FormatoTrabajo Grupal-E3_curso216001_grupo XX

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Análisis y control de calidad de los Alimentos
Código: 216001
Escenario 3 Análisis de alimentos y técnicas de control de calidad
Integrantes 
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# de grupo:
Tutor: Golda Meyer Torres Vargas
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD
INGENIERIA DE ALIMENTOS
TECNOLOGÍA EN CALIDAD ALIMENTARIA 
UNAD
2023
Aviso Importante: el diligenciamiento de esta tabla es obligatorio desde el inicio de la actividad.
Control de aportes individuales para la construcción del trabajo 
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	Rojo 
	
	
	
	Verde 
	
	
	
	Azul 
	
	
	
	Negro
	
	
	
	Morado 
	
	
Productos seleccionados:
Introducción
Objetivos
Desarrollo de las actividades
1. Para subsanar la ob5. Elaborar un informe estadístico de medidas de tendencia central y de dispersión (promedio, desviación estándar, CV, error de determinación o relativo %Edert) sobre la información que se exponen en los acontecimientos precipitantes 2, según los productos seleccionados por el grupo. Hacer revisión de literatura y/o valores normativos para comparar resultados y emitir juicios positivos y/o negativos sobre la calidad técnica del producto.
Desarrollo:
Quesos frescos de pasta dura semidescremado
	Día
	Contenido de grasa (%)
	Contenido de humedad (%)
	1
	86,3
	117,6
	2
	84,7
	118,4
	3
	85,1
	117,8
	4
	84,9
	118,2
	5
	85,5
	118,6
	6
	85,7
	117,4
	7
	84,6
	118,3
	8
	66,2
	129,6
	9
	67,8
	130,4
	10
	66,4
	129,8
	11
	67,6
	130,2
	12
	68,4
	131,6
	13
	66,9
	129,7
	14
	67,3
	130,9
	Variable
	Promedio
	Desviación estándar
	Coeficiente de variación
	Error de determinación
	Contenido de grasa (%)
	76,2
	9,4
	0,123
	0,9
	Contenido de humedad (%)
	124,2
	6,4
	0,051
	0,4
Los resultados muestran que el contenido de grasa y el contenido de humedad del queso varían considerablemente a lo largo del tiempo, lo que indica una falta de control y uniformidad en el proceso de elaboración o conservación del queso. Además, ambos contenidos se alejan significativamente del valor normativo establecido por la NTC 750 para quesos frescos de pasta dura semidescremado, que es del 10% para el contenido de grasa y del 49% para el contenido de humedad. Esto quiere decir que hay un problema en la calidad y la composición del queso, que puede afectar su sabor, textura, valor nutricional y seguridad alimentaria.
Productos cárnicos procesados crudos madurados seleccionados
	Día
	Contenido de proteína (%)
	Contenido de grasa (%)
	1
	80,5
	119,6
	2
	79,8
	120,2
	3
	80,2
	121,1
	4
	79,6
	120,8
	5
	80,1
	119,9
	6
	79,9
	121,3
	7
	80,3
	120,4
	8
	75,4
	124,9
	9
	74,8
	125,2
	10
	75,2
	124,6
	11
	74,6
	125,8
	12
	75,1
	124,7
	13
	74,9
	125,3
	14
	75,3
	125,1
	Variable
	Promedio
	Desviación estándar
	Coeficiente de variación
	Error de determinación
	Contenido de proteína (%)
	77,6
	2,6
	0,034
	0,87
	Contenido de grasa (%)
	122,8
	2,4
	0,020
	1,31
la Norma Técnica Colombiana NTC 1325 de 2008, que especifica el contenido mínimo de proteína y el contenido máximo de grasa que deben tener. En este estudio se analizó el contenido de proteína y de grasa de estos productos durante 14 días, dividiendo el período en dos franjas de siete días cada una. Los resultados mostraron que los productos no cumplían con la norma, ya que presentaban una reducción del contenido de proteína y un aumento del contenido de grasa en ambos períodos. El contenido promedio de proteína fue de 77.5%, mientras que el contenido promedio de grasa fue de 122.5%. El coeficiente de variación indicó que había poca variabilidad en los datos, lo que sugiere una consistencia en el proceso de maduración. El error de determinación o relativo expresó el grado de incertidumbre en las mediciones, que fue bajo para ambas variables.
Espacio para la realimentación del tutor: 
2. Para subsanar la ob6: Acorde a los resultados del análisis estadístico, generar acciones de seguimiento y control de la siguiente forma: elaborar hojas de verificación de chequeo con escala de medición para producto terminado cuando el problema identificado tenga relación con el cumplimiento normativo, o elaborar hojas de verificación por lista de chequeo cuando el problema se relaciona con la precisión de los datos (esto indica que no se requerirá hacer hojas de verificación a todas las determinaciones fisicoquímicas);cualquiera que sea el caso, se requiere aplicar la herramienta de planificación 5W2H antes de elaborar cualquier hoja de verificación.
Desarrollo:
Quesos frescos de pasta dura semidescremado
	5W2H
	Pregunta
	Respuesta
	Tema
	¿Qué se quiere hacer?
	Elaborar un informe estadístico de medidas de tendencia central y de dispersión sobre el contenido de grasa y el contenido de humedad de los quesos frescos de pasta dura semidescremado.
	Objetivo
	¿Por qué se quiere hacer?
	Para analizar la calidad y la composición del queso, y verificar si cumple con la NTC 750
	Secuencia
	¿Cuándo se va a hacer?
	Se va a hacer en el plazo de una semana, desde el lunes 23 de octubre hasta el viernes 27 de octubre de 2023.
	Localización 
	¿Dónde se va a hacer?
	Se va a hacer en el laboratorio de la planta de producción, donde se dispone de los equipos e instrumentos necesarios para realizar las mediciones y los cálculos.
	personas
	¿Quién se va a encargar?
	Se va a encargar el equipo de control de calidad, compuesto por tres técnicos y un supervisor. Cada técnico se ocupará de una variable (grasa o humedad) y el supervisor revisará los resultados y elaborará el informe final.
	método
	¿Cómo se va a hacer?
	Se va a hacer siguiendo siguientes pasos: 
· Seleccionar una muestra representativa del queso producido durante los 14 días anteriores.
· Medir el contenido de grasa y el contenido de humedad de cada muestra, usando los métodos estandarizados por la NTC 750 
· Registrar los datos obtenidos en una tabla.
· Calcular el promedio, la desviación estándar, el coeficiente de variación y el error de determinación para cada variable, usando las fórmulas correspondientes.
· Comparar los valores obtenidos con los valores normativos establecidos por las normas colombianas para quesos frescos de pasta dura semidescremado.
· Redactar el informe estadístico, incluyendo los datos, los cálculos, los resultados, el análisis y las conclusiones. - Presentar el informe al gerente de producción y al cliente.
	Costo
	¿Cuánto va a costar?
	Se estima que el costo total del proyecto será de $1.500.000, dividido en los siguientes conceptos: Materiales e insumos: $300.000
Equipos e instrumentos: $500.000
Recursos humanos: $600.000 
Otros gastos: $100.000
	Hoja de verificación
	Fecha: 16/10/2023
	Responsable: Diego
	Producto: Queso fresco de pasta dura semidescremado
	Norma: NTC 750
	Lote: 01
	Parámetro
	Límite inferior
	Límite superior
	Contenido de grasa (%)
	10
	No aplica
	Contenido de humedad (%)
	No aplica
	49
Productos cárnicos procesados crudos madurados seleccionados
	5W2H
	Pregunta
	Respuesta
	Tema
	¿Qué?
	Mejorar el contenido de proteína y de grasa de los productos cárnicos procesados crudos madurados seleccionados
	Objetivo
	¿Por qué?
	Para cumplir con la norma colombiana NTC 1325 de 2008y garantizar la calidad y seguridad de los productos
	Secuencia
	¿Cuándo?
	En un plazo de tres meses
	Localización 
	¿Dónde?
	En la planta de producción y en el laboratorio de control de calidad
	personas
	¿Quién?
	El personal encargado del proceso de maduración y el personal encargado del análisisfisicoquímico
	método
	¿Cómo?
	Revisando y ajustando las condiciones de salazón, secado y maduración, y realizando mediciones periódicas del contenido de proteína y de grasa
	Costo
	¿Cuánto?
	El costo estimado del plan es de $10.000.000
	Producto
	Categoría
	Parámetro
	Límite inferior
	Límite superior
	Medición
	Cumple
	Producto 1
	Proteína
	%
	80
	100
	78
	No
	Producto 1
	Grasa
	%
	0
	100
	123
	No
	Producto 2
	Proteína
	%
	80
	100
	81
	Sí
	Producto 2
	Grasa
	%
	0
	100
	98
	Sí
	Producto 3
	Proteína
	%
	80
	100
	76
	No
	Producto 3
	Grasa
	%
	0
	100
	125
	No
Espacio para la realimentación del tutor: 
3. Según los resultados del ítem 2, generar acciones correctivas y de mejora (plan de acción) el cual se presentará en un formato de acción inmediata de mejora (AMI), diseñada por el grupo.
Quesos frescos de pasta dura semidescremado
	ACCIÓN DE MEJORA INMEDIATA (AMI)
	Número
	AMI-01
	Fecha
	16/10/2023
	Responsable
	Diego Armando Jiménez Buelvas
	Problema identificado
	El contenido de humedad del queso fresco de pasta dura semidescremado supera el límite superior de 49% establecido por la norma NTC 7502, lo que indica un exceso de agua en el queso que puede afectar su calidad y conservación.
	Causas del problema
	· Deficiente prensado del queso que no elimina el suero adecuadamente.
· Inadecuada refrigeración del queso que favorece la pérdida de agua.
· Falta de control y seguimiento del contenido de humedad durante el proceso de elaboración.
	Acciones correctivas
	· Ajustar la presión y el tiempo del prensado del queso para lograr una mayor extracción del suero.
· Verificar el funcionamiento y la temperatura de los equipos de refrigeración y almacenar el queso en condiciones óptimas.
· Medir el contenido de humedad del queso en cada etapa del proceso y registrar los datos en una hoja de verificación.
	Plazo para la ejecución
	Dos semanas a partir de la fecha.
	Indicadores de seguimiento
	· Porcentaje de reducción del contenido de humedad del queso.
· Número de muestras que cumplen con el límite superior de contenido de humedad.
· Grado de satisfacción del cliente con respecto al queso.
	Evidencias
	· Hoja de verificación del contenido de humedad del queso.
· Informe de auditoría interna o externa que valide el cumplimiento normativo del queso.
· Encuesta o testimonio del cliente que certifique la calidad del queso.
Productos cárnicos procesados crudos madurados seleccionados
	ACCIÓN DE MEJORA INMEDIATA (AMI)
	Nombre del proceso
	Proceso de maduración de productos cárnicos procesados crudos madurados seleccionados
	Responsable del proceso
	Diego Armando Jiménez Buelvas
	Problema identificado
	El contenido de proteína y de grasa de los productos no cumple con la norma colombiana NTC 1325 de 2008
	Causas del problema
	Las condiciones de salazón, secado y maduración no son las adecuadas para lograr el contenido óptimo de proteína y de grasa
	Acciones correctivas
	Revisar y ajustar las condiciones de salazón, secado y maduración según los parámetros establecidos en la norma
	Acciones preventivas
	Realizar mediciones periódicas del contenido de proteína y de grasa de los productos y compararlos con los valores normativos
	Indicadores de seguimiento
	Porcentaje de productos que cumplen con el contenido de proteína y de grasa según la norma
	Plazo de ejecución
	Tres meses
	Recursos necesarios
	Equipos e insumos para el proceso de maduración y el análisis fisicoquímico
	Costo estimado
	$10.000.000
Espacio para la realimentación del tutor: 
4. Elabore una tabla donde presente el resultado de la siguiente investigación: ¿Qué otros análisis proponen realizar en el laboratorio a los productos seleccionados diferentes a los reportados en las NTC que les aplica? Indicar el nombre y la finalidad.
Quesos frescos de pasta dura semidescremado
	Nombre del análisis
	Finalidad
	Análisis sensorial
	Evaluar las características organolépticas del queso fresco de pasta dura semidescremado, como el color, el olor, el sabor, la textura y la apariencia general, y determinar el grado de aceptación o rechazo de los consumidores
	Análisis microbiológico
	Determinar la presencia y el recuento de microorganismos patógenos o indicadores de higiene en el queso fresco de pasta dura semidescremado, como Escherichia coli, Salmonella, Listeria, Staphylococcus aureus, mohos y levaduras, y verificar el cumplimiento de los límites establecidos por la normativa sanitaria
	Análisis de perfil de textura
	Medir las propiedades mecánicas del queso fresco de pasta dura semidescremado, como la dureza, la cohesividad, la elasticidad, la adhesividad y la masticabilidad, y evaluar su influencia en la calidad y la preferencia del producto
Productos cárnicos procesados crudos madurados seleccionados
	Análisis
	Finalidad
	Determinación de la actividad de agua
	Medir el grado de humedad disponible para el crecimiento microbiano y la estabilidad del producto
	Determinación de la capacidad de retención de agua
	Medir la capacidad del producto para retener el agua durante el proceso de maduración y evitar pérdidas de peso y calidad
	Determinación de los compuestos volátiles
	Medir los compuestos responsables del aroma y el sabor del producto, así como los posibles defectos
	Determinación de la textura
	Medir las propiedades mecánicas, geométricas y superficiales del producto que influyen en la percepción sensorial
	Determinación del color
	Medir el grado de oxidación de la mioglobina y la influencia de los pigmentos naturales o añadidos en el aspecto visual del producto
5. Consolidar de forma ordenada las marchas analíticas solicitadas en la actividad individual, revisando que cada marcha cumpla con los ítems solicitados.
Quesos frescos de pasta dura semidescremado 
 
Principio fundamento del método 
· El queso fresco de pasta dura semidescremado se obtiene por coagulación enzimática de la leche pasteurizada y parcialmente descremada, seguida de un proceso de desuerado, prensado, salado y maduración. La coagulación se produce por la acción del cuajo, que es un compuesto de enzimas que actúan sobre la caseína y el calcio de la leche, formando una masa gelatinosa llamada cuajada. 
Materiales y equipos 
· Balanza analítica: Se utiliza para pesar las muestras de queso y los reactivos con precisión. Se debe calibrar periódicamente con pesas patrón. La frecuencia de calibración depende del uso y las condiciones ambientales, pero se recomienda hacerlo al menos una vez al mes o cuando se observe alguna anomalía en las mediciones.
· pH-metro: Se utiliza para medir el pH de las muestras o las soluciones. Se debe calibrar con soluciones tampón antes de cada uso y se debe limpiar el electrodo con agua destilada después de cada medición. La forma de calibración consiste en ajustar el pH-metro a dos o tres puntos de pH conocidos, usando las soluciones tampón de pH 4, 7 y 10. Se debe verificar que el error entre el valor medido y el valor real no sea mayor de 0,1 unidades de pH.
· Estufa: Se utiliza para secar las muestras de queso y determinar su contenido de humedad. Se debe ajustar la temperatura según el método empleado. La forma de calibración consiste en verificar que la temperatura indicada por el termostato sea la misma que la temperatura real dentro de la cámara, usando un termómetro calibrado. La frecuencia de calibración depende del uso y las condiciones ambientales, pero se recomienda hacerlo al menos una vez al año o cuando se observe alguna variación en los resultados.
· Espectrofotómetro: Se utiliza para medir la absorbancia o la transmitancia de las muestras o las soluciones a una determinada longitud de onda. Se debe calibrar con una solución patrón o un blanco antes de cada uso y se debe limpiar la celda con agua destilada después de cada medición. La forma de calibración consiste en ajustar el espectrofotómetro a cero usando agua destilada como blanco y luego verificar que la absorbancia 
· Pipeta volumétrica: Se utiliza para medir volúmenes exactos de soluciones.Se debe enjuagar con agua destilada y con la solución a medir antes de cada uso.
· Bureta: Se utiliza para realizar valoraciones o titulaciones. Se debe enjuagar con agua destilada y con la solución a valorar antes de cada uso.
· Erlenmeyer: Se utiliza para contener las muestras de queso disueltas o las soluciones a valorar. Se debe enjuagar con agua destilada antes y después de cada uso.
· Agitador magnético: Se utiliza para homogeneizar las muestras o las soluciones durante las valoraciones. Se debe limpiar con un paño húmedo después de cada uso.
· Barra magnética: Se utiliza para facilitar la agitación dentro del Erlenmeyer. Se debe limpiar con un paño húmedo después de cada uso.
· Indicador: Se utiliza para señalar el punto final o el cambio de color durante las valoraciones. Se debe almacenar en un frasco oscuro y bien cerrado
Reactivos requeridos
· Agua destilada: Se utiliza como disolvente universal y como blanco en las mediciones espectrofotométricas. Se debe almacenar en un frasco limpio y bien cerrado.
· Solución de hidróxido de sodio (NaOH): Se utiliza como valorante o titulante en la determinación de la acidez del queso. Se debe preparar una solución aproximada de 0,1 N y se debe estandarizar con una solución patrón de ácido oxálico (H2C2O4) de concentración conocida. Para ello, se pesa una cantidad exacta de ácido oxálico y se disuelve en un matraz aforado de 250 mL con agua destilada. Luego se toma una alícuota de 25 mL con una pipeta volumétrica y se transfiere a un erlenmeyer. Se añaden unas gotas de fenolftaleína como indicador y se valora con la solución de NaOH hasta el cambio de color de incoloro a rosado. Se repite el procedimiento tres veces y se calcula el promedio de los volúmenes gastados de NaOH.
· Fenolftaleína: Se utiliza como indicador en la valoración de la acidez del queso. Cambia de color de incoloro a rosado en medio básico. Se debe preparar una solución al 1% en alcohol etílico y se debe almacenar en un frasco oscuro y bien cerrado.
· Solución buffer pH 4: Se utiliza como solución tampón para calibrar el pH-metro. Se debe preparar según las instrucciones del fabricante y se debe almacenar en un frasco limpio y bien cerrado.
· Solución buffer pH 7: Se utiliza como solución tampón para calibrar el pH-metro. Se debe preparar según las instrucciones del fabricante y se debe almacenar en un frasco limpio y bien cerrado.
· Solución buffer pH 10: Se utiliza como solución tampón para calibrar el pH-metro. Se debe preparar según las instrucciones del fabricante y se debe almacenar en un frasco limpio y bien cerrado.
· Éter etílico: Se utiliza como disolvente orgánico para extraer la grasa del queso. Se debe almacenar en un frasco oscuro y bien cerrado.
· Solución de ácido sulfúrico (H2SO4): Se utiliza como reactivo para hidrolizar las proteínas del queso y liberar el nitrógeno. Se debe preparar una solución al 50% con agua destilada y se debe almacenar en un frasco limpio y bien cerrado.
· Solución de hidróxido de sodio (NaOH): Se utiliza como reactivo para neutralizar el ácido sulfúrico y formar sulfato de sodio. Se debe preparar una solución al 40% con agua destilada y se debe almacenar en un frasco limpio y bien cerrado.
· Solución de sulfato cúprico (CuSO4): Se utiliza como reactivo para formar un complejo coloreado con el nitrógeno liberado del queso. Se debe preparar una solución al 10% con agua destilada y se debe almacenar en un frasco limpio y bien cerrado.
· Solución patrón de nitrógeno: Se utiliza como patrón para calibrar el espectrofotómetro y determinar el contenido proteico del queso. Se debe preparar una solución que contenga 14 mg/L de nitrógeno usando una sal nitrogenada como nitrato de sodio (NaNO3) o sulfato amónico ((NH4)2SO4). Se debe pesar una cantidad exacta de la sal y se disuelve en un matraz aforado de 1000 mL con agua destilada. Luego se toman alícuotas de diferentes volúmenes con una pipeta volumétrica y se transfieren a matraces aforados de 100 mL. Se añaden los mismos reactivos que para la muestra de queso (H2SO4, NaOH
Procedimiento para llevar a cabo la marcha analítica en el laboratorio 
Link: https://www.canva.com/design/DAFxRLDzzcE/GMFjJr85lr2BNuNJoba02Q/edit
Base de cálculo y expresión de resultados. 
· Humedad
Donde ​ es el peso inicial del crisol con la muestra y ​ es el peso final del crisol con la muestra seca.
· Grasa (%): Se lee directamente en la escala graduada del butirómetro
· Proteína (%):
Donde es el volumen gastado de hidróxido de sodio (mL), es la normalidad del hidróxido de sodio, es el factor corrección del hidróxido de sodio, es el factor conversión del nitrógeno a proteína (6,38 para quesos), es el peso inicial del queso (g) y A es la alícuota tomada (mL).
· pH:  Se lee directamente en el medidor de pH.
· Acidez (%)
Donde es el volumen gastado de hidróxido de sodio (mL), es la normalidad del hidróxido de sodio, es el peso inicial del queso (g) y es el equivalente gramo del ácido láctico.
Productos cárnicos procesados crudos madurados seleccionados 
Principio fundamento del método 
El método se basa en la determinación de la humedad, el pH, la salinidad, el nitrógeno básico volátil total, el nitrito residual y la actividad de agua de los productos cárnicos procesados crudos madurados seleccionados. Estos parámetros permiten evaluar la calidad microbiológica, química y sensorial de los productos, así como su vida útil y seguridad alimentaria
Reacciones químicas:
· Salinidad: Se determina por el método de Mohr, usando una solución valorada de nitrato de plata como titulante y Cromato de potasio como indicador. La salinidad se calcula por la cantidad de nitrato de plata consumida en la titulación.
· NBVT: Se determina por el método de Conway, usando una solución valorada de ácido bórico como absorbente y verde bromocresol como indicador. El NBVT se calcula por la cantidad de ácido bórico consumida en la absorción.
· Nitrito residual: Se determina por el método colorimétrico, usando una solución de sulfa nilamida y N-(1-naftil)-etilendiamina como reactivo. El nitrito residual se calcula por la absorbancia de la solución a 540 nm, usando una curva de calibración.
Materiales y equipos 
· Balanza analítica (calibrada con pesas patrón cada seis meses)
· Estufa (calibrada con termómetro patrón cada tres meses)
· Potenciómetro (calibrado con soluciones tampón cada vez que se usa)
· Bureta (calibrada con agua destilada cada año)
· Matraz Erlenmeyer
· Pipeta graduada
· Vaso de precipitados
· Embudo
· Papel filtro
· Cápsula de porcelana
· Cuchillo
· Mortero
· Espectrofotómetro (calibrado con blanco cada vez que se usa)
· Celda de cuarzo
· Higrómetro (calibrado con soluciones salinas cada año)
Reactivos requeridos:
· Nitrato de plata
· Cromato de potasio
· Ácido bórico
· Verde bromocresol
· Sulfa nilamida
· N-(1-naftil)-etilendiamina
· Fenolftaleína
· Hidróxido de sodio
· Hidrógeno ftalato de potasio (KHP)
· Agua destilada
Procedimiento para llevar a cabo la marcha analítica en el laboratorio:
Link: https://www.canva.com/design/DAFxRZdlKW4/KEPIshdpv7tcNnPuE20fIg/edit
Base de cálculo y expresión de resultados. 
 
Marcha analítica sobre Quesos frescos de pasta dura semidescremado
Determinación de la densidad 
Principio: se basa en el hecho de que la densidad está directamente relacionada con su contenido de sólidos. La densidad se mide utilizando un lactodensímetro, que es un instrumento que flota en la leche y mide su densidad relativa. El lactodensímetro se calibra a una temperatura específica, generalmente 15 °C, y se utiliza para medir la densidad a esa temperatura. La densidad se expresa en gramos por mililitro (g/ml) o en kilogramos por metro cúbico (kg/m³)
Materiales y equipos:
· Densímetro
· Picnómetro
· Balanza hidrostática
· Lactómetro
· Aerómetro
· Probeta de 250 mL
· Estufa o baño termostático a 15 o 20º C.
Reactivos: 
· Agua destilada 
· Fenolftaleína (C₂₀H₁₄O₄)
· NAOH
Procedimiento:
https://www.canva.com/design/DAFxEsxyz3k/xptnoBmeBVWAzqkp2ePaSQ/edit?utm_content=DAFxEsxyz3k&utm_campaign=designshare&utm_medium=link2&utm_source=sharebuttonCálculos: 
1. Pesar cada probeta de 250 ml y agregar este volumen de un tipo de leche y anotar el peso total, realizar la resta para conocer el peso de la leche.
2. Hacer el cálculo de la densidad con la fórmula D= m/V
3. Realizar lo mismo para las otras muestras.
4. Determinar la densidad y temperaturas de las muestras con el lactodensímetro y ajustar el valor con el factor de corrección 0.0002 g/ml por cada ºC, a partir de los 15 ºC.
5. Anotar observaciones y resultados y hacer los cálculos químicos correspondientes.
Marcha analítica sobre Productos cárnicos procesados crudos madurados seleccionados:
Determinación de acidez 
Principio: Se disuelve en etanol caliente una porción de ensayo y se titula con una solución acuosa de hidróxido de sodio o de potasio.
Materiales y equipos:
· Alícuota 
· Micro bureta de 10ml de capacidad, con subdivisiones de 0,02ml.
· Papel a prueba de grasa.
· Aparato de calentamiento.
· Cristalería necesaria para hacer una valoración: buretas, pipetas, matraces aforados, vasos de precipitados, embudos, agitadores de vidrio. 
· Balanza analítica
Reactivos:
· Agua destilada PA
· Hidróxido de sodio PA
· Ácido oxálico di hidratado PA
· Fenolftaleína RE
· Etanol RE (96% V-V)
· Solución etanoica de fenolftaleína 1% m-V
· Solución de ácido oxálico de concentración, alrededor de 0.1N
Procedimiento: https://www.canva.com/design/DAFxFAvt_AQ/2xlv5c_gbicq8Gyb26BxQg/edit?utm_content=DAFxFAvt_AQ&utm_campaign=designshare&utm_medium=link2&utm_source=sharebutton
Cálculos: El cálculo de la acidez titulable se efectúa mediante la siguiente fórmula: % acidez = A x B x C/ D x 100 Donde: A: Cantidad en mL de base o NaOH gastado. B: Normalidad de la base usada en la titulación (0.1 N). C: Peso equivalente expresado en gramos de ácido predominante de la fruta. D: Peso de la muestra en gramos.
Índice de acidez
% de ácidos grasos
 
Conclusiones 
	Integrante 
	Conclusión individual 
	Diego Armando Jiménez Buelvas
	Basándonos el análisis estadístico del contenido de grasa y humedad del queso fresco de pasta dura semidescremado, el problema identificado, las acciones correctivas propuestas, el formato de acción inmediata de mejora, se puede decir que el queso requiere un control y seguimiento cuidadoso para cumplir con las normas y satisfacer a los consumidores.
	Rosa Elvira Humánez Pinto
	Se propuso un plan para arreglar esto, mostrando que la persona puede resolver problemas de calidad de manera inteligente. También sugirió hacer más pruebas para entender mejor la calidad de los productos.
	1. 
	
	2. 
	
	3. 
	
	Conclusión Grupal:
Bibliografía (norma APA 7.0 UNAD)
· Hernández, L.H. (Productora). (21 de noviembre de 2019). Certificación internacional SGS [Audio en podcast]. Recuperado de http://ruv.unad.edu.co/index.php/academica/password-alimentos/6569-certificacion-internacional-sgs
· Torres, G. M. (2017). Objeto Virtual de Información: Métodos para la determinación de humedad en alimentos. [Objeto_virtual_de_Informacion_OVI]. Repositorio Institucional UNAD. https://repository.unad.edu.co/handle/10596/14051
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· Varnam, A., & Sutherland, J. (1998). Carne y productos cárnicos. Tecnología, química y microbiología. Editorial Acribia
 
 
 
 
 
 
 
 
Análisis y control de calidad de los Alimentos
 
Código: 216001
 
 
 
 
 
Escenario
 
3
 
Análisis de alimentos y técnicas de control de 
calidad
 
 
 
 
Integrantes 
 
 
Aviso Importante:
 
 
No son válidos los aportes de los estudiantes que NO ingresaron al foro y no 
pre
sentaron allí los aportes. 
 
No son válidos los aportes de los estudiantes que: enviaron sus avances por 
whatsapp o teams y NO ingresaron al foro y no presentaron allí los aportes.
 
Todo estudiante que aparezca en la portada del trabajo debe haber ingresado 
y 
participado con aportes de calidad en el foro del trabajo para asignarle la debida 
calificación
.
 
 
# de grupo:
 
 
Tutor:
 
Golda Meyer Torres Vargas
 
 
 
 
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD
 
INGENIERIA DE ALIMENTOS
 
TECNOLOGÍA EN CALIDAD ALIMENTARIA 
 
UNAD
 
202
3
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Análisis y control de calidad de los Alimentos 
Código: 216001 
 
 
 
 
Escenario 3 Análisis de alimentos y técnicas de control de 
calidad 
 
 
 
Integrantes 
 
Aviso Importante: 
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calificación. 
 
# de grupo: 
 
Tutor: Golda Meyer Torres Vargas 
 
 
 
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD 
INGENIERIA DE ALIMENTOS 
TECNOLOGÍA EN CALIDAD ALIMENTARIA 
UNAD 
2023