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Revista Mexicana de Ciencias Agrícolas Pub. Esp. Núm. 6 14 de agosto - 26 de septiembre, 2013 p. 1107-1118
Calidad de huevo de cuatro líneas genéticas de gallinas en clima cálido*
Egg quality of four genetic lines of chickens in warm climate
Jorge Hernández-Bautista2, Ma. Isabel Pérez-León§1, Alicia González-Martínez1, Yuri Villegas-Aparicio1, Gerardo Rodríguez-
Ortíz1 y Víctor Manuel Meza-Villalvazo3
1División de Estudios de Posgrado e Investigación, Instituto Tecnológico del Valle de Oaxaca. Ex Hacienda de Nazareno, Xoxocotlán, Oaxaca. C. P. 71230. Tel. 01(951) 
5 17 07 88. 2Universidad Autónoma Benito Juárez de Oaxaca. Cd. Universitaria Cinco Señores. Oaxaca. C. P. 68120. Tel. (01951) 5110900. 3Universidad del Papaloapan. 
Circuito Central No. 200, Col. Parque Industrial. CP. 68301. Tuxtepec, Oaxaca. Tel: (01287) 8759240. Ext. 220. Tel: (01951) 5170788. Ext. 112. §Autor para correspondencia: 
leonisa70@hotmail.com.
* Recibido: diciembre de 2012 
 
 Aceptado: mayo de 2013
Resumen
Hoy en día para valorar la calidad del huevo se emplean 
diversos parámetros como la variación del peso, la variación 
en la cámara de aire y la calidad de albúmina, de yema y 
de cáscara. Todo ello, con la única finalidad de presentar 
un producto altamente confiable para los consumidores. 
El objetivo de estudio fue determinar la calidad del 
huevo de gallina, en cuatro líneas híbridas, criadas en dos 
sistemas de producción en clima cálido húmedo; para ello, 
se establecieron, durante 2011, dos estudios en la posta 
zootécnica de la Universidad del Papaloapan (17° 47’ 00’’ 
latitud norte y 95° 56’ 00’’ longitud oeste, a una altura de 
57 msnm). En el estudio uno, 40 gallinas de 18 semanas de 
edad, 10 de cada línea genética (Tetra SL, Harco, Plymouth y 
INPEMA-Plymouth), fueron alojadas en jaulas individuales 
(80 cm²) en donde se les proporcionó alimento ad libitum. 
En el estudio dos, un grupo de 80 gallinas (50 Tetra SL y 30 
Plymouth) de la misma edad, fueron criadas en pastoreo-
complemento. En ambos estudios, la evaluación se realizó 
en las semanas de postura 14, 18, 22 y 26 y las variables 
medidas fueron peso, largo y diámetro del huevo; peso de 
la yema, de la albúmina y del cascarón; pH de yema y de 
albúmina; intensidad del color de la yema y Unidades Haugh. 
Se utilizó un diseño completamente aleatorizado con arreglo 
multifactorial donde los efectos fijos fueron la línea genética, 
Abstract
Nowadays assessing egg quality are used various 
parameters like weight variation, variation in the air cell 
and albumen, yolk and shell quality; all these with the 
sole purpose of presenting a highly reliable product for 
consumers. The objective of study was to determine the 
quality of the chicken egg in four hybrid lines, grown in 
two production systems in humid warm climate; for this, 
were established in 2011, two studies in the relay from the 
Zootechnical University Papaloapan ( 17° 47' 00'' north 
latitude and 95° 56' 00'' west longitude, to a height of 57 
masl). In study one, 40 hens of 18 weeks of age, 10 from 
each strain (Tetra SL, Harco, Plymouth and INPEMA 
-Plymouth), were housed in individual cages (80 cm ²) 
the food provided was ad libitum. In study two, a group of 
80 hens (50 Tetra SL and 30 Plymouth) of the same age, 
were raised under pastured poultry. In both studies, the 
evaluation was carried out in the 14, 18, 22 and 26 laying 
weeks and measured variables were weight, length and 
diameter of the egg; yolk, albumin and eggshell weight; 
yolk and albumin pH; yolk intensity color and Haugh 
unit. It was used a completely randomized design with a 
multifactorial array where fixed effects were the genetic 
line, laying week, time of storage and refrigeration. At lay 
week 26 were found the highest values (p< 0.05) in egg 
Jorge Hernández-Bautista et al.1108 Rev. Mex. Cienc. Agríc. Pub. Esp. Núm. 6 14 de agosto - 26 de septiembre, 2013
la semana de postura, el tiempo de almacenamiento y de 
refrigeración. En la semana 26 de postura se encontraron 
los valores más altos (p< 0.05) en peso de huevo, yema y 
diámetro, en los dos sistemas. El pH de la yema y albúmina 
fue mejor en huevos evaluados un día después de la puesta 
y bajo refrigeración, en ambos estudios. Los huevos 
obtenidos de gallinas en jaula presentaron cascarón más 
delgado y yema de color menos intenso, comparados con 
los producidos bajo un sistema de pastoreo-complemento. 
Palabras clave: Gallus gallus, gallinas en pastoreo, 
producción de huevo.
Introducción
En México, la carne de pollo y el huevo constituyen la 
primera fuente de proteína animal de la población, debido 
a su bajo costo y a que su preparación es rápida y sencilla. 
El país ocupa el primero y el sexto lugar a nivel mundial 
en el consumo de huevo y carne de pollo (22 y 24.2 kg per 
capita, respectivamente; UNA, 2008). La gran demanda de 
productos saludables y la búsqueda de sistemas accesibles 
que brinden la oportunidad de desarrollar en el futuro la 
producción animal de una manera sostenible (FAO, 2003), 
hace necesaria la exploración de sistemas alternativos que 
permitan la producción a pequeña y mediana escala mediante 
el aprovechamiento responsable de los recursos naturales. 
Uno de los sistemas más utilizados es la producción de 
huevo en traspatio, en el cual, las gallinas permanecen 
en semicautiverio, libres de condiciones insalubres, sin 
iluminación artificial y son alimentadas de forma natural. 
Actualmente se produce 10.5% de la producción nacional bajo 
este sistema) mientras que menos de 1% está representado por 
la producción de huevo orgánico, ecológico o de pastoreo. 
A pesar de que en la mayoría de los estados del País existe 
producción avícola de autoconsumo en condiciones de 
traspatio o pastoreo, este sistema ha sido poco explotado por la 
avicultura comercial y representa una interesante oportunidad 
para pequeños productores (UNA, 2008). 
La producción de huevo de traspatio presenta algunas 
ventajas con respecto a los sistemas tecnificados. Por 
ejemplo, los costos de producción son más bajos debido 
a que el productor puede utilizar materiales propios de 
la región para construir alojamientos, e incluso para 
alimentar a las aves, así también se obtiene un producto más 
natural porque se suministra menor alimento comercial y 
weight, yolk and diameter in the two systems. The pH of 
the yolk and albumin was better in eggs evaluated a day 
after lay and under refrigeration, in both studies. The eggs 
obtained from hens in cage had egg shell thinner and less 
intense color in yolk, compared with those produced under 
pastured poultry system.
Key words: Gallus gallus, poultry grazings, egg production.
Introduction
In Mexico, poultry meat and the egg are the primary source 
of animal protein for the population, because of its low cost 
and its preparation is quick and easy. The country occupies 
the first and sixth place worldwide in the consumption 
of eggs and poultry meat (22 and 24.2 kg per capita, 
respectively, UNA, 2008). The high demand for healthy 
products and search for available systems that provide the 
opportunity to develop in the future animal production on 
a sustainable basis (FAO, 2003), requires the exploration 
of alternative systems allowing production to small and 
medium scale through the responsible use of natural 
resources. One of the most used systems is the backyard 
egg production, in which hens remain in semi-captivity, 
free of unsanitary conditions without artificial illumination 
and are fed naturally. Currently produces 10.5% of the 
national production under this system; while less than 
1% is represented by organic egg production, ecological 
or grazing. Although in most states of the country there 
is consumption of poultry production in backyard or 
grazing conditions; this system has been little exploited 
for commercial poultry and represents an interesting 
opportunity for small producers (UNA, 2008).
Egg production in backyard has some advantages over 
technifiedsystems. For example, production costs are 
lower because the producer may use materials from the 
region to build henhouse, and even feed the hens, so also 
obtains a more natural product because less commercial 
food and chemical compounds are supplied, such as 
antibiotics and dyes; consequently the egg has a better 
appearance as a result from the consumption of a varied 
and rich diet in natural pigments from the hens (Castellu 
et al., 1989). In addition, there are fewer broken eggs 
losses during transfer, than in technologically advanced 
companies. Whereas egg quality is measured internally, 
externally and microbiological (Arias et al., 1998), it can be 
Calidad de huevo de cuatro líneas genéticas de gallinas en clima cálido 1109
compuestos químicos como los antibióticos y los colorantes; 
por consecuencia el huevo presenta una mejor apariencia como 
producto del consumo de una dieta variada y rica en pigmentos 
naturales por parte de las gallinas (Castellu et al., 1989). Además, 
existen menos pérdidas por huevos rotos durante el traslado, 
que en las empresas tecnificadas. Considerando que la calidad 
del huevo se mide de manera interna, externa y microbiológica 
(Arias et al., 1998), se puede decir que los huevos producidos 
en traspatio pueden llegar a tener la misma calidad que los 
huevos producidos en jaula o corrales. El objetivo de estudio 
fue determinar la calidad del huevo de gallina, en cuatro líneas 
híbridas, criadas en dos sistemas de producción en clima cálido 
húmedo.
Materiales y métodos
Área y población de estudio
El presente estudio se desarrolló en la posta zootécnica de la 
Universidad del Papaloapan, en Loma Bonita, Oaxaca. La 
institución se localiza en las coordenadas 17° 47’ 00’’ latitud 
norte y 95° 56’ 00’’ longitud oeste, a una altitud de 57 m. El 
clima predominante es cálido húmedo con lluvias en verano, 
los promedios anuales de precipitación pluvial varían de 1 
500 a 3 000 mm (INEGI, 2008). En las instalaciones de la 
posta se generó el medio adecuado para el establecimiento 
de dos sistemas de producción, el análisis de calidad se 
realizó en el laboratorio químico-biológico de la misma 
Universidad. 
Un grupo de 120 pollitas (INPEMA-Plymouth, Plymouth, 
Harco y Tetra sl) fue alimentado durante las primeras cuatro 
semanas de vida con alimento de iniciación con 21% de 
proteína cruda y 3 Mcal/kg de energía metabolizable, el 
cual fue ofrecido ad libitum. Al inicio de este periodo las 
aves fueron manejadas a una temperatura ambiente de 
30°C, esta disminuyó gradualmente hasta alcanzar 24 °C 
a los 15 días de vida. De la 5ª a la 17a semana de edad se 
manejó bajo un sistema de pastoreo-complemento; 60% 
del consumo total fue cubierto a través del ofrecimiento 
de alimento comercial (18% de proteína cruda y 2.9 Mcal 
kg-1 de energía metabolizable), otro 40% del consumo 
requerido fue cubierto a través del pastoreo de gramíneas y 
leguminosas nativas propias del clima cálido húmedo, tales 
como Paspalum nonatum, Panicum maximun, Cynodon 
plectostacyus, Arachis pintoi, Macroptilium atropurpureum, 
entre otras.
said that the eggs produced in backyard can have the same 
quality as the eggs produced in cages or pens. The objective 
of study was to determine the quality of the chicken egg 
in four hybrid lines, grown in two production systems in 
humid warm climate.
Materials and methods
Study Area and Population
This study was conducted in the relay from the Zootechnical 
Papaloapan University in Loma Bonita, Oaxaca. The 
University is located at coordinates 17 ° 47' 00'' N and 95° 
56' 00'' W, at an altitude of 57 masl. The climate is warm and 
humid with summer rains, the average annual rainfall ranges 
from 1 500 to 3 000 mm (INEGI, 2008). In the relay facilities 
was generated the appropriate means for establishing two 
production systems, quality analysis was performed on the 
chemical-biological laboratory of the University.
A group of 120 chicks (INPEMA-Plymouth, Plymouth, 
Harco and Tetra sl) were fed during the first four weeks of 
life with starter feed with 21% crude protein and 3 Mcal / 
kg metabolizable energy, which was offered ad libitum. At 
the start of this period the hens were managed at ambient 
temperatures of 30 °C, this decreased gradually to 24 °C at 
15 days of life. From the 5th to the 17th week of age were 
managed under a grazing system; 60% of total consumption 
was covered by offering commercial feed (18% crude 
protein and 2.9 Mcal kg-1 metabolizable energy) another 
40% of the required consumption was covered by grazing 
grasses and legumes native from the warm humid climate, 
such as Paspalum Nonatum, Panicum maximum, Cynodon 
plectostacyus, Arachis pintoi, Macroptilium atropurpureum, 
among others.
At 18 weeks of age, 40 hens (study one), ten from each 
strain (INPEMA-Plymouth, Plymouth, Harco and Tetra 
sl), were randomly selected and housed in individual cages 
(dimensions: 40 x 40 x 40 cm, constructed with wood and 
hexagonal mesh and equipped with individually feeders and 
water dispenser) placed a meter above the floor level and 
sheltered in a gallery of 128 m2 with galvanized tin roof.
Another group of 80 hens (study two), 50 Tetras sl and 30 
Plymouth, were established in pastured poultry system; for 
it, was built a house of 16 m2 with materials of the region, 
Jorge Hernández-Bautista et al.1110 Rev. Mex. Cienc. Agríc. Pub. Esp. Núm. 6 14 de agosto - 26 de septiembre, 2013
A las 18 semanas de edad 40 gallinas (estudio uno), diez de 
cada línea genética (INPEMA-Plymouth, Plymouth, Harco 
y Tetra sl), fueron seleccionadas al azar y alojadas en jaulas 
individuales (dimensiones: 40 x 40 x 40 cm, construidas con 
madera y malla hexagonal y acondicionadas con comedero 
y bebedero individual) colocadas a un metro de altura sobre 
el nivel del piso y resguardadas en una galera de 128 m2 de 
superficie con techo de lámina galvanizada.
Otro grupo de 80 gallinas (estudio dos), 50 de la línea Tetra sl 
y 30 de la línea Plymouth, fueron establecidas en un sistema 
de pastoreo-complemento; para ello se construyó una caseta 
de 16 m2 con materiales de la región, la cual sirvió para ubicar 
los nidales y alojar a las aves. Además se proporcionó un 
área (2 500 m2 de superficie) para pastoreo cubiertas por 
gramíneas nativas en donde predominó el zacate “frente de 
toro” (Paspalum notatum).
Las gallinas del estudio uno se alimentaron, ad libitum, 
con alimento comercial (16% de proteína cruda y 3 Mcal 
kg-1 de energía metabolizable). En el estudio dos, las 
gallinas permanecieron bajo el mismo sistema de pastoreo 
-complemento, 70% de sus requerimientos nutricionales 
fueron cubiertos con un alimento balanceado (16% de PC y 
3 Mcal de EM kg-1) y el resto fue obtenido a través de colecta 
de fauna y plantas silvestres en el área de pastoreo, en esta 
área permanecieron por un tiempo de 12 h al día.
Diseño experimental y análisis de la información
En ambos experimentos, la recolección de huevos se efectuó 
diariamente por la mañana y por la tarde e inmediatamente 
se almacenaron a temperatura ambiente (26 °C) y en 
refrigeración (8 ºC) La evaluación de calidad se realizó a 
las 24 h, al séptimo y al catorceavo día de almacenamiento, 
en las semanas de postura 14, 18, 22 y 26. Las variables 
medidas fueron, peso y grosor del cascarón, peso y color de 
la yema, peso de clara, diámetro y longitud del huevo y por 
último el pH de clara y yema.
El pesaje del huevo y sus componentes (clara, yema y 
cascarón) se registraron en kilogramos; en la tarea se utilizó 
una balanza marca NavigatorMR modelo NOB110. La 
medición de diámetro y la longitud del huevo se evaluaron 
con un vernier, las lecturas se registraron en milímetros. 
La coloración de la yema se medió cualitativamente con 
un ovocolor BASFMR (Figura 1), el abanico cuenta con 
diferentes intensidades de color amarillo. El grosor del 
cascarón se midió con un micrómetro MitutuyoMR, modelo 
which served to locate the nests and house the hens. It 
also providedan area (2 500 m2) for pasture covered with 
native grass where "bahiagrass" (locally know as bull front) 
prevailed (Paspalum notatum).
Hen’s from study one, were fed ad libitum with commercial 
feed (16% crude protein and 3 Mcal /kg-1 metabolizable 
energy). In study two, hens remained under the pastured 
poultry system, 70% of their nutritional requirements were 
covered with a balanced feed (16% PP and 3 Mcal ME kg-1) 
and the rest was obtained through collection of wildlife and 
plants in the grazing area, in this area remained for a time 
of 12 hours a day.
Experimental design and data analysis
In both experiments, egg collection was made daily in 
the morning and evening and immediately stored at room 
temperature (26 °C) and under refrigeration (8 °C). Quality 
assessment was performed at 24 h, on the seventh and 
fourteenth day of storage, in laying weeks 14, 18, 22 and 
26. The variables measured were weight and shell thickness, 
weight and yolk color, albumin weight, diameter and length 
of the egg and finally albumin and yolk pH.
The weighing of the egg and its components (albumen, yolk 
and shell) were recorded in kilograms; for the measurement, 
was used a scale NavigatorMR brand NOB110 model. To 
measure diameter and length of the egg was used a vernier 
scale, readings were recorded in millimeters. The coloration 
of the yolk was measured qualitatively with a yolk color fan 
BASFMR (Figure 1). Shell thickness was measured with a 
micrometer MitutuyoMR, 0011023DI model and measurement 
was recorded in millimeters. The pH of the yolk and albumin 
was measured with a potentiometer HannaMR, HI98108 model. 
The freshness of the egg was evaluated in Haugh units, which 
relates the height of the albumin with egg weight, being fresher 
as the value of Haugh units approaches to one hundred (Arias 
et al., 1998), values below to 69.99 Haugh units were grouped 
as consumer resistance to the product, in order to be more 
practical; in the determination is used a vernier MitutuyoMR, 
001530312KIT model, based for measuring depths.
In study one was used a completely randomized design with 
factorial array in which the main effects were, the genetic line 
(with four levels: INPEMA-Plymouth, Plymouth, Harco and 
Tetra sl), laying week (four levels: 14, 18, 22 and 26), storage 
time (three levels: day 1, day 7 and day 14) and storage type 
(two levels: cooling and temperature).
Calidad de huevo de cuatro líneas genéticas de gallinas en clima cálido 1111
0011023DI y la medición se registró en milímetros. El pH de 
la yema y clara fue medido con un potenciómetro HannaMR, 
modelo HI98108. La frescura del huevo se evaluó en unidades 
Haugh, la cual relaciona la altura de la clara con el peso del 
huevo, siendo más fresco conforme el valor de las unidades 
Haugh se aproxime a cien (Arias et al., 1998), los valores 
inferiores a 69.99 Unidades Haugh fueron agrupados como 
resistencia del consumidor hacia el producto, con el objeto 
de ser más práctico; en la determinación se utilizó un vernier 
MitutuyoMR, modelo 001530312KIT, con base para medir 
profundidades.
En el estudio uno se utilizó un diseño completamente al 
azar con arreglo factorial en donde los efectos principales 
fueron, la línea genética (con cuatro niveles: INPEMA-
Plymouth, Plymouth, Harco y Tetra sl), la semana de 
postura (cuatro niveles: 14, 18, 22 y 26), el tiempo de 
almacenamiento (tres niveles: día 1, día 7 y día 14) y 
el tipo de almacenamiento (dos niveles: refrigeración y 
temperatura ambiente).
Para el estudio dos se estableció un diseño completamente al 
azar bajo un arreglo factorial en donde los efectos principales 
fueron, la línea genética (con dos niveles: Plymouth, Tetra 
sl), la semana de postura (cuatro niveles: 14, 18, 22 y 26), el 
tiempo de almacenamiento (tres niveles: día 1, día 7 y día 
14) y el tipo de almacenamiento (dos niveles: refrigeración 
y temperatura ambiente).
En ambos estudios, la información obtenida se organizó en 
una base de datos del programa Microsoft Excel (2007). 
Posteriormente, se analizó a través de un ANOVA, en 
donde se tomaron en consideración los cuatro efectos 
principales y las interacciones de interés biológico. En 
la comparación de medias se utilizó la prueba de Tukey 
(SAS, 1999).
Resultados y discusión
En el estudio uno se observó que el peso y diámetro en el 
huevo se incrementó en la medida que el periodo de postura 
avanzó (p< 0.05), de acuerdo con Castellú et al. (1989) este 
incremento se puede atribuir al aumento de edad en las 
gallinas. El largo del huevo no mostró diferencia estadística 
(p> 0.05) entre las semanas de postura y respecto a los 
componentes del huevo se observó un incremento lineal 
de las variables, peso de yema, peso de albúmina y peso de 
For study two was established a completely randomized 
design in a factorial array in which the main effects were, 
the genetic line (with two levels: Plymouth, Tetra sl), laying 
week (four levels: 14, 18, 22 and 26), storage time (three 
levels: day 1, day 7 and day 14) and storage type (two levels: 
cooling and temperature).
In both studies, the information obtained was organized 
in a database on the program Microsoft Excel (2007). 
Subsequently analyzed by ANOVA, where taking into 
account the four main effects and interactions of biological 
interest. In the comparison of means was used the Tukey 
test (SAS, 1999).
Results and discussion
In study one was found that the weight and diameter of the 
egg increased as the time of laying advanced (p< 0.05), 
according to Castellu et al. (1989) this increase can be 
attributed to age in hens. The length of the egg showed no 
statistical difference (p> 0.05) between laying weeks and 
regarding egg components was observed a linear increase 
of the variables, yolk weight, albumen weight and shell 
weight. The average value of pH, in the 26th laying week 
were obtained the lowest averages (5.79 and 8.51 for yolk 
and albumen, respectively); the pH of albumin is similar to 
those reported by Arias et al. (1998), the pH of the egg yolk 
is greater than those found by Redondo (2005), who found 
pH averages between 5.2 and 5.4.
Figura 1. Abanico Roche utiliazado en la medición de la 
intensidad de color amarillo de la yema de huevos 
producidos en dos sistemas de producción.
Figure 1. Roche fan used in measuring the intensity of yellow 
color of the yolk of eggs produced in two production 
systems.
Jorge Hernández-Bautista et al.1112 Rev. Mex. Cienc. Agríc. Pub. Esp. Núm. 6 14 de agosto - 26 de septiembre, 2013
cascarón. El valor promedio del pH, en la semana 26 de postura 
se obtuvieron los menores promedios (5.79 y 8.51 para yema 
y albúmina, respectivamente); el valor del pH de la albúmina 
es similar a los mencionados por Arias et al. (1998), el valor 
del pH de la yema es mayor a los encontrados por Redondo 
(2005), quien encontró promedios de pH entre 5.2 y 5.4.
En general en los cuatro periodos de postura hubo una mayor 
proporción de yemas de color amarillo claro, sin embargo sólo 
se observó diferencia (p< 0.05) en la semana 18, con una mayor 
proporción (68.33%) de yemas de huevos con color amarillo 
(Núm. 7 escala Roche). Esto se puede atribuir a un mayor 
consumo de alimento por parte de las aves. La tendencia a 
presentar un número (color) bajo coincide con lo mencionado 
por Barrantes et al. (2006), quienes afirman que los huevos 
comerciales presentan menor color en comparación a los 
huevos obtenidos en un sistema de pastoreo.
Respecto al tiempo de almacenamiento las variables peso, largo 
y diámetro del huevo, al igual que el peso de la yema y cascarón 
tuvieron un comportamiento similar en los tres tiempos de 
almacenamiento p> 0.05 (Cuadro 1), no así la albúmina, que 
presentó el mayor peso en el tiempo de almacenamiento de un 
día (p< 0.05), lo que indica que existe una pérdida de agua por 
este componente en periodos prolongados de almacenamiento 
(Arias et al., 1998). El pH de yema y albúmina presentaron 
un incremento entiempos prolongados de almacenamiento, 
observándose niveles normales de pH a un día, estos 
parámetros concuerdan (pH= 8.5 después de 1 día) con los 
mencionados por Arias et al. (1998). El almacenamiento no 
afectó el color de la yema, sin embargo se observó que existe 
mayor proporción de casos de color amarillo Núm. 7 escala 
Roche (91.67%), a un día después a la postura.
La calidad de los huevos evaluados en Unidades Haugh a 1 
día posterior a la puesta es excelente, y disminuye conforme 
transcurren los días de almacenamiento. Esta pérdida de 
calidad se debe a la fluidez de la albúmina a mayor edad del 
huevo (Castellú et al., 1989). Aumentando así el número 
de huevos de calidad aceptable y resistencia a los 7 y 14 
días. El peso de la yema, el pH de yema y el pH de albúmina 
presentaron promedios menores cuando permanecieron en 
refrigeración p< 0.05 (Cuadro 2), al respecto Arias et al. 
(1998) indican que a temperaturas elevadas los niveles de pH 
se aceleran considerablemente.
El peso de la albúmina fue menor sin refrigeración, 
esto se atribuye a una mayor pérdida de agua durante el 
almacenamiento, en ese sentido, Selgas (2001) indica que 
In general in the four periods of lay, there was a higher 
proportion of yolks of clear yellow, however it only was 
observed difference (p< 0.05) at week 18, with a higher 
proportion (68.33%) of egg yolks yellow (No. 7 Roche 
scale). This can be attributed to increased feed consumption 
by hens. The tendency to have a low number (color) 
coincides with those reported by Barrantes et al. (2006), 
who argue that commercial eggs have less color compared 
to eggs obtained in a pastured poultry system.
Regarding storage time the variables weight, length and 
diameter of the egg, as the weight of yolk and shell had a 
similar behavior in the three storage times p> 0.05 (Table 
1), but not albumin, which presented the greatest weight in 
the storage time of one day (p< 0.05), indicating that there 
is a loss of water by this component in prolonged periods 
of storage (Arias et al., 1998). The yolk and albumen pH 
showed an increase in prolonged storage times, showing 
normal pH levels to a day, these parameters are consistent 
(pH= 8.5 after 1 day) with those mentioned by Arias et 
al. (1998). The storage did not affect the color of the 
yolk, however it was noted that there is a greater proportion 
of cases of yellow Roche scale No. 7 (91.67%) a day 
after lay.
Tiempo de almacenamiento
Variables 1 día 7 días 14 días
Media±EE Media±EE Media±EE
Peso del huevo 
(g)
55.20± 0.95 55.60± 0.59 55.60± 0.59
Largo (mm) 6.02 ± 0.95 6.18±0.59 6.18±0.59
Diámetro 
(mm)
4.23 ±0.028 4.24± 0.01 4.24± 0.01
Peso de la 
yema (g)
15.14± 0.47 16.04± 0.29 16.04± 0.29
Peso de la 
albúmina(g)
34.62±0.56b 33.07±0.35ª 33.07±0.35ª
Peso del 
cascaron (g)
5.89±0.52 6.60±0.32 6.60±0.32
pH yema 5.85±0.02b 5.93±0.01ª 5.93±0.01ª
pH albúmina 8.20±0.05b 8.85±0.036ª 8.85±0.036ª
Cuadro 1. Promedios (± error estándar) de las características 
del huevo de gallina, a tres tiempos de 
almacenamiento, producido en un sistema 
intensivo.
Table 1. Averages (± standard error) of hen egg characteristics 
at three storage times, produced in an intensive 
system.
a,b Letras distintas en hilera indican diferencia estadística (p< 0.05).
Calidad de huevo de cuatro líneas genéticas de gallinas en clima cálido 1113
existe alteración de la estructura en consistencia y viscosidad 
por la pérdida de agua. No se observó diferencia entre el color 
de las yemas, aunque se puede observar numéricamente que 
los huevos con refrigeración presentan una mayor proporción 
en el color amarillo (Núm. 8 escala Roche) comparado con los 
huevos sin refrigeración, en relación a las Unidades Haugh 
90% de los huevos refrigerados presentaron una calidad 
excelente, el tratamiento de refrigeración ayudó para que no 
existieran huevos de calidad resistencia. El 5% de los huevos 
que no se refrigeraron cayeron en la categoría de resistencia 
y sólo 28% se clasificaron como de excelente calidad, según 
North (1982) esto se debe a la velocidad de envejecimiento 
por la temperatura y composición de los gases que los rodean.
Las variables que presentaron diferencia estadística (p< 0.05) 
entre líneas genéticas fueron diámetro y peso del huevo, siendo 
mayor el peso obtenido por las líneas Tetra sl y Harco (Cuadro 
3). La última línea en mención mostró el mayor peso de la 
yema, de acuerdo con Castellú et al. (1989), la composición 
del huevo puede ser afectada por edad, alimentación, raza 
y temperatura. Para las variables largo del huevo, peso de 
albúmina, peso de cascarón, pH de yema y pH de albúmina 
no se observa diferencia estadística (p> 0.05) entre las 
líneas Plymouth, INPEMA-Plymouth, Tetra sl y Harco. La 
coloración de la yema de los huevos fue afectada por la línea 
genética (p< 0.05), siendo la línea Harco la que presentó 
mayor incidencia de yemas con color amarillo (Núm. 7 escala 
Roche), con lo que se satisface la preferencia del color de la 
yema amarilla (52%) por parte de los consumidores (www.
institutodelhuevo.org.mx); sin embargo, la línea INPEMA-
Plymouth presenta una mayor proporción (17.65%) de color 
amarillo (Núm. 8 escala Roche).
La quality of eggs evaluated in Haugh Units to one day after 
lay is excellent, and decreases as days of storage elapse. This 
loss of quality is due to the fluidity of albumin the older the 
egg (Castellu et al., 1989); thereby increasing the number of 
eggs of acceptable quality and resistance at 7 and 14 days. 
The yolk weight, pH of yolk and pH of albumin showed 
lower averages when remained in cooling p< 0.05 (Table 
2), regarding Arias et al. (1998) indicate that at elevated 
temperatures pH levels are accelerated considerably.
The weight of the albumin was lower without cooling, this 
is attributed to a greater loss of water during storage, in that 
sense, Selgas (2001) indicates that there is alteration of the
Variables Con refrigeraciónSin refrigeración
Media±EE Media±EE
Peso del huevo (g) 55.83±0.73 55.22±0.52
Largo(mm) 5.68±0.73 6.85±0.51
Diámetro(mm) 4.25±0.02 4.22±0.01
Peso de la yema (g) 15.31±0.36ª 16.29±0.26b
Peso de la albúmina (g) 34.31±0.43ª 32.81±0.30b
Peso del cascaron (g) 6.07±0.40 6.60±0.28
pH yema 5.85±0.01ª 5.95±0.01b
pH albúmina 8.36±0.04ª 8.87±0.03b
Cuadro 2. Promedios (± error estándar) de las características 
del huevo de gallina, a diferente tipo de 
almacenamiento, producido en un sistema 
intensivo. 
Table 2. Averages (± standard error) of hen egg 
characteristics, to different storage type, 
produced in an intensive system.
a,b Letras distintas en hileras indican diferencia estadística (p< 0.05).
Línea genética
Variables Plymouth INPEMA-Plymouth Tetra-sl Harco
Media±EE Media±EE Media±EE Media±EE
Peso del huevo (g) 54.87±0.82ª 54.34±0.82ª 56.74±0.82b 56.15±0.82b
Largo (mm) 6.60±0.82 5.58±0.82 6.48±0.82 6.40±0.82
Diámetro (mm) 4.18±0.024a 4.23±0.024ab 4.27±0.024b 4.27±0.024b
Peso de la yema (g) 15.30±0.41ª 15.60±0.41ª 15.75±0.41ª 16.56±0.41b
Peso de la albúmina(g) 33.14±0.48 33.17±0.48 34.29±0.48 33.63±0.48
Peso del cascaron (g) 6.95±0.45 5.90±0.45 6.37±0.45 6.12±0.45
pH yema 5.88±0.01 5.92±0.01 5.89±0.01 5.92±0.01
pH albúmina 8.61±0.04 8.61±0.04 8.62±0.04 8.61±0.04
Cuadro 3. Promedios (± error estándar) de las características del huevo de gallina, de cuatro líneas genéticas, producido 
en un sistema intensivo.
Table 3. Averages (± standard error) of hen egg characteristics, of four genetic lines, produced in an intensive system.
a,b Letras distintas en hileras indican diferencia estadística (p< 0.05).
Jorge Hernández-Bautista et al.1114 Rev. Mex. Cienc. Agríc. Pub. Esp. Núm. 6 14 de agosto - 26 de septiembre, 2013
La línea Harco presenta mayor grosor del cascarón seguida 
de Tetra sl, Plymouth e INPEMA-Plymouth, esta diferencia 
se puede atribuir al consumo de una mayor cantidad de 
alimento, que trae como consecuencia el incremento en la 
cantidad de calcio y por consecuencia se presenta diferenciaen el grosor del cascarón de cada una de las líneas. Siendo la 
línea Harco quien presentó el mayor peso y diámetro de huevo, 
se podría esperar que su cascarón fuera el más delgado; sin 
embargo, no fue así. Este comportamiento se puede atribuir a 
que las gallinas evaluadas eran todavía jóvenes y sus depósitos 
de Ca eran excelentes, quizá si se hubiera evaluado el grosor 
del cascarón en un periodo de postura avanzado, los resultados 
hubieran sido diferentes. El grosor del cascarón fue mayor a 
partir de la semana 18 en los tiempos de almacenamiento sin 
afectar de forma significativa.
En el estudio dos (sistema de producción en pastoreo-
complemento), las variables diámetro y peso del huevo se 
incrementaron en la semana 26 de postura. 
Por el contrario el diámetro, peso de albúmina y el peso del 
cascarón no presentaron diferencia estadística (p> 0.05) 
entre los cuatro periodos de postura; el peso del huevo y 
peso de la yema mostraron una tendencia lineal a la alza, 
en la medida que el periodo de postura avanzó (p< 0.05). A 
diferencia del estudio uno, la variable diámetro del huevo 
no fue afectada estadísticamente (p< 0.05); no obstante, se 
presenta una tendencia numérica a incrementarse conforme 
la postura se prolongó, queda claro que este comportamiento 
influyó directamente en el peso total del huevo. El pH de 
la yema y de la clara variaron (p< 0.05) entre los periodos 
de postura; sin embargo, no presentaron una tendencia 
lógica, posiblemente el calor extremo en las semanas 18 
y 22 tuvieron que ver con dicho comportamiento, ya que 
los valores se encontraron muy cercanos (8.5 y 6.2) a los 
promedios indicados por Arias et al. (1998) y Redondo 
(2005) después de las 24 h.
La coloración de las yemas no presenta diferencia en las 
semanas de postura; a pesar de ello, existió mayor porcentaje 
del color (amarillo) Núm. 11 escala Roche en la semana 
26 de postura. En lo que se refiere a la variación de la 
calidad (unidades Haugh) del huevo por efecto del periodo 
de postura, se encontró cierta tendencia a incrementar la 
proporción de huevos con calidad excelente en la medida 
que el periodo de postura avanzó, estos datos difieren a lo 
mencionado por Villa (2001), que indica una disminución 
(de 90 a 76 unidades Haugh) en la altura de albúmina al 
incremento de edad de las aves. Por otra parte, Posadas 
structure in consistency and viscosity by the loss of water. 
There was no difference between the color of the yolks, 
although it can be observed numerically that cooling eggs 
have an higher proportion of yellow (No. 8 Roche scale) 
compared to eggs without refrigeration, related to Haugh 
Units, 90% of cooling eggs showed excellent quality, cooling 
treatment helped to the absence of resistance quality eggs. 
5% of the eggs that were not refrigerated fell into the category 
of resistance and only 28% were rated as excellent quality, 
according to North (1982) this is due to the rate of aging by 
temperature and gas composition that surround them.
The variables that showed statistical difference (p< 0.05) 
between genetic lines were diameter and egg weight, being 
greater the weight obtained by Tetra SL and Harco (Table 
3). The last line mentioned had the highest yolk weight, 
according to Castellu et al. (1989), egg composition 
may be affected by age, diet, race and temperature. For 
variables egg length, albumen weight, shell weight, yolk 
and albumen pH, is observed no statistical difference (p> 
0.05) between Plymouth, INPEMA-Plymouth, Tetra SL 
and Harco lines. The color of the yolk of eggs was affected 
by genetic line (p <0.05), being Harco line which showed 
higher incidence with yellow yolks (Roche scale No. 7), 
which satisfies the preference of yellow yolk (52%) by 
the consumer (www.institutodelhuevo.org.mx); however 
INPEMA-Plymouth line has a greater proportion (17.65%) 
yellow (No. 8 Roche scale).
Harco line showed a greater thickness of the shell followed 
by Tetra sl, Plymouth and INPEMA-Plymouth, this 
difference can be attributed to the consumption of a larger 
amount of food that results in an increase in the amount of 
calcium and therefore is a difference in shell thickness of 
each of the lines. Being Harco line that had the highest egg 
weight and diameter, one would expect that the shell was the 
thinnest, but it was not. This behavior can be attributed that 
the hens evaluated were still young and Ca deposits were 
excellent, maybe if assessed eggshell thickness in advanced 
laying period, the results would have been different. The 
shell thickness increased from week 18 in storage times 
without affecting it significantly.
In study two (pastured poultry system), the variables 
diameter egg weight increased at laying week 26.
 
On the contrary diameter, weight of albumin and shell 
weight showed no statistical difference (p> 0.05) between 
the four periods of lay; the egg and yolk weight showed 
Calidad de huevo de cuatro líneas genéticas de gallinas en clima cálido 1115
et al. (2005) refieren que los datos obtenidos en aves en 
semilibertad presentan calidad excelente (95.34) en unidades 
Haugh en comparación con los huevos de aves en el sistema 
convencional (88.48).
El peso de yema y pH de la albúmina se incrementaron 
(p< 0.05) en periodos de almacenamiento de 7 y 14 días 
y el peso de la albúmina fue mayor en la evaluación de un 
día de almacenamiento (Cuadro 4). Numéricamente existe 
una tendencia a incrementarse la proporción de huevos 
con yema de color categoría 10, según la Escala de Roche. 
Lo anterior se puede atribuir al prolongado tiempo de 
almacenamiento, en donde el agua de la albúmina invade la 
yema y cambia su apariencia (Castellú et al., 1989). Respecto 
a las unidades Haugh, el tiempo de almacenamiento influyó 
en la proporción de huevos con categorías excelente y 
bueno y fue disminuyendo en la medida que el periodo 
de almacenamiento fue mayor. Así que en un tiempo 
de almacenamiento de 14 días, el 8% fueron huevos de 
resistencia, en cambio a las 24 horas ningún huevo ingreso 
dentro de los parámetros de resistencia, esta tendencia 
puede deberse a que los huevos de pastoreo presentan 
mayor Unidades Haugh (77.57) que los convencionales, 
mencionado por Muñoz y Vellojín (2002).
Bajo las dos condiciones de almacenamiento no se 
observaron diferencias (p>0.05) para las variables peso 
del huevo, diámetro del huevo, peso del cascarón y pH de 
yema, lo que indica que la refrigeración no influye sobre 
estas variables (Cuadro 5). En el pH y peso de la albúmina 
se observó diferencia (p< 0.05), mostrando un mayor 
peso de albúmina y menor pH en los huevos almacenados 
con refrigeración, esto se debe a una menor perdida de 
agua comparados con los huevos que se mantuvieron sin 
a linear trend on the rise, as the laying period progressed 
(p< .05). Unlike study one, the variable egg diameter was 
not affected significantly (p< 0.05); however, there was a 
numerical trend to increase as lay was extended, it is clear 
that this behavior had a direct influence on the total weight 
of the egg. The pH of the yolk and the albumin varied (p< 
0.05) between laying periods; however, did not show a logical 
tendency, maybe due to extreme heat at weeks 18 and 22; 
maybe the high temperatures were related to this behavior, 
since the values were very close (8.5 and 6.2) to those averages 
reported by Arias et al. (1998) and Redondo (2005) after 24 h.
The coloring of the yolks showed no difference in laying 
weeks, despite this, there is a greater percentage of the color 
(yellow) No. 11 Roche scale at laying week 26. In regard to 
variation in quality (Haugh units) of egg by effect of laying 
period, was found a tendency to increase the proportion of eggs 
with excellent quality insofar as the period of lay progress; 
this data differs to that mentioned by Villa (2001), which 
indicates a decrease (from 90 to 76 Haugh units) in albumen 
height increasing age of the birds. Moreover, Posadas et al. 
(2005) report that the data obtainedin semi-free hens, have 
excellent quality (95.34) in Haugh units compared with eggs 
of hens in the conventional system (88.48).
The weight of yolk and albumen pH increased (p< 0.05) 
in storage periods of 7 and 14 days and the weight of the 
albumin was greater in the evaluation of one day storage 
(Table 4). Numerically there is a tendency to increase the 
proportion of eggs with yolk color category 10 according 
to Roche Scale. This can be attributed to the prolonged 
storage time, wherein the water of the albumin invades 
the yolk and changes appearance (Castellú et al., 1989). 
Regarding Haugh units the storage time influence the 
Tiempo de almacenamiento
Variables 1día 7 días 14 días
Media±EE Media±EE Media±EE
Peso del huevo (g) 56.18±0.95 57.61±0.61 56.62±0.75
Diámetro (g) 4.31±0.04 4.30±0.03 4.31±0.03
Peso de la yema (g) 13.99±0.29b 15.99±0.19ª 15.92±0.23ª
Peso de la albúmina (g) 35.79±0.78ab 34.91±0.50ª 33.76±0.61ª
Peso del cascarón (g) 5.98±0.88 6.27±0.56 7.53±0.69
pH yema (g) 5.98±0.03 5.94±0.02 5.94±0.025
pH albúmina 8.04±0.07b 8.85±0.04ª 8.87±0.05ª
Cuadro 4. Promedios (± error estándar) de las características del huevo de gallina, a tres tiempos de almacenamiento, 
producido en un sistema de pastoreo-suplemento.
Table 4. Averages (± standard error) of hen egg characteristics, at three storage times, produced by pastured poultry system.
a, b Letras distintas en hileras indican diferencia estadística (p< 0.05).
Jorge Hernández-Bautista et al.1116 Rev. Mex. Cienc. Agríc. Pub. Esp. Núm. 6 14 de agosto - 26 de septiembre, 2013
refrigeración. En los huevos almacenados sin refrigeración 
se observó mayor porcentaje (67.05%) de yemas de color 
amarillo (Núm. 10, escala Roche).
Se observó una mayor proporción (p< 0.05) de huevos con 
categoría excelente al ser refrigerados, en contraste, los 
huevos almacenados sin refrigeración presentan mayor 
número en la categoría de resistencia. Lo anterior coincide 
con lo descrito por Selgas (2001), quien afirma que el 
deterioro de la calidad del huevo está relacionado con el 
aumento de la temperatura. En condiciones de refrigeración 
la categoría excelente se mantiene hasta en 90%, esto indica 
que un almacenamiento a temperatura baja mantiene la 
calidad de la albúmina.
Las variables peso del huevo, diámetro, peso del cascarón, 
pH de yema y pH de albúmina fueron similares (p> 0.05) 
entre líneas genéticas Plymouth y Tetra sl (Cuadro 6). 
La línea Tetra sl mostró los mayores promedios para 
las variables peso de la yema y peso de albúmina, este 
comportamiento ayudó para que el peso total del huevo de 
la línea Tetra sl fuera mayor por lo menos numéricamente. 
Posadas et al. (2005) en un estudio similar mencionan que 
existe mayor tamaño de yema en aves con acceso a pasto. 
La mayoría de los huevos evaluados (90.77%) de la línea 
Plymouth presentó yemas de color amarillo (Núm. 10 
escala Roche), 32.54% menos que la línea Tetra sl, la cual 
presentó una mayor proporción de yemas color amarillo 
Núm. 11 escala Roche; (Cuadro 6), esto se atribuye 
a un mayor consumo de carotenoides por parte de la 
gallina.
proportion of eggs with excellent and good categories 
and were decreasing as the storage period increased. So 
in a storage time of 14 days, 8% were resistance eggs, 
however at 24 hours no egg entry within the parameters of 
resistance, this trend may be because the grazing eggs have 
higher Haugh Units (77.57) than conventional, mentioned 
by Muñoz and Vellojin (2002).
Under both storage conditions no differences (p> 0.05) 
were observed for variables egg weight, egg diameter, 
shell weight and yolk pH, indicating that cooling does not 
influence these variables (Table 5). In pH and albumen 
weight difference was observed (p< 0.05), showing a 
greater weight of albumin and lower pH in eggs stored 
under cooling, this is due to reduced water loss compared 
with eggs maintained without cooling. In eggs stored 
without refrigeration showed higher percentage (67.05%) 
of yellow yolks (No. 10, Roche scale).
It was observed a higher proportion (p< 0.05) of eggs with 
excellent category by being refrigerated, in contrast, eggs 
stored without refrigeration showed the highest number 
in the category of resistance. This agrees with findings 
from Selgas (2001), who says that the deterioration of egg 
quality is related to the temperature rise. Under refrigeration 
excellent category remains up to 90%, indicating that storage 
at low temperature keeps the quality of albumin.
Variables for egg weight, diameter, shell weight, yolk and 
albumen pH were similar (p> 0.05) between Plymouth and 
Tetra sl (Table 6). Tetra sl line showed the highest averages 
for variables yolk and albumen weight, this behavior 
helped the total egg weight of line Tetra sl to be greater, at 
least numerically. Posadas et al. (2005) in a similar study 
mentioned that there is larger yolk in hens with access to 
pasture. Most of the eggs tested (90.77%) of the Plymouth 
line showed yellow yolks (No. 10 Roche scale), 32.54% less 
than Tetra sl line, which had a higher proportion of yellow 
yolks No. 11 Roche scale, (Table 6), this is attributed to an 
increased consumption of carotenoids by the hen.
This assertion is shared by Arroyo (S / A). The shell 
thickness in hens fed under grazing conditions is different 
in each strain; the Tetra sl line had higher thickness (0.493 
mm). One might think that being the Tetra sl line, the 
highest in total weight of egg, the shell thickness should 
be thinner, as indicated by Miles et al. (2007); however, 
the results were different, possibly lower laying rate of 
hens on pasture favors the increase of the shell thickness. 
Cuadro 5. Promedios (± error estándar) de las características 
del huevo de gallina, bajo diferente tipo de 
almacenamiento, producido en un sistema de 
pastoreo-complemento.
Table 5. Averages (± standard error) of hen egg characteristics 
under different storage type, produced by pastured 
poultry system.
Variables Con refrigeración Sin refrigeración
Media±EE Media±EE
Peso del huevo (g) 56.88 ±0.79 56.73 ±0.54
Diámetro(mm) 4.31 ±0.39 4.31 ±0.02
Peso de la yema (g) 14.52± 0.03ª 16.08± 0.16b
Peso de la albúmina (g) 35.93± 0.64ª 33.71± 0.44b
Peso del cascarón (g) 6.26 ±0.73 6.93± 0.49
pH yema 5.92± 0.02 5.99 ±0.01
pH albúmina 8.28± 0.05ª 8.88± 0.03b
a, b Letras distintas en hileras indican diferencia estadística (p< 0.05).
Calidad de huevo de cuatro líneas genéticas de gallinas en clima cálido 1117
An increase in shell thickness at higher laying week was 
observed; according to Barrantes et al. (2006) hen eggs 
under grazing had higher values at weeks 18, 22, and 26, 
observing a difference in each laying week with a storage 
time of a day.
Conclusions
The characteristics observed in the eggs of both systems, 
showed a similar behavior in laying weeks; the storage time 
influenced the increase in pH of the egg; however this was 
not affected by temperature.
Eggs from hens under pastured poultry system had better 
eggshell thickness and yolk intensity color.
Eggs from hens under pastured poultry showed better 
shell thickness, yolk intensity color and higher stability of 
albumin in the three storage times, unlike the eggs obtained 
from hens in cages, being that up to 30% of excellent 
quality eggs are lost after 14 days of storage. Storage time 
influenced the structure of albumin, making it less viscous, 
having up to 8.5% of resistance eggs (weight and pH) in 
both systems.
Esta aseveración la comparte Arroyo (S/A). El grosor del 
cascarón observado en gallinas alimentadas en condiciones 
de pastoreo es diferente en cada línea genética, la línea 
Tetra sl presentó el mayor grosor (0.493 mm). Se pudiera 
pensar que siendo la línea Tetra sl, la que mayor peso total 
de huevo presentó, el grosor de cascarón debería ser más 
delgado, como lo indica Miles et al. (2007); sin embargo, los 
resultados fueron diferentes, posiblemente la menor tasa de 
postura de las gallinas en pastoreo favoreceel aumento del 
grosor de cascarón. Se observó un incremento en el grosor 
del cascarón a mayor semana de postura, de acuerdo con 
Barrantes et al. (2006) los huevos de gallinas bajo pastoreo 
presentan valores más altos, en las semanas 18, 22 y 26 se 
observa diferencia en cada una semana de postura con un 
tiempo de almacenamiento de un día. 
Conclusiones
Las características observadas en los huevos, de ambos 
sistemas, manifestaron un comportamiento similar 
en las semanas de postura; el tiempo de almacenamiento 
influyó en el incremento del pH del huevo; sin 
embargo, este no fue afectado por la temperatura 
ambiente. 
Los huevos de gallinas del sistema de pastoreo-complemento 
presentaron mejor grosor del cascarón e intensidad del color 
de la yema.
Los huevos de gallinas en pastoreo-complemento mostraron 
mejor grosor de cascarón, intensidad de color de la yema 
y mayor estabilidad en calidad de la albúmina en los tres 
tiempos de almacenamiento, a diferencia de los huevos 
obtenidos de gallinas en jaula, siendo que hasta un 30% 
de huevos de calidad excelente se pierde a los 14 días de 
almacenamiento. El tiempo de almacenamiento influyó 
en la estructura de la albúmina haciéndola menos viscosa, 
encontrándose hasta 8.5% de huevos de resistencia (peso y 
pH) en ambos sistemas.
Literatura citada
Arias, J. L.; Fernández, M. S. y Nys Yves. 1998 ¿Qué se entiende por un 
huevo fresco? Rev.Tecno.vet.4(3).http://www.tecnovet.uchile.
cl/CDA/tecnovet_articulo/0,1409,SCID%253D9610%2526I
SID%253D458,00.html. 
End of the English version
Cuadros 6. Promedios (± error estándar) de las 
características del huevo de gallina, de dos 
líneas genéticas, producido en un sistema de 
pastoreo-complemento.
Tables 6. Averages (± standard error) of hen egg 
characteristics, of two genetic lines produced 
under a pastured poultry system.
Línea genética
Variables Plymouth Tetra sl
Media±EE Media±EE
Peso del huevo (g) 56.08± 0.70 57.52± 0.57
Diámetro (mm) 4.31± 0.035 4.30 ±0.02
Peso de yema (g) 15.68 ±0.21ª 14.93± 0.17b
Peso de albúmina (g) 34.06± 0.57ª 35.58 ±0.46b
Peso del cascaron (g) 6.76 ±0.65 6.43 ±0.52
pH yema 5.95± 0.02 5.96 ±0.01
pH albúmina 8.60 5±0.05 8.57 ±0.04
a, b Letras distintas en hileras indican diferencia estadística (p< 0.05).
Jorge Hernández-Bautista et al.1118 Rev. Mex. Cienc. Agríc. Pub. Esp. Núm. 6 14 de agosto - 26 de septiembre, 2013
Barrantes, A.; Víquez, C.; Taylor, R.; Botero, R. y Okumoto, S. 2006. 
Análisis de la capacidad adaptativa de dos líneas genéticas 
de gallinas ponedoras (Sex link e Isa brown) bajo un sistema 
de pastoreo en el trópico húmedo. Universidad EARTH. Las 
Mercedes de Guácimo, Limón, Costa Rica. 142 pp.
Castellú L. J. A.; Pontes, P. M. y Franco, F. G. 1989. Producción de huevos. 
Editorial Caixa Barcelona. España 367 p.
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Anuario estadístico Oaxaca. http://w.w.w.INEGI. gob.mx.
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