1 BARISMO 2020 Espresso 1 pdf

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BARISMO
para cafeterías 
de especialidad.
Historia del 
CAFÉ
El café tiene su centro de origen en 
Abisinia (en la geografía actual Etiopía), 
en el oriente de África. 
El inicio…
La leyenda dice que Kaldi se dio 
cuenta del extraño 
comportamiento de sus cabras 
después de que habían comido la 
fruta y las hojas de cierto arbusto.
Las cabras estaban saltando 
alrededor muy excitadas y llenas 
de energía. 
La leyenda:
• Los datos históricos registran la 
llegada de plantaciones de café a 
Lima en 1760 desde la ciudad de 
Guayaquil cuando ésta formaba 
parte del Virreynato del Perú.
• Recientes descubrimientos 
apuntan al distrito de Chinchao, 
como la zona donde comenzó a 
cultivarse el café entre 1740 y 
1760. 
REFERENCIAS ADICIONALES DE LA LLEGADA DEL 
CAFÉ A PERÚ 
Acuarela de plantas de café en 1783, y reporte de 1760 dando cuenta de la procedencia 
del café desde Guayaquil a Huánuco (Perú). 
• El café encontró en los valles 
interandinos y selva alta del Perú un 
terreno propicio para florecer. La 
altitud, el calor y la suficiente 
humedad de estas zonas hicieron que 
a fines del siglo XVIII, el café se 
hubiera posicionado en la selva alta 
semitropical de Huánuco, 
Moyabamba, Cusco y Jaén. La historia 
da cuenta que ya entonces el café 
comenzó a llevarse otras partes del 
Virreynato.
• Pero a partir de 1850 el valle del río
Perené, colonizado por los franceses,
alemanes, ingleses e italianos y que
ahora pertenecen a Chanchamayo,
Tarma, La Merced y Villa Rica se
consolidaron como zonas cafetaleras
de primer nivel.
• La exportación de café comenzó en
Perú en 1887. Entonces el principal
mercado era Alemania e Inglaterra,
ampliándose con el paso de los años.
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¿Cuántas regiones 
cafetaleras tiene el 
Perú?
Perú:
Piura.
Cajamarca.
Amazonas.
San Martín.
Huánuco
Junín.
Pasco
Cusco.
Ayacucho
Apurímac.
Puno
Es un especialista en la preparación de café, 
en cualquier sistema (espresso, filtrado, etc.) 
con conocimientos sobre café desde la 
semilla hasta la taza.
BARISTA
¿Cualidades Que Tendría Que Tener Un Barista?
Carismático
Comprometido
Humilde
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Cafetería de 
Especialidad 
vs
Cafetería 
Tradicional
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DIFERENCIA DE 
CALIDADES DEL CAFÉ
1. CAFÉ PERGAMINO
2. CAFÉ ORO
3. DEFECTOS
4. GRANULOMETRÍA
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Humedad: 10% - 12%
A.W 0.5 – 0.56
ANALISIS FÍSICO
CAFÉ ESPECIAL CAFÉ CONVENCIONAL 
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TIPOS DE GRANO
¿Cuales son los Factores 
que Influyen en la 
Calidad del Café 
Especial?
1) Diferencia de Variedades 
2) Clases de suelos.
3) Condiciones climáticas.
4) Manejo agronómico.
5) Almacenamiento.
6) Tostado
7) Preparación final.
PARTES DE LA MAQUINA ESPRESSO
TIPOS DE MOLINOS
On Demant Malkoning
+1 23 987 6554
EL
ESPRESSO
ESPRESSO
La característica más visible de un gran
espresso es la «crema». Cuando vemos el
maravilloso remolino de espuma cremosa color
oro, usted ha creado una obra maestra de café.
ESPRESSO DE CALIDAD
Se debe tener en cuenta diversos detalles a la hora de 
preparar un espresso, por ejemplo:
⁻ Nivel del Tostado del café. 
⁻ Nivel de molienda.
⁻ Fecha de tostado del café.
⁻ Calidad del agua.
⁻ Limpieza de la máquina de espresso.
⁻ Temperatura del caldero de la máquina de espresso.
CONSTRUYENDO 
MI BASE DE ESPRESSO…
LOS FUNDAMENTOS 
PARA PREPARAR UN ESPRESSO 
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La presión de apisonado
Temperatura
Presión maquina
Molienda
La presión es la fuerza que ejerce la bomba en 
una máquina de espresso, empujando el agua a 
través del disco.
El espresso es famoso por su tamaño de 
molienda fino, que permite emplear tiempos 
cortos de extracción
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EVALUANDO ESPRESSOS
VISUAL:
•Crema
•Consistencia y Persistencia
•Contenido 25 - 40ml aprox.
Mala Calidad Buena Calidad
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Espressos
1 2 3
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28
Un espresso bien elaborado 
fluye suavemente.
GRACIAS