ALIMENTOS CÁRNEOS

Vista previa del material en texto

Introducción.
En la actualidad la industria cárnica fue desarrolando mejoras en las técnicas en cuanto a productos y derivados cárnicos ya que la carne es uno de los alimentos básicos y mas interesantes desde el punto de vista nutritivo, ya que es una fuente importante de hierro al igual de poseer un alto valor proteico.
Los productos cárnicos son aquellos en los que se han modificado las propiedades de la carne fresca, mediante el empleo de una o más técnicas tales como el picado, molienda, adición de condimentos, entre otros.
La transformación de la carne se ha realizado desde tiempos remotos con el fin primordial de conservarla por periodos largos de tiempo. Convertir la carne en embutidos, ayuda sin duda a la conservación, pero fundamentalmente produce en la carne un sabor exquisito. Los embutidos abarcan la preparación de una gran cantidad de productos como jamón, chorizo y longaniza, entre otros.
En el presente trabajo se investigo el efecto del curado y ahumado con el fin de satisfacer las variaciones de consumo de carne ya sea por su color, olor, textura, apariencia externa y jugosidad. De esta manera se estableció la posibilidad de evaluar este proceso bajo la adición de salmuera con diferentes niveles de carragenato, considerando que a través de esta práctica tecnológica, se lograría mejorar las características organolépticas y de conservación del producto terminado
1. ALIMENTOS CÁRNEOS
1.1. Definición de carne
De forma general, se entiende por carne como “la parte comestible de los músculos de los bóvidos, óvidos, súidos, cápridos, équidos y camélidos, sanos, sacrificados en condiciones higiénicas. Por extensión, se aplica también a la de los animales de corral, caza de pelo y pluma y mamíferos marinos” [1]. Desde el punto de vista bromatológico, la carne es el “resultado de la transformación experimentada por el tejido muscular del animal a través de una serie concatenada de procesos fisicoquímicos y bioquímicos, que se desarrollan como consecuencia del sacrificio del animal” [2]. La carne destinada para el consumo humano presenta un olor característico y su color oscila del blanco rosáceo al rojo oscuro, dependiendo de la especie animal, raza, edad, alimentación, forma de sacrificio y período de tiempo transcurrido desde que éste fue realizado. [1,3]
El proceso de conversión de músculo a carne se lleva a cabo en fases que ocurren por reacciones bioquímicas. Al no llegar oxígeno a las células del tejido muscular, se produce una caída del potencial redox que interfiere con la obtención de energía por parte de las células, cuya principal consecuencia es la puesta en marcha de una glucólisis anaerobia y un catabolismo del ATP. Lo primero origina ácido láctico que acidifica el músculo, y lo segundo provoca un endurecimiento, conocido como rigor mortis, que desaparece de modo gradual al degradarse la estructura muscular por la acción de enzimas. El complejo conjunto de todos estos fenómenos incide sobre el color, la textura, la jugosidad, el sabor y el aroma del producto resultante, que es lo que se denomina carne. [1,2,3]
1.2. Clasificación de las carnes
El Código Alimentario Español [1] clasifica las carnes en función de cuatro criterios: según la especie animal productora, según la clase de canal, según la categoría, y según la forma en que han sido conservadas y su aptitud para el consumo humano. 
1.2.1. Según la especie animal productora 
Se clasifican en carnes de bóvidos, de ovinos, de cápridos, de suidos, de équidos, de camélidos y de cetáceos.
1.2.2. Según la clase de canal
Se entiende por canal “el cuerpo de los animales de las especies citadas desprovisto de vísceras torácicas, abdominales y pelvianas, excepto los riñones, con o sin piel, las patas y la cabeza” [1]. Las canales son principalmente vacuno, porcino y ovino, existen normas de calidad para cada uno de ellos donde se especifica para cada caso los tipos de canales y los factores de clasificación y calidad.
1.2.3. Según la categoría
Se refiere a la separación adecuada de las regiones anatómicas de la canal para formar piezas individuales que integran las distintas categorías de carne. En el caso de la carne vacuna se subdividen en cinco categorías: extra, primera A, primera B, segunda y tercera.
1.2.4. Según la forma en que han sido conservadas y su aptitud para el consumo humano
Estas pueden ser carnes frescas, refrigeradas, congeladas, defectuosas, impropias y nocivas. Además del producto que procede de la conversión del tejido muscular, otras partes del animal no incluidas en el concepto de canal pero que también se usan en la alimentación humana. Son los denominados despojos y comprenden el hígado, bazo, riñones, pulmones, corazón, sesos, glándulas, estómago, intestinos, patas, lengua y sangre.
1.2.4.1. Frescas. Son las que sólo han sufrido las manipulaciones propias del faenado y oreo, previas a su distribución, y cuya temperatura de conservación no sea inferior a 0 °C.
1.2.4.2. Refrigeradas. Son las que, además de las manipulaciones del faenado y oreo, han sufrido la acción del frío industrial a temperatura y humedad adecuadas, hasta alcanzar en el centro de la masa muscular una temperatura superior al punto de congelación de los líquidos tisulares.
1.2.4.3. Congeladas. Son las que han sufrido la acción del frío de tal manera que la mayor parte de sus moléculas de agua han pasado al estado de hielo.
1.2.4.4. Defectuosas. Son las que proceden de animales fatigados, mal nutridos o enfermos, y por ello presentan anomalías en sus propiedades sensoriales y nutritivas.
1.2.4.5. Nocivas. Son las que son portadoras de gérmenes patógenos o de sus toxinas, de parásitos o algunas de sus formas de desarrollo, u otros, y producen alguna enfermedad en el que la consume. [1]
1.3. Composición de la carne
De forma general, en la composición de la carne animal se observa en mayor porcentaje la presencia de proteínas y agua, sales minerales en menor proporción, además de aminoácidos esenciales, vitaminas, minerales y ácidos grasos esenciales como el omega 3. Los principales componentes de la carne según su origen se encuentran en la Tabla 1. El contenido de carbohidrato es prácticamente nulo en las carnes de consumo humano frecuente, aunque en algunas especies puede aparecer de manera notoria, como en los equinos. el contenido de grasa es bastante variable de acuerdo a las especies, se puede señalar una clara diferencia entre la carne de vacuno, que se caracteriza por un mayor contenido magro; mientras que las carnes de cerdo o de ganado lanar ofrecen un elevado porcentaje de sustancias grasas, aportando así mayor cantidad de calorías cuando se ingieren. Mayores diferencias se observan si se comparan con las carnes de las otras especies animales que también se consumen en la alimentación humana. No obstante, cuando se elimina la porción grasa del tejido muscular, las partes magras presentan una composición química bastante similar. [2,4] 
1.3.1. Proteínas
Fuera de su importancia nutritiva, las proteínas cámeas desempeñan la función tecnológica de emulsionar grasas, ligar agua y proporcionar color, sabor y textura. Entre las proteínas más destacadas se encuentran las proteínas musculares, proteínas insolubles del tejido conjuntivo y las nucleoproteínas; el resto del nitrógeno total de la carne proviene de las sustancias extractivas nitrogenadas a las cuales pertenecen las bases púricas: adenina, guanina, xantina, hipoxantina y los mononucleótidos como los ácidos inosínico y adenósico y, además, la creatina o ácido metil-guanidin-acético y su anhidrido interno, la creatinina. Estos dos últimos son componentes típicos de la carne, de modo que sirven para su reconocimiento analítico. [5]
1.3.1.1. Proteínas musculares. Las proteínas contráctiles son las ubicadas en las fibras, que son solubles en sal y, por tanto, extraíbles por la salmuera; y las proteínas solubles del sarcoplasma, son las responsables del metabolismo celular y en especial de la glicolisis, es de gran importancia la mioglobina o hemoglobina del músculopues es el almacén temporal del oxígeno utilizado en los procesos bioquímicos normales del músculo vivo. Químicamente está compuesta por un átomo central de hierro, el cual es responsable de los cambios de color de la carne.
1.3.1.2. Proteínas insolubles del tejido conjuntivo. Colágeno de la piel, ligamentos e intestinos, que suele utilizarse para la envoltura de productos cárneos. Elastina, abundante en tendones y ligamentos. 
1.3.1.3. Nucleoproteínas. Forman el grueso del material genético que controla las características hereditarias de la célula.
1.3.2. Grasa
El contenido en grasa suele depender de cierto número de factores: la especie animal, la raza, el sexo, la edad, la alimentación, la región anatómica, entre otros. La grasa existe en la carne en diversas formas: extracelular, como tejido subcutáneo y de depósito; intramuscular, contribuyendo al aspecto marmóreo de la carne; y como gotitas finas de grasa en el sarcoplasma. Se observa una cierta relación inversa entre el contenido de grasa y agua que son los componentes más variables dentro del animal. Es de interés su punto de fusión y su susceptibilidad a la rancidez. [2,5] 
1.3.3. Carbohidratos
Sólo existen en forma de glucógeno, que en el animal vivo alcanza sólo un 1 % en el vacuno, el cual desaparece prácticamente antes de llegar la carne a la preparación culinaria; pero en la carne de equino alcanza un 44%, del cual persiste en su carne una porción residual, la cual es un parámetro base para su reconocimiento químico. [5]
1.3.4. Agua
En la carne se distingue entre el agua de hidratación, fuertemente ligada a las proteínas hidrosolubles a través de puentes de hidrógeno de modo que no congela aún a -70 °C, pero forma sólo el 4-5% del agua total de la carne, la cual alcanza un 75%; y el agua libre pero bien incorporada debido a la microestructura del tejido muscular, el cual actúa como un cuerpo sólido, elástico. El poder de retención del agua por parte de la carne experimenta, sin embargo, cambios según su fase de elaboración y con la edad del animal. Siendo la retención bastante alta en las horas que siguen a la matanza, desciende después y vuelve a subir durante la maduración, pero sin alcanzar a menudo la retención original. Estos cambios en el contenido de agua se deben esencialmente a la interrelación entre las cargas eléctricas de las proteínas y el carácter dipolar de las moléculas de agua, cuya intensidad depende, a su vez, del pH de la carne. [5]
1.3.5. Sales minerales
Especialmente los iones calcio desempeñan un importante papel en el desarrollo de la rigidez cadavérica, en su desaparición durante la maduración y en la terneza de la carne resultante. Si la carne se congela antes del rigor mortis los iones Ca2+ se liberan durante la congelación o el deshielo posterior desde el retículo del sarcoplasma hacia los espacios miofibrilares del músculo, provocando una fuerte contracción de las fibras musculares. Esto tiene como consecuencia una gran pérdida de jugo celular y una gran dureza viscosa, con ausencia de terneza suficiente; lo que se conoce como rigidez de deshielo. Lo mismo sucede al someter la carne antes de la rigidez cadavérica a congelación y liofilización, resultando un producto con escaso poder de fijación de agua en la rehidratación, conocido como rigidez de rehidratación. Tanto esta contracción por el frío como esta rigidez pueden evitarse, si la carne se mantiene, después de la matanza, unas horas a 12-15 °C o si se somete al salado que produce una liberación de los iones Ca2+ de la estructura miofibrilar del músculo. [5]
Cuadro 1
	Carne 
	Agua 
	Proteínas 
	Grasa 
	Minerales 
	energético
Kcal/100g
	Vacuno 
Ternera 
Cerdo 
Cordero 
Cabra 
Corzo 
Conejo 
Liebre 
Pollo 
Pavo 
Pato 
Ganso 
	76.4 
76.7 
75.0 
75.2 
70.0 
75.7 
69.6 
73.3 
72.7 
58.4 
63.7 
52.4 
	21.8 
21.5 
21.9 
19.4 
19.5 
21.4 
20.8 
21.6 
20.6 
20.1 
18.1 
15.7 
	0.7 
0.6 
1.9 
4.3 
7.9 
1.3 
7.6 
3.0 
5.6 
20.2 
17.2 
31.0 
	1.2 
1.3 
1.2 
1.1 
1.0 
1.0 
1.1 
1.2 
1.1 
1.0 
1.0 
0.9 
	96
93
108
120
153
100
155
116
136
270
234
352
Fuente: [2]
1.4. Derivados cárnicos
Se definen como los productos alimenticios preparados, total o parcialmente, con carnes, despojos, grasas y subproductos comestibles, que proceden de los animales de abasto y que pueden ser complementados con aditivos, condimentos y especias. Son los productos específicos de la industria cárnica de transformación, que para su elaboración acude a las tecnologías más variadas. De acuerdo con tales tecnologías y tratamientos, se pueden agrupar en productos cárnicos frescos, embutidos crudos o curados, salazones cárnicas o productos tratados por el calor. [2,6,7]
1.4.1. Productos cárnicos frescos
Son aquellos cuya tecnología de elaboración no implica procesos de cocción, salazón ni desecación.
1.4.2. Embutidos crudos curados
Son los elaborados mediante selección, troceado y picado de carnes, grasas, con o sin despojos, que llevan incorporados condimentos, especias y aditivos autorizados, sometidos a maduración y desecación (curado) y, opcionalmente, ahumado. Los más característicos son el chorizo, la chistorra, el salchichón y el salami.
1.4.3. Salazones cárnicas
Son las carnes y productos de despiece no picados, sometidos a la acción adecuada de la sal común y otros ingredientes autorizados, ya en forma sólida o en salmuera, que garantiza su conservación para el consumo. Los productos más característicos son el lomo de cerdo y los jamones curados.
1.4.4. Productos tratados por el calor
Se denominan así los productos a base de carnes o despojos, que llevan incorporados condimentos, especias y aditivos, cuya tecnología implica un tratamiento térmico hasta una temperatura suficiente para la coagulación total o parcial de sus proteínas cárnicas. Opcionalmente, puede incluirse un ahumado, un madurado, o ambos.
1.5. Aditivos
Un aditivo es una sustancia química que es añadida a un alimento, durante su elaboración, en pequeñas cantidades, para cumplir con una función tecnológica especifica, impartiendo al alimento características que sin adición del aditivo no es posible darle. Un aditivo solo debe usarse si se cumplen los requisitos predeterminados por las regulaciones vigentes. Se consideran como aditivos aquellos añadidos voluntariamente al alimento, y también aquellos añadidos involuntariamente. Por ejemplo en la industria de las carnes algunos medicamentos suministrados a los animales de abasto poco antes del sacrificio pueden llegar a formar parte del producto procesado. [6]
1.5.1. Sal
La sal se utiliza para incrementar la fuerza iónica de la solución, cuando se producen las emulsiones de los productos escaldados. De esta forma, al incrementar la fuerza iónica de la masa o pasta, se incrementa la solubilidad de la actomiosina, permitiendo que se incremente también la cantidad de proteína disponible para la emulsificación del agua y la grasa de pastas para productos escaldados presenta su punto máximo cuando se adicionan cantidades de sal equivalentes a un 5% aproximadamente. Al incrementar los niveles de sal más allá de este porcentaje disminuye la capacidad de retención de agua de la carne y por ende de la masa o pasta. [6]
1.5.2. Azúcar
Aunque la carne puede conservarse con el solo uso de la sal, en ocasiones se añaden también azúcar o diferentes melazas que evitan una salazón excesiva, disminuyendo a la vez la humedad y moderando el sabor. El azúcar es también un conservador eficaz y retarda el crecimiento bacteriano. El azúcar sirve para impartir un buen aroma a la carne curada y permite el desarrollo de ciertas bacterias deseables productoras de aroma. [6]
1.5.3. Nitratos y nitritos
Habitualmente, se utilizan nitrato sódico o potásico y se usan para contrarrestar los efectos adversos de la sal en el color produciendo pigmentos estables. Los nitritos fijan más rápidamente el color y se necesitan cantidades menores que de nitratos. Los nitratos y nitritos, al margen de estabilizar el color, ejercen otros efectos no menos importantes como la contribución al desarrollo del aroma característicode la carne curada, inhiben el crecimiento de ciertas bacterias, especialmente el Cl. Botilum, y retardan el desarrollo de la rancidez. [6]
1.5.4. Ascorbatos y eritorbato
El ácido ascórbico o vitamina C está prácticamente ausente en los productos cárnicos. El ácido ascórbico y el isoascórbico o ácido eritórbico, al igual que sus respectivas sales, se usan normalmente como coadyudantes del curado. Originalmente se usaban para mejorar el color de la carne; su acción parece radicar en su capacidad de reducir la metamioglobina a mioglobina y en potenciar la producción de óxido nitríco a partir de nitritos. Ambos mecanismos ayudan al desarrollo y estabilización de la carne. [6]
1.5.5. Fosfatos
Los fosfatos potencian la capacidad de retención de agua y mejoran el color y aroma de los productos cárnicos. La mejora de la capacidad de retención de agua se explica como resultado de un pH superior que aumenta el espacio alrededor de las proteínas donde se aloja el agua. Los fosfatos más usados han sido los polifosfatos, y cuando se han combinado con otros compuestos alcalinos, se ha observado que actúan sinérgicamente aumentando los rendimientos del jamón u otros productos cárnicos. [6]
1.5.6. Especias y saborizantes
Las especias son, generalmente, partes secas de algunas plantas. Hay especias que provienen de los tallos como la canela, otras de las hojas como el laurel, de las semillas como la pimienta o el comino, y otras de la flor como el clavo de olor. Generalmente las especias o saborizantes son consideradas como ingredientes de uso permitido, por lo que no hay cantidades máximas permitidas, y solo se debe contar con la aceptación del consumidor. Igualmente es importante señalar que la contaminación aportada por las diferentes especias o condimentos es una de las principales causas por las cuales los productos elaborados presentan especies de microorganismos que no son comunes en las carnes. [6]
1.5.7. Proteínas diferentes a las cárnicas
Las proteínas diferentes a las cárnicas cumplen por función las mismas de las proteínas cárnicas: actuar como agentes emulsificantes o tensoactivos en las emulsiones grasa-agua de que constan los productos, además de retener determinadas cantidades de agua. Dependiendo de la estructura de la proteína que se utilice, cumplirá de mejor, o peor manera alguno de estos cometidos. Entre las proteínas más comúnmente utilizadas de los productos cárnicos se encuentran las proteínas texturizadas de soya, proteínas aisladas de soya, proteínas concentradas de soya, y caseinato de sodio. [6]
1.5.8. Almidones hidrocoloides
Los almidones y harinas tienen por principal función la de estabilizante, es decir que se utilizan para incrementar la viscosidad de las emulsiones, a fin de que las macromoléculas de que consten formen verdaderas barreras físicas, que impidan la confluencia de las diferentes partículas de la fase dispersa de la emulsión, en el caso de productos cárnicos de la grasa. Además se utilizan para abaratar el costo del producto, ya que algunos de ellos absorben cantidades de agua realmente grandes, además de que otros de ellos tienen costos menores a los de la emulsión. [6]
2. CONTROL DE CALIDAD 
El control de calidad de en la elaboración de los productos cárnicos debe de efectuarse en tres etapas: un nivel inicial como control de las materias primas, uno intermedio de control de las variables que rigen el proceso de fabricación, y uno final al producto terminado antes de ser introducido al mercado. La calidad de la carne en sí es función de factores sensoriales, nutricionales, higiénicos y tecnológicos; la calidad de los productos elaborados lo es de factores sensoriales, nutricionales e higiénicos. La mayoría de los parámetros de calidad son evaluados por métodos analíticos muy distintos que son clasificados en subjetivos, que son desarrollados con la ayuda de jurados de catadores; y objetivos, que pueden ser de tipo químico, físico y microbiológico. [7]
2.1.1. Análisis sensorial
La calidad sensorial de un alimento es el conjunto de sensaciones experimentadas por una persona cuando lo ingiere, las cuales se relacionan con características del producto como su color, sabor, aroma y textura. Estos atributos influyen en la decisión del consumidor en el momento de elegir un producto. Así, las demandas de los consumidores plantean a la industria alimenticia el desafío de ofrecer productos diferenciados por su calidad y con características orientadas según las preferencias de la población. La calidad del flavor de la carne viene determinada por numerosos factores vinculados a la historia que ha tenido el animal antes de su sacrificio y por otros factores postmortem, que se relacionan tanto con el proceso de maduración de la carne como con la tecnología aplicada durante el mismo. [2,8,9] 
2.1.1.1. Color. Es unos de los atributos sensoriales más importantes en el momento de decidir la primera compra, debido a que la apariencia es casi el único parámetro que el consumidor puede utilizar para juzgar su calidad. El color de la carne depende de la mioglobina y varía según la especie animal, sexo, edad, alimentación, ejercicio, además de las condiciones de envasado y conservación del producto final. Un corte oscuro puede deberse a la escasa reserva de glucógeno en el músculo, menor descenso de pH y/o mayor retención de agua, los cuales llevan a la modificación de la dispersión de luz y disminución de la vida útil del producto.
2.1.1.2. Terneza. Se trata de un atributo muy complejo, en el cual intervienen diversos factores como contenido y densidad de fibra en el músculo, cantidad, tipo y disposición del tejido conectivo, condiciones de faena, stress animal, hasta la forma de preparación del producto antes de ser consumido.
2.1.1.3. Jugosidad.  Viene determinada por la cantidad de agua retenida por el músculo y por la cantidad de grasa que contiene. De esta forma, comprende dos sensaciones: en primer lugar por el jugo liberado durante la masticación y en segundo lugar por la grasa infiltrada que se funde, tapizando la cavidad bucal y, al mismo tiempo, estimulando la secreción de saliva que se va a unir al jugo liberado. Los factores que influyen en la jugosidad son los que tienen relación con la forma en la que el agua queda retenida en el músculo entre las fibras musculares o directamente unida a las proteínas y también aquellos que afectan a la cantidad de grasa intramuscular.
2.1.1.4. Aroma. Es un atributo esencial de un producto cárnico y resulta de un delicado balance entre los compuestos volátiles asociados tanto con el aroma deseado en el producto como a olores desagradables, y la interacción de dichos compuestos aromáticos con los elementos de la matriz cárnica. En el aroma de la carne o un producto cárnico intervienen distintos factores, como la dieta empleada, las condiciones de procesamiento y almacenamiento del producto.
2.1.2. Determinación del pH
El pH es una medida de la concentración de protones o iones hidrógeno, es decir, de la acidez del medio. En numerosos alimentos el pH constituye un factor importante para su estabilidad ya que determina el crecimiento de grupos de microorganismos específicos. En el caso de la carne, el pH del músculo vivo está próximo a la neutralidad; cuando se produce la muerte del animal, el aporte de oxígeno a los tejidos cesa, y predominan los procesos anaeróbicos que generan la formación de ácido láctico a partir de glucógeno muscular. Esto provoca el descenso del pH en el músculo de modo que dicho valor es índice del desarrollo de las modificaciones bioquímicas post-mortem. Cuando se ha completado el proceso de maduración de la carne la misma debe tener un pH comprendido entre 5.4 y 5.6 como pH idóneo de la carne, que permite una buena vida comercial, al inhibir el crecimiento de microorganismos, y le proporciona las características físico-química adecuadas. Si se observan valores de pH visiblemente superiores o inferiores, la carne podría estar contaminada o ya deteriorada y no es recomendable para el consumo humano. [10]
2.1.3. Determinacióndel grado de alteración de la carne: Prueba amino-sódica
Esta prueba se utiliza para determinar el grado de alteración de las carnes, basándose en las reacciones de los productos de degradación proteica (aminas y amoniaco) frente a determinados reactivos. En la carne no alterada los vapores desprendidos no deben alcalinizar el papel indicador, previamente humedecido, ni formar vapores blancos de cloruro amónico en contacto con una varilla de vidrio mojada en clorhídrico. [10]
2.1.4. Determinación cualitativa de almidón en productos cárnicos
La molécula de almidón es helicoidal y está formada por α-amilosa y amilopectina. La amilosa es lineal y está formada por glucosas unidas por enlaces α-1,4. La amilosa se dispersa en el agua y forma complejos con el yodo y es el responsable del color azul. En presencia de almidón aparecerá una coloración azul-negra. [10]
2.1.5. Determinación de nitritos en productos cárnicos
Al reaccionar el nitrito presente en el extracto del producto cárnico con el reactivo de ácido sulfanílico a-naftilamina se produce una reacción colorimétrica con la formación de un compuesto de color rosado, de tal modo que la intensidad de color es proporcional a la cantidad de nitrito presente en la muestra. La concentración se determina tras medir la absorbancia mediante colorimetría o espectrofotometría y comparar con una recta patrón. [10]
2.1.6. Determinación de nitratos en productos cárnicos
Al reaccionar en medio ácido y en presencia de ácido sulfúrico los nitratos presentes en la muestra con la brucina, se produce una coloración amarilla-marrón, cuya intensidad es proporcional al contenido en nitratos presente, lo que permite su valoración colorimétrica o espectrofotométrica y su posterior cuantificación al compararlo con una recta patrón. [10]
2.1.7. Determinación de fosfatos
Transformación en ácido pirofosfórico, posterior hidrólisis del mismo y medida del color producido al añadirle el reactivo molibdato vanadato. [10]
2.1.8. Determinación del cloruro sódico
Los cloruros reaccionan con los iones plata para formar cloruro de plata (precipitado blanco). El punto final se obtiene al formarse cromato de plata, de color, rojo, al reaccionar el nitrato de plata con el cromato de potasio una vez agotados todos los cloruros de la muestra. [10]
Conclusión
En un nivel global, la ganadería contribuye a 15% de las calorías y un 25% de las proteínas de la dieta mundial. Los productos ganaderos y derivados proveen micronutrientes esenciales que no son fácilmente obtenidos por los productos vegetales y sus derivados. Dentro de estos, los productos ganaderos cumplen un rol fundamental en el desarrollo de las áreas rurales.
Actualmente la posibilidad de ver nacer y desarrollar una industria artesanal cárnica es muy difícil, ya que la competencia en el mercado es muy fuerte debido a la introducción de productos de imitación de bajo costo de producción y por lo tanto de bajo precio de venta (elaborados principalmente con productos vegetales: soya, grasa vegetal y otros aditivos)
La calidad de los productos elaborados, dependerá de la correcta utilización y de la calidad de las materias primas.