UABP 3 2021

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GUÍA DEL ALUMNO 2021 
MÓDULO ADOLENCIA 
UABP 3 
 
 
NUTRICIÓN 
 
 
 
 
 
 
NUTRICIÓN 2021 ~ UABP 3 
 
 
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UABP 3 
MODULO ADOLESCENCIA 
 
Período 
Lunes 06/09 al Viernes 17/09 
 
SITUACIÓN PROBLEMA 
José Ignacio tiene 13 años y desde que ingresó al secundario ha cambiado sus 
hábitos de alimentación. En lugar de comer en su casa, o en la cantina de la escuela, 
concurre con sus amigos a locales de comidas rápidas. Se le hace agua la boca el 
pensar en las hamburguesas que va a comer. Al tener poco tiempo para el almuerzo, 
comen deprisa para volver a horario a la escuela. 
 
 
 
 
 
 
 
OBJETIVOS 
 Conocer la anatomía microscópica y macroscópica de la cavidad bucal, sus ane-
xos y esófago 
 Conocer la embriología de cabeza y cuello 
 Conocer la composición y la calidad nutritiva de los alimentos. 
 Comprender la importancia de ingesta diaria recomendada de micronutrientes. 
 Conocer como se metabolizan los Hidratos de Carbono 
 Comprender la motilidad, los movimientos de propulsión y mezcla del aparato 
digestivo 
 Conocer las raíces históricas de la alimentación 
 Conocer las particularidades de la alimentación en esta etapa de la vida desde el 
aspecto biológico, psicológico y social 
 
NUTRICIÓN 2021 ~ UABP 3 
 
 
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CONTENIDOS: 
Anatomía: 
 Anatomía de Cavidad bucal y sus anexos - Masticación - Esófago 
Antropología: 
 La comensalidad en la Cultura de Occidente. Raíces Históricas 
Biología celular, Histología y Embriología médica: 
 Desarrollo embrionario de cabeza y cuello: Transformaciones en el embrión de 
cuarta semana del desarrollo: Plegamientos- Civilización. 
 Consecuencias de los plegamientos: ubicación definitiva de cavidad amniótica-
saco vitelino-hojas germinativas. Formación del cordón umbilical. Pedículo de 
fijación-conducto onfalomesentérico o vitelino. 
 Intestino Primitivo: sectores. Órganos que derivan de cada uno de ellos. Límites. 
Membranas bocufaríngea y cloacal. Procesos de rotación, dilatación y 
elongación en la formación de órganos del aparato digestivo. Formación de las 
asas intestinales, rotación del estómago. 
 Brotes o esbozos pancreáticos dorsal y ventral. Esbozo hepático. Formación de 
hígado y páncreas 
 Hernia umbilical fisiológica. Causas de su formación. Retroceso. 
 Formación de la cabeza y el cuello. Arcos braquiales, bolsas faríngeas. 
 Derivados de cada uno (componente nervioso, óseo, muscular). Hendiduras 
faríngeas. Formación de la cara: procesos maxilar, nasal, mandibular, formación 
del paladar, formación de la lengua (protuberancia linguales laterales, tubérculo 
impar) formación de la tiroides (conducto tirogloso, origen de las células C). 
 Histología de Lengua, esófago, estómago y glándulas salivales 
Fisiología: 
 Generalidades del aparato digestivo. 
 Ingestión, masticación y deglución. 
 Actividad eléctrica del músculo liso visceral, sistema nervioso entérico. 
 Motilidad esofágica. 
 Motilidad gástrica: función de mezcla y trituración. 
 Vaciamiento gástrico: coordinación antropiloro-duodenal, regulación 
neurohormonal. 
 Absorción y motilidad del intestino delgado y del intestino grueso. 
 Defecación. 
 Reflejos Gastrointestinales. 
 
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Química Biológica, Metabolismo y Nutrición: 
 Ingestas dietéticas de referencia para los macronutrientes y micronutrientes 
 Composición y calidad nutritiva de los alimentos. Leyes de Escudero y guías 
alimentarias para la población argentina. Nivel de actividad física y requerimiento 
energético estimado. Hábitos alimentarios y prevención de enfermedades 
crónicas 
 Normas para una alimentación saludable. 
 Grupos de alimentos. Análisis de la alimentación 
 Vías catabólicas y anabólicas de los Hidratos de Carbono. Fosforilación de la 
glucosa. Ciclo de Cori 
 Balance energético 
 Vitaminas hidro y liposolubles 
 Mineralesy Oligoelementos 
Salud Mental: 
 Características psicosociales de la adolescencia. 
 La adolescencia y la alimentación 
Salud Pública: 
 La alimentación del adolescente 
 
 
 
 
ACTIVIDADES ACREDITABLES POR ENTORNO VIRTUAL 
Anatomía: 
 ACTIVIDAD ACREDITABLE: “”Cavidad bucal y sus anexos. Masticación y 
Esófago” (MARTES 07/09/2021) 
Biología celular, Histología y Embriología médica: 
 ACTIVIDAD ACREDITABLE: “Digestivo 1: Lengua, esófago, estómago y 
glándulas salivales” (JUEVES 09/09/2021) 
Química biológica, Metabolismo y Nutrición: 
 ACTIVIDAD ACREDITABLE: “Micronutrientes” (MARTES 14/09/2021) 
Química biológica, Metabolismo y Nutrición: 
 ACTIVIDAD ACREDITABLE: “Metabolismo de Hidratos de Carbono” (JUEVES 
16/09/2021) 
 
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BIBLIOGRAFÍA 
Anatomía: 
 Guía de Aprendizaje: “Anatomía de Cavidad bucal y sus anexos - Masticación – 
Esófago”. 
 Latarjet-Ruíz Liard. Anatomía Humana. Editorial Médica Panamericana. Bs. As. 
Antropología: 
 Guía de Aprendizaje: “La comensalidad en la Cultura de Occidente. Raíces 
Históricas” 
 Aguirre, Patricia, Introducción: "Una historia social de la comida" (pág 15 – 33) 
Buenos Aires, 2017. 
 Aguirre, Patricia, Estrategias de consumo: Qué comen los argentinos que 
comen. Capítulo 5: “Estrategias domésticas de consumo: Las representaciones” 
(pág. 155 -161). Bs. As. Miño y Dávila, 2005. 
Biología celular, Histología y Embriología médica: 
 Guías de Aprendizaje: “ Embriología de Cabeza y Cuello” 
 Guías de Aprendizaje: “Histología de Aparato Digestivo. Parte 1: Tubo 
Digestivo”. 
 Sadler, T. W. 2004. “Langman-Embriología Médica”. Con orientación clínica. Ed. 
Médica Panamericana: Bs. As. Argentina. 
 Geneser, Finn. “Histología”. Ed. Panamericana. Bs. As. Argentina. 
Fisiología: 
 Guía de Aprendizaje: “Motilidad Gastrointestinal” 
 Guyton & Hall (2016). Capítulo 63: "Principios generales de la función 
gastrointestinal: motilidad, control nervioso y circulación sanguínea". Capítulo 64: 
"Propulsión y mezcla de los alimentos en el tubo digestivo". 
Química Biológica, Metabolismo y Nutrición: 
 Guía de Aprendizaje: “Estilo de vida saludable”. 
 Guía de Aprendizaje: “Micronutrientes”. 
 Guía de Aprendizaje: “Metabolismo de Hidratos de Carbono”. 
 Astiasarán y col. Alimentos y Nutrición en la práctica sanitaria. Capítulo I: valor 
nutritivo de los alimentos, pag 13. Editorial Díaz Santos. 1ª edición, año 2003. 
 Manual para la aplicación de las guías alimentarias para la población argentina. 
Argentina. Ministerio de Salud de la Nación. 1ª. Edición. Ciudad Autónoma de 
Buenos Aires: Ministerio de Salud de la Nación. Dirección de Promoción de la 
Salud y Control de Enfermedades no transmisibles, 2018. Disponible en: 
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http://www.msal.gob.ar/images/stories/bes/graficos/0000001011cnt-2018-
12_manualaplicacion_guias-alimentarias-poblacion-argentina.pdf 
 Laura B. López, Marta M. Suárez. Fundamentos de Nutrición Normal. Cap. 8 al 
11. Editorial El Ateneo. Buenos Aires. 
 Blanco G. y Blanco A. Química Biológica. “Metabolismo de Hidratos de 
Carbono”. Editorial: El Ateneo: Bs. As. 
SALUD MENTAL 
 Guía de Aprendizaje: “Características de las conductas psíquicas del 
adolescente centradas en el cuerpo y en su alimentación”. 
 Oreggioni, Daniela. “Características de las conductas psíquicas del adolescente 
centradas en el cuerpo y en su alimentación”. 
SALUD PÚBLICA 
 Guía de Aprendizaje: “La alimentación del adolescente”. 
 Sagrario martinaragon; Elena Marcos. La nutrición del adolescente. 
https://www.elsevier.es/es-revista-farmacia-profesional-3-pdf-13129194 
 Ministerio de salud de la Nación. https://www.argentina.gob.ar/noticias/el-411-
por-ciento-de-los-chicos-y-adolescentes-tiene-sobrepeso-y-obesidad-en-la-
argentina 
 
Fig. 8-1. Estructura de la vitamina A y sus precursores. 
11 •• ... 
20 19 
13-criptoxantina {3-hidroxi-13-caroteno) <X· 14-hidroxirretrorretinol 11 
",•~·· . CNO 
' """' 
º"• 
Retinaldehído 
.,.~~ 
.... 
13-caroteno 
Acido rerinoico Retino! 
Vitamina A 
Estructura: ~~!1º~.~~~i.Q!! .. dexitM'linal\.es el .nwbr~~dcp de todoJ 
~~pu~st9.~_der1~~~$ 4e.J3: ~:-ior:iona, __ ~QJI\P_el...r~.t.~91 y sus ésteres, ~l 
~~!'f!.ªl_(~gneno).,y.~J~~BÍQJft.Ü!9!..<:9..· El: c~mp11esto p~c,g~~itor es el todo- 
rra~s retinol, ..51.! forma aldehído es .el retina] y su forma ácido es él retinoi- 
co. 
Con la ~enomi.nación de provitamina A se agrupan· todos los carotenoides 
q~~ pose~n activi~ad ~iológici del retinol (fig. 8-1). .E.J?.)~s aJimentos de 
Q!!g~;º· ~~~~_l_a,v1ta!f1i1!.a. ~ -~~ encuentra como retino! libre o esterifi~~do 
este u!t1mo por l~ general con el ácido palmítico (palrnitaro de retinilo), en 
cambio ~~ los alimentos. de origen vegetal se encuentran los carocenoides 
que ~on prgmen~o~ ~olore~do~, se ~an difer~nci~do más de 600, pero sólo 
50 tienen la posibilidad de convemrse en vuamina A activa El ' · 1 A • , • mas activo 
es e p-caroteno, también se encuentran dentro de los más conocidos el alfa 
y el gamma-caroteno, las criptoxaminas, la lureína, el licopeno y los carote- 
nales. 
Vitaminas liposolubles 
Capítulo 
4 Valenzuela, A. Efectos biológicos y nutricionales de los ácidos grasos trans. ¿Cuánto 
es mito y cuánto es realidad? Aceites y grasas. 1997;27: 263-270. 
5 Mahan, L.K.; Escort-Stump, S. Nutrición y dietoterapia de Krause, 9ª ed. México. 
Me Graw-Hill Inrerarnericana, 1998. · 
6 Grundy, S. "Grasa alimentaria en: OPS/ILSI: Conocimientos sobre nutrición". 
Publicación Científica N° 532, 7ª edición. Washington DC,USA.1998:49-63 
7 Brenner, R. Los ácidos grasos esenciales y sus funciones. Aceites y grasas. 1998; 30: 
123-126 
8 Bivinis, B.; Bell, R.M.; Pharmd, R. Linoleic vs linolenic acid: Which is essentiali 
JPEN 1983; 7:473-478. 
? Lurz, M. "La dieta como determinante del desarrollo del sistema nervioso central: 
rol de los ácidos grasos esenciales". Arch Lat Nut. 1998;48(1):29-34. . .. 
10 Thibodeau, G.; Parten, K. Anatomía y fisiología. Estructura y fonción del cuerpo 
humano. Mosby-Dyoma, 2• edición. Madrid, 1995. 
11 Harkins, R.; Sarett, B. "Mediu~ chain triglycerides". JAMA 1968;203(4);110- 
112. 
12 O'Donnell, A.M. Nutrición infantil Ed. Celsius. Buenos Aires, 1986: 76-87. 
13 Erherton, P.; Krummel, D.; Dreon, D.; Wood, P. "The effect of diet on plasma 
lipids, lipoproteins, and coronary heart disease". J Am Dier Assoc. 1988; 88(11): 1373- 
1380. 
14 Brown, M.; Coldstein, J. "The LDL Receptor Concept: Clinical and Therapeutic 
Irnplications". Atberosclerasis Reuieu; 1988; 1_8:85-93. 
15 Harper, H.; Rodwell, V.; Mayes, P.; Kramer, D. Manual de química fisiológica. Ed. 
El Manual-Moderno, México. 11 ª edición, 1988. 
16 Kiterovich, P. "The effect of dietary far; antioxidanrs and pro-oxidanrs on blood 
lipids, lipoproteins and atherosclerosis". J Aro Diet Assoc. 1997; 97(7):531-541. 
17 Weisburger, J. "Dierary fat and risk of chronic disease: mechanistic insights from 
experimental studies", J Am Diet Assoc.1997; 97(7):516-523. 
18 Webb, Geoffrey. Nutrición. Una alternativa para promover la salud. Ed. Acribia. 
Zaragoza, 1999:195-229. 
19 Nelson, G. "Dierary fat, trans fatty acids and risk of coronary heart disease". Nutr 
Rev. 1998: 56(8):250-252. 
2° Filer, J.R.; Matson, S. "Triglyceride configurarion and far absorption by rhe hu- 
man infant". J Nutr. l 969;99:293-298. 
21 Scavariello, E.; Arellano, D. "Orizanol: un importante componente del aceite de 
salvado de arroz". Arch Lat.Nut 1998;48:7-12 
22 "Human Nutrítion Investigarion Service: Provisional Table of rhe content of orne- 
ga-3 fatty acids andother fat components in selected foods". USDA, 1988. PT-103. 
FUNDAMENTOS DE NUTRICIÓN NORMAL ---------- 
• La vita_!!!lJ.?.~ _!,. es también necesaria para el mecanismo de la visión: en la 
retina existen dos tipos de cél~i~s· fotorreceptoras: los conos, que son 
sensibles a la luz de alta intensidad y perciben los colores:y los bastonci- 
llos, que son sensibles a la luz de baja intensidad y perciben el blanco y el 
negro. Los pigmentos visuales son crornoproteínas, en los conos se for- 
ma la iodopsina y en los bastones la rodopsina que necesitan corno gru- 
po prostético para su síntesis al 11-cis-retinal. El retinol-todo-trans llega 
a través de la sangre a la retina y por intervención de una deshidrogenasa 
zinc dependiente es oxidado a rerinal-todo-rrans y por medio de una 
isómera se convierte en l l-cis-rerinal, que se une a la opsina y forma el 
compuesto activo que permite la regeneración de la rodopsina, Por ac- 
ción de los rayos de luz de baja intensidad, la rodopsina se descompone 
en metarrodopsina y l I-trans-retinal, la metarrodopsina estimula a la 
transducina que produce una hidrólisis del GMP cíclico (mensajero) que 
produce apertura de los canales de sodio en la membrana; esto origina la 
exaltación del nervio óptico originando los impulsos en el cerebro como 
• Es neces~~~~a.la.Jibaaci.ó1Z ~.hiq;ra drlh,fgadQ, por esosu deficiencia 
:~ ~~~-c!?.n. puede ser una de las causas dtar.emia ferropénica, .. 
• Con respecto a la relación de la vitamina A con la inmunidad, las invesri-] 
gaciones en esta área fueron recientemenete revisadas en cuanto a la inte-. 
gridad de los órganos linfoides, la proliferación y el funcionamiento de 1 
los linfocito_s, y _la con~ent~ación ~e ª?ticuerpos en sangre. Se observój1 
que )a deficiencia de vitarruna A disminuye la concentración de inmu-: 
n(2gt~~1:1Hna fy!_p la inDJ.unoglobylíila G .. en plas_ma; ... también i~terfie~~ 
~E_ las_ rewuesta.~,.al_ ",i!_ll~ _d!!! .s.:i,r~ppión_y e~ HIV,.J'JC.~~ce.):l ;e.~pye.st~ a. 
~ 1~f~cc1ones .. paras1tanas. La deficiencia de vitamina A tiene por lo 
tanto P!<?f.':1.~E()~-~fecr.o~e.!:1.~!sis_te!P.:.cl. inmune pero los mismos son selec- 
tivos. Un estudio reciente muestra la complejidad de estas respuestas en 
la población humana, examinando los subtipos de las células T y las 
diferentes respuestas a la suplementación con vitamina A. Actualmenté\ 
existe una hipótesis que refiere el descubrimiento de un meraboliro de la ) 
vitamina A, el 14-hidroxirretrorretinol (HRR), que es sintetizado por I 
los linfocitos a partir del retino! después de la estimulación por la pro- 
teinquinasa C. El HRR penetra en el núcleo por el citoplasma y estimula 
la transc~ipc~ón de ARNrn. Si se confirma esta hipótesis se puede llegar a 
una explicación acerca de los efectos de la vitamina Ay la función inmu- · 
ne.6 
---------------------- Vitaminas liposolubles 
. ..,.... (+n --~ . ,, 11 ,:.; r I 
'.) ;' 
•'H,' ,; .o!, 
Características: es una vitamina que por su estructura química presenta rdobles enlaces en su cadena lateral que son sensible_~a)aoxidac:ión como -- otro~ ácidos grasos insaturados; p()r lo tamo la ~po5._ici~n. a 'ª l_u~l la pre- . -$nc1a de ·pxJgeno molecular J3: alteran con facilidad, La ox1dª'--~~~s 
gr-ª~~s .. taml}.té11_ pu~de_i11cl.µcir, su descomposición; pero los anuo~.dan~s·- 
como el alfa-tocoferol y el ácido ascórbico los .rrotege~1_ de la oxidación. 
Tant¿ el retino! como el beta-caroteno son relativamente estable~.-ªl Zafo;; 
~·- . --····-- 
Funciones: la vitamina A participa en variadas y diferentes funciones, como 
la reproducción, el desarrollofetal, el crecimiento, la inmunidad, funciones 
que se relacionan estrechamente con su participación en el proceso de dife- 
renciación celular. Por otro lado, es necesaria para el mecanismo 4~ Íavi- 
sión.3·4 
• .El. ~~ido, Eeti~oico regula la c§feren~ac~~f! ... 4!. _ las ~élu'3,s actuando como 
mensajero intracelular, de manera similar a una hormona en la regula- 
ción de la distribución de un número de genes; tiene un control genético 
en procesos del desarrollo embrionario, el fenotipo y las funciones de las 
células epiteliales. El mecanismo de acción es parecido al de las hormo- 
nas esteroides, vitamina D y hormonas tiroideas. Cumple de esta mane- 
-- ra un papel vital en el mantenirr1.k,ntfLdtJJJs... (JJ}telÚJs, los 'cuales constitu- I yen la bc!,rr_el]JM:1mada pari l.asipf~i.9.ges. Hay epitelio en la piel, enla superfic1eocular, en la cavidad oral, en el tracto gastrointestinal, y en lq_s ~. _aparatos respiratorio y genitoutinario. E\isten tres subtipos de recepto- 
res de ácido retinoico: alfa; beta y gamma, asf como proteína homóloga 
receptora de retinol, Cada una es codificada por un gen diferente que se 
regula en forma independiente y observándose diferencias en la distribu- 
ción en los tejidos. Los receptores del ácido retinoico son descriptos como 
factores ligantes activos de transcripción que al unirse al ácido retinoico 
interactúan con algunas regiones nucleares del AD N; de esta manera, el 
receptor del ácido retinoico regula la transcripción del gen del ADN al 
ARN.5 
• La vitamina A está relacionada con el metabolismo proteico, __ en estados 
/de desnutrición pordefÍc{encÍa·p~a·teica aiúique elhigad.otenga depósi- 
{ tos de retinol, no puede ser movilizado porque no se sintetiza la proteína 
..... transportadora de retinol. Porotro lado, cuando falta vitamina A, ~e 
) altera la síntesis de proteínas, lo que produce una disminución del creer- 
:' miento y mayor susceptibilidad a las infecciones. 
FUNDAMENIDS DE NUTRICIÓN NORMAL ---------- 
• La vita_!!!lJ.?.~ _!,. es también necesaria para el mecanismo de la visión: en la 
retina existen dos tipos de cél~i~s· fotorreceptoras: los conos, que son 
sensibles a la luz de alta intensidad y perciben los colores:y los bastonci- 
llos, que son sensibles a la luz de baja intensidad y perciben el blanco y el 
negro. Los pigmentos visuales son crornoproteínas, en los conos se for- 
ma la iodopsina y en los bastones la rodopsina que necesitan corno gru- 
po prostético para su síntesis al 11-cis-retinal. El retinol-todo-trans llega 
a través de la sangre a la retina y por intervención de una deshidrogenasa 
zinc dependiente es oxidado a rerinal-todo-rrans y por medio de una 
isómera se convierte en l l-cis-rerinal, que se une a la opsina y forma el 
compuesto activo que permite la regeneración de la rodopsina, Por ac- 
ción de los rayos de luz de baja intensidad, la rodopsina se descompone 
en metarrodopsina y l I-trans-retinal, la metarrodopsina estimula a la 
transducina que produce una hidrólisis del GMP cíclico (mensajero) que 
produce apertura de los canales de sodio en la membrana; esto origina la 
exaltación del nervio óptico originando los impulsos en el cerebro como 
• Es neces~~~~a.la.Jibaaci.ó1Z ~.hiq;ra drlh,fgadQ, por esosu deficiencia 
:~ ~~~-c!?.n. puede ser una de las causas dtar.emia ferropénica, .. 
• Con respecto a la relación de la vitamina A con la inmunidad, las invesri-] 
gaciones en esta área fueron recientemenete revisadas en cuanto a la inte-. 
gridad de los órganos linfoides, la proliferación y el funcionamiento de 1 
los linfocito_s, y _la con~ent~ación ~e ª?ticuerpos en sangre. Se observój1 
que )a deficiencia de vitarruna A disminuye la concentración de inmu-: 
n(2gt~~1:1Hna fy!_p la inDJ.unoglobylíila G .. en plas_ma; ... también i~terfie~~ 
~E_ las_ rewuesta.~,.al_ ",i!_ll~ _d!!! .s.:i,r~ppión_y e~ HIV,.J'JC.~~ce.):l ;e.~pye.st~ a. 
~ 1~f~cc1ones .. paras1tanas. La deficiencia de vitamina A tiene por lo 
tanto P!<?f.':1.~E()~-~fecr.o~e.!:1.~!sis_te!P.:.cl. inmune pero los mismos son selec- 
tivos. Un estudio reciente muestra la complejidad de estas respuestas en 
la población humana, examinando los subtipos de las células T y las 
diferentes respuestas a la suplementación con vitamina A. Actualmenté\ 
existe una hipótesis que refiere el descubrimiento de un meraboliro de la ) 
vitamina A, el 14-hidroxirretrorretinol (HRR), que es sintetizado por I 
los linfocitos a partir del retino! después de la estimulación por la pro- 
teinquinasa C. El HRR penetra en el núcleo por el citoplasma y estimula 
la transc~ipc~ón de ARNrn. Si se confirma esta hipótesis se puede llegar a 
una explicación acerca de los efectos de la vitamina Ay la función inmu- · 
ne.6 
---------------------- Vitaminas liposolubles 
. ..,.... (+n --~ . ,, 11 ,:.; r I 
'.) ;' 
•'H,' ,; .o!, 
Características: es una vitamina que por su estructura química presenta rdobles enlaces en su cadena lateral que son sensible_~a)aoxidac:ión como -- otro~ ácidos grasos insaturados; p()r lo tamo la ~po5._ici~n. a 'ª l_u~l la pre- . -$nc1a de ·pxJgeno molecular J3: alteran con facilidad, La ox1dª'--~~~s 
gr-ª~~s .. taml}.té11_ pu~de_i11cl.µcir, su descomposición; pero los anuo~.dan~s·- 
como el alfa-tocoferol y el ácido ascórbico los .rrotege~1_ de la oxidación. 
Tant¿ el retino! como el beta-caroteno son relativamente estable~.-ªl Zafo;; 
~·- . --····-- 
Funciones: la vitamina A participa en variadas y diferentes funciones, como 
la reproducción, el desarrollofetal, el crecimiento, la inmunidad, funciones 
que se relacionan estrechamente con su participación en el proceso de dife- 
renciación celular. Por otro lado, es necesaria para el mecanismo 4~ Íavi- 
sión.3·4 
• .El. ~~ido, Eeti~oico regula la c§feren~ac~~f! ... 4!. _ las ~élu'3,s actuando como 
mensajero intracelular, de manera similar a una hormona en la regula- 
ción de la distribución de un número de genes; tiene un control genético 
en procesos del desarrollo embrionario, el fenotipo y las funciones de las 
células epiteliales. El mecanismo de acción es parecido al de las hormo- 
nas esteroides, vitamina D y hormonas tiroideas. Cumple de esta mane- 
-- ra un papel vital en el mantenirr1.k,ntfLdtJJJs. .. (JJ}telÚJs, los 'cuales constitu- I yen la bc!,rr_el]JM:1mada pari l.asipf~i.9.ges. Hay epitelio en la piel, enla superfic1eocular, en la cavidad oral, en el tracto gastrointestinal, y en lq_s ~. _aparatos respiratorio y genitoutinario. E\isten tres subtipos de recepto- 
res de ácido retinoico: alfa; beta y gamma, asf como proteína homóloga 
receptora de retinol, Cada una es codificada por un gen diferente que se 
regula en forma independiente y observándose diferencias en la distribu- 
ción en los tejidos. Los receptores del ácido retinoico son descriptos como 
factores ligantes activos de transcripción que al unirse al ácido retinoico 
interactúan con algunas regiones nucleares del AD N; de esta manera, el 
receptor del ácido retinoico regula la transcripción del gen del ADN al 
ARN.5 
• La vitamina A está relacionada con el metabolismo proteico, __ en estados 
/de desnutrición pordefÍc{encÍa·p~a·teica aiúique elhigad.otenga depósi- 
{ tos de retinol, no puede ser movilizado porque no se sintetiza la proteína 
..... transportadora de retinol. Porotro lado, cuando falta vitamina A, ~e 
) altera la síntesis de proteínas, lo que produce una disminución del creer- 
:' miento y mayor susceptibilidad a las infecciones. 
FUNDAMENIDS DE NUTRICIÓN NORMAL ---------- 
1: 
ción totalmente reconocida de los carotenos en el organismo es su activi- 
dad como provitamina A y ~Ú!l.A~~i~t~ co~~~~s? en la comunidad 
científica acerca del beneficio que representaría para la población reco- 
mendar ~11 suple~ento de carotenos como medida preventiva para 'el 
desarrollo de tales enfermedades degenerativas. 
. . ........... 
Absorción y metabolismo: en los alimentos de origen animal, el retinol se 
encuentra esterificado; al llegar al intestino y en presencia de sales biliares es 
hidrolizado por una hidrolasa pancreática. El retinol libre se incorpora así a 
la fase rnicelar y de esta forma es absorbido en un porcentaje de aproxima- 
damente el 80%. En Ias células epiteliales del intestino, es rápidamente re- 
esterificado principalmente con ácido palmítico incorporándose a los qui- 
lomicrones y en esa forma, vía sistema linfático, pasa al torrente sanguíneo. 
El hígado capta los remanentes de los quilomicrones donde el retino! es 
depositado como éster de retino! (en el parénquima hepático) en las células 
llamadas lipociros que tienen gran capacidad para almacenar la vitamina, la 
que puede hidrolizarse para producir retino! u oxidarse a retinaldehído y a 
ácido retinoico según las necesidadesen los diferentes tejidos. Si excede la 
capacidad de depósito de los mismos, se vuelca a la circulación y se produce 
toxicidad porque el organismo no tiene mecanismos rápidos de elimina- 
ción. Una parte del retinol absorbido se elimina como glucurónico y otra se 
metaboliza y se elimina con la orina. 
Por su parte, los carotenos se absorben en la fase micelar pero con mayor 
dificultad por ser menos polares que el retinol. Se estima que el porcentaje 
de absorción es de alrededor del 40%, aunque son varios los ~ccores que 
~~!1. .. ~.f~c:r~n,q<>,_la biodisponibilidad de los carnr~nos:8 --- 
• Laestructura del alimento: la absorción de los carotenos de los suple- 
mentos es considerablemente mayor a la de los-alimentos. En los vegeta- 
les de hoja verde los carotenos se encuentran unidos a los cloroplasros y 
participan en la fotosíntesis. En las zanahorias, por ejemplo, los (3-caro- 
renos se ~ocalizan en forma de _cris~les._ En ~mbos casos la solubilización 7 ¡i 
de los mismos en el proceso digestivo es baja. . ..._, 
• g! procedimiento de cocción: se ha observado que la cocción al va.en de 
lasiailahoñasy-espinacas ·a_J!rnenr~ la biodisponibilidad de los carotenos. 
Sin embargo, tal efecto no se produce cuando se emplean métodos de 
cocción más prolongados y con elevadas temperaturas, como el hervido, 
ya que se producen isómeros o productos derivados de la oxidación de 
los carotenos, que resultan menos biodisponibles. 
1 
--------------~------- Vitaminas liposolubks 
Gráfico 8-1. Esquema conceptual del ciclo de la visión ~~~~~~~~.:.:~:::=o=~=ru~'d=ro=~~n~~-~-zn~~~~~,--~~~~~~ \ 
RETINOL-TODO-TRANS --=-_!'....---,,._,, RETINAL-TODO-TRANS 
(retina) l Isomerasa 
--------• 11-CIS-RETINAL + OPSINA l ::~::¡~; 
4-------- RODOPSINA j 
11-TRANS-RETINAL i 
METARRODOPSINA 
i 
Estímulos vi~uales 
' 
, . al s El rrans retinal se regenera nuevamente_ y forma ~ 1- 
e~nm~los. visu ~ · , . En el ráfico 8_ 1 se esquemanz.an los pnn- 
c1s-retmal y contmua e~ cl1cloD. bi d ga que una parte del trans retinal se 
· l pasos de este cic o. e l O • · 
ct~adaes io reponer con la alimentación esta vitamina para impe- ox1 , es necesan - _ 
dir la ceguera 9octurna ... 
..- ··· ··. ;--~ ·d mioló icas han atribuido un efec~q PI.~- 
• Numerosas mvesugac1ones epi e . g -··--- -·-r ....... --- 1·- 'ncer -· · las ,¡;_ - :L Je'S Je·ueneratwas como e ca , ·· t carotenos- contra enfermeqaa, a; o ·-·-- ---·-:r:-:r:- -- 
~lJ!!.q, º!. · · d- --· ·· · · '6 acularía de la retina y las enferm~_q;~es 
l t ratas la egenerac1 n. rn. - - - " --- - . 1 as ca a . ~ - - ·-·· - ··· id d l más importante en a 
cardiovasculares. El ft-car.2.~~!llt.~ c~n~1 era obe b-1--- - -e-nte por su- ¡ctivi= 
· · d · l fi edades crorucas. pro ª ei:n ... - · - - · - - ·-·- 
I?E~~en(:t6~- e t~-~-~~-~-~(~~-·¡¡·~~~bran~ celular, sobre codo en aquellas 
d:1 :i~~;:1i:j::ec::~::rracio~es ~e oxígeno. Sin _emba:go, es~a: ~~:~~~ 
, r q · , h b do in vttro, y no es posible diferencia .. , ..... 
~11,., -rnes solo se an compro ª . ·¿' · bié _ resentes en los 
· d d d la de otras sustancias annoxi antes tam 1e0; P ,- . .. fu 
v11· a e . car otenos No obstante, en la actualidad la unica n- a 1mentos neos en . · 
FUNDAMENTOS DE NUTRICIÓN NORMAL ---------- 
1: 
ción totalmente reconocida de los carotenos en el organismo es su activi- 
dad como provitamina A y ~Ú!l.A~~i~t~ co~~~~s? en la comunidad 
científica acerca del beneficio que representaría para la población reco- 
mendar ~11 suple~ento de carotenos como medida preventiva para 'el 
desarrollo de tales enfermedades degenerativas. 
. . ........... 
Absorción y metabolismo: en los alimentos de origen animal, el retinol se 
encuentra esterificado; al llegar al intestino y en presencia de sales biliares es 
hidrolizado por una hidrolasa pancreática. El retinol libre se incorpora así a 
la fase rnicelar y de esta forma es absorbido en un porcentaje de aproxima- 
damente el 80%. En Ias células epiteliales del intestino, es rápidamente re- 
esterificado principalmente con ácido palmítico incorporándose a los qui- 
lomicrones y en esa forma, vía sistema linfático, pasa al torrente sanguíneo. 
El hígado capta los remanentes de los quilomicrones donde el retino! es 
depositado como éster de retino! (en el parénquima hepático) en las células 
llamadas lipociros que tienen gran capacidad para almacenar la vitamina, la 
que puede hidrolizarse para producir retino! u oxidarse a retinaldehído y a 
ácido retinoico según las necesidades en los diferentes tejidos. Si excede la 
capacidad de depósito de los mismos, se vuelca a la circulación y se produce 
toxicidad porque el organismo no tiene mecanismos rápidos de elimina- 
ción. Una parte del retinol absorbido se elimina como glucurónico y otra se 
metaboliza y se elimina con la orina. 
Por su parte, los carotenos se absorben en la fase micelar pero con mayor 
dificultad por ser menos polares que el retinol. Se estima que el porcentaje 
de absorción es de alrededor del 40%, aunque son varios los ~ccores que 
~~!1. .. ~.f~c:r~n,q<>,_la biodisponibilidad de los carnr~nos:8 --- 
• Laestructura del alimento: la absorción de los carotenos de los suple- 
mentos es considerablemente mayor a la de los-alimentos. En los vegeta- 
les de hoja verde los carotenos se encuentran unidos a los cloroplasros y 
participan en la fotosíntesis. En las zanahorias, por ejemplo, los (3-caro- 
renos se ~ocalizan en forma de _cris~les._ En ~mbos casos la solubilización 7 ¡i 
de los mismos en el proceso digestivo es baja. . ..._, 
• g! procedimiento de cocción: se ha observado que la cocción al va.en de 
lasiailahoñasy-espinacas ·a_J!rnenr~ la biodisponibilidad de los carotenos. 
Sin embargo, tal efecto no se produce cuando se emplean métodos de 
cocción más prolongados y con elevadas temperaturas, como el hervido, 
ya que se producen isómeros o productos derivados de la oxidación de 
los carotenos, que resultan menos biodisponibles. 
1 
--------------~------- Vitaminas liposolubks 
Gráfico 8-1. Esquema conceptual del ciclo de la visión ~~~~~~~~.:.:~:::=o=~=ru~'d=ro=~~n~~-~-zn~~~~~,--~~~~~~ \ 
RETINOL-TODO-TRANS --=-_!'....---,,._,, RETINAL-TODO-TRANS 
(retina) l Isomerasa 
--------• 11-CIS-RETINAL + OPSINA l ::~::¡~; 
4-------- RODOPSINA j 
11-TRANS-RETINAL i 
METARRODOPSINA 
i 
Estímulos vi~uales 
' 
, . al s El rrans retinal se regenera nuevamente_ y forma ~ 1- 
e~nm~los. visu ~ · , . En el ráfico 8_ 1 se esquemanz.an los pnn- 
c1s-retmal y contmua e~ cl1cloD. bi d ga que una parte del trans retinal se 
· l pasos de este cic o. e l O • · 
ct~adaes io reponer con la alimentación esta vitamina para impe- ox1 , es necesan - _ 
dir la ceguera 9octurna ... 
..- ··· ··. ;--~ ·d mioló icas han atribuido un efec~q PI.~- 
• Numerosas mvesugac1ones epi e . g -··--- -·-r ....... --- 1·- 'ncer -· · las ,¡;_ - :L Je'S Je·ueneratwas como e ca , ·· t carotenos- contra enfermeqaa, a; o ·-·-- ---·-:r:-:r:- -- 
~lJ!!.q, º!. · · d- --· ·· · · '6 acularía de la retina y las enferm~_q;~es 
l t ratas la egenerac1 n. rn. - - - " --- - . 1 as ca a . ~ - - ·-·· - ··· id d l más importante en a 
cardiovasculares. El ft-car.2.~~!llt.~ c~n~1 era obe b-1--- - -e-nte por su- ¡ctivi= 
· · d · l fi edades crorucas. pro ª ei:n ... - · - - · - - ·-·- 
I?E~~en(:t6~- e t~-~-~~-~-~(~~-·¡¡·~~~bran~ celular, sobre codo en aquellas 
d:1 :i~~;:1i:j::ec::~::rracio~es ~e oxígeno. Sin _emba:go, es~a: ~~:~~~ 
, r q · , h b do in vttro, y no es posible diferencia .. , ..... 
~11,., -rnes solo se an compro ª . ·¿' · bié _ resentes en los 
· d d d la de otras sustancias annoxi antes tam 1e0; P ,- . .. fu 
v11· a e . car otenos No obstante, en la actualidad la unica n- a 1mentos neos en . · 
FUNDAMENTOS DE NUTRICIÓN NORMAL ---------- 
t /, .. ~ -. 
y son transportados como lípidos no polares por las lipoproreínas -. 
fracción de los carotenos se transforma en la mucosa intestinal, me:-[ 
e la acción de la caroteno-dioxigenasa, en rerinal y luego en rerinol.j 
uier trastorno de la funcio.' n .. di.gesn.·va. ,com·. o de .. ficien .. c. i.as. ·. en. la secre-1 .. 
pancreática o biliar o ¿Iteraciones de la mucosa intestinal con sín- 
es de m;1I~l:>s.~.r~i,ó.p, a4í coÍ:tio las enferme<J~qq. parasitarias, afectan ! 
vorablemente la absorción . ranro de la vitamina, A como de los carate- '. l . . . . 
s. ·. r,¡;, y - '-·-···\.,) . ., 
inol puede llegar a configurarse en todas las formas de vitamina A 
to en J3-caroteno. El ácido retinoico es el producto final y no puede 
al retinal, ni al retinol: esto explica por qué el ácido retinoico cumple 
as funciones de la vitamina A como crecimiento, madurez, diferencia- 
elular pero no cumple función en la visión. El retinol y sus derivados 
ansportados en el plasma hacia los tejidos por una proteína específica 
minada RBP (retino! binding protein) o PER (proteína de enlace de reti- 
En los tejidos existen dos tipos de proteínas involucradas en la activa- 
y funcionamiento de la vitamina A: las proteínas citoplasmdticas, que 
an la molécula de retinol o ácido retinoico regulando el metabolismo 
vitamina, y los receptores nucleares, que enlazan el ácido retinoico y 
n la expresión genética. Entre las proteínas citoplasmáticas se encuen- 
CRBP (cellular retino! bindíngprotein) o proteína de enlace de retinol, 
localiza en hígado, riñón, intestino y órganos reproductivos masculi- 
la CRABP (cellular retinoic acid bindingprotein), proteína intracelular 
do retinoico que se encuentra en la piel y en los testículos. La distribu- 
n los tejidos se regula en forma diferente durante el transcurso del 
ollo embrionario, fetal y neonatal. Estas proteínas cumplen la fun- 
de ser proteínas guías en el metabolismo del retinol.5 El gráfico 8-3 
e los principales pasos en el metabolismo de la vitamina A. 
adores del estado nutricional: varios indicad.ores pueden utilizarse para 
r el estado nutricional respecto a la vitamina A.9•1º·11 Uno de los más 
dos es la concentración plasmática de retinol. ,.E~is.te_1:1,!!a]eJaci9n_fü1.e~~ 
lªjQg{:S,t<!. y la concentración de retinol en plasma. Los niveles muy 
en sangre indican escasas reservas hepáticas y en los tejidos. Jleyadas,. 
as de vitamina A darán como resultado altos niveles en sangre aunque 
cesariarnente son indicadores de buenas reservas de vitamina A en el 
a.'. P~r otro lado, algunos autores sugieren que pueden pre~eprnrs; va- 
en sangre normales con bajas reservas hepáticas.' Además, la conce11.-_./ -- . ... ·-··-"·· .. . 
-------------------- ~}taminas liposolubles 
Fuente: adaptado de referencia 8. 
Baja biodisponibilidad { d 0%) 
Espina~a Vegetales de hoja verde, crudos 
Vegetales amarillo-anaranjados, crudo Zanahorias, pimiento 
Jugos sin procesamiento y sin grasas Tomate 
Vegetales amarillo-anaranjados cocido Zanahorias, pimiento 
Jugos procesados consumidos con 
alimentos que contengan lípidos 
Jugo de tomate 
Tubérculos Batata 
Frutas Papaya, durazno, melón 
Carotenoides elaborados en dispersion 
acuosas 
Carotenos sintéticos 
Estructura de alimento Ejemplos específicos de 
alimentos o compuestos 
Elevada biodi:;ponibilidad 
• Contenido en grasas de la dieta: el consumo de grasas en _lllE.3.~srn~E<?J? 
d~ qt1~. aporta carntenos optimiza la absorción de los_ ~1s~9.s. Estudi 
[
levados a cabo en Mrica. demostraron que m~ntemen.~o constante 
ngesra de carotenos pero ~uplementand? la ahmei:1-~ac1on con 18 gr 
mos diarios de aceite de oliva se aumento la absorc1on de los caroten 
del 5 al 25%. 
• Las drogas hipocolipemiantes como la colestiramina poseen un poten 
efecto inhibitorio en la absorción de los carotenos. 
En el gráfic~ 3:2 se presentan algunos ejemplos de las modificaciones en 
biodisponibilidad de los carotenos. 
Los carotenoides son absorbidos en el íleon y son ~etectados en ~ios te 
dos pero, a diferencia de la vitamina A, no se combman con protemas es 
FUNDAMENTOS DE NUTRICIÓN NORMAL ---------;---- 
, ~ 
1- dficas 
os Una 
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a- Cualq 
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noide 
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' v resum s In die 
evalua 
utiliza 
s entre ... 
bajos 
1Egest 
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torés 
Gráfico 8-2. Modificaciones en la biodisponibílidad de los carotenoides 
t /, .. ~ -. 
y son transportados como lípidos no polares por las lipoproreínas -. 
fracción de los carotenos se transforma en la mucosa intestinal, me:-[ 
e la acción de la caroteno-dioxigenasa, en rerinal y luego en rerinol.j 
uier trastorno de la funcio.' n .. di.gesn.·va. , com·. o de .. ficien .. c. i.as. ·. en. la secre-1 .. 
pancreática o biliar o ¿Iteraciones de la mucosa intestinal con sín- 
es de m;1I~l:>s.~.r~i,ó.p, a4í coÍ:tio las enferme<J~qq. parasitarias, afectan ! 
vorablemente la absorción . ranro de la vitamina, A como de los carate- '. l . . . . 
s. ·. r,¡;, y - '-·-···\.,) . ., 
inol puede llegar a configurarse en todas las formas de vitamina A 
to en J3-caroteno. El ácido retinoico es el producto final y no puede 
al retinal, ni al retinol: esto explica por qué el ácido retinoico cumple 
as funciones de la vitamina A como crecimiento, madurez, diferencia- 
elular pero no cumple función en la visión. El retinol y sus derivados 
ansportados en el plasma hacia los tejidos por una proteína específica 
minada RBP (retino! binding protein) o PER (proteína de enlace de reti- 
En los tejidos existen dos tipos de proteínas involucradas en la activa- 
y funcionamiento de la vitamina A: las proteínas citoplasmdticas, que 
an la molécula de retinol o ácido retinoico regulando el metabolismo 
vitamina, y los receptores nucleares, que enlazan el ácido retinoico y 
n la expresión genética. Entre las proteínas citoplasmáticas se encuen- 
CRBP (cellular retino! bindíngprotein) o proteína de enlace de retinol, 
localiza en hígado, riñón, intestino y órganos reproductivos masculi- 
la CRABP (cellular retinoic acid bindingprotein), proteína intracelular 
do retinoico que se encuentra en la piel y en los testículos. La distribu- 
n los tejidos se regula en forma diferente durante el transcurso del 
ollo embrionario, fetal y neonatal. Estas proteínas cumplen la fun- 
de ser proteínas guías en el metabolismo del retinol.5 El gráfico 8-3 
e los principales pasos en el metabolismo de la vitamina A. 
adores del estado nutricional: varios indicad.ores pueden utilizarse para 
r el estado nutricional respecto a la vitamina A.9•1º·11 Uno de los más 
dos es la concentración plasmática de retinol. ,.E~is.te_1:1,!!a]eJaci9n_fü1.e~~ 
lªjQg{:S,t<!. y la concentración de retinol en plasma. Los niveles muy 
en sangre indican escasas reservas hepáticas y en los tejidos. Jleyadas,. 
as de vitamina A darán como resultado altos niveles en sangre aunque 
cesariarnente son indicadores de buenas reservas de vitamina A en el 
a.'. P~r otro lado, algunos autores sugieren que pueden pre~eprnrs; va- 
en sangre normales con bajas reservas hepáticas.' Además, la conce11.-_./ -- . ... ·-··-"·· .. . 
-------------------- ~}taminas liposolubles 
Fuente: adaptado de referencia 8. 
Baja biodisponibilidad { d 0%) 
Espina~a Vegetales de hoja verde, crudos 
Vegetales amarillo-anaranjados, crudo Zanahorias, pimiento 
Jugos sin procesamiento y sin grasas Tomate 
Vegetales amarillo-anaranjados cocido Zanahorias, pimiento 
Jugos procesados consumidos con 
alimentos que contengan lípidos 
Jugo de tomate 
Tubérculos Batata 
Frutas Papaya, durazno, melón 
Carotenoides elaborados en dispersion 
acuosas 
Carotenos sintéticos 
Estructura de alimento Ejemplos específicos de 
alimentos o compuestos 
Elevada biodi:;ponibilidad 
• Contenido en grasas de la dieta: el consumo de grasas en _lllE.3.~srn~E<?J? 
d~ qt1~. aporta carntenos optimiza la absorción de los_ ~1s~9.s. Estudi 
[
levados a cabo en Mrica. demostraron que m~ntemen.~o constante 
ngesra de carotenos pero ~uplementand? la ahmei:1-~ac1on con 18 gr 
mos diarios de aceite de oliva se aumento la absorc1on de los caroten 
del 5 al 25%. 
• Lasdrogas hipocolipemiantes como la colestiramina poseen un poten 
efecto inhibitorio en la absorción de los carotenos. 
En el gráfic~ 3:2 se presentan algunos ejemplos de las modificaciones en 
biodisponibilidad de los carotenos. 
Los carotenoides son absorbidos en el íleon y son ~etectados en ~ios te 
dos pero, a diferencia de la vitamina A, no se combman con protemas es 
FUNDAMENTOS DE NUTRICIÓN NORMAL ---------;---- 
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Gráfico 8-2. Modificaciones en la biodisponibílidad de los carotenoides 
* l. µmol de rerinol = 286 µg de retinol; 1 J . .lg de retino! = 1 µg de equivalentes de 
retinol = 0,0035 µmol de retinol, 
D?~de: A_s = concentración plasmática de retinol 5 horas después de la ad- 
~~n.mrac16n. oral de 450-µg de palmitato de retinilo y~= concentración 
inicial de reuno! en plasma. Se considera que valores iguales o menores al 
20% son indicativos de adecuadas reservas hepáticas de retinol. 
. . . . • . ! . . . . 
dos teniendo en cuenta una concentración hepática satisfactoria de vitami- 
na A de 0,07 mmol/g" de hígado en ambos sexos. 
Los sigi:ios clínicos de la deficiencia suelen aparecer cuando la ingesta es 
muy baja, las reservas hepáticas son mínimas y las concentraciones en plas- 
ma son menores a 10 µg/dl de retino! (< 0,36 mmol/l). No obstante, en 
algunos casos, cuando las concentraciones se encuentran entre 10-20 .µg/ dl 
(0,35-0,70 mmol/1) ya puede presentarse alguna sintomatología de la defi- 
ciencia, por lo que dichos valores de retino] en plasma son indicativos de un 
estado nutricional marginal. 
Otros_ indi_cadores utilizados para valorar el estado nutricional con respecto 
a la vrtamma son: la prueba de dosis-respuesta-relativa (DRR), que consiste 
en determinar las concentraciones plasmáticas de retinol antes y después de 
la administración oral de'450 µg de palmitaro de retinilo, Se aplica la si- 
guiente fórmula: 
Deficiente < 10 < 20 
Baja 10,1-19,9 · 20-39,9 
Aceptable 20-49,9 40-99,9 
Alta > 50 > 100 
Fumtt: referencia 16. 
Tabla 8-1. Niveles de retinol y betacarotenos en plasma 
-------------------'------ Vitaminas liposolubles 
rración plasmática de retinol depende de lo~ niv~~es de:ª. proteín~ trans~or- 
tadora de retinol, de manera que su determinación es útil para 11agnosncar 
deficiencias severas, pero es menos sensible a deficiencias marginales. 
La concentración de vitamina A en el organismo se puede categorizar en: 
deficiente, baja,. aceptable y alta, como se presenta en la tabla 8-1. 
rEl estado sarisfactor~o es el que per~ite la a~se~c~a de sign_o~ dínicos Y 
\ asegura que se cumplan rodas las func_1ones fisiológicas depend1en~es d~ ,la 
1_yitamina A, garantizando una reserva t1sul_ar de tres me~~s. En esta situacion 
el contenido medio corporal de la vitamina es de 0,18 mmol para un h?m- 
bre de 76 kg y de 0,14 mmol para una mujer de 62 kg; valores determma- 
; 
Alimentación 
-~ <, 
Alimentos de origen animal Alimentos de origen vegetal 
(palmitato de retinilo) (~-carotenos y otros carotenoides) 
};a:1~ as caroteno l ª'"';"""' 
reririol retinol '\ 
/ 
Enterocito l:<ttfiació, ... ~ caro te nos 
Palmirato de reti~ilo + Quilomicrones 
\. ,, 
... Tejidos 
Hígado 
Células blanco '4 
I Proteína de enlace de mino! 
,/ -, 
Retina Piel 
(retinal) · (ácido retinoico) 
Gráfico 8-3. Esquema conceptual de la absorción y metabolismo de la vitamina A 
FUNDAMENTOS DE NUTRICIÓN NORMAL ------+----- 
* l. µmol de rerinol = 286 µg de retinol; 1 J . .lg de retino! = 1 µg de equivalentes de 
retinol = 0,0035 µmol de retinol, 
D?~de: A_s = concentración plasmática de retinol 5 horas después de la ad- 
~~n.mrac16n. oral de 450-µg de palmitato de retinilo y~= concentración 
inicial de reuno! en plasma. Se considera que valores iguales o menores al 
20% son indicativos de adecuadas reservas hepáticas de retinol. 
. . . . • . ! . . . . 
dos teniendo en cuenta una concentración hepática satisfactoria de vitami- 
na A de 0,07 mmol/g" de hígado en ambos sexos. 
Los sigi:ios clínicos de la deficiencia suelen aparecer cuando la ingesta es 
muy baja, las reservas hepáticas son mínimas y las concentraciones en plas- 
ma son menores a 10 µg/dl de retino! (< 0,36 mmol/l). No obstante, en 
algunos casos, cuando las concentraciones se encuentran entre 10-20 .µg/ dl 
(0,35-0,70 mmol/1) ya puede presentarse alguna sintomatología de la defi- 
ciencia, por lo que dichos valores de retino] en plasma son indicativos de un 
estado nutricional marginal. 
Otros_ indi_cadores utilizados para valorar el estado nutricional con respecto 
a la vrtamma son: la prueba de dosis-respuesta-relativa (DRR), que consiste 
en determinar las concentraciones plasmáticas de retinol antes y después de 
la administración oral de'450 µg de palmitaro de retinilo, Se aplica la si- 
guiente fórmula: 
Deficiente < 10 < 20 
Baja 10,1-19,9 · 20-39,9 
Aceptable 20-49,9 40-99,9 
Alta > 50 > 100 
Fumtt: referencia 16. 
Tabla 8-1. Niveles de retinol y betacarotenos en plasma 
-------------------'------ Vitaminas liposolubles 
rración plasmática de retinol depende de lo~ niv~~es de:ª. proteín~ trans~or- 
tadora de retinol, de manera que su determinación es útil para 11agnosncar 
deficiencias severas, pero es menos sensible a deficiencias marginales. 
La concentración de vitamina A en el organismo se puede categorizar en: 
deficiente, baja,. aceptable y alta, como se presenta en la tabla 8-1. 
rEl estado sarisfactor~o es el que per~ite la a~se~c~a de sign_o~ dínicos Y 
\ asegura que se cumplan rodas las func_1ones fisiológicas depend1en~es d~ ,la 
1_yitamina A, garantizando una reserva t1sul_ar de tres me~~s. En esta situacion 
el contenido medio corporal de la vitamina es de 0,18 mmol para un h?m- 
bre de 76 kg y de 0,14 mmol para una mujer de 62 kg; valores determma- 
; 
Alimentación 
-~ <, 
Alimentos de origen animal Alimentos de origen vegetal 
(palmitato de retinilo) (~-carotenos y otros carotenoides) 
};a:1~ as caroteno l ª'"';"""' 
reririol retinol '\ 
/ 
Enterocito l:<ttfiació, ... ~ caro te nos 
Palmirato de reti~ilo + Quilomicrones 
\. ,, 
... Tejidos 
Hígado 
Células blanco '4 
I Proteína de enlace de mino! 
,/ -, 
Retina Piel 
(retinal) · (ácido retinoico) 
Gráfico 8-3. Esquema conceptual de la absorción y metabolismo de la vitamina A 
FUNDAMENTOS DE NUTRICIÓN NORMAL ------+----- 
Fumtt: referencias 13 y 38. 
Ndsill1llll ~ Giuntit m, Natilmdl~ uf~ l1191. 
1 RE 1 ARE 
(Retinol Equivalente) (Actividad de Retinol Equivalente) 
= 1 µg de reti~~l = 1 µg de retino! 
= 6 µg de ~-carotenos = 12 µg de ~-carotenos .. 
= 12 pg de otros carotenos = 24 µg de P-carotenos " 
= 3,33 .UI de retino! -~ 1 
. = 10 ur de P-carorenos .. 
1 UI (Unidad Internacional) 1 UI (Unidad Internacional) 
de vitamina A de vitamina A 
= 0,3 µg de retino! . = 0,3 µg de retinol 
= 1,8 µg de ~-carocenos = 3,6 µg de ~-carotenos 
= 3,6 µg de otros carotenos = 7,2 µg de otros carocenos 
Cuadro 8-2. Comparación delas interconversiones propuestas en 1989 y 2001 parad 
cálculo del contenido de vitamina A en diferentes unidades · 
Ingesta Absorción Bíoconversión 
Vitamina A de la dieta 9 de • Retino! • Retino! (1 µg) 
suplementos (1 µg) 
ti-carotenos de suplementos ~ ~-carotenos ~ Retino! (1 µg) 
(2 µg) 
P-carotenos de la dieta ~ ~-carotenos ~ Retino! (1 µg) 
(12 µg) 
a-carotenos o P-criptoxantinas • a-carotenos o Retino! (1 µg) 
de la dieta (24 µg) P-criptoxantinas 
Fuente: referencias 13 y 38. 
Cuadro 8-1. Absorción y bioconver~ión a ~nol ~e la provitamina A ingerida de 
acuerdo-a los nuevos factores de eqwvalenoa (Nauonal Academy of Sciences 2091) 
--------------------'---- Vitaminas liposolubles 
Aunque aún necesita ser validada, se propone la utilización dela prueba de 
la dosis-respuesta-relativa-modificada (DRRM), en donde se mide el nivel de 
retinol plasmático 5 horas después de administrado un suplemento, pero 
sin La determinación inicial. Este procedimiento tiene la ventaja de necesi- 
tar sólo una extracción de sangre para su determinación. 12 
Otras mediciones que pueden utilizarse para determinar el estado nut1cio- 
nal de la vitamina son la determinación anatornopatológica de la citol~ía 
conjuntival por impronta, el tiempo de recuperación de la visión, y la esti- 
mación de las reservas corporales por medio de la dilución isotópica de la 
vitamina A marcada con deuterio. 
Formas de expresión de la vitamina A: el requerimiento de vitamina A se 
expresa en µg de R._erinol Equivalente (RE}, por lo que puede ser necesario 
realizar las conversiones correspondientes cuando el contenido de l;tritami- 
na en un alimento o en una dieta se expresan en otro tipo de unidad. 
Generalmente, las tablas de composición química de alimentos expresan el 
contenido de la vitamina como Unidades Internacionales (UI), sin diferen- 
ciar el aporte correspondiente a los carotenos y al retinol; esto puede traer 
dificultad en el cálculo exacto de la vitamina A total cuando se desea expre- 
sar el mismo cornoug RE, por lo que es necesario tener en cuenta el origen 
animal o vegetal de las fuentes dietéticas y corregir de acuerdo a las equiva- 
lencias entre las distintas formas de expresión. AL respecto, existe gran con- 
troversia acerca de los factores necesarios para realizar tales conversiones; en 
la actualidad se considera que las equivalencias utilizadas tradicionalmente 
sobrestiman la conversión de los carotenos a retinol, por lo que se propone 
el uso de una nueva equivalencia: la Actividad de Retinol Equivalente (ARE). 
Este cambio supone que se necesita el doble de provirarnina Acomo carote- 
nos para proporcionar una determinada cantidad de vitamina A, según se 
esquematiza en el cuadro 8-1. Estos nuevos valores de bioconversión se 
proponen teniendo en cuenta estudios recientes que evaluaron la absorción 
de los í3-carotenos de las dietas mixtas y encontraron valores que oscilan del 
8 al 14% en contraste con las cifras tradicionalmente aceptadas del 33%.38 
En el cuadro 8-2 se presentan en forma comparativa fas interconversiones 
utilizadas hasta la fecha y las sugeridas actualmente. · 
¡La A~ademia Nacional de Cie~cias de EE.UU. ;1,~9.n~ej~Ja~u.tU~~C!2_I}- del~ 
j 1RE. ~uando s~: posible pa~~.expr~sare~ ~p~r~e de la vitamina; por ejemplo 
J una alimentación que connene 500 ~ de reuno}, 1.800 µg de f3-carotenos 
y 2.400 µg de otros carotenos aportara: 500 + (1.800 + 12) + (2.400 +24) 
_;. 750 µg ARE. 
FUNDAMENTOS DE NUTRICIÓN NORMAL ----------- 
Fumtt: referencias 13 y 38. 
Ndsill1llll ~ Giuntit m, Natilmdl~ uf~ l1191. 
1 RE 1 ARE 
(Retinol Equivalente) (Actividad de Retinol Equivalente) 
= 1 µg de reti~~l = 1 µg de retino! 
= 6 µg de ~-carotenos = 12 µg de ~-carotenos .. 
= 12 pg de otros carotenos = 24 µg de P-carotenos " 
= 3,33 .UI de retino! -~ 1 
. = 10 ur de P-carorenos .. 
1 UI (Unidad Internacional) 1 UI (Unidad Internacional) 
de vitamina A de vitamina A 
= 0,3 µg de retino! . = 0,3 µg de retinol 
= 1,8 µg de ~-carocenos = 3,6 µg de ~-carotenos 
= 3,6 µg de otros carotenos = 7,2 µg de otros carocenos 
Cuadro 8-2. Comparación delas interconversiones propuestas en 1989 y 2001 parad 
cálculo del contenido de vitamina A en diferentes unidades · 
Ingesta Absorción Bíoconversión 
Vitamina A de la dieta 9 de • Retino! • Retino! (1 µg) 
suplementos (1 µg) 
ti-carotenos de suplementos ~ ~-carotenos ~ Retino! (1 µg) 
(2 µg) 
P-carotenos de la dieta ~ ~-carotenos ~ Retino! (1 µg) 
(12 µg) 
a-carotenos o P-criptoxantinas • a-carotenos o Retino! (1 µg) 
de la dieta (24 µg) P-criptoxantinas 
Fuente: referencias 13 y 38. 
Cuadro 8-1. Absorción y bioconver~ión a ~nol ~e la provitamina A ingerida de 
acuerdo-a los nuevos factores de eqwvalenoa (Nauonal Academy of Sciences 2091) 
--------------------'---- Vitaminas liposolubles 
Aunque aún necesita ser validada, se propone la utilización de la prueba de 
la dosis-respuesta-relativa-modificada (DRRM), en donde se mide el nivel de 
retinol plasmático 5 horas después de administrado un suplemento, pero 
sin La determinación inicial. Este procedimiento tiene la ventaja de necesi- 
tar sólo una extracción de sangre para su determinación. 12 
Otras mediciones que pueden utilizarse para determinar el estado nut1cio- 
nal de la vitamina son la determinación anatornopatológica de la citol~ía 
conjuntival por impronta, el tiempo de recuperación de la visión, y la esti- 
mación de las reservas corporales por medio de la dilución isotópica de la 
vitamina A marcada con deuterio. 
Formas de expresión de la vitamina A: el requerimiento de vitamina A se 
expresa en µg de R._erinol Equivalente (RE}, por lo que puede ser necesario 
realizar las conversiones correspondientes cuando el contenido de l;tritami- 
na en un alimento o en una dieta se expresan en otro tipo de unidad. 
Generalmente, las tablas de composición química de alimentos expresan el 
contenido de la vitamina como Unidades Internacionales (UI), sin diferen- 
ciar el aporte correspondiente a los carotenos y al retinol; esto puede traer 
dificultad en el cálculo exacto de la vitamina A total cuando se desea expre- 
sar el mismo cornoug RE, por lo que es necesario tener en cuenta el origen 
animal o vegetal de las fuentes dietéticas y corregir de acuerdo a las equiva- 
lencias entre las distintas formas de expresión. AL respecto, existe gran con- 
troversia acerca de los factores necesarios para realizar tales conversiones; en 
la actualidad se considera que las equivalencias utilizadas tradicionalmente 
sobrestiman la conversión de los carotenos a retinol, por lo que se propone 
el uso de una nueva equivalencia: la Actividad de Retinol Equivalente (ARE). 
Este cambio supone que se necesita el doble de provirarnina Acomo carote- 
nos para proporcionar una determinada cantidad de vitamina A, según se 
esquematiza en el cuadro 8-1. Estos nuevos valores de bioconversión se 
proponen teniendo en cuenta estudios recientes que evaluaron la absorción 
de los í3-carotenos de las dietas mixtas y encontraron valores que oscilan del 
8 al 14% en contraste con las cifras tradicionalmente aceptadas del 33%.38 
En el cuadro 8-2 se presentan en forma comparativa fas interconversiones 
utilizadas hasta la fecha y las sugeridas actualmente. · 
¡La A~ademia Nacional de Cie~cias de EE.UU. ;1,~9.n~ej~Ja~u.tU~~C!2_I}- del~ 
j 1RE. ~uando s~: posible pa~~.expr~sare~ ~p~r~e de la vitamina; por ejemplo 
J una alimentación que connene 500 ~ de reuno}, 1.800 µg de f3-carotenos 
y 2.400 µg de otros carotenos aportara: 500 + (1.800 + 12) + (2.400 +24) 
_;. 750 µg ARE. 
FUNDAMENTOS DE NUTRICIÓN NORMAL ----------- 
, ,.. ("\ 
Rdbu,/*1z~ ~(oripn~ 
Leches fortificadas Vegetales de hoja verde: espinaca, acelga, 
¡,. Manteca, crema, queso lechuga, espárrago 
Pescados grasos Zanahoria, zapallo, calabaza 
Aceite de hígado de pescados Maíz amarillo 
Hígado Batata 
Yema de huevo Frutas amarillas: duraznos, damascos, melones 
Frutas y hortalizas rojas 
.l'~- 
Alimentos fuente: la vitamina A se encuentra en forma abundante en lo~I \~ij, 
alimentos de origen animal y vegetal. También la contienen los productos 
que han sido fortificados como leches, yogures y quesos untables que tienen 
un agregado adicional por haberle extraído parte de la vitamina en el estan- 
darizado del contenido graso. En la tabla 8-3 se distinguen los alimentos 
'fuentes de retinol y carorenos y en las tablas 8-4 y 8-5 se presenta el conte- 
nido aproximado en ambas formas de la vitamina en algunos alimentos. 
Deficiencia: la deficiencia de vitamina A es un problema nutricional que . 
afecta a grandes grupos de población en todo del mundo -. Seestima que, a\ c'.P. 
nivel mundial, más de 190 millones de niños preescola:~)resentan caten- ) f 
Tabla 8-3. Alimentos fuentes de retino! y de carotenos" 
Fuente: referencia 38. 
~- ~ Ni,,J supnior ~' ~ (k~ '4 
~ ~ -~ 
Hombres > 19 años 625 900 3.000 
Mujeres > 19 años 500 700 3.000 
Tabla 8-2b. lngestas dietéticas de referencia para la vitamina A 
(National Academy of Sciences 2001) 
---------------------- Vitaminas liposolubles 
Fuente: referencias 13 y 14. 
GlVPO 11:MD {4tñof) MO !')119 NRCm:, 
~ ~ R~ 
IJJwl ~ ~ 
Varones 16,18 400 600 800 
Mujeres 16-18 330 500 1.000 
Varones > 18 300 600 800 
Mujeres > 18 270 500 1.000 
Tabla 8-2a. Recomendaciones de vitamina A en µg de retinol equivalente 
(FAO 1985 y NRC 1989) 
Ingestas recomendadas: la FAO estableció que el requerimiento basal de la 
vitamina A es la cantidad necesaria de µg de retino! para prevenir los sínto- 
mas clínicos de la deficiencia (ver Deficiencia), y permitir un crecimiento 
normal, y que el requerimiento óptimo de la vitamina es aquella cantidad de 
ingesta que permite además mantener niveles aceptables de reservas en los te- 
jidos. 13 Las cantida~es·sugeridas para cada caso se presentan en la tabl~ 8-2. 
Por su parte, el National Research Council estableció en 1988 las recomen- 
daciones diarias de la vitamina A basándose en los estudios disponibles que 
evaluaron la cantidad de ingesta necesaria para corregir el trastorno de la 
adaptación a la visión en la oscuridad, y para mantener las concentraciones 
plasmáticas de retino! dentro de los rangos normales. 14 El mismo criterio 
fue tenido en cuenta por la Academia Nacional de Ciencias de EE.UU. en 
2001, sólo que en esta oportunidad, el Comité de Expertos tuvo en cuenta 
una eficiencia en la capacidad· de almacenamiento del 50% en lugar del 
40% considerado en 1989, por lo que las cifras totales de ingestasdiarias 
recomendadas actualmente son más elevadas que las previas. 
~stas cantidades_ recomendadas de ingesta de vitamina A son a su vez supe- 
nores a las sugendas por la FAO, debido a que se consideró que los estudios 
tenidos en cuenta por la FAO se habían llevado a cabo con un número 
limitado de personas, y a que existe una gran variabilidad en los niveles de 
rese1:as corporales, por lo que se adicionó un mayor margen de seguridad a 
las cifras de requerimientos obtenidas. Los valores para los distintos rangos 
de edades se presentan en las tablas 8-2a y 8-2b. 
FUNDAMENTOS DE NUTRICIÓN NORMAL ---------- 
, ,.. ("\ 
Rdbu,/*1z~ ~(oripn~ 
Leches fortificadas Vegetales de hoja verde: espinaca, acelga, 
¡,. Manteca, crema, queso lechuga, espárrago 
Pescados grasos Zanahoria, zapallo, calabaza 
Aceite de hígado de pescados Maíz amarillo 
Hígado Batata 
Yema de huevo Frutas amarillas: duraznos, damascos, melones 
Frutas y hortalizas rojas 
.l'~- 
Alimentos fuente: la vitamina A se encuentra en forma abundante en lo~I \~ij, 
alimentos de origen animal y vegetal. También la contienen los productos 
que han sido fortificados como leches, yogures y quesos untables que tienen 
un agregado adicional por haberle extraído parte de la vitamina en el estan- 
darizado del contenido graso. En la tabla 8-3 se distinguen los alimentos 
'fuentes de retinol y carorenos y en las tablas 8-4 y 8-5 se presenta el conte- 
nido aproximado en ambas formas de la vitamina en algunos alimentos. 
Deficiencia: la deficiencia de vitamina A es un problema nutricional que . 
afecta a grandes grupos de población en todo del mundo -. Seestima que, a\ c'.P. 
nivel mundial, más de 190 millones de niños preescola:~)resentan caten- ) f 
Tabla 8-3. Alimentos fuentes de retino! y de carotenos " 
Fuente: referencia 38. 
~- ~ Ni,,J supnior ~' ~ (k~ '4 
~ ~ -~ 
Hombres > 19 años 625 900 3.000 
Mujeres > 19 años 500 700 3.000 
Tabla 8-2b. lngestas dietéticas de referencia para la vitamina A 
(National Academy of Sciences 2001) 
---------------------- Vitaminas liposolubles 
Fuente: referencias 13 y 14. 
GlVPO 11:MD {4tñof) MO !')119 NRCm:, 
~ ~ R~ 
IJJwl ~ ~ 
Varones 16,18 400 600 800 
Mujeres 16-18 330 500 1.000 
Varones > 18 300 600 800 
Mujeres > 18 270 500 1.000 
Tabla 8-2a. Recomendaciones de vitamina A en µg de retinol equivalente 
(FAO 1985 y NRC 1989) 
Ingestas recomendadas: la FAO estableció que el requerimiento basal de la 
vitamina A es la cantidad necesaria de µg de retino! para prevenir los sínto- 
mas clínicos de la deficiencia (ver Deficiencia), y permitir un crecimiento 
normal, y que el requerimiento óptimo de la vitamina es aquella cantidad de 
ingesta que permite además mantener niveles aceptables de reservas en los te- 
jidos. 13 Las cantida~es·sugeridas para cada caso se presentan en la tabl~ 8-2. 
Por su parte, el National Research Council estableció en 1988 las recomen- 
daciones diarias de la vitamina A basándose en los estudios disponibles que 
evaluaron la cantidad de ingesta necesaria para corregir el trastorno de la 
adaptación a la visión en la oscuridad, y para mantener las concentraciones 
plasmáticas de retino! dentro de los rangos normales. 14 El mismo criterio 
fue tenido en cuenta por la Academia Nacional de Ciencias de EE.UU. en 
2001, sólo que en esta oportunidad, el Comité de Expertos tuvo en cuenta 
una eficiencia en la capacidad· de almacenamiento del 50% en lugar del 
40% considerado en 1989, por lo que las cifras totales de ingestasdiarias 
recomendadas actualmente son más elevadas que las previas. 
~stas cantidades_ recomendadas de ingesta de vitamina A son a su vez supe- 
nores a las sugendas por la FAO, debido a que se consideró que los estudios 
tenidos en cuenta por la FAO se habían llevado a cabo con un número 
limitado de personas, y a que existe una gran variabilidad en los niveles de 
rese1:as corporales, por lo que se adicionó un mayor margen de seguridad a 
las cifras de requerimientos obtenidas. Los valores para los distintos rangos 
de edades se presentan en las tablas 8-2a y 8-2b. 
FUNDAMENTOS DE NUTRICIÓN NORMAL ---------- 
Anorexia. 
Pérdida de peso. · . 
Queratinización de los tejidos epiteliales. 
Queratinización de la córnea (xeroftalmía). 
Disminución de la adaptación a la luz de baja intensidad (herneralopfa). 
Lesiones en la córnea (manchas de Bitot), 
Lesiones enla conjuntiva que conducen a la ceguera (queratomalacia), 
Disminución de las secreciones. 
.Disminución de la resistencia a las infecciones. 
\) 
1 
Cuadro 8-3 -. Síntomas y signos clínicos de la deficiencia de vitamina A 
;;;. ~ F- • 
ciade yit~.,r:1in~!\, y qlle entre.25.0..QOO_y50Q,QOp_~iños sufren de ceguera t 
--¡,ar~~a_l~g total p()~-~éfki! __ d~ }.i_ vitgmip.a. ~ 7• 18 Al participar en el _man teni- 
rr:_f e.~t_2 cde las estructura~ de las membranas celulares, la integridad de los 
tejidos ... éfependecieestavitamina; en los ojos la deficiencia produce querati- 
nización, proceso por el cual las células epiteliales expuestas al medio am- 
biente pierden su humedad y son reemplazadas por tejido córneo, y xerof- 
talmia o sequedad de la córnea, conductos lagrimales y conjuntiva. Un sig- 
no característico de la deficiencia de la vitamina es la aparición en la con- 
juntiva del ojo de las denominadas manchas de Bitot, que son blancas, 
espumosas y representan células desprendidas y queratinizadas, Otro sínto- 
ma es la hemeralopía o falta de adaptación de la visión a la luz de baja 
intensidad. Cuando la deficiencia es severa se presenta queratomalacia, pro- 
ceso caracterizado por la sequedad y ulceración de la córnea que en estadios 
avanzados conduce a la ceguera. 
La piel se seca y se torna escamosa, y aparece una erupción papilar alrededor 
de los folículos pilosos, denominada hiperqueratosis folicular o piel de lija. 
En el tracto respiratorio se pierden las cilias, En el cuadro 8-3 se resumen los 
síntomas y signos clínicos característicos de la deficiencia de vitamina A. 
Sin embargo, los signos clínicos de hipovitaminosis A no se presentan en 
los primeros estadios de la deficiencia, Y,§.~ ba. estimado que. alrededor de 
lOQ:.mi!l~g~s. de.niños presentan insuficiencia subclínica o marginal de vi- 
taminaA: es.tá-s1r;aci6n p'redispo"éie a un aumento en la mortalidad asocia-da a'Ia;.' irifecciones graves. Por este motivo, act:Üalirie'nte .. se -corisi'deran po- 
hladones con deficiencia de vitamina A aquellas en las que son probables 
concentraciones tisulares bajas, que pueden causar consecuencias adversas 
para la salud, aunque no haya manifestaciones de xeroftalmía. 18 
---------------------- Vitaminas Liposolubles 
Fuente: referencia 16. 
~ ~~gt 
Espinaca, hinojo, perejil, zanahoria, bataradulce, durazno 
desecado 4.000-9.300 
Remolacha, ají colorado, melón, zapallo, damasco fresco, 2.200-3.600 
achicoria, acelga 
', 
Tomate crudo, porotos frescos, apio, brócoli, jugo de 520-1.300 
tomate, puerro, lechuga, pomelo rosado 
Mandarina, ciruela pasa, ají amarillo, melón, ají verde, 100-500 
aceituna, albahaca, ciruela, lechuga, repollito de Bruselas, 
espárrago 
Pepino fresco, jugo de naranja, pomelo blanco, repollo <100 
colorado, manzana; palta, berenjena, uvas, kiwí, naranja, 
maíz amarillo, repollo blanco, durazno fresco 
Tabla 8-5. Contenido aproximado de ~-carotenos en algunos alimentos 
Fuente: referencia 15. 
.Allmmto lWnel JJgf!,tJIJ í 
Hígado vacuno > 4.000 
Hígado de pollo 
Menudos de ave \ .- 
\ Huevo entero 500-150 
Crema de leche 
Quesos 
Caballa 
Atún 
Yogur <150 
Pollo 
Almejas crudas 
Leche fluida 
Leche condensada 
Sardinas en lata 
Tabla 8-4. Contenido aproximado de retino! de algunos alimentos 
FUNDAMENTOS DE NUTRICIÓN NORMAL ---------- 
Anorexia. 
Pérdida de peso. · . 
Queratinización de los tejidos epiteliales. 
Queratinización de la córnea (xeroftalmía). 
Disminución de la adaptación a la luz de baja intensidad (herneralopfa). 
Lesiones en la córnea (manchas de Bitot), 
Lesiones enla conjuntiva que conducen a la ceguera (queratomalacia), 
Disminución de las secreciones. 
.Disminución de la resistencia a las infecciones. 
\) 
1 
Cuadro 8-3 -. Síntomas y signos clínicos de la deficiencia de vitamina A 
;;;. ~ F- • 
ciade yit~.,r:1in~!\, y qlle entre.25.0..QOO_y50Q,QOp_~iños sufren de ceguera t 
--¡,ar~~a_l~g total p()~-~éfki! __ d~ }.i_ vitgmip.a. ~ 7• 18 Al participar en el _man teni- 
rr:_f e.~t_2 cde las estructura~ de las membranas celulares, la integridad de los 
tejidos ... éfependecieestavitamina; en los ojos la deficiencia produce querati- 
nización, proceso por el cual las células epiteliales expuestas al medio am- 
biente pierden su humedad y son reemplazadas por tejido córneo, y xerof- 
talmia o sequedad de la córnea, conductos lagrimales y conjuntiva. Un sig- 
no característico de la deficiencia de la vitamina es la aparición en la con- 
juntiva del ojo de las denominadas manchas de Bitot, que son blancas, 
espumosas y representan células desprendidas y queratinizadas, Otro sínto- 
ma es la hemeralopía o falta de adaptación de la visión a la luz de baja 
intensidad. Cuando la deficiencia es severa se presenta queratomalacia, pro- 
ceso caracterizado por la sequedad y ulceración de la córnea que en estadios 
avanzados conduce a la ceguera. 
La piel se seca y se torna escamosa, y aparece una erupción papilar alrededor 
de los folículos pilosos, denominada hiperqueratosis folicular o piel de lija. 
En el tracto respiratorio se pierden las cilias, En el cuadro 8-3 se resumen los 
síntomas y signos clínicos característicos de la deficiencia de vitamina A. 
Sin embargo, los signos clínicos de hipovitaminosis A no se presentan en 
los primeros estadios de la deficiencia, Y,§.~ ba. estimado que. alrededor de 
lOQ:.mi!l~g~s. de.niños presentan insuficiencia subclínica o marginal de vi- 
taminaA: es.tá-s1r;aci6n p'redispo"éie a un aumento en la mortalidad asocia- 
da a'Ia;.' irifecciones graves. Por este motivo, act:Üalirie'nte .. se -corisi'deran po- 
hladones con deficiencia de vitamina A aquellas en las que son probables 
concentraciones tisulares bajas, que pueden causar consecuencias adversas 
para la salud, aunque no haya manifestaciones de xeroftalmía. 18 
---------------------- Vitaminas Liposolubles 
Fuente: referencia 16. 
~ ~~gt 
Espinaca, hinojo, perejil, zanahoria, bataradulce, durazno 
desecado 4.000-9.300 
Remolacha, ají colorado, melón, zapallo, damasco fresco, 2.200-3.600 
achicoria, acelga 
', 
Tomate crudo, porotos frescos, apio, brócoli, jugo de 520-1.300 
tomate, puerro, lechuga, pomelo rosado 
Mandarina, ciruela pasa, ají amarillo, melón, ají verde, 100-500 
aceituna, albahaca, ciruela, lechuga, repollito de Bruselas, 
espárrago 
Pepino fresco, jugo de naranja, pomelo blanco, repollo <100 
colorado, manzana; palta, berenjena, uvas, kiwí, naranja, 
maíz amarillo, repollo blanco, durazno fresco 
Tabla 8-5. Contenido aproximado de ~-carotenos en algunos alimentos 
Fuente: referencia 15. 
.Allmmto lWnel JJgf!,tJIJ í 
Hígado vacuno > 4.000 
Hígado de pollo 
Menudos de ave \ .- 
\ Huevo entero 500-150 
Crema de leche 
Quesos 
Caballa 
Atún 
Yogur <150 
Pollo 
Almejas crudas 
Leche fluida 
Leche condensada 
Sardinas en lata 
Tabla 8-4. Contenido aproximado de retino! de algunos alimentos 
FUNDAMENTOS DE NUTRICIÓN NORMAL ---------- 
VitaminaD 
Estructura:. la vitamina D comprende un grupo de compuestos liposolu- 
bles, denominados secoesteroles. Estos compuestos derivan del sistema del 
añillo ciclopentanoperhidrofenantreno, están constituidos por anillos (A, 
B, C, D) y han sufrido la fisión en uno de ellos. Las dos formas fisiológica- 
mente relevantes de la vitamina son la vitamina D2 o er~cakiferol y la 
\'itamina D3 <> colecal~~ferol (fig. 8-2) .. L<l. V.}E,~gi.Jp~J?~ proviene delos este- 
roles presentes en las levaduras y plantas y la vitaminc1.P3 se o~igina por vía 
fotoquímica mediante la acción de la luz solar o ultravioleta· a partir de uh 
precursor, el 7 q,,~lJ~dro-coleswI.91 presente en la piel. Se encuentra además en los alimentos de origen animal. Ambas formas deIa vitamina son bioló- 
gestación y se asocian a alteraciones en el feto como: reabsorción fetal, abor- 
tos, malformaciones congénitas (especialmente malformaciones craneofa- 
ciales y anormalidades del sistema nervioso central) y dificultad para el apren- 
dizaje. Por esta razón no se aconseja aumentar la recomendación durante el 
embarazo y se mantiene la misma cantidad que en la mujer no embarazada. 
Las. mujeres en edad fértil deberían usar los suplementos de esta vitamina 
con prudencia, 
El nivel superior de ingesta tolerablepara los adulros se ha fijado en 3.000 
µg de retinol/día, siendo las alteraciones hepáticas el efecto adverso tenido 
en cuenta para determinar esta cantidad en los hombres y las mujeres pos- 
menopáusicas. Los efectos teratogénicos fueron los efectos adversos que pau- 
taron la cifra para las mujeres en edad reproductiva. 
Por otro lado, cuando se ingieren suplementos diarios de {3-carotenos supe- 
riores a los 30 mg, o bien cantidades abundantes de hortalizas y frutas ricas 
en la provitamina, se produce un cuadro benigno que es la hipercarotenosis 
o. carotenodermia, que se manifiesta con una pigmentación amarillenta en 
la piel (especialmente en las palmas· de las manos) similar a la ictericia. El 
cuadro desaparece suprimiendo la ingesta de los suplementos o disminu- 
yendo el consumo de los al'ime..Q.tos ricos en carotenos. ,. 
~or otro lado, dos estudios reden~s observaron que fumadores que habían 
sido suplementados con 20 mg/día 'de f3-carotenos por el término de 5 a 8 
años, presentaron una mayor morbimortalídad por cáncer de pulmón, en 
comparación con un grupo control. Sin embargo, los datos no son aún 
contundentes cómo para establecer un límite rriáximo en la cantidad diaria 
de la suplernenración con la provitamina A. 8 . 
------------------'-'----- Vitaminas liposoluoles 
' <, 
\ 
1 
La insuficiencia de vitamina A se asocia a la malnutrición calórico-proteica, 
¡ l~ Íngestas pobres en lípidos, a los sír:dromes de malabsorción de gr3:~a~_y- eri varios ~sos depende de factore~ so~10cult;urales, c\lando no se consu~e~ 
alimentos de origen animalylas dietas son neas en ~~1mentos veg~ta~e~ P~E?. 
con escaso contenido lipídico, por lo que la absorción de la provitammaes 
limitada." .. . ' - - \ 
Las infecciones agudas y crónicas ~o.munes en los niño~ d~r.an~ e!_1_este~~ 
consl:fruyeñ' t~~bién Un riesgo para 1~ defi~iencia de ~a Vltamma. l:;a hipovi- 
tarninosis en todOS'SUS grados puede ocurrir a cualquier edad, pero la fo,rm_a 
más grave causante de ceg~e,ra e_s más común ,en los niños pequeños, y las 
formas moderadas y leves son mis frecuentes en edades ~-SCQ!;:tf~S, en las 
~·v (mujeres embarazadas y en período de lactancia. 
'? -Toxicidad:·l;hi~~rvitaminosis se produce por ingestas altas ~e la vitamina 
en forma de retinol. Los valores de retinol en plasma se mantienen estables 
hasta que el hígado reserva 300 µg/g ~e tej!do hepático;_ al ~uperar este valor 
se produce la saturación hística y la vitamma A que se 1~~1ere no puede ser 
depositada en el hígado, aumentan los :valores plas:11-~ucos y se pro~~ce 
intoxicación. Se pueden diferenciar tres mveles de toxicidad: ~guda, _cromca 
y teratogénica. 1 La intoxicación aguda se produ.ce en forma mmedi~ta por 
la ingesta de una dosis 100 o más vec~ superior a la, r~com~n-~ac1ón en 
adultos. Los síntomas son náuseas, vómitos, cefaleas, verugo, vrsion borro- 
sa, incoordinación muscular y en los lactantes, hip~rtensión craneana. 
La toxicidad crónica es más frecuente y se debe a la ingesta repetida durante 
semanas y años de dosis excesivas de vitamina A diez :eces s:1-perio~es a las 
necesidades diarias. Los síntomas son cefalea, alopecia, labios agrietados, 
piel seca y pruriginosa. En los adultos se producen dolo~es óse~s y articula- 
res que son consecuentes a una disminución en la densidad mmera_l ósea y 
se asociarían a una mayor predispocisión a fracturas de cadera espec1~l~en- 
te en mujeres posmenopaú~icas.~8 Debido a qu~ el hígado es el pn.ncipal 
órgano de depósito de la v1tamma,. en la toxicidad se produ~en diversas 
manifestaciones de disfunción hepática que van desde un reversible aumen- 
to de las enzimas hepáticas hasta distintos grados de hep_atomegalia, fibro- 
sis, cirrosis, pudiendo llegar en algunos casos a la mortalidad. 
El consumo excesivo de alcohol potencia los efectos adversos de la vitamina 
A, por lo que las personas alcohólicas constituyen un grupo de mayor sus- 
ceptibilidad a la toxicidad. 
Los efectos teratogénicos se presentan con la ingesta excesiva durante la 
FUNDAMENTOS DE NUTRICIÓN NORMAL ----------- 
VitaminaD 
Estructura:. la vitamina D comprende un grupo de compuestos liposolu- 
bles, denominados secoesteroles. Estos compuestos derivan del sistema del 
añillo ciclopentanoperhidrofenantreno, están constituidos por anillos (A, 
B, C, D) y han sufrido la fisión en uno de ellos. Las dos formas fisiológica- 
mente relevantes de la vitamina son la vitamina D2 o er~cakiferol y la 
\'itamina D3 <> colecal~~ferol (fig. 8-2) .. L<l. V.}E,~gi.Jp~J?~ proviene delos este- 
roles presentes en las levaduras y plantas y la vitaminc1.P3 se o~igina por vía 
fotoquímica mediante la acción de la luz solar o ultravioleta· a partir de uh 
precursor, el 7 q,,~lJ~dro-coleswI.91 presente en la piel. Se encuentra además en los alimentos de origen animal. Ambas formas deIa vitamina son bioló- 
gestación y se asocian a alteraciones en el feto como: reabsorción fetal, abor- 
tos, malformaciones congénitas (especialmente malformaciones craneofa- 
ciales y anormalidades del sistema nervioso central) y dificultad para el apren- 
dizaje. Por esta razón no se aconseja aumentar la recomendación durante el 
embarazo y se mantiene la misma cantidad que en la mujer no embarazada. 
Las. mujeres en edad fértil deberían usar los suplementos de esta vitamina 
con prudencia, 
El nivel superior de ingesta tolerablepara los adulros se ha fijado en 3.000 
µg de retinol/día, siendo las alteraciones hepáticas el efecto adverso tenido 
en cuenta para determinar esta cantidad en los hombres y las mujeres pos- 
menopáusicas. Los efectos teratogénicos fueron los efectos adversos que pau- 
taron la cifra para las mujeres en edad reproductiva. 
Por otro lado, cuando se ingieren suplementos diarios de {3-carotenos supe- 
riores a los 30 mg, o bien cantidades abundantes de hortalizas y frutas ricas 
en la provitamina, se produce un cuadro benigno que es la hipercarotenosis 
o. carotenodermia, que se manifiesta con una pigmentación amarillenta en 
la piel (especialmente en las palmas· de las manos) similar a la ictericia. El 
cuadro desaparece suprimiendo la ingesta de los suplementos o disminu- 
yendo el consumo de los al'ime..Q.tos ricos en carotenos. ,. 
~or otro lado, dos estudios reden~s observaron que fumadores que habían 
sido suplementados con 20 mg/día 'de f3-carotenos por el término de 5 a 8 
años, presentaron una mayor morbimortalídad por cáncer de pulmón, en 
comparación con un grupo control. Sin embargo, los datos no son aún 
contundentes cómo para establecer un límite rriáximo en la cantidad diaria 
de la suplernenración con la provitamina A. 8 . 
------------------'-'----- Vitaminas liposoluoles 
' <, 
\ 
1 
La insuficiencia de vitamina A se asocia a la malnutrición calórico-proteica, 
¡ l~ Íngestas pobres en lípidos, a los sír:dromes de malabsorción de gr3:~a~_y- eri varios ~sos depende de factore~ so~10cult;urales, c\lando no se consu~e~ 
alimentos de origen animalylas dietas son neas en ~~1mentos veg~ta~e~ P~E?. 
con escaso contenido lipídico, por lo que la absorción de la provitamma es 
limitada." .. . ' - - \ 
Las infecciones agudas y crónicas ~o.munes en los niño~ d~r.an~ e!_1_este~~ 
consl:fruyeñ' t~~bién Un riesgo para 1~ defi~iencia de ~a Vltamma. l:;a hipovi- 
tarninosis en todOS'SUS grados puede ocurrir a cualquier edad, pero la fo,rm_a 
más grave causante de ceg~e,ra e_s más común ,en los niños pequeños, y las 
formas moderadas y leves son mis frecuentes en edades ~-SCQ!;:tf~S, en las 
~·v (mujeres embarazadas y en período de lactancia. 
'? -Toxicidad:·l;hi~~rvitaminosis se produce por ingestas altas ~e la vitamina 
en forma de retinol. Los valores de retinol en plasma se mantienen estables 
hasta que el hígado reserva 300 µg/g ~e tej!do hepático;_ al ~uperar este valor 
se produce la saturación hística y la vitamma A que se 1~~1ere no puede ser 
depositada en el hígado, aumentan los :valores plas:11-~ucos y se pro~~ce 
intoxicación. Se pueden diferenciar tres mveles de toxicidad: ~guda, _cromca 
y teratogénica. 1 La intoxicación aguda se produ.ce en forma mmedi~ta por 
la ingesta de una dosis 100 o más vec~ superior a la, r~com~n-~ac1ón en 
adultos. Los síntomas son náuseas, vómitos, cefaleas, verugo, vrsion borro- 
sa, incoordinación muscular y en los lactantes, hip~rtensión craneana. 
La toxicidad crónica es más frecuente y se debe a la ingesta repetida durante 
semanas y años de dosis excesivas de vitamina A diez :eces s:1-perio~es a las 
necesidades diarias. Los síntomas son cefalea, alopecia, labios agrietados, 
piel seca y pruriginosa. En los adultos se producen dolo~es óse~s y articula- 
res que son consecuentes a una disminución en la densidad mmera_l ósea y 
se asociarían a una mayor predispocisión a fracturas de cadera espec1~l~en- 
te en mujeres posmenopaú~icas.~8 Debido a qu~ el hígado es el pn.ncipal 
órgano de depósito de la v1tamma,. en la toxicidad se produ~en diversas 
manifestaciones de disfunción hepática que van desde un reversible aumen- 
to de las enzimas hepáticas hasta distintos grados de hep_atomegalia, fibro- 
sis, cirrosis, pudiendo llegar en algunos casos a la mortalidad. 
El consumo excesivo de alcohol potencia los efectos adversos de la vitamina 
A, por lo que las personas alcohólicas constituyen un grupo de mayor sus- 
ceptibilidad a la toxicidad. 
Los efectos teratogénicos se presentan con la ingesta excesiva durante la 
FUNDAMENTOS DE NUTRICIÓN NORMAL ----------- 
Rayos UV ... 
Piel: 7 dehidrocolesterol --------~ Vitamina D 3 
Dieta: Vitamina 02 -------·~ 1 Ahsorcióo 
Intestino 1 Quilomicrones 
Hígado 
25(0H)D -. 
Hidroxilación 
Fi;ón // 
Órganos diana ·~f-------- l,25(0H)p ;!' 
24,25 r:::. 
Ácido calcitroico 
Dieta 
i 
[ismo del