UABP 7 2021

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GUÍA DEL ALUMNO 2021 
MÓDULO ADULTO MAYOR 
UABP 7 
 
 
NUTRICIÓN 
 
 
 
 
 
 
NUTRICIÓN 2021 ~ UABP 7 
 
 
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UABP 7 
MODULO ADULTO MAYOR 
 
Período 
Lunes 25/10 a Viernes 29/10 
 
SITUACIÓN PROBLEMA 
José Ignacio de 68 años, jubilado, se encuentra con su amigo Nicolás en el bar que 
frecuentan todos jueves. Luego de realizar el pedido de la bebida y comida, le 
recuerda a su amigo que tanta cerveza aumenta el volumen del abdomen. 
Nicolás le aconseja que consulte a su médico clínico, ya que a él le controla 
habitualmente, el peso, la talla y la circunferencia de cintura. También le explica cómo 
hacer para tener una alimentación saludable y le aconseja realizar actividades físicas 
adecuadas para su edad. 
José Ignacio le dice sonriendo: “Seguramente no me va a permitir estas cosas 
ricas”… 
 
 
 
 
OBJETIVOS 
 Comprender las condiciones bio-psico-sociales del adulto mayor relacionados 
con la nutrición y actividad física. 
 Identificar parámetros de evaluación nutricional y regulación de la ingesta. 
 Reconocer y entender la anatomía y semiología de la pared abdominal. 
 Conocer los requerimientos nutricionales, destacando los nutrientes críticos en 
el adulto 
 Reconocer la influencia de los cambios fisiológicos en el estado nutricional del 
adulto mayor. 
 
 
NUTRICIÓN 2021 ~ UABP 7 
 
 
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CONTENIDOS 
Anatomía: 
 Anatomía de pared abdominal y de peritoneo. 
Fisiología: 
 Evaluación nutricional. 
 Respuestas neurohormonales a la ingestión de alimentos. 
 Neurotransmisores centrales y control específico del apetito. 
 Señales humorales y mecanismos nerviosos, papel del hipotálamo. 
Química Biológica, Metabolismo y Nutrición: 
 Nutrición en el adulto joven: ingesta adecuada de energía. Requerimientos 
nutricionales y recomendaciones de actividad física. Dieta y enfermedades del 
adulto. 
 Nutrición en el adulto mayor: aspectos fisiológicos, psicológicos y sociales que 
condicionan la alimentación en el adulto mayor. Recomendaciones 
nutricionales y de actividad física 
Salud Mental: 
 La alimentación desde una perspectiva sociocultural e inconsciente. 
Semiología: 
 Examen físico normal de abdomen. Semiología del abdomen. 
 
 
 
ACTIVIDADES ACREDITABLES POR ENTORNO VIRTUAL 
Anatomía: 
 ACTIVIDAD ACREDITABLE: “Pared Abdominal y Peritoneo” (MARTES 
26/10/2021) 
 
Salud Mental: 
 ACTIVIDAD ACREDITABLE: “La alimentación estructurada como lenguaje” 
(JUEVES 28/10/2021) 
 
 
 
 
 
NUTRICIÓN 2021 ~ UABP 7 
 
 
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BIBLIOGRAFÍA 
Anatomía: 
 Guía de Aprendizaje: Pared abdominal y Peritoneo. 
 Latarjet-Ruíz Liard. Anatomía Humana. Editorial Médica Panamericana. Bs. As. 
Fisiología: 
 Guía de Aprendizaje: Respuestas neurohormonales a la ingestión de alimentos. 
Evaluación nutricional. 
 Guyton, A. y Hall, J. (2016). “Tratado de Fisiología Médica”. Cap. 72: “equilibrio 
energético; regulación prandial; obesidad y ayuno; vitaminas y minerales”. Ed. 
Elsevier: Madrid, España. 
 Batrouni, Lucia. “Evaluación nutricional”. Editorial Brujas. Edición 2016. 
(Disponible en biblioteca virtual de UNL). 
Química Biológica, Metabolismo y Nutrición: 
 Guía de Aprendizaje: Nutrición en Adulto Joven y Mayor 
 Judith E. Brown (2014). Nutrición en las diferentes etapas de la vida. Capítulo: 
Nutrición en adultos. 5ta. Edición. Editorial Mc Graw Hill Education. 
 Fundamentos de Nutrición Normal. Laura B. López, Marta M. Suárez. Editorial El 
Ateneo. 1ª Edición, marzo de 2002. Capítulo 16: Nutrición en el adulto mayor 
 2da. Encuesta Nacional de Nutrición y Salud. Resumen ejecutivo. Septiembre 
2019. Secretaría de Gobierno de Salud. Argentina. 
Salud Mental 
 Guía de Aprendizaje: Alimentación, inconsciente y lenguaje. 
 Ps. Leonardo P. Galuzzi. Alimentación, inconsciente y lenguaje. 
Optativa: 
 Lemoine, E. La mujer en el Psicoanálisis y otros textos. Cap.: La alimentación 
estructurada como un lenguaje. Ed. Argonauta. 
Semiología: 
 Guía de Aprendizaje: Examen físico normal de abdomen. Semiología del 
abdomen. 
 Argente, H. y Álvarez, M. Semiología Médica. Fisiopatología, Semiotecnia y 
Propedéutica. Cap: Examen físico del abdomen. 2°ed. Ed. Médica Panamericana. 
 
 
 
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859© 2011. Elsevier España, S.L. Reservados todos los derechos
CapítUlo 72
Energética y metabolismo
Las funciones 
del trifosfato de 
adenosina como 
«divisa energética» 
del metabolismo
Las células pueden utilizar los hidratos de carbono, las grasas y 
las proteínas para sintetizar grandes cantidades de trifosfato de 
adenosina (ATP) con objeto de emplearlo como fuente energética 
para casi todas las demás funciones celulares. Por esta razón, al 
ATP se le denomina «divisa» energética del metabolismo celular. 
De hecho, las células transfieren la energía de los distintos ali­
mentos hacia la mayoría de los sistemas funcionales sólo a través 
de este medio del ATP (o del trifosfato del nucleótido análogo 
guanosina, GTP). En el capítulo 2 se expusieron muchos atribu­
tos del ATP.
Uno de los atributos del ATP, que le otorga un valor extraordi­
nario como divisa energética, es la enorme cantidad de energía libre 
(aproximadamente 7.300 calorías o 7,3 calorías nutritivas [kilo­
calorías] por mol en condiciones normalizadas, pero hasta 12.000 en 
condiciones fisiológicas) que porta cada uno de los dos enlaces de 
fosfato hiperenergéticos. La cantidad de energía de cada enlace, 
liberado por descomposición del ATP, basta para inducir casi cual­
quier reacción química en el organismo si se logra una transferencia 
adecuada de la energía. Algunas reacciones químicas, que precisan 
energía del ATP, sólo consumen unos pocos cientos de las 12.000 ca­
lorías disponibles y el resto se disipa en forma de calor.
El ATP se genera por la combustión de los hidratos 
de carbono, grasas y proteínas. En los capítulos anterio­
res se comentó la transferencia de energía desde los diversos 
 alimentos al ATP. De manera resumida, el ATP se genera a partir 
de los siguientes procesos:
1. La combustión de los hidratos de carbono, en particular la 
glucosa, pero también cantidades menores de otros azúcares 
como la fructosa; esto sucede en el citoplasma de la célula a 
través de la glucólisis anaerobia y en la mitocondria a través 
del ciclo aerobio del ácido cítrico (Krebs).
2. La combustión de los ácidos grasos por b-oxidación en la 
mitocondria celular.
3. La combustión de las proteínas, que exige la hidrólisis hacia 
los componentes aminoácidos y la descomposición de estos 
hacia compuestos intermedios del ciclo del ácido cítrico y, por 
último, a acetil coenzima A y dióxido de carbono.
El ATP suministra energía para la síntesis de los com-
ponentes celulares más importantes. Entre los procesos 
intracelulares de mayor interés, que requieren energía del ATP, se 
encuentra la formación de enlaces peptídicos entre los aminoácidos 
durante la síntesis de proteínas. Los distintos enlaces peptídicos pre­
cisan de 500 a 5.000 calorías de energía por mol, según el tipo de 
aminoácido ligado. Como se recordará de la exposición sobre la sín­
tesis de proteínas del capítulo 3, se consumen cuatro enlaces de fos­
fato de gran energía en la cascada de reacciones requerida para crear 
cada enlace peptídico. Esto supone un total de 48.000 calorías, que es 
bastante más que las 500 a 5.000 calorías que acaban almacenándose 
en cada enlace peptídico.
La energía del ATP también sirve para sintetizar la glucosa a partir 
del ácido láctico y los ácidos grasos a partir del acetil coenzima A. 
Además, la energía del ATP se aprovecha para formar el coleste­
rol, los fosfolípidos, las hormonas y casi todas las demás sustancias 
corporales. Hasta la síntesis de urea a partir del amoníaco para 
su posterior excreción renal requiere ATP. Cabría preguntarse el 
motivo por el cual se consumeenergía para formar urea que luego 
el organismo desecha. Sin embargo, no hay que olvidar la toxici­
dad extrema del amoníaco de los líquidos corporales; por tanto, 
esta reacción es muy valiosa ya que mantiene la concentración de 
amoníaco de los líquidos corporales en niveles muy bajos.
El ATP provee la energía para la contracción muscu-
lar. El músculo no se contraería sin la energía del ATP. La miosina, 
una de las proteínas contráctiles importantes de la fibra muscular, 
actúa como enzima que descompone el ATP en difosfato de adeno­
sina (ADP) y libera, en consecuencia, la energía necesaria para la con­
tracción. En condiciones normales, cuando el músculo no se contrae, 
apenas se descompone el ATP, pero la tasa de consumo del ATP se 
multiplica, como mínimo, por 150 durante los episodios breves de 
contracción máxima. El mecanismo propuesto para el aprovecha­
miento de la energía del ATP con destino a la contracción muscular 
se expone en el capítulo 6.
El transporte activo transmembrana requiere la 
energía del ATP. En los capítulos 42 y 65 se ilustra el transporte 
activo de los electrólitos y de diversos nutrientes a través de las 
membranas celulares, así como desde los túbulos renales y el tubo 
digestivo. Se señaló que el transporte activo de casi todos los elec­
trólitos y de las sustancias como la glucosa, los aminoácidos y el 
acetoacetato puede efectuarse contra un gradiente electroquímico, 
pese a que la difusión natural de estas sustancias debiera seguir la 
dirección contraria. Para oponerse al gradiente electroquímico se 
requiere energía, proveniente del ATP.
El ATP provee la energía para la secreción glandu-
lar. Los principios que rigen para la secreción glandular son los 
mismos que para la absorción de las sustancias contra un gra­
diente de concentración, puesto que se requiere energía para 
concentrar las sustancias secretadas por las células glandulares. 
Además, se precisa energía para la síntesis de los compuestos 
orgánicos que se secretan.
Unidad XIII Metabolismo y regulación de la temperatura
860
El ATP provee la energía para la conducción nerviosa. La 
energía empleada durante la propagación de un impulso ner­
vioso deriva de la energía potencial almacenada en forma de 
diferencias de concentración iónica a través de la membrana. 
En otras palabras, una concentración elevada de potasio dentro 
de la fibra y reducida fuera de ella supone un tipo de depósito 
energético. De manera análoga, una concentración elevada de 
sodio fuera de la membrana pero baja en el interior representa 
otro almacén energético. La energía que se necesita para que 
cada potencial de acción transite por la membrana de la fibra 
proviene de este almacenamiento energético; muy poca canti­
dad de potasio sale de la célula y muy poco sodio entra en ella 
durante cada potencial de acción. Sin embargo, los sistemas 
de transporte activo, provistos de la energía del ATP, pueden 
transportar de nuevos los iones a sus posiciones primitivas a 
través de la membrana.
La fosfocreatina actúa como depósito accesorio de 
energía y como «sistema amortiguador del ATP»
Pese a la trascendencia del ATP como sustancia acopladora para la 
transferencia energética, no es el depósito más abundante de enla­
ces de fosfato de gran energía dentro de la célula. La fosfocreatina, 
que también posee este tipo de enlaces de fosfato hiperenergéti­
cos, se encuentra en cantidades de tres a ocho veces mayores que 
el ATP. Por otro lado, el enlace de gran energía (∼) de la fosfocrea­
tina contiene alrededor de 8.500 calorías por mol en condiciones 
normales y hasta 13.000 en las condiciones orgánicas (tempe­
ratura de 37 °C con concentraciones reducidas de las sustancias 
reactivas). Esta cifra es algo mayor que las 12.000 calorías por mol 
de cada uno de los dos enlaces de fosfato de gran energía del ATP. 
La fórmula del fosfato de creatinina corresponde a:
 
A diferencia del ATP, la fosfocreatina no actúa como sus­
tancia de acoplamiento directo para la transferencia de energía 
entre los alimentos y los sistemas celulares funcionales, pero 
puede transferir energía de modo indistinto con el ATP. Si la 
célula dispone de cantidades adicionales de ATP, gran parte de 
esta energía se aprovecha para la síntesis de fosfocreatina, con 
lo que se acumula en los depósitos energéticos. Luego, cuando 
empieza a consumirse el ATP, la energía de la fosfocreatina se 
transfiere de nuevo y con rapidez al ATP y de este a los sistemas 
funcionales celulares. Esta interrelación reversible entre el ATP y 
la fosfocreatina se expone en la siguiente ecuación:
Obsérvese que el mayor valor energético del enlace de fosfato 
rico en energía de la fosfocreatina (1.000 a 1.500 calorías por mol 
más que el ATP) permite una rápida relación entre la fosfocreatina 
y el ADP para la formación de nuevo ATP cada vez que se con­
sume aun la más mínima cantidad de ATP en otro lugar. Así pues, 
cuando la célula exige ATP, por poco que sea, reclama la ener­
gía de la fosfocreatina para sintetizar nuevo ATP. De esta manera, 
la concentración de ATP permanece casi constante, siempre y 
cuando quede fosfocreatina. Por esta razón, se puede considerar 
que el sistema de ATP­fosfocreatina es un sistema de «amortigua­
ción» del ATP. También se entiende entonces la importancia de la 
homeostasis del ATP, porque las tasas de casi todas las reacciones 
metabólicas del organismo dependen de esta constancia.
Energía anaeróbica frente a aeróbica
La energía anaeróbica es la derivada de los alimentos sin el con­
sumo simultáneo de oxígeno; la energía aeróbica es la proce­
dente de los alimentos a través del metabolismo oxidativo. En 
el texto de los capítulos 67 a 69 se señala que los hidratos de 
carbono, las grasas y las proteínas se pueden oxidar para sinte­
tizar el ATP. Sin embargo, los hidratos de carbono son los únicos 
alimentos importantes que aportan energía sin recurrir necesa-
riamente al oxígeno; la liberación de energía tiene lugar durante 
la descomposición glucolítica de la glucosa o del glucógeno en 
ácido pirúvico. Por cada mol de glucosa descompuesto en ácido 
pirúvico se forman 2 moles de ATP. Sin embargo, cuando el glu­
cógeno depositado en una célula se descompone en ácido pirú­
vico, cada mol de glucosa, contenida en el glucógeno, genera 
3 moles de ATP. El motivo de esta diferencia es que la glucosa 
libre que entra en la célula ha de fosforilarse y consumir 1 mol 
de ATP antes de que se pueda empezar la descomposición, 
mientras que no sucede lo mismo con la glucosa procedente 
del glucógeno, porque procede del glucógeno ya fosforilado sin 
consumo adicional de ATP. Por consiguiente, la fuente óptima 
de energía en condiciones anaeróbicas es el glucógeno depositado 
en las células.
Energía anaeróbica durante la hipoxia. Uno de los ejem­
plos mejores de utilización anaerobia de la energía se encuentra 
en la hipoxia aguda. Si una persona deja de respirar, retiene una 
pequeña cantidad de oxígeno en los pulmones y otra cantidad 
adicional en la hemoglobina de la sangre. Este oxígeno basta para 
conservar la función metabólica durante sólo 2 min. Para que la 
vida prosiga se requiere una fuente adicional de energía. Esta 
puede provenir de la glucólisis durante 1 min más, es decir, de la 
descomposición del glucógeno de las células en ácido pirúvico y 
de la conversión de ácido pirúvico en ácido láctico, que sale de la 
célula como se indica en el capítulo 67.
El uso anaeróbico de la energía durante el ejercicio agota­
dor proviene sobre todo de la glucólisis. El músculo esquelé­
tico puede ejecutar proezas extremas de fuerza durante breves 
segundos, pero no de forma prolongada. Casi toda la energía 
adicional que se requiere durante estos brotes de actividad no 
proviene de los procesos oxidativos, porque tardan mucho en 
responder, sino de las fuentes anaeróbicas: 1) el ATP ya presente 
en las células musculares; 2) la fosfocreatina celular, y 3) la ener­
gía anaeróbica liberada por la descomposición glucolítica del 
glucógeno aácido láctico.
La cantidad máxima de ATP del músculo sólo representa 
5 mmol/l de líquido intracelular y apenas mantendría la con­
tracción muscular máxima más allá de 1 s. La cantidad de fosfo­
creatina de la célula es de tres a ocho veces mayor, pero aun si 
se consumiera toda la fosfocreatina, el período de contracción 
máxima tan sólo se mantendría de 5 a 10 s.
La liberación energética a través de la glucólisis es bastante 
más rápida que la liberación oxidativa. Por este motivo, casi toda 
la energía extra que se requiere durante una actividad agotadora 
que se extienda más de 5 a 10 s pero menos de 1 a 2 min proviene 
de la glucólisis anaerobia. En definitiva, el contenido en glucó­
geno muscular disminuye en las sesiones durante los instantes 
de ejercicio intenso, mientras que la concentración sanguínea de 
ácido láctico aumenta. Una vez terminado el ejercicio, se apro­
vecha el metabolismo oxidativo para reconvertir cerca de cuatro 
quintas partes del ácido láctico en glucosa; el resto se transforma 
en ácido pirúvico y se descompone y oxida a través del ciclo del 
ácido cítrico. La reconversión a glucosa tiene lugar, sobre todo, en 
las células hepáticas; luego la glucosa es transportada de nuevo a 
los músculos, donde se almacena en forma de glucógeno.
El consumo adicional de oxígeno repone la deuda de 
oxígeno una vez terminado el ejercicio agotador. Después 
Capítulo 72 Energética y metabolismo
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de una sesión agotadora de ejercicio, la persona empieza a 
respirar con dificultad y consume mucho oxígeno durante 
varios minutos o incluso hasta 1 h después. Este oxígeno adi­
cional se emplea para: 1) reconvertir el ácido láctico acumu­
lado durante el ejercicio de nuevo en glucosa; 2) reconvertir 
el monofosfato de adenosina y el ADP en ATP; 3) reconver­
tir la creatina y el fosfato en fosfocreatina; 4) restablecer la 
concentración normal de oxígeno ligado a la hemoglobina y 
a la mioglobina, y 5) aumentar la concentración de oxígeno 
de los pulmones hasta su valor normal. Este consumo extra 
de oxígeno, después de acabado el ejercicio, se conoce como 
repago de la deuda de oxígeno.
El principio de la deuda de oxígeno se comenta aún más en 
el capítulo 84 sobre fisiología del deporte; la capacidad de crear 
una deuda de oxígeno reviste enorme interés en muchos tipos 
de deporte.
Resumen de la utilización energética por las células
Después de los fundamentos expuestos en los últimos capítulos 
y de los comentarios anteriores se puede tener una idea general 
sobre la utilización de la energía por las células, como ilustra la 
figura 72­1. En ella se expone la utilización anaerobia del glucó­
geno y de la glucosa para formar el ATP y la utilización aerobia 
de los compuestos derivados de los hidratos de carbono, las gra­
sas, las proteínas y otras sustancias para formar aún más ATP. A 
su vez, el ATP se encuentra en equilibrio reversible con la fos­
focreatina de las células y como la célula contiene más fosfocrea­
tina que ATP, gran parte de la energía almacenada se deposita 
como fosfocreatina.
La energía del ATP sirve para distintos sistemas de funcio­
namiento celular responsables de la síntesis y del crecimiento, la 
contracción muscular, la secreción glandular, la conducción de 
los impulsos nerviosos, la absorción activa y otras actividades. 
Cuando se reclama más energía para la actividad celular que la 
provista por el metabolismo oxidativo, el almacén de fosfocrea­
tina es el primero que se utiliza y luego le sigue con rapidez la 
descomposición anaeróbica del glucógeno. En consecuencia, el 
metabolismo oxidativo no aporta salvas extremas de energía a 
las células con la misma rapidez que los procesos anaeróbicos, 
pero, en cambio, si el ritmo de uso es más lento, los procesos 
oxidativos se extienden mientras se disponga del almacén ener­
gético, en particular, de la grasa.
Control de la liberación energética celular
Control de la velocidad de las reacciones catalizadas 
por enzimas. Antes de exponer el control de la liberación ener­
gética por la célula, es necesario tener en cuenta los principios 
básicos de la velocidad de control de las reacciones químicas 
catalizadas por las enzimas, que son reacciones casi universales 
en el organismo.
Los mecanismos por los que una enzima cataliza una reac­
ción química se basan en la unión inicial de aquella con alguno 
de los sustratos de la reacción. De este modo se alteran las fuer­
zas de unión al sustrato lo suficiente como para que reaccione 
con otras sustancias. Por consiguiente, la velocidad general de 
la reacción química depende tanto de la concentración de la 
enzima como del sustrato que se une a ella. La ecuación básica 
que expresa este concepto es la siguiente:
Velocidad de reacción = 
K1 × [Enzima] × [Sustrato]
 _______________________ 
K
2
 
+
 
[Sustrato]
 
Esta es la denominada ecuación de Michaelis-Menten. En la 
figura 72­2 se ofrece una aplicación de esta fórmula.
Importancia de la concentración enzimática para la regula­
ción de las reacciones metabólicas. La figura 72­2 demuestra 
que, cuando la concentración de sustrato es elevada, como apa­
rece en la mitad derecha de la figura, la velocidad de la reac­
ción química depende casi en exclusiva de la concentración de 
la enzima. Así pues, según aumenta la concentración de enzima 
desde un valor arbitrario de 1 hasta 2, 4 u 8, la velocidad de la 
reacción se eleva de modo proporcional, como lo demuestran los 
trazados crecientes de las curvas. A modo de ejemplo, si entran 
grandes cantidades de glucosa en el túbulo renal de una persona 
con diabetes mellitus (es decir, si el túbulo dispone de un exceso 
del sustrato glucosa), un aumento posterior de la glucosa tubular 
apenas modifica la reabsorción de glucosa, porque las enzimas 
transportadoras se encuentran saturadas. En estas circunstan­
cias, la velocidad de reabsorción de la glucosa está limitada por la 
concentración de las enzimas transportadoras de las células del 
túbulo proximal y no por la concentración de la propia glucosa.
Figura 72-1 Esquema general de la transfe-
rencia de la energía de los alimentos al sistema 
del ácido adenílico y luego a los elementos 
funcionales de las células. (Modificado de 
Soskins, Levine R: Carbohydrate Metabolism. 
Chicago: University of Chicago Press, 1952.)
Unidad XIII Metabolismo y regulación de la temperatura
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Importancia de la concentración de sustrato para la regula­
ción de las reacciones metabólicas. En la figura 72­2 se observa, 
asimismo, que si la concentración de sustrato disminuye lo sufi­
ciente, de suerte que sólo se requiere una pequeña porción de la 
enzima para la reacción, la velocidad de reacción se vuelve direc­
tamente proporcional a la concentración de sustrato y de enzima. 
Esta relación se advierte con la absorción de las sustancias a partir 
del tracto intestinal o del túbulo renal cuando su concentración es 
reducida.
Limitación de la velocidad de las reacciones en serie. Casi 
todas las reacciones químicas del organismo se producen en 
serie; el producto de una reacción actúa como sustrato de la 
siguiente y así sucesivamente. Por eso, la velocidad global de 
una serie compleja de reacciones químicas depende, en primer 
lugar, de la velocidad de reacción del paso más lento de la serie, 
que se denomina paso limitante de la velocidad de toda la serie 
reactiva.
La concentración de ADP es el factor que regula la veloci­
dad de cesión energética. En condiciones de reposo, la concen­
tración celular de ADP es muy baja, de modo que las reacciones 
químicas que dependen del ADP como sustrato son bastante 
lentas. Así sucede con todas las vías metabólicas oxidativas que 
liberan energía de los alimentos y con casi todas las demás vías 
de cesión energética del organismo. En consecuencia, el ADP es 
uno de los factores principales que limita la velocidad de casi 
todas las reacciones metabólicasenergéticas.
Cuando la célula se activa, cualquiera que sea su actividad, el ATP 
se transforma en ADP y la concentración de ADP aumenta de forma 
directamente proporcional al grado de actividad de la célula. Este 
ADP acelera, a continuación y de forma automática, la velocidad de 
todas las reacciones que culminan con la liberación metabólica 
de energía de los alimentos. Así, a través de un proceso tan sencillo, 
la cantidad de energía liberada dentro de las células se controla por 
su grado de actividad. Si no existe actividad celular, cesa la liberación 
de energía porque todo el ADP se transforma en seguida en ATP.
Tasa metabólica
El metabolismo corporal se refiere a todas las reacciones químicas 
que suceden en las células y la tasa metabólica suele expresarse 
como la tasa de liberación de calor durante estas reacciones.
El calor es el producto terminal de casi toda la energía 
liberada en el organismo. Al exponer muchas de las reaccio­
nes metabólicas en los capítulos anteriores se indicó que no toda 
la energía de los alimentos se transfiere al ATP, sino que una gran 
parte se convierte en calor. Por término medio, el 35% de la ener­
gía contenida en los alimentos se convierte en calor durante la 
síntesis del ATP. Luego una cantidad adicional de energía se con­
vierte en calor al transferirse del ATP a los sistemas funcionales 
celulares; por eso, aun en condiciones ideales, no más del 27% 
de toda la energía alimentaria es consumida, al final, por los sis­
temas funcionales.
Aun cuando el 27% de la energía alcance los sistemas funcio­
nales celulares, casi toda ella acaba en calor. Por ejemplo, durante 
la síntesis de proteínas se consumen grandes porciones de ATP 
para formar los enlaces peptídicos y la energía se deposita en 
estos enlaces. Pero también existe un recambio constante de 
proteínas; algunas se descomponen y otras se sintetizan. Cuando 
se descomponen las proteínas, se libera la energía depositada en 
los enlaces peptídicos en forma de calor al organismo.
Otro ejemplo es la energía para la actividad muscular. Gran 
parte de esta energía supera la viscosidad del propio músculo o de 
los tejidos, con lo que se mueve el miembro. El movimiento vis­
coso causa, por su parte, fricción dentro del tejido y genera calor.
Considérese, asimismo, la energía consumida por el cora­
zón para el bombeo de la sangre. La sangre distiende el sistema 
arterial y la propia distensión representa una reserva potencial 
de energía. Conforme fluye la sangre por los vasos periféricos, 
la fricción de las distintas capas de la sangre sobre sí mismas 
y la fricción de la sangre sobre las paredes vasculares convierte 
toda esta energía en calor.
En principio, toda la energía consumida por el organismo 
se acaba transformando en calor. La única excepción de inte­
rés a esta norma se observa cuando el músculo ejecuta parte de 
su trabajo fuera del cuerpo. Por ejemplo, cuando se levanta un 
objeto hasta una altura o se suben escaleras, se crea una energía 
potencial al elevar una masa contra la gravedad. Pero si no existe 
consumo energético externo, toda la energía liberada por los 
procesos metabólicos se acaba convirtiendo en calor corporal.
La caloría. Para exponer la tasa metabólica corporal y los temas 
relacionados de una manera cuantitativa, es necesario emplear 
alguna unidad que exprese la cantidad de energía liberada por 
los distintos alimentos o consumida por los diversos procesos 
funcionales del organismo. En general, la caloría es la unidad 
utilizada para este fin. Como se recordará, 1 caloría, a menudo 
denominada caloría gramo, es la cantidad de calor necesaria 
para elevar 1 °C la temperatura de 1 g de agua. La caloría es una 
unidad demasiado pequeña para hablar de la energía corporal. 
Por eso, en metabolismo, caloría se corresponde con kilocaloría, 
que equivale a 1.000 calorías, y representa la unidad con la que 
se mide el metabolismo energético.
Medición de la tasa metabólica de todo el organismo
La calorimetría directa mide el calor liberado por el cuerpo. 
Como, en general, las personas no efectúan trabajos manuales, 
la tasa metabólica de todo el cuerpo se puede determinar de 
una manera sencilla por la cantidad total de calor liberada en un 
momento dado por el organismo.
Al medir la tasa metabólica por calorimetría directa, se ana­
liza la cantidad de calor liberada por el cuerpo dentro de un calo-
rímetro espacioso, de diseño especial. Se introduce a la persona 
en una cámara de aire, bien aislada, para que el calor no escape 
por las paredes. El calor del cuerpo calienta el aire de la cámara. 
Sin embargo, la temperatura del aire del interior de la cámara se 
mantiene constante al forzar el aire a través de conductos hasta 
un baño de agua fría. La velocidad de calentamiento del baño de 
agua, que se puede medir con un termómetro exacto, equivale a 
la tasa de calor liberada por el cuerpo de la persona.
Figura 72-2 Efecto de las concentraciones de sustrato y de enzima 
sobre la velocidad de reacción catalizada por las enzimas.
Capítulo 72 Energética y metabolismo
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La calorimetría directa es una técnica dif ícil y, por eso, sólo 
se utiliza con fines experimentales.
La calorimetría indirecta o «el equivalente energético» del 
oxígeno. Puesto que más del 95% de la energía consumida por 
el organismo proviene de reacciones del organismo con los dis­
tintos alimentos, se puede también calcular la tasa metabólica de 
todo el cuerpo con mucha precisión a partir de la tasa de utiliza­
ción del oxígeno. Si se metaboliza 1 l de oxígeno con glucosa se 
liberan 5,01 calorías; si se metaboliza con almidón, 5,06 calorías; 
con la grasa, 4,7 calorías, y con proteínas, 4,6 calorías.
A partir de estas cifras puede comprobarse la «cuasiequivalen­
cia» entre las cantidades de energía liberadas por litro de oxígeno, 
con independencia del tipo de alimento metabolizado. La cantidad 
de energía liberada por litro de oxígeno consumido por el cuerpo 
representa 4,825 calorías por término medio, si se parte de una dieta 
convencional. Esta cifra se conoce como equivalente energético del 
oxígeno y si se aplica este equivalente, es posible calcular con bas­
tante precisión la tasa de liberación de calor del organismo a partir 
de la cantidad de oxígeno consumida en un determinado período.
Si una persona sólo metaboliza hidratos de carbono durante el 
período en que se mide la tasa metabólica, la cantidad estimada de 
energía liberada, basada en el valor del equivalente energético pro­
medio del oxígeno (4,825 calorías/l), daría un resultado bajo (un 4% 
menor del real). Por el contrario, si la persona obtuviera casi toda la 
energía de la grasa, el valor estimado se sobrevaloraría en un 4%.
Metabolismo energético y factores 
que modifican las salidas energéticas
Como se expone en el capítulo 71, las entradas y salidas de la 
energía de un adulto sano se hallan equilibradas, siempre que 
se mantenga estable el peso corporal. Cerca del 45% del aporte 
energético diario de una dieta norteamericana convencional 
proviene de los hidratos de carbono, el 40% de las grasas y el 15% 
de las proteínas. Las salidas también se pueden repartir en diver­
sos componentes medibles, como la energía consumida para: 
1) las funciones metabólicas esenciales del cuerpo (el metabo­
lismo «basal»); 2) las diversas actividades f ísicas; 3) la digestión, 
la absorción y el procesamiento de los alimentos, y 4) el mante­
nimiento de la temperatura corporal.
Requerimientos energéticos globales 
para las actividades diarias
Un hombre sano, que pesara 70 kg y que permaneciera todo el 
día en la cama, consumiría alrededor de 1.650 calorías. El pro­
ceso de la alimentación y la digestión aumenta la cantidad de 
energía consumida cada día del orden de 200 calorías, de manera 
que si este hombre permaneciera en la cama e ingiriera una dieta 
razonable requeriría un aporte de alimentosequivalente a 1.850 ca ­
lorías diarias. Si estuviera sentado en una silla todo el día sin 
hacer ejercicio, el requerimiento energético diario global subi­
ría a 2.000­2.250 calorías. En consecuencia, los requerimientos 
energéticos diarios de un hombre con vida preferentemente 
 sedentaria, que sólo ejecutara las funciones esenciales, ascien­
den aproximadamente a 2.000 calorías.
La cantidad de energía consumida para las actividades f ísicas 
diarias suele representar un 25% del gasto energético total, pero 
varía mucho de una persona a otra, según el tipo y la magni­
tud del ejercicio f ísico. Por ejemplo, subir escaleras exige casi 
17 veces más energía que dormir en la cama. De ordinario, una 
persona que realice trabajos pesados puede alcanzar una tasa 
máxima de utilización energética de hasta 6.000 a 7.000 calorías 
durante las 24 h, es decir, casi tres veces y media más que la ener­
gía consumida en condiciones de reposo.
Tasa metabólica basal (TMB) o gasto energético mínimo 
para la supervivencia
Una persona, aunque permanezca en reposo completo, consume 
mucha energía para todas las reacciones químicas del orga­
nismo. Este valor mínimo de energía, necesario para subsistir, 
se conoce como tasa metabólica (o metabolismo) basal (TMB) y 
representa del 50 al 70% del gasto energético diario de la mayoría 
de las personas sedentarias (fig. 72­3).
Como el grado de actividad f ísica varía mucho de una per­
sona a otra, la medición de la TMB aporta un índice valioso para 
comparar la tasa metabólica de las distintas personas. El método 
habitual con el que se determina la TMB consiste en medir la 
tasa de utilización del oxígeno en un período determinado en las 
siguientes condiciones.
1. El último alimento debe haberse ingerido 12 h antes como 
mínimo.
2. La TMB se determina después de una noche de sueño 
 reparador.
3. Desde 1 h antes de la prueba, como mínimo, no se efectuará 
ninguna actividad agotadora.
4. Se eliminarán todos los factores de excitación psíquica o física.
5. La temperatura atmosférica será confortable, entre 20 °C y 
27 °C.
6. No se permitirá ningún ejercicio f ísico durante la prueba.
La TMB suele representar de 65 a 75 calorías por hora para 
un varón normal de 70 kg. Gran parte de la TMB obedece a las 
actividades esenciales del sistema nervioso central, corazón, 
riñones y otros órganos, pero las variaciones entre las distintas 
personas dependen, en principio, de las diferencias en la canti­
dad de músculo esquelético y de la constitución f ísica.
El músculo esquelético, aun en reposo, representa un 20 al 
30% de la TMB. Por esta razón, la TMB suele corregirse según 
las diferencias de constitución y se expresa como calorías por 
hora y metro cuadrado de superficie corporal, estimada a partir 
del peso y de la talla. Los valores habituales para los varones y las 
mujeres de las diferentes edades aparecen en la figura 72­4.
Gran parte del descenso de la TMB que se observa con el 
envejecimiento se debe, sin duda, a la pérdida de masa muscular 
y a la sustitución por tejido adiposo, con una tasa metabólica 
menor. De forma análoga, las TMB algo más bajas de las mujeres 
en comparación con las de los hombres, se explican en parte por 
el menor porcentaje de masa muscular y la mayor proporción de 
Figura 72-3 Componentes del gasto energético.
Unidad XIII Metabolismo y regulación de la temperatura
864
tejido adiposo. Sin embargo, existen otros factores que también 
influyen en la TMB, como se comenta a continuación.
La hormona tiroidea aumenta la tasa metabólica. Cuando 
la glándula tiroides segrega las cantidades máximas de tiroxina, 
la tasa metabólica puede elevarse de un 50 a un 100% por encima 
del valor normal. En cambio, cuando se deja de secretar hor­
mona tiroidea, la tasa metabólica disminuye hasta un 40­60% de 
la normal. Como se indica en el capítulo 76, la tiroxina acelera la 
tasa de las reacciones químicas en muchas células del organismo 
y, en consecuencia, aumenta la tasa metabólica. La adaptación 
de la glándula tiroides (su secreción aumenta en los climas fríos 
y se reduce en los cálidos) contribuye a las diferencias de TMB 
entre las personas que viven en diferentes áreas geográficas; por 
ejemplo, las personas de las regiones árticas muestran TMB de 
un 10 a un 20% más altas que las de los trópicos.
La hormona sexual masculina aumenta la tasa metabó­
lica. La hormona sexual masculina, la testosterona, eleva la tasa 
metabólica de un 10 a un 15%, mientras que las hormonas sexua­
les femeninas aumentan muy poco esta tasa, casi nunca de forma 
significativa. Casi todo el efecto de la hormona sexual masculina 
depende de su acción anabólica (aumento de la masa del mús­
culo esquelético).
La hormona del crecimiento aumenta la tasa metabó­
lica. La hormona de crecimiento puede aumentar la tasa meta­
bólica al estimular el metabolismo celular y aumentar la masa 
de músculo esquelético. En adultos con deficiencia de hormona 
del crecimiento, el tratamiento de sustitución con hormona del 
crecimiento recombinante eleva la tasa metabólica basal en el 
20%, aproximadamente.
La fiebre aumenta la tasa metabólica. La fiebre, cualquiera 
que sea su etiología, aumenta las reacciones químicas del orga­
nismo en un 120%, por término medio, por cada aumento de la 
temperatura de 10 °C, como se describe con más detalle en el 
capítulo 73.
El sueño reduce la tasa metabólica. La tasa metabólica dis­
minuye de un 10 a un 15%, con respecto a la normal, durante el 
sueño. Este descenso obedece a dos factores esenciales: 1) dismi­
nución del tono de la musculatura esquelética durante el sueño y 
2) disminución de la actividad del sistema nervioso central.
La desnutrición reduce la tasa metabólica. La desnutrición 
prolongada disminuye la tasa metabólica de un 20 a un 30%, sin 
duda por la escasez de sustancias alimentarias para la célula. La 
inanición que acompaña a las fases finales de muchas enferme­
dades reduce mucho la tasa metabólica antes de morir, hasta el 
punto de que la temperatura corporal puede reducirse varios 
grados muy poco antes del fallecimiento.
Energía empleada para la actividad física
El factor que más aumenta la tasa metabólica es el ejercicio 
intenso. Los brotes cortos de contracción muscular máxima de 
un solo músculo pueden liberar en muy pocos segundos hasta 
100 veces la cantidad habitual de calor generada en reposo. El ejer­
cicio muscular máximo de todo el cuerpo aumenta la producción 
de calor del organismo durante unos segundos hasta 50 veces con 
respecto a lo normal, o hasta 20 veces el valor normal si se trata de 
un ejercicio más pausado y lo ejecuta una persona entrenada.
La tabla 72­1 ofrece el gasto energético para distintos tipos 
de actividad f ísica realizada por un hombre de 70 kg. Dada la 
enorme variación entre la magnitud de actividad f ísica entre las 
personas, este componente del gasto energético es la causa más 
importante de las diferencias de aporte calórico que se requie­
ren para mantener el balance energético. De todas maneras, en 
los países industrializados con un surtido variado de alimentos, 
como EE. UU., a menudo el aporte calórico excede de manera 
intermitente el consumo de energía y este exceso se depo­
sita sobre todo en forma de grasa. Esta observación subraya la 
importancia que tiene la actividad f ísica mantenida para evitar 
un depósito excesivo de grasa y la obesidad.
No obstante, incluso las personas sedentarias que reali­
zan muy poco o ningún ejercicio f ísico o trabajo f ísico diario, 
invierten mucha energía en la actividad f ísica espontánea que se 
necesita para mantener el tono muscular y la postura corporal y 
en otras actividades como «la agitación nerviosa». En conjunto, 
estas actividades de tipo no f ísico justifican un 7% del gasto ener­
gético diario de una persona.
Energía para procesar los alimentos o efecto termógeno 
de los alimentos
Después de ingerir una comida, la tasa metabólica aumenta 
como consecuencia de las distintas reacciones químicas que 
acompañana la digestión, absorción y almacenamiento de los 
alimentos dentro del organismo. Este es el denominado efecto 
Figura 72-4 Tasas metabólicas basales normales para las 
diferentes edades y sexos.
Tabla 72-1 Energía consumida por un hombre de 70 kg de peso 
en diferentes actividades
Tipo de actividad Calorías por hora
Sueño 65
Reposo tumbado 77
Reposo sentado 100
Relajado de pie 105
Vestirse y desvestirse 118
Escribir a máquina con rapidez 140
Paseo tranquilo (4 km/h) 200
Labores de carpintería, metalurgia, pintura 
industrial
240
Serrar madera 480
Nadar 500
Correr (8 km/h) 570
Subir escaleras deprisa 1.100
Tomado de los datos recogidos por el profesor M. S. Rose.
Capítulo 72 Energética y metabolismo
865
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de
lit
o.
termógeno de los alimentos, puesto que se requiere energía para 
estos procesos y se genera calor.
Cuando se toma una comida con muchos hidratos de car­
bono o grasas, la tasa metabólica se suele incrementar en un 4% 
pero si se ingiere una comida rica en proteínas, la tasa metabó­
lica empieza a elevarse en el plazo de 1 h, alcanza un máximo 
cercano al 30% sobre el valor normal y se mantiene así durante 
3 a 12 h. Este efecto de las proteínas sobre la tasa metabólica 
se conoce como acción dinámica específica de las proteínas. El 
efecto termógeno de los alimentos explica el 8% del consumo 
energético diario total de muchas personas.
Energía consumida para la termogenia sin escalofríos: 
importancia de la estimulación simpática
Pese a que el trabajo f ísico y el efecto termógeno de los alimentos 
liberan calor, estos mecanismos no pretenden regular, en princi­
pio, la temperatura corporal. La tiritona supone un medio para 
generar calor basado en una mayor actividad muscular como 
respuesta al frío, tal y como se indica en el capítulo 73. Existe 
otro mecanismo, el de la termogenia sin tiritona, que genera 
calor como respuesta al frío. Este tipo de termogenia se esti­
mula con la activación del sistema nervioso simpático, que libera 
noradrenalina y adrenalina que, a su vez, aumentan la actividad 
metabólica y la producción de calor.
La estimulación simpática induce la liberación de grandes 
cantidades de calor por parte de algunos tipos de tejido graso, en 
concreto de la grasa parda. Este tipo de grasa contiene muchas 
mitocondrias y múltiples globulillos de grasa, en lugar de un solo 
glóbulo voluminoso. La fosforilación oxidativa de las mitocon­
drias de estas células es fundamentalmente «desacoplada», es 
decir, cuando los nervios simpáticos estimulan estas células, las 
mitocondrias producen mucho calor, pero casi nada de ATP. De 
este modo, prácticamente toda la energía oxidativa liberada se 
transforma de inmediato en calor.
Los recién nacidos poseen multitud de estos adipocitos pardos 
y la estimulación simpática máxima eleva el metabolismo de estos 
pequeños más de un 100%. La magnitud de este tipo de termoge­
nia para los adultos, que apenas poseen grasa parda, representa 
probablemente menos del 15%, pero esta cifra podría aumentar de 
forma significativa tras la adaptación al frío.
La termogenia sin tiritona también actúa como amortiguador 
de la obesidad. Según estudios recientes, las personas obesas con 
un aporte calórico excesivo y persistente muestran una mayor 
actividad nerviosa simpática. El mecanismo responsable de la 
activación simpática de los obesos se desconoce, pero podría 
depender, en parte, de los efectos de la elevación de la leptina 
hipotalámica, que activa las neuronas productoras de proo­
piomelanocortina del hipotálamo. La estimulación simpática, al 
aumentar la termogenia, restringe un aumento excesivo de peso.
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ÁREA NUTRICIÓN 
 
CICLO: PROMOCIÓN DE LA SALUD 
ÁREA: NUTRICIÓN 
MÓDULO: ADULTO MAYOR 
DISCIPLINA: SALUD MENTAL 
UABP: 7 
DOCENTE A CARGO: Ps. GALUZZI, LEONARDO P. 
 
Guía de Aprendizaje: “Alimentación, Inconsciente, Lenguaje” 
 
Preguntas guías: 
 ¿Qué es el lenguaje? 
 ¿Por qué el lenguaje llega a ser ciencia? 
 ¿Cómo se piensa en la relación a la alimentación? 
 ¿Por qué la alimentación se puede pensar metafóricamente? 
 ¿Por qué la alimentación se puede pensar metonímicamente? 
 ¿Por qué en la alimentación se aplica la sintaxis y la morfología? 
 ¿Por qué para Lacan el inconsciente se encuentra estructurado como un 
lenguaje? 
 ¿Qué es la metáfora y la metonimia para el psicoanálisis? 
 
1 
 
Alimentación, inconsciente y lenguaje 
 
I 
El objetivo de este escrito es presentar conceptos que sirvan para dimensionar el 
proceso de alimentación y su vinculación tanto con el lenguaje como con el 
determinismo inconsciente. Para tal tarea se propone indagar en algunos textos 
pertinentes y reflexionar sobre la profundidad de estos conceptos. 
Entendemos que hablar de alimentación quizás sea engañoso ya que, en un 
principio y a primera vista, pareciera un acto sencillo, cotidiano y común. Pero al 
profundizar en el tema podemos dimensionar que no solo no es sencillo, sino que 
soporta una enorme complejidad abarcado diversas aristas. Por ello, en este artículo 
intentamos desentrañar algunas posiciones teóricas de la alimentación en la lógica de los 
procesos psíquicos. 
Primeramente, expondremos el texto titulado “La alimentación está estructurada 
como un lenguaje” realizado por la psicoanalista francesa EugénieLemoine-Luccioni 
(1912-2005) fue emitido originalmente por la radiodifusión francesa en el año 1980 y 
luego publicado.En el mismo aparece la posibilidad de conectar la acción de 
alimentarse asociada con algunas de las particularidades de la ciencia del lenguaje. 
Antes de avanzar en la conjunción alimentación-lenguaje, podemos preguntarnos 
por qué definir el estudio del lenguaje como ciencia. Hablar del lenguaje es hablar un 
sistema estructurado de comunicación que debe adecuarse a un contexto y ajustarse a 
cierta formalidad combinatoria establecida mediante determinados principios. La 
lingüística sería el estudio científico del origen, la evolución y estructura del lenguaje 
cuyo objeto principal es el de comprender los formalismos y las leyes que rigen al 
mismo. También estudia las estructuras fundamentales del lenguaje, sus variaciones a 
través de todas las familias de lenguas y las condiciones que hacen posible la 
comprensión y la comunicación. 
La lingüística moderna se establece como ciencia en el siglo XX y en 
particular,la publicación en el año 1916 del libro Curso de Lingüística Generalinicia el 
camino de la cientificidad de la lingüística. El libro mencionado está basado en apuntes 
tomados por asistentes a los cursos dictados por el lingüista suizo Ferdinand de 
Saussure (1857-1913).El texto habría sido redactado por Charles Bally y Albert 
Séchehayecon la colaboración de Albert Riedlinger, basándose en las notas de los 
cursos de los años 1906-1907, 1908-1909 y 1910-1911 y siendo publicado en el año 
2 
 
1916, a tres años de la muerte de Saussure. Al integrarse a una disciplina más amplia 
como la semiología, ciencia derivada de la filosofía que trata los sistemas de 
comunicación dentro de las sociedades que estudia las propiedades generales de los 
sistemas de signos que dan la base para la comprensión de toda actividad humana, toma 
el alcance científico abriendo distintas corrientes. 
 
II 
En el marco de los estudios lingüísticos podemos avanzar sobre los 
determinantes teóricos que pueden conjugarse con el acto de la alimentación. Mediante 
la lecturadel texto “La alimentación está estructurada como un lenguaje” nos queda 
claro que no “sólo se come porque se tiene hambre” (Lemoine-Luccioni, 1990, p. 15). 
En cambio,el acontecimientode comer requiere de una mayor complejidad. Los hombres 
y las mujeres no se conformaron solamente con comer lo que iban encontrando por ahí 
como lo hicieran instintivamente los animales. A diferencia de estos, “(…) primero 
eligieron, luego combinaron, y más tarde prepararon sus alimentos. No hubo una pura y 
simple recolección” (Lemoine-Luccioni, 1990, p. 15). 
A pesar de que la autora nos trae como referencia un libro llamado Historia de la 
alimentación vegetal realizado por el polaco A. Maurizio en el año 1926 y en donde ya 
se puede rastrear la idea de que la alimentación se asocia a la estructura del lenguaje1. 
Lemoine-Luccioniseñala cuestiones sobre la historia de la alimentación que se 
presentan novedosas, principalmente las dos leyes que demarcan la evolución y la 
organización de la misma: 
1) la ley de empobrecimiento que conlleva una uniformidad concomitante; 
2) la ley de enriquecimiento que conlleva variaciones y diferencias. 
Estas dos leyes marcan que la alimentación puede empobrecerse o enriquecerse 
tomando como paralelo lo que sucede con el lenguaje. Es decir, que la alimentación 
podría empobrecerse como sucede con una lengua en su léxico y en su gramática como 
efecto de que se recurra siempre a los mismos alimentos o inclusive a las sustancias de 
esos alimentos como ser vitaminas; o enriquecerse en la posibilidad de variar la 
 
1 Se nos hace inevitable referir al trabajo de lectura que realiza posteriormente el psicoanalista francés 
Jacques Lacan (1901-1981) sobre la obra de Sigmund Freud, en el que se destaca la expresión “el 
inconsciente se encuentra estructurado como un lenguaje”. En dicha expresión se encuentra el alcance y 
la dimensión de las implicancias del lenguaje como soporte teórico y determínate en la realización de un 
sujeto. Sobre ello nos explayaremos en otro apartado de este artículo. 
 
3 
 
alimentación. Desde aquí nos permitimos pensar en las fijaciones sobre determinados 
alimentos o en la posibilidad de intercambiarlos. 
Con estos autores podemos afirmar que la ley de uniformidad es metafórica y 
que la ley de variación es metonímica y que ambas leyes “juegan una contra la otra” 
(Lemoine-Luccioni, 1990, p. 17) tal como sucediera con el vocabulario que nos 
permiten definir contenidos en relación con las palabras. 
Cuando hablamos de metáfora debemos aclarar que se trata de una figura 
retórica2 del pensamiento por medio de la cual una realidad o concepto se expresa 
mediante una realidad o concepto diferentes con los que lo representado guarda cierta 
relación de semejanza. En lo que respecta a la metonimia decimos que se trata de otra 
figura retórica que consiste en designar una cosa con el nombre de otra con la que hay 
una relación de contigüidad espacial, temporal o lógica. 
Hablando sobre la alimentación de manera metafórica se puede concluir con lo 
que la autora llama “la metáfora de las metáforas” (Lemoine-Luccioni, 1990, p. 16), el 
alimento único que contiene a todos los otros: la leche o madre de los alimentos. Si 
hablamos de la alimentación metonímicamente vemos cómo, por ejemplo, en relación 
con las papillas o algunos alimentos cocidos hay contigüidad con otras comidas 
preparadas con mayor elaboración. 
Es importante reiterar que estas leyes juegan una contra la otra y su resultado, 
como ocurriera con las lenguas, es que determinada localidad se defina en parte por 
alguna determinada comida que lo represente sumándole vestimentas y costumbres 
asociadas. 
Siguiendo con los conceptos existentes en las ciencias del lenguaje, el artículo de 
Lemoine-Luccioni avanza sobre dos en especial, viendo cómo se conectan con la 
alimentación. Estos dos conceptos son: morfología y sintaxis. 
La morfología habla de la parte de la lingüística que estudia las reglas que rigen 
la flexión, la composición y la derivación de las palabras. El cómo es la estructura 
interna de las mismas para delimitar, definir y clasificar sus unidades. En relación con el 
lenguaje se representa la conexión a partir del ejemplo del pan y de su composición, su 
estructura interna y demás características. Haciendo un poco de historia vemos que en 
los orígenes, los alimentos se podían consumir de dos maneras: frescos o fermentados. 
Al analizar los fermentos se llega a descubrir la cerveza, un líquido, que no era 
 
2 Con retórica nos referimos al conjunto de reglas o principios que se refieren al arte de hablar o escribir 
de forma elegante y con corrección con el fin de deleitar, conmover o persuadir. 
4 
 
considerado dentro del grupo de los alimentos, pero que, con el paso del tiempo, se 
descubrió que hacía aumentar la masa de algunos de ellos. Con este desarrollo vemos 
cómo los alimentos fermentados nos muestran su morfología y la función de la 
composición de los mismos. La composición de la cerveza, descubierta en base a 
fermento, rompe la lógica de lo que históricamente se consideran bebidas 
alcohólicas,con origen en la destilación. 
En conclusión, vemos cómo,precedentemente, la cerveza no se consideraba 
alimento, pero tampoco bebida alcohólica por no ser un destilado, y cómo después, pasa 
a transformarse en un alimento líquido cambiando así de categoría como producto al 
igual que fue sucediendo con el lenguaje: “es un poco el mismo fenómeno que se 
produce en un lenguaje cuando un verbo por derivación impropia se transforma en 
sustantivo, o cuando una onomatopeya se convierte en sustantivo” (Lemoine-Luccioni, 
1990, p. 18). 
La sintaxis sería la disciplina lingüística que estudia el orden y la relación de las 
palabras o sintagmas en la oración, así como las funciones que cumplen. Pararelacionarlo con la alimentación, la autora propone que: 
(…) en función de su categoría, los alimentos se agrupan sintácticamente, es 
decir, se ordenan y se combinan a la vez siguiendo leyes fijas que rigen las 
comidas (…) los alimentos se ordenan y disponen sintácticamente y se podría 
hacer con ellos un cuadro tan racional como el de las combinaciones sintácticas. 
(Lemoine-Luccioni, 1990, p. 20) 
 
Las reglas y el orden de los alimentos nos permiten obtener las secuencias 
necesarias que determinan un resultado óptimo y esperado. Esta combinación no sólo se 
limita a la confección de los mismos, sino que además nos plantea ciertos reglamentos, 
momentos o lugares donde uno come. 
Ahora bien, la alimentación para los seres humanos se diferencia de los animales 
debido a que no es una acción guiada por el instinto, “el hombre no come cuando tiene 
hambre como el animal. La espera por la satisfacción es especifica del hombre” 
(Lemoine-Luccioni, 1990, p. 20). Por no poseer instinto, el concepto que explica qué 
nos sucede es el de pulsión, categoríafundamental para el psicoanálisis. Dice la autora 
que “uno se cansa de un alimento (…) Es necesario cambiar de objeto para preservar el 
placer y el deseo” (Lemoine-Luccioni, 1990, p. 22). La pulsión, por definición, no 
produce un placer total, siempre su satisfacción es parcial. Además, el objeto que 
produce la satisfacción es imposible de precisar. En este sentido y pensándolo con el 
5 
 
tema que estamos desarrollando, para el ser humano se hace imperioso variar los 
alimentos. 
En esa variación de alimentos de manera inconsciente, se busca el placer, por lo 
cual, además de la zona sensible que se ve afectada, debido a la parcialidad de la 
pulsión,se pasa a otras zonas sensibles. La pulsión se desvía y por eso se propone que la 
alimentación se ve afectada por un rasgo de perversión. La perversión se puede definir 
en tanto la meta de la pulsión se desvía. En este caso específico entra en escena el 
campo de lo visual ya que la mirada es un desvío de zona sensible original: “(…) es 
evidente, al igual que en el comer, que el amante obtiene placer de todo lo que rodea al 
órgano tanto como del órgano mismo” (Lemoine-Luccioni, 1990, p. 23). 
 
III 
Este vínculo entre alimentación y lenguaje propuesto por Lemoine-Luccioni al 
que nos referimos anteriormente, se conecta con el descubrimiento freudiano del 
inconsciente. La alimentación como acto puede ser tomado al modo de una formación 
del mismo. Entendemos como fundamental indicar algunas notaciones sobre esta 
instancia indicada por Freud y retomada por Lacan. 
Cuando Freud encuentra, deseo mediante, el campo del psicoanálisis, surge con 
posterioridad la referencia Jacques Lacan que precisa el alcance del inconsciente. Lejos 
de mantener distancias entre dos posturas, se apuesta aquí a la formalización del 
concepto clave de este campo. De la mano de Ferdinand de Saussure (1857-1913), 
Claude Levi Strauss (1908–2009), Roman Jakobson (1896-1982), Lacan llegará a la 
conclusión con característica de axioma de que “el inconsciente se encuentra 
estructurado como un lenguaje”. 
El inconsciente fue empleado por primera vez con el carácter técnico en lengua 
inglesa en 1751 por el jurista escocés Henry Home Kames (1696-1782) dando 
significación de no consciente. Con posterioridad el término se populariza en Alemania 
en la época romántica, designando un depósito de imágenes mentales, una fuente de 
pasiones cuyo contenido escapaba a la conciencia. 
Es Freud quien reconoce una dimensión más allá de la no conciencia. Aparecen 
dos aspectos principales en el corpus de su desarrollo: la primera tópica acarrea el 
concepto como tal y su historia. Se entiende como un sistema que se mantiene fuera de 
la conciencia siendo separada de ella de forma radical mediante el mecanismo de la 
represión. Los contenidos reprimidos llegarían a la conciencia, mediante una distorsión 
6 
 
que los tornarían irreconocibles. En la segunda tópica, el inconsciente ya no se tratará de 
un lugar aparte. En esa nueva presentación, la organización del aparato psíquico se 
define, siempre de un modo multisistémico, en tres instancias diferenciadas: el ello, el 
yo y el superyó. El inconsciente, así como el preconsciente, y el sistema 
percepción/conciencia se integrarán a estas instancias. 
Jacques Lacan se separa de la apuesta metapsicológica que confundió a tantos 
discípulos de Freud y marca un cruzamiento del concepto inconsciente con la estructura 
del lenguaje. En ese cruzamiento pone en relieve la obra de Sigmund Freud con algunas 
figuras del programa o movimiento estructuralista. Tal programa: 
(…) constituyó, más allá del entusiasmo de moda, una figura de ciencia: un 
momento en que pensó que la jurisdicción de la ciencia moderna podía y debía 
extenderse mucho más allá de los límites que se le habían reconocido durante 
mucho tiempo. (Milner, 1995, p. 97) 
 
El paradigma planteado por el estructuralismo se debe a las consecuencias de un 
“galileanismo extendido” y está “fundado en una matemática extendida, y extendido a 
objetos inéditos (…) ese objeto era el lenguaje” (Milner, 1995, p. 99). Pero ¿cómo se 
logra esa extensión? Para esto es necesario saber que el estructuralismo comienza con el 
posicionamiento de la lingüística como ciencia. Como señaláramos al inicio de este 
artículo, esto ocurre con el Curso de Lingüística General de Ferdinand de Saussure, 
siendo uno de los mejores cuerpos organizados de las doctrinas lingüísticas. “Saussure 
pasó a ser retroactivamente el autor del Curso, aunque no haya escrito, en sentido 
estricto, ni una sola de sus páginas” (Milner, 1995 p. 99). 
En las páginas del Curso, se muestra que “La lingüística tiene conexiones muy 
estrechas con varias ciencias, unas que le dan datos, otras que se los toman” (Saussure, 
2007, p. 34). Resulta fundamental la apuesta sobre la separación del habla de la lengua, 
alejando el habla del campo de la lingüística, porque la primera no se puede 
sistematizar. 
¿Pero de qué se trata la lengua? Para Saussure la lengua es una parte 
determinada y esencial del lenguaje (…) “es la parte social del lenguaje, exterior al 
individuo, que por sí solo no puede ni crearla ni modificarla; no existe más que en 
virtud de una especie de contrato establecido entre los miembros de la comunidad” 
(Saussure, 2007, p. 42). Tiene elementos articulados entre sí, los signos, que comportan 
dos aspectos uno conceptual que sería el significado y una fónico, el significante. Este 
sistema de signos “carecen de valor en sí mismos; lo único que importa es el modo que 
se articulan entre sí. En la lengua sólo 
depende el valor de cada signo” (Belinsky
El signo es una entidad de dos caras compuesta por dos partes en que se puede 
dividir una unidad lexical o palabra. Estas dos partes son el significado y el 
significante.Hablar del significado es hablar del concepto que se conecta con la otra 
parte, el significante; este se asocia al recuerdo auditivo o fonético que se guarda de 
cualquier palabra y se termina de definir como la imagen acústica de una palabra. 
 
Figura 1: Gráfica del signo lingüístico
 
 
De esta manera y gracias a esta posibilidad de contextualizar el signo así, se 
genera un nuevo sentido al proceso de comunicación en lo que respecta al lenguaje 
verbal incluyendo el ámbito social y psicológico al mismo
posee las siguientes características
e la inmutabilidad entre otras especificidades del mismo
 
7 
se articulan entre sí. En la lengua sólo existen diferencias y del juego de esas diferencias 
depende el valor de cada signo” (Belinsky, 2007, pp. 25-26). 
es una entidad de dos caras compuesta por dos partes en que se puede 
dividir una unidad lexical o palabra. Estas dos partes son el significado y el 
ficante.Hablar del significado es hablar del concepto que se conecta con la otra 
este se asocia al recuerdo auditivo o fonético que seguarda de 
cualquier palabra y se termina de definir como la imagen acústica de una palabra. 
gura 1: Gráfica del signo lingüístico 
 
 
Fuente: Elaboración propia 
De esta manera y gracias a esta posibilidad de contextualizar el signo así, se 
genera un nuevo sentido al proceso de comunicación en lo que respecta al lenguaje 
ámbito social y psicológico al mismo. A partir de allí
posee las siguientes características: la arbitrariedad, la convencionalidad, la mutabilidad 
inmutabilidad entre otras especificidades del mismo 
IV 
y del juego de esas diferencias 
es una entidad de dos caras compuesta por dos partes en que se puede 
dividir una unidad lexical o palabra. Estas dos partes son el significado y el 
ficante.Hablar del significado es hablar del concepto que se conecta con la otra 
este se asocia al recuerdo auditivo o fonético que se guarda de 
cualquier palabra y se termina de definir como la imagen acústica de una palabra. 
De esta manera y gracias a esta posibilidad de contextualizar el signo así, se 
genera un nuevo sentido al proceso de comunicación en lo que respecta al lenguaje 
partir de allí, el signo 
la arbitrariedad, la convencionalidad, la mutabilidad 
8 
 
Volviendo al concepto de inconsciente descubierto por Freud, Lacan lo retorna 
para ajustarlo conceptualmente y lograr una transmisión más estricta, evitando las 
dificultades teóricas y prácticas en las que cayeron muchos seguidores del psicoanálisis. 
El inconsciente no se encuentra estructurado como un lenguaje porque ello va contra la 
idea de cierta búsqueda imaginaria de lo inconsciente como algo oculto en cierta 
profundidad.Centrándose en textos freudianos que argumentan sobre los sueños, los 
lapsus, los chistes, los olvidos y los síntomas como formaciones del inconsciente, este 
concepto queda asociado a cierta lógica que se desprende de la lingüística estructural: 
“(…) es toda la estructura del lenguaje lo que la experiencia psicoanalítica descubre en 
el inconsciente” (Lacan, 2002, p. 474). 
El lenguaje baña a los niños y niñas desde el nacimiento, inclusive antes del 
mismo,y determina la razón del inconsciente: “Y también el sujeto, si puede parecer 
siervo del lenguaje, lo es más aún de un discurso en el movimiento universal del cual su 
lugar está ya inscrito en el momento de su nacimiento, aunque sólo fuese bajo la forma 
de su nombre propio” (Lacan, 2002, p.475). 
De esta manera es que Lacan extrae algunas de las referencias de la lingüística y 
para así fundamentar una lógica sobre el inconsciente freudiano. Él realiza una 
particular lectura del signo de Saussure generando una notación diferente indicando que 
esel significante (S) lo que se ubica por sobre la barra quedando el significado (s) 
debajo de la misma. 
S 
s 
A partir de esta escritura definida como algoritmo, Lacanplantea una serie de 
operaciones ordenadas al estilo de los cálculos algebraicos, en este caso aplicado a la 
lógica del inconsciente y de su estructura. Para entender esta lógica debemos partir del 
significante ya que hay primacía de éste. También podemos decir que en la notación 
lacaniana no aparece la elipse que brindaba garantías de la unidad del signo. Con Lacan 
vemos que no se trata de dos inseparables caras del signo, la barra que indicaba relación 
para Saussure con Lacan indica la separación de dos órdenes diferentes. Con estas 
indicaciones se termina de perder la biunivocidad que las flechas designan. Necesitamos 
destacar la relevancia de la barra que ya no se liga a la idea de relación que se plantea en 
el signo derivando en la de resistencia que evita el acceso directo a lo inconsciente y 
que, por sobre ella, se destaca la primacía significante. Acorde a esta primacía y 
9 
 
justificando la noción del significante con el inconsciente Lacan propone el siguiente 
esquema al modo de representación: 
Figura 2: El ejemplo de los baños 
 
Fuente: Lacan, 2002, p. 479 
El esquema precedentenos propone por sobre la barra, donde se ubica el 
significante, dos términos que marcan diferencias de dos puertas que son iguales. En el 
piso de arriba hay pura diferencia siendo esta la característica fundamental del 
significante. En el inconsciente se localizan significantes que se van concatenando entre 
sí. De esta manera no solo se justifica que se habla, también se dimensiona por qué el 
inconsciente se encuentra estructurado como un lenguaje. 
Esta restructuración de signo de Saussure no será la única referencia que Lacan 
toma de la lingüística y que modificapara que, asociadaa los desarrollos freudianos, 
logre una mejor transmisión del psicoanálisis. Otra de las ideas que trabaja es obtenida 
de los trabajos del lingüista ruso y amigo personal, Roman Jakobson, quien habla de dos 
leyes del lenguaje que llama metáfora y metonimia. Según Lacan, estas leyes del 
lenguaje se corresponderán con las del inconsciente como lo fueran la condensación y el 
desplazamiento planteadas por Freud. Mediante ellas explica el mecanismo por el cual 
se producen los diversos fenómenos inconscientes: sueños, síntomas, lapsus, chistes, 
olvidos. 
Para Lacan, en tanto que funciones del significante, la metonimia corresponde al 
desplazamiento y la metáfora a la condensación. Cuando habla de metonimia se plantea 
el deslizamiento, la concatenación, la conexión de los significantes en la cadena, por 
sobre la barra de la resistencia. Esta conexión es congruente con el mantenimiento de la 
barra (-) y habilita a que siempre sea posible agregar un significante más. Cuando habla 
de metáfora se representa la sustitución de un significante por otro en la cadena de 
desplazamiento, se traspone la barra y su efecto es la emergencia de algo reprimido. 
10 
 
Esta transposición de la barra (+) es lo que genera un plus de significación, significación 
nueva de lo reprimido que surge al modo de formación del inconsciente. 
 
V 
Con este recorrido quizás podamos dimensionar que alimentarse soporta 
complejidad y que,de modo inconsciente, nos atraviesa y determina como sujetos. Es 
decir, no solo se come porque se tiene hambre, como planteábamos al principio, sino 
que la estructura del inconsciente, con su lógica de lenguaje, también afecta esta acción. 
Observamos que el acto de alimentarse posee una gran complejidad sobre la que no solo 
influyen características biológicas y sociales, sino que también intervienen las 
psicológicas. 
Al iniciar este recorrido a partir de alimento con su correlato con la ciencia del 
lenguaje. Su estructura nos lleva a comprender cómo sobrepasa la idea de que solo se 
trata de comunicación. Seguimos en el segundo punto el detalle pormenorizado de la 
manera en la que las leyes del mismo condicionan la alimentación. Empobrecimiento, 
variación, sintaxis, morfología trascienden la lógica del lenguaje ayudando a 
dimensionar la complejidad de la alimentación. 
En el tercer inciso detallamos el alcance de la lectura de Lacan sobre la obra de 
Freud, en este punto nodal, como elementos y referencias tomadas de la lingüística nos 
dan claridad en algunos postulados freudianos. Así, logramos comprender que es el 
inconsciente quien demuestra que no hay acciones voluntarias y deliberadas 
exclusivamente,sino que esta acción se determina más allá de la conciencia y de la 
búsqueda de satisfacción. En la búsqueda de placer se desplaza el objeto inherente a 
alimentarse para investir libidinalmente otras zonas y el lenguaje como estructura ayuda 
no solo a retornar los planteos freudianos, sino también a comprender la lógica de 
alimentarse de los seres humanos. 
 
BIBLIOGRAFÍA 
Belinsky; Jorge (2007).Lo imaginario: un estudio. Buenos Aires: Nueva Visión. 
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Saussure, Ferdinand (2007). Curso de Lingüística General. Bs. As.: Ed. Losada 
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