Desarrollo-de-una-formulacion-para-galleta-a-base-de-amaranto-amaranthus-hypochondriacus-l -con-alta-calidad-nutrimental

Vista previa del material en texto

UNIVERSIDAD NACIONAL AUTONOMA 
DE MEXICO 
 
 
 
 
FACULTAD DE ESTUDIOS SUPERIORES 
CUAUTITLAN 
DESARROLLO DE UNA FORMULACIÓN PARA 
GALLETA A BASE DE AMARANTO (Amaranthus 
hypochondriacus L.) CON ALTA CALIDAD 
NUTRIMENTAL. 
 
TESIS 
QUE PARA OBTENER EL TITULO DE: 
INGENIERA EN ALIMENTOS 
P R E S E N T A: 
TANIA DIAZ MOLINA 
ASESOR: DR. ENRIQUE MARTÍNEZ-MANRIQUE 
COASESORA: I.A. ZOILA OLIVIA GONZÁLEZ GONZÁLEZ 
 
2012 CUAUTITLAN IZCALLI, EDO. DE MEX 
 
UNAM – Dirección General de Bibliotecas 
Tesis Digitales 
Restricciones de uso 
 
DERECHOS RESERVADOS © 
PROHIBIDA SU REPRODUCCIÓN TOTAL O PARCIAL 
 
Todo el material contenido en esta tesis esta protegido por la Ley Federal 
del Derecho de Autor (LFDA) de los Estados Unidos Mexicanos (México). 
El uso de imágenes, fragmentos de videos, y demás material que sea 
objeto de protección de los derechos de autor, será exclusivamente para 
fines educativos e informativos y deberá citar la fuente donde la obtuvo 
mencionando el autor o autores. Cualquier uso distinto como el lucro, 
reproducción, edición o modificación, será perseguido y sancionado por el 
respectivo titular de los Derechos de Autor. 
 
 
 
 
FACULTAD DE ESTUDIOS SUPERIORES CUAUTITLÁN 
UNIDAD DE ADMINISTRACIÓN ESCOLAR 
DEPARTAMENTO DE EXÁMENES PROFESIONALES 
DRA. SUEMI RODRÍGUEZ ROMO 
DIRECTORA DE LA FES CUAUTITLÁN 
PRESENTE 
u. N. A.M..' 
ASUNTO:V~RIO 
ATN: L.A. ARACELI HERRItID 
Jefa del Depart~fHiJllf;.ámenes 
Profesional~SAlfe>'f~ fFtSi:(?ilft'~titlán 
Con base en el Art. 28 del Reglamento de Exámenes Profesionales nos permitimos comunicar a 
usted que revisamos la Tesis : 
Desarrollo de una formulación para galleta a base de amaranto (Amaranthus hipochondriacus L.) 
con alta calidad nutrimental 
Que presenta la pasante: Tania Díaz Molina 
Con número de cuenta: 407012763 obtener el Título de: Ingeniera en Alimentos 
Considerando que dicho trabaj o reúne los requisitos necesarios para ser discutido en el EXAMEN 
PROFESIONAL correspondiente, otorgarnos nuestro VOTO APROBATORIO. 
ATENTAMENTE 
"POR MI RAZA HABLARA EL ESPÍRITU" 
Cuauti tlán lzcallí, Méx. a O I de Octubre de 2012. 
PROFESORES QUE INTEGRAN EL JURADO 
NOMBRE FIRMA 
PRESIDENTE M. en L Fernando Beristain ;kk:zrz:;--
VOCAL Dra. María de los Angeles Cornejo Vi llegas ~- . 
SECRETARIO M. en C. Enrique Martínez Manrique 
ler SUPLENTE l.A. Alberto Solis Díaz 
2do SUPLENTE LA. Verónica Jiménez Vera 
NOTA: los sinodales suplentes están obligados a presentarse el día y hora del Examen Profesional (art. 120). 
HHA/pm 
AGRADECIMIENTOS Y DEDICATORIAS 
 
A Dios: 
Por la vida que me das, por Tu infinito amor y misericordia. Porque antes que 
cualquier otra cosa me permites ser hija tuya. 
 
 
A Mamá y Papá: 
Por todo su amor y apoyo a lo largo de la carrera. Por estar conmigo a cada 
momento. Nada de esto sería posible sin ustedes, sin duda, este logro es más 
suyo que mío. Los amo. 
 
 
A mis Hermanitos: 
Iván: Gracias por apoyarme a lo largo de este camino, por ser un gran ejemplo 
para mí. 
Roy: Gracias por tu paciencia, por cuidarme y preocuparte por mí. 
¡Los amo hermanitos! 
 
Gaby y Christian: 
Gracias por haber estado conmigo tanto en los logros como en los tropiezos. Por 
sus palabras de aliento, por las risas y por su entrañable amistad. Doy gracias a 
Dios por permitirme conocerlos. ¡Los quiero mucho! 
 
 
Dr. Enrique Martínez-Manrique y Profesora Verónica Jiménez Vera: 
Por su infinita paciencia y por su confianza en este proyecto. ¡Gracias por todo! 
 
 
 
i 
 
ÍNDICE 
RESUMEN ..................................................................................................................................... 1 
INTRODUCCIÓN........................................................................................................................... 3 
I. ANTECEDENTES ...................................................................................................................... 5 
1.1 AMARANTO......................................................................................................................... 5 
1.1.1 Origen ........................................................................................................................... 5 
1.1.2 Clasificación botánica y características de la planta .................................................... 7 
1.1.3 Características del grano ............................................................................................ 10 
1.1.4 Composición Química y Valor Nutritivo ...................................................................... 11 
1.2 TRIGO ................................................................................................................................ 15 
1.2.1 Origen ......................................................................................................................... 15 
1.2.2 Clasificación botánica características de la planta y el grano .................................... 16 
1.2.3 Tipos de trigo .............................................................................................................. 17 
1.2.4 Composición química .................................................................................................. 19 
1.2.5 Harina de trigo ............................................................................................................. 21 
1.3 GALLETAS........................................................................................................................ 27 
1.3.1 Definición, elaboración y función de los ingredientes ................................................. 27 
1.3.2 Clasificación ................................................................................................................ 29 
1.3.3 Producción y consumo ................................................................................................ 31 
1.3.4 Calidad de las galletas ................................................................................................ 32 
1.3.5 Valor nutritivo .............................................................................................................. 32 
II. DESARROLLO EXPERIMENTAL .......................................................................................... 34 
2.1 OBJETIVOS ...................................................................................................................... 34 
2.1.1 Objetivo General ......................................................................................................... 34 
2.1.2 Objetivos Particulares ................................................................................................. 34 
2.2 MATERIALES Y MÉTODOS ............................................................................................. 35 
2.2.1. Material Biológico ....................................................................................................... 35 
2.2.2 Preparación de la muestra .......................................................................................... 35 
2.2.3 Análisis Químico Proximal .......................................................................................... 35 
2.2.4 Elaboración de Galletas .............................................................................................. 38 
2.2.5 Pruebas de calidad de las harinas .............................................................................. 40 
2.2.6 Pruebas de calidad de las galletas ............................................................................. 44 
2.2.7 Determinación de la calidad nutrimental de la galleta ................................................ 44 
2.2.8 Evaluación Sensorial................................................................................................... 45 
2.2.9 Análisis estadístico ......................................................................................................45 
III. RESULTADOS Y DISCUSIÓN .............................................................................................. 46 
3.1 Análisis químico proximal de la materia prima .................................................................. 46 
ii 
 
3.2 Pruebas reológicas ............................................................................................................ 47 
3.3 Pruebas de calidad galletera ............................................................................................. 49 
3.4 Análisis Químico Proximal ................................................................................................. 50 
3.6 Prueba de perfil de aminoácidos ...................................................................................... 52 
3.7 Prueba de nivel de agrado................................................................................................. 54 
CONCLUSIONES........................................................................................................................ 56 
RECOMENDACIONES ............................................................................................................... 57 
BIBLIOGRAFÍA........................................................................................................................... 58 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
iii 
 
Índice de Figuras 
Figura 1. Planta de amaranto .................................................................................... 5 
Figura 2. Semilla de amaranto ................................................................................... 6 
Figura 3. Planta e inflorescencia de (a) Amaranthus hypochondriacus L., (b) Amaranthus 
cruentus L. y (c) Amaranthus caudatus L. ..................................................................... 9 
Figura 4. Semilla de amaranto en corte longitudinal ..................................................... 10 
Figura 5. Trigo ..................................................................................................... 15 
Figura 6. Corte longitudinal de un grano de trigo ......................................................... 17 
Figura 7. Molino Pertner Laboratory Mill 3100 ............................................................. 35 
Figura 8. Cookie Test ............................................................................................ 40 
Figura 9. Horno de columpio ................................................................................... 40 
Figura 10. Farinógrafo-E Brabender ......................................................................... 41 
Figura 11. Alveógrafo Chopin .................................................................................. 43 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
iv 
 
Índice de Tablas 
Tabla 1. Clasificación botánica del amaranto ................................................................ 7 
Tabla 2. Áreas de origen y usos de distintas especies de amaranto. ................................. 8 
Tabla 3. Composición química del amaranto y de algunos cereales (% en peso seco) ......... 11 
Tabla 4. Contenido de aminoácidos esenciales de algunas semillas y requerimientos 
recomendados por la FAO (en % en peso seco) .......................................................... 12 
Tabla 5. Contenido de ácidos grasos en la semilla Amaranthus hypochondriacus ............... 13 
Tabla 6. Contenido de vitaminas en el grano de amaranto en relación con otras hortalizas (en 
100 g.) ................................................................................................................ 14 
Tabla 7. Comparación de minerales contenidos en el amaranto y otros cereales ................ 14 
Tabla 8. Clasificación taxonómica del trigo ................................................................. 16 
Tabla 9. Clasificación de trigo de acuerdo a su tipo de gluten ......................................... 18 
Tabla 10. Composición química de las diferentes partes del grano del trigo ....................... 19 
Tabla 11. Contenido de cenizas del grano de trigo según su grado de extracción ............... 23 
Tabla 12. Características y usos de la Harina Extrafina ................................................. 24 
Tabla 13. Características y usos de la harina fina ........................................................ 25 
Tabla 14. Características y usos de la harina semifina .................................................. 25 
Tabla 15. Características y usos de las harinas suaves (galleteras) ................................. 26 
Tabla 16. Principales ingredientes y funciones que se combinan para formar la galleta ........ 27 
Tabla 17. Producción y consumo de galletas en México ................................................ 31 
Tabla 18. Análisis químico proximal de las harinas de amaranto y trigo que serán usadas como 
materia prima ....................................................................................................... 46 
Tabla 19. Formulaciones propuestas para elaborar galletas con mezclas de harinas de 
amaranto y trigo para mejor su calidad nutrimental ....................................................... 47 
Tabla 20. Resultados de pruebas reológicas realizadas a las diferentes formulaciones 
propuestas para la elaboración de galletas ................................................................. 48 
Tabla 21. Resultados de la calidad galletera de los productos elaborados con las diferentes 
formulaciones propuestas ....................................................................................... 49 
Tabla 22. Resultados del análisis químico proximal realizado a las galletas elaboradas con las 
diferentes formulaciones propuestas. ........................................................................ 50 
Tabla 23. Comparación del Análisis Químico Proximal realizado a la mejor formulación 
escogida y una galleta comercial .............................................................................. 52 
Tabla 24. Perfil de aminoácidos esenciales presentes en la galleta elaborada con la mejor 
formulación 80% amaranto - 20% trigo comparado con los requerimientos diarios 
recomendados por la FAO. ..................................................................................... 53 
Tabla 25. Resultados de la prueba de nivel de agrado a la que se sometió a la galleta 
elaborada con la mejor formulación ........................................................................... 54 
 
 
1 
 
RESUMEN 
El amaranto es un grano muy versátil para su transformación e industrialización y puede 
utilizarse como cualquier cereal; con mayores ventajas nutrimentales; aunque por la falta 
de gluten, debe mezclarse con harina de trigo para darle características adecuadas a 
productos de panificación como las galletas (FAO, 1997). Las galletas son consumidas por 
la mayoría de la población debido a su disponibilidad y facilidad de consumo, pero 
desafortunadamente la calidad de estos productos es deficiente (Consumer Eroski, 2010). 
Aunque antes se consideraba un problema exclusivo de los países de altos ingresos, el 
sobrepeso y la obesidad están aumentando espectacularmente en los países de ingresos 
bajos y medios, sobre todo en el medio urbano. Esto se debe a varios factores, como el 
carácter sedentario del trabajo actual, el cambio en los medios de transporte y el 
consumo de alimentos con alto poder calórico y baja calidad nutrimental (OMS, 2005). Por 
lo tanto, usar un producto de alto y fácil consumo como las galletas mejorando su calidad 
nutrimental, podría ayudar a disminuir este problema. Es por eso que en el presente 
trabajo, se planteo como objetivo desarrollar una formulación para la elaboración de una 
galleta que tuviera como uno de sus ingredientes principales harina de amaranto para que 
mejorara su calidad nutrimental. Para lograr el objetivo se propusieron diferentes 
formulaciones de harina de amaranto (100, 90,80 y 70%) y harina de trigo. El 
comportamiento de las mezclas de harina se analizó con un farinógrafo y se observó que 
la formulación 80% amaranto – 20% trigo fue la mejor. Se elaboraron galletas con las 
diferentes formulaciones y se evaluó su calidad mediante pruebas de calidad galletera y su 
composición química; los resultados mostraron que la calidad galletera de la formulación 
80% HA–20% HT fue la más parecida al control y también tuvo un mayor porcentaje de 
proteína y minerales. Estos resultados junto con los obtenidos en las pruebas reológicas 
permitieron seleccionar a la formulación 80% HA- 20% HT como la mejor. Posteriormente 
se determinó el perfil de aminoácidos de la galleta seleccionada y se comparó con el 
patrón de requerimiento diario de la FAO, los resultados mostraron que la galleta 
presenta un alto contenido de aminoácidos esenciales y en todos los casos fue mayor o 
estadísticamente igual (P≤0.05) al patrón de la FAO. Por último, se realizó una prueba de 
2 
 
nivel de agrado, para determinar el grado de aceptación del producto elaborado y se 
encontró que el 74% de los jueces aceptó la galleta con una calificación de 7.29. Por lo 
cual, se concluyó que la mejor formulación sí mejoró la calidad nutrimental de la galleta y 
fue aceptada sensorialmente por el consumidor; por lo tanto, podía ser un buen vehículo 
para contribuir a mejorar el nivel nutricional de los potenciales consumidores. 
 
3 
 
INTRODUCCIÓN 
La obesidad es un problema serio de salud que en los últimos años ha ido aumentando de 
manera alarmante en México (Téllez, 2010). Estos problemas son resultado de una ingesta 
alimentaria inadecuada, provocada en parte por la carencia de alimentos nutritivos 
(UNICEF, 1998). Los cereales constituyen, para la mayoría de los países en vías de 
desarrollo, su principal fuente de alimentación y les proporcionan valores calóricos 
adecuados, pero no proporcionan los requerimientos óptimos de proteínas, grasa, fibra y 
minerales (Shewry, 1995). Como consecuencia, las dietas basadas en un solo tipo de grano 
resultan nutricionalmente deficientes. La ingesta de varias especies de cereales y/o 
leguminosas puede resultar en una dieta balanceada en aminoácidos y ácidos grasos 
esenciales, así como fibra y minerales (FAO, 1997), pero en general, la gente se ha 
mostrado renuente a cambiar sus hábitos alimenticios. Por eso, entre las estrategias 
utilizadas por algunos investigadores, para mejorar la calidad nutrimental de estos 
alimentos, está la complementación con otros granos no convencionales como el 
amaranto (Cabrera, 2007; Mujica et al., 1997; FAO, 1997; Álvarez y Genta, 1993). Las 
proteínas del amaranto tienen lisina y triptófano, que son aminoácidos escasos en otros 
cereales como maíz, arroz y trigo, por lo que, al combinar amaranto con estos granos, se 
complementan permitiendo una importante mejoría en la nutrición (Hernández y 
Herrerías, 1998; Bressani, 1989 y 1983). Además, el amaranto como harina puede 
incorporarse en diferentes proporciones a diferentes platillos, lo que ofrece un sabor 
parecido al de las nueces (Flores, 2011; UAEM, 1999). 
Por otra parte, las galletas han formado parte de la dieta del hombre desde hace tantos 
años que incluso hemos olvidado su principal función: complementar nuestra 
alimentación, gracias a que poseen altas cantidades de carbohidratos, que aportan 
energía rápidamente (Consumer Eroski, 2010). Además, las galletas son una valiosa opción 
para obtener energía cuando no es posible tener un desayuno equilibrado y adecuado, así 
como en la cena debido a que son fáciles de digerir (El porvenir, 2009). 
4 
 
En México, el consumo de galletas es muy frecuente, en diferentes comidas o también 
como colaciones o entremeses (“snacks”). Su consumo ha tenido un crecimiento 
exponencial en los últimos años, destacando como principales consumidores los niños y 
jóvenes (Martínez & Villezca, 2003). 
Debido a que las galletas son productos con baja calidad nutrimental pero de gran 
aceptación, en este trabajo se ha planteado desarrollar una formulación para la 
elaboración de una galleta que tenga como uno de sus ingredientes principales harina de 
amaranto, para mejorar así su calidad nutrimental, por su alto contenido de proteína y 
otros nutrientes, que podrían contribuir a mejorar el nivel nutricional de los 
consumidores. 
Para llevar a cabo esta investigación, se propondrán y evaluarán diferentes formulaciones 
que tengan como mínimo 70% de harina integral de amaranto, para lograr complementar 
la harina de trigo. Se realizarán pruebas reológicas a las masas y de calidad galletera y 
análisis químico proximal a las galletas elaboradas con todas las formulaciones y con base 
en estas pruebas se elegirá la mejor formulación. A la galleta elaborada con esta 
formulación se le determinará su composición química y se comparará con el de una 
galleta comercial así como su perfil de aminoácidos, esto para ver si su calidad nutrimental 
aumentó comparado con la comercial y por último se le aplicará una prueba sensorial de 
nivel de agrado para saber si es aceptada por el consumidor. 
 
 
 
5 
 
I. ANTECEDENTES 
1.1 AMARANTO 
1.1.1 ORIGEN 
El amaranto es uno de los cultivos más antiguos de América y ha tenido importancia en la 
alimentación desde la época prehispánica, tal como se manifiesta en códices como el 
Florentino. Su nombre deriva del griego a=negación, maraíno= marchitarse, que alude a 
su resistencia a la sequía (Figura 1). 
 
Figura 1. Planta de amaranto 
Se sabe que las semillas de amaranto (Figura 2) se utilizaban en ceremonias religiosas, a 
semejanza de otros pueblos autóctonos de la parte central de México, para formar ídolos 
pequeños que servían como amuletos para asegurar el éxito de las siembras y cosechas. 
Algunos grupos indígenas sembraban el amaranto como fuente de pigmento para colorear 
las hostias ceremoniales de pan de maíz que personificaban a sus dioses y que distribuían 
a las personas a manera de comunión durante sus danzas tradicionales (Alejandre y 
Gómez, 1986). 
 
6 
 
 
Figura 2. Semilla de amaranto 
El huautli (amaranto) estaba también muy asociado con rituales paganos y sacrificios 
humanos. Cuando los aztecas efectuaban el principal festival del año, dedicado a 
Huitzilopochtli (dios de la guerra), el centro de la ceremonia consistía en un enorme ídolo 
confeccionado con masa de huautli, miel y sangre humana, que se paseaba por la ciudad y 
los suburbios en una tarima, para ser finalmente despedazado y comido por la gente. La 
parte vegetativa de la planta también tenía un lugar importante en las ceremonias 
religiosas. Con ella se elaboraban tamales denominados huauhquiltamalli para ofrecerlos 
al dios del fuego (Santín y Lazcano, 1986). 
Cuando Hernán Cortés invadió Tenochtitlán en 1519 inmediatamente comenzó a evitar 
estas ceremonias religiosas consideradas paganas, con la finalidad de destruir esa religión 
ligada a sacrificios humanos que no era bien vistos por la iglesia. Mandó eliminar el 
cultivo, amenazando de cortarle las manos a todo aquél que se atreviera a sembrar la 
planta, pues era considerada como base de cultos paganos. Pero la magnífica adaptación 
de esta planta a climas adversos, su resistencia a las heladas y plagas, así como el sentido 
tradicionalista de nuestro pueblo, impidieron su desaparición (Sánchez-Marroquín, 1980). 
Debido a esto, su producción decayó entre los años 1577 a 1890 y solo lo cultivaban de 
manera secreta. Durante este tiempo se perdió la importancia que se le daba, tanto por la 
prohibición del cultivo, como por la introducción de otros cereales provenientes del 
intercambio comercial entre las colonias, como fue el caso del arroz y el trigo; a su vez se 
7 
 
consolido la importancia del maíz y el frijol llegando a ser la base de la alimentación 
Mexicana. Por todo esto, el amaranto y su cultivo quedaron en el olvidoy sólo se utilizó de 
manera ornamental y poco como alimento (Ortiz et al., 1993). 
1.1.2 CLASIFICACIÓN BOTÁNICA Y CARACTERÍSTICAS DE LA PLANTA 
El amaranto es una planta de la familia de las Amaranthaceae (Tabla 1), esta familia la 
conforman más de 60 géneros. 
TABLA 1. Clasificación botánica del amaranto 
Amaranto 
Reino Plantae 
Subreino Embriofitas 
División Magnoleophyta 
Clase Magnoleopsida 
Subclase Caryophyllidae 
Orden Caryophyllales 
Familia Amaranthaceae 
Género Amaranthus 
Especie 
A. hypochondriacus 
A. cruentus 
A. caudatus 
Fuente: UAEM, 1999 
En este conjunto encontramos al género Amaranthus que posee alrededor de 800 
especies de las cuales unas 10 son usadas en la alimentación del hombre (Tabla 2), y sólo 
tres especies de amaranto se utilizan actualmente para la producción de grano: A. 
cruentus L., A. caudatus L. y A. hypochondriacus L. (Transue et al., 1994). 
 
8 
 
TABLA 2. Áreas de origen y usos de distintas especies de amaranto. 
Especie Origen Como se encuentra Usos 
A. blitum Asia Cultivado Vegetal, ornamental 
A. caudatus 
Sudamérica (Andes) Cultivado 
Grano, vegetal, 
ornamental 
A. cruentus Guatemala Cultivado Grano, vegetal 
A. dubius Sudamérica Maleza, cultivado Vegetal 
A. hybridus Sudamérica Maleza Vegetal 
A. hypochondriacus México Cultivado Grano, vegetal 
A. retoflexus Norteamérica Maleza Vegetal 
A. spinosus Asia Maleza Vegetal 
A. tricolor Asia Cultivado Vegetal, ornamental 
A. viridis África Maleza Vegetal 
Fuente: Jurado, 1998. 
La altura de la planta llega a ser de 2 a 3 metros, en la parte superior de la planta se 
encuentra la inflorescencia que es una especie de saco en donde se producen una 
cantidad significativa de semillas, que son de colores muy variados y van desde el blanco 
amarillento, beige, café claro, hasta negras que son de especies silvestres (Figura 3) 
(Becker y Wheeler, 1981). Cada semilla llega a pesar en promedio entre 0.6-1.2g (Hauptli y 
Jain, 1980). 
9 
 
 
Figura 3. Planta e inflorescencia de (a) Amaranthus hypochondriacus L., (b) Amaranthus 
cruentus L. y (c) Amaranthus caudatus L. 
FUENTE: Tapia, 1997 
El amaranto es una planta anual con excelente forraje y brillantes colores, su tallo es 
estriado y hueco en el centro (en la etapa de madurez), tiene solo un eje central con pocas 
ramificaciones, la raíz es corta pero robusta y provista de numerosas raíces secundarias, 
sus hojas varían de forma y color, según la especie pueden ser largamente pecioladas, 
romboides o cónicas; el color va de verde oscuro a púrpura (Becker y Wheeler, 1981; 
Bressani y López, 1987). 
Son plantas de rápido crecimiento y buena eficiencia de fijación de carbono a 
temperaturas elevadas, en lugares soleados, ambientes secos y poca agua, esto se 
atribuye a que el amaranto tiene una alta eficiencia fotosintética (convierte mayor 
cantidad de carbón en azúcar por unidades de agua perdida). Por lo general, esta planta 
lleva a cabo la fotosíntesis a través de la ruta C4, representando esto una mayor eficiencia 
y la fijación del CO2, el cual al no ser eliminado se aprovecha completamente en el ciclo de 
Calvin; lo cual permite que las hojas de la planta fijen más energía, produzcan más glucosa 
y por lo tanto más biomasa (Trinidad et al., 1990). 
10 
 
El amaranto es una planta dicotiledónea a diferencia de los cereales que son 
monocotiledóneas, pero tiene características agronómicas semejantes a los cereales, 
sabor parecido y produce granos similares, es por eso que se considera un pseudocereal, 
pero lo que más resalta de este grano es su mejor calidad nutrimental que los cereales. 
1.1.3 CARACTERÍSTICAS DEL GRANO 
 
La cubierta de la semilla consiste de una capa simple de células que están íntimamente 
asociadas con el perispermo. En la región del embrión, la cubierta de la semilla está 
añadida al endospermo, permaneciendo en la madurez de la semilla. La mayor proporción 
del endospermo cubre la raíz. Las células del endospermo tienen paredes gruesas y largas, 
que contienen cuerpos esféricos adheridos a una matriz esponjosa. Las células del 
embrión tienen propiedades típicas de lípidos simples y complejos. Los cuerpos celulares 
esféricos, adheridos a la matriz que contiene el lípido, son parcialmente digeridos por 
tripsina, esto sugiere que son de naturaleza proteica. El perispermo que está localizado en 
el centro de la semilla, contiene gránulos de almidón formados principalmente de 
amilopectina. (Carlsson, 1980). La semilla es pequeña (alrededor de 1mm de diámetro) y 
tiene forma lenticular. El embrión dicotiledóneo, es circular y se encuentra rodeando al 
perispermo, el endospermo está pobremente desarrollado (Figura 4). 
 
Figura 4. Semilla de amaranto en corte longitudinal 
Fuente: Irving et al., 1981 
11 
 
La mayor cantidad de lípidos y proteínas están contenidas en la cubierta de la semilla y en 
el embrión, juntos constituyen aproximadamente un cuarto del peso de la semilla y el 
resto lo compone el perispermo que es el principal tejido de reserva de carbohidratos 
(Betschart et al., 1981; Becker, 1994). 
1.1.4 COMPOSICIÓN QUÍMICA Y VALOR NUTRITIVO 
En la búsqueda de fuentes alternativas de proteína vegetal, la semilla de amaranto fue 
redescubierta hace unas décadas y valorada por su gran calidad nutrimental. Presenta una 
alta cantidad de proteína total y aceite en comparación con los cereales (Tabla 3). 
TABLA 3. Composición química del amaranto y de algunos cereales (% en peso seco) 
 
Amaranto 
hypochondriacus1 
Maíz 2 Trigo 2 Arroz 2 
Proteína 
cruda 
17.9 10.2 12.2 8.1 
Grasa 7.7 4.6 1.9 1.2 
Fibra 2.2 2.3 1.9 0.5 
Almidón 52.4 79.5 71.9 75.8 
Cenizas 4.1 1.3 1.7 1.4 
Fuente: *1. Singhal & Kulkami, 1988; 2. Lasztity, 1996; 3. Duffus & Slaughter, 1980. 
Presenta un contenido de aminoácidos esenciales adecuado, de los cuales, es de particular 
importancia la alta proporción de lisina y de aminoácidos azufrados (Tabla 4). El contenido 
total de minerales es generalmente mayor que el encontrado en otras semillas, 
principalmente tiene un alto contenido de calcio, fósforo, hierro y cobre (Pedersen et al., 
1987). Existen varios estudios sobre la composición química de la semilla de amaranto, 
pero es común encontrar discrepancias significativas entre ellos, probablemente debido a 
la gran variabilidad inter e intra especies que presenta esta planta por que se observa un 
cambio importante en la composición en función de las condiciones de crecimiento y la 
disponibilidad de nutrientes (Carlsson, 1980; Becker et al., 1981; Imeri et al., 1987; 
Bressani et al., 1987). 
12 
 
TABLA 4. Contenido de aminoácidos esenciales de algunas semillas y requerimientos 
recomendados por la FAO (en % en peso seco) 
 A. 
hypochondriacus1 
Maíz2 Trigo2 Arroz2 FAO3 
Histidina 5.4 2.75 2.3 2.7 1.9/1.9/1.6 b 
Isoleucina 3.3 3.68 4.70 3.71 2.8/2.8/1.3 
Leucina 5.4 2.65 6.7 8.45 6.6/4.4/1.9 
Lisina 4.6 2.67 2.79 3.69 5.8/4.4/1.9 
Treonina 3.45 3.60 2.84 3.91 3.4/2.8/0.9 
Triptófano 2.5 0.70 1.28 1.15 1.1/0.9/0.5 
Valina 3.7 4.85 4.48 5.51 3.5/2.5/1.3 
Cisteína+Metionina 4.0 3.47 3.49 3.39 2.5/2.2/1.7 
Fenilalina+Tirosina 7.7 8.71 8.68 8.64 6.6/2.2/1.9 
b. 2-5 años/10-12 años/Adultos 
FUENTES: 1. Saunders & Becker, 1984; 2. Lasztity, 1996; 3. FAO/WHO/ONU, 1985. 
 
Los lípidos totales en el grano de amaranto están en un rango de 5.4 a 17%, y tienen un 
alto nivel de instauración alrededor de 75%, además, su aceite es reconocido por ser la 
fuente vegetal con mayor concentración de escualeno, contiene niveles entre 4.8 y 6.2% 
(Tamer, 2006). Existen varias investigaciones que demuestran que cierto tipo de lípidos, 
como el escualeno, los fotoesteroles y los polifenoles, contienen propiedades 
antioxidantes, además el escualeno es precursor de la biosíntesis de esteroides en el 
humano (Lehninger, 1981). Los ácidos grasos más abundantes son el linoleico (30-58%), el 
oleico (19-38%) y el palmítico(11.5-21.3%) (Tabla 5), y posee una saturación de 25% 
(Carlsson, 1980). 
Esta alta cantidad de lípidos en el grano de amaranto es benéfica, ya que se puede utilizar 
para reducir la cantidad de grasa agregada, cuando se utiliza la harina de amaranto como 
ingrediente, en productos horneados tales como galletas y pasteles, donde la grasa 
desempeña un papel importante en la textura y el sabor (Segura-Nieto et al., 1994). 
13 
 
TABLA 5. Contenido de ácidos grasos en la semilla Amaranthus hypochondriacus 
Ácido graso Contenido (g/100g) 
Ácido Oleico 29.3 
Ácido Linoleico 44 
Ácido Palmítico 18.4 
Ácido Linolénico 1.3 
Ácido Mirístico 0.2 
Ácido Miristoleico 0.1 
Ácido Palmitoleico 0.1 
Ácido 
Palmitolénico 
0.8 
Ácido Esteárico 0.9 
Ácido Araquídico 3.8 
Ácido Araquídico 1.2 
*Fuente: Mujica et al., 1997 
Se ha demostrado que el aceite de la semilla de amaranto presenta diversas aplicaciones 
nutracéuticas, como es la disminución del nivel de glucosa en sangre, combinado con 
otros cereales equilibra el patrón de aminoácidos, minerales y presenta un efecto 
hipocolesterolémico (Chaturvedi et al., 1997). Además, los ácidos grasos son importantes 
para producir las prostaglandinas que regulan muchos procesos corporales, por ejemplo, 
la inflamación y la coagulación de la sangre. 
Los granos de amaranto son buena fuente de vitaminas (Tabla 6), así como de minerales 
(Tabla 7), lo cual favorece la buena alimentación de los individuos que los consumen. Su 
buen balance de vitaminas, coloca al amaranto, comparado con otros alimentos de origen 
vegetal (acelga, espinaca), como un alimento de elevado aporte nutrimental. 
 
14 
 
TABLA 6. Contenido de vitaminas en el grano de amaranto en relación con otras hortalizas 
(en 100 g.) 
Vitaminas Amaranto Acelga Espinaca 
Vitamina A 
(U.I.) 
6100 3300 8100 
Tiamina (mg) 0.08 0.06 0.10 
Riboflavina (mg) 0.16 0.17 0.20 
Niacina (mg) 1.4 0.5 0.6 
Vitamina C (mg) 80 30 51 
Fuente: Modificada de Leung y Flores, 1961; Saunders y Becker, 1984. 
La semilla de amaranto contiene principalmente potasio y calcio, además de magnesio, 
zinc, manganeso y hierro aunque en menor cantidad. Como se puede observar en la tabla 
7, el amaranto supera los niveles de minerales comparado con el de otros cereales más 
comunes como el maíz, el arroz y el trigo (Sánchez- Marroquín, 1981). 
TABLA 7. Comparación de minerales contenidos en el amaranto y otros cereales 
Mineral 
(mg/100g) 
Amaranto Maíz Arroz Trigo 
Fósforo 600 256 - 372 
Potasio 563 284 214 370 
Calcio 303 158 32 58 
Magnesio 344 147 106 160 
Hierro 5.3 2.3 1.4 0.9 
Fuente: Santín y Lazcano, 1986. 
Como se ha presentado, el grano de amaranto tiene una alta calidad nutrimental; por lo 
cual, al combinarlo con un cereal, como el trigo, permitiría complementar la deficiencia 
que estos últimos tienen en aminoácidos esenciales, además de aportar ácidos grasos 
esenciales, fibra y minerales, y de esta forma lograr una importante mejoría en la 
nutrición. 
15 
 
1.2 TRIGO 
El trigo es una planta gramínea, su crecimiento promedio es de un metro de altura (Figura 
5). Sus hojas brotan muy pronto y van seguidas por tallos muy delgados rematados por 
espigas de cuyos granos molidos se saca la harina. Es uno de los cereales más utilizados 
para la producción de alimentos (CANIMOLT, 2007) 
1.2.1 ORIGEN 
Se dice que el trigo (figura 5) llegó a nuestro país en la época de la conquista por medio de 
los españoles, quienes introdujeron el uso del trigo para la elaboración de panes y harinas 
así como el proceso productivo del mismo, almacenamiento y proceso de molienda, 
dejando o intentando dejar de lado el maíz como la dieta básica que prevalecía en ese 
entonces. El cultivo del trigo en la Nueva España, así como su transformación en harina y 
posteriormente en pan, fue una necesidad imperiosa de los conquistadores, para 
satisfacer aquí sus viejas costumbres en su alimentación. 
También tuvieron la tarea de enseñar a los indígenas el proceso de molienda y la 
elaboración del pan convirtiéndose en parte de la dieta de la Nueva España desde 
entonces (López, 1981). 
 
Figura 5. Trigo 
Durante la conquista española el proceso de cultivo fue lento, debido a las costumbres 
indígenas que utilizaban el maíz, frijol y chile como dieta básica a la que se fueron 
acostumbrando los habitantes españoles debido a la poca participación de los indígenas 
en el cultivo de este cereal, fue hasta el año de 1550 cuando los habitantes españoles 
16 
 
empezaron a darle mayor importancia a la agricultura (López, 1981), en especial a la 
siembra del trigo, cuando se da la consolidación del imperio español. 
1.2.2 CLASIFICACIÓN BOTÁNICA CARACTERÍSTICAS DE LA PLANTA Y EL GRANO 
El trigo como los demás cereales, es una planta monocotiledónea perteneciente a la 
familia de las gramíneas. Los trigos duros o cristalinos se clasifican botánicamente como 
Triticum turgidum, subespecie durum, y los harineros como Triticum aestivum, subespecie 
vulgaris el cual se utiliza básicamente en la producción de harina para pan, galletas y 
repostería (Tabla 8). 
TABLA 8. Clasificación taxonómica del trigo 
Trigo 
Reino Vegetal 
División Fanerógramas 
Subdivisión Angiosperma 
Clase Monocotiledóneas 
Orden Glumíforas 
Familia Gramíneas 
Género Triticum 
Especie T. aestivum, T. compactum, T. durum, T. aethiopicum, 
T. araraticum, T. boeticum, T. carthlicum, T. dicoccon. 
FUENTE: Desrosier, 1989 
La longitud del grano es en promedio, de 8mm y el peso de 35mg. El tamaño de los granos 
varía ampliamente según la variedad. Los granos de trigo son redondeados en la parte 
dorsal (el mismo lado del germen) y poseen un surco a lo largo de la parte ventral (lado 
opuesto del germen). El surco, que abarca aproximadamente toda la longitud del grano, 
penetra casi hasta el centro. Los dos carrillos pueden llegar a tocarse ocultando así la 
verdadera profundidad del surco. Este surco no solo represente una dificultad para que el 
17 
 
harinero separe el salvado del endospermo con un buen rendimiento, sino que también 
constituye un buen escondite para los microorganismos y el polvo (Hareland, 2003). 
El grano de trigo puede ser dividido en tres partes morfológicamente diferentes: el 
endospermo, que representa la mayor parte del grano; la capa de salvado, que envuelve 
el grano; y el germen, que incluye el embrión y el escutelo (Figura 6) (Bogdan y Dendy, 
2003). 
 
Figura 6. Corte longitudinal de un grano de trigo 
Fuente: Calaveras, 2004 
1.2.3 TIPOS DE TRIGO 
Los trigos en México se clasifican sobre la base de las propiedades del gluten del trigo, 
esto a diferencia de Estados Unidos y Canadá en donde los trigos se clasifican por sus 
hábitos de crecimiento. 
18 
 
Los principales tipos de trigo que se cultivan en México, de acuerdo a su tipo de gluten, se 
dividen en cinco grandes grupos (Tabla 9), siendo los de mayor demanda los del Grupo 1 y 
3; habiendo sin embargo, mayor crecimiento en la producción de trigos cristalinos. 
(CANIMOLT, 2007) 
TABLA 9. Clasificación de trigo de acuerdo a su tipo de gluten 
Trigo Tipo de Gluten TEXTURA DE 
GRANO/ENDOSPERMO 
USOS 
Grupo 
1 
Fuerte (muy 
elástico) y 
extensible. 
Duro a semiduro 
Lo utiliza la industria mecanizada de la 
panificación, produciendo principalmente harina 
para pan de caja. Se le utiliza como mejorador de 
trigos débiles. 
Grupo 
2 
Medio fuerte 
(elástico) y 
extensible. 
Duro a semiduro. 
Es para la industria del pan hecho a mano o 
semi-mecanizado; se le utiliza como mejorador 
de trigos débiles o trigos con gluten muy fuerte. 
Grupo 
3 
Débil 
(ligeramente 
elástico) y 
extensible 
Suave (blando). No 
producen harinas 
panificables por sí solos; 
requieren mezclarse 
con trigos Grupo 1 y 2 
Se utilizan para la industria galletera y 
elaboración de tortillas, buñuelos y otros; 
aunque puede utilizarse en la panificación 
artesanal.Como corrector de trigos con gluten 
muy fuerte. 
Grupo 
4 
Medio y tenaz (no 
extensible) 
Duro a Semiduro. 
No es panificable por su alta tenacidad. Se 
mezcla con trigos fuertes. Es utilizado para la 
industria de la repostería (pastelera y galletera). 
Grupo 
5 
Fuerte, tenaz y 
corto (no 
extensible). 
Es un grano muy duro y 
cristalino. Endospermo 
con alto contenido de 
pigmento amarillo 
(carotenoides) 
No es panificable. Se usa para la industria de 
pastas alimenticias (espagueti, macarrones, 
sopas secas, etc.). 
Fuente: CANIMOLT, 2007 
19 
 
1.2.4 COMPOSICIÓN QUÍMICA 
El grano maduro está formado por hidratos de carbono, (fibra cruda, almidón, maltosa, 
sacarosa, glucosa, melobiosa, pentosanos, galactosa, rafinosa), compuestos nitrogenados 
(principalmente proteínas: albúminas, globulina, prolamina y gluteínas), lípidos (ácidos 
grasos: mirístico, palmítico, esteárico, palmito oleico, oléico, linoléico, linoléico), 
sustancias minerales (potasio, fósforo, azufre y cloro) y agua junto con pequeñas 
cantidades de vitaminas (tiamina, ribofalvina y del complejo B), enzimas (B-amilasa, 
celulosa, glucosiadas) y otras sustancias como pigmentos (Primo, 1987; Hoseney, 1991). 
En la tabla 10 se presenta la composición general del grano de trigo (expresada en % peso 
seco), desde luego estos porcentajes pueden variar, ya que influyen la variedad y las 
condiciones geográficas. 
TABLA 10. Composición química de las diferentes partes del grano del trigo 
 Peso % Almidón % Proteína % Lípidos % Minerales % 
Trigo 
Completo 
100 60-70 10-14 1.5-2.5 1.6-2.0 
Endospermo 82-85 70-85 8-13 1-1.6 0.3-0.8 
Salvado 15 0 7-8 1-5 3-10 
Germen 3 20 35-40 15 5-6 
Fuente: Bogdan y Dendy, 2003 
1.2.4.1 PROTEÍNA 
El contenido proteico del grano se ha puesto de manifiesto mediante un simple 
fraccionamiento basado en la solubilidad en agua, la presencia de cuatro tipos de 
sustancias proteicas; de estás, dos son solubles en una solución salina diluida: una 
albúmina, con un contenido porcentual respecto al total proteico del 12% y una globulina 
con el 4%; dos son insolubles en agua y solubles en solventes polares, una prolamina, la 
gliadina con el 44% y una glutelina, la glutenina con el 40%. 
20 
 
Las primeras dos tienen poca importancia en el trigo porque se presentan sólo en 
pequeñas cantidades, en cambio la gliadina y la glutelina son proteínas de gran 
importancia porque en contacto con el agua se unen con enlaces intermoleculares, 
formando el gluten, que representa la sustancia que confiere resistencia y elasticidad a la 
masa obtenida a partir de esta harina (Serna, 1996; Primo, 1997). 
El gluten en su conjunto tiene una composición de aminoácidos de aproximadamente 6% 
ionizables, 45%polares y 49% apolares; se caracteriza por su elevado contenido de prolina 
y de glutamina (14 y 37%, respectivamente, del total de aminoácidos), pero ambas son 
deficientes en lisina y metionina. 
Por su parte, las albúminas y las globulinas del trigo desempeñan un papel importante en 
la formación de la corteza de los productos de panadería (pan, galletas) debido a que 
favorecen las reacciones de oscurecimiento no enzimático responsables del color y el 
aroma típico de estos productos. Cabe indicar que tanto las gliadinas como las glutelinas 
contienen una cantidad muy baja de lisina, ya que 85% de este aminoácido se localiza en 
las albúminas y globulinas (Badui, 2006). 
La mayoría de los productos de panadería y pastelería, incluyendo las galletas, se elaboran 
a partir de trigo, el cual, como ya se mencionó es deficiente en aminoácidos esenciales 
tales como la lisina y el triptófano, lo cual hace que la proteína que contienen sea de 
menor calidad. 
Debido a que las personas se muestran renuentes a cambiar sus hábitos alimenticios, una 
de las estrategias para mejorar la calidad nutrimental de los alimentos es el 
enriquecimiento proteico con fuentes no convencionales como el amaranto. 
1.2.4.4 LÍPIDOS 
Los lípidos se encuentran sólo en pequeños porcentajes en la composición química del 
trigo y están localizados principalmente en el germen. Los componentes lipídicos más 
importantes son los triglicéridos, fosfolípidos y los esteroles (sitosterol y campisterol). En 
21 
 
la composición de los ácidos grasos de los glicéridos y de los fosfolípidos sobresalen los 
ácidos grasos insaturados, como el ácido oleico y linoleico (Quaglia, 1991; Serna, 1996). 
Toda la harina posee una pequeña cantidad de grasa o aceite propios del trigo, pero la 
cantidad es muy baja, porque durante la molienda se elimina el germen, para evitar 
alteraciones por oxidación (Quaglia, 1991; Serna, 1996). 
1.2.4.2 MINERALES 
Los principales minerales presentes en el trigo son: el fósforo, potasio, calcio, magnesio, 
hierro y azufre. La mayor parte de éstos se encuentra en el salvado y en la capa 
aleurónica. Como consecuencia de su distribución en el grano, una harina tendrá un 
contenido en cenizas más elevado cuanto mayor sean las partículas de salvado presentes 
en ella, que estará relacionada directamente con el rendimiento de harina obtenida 
durante la molienda (CANIMOLT, 2007). 
1.2.4.3 VITAMINAS 
En el trigo se encuentran principalmente vitaminas tales como la tiamina (B1), la 
riboflavina (B2), la niacina, el ácido pantotenico, el ácido fólico y la vitamina E. 
Su localización en el grano no es homogénea ya que casi toda se localiza en la parte 
externa, por lo que se encuentra en gran parte en el producto de desecho de la molienda. 
La harina blanca es deficiente en estos compuestos, porque entre menor sea el 
rendimiento de harina obtenida durante la molienda, el porcentaje de vitaminas 
disminuye. Es por eso la importancia de consumir harinas integrales, que contienen una 
buena cantidad de salvado y por consecuencia de vitaminas. 
 
1.2.5 HARINA DE TRIGO 
La molienda de trigo consiste en separar el endospermo que contiene el almidón de las 
otras partes del grano. El trigo entero rinde más del 72% de harina blanca y el resto es un 
subproducto. En la molienda, el grano de trigo se somete a diversos tratamientos antes 
de convertirlo en harina. 
22 
 
 La harina es el polvo que se obtiene de la molienda del grano de trigo maduro, entero o 
quebrado, limpio, sano y seco, en el que se elimina gran parte de la cascarilla (salvado) y el 
germen. El resto se tritura hasta obtener un grano de finura adecuada. 
 La harina contiene entre un 65 y un 70% de almidones, además de contener 
otros componentes como celulosa, grasas y azúcar (CANIMOLT, 2007). 
El almidón es el principal componente de la harina, el efecto del almidón es de gran 
importancia debido a su capacidad de absorción, su viscosidad y el tamaño de los gránulos 
(Otto et al, 1997). 
La capacidad de absorción depende del tipo de trigo con el que se elabore la harina, por 
ejemplo los trigos blandos presentan una menor absorción debido a que producen un tipo 
de harina con menor cantidad de almidón dañado en comparación con el trigo duro. 
La harina de trigo contiene entre 8 y 14% de proteína dependiendo la variedad de trigo 
utilizada, el 85% de estas proteínas poseen la característica de combinarse con el agua 
dando lugar al denominado gluten (Rivera y Romo, 1996).. 
El gluten está constituido por dos grupos principales de proteínas: 
1. Gluteninas, son proteínas insolubles en soluciones salinas y neutras, pero son 
solubles o dispersables en soluciones diluidas de ácidos o bases. Cuando se 
hidratan, forman una masa muy tenaz y elástica 
2. Gliadinas, son proteínas solubles en etanol, y se encuentran en una proporción 
superior al 4%. Dan lugar a una masa más fluida, viscosa y poco elástica. 
Un balance adecuado de elementos elásticos y viscosos es esencial en la masa. El gluten 
puede ser fuerte y difícil de estirar o débil y fácil de estirar. El primero es el preferido para 
pan, el último para galletas. Las restantes proteínasde la harina, el 15% de las totales 
(dependiendo de su grado de extracción) son principalmente, albúminas y globulinas 
(Rivera y Romo, 1996). 
23 
 
Las cenizas en la harina están principalmente formadas por potasio, sodio, calcio y 
magnesio procedentes básicamente de las capas externas del grano de trigo. El contenido 
de cenizas de una harina de trigo galletera es menor que el contenido de cenizas de una 
harina de trigo panadero obtenidas por un mismo sistema de extracción (TABLA 11), de 
acuerdo a la norma NMX-F-007-1982 se establece que la harina utilizada para panadería 
debe contener un 0.55% máximo de cenizas ya que se considera que cenizas superiores a 
0.7% no favorecen el desarrollo de la masa fermentada de forma natural, ya que estos 
minerales se incrustan en las cadenas de proteínas formando cristalizaciones, por las que 
puede existir pérdida de gas y su retención es menor; mientras que el contenido en 
harina empleada para galletas puede variar del 0.4-1% (Rivera y Romo, 1996). 
TABLA 11. Contenido de cenizas del grano de trigo según su grado de extracción 
 
% de extracción 
75% 85% 100% 
% cenizas 0.5 1.0 1.5 
Fuente: Pomeranz, 1978 
1.2.4.5.5 CLASIFICACIÓN Y USO 
Para clasificar las harinas se utilizan los siguientes valores: 
 W. Es la fuerza que tiene la harina. 
 P/L. Índica el equilibrio de la harina y ayuda a saber qué tipo de trabajo panadero 
es más adecuado para cada harina. 
 Valor P. (Tenacidad). Es la absorción que tiene la harina sobre el agua. 
 Valor L. (Extensibilidad). Es la capacidad que tiene la harina para ser estirada 
cuando se mezcla con agua. La absorción es un dato de mucha importancia en 
panificación y depende de la calidad del gluten. 
 Falling Number. Es para medir indirectamente la actividad alfa-amilásica existente 
en la harina. 
24 
 
 Maltosa. Es el azúcar existente en la harina sobre el que actúa la levadura para 
producir gas carbónico durante el proceso de fermentación. 
 Por consiguiente es necesario relacionar todos los valores y no limitarse a uno solo, ya 
que puede darse el caso de que dos harinas tengan el mismo W pero diferente P/L, y por 
lo tanto su comportamiento en panificación será muy distinto (Tabla 12-15). 
 HARINA EXTRAFINA 
TABLA 12. Características y usos de la Harina Extrafina 
 Características Usos 
 
W=270-330 
Panes muy ricos y 
bollería especial. 
 
P/L=0,9-1,3 
P=100-130 
L=90-120 
Gluten seco= 9-12% 
Falling Number= 320-380 
seg. 
Índice de Maltosa= 2-2,4 
 
Este tipo de harina requiere tener mayor fuerza y extensibilidad así como un mayor índice 
de maltosa. 
 
 
 
 
 
 
 
25 
 
HARINA FINA 
TABLA 13. Características y usos de la harina fina 
 Características Usos 
 
W=180-270 
 
Para panes especiales. 
Fermentación larga y proceso 
frío, de bollería y panadería. 
 
 
 
P/L=0,5-0,7 
P=50-90 
L=100-120 
Gluten seco= 0,9-11.5% 
Falling Number= 320-380 seg. 
Índice de Maltosa= 1,8-2,2 
 
Este tipo de harinas dan lugar a masas fuertes y extensibles, el contenido de gluten 
depende del tipo de pan que se va a realizar, también se emplean para procesos en frío. 
 HARINA SEMIFINA 
TABLA 14. Características y usos de la harina semifina 
Características Usos 
W=110-180 
Para procesos medios y 
largos de fermentación. 
Croissant, hojaldres y 
bizcochos. 
P/L=0,4-0,6 
P=40-65 
L=100-120 
Gluten seco= 8-11% 
Falling Number= 27-330 seg. 
 
Índice de Maltosa= 1,8-2,2 
 
Este tipo de harinas son dan masas de mediana fuerza, bastante extensibles y con gluten 
poco tenaz. 
26 
 
HARINAS SUAVES (GALLETERAS) 
 
TABLA 15. Características y usos de las harinas suaves (galleteras) 
Características Usos 
W=80-110 Para panificaciones muy rápidas 
y muy mecanizadas. Con una 
Fermentación máxima de 90 minutos 
 
También se pueden usar para 
magdalenas y otras elaboraciones 
abizcochadas. 
P/L=0,2-0,3 
P=30-40 
L=60-75 
Gluten seco= 7-9% 
Falling Number= 250-300 seg. 
Índice de Maltosa= 1,6-1,8 
Fuente: CANIMOLT, 2007. 
Las harinas galleteras tienen la característica de dar lugar a masas flojas, con poca fuerza y 
elasticidad así como un bajo índice de maltosa y gluten, ya que no requieren esponjar, ni 
aumentar el tamaño del producto final. 
De las tablas anteriores podemos resumir que en general las harinas forman masas fuertes 
con gran absorción y elasticidad que dan lugar a productos de panadería que requieren 
esponjar durante la fermentación a diferencia de las harinas galleteras que forman masas 
menos fuertes, elásticas y que no requieren de fermentación. 
Las galletas son un alimento de alto consumo en la población en general, debido a su alta 
disponibilidad, son fáciles de digerir y debido a que están elaboradas a partir de cereales 
(los cuales se deben consumir como parte de una dieta adecuada) proporcionan energía a 
través de los carbohidratos, también contienen vitaminas y minerales; y además, los 
cereales nos aportan fibra. 
 
 
 
27 
 
1.3 GALLETAS 
1.3.1 DEFINICIÓN, ELABORACIÓN Y FUNCIÓN DE LOS INGREDIENTES 
En general, las galletas son los productos que se elaboran de trigo suave y se caracterizan 
por una fórmula alta en azúcar, grasa y relativamente baja en agua. Debido a que la 
diversidad de galletas es muy amplia, la Dirección General de Normas las ha definido en la 
norma NMX-F-006-1983 como: El producto elaborado con harinas de trigo, avena, 
centeno, harinas integrales, azúcares, grasa vegetal y/o aceites vegetales comestibles, 
agentes leudantes, sal yodatada; adicionados o no de otros ingredientes y aditivos 
alimenticios permitidos, los que se someten a un proceso de amasado, moldeado y 
horneado. Las funciones de los principales ingredientes utilizados en la elaboración de 
galletas se muestran en la tabla 16. 
 
TABLA 16. Principales ingredientes y funciones que se combinan para formar la galleta 
Ingredientes Función 
Harina 
Proporciona forma y cuerpo. En combinación con los demás ingredientes 
darán las características sensoriales deseadas en el producto. 
Agua 
Constituye el vehículo disolvente de algunos ingredientes. Da plasticidad a 
la masa. 
Azúcar 
Da características de dulzura. Tiene efecto ablandador en las proteínas de 
la harina. Promueve la suavidad del producto. 
Grasa 
Influye en la textura, mejora el sabor e interviene en la fineza de la miga y 
la corteza. 
Agentes 
leudantes 
Airea la pasta haciéndola ligera y porosa. 
Fuente: Cuahonte, 2001 
28 
 
Las condiciones de proceso más importantes son: el amasado y el horneado. En forma 
general el amasado es una de las variables de mayor contribución en la calidad final del 
producto ya que si se realiza a una baja velocidad y tiempo de amasado el esfuerzo 
cortante será suficiente para la incorporación de ingredientes, para que se lleve a cabo la 
absorción de agua y la interacción con los lípidos, sin embargo, el utilizar demasiada 
energía y tiempo de amasado dará como resultado una alta incorporación de aire, así 
como una despolimerización del almidón y modificaciones estructurales en los lípidos lo 
que propiciará la expansión y formación de gluten, sin embargo el tipo de impulso y 
tiempo de amasado dependerán en gran medida de las modificaciones en cuanto a la 
formulación que se realice. 
En el horneado se funde el azúcar, dando más fluidez a la masa, permitiendo que ésta se 
esponje y se expanda en todas direcciones por efecto de la gravedad hasta que la 
viscosidad del sistema se hace excesiva, presumiblemente como efecto de la falta de 
gelificación del almidón. 
Si esta condición no es controlada, se podrán presentar grietas en las galletas, debido a la 
cristalización superficial del azúcar que retendrá el agua proporcionaba moldeabilidad a la 
superficie, por lo tanto se secará y romperá (Manley, 1989). 
1.3.1.1 AGUA 
Es un ingrediente particular en las masas de galletería. Es un aditivo en el sentido de quees una sustancia no nutritiva, pero es más bien un catalizador ya que permite que se 
produzcan cambios en otros ingredientes, tanto para formar una masa como para 
producir una textura rígida después de cocer. Toda el agua añadida a la masa es eliminada 
en el horno, pero la calidad del agua utilizada puede tener su comportamiento en la masa 
(Manley, 1989). 
1.3.1.2 BICARBONATO DE SODIO 
En presencia de humedad, el bicarbonato sódico reaccionará con cualquier sustancia 
ácida, produciendo anhídrido carbónico, al formarse la correspondiente sal sódica y agua. 
En ausencia de sustancias ácidas al calentarse, el bicarbonato liberará algo del dióxido de 
29 
 
carbono y permanecerá como carbonato sódico. Como muchos ingredientes, incluyendo 
la harina, tienen reacción ácida, suele resultar conveniente utilizar bicarbonato sódico 
para ajustar el pH de la masa y de las piezas resultantes (Manley, 1989). 
1.3.1.3 GRASA 
En las masas tiene una función de antiaglutinante y funciones de textura, de forma que las 
galletas resultan menos duras de lo que serían sin ellas. 
Durante el amasado hay una competencia por la superficie de la harina, entre la fase 
acuosa y la grasa. El agua o disolución azucarada, interacciona con la proteína de la harina 
para crear el gluten que forma una red cohesiva y extensible. Cuando algo de grasa cubre 
la harina, esta estructura es interrumpida y en cuanto a las propiedades comestibles, 
después del procesamiento, resulta menos áspera, más fragmentable y con más tendencia 
a deshacerse en la boca. Si el nivel de grasa es alto, la función lubricante en la masa es tan 
pronunciada que se necesita muy poca agua para conseguir la consistencia deseada, se 
forma poco gluten y el hinchamiento del almidón y la gelificación se reducen también 
resultando en una textura muy blanda. Cuando el nivel de azúcar es alto, la grasa se 
mezcla en el horno con la disolución azucarada impidiendo que se transforme en una 
masa vítrea y dura al enfriarse (Manley, 1989). 
 
1.3.2 CLASIFICACIÓN 
La diversidad de galletas producidas es bastante amplia; varían no solamente en la 
fórmula, sino también en el tipo de fabricación. De acuerdo a la manera en la que se 
fabrican las galletas se pueden clasificar de la siguiente manera: 
 
Galleta de moldeadores – rotativos 
En el sistema de moldeadores rotativos, la masa con cantidad de agua limitada (20%) es 
forzada por un rodillo en los moldes de otro rodillo formador. Los pedazos de masa 
moldeados caen por simple gravedad de una banda que alimenta al homo. La consistencia 
30 
 
de la masa debe ser tal que alimentará la hendidura en su totalidad, y se pueda extraer de 
la cavidad sin ser deformada. Durante el cocimiento, la galleta no deberá esponjarse ni 
diseminarse. Cualquier movimiento deformará el diseño estético de la galleta. (Manley, 
1983). 
Las fórmulas para las galletas de molde rotativo son caracterizadas por un contenido alto 
de azúcar, grasa y cantidades muy bajas de agua (<20 con base en la harina e incluyendo 
la humedad en la harina). La masa típica para este tipo de galletas es desmenuzable, 
grumosa, y rígida, virtualmente con ninguna elasticidad. La galleta no esparce durante el 
cocimiento a causa de su contenido bajo de agua, razón por la cual se requiere menos 
energía para eliminarla durante el cocimiento. Las galletas de molde rotativo son 
económicas para producir. (Manley, 1983). Un ejemplo son las galletas Marías. 
Galletas de troquelado o estampado 
En este sistema, la masa es progresivamente laminada con rodillos hasta lograr el grosor 
deseado para posteriormente ser troquelada o cortada con un sistema rotativo o de 
prensado que además proporciona un estampado. La masa para galletas producidas por 
este sistema generalmente contiene más agua que las moldeadas por el sistema de 
moldeado rotativo ya que generalmente es laminada hasta grosores de solamente 3 mm. 
Los ejemplos típicos son las galletas de animalito, jengibre, etc. El contenido de azúcar es 
relativamente bajo comparado con el nivel de la mayoría de las galletas. La masa se 
expande durante el cocimiento de este tipo de galleta. (Manley, 1983). 
Galletas de corte de alambre 
La masa de galletas formadas y cortadas con alambre tiene propiedades similares a la del 
sistema de troquelado, pero son formadas por medio de un extrusor y cortadas con un 
sistema de alambre. La masa es forzada a través de un orificio por medio de un par de 
rodillos. El orificio o dado de salida tiene la forma de la galleta deseada y el sistema de 
corte lo constituye un alambre cuya velocidad de rotación o movimiento da al grosor del 
pedazo de masa moldeada. Una fórmula típica, con base en el peso de la harina, puede 
31 
 
contener 50 - 75% de azúcar, 50-60% de grasa, y hasta 15% de huevo. El corte del alambre 
forma galletas las cuales al cocerse se esponjarán y esparcirán, pero el tamaño final de la 
galleta es determinado por la fórmula y la harina usada. Además de galletas comunes se 
les pueden adicionar chispas de chocolate, en diferentes formas o barras que pueden ser 
estrujadas y cortadas con el alambre (Manley, 1983). Un ejemplo de este tipo son las 
galletas tipo polvorón o las galletas chokis. 
Se elaboraron galletas por medio de moldeado rotativo, ya que este tipo de galletas son 
económicas de producir y de esta forma pueden estar al alcance de toda la población, 
además que las galletas representan un buen vehículo para mejorar la nutrición de la 
población, ya que al complementar el trigo con harina de amaranto resultará en un 
producto de mayor calidad y que además sea aceptable para el consumidor. 
1.3.3 PRODUCCIÓN Y CONSUMO 
Las galletas son consumidas por personas de todas las edades; debido a que son un 
producto altamente disponible y que se puede ingerir a cualquier hora del día. En la Tabla 
17 se muestran datos de consumo nacional, producción, y consumo per cápita, los cuales 
sustentan la aceptación de este tipo de productos. 
TABLA 17. Producción y consumo de galletas en México 
 Volumen 
(miles de toneladas) 
Precio por tonelada 
($USDA) 
Consumo Nacional 626 
Producción Nacional 619 2,460 
Importación 9.0 2,650 
Exportación 2.0 5,967 
Consumo per cápita anual 5.9 kg. 
Fuente: CANIMOLT, 2007 
 
 
 
32 
 
1.3.4 CALIDAD DE LAS GALLETAS 
1.3.4.1 FACTOR GALLETERO 
Dentro del método se establece que la calidad de las galletas se determina tomando en 
cuenta el ancho (W), el grosor (T), y la proporción W/T (factor de expansión o factor 
galletero). Este método predice la calidad general de la harina de trigo blando para la 
producción de galletas y productos de pastelería contemporánea. La alta calidad de la 
harina de repostería se suele asociar con un mayor diámetro en las galletas. El método 
también es útil para evaluar otros tipos de harina, harina de varios tratamientos, y otros 
factores, tales como ingredientes, que afectan a la geometría (Kaldy, 1987). 
 
El método AACC 10-54D es el más empleado para evaluar las propiedades funcionales de 
las harinas suaves para la elaboración de galletas. Este método determina el factor 
galletero (altura y diámetro), siguiendo un proceso de elaboración estandarizado. Después 
de elaborar la masa, la misma se divide en cinco porciones las cuales se laminan bajo 
condiciones estandarizadas de tal manera que el grosor de la lámina sea uniforme. De 
cada una de las porciones se obtiene, con un molde redondo, una galleta con un diámetro 
de 65 mm. Posteriormente, las galletas se hornean por 11 minutos a 204°C y se dejan 
enfriar a temperatura ambiente. El grosor o altura promedio de las galletas se mide 
después de sobreponer las cinco galletas. Para medir el diámetro, promedio se sigue el 
procedimiento, de girar 90° cada galleta 3 veces sacando un valor promedio y sumando 
los 5 promedios obtenidos. La división de diámetro/altura, da por resultado el factor de 
expansión o factorgalletero. Las harinas con mejor funcionalidad para galletas presentan 
mayores valores de expansión que las harinas de inferior calidad (Domínguez, 1999). 
 
1.3.5 VALOR NUTRITIVO 
Las galletas son alimentos de gran valor energético debido a su alto contenido en hidratos 
de carbono y grasas. Aportan una media de 450 calorías por cada 100 gramos, por lo que 
son un complemento adecuado de desayunos, almuerzos o meriendas, teniendo en 
33 
 
cuenta la cantidad de consumo. Su ingesta resulta adecuada como aporte energético extra 
en situaciones de desgaste físico que así lo requieren (Consumer Eroski, 2010). 
Por otra parte, debido a que las galletas son elaboradas a partir de harinas refinadas, esto 
las hace deficientes en nutrientes tales como proteínas, minerales y fibra; por lo tanto, 
complementar las galletas con harina integral de amaranto permitirá obtener alimentos 
de bajo costo y fisiológicamente adecuados que contengan mejores niveles de proteínas, 
aminoácidos, fibra y minerales necesarios para satisfacer los requerimientos nutricionales 
de la población en general. 
 
 
34 
 
II. DESARROLLO EXPERIMENTAL 
2.1 OBJETIVOS 
2.1.1 OBJETIVO GENERAL 
Desarrollar una formulación para la elaboración de una galleta que tenga como uno de sus 
ingredientes principales harina de amaranto para que mejore su calidad nutrimental. 
2.1.2 OBJETIVOS PARTICULARES 
1. Determinar la composición de la harina de amaranto y trigo que se utilizarán como 
materias primas mediante un análisis químico proximal. 
2. Evaluar diferentes formulaciones con mezclas de harinas de amaranto y trigo por 
medio de pruebas reológicas y calidad galletera para elegir la mejor. 
3. Evaluar la calidad nutrimental de las galletas elaboradas con la formulación 
escogida del objetivo anterior mediante su perfil de aminoácidos. 
4. Evaluar las galletas elaboradas con la formulación escogida por medio de una 
prueba sensorial de nivel de agrado para determinar la aceptación del consumidor. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
35 
 
2.2 MATERIALES Y MÉTODOS 
2.2.1. MATERIAL BIOLÓGICO 
Se utilizó amaranto especie Amaranthus hypochondriacus, variedad Tulyehualco cosecha 
2010; comprado en Santiago Tulyehualco. También se utilizó harina de trigo comercial 
marca Selecta®. 
2.2.2 PREPARACIÓN DE LA MUESTRA 
El grano de amaranto fue sometido a molienda en un molino de martillos marca Pertner 
Laboratory Mill 3100, que cuenta con una criba 120 serie Tyler. La muestra molida se 
conservó a 4°C hasta su uso. 
 
Figura 7. Molino Pertner Laboratory Mill 3100 
 
2.2.3 ANÁLISIS QUÍMICO PROXIMAL 
Se realizó un Análisis Químico Proximal a las materias primas, harina de amaranto y harina 
de trigo, a las cuales se les aplicaron las siguientes pruebas: humedad, cenizas, lípidos, 
proteína y fibra de acuerdo a los métodos propuestos por la AOAC (2000) y carbohidratos 
por diferencia. 
 
 
36 
 
2.2.3.1 DETERMINACIÓN DE HUMEDAD 
Se determinó el contenido de humedad por el método de secado por estufa; el cuál se 
basa en la pérdida de peso de la muestra por evaporación del agua. El resultado se 
expresó como porcentaje de humedad. 
 
Donde: 
w1= Peso de la muestra (g) 
w2= Peso de la muestra húmeda (g) 
w3= Peso de la muestra seca (g) 
 
2.2.3.2 DETERMINACIÓN DE EXTRACTO ETÉREO 
El contenido de grasa se determinó por el método Soxhlet; el cual consiste en una 
extracción semicontinua con un disolvente orgánico, el disolvente se calienta, se volatiliza 
y condensa goteando sobre la muestra la cual queda sumergida en el disolvente. El 
contenido de grasa se cuantifica por diferencia de peso. El resultado se expresó como 
porcentaje de grasa extraíble. 
 
Donde: 
W1= peso de la muestra (g) antes de la desecación 
W2= peso del matraz sin grasa (g) 
W3= peso del matraz con grasa (g) 
 
2.2.3.3 DETERMINACIÓN DE PROTEÍNA 
Se determinó el contenido de proteína por el método de micro-Kjeldahl; el cual se basa en 
la determinación de la cantidad de nitrógeno orgánico contenido en la muestra y 
comprende dos etapas: 
37 
 
a) La hidrólisis de la materia orgánica bajo calentamiento en presencia de ácido sulfúrico 
concentrado. 
b) La cuantificación de la cantidad de amoniaco obtenida de la muestra 
 
 
Donde: 
V1= Volumen de HCl gastado en la muestra (ml) 
V2= Volumen de HCl gastado en el blanco (ml) 
N= Normalidad del HCl 
W= Peso de la muestra (g) 
F= Factor de conversión de nitrógeno a proteína (Amaranto: 5.87; Trigo: 5.7) 
2.2.3.4 DETERMINACIÓN DE FIBRA CRUDA 
La determinación de fibra se hizo mediante el método de Wendee, el cual establece qué la 
fibra cruda es la pérdida de masa que corresponde a la incineración del residuo orgánico 
que queda después de la digestión con soluciones de ácido sulfúrico e hidróxido de sodio 
en condiciones especÍficas. El resultado se expresó como % de fibra cruda. 
 
Donde: 
W1 = Peso del papel filtro a 130° (g) 
W2 = Peso del papel filtro con residuos secos a 130° (g) 
W3 = Peso del crisol vacio (g) 
W4 = Peso del crisol después de la incineración (g) 
W5= Peso de la muestra previamente desengrasada (g) 
 
 
38 
 
2.2.3.5 DETERMINACIÓN DE CENIZAS 
El contenido de cenizas totales se determinó por incineración, en este método se obtiene 
el residuo inorgánico resultante de la calcinación e incineración de la materia orgánica a 
530 °C. El resultado se expresó como porcentaje de cenizas totales. 
 
Donde: 
W1= Peso de la muestra (g) 
W2= Peso del crisol sin muestra (g) 
W3= Peso del crisol con las cenizas (g) 
 
2.2.3.6 DETERMINACIÓN DE CARBOHIDRATOS 
El contenido de carbohidratos se determinó por diferencia. 
2.2.4 ELABORACIÓN DE GALLETAS 
Método de moldeado rotativo. Para elaborar las galletas, se utilizaron las siguientes 
formulaciones: 
Formulación 
% Amaranto 
(p/p) 
% Trigo (p/p) 
1 100 - 
2 90 10 
3 80 20 
4 70 30 
 
39 
 
Una vez obtenidas las mezclas de harinas con las formulaciones propuestas, se usaron los 
siguientes ingredientes en los porcentajes señalados a continuación: 
 % 
Mezcla de harina 47.85 
Crema 40.79 
Alta fructosa 0.72 
Bicarbonato 0.12 
Agua 10.53 
 
Una vez pesados los ingredientes, se estableció el siguiente procedimiento: 
 
Diagrama de elaboración de galletas Gruma ® 
40 
 
Para llevar a cabo los mezclados se utilizó un micro mezclador cookie test marca National 
Manufacturing Company, en el cual primero se mezcló el agua, con el jarabe de alta 
fructosa y el bicarbonato, dicha mezcla se agregó a la crema y se procedió a mezclarlo 
todo por 1 minuto. Una vez mezclados dichos ingredientes se procedió a agregar la harina 
y se mezcló por 30 segundos. 
 
Figura 8. Cookie Test 
Una vez obtenida la masa se colocó en una charola metálica, para después laminar y 
cortar al tamaño deseado. Posteriormente se hornearon las galletas a una temperatura 
de 204°C por 11 minutos en un horno de columpio. 
 
Figura 9. Horno de columpio 
 
2.2.5 PRUEBAS DE CALIDAD DE LAS HARINAS 
2.2.5.1 PRUEBAS REOLÓGICAS 
A continuación se presentan los procedimientos utilizados y los parámetros evaluados 
durante las determinaciones reológicas realizadas a las harinas. 
41 
 
2.2.5.1.1 FARINÓGRAFO 
Se determinó el tiempo de desarrollo (min), tiempo de ruptura (min), absorción de agua 
(%), estabilidad (min), índice de tolerancia al amasado (FU) y la consistencia (FU) 
utilizando un farinógrafo–E Brabender (Figura 10). 
 
Figura 10. Farinógrafo-E Brabender 
 
DEFINICIONES 
· Absorción de agua (de una harina): Volumen de agua necesario para obtener, en el 
farinógrafo, una masa con una consistencia máxima de 500 UF (Unidades Farinográficas). 
Se expresa en mililitros por 100 g de harina, con un contenido de humedad de 14 g /100 g. 
·Consistencia: La resistencia de una masa a ser amasada en el farinógrafo a una velocidad 
constante establecida. Se expresa en unidades arbitrarias (Unidades Farinográficas o UF). 
· Curva de absorción: Curva obtenida en el farinógrafo, previamente a la normal, con el fin 
de determinar la cantidad de agua que necesita absorber la harina para que se obtenga en 
el farinógrafo una masa de una consistencia de 500 UF ± 20 UF, es decir que pase por el 
centro de la porción de la curva que tiene pendiente cero, la línea de 500 UF. 
· Curva normal o farinograma: Curva obtenida en el farinógrafo al agregar, de una sola 
vez, la cantidad de agua determinada en la curva de absorción a la cantidad de harina 
especificada. Incluye el tramo de la curva obtenido durante 12 minutos, luego que 
comienza a disminuir la consistencia de la masa. 
42 
 
· Tiempo de desarrollo de la masa: Tiempo transcurrido entre el instante en que comienza 
el agregado de agua y el instante en que se alcanza la consistencia máxima. Se expresa en 
minutos. 
· Estabilidad: Diferencia de tiempo entre el punto en que la parte superior de la curva 
alcanza, por primera vez, la línea de 500 UF y el punto en que la deja. Se expresa en 
minutos, con aproximación de 0,5 minutos. 
· Aflojamiento de la masa: Diferencia entre el centro de la curva en el punto en que 
comienza la declinación y el centro de la curva 12 minutos después de éste. Se expresa en 
Unidades Farinográficas. Si aparecen 2 picos se considera a partir del segundo. 
· Unidad Farinográfica (UF): Corresponde a un momento de torsión de 100 g x cm, medido 
en el eje de la amasadora 
Para poder llevar a cabo la prueba, es necesario determinar el contenido de humedad, ya 
que ésta influye en la capacidad de absorción de agua de la harina. El contenido de 
humedad se determinó por el método de secado por estufa, utilizando la estufa 
Brabender MT-C por 1 hora, agregando aproximadamente 10 gramos de la muestra a 
analizar. 
Una vez conocida la humedad de la harina, introducir el dato en el programa del control 
del farinógrafo, el cuál indicara la cantidad de harina que se debe agregar a la mezcladora 
(300g aproximadamente). Agregar la harina y encender el equipo; cuando la gráfica se 
aproxime a un minuto se añade el porcentaje de agua requerido de acuerdo a su 
absorción, el agua debe estar a una temperatura de 30±0.2 °C con ayuda de una bureta. 
Cuando la masa se empiece a formar, se debe retirar de las paredes de la mezcladora la 
masa pegada, introduciendo por los espacios de la cubierta de la mezcladora una espátula 
de plástico. Observando el farinograma y de acuerdo a la curva que se forma se puede 
agregar más agua para que la curva alcance las 500 unidades farinográficas UF. 
Una vez terminada la prueba que tiene una duración de 12 minutos, se procede a limpiar 
la mezcladora. 
 
43 
 
2.2.5.1.2 ALVEÓGRAFO 
Se utilizó un alveógrafo Chopin , el cual determina el parámetro fuerza (W), la tenacidad 
de la harina (P) la extensibilidad de la masa (G) y con estos datos calcula el índice de 
elasticidad (P/G). Este alveógrafo se compone de tres elementos (figura 11): la mezcladora 
para la preparación de masa, la cámara de fermentación y la registradora de la curva 
(Alveolink). 
 
Figura 11. Alveógrafo Chopin 
La temperatura de la mezcladora y del alveógrafo debe estar a 24±0.2°C. Se debe conocer 
el contenido de humedad de la harina a analizar y según sea éste se le agrega una solución 
salina (cloruro de sodio al 2.5%), de acuerdo a una relación establecida, en la cual 
mientras menor sea la humedad de la harina se agrega mayor cantidad de solución salina. 
Para operar el instrumento se pesan 250 gramos de harina y se colocan en la mezcladora. 
Se adiciona la solución salina con ayuda de una bureta. Después de mezclar un minuto, se 
detiene el motor y se separa con una espátula la masa que esté pegada en las paredes de 
la mezcladora. Se vuelve a encender y se mezcla por 6 minutos más. 
Después de este tiempo se detiene la mezcladora, se abre la compuerta de extrusión y se 
recibe la muestra en un pequeño plato. Se obtienen 5 pedazos y se hace pasar un rodillo 
por encima de estos. Una vez uniformado el grosor de las muestras se cortan con ayuda 
de un cortador circular, se colocan los cinco pedazos en la cámara de fermentación del 
alveógrafo y se deja reposar durante 28 minutos. 
44 
 
Transcurrido el tiempo se coloca la primera muestra en el plato para la formación de la 
burbuja. Se abre la válvula hidrostática y se deja pasar aire hasta que reviente la burbuja; 
se repite para todas las muestras. 
Al momento de abrir la válvula hidrostática, la registradora dibuja la gráfica conforme la 
deformación de la burbuja y los valores obtenidos. Una vez dibujadas las cinco gráficas 
junto con los valores de los parámetros establecidos, se obtiene la media de estas y se 
procede al cálculo de fuerza e índice de elasticidad. 
 
2.2.6 PRUEBAS DE CALIDAD DE LAS GALLETAS 
2.2.6.1 FACTOR GALLETERO 
Se determinó el diámetro, altura y factor galletero de acuerdo a lo establecido en el 
método AACC 10-50.05 (AACC, 2005), el procedimiento se describe a continuación. 
Una vez elaboradas las galletas, se dejaron enfriar 15 minutos. Posteriormente con ayuda 
de un vernier digital se midió la altura y diámetro de las galletas en 5 puntos diferentes. 
Con los datos obtenidos se obtuvo el promedio de diámetro y altura, siendo la relación de 
estos dos parámetros el factor galletero. 
2.2.7 DETERMINACIÓN DE LA CALIDAD NUTRIMENTAL DE LA GALLETA 
2.2.7.1 DETERMINACIÓN DE TRIPTÓFANO 
El triptófano se determinó por un método colorimétrico, de acuerdo a lo propuesto por 
Roa et al., (1974). 
Para la determinación del contenido de triptófano de las proteínas, las alícuotas que 
contienen cantidades conocidas de proteínas se dispersa en un matraz Erlenmeyer junto 
con 1ml 5M de NaOH. Los matraces fueron sellados e incubados a 110 ° C durante 18 hr. 
El contenido de triptófano de los hidrolizados alcalinos se determinaron 
colorimétricamente por el método de Spies y Cámaras, modificado por Rama Rao et al. 
El contenido de triptófano fue expresado como g/100g de proteína y fue comparado con 
el patrón de referencia de la FAO/WHO (1991). El cálculo de triptófano se calcula como a 
continuación se describe: 
45 
 
 
 
 
 
 
2.2.7.2 PRUEBA DE PERFIL DE AMINOÁCIDOS 
Se realizó mediante cromatografía de líquidos de alta resolución (HPLC) basándose en lo 
propuesto por Vázquez-Ortiz et al., (1995). 
2.2.7.3 ANÁLISIS QUÍMICO PROXIMAL 
Se realizó un Análisis Químico Proximal a la galleta elaborada con la formulación escogida, 
a la cual se le aplicaron las mismas pruebas que a la materia prima. 
2.2.8 EVALUACIÓN SENSORIAL 
Se realizó una prueba sensorial de nivel de agrado, a la galleta elaborada con la mejor 
formulación. La cual se eligió mediante los resultados de las pruebas reológicas y de 
calidad galletera. 
Se utilizó una escala no estructurada (llamada hedónica), sin mayores descriptores que los 
extremos de la escala, en los cuales se puntualiza las características de agrado. Esta escala 
debe contar con un indicador del punto medio, a fin de facilitar al juez consumidor la 
localización en un punto de indiferencia a la muestra. 
Dicha prueba se llevó a cabo con 100 jueces no entrenados, pidiéndoles que probaran la 
galleta y marcaran sobre una escala no estructurada su nivel de agrado (anexo 7) 
2.2.9 ANÁLISIS ESTADÍSTICO 
Todas las pruebas se realizaron por triplicado, obteniendo promedio, desviación estándar 
y coeficiente de variación. Para el análisis de los promedios se utilizó la prueba de rango 
múltiple t- student. 
 
 
46 
 
III. RESULTADOS Y DISCUSIÓN 
 
3.1 ANÁLISIS QUÍMICO PROXIMAL DE LA MATERIA PRIMA 
Se analizó la materia prima, harina de amaranto y trigo,