Sopa-funcional-tipo-crema-de-huauzontle-chenopodium-nuttalliae

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UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA DE MÉXICO 
 FACULTAD DE ESTUDIOS SUPERIORES CUAUTITLÁN 
 
 
 
 
SOPA FUNCIONAL TIPO CREMA DE HUAUZONTLE (CHENOPODIUM 
NUTTALLIAE). 
 
 
TESIS 
QUE PARA OBTENER EL TITULO DE: 
INGENIERA EN ALIMENTOS 
PRESENTA: 
MARIANA TORRES RODRÍGUEZ 
 
ASESOR: IBQ LETICIA FIGUEROA VILLARREAL 
COASESOR: DRA. ALMA VIRGINIA LARA SAGAHÓN 
 
 
CUAUTITLÁN IZCALLI, ESTADO DE MÉXICO 2014. 
 
 
 
UNAM – Dirección General de Bibliotecas 
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El presente trabajo se realizó en el laboratorio de Ciencia y Tecnología de 
los Alimentos de la Facultad de Estudios Superiores Cuautitlán como un 
proyecto del Taller Multidisciplinario “Desarrollo de Productos Alimenticios”. 
Se realizó con apoyo del proyecto PAPIME205314. 
 
i 
 
ÍNDICE 
ÍNDICE DE FIGURAS iii 
ÍNDICE DE TABLAS v 
ÍNDICE DE GRÁFICOS vi 
INTRODUCCIÓN vii 
CAPÍTULO I. GENERALIDADES 
1.1 Huauzontle (Chenopodium nuttalliae) 2 
 1.1.1 Antecedentes 2 
 1.1.2 Descripción botánica 3 
 1.1.3 Huauzontle, alimento de gran valor alimenticio 4 
 1.1.4 Producción 5 
1.2 Alimentos Funcionales 6 
 1.2.1 Panorama actual: Alimentos funcionales en ascenso 11 
1.3 Evaluación Sensorial 12 
 1.3.1 Tipos de pruebas 13 
 1.3.2 Análisis Estadístico 16 
1.4 Mercadotecnia 17 
 1.4.1 Definición de mercado 17 
 1.4.2 Tipos de mercados existentes 17 
 1.4.3 Segmentación de mercados 18 
 1.4.4 Variables de la mercadotecnia 20 
 1.4.5 Producto 21 
 1.4.6 Ciclo de vida del producto 21 
 1.4.7 Marca 23 
 1.4.8 Etiqueta 24 
 1.4.9 Envase 27 
 1.4.10 Precio 28 
 1.4.11 Plaza 28 
 1.4.12 Promoción 29 
1.5 Desarrollo de nuevos productos 30 
ii 
 
1.6 Vida útil 33 
 1.6.1 La importancia del consumidor en la Vida Útil de los Alimentos 34 
CAPÍTULO II METODOLOGÍA EXPERIMENTAL 
2.1 Objetivo General 37 
2.2 Objetivos Particulares 37 
2.3 Cuadro Metodológico 38 
2.4 Descripción de la Metodología Experimental 39 
CAPÍTULO III RESULTADOS Y ANÁLISIS 59 
CONCLUSIONES 82 
RECOMENDACIONES 83 
BIBLIOGRAFÍA 84 
APÉNDICE 90 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
iii 
 
ÍNDICE DE FIGURAS 
Figura 1. Descripción botánica del huauzontle 4 
Figura 2. Escalas hedónicas gráficas 15 
Figura 3. Ciclo de vida de un producto 23 
Figura 4. Cuestionario de Investigación de Mercado 41 
Figura 5. Zonas en las que se dividió la estufa para su caracterización 43 
Figura 6. Diagrama de proceso para el secado del huauzontle 43 
Figura 7. Diagrama de proceso para la elaboración de la sopa 48 
tipo crema de huauzontle 
Figura 8. Cuestionario de evaluación sensorial de prototipos 49 
Figura 9. Cuestionario prueba de evaluación sensorial de comparación 54 
Figura 10. Estudio de mercado. Pregunta. ¿Consume sopa tipo crema? 60 
Figura 11. Estudio de mercado. Pregunta. ¿Qué tan frecuente consume 
sopa tipo crema (número de veces a la semana)? 61 
Figura 12. Estudio de mercado. Pregunta. ¿Te gustaría probar un nuevo 
sabor sopa tipo crema? 62 
Figura 13. Estudio de mercado. Pregunta. ¿Probarías la sopa tipo crema 
a base de huauzontle? 62 
Figura 14. Estudio de mercado. Pregunta. ¿Qué color es de tu preferencia 
en una presentación de sopa tipo crema ? 63 
Figura 15. Estudio de mercado. Pregunta. ¿Cuánto pagarías por una sopa 
Tipo crema que te aportara algún beneficio al consumirla? 64 
Figura 16. Estudio de mercado. Pregunta. ¿Dónde acostumbra comprar su 
sopa tipo crema? 64 
Figura 17. Estudio de mercado. Pregunta. ¿En cuál presentación la consume 
normalmente? 65 
Figura 18. Estudio de mercado. Pregunta. ¿Con que frecuencia compra su 
sopa tipo crema (número de veces al mes)? 66 
Figura 19. Calificaciones medianas obtenidas del análisis sensorial de 
prototipos 71 
iv 
 
Figura 20. Prueba de preferencia Prototipo vs producto comercial 75 
Figura 21. Envase seleccionado 76 
Figura 22. Propuesta de etiqueta 77 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
v 
 
ÍNDICE DE TABLAS 
Tabla 1. Producción agrícola del huauzontle 2012 6 
Tabla 2. Tipos de segmentación de mercados 18 
Tabla 3. Proceso de desarrollo de productos en función de mercadotecnia 31 
Tabla 4. Formulación para la sopa funcional tipo crema de huauzontle 47 
Tabla 5. Prototipos propuestos 47 
Tabla 6. Escalas para la Evaluación Sensorial 50 
Tabla 7. Evaluación sensorial de la sopa funcional tipo crema a base de huauzontle 
bajo el almacenamiento a diferentes temperaturas 57 
Tabla 8. Propiedades químicas de la harina de huauzontle, media ± desviación 
Estándar en g/100g. 68 
Tabla 9. Porcentajes de harina de huauzontle, almidón de maíz y tiempos de 
Mezclado según el prototipo 69 
Tabla 10. Sedimentación de la sopa funcional tipo crema de huauzontle 70 
Tabla 11. Composición química del prototipo seleccionado 72 
Tabla 12. Composición química de la sopa funcional tipo crema de huauzontle, 
de la crema de chile poblano y crema de la semilla de quinoa 73 
Tabla 13. Prueba estadística de la hipótesis 75 
Tabla 14. Cálculo de costo directo 78 
Tabla 15. Resultados de prueba de aceptabilidad 25°C 92 
Tabla 16. Resultados de prueba de aceptabilidad 35°C 93 
Tabla 17. Resultados de prueba de aceptabilidad 45°C 94 
Tabla 18. Resultados de la estimación de la vida útil de la sopa crema de 
huauzontle utilizando el análisis de supervivencia y la función Weibull como 
modelo de la función de rechazo 80 
 
 
 
 
 
vi 
 
ÍNDICE DE GRÁFICOS 
Gráfico 1. Historia térmica del secado del huauzontle 67 
Gráfico 2. % Aceptación vs Tiempo (días de almacenamiento) 79 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
vii 
 
INTRODUCCIÓN 
Las enfermedades relacionadas con la alimentación constituyen las 
mayores causas de mortalidad. Un caso común es la desnutrición (NOM-
043-SSA2-2005); existe la posibilidad, por tanto, de mejorar la salud a 
través de alimentos funcionales, los cuales presentan un aumento en su 
demanda (Howlets, 2008). Cabe mencionar que un alimento funcional 
puede definirse como un ingrediente o suplemento alimentario que aporta 
un beneficio funcional adicional específico (fisiológico y/o psicológico) a su 
valor nutricional básico (Rowland, 2002); es por ello que se busca que los 
alimentos funcionales puedan integrarse a la dieta diaria de los mexicanos y 
no sustituirla. El huauzontle se cultiva desde la época prehispánica (Suárez, 
2009). Esta planta es originaria de México y es una planta anual herbácea 
de hasta 2 metros de altura (SAGARPA, 2012). Según la variedad puede 
tener diferentes colores que van desde el amarillo al anaranjado, rojo vivo, 
rojo oscuro y verde (Frías, 2010). El Huauzontle es rico en fibra y minerales 
como el fósforo, calcio, hierro, vitaminas A (retinol), C (antiescorbútica), B1 
(tiamina),B2 (riboflavina), B3 (niacina) y E (tocoferol) (SAGARPA, 2012). 
Tiene el doble de proteínas que el maíz y el triple que el trigo. Posee 
aminoácidos que el cuerpo necesita (Ybarias, 2008). Sus hojas contienen 
hierro, y es más fácil de asimilar que en otras verduras, por ello posee más 
propiedades nutritivas que las acelgas, la col y las espinacas. Sirve como 
fibra dietética y laxante, es 100% digestivo. No contiene colesterol (Frías, 
2010). En el presente proyecto se pretende innovar una sopa tipo crema a 
base de huauzontle, utilizando como principales componentes harina de 
huauzontle y almidón de maíz, cada uno con 5 niveles de variación. El 
almidón de maíz proporcionará la consistencia adecuada, mientras que la 
harina de huauzontle aportará el nivel nutricional. 
 
 
http://www.recetascomidas.com/recetas-de/receta-de-huazontle
1 
 
 
 
 
 
 
 
 
CAPÍTULO I 
 
GENERALIDADES 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
2 
 
1.1 Huauzontle (Chenopodium nuttalliae.) 
 
1.1.1 Antecedentes 
 
El huauzontle (Chenopodium nuttalliae) es una hortaliza originaria de 
México, que se cultiva desde la época prehispánica. 
Para las culturas que se asentaron en el valle de México tuvo un importante 
papel alimenticio y religioso (Suárez, 2009). 
 
Alrededor del año 7000 A.C., habían desaparecido los animales de mayor 
alzada, como el mamut, el caballo y el antílope. Antes de tal pérdida, los 
ancestros de los actuales mexicanos consumían carne en un 80%, pero al 
escasear la caza y empezar el cultivo de especies vegetales, el consumo 
de carne decreció en más de un 20%. En el año 3500 A.C., se encontraron 
los primeros vestigios de frijol cultivado, y aparecieron en la mesa indígena 
las semillas de calabaza y el mezquite. Para el siguiente milenio, la 
variedad alimentaria incluía distintas especies de insectos y flores como las 
del maguey, izote, el nopalxochitl o flor de nopal y del huauzontle (García, 
1991). 
 
En México, durante la época prehispánica, a los ciudadanos del imperio 
Azteca se les demandaba pagar un tributo al gobierno central; dicho pago 
era efectuado con productos agrícolas. Registros indican que uno de los 
más importantes artículos de tributo era un pseudo cereal conocido como 
“huautli” o “guatli”, es decir, el huauzontle uno de los cultivos de tributo más 
importantes. Además, de su valor como recurso alimenticio este cultivo 
jugaba un significativo papel en la actividad religiosa (Wilson y Heiser, 
1979). 
 
Sin embargo el uso del huauzontle fue evidentemente suprimido con la 
llegada de los españoles, y fue reemplazado por plantas domesticadas por 
españoles durante la época colonial (Wilson y Heiser, 1979). 
 
Es difícil precisar el centro de origen del huauzontle (C. nuttalliae.) por su 
similitud con la quinoa (C. quinoa W.) de Sudamérica, lo que hacía pensar 
que era una difusión de esta hacia Norteamérica. Los primeros estudios 
clasificaron a ambas como una misma especie por su gran similitud 
morfológica. Sin embargo, Heiser realizó un estudio de la relación evolutiva 
entre la quinoa (C. quinoa W.) y el huauzontle (C. nuttalliae.), y encontró 
3 
 
que el huauzontle no es resultado de la difusión precolombina desde los 
andes de Sudamérica, lo que indica que el cultivo Mexicano evolucionó de 
un tipo ancestral bajo la selección humana (Wilson y Heiser, 1979). 
 
1.1.2 Descripción botánica 
El huauzontle es una planta herbácea de 0.5 a 2 metros de altura, harinosa, 
no glandulosa y frecuentemente no aromática. 
 
Es una planta con un tallo principal bien definido, en ocasiones ramificado 
desde la base; teniendo un peciolo hasta de 13.5 cm de largo, lámina foliar 
hasta de 15 cm de largo y 8.5 cm de ancho, de un tono verde sin brillo de 
forma ovalada a triangular o romboidal, ligeramente ondulada y dentada; 
semillas diminutas que van de un color anaranjado hasta el rojo. Su 
inflorescencia es una panícula terminal compacta en racimo (Rzedowski, 
2001). 
 
La clasificación taxonómica se indica a continuación : (Rzedowski, 2001). 
 
 Reino: Vegetal 
 División: Dicotiledóneas 
 Orden: Centrospermales 
 Familia: Quenopodiáceas 
 Género: Chenopodium 
 Especie: Ch. nuttalliae Saff 
 
4 
 
 
Figura 1. Descripción botánica del huauzontle 
 
1.1.3 Huauzontle, alimento de gran valor alimenticio 
Un legado de los aztecas para el mundo por su alto valor nutritivo comparado con 
el amaranto, es el alimento del futuro, aunque tenga 500 años. 
El huauzontle es rico en fibra, minerales como el fósforo, calcio, hierro, vitaminas 
A, C, B1, B2, B3 y E. Tiene el doble de proteínas que el maíz, el triple que el trigo 
y casi igual proporción a las de la leche. Sus hojas contienen hierro, y es más fácil 
de asimilar que en otras verduras, por ello posee más propiedades nutritivas que 
las acelgas, la col y las espinacas. Sirve como fibra dietética y laxante (Frías, 
2010). 
El quelite de huauzontle cocido muestra mayor cantidad de hierro y calcio respecto 
a otros vegetales importantes en la alimentación mexicana, como el elote, brócoli, 
chile y chícharo (Carrillo, 1992). 
El huauzontle es una buena fuente de triptófano y su contenido de metionina es 
bajo (Villadelmar, 1956). 
Tales resultados sugieren que el huauzontle podría convertirse en un cultivo con 
una gran importancia económica en México, con múltiples aplicaciones, 
pudiéndose aprovechar principalmente en la industria alimentaria y para combatir 
el problema de desnutrición en nuestro país; el problema es que no se ha 
explotado en su mayoría (Guzmán, 2007). 
 
5 
 
1.1.4 Producción 
En las últimas décadas el cultivo del huauzontle ha perdurado, ya sea bajo 
temporal o riego y mediante siembra directa o por trasplante. 
En la mayor parte de México se ha perdido su uso como pseudocereal, y 
actualmente el empleo más popular es como quelite (hojas y brotes tiernos) 
 Y sobre todo las inflorescencias con semillas inmaduras (Carrillo, 1992). 
 
El huauzontle, se cultiva más como hortaliza que como productor de grano: 
la inflorescencia tierna se consume en reemplazo de hortalizas de 
inflorescencia, como el brócoli o la coliflor, ya sea cocida o frita (Guzmán, 
2007). 
 
En la actualidad se cultiva en los estados de Guerrero, Hidalgo, Morelos, 
Michoacán, Oaxaca, Puebla, Tamaulipas,Tlaxcala, Veracruz, Estado de 
México y el Distrito Federal, con respecto a la producción en los últimos 
años ha tenido un promedio de 2000 toneladas, destacando en éste 
aspecto el estado de Puebla como el principal productor, el cuál produjo 
1800 toneladas en el 2006. El valor de la producción total en ese año fue 
de 3, 283, 055 pesos. (SAGARPA ,2012). 
 
El cultivo de esta hortaliza se realiza en condiciones de riego y temporal, 
efectuándose a través de una diversidad de prácticas de cultivo, 
determinadas por las condiciones de trabajo y técnicas particulares locales, 
producto de la experiencia del agricultor en estas especies. Su uso es para 
consumo humano, en la preparación de platillos mexicanos con un toque 
especial en cada región (García, 1991). 
 
Parte importante del sabor de la cocina mexicana y de su reconocimiento 
internacional es la variedad de sus platillos, lo complicado de su 
elaboración y rareza en algunos casos. La forma de vida actual de los 
mexicanos y el alto costo de algunos ingredientes propician el alejamiento 
de productos como el huauzontle de las mesas populares de la población 
actual en México. 
 
El huauzontle (Chenopodium nuttalliae) se encuentra durante todo el año a 
la venta, principalmente en los mercados tradicionales y algunos tianguis 
del centro del país, en los últimos años se ha comenzado a comercializar en 
supermercados pudiéndolo encontrar en cualquier zona del país. 
 
6 
 
Se puede observar en la Tabla 1, los principales estados productores son 
Guerrero, Puebla y Tlaxcala, siendo este último el estadode mayor producción y 
obteniendo de su producción $7,912.32 en lo que respecta al año 2012. 
El Huauzontle representa un potencial alimenticio ya que se utilizan como quelites 
las hojas y brotes tiernos, pero predomina la utilización de la inflorescencia que 
frecuentemente se prepara con queso, resultado del mestizaje con la comida 
española durante la conquista. 
 
Producción Agrícola del Huauzontle. Año 2012 
Ubicación 
 
 
 
Sup. 
Sembrada 
(Ha) 
Sup. 
Cosechada 
(Ha) 
Producción 
(Ton) 
Rendimiento 
(Ton/Ha) 
Valor 
Producción(Miles 
de pesos) 
Guerrero 5.00 5.00 9.00 1.92 79.58 
Puebla 282.70 282.70 2,993.69 10.59 7,912.32 
Tlaxcala 16.00 16.00 162.00 10.12 858.00 
Total 303.70 303.70 3,165.29 10.42 8,849.90 
 Tabla 1. Producción agrícola del huauzontle 2012. Fuente Sagarpa 
 
1.2 Alimentos funcionales 
Las enfermedades relacionadas con la alimentación (diabetes, osteoporosis, 
hipertensión, cáncer del tubo digestivo o mama, obesidad, enfermedades 
cardiovasculares, etc.) constituyen las mayores causas de mortalidad a nivel 
mundial. Existe posibilidad por tanto de mejorar la salud a través de la nutrición 
(Rowland, 2002). 
Estos hechos no han pasado desapercibidos a la población en general. Así en un 
reciente estudio que relaciona actitudes hacia los alimentos y la salud, se 
demostró que el 62% de la gente realiza esfuerzos para seguir una dieta sana. 
Esto es la razón del presente aumento en la demanda de alimentos que mejoran 
el estado de salud, llamados también alimentos funcionales (Rowland, 2002). 
Alimento funcional es aquel que proporciona un beneficio a la salud más allá de la 
nutrición básica; para lograr tal beneficio, este alimento deberá consumirse con 
regularidad dentro de una dieta adecuada y en los niveles que generalmente se 
consumen. Para evitar información que induzca al engaño, los beneficios del 
7 
 
producto con previa demostración científica ante el sector salud podrán ser 
ostentados en la etiqueta, prevaleciendo en todo momento la ética profesional del 
fabricante en su declaración de propiedades (Ramírez-Pérez, 2010). 
Es innegable que la presencia de los alimentos funcionales es cada vez mayor en 
el mercado, si bien el término alimento funcional por si mismo es poco especifico y 
en ocasiones confuso. Si partimos desde el sentido estricto de la palabra, 
sabemos que todos los alimentos cumplen una función biológica, psicológica y 
sociocultural; por ende todos los alimentos funcionan (Esquivel, 2008). 
Sin embargo, ese beneficio adicional más allá de la nutrición básica dentro del 
contexto actual de enfermedades crónicas derivadas del estilo de vida es lo que 
ha dado la pauta para su establecimiento cada vez mayor en el mercado 
(Ramírez-Pérez, 2010). 
Es interesante mencionar que los alimentos funcionales han diversificado su 
presencia en el mercado, hasta el grado de lograr reflejarse en las diferentes 
culturas; por ejemplo, la tendencia japonesa actual es mejorar la salud del tracto 
gastrointestinal, porque la mayoría de sus alimentos funcionales contienen 
oligosacáridos y bacterias lácticas activas; mientras la tendencia en Estados 
Unidos es tratar de reducir la incidencia de cáncer y enfermedades 
cardiovasculares, por lo que en la mayoría de sus alimentos funcionales están 
presentes la fibra y algunos cardioprotectores (Shilis, 2002). 
México está trabajando en evaluar la posibilidad de un marco de referencia que 
permita plasmar en los productos, lineamientos nutrimentales o saludables con 
estricto apego a criterios científicamente sustentados. De igual manera, se estudia 
el efecto de las posibles adecuaciones a la Ley General de Salud vigente, a sus 
reglamentos y a normas oficiales vigentes (Lomelín, 2008). 
En la actualidad la información que deben contener las etiquetas de los productos 
alimenticios que se expanden en México está regulada por varias normas oficiales, 
las cuáles se refieren específicamente a etiquetado y que entraron en vigor a partir 
de 1996 (algunos años después de haber sido establecida la ley de etiquetado y 
educación nutricional en Estados Unidos); por ende, todos los alimentos y bebidas 
no alcohólicas que se elaboran y comercializan en México están relacionados con 
una o varias de las siguientes normas (Ramírez-Pérez, 2010): 
 Normas de etiquetado NOM-051-SCFI y NOM-086-SSA; a su vez, ambas 
se apoyan en la norma NOM-002-SCFI de contenido neto, tolerancias y 
métodos de verificación, NOM-008-SCFI de sistema general de unidades 
de medida, y por declaraciones de cantidad en la etiqueta plasmada en la 
norma NOM-030-SCFI. 
8 
 
 NOM-043-SSA de promoción y educación para la salud en materia 
alimentaria, que tiene como objetivo establecer criterios que deberán 
seguirse para orientar a la población en materia de alimentación. 
 NOM-174-SSA1-1998, norma oficial mexicana para el manejo integral de la 
obesidad. 
En la norma NOM-086 se regulan las declaraciones nutricionales específicamente 
de todos aquellos alimentos a los cuales les han reducido o aumentado algún 
nutrimento; sin embargo, las declaraciones de salud (health claims) no están 
sujetas a una normatividad formal (Ramírez-Pérez, 2010). 
En el año 2006 se realizó una iniciativa entre el gobierno y las cámaras 
industriales, la cual puede encontrarse en la página electrónica de la Comisión 
Federal para la Protección de Riesgo Sanitario (Cofepris), que se conoce como 
“Criterios para la elaboración de las declaraciones nutrimentales y saludables en 
los alimentos y bebidas no alcohólicas”. Es necesario recalcar que no se trata de 
una norma, sino solo son criterios internos de ese organismo que pueden orientar 
a los fabricantes de alimentos interesados en dar una declaración de salud (Luna, 
2008). A continuación se expone lo más importante: 
a) Declaración de propiedad nutrimental. Como cualquier representación que 
afirme, sugiera o implique que un alimento posee propiedades nutritivas 
particulares, incluyendo pero no limitándose a su valor energético y 
contenido de proteínas, lípidos e hidratos de carbono, así como su 
contenido de vitaminas y minerales no se consideran declaraciones de 
propiedades nutrimentales lo siguiente (Ramírez-Pérez, 2010).: 
 
 La mención de sustancias en la lista de ingredientes. 
 La mención de nutrientes como parte obligatoria del etiquetado 
nutrimental. 
 La declaración cuantitativa o cualitativa de nutrimentos e 
ingredientes requeridos por más NOM aplicables. Se incluyen 
declaraciones de propiedades relativas al contenido de nutrimentos 
(bajo en grasa, sin sodio, etc.). 
 
 
b) Declaración de propiedades saludables. Cualquier representación que 
declare, sugiera o implique que existe una relación entre un alimento o un 
constituyente de dicho alimento y la salud. Se tienen tres tipos (Ramírez-
Pérez, 2010): 
 
9 
 
1) Declaración de función de nutrimentos. “El calcio ayuda al desarrollo de 
huesos.” 
2) Declaración de propiedad. “La fibra mejora el funcionamiento intestinal.” 
3) Declaración de propiedad de reducción de riesgo de enfermedad. 
 
Al igual que en otras partes del mundo, la demanda y aceptación de los alimentos 
funcionales por parte del consumidor va en aumento; consideramos en gran parte 
que esto se debe a la participación de la industria alimentaria, que se ha orientado 
a satisfacer las necesidades de un amplio sector de consumidores, aunado a la 
combinación de los siguientes factores (Ramírez-Pérez, 2010): 
 Preocupación por parte de la población por alargar, con calidad, los años de 
vida, lo cual se refleja en una cultura preventiva. 
 Campañas de medicina preventiva por parte de instituciones públicas como 
el Instituto Mexicano del Seguro Social (IMSS) y la Secretaria de Salud, con 
el doble objetivo de prevenir enfermedades y con ello reducir los gastos 
médicos a futuro. 
 Mayor información acerca de alimentación saludableal alcance de la 
población, en revistas, programas de radio o televisión, en etiquetas de 
alimentos procesados y en páginas electrónicas relacionadas con aspectos 
de nutrición y salud. 
 Participación activa de las industrias de alimentos a través de campañas 
que hagan hincapié en formar hábitos saludables en la población; por 
ejemplo “el reto de tomar 2 litros de agua al día”, consumir productos con 
fibra, aumentar nutra actividad física, y consumir frutas y verduras, por citar 
los más representativos. 
 Investigaciones científicas que avalen tanto los beneficios que confiere a la 
salud el consumo regular de algunos alimentos, como el daño que puede 
provocar el consumo en exceso de otros. 
 
El concepto de health claim es muy importante porque representa una valiosa 
información para el consumidor, ya que al ser ostentado en la etiqueta del 
alimento, da certidumbre del beneficio a la salud que implica su consumo. El 
término health claim es traducido literalmente como “reclamo de salud”, aunque 
algunos autores también lo mencionan como “declaración de salud” o “atributo de 
salud”; cualquiera que sea la traducción, en términos generales se expresa la 
relación que existe entre un nutrimento presente en un alimento y una patología 
derivada por su carencia o abuso (Ramírez-Pérez, 2010). 
10 
 
Recordemos que este concepto es el mecanismo con base en el cuál la food and 
drug administration (FDA) , a través de su norma de etiquetado, acepta que 
algunos alimentos o ingredientes contenidos en los alimentos tengan la cualidad 
de disminuir el riesgo de una enfermedad. Por ellos es importante revisar la 
definición de health claim a través de varias instituciones oficiales en Estados 
Unidos, además del Codex Alimentarius (Ramírez-Pérez, 2010). 
Para la FDA, “una declaración de salud es aquella que afirma o implica una 
relación entre una sustancia y alguna enfermedad o afección que se asocia con la 
salud dentro del contexto de la dieta diaria total” (Shilis, 2002). 
Para el Codex Alimentarius, institución que depende de la Organización Mundial 
de la Salud (OMS), la relación nutrimento-enfermedad es definida como: 
“Alegación de salud, toda mención que establezca, sugiera o implique que existe 
una relación entre un alimento y un constituyente de dicho alimento con la salud ” 
(Ramírez-Pérez, 2010). 
El listado de atributos de salud emitido por la FDA en Estados Unidos ascendía en 
1997 a ocho; para noviembre de 2000 aumentó a 12 y desde entonces no se tiene 
información de nuevas autorizaciones (FDA, food Labeling Guide). 
 Health claims autorizados por la FDA en 2007. 
1. Calcio y osteoporosis. 
2. Sodio e hipertensión arterial. 
3. Grasas en la dieta y el cáncer. 
4. Grasas saturadas y colesterol de la dieta con riesgo de enfermedades 
coronarias. 
5. Productos con base en cereales (contenido de fibra), frutas, vegetales y 
cáncer. 
6. Frutas, vegetales y productos con base en cereales que contengan fibra 
(particularmente soluble) y riesgo de enfermedades coronarias. 
7. Frutas y vegetales con cáncer. 
8. Ácido fólico y defecto del tubo neural. 
9. Polialcoholes y caries dental. 
10. Fibra soluble en la dieta presente en ciertos alimentos con riesgo de 
enfermedades coronarias. 
11. Proteína de soya y el riesgo de enfermedades coronarias. 
12. Ésteres de estanol y esterol y riesgo de enfermedades coronarias. 
 
 
11 
 
1.2.1 Panorama actual: Alimentos funcionales en ascenso 
El arduo trabajo multidisciplinario que en materia de salud y nutrición se realiza en 
México ha tenido avances significativos; sin embargo, falta mucho por resolver de 
los problemas actuales que aquejan a la población. Según la encuesta nacional de 
Salud y Nutrición (Ensanut, 2006), en México se enfrentan grandes problemas; por 
una parte la tasa de desnutrición, aunque ha disminuido los últimos años, sigue 
siendo significativa. En contraste con esta carencia nutricia, se tiene un aumento 
en la prevalencia de enfermedades crónicas como la diabetes, cáncer, 
hipertensión y obesidad, esta última con un aumento generalizado en niños, 
adolescentes y adultos. Cabe mencionar que México tiene una problemática de 
obesidad muy alarmante (Rivera, 2010). 
La pobreza y el desconocimiento o falta de información son factores que dificultan 
cualquier tipo de mejora: el primero es tan complejo que escapa al objetivo de esta 
tesis; sin embargo en referencia a la falta de información, sabemos que la 
orientación alimentaria dirigida a brindar a la población nociones prácticas con 
respaldo científico, además de ser prioritaria es indispensable. Creo que no todo lo 
puede hacer el sector salud; por ello, es necesario que todos nos sumemos, en la 
medida de nuestras posibilidades, a la tarea de afrontar los retos en materia de 
salud y nutrición. Para aquellos profesionales que desarrollen nuevos productos 
alimenticios, al igual que para aquellos que brindan orientación alimentaria, tienen 
el común denominador de contribuir a que el consumidor realice una elección 
consciente y responsable de los alimentos industrializados que integran su 
alimentación (Ramírez, 2010). 
En materia de alimentos industrializados, los consumidores en los últimos años 
han mostrado un marcado interés hacia ciertos alimentos, que además de su 
contenido nutritivo básico aporten beneficios a sus funciones fisiológicas. Pero 
esto no es una tendencia aislada, sino un reflejo de lo que esta pasando a nivel 
mundial (Ramírez, 2010). 
Actualmente se sabe que en Japón (país pionero en crear y promover el concepto 
de alimentos funcionales), la regulación de estos ha sido muy discutida a nivel 
mundial; existen posiciones antagónicas con respecto a sus beneficios, lo que ha 
provocado intensos debates en reuniones y foros científicos. Algunos sectores 
consideran que los alimentos funcionales son el resultado de la investigación 
científica aplicada a los alimentos, con la finalidad de disminuir el riesgo de las 
enfermedades crónicodegenerativas. Sin embargo otros sectores los consideran 
como el resultado de la mercadotecnia, diseñados para exagerar los posibles 
efectos saludables de sus ingredientes. Tal vez, como primer paso, seria 
necesario unificar criterios para tener una definición oficial del concepto y de los 
12 
 
términos empleados en este tipo de alimentos, para brindar al consumidor mejor 
información, que le dé certidumbre de no estar siendo engañado (Palencia, 2008). 
En el entorno nacional, el trabajo conjunto de las secretarias relacionadas con las 
normas oficiales (Secretaría de Comercio y Fomento Industrial, Secretaría de 
Economía y Secretaría de Salud), la Cofepris (Comisión Federal Para la 
Protección Contra Riesgos Sanitarios), el Instituto Nacional de Nutrición, 
universidades, industrias de alimentos, además de profesionales dedicados a la 
tecnología, son los responsables de la normatividad en este rubro, a fin de lograr 
la evolución del marco legal acorde con las exigencias actuales. Además, se 
necesita el apoyo de instancias como Profeco (Procuraduría Federal del 
Consumidor), cuyo eje principal es el trabajo en la defensa del consumidor y la 
difusión de información básica para que las prácticas de consumo tiendan a ser 
reflexivas, lo cuál será un factor muy importante para contribuir en la correcta 
difusión de los alimentos funcionales. Es evidente que los alimentos funcionales 
son una tendencia en ascenso que nadie puede detener, así que es mejor que 
sean regulados, lo cuál debe hacerse orientado en todo momento hacia el 
consumidor. Esta por demás mencionar que la vía mas adecuada y efectiva para 
que los consumidores adquieran mayor y mejor información es a través de los 
profesionales dedicados a la orientación alimentaria, además de aquellos que se 
dedican al desarrollo de productos alimenticios, lo cuál nos deja con la clara tarea 
de actualizarnos en un marcode ética y normatividad vigente (Ramírez, 2010). 
 
1.3 Evaluación Sensorial 
Definición 
La evaluación sensorial es el análisis de alimentos u otros materiales por medio de 
los sentidos. Es una técnica de medición y análisis tan importante como los 
métodos físicos, químicos, microbiológicos, etc. Este tipo de análisis tiene la 
ventaja de que las personas que efectúan las mediciones llevan consigo sus 
propios instrumentos de análisis; o sea sus sentidos (Anzaldúa, 2005). 
Para el Ingeniero en Alimentos es evidente la importancia que tiene el disponer de 
sistemas o herramientas que le permitan conocer y valorar las cualidades 
organolépticas del producto que elabora; así mismo la repercusión que podrían 
tener los cambios en materia prima o proceso sobre las cualidades finales del 
alimento (Sancho,1999). 
 
13 
 
1.3.1 TIPOS DE PRUEBAS 
 El análisis sensorial de los alimentos se lleva a cabo de acuerdo con diferentes 
tipos de evaluación según sea la finalidad para la que se efectúe. Existen tres 
tipos principales de pruebas: las afectivas, las discriminativas y las descriptivas 
que a continuación serán descritas (Anzaldúa, 2005). 
Pruebas discriminativas 
Son aquellas en las que no se requiere conocer la sensación subjetiva que 
produce un alimento a una persona, sino que se desea conocer si hay o no 
diferencia entre dos muestras y en algunos casos, la magnitud o importancia de 
dicha diferencia (Anzaldúa, 2005). Estas pruebas son utilizadas en control de 
calidad. Para estas pruebas pueden utilizarse jueces semientrenados cuando las 
pruebas son sencillas (Sancho, 1999). Las pruebas discriminativas más 
comúnmente empleadas son: 
 Comparación pareada simple 
 Triangular 
 Duo-trio 
 Comparación pareada de Scheffé 
 Comparaciones múltiples 
 Ordenamiento 
 (Pedrero,1996). 
Pruebas Descriptivas 
En estas pruebas se trata de definir las propiedades del alimento y medirlas de la 
manera más objetiva posible. Aquí no importan las preferencias o aversiones de 
los jueces, tampoco es importante si dichas diferencias son detectadas sino cuál 
es la intensidad de los atributos de cada alimento (Amerine, 1965). 
Pruebas Afectivas 
Son aquellas en las cuáles el juez expresa su reacción subjetiva ante el producto, 
indicando si le gusta o disgusta, si lo acepta o lo rechaza, o si lo prefiere a otro. 
Estas pruebas son las que presentan mayor variabilidad en los resultados y estos 
son más difíciles de interpretar ya que se trata de apreciaciones completamente 
personales. Es necesario, en primer lugar, determinar si se desea evaluar 
simplemente preferencia o grado de satisfacción (gusto o disgusto) o si también se 
quiere conocer la aceptación que tiene el producto entre los consumidores, ya que 
en este último, los cuestionarios deberán contener no solo preguntas acerca de la 
14 
 
apreciación sensorial del alimento, sino también otras destinadas a conocer si la 
persona desearía o no adquirir el producto. Para las pruebas afectivas es 
necesario contar con un mínimo de 30 jueces no entrenados y éstos deben ser 
consumidores habituales o potenciales además de ser compradores del alimento 
en cuestión (Anzaldúa, 2005). Las pruebas afectivas pueden clasificarse en tres 
tipos: 
 Pruebas de preferencia 
 Pruebas de aceptación 
 Pruebas de grado de satisfacción 
Pruebas de preferencia 
En estas pruebas simplemente se desea conocer si los jueces prefieren una cierta 
muestra sobre otra (Anzaldúa, 2005). La evaluación debe realizarse con 
consumidores del alimento (Pedrero, 1996). La información que puede obtenerse 
con esta prueba es limitada pero tiene la ventaja de que se lleva a cabo muy 
rápidamente. Cuando se necesita conocer más acerca de la impresión que un 
producto causa en los jueces, es más recomendable complementar con otro tipo 
de prueba afectiva (Sancho, 1999). 
Pruebas de Aceptación 
El que un alimento le guste a alguien no quiere decir que esa persona vaya a 
querer comprarlo. El deseo de una persona para adquirir un producto es lo que se 
llama aceptación y no sólo depende de la impresión agradable o desagradable 
que el juez reciba al probar un alimento sino también de aspectos culturales, 
socioeconómicos, de hábitos, etc. (Anzaldúa, 2005). 
Pruebas de Grado de Satisfacción 
Se recurre a estas pruebas cuando se desea evaluar más de dos muestras a la 
vez o cuando se desea obtener mayor información acerca de un producto. Estas 
son intentos para manejar más objetivamente datos subjetivos como son las 
respuestas de los jueces acerca de cuánto les gusta o disgusta un alimento 
(Anzaldúa, 2005). 
La formulación de la pregunta debe cuidarse en extremo ya que, en éstos casos, 
puede condicionar la respuesta, sobre todo en los aspectos que no son totalmente 
diferenciados por el consumidor (Sancho, 1999). 
 
 
15 
 
Escalas Hedónicas 
Para llevar a cabo las pruebas de grado de satisfacción se utilizan escalas 
hedónicas que son instrumentos de medición de las sensaciones placenteras o 
desagradables producidas por un alimento a quienes lo prueban (Anzaldúa, 2005). 
Las escalas hedónicas pueden ser verbales o gráficas y la elección del tipo de 
escala depende de la edad de los jueces y el número de muestras que se va a 
evaluar. Existen: 
 Escalas hedónicas verbales 
 De tres puntos (Me gusta, ni me gusta ni me disgusta, me disgusta) 
 De nueve puntos (Me gusta muchísimo, me gusta mucho, me gusta 
bastante, me gusta ligeramente, ni me gusta ni me disgusta, me disgusta 
ligeramente, me disgusta bastante, me disgusta mucho, me disgusta 
muchísimo) 
Escalas Hedónicas gráficas 
Escala de caritas (para cuando los jueces tienen problemas en identificar las 
diferencias de las escalas verbales, por ejemplo: cuando se trabaja con niños 
pequeños) (Anzaldúa, 2005) 
Al utilizar las escalas hedónicas, ya sea gráfica o verbal, se logra objetividad en 
las respuestas de los jueces. Los valores numéricos obtenidos pueden ser 
tratados como cualquier otra dimensión física y por lo tanto pueden ser graficados, 
promediados, sometidos a análisis estadístico tales como la prueba t de Student, 
la prueba F, análisis de varianza, etc. (Sancho, 1999). 
 
Figura 2. Escalas hedónicas gráficas. Fuente Anzaldúa 2005. 
 
 
 
16 
 
1.3.2 Análisis Estadístico 
 
La estadística es la disciplina de mayor relevancia para la evaluación sensorial, ya 
que esta ciencia proporciona un apoyo fundamental en la comprensión de la 
información que se genera mediante la prueba sensorial (Anzaldúa, 2005). 
La estadística, que nos enseña los elementos de la probabilidad puede dividirse 
en dos tipos (Sancho, 1999): 
1) Descriptiva: La cuál trata de la clasificación de los datos, como los 
histogramas construidos a partir de una distribución de frecuencias, gráficas 
y pictogramas; cálculos de medias, medianas o modas; cómputo de 
varianzas y rangos. 
 
2) Inferencial : Que es el proceso por medio del cuál se establecen 
enunciados inductivos con base en muestras aleatorias tomadas de una 
población objetivo; o sea que permite tomar la mejor decisión a partir de la 
información (muestra) que se tenga. Se considera que el muestreo de una 
población debe efectuarse de manera aleatoria. Este proceso de inferencia 
estadística incluye la estimación de parámetros poblacionales, así como la 
formulación y la prueba de una hipótesis referida a dicha población. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
17 
 
1.4 Mercadotecnia 
Definición 
La mercadotecnia es el proceso de planeación, ejecución y conceptualización de 
precios, promoción y distribución de ideas, mercancías y términos para crear 
intercambios que satisfagan los objetivos individuales y organizacionales. 
Mercadotecnia consiste en el desarrollo de una eficiente distribución de 
mercancías y servicios a determinados sectores del público consumidor (Fischer, 
1993). 
1.4.1 Definiciónde mercado 
El concepto de mercado varía dependiendo del área de estudio. Para 
mercadotecnia mercado son los consumidores reales y potenciales de un producto 
o servicio. Esta definición se complementa con los siguientes tres elementos: 
1. La presencia de uno o varios individuos con necesidades y deseos por 
satisfacer. 
2. La presencia de un producto que pueda satisfacer necesidades. 
3. La presencia de personas que ponen los productos a disposición de los 
individuos con necesidades, a cambio de una remuneración (Fischer, 
1993). 
1.4.2 Tipos de mercados existentes 
Mercado del consumidor 
Los bienes y servicios son comprados o rentados por individuos para su uso 
personal, no para ser comercializados. Este mercado es el más amplio en México. 
Este tipo de mercado se ve influenciado por los hábitos de compra, el dinamismo 
de los mercados y las comunicaciones. En el mercado del consumidor, las 
personas compran frecuentemente pequeñas cantidades de productos y no 
realizan estudios para decidir la compra (Fischer, 1993). 
Mercado del productor o industrial 
Formado por individuos y organizaciones que adquieren productos, materias 
primas y servicios para la producción de otros bienes y servicios. Tienen fines 
lucrativos. En la industria se analizan precios, tiempos de entrega, créditos, entre 
otros antes de la compra. Se compra en grandes volúmenes y se busca obtener 
utilidades (Fischer, 1993). 
18 
 
1.4.3 Segmentación de mercados 
La segmentación de mercados es el proceso mediante el que se identifica o se 
toma a un grupo de compradores homogéneos, es decir, se divide el mercado en 
varios sub-mercados o segmentos de acuerdo con los diferentes deseos de 
compra y requerimientos de los consumidores. 
Debido a que México es un mercado muy amplio, esto hace imposible que una 
solo organización cuente con los recursos necesarios para poder proporcionar los 
bienes y servicios que satisfagan las necesidades de los consumidores. Además 
no todos los consumidores buscan la misma calidad y cantidad de productos, ni 
tienen los mismos intereses y necesidades de compra; es por esto que existen 
diversas organizaciones que proporcionen bienes y servicios a los consumidores 
(Fischer, 1993). En la Tabla 2 se pueden observar los tipos de segmentación de 
mercados. 
Tabla 2. Tipos de segmentación de mercados 
Categoría Variables Ejemplos 
Segmentación 
Conductual 
Beneficios buscados 
 
 
 
 
 
Uso del producto 
 
 
 
 
Ocasiones o situaciones 
 
 
 
 
 
Sensibilidad al precio 
 
 
 
Calidad, valor, gusto, 
mejora de imagen, 
belleza, características 
deportivas, velocidad, 
emoción, diversión, 
nutrición, conveniencia. 
Usuarios pesados, 
medios y ligeros, no 
usuarios, antiguos 
usuarios, usuarios por 
primera vez. 
Emergencias, 
celebraciones, 
cumpleaños, 
aniversarios, bodas, 
nacimientos, funerales, 
graduaciones. Sensibles 
al precio, conscientes del 
valor, conscientes del 
status. 
 
Segmentación 
demográfica 
Edad 
 
 
Género 
Ingreso 
Recién nacidos, 0-5, 6-
12, 13-17, 18-25, 26-34, 
35-49, 50-64, 65+ 
Hombre, mujer. 
Menos de $15,000; 
19 
 
 
 
 
 
 
Ocupación 
 
 
 
 
 
Educación 
 
 
Ciclo de vida familiar 
 
 
 
 
 
 
Nacionalidad 
 
 
Clase social 
$15,000-$30,000; 
$30,000-$50,000; 
$50,000-$75,000; 
$75,000-$100,000; más 
de $100,000. 
Obrero, empleado de 
oficina, técnico, 
profesionista, directivos, 
independientes, jubilados, 
amas de casa, 
desempleados. 
Graduados de educación 
superior, grado 
universitario, licenciatura. 
Solteros, casados sin 
hijos, casados con hijos 
pequeños, casados con 
hijos adolescentes, 
casados con hijos 
adultos, divorciados, 
viudos. 
Estadounidenses, 
europeos, japoneses, 
australianos, coreanos. 
Clase alta, clase media, 
clase baja, clase 
trabajadora, nivel de 
pobreza. 
Segmentación 
geográfica 
Región 
 
Tamaño de la ciudad 
 
 
 
Densidad de la población 
Noreste, sureste, oeste 
medio, sur. 
Menos de 50,000; 
50,000-100,000; 100,000-
250,000; 250,000-
500,000. 
Urbana, suburbana, rural. 
Segmentación 
psicográfica 
Personalidad 
 
 
 
 
Estilo de vida 
Extrovertido, tímido, 
impulsivo, individualista, 
materialista, respetuoso 
de lo cívico, ansioso, 
controlado, intrépido. 
Aficionados a las 
actividades al aire libre, 
aficionados a los 
deportes, caseros, 
televidentes, centrados 
en la familia, adictos al 
20 
 
trabajo. 
 (Ferrel, 2006). 
1.4.4 Variables de la mercadotecnia 
El desarrollo y puesta en práctica de una estrategia de mercadotecnia implica 
cuatro etapas (Zikmund, 2003): 
1. Identificación y evaluación de oportunidades 
Es la definición de los objetivos y metas, así como los medios para 
alcanzarlas. Es la identificación de tendencias, problemas, oportunidades de 
crecimiento en el mercado, estimaciones de mercados potenciales y 
predicciones sobre futuras condiciones del entorno. 
2. Análisis de segmentos de mercado y elección de mercados objetivo 
Es el análisis de los segmentos del mercado y la selección de mercados 
objetivo. Es el estudio de las características y tendencias del mercado. 
3. Planificación y ejecución de la mercadotecnia que satisfaga las 
necesidades de los clientes. Son los estudios, planes y ejecución de 
decisiones acerca de: 
 Producto: Se estudian y evalúan nuevos productos, así como la 
aceptación, y su viabilidad. El estudio de producto engloba todas 
las aplicaciones de la investigación de mercados que buscan 
desarrollar los atributos de producto que le añaden valor para los 
consumidores. 
 Precio: Es el estudio de precios competitivos para descubrir el 
precio ideal de un producto, así como la determinación de si los 
consumidores pagarían un precio determinado que cubra los 
costos de producción. 
 Distribución: Es el estudio típico del área de distribución para 
seleccionar la localización de minoristas, mayoristas y 
almacenes. 
 Comunicación: Este estudio investiga la efectividad de los 
premios, cupones, entrega de muestras, y otras promociones de 
ventas. Incluye estudios de motivación del comprador para 
generar ideas de desarrollo según modelo, estudios de medios 
de comunicación y estudios de efectividad de publicidad. 
4. Análisis de resultados 
21 
 
Es la evaluación de los programas de comercialización, para la mejora 
continua del producto y calidad del servicio; detección de errores y búsqueda 
de información que solucione esos detalles. 
1.4.5 Producto 
Un producto es cualquier objeto que puede ser ofrecido a un mercado que pueda 
satisfacer un deseo o una necesidad. Sin embargo, es mucho más que un objeto 
físico. Es un completo conjunto de beneficios o satisfacciones que los 
consumidores perciben que obtienen cuando lo compran, es la suma de atributos 
físicos, sicológicos y de servicio (Zikmund, 2003). 
Los productos se pueden clasificar en: 
Productos de consumo 
Son aquellos que están destinados a ser utilizados y adquiridos por los 
consumidores, de acuerdo a sus deseos y necesidades, y se pueden utilizar sin 
elaboración industrial adicional; es decir, son adquiridos en última instancia por el 
consumidor. 
Productos industriales 
Son bienes o servicios utilizados en la producción de otros artículos, es decir, no 
se venden a los consumidores finales (Fischer, 1993). 
 
1.4.6 Ciclo de vida del Producto 
Es el conjunto de etapas (introducción, crecimiento, madurez y declinación) por las 
que atraviesa una categoría genérica de productos; y cuyos conceptos son 
utilizados como una herramienta de administración de la mercadotecnia para 
conocer y rastrear la etapa en la que se encuentra una determinada categoría de 
productos, con la finalidad, de identificar con anticipación los riesgos y 
oportunidades que plantea cada etapa para una marca en particular (Thompson, 
2006). 
Fase de introducción 
El nuevo producto es conocido y las ventas iniciales son bajas, por ello las 
empresasrealizan grandes inversiones publicitarias, lo que conlleva un incremento 
de los costes y el encarecimiento del producto. La empresa obtiene pérdidas en 
esta etapa (Fischer, 1993). 
22 
 
La etapa de introducción es la etapa más arriesgada y costosa de un producto 
porque se tiene que gastar una considerable cantidad de dinero no solo en 
desarrollar el producto sino también en procurar la aceptación de la oferta por el 
consumidor. Por ello, cabe señalar que son muchos los nuevos productos que 
fracasan en esta etapa debido principalmente a que no son aceptados por una 
cantidad suficiente de consumidores. 
Fase de crecimiento 
Si una categoría de producto satisface el mercado y sobrevive a la etapa de 
introducción, ingresa a la segunda etapa del ciclo de vida del producto que se 
conoce como la etapa de crecimiento; en la cual, las ventas comienzan a 
aumentar rápidamente. En la etapa de crecimiento las ventas suelen 
incrementarse a tasas crecientes, muchos competidores ingresan en el mercado, 
las grandes compañías pueden comenzar a adquirir pequeños negocios pioneros 
y las utilidades son saludables (Thompson, 2006). 
Fase de madurez 
Cuando un producto está en su fase de madurez, la mayoría de los consumidores 
potenciales ya lo poseen y la demanda se estabiliza. Las empresas, ante la 
escasa demanda, tratan de reducir los costes para mantener el margen de 
beneficio (Fischer, 1993). 
Fase de declive 
En esta cuarta etapa del ciclo de vida del producto, la demanda disminuye, por 
tanto, existe una baja de larga duración en las ventas, las cuales, podrían bajar a 
cero, o caer a su nivel más bajo en el que pueden continuar durante muchos años 
(Thompson, 2006). 
Las Fases mencionadas anteriormente se pueden observar en la Figura 3. 
23 
 
 
Figura 3. Ciclo de vida de un producto. Fuente Fischer 1993. 
 
1.4.7 Marca 
En términos generales, la marca, además de ser un signo de propiedad de 
empresas y organizaciones, permite a los compradores: 
 Identificar con mayor rapidez los bienes o servicios que necesiten o desean. 
 Tomar decisiones de compra más fácilmente. 
 Sentir la seguridad de que obtendrán una determinada calidad cuando 
vuelvan a comprar el producto o servicio. 
Por otra parte, y desde la perspectiva de las empresas u organizaciones, la marca 
es el elemento clave que les permite diferenciarse de la competencia y les ayuda a 
establecer una determinada posición en la mente de sus clientes (actuales y 
potenciales) (Thompson, 2006). 
Objetivos de la marca 
1. Diferenciarlo de la competencia. 
2. Ser un signo de garantía y calidad. 
3. Dar prestigio al fabricante. 
4. Ayudar a la venta del producto mediante la promoción. 
5. Posicionar al producto en la mente del consumidor. 
 
 
24 
 
Características de la marca 
1. Tener nombre corto. 
2. Ser fácil de recordar. 
3. Agradable a la vista. 
4. Adaptable a cualquier medio de publicidad. 
5. Ser registrada y protegida por la ley (Fischer, 1993). 
1.4.8 Etiqueta 
De acuerdo a la NOM-051-SCFI-1994, la etiqueta de un alimento preenvasado se 
define como: Cualquier rótulo, marbete, inscripción, imagen, u otra materia 
descriptiva o gráfica, escrita, impresa, estarcida, marcada, grabada en alto o bajo 
relieve, adherida o sobrepuesta al producto preenvasado o, cuando no sea posible 
por las características del producto, al embalaje (NOM-051-SCFI-1994). 
Un etiquetado es cualquier material escrito, impreso o gráfico que contiene la 
etiqueta, acompañada al alimento o se expone cerca del alimento, incluso el que 
tiene por objeto fomentar su venta o colocación (CODEX STAN 1-1985). 
Requisitos obligatorios de información 
De acuerdo a la NOM-051-SCFI-1994, la información obligatoria que debe 
presentar un alimento preenvasado son los siguientes puntos: 
1. Nombre o denominación del alimento o bebida no alcohólica 
preenvasado. El nombre o la denominación del producto preenvasado 
debe corresponder con la establecida en los ordenamientos legales 
específicos; en ausencia de éstos, puede indicarse el del nombre de 
uso común, o bien, emplearse una descripción de acuerdo con las 
características básicas de la composición y naturaleza del alimento o 
bebida no alcohólica preenvasado, que no induzca a error o engaño al 
consumidor. 
2. Lista de ingredientes: Debe ir encabezada o precedida por el término 
“ingredientes”; deben enumerarse por orden cuantitativo decreciente 
(m/m); declarar aquellos ingredientes o aditivos que se asocien a 
reacciones alérgicas, de conformidad con los ordenamientos legales 
correspondientes. 
3. Contenido neto y masa drenada. 
4. Nombre y domicilio fiscal: Nombre o razón social y domicilio fiscal del 
fabricante o empresa responsable de la fabricación. 
5. País de origen: Los alimentos y bebidas no alcohólicas preenvasados 
de procedencia nacional o extranjera deben incorporar la leyenda que 
25 
 
identifique el país de origen de los productos, por ejemplo: “Hecho 
en…”; “Producto de…”; “Fabricado en…”, u otras análogas. 
6. Identificación del lote: La identificación del lote que incorpore el 
fabricante en el producto preenvasado no debe ser alterada u ocultada 
de forma alguna. 
7. Fecha de caducidad: Cuando se declare fecha de caducidad, se debe 
indicar en la etiqueta cualesquiera condiciones especiales que se 
requieren para la conservación del alimento o bebida no alcohólica 
preenvasado, si de su cumplimiento depende la validez de la fecha. La 
fecha de caducidad no puede ser alterada en ningún caso y bajo 
ninguna circunstancia. 
8. Información nutricional: La declaración nutrimental en la etiqueta de los 
productos preenvasados es voluntaria. Sólo es obligatoria cuando se 
realice la declaración en forma cuantitativa o cualitativa de alguna 
propiedad nutrimental (NOM-051-SCFI-1994). 
Los nutrimentos que deben ser declarados: 
a) Contenido energético. 
b) Las cantidades de proteínas, carbohidratos disponibles (hidratos de 
carbono), y grasas (lípidos). 
c) La cantidad de sodio. 
d) La cantidad de cualquier otro nutrimento acerca del cuál se haga una 
declaración de propiedades. 
e) La declaración de propiedades nutrimentales cuantitativa o 
cualitativamente de algunos nutrimentos o ingredientes en la etiqueta, 
regulado por los ordenamientos legales aplicables (NOM-051-SCFI-
1994). 
La declaración sobre el contenido energético debe expresarse en kJ (Kcal) 
por 100g o por porción o por envase, si éste contiene sólo una porción. 
La declaración sobre la cantidad de proteínas, carbohidratos, y grasas 
(lípidos) que contienen los alimentos debe expresarse por 100g o por 
porción o por envase, si éste contiene sólo una porción. 
La declaración numérica sobre vitaminas y minerales debe expresarse en 
unidades métricas o en porcentaje de la ingestión diaria recomendada 
(IDR) por 100g o por porción o por envase si éste contiene sólo una 
porción. 
9. Los datos que deben aparecer en la etiqueta deben indicarse con 
caracteres claros, visibles, indelebles, y en colores contrastantes, 
26 
 
fáciles de leer por el consumidor en circunstancias normales de compra 
y uso. El dato relativo al lote puede ser colocado en cualquier parte del 
envase. 
10. Deben aparecer en la superficie principal de exhibición del producto 
cuando menos, la marca y la denominación del alimento o bebida no 
alcohólica preenvasado. El resto de información a que se refiere esta 
Norma Oficial Mexicana puede incorporarse en cualquier otra parte del 
envase (NOM-051-SFCI-1994). 
11. Idioma: Los alimentos y bebidas no alcohólicas preenvasados deben 
ostentar la etiqueta en idioma español, sin perjuicio de que se exprese 
en otros idiomas. Cuando la información se exprese en otros idiomas 
debe aparecer también en español, cuando menos con el mismo 
tamaño y proporcionalidad tipográfica y de manera igualmente 
ostensible (NOM-051-SCFI-1994). 
Requisitos opcionales de información1. Fecha de consumo preferente. 
2. El uso de información nutrimental complementaria, escrita o gráfica, en 
las etiquetas de los alimentos y bebidas no alcohólicas es facultativo y 
en ningún caso debe sustituir la declaración de los nutrimentos, excepto 
en los alimentos y bebidas no alcohólicas modificados en su 
composición, los cuales deben cumplir con los ordenamiento legales 
aplicables. 
3. Instrucciones para el uso: La etiqueta debe contener las instrucciones 
de uso cuando sean necesarias sobre el modo de empleo, incluida la 
reconstitución, si es el caso, para asegurar una correcta utilización del 
alimento o bebida no alcohólica preenvasado (NOM-051-SCFI-1994). 
Declaraciones prohibidas de propiedades 
Se prohíbe el uso de las siguientes declaraciones: 
1. Declaraciones que impliquen que una dieta recomendable con alimentos o 
bebidas no alcohólicas ordinarios no puede suministrar cantidades 
suficientes de todos los nutrimentos. 
2. Declaraciones de propiedades que no pueden comprobarse. 
3. Declaraciones de propiedades sobre la utilidad de un alimento o bebida no 
alcohólica para prevenir, aliviar, tratar, o curar una enfermedad, trastorno o 
estado fisiológico. 
4. Declaraciones de propiedades que pueden suscitar dudas sobre la 
inocuidad de alimentos o bebidas no alcohólicas similares o causar o 
27 
 
explotar el miedo al consumidor y utilizarlo con fines comerciales (NOM-
051-SCFI.1994). 
5. Declaraciones que indiquen que un alimento o bebida no alcohólica ha 
adquirido un valor nutrimental especial o superior gracias a la adición de 
nutrimentos, tales como vitaminas, minerales o proteínas. 
6. Declaraciones de propiedades sin significado, incluso los comparativos y 
superlativos. 
7. Declaraciones de propiedades respecto a prácticas correctas de higiene o 
comercio, tales como “genuinidad”, “salubridad”, “sanidad”, excepto las 
señaladas en otros ordenamientos legales aplicables. 
8. Declaraciones de propiedades que afirmen la naturaleza u origen “orgánico” 
o “biólogo” de un alimento o bebida no alcohólica, excepto en aquellos 
casos en que se compruebe que el producto tiene realmente esa 
característica (NOM-051-SCFI-1994). 
1.4.9 Envase 
Un envase es cualquier recipiente que contiene alimentos para su entrega como 
un producto único, que los cubre total o parcialmente y que incluye los embalajes y 
envolturas. Un envase puede contener varias unidades o tipos de alimentos 
preenvasados cuando se ofrece al consumidor (CODEX-STAN 1-1985). 
Envase o envase primario, cualquier recipiente o envoltura en el cuál está 
contenido el producto preenvasado para su venta al consumidor (NOM-247-SSA1-
2008). 
Envase colectivo o múltiple, cualquier recipiente o envoltura en el que se 
encuentren contenidos dos o más unidades iguales o diferentes de productos 
preenvasados, destinados para su venta al consumidor en dicha presentación 
(NOM-247-SSA1-2008). 
Envase múltiple, es cualquier recipiente o envoltura en el que se encuentren 
contenidos dos o más variedades iguales de productos preenvasados, destinados 
para su venta al consumidor en dicha presentación (NOM-051-SCF-1994). 
Envase colectivo, es cualquier recipiente o envoltura en el que se encuentren 
contenidos dos o más variedades diferentes de productos preenvasados, 
destinados para su venta al consumidor en dicha presentación (NOM-051-SCF-
1994). 
 
 
28 
 
Objetivo del envase o empaque 
Proteger el producto, envase, o ambos, y ser el promotor del artículo dentro del 
canal de distribución. Sus funciones son: 
1. Aumentar el tiempo de vida del producto. 
2. Promover y promocionar la compra del producto por parte del consumidor 
(Fischer, 1993). 
 
1.4.10 Precio 
El precio es la expresión de valor que tiene un producto o servicio, manifestando 
por lo general en términos monetarios, que el consumidor debe pagar al vendedor 
para lograr el conjunto de beneficios que resulten de tener o usar el producto o 
servicio (Thompson, 2006). 
La Gerencia de precio se da a la tarea de planear los precios de los productos de 
acuerdo a lo siguiente: 
1. Precio. 
2. Objetivo de precio. 
3. Flexibilidad de precio. 
4. Niveles de precio en el ciclo de vida del producto. 
5. Documentos y bonificaciones. 
6. Condiciones geográficas (Fischer, 1993). 
1.4.11 Plaza 
La distribución es una herramienta de la mercadotecnia que incluye un conjunto de 
estrategias, procesos y actividades necesarios para llevar los productos desde el 
punto de fabricación hasta el lugar en el que esté disponible para el cliente final 
(consumidor o usuario industrial) en las cantidades precisas, en condiciones 
óptimas de consumo o uso y en el momento y lugar en el que los clientes lo 
necesiten y/o desean (Thompson, 2006). 
Canal de distribución 
Los canales de distribución son la vía o conducto por el que los productos y/o 
servicios llegan a su destino final de consumo o uso, por lo cual, incluyen una red 
de organizaciones que de forma independiente y organizada realizan todas las 
funciones requeridas para enlazar a productores con consumidores finales o 
usuarios industriales (Thompson, 2006). 
29 
 
Un canal es largo cuando intervienen muchos intermediarios (mayoristas, 
distribuidores, almacenistas, revendedores, minoristas etc.). Y corto cuando 
intervienen pocos (Fischer, 1993). 
Se puede hablar de dos tipos de canales: 
Canal directo: Es cuando el productor vende el producto directamente al 
consumidor sin intermediarios. Abarcaría conceptos como vente telefónica, venta 
por correo, venta a domicilio, venta por Internet. 
Canal indirecto: Cuando el productor sirve de intermediarios para hacer llegar la 
mercancía al consumidor. Los más importantes son: 
 Mayoristas 
 Minoristas 
 Detallistas (Fischer, 1993). 
 
1.4.12 Promoción 
La promoción es el conjunto de actividades, técnicas y métodos que se utilizan 
para lograr objetivos específicos, como informar, persuadir o recordar el público 
objetivo, acerca de los productos y/o servicios que se comercializan (Thompson, 
2006). 
El funcionamiento de esta Gerencia es la clave para las ventas porque es lo que 
persuade e informa a la gente de los bienes y servicios. Para que la promoción del 
producto funcione es indispensable la segmentación de mercado, con una 
comunicación acorde a las necesidades y capacidades de entendimiento del 
consumidor (Fischer, 1993). 
 
 
 
 
 
 
 
30 
 
1.5 Desarrollo de nuevos productos 
El desarrollo de nuevos productos se ha convertido en un factor clave para lograr 
éxito empresarial, además se ha trabajado en los últimos años para reducir el 
tiempo empleado en el diseño y desarrollo de productos, logrando así ser una de 
las actividades más importantes por su productividad (Miranda, 2000). 
El desarrollo de productos es complejo partiendo del hecho que requiere muchas 
áreas de la empresa, y es un verdadero reto poder conjuntar eficientemente los 
roles de cada una para lograr el éxito de los nuevos productos. 
Actualmente los productos alimenticios compiten dentro de un mercado con 
tendencias internacionales, con consumidores más exigentes, con distribuidores y 
proveedores más agresivos y que esto implica la necesidad de identificar factores 
claves exitosos, así como desempeñar mejores prácticas de desarrollo de 
productos alimenticios (Miranda, 2000). 
Existen varios tipos de desarrollo de productos, éstos son (Cornejo, 2007): 
1. Mejorar aporte nutritivo; consiste en adicionar los alimentos con nutrientes 
que resulten beneficiosos para la salud del que lo consume. 
2. Mejorar perfil sensorial; los mercados y sus exigencias no son constantes; 
se ven afectados por distintas variables, entre ellas se encuentra el cambio 
en las tendencias de preferencia de consumidores, al mejorar las 
características sensoriales de un producto según las exigencias del 
consumidor, existen más probabilidades de que el productosea aceptado. 
3. Igualar un producto, consiste en lograr la réplica exacta del perfil sensorial 
de un producto, en algunas ocasiones ese tipo de desarrollo se efectúa 
cuando se desea cambiar de proveedores o competir con los mismos. 
4. Desarrollo de un producto nuevo, que a diferencia de los anteriores, no hay 
un producto base. Este tipo de desarrollo se explica con más detalle a 
continuación. 
Proceso de desarrollo de nuevos productos 
Tradicionalmente el desarrollo de nuevos productos alimenticios es ejecutado por 
dos funciones. La primera inicia y termina en la función comercial, dónde se 
identifican las tendencias de los consumidores y mercado y la segunda desde la 
función técnica o de operaciones donde se concretiza el producto (Cornejo, 2007). 
El proceso de desarrollo de nuevos productos de la función de mercadotecnia está 
segmentado en siete etapas que promueven “prácticas exitosas” para la compañía 
que se muestra en la Tabla 3: (Contreras, 2002). 
31 
 
Etapa Acción 
1 Generación de ideas: 
 Ideas para nuevos productos 
obtenidas de clientes, 
departamentos de investigación 
y desarrollo, competencia, 
grupos objetivo, empleados o 
ferias comerciales. 
 Algunas de las técnicas formales 
de generación de ideas son: 
creación de listas, relaciones 
forzadas, lluvias de ideas, 
análisis morfológico y análisis de 
problemas. 
2 Filtración de las ideas: 
 Eliminación de conceptos que no 
encajan 
 Debemos hacernos tres 
preguntas: 
1. ¿El mercado objetivo se 
beneficiará del producto? 
2. ¿Es técnicamente viable 
fabricar este producto? 
3. ¿Generará beneficios el 
producto? 
3 Preferencias del consumidor: 
Conocer las características, que según 
los consumidores, debe tener su 
producto “ideal”. Generalmente para 
obtener esta información se realizan 
Focus Groups. 
 
4 Poner en práctica la teoría 
 Realización de prototipo 
5 Validación del producto con los 
consumidores: 
 Probar el producto es 
situaciones típicas de uso. 
 Hacer ajustes donde sea 
necesario. 
6 Lanzamiento de producto y promoción 
7 Evaluación del éxito del producto 
 Tabla 3. Proceso de desarrollo de productos en función de mercadotecnia. 
 
32 
 
En cuanto a la función técnica, cada una de estas etápas debe realizarse para 
asegurar que se cuenta con información y consideraciones correctas y completas 
para crear productos satisfactorios para el consumidor, por tanto, las etapas que 
se deben considerar para desarrollar un nuevo producto alimenticio son: 
Investigación de información prioritaria (Miranda, 2000): 
1. Formulación 
2. Estandarización de ingredientes 
3. Desarrollo de prototipo 
4. Escalamiento 
5. Empaque 
6. Pruebas a nivel piloto 
7. Etiquetado de producto 
8. Reporte final 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
33 
 
1.6 Vida Útil 
Definición 
La vida útil de un alimento representa aquel período de tiempo durante el cuál el 
alimento se conserva apto para el consumo desde el punto de vista sanitario, 
manteniendo las características sensoriales, funcionales y nutricionales por 
encima de los límites de calidad previamente establecidos como aceptables 
(Hough, Fiszman, 2005). 
Entre las muchas variables que deben considerarse en la vida útil de un alimento 
están: la naturaleza del alimento, su composición, las materias primas usadas, el 
proceso a que fue sometido, el envase elegido para protegerlo, las condiciones de 
almacenamiento y distribución y la manipulación que tendrá en manos de los 
usuarios. Es bien conocido que estas condiciones pueden influenciar 
negativamente los atributos de calidad de los alimentos (Man y Jones, 1994). 
De la definición de vida útil surge que lo primordial es el aspecto sanitario. Ningún 
fabricante puede tolerar que sus clientes se intoxiquen, ya sea por una 
proliferación microbiana elevada o por la presencia de algún compuesto químico 
tóxico generado durante un almacenamiento demasiado prolongado (Hough y 
Fiszman, 2005). 
Para algunos alimentos también es importante el aspecto nutricional. Por ejemplo, 
en fórmulas para lactantes, la provisión de vitaminas y otros nutrientes esenciales 
no debe verse afectada por el deterioro de éstos durante el almacenamiento 
(Hough y Fiszman, 2005). 
Pasadas las barreras sanitarias y nutricionales, la barrera restante depende en 
definitiva de las propiedades sensoriales del producto. Se puede discutir que es 
importante tener en cuenta los cambios físicos o químicos, pero éstos repercuten 
directamente sobre la calidad sensorial. Por ejemplo un yogur que libera suero 
durante el almacenamiento, genera un cambio físico indeseable desde el punto de 
vista sensorial, y por ello debe minimizarse. Durante el almacenamiento un jugo 
(zumo) de fruta se pueden producir reacciones químicas que generan productos 
de pardeamiento. Se buscarán mecanismos que retarden o bloqueen estas 
reacciones químicas, pero en definitiva lo que se quiere evitar es que aparezca un 
defecto sensorial que impacte negativamente al usuario (Hough y Fiszman, 2005). 
 
 
34 
 
1.6.1 La Importancia del Consumidor en la Vida Útil de los 
Alimentos 
Los factores que afectan la percepción de calidad por parte del consumidor son 
tant intrínsecos del producto, como extrínsecos. Los factores intrínsecos están 
relacionados con las propiedades microbiológicas y fisicoquímicas. Estas 
variables, por su propia naturaleza, controlan las características sensoriales del 
producto, que a su vez son las variables que determinan la aceptabilidad y la 
percepción de calidad que tiene el consumidor (Cardello, 1998). 
Aunque los factores intrínsecos son determinantes de la calidad, muchos otros 
factores extrínsecos contribuyen a la misma. Estos factores cubren aspectos 
asociados a las expectativas, influencias culturales y sociales. Sobre éstos 
contribuyen el precio, la conveniencia y la marca (Cardello, 1998). 
La correlación entre la medición de la calidad de un alimento dada por el 
consumidor y la aceptabilidad del mismo alimento, da como resultado un 
coeficiente de correlación superior a 0.92. No cabe duda de que la calidad de un 
alimento está definida por la percepción que de ella tenga el consumidor, y que 
esta percepción está muy ligada a lo que al consumidor le gusta. Entre los 
atributos de calidad de un alimento está la vida útil sensorial(VUS), por lo tanto el 
consumidor es un protagonista clave cuando se quiere definir este parámetro 
(Cardello, 1998). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
36 
 
 
 
 
 
 
 
 
CAPÍTULO II 
METODOLOGÍA EXPERIMENTAL 
 
 
 
 
 
 
 
 
37 
 
2.1 Objetivo General 
Innovar una sopa funcional tipo crema con harina de huauzontle, de tal manera 
que ésta tenga un impacto significativo en el mercado Mexicano por el aporte en 
fibra cruda, minerales y proteínas. 
 
2.2 Objetivos Particulares 
1. Llevar a cabo un estudio de mercado para identificar el segmento poblacional al 
cuál se dirigirá el producto a innovar. 
2. Desarrollar diferentes prototipos variando el contenido de harina de huauzontle 
y almidón, a través de un experimento con un solo factor y posteriormente 
seleccionar el prototipo con mayor aceptación en base a pruebas sensoriales de 
preferencia, realizadas por jueces semi-entrenados. 
3. Analizar química y microbiológicamente el prototipo elegido comprobando el 
aporte en fibra cruda, minerales y proteína, así como su calidad higiénica en base 
a la NOM-147-SSA1-1996. 
4. Evaluar la competitividad del producto desarrollado con respecto a un producto 
similar en el mercado mediante una prueba de preferencia. 
5. Desarrollar la mercadotecnia del producto elaborado, determinando su precio, 
envase y etiqueta nutrimental para la comercialización del mismo. 
6. Estimar la vida útil de la sopa funcional tipo crema a base de huauzontle, 
mediante condiciones aceleradas de almacenamiento (25, 35 y 45°C) para 
establecer eltiempo de permanencia en anaquel. 
 
 
 
 
 
 
38 
 
2.3 Cuadro Metodológico 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Objetivo Particular 5 
 
 
Objetivo General 
 
Objetivo Particular 2 
 
 
 
Objetivo Particular 3 
 
Objetivo Particular 6 
 
Resultados y Análisis 
Conclusiones 
Objetivo Particular 1 
 
 
Actividad 1.1 
Estudio de 
mercado. 
 
 
Actividad 2.1 
Elaboración de prototipos 
mediante un experimento 
con un solo factor. 
Variando harina de 
huauzontle (30.5%, 41.5%, 
52.5%,63.5%,75%) y 
almidón de maíz (69.5%, 
58.5%,47.5%, 36.5%, 25%) 
en la formulación base. 
 
 
 
Actividad 2.2 
Evaluación sensorial de 
prototipos mediante 
pruebas de preferencia. 
 
 
 
Actividad 3.1 
Análisis químico al prototipo 
elegido. 
 Humedad de la harina 
obtenida (NMX-F-083-
1986). 
 Cenizas (NMX-F-066-S-
1978). 
 Proteínas (AOAC 
960.52). 
 Fibra cruda (NMX-F-
090-S-1978). 
 Lípidos (James. 1999). 
 
 
 
 
 
 
Actividad 3.2 
Análisis microbiológico al 
prototipo elegido (NOM-
147-SSA1-1996). 
 
 
 
 
Actividad 5.1 
Selección de envase 
para la sopa funcional 
tipo crema de 
huauzontle (NOM-130-
SSA1-1995). 
 
 
 
Actividad 5.2 
Diseño de etiqueta 
(NOM-051-SCFI/SSA1-
2010). 
 
 
 
Actividad 6.1 
Experimento para la 
estimación de la vida 
útil a diferentes 
condiciones aceleradas 
de almacenamiento 
(25, 35 y 45°C) 
mediante las 
características 
sensoriales del 
producto. 
 
 
Actividad 6.2 
Estimación de la vida 
útil mediante un 
análisis de 
supervivencia. 
 
 
 
Sopa funcional tipo crema de Huauzontle (Chenopodium nuttalliae). 
 
Actividades Preliminares 
 
 
Ac. P. 1. Pretratamiento y 
secado del huauzontle 
fresco. 
Ac.P.2. Análisis 
Químico a la harina de 
huauzontle. 
 Humedad de la 
harina obtenida 
(NMX-F-083-1986). 
 Cenizas (NMX-F-
066-S-1978). 
 Proteínas (AOAC 
960.52). 
 Fibra cruda (NMX-F-
090-S-1978). 
 Actividad 5.3 
Cálculo del costo del 
producto. 
 
 
 
Objetivo Particular 4 
 
 Actividad 4.1 
Comparación sensorial, 
a través de una prueba 
de preferencia del 
prototipo elegido contra 
un producto similar. 
 
Actividad 4.2 
Análisis estadístico 
mediante la prueba de 
hipótesis de una 
proporción 
 
 
 
39 
 
2.4 Descripción de la Metodología Experimental 
 
Objetivo Particular 1: 
 
Actividad 1.1 Aplicación del estudio de mercado. 
Se consideraron los 3 primeros niveles socioeconómicos de la Asociación 
Mexicana de Agencias de Inteligencia de Mercado y Opinión (AMAI), denominados 
estratos altos. Estos niveles buscan productos gourmet, así como alimentos 
funcionales (aquellos que proporcionen un beneficio a la salud más allá de la 
nutrición básica). Por último, también consumen productos orgánicos e 
innovadores. Estos niveles son: 
 A/B: Este es el estrato con el más alto nivel de vida del país con ingresos 
superiores a $85,000 mensuales, representa el 7.2% de la población. Los 
alimentos para el hogar representan el 7% del gasto, significativamente 
abajo del promedio poblacional del presupuesto de alimentos gastan 
proporcionalmente más que el resto de la población, en leche, frutas, 
bebidas, y otros alimentos gourmets. 
 C+: Este es el segundo estrato con más alto nivel de vida del país con 
ingresos entre los $35,000 y $84,999 mensuales, representa el 14% de la 
población. Los alimentos para el hogar representan el 12% del gasto, 
significativamente abajo del promedio poblacional del presupuesto de 
alimentos gastan proporcionalmente más que el resto de la población, en 
leche, frutas, bebidas, y otros alimentos gourmets. 
 C: Aunque este segmento es a veces denominado medio, en realidad se 
encuentra ligeramente arriba del promedio de bienestar, sus ingresos se 
encuentran entre $11,600 y $34,999 mensuales, representa el 17.9% de la 
población. Los alimentos para el hogar representan el 18% del gasto, 
significativamente abajo del promedio poblacional (López Romo, 2008). 
 
La sopa funcional tipo crema de huauzontle, no está dirigida a un segmento 
poblacional en específico, por las características de ésta, puede ser consumida 
por la población en general. Desde niños, adolescentes, adultos y adultos 
mayores. 
 
40 
 
La encuesta fue dirigida a amas de casa, ya que, en la mayoría de los casos, son 
las encargadas de surtir la despensa en los hogares. Y dentro del núcleo familiar 
son las amas de casa quienes más interés muestran en los alimentos funcionales, 
es decir productos que proporcionen algún bienestar a la familia. 
Las encuestas se aplicaron afuera de supermercados en la delegación 
Azcapotzalco. La encuesta aplicada se muestra en la Figura 4. Las preguntas 
establecidas se relacionan con aspectos como son: Frecuencia de consumo, 
nuevos sabores, tamaño de presentación, precio y donde se acostumbra su 
adquisición. 
Con el fin de obtener información certera para la elaboración de un producto que 
pudiese satisfacer necesidades alimenticias de la población, se diseñó el 
cuestionario de la Figura 4. 
La encuesta fue aplicada a 30 amas de casa, ya que deben ser consumidores 
habituales o potenciales y compradores de productos similares. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
41 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Fig. 4 Cuestionario de investigación de Mercado 
 
 
 
 
42 
 
 Actividades Preliminares 
Actividad P. 1 Pretratamiento y secado del huauzontle. 
Como pretratamiento se utilizó el escaldado, el cuál es una operación preliminar a 
la deshidratación con la finalidad de inactivar enzimas, ya que de otra manera se 
formarían colores y sabores desagradables en el producto (Martínez, et. al., 2010). 
El escaldado se realizó con el antioxidante ácido cítrico en una concentración de 
0.5M, como lo propone Martínez, et. al., en 2010, ya que aseguran que es la 
concentración con la cual hay menor pérdida de color en la muestra. 
El secado convectivo con aire caliente es la técnica comercial más comúnmente 
empleada en la industria del procesamiento de alimentos. Involucra la evaporación 
de la humedad (agua libre del alimento) dentro del producto por adición de su 
calor latente de evaporación. Este proceso de deshidratación involucra la 
transferencia simultánea de calor y masa. La ventaja del proceso de 
deshidratación es principalmente retardar el deterioro químico y microbiológico de 
los alimentos (Krokida, et. al., 2003). 
El huauzontle se obtuvo en el mercado de Azcapotzalco, proveniente del estado 
de Puebla, el cual se caracterizó por ser fresco (un día de corte), un color verde 
intenso y olor agradable característico (aroma herbal) del huauzontle, además de 
no mostrar daños físicos perceptibles en la panoja. Cada vez que se realizó el 
proceso de secado se empleó un lote de 1 kg de huauzontle obteniendo 120 g 
(rendimiento del 12%). 
Para el secado del huauzontle se utilizó una estufa marca Ríos Rocha Modelo H-
48. La estufa cuenta con tres parrillas. El huauzontle se colocó en la parrilla de en 
medio (sección 2 de la Figura 5). En trabajos previos (datos no publicados) se 
caracterizó la estufa de secado y se determinó que la zona utilizada, es aquella 
con menor variabilidad de temperatura. Brevemente, la caracterización de la 
estufa se efectuó dividiéndola en las zonas que se muestran en la Figura 5, en las 
cuáles se midió la temperatura cada 15 minutos durante una hora y 45 minutos 
con el termostato a 50, 75 y 100°C. 
 
 
 
 
 
 
43 
 
 
 
 
 
 
Fig. 5 Zonas en las que se dividió la estufa para su caracterización. 
 
El diagrama de flujo de la Figura 6, muestra el proceso seguido para obtener la 
harina de huauzontle, la cual una vez obtenida se almacenó en bolsa hermética a 
temperatura ambiente.