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UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA 
DE MÉXICO 
FACULTAD DE ESTUDIOS SUPERIORES 
CUAUTITLÁN 
 
 
 
DESARROLLO DE UN QUESO TIPO PANELA ADICIONADO 
CON FIBRA DE TRIGO Y OMEGA 3 (DHA/EPA) 
 
 
T E S I S 
 
QUE PARA OBTENER EL TITULO DE: 
INGENIERA EN ALIMENTOS 
PRESENTA: 
KARLA LUZELENA ISLAS JAIN 
 
 
 
 ASESORA: DRA. SARA ESTHER VALDÉS MARTÍNEZ 
 
 
CUAUTITLÁN IZCALLI, ESTADO DE MÉXICO 2013. 
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UNAM – Dirección General de Bibliotecas 
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objeto de protección de los derechos de autor, será exclusivamente para 
fines educativos e informativos y deberá citar la fuente donde la obtuvo 
mencionando el autor o autores. Cualquier uso distinto como el lucro, 
reproducción, edición o modificación, será perseguido y sancionado por el 
respectivo titular de los Derechos de Autor. 
 
 
 
 
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FACULTAD DE ESTUDIOS SUPERIORES CUAUTITLÁN 
UNIDAD DE ADMINISTRACIÓN ESCOLAR 
DEPARTAMENTO DE EXÁMENES PROFESIONALES 
U. N. /~.:~ 
FACUlTTl.01)!: EST'J I(R ~IVEIl(.DAD ~AqO~AIL 
AvlO~OMA [)[ 
MUIc:,o 
ASUNTO:VÓ~~~Wfi~TORIO 
DRA. SUEMI RODRÍGUEZ ROMO 
DIRECTORA DE LA FES CUAUTITLAN 
PRESENTE 
Con base en el Reglamento General de Exámenes, y la Dirección de la Facultad, nos permitimos a 
comunicar a usted que revisamos el : Trabajo de Tesis 
Desarrollo de un queso tipo panela adicionado con fibra de trigo y omega 3 (DHAlEPA) 
Que presenta la pasante: Karla Luzelena Islas Jain 
.. , 
Con número de cuenta: 406038593 para obtener el Título de: Ingeniera en Alimentos 
Considerando que dicho trabajo reúne los requisitos necesarios para ser discutido en el EXAMEN PROFESIONAL 
correspondiente, otorgamos nuestro VOTO APROBATORIO. 
ATENTAMENTE 
"POR MI RAZA HABLARA EL EspIRITU" 
Cuautitlán Izcalli, Méx. a 05 de agosto de 2013. 
PROFESORES QUE INTEGRAN EL JURADO 
NOMBRE 
PRESIDENTE Dra. Sara Esther Valdés Martínez 
VOCAL Dra. Carolina Moreno Ramos 
SECRETARIO lA. Patricia Muñoz Aguilar 
ler. SUPLENTE M. en C. María Guadalupe Amaya León 
2do. SUPLENTE lA. Zaira Berenice Guadarrama Álvarez 
NOTA: los sinodales suplentes están obl igados a presentarse el día y hora del Examen Profesional (art. 127). 
HHA/pm 
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Agradecimientos 
 
Agradezco a la Universidad Nacional Autónoma de México y principalmente a la Facultad 
de Estudios superiores Cuautitlán, por abrirme las puertas y darme la formación que 
profesional que hoy me hace una profesionista preparada para aceptar retos. 
Una parte fundamental de formación profesional son los profesores que más que 
conocimientos académicos me enseñaron a enfrentarme a la vida profesional por ello 
agradezco a: Cortazar, Arechavaleta y Arjona. 
Agradezco a la Dra. Sara Valdez por su apoyo y el tiempo dedicado para el desarrollo de 
este trabajo y sobre todo por el aprendizaje que obtuve en este proceso. 
Dra. Carolina Moreno agradezco el tiempo y aportaciones que le dedicó para finalizar este 
proyecto. 
I.A Ángeles te doy las gracias por tu colaboración y orientación para el desarrollo de las 
técnicas de este trabajo. 
I.A Zaira Guadarrama, I.A Patricia Muñoz, Maestra Guadalupe Amaya, agradezco el tiempo 
dedicado a la revisión de este proyecto. 
Principalmente agradezco a mis padres Susana Jain y Carlos Islas por confiarme en mi y 
darme la oportunidad de tener una profesión sin importar los sacrificios que esto implico al 
estar lejos de ustedes. Son las personas más importantes en mi vida que más allá de 
dármela me hicieron una persona de bien con valores y con ganas de luchar por todos mis 
sueños. 
Susana Islas gracias por ser mi cómplice y mejor amiga, pero sobre todo porque sé que 
pase lo que pase siempre voy a tener conmigo, estoy muy orgullosa de la persona en la que 
te has convertido y quiero que sepas que a pesar de que eres mi hermanita he aprendido 
muchas cosas de ti. 
Quiero agradecer a las Jonathan, Madelaine, Dana, Daniela, Brenda, Liz, Miguel y Licelly 
porque más allá de su amistad me brindaron su apoyo en las buenas y sobre todo en las 
malas, gracias por ser mi otra familia y por enseñarme que en la vida siempre hay que ver 
para adelante. 
Este ciclo se cierra y aprendí muchas cosas y pase una etapa muy importante gracias a 
aquellas personas que me hicieron saber que era ser un universitario, Raquel, Oscar, David, 
Mario, Itzel, Paulina, Mofo, Carlos, Melisa. 
 
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Índice Página 
 
Resumen ............................................................................................................................ 1 
Introducción ....................................................................................................................... 3 
1 Antecedentes ................................................................................................................. 5 
1.1. Leche ................................................................................................................. 5 
1.1.1. Definición general .............................................................................. 5 
1.1.2. Definición fisicoquímica .................................................................... 5 
1.1.3. Definición legal .................................................................................. 5 
1.1.4. Propiedades físicas. .......................................................................... 5 
1.1.5. Composición química. ....................................................................... 6 
1.2. Conservación de la leche y derivados lácteo ..................................................... 7 
1.3 Queso ................................................................................................................. 8 
1.4 Clasificación de los quesos ................................................................................. 9 
1.5 Principios fundamentales de la quesería........................................................... 12 
1.5.1 Coagulación o cuajado de la leche. ................................................ 14 
1.5.1.1 Tipos de coagulación ........................................................... 14 
1.5.1.2 Tipos de cuajos .................................................................... 16 
1.5.1.3 Factores que influyen a la velocidad de cuajado .................. 17 
1.5.2 Corte de la cuajada .......................................................................... 18 
1.5.3 Desuerado de la cuajada ........................................................... 18 
1.5.4 Maduración del queso...................................................................... 20 
1.6 Los quesos mexicanos ..................................................................................... 20 
1.6.1 Queso fresco ................................................................................... 22 
1.6.2 Queso panela .................................................................................. 22 
1.7 Alimento funcional ............................................................................................ 23 
1.8 Ácidos grasos ................................................................................................... 24 
1.8.1 Ácidos grasos omega-6 ...................................................................24 
1.8.2 Ácidos grasos omega-3 ................................................................... 25 
1.8.3 Tipos de ácidos grasos omega-3 ..................................................... 26 
1.8.3.1 Beneficios a la salud ............................................................ 27 
1.9 Fibra dietaría .................................................................................................... 28 
1.9.1 Fibra de trigo ................................................................................... 28 
2. Objetivos .................................................................................................................... 29 
2.1. Problema............................................................................................................... 29 
2.2. Objetivo general .................................................................................................... 29 
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2.2.1. Objetivo particular 1 .................................................................................... 29 
2.2.2. Objetivo particular 2 .................................................................................... 29 
2.2.3. Objetivo particular 3................................................................................... .. 29 
3. Metodología experimental ......................................................................................... 31 
3.1. Análisis de Calidad de leche ................................................................................. 31 
3.1.1. Pruebas de andén a la leche bronca ........................................................... 31 
3.1.2. Análisis químico proximal de la leche bronca .............................................. 31 
3.2. Materiales y métodos ............................................................................................ 32 
3.3. Descripción del diagrama ...................................................................................... 34 
3.4. Análisis químico proximal de los quesos ............................................................... 37 
3.5. Determinaciones microbiológicos .......................................................................... 37 
3.6. Evaluación sensorial ............................................................................................. 38 
3.7. Análisis perfil de textura ........................................................................................ 40 
4. Resultados y discusión de resultados ..................................................................... 41 
4.1. Estudio de mercado .............................................................................................. 41 
4.2. Pruebas de andén ................................................................................................. 46 
4.3. Análisis químico proximal de la leche bronca ........................................................ 47 
4.4. Análisis químico proximal Queso panela control ................................................... 48 
4.5. Elaboración de queso tipo panela adicionado de fibra de trigo y omega 3 DHA/EPA
 .............................................................................................................................. 50 
4.6. Determinaciones microbiológicas ......................................................................... 52 
4.7. Evaluación sensorial del producto final ................................................................ 52 
4.8. Análisis químico proximal del queso tipo panela adicionado de fibra de trigo y 
omega 3 DHA/EPA ............................................................................................... 60 
4.9. Análisis sensorial realizado por el panel de jueces semi-entrenados .................... 61 
4.10. Análisis de perfil de textura ................................................................................. 62 
5. Conclusiones ............................................................................................................. 69 
6. Recomendaciones ..................................................................................................... 71 
7. Bibliografía ................................................................................................................ 72 
Anexos.............................................................................................................................. 77 
 
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1 
 
Resumen 
 
El ritmo de vida actual ha desencadenado un sin número de enfermedades 
crónicas causadas por el sedentarismo y mala alimentación, entré las 
enfermedades más recurrentes se encuentran las asociadas con el funcionamiento 
digestivo y la presencia de colesterol malo. Por lo cual se realizó este proyecto para 
proporcionar a los consumidores un producto que contribuyera a la mejora de la 
alimentación sin cambiar los hábitos de la población mexicana y así se decide partir 
de un queso panela ya que es uno de los quesos con mayor consumo en México, 
esto se debe a su características sensorial, su fácil adquisición y su popularidad 
como alimento saludable por su bajo contenido en grasas y sal. 
 
Se partió de una leche bronca, la cual se analizó para verificar que cumpliera con 
los mínimos requerimientos de calidad e inocuidad para la elaboración de los 
diferentes quesos. 
 
Se realizó un queso panela control que cumpliera con la normatividad establecida 
para este tipo de queso fresco y así tener un comparativo con el queso panela 
adicionado de fibra de trigo y omega 3. 
 
Para determinar la adición de fibra de trigo se analizó la presencia de partículas 
ajenas al suero de queso eligiendo así el 2% de fibra de trigo ya que al adicionar 
este porcentaje no se observaba presencia de fibra en el suero del queso. 
 
Para la adición de omega 3 se probaron 5 niveles, finalmente se utilizó el 0.07%, ya 
que este representa el 25% de IDR y el sabor de pescado solo era perceptible 
como resabio, para eliminar el resabio se utilizaron un enmascarante y saborizante 
en porcentaje de adición de 1.5%. 
 
Ya con la obtención de los quesos adicionados de fibra de trigo y omega 3 se 
realizó una prueba de preferencia para que los consumidores eligieran cuál de los 
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de los quesos preferiría y así realizar la caracterización del producto elegido en la 
prueba. 
 
Se evaluaron las características del queso panela adicionado de fibra de trigo y 
omega 3 mediante un análisis químico proximal, además de las técnicas que 
normalmente se realizan a los quesos se analizó el contenido de fibra dietaría 
utilizando el método enzimático. 
 
También, se comparó la textura del queso obtenido con el queso control y un queso 
comercial, Resultando que las condiciones de proceso y la adición de fibra y omega 
influyeron en las características de estos productos ya que existe una marcada 
diferencia entre estos. 
 
La masticabilidad y la elasticidad de los quesos fungen como indicador de 
aceptación para los consumidores, siendo la del queso adicionado y la del queso 
comercial similares. Estas propiedades aunadas a la prueba de preferencia le 
confiere una alta probabilidad de consumo al queso adiciona de fibra de trigo y 
omega 3. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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3 
 
Introducción. 
 
Actualmente en México y en el mundo existe un aumento en enfermedades crónico 
degenerativas que están ligadas al ritmo de vida de los consumidores que han 
cambiado radicalmentesus hábitos de alimentación, esto ha conducido a dietas 
que no proporcionan los nutrientes necesarios para el buen funcionamiento del 
cuerpo. 
 
La secretaria de salud en México ha detectado que existe aumento en 30 y 45% de 
la población con problemas de colesterol y triglicéridos altos e hipertensión 
respectivamente (Rodríguez, 2010). Por otra parte en 2005 se detectó que el 
cáncer colorrectal es la segunda causa de muerte por cáncer en México y el tercero 
más frecuente (Sánchez, 2006) 
 
Uno de los quesos más populares de México es el queso panela, considerado 
como sano por los consumidores debido a su bajo contenido en grasa. La 
producción en el año 2004 en México de queso panela fue de 14,227 toneladas y 
representa el 12% del total de producción de queso. (SIAP, 2004) 
 
Aprovechando la imagen del queso panela como queso saludable se realizara un 
queso tipo panela que contenga los beneficios del omega 3 y fibra de trigo, estos 
dos nutrientes la gente los reconoce como buenos para la salud ya que ayudan a 
nivelar los niveles de colesterol en la sangre, y al buen funcionamiento del sistema 
digestivo respectivamente. Por esta razón se consideró de importancia desarrollar 
un producto de consumo nacional para qué aporte parte de los requerimientos de 
estos nutrientes que ayuden a la prevención de estas enfermedades y a tener una 
buena salud. 
 
Se han desarrollado productos que contienen estos nutrientes teniendo buenos 
resultados en EUA se realizó la fortificación de omega 3 con DHA/EPA logrando 
niveles de fortificación de 10, 20 y 40% con omega encapsulado en queso cheddar 
(Martini, 2009). 
 
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4 
 
En términos de queso panela se han hecho diversos estudios dentro de los más 
importantes se encuentran la estabilidad de queso panela elaborado con aceite de 
canola y pectina de bajo metoxilo (Lobato, 2009), en este se utiliza la pectina como 
estabilizante por la reducción de grasa sin embargo es un indicador de cómo utilizar 
la fibra de trigo. Por último en el estado de Guanajuato se trabajó con queso panela 
y la adición de ácido linoleico logrando concentraciones de 3% de este. (Castillo, 
2010) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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1 Antecedentes 
 
1.1 Leche 
 
1.1.1 Definición general 
 
La leche es un alimento de alto valor nutrimental ya que sus componentes se 
encuentran en la forma y proporciones adecuadas, todos las hembras de 
mamíferos secretan este líquido de las cuales para productos lácteos solo se 
utilizan las leches de búfala, camella, oveja, cabra, siendo la leche de vaca la más 
utilizada. (Pérez, 2011) 
 
1.1.2 Definición fisicoquímica 
 
La leche es un líquido blanco, opaco dos veces más viscoso que el agua, de sabor 
ligeramente azucarado y de olor poco acentuado. (Badui, 2006) 
 
1.1.3 Definición legal 
 
“El producto obtenido de la secreción de las glándulas mamarias de las vacas, sin 
calostro el cual debe ser sometido a tratamientos térmicos u otros procesos que 
garanticen la inocuidad del producto; además puede someterse a otras operaciones 
tales como clarificación, homogeneización, estandarización u otras, siempre y 
cuando no contaminen al producto y cumpla con las especificaciones de su 
denominación.” NOM-155-SCFI-2012 
 
1.1.4 Propiedades físicas. 
 
Para medir la calidad de la leche se toman como indicadores las propiedades 
físicas de la leche que se presentan en la tabla 1. 
 
 
 
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Tabla 1. Propiedades físicas de la leche. 
Propiedad Intervalo 
Densidad 1.028 g/cm³ - 1.034 g/cm³ 
pH 6.5 - 6.7 
Acidez 0.15% – 0.16% 
Viscosidad 1.7 – 2.2 centi poise 
Punto de congelación -0.52°C – -0.57°C 
Punto de ebullición 100.17°C 
Calor especifico 0.93 cal/g°C – 0.94 cal/g°C 
Fuente: Badui D. Salvador. Química de los Alimentos, Pearson, México. Pp. 605. 
 
1.1.5 Composición química. 
 
Después del parto la vaca empieza con las secreciones mamarias; durante los 
primeros dos o tres días produce calostro que es un líquido con alto contenido de 
sólidos y sabor amargo. 
 
Pasado este periodo el animal sintetiza la leche por un periodo de 180 a 300 días 
que tiene las siguientes características marcadas en la tabla 2. 
 
Tabla 2. Composición química de la leche fresca entera Holstein. 
Parámetro Composición [%] 
Grasa 3.4 
Proteína 3.1 
Humedad 88.1 
Cenizas 0.71 
Carbohidratos 4.6 
Fuente: Badui D. Salvador. Química de los Alimentos, Pearson, México. Pp. 605. 
 
 
 
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1.2 Conservación de la leche y derivados lácteos 
 
La leche por ser un producto altamente nutritivo, con valor de actividad de agua alto 
y pH casi neutro es un producto de rápida descomposición por contaminación 
microbiana, por lo cual se han diseñado diversas técnicas de conservación que 
alargan la vida de consumo de esta, algunos procesos mantienen el producto 
integro mientras que otros modifican completamente las características y conservan 
solo algunas de sus propiedades químicas. 
 
Los métodos de conservación tienen como finalidad detener la proliferación 
microbiana y evitar cambios químicos y físicos. Existen tres tipos generales de 
métodos de conservación de la leche: 
 
 Químicos: se realiza en la industria por medio de oxígeno gaseoso. 
 Físicos: Actualmente se comercializa leche y algunos derivados que son 
conservados mediante procesos físicos que pueden mantener el producto 
íntegro o ser transformado aprovechando sus componentes sin someterlo 
a ningún proceso de fermentación. 
 Fisicoquímicos: Se aplican métodos combinados, como el método SLP y 
refrigeración para preservar la leche cruda de 48-120 Horas (Ponce, 
2005) 
 Biológico: Los microorganismos y enzimas no solo afectan la calidad de 
la leche, también adicionados a la leche contribuyen a la preservación de 
la misma modificando sus propiedades dando lugar a diferentes 
productos. 
 
Actualmente la conservación de la leche ha generado una gran gama de productos 
que satisfacen los gustos y necesidades de diferentes grupos de la población, entre 
ellos se cuenta con productos que conservan la mayoría de los componentes de la 
leche o aquellos que solo conservan los componentes no solubles de tan preciado 
alimento. Los productos derivados de la leche se pueden clasificar como se 
presenta en la tabla número 3. 
 
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Tabla 3. Clasificación de los productos lácteos. 
Clasificación Descripción Ejemplo 
Leche 
Son aquellas leches que no han sufrido ninguna 
modificación y solo han pasado por métodos físicos 
como un calentamiento o descremación 
Pasteurizada, ultra 
pasteurizada, 
descremada o 
semidescremada 
Leches 
modificadas 
Son leches adicionadas de nutrimentos para cubrir 
carencias nutrimentales de la de la población. 
Deslactosada, 
adicionadas o 
fortificadas. 
Fórmula láctea 
Es el producto elaborado a partir de ingredientes 
propios de la leche, tales como caseína, grasa, 
lactosuero y agua para consumo humano 
infantiles, 
especializadas, de 
continuación 
Mantequilla 
Producto obtenido a partir de la grasa de la leche o 
grasa de la crema, la cual ha sido pasteurizada, 
sometida a maduración, fermentación o acidificación, 
batido o amasado. Contiene el 82% de sólidos grasos. 
Con sal o sin, 
margarina. 
Crema 
Esuna porción de la leche con gran contenido de 
grasas, esta alta concentración se debe a la separación 
gravimétrica. 
Acidificadas, batida, 
para batir, 
pasteurizada 
Leche 
fermentada o 
acidificada 
Alimento producido mediante la congelación con o sin 
agitación de una mezcla pasteurizada compuesta por 
una combinación de ingredientes lácteos pudiendo 
contener grasas vegetales, frutas, huevo y sus 
derivados, saborizantes, edulcorantes y otros aditivos 
alimentario. 
Yogurt, kéfir, jocoque 
Leche 
concentrada 
Es el producto obtenido mediante la mediante la 
evaporación parcial del agua de la leche adicionado o 
no de azúcar. 
leche condensada , 
leche evaporada 
Dulces a base 
de leche 
Productos elaborados a partir de tratamientos aplicados 
a la leche y la adición de aditivos, se clasifican en base 
a su contenido de humedad 
 Dulces de baja humedad (menos del 12%): 
 Dulces de humedad intermedia (12-20%): 
 Dulces de alta humedad (más de 20%): 
Caramelos, chicloso, 
jamoncillos, glorias, 
cajeta, gelatinas, 
chongos, mousse, 
arroz con leche. 
Helados y 
Sorbetes 
Alimento producido mediante la congelación con o sin 
agitación de una mezcla pasteurizada compuesta por 
una combinación de ingredientes lácteos pudiendo 
contener grasas vegetales, frutas, huevo y sus 
derivados, saborizantes, edulcorantes y otros aditivos 
alimentario. 
Helados de crema, de 
leche, sorbetes, base 
para helado 
Quesos Es el producto elaborado con la cuajada de leche obtenida por la coagulación de la caseína con cuajo 
Panela, cottage, petit 
suisse, parmesano, 
cotija, manchego, 
 
 
1.3 Queso 
 
Los quesos son una forma de conservación de los dos componentes insolubles de 
la leche: la caseína y la materia grasa; se obtiene por la coagulación de la leche 
seguida del desuerado, en el curso del cual el lactosuero se separa de la cuajada. 
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El lactosuero contiene la mayor parte del agua y de los componentes solubles de la 
leche quedando una parte aprisionada en la cuajada. La definición legal del queso 
precisa que: “Los Productos elaborados con la cuajada de leche estandarizada y 
pasteurizada de vaca o de otras especies animales, con o sin adición de crema, 
obtenida por la coagulación de la caseína con cuajo, gérmenes lácticos, enzimas 
apropiadas, ácidos orgánicos comestibles y con o sin tratamiento ulterior por 
calentamiento, drenada, prensada o no, con o sin adición de fermentos de 
maduración, mohos especiales, sales fundentes e ingredientes comestibles 
opcionales, dando lugar a las diferentes variedades de quesos pudiendo por su 
proceso ser: fresco, madurado o procesado.” NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-
121-SSA1-1994 
 
1.4 Clasificación de los quesos 
 
La gran cantidad de variedades, excluyendo las variantes locales minoritarias, 
complica extraordinariamente la clasificación de los quesos. Una variedad bien 
conocida tiene características propias, distintivas, tales como tamaño, color, 
aspecto externo; pero es más difícil clasificarlos por el sabor, flavor o aroma, 
especialmente si se trata de una mezcla de leche de diferentes especies. 
 
Estos son algunos de los criterios que se pueden usar para su clasificación: 
 
 País de origen 
 Fuente de leche cruda: vaca, oveja, búfala, etc. 
 Tipo de queso 
 Características internas: textura abierta o cerrada, ojos grandes o 
pequeños, maduración, etc. 
 Características externas: corteza dura o blanda, lisa o rugosa, 
revestimientos bacterianos 
 Contenido de grasa: bajo en grasa, graso o alto en grasa 
 Por método de elaboración. 
 
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A continuación se presentan diferentes clasificaciones de queso acorde a los 
criterios mencionados con anterioridad. 
 
Pueden ser agrupados mediante la cantidad de grasa que se encuentra en el 
extracto seco. 
 
Tabla 4. Clasificación de los quesos por contenido de grasa. 
Clasificación Contenido de grasa Ejemplos 
Grasos Mínimo 45% - Máximo 60% Cambert, Brie 
Semi grasos Mínimo 25% - Máximo 45% Neufchatel, parmesano 
Desnatados 0% - Máximo 10% cottage 
Semidesnatados Mínimo 10% - Máximo 25% Panela 
Extra grasos Si tienen un 60% o más. Lord london 
 
También puede clasificarse por su método de elaboración y la obtención del 
producto final esta clasificación se presenta en la tabla número 5. 
 
Tabla 5. Clasificación por método de elaboración 
Clasificación Método Ejemplos 
Frescos 
Solo han seguido una fermentación láctica, llegan al 
consumidor inmediatamente después de ser fabricados, 
contenido de humedad elevada y vida de anaquel corta. 
Panela, ranchero, 
sierra ,blanco 
Madurados 
Pasan por la fermentación láctica y se someten a las 
condiciones adecuadas de maduración: 
 Queso tierno (< 21 días) 
 Queso oreado (21-90 días) 
 Queso semi-curado (3-6 meses) 
 Queso curado (> 6 meses) 
 
Manchego, Edam, 
parmesano. 
Fundidos 
Obtenidos por la mezcla, fusión y emulsión, con 
tratamiento térmico de una o más variedades de queso 
con inclusión de sales fundentes. 
Amarillo tipo 
americano 
De suero 
Obtenido precipitando por medio de calor y en medio 
ácido, las proteínas del suero del queso para formar una 
masa blanca. 
Requesón. 
Pasta hilada 
La cuajada, una vez rota, se deja madurar en el mismo 
suero durante un tiempo para que adquiera la aptitud de 
hilatura. 
Oaxaca 
Rayados y polvo 
Proceden de la disgregación mecánica, más o menos 
intensa, del queso. Presentan una humedad muy baja. 
Comercial 
parmesano 
 
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11 
 
En la tabla número 6 podemos observar la clasificación de los quesos por la dureza 
del producto final la cual es generada por el método de elaboración que se utiliza 
para su producción 
 
Tabla 6. Clasificación por textura 
Clasificación Texturas de la pasta Ejemplo 
Dura Son los quesos más consistentes, difíciles de cortar y con un sabor muy fuerte. Chester, Roquefort 
Semi-dura Se pueden cortar en rebanadas sin romperse. Gouda, Edam 
Blanda Son los del tipo cremoso Gorgonzola, Brie 
Semi-blanda Untables o quebradizos Queso crema. 
Muy blanda Son los quesos frescos. Panela, cottage 
 
 
La conservación o la elaboración de quesos puede genera según el tipo de queso, 
una cubierta de protección la cual aporta cualidades única a cada producto las 
cuales pueden ser consideradas como cortezas y así encontramos una clasificación 
más que se presenta en la tabla número 7. 
 
Tabla 7. Clasificación por presencia de corteza. 
Clasificación Corteza Ejemplo 
Sin corteza Quesos frescos. Queso crema 
Corteza seca Son los que hacen ellos mismos su corteza de forma natural cuando al secarse. Crottin 
Corteza 
enmohecida 
En su proceso se les hace una corteza por moho que se 
deposita en su exterior. Brie de cabra 
Corteza artificial Son los que se les coloca voluntariamente una corteza exterior para protegerlos, (hojas, cera, carbón vegetal). Edam 
 
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12 
 
1.5 Principios fundamentales de la quesería 
 
La fabricación del queso comprende tres fases esenciales (Figura 1.): 
 
 El cuajado o la coagulación de la leche: La formación de gel de caseína. 
 Desuerado de la cuajada: La deshidratación parcial de este gel por 
sinéresis, es decir por la contracción de las micelas que lo forma 
 Afinado o maduración de la cuajada: La maduración enzimática del gel 
deshidratado, del que es responsable, en primer lugar, la proliferación de 
diferentes microorganismos. 
 
La coagulación y el desuerado constituyen operaciones destinadas a separar loselementos de la leche que sufrirán luego las acciones enzimáticas, donde el suero 
es integrado por agua, lactosa, sales minerales, y las proteínas no coaguladas por 
él durante el cuajado (Veisseyre, 1988). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Figura 1 Diagrama general de proceso para elaboración de queso 
Fuente: Roser. S, (2004) 
 
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Cuajo 
Cloruro de calcio 
Leche 
Coagulación de 
la leche 
Formación de la 
cuajada 
Formación de la 
cuajada 
Corte de la 
cuajada 
Desuerado 
Manipulación 
de la cuajada 
Moldeo del 
queso 
Prensado del 
queso 
Salado 
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14 
 
1.5.1 Coagulación o cuajado de la leche 
 
Los pasos iniciales para elaboración de quesos involucra la floculación de micelas 
de caseína por posibles métodos de cuajado. 
 
La coagulación de la leche se lleva a cabo en dos fases: 
 
En la primera se realiza la proteólisis de la k-caseína en el enlace 105 fenilalanina-
metionina, en para-κ-caseína altamente hidrofóbica y macropéptido soluble, que 
trae consigo la pérdida del sistema de estabilización de las caseínas. (Madrid, 
1999) 
 
La segunda etapa ocurre a alta temperatura y en presencia de iones calcio 
disponible, las micelas de caseína se combinan formando el coágulo por la acción 
del calcio englobando al resto de los componentes de la leche. Cuando se presenta 
una coagulación parcial, los coágulos formados no adquieren el grado de firmeza 
requerido. (Scott, 2002). Durante la formación del coágulo, precipitan las k-
caseínas, las lactoglobulinas y lactoalbúminas, así como las α y β caseínas se 
quedan en el suero de la leche, de la misma forma que parte de la grasa y otros 
componentes de la leche, como vitaminas y minerales. 
 
1.5.1.1 Tipos de coagulación 
 
La elaboración de queso se lleva a cabo mediante la coagulación enzimática, la 
cual puede realizarse por tres métodos que se describen enseguida. 
 
Coagulación láctica o ácida. 
 
Las bacterias presentes siempre degradan la lactosa para forma ácido láctico, que 
reduce el pH de la leche. Cuando se alcanza el punto Isoeléctrico de la caseína 
(pH: 4.6), la leche flocula y forma un gel de las siguientes características: firme, 
friabilidad, poroso con poca, contractibilidad de las micelas dispersas de caseína 
desmineralizada. 
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Cuando la coagulación de la leche no va a ser mediante la adición de enzimas, sino 
por acidificación, el proceso es lento por lo cual se debe considerar: 
 
 La temperatura óptima para el desarrollo del microorganismo que será 
empleado para coagular la leche: 
o Mesofilos de 20-30°C 
o Termófilos de 37-45°C 
 La calidad de la leche como medio de cultivo 
 Presencia de microorganismo correcto: 
o Mesofilos: Streptococcus lactis, sbsp. Diacetylactis y leuconostoc. 
spp. 
o Termophilus: Streptococcus thermophilus, lactobacillus bulgaricus, 
lactobacillus helveticus, lactobacillus lactis. 
 No exista presencia de antibióticos o antisépticos 
 
Coagulación mixta. 
 
Es la más utilizada en la industria quesera para los quesos de pasta blanda, la 
coagulación mixta se lleva a cabo en dos formas: 
 
 Coagulación de una leche ácida: el medio ácido favorece a la 
coagulación. por otra parte la estabilidad de las micelas disminuye y el 
tiempo de coagulación se reduce. El coágulo obtenido tiene menos 
flexibilidad y contractibilidad, mayor firmeza y friabilidad que el coágulo 
enzimático. 
 Acidificación de un coagulo enzimático: Se lleva a cabo a temperaturas 
entre 25-30°C, donde el coagulo enzimático es poblado por bacterias 
lácticas que realizan una fermentación y por tanto una acidificación que 
solubiliza la estructura fosfocálcica del gel. Este pierde firmeza, es menos 
elástico y contráctil con lo que se asemeja a un coagulo láctico. 
 
 
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Coagulación enzimática o por cuajo 
 
El más utilizado en la industria quesera. La enzima produce una proteólisis limitada 
de k-caseína con lo cual pierde su estabilidad en presencia de calcio respecto a las 
caseínas α y β. Las micelas de caseína, cuya estructura se ha modificado, se 
agrega en flóculos y luego en fibras que finalmente constituyen una red 
tridimensional cuya estructura se elabora progresivamente. 
 
La cuajada de este tipo se caracteriza por tener consistencia gelatinosa y elástica, 
impermeabilidad, lenta contractibilidad de las micelas. 
 
1.5.1.2 Tipos de cuajos 
 
La humanidad ha empleado durante siglos coagulantes de fuentes vegetales y 
animales, pero en los últimos años, también se han usado coagulantes bacterianos 
y fúngicos. 
 
Aunque los componentes individuales de la leche interactúan unos con otros en un 
sistema muy complejo, la caseína es el sustrato sobre el que actual la enzima 
coagulante para producir, en presencia de iones calcio, un coágulo insoluble que 
atrapa y retiene al resto de los componentes de la leche. A continuación en la 
Tabla 8 se mencionan los tipos de cuajos existentes en el mercado: 
 
Tabla 8. Tipo de cuajos utilizando en la industria quesera 
Tipo Origen Ventajas Desventajas 
Animal Estomago de bovino 
Enzima natural, 
rendimiento según 
dosis y costo 
Escases de estómagos 
Vegetal Cynara cardunculus Producción local 
Alta actividad proteolítica 
Sabores amargos 
Microbiano Mucor miehei,Mucor pussillus Costo 
Rendimiento y calidad, 
Inactivación en suero 
Alta actividad proteolítica 
Dependiente de pH 
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El cuajo animal es el más utilizado en la industria quesera. El cuajo de ternero se 
ha adoptado como estándar frente a otros coagulantes, quizá menos caros, se 
comparan, particularmente en lo que respecta: 
 
 Calidad del queso (textura del cuerpo, aroma y flavor) 
 Rendimiento en queso 
 Pérdida de finos en el suero 
 Calidad del suero 
 
1.5.1.3 Factores que influyen a la velocidad de cuajado 
 
En la coagulación enzimática de la leche, existen diversos factores que deben ser 
controlados en conjunto, por el efecto que cada uno de ellos tiene en el proceso, 
estos son los que a continuación se mencionando: 
 
 Dosis de cuajo: depende de la fuerza del cuajo. 
 Temperatura de la leche:30-37°C 
 pH de la leche: pH ácido menor a 7, optimo a 5.5 la micelas pierden 
estabilidad 
 Contenido de sales solubles de calcio, los iones de calcio positivos son 
necesarios para la floculación de las micelas de paracaseínato cálcico 
negativamente cargado (adicionar concentración, así como tipo de sales 
recomendadas) 
 Contenido de fosfocaseínato: las moléculas pequeñas reaccionan con 
más lentitud que las de tamaño grande. 
 
Cuando la leche de quesería proviene de un animal con una dieta pobre en fosfato 
de calcio, o la leche es calentada por arriba de 70°C se puede adicionar cloruro de 
calcio para facilitar la formación de la cuajada. 
 
 
 
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1.5.2 Corte de la cuajada. 
 
El coágulo se encuentra listo para ser cortado tras un periodo de 25 min a 2h según 
el tipo de quesoy tecnología. 
 
El momento del corte es una discrepancia para los productores por lo cual existen 
diferentes formas de evaluar si la cuajada esta lista entre ellos los métodos que 
utilizan equipos que mide la presión y tensión, transmisión de vibraciones, los 
cuales realizan las mediciones fuera de las cubas leches lo que dificulta obtener el 
punto exacto de corte por ser datos extrapolado que tienen diferentes 
características y es muy difícil correlacionar datos. 
 
El principal método empleado por los maestros queseros para saber si la cuajada 
esta lista para ser cortada, es sumergir una varilla o vástago y levantar el coágulo 
para que haga una brecha. Una fisura limpia con suero verdoso indica que la 
cuajada esta lista para ser cortada. 
 
Las cuajadas cortadas de manera correcta sanan uniendo la fibrillas cortadas sobre 
nuevas superficies de cuajada evitando así la pérdida de grasa y otros 
componentes de la leche (Scott, 2002). 
 
La cuajada cortada por primera vez, es blanda y la película que envuelve a los 
granos es abierta, una agitación suave hasta permite la salida del primer flujo de 
suero de las partículas, es necesaria para evitar presiones adicionales y con ello 
pérdida de grasa y partículas finas de la cuajada. Una vez que la cutícula de los 
granos o partículas se hacen membranosas se puede aumentar la velocidad de 
agitación. 
 
1.5.3 Desuerado de la cuajada 
 
El gel obtenido de cualquier método es un sistema inestable, por lo cual las micelas 
se contraen expulsando el líquido que retenían. Este fenómeno constituye el 
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desuerado donde se separan la caseína y la materia grasa formando una especie 
de torta y la lactosa, lactalbúminas y lactoglobulinas que forman parte del suero. 
 
Desuerado de una cuajada láctica 
 
El desuerado de estos geles se realiza en forma rápida, pero no llega a ser 
completa porque las micelas de caseína tienen poca contractibilidad lo que 
conduce a una cuajada muy húmeda y poco desuerada. 
 
Se puede favorecer el desuerado, mediante la aplicación de temperatura, a 30°C la 
expulsión de suero es más rápida, sin embargo, se ha demostrado que en la 
fabricación de quesos de pasta fresca es mejor prolongar el tiempo de desuerado 
trabajando a una temperatura entre 15-20°C para evitar obtener pastas secas y 
duras. 
 
Desuerado de una cuajada de tipo enzimático. 
 
A pesar de la contractibilidad de sus micelas, la impermeabilidad de este tipo de gel 
dificulta la exudación del suero, por lo cual se debe intervenir mecánicamente para 
facilitar este proceso, aplicando las siguientes operaciones: 
 
 Corte de la cuajada: Se debe cortar la cuajada en cubos de 
aproximadamente 1 cm de lado, empleando para ello una lira de acero 
inoxidable grado alimenticio, con el objeto de aumentar la superficie de 
desuerado y que este se lleve a cabo de forma homogénea 
 Agitación de la cuajada: el movimiento constante evita que los granos se 
vuelven a soldar 
 Prensado: aumenta el escurrimiento de los granos 
 
El trabajo mecánico aplicado a un coágulo enzimático permite obtener una cuajada 
mucho más deshidratada que la que resulta del desuerado espontáneo de un 
coágulo lácteo. 
 
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La acción de la temperatura es fundamental en el desuerado ya que permite 
disminuir el grado de hidratación de los granos favoreciendo el desuerado. 
 
Salado y desuerado 
 
Aunque el salado tiene como función regular el desarrollo microbiano, también 
colabora al desuerado de la cuajada. 
 
1.5.4 Maduración del queso. 
 
La maduración es un proceso en el cual algunos quesos adquieren su sabor, 
textura y consistencia característicos. 
 
Cada queso tiene sus propias condiciones de maduración, pero al ser un proceso 
de acciones microbianas comparten factores importantes, como: 
 
 Oxigenación 
 Humedad 
 Temperatura 
 pH 
 
Los factores mencionados dan origen a tres fenómenos importantes para la 
maduración: fermentación láctica, hidrólisis de las grasas y degradación de las 
proteínas. 
 
1.6 Los quesos mexicanos 
 
En México el queso se ha elaborado desde tiempos de la Colonia, en poco tiempo 
se desarrollaron zonas de fuerte actividad ganadera. Actualmente, en el país la 
elaboración de queso está fuertemente relacionada con la producción primaria, 
coexistiendo cuatro grandes sistemas lecheros: el intensivo, el semi-intensivo, el de 
traspatio (ganadería familiar) y el de doble propósito (carne/leche). 
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21 
 
Independientemente de su procedencia, puede considerarse que la transformación 
de la leche en queso reviste en el país una importancia económica. (Villegas, 2004) 
 
La Tabla No 9 presenta los principales productos de quesería que se consumen en 
México con su composición química correspondiente. 
 
Tabla 9. clasificación y composición de los quesos mexicanos genuinos 
Nombre Tipo de pasta %H2O 
% 
sólidos 
totales 
% 
Grasa 
% 
Proteína 
total 
% Cenizas % Sal 
Panela Blanda 58.0 42.0 20.0 20.0 3.8 2.2 
Oaxaca Hilada 50.7 49.3 19.9 24.4 3.7 1.9 
Oaxaca 
(Leche cruda) Hilada 52.3 47.7 20.7 24.0 2.9 - 
Oaxaca 
(leche 
pasteurizada y 
con cultivo) 
Hilada 47.0 53.0 21.0 29.1 2.9 - 
Chihuahua Semidura 32.5 67.5 36.1 23.2 2.7 2.0 
Tipo manchego Semidura 43.5 56.5 29.6 21.7 3.7 2.3 
Asadero Hilada 48.0 52.0 23.0 24.0 3.5 1.8 
Cotija Dura 37.4 62.6 24.0 28.8 6.5 4.5 
Adobera Blanda 47.0 53.0 22.5 23.4 3.4 - 
Queso añejo Dura 35.6 64.4 28.7 28.7 5.5 2.4 
Fuente: Villegas, Los quesos Mexicanos Genuinos, 2004 
 
De los quesos mencionados en la tabla No 9 el panela, Oaxaca, asadero, cotija y 
chihuahua tienen denominación de origen. 
 
Denominación de origen (DDO): De acuerdo al artículo 156 de la ley de la 
Propiedad Industrial mexicana es “el nombre de una región geográfica del país, que 
sirve para designar un producto originario de la misma, y cuya calidad o 
características se deban exclusivamente al medio geográfico comprendiendo en 
éste, los factores naturales (como suelo, clima, altitud, topografía, etc.) y los 
humanos (como los procesos y las personas que los realizan).” 
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22 
 
1.6.1 Queso fresco. 
 
“Quesos frescos, productos que cumplen en lo general con lo señalado en el punto 
3.18 y se caracterizan por ser productos de alto contenido de humedad, sabor 
suave y no tener corteza, pudiendo o no adicionarle ingredientes opcionales y tener 
un periodo de vida de anaquel corto, requiriendo condiciones de refrigeración.” 
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-121-SSA1-1994 
 
1.6.2 Queso panela 
 
El queso panela es un queso fresco de color blanco (índice de frescura), una pasta 
fácilmente rebanable y de sabor lácteo ligeramente agrisalado. 
 
Una de sus características es el moldeo en canasto o cestas de mimbre o palma 
(actualmente en cestas de plástico) donde adquiere su forma característica por 
auto prensado. (Villegas, 2004) 
 
Definición legal: 
“Es el producto elaborado a partir de la cuajada proveniente de leche entera o 
parcialmente descremada, sometida a un tratamiento térmico que garantice su 
inocuidad, a la cual se le puede adicionar cloruro de calcio y cuajo. La cuajada 
obtenida, es cortada, salada y moldeada. Se trata de un queso fresco, de 
consistencia blanda y suave, con aroma agridulce y que requiere refrigeración para 
su conservación. Este queso no puede contener grasa y proteínas de origen 
diferente al de la leche, ni almidones ni féculas.Print to PDF without this message by purchasing novaPDF (http://www.novapdf.com/)
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ANTEPROYECTO DE NORMA MEXICANA NMX-F-742-COFOCALEC-2010 
 
El queso panela al ser un producto con alto contenido de humedad como se puede 
observar en la tabla número 9, se tiene que conservarse en refrigeración desde el 
momento de su elaboración. 
 
A semejanza de otros quesos frescos, también es de alto rendimiento entre 13 y 
14 kg/100litros de leche, debido al que el trabajo del grano y el prensado no son 
pronunciados (Villegas, 2004) 
 
1.7 Alimento funcional. 
 
El término Alimento Funcional fue propuesto por primera vez en Japón en la 
década de los 80’s con la publicación de la reglamentación para los "Alimentos para 
uso específico de salud" ("Foods for specified health use" o FOSHU) y que se 
refiere a aquellos alimentos procesados los cuales contienen ingredientes que 
desempeñan una función específica en las funciones fisiológicas del organismo 
humano, más allá de su contenido nutrimental. En los países occidentales la 
historia de este tipo de alimentos se remonta a las primeras prácticas de 
fortificación con vitaminas y minerales, así como también a la práctica de incluir 
ciertos componentes en los alimentos procesados con el objeto de complementar 
alguna deficiencia de la población.(Alvídrez, 2002) 
 
Alimento funcional: (Functional food):“Cualquier alimento en forma natural o 
procesada, que además de sus componentes nutritivos contiene componentes 
adicionales que favorecen a la salud, la capacidad física y el estado mental de una 
persona. El calificativo de funcional se relaciona con el concepto bromatológico de 
"propiedad funcional", o sea la característica de un alimento, en virtud de sus 
componentes químicos y de los sistemas fisicoquímicos de su entorno, sin 
referencia a su valor nutritivo”. (Roberfroid, 2000) 
 
 
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24 
 
Estos alimentos funcionales surgen de industria como una respuesta a la necesidad 
de la personas de estar saludables. Muchas de las enfermedades crónicas (cáncer, 
obesidad, hipertensión, trastornos cardiovasculares) se relacionan de un modo muy 
estrecho con la dieta. Existe por ende un mercado para productos que oferten al 
consumidor un beneficio a la salud, el consumidor desea estar sano sin sacrificarse 
lo cual no es una realidad, pero la industria tiene una oportunidad de expandir su 
mercado. 
 
Existen diversos componentes cuyas propiedades funcionales han sido 
demostradas y que se aplican a los alimentos con el objeto de convertirlos en 
alimentos funcionales, entre estos están: 
 
1.8 Ácidos grasos 
 
Los principales componentes de todas las grasas son los ácidos grasos, que 
pueden ser saturados, mono insaturados o poli insaturados. Las grasas que 
contienen una gran proporción de ácidos grasos saturados son sólidas a 
temperatura ambiente. La mayoría de las grasas vegetales son ricas en grasas poli 
insaturadas o mono insaturadas y son liquidas a temperatura ambiente. 
 
En el cuerpo, los ácidos grasos poli saturados son importantes para mantener las 
membranas de todas las células, para producir las prostaglandinas que regulan 
muchos procesos corporales, por ejemplo, la inflamación y para la coagulación de 
la sangre. Asimismo, las grasas son necesarias en la dieta para que las vitaminas 
liposolubles de los alimentos (A, D, E y K) puedan ser absorbidas y para regular el 
metabolismo del colesterol. 
 
1.8.1 Ácidos grasos omega-6 
 
Los ácidos grasos omega-6 son una grasa poliinsaturada, esencial para la salud 
porque el cuerpo humano no puede sintetizarlos. Por esa razón, deben 
incorporarse a través de los alimentos, tales como las carnes rojas y de aves, 
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25 
 
huevo, fruta seca y aceites vegetales como el aceite de canola y de girasol. (Badui, 
2006) 
 
Existen dos tipos de ácidos grasos omega-6: 
 
 AL - o ácido linoleico es un ácido graso omega-6 insaturado. Está 
químicamente formado por una cadena de 18 carbonos. El primer doble 
enlace está ubicado en el sexto carbono desde la punta omega del ácido 
graso; es por ello que se clasifica como omega-6. Fig.2 
 
 
 
 
Figura 2. Ácido linoleico 
 
 AA - o ácido araquidónico contiene una cadena de 20 carbonos. Su 
primer doble enlace está ubicado en el sexto carbono desde la punta 
omega del ácido graso, como se puede observar en la figura 3. 
 
 
 
 
 
 
1.8.2 Ácidos grasos omega-3 
 
Los ácidos grasos Omega-3 son un tipo de grasa poliinsaturada, considerados 
esenciales porque el cuerpo no puede producirlos. Por lo tanto, deben incorporarse 
a la dieta a través de los alimentos. Alimentos como el pescado, los frutos secos y 
los aceites vegetales como el aceite de canola y de girasol, son ricos en ellos y 
deben incorporase a la dieta. (Mataix, 2004) 
 
Figura 3. Ácido araquidónico 
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26 
 
1.8.3 Tipos de ácidos grasos omega-3 
 
 AAL - o ácido alfa-linolénico, está formado por una cadena de 18 carbonos 
con tres dobles enlaces de configuración cis. Figura 4. El primer doble 
enlace está ubicado en la posición n-3 o en la punta omega del ácido graso; 
es por ello que el AAL se considera un ácido graso n-3 (omega-3) 
poliinsaturado. 
 
 
 
 
 
 
 AEP - o ácido eicosapentaenoico contiene una cadena de 20 carbonos y 
cinco dobles enlaces de configuración cis; el primer doble enlace está 
ubicado en el tercer carbono desde la punta omega. Por lo tanto, el EPA 
también se considera un ácido graso omega-3. 
 
 
 
 
 
 ADH - o ácido docosahexaenoico está formado por una cadena de 22 
carbonos con seis dobles enlaces de configuración cis; el primer doble 
enlace está ubicado en el tercer carbono desde la punta omega del ácido 
graso. Figura 6. Por lo tanto, el ADH también se considera un ácido graso 
omega-3. 
 
 
 
 
 
Figura 4. Ácido alfa-linolénico 
Figura 5. Ácido eicosapentaenoico 
Figura 6. Ácido docosahexaenoico 
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27 
 
1.8.3.1 Beneficios a la salud 
 
Entre los beneficios que los ácidos grasos proporcionan al hombre se encuentra: 
Corrección de los desequilibrios en las dietas modernas que acarrean problemas 
de salud. Una alimentación rica en ácidos grasos omega-3 puede ayudar a reducir 
el riesgo de enfermedades crónicas de corazón, como coronarias, accidentes 
cerebro vasculares y cáncer; también reduce el colesterol LDL o colesterol malo. 
 
Como se mencionó en la página anterior los omegas 3 son ácidos grasos 
esenciales por lo cual su ingesta es determínate para el adecuado funcionamiento 
del organismo para evitar un desequilibrio en el organismo y garantizar el correcto 
funcionamiento del cuerpo humano. Los tres tipos de omegas 3 tienen diferentes 
procesos de acción en el organismo humano. 
 
AAL - Una dieta rica en AAL contribuye a prevenir enfermedades coronarias y 
accidentes cerebro vascular reduciendo los niveles de colesterol y triglicéridos, 
mejorando la elasticidad de los vasos sanguíneos e impidiendo la acumulación de 
dañinos depósitos grasos en las paredes arteriales. 
 
AEP/ADH - Una dieta rica en AEP y ADH contribuye al desarrollo cerebral y ocular, 
previene las enfermedades cardiovasculares; también puede ayudar a prevenir la 
enfermedad de Alzheimer. Por ejemplo, se ha señalado que las dietas 
particularmente ricas en ADH favorecen la protección contra los procesos 
degenerativos de la retina y el aumento de la capacidad para resolverproblemas en 
los niños de nueve meses de edad. Un estudio de 10 años estableció una 
correlación entre una mayor ingesta de ADH/AEP por parte de varios sectores de la 
población y el riesgo relativo de muertes por enfermedades coronarias. Se asoció a 
quienes aumentaron el consumo de ADH/AEP hasta 664 mg/día con una reducción 
de aproximadamente 40% en la tasa de enfermedades cardiovasculares y una 
importante reducción en la tasa de mortalidad general (Lands, 2006). 
 
 
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28 
 
Cuando se consumen el EPA y el DHA de aceite de pescado en forma de producto 
procesado en la dieta, se absorben de inmediato en los tejidos. No se usan para 
producir energía, esto quiere decir que están listos para irse a cumplir su función en 
el organismo. 
 
1.9 Fibra dietaría 
 
La fibra dietética es la parte comestible de las plantas o hidratos de carbono 
análogos que son resistentes a la digestión y absorción en el intestino delgado del 
hombre, con fermentación completa o parcial en el intestino grueso. La fibra 
dietética incluye polisacáridos, oligosacáridos, lignina y sustancias asociadas de la 
planta. 
 
La celulosa y lignina; encontradas principalmente en los productos de trigo integral, 
cáscaras, se consideran parte de la fibra, aunque varían en composición, ya que 
siempre están asociadas a esta. La fibra asegura una actividad intestinal normal 
por su capacidad de absorción de agua, con lo cual facilita la formación de las 
heces fecales y el peristaltismo, ayudando a contrarrestar el estreñimiento, 
divertículos (bolsa abultada en la pared intestinal), las hemorroides y cáncer de 
colon. (Miranda, 2010.) 
 
1.9.1 Fibra de trigo 
 
Es un concentrado fibroso que se obtiene mediante un procesamiento a la planta 
del trigo, como fibra insoluble, con un contenido total de sustancia fibrosa de hasta 
un 97 %, reúne en forma perfecta las ventajas fisiológico-nutritivas en un alimento 
(como enriquecimiento fibroso, reducción de grasa, reducción de valor calórico, 
está libre de gluten, libre de ácido fitínico. (JRS, 2010) 
 
Para el desarrollo de un queso tipo panela adicionado con fibra de trigo y omega 3 
(DHA/EPA), se siguió la presente metodología. 
 
 
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29 
 
2. Objetivos 
 
2.1 Problema. 
Determinar las características físicas, químicas y sensoriales de un queso tipo 
panela adicionado con fibra de trigo y omega 3 (DHA/EPA). 
 
2.2 Objetivo general. 
Determinar las características químicas y sensoriales para evaluar el efecto que 
tienen la fibra de trigo y omega 3 (DHA/EPA) en las propiedades químicas y 
sensoriales de un queso tipo panela para conocer si cumple con la normatividad 
vigente y si el producto es aceptado por consumidores potenciales. 
 
Variable Independiente: Incorporación de fibra de trigo y omega 3 (DHA/EPA) 
Variable dependiente: Composición química, propiedades sensoriales y texturales 
del queso tipo panela adicionado de fibra de trigo y omega 3 (DHA/EPA) 
 
2.2.1 Objetivo particular 1: Elaborar queso panela con leche bronca para 
determinar sus características químicas (%Humedad, %Proteínas, % 
Grasa butírica, %Cenizas) y físicas (Perfil de textura) para comparar las 
características finales con un queso panela adicionado de fibra de trigo 
y omega 3 (DHA/EPA). 
 
2.2.2 Objetivo particular 2: Elaborar queso panela con leche bronca 
adicionado de fibra de trigo y omega 3 (DHA/EPA), para determinar sus 
características químicas (%Humedad, %Proteínas, %Grasa butírica, 
%Cenizas), físicas (Perfil de textura). y microbiológicas (Coliformes, 
mesofilos, hongos y levaduras), para conocer si cumple con la 
normatividad vigente para alimentos modificados e inocuidad. 
 
2.2.3 Objetivo particular 3: Seleccionar a través de una evaluación sensorial 
(prueba triangular y de aceptación) el queso tipo panela que tenga 
mayor aceptación por el consumidor. 
 
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30 
 
Para el desarrollo del queso tipo panela fibra de trigo y omega 3(DHA/EPA), se 
siguieron las actividades que se presentan el siguiente cuadro metodológico. Figura 
7. 
 
 
Figura 7. Cuadro metodológico 
 
Las técnicas de análisis y referencias se describen el capítulo 3. 
 
 
 
 
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31 
 
3. Metodología experimental 
 
3.1 Análisis de Calidad de leche 
 
3.1.1 Pruebas de andén a la leche bronca. 
 
Para garantizar la calidad del queso se determinó la calidad de la leche como 
materia prima mediante el análisis de las pruebas de anden, las cuales se 
presentan en la tabla. 10. 
 
Tabla 10. Pruebas de anden 
Nombre de la técnica Bibliografía 
pH NMX-F-317-S-1978. 
Densidad NOM-155-SSA1-2003 
Acidez titulable NOM-155-SSA1-2003 
Ensayo de termoestabilidad NMX-F-700-COFOCALEC-2004 
Reducción de azul de metileno NMX-F-700-COFOCALEC-2004 
 
3.1.2 Análisis químico proximal de la leche bronca 
 
Para verificar que la leche contaba con las características correctas para la 
elaboración del queso panela se realizó un análisis químico proximal en el cual se 
describe en la tabla número 11. 
 
Tabla 11. AQP de leche cruda 
Propiedad Técnica Bibliografía 
Humedad Secado por estufa 
Official Methods of Analysis. 
A.O.A.C. 15 th Edition. U.S.A. 
(1990) 
Proteínas Micro-Kjendahl NOM-155-SSA1-2003 
Grasa Gerber NOM-155-SSA1-2003 
Cenizas Determinación de cenizas totales 
Official Methods of Analysis. 
A.O.A.C. 15 th Edition. U.S.A. 
(1990) 
Carbohidratos Diferencia Cummings, Los carbohidratos en la nutrición humana, FAO 1997 
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32 
 
3.2 Materiales y métodos 
 
Los materiales que se utilizaron en la elaboración de queso panela con y sin fibra 
de trigo y omega 3 son: leche bronca, Ca2Cl, cuajo (CUAJIMEX), sal, aceite omega 
pure (AMÉRICA ALIMENTOS), fibra de trigo (VITACEL®), saborizante y 
enmascararte (MANE). Se realizaron 2 tipos de queso un queso control (NMX-F-
742-COFOCALEC-2010), y uno con fibra de trigo y omega 3 (NOM-086-SSA1-
1994) y saborizantes. Después de la elaboración se almacenaron a 4°C y se 
analizaron 72 horas después. 
 
Para elaborar el queso panela control se siguió un diagrama de procesos 
tradicional. Para el queso tipo panela fibra de trigo y omega 3 se adecuaron 
operaciones unitarias donde se incorporan los aditivos mencionados. 
 
El desarrollo del queso panela tradicional se realizó siguiendo el diagrama de 
proceso que se presenta a continuación. Figura 8. 
 
 
 
 
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33 
 
 
Figura 8. Diagrama de proceso queso control 
 
 
Recepción 
Pasteurización 
Enfriamiento 
Corte 
Mezclado 
Mezclado 
Reposo 
Mezclado 
Reposo 
Moldeo 
Volteos 
Almacenamiento 
Empaque 
Desmolde 
T= 63°C 
 t= 30 min. 
T= 40-50°C 
 t= 20 min. 
Hielo 
T= 35°C 
0.02% CLORURO DE CALCIO 
0.01% CUAJO 
LIRAS H Y V 
t= 10 min. 
Agitación 
t= 5 min. 
t= 10 min. 
Agitación 
t= 5 min. 
Desuerado 
50% 
t= 30 min. 
Desuerado 
t= 30, 60, 90 min. 
T= 4-6°C 
t= 24 horas. 
0.77% SAL 
Leche Bronca 
Cuajada 
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34 
 
3.3 Descripción del diagrama. 
 
Recepción de la leche: Esta se encontraba a una temperatura ambiente, se 
trasportaba directamente de la ranchería a el laboratorio en un recipientede acero 
inoxidable cerrado en un recorrido de 20min. 
 
Pasteurización: La pasteurización era una pasteurización lenta de 63°+/- 1°C por 
un tiempo 30 minutos. 
 
Enfriamiento: Para generar el choque térmico se introducía el reciente con la leche 
caliente a una tina con hielos y así bajar la temperatura a 35°C para dar 
condiciones a la adición del cuajo. 
 
Cuajada: Para iniciar la trasformación de la leche se requiere adicionar 0.02% de 
cloruro de calcio para reponer lo perdido durante la pasteurización, tras mezclar el 
cloruro, se adicionaba el cuajo en una un porcentaje de 0.01% en base a la 
formulación, se mezcla y se deja reposar por 30 minutos. Se debe mantener la 
temperatura alrededor de los 35° para una adecuada formación del gel. 
 
Corte: Después de verificar que la cuaja fuese homogénea, se realizaba el corte 
con las liras en forma vertical y horizontal el corte se realizaba de forma 
homogénea. Inmediatamente después del corte se reposaba 5 minutos 
aproximadamente para favorecer el desuerado y permitir que la cuajada se asiente 
obteniendo alrededor del 50% de volumen utilizado. 
 
 Como actividades secundarias se debe agitar durante 10 minutos para que 
el gel siga desuerando, se debe repetir esta actividad después de un reposo 
de 5 minutos. 
 
Desuerado: Al finalizar el 2° reposo se desuera drena el 50% del suero. Y se 
adiciona el 1% de sal. 
 
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35 
 
Moldeo: se toma la cuajada y se coloca en los moldes presionando para que 
pierda una mayor cantidad de suero durante 30 minutos. 
 
Volteos: Fue necesario realizar volteos para que se distribuya homogéneamente el 
suero así como la sal y realice el completo desuerado del queso para esto se 
voltean los quesos dentro de la canasta a los 30, 60 y 90 minutos. 
 
Empacado: Después de los 3 volteos se sacaron los quesos del molde y se 
empaca a vacío. Se dejaron reposar 24 horas para realizar las pruebas planteadas. 
 
Diagrama de proceso modificado 
Para la obtención del queso panela adicionado de fibra y omega se realizó una 
modificación al diagrama de proceso incluyendo una operación unitaria que fue el 
homogenizado de la leche al adicionar la fibra de trigo y el aceite que contenía el 
omega 3. 
 
Homogenizado: En esta operación se adiciono la fibra de trigo y el aceite omega 
pure en la leche cruda a 40°C, incorporándolo con una fuerza mecánica con una 
velocidad de 160w por 2 minutos, posteriormente se realizó la pasteurización para 
propiciar la función de la fibra. 
 
El diagrama de proceso para la elaboración del queso panela adicionado de fibra 
de trigo y omega 3 (DHA/EPA). Se muestra en la figura número 9. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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36 
 
 
Recepción 
Pasteurización 
Enfriamiento 
Corte 
Mezclado 
Mezclado 
Reposo 
Mezclado 
Reposo 
Moldeo 
Volteos 
Almacenamiento 
Empaque 
Desmolde 
T= 63°C 
 t= 30 min. 
T= 40-50°C 
 t= 20 min. 
Hielo 
T= 35°C 
0.02% CLORURO DE CALCIO 
0.01% CUAJO 
LIRAS H Y V 
t= 5 min. 
t= 30, 60, 90 min. 
T= 4-6°C 
t= 24 horas. 
0.77% SAL 
Leche Bronca 
Cuajada 
Homogenización V=160W t=2 min. 
0.303% Fibra de trigo 
0.0704% Omega Pure 
0.15% Saborizante 
t= 10 min. 
Agitación 
t= 10 min. 
Agitación 
t= 5 min. 
Desuerado 
50% 
t= 30 min. 
Desuerado 
Figura 9. Diagrama de proceso Queso tipo panela adicionado de fibra de trigo y 
omega 3 (DHA/EPA). 
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37 
 
3.4 Análisis químico proximal de los quesos. 
 
Para el cumplimiento de los objetivos específicos 1.1 y 2.1 se realizaron las 
actividades que se muestran en la tabla número 12, en la cual se presentan las 
técnicas que se siguieron para el análisis químico proximal al queso control y al que 
con de fibra de trigo y omega 3 (DHA/EPA). 
 
 Tabla 12. AQP DE QUESOS 
 
 
3.5 Determinaciones microbiológicas 
 
Para evaluar la calidad sanitaria con la que realizo el queso adicionado de fibra de 
trigo y omega 3 (DHA/EPA), se realizó un análisis microbiológico marcado en la 
NOM-121-SSA1-1994, bienes y servicios. Quesos: frescos, madurados y 
procesados. Las metodologías realizadas se presentan en la tabla 13. 
 
Tabla 13. Análisis microbiológicos 
Indicador microbiológico Bibliografía 
Coliformes NOM-113-SSA1-1994 
Hongos y levadura NOM-111-SSA1-1994 
Mesófilos NOM-092-SSA1-1994 
 
Propiedad Técnica Bibliografía 
Humedad Secado por estufa NOM-116-SSA1-1994 
Proteínas Micro-Kjendahl NOM-155-SSA1-2003 
Grasa Gerber NMX-F-710-COFOCALEC-2005 
Cenizas Determinación de cenizas totales NMX-F-094-1984 
Carbohidratos Diferencia Cummings, Los carbohidratos en la nutrición humana, FAO 1997 
Fibra dietaría Método enzimático Official Methods of Analysis. A.O.A.C. 15 th Edition. U.S.A. (1990) 
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38 
 
El planteamiento del objetivo 3 se basa en la selección y caracterización del 
producto final por lo cual se realizaron pruebas sensoriales y análisis de perfil de 
textura como se describe a continuación. 
 
3.6 Evaluación sensorial 
 
La elección del producto final se realizó por medio de técnicas de análisis sensorial 
a consumidores y jueces semi-entrenados; ambas técnicas se presentan en la tabla 
14. 
 
Tabla 14. Evaluación sensorial del queso tipo panela 
Prueba Bibliografía 
Prueba de aceptación Wittig, 2001 
Prueba triangular Wittig, 2001 
 
Para determinar las características sensoriales del queso tipo panela con 
saborizante, se invito a alumnos de la carrera de ingeniería en alimentos para que 
participaran en la selección para ser capacitados como jueces semi-entrenados en 
evaluación sensorial. 
 
Se seleccionaron a 12 personas de 15 que se presentaron, para esto se realizó un 
cuestionario para conocer sus datos generales y hábitos. Los seleccionados fueron 
11 mujeres y 1 hombres, los 12 seleccionados fueron capacitados por 10 días 
como jueces semi-entrenados. 
 
Las primeras dos sesiones se dieron al grupo una introducción general a las 
definiciones y la forma cuantitativa de medir las características sensoriales como el 
color, olor, sabor textura para que los jueces se familiarizaran con los términos. 
 
Con el conocimiento y homogenización de los términos se evaluó el funcionamiento 
de los sentidos de los panelistas por medio de pruebas de intensidad de color, 
textura, color y sabor teniendo un día para cada sentido. 
 
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39 
 
Color. 
 
Se utilizaron cuadritos de papel de 2 cm2, previamente codificados con números de 
tres dígitos para evitar que los candidatos mostraran una preferencia inconsciente 
en códigos de dos dígitos o de uno. Los colores utilizados fueron; azul, rojo, verde, 
amarillo, esto con la finalidad de diferenciar colores básicos, y detectar si algún 
panelista tenía problemas de identificación de colores. En otra actividad se utilizó 
una plantilla de colores de escala phantone con colores amarillo, anaranjado y café, 
cada uno con seis intensidades de color, con la finalidad de que los candidatos 
desarrollaran percepción más fina en relación con las diferentes intensidades de 
color en queso. (Pedrero, 1989) 
 
Textura. 
 
Los materiales que se utilizaron en esta prueba fueron dulces de caramelo macizo 
(duro), chicloso duro (elástico duro), chicloso suave (elástico suave), gomita (suave) 
y malvavisco (muy suave) con el propósito de conocer los grados de dureza y 
suavidad en texturas. También se utilizaron diferentesproductos como; naranja 
(jugosidad), gomita (elasticidad), chiclosos (pegajoso), zanahoria (crujiente duro), 
hojuela de maíz (crujiente) y apio (crujiente), con el propósito de conocer las 
habilidades de los candidatos a juez semi-entrenado para caracterizar diferentes 
texturas. Todos los productos fueron previamente codificados con dígitos de tres 
números en cada sesión. (Pedrero, 1989) 
 
Olor. 
 
La prueba aplicada fue de reconocimiento de olores utilizando la prueba de 
comparación múltiple empleando cuatro estándares (A, B. C y D) y cuatro muestras 
codificadas (con números de tres dígitos) de esencias de naranja, almendra, 
vainilla y fresa. En una segunda sesión, las esencias de fresa y vainilla se utilizaron 
en la prueba de intensidad, cada una con tres intensidades, con la finalidad de que 
los candidatos a jueces semi-entrenados conocieran e identificaran diferentes 
concentraciones de olor. (Jellinek, 1985) 
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40 
 
Sabor. 
Las sustancias que se utilizaron para sabores básicos fueron: dulce (sacarosa, 16 
gr/Lt), amargo (café, 20 gr/Lt), salado (cloruro de sodio, 5 gr/Lt) y ácido (ácido 
cítrico, 1 gr/Lt) con el fin de evaluar el sentido del gusto en los candidatos. Se 
proporcionaron 125 ml de cada solución en vasos previamente codificados con tres 
dígitos tomados de tablas de números aleatorios. Para una segunda sesión se 
efectuó la prueba de intensidad de salado básico, la cual consistió en utilizar cinco 
concentraciones de cloruro de sodio en solución, con 0.5, 1, 2, 5 y 10% en un litro 
de agua. (Pedrero, 1989) 
 
Finalmente, se utilizó un ejercicio de proporciones constituido por escalas lineales 
(Meilgaard et al., 1991), donde se evaluó la percepción de los jueces respecto a un 
área sombreada sobre una figura geométrica y en base a eso se marcó sobre la 
escala. Las pruebas realizadas durante el entrenamiento se analizaron con la 
metodología propuesta por Pedrero y Pangborn (1989), donde se considera el 
porcentaje de respuestas correctas en cada prueba para cada uno de los jueces, 
requiriendo un 60%, como mínimo de correctas para poder ser seleccionado como 
panelista semi-entrenado. 
 
3.7 Análisis perfil de textura. 
 
Se evaluó la textura del queso tipo panela adicionado, el queso control y un queso 
comercial mediante un análisis de perfil de textura con el cual se evaluaron los 
parámetros que se indican en la tabla 15. 
 
Tabla 15. Pruebas de APT para el perfil de textura 
Propiedad bibliografía 
Dureza [kgf] Bourne, 2002 
Cohesividad Bourne, 2002 
Elasticidad [mm] Bourne, 2002 
Masticabilidad [kgf*mm] Bourne, 2002 
 
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41 
 
4. Resultados y discusión de resultados. 
 
4.1 Estudio de mercado. 
 
Se realizó un estudio de mercado para saber si la gente conocía las propiedades 
de la fibra y omega 3 y si están interesados en un producto con las características 
ya mencionadas. 
 
El estudio de mercado se realizó en el municipio de Cuautitlán Izcalli, mediante 
encuestas que se presentan en el anexo 1 a la salida de súper mercados que se 
encuentran sobre la avenida Huehuetoca. Para la toma de muestra se tomaron los 
datos del censo población de Cuautitlán Izcalli 2010, donde el total de la población 
fue de 511, 765 personas y se aplicó la fórmula para determinar el tamaño de 
muestras de poblaciones conocidas que muestra en la ecuación 1 
 
= ( )…………………(1) 
 
Como índico la formula la encuesta se aplicó a 384 personas en la zona de 
Cuautitlán Izcalli. Ecuación 2 
 
 
En base a los resultados obtenidos de las encuestas se observó que el queso 
panela es un producto lácteo de alto consumo en el país grafica 1, lo cual 
concuerda con el aumento de la producción de queso panela el cual ha crecido en 
México en una tasa del 5.7% entre 2005-2011 (DGIB, 2012), este aumento se debe 
al consumo a la demanda de productos con mayor valor. Estos resultados indican 
que el desarrollo de un queso tipo panela con valor agregado podría ser un 
producto consumido en la mayor parte de la población, al presentar un valor 
= 511675
1+0.05
2(511675 −1)
1.9620.25
= 383.87 = 384……(2) 
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42 
 
agregado y al haberse encontrado un incremento exponencial en el desarrollo de 
alimentos funcionales a los cuales caería este queso. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
La fibra es un componente vegetal que consumimos pero que nuestro organismo 
no puede digerir. Se le imputan beneficios como aumento en el tránsito intestinal, 
contrarrestando el estreñimiento, hemorroides y cáncer de colon (Miranda, 2010). 
Los beneficios que induce en el organismo la ingesta de fibra en nuestra dieta son 
ampliamente conocidos por la muestra de población encuestada grafica 2 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Las fuentes para la ingesta de fibra son variadas, sin embargo la más común es la 
fruta y cereales por ser las fuentes naturales de este componente. Los beneficios 
que aporta la ingesta de fibra para el organismo humano son múltiples, el elaborar 
un producto lácteo adicionado con fibra incrementa su consumo, valor agregado, 
94%
6% 00
¿Consume queso panela?
SI
NO
75%
25%
¿Conoce los beneficios de la fibra?
SI
NO
Gráfica 1. ¿Consume queso panela? 
Gráfica 2. Conoce los beneficios de la fibra 
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43 
 
estos son de fácil acceso y de costo relativamente bajo. Los lácteos son la tercera 
fuente de consumo de alimentos y son una fuente emergente con productos 
adicionados de fibra, existiendo al momento en el mercado productos tales como 
yogurt y leches adicionadas. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Existen diversos productos lácteos el mercado que han sido adicionados de fibra, 
ya que la industria alimenticia pudo aislar este tipo de fibras e incorporarlas a los 
diversos productos ya que además, poseen la propiedad de mejorar las 
características organolépticas del producto, otorgando cuerpo, textura. La 
respuesta de los consumidores sobre si consumirían un queso adicionado con fibra 
fue satisfactoria gráfica 4, ya que esto facilitaría el consumo de la ingesta diaria 
recomendada de fibra. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
82%51%
1% 7% 6%
¿En que forma consume fibra?
FRUTAS
CEREALES
CARNICOS
LACTEOS
OTROS
96%
4%
¿Consumiria queso panela con fibra 
dietetica?
SI
NO
Gráfica 3. ¿En qué forma consume fibra? 
Gráfica 4. ¿Consumiría queso panela con fibra dietética? 
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44 
 
Los ácidos grasos poliinsaturados como los omega 3 son compuestos que 
contribuyen en diversos procesos fisiológicos, donde cumplen un rol estructural en 
los fosfolípidos de las membranas celulares y son sustratos para la síntesis de 
diversos mediadores fisiológicos. La ingesta de omega 3 reduce las posibilidades 
de sufrir enfermedades cardiovasculares ya que reduce el colesterol malo y 
triglicéridos además de contribuir a la formación del sistema nervioso, estos 
beneficios al organismos son conocidos para el 63% gráfica 5 de la población 
muestra sin embargo la falta de difusión sobre alimentos saludables provoca que 
una gran parte de la población nos los conozca. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Las fuentes naturales de omega son los pescados como el salmón y el pecado 
azul, en vegetales como la semilla de chía y linaza. Sin embargo, actualmente el 
consumo de estos nutrientes se realiza a través de distintos alimentos. La encuesta 
arroja que la