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UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA 
 DE MÉXICO 
 
 FACULTAD DE ESTUDIOS SUPERIORES CUAUTITLÁN 
 
 
EVALUACIÓN DEL EFECTO DE UN SUSTITUTO DE 
GRASA EN LAS PROPIEDADES FÍSICAS Y 
MECÁNICAS DE UN POSTRE TIPO MOUSSE BAJO EN 
GRASA. 
 
 
 
 
 
 T E S I S 
 
 
 
 
 QUE PARA OBTENER EL TÍTULO DE: 
 INGENIERO EN ALIMENTOS 
 
 
 P R E S E N T A : 
 
 
LORENZO CARRILLO LÓPEZ 
 
 
 
 
 
 
ASESOR: I.B.Q. NORMA B. CASAS ALENCÁSTER 
 
 
 
CUAUTITLAN IZCALLI, ESTADO DE MÉXICO 2015. 
 
 
 
 
 
 
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FACULTAD DE ESTUDIOS SUPERIORES CUAUTITLÁN 
UNIDAIJ IJE AIJM INISTRACIÓN ESCOLAR 
I)EPARTAMENTO DE EXÁMENES l' Il.DF'ESIONALES 
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VOCA L 
2do. SUPLEl\TE 
-
 
 
 
 
DEDICADO A: 
 
 
Al ser supremo que se encuentra en las alturas y que gracias a él todo es posible por su 
misericordia infinita. 
 
A la profesora Norma por su apoyo incondicional para la realización de esta tesis después 
de tantos años de paciencia. 
 
A mis sinodales por las observaciones realizadas para la conclusión de este trabajo. 
 
A mi mamá Agustina por darme la vida, aunque ya no se encuentre conmigo siempre fue 
incansable en alentarme, después de tantos años mamá; aquí está mi conclusión de lo 
que te prometí el último día. 
 
A mi esposa Yolanda por su apoyo infinito día con día en la casa y con mis hijos. 
 
 A mis hijos, mis tesoros de la vida: María José, Mariana y Yael Elí por siempre recordarme 
mis pendientes sobre todo esta tesis. 
 
 A mis hermanos Braulio, Mauricio, Lázaro, Ramón y Agustín que siempre me apoyaron sin 
pedir cuentas de nada. 
 
A la Universidad Nacional Autónoma de México por permitirme estudiar y dar un logro en 
mi existencia. 
 
A la Facultad de Estudios Superiores Cuautitlán por dejarme contribuir con un granito de 
arena con este trabajo a la sociedad. 
 
A mis amigos y compadres María Guadalupe Ortega Velázquez y Alberto Barrios Patiño. 
 
A mis amigos de carrera Edith Fuentes Romero, Oswaldo Malagón Reyes, Juan García 
Moreno, Marco Antonio Posadas, Maricruz Bernal Reyes y Julieta Montiel Cruz con los 
cuales pase momentos inolvidables durante la carrera. 
 
A mis demás amigos de la generación 15ava. de Alimentos de los cuales también aprendí 
muchas cosas. 
 
A la empresa Best Gum México S.A. de C.V. de mi amigo y jefe Ing. Roberto Tovar por 
las facilidades. 
 
A las Empresas Lallemand México S.A. de C.V., Gomas Naturales S.A. de C.V., Danisco 
México S.A. de C.V. y Germantown Manufacturing Company por darme empleo durante 
estos años.
 
Índice general 
 
Página i 
 
 
ÍNDICE GENERAL 
 
 Página 
Índice ……………………………………………………………………………..….. i 
Resumen ………………………………………………………………………... 1 
Introducción…………………………………………………………………………… 3 
Capítulo I Antecedentes………………………………………………………..... 5 
1.1 Espumas alimenticias……………………………………………………..… 6 
 1.1.1 Clasificación de espumas…………………………………………... 7 
 1.1.1.1 Espumas sólidas………………………….…………….. 7 
 1.1.1.2 Espumas líquidas…………………………………………. 8 
 1.1.2 Propiedades físicas de las espumas……………..………………. 9 
 1.1.2.1 Rendimiento………………………………………………. 9 
 1.1.2.2 Densidad…………………………………………………. 10 
 1.1.2.3 Estabilidad de espumas…………………………..…… 10 
 1.1.2.4 Desestabilización de espumas………………………. 11 
1.2 Postres lácteos……………………………………………………………..… 11 
 1.2.1 Mousse……………………………………………………………..…. 12 
1.3 Ingredientes para elaboración de mousse ………………………………… 15 
 1.3.1 Leche……...……………………………………………………………. 15 
 1.3.2 Grasa láctea…………………………………….................................. 16 
1.3.3 Sustituto de grasa ... ……………………………………………….... 17 
 1.3.3.1 Sustitutos de grasa a base de proteínas láctea……….. 18 
 1.3.4 Gelificantes….……………………………………………………….… 19 
 1.3.4.1 Grenetina…………………………………………………… 20 
 1.3.4.1.1 Mecanismo de gelificación………………….. 20 
 1.3.4.1.2 Grados Bloom……………………………………. 21 
 1.3.4.1.3 Aplicaciones en mousse……………………… 22 
 1.3.4.2 Carragenina………………………………………………. 23 
 1.3.4.2.1 Mecanismo de gelificación…………………. 24 
 1.3.5 Agentes aireantes ………………………………………………….. 25 
 1.4.5.1 Proteínas lácteas………………………………………… 25 
 1.3.6 Cocoa………………………………………………………………... 26 
1.4 Propiedades mecánicas de alimentos………………………………………. 27 
1.4.1 Reología y textura……………………………………………………… 28 
1.4.2 Clasificación reológica de materiales….……………………….… 29 
 1.4.2.1 Sólido elástico………………………………………….... 29 
 
Índice general 
 
Página ii 
 
 
 1.4.2.2 Fluido newtoniano….……………………………………. 
 
30 
 1.4.3 Viscoelasticidad………………………………………………….…….. 30 
 1.4.3.1 Materiales viscoelásticos…………………………….….. 30 
 1.4.3.2 Viscoelasticidad lineal…………………………….……. 31 
 1.4.3.3 Viscoelasticidad no lineal………………………………… 31 
 1.4.3.4 Barrido de deformación o esfuerzo…………….……….. 31 
 1.4.3.5 Barrido de frecuencia……………………………………... 32 
 1.4.3.6 Cizalla oscilatoria……………….………………….………. 32 
 1.4.4 Clasificación de pruebas mecánicas………..……………………. 36 
 1.4.4.1 Fundamentales ………………………………………... 37 
 1.4.4.2 Imitativas………………..…………………………..….….. 37 
 1.4.4.3 Empíricas………………………………….………………. 37 
 1.4.5 Pruebas texturales…………………………………………………….. 38 
 1.4.5.1 Prueba de penetración...………………..…………….. 38 
 1.4.5.1.1 Cálculo de dureza con el penetrómetro 
 universal…………………………............….. 39 
1.5 Ensayos mecánicos en mousse…..…………………..………………..….. 40 
Capítulo II Metodología experimental…..…………………………………………. 42 
2.0 Objetivo general ………………………………………………………..……. 43 
2.1 Objetivo particular 1…………………………..……………………………... 43 
2.2 Objetivo particular 2……………………………………………………….….. 43 
2.3 Materiales y métodos..…………………………………………………......... 442.3.1 Materiales…………………………………………………………… 44 
 2.3.2 Métodos…………………………………………………………….. 45 
 2.3.2.1 Formulación base………………………………………. 45 
 2.3.2.2. Formulaciones……………………………………………. 46 
 2.3.2.3. Preparación de mousse………………………………… 47 
 2.3.3 Determinación de propiedades físicas y reológicas de las 
 formulaciones de mousse…………………………………………….. 49 
 2.3.3.1 Rendimiento…………………………………………………. 49 
 2.3.3.2 Densidad……………………………………………………. 49 
 2.3.3.3 Estabilidad………………………………………………….. 49 
 2.3.3.4 Dureza……………………………………………………….. 50 
 2.3.3.5 Cizalla oscilatoria…………………………………………. 50 
Capítulo III Resultados y discusión….………………………………………..…. 51 
3.1 Propiedades físicas de mousse de chocolate con leche descremada 
 y leche entera……………………………………………………………… 
 
52 
 
Índice general 
 
Página iii 
 
 
3.2 Estudio reológico de mousse de chocolate con leche descremada 
 y leche entera………………………………………………………………… 
 
 
 53 
 3.2.1 Barrido de deformación para determinar la zona de 
 viscoelasticidad lineal del mousse de chocolate…….……….. 53 
 3.2.2 Barrido de frecuencia para determinar el espectro mecánico 
 del mousse de chocolate con leche descremada y leche 
 entera…………………………………………………………….... 55 
3.3 Propiedades físicas de mousse de chocolate con sustituto de grasa... 57 
3.4 Estudio reológico de mousse de chocolate con sustituto de grasa…... 58 
 3.4.1 Barrido de deformación para determinar la zona de 
 viscoelasticidad lineal del mousse de chocolate con sustituto 
 de grasa…………………………………………..……...……….. 58 
 3.4.2 Barrido de frecuencia para determinar el espectro mecánico 
 del mousse de chocolate con sustituto de grasa..………….... 59 
Conclusiones y recomendaciones……………………………………………..… 63 
Bibliografía ………………………………………………………………..………. 64 
Anexo A. Cálculo de dureza con el penetrómetro universal…………………. 68 
Anexo B. Metodología de tratamiento para cálculo de las constantes a y b 
 en el módulo viscoso y elástico………….………………………………. 73 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Índice general 
 
Página iv 
 
 ÍNDICE DE CUADROS 
 
 
 
 Cuadro 
 
 Título 
 
 
 Página 
1 Composición típica de un mousse. 
 
12 
2 Fórmula para elaborar un postre tipo 
mousse. 
 
 13 
3 Formulaciones patente para elaborar 
mousse. 
 
14 
4 Principales características que aporta la 
grasa. 
 
17 
5 Tipos de pruebas para medir la textura de 
alimentos. 
 
28 
6 Valores de G' para diferentes fórmulas de 
mousse. 
 
28 
7 Proveedores de ingredientes para 
elaboración de mousse. 
 
45 
8 Formulación base para elaboración 
de mousse. 
 
45 
9 Fórmulas con diferentes porcentajes de 
sustitución de leche descremada. 
 
46 
10 Formulas con diferentes porcentajes de 
sustituto de grasa y leche descremada (bajo 
en grasa). 
 
46 
11 Propiedades físicas de mousse de chocolate 
con leche descremada y leche entera. 
 
52 
12 Zona de viscoelasticidad lineal para mousse 
con leche entera y leche descremada. 
 
54 
13 Efecto de la concentración de leche 
descremada y leche entera en los 
parámetros del modelo de la potencia para 
G´ y G´´. 
 
56 
 
Índice general 
 
Página v 
 
14 Propiedades físicas de mousse de chocolate 
con diferentes concentraciones de sustituto 
de grasa. 
 
57 
15 Zona de viscoelasticidad lineal para mousse 
con sustituto de grasa 
 
58 
16 Efecto de la concentración del sustituto de 
grasa en los parámetros del modelo de la 
potencia para G´ y G´´. 
 
60 
1.A Regresión potencial de dureza en función de 
la profundidad en pruebas de penetración 
con cono. 
 
70 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Índice general 
 
Página vi 
 
ÍNDICE DE FIGURAS 
 
 Figura Título 
 
 
1 Estructura de una espuma. 
 
7 
2 Comportamiento reológico de espumas líquidas. 
 
8 
3 Representación esquemática de la estructura de la 
película de la espuma formada por proteínas. 
 
9 
4 Tipos de gel. 
 
19 
5 Mecanismo de formación del gel de grenetina. 
 
21 
6 Fuerza del gel de grenetina como una función de la 
concentración a 10 °C. 
 
22 
7 Estructura básica de carragenina. 
 
23 
8 Representación del mecanismo de gelificación de las 
carrageninas. 
 
24 
9 Clasificación del comportamiento reológico. 
 
29 
10 Respuesta típica a un barrido de deformación, 
mostrando la región viscoelástica lineal. 
 
31 
11 Deformación oscilatoria entre placas paralelas. 
 
33 
12 Esfuerzo y deformación en pruebas dinámicas para 
un material elástico, viscoso y viscoelástico. 
 
34 
13 Esquema de la evolución de los métodos de análisis 
de textura. 
 
36 
14 Penetrómetro Universal de precisión instrument. 
 
39 
15 Curva de compresión de un mousse solidificado. 
 
40 
16 Diagrama de bloques de elaboración de mousse 
sabor chocolate. 
 
48 
17 Barrido de esfuerzo para determinar la zona de 
viscoelasticidad lineal del mousse de chocolate con 
diferentes concentraciones de leche descremada y 
 
54 
 
Página vii 
 
leche entera. 
 
 
18 
Espectro mecánico de mousse de chocolate con 
diferentes concentraciones de leche descremada y 
leche entera. 
 
 
55 
19 Espectro mecánico de mousse de chocolate bajo en 
grasa con diferentes concentraciones de sustituto de 
grasa. 
 
59 
20 Módulo elástico de mousse de chocolate con leche 
descremada y entera y mousse bajo en grasa con 1 
y 10 % de sustituto de grasa. 
 
61 
21 Módulo viscoso de mousse con leche descremada y 
entera y mousse bajo en grasa con 1 y 10 % de 
sustituto de grasa. 
 
62 
1.A Cono truncado para evaluar dureza en alimentos. 
 
66 
2.A Curvas de dureza en función de la profundidad de 
penetración con cono a diferentes pesos. 
 
70 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Página 1 
 
Resumen 
 
 El objetivo de este trabajo fue evaluar las propiedades físicas y mecánicas de un postre 
lácteo espumado sabor chocolate bajo en grasa (mousse). El mousse es un término francés 
para designar cierta clase de espumas ya sean refrigeradas o congeladas. Las espumas 
son ampliamente utilizadas en la industria alimenticia para modificar la textura y las 
propiedades físicas del producto final, proporcionando una gran diversidad de sabores y 
apariencias al consumidor, los beneficios de los productos alimenticios creados a través de 
espumas son relacionados principalmente con la textura. 
 En este proyecto se partió de una formulación base tomando como referencia 
formulaciones propuestas por diversos autores así como la reportada por algunas industrias 
que producen ingredientes alimenticios. Se estudió un mousse de chocolate con diferentes 
proporciones de grasa y un mousse de chocolate bajo en grasa, con diferentes proporciones 
de sustituto de grasa, a las muestras se le evaluó rendimiento, densidad y dureza, utilizando 
un penetrómetro universal así como el comportamiento reológico por medio de pruebas de 
cizalla oscilatoria con un reómetro Physica MC-100 con sistema de medición placa-placa 
obteniendo el espectro mecánico de la muestra en la zona de viscoelasticidad lineal (G' y G'' 
en un intervalo de frecuencia de 0.1-32.5 Hz). 
 Los datos de las propiedades físicas del mousse de chocolate con grasa fueron diferentes 
en cada una de ellas, la densidad aumentó de 0.32 a0.751 g/cm3; el rendimiento disminuyó 
de 41.77% a 1.9% y la dureza del mousse aumentó de 366.69 a 773.82 Pa. 
 Los parámetros viscoelásticos del mousse de chocolate con grasa láctea tuvieron 
variaciones en cada evaluación, el módulo viscoso presentó un incremento de 48 a 138 Pa 
en la formulación con 0.31% de grasa en el mousse y un incremento de 154 a 431 Pa en la 
formulación con 4.21% de grasa. El módulo elástico aumentó de 444 a 936 Pa en la 
formulación con 0.31 % de grasa y un incremento de 1435 a 2614 Pa en la formulación con 
4.21 % de grasa, estadísticamente ambas formulaciones fueron diferentes. 
Para las formulaciones con 1.47, 1.87, 2.25 y 3.03% de grasa no se obtuvieron diferencias 
significativas en las propiedades viscoelásticas del mousse. Por otro lado, las propiedades 
físicas del mousse bajo en grasa fueron variables para cada formulación, hubo un 
decremento en la densidad de 0.38 a 0.23 g/cm3, el rendimiento aumentó de 65.62 a 
147.67% y la dureza aumentó de 249.8 a 498.84 Pa para las formulaciones con 1 % y 10 % 
de sustituto de grasa respectivamente. 
Los módulos viscoelásticos presentaron un incremento estadísticamente diferente, en las 
formulaciones con 1% y 10% de sustituto de grasa el módulo viscoso aumentó de 57.5 a 
122.5 Pa y un aumento de 168.9 a 405 Pa respectivamente. El módulo elástico reflejó un 
aumento de 685 a 1110 Pa para la formulación con 1% de sustituto de grasa, para la 
formulación con 10 % de sustituto también hubo un aumento de 1338 a 2433 Pa 
 
Página 2 
 
 A partir de los datos viscoelásticos para el mousse de chocolate con grasa y bajo en 
grasa se deduce que el comportamiento mecánico de ambos fue semejante a un sólido 
porque fueron mayores los valores del módulo elástico que los del módulo viscoso con 
diferencia de un ciclo logarítmico en ambos mousses. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Página 3 
 
Introducción 
 
 La incorporación de la mujer al trabajo para contribuir al gasto familiar, ha traído como 
consecuencia cambios importantes en el modo de alimentación de las familias, de tal forma 
que el consumo de un postre hecho en casa es día con día menos común, estos cambios 
de estilo de vida y el reconocimiento de que la dieta del ser humano es un factor controlable 
en la etiología multifactorial de enfermedades del corazón, embolias y cáncer ha ocasionado 
que el consumidor tome conciencia y modifique sus preferencias alimenticias poniendo 
especial cuidado en la grasa ingerida. Los atributos nutrimentales que más le preocupan 
son en orden de importancia: el contenido de grasa total, la relación de grasas saturadas/no 
saturadas y el contenido de colesterol. La demanda de los consumidores por alimentos 
bajos en grasa ha orientado a la industria de los alimentos a la búsqueda de tecnologías 
para el desarrollo de productos de bajo contenido en grasa que aporten características 
organolépticas similares a las completas en grasa. Una de las estrategias a las que se ha 
recurrido es el desarrollo de ingredientes denominados sustitutos de grasa (Lucca y Tepper, 
1994). 
Los sustitutos de grasa son generalmente polisacáridos o proteínas modificados de tal 
forma que generan propiedades reológicas y texturales similares a las producidas por la 
grasa. La función de la grasa presente en los alimentos es una gran ayuda para desarrollar 
productos bajos o libres de grasa, examinando su influencia sobre las características físicas 
y organolépticas de los alimentos se pueden deducir los resultados finales al sustraer 
lípidos del sistema, aparece entonces la necesidad de usar sustitutos de grasa y otros 
ingredientes compatibles con el producto y que funcionalmente actúen lo más parecido a las 
grasas. Las grasas tienen influencia directa sobre el aspecto, textura y sabor de los 
alimentos y bebidas; la fabricación, almacenamiento y vida útil también son influenciadas, se 
deduce, por lo tanto, que la reducción o eliminación de las grasas de un sistema tiene 
efectos de múltiples consecuencias sobre la calidad del producto final; la formulación de 
alimentos bajos o libres de grasas con los ingredientes apropiados para su sustitución es la 
clave fundamental para obtener productos con las propiedades originales (Lucca y Tepper, 
1994). Asimismo, el consumidor asocia los postres con alimentos con un alto contenido 
calórico debido a que generalmente incluyen cantidades importantes de grasa y azúcar. El 
mousse dulce es un postre lácteo que incluye aparte de la leche, crema de leche, azúcar, 
espumantes y saborizantes. En México, no se comercializa un mousse bajo en grasa, por lo 
que es importante generar formulaciones y procesos de productos bajos en grasa que 
presente las mismas cualidades que un mousse tradicional 
 El objetivo de este trabajo fue diseñar una formulación semejante a un mousse tradicional 
y modificar su contenido en grasa con un sustituto de grasa natural, cuyo ingrediente 
 
Página 4 
 
primario es la proteína de suero de leche; para evaluar el efecto de la sustitución de grasa 
en las propiedades físicas y reológicas. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Página 5 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
CAPÍTULO I 
 
ANTECEDENTES 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Capítulo I Antecedentes 
Página 6 
 
1.1 Espumas alimenticias 
 
 En la actualidad, las espumas son ampliamente utilizadas en la industria alimenticia para 
modificar la textura y las propiedades físicas del producto final, proporcionando una gran 
diversidad de sabores y apariencias al consumidor, los beneficios de los productos 
alimenticios creados a través de espumas son relacionados principalmente con la textura, 
por ejemplo hay una gran variedad de espumas alimenticias, tales como merengues, 
bizcochos, malvaviscos, crema chantilly, helados, suflés y mousse, en numerosos casos el 
gas es aire (a veces gas carbónico) y la fase continua es una suspensión o una emulsión 
acuosa que contiene proteínas (Romain, 2010), en el caso específico del mousse, éste es 
suave y agradable al paladar (Campbell y Mougeot, 1999). 
 Los fabricantes de alimentos se apoyan en las investigaciones para comprender y diseñar 
metodologías para sus nuevos productos basados en espumas. En una espuma existe una 
amplia distribución de tamaño de burbujas, algunos tamaños contribuyen a la apariencia y 
otros a la textura, las burbujas no son necesariamente estáticas en un sistema alimenticio, el 
seguimiento del comportamiento dinámico de la distribución de tamaños, añade otra 
dimensión de complejidad (Castillo et al; 2006). 
 Las espumas alimenticias son habitualmente dispersiones de burbujas de aire en una 
fase continua líquida o semi-solida, estabilizadas gracias a la incorporación de moléculas 
anfifílicas denominadas surfactantes, es decir, son compuestos que contienen una parte 
lipofílica y una parte hidrofílica o polar, en las espumas alimenticias generalmente el 
surfactante es una proteína (Berry, 2004; Hettiarachchy, 1997). 
 La formación de una espuma es el resultado de una difusión rápida de la proteína en la 
interfase aire- agua o aceite-agua dicha proteína reduce la tensión superficial, esta 
propiedad es determinada por el cociente residual polar/ no polar de sus aminoácidos y su 
relativa disponibilidad en la molécula dependiendo de la estabilidad de su estructura 
terciaria, La proteína se desdobla parcialmentey encapsula las burbujas de aire, al mismo 
tiempo crea una asociación de moléculas del mismo tipo que son las iniciadoras de formar 
una película interfacial con cierto grado de elasticidad (Berry, 2004; Lance et al; 1994). 
 La estructura tridimensional de las espumas es compleja, en una espuma la pared fina de 
líquido que separa dos burbujas se denomina lamela (Schramm, 2005) y la zona de unión 
entre tres burbujas se denomina borde de Plateau la cual se puede observar en la Figura 1 
(Romain, 2010; Hettiarachchy, 1997). 
 
 
Capítulo I Antecedentes 
Página 7 
 
 
 Figura 1: Estructura de una espuma (Romain, 2010). 
 
 
 Las espumas son termodinámicamente inestables ya que tienen una cantidad muy grande 
de aire entre las fases y la diferencia de masa volumétrica entre la fase continua y la fase 
dispersa es muy importante. Si el volumen de aire representa más del 74% del volumen de 
la espuma, es imposible que esté constituida por burbujas esféricas muy cercanas unas 
sobre otras (Romain, 2010). 
Se puede formar una espuma haciendo burbujear el aire a través de un dispersor poroso en 
una solución de proteína diluida, si se introduce una gran cantidad de aire, puede 
convertirse en espuma la totalidad del líquido y obtenerse volúmenes muy grandes de la 
misma, incluso a partir de disoluciones proteicas muy diluidas. Otro procedimiento para 
formar espumas consiste en liberar repentinamente la presión de una disolución 
previamente presurizada, esta técnica se utiliza, por ejemplo, al servir crema montada a 
partir de un contenedor de aerosol. El espumado es principalmente un proceso físico y la 
espuma es un ejemplo de un sistema disperso en el cual los fenómenos físicos juegan un 
papel importante. También se puede producir espuma batiendo o agitando una disolución 
proteica en presencia de abundante fase gaseosa, en la mayor parte de los productos 
alimenticios aireados, la forma elegida para introducir el aire es el batido, comparado con el 
burbujeo, el batido produce una tensión mecánica y una acción cizallante más intensa, así 
como una dispersión del aire más uniforme (Fennema, 1993). 
 
1.1.1 Clasificación de espumas. 
 
Las espumas pueden ser clasificadas como sólidas o líquidas. 
 
1.1.1.1 Espumas sólidas 
Burbuja de aire 
 Lámela 
Borde de Plateau 
Capítulo I Antecedentes 
Página 8 
 
Las espumas sólidas son materiales plásticos o elásticos en las que su comportamiento 
mecánico (reológico) depende principalmente de las propiedades físicas de la fase sólida y 
la densidad del material (Pernell et al; 2002). 
Las espumas alimenticias sólidas estructuralmente contienen grandes cantidades de 
burbujas de aire, ejemplo de ello son el pan, pasteles, barras de chocolate aireado y 
merengue, las espumas semi-sólidas son la crema batida y mousse y las espumas líquidas 
como la malteada (Zúñiga y Aguilera, 2008). 
 
1.1.1.2 Espumas líquidas. 
 
Las espumas líquidas son más difíciles de caracterizar, en general consisten de una fase 
de aire discontinua que es dispersada en una continua de líquido, éstas son inestables con 
tiempos de vida en rangos de pocos segundos a algunos días y requieren agentes 
surfactantes para mantener la estabilidad mediante la reducción de la tensión superficial. A 
volúmenes de fases de aire bajas son fluidos viscosos, pero a volumen de aire alto son 
materiales viscoelásticos, las proteínas que tienen este comportamiento son 
lactoglobulina, lizozima y ovoalbúmina (Pernell et al; 2002; Hettiarachchy, 1997). 
Desde un punto de vista reológico, en la Figura 2 se presenta el comportamiento de una 
espuma; 
 
 
Figura 2. Comportamiento reológico de espumas líquidas (Roudot, 2004). 
 
cuando es sometida a esfuerzo, comienza por presentar un comportamiento de sólido 
elástico la red de las paredes de las burbujas soporta el esfuerzo sin modificaciones 
Esfuerzo 
Deformación 
 Comportamiento Elástico 
 Comportamiento plástico 
 Comportamiento lïquido 
Capítulo I Antecedentes 
Página 9 
 
estructurales, en la fase siguiente el comportamiento pasa a ser plástico debido al 
reordenamiento de las burbujas unas respecto de otras, asociado a la desaparición de 
algunas de ellas, por último cuando se alcanza el esfuerzo límite, la espuma desaparece y 
se alcanza entonces el comportamiento de un líquido, sin embargo, estas propiedades 
cambian sensiblemente según la proporción del líquido retenido en la espuma (Roudot, 
2004). 
 
1.1.2 Propiedades físicas de las espumas 
 
En las espumas alimenticias, son relevantes la cantidad de aire incorporado, la distribución 
de tamaño de las burbujas, el efecto óptico de la espuma, su estabilidad y propiedades 
reológicas y texturales. 
La microestructura de una espuma es el resultado de los efectos combinados de las 
condiciones de operación del espumado, tipo de propela y de las propiedades 
fisicoquímicas de la fase continua; la estabilidad de las burbujas en la interfase líquido-aire. 
En la Figura Figura 3(a) la espuma es soportada por la proteína localizada en la estructura 
de la lamela (Mardaru et al, 2011) en la lámela están presentes en una pequeña película 
proteínas polares (Figura 3(b)) en una capa finísima de líquido, las cuales se repelen una a 
otra. 
 
 
1.1.2.1 Rendimiento 
 
 Las propiedades de la espuma dependen ampliamente de su microestructura, 
especialmente el contenido de aire (expresado como el “overrun”) o rendimiento. Así como 
también la distribución del tamaño de la burbuja. 
Figura 3. Representación esquemática de la estructura de la película 
de la espuma formada por proteínas (Mardaru et al, 2011). 
 
 
Grupos polares de proteínas. Burbuja de aire 
(a) (b) 
Capítulo I Antecedentes 
Página 10 
 
Para medir el rendimiento de las espumas, se puede hacer a través de la siguiente ecuación 
(Phillips y German, 1990). 
 Rendimiento = (A – B) / B *100 (%) (1.1) 
 
Dónde: 
 A = Peso de un recipiente de volumen definido con líquido sin airear (g). 
 B = Peso de un recipiente de volumen definido con líquido aireado (g). 
 
1.1.2.2 Densidad 
 
La densidad de las espumas involucra la masa y el volumen, las cuales son propiedades 
generales o extensivas de la materia, es decir son comunes a todos los cuerpos materiales 
y además dependen de la cantidad o extensión del cuerpo. 
La densidad en las espumas, es inversamente proporcional a la cantidad de aire 
incorporado, puesto que a una mayor cantidad de aire presente existe un decremento en el 
valor de la densidad. 
 
La densidad de una sustancia es el cociente entre la masa y el volumen (Alvarado y Aguilera, 
2001): 
 
 
Densidad = Masa/Volumen 
 
m/v (1.2)
 
Dónde:Densidad (g/cm3). 
 m = Masa de la espuma (g) 
 v = Volumen de la espuma (cm3) 
 
1.1.2.3 Estabilidad de espumas 
 
 Cuando las espumas son inicialmente formadas, las burbujas de aire son esféricas 
debido a la presión interna, la lamela es espesa y contiene grandes cantidades de agua; con 
el tiempo el líquido drena de las espumas, la lamela se adelgaza, las burbujas de aire se 
empiezan a cerrar y asumen formas poliédricas, el drenado del líquido de la lamela es la 
principal fuerza desestabilizante de las espumas, esto permite que las burbujas se junten 
más, haciendo que el tamaño de las burbujas crezca a expensas de las más pequeñas 
(Flores, 1998). 
 El término estabilidad de la espuma hace referencia a la capacidad de estabilizarlafrente a 
esfuerzos mecánicos o gravitatorios, la estabilidad de la espuma se suele expresar en 
Capítulo I Antecedentes 
Página 11 
 
términos del tiempo necesario para que drene el 50% del líquido que contiene o para que el 
volumen de la espuma se reduzca al 50%, son métodos muy empíricos y no proporcionan 
información fundamental sobre los factores que afectan a la estabilidad de la espuma 
(Fennema, 1993). 
Una forma de medir la estabilidad de las espumas es con la siguiente ecuación: 
 
 Estabilidad = ((A – C) / A) * 100 (%) (1.3) 
 
Dónde: A = Volumen total de la espuma (%) 
 C = Volumen drenado (%) 
 
1.2.3.4 Desestabilización de espumas 
 
Existen tres mecanismos principales de desestabilización inherentes a la espuma los cuales 
se mencionan a continuación: 
 
* La maduración de Ostwald, que consiste en el crecimiento de las burbujas grandes en 
detrimento de las pequeñas por difusión de aire a través de la fase continua (lámela), ésto 
es debido a una presión de aire más elevada en las burbujas pequeñas. 
 
 * El drenado o canalización del líquido por gravedad (a través del borde de Plateau) o por 
capilaridad (de la lámela hacia el borde de Plateau); por la acción de la gravedad, la 
solución que rodea a las burbujas de aire drena y conduce al adelgazamiento de las 
películas. 
 * La desorción del agente espumante por la acción de una cizalla muy enérgica o por la 
acción de calor. 
 
En la práctica, muchas espumas se hacen estables haciéndolas rígidas, por ejemplo 
solidificando la fase continua o formando una red de partículas sólidas alrededor de las 
burbujas, esto evita la maduración de Ostwald, la ruptura de las lamelas y principalmente el 
drenado (Walstra y Jenness, 1984). 
1.2 Postres Lácteos 
 
 La manufactura de los postres lácteos a nivel industrial se realiza desde hace ya muchos 
años, estos postres han sido y son muy populares sobre todo en los países europeos, un 
postre lácteo es definido como un alimento elaborado a partir de productos lácteos como 
leche, crema, o leche descremada combinados con edulcorantes, saborizante, frutas. En 
estos postres también se encuentran vitaminas y Minerales lo cual hace que sean una 
atractiva opción a la tendencia actual de alimentos naturales, nutritivos y saludables, la 
Capítulo I Antecedentes 
Página 12 
 
respuesta a estas nuevas necesidades del mercado hacen que los postres lácteos se 
expandan lo que demanda grandes innovaciones en los ingredientes (Armenta, 1995). 
 Varios fabricantes de postres lácteos se han dado a la tarea de desarrollar continuamente 
productos alimenticios a base de leche, pues es bien conocido el gusto que tiene el 
consumidor mexicano por los postres lácteos como yogurt, gelatinas, pudines, flanes, 
cremas batidas, quesos Petit Suisse, los cuales pueden ser muy sencillos, hasta sistemas 
muy complejos, debido a la gran cantidad de ingredientes funcionales que se utilizan para 
impartirles las características físicas, reológicas y texturales, algunos de estos postres 
lácteos se presentan comúnmente en sus versiones normal y light, ya sea porque se ha 
disminuido su contenido de grasa o azúcar. 
 Debido al creciente desarrollo de ingredientes funcionales (gelificantes, espumantes, 
aireantes) para uso industrial es posible la sustitución de los ingredientes tradicionales, por 
otros con mejores propiedades funcionales, más económicos, fáciles de usar y almacenar, 
lo que ha abierto ampliamente la gama de postres lácteos que se producen industrialmente. 
 
1.2.1 Mousse 
 
El mousse es un postre lácteo aireado, el cual es un término francés para designar a 
cierto tipo de espumas las cuales se consumen ya sea congeladas o a temperatura de 
refrigeración, los postres lácteos tipo mousse, generalmente contienen además de la leche, 
crema de leche, lo que incrementa su contenido de grasa. Algunas formulaciones de 
mousse pueden incluir proteínas de huevo y en algunos casos son estabilizados con 
proteínas de grenetina o un agente gelificante similar. El mousse de chocolate es el más 
conocido por todo el mundo aunque hay ciertos sabores muy específicos como el mousse 
de jamón el cual es asociado con la cocina francesa (Berry, 2004). 
 
El mousse es una espuma gelificada, la cual es un sistema de al menos dos fases, donde 
hay una dispersión de burbujas de aire en una fase continua que gelifica, de este modo las 
burbujas están separadas entre sí por paredes semisólidas denominadas película o lámela 
que en espumas son elásticas (Bee, 1989; Fennema, 1993). 
Una composición química de un mousse se presenta en el Cuadro1. 
 
 Cuadro 1. Composición química de un mousse (Holland, 1994). 
 Componente Composición (%) 
 Agua 70.7 
Carbohidratos 19.9 
Grasa 5.4 
 Proteínas 4.0 
 Energía 139 Kcal. 
Capítulo I Antecedentes 
Página 13 
 
 
Algunas compañías que producen ingredientes para uso en la industria de alimentos 
han querido igualar las características del mousse tradicional y por ello proponen sus 
propias formulaciones con sus productos que ofrecen a otras compañías que se encargan 
de elaborar el mousse. 
 
Copenhagen Pectin (1991), propone formulaciones para postres tipo mousse, mismas que 
se muestran en el Cuadro 2. 
 
Cuadro 2. Fórmula para elaborar un postre tipo mousse 
(Boletín Informativo de Copenhagen Pectin, 1994). 
 Componente Gramos % de polvo % de postre 
 Carragenina * 2.0 1.9 0.6 
Agente de batido 4.2 3.9 1.2 
Leche desc. polvo 25.0 23.4 7.0 
Almidón pregelatinizado 5.8 5.4 1.6 
Azúcar 70.0 65.4 19.6 
Color y sabor Opcional Opcional Opcional 
Polvo para mousse 107.0 100.0 30.0 
Agua 250.0 70.0 
Postre final 357.0 100.0 
 
 
Método de elaboración 
 
1.- Dispersar toda la mezcla del polvo en leche fría y agite con batidora a baja velocidad. 
2.- Batir a alta velocidad por espacio de 2 a 3 minutos. 
3.- Colocar en recipientes y refrigerar antes de servirse. 
 
Dentro de los ingredientes funcionales para la elaboración de un mousse podemos 
mencionar a los agentes aireantes, por ejemplo, leche, las proteínas de la clara de huevo, 
(albúmina), caseína de la leche; gelificantes: grenetina, alginato de sodio, pectina, 
carrageninas y algunos más novedosos que son los sustitutos de grasa. Existen en el 
mercado mezclas muy específicas las cuales pueden contener uno o más de estos 
ingredientes, éstas mezclas se venden con nombre comercial y son marcas reconocidas y 
apreciadas, como el agente de batido que es una premezcla de ingredientes o una base 
para mousse a las cuales únicamente hay que agregarles agua o leche o calentarlas y así 
disminuyendo de esta manera el método de elaboración. 
Una patente (Mor et al, 2010), plantea formulaciones que se presentan en el Cuadro 3. 
 
 
 
Capítulo I Antecedentes 
Página 14 
 
 
 Cuadro 3. Formulaciones patente para elaborar mousse (Mor et al, 2010) 
Opciones 1 y 2 
Fase oleosa % Fase Acuosa % 
Grasa vegetal 45.00 Leche descremada en polvo 15.00 
Cocoa en polvo 15.00 Jarabe de maíz 63DE 35.00 
Chocolate oscuro 40.00 Sorbitol en polvo 20.00 
 Azúcar 14.40 
 Esteres de Azúcar 0.60 
 Agua 15.00 
Total 100.00 100.00 
Opción 3 
Fase oleosa % Fase Acuosa % 
Grasa vegetal 45.00 Leche descremada en polvo 9.00 
Cocoa en polvo 15.00 Jarabe de maíz 63DE 18.80 
Chocolate oscuro 40.00 Sorbitol en polvo 18.80 
 Azúcar 13.00Glicerol 12.00 
 Fructosa 9.00 
 Dextrosa monohidratada 6.00 
 Esteres de Azúcar 0.40 
 Agua 13.00 
Total: 100.00 100.00 
 
 
Método de fabricación 
 
 Opción 1. Se pesan los ingredientes de cada una de las fases, la fase oleosa se calienta a 
50 °C mientras que la fase acuosa se calienta a 90 °C, ambas fases son enfriadas a 35 °C, 
la fase oleosa se va adicionando lentamente a la fase acuosa en proporciones iguales a una 
velocidad y agitación que permita su total incorporación utilizando un mezclador Silverson 
de alta velocidad, una vez que se tiene la mezcla, ésta es trasferida a un tanque para 
alimentar una maquina aireadora Mondomix, en la cual la aireación se lleva a cabo 
inyectando Nitrógeno Líquido a presión controlada y velocidad de flujo de la mezcla. 
 
Opción 2. Mismo proceso de elaboración que opción 1, solo que la fase oleosa estará en 
proporción de 30 % y la fase acuosa de 70 %. 
 
Opción 3. El método de elaboración es el mismo que opción 1, así como las proporciones 
de ambas fases. 
Opción 4. Elaboración de mousse mediante las instrucciones impresas en una envoltura de 
chocolate oscuro en tableta, primero se funde el chocolate a baño maría y se atempera, por 
separado se baten 6 claras de huevo con una pizca de sal, una vez que ya está formada la 
Capítulo I Antecedentes 
Página 15 
 
espuma, las yemas se adicionan al chocolate fundido y se mezclan hasta su total 
incorporación, la espuma se adiciona a la mezcla de las yemas/chocolate evitando que la 
espuma se llegue a colapsar, se adiciona a recipientes y se enfría a temperatura de 
refrigeración por espacio de 3 h. 
 
1.3 Ingredientes para elaboración de mousse 
 
 Actualmente en México no se comercializa un mousse bajo en grasa sino que se elabora 
a nivel casero, por lo que es importante generar formulaciones y procesos de productos 
bajos en grasa que presenten las mismas cualidades que un mousse tradicional. 
 A nivel casero el mousse se elabora con proteínas espumantes (clara de huevo), leche 
líquida, un estabilizante, azúcar, media crema, un agente gelificante como es la grenetina y 
un sabor que puede ser natural o artificial (Ramírez y Casas, 1994). 
 
1.3.1 Leche 
 
 En general, la leche está compuesta por agua, grasas, proteínas, azúcares y minerales, 
además de otras sustancias que están presentes en menor concentración. La leche es un 
sistema relativamente estable debido a que todos sus constituyentes se encuentran en 
equilibrio formando tres estados físicos de dispersión. Los sólidos totales de la leche (grasa 
y sólidos no grasos) representan entre 10.5 y 15.5% de su composición total. Los 
componentes de la leche se encuentran en diferentes concentraciones y varían 
considerablemente de acuerdo con varios factores: raza de la vaca, alimentación y época 
del año. La leche es un sistema fisicoquímico muy complejo, es una suspensión coloidal de 
partículas, en una fase acuosa dispersante, por un lado, las partículas son glóbulos de 
materia grasa (de 3 a 5 m de diámetro) pero en otro aspecto hay micelas proteicas (del 
orden de 0.1 de m de diámetro) formadas por la interacción de caseínas y otras proteínas 
entre sí y con los minerales presentes en la fase acuosa, éstas son las partículas en 
suspensión que resultan responsables de la consistencia, opalescencia y aspecto blancuzco 
de la leche, este último carácter se debe principalmente a la dispersión de la luz por las 
micelas proteicas en el que cada componente se encuentra interaccionando con los otros, 
de tal manera que dichas interacciones ejercen una influencia muy marcada en su 
estabilidad (Cheftel, 1977; Baduí, 2006 ). 
Las proteínas lácteas tienen propiedades espumantes, dichas propiedades se basan en 
estudios que han confirmado que las propiedades de espumado de proteínas son 
fundamentalmente relacionadas a su propiedad de formación de película en la interfase 
aire-agua, las proteínas que rápidamente se absorben y están disponibles desdobladas en 
Capítulo I Antecedentes 
Página 16 
 
la interfase aire-agua exhiben mejor propiedad espumante que algunas proteínas que se 
absorben lentamente y no están desdobladas en la interfase. 
Proteínas que exhiben óptima interacción intermolecular en la interfase aire-agua forman 
una película cohesiva continua con alta resistencia a la deformación e imparten estabilidad a 
la espuma. 
Las interacciones intermoleculares en la interfase involucran puentes de hidrógeno e 
interacciones electrostáticas e hidrofóbicas, la amplitud de estas interacciones en la 
interfase depende de la conformación de la molécula de la proteína desdoblada (Phillips, 
1990). 
Proteínas que poseen una alta carga neta ejercen una repulsión electrostática fuertemente 
en la interfase, una condición que típicamente obstruye la formación de una película 
cohesiva (Lance et al; 1994) 
 
1.3.2 Grasa láctea 
 
 La fase lipídica desempeña un papel muy importante en la estabilidad de los productos 
lácteos y es el origen de las reacciones de deterioro más comunes. Esta fase está integrada 
fundamentalmente por los glóbulos de grasa con su respectiva membrana localizada en la 
superficie. Los glóbulos forman una emulsión y están estabilizados en parte por su 
membrana, constituida por fosfolípidos, inmunoglobulinas, enzimas y sales minerales 
distribuidas en capas moleculares paralelas rodeando al glóbulo. Los fosfolípidos que 
contienen son ricos en ácidos grasos insaturados, por lo que pueden ser los iniciadores de 
las reacciones de oxidación de la grasa láctea. El contenido en grasa de la leche de vaca 
supone entre 3.3 y 4.7 % (p/p) en función de la raza, la fase de la lactación, estación del 
año, entre otros factores (Romain, 2010). 
 La grasa juega un papel importante en la determinación de la apariencia, sabor, aroma, 
textura, sensación bucal, manejo, procesamiento, estabilidad y otras características del 
alimento. La grasa contribuye a la apariencia visual de un alimento, confiriéndole brillo, 
opacidad, entre otros. La percepción visual que un producto provoque en los consumidores, 
influye en la interpretación de sus otras cualidades sensoriales y finalmente afecta su 
aceptación. 
 La grasa además de proporcionar sabor a los alimentos, interviene en la intensidad, 
duración y balance de los otros sabores presentes. En el Cuadro 4 se presentan las 
principales características que aporta la grasa en diversos productos. 
 Los lípidos, especialmente los fosfolípidos, perjudican notablemente las propiedades 
espumantes de las proteínas, los lípidos son más tensoactivos que las proteínas, por lo que 
se absorben rápidamente en la interfase aire-agua e impiden la absorción de las proteínas 
Capítulo I Antecedentes 
Página 17 
 
durante la formación de espuma, las películas formadas por los lípidos carecen de cohesión 
y de las propiedades viscoelásticas necesarias para soportar la presión interna de las 
burbujas de la espuma, por lo que estas se expanden rápidamente y colapsan durante el 
batido (Fennema, 1993). 
 Por ejemplo, la capacidad de la clara de huevo en la formación de espuma se ve reducida 
por la incorporación de la yema de huevo, esto puede ser parcialmente debido a los efectos 
desestabilizantes de las partículas grasas, aunque también la presencia de lecitina es 
considerada importante porque la lecitina desplaza competitivamente la proteína de la clara 
de huevo de la interfase y también une a la proteína la cual previene la asociación en la 
interfase aire-agua (Hill et al, 1998). 
 
Cuadro 4. Principales características que aporta la grasa (Lucca y Tepper, 1994). 
Productos 
horneados 
Aderezos y 
EnsaladasPostres 
congelados 
Sopas y 
salsas 
Productos 
fritos Carnes 
Rellenos y 
betunes 
 
Sabor Sabor Sabor Sabor Sabor Sabor Viscosidad y cuerpo 
Viscosidad 
y cuerpo 
Viscosidad 
y cuerpo 
Viscosidad 
y cuerpo Opacidad 
Transferencia 
 de calor Masticabilidad 
 Sensación 
bucal 
Textura Contribuye a la acidez Cremosidad 
Sensación 
bucal Aroma 
Sensación 
bucal Aireación 
Suavidad Tersura Fundido Fragilidad Textura Dispersión 
Elasticidad Sensibilidad al corte Esponjado Color 
 Mejor 
manipulación Emulsión 
Lubricidad Color Opacidad Jugosidad Tersura 
Manejo de 
la masa 
Estabilidad en 
la refrigeración 
 Estabilidad 
térmica 
Mantiene el 
calor Fundido 
 Suavidad 
 
1.3.3 Sustitutos de grasa 
 
 Las grasas tienen influencia directa sobre el aspecto, textura y sabor de los alimentos y 
bebidas. La fabricación, almacenamiento y vida útil también son influenciadas. Se deduce 
por lo tanto que la reducción o eliminación de las grasas de un sistema tiene efectos de 
múltiples consecuencias sobre la calidad del producto final. La formulación de alimentos 
bajos o libres de grasas con los ingredientes apropiados para su sustitución es la clave 
fundamental para obtener productos con las propiedades originales. Cuando un alimento se 
le suprime parcial o totalmente la grasa, se alteran sus propiedades, de forma que se 
necesitan reemplazarlas por algún otro ingrediente o compuesto, de ahí se deriva el término 
Capítulo I Antecedentes 
Página 18 
 
“reemplazante de la grasa” que se ha acuñado en todo el mundo para indicar los 
ingredientes que cumplen esa función, cuando estos reemplazantes proporcionan idénticas 
propiedades físicas y sensoriales que las grasas, pero sin calorías, se designan “sustitutos 
de la grasa”. 
 
1.3.3.1 Sustitutos de grasa a base de proteínas lácteas 
 
 Existen sustitutos de grasa natural hechos completamente de suero de leche por un 
proceso especial llamado microparticulación. En este proceso, la proteína de leche es 
homogeneizada y calentada simultáneamente a temperaturas de pasteurización. La 
operación regula la tendencia natural de la proteína a coagular y formar grandes partículas 
cuando es calentada. En su lugar, se forman pequeñas partículas de proteína con forma 
esférica y diámetro promedio de 1 micrómetro, las cuales son nombradas como proteína 
microparticulada (Hoja técnica del producto The Nutrasweet Company, 2003). 
 Otra característica importante de la proteína microparticulada es que es resultado de una 
agregación física de moléculas de proteína en vez de cambios químicos en la proteína 
natural. Consecuentemente la secuencia de aminoácidos y la estructura tridimensional de la 
proteína permanece intacta. Como la proteína no se degrada químicamente, su calidad 
nutricional es conservada. 
 Las proteínas microparticuladas y complejos proteína-polisacárido desarrollan propiedades 
viscoelásticas, en algunos casos, el balance entre los componentes elástico y viscoso es 
variante durante el almacenamiento a bajas temperaturas, dicho balance principia en un 
incremento en la firmeza del producto causado probablemente por una solidificación en frio, 
esta estructuración es bastante usual para sistemas lácteos y es mediado por interacciones 
electrostáticas y puentes de hidrógeno, las cuales involucran interacciones proteína-proteína 
(Damodaran y Paraf, 1997). 
 Hung y Smith 1993, estudiaron las propiedades viscoelásticas de proteínas 
microparticuladas de suero de leche en una dispersión al 16 % y calentaron a 90 °C por 15 
minutos, ellos encontraron que el módulo elástico G´ y viscoso G´´ no cambiaron después 
del calentamiento, tampoco la formación de una red tridimensional que sugiere una 
formación de gel. 
 Las proteínas microparticuladas del suero de leche no se desdoblan para formar una 
matriz de gel en el calentamiento o posterior a éste, pero actúan como relleno sólido para 
incrementar la rigidez de otros geles alimenticios (Damodaran y Paraf, 1997). 
 
 
 
 
Capítulo I Antecedentes 
Página 19 
 
1.3.4 Gelificantes 
 
 Los agentes gelificantes se utilizan para espesar y estabilizar los alimentos líquidos, 
dándoles así nueva textura. Aunque cumplen un propósito muy similar al de los espesantes, 
los agentes gelificantes, como sugiere su propio nombre, son capaces de formar geles. En 
general, los agentes gelificantes son proteínas o polisacáridos que, al disolverse en 
alimentos líquidos, forman una red tridimensional dentro del líquido. Así se crea un alimento 
único de apariencia sólida pero que sin embargo está compuesto en su mayoría por líquido, 
como las gelatinas, mermeladas y confituras. Entre los agentes gelificantes más comunes 
están la pectina, goma gelana, alginatos, almidones, grenetina y carragenina (Zúñiga y 
Aguilera, 2008). 
 Los geles alimenticios son sólidos que contienen cantidades considerables de una fase 
acuosa (más del 80%). Un gel puede definirse como una red continua tridimensional de 
polímero el cual contiene grandes cantidades de fase acuosa, dicha red presenta rigidez 
mecánica durante el tiempo de observación, generalmente los geles contienen dos fases 
dispersas, una red continua de estructura molecular de cadena larga que imparte las 
características de sólido al gel y una fase líquida que aporta las propiedades viscosas 
(Zúñiga y Aguilera, 2008). Existe una amplia variedad de geles los cuales también pueden 
contener dentro de su red tridimensional otros componentes como son grasas, proteínas, 
aire, e incluso un segundo polímero, confiriéndole otras características al gel resultante 
como se puede observar en la Figura 4. 
 
 
 Figura 4. Tipos de gel (Zúñiga y Aguilera, 2008). 
Capítulo I Antecedentes 
Página 20 
 
 Las propiedades del gel cambian cuando se adiciona un segundo gelificante y el gel 
resultante tiene diferentes propiedades en alguna característica de textura, dureza o 
comportamiento mecánico, dichas propiedades son el resultado de un efecto sinérgico. 
 
1.3.4.1 Grenetina 
 
 La grenetina está definida como un producto obtenido por la hidrólisis parcial de colágeno 
derivado de la piel, tejido conectivo blanco y huesos de animales, de ganado vacuno y piel 
de cerdo principalmente. 
 
 Las variedades de grenetina y la composición de cada una dependen de la fuente de 
colágeno y el tratamiento hidrolítico usado, de acuerdo a la fuente de colágeno la 
distribución de aminoácidos se cataloga como cadenas 1, 2 y 3. En cada una de ellas, 
el mayor porcentaje de aminoácidos corresponde a glicina, prolina e hidroxiprolina en 
diferentes proporciones en cada cadena  (Harris, 1990). 
 
1.3.4.1.1 Mecanismo de gelificación 
 
 La grenetina puede formar geles en todos los niveles de pH que se encuentran los 
sistemas alimentarios, al comienzo de la gelificación hay un gran aumento de la viscosidad 
hasta que el gel se logra formar completamente, a diferencia de la mayoría de los agentes 
gelificantes, la formación de geles de grenetina no requiere la presencia de otros aditivos 
como la sacarosa, sales y cationes bivalentes y no depende del pH. 
 Por ser una proteína, la grenetina está compuesta de una secuencia única de 
aminoácidos, una de las características particulares de la grenetina es el alto contenido de 
glicina, prolina e hidroxiprolina. Estructuralmente, las moléculas de grenetina contienen 
secuencias repetitivas de tríos de glicina, prolina e hidroxiprolina, estas secuencias son 
responsables de la triple estructura helicoidal de la grenetina y de su habilidad para formar 
geles donde dichas regiones helicoidales inmovilizanel agua en la cadena de la grenetina 
(Leiner Davis Gelatin International, 1996). 
El contenido de pirolidina (prolina + hidroxiprolina) está implicado en el mecanismo de 
gelificación, los sitios más probables involucrados, (en la formación de zonas de unión) es 
donde hay una mayor cantidad de pirolidina e imino ácidos, esto puede ser verificado de 
acuerdo a la rotación óptica de las soluciones que cambian durante la gelificación y de 
acuerdo al valor final de la rigidez del gel. Esto sugiere un incremento continuo en el número 
de las zonas de unión en donde se forman estructuras helicoidales estabilizadas por 
Capítulo I Antecedentes 
Página 21 
 
enlaces de hidrógeno que forzan dominios rígidos como se muestra en la Figura 5 (Harris, 
1990). 
 El equilibrio de la zona de unión (formación y rompimiento del gel) crea una estructura 
dinámica al tiempo que la temperatura de la solución se acerca al punto de inicio de 
gelificación, en este punto las cadenas más largas de las moléculas de grenetina comienzan 
a acumularse vía zonas de unión con otras cadenas  más pequeñas o probablemente con 
otras moléculas más largas (Harris, 1990). 
 
 
Figura 5. Mecanismo de formación del gel de grenetina (Finer et al, 1975). 
 en Harris, 1990. 
 
1.3.4.1.2 Grados Bloom 
 
La fuerza de gel de una gelatina se mide en lo que se denominan grados Bloom, esto se 
debe a Oscar Bloom, inventor de un sistema que permite valorar la calidad de la gelatina. 
 Para medir la fuerza de gel se prepara una solución de grenetina al 6.67% en agua, la 
cual es elaborada en un recipiente de vidrio especifico (jarras de Bloom) de 150 cm3, una 
vez preparada la solución se coloca en un baño de agua fría a 10 °C por 17 h, después de 
este lapso, la rigidez del gel es medido como la fuerza en g requerida para introducir un 
punzón estándar de 0.5 pulgadas de diámetro a una profundidad de 4 mm dentro de la 
superficie del gel. Este peso es referido como la fuerza del gel o Bloom de la grenetina, el 
Bloom de las grenetinas comerciales está en un rango de 50 a 300 Bloom. 
 
La Figura 6 ilustra el comportamiento de la fuerza de gel de grenetina (Bloom) y como es 
influenciada por los efectos de la concentración. 
Capítulo I Antecedentes 
Página 22 
 
 
 300 
Bloom 
 
 250 
 
 
 
 200 
 
 
 
 150 
 
 
 100 
 
 
 
 6 8 10 12 14 
 Concentración (%) 
Figura 6. Fuerza del gel de grenetina como una función de la concentración a 
 10 °C (Gelatin Manufacturers Institute of America, 1993). 
 
 
1.3.4.1.3 Aplicaciones en mousse 
 
 La grenetina forma geles termorreversibles que se transforman en soluciones al aumentar 
la temperatura a 30-35 °C, al enfriar la grenetina hasta el punto de solidificación se forma 
nuevamente una estructura de gel, y brindan una excelente liberación del sabor, 
propiedades muy deseadas en un gran número de aplicaciones alimenticias (Leiner Davis 
Gelatin International, 1996). 
Se puede emplear en la elaboración del mousse de chocolate a un porcentaje del 1-3 % 
(Smith, 1991; Gelatin manufacturers institute of América, 1993; Harris, 1990). 
La grenetina por no contener triptófano no puede ser considerada como una proteína 
completa, no obstante si se incrementan las proporciones de cierto aminoácido, por ejemplo 
lisina, la grenetina puede ser utilizada como complemento de otras proteínas para dar una 
mezcla con alto valor proteico, cuando es mezclado con proteína de vacuno el valor neto de 
proteína se eleva de un 84 a 99%, y por consiguiente se eleva su valor nutritivo (Rakosky, 
1989). 
 
 
Capítulo I Antecedentes 
Página 23 
 
1.3.4.2 Carragenina 
 
 El término carragenina es usado para nombrar una clase de galactopolisacáridos, las 
carrageninas se extraen de material intercelular de numerosas especies de algas marinas 
rojas de la clase Rhodophyta. Las carrageninas se encuentran en las algas en forma de gel 
a temperatura ambiente y son obtenidas del alga por extracción con agua a temperatura 
arriba del punto de fusión de los geles en condiciones alcalinas. Las algas rojas producen 
tres tipos diferentes de carragenina conocido como kappa, iota y lambda. 
Se compone de cadenas lineales de unidades repetitivas de ésteres de sulfato de 
galactosa y 3,6-anhidrogalactosa unidas a través de enlaces glicosídicos α-1,3 y β-1,4, a 
excepción de la carragenina lambda, que sólo está compuesta de unidades de D-
galactosa. También contienen grupos de éster sulfato en diferentes proporciones, de 
acuerdo al tipo de carragenina (Fennema, 1993). La Figura 7 presenta la estructura 
general (Harris, 1990). 
 
 
 
Las carrageninas comerciales son usualmente vendidas en su forma  y no son 
propiamente puras, porque contienen una cantidad pequeña de otros tipos, la cantidad 
exacta depende de la fuente de alga y el procedimiento de extracción. 
 Las carrageninas forman disoluciones viscosas cuando son disueltas en agua, ésto se debe 
a su estructura lineal y naturaleza polielectrolítica. Las sales disminuyen la viscosidad de las 
disoluciones de carragenina, esto se logra reduciendo la repulsión electrostática sobre los 
grupos sulfato, no obstante a altas concentraciones de sales, las disoluciones de 
carragenina  y  gelifican cuando se incrementa la viscosidad aparente, la gelificación 
puede ser inducida con cationes K+ y Ca2+, la viscosidad incrementa exponencialmente con 
la concentración; este comportamiento es típico de polímeros lineales que contienen grupos 
cargados y es una consecuencia del incremento de la concentración de la interacción entre 
Figura 7: Estructura básica de Carragenina (Harris,1990). 
Capítulo I Antecedentes 
Página 24 
 
las cadenas de los mismos. Sin embargo, si hay presencia de iones Na+ en sustitución de 
iones K+ o Ca2+ la viscosidad disminuye. 
 
1.3.4.2.1 Mecanismo de gelificación. 
 
Las carrageninas gelifican debido a la asociación de las cadenas moleculares en dobles 
hélices a temperaturas arriba del punto de gelificacion del estado sol, una agitación térmica 
inicia la tendencia de la carragenina a formar hélices donde el polímero está presente en 
solución como moléculas enrolladas. 
Un modelo de gelificación de la carragenina postula que durante el enfriamiento de una 
solución de la misma, la gelificación se produce a causa de que las moléculas lineales son 
incapaces de formar dobles hélices continuas, debido a la presencia de irregularidades 
estructurales (Figura 8), las porciones helicoidales lineales pueden asociarse para formar 
una red tridimensional que da lugar a geles estables y firmes en presencia del catión 
apropiado ya sea K+ o Ca2+ (Harris, 1990). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Figura 8. Representación del mecanismo de gelificacion de las carrageninas (Harris, 1990). 
 
 La carragenina kappa produce un gel al enfriamiento en presencia de iones de potasio o 
de proteínas, mientras que la carragenina iota, requiere de la presencia de iones de calcio 
para formar un gel. Contrariamente, la carragenina lambda es incapaz de formar geles, pero 
puede ser utilizada para controlar la viscosidad. Ejemplo de interacción electrostática de las 
carrageninas es la reacción con proteínas lácteas arriba de su punto isoeléctrico; la 
interacción específicacon  caseína puede ocurrir a niveles de pH arriba del punto 
isoeléctrico de la proteína, esta propiedad funcional de la carragenina conserva la integridad 
 Enfriamiento 
 Calentamiento 
 K+ 
Capítulo I Antecedentes 
Página 25 
 
de la micela de caseína de la leche en su totalidad sin alterar sus propiedades. Esta 
asociación de -caseína con carragenina ocurre con todos los tipos de carrageninas 
inicialmente con las que forman gel (k y  que exhiben una transición sol-gel con la 
temperatura (carragenina formará un gel de leche muy suave pero solo a altas 
concentraciones).De acuerdo con la práctica, las carrageninas del tipo y  son efectivas 
para la suspensión de cocoa en productos lácteos con chocolate donde no lo es (Harris, 
1990). 
 
1.3.5 Agentes aireantes 
 
Los agentes aireantes son ingredientes alimenticios sobre todo proteínas de origen animal 
que se utilizan como reforzadores en la formación de película de aire en la elaboración de 
espumas. 
Las dos características más importantes de una espuma son el volumen y la estabilidad, 
el volumen de la espuma depende de la habilidad del agente aireante para absorberse en la 
interfase y rápidamente reducir la tensión en la misma y el nivel de energía entrante durante 
el espumado, la estabilidad de la espuma depende de la habilidad del agente aireante para 
producir una película interfacial estable, cohesiva y viscoelástica mediante la formación de 
puentes intermoleculares, así como una fase continua viscosa, los principales agentes 
aireantes utilizados en alimentos son las proteínas, por ejemplo las proteínas del huevo, las 
proteínas de la leche y la grenetina (Vaclavik y Elizabeth, 2008). 
 La temperatura afecta la conformación de las proteínas de la leche y su distribución entre 
el suero y la fase coloidal, el cambio en la conformación de las proteínas afecta la 
flexibilidad molecular, la hidrofobicidad y el acceso a los grupos tiol libres determinando la 
capacidad de espumado de la leche y la estabilidad porque se alteran la composición de las 
proteínas e interacciones proteína-proteína en la interfase aire-líquido de la espuma 
(Kamath y col. 2011). 
 Las burbujas incorporadas son usualmente estabilizadas por proteínas, las cuales siendo 
activas superficialmente, se absorben alrededor de la superficie de la burbuja de aire, las 
propiedades reológicas de la interfase de la espuma pueden ser influenciadas por la 
coalescencia de las burbujas y por modificación de las conformaciones de la proteína. 
 
1.3.5.1 Proteínas lácteas 
 
Las caseínas son un conjunto de polipéptidos sintetizados en la glándula mamaria de la 
vaca, que forman la fracción proteica más importante de la leche. Las caseínas pertenecen 
al grupo de las gluco-fosfoproteínas y por definición son las proteínas de la leche que 
Capítulo I Antecedentes 
Página 26 
 
precipitan a pH 4.6 a 200 C. La estabilidad de las caseínas se altera fácilmente a valores de 
pH bajos y por la presencia de cationes divalentes, pero son estables a la mayoría de los 
tratamientos térmicos empleados. Existen principalmente en la leche como micelas, que son 
complejos proteicos solubles con un alto grado de organizaciones estructurales y 
estabilizadas por una fuerte interacción a través de puentes hidrófobos, de hidrógeno, 
iónicos y de calcio. Una fracción muy pequeña se encuentra en estado libre dispersa en el 
suero. 
Las micelas están constituidas por cuatro fracciones de caseínas:y 
(clasificadas de acuerdo con su movilidad electroforética) y se encuentran en una 
proporción de 55, 25, 15 y 5 % respectivamente (Baduí, 2006). 
 Las caseínas y suero presentes en la leche son los principales surfactantes en espumas a 
base de leche y estos compuestos tienden a colocarse en la interfase aire-suero de las 
espumas lácteas. Los surfactantes, son capaces de reducir la tensión superficial y producir 
espuma (Kamath et al; 2011). 
 La -lactoglobulina, representa alrededor del 10% del total de las proteínas de la leche, 
cuando coagulan las caseínas, quedan en solución las otras proteínas conjuntamente con la 
lactosa y sales minerales para constituir lo que se llama lactosuero. La fracción de proteínas 
del lactosuero engloba a todas las proteínas solubles a pH 4.6, se trata mayoritariamente de 
proteínas que son muy sensibles a los tratamientos térmicos, son ricas en aminoácidos 
azufrados y en residuos de triptófano que les confiere un excelente valor nutritivo (Romain, 
2010). 
 La -lactoglobulina, la principal proteína del suero, aún bajo ciertas condiciones de 
desnaturalización es capaz de formar gel en la interface aire-agua, las proteínas por si solas 
no pueden proveer estabilidad a la espuma sin la adición de otros agentes estabilizantes, los 
más comunes son polisacáridos, estos son típicamente utilizados en la industria de 
alimentos por sus propiedades texturizantes, espesantes y gelificantes, Los polisacáridos 
solos o en combinación en ocasiones interactúan con las proteínas y presentan efectos 
sinérgicos (Mardaru et al; 2011). 
 En productos aireados el uso de proteínas como un ingrediente funcional, provee buena 
estabilidad, investigaciones acerca del espumado son principalmente enfocadas en los 
ingredientes y el papel de las proteínas como agente espumante en alimentos, no obstante 
los agentes espumantes deben proveer capacidad espumante y estabilidad (Mardaru et al; 
2011). 
 
 
 
 
 
Capítulo I Antecedentes 
Página 27 
 
1.3.6 Cocoa 
 
 La cocoa en polvo se compone principalmente de los componentes magros de cacao y 
una porción menor de grasa (manteca de cacao). La selección de la cocoa en polvo en 
términos de color, sabor, contenido de grasa y el tamaño de partícula, es muy importante, 
así como lo es el método de procesamiento, todos los cuales contribuyen al éxito o fracaso 
de un producto. 
 La cocoa está disponible en una amplia gama de colores y perfiles de sabor, variando 
desde el marrón más oscuro a marrón claro. Los colores oscuros indican un fuerte sabor, 
mientras que los colores claros reflejan un perfil de sabor suave o neutro. El color de un 
postre es vital, ya que genera ciertas expectativas y percepciones sensoriales gustativas. La 
consistencia del color es también importante, ya que refleja la calidad general de los 
postres. La textura deseada y el contenido de aire de un postre influye en el tipo y la 
cantidad de polvo de cacao usado. La mayoría de los polvos de cocoa comercialmente 
disponibles contienen entre 10% a 24% de grasa, con el rango de 10% a 12% de grasa 
siendo el más ampliamente utilizado. 
 En el mousse, uno de sus ingredientes base es la cocoa, un componente crítico que 
determina la apariencia y el sabor, esto es lo que siempre llama la atención de los 
consumidores. El polvo de cocoa influye en dos acciones claras en el procesamiento del 
mousse, cada uno influye en la viscosidad y la estructura. En primer lugar, el polvo de cocoa 
reduce la resistencia del gel formado en el mousse con chocolate, con cocoa alcalinizada 
ligeramente, esta disminución es mínima; en segundo lugar, la cocoa en polvo aumenta la 
viscosidad y/o consistencia y este efecto se hace más fuerte cuando la cocoa en polvo es 
más alcalina (Lemmen, 2006). 
 
1.4 Propiedades mecánicas de alimentos 
 
 La medida de las propiedades mecánicas tiene siempre como finalidad estimar o evaluar la 
magnitud de algún aspecto de la textura de los alimentos.La textura es uno de los atributos 
primarios que conforman su calidad sensorial, una propiedad importante del alimento que se 
asocia con la textura es su comportamiento reológico. 
El estudiodel comportamiento reológico de los alimentos es importante en el control de la 
calidad industrial, las mediciones reológicas juegan un papel primordial ya que tanto las 
materias primas, como los productos intermedios y finales requieren, por lo general, de 
mediciones de algún parámetro reológico. Para el caso de materias primas, tales como 
agentes texturales y gelificantes, las mediciones de viscosidad y fuerza de gel 
respectivamente son necesarias para verificar si cumple con los requisitos de aceptación. 
 
http://www.ecured.cu/index.php/Espesantes
http://www.ecured.cu/index.php?title=Gelificantes&action=edit&redlink=1
Capítulo I Antecedentes 
Página 28 
 
1.4.1 Reología y textura 
 
La palabra textura deriva del latín texture, que significa tejido y originalmente se tomó en 
la referencia a la estructura, sensación y apariencia de los tejidos, no fue hasta la década de 
1960 que se empezó a utilizar para describir la “constitución, estructura o esencia de 
cualquier cosa en relación con sus constituyentes y elementos formativos, de acuerdo con la 
ISO 5492 (1992), que se relaciona con el vocabulario utilizado para la evaluación sensorial, 
la textura se define como “todos los atributos mecánicos, geométricos y superficiales de un 
producto, perceptibles por medio de receptores mecánicos, táctiles, visuales y auditivos 
(Rosenthal, 2001). 
La textura puede ser una manifestación de las propiedades reológicas de un alimento. 
Esto es un importante atributo en el cual se denotan los efectos del procesamiento y 
manejo, influencia los hábitos alimenticios y afecta la vida media de anaquel y finalmente la 
aceptación del consumidor. El consumidor refiere que la textura del alimentos puede ser 
igualmente o más importante que el sabor. 
El Cuadro 5 lista los tipos de pruebas que son usadas para medir la textura, estas pueden 
ser divididas en objetivas, que son realizadas por instrumentos y subjetivas que son 
realizadas por las personas; las pruebas objetivas pueden ser divididas en directas que 
miden propiedades de textura reales de materiales e indirectas que miden propiedades 
físicas que son correlacionadas con una o más propiedades de textura (Bourne, 1982). 
 
Cuadro 5. Tipos de pruebas para medir la textura de alimentos (Bourne, 1982). 
 Objetivas Subjetivas 
Directas Indirectas Orales No orales 
Fundamentales Ópticas Mecánicas Dedos 
Empíricas Químicas Geométricas Manos 
Imitativas Acústicas Químicas Otras 
 Otras 
 
 
Las pruebas subjetivas pueden ser clasificadas en orales (que son realizadas en la boca) y 
no orales, las cuales utilizan otra parte del cuerpo por ejemplo: las manos, dedos, entre 
otras. 
 La reología es la ciencia que estudia la deformación y el flujo de un material sometido a 
esfuerzos externos, su estudio es esencial en muchas industrias como las de plásticos, 
detergentes, pinturas, alimentación, tintas de impresión o aceites lubricantes. Un concepto 
formal del término reología sería, parte de la mecánica que estudia la elasticidad, plasticidad 
y viscosidad de los materiales, el campo de la reología se extiende desde la mecánica de 
fluidos newtonianos por una parte, hasta la elasticidad de Hooke (Ramírez, 2006). 
Capítulo I Antecedentes 
Página 29 
 
1.4.2 Clasificación reológica de materiales 
 
 La reología está implicita en las relaciones de esfuerzo-deformación de los materiales que 
presentan un comportamiento intermedio entre sólidos y líquidos. El esfuerzo puede ser de 
compresión, tensión y cizalla. Aunque puede haber cambios en el alimento durante cierto 
tiempo, estos pueden ser estudiados por medio de métodos reológicos. 
 Una clasificación completa y sencilla, se puede observar en la Figura 9, la cual muestra el 
comportamiento de un fluido desconocido a comportamientos estándar (Steffe, 1996). 
 Comportamientos extremos serían los de un comportamiento Hookeano puro 
(correspondientes a materiales idealmente elásticos) y el de un comportamiento puro 
newtoniano (materiales idealmente viscosos). El resto de categorías o comportamientos 
son situados en partes intermedias, ya que la realidad es que todos los materiales 
muestran ambos comportamientos aunque uno de ellos es dominante (Quintáns, 2008). 
 El comportamiento reológico de muchos materiales alimenticios puede ser clasificado 
como el comportamiento típico de líquidos (viscosidad) o aquel de los sólidos (elasticidad) si 
el material es sujeto a un pequeño esfuerzo ya sea cortante de compresión o tensión, de 
manera que su estructura interna sufra un cambio pequeño y presente características 
sólidas como fluidas, se le conoce como viscoelástico. 
 
1.4.2.1 Sólido elástico ideal 
 
El sólido elástico ideal es aquel que se deforma instantáneamente al aplicarle un 
esfuerzo, la deformación es proporcional al esfuerzo aplicado y al retirarlo, el material se 
recupera completamente, el material almacena energía que utiliza para su recuperación 
(sólido de Hooke) (Rao y Steffe, 1992). 
Capítulo I Antecedentes 
Página 30 
 
 
Figura 9. Clasificación del comportamiento reológico (Steffe, 1996). 
 
1.4.2.2 Fluido newtoniano 
 
El fluido ideal es aquel en el cual el perfil de velocidad perpendicular al esfuerzo 
desarrollada entre las láminas del mismo, es proporcional al esfuerzo aplicado, el fluido 
disipa la energía en forma de calor (representado por la ley de Newton). 
Hay que tener en cuenta también que la viscosidad de un fluido newtoniano no depende 
del tiempo de aplicación del esfuerzo, aunque si puede depender de la temperatura. 
 
1.4.3 Viscoelasticidad 
 
El término viscoelasticidad significa la consistencia de propiedades viscosas y elásticas 
en un material, estas propiedades se pueden observar solo bajo condiciones particulares, 
involucrando el tipo de deformación y el tiempo de conservación, dependiendo de estas 
condiciones un mismo material puede mostrar diferentes comportamientos. 
 
1.4.3.1 Materiales viscoelásticos 
 
 Existen dos tipos de viscoelasticidad que se pueden presentar en un material viscoelástico, 
 Fluido (comportamiento viscoso) Sólido (comportamiento elástico) 
 Newtoniano 
 
 No Hookeano Hookeano 
 Dependiente del tiempo 
Independiente del tiempo 
 No Newtoniano 
Reopéctico Tixotrópico 
Otros modelos Herschel-Bulkley Bingham Ley de la potencia 
Burgers Kelvin Maxwell 
 Viscoelástico Elástico no lineal 
Fluido-Sólido 
Capítulo I Antecedentes 
Página 31 
 
las propiedades del material pueden estar en función del tiempo y de la magnitud del 
esfuerzo o deformación que se haya empleado, entonces un material viscoelástico puede 
ser lineal o no lineal. 
 
1.4.3.2 Viscoelasticidad lineal 
 
 Un material viscoelástico líneal tiene propiedades en las cuales son dependientes del 
tiempo y no de la magnitud del esfuerzo o deformación que se aplica al material, esto 
significa que el esfuerzo y nivel de deformación del material estarán sujetos a una relación 
líneal, algunos materiales poseen una deformación limite usualmente muy pequeña, donde 
se presenta un comportamiento lineal, ésto implica que estos materiales podrían ser 
tratados como materiales viscoelásticos lineales a muy pequeñas deformaciones. 
 
1.4.3.3 Viscoelasticidad no lineal 
 
 La otra clase de materiales viscoelásticos, los cuales presentan propiedades mecánicas 
que son función del tiempo y de la magnitud del esfuerzo o deformación aplicada se 
conocen como viscoelásticos no lineales, en general serán representados por relaciones