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Aplicacion-de-extracto-de-epazote-para-el-control-de-hongos-causantes-de-enfermedades-postcosecha-en-papaya-jitomate-y-chile

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UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA DE MÉXICO 
FACULTAD DE ESTUDIOS SUPERIORES CUAUTITLÁN 
 
 
 
APLICACIÓN DE EXTRACTO DE EPAZOTE PARA EL 
CONTROL DE HONGOS CAUSANTES DE 
ENFERMEDADES POSTCOSECHA EN PAPAYA, 
JITOMATE Y CHILE. 
 
T E S I S 
 
QUE PARA OBTENER EL TÍTULO DE: 
I N G E N I E R A E N A L I M E N T O S 
 
P R E S E N T A N : 
SAMANTHA CABRERA CALDERÓN 
ROCIO RIVERA REBOLLAR 
 
A S E S O R A S : 
DRA. MARÍA ANDREA TREJO MÁRQUEZ 
M. EN C. ALMA ADELA LIRA VARGAS 
M. EN C. SELENE PASCUAL BUSTAMANTE 
 
CUAUTITLÁN IZCALLI, ESTADO DE MÉXICO, 2015.
 
UNAM – Dirección General de Bibliotecas 
Tesis Digitales 
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mencionando el autor o autores. Cualquier uso distinto como el lucro, 
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respectivo titular de los Derechos de Autor. 
 
 
 
 
 
 
FACULTAD DE ESTUDIOS SUPERIORES CUAUTITLÁN 
UNIDAD DE ADMINISTRACIÓN ESCOLAR 
DEPARTAMENTO DE EXÁMENES PROFESIONALES 
Vm VER",DAD }:!AqOIVJ. 
AV'JO,II°MA D[ 
M[)(Ic,o 
M. en C. JORGE ALFREDO CUÉLLAR ORDAZ 
DIRECTOR DE LA FES CUAUTITLAN 
PRESENTE 
Con base en el ' Reglamento General de Exámenes, y la Dirección .. de la Facultad, nos permitimos 
comunicar a usted 'que' revisamos el: Trabajo de Tesis 
Aplicación de extracto de epazote para el control de hongos causantes de enfermedades postcosecha en 
papaya, jitomate y chile. 
Que presenta la pasante: Samantha Cabrera Calderón 
Con número de cuenta: 308162064 para obtener el Titulo de la carrera: Ingeniería en Alimentos 
Considerando que dicho trabajo reúne los requ isitos necesarios para ser discutido en el EXAMEN PROFESIONAL 
correspondiente, otorgamos nuestro VOTO APROBATORIO. . .. 
ATENTAMENTE 
"POR MI RAZA HABLARÁ EL EspíRITU" 
Cuautitlán Izcalli , Méx. a 05 de Agosto de 2015. 
PROFESORES QUE INTEGRAN EL JURADO 
NOMBRE 
PRESIDENTE l.A. Miriam Álvarez Velasco 
VOCAL M. en C. María Guadalupe Amaya León 
SECRETARIO Dra. María i\ndrea Treja Márquez 
ter. SUPLENTE .M. en C. Julieta Ganzález Sánchez 
2do. SUPLENTE M .·en C. Araceli Ulloa Saavedra 
NOTA: Jos sinodales suplentes están obligados a presenta rse el día y hora del Exa men Profesiona l (art. 127). 
IHM/mmgm · 
FIRMA 
 
 
 
FACULTAD DE ESTUDIOS SUPERIORES CUAUTITLÁN 
UNIDAD DE ADMINISTRACIÓN ESCOLAR 
DEPARTAMENTO DE EXÁMENES PROFESIONALES 
V;u VER'" DAD .NAc:)OMAl. 
AV'JOM'MA DE 
M[l(Ic:,o 
M. en C. JORGE ALFREDO CUÉLLAR ORDAZ 
DIRECTOR DE LA FES CUAUTITLAN 
PRESENTE 
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ASU T f~ÓTb~~~'1j ATORIO 
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ATN:M. EN A. ISMA HliRNWNÓ'ÉZ MAURICIO 
Jefe de! Departam Oto d '!Eij¡Iá'ti{IlH~ Profesionales 
. • ) lV¡';E6 ffi9f~:~I<l~ 'Cuau·titlán . 
Con base en el Reg lamento General de Exámenes, y la Dirección de la Facultad , nos permitimos 
comunicar a usted que revisamos el: Trabajo de Tesis 
Aplicación de extracto de epazote para el contro~ de hongos causantes de enfermedades postcosecha en 
papaya, jito mate y chile. 
Que presenta la pasante: Rocio Rivera Rebollar 
Con número de cuenta: 411015529 para obtener el Titulo de la carrera: Ingeniería en Alimentos 
Considerando que dicho trabajo reúne los requisitos necesarios para ser discutido en el EXAMEN PROFESIONAL 
correspondiente; otorgamos nuestro VOTO APROBATORIO. 
A TENT AMENT€ . 
"POR MI RAZA HABLARÁ EL EspíRITU" 
Cúautitlán Izcalli,'Méx. a D5 de Agosto de 2015. 
PROFESORES QUE INTEGRAN EL J URADO 
NOMBRE 
PRESIDENTE I.A. Miriam Álvarez Velasco 
VOCAL M. en C. María Guadalupe Amaya León 
SECRETARIO Dra. María Andrea Treja Márguez 
ler. SUPLENTE M. en C. Julieta González Sánchez 
ido. SUPLENTE M. en C. Araceli UlIoa Saavedra 
NOTA: los sinodales suplentes está n obligado s a presenta rse el día y hora del Examen Profes ional (art. 127). 
IHM/mmgm· 
FIRMA 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
El presente trabajo fue financiado por el 
proyecto PAPIIT (IT201513): Desarrollo de 
envases activos para frutas y hortalizas 
frescas y mínimamente procesadas. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
A mis padres, Irma y Alberto 
A mi hermana, Leticia 
 
Compartimos emociones, sueños y esperanza 
 
Con amor, 
Samantha 
 
 
 
 
A mis padres, María y Santiago 
A mi hermano, Raúl 
A mis sobrinos José Raúl y Raúl Alexandro 
A mis tíos, Catalina y Rogelio 
A mis primos, Claudia y Rogelio 
 
Con amor y cariño para ustedes, 
Rocio 
 
 
 
AGRADECIMIENTOS 
 
Durante este tiempo, buenos y malos momentos ayudaron a fortalecer nuestro carácter, nos 
brindaron una perspectiva de la vida mucho más amplia y nos han enseñado a ser más cautelosas, 
pero sin dejar de ser auténticas. Al finalizar ahora nuestros estudios de Licenciatura, existe un 
grupo de personas a las que no podemos dejar de reconocer debido a que durante todo este 
tiempo estuvieron presentes de una u otra forma, evitando que nos perdiéramos en el proceso y 
que saliéramos airosas de esta experiencia. 
 
Quiero agradecer a: 
 
A Shifu, Li Hongzhi, por otorgarme la fortaleza necesaria para enfrentar cualquier eventualidad, 
por instruirme en valiosas y maravillosas lecciones a través de esta senda, por mostrarme el 
camino de regreso a casa. 
“真善忍好,法輪大法好。” 
 
A mi mamá, Irma, por todo el tiempo de tu vida que has invertido en mí, porque siempre me he 
sentido amada y protegida en tu regazo; eres la mujer más valiente que ha estado a mi lado y 
cuyos consejos han sido un faro de luz en mi camino. Gracias por escuchar mis ideas, por ser 
paciente conmigo, por confiar en mí, por ser parte de mi esencia. Sólo reconozco bondad en ti, 
mamá, soy feliz de compartir mi vida contigo. 
 
A mi papá, Alberto, por todos los esfuerzos que has hecho para apoyarme, porque me has amado 
y has cuidado de mí en todo momento; eres un hombre cuyos conocimientos me han guiado. 
Gracias por relatarme tus experiencias y por ser un pilar invaluable que me sostiene. Valoro tu 
empeño y el coraje con el que emprendes tus proyectos, papá, aprender de ti me vuelve fuerte, 
me hace feliz. 
 
A mi hermana, Leticia, por brindarme tu ayuda incondicional, por tentar terrenos y abrir caminos 
para mí, porque juntas hemos compartido amor, alegría, tristeza, enojo, temor, aventuras, tiempo 
y espacio. Eres una chica extremadamente inteligente y capaz; eres mi cómplice favorita. Admiro 
tus logros, tu determinación, tu consideración, tu lealtad y tus principios, Lety, porque fuiste, eres 
y serás siempre mi mejor amiga. 
 
 
 
A mis abuelas, por ser valientes guerreras y mujeres ejemplares para mí. A mi abuelita Rita, le 
agradezco por enseñarme a soñar, a escuchar y a esperar, aunque ya no estamos juntas, la 
recuerdo con una sonrisa. A mi abuelita Cele, la mujer más fuerte que he conocido, le agradezco 
por alegrarme, por mostrarme el valor de la humildad, por regalarme el más ferviente saludo que 
he recibido, me enorgullecen los frutos de su arduo trabajo. 
 
A todos los miembros de mi familia que han compartido conmigo experiencias enriquecedoras 
y momentos inolvidables que forman parte de lo que soy. Gracias a mi tía Geno y a mi tío Lino 
por su ayuda en los momentos difíciles; gracias a mi tía Lulú y a mi tío Nacho, porque siempre 
me he sentido querida y apoyada por ustedes. 
 
A Rocio, mi compañera de tesis, mi gran amiga y confidente en esta etapa académica por concluir, 
porque emprendimos esta travesía con altas expectativas y mucho entusiasmo, porque 
enfrentamos tempestades que nos hicieroncrecer juntas; porque contigo aprendí a trabajar en 
equipo, gracias, Chío. 
Samantha 
 
Quiero agradecer a: 
 
A Dios, por darme la oportunidad de terminar este proyecto de manera satisfactoria. 
 
A mi Mamá, María, gracias por ayudarme, por animarme y empujarme a la felicidad que he 
alcanzado. Sin ti nada hubiera sido posible, gracias por estar conmigo en las buenas, en las malas 
y en las peores. Gracias, Mamá, por regalarme la vida, por permitirme conocer este mundo, por 
darme fuerzas para ser cada día mejor. Gracias por entregarme tu amor incondicional, por esos 
abrazos que me reconfortan y me hacen sentir que eres lo mejor que Dios puso en mi vida. Gracias 
por ser el mejor ejemplo de mujer que puedo tener. Todo lo que tengo no hubiera sido posible 
sin ti. 
 
A mi Papá, Santiago, mi superhéroe, mi fortaleza; tú has sido sin duda uno de los principales 
precursores de este logro, eres un padre maravilloso que siempre me has dado todo, tu cariño, 
tu amor, tu respeto, tu sabiduría, tu apoyo, tu vida, tus desvelos, el abrazo cálido y sincero en 
cada acierto en la escuela. Gracias por ser mi amigo, el que me escucha y me aconseja, gracias 
por tu sonrisa y tu mirada tierna que me alienta a seguir en esta vida. Gracias por enseñarme la 
responsabilidad que es la vida y por dejarme caminar sola, paso a paso. Me has regalado miles 
 
 
de cosas. Pero lo más importante, me has dado un espacio en tu corazón. Por todo esto y muchas 
cosas más, este logro también es tuyo. 
 
A mi hermano, Raúl, gracias por escucharme y cuidarme, porque a pesar de la edad que tenga, 
para ti sigo siendo tu hermanita. Gracias a que estás, tengo la responsabilidad de ser mejor, para 
no defraudarte. 
 
A mis abuelitos, Jesús y Francisca, porque con ustedes compartí una de las mejores etapas de 
mi vida, y porque gracias a ustedes soy lo que soy. Abuelito, me enseñaste a creer en mí y a ser 
feliz a pesar de las circunstancias. Sé que no estás conmigo, pero yo siempre los llevaré en el 
corazón. A mis abuelitos, Eufrasia y Patricio, porque gracias a ustedes tengo un padre ejemplar, 
que siempre se ha esforzado por verme feliz. 
 
A mis tíos, Rogelio y Catalina. Gracias, porque nunca dudaron de mi capacidad y siempre me 
incentivaron a seguir adelante. Gracias por el cariño, amor y por el espacio que me bridaron en 
su hogar. Gracias, tío, por sus consejos y por su forma tan especial de hacerme sentir bien; gracias, 
tía, por su fortaleza en los momentos más difíciles, por ser una amiga para mí, sin saberlo, me ha 
enseñado mucho. 
 
A mis primos, Rogelio y Claudia, que sin pedir nada a cambio siempre han estado conmigo en 
las buenas y en las malas. Clau, porque en ti encontré una hermana, te agradezco tu apoyo. 
 
A mi primo, Francisco, porque desde el inicio de esta etapa me apoyaste, siempre creíste en mí. 
Gracias por tus consejos brindados y sobre todo, gracias por ser la excelente persona que eres 
conmigo. 
 
A Samantha por ser mi compañera de tesis y ante todo mi amiga. Porque emprendiste conmigo 
este proyecto con una sonrisa, porque me has escuchado todo este tiempo. Gracias por tus 
consejos y tu humildad. Y claro, cómo no agradecer a tu familia, que gracias a ellos tengo una 
excelente amiga. 
Rocio 
 
 
 
Queremos agradecer a: 
 
A la Universidad Nacional Autónoma de México, la cual llevaremos siempre en el corazón, ya 
que abrió sus puertas del conocimiento para nosotras. A la Facultad de Estudios Superiores 
Cuautitlán, Campo 1, que nos formó como Ingenieras en Alimentos. Al Centro de Asimilación 
Tecnológica de la UNAM, por las instalaciones brindadas para la realización de este proyecto. 
 
Un trabajo de investigación es siempre fruto de ideas, proyectos y esfuerzos previos que 
corresponden a otras personas. En éste, nuestros más sinceros agradecimientos a nuestras 
asesoras, porque nos guiaron durante todo el trayecto; su experiencia, su ayuda y sus consejos 
fueron determinantes: Dra. Andrea Trejo Márquez, M. en C. Alma Adela Lira Vargas y M. en C. 
Selene Pascual Bustamante. 
 
A nuestros sinodales: I.A. Miriam Álvarez Velazco, M. en C. María Guadalupe Amaya León, M 
en C. Julieta Gonzáles Sánchez y M. en C. Araceli Ulloa Saavedra, por la revisión cuidadosa 
que han realizado de este proyecto. 
 
Sin embargo, un trabajo de investigación es también fruto del reconocimiento y del apoyo vital 
que nos ofrecen las personas que nos estiman, sin el cual no tendríamos la fuerza y energía que 
nos anima a crecer como personas y como profesionales. Gracias a Carlos, Adriana, Maira 
Alejandra, Diana Estela, Mayra, Brenda y Rosa, nuestros amigos que siempre nos han prestado 
un gran apoyo moral y humano, necesario en los momentos difíciles de este trabajo y durante 
esta etapa de nuestras vidas. 
 
A Yatzri, Erika, Jesús y Walter, compañeros del Taller Multidisciplinario de Procesos 
Tecnológicos de Frutas y Hortalizas, así como Yadir, Cori, Saddam, Andrea y Gaby, compañeros 
del laboratorio de Postcosecha, por su apoyo personal y por las experiencias vividas a su lado, y 
especialmente a Rosa, por su apoyo y amistad durante nuestra experimentación. 
 
Finalmente, agradecemos a quien lee este apartado y más de nuestra tesis, por permitir a nuestras 
experiencias, investigaciones y conocimiento, incurrir dentro de su repertorio de información. 
 
A todos, muchas gracias, ya que todo este trabajo ha sido posible gracias a ellos. 
 
Samantha y Rocio 
 
 
 Índice 
I Ingeniería en Alimentos 
ÍNDICE GENERAL 
 
Página 
 
ÍNDICE DE TABLAS VI 
ÍNDICE DE FIGURAS IX 
ABREVIATURAS XVII 
 
RESUMEN 2 
 
1. INTRODUCCIÓN 4 
 
2. ANTECEDENTES 7 
2.1 Importancia de frutas y hortalizas 7 
2.1.1 Papaya 8 
2.1.1.1 Taxonomía, morfología y variedades 8 
2.1.1.2 Importancia económica 10 
2.1.1.3 Composición química y valor nutrimental 12 
2.1.1.4 Enfermedades 13 
2.1.2 Jitomate 15 
2.1.2.1 Morfología, taxonomía y variedades 15 
2.1.2.2 Importancia económica 18 
2.1.2.3 Composición química y valor nutrimental 20 
2.1.2.4 Enfermedades 22 
2.1.3 Chile 23 
2.1.3.1 Morfología, taxonomía y variedades 23 
2.1.3.2 Importancia económica 27 
2.1.3.3 Composición química y valor nutrimental 29 
2.1.3.4 Enfermedades 30 
2.2 Pérdidas postcosecha 32 
2.2.1 Principales hongos postcosecha 33 
2.2.1.1 Colletotrichum gloeosporioides 33 
2.2.1.2 Alternaria alternata 35 
2.2.1.3 Botrytis cinerea 37 
 
 
 Índice 
II Ingeniería en Alimentos 
2.2.1.4 Fusarium oxysporum 39 
2.3 Tecnología postcosecha para conservación de frutos 42 
2.4 Recubrimientos comestibles 43 
2.4.1 Definición y propiedades 43 
2.4.2 Composición y aplicación 44 
2.5 Extractos vegetales 46 
2.5.1 Definición y métodos de extracción 46 
2.5.2 Plantas utilizadas para extractos 47 
3. OBJETIVOS 52 
4. MATERIALES Y MÉTODOS 54 
4.1 Cuadro metodológico 54 
4.2 Materiales biológicos 55 
4.3 Obtención del extracto vegetal 55 
4.4 Rendimiento volumétrico y cuantificación de fenoles totales de los extractos de 
epazote 57 
4.5 Evaluación de las propiedades antifúngicas de extractos de epazote 58 
4.5.1 Crecimiento de los hongos B. cinerea, C. gloeosporioides, A. alternata y F. 
oxysporum 58 
4.5.2 Pruebas in vitro de extractos etanólicos de epazote para evaluar su capacidad 
antifúngica 58 
4.6 Elaboración y caracterización de las películas comestibles modelos 60 
4.6.1 Propiedades físicas de las películas. 61 
4.6.1.1 Determinación de color 61 
4.6.1.2 Determinación de espesor 62 
4.6.1.3 Determinación de transparencia 62 
4.6.2 Propiedad de barrera de películas comestibles modelo 63 
4.6.2.1 Determinación de permeabilidad al vapor de agua 63 
4.7 Pruebas in vitro con extracto etanólico de epazote en la película comestible 65 
4.8 Pruebas in vivo en productos vegetales con recubrimiento comestible 65 
4.8.1 Preparación del inóculo 65 
4.8.2 Inoculación y recubrimiento de papaya, jitomate y chile con los hongos en estudio 
correspondientes67 
4.8.2.1 Parámetros de calidad de los frutos en estudio 71 
4.8.2.1.1 Determinación de color 71 
 
 
 Índice 
III Ingeniería en Alimentos 
4.8.2.1.2 Determinación de firmeza 71 
4.8.2.1.3 Determinación de pérdida de peso 72 
4.8.2.2 Parámetros fisicoquímicos de los frutos en estudio 72 
4.8.2.2.1 Determinación de Sólidos Solubles Totales 72 
4.8.2.2.2 Determinación de Acidez Titulable Total 73 
4.8.2.2.3 Determinación de pH 73 
4.8.2.3 Parámetro fisiológico de los frutos en estudio 74 
4.8.2.3.1 Determinación de tasa de respiración 74 
4.8.2.4 Parámetros relacionados con los síntomas de la enfermedad 75 
4.8.2.4.1 Determinación de Incidencia de la enfermedad 75 
4.8.2.4.2 Determinación de Severidad de la enfermedad 75 
4.9 Análisis estadístico 76 
 
5. RESULTADOS Y DISCUSIÓN 78 
5.1 Rendimiento de extracto etanólico 78 
5.2 Cuantificación de fenoles totales 79 
5.3 Capacidad antifúngica de extractos etanólicos de epazote 81 
5.3.1 Pruebas in vitro de capacidad antifúngica en Fusarium oxysporum 81 
5.3.2 Pruebas in vitro de capacidad antifúngica en Colletotrichum gloeosporioides 84 
5.3.3 Pruebas in vitro de capacidad antifúngica en Botrytis cinerea 86 
5.3.4 Pruebas in vitro de capacidad antifúngica en Alternaria alternata 88 
5.4 Caracterización de películas comestibles modelo 91 
5.4.1 Propiedades físicas 91 
5.4.1.1 Color 91 
5.4.1.2 Espesor 95 
5.4.1.3 Transparencia 97 
5.4.2 Propiedad de barrera 98 
5.4.2.1 Permeabilidad al vapor de agua 98 
5.5 Capacidad antifúngica de extractos etanólicos de epazote en el recubrimiento 
comestible 100 
5.6 Pruebas in vivo en papaya ‘Maradol’, con la aplicación del recubrimiento a base de 
CMC adicionado con extracto etanólico de epazote maduro 104 
5.6.1 Parámetros de calidad 104 
 
 
 Índice 
IV Ingeniería en Alimentos 
5.6.1.1 Color 104 
5.6.1.2 Firmeza 107 
5.6.1.3 Pérdida de peso 108 
5.6.2 Parámetros fisicoquímicos 109 
5.6.2.1 Sólidos Solubles Totales 109 
5.6.2.2 pH 110 
5.6.2.3 Acidez Titulable Total 111 
5.6.3 Parámetro fisiológico 112 
5.6.3.1 Respiración 112 
5.6.4 Parámetros relacionados con los síntomas de la enfermedad 113 
5.6.4.1 Incidencia de la enfermedad 113 
5.6.4.2 Severidad de la enfermedad 114 
5.7 Pruebas in vivo en jitomate ‘Saladette’, con la aplicación del recubrimiento a base de 
CMC adicionado con extracto etanólico de epazote maduro 117 
5.7.1 Parámetros de calidad 117 
5.7.1.1 Color 117 
5.7.1.2 Firmeza 120 
5.7.1.3 Pérdida de peso 121 
5.7.2 Parámetros fisicoquímicos 122 
5.7.2.1 Sólidos Solubles Totales 122 
5.7.2.2 pH 123 
5.7.2.3 Acidez Titulable Total 124 
5.7.3 Parámetro fisiológico 125 
5.7.3.1 Respiración 125 
5.7.4 Parámetros relacionados con los síntomas de la enfermedad 126 
5.7.4.1 Incidencia de la enfermedad 126 
5.7.4.2 Severidad de la enfermedad 127 
5.8 Pruebas in vivo en chile ‘Jalapeño’, con la aplicación del recubrimiento a base de CMC 
adicionado con extracto etanólico de epazote maduro 130 
5.8.1 Parámetros de calidad 130 
5.8.1.1 Color 130 
5.8.1.2 Firmeza 133 
5.8.1.3 Pérdida de peso 134 
5.8.2 Parámetros fisicoquímicos 135 
 
 
 Índice 
V Ingeniería en Alimentos 
5.8.2.1 Sólidos Solubles Totales 135 
5.8.2.2 pH 136 
5.8.2.3 Acidez Titulable Total 137 
5.8.3 Parámetro fisiológico 138 
5.8.3.1 Respiración 138 
5.8.4 Parámetros relacionados con los síntomas de la enfermedad 140 
5.8.4.1 Incidencia de la enfermedad 140 
5.8.4.2 Severidad de la enfermedad 141 
 
6. CONCLUSIONES 146 
 
7. RECOMENDACIONES 148 
 
8. REFERENCIAS 151 
 
 
 
 
 
 Índice 
VI Ingeniería en Alimentos 
ÍNDICE DE TABLAS 
 Página 
Tabla 1. Clasificación taxonómica de la papaya. 8 
Tabla 2. Morfología del papayo. 9 
Tabla 3. Variedades de papaya de importancia en México. 10 
Tabla 4. Composición química de la papaya fresca. 13 
Tabla 5. Principales enfermedades postcosecha en el cultivo de la papaya. 14 
Tabla 6. Clasificación taxonómica del tomate rojo. 15 
Tabla 7. Morfología del tomate. 16 
Tabla 8. Variedades de tomate de importancia en México. 18 
Tabla 9. Composición química del tomate fresco. 21 
Tabla 10. Principales enfermedades postcosecha en el cultivo del tomate. 22 
Tabla 11. Clasificación taxonómica del chile verde. 24 
Tabla 12. Morfología de la planta del chile. 24 
Tabla 13. Variedades de chiles frescos y secos de importancia en México. 25 
Tabla 14. Composición química del chile fresco. 30 
Tabla 15. Principales enfermedades postcosecha en el cultivo del chile. 31 
Tabla 16. Principales causas de las pérdidas postcosecha en frutas y hortalizas. 32 
Tabla 17. Clasificación taxonómica de Colletotrichum gloeosporoides. 33 
Tabla 18. Clasificación taxonómica de Alternaria alternata. 35 
Tabla 19. Clasificación taxonómica de Botrytis cinerea. 37 
Tabla 20. Clasificación taxonómica de Fusarium oxysporum. 39 
Tabla 21. Principales tratamientos postcosecha aplicados en papaya, jitomate y chile. 42 
 
 
 Índice 
VII Ingeniería en Alimentos 
Tabla 22. Propiedades de los recubrimientos comestibles. 44 
Tabla 23. Materiales empleados en recubrimientos comestibles. 45 
Tabla 24. Aditivos empleados en recubrimientos comestibles. 45 
Tabla 25. Métodos de extracción. 47 
Tabla 26. Productos vegetales utilizados para la obtención de extractos. 48 
Tabla 27. Capacidad antifúngica de algunos extractos vegetales. 49 
Tabla 28. Hoja de especificaciones del epazote. 55 
Tabla 29. Formulación de películas comestibles empleadas. 60 
Tabla 30. Volumen y concentración de los inóculos. 67 
Tabla 31. Escala de índice de decaimiento. 76 
Tabla 32. Seguimiento fotográfico de la inhibición del crecimiento del hongo F. 
oxysporum por la actividad de los extractos etanólicos de epazote 
inmaduro y maduro a las distintas concentraciones estudiadas. 
84 
Tabla 33. Seguimiento fotográfico de la inhibición del crecimiento del hongo C. 
gloeosporioides por la actividad de los extractos etanólicos de epazote 
inmaduro y maduro a las distintas concentraciones estudiadas. 
86 
Tabla 34. Seguimiento fotográfico de la inhibición del crecimiento del hongo B. 
cinerea por la actividad de los extractos etanólicos de epazote inmaduro y 
maduro a las distintas concentraciones estudiadas. 
88 
Tabla 35. Seguimiento fotográfico de la inhibición del crecimiento del hongo A. 
alternata por la actividad de los extractos etanólicos de epazote inmaduro 
y maduro a las distintas concentraciones estudiadas. 
90 
Tabla 36. Seguimiento fotográfico de la inhibición del crecimiento de los hongos B. 
cinerea, A. alternata, F. oxysporum y C. gloeosporioides, por la actividad del 
recubrimiento comestible a base de CMC y extracto etanólico de epazote 
maduro a las distintas concentraciones estudiadas. 
103 
 
 
 Índice 
VIII Ingeniería en Alimentos 
Tabla 37. Seguimiento fotográfico de los cambios de la apariencia visual en papaya 
‘Maradol’ sin recubrir y recubiertos con CMC y extracto etanólico de epazote 
e inoculados con C. gloeosporioides y F. oxysporum. 
116 
Tabla 38. Seguimiento fotográfico de los cambios de la apariencia visual en jitomates 
‘Saladette’ sin recubrir y recubiertos con CMC y extracto etanólico de 
epazote e inoculados con B. cinerea y F. oxysporum. 
129 
Tabla 39. Seguimiento fotográfico de los cambios de la apariencia visual en chile 
‘Jalapeño’ sin recubrir y recubiertos con CMC y extracto etanólico de 
epazote e inoculados con A. alternata y F. oxysporum. 
143 
 
 
 
 
 
 
 Índice 
IX Ingeniería en Alimentos 
ÍNDICE DE FIGURAS 
 Página 
Figura 1. Porcentaje de participación mexicana en las exportaciones mundiales de las 
principales frutas y hortalizas producidas en México. 
7 
Figura 2. Papayo. 8 
Figura 3. Porcentaje del valor de la producción de papaya en México por entidad 
federativa. 
11 
Figura 4. Volumen de la producción (2000-2013) de papaya en México en miles de 
toneladas. 
11 
Figura 5. Evolución del comercio exteriorde papaya en México en millones de 
dólares. 
12 
Figura 6. Jitomate. 15 
Figura 7. Porcentaje del valor de la producción de jitomate en México por entidad 
federativa. 
19 
Figura 8. Volumen de la producción (2000-2013) de jitomate en México en miles de 
toneladas. 
19 
Figura 9. Evolución del comercio exterior de jitomate en México en millones de 
dólares. 
20 
Figura 10. Chile verde. 23 
Figura 11. Porcentaje del valor de la producción de chile verde en México por entidad 
federativa. 
27 
Figura 12. Volumen de la producción (2000-2013) de chile verde en México en miles 
de toneladas. 
28 
Figura 13. Evolución del comercio exterior de chile verde en México en millones de 
dólares. 
29 
 
 
 Índice 
X Ingeniería en Alimentos 
Figura 14. Morfología de Colletotrichum gloeosporioides. a) Vista macroscópica y 
b) Vista microscópica. 
34 
Figura 15. Morfología de Alternaria alternata. a) Vista macroscópica y b) Vista 
microscópica. 
36 
Figura 16. Morfología de Botrytis cinerea. a) Vista macroscópica y b) Vista 
microscópica. 
38 
Figura 17. Morfología de Fusarium oxysporum. a) Vista macroscópica y b) Vista 
microscópica. 
40 
Figura 18. Cuadro metodológico. 54 
Figura 19. Frutos en estudio. a) Papaya ‘Maradol’, b) Jitomate ‘Saladette’ y c) Chile 
‘Jalapeño’. 
55 
Figura 20. Epazote (Chenopodium ambrosioides). 55 
Figura 21. Diagrama de proceso para la obtención de los extractos de epazote. 56 
Figura 22. Determinación de fenoles totales. 58 
Figura 23. Cepas de hongos en estudio: a) B. cinerea, b) C. gloeosporioides, c) F. 
oxysporum y d) A. alternata. 
58 
Figura 24. Diagrama para la inoculación in vitro de los hongos en estudio. 59 
Figura 25. Elaboración de películas comestibles modelo adicionadas con extractos 
etanólicos de epazote. 
60 
Figura 26. Medición de color de películas comestibles modelo. 61 
Figura 27. Medición de espesor de películas comestibles modelo. 62 
Figura 28. Medición de transparencia de películas comestibles modelo. 63 
Figura 29. Evaluación de permeabilidad al vapor de agua de películas comestibles 
modelo. 
64 
Figura 30. Procedimiento de la preparación del inóculo. 66 
 
 
 Índice 
XI Ingeniería en Alimentos 
Figura 31. Metodología del conteo de esporas. 66 
Figura 32. Metodología empleada para la aplicación del recubrimiento comestible en 
papaya ‘Maradol’ inoculada. 
68 
Figura 33. Metodología empleada para la aplicación del recubrimiento comestible en 
jitomate ‘Saladette’ inoculado. 
69 
Figura 34. Metodología empleada para la aplicación del recubrimiento comestible en 
chile ‘Jalapeño’ inoculado. 
70 
Figura 35. Determinación de color en: a) papaya, b) jitomate y c) chile. 71 
Figura 36. Determinación de firmeza en: a) papaya, b) jitomate y c) chile. 71 
Figura 37. Determinación de pérdida de peso en: a) papaya, b) jitomate y c) chile. 72 
Figura 38. Refractómetro digital ATAGO. 72 
Figura 39. Determinación de acidez titulable de los frutos en estudio. 73 
Figura 40. Potenciómetro digital HANNA. 74 
Figura 41. Medición de la tasa de respiración de los frutos en estudio. 75 
Figura 42. Rendimiento de extractos etanólicos de epazote a) inmaduro y b) maduro. 78 
Figura 43. Cantidad de fenoles totales de los extractos etanólicos de epazote 
a) inmaduro y b) maduro. 
80 
Figura 44. Resultados de pruebas in vitro contra F. oxysporum a tres diferentes 
concentraciones de extracto (1000, 2000, 3000 ppm). Porcentaje de 
inhibición de los extractos etanólicos de epazote a) inmaduro y b) maduro. 
82 
Figura 45. Resultados de pruebas in vitro contra C. gloeosporioides a tres diferentes 
concentraciones de extracto (1000, 2000, 3000 ppm). Porcentaje de 
inhibición de los extractos etanólicos de epazote a) inmaduro y b) maduro. 
85 
Figura 46. Resultados de pruebas in vitro contra B. cinerea a tres diferentes 
concentraciones de extracto (1000, 2000, 3000 ppm). Porcentaje de 
inhibición de los extractos etanólicos de epazote a) inmaduro y b) maduro. 
87 
 
 
 Índice 
XII Ingeniería en Alimentos 
Figura 47. Resultados de pruebas in vitro contra A. alternata a tres diferentes 
concentraciones de extracto (1000, 2000, 3000 ppm). Porcentaje de 
inhibición de los extractos etanólicos de epazote a) inmaduro y b) maduro. 
89 
Figura 48. Luminosidad de las distintas películas modelo con matriz de CMC en 
concentraciones de 0.25, 0.5 y 0.75% adicionadas con extractos etanólicos 
de hoja de epazote a) inmaduro y b) maduro. 
92 
Figura 49. Croma de las distintas películas modelo con matriz de CMC en 
concentraciones de 0.25, 0.5 y 0.75% adicionadas con extractos etanólicos 
de hoja de epazote a) inmaduro y b) maduro. 
93 
Figura 50. Tono (ºHue) de las distintas películas modelo con matriz de CMC en 
concentraciones de 0.25, 0.5 y 0.75% adicionadas con extractos etanólicos 
de hoja de epazote a) inmaduro y b) maduro. 
95 
Figura 51. Espesor de las distintas películas modelo con matriz de CMC en 
concentraciones de 0.25, 0.5 y 0.75% adicionadas con extractos etanólicos 
de hoja de epazote a) inmaduro y b) maduro. 
96 
Figura 52. Transparencia de las distintas películas modelo con matriz de CMC en 
concentraciones de 0.25, 0.5 y 0.75% adicionadas con extractos etanólicos 
de hoja de epazote a) inmaduro y b) maduro. 
97 
Figura 53. Permeabilidad al vapor de agua de las distintas películas modelo con matriz 
de CMC en concentraciones de 0.25, 0.5 y 0.75% adicionadas con extractos 
etanólicos de hoja de epazote a) inmaduro y b) maduro. 
99 
Figura 54. Porcentaje de inhibición in vitro del recubrimiento comestible a base de 
CMC al 0.5%, sobre a) B. cinerea, b) A. alternata c) F. oxysporum y d) C. 
gloeosporioides a dos diferentes concentraciones de extracto etanólico de 
epazote maduro (2000 y 3000 ppm). 
101 
Figura 55. Efecto del recubrimiento comestible a base de CMC adicionado con 
extracto de epazote en la luminosidad de papaya ‘Maradol’. RE=papayas 
con recubrimiento y CO=papayas sin recubrimiento. 
104 
 
 
 Índice 
XIII Ingeniería en Alimentos 
Figura 56. Efecto del recubrimiento comestible a base de CMC adicionado con 
extracto de epazote en el croma de papaya ‘Maradol’. RE=papayas con 
recubrimiento y CO=papayas sin recubrimiento. 
105 
Figura 57. Efecto del recubrimiento comestible a base de CMC adicionado con 
extracto de epazote en el tono (°Hue) de papaya ‘Maradol’. RE=papayas con 
recubrimiento y CO=papayas sin recubrimiento. 
106 
Figura 58. Efecto del recubrimiento comestible a base de CMC adicionado con 
extracto de epazote en la firmeza de papaya ‘Maradol’. RE=papayas con 
recubrimiento y CO=papayas sin recubrimiento. 
107 
Figura 59. Efecto del recubrimiento comestible a base de CMC adicionado con 
extracto de epazote en la pérdida de peso de papaya ‘Maradol’. RE=papayas 
con recubrimiento y CO=papayas sin recubrimiento. 
109 
Figura 60. Efecto del recubrimiento comestible a base de CMC adicionado con 
extracto de epazote en el contenido de Sólidos Solubles Totales (°Brix) de 
papaya ‘Maradol’. RE=papayas con recubrimiento y CO=papayas sin 
recubrimiento. 
110 
Figura 61. Efecto del recubrimiento comestible a base de CMC adicionado con 
extracto de epazote en el pH de papaya ‘Maradol’. RE=papayas con 
recubrimiento y CO=papayas sin recubrimiento. 
111 
Figura 62. Efecto del recubrimiento comestible a base de CMC adicionado con 
extracto de epazote en el porcentaje de acidez de papaya ‘Maradol’. 
RE=papayas con recubrimiento y CO=papayas sin recubrimiento. 
112 
Figura 63. Efecto del recubrimiento comestible a base de CMC adicionado con 
extracto de epazote en la respiración de papaya ‘Maradol’. RE=papayas con 
recubrimiento y CO=papayas sin recubrimiento. 
113 
Figura 64. Efecto del recubrimiento comestible a base de CMC adicionado con 
extracto de epazote en el porcentaje de incidencia de la enfermedad de 
papaya ‘Maradol’ inoculada con C. gloeosporioides y F.oxysporum. 
RE=papayas con recubrimiento y CO=papayas sin recubrimiento. 
114 
 
 
 Índice 
XIV Ingeniería en Alimentos 
Figura 65. Efecto del recubrimiento comestible a base de CMC adicionado con 
extracto de epazote en el porcentaje de severidad de la enfermedad de 
papaya ‘Maradol’ inoculada con C. gloeosporioides y F. oxysporum. 
RE=papayas con recubrimiento y CO=papayas sin recubrimiento. 
115 
Figura 66. Efecto del recubrimiento comestible a base de CMC adicionado con 
extracto de epazote en la luminosidad de jitomate ‘Saladette’. RE=jitomates 
con recubrimiento y CO=jitomates sin recubrimiento. 
117 
Figura 67. Efecto del recubrimiento comestible a base de CMC adicionado con 
extracto de epazote en el croma de jitomate ‘Saladette’. RE=jitomates con 
recubrimiento y CO=jitomates sin recubrimiento. 
118 
Figura 68. Efecto del recubrimiento comestible a base de CMC adicionado con 
extracto de epazote en el tono (°Hue) de jitomate ‘Saladette’. RE=jitomates 
con recubrimiento y CO=jitomates sin recubrimiento. 
119 
Figura 69. Efecto del recubrimiento comestible a base de CMC adicionado con 
extracto de epazote en la firmeza de jitomate ‘Saladette’. RE=jitomates con 
recubrimiento y CO=jitomates sin recubrimiento. 
120 
Figura 70. Efecto del recubrimiento comestible a base de CMC adicionado con 
extracto de epazote en la pérdida de peso de jitomate ‘Saladette’. 
RE=jitomates con recubrimiento y CO=jitomates sin recubrimiento. 
121 
Figura 71. Efecto del recubrimiento comestible a base de CMC adicionado con 
extracto de epazote en el contenido de Sólidos Solubles Totales (°Brix) de 
jitomate ‘Saladette’. RE=jitomates con recubrimiento y CO=jitomates sin 
recubrimiento. 
122 
Figura 72. Efecto del recubrimiento comestible a base de CMC adicionado con 
extracto de epazote en el pH de jitomate ‘Saladette’. RE=jitomates con 
recubrimiento y CO=jitomates sin recubrimiento. 
124 
Figura 73. Efecto del recubrimiento comestible a base de CMC adicionado con 
extracto de epazote en el porcentaje de acidez de jitomate ‘Saladette’. 
RE=jitomates con recubrimiento y CO=jitomates sin recubrimiento. 
124 
 
 
 Índice 
XV Ingeniería en Alimentos 
Figura 74. Efecto del recubrimiento comestible a base de CMC adicionado con 
extracto de epazote en la respiración de jitomate ‘Saladette’. RE=jitomates 
con recubrimiento y CO=jitomates sin recubrimiento. 
126 
Figura 75. Efecto del recubrimiento comestible a base de CMC adicionado con 
extracto de epazote en el porcentaje de incidencia de la enfermedad de 
jitomate ‘Saladette’ inoculado con B. cinerea y F. oxysporum. RE=jitomates 
con recubrimiento y CO=jitomates sin recubrimiento. 
127 
Figura 76. Efecto del recubrimiento comestible a base de CMC adicionado con 
extracto de epazote en el porcentaje de severidad de la enfermedad de 
jitomate ‘Saladette’ inoculado con B. cinerea y F. oxysporum. RE=jitomates 
con recubrimiento y CO=jitomates sin recubrimiento. 
128 
Figura 77. Efecto del recubrimiento comestible a base de CMC adicionado con 
extracto de epazote en la luminosidad de chile ‘Jalapeño’. RE=chiles con 
recubrimiento y CO=chiles sin recubrimiento. 
130 
Figura 78. Efecto del recubrimiento comestible a base de CMC adicionado con 
extracto de epazote en el croma de chile ‘Jalapeño’. RE=chiles con 
recubrimiento y CO=chiles sin recubrimiento. 
131 
Figura 79. Efecto del recubrimiento comestible a base de CMC adicionado con 
extracto de epazote en el tono (°Hue) de chile ‘Jalapeño’. RE=chiles con 
recubrimiento y CO=chiles sin recubrimiento. 
132 
Figura 80. Efecto del recubrimiento comestible a base de CMC adicionado con 
extracto de epazote en la firmeza de chile ‘Jalapeño’. RE=chiles con 
recubrimiento y CO=chiles sin recubrimiento. 
134 
Figura 81. Efecto del recubrimiento comestible a base de CMC adicionado con 
extracto de epazote en la pérdida de peso de chile ‘Jalapeño’. RE=chiles con 
recubrimiento y CO=chiles sin recubrimiento. 
135 
Figura 82. Efecto del recubrimiento comestible a base de CMC adicionado con 
extracto de epazote en el contenido de Sólidos Solubles Totales (°Brix) de 
chile ‘Jalapeño’. RE=chiles con recubrimiento y CO=chiles sin recubrimiento. 
136 
 
 
 Índice 
XVI Ingeniería en Alimentos 
Figura 83. Efecto del recubrimiento comestible a base de CMC adicionado con 
extracto de epazote en el pH de chile ‘Jalapeño’. RE=chiles con 
recubrimiento y CO=chiles sin recubrimiento. 
137 
Figura 84. Efecto del recubrimiento comestible a base de CMC adicionado con 
extracto de epazote en el porcentaje de acidez de chile ‘Jalapeño’. RE=chiles 
con recubrimiento y CO=chiles sin recubrimiento. 
138 
Figura 85. Efecto del recubrimiento comestible a base de CMC adicionado con 
extracto de epazote en la respiración de chile ‘Jalapeño’. RE=chiles con 
recubrimiento y CO=chiles sin recubrimiento. 
139 
Figura 86. Efecto del recubrimiento comestible a base de CMC adicionado con 
extracto de epazote en el porcentaje de incidencia de la enfermedad de 
chile ‘Jalapeño’ inoculado con A. alternata y F. oxysporum. RE=chiles con 
recubrimiento y CO=chiles sin recubrimiento. 
140 
Figura 87. Efecto del recubrimiento comestible a base de CMC adicionado con 
extracto de epazote en el porcentaje de severidad de la enfermedad de chile 
‘Jalapeño’ inoculado con A. alternata y F. oxysporum. RE=chiles con 
recubrimiento y CO=chiles sin recubrimiento. 
141 
 
 
 
 
 Índice 
XVI
I 
Ingeniería en Alimentos 
ABREVIATURAS 
 
ATT: Acidez Titulable Total 
CMC: carboximetilcelulosa 
FD: factor de dilución 
HPMC: hidroxipropilmetilcelulosa 
N: Newton 
nm: nanómetros 
Pa: Pascales 
PC: películas comestibles 
PDA: agar papa y dextrosa 
ppm: partes por millón 
PVA: Permeabilidad al vapor de agua 
RC: recubrimiento comestible 
SST: Sólidos Solubles Totales 
UVC: ultravioleta 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Resumen 
 
 
2 Ingeniería en Alimentos 
 Resumen 
RESUMEN 
 
Las plantas nativas de México contienen compuestos bioactivos que ancestralmente se han 
utilizado por sus propiedades medicinales; en la actualidad, se ha comprobado que estas plantas 
poseen propiedades antifúngicas que pueden ser empleadas en el control de agentes 
postcosecha que afectan a cultivos de interés económico como papaya, jitomate y chile. En este 
trabajo se evaluó el efecto de extractos etanólicos de hojas secas de epazote (Chenopodium 
ambrosioides) en estado maduro e inmaduro sobre la inhibición del crecimiento micelial in vitro 
de Fusarium oxysporum, Colletotrichum gloeosporioides, Botrytis cinerea y Alternaria alternata, 
por el método de difusión en agar. Las concentraciones de extracto evaluadas fueron 1000, 2000 
y 3000 ppm cuantificadas por el contenido de fenoles empleando el método de Folin-Ciocalteu. 
Por otra parte, la caracterización de las películas modelo se realizó con base de propiedades 
físicas, tales como: color, espesor y transparencia, así como propiedades de barrera como la 
permeabilidad al vapor de agua. Además se evaluó el efecto antifúngico del envase activo en 
concentraciones de 2000 y 3000 ppm. Posteriormente, lotes de papaya ‘Maradol’, jitomate 
‘Saladette’ y chile ‘Jalapeño’ fueron seleccionados, lavados, desinfectados y sumergidos en una 
solución de 0.5% de Carboximetilcelulosa (CMC), 0.5% de Tween 80, 1% de glicerol y adicionada 
con extracto etanólico de epazote maduro a 3000 ppm, a una temperatura de 25°C y un tiempo 
de inmersión de 4 minutos. Los frutos se almacenaron a una temperatura de 10 a 14°C, durante 
20 (papaya) y 25 (jitomate y chile) días. Finalmente se determinaron parámetros de calidad (color, 
firmeza y pérdida de peso), fisicoquímicos (pH, acidez y sólidos solubles), fisiológicos (tasa de 
respiración) y la presencia de la enfermedad (incidencia y severidad de la enfermedad). 
 
Las pruebas in vitro mostraron que el extracto etanólicode epazote maduro a 3000 ppm presentó 
100% de inhibición en el crecimiento micelial de los hongos en estudio. Mientras que para la 
caracterización de las diferentes películas, la mejor concentración fue 0.5% CMC, ya que presentó 
valores intermedios de color, espesor, transparencia y permeabilidad al vapor de agua. En las 
pruebas in vitro de los envases activos con extracto etanólico de epazote maduro, la 
concentración de 3000 ppm presentó 100% de inhibición de crecimiento micelial de los hongos 
en estudio, al final del tiempo de incubación (10 días). Finalmente, la aplicación del recubrimiento 
a base de CMC (0.5%) adicionado con extracto etanólico de epazote maduro en los frutos, 
controló la tasa de respiración, así como la incidencia y severidad de la enfermedad, sin embargo 
no presentó efecto sobre los parámetros de calidad y fisicoquímicos, mostrando que el extracto 
tiene una posible aplicación en el control de enfermedades postcosecha.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Introducción 
 
 
4 Ingeniería en Alimentos 
 Introducción 
1. INTRODUCCIÓN 
 
Las frutas y hortalizas representan uno de los subsectores más dinámicos en términos de 
crecimiento en su producción y en la generación de divisas. Sin embargo son productos 
perecederos, susceptibles al ataque de microorganismos antes o después de la cosecha y durante 
su almacenamiento. Se estima que en países desarrollados, entre 5-25% del total de frutas frescas 
y vegetales cosechados se pierden debido a varios factores. Sin embargo, en países en vías de 
desarrollo, como es el caso de México, este porcentaje puede alcanzar hasta un 80% (Sharma et 
al., 2009). 
 
De las principales razones que generan estas pérdidas está la incidencia de enfermedades 
causadas principalmente por hongos de diversos géneros. Los géneros Alternaria, Botrytis, 
Colletotrichum y Fusarium, son conocidos como algunos de los principales causantes de las 
alteraciones más frecuentes en frutas y hortalizas, especialmente las referidas al aspecto físico, 
valor nutricional, características organolépticas y dificultad de conservación, así como de las 
alergias e intoxicaciones en los consumidores, debido a que producen estructuras especializadas 
que se depositan sobre el producto, penetran, invaden y eventualmente colonizan masivamente 
el tejido para causar daño y posteriormente segregar sustancias, como consecuencia de su 
metabolismo secundario (Trigos et al., 2008). 
 
Para reducir estas pérdidas, es necesario entender los factores biológicos y medioambientales 
relacionados con su deterioro y el uso de tecnologías postcosecha que retrasen la senescencia y 
mantengan la calidad del producto lo mejor posible (Sharma et al., 2009). Una alternativa con 
potencial viable para la conservación de frutas y vegetales frescos es la utilización de 
recubrimientos comestibles multicomponentes, los cuales pueden elaborarse con ingredientes 
básicos adecuados al producto para brindarle la protección de barrera deseada y además, sirven 
como vehículos para incorporar aditivos específicos (Cagri et al., 2004; Martin-Belloso et al., 2005). 
 
Es por eso que la aplicación de recubrimientos se presenta como un método exitoso para la 
conservación de frutos y hortalizas, debido a que ayudan a extender la vida útil de los productos 
puesto que crean una barrera selectiva a la transmisión de gases, vapor de agua y otros solutos, 
previniendo así la deshidratación y retardando la maduración. Además, los recubrimientos 
mejoran la calidad y apariencia de los frutos y sirven como vehículo para sustancias de interés, 
como vitaminas, antioxidantes y compuestos con actividad antimicrobiana (Barrera et al., 2012). 
 
 
 
5 Ingeniería en Alimentos 
 Introducción 
Algunas plantas que se han estudiado son el orégano, canela, sangre de drago, damiana, hoja 
sen, eucalipto y epazote. El epazote destaca por ser una planta que se utiliza como condimento 
o para tratar diversos dolores estomacales, cólicos y parásitos intestinales, por lo que a lo largo 
de la historia ha tenido una gran importancia antropogénica. Por otro lado, al ser una planta de 
bajo costo, resulta atractiva para fomentar un aprovechamiento óptimo y sustentable aplicado a 
la industria hortofrutícola. En estudios previos, se ha comprobado que su extracto acuoso inhibe 
el crecimiento de Staphylococcus aureus; las hojas tienen actividad antiamebiana y antifúngica 
(Javaid y Amin, 2009 y Prasad et al., 2010). El aceite posee actividad antibacteriana (Owolabi, 2009), 
antihelmíntica (particularmente contra Ascaris lumbricoides) y antifúngica, esta última 
comprobada contra Fusarium oxysporum (Jaramillo et al., 2012). 
 
Por lo anterior, el presente trabajo tiene el objetivo de evaluar el efecto antifúngico de 
recubrimientos comestibles adicionados con extracto de epazote sobre algunos patógenos 
postcosecha (C. gloeosporioides, F. oxysporum, A. alternata, y B. cinerea) para reducir las pérdidas 
postcosecha ocasionadas por estos agentes. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Antecedentes 
 
 
 Antecedentes 
7 Ingeniería en Alimentos 
2. ANTECEDENTES 
 
2.1 Importancia de frutas y hortalizas 
Las frutas y las hortalizas deben formar parte de la dieta cotidiana porque son fuente importante 
de vitaminas, minerales, fibra cruda y ácidos orgánicos. Por tradición, nuestro país es productor 
de una gran cantidad y variedad de frutas y hortalizas, las cuales se consumen principalmente en 
forma fresca, canalizándose el excedente a los diferentes procesos de industrialización. 
 
Además, el subsector hortofrutícola de México es el más dinámico en términos de crecimiento en 
su producción y en la generación de divisas. En promedio (2012-2014) se obtienen 30.9 millones 
de toneladas de frutas y hortalizas anuales con un valor comercial de 160,917.33 millones de 
pesos anuales. Este sector aporta 39% del valor de la producción agrícola con sólo aportar el 
12.7% de la producción, de esta forma, se trata de un subsector con un fuerte dinamismo y 
grandes expectativas para el desarrollo agrícola del país (SAGARPA-SIAP, 2015). 
 
Nuestro país tiene un lugar importante en el comercio internacional de hortalizas y frutas: ocupa 
el tercer lugar mundial como exportador de hortalizas, después de China y España, y aporta una 
de cada diez toneladas comercializadas en el mundo; es el octavo exportador de frutos 
comestibles y son veinte los productos mexicanos de exportación que se encuentran en uno de 
los tres primeros lugares mundiales, representando 80% de las ventas realizadas al exterior. En la 
Figura 1 se muestran los porcentajes de participación mexicana en las exportaciones mundiales 
para 17 de las principales frutas y hortalizas producidas en México, dentro de las cuales destacan 
el jitomate (1.4 millones de toneladas con un valor de mil 158 millones de dólares), el chile verde 
(373 mil toneladas con un valor de 288 millones de dólares) y la papaya (115 mil toneladas con 
un valor de 60.4 millones de dólares) (SAGARPA-SIAP, 2014). 
 
 
 
Figura 1. Porcentaje de participación mexicana en las exportaciones mundiales de las principales frutas y 
hortalizas producidas en México. Fuente: SAGARPA-SIAP (2014). 
0
10
20
30
40
50
P
ar
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(%
)
 
 
 Antecedentes 
8 Ingeniería en Alimentos 
2.1.1 Papaya 
2.1.1.1 Taxonomía, morfología y variedades 
El papayo (Carica papaya L.), también conocido como papaya (México), paw paw (Australia) y 
mamao (Brasil), es una planta de rápido crecimiento, perteneciente al género Carica (dentro de la 
familia Caricaceae), el cual incluye 14 especies; de las cuales destaca la papaya por su importancia 
económica (ProPapaya, 2009) (Figura 2). 
 
 
Figura 2. Papayo. 
Fuente: SAGARPA-SIAP (2014). 
 
En general, se considera que esta planta esoriginaria del sur de México y Centroamérica, aunque 
existe cierta controversia ya que algunos investigadores sugieren que podría ser nativa del Caribe, 
en tanto otros la ubican entre Nicaragua y Honduras, o al Noroeste de América del Sur, en la 
vertiente oriental de los Andes (ProPapaya, 2009). La información taxonómica de la papaya (Carica 
papaya L.) se muestra en la Tabla 1. 
 
Tabla 1. Clasificación taxonómica de la papaya. 
Reino Plantae 
División Magnoliophyta 
Clase Magnoliopsida 
Orden Violales 
Familia Caricaceae 
Género Carica L. 
Especie C. papaya L. 
Fuente: CONABIO (2014). 
 
La planta de la papaya es herbácea y de rápido crecimiento. Se clasifica como una especie 
perenne, ya que puede llegar a vivir 20 años. Al ser muy poco lignificada, se considera una hierba 
 
 
 Antecedentes 
9 Ingeniería en Alimentos 
arborescente, por ello el término “árbol” no es botánicamente apropiado. La morfología de esta 
planta se describe en la Tabla 2. 
 
Tabla 2. Morfología del papayo. 
Parte de la planta Características 
Sistema radicular 
 
En los suelos profundos y sueltos crece hacia abajo casi 
verticalmente hasta 60 cm de profundidad aproximadamente. Es 
gruesa y de color blancuzco en su interior. Produce alrededor de 
25 raíces secundarias de 2.5 a 5 cm de grosor. 
Tallo principal 
 
Esta planta de tipo herbáceo puede alcanzar una altura que va 
desde 1.8 m en el caso de ejemplares silvestres, hasta 6.1 m en los 
cultivados. Se caracteriza por contar con un solo tallo erecto, 
grueso, fistuloso, carnoso de 20-30 cm de diámetro, con una 
corteza lisa marcada por cicatrices producto del crecimiento foliar. 
Hoja 
 
Las hojas son grandes, de color verde oscuro o verde amarillo, 
brillante, marcadas en forma visible por las nervaduras hundidas 
de color blanco amarillento y las venas reticuladas; por debajo son 
de color verde amarillento pálido y opaco con nervaduras y venas 
prominentes y visibles; con pedúnculos de 1 m de longitud. 
Flor 
 
Tiene 6 tipos de flores, de cinco pétalos, carnosos, cerosos y 
escasamente perfumados cuyo género se clasifica en masculino, 
femenino y hermafrodita, por lo que se considera que es una 
planta polígama. Las poblaciones pueden estar constituidas por 
plantas dioicas (masculinas y femeninas únicamente), ginodiocas 
(hermafroditas y femeninas) y trioicas o polígamas, que presentan 
las tres formas sexuales. 
Fruto 
 
Una baya conocida como papaya que contiene alrededor de 500 
semillas ovoides, negras, de 5 mm de largo y encerradas en un 
arilo transparente y gelatinoso. En cuanto al tamaño y peso del 
fruto, éste puede ser de entre 10 - 25 cm o más de largo y 7-15 
cm o más de diámetro, y oscila entre 400 g y 6 kg, dependiendo 
de la variedad y de su posición en la planta; los más grandes son 
aquellos ubicados en la parte baja del tallo y conforme aumenta 
la altura, va disminuyendo el tamaño del mismo. 
Fuente: ProPapaya (2009). 
 
Debido a que el papayo se reproduce por medio de semillas, se han desarrollado un gran número 
de variedades y continuamente aparecen nuevas, empleándose en cada zona de cultivo las mejor 
adaptadas a sus condiciones climatológicas. Las variedades mestizas son poco estables y se debe 
tener cuidado en obtener semillas de progenitores que pertenezcan a la misma variedad, de lo 
contario en dos o tres generaciones una variedad puede perder su identidad. Entre las más 
 
 
 Antecedentes 
10 Ingeniería en Alimentos 
conocidas a nivel mundial están: Solo, Bluestem, Graham, Betty, Fairchild, Rissimee, Puna, 
Hortusgred, Higgins, Wilder, Hortus Gold, Petersen, Zapote, Pusa y Maradol (ProPapaya, 2009). 
 
Por su importancia para nuestro país, destacan las variedades “Solo” y “Maradol”, cuyas 
características se presentan en la Tabla 3. 
 
Tabla 3. Variedades de papaya de importancia en México. 
Variedad Descripción 
Solo 
 
 
 
Esta variedad hermafrodita produce frutos pequeños de forma 
aperada y de cuello corto, con peso entre los 400 y 800 g, de 
buen sabor, color salmón y con buenas características para el 
transporte. Se le conoce comúnmente como Hawaiana, pues es 
donde mayor auge ha tenido y en donde se han desarrollado 
dos grupos para hacer frente al virus de la mancha anular (PRSV, 
por sus siglas en inglés). Por un lado se encuentran los tipos 
genéticamente modificados: Sunset (pulpa firme de color 
salmón rosado, peso entre 400 y 600 g), Rainbow y Sunup; por 
otro lado están los no modificadas como Kapoho (pulpa color 
amarillo-naranja de consistencia firme, muy dulce y con peso de 
400 a 800 g) y Sunrise (pulpa amarillo-naranjo, peso entre 425 
y 625 g). 
Maradol 
 
Es un cultivar ginodioico (población compuesta por plantas 
hermafroditas y femeninas) de origen cubano, introducido a 
México en 1977 por CONAFRUT. La fruta es alargada, cilíndrica, 
de gran tamaño y pueden llegar a pesar entre 1 y 3 kg. La piel 
de la fruta es lisa y delgada, de color verde y se torna amarilla 
conforme va madurando (fruto climatérico). La pulpa es de color 
roja o amarilla y su sabor es dulce aunque no es tan intenso 
como las variedades Hawaianas. Resultan muy sensibles a 
enfermedades postcosecha como la antracnosis. 
Fuente: ProPapaya (2009). 
 
2.1.1.2 Importancia económica 
La papaya es la tercera fruta tropical más consumida en el mundo y por el dinamismo en su 
comercialización, es considerada una de las más importantes económicamente. En México, el 
consumo anual per cápita es de 5.5 kg y la principal variedad de papaya que se cultiva es Maradol. 
En 2013, se registró la producción más alta en los últimos cinco años, alcanzando un valor de 3 
mil millones de pesos. Los estados productores más importantes son Veracruz, Chiapas, Oaxaca, 
Colima, Guerrero y Michoacán, lo cuales aportan 79% del volumen total. En años recientes se han 
sumado a la producción de este frutal Puebla y México (SIAP, 2014; INIFAP, 2013; ProPapaya, 
2014). 
 
 
 Antecedentes 
11 Ingeniería en Alimentos 
Veracruz tiene el mayor número de hectáreas sembradas del fruto, cerca de 3 mil 500; aunque 
Oaxaca cuenta con 2 mil 600, su rendimiento es el mejor de las entidades productoras y es líder 
en volumen cosechado, con más de 200 mil toneladas, que representan 27.8% de la producción 
nacional de papaya (SAGARPA, 2014) (Figura 3). 
 
 
Figura 3. Porcentaje del valor de la producción de papaya en México por entidad federativa. 
Fuente: SAGARPA (2014). 
 
La papaya tiene un porcentaje de participación en la producción de frutas del 3.9%. El 82.2% de 
la superficie sembrada de papaya se encuentra bajo condiciones de riego, esta modalidad 
productiva permite cosechar volúmenes similares todo el año. El volumen promedio de la 
producción de 2000 a 2013 se ubicó en 746 mil toneladas (SAGARPA, 2014) (Figura 4). 
 
 
Figura 4. Volumen de la producción (2000-2013) de papaya en México en miles de toneladas. 
Fuente: SAGARPA (2014). 
 
 
 Antecedentes 
12 Ingeniería en Alimentos 
Dos de cada cinco toneladas de papaya cosechadas en el mundo provienen de la India. México 
contribuye con cerca de 6% de la producción mundial de este fruto, ubicándose como el sexto 
productor mundial. Además, en 2013, la papaya tuvo un incremento de 4.6% en el valor de sus 
exportaciones, lo que derivó un saldo superavitario en su balanza comercial. El principal mercado 
de la papaya mexicana es Estados Unidos, adquiere casi la totalidad de las exportaciones del fruto, 
le siguen Canadá, España, Japón, Francia, Inglaterra y Brasil. El valor de las exportaciones aumentó 
a 115 mil 70 toneladas, con un valor de 60.458 millones de dólares; en tanto las importaciones 
disminuyeron a 9 toneladas, con un valor de 6 mil dólares (SAGARPA, 2014) (Figura 5). 
 
 
Figura 5. Evolución del comercio exterior de papaya en México en millones de dólares. 
Fuente: SAGARPA (2014). 
 
2.1.1.3 Composición química y valor nutrimental 
La papaya es una frutacomún en la alimentación humana, de precio razonable y con un alto valor 
nutritivo. Es baja en calorías y rica en vitaminas y minerales naturales. Este fruto se ubica en los 
primeros lugares entre los frutos ricos en vitamina C, vitamina A, riboflavina, calcio, tiamina, hierro, 
niacina, potasio y fibra (Krishna et al., 2008). La composición química por 100 g de fruta se muestra 
en la Tabla 4. 
 
La papaya contiene más caroteno en comparación con otras frutas como manzanas, guayabas y 
plátanos, que ayuda a prevenir el daño a la salud causado por radicales libres. El consumo 
frecuente de este fruto asegura una buena fuente de vitamina A y C, que son esenciales para una 
buena salud, especialmente para la vista. Es una rica fuente de diferentes tipos de enzimas. La 
 
 
 Antecedentes 
13 Ingeniería en Alimentos 
papaína, pepsina vegetal que ayuda a digerir la proteína de los alimentos en medios ácidos, 
alcalinos o neutros, por lo tanto puede ser recetada a pacientes dispépticos y a aquellos con 
enfermedad celíaca, que no pueden digerir la gliadina, proteína de trigo (Krishna et al., 2008). 
 
Tabla 4. Composición química de la papaya fresca. 
Componente Contenido por 100 g 
Valor energético (kcal) 39 
Agua (g) 88.83 
Proteína (g) 0.61 
Grasa total (g) 0.14 
Carbohidratos (g) 9.81 
Fibra dietética total (g) 1.80 
Cenizas (g) 0.61 
Minerales (mg) 
Calcio 
Fósforo 
Hierro 
Potasio 
Sodio 
Zinc 
Magnesio 
 
24 
5 
0.10 
257 
3 
0.07 
10 
Vitaminas (mg) 
Tiamina 
Riboflavina 
Niacina 
Vitamina C (mcg) 
Vitamina A (mcg) 
Vitamina B6 
 
0.03 
0.03 
0.34 
62 
55 
0.02 
Ácidos grasos (g) 
Mono-insaturados 
Poli-insaturados 
Saturados 
 
0.04 
0.03 
0.04 
Fuente: INCAP (2012). 
 
La fruta es rica en vitaminas, minerales, polisacáridos, lectinas, saponinas y flavonoides, y se puede 
utilizar en la prevención de complicaciones de la diabetes mellitus (Savickiene et al., 2002). Las 
semillas negras son comestibles y tienen un sabor picante, a veces se muelen y se utilizan como 
un sustituto de la pimienta negra. En algunas partes de Asia las hojas jóvenes de papaya se cuecen 
al vapor y se comen como la espinaca (Krishna et al., 2008). 
 
2.1.1.4 Enfermedades 
La papaya es sensible al manejo postcosecha requiriendo cuidados especiales para evitar la 
presencia de plagas (mosca de la papaya, áfidos y ácaros), así como daños mecánicos, daños por 
 
 
 Antecedentes 
14 Ingeniería en Alimentos 
frío y por calor, además del ataque por hongos. Las pérdidas postcosecha de papaya en Veracruz, 
por ejemplo, oscilan entre 10-50%. Dependiendo de la época y de los tratamientos aplicados en 
el campo, las enfermedades fúngicas son una de las principales causas, siendo la aplicación de 
productos químicos el método más frecuentemente utilizado contra estas enfermedades (Suárez-
Quiroz et al., 2013). Las principales enfermedades que provocan pérdidas postcosecha en la 
producción de papaya se describen en la Tabla 5. 
 
Tabla 5. Principales enfermedades postcosecha en el cultivo de la papaya. 
Enfermedad Agente causante Síntomas Métodos de control 
Mancha anular del 
papayo 
 
Varias especies de 
pulgones 
En las hojas se presentan 
manchas aceitosas de forma 
variable. En los frutos se 
observan manchas en forma de 
anillo a media luna concéntricas 
y aceitosas de 1 a 2 cm de 
diámetro. 
*Utilizar semilla de 
plantas sanas. 
*Proteger el vivero 
con mallas antiáfidos. 
*Aplicar insecticidas 
de acción sistémica 
contra chupadores. 
Antracnosis 
 
Colletotrichum 
gloeosporioides 
Las lesiones se presentan como 
manchas circulares de 1 a 10 mm 
de diámetro, color café oscuro, 
acuosas, hundidas, con 
numerosas esporas de color 
rosado. Las lesiones aparecen en 
la zona próxima al pedúnculo 
donde un fruto roza con otro, 
además suele atacar hojas. 
*Mantener un buen 
drenaje en la 
plantación, eliminar 
frutos y hojas 
dañadas. 
*Asperjar hojas y 
frutos con productos 
preventivos como 
Captan, Mancozeb. 
Tizón gomoso 
 
Phytophtora sp Este hongo causa un exudado de 
látex en los frutos maduros, se 
presenta generalmente cuando 
hay exceso de humedad y 
demasiada sombra, ataca 
principalmente los frutos 
próximos al suelo. 
*Establecer las 
plantaciones en 
suelos con buen 
drenaje. 
*Realizar un buen 
control de malezas. 
Mildiú Polvoriento 
 
Oidium caricae Es una enfermedad que ataca 
hojas, frutos y tallos. En las hojas 
afectadas se observan manchas 
en la parte superior e inferior, 
recubiertas de un polvillo color 
gris, al removerlo se observan 
parches amarillos, cerca de las 
venas foliares. 
El control se ha 
basado en el uso de 
azufre, pero en 
periodos de alta 
temperatura, puede 
resultar fitotóxico. Se 
recomienda el uso de 
fungicidas. 
Fuente: Alfonso-García (2010). 
 
 
 
 
 
 Antecedentes 
15 Ingeniería en Alimentos 
2.1.2 Jitomate 
2.1.2.1 Morfología, taxonomía y variedades 
El tomate rojo (Lycopersicon esculentum) es la aportación vegetal de México más extendida en el 
orbe. El grado de aceptación que tiene en las diversas culturas del mundo se evidencia por el 
hecho de que es el segundo producto hortícola en el consumo mundial. Su trascendencia en el 
contexto económico del país reside en su importante aportación de divisas y en la generación de 
empleos en todas y cada una de las fases de la cadena agroalimentaria (COFUPRO, 2002). 
 
A la llegada de los españoles a América, el tomate formaba parte ya de los pequeños huertos de 
hortalizas del área mesoamericana, sin que su importancia económica fuera grande. Aunque tanto 
el tomate rojo (Lycopersicon spp.) (Figura 6) como el tomate de cáscara (Physalis spp.) fueron 
pronto introducidos a Europa, el tomate rojo se fue extendiendo progresivamente. Es una planta 
originaria de Perú, Ecuador y México, países en donde se encuentran varias formas silvestres 
(COFUPRO, 2002). 
 
Figura 6. Jitomate. 
Fuente: SAGARPA-SIAP (2014). 
 
El tomate es una planta dicotiledónea perteneciente a la familia de las solanáceas. La taxonomía 
generalmente aceptada del tomate rojo es la que se presenta en la Tabla 6. 
 
Tabla 6. Clasificación taxonómica del tomate rojo. 
Reino Plantae 
División Magnoliophyta 
Clase Magnoliopsida 
Orden Solanales 
Familia Solanaceae 
Género Lycopersicon 
Especie L. esculentum 
Fuente: Hunziker (1979). 
 
 
 Antecedentes 
16 Ingeniería en Alimentos 
La planta del tomate es considerada perenne que se cultiva como anual. Puede desarrollarse de 
forma rastrera, semierecta o erecta. Según el hábito de crecimiento, se pueden distinguir dos 
tipos distintos: los determinados y los indeterminados. La planta de crecimiento determinado es 
de tipo arbustivo, de porte bajo, pequeño y de producción precoz. Se caracteriza por la formación 
de las inflorescencias en el extremo del ápice. El tomate de tipo indeterminado crece hasta alturas 
de 2 m o más. El crecimiento vegetativo es continuo, unas seis semanas después de la siembra 
inicia su comportamiento generativo, produciendo flores en forma continua y de acuerdo a la 
velocidad de su desarrollo, la inflorescencia no es apical sino lateral. Para la producción 
mecanizada se prefieren las variedades de tipo determinado. Los procesos fisiológicos de 
crecimiento y desarrollo de la planta de tomate dependen de las condiciones del clima, del suelo 
y de las características genéticas de la variedad (Von Haeff, 1983). 
 
La morfología de la planta del tomate y sus características se muestra en la Tabla 7. 
 
Tabla 7. Morfología del tomate. 
Parte de la planta Características 
Sistema radicular 
 
Raíz principal (corta y débil), raíces secundarias (numerosas y 
potentes) y raíces adventicias. Seccionando transversalmente 
la raíz principal y de fuera hacia adentro encontramos: 
epidermis, donde se lleva a cabo la absorción de agua y 
nutrientes, córtex y cilindro central, donde se sitúa el xilema 
(conjunto de vasos especializados en el transporte de los 
nutrientes). 
Tallo principalEje con un grosor que oscila entre 2-4 cm en su base, sobre 
el que se van desarrollando hojas, tallos secundarios 
(ramificación simpoidal) e inflorescencias. Su estructura, de 
fuera hacia adentro, consta de: epidermis, de la que parten 
hacia el exterior porciones glandulares, corteza o córtex, 
cuyas células más externas son fotosintéticas y las más 
internas son colenquimáticas, cilindro vascular y tejido 
medular. En la parte distal se encuentra el meristemo apical, 
donde se inician los nuevos primordios foliares y florales. 
Hoja 
 
Compuesta e imparipinnada, con foliolos peciolados, 
lobulados y con borde dentado, en número de 7 a 9. Las hojas 
se disponen de forma alternativa sobre el tallo. El mesófilo o 
tejido parenquimático está recubierto por una epidermis 
superior e inferior, ambas sin cloroplastos. La epidermis 
inferior presenta un alto número de estomas. Dentro del 
parénquima, la zona superior o zona en empalizada, es rica 
en cloroplastos. 
 
 
 
 
 Antecedentes 
17 Ingeniería en Alimentos 
Tabla 7 (Continuación). Morfología del tomate. 
Parte de la planta Características 
Flor 
 
Perfecta, regular e hipogina y consta de 5 o más 
sépalos, de igual número de pétalos de color amarillo 
y dispuestos de forma helicoidal, de igual número de 
estambres soldados que se alternan con los pétalos y 
forman un cono estaminal que envuelve al gineceo, y 
de un ovario bi o plurilocular. Las flores se agrupan en 
inflorescencias de tipo racemoso (dicasio), 
generalmente en número de 3 a 10. La flor se une al 
eje floral por medio de un pedicelo articulado que 
contiene la zona de abscisión. Las inflorescencias se 
desarrollan cada 2-3 hojas en las axilas. 
Fruto 
 
Baya bi o plurilocular que puede alcanzar un peso que 
oscila entre unos pocos miligramos y 600 gramos. Está 
constituido por el pericarpo, el tejido placentario y las 
semillas. El fruto puede recolectarse separándolo por 
la zona de abscisión del pedicelo, como ocurre en las 
variedades industriales, en las que es indeseable la 
presencia de parte del pecíolo, o bien puede separase 
por la zona peduncular de unión al fruto. 
Fuente: COVECA (2010). 
 
Existen numerosas variedades de tomate tanto de tipo determinado como de indeterminado, 
además de variedades de comportamiento intermedio. El comportamiento depende del carácter 
genético, pero varía mucho de acuerdo con su adaptación a los diferentes climas y condiciones 
del suelo. De acuerdo con el destino de la cosecha, se pueden agrupar las variedades en 3 
categorías: para consumo en fresco, para uso industrial y variedades de doble propósito (Von 
Haeff, 1983). 
 
En México se cultiva una gran variedad de tomates, los cuales para fines prácticos pueden ser 
clasificados, según la SAGARPA, como: tomate cherry, tomate cherry orgánico, tomate rojo 
orgánico; tomate rojo (exportación); tomate rojo (industrial); tomate rojo (fresco), tomate rojo de 
invernadero, tomate rojo saladette y tomate rojo para semilla (COFUPRO, 2002). En la Tabla 8 se 
describe brevemente las diferencias entre las variedades de jitomate ampliamente 
comercializadas en México. 
 
 
 
 
 Antecedentes 
18 Ingeniería en Alimentos 
Tabla 8. Variedades de tomate de importancia en México. 
Variedad Descripción 
Cherry (Cereza) 
 
Plantas vigorosas de crecimiento indeterminado. Frutos 
de pequeño tamaño y de piel fina con tendencia al rajado, 
que se agrupan en ramilletes de 15 a más de 50 frutos. 
Sabor dulce y agradable. Existen cultivares que presentan 
frutos rojos y amarillos. El objetivo de este producto es 
tener una producción que complete el ciclo anual con 
cantidades homogéneas. 
Saladette (Roma) 
 
Variedad italiana para conserva de jitomate pelado, fruto 
pequeño bi o trilocular, forma de pera, tamaño 
homogéneo de los frutos. 
Pera 
 
Utilizado cada vez menos en la industria conservera para 
jitomate pelado. 
Bola (Beef) 
 
Plantas vigorosas hasta el 6º-7º ramillete, a partir del cual 
pierde bastante vigor coincidiendo con el engorde de los 
primeros ramilletes. Frutos de gran tamaño y poca 
consistencia. Producción precoz y agrupada. Cierre pistilar 
irregular. Mercados más importantes: mercado interior y 
mercado exterior (Estados Unidos). 
Fuente: COVECA (2010). 
 
2.1.2.2 Importancia económica 
En nuestro país, como en otras partes del mundo, la preferencia por el consumo de tomate en 
fresco es predominante, se estima que el consumo anual per cápita es de 6.7 kg. Además, es 
utilizado como materia prima base para la elaboración de pastas, salsas, purés, jugos, etc., lo cual 
ha cobrado importancia en los últimos años gracias a los avances tecnológicos logrados para su 
procesamiento, así como los gustos y costumbres de las nuevas generaciones. Esta situación 
conlleva a mayores exigencias en la calidad para su distribución y venta en fresco, que a su vez 
determina renovados nichos y condiciones de mercado (COFUPRO, 2002; SAGARPA, 2014). 
 
El jitomate es el 8° cultivo con mayor valor en México, cuyas variedades saladette y bola son las 
mayormente producidas, además del cherry. En el último trienio, el jitomate incrementó su 
volumen en casi 44%, al crecer de 1.9 a 2.7 millones de toneladas, su éxito productivo se basa en 
las mejoras técnicas para su cultivo. Sinaloa, Baja California, Zacatecas y San Luis Potosí, son los 
 
 
 Antecedentes 
19 Ingeniería en Alimentos 
cuatro mayores productores de la hortaliza, cultivan todo en la modalidad de riego, su volumen 
representa 54.4% del total nacional. El principal productor de jitomate es Sinaloa, aporta 36.5% 
del fruto mexicano, su volumen es 5 veces superior al de Baja California, el segundo mayor 
cosechador de la hortaliza (SAGARPA, 2014) (Figura 7). 
 
 
Figura 7. Porcentaje del valor de la producción de jitomate en México por entidad federativa. 
Fuente: SAGARPA (2014). 
 
El jitomate tiene un porcentaje de participación en la producción de hortalizas del 22.2%. En todos 
los meses del año se tiene disponibilidad de este fruto, las condiciones de producción del cultivo 
posibilitan esa oferta. El volumen promedio de la producción de 2000 a 2013 se ubicó en 2.25 
millones de toneladas (SAGARPA, 2014) (Figura 8). 
 
 
Figura 8. Volumen de la producción (2000-2013) de jitomate en México en miles de toneladas. 
Fuente: SAGARPA (2014). 
 
 
 Antecedentes 
20 Ingeniería en Alimentos 
China, como primer productor mundial, aporta 31% de la producción mundial de jitomate, 
seguido de la India con un volumen equivalente al 8.3%. México aporta 2.1% a la producción 
mundial de esta hortaliza, es decir, es el décimo productor mundial. Además en 2013, en términos 
de valor, la hortaliza mostró un incremento de 15.8% en sus exportaciones. Estados Unidos y 
Canadá, los principales destinos del jitomate mexicano, adquieren respectivamente 95 y 4% de 
las exportaciones, también se exporta a los Países Bajos. El principal mercado potencial del 
jitomate es Rusia, siendo también Alemania y Francia dos opciones importantes. El valor de las 
exportaciones aumentó a 1.44 millones de toneladas, con un valor de 1.16 millones de dólares; 
en tanto las importaciones disminuyeron a 15 mil toneladas, con un valor de 25 millones de 
dólares (SAGARPA, 2014) (Figura 9). 
 
 
Figura 9. Evolución del comercio exterior de jitomate en México en millones de dólares. 
Fuente: SAGARPA (2014). 
 
2.1.2.3 Composición química y valor nutrimental 
La composición química y el valor nutricional del tomate (Tabla 9) varían según la variedad, las 
condiciones de cultivo, la época de producción, el grado de madurez, el tiempo y las condiciones 
de almacenamiento, entre otros factores. Dicha hortaliza contiene aproximadamente un 94% de 
agua y el 6% restante es una mezcla compleja en la que predominan los azúcares libres y ácidos 
orgánicos, que contribuyen a dar al fruto su textura y sabor característicos (Coronel y Castillo, 
2009; León, 2009). 
 
 
 
 Antecedentes21 Ingeniería en Alimentos 
Tabla 9. Composición química del tomate fresco. 
Componente Contenido por cada 100 g 
Valor energético (kcal) 13.38 
Agua (g) 94.70 
Proteína (g) 1.00 
Grasa total (g) 0.10 
Fibra dietética total (g) 1.60 
Carbohidratos (g) 
Glucosa 
Fructosa 
Sacarosa 
Almidón 
 
0.90 
1.00 
0.00 
0.00 
Ácidos orgánicos (g) 
Cítrico 
Málico 
Oxálico 
 
0.43 
0.08 
0.00 
Minerales (mg) 
Calcio 
Hierro 
Potasio 
Sodio 
Zinc 
Magnesio 
 
8.00 
0.30 
2.00 
6.00 
0.20 
10.00 
Vitaminas (mg) 
Vitamina C (mcg) 
Tiamina 
Riboflavina 
Ácido nicotínico 
β-caroteno (equivalente) 
 
18.00 
0.04 
0.02 
0.70 
0.34 
Fuente: Salunkhe y Kadam (2003). 
 
Adalid (2011) explica que, en el caso de esta hortaliza, los azúcares representan aproximadamente 
el 50% de la materia seca, siendo la glucosa y la fructosa los mayoritarios. Los ácidos orgánicos, 
principalmente cítrico y málico, representan más del 10% de la materia seca. Tanto los azúcares 
como los ácidos aportan un escaso valor nutritivo al tomate, aunque ejercen un papel 
fundamental en su sabor. El contenido medio de proteínas, aminoácidos y lípidos del tomate es 
muy bajo, por lo que no puede ser considerado una fuente importante de estos compuestos. Sin 
embargo, el tomate es considerado un alimento funcional, ya que contiene fibra, minerales 
(potasio, magnesio), vitaminas (C, A y K), así como licopeno, sustancia liposoluble y antioxidante 
que puede ayudar a reducir el riesgo de algunos tipos de cáncer y de enfermedades 
cardiovasculares. Dado que el licopeno es el responsable de dar su coloración roja al jitomate, 
entre más rojo el fruto, mayor es la cantidad de licopeno que contiene (Hazera México, 2011). 
 
 
 Antecedentes 
22 Ingeniería en Alimentos 
2.1.2.4 Enfermedades 
Uno de los principales problemas que enfrenta la producción de tomate en nuestro país es el 
excesivo uso de agroquímicos. Las plagas y enfermedades son uno de los problemas que 
impactan en el cultivo del tomate, incrementando los costos de producción por el uso de 
productos químicos para su control (COFUPRO, 2002). Las principales plagas que afectan a los 
cultivos de tomate son: araña roja, vasate, mosca blanca y pulgones. Las enfermedades más 
importantes se explican en la Tabla 10. 
 
Tabla 10. Principales enfermedades postcosecha en el cultivo del tomate. 
Enfermedad 
Agente 
causante Síntomas Métodos de control 
Oidiopsis 
 
Leveillula 
taurica (Lev.) 
Arnaud 
Manchas amarillas en el haz que 
se necrosan por el centro, 
observándose un fieltro 
blanquecino por el envés. En caso 
de fuerte ataque la hoja se seca y 
se desprende. Las solanáceas 
silvestres actúan como fuente de 
inóculo. 
*Eliminación de malas 
hierbas y restos de 
cultivo. 
*Utilización de 
plántulas sanas. 
*Control químico: 
Azufre 72%. 
Podredumbre gris 
 
Botryotinia 
fuckeliana 
 
Botrytis 
cinerea 
En plántulas produce damping-
off. En hojas y flores se producen 
lesiones pardas. En frutos tiene 
lugar una podredumbre blanda 
(más o menos acuosa, según el 
tejido), en los que se observa el 
micelio gris del hongo. Las 
principales fuentes de inóculo las 
constituyen las conidias y los 
restos vegetales que son 
dispersados. 
*Eliminación de malas 
hierbas, restos de 
cultivo y plantas 
infectadas. 
*Tener especial 
cuidado en la poda, 
realizando cortes 
limpios a ras del tallo. 
*Control químico: 
Benomilo 50%. 
Podredumbre blanca 
 
Sclerotinia 
sclerotiorum 
En plántulas produce damping-
off. En planta produce una 
podredumbre blanda acuosa al 
principio que posteriormente se 
seca, cubriéndose de un 
abundante micelio algodonoso 
blanco, observándose la presencia 
de numerosos esclerocios, 
blancos al principio y negros más 
tarde. 
*Eliminación de malas 
hierbas, restos de 
cultivo y plantas 
infectadas. 
*Utilizar cubiertas 
plásticas en el 
invernadero. 
*Control químico: 
Captan 40% + 
Tiabendazol 17%. 
 
 
 
 
 Antecedentes 
23 Ingeniería en Alimentos 
Tabla 10 (Continuación). Principales enfermedades postcosecha en el cultivo del tomate. 
Enfermedad Agente causante Síntomas Métodos de control 
Alternariosis 
 
Alternaria 
solani 
En pleno cultivo las lesiones 
aparecen tanto en hojas como 
tallos, frutos y pecíolos. Los frutos 
son atacados a partir de las 
cicatrices del cáliz, provocando 
lesiones pardo-oscuras 
ligeramente deprimidas y 
recubiertas de numerosas esporas 
del hongo. 
*Eliminación de 
plantas y frutos 
enfermos. 
*Manejo adecuado de 
ventilación y riego. 
Control químico: 
Benalaxil 4% + 
Oxicloruro de cobre 
33%. 
Mancha negra del 
tomate 
 
Pseudomonas 
syringae 
En hoja, se forman manchas 
negras de pequeño tamaño (1-2 
mm de diámetro) y rodeadas de 
halo amarillo. Las inflorescencias 
afectadas se caen. Tan sólo son 
atacados los frutos verdes, en los 
que se observan pequeñas 
manchas deprimidas. 
*Eliminación de malas 
hierbas, plantas y 
frutos enfermos. 
*Control químico: 
Kasugamicina 5% + 
Oxicloruro de 
cobre 45%. 
Fuente: INFOAGRO (2014). 
 
2.1.3 Chile 
2.1.3.1 Morfología, taxonomía y variedades 
El cultivo del chile es importante en la historia, tradición y cultura de México. El nombre viene del 
náhuatl chilli y se aplica a numerosas variedades y formas de la planta herbácea o subarbustiva 
anual del género Capsicum, el cual se considera un producto agrícola con alta demanda mundial 
estimada en más de 24 millones de toneladas (Pérez-Castañeda et al., 2008). El color verde de los 
chiles se debe a que acumulan grandes cantidades de clorofila (Figura 10). Cuando maduran, 
algunos chiles se hacen curvos y toman un color rojo o amarillo, debido a la presencia de otros 
pigmentos. 
 
Figura 10. Chile verde. 
Fuente: SAGARPA-SIAP (2014). 
 
 
 Antecedentes 
24 Ingeniería en Alimentos 
Dentro de las especies cultivadas de los chiles, Capsicum annuum L. es la más ampliamente 
conocida y la de mayor importancia económica, ya que presenta una distribución mundial. El 
centro de origen y domesticación de C. annuum es Mesoamérica, más propiamente México y 
Guatemala (Pickersgill, 1971). México es el país que presenta la mayor variabilidad de formas 
cultivadas y silvestres, la cual se encuentra ampliamente distribuida en todo el país. Esta 
diversidad ha sido descrita con base en la clasificación comercial de los frutos, realizada dentro 
de diversos tipos de chile (Laborde y Pozo, 1982 y Pozo et al., 1991). La taxonomía de esta planta 
se muestra en la Tabla 11. 
 
Tabla 11. Clasificación taxonómica del chile verde. 
Reino Plantae 
División Magnoliophyta 
Clase Magnoliopsida 
Orden Solanales 
Familia Solanaceae 
Género Capsicum 
Especie C. annuum L. 
Fuente: Nuez et al. (1996). 
 
La planta es un semiarbusto de forma variable y alcanza de 0.6 a 1.5 m de altura, dependiendo 
principalmente de la variedad, de las condiciones climáticas y del manejo. La planta de chile es 
monoica, tiene los dos sexos incorporados en una misma planta y es autógama, es decir que se 
autofecunda, aunque puede experimentar hasta un 45% de polinización cruzada, ya que puede 
ser fecundada con el polen de una planta vecina (Nuez et al., 1996). En la Tabla 12 se resume la 
descripción botánica de esta planta. 
 
Tabla 12. Morfología de la planta del chile. 
Parte de la planta Características 
Sistema radicular 
 
Raíz pivotante, que luego desarrolla un sistema radicular lateral 
muy ramificado que puede llegar a cubrir un diámetro de 0.90 a 
1.20 m, en los primeros 0.60 m de profundidad del suelo. 
Tallo principal 
 
El tallo puede tener forma cilíndrica o prismática angular, glabro, 
erecto y con altura variable, según la variedad. Esta planta posee 
ramas dicotómicas o pseudo-dicotómicas, siempre una más 
gruesa que la otra (la zona de unión de las ramificaciones provoca 
que éstas se rompan con facilidad). Este tipo de ramificación hace 
que la planta tenga forma umbelífera (de sombrilla). 
 
 
 
 Antecedentes 
25 Ingeniería en Alimentos 
Tabla 12 (Continuación).

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