Analisis-del-comercio-justo-de-cafe-en-Mexico--un-estudio-de-caso-de-cooperativas-productoras-2000-2017

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UNIVERSIDAD NACIONAL 
AUTÓNOMA DE MÉXICO 
 
 
FACULTAD DE ECONOMÍA 
 
 
“ANÁLISIS DEL COMERCIO JUSTO DE CAFÉ EN MÉXICO. UN 
ESTUDIO DE CASO DE COOPERATIVAS PRODUCTORAS (2000-2017)” 
TESIS 
Que para obtener el título de 
LICENCIADO EN ECONOMÍA 
Presenta 
ADRIÁN ROBERT GUTIÉRREZ 
 
Director de tesis 
 PAULO HUMBERTO LEAL VILLEGAS 
 Ciudad Universitaria, 
 CD. MX, 2019 
 
 
 
 
 
UNAM – Dirección General de Bibliotecas 
Tesis Digitales 
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3 
 
Dedico esta tesis a mi madre Mónica Gabriela Gutiérrez y a mi padre 
Alfredo Robert, quienes me apoyaron todo el tiempo. 
 
A mi director de tesis Dr. Paulo H. Leal y a los sinodales por su esfuerzo 
en revisar y guiar este trabajo. 
 
A todos los que me apoyaron para escribir y concluir esta tesis, en 
especial a Marxitania Ortega y Jimena Ortega por sus atenciones. 
 
A mis amigos Manuel Narro y Alberto Jiménez por sus consejos. 
 
 
 
 
 
Mi gratitud 
A mi familia. 
A mis amigos. 
A Dios. 
A la UNAM. 
 
 
 
4 
 
Índice 
Introducción general 7 
 
CAPÍTULO I. La economía del café 13 
Introducción 13 
1.1 El surgimiento del café como mercancía 13 
1.2. Requerimientos para el cultivo del café 15 
1.2.1. Variedades de plantas 18 
1.2.2. Agua 20 
1.2.3. Tierra 24 
1.2.4. Energía Solar 25 
1.2.5. Clima y ubicación geográfica 26 
1.2.6 Altitud 27 
1.2.7 Sistemas de caficultura (formas de producción) 28 
1.3. La producción de café 34 
1.3.1. La cadena del café 35 
1.3.2 Trabajo 37 
1.3.2 Capital 43 
1.3.4 Precios 46 
1.3.4.1 Mercado de futuros de café 50 
1.3.5 Rendimientos del cultivo 53 
1.3.6 Indicador beneficio costo 55 
1.4 Cafés con valor agregado 58 
1.4.1 Café Orgánico 58 
1.4.2 Café de Especialidad 61 
5 
 
1.4.3 Café de Comercio Justo 63 
Conclusiones 64 
 
CAPÍTULO II EL Comercio Justo de café 66 
Introducción 66 
2.1 Surgimiento del Comercio Justo de café 67 
2.2 Fundamentos teóricos del Comercio Justo 82 
2.2.1 Economía Ética 87 
2.2.2 Acción Colectiva 88 
2.2.3 Desarrollo Sostenible 90 
2.3 Mecánica del Comercio Justo 93 
2.3.1 Ámbito económico 95 
2.3.2 Ámbito ambiental 99 
2.3.3 En el ámbito social 102 
2.4 El Comercio Justo de café en el Mundo 104 
2.4.1 Los países productores de café de Comercio Justo 106 
2.4.2 Los países consumidores de café de Comercio Justo. 109 
2.5 El Comercio Justo de café en México 112 
Conclusiones 117 
 
CAPÍTULO III. Casos de éxito de Comercio Justo en América Latina y un 
análisis de las principales cooperativas de Comercio Justo en México 123 
Introducción 123 
3.1. Casos de éxito del Comercio Justo en Latinoamérica 124 
3.1.1 Central de Cooperativas Agrarias Cafetaleras (CECOVASA), Perú
 128 
6 
 
3.1.2 Unión de Comunidades Indígenas de la Región del Istmo (UCIRI). 
OAXACA 133 
3.2. Análisis de las principales cooperativas de Comercio Justo en México
 140 
3.2.1 Metodología 148 
3.3 Descripción de la muestra 152 
3.4 Análisis de las entrevistas 157 
3.4.1 Generales 157 
3.4.2 Ámbito económico 160 
3.4.3 Ámbito social 173 
3.4.4 Parámetro ambiental 179 
Conclusiones 185 
 
Conclusiones generales 189 
 
Bibliografía 198 
 
Glosario 205 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
7 
 
Introducción general 
 
En el mundo se sirven 672 millones de tazas de café diariamente; 
posicionando a este producto como el segundo más comercializado en 
el mundo, después del petróleo (Monroy, 2004: 2); así la gran mayoría 
de la producción mundial de café es comercializada entre países 
productores hacía países consumidores. 
Cuatro países abarcan el 66% de la producción: Brasil, Vietnam, 
Colombia y Etiopía; y cuatro países abarcan la mayoría del consumo: 
EUA, Canadá, Alemania y Japón. El precio del café se determina en la 
Bolsa de Valores de Nueva York. (Figueroa, Pérez, y Godínez, 2015 : 
40) 
Cuatro trasnacionales dominan el mercado de café: Nestlé, Procter & 
Gamble, Philip Morris, Sara lee1. Las cuales compran la gran mayoría 
 
1 Estas trasnacionales comercializan café a través de diferentes marcas, por ejemplo: 
Nestlé tiene como marca principal a Nescafé, Procter & Gamble lleva a Folgers, esta 
es la marca de café más vendida en EUA y comparte su posesión con la trasnacional 
Smucker. Philip Morris posee más de seis diferentes marcas de café, destacan entre 
ellas Maxwell House, la cual es la tercera marca de café más importante en Europa. 
Finalmente Sara lee comercializa café con más de siete marcas diferentes, 
destacando a Merrild y Café Damasco. 
8 
 
del café en grano del mundo, lo procesan y controlan alrededor del 70% 
del café tostado y molido para consumo en el hogar. (Figueroa, Pérez, 
y Godínez, 2015 : 35) 
El precio del café tiene constantes fluctuaciones, las grandes empresas 
transnacionales que dominan el mercado son un elemento clave en la 
determinación de este precio, también la constante intersección entre 
la oferta y la demanda del grano, donde es común encontrar un exceso 
de oferta2, que es equilibrada de múltiples maneras; la más drástica ha 
sido tirar el exceso de grano producido para regular el precio (Maninng, 
2012:50) 
La presente investigación se enfoca en el Comercio Justo, este es un 
esquema de mercado que durante 30 años ha buscado crear un 
desarrollo sostenible en las comunidades de productores; es con base 
en asegurar un precio mínimo a los productores, y agregar un sobre 
precio (llamado Prima) para generar recursos para elaborar proyectos 
(sociales y productivos) en las comunidades de los productores (Ferro-
 
2 Desde 1750 es muy común que la oferta supere a la demanda, (Portillo, 1993 : 2) 
9 
 
Soto y Mili, 2013: 284). 
México tiene un rol sumamente interesante en este nicho de mercado, 
es el 5to productor de café de Comercio Justo y el tercer país con más 
organizaciones dentro del esquema (Fair Trade International, 2014 : 
80). Sumado a esto, fue una cooperativa mexicana (UCIRI) la primera 
en vender un producto certificado en este formato, y los fundadores del 
Comercio Justo, planearon el esquema con base en la condición de los 
caficultores mexicanos del Estado de Oaxaca. (VanderHoff, 2002 :1) 
Para ser parte del Comercio Justo los caficultores (organizados en 
cooperativas) se comprometen a seguir 11 principios (descritos en el 
capítulo II en el apartado 2.3) alineados a la visión del desarrollo 
sostenible de la ONU (ONU, 2015 : 2-5), estos principios están 
diferenciados en tres ámbitos: económico, ambiental y social. Para 
cumplir con ellos los productores deben realizar acciones concretas 
teniendo como base el principio, con la intención de impactar en sus 
familias y comunidades, estás acciones son evaluada por las 
instituciones del Comercio Justo, certificando su trabajo y validándolos 
como miembros. 
10 
 
Los compradores de este tipo de café, se comprometen a dar crédito a 
los productores así como a crear relaciones de largo plazo; y en cambio 
pueden revender un producto certificado, con el cual pueden entrar a 
un nicho diferenciado de consumidores y generar mejores ingresos 
(Durevall , 2017 :4) 
Con el fin de saber qué impactos ha generado este esquema, nos 
planteamos la siguiente pregunta de investigación ¿Es posible crear un 
desarrollo sostenible para los productores de café mexicanos desde el 
Comercio Justo? 
Para responder a esta pregunta se formuló la hipótesis de que el 
Comercio Justo conlleva un desarrollo sostenible a los productores de 
café mexicanos. 
El objetivo de esta investigación es buscar las condiciones que ha 
generado el Comercio Justo de Café en México entre el año 2000 y el 
2017, con base en un estudio de caso aplicado a once cooperativas 
productoras que trabajan con dicho esquema. Para tal fin dicha 
investigación se divide en 3 capítulos y unas conclusiones generales. 
11 
 
El primer capítulo plantea una visión general de los requerimientos 
naturales, humanos y de capital necesarios para llevar a cabo el cultivo 
del café para un pequeño productor mexicano3. Posteriormente, se 
contrasta todo este esfuerzo con el precio promedio recibido, 
mostrando que hay una tendencia hacia precios bajos; con este reto se 
inicia la presentación del Comercio Justo (y otras alternativas) como 
una posible solución. 
En el segundo capítulo se planta la esencia del Comercio Justo, desde 
su surgimiento, su desarrollo histórico, los problemas que pretende 
enfrentar, las teorías que lo sustentan y los mecanismos que emplea, 
para finalizar con su condición actual en México y el mundo. 
En el tercer capítulo analizamos dos casos de éxito del Comercio Justo 
en Latinoamérica, con el fin de estudiar las acciones y planteamientos 
que han desarrollado, para volverse exitosos. Con base en este 
análisis se desarrolló un cuestionario (capítulo III, apartado 3.3, 
esquema 3.5), para guiar una serie de entrevistas, estas se aplicaron 
 
3 Considerado con menos de cinco hectáreas 
12 
 
a once cooperativas mexicanas; al final del capítulo se muestran los 
resultados de las entrevistas, con los cuales desarrollamos la 
respuesta a la pregunta e hipótesis de la investigación. 
En los años que se realizó y presentó esta investigación, en México 
acontecieron profundos cambios en las condiciones del mercado y la 
producción cafetalera4, no me enfoque en ellos por estar fuera del 
planteamiento de la investigación, pero espero que esta Tesis sea un 
pilar para un posterior análisis a profundidad de estas 
transformaciones. 
 
 
 
 
 
 
 
4 Sucedió un auge en el consumo de café de especialidad (de alta calidad) y esto 
creó un desarrollo de la cultura de café en México. Por otro lado la cosecha del ciclo 
2017-2018 cayó alrededor de un 50% a causa de una plaga (Roya) y para reactivar 
la producción el Gobierno plantea para el 2019 un esquema de apoyo a los 
productores de café. Pero a su vez abre las puertas a Nestlé, trasnacional que ha 
fomentado históricamente la explotación a los productores de café y los recursos 
naturales. 
 
13 
 
CAPÍTULO I. La economía del café 
 
Introducción 
En este capítulo, se describen los requerimientos naturales necesarios 
para llevar a cabo el cultivo del café, estos son: tierra, agua, energía 
solar, clima, ubicación geográfica y ecosistemas. Así como los 
elementos humanos de trabajo y capital empleados. Posteriormente en 
el capítulo se contrasta la gran cantidad de recursos empleados 
(naturales y humanos) con el precio recibido, la productividad y el 
indicador costo beneficio de llevar a cabo este cultivo (en México). 
Ante la baja rentabilidad de la producción de café se analizan tres 
alternativas de cafés con valor agregado (Orgánico, Especialidad y 
Comercio Justo), para que los productores puedan vender sus granos 
en mejores condiciones que en el mercado convencional. 
1.1 El surgimiento del café como mercancía 
La Real academia española define al café como “una bebida que se 
hace por infusión con la semilla tostada y molida del cafeto”. Y al 
cafeto como “Árbol de la familia de las rubiáceas, originario de Etiopía, 
14 
 
de cuatro a seis metros de altura, con hojas opuestas, lanceoladas, 
persistentes y de un hermoso color verde, flores blancas y olorosas, 
parecidas a las del jazmín, y fruto en baya roja, cuya semilla es el 
café” (Real Academia Española). 
 Sin embargo, en general, nombramos como café a una infusión de 
semillas del cafeto (nombre científico: coffea) tostadas, molidas e 
infusionadas en agua caliente 
El hábito de consumir el café como bebida inició en Yemen a mediados 
del siglo XV; se acostumbraba ocupar la infusión de café para 
mantenerse despiertos en las ceremonias religiosas de la orden Sufí 
del Islam. La bebida fue popularizándose por el mundo árabe, para 
1510 ya se encontraba en la Meca y el Cairo. En el mundo cristiano fue 
aceptado cuando el Papa Clemente VIII aprobó su consumo en 1605. 
Para 1652 se abriría la primera cafetería en Londres iniciando su paso 
al mundo occidental (Standage, 2006 : 68-70). 
El café es una bebida popular y ampliamente consumida en todo el 
mundo, entre otras cosas por su capacidad para activar el sistema 
nervioso central. 
15 
 
“Metabólicamente, la cafeína es un antagonista competitivo de los 
receptores de adenosina A1 y del subtipo A2. Los receptores de 
adenosina se asocian a las proteínas G y se encuentran en alta 
concentración en diferentes áreas del cerebro, incluyendo el 
hipocampo y el núcleo talámico. La adenosina es un neuromodulador 
que produce efectos inhibitorios, tanto en el sistema nervioso central 
como periférico, por lo cual el antagonismo que ejerce la cafeína sobre 
este modulador produce, generalmente, efectos estimulantes” 
(Valenzuela, 2010 : 515). 
Tal popularidad tiene esta bebida que en el año 2017 se consumieron 
aproximadamente 8,000,000,000 de kilos de café tostado; y 
672,000,000 de tazas de café cada día del año 2017. La Unión Europea 
absorbió el 37% de este consumo y Estados Unidos de América el 20% 
y México aproximadamente el 1% (SAGARPA, 2017 : 4-6). 
 
1.2. Requerimientos para el cultivo del café 
El café requiere condiciones especiales para su cultivo y una zona 
importante de nuestro país reúne estas características. En este 
16 
 
apartado revisaré a grandes rasgos las diferentes variables que se 
incorporan a la producción: variedades de cafetos, agua, energía solar, 
tierra, clima, ubicación geográfica, altitud, sistemas circundantes, así 
como el trabajo y capital necesarios para sostener esta producción. 
A continuación, se presenta un mapa de distribución de las variedades 
de cafeto que se producen en el mundo 
Mapa 1.1 Países productores de café y las diferentes especies de 
grano cultivadas en cada uno 
 
 
Fuente: (Talens, 2014 : 1) 
Como podemos ver en el mapa 1.1 el grano se cultiva solo en los 
países tropicales que poseen los requerimientos de altura para su 
17 
 
cultivo y otras condiciones de agua, tierra, aire, energía solar, 
temperatura, etcétera. 
La producción cafetalera se concentra en Brasil, Vietnam, Colombia e 
Indonesia; juntos concentran casi el 70% de toda la oferta. En el cuadro 
1.1 mostramos la producción de los 10 principales países productores 
y su participación en la producción mundial. 
Cuadro 1.1 Principales países productores de café, miles de kilos, 
2015. 
 
Fuente elaboración propia con datos de: http://www.infocafe.es 
Brasil es el principal productor mundial desde hace más de 100 años; 
Vietnam inició la producción masiva de café a finales del siglo XX; 
18 
 
Colombia se mantiene en tercer lugar, pero cada vez pierde terreno 
frente a otras potencias productoras. México está en el noveno puesto, 
aunque hace 40 años ocupaba el quinto lugar. 
“La producción de café, que es un cultivo casi exclusivamente de 
temporal, presentó una tendencia a la baja de -2.9% anual (entre 2000 
y 2013) lo que corresponde totalmentea los menores rendimientos 
por hectárea, los que bajaron a una tasa de -2.8% anual” (Gómez, 
2017 : 81). 
1.2.1. Variedades de plantas 
El cultivo Coffea es un género que pertenece a la familia de las 
rubiáceas. El género Coffea tiene más de 100 especies, todas 
autóctonas de África y del Océano Índico. Las dos especies más 
importantes desde el punto de vista económico, por ser las usadas en 
la preparación de las bebidas son Coffea arábica y el Coffea 
canephora, conocidos normalmente como café arábica y café robusta, 
de cada una de estas ramas surgieron varios híbridos y variedades, 
tanto por selección natural, por injertos y por modificación genética. 
19 
 
(Jiménez, 2014 : 113-115). En el mapa 1.1 se mostró la distribución de 
la siembra de café arábica y café robusta en el mundo 
Las variedades más viejas y conocidas de arábica es Typica y Borbón, 
y a partir de estas se han desarrollado nuevas cepas. Algunos 
ejemplos: Caturra es una forma compacta de Borbón, se desarrolló 
para que las semillas estén más cerca de los recolectores, Maragogipe 
es la planta Typica pero con granos más grandes, San Ramón es una 
Typica enano, Blue Mountain es una Typica más resistente a 
enfermedades y SL28 es una Typica de gran calidad pero no tan 
resistente a plagas. (Jiménez, 2014 : 113-115) 
Cada una de estas variedades e híbridos tienen diferencias, por 
ejemplo: tamaño de la planta, color del brote de las hojas, tamaño de 
los granos, altitud óptima, sabor de la bebida, potencial de producción, 
resistencia a enfermedades, años para la primera cosecha, 
requerimientos nutricionales, tiempo de maduración del fruto, densidad 
de árboles circundantes para su siembra, etcétera. (World Coffee 
20 
 
Reserch, 2018: 6-9).5 Mientras más información tenga el productor 
sobre las particularidades de cada planta posiblemente tenga mejores 
cultivos. 
1.2.2. Agua 
El agua se emplea en diversas etapas de la producción de café: 
primero en el riego y abono necesarios para su cultivo; también en el 
procesamiento, se emplea agua para separar a la semilla de la pulpa y 
la cascara que la contiene (beneficio húmedo). Indirectamente en el 
tostado se pierde un 20% de la humedad que tiene la semilla, lo cual 
disminuye su peso y esta pérdida influye en la cantidad de agua 
necesaria para producir un kilo de café tostado por ejemplo. La 
cantidad empleada en cada etapa depende de diferentes variables, en 
el cuadro 1.3 se muestran a detalle estos usos. 
La planta toma de este compuesto el Hidrógeno (H) y el Oxígeno (O) 
con los cuales constituye el 96% de su peso seco (Valencia, 2005 : 4) 
 
5 Para profundizar el tema en la página web de World Coffee Research, se ofrece un 
catálogo gratuito con docenas de plantas y sus condiciones específicas: 
https://varieties.worldcoffeeresearch.org 
21 
 
La cantidad requerida en el riego de la planta dependerá del tipo de 
suelo, tipo de planta, temperatura y estación del año; más en promedio 
se considera que una planta adulta ocupa quince litros de agua al día 
para su desarrollo. 
“En cuanto a la dosis, varían en función de la época del año y del 
tipo de suelo, como dato orientativo se establece una dosis media 
de 5 litros diario por planta joven, aumentando progresivamente 
hasta llegar a los 15-20 litros al día en plantas adultas.” (Arencibia, 
2007 : 30). 
 
Cuadro 1.2 Agua de riego necesaria en diferentes etapas de vida del 
cafeto, medición en litros, 2007 
Fuente: Elaboración propia con datos de (Arencibia, 2007 : 30) 
 
En el cuadro 1.2 se muestran los requerimientos de riego de agua para 
una planta de café a lo largo de sus primeros 25 años de vida, cuando 
es más productiva; sin embargo, hay plantas que a los 100 años aún 
22 
 
son productivas. Regar un cafeto durante 25 años requerirá 118 mil 
litros de agua. Cabe matizar que el agua de riego empleada vuelve al 
ciclo del agua en una considerable cantidad, en un café que se fertilice 
químicamente esta puede contaminarse. 
Con la información anterior, el cuadro 1.3, muestra dos etapas en el 
procesamiento de café que también emplean agua: el beneficio 
húmedo, en el cual se despulpa y fermenta el grano; consideramos una 
pérdida de peso al despulpar el grano de un 33% y un uso de agua de 
55 litros por kilo, propuesto por Dra. Stephanie Gallusser Jacquat (2015 
: 1). Como el tostado reduce en un 20% la humedad y peso del café 
verde (antes de tostar), también lo consideramos en los cálculos 
necesarios para saber cuánta agua es requerida en la preparación de 
una taza de café. 
 
 
 
 
23 
 
Cuadro 1.3 Requerimientos de agua en diferentes etapas de la 
producción del café, medición en litros. 
 
Fuente:: (Arencibia, 2007 : 30) y (Jacquat, 2015 : 1) 
 
Como podemos ver en el cuadro 1.3 cada taza de café requiere 92 
litros de agua para su producción, este dato es similar al expresado por 
FAO6, el cual calcula 140 litros para producir un taza, y según Fulton, 
Cooley, y Gleick (2012 : 7) se necesitan 132 litros para producir una 
taza de café y anualmente necesitaría 4000 litros de agua de riego por 
 
6 Dato referido en la página de la FAO: http://www.fao.org 
24 
 
cada kilo de café cereza (recién cortado). 
En general estos datos nos muestra la fuerte Huella Hídrica7 que tienen 
las plantaciones de café; el gran requerimiento de agua limita su 
producción a regiones del mundo con altos niveles de precipitación. 
 
1.2.3. Tierra 
La planta realiza un proceso microscópico de absorción por sus raíces 
para absorber del suelo estos elementos necesarios para su desarrollo: 
Nitrógeno (N), Fósforo (P), Potasio (K), Calcio (Ca), Magnesio (Mg), 
Azufre (S), Boro(B), Hierro (Fe), Cloro (Cl), Cobre (Cu), Manganeso 
(Mn), Zinc, (Zn) y Molibdeno (Mo); en conjunto representan 
aproximadamente el 4% del peso de una planta deshidratada 
(Valencia, 2005 : 4). 
Según Germán Valencia Aristizabal (2005 : 2) los requerimientos 
 
7 Definición de Huella hídrica: es un concepto introducido en 2002 por Arjen Hoekstra 
y P. Hung, como un indicador que pudiera mapear el impacto del consumo humano 
de agua dulce. Puede referirse a un producto, a un consumidor, a una empresa, a 
una región o a una nación. (Arribas y Rodríguez, 2012). 
 
25 
 
básicos para una tierra fértil son: 
● Permitir que existan espacios porosos en un 50% para 
que la raíz pueda respirar y expandirse. Idealmente la 
mitad de estos espacios tiene aire y la otra agua 
● Permita la retención de humedad, para que el agua se 
mantenga en la tierra 
● Que la parte sólida (el otro 50%) tenga materia orgánica 
en un 8% 
1.2.4. Energía Solar 
Los requerimientos solares para una planta de café son: 5600 ± 620 
unidades térmicas8 entre la siembra y la primera recolección de café (a 
los cinco años), y 2500 unidades térmicas desde la floración hasta la 
maduración de la cereza (4 meses) (Valencia, 2005 : 1) 
Esta cantidad de energía solar es bastante elevada, ya que el proceso 
de fotosíntesis de la planta así lo requiere, esta es otra razón por la 
 
8 Las unidades térmicas refieren la cantidad de transferencia de energía necesaria 
para elevar la temperatura de 1 libra de agua de 63 °F a 64 °F. 
26 
 
cual la producción se concentra en los trópicos. 
 
1.2.5. Clima y ubicación geográfica 
El Clima en la franja del café es básicamente el clima ecuatorial, clima 
templado y clima tropical. Estos climas tienen altos niveles de 
precipitación y sustentan tipos de vegetación como: la selva, sabana, 
bosque tropical, etcétera. 
 
Los países productores se concentran en un espacio geográfico 
conocido como la Franja del café, básicamente esta área delimita los 
puntos de la tierra quetienen las condiciones necesarias para producir 
café; en general la Franja abarca las zonas tropicales por su elevada 
temperatura, humedad y precipitación. La franja del café se muestra en 
el mapa 1.2 
 
 
27 
 
Mapa 1.2 Países comprendidos en la Franja del café 
Fuente: http://www.elcafetero.es 
El mapa 1.2 nos muestra los límites que las condiciones climáticas 
crean a la localización geográfica de la producción de café. Esta franja 
del café coincide espacialmente con el espacio entre los trópicos, por 
concentrar las zonas más cálidas y lluviosas del mundo, lo cual es un 
requerimiento para el cultivo del grano. 
1.2.6 Altitud 
El café puede cultivarse desde cero hasta 3000 metros sobre el nivel 
del mar, pero existe un rango de altitud óptima (varía según la variedad 
28 
 
de planta) en la cual los cafetales tienen una mayor productividad y los 
granos que producen tienen mayor densidad, ya que la altura hace que 
el cafeto concentre más nutrientes en la semilla, volviéndola más 
densa. En general la altitud ideal para el café arábica es entre los 800 
y 2100 msnm y el café robusta entre 500 y 1200 msnm. 
 
1.2.7 Sistemas de caficultura (formas de producción) 
Para que pueda generarse un clima y para que la tierra sea fértil, es 
necesaria la interacción de diversos seres vivos: microorganismos, 
hongos, bacterias, insectos, plantas, etcétera. El café puede 
sembrarse en sistemas que tengan una alta cantidad de seres vivos, 
afectando poco a los ecosistemas, pero también puede sustituir 
muchas de las interacciones naturales a base de abonos y fertilizantes, 
dejando solamente café (monocultivos). Los investigadores del centro 
de ecología de la UNAM, Víctor. M. Toledo y Patricia Moguel (1996 : 3-
6) proponen cinco sistemas de caficultura según la transformación que 
hace al medio ambiente, así como las ventajas de cada uno: 
29 
 
1.2.7.1 El sistema rusticano: en este sistema de producción se 
sustituyen las plantas endógenas del suelo de montaña por plantas de 
café, este formato afecta en menor medida al ecosistema porque solo 
cambia la capa de flora más baja, dejando intacta la cubierta vegetal 
que le dará sombra a los arbustos de café. 
1.2.7.2 El sistema de policultivo tradicional: como en el caso anterior 
se introduce el cafeto a la parte más baja del ecosistema, pero este se 
cultiva junto a otras especies benéficas para el hombre, generando un 
huerto de café con gran variedad de especies arbóreas. Un ejemplo de 
este es el cafetal junto a la milpa. 
1.2.7.3 El sistema de policultivo comercial: se eliminan todos los 
árboles más altos del ecosistema original y se introduce una nueva 
serie de especies benéficos para el café o para ser comercializados, 
por ejemplo: el hule, la pimienta, el cedro y el colorín; generando 
parcelas en la parte baja donde se practican muchos cultivos junto al 
cafetal. 
1.2.7.4 El sistema de monocultura bajo sombra: se utilizan árboles 
30 
 
leguminosos con objeto de arrojar sombra a los cafetos. Se crea un 
monocultivo bajo una cubierta generada artificialmente. En este 
sistema el uso de productos agroquímicos es una práctica obligatoria. 
1.2.7.5 El sistema de monocultura sin sombra: esta modalidad no deja 
ninguna cubierta de árboles. Este tipo de cafetal se ha convertido en 
una plantación especializada cuyo sistema de producción requiere un 
alto grado de insumos, fertilizantes químicos y plaguicidas, así como el 
uso de maquinaria y mano de obra intensiva a lo largo del ciclo 
anual. Este sistema alcanza la productividad más alta como podremos 
ver en el esquema 1.1. 
 
 
 
 
 
 
31 
 
Esquema 1.1 Diferencias en el follaje en los sistemas de caficultura 
 
Fuente: (Toledo y Moguel, 1996 : 3-6) 
 
El esquema 1.1 nos muestra la perdida de vegetación y follaje que 
acontece entre diferentes sistemas de caficultura, podemos ver el paso 
de una gran capa de árboles en el sistema Rusticano contrastado con 
solo plantas de café en el sistema de Monocultura sin sombra. 
Esquema 1.2 Diferencias ambientales y productivas de los diferentes 
32 
 
sistemas de caficultura; captura de Co2, Biodiversidad, Permanencia, 
uso de agroquímicos, erosión de suelos y productividad 
 
 
 Fuente: (Toledo y Moguel, 1996 : 3-6) 
 
El esquema 1.2 relaciona las afectaciones ambientales, la 
productividad, la captura de Co2 (Dióxido de carbono), la biodiversidad, 
la permanencia, la erosión de suelos y el uso de agroquímicos de cada 
uno de los sistemas de cultivo. Podemos observar como los sistemas 
rusticano, de policultura tradicional y comercial, son más amables con 
33 
 
el ambiente, porque al mantener árboles para un cultivo bajo sombra 
el ecosistema tiene menores afectaciones, por ejemplo: las raíces de 
los árboles permiten la entrada de agua al subsuelo; las raíces de los 
árboles evitan que se erosione la tierra y animales e insectos 
mantienen su hábitat. 
Pero en cuestión de rendimientos la monocultura es más productiva y 
no busca crear granos de calidad sino cubrir la demanda de café 
convencional; se usan variedades de plantas resistentes al sol y a las 
plagas, usualmente de la especie Robusta. En este tipo de 
plantaciones eliminan todas las otras plantas que pueden competir por 
nutrientes a los cafetos, y abonan fuertemente con fertilizantes 
químicos; también combaten las plagas con pesticidas nocivos. 
Usualmente este tipo de cultivos son de un solo propietario con gran 
cantidad de tierra (fincas) que manejan fuertes capitales. 
En general los pequeños y medianos productores trabajan el formato 
Rusticano por ser un gasto menor ya que se sustituye la compra de 
fertilizantes, maquinaria y plaguicidas, por elementos de la naturaleza 
como el riego de temporal, la sombra de árboles circundantes, la 
34 
 
producción de abonos con compostas orgánicas. 
En todos los sistemas de caficultura el ambiente va a ser forzosamente 
modificado, ya que la actividad del hombre en la naturaleza cambia la 
flora y fauna de los ecosistemas. Sin embargo, aunque el café 
transforma necesariamente al ambiente existen ejemplos donde el 
cultivo de café se ha vuelto un aliado de la conservación del medio 
ambiente, uno de ellos es el caso de la Reserva de la Biosfera del 
Triunfo, en Chiapas México, donde el cultivo de los cafetales ha fungido 
como un protector del mismo ecosistema (bosque de niebla), ya que 
las comunidades cafetaleras que producen en formato Rusticano, 
protegen la vegetación de la Reserva por la necesidad de la sombra de 
los mismos árboles que rodean a sus cafetales. Cuatro cooperativas 
que participan en este estudio trabajan con comunidades que 
pertenecen a esta Reserva y a este modelo de caficultura. 
1.3. La producción de café 
El café es uno de los productos más comercializados en el mundo y 
millones de personas trabajan en sus diferentes procesos (producción, 
35 
 
beneficio, transporte, tostado, preparación) analizaremos cómo está 
constituida esta cadena enfocándonos en la base de la misma: los 
productores. 
1.3.1. La cadena del café 
En el esquema 1.3 se describen los procesos para que el café pase del 
campo hasta un consumidor final, en cada uno de los pasos se agrega 
valor al producto, el esquema permite apreciar que el productor 
sustenta toda la cadena de valor. 
 
 
 
 
 
 
 
36 
 
Esquema 1.3 Etapas de valorización en la Cadena del café 
 
 Fuente: (García y Olaya, 2006 : 202) 
I 
- ros (de tono rojo o amarillo) se realiza la 
pisca . 
Separación de la semilla de la piel y par-
te de la pulpa, se fermenta el grano para 
esta separación. 
Se elimina la humedad que tenga la se-
- milla para posterior almacenamiento. Se 
deja en un 15% de humedad. 
~ _ Selección de los granos según tamaño y 
~ calidad. 
Empaquetado, 
Distribución y 
Almacenamien-
to 
Comercializa-
ción 
Trillado 
Torrefacción 
Losgranos son puestos en costales de 
- 69 kgs , para llevarlos desde las fincas o 
cooperativas a los centros de acopio. 
Se envían muestras al comprador, con 
- diferencias en aroma, tamaño, color, 
textura, humedad. 
Se le quita el ultimo recubrimiento al 
grano, y esta listo para tostarse. 
Proceso de tostado del grano, a base de 
altas temperaturas (superiores a 200°c), 
aparece su tono obscuro y su olor, 
Se extrae un concentrado de 
café y se pone a secar a altas 
temperaturas; este producto 
es el café soluble , 
Se empaca individualmente según peso 
- y se distribuye al comprador final. 
37 
 
1.3.2 Trabajo 
El cultivo de café requiere de una gran cantidad de mano de obra, tanto 
si es una producción en fincas, como si son pequeños productores. Se 
calcula que existen más de 125 millones de personas trabajando en 
cafetales en el mundo, y de estos el 70% son pequeños productores 
(CEDRSSA, 2014 : 4). 
Iniciar y mantener una plantación de café requiere de un gran trabajo 
físico, sumado a un conocimiento del manejo del cafetal, el cual en los 
pequeños productores normalmente es heredado de padre a hijo. Para 
que una planta alcance su primera cosecha tendrán que pasar entre 3 
y 5 años dependiendo de la variedad9, durante los cuales el trabajo es 
continuo y no hay ingreso. Hay un gran costo de oportunidad10 en el 
trabajo del cafetal, por todas las posibilidades dejadas de lado por 
ejemplo: sembrar otro cultivo que de rendimientos al año, trabajar por 
 
9 Las primeras cosechas no son las más productivas, el cafeto tiene su época de 
mayor productividad a los días años de ser plantada. 
10 En lugar de limitarse a cuantificar el beneficio que se obtiene por una cierta 
inversión, este beneficio se compara con los que se obtendría por una inversión 
alternativa. Esto es, los beneficios perdidos de las alternativas a nuestra elección, 
son el costo de oportunidad de la elección original. 
https://www.enciclopediafinanciera.com 
38 
 
un salario o inclusive migrar. 
Existen muchos formatos de trabajo en el mundo del café, pero nos 
concentramos en la estructura que predomina en México: por un lado 
existen unidades empresariales (fincas cafetaleras) que contratan 
jornaleros para realizar las actividades manuales, por otro lado existen 
los pequeños productores, este concepto se refiere a los agricultores 
que producen en un esquema familiar (donde todos los miembros 
tienen una participación activa). 
El jornalero recibe un salario por su tiempo de trabajo en el cafetal de 
la finca. El pequeño productor es aquel que es poseedor de su tierra 
(considerado pequeño por tener entre 1 y 5 hectáreas) y la familia 
realiza la gran mayoría del trabajo; excepto en los en momentos de 
pisca (recolección) cuando es necesario muchas manos para recoger 
el fruto en el menor tiempo posible, en este momento es común que 
contraten a otros pequeños productores de regiones donde aún no está 
maduro el café11. 
 
11 Las partes más bajas son las primeras en madurar. 
39 
 
El salario que reciben los jornaleros en las fincas cafetaleras fluctúa 
entre los 50 y 120 pesos por día, dependiendo de la finca y las 
funciones del trabajador. En los momentos de pisca del grano vienen 
muchas personas extras a trabajar a estas fincas y su pago depende 
de la cantidad de café que recojan, pero difícilmente superan los 150 
pesos por día. En México existe una migración fluctuante en época de 
pizca: trabajadores de Centroamérica viajan a Chiapas a trabajar en la 
pisca. 
 
Existe una gran polarización en el ingreso que reciben los pequeños 
productores y los finqueros12, esto hace que por más que el sector 
agroalimentario tenga un crecimiento e inclusive un superávit 
comercial, no exista un progreso general y continúe la migración. 
(Gómez, 2017 : 14-15). 
 
12 El texto donde se desarrolla esta idea (Gómez, 2017) usa el concepto de agricultura 
comercial de base familiar en vez de pequeño productor, la única diferencia entre 
ambos es que un pequeño productor está delimitado a un terreno menor de cinco 
hectáreas. También hay una similitud de conceptos entre finqueros y unidades 
empresariales, sin ninguna diferencia a en particular. 
40 
 
 
“Solamente 8.7% de las unidades económicas rurales concentran 
74.2% del mercado; en el otro extremo, 73% de las unidades 
económicas rurales tienen una producción de subsistencia y apenas 
participan con el 7.5% de las ventas” (Gómez, 2017 : 14). 
 
Por otro lado, el pequeño productor no recibe un salario fijo y sus 
ganancias dependen de la venta del grano; esta condición los hace 
sumamente vulnerables ya que si no logran vender su café pierden el 
ingreso anual, es muy común en las comunidades cafetaleras la figura 
del “coyote”, esta es una persona de la misma zona cafetalera que 
compra el grano a los productores a precios muy bajos, lo almacena y 
lo revende a mucho mejor precio que el que él que pagó13. 
Para enfrentar dicha situación los productores se agrupan en 
cooperativas, las primeras cooperativas de café que se crearon en 
México son Tosepan en 1977 y Majomut en 1983 (ambas cooperativas 
 
13 En el capítulo II (esquema 2.1) se desarrolla a profundidad la figura del Coyote. 
41 
 
son analizadas en este estudio). Sin embargo, la gran mayoría de las 
cooperativas surgieron hasta después de 1989, pues en este año 
aconteció la ruptura de la Organización Internacional del Café (OIC), la 
cual regulaba la oferta mundial de café. En el momento que dejó de 
regular el mercado se puede considerar que comienza el libre mercado 
de café. Durante las dos décadas siguientes a la liberalización cayeron 
drásticamente los precios a nivel mundial, creando ingresos menores 
que los costos (a esto se le conoce como la “Crisis del café”). Esta 
transformación del mercado es causa parcial del inicio del movimiento 
cooperativista de cafetaleros en México (Rojas y Olguín, 2018 : 3). 
En México, antes del a liberalización del mercado del café, el agente 
regulador era Instituto Mexicano del Café (INMECAFE), el cual controló 
entre 1958 y 1989 los siguientes rubros: la compra de grano a los 
productores y por ende la cantidad producida, las instalaciones para 
hacer el beneficio, los permisos de exportación y la entrega de créditos 
a los productores. Con su desaparición y la crisis del café los 
productores tuvieron que ingeniar nuevas formas de organización 
colectiva. 
42 
 
La figura de la cooperativa reúne y empodera al pequeño productor de 
café, poniendo a su disposición estructuras de comercialización, 
administración, contabilidad, crédito, financiamiento, y capacitación, 
para lograr mejorar la calidad y el precio del grano, así como crear una 
estructura social. 
Para nuestro tema de estudio: el Comercio Justo, este solo puede 
llevarse a cabo en cooperativas (o similares: uniones, 
confederaciones) ya que estas pueden comercializar las cantidades de 
café suficientes para que sea rentable pagar la certificación del 
Comercio justo (60 mil pesos anuales) a su vez, la misma estructura 
organizativa de la cooperativa, se equipara con la estructura 
democrática en la toma de decisiones y distribución de los ingresos 
exigida por el Comercio justo. 
En general la calidad del café que se obtenga es proporcional al trabajo 
e inversión; cuando los precios son bajos, se dedican menos trabajo y 
recursos al cafetal, generando un producto de menor calidad, creando 
un círculo vicioso; ya que esta menor calidad recibe menores precios y 
estos de nuevo incentivan una baja calidad. Existen diversos métodos 
43 
 
para determinar la calidad de un grano, el desarrollo de este concepto 
aparece en la parte final de estecapítulo, en el apartado 1.4.2 Cafés 
de especialidad. 
1.3.2 Capital 
Según el sistema de caficultura que se emplee se requiere diferentes 
montos de capital, las grandes fincas que ocupan el sistema de 
Monocultura requieren de una elevada concentración de capital: 
poseer o adquirir el terreno para el cultivo, donde hay fincas de más de 
1000 hectáreas, también la capacidad para pagar salarios de múltiples 
(incluso de miles) trabajadores. 
Por el lado de la tecnología las grandes fincas usan maquinarias y 
herramientas para elevar su productividad, la tecnología también es 
accesible a pequeños productores campesinos, y qué tanto se emplee 
dependerá de sus recursos. También cabe destacar que el uso de 
maquinaria pesada está limitado en las laderas montañosas que 
siembran café (normalmente de pequeños productores) ya que estas 
no logran operar por la inclinación del terreno. 
44 
 
“El cultivo se realiza generalmente en laderas de montaña. La topografía es 
muy accidentada y de difícil acceso, esta situación ha dificultado el desarrollo 
tecnológico para la producción, sobre todo la introducción de maquinaria para 
recolección. Casi el 80% de las tierras cafetaleras en México no pueden 
usarse para la agricultura o ganadería” (Najera, 2002: 65) 
Los autores Arencibia y Sosa (2007 : 3-7), ambos Ingenieros técnicos 
agrícolas, propusieron requerimientos de inversión de capital para 
arrancar una plantación de café en el Cabildo de Gran Canaria, 
España. Use dicho estudio dicho estudio14 como base para calcular la 
inversión requerida para arrancar la siembra de una hectárea de café 
en el sistema rusticano por un pequeño productor en México. u En el 
cuadro 1.4 se detalla dichas cantidades15. 
 
 
 
 
14 Se usa como referencia este caso por ser una referencia académica del gasto 
necesario en el arranque de un cafetal, realizando ajustes pertinentes para que sea 
lógico con las condiciones en México 
15 Los autores agregaron a esta inversión la compra del terreno, así como la 
instalación de sistemas de riego y pago por el servicio de agua; excluí estos 
conceptos porque normalmente los pequeños productores poseen la tierra 
(usualmente por herencia) y la parte de riego porque usan el agua de la lluvia. 
45 
 
Cuadro 1.4 Inversión requerida para arrancar 
la producción de una hectárea de Café de un pequeño productor 
mexicano. 2007 
 
 
Fuente: (Arencibia y Sosa, 2007 3-7) 
 
Según este cálculo, se requiere una inversión inicial de $197,000 que 
se invierte principalmente en la adquisición de plantas; por ello muchas 
cooperativas emplean recursos en viveros, pues les permite hacer 
nuevas siembras a menores costos. La encargada de la certificación 
de café orgánico y comercio justo de la cooperativa Michiza, en 
entrevista, confirmó lo anterior, lo cual se expresa en la siguiente cita 
 “Han destinado la prima de comercio justo al proyecto de 
renovación (de cafetal) dentro de la organización”. 
46 
 
1.3.4 Precios 
En este apartado expondremos los movimientos que enfrentan los 
precios de café al cotizarse en la bolsa de valores de Nueva York16, 
históricamente este mercado presenta una alta movilidad en sus 
precios, esta se debe entre otras causas a los constantes cambios en 
las condiciones climáticas que afectan la producción mundial. 
En este apartado se hace una revisión del mercado de futuros de café, 
el cual fue creado con el objetivo de estabilizar los precios, pero en la 
actualidad no se ha logrado generar dicha estabilización, por el 
contrario, la especulación dentro de este mercado crea una mayor 
inestabilidad en los precios. (http://www.laguiadelcafe.org) 
En las gráficas 1.1 y 1.2 se muestran los movimientos del precio del 
café “Otros suaves”; (así se denomina a los cafés arábigos lavados en 
la terminología de la bolsa de valores) tanto en un promedio mensual, 
como en sus fluctuaciones promedio anual. 
 
16 Nos enfocamos exclusivamente en esta bolsa de valores porque en ella ocurren el 
mayor número de transacciones en el mercado de café. 
47 
 
Gráfica 1.1 Precio promedio Mensual en la bolsa de valores de Nueva York 
para el tipo de café Otros suaves, año 2016; Pesos por kilo17 
 
Fuente: elaboración propia con base en OIC y Banxico 
 
La gráfica 1.1 se puede notar como el precio del grano aumenta hacía 
finales del año, este es un ciclo común en el mercado del café; porque 
la cosecha del grano acontece en estos meses, lo cual conlleva un 
aumento en la demanda. 
 
 
 
 
17 Se considera un tipo de cambio promedio mensual para cada mes estimado por 
Banxico, no excluye inflación. 
48 
 
Gráfica 1.2 Precio promedio anual en la bolsa de valores de Nueva York 
para el tipo de café otros suaves, 2006-2017 Pesos por kilo 18 
 
Fuente: elaboración propia con base en OIC y Banxico 
 
Como podemos notar en las gráficas 1.1 y 1.2 el precio cambia 
constantemente a lo largo del año, influyen múltiples variables para 
determinar este precio, algunas de ellas son la producción esperada, 
plagas, el consumo mundial, precios de otras bebidas, etcétera. 
Podemos ver en las gráficas que el precio es sumamente fluctuante. 
 
 
18 Se considera un tipo de cambio promedio mensual para cada mes estimado por 
Banxico, no excluye inflación 
49 
 
En el cuadro 1.5 se muestran las medidas de variación más comunes 
para ambas series de precios. 
Cuadro 1.5 principales medidas de variación en el precio promedio 
mensual 2006 y en el promedio anual entre el año 2006 y 2017. 
Pesos por kilo. 
 
Fuente: elaboración propia con base en OIC 
Amplitud: podemos notar que la amplitud de ambas gráficas es 
considerable, llegando a $24 por kilo en el año 2016 y a $48 por kilo en 
la serie del 2006 al 2017; mostrando una distancia considerable entre 
el dato mayor y el menor. 
En la serie 2006 – 2017 los valores de la desviación estándar están 
alejados de una desviación estándar típica, esto se debe a que los 
datos se encuentran muy dispersos por la volatilidad del precio. Lo 
anterior lo podemos corroborar con el coeficiente de variación (que 
divide la desviación estándar entre el promedio), que resultó de 11% 
para el año 2016 y 31% en la serie 2006 – 2017. 
50 
 
1.3.4.1 Mercado de futuros de café 
Una parte fundamental en la estructura de la asignación de los precios 
del café son las Bolsas de contratación de futuros de café, en estas se 
negocian las cosechas futuras de café de los próximos meses y años19, 
las Bolsas de futuros más importantes se localizan físicamente en 
Nueva York y en Londres20, aunque los oferentes y demandantes 
operan desde cualquier parte vía web. 
Los futuros de café, como su nombre refieren representan cosechas 
de café que estará disponible en algún momento futuro, lo único que 
debe acordarse entre el comprador y vendedor es el período de 
entrega en el futuro y el precio presente. La transacción de futuros se 
centra en negociar un contrato de futuros basado en café físico (que 
será cosechado en el futuro) a un precio determinado, esto enmarcado 
en una subasta abierta. Donde el precio de futuros es el precio al que 
se espera pagar, o cobrar, el café en una fecha futura 
 
19 Las negociaciones más comunes se realizan a cosechas esperadas con tres, seis, 
nueve o doce meses de anticipación. 
20 Hay mercados de futuros de café más pequeños en Brasil, India y Japón. 
51 
 
Originalmente estas Bolsas de contratación de futuros de café se 
crearon para poner orden en el proceso de fijar el precio del café y para 
facilitar las operaciones realizadas en las compras al contado 
(http://www.laguiadelcafe.org). En la actualidaden los mercados de 
futuros del café, acontece una gran especulación esto lo podemos 
notar en el gráfico 1.3 que contrasta las ventas dentro del mercado de 
futuros, con las importaciones al contado (las ventas físicas que se 
realizaron). 
La gráfica 1.3 muestra el gran tamaño del Mercado de futuro a 
comparación de las compras al contado; esto ocurre porque se 
compran y venden varias veces las cosechas esperadas. Esto hace 
que el mercado de futuro tenga un gran peso en las negociaciones del 
mercado al contado, tanto por el gran poder financiero que implica, 
como por negociar desde años antes las cosechas esperadas que se 
realizaran. 
 
 
52 
 
Gráfica 1.3 Mercado de Futuros de café frente a las importaciones de 
café al contado, 1980-2008. 
 
Fuente: http://www.laguiadelcafe.org 
La gráfica 1.3 nos permite argumentar que las transacciones en el 
mercado de futuros no muestran las importaciones realizadas en el 
mercado (a contado), en parte esto se debe a que la interacción en el 
mercado de futuros es altamente especulativa y sus transacciones no 
se basan en las condiciones de la producción. 
0
20
40
60
80
100
120
140
1
9
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0
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1
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4
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9
9
5
-1
9
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6
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7
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0
0
8
M
ill
o
n
e
s 
d
e
 t
o
n
e
la
d
as Transacciones de café
en el mercado de
futuros
Importaciones de café
en el mundo
53 
 
Los grandes volúmenes comercializados en los mercados de futuros 
influyen en los precios sobre los precios del café en el presente y las 
decisiones de producción de los países en general. Por ello un 
componente clave en el precio de café pactado cada día en la bolsa de 
valores, son las cotizaciones del mercado de futuro21. 
1.3.5 Rendimientos del cultivo 
El Banco de México muestra las diferencias de producción (cantidad) 
en los cultivos en su Panorama Agroalimentario que presenta en su 
fideicomiso instituidos en relación con la agricultura (FIRA, 2016). En 
esta publicación se muestra la productividad en cinco Estados de 
México. 
La variabilidad en la producción se debe a múltiples factores, por 
ejemplo: las enfermedades de las plantas de café, las condiciones 
climáticas extremas, la inversión gubernamental y las condiciones de 
mercado. Como ejemplo de estos cambios en la gráfica 1.4 se muestra 
 
21 Aunque la gran mayoría de los contratos a futuro no lleguen a realizarse como 
ventas en el mercado físico. 
54 
 
la variabilidad productiva regional en los principales Estados 
productores de México en el periodo 2002 a 2016. 
 
Gráfica 1.4 Productividad de café cereza por estado 2002-2016 
(toneladas por hectárea) 
 
Fuente: (FIRA, 2016) 
 
Cómo podemos apreciar en la gráfica 1.4 la productividad a nivel país, 
así como para cada uno de los Estados es decreciente o nula, esto se 
debe en gran parte a los bajos precios que reciben los productores, lo 
cual desincentiva la producción; también está ligada a la casi nula 
55 
 
inversión del Gobierno a la productividad del sector. 
Esta baja productividad implica un reto para el productor, donde su 
cafetal produce cada vez menos e invertir esto implicaría una inversión, 
ya sea para abonar o sembrar nuevos cafetales. Más si los precios son 
bajos los productores prefieren optar por otros cultivos o dejar el cafetal 
como esta y recolectar lo que produzca aunque esto sea cada vez 
menor. 
México ha perdido su posición como uno de los principales productores 
de café en el mundo, y la caída en la productividad es un eje central de 
esta condición, así como los bajos precios recibidos que desincentivan 
la aparición de nuevas cosechas. 
1.3.6 Indicador beneficio costo 
El trabajo de Edgar Carlos y Ignacio Caamal (2009) propone una serie 
de indicadores financieros a los productores de café de Chiapas, 
expondré aquí algunos de sus resultados con el fin de mostrar las 
condiciones financieras que enfrentan comúnmente los productores de 
café en México. 
56 
 
En el cuadro 1.6 podemos ver la conclusión final de su estudio para 
llegar al indicador financiero de Beneficio Costo de una hectárea de 
cultivo de café. Usaremos la idea del indicador beneficio costo, este 
refiere las ganancias por peso invertido: si es menor a 1, pierde esa 
cantidad de centavos por peso invertido, si es 1 recibe el mismo peso 
que invirtió, y si es mayor a 1 gana esa proporción por peso invertido. 
Por ejemplo .89, pierde 11 centavos por peso, 1.12, gana 12 centavos 
por peso invertido. 
 
Cuadro 1.6 Rentabilidad por kilo de una hectárea de café 
convencional con o sin fertilización; Chiapas, 2009 
 
Fuente: (Edgar Carlos y Ignacio Caamal, 2009, p. 21) 
 
57 
 
Como podemos observar, en el café convencional con fertilización el 
beneficio es menor que el costo, con una relación de .97 en el 
indicador. Se pierden 3 centavos de cada peso invertido en este 
formato. Al tratarse de café convencional sin fertilización el indicador 
pasa a 1.03, ganando 3 centavos por cada peso invertido. Esto ocurre 
porque el uso de fertilizante es un costo fuerte para el productor y la 
mayor producción se verá opacada por el aumento en los costos; 
superando estos a los ingresos. 
Hay que apuntar que el café tarda entre 3 a 5 años en dar fruto y 
empezar a generar ingresos, y el café en cereza tiene muy poco valor 
agregado; para que sea más rentable el cultivo existe la opción de 
“avanzar” en la cadena del café agregando valor a su producto. Sin 
embargo, lograrlo requiere de capital y maquinaria para procesar 
grandes cantidades (muy superiores a la producción de un pequeño 
productor); esta es otra de las razones que incentivan la agrupación de 
los productores en cooperativas. 
 
58 
 
1.4 Cafés con valor agregado 
Ante una relación de beneficio costo casi negativa que tiene el café 
convencional (cuadro 1.6), hay tres nichos de mercado en que los 
productores y cooperativas pueden a vender su grano, recibiendo 
mejores precios para hacer más rentable su trabajo, aunque para 
ingresar a estos tienen que cumplir ciertos requerimientos y pagar por 
ser certificados. En los apartados 1.4.1, 1.4.2 y 1.4.3 se exponen a 
grandes rasgos sus características y requerimientos. 
1.4.1 Café Orgánico 
Este término se refiere a aquel café que se produce sin fertilizantes o 
pesticidas químicos y además tiene que emplear prácticas ambientales 
para el cuidado del ambiente, algunos ejemplos de estas son: 
elaboración de abono orgánico mediante compostas, siembra de 
barreras vivas en terrenos pendientes, el cuidado de las fuentes 
naturales de agua al no tirar los restos del café, la conservación de 
suelos mediante la limpia alto y el crecimiento de vegetales en los 
suelos siempre con coberturas naturales. 
59 
 
Esta variación de comercialización nació de un requerimiento del 
mercado, los consumidores empezaron a demandar este tipo de 
productos, creando una tendencia global de demanda por este tipo de 
alimentos (Gómez y Gómez , 2004 : 1) 
En esta forma de cultivo los nutrientes que deben regenerarse entre 
cosechas no deben suplementarse mediante aditivos químicos, esa es 
la diferencia principal entre un cultivo “orgánico” y uno convencional. El 
cultivo orgánico emplea técnicas para generar microorganismos y 
hongos que regeneren los nutrientes de la tierra, en cambio la 
fertilización química provee externamente los nutrientes, pero hace 
dependiente a la tierra de su aplicación. 
Este nicho de mercado genera una mayor rentabilidad para los 
productores de café, frente al aumento del precio de los agroquímicos 
y las fluctuaciones de los precios del café. El nicho de café orgánico 
les permite recibir un valor agregado por su producto de 15 centavos 
de dólar por libra (2.7 pesos por kilo22). En el cuadro 1.7 agregamos la22 Con un tipo de cambio de $18 pesos por dólar. 
60 
 
rentabilidad de café orgánico propuesta por Edgar Carlos y Ignacio 
Caamal (2009 : 21), donde concluyen que el indicador beneficio costo 
es mayor para el café orgánico que para las modalidades de café 
convencional. 
Cuadro 1.7 Rentabilidad por kilo de una hectárea de café 
convencional con o sin fertilización y de café orgánico. Chiapas, 2009 
 
Fuente: (Edgar Carlos y Ignacio Caamal, 2009, p. 21) 
 
Concluyen que el café orgánico tiene una relación de 1.14, donde de 
cada peso invertido se ganan 14 centavos. En su estudio calcularon 
ganancias de $1630 pesos para 2500 plantas por hectárea. Pero llegar 
a certificar este tipo de café y recibir dichos ingresos, les exige, dejar 
de producir en el formato convencional durante tres años y mayor 
61 
 
trabajo. 
1.4.2 Café de Especialidad 
Es un rubro donde a cafés de alta calidad se les otorgan precios 
elevados. Hay dos metodologías para determinar la calidad: contar los 
“defectos” que tienen los granos en verde, porque estos influyen en el 
sabor de la bebida (en el esquema 1.4 podemos ver cuáles son los 
defectos del café en verde). La otra clasificación se hace con base al 
sabor que presente el grano una vez preparado en una taza de café, 
donde un catador especializado puntúa olor, sabor, acidez y cuerpo. 
El precio de una café de especialidad puede llegar a ser mucho mayor 
incluso el doble, o triple que un café convencional. Pero su producción 
requiere de mucho mayor cuidado, trabajo, conocimiento técnico e 
insumos. 
 
 
 
62 
 
Esquema 1.4 Defectos del café verde arábica
Fuente: Speciality Coffee Association of America (SCAA) 
Causas: El oscurecimiento 
del grano se debe a sobre 
fermentación de los pigmen-
t os asociada a m icroorganIs-
mo, 
Causas: Ocurre durante el 
proceso de despulpado y 
tri lla, por mal ajuste o cali -
bración de los equipos cau-
sando excesivo fricción o 
presión al grano, 
Causas: La broca 
(Hypothenemus hompel) 
perfora la cereza en el árbol, 
formando tune les en la se-
milla blanda con el fin de re-
producirse en su interior. 
e.nln4D InlnélduI"4D 
Causas: Recolección de gra-
nos inmaduros o verdes, 
maduración tardía en culti-
vos de altura. 
Causas: Granos afectados por 
los hongos Aspergitlus Penici-
lium y Fusaru lm que Infectan el 
grano. Ocurre solo si hay pre-
sencia de esporas. 
I Itlléldtll" 
Causa s: Ma l secado en 
beneficio, deficientes con-
diciones de almacena-
miento. Pergamino mal 
almacenado en condicio-
nes extremadamente hu-
medas. 
63 
 
1.4.3 Café de Comercio Justo 
Este es un rubro en el cual existen compradores que conociendo lo 
desigual que es el mercado de café y las fuertes presiones financieras 
que enfrentan los productores, aceptan pagar un precio mayor por el 
grano; de cinco centavos de dólar por libra (un peso por kilo23) y dar un 
precio mínimo al producto de 140 dólares por libra (63 pesos por kilo). 
Los compradores que paguen este tipo de café pueden acceder a su 
vez a nichos de mercado que acepten pagar un café de mayor precio 
para que el dinero llegue hasta el productor. 
Existen criterios que las organizaciones de productores tienen que 
cumplir para entrar en la categoría de Comercio Justo, entre los cuales 
hay requerimientos ambientales, sociales y económicas. En los 
próximos capítulos estudiaremos a profundidad el modelo del comercio 
justo de café, y en el tercer capítulo expondré una serie de entrevistas 
que realicé a diferentes cooperativas que hacen Comercio Justo, para 
evaluar el impacto que tienen estas medidas en sus miembros y 
 
23 Considerando el tipo de cambio en $18 pesos por dólar. 
64 
 
comunidades. 
Conclusiones 
En este capítulo analizamos los conceptos básicos, aspectos técnicos 
y requerimientos de la producción de café: plantas, agua, tierra, 
energía solar, clima. Todos estos nos muestran que la producción de 
café solo puede darse en una cierta zona geográfica determinada 
(mapa 1.2) y requieren de múltiples nutrientes y condiciones para que 
esta pueda ser una actividad económica. 
También mostramos los requerimientos de trabajo humano y el capital 
requerido para iniciar y llevar una plantación de café; el resultado es 
una inversión monetaria bastante considerable (aún más para un 
pequeño productor en el campo) y esta requiere una gran cantidad de 
trabajo para rendir frutos, la cual implica un fuerte costo de oportunidad. 
El producto de todo este capital, trabajo y empleo de recursos naturales 
es el café cereza (recién cortado de la planta), el cual tiene un precio 
sumamente bajo y pasará por toda una cadena de valor (esquema 1.3) 
para procesarse. Los productores (campesinos) son sustento de esta, 
65 
 
pero si no están organizados en cooperativas, es muy difícil que 
participen en los eslabones que le dan valor agregado a su producto, y 
sin embargo, si tiene que enfrentar las fluctuaciones de rentabilidad, 
plagas, bajos precios y las consecuencias del cambio climático. 
Existen tres formatos diferenciados de producción, comercialización y 
precio del grano: el comercio justo, el café orgánico y el café de 
especialidad. Estos son alternativas para que los productores puedan 
vender sus granos en mejores condiciones que en el café 
convencional. En el siguiente capítulo vamos a explicar la historia y 
surgimiento del Comercio Justo, la teoría que lo sustenta, y sus 
mecanismos de acción, también a los sus principales demandantes y 
oferentes en el mundo y finalmente el caso de México. 
 
 
 
66 
 
CAPÍTULO II EL Comercio Justo de café 
 
Introducción 
En el presente capítulo analizaré las bases teóricas del Comercio Justo 
de café24, su desarrollo histórico, sus objetivos y elaboraré una 
descripción del mercado de café de Comercio Justo en el mundo y en 
México. 
La idea central del Comercio Justo de café consiste en crear acuerdos 
comerciales entre compradores y productores que hagan sostenible la 
siembra de café. El consumidor compra una mercancía (café), que 
lleva implícita el desarrollo sostenible de las comunidades de 
productores que lo cosecharon, y para ello está dispuesto a pagar un 
mayor precio. Por el lado del productor, este se compromete a cumplir 
11 principios (apartado 2.3), que sustentan la visión del desarrollo 
sostenible, y recibe un precio mínimo por su café (Precio Mínimo) y 
 
24 El Comercio Justo también se emplea en otros productos: té, cacao, caña de 
azúcar, algodón, bananas, artesanías, etcétera. En este estudio nos concentramos 
en el café porque representa el 49% del mercado. (International Fairtrade, 2014 : 23). 
67 
 
pequeño ingreso extra (Prima) 
2.1 Surgimiento del Comercio Justo de café 
El Comercio Justo surge como una iniciativa para comercializar el café 
de comunidades pobres de países en vías de desarrollo, hacia nuevos 
mercados a precios diferenciados. Implica que el consumidor acepte 
pagar más por un producto que devuelve mejores precios a los 
productores y es sustentable ambientalmente. Esta iniciativa surge 
para incentivar el desarrollo productivo y la economía local a través de 
vender los productos de las comunidades a mejores precios, en vez de 
otorgarles donaciones que volvían a los productores dependientes de 
los estos apoyos. 
El sacerdote Frans Van der Hoff y el Economista Nico Roozen, ambos 
de origen holandés, son los fundadores del Comercio justo. En la 
década de los ochenta analizaron la posibilidad de crear una marca de 
café e introducirla en Europa, pero vieron un mayor impacto en crear 
una etiqueta que certifica que el café apoyaba a los productores, y con 
ello motivar la elección del consumidor por este tipo de producto 
68 
 
(aunque sea más costoso), esta primera etiqueta llamada Max 
Havelaar, fuela primera en el mundo en certificar un producto como 
Comercio Justo en 1988. 
El primer café comercializado como Comercio Justo se produjo en 
México, en la cooperativa UCIRI, esta es una unión de cafetaleros 
indígenas de Oaxaca. La fundación de esta cooperativa se remonta a 
1982. El Sacerdote Van der Hoff25 era parte de la Diócesis de 
Tehuantepec en Oaxaca y tuvo una partición activa en la creación de 
esta cooperativa (Gendron, Palma, y Bisaillon, 2012 : 18-19). 
El Sacerdote Frans Van der Hoff (1939) es originario de Holanda, 
proviene de una familia de agricultores y tiene estudios académicos, es 
doctor en Economía política y Teología. Van der Hoff llegó a México en 
1973, anteriormente (1970) estuvo en Chile trabajando como sacerdote 
en barrios pobres, pero con la dictadura de Pinochet salió de ese país. 
Nico Roozen (1953) es un economista holandés y tuvo un papel 
sumamente importante en lograr que grandes comerciantes europeos 
 
25 En la actualidad UCIRI sigue en funciones y comercializa en Comercio Justo el 
café de 2600 miembros, pertenecientes a 56 comunidades zapotecas y mixtecas. 
69 
 
aceptaran comercializar con el sello de Comercio Justo. Junto con Van 
der Hoff, escribieron: La aventura del comercio equitativo, una 
alternativa a la mundialización (2002) y Manifiesto de los Pobres, las 
Soluciones Vienen Desde Abajo (2011); ambas publicaciones son un 
sustento teórico del comercio justo. 
La iniciativa Max Havelaar ganó popularidad y empezaron a surgir en 
diferentes partes de Europa nuevos sellos y propuestas de Comercio 
Justo, motivadas por el éxito comercial de Max Havelaar. Algunos 
ejemplos de estos nuevos sellos son: Fairtrade Mark, que tenía 
presencia en Reino Unido, Irlanda, Canadá; Transfair, que operaba en 
Austria, Alemania, Italia, Luxemburgo, Japón, Estados Unidos y 
Canadá; y Rättvisenmärkt en Suecia (Gendron, 2008 : 13). 
Todos estos sellos expandirán la idea de Comercio Justo por toda 
Europa, y llenarían los anaqueles de café de pequeños productores26. 
Más surgieron muchas iniciativas similares en respuesta al éxito de 
 
26 Un pequeño productor es aquel que tiene menos de cinco hectáreas para su cultivo. 
 Otero (2006 : 2). 
 
70 
 
Max Havelaar. Sería hasta el año de 1997 cuando se logró unificar a 
los diecisiete organismos de certificación de Comercio Justo más 
importantes (que se desarrollaron a la par de Max Havelaar en estos 
años), en una sola federación internacional: Fair Labelling Organization 
(FLO). Esto permitió homogeneizar las medidas y objetivos del 
Comercio Justo en una sola visión, así como coordinar las reglas para 
los diferentes actores. 
Esta Federación (FLO) alcanzó una fuerza política tal, que logró 
incursionar en el sector alimentario europeo como un producto normal 
y corriente; dejando de ser una figura caritativa de tiendas 
especializadas. Así logró expandirse al consumidor general dentro de 
los supermercados, basándose en una etiqueta para asegurar que el 
producto es parte del Comercio Justo y por lo tanto apoya a los 
productores (Gendron, 2008 : 13). 
A continuación, listo los hechos históricos más relevantes para el 
comercio justo basado en datos del Ministerio de Economía de Chile 
(2016, p. 19): 
71 
 
∙ 1964: En la Conferencia de las Naciones Unidas sobre Comercio y 
Desarrollo (UNCTAD) nace el esquema "Trade not Aid!" "¡Comercio, 
no ayuda!". 
∙ 1988: Nace la primera etiqueta de Certificación Fairtrade "Max 
Havelaar", esta etiqueta es creada y acuñada en Holanda. El café de 
la UCIRI es el primer producto Fairtrade. 
∙ 1989: Se crea la Asociación Internacional de Comercio Justo (IFTA) 
que agrupa en un mismo referente a las organizaciones importadoras 
y exportadoras en más de 75 países. 
∙ 1990: Creación de EFTA, European FairTrade Association, entidad 
que agrupa a las principales importadoras de Comercio Justo en 11 
países de Europa. 
∙ 1994: Creación de NEWS, (Network of European World Shops), 
Asociación de Tiendas de Comercio Justo en Europa. 
∙ 1997: Creación of FLO, (Fairtrade Labelling Organization) unión de 
Max Havelaar, Transfair y Fairtrade para generar una visión y 
normativas comunes. 
72 
 
∙ 1999: “TransFair USA” empieza la certificación de café en EUA. 
 ∙ 2000: Garstang (Lancashire, UK) se convierte en la primera ciudad 
por el Comercio Justo “Fairtrade Town”. Más de 1000 ciudades en el 
Mundo han seguido desarrollando planes concretos de apoyo y 
difusión de este esquema de comercio. 
∙ 2002: FLO lanza el sello internacional de certificación “Fairtrade”. El 
objetivo de este lanzamiento fue mejorar la visibilidad de la marca en 
los supermercados, facilitar el comercio internacional y simplificar los 
procedimientos de exportación para, ambos, productores y 
exportadores. 
∙ 2004: Fairtrade International se divide en dos organizaciones 
independientes: Fairtrade international, que produce los estándares de 
Comercio Justo y entrega apoyo a los productores, Y FLOCERT que 
fiscaliza y certifica organizaciones de productores y realiza la auditoría 
a exportadores. 
∙ 2007: Existen 632 organizaciones de productores y productoras 
certificadas. 
73 
 
∙ 2009: Creación de la organización nacional de Comercio Justo en 
Kenia. 
∙ 2010: La Asociación de Consumidores Orgánicos de EUA (OCA) 
lanza su “Fair World Project”, la primera organización de consumidores 
para promover y proteger la integridad del movimiento de Comercio 
Justo. 
∙ 2012: Se logran comercializar 142,400 toneladas de café de Comercio 
Justo. 
∙ 2013: Creación de la Asociación Nacional de Comercio Justo en India. 
∙ 2015: Creación de la Asociación Nacional de Comercio Justo en 
Brasil. 
 
 
El proceso histórico del Comercio Justo de café27 ha sido notoriamente 
 
27 El Comercio Justo comercializa una amplia gama de productos, de todos estos el 
café el más fuerte y el primero en comercializarse bajo el Comercio Justo. 
74 
 
exitoso, ya que entre 1988 (inicio de Max Havelaar) y 2007 generaron 
un nivel de ventas de 2.5 mil millones de dólares, y para 2012 llegaron 
a comercializar 142,400 toneladas de café en este formato (Ministerio 
de economía de Chile, 2016 : 19). Es un crecimiento excepcional, pues 
en tan solo 30 años, lograron llegar a colocar masivamente el producto 
en los mercados de Europa, América y Asia, y con ello generar 
recursos para miles de productores y comunidades. En la gráfica 2.1 
podemos apreciar el desarrollo de las ventas de Comercio justo, para 
todos sus productos28 y de nuevo notar el gran crecimiento que ha 
tenido este mercado. 
 
 
 
 
 
 
28 Para el 2015 el café representó el 52% de las ventas de los diferentes productos 
que son parte del comercio Justo (International Trade Center, 2017 : 113). 
75 
 
Gráfica 2.1 Desarrollo de las ventas de Comercio Justo, para todo 
tipo de productos 2004-2015. Ventas finales en Millones de dólares 
 
Fuente: Elaboración propia con datos de (International Trade Center, 2017 : 50) 
Como podemos apreciar en la gráfica 2.1 el crecimiento del Comercio 
Justo (de todo tipo de productos) es bastante acelerado, la gráfica 
muestra el gran auge que alcanzó entre 2004 y 2011, donde pasó de 
1000 millones de dólares a 7000 millones de dólares. Cabe mencionar 
que el café es el producto insignia de todo el Comercio Justo y 
representa más del 50% de las ventas. 
 
76 
 
En el esquema 2.1 podemos ver cuál es el reto del Comercio Justo: Un 
productor de café convencional fuera de una cooperativa, recibe 
precios tan bajos que normalmente no es rentable su cultivo (como 
vimos en el capítulo uno con el indicador de beneficio costo negativo). 
Este tiene que enfrentar grandes retospara llevar adelante su cultivo, 
entre ellos: el costo financiero, las plagas, cambios climáticos, etcétera. 
Su riesgo es alto, su trabajo es arduo, y el precio que recibe es 
sumamente bajo (lo cual implica un alto costo de oportunidad). 
El coyote, como habíamos mencionado en el capítulo anterior, es una 
persona de la región que se dedica a comprar, almacenar y revender 
el café de los productores, usualmente a precios muy bajos (esquema 
2.1). Este posee capital y conocimiento del mercado para poder realizar 
estas prácticas. En general son parte del problema porque todo su 
trabajo se basa en mantener los precios mínimos a los productores y 
se benefician de sus desventajas. 
 
 
77 
 
Esquema 2.1 Precios promedio por kilo del café convencional en 
diferentes etapas de la cadena del café, en México a precios 2016 
 
Fuente: (García y Olaya, 2006 :. 202) y (López y Cauich, 2009:21) 
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O 
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Cultivo 
16 pesos por kilo. Se le llama café cere-
za, recién recogido . 
24 pesos por kilo por kilo. El grano en 
esta parte del proceso se llama café per-
gamino. 
36 pesos por kilo , el grano ya esta ubi-
- cado con el tostador, que le agregará 
L ___ , __ ---' valor nuevamente. 
Molido 
O 
solubilización 
40 pesos por kilo. Se quita la última capa 
que recubre al grano, se le conoce como 
Café verde. 
_ 140 a 250 pesos por kilo. Se le conoce 
como café tostado. 
L-_c_a_f_e_te_r_ia_s __ -,I---
2500 pesos por kilo. Ingresos por un 
kilo de café, considerando 50 tazas por 
kilo , a un precio de 50 pesos por taza, 
sin considerar costos. 
78 
 
El rol de tostador son empresas dedicadas al tostado, empaquetado y 
venta de café tostado (esquema 2.1), ya sea a cafeterías o a 
consumidores del café molido y tostado para preparar. De este tipo de 
empresas existen todos tamaños; pero es muy común que se trate de 
empresas chicas y medianas que poseen una visión social y también 
se beneficien de trabajar con un producto diferenciado por el Comercio 
Justo (y el café orgánico) para recibir mejores precios y ser 
competitivos con las grandes empresas del sector. 
Finalmente, las cafeterías venden el café preparado como bebida, 
estas abundan por el mundo, y se preparan millones de bebidas todos 
los días. Es muy interesante como en esta parte el valor del café al ser 
preparado se dispara. Como vemos en el esquema 2.1 para México, 
un productor recibe entre $24 a $80 pesos por kilo por la venta de su 
café, el tostador de $140 a $250 por kilo, pero una cafetería llega a 
recibir de $2000 a $3000 por la venta del mismo kilo convertido en 
bebidas29; esto es 125 veces mayor. 
 
29 Sin considerar costos, solo por la venta del grano. 
79 
 
El esquema 2.2 nos muestra cómo se estructura la cadena del café 
una vez que los productores se organizan en cooperativas y 
comercializan en el Comercio Justo. La acción colectiva de todos los 
productores dentro de una cooperativa les permite tener la cantidad 
suficiente de café, así como los recursos para poder realizar ellos 
mismos el almacenamiento y distribución y absorber la figura del 
coyote y sus ingresos (esquema 2.2). 
Como podemos ver en el esquema 2.2 en la línea punteada, la venta 
proveniente del importador, así como del tostador, por ser parte del 
Comercio Justo viene acompañada de una Prima de 20 centavos de 
Dólar por libra, la cual entra directo a la cooperativa y esta decide qué 
hacer con este dinero. También le respetan a la cooperativa un precio 
mínimo de 140 centavos de dólar por libra, donde el comprador se 
compromete a mantener este precio aun si el precio de bolsa es menor. 
En el apartado 2.3.1 veremos a profundidad ambos conceptos. 
 
 
 
80 
 
Esquema 2.2 Precios promedio por kilo dentro del Comercio Justo en 
diferentes etapas de la cadena del café, México, 2016.
 
Fuente: elaboración propia con datos de (García y Olaya, 2006 : 202) 
... 
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Empaquetado, 
Distribución y 
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Reciben una comisión 
por la venta del grano. 
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'" "'C 
Q 
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?5" 
1_2000 a 3000 pe-Cafeterías 
L-____ --' sos por kilo. 
I e 'd I 150 a 4000 pe-
onsuml or - sos por kilo. 
81 
 
La figura del importador toma relevancia (esquema 2.2), normalmente 
son empresas que se dedican a colocar el café de las cooperativas en 
los mercados internacionales, existen algunas comprometidas con la 
visión del Comercio Justo. No necesariamente tiene que pasar el café 
a través del importador, muchas veces las cooperativas hacen la venta 
directa sin necesitar de un intermediario; pero se agregó en el esquema 
porque es muy común su figura. 
Ser parte del comercio justo no implica tener aseguradas las ventas 
dentro de este nicho de mercado, el café vendido como Comercio Justo 
dependerá de la capacidad de la cooperativa para consolidar clientes30. 
Es por ello relevante la figura del importador, que trabaja colocando el 
grano. 
 
La cooperativa puede seguir evolucionando en la cadena del café y ser 
ellos mismos tostadores e inclusive poner cafeterías; pero por lo 
general la gran mayoría de sus ventas son hacia los tostadores, porque 
el café tostado es un mercado diferente: esto sucede porque el tiempo 
 
30 Es muy común que no todo el café se venda como Comercio Justo. 
82 
 
de consumo recomendado para el café tostado es de un mes, mientras 
el café verde (sin tostar) puede durar un año. Por ello se exporta en 
verde hacía tostadores de otros países. 
 
La importancia del consumidor y las cafeterías es crucial, porque 
quienes hacen posible el Comercio Justo de café son los consumidores 
finales: familias, oficinas y cafeterías. Estos aceptan pagar un precio 
mayor para apoyar a los productores; el resultado de esta decisión la 
podemos notar al comparar el esquema 2.1 y el esquema 2.2, donde 
la diferencia de precios que reciben los productores va de 24 pesos a 
55 pesos31. 
 
2.2 Fundamentos teóricos del Comercio Justo 
La idea central del Comercio Justo es que es posible mejorar el nivel 
 
31 Los precios de estos esquemas están calculados con la información de los autores 
citados, así como por conocimiento propio del mercado; sirven como ejemplo ya que 
estos cambian constantemente, de acuerdo a la bolsa, época del año, calidades, 
etcétera. 
83 
 
de vida de los pequeños productores campesinos, desde el mercado32. 
Creando una nueva manera de relacionarse dentro del mercado, la 
clave detrás de la lógica del Comercio Justo es que los consumidores 
se interesan en la naturaleza del proceso de producción. 
“Visto desde este ángulo el Comercio Justo mejora la eficiencia del 
mercado, ya que provee información, a su vez que crea nuevos 
productos y nichos de mercado.” (Dragusanu, Giovannucci, y Nunn, 
2013 : 12-13) Traducción Propia (TP). 
El esquema 2.3 muestra diferentes planteamientos de teoría 
económica que sustentan el Comercio Justo. Si bien, como hemos 
mencionado, Van der Hoff y Roozen fundamentan el planteamiento 
más acabado, este incorpora elementos que podemos rastrear en 
diferentes teorías económica que amplían el concepto de valor e 
incorporan factores sociales y ambientales a los procesos económicos. 
 
 
32 Van der Hoff (2011 : 12); Ceccon (2008 : 90); Dragusanu, Giovannucci, y Nunn 
(2013 : 12); Gendron (2008 : 13-14). 
84 
 
Esquema 2.3 Principales teorías que fundamentan al Comercio Justo
 
Fuente: Sobrazo, Mónica 2009;