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Administración de servicios de alimentación - Tejada Lozano, B D (2 ed 2007) - Luis Henderson Torre

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Administración de servicios de 
alimentación
Calidad, nutrición, productividad 
y beneficios
Blanca Dolly Tejada
Salud
Nutrición y dietética
Editorial Universidad de Antioquía
Tejada Lozano, Blanca Doíly
Administración de servicios de alimentación. Calidad, 
nutrición, productividad y beneficios / Blanca Dolly Tejada 
Lozano. — 2.“ ed. — Medellín: Editorial Universidad de 
Antioquia, 2006.
xxiv, 546 p.: il.; 24 cni. — (Salud. Nutrición y dietética) 
Incluye bibliografías e índice.
ISBN 978-958-655-994-2 
1. Administración de servicios de alimentación 2, Servicios 
de alimentación en hospitales 3. Valor nutritivo de los alimentos 
I. Til. II. Serie.
647.95 cd 20 ed.
A 1096408
CEP'Banco de la República-Biblioteca Luis Ángel Arango
Colección Salud í Nutrición y dietética 
© Blanca Doliy Tejada de López 
© Editorial Universidad de Anlioquia 
ISBN: 978-958-655-994-2
Segunda edición: enero de 2007
Primera edición: febrero de 1992
D iseño de cubierta: Marcela Mejía Escobar
Editor de texto e indicación: Juan Pablo Pino Posada
Dibujos interiores: Verónica María Moreno Cardona
Diagramación: Luz Elena Ochoa V élez
Impresión y terminación: Imprenta Universidad de Anlioquia
Ficha catalográfica: en p. iv
Impreso y hecho en Colombia I Printed and made in Colombia
Prohibida la reproducción total o parcial, por cualquier medio o con cualquier propósito, sin la autorización 
escrita de la Editorial Universidad de Anlioquia.
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y hacer confiable la información contenida en esta obra. No obstante, a causa del constante avance del 
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eventual información sensible publicada en ella.
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A mi esposo y a mi hija, que siempre me han apoyado en mi trabajo
Nadie se hace cocinero adquiriendo una idea teórica de la gastronomía. El proyecto y el 
pialo surgen al mismo tiempo. Un libro de cocina no ha sido elaborado al margen de la 
experiencia concreta de. lo que la cocina da de sí. El libro de un cocinero es una .síntesis de 
lo que el cocinero ya sabe hacer; el libro es u/i resultado de la actividad, no su origen. Por 
eso un mal cocinero no es alguien que ha leído pocos libros sobre la materia, que carnee de 
una concepción acerca de cuál debería ser el mejor modo de cocinar. XJn mal cocinero es,
sencillamente, alguien que cocina mal
DanieS Innerarity1
i Daniel Innerariiy, “La política, Oportunidad", La transformación de la política, ¿7 Colombiana, oci. 26 de 2003, pp 3-4.
Contenido
Prefacio ........................................................................................................................................... xvii
In troducción ..... ......................... .................................................................................................. xix
Organización dej te x lo ............................................................................................................. xix
Sugerencias para el le c to r ....................................................................................................... xxii
Cómo abordar el libro ............................................................................................................. xxii
A quiénes va dirigido esie libro .............................................................................................. xxii
A gradecim ientos................. ........................................................ ............................................. xxiii
P rim era pa rte
Sistem a de servicio de alim entación
Presentación ............................................................................................................................. 1
1. Los servicios de alim entación: evolución y estado actual ........................................... 3
Introducción .............................................................................................................................. 3
Evolución de los servicios de alimentación ........................................................................ 3
Extensión y estado actual de los servicios de alimentación ............................................. 9
Factores sociales que aíeclan la induslria de servicios de alimentación ....................... 10
.Resumen ..................................................................................................................................... 11
Ejercicios .................................................................................................................... ............... 12
2. La teoría general de sistem as aplicada a un servicio de alim entación ................... 13
Introducción ............................................................................................................................. i 3
La teoría general de sistemas ................................................................................................ 13
Un modelo de sistema de servicio de alimentación .......................................................... 15
Implicaciones del término “sistema” en un servicio de alimentación ............................ 15
Tipos de sistemas de servicios de alimentación ................................................................. 17
Ventajas de emplear el enfoque de sistemas para estudiar los servicios
de alimentación ........................................................ ................................................................ 18
Resumen ...................................................................... .............................................................. 20
E jercicios.................................................................................................................................... 21
3. E i servicio de alim entación como un subsistem a deí sistema de nutrición
y dietética .................................................................................................................................. 23
X
Introducción ........................ ...................... ................................... ............................................. 23
El sistema de nutrición y d ie té tica .......................................................................................... 23
Interrelaciones entre los subsistemas del sistema de nutrición y d ie té tica .................... 26
Subsistemas del sistema de servicio de alimentación .......................................................... 27
Resumen .................................................................................................................. .................... 28
E jerc ic io s.................................................................................................................................. . 29
4. El servicio de alim entación; un com ponente de la a tención nutricional
en hospitales y o tras instituciones de salud ...................................................................... 30
Introducción ................................................................................................................................30
El sistema de salud y la situación alimentario-nutricíonal ................................................ 31
Factores condicionantes del nivel alimentario-nutricional ......... ...................................... 31
Actividades de alimentación y nutrición en las instituciones de salud y b ienesta r...... 32
Resumen .......................................... ............................................................................................ 34
Ejercicios ...................................................................................................................................... 35
Segunda p arte
Subsistem as de dirección o de gobierno del sistem a de servicio de alim entación ...... 37
Presentación ................................................................................................................................ 37
5. G erencia in tegral del servicio de alim entación: d irección estratégica ................... 39
Introducción ................................................................................................................................ 39
Concepto de gerencia integral ........................................................................ ............. ........... 41
Dirección estratégica ................................................................................................................ 43
Estrategia e innovación en los servicios de alimentación no comerciales .................... 49
Tablero de com ando .................................................................................................................. 50
Objetivos, planes, políticas, estándares, procedimientos y reglas ............... .................... 53
R esu m en ............... .................................................................................................................. . 56
E jerc ic io s..................................................................................................................................... 56
6. G erencia in teg ra l del servicio de alim entación. A m biente y e s tru c tu ra
organizacionaies ...................................................................................................................... 61
Introducción ......................................... ................ ...... .............................................................. 61
Concepto de ambiente organizacional — cultura y clima organizacionales—
en un servicio de alimentación ........................ ..................................................................... 63
Cultura: concepciones, creencias, va lo res............................................................................. 64
Concepto de cultura organizacional en un servicio de alimentación .............................. 64
Concepto de clima organizacional ......................................................................................... 69
Trabajo en e q u ip o ............................................. ........................................................................ 74
Gestión h u m an a .......................................................................................................................... 76
Empowerment o liberación ....................................................................................................... 77
Gestión del conocim iento ......................................................................................................... 79
Estructura organizacional de un servicio de alimentación ................................................ 80
Resumen ....................................................................................................................................... 82
E jercic ios...................................................................................................................................... 83
7. D irección del ta lento hum ano de un servicio de alim entación ................................. 84
Introducción ................................................................................................................. ........... 84
Evolución de la dirección del talento humano .................................. ................................. 84
El servicio de alimentación como realidad hu m an a .......................................................... 86
Actividades de dirección del talento humano en un servicio de alim entación............. 88
Relaciones laborales entre el administrador del servicio de alimentación
y los trabajadores ....................... ............................................................................................ 103
Categorías del personal de un servicio de alim entación................................ .................. 106
Carta de organización de un servicio de alimentación ...................................................... 110 )
Futuro de la dirección del talento humano de los servicios de alim entación............... 111
Resumen ................................................................... ................................................................ 112
Ejercicios ................................................................................................................................... 113 , )
8. Subsistem a de m ercadeo del sistema de servicio de alim entación ;
— a. Concepto, mezcla y plan de mercadeo— ................................................................ 115
Introducción .... ........................................................................................................................ 115
Concepto de mercadeo ........................................................................................................... l ió
Mercadeo intrínseco frente a mercadeo extrínseco ........................................................... 118
La mezcla de mercadeo (marketing mix): producto-servicio, presentación
y comunicación .......... -............................................................ ............................................... 118
Desarrollo de programas efectivos de mercadeo ............................................................... 121
Un modelo de plan de mercadeo para los nutricionistas-dietistas ................................. 128
Resumen .................................................................................................................................... 133
Ejercicios ................................................................................................................................... 134
9. Subsistem a de m ercadeo del sistema de servicio de alim entación — b. Plan
de m ercadeo: investigación de m ercadeo— ................................................................... 136
Introducción ........................................................... ................................................................. 136
Concepto de investigación de mercadeo ............................................................................. 136
Tipos de investigación de m ercadeo..................................................................................... Í38
Pasos de la investigación de m ercadeo................................................................................ 139
R esum en .............................................................................................. ..................................... 145
Ejercicios ................................................................................................................................... 145
10. Subsistem a de m ercadeo del sistema de servicio de alim entación — c. Mezcla
de m ercadeo: eí p roducto (el menú)— ............................................................................ 147
Introducción ............................................................................................................................. 147
Concepto de menú ..................................................................................................................148
Objetivos y políticas de la pianeación del m e n ú ................................................................ 148
Factores que afectan la pianeación del menú ..................................................................... 149
Tipos de m enús......................................................................................................................... 151
Regias básicas en la pianeación de menús .......................................................................... 154
Procedimiento para planear el programa de menús .......................................................... 156
Impresión y distribución de los m en ú s ................................................................................ 166
Controles del programa de m e n ú s .............................. ................................ ......................... 167
Evaluación del programa de m enús...................................................................................... 189
La ética en la pianeación del menú ...................................................................................... 5 91
x i
xü
Retos y perspectivas en la planeación de mentís ................................................................ 193
Resumen .................................................................................................................................... 195
E jercic ios................................................................ *.................................................................. 196
11. Subsistem a de m ercadeo del sistem a de servicio de alim entación — d. Mezcla
de m ercadeo: la com unicación o prom oción en el servicio de alim entación— .... 199
Introducción ................. ............................................................................................................ 199
Concepto de comunicación .................................................................................................... 200
Plan de comunicaciones ......................................................................................................... 201
La educación alimentario-nutricional y la comunicación ................................................ 209
La ética y la comunicación en el servicio de alimentación .............................................. 211
Retos y perspectivas de las comunicaciones en el servicio de alimentación ................ 212
Resumen .................................................................................................................................... 212
Ejercicios .................................................................................................................................... 233
12. Subsistem a de control — a. Control de calidad— .......................................................... 2] 4
Introducción ................ ............................................................................................................. 214
Conceptos de calidad, calidad total, control de calidad
y administración de la calidad .................................................... .......................................... 217
Desarrollo de un programa de control de calidad total en un servicio
de alimentación ........................................................................................................................ 219
Programa de protección de alimentos ........... ...................................................................... 226
Buenas prácticas de manufactura ........................................................................................ 232
Análisis de peligros y puntos críticos de contro l................................................................ 249
Resumen .................................................................................................................................... 252
Ejercicios ................................................................................................................................... 253
13. Subsistem a de control — b. Control de la seguridad— ............................................... 255
Introducción .............................................................................................................................. 255
Concepto de seguridad ........................................................................................................... 255
Accidentes .................................................................................... ........................................... 256
Plan de primeros auxilios ....................................................................................................... 260
Resumen ................................................................................... ................................................. 264
Ejercicios ................................................................................................................................... 265
14. Subsistem a de control — c. Control de costos— ............................................................ 267
Introducción .............................................................................................................................. 267
Concepto de control de c o s to s ............................................................................................... 268
Elementos del control de costos ............................................................................................ 268
Contabilidad de costos ................................................... ........................................................ 278
Administración de la productividad ..................................................................................... 287
Administración de la productividad en los campos personal y profesional .................. 303
Administración del tiempo como una forma de aumentar la productividad ................. 304
Resumen ..................................................................................................................................... 310
E jercic ios................................................................................................................................... 312
X 5 I !
15. Subsistem a fin an c iero ..................................................................... ..................................... 3 i 3
Introducción ................... ......................................................................................................... 313
Conceptos básicos de contabilidad....................................................................................... 314
Estados financieros ................................................................................................................. 318
Herramientas de comparación y análisis ............................................................................. 320
Razones ..................................................................................................................................... 321
Planeación financiera............................ ....... ......................................................................... 326
Presupuesto de capital ............................................................................................................ 327
Resumen ........................................................ ........................................................................... 330
Ejercicios................................................................................................................................... 331
Tercera parte
Subsistem as operativos deí sistem a de servicio de alim entación .................................... 335
Presentación ............................................................................................................................. 335
16. Subsistem a de com pras ......................................................................................................337
Introducción ............................. .............................................................................................. 337
Concepto de com pra ............................................................................................................... 338
Determinación de estándares de compra: qué com prar.................................................... 339
Políticas de compra: dónde, cómo y a quién com prar....................................................... 349
Determinación de las necesidades reales de productos: cuánto com prar...................... 357
Rutina de co m pras................................................................................................................... 359
La ética en la compra ............................................................................................................. 360
Resumen ................................................................................................................................... 362
Ejercicios .................................................................................................................................. 363
17. Subsistem a de sum inistros: recibo, alm acenam iento y despacho ............................ 365
Introducción ............................................................................................................................ 365
Concepto de suministros .................................................................................................. . 366
Proceso del subsistema de sum inistros.......................................................................... . 366
Administración del subsistema de suministros .................................................................. 376
La ética en el subsistema de sum inistros............................................................................ 388
Registros del subsistema de suministros ............................................................................ 388
Resumen ................................................................................................................................... 389
Ejercicios ................................................................................................................................. 393
18. Subsistem a de producción ................................. ................................................................ 399
Introducción ............................................................................................................................. 399
Concepto de producción ........................................................................................................ 400
Actividades de la gerencia de producción .......................................................................... 400
Registros del subsistema de producción.............................................................................. 415
La ética en la gerencia o administración de producción .................................................. 415
Resumen .................................................................................................................................... 417
Ejercicios .................................................................................................................................. 417
19. Subsistem a de servicio ......................................................................................................... 419
Introducción ............................................................................................................................. 419
Concepto de servicio .............................................................................................................. 420
x i v
Proceso del subsistema de servicio ....................................................................................... 421
Administración del subsistema de servicio ......................................................................... 432
El servicio en ocasiones especiales ....................................................................................... 439
Retos y perspectivas para el subsistema de servicio .......................................................... 439
Registros del subsistema de servicio ......................................................... .......................... 440
Resumen ........................................................................................................................... ......... 440
Ejercicios ................................................................ ................................................................... 444
C uarta parte
Aspectos com plem entarios ......................................................................................................... 447
Presentación ................................................................... ........................................................... 447
20. A dm inistración de la energía en un servicio de alim entación .................................... 449
Introducción .............................................................................................................................. 449
Breve historia del uso de la energía en los servicios de alim entación............................ 449
Políticas energéticas ................................................................................................................ 451
Implementación de un programa de conservación de la energía *................................... 452
Contabilidad de la en erg ía ...................................................................................................... 458
R esum en..................................................................................................................................... 460
Ejercicios.... ............................................................................ .................................................. 462
21. M anuales m ás com unes en un servicio de a lim e n tac ió n ............................................. 463
Introducción .............................................................................................................................. 463
Consideraciones generales sobre los m anuales.................................................................. 463
Tipos de manuales en un servicio de alimentación ......................... ...... ........ ............... . 464
Uso y controles de los manuales ........................................................................................... 473
Formato y redacción de fos manuales .................................................................................. 473
Resumen ..................................................................................................................................... 474
E jercicios.................................................................................................................................... 475
22. Preparación del servicio de alim entación p a ra desastres y em ergencias ............... 477
Introducción ............................... ...... .................................... ................................................... 477
Concepto de desastre y em ergencia....................... .............................................................. 477
Tipos de desastres y emergencias ................................................................................ ........ 478
Preparación del servicio de alimentación para desastres y em ergencias............. ......... 479
Resumen ..................................................................................................................................... 488
Ejercicios .................................................. ........................................... ......... .......................... 489
23. Contratación del servicio de alim entación ............. .......................................................490
Introducción .............................................................................................................................. 490
Consideraciones generales ................................................................................................... 490
Plan para considerar la contratación del servicio de alim entación.................................. 492
Futuro de la contratación de los servicios de alim entación.............................................. 496
Resumen ................................ .................................................................................................... 496
Ejercicios ................................................................................................................................... 496
X V
24. A dm inistración def servicio de nutrición clínica ......................................................... 498
Introducción ................... ........................................................................................................... 498
Concepto y objetivos generales del servicio de nutrición clínica ................................... 499
Organización y dirección del servicio de nutrición c lín ic a ................. ............................. 500
Resumen ...................................................................................................................................... 522
Ejercicios .............................................................................. ..................................................... 522
Anexo A. P au tas p a ra e lab o ra r o rg a n ig ra m a s .............................................. ................ . 525
Anexo B« M odelo de una lista de especificaciones p a ra algunos p ro d u c to s ................. 527
Frutas frescas .............................................................................................................................. 527
Vegetales frescos ....................................................................................................................... 528
Frutas y vegetales en la tad o s .................................................................................................... 528
Jugos ............................................................................................................................................ 528
Pescados ..................................................................................................................................... 529
H uevos......................................................................................................................................... 529
Quesos .................................................. ...................................................................................... 529
Pollo ........................................................................................................................................... 529
Carne de r e s ............. ..................... ............................................................................................ 529
G losario ................................. .......................................................................................................... 531
B ibliografía ...................................................................................................................................... 537
índ ice analítico ............................................................................................................................... 539
Prefacio
H a n transcurrido quince años desde que escribí el libro Adintnisíración de sísícrnax de senecios 
de alimentación. Calidad, nutrición, productividad y beneficios, tarea que emprendí durante el año 
sabático que la Universidad de Antioquia me concedió para tal fin. Desde entonces, lian ocurrido 
avances y cambios en la teoría y práctica de la gerencia o administración en general y, por consi­
guiente, en la gerencia o administración de los servicios de alimentación. Ello me llevó a tomar la 
decisión de escribir la segunda edición.
Esta segunda edición es una revisión de la primera en algunos capítulos, pera también se cam­
biaron otros totalmente, con el fin de reflejar los cambios que han tenido lugar en las teorías admi­
nistrativas durante los años transcurridos. Entre tales cambios se pueden resaltar: el énfasis puesto 
en la gerencia integral, la calidad total, la cullura del servicio, el capital intelectual y la gestión del 
conocimiento, así como e) anáJisis de peligros y punios críticos de control (APPC, más conocido 
por sus siglas en inglés; HACCP) y las buenas prácticas de manufactura (BPM).
Asimismo, se suprimieron unos capítulos por considerar que los temas que allí se trataban 
aparecen de forma más completa en otros libros. De esta manera, la presente edición se centra con 
mayor profundidad en el aspecto específico de la gerencia de los servicios de alimentación.
Introducción
E s . e libro está diseñado para informar y apoyar a quien dirija o vaya a dirigir un servicio de ali­
mentación. Parte de la base de que el trabajo de su jefe, gerente, administrador o director, no puede 
considerarse aislado de la misión general de dicho servicio, que es la de satisfacer las necesidades 
nutricionales y los deseos y hábitos alimentarios de los individuos y grupos. Por tanto, el enfoque 
que tiene es el de la teoría general de sistemas.
El servicio de alimentación se visualiza, entonces, como un todo integrado por tres componentes, 
a saber:
1. Un componente técnico, conformado por todos aquellos conceptos y habilidades que el gerente 
o director debe tener para desempeñarse adecuadamente en su trabajo. Algunos aspectos de estos 
conceptos y habilidades se incluyen en el texto, otros no (la mayoría), pues son incumbencia de 
otras disciplinas. Entre ellos, se pueden mencionar: nutrición, alimentos, dietoterapia, economía, 
sociología, psicología, antropología, administración general.
2. Un componente gerencial o administrativo, que es el nervio dei libro y el cual se maneja con 
el enfoque de la teoría general de sistemas y de dirección y planeación estratégicas. Abarca los 
subsistemas que se considera que conforman un modelo de sistema de servicio de alimentación, a 
saber: gerencia integral, mercadeo, control y finanzas — que constituyen los subsistemas de direc­
ción o de gobierno— ; compras, suministros, producción y servicio — que integran los subsistemas 
operativos— y el subsistema físico, constituido por la planta física y los equipos, y sin el cual no se 
pueden dar las actividades de los anteriores. Este subsistema no se trata en el libro, porque amerita 
tratarse por separado.
3. Un componente ético, el cual es de suma importancia cuando se ejercen labores gerenciales 
o administrativas y debe ser pane importante del ejercicio profesional de quien dirige un servicio 
de alimentación. Por tanto, este, componente se incluye a medida que se desarrollan los temas. En 
la figura I, se presenia esta concepción del libro.
Se puso especial cuidado en no especificar demasiado a un ambiente determinado las situaciones 
planteadas en los diferentes subsistemas, con el fin de propiciar su empleo y adaptación en todo 
tipo de servicio de alimentación.
O rg a n iz a c ió n del tex to
El texto tiene una organización general que se caracteriza por lo siguiente:
División en partes y capítulos. El libro está dividido en cuatro partes que, a su vez, están con­
formadas por capítulos. Dichas parles son:
Primera parte:
XX
Figura 1 Concepción del lib io Administración de se/vicios de alimentación...
Sistem a de servicio de alim entación.
Segunda parte:
Subsistem a de d irección o de gobierno del sistem a de servicios de alim entación. 
Tercera parte:
Subsistem as operativos del sistem a de servicios de alim entación 
Cuarta parte:
A spectos com plem entarios
— A dm inistración de la energía en un servicio de alim entación.xxi
__Manuales más comunes cu un servicio de alimentación.
__Preparación del servicio de alimentación para desastres y emergencias.
__Contratación del servicio de alimentación,
__Administración del servicio de nulrición clínica.
Presentación de los capítulos
Al comienzo de cada capítulo se hace una enumeración y una breve descripción de los temas que 
se van a tratar en el mismo.
In troducción
Después de la enumeración de los temas, y antes de entrar en materia, se hace uso de los llamados 
"organizadores previos o avanzados”. Estos organizadores son materiales introductorios que buscan 
preparar al lector para el estudio dei tema.
Elementos reforzadores
A lo largo de los párrafos se escriben fiases y diagramas que refuerzan lo tratado. Esto tiene como 
objetivo facilitar al lector el estudio de la unidad, pues dichos elementos operan a manera de claves 
para aprender a repasar los temas.
Resumen
Al finalizar cada capítulo hay un resumen en el cual se enfatizan los conceptos más importantes del 
mismo. Este resumen sirve también como refuerzo de lo estudiado.
Ejercicios
Con el fin de que el lector corrobore su grado de comprensión y aprendizaje de los temas tratados 
en los capítulos, se incluyen ejercicios de diversa índole: problemas, preguntas, aplicaciones a 
situaciones reales y otros, los cuales dependerán del asunto estudiado.
Referencias bibliográficas
En la mayoría de capítulos se incluyen referencias bibliográficas para indicar las fuentes de los 
fragmentos de información provenientes de otros autores o libros y que se han citado literalmente, 
parafraseado o resumido.
Bibliografía
En ella se presentan datos de libros, revistas y oíros materiales cuya lectura se recomienda para ampliar, 
profundizar o tener una visión de los mejores textos del universo bibliográfico referido al tema.
Marco de trabajo
El marco de trabajo es un modelo de sistema de servicio de alimentación que unifica el libro.
xxii
Los capítulos están interrelacionados e integrados. No obstante, pueden estudiarse de manera 
independiente y utilizarse en una secuencia diferente a la que tienen en el libro, de acuerdo con las 
necesidades e intereses del lector.
Sugerencias para el lector
Este libro se escribió pensando en el lector y por ello se espera que llene sus expectativas. Puede 
ser leído y estudiado con o sin la ayuda de un profesor, aunque la orientación de éste puede ser muy 
valiosa para guiar el aprendizaje.
Cómo abordar el libro
No hay unas reglas estrictas para abordarlo; de hecho, el lector lo puede leer y estudiar de acuerdo 
con sus objetivos. No obstante, las siguientes sugerencias pueden facilitar su lectuia y la adquisición 
de conocimientos:
1. Lea cuidadosamente la presentación que trae cada parte del libro. Así se formaiá una idea de 
lo que va a abordar dicha parte y recordará lo que haya visto en otras disciplinas.
2. Deténgase a leer el contenido de cada capítulo. Trate de imaginarse cuáles serán los aspectos que 
se van a iratar en cada encabezado y luego lea la descripción que se hace del capítulo respectivo.
3. Cerciórese de que los conceptos anteriores, que se supone que debe dominar, sí los maneja 
realmente. Esto lo puede corroborar leyendo la introducción de cada capítulo, la cual pretende repasar 
lo visto y prepararlo para estudiar ios nuevos temas que se van a abordar. Si observa que hay vacíos 
en sus conceptos, recurra, para subsanarlos, a las referencias bibliográficas y a la bibliografía, así 
como a un profesor o experto. Recuerde que de nada le sirve conlinuai en el estudio si los conceptos
previos requeridos no están afianzados.
4. Haga uso de los elementos reforzadores —frases y diagramas que encuentra a lo largo del 
libro para hacer una sinopsis de lo que trata cada capítulo. En el momento de repasai, le servirán de
“ganchos” que facilitarán la retención.
5. Haga todos o por lo menos un buen número de los ejercicios que se encuentran en cada capí­
tulo, sólo así podrá estar seguro de que está logrando un aprendizaje total.
6. No se conforme con lo expuesto en el capítulo- Acuda a las referencias bibliográficas y a la 
bibliografía para apreciar diversos ángulos y puntos de vista de los temas. Ningún libro, per se, les 
dará respuesta a todos los interrogantes, sólo si se leen diversas fuentes, se llegará a conclusiones 
fundamentadas y propias.
A quiénes va dirigido este libro
Este libro ha sido escrito pensando en los siguientes lectores: 1) estudiantes de Nutrición y Die­
tética que están tomando la asignatura administración de servicios de alimentación, restauración 
colectiva, o como quiera que se líame el curso; 2) nutricionistas-dietistas que están dirigiendo un 
servicio de alimentación; 3) directores de instituciones o administradores de servicios de alimenta­
ción — no nutricionistas-dietistas— que estén interesados en mejorar la prestación de este servicio 
(muchas de las ideas que aquí se exponen son aplicables también a otras áreas), 4) todos aquellos 
a los cuales les interese conocer qué son los servicios de alimentación, cuáles son sus fines y cómo 
deben dirigirse.
x x i i i
Agradecimientos
Fueron muchas las personas e instituciones que sirvieron de inspiración o colaboraron para que 
este libro saliera a la luz.
Deseo destacar la ayuda que tuve de paríe de la Editorial Universidad de Anlioquia, sin la cual 
no hubiera sido posible la publicación.
Además, las carreras y asociaciones de nutrición y dietética, tanto nacionales como de casi toda 
América Latina, me sirvieron de motivación por la gran acogida que le dieron a la primera edición 
y por el estímulo que ejercieron para que escribiera esta segunda.
Primera parte
Sistema de servicio de alimentación
1. Los servicios de alimentación: evolución y estado actual
2. La teoría general de sistemas aplicada a un servicio de alimentación
3. El servicio de alimentación como un subsistema del sistema de nutrición y dietética
4. El servicio de alimentación: un componente de la atención nutricional en hospitales 
y otras instituciones de salud
Presentación
í servicio de alimentación: ¿qué es? ¿Qué 
funciones cumple? ¿Por qué hay que estudiarlo 
y aprender a administrarlo? Las respuestas a 
estas y otras preguntas son las que se darán en 
ésta primera parte del libro.
En primer lugar, hay que enfatizar que entre 
los primeros servicios de alimentación y los ac­
tuales existen diferencias abismales en cuanto a 
los tipos y calidades de los recursos empleados. 
Pero, de todas maneras, siempre han cumplido 
y cumplirán la m ism a función fundamental: 
transformar una materia prima — los alimen­
tos— , por medio de los procesos de preparación 
y conservación, en com idas o preparaciones 
servidas, que complazcan a los usuarios en sus 
gustos y hábitos y que se ajusten a sus necesi­
dades nutricionales y fisiopatológicas.
De acuerdo con esta función, un servicio de 
alimentación es equiparable a cualquier empresa 
manufacturera, si sólo se tiene en cuenta el as­
pecto de la transformación. Pero tiene también 
características sui generis que lo diferencian de 
otros tipos de organizaciones, a saber:
— Maneja una materia prima perecible, y que 
requiere cuidados infinitos para que su calidad
no se deteriore y afecte la salud de quienes la 
consumen. Este hecho exige procesos específicos 
y tiempos y temperaturas determinados para el 
almacenamiento, procesamiento, distribución y 
entrega de dicha materia prima.
— Su objetivo debe ser siempre el bienestar 
del hombre, aun cuando se trate de un servicio de 
alimentación comercial. La responsabilidad social 
que esto implica es muy grande y abarca lanío a 
los usuarios y al personal que labora en él, como 
a las comunidades en las cuales se encuentra.
— M aneja un aspecto fundamental para la 
vida del hombre: la alimentación. De allí surge 
su calificativo: servicio. Por tanto, cumple una 
misión inapreciable y que asegura su supervi­
vencia a lo largo de los tiempos. Podrán cambiar 
las modalidades, las técnicas, laspreparaciones, 
pero estos servicios existirán mientras haya 
seres humanos a quienes alimentar.
Por tanto el estudio de los servicios de ali­
mentación y el de su gerencia o administración 
siempre tendrán vigencia, y esa es una de las 
razones por las cuales existe este libro,
En esta primera parte se verá cómo han ido 
surgiendo los diferentes tipos de servicios de 
alim entación — comerciales y no com ercia­
les— , cuál es su extensión y estatus actual y
qué factores determinan su desarrollo, en sentido 
positivo o negativo (véase capítulo 1 ). De allí se 
pasará a analizar el enfoque de sistemas aplicado 
a un servicio de alimentación y las ventajas que 
tiene emplear tal enfoque para el estudio de 
dicho servicio (véase capítulo 2). Por último, 
se analizarán las actividades y subsistemas de 
un servicio de alimentación tomado como un 
sistema (véase capítulo 3). Al finalizar esta pri­
mera parte: 1 ) se tendrá una visión de lo que es 
un servicio de alimentación a) como industria y
b) como sistema; 2) se tendrá, así mismo, una 
clasificación de ios sistemas de servicios de 
alimentación comerciales y no comerciales y un 
modelo de sistema de servicio de alimentación; 
3) se habrá adquirido conciencia del papel que 
tiene un servicio de alimentación hospitalario 
en la atención nutricional y recuperación de los 
pacientes y en el nivel de salud de la comunidad; 
y 4) se explicará por qué es importante este tema, 
y por tanto habrá motivación para continuar con 
la lectura de las partes siguientes.
1
Los servicios de alimentación: evolución 
y estado actual
Contenido del capítulo 1
Introducción
Evolución de los servicios de alimentación 
Extensión y estado actual de los servicios de 
alimentación
Factores sociales que afectan la industria de
servicios de alimentación
Resumen
Ejercicios
Bibliografía
Introducción
L a industria de servicios de alimentación (iene 
sus orígenes eti el pasado remoto del hombre, y 
ha estado y estará en continua evolución.
Los primeros servicios de alimentación di­
ferían de los actuales en cuanto a su tecnología, 
planta física, equipos y cuidados nutricionales 
e higiénico-sanitarios; pero, al igual que los de 
ahora, recibían, almacenaban, producían y servían 
comidas ajustadas a los gustos de sus usuarios. 
Dichos servicios han alcanzado una extensión, 
variedad y complejidad muy grandes y ocupan un 
lugar prominente entre las diversas industrias de 
lodos los países. Así mismo, se ven influenciados 
por muchos factores de tipo social que afectan su 
desarrollo en fonna positiva o negativa.
De todas maneras, la industria de servicios 
de alimentación es una necesidad inherente al 
hombre; por tanto, su existencia está asegura­
da, así como las modalidades de prestación de 
aquéllos.
Es importante conocer, así sea de manera 
somera, cómo ha sido la evolución de esta indus-
tria, tanto en el sector,comercial como en e¡ no 
comercial o institucional. Así mismo, es intere­
sante saber la extensión y estatus actual de esta 
industria. Pero este estudio lo debe hacer cada 
lector, porque las cifras cambian continuamente 
y por tanto pierden su vigencia.
A la par con el tema anterior, es importante 
analizar los principales factores sociales que 
afectan el desarrollo de los servicios de alimen­
tación en sentido positivo y negativo.
Una vez terminado este capítulo, el lector 
debe haber adquirido una visión de lo que son los 
servicios de alimentación, cómo han evolucionado 
a lo largo del tiempo — y cómo seguirán evolucio­
nando— , qué tipos de servicios de alimentación 
predominan y qué factores los afectan.
Evolución d e los servicios 
de alimentación
Nada se pierde o destruye; lodo se transforma
Cuando entramos a ana cafetería o a un restau­
rante, o si hemos estado alguna vez hospitaliza-
4 i Adm inistración de xcn 'ic io s de alim entación
dos, o si trabajamos en una empresa o hemos ido 
a comer al casino o al restaurante de la misma, 
nos ha parecido muy natural recibir et menú 
de una comida o una preparación que hayamos 
solicitado.
Pero, ¿nos hemos puesto a pensar cómo 
ha sido posible que exista ese sitio o servicio? 
¿Siempre han sido así las cosas? ¿Cuándo sur­
gieron y cómo evolucionaron los servicios de 
alimentación para llegar a ser lo que ahora son? 
¿Por qué difieren entre sí?
Quizás sí nos hayamos hecho estas y otras 
preguntas; o quizás no, porque cuando tenemos 
las cosas, muchas veces damos por hecho que 
siempre han sido igual, o no nos preocupamos 
por ello.
El hecho es que la necesidad del hombre de 
alimentarse — al igual que la de todos los seres 
vivos— es algo inherente a su naturaleza. En 
sus orígenes, el ser humano debía buscar su ali­
mentación de manera individual o en pequeños 
grupos. Tuvo que transcurrir mucho tiempo para 
que se conformaran las ciudades y los hombres 
comenzaran a vivir, trabajar y alimentarse en 
grupos grandes. Es de suponer, por ejemplo, que 
en las grandes obras de la antigüedad, como las 
Pirámides de Egipto y la Gran Muralla China, 
donde trabajaron innumerables cantidades de 
personas durante períodos tan largos, haya exis­
tido algún tipo de servicio de alimentación.
Los servicios de alimentación existen 
desde tiempos muy remotos.
Sin embargo, es posible decir que los servi­
cios de alimentación modernos tienen sus raíces 
en los hábitos y costumbres de la Edad Media.
Veamos entonces cuáles han sido algunos de 
los tipos de servicios de alimentación que sur­
gieron desde esa época, para luego establecer un 
contraste con sus modernos equivalentes. Entre 
los más importantes del grupo de servicios de 
alimentación no comerciales o sin ánimo de lucro 
se encuentran: a) órdenes religiosas, b) casas de 
reyes y nobles, c) universidades, d) restaurantes 
escolares y e) restaurantes industriales.
Por otro lado, está el grupo de los servicios
de alimentación comerciales, conformado por:
a) restaurantes comerciales —independíente};, de 
hoteles, hostales y establecimientos similares— ,
b) cafeterías, c) resiaurantes de comidas rápidas 
y cí) otros.
El resumen de esta clasificación se aprecia
en la figura l . 1.
Tipos de servicios de alimentación:
— Comerciales.
— No comerciales.
............
E vo lu c ió n de los servicios
de a lim en tac ión no com ercia les
Ó rdenes religiosas
Los registros muestran que las abadías y conven­
tos se caracterizaron por tener grandes cocinas 
— la cocina de la abadía de Canterbury, por 
ejemplo, medía 135 m de diámetro— . En ellos 
se atendía no sólo a los miembros de la orden, 
sino también a los numerosos peregrinos que 
acudían periódicamente.
Se sabe que los religiosos apreciaban la buena 
comida y tenían un concepto aceptable de lo que 
era bueno en lo que se refería a ¡a alimentación. 
Asi mismo, poseían rudimentos de lo que ahora 
se considera contabilidad de costos.
R esidencias de reyes y nobles
Los castillos de la realeza solían albergar a nu­
merosas personas de diferentes categorías. De 
allí que la organización de la alimentación mere­
ciera un gran cuidado, a causa de la variedad de 
comidas que se ofrecían según el rango de cada 
grupo. También se caracterizaban por llevar un 
control estricto de los costos, de los cuales el más 
conocido es el Libro de la Casa Northumberland. 
En él quedó consignado que, en dicha ca.sa, 
donde residían más de 140 personas, se servían 
10 desayunos diferentes, el mejor para el conde 
y su esposa y el más pobre para los empleados 
del aseo. Es de suponer que había categorías 
similares para las demás comidas.
Lo s servicios de alim entación: evolución y estado actual / 5
Hospitales
Restaurantes
escolares
Universidades
Hogares infantiles
Industrias
Ancianatos
Restaurantes
Grupo de servidos Grupo de servicios
de alimentación no de alimentación
comerciales comerciales
Caleterías
Restaurantes de 
comidas rápidas
Hoteles
Autoservicios
Tabernas, bares
Figura 1.1 Principales tipos de servicios de alimentación
Quizás el contraste mayor entre las coci­
nas de esa épocay las modernas, era el total 
desconocimiento de las normas de higiene y 
saneamiento y el empleo de abundante mano de 
obra, a cuasa de su poco o ningún costo y a la 
carencia de equipos.
Las órdenes religiosas y las casas de no­
bles iniciaron la contabilidad de costos.
U niversidades
Entre el siglo XII y la Baja Edad Media, exis­
tían hospedajes en las universidades europeas, 
donde se daba alo jam iento y com ida a los 
estudiantes.
En Oxford, Inglaterra, Jos señores ricos 
sostenían estas hospederías. Con el tiempo, el 
alojamiento y la alimentación de los estudiantes 
universitarios pasaron a ser manejados directa­
mente por las universidades.
Las universidades estadounidenses comenza­
ron con el mismo sistema, pero posteriormente, 
por el influjo de Alemania, que no incluía estos
aspectos dentro de las responsabilidades de las 
universidades, cayó en desuso.
Las universidades reconocieron, desde su ini­
cio, la importancia de suministrar alimentación 
a los estudiantes.
En el siglo XX, esas universidades volvieron 
a reconocer dicha responsabilidad y comenzaron 
a surgir servicios de alimentación de tipos muy 
diversos, hasta llegar al momento actual, donde 
compiten entre sí para ofrecer a los potenciales 
estudiantes y a los que ya están estudiando una 
gran variedad de opciones que incluye: cafete­
rías, restaurantes, cadenas de comidas rápidas, 
cafés, máquinas vendedoras, tabernas, etc.
En Colom bia, las universidades públicas 
se hicieron cargo del suministro de comida a 
los estudiantes de bajos recursos económicos, 
a un costo por debajo de su valor nominal. Ac­
tualmente, y a causa de problemas internos de 
funcionamiento, algunas de ellas han adoptado 
el sistema de dar a dichos estudiantes un subsi­
dio en dinero, en lugar de la alimentación. Las 
universidades privadas, con algunas excepciones, 
se han preocupado poco por )a alimentación
de sus estudiantes y solo tienen cafeterías en 
sus instalaciones, algunas veces mal dotadas, 
donde se expenden, más que todo, refrigerios y 
comidas rápidas.
R estaurantes escolares
Los restaurantes escolares se originaron en la 
Revolución Industrial, cuando a raíz de la pro­
hibición del trabajo de los niños y la creciente 
preocupación por su educación, se hizo necesario 
motivar su asistencia a las escuelas. Una de las 
tácticas empleadas fue suministrar almuerzos a 
bajo costo.
En Francia, por ejemplo, se establecieron 
cantinas escolares en 1849; y en 1865» Víctor 
Hugo inició la alimentación escolaren Inglaterra, 
proporcionándole almuerzos calientes a los niños 
pobres, en su propia casa, en Guernsey,
Los países más concientes de la impor­
tancia de la buena nutrición, tienen Jos 
restaurantes escolares como programa 
bandera.
6 / A dm inistración de serv ic io s de alim entación
Esta corriente llegó a las tres amérícas y ha 
tenido un desarrollo variable, de acuerdo con la 
importancia que le han asignado los diferentes 
países. En Estados Unidos, el restaurante escolar 
se considera una parte integral del program a 
escolar y es patrocinado por el gobierno. Al 
igual que las universidades, las escuelas de 
ese país, tanto de primaria como de secundaria 
(high school), compiten entre sí por brindar 
a sus estudiantes una alim entación nutritiva, 
variada y apetitosa, dándole prelación a los de 
bajos recursos.
En Colombia, los restaurantes escolares se 
han orientado desde su creación a suministrar 
alimentación gratuita — o a un precio simbóli­
co— a los niños con mal estado nutricional, de 
más bajos recursos económicos y que vivan muy 
lejos de las escuelas públicas. El programa ha 
tenido muchos vaivenes durante su existencia 
y varía mucho de una región a otra. Infortu­
nadamente, en muchas ocasiones ha primado 
más un criterio político que nutricional, y por
eso su efectividad no ha sido la que debiera ser. 
N o obstante, en los últimos años se observa un 
proceso más adecuado de selección de los niños 
y unos program as más ajustados a sus necesida­
des y gustos, así com o una mayor continuidad 
de los mismos.
H o sp ita le s
C uando surgieron los hospitales no se conside­
raba que tuvieran como una de sus funciones el 
sum inistro de la alimentación. Esta responsabili­
dad quedaba en manos de la familia, y en algunos 
países los fam iliares se trasladaban a vivir con el 
enferm o para prepararle sus com idas.
C on el avance de los conocim ientos científi­
cos acerca del tratam iento de las enferm edades 
y de la im portancia del saneamiento, se adquirió 
conciencia acerca del papel de la alim entación 
en la terapia y recuperación de los enferm os. 
La consecuencia lógica fue la creación de ser­
vicios de alim entación en los hospitales y las 
clínicas.
La alim entación hospitalaria hace parte 
de la atención integral del paciente.
Florence Nightingale, la famosa enferm era 
inglesa, puede considerarse la p ionera de la 
profesión de nutrición y dietética, pues fue quien 
estableció la dietética como uno de los servicios 
hospitalarios. Durante la guerra de Crimea, en 
1855, organizó una cocina de dietas para p ro ­
porcionar comidas higiénicas y nutritivas a los 
soldados enferm os y heridos. Para ello contó 
con la ayuda de su compatriota, Alexis Soyer, 
un ch ef sobresaliente, que se ofreció a trabajar 
gratuitam ente com o superintendente o adm inis­
trador de la cocina del hospital.
La alimentación hospitalaria ha evolucionado 
y actualm ente se planifican y ofrecen las dietas 
más variadas y nutritivas. En algunas de ellas 
hace falta todavía poner más atención al aspec­
to estético de la alim entación, para satisfacer 
no sólo las necesidades nutricionales, sino los 
gustos y hábitos alimentarios de los usuarios. 
Aunque se han hecho muchos cam bios favora^
Ijo s servicios de alim entación: evolución 3' estado actual / 7
bles, todavía se sigue escuchando la expresión: 
"parece comida de hospital” , para referirse a una 
comida desabrida y mal presentada.
H ogares in fan tiles
Con la creciente participación de la mujer en el 
mercado laboral, se vio la necesidad de crear 
instituciones donde albergar bebés y niños pre- 
escolares mientras sus madres trabajan.
Ello llevó al surgimiento de los hogares in­
fantiles que, en Colombia, se oficializaron como 
servicio público a raíz de la Ley 67 de 1968, la 
cual creó el Instituto Colombiano de Bienestar 
Familiar, con los hogares infantiles como uno de 
sus programas bandera. Para su sostenimiento, 
las empresas deben aportar, mensualmente, el 
2% del valor de su nómina.
A la fecha de publicación de este libro, exis­
ten hogares infantiles en casi todas las ciudades 
industriales del país. Pero su existencia y fun­
cionamiento han sido cuestionados por diversos 
sectores. Además, a partir de 1987, se puso en 
marcha una nueva modalidad de “hogares co­
munitarios1’ consistente en habilitar viviendas 
de madres que viven en barrios populares, para 
no separar a los niños de su ambiente. Estas ma­
dres, que se denominan “madres comunitarias”, 
después de haber recibido una capacitación, se 
encargan de cuidar y dar alimentación a 13 niños 
de la vecindad. La comunidad vigila el funcio­
namiento de estos hogares. Se han levantado 
opiniones en pro y en contra de este programa, 
pero hasta el momento siguen prestando el 
servicio.
Hogares infantiles: la alimentación en los 
primeros años de vida tiene una influencia 
decisiva en el crecimiento y desarrollo 
del niño.
De otro lado, a p a rtir de Ja década del 
setenta, com enzaron a surgir, y se han ido 
multiplicando, guarderías u hogares infantiles 
de origen privado, donde pueden permanecer 
los niños por horas o todo el día. Algunos de 
ellos funcionan muy técnicam ente, mientras
que otros no tanto. No obstante, en muchas de 
esas instituciones el manejo nutricional de la 
alimentación no ha alcanzado el nivel técnico 
que debiera tener.
A nciana tos
El aumento de la expectativa de vida y el cam ­
bio de las costumbres familiares en relación con 
la convivencia de los diferentes miembrosde la 
misma — se pasó de la familia extensa donde 
vivían varias generaciones juntas, a la familia 
nuclear, compuesta por la pareja e hijos— , hizo 
necesaria la creación de instituciones donde 
atender a los ancianos que por razón de su avan­
zada edad, enfermedades o soledad, requerían 
un sitio donde pudiese pasar el resto de su vida 
de una manera digna y agradable.
Ancianatos: la calidad de vida del an­
ciano está determinada, en parte, por su 
alimentación.
Hasta hace pocos años casi la totalidad de los 
ancianatos existentes en Colombia era financiada 
por el Estado, pese a que la atención nutricional 
que en ellos se ha brindado no ha sido siempre 
la más adecuada, a causa de penurias presu­
puestarias y escasez de personal capacitado que 
trabaje en ellos.
A causa de los factores mencionados, la 
demanda de este tipo de instituciones lia au­
mentado y han comenzado a surgir institucio­
nes privadas de muy diversa índole. Al igual 
que ocurre con los hogares infantiles de este 
mismo tipo, hay mucho por hacer en el campo 
alimentario y nutricional de este grupo de per­
sonas recluidas.
R estauran tes industria les
Los precursores de los restaurantes industria­
les se pueden encontrar en las grandes obras 
de la antigüedad y en los talleres de aprendi­
ces de la Edad Media. Pero fue en Inglaterra, 
durante la Revolución Industrial, a fines del 
siglo X V ííI, cuando por ley se obligó a los
8 / A d in in ix ira c iâ n de se rv ic io s de alim entación
adm inistradores a estab lecer horarios para la 
alim entación de los jóvenes trabajadores.
A com ienzos del siglo XIX, Robert Owen, 
dueño de un molino en New Lanavk, cerca de 
Glasgow m ejoró tanto las condiciones de traba­
jo de sus empleados, que instaló una cocina y 
un com edor donde Ies servía comida incluidas 
sus fam ilias a un precio nominal. Por eso se 
io conoce como el “padre de la alim entación 
industrial” .
La alimentación en las industrias adquie­
re cada día mayor importancia.
A causa del surgim iento de grandes indus­
trias — cuya tecnología im pide parar la p ro ­
ducción durante las horas de las com idas— así 
com o del crecim iento de las ciudades, que alejó 
las viviendas de los trabajadores de los sitios 
de trabajo, surgió la necesidad de un servicio 
de alimentación en sus instalaciones. En él se 
suministran una o varias comidas al empleado, 
de acuerdo con su jornada laboral, a un precio 
que puede ser subsidiado o no.
En este sector se ha visto mucho progreso 
en la calidad de la alim entación que se brinda, 
tanto por iniciativa de los em presarios como 
por presión de los trabajadores, especialm ente 
a través de los sindicatos.
Evolución de los servicios 
de alimentación comerciales
El surgimiento de este tipo de servicios de ali­
mentación se vio influenciado por el deseo de 
viajar que ha tenido siem pre el ser humano. La 
lentitud inicial de los viajes, por los rudim enta­
rios sistemas de transporte, llevó a tener sitios 
para descansar y com er a intervalos frecuentes.
Las prim eras posadas y tabernas no tenían 
punto de com paración con los serv icios de 
alimentación m odernos, pues se caracterizaban 
por su desaseo y por las comidas mal preparadas 
y servidas.
El com ienzo del concepto de restaurante se 
dio en Francia, con la instalación de cocinas 
para preparar ragouts o estofados. Uno de los
dueños de tales establecimientos, un señor de 
apellido Boulanger, amplió la oferta deservicios, 
agregando un plato de carne con una salsa. Su 
negocio se bautizó con el nombre de restauran­
te, que viene del verbo francés restaurer y que 
significa '‘reparar”.
Restaurante: que repara
Con el invento de la rueda y de los medios 
de transporte cada vez más rápidos, los sitios de 
com ida fueron evolucionando. En el siglo XX, 
los avances tecnológicos que m odernizaron las 
cocinas, las distancias cada vez más largas entre 
el sitio de trabajo y el hogar y la irrupción de la 
m ujer al mercado laboral, hicieron que los ser­
vicios de alim entación comerciales proliferaran 
en núm ero y tipos. Por tal motivo, actualm ente 
se encuentra desde el vendedor ambulante de 
com idas con su canasta, carreta o carrito, los 
sitios de comidas de un solo plato — por ejem plo 
pizzerias— , pasando por los establecim ientos 
de com idas rápidas y cafeterías, hasta llegar a 
los m odernos mostradores de autoservicio que 
funcionan veinticuatro horas del día, los restau­
rantes — familiares, modestos y lujosos— y las 
m áquinas expendedoras de alimentos. En lodos 
estos servicios de alimentación se ofrece una 
innum erable variedad de productos y servicios, 
con una gran profusión de modalidades de pre­
paración y servida y con el empleo de diversas 
plantas locativas y equipos.
Los servicios m encionados han contribuido 
al conocim iento de las com idas de diferentes 
regiones del país y de otros países, a tal punto 
que ya hay ciudades donde se puede com er 
virtualm ente lo que se desee, y proveniente de 
cualquier parte del mundo. Así mismo, dichos 
servicios han fom entado el conocim iento de 
cu ltu ras cu linarias y han sido , tam bién , un 
factor para la m odificación de los hábitos y 
costum bres alim entarios de las com unidades, 
algunas veces en sentido positivo y otras en 
sentido negativo, porque se abandonan las co ­
m idas típicas y tradicionales para adoptar un 
tipo de alim entación que se podría denom inar 
“g loba l” . Com o ejemplo, se puede m encionar
La s se rv id o s de alim entación: evolución y estado nciuu! i 9
el alto consumo de hamburguesas, perros ca­
lientes y pizzas.
Antes de terminar, vale la pena mencionar 
dos modalidades de servicio de alimentación 
que han contribuido a sofisticar la tecnología de 
preparación y conservación de alimentos: la de 
las máquinas expendedoras y la de la alimenta­
ción espacial.
Las máquinas expendedoras de alimentos 
parece que tienen un origen muy remoto, pues se 
sabe que en el siglo 215 a. C. una máquina ope­
rada con monedas, que dispensaba agua caliente, 
se instaló en la parte frontal de un templo griego. 
En Estados Unidos, país que ha sido el líder en 
producir este tipo de máquinas, existe una amplia 
variedad de ellas, que expenden desde chicles 
hasta comidas completas. En Colombia, cada 
vez se ven más de estas máquinas, y ta variedad 
de los productos que ofrecen también se ha ido 
expandiendo.
La alimentación espacial surgió a raíz de 
los vuelos espaciales, que crearon problemas 
insospechados al cam po de la prestación del* 
servicio de alim entación. Por tanto, se hizo 
imperativo investigar tipos, variedades y formas 
de comidas más ajustados a las necesidades de 
los astronautas. Y en dicha investigación resul­
taron numerosos tipos de alimentos procesados 
—especialmente deshidratados— y empaques 
que protegieran los alimentos de la radiación, 
humedad y oxidación.
Las modernas cocinas de las naves espaciales 
no tienen nada que envidiarle a los más sofisti­
cados servicios de alimentación y les permiten 
a los viajeros del espacio alimentarse de una 
forma tan variada, apetitosa y nutritiva que más 
bien causan la envidia de los viajeros aéreos y 
terrestres.
La alimentación espacial surgió a raíz de 
los vuelos espaciales y tuvo los siguientes 
resultados:
— Alimentos procesados.
— Empaques protectores.
■■________ .____________
Extensión y estado actual 
de los servicios de alimentación
La industria de los servicios de alimentación es 
muy grande, y compleja, pues como se vio en 
la descripción anterior, abarca gran variedad de 
establecimientos y está dividida en dos grandes 
sectores: el comercial, generalmente con ánimo 
de lucro, y el no comercial o institucional, sin 
ánimo de lucro.
En esta sección, en lugar de dar cifras, se íe 
pide al lector que investigue en su ciudad, depar­
tamento — provincia o estado— y, si es posible, 
en su país, cómo está la industria de servicios de 
alimentación en los dos sectores mencionados. 
Para ello, puede usar el modelo de cuestionario 
que se presentala figura 1.2 y recolectar la in­
formación que allí se solicita.
Además, puede recolectar la siguiente in­
formación:
1. Qué lugar ocupa la industria de servicios 
de alim entación: a) como fuente de empleo
________ ________, b) como participante en el
producto nacional bruto (PNB)______________
__, c) en ventas en $ ________________ .
2. En su ciudad, departamento —provincia—
o país, ¿cuántas veces por semana sale a comer, 
en promedio, una persona?________________ .
3. Con base en los dalos de ia figura 1.2: ¿cuál 
es el tipo de servicio de alimentación “ -com er­
cial o no comercial— que:
Comercial No comercial
Más predom ina__________ _______
Más vende _________ ______ ______
Más empleados
tiene ________________________
¿Cuánta gente se atiende en los servicios de 
alimentación institucionales?______ .
Servicios de alim entación com erciales:
— Restaurantes.
— Cafeterías.
— Comidas rápidas.
— Autoservicios.
— Máquinas expendedoras de alimentos.
1 0 / A dm inistración de s e n d o s de alim entación
1̂ ínftustria de servicios de alimentación en: (ciudad. Drovincia. estado o
departamento, país), durante el---------------- _ {mes, trimestre, semestre, año)
Tipo de servicio de 1 Número de 
alimentación j establecimientos
Número de 
empleados Ventas $ a Número de comidas
Servicios de 
alimentación 
comerciales:
Restaurantes
Caleterías
Tabernas y bares
Hoteles
Establecimientos 
de comidas rápidas
Pizzerias
Otros
Totales
Servidos de 
alimentación 
no comerciales
Industriales
Hospitalarios
Hogares infantiles
Restaurantes
escotares
Colegios
Ancianatos
Otros
Totales
Figura 1 »2 Modelo del estado actual de ta industria de servicios de alimentación
a. Anuales, semestrales, trimestrales o mensuales.
4. ¿Qué piensan los directivos de Jas aso­
ciaciones o agrupaciones de los diferentes tipos 
de servicios de alimentación, acerca de: a) el 
papel de dichos servicios, b) las proyecciones y 
tendencias de los mismos?
5. ¿Cuál ha sido el índice de precios de 
alimentos al consum idor en los últimos cinco 
años? ¿Cuál ha sido la tendencia? (Elabore una 
gráfica). ¿Cóm o cree que afecta este hecho a la 
industria de servicios de alimentación?
6. ¿Cómo está la pirámide poblacional en 
el país? ¿Qué proyecciones tiene para dentro
de 5, 10 años? ¿Cómo afecta a los servicios de 
alimentación Ja pirámide actual y la proyectada? 
¿Q ué tipos de servicios de alimentación se verán 
más influenciados?
Factores sociales que afectan 
la industria de servicios de 
alimentación
Hay muchos factores sociales que afectan la in­
dustria de servicios de alimentación. Entre los 
más importantes se pueden mencionar:
Lo s servic ios de alim entación: evolución y estado actual i 1 1
Factores demográficos
Es un hecho que la composición de la pobla­
ción por grupos de edad está cambiando. La 
reducción de las tasas de natalidad ha hecho 
que la base de la pirámide poblacional ya no sea 
tan amplia. De otro lado, el número de ancianos 
está aumentando. Esto afecta los servicios de 
alimentación, primero, por la reducción de la 
oferta de empleados de determinadas edades (lo 
cual, seguramente, va a llevar a emplear adultos 
mayores o ancianos) y, segundo, porque hay que 
tener en cuenta la conducta alimentaria de una 
población ya más madura.
Factores económicos
El cambio de mentalidad en cuanto al papel de la 
mujer y el deseo de tener un mejor nivel de vida 
han llevado a que las parejas trabajen por igual, lo 
cual ha aumentado la frecuencia de !as comidas 
por fuera del hogar o el consumo de productos 
preparados comercialmente. A la par con este 
hecho, otros grupos de población, a causa de las 
altas tasas de desempleo y al subempleo, tienen 
que refrenar ese deseo de comer por fuera, o 
por lo menos, buscar sitios donde se ofrezcan 
comidas a precios bajos.
Cambios en el estilo de vida
Las parejas trabajadoras, las familias con un solo 
padre, los matrimonios sin hijos, las parejas de 
ancianos, las familias pequeñas, las parejas del 
mismo sexo, implican cambios en el estilo de 
vida que afectan los servicios de alimentación, 
generalmente aumentando la demanda y la va­
riedad de servicios que brindan.
Cambios en la conducta alimentaria
Cada vez se observa una mayor preocupación de 
la gente por los alimentos que está consumiendo. 
Así mismo, predominan las modas alimentarias, 
es decir, unos alimentos, preparaciones o comidas 
se convierten en preferidos, y al poco tiempo ya 
no se desean; además, la alimentación vegetariana
gana cada día más adeptos, así como los llamados 
alimentos lighí. Esto trae como consecuencia que 
los servicios de alimentación tengan que atender 
las necesidades y gustos de diferentes mercados 
objetivo y estar atentos a los cambios que sufren 
dichos aspectos.
Factores sociales en la industria de ser­
vicios de alimentación:
— Demográficos.
— Económicos.
— Cambios en estilo de vida.
— Cambios en la conducta alimentaria.
Los retos que ofrece la industria de servicios 
de alimentación son pues, a la vez, complejos y 
fascinantes. De allí la importancia de aprender a 
dirigirlos adecuadamente. No obstante, hay que 
recordar que aun cuando se logre este aprendiza­
je, se pueden encontrar muchos ramales, baches, 
ascensos, descensos y un horizonte interminable. 
Pero, a la vez, se tiene una oportunidad inmensa 
de contribuir al bienestar de nuestros semejantes 
y a nuestra autorrealización.
Retos de la gerencia de los servicios de 
alimentación;
— Complejos.
— Fascinantes.
Resumen
La industria de servicios de alimentación es, a 
la vez, antigua y moderna. Los contrastes que 
ofrece su evolución son una señal inequívoca de 
la inventiva det hombre y de su deseo de elevar, 
cada vez más, su nivel de vida y su bienestar.
Cada país, región y ciudad, ofrece un pano­
rama diferente y excitante de esta industria. No 
obstante, también s'e presentan características 
similares en muchos aspectos tales como ob­
jetivos, funcionamiento y servicios que ofrece. 
Así mismo, dicha industria representa, sin ex­
cepción, un renglón importante de la economía 
de los países y refleja su cultura alimentaria y 
nutricional.
1 2 / Adm inistración de se/vicios de uü/neniadón
Numerosos factores influencian el desen­
volvimiento de esta industria, destacándose los 
factores demográficos, económicos, de estilo de 
vida y de conducta alimentaria.
Ejercicios
1. Tome uno de. los tipos de servicios de aumen­
tación descritos en esta unidad y analice a fondo 
su situación en su ciudad, región o país. Estudie 
aspectos de: cantidad, servicios ofrecidos, presu­
puesto, ventas, número y calidad de empleados, 
opinión de la comunidad sobre los servicios que 
brinda, planta física y equipos, aspectos higiéni- 
co'sanitarios, formas de funcionamiento y otros 
aspectos que, a su juicio, sean relevanies.
2. Analice uno o varios de los factores que
afectan los servicios de alimentación en su ciu­
dad, región o país.
3. Escoja uno de los tipos de servicios de ali­
mentación descritos en este capítulo y estudie cuál 
ha sido su evolución en su ciudad, región o país,
4, Analice cuáles son las perspectivas de un 
determinado tipo de servicio de alimentación en 
su c iu d a d , región o país.
Bibliografía
Scoll, Mar.lorie. School Feeding. ks contribuiion ío child 
nutrition, FAO, Roma, 1953.
Spears, Mudan y Vaden, Aliene. Foodservice organizaiio- 
ti\: o m/inagerial and sysíems appmach, Nueva York, 
McMilla», 1986.
West, B essic Brooks, el al., Food service i» institulions, 
Nueva York, John Wiley & Sons, 1966.
2
La teoría general de sistemas aplicada 
a un servicio de alimentación
Contenido del capítulo 2
Introducción
La teoría general de sistemas 
Un modelo de sistema de servicio de alimen­
tación
Implicaciones del término “sistema’' en un 
servicio de alimentación
Tipos de sistemas de servicios de alim en­
tación
Ventajas de emplear el enfoque de sistemas
para estudiar los servicios de alimentación
Resumen
Ejercicios
Bibliografía
Introducción
L / a teoría general

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