Aplicación del Análisis Sensorial en la cocina y en la industria alimentaria - Luis Henderson Torre

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(Sede Universitaria Olavide en Carmona) 
 
APLICACIÓN DEL ANÁLISIS SENSORIAL DE LOS 
ALIMENTOS EN LA COCINA Y EN LA INDUSTRIA 
ALIMENTARIA 
 
 
 
 
 
Gustavo A. Cordero-Bueso 
 
 
 
 
 
 
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© de los textos: los autores, 2013. 
© de la edición: Gustavo Cordero-Bueso (ed). Universidad Pablo de Olavide. Crtra de Utrera 
km1, 41013, Sevilla, España. 
Editor: Gustavo Cordero-Bueso 
Foto Portada: Laura Phoenix Factory, 2011. Madrid/Salamanca, España. 
 
ISBN: 978-84-616-5527-4 
 
No se permite la reproducción total o parcial de este libro ni de la cubierta, ni su 
almacenamiento en un sistema informático, ni la transmisión en cualquier forma o por 
cualquier vía, ya sea electrónica, mecánica, por fotocopia o por otros métodos, sin el permiso 
expreso de los titulares del copyright. 
 
 
 
BIENVENIDA AL CURSO 
 
Me complace darles la bienvenida al curso de verano “Aplicación del Análisis Sensorial 
en la cocina y en la industria alimentaria”, que se celebra dentro del programa estival de la 
XI edición de los cursos de verano 2013 durante los días 15, 16 y 17 de Julio de 2013 en la 
sede de Carmona de la Universidad Pablo de Olavide de Sevilla. La organización de este 
curso se ha llevado con gran esfuerzo, pese a la crisis económica que estamos atravesando, 
gracias a la Universidad Pablo de Olavide como organizadora, a las empresas patrocinadoras 
(Diputación de Sevilla, Fundación Cajasol, Fundación Cruzcampo y SGS) y 
colaboradoras (Bodegas Gosálbez-Ortí, INN flavours, Finca Duernas-Beloyana, Oleoestepa, 
Escuela de Hostelería Gambrinus de Sevilla y Vinos Capitales), y a la Comisión de 
Postgrado de la Universidad Pablo de Olavide. 
 
En su primera edición, el curso comprende de tres sesiones dedicadas al tema central de 
aplicación y usos del análisis sensorial de los alimentos en la cocina y en la industria 
alimentaria en general, como un importante factor en la valoración de la calidad de los 
alimentos, desde sus materias primas hasta el producto finalmente elaborado, mediante la 
evaluación organoléptica de sus correspondientes atributos. 
 
Espero que este curso sea para los asistentes, un espacio de participación, exposición, 
discusión, contraste e intercambio de ideas sobre los avances en la materia del Análisis 
Sensorial de los Alimentos con los destacados grupos de investigación y profesionales que 
trabajan en el tema en nuestro país y que pondrán a vuestro alcance sus conocimientos. 
 
Desde aquí os doy, encarecidamente, la bienvenida a este curso. Espero que vuestra 
estancia en Carmona durante estos días sea para vosotros una experiencia única y que 
recordéis siempre con ilusión, además que os sirva para adquirir y asentar nuevos 
conocimientos y conocer futuros amigos y colegas. Os transmito un cordial saludo. 
 
 
Dr. Gustavo A. Cordero-Bueso 
Coordinador del curso 
 
 
 
 
 
PROGRAMA DEL CURSO: 
Día 15 de Julio de 2013. INTRODUCCIÓN AL ANÁLISIS SENSORIAL. CONCEPTO 
Y CARACTERÍSTICAS. 
9:00-9:30 Recepción y entrega de documentación 
10:00-10:30 Inauguración del curso 
10:30- 11:15 Conferencia inaugural: “El análisis sensorial y el panel de cata”. 
Profesor: Dr. Gustavo Cordero-Bueso (Profesor Análisis Sensorial de los 
Alimentos, Universidad Pablo de Olavide, Sevilla) 
11:15-12:30 Conferencia: “Apariencia”. Profesor: Dr. Francisco José Heredia Mira 
(Catedrático de la Universidad de Sevilla. Laboratorio de Color y Calidad 
de Alimentos) 
12:20-12:45 Descanso 
 
12:45- 14:00 Conferencia:“Flavor/Sabor”. Profesor: Dra. Rocío Ruíz Laza 
(Investigadora en la Unidad de Neurociencias, Universidad Pablo de 
Olavide, Sevilla) 
 
14:00-15:00 Conferencia: “Olor/Aroma”. Profesor: Dra. Eva María Valero Blanco 
(Profesora titular en el Área de Nutrición y Bromatología, Universidad 
Pablo de Olavide, Sevilla) 
 
15:00-16:30 Descanso 
 
16:30-19:00 Conferencia/Cata: “La importancia del análisis sensorial en la calidad 
del aceite de oliva”. Profesor: Dr. Wenceslao Moreda (Investigador en 
aceites de oliva, Instituto de la Grasa, CSIC, Sevilla). Don Moisés 
Caballero Páez (OLEOESTEPA S.C.A. D.O. Estepa) 
Día 16 de Julio de 2013. EL ANÁLISIS SENSORIAL EN LA COCINA 
9:00-10:00 Conferencia: “Los sentidos en la cocina”. Profesor: Dra. Maruxa García 
Quiroga (Investigadora del Área de nuevos Alimentos, 
Unidad de investigación Alimentaria (Azti-Tecnalia), Bilbao). 
10:00-11:15 Conferencia: “Propiedades sensoriales, aplicación en la cocina. Aromas 
y Sabores (flavor)”. Profesor: D. Francesc Montejo Torrell (Director 
INNFLAVOURS, Barcelona) 
11:15-11:45 Descanso 
 
11:45-12:45 Conferencia: “Texturas y sonidos”. Profesor: Dr. Juan Carlos Arboleya 
(Investigador en el Centro Tecnológico del Mar y los Alimentos (AZTI-
Tecnalia) y profesor del Basque Culinary Center, Bilbao) 
 
12:45-14:00 Conferencia: “Presentación de los alimentos”. Profesor: D. Darío Barrio 
(Chef dASSA bASSA, Madrid) 
 
14:00-15:30 Descanso 
 
15:30-18:30 Sesiones gastronómicas o culinarias, demostración sabores, aromas, 
texturas. Profesor: Darío Barrio (Chef dASSA bASSA, Madrid) 
Día 17 de Julio de 2013. EL ANÁLISIS SENSORIAL EN LA INDUSTRIA 
ALIMENTARIA 
9:00 a 10:00 Conferencia: El Análisis sensorial y el desarrollo de nuevos productos
 Profesor/Ponente: Dña. Soledad Serrano López (Consejera delegada de 
Finca-Duernas, Córdoba y presidenta de QvExtra! Internacional). 
10:00 a 11:15 Conferencia: “Microorganismos que aportan beneficios a las 
propiedades sensoriales” Profesor: Dr. Braulio Esteve-Zarzoso 
(Microbiólogo investigador, Universitat Rovira i Virgili, Tarragona) 
11:15 a 11:45 Descanso 
 
11:45 a 12:45 Conferencia: “Evaluación de las propiedades sensoriales en la 
Enología” Profesor: Dra. Teresa Arroyo Casado (Investigadora en 
Enología, IMIDRA, Madrid) 
 
12:45 a 14:00 Conferencia/Cata: “Análisis sensorial de cerveza”. Profesor/Ponente: 
D. Juan Ramón Cortés (Fundación Cruzcampo/Escuela de Hostelería 
Gambrinus) 
 
14:00 a 15:30 Descanso 
 
15:30 a 18:30 Cata: “Evaluación sensorial de vinos”. Descubriendo buenos vinos 
cerca de la metrópolis “Vinos de Madrid”. Profesor/Ponente: Dr. Juan 
Mariano Cabellos/Dra. Teresa Arroyo Casado. Colabora: Carlos 
Gosálbez Ortí (Bodegas Qúbel, D.O. Vinos de Madrid) 
 
Influencia del suelo del viñedo. Cata. Profesor/Ponente: D. Álvaro 
Martínez Hernández Colabora: Vinos Capitales (Cattus, D.O.Ca. La 
Rioja) 
 
18:30-19:00 Clausura del curso y entrega de diplomas. 
 
 
ÍNDICE DE CONTENIDOS 
 
 
I. CAPÍTULO I. El análisis sensorial y el panel de cata 9 
 
II. CAPÍTULO II. Flavor/Sabor 19 
 
III. CAPÍTULO II. El olor y el aroma 25 
 
IV. CAPÍTULO IV. La importancia del análisis sensorial en la 
calidad del aceite de oliva 31 
 
V. CAPÍTULO V. Los sentidos en la cocina 37 
 
VI. CAPÍTULO VI. Propiedades sensoriales, aplicación en la cocina 43 
 
VII. CAPÍTULO VII. Implicación de la textura en la percepción final del 
Consumidor; texturas y sonidos 47 
 
VIII. CAPÍTULO VIII. Microorganismos que aportan beneficios 
a las propiedades sensoriales 53 
 
IX. CAPÍTULO IX. Evaluación de las propiedades sensoriales en la enología. 67 
 
X. CAPÍTULO X. Evaluación sensorial de vinos. 75 
 
XI. CAPÍTULO XI. Influencia del suelo en la composición de la uva. 83 
 
XII. ANEXOS. Descubriendo buenos vinos de la metrópolis (Vinos de Madrid), 
Fichas de cata. 89 
 
 
 
 Aplicación del Análisis Sensorial de los Alimentos en la Cocina y en la Industria Alimentaria 
9 
 
 
 
CAPÍTULO I. EL ANÁLISIS SENSORIAL Y EL PANEL DE CATA 
Gustavo A. Cordero-Bueso 
 
Departamento de Biología Molecular e Ingeniería Bioquímica (Área de Nutrición y 
Bromatología). Universidad Pablo de Olavide, Sevilla (España). 
gcordero@upo.es 
 
RESUMEN: Piense en cuántos sentidos son necesarios para disfrutar plenamente de una comida o 
bebida. Desde el momento en quela carne está en la parrilla y el vino o la cerveza se vierte en un 
vaso, nuestros oídos son recibidos por el crepitar de las brasas. Nuestros ojos son atraídos por el brillo 
del matiz de color rojo cereza del vino, o la profundidad del negro de una cerveza negra dejando 
encajes burbujeantes en los lados de la copa. Que impaciencia esa de esperar por el bien hecho, medio 
o poco hecho de la carne que al cortarla la sangre fluye lentamente. Al llevar el vino a los labios, la 
nariz detecta el aroma de chocolate amargo y a madera, o tal vez afrutado y ésteres picantes. Por 
último, nos bebemos, saboreando estas bebidas seráficas con sabores a éster antes de tragar para que 
los ácidos despierten las papilas gustativas de la de la lengua y el ahumado de la carne nos llene de 
satisfacción. Pero, ¿qué es ese retrogusto persistente? ¿Es el toque de la madera o del cuero porque 
está defectuoso?. Un analista sensorial funciona como un instrumento científico de medida. Un 
catador entrenado debe ser capaz de identificar sabores, cuantificarlos con respecto a sus umbrales, y 
determinar objetivamente su conveniencia en un alimento o bebida en particular. Cabe señalar, sin 
embargo, que con una buena formación en materia de análisis sensorial mejorará las habilidades, pero 
no siempre se puede garantizar que cualquier persona se convierta en un "supercatador." 
 
PALABRAS CLAVE: sentidos, entrenamiento, catador, pruebas sensoriales. 
ABSTRACT: Think about how many senses are required to enjoy a food or beverage fully. From the 
moment the meat is grilled and the wine or beer is poured into a glass, our ears are greeted by the 
crackling of the coals. Our eyes are attracted by the hazy sheen of the red cherry color of the wine, or 
the black depth of a stout beer leaving wisps on the sides of the glass. We patiently wait for the well 
done, rare or bloody steak which when its cut, the blood starts to slowly collapse. As we bring the 
wine to our lips, our nose detects the aroma of bittersweet chocolate and woody smell, or perhaps 
fruity and spicy esters. Finally, we imbibe, savoring these seraphic beverages and ester flavors before 
swallowing to let the hop alpha-acids wake the taste buds of the tongue and the smoke of the meat 
became a satisfaction. But, what is that lingering aftertaste? Is that a hint of wood or leather in the 
background?. A sensory analyst works like a scientific instrument of measure. A trained taster should 
be able to identify flavors, quantify them with respect to their thresholds, and objectively determine 
their desirability in a particular food or beverage. It should be noted, however, that while this sensory 
training will improve tasting and judging skills, it can't guarantee that anyone will become a 
"supertaster." 
KEY WORDS: senses, training, taster, sensory tests 
 
 
 
mailto:gcordero@upo.es
Capítulo I. El análisis sensorial y el panel de cata 
10 
 
1. CONTEXTO HISTÓRICO Y SIGNIFICADO 
DEL ANÁLISIS SENSORIAL 
 
Recordemos que no venimos del mono, si no 
que somos monos, esto nos hace plantearnos lo 
complejo que es definirnos como “humanos” y 
distinguirnos de otras especies animales. No 
obstante, si hacemos referencia a la conducta 
humana, siempre será más sencilla de observar en 
lo que genéricamente llamamos “personas”. Y a 
conductas me refiero a aquéllas que realmente nos 
distinguen etológicamente de otras especies, 
como la capacidad de ir en contra de nuestro 
destino, alcanzar estados emocionales diferentes y 
expresarlos mediante el arte en todas sus 
vertientes, el estar cuestionándonos el por qué de 
las cosas o simplemente el hecho de crear 
tendencias, modas y acumularlo en la cultura que 
nos lleva a cualquier parte. Desde la aparición de 
los primeros homínidos, éstos ya utilizaban sus 
sentidos para juzgar la calidad y seguridad del 
agua potable y de los alimentos que cazaban, 
recolectaban o sembraban. Pero ineludiblemente 
el hecho de cocinar es un rasgo diferenciador en 
la especie humana. Y este acontecimiento pudo 
originarse de manera casual en la zona del lago 
tanzano de Turkana y sin duda suponer un 
importante paso en la evolución humana de Homo 
habilis (antepasado que basaba su dieta en 
vegetales que recolectaba, insectos y era 
carnívoro oportunista) al cazador Homo erectus 
que nos transmitió algo tan presente y utilizado en 
nuestro día a día como es el fuego. Quizás este 
antepasado se atrevió a probar animales semi-
calcinados tras un incendio originado por un rayo 
en la sabana africana, justo aquéllos que 
perecieron con el fuego y así se “celebró” la 
primera parrillada de campo de la historia del ser 
humanos. Los primeros maestros cocineros tenían 
muy claro que los alimentos sufrían una serie de 
transformaciones organolépticas que los hacían 
extremadamente suculentos y apetecibles, eso sin 
aún pensar en la asepsia y seguridad (eliminación 
de venenos) que el hecho de cocinarlos suponía. 
Si recorremos el cronograma de la evolución, hay 
evidencias de que algunos alimentos producidos 
en determinadas regiones o ciertos pueblos de la 
Antigüedad se reconocían y apreciaban por sus 
características organolépticas; los aceites y vinos 
de Lesbos y la zona caucásica (actual Armenia y 
Georgia), origen de la actual Viticultura y 
Enología, ostras de Tarento, dátiles de Egipto, 
aceites del Al-Ándalus ¿y quién no sigue 
apreciándolos?, así hasta un largo etcétera. 
 
Siguiendo la evolución histórica hacia el 
Siglo XIV, aparecen asociaciones de gourmets-
catadores de vino en Francia, además existen 
documentos que hacen referencia al “degustador” 
como la persona dedicada a catar vino y así 
definir su calidad y fijar un precio justo al 
producto. Ya en el Siglo XIX, se concibe la 
primera obra relacionada con el análisis sensorial 
por parte del gastrónomo francés Brillât-Savarin, 
“la fisiología del gusto” haciendo célebre la frase 
“el descubrimiento de un nuevo plato hace más 
por la felicidad de la humanidad que el 
descubrimiento de una nueva estrella”. 
 
Pero el concepto el análisis sensorial de los 
alimentos más próximo a como lo conocemos hoy 
surge durante la Segunda Guerra Mundial, cuando 
la industria alimentaria comienza a preparar las 
raciones de alimentos para los soldados de las 
fuerzas armadas americanas y se ve la necesidad 
de controlar los procesos desde el punto de vista 
químico y microbiológico, y así asegurar una 
mayor duración del estado inicial del producto 
elaborado y que éstos sean igualmente apetecibles 
gastronómicamente. Aunque el análisis sensorial 
fuera sólo a nivel del dueño o encargado de la 
empresa. 
 
Es a partir de ese momento cuando se 
desarrollan distintas técnicas y se avanza sobre la 
normalización y el conocimiento de la percepción 
humana. Sobre todo a partir de 1950, periodo en 
el que se comienza a considerar importante la 
calidad sensorial y se plantean los problemas de 
su medida y control. El principio de este periodo 
viene caracterizado por los atributos primarios 
que integran la calidad sensorial de los alimentos 
tales como el aspecto, sabor y textura. Varios 
autores estudian de forma paralela al desarrollo 
del análisis sensorial la validez y utilidad de las 
diferentes pruebas (Larson-Powers y Pangborn, 
1978; Lawless y Heymann, 1999), el tratamiento 
estadístico de las respuestas obtenidas y se pone 
de manifiesto la necesidad de un conocimiento 
básico del proceso por el cual se realiza la 
evaluación de un alimento, debiendo incluir la 
percepción del estímulo (tanto en el aspecto 
fisiológico como psicológico), la elaboración de 
la sensación y la comunicación verbal de la 
sensación. 
 
En 1971, Tilgner, define análisis sensorial, en 
un sentido amplio, como un conjunto de técnicas 
de medida y evaluación de determinadas 
propiedades de los alimentos, a través de uno o 
más de los sentidos humanos. Otros autores, lo 
Aplicación del Análisis Sensorial de los Alimentos en la Cocina y en la Industria Alimentaria 
11 
 
definencomo la identificación, medida científica, 
análisis e interpretación de las propiedades 
(atributos) de un producto que se perciben a 
través de los cinco sentidos, vista, olfato, gusto, 
tacto y oído (Carpenter et al. 2000). 
 
Hoy en día, el análisis sensorial se perfila con 
carácter de ciencia y es utilizado como 
herramienta para medir de forma objetiva con un 
aceptable grado de precisión y reproducibilidad, 
lógicamente se tiene que conocer qué es lo que se 
quiere medir. El desarrollo e implementación de 
pruebas específicas reguladas por normas de 
estandarización (ISO, UNE, etc…) hace del 
análisis sensorial una herramienta muy útil y con 
un amplio campo de aplicación. 
 
2. APLICACIONES DEL ANÁLISIS 
SENSORIAL 
 
Ante el desconocimiento, se podría pensar 
que el Análisis Sensorial de los alimentos es una 
ciencia un tanto subjetiva, pues se tiende a creer 
que nos dejamos llevar por los sentidos y por 
aquello que realmente nos gusta o no nos 
satisface. Para ello existen pruebas de evaluación 
de aceptación y hedónicas que se mencionarán 
más adelante. Sin embargo uno de los puntos 
críticos, es ser objetivo y hacer del Análisis 
Sensorial una herramienta más para el control de 
calidad de un alimento o bebida en la industria 
alimentaria. Se puede considerar que éste incidirá 
sobre el análisis, evaluación y control tanto del 
proceso de fabricación, como del producto 
elaborado, al igual que el mercado al que se 
dirigirá. Si el programa de control de calidad 
pretende prevenir los defectos que pueden surgir 
en el producto acabado, está claro que el Análisis 
Sensorial debe incidir, en primer lugar sobre las 
materias primas que entrarán en el proceso de 
elaboración o fabricación de un producto 
determinado. Mediante análisis químicos, físicos 
y microbiológicos se determinará si estos 
ingredientes están de acuerdos con las normas de 
calidad de la empresa. Pero los caracteres 
organolépticos como color, sabor, olor, textura, 
también son criterios de aceptación o rechazo tan 
importantes como los instrumentales que se puede 
evaluar con el análisis sensorial con grupos de 
jueces entrenados en análisis sensorial en general 
y en el producto en particular, tanto en la materia 
prima como en el producto ya terminado. 
 
Se emplea además, en el establecimiento de la 
diferencia sensorial en casos que se desee saber si 
un cambio en la formulación, en el proceso, de 
sustitución de un ingrediente, o para la 
comparación de distintos lotes de un mismo 
producto está afectando la calidad sensorial. 
También se tiene en cuenta la vida útil del 
producto, ya que puede sufrir deterioros durante 
su comercialización, con ello se podría determinar 
la fecha de caducidad del producto. A veces un 
producto no está deteriorado por acción de los 
microorganismos, sin embargo, puede suceder 
que agentes físicos o químicos hayan influido 
hasta el punto que el producto pierda la apariencia 
inicial, haciéndolos menos apetecibles. En este 
sentido, también se ha de tener en consideración 
el tipo de embalaje “packaging” o cierre del 
producto para evitar posibles deterioros por 
oxidación o reacciones catalizadas por la acción 
de la luz. Los conocimientos aquí adquiridos 
permitirán prever las consecuencias sobre las 
cualidades organolépticas y estudiar las formas de 
subsanarlas y/o minimizarlas mediante el uso del 
Análisis Sensorial y el desarrollo e innovación de 
pruebas sensoriales, embalajes, tapones, etc. 
 
Desde el punto de vista del consumidor y de 
cara al mercado, se pueden evaluar los alimentos 
mediante pruebas específicas desarrolladas para la 
conocer grado de aceptación y preferencia con 
grupos de consumidores conformados según 
edad, sexo, o costumbre y de acuerdo a los 
requerimientos del producto y del fabricante. 
 
En alguna ocasión, nos hemos visto sentados 
en la mesa de un restaurante o mesón, bien sea 
aquel con tres estrellas Michelín o una tasca del 
barrio de La Latina de Madrid, o de pie en los 
estupendos bares de tapas de la calle del Laurel de 
Logroño o parte vieja de San Sebastián, comiendo 
una paella mirando el Mediterráneo o un pescaíto 
frito en la playa de Conil o en la calle San Jacinto 
del barrio sevillano de Triana untándolo en 
salmorejo cordobés. Claro está, que los 
profesionales de la cocina indistintamente del 
punto geográfico, están dispuestos a deleitarnos 
con alguno de sus platos famosos, tan variados en 
nuestro país como en el resto del Mundo. Dicho 
esto, nos podríamos cuestionar ¿tiene lugar el 
Análisis Sensorial en la cocina?, la respuesta es 
sí. 
 
Una vez más, utilizar los sentidos en la 
cocina, evaluar el sabor, olor, textura y color de 
los alimentos y la presentación de los platos antes 
de ofrecérselos a los clientes e intentar que ese 
producto cocinado sea siempre el mismo, es 
aplicar esta herramienta en la cocina, claros 
ejemplos son las bravas del bar Tomás de 
Capítulo I. El análisis sensorial y el panel de cata 
12 
 
Barcelona o los míticos huevos estrellados del 
Casa Lucio de Madrid. Además se busca innovar 
y crear tendencias, aplicando aromas, potenciando 
la gastronomía molecular o “inventando” platos 
originales, como el famoso “humo” de algún 
lugar de Girona. La tarea no es fácil, el chef tiene 
que tratar de “entrenar” a sus ayudantes para que 
ese producto sea siempre igual y para ello no 
basta con darles la receta. A ninguno de nosotros 
nos sale igual algo tan sencillo como la tortilla de 
patatas de nuestra madre, pero si se empeña y con 
ayuda de esta ciencia podríamos alcanzar nuestros 
objetivos. 
 
En resumen, la aplicación del Análisis 
sensorial en la industria alimentaria y en la cocina 
dependerá del objetivo que se busque. Así, en 
función de dicha finalidad se puede dividir en: 
 
1. Análisis de calidad: se examina el producto 
y se clasifican objetivamente las propiedades 
organolépticas del producto evaluado. 
 
2. Análisis de aceptación: se dictamina el 
grado de aceptación que tendrá un producto, 
siendo también deseable conocer la reacción 
subjetiva e impulsiva del catador. Este tipo de 
pruebas lo pueden realizar personas poco expertas 
en la materia, pero que respondan al medio social 
o cultural al que va destinado el producto. 
 
Los sentidos corporales son el principal 
instrumento usado para este análisis, pero también 
se necesitan medios matemáticos, como la 
estadística, y otros instrumentos materiales que 
permitan traducir las percepciones a números o 
datos cuantificables. Como en cualquier análisis 
instrumental, si el aparato no está en correctas 
condiciones, las lecturas no tienen ningún sentido. 
Esto ocurre igualmente con el análisis sensorial, 
es necesario conocer las limitaciones y 
posibilidades de los órganos sensoriales de los 
catadores para evitar que se arrojen datos falsos o 
nos lleven a conclusiones erróneas. 
 
3. LA SALA DE CATA 
 
La experiencia ha demostrado que, con 
independencia de los catadores, las condiciones 
externas que los rodean (iluminación, olores, 
ruidos, etc) influyen mucho sobre los resultados 
obtenidos. Por ello es necesario estandarizar al 
máximo todas estas condiciones para obtener 
resultados reproducibles (Anzaldúa-Morales, 
1994; Sancho y col., 1999). 
Actualmente existen normativas tanto 
internacionales como nacionales (Normas UNE) 
que fijan las condiciones mínimas que deben 
reunir los locales donde se realiza el análisis 
sensorial, los utensilios, etc. Además, en multitud 
de manuales dedicados al análisis sensorial 
también se dan recomendaciones sobre otros 
aspectos asociados al desarrollo de las catas no 
sujetos a regulación específica (Briz-Escribano y 
García-Faure, 2004; Jellinek, 1985; Fortín y 
Desplanke, 2001; Meilgaard y col., 2007). Existe 
una Guía para la instalación de una sala de cata, 
Norma UNE 87-004 (Aenor, 1997). A grandes 
rasgos, las principales características que debe 
reunir un local de cata son: 
 
- El área de preparación de las muestras 
debe estar separadadel área de pruebas, y nunca 
deben ver los catadores al director de la prueba 
preparando las muestras que serán evaluadas. 
- El local debe ser agradable y estar 
convenientemente iluminado, conservando un 
carácter neutro, por ello se recomiendan los 
colores lisos y claros en las paredes. La 
iluminación debe ser uniforme, regulable y de luz 
difusa. 
- El local, además, debe ser de fácil 
limpieza y estará aislado de fuentes de ruido y de 
olores, por lo que debe tener un dispositivo eficaz 
de ventilación. 
- El área de preparación de las muestras 
debe contar con todos los equipos y utensilios 
necesarios: menaje, estufa, plancha, fregadero, 
etc. 
- La sala debe mantener unas 
condiciones térmicas e higrométricas agradables y 
constantes. Se recomienda una temperatura entre 
20-22ºC y un 60-70% de humedad relativa. 
- Las dimensiones de las cabinas para la 
evaluación sensorial también vienen fijadas en la 
norma. Serán idénticas entre sí y se situarán unas 
al lado de otras, aisladas por mamparas 
suficientemente altas y anchas como para que los 
catadores no puedan interaccionar entre ellos. Es 
importante que tengan una superficie lo 
suficientemente amplia para que el juez pueda 
realizar cómodamente la prueba. Sobre la mesa se 
colocarán las muestras, el cuestionario, cubiertos, 
servilleta, y vaso para el enjuague de la boca entre 
muestras. 
 
3.1. El horario de las pruebas 
 
Es uno de los factores que más pueden afectar 
a los resultados de las pruebas. La evaluación 
sensorial no debe hacerse a horas muy cercanas a 
Aplicación del Análisis Sensorial de los Alimentos en la Cocina y en la Industria Alimentaria 
13 
 
las de las comidas. Si los jueces acaban de comer 
o de desayunar no querrán ingerir alimentos y 
asignarán puntuaciones demasiado bajas (en las 
pruebas afectivas), o podrían alterarse sus 
apreciaciones de los atributos sensoriales. De la 
misma manera, si falta poco tiempo para la hora 
de la comida, el juez tendrá hambre y sus 
respuestas pueden ser erróneas. Los horarios 
recomendados son entre las 11 de la mañana y la 
1 de la tarde, así como de 17 a 18 horas de la 
tarde; aunque el primer horario es el más 
adecuado (Sancho y col, 1999). 
 
3.2. Muestras para la evaluación 
 
La presentación de las muestras difiere 
dependiendo del tipo de panel que vaya a realizar 
el análisis (Sancho y col., 1999). Si éste es 
llevado a cabo por un panel de jueces entrenados, 
la muestra a analizar se sirve sin aditivos o 
vehículos. Sin embargo, a los paneles de 
consumidores el producto se les sirve del modo 
habitual en que es consumido. El vehículo debe 
tener siempre las mismas condiciones y ser lo 
más insípido e inerte posible (Meilgaard y col., 
2007). El comité de Evaluación Sensorial de la 
ASTM (1968) recomienda que para pruebas 
discriminativas cada juez reciba, al menos, 16 ml 
de muestra líquida o 28 gramos de alimento 
sólido (Larmond, 1977). Para los alimentos que se 
presentan como una unidad pequeña (bombón, 
gominola, galleta, etc) que puede comerse de un 
bocado, la muestra será la unidad. Sin embargo, la 
cantidad de muestra que recibe cada juez está 
limitada por la cantidad disponible de material 
experimental y por el número de muestras que se 
evaluarán en cada sesión. El número de muestras 
en una sesión no debe ser elevado (generalmente 
inferior o igual cinco) porque puede ocasionar 
fatiga que influirá sobre las respuestas. Si las 
muestras a evaluar son muy numerosas, estas 
deben distribuirse en varias sesiones. De todas 
formas, un panel muy entrenado puede evaluar un 
mayor número de muestras. 
 
La temperatura de las muestras debe ser 
constante y la misma para todos los jueces (Cross 
y col., 1979). Generalmente las muestras deben 
servirse a la temperatura a la cual suele ser 
consumido el alimento a analizar. Cuando el 
alimento es cocinado y se consume en caliente, 
éste debe mantenerse a dicha temperatura hasta el 
momento de servirse, mediante de estufas u otros 
medios. El orden de presentación de las muestras 
debe ser aleatorio y la codificación de las mismas 
debe hacerse cuidadosamente, para evitar inducir 
a una clasificación previa inconsciente asociada a 
otras existentes en la mente del juez (Sancho y 
col., 1999; Anzaldúa-Morales, 1994). 
 
4. TIPOS DE JUECES 
 
Juez experto: persona con gran experiencia en 
probar un determinado tipo de alimento y que 
posee una gran sensibilidad para percibir las 
diferencias entre muestras y para evaluar las 
características del alimento. Debido a su habilidad 
y experiencia, en las pruebas que efectúa sólo es 
necesario contar con su criterio. Su entrenamiento 
es muy largo y costoso, por lo que sólo 
intervienen en la evaluación de productos caros, 
como por ejemplo el té o trufas de tierra. Estos 
jueces están revisando constantemente sus 
habilidades y existen muy pocos en todo el 
mundo (Sancho y col, 1999). 
 
Juez entrenado o panelista: persona con 
bastante habilidad para la detección de alguna 
propiedad sensorial, que ha recibido enseñanza 
teórica y práctica sobre la evaluación sensorial, 
sabe lo que debe medir exactamente y realiza 
pruebas sensoriales con cierta periodicidad. El 
número requerido es de al menos siete y como 
máximo quince. Se emplean para pruebas 
descriptivas y discriminativas complejas. Como 
los jueces expertos, deben abstenerse de hábitos 
que alteren su capacidad de percepción (Larmond, 
1977). 
 
Juez semientrenado o “de laboratorio”: 
personas con un entrenamiento teórico similar al 
de los jueces entrenados, que realizan pruebas 
sensoriales con frecuencia y poseen suficiente 
habilidad, pero que generalmente sólo intervienen 
en pruebas discriminativas sencillas que no 
requieren una definición muy precisa de términos 
o escalas. Las pruebas con este tipo de jueces 
requieren un mínimo de 10 y un máximo de 20 o 
25 jueces (Larmond, 1977). 
 
Juez consumidor: son personas que no tienen 
nada que ver con las pruebas, ni han realizado 
evaluaciones sensoriales periódicas. Es 
importante que sean consumidores habituales del 
producto a valorar o, en el caso de un producto 
nuevo, que sean los consumidores potenciales de 
dicho producto. El número de jueces necesario 
oscila entre 30 y 40 (Carpenter y col., 2004; 
Larmond, 1977; Anzaldúa-Morales, 1994). 
 
4.1. Reclutamiento de los jueces 
 
Capítulo I. El análisis sensorial y el panel de cata 
14 
 
Las normas Aenor recomiendan entrenar 
alrededor del doble de participantes de los que 
formarán el panel de cata definitivo. Las 
actividades de reclutamiento y selección suelen 
eliminar cerca del 80% de los sujetos inicialmente 
citados (Costell, 1983). El reclutamiento puede 
ser externo a la empresa o institución que realiza 
el análisis sensorial, o interno con personal de la 
propia empresa o institución. En el primer caso se 
podrá reclutar un mayor número de individuos, 
que no estarán influidos en ningún caso al no 
tener ninguna conexión con el estudio. Sin 
embargo, cuando los jueces son de la misma 
empresa suelen estar disponibles con mayor 
facilidad y pueden implicarse más en el 
experimento (Stone y Sidel, 2004). 
 
Al inicio, los candidatos deben rellenar un 
cuestionario general con datos personales, 
hábitos, restricciones alimentarias, enfermedades, 
alergias, aversiones, etc. Se les explicará el plan 
de formación y el interés del experimento a 
realizar. En este momento se pueden eliminar 
individuos con restricciones, enfermedades o 
demasiadas aversiones hacia alimentos, 
dependiendo del tipo de análisis a realizar. 
 
Antes de proceder a la realización de pruebas 
simples, hay que proporcionar a los candidatos 
unas nociones básicas sobre el análisis sensorial, 
definición de algunos términos y técnicas. Existen 
una serie de pruebas sencillas, que se encuentran 
en la literatura especializada, orientadas a poner 
de manifiesto el mayor número posible de 
aptitudes de los candidatos (Fortin y Desplancke, 
2001).También se realizan pruebas como el test de 
Ishihara (1971) para detectar deficiencias en la 
percepción de los colores. En la prueba de 
reconocimiento de olores, propuesta por 
numerosos autores como Briner y Simmen 
(1999), los candidatos huelen cassettes o tiras de 
papel impregnadas en olores comunes y deben 
identificar esos olores. Se selecciona a aquellos 
candidatos que reconozcan al menos siete de diez 
olores presentados. Existe un cuestionario 
propuesto por Meilgaard y col. (2007), con una 
decena de cuestiones concernientes a los 
alimentos centradas en el flavor y la textura 
permitiendo evaluar la capacidad de los 
candidatos de expresarse y describir sus 
percepciones, así como establecer la riqueza de su 
vocabulario. El resultado es difícil de cuantificar 
y sirve para calificar a sujetos que hayan 
alcanzado el mismo nivel en las dos pruebas 
anteriores. En la prueba de reconocimiento de los 
sabores básicos (recogida en la norma UNE 87-
003) se presentan a los candidatos los cuatro 
sabores básicos, en concentraciones 
suficientemente elevadas para que sean 
reconocidos fácilmente por cualquier individuo. 
Se elimina a los que no hayan reconocido estos 
sabores (Carpenter y col. 2004; Sancho y col., 
1999). Se puede ampliar el número de pruebas 
según las necesidades de la empresa/institución. 
 
La última parte del reclutamiento es una 
entrevista personal que posibilita clasificar a los 
candidatos que hayan obtenido resultados 
equivalentes en las pruebas precedentes (Costell, 
1983; Rutledge y Hudson, 1990). La motivación, 
la personalidad y la manera de expresarse serán 
criterios utilizados por el analista para elegir a las 
personas que pasarán a la siguiente fase de 
selección (Anzaldúa-Morales, 1994). En la fase 
de reclutamiento se habrán seleccionado a los 
candidatos con verdadero interés por el análisis 
sensorial, y en la fase de selección se elige a los 
candidatos con mayores aptitudes para dicho 
análisis (Fortin y Desplanke, 2001). 
 
4.2. Selección de los jueces 
 
En esta etapa se realizan varias sesiones en las 
que se llevan a cabo diversas pruebas para 
determinar las aptitudes de los aspirantes, y que 
varían dependiendo del tipo de panel a 
seleccionar. Dentro de las pruebas más comunes 
que se realizan en la etapa de selección está la 
determinación de la precisión sensorial de los 
sujetos. Para ello se realizan pruebas de 
diferenciación de los sabores básicos y detección 
de umbrales de percepción en cada uno de los 
sabores básicos. También se puede realizar una 
clasificación y memorización de olores (Jellinek, 
1985; Rutledge y Hudson, 1990) y una prueba de 
discriminación entre los diversos niveles de una 
propiedad. Se realiza presentando al candidato 
varias muestras que varían en intensidad de una 
misma característica en un orden aleatorio. El 
juez debe clasificarlas por orden creciente de 
intensidad. Se puede hacer con propiedades como 
la apariencia, la textura, el sabor y el olor (Cross 
y col., 1979; Anzaldúa-Morales, 1994). 
 
Se suelen utilizar también las pruebas 
triangulares para ver si los aciertos de los jueces 
son debidos al azar (Carpenter y col., 2004; 
Anzaldúa-Morales, 1994). Para completar el 
proceso se pueden realizar ejercicios de 
reconocimiento de alimentos simples, para 
Aplicación del Análisis Sensorial de los Alimentos en la Cocina y en la Industria Alimentaria 
15 
 
evaluar la capacidad del candidato de reconocer 
un flavor, y ensayos de descripción de la textura 
(Sancho y col., 1999). Se les pide a los candidatos 
que describan la textura de una serie de alimentos, 
con sus propios términos o con otros, ayudados 
por el analista. Se les asignará un baremo de 
puntos según sus descripciones más o menos 
acertadas. Al final de este proceso de selección, el 
analista podrá escoger entre los candidatos a los 
15 mejores para pasar a la siguiente fase que es el 
entrenamiento en grupo (Fortin y Desplancke, 
2001). 
 
4.3. Entrenamiento de los jueces 
 
El entrenamiento está encaminado a explorar 
los cinco sentidos, presentando estímulos que 
favorezcan la disminución de los umbrales de 
percepción, así como el aprendizaje de un 
lenguaje descriptivo adecuado. Los jueces 
aprenderán a identificar y describir sus 
percepciones, determinar el orden de aparición, 
apreciar el grado de intensidad de cada propiedad 
y a reconocer los regustos y persistencias (Miller, 
1998). En esta fase se realizarán varias sesiones 
con diversos tipos de pruebas, adaptando cada 
analista el programa de entrenamiento a sus 
necesidades (Rutledge y Hudson, 1990). En estas 
sesiones, además, después de analizar 
individualmente un producto, los jueces discuten 
conjuntamente con el director del panel las 
dificultades encontradas y comentan los 
resultados para aunar criterios. Se persigue 
incrementar la sensibilidad y reproducibilidad de 
los jueces como individuos y conseguir que el 
panel trabaje como un bloque homogéneo. 
 
Existen muchos manuales en los que se 
pueden consultar programas de entrenamiento 
detallados, así como impresos para las pruebas, 
descripciones de las mismas y análisis estadístico 
de los resultados (Jellinek, 1985; Stone y Sidel, 
1993; Meilgaard y col., 2007; Fortin y 
Desplancke, 2001). En todos los casos, el 
entrenador o analista debe crear un ambiente 
agradable de trabajo, con buena comunicación. 
No debe intimidar a los jueces, pero al mismo 
tiempo debe ser capaz de mantener el control 
sobre el grupo. 
 
Es necesario tener un programa de 
entrenamiento claro antes de comenzar. Debe 
contener los objetivos, los temas a cubrir, los 
métodos, el modo de medir el cumplimiento de 
los objetivos, así como un calendario de 
actividades. Además de las correspondientes 
sesiones prácticas, se deben realizar sesiones 
teóricas, en las que se les explique a los jueces en 
qué consiste la evaluación sensorial, la 
importancia del proyecto en el que van a 
participar, los métodos que van a utilizar, uso de 
escalas, cuestionarios, vocabulario, etc. Las 
sesiones deben ser completas pero no muy largas, 
para evitar la fatiga de los jueces. Durante todo el 
proceso se debe comprobar cíclicamente el 
funcionamiento del panel. Para ello se pueden 
introducir una o varias muestras control dentro de 
las muestras a analizar (Costell y Durán, 1981; 
Costell, 1983; Rutledge y Hudson, 1990). El 
estudio de la varianza individual de las 
calificaciones de cada juez para estas muestras 
control permite determinar su habilidad y su 
consistencia. 
 
5. ESCALAS SENSORIALES 
 
Las dos mayores fuentes de variación en los 
datos de un panel sensorial son la diferencia en la 
manera en que los sujetos perciben el estímulo y 
las diferentes formas en que los sujetos expresan 
esas percepciones. Las diferencias en la 
percepción son parte de la considerable 
variabilidad de los datos sensoriales, con la que el 
analista sensorial aprende a convivir. La variación 
en las puntuaciones de los jueces puede ser 
minimizada, mediante el entrenamiento y la 
selección adecuada de la terminología utilizando 
escalas. A la hora de elegir la manera de medir las 
respuestas, el analista debería seleccionar el 
método sensorial más simple que pueda medir las 
diferencias esperadas entre muestras y que 
minimice el tiempo de entrenamiento del panel. 
La escala es el instrumento que se utiliza para 
medir las respuestas sensoriales y es una parte 
fundamental dentro del análisis sensorial 
(Meilgaard y col., 2007). De la correcta elección 
de la escala de medida puede depender el éxito de 
una evaluación sensorial. 
 
6. TIPOS DE PRUEBAS SENSORIALES 
 
Existen tres tipos principales de pruebas para 
realizar un análisis sensorial: las pruebas 
afectivas, las discriminativas y las descriptivas. 
Se elegirán unas u otras dependiendo del objetivo 
que se pretenda alcanzar en un determinado 
estudio. 
 
6.1. Pruebas afectivas 
 
También llamadas estudios de consumidores, 
son aquellas pruebas en las cualeslos jueces 
Capítulo I. El análisis sensorial y el panel de cata 
16 
 
expresan su opinión personal y subjetiva sobre un 
producto, indicando si les gusta o les disgusta, si 
lo aceptan o lo rechazan, o si lo prefieren a otro 
producto (Larmond, 1977). Para realizarlas se 
utiliza un mínimo de 30 jueces no entrenados, que 
deben ser consumidores habituales o potenciales 
del alimento a evaluar. Presentan una gran 
variabilidad en los resultados obtenidos y éstos 
son difíciles de interpretar (Anzaldúa-Morales 
1994). Dentro de estas pruebas se distinguen tres 
tipos de ensayos: las pruebas de preferencia, las 
pruebas de grado de satisfacción y las pruebas de 
aceptación (Anzaldúa-Morales, 1994). 
 
6.1.1. Pruebas de preferencia 
 
En esta prueba se pretende saber si los jueces 
prefieren una determinada muestra a otra. En este 
caso no se busca la capacidad de los jueces para 
discriminar muestras, simplemente se quiere 
conocer su opinión como consumidor habitual del 
producto (Larmond, 1977). 
 
6.1.2. Pruebas de grado de satisfacción 
 
Cuando se pretende evaluar más de dos 
muestras a la vez, o se quiere obtener más 
información acerca de un producto que en la 
prueba anterior, se realiza este tipo de prueba. 
Para ello se recurre a unas escalas hedónicas que 
serán los instrumentos para medir las sensaciones 
producidas por el alimento en el juez, ya sean 
placenteras o desagradables (Sancho y col., 
1999). 
 
6.1.3. Pruebas de aceptación 
 
El deseo de una persona de adquirir un 
producto es lo que se llama aceptación, y no sólo 
depende de la impresión agradable o desagradable 
que reciba el individuo al probar el alimento, sino 
también de aspectos culturales, socioeconómicos, 
etc. 
 
6.2. Pruebas discriminativas 
 
En estas pruebas se desea establecer si existe 
diferencia o no entre dos o más muestras y, en 
algunos casos, la magnitud de esa diferencia. Este 
tipo de pruebas son muy utilizadas en el control 
de calidad para evaluar si las muestras de un lote 
están siendo producidas con una calidad 
uniforme, si son comparables con muestras de 
referencia, etc. (Sancho y col., 1999). En las 
pruebas discriminativas sencillas pueden 
utilizarse jueces semi-entrenados; sin embargo, 
para pruebas más complejas es preferible utilizar 
jueces entrenados (Anzaldúa-Morales, 1994). 
Dentro de estas pruebas discriminativas se pueden 
establecer dos grupos en función de los objetivos 
buscados: 
 
a) Si se pretende determinar si existen 
diferencias entre dos o más productos. Estas 
pruebas son bastante sencillas e incluyen: la 
prueba triangular, la prueba dúo-trío, la prueba 
dos de cinco, la prueba comparación apareada 
simple, la prueba A no A, la prueba de diferencia 
a muestra control, y la prueba de similitud. 
 
b) Además de la existencia de diferencias, se 
pretende determinar la variación de un 
determinado atributo entre dos o más muestras. 
Estas pruebas son más complejas que las 
anteriores, e incluyen la prueba de comparación 
por pares, la prueba de rangos en parejas (análisis 
de Friedman) y las pruebas de comparación 
múltiple. A continuación se describirán 
brevemente las más utilizadas. 
 
6.2.1. Prueba triangular 
 
Es una prueba de diferenciación en la que se 
presentan simultáneamente tres muestras, dos de 
ellas iguales entre sí y el juez debe identificar cuál 
es la muestra diferente. Es una prueba de juicio 
forzado, por tanto siempre hay dar una respuesta. 
 
La interpretación de las respuestas se realiza 
mediante tablas en las que se encuentra, para el 
número de jueces participantes, el número 
mínimo de respuestas correctas para establecer 
diferencias significativas. La probabilidad de 
acertar debida al azar en esta prueba es del 33%. 
Se suelen utilizar entre 20 y 40 jueces, pero con 
diferencias suficientemente apreciables basta con 
12 (Meilgaard y col., 2007). 
 
6.2.2. Prueba de comparación apareada 
simple 
 
Se les presentan a los catadores dos muestras 
para que las comparen respecto de un 
determinado atributo sensorial e indiquen cuál de 
ellas tiene mayor intensidad del citado atributo 
(Larmond, 1973). Es una prueba muy sencilla y 
no hay riesgo de fatiga sensorial. Sin embargo, la 
probabilidad de dar una respuesta acertada debido 
al azar es muy elevada, del 50%. La 
interpretación de los resultados se realiza 
mediante una tabla (Roessler y col., 1956) como 
Aplicación del Análisis Sensorial de los Alimentos en la Cocina y en la Industria Alimentaria 
17 
 
“prueba de una cola”, buscando el número de 
aciertos para establecer la diferencia significativa. 
 
6.2.3. Prueba dúo-trío 
 
Se presentan tres muestras a los jueces de 
forma simultánea o consecutiva, de las cuales una 
está identificada como referencia y las otras dos 
están codificadas, siendo una de ellas igual a la 
muestra de referencia. Cuando se presentan todas 
las muestras simultáneamente se debe probar en 
primer lugar la referencia. El juez debe indicar 
cuál es la muestra igual a la de referencia (es un 
juicio forzado). Es una prueba similar a la 
triangular pero es menos eficiente porque la 
probabilidad de acertar al azar es de un 50%. La 
interpretación de los datos se realiza por medio 
de la misma tabla que se utiliza en la prueba de 
comparación apareada simple, como “prueba de 
una cola” (Anzaldúa-Morales, 1994). 
 
6.3. Pruebas descriptivas 
 
En este tipo de pruebas se pretende definir las 
propiedades del alimento y medirlas lo más 
objetivamente posible. En este caso no interesan 
las preferencias de los jueces, ni si las diferencias 
son detectadas por los mismos, sino cuál es la 
intensidad de los atributos del alimento (Cross y 
col., 1986). Estas pruebas proporcionan más 
información que las otras, pero son más 
complicadas, el entrenamiento de los jueces debe 
ser más intenso y la interpretación de los 
resultados es más laboriosa. Son las más 
utilizadas en la mayoría de las investigaciones 
sensoriales actuales porque son las más objetivas 
y fiables. Cuando un analista sensorial necesita 
desarrollar un análisis descriptivo para un 
producto determinado debe revisar la literatura 
existente, analizar diversos métodos, pero debe 
elegir el método o la combinación de varios de 
ellos que mejor se adapte a sus necesidades. 
Incluso hará las modificaciones pertinentes a los 
métodos ya existentes para obtener los resultados 
más comprensibles, reproducibles y fiables para 
su producto. 
 
3.4 Bibliografía 
 
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Planteamiento y planificación: selección 
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Agroquim. Technol. Aliment. 21(4), 
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11. ISO Sensory analysis (2007). General 
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International Organization for 
Standardization ISO 8589:2007. 
 
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Capítulo I. El análisis sensorial y el panel de cata 
18 
 
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Academic-Plenum. New York. 
 
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17. Onega Pagador, E. (2003). Evaluación de la 
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ed. Ámsterdam. 
 
. 
 Aplicación del Análisis Sensorial de los Alimentos en la Cocina y en la Industria Alimentaria 
19 
 
CAPÍTULO II. SABOR/FLAVOR 
Rocío Ruiz Laza 
 
Dpto. Fisiología, Anatomía y Biología Celular. Facultad de Ciencias Experimentales. 
Universidad Pablo de Olavide 
rruizlaza@upo.es 
RESUMEN: La habilidad de percibir los sabores comienza en el útero con el desarrollo temprano de los 
sistemas olfatorios y del gusto, hecho que marcará al individuo a lo largo de la vida. El sentido del gusto 
desempeña un papel esencial en la selección de alimentos e identificación de aquellos perjudiciales para 
la salud. Además, junto con el sentido del olfato y del tacto permite el disfrute de los alimentos 
produciendo una sensación placentera. En este capítulo vamos a ahondar en la evolución del sentido del 
gusto a lo largo de la historia del hombre moderno y sus implicaciones en los comportamientos culinarios 
actuales. 
 
PALABRAS CLAVE: sabor, olor, textura, evolución, gusto 
 
ABSTRACT: The ability to perceive the flavors begins in utero with the early development of olfactory 
and taste systems. This conditionates the individual for life. The sense of taste plays a role in food 
selection and as well as avoidance of toxic or unhealthy foods. This sense together with the sense of smell 
and touch allows the enjoyment of food producing a pleasurable sensation. In this chapter we will delve 
into the evolution of taste throughout the history of modern man and its implications for current culinary 
behaviors. 
 
KEY WORDS: flavor, smell, texture, evolution, taste. 
 
Capítulo II. Sabor/Flavor 
20 
 
1. INTRODUCCIÓN 
El sabor puede ser definido como la totalidad 
de la experiencia sensorial que se produce en la 
boca. La detección del sabor depende de la 
interacción tanto del sentido del gusto como del 
olfato, además de por la combinación con otros 
atributos sensoriales tales como la textura, el 
color y la temperatura (Breslin y Spector, 2008). 
Clásicamente de distinguen 5 tipos de sabores 
fundamentales: dulce (carbohidratos simples), 
salado (sales de sodio y otras sales catiónicas), 
ácido (ej. ácido cítrico), amargo (muchos 
compuestos tóxicos estructuralmente diversos) y 
umami (los aminoácido glutamato, aspartato y 
ácido ribonucleícos específicos). Aunque 
actualmente permanece en discusión la existencia 
de otros sabores fundamentales, que según 
algunos autores, deberían ser incluidos; los 
sabores metálicos y de ácidos grasos (Mattes, 
2011). La detección de los distintos sabores se 
lleva a cabo por las células gustativas localizadas 
en unas estructuras especializadas denominadas 
botones gustativos presentes en las papilas 
gustativas de la lengua, paladar blando y la parte 
superior de la faringe (Figura 1). La capacidad de 
distinguir los distintos sabores depende de 
receptores específicos localizados en estas 
papilas. Las sustancias químicas disueltas en 
líquido acuoso (saliva) y parcialmente digeridas 
por enzimas orales tales como la amilasa, lipasa y 
proteasa se unen a los receptores papilares 
produciendo una señal que se transmite al 
cerebro. Por otro lado, la detección por medio del 
sentido del olfato de sustancias volátiles junto con 
la información procedente de las papilas 
gustativas y los demás atributos mencionados con 
anterioridad (textura, color y temperatura) se 
integran en una señal que se dirige al cerebro y 
produce la sensación placentera o no de los 
alimentos que se ingieren. 
 
 
Figura 1. Figura tomada de Breslin, 2013. 
Botones y papilas gustativas en la cavidad oral. 
Se distinguen tres tipos de papilas (foliadas, 
caliciformes y fungiformes). 
2. SABORES 
Los primeros estudios científicos indicaban 
que existía un patrón determinado en la lengua 
para la detección de los distintos sabores, 
localizándose por ejemplo los receptores del 
sabor dulce en la punta de la lengua o el salado en 
las zonas laterales. Sin embargo, corrientes 
científicas más cercanas en el tiempo han 
demostrado que la sensibilidad a los distintos 
sabores no se distribuye de forma uniforme por 
toda la lengua (Laing y Jinks, 1996). 
2.1 Dulce 
El sabor dulce es producido por muchas 
sustancias, la mayoría orgánicas, que tienen en 
común la presencia de dos radicales uno de ellos 
donante y el otro receptor de protones 
(Shallenberger y Acree, 1967), ejemplo de estas 
sustancias son los azúcares, aldehídos, glicoles, 
cetonas, ésteres, etc. El mecanismo de detección 
del sabor dulce por la célula gustativa es a través 
de un receptor acoplado a una proteína G. Un vez 
que llega el estímulo las subunidades funcionales 
se escinden y desencadenan la respuesta mediada 
por segundos mensajeros cuyo final último es el 
cierre de los canales de potasio y la 
despolarización de la célula comenzando así la 
traducción de la señal hacia el cerebro. 
2.2 Salado 
A diferencia del gusto dulce el salado 
proviene de la estimulación de las células 
gustativas de forma directa por sales inorgánicas. 
El cloruro sódico (NaCl) produce el sabor salado 
típico por la entrada directa en la célula receptora 
del catión Na, lo que produce la despolarización y 
así la liberación de los neurotransmisores que 
trasmitirán la información a núcleos superiores 
del cerebro. La célula vuelve a su estado de 
reposo por la salida de cationes potasio hacia el 
exterior a través de los canales de potasio 
dependientes de voltaje. 
2.3 Ácido 
Es el sabor más simple desde el punto de vista 
del mecanismo por el cual activa las células 
gustativas y, por lo tanto, no hay receptores 
específicos. El estimulo produce la 
despolarizaci6n directa de la célula receptora 
(Kinnamon, 1996). El sabor ácido se produce por 
la concentración de iones de hidrógeno (H+) 
disueltos en la saliva y la mayor o menor 
intensidad dependerá de la concentración. Estos 
iones pueden actuar de tres maneras: entrando 
directamente en la célula gustativa, bloqueando 
Aplicación del Análisis Sensorial de los Alimentos en la Cocina y en la Industria Alimentaria 
 
21 
 
canales de K+ en la superficie de la célula o 
produciendo la apertura de otros canales 
catiónicos. En cualquiera de los tres casos se 
produce la despolarización de la célula gustativa, 
con ello la apertura de los canales de calcio 
dependientes de voltaje y la liberacióndel 
neurotrasmisor que sirve como señal para activar 
la vía de transducción de la información hacia el 
cerebro. 
2.4 Amargo 
Las sustancias químicas que desencadenan la 
señal y da como resultado el sabor amargo son 
variadas y están presentes en un gran número de 
alimentos (café, cacao, cerveza, etc.). Son 
compuestos orgánicos, y uno de los grupos más 
representativo son los alcaloides (quinina, 
estricnina, nicotina, etc.). En el caso del sabor 
amargo la transducción de la señal hacia el 
cerebro se produce por receptores acoplados a 
proteína G que, una vez activados, desencadena 
una cascada de señalización cuyo fin último es la 
salida de calcio del retículo endoplásmico 
generando la despolarización de la célula y 
posterior liberación de neurotransmisor, el cual, al 
igual que en el resto de sabores producirá una 
respuesta que llegará al cerebro con la 
información de cada tipo de sabor. 
2.5 Umami 
Después de largas discusiones se ha dado en 
aceptar el sabor umami como uno de los cinco 
sabores fundamental (Kawamura y Kare, 1987). 
El sabor umami lo producen algunos aminoácidos 
y ácidos ribonucléicos, el condimento más 
representativo que produce este sabor es el 
glutamato monosódico. Este compuesto produce 
al disolverse en la saliva una sensación no 
placentera; sin embargo, añadidos a algunos 
alimentos refuerzan otros gustos, como el dulce o 
el salado. El mecanismo por el cual se produce la 
activación de la vía gustativa por el gusto umami 
no está totalmente esclarecida. Sí se conocen los 
receptores específicos, siendo receptores de 
membrana acoplados a proteína G, pero sigue sin 
esclarecerse cómo la cascada de señalización 
mediante segundos mensajeros desencadena la 
despolarización de la célula gustativa. 
 
3. ATRIBUTOS SENSORIALES QUE 
MODIFICAN LA PERCEPCIÓN DEL SABOR 
Los principales atributos sensoriales que 
modifican la percepción del sabor son el aroma, la 
textura y el color. No nos centraremos en el 
aspecto olfativo ya que hay todo un capítulo para 
ello, por lo que en este apartado vamos a 
comentar cómo de importante son los demás 
atributos en la sensación gustativa de los distintos 
sabores. 
3.1 Color 
¿Tan importante es el color para la aceptación 
o no de los alimentos? La primera impresión es 
que debe influir en gran medida, si no, no se 
entendería el uso extendido de los colorantes 
alimentarios. El color del alimento se relaciona 
con otras características como son el grado de 
madurez de frutas, frescura de los productos 
perecederos (carne, pescado, etc.), tipo o calidad 
del vino, etc. Sin embrago, los resultados de 
diferentes investigaciones para conocer el grado 
de influencia del color en la percepción del gusto 
son contradictorios. Generalmente las 
investigaciones se han centrado sobre el efecto 
del color en la identificaci6n o en la intensidad 
del sabor típico de la fruta en estudio (ver revisión 
Durán y Costell, 1999). Algunos estudios indican 
que el color puede afectar a la intensidad de los 
distintos sabores, por ejemplo el color rojo y 
amarillo aumenta el sabor dulce de bebidas con 
fresas o cerezas y de limón y lima, 
respectivamente. El color verde, por el contrario, 
reduce el sabor dulce en el zumo de pera. Una 
explicación podría ser la asociación de este color 
por el grado de madurez de la fruta. Un ejemplo 
en particular llama bastante la atención ya que si a 
un vino blanco le añadimos un colorante rojo para 
que coja la apariencia de vino tinto descubrimos 
que casi la totalidad de los catadores elegidos al 
azar creen que el vino que se están tomando es 
tinto en lugar de blanco (Spence, 2013). Aunque 
estos estudios demuestran de forma clara la 
influencia del color en la percepción de lo 
sabores, existen otros estudios en los que esta 
correlación no se mantiene, poniendo, en cambio 
de relieve solo un efecto sobre la intensidad del 
sabor (ver revisión Durán y Costell, 1999). 
3.2 Textura 
Se define la textura de los alimentos como 
“conjunto de propiedades reológicas y de 
estructura (geométricas y de superficie) de un 
producto perceptible por los mecanorreceptores, 
los receptores táctiles y en ciertos casos, por los 
visuales y auditivos” (Norma Española, UNE 
87001, 1994). Basándonos en las propiedades 
Capítulo II. Sabor/Flavor 
22 
 
físicas de los alimentos distinguimos siete estados 
posibles: 
 Líquidos: donde la textura viene 
definida por la viscosidad. 
 Geles: la textura viene definida por la 
elasticidad. 
 Fibrosos: caracterizado por presentar 
fibras macroscópicas. 
 Aglomerados: en función de la forma 
que presenta. 
 Untuosos: la textura está en función de 
las sustancias grasas. 
 Frágiles: alimentos de fácil masticación. 
 Vítreos: alimentos con estructura 
pseudicristalina. 
La mayoría de los estudios llevados a cabo 
para investigar la influencia de la textura en el 
sabor se ha realizado con los sabores dulces (ver 
revisión Durán y Costell, 1999). Estos estudios 
demuestran que la intensidad del sabor va 
disminuyendo conforme aumenta la viscosidad de 
la disolución prueba, es decir, una disolución 
líquida tiene una mayor capacidad de estimular 
las células gustativas que una con mayor 
viscosidad. La explicación fisiológica de esta 
propiedad consiste en la en el retraso parcial que 
pueden sufrir los alimentos con mayor viscosidad 
para llegar a los botones gustativos en 
comparación con los alimentos más líquidos. Sin 
embargo, según el espesante utilizado en estos 
trabajos de investigación el resultado del estudio 
fue distinto, afectando la viscosidad en algunos 
casos y en otros no, difiriendo entre estudios 
exclusivamente el espesante utilizado, por lo que 
nos hace pensar que a parte de la mayor o menos 
viscosidad de alimento también deben influir 
reacciones químicas que se escapan en estos 
estudios entre el alimento y el espesante utilizado. 
Por lo tanto, en la detección de un sabor 
determinado, intervienen mecanismos físico-
químicos diversos como la difusión a través del 
medio líquido o sólido, la asociación con 
macromoléculas presentes en el producto y el 
equilibrio en la interfase alimento-saliva. 
En este curso vamos a comprobar por 
nosotros mismos el efecto de la textura en el 
sabor. Utilizaremos una disolución a una 
concentración controlada en estado 
completamente líquido y, otra disolución con las 
mismas características pero con una viscosidad 
diferente. ¿Seremos capaces de encontrar 
diferencias en el sabor de la disolución prueba? 
3.3 Otros atributos 
Los atributos discutidos en los apartados 
anteriores claramente influyen en la percepción 
del sabor pero existen otros que hasta hace muy 
poco no habían sido tenidos en cuenta. En el 2008 
se definió el sabor de la siguiente forma por 
International Standards Organization (ISO 5492, 
1992, 2008): “La combinación compleja de las 
sensaciones olfatoria, gustatoria y trigeminal 
percibida durante la cata. El sabor puede ser 
influenciado por efectos tactiles, térmicos, 
dolorosos y/o cinestéticos.” Esta definición 
también abarca la temperatura y los efectos 
dolorosos (por ejemplo picantes) los cuales no 
van a ser referidos en este capítulo. Sin embargo 
vale la pena mencionar nuevos atributos que se 
están teniendo en cuenta en los últimos trabajos y 
que influyen de forma significativa en la 
detección de los sabores como pueden ser la 
presentación y el material utilizado para la cata y 
la atmosfera donde se lleva a cabo (Spence, 
2013). Estos estudios recientes muestran que, por 
ejemplo, el color de la habitación o el color del 
plato afectan a la intensidad de los sabores. El 
mecanismo por el cual se produce este cambio en 
la detección es desconocido hasta ahora pero abre 
la puerta a realizar nuevos estudios que permitan 
esclarecer cómo el color, la cubertería o la música 
ambiente pueden afectar a la intensidad de sabor 
de los alimentos tomados. 
4. PERSPECTIVA EVOLUTIVA DE LA 
DETECCIÓN DE LOS SABORES 
Después de definir los sabores básicosy los 
atributos por los que se ve modificado la 
detección por el sistema gustativo y olfatorio, la 
pregunta podría ser la siguiente ¿Cuáles son las 
funciones del gusto humano? ¿Por qué hay un 
conjunto particular de sabores que podemos 
percibir?, y ¿Cómo el sentido del gusto humano 
nos guía para ingerir la comida? 
Todo comenzó cuando los primeros 
homínidos salieron del bosque y ampliaron su 
nicho ecológico (Breslin, 2013). Esto hizo que 
hubiera un amplio rango de alimentos disponibles 
y poco a poco llegar a ser omnívoros. Lo primero 
a tener en cuenta es que el sentido del gusto es 
esencial para los animales omnívoros ya que al 
tener una dieta con un rango muy amplio de 
alimentos que pueden ingerir deben tener la 
capacidad de seleccionar aquellos necesarios para 
la supervivencia con el contenido nutricional 
Aplicación del Análisis Sensorial de los Alimentos en la Cocina y en la Industria Alimentaria 
 
23 
 
necesario y el descarte de alimentos que 
contengan toxinas nocivas para la salud. Además, 
el sentido del gusto permite seleccionar alimentos 
que, aunque tengan un ligero amargor, son 
ingeridos al tener beneficios metabólicos y/o 
farmacológicos como es el caso del chocolate, el 
café o el vino (Breslin, 2013). Todo esto no 
ocurre en animales cuya dieta está muy 
especializada (por ejemplo los koalas) lo que hace 
que tengan un sentido del gusto menos 
desarrollado ya que no tienen que hacer una 
selección tan específica de los alimentos a ingerir. 
El tener que distinguir entre una gran variedad de 
alimento ha hecho que los animales omnívoros, y 
en especial los humanos, desarrollen un sentido 
del gusto muy amplio, y esto haya sido 
seleccionado evolutivamente, ya que, por 
ejemplo, si un individuo no era capaz de detectar 
la sustancia amarga de un alimento que señala que 
el alimento era nocivo para la salud podía morir, 
sin embargo, el individuo que tenía el receptor 
específico para ese sabor amargo característico 
sobrevivía, se reproducía y, por tanto, era 
seleccionado. Esto es solo un ejemplo pero 
realmente todo el desarrollo de sistema gustativo 
y la capacidad de distinguir, a niveles 
extremadamente fino, los sabores fundamentales 
han permitido que los humanos podamos tomar 
una gran variedad de alimentos y distinguir las 
sustancias tóxicas que contienen dichos 
alimentos. 
 
5. BIBLIOGRAFÍA 
 
1. Breslin, P.A., and Spector, A.C. (2013). 
Mammalian taste perception. Curr.Biol. 18, 
R148–R155. 
2. Durán L. y Costell E. (1999). Perception of 
taste. Physiochemical and psychophysical 
aspects. 1. Food Science and Technology 
International 5: 299-309. 
3. Kawamura Y. y Kare M.R. (1987). Umami: 
A Basic Taste. NewYork: Marcel Dekker. 
4. Kinnamon S.C. (1996) Taste transduction: 
linkage between molecular mechanisms 
and psychophysics. Food Quality and 
Preference 7: 153-159. 
5. Laing D.G. y Jinks A. (1996). Flavour 
perception mechanisms. Trends in Food 
Science & Technology 7: 387-389. 
6. Mattes, R.D. (2011). Accumulating 
evidence supports a taste component for 
free fatty acids in humans. Physiol. Behav. 
104, 624–631. 
7. Shallenberger R.S. y Acree T.E. (1967). 
Molecular theory of sweet taste. Nature 
216: 480-482. 
8. Spence C. (2013) Multisensory flavour 
perception. Current Biology, 18: R365-
R369. 
 
24 
 
Aplicación del Análisis Sensorial de los Alimentos en la Cocina y en la Industria Alimentaria 
25 
 
CAPÍTULO III. EL OLOR Y EL AROMA 
Eva María Valero Blanco, Gustavo A. Cordero-Bueso 
 
Departamento de Biología Molecular e Ingeniería Bioquímica (Área de Nutrición y 
Bromatología). Universidad Pablo de Olavide, Sevilla (España). 
evalero@upo.es 
 
RESUMEN: Sobre cómo se codifica la información olfativa en el cerebro para permitir la percepción 
adecuada, todavía se está investigando y el proceso no se entiende completamente. Sin embargo, lo 
que sí se sabe es que la naturaleza química del olor es particularmente importante, ya que puede haber 
un mapa quimiotópico en el cerebro, en este mapa se muestran los patrones de activación de olores 
específicos. Cuando un odorante es detectado por los receptores, lo transforman en una señal eléctrica 
que llega al cerebro dónde se procesa la información y se interpreta como un olor. El odorante se une 
a los receptores que sólo reconocen un determinado grupo funcional o función, del olor, por lo que la 
naturaleza química del olor es importante. El sentido del olfato en el análisis sensorial de los 
alimentos y bebidas juega un papel importante en la decisión final de la calidad de un producto. 
 
PALABRAS CLAVE: olfacción, retronasal, compuestos volátiles, ortonasal. 
 
ABSTRACT: How olfactory information is coded in the brain to allow for proper perception is still 
being researched and the process is not completely understood. However, what is known is that the 
chemical nature of the odorant is particularly important, as there may be a chemotopic map in the 
brain; this map would show specific activation patterns for specific odorants. When an odorant is 
detected by receptors, the receptors in a sense break the odorant down and then the brain puts the 
odorant back together for identification and perception. The odorant binds to receptors which only 
recognize a specific functional group, or feature, of the odorant, which is why the chemical nature of 
the odorant is important. The sense of smell in sensory analysis of the food and beverages plays an 
important role in the final decision of the quality of a product. 
 
KEY WORDS: olfaction, retronasal, volatile compounds, ortonasal. 
 
Capítulo III. El olor y el aroma 
26 
 
1. INTRODUCCIÓN 
 
¿Cómo distingue el cuerpo humano entre el 
aroma de unas galletas recién sacadas del horno y 
el olor posiblemente peligroso de algo que se está 
quemando?. Preguntas como estas han llevado a 
los científicos a dilucidar que las moléculas 
aéreas producen los olores. Las moléculas 
liberadas por los alimentos o bebidas viajan por el 
aire y el tamaño de las mismas influye en el 
alcance y el olor. Las moléculas más ligeras 
llegarán más lejos, a esto se le llama volatilidad. 
Los estímulos químicos que activan el olfato son 
sustancias orgánicas compuestas de elementos 
químicos que independientemente del estado en 
que las encontremos se tienen que volatilizar para 
que sean percibidas por los receptores olfativos 
presentes en el interior de la sede del sentido del 
olfato, la nariz. 
 
El olfato, como el gusto, pertenece a aquellos 
sentidos que son estimulados por sustancias 
químicas, bien sean volátiles, solubles en agua o 
en lípidos. Para muchos animales, y en especial 
para los mamíferos, el sentido químico del olfato 
tiene un alcance de comunicación biológica, de 
transmisión a través de las feromonas de un 
lenguaje conductual-sexual, social de pareja o 
reproducción. Esta comunicación está mucho 
menos definida en el ser humano, incluso en los 
primates, que pueden utilizar otras muchas formas 
y maneras de comunicarse. Sin embargo, el 
sistema olfativo si está bastante desarrollado en el 
hombre y es lo bastante sensible para detectar 
olores biológicos. 
 
El ser humano capta con el olfato sustancias 
que pueden ser nocivas para la salud (procedente 
de alimentos en descomposición o tóxica). El 
olfato no necesita detectar los gases que se 
encuentran habitualmente en su entorno en 
grandes cantidades (oxígeno, nitrógeno). En 
cambio sí detecta los que en pequeña cantidad 
pueden resultar peligrosos para la salud (SO2, 
etc.). 
 
2. CARACTERÍSTICAS FISIOLÓGICAS DE 
LA NARIZ. 
La nariz es la parte del tracto respiratorio 
superior al paladar duro y contiene el órgano 
periférico del olfato. Incluye la nariz y la cavidad 
nasal, dividida en cavidad derecha e izquierda por 
el tabique nasal. Su esqueleto es principalmente 
cartilaginoso (hueso y cartílago hialino). El dorso 
de la nariz se extiende desde la raíz de la nariz 
hasta el vértice (punta). La superficie inferior de 
la nariz estáatravesada por dos aberturas, las 
narinas (orificios nasales o fosas nasales). El 
tabique nasal divide la nariz en dos cavidades 
nasales. Posee una parte ósea y una cartilaginosa, 
blanda y móvil. 
 Lámina perpendicular del hueso 
etmoides: Constituye la parte superior 
del tabique nasal, desciende desde la 
lámina cribosa y se continúa, 
superiormente a esta lámina, con la 
crista galli. 
 Vómer: Hueso delgado y plano, forma 
la porción postero-inferior del tabique 
nasal, con una cierta contribución de las 
crestas nasales de los huesos maxilar y 
palatino. 
El término cavidad nasal se refiere a su totalidad 
o a sus mitades derecha o izquierda. 
 Área respiratoria: Se calienta y 
humedece antes de pasar a través del 
resto de la vía respiratoria superior 
hacia los pulmones. 
 Área olfatoria: Contiene el órgano 
periférico del olfato; la acción de 
olfatear transporta el aire a esa zona. 
Inervación: Los nervios olfatorios, encargados de 
la olfacción, se originan en las células del epitelio 
olfatorio o mucosa pituitaria, la cual tapiza las 
paredes interiores de las fosas nasales. Los 
receptores químicos del olfato son: 
 La glándula pituitaria roja: Se ubica en 
la parte inferior de la fosa nasal y está 
recubierto por numerosos vasos 
sanguíneos que calientan el aire. 
 La glándula pituitaria amarilla: Se ubica 
en la parte superior de las fosas nasales 
y presenta tres capas; células de sostén, 
células olfatorias y células basales 
A diferencia de los receptores del sabor que 
son células epiteliales modificadas, las células 
receptoras de la sensación olfativa, células 
olfatorias, son en realidad neuronas bipolares 
derivadas del propio sistema nervioso central 
cuya superficie apical, el extremo distal de su 
dendrita delgada, esta modificada para formar un 
bulbo, la vesícula olfatoria, de esta se extienden 
de 6 a 8 cilios olfatorios, inmóviles y largos, 
http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Gl%C3%A1ndula_pituitaria_roja&action=edit&redlink=1
http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Gl%C3%A1ndula_pituitaria_amarilla&action=edit&redlink=1
Aplicación del Análisis Sensorial de los Alimentos en la Cocina y en la Industria Alimentaria 
 
27 
 
situados en la superficie libre del epitelio. Estos 
cilios olfatorios salientes forman un denso tapiz 
en el moco, reaccionan a los olores del aire y 
luego estimulan las células olfativas. Son 
neuronas atípicas, pues se reemplazan por otras 
nuevas en un periodo de tiempo de un mes 
aproximadamente, lo cual hace que el sistema 
olfativo sea aún un misterio para los científicos. A 
pesar de la capacidad de renovación de las 
neuronas olfativas, el sistema olfativo no está 
exento de sufrir daños, por ello los directores de 
paneles de cata tienen que asegurarse que los 
componentes del panel estén en perfectas 
condiciones para detectar olores y hacer varios 
test de identificación de aromas (Doty, 1991), 
para así detectar posibles casos de anosmia 
(pérdida del sentido del olfato). 
 3. MECANISMO DE TRANSMISIÓN DE LA 
ESTIMULACIÓN. 
Nuestros conocimientos sobre el mecanismo 
de la olfacción es aún un poco fragmentario, pese 
al descubrimiento de una familia más de 1000 
genes implicados en la olfacción de los 
mamíferos por los premio Nobel del 2004 (Buck 
y Axel, 1991). En los humanos, cerca de 350 de 
estos receptores están en activo. Las células 
olfativas son células nerviosas receptoras de 
estímulos químicos provocados por los 
compuestos volátiles. La membrana nerviosa 
funciona mediante un mecanismo complejo que 
efectúa un transporte activo de sodio a través de 
la membrana celular. En situación no estimulada, 
la concentración de iones de sodio con carga 
positiva, en el exterior de la célula y la de 
proteínas con cargas negativas en el interior, 
crean una diferencia de potencial de 70 mV 
aproximadamente. 
 
La porción de cada célula olfativa que 
responde a los estímulos químicos olfativos está 
constituida por los cilios. La sustancia olorosa al 
contactar con la superficie de la membrana 
olfativa, difunde primero por el moco que cubre 
los cilios. Después, se une a una proteína 
receptora de la membrana ciliar. El receptor es 
una molécula larga que atraviesa siete veces la 
membrana doblándose sucesivamente hacia 
adentro y hacia afuera. La sustancia olorosa se 
une a la parte del receptor que se proyecta al 
exterior. El interior de la proteína plegada, en 
cambio esta acoplada a una proteína llamada 
proteína G formada por la combinación de tres 
subunidades. Con la excitación de la proteína 
receptora se desprende una subunidad alfa de la 
proteína G que activa inmediatamente la adenilato 
ciclasa unida al interior de la membrana ciliar 
cerca del cuerpo de la célula receptora. A su vez 
la ciclasa activada convierte muchas moléculas 
intracelulares de adenosin trifosfato en adenosin 
monofosfato cíclico (AMPc). Por último este 
AMPc activa otra proteína de membrana próxima, 
un canal iónico de sodio con apertura que permite 
el paso de un gran número de iones sodio a través 
de la membrana en la dirección positiva al interior 
del citoplasma de la célula receptora. Los iones 
sodio incrementan el potencial eléctrico en el 
interior de la membrana celular, con lo que 
excitan la neurona olfativa y el nervio olfativo 
transmite potenciales de acción hasta el sistema 
nervioso central (Lawless y Heymann, 2010). La 
importancia de este mecanismo de activación de 
los nervios olfativos reside en que multiplica en 
sumo grado el efecto excitador, incluso de la 
sustancia olorosa más débil. 
 
Resumiendo, una molécula odorante puede 
ser reconocida por varios receptores. Un receptor 
olfativo puede reconocer a varias moléculas 
odorantes distintas. El cerebro recibe una 
información integral para cada sensación olfativa. 
Cuando una neurona del epitelio olfativo es 
excitada por una molécula odorante la señal 
eléctrica viaja por el axón celular y es transferida 
al bulbo olfativo y de allí al córtex cerebral. 
 
4. OLFACCIÓN RETRONASAL 
 
Cuando tenemos delante un alimento que 
parece delicioso, la olfacción ortonasal nos 
procura el placer de la anticipación y la retronasal 
el de la recompensa. Pero a veces ocurre que la 
recompensa no está a la altura de aquello que se 
nos anticipa. 
 
Por regla general, tendemos a localizar los 
“sabores” característicos de cada alimento en la 
boca, y no asociarlos al olfato. El sentido del 
olfato es el que nos expresa el carácter de los 
alimentos más allá de los cinco sabores básicos. 
Así, si tomamos un zumo de limón, el sabor 
predominante de éste será el ácido y los 
compuestos aromáticos que se derivan del mismo 
(terpenos) pasarán a través de la cavidad olfativa 
y nos informará de su “sabor” característico, 
correctamente denominado “Flavour”. 
La olfacción retronasal ocurre en el interior de 
la cavidad bucal, cuando nos disponemos a 
http://es.wikipedia.org/wiki/C%C3%A9lula
Capítulo III. El olor y el aroma 
28 
 
decidir si un alimento nos parece agradable o 
deberíamos no tomarlo, si además nos lo 
tragamos podemos seguir percibiendo olores 
derivados de la volatilización de los compuestos 
químicos de aquello que acabamos de ingerir a 
través del conducto nasofaríngeo. Claro está que 
sin el olfato no podríamos percibir el flavor de los 
alimentos que ingerimos. Un experimento 
sencillo para demostrarlo consiste en mascar una 
hoja de menta con la nariz tapada con una pinza, 
una vez terminada la deglución de la menta si nos 
destapamos la nariz percibiremos el auténtico 
flavor de la menta gracias a las sustancias 
volátiles por la vía retronasal. Esto también 
explica los posibles problemas que puede tener 
una persona si no tiene olfato, tampoco tendría 
“sabor” (Simmen y Briner, 2006), estos se pueden 
clasificar en: 
 
 Normosmia: sentido del olfato normal 
 Hiposmia: disminución en la capacidad 
de olfacción 
 Anosmia: ausencia total del sentido del 
olfato 
 Anosmia específica: incapacidad de 
percibir cierto