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Universidad Nacional Autónoma de México 
Facultad de Economía 
 
 
El Queso Cotija Región de Origen como Alternativa de 
Desarrollo Local 
 
TESIS 
QUE PARA OBTENER EL GRADO DE LICENCIADA EN ECONOMÍA 
 
PRESENTADA POR: 
 
ÁLVAREZ CHOMBO NAGHIELLI ANGÉLICA 
 
 
 
DIRECTORA DE TESIS: DRA. YOLANDA TRÁPAGA DELFÍN 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Ciudad Universitaria, Cd. Mx., octubre de 2016 
 
 
UNAM – Dirección General de Bibliotecas 
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Dedicatorias 
Dedico esta tesis a mis padres. 
A mis padres Rubén y Angélica por ser un ejemplo a seguir, por su apoyo constante 
e incondicional, gracias por su amor y entrega. 
Al municipio de Cotija, Michoacán, esperando que este trabajo contribuya al 
desarrollo de la región y bienestar de su gente. 
 
Agradecimientos 
Primero que nada, quiero agradecer a la Universidad Nacional Autónoma de 
México, por darme la oportunidad de formarme de manera integral, no solo en el 
ámbito académico, sino también en aspectos, culturales, humanos y deportivos. 
Agradezco por su paciencia y apoyo a la Dra. Yolanda Trápaga Delfín. Gracias por 
el apoyo constante y los consejos brindados a lo largo de este proceso. 
A cada uno de mis profesores por su ejemplo, entrega y compromiso. 
A mis padres por su entrega, amor y apoyo incondicional. 
A Alejandro por su amor, cariño, paciencia y consejos. 
A mis hermanos por su apoyo y cariño. 
A cada uno de los miembros de mi familia. 
A mis amigas Krista y Elizabeth por su amistad a lo largo de estos maravillosos 
años. 
A cada uno de mis sinodales por sus observaciones y comentarios que sirvieron 
para fortalecer mi trabajo. 
A los productores de Queso Cotija por su paciencia y disposición. 
 
 
 
 
 
 
3 
 
Índice 
Introducción ........................................................................................................................................ 5 
CAPITULO 1. La política agropecuaria en México: alimentos artesanales versus alimentos 
industriales, 1980 - 2016 ................................................................................................................... 10 
1.1. La política agropecuaria ......................................................................................................... 11 
1.2. La política agropecuaria en México........................................................................................ 12 
1.3. El subsector alimentario en México ....................................................................................... 19 
CAPÍTULO 2. Quesos artesanales versus industriales: el caso del Queso Cotija Región de Origen .. 21 
2.1. ¿Qué es un producto artesanal, tradicional y típico? ............................................................ 22 
2.1.1. Quesos artesanales ......................................................................................................... 23 
2.2. Quesos imitación versus quesos artesanales ......................................................................... 24 
2.3. Breve historia del Queso Cotija .............................................................................................. 26 
2.4. Caracterización de la región y la población ............................................................................ 27 
2.5. Caracterización del queso Cotija Región de Origen ............................................................... 29 
2.5.1. Insumos para la producción ............................................................................................ 30 
2.5.2. Cadena productiva y tipos de queso ............................................................................... 30 
2.5.3. Agentes que participan en la cadena productiva del queso Cotija ................................. 34 
2.5.4. Empleo............................................................................................................................. 38 
2.6. Fuentes de ingresos y actividades de los productores de la Sierra de Jalmich ...................... 39 
2.6.1. Principales actividades e ingresos de los productores de queso Cotija .......................... 40 
2.6.2. Apoyos gubernamentales al Queso Cotija Región de Origen ......................................... 42 
2.7. Producción del Queso Cotija Región de Origen ..................................................................... 43 
2.7.1. Ventajas del Queso Cotija Región de Origen .................................................................. 46 
2.8. La realidad de la actividad quesera: estudios de caso ........................................................... 48 
2.9. El Queso Cotija Región de Origen surgimiento de un proyecto común ................................. 50 
CAPÍTULO 3. Limitantes para la concreción del proyecto “Potencialización del patrimonio cultural en 
la Sierra de Jalmich” .......................................................................................................................... 55 
3.1. Factores endógenos: debilidad institucional, cultura y rezago educativo ............................. 56 
3.1.1. Cultura y debilidad institucional ..................................................................................... 56 
3.1.2. Rezago educativo ............................................................................................................ 57 
3.2. Factores exógenos: autoridades, instituciones y regularizaciones ........................................ 58 
3.2.1. Factor autoridades .......................................................................................................... 58 
3.2.2. Regularizaciones y estandarización de productos .......................................................... 59 
3.2.3. Reglamentaciones entorno a la competencia: alimentos artesanales vs industriales ... 60 
4 
 
3.2.4. Instituto Mexicano de la Propiedad Intelectual y la Denominación de Origen .............. 62 
Conclusiones ................................................................................................................................. 65 
Recomendaciones ......................................................................................................................... 69 
Anexos ........................................................................................................................................... 71 
Referencias bibliográficas ............................................................................................................. 75 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
5 
 
El Queso Cotija Región de Origen como alternativa de desarrollo local 
 
 “...porque es necesario que cada pueblo 
 preserve su cultura, su arte, su historia...” 
 Hermanarte (arte y cultura sin fronteras) 
 
Resumen 
En México, existe una amplia gama de productos alimenticios artesanales que 
sufren de una competencia desleal ante sus homólogos industriales. Muchas veces, 
las desventajas provienen de factores endógenos a los productores artesanales 
como: la falta de organización, el bajo nivel educativo, la escasez de recursos, entre 
otros. Sin embargo, existen otros elementos, ligados al modelo actual de 
crecimientoeconómico que los deja en desventaja en el mercado. Dichos elementos 
tienen que ver con las trabas que ponen las instituciones, no hablemos ya de falta 
de apoyos, sino de las regulaciones para su producción y comercialización, mismas 
que han sido diseñadas principalmente para productos alimenticios industrializados 
y/o estandarizados, que muchas veces dejan a los productos artesanales en 
condiciones de exclusión o bien de clandestinidad; que de no ser así podrían 
potencializar su comercialización y no solo eso, sino convertirse en motores de 
desarrollo local, tal es el caso del Queso Cotija Región de Origen1 . 
Introducción 
El sector agropecuario ha sido la base del desarrollo de las naciones. Sin embargo, 
las economías en vías de desarrollo han considerado más estratégicos a sectores 
como el industrial y el de servicios, dejando al sector agropecuario como residual. 
Por el contrario, en las naciones desarrolladas, el sector agrícola continúa siendo 
un elemento clave para el desarrollo. 
El hecho de contar con un sector agropecuario sólido, es importante en primera 
instancia porque permite cubrir una de las necesidades básicas del ser humano: la 
alimentación. Un sector agropecuario sólido acompañado de una política que lo 
impulse, contribuye a mantener la seguridad y soberanía alimentarias de una 
nación, una oferta adecuada de materias primas, además de generar 
encadenamientos de gran importancia hacia atrás y hacia delante, aportando 
empleo y contribuyendo a la salud macroeconómica de un país y no solo esto sino 
que también se generan externalidades positivas en otros ámbitos como son: la 
 
1 Se refiere al queso Cotija producido bajo las especificaciones establecidas en las “Reglas de Uso de la Marca 
Colectiva Queso Cotija”. 
6 
 
disminución de los flujos de población rural a los grandes centros urbanos y la 
generación de servicios ambientales; asimismo, el simple hecho de contar con una 
parte de la población dedicada al ámbito rural puede garantizar el cuidado de 
ecosistemas rurales. 
Sin embargo, en México a pesar de las condiciones de diversidad y riqueza biológica 
y climatológica presentes en el país, que contribuyen al desarrollo del sector 
agropecuario, éste queda como un sector secundario al ser considerado de baja 
productividad frente a sectores como el manufacturero y el de servicios. En las 
últimas décadas, el sector agropecuario ha reducido su importancia como 
porcentaje del Producto Interno Bruto (PIB), tendencia acentuada por la entrada en 
vigor del Tratado de Libre Comercio de América del Norte (TLCAN) en el año 1994, 
siendo los pequeños productores, los que más han sufrido las consecuencias, 
expresadas en un detrimento de su calidad de vida. Esto es debido a que han tenido 
que enfrentarse a las grandes cadenas agropecuarias nacionales y transnacionales, 
además de que han visto menguado los apoyos por parte del gobierno, siendo 
excluidos cada vez más de la propia dinámica de crecimiento. 
Aunado a lo anterior, en lo que respecta a la producción de alimentos, éstos han 
sido incluidos en la lógica industrial de la economía a pesar de que muchos de ellos 
provienen procesos artesanales, generándose así una brecha entre los bienes 
producidos en serie y de manera indiferenciada versus los provenientes de un 
proceso diferenciado por calidad de los insumos, el proceso de transformación, las 
propiedades específicas del producto final, cualidades generadas a partir de 
características como el clima, el suelo, los modos de transformación, etc. Al no 
existir una normatividad especial para estos productos artesanales, se les da el 
mismo trato en el mercado, donde por un lado tenemos a las grandes cadenas 
industriales con grandes inversiones de capital, producción en masa, cadenas 
publicitarias, etc.; mientras que, por otro lado, encontramos al pequeño productor 
en la cual la dinámica de producción no es únicamente para comercializarse sino 
también para autoconsumo, reproduciéndose en una lógica diferente que no es la 
de la competitividad convencional basada en el valor económico del producto, sino 
en su calidad. 
Dado lo anterior resulta importante realizar un estudio en donde se analice el papel 
de los productores con saberes específicos que funcionan bajo una dinámica de 
producción e ingresos sui géneris, ligados al ciclo biológico natural de la tierra y el 
ganado. Asimismo, se busca mostrar esta brecha de desigualdad, y cómo es que, 
a pesar de ello, productos elaborados a partir de un proceso artesanal que guardan 
dentro de sí un patrimonio cultural de una región, han subsistido dentro del actual 
modelo de crecimiento en el que se prima la producción en masa y la 
estandarización, tal es el caso del Queso Cotija Región de Origen. 
7 
 
Es por ello que el presente estudio tiene como hipótesis que en México la existencia 
de productores que generan un bien a partir de ventajas propias de una región 
como: el clima, ubicación, cultura, historia y un saber-hacer artesanal, donde la 
dinámica de producción y comercialización va más allá de la obtención de 
ganancias, no son considerados como un medio de desarrollo local por la política 
gubernamental, en la medida en que no demuestren ser competitivos frente a los 
productos generados de manera industrial. 
Se tiene como objetivo principal evidenciar la existencia de una competencia desleal 
en productos alimenticios provenientes de un proceso artesanal, a pesar de que 
dichos productos guarden dentro de sí un patrimonio cultural representativo de 
nuestro país, particularmente el Queso Cotija Región de Origen. Asimismo, se 
buscará cumplir con los siguientes objetivos particulares: 
 Estudiar de manera general la política agropecuaria en México, a partir del 
Sistema Alimentario Mexicano (SAM), última gran política agropecuaria, 
hasta el año 2015. 
 Realizar una caracterización histórica, geográfica y económica del proceso 
de la producción del Queso Cotija Región de Origen. Así como, mostrar todas 
las limitaciones, desventajas y obstáculos a los que se ha enfrentado el 
proyecto ¨Potencialización del patrimonio cultural en la Sierra de Jalmich¨, el 
cual perseguía como objetivo la obtención de la Denominación de Origen 
(DO) del Queso Cotija Región de Origen. 
 Mostrar los factores que han frenado la producción, la comercialización y 
obtención de la DO del Queso Cotija Región de Origen. 
 Generar recomendaciones de política económica para el mejoramiento del 
nivel de vida de productores artesanales y la preservación de sus productos, 
particularmente en lo que respecta al Queso Cotija Región de Origen. 
Para la realización del estudio ¨El Queso Cotija Región de Origen como Alternativa 
de Desarrollo Local¨ y dar cumplimento a su objetivo principal, se realizó un análisis 
que parte de la definición y funcionamiento de la política y el sector agropecuario en 
México aterrizándolo a un estudio de caso enfocado a la producción de queso Cotija 
de tipo artesanal, en los estados de Jalisco y Michoacán, región conocida como la 
Sierra de Jalmich. Para ello, se decidió integrar un análisis de tipo teórico-
conceptual y un estudio de caso. 
En lo que respecta a la parte teórica-conceptual, se definen planteamientos 
relevantes en materia de economía agrícola que le dan sustento teórico al estudio 
para tratar de responder preguntas como: ¿Qué es la política agropecuaria? ¿Qué 
se entiende por ingresos agrícolas y de donde provienen? ¿Qué se entiende por 
queso genuino? ¿Qué es un queso homólogo? ¿Qué es una denominación de 
8 
 
origen y que impactos genera? Asimismo, se definió el concepto de competencia 
desleal con base en la normatividad y legislación establecida en México, para que 
partir de ahí mostrar las contradicciones que existen dentro de la misma, de tal forma 
que se demuestre que el interés porparte del gobierno es impulsar solamente a los 
productos de tipo industrial. 
De igual forma, para dar cumplimento al objeto de investigación, se realizó un 
estudio de caso relativo al Queso Cotija Región de Origen, al ser considerado uno 
de los productos de origen artesanal que ha subsistido a pesar de la dinámica de 
crecimiento indiferenciado y que guarda dentro de sí un valor cultural e histórico de 
una zona del país. Para ello, se llevó a cabo la caracterización de la región y de la 
población, así como de la dinámica de producción del Queso Cotija Región de 
Origen. 
Cabe decir, que se tomó como fuente de datos y estadísticas el estudio de campo 
hecho por el Centro de Estudios de Capacitación y Evaluación para el Desarrollo 
Rural S.C. (CCEDR), en el que se entrevistaron a 65 de los 96 productores 
pertenecientes a la Asociación de Productores de Queso Cotija en el año 2005. 
Asimismo, se realizó un estudio de campo a partir de entrevistas (véase cuestionario 
anexo) a los principales líderes productores de Queso Cotija, así como a los 
integrantes de la Asociación Civil Pro Sierra de Jalmich, quienes impulsaron el 
¨Proyecto potencialización del patrimonio cultural en la Sierra de Jalmich¨, que 
perseguía como objeto principal el acompañamiento a los productores hasta la 
obtención de la denominación de origen. Dado lo anterior la presente investigación 
tendrá como periodo de estudio el año 2000 en que nace el proyecto hasta el año 
2015. 
La siguiente investigación se desarrolla en tres capítulos. En el primer capítulo se 
aborda de manera general la importancia del sector y de la política agropecuaria en 
el país, y los principales programas gubernamentales diseñados para “impulsar” a 
dicho sector. 
En el segundo capítulo se da a conocer lo que se entiende por producto y queso 
artesanal en un sentido más amplio que el propio bien en sí, seguido por la 
caracterización del Queso Cotija Región de Origen -la zona de producción, la 
población y los agentes que participan en la cadena productiva del mismo-. De igual 
forma, se presentarán el origen, objetivos y alcances del proyecto titulado: 
¨Potencialización del patrimonio cultural en la Sierra de Jalmich¨, que perseguía 
como fin último, recobrar el patrimonio cultural inmerso en el Queso Cotija Región 
de Origen, a través de la obtención de la DO. Asimismo, se evidenciará la 
competencia desleal que sufre este producto ante sus homólogos industriales. 
9 
 
En el tercer capítulo se enfatiza en las problemáticas y obstáculos a los cuales se 
enfrenta el Queso Cotija Región de Origen para desarrollar su potencial en el 
mercado, así como su posible papel como motor de desarrollo local; donde dichas 
dificultades por una parte provienen de la propia Asociación Regional de 
Productores, a través de factores que tienen que ver con la cultura, el rezago 
educativo y la falta de organización y otros que se relacionan con excesivas 
regulaciones a la comercialización y falta de compromiso con los productores por 
parte de las instituciones públicas, entre otras. 
Por último, se presentarán una serie de recomendaciones y conclusiones. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
10 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
CAPITULO 1. La política agropecuaria en México: alimentos artesanales 
versus alimentos industriales, 1980 - 2016 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
11 
 
En este capítulo se reflexiona de manera general la definición y el funcionamiento 
de la política y el sector agropecuario en México, esto a partir del Sistema 
Alimentario Mexicano, la última política creada en beneficio del campo mexicano, 
hasta llegar a la concepción actual sobre dicho sector y su papel en la dinámica de 
crecimiento de la economía mexicana, esto como resultado de la adhesión de 
México al Acuerdo General sobre Aranceles y Comercio (GATT por sus siglas en 
inglés) en 1985 y la puesta en marcha del Tratado de Libre Comercio de América 
del Norte (TLCAN) en 1994. Periodo a partir del cual se comienza a dar un 
desplazamiento del sector alimentario en favor del ramo industrial de la economía, 
dejando al pequeño productor rural2 desprotegido ante las grandes cadenas 
agroindustriales, con todas las implicaciones sociales, económicas, ambientales y 
culturales, que ello conlleva. 
1.1. La política agropecuaria 
De acuerdo con la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la 
Agricultura (FAO), la política agropecuaria mundial hace referencia a las medidas 
encaminadas al desarrollo del sector rural. Las cuales se llevan a cabo por medio 
de instrumentos como: el gasto público, controles y la gestión directa sobre 
producción y mercadeo por parte del Estado. 
Históricamente, uno de los principales instrumentos de la política agrícola ha sido el 
gasto público. En todos los países se han efectuado erogaciones fiscales para una 
variedad de objetivos en el sector. Algunas de las formas más destacadas de gasto 
han sido las inversiones en infraestructura, la provisión directa de crédito a los 
productores y subsidios, la financiación de la investigación y la producción de 
semillas; financiación de los déficits incurridos por los programas de compra de 
granos a los agricultores a precios altos y su venta a los consumidores a precios 
más bajos y los pagos directos en programas ligados al no cultivo de tierras y otros 
esquemas de ayuda. 
El segundo tipo de instrumentos de política ha consistido frecuentemente en 
controles, principalmente sobre los precios y el comercio, pero a veces sobre el 
acceso a tierras y agua de riego, y también sobre los propios niveles de la 
producción. 
 
2 Se entiende por pequeño productor aquel en el que el empleo es mayoritario de mano de obra familiar, 
existe una limitada disponibilidad de recursos para capitalizar la unidad productiva, aislamiento de los 
mercados, limitada capacidad de mercadeo, comunicación y de almacenamiento y procesamiento, cuya 
producción es orientada a los mercados locales, a los que generalmente acceden en términos de intercambio 
desfavorable. Además de que la actividad productiva de estos actores sociales responde no sólo a objetivos 
relacionados con la rentabilidad económica, sino también con aspectos socioculturales y de relación con el 
entorno (Macías, 2013: 9). 
12 
 
El tercer tipo de instrumentos de políticas en muchos países ha sido la gestión 
directa de la producción y la comercialización a través de empresas de propiedad 
del Estado, que han actuado en un amplio abanico, desde la producción colectiva, 
los aserraderos y las corporaciones pesqueras, hasta los bancos y las empresas de 
comercialización. 
En general el objetivo de la política agrícola moderna es promover el desarrollo de 
instituciones adecuadas para satisfacer los requerimientos de la economía rural, 
asegurar que el marco legal sea adecuado para el desarrollo agrícola, que estimule 
la actividad económica en vez de obstaculizarla y que al mismo tiempo brinde el 
grado adecuado de protección a los intereses de los productores, los consumidores 
y el medio ambiente (FAO, 2004: 20-22). 
Visto desde otra perspectiva, y particularmente en México, en décadas recientes el 
grueso de la política agropecuaria se ha concentrado en los aspectos 
microeconómicos, de la actividad agrícola, y se ha perdido la visión global. Dicho de 
otra manera, el sector agropecuario no ha sido prioritario en las políticas 
económicas generales al considerarlo como un sector secundario, cuya función 
principal es la de apoyar el crecimiento de los demás sectores a través del 
suministro de alimentos, materias primas, de mano de obra barata y la generación 
de divisas. Mientras se crea que la meta más importante de la agricultura es, sobre 
todo, ayudar al desarrollo de los demás sectores, la política agrícola seguirá siendosubsidiaria de objetivos más generales (Gollás, 2003). 
1.2. La política agropecuaria en México 
El desarrollo del sector agropecuario es considerado en los países desarrollados 
uno de los grandes pilares para el adecuado funcionamiento económico de una 
nación. En primer lugar, brinda una base alimentaria sólida que permite el 
establecimiento de la soberanía y la seguridad alimentaria, eliminado con ello la 
dependencia respecto del exterior en cuanto a oscilaciones en los niveles de precios 
y producción; con lo cual se garantiza el acceso a alimentos suficientes y de calidad 
para la población. Al mismo tiempo, la actividad agropecuaria provee de los insumos 
necesarios para el desarrollo de otros sectores como son los sectores industrial y 
de servicios. 
No obstante, existen otros elementos en los cuales el sector rural y su población 
brindan externalidades positivas a una nación como México, a las cuales muchas 
veces no se les da la importancia que representan. El hecho de contar con un sector 
agropecuario desarrollado, disminuye la concentración poblacional en los centros 
urbanos, frena la adhesión y crecimiento de las masas de trabajadores en el sector 
urbano y todas las implicaciones laborales, sociales y ambientales, que ello 
conlleva. A su vez, la población rural juega un papel clave en el cuidado de los 
13 
 
ecosistemas rurales, es fuente de servicios ambientales y en algunos casos 
contribuye en el aseguramiento, preservación y trasmisión de patrimonios culturales 
arraigados característicos de cada región. 
Se calcula que en México un aumento de un 1% en la tasa de crecimiento de la 
agricultura lleva a un incremento de casi un 1% en la productividad de la economía 
en su conjunto, mientras que el mismo crecimiento de un 1% en las exportaciones, 
por ejemplo, produce sólo el 0.6% de incremento en la productividad de la economía 
en su conjunto (Banco de México, 1997). Situación que refleja el papel dinamizador 
que tiene la agricultura sobre los demás sectores dados los encadenamientos que 
se generan a raíz de ella. 
 
Gráfico 1. Tasa de crecimiento del PIB y el PIB agropecuario, 1994 -2015 
-Valores constantes a precios de 2008- 
 
 
Fuente: elaboración propia con base a datos del INEGI, 2016. 
 
Sin embargo, en México con el paso de los años el sector se ha visto cada vez más 
abandonado. La dinámica del agro mexicano, ha sufrido cambios sustanciales 
desde finales de la década de los años setenta. Mientras que entre 1940 y 1965 la 
producción agrícola se incrementó a una tasa promedio anual de 5.7% (Gollás, 
2003); el ritmo de crecimiento del valor de la producción agropecuaria cayó a menos 
de la mitad de 1966 a 1979 respecto a 1950-1965: 2.2% en promedio anual a pesos 
constantes frente a 4.9% (Yúnez, 2009), por su parte en la última década el sector 
se ha vuelto menos dinámico creciendo a una tasa de 1.6% en promedio. En cuanto 
a la población rural, ha pasado de representar el 52% de la población total en 1960, 
-7%
-4%
0%
4%
7%
11%
1994 1996 1998 2000 2002 2004 2006 2008 2010 2012 2014
PIB agropecuario PIB total
14 
 
a alrededor de 29% en 1990 (Yuñez, 2010), y 13% en 2015. Por lo que respecta a 
la aportación del sector agropecuario al PIB, ésta se redujo de más de 17% en 1960 
a alrededor de 9% al final de la década de los noventa (Yuñez, 2010), oscilando en 
3% en la última década. 
Gráfico 2. Participación del sector agropecuario como porcentaje del PIB, 1993 -2015 
-Valores constantes a precios de 2008- 
 
 
Fuente: elaboración propia con base a datos del INEGI, 2016. 
 
Gráfico 3. Personal ocupado en el sector agropecuario, 2005 - 2016 
-Número de personas y porcentaje- 
 
Fuente: elaboración propia con base a datos del INEGI, 2016. 
Desde finales de la década de los setenta, el ingreso que se obtenía de la 
exportación de petróleo se había empezado a utilizar entre otras cosas para el 
15 
 
desarrollo de la agricultura de tal forma que se llegaría a la autosuficiencia en la 
producción de granos básicos. “Con este objetivo se diseñó el programa: Sistema 
Alimentario Mexicano (SAM) cuya meta principal era aumentar la producción de 
productos básicos (y mejorar la alimentación de la población rural) poniendo 
especial atención a desarrollar la economía de los pequeños agricultores que luego 
se integrarían a un desarrollo nacional más amplio” (Gollás, 2003: 63). Sin embargo, 
a pesar de políticas económicas favorables y apoyos de todo tipo a los productores, 
al SAM no le dio tiempo de introducir cambios sustanciales permanentes en la 
agricultura. La caída de los precios del petróleo y la crisis de la deuda, obligó al 
gobierno a reducir los gastos en el sector agrícola. El costo del SAM no podía ser 
ya financiado por lo que fue interrumpido (Gollás, 2003: 63). 
Para 1985 la economía mexicana había empezado a liberalizar su comercio, con la 
entrada de México al GATT y posteriormente, con la firma del TLCAN en 1992; 
siendo el sector agropecuario el que más ha sufrido las consecuencias de la 
desigual apertura establecida en dicho Tratado. La apertura comercial trajo consigo 
importantes cambios en el sector agrícola, la nueva estrategia de política se ha 
orientado hacia la competitividad, las ventajas comparativas y la inserción de México 
en el proceso de internacionalización de la agricultura; dicha estrategia enfatizó de 
manera importante la expansión del sector de frutas y hortalizas, productos de gran 
demanda en Estados Unidos de América (E.U.A.), sin embargo, se descuidó el 
sector de básicos compuesto por granos, oleaginosas, cárnicos y sus derivados (en 
el que es competitiva aquella nación). 
Algunas de las reformas y políticas aplicadas fueron, la reducción y eliminación de 
las tarifas de importación, controles, subsidios al crédito e insumos agrícolas, se dio 
la privatización de comercializadoras y procesadoras; acompañado de un nuevo 
marco legal de los derechos de tenencia y propiedad de la tierra (Artículo 27 
Constitucional) (Gollás, 2003: 63). 
Hoy en día la competencia externa a la que se enfrentan los productores agrícolas 
y ganaderos mexicanos es marcadamente desigual. La diferencia entre la 
agricultura de E.U.A. y la de México es enorme en prácticamente todos los órdenes, 
ya sea la mecanización, el nivel de subsidios, los costos de los insumos, los créditos, 
los seguros, el transporte, y la asistencia técnica, pero, sobre todo, en el desarrollo 
de avances genéticos. La ventaja de la agricultura de E.U.A. sobre la de México se 
da también en el mayor tamaño de las explotaciones agrícolas y su alto ingreso 
promedio. En contraste debe destacarse el apoyo decidido y desmedido que E.U.A. 
da a su agricultura mediante subsidios y otras políticas (Gollás, 2003: 69). 
En la implementación de la política agrícola el gobierno mexicano ha realizado 
grandes esfuerzos para reorientar los apoyos, la ayuda y los pocos recursos que se 
proveen no están en función de las características del sector, donde el 80% de la 
16 
 
producción se da a través de pequeñas unidades familiares las cuales concentran 
el 20% de la tierra, mientras que el 20% de las grandes empresas agroindustriales 
concentran el 80% de las tierras, a los cuales, van dirigidos los apoyos. 
Hoy en día existen programas como Apoyos y Servicios a la Comercialización 
Agropecuaria (ASERCA), creado en 1991 por el desmantelamiento de la Compañía 
Nacional de Subsistencias Populares (CONASUPO), operando mediante subsidios 
a productores y compradores, principalmente para el mercadeo de gramíneas y 
oleaginosas. Otro gran programa, creado durante el sexenio de Carlos Salinas es 
el Programa de Apoyos Directos al Campo (Procampo), que consiste en el 
otorgamiento de transferencias monetarias directas por hectárea en usufructo de la 
superficie registrada por los propietarios antes del inicio del apoyo y que se hubieran 
destinado al cultivode básicos y otros cultivos. 
En 1995, el gobierno de Ernesto Zedillo creó el último gran programa agropecuario 
de la historia reciente de México: Alianza para el Campo (Alianza). Entre otros, 
Alianza ha tenido como propósito básico aumentar la competitividad y productividad 
agropecuarias y de otras actividades rurales, y capitalizar al campo con base en 
fondos para proyectos de inversión y sanitarios. 
En resumen, estos programas fueron creados para transformar la estructura de la 
oferta del sector de manera tal que los productores agropecuarios pudieran 
enfrentar y prepararse para la competencia internacional. Tales acciones 
gubernamentales fueron acompañadas por los programas de combate a la pobreza 
rural de la Secretaría de Desarrollo Social (SEDESOL) en 1991. 
A continuación, se describen los principales programas gubernamentales 
encargados del sector agropecuario en México. 
 ASERCA 
En un inicio, ASERCA fungió para cubrir el ámbito del fortalecimiento de la 
comercialización, mediante apoyos fiscales, manejo de mecanismos de mercado y 
diseño de esquemas de negociación, así como uso de coberturas de riesgos de 
precios, generación y difusión de información de mercados y promoción de 
exportaciones. Asimismo, se le encomendó operar y administrar el PROCAMPO. 
El 12 de abril de 1996 se establecieron entre otras finalidades de ASERCA: 
 Fortalecer programas para la comercialización de productos agropecuarios. 
 Otorgar apoyos directos al campo. 
 Desarrollar el padrón de predios y superficies, así como de productores. 
 Actuar como mediador en las negociaciones entre productores y 
compradores. 
17 
 
 
Actualmente, ASERCA tiene por objeto procurar el correcto funcionamiento de los 
mercados agroalimentarios, así como la promoción de sus productos, considerando 
la entrega de apoyos y de servicios de información comercial que permitan a los 
beneficiarios de los programas, esquemas y servicios para tener la certidumbre en 
la obtención de ingresos adecuados del productor y el incremento de la 
comercialización de los productos agroalimentarios y de plantas de ornato en los 
mercados nacional e internacional. 
 PROCAMPO 
El PROCAMPO surge a finales de 1993 como un apoyo compensatorio ante la 
apertura comercial derivada del TLCAN, la cual implicaba una desventaja 
competitiva para los productores nacionales dados los altos subsidios otorgados a 
sus contrapartes en los países socios. 
El objetivo del PROCAMPO, actualmente denominado PROCAMPO Productivo, es 
complementar el ingreso económico de los productores del campo mexicano, ya 
sean de autoconsumo o de abastecimiento, para contribuir a su crecimiento 
económico individual y al del país en su conjunto; así como incentivar la producción 
de cultivos lícitos, mediante el otorgamiento de apoyos monetarios por superficie 
inscrita al programa, de acuerdo a lo que establece la normatividad vigente; 
coadyuvando así a la atención de las necesidades respecto al derecho a la 
alimentación, planteadas en el Pacto por México. 
PROCAMPO sustituyó a los anteriores sistemas basados en precios de garantía, 
consiste en el pago por hectárea o fracción sembrada con cultivos lícitos, o bien en 
años posteriores a su implementación y tras algunos cambios en su diseño, que se 
encuentre bajo explotación pecuaria, forestal o proyecto ecológico. 
Sin embargo, a pesar de la existencia de dichos programas, con el paso de los años 
se han ido disminuyendo los apoyos, y no solo eso, sino que no se han logrado los 
objetivos de incrementar la productividad del campo, reducción de la polarización y 
brechas de desigualdad tanto al interior como al exterior del país. En el siguiente 
gráfico, se observa la disminución del gasto en el sector primario de 1980 a 2012, 
situándose para el último año en tan solo 4% del gasto total. 
 
 
 
 
 
 
 
18 
 
Gráfico 4. México: gasto en el sector agropecuario, 1980 -2012 
-Porcentaje del gasto total- 
 
Fuente: elaboración propia con base a datos del INEGI. 
 
Es así, que los programas presupuestarios reflejan hasta cierto punto la orientación 
que tiene la política agropecuaria en México. Por ejemplo, PROCAMPO no estimula 
la productividad al ser un apoyo monetario sin tener un objetivo bien definido que 
vaya enfocado a estimular la siembra o producción de un determinado producto, o 
bien al desarrollo de infraestructura de riego o tecnificación, por lo que dicho apoyo 
solo funge como una renta para ciertos campesinos truncando el desarrollo del 
sector. Asimismo, uno de los problemas que presenta el programa es en cuanto el 
monto de apoyo entregado, una persona física puede recibir hasta un máximo de 
100,000 pesos anuales, lo que limita el acceso a algunos de los productores; un 
mecanismo para aumentar la eficiencia de los fondos de inversión podría ser a 
través de formación de cooperativas. 
Por su parte, ASERCA cuenta con elementos que contribuyen a una mayor 
polarización del campo mexicano. En primer lugar, el programa estimula la 
producción de ciertos productos ligados a la demanda de alimentos por parte de 
E.U.A. como frutas, hortalizas y berries. A la vez no considera el apoyo para la 
producción de autoconsumo y por último el apoyo funciona bajo un mecanismo de 
cooperación entre el gobierno y el beneficiario, de modo que cada uno aporta cierta 
proporción del monto final, estipulaciones que solo pueden cumplir los grandes 
19 
 
productores y las cadenas agroindustriales, concentrándose así los apoyos en estos 
últimos.3 
En resumen, la política que ha implementado el estado mexicano ha traído como 
resultado la existencia de una polarización creciente del campo, un reducido número 
de empresas agroindustriales y una gran masa de pequeños productores. La 
pérdida de la seguridad y soberanía alimentarias, el aumento de la pobreza rural, el 
hecho de que el campo sea el sector con menor productividad debido en parte a las 
condiciones naturales y biológicas en las cuales se sustenta; razones por las cuales 
a la política agropecuaria no se le considera eficaz ni adecuada para la realidad del 
campo mexicano, ya que, solo va enfocada a beneficiar principalmente al sector 
comercial y sobretodo exportador de la agricultura. 
Sumado a lo anterior, cabe destacar que en México no se tiene una visión en 
conjunto sobre todos los aspectos que involucra la política agropecuaria. Los pocos 
apoyos que se han brindado han sido enfocados principalmente a la agricultura, hoy 
en día de tipo comercial (frutas y hortalizas). Empero, existen otros elementos que 
se pueden detonar en el sector rural, como es la generación de valor agregado en 
los productos primarios, lo cual a su vez podría contribuir a la disminución de la 
pobreza rural, que hoy en día es del 61% (CONEVAL, 2014). 
Tal es el caso de la elaboración de productos alimenticios con un mayor valor 
agregado como: quesos, cremas, mermeladas, café, chocolate, yogurt, etc., que, en 
los últimos años por ser productos procedentes de procesos artesanales, un sector 
de consumidores les da un valor especial. Para la elaboración de dichos productos 
no necesariamente se requiere una alta inversión y/o un proceso industrial de gran 
escala. Los propios campesinos podrían llevar a cabo este tipo de actividades, 
aumentando con ello su nivel de ingresos. 
1.3. El subsector alimentario en México 
En general en México no existe una diferenciación en el mercado de estos 
productos, con la firma del TLCAN fueron incluidos en el sector industrial, 
específicamente en la industria alimentaria, poniendo a competir a pequeños 
productores con grandes cadenas agroindustriales en donde el proceso de 
producción y financiamiento es mayor, destinando a los primeros al fracaso. 
Situación que refleja la necesidad de crear un marco legal especial para este tipo 
de productos, que estimule y potencialice el campo y la actividad rural en suconjunto. 
 
3 Véase: ¨Acuerdo por el que se dan a conocer las Reglas de Operación de los Programas de la Secretaría de 
Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación para el ejercicio fiscal 2016¨. 
http://www.aserca.gob.mx/comercializacion/reglas/Documents/Reglas-Operacion-2016-sagarpa.pdf 
20 
 
Con la entrada en vigor del TLCAN todos los productos alimenticios quedaron 
contenidos en el sector manufacturero, específicamente en el subsector alimentario, 
independientemente de su proceso de producción. Actualmente, el sector 
manufacturero es el segundo de mayor importancia en México representando el 
17% de la economía. Dentro del sector manufacturero, se encuentra el subsector 
alimentario, el cual constituye el 22% de dicha industria y dentro de éste, la 
producción de alimentos a base de lácteos conforma el 12%, el cual ha aumentado 
su participación en 2 puntos porcentuales desde 1993. 
Gráfico 5. Industria manufacturera, alimentaria y de productos lácteos, 1993 - 2016 
-Porcentaje- 
 
Fuente: elaboración propia con base a datos del INEGI, 2016. 
 
No obstante, la homologación de los productores en el subsector alimentario y más 
aun dentro del sector manufacturero deja a desventaja a pequeños productores, lo 
cuales reciben el mismo trato en materia fiscal que los grandes empresarios, 
generándose así una brecha y un obstáculo al momento de querer producir y 
comercializar sus productos. 
 
 
 
17%
22%
12%
0%
5%
10%
15%
20%
25%
30%
Participación de la industria manufacturera en el PIB
Participación de la industria alimentaria en la industria manufacturera
Participación de los productos lácteos en la industria alimentaria
21 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
CAPÍTULO 2. Quesos artesanales versus industriales: el caso del Queso 
Cotija Región de Origen 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
22 
 
En este capítulo se harán algunas precisiones teóricas y conceptuales de lo que se 
entiende por producto artesanal, tradicional y típico. Particularmente, en lo que se 
refiere a los productos alimenticios, en específico los quesos. Asimismo, se hará 
una caracterización general del Queso Cotija Región de Origen, donde se incluyen 
el marco histórico, descripción de la región, los eslabones de la cadena productiva, 
los principales agentes, las ventajas del producto, entre otros. Cabe decir, que se 
realizaron entrevistas a cuatro de los principales líderes productores de la región, 
con el fin de presentarlas como casos ilustrativos de la realidad de la actividad 
quesera y su entorno social. Asimismo, se describen los alcances y logros del 
proyecto ¨Potencialización del patrimonio cultural en la Sierra de Jalmich¨, para lo 
cual fueron entrevistados académicos y miembros de la Asociación Civil Pro Sierra 
de Jalmich. 
2.1. ¿Qué es un producto artesanal, tradicional y típico? 
Los productos artesanales, y en específico los alimenticios han sido ampliamente 
estudiados por sus potencialidades. Lo anterior, como resultado de un aumento en 
la demanda de estos productos, a pesar de las limitaciones que estos presentan 
ante factores como: la liberalización del comercio, la estandarización de los 
alimentos, y las regulaciones existentes. No obstante, de manera simultánea, surge 
un reconocimiento y retorno al consumo de alimentos con identidad local y/o 
regional (Parrott et al., 2002). 
Elementos como las últimas tendencias en nutrición, el regreso al consumo de 
productos naturales y la motivación para proteger tradiciones locales, han 
incrementado el consumo de alimentos artesanales y tradicionales (Domínguez et 
al., 2010). Los alimentos tradicionales, además de ser considerados saludables, son 
apetitosos (Trichoupoulou et al., 2006), por lo que la percepción del consumidor 
respecto a lo tradicional, saludable y de buen sabor ha sido denominado por Cayot 
(2007) como una "noción multivariada de la calidad de un alimento". 
Sin embargo, todavía no se cuenta con un concepto unificado de lo que se entiende 
por artesanal. En la presente investigación lo entenderemos como un saber-hacer 
arraigado por generaciones, que corresponde a un territorio y posee una herencia 
cultural; entendiendo que cuando el artesano elabora determinado producto nunca 
una pieza será exactamente igual a otra. 
Por su parte, un producto tradicional se ve como una representación de un grupo 
de personas que pertenece a un espacio definido y que incluye la cooperación entre 
individuos (Jordana, 2000). Un producto tradicional no puede definirse 
exclusivamente por las expectativas de los consumidores y el diferencial de los 
precios a su favor. Específicamente, cuando hablamos de alimentos tradicionales, 
en estos tiene que incorporarse el valor patrimonial producido en el territorio; estos 
23 
 
valores poseen atributos de bienes colectivos, no tienen valor mercantil propio, pero 
generan valor agregado y son objeto de tensiones y rivalidades. Linck et al. (2006). 
Bessière (1998) y Tregear (2003) mencionan que los productos artesanales y/o 
tradicionales son considerados una identidad cultural localizada en un territorio 
geográficamente delimitado. 
Por su parte, entenderemos por tipicidad como el grado de arraigo territorial medido 
por la intensidad de incorporación de los recursos territoriales (Linck et al. 2006). A 
su vez, Tregear (2003) enfatiza la importancia de los productos típicos como 
"alimentos con características especiales debido a sus ingredientes locales y 
técnicas de producción tradicionales”, dada su contribución al desarrollo 
socioeconómico de áreas rurales dentro de un contexto histórico, considerando al 
territorio y su adaptación como factores determinantes de éxito (Domínguez, et al., 
2010). 
2.1.1. Quesos artesanales 
Los quesos son aquellos productos elaborados a base de leche, lo que supone una 
producción ganadera, un manejo de praderas y a menudo modalidades propias de 
asociación de producción animales y vegetales, así como cierto grado de 
domesticación de los microorganismos en los procesos de elaboración y afinación 
(Linck, et al. 2006). 
La Sociedad Americana del Queso (2006), propone algunas definiciones para 
quesos elaborados con conocimiento tradicional, entre ellas se encuentra la de 
quesos artesanales. La palabra artesano o artesanal implica que un queso es 
producido principalmente a mano, en lotes pequeños con atención particular al arte 
tradicional del quesero, utilizando la menor cantidad posible de procesos mecánicos 
en la producción del mismo. Estos quesos pueden ser fabricados a partir de todos 
los tipos de leche y pueden incluir varios sabores. 
Existen otro tipo de interpretaciones que perciben a los quesos más allá de su 
condición material, entendiendo a los quesos tradicionales como un proceso, es 
decir, aquella secuencia que moviliza en forma compleja recursos, conocimientos y 
prácticas diferenciados, pues la producción de un queso implica altos niveles de 
organización. 
“Su elaboración moviliza conocimientos complejos e interacciones sociales 
múltiples, que cobran expresión en una infinidad de sabores, colores, texturas, 
formas y tamaños. En tanto que alimentos los quesos tienen características propias. 
Más allá de los ciclos estacionales, garantizan el acceso a los nutrientes propios de 
la leche. En este sentido los quesos conforman un componente clave de la 
seguridad alimentaria, al menos si se contempla ésta en sus dimensiones locales o 
regionales” (Linck et al. 2006). 
24 
 
De acuerdo con Gerrini y Prost (2003) el queso es mucho más que una simple 
cuajada de leche, es también un bien cultural alimentario, soporte de una red o 
cadena agroalimentaria local de importancia económica, que puede contribuir al 
desarrollo regional. En este sentido, la elaboración de un queso artesanal también 
puede incorporar otros elementosvinculados a diferentes recursos que se pueden 
encontrar en el territorio donde se produce, como los siguientes: 
 Un saber-hacer tradicional, patrimonializado en el sentido de que se 
transmite dentro de una comunidad “localizada”. Este saber-hacer puede 
generar propiedades organolépticas específicas. 
 Una reputación vinculada a una región reconocida como productora de un 
queso particular, con determinada calidad, la cual la torna intransferible al 
saber-hacer, territorializándolo. 
 Una calidad de leche y de microflora láctica vinculadas a los recursos 
naturales y con un saber-hacer ganadero. En conjunto con esas prácticas se 
origina una serie de otros bienes que tienen características patrimoniales: 
paisajes, cultura, organización social, etc. 
 Una cultura de producción y uso del queso. 
 Saberes relacionales que permiten el buen funcionamiento de la cadena 
productiva (Villegas, 2011). 
En resumen, los quesos tradicionales son productos patrimoniales, su preservación 
y su valoración en la implementación de un proceso de calificación permiten 
movilizar recursos claves para la implementación de una estrategia de desarrollo 
territorial. Los cuales sufren una amenaza constante dado el proceso de 
globalización actual, mediante mecanismos como: la exclusión del mercado e 
imitación por la industria de los alimentos (Linck et al. 2006). 
2.2. Quesos imitación versus quesos artesanales 
El éxito de los llamados quesos imitación en México, se debe en parte al marco 
regulatorio que rige hoy en día al país y que deja a los quesos genuinos fuera del 
mercado. En 1989, con la publicación de la Ley General de Salud y su Reglamento 
Sanitario, se reconoció a los quesos genuinos, a los fundidos o procesados y a los 
llamados “imitación de queso”, o quesos de imitación. Estos últimos se refieren a 
una multitud de productos que “parecen quesos” pero no lo son, más bien son 
“quesos simulados¨. En 1999 las referencias sobre quesos de leche cruda, 
madurados, así como los de imitación hayan sido retiradas en La Ley General de 
Salud, de tal manera que estos productos, a pesar de tener una existencia real e 
importancia económica y social, han sido excluidos de la normatividad presente 
(Villegas, 2011). En 2010, con la oficialización de la NOM-243-SSA1-2010 queda 
25 
 
prohibida la elaboración de queso con leche cruda, lo que afecta directamente a la 
quesería artesanal mexicana. 
La confusión que priva en el medio oficial regulatorio, entre los consumidores y entre 
los mismos productores de queso, ha favorecido, vía fraude, o publicidad engañosa, 
a los quesos de imitación, en detrimento de los productos genuinos, originales, que 
por siglos han sido elaborados por un vasto número de queseros artesanales 
dispersos en todo el territorio nacional (Villegas, 2011). 
Dado lo anterior, resulta prioritario la revalorización de los quesos tradicionales, lo 
cual resultaría sencillo destacando su procedencia, historia y atributos distintivos 
intrínsecos, esto es su tipicidad, la que los hace originales y distinguidos. La 
construcción de una figura de protección jurídico–económica como una 
Denominación de Origen (DO) o al menos una Marca Colectiva (MC) con referencia 
territorial, puede garantizar la autenticidad de estos productos genuinos entre los 
consumidores y posicionarlos en el mercado, lo que daría prestigio a la comunidad 
que los fabrica, y permitiría que esos quesos y la cadena agroindustrial que los 
produce, incluidos los pequeños ganaderos lecheros, continúen existiendo 
(Villegas, 2011). 
“Al respecto, se sabe que, en varios países, particularmente europeos, los quesos 
artesanales, muchos de ellos elaborados obligatoriamente con leche cruda tienen 
éxito en los mercados modernos, en los que coexisten con derivados lácteos 
diversos e innovadores. Es decir, lo tradicional frente a la innovación compitiendo 
por la preferencia de los consumidores. Esto se ha logrado por la construcción de 
figuras de protección como la DO” (Villegas, 2011). 
Sin embargo, la realidad de nuestros quesos es contrastante frente a la de los 
europeos, Francia cuenta con 42 DO en quesos, Italia posee 31, España cuenta con 
16 y Suiza con 5 (Villegas, 2008). En México, no obstante, nuestra riqueza quesera, 
no se tiene un solo caso de DO, sólo se cuenta con tres Marcas Colectivas con 
Referencia Geográfica para el Queso Cotija Región de Origen, para el Queso Bola 
de Ocosingo, Chiapas y para el Queso de Poro de Balancán, Tabasco. 
En general, la situación de los quesos mexicanos es alarmante porque de más o 
menos 40 variedades genuinas identificadas, la mayor parte no es bien conocida y, 
por ende, no valorizada por la mayoría de la población, lo que contribuye a su 
posible extinción (Villegas, 2011) tal es el caso del queso Cotija Región de Origen 
que se enfrenta en el mercado a quesos tipo Cotija, como son de las marca 
¨Esmeralda¨ o ¨El mexicanito¨, entre otros; que han sabido aprovechar la fama que 
ha tenido dicho queso por más de 450 años, aumentado sus redes de 
comercialización a lo largo y ancho del país, y esto desgraciadamente a causa del 
carácter regulatorio confuso que existe en México, donde por un lado se prohíbe la 
26 
 
competencia desleal y por otro no se le considera queso a un producto elaborado a 
partir de leche cruda. Asimismo, el engaño por parte de los homólogos industriales 
sobre la procedencia del producto y el desconocimiento por parte de la población 
sobre el origen de dicho queso, situación que se remediaría a través de la obtención 
de una distinción como lo es la DO, dándole un mejor posicionamiento en el 
mercado. 
2.3. Breve historia del Queso Cotija 
El queso Cotija artesanal, tiene una tradición desde hace más de 450 años, lo que 
inicia con los primeros asentamientos europeos al final del siglo XVI. La historia 
cuenta que fue a través de pobladores españoles que ya estaban asentados en la 
ciudad de Zamora, quienes reciben una encomienda en busca de oro y plata, hacia 
la región de la Sierra de Jalmich. Éste puñado de personas junto con sus 
descendientes y allegados en su búsqueda por encontrar metales preciosos, a la 
vez traen ganado para sostenerse; en el camino de buscar las minas fueron 
explorando la región, ocupando y poblando la Sierra de Jalmich. Dado que no 
podían sacar la leche por las condiciones topográficas, hicieron este tipo de queso 
llamado Cotija. Donde más tarde los arrieros se encargarán de darle su fama 
nacional e incluso internacional. 
Desde principios de la colonia, Cotija empezó a tomar posición como centro de una 
amplia región cultural. A partir, de las primeras concesiones de tierras por la Corona 
a un conjunto de colonizadores, estos con sus allegados, fueron expandiendo sus 
dominios a través de extensas redes familiares. 
La temprana e intermitente explotación de la colonia en la jurisdicción del antiguo 
corregimiento de Xilotlán, hoy Santa María del Oro, abrió la ruta al proceso de 
localización y apropiación de las serranías limítrofes de Jalisco y Michoacán. Donde 
el principal instrumento y soporte de la colonización e integración regional fue el 
ganado vacuno, lo que fue constituyendo el motor de organización de una región 
cultural ranchera que siguió siglo a siglo en expansión. (Barragán, et. al., 2007). 
Los colonizadores en busca de espacios abiertos y libres, comenzaron a ocupar 
lugares periféricos y marginales alrededor de los centros mineros, los cuales los 
llevan a lugares accidentados y plegados, con recursos escasos y muy difusos en 
el medio, esto a su vez condujo a la dispersión de la población, (cuestión que 
actualmente sigue existiendo en la región). Lo que marca un estilo de vida, en donde 
la gente lo que busca es vivir cada quien en su rancho para desarrollar sus 
actividades económicas de manera independiente y autónoma. 
 
27 
 
2.4. Caracterización de la región y lapoblación 
El queso Cotija es un producto artesanal originario de las inmediaciones serranas 
de los estados de Jalisco y Michoacán, conocida como la Sierra de Jalmich, la cual 
abarca aproximadamente 2,400 km², presentando una forma de herradura orientada 
al norte de los 19°15’ a los 19°40’ de latitud norte y de los 102°30’ a los 103°05 de 
longitud que llega hasta un poco antes de las cumbres frías del Eje Neovolcánico, 
teniendo como principales centros de producción los municipios de Cotija (sur), 
Tocumbo (sur) y Buena Vista (norte) en Michoacán y Quitupán, Santa María del Oro 
y Jilotlán de los Dolores (Norte) en Jalisco, expandiéndose a otros territorios como 
el oriente de Tamazula, sur de Valle de Juárez, suroeste de los Reyes, Periban y 
Tancítaro. 
Mapa 1. Delimitación de Geográfica de la zona productora de Queso Cotija Región de Origen 
 
 
Fuente: elaboración propia. 
 
 
 
 
 
28 
 
Mapa 2. Delimitación Geográfica de la Sierra de Jalmich 
 
Fuente: elaboración propia con base a datos del COLMICH. 
 
Este queso se produce únicamente en esta región por sus factores geográficos y 
climáticos, que permiten una humedad relativa alta en la época de lluvias, lo que le 
da su sabor característico y consistencia única. La zona de producción reconocida 
por las Reglas de Uso de la Marca Colectiva Queso Cotija es delimitada según 
factores geográficos y humanos. 
Mapa 3. Región de Origen del Queso Cotija (Sierra de Jalmich) 
 
Fuente: Colmich (2003). 
 
Michoacán 
Jalisco 
29 
 
Factores físicos: la región es una ladera templada, ubicada entre los 700 y 1700 
msnm, donde crecen los pastos naturales de los cuales se alimenta el ganado; 
registra una precipitación media anual de entre 900 mm al sur y 1200 mm en los 
otros puntos cardinales. La temperatura media anual oscila entre 25° C a 20° C. La 
cubierta vegetal de la región es selva baja caducifolia con vegetación secundaria 
irregular, limitada con bosque mixto (encino-pino). Además, predomina el suelo 
areno-arcilloso y pedregoso. Todo esto permite un rango de humedad relativa 
específica que se relaciona con las características del queso elaborado y añejado 
en dicha región. 
Factores humanos o culturales: esto se refiere a la forma y conocimiento ancestral 
de hacer y atender el queso en un medio geográfico específico, por un grupo social 
determinado los cuales comparten un pasado común (los rancheros del Jalmich) 
(Álvarez et al, 2005). 
Esta región se ha caracterizado fundamentalmente por su poblamiento escaso y 
disperso en ranchos aislados dedicados a la explotación ganadera con producción 
estacional -durante los cuatro meses de lluvias- de queso, asociada al cultivo 
itinerante de maíz de temporal en terrenos sumamente accidentados y bajo el 
régimen de pequeña propiedad en su mayoría. En dicha región se ha desarrollado 
una “cultura ranchera”, que consiste en la producción individualizada. 
La zona comprende cerca de 12,000 habitantes (o sea 5 habitantes/km2), repartidos 
en 400 localidades, con promedios de 5 viviendas y 30 habitantes por localidad, 
separadas entre sí por unos 5 km en promedio lo que equivale a una hora a pie o a 
caballo, debido a que entre muchas de ellas no hay más veredas (Poméon, 2007). 
El queso se elabora en los ranchos, los cuales son pequeñas unidades económicas 
familiares (hogares de 4 a 12 miembros), a su vez es la unidad básica para la 
producción de queso Cotija. 
Cabe decir, que los rancheros de la Sierra de Jalmich, viven en un entorno donde 
la ganancia económica no constituye el único motor de la producción, tal como lo 
estipula la economía convencional, sino se trata de un territorio familiar y asociativo 
donde las unidades económicas rurales optan por la distribución equitativa del 
ingreso, competencia leal, la soberanía laboral y alimentaria y la protección del 
medio ambiente (Velázquez, et. al., 2005). 
2.5. Caracterización del queso Cotija Región de Origen 
En esta sección se abordarán aspectos relacionados con la dinámica que gira 
entorno a la producción de queso Cotija, es decir, la forma en que se integra la 
cadena productiva para la producción y comercialización del queso, los agentes que 
participan en ella, los insumos utilizados, así como los tipos de quesos existentes. 
30 
 
2.5.1. Insumos para la producción 
En este apartado se dan a conocer insumos utilizados para la producción del Queso 
Cotija Región de Origen. 
El ganado y su alimentación 
Las vacas productoras de la leche destinada a la elaboración del queso son de raza 
criolla, las cuales presentan una baja producción de leche que difícilmente rebasa 
los 12 litros diarios, se calcula que cuenta como un mínimo con un 3.7% de grasa y 
3.0% de proteína. Éstas son alimentadas durante el periodo de ordeña en libre 
pastoreo únicamente en praderas naturales localizadas en la región antes descrita. 
De acuerdo con Reglas de Uso de la Marca Colectiva del Queso Cotija Región de 
Origen, esto implica que no se permite el uso de otro tipo de forrajes, alimentos 
balanceados, aditivos o elementos químicos. 
La leche 
Toda la leche utilizada para la elaboración del queso, es fresca y proviene de las 
vacas ordeñadas durante los meses de lluvia (junio a noviembre). La cual se 
desgrasa manualmente según la costumbre. La cantidad de sólidos grasos de la 
leche utilizada para elaborar el queso es menor a 3.7% o 37g / Lt. Las proteínas de 
la leche son mayores a 3% o 3g/Lt. La leche no contiene residuos de compuestos 
químicos, como antibióticos, hormonas, desparasitantes, neutralizantes, 
fertilizantes, detergentes, etc. 
El cuajo y la sal 
El cuajo es natural, el cual es elaborado higiénicamente por los mismos productores 
de queso, a partir del cuajo de rumiantes jóvenes; o en su defecto, a partir de cuajo 
comercial de origen natural, no microbiano. La sal deberá ser de mar de grano, 
obtenida mediante proceso artesanal para que tenga la consistencia necesaria para 
su incorporación durante el salado. 
2.5.2. Cadena productiva y tipos de queso 
El queso Cotija no solo es un producto, es una tradición, un oficio de paciencia y 
algunos lo han llegado a considerar hasta un arte, por todo el proceso que conlleva 
hasta llegar al paladar del consumidor. Cabe decir, que en su totalidad el queso 
Cotija, tiene como zona de producción, de materia prima (leche) y la zona de 
elaboración, la misma, es decir, el queso Cotija es elaborado por los mismos 
rancheros, únicamente a partir de la producción de la leche de sus propias vacas, 
en sus ranchos. El queso se obtiene mediante el proceso tradicional con calidad 
controlada, respetando los tiempos y condiciones que exige cada una de las etapas. 
 
31 
 
Figura 1. Cadena productiva del Queso Cotija Región de Origen 
 
 
 
Fuente: elaboración propia. 
 
1. Alimentación y pastoreo: como ya se mencionó las vacas que son 
únicamente criollas, son alimentadas con los pastos naturales propios de la 
región, a través del pastoreo libre. Donde no se permite el uso de otro tipo de 
forrajes, alimentos balanceados ni aditivos ni elementos químicos. 
 
2. La ordeña: se realiza apoyando a la vaca con su becerro, el cual se amarra 
al cuello de la vaca. Se ordeña manualmente a la vaca, de la cual se obtienen 
de 10 a 12 litros, dejando la cantidad suficiente para que el becerro pueda 
mamar. La ordeña se realiza higiénicamente, aseando cada uno de los 
pezones de la vaca con agua y secándolos con un lienzo limpio, después del 
mamado del becerro. Ambos se sueltan al pastoreo y en la tarde son 
separados para que la vaca tenga leche para la ordeña del día siguiente. 
 
3. Recepción y reposo: se transporta la leche en cubetas de acero inoxidable, 
la mayor parte de las veces a caballo de la zona de ordeña a la sala de 
32 
 
elaboración. La leche utilizada para elaborar el queso es la recién ordeñada 
del día, la cual se hace pasar por cedazoslimpios para retener cualquier 
materia extraña, antes de su utilización. 
 
4. Cuajado y cortado: la leche se deposita en una tina de acero inoxidable de 
200 a 300 litros, la cual se cuela con una manta de cielo, se deja enfriar un 
poco y se le quita parcialmente la grasa superficial con la que posteriormente 
se hará jocoque. Una vez que la leche alcanza la temperatura óptima para 
ser cuajada, se le incorpora el cuajo de acuerdo a la cantidad de leche que 
se tenga, mezclándola rápidamente, pudiendo acompañarse de una parte de 
la sal de la total añadida, según cada productor. 
 
Después de treinta minutos se cruza la cuajada con una cuchara para probar 
la consistencia de ésta, y se desuera parcialmente. Una vez que la cuajada 
se encuentra más consistente, se parte con unas liras para hacer cuadritos 
del tamaño de un grano de maíz. La mezcla de suero y cuajada cortada 
(quebrada o batida) se deja reposar hasta que la cuajada cortada se asiente 
en el fondo del recipiente. 
 
5. Desuerado: una vez asentada la cuajada se le va retirando el suero poco a 
poco, lo que también se puede realizar ejerciendo sobre ella presión 
descendente con una cuchara de acero inoxidable o bien se introduce la 
cuajada en una bolsa de manta hasta que se desuere completamente. Para 
poder eliminar el suero, éste se drena o se saca con un recipiente limpio. Una 
vez separada la cuajada del suero, se deja escurrir en una artesa de madera 
apropiada o de acero inoxidable. 
 
6. Cortado, salado y amasado: posteriormente, se parte la cuajada con un 
cuchillo en pedazos pequeños, de alrededor de 1 cm de lado, a los cuales se 
les agrega 1% de sal artesanal, se amasa manualmente para integrar la sal; 
el tiempo de amasado dependerá del tipo del queso (grano, medio o tajo) que 
se quiere obtener. 
 
7. Prensado y moldeado: la cuajada salada (queso fresco) se mete en una 
prensa, cubierta en su interior con dos bandas de ixtle (fibra de maguey) con 
las que se envolverá la masa, las que confieren en conjunto la forma y el 
volumen de la pasta, que a su vez darán lugar a las piezas con la 
presentación tradicional cilíndrica de alrededor de 20 kg. 
 
8. Fajado: al día siguiente se voltea y se quita la prensa y se le pone al queso 
una faja de palo aro o bien de acero inoxidable para que no se deforme. El 
33 
 
queso se limpia diariamente, se quita la faja para limpiarlo, se fija y se vuelve 
a poner, durante 15 días o bien hasta que deja de escurrir suero (” hasta que 
se orea”). La pasta ya prensada se mantiene fajada para que no pierda el 
formato cilíndrico tradicional del queso Cotija Región de Origen; se voltea 
sobre su cara diariamente, hasta que adquiera la firmeza necesaria para que 
cada pieza pueda ser manipulada. 
 
9. Maduración y limpieza: en la sala de maduración los quesos se limpian y se 
voltean diariamente, donde se tienen condiciones de temperatura y humedad 
específicas. El queso se desfaja cuando la consistencia es adecuada y se 
continúa volteándolo, alternando la cara expuesta al medio diariamente. La 
superficie del queso se limpia -” soba”-, con un trapo limpio, suave que no 
desprenda hilos o materia extraña que pueda poner en riesgo la calidad del 
queso. El queso se limpia y se voltea cada tercer o cuarto día después de los 
tres primeros meses de producido. 
 
Para que el queso sea considerado queso Cotija Región de Origen debe 
tener un mínimo de tres meses de vida dentro del área geográfica, 
considerando el inicio de su vida a partir del retiro de la prensa 
 
10. Transporte, distribución y comercialización: se transporta a caballo o en 
camionetas desde la sierra a los centros urbanos más cercanos, donde sigue 
su proceso de maduración o bien se vende empapelado o empacado al alto 
vacío. La adquisición de este producto se efectúa mediante la venta en 
tiendas locales, mercados y ferias, como la que tiene lugar en la ciudad de 
Cotija, en el mes de diciembre. Asimismo, el productor realiza la venta directa 
a familiares o amistades. 
 
En la región, el queso Cotija se puede subclasificar en distintos tipos de queso 
debido a las diferencias de consistencia que pueden estar dadas por la cantidad de 
sal y el tiempo de amasado. Asimismo, pueden variar dependiendo del tiempo de 
añejamiento. De tal forma, que el queso Cotija Región de Origen se subclasifica 
comercialmente por su tiempo de añejamiento y por su consistencia. 
 Por su tiempo de añejamiento, afinado o maduración se subclasifica en: 
- Añejo: cuando un queso tiene de tres a seis meses de vida. 
- Rendido: cuando el queso tiene más de seis meses de vida. 
 Por su consistencia y características al corte: 
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- Tajo: es aquel que al corte no se desmorona, las paredes del corte se 
mantienen en su posición, debido a su menor contenido de sal y mayor 
contenido de grasa sobre el total de la materia seca. 
- Grano: se desmorona al corte, por su mayor contenido de sal y mayor 
contenido de materia seca. 
- Medio tajo o de medio grano: presenta una condición intermedia entre 
tajo y grano. 
2.5.3. Agentes que participan en la cadena productiva del queso Cotija 
Productores. En la articulación de la cadena productiva del Queso Cotija Región de 
Origen los productores del queso son los que poseen el papel de mayor importancia, 
ya que, son ellos mismos con sus familias, los que transforman la materia prima 
(leche), en el producto final (queso), además, los que distribuyen el producto a los 
centros urbanos y en menor medida los que lo comercializan de manera directa al 
consumidor final, lo que da lugar a la articulación de una red. 
Actualmente, en la región existe la Asociación de Productores de Queso Cotija, 
compuesta por 96 productores provenientes de los Estados de Jalisco y Michoacán. 
Los productores se han caracterizado por la elaboración de un producto cuyo 
proceso se ha ido trasmitiendo de generación en generación con una tradición de 
más de 400 años. 
No obstante, debido a la dispersión de comunidades rurales, el aislamiento de los 
ranchos y la falta de caminos adecuados, se dificulta la instalación de centros 
educativos adecuados que permitan a los pobladores de esta región desarrollarse 
en el ámbito académico. Esto se ha traducido en bajos niveles de escolaridad, 
donde, según el estudio realizado en 2005 y actualizado a 2014, en promedio los 
productores poseen tan solo 3 años de escolaridad; siendo el municipio el de Los 
Reyes el que presenta las peores condiciones académicas, ya que, como se 
observa en el siguiente cuadro su nivel de estudios es nulo. Por su parte, es Jilotlán 
el municipio en que los productores cuentan con un mayor número de años 
estudiados (4.5). 
 
 
 
 
 
 
 
35 
 
Tabla 1. Características generales de los productores de queso Cotija, 2005 
Municipio Número de 
productores 
Edad* Escolaridad 
Años 
produciendo 
queso* 
Cotija 11 56.3 1.5 33.1 
Jilotlán 10 60.8 4.5 26.7 
Los Reyes 2 63 0 40 
Quitupan 4 49.8 3.3 23 
Santa María del Oro 25 55.1 2.9 26.7 
Tocumbo 13 56.3 3.5 28.9 
Promedio general 10.8 56.3 3 28.4 
 
Fuente: elaboración propia con base a datos de CCEDR (2005) y datos de campo. 
Nota: del total de productores (96) solo se tienen datos de 65. 
*Los datos se han actualizado al año 2014. 
 
Es importante señalar que en ningún municipio los productores han terminado si 
quiera el nivel básico, lo que se ha traducido en que son presa fácil de engaños y 
abusos. Desde una visión personal, esto a su vez ha dificultado la mejora de las 
condiciones de comercialización del producto y su negociación, ya que, en muchas 
ocasiones los productores tienen conocimientos débiles en cuanto a escritura, 
lectura y aritmética básica, lo que al mismo tiempo limita el alcance comercial que 
pueden llegar a obtener el producto. Lo contrario sucede, en cuanto al conocimiento 
y manejo del proceso productivo,dada la cantidad de años trabajados en la 
producción de queso, la experiencia que estas personas poseen, además de la 
propia tradición ancestral, que diversas investigaciones académicas han 
documentado, como el Centro de Investigación y Asistencia en Tecnología y Diseño 
del Estado de Jalisco (CIATEJ), que han señalado que el proceso productivo para 
la elaboración del queso es el conveniente. 
En cuanto a la edad con la que los productores cuentan es en promedio de 56.3 
años, lo que en cierta medida puede verse como un problema para la desaparición 
de este producto artesanal, por lo que es necesaria la creación de un panorama 
positivo para que futuras generaciones continúen con dicha tradición. 
Distribuidores. Como ya se mencionó anteriormente son los mismos productores 
quienes se encargan de transportar el queso en camionetas de las rancherías a los 
centros urbanos, ya sea a comercios locales o entregas directas a paisanos o 
migrantes, debido a los lazos de amistad que se han conservado con el paso de los 
años. 
Comercializadores. El queso Cotija se vende a través de varios canales 
comerciales, principalmente a nivel regional. Se pueden identificar los principales 
36 
 
acopiadores de queso Cotija Región de Origen que lo comercializan en los centros 
urbanos de los municipios de: Los Reyes, Cotija, Zamora, Tocumbo, Santa María 
del Oro, Jilotlán de los Dolores y Apatzingán, y en un menor grado en ciudades 
como Guadalajara o Puerto Vallarta. 
Mapa 4. Principales municipios donde se comercializa el Queso Cotija Región de Origen 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Fuente: elaboración propia con base a datos de CCEDR (2005) y datos de campo. 
 
Tabla 2. Principales municipios comercializadores, 2005 
Kilos/año 
 
 
 
 
 
 
Fuente: elaboración propia con base a datos de CCEDR (2005) y datos de campo. 
 
Municipio Kilos 
Los Reyes 15,672 
Cotija 9,168 
Zamora 10,000 
Jilotlán 8,000 
Apatzingan 6,500 
Tocumbo 5,300 
Santa María del Oro 2,880 
Promedio 8,217 
37 
 
Como ya se mencionó, el producto en la mayoría de las ocasiones es entregado por 
los rancheros a los negocios locales. En el caso de Santa María del Oro, gracias a 
que los productores se aglutinan en la cabecera municipal, pueden ofrecer su 
producto a los consumidores que llegan directamente a su hogar o unidad de 
producción rural, eliminando al intermediario y reduciendo el tiempo y añejamiento 
del queso, por lo que las ganancias son mayores (Velázquez, 2005). 
Algo que caracteriza a los comercializadores es que ya tienen establecido un canal 
seguro de pago y con ello el producto, pues lo que los productores buscan es la 
seguridad en el pago. Además, se han detectado ciertos agentes que concentran el 
producto destacando Agustín Magaña en el municipio de Los Reyes y Rosa Lúa en 
Cotija, los cuales concentran el 18% y 14% del queso comercializado. Asimismo, 
cabe destacar que gran porcentaje del queso es entregado de manera directa a 
paisanos y migrantes (26%). 
 
Gráfico 6. Principales comercializadores de queso Cotija 
-porcentaje- 
 
Fuente: elaboración propia con base a datos de CCEDR (2005) y datos de campo. 
 
Por otra parte, cabe decir que en el caso de la comercialización se ha estimado que 
tan solo el 24% se realiza de manera directa por los productores, ya sea a través de 
entregas directas o ventas en sus domicilios, como es en la región de Santa María 
del Oro. Mientras que el 76% de la comercialización es a través de intermediario 
locales. 
 
 
26%
18%
14%
11%
7%
7%
17%
Entrega directa (paisanos
y migrantes)
Agustín Magaña
Sr. Corona
Rosa Lúa
Mesón del Queso
Jesús López
Otros comercializadores
38 
 
Gráfico 7. Forma de comercialización del queso Cotija 
-porcentaje- 
 
 
Fuente: elaboración propia con base a datos de CCEDR (2005) y datos de campo. 
2.5.4. Empleo 
La zona productora de queso está conformada por rancherías en las cuales viven 
alrededor de cuatro familias, donde cada una de ellas lleva por separado sus 
actividades debido al distanciamiento de cada núcleo familiar y a la ideología 
individualista que poseen los rancheros. En la región la actividad ganadera es una 
de las principales fuentes de generación de empleos. De acuerdo con datos del 
Centro de Capacitación y Evaluación para el Desarrollo Rural, las 96 familias 
generan 177 empleos en la actividad primaria y 203 en la fabricación del queso, de 
los cuales más del 50% son mujeres y en el 98% de los casos, los trabajadores 
pertenecen al núcleo familiar. 
En términos absolutos, en el municipio de Santa María del Oro se emplean un mayor 
número de personas para la elaboración del queso seguido por Cotija. En términos 
relativos, es en el municipio de Quitupan donde el porcentaje de producción de 
queso por persona es mayor. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Productor
24%
Intermediarios
76%
Productor
Intermediarios
39 
 
Tabla 3. Empleo en la Sierra de Jalmich, 2005 
 
Municipio 
Personas 
empleadas en la 
unidad económica 
rural 
Personas 
trabajando en la 
producción del 
queso 
Porcentaje de 
personas 
produciendo queso 
Cotija 58 27 46.55 
Jilotlán 37 20 54.05 
Los Reyes 12 3 25.00 
Quitupan 21 12 57.14 
Santa María del Oro 89 48 53.93 
Tocumbo 39 21 53.85 
Total 256 131 51.17 
 
 Fuente: elaboración propia con base a datos de CCEDR (2005) y datos de campo. 
Nota: del total de productores (96) solo se tienen datos de 65. 
 
En promedio en cada ranchería se emplean alrededor de 4 personas de las cuales 
2 se dedican a la producción de queso, donde por lo regular es el matrimonio quien 
realiza dicha labor. 
2.6. Fuentes de ingresos y actividades de los productores de la Sierra de 
Jalmich 
De acuerdo con la Comisión Económica para América Latina y el Caribe (CEPAL), 
los ingresos derivados de actividades agropecuarias responden a una dinámica 
particular relacionada con la dinámica de reproducción de la tierra y el ganado. En 
esa dinámica destaca la fuerte estacionalidad del empleo y los ingresos, el 
multiempleo simultáneo y la migración temporal, entre otros. 
Las actividades agropecuarias presentan múltiples fuentes de ingresos en 
comparación con las actividades no agropecuarias. Además, del dinero o especies 
en retribución al trabajo, y dinero por productos (venta), se agregan, trabajo por 
tierra (aparcería), productos por tierra (medianería), trabajo por trabajo (mano vuelta 
y productos por productos (trueque). En los hogares con uno o más miembros 
dedicados a una o más actividades agrícolas, frecuentemente se combinan los 
factores siguientes: 
-Actividades dirigidas al mercado, tanto de productores como de trabajo, con 
-Otras vinculadas algo más indirectamente al mercado, como el trabajo familiar no 
remunerado, o el realizado en explotaciones de otros hogares como retribución de 
factores, ya sea tierra o trabajo, y 
40 
 
-Actividades orientadas a la generación directa de satisfactores, como la producción 
para autoconsumo y el autosuministro de servicios, como la reparación de 
herramientas, quehaceres domésticos, etc. 
2.6.1. Principales actividades e ingresos de los productores de queso Cotija 
Debido a lo accidentado de la Sierra Madre Occidental y sus malas vías de 
comunicación, los rancheros que viven en esta zona, tienen serios problemas de 
comunicación para llegar a los centros urbanos, acentuándose este problema 
durante la época de lluvias, por lo que se ven limitados para la comercialización de 
algún producto agropecuario que pudieran producir. Ante la imposibilidad de 
comercializar la leche durante la época de lluvias, el ranchero se ve en la necesidad 
de transformarla en queso y madurarlo en su rancho durante dos a tres meses hasta 
que cesen las lluvias y se puedan transitar los caminos, es esta la razón 
fundamental por la cual surge el queso Cotija. 
Aunado a la escasez de agua y espacios para cultivo, el productor recurre