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UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA 
DE MÉXICO 
 
FACULTAD DE QUÍMICA 
 
 
 
Efecto de la adición de la larva de Tenebrio molitor (gusano amarillo de 
las harinas), Salvia hispanica L. (Chía) y Chenopodium quinoa Willdenow 
(Quinoa) sobre la composición química y características sensoriales en la 
elaboración de helado 
 
 
 
TESIS MANCOMUNADA 
QUE PARA OBTENER EL TÍTULO DE 
QUÍMICA(S) DE ALIMENTOS 
 
 
PRESENTAN: 
ANA GABRIELA HERNÁNDEZ TOXQUI 
JAZMÍN RAMÍREZ RAMÍREZ 
 
 
 
 MÉXICO, CDMX. 2019 
 
 
 
UNAM – Dirección General de Bibliotecas 
Tesis Digitales 
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JURADO ASIGNADO: 
 
PRESIDENTE: Profesor: Amelia María de Guadalupe Farrés González Sarabia 
VOCAL: Profesor: Juan Carlos Ramírez Orejel 
SECRETARIO: Profesor: José Moisés Talamantes Gómez 
1er. SUPLENTE: Profesor: José Luis Godínez Rodríguez 
2° SUPLENTE: Profesor: Janeli Solís Garfias 
 
 
 
SITIO DONDE SE DESARROLLÓ EL TEMA: 
LABORATORIO DE BROMATOLOGÍA II DEL DEPARTAMENTO DE NUTRICIÓN 
ANIMAL Y BIOQUÍMICA DE LA FACULTAD DE MEDICINA VETERINARIA Y 
ZOOTECNIA, UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA DE MÉXICO 
 
 
ASESOR DEL TEMA: 
JOSÉ MOISES TALAMANTES GÓMEZ _____________________________ 
SUPERVISOR TÉCNICO: 
MPA. SERGIO C. ÁNGELES CAMPOS _____________________________ 
SUSTENTANTE (S): 
ANA GABRIELA HERNÁNDEZ TOXQUI _____________________________ 
 
JAZMÍN RAMÍREZ RAMÍREZ _____________________________ 
 
 
 
 
 
 
Índice 
Resumen ........................................................................................................................................ 1 
Introducción................................................................................................................................... 2 
Justificación: .................................................................................................................................. 3 
Objetivo General. ........................................................................................................................... 4 
Objetivos Particulares .................................................................................................................... 4 
Hipótesis ........................................................................................................................................ 5 
Capítulo 1. Marco Teórico ........................................................................................................ 6 
1.1 Helado ............................................................................................................................ 6 
1.1.1 Historia ................................................................................................................... 7 
1.1.2 Ingredientes ............................................................................................................ 7 
1.1.3 Estructura ............................................................................................................. 11 
1.1.4 Avances en el desarrollo de nuevos productos ....................................................... 11 
1.2 Tenebrio molitor ........................................................................................................... 15 
1.2.1 Composición ......................................................................................................... 17 
1.3 Quinoa.......................................................................................................................... 22 
1.3.1 Composición química............................................................................................ 22 
1.3.2 Aplicaciones y nuevos productos........................................................................... 24 
1.4 Chía.............................................................................................................................. 25 
1.4.1 Composición química............................................................................................ 25 
1.4.2 Aplicaciones y nuevos productos........................................................................... 27 
1.5 Antioxidantes ............................................................................................................... 28 
1.5.1 Quinoa .................................................................................................................. 29 
1.5.2 Chía ...................................................................................................................... 29 
1.5.3 Antocianinas ......................................................................................................... 30 
Capítulo 2. Metodología .......................................................................................................... 32 
 
 
 
 
 
2.1 Primera etapa: Recepción de materia prima ................................................................... 33 
2.2 Segunda etapa: Desarrollo de formulaciones de helado ................................................. 34 
2.2.1 Elaboración de Helado .......................................................................................... 35 
2.3 Tercera etapa: Análisis Fisicoquímico de los helados .................................................... 36 
2.3.1 Cuantificación de ácidos grasos ............................................................................. 37 
2.3.2 Cuantificación de vitaminas liposolubles ............................................................... 37 
2.3.3 Cuantificación de vitaminas hidrosolubles ............................................................. 38 
2.3.4 Cuantificación de cianidina ................................................................................... 38 
2.4 Cuarta etapa: Evaluación Sensorial ............................................................................... 38 
Capítulo 3. Resultados y discusión .......................................................................................... 39 
3.1 Análisis Químico Proximal ........................................................................................... 39 
3.1.1 Lípidos ................................................................................................................. 40 
3.1.2 Proteína ................................................................................................................ 44 
3.1.3 Carbohidratos ....................................................................................................... 46 
3.1.4 Azúcares reductores .............................................................................................. 46 
3.1.5 Fibra dietética total ............................................................................................... 47 
3.1.6 Cenizas. ................................................................................................................ 48 
3.2 Perfil de minerales ........................................................................................................ 48 
3.2.1 Calcio (Ca) ........................................................................................................... 49 
3.2.2 Fosforo (P) ............................................................................................................50 
3.2.3 Sodio (Na) ............................................................................................................ 51 
3.2.4 Potasio (K) ............................................................................................................ 51 
3.2.5 Magnesio (Mg) ..................................................................................................... 52 
3.2.6 Hierro (Fe) ............................................................................................................ 53 
3.3 Vitaminas ..................................................................................................................... 53 
3.3.1 Vitaminas liposolubles .......................................................................................... 54 
3.3.2 Vitaminas hidrosolubles ........................................................................................ 57 
 
 
 
 
 
3.4 Antocianinas ................................................................................................................. 62 
3.5 Análisis sensorial .......................................................................................................... 65 
Conclusiones ............................................................................................................................... 72 
Anexos ........................................................................................................................................ 74 
Bibliografía .................................................................................................................................. 85 
 
 
 
 
1 
 
Resumen 
El objetivo de este proyecto fue la elaboración de un helado al cual se le incorporó una larva de un 
insecto (Tenebrio molitor), una semilla (Salvia hispanica L.) y un pseudocereal (Chenopodium 
quinoa willdenow) con la finalidad de incrementar los macro y micronutrientes para que dicho 
producto sirva de complemento a la dieta. Se elaboraron seis formulaciones de helado de fresa con 
arándano (H) adicionados con Tenebrio molitor (T), chía (C), quínoa (Q) y combinación entre ellas 
(H, HT, HTC, HTQ, HC, HQ). Posteriormente se realizó un análisis químico proximal, determinación 
de minerales, ácidos grasos, vitaminas y cuantificación de un antioxidante (cianidina). Se utilizó a H 
como formulación control para evaluar si existía diferencia significativa de los nutrimentos, por 
medio de una prueba de Dunnett con un alfa de 0.05%. Asimismo, se realizó una prueba sensorial de 
nivel de agrado con las formulaciones adicionadas con la larva de insecto para determinar la 
aceptación de los productos. Las cinco formulaciones a las que se les agregó ingredientes extras 
mostraron aumentos significativos en los macro y microcomponentes analizados en comparación con 
la formulación control. Se obtuvieron incrementos de hasta el 62% de contenido lipídico, del cual, 
del 30 al 35% fueron ácidos grasos insaturados en la formulación de helado Tenebrio/chía; un 64% 
de fibra dietética en el helado chía, mientras que en el helado de Tenebrio molitor se obtuvo un 
incremento del 41% en contenido proteínico. Así mismo, se cuantificó un enriquecimiento de 
vitaminas y minerales en los productos elaborados y se observó un efecto sinérgico entre la larva de 
Tenebrio molitor y la chía, que logran que su inclusión en el helado incremente significativamente el 
aporte de cada una de ellas, aumentando el valor nutritivo del producto. En la cuantificación de 
cianidina se encontró que las formulaciones a las que se les añadió la chía tuvieron un incremento de 
hasta el 47% de esta antocianina versus el helado control. 
Como resultado de las pruebas de agrado, los panelistas no entrenados aceptaron los productos, sin 
embargo, el helado control fue el que gusto más, seguido del helado adicionado con Tenebrio molitor, 
mientras que el de menor agrado fue el helado Tenebrio/Quinoa, ya que la semilla modificó la textura 
del helado provocando una sensación de desagrado al ser consumido. 
 
 
2 
 
Introducción 
En la actualidad la industria alimentaria tiene el nuevo e importante desafío de desarrollar productos 
con valor nutricional, orientados a la prevención de enfermedades, pero, al mismo tiempo, acordes 
con el gusto de los consumidores (INHA, 2009). 
 
A comienzos del siglo XXI, la ciencia atiende una nueva perspectiva y plantea el estudio de la 
promoción de salud a través de la alimentación con horizontes más amplios. Así nace el concepto de 
“alimento funcional” (Juárez, Olano & Morais, 2005). Los alimentos funcionales se definen como los 
alimentos y componentes alimentarios que, tomados como parte de la dieta, proporcionan beneficios 
más allá de los valores nutricionales tradicionales, bien sea mejorando una función del organismo o 
reduciendo el riesgo de una enfermedad. Dentro de los muchos alimentos funcionales, una de las 
áreas de mayor interés se relaciona con los productos lácteos, (CANILEC, 2011). 
 
Uno de los productos alimentarios, catalogado como postre, más importantes a nivel mundial es el 
helado, el cual es descrito como una mezcla parcialmente congelada, que contiene principalmente 
agua, crema y azúcar. 
A nivel mundial, la producción de helado en 2010 fue de 16.300 millones de litros, frente a los 15.300 
millones de litros en 2006; el mayor productor fue EUA, seguido de China, Japón, Alemania e Italia. 
El consumo global per cápita de helados y productos relacionados indica que, en 2010 Australia 
ocupaba el primer lugar con 17.9 L, seguido de Nueva Zelanda con 15.8 L, EUA con 14.2 L y 
Finlandia con 12.5 L (Goff & Hartel, 2013). A nivel nacional, el consumo de helado está por debajo 
de los países antes mencionados, sin embargo, se espera que este sector registre un crecimiento de 
4.67% entre 2017 y 2021 (Anónimo, 2018). Durante 2017 Unilever se posicionó como líder en el 
mercado, con una participación de 48% en términos de valor económico, gracias a las marcas 
Holanda, Magnum, Cornetto y Ben & Jerry's; mientras que Herdez se ubica en segundo lugar con el 
27%, sumando las marcas de Nestlé y Nutrisa. Aunque el helado comercial tiene una amplia 
distribución a través de las principales cadenas de hipermercado, supermercados y tiendas de 
descuento, los minoristas o artesanales superan a las presentaciones comerciales, debido a que una 
porción individual implica un costo menor por única vez que la compra de presentaciones a granel y 
multipack (Euromonitor, 2017). 
Como ya se mencionó, se espera que las ventas de helados y productos congelados se vaya al alza 
por lo cual, las empresas tienen como prioridad la innovación. 
 
 
 
3 
 
La conciencia que relaciona salud y alimentación ha influido en las nuevas demandas del consumidor 
respecto a los helados. En general el consumidor exige menores niveles de grasa y calorías; a este 
dato, Technavio en 2016 añade la tendencia que apuesta por un uso funcional de los ingredientes. 
Algunos ejemplos de la innovación en este sentido los encontramos en: la gama de helados que añaden 
Stevia orgánica, helados libres de proteína A1, de bajo índice glucémico, o helados que evitan la 
proteína láctea, así como los que buscan sustituirla por ingredientes de origen vegetal como verduras, 
avena o soya ( Martínez, 2016). 
Justificación: 
Estudios recientes utilizan diferentes terminologías para el concepto de golosina, sin embargo, se 
llega a la conclusión de que son alimentos industriales, nutricionalmente desbalanceados y con alto 
contenido de carbohidratos, lípidos o sal. También son considerados alimentos “densos en energía y 
pobres en nutrientes” (Jackson et al., 2004). 
El consumo de golosinas no es recomendado debido a su alto contenido de azúcares, que es asociado 
a problemas de salud. Hoy en día, las tendencias hacia una alimentación saludable buscan la reducción 
de “alimentos chatarra” y de alto valorcalórico (Pérez et al., 2012), lo cual ha generado una 
oportunidad en la industria para que las golosinas no sean vistas como alimentos poco saludables, 
sino que además de dar satisfacción al consumirlas, aporten nutrimentos que puedan llegar a 
complementar a la dieta. 
Nutricionalmente hablando, los helados han sido considerados durante mucho tiempo como alimentos 
de poco valor, sin embargo recientemente se dio a conocer que los helados elaborados a base de leche 
y el uso de fruta tienen un valor nutrimental significativo, debido principalmente, a su aporte en 
proteínas de alto valor biológico (destacando el aporte de lisina, aminoácido limitante de muchas 
proteínas) y calcio altamente biodisponible (González, 2007). 
Con base en lo anterior, este proyecto pretende elaborar un helado funcional con ingredientes de 
origen natural y posteriormente realzar su valor nutritivo. Además, servirá como vehículo de 
ingredientes que no son comúnmente incluidos en la dieta, tales como insectos, semillas y cereales. 
Lo cual dará como resultado una variedad de productos que complementen la dieta y satisfagan 
sensorialmente la necesidad del consumidor ofreciendo un postre saludable. 
 
 
 
 
 
4 
 
Objetivo General. 
Desarrollar un helado funcional sabor fresa con arándano para conocer el efecto de la adición de 
Tenebrio molitor, chía y/o quinoa sobre la composición química a través de un análisis químico, 
analítico y sensorial. 
Objetivos Particulares 
Elaborar una formulación base para helado que cumpla con las especificaciones fisicoquímicas 
descritas en la NMX-F-714-COFOCALEC-2012. 
 
Elaborar seis formulaciones de helado, variando la incorporación de Tenebrio molitor, chía y quinoa 
sin afectar las características organolépticas del producto y lograr un incremento de nutrientes. 
 
Evaluar el efecto de la inclusión de la larva de insecto, la chía y la quinoa en la composición de los 
principales nutrimentos presentes en los helados por medio de un análisis químico proximal y 
determinar qué formulación muestra un mayor aporte de los mismos. 
 
Caracterizar el tipo de ácidos grasos presentes en cada formulación por medio de Cromatografía de 
Gases-FID y determinar qué formulación presenta el mayor aporte de ácidos grasos insaturados. 
 
Cuantificar cloruro de cianidina, vitaminas liposolubles e hidrosolubles por HPLC y determinar que 
ingrediente es el de mayor aporte, y cuál formulación es la que presenta la mayor contribución. 
 
Determinar la contribución nutrimental de macro y micronutrientes de los helados obtenidos en la 
Ingesta Diaria Recomendada (IDR) para la población mexicana, según la Norma Oficial Mexicana 
NOM-051-SCFI/SSA1-2010. 
 
 
Realizar un análisis sensorial para determinar la aceptabilidad de los productos elaborados. 
 
 
 
 
 
5 
 
Hipótesis 
Los macrocomponentes del helado se incrementarán por la adición del Tenebrio molitor, la chía y la 
quinoa en las diferentes formulaciones, lo que permitirá cubrir en mayor medida un porcentaje de la 
Ingesta Diaria Recomendada para la población mexicana. 
 
El enriquecimiento de vitaminas, minerales, antioxidantes y ácidos grasos insaturados se logrará por 
los ingredientes incorporados a la formulación base de un helado de leche, lo cual contribuirá a 
cumplir la Ingesta Diaria Recomendada para la población mexicana. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
6 
 
Capítulo 1. Marco Teórico 
1.1 Helado 
La definición de helado según la regulación mexicana menciona lo siguiente: El helado es un alimento 
producido mediante la congelación con o sin agitación de una mezcla pasteurizada compuesta por 
una combinación de ingredientes lácteos pudiendo contener grasas vegetales, frutas, huevo y sus 
derivados, saborizantes, edulcorantes y otros aditivos; cuando está empalillado se nombrará paleta. 
(NORMA Oficial Mexicana NOM-243-SSA1-2010, 2012). 
La clasifiación de los helados se basa en los ingredientes empleados durante la elaboración, las 
distintas denominaciones se muestran en la Tabla 1-1. 
 
Tabla 1-1 Denominación de variedad de helados en México (NMX-F-714-COFOCALEC-2012, 2014) 
 
Denominación Descripción 
Helado de crema de 
leche 
Producto que, conforme con la definición general de helado, es elaborado a base de 
crema de leche, leche y/o sólidos de leche, solo contiene grasa butírica. 
Helado de leche Producto que, conforme con la definición general de helado, es elaborado a base de 
leche y/o sólidos de leche, solo contiene grasa butírica. 
Helado con grasa 
vegetal 
Producto que, conforme con la definición general de helado, es elaborado a base de 
leche y/o sólidos de leche, contiene grasa vegetal. 
Helado de yogurt Producto que, conforme con la definición general de helado, es elaborado a base de 
yoghurt, solo contiene grasa butírica. 
Helado con yogurt Producto que conforme con la definición general de helado, es elaborado a base de 
leche, contiene yoghurt, puede contener grasa butírica y grasa vegetal. 
Helado de leche 
acidificado 
Producto que conforme con la definición general de helado, es elaborado a base de 
leche (entera, parcialmente descremada o descremada), acidificada con acidulantes, 
puede contener grasa butírica y grasa vegetal. 
Nieve o sorbete Producto obtenido por batido y congelado de mezclas líquidas pasteurizadas, 
constituidas fundamentalmente por agua, edulcorantes, frutas, concentrados naturales 
o artificiales, pueden o no contener leche, otros ingredientes y aditivos alimentarios 
permitidos, 
 
 
 
7 
 
1.1.1 Historia 
El helado como lo reconocemos hoy en día ha existido por lo menos 300 años, aunque sus orígenes 
probablemente datan mucho más atrás. La historia del helado está llena de mitos, que tienen poca 
evidencia real. Comienza con el emperador romano Nerón (37-68 dC) quién se dice que comío fruta 
fría con nieve traídos de las montañas por los esclavos. En otros lugares, caballeros de Mongolia 
tienen fama de haber inventado el helado, tomaban crema en recipientes hechos de intestinos de 
animales como provisiones para viajes largos a través del desierto de Gobi en invierno. Mientras 
galopaban, la crema era agitada vigorosamente, mientras que la temperatura bajo cero lo hizo congelar 
simultáneamente. La expansión del imperio mongol difundió esta idea a través de China, y de donde 
Marco Polo supuestamente trajo la idea de Italia, cuando volvió de sus viajes en 1296. Se ha afirmado 
que el helado fue introducido en Francia desde Italia cuando Catalina de Médicis de 14 años estaba 
casada con el duque de Orleans (más tarde Henri II De Francia) en 1533. Su séquito comprendia a 
los chefs italianos que trajeron la receta para el helado, dicho secreto se mantuvo por años. Tan 
precioso era que Carlos I de Inglaterra ofreció a su chef francés una pensión de €500 por año para 
mantener su receta secreta. Sin embargo, la investigación histórica ha encontrado poca evidencia de 
estas historias (Clarke, 2004; History Magazine, 2011). 
1.1.2 Ingredientes 
Para fabricar helados de alta calidad es esencial tener ingredientes de excelencia, una mezcla que esté 
formulada y equilibrada para proporcionar una función adecuada entre cada ingrediente y así obtener 
las propiedades organolépticas que sean de agrado para el consumidor. Todo esto será factor en las 
propiedades fisicoquímicas del producto. 
1.1.2.1 Leche 
Se define como la secreción natural de la glándula mamaria de las vacas sanas o de cualquier otra 
especie mamífera, excluido el calostro. La leche destinada para consumo humano debe ser sometida 
a tratamientos térmicos u otros procesos que garanticen la inocuidad del producto; además puede ser 
sometida a procesos tales como clarificación, homogeneización, estandarización u otras, siempre y 
cuando no contaminen al producto y cumpla con las especificaciones de su denominación (NOM-
243-SSA1-2010,2012; NOM-155-SCFI-2012, 2013). 
 
La leche es un buen alimento debido a la alta calidad de sus proteínas, de acuerdo con su estado de 
dispersión, éstas han sido divididas en dos grandes grupos: las caseínas, que representan 80% del 
total, y las proteínas del suero o seroproteínas, con el 20% restante (Badui, 2006). 
 
 
 
8 
 
La mezcla de helado contiene caseínas y proteínas de suero en una proporción que depende de las 
fuentes lácteas utilizadas en la formulación. Las caseínas se encuentran en forma micelar con un 
tamaño medio de aproximadamente 0.3-0.4 µm, mientras que las proteínas de suero se disuelven en 
la fase acuosa / suero. Los diversos estabilizantes (proteínas y gomas) utilizados en el helado tienen 
estructura y orientación que depende de la naturaleza de la molécula y de sus interacciones con los 
otros componentes del helado. Algunos pueden formar un gel débil mientras que otros permanecen 
disueltos en la fase acuosa. Las interacciones entre estabilizantes y proteínas lácteas también pueden 
afectar en gran medida las características físico-químicas y sensoriales del helado, particularmente 
cuando se someten a separación de fases termodinámicas (Goff & Hartel, 2013). 
 
Las proteínas contribuyen mucho al desarrollo de la estructura en el helado, ya que las propiedades 
de emulsificación, espumado y capacidad de retención de agua ayudan a la estabilidad estructural del 
helado. Las propiedades de emulsificación de las proteínas en la mezcla surgen de la adsorción de los 
glóbulos de grasa en el momento de la homogeneización. La propiedad de espumado en el helado 
contribuye a la formación de la burbuja de aire en la mezcla y la capacidad de retención de agua de 
las proteínas conduce a reducir la viscosidad lo que imparte cuerpo al helado (Goff, 1997). 
 
1.1.2.2 Crema 
Según la regulación mexicana la crema es “el producto terminado en el que se ha reunido una fracción 
determinada de grasa y sólidos no grasos de la leche, ya sea por reposo, por centrifugación o 
reconstitución sometida a pasteurización y cualquier otro tratamiento térmico que asegure su 
inocuidad” (Norma Oficial Mexicana NOM-243-SSA1-2010, 2012). 
 
 La crema es la encargada de aportar grasa butírica, la cual contribuye a las propiedades 
organolépticas del helado. Las principales características que aporta son sabor y textura, así como 
propiedades de fusión deseables durante el consumo. El uso excesivo de grasa influye en el aumento 
de costo, dificultad en la capacidad de batido y disminuye el consumo del producto por alto valor 
calórico. 
 
Durante la congelación del helado, la grasa permanece estable formando una emulsión, la cual se 
puede ver desestabilizada por la incorporación de aire, la cristalización del hielo y la fuerza del batido 
durante la congelación (Goff & Hartel, 2013). 
 
 
 
9 
 
1.1.2.3 Azúcares 
Los azúcares presentes en el helado son diversos, como la glucosa, fructosa (azúcares de la fruta), 
sacarosa (azúcar añadida a la formulación), así como lactosa (azúcar de la leche). 
Los azúcares tienen dos funciones principales. La primera es proporcionar el dulzor al helado, la 
segunda es controlar la cantidad y tamaño del cristal de hielo presentes en el helado y con la velocidad 
de nucleación, que va a interferir en la suavidad (cuanto mayor sea el contenido de hielo, más duro 
será el helado). Los azúcares disminuyen el punto de congelación de las soluciones, por lo tanto, 
reduce la cantidad de hielo presente, que va afectar la textura y viscosidad de la matriz. Un aumento 
en contenido de azúcar del 12% al 18% disminuye el tamaño del cristal de hielo en un 25% 
aproximadamente, así lo reportan Fiol, Prado & Romeroa (2017). El alto peso molecular de los 
azúcares provoca un aumento de la viscosidad del helado (Clarke, 2004). 
 
1.1.2.4 Estabilizantes 
Son productos con una “alta capacidad de retención de agua, generalmente hacen referencia a la 
cantidad de agua que una proteína o un carbohidrato puede retener sin que haya liberación del 
líquido”, formando estructuras que modifican las propiedades físicas de los alimentos en los que se 
incorporan (Badui, 2006). 
 
Los estabilizantes utilizados en la formulación de helado son polisacáridos en su mayor parte. Su 
principal función es aumentar la viscosidad de la base del helado. El polímero aumenta la viscosidad 
de la mezcla a bajas concentraciones, y por encima de una cierta concentración, la viscosidad aumenta 
rápidamente y puede llegar a formar un gel (Clarke, 2004). 
Los estabilizantes más utilizados en este tipo de alimentos son: 
- Celulosa 
“Es un homopolisacárido lineal de unidades de D-glucopiranosas, los monómeros se unen mediante 
enlaces glucosídicos β (1,4); de alto peso molecular, su alta resistencia mecánica y química se debe a 
que sus cadenas paralelas se alinean sobre un eje longitudinal y establecen un gran número de puentes 
de hidrógeno intermoleculares, lo que da origen a microfibrillas altamente estructuradas. Se emplean 
diversos derivados, principalmente la carboximetilcelulosa (CMC), que se fabrica haciendo 
reaccionar en un tanque con agitación la celulosa del algodón con hidróxido de sodio y ácido 
monocloracético. El derivado obtenido se neutraliza y se seca, y el exceso de sales se elimina 
mediante una extracción con alcohol-agua, presenta propiedades funcionales de interés en la industria 
de alimentos, actúa como aglutinante, espesante y estabilizante, y forma películas resistentes. 
 
 
 
10 
 
También ayuda en el control de la cristalización de la lactosa para la fabricación de helados” (Badui, 
2006). 
- Goma de algarrobo. 
“Es un heteropolisacárido extraído del endospermo de las semillas del árbol Ceratonia siliqua de la 
familia de las leguminosas, subfamilia Caesalpiniaceae. Su estructura química corresponde a una 
galactomanano formada por una cadena de moléculas de β-D-manosas unidas (1,4), a la cual se le 
unen varias ramas de α-D-galactosas a través de enlaces (1,6); la relación de D-manosas con D-
galactosas es de 9:1. Su peso molecular está alrededor de 400,000-1,000,000 Da. Las soluciones de 
esta goma son pseudoplásticas, y el grado de pseudoplasticidad aumenta según su concentración y 
peso molecular. La aplicación en la industria alimentaria es por sus propiedades funcionales como 
espesante, gelificante, estabilizante y como ligador de agua” (Badui, 2006). 
- Goma Carragenina 
“Es un polisacárido sulfatado, proveniente de la pared celular de las algas marinas rojas (Rodofíceae). 
Las carrageninas están conformadas por varias estructuras en grupos de polisacáridos de galactosa. 
Estas estructuras son de varios tipos diferentes, y se designan con las letras griegas κ, λ, ν, ί, θ y ξ. Su 
fórmula química consiste en unidades de D-galactosa unidas por enlaces glucosídicos α (1,3) y β (1,4) 
alternadamente; se diferencian entre ellas por la concentración de los azúcares anhidros 3,6-anhidro-
D-galactosa que contengan, y por la posición en que se encuentren los grupos sulfato, así como por 
la cantidad de estos últimos en la molécula D-galactosa. De las estructuras antes mencionadas, las 
comerciales son las κ, λ, ί. El peso molecular es de 100,000 Da, que es la carragenina comercial más 
usada en la elaboración de alimentos. 
 
Una propiedad muy importante es su reactividad con las proteínas, principalmente con las de la leche. 
Se ha visto que la carragenina κ tiene la capacidad de estabilizar las caseínas α y β contra su 
precipitación por iones calcio, tal como lo hace la caseína k de manera natural. Debido a que sus 
grupos sulfato se orientan hacia el exterior de la cadena de galactosas, tiene la capacidad de reaccionar 
con polipéptidos. Existen interacciones de los iones sulfato con los grupos cargados de la proteína, 
ya sea de manera directa o a través de iones divalentes como el calcio; la interacción depende de la 
carga neta del complejo y, porlo tanto, está en función del punto isoeléctrico de la proteína: cuando 
la relación de la carga entre la carragenina y la proteína es igual a 1, el complejo precipita, puesto que 
el grado de interacción es el máximo” (Badui, 2006). 
 
 
 
 
 
11 
 
1.1.3 Estructura 
El helado suave requiere que la mayoría de los cristales de hielo sean pequeños, de aproximadamente 
50 μm de tamaño. Los cristales de hielo mayores de 55 μm proporcionan una textura gruesa y arenosa. 
En el helado, el tamaño de los cristales de hielo oscila generalmente entre 20 y 100 μm. El contenido 
de grasa influye en el tamaño de los cristales de hielo en los glóbulos de grasa e impide el crecimiento 
del cristal de hielo (Fiol, Prado & Romeroa, 2017). 
 
El helado es un alimento complejo con distintos sistemas coloidales, forma una emulsión por la 
presencia de glóbulos de grasa, una espuma por las burbujas de aire, una solución por la presencia de 
azucares, vitaminas, minerales y cristales de hielo dispersos. Las múltiples fases influyen en la calidad 
y atributos del producto. En la Ilustración 1-1 se muestra la estructura de la mezcla de helado y helado. 
La mezcla de helado contiene los glóbulos de grasa parcialmente cristalinos, las micelas de caseína 
como partículas dispersas en una solución de azúcares, sales, proteínas de suero, estabilizantes, etc. 
La superficie del glóbulo graso demuestra la adsorción competitiva de micelas de caseína, proteínas 
de suero parcialmente desnaturalizadas, β-caseína y estabilizantes añadidos. El helado contiene los 
cristales de hielo, las burbujas de aire y los glóbulos de grasa parcialmente unidas como fase dispersa 
dentro de un suero no congelado que contiene el material disuelto. Los aglomerados de grasa están 
parcialmente unidos a la superficie de las células de aire, que también están rodeadas por proteína. 
 
 
Ilustración I. Estructura de la base del helado y la estructura del helado (Goff & Hartel, 2013) 
1.1.4 Avances en el desarrollo de nuevos productos 
En la nueva tendencia generalizada en la industria alimentaria se busca la mejora en formulación de 
productos que representen un beneficio directo sobre la salud del consumidor. Por eso, en las últimas 
 
 
 
12 
 
dos décadas, la creciente preocupación acerca de la salud y bienestar humano ha alentado a la gente 
a hacer ejercicio, comer alimentos saludables y reducir el consumo de alimentos ricos en azúcar, sal 
y grasa (González et al., 2012). Específicamente se pueden mencionar tres avances significativos en 
la formulación de helado, los cuales se detallan a continuación: 
1.1.4.1 Sustitución de sacarosa. 
Existen personas que pueden ser afectadas por el tipo de edulcorante utilizado, esto en función de 
ciertas afecciones que puede sufrir el individuo, por ejemplo, las personas que sufren de enfermedades 
como la obesidad o la diabetes mellitus (DMT2). A pesar de los síntomas que pueden presentarse en 
las personas que sufren estas enfermedades, esto no evita que el individuo quiera consumir productos 
ricos en sabor dulce y sensaciones como el helado, lo cual puede tener consecuencias irreversibles, al 
contener este producto un alto contenido de sacarosa. Por este motivo, en la búsqueda de producir 
helados que puedan ser consumidos por los individuos con este tipo de enfermedades se han 
desarrollado productos con edulcorantes que puedan proporcionar el mismo poder endulzante que la 
sacarosa, pero bajo en calorías. Se ha encontrado que el uso de sustitutos de la sacarosa puede tener 
un efecto significativo en las propiedades físicas, químicas y sensoriales de los helados. En este 
sentido, Ozdemir et al., en 2008 realizaron un estudio utilizando diferentes sustitutos de sacarosa 
(jarabe alto en fructosa, miel, jarabe de glucosa y mezclas entre ellas) en soluciones destinadas para 
la producción de helados. Ellos encontraron que las propiedades fisicoquímicas se ven afectadas de 
acuerdo al tipo de edulcorante utilizado. Además, realizaron un estudio sensorial, donde los 
parámetros y la aceptación general de los consumidores son también afectados por el tipo de 
edulcorante. 
De manera general, se encontraron casos donde el efecto fue negativo (uso de jarabes alto en fructosa 
y de glucosa) y en otros casos positivo (miel, mezclas de sustitutos con sacarosa), evaluado como una 
aceptación general y comparado con un control a base de una mezcla preparada con sacarosa. Otro 
ejemplo de esto lo presentaron Whelam et al., en 2008 quienes desarrollan fórmulas de mezclas de 
helado con diferentes sustitutos de sacarosa como lo son la fructosa, el maltitol, la polidextrosa, entre 
otros. Así mismo realizaron el análisis sensorial, los resultados muestran una buena aceptabilidad de 
los productos elaborados con sustitutos de sacarosa. Por su parte Drewett y Hartel en 2007 realizaron 
un estudio de la variación del tamaño medio de los cristales de agua formados usando sustitutos de 
azúcares y demostraron que es posible lograr un producto de buena calidad con el uso de diversos 
edulcorantes diferentes a la sacarosa. La calidad es presentada como un producto con tamaños de 
cristal pequeños. 
 
 
 
13 
 
1.1.4.2 Sustitución de grasa. 
En la actualidad, debido al creciente número de patologías de corazón, cáncer y casos de obesidad en 
la mayoría de los países desarrollados, se ha propiciado que la población disminuya su consumo de 
grasa. De este modo, se han desarrollado los llamados “alimentos light”, sin grasa o alimentos bajos 
en ella, siendo estos muy populares en las últimas dos décadas. Entre estos alimentos se encuentran 
también los helados, que en cuestión de calidad dependen significativamente de la grasa como ya se 
ha explicado anteriormente. Este concepto es importante en los helados, con la finalidad de reducir 
el alto contenido de grasa ya que ésta constituye del 10 a 16% de la materia del helado y se encuentra 
en forma de glóbulos (Akalm et al., 2008; Rossa et al., 2012). Es así que una variedad de sustitutos 
de grasa en helados se ha reportado, recientemente. Los ingredientes utilizados en estas nuevas 
fórmulas contribuyen con menos calorías a los productos de este tipo sin alterar el sabor, sensación 
en la boca, viscosidad u otras propiedades sensoriales (Yilsay et al., 2005). Según Lima y Nassu en 
1996 mencionan que los sustitutos de grasa se pueden dividir en tres grupos principalmente: basados 
en proteínas, en carbohidratos y artificiales o sintéticos. El uso de estos dependerá del alimento, el 
nivel de sustitución y el contenido inicial de grasa. Hoy en día también se emplea grasa vegetal como 
sustituto de la grasa de leche en los helados, esto principalmente promovido en países como 
Inglaterra, en partes de Europa y en Latinoamérica. Además, existen estudios como el de Devereux, 
et al., en 2003, en los que se utilizaron a la inulina como sustituto de grasa; los resultados reportados 
muestran que se logra una reducción de entre el 20 y 80% relativo de la grasa. De hecho, Aykan et 
al., (2008) reportan que la inulina es un sustituto de grasa prometedor en la producción de helados, 
además de ser un prebiótico que tiene efectos benéficos en la salud del consumidor. En el estudio 
realizado por estos autores se usó inulina y proteína de suero como sustitutos. Los resultados son 
favorables; sin embargo, se obtuvo un aumento significativo en la dureza del helado, lo que constituye 
un reto a superar (González et al., 2012). 
1.1.4.3 Helados probióticos. 
El objetivo de este tipo de productos es crear alimentos funcionales, es decir, que cubra las 
necesidades nutricionales, y aporte un beneficio a la salud humana. De manera general, los alimentos 
probióticos son definidos como “microorganismos vivos que, cuando se consumen en cantidades 
apropiadas como parte de un alimento, confieren al huésped un beneficio para la salud” (FAO & 
OMS, 2006). Para definir que un alimentopuede ser llamado probiótico se realizan pruebas de 
viabilidad y actividad metabólica, la concentración de microorganismos se debe mantener en todas 
las etapas de procesamiento de los alimentos por encima de 106 UFC/g (Cruz et al., 2009). 
 
 
 
 
14 
 
Al ser el helado un producto lácteo, este tiene un gran potencial para actuar como un alimento portador 
de microorganismos probióticos, ya que presenta componentes que facilitan esta actividad, tales como 
materias primas lácteas, vitaminas, minerales (Mohammadi et al., 2011). Sin embargo, la producción 
de un helado probiótico no es una tarea fácil. Existe una diversidad de retos a superar, principalmente 
ligados al proceso de elaboración, donde la sobrevivencia de los microorganismos está limitada por 
las condiciones extremas de temperatura y esfuerzos mecánicos producidos por el cizallamiento 
dentro del cristalizador. Además de esto, se debe responder a la pregunta más importante, ¿qué 
microorganismo es el adecuado para ser usado y puede presentar una viabilidad adecuada? Se han 
reportado trabajos ligados a la elaboración de helados probióticos. Por ejemplo, en una investigación 
realizada por Turgut y Cakmakci en 2009, demostraron la viabilidad de bacterias probióticas como 
Bifidumbacterium sp. y Lactobacillus acidhophilus en un helado. Para las formulaciones se utilizaron 
dos niveles de contenido de grasa, medido a partir de un porcentaje de adición de crema (5 y 10 %, 
equivalentes a 6 y 8.5 % de grasa en la mezcla); comprobaron niveles de sobrevivencia superiores a 
1x106 UFC/g, durante todo el proceso de evaluación del helado, incluyendo la formulación, la 
cristalización y 90 días de almacenamiento a -20 °C para ambos casos de contenido de crema y las 
dos bacterias probióticas utilizadas. Esto se obtuvo sin repercusiones sensoriales que hicieran que los 
helados fuesen rechazados por los consumidores. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
15 
 
1.2 Tenebrio molitor 
Los insectos constituyen el grupo de animales terrestres mayormente representados en el planeta; el 
90% del Reino Animal son invertebrados y el 80% de éstos son insectos (Ramos, 2004). Hasta ahora 
se han registrado 549 especies de insectos comestibles pertenecientes a diferentes grupos: chapulines, 
libélulas, moscas de mayo, chinches acuáticas y terrestres, cigarras, periquitos, escarabajos acuáticos 
y terrestres, mariposas diurnas y nocturnas, moscas, moscos, abejas, hormigas, avispas y termitas 
(Ramos, 2009). 
 
Las propiedades nutrimentales de los insectos comestibles de México se han estudiado intensamente 
y se ha observado que varían según el tipo y especie de insecto, la etapa de desarrollo en la que se 
encuentran y el alimento o sustrato que utilizan. Además, constituyen una excelente fuente 
alimenticia, ya que poseen una gran riqueza proteínica y vitamínica (sobre todo del grupo B), tienen 
cantidades adecuadas de minerales como sodio, potasio, fósforo y calcio y en algunos casos son ricos 
en grasas (Viesca & Romero, 2009); un ejemplo de ello es el gusano de las harinas (Tenebrio molitor), 
un insecto comestible que está ganando atención como fuente de proteína para alimentos en todo el 
mundo (Zhao et al., 2016). 
 
Este insecto es comúnmente conocido como “gusano amarillo de las harinas” y en su estado adulto 
como gorgojo negro, es considerado como una plaga secundaria, por alimentarse de granos y semillas 
que ya han sido dañados con anterioridad por plagas primarias, se considera que es un insecto 
distribuido mundialmente y se ha pensado que su origen más probable corresponde a Europa o Asia 
(Ramos, Pino et al., 2008). 
 
De acuerdo con las Colecciones Biológicas del Instituto de Biología de la UNAM, el gusano amarillo 
de las harinas cuenta con la siguiente información taxonómica 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
16 
 
Tabla 1-2 Información taxonómica de Tenebrio molitor (IBUNAM: CNIN: IC_01349) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
El gusano amarillo de las harinas es de color amarillento a café terso brillante, miden hasta 2.5 cm. 
de largo, se localizan en y alrededor de los almacenes de granos, son particularmente abundantes en 
los lugares oscuros, húmedos en donde el grano no se ha movido por algún tiempo. Los adultos son 
de color negro o café oscuro, son aplanados un tanto brillantes, miden de 1.25 cm. hasta casi 2.5 cm. 
de largo, su tórax esta finamente punteado y sus élitros presentan estrías longitudinales. 
 
La duración de su ciclo de vida varía dependiendo de las condiciones ambientales, teniendo como 
óptimas una temperatura de 25 ºC a 27 ºC y una humedad relativa de 70 % al 80%, en general 
requieren en promedio de 200 días para completarlo. Son organismos holometábolos y por lo tanto 
pasan por los estados de desarrollo denominados: huevo, larva, pupa y adulto. La hembra deposita de 
250 a 1000 huevos, las oviposiciones se realizan en forma continua aproximadamente durante 3 
semanas, llegando incluso a realizar esta actividad durante 2 meses. Los huevecillos, son ovales de 
color blanco lechoso y brillante, en promedio miden 1.4 mm de longitud y de 0.66-0.69 mm de ancho, 
se incuban en un lapso de 4 a 18 días. Las larvas recién nacidas son delgadas y blancas cambiando 
gradualmente a un tono color amarillo a medida que crecen (6 a 9 meses), mudan frecuentemente y 
cuando están completamente desarrolladas, miden de 2.5 a 3.75 cm. de largo. Su apariencia es muy 
semejante a la de los gusanos de alambre, por lo común, hibernan en el estado larvario, aunque una 
generación completa puede variar de dos meses hasta casi dos años. La pupa es de color blanco, pero 
a medida que pasa el tiempo esta coloración cambia a café amarillento, este período tiene una 
duración de 6 a 98 días. Una vez completada la pupación, la cutícula pupal se desecha y aparece el 
adulto cuya longevidad es de dos meses aproximadamente (Ramos, Pino et al., 2008). 
Reino Animalia 
Phylum Arthropoda 
Clase Insecta 
Orden Coleoptera 
Familia Tenebrionidae 
Género Tenebrio 
Epíteto específico Molitor 
Nombre Científico Tenebrio molitor 
 
 
 
17 
 
1.2.1 Composición 
Desde el punto de vista nutritivo las larvas del escarabajo Tenebrio molitor pueden contener hasta 58 
g de proteína por cada 100 g de peso seco y de 3 a 4 g de materia grasa con un alto contenido en 
ácidos grasos insaturados; dada su elevada concentración en proteínas con una buena combinación 
de ácidos esenciales, deben considerarse como unos muy eficientes convertidores de la biomasa 
vegetal (Pijoan, 2001). En la Tabla 1-3 se muestra la composición del Tenebrio molitor. 
 
Tabla 1-3 Contenido proximal de larvas de Tenebrio molitor (Ramos et al., 2006) 
Componente Larva Tenebrio molitor (% en base seca) 
Proteína 47.76 
Lípidos 38.29 
Sales Minerales 2.77 
Fibra cruda 6.91 
Hidratos de Carbono 4.24 
Energía (Kj/100 g) 2309.90 
 
La medida en que se pueden hacer generalizaciones sobre el contenido de nutrientes de T. molitor, 
depende gradualmente de la dieta específica del insecto. Las larvas, por ejemplo, necesitan una 
concentración de carbohidratos en la dieta de al menos 40% para desarrollarse, y se alcanza un 
crecimiento óptimo cuando el insecto crece en dietas que contienen 70% de hidratos de carbono. 
Además, crecen y se desarrollan más rápido cuando hay una fuente de agua disponible que cuando se 
crían solo con alimentos secos. (Ramos, Avila, et al., 2002) 
 
 
Tabla 1-4 Contenido de aminoácidos de las larvas de Tenebrio molitor (Azagoha et al., 2016) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Aminoácidos No esenciales Larva (g/100 g de proteína) 
Arginina 4.2 
Glicina 4.2 
Ácido Glutámico 8.3 
Ácido Aspártico 6.4 
Prolina 4.4 
Serina 4.0 
Alanina 6.6 
 
 
 
18 
 
 
Tabla 1-5 Contenido de aminoácidos de las larvas de Tenebrio molitor y requerimientos en adultos 
(g/100 g de proteína) (Azagoha et al., 2016) 
Aminoácidos EsencialesLarva FAO / WHO / UNU 
Histidina 2.5 1.9 
Isoleucina 3.5 2.8 
Leucina 6.2 6.6 
Lisina 5.4 5.8 
Metionina 0.7 2.5 
Fenilalanina + Tirosina 7.0 6.3 
Treonina 3.2 3.4 
Triptófano 1.2 1.1 
Valina 5.4 3.5 
Cisteína + Cistina 0.6 
 
En la Tabla 1-4 y 1-5 se comparó el contenido de aminoácidos de las larvas y los requerimientos de 
aminoácidos esenciales (FAO / WHO / UNU, 1986) y el resultado mostró que la composición de 
aminoácidos cumplía los requerimientos, en general, la cantidad de aminoácido detectado era 
satisfactorio excepto la cisteína (Cys), y la metionina (Met) cuyos valores eran deficientes (Nerguii 
et al., 2012). Por otro lado, en otro estudio realizado se evaluó la calidad nutricional de la proteína de 
Tenebrio molitor en comparación con la caseína y la soya en alimentación de ratas albinas con o sin 
suplementación de Metionina (0,35%) y se concluyó que el valor nutritivo de Tenebrio molitor como 
una fuente de proteína, cuando se suplementa con metionina en la ración, fue similar al de la caseína 
(Ramos, Ávila et al., 2002). 
Los lípidos se acumulan como reservas nutricionales en muchos insectos durante la vida larvaria. En 
el gusano amarillo de las harinas, Tenebrio molitor, se demostró que los lípidos formaban una 
proporción creciente de peso corporal a medida que el crecimiento larval y el desarrollo avanzaban. 
La grasa produce más energía, lo que la convierte en una reserva especialmente importante para las 
etapas de diapausa de los insectos y para aquellos que habitan en ambientes secos (Urs & Hopkins, 
1973). En la Tabla 1-6 se presenta el perfil detallado de ácidos grasos presentes en la larva del gusano 
amarillo de las harinas. 
 
 
 
 
19 
 
Tabla 1-6 Perfil de ácidos grasos (g/100 g) de la larva de Tenebrio molitor (Nerguii et al., 2012) 
 
En la Tabla 1-6 se muestra que larvas de T. molitor se caracterizaron por una proporción favorable 
de ácidos grasos n-6 / n-3, estos ácidos grasos que en su mayoría son disponibles en especies marinas 
se encontraron en el gusano de las harinas, lo cual demuestra que puede ser utilizado en la 
alimentación de animales domésticos, como suplemento alimenticio para el ser humano y suplemento 
de reciclaje, etc. Además, se ha reportado que su valor calórico fue 50% más alto que la soya, 87% 
más que el maíz, 63% más que la carne de res y 70% más que los peces, las lentejas y frijoles (Nerguii 
et al., 2012). Una buena proporción de estos ácidos ω -6 / ω -3 en las larvas del gusano de las harinas 
puede tomarse como otro determinante de su alta calidad y valor nutritivo (Siemianowska et al., 
2013); dado que los ácidos grasos disminuyen los niveles de colesterol en sangre, y en concreto de 
LDL-colesterol, siendo especialmente aconsejables los AGP ω-3 de alto peso molecular, reducen los 
niveles de triglicéridos, la agregación plaquetaria y favorecen la respuesta inmunológica, aunque el 
mayor efecto benéfico de este tipo de ácidos grasos poliinsaturados reside en su mecanismo 
antiarrítmico que favorece una mejora en la evolución de las enfermedades cardiovasculares. Estudios 
recientes han sugerido que también tienen un papel fundamental en la disminución de riesgos 
derivados de enfermedades como la diabetes tipo 2 o la hipertensión (Conchillo et al., 2006). 
 
Ácido graso Larva 
Ácido Mirístico (C14:0) 3.05 
Ácido Palmítico (C16:0) 16.72 
Ácido Palmitoleico (C16:1n7) 2.67 
Ácido Esteárico (C18:0) 2.49 
Ácido Oleico (C18:1n9) 43.17 
Ácido Vaccénico (C18:1n7) 0.03 
Ácido Linoleico (C18:2n6) 30.23 
Ácido γ- Linolénico (C18:3n6) 0.05 
Ácido Linolénico (C18:3n3) 1.36 
Ácido Eicosenoico (C20:1n9) 0.24 
Total ácidos grasos 100 
Ácidos Grasos Saturados 22.26 
Ácido Insaturados 77.74 
Omega 3 46.1 
Omega 6 31.64 
 
 
 
20 
 
Los micronutrientes (vitaminas y minerales) juegan un papel importante en el valor nutricional de los 
alimentos, su deficiencia es común en muchos países en desarrollo y puede tener importantes 
consecuencias a la salud, como deficiencias en el crecimiento, función inmune y desarrollo mental y 
físico (FAO, 2017). 
 
Las vitaminas esenciales para estimular los procesos metabólicos y mejorar las funciones del sistema 
inmune están presentes en la mayoría de los insectos comestibles. En la Tabla 1-7 se presenta el perfil 
vitamínico de la larva de Tenebrio molitor. 
 
Tabla 1-7 Perfil vitamínico de Tenebrio molitor (Nowak et al., 2016) 
Vitamina Larva de Tenebrio molitor 
Retinol (UI) 29 
α- tocoferol (mg) 1.9 
Vitamina E (UI) 0.99 
Piridoxina (mg) 0.70 
Tiamina (mg) 0.18 
Riboflavina (mg) 1.21 
Niacina (mg) 4.10 
Acido pantoténico (mg) 2.04 
Folatos (µg) 137 
Biotina (µg) 33.5 
Cianocobalamina (µg) 0.30 
Vitamina C (mg) 1.8 
 
Los insectos comestibles aportan cantidades significativas de vitaminas que contribuyen al balanceo 
de la dieta. Se podría pensar que sólo muy pocas especies de insectos serían adecuadas para suplir los 
requerimientos vitamínicos del ser humano, pero hay que recordar que la dieta está formada por 
diversos alimentos, cuyos nutrimentos se sinergizan y es su suma lo que da el aporte total, pero cabe 
destacar que algunos insectos superan los valores vitamínicos de muchos de los alimentos (Nowak et 
al., 2016). 
Los minerales juegan un papel importante en los procesos biológicos. En la Tabla 1-8 se muestra el 
contenido de algunos macro y microelementos presentes en la larva de Tenebrio molitor 
 
 
 
 
 
21 
 
Tabla 1-8. Contenido mineral de Tenebrio molitor (Ramos et al., 2006)
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Los insectos comestibles son fuente de hierro y su inclusión en la dieta diaria podría prevenir la 
aparición de anemia. La Organización Mundial de la Salud (OMS) ha declarado la deficiencia en 
hierro como la deficiencia nutricional más común y generalizada en todo el mundo. En los países en 
desarrollo, una de cada dos mujeres embarazadas y un 40 % de los niños en edad preescolar se cree 
que son anémicos. Las consecuencias para la salud de este déficit reflejan problemas durante el 
embarazo, deficiencias en el desarrollo físico y cognitivo de los niños, junto con un aumento en el 
riesgo de morbilidad en los niños y una reducción en el rendimiento laboral en los adultos. La anemia 
es una causa evitable del 20% de todas las muertes maternas. Dado el alto contenido en hierro de 
varias especies de insectos, la utilización de los mismos como fuente de este mineral se debería 
considerar en el futuro, no solo en los en vías de desarrollo sino también en los países desarrollados. 
La deficiencia de zinc es otro problema fundamental de salud pública, especialmente para los niños 
y las madres. Las deficiencias de zinc pueden conducir a un retraso del crecimiento, en la maduración 
sexual y en el desarrollo óseo, además de producir lesiones en la piel, diarrea, alopecia, alteraciones 
del apetito y un aumento de la susceptibilidad a las infecciones. 
En general, la mayoría de los insectos son buenas fuentes de zinc. La carne de vacuno contiene 
alrededor de 125 ppm de zinc, mientras que las larvas de Tenebrio molitor contiene alrededor de 104 
ppm de zinc (Entomo solutions INSECTS REVOLUTION, 2016). 
 Mineral Larva de Tenebrio molitor 
(mg/100g) 
Potasio 947.97 
Sodio 364.48 
Calcio 43.46 
Fosforo 706.07 
Magnesio 202.68 
Zinc 10.42 
Hierro 6.69 
Cobre 1.37 
 
 
 
22 
 
1.3 Quinoa 
La quinoa (Chenopodium quinoa Willd), planta que pertenece a la familia Chenopodiaceae. Hay 
alrededor de 250 especies de esta familia en todo el mundo y es una planta endémica común en 
América del Sur. Sin embargo, hace miles de años fue domesticado por personas que viven en los 
Andes, particularmente en Perú y Bolivia. La más antigua quinoa arqueológica se remonta a 5000 aC. 
Mientras que los idiomas locales usan nombres diferentes, como supha, suba, jupha y dahue para 
referirse a la quinoa, se llama quinua y quinoa en Bolivia, Perú,Ecuador, Argentina y Chile. Posee 
un alto valor nutricional y, lo que es más importante, es altamente resistente al clima, y a las 
condiciones del suelo. Si bien tanto sus semillas como sus hojas constituyen las partes comestibles, 
son las semillas las que más se investigan en términos económicos y científicos. Las semillas son 
pequeñas, redondas y planas, y los colores pueden variar de blanco a gris y negro, o puede ser amarillo 
y rojo. Se consume como alimento del desayuno, así como alimento básico similar al maíz y la patata. 
La quinua era un alimento básico común en la región andina en el pasado, pero actualmente tiende a 
ser reemplazada por alimentos importados más baratos como el arroz y la pasta (Nowak et al., 2016). 
Debido a su alto potencial nutritivo y a su diversidad genética, la quinoa es clasificada por la FAO 
como uno de los cultivos prometedores para la humanidad que pueden contribuir a la seguridad 
alimentaria en el siglo XXI. Las Naciones Unidas ha declarado al 2013, el Año Internacional de la 
quinoa, cuyo objetivo es centrar la atención mundial en el papel que puede desempeñar en la 
contribución a la seguridad alimentaria, la nutrición y la pobreza (Fundación PROINPA, 2011). 
1.3.1 Composición química 
La Red Internacional de Sistemas Datos Alimentarios (INFOODS) tiene por objeto mejorar la calidad 
y disponibilidad de los datos de composición de los alimentos en todo el mundo, incluidos los 
relativos a la diversidad biológica. En la Tabla 1-9 se muestra la composición de la quinoa, donde en 
su trabajo Nowak et al., en 2016 realizan varias revisiones sobre el contenido de nutrientes de la 
quinoa. Los datos fueron presentados por porción comestible sobre una base de peso fresco, que es la 
expresión requerida para el uso en bases de datos y tablas de composición de alimentos. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
23 
 
Tabla 1-9 Composición de la Quinoa 
NA: No aplica 
Los valores son la media de BioFoodComp.4.0 (FAO, FAO/INFOODS Food Composition Database for Biodiversity 
Version 4.0 – BioFoodComp4.0., 2017) según Nowak, Du, & Ruth, 2016 
2 USDA nutrient database (United States Department of Agriculture, 2016) 
1.3.1.1 Proteína 
Las proteínas de la quinoa parecen estar en mayor concentración en el germen, aunque se distribuyen 
en todos los tejidos del grano. Son principalmente del tipo globulina y albúmina con poca o ninguna 
presencia de prolaminas, las principales proteínas de almacenamiento en muchos cultivos de cereales. 
Las prolaminas, como la gliadina del trigo, la secalina del centeno y la hordeína de la cebada 
(denominadas colectivamente glútenos), inducen respuestas autoinmunes en los pacientes (Graf et 
al., 2015). 
 El grupo proteico principal de la quinoa es una globulina de 11S llamada chenopodina, con pesos 
moleculares aparentes de las subunidades A y B de 22-23 kDa y 32-39 kDa, respectivamente; además 
contiene una proteína 2S globulina, que es rica en cisteína, (15.6% mol), arginina (15.2% mol) e 
histidina (7.6% mol). La calidad de la quinoa también ha demostrado ser buena por el ensayo 
biológico. El índice de eficiencia proteínica (PER), por sus siglas del inglés, de la quinoa es similar 
al de la caseína, aunque se ha informado de una amplia gama de PER, desde 1.95 hasta 3.10. La 
digestibilidad de la proteína de quinoa se encontró que era ligeramente inferior a la de la caseína. 
Curiosamente, el lavado de la quinoa, que elimina la mayor parte de las saponinas, no mejoró su 
calidad con respecto a estos parámetros de composición en aminoácidos y estudios en animales 
juntos, se ha concluido que la calidad de proteína de quinoa es igual a la caseína (Taylor & Parker, 
2002). 
Componente (g) Quinoa Cruda1 (min-máx.) Quinoa Cruda2
 
Agua 10.1 (8.2-13.1) 13.3 
Proteína total 13.1 (9.1-15.7) 14.1 
Grasa total 5.7 (4.0-7.6) 6.1 
Carbohidratos disponibles 59.9 (48.5-69.8) 57.2 
Fibra dietética total 11.7 (8.8-14.1) 7.0 
Fibra cruda 3.3 (1.0-9.2) NA 
Cenizas 3.3 (2.0-7.7) 2.4 
 
 
 
24 
 
1.3.1.2 Lípidos 
El contenido de grasa de la quinoa es mucho mayor que en los cereales, la concentración más alta 
aparece en el germen. Los lípidos polares y ácidos grasos libres son muy altos, aproximadamente de 
un 25% y 19% respectivamente. Los lípidos neutros y los triglicéridos representan casi el 74%, con 
diglicéridos 20% y monoglicéridos y ceras 3%. La quinoa contiene un 1.8% de fosfolípidos (lecitina), 
siendo los tipos predominantes lisofosfatidilcolina y fosfatidiletanolamina. Su aceite es rico en ácidos 
grasos monoinsaturados (oleico) y poliinsaturados (linoleico y linolénico). La composición de ácidos 
grasos es muy similar a la del aceite de maíz, pero algo mayor en el ácido linolénico (C18: 3). La 
proporción de ácidos grasos insaturados y saturados de 4.90 es mayor que el maíz (4.65) y los aceites 
de soya (3.92) (Taylor & Parker, 2002). 
1.3.1.3 Carbohidratos 
La sacarosa es el principal azúcar simple presente en la semilla de quinoa, aunque también contiene 
pequeñas porciones de glucosa y rafinosa. La quinoa tiene un alto contenido de fibra dietética en 
comparación con los cereales convencionales, siendo más del 80% de fibra insoluble. No se sabe con 
exactitud la distribución de la fibra en el grano, debido a que la molienda no corresponde a las partes 
anatómicas del grano (Taylor & Parker, 2002). 
1.3.2 Aplicaciones y nuevos productos 
La principal ventaja de la quinoa como suplemento en la industria harinera está en la satisfacción de 
una demanda creciente en el ámbito internacional de productos libres de gluten. Se consume cruda o 
procesada como cereal y harina, también se puede utilizar en la industria panadera porque el almidón 
presente en las semillas tiene propiedades similares a las que posee el trigo. Además de aumentar el 
valor nutricional, la adición de harina de quinoa ha mostrado efectos positivos sobre las características 
reológicas y sensoriales de los productos de panadería, tales como el pan y las galletas. Teniendo en 
cuenta estos aspectos, en su trabajo Brito et al., en 2015, consideraron los efectos e interacciones de 
los componentes de la mezcla compuesta de harina de quinoa, hojuela de quinoa y almidón de maíz, 
así como sus efectos sobre el color, la textura y el volumen específico de las galletas preparadas. 
Se han realizado nuevas formulaciones para tener una mayor cantidad de alimentos sin gluten para 
celíacos. Del Castillo et al., en 2009 usaron mezclas de harina de quinoa, arroz y maíz con almidones, 
para obtener panqueques, scones, prepizza y pan. 
Actualmente hay una necesidad de obtención de alimentos concentrados proteicos de alta calidad. 
Por lo que se han desarrollado bebidas fermentadas, sustitutos de leches, concentrados de proteína 
 
 
 
25 
 
para inclusión en alimento animal, para deportistas de alto rendimiento y como suplemento 
alimenticio (Graf et al., 2015). 
1.4 Chía 
La semilla de chía pertenece a la familia botánica Lamiaceae y al género Salvia sp. Existen alrededor 
de 900 especies, pero las más ampliamente distribuidas son Salvia hispanica L., Salvia columbariae 
Benth., Y Salvia polystachya. Salvia hispanica L. es comúnmente conocida como "Salvia española", 
"Chía mexicana" o "Chan". Es originario del suroeste de América del Norte y se cultiva desde 
California y Texas, atravesando México hasta el final en la costa oeste y suroeste hasta Chiapas. La 
planta es una hierba anual que lleva flor en verano, con una altura de aproximadamente un metro con 
hojas pecioladas y serradas inversas (4-8 cm de largo, 3-5 cm de ancho) con flores hermafroditas. 
Puede crecer en una amplia gama de arcilla bien drenada y suelos arenosos con tolerancia razonable 
a la sal y al ácido. Se pueden producir 500-600 kg de semilla / acre, pero bajo condiciones 
agronómicas apropiadas el rendimiento alcanza 2500 kg / acre (Kristbergsson & Ötles, 2016; Ullah 
et al., 2015). 
1.4.1 Composiciónquímica 
Es una planta de semilla oleaginosa que fue utilizada por los aztecas no sólo como un producto 
alimenticio, sino también como una ofrenda a los dioses. Esta semilla es una fuente natural de ácidos 
grasos omega-3 (ácido α-linolénico), fibra (+ 30%), proteínas de alto valor biológico y antioxidantes 
naturales que protegen la semilla contra ciertas condiciones adversas, además de otros importantes 
componentes nutricionales como vitaminas y minerales (Muñoz et al., 2013). 
En la Tabla 1-10 se presenta la composición de semillas de chía en base seca y se observa que los 
cambios composicionales se deben a la gran variedad de especies. 
1.4.1.1 Proteína 
El contenido de proteínas de la semilla depende en gran medida de los factores ambientales y 
agronómicos, superando a los cereales tradicionales como el trigo, el maíz, el arroz, la avena y la 
cebada. La proteína principal en la semilla de chía es la globulina, que constituye aproximadamente 
el 52% de la proteína total, en su mayoría con proteínas 11S y 7S, y el tamaño molecular oscila entre 
15 y 50 kDa. Las albuminas y globulinas revelaron una mejor estabilidad térmica, por otro lado, las 
albúminas, globulinas, prolaminas y gluteninas se desnaturalizaron a 103, 105, 85,6 y 91°C. La 
semilla tiene un buen balance de aminoácidos esenciales y no esenciales. La ausencia de gluten en 
 
 
 
26 
 
chía es otra característica, que puede ser digerido por los pacientes que sufren de enfermedad celíaca 
(Muñoz, et al., 2013; Ullah, et al., 2015). 
1.4.1.2 Lípidos 
El contenido de lípidos en la semilla de chía es importante por la presencia de ácidos grasos omega-
3, omega-6 y omega-9, dichos ácidos grasos poliinsaturados son significativamente altos en 
comparación con otros aceites de semillas. El consumo de aceites ricos en ácidos grasos 
poliinsaturados y ácidos grasos omega-3 previene el hipercolesterolemia y las enfermedades 
cardiovasculares. El rendimiento de extracción de aceite de las semillas de chía depende del 
disolvente y del método aplicado. El contenido de aceite varió entre 300 y 400 g / kg de semilla. El 
aceite de Chía se compone predominantemente de ácidos grasos insaturados, de los cuales el α-
linolénico es el componente principal (alrededor del 60% del total de ácidos grasos). El perfil de 
ácidos grasos del aceite de Chía también demuestra la presencia de ácidos linoleico, oleico, palmítico, 
esteárico y eicosenoico en contenido de orden decreciente, respectivamente (Kristbergsson & Ötles, 
2016). 
 
Tabla 1-10 Composición de semillas de chía (base seca) 
n/r: no reportado 
1 (United States Department of Agriculture, 2016) 
2 (Ayerza & Coates, 2009) 
 
 
 
Nutrimento Semillas de Chía
1 
Semillas de Chía
2 
Proteínas (g) 16.54 15.95-26.03 
Grasa total (g) 30.74 29.98-33.5 
Ácidos grasos saturados (g) 3.33 3.1-3.4 
Ácidos grasos monoinsaturados (g) 2.31 n/r 
Ácidos grasos poliinsaturados (g) 23.67 n/r 
Ácidos grasos trans (g) 0.14 n/r 
Ácidos grasos omega-3 (g) 17.83 n/r 
Hidratos de carbono (g) 42.12 n/r 
Fibra, total de la dieta (g) 34.40 n/r 
 
 
 
27 
 
1.4.1.3 Carbohidratos 
Casi el 90% de la fracción de carbohidratos de la semilla de chía es fibra y el resto es almidón, sin 
contenido de azúcar. La mayor parte de la fibra es soluble y tiene alto peso molecular (mucílago) y 
una extraordinaria capacidad de retención de agua. De hecho, cuando la semilla de chía entra en 
contacto con agua o cualquier otro medio acuoso, aumenta en peso más de 16 veces que la linaza, 
creando una textura de gel pegajosa (Segura et al., 2016). 
1.4.1.4 Fibra dietética 
La fibra dietética contenida en los alimentos y especialmente en los granos enteros es un 
biocomponente importante debido a su potencial benéfico para la salud. Un gran número de estudios 
han demostrado el efecto del consumo de fibra, como la disminución del riesgo de enfermedad 
coronaria, así como el riesgo de diabetes mellitus tipo 2 y varios tipos de cáncer. 
El alto valor nutritivo de la chía también se atribuye a su contenido en fibra dietética, que es de 
aproximadamente el 27-40%. El contenido de fibra alimentaria de otras semillas, por ejemplo, el maíz 
tiene 9,2%, nueces, 10% y almendras, 14%. Una vez que el aceite se extrae de la semilla de chía, el 
material residual presenta 50-60%. Cuando la semilla de chía se sumerge en agua, se forma un 
mucílago, en el que se recupera la fibra dietética soluble, (SDF por sus siglas en inglés). En este 
mucílago se han identificado xilosa, glucosa y ácido metilglucurónico. La relación entre la fibra 
dietética insoluble, (IDF por sus siglas en inglés) y SDF está relacionada con los efectos fisiológicos 
beneficiosos; La American Dietetic Association recomienda una ingesta de fibra de 25-30 g / día con 
una relación IDF / SDF de 3: 1. Los estudios en semillas de chía mexicanas procedentes de Chihuahua 
y Jalisco mostraron 6.16-6.84% y 32.87- 34.9% de SDF e IDF, respectivamente, lo que representa 
una proporción aproximadamente 5: 1 (Muñoz et al., 2013; Ullah et al., 2015). 
1.4.2 Aplicaciones y nuevos productos 
Algunas de las aplicaciones más importantes de las semillas incluyen su uso como suplemento 
nutricional y como ingrediente en barras de cereales, galletas, pastas, pan, aperitivos y yogures (The 
chia, 2009) entre otros, que incluyen el efecto de la harina de semilla de chía en la formulación de 
fideos sin gluten a diferentes niveles (Levent, 2017). La principal aplicación de este producto es la 
producción de cápsulas que proporcionan un suplemento nutricional de omega-3. Como se ha 
indicado anteriormente, la semilla es rica en fibra, lo que hace que sea idónea para el correcto 
funcionamiento del intestino y contiene proteínas altamente nutritivas, más que los cereales 
tradicionales. Es buena fuente de vitaminas B, y tiene un contenido alto de minerales como calcio, 
magnesio, fósforo, zinc y potasio. 
 
 
 
28 
 
Se ha encontrado aplicación del mucílago de chía en la industria alimentaria. Este componente se 
integra principalmente de polisacáridos en forma de fibra soluble. Estudios recientes demostraron que 
el mucílago podría ser una nueva fuente de polisacáridos con el potencial de generar diferentes 
mezclas de polímeros para producir películas y revestimientos con propiedades mejoradas (Muñoz et 
al., 2013; Ullah et al., 2015). 
1.5 Antioxidantes 
En la industria alimentaria los antioxidantes son aditivos que se utilizan para retardar la acumulación 
de radicales libres y por lo tanto fortalecer la estabilidad oxidativa de los alimentos (Kristbergsson & 
Ötles, 2016). Por otro lado, Coronado et al, en 2015 sugieren que un antioxidante es una sustancia 
que forma parte de los alimentos de consumo cotidiano y que puede prevenir los efectos adversos de 
especies reactivas sobre las funciones fisiológicas normales de los humanos; dichos antioxidantes 
retrasan el proceso de envejecimiento combatiendo la degeneración y muerte de las células que 
provocan los radicales libres (Barberá & Marcos, 2007). 
 
Estudios epidemiológicos demuestran que un mayor consumo de frutas y hortalizas reduce el riesgo 
de padecer enfermedades crónicas o degenerativas (cardiovasculares, diabetes, cáncer, obesidad), las 
hortalizas ricas en carotenoides reducen la incidencia de ciertos tipos de cáncer, el licopeno actúa 
como preventivo contra los cánceres de próstata, esófago, estómago y colon y los compuestos 
organosulfurados limitan el riesgo de contraer cáncer y poseen actividad antimicrobiana (Corbino, 
2011). 
 
Los polifenoles son los antioxidantes más abundantes de la dieta. Su ingesta es 10 veces mayor que 
la de vitamina C y 100 veces mayor que la de vitamina E o carotenoides (De Luis & Aller, 2008). 
Químicamente, los compuestos fenólicos son sustancias que poseen un anillo aromático, un anillo 
bencénico, con uno o más grupos hidróxidos incluyendo derivados funcionales (ésteres, metilésteres,glicósidos, etc.). La naturaleza de los polifenoles varía desde moléculas simples como los ácidos 
fenólicos hasta compuestos altamente polimerizados como los taninos (Martínez & Periago, 2000). 
 Estos compuestos se pueden clasificar de muchas maneras debido a su diversidad estructural, según 
su estructura química tenemos 2 grandes grupos: 
 
 
 
 
 
 
 
29 
 
• No flavonoides: 
o Fenoles no carboxílicos: C6, C6-C1, C6-C3. 
o Ácidos fenoles: derivados del ácido benzoico C6-C1 y derivados del ácido 
cinámico C6-C3. 
• Flavonoides (C6-C3-C6): Formados por 2 grupos bencénicos unidos por un puente 
tricarbonado 
o Antocianos 
o Flavonas, flavononas, flavanoles y flavanonoles. 
o Flavanoles, taninos condensados y lignanos (Gimeno, 2004). 
Algunos flavonoides, como la catequina y la quercetina pueden captar directamente especies reactivas 
de oxígeno (ROS por sus siglas en ingles), como superóxido (𝑂2
−), agua oxigenada (H2 O2) o ácido 
hipocloroso (HOCl), que pueden ser muy dañinos para lípidos, proteínas y DNA. Los flavonoides 
actúan fundamentalmente como tampones, capturando radicales libres con formación del radical 
flavínico, mucho menos reactivo ya que los electrones desapareados están más deslocalizados. Los 
flavonoides también pueden quelar iones metálicos de transición (hierro y cobre), lo que evitaría la 
formación de ROS (De Luis & Aller, 2008). 
 
Además, muchos compuestos fenólicos son en parte responsables de las propiedades organolépticas 
de los alimentos de origen vegetal y, por tanto, tienen importancia en la calidad de los mismos. 
1.5.1 Quinoa 
La semilla de quinoa ha sido reconocida como un grano extremadamente nutritivo en todo el mundo, 
parte importante de ello se debe a su alta capacidad antioxidante. Las semillas contienen flavonoides, 
antocianinas y ácido fítico que oscilan entre 0.1 y 1.0%, y taninos de 0 a 500 mg/100 g, así mismo, 
estudios realizados describieron una serie de seis derivados de kaempferol y quercetina que se 
encuentran en mayor proporción en la semilla (Lutz et al., 2013). Por otro lado, las isoflavonas 
(daidzeína y genisteína) presentes en la semilla son de particular interés para los investigadores 
médicos ya que éstas hormonas están implicadas en la fisiología vegetal (protección contra patógenos, 
de la luz UV y suelos con nitrógeno limitado) y podrían ser reconocidas por los receptores alfa y beta 
de los estrógenos en los seres humanos. También reducen la resistencia arterial y benefician la 
densidad ósea, además de tener propiedades antioxidantes (Collar, 2016). 
1.5.2 Chía 
La semilla de Chía tiene una serie de compuestos que pueden actuar como antioxidantes, una 
característica que hace que la semilla sea aún más atractiva. Entre los compuestos fenólicos más 
importantes se encuentran los tocoferoles; estos compuestos son antioxidantes primarios y sinérgicos 
 
 
 
30 
 
y contribuyen a la actividad antioxidante de chía. Los principales compuestos fenólicos encontrados 
en las semillas de chía son el clorógeno y el ácido cafeico, seguidos por la miricetina, la quercetina y 
el kaemperol. 
El ácido cafeico y clorogénico protege contra los radicales libres e inhibe la peroxidación de grasas, 
proteínas y ADN; La quercetina es también un poderoso antioxidante con efecto cardioprotector. 
Estos compuestos presentes en la semilla de Chía tienen propiedades antioxidantes significativamente 
más eficientes que las de otros compuestos flavonoides como el ácido ferúlico, la vitamina C (ácido 
ascórbico) y la vitamina E (α-tocoferol). 
1.5.3 Antocianinas 
Las antocianinas (del griego anthos, flor y kyanos, azul) son compuestos vegetales no nitrogenados 
pertenecientes a la familia de los flavonoides, de amplia distribución en la naturaleza. A pesar de 
contener pocos grupos cromóforos, se han identificado 300 de estos compuestos, que son 
responsables de una gama muy amplia de colores, desde el incoloro hasta el púrpura. Producen color 
rojo, anaranjado, azul y púrpura de las uvas, manzanas, rosas, fresas y otros productos de origen 
vegetal, principalmente frutas y flores. Generalmente se encuentran en el epicarpio, como en el caso 
de las peras y las manzanas, pero también se pueden localizar en el mesocarpio, como en las fresas y 
las ciruelas. 
 
Al igual que los flavonoides, el aglucón está formado por un esqueleto consistente en dos anillos 
bencénicos y uno heterocíclico con oxígeno. El núcleo central flavilo constituye la antocianidina, que 
unida a la fracción azúcar, forma las antocianinas. Se conocen aproximadamente 20 antocianidinas, 
las más importantes son pelargonidina, delfinidina, cianidina, petunidina, peonidina y malvidina, 
nombres que derivan de la fuente vegetal de donde se aislaron por primera vez; la combinación de 
éstas con los diferentes azúcares genera aproximadamente las 300 antocianinas. Es muy común que 
una misma antocianidina interaccione con más de un carbohidrato para formar diferentes antocianinas 
(Badui, 2006). 
 
Además de impartir color se ha demostrado que las antocianinas tienen un amplio espectro de 
funciones biomédicas. Estas incluyen trastornos cardiovasculares, el avance del estrés oxidativo 
inducido por la edad, las respuestas inflamatorias y diversas enfermedades degenerativas. Las 
antocianinas también mejoran las funciones neuronales y cognitivas del cerebro, la salud ocular y 
protegen la integridad del ADN genómico. 
 
 
 
 
31 
 
En cuanto a su capacidad antioxidante, el átomo de oxígeno cargado positivamente en la molécula de 
antocianina lo convierte en el antioxidante donante de hidrógeno más potente y distinto en 
comparación con las proantocianidinas oligoméricas (OPCs) y otros flavonoides. Además, la unicidad 
de las antocianinas antioxidantes depende en gran medida de su capacidad para la deslocalización de 
electrones y para formar estructuras resonantes a raíz de cambios en el pH, que no tiene lugar en otros 
antioxidantes populares (Zafra-Stone et al., 2007). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
32 
 
Capítulo 2. Metodología 
En el Diagrama 2-1 se presentan las cuatro etapas de la parte experimental del presente trabajo: 
La primera etapa consistió en la recepción de la materia prima necesaria para elaboración del helado. 
La segunda etapa se basó en el desarrollo de seis formulaciones de helado sabor fresa con arándano 
y/o Tenebrio molitor y/o chía y/o quinoa que cumpliera las especificaciones descritas en la NMX-F-
714-COFOCALEC-2012. En la tercera etapa se realizaron los análisis fisicoquímicos necesarios para 
conocer la composición de cada helado y, por último; la cuarta etapa, en la que se realizó una 
evaluación sensorial para conocer el nivel de agrado de cada helado elaborado. 
 
 
Diagrama 2-1 Proceso general: Etapas experimentales de trabajo. Elaboración propia. 
Fase 1
Recepción 
materia prima
Fresa, Arándano, 
Chía
Selección y 
limpieza
Larva Tenebrio 
molitor 
Escaldado a vapor por 5 min
Quinoa
Acondicionado en ebullicón por 10 minutos 
y secado en estufa a 80°C por 6 h
Fase 2
Base
Agua, Leche en polvo, 
Crema, Sacarosa, Gomas
Pasteurización 
68.5°C por 30 min
Maduración en refrigeración 
(24 h)
Helado
Base, fresa, 
arándano
Mantecación
Maduración en 
congelacion (24 h)
Ingrediente extra: Tenebrio molitor, 
chía o quinoa seca
Fase 3 Análisis Químico
Químico Proximal
Proteina, Grasa, Azúcares 
reductores, Fibra dietética, 
Cenizas,Minerales
Perfil de vitaminas
Vitaminas 
Liposolubles
Vitaminas 
Hidrosolubles
Perfil de ácidos grasos
Antioxidante Cloruro de cianidina
Fase 4 Análisis sensorial
Prueba de nivel 
de agrado
 
 
 
33 
 
2.1 Primera etapa: Recepción de materia prima 
En la elaboración de la base del helado se utilizaron materias primas comerciales para estandarizar y 
con ello asegurar la menor variación en la primera parte del proceso 
➢ Materia