Guia de Estudio Alimentos I Voluminosos

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Nutrición Animal 
 
Alimentos 
Voluminosos 
 
 
 
 
 M.V. Darío N Camps 
 
 
 
 
 3º Edición 
 
 
 
 
 
 
Todos los derechos reservados 
Por Darío N Camps 
Queda hecho el depósito que marca la ley 
ISBN.: 987-43-3240-9 
 
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IMPRESO EN LA REPUBLICA ARGENTINA 
Se terminó de imprimir el día 23 de marzo 
de 2002, en talleres Gráficos Servi-Ser S.H. 
El Tordo 1314, Ituzaingó, Buenos Aires. 
República Argentina. 
 
 
Indice 
Introducción. 1 
Términos y Definiciones. 8 
Clasificación de los Alimentos. 13 
Composición Química de los Alimentos. 23 
Introducción. 23 
Composición del Cuerpo Animal. 23 
Composición del Aumento de Peso. 27 
Composición de los Alimentos. 28 
Composición “Tal cual” y “Base Materia Seca”. 32 
¿Acaso un mismo alimento aporta lo mismo a diferentes especies? 34 
Composición Química de los Subproductos Agroindustriales. 36 
Los Alimentos Voluminosos (forrajes). 38 
Características y Clasificación. 39 
Composición y Desarrollo de la Pared Celular de las Plantas. 42 
Las microfibrillas de celulosa 44 
Polisacáridos no celulósicos 47 
Azucares simples (monosacáridos) de las paredes 49 
Ligninas 50 
Glicoproteínas ricas en hidroxiprolina 52 
Fracciones lipídicas y mineralización 53 
¿Qué es la fibra para los rumiantes? 53 
Fibra cruda 54 
FDA 54 
FDN 55 
Pasturas. 58 
¿De que depende la calidad nutricional de las pasturas? 61 
Componentes nitrogenados de las pasturas 64 
Nitrógeno No Proteico de las Pasturas. 65 
Proteínas de las Pasturas. 66 
 
Carbohidratos de las Pasturas. 67 
Acidos orgánicos 71 
Taninos 71 
Lípidos y pigmentos de las Pasturas. 72 
Pasturas de Otoño y Pasturas de Primavera. 73 
Factores nutricionales que afectan las ganancias otoñales 74 
Forrajes Conservados. 77 
Henos. 79 
Henolajes. 82 
Silajes. 83 
Pajas y Rastrojos. 87 
Harina de Alfalfa. 89 
Harina de Hojas de Alfalfa Deshidratada. 90 
Cáscaras de soja 90 
Bibliografía. 92 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Alimentos Voluminosos 1 
Introducción. 
 
 “Quienes no conocen la historia de su profesión son extraños en su propia casa”. 
 
n nutrición, más que en cualquier otra ciencia, la historia es muy importante. 
En último análisis, los animales y los alimentos no sólo son inseparables de la 
historia, sino que forman parte de ella. Sin ellos no habría historia, no habría 
humanidad. 
El gran químico francés Antoine Laurent Lavoisier (1743-1794) tiene el mérito de 
haber fundado la ciencia de la nutrición. Experimentando con cobayos encerrados en 
una cámara construida por él y valiéndose del termómetro y la balanza, Lavoisier 
midió la pérdida de calor corporal, el oxígeno consumido y el anhídrido carbónico 
espirado, y luego llegó a la conclusión de que la respiración es un proceso de 
combustión similar al que tiene lugar cuando se queman sustancias fuera del cuerpo. 
Además demostró que la producción de calor en el cuerpo del animal está en relación 
directa con el consumo de oxígeno. Lavoisier comparó el calor animal con el que 
produce una lámpara o vela. La ciencia de la nutrición, sin duda alguna, sufrió un 
retraso de muchos años cuando la carrera de Lavoisier fue truncada por la guillotina. 
A pesar de algunas inexactitudes técnicas del trabajo de Lavoisier y de su 
interpretación de los resultados, los perfeccionamientos ocurridos después, en los 
instrumentos y en el pensamiento científico, poco agregaron a los conceptos básicos 
surgidos de sus experimentos. La química y la fisiología, de las cuales Lavoisier fue un 
precursor, sirvieron de base para establecer la ciencia de la nutrición, pero desde los 
clásicos de Lavoisier hubieron de transcurrir casi 100 años hasta que se identificaron 
los hidratos de carbono, grasas y proteínas como fuentes de energía para el cuerpo del 
animal. 
Los animales como productores de alimentos para la humanidad. 
Detrás de los animales están los alimentos, y detrás de éstos se encuentran los 
recursos del suelo, las lluvias de la primavera y la energía del sol. Con ayuda de la 
ciencia, la tecnología y los animales, los cabañeros y granjeros combinan dichos 
elementos para producir una sabrosa fuente de carne y de huevos para la mesa, de 
crema para los duraznos, de manteca para las galletitas, y de queso para las pastas; 
todos ellos derivados del sol. 
El crecimiento de la población y la tecnología de la producción de alimentos, crean 
tensiones en una medida y urgencia sin precedentes en cuanto a los alimentos para los 
animales, para el hombre y el uso de la energía disponible (recursos no renovables) que 
amenazan la propia existencia del hombre. Es que hay demasiadas personas que 
consumen los recursos naturales con mayor rapidez de lo que tarda la tierra en 
combinar la energía del sol, la lluvia y los minerales para producir alimentos. 
 
 
E 
 2 Nutrición y Alimentación Animal 
Si de pronto todo el mundo adoptara los métodos de países de avanzada de 
explotación de granjas y procesamiento de alimentos, aumentando la producción al 
mismo nivel de éstos para mejorar la alimentación de la población del planeta, la 
energía consumida agotaría las reservas de petróleo en el mundo entero en sólo trece 
años. 
Amenazado el mundo por el fantasma del hambre, como lo predijera el clérigo 
inglés Thomas Robert Malthus en 1798, el interés se ha centralizado en los animales. 
Durante los períodos de escasez de alimentos es inevitable que algunos sugieran que 
se deberían suprimir los granos de la alimentación del ganado y de las aves, impug-
nando la eficiencia de los animales para convertir su alimento en alimento para el ser 
humano, así como el lugar de los animales en la producción económica de alimentos 
para el hombre. Así se pone a prueba la “agricultura animal”. Es cada vez más frecuen-
te que se atribuya el hambre mundial, a la sustitución del consumo directo de granos 
por carne, leche y huevos. 
La respuesta a esta acusación exige que los especialistas en agricultura animal 
sustituyan con sus conocimienos dichas reservas morales. 
El grano de cereal, constituye el componente aislado más importante del 
suministro de alimentos del mundo, y representa entre el 30 y el 70% del alimento que 
se produce en todas partes. Es la fuente principal, y a veces casi exclusiva de alimento 
para muchas de las personas más pobres del universo y suministran del 60 al 75% de 
las calorías que consumen muchos de ellos. Sin embargo en muchos países 
desarrollados se alimenta a los animales con mayor cantidad de granos de lo que 
consumen directamente los seres humanos. En estas circunstancias la escasez 
esporádicade los alimentos, y el hambre en diferentes partes del mundo, plantean las 
siguientes preguntas 
 ¿Quiénes deben comer los granos: los animales o las personas? 
 ¿Tendremos alimentos para el ser humano o alimentos para los animales? 
 ¿Podemos tener ambas clases de alimentos? 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Sobre la base de la conversión en calorías o proteínas de los alimentos 
animales no resulta eficiente alimentarlos con granos y luego consumir los 
productos de la ganadería. 
 
Alimentos Voluminosos 3 
Este hecho se pone de relieve en las Figs. 1 y 2. 
Figura 1. 
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Kilocalorías de alimento para producir una kilocaloría de producto.
 
Figura 2. 
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Kg. de proteína requeridos para producir 1 kg. de producto 
proteico.
 
Así en los países en vías de desarrollo donde la explosión demográfica es mayor, 
prácticamente todo el grano es consumido directamente por las personas; muy poca 
cantidad es convertida en productos animales. 
 
 4 Nutrición y Alimentación Animal 
Cuando los pueblos mejoran sus condiciones económicas utilizan en realidad mayor 
cantidad de granos pero gran parte de los mismos son convertidos en productos 
animales porque comienzan a consumir leche, carne y huevos en mayor proporción. 
Asimismo, es evidente que en ningún país parece haberse llegado a un nivel tal de 
opulencia que se haya detenido el aumento del consumo per capita de granos. 
Gran parte de la superficie de la tierra no está cultivada. 
Grandes superficies en todo el mundo, incluyendo campos de pastoreo áridos y 
semiáridos, montes, bosques y tierras pantanosas, no se adaptan a la producción de 
granos, ni a otro tipo de trabajos de granja. Su principal empleo es y ha de seguir 
siéndolo, el pastoreo y la forestación. 
En los EE.UU. solamente el 21% de la superficie de los 50 estados se halla 
cultivado y el 46,8% de la superficie con exclusión de Alaska y Hawai, son tierras de 
pastoreo. En China única-mente el 11,25% de la tierra es cultivada. Al norte de la gran 
muralla la vida se desarrolla alrededor de las zonas pastoriles, grandes manadas y 
rebaños de ganado vacuno, bovino y equino, se encuentran en éstas vastas regiones. 
La superficie del mundo es de 13.076.000.000 has., de las que sólo el 10% es 
arable, el 22% tiene pastos permanentes y el resto no es productivo. 
La Tabla 1 muestra la distribución de los animales domésticos productores de 
carne, leche y lana, su distribución en los países desarrollados (América del Norte, 
Europa, países de la ex-URSS, Australia, Nueva Zelandia, Japón, Sud Africa e Israel), 
Europa con exclusión de los paises ex-URSS y países subdesarrollados (América 
Latina, resto de los paises africanos, resto de Oceanía, cercano y lejano Oriente. Sus 
producciones, la aptitud de tierras y la distribución de la población se encuentran 
detalladas. 
Con un total de 3.187 millones de animales de producción, los rumiantes 
representan un 77%, correspondiendo un 40% a bovinos. 
En Europa, la producción agrícola, está essencialmente destinada a consumo 
humano 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Alimentos Voluminosos 5 
Informe FAO-1990. 
 
 MUNDO PAISES DESARROLLADOS 
EUROPA PAISES EN 
DESARROLLO 
Población 
(millones) 
5.294 1.248 500 4046 
Población rural 
(% del total) 
46,6 8,3 9,3 59,6 
 
Superficie 
(millones de Has) 
13.076 5.489 473 7.587 
Tierras arables (%) 11,3 12,3 26,6 9,5 
 Campo Natural (%) 25,3 22,6 17,6 27,2 
Bosques y Tierras Bajas (%) 31,3 34,6 33,2 28,9 
 
Nº de animales (millones) 
Bovinos 1.279,30 400,6 124 878,4 
Búfalos 140,8 0,8 0,4 140 
Camélidos 19,4 0,3 19,1 
Caprinos 557 31,7 15,4 525,3 
Ovinos 1.190,50 560,5 152,2 630 
Caballos, mulas 
y asnos. 
119,3 18,4 5,6 100,9 
Cerdos 856,7 341,6 181,9 515,1 
Aves de corral 11.571 4.789 1.388 6.782 
 
Producción de carne total 
(millones de Tn) 
y por especie (% del total). 
175,18 (100%) 104,61 (100%) 43,88 (100%) 70,57 (100%) 
Ganado bovino 51,15 (29,2%) 34,56 (33%) 11,08 (25,3%) 16,59 (23,5%) 
Búfalos 1,63 (0,9%) 0,01 0,01 1,62 (2,3%) 
Cabras 2,51 (1,4%) 0,17 (0,2%) 0,11 (0,2%) 2,34 (3,3%) 
Ovejas 6,87 (3,9%) 3,84 (3,7%) 1,42 (3,2%) 3,03 (4,3%) 
Cerdos 69,46 (39,7%) 38,7 (37%) 21,94 (50%) 30,76 (43,6%) 
Aves de corral 39,86 (22,8%) 25,57 24,4%) 8,23 (18,8%) 14,29 (20,2%) 
 
Producción de leche (millones de Tn) 
Vaca 475,51 378,46 170,9 97,05 
Búfalo 38,58 0,13 0,13 38,45 
Oveja 8,47 3,68 3,6 4,78 
Cabra 8,78 2,11 1,75 6,66 
 
Lana lavada 
(millones Tn) 
2,1 1,54 0,2 0,56 
 
Cueros y Pieles (millones de Tn) en peso fresco). 
Bovinos 7,02 3,34 1,18 3,68 
Ovinos 1,34 0,69 0,23 0,66 
Caprinos 0,48 0,02 0,01 0,46 
 
Prod. de Huevos 
(millones de Tn) 
35,76 18,99 7,17 16,77 
 
Prod. de leche/vaca (kg/an) 2.129 3.605 3.771 820 
 
 6 Nutrición y Alimentación Animal 
El forraje proporciona la mayor parte de alimento para el ganado. 
 Las pasturas y otros forrajes, que no se adaptan al consumo humano, represen-
tan la mayor parte del alimento para el ganado, especialmente los rumiantes en 
todo el mundo. Afortunadamente las características únicas del estómago del ru-
miante, le permiten consumir forrajes y por medio de la síntesis bacteriana, convertir 
ésos elementos no comestibles para el ser humano en proteínas de alta calidad: carne y 
leche. De allí que los rumiantes (principalmente bovino y ovino), fabrican alimentos 
para el hombre, a partir de los forrajes no comestibles. 
A pesar de que los granos son relativamente abundantes, el forraje representa la 
mayor proporción de los alimentos para los animales; las pasturas y otros tipos de 
forrajes constituyen el 94% del total del alimento para el ganado ovino, el 83% 
para el bovino, el 66% para el ganado de tambo y el 65% de la alimentación de 
todo el ganado en pié. 
Los granos para alimento humano, y los granos para alimento animal, no son 
sinónimo. 
Los animales no compiten en grado apreciable, con los pueblos hambrientos del 
mundo por los granos que a éstos le sirven de alimento, como son el arroz o el trigo. 
Por el contrario, comen granos forrajeros y productos secundarios que son 
alimentos para animales, cómo maíz, sorgo granífero, cebada, avena, productos 
derivados de la molienda de granos, subproductos de destilería y residuos frutales 
y vegetales, para los cuales no existe demanda en la mayoría de los países para ser 
empleados en la alimentación humana. 
Los animales aumentan el contenido proteico y la calidad de los alimentos. 
Los granos como el maíz, tienen un contenido proteico mucho menor en forma de 
cereal que después de su conversión en leche, carne o huevos. Sobre la base del 
producto seco, el contenido proteico de ciertos productos seleccionados es maíz, 
10,45%, carne de vaca para venta al detalle cruda, 30,7%; leche 26,4%; huevos 
47%. Asimismo los animales mejoran la calidad de la proteína, es decir, el valor 
biológico. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Los rumiantes pueden utilizar el nitrógeno no proteico como la 
urea, para producir proteínas para el ser humano, en forma de 
carne y de leche. 
 
Alimentos Voluminosos 7 
El sentido práctico indica que un mundo hambriento, debe proceder, y así lo hará, 
en el siguiente orden para solucionar el dilema de los alimentos para animales versus 
los alimentospara el hombre; 
 Consumir una mayor proporción de granos y semillas comestibles para el ser 
humano y sus subproductos, directamente, sin que pasen por los animales, 
simplemente porque de esta manera se podría alimentar aproximadamente cinco 
veces más personas. 
 Utilizar una mayor proporción de forrajes y concentrados derivados de la 
agroindustria en las raciones animales, a medida que se necesite para el consumo 
humano mayor cantidad de cereales en grano. 
 Dar prioridad a aquellas especies que pueden utilizar un máximo de alimentos 
no comestibles para el hombre, y un mínimo de productos que se adaptan al consumo 
humano. 
 Direccionar en la medida de la disponibilidad de recursos alimenticios para los 
animales, los que convierten de manera más eficiente su alimento en alimento para el 
ser humano. 
 Aumentar la eficiencia dentro de cada especie mediante el uso de la selección 
de todos los animales, y eliminar los ineficientes. 
 Mejorar las pasturas y las praderas. 
 
Las investigaciones continúan. Los científicos de todo el mundo han de acelerar el 
proceso y continuarán estudiando, descubriendo, creando y avanzando. Compartiendo 
y aplicando sus conocimientos, nosotros y el mundo entero, tendremos un mañana 
brillante. Nuestros sueños serán pronto una realidad y en nuestro futuro habrá más 
abundancia de alimentos para el hombre y mayor cantidad de animales. 
 
 8 Nutrición y Alimentación Animal 
 Términos y definiciones. 
 
Dice E.W.Crampton que uno de los problemas con los que se encuentra todo autor 
de un libro sobre alimentos es el comienzo. Aparentemente no importa por donde 
comience, siempre hay algo que debería haber sido explicado o considerado 
anteriormente! 
Es así que suponemos que el estudiante tiene un conocimiento elemental de los 
fundamentos de la Nutrición y por lo tanto de la Bioquímica, Fisiología y Matemática 
que constituyen sus cimientos. 
¿ En qué se parece la nutrición a la náutica? 
Imaginemos que estamos navegando a vela en el Delta en una hermosa mañana de 
octubre. Próxima maniobra: “Viraje a estribor”. 
Juan a Pedro: “cazá la Genoa”. 
P: ¿que haga qué? 
J: que tires de la vela. 
P: ¿de cuál vela?. 
J: de la vela de proa. 
P: ¿de qué proa? 
El velero se desliza suavemente sobre un banco de arena y hunde majestuosamente 
la quilla hasta.....encallar. 
Por eso queridos estudiantes, para navegar por las aguas de la nutrición y la alimen-
tación es necesario conocer su lengua. 
Consideramos indispensable conocer las definiciones y poder utilizar con fluidez 
(para no malograr una hermosa mañana de octubre), una variedad de términos que 
serán empleados durante el dictado de la materia. 
 
 
 
 
 
 Nutrición: 
“Es la ciencia que estudia la interacción entre un principio nutritivo y alguna parte 
de un organismo vivo”. 
M. E. Ensminger. 
La nutrición implica diversas reacciones químicas y 
procesos fisiológicos que transforman los alimentos en 
tejidos corporales y actividad. 
 
Alimentos Voluminosos 9 
“La nutrición estudia los nutrientes, sus interacciones y el balance en relación con la 
salud y las enfermedades. Involucra todos los procesos por los cuales el organismo 
consume, digiere, absorbe, transporta, utiliza los nutrientes y elimina los productos de 
desecho”. 
 Leonard A Maynard 
 Alimento: 
 
 
 
 
 
 “Son sustancias que tras ser ingeridas por los animales pueden ser digeridas, 
absorbidas y utilizadas.” 
Mc Donald, Eduards y Greenhalgh (1993) 
 
“Indica un material comestible que proporcionará nutrientes.” 
Church y Pond. (1977) 
Alimentos básicos: 
Este término, de origen canadiense fue primeramente utilizado para designar a 
todos los granos y sus subproductos cuya proteína y fibra bruta no excedían del 16 y 
18% respectivamente. Los alimentos de esta categoría constituyen la base de las 
mezclas normales para el ganado. Desde el punto de vista nutritivo, los alimentos 
básicos son fundamentalmente fuentes concentradas de energía por ser especialmente 
ricos en almidón y azúcares. 
 Alimentación: acción y efecto de alimentar ó alimentarse. 
 Ración: 
 
 
 
 
 
 
Consiste en un suministro diario de alimentos utilizados para nutrir a un animal. 
 Church y Pond. (1977) 
 
Ración: 
 es la cantidad de alimento suministrada a un animal, generalmente para un día. 
 
Alimento es toda sustancia capaz de aportar nutrientes a los individuos 
que los consumen y digieren. 
 10 Nutrición y Alimentación Animal 
 
 Nutriente o Principio Nutritivo: 
 
 
 
 
 
Son constituyentes naturales o sintéticos del alimento que deben ser suministrados 
en cantidades suficientes para cubrir requerimientos específicos del animal y que 
se metabolizan con la finalidad de proveer energía o regenerar estructuras o 
secreciones. 
Son sustancias indispensables que relacionan el metabolismo con el medio 
ambiente. Comprenden hidratos de carbono, grasas, proteínas, minerales, vitaminas y 
agua. El oxígeno, al que muchas veces se menciona de paso, también debería figurar 
como principio nutritivo. 
 De acuerdo a la cantidad o proporción en que se encuentren clasificamos a los 
nutrientes en: 
 
Macronutrientes: 
Monosacáridos, Ac. grasos, Aminoácidos, Agua, Macrominerales. 
Micronutrientes: 
 Microminerales y Vitaminas. 
 
La energía no es un nutriente, ya que proviene del metabolismo (oxidación) de 
algunos de ellos. 
 Valor Alimenticio o Valor productivo de un alimento es el 
producto de la concentración de nutrientes contenidos en el alimento: valor 
nutritivo y la cantidad del alimento consumido voluntariamente. 
Moore,1994. 
 
Valor alimenticio 
Valor Nutritivo x Consumo Voluntario. 
 
 
Nutriente: 
 Todo compuesto natural o de síntesis capaz de satisfacer 
requerimientos específicos. Agua, glucosa, aminoácidos, ácidos 
grasos volátiles, calcio, fósforo, etc. 
Alimentos Voluminosos 11 
 Valor Nutritivo puede ser definido como la respuesta animal por unidad de 
consumo de alimento, y está conformado por tres factores: 
1. La composición química: aportes del alimento: Factor Alimenticio. 
2. La proporción que es digerida: Interacción alimento/animal. 
 3. La eficiencia con que los nutrientes digeridos son utilizados: Eficiencia 
metabólica: Factor Animal. 
 De esto resulta que el Valor Nutritivo puede expresarse como una función de 
dichos factores: 
 
Valor Nutritivo = f (Composición química, Digestibilidad, Eficiencia de 
 Utilización). 
 Componente: 
Los componentes de los alimentos (proteínas, celulosa, sales minerales, almidón, etc.) 
son los que proveen de nutrientes a los animales que los consumen. 
 Ingrediente: 
Del latín “entrar en”. Cualquier cosa que entra con otras en un compuesto. 
Diccionario Enciclopédico Espasa Calpe (1957). 
Es toda sustancia que integra una dieta. De acuerdo a la cantidad o proporción que 
se encuentre en la misma los clasificamos en: 
-Macroingredientes: Cuando constituyen un alto porcentaje dentro de la 
fórmula alimentaria. Se expresan en % o g./kg. 
 -Microingredientes: Es todo componente de una dieta (minerales, vitaminas, 
antibióticos, drogas, etc.) que suelen medirse en miligramos o microgramos por 
kilogramo o en partes por millón. 
 
 
 
 
 
 
Se agrega al alimento para mejorar la salud, estimular el crecimiento, conservar y 
mejorar la utilización del alimento, etc. 
 
 
 Aditivo: 
microingrediente no nutritivo. 
 12 Nutrición y Alimentación Animal 
 Dieta: 
Es el conjunto de alimentos que un animal consume. 
 
 
 
 
Dieta balanceada o Alimento balanceado: 
Mezcla de alimentos con la que se procura alcanzar un determinado nivel en uno o 
más componentes o nutrientes. Establece relaciones entre nutrientes. 
 Suplemento: 
Alimento ó mezcla de alimentos que se adicionan a otro principal conalgún 
propósito determinado (suministrar energía, proteína, fibra, minerales, etc.). 
 
 
 
 
 
 
 Núcleo Concentrado: 
Como su nombre lo indica es una mezcla de ingredientes y microingredientes 
concentrados, es decir con poca fibra y ricos en proteínas y/o energía, que gene-
ralmente se mezclan con cereales o ingredientes fibrosos. Ej.: mezclas equilibradas de 
harinas proteicas vegetales y animales con microingredientes (harina de soja con harina 
de carne, vitaminas y minerales, etc). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 Dieta balanceada: es un alimento equilibrado en sus nutrientes. 
 
 Suplemento = mejora o 
equilibra. 
Alimentos Voluminosos 13 
CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS. 
 
¿Por qué es necesario clasificar? 
1. Los alimentos de propiedades similares pueden considerarse potenciales sustitutos. 
Conociendo la categoría o clase, dentro de la cual se ubica un alimento, nos permite 
inferir las características generales del mismo y la posibilidad de sustituirlo por 
otros componentes del grupo. 
2. Para lograr el objetivo propuesto en cada planteo de formulación o balanceo de 
dietas, es necesario contar con el conocimiento de las características nutricionales 
(valor energético, calidad proteica, aceptabilidad por parte de los animales, deficien-
cias, etc.) de cada ingrediente o alimento que se utilice en la misma. 
3. La clasificación de alimentos es el primer paso para la realización de una 
nomenclatura internacional de los alimentos. 
 
 Clasificación: 
 
Muchas tablas de composición de los alimentos son utilizadas en diferentes partes del 
mundo para alimentación animal. Las primeras listas de análisis de alimentos de 
Morrison contenían datos sobre 173 forrajes secos, 243 forrajes verdes, 46 silajes y 
432 alimentos concentrados. 
En 1968 el Subcomité de Composición de los Alimentos del N.R.C. (National 
Research Council. U.S.A) publicó un Atlas con 7.500 alimentos y su composición. En 
esas tablas, variedades y graduaciones de alimentos de origen vegetal y “animal” son 
colocados como alimentos separados. El objetivo de esta nomenclatura es establecer 
un ordenamiento y presentar las características de los alimentos que se utilizan en la 
nutrición de los animales. 
 El nombre del alimento debe establecer claramente su origen y citar cual-
quier proceso, alteración o circunstancia que pueda afectar su valor nutricional. 
 
Nomenclatura del N.R.C. (National Research Council, U.S.A.) 
 
En las tablas del N.R.C. los nombres de los alimentos están basados en el esquema 
propuesto por Harris y colaboradores. Los nombres, llamados nombres N.R.C. indican 
una descripción cualitativa de cada producto. 
Comprende tanto como ocho componentes; estos se escriben en forma lineal y se 
encuentran separados por comas. Los componentes son: 
 
 
 
 14 Nutrición y Alimentación Animal 
 
1. Origen está relacionado con su procedencia: 
animal: nombre del animal de donde proviene: caballo, cangrejo, pollo, ballena, 
bovino, etc. 
vegetal: nombre de la planta: alfalfa, cebada, avena. 
Cuando el origen específico de un alimento no vegetal es desconocido, el origen 
se expresa como: “animal”, “ave”, “peces”. 
 
2. Especie, Variedad o Clase: Medicago Sativa var. W.L. 320. 
 
3. Parte del alimento que consumen los animales ya sea en forma directa o 
después de haber recibido algún tratamiento: Parte aérea, grano, etc. 
 
4. Proceso/s y tratamiento/s a los que ha sido sometido o de los cuales se 
origina: secado, tostado, deshidratado, molido, picado, peleteado, extrusado, etc. 
 
5. Estado de madurez o desarrollo: se refiere tanto a animales como a 
vegetales. Ej.: Principio de floración (10% de plantas florecidas). 
 
6. Corte o cosecha: hace referencia al número de corte en el período de 
crecimiento del forraje. Ej.: 1º corte. Este dato tiene importancia ya que los 
primeros cortes, a veces llamados “cortes de limpieza” son los que presentan mayor 
número de malezas que hacen disminuir la calidad del producto obtenido, 
generalmente los sucesivos cortes son de una calidad superior. 
 
7. Grado, Pureza y Designación: Se utiliza para alimentos comerciales o 
ingredientes que cuentan con garantía oficial. Para el caso de un alimento 
balanceado podría ser su tenor de humedad máximo, máximo de fibra, mínimo de 
proteína, químicamente puro, etc. 
 
8. Clasificación: Este ordenamiento del N.R.C está basado en el empleo del 
alimento y así, alimentos del mismo origen, especie, variedad o clase, han sido 
agrupados en ocho categorías, cada una de las cuales es designada con un 
número entre paréntesis. Ejemplo: 
 Soja, semillas sin cáscara, extracción con solventes, polvo, máx. 3% fibra (5). El 
(5), según veremos corresponde a los concentrados proteicos. 
 
 
 
Alimentos Voluminosos 15 
Los números y las categorías son: 
(1) Forrajes y alimentos groseros secos (Henos, pajas, cáscaras), 
contienen un porcentaje mayor al 18% de Fibra Bruta (F.B.) y su contenido 
energético es inferior a 2,2 Mcal EM / Kg.MS (Megacalorías de Energía 
Metabólica por Kg. de Materia Seca). 
(2) Pastos y forrajes consumidos verdes. 
 (3) Ensilados. 
 (4) Alimentos energéticos o básicos (granos de cereales), poseen un 
contenido de Fibra Bruta menor al 18%,un contenido de Proteína Bruta (P.B.) 
menor al 20%. 
 (5) Concentrados proteicos: P. B. > 20%, F.C. < 18%. 
 (6) Suplementos minerales: macro y microminerales. 
 (7) Suplementos vitamínicos: vitaminas hidro y liposolubles. 
 (8) Aditivos: antibióticos, colorantes, condimentos, hormonas, etc. 
Un número de referencia de seis dígitos está colocado a continuación del nombre de 
la NRC, este “nombre numérico del alimento” puede ser utilizado cuando se trabaja 
en programación lineal. 
Muchos alimentos tienen nombres que les fueron dados por la Association of 
American Feed Control Officials (AAFCO), el Canada Feeds Acts (CFA), o el Canada 
Grain Act (CGA). Además algunos alimentos tienen nombres regionales y/o locales. 
En las tablas del NRC, estos nombres están incluidos dentro de un paréntesis luego del 
nombre AAFCO. 
 Esta clasificación adolece de un claro significado nutricional, puesto que en cada 
grupo se ubican alimentos que poseen características muy disímiles y, por lo tanto es 
necesaria su diferenciación. Es por ello que para el desarrollo de este curso hemos 
adoptado la clasificación cuyas bases y esquema detallamos a continuación y que 
utilizaremos a lo largo del mismo. De cualquier manera es necesario advertir que 
siempre en este tipo de clasificaciones, se producen sobreposiciones, si bien en pocos 
casos, notaremos algunos al ir penetrando en los distintos grupos. 
 La composición en general responde al resultado del análisis proximal de Weende, 
que veremos más adelante en detalle, pero del cual hablaremos brevemente en esta 
sección con la finalidad de que se interpreten las distintas fracciones a que hace 
referencia dicho procedimiento químico. Así mismo daremos definiciones de algunos 
términos correspondientes al análisis de Van Soest. 
 
 
 
 
 
 
 16 Nutrición y Alimentación Animal 
 Análisis Proximal o de Weende. 
 En el siglo pasado ya eran conocidos los principios inmediatos de la biología, 
aunque no de forma tan precisa como en los tiempos actuales. Basándose en las 
propiedades físicas y químicas de éstos, en 1859 un grupo de investigadores de la 
estación experimental de Weende (Alemania), idearon unos estimadores de esos 
principios inmediatos, los que en su conjunto se conocen cómo análisis proximal, o 
“Esquema de Weende”. 
 El éxito del esquema de Weende consistió en desarrollar técnicas analíticas sencillas 
cuyos resultados no son exactamente los principios inmediatos (nutrientes y principios 
no nitrogenados), sino “algo”, suficientemente próximo a ellos. Ese “algo”, son las 
fracciones en que se particiona la materia seca de un alimento, las cuales estiman los 
principios inmediatos. 
Así es que el esquema de Weendesirvió para clasificar los alimentos, y estudiar su 
aprovechamiento por los animales. El análisis continúa aplicándose en la actualidad 
sin modificaciones substanciales, en cuanto a su concepto, las diferencias radican en el 
empleo de instrumentos analíticos más precisos y rápidos. 
 En el esquema de Weende, la Materia Seca (MS: residuo seco del alimento tratado 
a 110 ºC hasta peso constante) de un alimento, se particiona en cinco fracciones; 
1. Cenizas: es el residuo inorgánico de incinerar el alimento en un horno de mufla 
a 550 ºC. Incluye los elementos minerales. 
2. Extracto Etéreo (E.E.): se define como la fracción del alimento que es soluble 
en éter de petróleo con un punto de ebullición de 40º a 60 ºC. Pretende ser un 
estimador del principio inmediato “lípidos”, pero incluye otras sustancias no 
lipídicas solubles en éter de petróleo (pigmentos, hormonas, vitaminas 
liposolubles, ceras, etc.). 
3. Proteína Bruta (PB): también se la conoce como Proteína Cruda y se define 
como el contenido de nitrógeno (Kjeldahl) multiplicado por el factor 6,25. La 
fracción PB pretende ser un estimador de la “proteína” del alimento, pero en 
realidad comprende dos fracciones; la proteína verdadera y el nitrógeno no 
proteico (NNP), por ejemplo aminoácidos libres, ácidos nucleicos, sales de 
amonio, y otros compuestos orgánicos con nitrógeno (aminas, amidas, etc.). 
4. Fibra Bruta (FB); también conocida cómo Fibra Cruda o Celulosa Cruda, 
pretende ser un estimador de los hidratos de carbono estructurales de los 
tejidos vegetales (de la pared celular y espacio intercelular) y sustancias 
indigestibles (lignina) ligadas a los mismos. 
 El método se basa en someter el alimento a una hidrólisis ácida y otra alcalina 
simulando el proceso digestivo en estómago e intestino, por lo tanto, el residuo 
representa la fracción indigestible de los carbohidratos. Sin embargo no tiene en 
cuenta la capacidad de los microorganismos anaerobios de digerir en parte los hidratos 
de carbono estructurales que forman parte de la pared celular de los vegetales. 
 
 
Alimentos Voluminosos 17 
 La fibra bruta no representa algo químicamente definido. Una parte variable de la 
celulosa y hemicelulosa es disuelta y también una fracción variable pero importante de 
la lignina (que es la causa principal de la indigestibilidad de la pared celular en los 
rumiantes), mientras que algunos compuestos nitrogenados pueden quedar retenidos 
en esta fracción. 
A pesar de este error conceptual, el esquema de Weende ha sido de mucha utilidad y 
se continúa utilizando en nuestros días, aunque tiene más de un siglo de antigüedad. 
Por fortuna, aunque la fibra bruta no representa con precisión a los carbohidratos 
estructurales, sí se observa que a mayor contenido de fibra bruta, menos digestible 
resulta el alimento analizado. Esto fue y sigue siendo útil para el desarrollo de la 
nutrición y alimentación animal. 
5. Extractivos libres de nitrógeno (ELN): se define como el complemento a 100% 
de la suma de las otras cuatro fracciones; es decir, se obtiene por diferencia 
acumulándose los errores de las demás determinaciones. 
 El ELN pretende ser un estimador de la suma de almidón, azúcares solubles y 
otros compuestos orgánicos, todos ellos digestibles para el animal, pero en realidad es 
una fracción del alimento no caracterizable químicamente pues incluye también 
celulosa, hemicelulosa, y parte de la lignina. La mayor crítica al método de Weende, 
es la gran imprecisión de las fracciones FB y ELN. Se conocen casos en que las 
diferencias son muy notables. A mayor contenido de lignina en el alimento, más 
acentuada será dicha diferencia. Por lo tanto; 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 El análisis de Weende no resulta adecuado para analizar los 
alimentos voluminosos como pasturas, henos, silajes, rastrojos o 
cualquier otro alimento fibroso. 
 18 Nutrición y Alimentación Animal 
Análisis de Van Soest. 
 
El método de Van Soest, fue propuesto en 1963. Este investigador intentó 
desarrollar un nuevo esquema de análisis que evitase los inconvenientes que tiene el 
sistema de Weende, al ser aplicado a los forrajes y demás alimentos con alto contenido 
de fibra. 
 
Conceptualmente, el análisis de Van Soest, parte de la anatomía de la célula 
vegetal, (Weende partía de los principios inmediatos), y la divide en dos fracciones: 
 Contenido celular 
 Pared celular, la cual es parcialmente digestible dependiendo, entre otros, del 
grado de lignificación que posea. 
 El método analítico consiste en separar el contenido y la pared celular y dentro de 
ésta sus principales constituyentes; celulosa, hemicelulosa y lignina. 
La técnica emplea detergentes neutros y ácidos en la determinación de la fracciones. 
Al tratarse la muestra de alimento seco con un detergente neutro, una parte se 
solubiliza y otra queda como residuo. La parte que se solubiliza, se denomina Soluble 
Detergente Neutro (SDN), que es el contenido celular. El resto que queda como 
residuo (insoluble en det. neutro) se denomina Fibra Detergente Neutro (FDN). 
 Si a la pared celular, se la trata con un detergente ácido, una parte se solubiliza. 
Esta, que se denomina Soluble Detergente Ácido (SDA), es la hemicelulosa. El resi-
duo que queda está compuesto por la celulosa y lignina, y se denomina Fibra 
Detergente Ácido, (FDA). 
 El método de Van Soest, si bien utiliza conceptos más precisos para hidratos de 
carbono que el de Weende, también tiene imprecisiones y errores. La separación entre 
contenido celular y pared celular no es perfecta, la solubilización de algunas 
hemicelulosas en el detergente neutro (no aparecen en la FDN), y el tratamiento de 
la FDN con detergente ácido que no disuelve totalmente a la hemicelulosa. El 
FDA de los forrajes resulta una mezcla de celulosa (45 a 65%), de lignina (10 a 
20%), de polisacáridos no celulósicos (10 a 20%) y de residuos nitrogenados de 
composición variable (Riquet 1979, Jarrige 1981). 
 No hay que descartar la posibilidad de que las anteriores imprecisiones queden 
eliminadas con modificaciones futuras en la técnica analítica. A pesar de ello, el 
método de Van Soest, se aplica fundamentalmente en estudios sobre forrajes, 
aunque su uso también se extiende a los alimentos en general. También se utiliza en 
alimentación humana, donde a partir de los conceptos desarrollados por Van Soest, se 
originó el de “Fibra Dietética”. 
 Tomando como punto de partida el contenido en fibra (F.B.= Fibra Bruta obtenida 
por análisis proximal o de Weende, y Fibra Detergente Neutro: F.D.N. obtenida por 
análisis de Van Soest.) y contenido de Materia Seca hemos determinado tres grandes 
grupos de alimentos: 
Alimentos Voluminosos 19 
 Voluminosos: 
Contienen más del 18% de F.B. y más del 35% de F.D.N. Pertenecen a este 
grupo los forrajes, entendiéndose como tales al “material vegetal fresco (pasturas 
naturales o cultivadas, verdeos de invierno y de verano, etc.), seco (pajas, rastrojos, 
fardos, rollos, etc.) o ensilado (silaje, henolaje, etc.) que se da como alimento al 
ganado (rumiantes, herbívoros mayores y cerdos)”. 
 Concentrados: 
Contienen menos del 18% de F.B., menos del 35% de F.D.N. 
Los alimentos Concentrados son a su vez clasificados de acuerdo a su contenido 
de proteína bruta. Es así que todos aquellos concentrados que posean menos del 
20% de P.B., son clasificados como Concentrados energéticos. 
 Los que superan el 20% de P.B. pertenecen al grupo de los Concentrados proteicos 
y, según su origen, podrán ser clasificados como concentrados proteicos animales 
(harinas de sangre, carne, pescado, leche en polvo, etc.) o vegetales (harina de soja, 
heces de malta, gluten meal, pellets de girasol/soja, etc.). 
 Suculentos: 
Existe un reducido tercer grupo de alimentos que contienen menos del 18% de F.B. y 
menos del 35% de F.D.N, pero se caracterizan por poseer un alto tenor de humedad o 
bajo contenidode Materia Seca (< 35%) cosa que los diferencia de los concentrados; 
son los Alimentos Suculentos. Pertenecen a este grupo: las raíces y tubérculos: 
papa, remola-cha, nabo, topinambur, etc. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
V 
O 
L 
U 
M 
I 
N 
O 
S 
O 
S 
 
FB > 18% 
FDN > 35% 
PB< 20% 
 
Forrajes 
Secos 
Forrajes verdes 
HENOS 
 
PAJAS 
 
RASTROJOS 
 
PASTOREOS 
DIFERIDOS 
Praderas 
 
Verdeos 
 
Campo 
Natural 
 
Silajes 
 
 
 20 Nutrición y Alimentación Animal 
 
 
 
 H de C = 2/3 del peso. 
 FC = 6% ( Avena 8-12%) 
 ( Cebada 6%) 
 P.B.= 8-18% 
 E.E.= 2 - 5% 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 Residuos de semi- 
 llas oleaginosas. 
 
Clasificación de los Concentrados Energéticos. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 Subp. ind. cerv, 
 del maíz y cebada 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
C 
O 
N 
C 
E 
N 
T 
R 
A 
D 
O 
S 
Energéticos 
PB<20% 
 Alta 
Conc. 
Proteicos 
PB>20% 
Granos 
Subproductos 
Agroindustriale
s 
De origen 
vegetal 
PB = 30 a 
60% 
PB = 20 a 
30% 
De origen 
animal o 
marino 
PB= 34 a 
82% 
 
FC<18% 
FDN < 35% 
 
Derivados de la 
molienda de los 
granos 
 
 
Derivados de la ind. 
frigorífica de la car-
ne, ind. de la leche, 
procesamiento del 
pescado, etc. 
 
 
Lípidos 
Alimentos Voluminosos 21 
Tablas Nacionales de Composición Química de los Alimentos. 
 
Existen en el país datos de Composición Química de los Alimentos en tablas y 
publicaciones de distinta índole. 
 Una de ellas, la Tabla de Composición Química de los Alimentos, publicada por la 
Estación Experimental Agropecuaria INTA - Rafaela, Centro Regional Santa Fe se 
origina a partir de una base de datos (correspondientes al resultado de los análisis 
efectuados sobre 5.600 muestras nacionales) del año 1993. Esta base de datos fue 
utilizada en los programas de Formulación de Raciones para el ganado bovino Reqnov 
(Invernada), Ración, Reqnov Plus, Ración Plus para rodeos lecheros que implementó 
la citada Estación Experimental. 
 En dichas tablas, los alimentos se encuentran agrupados en: 
1. Forrajes verdes. 
2. Forrajes conservados. 
3. Productos y subproductos de la agroindustria. 
 
1. Para Forrajes Verdes consideran: 
 Especie 
 Estado fenológico: Vegetativo (VEG.), Rebrote basal (RB), Principios de 
Floración (PF), etc. Todas las abreviaturas están deta-lladas en las primeras pgs. de 
esa Tabla. 
 Estación del año. 
 
2. Para los Forrajes Conservados tienen en cuenta: 
 Especie 
 Estado fenológico, los códigos utilizados son los mismos que para el caso 
anterior. 
 
3. Para los Productos y Subproductos de la Agroindustria considera: 
 Alimento. 
 Característica y/o presentación del alimento. 
 
 
 
 
 
 22 Nutrición y Alimentación Animal 
La información por alimento y para cada uno de los parámetros analizados se 
presenta con su valor medio, el desvío estándar, el valor máximo, el valor 
mínimo y la mediana. Para los dos últimos grupos de alimentos señalados se ha 
confeccionado un anexo donde figuran aquellos cuyo número de muestras es 
inferior a diez. 
Dentro de cada grupo los alimentos fueron ordenados alfabéticamente y los datos de 
esa tabla están en referencia al alimento 100% base seca . 
Comprenden; 
Materia Seca. 
Proteína Bruta. 
FDN y FDA. 
LDA (Lignina Detergente Ácido según Van Soest). 
DIVMS: Digestibilidad “In Vitro” de la Materia Seca. 
EE = Extracto Etéreo (Análisis Pro-ximal de Weende). 
 
 
 
 
 
 
 
En general las clasificaciones de los alimentos, aparecen con cierto grado de 
complicación y resultan de difícil estudio, sobre todo dada la gran cantidad que incluye 
cada grupo. Es por esta razón que con el objetivo de utilizar las ventajas de la 
clasificación, que agrupa alimentos con características bastante similares entre sí, 
introduciremos lo que pasaremos a llamar el “alimento clave”. 
 Como metodología, al iniciar la descripción de cada grupo o subgrupo, tomaremos 
un alimento que será descripto en mayor detalle. Incluiremos una figura lo 
suficientemente clara para que el estudiante pueda fijarla fácilmente en su memoria 
como conocimiento básico y fundamental de las características del grupo que se está 
describiendo. 
 Este alimento clave, nos será de utilidad para relacionar rápidamente cualquier otro 
alimento del mismo grupo. Esto, por supuesto, no quiere decir que todos los alimentos 
del mismo grupo ó subgrupo sean iguales, sabemos que biológicamente es imposible, 
además y para hacer esto más entretenido!!.., existen variaciones dentro de cada uno 
de los alimentos, inherentes al clima, suelo, momento de cosecha, variedad, método de 
procesamiento, etc. que al fin hacen variar su valor nutritivo en mayor o menor grado 
y nos hacen mucho más interesante el estudio de la nutrición. 
 
 
“Alimento clave” es aquel que representa las características de 
composición química del grupo o subgrupo al que pertenece. 
Alimentos Voluminosos 23 
COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS. 
 
 
“Los alimentos mezquinos debilitan al organismo”. 
 
 Hipócrates. 
 
 
El ser humano es omnívoro, pues ingiere tanto alimentos vegetales como 
animales. El cerdo y la rata son otros ejemplos de omnívoros. 
Los animales herbívoros como el ganado y otros rumiantes, conejos, cobayos, 
caballos, y algunos omnívoros como los cerdos, las aves, etc., que dependen en su 
mayoría de las plantas, son las especies que más contribuyen para la alimentación del 
hombre. 
Los animales carnívoros tales como los perros, gatos, leones y aves de rapiña, 
por lo general no son aceptables como alimento del hombre, aunque existen algunas 
excepciones (peces). Es oportuno hacer una breve consideración de la composición 
química del organismo animal en relación con los componentes de sus alimentos, para 
ofrecer una imagen general y conceptual del proceso nutricional. 
 
Composición del cuerpo animal. 
 
La nutrición comprende las diversas reacciones químicas y fisiológicas por las 
cuales los componentes de los alimentos se convierten en componentes corporales. 
De esto se desprende que el conocimiento de la composición del cuerpo es útil para 
comprender la respuesta del animal a la nutrición. 
Existe una gran variedad en la composición corporal según la especie, raza, edad, 
sexo y estado de nutrición. 
Los datos de la Figura 1. muestran un notable descenso en el contenido en agua 
durante el transcurso del desarrollo. El embrión del ganado vacuno contiene 95% de 
agua, 74% el ternero recién nacido, 69% a los 200 kg; el novillito 66 a 72%, los 
animales adultos 50 a 70%, dependiendo de la cantidad de grasa depositada, (es 
importante recordar que los tejidos grasos carecen prácticamente de agua), por el 
contrario los tejidos proteicos la contienen en una proporción del 75%. 
Es así que un animal para depositar un gramo de aumento de peso vivo en base 
exclusivamente a deposición de grasa, en realidad desplaza 0,6 g. de agua y deposita 
1,6 de grasa. 
Vemos entonces que el crecimiento animal va acompañado de un descenso en el 
contenido de agua, un aumento paralelo en el contenido de grasa, y un descenso 
moderado en los contenidos de proteína bruta y de cenizas. 
 
 24 Nutrición y Alimentación Animal 
 
 
Figura 1. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
La grasa es el más variable de los componentes mayoritarios del cuerpo, en 
tanto que la composición del cuerpo libre de grasa es relativamente constante respecto 
al agua, proteínas y cenizas. 
Asimismo la relación proteína/cenizases muy constante en relación a la materia 
seca libre de grasa. 
La distribución de los componentes en los distintos órganos y tejidos corporales, no 
es uniforme. El agua, que tiene numerosas funciones, está distribuida por todo el 
organismo. El contenido en agua de las distintas partes del cuerpo del ganado vacuno 
está representado en la Figura 2. 
 
 
 
 
Cambios en la composición corporal 
de un ternero durante el crecimiento 
 
 
 
72% 
 
44% 
Agua 
Grasa 
 
37% 
20% Proteína 16% 
Minerales 3% 4% 
4% 
45 kg. Peso del animal 680 kg. 
C
o
m
p
o
n 
e 
n 
t 
e 
s 
% 
Alimentos Voluminosos 25 
Figura 2. 
 
 
Plasma sanguíneo
Corazón Riñones
Pulmones
Músculos
Huesos
esmalte dentario
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90
%
Plasma sanguíneo
Corazón Riñones
Pulmones
Músculos
Huesos
esmalte dentario
Contenido de agua de las distintas partes del cuerpo del 
ganado vacuno.
% de agua
 
 
Las proteínas son el principal componente de la materia seca de órganos y tejidos 
blandos como los músculos, corazón, hígado, pulmones y riñones. Los músculos que 
representan casi la mitad del cuerpo del ganado vacuno, contienen 75 a 80% de 
proteína sobre materia seca. La proteína también se encuentra en el tejido conjuntivo y 
tendones, así como en la piel, pelo, plumas, lana, pezuñas e, incluso, en los huesos. 
Por término medio hay 3 a 4 kg. de agua por cada kg. de proteína corporal. 
Normalmente el porcentaje de grasa aumenta con el crecimiento y engorde. En 
porcinos por ejemplo el cuerpo del lechón recién nacido solo contiene un 2% de grasa, 
mientras que el de un cerdo muy gordo puede tener hasta el 43,5%. 
En bovinos, el cuerpo de un novillo flaco contiene el 18% de grasa, mientras que 
un novillo muy gordo (Fig 4.) puede contener el 41% o algo más. 
El porcentaje de cenizas es el que menos varía, pero es menor a medida que los 
animales engordan porque el tejido adiposo contiene menos mineral que el tejido 
magro. 
 
 
 
 
 26 Nutrición y Alimentación Animal 
 
Figura 3. Composición del cuerpo de un ternero gordo. 
 
 
Composición del cuerpo de un 
ternero gordo sin el contenido 
del Tubo Gastro Intestinal.
Agua 
68%
Proteína
18%
Grasas
10%
Ceniza
4%
 
 
Figura 4. Composición del cuerpo de un novillo gordo. 
 
 
% del cuerpo sin cont. TGI
Agua 
43%
Proteína
13%
Grasas
41%
Ceniza
3%
 
 
 
 
Alimentos Voluminosos 27 
Composición del aumento de peso: 
Los datos de las Figuras 5 y 6 indican claramente que el aumento de peso puede 
no reflejar con exactitud la ganancia real de energía del animal, porque no esclarece 
para nada en qué consiste dicho aumento (composición de ese aumento). 
Esto es importante porque la eficiencia de utilización de los alimentos (producción 
lograda por kg. de alimento consumido) está muy influida por la cantidad de grasa que 
se produce. 
Figura 5. 
250 300 350 400 450 500
200
0
50
100
150
200
A
cu
m
ul
ac
ió
n 
pr
ot
ei
ca
 
(g
./d
ía
)
Kg.p.v.
Acum ulación proteica por kg. de aum e nto de peso en relación al pe so vivo del 
anim al.
 
Figura 6 
10
0 P 20
0 P 30
0 P 40
0 P 50
0 P
0
100
200
300
400
500
600
700
800
g/
kg
.
10
0 P 20
0 P 30
0 P 40
0 P 50
0 P
Kg.p.v. y Frame
Contenido de proteína y grasa retenida en 1 Kg. de ganancia de peso de 
novillos que crecen o engordan a tasas de 0,6 Kg./an./día.
 
Proteína 
 Grasa 
 28 Nutrición y Alimentación Animal 
 
Las columnas altas (identificadas con la letra P (Pequeñas) al lado del peso vivo en 
el eje de las abscisas) pertenecen al contenido de grasa y proteína del aumento de peso 
corporal de bovinos de razas chicas (Aberdeen Angus) y las columnas más bajas, a 
razas grandes de madurez más tardía (Charoláis). 
Podemos apreciar en la misma, que considerando un mismo aumento de peso diario 
para ambas razas, la mas pequeña, depositará proporcionalmente mayor cantidad de 
grasa a pesos más bajos que la raza de tamaño grande. 
 
 
Composición de los alimentos. 
 
Existen grandes diferencias entre los animales y los vegetales respecto a la 
composición y relaciones cuantitativas de los tres grupos de compuestos orgánicos 
(proteínas, grasas y carbohidratos). 
La materia seca de los vegetales se compone principalmente de carbohidratos (75-
80%); el organismo animal contiene aproximadamente el 1%, a pesar de que los 
carbohidratos realizan funciones vitales en la producción energética de los animales. 
Hay que señalar que los ritmos de síntesis y degradación de los carbohidratos en el 
organismo animal son muy rápidos. 
Los carbohidratos solubles -fundamentalmente el almidón- sirven como reserva 
energética en los vegetales, en tanto que los carbohidratos insolubles (celulosa) 
mantienen la forma y la estabilidad mecánica. 
Las proteínas forman la estructura de los tejidos blandos, y la grasa depositada en el 
organismo sirve como reserva energética para el animal. El contenido en proteína en el 
organismo animal suele ser mayor que en los vegetales excepto en las semillas 
oleaginosas, que son ricas en proteína. La síntesis de proteína en el organismo 
animal, que lleva a la formación de tejidos y productos animales (leche, huevos, 
etc.), debe considerarse como el objetivo fundamental de la nutrición del ganado. 
En general un alimento está compuesto por nutrientes, material inerte y en algunos 
casos, factores de anticalidad (contaminantes y tóxicos). Desde el punto de vista 
químico (existen distintos sistemas de análisis de laboratorio que veremos más 
adelante), se lo puede dividir en primera instancia en agua y materia seca. Figura 7. 
 
 
 
 
 
Alimentos Voluminosos 29 
 
Figura 7. Composición química de la materia seca de los vegetales. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Aminoácidos 
Ac. nucleicos 
Aminas 
Amidas 
Nitratos 
 
Materia 
Orgánica 
Compuestos 
Nitrogenados Nitrógeno 
no proteico 
Solubles 
Hidratos de 
Carbono 
Celulosa 
Hemicelulosa 
Lignina 
Pectina 
Estructurales 
Azúcares 
Almidón 
Proteínas 
Grasas 
Aceites 
Materia 
Seca 
Lípidos 
Vitaminas
s 
Hidrosolubles 
Liposolubles 
Ac. orgánicos 
Pigmentos 
Hormonas, etc. 
Materia 
Inorgánica 
(Cenizas) 
Otros 
Solubles en ácido: Minerales 
 
Insolubles en ácido: Sílice (arena) 
 
 30 Nutrición y Alimentación Animal 
El desarrollo del método basado en la determinación del FDN fue un avance 
significativo en la caracterización nutricional de los alimentos. 
Van Soest (1964, 1967) percibió que un inadecuado entendimiento del significado y 
de la función de la fibra, dificultaba el desarrollo de métodos que pudieran reemplazar 
a la Fibra Cruda. El utilizó el concepto de “entidades nutritivas ideales” 
(componentes del alimento que tienen una constante digestibilidad verdadera y 
pérdidas endógenas), para desarrollar y evaluar el sistema de detergentes aplicado al 
análisis de fibra. El principio sobre el cual el Sistema FDN fue fundado, es que los 
alimentos pueden ser divididos en una fracción soluble, degradable, rápidamente 
disponible, y en un residuo fibroso que es digerido en forma incompleta. A pesar que 
el FDN no tiene características ideales, la fracción Soluble en Detergente Neutro 
(SDN) es casi completamente digerida (95 a 98%) y tiene una pérdida endógena 
constante (11 a 15% de la MS). Los métodos de fibra, separan distintos componentes 
de los alimentos como vemos en el Gráfico1 
 
Gráfico 1. Partición conceptual de los alimentos en fracciones químicas y 
nutricionales indicando las interrelaciones entre ellos. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
FRACCIONES QUIMICAS: 
Humedad M. Seca 
Cenizas 
Lípidos 
M. Orgánica 
Proteínas 
Azúcares Almidones Ac. Orgánicos Pectinas Hemicel
. 
Lign. 
Extracivo Libre de Nitrógeno. 
Paredes Celulares 
Fibra Det. Neutro 
FRACCIONES NUTRICIONALES:De digestión Incompleta. 
Fácilmente digestibles 
Soluble Det. Neutro 
Carboh. No Fibrosos 
Carboh. No 
Estructurales. 
Carbohid., Ac. Orgánicos y Polímeros Complejos 
Almidones 
F.C
. 
F.D.A 
Celulosa 
Alimentos Voluminosos 31 
 Ácidos Orgánicos: incluyen los ácidos grasos volátiles de los silajes y otros 
alimentos fermentados. 
 Ligninas: ligninas polimerizadas y complejos de ácido fenólico, muchos de los 
cuales pueden ser solubles. 
 Extracto Libre de Nitrógeno: se supone que representa los carbohidratos 
fácilmente disponibles de los alimentos, pero esto no es cierto en su totalidad ya 
que en esta fracción se encuentra algo de lignina, complejos fenólicos y 
hemicelulosa, especialmente en forrajes. 
 Carbohidratos No Fibrosos (NFC): determinados por diferencia. 
Así como en el caso de la pared celular y de la fibra, la terminología asociada 
con los carbohidratos que no entran en la composición de la pared es confusa. 
Teóricamente los carbohidratos rápidamente disponibles pueden ser calculados 
sustrayendo las Cenizas, el extracto etéreo (E.E) y la proteína cruda (P.C.) de la 
porción Soluble en Detergente Neutro (SDN). D.R. Mertens, sugirió que esta 
aproximación a la determinación de los carbohidratos altamente disponibles ( 100% 
MS - %PC - %E.E. – Cenizas - %FDN) sea denominada Carbohidratos No Fibrosos 
(NFC = Non-Fibrous-Carbohydrates) para indicar su origen. 
 Mertens demostró que NFC es diferente a Carbohidratos No Estructurales: 
CNE (ó Non Structural Carbohydrates : NSC ó Total Non Structural 
Carbohydrates: TNC) determinados por medios analíticos. Desafortunadamente, el 
término Carbohidratos No Estructurales (CNE, NSC) y Carbohidratos No 
Fibrosos están siendo usados de manera indistinta e intercambiable por 
nutricionistas y laboratorios analíticos. 
 Como se ilustra en el Gráfico1 , está claro que Carbohidratos No Fibrosos 
calculados por diferencia, no contienen los mismos componentes que son 
determinados por los métodos para Carbohidratos No Estructurales. Las pectinas, los 
ácidos orgánicos incluyendo los ácidos grasos volátiles AGV) presentes en los 
alimentos fermentados, son incluidos en los Carbohidratos No Fibrosos, pero no son 
incluidos en los No Estructurales. 
 Para evitar confusiones, la terminología debería ser estandarizada con la 
finalidad de dejar claramente expresado que los Carbohidratos No Fibrosos son 
calculados por diferencia a partir del análisis de fibra y que Carbohidratos No 
Estructurales ó Total de Carbohidratos No Estructurales son determinados 
analíticamente. 
 
 
 
 
 
 32 Nutrición y Alimentación Animal 
Es importante destacar aquí, que de acuerdo a lo dicho anteriormente sobre Valor 
Nutritivo de los alimentos: 
 
 
 
 
 
 
Los análisis de laboratorio permiten identificar los componentes químicos o grupos 
relacionados de sustancias, pero no determinan el valor alimenticio. 
La estimación del valor alimenticio depende de una asociación entre la 
concentración de los componentes analizados y algún parámetro del valor alimenticio. 
Los nutricionistas dependen de los valores de los nutrientes provistos por los 
laboratorios de análisis de alimentos. En gran parte, esos análisis de nutrientes son 
exactos. 
Sin embargo, los valores expresan las diferentes solubilidades del alimento en 
químicos, y no son directa medida de la biodisponibilidad. La exactitud de los 
análisis químicos de los alimentos depende de cuán bien estos se aproximen a lo que 
ocurre en los animales. Los análisis químicos y los físicos (espectrofotometría 
infrarroja- NIRS) pueden llegar a ser realizados económicamente en un gran número 
de muestras; de cualquier manera la correlación de esos análisis con lo que sucede en 
el animal, es variable. En el futuro los métodos de evaluación tomarán en cuenta la 
degradabilidad y la digestibilidad y así proveerán una más exacta valoración del valor 
del alimento. 
 
Expresión de la Composición Química de los Alimentos: 
“Tal cual” y sobre “100% de Materia Seca”. 
 
Las tablas sobre composición de los alimentos pueden estar basadas en el alimento 
“tal cual” como se come (con su humedad.) o en base a: “100% de Materia Seca” 
(“Diets on a 100% Dry Matter Basis” según NRC o “Sobre base seca” (exenta de 
humedad) NRC traducido”). 
Los alimentos tienen variable contenido de materia seca, es mucho más sencillo y 
más exacto que los cuadros sobre composición de los alimentos se basen en el peso 
seco. A modo de ejemplo analicemos la siguiente figura (Figura 8). 
 
 
 
Los análisis de la composición química de los alimentos, 
no determinan por sí mismos el valor nutritivo y por ende 
tampoco el valor alimenticio. 
Alimentos Voluminosos 33 
Fig. 8. Composición química (Análisis proximal de Weende) del grano de 
cebada y pradera de alfalfa “tal cual”. 
 
 
Cebada, grano, (4) "Tal cual".
P.B. 
12%
E.L.N.
68%
Agua
11%
F.C. 
5%
Cenizas 
2%
E.E. 
2%
Alfalfa, parte aérea, fresca, pre-fl. (2) 
"Tal cual".
P.B. 
4%
Agua
78%
E.E. 
1%
E.L.N.
9%
Cenizas 
2%
F.C. 
6%
 
 Cuando la dieta se enuncia tal como se come y el técnico desea comparar los 
diversos ingredientes que contiene con los requerimientos expresados en el peso seco, 
la ecuación es: 
 
 
 
 % del nutriente % de nutrientes en el alimento húmedo 
en el alimento seco = x 100 
 % de materia seca en el alimento 
 
 
Por ejemplo, una dieta que contiene el 34% de materia seca y el 7% de proteína 
estando húmedo, se convierte en un alimento con un 20,6% de proteína sobre una 
base libre de humedad. 
Veamos esto gráficamente (Figura 9), trabajando sobre los mismos alimentos del 
planteo anterior. 
 
 34 Nutrición y Alimentación Animal 
Figura 9. Composición química (Weende) del grano de cebada y pastura de 
alfalfa base 100% de materia seca. 
Cebada, grano, (4) Base 100% MS.
P.B. 
13%
F.C. 
6%
E.E. 
2%
E.L.N.
76% Cenizas 
3%
Alfalfa, parte aérea, fresca, pre-fl, (2)
Base 100% MS.
P.B.
20%
F.C.
26%
E.E.
2%
Cenizas
10%
E.L.N.
42%
 
 
 ¿Acaso un mismo alimento aporta lo mismo 
a diferentes especies animales? 
 
De la vista de la Figura 10, surge claramente que no. El resultado nunca va a ser el 
mismo en especies animales diferentes. Estas diferencias son muy marcadas cuando se 
trata de las capacidades para digerir alimentos voluminosos y lo son menos para los 
alimentos concentrados en general y comparativamente con los forrajes (voluminosos). 
Los coeficientes de digestión promedio que se dan en la figura para heno de alfalfa, 
la que contiene 86,1% de materia seca, 16,2% de proteína bruta, 1,6% de extracto 
etéreo y 26,9% de fibra cruda, muestran que los rumiantes digieren apreciablemente 
más nutrientes que el cerdo y el conejo. 
El caballo es un poco menos eficiente que el ganado bovino y ovino en digerir heno 
de alfalfa de alta calidad, pero la diferencia se amplía si los alimentamos con productos 
de baja calidad y ricos en fibra. 
Debido a la extensa fermentación bacteriana del rumen, los rumiantes son capaces 
de digerir celulosa y otros carbohidratos complejos, en forma más completa que los 
herbívoros no rumiantes. La mayoría de los animales no rumiantes no crecen ni se 
reproducen en forma normal a base de dietas voluminosas de forrajes sin enriquecer, 
pues no pueden extraer cantidades adecuadas de energía de dichos alimentos. 
 
 
 
Alimentos Voluminosos 35 
Figura 10. 
Digestibilidad (%) de la energía (TND), del Extractivo Libre de Nitrógeno, de la 
Fibra Cruda, de la Proteína Cruda y de la Materia Orgánica del Heno de Alfalfa 
en el Conejo, Cerdo, Equino y Bovino. 
 
 
Materia Orgánica
Proteína Cruda
Extracto Etéreo
Fibra Cruda
Extractolibre de
Nitrógeno
TND
0 10 20 30 40 50 60 70 80
Digestibilidad (%)
Materia Orgánica
Proteína Cruda
Extracto Etéreo
Fibra Cruda
Extracto libre de
Nitrógeno
TND
Digestibilidad del heno de alfalfa en ciertos animales.
Conejo
Porcino
Equino
Bovino
 
 
Sin embargo, cuando se proporcionan dietas de alta energía las especies animales 
no rumiantes muestran una capacidad digestiva igual o superior a los rumiantes. Esto 
indica que como puede verse en la Figura 11, con las dietas bajas en fibra estudiadas, 
la fermentación bacteriana del rumen de los bovinos no muestra ninguna ventaja 
particular sobre la digestión enzimática sola. 
 
 
 
 36 Nutrición y Alimentación Animal 
Figura 11. 
Maíz
Grano Avena Pell.
Girasol Heno
alfalfa
Rumiantes
Cerdo
0
0,5
1
1,5
2
2,5
3
3,5
E.
M
. M
ca
l./
kg
.M
S
Energía Metabilizable de distinos alimentos en cerdos y 
rumiantes.
 
 
 Composición química de los subproductos agroindustriales. 
 
Los alimentos destinados a la alimentación de los animales que se obtienen de las 
plantas, no solo consisten en cosechas forrajeras, semillas y raíces, sino también en 
subproductos derivados del procesamiento de diversos elementos vegetales, como 
las semillas, que derivan de la fabricación de productos para consumo humano y otras 
aplicaciones industriales. 
El afrechillo que se obtiene de los molinos harineros; el gluten, subproducto de la 
fabricación del almidón de maíz y los expellers y harinas que son residuos provenien-
tes de la extracción del aceite de semillas de oleaginosas, son ejemplo de la variedad 
de subproductos vegetales. 
Su composición es por lo general diferente a la de la semilla o material del que se 
ha obtenido. Así, la molienda del trigo, provee un alimento para animales que es más 
rico en proteínas, grasas, minerales y vitaminas que el grano completo, pero es menos 
digestible por su elevado contenido de carbohidratos estructurales. Del endosperma 
(81% para el trigo) se obtiene la harina blanca para alimentación humana. Su 
rendimiento en harina blanca es de aproximadamente 70%, (100 kg. grano de trigo= 
70 kg. harina blanca, 25 kg. de salvado y 5 kg. de otros) lo que quiere decir que una 
porción variable del endosperma (81 - 70 = 11%) queda en los tegumentos y 
embrión de la semilla, que constituyen los subproductos de la molienda. 
Alimentos Voluminosos 37 
 
Mientras que los subproductos del trigo tienen un alto valor alimenticio, no sucede 
así para todos los subproductos utilizados en nutrición animal. El salvado de avena, 
por ejemplo, que es el residuo de producción de harina de avena, contiene menos de la 
mitad de proteínas y más del doble de fibras que la semilla misma, ya que está formado 
en su mayoría por la cáscara y por lo tanto es de menor digestibilidad y valor 
nutricional. Por otro lado la extracción de aceites a partir de semillas de soja, algodón 
y lino, ya sea para empleo humano o industrial, provee subproductos de elevada 
digestibilidad y de especial valor por su contenido proteico. 
Más de la mitad del total de la materia seca de la mayor parte de los cultivos 
alimentarios, está compuesta por residuos no comestibles tales como cañas y paja de 
los cereales, vainas y hojas de las leguminosas, así como cultivos de tubérculos. Estos 
pueden ser importantes fuentes de nutrientes para los animales, pero a menudo son 
quemados (limpieza de rastrojos) o se echan a perder. La investigación también ha 
demostrado que la cama de gallinas de postura y pollo parrillero, así como el 
desperdicio que se saca en los corrales de sistemas de engorde intensivo de ganado 
(feedlots), puede servir como reemplazo de otros alimentos de uso común para 
animales. 
En forma semejante muchos alimentos importantes que se utilizan en las raciones 
de porcinos y aves, son derivados del procesamiento de productos animales. Aquí se 
incluyen la harina de carne, harina de hueso, harina de pescado, gluten meal, 
subproductos lácteos, plumas hidrolizadas, pelo, residuos de piel y muchos otros. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Conocer el procedimiento de fabricación de estos 
subproductos y su origen, resulta muy valioso para 
comprender su composición y su valor alimenticio. 
 38 Nutrición y Alimentación Animal 
 Los alimentos voluminosos 
(forrajes) 
 Introducción. 
 
Los vegetales tienen los mismos nutrientes (glucosa, ác. grasos, aminoácidos, 
vitaminas, calcio, fósforo, magnesio, potasio, etc.) que se hallan en el organismo 
animal, pero las formas en que se encuentran combinados (celulosa, hemicelu-
losas, almidones etc.) y las proporciones presentes son muy diferentes. Entre las 
diversas especies de plantas existe mayor variación en cuanto a composición que 
en los animales. 
La proteína es principalmente un constituyente de los tejidos activos, por tanto las 
hojas son más ricas en este nutriente que los tallos (dos a tres veces y media más 
proteína que los tallos, sea cual fuere la especie de planta). Los henos de 
leguminosas con muchas hojas como la alfalfa y el trébol, siempre contienen más 
proteína que el de gramíneas, como el de moha. 
Conforme la planta madura se observa un movimiento de proteínas de las partes 
vegetativas hacia la semilla, para proveerle de los nutrientes necesarios para el 
crecimiento durante la germinación. Así, a la madurez, la semilla contiene mayor 
porcentaje de proteína que el resto de la planta. Esto lo veremos más adelante en este 
curso al transcurrir los temas y comparar rastrojos y granos. 
El contenido de lípidos también es más elevado en las hojas que en los tallos y por 
lo general es mayor en las semillas, donde actúa como una reserva de energía para la 
germinación. 
 En todos los productos vegetales, con excepción de las semillas de oleaginosas, los 
principales componentes son los carbohidratos, en el conjunto de la planta. Como 
dijéramos al inicio, la naturaleza de los carbohidratos difiere marcadamente según se 
encuentre como reserva o elemento estructural y de protección. 
Debido a que la celulosa y otros compuestos similares, clasificados por los 
químicos y nutricionistas como Fibra Bruta, Fibra Cruda, Fibra Detergente Neutro, 
Fibra Detergente Ácida, son mucho menos digestibles que el almidón o el 
contenido celular, las diversas partes de los vegetales difieren considerablemente en 
su valor nutritivo según sea la proporción y la digestibilidad de esa fibra. 
De hecho, los animales no producen las enzimas necesarias para digerir la pared 
celular pero han desarrollado una mutua y beneficiosa interrelación con 
microorganismos que sí las poseen. Las bacterias pueden degradar las paredes 
celulares pero ese proceso es relativamente lento, tomando horas ó días. El ganado 
bovino y otros rumiantes tienen un particular sistema digestivo que les permite 
maximizar la digestión de las paredes celulares. 
Alimentos Voluminosos 39 
 
Los alimentos con mayor contenido de celulosa o compuestos similares y que, son 
por lo tanto menos digestibles, como el heno, paja, ensilado, etc., se clasifican como 
forrajes. 
En alimentación, los alimentos voluminosos se incluyen principalmente (aunque no 
exclusivamente) en las raciones de los herbívoros, en las que, aparte de suministrar 
nutrientes, desempeñan un papel fisiológico especial. La mayor parte de los alimentos 
voluminosos rinden menos del 65% en términos de Energía Metabolizable / kgMS 
en relación a la energía aportada por los granos de cereales. 
 Cuando comparamos alimentos entre sí sobre la base de sustancia seca, suponemos 
que no hay diferencias en el consumo de los mismos para alcanzar cantidades de 
energía útil, y que los animales consumirían voluntariamente, según sus necesidades 
energéticas, si se les ofrece alimento suficiente. Esto no es forzosamente cierto. 
 Como manifestáramos al inicio, cuando el animal consume únicamente forrajes, los 
rumiantes no digieren directamente el principal componente productorde energía del 
alimento; esta función es realizada por microorganismos simbióticos en el rumen o en 
el ciego, cuya función depende parcialmente de la forma en que son “bien 
alimentados” estos microorganismos. Según disminuye la tasa de digestión micro-
biana, se reduce el consumo voluntario de forrajes (menor tasa de pasaje). 
Más adelante en este curso, volveremos sobre consumo de alimentos, aunque 
deseamos poner de manifiesto aquí que el nivel “apropiado” de algunos nutrientes de 
los forrajes (al igual que en otros alimentos) no depende de su concentración 
cuantitativa en el alimento, sino de su concentración en relación con la energía útil del 
mismo. La energía útil presente en la sustancia seca de un alimento concentrado es 
relativamente constante, mientras que la de un forraje (o producto no concentrado) 
puede presentar diferencias de un 40% y mayores. Esta importante diferencia es 
manifiesta si comparamos por ejemplo la composición de un pastoreo en estado 
vegetativo y en su estado de madurez. 
 
* Características y Clasificación. 
 
 Tienen poco peso por unidad de volumen 
y un alto contenido en paredes celulares. 
 
 
En la República Argentina los alimentos voluminosos constituyen la base 
alimenticia de la ganadería mayor (bovinos, ovinos, equinos), y en muchos sistemas de 
producción son el único tipo de alimento que consumen los animales. 
Aunque otras especies, como los cerdos, pueden sobrevivir con alimentos groseros, 
su productividad, sin otra fuente de alimentos, sería muy baja para ser rentable en 
 40 Nutrición y Alimentación Animal 
nuestra economía actual. En aves, perros y gatos la naturaleza de su tracto digestivo 
restringe la cantidad de alimento fibroso que se les puede suministrar. 
 El gran grupo de los alimentos voluminosos está constituido principalmente por las 
pasturas (naturales y cultivadas), los verdeos de verano (sorgos forrajeros, maíces, 
mijo, moha, etc) e invierno (avena, centeno, cebada, trigo, triticale, trigopiro, etc.), 
los rastrojos de cosecha y los forrajes conservados como henos en su forma de 
fardos, rollos, parvas, etc., silajes (de pasturas, maíz, sorgo granífero, etc.), henolajes 
u otras formas de conservación como los forrajes deshidratados y aglomerados, por 
ejemplo los pellets de alfalfa, cubos de alfalfa, harina de alfalfa, etc. 
 
 
 
 
 
 
Estos alimentos tienen características nutricionales muy diferentes, dadas por una 
amplia variabilidad en la composición física y química (tabla 1). Algunos 
permiten sostener altas ganancias de peso en vacunos: 1 Kg /día o algo más, con un 
promedio de 0,7 a 0,75 kg/día en invernada de novillos y una producción moderada de 
leche de alrededor de 15-20 lt / día promedio de una lactancia con buenas pasturas o 
verdeos. 
Otros en cambio solo posibilitan el mantenimiento de los animales (ganancia cero), 
o pérdidas de peso variables como ocurre con los rastrojos, henos de mala calidad o 
pasturas de gramíneas encañadas. Ello es debido a la diferencia de calidad 
(digestibilidad, valor energético, contenido de proteína bruta, pared celular o 
carbohidratos solubles) que entre otras cosas hacen que sean consumidos de manera 
diferencial (selección) y que determinen distintos procesos fermentativos en el 
rumen, lo cual afecta el metabolismo y la performance de los animales. Si la 
composición del forraje y su influencia sobre la nutrición, es desconocida, la 
combinación de recursos forrajeros o de diferentes alimentos cumple el rol de 
cubrir sólo deficiencias cuantitativas. 
 
 
 
 
 
Por otra parte existen al alcance de los profesionales y asesores, laboratorios de 
análisis e interpretación de calidad de alimentos. La tabla 1. permite ver el nivel de 
heterogeneidad de los alimentos voluminosos. 
 
Es importante conocer la composición bioquímica del forraje 
y de las materias primas a fin de proponer combinaciones de 
alimentos adaptadas a los requerimientos de los animales. 
El conocimiento y la interpretación 
de los parámetros de composición de los alimentos 
permite balancear cualitativamente una dieta 
destinada a los animales. 
Alimentos Voluminosos 41 
Tabla 1. : Características generales de los alimentos voluminosos. 
 
 Pasturas 
Tiernas 
Pasturas 
Maduras 
Heno 
alfalfa 
bueno 
Heno 
gramín. 
medio 
Silaje 
maíz 
Rast. 
trigo 
M.S.% 15-25 35-45 85-90 85-90 25-35 80-90 
Los siguientes datos están expresados 
En base seca (M.S. = 100%) 
 
M.O.% 85-95 85-95 85-95 85-95 85-95 85-95 
P.B.% 18-23 8 -10 16 -18 8 -10 8 - 9 4 - 5 
Pared 
cel.% 
35-40 60-70 45 60 55 75-80 
Dig.% 70-75 50-55 62 55 60 30-40 
E.M. 
Mcal / 
KgMS 
 
2,5-2,7 
 
1,9-2,1 
 
2,3 
 
2 
 
2,2-2,3 
 
1,4-1,6 
Referencias: 
M.S. = Materia Seca; M.O. = Materia 0rgánica; 
P.B. = Proteína Bruta; Pared. cel. = Pared celular; 
Dig. = Digestibilidad; 
E.M. Mcal./Kg. MS = Energía Metabolizable en Megacalorías por Kg. de 
materia seca. 
 
La Tabla 1 nos permite las siguientes observaciones: 
1. En la mayoría de los parámetros existen marcadas diferencias. 
2. El contenido de materia orgánica (M.O.) en general oscila entre el 85-95 % lo 
que indica que la fracción mineral (cenizas) cuantitativamente tiene pocas 
variaciones (recordar que la M.S. es la suma de la M.O + Cenizas). 
Cualitativamente la fracción mineral puede tener una composición muy 
diferente, dependiendo esto de la especie, estado de madurez, tipo de suelo, empleo 
de fertilizantes, etc. (Composición mineral y metabolismo de los minerales se verá mas 
adelante en este curso). 
3. El principal constituyente de los alimentos voluminosos es la pared celular. 
 42 Nutrición y Alimentación Animal 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Introducción. 
Los animales ingieren paredes celulares intactas y no “fibras”. Estas paredes, 
en conjunto con los polisacáridos que contienen sirven como substratos para los 
microorganismos del rumen. 
A semejanza de la célula animal, la célula vegetal contiene un citoplasma 
rodeado por una membrana plasmática o plasmalema. Las paredes elaboradas por las 
células adyacentes están constituidas por polisacáridos y están cementadas por una 
hoja central: la laminilla media. La célula vegetal tiene básicamente tres puntos de 
diferenciación con la célula animal: la presencia de plástidos conteniendo clorofi-
la, una gran proporción de vacuolas y una rígida pared celular. 
 En sistemas de pastoreo con rumiantes de producción media, las paredes 
celulares pueden aportar el 70 al 90% de los carbohidratos consumidos. Debido a 
que la pared celular se digiere con lentitud y de forma incompleta, deben ser limitadas 
en las dietas de rumiantes de alta producción, pero de cualquier forma, su 
proporción en las dietas continuará aportando el 40 al 60% de los carbohidratos 
(David Mertens, US Dairy Forage Center, 1996). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Para los nutricionistas interesados en la evaluación y 
utilización de los materiales vegetales como alimentos, 
el desarrollode la pared celular es un hecho de importan-
cia considerable. 
 Composición y desarrollo de la 
Pared Celular de las plantas. 
 
Alimentos Voluminosos 43 
La pared “esquelética” que reviste a las células vegetales por fuera de la membrana 
plasmática es muy variable en su espesor, en su arquitectura y en las proporciones 
respectivas de sus tres categorías de constituyentes principales: 
1. El armazón de microfibrillas de celulosa. 
2. La matriz envolvente de polisacáridos no celulósicos combinados con glucopro-
teínas, comunes a todas las paredes. 
3. Las sustancias de incrustación (ligninas) o de cubierta (cutina). 
Los polisacáridos constituyen del 70 al 80% de la Materia Seca de la pared, pero 
no debemos olvidar que el agua representa el 60 al 80% de las paredes primarias