Proyecto-tecnico-financiero-para-la-elaboracion-de-cerveza-artesanal-en-el-Distrito-Federal

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UNIVERSIDAD	NACIONAL	AUTÓNOMA	
DE	MÉXICO	
	
	 FACULTAD	DE	ECONOMÍA	
	
	
PROYECTO	TÉCNICO	FINANCIERO	PARA	LA	
ELABORACIÓN	DE	CERVEZA	ARTESANAL	EN	EL	
DISTRITO	FEDERAL	
	
	
	
T													E													S												I												N											A	
	
	
	 QUE		PARA		OBTENER		EL		TÍTULO		DE	 	
	 LICENCIADO	EN	ECONOMÍA	 	
	 	
	
P							R							E							S							E							N							T							A	:	
	
	 	ALEJANDRO	BORGES	LÓPEZ	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	 		
DIRECTOR	DE	TESIS:	
MAESTRA	ROSA	MARÍA	GARCÍA	TORRES	
	
	
CIUDAD	UNIVERSITARIA,	FACULTAD	DE	ECONOMÍA,	CD.		
MEXICO	JUNIO	2016	
	
 
UNAM – Dirección General de Bibliotecas 
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	 2	
Índice.	
	
Introducción	 	 	 	 	 	 	 	 	 	 3-6	
	
Capitulo	I	Marco	teórico		 	 	 	 	 	 	 	 7-33		
	 La	Cerveza	en	la	Edad	Antigua		 	 	 	 	 	 8-10	
	 La	Cerveza	desde	la	Edad	Media	hasta	el	Renacumiento		 	 10-13	
	 La	Cerveza	en	el	Nuevo	Mundo		 	 	 	 	 	 14-15	
	 La	Cerveza	en	la	Era	Moderna	 	 	 	 	 	 15-17	
	 La	Cerveza	en	Mexico	 	 	 	 	 	 	 17-22	
	 La	Cerveza	Artesanal		 	 	 	 	 	 	 22-25	
	 Clafificación	de	la	Cerveza	Artesanal		 	 	 	 	 26-29	
	 Componentes	de	la	Cerveza	Artesnal		 	 	 	 	 29-33	
	
Capitulo	II	Estudio	Técnico			 	 	 	 	 	 	 34-54	
	 Localización		 	 	 	 	 	 	 	 	 35-39	
	 Procesos,	maquinaria	y	equipo		 	 	 	 	 	 40-44	
	 Maquinaria	y	equipo		 	 	 	 	 	 	 44-48	
	 Justificación		 	 	 	 	 	 	 	 	 48-54	
	
Capitulo	3	Estudio	Financiero		 	 	 	 	 	 	 55-82	
	
Conclusiones			 	 	 	 	 	 	 	 	 83-84	
	
Bibliografía		 	 	 	 	 	 	 	 	 	 85	
	
	
	
	
	
	
	
	
	 3	
Indice	de	cuadros.	
Cuadro	1	 	 	 	 	 	 	 	 	 	 36	
Cuadro	2	 	 	 	 	 	 	 	 	 	 40	
Cuadro	3	 	 	 	 	 	 	 	 	 	 54	
Cuadro	4	 	 	 	 	 	 	 	 	 	 57	
Cuadro	5	 	 	 	 	 	 	 	 	 	 57	
Cuadro	6	 	 	 	 	 	 	 	 	 	 58	
Cuadro	7	 	 	 	 	 	 	 	 	 	 59	
Cuadro	8	 	 	 	 	 	 	 	 	 	 60	
Cuadro	9	 	 	 	 	 	 	 	 	 	 61	
Cuadro	10	 	 	 	 	 	 	 	 	 	 61	
Cuadro	11	 	 	 	 	 	 	 	 	 	 62	
Cuadro	12	 	 	 	 	 	 	 	 	 	 63	
Cuadro	13	 	 	 	 	 	 	 	 	 	 64	
Cuadro	14	 	 	 	 	 	 	 	 	 	 64	
Cuadro	15	 	 	 	 	 	 	 	 	 	 65	
Cuadro	16	 	 	 	 	 	 	 	 	 	 66	
Cuadro	17	 	 	 	 	 	 	 	 	 	 66	
Cuadro	18	 	 	 	 	 	 	 	 	 	 67	
Cuadro	19	 	 	 	 	 	 	 	 	 	 67	
Cuadro	20	 	 	 	 	 	 	 	 	 	 68	
Cuadro	21	 	 	 	 	 	 	 	 	 	 68	
Cuadro	22	 	 	 	 	 	 	 	 	 	 69	
Cuadro	23	 	 	 	 	 	 	 	 	 	 69	
Cuadro	24	 	 	 	 	 	 	 	 	 	 70	
Cuadro	25	 	 	 	 	 	 	 	 	 	 70	
Cuadro	26	 	 	 	 	 	 	 	 	 	 71	
Cuadro	27	 	 	 	 	 	 	 	 	 	 71	
Cuadro	28	 	 	 	 	 	 	 	 	 	 71	
Cuadro	29	 	 	 	 	 	 	 	 	 	 72	
Cuadro	30	 	 	 	 	 	 	 	 	 	 72	
Cuadro	31	 	 	 	 	 	 	 	 	 	 73	
Cuadro	32	 	 	 	 	 	 	 	 	 	 73	
Cuadro	33	 	 	 	 	 	 	 	 	 	 74	 	
Cuadro	34	 	 	 	 	 	 	 	 	 	 75	
Cuadro	35	 	 	 	 	 	 	 	 	 	 75	
Cuadro	36	 	 	 	 	 	 	 	 	 	 76	
Cuadro	37	 	 	 	 	 	 	 	 	 	 76	
Cuadro	38	 	 	 	 	 	 	 	 	 	 77	
Cuadro	39	 	 	 	 	 	 	 	 	 	 77	
Cuadro	40	 	 	 	 	 	 	 	 	 	 77	
Cuadro	41	 	 	 	 	 	 	 	 	 	 78	
Cuadro	43	 	 	 	 	 	 	 	 	 	 78	
Cuadro	44	 	 	 	 	 	 	 	 	 	 79	
Cuadro	45	 	 	 	 	 	 	 	 	 	 80	
Cuadro	46	 	 	 	 	 	 	 	 	 	 81	
	 4	
Introducción	
	
La	cerveza	ha	sido	un	producto	milenario	que	al	 igual	que	 la	civilización	humana	ha	
ido	 evolucionando	 paulatinamente,	 desde	 sus	 inicios	 hasta	 nuestros	 días	 el	 sabor,	
aroma,	 cuerpo	 y	 forma	 de	 producirse	 ha	 estado	 en	 constante	 desarrollo,	 al	 ser	 un	
producto	 con	 tan	 antiguo	 éste	 ya	 	 está	 muy	 arraigado	 en	 nuestra	 sociedad,	 	 cabe	
mencionar	que	en	algunas	partes		más	mientras	que	en	otros	países	apenas	lleva	unos	
cuantos	cientos	de	años;	es	un	producto	de	fácil	producción,	es	noble	y	de	fácil	acceso.	
La	cerveza	está	compuesta	por	ingredientes	principales	los	cuales	no	pueden	faltar	ni	
omitirse	 en	 el	 proceso	 de	 producción	 de	 dicho	 brebaje;	 agua,	 la	 cual	 constituye	 un	
90%	de	la	bebida,	 la	 levadura	la	cual	es	el	agente	que	fermenta	la	cerveza,	el	 lúpulo,	
ingrediente	que	da	el	amargor	y	propiedades	de	conservación	de	forma	natural,	entre	
más	lúpulo	contenga	la	cerveza	más	será	amarga	y	durará	más	tiempo	y	finalmente	la	
malta	 de	 cebada	 que	 son	 los	 granos	 que	 le	 van	 a	 dar	 el	 color	 a	 la	 cerveza;	 por	 lo	
general	 la	 cebada	 se	 usa	 para	 su	 producción,	 sin	 embargo,	 cualquier	 tipo	 de	 cereal	
puede	 ser	 utilizado;	 al	 paso	 del	 tiempo	 se	 le	 fueron	 agregando	 otros	 ingredientes	
dependiendo	de	 la	 región	 en	 la	 que	 fuese	producida	para	darle	 un	 toque	 especial	 y	
único.	Dentro	de	 la	 producción	 cervecera	 se	 encuentran	dos	maneras	de	hacerla:	 la	
industrial	(la	cual	usualmente	es	de	baja	calidad	por	el	tipo	de	insumo	que	se	utilizan	
para	 poder	 reducir	 costos,	 así	 mismo	 se	 le	 agregan	 otros	 ingredientes	 para	 que	 la	
producción	sea	más	rápida)	y	la	artesanal	(la	cual	usa	insumos	de	mayor	calidad,	no	
usa	químicos	y	es	más	fiel	a	la	ley	de	pureza	establecida	en	Alemania	en	el	siglo	XVI),	
otra	gran	diferencia	entre	las	artesanales	y	las	industriales,	es	que	las	primeras	son	de	
producción	regional	mientras	las	segundas	son	producidas	a	escala	mundial	y	por	lo	
general	 se	 encuentran	 fácilmente	 en	 cualquier	 parte	 del	 mundo,	 no	 es	 así	 con	 la	
cerveza	artesanal	qué	es	difícil	que	abarque	grandes	tamaños	de	mercado	y	no	tienen	
los	mismo	alcances	que	 la	cerveza	comercial,	otro	punto,	es	que	mientras	 la	cerveza	
industrial	casi	no	varia	en	aroma	y	sabor	 la	cerveza	producida	artesanalmente	tiene	
como	objetivo	principal	el	darle	nuevos	aromas	y	gustos,	experimentando	con	nuevos	
ingredientes	 (siempre	 y	 cuando	 se	 respeten	 los	 cuatro	 elementos	 esenciales	 de	 la	
cerveza),	por	estas	razones	ha	habido	un	creciente	mercado	de	este	tipo	de	cerveza,	
	 5	
tanto	por	el	 lado	de	 la	oferta	como	por	el	de	 la	demanda,	cabe	señalar	que	no	es	un	
fenómeno	reciente.		
Históricamente	en	Europa	se	ha	producido	cerveza	de	alta	calidad	y	ahora	compagina	
los	 dos	 tipos	de	producción	 tanto	 industrial	 como	artesanal,	 países	 como	Republica	
Checa,	Bélgica,	 Inglaterra	y	Alemania	han	sido	 los	pioneros	en	producir	éste	 tipo	de	
cerveza,	mientras	que	en	América	el	encargado	de	llevar	la	batuta	ha	sido	los		Estados	
Unidos	donde	llevan	25	años	produciendo	cerveza	de	tipo	artesanal	de	alta	calidad	y	
se	encuentra	entre	 las	mejores	del	mundo.	En	México	es	un	 fenómeno	no	tan	nuevo	
pero	desconocido	para	la	mayoría	de	la	gente,	las	cervecerías	pioneras	en	este	rubro	
llevan	10	años	en	el	mercado	y	apenas	han	comenzado	a	ver	sus	frutos	en	cuanto	a	las	
ganancias	 se	 refiere	 y	 que	 la	 gente	 las	 comience	 a	 identificar,	 sin	 embargo,	 muy	
recientemente	 ha	 habido	 un	 boom	 cervecero	 y	 día	 a	 día	 se	 van	 integrando	 más	
microcervecerías;	por	ejemplo	Alberto	Barra	Loaiza	quien	fue	director	del	Festival	de	
la	Cerveza	Monterrey	2014	comenta	que	el	mercado	de	la	cerveza	artesanal	tiene	un	
0.50%	en	la	participación	del	mercado	y	refiere	que	la	cerveza	de	este	tipo	ha	tenido	
un	crecimiento	constante	en	los	últimos	diez	años	pero	que	en	los	últimos	cinco	años	
ha	tenido	un	crecimiento	exponencial	debido	a	dos	factores:	primero:	incremento	de	
los	festivales	y	segundo	un	cambio	de	la	percepción	en	el	consumo	de	la	cerveza,		ya	la	
gente	no	 la	ve	por	beber	algo	que	sea	 ligero	y	barato,	ahora	se	está	consumiendo	 la	
cerveza	como	unbuen	vino	o	un	buen	alcohol,	se	está	comenzando	a	degustar	y	esto	a	
provocado	que	día	a	día	se	vayan	 integrando	más	microcervecerías	al	mercado,	 	 sin	
embargo,	la	mayoría	de	estas	empresas	se	han	lanzado	a	la	creación	de	estas	empresas	
sin	 antes	 tener	 un	 conocimiento	 previo	 de	 cómo	 se	 encuentra	 la	 situación	 real	 del	
mercado,	 los	 costos	 de	 producción,	 las	 ventas	 y	 toda	 la	 parte	 técnica-financiera	 la	
dejan	 de	 lado,	 prácticamente	 lo	 que	 hacen	 es	 crear	 el	 negocio	 lúdicamente	 y	 sus	
análisis	“económicos”	son	meramente	superficiales	o	inexistentes,	lo	único	que	hacen	
es	ver	si	hay	o	no	ganancias	omitiendo	las	preguntas	¿Cómo?,	¿Por	qué?,	¿Cuándo?,	y	
el	 ¿Qué?,	 del	 negocio,	 de	 allí	 muchas	 empresas	 de	 éste	 tipo	 de	 micro	 negocios	 no	
tengan	una	 larga	vida	y	quiebren	 irremediablemente	y	sin	el	estudio	previo	técnico-
financiero	los	empresarios	en	este	ramo	no	tienen	idea	de	cómo	se	mide	la	vida	de	un	
proyecto,	así	como	su	evaluación,	no	tienen	un	control	exacto	de	sus	gastos	(en	cuanto	
	 6	
a	llevar	libros	contables)	por	lo	tanto	al	no	saber	estas	premisas	no	saben	si	el	negocio	
será	o	no	rentable.	También	por	 la	gente	que	ve	oportunidad	en	el	mercado	y	no	se	
preocupan	por	ofrecer	un	producto	de	calidad.	
La	idea	de	crear	un	negocio	nace	por	la	necesidad	de	hacer	algo	diferente	en	el	mundo	
cervecero,	tanto	en	el	rubro	de	creación	de	nuevos	sabores	y	aromas	como	el	tipo	de	
organización	que	se	 tendrá	dentro	de	 la	empresa,	de	allí	 la	 importancia	de	 tener	un	
estudio	 técnico-financiero	 el	 cual	 nos	 facilite	 la	 toma	 de	 decisiones	 económico-
administrativas	con	la	finalidad	de	tener	un	negocio	rentable.	
	 El	objetivo	general	es:	
Realizar	un	análisis	técnico-financiero	para	establecer	la	vialidad	de	la	instalación	de	
una	 planta	 productora	 de	 cerveza	 con	 el	 fin	 de	 conocer	 la	 rentabilidad	 del	 negocio	
dentro	de	un	mercado	que	comienza	a	crecer	en	cuanto	a	demanda	y	oferta.	
	 Los	objetivos	específicos	son:	
Describir	 los	 procesos	 de	 producción	 y	 determinar	 los	 costos	 de	 elaboración	 en	 la	
producción	 de	 cerveza	 artesanal	 hasta	 tener	 el	 producto	 terminado.	 Identificar	 el	
costo	de	los	insumos	y	materias	primas	para	determinar	el	costo	final	del	producto	así	
como	 estimar	 el	 precio	 con	 el	 cual	 analizaremos	 las	 utilidades	 que	 se	 pretenden	
obtener.	
Analizar	 los	 costo	 de	 maquilar	 y/o	 producir	 directamente	 la	 cerveza	 artesanal.	
Explicar	 los	 resultados	 del	 estudio	 técnico-financiero	 para	 ver	 si	 es	 viable	 o	 no	 el	
poner	 un	 planta	 productora	 de	 cerveza	 artesanal	 así	 como	 saber	 la	 capacidad	 de	
producción	necesaria	que	se	requiere	para	satisfacer	la	demanda	del	producto.		
	 Hipótesis	
¿Qué	 tan	viable	es	 la	puesta	en	marcha	de	una	planta	productora	de	 cerveza?	 ¿Será	
mejor	maquilar	el	producto?,	por	lo	tanto,	el	presente	proyecto	se	basa	en	analizar	que	
tan	 viable	 es	 poner	 una	 planta	 de	 producción	 de	 cerveza	 en	 el	 Distrito	 Federal,	
buscando	 contribuir	 al	 crecimiento	 del	 sector	 industrial,	 impulsar	 el	 empleo	 y	
consumo	de	material	primas,	para	tener	un	producto	de	alta	calidad	y	venderla	a	un	
precio	competitivo,	buscar	una	rentabilidad	deseable	y	de	acuerdo	con	los	resultados	
obtenidos	 por	 los	 diferentes	 estudios	 se	 llevará	 acabo	 la	 conclusión	 de	 si	 sólo	 se	
	 7	
maquila	 el	 producto	 o	 es	 factible	 la	 instalación	 de	 una	 planta	 para	 encargarse	 y	
absorber	todo	el	proceso	de	producción.	
El	trabajo	constará	de	3	capítulos,	el	marco	teórico	en	el	cual	se	dará	una	explicación	
del	nacimiento	de	la	cerveza	en	el	mundo	y	de	su	llegada	a	México	así	como	su	historia	
en	el	país	y	su	des+	 arrollo	hasta	nuestros	días;	el	segundo	capítulo	será	para	la	parte	
técnica	del	trabajo,	en	la	cual	se	explicara	la	elección	del	lugar,	el	tamaño	de	la	planta	y	
sus	 características	 y	 finalmente	 el	 tercer	 capitulo	 tendremos	 la	 parte	 financiera,	 el	
capitulo	donde	se	desarrollarán	 los	cuadros	del	análisis	monetario,	se	calcularán	 los	
costos	de	producción,	 los	puntos	de	equilibrio,	el	Valor	Actual	Neto,	Tasa	Interna	de	
Retorno,	Período	de	Recuperación	Interna,	entre	otros	indicadores.	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	 8	
	
	
Capitulo	1	
Marco	Teórico	
Everyone	needs	something	to	believe	in………..	I	believe	I’ll	have	a	beer!!	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	 9	
	 La	Cerveza	en	la	Edad	Antigua	
La	 cerveza	 es	 tan	 antigua	 como	 la	 misma	 agricultura,	 sus	 orígenes	 se	 remontan	
cuando	 el	 humano	 pasó	 de	 ser	 nómada	 a	 ser	 sedentario,	 cultivando	 los	 primeros	
productos	para	su	alimentación	hace	unos	10,	000	años	A.C,	principalmente	para	esos	
inicios	 de	 la	 cerveza	 se	 usaban	 cereales	 que	 cada	 civilización	 tenía	 a	 su	 disposición	
dependiendo	en	que	parte	del	mundo	se	encontrara,	los	cuatro	más	usados	eran	(son)	
la	cebada,	el	centeno,	el	trigo	y	el	maíz,	de	allí	que	cada	civilización	creara	su	propia	
bebida	con	características	organolépticas1	diferentes,	 esencialmente	 se	producía	 con	
los	 granos	 que	 se	 tuvieran	 a	 la	 mano,	 las	 primeras	 aportaciones	 las	 hicieron	 los	
Sumerios,	 los	 cuales	hacían	una	bebida	 llamada	 “shikaru”	 –	brebaje	obtenido	por	 la	
fermentación	de	granos	como	la	cebada	y	trigo	–	la	cual	ya	la	consideraban	dentro	de	
su	alimentación	diaria	y	no	solamente	eso,	sino	que	era	un	fenómeno	cultural	y	social	
de	la	época,	tan	es	así	que	los	Sumerios	escribieron	una	de	las	primeras	recetas	sobre	
la	cerveza	(sino	es	que	la	primera	en	la	historia	de	la	humanidad),	receta	encontrada	
en	unas	tablillas	las	cuales	describían	el	proceso	“se	cuece	pan,	se	deshace	en	migas,	se	
prepara	un	mezcla	con	agua	y	se	consigue	una	bebida	que	hace	a	la	gente	feliz,	alegre	y	
extrovertida”2,	 esto	 debido	 a	 que	 el	 proceso	 de	 las	 migas	 dentro	 del	 agua	 (con	 el	
objeto	 de	 ser	 ablandadas	 y	 así	 facilitar	 la	 molienda,	 las	migas	 eran	 introducidas	 al	
agua)	con	el	paso	del	tiempo	se	producía	el	fenómeno	de	la	fermentación	lo	cual	daba	
como	resultado	una	bebida	que	era	dulce	de	sabor	y	ligeramente	reconfortante	por	la	
cantidad	etílica	de	sus	contenido.	
Paralelamente	 en	 el	 Antiguo	 Egipto	 también	 ya	 era	 consumida	 un	 tipo	 de	 cerveza,	
ésta,	era	mencionada	en	el	Libro	de	los	Muertos,	la	cual	era	hecha	con	cebada	y	usada	
con	 varios	 propósitos,	 ejemplo:	 religiosos,	 alimentación	 sobretodo	 para	 las	mujeres	
embarazadas	 o	 que	 se	 encontraban	 lactando,	 otro	 uso	 era	 medicinal	 ya	 que	 los	
egipcios	descubrieron	que	 la	 fermentación	mejoraba	 los	valores	nutricionales	de	 los	
granos	del	cereal,	además	de	agregar	un	contenido	etílico	el	cual	permitía	esterilizar	
ligeramente	 los	 recipientes	 reduciendo	 la	 incidencia	 de	 infecciones	 intestinales.	 Los	
																																																								
1	Diccionario	María	Moliner:	adj.	Se	aplica	a	las	propiedades	o	accidentes	de	las	cosas	
que	pueden	ser	percibidos	por	los	sentidos,	por	ejemplo:	sabor,	color,	texturas,	olor.		
2	Revista	Algarabía,	Mayo	2013,	versión	digital.	
	 10	
egipcios	también	fueron	los	primeros	en	comercializar	la	cerveza,	por	ello	los	faraones	
decidieron	poner	un	impuesto	sobre	este	producto,	de	esta	forma	los	comerciantes	del	
Antiguo	Egipto	para	evitar	pagar	ese	gravamen	decidieron	exportarla	y	es	así	como	la	
cerveza	llega	a	la	Antigua	Grecia.	
En	Grecia	la	cerveza	no	fue	del	todo	bien	recibida	ya	que	los	griegos	en	aquel	tiempo	
solo	 producían	 y	 consumían	 vino	 por	 ser	 más	 barato	 y	 por	 la	 extensa	 producción	
vinícola	 que	 se	 extendía	 por	 toda	 la	 región	 del	mediterráneo,	 cabe	 destacar	 que	 la	
poca	cerveza	que	llegaba	o	que	producía	la	civilización	Helénica	era	consumida	por	la	
clase	baja	y	los	esclavos	por	ser	considerada	de	baja	calidad,	mientras	que	elvino	lo	
consideraban	como	una	bebida	para	y	de	los	dioses	por	lo	que	era	consumida	por	la	
clase	de	poder	en	 la	Antigua	Grecia,	 lo	mismo	ocurriría	 tiempo	después	en	 la	Roma	
Antigua	ya	que	ellos	heredaron	 la	 tradición	de	 la	producción	vinícola,	 además	de	 la	
existía	 una	mayor	 facilidad	 de	 cultivar	 la	 vid	 que	 la	 cebada	 lo	 que	 propició	 la	 poca	
producción	y	distribución	de	la	cerveza.	
Al	comenzar	el	declive	Griego	y	el	auge	Romano	trajo	consigo	muchos	cambios	a	nivel	
mundial,	al	iniciar	la	expansión	romana	con	sus	invasiones	comenzaron	a	extenderse	
hacia	gran	parte	de	Europa,	Asia	y	África	(Egipto)	y	es	precisamente	en	este	momento	
cuando	 la	 cerveza	 comienza	 a	 vivir	 una	 etapa	 de	 obscurantismo	 ocasionada	 por	 la	
bebida	predilecta	de	los	romanos	que	era	el	vino.	Los	romanos	consideraban	al	vino	
como	una	bebida	de	los	dioses	y	con	esta	deciden	introducirlo	en	todos	los	territorios	
que	 iban	conquistando,	sin	embargo,	en	algunos	territorios	no	 lograron	su	cometido	
como	lo	fue	en	los	pueblos	bárbaros	del	norte	de	Europa,	entre	ellos	Germania	porque	
en	estas	zonas	tenían	ya	muy	arraigada	la	tradición	de	la	producción	y	consumo	de	la	
cerveza,	además	se	tenía	 la	dificultad	de	cultivar	 la	vid	en	zonas	frías	por	 lo	que	era	
más	 fácil	 sembrar	 y	 cosechar	 la	 cebada,	 principal	 ingrediente	 de	 la	 cerveza	 y	 a	
diferencia	del	vino	es	más	 fácil	conservar	 la	cerveza	que	el	vino,	de	hecho	 las	 tribus	
germánicas	 ya	 estaban	 muy	 avanzados	 en	 la	 elaboración	 de	 dicho	 brebaje,	 la	
consideraban	 su	 primera	 bebida	 y	 por	 ello	 se	 preocupaban	 por	 producir	 grandes	
cantidades,	tal	era	su	ingesta	que	su	producción	era	inmensa	y	por	lo	que	necesitaban	
almacenarla,	 de	 allí	 que	 idearon	 una	 forma	 de	 conservarla	 y	 es	 en	 ese	 momento	
cuando	nacen	los	barriles	(utilizaban	tablones	curvos	de	madera	y	los	unían	con	aros	
	 11	
de	 metal,	 para	 que	 los	 tablones	 se	 hiciesen	 curvos,	 el	 cilindro	 de	 madera	 era	
sumergido	 en	 agua,	 esto	 provocaba	 que	 se	 hinchara	 la	 madera,	 los	 aros	 de	 metal	
colocados	uno	en	la	parte	posterior	y	el	otro	en	la	inferior	hacían	presión	y	daban	la	
forma	que	 se	 le	 conoce	 la	 barril	 hoy	 en	día),	 poco	 a	poco	 tiempo	después	 esta	 idea	
sería	adoptada	por	los	productores	de	vino.	Los	romanos	desistieron	de	la	idea	sobre	
la	 introducción	 del	 vino	 en	 las	 partes	 frías	 de	 Europa	 por	 las	 dificultades	 ya	
mencionada,	 hubo	 una	 retroalimentación	 con	 los	 productores	 cerveceros	 de	 esas	
zonas	ya	que	consiguieron	obtener	o	adaptar	parte	de	la	tecnología	que	usaban	para	la	
cerveza	en	el	vino,	con	estas	nuevas	implementaciones	entre	los	productores	de	vino	y	
cerveceros	 así	 como	 otras	 creaciones	 comenzó	 la	 producción	 a	 tamaño	 escala,	
implicando	 grandes	 producciones	 y	 expandiéndose	 por	 toda	 Europa,	 los	 artesanos	
cerveceros	 al	 ver	 que	 el	 comercio	 proliferaba	 en	 todo	 el	 continente	 decidieron	
empezar	con	 la	 instalación	de	 lugares	de	producción	y	otros	exclusivamente	para	el	
consumo,	 estas	 cervecerías	 se	 instalaban	 en	 lugares	 donde	 existían	 cantidades	
abundantes	 de	 agua	 libres	 de	 cal	 (el	 cual	 entorpece	 el	 proceso	 de	 fermentación	 del	
mosto),	mientras	que	los	lugares	para	el	consumo	de	cerveza	se	instalaron	en	las	vías	
de	comercio.	
	 La	Cerveza	desde	la	Edad	Media	hasta	el	Renacimiento	
Después	de	un	periodo	con	problemas	para	 la	cerveza,	ésta	resurge	con	fuerza	en	la	
Edad	Media	 y	 es	 precisamente	 en	 este	 periodo	 donde	 se	 dejó	 influenciar	 por	 otras	
bebidas	 principalmente	 por	 el	 vino	 en	 el	 norte	 de	 Europa	 y	 es	 aquí	 en	 donde	
comienzan	a	fructificar	las	empresas	cerveceras.	Ya	con	un	orden	totalmente	distinto	
al	 de	 la	 Edad	 Antigua,	 tanto	 económica,	 política	 y	 socialmente,	 la	 cerveza	 crece	 de	
forma	exponencial	y	es	ya	 la	bebida	preferida	de	 la	gente,	 así	 los	monarcas	deciden	
poner	 un	 impuesto	 generalizado	 a	 la	 producción	 de	 la	 cerveza,	 esto	 traería	 graves	
consecuencias	 a	 los	 productores	 tanto	 de	 cebada	 como	 del	 líquido	 generando	 un	
estancamiento	 en	 cuanto	 al	 crecimiento	 en	 producción	 y	 por	 ende	 del	 consumidor,	
con	 los	 impuestos	 se	hace	más	 complejo	 el	 hacer	 y	 vender	 cerveza,	 por	un	 lado	 los	
productores	de	 los	 insumos	encarecen	su	producto,	mientras	que	 los	vendedores	de	
cerveza	 incremente	el	precio	por	el	alto	costo	que	significaba	producirla,	además	de	
	 12	
que	no	se	hacía	en	todo	el	año,	ya	que	era	de	temporada,	se	producía	en	verano	para	
consumirse	preferencialmente	en	invierno.		
Para	 esos	 años	 la	 producción	 se	 ve	 reducida	 y	muchos	 productores	 que	 no	 podían	
costear	 la	producción	de	 la	misma	se	vieron	obligados	a	cerrar	sus	cervecerías,	esto	
llevo	a	que	en	muchos	lugares	se	fuese	perdiendo	el	proceso	de	hacer	cerveza	ya	que	
no	 se	 tenía	 la	 costumbre	 de	 escribirlo	 sino	más	 bien	 se	 pasaba	 de	 boca	 en	 boca	 la	
forma	de	 hacerla,	 al	 ver	 esto,	 los	 aún	productores	 de	 cerveza	 que	 contaban	 con	 los	
medios	para	la	producción	comenzaron	a	escribir	los	procesos	de	la	misma	(una	de	las	
primera	recetas	de	época	moderna	proviene	de	la	ciudad	holandesa	Gante	y	data	del	
siglo	XVI3),	los	ingredientes	utilizados	en	común	era	agua,	cebada	y	levadura	(aunque	
en	este	caso	la	levadura	se	producía	de	manera	natural	y	no	químicamente,	el	líquido	
se	dejaba	a	temperatura	ambiente	para	que	la	levadura	que	se	encontraba	de	manera	
ambiental	 comenzaron	el	proceso	de	 fermentación	de	 la	cebada),	para	ésta	época	 la	
cebada	comienza	a	maltearse	(Maltear:	es	un	proceso	aplicado	a	los	granos	de	cereal,	
en	 el	 que	 dichos	 granos	 se	 hacen	 germinar	 sumergiéndolos	 en	 agua	 para	 luego	
secarlos	 rápidamente	 mediante	 aire	 caliente,	 los	 granos	 malteados	 desarrollan	
enzimas	que	 se	necesitan	para	 convertir	 el	 almidón	 en	 azúcar)	 lo	 que	originaría	un	
cambio	 radical	 al	 sabor	 de	 la	 cerveza,	 en	 otros	 lugares	 se	 le	 agregarían	 tomillo	 y	
romero	 con	 el	 fin	 de	 agregar	 sabor	 y	 evitar	 que	 se	 descompusiera,	 esto	 le	
proporcionaría	 características	 especiales,	 así	 como	muchas	 proteínas	 y	 glúcidos	 las	
cuales	 la	 hacían	 nutritiva	 (de	 esta	 forma	 la	 cerveza	 les	 era	 recetada	 a	 mujeres	 en	
lactancia	 y/o	 periodo	 de	 gestación),	 sin	 embargo,	 aún	 hacia	 falta	 un	 ingrediente	
esencial	para	que	la	cerveza	fuese	lo	que	conocemos	hoy	en	día	:	el	lúpulo.	
No	 se	 sabe	 a	 ciencia	 exacta	 cuando	 se	 introdujo	 el	 lúpulo	 como	 ingrediente	 de	 la	
cerveza,	se	cree	que	fue	a	partir	del	siglo	XV	en	Holanda,	otros	se	lo	otorgarían	a	los	
ingleses	en	 la	misma	época	y	otros	a	 los	alemanes	en	 la	Edad	Media	Baja	ya	que	es	
aquí	donde	se	originó	la	costumbre	de	cocer	el	mosto	con	flores	de	lúpulo4	en	el	siglo	
XI.	El	lúpulo	se	comenzó	a	usar	debido	al	exceso	de	impuestos	en	algunas	yerbas	que	
																																																								
3	Revista	Algarabía,	Mayo	2013,	versión	digital	
4	Sobre	el	origen	de	lúpulo	y	otros	aromatizantes	de	la	cerveza,	vid.	Michael	Jacson’s	
Beer	Companion,	reimpresión	de	1994,	Londres,	pp	20-23.	
	 13	
se	 agregaban	 a	 la	 cerveza,	 por	 este	 motivo	 los	 productores	 comenzaron	 a	 buscar	
alternativas	sustitutas	a	estas	yerbas	para	poder	agregarle	a	la	cerveza	y	una	de	esas	
alternativas	fue	precisamente	el	lúpulo,	según	Lewis	“el	lúpulo	da	la	cerveza	ese	sabor	
límpido	y	amargo,	sin	el	cual	malamente	puede	llamarse	cerveza”5.	El	lúpulo	sustituyó	
a	los	aromatizantes	y	a	las	yerbas	que	hasta	ese	entonces	eran	utilizados	dándole	a	la	
cerveza	 su	 característico	 amargor,	 el	 lúpulo	 también	 contribuyó	 a	 que	 la	 cerveza	
durase	 más	 ya	 que	 actúa	 como	 agente	 conservador,	 es	 un	 antiséptico	 natural	 y	
estabilizador	al	dulzor	de	la	malta.	
Durante	este	periodo	el	poder	económico	y	político	lo	tenían	tanto	los	reyescomo	los	
eclesiásticos,	 al	 ver	 	 el	 apogeo	 económico	 de	 la	 cerveza	 la	 iglesia	 se	 interesó	 en	 la	
industria	y	poco	a	poco	se	comenzó	apoderar	de	esta	y	de	manera	 fácil	ya	que	ellos	
eran	los	dueños	de	grandes	territorios	de	plantíos,	sobretodo	de	los	cereales,	teniendo	
a	la	mano	uno	de	los	productos	principales	para	la	producción	de	cerveza	comenzaron	
su	 propia	 elaboración	 y	 así	 comenzó	 el	monopolio	 de	 la	 industria	 cervecera	 siendo	
ellos	 mismos	 los	 productores	 y	 distribuidores.	 Los	 monjes	 que	 comenzaron	 con	 la	
producción	pronto	se	volvieron	expertos	en	el	tema,	comenzaron	a	crear	cervezas	con	
diferentes	agregados	ya	que	la	producción	no	era	tan	empírica	como	solía	serlo	ya	que	
la	descripción	del	proceso	de	producción	los	plasmaban	en	papel	para	llevar	un	mejor	
control	de	la	calidad	de	la	misma,	cabe	recordar	que	la	cerveza	en	esos	tiempo	sólo	se	
producía	en	verano	para	que	 fermentación	 fuese	 rápida	a	 temperatura	ambiente	de	
calor	entre	los	18º	y	22º	C	y	esta	pudiera	ser	bebida	en	invierno.	
Este	tipo	de	cervezas	que	se	producían	en	los	monasterios	(y	la	única	en	esos	tiempos)	
y	 la	más	 bebida	 se	 le	 conoció	 como	 “ALE”,	 este	 tipo	 de	 cerveza	 consistía	 en	 que	 la	
fermentación	de	la	levadura	se	producía	a	temperatura	ambiente	y	tardaban	entre	4	y	
6	semanas	en	estar	listas,	este	tipo	de	cervezas	no	requería	de	lugares	complejos	para	
su	 almacenamiento	 ni	 cuidados	 extremos	 para	 que	 no	 se	 echaran	 a	 perder	 pero	 si	
necesitaban	de	ser	comercializadas	en	ligares	cercanos	porque	el	tiempo	de	vida	de	la	
cerveza	 no	 era	muy	 prolongado.	 Con	 la	 adición	 del	 lúpulo	 a	 la	 cerveza	 los	 abad	 se	
percataron	que	 la	cerveza	perduraban	más	que	 las	que	carecían	de	este	 ingrediente,	
																																																								
5	The	Art	of	Making	Beer,	New	York,	1979,	p.	36.	
	 14	
con	este	descubrimiento	las	abadías	y	monasterios	incrementaron	exponencialmente	
su	producción	sin	estar	presionados	por	el	tiempo	de	consumo	de	la	cerveza,	la	podían	
transportar	a	lugares	más	lejanos	y	almacenarla	por	más	tiempo,	poco	a	poco	fueron	
refinando	 sus	 métodos	 y	 procesos	 hasta	 prácticamente	 perfeccionarlos	 e	
institucionalizaron	el	uso	de	 lúpulo	no	sólo	por	sus	propiedades	antes	mencionadas	
sino	porque	 le	daba	mas	 consistencia	 al	 cuerpo,	 equilibraba	el	 sabor	de	 la	malta	de	
cebada,	 estabilizaba	 la	 espuma	 y	 funcionaba	 como	 antiséptico.	 Tan	 grande	 fue	 el	
apogeo	 de	 la	 cerveza	 durante	 esta	 época	 que	 para	 el	 año	 de	 1517	 las	 autoridades	
bávaras	bajo	la	administración	de	Guillermo	VI	introdujeron	las	leyes	de	pureza	de	la	
cerveza	las	cuales	solo	eran	cuatro:	la	cebada	malteada,	agua	y	lúpulo	(sólo	faltaba	un	
ingrediente	para	 conocer	 lo	que	hoy	es	 la	 cerveza:	 la	 levadura,	 la	 cual	 solo	 se	hacía	
empíricamente	y	por	un	proceso	natural	y	no	se	conocía	como	tal).	
Los	monjes	continuaron	con	sus	experimentos	y	adecuaciones	para	obtener	mejores	
cervezas,	algunos	le	agregaron	otros	ingredientes,	dependiendo	de	la	zona	en	que	se	
viviese	y	lo	que	cultivasen,	en	algunos	casos	con	resultados	óptimos	y	buenos	mientas	
que	en	otros	tanto	no	lo	era	de	esa	forma,	en	uno	de	estos	experimentos	ocurrió	que	
los	abad	con	el	 fin	de	tener	cerveza	 fría	 la	comenzaron	a	concentrar	y	almacenar	en	
cuevas	 donde	 la	 temperatura	 era	mucho	menor	 a	 la	 ambiente,	 el	 resultado	 fue	 que	
nació	 un	 nuevo	 tipo	 de	 cerveza,	 hay	 que	 recordad	 que	 la	 cerveza	 normalmente	
fermentaba	 a	 temperatura	 ambiente	 y	 que	 a	 este	 tipo	 de	 cerveza	 se	 llama	 “Ale”,	 se	
descubrió	que	 la	nueva	 cerveza	encerrada	en	 cuevas	 a	 temperatura	 frías	provocaba	
que	la	fermentación	fuese	distinta	a	la	que	comúnmente	se	conocía,	a	este	nuevo	tipo	
de	cerveza	se	le	conocía	como	“Lager”.	(que	proviene	de	lagered	que	su	significado	es	
almacenado	 en	 fríos).	 La	 diferencia	 estuvo	 (está)	 en	 que	 las	 cervezas	 tipo	 “Ale”	
fermentan	a	 temperatura	ambiente,	 son	más	espesas,	 con	más	contenido	alcohólico,	
mientras	que	las	“Lager”	fermentaban	(fermentan)	a	temperaturas	frías,	son	cervezas	
mucho	más	ligeras	y	con	menor	contenido	alcohólico.		
Con	 este	 descubrimiento	 Europa	 se	 dividió	 en	 dos,	 una	 parte	 se	 especializó	 y	
perfeccionó	el	estilo	 “Ale”	usando	 levadura	 llamada	S.	Cerevisiae	y	 la	otra	parte	que	
adoptaron	el	estilo	“Lager”	usando	levaduras	Saccharomyces	pastorianus.	
	 	
	 15	
La	cerveza	en	el	Nuevo	Mundo	
Mientras	 esto	 ocurría	 en	 el	 Viejo	 Continente,	 ¿Qué	 es	 lo	 que	 pasaba	 en	 el	 Nuevo	
Continente?,	en	la	América	Precolombina	el	maíz	era	el	cereal	más	popular	y	con	este	
se	elaboraba	una	bebida	 fermentada	similar	a	 la	cerveza	de	nombre	“chicha”	en	Sur	
América	 (es	 el	 nombre	 que	 reciben	 diversas	 variedades	 de	 bebidas	 alcohólicas	
derivadas	 principalmente	 de	 la	 fermentación	 no	 destilada	 del	 maíz,	 por	 lo	 general	
eran	bebidas	suaves),	era	empleada	en	la	alimentación	y	en	rituales	religiosos.	
En	México	con	el	maíz	se	producía	el	“Sendecho”,	la	cual	era	una	bebida	que	se	hacía	
poniendo	 hojas	 de	 tepozán	 en	 un	 cesto	 y	 se	 añadían	 granos	 de	maíz	 remojados,	 se	
exponían	al	sol	durante	tres	o	cuatro	días,	al	germinar	los	granos	se	colocaban	en	un	
petate	a	secar,	una	vez	secos	se	molían	junto	con	chiles	colorados,	el	resultante	se	le	
agregaba	agua	y	se	le	añadía	el	fermento	que	era	el	residuo	del	sendecho	anterior6,	el	
resultante	una	bebida	con	ligero	contenido	alcohólico	que	ponía	feliz	a	la	gente,	esto	
era	lo	más	cercano	a	la	cerveza	que	se	producía	en	el	continente,	hasta	que	durante	el	
descubrimiento	de	América	por	Cristóbal	Colón	en	1492	y	su	posterior	colonización	la	
cebada	y	el	trigo	fueron	introducidos	en	los	cultivos	locales	de	la	misma	forma	que	se	
introdujo	la	fermentación	de	estos	cereales,	en	contraposición	con	las	fermentaciones	
autóctonas	del	maíz.	
Fueron	 precisamente	 las	 colonias	 británicas	 del	 norte	 de	 América	 las	 primeras	 en	
elaborar	la	cerveza	de	cebada	y	trigo,	mientras	los	conquistadores	españoles	estaban	
más	 interesados	 en	 el	 cultivo	 del	 vid,	 por	 esta	 razón	 la	 cerveza	 no	 surgió	
inmediatamente	en	América	Central,	muy	a	pesar	de	que	en	1540	unos	españoles	que	
acompañaban	a	Hernán	Cortés	instalaron	la	primer	cervecería,	pero	no	fue	sino	hasta	
1544		que	Don	Alfonso	Herrera	fundó	la	primera	cervecería	de	México	en	la	hacienda	
“El	Portal”	en	Amecameca	cerca	de	la	Ciudad	de	México,	esto	gracias	a	que	en	1542	en	
la	Ciudad	de	Nájera,	el	emperador	Carlos	V	suscribió	una	cédula	que	concedía	a	Don	
Alfonso	el	permiso	para	un	establecimiento	cervecero	con	una	única	condición	de	que	
la	Corona	española	recibiera	un	tercio	de	las	ganancias,	esto	ocasionó	que	los	costo	de	
la	cerveza	fueran	excesivos,	así	mismo	los	ingredientes	que	componía	a	dicha	bebida	
																																																								
6	Ver	Godoy,	A	y	Teofilo	M.,	y	Miguel	Ulloa,	las	bebidas	en	México	1973,	p.	73.	
	 16	
no	se	conseguían	de	fácil	manera	y	en	muchas	ocasiones	debían	de	importarlas,	lo	que	
llevo	a	que	no	tuviera	el	éxito	que	se	esperaba,	primero	por	la	elevada	imposición	de	
tasas	 y	 segundo	 porque	 la	 mayoría	 de	 la	 población	 que	 era	 indígena	 tenían	
preferencia	por	la	bebida	local:	el	pulque.	Mientras	los	españoles	asentados	en	México	
preferían	beber	vino,	por	lo	que	esta	cervecería	no	floreció	y	terminó	desapareciendo.	
Las	primeras	cerveceras	que	 lograron	funcionar	con	éxito	 fueron	 las	establecidas	en	
las	colonias	inglesas	en	Norte	América,	principalmente	aquellas	que	se	establecieron	
en	Virginia	con	la	London	Company	y	por	ende	se	convirtió	en	el	principal	exportador	
de	 dicho	 producto,	 sin	 embargo,	 no	 era	 considerado	 para	 consumirse	 comúnmente	
como	 se	 hacía	 en	 Europa,	 no	 hubo	 un	 boom	 para	 el	 desarrollo	 de	 la	 industria	 por	
varias	 razones,	entre	ellas	 los	colonizadorestanto	 ingleses,	españoles	y	portugueses	
aun	se	estaban	asentando	y	acomodando	en	los	nuevos	territorios,	por	el	lado	de	las	
colonias	 españolas	 no	 era	 básico	 el	 desarrollo	 industrial	 y	 mucho	 menos	 de	 un	
producto	 que	 no	 consideraban	 importante,	 pues	 principalmente	 se	 dedicaban	 al	
saqueo,	igual	que	los	portugueses,	al	contrario,	a	los	ingleses	si	les	interesaba	generar	
desarrollo	industrial,	económico	y	político	y	de	allí	su	interés	en	aceptar	y	dar	apoyos	
a	aquellos	emprendedores	deseosos	de	iniciar	un	negocio,	por	estos	motivos	si	hubo	
un	 auge	 de	 la	 cerveza	 como	 industria	 en	 desarrollo,	 generadora	 de	 empleos	 y	 de	
creación	de	plusvalor.	
	 La	Cerveza	en	la	Era	Moderna	
Para	el	año	de	1750	en	Europa	comienzan	las	migraciones	de	las	zonas	rurales	hacia	
las	grandes	ciudades	incrementando	vertiginosamente	su	población.	Con	ello	aumentó	
el	consumo	de	todos	los	bienes	y	servicios	incluyendo	el	de	la	cerveza	lo	que	provocó		
la	producción	a	gran	escala,	por	ende,	los	productores	se	vieron	obligados	a	satisfacer	
la	demanda	creando	nuevas	tecnologías	que	permitieron	mejorar	el	proceso	como	lo	
son	el	 termómetro	y	el	densímetro	e	 incorporaron	 la	máquina	de	vapor	 (revolución	
industrial),	se	inició	así	una	nueva	era	en	la	producción	de	cerveza,	expandiéndose	por	
todos	 los	mercados	 europeos	principalmente	 los	 alemanes,	 ingleses	 y	 escandinavos,	
ésta	 expansión	 trajo	 consigo	 no	 solamente	mayores	 ingresos	 para	 los	 hacedores	 de	
cerveza	 sino	 también	 para	 los	 agricultores.	 Hubo	 problemas	 y	 dificultades	 en	 el	
mantenimiento	de	 las	 regulaciones	y	prohibiciones	que	normaban	a	 la	 industria,	 las	
	 17	
políticas	 mercantilistas	 de	 los	 nacientes	 Estados	 vinieron	 precedidas	 por	
procedimiento	 fiscalistas	 que	 vinculaban	 las	 regulaciones	 de	 fabricación	 y	
comercialización.	
Por	otra	parte,	las	revolución	francesa	cimentó	las	bases	para	las	futuras	generaciones	
de	 empresarios,	 ayudados	 por	 las	 teorías	 económicas	 y	 en	 particular	 por	 el	 laissez	
faire	“dejar	hacer,	dejar	pasar”	que	se	refería	a	la	complete	libertad	económica	(libre	
mercado,	libre	manufactura,	bajos	o	nulos	impuestos,	libre	mercado	laboral	y	mínima	
intervención	del	gobierno),	aunado	a	la	revolución	industrial	gestada	en	Inglaterra,	las	
cuales	 transformaron	 la	 economía	 de	 aquellos	 días	 a	 como	 lo	 que	 conocemos	 hoy,	
cabe	mencionar	 que	 antes	 de	 estos	 factores	 la	mayor	 parte	 de	 la	 producción	 de	 la	
cerveza	 se	 llevaba	 a	 cabo	 en	 talleres	 rudimentarios	 a	 los	 que	 se	 les	 conocía	 como	
artesanales,	 vinculados	 a	 los	mercados	 locales	 o	 regionales	 y	 sometidos	 a	 las	 duras	
regulaciones	 fiscalista	 del	 antiguo	 régimen,	 ya	 sin	 estas	 trabas	 y	 con	 la	 innovación	
tecnológica	la	cerveza	entró	en	una	nueva	etapa	de	producción	eficiente	y	de	eficacia	a	
gran	escala,	sin	embargo,	esto	resultó	ser	una	espada	de	doble	filo,	ya	que,	por	un	lado	
la	 producción	 cervecera	 se	 incrementó	 y	 por	 otro	 lado	 no	 todos	 los	 maestros	
artesanales	 tenían	 los	 suficientes	 recursos	para	 innovarse	y	desarrollar	 sus	 talleres,	
por	lo	que	sólo	unas	cuantas	cerveceras	comenzaron	a	acaparar	los	nuevos	inventos	y	
con	 ello	 empezaron	 a	 absorber	 a	 las	 pequeños	 talleres	 y	 emplearon	 a	 los	maestros	
cerveceros	y	no	permitían	que	otras	industrias	cerveceras	ingresaran	al	ramo.	
También	de	la	mano	de	la	revolución	industrial	llegaron	los	nuevos	avances	científicos	
los	 cuales	 tuvieron	 una	 injerencia	 importante	 en	 el	 desarrollo	 de	 la	 cerveza,	 por	
ejemplo,	antes	de	estos	desarrollos	la	acción	de	la	fermentación	se	llevaba	a	cabo	de	
acuerdo	a	un	proceso	puramente	empírico,	de	naturaleza	no	explicada	y	dependiente	
de	 la	 temperatura	 ambiente	 la	 cual	 daba	 la	 especificidad	 del	 tipo	 de	 cerveza	 de	
acuerdo	 a	 los	 diferentes	 tipos	 de	 fermentaciones	 (levaduras)	 que	 intervenían,	 en	
consecuencia	 no	 existía	 un	 control	 del	 proceso	 de	 fabricación;	 esto	 cambió	 con	 el	
químico	 Lavoiser	 quién	 estableció	 que	 el	 proceso	 que	 se	 llevaba	 a	 la	 formación	 del	
alcohol	 era	 la	 fermentación.	Más	 adelante	 el	microbiólogo	 Jean	 Baptiste	 publicó	 un	
artículo	mostrando	 ilustraciones	 acerca	 de	 las	 levaduras	 de	 las	 cervezas,	 años	más	
tarde	 Pasteur	 comenzó	 a	 trabajar	 en	 la	 fermentación	 de	 los	 azúcares	mediante	 las	
	 18	
levaduras	ya	que	esta	convierte	a	los	azúcares	en	dióxido	de	carbono	y	alcohol,	con	lo	
cual	se	mostró	que	se	convierte	en	cerveza.	
Otro	desarrollo	esencial	para	el	crecimiento	de	 la	 industria	cervecera	 fue	el	 impulsó	
que	 tuvieron	 las	 vías	 de	 comunicación	 así	 como	 el	 de	 los	 transportes,	 como	 el	
ferrocarril,	 con	el	cual	se	pudo	extender	 la	capacidad	productiva	a	 lo	 largo	de	 l	año,	
porque	normalmente	las	compañías	pequeñas	solo	podían	producir	en	ciertas	etapas	
del	año	y	vender	cuando	se	tenían	listos	los	productos,	los	que	se	especializaban	en	la	
fermentación	 alta	 producían	 en	 verano	 para	 tener	 lista	 la	 cerveza	 en	 invierno	 y	
aquellos	 especialistas	 en	 fermentación	baja	 lo	hacía	durante	 el	 invierno	para	que	 la	
cerveza	pudiera	 venderse	 en	 verán.	 Posteriormente	 se	 creó	 el	 refrigerador	 artificial	
(hay	 que	 recordar	 que	 antes	 se	 usaban	 los	 refrigeradores	 naturales	 los	 cuales	
consistían	en	cuevas	de	bajas	temperaturas),	que	permitió	mejorar	el	almacenamiento	
de	la	cerveza	y	lograr	una	mejor	fermentación.	
Económicamente	 la	 conformación	 de	 mercados	 más	 amplios	 en	 las	 zonas	 de	
desarrollo	 industrial	 favoreció	 el	 surgimiento	 de	 empresas	 que	 producían	 a	 mayor	
escala	con	 la	 introducción	de	 la	máquina	de	vapor,	mayor	consumo	en	ciudades	que	
en	 zonas	 rurales,	 por	 la	 misma	 migración	 que	 comenzaba	 a	 darse.	 Situación	 que	
provocó	una	diversificación	en	cuanto	a	estilos	de	cerveza.	En	Europa	se	 tenían	tres	
grandes	centros	de	producción	de	cerveza,	cada	uno	de	ellos	son	sus	estilos	propios:	
Burton-on-Trent	 (Inglaterra),	 München	 (Alemania)	 y	 Pilsen	 (Bohemia,	 actual	
Republica	 Checa),	 de	 los	 tres	 sólo	 la	 “Pilsener”	 o	 “Pilsen”	 acaparó	 los	 avances	
científicos,	 técnicos	 y	 publicitarios	 de	 la	 época,	 esta	 cerveza	 ganó	 popularidad	 y	 se	
acrecentó	 más	 debido	 a	 la	 gran	 plaga	 de	 la	 filoxera7	en	 los	 cultivos	 de	 la	 vid	 cuya	
consecuencia	fue	la	escasez	de	vino	y	que	la	gente	consumidora	de	este	bien	migrara	a	
uno	sustituto	que	en	este	caso	fue	la	cerveza.	
	 La	Cerveza	en	México	
La	historia	de	la	cerveza	en	México	se	remonta	a	unos	años	posteriores	a	la	conquista	
de	México-Tenochtitlán,	en	1544	Don	Alfonso	Herrera	fundó	la	primer	cervecería	de	
México	 y	 del	 nuevo	 mundo	 en	 la	 hacienda	 “El	 Portal”	 en	 Amecameca	 cerca	 de	 la	
																																																								
7	Es	un	insecto	que	afecta	a	la	planta	de	la	vid,	produciendo	grandes	estragos	en	poco	
tiempo	a	los	sembradíos.	
	 19	
Ciudad	de	México,	 esto	 gracias	 a	que	 en	1542	en	 la	Ciudad	de	Nájera	 el	 emperador	
Carlos	 V	 suscribió	 una	 cédula	 que	 concedía	 a	 Don	 Alfonso	 el	 permiso	 para	 una	
establecimiento	cervecero,	con	la	única	condición	de	que	la	Corona	recibiera	un	tercio	
de	las	ganancias,	esto	provocó	que	los	costos	de	la	cerveza	fueran	excesivos,	así	mismo	
los	 ingredientes	 que	 componían	 la	 cerveza	 no	 se	 conseguían	 de	 fácil	 manera	 y	 en	
muchas	ocasiones	debían	de	importarse	y	también	no	había	un	gusto	por	la	cerveza	en	
el	 nuevo	 mundo,	 los	 indígenas	 aún	 preferían	 las	 bebidas	 que	 ellos	 destilaban	 y	
producían	 (el	 pulque	 que	 predominó	 como	 bebida	 entre	 la	 gente	 de	 la	 colonia),	
mientras	que	los	españoles	asentados	en	México	tenían	predilección	por	el	vino,	por	lo	
que	la	cervecería	no	floreció	y	terminó	desapareciendo.	
El	 letargo	 cervecero	 mexicano	 duró	 hasta	 la	 época	 independienteya	 que	 muchos	
productores	 sobretodo	 alemanes	 comenzaron	 a	 migrar	 hacia	 América	 en	 busca	 de	
nuevos	 mercados	 y	 en	 donde	 poder	 cosechar	 los	 insumos	 de	 la	 cerveza	 así	 como	
expandir	 sus	 conocimientos,	 evadir	 altos	 impuestos	 y	 tener	 mayores	 ganancias,	
muchos	de	ellos	llegaron	pero	a	la	parte	norte	de	México	y	Sur	de	los	Estados	Unidos	a	
pesar	 de	 que	 en	 estas	 zonas	 el	 consumo	 era	más	 propenso	 aún	 no	 existía	 un	 gran	
mercado,	 aún	 con	 el	 poco	 consumo	 para	 1824	 ya	 había	 debates	 de	 asuntos	
relacionados	 con	 la	 industria	 cervecera	 en	 el	 Congreso	 Legislativo	 Mexicano,	 para	
1825	existían	pequeñas	cerveceras,	sin	embargo,	por	esas	fechas	la	que	más	proliferó	
fue	la	de	Justino	Tuallion	quien	recibió	la	exclusividad	de	poner	una	fábrica	de	cerveza	
en	la	Ciudad	de	México,	su	primer	cerveza	de	buena	aceptación	se	llamó	“Del	Hospicio	
de	los	Pobres”,	se	nombró	de	esa	forma	ya	que	fue	fundada	en	las	calles	de	Balderas	y	
Avenida	 Juárez	 en	 donde	 estaba	 una	 institución	 dedicada	 a	 los	menesterosos,	 para	
1845	la	Cervecería	de	la	Pila	Seca	fue	funda	por	Bernhard	Bolgard,	esta	cerveza	fue	la	
primera	de	fermentación	alta	en	producirse	en	México,	elaborada	con	malta	secada	al	
sol	 y	 adicionada	 con	 piloncillo	 (las	 cervezas	 “Ale”	 o	 de	 alta	 fermentación	
predominaron	hasta	1880	 cuando	apareció	 la	 cervecería	de	Toluca	y	México	 la	 cual	
fabricaba	cerveza	“Lager”	o	de	baja	fermentación),	también	se	fundó	la	Cervecería	de	
la	Candelaria	por	Federico	Herzog,	los	volúmenes	de	estas	compañías	eran	pequeños	y	
no	 sobrevivieron	 cuando	 comenzaron	 las	 fusiones	 y	 cuando	 se	 trajeron	 mejores	
insumos.	
	 20	
Para	1860	nace	la	cervecería	de	San	Diego	fundada	por	Carlos	Fredenhagen,	la	cual	ya	
con	un	capital	mayor	de	investigación	tenía	su	propia	casa	maltera,	en	1865	Augusto	
Marandaz	comenzó	su	propia	y	pequeña	cervecería	la	cual	eventualmente	llegó	a	ser	
la	 Cervecería	 Toluca	 México	 S.A	 la	 cual	 comenzó	 a	 producir	 la	 cerveza	 de	 estilo	
“Lager”.	En	1875	Santiago	Graf	compra	esta	cervecería	y	modifica	los	procedimientos	
para	 hacer	 la	 cerveza	 “Ale”	 la	 cual	 tuvo	 mucho	 éxito,	 sin	 embargo	 su	 visión	 no	 se	
estanca	 y	 decide	 comprar	 una	 maquina	 de	 hielo	 en	 Alemania	 y	 es	 cuando	 retoma	
hacer	la	cerveza	“Lager”,	gracias	a	su	éxito	el	costo	de	la	máquina	fue	cubierto	por	las	
ganancias,	 aún	con	estos	esfuerzo	no	solamente	de	Santiago	y	 su	 cervecería	 sino	de	
todas	las	demás	del	país	la	industria	cervecera	para	el	año	de	1879	ocupaba	el	lugar	
número	17	en	 importancia	entre	 las	 industrias	del	país	y	se	encontraba	muy	 lejos	o	
muy	 por	 debajo	 de	 las	 industrias	 de	 tabaco,	 comida,	 ropa,	 zapatos,	 panadería,	 y	
textiles,	 sin	 embargo,	 con	 la	 inclusión	 del	 ferrocarril	 en	 México	 empezó	 la	 era	
moderna	de	 la	cerveza	en	México,	se	pudo	 importar	 la	maquinaría	necesaria	para	 la	
producción	y	reducción	de	costos,	 las	maltas	se	importaban	de	los	Estados	Unidos,	y	
con	esto	se	inicio	a	la	competencia	cervecera	en	México	y	no	solamente	en	el	ámbito	
nacional	 sino	 también	 ya	 competían	 con	 las	 cervezas	 Estadounidenses	 que	 por	
razones	 obvias	 como:	 mayor	 tecnología	 y	 mayor	 tradición	 cervecera	 los	 ponían	 en	
ventaja	contra	los	productores	nacionales.	
Estos	 avances	 en	 el	 mercado	 interno	 mexicano	 trajo	 consigo	 la	 creación	 de	 más	
compañías,	 en	 el	 Estado	 de	 Chihuahua	 ,	 Jalisco,	 Edo.	 de	 México,	 Sinaloa,	 Sonora,	
Veracruz,	Yucatán	y	Nuevo	León	que	en	esta	última	 se	 fundó	en	1891	 la	Cervecería	
Cuauhtémoc	 a	 cargo	 de	 Isaac	 Garza,	 José	 Muguerza,	 Francisco	 Sada	 y	 el	 cervecero	
Joseph	 M.	 Schnaider,	 quien	 era	 originario	 de	 St.	 Louis	 Missouri;	 en	 1894	 Henry	
Manthey,	William	Haase	y	Adolph	Burkhard	fundan	la	cervecería	Moctezuma,	 la	cual	
empezó	 con	maquinaria	 esencial,	 básica	 y	 convencional	 porque	 se	 consideraba	 una	
micro	cervecería,	sin	embargo,	en	10	años	 llegó	a	crecer	 tanto	que	ya	se	comparaba	
con	 las	 grandes	 productoras	 nacionales,	 el	 proceso	 de	 expansión	 continuo	 durante	
este	periodo	tanto	que	ya	no	solo	el	norte	y	el	centro	producían	cerveza	sino	que	se	
expandió	hacia	la	zona	sur	del	país,	en	Mérida	nació	la	Gran	Cervecería	Yucateca	con	
	 21	
capital	de	José	María	y	Cía.,	 los	cuales	produjeron	nombres	como	Cruz	Roja,	Estrella,	
Conejo	y	Mestiza,	en	1901	en	Sinaloa	aparece	la	Cervecería	del	Pacífico.	
Para	el	siglo	XX	la	cerveza	ya	está	en	su	fase	industrial	en	todos	los	países	incluyendo	
aquellos	que	no	lo	era,	cabe	mencionar	que	en	los	países	de	poca	tradición	cervecera	
el	grosso	consumista	se	encontraba	en	el	área	urbana	mientras	los	que	manifestaban	
una	excelsa	tradición	cervecera	abarcaban	tanto	las	partes	urbanas	como	rurales	que	
de	hecho	en	las	zonas	rurales	era	común	encontrar	quien	produjera	su	propia	cerveza	
y	México	no	fue	la	excepción.	Ya	para	1918	había	36	fábricas	de	cerveza	en	el	país,	en	
1922	nace	una	empresa	 la	cual	ha	perdurado	hasta	nuestros	días:	Cervecería	Grupo	
Modelo	y	es	en	estos	años	con	 la	 inclusión	de	Mexicali	Brewery	y	 las	Aztec	Brewing	
Company	en	Baja	California	que	la	cerveza	por	primera	vez	comienza	hacerse	notar	en	
el	 gusto	 y	 preferencia	 de	 los	 consumidores	 y	 desplaza	 del	 mercado	 al	 pulque.	 La	
industria	cervecera	alcanzaba	producciones	de	hasta	50	mil	 litros	al	año,	esta	época	
sería	 la	 de	 oro	 para	 la	 cerveza	 en	 México,	 con	 el	 paso	 de	 los	 años	 continuó	
prosperando	y	expandiéndose	en	los	mercados,	sin	embargo,	hubo	tres	empresas	en	
particular	 que	 crecieron	 y	 se	 expandieron	más	que	 el	 resto:	 Cervecería	Moctezuma,	
Cervecería	 Cuauhtémoc	 y	 Cervecería	 Grupo	 Modelo,	 las	 cuales	 fueron	 absorbiendo	
poco	a	poco	al	resto	de	las	cervecerías	que	eran	de	menor	envergadura,	muy	a	pesar	
de	 ser	 los	 grandes	 monstruos	 cerveceros	 no	 las	 eximía	 de	 complicaciones,	 por	
ejemplo,	 Cervecería	 Moctezuma	 entró	 en	 crisis	 en	 1979	 la	 cual	 duró	 6	 años,	 entre	
malos	 manejos	 administrativos,	 huelgas	 por	 parte	 de	 sus	 trabajadores	 los	 cuales	
exigían	una	mayor	remuneración	y	deudas	de	sus	acreedores	(principalmente	bancos	
extranjeros)	tuvieron	que	vender	siendo	comprada	en	1985	por	Valores	Industriales	
la	 cual	 hizo	 una	 reestructuración	 financiera	 y	 finalmente	 en	 1988	 se	 fusionó	 con	
Cervecería	 Cuauhtémoc	 pasando	 hacer	 el	 consorcio	 Cuauhtémoc-Moctezuma	 la	 cual	
en	 el	 2006	 fue	 adquirida	 por	 el	 consorcio	 FEMSA	 en	 un	 68%	 y	 para	 el	 2011	
Cuauhtémoc-Moctezuma	 fue	 intercambiada	 en	 su	 totalidad	 por	 sólo	 el	 20%	 de	 las	
acciones	 del	 grupo	 cervecero	 holandés	 Heineken	 International,	 con	 esto	 FEMSA	
adquirió	 mayor	 presencia	 a	 nivel	 internacional,	 mientras	 que	 la	 Cervecería	 Grupo	
Modelo	 su	 expansión	 comprendió	 la	 compra	 de	 Cervecería	 del	 Pacífico,	 Cervecería	
Estrella	 de	 Guadalajara,	 Cervecería	Modelo	 de	 Torreón	 y	 Cervecería	 Yucatán.	 En	 el	
	 22	
2013	Anheuser-Busch	Inbev	compró	el	49%	de	Grupo	Modelo	por	un	total	de	20,100	
millones	de	dólares.		
Con	 estas	 fusiones	 y	 expansiones	 vemos	 que	 la	 empresa	 cervecera	 representa	 una	
industria	que	genera	valor	agregado	y	ocupa	el	6º	lugar	en	el	mundo	por	su	volumen	
de	producción,	 la	 cadena	productiva	de	 la	 cerveza	mexicana	 aporta	 el	 1.7%	del	 PIB	
Nacional,	contribuye	con	el	10%	del	valor	agregado	del	sector	de	alimentos,	bebidas	y	
tabaco,	así	mismo	intenta	impulsar	actividades	en	el	campo	promoviendo	la	siembra	y	
adquisición	 del	 100%	 de	 la	 cebada	 de	 malta	 que	 se	 produce	 en	 el	 país	 (esto	 es	
contraproducente	ya	que	al	 ser	 consumida	 toda	 la	malta	de	 cebada	por	 los	 grandes	
consorcios	no	dejan	nada	a	los	pequeños	productores	y	estos	deben	de	fijar	sus	ojo	en	
la	importación	de	las	maltas	provocando	que	el	costo	de	producción	sea	más	elevado	
delo	 que	 debería	 ser),	 a	 principios	 del	 siglo	 existían	 33	 plantas	 	 productoras	 de	
cerveza	ahora	sólo	hay	17	distribuidas	en	11	entidades	generando	alrededor	de	900	
mil	 empleos,	 88	 mil	 directos	 y	 los	 demás	 indirectos,	 la	 derrama	 económica	 que	
representa	esta	industria	representa	el	2%	del	total	del	sector	manufacturero,	8%	del	
sector	de	alimentos,	el	27%	del	total	de	bebidas	y	el	75%	de	las	bebidas	con	contenido	
alcohólico,	 las	 exportaciones	 son	 100%	 elaboradas	 en	 México,	 con	 integración	 del	
95%	de	materias	primas	y	componentes	mexicanos.		
En	cuanto	a	las	exportaciones	la	cerveza	mexicana	se	encuentra	en	segundo	lugar	sólo	
por	detrás	de	EUA,	del	100%	de	la	producción	cervecera	20%	se	exporta.	El	mercado	
global	está	maduro,	quiere	decir,	que	hay	zonas	donde	el	consumo	de	cerveza	ya	no	
está	creciendo	sino	todo	lo	contrario,	sin	embargo,	el	mercado	latinoamericano	crece	
a	un	ritmo	de	5%	anual,	5	cervecerías	control	el	45	%	de	la	producción	mundial,	con	
sus	 marcas	 y	 distintos	 tipos	 de	 cervezas.	 México	 ocupa	 el	 6º	 lugar	 en	 cuanto	 a	
consumo	 per	 cápita	 con	 un	 total	 de	 62	 litros	 anuales,	 el	 primer	 lugar	 es	 Republica	
Checa	 con	 170	 litros	 per	 cápita	 anuales,	 como	 bien	 sabemos,	 de	 los	 62	 litros	 de	
cerveza	 que	 consume	 el	 mexicano	 el	 95%	 pertenece	 a	 los	 dos	 grandes	 consorcios	
nacionales	 mientras	 que	 el	 5%	 restante	 se	 divide	 entre	 cervezas	 alemanes,	
holandesas,	belgas,	estadounidenses,	checas	entre	otras.		
El	 grosso	 del	 consumo	 de	 divide	 entre	 la	 urbana	 y	 la	 rural,	 la	 incorporación	 de	 los	
progresos	tecnológicos	y	científicos	tuvo	por	consecuencia	un	incremento	del	monto	
	 23	
de	 capital	 por	 las	 cervecerías8 ,	 especialmente	 las	 instalaciones	 de	 refrigeración	
alteraron	los	parámetros	con	los	cuales	habían	funcionado	las	plantas	cerveceras,	sin	
embargo,	 esto	 benefició	 la	 producción	 de	 gran	 escala	 en	 términos	 de	 costos	 y	 por	
estas	razones	se	creó	un	mejor	control	 sobre	 los	procesos	de	producción,	el	uso	del	
dispensador	 de	 cerveza	 de	 cerveza	 y	 la	 introducción	 del	 barril	 han	 ayudado	 a	 la	
popularización	 de	 la	 cerveza,	 a	 tal	 grado	 que	 ésta	 ha	 logrado	 ocupar	 espacios	 y	
estratos	 sociales	 que	 antes	 no	 se	 habían	 visto,	 como	 en	 el	 fútbol	 (hoy	 en	 día	 no	 se	
concibe	un	partido	sin	que	 la	 industria	cervecera	esté	 inmersa),	aun	a	pesar	de	ésta	
situación	 hasta	 la	 actualidad	 existen	 numerosas	 cervecerías	 en	 los	 países	 de	mayor	
tradición	cervecera	aunque	su	radio	de	mercado	no	traspasa	los	locales,	por	razones	
de	tradiciones	y	gustos	particulares,	a	diferencia	de	 las	microcervecerías,	 las	plantas	
de	 gran	 tamaño	 se	 asociaron	 a	 la	 expansión	de	 los	mercados	 internos	de	 los	países	
industrializados.		
	 La	Cerveza	Artesanal	
En	años	 recientes	 se	ha	dado	un	 fenómeno	dentro	de	 la	 cerveza	en	México,	 se	hace	
llamar:	cerveza	artesanal,	pero,	¿De	que	se	trata?	¿Qué	es?	¿A	que	se	refiere?¿En	qué	
difiere	con	la	cerveza	comercial?.	
La	 cerveza	 artesanal	 es	 un	 movimiento	 que	 comenzó	 en	 Europa	 y	 Estados	 Unidos	
aproximadamente	 hace	 unos	 20	 o	 25	 años,	 la	 idea	 era	 buscar	 hacer	 cervezas	 de	
calidad	 como	 se	 solía	 hacer,	 dado	 que	 el	 crecimiento	 de	 la	 industria	 provocó	 un	
declive	en	 la	 calidad	de	 las	 cervezas	a	nivel	mundial	por	 lo	que	este	movimiento	 se	
hizo	 para	 retomar	 la	 calidad	 cervecera	 usando	 insumos	 de	 primer	 nivel,	 100%	 de	
malta	y	agregados	de	nuevos	ingredientes	los	cuales	varían	dependiendo	del	maestro	
cervecero,	 cervezas	 diferentes	 a	 las	 que	 producen	 los	 grandes	 consorcios	 que	 en	
general	 las	 cervezas	 que	 producen	 no	 son	 100%	 malta,	 le	 agregan	 adjuntos	 para	
reducir	 su	 calidad	 dado	 que	 hacen	 una	mezcla	 con	 otros	 cereales	más	 baratos,	 por	
ejemplo:	arroz,	trigo,	sorgo,	entre	otros	para	ahorrar	en	los	costos.		
En	México	 es	 un	 fenómeno	 relativamente	nuevo,	 entre	 8	 y	 10	 años,	 ha	 tenido	 éxito	
pero	 ha	 sido	 lento,	 empresas	 pioneras	 como	 Beer	 Factory,	 Cervecería	 Tijuana,	
																																																								
8	Reaserch	Do-raices.	4	
	 24	
Cervecería	Mexicali	y	Minerva	comenzaron	a	producir	este	tipo	de	cervezas,	pero	no	
fueron	 las	 primeras	 en	 hacer	 cervezas	 de	 forma	 “artesanal”,	 la	 primera	 con	 esta	
denominación	 fue	 la	 cerveza	 Casta,	 una	 cerveza	 producida	 en	 Monterrey	 México,	
Manuel	Zambrano	fue	el	artífice	de	dicho	producto,	en	su	casa	la	producía	para	poder	
degustarla	en	fiestas	familiares,	tal	fue	el	éxito	y	del	gusto	de	sus	invitados	que	nace	la	
idea	de	producirla	en	mayor	escala	y	que	no	solo	fuera	consumida	dentro	de	su	hogar	
sino	ya	 fuera	de	éstas,	 así	nació	Especialidades	Cerveceras9,	 se	 comercializaron	 tres	
tipo	de	casta:	la	dorada,	estilo	alemán;	la	bruma	intermedia	entre	una	obscura	y	una	
clara	y	finalmente	la	morena,	cerveza	obscura	tipo	belga,	la	más	compleja	de	las	tres	
por	 el	 tipo	 de	 maltas	 que	 se	 usaban	 para	 poder	 hacerla,	 fue	 catalogada	 como	 la	
primera	cerveza	Premium	por	 la	calidad	de	sus	 insumo	y	materias	primas	utilizadas	
para	 su	 elaboración,	 Casta	 (como	 lo	 maneja	 el	 compendio	 de	 las	 de	 las	 cervezas	
artesanales)	 era	 la	 única	 cerveza	 que	 utilizaba	 los	 cuatro	 elementos	 básicos:	 agua,	
levadura,	lúpulo	y	100%	malta,	además	de	que	su	etiqueta	era	de	excelsa	calidad	dado	
que	la	 imagen	la	hizo	Francisco	Toledo	artista	mexicano	reconocido	a	nivel	mundial,	
es	por	eso	que	este	producto	dio	inicio	a	una	nueva	excelente	alternativa,	tanto	para	
los	 bebedores	 habituales	 como	 para	 aquellos	 que	 quieren	 probar	 nuevos	 sabores	 y	
estilos	 en	 oposición	 a	 las	 cervezas	 comerciales	 y	 ante	 esta	 exigencia	 se	 han	 ido	
incorporando	 nuevos	 productos	 e	 ingredientes	 poco	 comunes	 en	 una	 cerveza,	 los	
cuales	le	han	agregado	un	valor	al	sabor	y	cuerpo	de	la	misma,	el	mercado	artesanal	
mexicano	ha	encontrado	en	la	cocina	y	alimentos	grandes	aliados	para	la	creación	de	
nuevos	 sabores,	 el	 gusto	 de	 experimentar	 con	 chiles,	 frutas	 y	 verduras	 que	 son	
endémicos	en	México	e	 inclusive	bebidas	mexicanas	han	provocado	que	este	tipo	de	
cerveza	hayan	podido	incursionar	en	un	mercado	duopólico.	
En	 el	 2013	 las	 empresas	 más	 grandes	 de	 cerveza	 comercialmente	 hablando	 han	
dejado	 de	 ser	 compañías	mexicanas	 ya	 que	 pasaron	 a	 ser	 parte	 de	 dos	 de	 los	 tres	
grupos	más	grandes	productores	de	cerveza	a	nivel	mundial(Ab	Inbev,	Saab-Miller	y	
Heineken):	Grupo	modelo	ahora	pertenece	a	la	compañía	belga	Inbev	y	Cuauhtémoc-
Moctezuma	 la	 compró	 la	 holandesa	 Heineken	 ,	 así	 que	 la	 opción	 de	 consumir	 algo	
																																																								
9	www.jornada.unam.mx/1999/10/18/esp-nace.html	
	
	 25	
nacional	 está	 en	 las	 cervezas	 artesanales,	 es	 cierto	 que	 en	 México	 el	 70%	 de	 las	
bebidas	alcohólicas	que	se	consumen	es	cerveza10.	El	consumo	de	cerveza	artesanal	le	
corresponde	 sólo	 el	 .05%	 del	 mercado,	 aunque,	 es	 una	 cifra	 pequeña	 y	 poco	
significativa,	para	el	ramo	cervecero	artesanal	es	de	gran	magnitud	por	dos	razones:	
1)	 México	 es	 el	 6º	 consumidor	 de	 cerveza	 a	 nivel	 mundial,	 según	 la	 Asociación	
Cervecera	 de	 la	 Republica	Mexicana	 (ACERMEX).	 Según	 la	misma	 asociación	 en	 los	
últimos	años	 tres	años	ha	 crecido	el	numero	de	 cervecero	artesanales	 (de	10	a	150	
marcas	y	se	estima	que	más	de	100	no	se	han	registrado	con	la	asociación)	y	se	calcula	
que	 más	 de	 500	 establecimientos	 en	 el	 país	 se	 expende	 la	 cerveza	 artesanal,	 esto	
quiere	decir	que	un	gran	número	de	persona	de	personas	día	a	día	se	van	agregando	
en	las	dos	partes	de	la	ecuación	tanto	como	en	la	demanda	así	como	en	la	oferta,	tal	
vez	a	corto	y	mediano	plazo	no	haya	un	incremento	de	mercado,	sin	embargo,	como	
apuntanlas	 tendencias	 (está	 dejando	 de	 ser	 moda	 y	 está	 pasando	 a	 ser	 tendencia	
social)	 a	 largo	 plazo	 los	 productores	 artesanales	 tendrán	 una	 buena	 porción	 del	
mercado.	
Sin	 embargo,	 esto	 aún	 está	 lejos	 de	 que	 suceda,	 los	 cerveceros	 artesanales	 se	 han	
tenido	 que	 enfrentar	 a	 diferentes	 retos	 y	 obstáculos	 para	 poder	 posicionarse,	 entre	
ellos	 los	 contratos	 de	 exclusividad	 que	 tienen	 en	 bares	 y	 restoranes	 con	 el	 Grupo	
Modelo	 y	 Cuauhtémoc-Moctezuma	 (que	 recientemente	 la	 Comisión	 Federal	 de	
Competencia	ha	 logrado	prohibir	 los	contratos	de	exclusividad),	otro	de	 los	grandes	
retos	a	 los	que	se	han	enfrentado	estos	pequeños	productores	es	el	del	acceso	a	 los	
insumos,	ya	que,	las	dos	grandes	empresas	existentes	en	México	tienen	contratos	para	
comprar	 toda	 la	producción	de	malta,	 el	 cual	 es	 el	principal	 insumo	de	 la	 cerveza	y	
esto	ha	obligado	a	los	micro	productores	a	buscar	las	maltas	fuera	de	México	lo	que	ha		
provocado	un	incremento	en	el	precio,	además,	se	busca	importar	las	materias	primas	
porque	 en	 México	 no	 se	 tienen	 buenos	 insumos,	 esto	 no	 es	 porqué	 sean	 de	 mala	
calidad	o	porque	no	le	den	importancia	los	agricultores	sino	porque	el	clima	no	ayuda	
mucho,	para	poder	tener	excelente	lúpulos	se	necesitan	temperaturas	bajo	cero	y	no	
cálidas	que	son	las	predominantes	en	México,	con	las	maltas	ocurre	lo	mismo	ya	que	la	
																																																								
10	Revista	digital	FORBES	
	 26	
malta	 necesita	 una	 gran	 variedad	 de	 factores	 para	 ser	 producida	 y	 la	 poca	 que	 se	
cosecha	es	acaparada	por	los	grandes	consorcios	cerveceros.	
Por	otro	lado	otro	factor	que	afecta	seriamente	a	los	pequeños	productores	de	cerveza	
es	 el	 referente	 al	 fiscal,	 según	 datos	 de	 ACERMEX	 la	 cerveza	 recibe	 las	 tasas	
impositivas	 más	 altas	 que	 existen,	 pues	 está	 grabado	 con	 el	 Impuesto	 al	 Valor	
Agregado	(IVA)	y	el	Impuesto	Especial	sobre	Producción	y	Servicios	(IEPS),	el	primero	
en	 un	 16%	 y	 el	 segundo	 es	 de	 26.5%	 por	 lo	 que	 producir	 y	 comerciar	 la	 cerveza	
artesanal	no	es	de	bajo	costo,	y	esto	hay	que	agregar	que	las	materias	primas	para	su	
elaboración	 son	 de	 importación,	 lo	 que	 ha	 generado	 que	 este	 producto	 sea	
considerado	gourmet	y	que	esté	dirigido	a	un	cierto	sector	de	la	sociedad	(clase	media	
y	alta	del	país),	al	ser	considerada	una	cerveza	gourmet	ha	contribuido	a	que	sólo	sea	
para	degustación,	es	decir,	es	más	para	paladearse	que	para	reventarse.	Estos	han	sido	
algunos	de	los	problemas	que	han	presentado	las	cervecerías	artesanales	mexicanas,	
sin	embargo,	eso	no	ha	sido	suficiente	para	detener	la	producción	y	creación	de	más	
cerveceras,	tan	sólo	en	el	año	2014	la	producción	cervecera	alcanzó	la	cifra	de	100	mil	
hectolitros	lo	que	significó	un	crecimiento	de	entre	el	20%	y	50%	con	respecto	al	año	
2013	y	aún	con	todo	este	“crecimiento”	en	el	ramo	nacional	Grupo	Modelo	abarca	el	
59%,	mientras	que	Cuauhtémoc-Moctezuma	tiene	el	38%11,	2%	para	las	cervezas	de	
importación	y	sólo	el	1%	para	la	cerveza	artesanal	hecha	en	México	y	poco	a	poco	el	
crecimiento	de	la	cerveza	artesanal	se	ha	hecho	más	evidente,	ya	que	México	es	de	los	
pocos	países	en	donde	el	crecimiento	del	consumo	de	 la	cerveza	es	una	constante,	a	
mediados	del	año	2011	se	consumían	55	litros	por	persona,	para	el	2013	se	estaban	
consumiendo	62	litros	por	persona	y	para	el	2014	incrementó	4	litros,	pasó	de	62	a	66	
litros	 anuales	 por	 persona12,	 México	 pasó	 del	 11vo	 ligar	 al	 6to	 a	 nivel	 mundial	 en	
cuanto	 a	 consumo	 de	 cerveza	 se	 refiere,	 esto	 indica	 que	 la	 tendencia	 de	 consumir	
cerveza	no	es	una	moda	más	bien	es	social	y	cultural,	 la	cerveza	artesana	está	en	 la	
transición	de	ser	una	tendencia	en	los	jóvenes-adultos	a	una	moda	cultural	social.	
																																																								
11	http://www.cnnexpansion.com/negocios/2013/03/21/sabmiller-va-contra-
duopolio-cervecero		
12	http://www.jornada.unam.mx/2013/04/07/economia/025n1eco,	
http://eleconomista.com.mx/industrias/2014/06/05/mayor-consumo-cerveza-reto-
industria-nacional		
	 27	
	 Clasificación	y	estilos	de	la	Cerveza.	
La	 cerveza	 se	 puede	 clasificar	 de	 acuerdo	 a	 los	 ingredientes	 –granos,	 lúpulos,	
levaduras	y	otros-	con	que	se	prepara,	así	mismo	también	implica	el	proceso	a	la	que	
es	sometida,	a	la	región	de	origen	y	a	la	casa	cervecera,	la	clasificación	más	común	son:	
las	de	alta	fermentación	conocidas	como	“ALEs”	las	cuales	fermentan	a	temperaturas	
entre	 18	 y	 25ºC,	 estas	 cervezas	 se	 caracterizan	 porque	 una	 vez	 que	 el	 azúcar	 del	
mosto	se	transforma	en	gas	carbónico	y	alcohol	las	levaduras	sube	a	la	superficie	del	
tanque	 y	 es	 donde	 se	 genera	 la	 fermentación	más	 importante,	mientras	 que	 el	 otro	
estilo	 son	 las	 conocidas	 “LAGER”	 las	 cuales	 su	 fermentación	es	baja,	 son	producidas	
con	levaduras	que	trabajan	en	el	“frío”,	normalmente	entre	temperaturas	entre	los	6	y	
12ºC	 y	 a	 diferencia	 de	 las	 “ALEs”	 una	 vez	 que	 las	 levaduras	 ya	 cumplieron	 con	 el	
proceso	 de	 transformar	 los	 azúcares	 en	 alcohol	 y	 gas	 carbónico	 se	 depositan	 en	 el	
fondo	 del	 tanque	 y	 son	 mucho	 más	 ligeras	 en	 cuanto	 a	 sabor,	 cuerpo	 y	 contenido	
alcohólico	que	su	hermana	y	finalmente	existe	cervezas	de	fermentación	espontánea,	
son	cervezas	creadas	con	las	primeras	técnicas	que	se	usaron	para	producir	la	cerveza	
aprovechando	los	microorganismo	del	ambiente	para	fermentarla,	a	estas	cervezas	no	
es	 necesario	 agregarles	 levaduras,	 por	 lo	 que	 existen	 los	 siguientes	 estilos	 según	 el	
Beer	Judge	Certification	Program	–BJCP-	formado	por	casi	cuatro	mil	jueves	de	todo	el	
mundo,	reconoce	tres	estilos	diferentes	de	cerveza,	cada	uno	con	sub	estilos:	
	 Light	Lager		
Es	 una	 cerveza	 de	 escaso	 aroma	maltoso,	 el	 olor	 a	 lúpulo	 es	 floral	 o	 especiado,	 sin	
embargo,	es	muy	leve,	es	de	color	pajizo	muy	pálido,	es	de	un	sabor	fresco	pero	seco,	a	
pesar	de	esto	es	muy	refrescante	y	saciadora	de	sed.	
	 Pilsner	
Se	caracteriza	por	el	uso	de	lúpulos	florales	o	especiados,		usualmente	de	color	pajizo	
a	 dorado,	 con	 espuma	 densa,	 blanca,	 cremosa	 y	 duradera,	 son	 refrescantes	 y	
amargosas.	
	 European	Amber	Lager	
De	 maltosidad	 tostada,	 de	 color	 ámbar	 pálido	 a	 color	 cobre,	 cristalina	 brillante,	
espuma	voluminosa	 y	 persistente,	 su	 amargor	 es	moderado,	 no	predomina	 el	 sabor	
tostado	de	las	maltas	obscuras.	
	 28	
	 Dark	Lager	
De	color	entre	cobrizo	y	café	obscuro,	con	cuerpo	medio,	almendrada	y	tostada	con	un	
sabor	y	aroma	a	dulces	a	malta	achocolatada,	un	poco	amarga,		baja	en	lúpulos	nobles	
sin	sabores	afrutados	o	ésteres13.		
	 Bock	
No	contiene	aroma	a	lúpulo,	es	de	color	cobre	y	marrón,	malta	moderadamente	fuerte	
y	 tostada,	 de	 espuma	 blancuzca	 y	 cremosa,	 contiene	 algunas	 notas	 a	 caramelo,	 el	
amargor	del	lúpulo	generalmente	es	alto.	
	 Kölsch	
De	 alta	 fermentación	 con	olor	 sutil	 a	 frutas,	 es	dorada,	 tiene	un	 amargor	moderado	
pero	con	sabor	prominente	a	lúpulo.	
	 Amber	hybrid	Beer	
Usualmente	 de	 color	 cobre	 ligero,	 marrón	 claro,	 de	 espuma	 blancuzca,	 de	 sabor	
bastante	amargo,	con	algunas	tonalidades	dulces	por	la	malta	acaramelada,	aunque	es	
seca	la	cerveza	se	caracteriza	por	ser	fresca.	
	 English	Pale	Ale	(Premium	Bitter)	
Es	de	aspecto	medio	dorado	o	cobrizo,	su	sabor	es	muy	amargo,	carácter	frutal.	
	 Scottish	Pale	Ale	
Estas	 cervezas	 son	 generalmente	 obscuras,	 con	 sabor	 predominante	 a	 malta	 y	 de	
cuerpo	completo,	no	son	muy	amargas	dado	el	sabor	frutal	y	la	poca	concentración	de	
lúpulo.	 Hay	 muchas	 que	 tienen	 un	 toque	 ahumado,	 pues	 se	 usa	 malta	 especial	
ahumada.	
	 American	Ale	
Estas	cervezas	son	claras,	van	desde	un	color	cobre	debido	a	 los	 lúpulos	americanos	
que	 se	 usan,	 especialmente	 aquellos	 que	 son	 cítricos,los	 cuales	 suelen	 tener	 una	
amargura	y	aroma	elevados,	lo	que	le	da	un	frescor	a	la	cerveza.	Buena	para	tomarse	
acompañada	de	hamburguesas	a	la	parrilla	o	pizzas.	
	 	
	
																																																								
13	Éster:	Compuesto	que	resulta	de	sustituir	en	cualquier	ácido	orgánico	o	inorgánico	
algún	átomo	de	hidrógeno	por	radicales	alcohólicos.		
	 29	
	 English	Brown	Ale	
Con	 algunas	 	 notas	 frutales,	 con	 carácter	 a	 caramelo,	 granos	 tostado	 y	 de	 nuez,	 así	
como	 a	 chocolate,	 de	 aspecto	 cobre	 marrón	 obscuro	 o	 a	 color	 caoba,	 espuma	
moderada	y	de	tonalidad	blancuzca,	tiene	una	amplia	gama	de	sabores	basados	en	la	
levadura	y	 la	malta,	va	desde	 la	nuez,	 frutal,	 locoroso,	ciruela,	pasas	de	uva,	 toffee	y	
caramelo.	
	 Porter	
Tiene	un	aroma	a	malta	con	un	leve	tostado	y	puede	tener	una	cualidad	achocolatada,	
es	 generalmente	 fuerte	 y	 obscura,	 es	 de	 espuma	 moderada,	 su	 sabor	 por	 la	 malta	
tostada	 que	 se	 usa	 será	 de	 chocolate,	 con	 notas	 acarameladas,	 nuez	 y	 en	 algunas	
ocasiones	a	chocolate	amargo	y	su	amargura	en	general	es	media	baja.	
	 Stout	
Es	 una	 cerveza	 bastante	 fuerte	 de	 color	 cercano	 al	 negro,	 amarga	 y	 elaborada	 con	
malta	de	cebada	tostada,	de	allí	que	el	olor	predominante	sea	a	café,	puede	tener	notas	
de	cacao,	su	amargor	es	medio	a	alto	y	el	gusto	final	es	de	café	por	la	malta.	
	 Indian	Pale	Ale	
Usualmente	este	tipo	de	cervezas	contienen	una	alta	concentración	de	lúpulos,	por	lo	
cual	 es	 una	 cerveza	 sumamente	 amarga,	 	 la	 integración	 de	 mucho	 lúpulo	 es	 para	
preservar	el	líquido	durante	viajes	largos.	Su	color	varia	de	un	ámbar	dorado	a	cobre	
liviano.	
	 German	Wheat	and	Rye	Beer	(cerveza	de	trigo	y	centeno)	
De	color	pajizo	a	dorado	muy	obscuro,	es	característico	de	estas	cervezas	que	tenga	
una	 espuma	 bastante	 espesa,	 su	 sabor	 es	 a	 plátano	 y	 clavo	 y	 en	 algunos	 casos	 a	
vainilla,	el	sabor	y	el	olor	del	lúpulo	son	muy	bajos.	
	 Belgian	and	French	Ale	
Las	 cervezas	de	 trigo	estilo	belga	 son	pálidas	y	opacas,	 con	el	 carácter	 crujiente	del	
trigo	y	con	la	frescura	cítrica	de	la	cascara	de	naranja	y	el	coriandro.	Sus	ingredientes	
a	 veces	 incluyen	 avena	 –para	 darle	 suavidad-	 y	 otras	 especias,	 como	 los	 granos	 del	
paraíso.	
	 	
	
	 30	
	 Sour	ale	
De	 carácter	 frutado	y	 floral,	 olor	 a	 cerezas	negras,	 naranjas,	 ciruelas	 	 o	 grosellas	de	
color	 pajizo	 muy	 pálido	 o	 en	 otros	 casos	 de	 color	 rojo,	 espuma	 densa	 de	 blanca	 a	
marrón,	el	amargor	del	lúpulo	es	bajo.	
	 Belgian	Strong	Ale	
Son	de	fermentación	alta,	atractivo	aroma	a	 fruto	y	 lúpulo.	Maduro	sabor	afrutado	a	
pera,	complejo	acabo	que	va	de	un	sabor	afrutado	al	sabor	amargo	del	lúpulo.	
	 Strong	Ale		
De	 un	 aspecto	 de	 ámbar	 claro	 a	 color	 marrón-rojizo	 muy	 obscuro	 debido	 a	 su	
añejamiento,	 fuerte	de	alta	 fermentación.	Tiene	un	aroma	a	malta	dulce	 con	ésteres	
frutados,	por	lo	que	le	da	un	sabor	a	nuez	y	caramelo.		
	 Fruit	Beer	
Por	obvias	razone	el	aroma	de	las	cervezas	tienen	que	estar	asociados	con	la	fruta,	el	
carácter	de	 la	 fruta	no	debe	ser	agresivo	y	si	agradable,	el	color	de	 la	 fruta	debe	ser	
perceptible	y	en	estos	casos	el	color	de	la	fruta	es	más	ligero	que	el	de	la	pulpa	de	la	
fruta.	
	 Spice/Herb/Vegetable	Beer	
De	especias,	hierbas	y/o	vegetales	deben	ser	perceptibles	en	el	aroma	y	en	el	sabor,	no	
son	por	lo	general	amargosas.	
	 Smoke	Flavored	Wood	Aged	Beer	
Tiene	una	mezcla	de	humo	y	malta,	el	carácter	del	humo	de	la	madera	puede	ser	bajo	a	
fuerte,	 no	 es	 de	 dulce,	 su	 amargor	 es	 moderado,	 su	 aspecto	 es	 cristalino,	 con	 una	
espuma	voluminosa	y	cremosa.	
	 Speciality	Beer	
Esta	es	explícitamente	una	categoría	general	para	toda	cerveza	que	no	se	adecue	a	una	
categoría	de	los	estilos	ya	existentes.	En	esta	categoría	ninguna	cerveza	“esta	fuera”	de	
estilo,	a	menos	que	corresponda	a	alguna	otra.	
	 Componentes	de	la	Cerveza.	
Cerveza:	es	una	bebida	alcohólica,	no	destilada	de	sabor	por	lo	general	amargo	que	se	
fabrica	con	granos	u	otros	seriales	cuyo	almidón	es	fermentado	en	agua	con	levadura	
y	 frecuentemente	 aromatizado	 con	 lúpulos,	 entre	 otras	 plantas.	 Generalmente	
	 31	
presenta	un	color	ambarino	con	tonos	que	van	desde	el	amarillo	oro	al	negro	pasando	
por	marrones	rojizos.	Se	le	considera	“gaseosa”	(contiene	CO2	disuelto	en	saturación	
que	 se	manifiesta	 en	 forma	de	burbujas)	 y	 suele	 estar	 coronada	de	una	 espuma,	 su	
graduación	alcohólica	va	desde	los	2	a	12	grados,	sin	embargo,	en	algunos	casos	puede	
llegar	hasta	los	30	grados,	existiendo	una	de	65	grados	llamada	Armageddon.	
Lúpulo:	 Es	 una	 de	 las	 tres	 especies	 de	 planta	 del	 género	 humulus,	 de	 la	 familia	
cannabáceas,	es	un	tipo	de	planta	enredadera	la	cual	crece	en	altura	sobre	alambre.	La	
flor	 del	 lúpulo	 (capullo)	 contiene	 una	 resina	 amarilla	 pegajosa	 que	 al	 disolverse	
brinda	los	atributos	del	sabor	amargo,	existen	variedades	de	lúpulo	que	dan	origen	a	
los	distintos	estilos	de	cerveza,	el	 lúpulo	se	usa	en	 la	elaboración	de	cerveza	en	tres	
formas,	 flor	 disecada	 natural	 –	 pellet	 –	 extracto,	 se	 le	 encuentra	 por	 lo	 general	 en	
Europa,	 Asia	 Occidental	 y	 América	 del	 Norte,	 el	 ácido	 del	 lúpulo	 tiene	 suave	 efecto	
contra	 las	 bacterias	 y	 favorece	 la	 actividad	 de	 la	 levadura	 de	 malteado,	 se	 usa	
principalmente	 como	 contra	 peso	 para	 el	 dulzor	 de	 la	 malta,	 también	 actúa	 como	
agente	conservador.	
Cebada:	 Planta	 monocotiledónea	 anual,	 perteneciente	 a	 la	 familia	 de	 las	 poaceas	
(gramíneas),	 es	 un	 cereal	 de	 gran	 importancia	 tanto	 para	 animales	 como	 para	
humanos,	actualmente	es	el	quinto	producto	agrícola	más	cultivado	en	el	mundo,	es	
un	cereal	de	invierno,	se	cosecha	en	primavera,	principalmente	en	mayo.	
Malta:	El	malteado	es	un	proceso	aplicado	a	los	granos	de	cereal	en	que	dichos	granos	
se	hacen	germinar	sumergiéndolos	en	agua	para	luego	secarlos	rápidamente	mediante	
aire	 caliente.	 La	 malta	 se	 usa	 para	 fabricar	 cerveza,	 whisky	 y	 vinagre,	 los	 granos	
malteado	desarrollan	enzimas	que	se	necesitan	para	convertir	el	almidón	del	grano	en	
azúcar.	La	cebada	es	el	cereal	malteado	más	común.	Existen	tres	tipos	de	malta,	maltas	
base:	son	maltas	claras,	poco	horneadas	con	gran	poder	enzimático,	que	suelen	formar	
en	gran	parte	o	en	su	totalidad	de	la	mezcla;	maltas	especiales,	las	cuales	son	de	color	
que	va	del	ámbar	al	negro,	son	muy	horneadas	y	con	poco	o	nada	poder	enzimático,	
suelen	ser	usadas	en	pequeñas	cantidades	para	incidir	sobre	el	color	o	el	sabor	de	la	
cerveza,	entre	las	más	comunes	están	las	maltas	negras	y	maltas	chocolate;	finalmente	
están	 las	 maltas	 mixtas,	 que	 son	 maltas	 tostadas	 pero	 en	 menor	 grado	 que	 las	
especiales	y	con	mayor	grado	que	las	base.		
	 32	
ALE:	es	el	nombre	que	abarca	a	todas	las	cervezas	de	fermentación	alta,	lo	que	quiere	
decir	que	en	este	tipo	de	cervezas	el	proceso	de	fermentación	ocurre	en	la	superficie	
del	 líquido,	 la	 levadura	que	cumple	el	proceso	de	 fermentación	 flota	en	 la	superficie	
del	 líquido	 durante	 varios	 días	 antes	 de	 descender	 al	 fondo,	 para	 lo	 cual	 se	 usa	
principalmente	 levadura	 tipo	 Saccharomyces	 cerevisiae.	 Las	 “ALEs”	 fermentan	
rápidamente	 a	 temperaturas	 de	 entre	 15	 y	 25ºC	 y	 deben	 servirse	 por	 lo	 general	 a	
temperaturas	de	12ºC	o	más.	
LAGER:	es	el	otro	tipo	de	cervezas	que	existe	la	cual	tiene	un	sabor	acentuado	por	lo	
que	debe	servirse	fría,	se	caracteriza	por	fermentar	en	condiciones	más	lentas	y	frías	
empleado	levaduras	especiales	conocidas	como	levaduras	de	fermentación	baja	y	que	
en	 las	últimas	partes	del	proceso	son	almacenada	en	bodegas	(o	“lagered”	–	de	aquí	
proviene	su	nombre)	durante	un	período	en	condiciones	de	baja	temperatura	con	el	
objeto	de	limpiar	las	partículas	residuales	y	estabiliza	los	sabores.	Losejemplos	más	
populares	de	cerveza	tipo	lager	son	las	pale	lagers.		
Cerveza	Artesanal:	 Es	 una	 cerveza	 elaborada	 con	métodos	 tradicionales,	 no	 tiene	 la	
inclusión	de	ningún	aditivo	artificial	o	químicos,	es	elaborada	en	pequeñas	cantidades	
para	 evitar	 almacenamientos	 prolongados,	 el	 filtrado	 es	 ligero	 o	 inexistente	 lo	 que	
favorecerá	al	sabor,	propiedades	nutritivas,	color	y	textura,	finalmente	el	proceso	de	
elaboración	 de	 una	 cerveza	 artesanal	 es	 manual	 desde	 el	 molido	 hasta	 el	
embotellamiento	 y	 cada	maestro	 desarrolla	 su	 propia	 fórmula	 o	 su	 propia	 receta	 y	
usualmente	integra	ingredientes	de	alta	calidad.		
Cervecería	 Artesanal:	 Es	 una	 cervecería	 que	 produce	 una	 cantidad	 limitada	 de	
cerveza.	Las	cervecerías	de	este	tipo	son	descritas	por	su	capacidad	de	producción	o	el	
tamaño	 de	 la	 planta,	 por	 ejemplo,	 the	 American	 Brewers	 Association	 define	 a	 una	
cerveza	artesanal	 como	pequeña,	 independiente	y	 tradicional	y	 su	producción	es	no	
mayor	a	6	millones	de	barriles	al	año		(700,000,000	litros)	y	no	puede	pertenecer	más	
del	 24%	 a	 otra	 industria	 dedicada	 al	 ramo	 de	 bebidas	 alcohólicas,	 las	 cervezas	
artesanales	 deber	 ser	 100%	 de	malta,	 ingredientes	 tradicionales,	 innovación	 en	 los	
procesos	de	producción	y	de	formulación	de	recetas.	
Levadura:	 Se	 denomina	 de	 esta	 forma	 a	 cualquiera	 de	 los	 hongos	 microscópicos	
unicelulares	 denominados	 eucarióticos,	 las	 levaduras	 utilizadas	 en	 el	 proceso	 de	
	 33	
elaboración	 de	 la	 cerveza	 son:	 las	 Saccharomyces	 Cerevisiae	 y	 Saccharomyces	
Carlsbergis,	 estos	 organismos	 se	 clasifican	 como	 aeróbicos	 facultativos,	 lo	 que	
significa	 que	 pueden	 vivir	 con	 o	 sin	 la	 presencia	 de	 oxígeno,	 estos	 son	 importantes	
porque	 generan	 la	 fermentación	 de	 diverso	 cuerpos	 orgánicos,	 principalmente	 los	
azúcares,	 la	 fermentación	alcohólica	es	un	proceso	el	cual	se	genera	en	ausencia	del	
oxígeno	 (O2),	 originado	por	 algunos	microorganismos	 como	 la	 levadura	 y	 bacterias	
que	procesan	el	azúcar	(carbohidratos)	como:	glucosa,	sacarosa,	fructosa,	entre	otros.	
Adjuntos:	 Debido	 a	 la	 alta	 fuerza	 diastática	 (fermento)	 de	 la	 malta	 es	 necesario	
agregar	cereales	no	malteados	a	la	cerveza	para	que	su	estabilidad	sea	buena.	El	uso	
de	adjuntos	produce	cervezas	de	un	color	más	claro	con	un	sabor	más	agradable	con	
mayor	luminosidad	y	mejores	cualidades	de	aceptación	de	enfriamiento,	sin	embargo	
le	resta	calidad	a	la	cerveza.		
Agua:	La	cerveza	contiene	90%	de	este	insumo.	
Agregados:	 Son	 productos	 que	 le	 agregan	 a	 la	 cerveza,	 independientemente	 de	 los	
cuatro	 ingrediente	básicos,	 los	cuales	no	 le	quitarán	calidad	a	 la	cerveza	sino	que	 le	
agregaran	 sabor	 y	 aromas	 para	 hacerla	 de	 una	 creación	 única	 de	 su	 maestro	
cervecero.	
Hasta	el	momento	se	ha	hablado	acerca	de	la	historia	de	la	cerveza	tanto	a	nivel	como	
en	 México	 y	 en	 la	 última	 parte	 se	 mencionó	 los	 estilos	 de	 cerveza	 así	 como	 los	
componentes	de	la	misma,	el	proyecto	de	la	cervecería	artesanal	La	Ch	es	producir	y	
comercializar	cervezas	tipo	“ALE”	de	estilo	Stout	que	como	se	dijo	con	anterioridad	es	
una	cerveza	bastante	fuerte	de	color	cercano	al	negro,	amarga	y	elaborada	con	malta	
de	cebada	tostada,	de	allí	que	el	olor	predominante	sea	a	café,	puede	tener	notas	de	
cacao,	su	amargor	es	medio	a	alto	y	el	gusto	final	es	de	café	por	la	malta,	estás	son	las	
características	generales	y	esenciales	y	para	poder	diferenciarla	con	las	ya	existentes	
en	 el	mercado	 se	 le	 agregaran	otros	productos	 como	 lo	 son:	 chiles	 (pasilla,	 ancho	y	
guajillo),	cacao	orgánico	y	granillo,	esto	con	la	finalidad	de	que	no	sólo	tenga	el	sabor	
original	 de	 este	 de	 este	 estilo	 sino	 que	 se	 diferencié	 de	 otras	 cervezas	 que	 se	
encuentran	en	el	mercado,	¿Por	qué	éste	estilo	de	cerveza?,	porque	es	un	estilo	que	se	
consume	mucho	en	México	ya	que	se	 tiene	 la	creencia	que	sólo	existen	dos	 tipos	de	
cerveza	“obscura	y	clara”	y	lamentablemente	se	consume	se	consume	más	la	obscura	
	 34	
no	 por	 el	 gusto	 de	 los	 consumidores	 sino	 porque	 dentro	 de	 la	 cultura	mexicana	 se	
piensa	que	la	cerveza	obscura	es	de	mayor	calidad,	tiene	más	contenido	alcohólico	y	
que	 es	 para	 personas	 que	 aguantas	 más	 el	 alcohol,	 esto	 es	 un	 gran	 error.	 Nota:	
ninguna	cerveza	comercial	mexicana	es	de	color	obscuro,	lo	más	que	se	asemeja	a	este	
color	es	un	rojizo	fuerte,	una	cerveza	obscura	no	permite	que	la	luz	pase.	
El	 proceso	 de	 la	 cerveza	 no	 es	 complejo	 pero	 si	muy	 interesante,	 en	muchos	 casos	
para	hacer	una	buena	cerveza	es	necesario	o	es	 inherente	que	el	maestro	cervecero	
tenga	 conocimientos	 de	 cocina	 con	 la	 finalidad	 de	 hacer	 una	 buena	 mezcla	 de	
ingredientes	 y	 saber	 los	 tiempos	de	 cocción,	 cocimiento,	 entre	otros	 así	 como	 tener	
conocimiento	 de	 las	 diferentes	 temperaturas,	 obviamente	 esto	 se	 verá	 reflejando	
siempre	 y	 cuando	 se	 tenga	 también	 un	 buen	 equipo	 de	 producción	 de	 cerveza	
artesanal.	Otro	punto	 importante	a	analizar	es	 la	ubicación	que	tendrá	 la	cervecería,	
una	 excelente	 ubicación	 les	 daría	 ventajas	 competitivas,	 tener	 vías	 rápidas	 e	
importantes,	así	como	una	alterna	es	de	suma	importancia	tanto	para	la	distribución	
como	para	la	compra	de	insumos	necesarios	para	producirla.		
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	 35	
Capitulo	2	
Estudio	Técnico	
For	a	quart	of	Ale	is	a	dish	for	a	King	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	 36	
	 Localización	
La	macrolocalización	de	los	proyectos	es	cuando	se	refiere	a	la	macrozona	dentro	de	
la	 cual	 se	 establecerá	 un	 determinado	 proyecto,	 en	 este	 caso,	 La	 Microcervecería	
Artesanal	LaCh	quedará	comprendida	dentro	de	la	Republica	Mexicana,	en	particular	
dentro	del	Distrito	Federal	en	la	delegación	Iztacalco	como	se	muestra	en	el	siguiente	
mapa:	
	
Cuadro	1	
	
Fuente:	www.google.images.com	
	
	
	
	
	
	
	 37	
	
La	delegación	Iztacalco	cuenta	con	una	extensión	territorial	de	23.5	km	cuadrado,	 la	
altitud	 media	 es	 de	 2240	 metros	 sobre	 el	 nivel	 del	 mar,	 limita	 al	 norte	 con	 la	
delegación	Venustiano	Carranza	y	Cuauhtémoc,	al	poniente	con	 la	delegación	Benito	
Juárez,	al	sur	con	la	delegación	Iztapalapa	y	al	oriente	con	el	municipio	Nezahualcóyotl	
en	el	Estado	de	México.	En	lo	que	se	refiere	al	clima	de	la	delegación	la	mayor	parte	de	
ella	 está	 en	 la	 zona	de	 clima	 semi	 seco	 templado,	 sólo	 la	 parte	 suroeste	 tiene	 clima	
templado	húmedo	con	lluvias	en	verano,	ésta	delegación	se	encuentra	en	la	zona	más	
seca	del	Distrito	Federal,	el	promedio	de	lluvias	anual	no	rebasa	los	600	mm,	sólo	una	
pequeña	porción	al	poniente	de	sus	territorio	presenta	un	promedio	entre	600	mm	y	
800	mm	anuales.	
Entre	 las	 colonias	mejor	ubicadas	y	 conocidas	en	 Iztacalco	está	 la	Agrícola	Oriental,	
Agrícola	Pantitlán,	Granjas	México	y	 Santa	Anita,	 siendo	 la	primera	 la	más	grande	y	
poblada	de	 la	demarcación,	 también	 tiene	una	gran	variedad	de	zonas	de	diferentes	
estatus	 sociales,	 como	 las	 colonias	Militar	Marte,	 Reforma	 Iztaccíhuatl	 Norte	 y	 Sur,	
Viaducto	 Piedad,	 las	 cuales	 son	 consideradas	 como	 fraccionamientos	 de	 un	 alto	 y	
medio	nivel	 económico,	 además	de	 contar	 con	9	barrios,	26	 colonias,	un	Exjidos.	La	
delegación	no	solo	cuenta	con	unidades	habitacionales	como	las	que	se	mencionaron	
con	anterioridad,	también	cuenta	con	centros	industriales,	como	en	la	colonia	Granjas	
México	que	es	una	zona	donde	se	encuentra	fábricas	y	bodegas	para	el	uso	industrial.		
Sus	 vialidades	 son	 de	 las	 mejores	 en	 el	 DF,	 su	 límite	 norte	 es	 señalado	 por	 el	 eje	
Viaducto	Río	de	 la	Piedad,	que	atraviesa	 la	Ciudad	de	México	del	poniente	al	oriente	
conectado	con	varias	zonas	de	suma	importancia,	empieza	en