Comparacion-de-las-propiedades-nutraceuticas-de-dos-muestras-de-miel-de-apis-mellifera-l -de-diferentes-localidades

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UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA DE MÉXICO 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
FACULTAD DE ESTUDIOS SUPERIORES IZTACALA 
Carrera de Biología 
“COMPARACIÓN DE LAS PROPIEDADES NUTRACÉUTICAS DE 
DOS MUESTRAS DE MIEL DE Apis mellifera L., DE DIFERENTES 
LOCALIDADES”. 
T E S I S 
Para obtener el título de 
B I Ó L O G O 
Presenta: 
Nava Ramírez Jesús Emmanuel 
Directora: 
Dra. María Margarita Canales Martínez 
Revisores: 
Dr. Cesar Mateo Flores Ortiz 
M. en C. Karla Stephanie Martínez Elizalde 
Dr. Marco Aurelio Rodríguez Monroy 
 M. en C. Luis Barbo Hernández Portilla 
 
 
 
División de Investigación y 
Posgrado 
 
Tlalnepantla de Baz, Estado de México 
2016 
 
UNAM – Dirección General de Bibliotecas 
Tesis Digitales 
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fines educativos e informativos y deberá citar la fuente donde la obtuvo 
mencionando el autor o autores. Cualquier uso distinto como el lucro, 
reproducción, edición o modificación, será perseguido y sancionado por el 
respectivo titular de los Derechos de Autor. 
 
 
 
 
 
El presente trabajo se realizó en el laboratorio de 
Farmacognosia de la Unidad de Biología y Prototipos 
(UBIPPRO) de la Facultad de Estudios Superiores Iztacala, 
UNAM. 
 
Y en el laboratorio de Inmunobiología de la Facultad de 
Estudios Superiores Iztacala, UNAM. 
 
 
 
 
Reconocimiento 
El presente trabajo se realizó en el laboratorio de Farmacognosia ubicado en la Unidad de 
Biotecnología y Prototipos, perteneciente a la División de Investigación y Posgrado de la 
Facultad de Estudios Superiores plantel Iztacala. Con la colaboración del laboratorio de 
Inmunobiología ubicado en la Facultad de Estudios Superiores Iztacala a cargo del Doctor 
Marco Aurelio Rodríguez Monroy. 
 
El presente trabajo, es dirigido por la Dra. María Margarita Canales Martínez. 
Y cuenta con el financiamiento: 
UNAM PAPIIT 211614 
 
 
Agradecimientos: 
 
A mi asesora de tesis, por su gran tolerancia, por sus buenos ejemplos 
y todo el cariño con que me transmitió el conocimiento necesario 
para lograrlo… 
 
Al C.a. Dr. Marco Aurelio por sus consejos y apoyo incondicional, 
por la atención, por ese buen humor que le caracteriza y por siempre 
darnos un lugar en su tiempo muchas Gracias!. 
 
Al C.a. M.C. Oscar Nieto y a la M.C. Nelly, pues gracias a su 
conocimiento y paciencia mi conocimiento respecto a las técnicas 
mejoró, por su tolerancia y gran alegría muchas gracias. 
 
A todos los compañeros del laboratorio de Farmacognosia, Judith, 
Mara, Hatziri, Marlene, Lesslie y mis especiales agradecimientos a 
Michael, Anita, Karlita y Rebe, ya que sin su apoyo, no habría 
logrado esto, ¡gracias! 
 
A los compañeros del laboratorio de inmunobiología, Rubén, Judith, 
Gustavo, Fany, Pili, Dany, Alonso, Mike, muchas gracias por su 
valioso tiempo y compañía, por su tolerancia y buenos consejos 
cuando había dudas. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
… Y cuando la tormenta de arena haya 
pasado, tú no comprenderás como has logrado 
cruzarla con vida, ni siquiera estarás seguro 
de que la tormenta haya cesado de verdad, 
pero una cosa si quedará clara. Y es que la 
persona que surja de la tormenta no será la 
misma que penetró en ella y ahí estriba el 
significado de la tormenta de arena… 
 Haruki Murakami 
 
Dedicatoria: 
A mi madre, que sin sus consejos, su valor, su gran cariño 
y su confianza en mí, jamás habría encontrado el valor 
para continuar. 
 
A mi padre y hermanos, que sin su cariño y comprensión 
jamás lo habría logrado. Los amo inmensamente… 
 
A Adriana G. Z. T. y su mamá la Sra. Amada T. H. por su 
apoyo incondicional, por su buen humor y por el esfuerzo a 
lo largo de este recorrido. 
 
A mi amiga Ali, que a pesar del poco tiempo, siempre 
estuviste ahí presente en cada paso, en cada decisión en 
cada locura y a mi mejor amigo Manuel O. S. Sin ti no sé 
qué habría hecho, sin las experiencias, sin las risas, sin los 
consejos, sin toda la retroalimentación y compañía, por tu 
lealtad “GRACIAS” ¡Lo logramos amigos!… 
 
i 
Índice: 
Índice i 
Índice de apéndices iii 
Índice de cuadros v 
Índice de figuras vi 
Resumen vii 
INTRODUCCIÓN 1 
Antecedentes 9 
Planteamiento del problema 13 
HIPOTESIS 13 
OBJETIVO GENERAL 14 
Objetivos particulares 14 
MATERIALES Y MÉTODOS 16 
Estudio Bromatológico: 18 
Caracterización Organoléptica 18 
Humedad 19 
pH 19 
Densidad 19 
Cuantificación de la cantidad de Ácidos Orgánicos 18 
Cuantificación de Carbohidratos reductores por la técnica 
Nelson Somogyi 
19 
Cuantificación de Carbohidratos totales por medio del 
reactivo de Antrona 
19 
Cromatografía líquida de alta presión para Carbohidratos 
(HPLC) 
19 
Determinación de ácido ascórbico (Vitamina C) 20 
Cuantificación de proteínas por el método de Bradford 
modificado. 
20 
 
ii 
Cuantificación de peróxido de hidrógeno por 
permanganometría 
20 
Evaluación antioxidante: 
Cromatografía líquida de alta resolución (Ac. Cafeico) HPLC 21 
Determinación de Fenoles 21 
Determinación de Flavonoides 22 
Determinación de la capacidad antioxidante por el método 
de reducción del radical DPPH 
22 
Pruebas biológicas 
Grupos experimentales 22 
Evaluación de la miel como cicatrizante método 
tensiométrico 
23 
Histología 24 
Tinción Hematoxilina-Eosina 24 
Evaluación de la actividad antimicrobiana 24 
Técnica de difusión en caldo Kirby Baüer (bacterias) y 
evaluación antifúngica en agar PDA 
25 
Técnica de microdilución en caldo, para determinar CIM y 
CBM 
26 
RESULTADOS 27 
DISCUSIÓN 
CONCLUSIONES 
41 
53 
REFERENCIAS 108 
 
 
 
iii 
Índice de Apéndices: 
Apéndice 1: 
La miel 
 
55 
Apéndice 2 
Fisiología de la piel y clasificación de las heridas 
 
61 
Apéndice 3: 
Cicatrización 
 
64 
Apendice 4 
Mecanismos de resistencia e inhibición bacteriana 
 
76 
Apéndice 5 
Caracterizacion Organoléptica y calidad de la miel 
 
78 
Apéndice 6 
Contenido de Ácidos orgánicos 
 
81 
Apéndice 7 
Cuantificación de Carbohidratos reductores por el método de Nelson 
Somogyi 
 
82 
Apéndice 8 
Cuantificación de Carbohidratos totales por medio del reactivo de Antrona 
 
84 
Apéndice 9 
Cromatografía líquida de alta presión para Carbohidratos (HPLC) 
 
86 
Apéndice 10 
Determinación de ácido ascórbico (vitamina C) 
 
88 
Apéndice 11 
Cuantificación de proteínas por el método de Bradford 
 
90 
Apéndice 12 
Cuantificación del contenido de Peróxido de hidrógeno 
 
91 
Apéndice 13 
Cromatografía líquida de alta resolución, determinación de Ácido Cafeico 
92 
 
Apéndice 14 
Fenoles totales 
 
 
94 
Apéndice 15 
Flavonoides totales 
 
96 
Apéndice 16 
Método de reduccion del radical 2,2-difenil-1-picrilhidracil (DPPH) 
 
99 
 
 
iv 
Apéndice 17 
Método tensiométrico 
 
101 
Apéndice 18 
Estudio Histológico 
 
103 
Apéndice 19 
Método de difusión en agar 
 
104 
Apéndice 20 
Microtécnica de dilución en caldo 
 
106 
 
 
 
v 
Índice de Cuadros 
1. Cepas Bacterianas evaluadas 
 
25 
2. Resultado de las características sensoriales de la miel. 
 
27 
3. Resultado de los parámetros cualitativos del estudio 
organoléptico 
 
27 
4. Estándares empleados en el HPLC para CHO 
 
30 
5. Compuestos encontrados en el HPLC para M1 
 
32 
6. Compuestos encontrados en el HPLC para M2 
 
33 
7. Efectos de la miel, sobre la curación de las heridas en la piel de 
ratón 
 
36 
8. Actividad antimicrobiana de la miel 
 
40 
9. Composición química de la miel 
 
5810. Muestra de los índices para la determinación del contenido de 
humedad 
 
80 
11. Tubos para la curva patrón de Carbohidratos 
 
82 
12. Curva de calibración para la técnica de CHO por reactivo de 
Antrona 
 
84 
13. Curva patrón de ácido ascórbico 
 
88 
14. Serie de tubos para la curva patrón de proteínas 
 
90 
15. Curva patrón para Fenoles totales 
 
95 
16. Curva patrón para Flavonoides totales 
 
96 
17. Concentraciones para la evaluación de actividad antioxidante. 
 
99 
 
 
 
vi 
 
Índice de Figuras: 
1. Mapa de ubicación de la zona de la Cañada, en el municipio de San 
Jerónimo en el estado de Oaxaca 
 
16 
2. Mapa de ubicación de Texcoco estado de México 
 
17 
3. HPLC M1 con estándares 
 
30 
4. HPLC M1 tiempos de retención 
 
30 
5. HPLC M2 con estándares 
 
31 
6. HPLC M2 tiempos de retención 
 
32 
7. Efecto de la miel sobre la cicatrización de piel lesionada en ratón. 
 
36 
8. Cicatriz a los 10 días de tratamiento, en piel de ratón 
 
37 
9. Micrografías de piel sana 
 
37 
10. Micrografías de las heridas con los diferentes tratamientos. 
 
38 
11. Efecto antimicrobiano de la miel. 
 
40 
12. Esquema de las capas de la piel 
 
61 
13. Resultados de la inflamación aguda, resolución curación por 
cicatriz, o inflamación crónica. 
 
62 
14. Cromatograma de HPLC-EM para muestra de M1 
 
94 
15. Cromatograma de HPLC-EM para muestra de M2 
 
94 
16. Método tensiométrico 
 
103 
 
 
 
vii 
Resumen: 
 
El desarrollo de las sociedades humanas, se debe en gran medida a la capacidad 
de aprovechamiento de los recursos, por ejemplo, los referentes a las cuestiones 
alimentarias y medicinales; uno de estos recursos, conocido por su carácter 
nutracéutico desde la antigüedad, es la miel, esta es una sustancia natural de 
carácter dulce elaborada por abejas, principalmente Apis mellifera. 
El objetivo principal del trabajo, fue comparar las propiedades nutracéuticas 
(nutricionales, antimicrobianas y cicatrizantes), de dos muestras de miel una 
proveniente del estado de Oaxaca (M1) y el otra del estado de México (M2). Se 
determinaron propiedades físicas y organolépticas entre ellas, el contenido de 
ácidos orgánicos, contenido de peróxido de hidrogeno y evidencia de la presencia 
de ácido cafeico por cromatografía de alta resolución HPLC, también se realizó un 
estudio bromatológico, y así mismo se evaluó la capacidad antioxidante, para ello 
se cuantificaron fenoles y flavonoides totales, en conjunto con el método de 
reducción de DPPH. 
Por otro lado, se realizaron pruebas biológicas empleando grupos experimentales 
de ratones, para comprobar el efecto cicatrizante por el método tensiómetro y 
pruebas histológicas, así mismo, se evaluó la actividad antimicrobiana por el 
método de difusión en agar. 
Como resultado se obtuvo que M1, presentó una mayor calidad nutritiva reflejada 
en el estudio bromatológico, excepto en el contenido de proteínas donde se 
obtuvo para M1 5.055327 mg/g, mientras que M2 tuvo 5.37974 mg/g, en la 
caracterización química y organoléptica, M1 obtuvo los mejores resultados, sin 
embargo, en la evaluación antioxidante, tuvo un ligero menor efecto que M2. Las 
pruebas biológicas demostraron que M1 tiene una mayor eficacia cicatrizante, con 
73.5% de cicatrización, mientras que M2 sólo alcanzó un 32.2%, encontrando 
diferencias significativas entre ambos grupos, se encontró también, que ambas 
mieles tienen efecto antibacteriano, para ello se emplearon cuatro cepas 
bacterianas Gram + y Gram -, E. coli, con halos de inhibición de 11mm en ambos 
 
viii 
casos, V. cholerae con halos de inhibición de 16mm (M1) y 18 mm (M2), 
Staphylococus aureus con halos de 13mm (M1) y 10mm (M2) y para 
Streptococcus mutans de 15 mm para ambas. 
Como conclusión, podemos decir, que las muestras de miel, cumplen con lo 
establecido en los parámetros de calidad reportados y tienen propiedades 
nutracéuticas, que ambas tienen capacidad antioxidante, así como actividad 
antibacteriana, por último, ambas ayudan a acelerar el proceso de cicatrización en 
piel de ratón, sin embargo, la miel proveniente del estado de Oaxaca es mejor en 
este sentido. 
 
 
- 1 - 
 
Introducción: 
El desarrollo de las sociedades humanas, se debe en gran medida, a la capacidad 
que ha demostrado la humanidad, en materia de aprovechamiento de los 
recursos, sobre todo los referentes a las cuestiones alimentarias y medicinales 
(Ulloa et al., 2010) de igual manera, se debe a que el ser humano, siempre ha 
buscado una mejor manera de vivir, mejorar su salud y buscar mejores 
condiciones de vida. Es por ello que desde la antigüedad se sabe que la nutrición 
de los organismos y en especial la que concierne a la humanidad, es una parte 
imprescindible para el bienestar, físico y mental; estos elementos son 
indispensables para las actividades diarias productivas (Biruete et al., 2009). Con 
ello, podemos decir entonces, que la humanidad a lo largo de su historia, ha 
consumido todo organismo vegetal y animal que estuviera a su alcance, hasta que 
el instinto de supervivencia y las experiencias personales y colectivas fueron 
catalogando aquellos alimentos que se considerasen más apropiados para saciar 
el apetito y proteger su salud (Luengo, 2007). 
La evolución de los hábitos nutricionales ha sido muy variable a través del tiempo, 
sin embargo, mientras mayor es el avance de la humanidad como sociedad, las 
exigencias de los consumidores se dirigen más a la búsqueda de nuevos 
productos con propiedades funcionales (Cortés et al., 2005), que además de 
poseer un valor nutritivo, posean otros componentes con cierta actividad fisiológica 
que permitan un mejor estado físico así como mental, de esta manera se busca 
minimizar el riesgo a la aparición de enfermedades y el alargamiento de la vida 
acompañado de una mejor calidad de ésta (Pérez, 2006), en esta materia, vienen 
a aparecer los alimentos funcionales o nutracéuticos, pues a pesar de la larga 
tradición, (en especial en los países orientales), donde los alimentos y la medicina 
son consideradas igualmente importantes en la prevención y curación de las 
enfermedades, el estudio científico que relaciona ambos conceptos, es 
mencionado por vez primera en Japón en la década de los 80´s (Cortés et al., 
2005). 
- 2 - 
 
Según la definición de Cortés et al.( 2005) un nutracéutico es cualquier sustancia 
que pudiera considerarse alimento o parte de él, que proporcione beneficio médico 
o para la salud, incluyendo la prevención y el tratamiento de enfermedades. La 
alimentación con este tipo de productos, ha tenido gran aceptación histórica en 
países orientales y un gran auge en la investigación desde finales del siglo XX. En 
la actualidad su uso se ha extendido a pasos agigantados en países de Occidente, 
en especial Europeos, Africanos y también varias partes de América (Ramírez, 
2009). Existen diversas maneras de clasificación para los productos nutracéuticos, 
esto de acuerdo a su origen, manipulación y las actividades fisiológicas que posea 
(Luengo, 2007). 
México, es el centro de origen de muchos de los recursos nutracéuticos que se 
consumen actualmente y se sabe que tradicionalmente ya se hablaba (así como 
en oriente) de la relación entre la alimentación y el bienestar físico, es aquí donde 
la riqueza y diversidad de materiales nutracéuticos, así como el conocimiento de 
nuestras culturas étnicas juegan un papel importante, ya que esta fuente de 
conocimiento ha sido el motor que impulsa la investigación en México en esta 
materia (Paredes y Elena, 2006). En este contexto, los estudios científicos que 
demuestran la eficacia biológica de los componentes activos presentes en los 
alimentos funcionales, han contribuido de manera importante al aumento de la 
aceptación y uso a nivel mundial de estos alimentos con fines terapéuticos, sin 
embargo, esto también ha fomentado el consumo de productos nutracéuticosindustrializados, que por su costo elevado un sector muy importante de la 
población no tiene acceso a éstos (Ramírez, 2009) es por ello, que es preciso 
ofrecer alternativas de este tipo de productos, respaldados con argumentos 
científicos para este sector de la población en México y el mundo. 
Uno de estos recursos, conocido por su carácter nutracéutico desde la antigüedad, 
es la miel, esta es una sustancia natural de carácter dulce elaborada por abejas 
principalmente Apis mellifera, existen referencias de que la miel es uno de los 
alimentos que acompañaron a la humanidad desde sus etapas primitivas como 
base de su nutrición; la humanidad aprendió que generalmente la producción de 
- 3 - 
 
miel que generan las abejas es muy superior a la que requieren para sobrevivir, 
esto hizo posible su domesticación con el fin exclusivo de conseguir miel, a esta 
práctica se le conoce como apicultura (Gutiérrez et al., 2008). 
La apicultura es casi tan antigua como el consumo de miel por el hombre, pues de 
acuerdo a los estudios realizados por Bellés (1997), se puede encontrar en 
registros del arte parietal levantino del Mesolítico, escenas donde se narra de una 
manera muy expresiva, como los hombres colectaban la miel y los sistemas que 
inventaron para ello, también se encontró la primer referencia de uso terapéutico 
con miel, que es una tablilla Sumeria que data de los 2100 a los 2000 a.C., en 
dicha tablilla se menciona el uso de la miel, como droga y como un ungüento con 
propósitos médicos y nutricionales (Bellés, 1997)(Apéndice 1). También se sabe 
que en México, en la cultura maya la miel fue ampliamente utilizada para preparar 
el “balché”, que es una bebida que se empleaba en las ceremoniales religiosas 
(PROFECO, 2001). 
Aunque la apicultura es muy antigua, en la actualidad es una actividad económica 
importante; en México es la tercera fuente de divisas del subsector ganadero, 
según SAGARPA en el 2014 las ventas de miel alcanzaron un valor superior a los 
123 millones de dólares, lo que coloca a México como el tercero en el mundo 
como exportador de miel. Se cree que la miel, es la medicina más antigua 
conocida y que fue prescrita para una gran variedad de enfermedades (Ulloa et al., 
2010) por ello, es importante evaluar el potencial nutracéutico de la miel, ya que 
sigue siendo un alimento importante para la humanidad. 
La miel es elaborada a partir del néctar de las flores y otras secreciones extra 
florales, que son libadas por abejas, transportadas, transformadas, combinadas 
con otras sustancias en el buche de las abejas, deshidratadas, concentradas y 
almacenadas en panales (Ulloa et al., 2010). Se conocen diversos tipos de miel 
cuya composición, propiedades físicas, químicas y organolépticas dependen de 
diversos factores, como la especie de abeja que la produjo, la flor utilizada como 
fuente de néctar, el suelo, clima y condiciones ambientales que interactúan entre 
sí (Apéndice I). En México existe aún una gran biodiversidad, lo que también 
- 4 - 
 
podría traducirse en una amplia gama de flores, material biológico indispensable 
para la elaboración de la miel, estas plantas poseen propiedades antioxidantes y 
antimicrobianas destacadas, es de suponer, que los metabolitos que confieren 
estas propiedades, puedan ser transportados por las abejas a las mieles 
elaboradas en México (Rodríguez, 2012). 
En la actualidad existen estudios relacionados con la gran bioactividad de la miel 
que le confiere un sinfín de atributos nutricionales y terapéuticos, pues se sabe 
que tiene cualidades antibacterianas, astringentes, suavizantes, conservadoras, 
entre otros de importancia industrial, médica y cosmética (Apéndice I). Hay una 
amplia gama de productos o subproductos derivados de la miel de abejas que se 
emplean en las distintas sociedades humanas, posee una actividad antioxidante 
limitada, nutricional y cicatrizante. Se sabe también, que la miel se puede utilizar 
externamente para el tratamiento de heridas y quemaduras superficiales 
previniendo la infección de éstas, ya que la miel es un agente antibacteriano por 
excelencia (Hooper, 1990). 
Estos atributos, siempre son referidos a la calidad de la miel y según la PROFECO 
las mieles producidas en México son de gran calidad y hace una comparativa de 
las propiedades fisicoquímicas de las mieles producidas en el país, haciendo 
referencia a que todas las evaluadas cumplen con todos los parámetros de calidad 
requeridos por la Norma Mexicana de la miel NMX-F-036-1997-NORMEX. El 90 
por ciento de la producción de miel, se ve representada por 18 estados de la 
República Mexicana y entre ellos se encuentra Oaxaca y el Estado de México 
(PROFECO, 2001) 
 Diferentes autores han reconocido que las características antibacterianas de la 
miel se deben en parte a su osmolaridad, su pH, la presencia de peróxido de 
hidrógeno (Molan, 1992) y algunos componentes fitoquímicos específicos de las 
diferentes clases de plantas, las cuales le transfieren sus cualidades al néctar 
recolectado por la abeja (Romero y Gómez, 2013). 
- 5 - 
 
En concreto, la osmolaridad es debida al gran contenido de azúcares que 
representan el 80% de los componentes totales de la miel y entre un 95% al 99% 
de los sólidos totales. En consecuencia son responsables de las propiedades 
fisicoquímicas de la misma tales como viscosidad, higroscopicidad, poder rotario, 
propiedades térmicas, etc. Además parte de las propiedades antibacterianas 
dependen de su concentración, ya que también contribuyen a este efecto el 
contenido de peróxido de hidrógeno resultado de la actividad de la enzima glucosa 
oxidasa con la finalidad de proteger a la miel de agentes patógenos y a la acidez 
de la miel que es debida en parte a la actividad de la misma enzima y a la 
presencia de una cantidad moderada de ácidos orgánicos, el pH medio de la miel 
es de 3.92, pero este puede oscilar entre 3.42 y 6.2 (Andrea, 2004). 
Por ello que se le recomienda en el tratamiento contra ciertas enfermedades 
infecciosas, ya que contiene todas las vitaminas que los expertos en nutrición 
recomiendan, estas son: las del grupo B, tiamina, niacina, riboflavina, ácido 
pantoténico, pirodixina y biotina, además de contener vitamina C. La miel no 
pierde su contenido vitamínico (a menos que se caliente a más de 56°C) además 
de ser una enorme fuente de energía, ya que contiene un 70% de azúcares de 
fácil asimilación (Lavandera, 2011), en general, cien gramos de miel de abejas 
contienen aproximadamente 20 gramos de agua y 80 gramos de azúcares (tales 
como fructosa, glucosa, maltosa, sacarosa etc.). Además, contiene componentes 
minoritarios como ácidos orgánicos (ácido cítrico y ácido acético), flavonoides, 
enzimas, vitaminas, hormonas, minerales, cenizas, proteínas, aminoácidos y 
residuos de polen. La miel, posee un contenido de sales benéficas, 
particularmente el calcio, lo que la convierte en un recurso práctico y eficiente para 
la nutrición humana (Gutiérrez et al., 2008) y según la Junta Nacional de la miel de 
Estados Unidos, la miel contiene, todos los minerales esenciales para la salud: 
hierro, fósforo, aluminio y magnesio (National Honey Board E.U., 2016). 
Como se ha mencionado, la miel, entre sus muchos atributos nutracéuticos, es en 
gran medida, un alimento que brinda un aporte de sustancias antioxidantes, estas 
son un conjunto de diferentes biomoléculas, vitaminas, metabolitos secundarios y 
- 6 - 
 
otros compuestos (Kuskoski et al., 2005). Esto es importante, ya que se ha 
reportado que los antioxidantes, bloquean el efecto dañino de los radicales libres 
(Murillo, 2006), estos provocan estrés oxidativo, que puede producir mutaciones 
sobre las células durante la división celular, con riesgo de convertirse en cáncer y 
a la aparición de enfermedades asociadas al envejecimiento (Gutiérrez et al., 
2008). El daño a estrés oxidativo, se ha definido como la exposiciónde la materia 
viva a diversas fuentes que producen una ruptura del equilibrio que debe existir 
entre las sustancias o factores pro oxidantes y los mecanismos antioxidantes 
encargados de eliminar dichas especies químicas, ya sea por un déficit de las 
defensas o por un incremento exagerado de la producción de especies reactivas 
de oxígeno, lo que trae como consecuencia alteraciones de la relación estructura-
función en cualquier órgano, sistema o grupo celular especializado, es por ello que 
se le reconoce como mecanismo general del daño celular, entre otras afecciones, 
alteran el proceso de remodelación celular en la cicatrización(Venereo, 2002). 
La miel se utiliza como una antigua medicina benéfica para la cicatrización, que es 
el proceso normal de regeneración de un tejido, después de una lesión o trauma 
(ruptura de un tejido, accidental o intencional) (Apéndice III). Hay que recordar, 
que la piel es la barrera protectora contra el medio ambiente. La pérdida de su 
integridad, como resultado de una lesión, puede conducir a una discapacidad 
grave o incluso a la muerte según su extensión o complicaciones agregadas no 
controladas (Apéndice II), siendo millones de personas alrededor del mundo los 
afectados por diferentes tipos de lesiones agudas o crónicas (Ramírez, 2010). 
 Una vez provocada la afectación en la continuidad de los tejidos, según la 
profundidad alcanzada en los mismos, estas afectaciones se clasifican en 
superficial, de espesor parcial y de espesor completo (Villalba et al., 2008) 
(Apéndice II). Cuando se llegan a presentar, dan como resultado el 
desencadenamiento de una serie de eventos bioquímicos para reparar el tejido 
dañado, esta acción, puede ser dividida en tres eventos particulares: etapa 
inflamatoria, etapa proliferativa y fases de remodelación (Apéndice III). Cuando la 
herida no puede sanar por sí sola, es necesario promover la cicatrización. En la 
- 7 - 
 
actualidad, se ha avanzado mucho en el conocimiento respecto a ella y se ha 
clasificado en tres tipos: cierre primario, cierre secundario o por segunda intención 
y cierre terciario o primario diferido (Lavandera, 2011), pero existen diversos 
factores, internos y externos, que alteran la cicatrización; entre los externos, unos 
de los más representativos, son los procesos infecciosos o la presencia de 
cuerpos extraños en la herida, ellos, son causantes de destrucción tisular y esto 
en consecuencia anula el proceso de cicatrización, por ejemplo, las infecciones 
estreptocócicas (Fenton y León, 2005). 
Es por ello, que también existe la necesidad de buscar nuevas alternativas para 
combatir este tipo de afectaciones provocadas por los procesos infecciosos, ya 
que la resistencias bacteriana es un fenómeno creciente caracterizado por una 
refractariedad parcial o total de los microorganismos al efecto antibiótico generado 
principalmente por el uso indiscriminado e irracional de éstos y no sólo por la 
presión evolutiva que se ejerce en el uso terapéutico (Sussmann et al., 2015) 
(Apéndice IV). 
De acuerdo a lo estudiado por Lavandera (2011), la miel puede ser empleada para 
curar cualquier herida séptica, independientemente de su localización y además 
tiene fuertes propiedades desodorizantes, de limpieza y favorece la cicatrización 
en las heridas. 
En México actualmente, la curación de heridas es un tema importante, ya que los 
traumatismos por heridas son un problema de salud pública porque afectan de 
manera significativa a la población en desarrollo y a la población económicamente 
activa. Las heridas sépticas son una de las principales causas de muerte en las 
comunidades rurales, que afectan a la población que ronda entre los 15 y los 45 
años (Illescas, 2003). 
La miel, puede ser usada para la cura de quemaduras, heridas y afecciones 
rinofaríngeas (por instilación), gracias a una molécula que le confiere propiedades 
bactericidas. El elemento esencial de esta actividad antibiótica de la miel es una 
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enzima llamada glucosaoxidasa, que provoca la liberación de peróxido de 
hidrogeno (Jean-Prost, 2001). 
Se ha evidenciado en diferentes trabajos, que la miel, puede ser empleada como 
agente intermediario en el tratamiento de heridas, ya que según sus resultados, la 
miel podría potenciar el desarrollo y la producción de fibras de colágeno a nivel 
dérmico durante la cicatrización (Schencke et al., 2015). 
El tratamiento para la curación y la posterior cicatrización de las heridas y también 
la posible amenaza de infección durante este proceso, suponen actualmente y han 
sido a lo largo de los años, uno de los puntos más críticos en el ámbito médico. 
Sin embargo, en respuesta a estas problemáticas, la ciencia y la tecnología 
médica han hecho surgir muchísimos productos que mejoran los tiempos de 
curación de las heridas y a su vez buscan reducir la cicatriz. También en la 
actualidad, hay a la venta una gran variedad de apósitos, como los de plata, para 
reducir las infecciones, cuya efectividad está más que probada (Cook, 2008). 
El problema es que no toda la población tiene acceso a estos apósitos, ya que 
suelen presentar un precio elevado. Este problema, nos lleva a preguntarnos 
¿Qué es lo que ocurre en las zonas donde no se tiene acceso a estos materiales? 
¿Cómo se las arreglan para el tratamiento de estos problemas? En estos casos la 
miel es una excelente alternativa, porque es un producto natural, barato y 
accesible para las personas de escasos recursos, ya que posee una gran 
efectividad frente a la curación y cicatrización, así como ante la infección. 
 
- 9 - 
 
Antecedentes: 
 
Velázquez et al. (2013), realizan una caracterización físico-química y 
microbiológica en muestras de miel colectadas en una región de cafetales de 
Colombia, dicho estudio, para demostrar la calidad de la miel, los resultaron 
mostraron que la miel cumple con los estándares oficiales de calidad. 
Moguel et al. (2005) evaluaron la calidad fisicoquímica de las mieles de abeja 
(Apis mellifera) en el estado de Yucatán. Compararon mieles de tres tipos de 
producción distinta, así como tres orígenes nectarios diferentes. Se evaluaron 
parámetros de calidad y actividad enzimática. No se encontraron diferencias 
significativas en humedad y azúcares reductores; sin embargo, hubo variaciones 
en el contenido de sacarosa, acidez libre, actividad de la diastasa, actividad de la 
invertasa, HMF y sólidos insolubles. 
Caamal (2009) realiza una comparación de la calidad de la miel de Apis mellifera 
en diferentes estados, (Saltillo, Coahuila y Saltillo), las mieles colectadas, estaban 
en las mismas condiciones de colecta, tratamiento y manejo, realizó una 
caracterización físico-química y organoléptica, encontrando diferencias entre las 
muestras. 
Fernandes et al. (2012) evaluaron la actividad antioxidante de la miel de diferentes 
fuentes entomológicas que se recogieron en la estación seca de 2008-2009 de 
distintas mesorregiones al noreste de Brasil. La miel producida por cinco especies 
distintas de abejas, incluso de la misma región y de temporada, mostró una 
diferencia estadísticamente significativa en el contenido de fenoles, flavonoides y 
antioxidantes, encontrando que los mayores niveles de estos compuestos se 
encuentran en la miel producida por Plebeia spp y A. mellifera. Demostrando la 
actividad antioxidante general de la miel. 
 Rodríguez (2012) realizó un estudio, donde buscó dar respuesta a qué 
metabolitos secundarios, confieren la actividad antioxidante y antimicrobiana en la 
- 10 - 
 
miel de Apis mellifera, para ello, uso 14 muestras de miel del centro y sur de 
México, se eligieron mieles monoflorales (Campanilla, Cactáceas y Naranjo), se 
encontraron 13 compuestos fenólicos, de los cuales destacaron, rutina, catequina, 
ácido siríngico y ferúlico. Los principales carbohidratos (COH) fueron fructosa, 
glucosa y maltosa. Se encontró un contenido de peróxidode hidrógeno importante 
en todas las muestras de miel. Concluyendo que las mieles evaluadas, poseen 
actividad antioxidante y antimicrobiana, debidas principalmente a los compuestos 
fenólicos y la presencia de peróxido de hidrógeno. 
Cabrera et al. (2003), realizan una evaluación de la actividad antibacteriana de 
cuatro muestras de miel de diferentes zonas del estado de Zulia en Venezuela, 
colectadas en época seca y lluviosa, realizaron diluciones de la miel con agua 
destilada, en concentraciones de 50 a 5%, revelaron que la miel diluida sólo 
presenta efecto bacteriostático, independientemente de la zona de colecta, época 
y concentración. 
Romero y Gómez (2013), realizaron un estudio comparativo entre las mieles de 
Apis mellifera como de Tetragonisca angustula en su forma pura, diluida al 20% y 
al 50%, buscando la inhibición in vitro de cepas bacterianas (Staphylococcus 
aureus) en diferentes concentraciones, obtuvieron como resultado que las que 
presentaron mayor inhibición en concentraciones bacterianas in vitro de 1x10-4 
UFC/mL fueron ambas mieles en su estado puro. 
Cook (2008) realiza una revisión bibliográfica, para determinar si existe evidencia 
suficiente que avale el uso de la miel en el tratamiento de heridas, refiere que la 
miel se puede emplear para el tratamiento de todo tipo de heridas, dadas las 
propiedades atribuidas por su composición variada, también se menciona, acción 
antimicrobiana, debridamiento autolítico, acción desodorizante y actividad 
antinflamatoria. Se recomienda usar la miel en estado puro, sin diluir. 
Ayala (2004) realizó un estudio evaluando el efecto curativo de la miel de Apis 
mellifera, en Nuevo León, en pacientes Mexicanos, en ulcera varicosa, venosa, 
arterial y mixta, seleccionando a 40 pacientes de entre 40 y 65 años, dividiéndolos 
- 11 - 
 
en dos grupos, el primero tratado con miel de Nuevo León y el segundo tratado de 
acuerdo a las indicaciones médicas actuales, ambos grupos tratados con 
antibióticos previamente, como resultado, obtuvieron para el grupo tratado con 
miel, cultivos bacterianos negativos en el 41% de los usuarios, mientras que en los 
tratados convencionalmente, sólo el 8% mostró cultivos negativos, un 94% en el 
grupo con miel y un 61% en el grupo convencional presentaron heridas limpias, y 
sólo el grupo tratado con miel mostró una cicatrización completa, con un 22.2% del 
total de pacientes, el grupo convencional sólo llegó a tejido de granulación. 
Para los casos particulares de cicatrización por segunda y tercera intención 
Lavandera (2011), realizó un estudio comparativo entre dos grupos de cien 
pacientes cada uno, el primero tratado con solución salina al 0.9%, antisépticos y 
antibióticos locales (gentamicina, nitrofurazona, neomicina) y el segundo con la 
misma aplicación de solución salina al 9% seguido la aplicación de miel en una 
capa que ocupó la herida en toda su profundidad y superficie. Se realizó un cultivo 
bacteriano a ambos grupos antes de aplicar el tratamiento, el resultado fue 
positivó en los dos casos, durante los primeros días de curación (cuarto día), se 
realizó un segundo cultivo, los resultados para el grupo control fueron aún 
positivos en su totalidad, mientras que las heridas tratadas con miel, dieron como 
resultado positivo sólo 35 de los 95 casos tratados. En este grupo la fetidez y el 
tejido desvitalizado desaparecieron en las primeras 24 h de tratamiento, mientras 
que en el grupo control la situación se prolongó hasta el quinto y sexto días de 
tratamiento. El tejido de granulación útil apareció al segundo día en el grupo de 
estudio y en el octavo en el grupo control. 
Majtan et al. (2015) realizaron un estudio que investiga el efecto de la miel sobre 
una proteína, el TNFα (factor de necrosis tumoral, del grupo de las citocinas, 
liberadas por las células del sistema inmunitario que interviene en la inflamación), 
inducida por α-MMP-9 que promueve la secreción de queratina en los 
queratinocitos humanos. El resultado fue que en su conjunto, los flavonoides 
encontrados en la miel, inhiben la actividad de TNF- α en la actividad proteolítica 
en la inflamación cutánea, otorgando una clara evidencia de que la miel puede 
- 12 - 
 
servir como un tratamiento natural para tratar problemas dermatológicos 
asociados a una inflamación persistente. 
Yaghoobi et al. (2015) realizó una revisión de la literatura publicada sobre las 
propiedades antioxidantes, antibacterianas, y antiinflamatorias de la miel. Según 
esta revisión se puede usar la miel como apósito en heridas y promover su 
curación más rápida y mejorada. Debido a su acción antibacteriana, por su alta 
acidez, efecto osmótico, contenido antioxidante y peróxido de hidrógeno. 
Tan et al. (2012) demostraron la eficacia de la miel de Gelam en un ensayo clínico, 
donde se observó la curación de heridas por escisión. Utilizaron grupos de 24 
ratas cada uno: sin tratamiento, grupo de solución salina, grupo Intrasite gel y el 
grupo de miel de Gelam. Se realizó una herida por escisión en el área del cuello 
de cada rata de 2 cm de largo por 2 cm de ancho y una profundidad de 2mm. Las 
ratas se sacrificaron en los días 1, 5, 10, y 15 de los tratamientos. Las heridas 
fueron procesadas para las observaciones histológicas. Las tratadas con miel de 
Gelam e intrasite Gel curaron antes que en los grupos tratados con solución salina 
y no tratados. Además, las escisiones tratadas con miel exhibieron menos costra y 
aceleración en el proceso de cicatrización. 
Schcencke et al. (2015) realizaron una investigación para evaluar 
morfológicamente la cicatrización de heridas con un tratamiento con base a miel 
de ulmo (Eucryphia cordifolia Cav.) suplementada con ácido ascórbico, 
comparando su efecto con miel no suplementada, en heridas causadas por 
quemaduras de tipo B. Trabajaron con 15 cobayos (Cavia porcellus) distribuidos 
en tres grupos: MS (miel suplementada), M (miel), y Control+ (Hidrogel-Tull). El 
grupo MS mostró un rápido desbridamiento en comparación a los grupos control, 
con cierre epidermial en el 60% de las muestras, observándose una fase 
proliferativa avanzada. El grupo M no regeneró la capa epidérmica y presentó una 
fase proliferativa inicial. Los resultados de este estudio evidenciaron que al 
suplementar la miel de ulmo con ácido ascórbico se logra una cicatrización más 
rápida, con respecto a la que no fue suplementada, en heridas causadas por 
quemaduras. 
- 13 - 
 
Justificación 
A pesar de poseer una gran cantidad de propiedades nutricionales y terapéuticas, 
son escasos los estudios enfocados a evaluar comparativamente el contenido 
nutricional de la miel para medir la relación entre la calidad nutricional y la 
actividad medicinal que ella posee. 
 
Problema: 
Por los antecedentes sobre la miel y en particular la producida por Apis mellifera, 
se sabe que la miel se emplea de manera tradicional como un medicamento; en la 
actualidad se conoce poco sobre la relación entre el contenido nutricional y sus 
propiedades nutracéuticas en México, la pregunta que se plantea para este trabajo 
es: 
¿El origen de la miel, así como sus propiedades nutritivas, alterarán las 
propiedades nutracéuticas de la miel? 
Hipótesis: 
La bibliografía refiere que las mieles producidas por Apis miellifera en estado puro, 
tienen un alto contenido de COH (en especial glucosa-fructosa) lo que le confiere 
una gran osmolaridad, así como un contenido moderado de ácidos orgánicos y 
peróxido de hidrógeno es por ello que se hace referencia a que tienen una gran 
capacidad antimicrobiana, también se habla de la presencia de algunos elementos 
que promueven la cicatrización, sin embargo, de acuerdo a la literatura, la 
cantidad de estas moléculas con actividad fisiológica, está sujeta a diferentes 
condiciones, entonces suponemos que su contenido nutricional, así como sus 
propiedades nutracéuticas, variarán de acuerdo a la localidadde la que 
provengan. 
 
 
- 14 - 
 
Objetivo general. 
 
Comparar las propiedades nutracéuticas de dos tipos de miel producidas por Apis 
mellifera de diferentes regiones. 
 
Objetivos particulares. 
 Fase 1 
Estudio Bromatológico: 
1. Determinar las propiedades físicas y organolépticas de las muestras de miel 
(color, sabor, aroma, consistencia, densidad, pH, humedad). 
2. Cuantificar la concentración de ácidos orgánicos. 
3. Cuantificar la cantidad de carbohidratos reductores (método de Nelson-
Sogomy), carbohidratos totales (método de Antrona), contenido de ácido 
ascórbico (Vitamina C), proteínas (método de Bradford) y contenido de 
Peróxido de hidrogeno (H2O2) 
4. Determinar los carbohidratos presentes por medio de una cromatografía 
líquida de alta resolución (HPLC). 
Fase 2 
Evaluación de la capacidad Antioxidante: 
5. Determinar la presencia del ácido cafeico por cromatografía líquida de alta 
resolución HPLC acoplado a espectrometría de masas (HPLC-EM) 
6. Verificar el contenido de fenoles totales (método modificado de Singleton) y 
flavonoides totales (método de Ramamoorthy). 
7. Evaluar la capacidad antioxidante, mediante la reducción del radical DPPH. 
Fase 3 
Pruebas Biológicas: 
8. Evaluar la eficacia cicatrizante, con el método tensiómetrico en ratón. 
9. Determinar la actividad cicatrizante a nivel histológico, tinción H y E. 
10. Evaluar la actividad antimicrobiana de las muestras de miel por medio del 
método de difusión en agar. 
- 15 - 
 
11. Determinar la Concentración Mínima Inhibitoria (MIC) y la Concentración 
Bactericida Mínima (CBM) por medio de dilución en caldo en las cepas 
sensibles a la miel. 
 
- 16 - 
 
Materiales y métodos: 
 
Obtención de las muestras de miel: 
Miel 1: fue donada por la 
Universidad de la Cañada ubicada 
en el municipio de San Jerónimo 
Tecóatl en el estado de Oaxaca. Se 
ubica al noroeste de la capital 
oaxaqueña a una distancia de 232 
kilómetros y se encuentra a 1,840 
metros a nivel del mar, 
encumbrando en el umbral de la 
sierra mazateca. Geográficamente 
se encuentra comprendido entre los 
18º10' de latitud norte y los 96º55' de 
longitud oeste. Colinda al norte con los municipios San Francisco Huehuetlán y 
San Pedro Ocopetatillo, al este con Santa Cruz Acatepec y con San Mateo 
Yoloxochitlán, al sur con San Lucas Zoquiapam y con San Martín Toxpalan, al 
oeste con Santa María Teopoxco. La superficie total del municipio es de 17.86 km² 
y la superficie del municipio con relación al Estado es del 0.018%. Según los datos 
del apicultor, la miel fue colectada en el mes de octubre de 2015. La zona en 
donde se ubica el apiario de donde fue obtenida la muestra, está rodeada por 
cafetales sin embargo la flora del municipio es muy variada: 
Flores: Alcatraz o cartucho, margaritas amarillas, gladiolas o flor de milpa. 
Árboles: liquidambar, fresno, encinos, árboles de aguacate y de durazno. Plantas 
comestibles: Fríjol, maíz y habas. Frutos: duraznos, aguacate, naranja, higo, 
míspero y chirimoya. Plantas Medicinales: ruda, manzanilla, epazote, la pastora, 
raíz de piedra y hierba buena 
Figura 1.Mapa de ubicación de la zona de la 
cañada Tomada de: (http://www.inafed.gob.mx/) 
- 17 - 
 
Miel 2: fue adquirida en el apiario del 
Colegio de Posgraduados en Ciencias 
Agrícolas, ubicada en Montecillo, 
perteneciente a la región 3 en el municipio 
de Texcoco Estado de México. Texcoco se 
encuentra situado geográficamente en la 
parte este del Estado de México y colinda 
al norte con Tepetlaoxtoc, Papalotla, 
Chiautla, Chiconcuac; al sur con 
Chimalhuacán, Chicoloapan e Ixtapaluca; 
al oeste con Atenco y al este con los 
estados de Tlaxcala y Puebla. Sus 
coordenadas geográficas son las siguientes: Mínima: Logitud: 98º39'28", Latitud: 
19º23'40" Máxima: Longitud: 99º01'45" Latitud: 19º33'41".Oficialmente el municipio 
de Texcoco tiene una extensión territorial de 432.61 kilómetros cuadrados. La 
altitud de la cabecera municipal alcanza los 2,250 msnm., su clima se considera 
templado semiseco, con una temperatura media anual de 15.9°C y una 
precipitación media anual de 686.0 mm. La miel, fue recolectada en el mes de 
octubre de 2015, según los datos del apicultor, la miel recolectada en ese periodo 
proviene de las flores de primavera, en la zona circundante existe una gran 
cantidad de árboles de Pirul (Schinus molle L.), y su periodo de floración es 
coincidente con la fecha de recolección, además existen en la zona, una gran 
variedad de cultivos comestibles y árboles frutales con diferentes periodos de 
floración. El clima es propicio para árboles como: pirul, sauce, fresno, nogal, 
tejocote, capulín, chabacano, olivo, manzano, higo, etc. En cuanto a las plantas y 
flores, crecen: rosas, claveles, alcatraces, gladiolos, agapangos, nube, margaritas, 
margaritones, violetas, buganvilias, nardos, azucenas, etc. 
 
 
 
Figura 2.Mapa de ubicación de Texcoco 
Tomada de: (http://www.inafed.gob.mx/) 
- 18 - 
 
ESTUDIO BROMATÓLGICO 
Parámetros de Calidad: propiedades físicas y organolépticas de las muestras de 
miel (Densidad, humedad, pH, color, sabor, aroma, consistencia) 
Las características sensoriales así como las cuantificables, se evaluaron de la 
manera explicada en la Norma Mexicana de la Miel, donde se explica que el color 
es una propiedad variable que va desde casi incoloro, a pardo oscuro, por otro 
lado, el sabor y aroma, se evaluaron de modo que coincidiera con los 
característicos de la miel sugeridos en la norma y tras la prueba de ambas 
muestra, no se encontraron aromas y sabores ajenos a la miel. Por último, la 
consistencia fue evaluada del modo sugerido en el apéndice V. 
 La densidad absoluta, fue evaluada empleando la técnica convencional con la 
fórmula: 𝜌 = 𝑚
𝑣
 . 
De la misma manera, se evaluaron los parámetros químicos: 
 El pH fue medido mediante la ayuda de un potenciómetro marca JENCO modelo 
6173pH y la humedad se evaluó mediante una técnica de refractometría, 
ayudándose de un refractómetro de mano para miel, de la marca ATAGO HHR-2N 
y se hizo el ajuste a 20°C con la tabla del índice de refracción referida en la norma 
(Apéndice V). 
Cuantificación del contenido total de ácidos orgánicos: 
La técnica se basó en una reacción ácido-base, que son reacciones de equilibrio 
homogéneo (neutralización), fue evaluada mediante una titulación con NaOH al 
0.01M. Para preparar la muestra problema, se pesó 1g de miel y se diluyó en 
10mL de agua destilada, a esta dilución se le agregaron 5 gotas de fenoftaleina, 
se agregó el NaOH poco a poco ayudados de una bureta de 10mL montada en un 
soporte universal, hasta que se percibió un cambio de color y esta coloración 
persistió por un minuto, se anotaron los mL de NaOH gastados (Apéndice VI). 
 
- 19 - 
 
Cuantificación de Carbohidratos reductores por la técnica de Nelson-
Somogyi 
Para la cuantificación de carbohidratos primero se realizó una extracción de 
carbohidratos utilizando 100mg de cada una de las muestras de miel con 1mL de 
etanol al 80% y posteriormente se realizó la cuantificación por el método de 
Nelson-Somogy utilizando 1mL de la muestra problema, la cual se procesó de 
acuerdo a la curva patrón como lo describe la técnica, el patrón fue glucosa 
200µg/mL (Apéndice VII). 
Extracción y cuantificación de Carbohidratos totales por medio del reactivo 
de Antrona 
Para la cuantificación de carbohidratos totales, se realizó una extracción 
empleando 100mg de miel diluidos en 1mL de etanol al 80%, se hizo la 
cuantificación por medio de la reacción con el reactivo de antrona, para ello, se 
preparó una curva patrón con glucosa en la concentración de 200µg/mL y una 
solución del reactivo de antrona al 0.2% en H2SO4. (Apéndice VIII) 
Cromatografía líquida de alta resolución (HPLC) para carbohidratos (COH) 
Se realizó una extracción de carbohidratos utilizando 100 mg de miel con etanol al 
80% y posteriormente se inyectaron25µL de este extracto en una concentración 
de 10mg/mL, diluyendo el extracto de miel en alcohol grado HPLC, para ello se 
empleó una columna Supelco Gel Ca. (30cm X 7.8mm I.D.). Con el método 
estandarizado para carbohidratos, basado en un principio de refractometría, la 
temperatura necesaria para esta técnica es de 80oC, el extracto se corrió con una 
fase móvil de agua destilada, durante 10 minutos, previo a la inyección de la 
muestra problema, se inyectaron los estándares de carbohidratos de interés: 
glucosa, fructosa, maltosa, inulina, sacarosa, en un tiempo de 6 minutos (Apéndice 
IX) 
 
 
- 20 - 
 
Determinación del ácido Ascórbico (Vitamina C). 
Por medio de esta técnica, se determinó la cantidad de vitamina C presente en las 
dos muestras de miel, para ello, se agregaron 100mg de cada una de las muestras 
de miel, más 900 µL de Ácido tricloroacético (TCA) al 10% homogenizando ambas 
sustancias durante 5 minutos, y reposándolas en baño de hielo, para su posterior 
centrifugación a 3000rpm por 5 minutos. 
Se obtuvieron 500 µL del sobrenadante y se agregaron 4.3mL de agua destilada 
más 200µL de reactivo de Folin –Ciocalteau. La concentración de ácido ascórbico, 
se determinó a partir de una curva patrón de la solución stock de ácido ascórbico 
(1g/mL) y midiendo la absorbancia a 760nm (Apéndice X). 
Cuantificación de Proteínas por el método de Bradford. 
Para cuantificar proteínas primero se realizó una extracción a partir de 100 mg de 
miel adicionando 2 mL una mezcla de MeOH-Cloroformo-agua (12:5:3), para 
homogenizar, todo eso en baño de hielo, posteriormente se centrifugó a 10000 
rpm por 5 minutos, se centrifuga varias veces hasta que se deje de apreciar color, 
recuperando las fase acuosa cada vez, ya que contiene las proteínas para realizar 
la cuantificación por el método de Bradford, se utilizó como patrón albumina 100 
µg/mL. Esta técnica se lee por medio de una placa ELISA a 595nm (González y 
Peñalosa, 2000) (Apéndice XI). 
Determinación permanganométrica de peróxido de hidrógeno: 
Para esta técnica la muestra problema fue diluida y titulada en un medio ácido, 
usando como titilante permanganato de potasio, provocando una reacción de 
equilibrio homogéneo (neutralizante). 
Para ello se colocaron 2mL de las muestras de miel, en una concentración de 
0.1g/mL y esto se aforó a 3mL, a esto se le agregaron 3.5mL de H2SO4 en 
concentración 1:5 v/v. El permanganato de potasio (0.001 M), se colocó una 
bureta de 10mL y se fue agregando poco a poco hasta percibir el primer vire a 
rosado, una vez hecho esto, se anotó el volumen gastado (Apéndice XII) 
- 21 - 
 
Cromatografía líquidos-masas (HPLC-MS), determinación de la presencia de 
ácido cafeico. 
Se efectuó el análisis de las muestras, mediante perfiles cromatógraficos, en 
HPLC acoplado a un espectrómetro de masas, para ello se empleó un equipo que 
consta de un desgasificador, una bomba binaria, un automuestrador y un 
compartimiento de columnas, todos de la marca Agilent Tecnologies modelo 
12090 infinity, para ello se empleó una columna Kinetex 2.6u, C1800A 
(150x2.1mm) (Phenomenex) y una fase móvil de ácido acético 0.25% como fase A 
y metanol como fase B; iniciando en proporción 50:50, con un flujo de 0.15mL/min, 
e iniciando un gradiente de 0 a 65min hasta llegar al 100% de B con un flujo final 
de 0.2mL/min y con un modo de ionización de iones negativos, como se describe 
en el apéndice XIII. 
Determinación de la concentración de fenoles totales (CFT) por el Método 
modificado de Singleton et al., 1999. 
La concentración de fenoles totales se midió por medio de espectrofotometría con 
base a una reacción colorimétrica de óxido-reducción, utilizando el reactivo de 
Follin-Ciocalteu como agente oxidante. Para este efecto, se preparó una curva de 
calibración con ácido gálico utilizando una solución estándar de este (0.2mg/mL). 
A partir de esta solución se tomaron alícuotas seriadas de ácido gálico (0.00625, 
0.012, 0.025, 0.05, 0.1 y 0.2mg/mL), posteriormente a cada una se le agregó el 
volumen correspondiente de agua destilada para obtener las concentraciones 
mencionadas a un volumen de 1mL. 
Para preparar la muestra problema, se utilizaron las siguientes concentraciones: 
40mg, 50mg y 100mg de miel en 5mL de agua destilada de cada una de las 
muestras de miel. 
De las diferentes concentraciones de las muestras de miel, se tomaron 250µL y se 
les agregaron 750µL de agua. A todos los tubos de la curva patrón y problemas, 
se les adicionaron 7mL de agua y 500µL de reactivo Folin –Ciocalteau. Después 
de dos horas de reacción a temperatura ambiente, se determinó la absorbancia a 
- 22 - 
 
760nm, los resultados se expresaron como mg equivalentes de ácido gálico por 
gramos de miel (mg eAG/g) (Apéndice XIV) 
Determinación de flavonoides totales Método de Dowd. 
El contenido de flavonoides totales de la miel se determinó usando una curva 
patrón de quercetina (0-100mg/L). Para el análisis de flavonoides totales de la miel 
se prepararon 3mL de cloruro de aluminio (AlCl3) al 2% en metanol y se utilizaron 
3 concentraciones distintas para ver la relación concentración/contenido de 
flavonoides (mg/mL). 
Se utilizaron las concentraciones de 20mg, 50mg y 100mg. La prueba se realizó 
por triplicado. La preparación del blanco consistió en 3mL de miel en solución con 
3mL de metanol sin (AlCl3). Después de 10 minutos de reacción a temperatura 
ambiente se determinó la absorbancia a 415nm, los resultados se expresaron 
como µg equivalentes de quercetina por gramo de miel (µg eQ/g) (Apéndice XV) 
Evaluación de la capacidad antioxidante 
Se llevó a cabo mediante el método de reducción del radical 2,2-Difenil-1-
Picrilhidracil (DPPH) método modificado de Murillo (2006). La Capacidad 
antioxidante de la miel se calculó al 50% (CA50), para este efecto, se emplearon 50 
mg de miel en 5 mL de MeOH para la preparación del stock. Para determinar la 
capacidad antioxidante de la miel, se hizo una comparativa con un patrón de ácido 
cafeico descrito en el apéndice XVI, de la misma manera en tal apéndice, se 
describe el gradiente empleado para la miel. Como blanco se utilizaron pozos con 
200 µL de MeOH grado HPLC (Apéndice XVI). 
Grupos Experimentales 
La actividad cicatrizante de la miel, se evaluó en un modelo in vivo, para ello se 
emplearon animales procedentes del Bioterio de la FES Iztacala, UNAM. Para la 
evaluación, se utilizaron ratones de la especie Mus musculus, de la cepa CD-1, 
con un periodo de vida de 5 a 6 semanas (Vargas, 2007). 
- 23 - 
 
Durante todo el proceso experimental, los animales se mantuvieron en 
condiciones estándar de temperatura, (humedad e iluminación) con alimento y 
agua ad libitum. 
Todos los procedimientos experimentales con animales, se efectuaron de acuerdo 
a la Norma Oficial Mexicana NOM-062-ZOO-1999, referente al uso y manejo de 
animales de laboratorio usados en investigación científica. 
Los ratones fueron distribuidos en 4 grupos control (n= 6 ratones por grupo), y dos 
grupos experimentales para cada una de las mieles los cuales se designaron de la 
siguiente manera: 
Grupos control 
1. Contro de piel sin lesión 
Grupos experimentales (CON LESIÓN): 
2. Sin tratamiento (sin gel, ni miel); 
3. Control positivo (Recoverón NC); 
4. Control negativo con gel a base de carbopol. 
 
Grupos experimentales tratados con miel: 
Caja 1 Ratones con miel 1 
Caja 2 Ratones con miel 2 
 
Evaluación de la miel como cicatrizante 
 
El efecto cicatrizante de la miel, se evaluó mediante el método tensiométrico 
(Vaisberg, 1989) con algunas modificaciones (Apéndice XVII). 
Para ello, se depilaron los dorsos de los ratones 24 horas antes del experimento 
con crema Veet depilatoria corporal (piel sensible), posteriormente los ratones se 
anestesiaron con isoflurano al 5% en una cámara de anestesia (Hawk et al., 
1999). Después se les realizaron cortes incisionales de aproximadamentede 1 cm 
de largo en la piel depilada utilizando un bisturí del número 5, considerando las 3 
- 24 - 
 
capas de la piel (epidermis, dermis e hipodermis). Se aplicaron todos los 
tratamientos por vía tópica cada 12 horas durante 10 días. 
Finalmente, se sacrificaron a los animales, utilizando una cámara de CO2, y se 
midió la fuerza de tensión en gramos, necesaria para abrir las heridas cicatrizadas 
o en este proceso, con este fin se emplearon dinamómetros calibrados en 100g, 
200g y 500g, el resultado fue expresado en relación gramos-fuerza, como % de 
cicatrización con la fórmula descrita en el apéndice XII. 
Histología 
Para conocer la evolución de la cicatrización en los grupos experimentales, se 
hicieron cortes de los tejidos obtenidos de las heridas en proceso de cicatrización. 
Los cortes se hicieron en el laboratorio de Inmunobiología ubicado en la FES 
Iztacala, con la colaboración del Dr. Marco Aurelio Rodríguez Monroy. 
Las muestras se prepararon de acuerdo con la técnica histológica estándar, fueron 
teñidos con hematoxilina-eosina (Apéndice XVIII) y se observaron al microscopio. 
Tomando en cuenta el grado de regeneración del tejido, considerando, la cantidad 
de vasos en neoformación, granulocitos, macrófagos y fibroblastos (Ross y 
Pawlina, 2008). 
Evaluación de la capacidad antimicrobiana de la miel 
Organismos utilizados 
Para la evaluación de la actividad antimicrobiana, se utilizaron cuatro cepas 
bacterianas (dos Gram positiva y dos Gram negativas) de importancia médica 
(Cuadro 1) 
 
- 25 - 
 
 
 
Cuadro 1. Cepas de bacterias que se evaluaron en la prueba cualitativa. 
Tipo Cepa Clasificación, serotipo o donadas 
por: 
Gram positiva Streptococcus mutans CDBB-B-1455 CINVESTAV 
Staphylococcus aureus ATCC 33592 Laboratorio Análisis 
Clínicos FESI 
Gram negativa Escherichia coli Laboratorio Análisis Clínicos 
FESI Caso Clínico 1 
Vibrio cholerae CDC V 12 (El Tor) 
 
Evaluación de la actividad anti fúngica: 
Para la evaluación de la actividad anti fúngica se utilizó una sola cepa de levadura: 
Candida albicans ATCC32354 
La actividad antifúngica sobre levaduras se evaluó de acuerdo con el método de 
difusión en agar (CLSI, 2012). Como control positivo se utilizaron sensidiscos 
impregnados con Nistatina (25 µg por disco). Para probar el efecto antifúngico de 
la miel, se realizaron pozos en el agar, donde se colocó miel directamente. Todos 
los bioensayos se realizaron por triplicado (Apéndice XIX) 
 
Evaluación cualitativa: 
Para evaluar la actividad antibacteriana, se empleó el método de difusión en agar 
Kirby-Baüer (Vanden Berghe y Vlietinck, 1991). Como control positivo se utilizaron 
sensidiscos impregnados con Cloramfenicol (25 µg por disco). Para evaluar el 
potencial antibiótico de la miel, se realizaron pozos en el agar y se colocó la miel 
- 26 - 
 
directamente sin diluir hasta llenar el pozo, en el grosor del agar de 
aproximadamente 4mm, se hace de esta manera, pues la miel de manera 
tradicional, se emplea sin ser diluida. Todos los bioensayos se realizaron por 
triplicado. 
Evaluación cuantitativa 
Con ello, se pretendía determinar, si es que para el uso de la miel existía, una 
Concentración Mínima Inhibitoria (CMI) y una Concentración Bactericida Mínima 
(CBM) de las cepas sensibles a la miel previamente analizada por la técnica de 
difusión en caldo, esta revisión fue realizada por la microtécnica de dilución en 
caldo, con una concentración mínima de miel 100 mg/mL. Las cajas fueron 
inoculadas con 50 µL de cultivo bacteriano a una concentración de 1X105 UFC/mL 
durante 24 horas (Koneman et al., 1985) (Apéndice XX). 
NOTA: *Todos los resultados estadísticos, fueron evaluados, mediante el 
procesador de datos, GraphPad PRISM. Versión 6.01* 
 
 
- 27 - 
 
Resultados: 
 
Fase 1 
 
1.- Estudio Bromatológico: 
 
•Caracterización organoléptica de la miel 
Los resultados encontrados en el estudio organoléptico para el caso de ambas 
muestras de miel, mostraron que existen diferencias en las características 
sensoriales (color, olor, sabor, consistencia) entre las muestras de miel 
proveniente del estado de Oaxaca (Miel 1) y el estado de México (Miel 2) (cuadro 
2). 
Cuadro.2 Características organolépticas de las dos muestras de miel. 
 Color Olor Sabor Consistencia 
Miel 1 Oscura Propio Agridulce Viscosa 
Miel 2 Ambar clara Propio Dulce Líquida -Viscosa 
Para los resultados referentes a las características cuantitativas del estudio 
organoléptico (pH, humedad, densidad) se encontraron variaciones ligeras 
respecto al pH: 3.77 y 3.87 respectivamente, en cuanto al parametro de humedad 
y densidad no se encontraron diferencias significativas. t-Student (p0.05) (cuadro 
3). 
 
Cuadro.3 Parámetros fisicoquímicos de las dos muestras de miel. 
 pH Densidad (g/mL) Porcentaje de 
humedad 
Índice de 
refracción 
Miel 1 3.77±0.15 1.42±0.02 16.2%±0.25 1.4961 
Miel 2 3.87±0.11 1.18±0.01 17.2%±0.25 1.4925 
Valor promedio n=3 por grupo, sin diferencias significativas entre las mieles entre todos 
los parametros. t-student (p>0.05) 
 
 
- 28 - 
 
Caracterización bioquímica de las muestras de miel: 
•Cuantificación de ácidos orgánicos (Ac.O.) 
 
En la reacción de equilibrio homogéneo ácido-base que tiene como principio la 
neutralización, evaluada con NaOH al 0.001N como titulante y las muestras de 
miel con fenoftaleina al 1% como muestra problema, al ser cuantificadas 
determinaron el contenido total de ácidos orgánicos en un kilogramo de miel, que 
fue de 7.7 meq/Ac.O. en lo correspondiente a la miel 1 y 4.22 meq/Ac.O. para la 
miel 2. 
 
•Determinación de Carbohidratos reductores (CHO) totales por el método de Nelson-
Somogyi 
 
Despúes de la transformación de los azúcares reductores por medio de la 
reducción del reactivo cúprico alcalino, se procedió a hacer reaccionar el producto 
resultante (óxido cuproso) con el arsenomolibdato de Nelson, con ello se logró 
cuantificar el contenido total de azúcares reductores de cada una de las muestras 
de miel, los valores encontrados para la miel 1= 46.16 % y para la miel 2= 38.0 %. 
 
•Determinación de Carbohidratos totales(CHO) por medio del reactivo de Antrona. 
 
El reactivo de antrona diluido en ácido sulfúrico, tiene la capacidad de interactuar 
con carbohidratos y algunos sacáridos, formando un derivado del furano de color 
verde cuantificable por método espectrofotométrico, de esta manera, se pudo 
determinar la concentración total de carbohidratos presentes en cada muestra de 
miel que son: 92.91% para la M1 y 90.06% para M2. 
 
• Cromatografía liquida de alta resolución para CHO (HPLC) 
En los resultados referentes a la cromatografía líquida de alta resolución, 
efectuada a las dos muestras de miel, se encontraron diez picos para el caso de la 
- 29 - 
 
miel proveniente del estado de Oaxaca y ocho picos para la del Estado de México, 
como se refiere en la metodología se solaparon los cromatogramas resultantes 
con los cromatogramas de los estándares, con ello se sabe que ambas muestras 
de miel, contienen en su composición de carbohidratos cuatro de los cinco 
estándares empleados (cuadro 4) exceptuando a la sacarosa, también con ello se 
sabe que varían en cuanto a la concentración de los carbohidratos referidos, así 
tambien se puede ver que existen trazas de otros carbohidratos no identificados. 
Cuadro 4. HPLC para CHO fase normal isocrática, tiempo de retención para 
estándares empleados en el estudio. Tiempo de la corrida 6minutos. 
 tR (tiempo de retención)(min) 
Inulina 3.394 
Fructosa 6.316 
Gluocsa 5.353 
Maltosa 4.42 
Sacarosa 4.368 
 
En las figuras 3 y 4 se muestran los cromatogramas correspondientes a la miel 1, 
se observa que el pico siete, correspondiente a la fructosa que aparece en un tR 
de 6.242min es el más abundante, siendo evidente con un 58.11% del área total, 
lo que equivale a 448µg de la muestra inyectada, en el caso de la glucosa que fue 
el segundopico más abundante con un 32.81% y maltosa con un 5.92%, 
equivalentes a 308 µg y 61.8 µg respectivamente, sin embargo, en este caso , no 
se encontró inulina ni sacarosa en la muestra, el resto son trazas de carbohidratos 
no identificados (cuadro 5). Por otro lado en las figuras 5 y 6, se muestran los 
cromatogramas correspondientes a la miel 2, en donde el pico más representativo 
que es el 6to pico, corresponde a la fructosa con una tR de 6.289 que corresponde 
a un 55.56% del área total, que equivale a 568 µg de la muestra , en cuanto a la 
glucosa y maltosa, el área total fue de 35.65% y 6.23% respectivamente, 
equivalentes a 370 µg y 82 µg. En esta muestra se encontro tambien, una traza de 
inulina que equivale a 0.7539% del área total y corresponde a 11 µg de la muestra 
total, de esta manera podemos ver que se aprecian diferencias entre ambas 
muestras en contenido de azúcares típicos de la miel, de igual forma, no se 
encontró presencia de sacarosa y existen carbohidratos no identificados (cuadro 
6). 
- 30 - 
 
 
Figura 3. HPLC fase normal isocrática; Cromatograma de la miel 1 (azul) comparado con 
los estándares (inulina en rojo, glucosa verde, fructosa morado, maltosa en olivo, sacarosa 
púrpura).Simbología: IR=Índice de refracción TR= tiempo de retención. 
 
. 
Figura 4. HPLC para CHO fase normal isocrática, cromatograma de la miel 1, se 
muestran los tiempos de retención de los diferentes picos encontrados en la muestra de 
miel 1. Simbología: IR=Índice de refracción TR= tiempo de retención. 
m in0 1 2 3 4 5 6 7 8 9
n R IU
-8 0 0
-6 0 0
-4 0 0
-2 0 0
0
2 0 0
4 0 0
6 0 0
8 0 0
 R ID 1 A , R e f ra c tive In d e x S ig n a l (F A R M A \A Z U C A R E S -0 1 2 .D )
 R ID 1 A , R e f ra c tive In d e x S ig n a l (F A R M A \A Z U C A R E S -0 0 5 .D )
 R ID 1 A , R e f ra c tive In d e x S ig n a l (F A R M A \A Z U C A R E S -0 0 6 .D )
 R ID 1 A , R e f ra c tive In d e x S ig n a l (F A R M A \A Z U C A R E S -0 0 7 .D )
 R ID 1 A , R e f ra c tive In d e x S ig n a l (F A R M A \A Z U C A R E S -0 0 8 .D )
 R ID 1 A , R e f ra c tive In d e x S ig n a l (F A R M A \A Z U C A R E S -0 1 0 .D )
min0 1 2 3 4 5 6 7 8 9
nRIU
-400
-200
0
200
400
600
800
 RID1 A, Refractive Index Signal (FARMA\AZUCARES-012.D)
 2
.2
98
 2
.4
59
 3
.0
78
 3
.6
83
 4
.4
68
 5
.2
88
 6
.2
42
 8
.4
82
 9
.7
21
 9
.8
68
IR
 
TR 
IR
 
TR 
- 31 - 
 
 
 
Figura 5. HPLC fase normal isocrática. Cromatograma de la miel 2 (azul) comparado con 
los estándares (inulina en rojo, glucosa verde, fructosa morado, maltosa en olivo, sacarosa 
púrpura). Simbología: IR=Índice de refracción TR= tiempo de retención. 
m in0 1 2 3 4 5 6 7 8 9
n R IU
-8 0 0
-6 0 0
-4 0 0
-2 0 0
0
2 0 0
4 0 0
6 0 0
8 0 0
1 0 0 0
 R ID 1 A , R e f ra c tive In d e x S ig n a l (F A R M A \A Z U C A R E S -0 1 3 .D )
 R ID 1 A , R e f ra c tive In d e x S ig n a l (F A R M A \A Z U C A R E S -0 0 5 .D )
 R ID 1 A , R e f ra c tive In d e x S ig n a l (F A R M A \A Z U C A R E S -0 0 6 .D )
 R ID 1 A , R e f ra c tive In d e x S ig n a l (F A R M A \A Z U C A R E S -0 0 7 .D )
 R ID 1 A , R e f ra c tive In d e x S ig n a l (F A R M A \A Z U C A R E S -0 0 8 .D )
 R ID 1 A , R e f ra c tive In d e x S ig n a l (F A R M A \A Z U C A R E S -0 1 0 .D )
Cuadro 5. Miel 1 Datos del HPLC para CHO fase normal, se muestran los tiempos de 
rentencion (tr), área del pico y concentración de los diferentes carbohidratos en la 
muestra, los resultados de la cuatificación son los correspondientes a 1 mg de miel. 
# tR Área Área total % Carbohidrato Concentración 
1 2.298 154.2 0.165 -- 
2 2.459 419.4 0.45 -- 
3 3.078 151.3 0.162 -- 
4 3.683 9.8 0.01 -- 
5 4.468 5538.1 5.92 Maltosa 61.8µg 
6 5.288 30701.5 32.81 Glucosa 308 µg 
7 6.242 54370.5 58.11 Fructosa 448 µg 
8 8.482 1468.1 1.57 -- 
9 9.721 676.8 0.72 -- 
10 9.868 77.4 0.82 -- 
TR 
IR
 
- 32 - 
 
 
Figura 6. HPLC para CHO con fase normal isocrática, se muestran los tiempos de 
retención de los diferentes picos encontrados en la muestra de miel 2. Simbología: 
IR=Índice de refracción TR= tiempo de retención. 
 
•Cuantificación de vitamina C (ácido ascórbico) con reactivo Folin-Ciocalteau. 
 
Se lleva a cabo una reacción del reactivo Folin-Ciocalteau y el ácido ascórbico 
dando una respuesta colorimétrica cuantificable por medio de espectrofotometría, 
min0 1 2 3 4 5 6 7 8 9
nRIU
-400
-200
0
200
400
600
800
 RID1 A, Refractive Index Signal (FARMA\AZUCARES-013.D)
 3
.3
43
 3
.8
56
 3
.9
40
 4
.4
80
 5
.3
21
 6
.2
89
 8
.2
26
 8
.4
80
Cuadro 6. Miel 2 Datos del HPLC para CHO fase normal, se muestran los tiempos de 
rentencion (tr), área del pico y concentración de los diferentes carbohidratos en la 
muestra. Los datos de la cuantificación, corresponden a lo obtenido en 1 mg de miel. 
# tR Área Área total % Carbohidrato Concentración 
1 3.343 609.9 0.681 Inulina 11 µg 
2 3.856 65.4 0.0729 -- 
3 3.94 49.6 0.0553 -- 
4 4.48 5640.1 6.2934 Maltosa 82 µg 
5 5.321 31949.8 35.6506 Glucosa 370 µg 
6 6.289 49791.6 55.5590 Fructosa 568 µg 
7 8.226 124.3 0.1387 -- 
8 8.48 1388.6 1.5494 -- 
TR 
IR
 
- 33 - 
 
de esta manera se determina que el contenido de ácido ascórbico, presente en un 
gramo de cada una de las muestras de miel, que para el caso de M1 fue de 3.42 
mg/g de miel y para M2 fue de 1.295 mg/g de miel. 
• Cuantificación de proteínas por el método de Bradford. 
Una vez que se ha hecho reaccionar el colorante azul de Coomasie con las 
proteinas extraidas previamente de las muestras de miel, pasa de un color rojizo a 
un color azul cuantificable, con ello fue posible conocer el contenido de proteínas 
en las muestras de miel, los resultados expresados, corresponden a 0.505% para 
M1 y 0.538% para M2. 
 
• Determinación permanganométrica del peróxido de hidrógeno. 
Las volumetrías redox, tienen su fundamento en la cuantificación de reacciones 
óxido-reducción, para ello, se utiliza el proceso de valoración, básicamente, hay 
una transferencia de electrones entre un oxidante y un reductor, el número de 
electrones cedidos, es igual al de electrones captados, de esta manera, se conoce 
el volumen del oxidante que estamos buscando en este caso, molécula importante 
para los efectos antimicrobianos, que en la M1 fue de 0.0112 molar y M2 es de 
0.0049 molar. 
 
Fase 2 
Evaluación antioxidante: 
•Cromatografía líquida de alta resolucion (HPLC-EM) acoplado al espectrometro de 
masas, fase reversa en gradiente, para identificación del Ácido cafeico. 
La importancia de determinar la presencia del ácido cafeico en una sustancia, 
radica en la gran gantidad de aplicaciones que se le atribuyen a esta sustancia, de 
entre ellas deriva su gran capacidad antioxidante, sin embargo, tras la aplicación 
de HPLC acoplado a espectrómetro de masas, no se encontro la presencia de 
ácido cafeico, sin embargo, en ambos casos no se encontro la presencia ácido 
cafeico libre, pero existe la presencia de Ac. Clorogenico con un ion molecular de 
353.2012 M-H para ambas muestras de miel, en caunto a la abundancia 
- 34 - 
 
abundancia relativa (AR) de este ion en cada muestra de miel, se encontró que 
para M1 habia 2232.17 (AR)(Figura 14) y para M2 1793.16 (AR)(Figura 15) 
(apéncice XIII). 
•Determinación de Fenoles totales: 
 
La determinación de Fenoles totales se basa en una reacción óxido-reductora, 
entre el reactivo de Folin-Ciocalteu y una mezcla de molibdeno y tungsteno en 
estado de oxidación, una vez sucedida esta reacción, es posible determinar la 
cantidad de fenoles, que en el caso de M1 fue de 0.159 mg eAG/g y para la M2 
fue de 0.093 mg eAG/g 
 
•Determinación de Flavonoides totales: 
 
A pesar de que los flavonoides son uno de los grupos fenólicos más grandes, es 
posible determinar la cantidad de flavonoides, evitando la interferencia de otras 
sustancias fenólicas, haciendo reaccionar a los flavonoides concloruro de 
aluminio, de esta manera, se determinó que para la M1= 0.233 µg eQ/g y para el 
caso de la M2= 0.082 µg eQ/g. 
 
•Evaluación de la capacidad antioxidante mediante el método de reducción del radical 
DPPH. 
 
Durante los procesos de regeneración en los organismos, existe una gran cantidad 
de procesos fisiológicos, que tienen como consecuencia la liberación de radicales 
libres como medio de defensa contra agentes bacterianos lesivos, sin embargo, 
cuando la producción de estos radicales libres se descontrola, puede ocurrir que 
las células se vean comprometidas o dañadas irreversiblemente por el estrés 
oxidativo que esa acción provoca, por ello la necesidad de evaluar la capacidad 
antioxidante de la miel de Apis mellifera, misma que fue evaluada por medio de 
una reacción colorimétrica. 
- 35 - 
 
Con el análisis de regresión lineal, se determinó que la capacidad antioxidante 
media (CA50) de la miel es de M1=247.32 µg/mL y para M2=252.66 µg/mL 
mostrando una actividad antioxidante baja, en comparacion con la actividad 
antioxidante de la quercetina, ya que la CA50 de esta fue de 3.4 µg/mL. 
Fase 3 
Preubas Biológicas: 
•Método tensiométrico 
Respecto a la actividad cicatrizante de la miel, M1 mostró un efecto positivo que 
fue evidente ya que se requirió mayor fuerza de tension para abrir las heridas en 
proceso de cicatrización, comparado con el control positivo (Recoveron con 
neomicina al 5%) y el control de herida sin tratamiento. El comportamiento 
cicatrizal para el grupo tratado con M2, fue similar al grupo tratado con Recoveron, 
ya que entre estos grupos, no se encontraron diferencias significativas. 
El efecto máximo de cicatrización se observó en el grupo tratado con M1, en cuyo 
caso las heridas requirieron 918.75±6.40 g para ser abiertas, lo que corresponde 
al 73.5% de eficacia en la cicatrización, los resultados muestran una diferencia 
significativa con respecto al grupo tratado con M2 que requirió de 415±2.48 g de 
fuerza que equivale al 33.2% de eficacia en la cicatrización. 
En comparación con el fármaco de referencia, la M1 tuvo un mayor efecto de 
cicatrización, sin embargo, en este contexto, M2 no tuvo diferencias significativas y 
tuvo un comportamiento similar a dicho fármaco ya que la fuerza de tensión 
requerida fue similar, 475±4 g lo que representa un 38% de eficacia en la 
cicatrización (Cuadro 7, figura 7). 
 
Cuadro 7. Eficacia cicatrizante de la miel sobre las heridas en piel de ratón. 
Tratamientop Fuerza de tensión (g) Eficacia cicatrizante (%) 
Piel sin Tx 625.00±11.75 50.0 
Control * (Recoveron) 475.00±4.00 38.0 
Miel 1 918.75±6.40 73.5 
Miel 2 415.00±2.49 33.2 
Valor promedio (g±σ). n=6 en cada grupo. 
- 36 - 
 
 
G R U P O S
%
 E
F
IC
A
C
IA
 D
E
 C
IC
A
T
R
IZ
A
C
IÓ
N
P ie l s in T x C o n tro l + M ie l 1 M ie l 2
0
1 5
3 0
4 5
6 0
7 5
9 0
*
*
#

 
 
 
 
 
En este ensayo, para evaluar la actividad cicatrizante de la miel, se permitió la 
regeneración completa del tejido durante 10 días, se puso en evidencia, mediante 
observación macroscópica, pues en ambos grupos tratados con miel, se presentó 
costra al tercer día de tratamiento, mientras que en los grupos control, la costra se 
presentó hasta el día 4. 
En el grupo tratado con Recoveron, se presentaron dos casos de proceso 
inflamatorio e infeccioso, en el caso del grupo s/Tx se presentó un caso; sin 
embargo en los grupos tratados con miel no se presentó ningún caso en estas 
condiciones, 
Por otro lado, las observaciones hechas durante el último día del experimento, 
mostraron que la mayoría de los ratones en los grupos control (S/Tx y Recoveron) 
no mostraban costra, en el caso de los ratones tratados con M1 mostraban en su 
mayoría una costra superficial y los tratados con M2 no presentaban costra, 
además de que el cierre tenía una apariencia más estética en comparación con los 
otros grupos (figura 8). 
 
Figura 7. Efecto de la miel sobre la cicatrización de piel lesionada en ratón. n=6 en cada grupo. 
Comparativa con grupos control y miel de diferentes regiones, por ANOVA de dos vías. Control + (Recoveron 
con neomicina al 5%). *diferencias significativas con respecto al grupo piel s/Tx (P0.001). # Diferencias 
significativas con respecto al C+ (P0.001). •diferencias significativas entre ambos grupos tratados con miel 
 (P>0.001) 
- 37 - 
 
 
 
Figura 8. Cicatriz a los 10 días de tratamiento: a)piel s/Tx, b) Recoveron, c)M1, d)M2. 
 
• Análisis Histológico: 
De las secciones estudiadas por histología, en las muestras de piel sana, se 
observaron, todas las capas de la piel (epidermis dermis e hipodermis) tejido 
muscular y los anexos, de igual manera, una cantidad moderada de folículos 
pilosos, y glándulas sebáceas. En la epidermis se distinguen todos los estratos 
que la constituyen (basal, espinosa, granulosa y cornea); en la dermis se 
distinguen las capas papilar y reticular, foliculos pilosos y las glandulas sebáceas 
asociadas con ellos (figura 9). 
 
Figura 9. Micrografías de piel sana(PS). Izquierda 10X, derecha 40X. 
PS) 
- 38 - 
 
 
 
 
Figura 10. Micrografías (10X) de las heridas en reparación tratadas con miel, despues de 
10 días de la lesión. La region mostrada, representa la región debajo de la cicatriz (H&E), 
A)Piel sin tratamiento, B)Recoveron, C)Miel 1, D) Miel 2. Simbología: E:epidermis, 
D:dermis, H:hipodermis, C:cicatriz, M:capa muscular. 
 
En la figura 10, se muestran las secciones estudiadas en los cortes histológicos, 
con 10 días de evolución, en ambos grupos control se observó la epidermis aún en 
regeneración, lo cual fue evidente, por un adelgazamiento de la misma en la zona 
de la lesión y algunos remanentes del corte, además se puede apreciar, que la 
regeneración de la dermis en ambos grupos aún no era total. 
En los grupos experimentales, se observa la epidermis engrosada para el caso de 
la M2, sin embargo una discontinuidad en las capas subepidérmicas. Se puede 
observar una clara evidencia de la promoción a la regeneración por parte de M1 
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ya que a pesar de que no se aprecía un engrosamiento superior a M2 en la zona 
de la epidermis, si se ve una total regeneración en las capas subepidérmicas y un 
engrosamiento de las mismas, por lo tanto, el grupo tratado con M1, mostró una 
mayor regeneración del tejido de las capas constituyentes de la piel, ya que se 
aprecia una gran cantidad de folículos pilosos y glándulas sebáceas y en los 
demás grupos, se aprecia ausencia o poca cantidad de folículos pilosos, así como 
pocas glándulas sebáceas. 
 
•Actividad antimicrobiana: 
 
Prueba cualitativa: 
 
La miel evaluada en estado puro (colocada en pozos dentro del agar) mostró 
actividad sobre cuatro cepas bacterianas (dos Gram positivas y dos Gram 
negativas), con halos de inhibición que van de los 9 a los 19 mm. Los resultados 
dela actividad antimicrobiana, mostraron diferencias significativas comparados con 
el control (p0.001)(cuadro 8, figura 11) 
Cuadro 8. Actividad antimicrobiana de la miel en la prueba cualitativa. 
Organismo Miel 1 Miel 2 Control 
Streptococcus mutans+ 15.0±2.73 15.0±1.47 30.0±0.7 
Staphylococcus aureus+ 12.0±2.32 10.0±0.63 22.0±2.5 
Escherichia coli- 12.0±1.82 11.0±1.64 24.0±1.34 
Vibrio cholerae- 16.0±3.11 18.0±1.32 25.0±0.83 
Candida albicansLEV 10.6±2.43 6.0±3.03 23.0±4.1 
Halos de inhibicion (mm);valor promedio de 5 repeticiones, la miel fue evaluada sin 
dilución. Los sensidiscos fueron impregnados con 25µg de cloranfenicol. En el caso de 
C.albicans, sólo se observó una disminución de crecimiento. Simbología: +Gram 
positiva, -Gram negativa, LEV:levadura. 
 
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Figura 11. Actividad antimicrobiana de las dos muestras de miel. Se puede apreciar que 
existen diferencias significativas de las dos mieles con respecto al grupo control, sin 
embargo no hay diferencia entre ambas mieles, excepto para el caso de C. albicans, donde 
si hay diferencia