Educacion-alimentaria--revaloracion-de-la-cultura-alimentaria-tradicional-mexicana-para-impulsar-el-desarrollo-humano-en-Mexico

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UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA DE MÉXICO 
 
 FACULTAD DE FILOSOFÍA Y LETRAS 
COLEGIO DE PEDAGOGÍA 
 
 
 
EDUCACIÓN ALIMENTARIA: 
 REVALORACIÓN DE LA CULTURA ALIMENTARIA 
 TRADICIONAL MEXICANA PARA IMPULSAR EL 
 DESARROLLO HUMANO EN MÉXICO. 
 
 
 
 
 
 T E S I N A 
 
 QUE PARA OBTENER EL TÍTULO DE 
 L I C E N C I A D A E N P E D A G O G Í A 
 P R E S E N T A 
 
 SILVIA GRISEL ARISTA ORTIZ 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 ASESORA: 
MTRA. LUZ ELENA GUADALUPE SALAS GÓMEZ 
 
 
CIUDAD DE MÉXICO, OCTUBRE 2018. 
 
 
 
 
UNAM – Dirección General de Bibliotecas 
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 En memoria de 
 Christian Marcial Fuentes 
 
Sin importar el cielo que hay de por medio, 
sigues y seguirás acompañándome en cada logro y tropiezo. 
 
Vives en mi mente y en mi alma 
 que resguardan tu memoria dulcemente, 
y desde donde aún llegan a mí tus palabras de aliento. 
 
Gracias por cada momento compartido, 
por el vínculo que construimos, 
que me da la certeza de que nos volveremos a encontrar. 
 
 Te amo  
 
 
 
 
Dedicatoria 
A mamá Rebeca, quien desde su infancia, a través de trabajo honrado, 
logró superar las duras condiciones y tristes experiencias que nacen de la 
pobreza, sin que ello destruyera la nobleza de su corazón y la fortaleza de su 
espíritu, que ha sabido procurar el bienestar de su familia y la conservación de 
sus tradiciones mediante los sabores de su cocina. 
 
 
Agradecimientos 
A mi mamá y a mi papá, que han dado todo cuanto les ha sido posible 
para ver felices a sus dos hijas. 
A mi hermana, que ha sabido preservar la alegría de la infancia, por 
lo que a menudo me hace reír con sus ocurrencias. 
A mi tía Martha, que siempre ha estado al pendiente de mí y de todos 
los miembros de la familia, y por quien la casa no es un caos. 
A mi tía Elvia, y a mis primas Daniela y Jennifer, por hacerse siempre 
presentes. 
A mi suegra, Martha Fuentes, por su cercanía y calidez que 
reconfortan. 
A cada uno de ustedes gracias por su amor, comprensión, compañía, 
apoyo y paciencia, durante el tiempo que tardé en rehacer las paces con la vida.
 
 
 
 
Agradecimientos 
 
A mi asesora, la Mtra. Luz Elena Salas Gómez, a quien admiro por su 
trayectoria profesional, pero sobre todo, por su calidad humana. Gracias por su 
paciente guía para materializar este objetivo que parecía tan lejano. 
 
A la Mtra. Laura Ortega, quien tiene el don de encontrar las palabras 
justas, que ayudan a transmutar el dolor en esperanza. 
 
A mis sinodales, por sus amables observaciones.
 
 
Índice 
Introducción ................................................................................................................ I 
 
Capítulo 1. Desarrollo Humano y Alimentación ..................................................... 1 
1.1. Desarrollo Humano ............................................................................................. 1 
1.2. Alimentación ......................................................................................................... 4 
1.3. Impacto de la alimentación sobre el desarrollo humano....................................... 6 
 1.3.1. Dimensión biológica .................................................................................... 6 
 1.3.2. Dimensión mental ..................................................................................... 11 
 1.3.2.1. Papel de la alimentación y de la autorrealización 
 en la evolución humana. .............................................................. 16 
 1.3.3. Dimensión social ....................................................................................... 17 
 1.3.4. Consecuencias de la atención inadecuada de la necesidad de 
 alimentación sobre el desarrollo .............................................................. 19 
1.4. Panorama epidemiológico y demográfico........................................................... 23 
 
Capítulo 2. Educación alimentaria ......................................................................... 35 
2.1. ¿Qué es educación alimentaria? ........................................................................ 35 
2.2. La alimentación como producto de la cultura ..................................................... 38 
 2.2.1. Papel de la familia y de la publicidad en la transmisión de la 
 cultura alimentaria .................................................................................... 42 
2.3. Marco normativo de la educación alimentaria en México ................................... 46 
 2.3.1. El Plato del Bien Comer ........................................................................... 47 
2.4. La paradoja de la situación alimentaria en México ............................................. 50 
 
Capítulo 3. Cultura alimentaria tradicional de México......................................... 56 
3.1. ¿Qué es la cultura alimentaria tradicional mexicana? ........................................ 56 
3.2. Rasgos principales de la cultura alimentaria tradicional mexicana ..................... 56 
 3.2.1. Conocimiento y aprovechamiento del entorno ambiental..........................56 
 3.2.2. Producción de alimentos .......................................................................... 58 
 3.2.3. La cocina tradicional mexicana ................................................................ 60 
3.3. La modernización de la cultura alimentaria en México y sus consecuencias ..... 65 
3.4. Soluciones locales son soluciones nacionales ................................................... 72 
 
Conclusiones .......................................................................................................... 75 
Anexo ...................................................................................................................... 80 
Referencias .............................................................................................................. 83
I 
 
Introducción 
La alimentación es, para algunos, parte habitual de la rutina diaria, un hecho 
aparentemente ordinario al que se le resta importancia, o bien, es mal encaminada 
hacia el consumo de productos nocivos para la salud. 
Para otros, un anhelado privilegio que se les ha negado, vacío y desesperanza que 
crece cuanto más aprieta el hambre: “Es muy difícil el hambre cuando no tienes dinero. 
Siempre me voy con hambre a dormir, y también cuando despierto tengo hambre”, dice 
Etzin, mujer indígena de la tercera edad que vive en el estado de Chiapas (Reséndiz, 
2013). 
Estas realidades contrastantes, coexistentes en México y en el mundo, son síntomas de 
que la alimentación, pese a ser una actividad vital
de la vida humana, ha sido 
descuidada y mal orientada, hecho que amenaza el desarrollo humano a nivel mundial 
y nacional. 
Actualmente, la alimentación humana, entendida como el proceso complejo que es, 
afecta el desarrollo integral de los individuos; subyace en problemáticas como la 
sobreexplotación de algunos recursos naturales, la morbilidad, la mortalidad, la 
inseguridad alimentaria y la pobreza; obstaculizando así el progreso de las naciones. 
Por tal razón, la alimentación se ha convertido en un asunto de primer orden en la 
agenda mundial y de cada uno de los países. Prueba de ello son las estrategias que se 
han venido adoptando a nivel global en los últimos tiempos, sobre las cuales cada 
nación desarrolla programas con el fin de contener los problemas antes mencionados. 
En el año 2000, 189 países integrantes de la Organización de las Naciones Unidas 
(ONU), firmaron Los Objetivos de Desarrollo del Milenio (ODM); convenio que, entre 
ocho metas, postula como primer objetivo el erradicar la pobreza extrema y el hambre. 
En el año 2004, con el propósito de frenar el avance de las enfermedades crónico-
degenerativas, se acordó La Estrategia Mundial sobre Régimen Alimentario, Actividad 
Física y Salud, en la que la alimentación es un eje fundamental (OMS, 2004b). Esta 
estrategia fue gestada por la Asamblea Mundial de la Salud en respuesta a la creciente 
II 
 
prevalencia de dichas enfermedades a lo largo y ancho del planeta: en países 
desarrollados y subdesarrollados, en las clases sociales ricas, medias y pobres; entre 
hombres y mujeres; así como entre los distintos grupos de edad, incluidos los niños, 
quienes en la actualidad desarrollan enfermedades que tiempo atrás se consideraban 
exclusivas de la edad adulta. 
En el año 2015 expiran los ODM y son relevados por los Objetivos de Desarrollo 
Sostenible (ODS), un conjunto de 17 objetivos y 169 metas -que pretenden alcanzarse 
al 2030- en los que la alimentación también tiene protagonismo, pues al menos once de 
sus objetivos son temas atravesados por la alimentación: “Fin de la Pobreza”, “Hambre 
Cero”, “Salud y Bienestar”, “Educación de Calidad”, “Trabajo Decente y Crecimiento 
Económico”, “Reducción de las Desigualdades”, “Ciudades y Comunidades 
Sostenibles”, “Producción y Consumo Responsable”, “Acción por el Clima”, “Vida 
Submarina” y “Vida de Ecosistemas Terrestres” (ONU, 2015). 
México, país miembro de la ONU, donde las enfermedades asociadas a la alimentación 
se consideran como problemas de salud pública (sobrepeso, obesidad, diabetes, 
hipertensión, anemia y desnutrición, principalmente), ha adoptado a lo largo de varios 
sexenios distintas medidas: Sistema Alimentario Mexicano (SAM), de 1980; Programa 
Nacional de Alimentación (PRONAL), en 1983; Programa de Educación, Salud y 
Alimentación (PROGRESA), de 1997; Programa Oportunidades, del año 2002; el 
Acuerdo Nacional para la Salud Alimentaria (ANSA), en 2010; la Cruzada Nacional 
contra el Hambre (CNcH), del 2012; PROSPERA Programa de Inclusión Social, del 
2014 y el Programa Nacional México sin Hambre 2014-2018. 
Estas medidas, a juzgar por determinadas problemáticas del país (hambre, pobreza, 
desigualdad, enfermedades asociadas a la alimentación), no han sido efectivas, entre 
otras cosas, debido a su carácter primordialmente asistencialista que no atiende el 
trasfondo del problema, ubicado en la dinámica de los procesos que hacen posible la 
alimentación. Cabe apuntar que el asistencialismo no es una solución, pues fomenta la 
dependencia de la población hacia las instituciones en vez de generar las condiciones 
para que los individuos se reconozcan a sí mismos como partícipes en la construcción 
III 
 
de mejores condiciones de vida. Por otro lado, no pueden ignorarse las deficiencias 
durante el diseño o implementación de estos1. 
El presente trabajo recepcional nace de la inquietud de conocer si desde la educación 
se puede contribuir a la solución de las problemáticas de alimentación que interfieren 
con el desarrollo humano en México. También, del interés de proponer ejes de 
intervenciones educativas en la materia. 
Se optó por una investigación de tipo documental en la que se emplearon textos 
provenientes de áreas como la medicina, la psicología, la antropología, la agroecología, 
la sociología y la educación; así como informes de organismos nacionales e 
internacionales (ONU, OMS, FAO, PNUD, UNICEF, SSA, INEGI, CONEVAL y 
CONAPO). 
Las obras en las que principalmente se sustentan las ideas aquí presentadas provienen 
de los siguientes autores: Abraham Maslow, Héctor Bourges, Víctor Toledo, Émile 
Durkheim, María Huerto, María Díaz et al. y Luz Elena Salas; así como de la Norma 
Oficial Mexicana NOM-043-SSA2-2012, Servicios básicos de Salud. Promoción y 
educación para la salud en materia alimentaria. Criterios para brindar orientación 
(SEGOB, 2013). Tras la lectura de dichos autores se establece lo siguiente: 
 La alimentación es un factor crucial del desarrollo humano. 
 Es urgente tomar medidas para concienciar a la población acerca de lo que 
significa una correcta alimentación. Las consecuencias de no hacerlo serían 
graves, particularmente en México y en otros países en vías de desarrollo. 
 La alimentación está estrechamente vinculada con la cultura. 
 Los aprendizajes en materia de alimentación se adquieren principalmente a 
través del proceso de socialización, así que la dieta y los hábitos alimentarios 
son consecuencia del mismo. Por tanto, la educación -específicamente la 
educación alimentaria- es un camino factible para cambiar hábitos alimentarios 
nocivos para la salud. 
 
1 Al respecto, pueden consultarse los informes 2014 y 2016 de la Auditoria Superior de la Federación, en los que se 
analiza la CNcH; así como los de CONEVAL, 2012 y 2016. 
IV 
 
 La cultura alimentaria tradicional mexicana ofrece alternativas de solución a las 
problemáticas asociadas a la alimentación. 
De lo anterior resulta el siguiente planteamiento: la educación alimentaria puede 
contribuir al desarrollo humano y al progreso en los distintos sectores de la sociedad a 
través del diseño e implementación de intervenciones educativas que promuevan la 
valoración de la cultura alimentaria tradicional mexicana. 
Para sustentar este planteamiento, se han desarrollado tres capítulos. En el primero, se 
exponen los conceptos de desarrollo humano y alimentación para después establecer la 
trascendencia del segundo sobre el primero. Por último, se exponen cifras estadísticas 
referentes a las problemáticas asociadas a la alimentación que evidencian la necesidad 
de tomar medidas en materia alimentaria. 
En el segundo, se abordan el concepto y las funciones de la educación alimentaria, así 
como su normatividad en México. Trata también de la forma en que se adquieren la 
cultura alimentaria y los aprendizajes que influyen en la dieta de la población, para 
asentar la relación entre alimentación, cultura y educación. Por último, y como 
preámbulo al capítulo siguiente, se expone la incongruencia entre los recursos 
naturales y culturales del país y la situación alimentaria de la población mexicana. 
En el tercer y último capítulo se exponen los principales rasgos de la cultura alimentaria 
tradicional mexicana -en los cuales se aprecian los puntos clave que benefician la dieta, 
la salud y la economía de la población-, la forma en la que se modifica tras la 
modernización y sus consecuencias. La finalidad es plantear la pertinencia de que la 
educación alimentaria recurra al patrimonio cultural para encontrar respuestas viables a 
los problemas de salud y desarrollo de México. 
La conclusión a la que se llega en este trabajo es que existen recursos naturales y 
culturales al alcance de nuestras manos, de los cuales puede valerse la educación 
alimentaria para dar respuesta a las problemáticas asociadas a la alimentación.
1 
 
 
 
1. Desarrollo Humano y Alimentación 
 
La relación entre los conceptos alimentación, vida, muerte y salud, está dada en el 
consciente colectivo, lo cual se refleja en refranes o proverbios, como: “de golosos y 
tragones están llenos los panteones” o “que la comida sea tu alimento y el alimento tu 
medicina”; y hasta en frases célebres como la del escritor Mark Twain: “La única 
manera de conservar la salud es comer lo que no quieres, beber lo que no te gusta, y 
hacer lo que preferirías no hacer”. Sin embargo, existe una relación entre la vida 
humana y la alimentación que no está del todo entendida: el vínculo entre desarrollo 
humano y alimentación. 
Clarificar dicho vínculo es precisamente el objetivo de este primer capítulo, pues 
comprender la interacción entre los dos fenómenos mencionados es el primer paso 
para crear conciencia acerca de la trascendencia que la alimentación tiene en la vida 
humana. 
 
1.1. Desarrollo Humano 
 
El concepto de desarrollo humano surge en la segunda mitad del siglo XX, como 
resultado de las crecientes críticas al enfoque de desarrollo originado en la década de 
los años 50. Tal enfoque postula que el crecimiento económico de un país significa el 
progreso y el bienestar de su población, por tanto, el Producto Interno Bruto2(PIB) cobra 
protagonismo y se le toma como indicador de desarrollo. 
Ante la evidencia de que el incremento del PIB no conlleva a la reducción de la pobreza 
ni a la mejora de las condiciones de vida de la población, aunada al hecho de que los 
problemas sociales (violencia, drogadicción, alcoholismo, propagación del SIDA) se 
extienden incluso frente a un crecimiento económico sólido y sistemático, nace la 
necesidad de replantear tal enfoque. 
 
 
2 Suma de todos los bienes y servicios finales generados dentro del territorio nacional en un año determinado 
2 
 
 
 
En respuesta, en los años 60 empieza a gestarse un paradigma de desarrollo con 
énfasis en mejorar la vida de las personas e incrementar la riqueza humana: el 
desarrollo humano. 
En 1990, el Programa de las Naciones Unidas para el Desarrollo (PNUD) publica el 
primer Informe sobre Desarrollo Humano -desde entonces publicado de forma anual- 
donde se afirma que “La verdadera riqueza de una nación está en su gente” (p. 31) y 
que “El fin del desarrollo debe ser el bienestar humano” (p.33). 
En dicho documento se define al desarrollo humano como un proceso a través del cual 
se amplían las oportunidades de los individuos, de las cuales las más importantes son: 
disfrutar de una vida prolongada y saludable, adquirir conocimientos y tener acceso a 
los recursos necesarios para lograr un nivel de vida decente. “Si no se poseen estas 
oportunidades esenciales, muchas otras alternativas continuarán siendo inaccesibles” 
(PNUD, 1990:34). 
No obstante, el desarrollo humano va más allá de las oportunidades esenciales, e 
incluye también todas aquellas valoradas por la gente, que “[...] van desde la libertad 
política, económica y social, hasta la posibilidad de ser creativo y productivo, respetarse 
a sí mismo y disfrutar de la garantía de los derechos humanos” (PNUD, 1990:34). 
Esencialmente, dentro de este enfoque el desarrollo consiste en “dar a las personas 
más libertad y más oportunidades para vivir una vida que valoren” (El departamento de 
Comunicación de la Oficina del Informe sobre el Desarrollo Humano, 2015: s/n) y en “la 
creación de un entorno en el que [...] puedan desplegar su pleno potencial y tener una 
vida productiva y creativa, de acuerdo a sus intereses y necesidades” (Centro de 
Estudios Sociales y de Opinión Pública, 2006: s/n). 
Aspectos considerados relevantes dentro de este paradigma de desarrollo son: la 
formación de capacidades humanas, la oportunidad de poder usarlas y la posibilidad de 
elección sobre cómo hacerlo (El departamento de Comunicación de la Oficina del 
Informe sobre el Desarrollo Humano, 2015). 
3 
 
 
 
El paradigma de desarrollo humano, al igual que el de crecimiento económico, tiene su 
propio indicador para medir los avances o retrocesos en la materia: el Índice de 
Desarrollo Humano (IDH), propuesta del economista pakistaní Mahbub ul Haq adoptada 
por PNUD en 1990, el cual se obtiene mediante una secuencia de operaciones 
matemáticas que dan como resultado un número comprendido entre cero y uno, cuanto 
más cercano a uno mayor es el nivel de desarrollo de un país. 
Dicho indicador mide tres dimensiones -una vida larga y saludable, conocimiento y nivel 
de vida digno- para lo cual utiliza los siguientes parámetros: 
 Esperanza de vida al nacer3. 
 Años de escolaridad de los adultos mayores de 25 años y los años esperados de 
escolarización de los niños en edad escolar que ingresan al sistema educativo. 
 PIB per cápita (PPC en dólares). 
 
De acuerdo con PNUD (1990), la importancia del primer parámetro radica en la creencia 
común de que una vida longeva es valiosa en sí misma; además, la esperanza de vida, 
al ser influenciada por otros factores como la nutrición y la salud, refleja algunas de las 
condiciones en las que se desarrolla la población; el segundo parámetro revela la 
oportunidad de acceso a la educación4, “necesaria para llevar una vida productiva en la 
sociedad moderna” (PNUD, 1990:36); mientras que el tercero permite evaluar el acceso 
a los recursos económicos, los cuales influyen en las condiciones de vida de la gente. 
En un contexto global, donde el bienestar de toda la humanidad se ha convertido en 
prioridad5, impulsar el desarrollo humano es tarea fundamental de cada una de las 
naciones, especialmente de aquellas adscritas a la Organización de la Naciones Unidas 
(ONU), entre las que se encuentra México. 
 
3 Número de años promedio que se espera viva una persona después del nacimiento en determinado lugar (PNUD, 
2015). 
4 El PNUD (1990) concede importancia a las cifras de alfabetización, pues afirma que la lectura y la escritura son 
primer paso hacia el aprendizaje y el conocimiento. 
5 Prueba de ello son las metas perseguidas a nivel mundial, plasmadas en los Objetivos de Desarrollo Sostenible 
(ODS) y en los Objetivos de Desarrollo del Milenio (ODM), ambos promovidos por la ONU. 
4 
 
 
 
De acuerdo con el último Informe de Desarrollo Humano (PNUD, 2018), los tres países 
con el mayor IDH a nivel mundial son Noruega (0.953), Suiza (0.944) y Australia 
(0.939); en América, las primeras posiciones las ocupan Canadá (0.926), Estados 
Unidos (0.924) y Chile (0.843); mientras que en Latinoamérica los países con los 
mayores índices son Chile, Argentina (0.825) y Uruguay (0.804). 
Con un índice de 0.774, México ocupa el 74º lugar a nivel mundial (lo que significa un 
descenso de 22 lugares con respecto a 2007, cuando ocupaba el lugar 52) y está 
clasificado entre los países con un IDH alto6 (PNUD, 2018). A nivel Latinoamérica, 
ocupa el lugar número siete; además de Uruguay, Chile y Argentina -clasificados entre 
los países con un IDH muy alto-, le superan Costa Rica (0.794), Panamá (0.789) y Cuba 
(0.777). 
Entre los aspectos relevantes que las naciones han de cuidar con el fin de favorecer el 
desarrollo humano, se encuentra el de la alimentación, la cual influye de forma decisiva 
en el desarrollo de los individuos y de las sociedades, como se verá más adelante. 
 
1.2. Alimentación 
 
Es común asociar la palabra alimentación a la simple acción de comer, sin embargo, la 
alimentación es un fenómeno bastante más complejo. En principio, porque implica el 
cumplimiento previo de las fases de la cadena de abastecimiento alimentario: 
producción, transformación, distribución y consumo; la cual permite al ser humano 
disponer de los distintos comestibles (Salas, 2012). Después, porque en cada fase 
influyen diferentes factores, entre los que pueden mencionarse los biológicos, 
psicológicos, culturales,
sociales, económicos y políticos. 
De acuerdo con Castillo y León (2005), en la alimentación influyen aspectos como: 
 
1. Características organolépticas. La forma, color, olor, sabor y presentación de los 
alimentos los hace más o menos apetecibles para las personas. 
 
6 PNUD agrupa a los países en cuatro categorías según su IDH: Muy Alto, Alto, Medio y Bajo. 
5 
 
 
 
2. Factores psíquicos del individuo. Las personas pueden tener condiciones 
psíquicas o culturales que condicionan su preferencia, o rechazo, por 
determinados alimentos, por ejemplo, las personas veganas7 o las que padecen 
vigorexia8. 
3. Dimensión social. La alimentación es un fenómeno social pues, a menudo, la 
comida es un momento de reunión y parte importante de las celebraciones, e 
incluso, de los negocios. Además, hay platillos y lugares “apropiados” para cada 
ocasión, los cuáles difieren de un grupo humano a otro. 
4. Dimensiones antropológicas. La cultura juega un rol fundamental en el valor que 
los individuos asignan a los alimentos, valoración que influirá en cada una de las 
fases de la cadena de abastecimiento alimentario. 
5. Religión. Existen religiones en las que se prohíbe el consumo de algunos 
alimentos o que norman una o todas las fases de la alimentación.9 
6. Aspecto económico. Alude al poder adquisitivo de las personas, el cual influye 
en las decisiones de la compra de alimentos. 
7. Hábitat. La alimentación de los individuos está influida por las características 
geográficas del lugar que habita, como son el clima, la flora y la fauna. 
8. Nivel de instrucción y categoría socioeconómica del individuo. El nivel de 
instrucción es una variable del status profesional y el nivel económico de las 
personas. Por lo general, los individuos con un nivel cultural más alto se alimentan 
mejor, aunque no siempre ocurre así10. 
9. Red de comercialización de los alimentos. Abarca las fases de producción, 
comercialización y distribución, necesarias para que las personas dispongan de 
 
7 Persona que no consume alimentos de origen animal; en sus elecciones alimentarias subyace, entre otras cosas, el 
principio de vivir sin explotar ni lastimar a otros seres vivos. 
8 Trastorno en el que la persona se somete a duros entrenamientos y dietas altas en proteínas, hidratos de carbono 
y pocas grasas para ganar masa muscular magra. 
9 Por ejemplo, los judíos no consumen carne de cerdo; también les caracteriza el estricto control que tienen sobre 
las fases de producción o crianza, distribución y transformación de sus alimentos (denominados kosher), entre 
otras cosas, prohíben causar sufrimiento a los animales que comen y no usan plaguicidas. 
10 Basta observar la dieta y hábitos alimentarios de algunos profesionistas - entre ellos médicos y enfermeras- para 
constatar que un alto nivel de instrucción, o socioeconómico, no implica necesariamente que las personas se 
alimentan correctamente 
6 
 
 
 
los alimentos e influyen en el estado en que llegan a sus manos, así como en las 
decisiones del consumidor, a través de la publicidad. 
10. Familia. La dinámica familiar influye en la alimentación, por ejemplo, en hogares 
donde ambos padres trabajan fuera de casa, se dispone de menos tiempo para 
cocinar, lo que generalmente aumenta el consumo de alimentos procesados. 
 
Dada la complejidad del fenómeno tratado, se considera pertinente adoptar la definición 
de alimentación propuesta por Bourges11 (cit. en Salas, 2012: 45): 
Es el conjunto de procesos biológicos, psicológicos y sociológicos relacionados con la 
ingestión de la dieta, mediante el cual el organismo obtiene del medio los nutrimentos que 
necesita, así como satisfacciones intelectuales, emocionales, estéticas y socioculturales 
indispensables para un desarrollo humano pleno. 
 
Debido a que la alimentación se sitúa en la intersección de procesos biológicos, 
psicológicos, sociales, culturales, económicos y políticos, es punto de encuentro de 
varias disciplinas: bioquímica, nutriología, ecología, demografía, economía, historia, 
sociología, antropología, psicología y pedagogía, por mencionar algunas; las cuales han 
abordado el fenómeno alimentario desde sus distintos ámbitos de competencia, dando 
cuenta del impacto que este proceso tiene sobre el desarrollo humano por sus efectos 
sobre las dimensiones biológica, mental y socioeconómica de las personas, el cual se 
expone a continuación. 
 
1.3. Impacto de la alimentación sobre el desarrollo humano 
 
 1.3.1. Dimensión biológica. 
 
La alimentación es pilar fundamental del desarrollo humano porque influye de forma 
poderosa en las denominadas oportunidades esenciales, empezando por aquella que 
cimienta a las demás: la oportunidad de disfrutar una vida prolongada y saludable; la 
cual requiere de un apropiado desarrollo biológico. 
Entiéndase por salud al “estado de completo bienestar físico, mental y social, y no 
solamente la ausencia de afecciones o enfermedades” (OMS, 2006:1); y por desarrollo 
 
11 Director de Nutrición del Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición Salvador Zubirán. 
7 
 
 
 
biológico, a los cambios de los diferentes órganos del cuerpo (en tamaño, forma o 
funciones) a lo largo del ciclo vital humano. 
Desde la concepción y hasta la vejez, la alimentación provee al organismo de 
sustancias indispensables para que éste se construya, se mantenga con vida y en 
óptimas condiciones. Dichas sustancias son conocidas como nutrimentos, los cuales 
cumplen tres funciones en el organismo (Bourges, 1994): 
 sirven como combustible 
 tienen una función estructural 
 intervienen en el control metabólico 
 
Los nutrimentos que funcionan principalmente como combustible, es decir, que nos 
proporcionan energía para un óptimo desempeño de nuestras actividades, son la 
glucosa y los ácidos grasos. La glucosa proviene primordialmente de los cereales, las 
harinas y el azúcar, que se encuentran en productos como las tortillas, el pan, los 
dulces y atoles, entre otros. Los ácidos grasos los obtenemos a través de las grasas y 
aceites, contenidos en productos como los frutos secos (nueces, cacahuates, 
almendras), el aguacate y alimentos de origen animal, por mencionar algunos. 
Con respecto a los nutrimentos que en esencia cumplen una función estructural, es 
decir, que contribuyen a la formación de tejidos para la construcción o reparación del 
organismo, hay que precisar que son numerosos, no obstante, destacan cuatro: el 
agua, que representa entre 50% y 70% del peso de un individuo; los aminoácidos en 
forma de proteínas, reconocidas por su participación en la construcción y 
mantenimiento de masa muscular; y por último, el calcio y el fósforo, que contribuyen a 
un buen estado del sistema óseo. Entre los alimentos de los cuales podemos obtener 
los nutrimentos mencionados, encontramos productos de origen animal, como insectos, 
carnes, huevos, leche y sus derivados; también en productos de origen vegetal, por 
ejemplo, cereales, leguminosas, oleaginosas (los cuales conviene combinar para 
mejorar la calidad de la proteína vegetal) plantas y hortalizas verdes. 
8 
 
 
 
Por último, en el rubro de los nutrimentos que regulan el metabolismo humano12, 
sobresalen las vitaminas y los minerales. Las primeras ayudan a las células a 
aprovechar los diferentes nutrimentos, mientras los segundos asisten en la construcción 
o reconstrucción de huesos y dientes, mantienen la salud de la sangre y el balance 
químico de las células (Salas, 2012). La principal fuente de estos nutrimentos son las 
verduras y frutas, aunque también se les encuentra en cereales y productos de origen 
animal. 
Obtener de la alimentación los distintos nutrimentos en cantidades apropiadas es 
fundamental para el buen funcionamiento del organismo, lo cual permitirá afrontar 
exitosamente
los retos correspondientes a cada etapa del ciclo vital humano, 
aumentando así la probabilidad de una vida longeva y saludable. 
En la etapa prenatal, la alimentación influye en la placenta, órgano que provee de las 
condiciones para proteger la vida durante el periodo intrauterino13. De acuerdo con 
Krause et al. (2009) y con Acacio (1979), la alimentación afecta la actividad endocrina y 
metabólica de la placenta a lo largo del embarazo e incluso desde antes de la 
fecundación14, pues el estado nutricional de una mujer (resultado de su historia 
alimentaria) influye en el potencial de crecimiento de dicho órgano y, por ende, en el 
desarrollo del bebé. 
Una alimentación correcta también favorece la adecuada conformación de la anatomía 
y fisiología de todos los órganos del feto, los cuales se construyen a partir de los 
nutrimentos del torrente sanguíneo de la madre suministrados al feto por acción de la 
placenta, al mismo tiempo, mantiene al organismo de la mujer embarazada en óptimas 
condiciones, lo cual protegerá la vida de ambos, favorecerá un parto exitoso y la llegada 
a este mundo de un bebé saludable. 
 
12 Conjunto de transformaciones químicas que sufren los nutrimentos después de ser absorbidos por el intestino 
para su integración a las células del cuerpo (Salas, 2012:51). 
13 Defiende contra agentes patógenos, realiza el intercambio de nutrimentos y desechos entre madre e hijo y es 
fuente de variadas hormonas que controlan el metabolismo y crecimiento fetal (Krause et al., 2009). 
14 Por tanto, la alimentación influye en el desarrollo de la vida humana desde antes de la concepción. 
9 
 
 
 
La salud de un recién nacido se valora a través de parámetros somatométricos, entre 
ellos un peso entre los 2,500 y 4,000 gr15 y una talla entre los 42 y 52 cm. Valores fuera 
de estos rangos podrían ser indicador de una alimentación inadecuada durante el 
embarazo y de probables problemas en el organismo del bebé que pueden 
manifestarse al nacimiento, o más adelante, en problemas de salud16 (Barker, 2009). 
Una vez fuera del útero, el organismo humano debe adaptarse al nuevo ambiente y, 
entre otros, queda expuesto al riesgo de contraer algunas enfermedades infecciosas 
agudas, como las respiratorias (IRAS) y las gastrointestinales (EDAS), comunes entre 
los cero y los cinco años de edad. Un menor que ha recibido los diferentes nutrimentos 
en cantidades suficientes, antes y después del nacimiento, está en condiciones de 
resistir estas y otras enfermedades de la infancia, lo cual aumenta sus probabilidades 
de supervivencia; en caso contrario podrían resultar mortales. 
De los cero a los dos años de edad -etapa de lactancia-, el cuerpo humano aún 
atraviesa por una etapa crítica en su conformación anatómica y fisiológica, por lo que es 
fundamental alimentar al bebé correctamente17. La lactancia materna (alimentar al bebé 
con leche proveniente del seno de la mujer) tiene un papel protagónico en esta etapa, 
pues provee al bebé de los nutrimentos esenciales para un óptimo desarrollo, lo hace 
resistente a las IRAS y EDAS y aumenta sus posibilidades de supervivencia hasta seis 
veces (OMS, 2018a; UNICEF, 2015a). En suma, impacta positivamente sobre la salud 
del ser humano a corto y largo plazo (González, cit. en Barker, 2009). 
La alimentación durante la etapa prenatal y de lactancia influye en procesos celulares 
importantes (producción y diferenciación de células) que no se repetirán en etapas 
subsecuentes y de los cuales depende el correcto funcionamiento del organismo de por 
 
15 Parámetro para recién nacidos que completaron los nueve meses de gestación. 
16 Actualmente se asocia el bajo peso al nacer a un mayor riesgo de desarrollar enfermedades durante la edad 
adulta, como la enfermedad coronaria, accidente cerebrovascular, hipertensión y diabetes tipo dos (Barker, 2009). 
17 La forma ideal de alimentación durante los dos primeros años de vida es la lactancia materna. Se recomienda 
iniciar la lactancia materna durante la primera hora de vida; alimentar al bebé exclusivamente con leche materna 
durante sus primeros seis meses, al término de los cuales se deberá iniciar la ablactación; y amamantarlo al menos 
por dos años (OMS, 2018a; UNICEF, s.f.a). 
10 
 
 
 
vida. Estos procesos culminan primero en el cerebro, luego en los pulmones, los 
riñones, el corazón, el hígado y el bazo (Acacio, 1979). 
Ambas etapas son particularmente decisivas en la conformación del cerebro, el cual 
desarrolla su “arquitectura básica” durante la etapa prenatal (Oates et al., 2012) y 
alcanza el 75% de su peso final al término de la etapa de lactancia, misma en la que se 
lleva a cabo el proceso de mielinización18, del cual depende el desarrollo del sistema 
nervioso y psicomotor. 
En la conformación del cerebro intervienen nutrimentos entre los que destacan el hierro, 
la vitamina B12, el ácido fólico y diferentes aminoácidos (Ramírez, 2009; Berger, 2007). 
Un aporte insuficiente de los diferentes nutrimentos podría provocar daños anatómicos 
y fisiológicos irreversibles en este y otros órganos. 
A lo largo de la infancia y la adolescencia, la alimentación coadyuva a la maduración del 
organismo, que implica el aumento de volumen de los diferentes órganos, el incremento 
del peso y la estatura, así como procesos hormonales que dan como resultado un 
cuerpo con las proporciones y el potencial sexual de un organismo adulto. 
El desarrollo desde la concepción hasta el final de la adolescencia sienta las bases del 
desarrollo del cuerpo en la edad adulta y este a su vez de la vejez. En estas dos últimas 
etapas las funciones de la alimentación consisten básicamente en mantener al 
organismo apto para realizar todos sus procesos y prevenir diferentes enfermedades 
-tanto infecciosas como no transmisibles19 (ENT)- evitando así el deterioro del 
organismo y la muerte por causas ajenas al paso del tiempo. 
Cabe apuntar que si bien la alimentación es importante en cualquier etapa de la vida 
humana, es por mucho trascendental en las etapas prenatal, de lactancia y la primera 
infancia, pues en estas etapas afecta la expresión de los genes, reprograma el 
 
18 Formación de una vaina de mielina, material adiposo de color blanco compuesto de agua, lípidos y proteínas, 
alrededor de una parte de las células nerviosas o neuronas conocida como axón (Oates et al, 2012). 
19 Enfermedades de lenta evolución y duración prolongada consideradas como no contagiosas, es decir, que no se 
producen por el contacto físico con otras personas o sus fluidos, sino como resultado de una combinación de 
factores genéticos, fisiológicos, ambientales y de comportamiento. Ejemplos de este tipo de enfermedades son la 
diabetes, la obesidad o algunos tipos de cáncer, etc. (OMS, 2018c) 
11 
 
 
 
metabolismo, la fisiología y la estructura corporal humana (Bourges, cit. en Salas, 2012) 
con consecuencias de por vida. 
 
 1.3.2. Dimensión mental. 
 
La alimentación también influye de forma poderosa en la dimensión mental del ser 
humano, toda vez que dicha dimensión está estrechamente vinculada al desarrollo 
biológico y fisiológico del organismo, particularmente del cerebro. 
De este órgano dependen múltiples aspectos: la inteligencia, el pensamiento, la 
memoria, el aprendizaje, el lenguaje, las emociones, la motricidad, etc.; por tanto, su 
correcto desarrollo es la pauta para la segunda de las denominadas oportunidades 
esenciales: la adquisición de conocimientos; ligada al desarrollo de capacidades, 
aspecto relevante en el paradigma de desarrollo humano. 
Los procesos cognitivos que hacen posible la adquisición de conocimientos, 
aprendizajes y desarrollo de capacidades, están vinculados con áreas del cerebro; por 
ejemplo, el tálamo participa en la función cognitiva de la atención, el hipocampo
convierte la memoria de corto plazo en de largo plazo, el lóbulo temporal se encarga de 
la memoria visual y auditiva, mientras que el frontal se vincula con la atención, el 
pensamiento abstracto y la resolución de problemas20. 
Como se mencionó con anterioridad, la mayor parte del desarrollo del cerebro se lleva a 
cabo en las etapas prenatal y de lactancia, etapas en la que la alimentación juega un 
papel crucial para la correcta conformación de cada uno de los órganos del cuerpo. Un 
hito importante del desarrollo cerebral en dichas etapas es el proceso de mielinización: 
 
La mielina […] forma parte de la “materia blanca” del cerebro […] el crecimiento de la materia 
blanca, es más veloz durante los dos primeros años de vida, especialmente en la parte frontal 
del cerebro, que es la sección que participa más activamente en la memoria de trabajo, el 
pensamiento y la planificación. Es probable que las mejoras que observamos en estas 
funciones cognitivas durante el desarrollo temprano se deban en parte a la mielinización 
(Oates et al., 2012: 26). 
 
 
20 Estas estructuras no trabajan de forma aislada sino que dependen unas de otras, por tanto, si alguna de ellas se 
daña, se alteran no sólo sus funciones, sino también otras. 
12 
 
 
 
De acuerdo con Oates et al. (2012), una dieta que suministre la cantidad suficiente de 
los distintos nutrimentos, durante la etapa prenatal y después del nacimiento, es 
esencial para que la mielinización se lleve a cabo sin interrupciones. 
Para el desempeño de las funciones cognitivas se necesita también de los 
neurotransmisores, sustancias que posibilitan la transmisión de información entre 
neuronas. Ciertos nutrimentos obtenidos a través de la alimentación son precursores de 
algunos de ellos: el nutrimento tirosina influye en la producción de noradrenalina, 
neurotransmisor que mejora los procesos de atención; mientras que la colina (agrupada 
en las vitaminas del grupo B) coadyuva a la producción del neurotransmisor acetilcolina 
que favorece la memoria (Correa, 2013). 
Además de los procesos biológicos y químicos, el desarrollo cognitivo21 precisa de la 
estimulación del cerebro, la cual se consigue a través de la interacción del individuo con 
su entorno y es necesaria para desarrollar las capacidades del ser humano en cualquier 
ámbito. 
La alimentación es fundamental para la estimulación, pues provee al ser humano de la 
energía suficiente para que se relacione con su entorno; ya sea a través de actividades 
que impliquen movimiento físico, como la práctica de algún ejercicio o deporte22; o 
incluso mediante aquellas que precisan más bien de un ejercicio mental, como la 
resolución de problemas o tareas escolares. 
En la infancia, la estimulación se da principalmente a través del juego, aspecto clave en 
el proceso de construcción y desarrollo de la inteligencia23. La alimentación es un factor 
primario para la estimulación del menor, pues le dota de la energía y salud necesarias 
 
21 Perfeccionamiento gradual de los procesos mentales a través de los cuales los individuos adquieren, almacenan, 
recuperan y utilizan conocimientos y aprendizajes que le permiten adaptarse a su ambiente, algunas de ellas son la 
percepción, la atención, la memoria, el pensamiento, el lenguaje y la inteligencia. 
22 Se sabe que el ejercicio induce la formación de nuevas neuronas y redes neuronales (Perlmutter, 2014). 
23 De acuerdo con Piaget, existen cuatro tipos de juego, cada uno identificado con alguna etapa del desarrollo 
cognitivo y con funciones específicas sobre el desarrollo: funcional, etapa sensoriomotora (0-2 años); simbólico, 
etapa preoperacional (2 a 6 años); de reglas, etapa de operaciones concretas (6 a 12 años), y el de construcción, 
paralelo a los demás tipos de juego desde el primer año de edad. (Pecci et al., 2010). 
13 
 
 
 
para interactuar con su entorno y desplegar su potencial lúdico: balbucear, gritar, 
hablar, explorar, correr, etc. Si la alimentación no satisficiera las necesidades de 
nutrimentos y energía del menor, éste podría mostrarse apático a los estímulos 
ambientales, distraído y poco curioso (Acacio, 1979), lo que entorpecería su desarrollo 
mental y físico. 
La estimulación es crucial durante las primeras etapas de la vida (prenatal, de lactancia 
y primera infancia), pues son el lapso donde se sientan las bases para una exitosa 
transición por los diferentes estadios del desarrollo cognitivo, plataforma sobre la cual 
se desarrollan las habilidades básicas para más tarde responder a las exigencias de la 
vida escolar (lectura, escritura y pensamiento matemático). 
Inconvenientes en el desarrollo del cerebro durante etapas tempranas de la vida, ya 
sean de índole anatómico-fisiológica o de estimulación, podrían afectar el desarrollo del 
pensamiento abstracto, lo que significaría desventajas intelectuales que pueden 
interferir en la capacidad de aprendizaje y favorecer la deserción durante la educación 
básica, o dificultar el acceso y término de la educación media superior y superior. 
El Dr. Cravioto (1988) halló que el aporte insuficiente de nutrimentos en la infancia 
temprana afecta no sólo la estatura y el peso, sino también el desarrollo 
neurointegrativo o intersensorial del menor. Entre otras cosas, concluye que “las 
insuficiencias de desarrollo intersensorial pueden exponer al niño al riesgo de no 
establecer una base ordinaria normal de condicionamientos durante los años 
preescolares y al riesgo de no beneficiarse de la experiencia educacional durante los 
años escolares” (Cravioto et al., p 229). Su investigación es relevante para los 
estudiosos del fenómeno educativo debido a que la integración intersensorial influye en 
el aprendizaje de la lectura y de la escritura, habilidades básicas de la educación 
escolarizada. Por su parte, Acacio (1979) apunta que los resultados obtenidos en 
pruebas de inteligencias por adolescentes que fueron desnutridos en la infancia son 
inferiores a los de aquellos que no. 
Obsérvese que la alimentación -al ser un aspecto cardinal del desarrollo cognitivo e 
incidir en las probabilidades de término e ingreso a los niveles educativos básico, medio 
14 
 
 
 
y superior- influye en el índice de escolaridad de la población, parámetro utilizado en el 
cálculo del IDH. 
La adquisición de conocimientos, aprendizajes y desarrollo de capacidades, se ve 
influida por otro aspecto de la dimensión mental: la parte emocional, ya que el estado 
de ánimo afecta la capacidad del ser humano para enfrentar y resolver las situaciones 
del día a día; entre mejor sea la disposición anímica, mayor es la posibilidad de obtener 
buenos resultados en las tareas desempeñadas. 
A través de la alimentación se obtienen nutrimentos precursores de algunos 
neurotransmisores que intervienen en el estado de ánimo (Perlmutter, 2014): la 
producción de serotonina y ácido gamma-aminobutírico, neurotransmisores asociados a 
la felicidad y al buen humor, requieren de los nutrimentos triptófano, folato y L-
glutamina, presentes en la carne de puerco y de res, pescado, lácteos, algunas frutas, 
verduras de hoja verde, entre otros (Correa, 2013). 
Dado que la alimentación provee al ser humano de una mejor disposición para realizar 
sus diferentes tareas o responsabilidades (al dotarle de la energía), así como de la 
salud física y la claridad mental para afrontarlas, es un factor primario de la 
productividad24, aspecto también contemplado en el enfoque de desarrollo humano 
planteado por el PNUD, expuesto con anterioridad. 
Cabe anotar que algunas afecciones de la mente que perjudican el estado emocional, la 
adquisición de conocimientos y el desarrollo de capacidades (esquizofrenia, trastorno 
bipolar y de ansiedad, déficit de atención, retraso mental), se vinculan con anomalías 
estructurales o químicas en el cerebro, asociadas
al déficit de determinados nutrimentos 
en etapas tempranas del desarrollo (Ramírez, 2009; Garófalo et al., 2009)25. 
 
24 Capacidad de un individuo para realizar de forma eficiente y eficaz las tareas o funciones que le corresponden en 
los distintos ambientes en que se desenvuelve. 
25 Cabe anotar que la alimentación es un auxiliar del tratamiento del déficit de atención y del autismo. Al modificar 
la dieta, niños con déficit de atención mejoran la capacidad de concentración y los resultados obtenidos en las 
pruebas cognitivas. En el caso del autismo, síntomas como la rigidez del cuerpo, la irritabilidad y la falta de 
interacción con otras personas, disminuyen notoriamente (Perlmutter, 2014; Sumpton, 2011). 
15 
 
 
 
Es importante resaltar que la alimentación influye no sólo en etapas tempranas del 
desarrollo cerebral, sino también a lo largo de la vida, evitando el deterioro de este 
órgano: nutrimentos como el ácido alfa lipoico, ácidos grasos poliinsaturados, vitamina 
E y otras del complejo B (presentes en alimentos como el hígado, el brócoli y los frutos 
secos, entre otros) protegen contra la degeneración del tejido cerebral, preservando así 
las funciones cognitivas como la concentración y la memoria. Al respecto, entre las 
posibles causas del Alzheimer se mencionan la deficiencia de vitaminas B12, A, E y 
Zinc, así como una dieta alta en hidratos de carbono y azúcares, la cual puede producir 
inflamación y deterioro en el cerebro (Lanyau y Macías, 2005; Perlmutter, 2014). 
Por último, en el paradigma de desarrollo humano se plantea como ideal la creación de 
un entorno que permita el despliegue del potencial de los individuos, lo que nos remite 
al concepto de autorrealización de la teoría de la motivación humana de Abraham 
Maslow. 
 
 
 
 
Lo que Maslow postula es que si se satisfacen las necesidades primarias del ser 
humano (representadas en la base de la pirámide) éste desarrollará necesidades y 
deseos más elevados que lo conduzcan a la autorrealización, entendida esta última 
como el desarrollo del potencial, es decir, la oportunidad de “llegar a ser todo lo que uno 
es capaz de llegar a ser” (Maslow, 1991:32). Si las necesidades básicas nos son 
satisfechas, tampoco lo serán las demás; así, la autorrealización es imposible pues las 
aspiraciones o deseos se limitarán a cubrir las carencias de lo básico. 
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Figura 1. Jerarquización de las necesidades humanas. 
Fuente: Reelaboración propia de la imagen encontrada 
en Educadores21 
Maslow clasifica las necesidades 
humanas en cinco niveles: 
fisiológicas; de seguridad; de 
pertenencia, afecto y amor; de estima 
y de autorrealización; representados 
gráficamente en lo que se conoce 
como la pirámide de Maslow. 
 
16 
 
 
 
La alimentación se encuentra clasificada entre las necesidades fisiológicas, base de la 
pirámide; por tanto, su satisfacción es una condición primaria para el desarrollo pleno 
del potencial humano. 
La teoría de Maslow y la trascendencia de la alimentación, son observables en la 
historia de la evolución humana, explicada grosso modo a continuación, con base en el 
documento titulado “Evolución de la alimentación humana” (Bourges, 1994). 
 
 1.3.2.1. Papel de la alimentación y de la autorrealización en la evolución 
humana. 
 
Hace 60 millones de años aparecieron los homínidos (familia del orden de los primates 
a la que pertenece el ser humano) quienes sostenían una alimentación primordialmente 
herbifrugívora26. Debido a que los tejidos vegetales contienen todos los nutrimentos que 
los primates necesitan pero de forma muy diluida, nuestros antepasados debían ingerir 
grandes cantidades de estos alimentos, así que empleaban la mayor parte del tiempo 
en actividades relacionadas con la alimentación (búsqueda e ingestión de alimentos). 
El dominio y uso racional del fuego -que data de hace unos 70 mil a 100 mil años y se 
considera un hito para marcar la aparición del Homo Sapiens- y el descubrimiento de la 
agricultura -a la que se le atribuye una antigüedad de entre 15 mil a 10 mil años-, 
permitieron a nuestros antepasados la incorporación de semillas en su dieta, las cuales 
satisfacen el hambre por más tiempo con un menor volumen ingerido y se pueden 
conservar fácilmente por periodos prolongados. Este cambio en la alimentación detonó 
nuevos intereses y deseos que dieron origen a las grandes civilizaciones. 
La agricultura permitió al humano disponer de tiempo para otras actividades además de 
las relacionadas con la alimentación, favoreciendo así el enriquecimiento del lenguaje, 
la imaginación y la contemplación de la naturaleza; lo que da paso a la agronomía, la 
astronomía y la religión. Debido a que la agricultura implicó esfuerzo en la búsqueda y 
localización de tierras fértiles, una vez halladas, los grupos humanos se volvían celosos 
guardianes de éstas; se despertó así el sentido de posesión y territorialidad, el cual 
 
26 A base de hierbas y frutos 
17 
 
 
 
originó una división de funciones y clases: agricultores, guerreros defensores, 
atacantes, líderes, gobernantes, soldados, hombres de saber, alfareros, pescadores, 
fabricantes de utensilios, criadores de animales, etc. Finalmente, el hombre territorial 
expande sus objetivos; ahora busca no sólo satisfacer su necesidad de alimentación a 
través del cultivo, sino que ambiciona acumular más bienes y competir contra otros 
grupos por ellos; descubrió así otro tipo de hambre: el hambre de poder. 
Como puede observarse, la mejor satisfacción de las necesidades alimentarias de 
nuestros antepasados abrió a la especie humana un mundo de posibilidades u opciones 
de ser, al despertar en ellos nuevas necesidades y deseos. Al mismo tiempo, puede 
advertirse la influencia de la alimentación sobre el desarrollo de la sociedad. 
 
 1.3.3. Dimensión social. 
 
El desarrollo biológico y mental del ser humano tiene efectos sobre el desarrollo social, 
el cual se define como “un proceso de promoción del bienestar de las personas en 
conjunción con un proceso dinámico de desarrollo económico” (Centro de Estudios 
Sociales y de Opinión Pública, 2006: s/n) que tiene por objetivo mejorar la calidad de 
vida de la gente. 
El desarrollo social puede analizarse en dos dimensiones: la primera atañe a las 
condiciones de vida de la población y se mide a través de indicadores como la salud, la 
nutrición, la educación, el empleo, el salario, la pobreza, entre otros; la segunda abarca 
el aspecto económico de un país y se mide a través de indicadores de ingreso entre los 
que destaca el PIB. A continuación se expone la relación de la alimentación con los 
indicadores de empleo, ingreso económico y PIB. 
La alimentación coadyuva en los indicadores de empleo e ingreso económico al influir 
en las capacidades físicas y mentales de los individuos, previamente a su incorporación 
a la vida laboral, las cuales tienen efectos sobre la productividad y la remuneración 
económica. 
Una mejor nutrición incrementa la capacidad intelectual y una mejor calidad intelectual aumenta 
la habilidad de un adulto de acceder a otros tipos de activos que son esenciales para 
incrementar la productividad del trabajo. Un adulto que es más productivo tiene una mayor 
18 
 
 
 
cantidad de opciones de sustento disponibles, lo cual aumenta las ganancias privadas de toda 
la vida de una forma robusta [...] (Haddad, 2002:1 del resumen 8). 
 
De esta forma, la alimentación contribuye a reducir la pobreza, definida como la 
situación en la que los individuos sufren al menos una carencia social (en educación, 
vivienda, salud o alimentación) y el ingreso es insuficiente para adquirir los
bienes y 
servicios que cubran sus necesidades alimentarias y no alimentarias. Los indicadores 
de pobreza son: rezago educativo, acceso a servicios de salud, acceso a la seguridad 
social, calidad de la vivienda, servicios básicos, acceso a la alimentación e ingresos de 
la población (CONEVAL, 2018b). 
Se distingue entre diferentes tipos de pobreza, no obstante, la pobreza extrema y la 
alimentaria27 son un serio obstáculo para el desarrollo humano y social pues 
imposibilitan la satisfacción de la necesidad de alimentación, por tanto, del despliegue 
del potencial humano. Entonces, promover el acceso a la alimentación en los sectores 
más desprotegidos, es un mecanismo imprescindible para combatir la pobreza, 
favorecer el desarrollo humano y social. 
A grandes rasgos, el papel de la alimentación en el desarrollo social es posibilitar en el 
individuo la adquisición de capacidades que le permitan incorporarse a la vida laboral 
de forma productiva, y generar ingresos; así, otorga a la gente el poder para reducir la 
pobreza. Es esta la forma en que la alimentación abre paso hacia la tercera y última de 
las oportunidades esenciales: el acceso a los recursos necesarios para lograr un nivel 
de vida digna. 
Desde el punto de vista de la economía, puede afirmarse que una correcta alimentación 
propicia el mejor desarrollo de la fuerza de trabajo, lo cual repercute positivamente en 
indicadores de desarrollo económico como el PIB, parámetro utilizado en el cálculo del 
IDH. 
 
27 La pobreza extrema es la situación en la que se presentan tres o más carencias sociales y el ingreso es tan bajo 
que aunque se dedicase por completo a la adquisición de alimentos no se podrían cubrir los nutrimentos 
necesarios para una vida sana. La pobreza alimentaria es una consecuencia de la pobreza extrema y radica en la 
incapacidad de obtener una canasta básica alimentaria (CONEVAL, 2018b). 
19 
 
 
 
El autor Acacio Edmundo (1979) expone que la correcta alimentación de la población 
influye en la economía nacional de las siguientes maneras: 
 Alarga la vida laboral o productiva de los individuos. 
 Disminuye el ausentismo laboral 
 Permite que las personas asimilen de manera más eficaz la capacitación para el 
trabajo. 
 Aumenta la producción. 
 Reduce los gastos médicos 
Todo lo cual permite elevar el flujo de ganancias económicas de las personas, de las 
empresas y de los países. 
 
 1.3.4. Consecuencias de la atención inadecuada de la necesidad de 
alimentación sobre el desarrollo humano. 
 
La atención de la necesidad de alimentación es inadecuada cuando el organismo no 
recibe los distintos nutrimentos en cantidades convenientes, debido a una ingesta 
insuficiente, excesiva o monótona de los diferentes alimentos (verduras, frutas, 
alimentos de origen animal, cereales, leguminosas y tubérculos), o cuando la 
preparación y consumo de estos se da en condiciones de higiene deficientes. 
La atención inadecuada de la alimentación entorpece el desarrollo biológico, mental y 
social, al favorecer múltiples problemas, como son: 
 Bajo peso y talla (al nacimiento y en las siguientes etapas). Indicador de deficiencias 
en el desarrollo de los diferentes órganos -por ejemplo, un déficit de células cerebrales 
de hasta el 40% (Acacio, 1979)-, por lo que se vincula a una mayor probabilidad de 
padecer alguna enfermedad28. 
 
 Desarrollo de enfermedades. Una alimentación inadecuada, en cualquier etapa de la 
vida, conlleva al deterioro estructural y funcional del organismo, favoreciendo la 
aparición de enfermedades, entre las que pueden mencionarse: 
 
28 Alteración de tipo anatómico, fisiológico o mental, que afecta negativamente al estado de bienestar de los 
individuos y su pleno desarrollo 
20 
 
 
 
- Desnutrición. Subyacente a las enfermedades congénitas29; EDAS, IRAS y otras 
enfermedades infecciosas; anemia, kwashiorkor, marasmo, beriberi, boqueras, 
fotofobia, pelagra, escorbuto, raquitismo, bocio, sobrepeso y obesidad30, 
hipertensión, diabetes mellitus y enfermedad coronaria (Acacio, 1979; Barker, 
2009; OMS, 2004a). 
- Sobrepeso y obesidad. Detonantes de otros padecimientos como diabetes 
mellitus, enfermedades cardiacas, hipertensión, accidente cerebrovascular, 
colesterol alto, osteoartritis y algunos tipos de cáncer. 
- Algunas demencias y trastornos, como el Alzheimer, la esquizofrenia, el trastorno 
bipolar y el trastorno de ansiedad (Ramírez, 2009; Garófalo, 2009). 
 
 Reducción de la esperanza de vida, ya que la enfermedad acelera el deterioro del 
organismo, por ende, reduce los años de vida de quien la padece. 
 
 Mortalidad infantil, definida como la cantidad de defunciones de bebés menores de 
un año de edad por cada mil nacidos vivos en un año determinado, se vincula 
principalmente a la desnutrición y a las enfermedades asociadas (IRAS, EDAS y 
anomalías congénitas). Tal problemática es considerada como “uno de los principales 
indicadores de la pobreza y del grado de desarrollo de un país” (UNICEF, 2015: s/n), 
pues entraña, entre otras cosas, la presencia de desnutrición en la mujer, la falta de 
acceso a los alimentos y servicios médicos. 
 
 Discapacidades -restricción en el tipo o cantidad de actividades que pueden 
realizarse a consecuencia de una condición física o mental permanente (OMS, 1998, 
cit. en INEGI, s/f: 5)-, como la parálisis cerebral31, están vinculadas con la insuficiente 
 
29 Anomalías estructurales o funcionales que ocurren durante la vida intrauterina y se detectan durante el 
embarazo, en el parto o en un momento posterior de la vida (OMS, 2014a). 
30 Se ha demostrado que la desnutrición durante la vida intrauterina, causada por el serio déficit de nutrimentos, es 
un factor predisponente de sobrepeso y obesidad, así como de hipertensión, diabetes mellitus y enfermedad 
coronaria (Barker, 2009). 
31 Grupo de trastornos a causa de un daño producido en el cerebro en el periodo prenatal, perinatal o postnatal 
con afectaciones sobre el desarrollo psicomotor, algunos de ellos son el retraso mental, el déficit de atención y la 
hiperactividad. 
21 
 
 
 
provisión de nutrimentos durante la vida prenatal. Además, enfermedades como la 
diabetes pueden tener complicaciones como la pérdida de la visión o la amputación de 
las extremidades, en tanto que el sobrepeso y la obesidad causan trastornos sobre el 
aparato musculoesquelético como la osteoartritis32. 
 
 Afectaciones emocionales y del aprendizaje. La provisión de nutrimentos en 
cantidades insuficientes durante la infancia provoca en el menor una respuesta débil e 
incluso indiferencia hacia los estímulos ambientales; favorece rasgos como la timidez, la 
tristeza permanente, la baja actividad y una baja autoestima, que resultan en una pobre 
interacción del menor con otros niños o adultos. Lo anterior implica pérdida de 
experiencias de aprendizaje, afectaciones sobre el desarrollo cognitivo y de la 
inteligencia, así como un menor rendimiento escolar (Pizarro, cit. en Barker, 2009; 
Cravioto, 1988; Acacio, 1979). La contraparte, los excesos en la alimentación, tienen 
afectaciones similares: estudios revelan que los niños con sobrepeso (susceptibles a 
las burlas y a desarrollar una baja autoestima) muestran un menor rendimiento en 
pruebas de matemáticas y desventajas en las funciones cognitivas de memoria y 
concentración (Gordon, 2012; Martínez, Luján y López, 2011), posible resultado de la 
baja autoestima, los problemas personales y las conductas de interiorización33 a 
consecuencia del sobrepeso (Sara Gable, cit. en Gordon, 2012). 
 
 Retraso o fracaso escolar e impacto negativo sobre el índice de escolaridad, como 
consecuencia de afectaciones en el desarrollo mental, ya sean de índole anatómico- 
fisiológicas o de estimulación. 
 
 Pérdida
de potencial humano, pues las problemáticas descritas impiden el pleno 
desarrollo de las capacidades físicas, mentales y sociales de las personas. 
 
 Baja productividad y pérdidas económicas. La provisión inadecuada de nutrimentos 
puede conducir a un estado de cansancio o de aletargamiento, incrementar accidentes, 
 
32 Enfermedad degenerativa de las articulaciones altamente discapacitante. 
33 Por conductas de interiorización, Gordon se refiere a la ansiedad, preocupación y tristeza. 
22 
 
 
 
disminuir la capacidad y calidad de trabajo, desarrollar enfermedades y discapacidades 
que incrementen el ausentismo laboral y reduzcan los años de vida laboral. Todo esto 
implica pérdidas económicas para las personas, las empresas y las naciones; por un 
lado, por la disminución de la producción; por otro, debido a los gastos médicos que 
conllevan los accidentes y las enfermedades. 
 
 Pobreza, pues la insatisfacción de la necesidad de alimentación impide el pleno 
desarrollo de las capacidades que permiten alcanzar mejores condiciones de vida. 
 
 Conflictos, los cuales pueden surgir de la competencia por los recursos alimentarios, 
es decir, de la búsqueda de la supervivencia (Haddad, 2002). Además, cabe recordar 
que la alimentación coadyuva a regular el ánimo; la privación de los alimentos 
predispone al mal humor y a la agresividad (Acacio, 1979). 
 
 Sobrepoblación. Una continua alimentación deficiente incrementa la libido, la 
capacidad reproductiva y los índices de natalidad, pues el déficit en el suministro de 
aminoácidos y determinadas vitaminas debilitan el instinto de alimentación, propiciando 
que el de reproducción predomine (De Castro, 1970); esto explica porque el problema 
de sobrepoblación es asociado con los países pobres. 
 
 Atraso social. Los problemas enlistados impiden el desarrollo social al perjudicar el 
bienestar de la población y el crecimiento económico de las naciones. 
 
En suma, la atención inadecuada de la necesidad de alimentación obstaculiza el 
desarrollo humano al mermar las capacidades físicas, mentales y sociales de los 
individuos, impidiendo así el despliegue de su potencial y limitando sus oportunidades, 
todo lo cual impacta de forma negativa en sus condiciones de vida y en el desarrollo 
social. 
 
 
 
 
23 
 
 
 
1.4. Panorama epidemiológico y demográfico 
 
Los datos epidemiológicos son quizá la advertencia más clara acerca de la necesidad 
de intervenir en el fenómeno alimentario, pues constituyen evidencia suficiente para 
afirmar que la alimentación actual, a nivel mundial y nacional, es incorrecta y amenaza 
el desarrollo humano. 
Empecemos por las enfermedades no transmisibles (ENT), “uno de los mayores 
desafíos del siglo XXI” (OMS, 2014b: V), consideradas así por el impacto negativo 
sobre la salud y el entramado socioeconómico de los países, especialmente grave en 
aquellos de ingresos bajos y medios. 
Las ENT constituyen la principal causa de muerte en el mundo al haber causado 38 
millones, o 68%, de las defunciones registradas en 2012. El 40% de estas defunciones 
(16 millones) fueron muertes prematuras (antes de los 70 años). Se estima que 75% de 
las defunciones por ENT y 82% de las muertes prematuras acontecieron en países de 
ingresos bajos y medios, lo que es alarmantes si se considera que las ENT implican 
pérdidas en el potencial humano, la productividad y la economía, las cuales retrasan el 
desarrollo de estos países y, por tanto, el de una gran parte del mundo. Las pérdidas 
económicas acumulativas a causa de las ENT para los países de ingresos medios y 
bajos en el periodo 2011-2025 se estiman en 7 billones de dólares americanos (OMS, 
2014b). 
Entre las ENT, el sobrepeso y la obesidad son las que causan mayor preocupación 
debido a su alta prevalencia a nivel mundial y al incremento de casos en países y 
estratos socioeconómicos pobres así como en la población infantil. A nivel mundial, la 
obesidad se ha casi duplicado desde 1980, incrementando sustancialmente el riesgo de 
discapacidad, de desarrollo de otras enfermedades y de muerte a edades más 
tempranas. En 2014, alrededor de 13% de la población adulta era obesa (10% 
hombres, 14% mujeres), en tanto que 39% padecía de sobrepeso (38% hombres, 40% 
mujeres). En 2013, más de 42 millones de niños menores de cinco años presentaba 
este último problema; en los países en desarrollo la prevalencia de sobrepeso y 
obesidad infantil entre los niños en edad preescolar supera el 30%. Se estima que, si se 
24 
 
 
 
mantienen las tendencias actuales, el número de niños menores de cinco años con 
problemas de sobrepeso u obesidad aumentará a 70 millones para 2025 (OMS, 2014b; 
OMS, 2018b). 
En 2012, las enfermedades cardiovasculares (ECV) -favorecidas por el sobrepeso y la 
obesidad- fueron la principal causa de muerte por ENT. Se estima que 46% de las 
defunciones por ENT fueron a causa de las ECV, de las cuales 42% fue por ataques 
cardiacos y 38% por accidentes cerebrovasculares. La mayoría de las muertes por ECV 
ocurrió en países de ingresos bajos y medios. 
La desnutrición, producto de la ingesta insuficiente de alimentos a menudo a causa de 
la pobreza, es otra enfermedad que limita el desarrollo en el mundo por sus efectos 
devastadores sobre el desarrollo biológico, mental y socioeconómico, especialmente si 
se padece durante la primera infancia. Se estima que 795 millones de personas en todo 
el mundo padecen desnutrición crónica, de las cuales 780 millones viven en regiones 
en desarrollo (FAO, 2015). En cuanto a la población infantil, las estadísticas indican que 
de los 2100 millones de niños que hay en el mundo, 178 millones menores de 5 años 
son víctimas de la desnutrición crónica (INSP, 2012) y 17 millones sufren desnutrición 
aguda (UNICEF, 2018). 
Otras problemáticas que preocupan a nivel mundial vinculadas a la alimentación son la 
mortalidad infantil y el bajo peso y talla en la infancia, problemas en los que subyace la 
desnutrición. A nivel mundial, la tasa de mortalidad infantil es de 32%; un 16% de los 
recién nacidos presentan bajo peso al nacer; 14% de niños menores de cinco años se 
reportan con menos de dos o tres desviaciones estándar por debajo de la media de 
peso para la edad, 24% se reportan con menos de dos desviaciones estándar por 
debajo de la media de altura para la edad, en tanto que el 8% se reporta con menos de 
dos desviaciones estándar por debajo de la media de peso para la altura (UNICEF, 
2016). 
Los datos epidemiológicos de México, obtenidos de la última Encuesta Nacional de 
Salud y Nutrición (INSP, 2012) señalan 12 problemas de salud para el territorio 
nacional: discapacidad, enfermedades y síntomas respiratorios agudos (IRAS), 
25 
 
 
 
diabetes, enfermedades cardiovasculares, sobrepeso y obesidad, enfermedad diarreica 
aguda (EDAS), enfermedades y síntomas gastrointestinales, hipertensión, 
hipercolesterolemia, demencia, desnutrición y anemia; todos asociadas en mayor o 
menor grado a la alimentación. 
De acuerdo con diferentes organismos nacionales e internacionales, entre ellos la 
Secretaría de Salud (SSA) y la OMS, el problema de salud más serio que enfrenta 
nuestro país es el del sobrepeso y la obesidad. Según datos de la ENSANUT 2012, la 
prevalencia de sobrepeso y obesidad en la población adulta (mayor de 20 años de 
edad) es de más de 71.3%; en adolescentes (12 a 19 años) es de 35%; en escolares 
(de cinco a once años) es de 34.4% y en preescolares (menores de cinco años) es de 
9.7%. La prevalencia de este problema en la población adolescente y preescolar 
presenta un incremento, lo cual es preocupante debido a que sus complicaciones 
pueden aparecer a edades cada vez más tempranas (enfermedades asociadas, 
discapacidades y muerte). Actualmente México ocupa el segundo lugar a nivel mundial 
en obesidad en adultos y el primero en obesidad infantil. 
Aunque
el problema de sobrepeso y obesidad en nuestro país ha acaparado la atención 
de organismos nacionales e internacionales, es indiscutible que el problema de 
desnutrición sigue siendo una realidad preocupante dentro del territorio nacional, 
especialmente porque tiene lugar durante la gestación y la primera infancia así como en 
los estratos socioeconómicos más pobres, lo cual implica afectaciones importantes 
sobre el desarrollo humano y social de México. Se estima que en nuestro país 1.5 
millones de niños menores de 5 años padece desnutrición crónica y que después de 
cuatro encuestas nacionales la desnutrición aguda sigue afectando a entre 3% y 5% de 
la población menor a un año de edad, cifra superior a la de la prevalencia nacional, 
menor a 2.5% (UNICEF México, s.f.b; INSP, 2012). 
Otras cifras relevantes son las correspondientes a la mortalidad infantil, así como las de 
bajo peso y talla, estrechamente vinculadas a la desnutrición. En México la tasa de 
mortalidad infantil se estima en 11%; 9% de los recién nacidos se reportan con bajo 
peso; 3% de la población menor de cinco años está por debajo de la media de peso 
26 
 
 
 
para la edad, 14% por debajo de la media de altura para la edad y el 2% por debajo de 
la media de peso para la altura (UNICEF, 2016). 
Es importante señalar que al analizar las cifras de mortalidad infantil de México se 
observa que las causas de la mayoría de las defunciones están asociadas a carencias 
nutricias. Según datos del INEGI, en el 2012 se registraron 28,956 defunciones en la 
población menor a un año de edad, de las cuales 24,587 fueron por enfermedades 
asociadas a la desnutrición, lo que equivale a un abrumador 84.91%. Un porcentaje 
similar se obtiene al analizar la mortalidad infantil por estados, tanto en los del norte 
como en los del sur, aun cuando en los primeros las condiciones socioeconómicas 
tienden a ser mejores que en los segundos, caracterizados por concentrar los mayores 
índices de pobreza. 
En las siguientes figuras y cuadros se presenta información más detallada de la 
mortalidad infantil en México, así como de dos de sus estados, uno del norte, Nuevo 
León, y otro del sur, Quintana Roo, con la finalidad de constatar lo anteriormente 
expuesto. 
 
 
 
 
 
c/ Incluye tétanos neonatal 
Fuente: Estadísticas de mortalidad. INEGI, 2012. 
 
 Tabla 1. 
 Número de defunciones infantiles en México por causas asociadas a la desnutrición, en 2012. 
 
 
 
0
5000
10000
15000
20000
25000
30000
Defunciones por
enfermedades asociadas a
desnutrición.
Defunciones por otras
causas.
N
ú
m
er
o
 d
e
 d
ef
u
n
ci
o
n
e
s
84.91%
15.09 %
Enfermedades asociadas a desnutrición 
Número de 
defunciones 
Ciertas afecciones originadas en el período perinatal c/ 
dificultad respiratoria del recién nacido y otros 
trastornos respiratorios originados en el período 
perinatal 14,391 
Malformaciones congénitas, deformidades y anomalías 
cromosómicas / Malformaciones congénitas del sistema 
circulatorio 6,748 
Influenza y neumonía 1,195 
Septicemia 573 
Enfermedades infecciosas intestinales 571 
Infecciones respiratorias agudas / Bronquitis y 
bronquiolitis agudas 457 
Desnutrición y otras deficiencias nutricionales 337 
Insuficiencia renal 148 
Anemias 58 
Tos ferina 57 
Bronquitis crónica y la no especificada, enfisema y asma 52 
Defunciones por enfermedades asociadas a desnutrición. 24,587 
Defunciones por otras causas. 4369 
Total de defunciones en 2012. 28,956 
Figura 2. Porcentaje de defunciones infantiles en México por 
enfermedades asociadas a la desnutrición. 
 
 
 
 
 
 Tabla 2. 
 Número de defunciones infantiles en Nuevo León por causas asociadas a la desnutrición, en 2012. 
 
 
 
 
0
100
200
300
400
500
600
700
800
Defunciones por
enfermedades asociadas a
desnutrición.
Defunciones por otras
causas.
N
ú
m
er
o
 d
e 
d
ef
u
n
ci
o
n
es
80.54%
19.46%
Enfermedades asociadas a desnutrición 
Número de 
defunciones 
Ciertas afecciones originadas en el período perinatal 
c/ dificultad respiratoria del recién nacido y otros 
trastornos respiratorios originados en el período 
perinatal 
369 
Malformaciones congénitas, deformidades y 
anomalías cromosómicas Malformaciones congénitas 
del sistema circulatorio 
256 
Influenza y neumonía 16 
Septicemia 9 
Tos ferina 8 
Enfermedades infecciosas intestinales 7 
Insuficiencia renal 7 
Micosis 2 
Desnutrición y otras deficiencias nutricionales 2 
Varicela y herpes zoster 1 
Anemias 1 
Infecciones respiratorias agudas 1 
Defunciones por enfermedades asociadas a desnutrición. 679 
Defunciones por otras causas. 164 
Total de defunciones en 2012. 843 
c/ Incluye tétanos neonatal 
Fuente: Estadísticas de mortalidad. INEGI, 2012. 
 
 
Figura 3. Porcentaje de defunciones infantiles en Nuevo León por 
enfermedades asociadas a la desnutrición. 
 
 
 
 
 
 Tabla 3. 
 Número de defunciones infantiles en Quintana Roo por causas asociadas a la desnutrición, en 2012 
 
 
 
0
50
100
150
200
250
300
Defunciones por
enfermedades asociadas a
desnutrición.
Defunciones por otras
causas.
N
ú
m
er
o
 d
e 
 d
ef
u
n
ci
o
n
es
87.96%
12.03%
Enfermedades asociadas a desnutrición 
Número de 
defunciones 
Ciertas afecciones originadas en el período perinatal c/ 
Dificultad respiratoria del recién nacido y otros 
trastornos respiratorios originados en el período 
perinatal 180 
Malformaciones congénitas, deformidades y anomalías 
cromosómicas Malformaciones congénitas del sistema 
circulatorio 
79 
Enfermedades infecciosas intestinales 6 
Septicemia 5 
Influenza y neumonía 5 
Insuficiencia renal 3 
Desnutrición y otras deficiencias nutricionales 2 
Infecciones respiratorias agudas /Bronquitis y 
bronquiolitis agudas 2 
Varicela y herpes zoster 1 
Anemias 1 
Meningitis 1 
Defunciones por enfermedades asociadas a desnutrición. 285 
Defunciones por otras causas. 39 
Total de defunciones en 2012. 324 
c/ Incluye tétanos neonatal 
Fuente. Estadísticas de mortalidad. INEGI, 2012. 
 
 
Figura 4. Porcentaje de defunciones infantiles en Quintana Roo por 
enfermedades asociadas a la desnutrición. 
30 
 
 
 
El análisis de las causas de la mortalidad infantil en los diferentes estados de la 
República Mexicana indica que en todo el territorio nacional existen problemas de 
acceso a los alimentos, ya que este indicador epidemiológico se vincula estrechamente 
con la desnutrición. Develan, por tanto, una falta de voluntad política para mejorar las 
condiciones de vida de toda la población; en consecuencia y pese al crecimiento 
económico presumido por el actual gobierno, parte del futuro de México está muriendo 
debido a carencias alimentarias, asociadas a la pobreza y al hambre. Cabe apuntar 
que el avance de México en esta materia es insuficiente si se le compara con el de 
otros países de Latinoamérica34. 
Otro serio problema de salud en México es la anemia, enfermedad causada por la falta 
de hierro, ácido fólico o vitamina B12, con consecuencias sobre el desarrollo cognitivo y 
físico de los niños y el desempeño físico y la productividad laboral de los adultos, 
vinculada también a la mortalidad materna35 e infantil y al bajo peso al nacer. De 
acuerdo con la ENSANUT 2012, la anemia afecta principalmente a las mujeres en edad 
reproductiva (entre 12 y 49 años) con una prevalencia de 17% en las embarazadas y 
11.5% en las no embarazadas, así como a los menores de 5 años de edad, 
especialmente al grupo de 12 a 24 meses, donde la prevalencia es de 38.3%, mientras 
que para preescolares y escolares es de 23.3% y 10.1% respectivamente. 
Finalmente, cabe incluir las cifras de pobreza, la cual dificulta el acceso a una correcta 
alimentación