Cromatografa-de-lquidos-acoplada-a-masas-LC-MS-como-una-herramienta-para-el-analisis-de-la-miel

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UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA DE MÉXICO 
Facultad de Química 
 
 
 
 
“CROMATOGRAFÍA DE LÍQUIDOS ACOPLADA A MASAS (LC-MS) COMO UNA 
HERRAMIENTA PARA EL ANÁLISIS DE LA MIEL” 
 
TRABAJO MONOGRÁFICO DE ACTUALIZACIÓN 
QUE PARA OBTENER EL TÍTULO DE 
 
QUÍMICA FARMACÉUTICA BIÓLOGA 
 
 
PRESENTA 
AHUMADA SÁNCHEZ JENNYFER 
 
 
 
 
 
 CIUDAD UNIVERSITARIA, CDMX 2019 
 
UNAM – Dirección General de Bibliotecas 
Tesis Digitales 
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respectivo titular de los Derechos de Autor. 
 
 
 
 
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JURADO ASIGNADO: 
 
PRESIDENTE: Dra. Rachel Mata Essayag 
VOCAL: Dr. José Fausto Rivero Cruz 
SECRETARIO: Dra. Mabel Clara Fragoso Serrano 
1° SUPLENTE: Dr. Mario Alberto Figueroa Saldivar 
2° SUPLENTE: Dra. Berenice Ovalle Magallanes 
 
 
SITIO DONDE SE DESARROLLÓ EL TEMA: 
Laboratorio 111, Conjunto E, Facultad de Química, UNAM 
 
 
ASESOR DEL TEMA: 
José Fausto Rivero Cruz 
 
 
 
SUSTENTANTE (S): 
Jennyfer Ahumada Sánchez 
 
 
 
 
 
 
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AGRADECIMIENTOS 
A la Facultad de Química de la Universidad Nacional Autónoma de México por permitirme 
realizar mis estudios de Licenciatura en Química Farmacéutica Bióloga. 
Al Dr. José Fausto Rivero Cruz por todo su apoyo incondicional, asesoría y su valioso tiempo 
que brindo para culminar este trabajo. 
A los miembros del jurado por la revisión de este trabajo. 
Al PAIP 5000-9138 por el apoyo financiero otrogado al Dr. José Fausto Rivero Cruz 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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ÍNDICE 
 
LISTA DE ABREVIATURAS ..................................................................................................................................5 
1. INTRODUCCIÓN .................................................................................................................................................7 
2. OBJETIVO GENERAL ........................................................................................................................................9 
3. ANTECEDENTES ............................................................................................................................................ 10 
3.1 CROMATOGRAFÍA DE LÍQUIDOS DE ALTA EFICIENCIA (HPLC) ............................................................... 10 
3.2 CROMATOGRAFÍA DE LÍQUIDOS ACOPLADA A MASAS (CL-EM) ............................................................. 12 
3.3 HISTORIA ........................................................................................................................................ 15 
3.4 LA MIEL ........................................................................................................................................... 17 
3.5 FORMACIÓN DE LA MIEL .................................................................................................................... 19 
3.6 PROPIEDADES QUÍMICAS Y FÍSICAS DE LA MIEL ................................................................................... 20 
3.6.1 Carbohidratos .............................................................................................................................................. 21 
3.6.2 Agua .............................................................................................................................................................. 22 
3.6.3 Enzimas ........................................................................................................................................................ 22 
3.6.4 Proteínas y aminoácidos ........................................................................................................................... 22 
3.6.5 pH y conductividad ..................................................................................................................................... 23 
3.6.6 Color ............................................................................................................................................................. 23 
3.6.7 Densidad ...................................................................................................................................................... 23 
3.6.8 Higroscopicidad ........................................................................................................................................... 24 
3.6.9 Fluidez y viscosidad ................................................................................................................................... 24 
3.7 ANTIOXIDANTES DE LA MIEL .............................................................................................................. 24 
3.8 TIPOS DE MIEL ................................................................................................................................. 27 
3.9 COMPUESTOS TÓXICOS PRESENTES EN LA MIEL ................................................................................. 27 
3.10 USOS DE LA MIEL ........................................................................................................................... 31 
3.11 PROBLEMAS DE ADULTERACIÓN EN LA MIEL ..................................................................................... 33 
4. MARCO LEGISLATIVO ................................................................................................................................... 34 
5. ANÁLISIS DE CONTAMINANTES EN LA MIEL MEDIANTE LA TÉCNICA CL-EM ............................. 35 
5.1 ANTIBIÓTICOS PRESENTES EN LA MIEL ............................................................................................... 35 
5.2 PESTICIDAS EN LA MIEL .................................................................................................................... 45 
5.3 METABOLITOS TÓXICOS EN MIEL ....................................................................................................... 52 
6. CONCLUSIONES ............................................................................................................................................. 55 
7. ANEXO I ............................................................................................................................................................ 56 
8. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS: ............................................................................................................. 57 
 
 
5 
 
 
 
Lista de Abreviaturas 
Abreviatura 
AEA 
AG 
AHD 
AMOZ 
ANN 
AOZ 
AP 
DCH 
DHA 
EA 
EAEN 
GC-MS 
GLS 
GSH 
GTX 
 HCD 
HMF 
LC-MS 
MGO 
PCA 
PLS 
PsEAEN 
SDM 
SDT 
SDX 
SDZ 
SFN 
SGN 
SIG 
SMR 
SMX 
Terminología 
Anhidroeritromicina A 
Aminoglucósidos 
1-aminohidantoina 
3-amino-5-metil-morfolin-2-oxazolidinona 
Modelado de redes neuronales artificiales 
3-amino-2-oxazolidinona 
Alcaloides de pirrolizidina 
Diclohexilamina 
Dihidroxiacetona 
Eritromicina A 
Eritromicina A enol eter 
Cromatografía de gases acoplada a espectrometría de masas 
Glucosinolatos 
Glutatión reducido citosólico 
Grayanotoxinas 
Apósito hidrocoloide 
5-hidroximetilfurfural 
Cromatografía de líquidos acoplada a espectrometría de masas 
Metilglioxal 
Principal análisis de componentes 
Regresión de mínimos cuadrados parciales 
PseudoeritromicinaA enol eter 
Sulfameriazida SMNM sulfamonometoxina 
Sulfadimetoxina 
Suladoxina 
Sulfadiazina 
Sulforafanos 
Sulfaguanidina 
Sistema de información geográfica 
Sulfamerazina 
Sulfametoxazol 
 
6 
 
 SMZ 
SNL 
SOD 
SOX 
STZ 
VLDL 
Sulfametiazol 
Sulfanilamida 
Superóxido dismutasa 
Sulfaquinoxalina 
Sulfatiazol 
Lipoproteínas de baja densidad 
 
7 
 
1. Introducción 
La miel es una sustancia dulce natural que es producida por abejas (Apis mellifera, 
familia: Apidae) a partir del néctar de flores o de secreciones de partes vivas de 
plantas, e incluso de excreciones de insectos chupadores que las abejas recolectan 
y transforman mediante una combinación con sustancias específicas propias. Este 
producto es depositado en celdas para ser deshidratado y madurado. Ha sido 
utilizada por los seres humanos desde hace casi 5500 años. La mayoría de las 
civilizaciones antiguas, incluyendo a los griegos, chinos, egipcios, romanos, mayas 
y babilonios consumían miel con fines nutricionales y por sus propiedades 
medicinales. Estas culturas la utilizaban para curar, conservar y embalsamar. 
También se usaba como un impuesto o tributo de los pueblos conquistados y como 
ofrenda a los dioses. 
Este producto natural es uno de los más apreciados y valorados desde hace miles 
de años, usándose en la medicina nutricional y como un tratamiento alternativo para 
afecciones clínicas, desde la curación de una herida hasta el tratamiento del cáncer. 
Tiene gran utilidad para el tratamiento de enfermedades oculares, asma, 
infecciones de garganta, tuberculosis, fatiga, hepatitis, estreñimiento, cicatrización 
de úlceras, entre otras. 
La composición química de la miel varía según su origen floral, el medio ambiente 
donde se encuentre y sus condiciones geográficas. Contiene más de 180 
compuestos incluyendo azúcares naturales como (glucosa y fructosa), agua, 
aminoácidos, enzimas, antioxidantes y otros componentes como vitaminas, 
minerales y fitoquímicos.1 Los azúcares son los componentes mayoritarios de la 
miel y son considerados como los responsables de las propiedades sensoriales y 
fisicoquímicas dentro de la industria alimentaria. Químicamente incluye un 80 % de 
monosacáridos, 3-5 % de disacáridos, 17-20 % agua y una amplia gama de otros 
constituyentes en porciones menores como minerales, entre ellos el calcio, cobre, 
hierro, magnesio, fósforo y potasio, también contiene proteínas, vitaminas y 
fitoquímicos. En estudios previos se ha encontrado que estos componentes poseen 
 
8 
 
propiedades antioxidantes, antimicrobianas, antinflamatorias, antiproliferativas, 
anticancerígenas y antimetastáticos.2 
La calidad de la miel se basa en su pureza y originalidad. La pureza se determina 
por sus propiedades fisicoquímicas y la originalidad depende de varios factores, 
como su origen botánico, geográfico y entomológico. La calidad puede verse 
afectada por los tipos de abejas, la presencia de insectos chupadores, su ubicación, 
condiciones climáticas, etapa de maduración, así como las condiciones de 
procesamiento y almacenamiento. Estos cambios en conjunto pueden afectar su 
consistencia, color, sabor y aroma.3 
La adulteración en la miel se realiza mediante la adición de edulcorantes como 
azúcar de caña refinada, azúcar de remolacha y jarabe de maíz. De acuerdo con 
los estándares internacionales a la miel, no se le debe adicionar o quitar ningún 
componente en particular.4 Los problemas relacionados con la detección de 
adulteración consisten en adiciones de edulcorantes de bajo costo como: jarabes 
invertidos o jarabes de inulina con un alto contenido de fructosa, para este tipo de 
adiciones su detección y proceso no es fácil. Por las razones antes expuestas, las 
cromatografías de gases (CG) y de líquidos (CL) acopladas a la espectrometría de 
masas (EM) se han utilizado simultáneamente para analizar los azúcares en la 
miel.5 
El desarrollo tecnológico de instrumentación en la CL-EM ha llevado a mejoras 
significativas de rendimiento y sensibilidad, permitiendo un análisis de alto 
rendimiento de muestras complejas. Esta metodología permite obtener información 
sobre los constituyentes individuales y es altamente versátil, además de ser una 
herramienta analítica, permite el análisis de componentes traza, mezclas complejas, 
así como el desarrollo de huellas dactilares de la miel.6 
 
 
 
 
9 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
2. Objetivo General 
Conocer los avances recientes en los análisis de la pureza, adulteración y 
contaminantes presentes en las mieles de distinto origen geográfico y/o floral 
utilizando la cromatografía de líquidos acoplada a espectrometría de masas. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
10 
 
3. Antecedentes 
3.1 Cromatografía de líquidos de alta eficiencia (HPLC) 
A comienzos del siglo XX el botánico ruso Michael Tswett, describió la separación 
de pigmentos de hojas verdes empleando una columna de carbonato de calcio 
utilizando el término “cromatografía” para describir las zonas coloreadas que se 
movían hacia abajo en la columna. A partir de ese momento, el desarrollo de esta 
técnica de separación ha sido constante. En la Figura 1 se muestran las partes 
principales de un HPLC. 
Son técnicas muy versátiles que permiten la separación de distintos analitos de una 
mezcla que puede ser muy compleja. Se basa en la distribución selectiva de los 
solutos entre una fase móvil (gaseosa, líquida o un fluido supercrítico) y una fase 
estacionaria líquida o sólida. La cromatografía de líquidos (fase móvil líquida), su 
fase estacionaria sólida se trata de sólidos finamente divididos (con una gran 
superficie específica). 
→ Cromatografía de adsorción: la fase estacionaria sólida retiene a los solutos 
por un doble efecto de adsorción física y química teniendo fuerzas implicadas 
del tipo fuerzas de Van der Waals. 
→ Cromatografía de intercambio iónico: el sólido retiene a los solutos debido a 
la ayuda de atracciones electrostáticas donde la fase estacionaria sólida lleva 
en la superficie cargas fijas y de esta forma retener contraiones móviles que 
pueden intercambiarse por iones de la fase móvil. 
→ Cromatografía de exclusión: la fase estacionaria es un material poroso que 
retiene a las moléculas en función de su tamaño y se puede denominar 
también como cromatografía de filtración sobre geles o de permeabilidad en 
geles (GPC). 
Fase estacionaria líquida: 
→ Cromatografía de reparto: la fase estacionaria se trata de un líquido 
inmovilizado sobre un material inerte sólido que tiene como función actuar de 
 
11 
 
soporte. 
→ Cromatografía de afinidad: la fase estacionaria se trata generalmente de un 
polímero de tipo líquido inmovilizado sobre un sólido inerte mediante enlaces 
covalentes. 
Para ambos casos con distinta fase estacionaria se debe a equilibrios de distribución 
de los solutos entre las fases móviles y la fase estacionaria que están controlados 
por la variedad de solubilidad de estas en las fases presentes. 
La técnica de HPLC por sus siglas en inglés (Cromatografía líquida de alta 
eficiencia), es una metodología altamente eficiente que tiene una gran resolución 
para un amplio rango de compuestos orgánicos, por este motivo es muy empleada 
en análisis ambientales. Las diferentes combinaciones de fases estacionarias y 
fases móviles determinan la separación y los tiempos de retención en la columna 
de los compuestos. A la salida de la columna, el eluato pasa por un detector que 
responde a la presencia de los distintos analitos y desarrolla una señal que es 
proporcional a la cantidad de muestra. Esta señal se grafica en función del tiempo 
demandado para la aparición de dicha señal. Un detector común por su versatilidad 
es aquel basado en la absorción de la radiación UV por los analitos eluidos. La fase 
móvil es un disolvente o mezcla de disolventes y la fase estacionaria un sólido que 
interactúa con las sustanciasque se desean separar (cromatografía líquido-sólido), 
o bien un líquido inmiscible con la fase móvil, depositado en la superficie de un 
sólido (cromatografía líquido-líquido). Para llevar a cabo un desarrollo y validación 
de algún método evaluador de parámetros analíticos es un desafío muy crucial, 
tanto para el tratamiento previo de muestra, la fase móvil, la composición y el flujo, 
así como los parámetros posteriores que surgen para optimizar las técnicas 
cromatográficas de tal forma lograr mejores resultados y una evaluación correcta 
para la eficiencia de la extracción de analitos.55 
 
12 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Figura 1. Componentes principales de un equipo de HPLC (Sagar Aryal, 2018) 
3.2 Cromatografía de líquidos acoplada a masas (CL-EM) 
Los métodos de acoplamiento combinan las capacidades de separación de la 
cromatografía con las de detección cuantitativa y cualitativa de los métodos 
espectrales tales como infrarrojo, resonancia magnética nuclear y masas, entre 
otros. A estas técnicas se les denomina en ocasiones técnicas hifenadas. En los 
primeros métodos de esta categoría los eluyentes de la columna cromatográfica se 
recogían como fracciones separadas en una trampa fría, se usaba un detector no 
selectivo ni destructivo para la identificación de su presencia. Posteriormente, se 
investigaba la composición de cada fracción por espectroscopia de resonancia 
magnética nuclear, infrarroja, masas o con medidas electroanalíticas. Una 
importante limitación de esta aproximación era la pequeña cantidad (usualmente de 
micromoles) de soluto contenida en las fracciones. Sin embargo, hoy en día muchos 
métodos hifenados monitorizan el efluente de la columna cromatográfica de manera 
continua, con métodos espectroscópicos dando como resultado una combinación 
de dos técnicas, que basadas en principios distintos, permiten lograr una enorme 
selectividad. 
La cromatografía de líquidos es una técnica de separación comúnmente utilizada 
para llevar acabo su determinación en matrices alimentarias mientras que a 
 
13 
 
diferencia de la cromatografía de gases no requiere una etapa de derivatización 
previa a su inyección en el sistema cromatográfico. Si se combina la cromatografía 
de líquidos con la espectrometría de masas el resultado será más favorable dando 
una elevada selectividad y sensibilidad. Es muy efectiva en la separación de 
compuestos no volátiles e inestables térmicamente. El detector más ampliamente 
usado es el de absorción al UV, el cual dependiendo del modo en el que se emplee, 
puede considerarse como específico o general.56 
Hasta hace dos décadas, no se disponía de una interfase apropiada de CL-EM 
debido a que este acoplamiento no era considerado natural, ya que no sólo los 
analitos han de ser ionizados, sino que también se requiere la vaporización de la 
fase móvil. Se ha resuelto este problema con las fuentes de ionización a presión 
atmosférica Atmospheric Pressure Ionization (API), los cuales han convertido CL-
EM en un método ideal y ampliamente usado por su gran especificidad, sensibilidad 
y eficiencia.57 
Las interfases más comúnmente usadas para está técnica son la ESI, APCI y APPI. 
En especial con ESI y APCI se han desarrollado estrategias analíticas usadas en 
una gran variedad de aplicaciones, como el análisis ambiental, desarrollo de 
productos en la industria farmacéutica e incluso el análisis de residuos de drogas 
veterinarias, así como la caracterización de productos naturales y caracterizar 
biomoléculas como péptidos, proteínas, oligosacáridos, lípidos y oligonucleótidos.58 
Los primeros trabajos que utilizaron métodos CL-EM para análisis de muestras 
emplearon fuentes de ionización por termopulverización (TSP).59 Posteriormente, el 
TSP fue desplazado por técnicas de ionización a presión atmosférica (API), que 
incluyen el electro pulverización o electrospray (ESI) y la ionización química a 
presión atmósferica (APCI).60 La principal diferencia entre las dos fuentes de 
ionización radica en el mecanismo de ionización. En ESI, los iones preformados en 
la fase líquida son desolvatados y evaporados en cambio en APCI la ionización se 
produce en fase gas debido a reacciones ion-molécula entre el plasma generado a 
partir de la fase móvil y los analitos. APCI también permite trabajar sin pérdida de 
sensiblidad y se ve menos afectada por componentes iónicos presentes en la matriz, 
 
14 
 
pero debido a su elevada temperatura de trabajo limita su aplicación a sustancias 
no termolábiles.61 
La cromatografía combinada en línea junto con espectrometría de masas (EM) es 
una de las metodologías analíticas mucho más sensibles y selectivas, el 
acoplamiento de la cromatografía de gases y la espectrometría de masas es 
ampliamente usada para el análisis de alimentos. La CL-EM permite identificar 
estructuras moleculares, sus instrumentos más simples son los del tipo cuadrupolo 
(Q) y la trampa de iones (IT) debido a su bajo costo y una buena eficiencia para la 
cuantificación. Por otro lado, la espectrometría de masas en tándem (MS/MS), 
proporciona información de estructuras moleculares y además permite aumentar la 
selectividad, identifica y cuantifica en presencia de compuestos que coeluyen. Los 
espectrómetros de masas de tiempo de vuelo (TOF-MS) acoplado a CL tienen 
varias ventajas ya que consiguen la detección casi simultánea de todos los iones a 
evaluar dando una elevada sensibilidad del espectro en general.62 
La cromatografía de líquidos acoplada a espectrometría de masas tiene como fin 
proporcionar patrones de fragmentación que permiten la identificación inequívoca 
de analitos presentes en miel. La necesidad de utilizar este tipo de método rápido y 
universal es lograr cubrir un número de compuestos por debajo de los niveles 
requeridos por la legislación del país y de tal forma llevar a cabo el desarrollo de 
diferentes técnicas de extracción, sin embargo, es importante la preparación de 
muestras eficientes para el uso de este método. Cabe señalar que la selección de 
la muestra más adecuada se realiza en función del tipo de matriz y compuestos bajo 
análisis. Los analizadores de masas para CL-EM se consideran como el corazón 
del espectrómetro de masas, la capacidad de estos instrumentos se caracteriza por 
su rango de masas, resolución de masa, eficiencia de transmisión de iones, 
exactitud de masas, rango dinámico de linealidad, velocidad de barrido y 
sensibilidad por ejemplo los instrumentos de cuadrupolo simple usualmente están 
limitados a medir especies intactas generadas por la fuente de ionización, 
traduciéndolo en una pérdida de selectividad. Ha sido de los más usados en las 
últimas décadas porque es relativamente barato, robusto.64 
 
15 
 
En general, la química dentro de los alimentos en la actualidad surge como un 
campo amplio con distintos objetivos e importantes aspectos dentro de la ciencia. 
La mayoría de las muestras que se desean analizar por métodos instrumentales de 
separación son demasiado complejas o están demasiado diluidas e incluso pueden 
ser incompatibles con el sistema cromatográfico lo cual no permite una introducción 
directa.63 
3.3 Historia 
A lo largo de la historia, tanto las abejas como la miel se han hecho presentes una 
gran diversidad de mitos y aspectos filosóficos. La dulzura de la miel, desde tiempos 
antiguos se ha descrito con una gran elocuencia, mientras que las características 
de la sociedad y el comportamiento de las abejas han sido identificadas durante 
mucho tiempo con las nuestras. Una hembra dominante sigue siendo una abeja 
reina en el lenguaje común, cuando trabajamos duro estamos tan ocupados como 
una abeja o como una colmena de la industria.8,10 
Las pinturas rupestres en la Cueva de la Araña (Figura 2), en Biocorp Valencia, 
datan de 7.000 años a.C, muestran como un hombre está recolectando miel, 
demostrándose desde entonces que los primeros pobladoresde está región 
descubrieron los beneficios de la miel. 7 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Figura 2. Cueva de la Araña, pobladores 
recogiendo miel de un enjambre silvestre 
(Lee, 1983). 
 
16 
 
Según el Papiro de Tebas, escrito en 1870 a. C., los egipcios alimentaban y 
cuidaban a sus hijos con miel, para ellos provenía de las lágrimas del Dios Ra y 
formaba parte de todas las ofrendas religiosas del Egipto faraónico. En la tumba del 
faraón Tutankamón fueron encontradas, en 1922 en perfectas condiciones, varias 
vasijas con miel a pesar de los 33 siglos transcurridos. De acuerdo al antiguo tratado 
médico Papiro Ebers (1550 a.C.), se usaba con resultados efectivos en forma tópica 
en curación de heridas, para el tratamiento de dolor abdominal y como un ungüento 
para la piel seca, heridas, quemaduras, irritación y enfermedades oculares.8 
Además de los egipcios, los griegos, romanos y chinos la establecieron como un 
remedio tópico antiséptico para heridas, irritación y úlceras. En China se usó para 
prevenir cicatrices, remoción de pecas y mejorar la apariencia de la piel en general, 
así como en tratamiento contra la inflamación de los ojos, afecciones de la garganta 
y boca e incluso para remover helmintos. Aristóteles creía que el consumo de miel 
prolongaba la vida, Dioscórides, el médico, farmacólogo y botánico griego que 
compiló “De materia Médica”, la fuente clásica de terminología botánica moderna y 
texto líder farmacológico hasta el siglo XV, declaró que la miel podía utilizarse como 
tratamiento para enfermedades estomacales, heridas infectadas, inflamación de 
oído, hemorroides y para detener la tos. En la antigua Roma la miel tenía un 
importante papel en su gastronomía, así como en la conservación de sus alimentos, 
vegetales y frutas que se sumergían en miel para su preservación.7,8 
En la mitología griega, es el alimento de los dioses del Olimpo, símbolo de 
conocimiento y de sabiduría, reservada para los elegidos, los iniciados, los seres de 
excepción, en este mundo como en el otro. El emperador romano, Augusto, 
preguntó a su amigo Asinio Pollión Romilis a que atribuía él su longevidad y su 
estado saludable y él respondió que como era su costumbre “aceite por fuera y miel 
por dentro”. Los médicos la utilizaron para ayudar a sus pacientes a adormecerse. 
La llamada luna de miel tiene su origen en la costumbre romana de que la madre 
de la novia, dejaba cada noche en la alcoba nupcial a disposición de los recién 
casados, una vasija con miel para “reponer energías”.9 
 
 
17 
 
En 594 a. C., en Atenas se aprobó la ley que estipulaba que las poblaciones de 
abejas debían colocarse a una distancia de 300 pies. La miel del ático era 
considerada la mejor, siendo coronada en los festines realizados en las poblaciones. 
En grandes civilizaciones se ha encontrado que el uso de la miel es importante como 
una fuente de alimento además como un símbolo religioso, espiritual y terapéutico. 
En la civilización egipcia se ha encontrado evidencia de su uso en momificación, 
como un agente emulsificante de pinturas y ofrenda para los muertos y de esta 
forma asegurar el sustento en el más allá. En el antiguo Egipto era considerada un 
lujo y los faraones la utilizaban en la celebración del matrimonio, mientras que los 
recién casados tomaban hidromiel durante un mes después de la boda para 
asegurar suerte y felicidad.10 
La perfección de la miel, la convierte en un elemento principal de numerosos rituales 
religiosos. Entre los incas y los aztecas en América, desempeñó un gran papel en 
las ceremonias y los rituales de iniciación y de purificación. En la región tropical de 
México la miel era el principal producto de la colmena, la cual se utilizaba en la 
gastronomía, medicamentos y ritos. Debido a que su contenido de agua es mayor 
a la miel producida por la abeja europea, su fermentación era más fácil, factor que 
permitió el desarrollo de bebidas como el balché y el xtabentún. En el siglo XVI el 
médico indígena Martín de la Cruz estableció, en el Códice de la Cruz Badiano, las 
bases para el empleo de la miel en la elaboración de medicamentos para diversas 
afecciones.11 
En un experimento realizado en 1971 se demostró que trozos de pescado, riñón, 
hígado y otros tejidos de origen animal, cubiertos con miel, conservaron su frescura 
a temperatura ambiente durante 4 años, mientras que los trozos cubiertos con “miel 
artificial” comenzaron a descomponerse al quinto y octavo día.12 
3.4 La miel 
La miel es una sustancia dulce natural que es producida por abejas (Apis mellifera, 
familia: Apidae) a partir del néctar de flores o de secreciones de partes vivas de 
plantas e incluso de excreciones de insectos chupadores que las abejas recolectan 
y posteriormente transforman realizando una combinación con sustancias 
 
18 
 
específicas propias. Estás posteriormente son depositadas, deshidratadas y 
almacenadas en el panal generando su maduración. Las abejas son seres 
esenciales que contribuyen a la conservación de los ecosistemas y al bienestar de 
los seres humanos, polinizando las plantas silvestres y al aumentar la productividad 
de los cultivos. Las especies de abejas con y sin aguijón producen sustancias con 
un alto valor en el mercado como la cera, propóleo y principalmente la miel, la cual 
representa una importante contribución económica para muchos países en el 
mundo.13 
Las abejas producen la miel a partir del néctar o de secreciones azucaradas. El 
néctar segregado por las plantas, se encuentran en la flor, estos nectarios son 
ubicados en lugares estratégicos con el fin de que los insectos atrapen granos de 
polen y de tal forma garantizar su polinización. 14 En las últimas décadas se ha 
incrementado la preocupación por la desaparición de las abejas y a su vez la 
extinción local de plantas polinizadas por estos insectos. A este fenómeno se le ha 
denominado como el “síndrome del declive o colapso de las abejas” que, aunado a 
las pérdidas de colonias de Apis mellifera en regiones de Europa (Inglaterra y 
Holanda) y Estados Unidos, se ha hecho evidente la necesidad de realizar estudios 
más profundos respecto a la biología de estos insectos, sobre todo con abejas 
solitarias y meliponinos. 15 
La miel se ha consumido por su alto valor nutritivo y contribución a la salud humana. 
Su producción anual en el mundo es de aproximadamente 1.2 millones de 
toneladas, lo cual representa aproximadamente el 1 % del total en producción de 
azúcares. Es de gran importancia conocer su origen geográfico y botánico debido 
a la legislación específica, permitiendo avualar su procedencia y demanda existente 
dentro del mercado comercial.13 
La Unión Europea es el mayor importador de miel, así el consumo en países como 
Italia, Francia, Inglaterra, Dinamarca y Portugal varía de 0.3 a 0.4 Kg; en países 
como Alemania, Austria, Suiza, Hungría y Grecia de 1 a 1.8 Kg; mientras que, para 
Canadá, Estados Unidos y Australia el promedio de consumo se encuentra de 0.6 
a 0.8 Kg por año. La miel importada de China o Sudamérica usualmente presenta 
 
19 
 
precios más bajos, en China han ocurrido diversos incidentes de fraude, siendo el 
país con mayor señalamiento de adulteración.16 
En otros países como en México la apicultura comenzó entre 1580 y 1350 a. C., con 
la introducción de la abeja italiana posterior a la llegada de los españoles junto con 
el uso de marcos móviles para actividades apícolas modernas. En 1950, la 
apicultura mexicana y la comercialización se desarrolló aún más, basándose en 
abejas europeas. Con relación a las exportaciones, México ocupa el tercer lugar a 
nivel mundial y tiene 1.9 millones de colmenas con una plantilla de 45 mil apicultores 
a nivel nacional. México tiene una amplia variedad de mieles, debido a sus diversos 
climas y flora, resultando en distintos tipos de mieles uniflorales y multiflorales.17 
El Sistema de Información Geográfica(SIG), realiza investigaciones en 
fisicoquímica las cuales incluyen parámetros de la miel necesarios para determinar 
su área porcentual, creación de mapas sobre idoneidad por su disponibilidad 
geográfica y floral. Estos mapas son de ayuda en la estadística y presentación de 
datos. Este sistema tiene como función generar información sobre aquellas mieles 
que carecen de características, realizando la integración de un mapa nacional para 
la calidad de miel y poder obtener las características de área geográfica de su 
origen. Este producto natural puede encontrarse con distintas variaciones bajo la 
influencia de su maduración, su proceso, el néctar, los compuestos añadidos, 
cambios y condiciones climáticas como la luz solar y la humedad.18, 19 
3.5 Formación de la miel 
Las abejas recolectan su miel por medio de dos fuentes principales: la ligamaza 
(gotas de miel) y del néctar. El néctar es secretado en la flor que contiene alrededor 
del 95 % de azúcares y el resto son aminoácidos (0.05 %), minerales (0.02-0.45 %), 
pequeñas cantidades de ácidos orgánicos, vitaminas. La concentración de azúcar 
depende de diferentes factores como la temperatura, el suelo y la humedad, cuando 
la humedad es mayor la cantidad de néctar también es mayor pero la concentración 
de azúcar es menor. Las temperaturas óptimas de la producción de néctar son de 
10 a 30 °C, los vientos fuertes disminuyen su secreción, cuanto mayor es la cantidad 
de azúcar de una planta, más visitada es por las abejas.20 
 
20 
 
La ligamaza es el producto de secreción de los insectos chupadores de plantas 
(hemípteros), los cuales perforan el follaje u otras partes de la planta y se alimentan 
de la savia. La savia ingerida pasa a través del intestino del insecto y el excedente 
se excreta en forma de gotitas de miel, que son recolectadas por las abejas. Este 
producto es una solución con una concentración variable de azúcar (5-60 %), que 
contiene principalmente sacarosa, oligosacáridos, aminoácidos, proteínas, 
minerales, ácidos y vitaminas.21 
Las abejas recolectan las soluciones azucaradas que tienen a su disposición cerca 
de la colmena y tienen cierta predilección por especies botánicas. Las abejas 
pecoreadoras, absorben con su lengua el néctar de las flores que visitan o los 
mielatos, los introducen en su buche y vuelven a la colmena para regurgitarlos. 
Posteriormente, los vuelven a absorber o los pasan a otras abejas, incorporando así 
enzimas adicionales (diastasa y glucosidasa) y continuando con la transformación 
iniciada en el buche de la abeja recolectora. Durante este proceso también se 
incorpora la enzima invertasa, que ayuda a transformar el néctar o las secreciones 
de las plantas en miel. Los líquidos azucarados depositados en el panal siguen 
deshidratándose y experimentado transformaciones bioquímicas. Las abejas 
ventiladoras con el movimiento de sus alas producen corrientes de aire, 
introduciendo del exterior aire seco y eliminando del interior el húmedo consiguen 
rebajar el porcentaje de humedad hasta llegar a un 16-20 %, grado de maduración 
que tiene la miel cuando las abejas obreras operculan (sellar la celda con una fina 
capa de cera). Es en este momento cuando la miel está lista para ser recogida del 
panal por los apicultores.22 
3.6 Propiedades químicas y físicas de la miel 
La calidad de cualquier tipo de miel se basa en su pureza y en su originalidad. La 
pureza es determinada por sus propiedades fisicoquímicas, mientras que la 
originalidad depende de varios factores como el origen botánico, geográfico y 
entomológico. En la literatura se han reportado distintas prácticas fraudulentas en 
la producción de la miel de abejas sin aguijón para poder satisfacer la creciente 
demanda por parte de los consumidores. Este problema es similar a los que se 
 
21 
 
tienen con las mieles de Apis, donde se han encontrado numerosos problemas en 
términos de pureza y originalidad de las mieles.23 Con la finalidad de detectar estos 
problemas se han desarrollado distintos métodos para su análisis: el perfil de 
azúcares utilizando cromatografía, análisis fisicoquímicos y sensoriales. Por estas 
razones, actualmente se han incrementado las investigaciones conducentes a 
determinar las propiedades químicas y físicas de la miel.24 
La miel presenta muchas actividades biológicas y es utilizada eficazmente para el 
tratamiento de numerosas enfermedades, por ejemplo: gastrointestinales, de la piel, 
cáncer, del corazón e incluso la degeneración neurológica. Además de ser una muy 
buena fuente de energía, contiene principalmente carbohidratos y agua, así como 
pequeñas cantidades de ácidos orgánicos, vitaminas, minerales, flavonoides y 
enzimas.25 Las propiedades físicas y químicas de la miel se han hecho más 
aplicables como un proceso de certificación con el propósito de lograr una 
certificación correcta y sanitaria en muestras de miel. Las vitaminas y minerales 
están presentes en una cantidad muy pequeña con particularidad el hierro y cobre 
que son los responsables de sus propiedades redox y el potasio siendo el más 
abundante. También contiene trazas de niacina, calcio, riboflavina, magnesio y zinc. 
La miel oscura es la más rica en minerales entre todos los tipos de miel.26 
3.6.1 Carbohidratos 
Los carbohidratos son los principales componentes en la miel, siendo mayoritarios 
los monosacáridos (fructosa y glucosa), que representan casi el 80 %. En menor 
proporción se encuentran los disacáridos (sacarosa y maltosa). Otros disacáridos y 
oligosacáridos como erlosa, turanosa, melecitosa también se encuentran con 
frecuencia. El porcentaje de sacarosa de una miel puede depender no solo de su 
procedencia botánica sino también de su estado de maduración. Aquella miel que 
es extraída del panal antes de su madurez, puede tener un exceso de sacarosa, y 
niveles superiores a los establecidos por la legislación.27 
La relación entre la fructosa y glucosa en la miel condiciona la capacidad y la 
velocidad para cristalizar azúcares en estado líquido es bastante inestable y tiene 
una tendencia natural a cristalizar. La fructosa al ser más soluble en agua 
 
22 
 
permanece fluida, siendo la glucosa la que cristaliza debido a su menor 
solubilidad.28 
 
3.6.2 Agua 
El contenido de agua depende del origen botánico de la miel, las condiciones 
climáticas, la temporada de producción, la manipulación humana y las condiciones 
de almacenamiento. Bajos porcentajes de agua dificultan la manejabilidad de la 
miel, por el contrario, altos porcentajes pueden propiciar efectos como es la 
fermentación. Si una miel llega a la industria con un alto contenido en agua, 
propiciado bien por la climatología anual o por una extracción prematura del panal, 
existe el riesgo de que posteriormente en el almacenamiento pueda fermentar por 
la acción de las levaduras osmófilas. Aunque esto no ocasiona ningún peligro de 
salud para el consumidor, invalidará el producto para su comercialización, con la 
consecuente pérdida económica para la industria (tiempo y dinero).29 
 
3.6.3 Enzimas 
Las enzimas son los componentes minoritarios de la miel. Algunas son introducidas 
por las abejas procedentes de su tracto gastrointestinal y otras del néctar o 
mielatos.30 Las enzimas transforman los azúcares del néctar o de los mielatos, 
algunas de ellas como las diastasas, son enzimas transformadoras de almidón que 
proceden tanto de la abeja como del néctar. Por otra parte, la invertasa es la 
encargada de desdoblar a la sacarosa en fructosa y glucosa.31 La glucosa oxidasa, 
de origen animal, actúa sobre la glucosa para producir ácido glucónico y peróxido 
de hidrógeno. Este compuesto actúa como antibacteriano protegiendo a la miel 
hasta que esté madura. Otras enzimas como la fosfatasa ácida y la catalasa se 
encuentran también presentes en las mieles.32 
 
3.6.4 Proteínas y aminoácidos 
La concentración de proteínas yaminoácidos varía dependiendo de las propiedades 
botánicas, el origen geográfico y del tiempo de almacenamiento. Las abejas también 
agregan distintas enzimas durante el proceso de maduración lo que indica la 
 
23 
 
determinación colorimétrica del contenido de proteína en las muestras de miel, se 
puede utilizar el método de Lowry como técnica para la identificación de ellas.33 
 
3.6.5 pH y conductividad 
Algunos de los parámetros fisicoquímicos más relevante de las mieles son el pH y 
la conductividad. La miel es ligeramente ácida con un pH promedio de 3.9. 
Aquellas con origen tropical se caracterizan generalmente por tener menor acidez 
debido al contenido de agua. Cuando tiene valores de pH < 3.24 indica un 
inadecuado almacenamiento o presencia de impurezas. El pH no sólo es 
importante durante el proceso de extracción, sino que también afecta a la textura, 
estabilidad y vida útil de la miel. La conductividad eléctrica es otro de los factores 
importantes para determinar las características físicas de la miel y se considera 
una medida fisicoquímica importante para la autenticación de mieles uniflorales.34 
 
3.6.6 Color 
Una característica importante para clasificar la miel es el color y esto se realiza de 
acuerdo con estándares. El color puede tener una amplia gama de tonos, desde un 
amarillo claro a ámbar, ámbar oscuro y negro; en casos muy extremos a veces verde 
o rojo apareciendo ciertos matices. Esta característica como otras depende de su 
origen botánico, ya que permite realizar su clasificación monofloral. La miel se 
puede oscurecer con el tiempo y otros cambios en el color pueden ser resultado de 
las intervenciones del apicultor y las distintas formas de conservación, entre ellos: 
el uso de panales viejos, contacto con metales y la exposición a temperaturas altas 
o a la luz.35 
 
3.6.7 Densidad 
La densidad de la miel es expresada como la gravedad específica, es mayor que la 
densidad del agua en aproximadamente un 50 % y también depende del contenido 
de agua. Debido a la variación de densidad a veces es posible observar una clara 
estratificación de la miel en grandes tanques de almacenamiento. El alto contenido 
de agua (menos densa) de la miel se asienta sobre la miel más densa y seca.32 
 
24 
 
 
3.6.8 Higroscopicidad 
La miel es fuertemente higroscópica, la miel normal con un contenido de agua de 
18.3 % o menos absorberá humedad del aire a una humedad relativa superior al 60 
%, es importante mantenerla cerrada cuando se almacena en un lugar húmedo. 
Además, bajo condiciones de clima húmedo las abejas tienen dificultades para 
mantener la humedad a niveles seguros.32 
 
3.6.9 Fluidez y viscosidad 
La viscosidad de la miel depende del contenido del agua y de la temperatura. La 
miel con mayor contenido de agua fluye más rápido que la que posee una cantidad 
más baja. La temperatura es un factor muy importante que influye en gran medida 
en la viscosidad de la miel. A temperatura ambiente (20°C), la viscosidad de la 
mayoría de las mieles no es lo suficiente alta como para permitir una buena fluidez 
y una fácil cosecha.36 
 
3.7 Antioxidantes de la miel 
La actividad antioxidante que presentan las mieles naturales depende en gran 
medida de la composición química como de compuestos fenólicos, flavonoides, 
enzimas, ácidos orgánicos, aminoácidos, productos de reacción de Maillard, ácido 
ascórbico y carotenoides siendo los compuestos fenólicos o polifenoles los más 
importantes que se encuentran en la miel, la concentración total de fenoles depende 
de su fuente vegetal.37 El contenido de compuestos fenólicos suele ser más bajo en 
miel de color claro en comparación a mieles oscuras. La presencia de niveles altos 
de polifenoles en miel puede contribuir a un color más oscuro. Por otro lado, los 
flavonoides son compuestos fenólicos de bajo peso molecular que son 
fundamentales para el aroma y las propiedades antioxidantes de la miel.38 
Los flavonoides son los principales componentes funcionales de la miel y pueden 
contribuir significativamente a su actividad antioxidante total y efectos benéficos en 
la salud humana. Uno de los beneficios potenciales de los flavonoides es estabilizar 
las membranas celulares, reduciendo la peroxidación lipídica y eliminando los 
 
25 
 
radicales libres. Además de tener La capacidad de proteger los glóbulos rojos 
contra el glutatión reducido citosólico (GSH), principal antioxidante de bajo peso 
molecular, los cuales protegen las células al convertir las especies reactivas de 
oxígeno en menos moléculas nocivas y el agotamiento del superóxido dismutasa 
(SOD), la quercetina (flavonoide más abundante en la miel monofloral cubana) y la 
acumulación en globulos rojos humanos para determinar la capacidad de este 
flavonoide para atravesar la membrana del eritrocito y de esta forma proteger la 
célula contra la oxidación.39 
Los antioxidantes son agentes que contrarrestan el deterioro causado por oxidantes 
como el O2, OH-, superóxido y/o radicales peroxido lipídicos. Enfermedades como 
el cáncer, la síntesis de mutágenos, el envejecimiento, la aterosclerosis y otras 
enfermedades crónicas degenerativas persistentes son susceptibles al estrés 
oxidativo. Las células exhiben sistemas de defensa contra el daño oxidativo, el cual 
consiste en radicales libres y otros agentes protectores oxidativos como: la catalasa, 
superóxido dismutasa, peroxidasa, ácido ascórbico, tocoferol y polifenoles. La miel 
debido a su fuerte actividad antioxidante contribuye a la prevención de varios 
trastornos crónicos y agudos como la inflamación, alergias, trastornos trombóticos, 
diabetes, cardiovasculares, cáncer y otros. Los mecanismos propuestos mediante 
su efecto antioxidante incluyen el secuestro de radicales libres, la donación de 
hidrógeno, la quelación de iones metálicos y su acción como sustrato de los 
flavonoides para hidroxilo y superóxido.45 A continuación en la Tabla 1 se muestra 
el análisis de ciertos antioxidantes encontrados en distintas muestras de miel. 
 
 
 
 
 
 
26 
 
Tabla 1. Antioxidantes identificados en muestras de miel. 
Técnica Compuestos reportados 
Fase 
estacionaria 
Fase móvil 
Origen 
geográfico/floral 
Referencia 
HPCL-
LC/MS 
Compuestos fenólicos: 
floroglucinol, ácido vaníllico, 
ácido caféico, ácido siríngico, 
ácido p-curámico, ácido 
ferúlico, quercetina, kaemferol-
7-O-ramnósido, camferol, 
isoramnetina, 8-
metoxikaempferol 
C18 LiChroCART 
(15 cm × 4.6 mm) 
A: agua /ácido 
fórmico (99:1) 
B: 
metanol/isopr
opanol 
(90:10) 
Cuba (121) 
LC-
MS/MS 
DPPH; 2,2-difenil-1-
pircrilhidrazilo 
 
ODS-3 FAST 
(100 mm × 2 mm, 
3 μm) 
A: 0.1 % 
ácido fórmico 
B: acetonitrilo 
Italia (122) 
LC-
MS/MS 
Compuestos fenólicos 
Gemini C18 
(150 mm × 4.6 
mm, 3 μm) 
A: 0.2 M 
ácido 
fosfórico 
B: acetonitrilo 
(90:10) 
Mediterráneo (123) 
LC-
MS/MS 
Luteolina, camferol, miricetina, 
ramnetina, quercetina, rutina, 
quercitrina, naringenina, 
naringina, hesperidina, 
genisteína, ácido gallico, ácido 
protocatequico, p-HBA, ácido 
vanilíco, ácido trans-cinámico, 
ácido ferúlico, ácido cafeico, 
ácido p-coumarico, ácido 
sinápico 
C18 
(100 mm × 2.1 
mm, 2.6 μm) 
A: 8 mM 
ácido fórmico 
(pH 2.8) 
B: acetonitrilo 
Europa (124) 
LC-
MS/MS 
Nonilfenol etoxilato y octilfenol 
etoxilato 
Shim-Pack XR-
ODS 
(100 mm × 2.0 
mm) 
A: agua 
B: 
acetonitrilo/m
eta-nol 
(90/10) 
contenido en 2 
mmol/L 
formiato de 
amonio y 0.01 
% ácido 
fórmico 
Arizona California, 
Iowa, Michigan, 
Minnesota, 
Pensilvania y 
Vermont 
(125) 
LC-
MS/MS 
Compuestos fenólicos 
C18 
(100 mm × 2.1 
mm, 3 μm) 
A: agua con 
0.1 % ácido 
fórmico 
B: acetonitrilo 
con 0.1 % 
ácido fórmico 
Mimosa scabrella 
Benth 
(126) 
 
27 
 
3.8 Tipos de miel 
La miel orgánica es producida por apiarios con apicultura orgánica certificada. La 
composiciónde este tipo de miel es la misma que de la miel natural, su única 
diferencia es que no debe contener residuos tóxicos de plaguicidas utilizados en 
agricultura y apicultura. Además, puede ser designada por el nombre de la región 
geográfica o topográfica, si la miel fue producida exclusivamente dentro del área 
referida en la designación, por su fuente floral o vegetal, si proviene en su totalidad 
o principalmente de esa fuente en particular y tiene las propiedades organolépticas, 
fisicoquímicas y microscópicas correspondientes a su origen. En general hay dos 
tipos de miel: de flor y mielada. Debido a las diferentes proporciones de las posibles 
fuentes, el néctar y/o mielada provienen de una gran variedad de plantas, ninguna 
miel es completamente igual a la otra. Las mieles uniflorales (monoflorales) son 
consideradas como la clase más valiosa de miel, y las denominaciones botánicas 
se emplean ampliamente en el mercado europeo, logrando precios más altos que 
en mezclas de miel. No es fácil definir una miel como monofloral, ya que no existe 
una referencia de mieles puras monoflorales, puesto que las abejas pecorean 
siempre en diferentes especies botánicas incluso cuando hay una especie 
predominante. Ciertos tipos de mieles pueden ser producidas en varios países con 
diferentes niveles de unifloralidad. El enfoque clásico para verificar la denominación 
botánica de la miel tiene en cuenta tres metodologías complementarias: el análisis 
sensorial, el físico-químico y el melisopalinológico.40 
 
3.9 Compuestos tóxicos presentes en la miel 
Los etoxilatos de nonilfenol y octilfenol, son los principales tóxicos en los 
agroquímicos. En la miel se han identificado en concentraciones que van desde 26 
ppb a 10.239 ppb y las concentraciones de octilfenol son 10 veces menores en polen 
y cera.87 
Las grayanotoxinas (GTX) son un grupo de compuestos químicos que se 
encuentran de forma natural en las plantas de la familia Eriaceous, existen más de 
60 grayanotoxinas relacionadas. Se ha descrito que las GTX I y GTX II son las más 
tóxicas, debido a un aumento en la permeabilidad de membrana a iones de sodio. 
 
28 
 
Estos vegetales se encuentran en diferentes países como Estados Unidos, Brasil, 
España, Portugal, Turquía, Nepal y Japón. Las especies tóxicas de Rhododendron, 
son nativas del mar negro de Turquía y se utilizan comúnmente para diversos 
problemas de salud, como resfriados, edemas y dolores. La miel que es producida 
por estas flores se conoce como “miel loca”, que es usada en la medicina popular 
para tratar gastritis, úlceras, hiperglucemia, hipertensión, artritis, impotencia sexual 
y mejora el rendimiento. El consumo de este tipo de miel causa intoxicaciones en 
humanos, la severidad de sus síntomas puede variar desde poco leves a 
potencialmente mortales dependiendo de la cantidad consumida.141, 89 
Otros compuestos naturales tóxicos son los alcaloides pirrolizidinicos (PA), los 
cuales se han encontrado aproximadamente en el 3 % de todas las plantas con 
flores. Estos presentan un anillo de necina insaturado y un ácido necico e incluyen 
retronecina, helitridina, platinina y otonecina. Pueden estar presentes como bases 
libres o como N-óxidos (PANO), que son más frecuentes en las plantas y mamíferos, 
ambas formas son carcinógenas y genotóxicas después de un consumo agudo a 
largo plazo. Estos metabolitos secundarios pueden causar hepatotoxicidad en 
humanos y se consumen a través del uso de plantas como alimento, con fines 
medicinales o como contaminantes de cultivos agrícolas y alimentarios.66, 67 
Las plantas productoras de PA son forrajeadas por abejas y/o crecen en los 
sistemas agrícolas, son de gran importancia debido a la ocurrencia de incidentes de 
intoxicación aguda y su posible vínculo con enfermedades crónicas.145 
En la Tabla 2 se resumen los distintos compuestos químicos que han sido 
reportados a partir de análisis por CL-EM en diferentes muestras de miel. 
 
 
 
 
 
 
29 
 
Tabla 2. Compuestos tóxicos reportados en distintas muestras de miel en el mundo. 
Técnica 
Compuestos 
reportados 
Fase estacionaria Fase móvil 
Origen 
geográfico/floral 
Referencia 
LC-
MS/MS 
Grayanotoxinas I, II y 
III 
Kinetex bifenil 
(100 mm × 2.1 
mm, 2.6 μm) 
A: 1 % ácido acético 
en agua 
B: 1 % de ácido 
acético en metanol 
Región de 
Turquía 
(89) 
LC-
MS/MS 
Grayanotoxina I 
Kinetex bifenil 
(100 mm × 2.1 
mm) 
A: 1 % ácido acético 
en agua 
B: 1% de ácido 
acético en metanol 
Corea del Sur (137) 
LC-
MS/MS 
Alcaloides 
pirrolizidinicos 
Acquity CSH C18 
(150 mm × 
2.1mm, 1.7 μm) 
A: acetonitrilo/agua 
(80/20) 
B: MPB 
Hong Kong (138) 
LC-
MS/MS 
Echimidina, heliotrina, 
lasiocarpina, 
licopsamina, 
monocrotalina, 
retrorsina, senecionina, 
senecifillina, heliotrina-
N-óxido, 
monocrotalina-N-óxido, 
retrorsina-N-óxido, 
senecionina-N-óxido, 
senecifilina-N-óxido 
C 18 
(15 cm) 
A: agua y acetonitrilo 
B: metanol en ácido 
fórmico 
Alemania (139) 
LC-
MS/MS 
Alcaloides: 1,2-
dehidropirrolizidina y 
PA-N-óxido (PANO) 
Synergi Polar R-P 
(150 mm × 2.0 
mm, 4 μm) 
A: metanol en 0.1 % 
ácido fórmico 
B: 5 mmol/L formiato 
de amonio 
Familia de 
plantas: 
Asteraceae, 
Apocinaceae, 
Fabaceae y 
Boraginaceae 
(140) 
LC-
MS/MS 
Grayanotoxinas I y III 
Kinetex 
(100 mm × 2.1 
mm, 2.6 μm) 
A: agua 
B: metanol en 0.1 % 
de ácido acético 
Estados Unidos, 
Brasil, España, 
Portugal, Turquía, 
Nepal y Japón 
(141) 
 
 
 
 
 
 
 
 
30 
 
Tabla 2. Compuestos tóxicos reportados en distintas muestras de miel en el 
mundo (continuación). 
Técnica 
Compuestos 
reportados 
Fase estacionaria Fase móvil 
Origen 
geográfico/floral 
Referencia 
 
LC-
MS/MS 
Intermedina, 
licopsamina, jacobina, 
retrorsina, heliotrina, 
senecifillina, 
senecionina, 
echimidina, 
senkirkina, 
lasiocarpina 
Gemini 3 μm NX-
C18 
(150 mm × 4.6 
mm) 
A: 0.2 % ácido 
fórmico en agua 
B: una mezcla de 
metanol y acetonitrilo 
(1:1) 
Polonia (142) 
LC-
HRMS 
Alcaloides de 
pirrolizidina y 
alcaloides de tropano 
Ascentis Express 
C8 
(150 mm × 3 mm, 
2.7 mm) 
A: 0.1 % ácido 
fórmico en agua 
B: 
metanol/acetonitrilo 
(1:1) 
Robinia 
pseudoacacia 
(Italia) 
(144) 
LC-
MS/MS 
Fitohormonas 
XR-ODS III 
(75mm × 2.0 
mm) 
A: 0.1 % FA 
B: acetonitrilo 
China (150) 
HPCL 
LC/ESI-
MS/MS 
Aflatoxina B1 y G1 
ACQUITY UPLC 
BEH C18 RP 
(50 mm× 2.1 mm, 
1.7 μm) 
A: 0.1 % ácido 
fórmico en metanol 
B: 0.1 % ácido 
fórmico en agua Milli 
Q 
B. dothidea (151) 
LC-
MS/MS 
Crotalina, 
licopsamina, jacobina, 
retrorsina, heliotrina, 
trichodesmina, 
otosenina, 
senecifilina, 
senecionina, 
echimidina, 
senkirkina 
aQ C18 
(150 mm × 2.1 
mm, 3 μm) 
A: 0.05 % ácido 
fórmico en agua 
B: acetonitrilo 
Senecio jacobea (67) 
 
 
 
 
 
 
31 
 
3.10 Usos de la miel 
Los distintos tipos de miel exhiben actividades sustancialmente diferentes, en gran 
parte gracias a las fuentes nutritivas que contienen. Comenzando por la 
quimioprevención que se define como el uso de sustancias naturales o sintéticas, 
que permiten reducir el riesgo de desarrollar o recurrir el cáncer. Se ha demostrado 
que la miel puede ser un agente potencial quimiopreventivo. El H2O2 desempeña 
una doble función en el desarrollo del cáncer, altos niveles de peróxido de hidrógeno 
producidos por un cáncer somático, las células son responsables de sus propias 
alteraciones y pueden ser esenciales para el progreso del cáncer. Por otro lado, el 
H2O2 puede inducir selectivamente la apoptosis en células cancerosas y en gran 
parte median la actividad de varios anticancerígenos usados comúnmente en la 
práctica clínica.41, 42 
La miel como un producto natural ha captado la atención de distintos investigadores 
siendo un complemento para la medicina alternativa. Ha sido estudiada contra 
diversas dolenciasen animales y modelos para humanos. Presenta un amplio 
espectro de propiedades terapéuticas, como antiinflamatorios, antibacterianos, 
antimutagénicos, acelera la curación de heridas eliminando tejido necrótico y mejora 
la fase de remodelación inhibiendo el crecimiento bacteriano, antidiabéticos, 
antiviral, antifúngico y efectos antitumorales, reduce la inflamación crónica, mejora 
la cicatrización de úlceras y el estado inmune. Su actividad anticancerígena ha sido 
demostrada contra varios tipos de cáncer: mama, colorrectal, renal, próstata, 
endometrio, cervical y oral. Además, reduce los efectos tóxicos sobre la 
espermatogénesis y el nivel de testosterona, en mujeres postmenopáusicas, 
quienes recibieron terapia con miel, muestran mejoría en su memoria inmediata.44, 
43,47 
Sus propiedades antimicrobianas le permiten liimitar el crecimiento de patógenos 
como Streptococcus pyogenes, Streptococcus typhi, Staphylococcus aureus, 
estreptococo coagulasa negativo y Escherichia coli, también disminuye el 
crecimiento de cepas infecciosas como Pseudomonas aeruginosa, Acinetobacter 
baumannii y Klebsiella. El efecto antibacteriano de la miel se atribuye a su acidez, 
 
32 
 
al efecto osmótico de los azúcares y la producción de H2O2 por peroxidasa, el alto 
contenido en azúcar puede ser útil para eliminar bacterias a través de la ósmosis. 
El metilglioxal (MGO) y su precursor la dihidroxiacetona (DHA) son reconocidos 
como inhibidores del crecimiento bacteriano a través de la inhibición de la ureasa. 
Está enzima facilita que las bacterias adquieran un ambiente neutro y crecen 
rápidamente produciendo amoniaco en ambiente ácido.46 
El efecto antimicrobiano de las mieles se atribuye también a la presencia de glucosa 
oxidasa y el alto contenido de azúcar, puede inhibir el crecimiento de hongos 
mediante la prevención de la formación de biopelículas, cuando ocurre una ruptura 
de estas biopelículas provoca distorsionar la integridad de la membrana celular, 
llevando a la muerte o a un retraso en el crecimiento. La presencia de compuestos 
flavonoides permite desacelerar el cremiento de hongos, afectando su morfología 
externa y la integridad de su membrana e inhibiendo algunos procesos celulares.48 
El efecto antiviral de la miel se atribuye a trazas de cobre, el cual actúa como un 
control de lesiones. Por otro lado, la presencia de ácido ascórbico, flavonoides y la 
producción de peróxido de hidrógeno conducen a la inhibición del crecimiento viral 
por medio de la interrupción a la transcripción viral y su traducción. Otro efecto 
importante de la miel es su acción antiinflamatoria la cual incluye dos componentes 
que se encuentran activados en dolencias como la proteína quinasa activada por 
mitógenos (MAPK) y el factor nuclear kappa B (NF- kB), la activación de MAPK y 
NF-kB resultan de la inducción de otros mediadores inflamatorios como enzimas, 
citoquinas, proteínas y genes. Los compuestos fenólicos y flavonoides como la 
crisina, quercetina y galangina son capaces de suprimir la actividad de las enzimas 
proinflamatorias como la COX2 y prostaglandinas.49 
La miel induce apoptosis en varios tipos de células cancerosas debido a sus 
componentes activos que permiten regular la apoptosis mediante las dos vías de 
señalización: la caspasa 8 (vía del receptor de muerte) y la caspasa 9 (vía 
mitocondrial).50 Este producto también posee la habilidad para regular algunos 
factores de riesgo cardiovascular que incluyen glucemia, colesterol, proteínas C 
reactivas y peso corporal. Por otra parte, contiene glucosa, fructosa y algunos 
 
33 
 
oligoelementos como el cobre y el zinc que juegan un papel vital para aminorar 
riesgos cardíacos. Algunos flavonoides en la miel modulan el riesgo cardiovascular 
al disminuir el estrés oxidativo y un aumento en la biodisponibilidad del óxido nítrico 
(NO). El óxido nítrico tiene muchos efectos cardioprotectores que incluyen la 
regulación de la presión arterial, el tono vascular, inhibición de la agregación 
plaquetaria, la adhesión de leucocitos y la prevención de proliferación de células 
musculares lisas.51 
3.11 Problemas de adulteración en la miel 
La adulteración de la miel puede ocurrir por la adición de sustancias extrañas tales 
como: melaza, solución de almidón, glucosa, sacarosa, agua y azúcar invertida, o 
por un cambio en los parámetros fisicoquímicos. Se han utilizado edulcorantes, 
como: jarabes de azúcar, jarabes de maíz, jarabes de origen natural como el arce, 
azúcar de caña, azúcar de remolacha y melaza. Por otro lado, el uso de color 
excesivo para la pasteurización y licuefacción que pueden provocar efectos 
adversos sobre la calidad de la miel, entre las consecuencias de tener pérdidas de 
compuestos volátiles y reducción de la actividad enzimática. La detección de la 
adulteración en la miel es difícil debido a su gran variabilidad natural y las diferencias 
entre las especies de plantas, madurez, medio ambiente, procesamiento y las 
técnicas de almacenamiento. Su origen floral, regional , territorial o topográfico que 
sea específico del producto a producir genera marcadores potenciales de 
autenticidad y patrones discriminatorios se han establecido por lo ya citado en la 
literatura, en base a estos marcadores brindan apoyo para delimitar la cantidad de 
compuestos fenólicos, perfil isotópico, minerales, vitaminas, contenido y 
características fisicoquímicas al ser determinados mediante diversas 
características analíticas en función de la búsqueda de analitos que permitan 
certificar la calidad y autenticidad. 52 
Los medios para la autentificación de la miel han avanzado notablemente, así como 
la rápida determinación cuantitativa de los constituyentes de la diversidad en 
alimentos. La miel tiene una amplia gama de aplicaciones en la industria alimentaria, 
puede procesarse para el consumo directo o utilizarse como ingrediente en diversos 
 
34 
 
productos alimenticios elaborados. El precio de la miel de abeja natural es mucho 
más alto que aquella que proviene de edulcorantes como (azúcar de caña refinada, 
azúcar de remolacha y jarabe de maíz) y por tanto tiene susceptibilidad a ser 
adulterada con estos componentes baratos. La detección de la adulteración se 
realiza mediante diferentes técnicas, como el análisis isotópico, análisis 
cromatográfico, térmico y técnicas de elementos traza. El análisis de relación de 
isótopos de carbono estable es una técnica estándar utilizada durante muchos años 
sin embargo su procedimiento es largo y algunas veces caro, en consecuencia, se 
busca el interés en el desarrollo rápido y preciso, bajo costo y fácil de usar para 
detección y cuantificación de las adulteraciones en miel. Debido a la adulteración 
existen ganancias económicas no éticas haciéndose un problema enorme para el 
mercado, mediante los análisis fisicoquímicos se han podido detectar agua, 
sacarosa, azúcar invertida, hidróxido, metilcelulosa, dextrina y almidón como 
adulterantes extras en la miel. La cromatografía líquida de alto rendimiento (HPLC), 
espectrometría de masas de isótopos y electroforesis capilar se han utilizado para 
la evaluación de estos compuestos, sin embargo, estos métodos son considerados 
complicados, consumidores de tiempo y de mano de obra. En los últimos años 
técnicas de detección rápida como espectros, sensores y kits químicos son 
ampliamente utilizados en pruebas de especies, hábitat, frescura, calidad de 
nutrientes y residuos de medicamentos en productos agrícolas.53 
4. Marco Legislativo 
Los criterios de calidad para la miel están definidos tanto por el Codex Alimentarius 
(2001) para la miel como por la Comisión Europea (Directiva 2001/110/CE). El 
Codex es un referente internacional que ha servido de base para elaborar normas 
más específicas a nivel de cada país. Se describe en ambos los parámetros de 
calidad de la miel, definiendo sus mínimos y máximos.54 Mientras que parala 
comercialización nacional en México se encuentra la NMX-F-036-981, establece 
que el producto debe estar libre de materia extraña (comúnmente fragmentos de 
insectos y excretas de roedores), libre de aditivos alimentarios para su 
conservación, agua, almidón, melazas, glucosa, dextrinas o azúcares, y sin 
 
35 
 
contaminantes químicos como plaguicidas en cantidades que pueden presentar un 
riesgo para la salud.188 México trabaja en la creación de un programa nacional de 
inocuidad y calidad de la miel en el que se apliquen las buenas prácticas para la 
producción y manufactura de la misma, de tal manera que se logre homologar las 
normas mexicanas con normas internacionales y de esa forma garantizar la calidad 
de la miel procedente de este programa.189 
5.Análisis de contaminantes en la miel mediante la técnica CL-EM 
5.1 Antibióticos presentes en la miel 
Mediante la técnica de cromatografía de líquidos acoplada a espectrometría de 
masas se han realizado análisis de diferentes muestras de miel como estudio de 
calidad, autenticidad y la posibilidad de determinar su origen botánico y geográfico. 
El uso de varios procedimientos analíticos para conocer los paramétros de calidad 
y control también son importantes para probar, discutir y publicar sus propiedades. 
La cromatografía es una técnica muy útil para analizar los ácidos orgánicos no 
aromáticos de la miel, entre otros contaminantes como residuos de antibióticos, el 
efecto causal con el uso de pesticidas e insecticidas en cultivos, metabolitos tóxicos, 
entre otros.65 
Se han identificado residuos de antibióticos en la miel, de diversos grupos: 
macrólidos, lincosamidas, quinolonas, tetraciclinas, pleuromutilinas y derivados de 
diamino-pirimidina. Estos grupos de antibióticos presentan diferentes actividades 
contra bacterias Gram positivas y Gram negativas, incluyendo algunos anaerobios. 
Los aminoglucósidos (AG) son antibióticos de amplio espectro que tienen actividad 
bactericida frente a algunos aerobios Gram positivos y Gram negativos, previenen 
o tratan enfermedades agudas e infecciones bacterianas crónicas. Los AG han sido 
ampliamente utilizados en ganadería, sin embargo, los residuos de AG pueden 
permanecer en alimentos derivados de animales como la miel y la leche. Como 
consecuencia de esto Lei Chen y colaboradores han desarrollado un método eficaz 
y sensible para el seguimiento de los residuos de AGs en muestras de leche y miel.69 
 
36 
 
Las sulfonamidas son análogos estructurales del ácido para-aminobenzoico e inhibe 
competitivamente la dihidropteroato sintetasa, enzima que cataliza la síntesis de 
ácido dihidrofólico (ácido fólico). Además, inhiben bacterias Gram positivas como 
Gram negativas, especies de nocardia y actinomicetos, protozoos incluidas las 
especies de coccidia y toxoplasma, diaminopirimidinas antibacterianas como 
trimetoprim que a menudo se combinan con sulfonamidas que resulta un mayor 
efecto bactericida y actividad adicional antibacteriana.71También han sido 
ampliamente utilizados en la alimentación animal como promotores del crecimiento 
y para prevenir y tratar una serie de enfermedades animales, incluidas las 
enfermedades infecciosas del tracto digestivo y respiratorio.72 Para el control de 
estos residuos en abejas se identificaron 13 sulfonamidas principales 
(sulfaguanidina (SGN), sulfanilamida (SNL), sulfadiazina (SDZ), sulfatiazol (STZ), 
sulfamerazina (SMR), sulfametizol (SMN), suladoxina (SDX), sulfametoxazol 
(SMX), sulfaquinoxalina (SQX) y sulfadimetoxina (SDT), sulfametiazol (SMZ), 
sulfameriazida (SDM), sulfamonometoxina (SMNM)) poder garantizar que la miel 
no contiene residuos de estos medicamentos, a fin de proteger a los consumidores 
de un riesgo potencial de alergia y evitar el desarrollo de resistencia bacteriana.70 
En otro estudio se trató una especie de abejas (Apis mellifera) mediante un modelo 
de ciprofloxacino con una duración de 3 años (2012-2014), para investigar la 
variabilidad de la concentración de residuos en la miel llegando a una evaluación 
estadística, mostrando que la variación entre las colmenas de las concentraciones 
de ciprofloxacino en 2012-2013 es muy diferente en comparación con la de 2014, 
esto se debe a los diferentes tipos de abeja lo cual indica que los niveles de residuos 
pueden variar entre colmenas durante diferentes temporadas estacionales.76 
Por otro lado, los nitrofuranos pertenecen a una clase de antibióticos de amplio 
espectro que contienen cinco anillos de nitrofurano, que poseen actividad 
antimicrobiana para aves, ganado vacuno, abejas, cerdos y acuacultivos, se utilizan 
para estimular el crecimiento de animales productores de alimentos a un nivel sub-
terapéutico. Además de reducir la incidencia de enfermedades gastrointestinales y 
dermatológicas, infecciones en bovinos, porcinos, aves de corral, peces, camarones 
 
37 
 
y abejas.74 La miel se desecha cuando la concentración de nitrofurano es >MRPLs, 
se ha demostrado que mediante distintos procesos como electro-oxidación, 
irradiación de rayos y la fotodegradación pueden eliminar los antibióticos del agua 
y del suelo por ello se han investigado los efectos en distintos procesos como el 
precalentamiento, filtración, vacío, concentración y pasteurización en AOZ, SEM, 
AHD y AMOZ para posteriormente eliminar estos cuatro metabolitos de la miel. Se 
analizaron los residuos de nitrofurano (3-amino-2-oxazolidinona (AOZ), 3-amino-5-
metil-morfolino-2-oxazolidinona (AMOZ) y 1-aminohidantoína (AHD) en polen de 
abeja para la contribución al control de calidad del polen de abeja y la seguridad 
alimentaria.103 
Los nitroimidazoles se usan comúnmente para prevenir y controlar Nosema apis en 
colmenas, tienden a ser carcinógenos en humanos y mutágenos, siendo una droga 
prohibida por el Ministerio de Agricultura de China. En este país se realizó un estudio 
con 42 antibióticos que con frecuencia son utilizados en la apicultura, incluyendo 
sulfonamidas, fluoroquinolonas, macrólidos, nitroimidazoles, tetraciclinas, dapsona 
y trimetoprima como evaluación de riesgos.75 
Otro grupo de antibióticos como las tetraciclinas actúan como promotores del 
crecimiento y suprimen la pérdida de abejas como de la producción de miel, además 
de ser conocidas como fuertes agentes quelantes es una propiedad por la cual se 
contribuye a su actividad antimicrobiana. La presencia de tetraciclinas en la miel 
reduce su calidad y se ha demostrado en estudios que la salud humana está en 
riesgo si la miel contiene tetraciclinas en dosis altas.77 
El compuesto químico natural con similitudes estructrurales a la adrenalina o la 
noradrenalina como la sinefrina, es una amina simpaticomimética, lo cual puede 
causar vasoconstricción, aumento de la presión arterial y relajación del músculo 
bronquial. También es útil para reducir la grasa muscular en personas obesas, ya 
que estimula la lipólisis y aumenta la tasa metabólica.78 La lincomicina (LM) es 
derivada de Streptomyces lincolnensis, pertenece al grupo de las lincosamidas y es 
uno de los antibióticos más extensamente utilizados en la administración de 
animales y humanos contra bacterias Gram positivas. En la síntesis de proteínas, 
 
38 
 
LM actúa como un inhibidor dependiente de ARN.79 El riesgo de lincomicina 
presente en los alimentos pueden casuar resistencia bacteriana y reacciones 
alérgicas. La Unión Europea (UE) ha establecido máximos de niveles residuales 
(LMR) en los diferentes alimentos de origen animal. Los LMR de lincomicina se 
establecieron en 50, 100, 150, 500 y 1500 mg/Kg para huevos, músculo, leche 
bovina, hígado y riñón respectivamente. Para la miel, aunque no se han establecido 
LMR para antibióticos, en algunos países como Bélgica, Hungría, Suiza y el Reino 
Unido han establecido límites que varían de 10 a 50 mg/Kg.80 
La eritromicina A, es el componente principal de la eritromicina, se usa ampliamente 
paratratar y controlar las enfermedades de asalto en las abejas. La determinación 
simultánea de EA, AEA, psEAEN y EAEN tiene la ventaja de no requerir ningún 
paso de limpieza, mayor simplicidad, menor volumen de solvente, mayores tasas 
de enriquecimiento y eficiencia de extracción con el fin de obtener un avance en la 
evaluación de eritromicina A y sus productos de degradación en miel.112 
En la investigación sobre alimentos funcionales, especialmente en anticarcinógenos 
se ha centrado en el análisis de sulforafanos (SFN) en miel de diferentes orígenes 
botánicos como (romero, multifloral, azahar y brezo), se ha detectado en niveles 
traza en algunas de las muestras de miel, ya que tienen un posible papel no sólo 
como prevención del cáncer, sino que también en el de las enfermedades crónicas-
degenerativas (diabetes, aterosclerosis y enfermedades cardiovasculares).68 
Las enfermedades más generalizadas y nocivas de las abejas son las American 
Foulbrood, Foulblod europeo y Varroatosis, causada por patógenos bacterianos 
formadores de esporas como Paenibacillus larvae ssp., Melissococcus plutonius y 
el ácaro destructor Varroa. Distintos antibióticos han sido ampliamente utilizados 
como prevención y efecto terapéutico para contrarrestrar estas enfermedades, sin 
embargo, no se encuentran autorizados para el tratamiento de las abejas en la 
Unión Europea.73 En la Tabla 3 se resumen los compuestos detectados en muestras 
de miel de distinto origen geográfico y floral. 
 
 
39 
 
Tabla 3. Análisis de antibióticos en muestras de miel 
Técnica Compuestos reportados 
Fase 
estacionaria 
Fase móvil 
Origen 
geográfico/floral 
Referencia 
LC-
MS/MS 
Sulforafano 
C18 
(150 mm × 4.6 
mm, 4 μm) 
A: formiato de 
amonio 0.02 M en 
agua 
B: acetonitrilo 
Romero, azahar y 
brezo 
(90) 
LC-
MS/MS 
3-amino-2-oxazolidinona, 
3-amino-5-
metilmorfolino-2-
oxazolidinona, 1-
aminohidantoina y 
semicarbazida 
C18 
(150 mm × 2.0 
mm, 4 μm) 
A: agua/metanol 
(80:20) y metanol 
acidificado 
B: 0.1 % de ácido 
acético 
Unión Europea (91) 
Nano LC-
UV 
 
Sulfisoxazol, sulfadiazina, 
sulfapiridina, 
sulfametazina, sulfatiazol, 
sulfanilamida, 
sulfacetamida y 
sulfadoxina. 
 
Monolito 
MWCNT 
 
A: agua con 
acetonitrilo (15 
%) 
B: metanol:10 % 
y agua con 3-5 % 
ácido fórmico 
Cuba (92) 
LC/MS/
MS 
(HPLC) 
Sulfapiridina, 
sulfadoxina, 
sulfaquinoxalina, 
sulfacetamida, 
sulfacloropiridazina y 
sulfamonometoxina 
Shim-pack HR-
ODS 
(150 mm × 3.0 
mm, 2.2 μm) 
A: acetonitrilo y 
ácido fórmico (1 
%) 
B: agua (50:50) 
Cuba 
(93) 
 
LC-
MS/MS 
Identificación de 
Cloranfenicol 
Luna C18 
(150 mm × 4.6 
mm) 
A: agua 
B: acetonitrilo 
(90:10) 
 
Brasil 
(94) 
 
LC-
MS/MS 
Estreptomicina y 
dihidrostreptomicina 
HILIC Atlantis 
(150 mm × 2.1 
mm, 3 μm) 
A: 3 % ácido 
fórmico en 
metanol, 5 N 
NaOH en agua, 
B: 0.05 % ácido 
fórmico en agua 
(30:70) 
Alemania 
(71) 
 
LC-
MS/MS 
Residuos de 6 grupos de 
antibióticos: macrólidos, 
lincosamidas, quinolonas, 
tetraciclinas, 
pleuromutilinas y 
derivados diamino-
pirimidina 
 C18 
(150 mm × 2 
mm, 3 mm) 
A: agua con 0.2 % 
ácido fórmico 
B: acetonitrilo con 
0.2 % de ácido 
fórmico 
Alemania 
(95) 
 
 
 
40 
 
Tabla 3. Análisis de antibióticos en muestras de miel (continuación). 
Técnica Compuestos reportados 
Fase 
estacionaria 
Fase móvil 
Origen 
geográfico/floral 
Referencia 
LC-MS/MS 
Espectinomicina, 
estreptomicina, 
dihidrostreptomicina, 
higromicina, amikacina, 
kanamicina, ribostamicina, 
paromomicina, apramicina, 
tobramicina, sisomicina, 
gentamicina, neomicina 
 
ZIC-HILIC 
(2.1 mm × 100 
mm) 
A: agua 
B: acetonitrilo con 
1 % de ácido 
fórmico 
Génova 
(99) 
 
LC-MS/MS 
 
Sulfaguanidina, 
sulfanilamida, sulfadiazina, 
sulfatiazol, sulfamerazina, 
sulfametizol, 
sulfadimerazina, 
sulfamonometoxina, 
sulfametoxipiridazina, 
sulfadoxina, sulfametoxazol, 
sulfaquinoxalina y 
sulfadimetoxina. 
 
C18 
(100 mm × 2.1 
mm, 3.5 μm) 
A: agua con 0.2 % 
ácido fórmico 
B: acetonitrilo 
Francia (70) 
LC-MS/MS 
Sulfatiazol, sulfatiazol-d4, 
sulfapiridina, sulfamerazina, 
sulfametazina, sulfadoxina, 
sulfadimetoxina, 
sulfametoxazol, 
sulfametoxazol-d4, 
dapsona, trimetoprim 
 
Xterra MS C18 
(2.1 mm × 150 
mm, 3.5 μm) 
A: agua grado 
milli-Q 0.1 % (v/v) 
B: acetonitrilo (0.1 
%) en HCOOH 
EU 
 
(100) 
 
 
 
 
 
 
 
 
41 
 
Tabla 3. Análisis de antibióticos en muestras de miel (continuación). 
Técnica Compuestos reportados Fase estacionaria Fase móvil 
Origen 
geográfico/floral 
Referencia 
LC-
MS/MS 
Sulfonamidas: 
Sulfametoxazol, sulfamerazina, 
sulfatiazol, sulfadimetoxina, 
sulfadimerazina, 
sulfacloropiridazina 
Lincosamidas: Lincomicina 
Tetraciclinas: anhidrotetraciclina, 
doxiciclina, 4-epitetraciclina, 
anhidroclortetraciclina, 
oxitetraciclina, clortetraciclina 
Aminoglicosidos: Trobamicin, 
higromicina, streptomicina, 
dihidrostreptomicina, neomicina. 
Macrólidos: anhidroeritromicina 
A, eritromicina A, eritromicina A 
enol eter, eritromicina marcada 
con C13, desmicosina, tilosina A, 
josamicina 
Zorbax SB C18 
(100 mm × 2.1 mm, 
3.5 μm) 
A: agua 
desionizada 
ultrapura 100 
mM 
B: acetonitrilo y 
agua 
desionizada 
ultrapura 
Líbano (101) 
LC-
MS/MS 
Metronidazol-OH, 
metronidazol, dimetridazol-
d3, dimetridazol, ronidazol, 
sulfadiazina, ternidazol, 
sulfapiridina, secnidazol, 
sulfamerazina, 
marbofloxacin, norfloxacin, 
norfloxacin-d5, 
ciprofloxacino, 
sulfametazina-d4, 
sulfametazina, danofloxacin, 
ipronidazol-OH, enrofloxacin, 
sarafloxacin, difloxacin, 
sulfamonometoxina, 
sulfacloropiridazina, 
ipronidazol, sulfametoxazol, 
ácido oxolinico, 
sulfadimetoxina, 
sulfaquinoxalina 
EC-C18 
(100 mm × 3.0 mm, 
2.7 μm) 
A: acetonitrilo 
B: agua (0.1 % 
de ácido 
fórmico) 
Italia 
(102) 
 
LC-
MS/MS 
Nitrofuranos: Furaltadona, 3-
amino-5-morfolinometil-2-
oxazolidinona, furazolidona, 
3-amino-2-oxazolidinona, 
nitrofurantoina, 1-
aminohidantoina, 
nitrofurazona y 
semicarbazida. 
 
Agilent SB C18 
(2.1 mm × 50 mm, 
1.8 μm) 
A: acetonitrilo 
(aq) 
B: 0.1 % ácido 
fórmico con 
0.0386 g de 
acetato de 
amonio 
Provincia de 
Shaanxi, China 
(103) 
 
 
42 
 
Tabla 3. Análisis de antibióticos en muestras de miel (continuación). 
Técnica Compuestos reportados 
Fase 
estacionaria 
Fase móvil 
Origen 
geográfico/floral 
Referencia 
LC-MS/MS 
Sulfonamidas, 
fluoroquinolonas, 
macrólidos, 
nitroimidazoles, 
tetraciclinas, dapsona y 
trimetoprim 
EC-C18 
(40 μm) 
A: 2 mM formato 
de amonio + 0.1 
% de ácido 
fórmico en agua 
Milli Q 
B: metanol 
China (83) 
LC-MS/MS 
Sulfanilamida, sulfatiazol, 
sulfadiazina, sulfapiridina, 
sulfamerazina, 
sulfametazina, 
sulfametiazol, 
sulfacloropiridazina, 
sulfametoxazol, 
sulfadimetoxina, 
sulfaquinoxalina 
Zorbax 
Eclipse XDB-
98 
(4.6 × 50 mm, 
1.8 μm) 
A: 0.5 % de ácido 
fórmico en agua 
B: acetonitrilo 
Multiflorales de 
Valencia, España 
(104) 
LC-MS/MS 
Cloramfenicol y 
cloranfenicol glucoronido 
InertSustain 
C18 
(150 mm × 
2.1 mm, 3 
μm) 
A: 10 mM acetato 
de amonio 
B: acetonitrilo 
Japón (105) 
LC-MS/MS 
Cloramfenicol, tiamfenicol 
y florfenicol 
 
LMA-MAA-
EDMA 
(15 cm × 250 
μm) 
A: agua milli Q 
B: metanol: 
acetonitrilo 
(10:90) 
Taiwan (106) 
LC-MS/MS 
3-amino-2-oxazolidinona, 
3-amino-5-metil-morfolino-
2-oxazolidinona y 1-
aminohidantoina 
 
Capcell Pak 
C18 
(2.0 mm × 
150 mm, 5 
μm) 
A: 10 mmol/L 
formato de 
amonio en agua), 
B: metanol 
República de Corea (77) 
LC-MS/MS Cloramfenicol 
Chiralpak 
AGP 
A: agua con 0.01 
% ácido acético 
B: metanol con 
0.01 % de ácido 
acético 
Asia (109) 
LC-MS/MS 
Tetraciclina, oxitetraciclina, 
clortetraciclina, doxiciclina 
 
C18 
(10 mm × 
2.1mm, 3.5 
μm) 
A: 0.05 % ácido