La-Cocina-Dominicana - Lupita Cortes

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La Cocina Dominicana
Llgiade Bornia
(Decimoquinta edición)
Primen.. edieión
26 de septiembredel 1959
Segunda edición
2) de abril del 1963
Tercera edición
l$ de diciembre del 1965
Cuarta edieión
25 de diciembre del 1967
Quinta edieión
S de abril del 1971
Sellta cdícíón
4 de noviembre del 1975
~ptima edieión
) 1 de enero-del 1977
Octava ediciÓll
3 de diciembre del 1979
NovenacdieiÓll
23 de marzo del 1982
Décima edición
26 de septiembre del 1984
Decimoprimera edición
31 de mero del 1987
Deeirnosegunda edición
28 de febrero del 1990
Decimotercera edición
3 I de julio del 1993
Décimocuartaedición
16de marzo del 1996
De acuerdo a la Ley Número 1381 de fecha J7b de mariO dell947.csla obra ha sido rqistrada con el número
23, expidiéndose cenificaeión en Santo Domingo,ellO de septiembredel 1959, a nombrede la sellora Ligia de
Bomia,d:lndoletodos los derechos de autoray propietariade la misma.·
2001, propiedad de la aul0f8.
Impreso)' encuadernadoen F..dilora Centenario.
Impmo en la Replibliea Dominicana.
(Printcd in DominicanRepublic)
~glacltcimitnlos:
i: ~laciollal. C. x Ji., [J)ivisic;'l !J"Jushia/
Jltvauz &1 SállChez, C. x JI.
!Reni, S. .s.
51leuasiJ
~c~omax !J)omirzicatla, s. .s.
Co/galt Pa/motive, C. x JI.
5HaiCtM 9)omilliwna
!J)i$l~ibu¡(loM Couipio, C. x '-"/.
SUptlt'tlt'lCaJos 93uwo
embutidos a.:
DISTRIBUIDOR EXCLUSIVO:
EUNICE BORNIA
TORRE ROYAL, APTO. 8-B
CALLE: Rafael Augusto Sánchez #1, Naco
Santo Domingo, República Dominicana.
TEL.Y FAX: (809)567-5124
CELULAR: (809)470-7579
(809)470-8810
s-malt : eunicebornia@yahoo.com
r----- Ligia de Samia -----,
La Cocina
Dominicana
Obra Galardonada
42 Aniversario
Decimoquinta Edición
Sanro Domingo. República Dominicana
linlb:
l.. Cocinll ()(Jna¡nleana
Autor.¡:
1.I~la de "ornia
Edición:
Ilfflmoquinla.2001
('oonhnadnra de proyecto.
CoonImadord de cecina,
8lilist:lculilllll1a
Eunlr-e Hornla.
l)¡gJlación:
Saül Alexander ("onctprlón
Diagr.u¡1aC'ión:
ralrid. Kou~n.
I.ulsde Leén Sáncbez
F.§ludio FotogtirlCO:
..Sofocu ....
(;on1.210 de La Rosa
nlí~ 11un~ri.
Juan de lo, Sanlo,
O.'nr Checo
~"ar..ción de colores
()berrolor
tui, Garda
Fotograflade: la pof1ada
Cario, Sanlle~'
Elahorac:ión de: Por1ada
Gralicad
\\'1111I) CI\lellanos
ImpR'Sión.:
.~dilora Ct'nlenario. S.A..
A\'C. Monumental No. 6, CÓSIO Redentor
Salllo Domingo. República Dominicana
• D~'l'Ilill/'IIJ1 T)'}'i(lt/ Mt.tls
• Li CI1Cj'lll L~jlf. (Ti1I!l~ ¡)
• L¡ Ci1cill¡l ¡I, LI.1/11 (PJ ol1lt d( Prcsld'J
• LInla. CI1{Ílra (11 Mimlí',ulltS. cl1",lda D¡llllj,/iC4Illf ( 1'/!(I1IIU/¡JIIIl/
Biografla de la autora:
Nacimiento: Santiago de Los Caballeros, el 22 de diciembre del 1918.
Deceso: 18 de noviembre del 1999.
Estudios: Graduada de estenógrafa en la primera promoción de la Academia de Santiago en
el año 1934. En ese mismo año y en la misma academia fue nombrada profesora de
esienografla en horario nocturno, >' en la tarde impartió docencia como profesora del
séptimo y octavo grado en la Escuela Primaria Superior.
En el año 1936 se graduó en la Escuela Normal Superior de bachiller en Ciencias Naturales
siendo director Don Aurelio Cucurulo. Al final del mismo año se graduó de Maestna en
Pedagogía b¡¡jo la dirección de Don José Antonio Hungría.
En el año 1937 se trasladó a Montecristi para ocupar una vacante en la Escuela Primaria
Superior impartiendo docencia en los cursos séptimo y OC18"0 durante tres años. Durante su
estadía conoció el que fuera su esposo, Dr. Manuel Ramón Bornia Martínez, médico.
(fallecido). pasado presidente del Club de Leones de Santiago de Los Caballeros. Regresó a
Santiago para dedicarse a la confección de pudines y servicios de cateriug. lo que seria su
labor durante muchos MOS.
En el 1940 se dedicó a la jardinería. Instalé el Jardín Ligia", sirviendo al público hasta el
año 1965. Impartióclase de "Ikcbana", "Terrarium", 'i "Bonsai", art..es orientales.
Fue colaboradora, orientadora y galardonada de la hoy reconocida "Escuela Vaque, lnc, ".
de Santiago de I.os Caballeros. Durante mas de cuarenta años impartió clases a distintos
niveles de cocina; básica y gourmet, bocadillos. repostería. decoración de pudines,
ensaladas y diferentes comidas en su escuela ubicada en su residencia. Producto de sus
enseñanzas y de sus sabios consejos. muchas personas se han distinguido en el arte
culinario,
En el atto 1957 editó su primer libro de cocina. "La Cocina lDominicana': con más de
38.500 ejcrnplares editados. cifra no lograda por ningún autor dominicano en este género y
quizás en ningún otro. Este libro fue galardonado como la mejor obra didáctica del 1957 en
el arte culinario. dexlarado libro de texto en la "Escuda de Economía Doméstica".
En daño 1965 editó su segundo libro. "DOMINICAN T1PICAL MEALS", orientado para
el turismo. escogiendo las recetas más relevantes de "ÚJ Cocina lDominicana". con 4
ediciones.
En el MO 1912 editó su tercer libro. "Cocina Ligia", un compendio de recetas
internacionales y regionales con tres ediciones.
En el año 1977 editó su cuarta obra.." La Cocina En Olla de Presión", una edición
En el año 1992 editó su quima obra. IOta Cocina Ligia en Microondas", una
edición. Producto de esta obra impartió clases para el uso del horno de microondas en la
cocina. "no como instrumento para calentar alimentos" • palabras textuales de doña Ligia.
Doña Ligia de Bomia trabajó por muchos años en programas de cocina en la televisión
nacional. Pionera en Color Visión cuando estaba instalada en Santiago de Los Caballeros:
Rahintcl y Radio Televisión Dominicana.
En su matrimonio procreó tres hijos. Dru, Maria Elena Bornia Vidal, médico intemisra
ncfróloga, Dr. Manuel Rafael Bornia Vidul, médico internista y gcriatra, ambos ejerciendo
y residiendo en los Estados Unidos de Nortcamérica: y Eunice Bornia, diseñadora de modas
por 27 años. (tienda "Madriñas"), dedicada desde hace algunos años al servicio de catering
ya reeditar los libros de doña l.igia, "l.a Cocina Dominicana", "Cocina Ligia l" )' Cocina
Ligia Ir' (este último inédito) como homenaje póstumo a su madre.
Después de haber dedicado doña Ligia gran parte de su vida a la enseñanz....., educación y
entregado su cariño y amor a todos sus seres queridos, familiares, amigos y alumnos; el 18
de noviembre del 1999 panió al másallá para acompañar a suquerido esposo.
9dadre mía, porque con tuejemplo de virtud) de
trabajo hassidofuente radiante de inspiración en
mi oida, a rrí dedico este Iibro.
1'1LA IJR,'1S I'REI.I,lIlNARES
( '..ciliar es 11/1 arte. En la cocina. como 1.'17 el más beilo jardin, caben tndns los matices. E.~
/111 P"'ú'" 1" IW'I!tI culinaria. y I'ropordlllw CI 1/1 mujer ICI manera ,le lucir ,UI dl!licClt/'O;(I
pt!I',wnal," d,' otrccvr el glli,\'O er lo« qu« ~IIJrcm de! "Ul'1/ comer.
fl conjúrl de la vida "/IIt/l'I'lla 1/tI dllwd" CI la cocina de ('tlmo,IMmle!! ,l' 1I1"II.\'iliIJI para
tacilitar a la Ama de Ce/Silque haga más gratu la mesa de! hogar. fonjendti en ei!a /{I/I ,1"Úlo
/111 10'1"" novedoso dar'tÍ al II/('mi mth sencll!« y econúmico tlt' todo» los dlas. IlIItI nota que
1/I,I!it'l'a encunu» y atra: dú" tI 1m. ,\t'''",~' um quicnc» "ompell'/e l'l diario vivir:
/ JII\::('I1 ,'IOt/".1 IU,I' persona» llllUlIIIl'.1 de la ('¡,dlla Dominit'e"'tI est« O"Tl' qllt! e.1 tnuo ,It, tu
1>L'/''''''''I'tlII/L' labor de.lw'mflu,la ('11 el hogar. y l'1I IIl1asuciedad qu« u manera d,' F~CllI!/tI d,'
('tldl1t1 i/lid': hace a/~'¡1I 1Í(''''11tI, implIlsada po" d ,le.H'1I de enseñar a cocinar ti las jti""//t'.1
4{Ul' .Il' p"eptlra// para ser ..Ima.~ de Cas«.
fIN iibr« nu 1.',\' IIlIa simpl«('(Ift'('dá" de recetes (le nuestra{'OC/NA eR/O/,LA l'e,'ugitla,1 crl
uzar cun I!l.Iin ,le llenar ulglllltl,1 púg;ntl~, "0, I!.\ una obra distintaJi 11111.1' ,lomilli,'llIUl,
('(/(Ia recetu h« sido J'rt'/ltll'uJu .l' probcula vuriu» ,'t'C4!,~ por m", y lue1!0 escriso ,'1/ /ornw
wncit!« y dM,it'lit:a P/II' dio fl!lIgo lu im/m:.I;úll de l/''': (lar" tas recién casados.
n/'¡'l'ill/m"lIIc, que se inician ,'1/ (,1 arte dI! la .sa;';II, C,V/tI obra puede .I'e"/I!!> tit' ~"an utilidad
Panicularmente recomiendo l/lit! lean estas recetas I!/I nI Iowlidad antes (le ser preparad«..,
par« 'IUI.' uf t!jecllfllr!tI,\ IJIlIJu=mn e/ mejor re:J11ltaclo; y ~.; ,H! tiene necesidad ,/e suprimir u
cmmL'/lfar //I/() tI "{JI';OS illg"l!dít!fIIe.\', debe hacerlo ('(JlI cierto tuctu. sobr« lodo si t',\' para
1II11ll"'//(/I'/O{, y en cstv 1:11.'0, deb« tenerse 1:11 cuento el semida de ",.\ propordont!.I, rJ,'
II/(/)/('r(/ qu« no se rompa la estructura búsicu de lus receu«. /'1.'1'0 "n/e."dt' 10c/(,. me pe/'/1lilo
ret'OIl1l!lldur. 'lile primera ,"1.'pructiqu« la rccvta usi ,'011111 1!.l/ti cscritu.
En el ¡/ligar y ell ,,, Escuelade Cocina he PU(!,~IO lu./ey f!1I/1I.~i(l.mw que puede' apreciarseen
C',\'W obr« (lile es '" rcsnltado de una labor de varios años de practica. Para ,fII p"hlh'''''iúfI
mc' han ciado ,/fiell/o mis discipulas J' umiglll y ptll' ello deseo expresarles m; vimpatl« y
pl't?("mlu xrafilud
1.A ..1UTORA.
)(1 ugofada la tercera edídtil1 de esta ohm, quie1'O UKl'udt!L'er a lu Imljer dIllIJi"Í('eJllu ItI
calurosu U('Ogit/ll qlle /1.' ha ,lado: ... ,it'.~e(mJo ,\('rle,.. lilil. II/e permil" pmu!" L'/I .\11,\' 111"'10.\
i?,~1a cuarla edlciólt c()m:giclll )' U/lIlll,'/lUlú",
L/G/A DE BOR..V/A,
StlllfitlJ:O de 105 Cabtlll.'m...
1967.
PRESE:'íTACiÓN
Doña Ligia de Bornia, maestra de maestros, con quién tuve una estrecha y cercana amistad
me encomendó, unos meses antes de partir para el Olimpo a reunirse con las nueve Musas
en la Castalia, qué le escribiera el prólogo de la decimoquinta edición de su libro "La
Cocina Dominicana". Independientemente del gran honor, fue un verdadero reto para mí,
Nunca he sido escritor ni mucho menos redactor de un prólogo de una de las obras de mayor
número de ediciones, más de 38.500 ejemplares publicados, cantidad jamás igualada por
ningún autor dominicano en este género, y tal vez en ningún otro.
No abundaré sobre las menciones y honores recibidos por Doña Ligia durante su larga y
fructlfera vida como maestra en este dificil arte. Los prólogos de sus ediciones anteriores
abundan sobre éstos. Rememorando las palabras lapidarias de uno de nuestros grandes
maestros, Jaime Colson, refiriéndose al arte de: su dominio, la pintura, me comentó hace
años: "Serrallés, la situación existente en la actualidad es que hay muchos pintores y pocos
artistas", Lo mismo diría de DonaLigia, pero en su arte, la cocina.
Tuve la oportunidad en muchas ocasiones de degustar sus exquisitas recetas, preparadas por
ella, y bajo su dirección por su hija Eunice, En esos momentos me di cuenta que cocinar no
es simplemente cocinar, es saber preparar con sus proporciones y tiempo los alimentos. Las
mismas recetas con los mismos ingredientes elaboradas por otras personas nunca se
igualaron a las de: Doña Ligia.
Dice Hugo Wast que "no nace un libro hasta que se imprime por segunda vez. Una edición
puede hacerla el autor a su costa si no halla editor. Pero si el libro no se: vende y fracasa la
edición, nadie se aventurará a lanzarlo de nuevo, porque se agotaron las posibilidades de
venta y también los amigos a quienes obsequiar la obra, siempre más escasos que los
ejemplares, por desgracia, de una mala edición.':
Nace una décimoquinta edición de la Cocina Dominicana (en realidad décimosexta) porque
la décimocuarta edición, la cual se agotó en breve tiempo, se hizo una nueva lirada con el
mismo número de la edición anterior, actualmente agotada.
Su hija Eunice ha repasado concienzudamente el texto y veo que en su mayor parte no se
puede tocar, por lo que deduzco de esto. de una forma acertada, que la obra es "didáctica."
Si se han añadido varios detalles, por ejemplo, las fotografías de las principales recetas
preparadas por ella y en consecuencia este nuevo material de ampliación será un beneficio
complementario de esta puesta al día,
Pienso que el mayor mérito de su obra, si es honrado que el autor pudiera hablar de las
hipotéticas virtudes de su "hijo" del pensamiento y también del amor a su profesión. es que
enseña lo que sabe de una forma clara y comprensible. El elogio más sentido que se ha
hecho de su tarea pedagógica es esta: "Todo lo que ella enseñó se comprende con
facilidad"
Julio Juan Serrallés C.
Santo Domingo, D. N.
13 de diciembre del 2000
PRESENTACIÓN
Con la anuencia de mi madre, al agotarse la última edición de su obra "La Cocina
Dominicana" lomé la determinación de cambiar y modificar el formato de este libro,
dignando y diagramando de nuevo e incorporando un conjunto de fotos de recetas
confeccionadas por mi para enriquecerlo. El contenido didáctico y el orden del libro sigue
siendo el mismo. solo incorporé cuatro caldos típicos dominicanos. "El Chambre de
Gandules", "Cocido de Maíz Pelao", "Ruche Perico" y "SOP3 de Plátanos", Unifiqué en el
capitule de las masas básicas. la "Pasta Brisee", la "Chou" y "Masa Básica" de Pan de
Huevos y Mantequilla.
Su obra es el primer y más amplio libro de cocina dominicana, con recetas de su autoría. que
este año cumple cuarenta y dos años de su primera edición,
Mis excusas por la tardanza de la entrega a su público de su obra tan solicitada y esperada.
Espero su apoyo en esta decimosexta edición como en las anteriores. Es mi deseo que
disfruten de esta obr a que ustedes han denominado "EI Libro del Puerquito" para no
confundirlo con otrasdel mismo género en el mercado.
Para las amas de casa que se inician o disfrutan de "la Cocina Dominicana", este libro es
indispensable en el hogar, por su orden. sencillez y la claridad con que está redactado, Por
este motivo también lo han denominado- "La Biblia de La Cocina Dominicana".
Próximamente )' siguiendo este mismo concepto me dedicaré a sus otros dos libros. "La
Cocina Ligia l" (cuarta edición). y la "Cocina Ligia 11", su obra inédita.
Gracias a ustedes a nombre de mami, maestra de maestros.
Ledoy las gracias a Dios que me dió la perseverancia para llegar hasta el final.
Euníce Bornia
COCINA DOMINICANA
PorSixto Espinosa Orozco
Acabo de recibir un libro sorprendente, apostillado por fina dedicatoria. No es una novela
ni una amalgama de versos. Su titulo "La Cocina Dominicana", lo dice lodo.
concretamente. Confieso. que el amable envio de esa obra me produjo cierta inquietud.
porque yo, gracias a Dios. no tengo aficiones. ni aptitudes de ama de casa y pertenezco a la
vieja generaciónbohemia de los que no podion rendir frecuente culto. IW por falta de ganas
sino de dinero, a la prosaica. pero imperativa, necesidad de mantener el espiritu
allmetuando al estómago.
Por primera vez. la bibliografía dominicano señala la aparición de un libro excepcional, en
el que todo es extraordinario. de tal suerte que seria dificil hallarle parangón a esta obra
entre las de su género publicadas en cualquier Otropals del mundo. El volumen consta de
450 páginas o gran formato. primorosamente impreso y encuadernado en lo Editora del
Caribe y su autora, la señora Ligio de Bornia; dama distinguida de Santiago de los
Caballeros, demuestra, además de su pleno conocimiento de las materias de que se trata en
su libro, insospechadas virtudes tipográficas, puesto que nos dice que ella misma ha
corregido y guiado su obra.
Cocinar es un Arte, nos recuerda Ligio de Barnia, en las "Palabras Preliminares" que
sirven de prólogo, introito o prefacio a su extraordinario publicación. En efecto existe un
Arte Culinario, como otro Poético, o Escultórico o Musical. Axioma triste es. como
anotamos al principio. que resultaria imposible la vida humana sin la primera de dichas
Aries, mientras que se puede subsistir. y hasta con mayor sosiego, sin que las demás pongan
inquietudes y preocupaciones en nuestra alma.
Muchos libros de cocina se han publicado, y sabido es que los franceses marchan a la
cabeza de esa lueratura gastronómica que tiene acaso más adeptos que la simplemente
espiritual. He hofeado algunos de tales obras. porque todo libro inspira, por lo menos
curiosidad Puedo decir; sin eufemi.fmo. que jamás vi ninguno tan completo en ese orden, ni
que abarque, coro ton singular acierto, ideas tan afines al tema central de la obra
Ligio de Bornia. ha tenido la inteligencia. y la oportunidad de hacer que "La Cocina
Dominicana", sea además de un recetario que asombra por su extensión unas cuotrociemas
fórmulas un verdadero e interesante Tratado de Bconomia Doméstica y de Urbanidad
Social. Explica y detalla. meticulosamente, todos los wenstlios que se emplean en la cocina
y cómo y de qué manera han de utilizarse. Dicta norma.f sobre el comportamiento que se ha
de seguir en la mesa, en donde recordaremos que dice un refrán que se distinguen las
personas educadas de las que no 10 ,son. Hace también. una especificación del ..Valor
Nutritivo" de los alimentos y de sus calorlas y poder vitamínico. por lo que no hay error en
decir que es, el de Ligio de Bornia, un libro con ribetes de ciencia médica.
De manera original. nos ofrece "La Cocina Dominicana" un "Balance en Ids Sabores",
otro en el "Valor Niarittvo" y otro en los colores de los condimentos. y en su pasmosa
amplitud abarca hasta el desarrollo del trabajo de las sirviensas, dentro de la corrección
social. Sus recetas incluyen desde UlIO variedad de "Cáete/es" exquisitos. a los entremeses
y las comidas.flnalizando en un sabroso conjunto de postres variadisimos
Para los qlle. mal informados. creyesen que la Cocina Dominicana, es de cortos recursos y
casi se limita al sancocho, los fritos verdes y el arroz con habichuelas, el libro clIya reciente
uparicián comentamos es un sensacional descúbrimieruo. A través de sus bien presentadas
página..., se da uno cuenta de que los conocimientos clásicos o tipicos de este pal..... teniendo
romo plinto comparativo Sil poblacián, son, proporcionalmente, más numerosos l/lie en las
demás naciones. Declaro en primer /ugur, mi sorpresa, por este develamiento, )' felicito u
Ligiu de Bornia por su lnventiva gastronámica. puesto que muchas de tale:.. recetas SO/1
creación SII)'O.
"La Cocina Dominicana", merece, y debiera, servir de texto. en los Liceos femeninos de
es/u República que sabe conservar S'IlS Kloriosels tradiciones hogareñas.
Las mujeres cristianas. necesitan•.sobre todo. que se las eduque para e/ hogar. como aquí se
hace. y el libro de Ligia de Bornia. a la que no tengo el honor de conocer personalmente.
puede contribuir mucho a esa formación que, cuando es completa. logra la felicidad de los
matrimonios. tanto como la/alta de preparación doméstica influy/! pura destruirlos.
En ninguna casa de familia. debe faltar el excelente libro al que dedicamos estas alabanzas.
Véalo usted. señora. antes de adquirtrlo, si quiere. para cerciorarse de qne le interesa y lo
necesita.
Es un deber moral difundir la obra de una autora dominicana que contribuye, tan
juiciosameme, a la educación casera de las jóvenes que han de saber cumplir su elevada
misión en la Tierra. Que IW es la de ser esclavas, sino dueñas de S'U hogar; ni ser tampoco,
exclustvomeme. cocineras de SIIS maridos .l' de sus hijos..sino señoras preparadas a todas
las contingencias de la vida J' ,·cJ1/eu:ed(l/'(l.f de IIn noble ojkio del que depende, en
ocasiones. la felide/ud de su gente y la propia. fues has/a pura mandar hu)' que saber lo
que. se manda. }~ en resumen. no hay poesía más bella, poro /In hombre de bien, que la que
escribe en su hogar. aún a riesgo de desteñirse sus uñas maquillados. la mujer qu/! ejerce SIl
apostolado de sacerdotisa de la Religión de la convivencia cristkma: sin la cual toda unión
es insoportable.
(Tomado e/e/ Perlédico "EL CARIBE")
IVOTA DEL EDITOR
A la Décima edición de este libro
Con esta Décima Edición "La Cocina Dominicana" arriba a .VIlS 25 mios de existencia.
Puede decirse, sin lugar a dudas, que este libro de Cocina Dominicana representa el más
completo y auténtico de los libros tk esta índole. Indispensable tant« poro la joven esposa
como para las que ya acostumbran a usarlo.
Si la palabra "Cocina Papular" tiene un sentido, el libro que el lector tiene entre SII.~ manos
lo llena del todo. Y también la no popular, la que ya siendo habitual en muchos hogares
dominicanos es el resultado de costumbres e ingredientes que se "an incorporando a los
hábitos de cada dla como un fenómeno de saludable lntercambio cultural y generalización
ele hábitos.
La autora es lino maestra de Economia Doméstica de toda la vida, como lo file Sil madre )'
también .VIl hermana,
La recopilacián de estas recetas demuestra la fabulosa riqueza de la Cocina Dominicana
/I1W de las más diversas del Conünente, siendo UPW cocina de aromas. intensa y sólida. Es
poro la gente del campo o para antes o después del trabajo duro, de sol a sol. () para las
fiestas campesinas y para el profesional de la cocina que sabe encontrar en ella algunos
secretos perdidos o ideas poro la novedad. .
El caso es que este libro de recetas, arín siendo esencialmente un libro de cocina, es
también, pul' SIl propia naturaleza, un libro sobre cocina. pues, además de regalarnos
curiosas sugerencias, fáctles de realizar, viene a ser algo así "011/0 11I1 canto a la
imaRinación culinaria. ya que dific:ilmellle. "on tan poco pudo hacerse tanto. Es la
demostracián práctica de que, pura comer bien. poro gozar cocinando, no e.s indispensable
gastar mucho: hasta mucho amor y algo de fantasía. y esa entrañable curiosidad pul' I(IS
sorpresas que deparan los fogones bien atendidos, Es y hasido para el dominicano ausente
/Incontacto con Sil tierra, una vla de recuerdos y una reoflrmación de la "ida dominicana en
el duro batallar de la emigración.
J'éinticinco0,10s y diez ediciones de este libro. primero de "La Cocina Dominicana" hacen
de doña Ligio de Bomia una maestra y guia de todos los dominicanos en la intimidad de
cada día, dentro y fuera del país.
Santo Domingo. Septiembre de 1984.
Prólogo de los EditorC'!l
a la Decimotercera edición de
COCINA DOMINICANA
de Ligia de Hornía
LIGlA DE BORNIA es la productora mayor del libro de cocina en la República
Dominicana. de ese material bibliográfico tan necesario y útil para la mejor vida humana y
para la conservación y perfeccionamiento de un aspecto básico de la cultura de los pueblos,
Desde la aparición de esta, su Cocina Dominicana. merecedora inmediata de un premio
nacional y de lauros continuos. sus trabajos se han hecho material imprescindible en los
hogares de los dominicanos dispersos por todo el mundo. así como de los extranjerosque
llegan )' llegan a amar lo dominicano. que son muchos,
Desde la primera edición del primero de sus libros. la labor que desde joven. y como
herencia de una madre que también le fue maestra. adquirió la dimensión que ella se empeña
en mantener y desarrollar con sus incursiones en nuevos aspectos de ese arte culinario que
conoce, maneja, desarrolla y difunde.
A la Cocina Dominicana, libro que con ésta edición llega ya a Catorce. "El Libru del
Puerqulto' como es famllisrmeme llamado. siguió su Cocina Ligio. en el que presentó al
ama de casa y a los amantes de su oficio un recetario de la mejor cocina del mundo,
expuesto con la sencillez que caracteriza su capacidad didáctica en eso que con propiedad se
denomina economía doméstica. pero que desborda en mucho los limites del hogar para ser
conocimiento generalizado de tantos que hacen de la cocina una forma de vida. o un arte,
fuera de los espacios estrechos e íntimos del hogar.
De su Cocina Ligio. tan exitoso como su Cocina Dominicana. Ligía de Bomia prepara hace
tiempo un segundo tomo. donde recogerá la experiencia acumulada por un trabajo que no
cesa. Entretanto, ha entregado a sus lectores el Cocina l.igiu ell Olla de Presián. precursor
de su trabajo posterior sobre el empleo del Microondas, libro en el cual guió los pasos de sus
seguidores en el empleo de un artefacto que simplificó notablemente las labores culinarias.
economlzando recursos energéticos y tiempo, a la vez que dotó a quien lo emplea de
opciones nuevas en el diseño de sabores )' de combinaciones, en las posibilidades de cocción
rápida de los alimentos, así como en el logro de texturas y presentaciones que aportan un
necesario y siempre apetecible elemento de variedad al efecto visual de los manjares.
Siendo como es Ligia de Bornia la conservadora de la tradición culinaria dominicana por
excelencia. no se asusta frente a las técnicas modernas que pueden hacer distinto el oficio
que domina. y distinto el resultado. sino que las desafía y conoce en todas sus
potencialidades, que las difunde aponando nuevas opciones de trabajo a la mujer con cada
vez menos tiempo paracl hogar. a la mujer de hoy. obligada a compartir con el hombre en el
t...abajo fuera de la casa.
En Cocina en Microondas. Ligia de Bornia ofreció un recetario dominicano e internacional
esencial para quien se maneja con poco tiempo en la cocina y encuentra en ese nuevo
instrumento el auxiliar necesario para mantener un nivel de calidad y de variedad en sus
opciones culinarias. que puede prepararse en el escaso tiempo de que se dispone: en estos
tiempos para las labores hogareñas. Cocina ell Microondas, de Ligia de Bomia
complementó los anteriores y se hizo d~ inmediato parte integral de los auxiliares de que
dispone cada hogar dominicano, en el país o en el extranjero, para su mejor
.descnvolvimiento.
En su empeño por la difusión del arte culinario dominicano e internacional. Ligja de Bornia
no se ha limitado a quienes pueden entenderla en el idioma español. sino que ha publicado.
en inglés una recopilación de lo esencial de su trabajo. bajo el tüulo de Dominican 7J."ic'1I1
M'!ClI. que en Septiembre de 1992 registraba}'ll su cuarta edición.
Santo Domingc, 1), N••Julio de 1993.
REI'(¡nUCA ))()'II;\;ICA~A
SECI{ETAl{íA DF: (STAnO J)I~ [nCCAClÓ:'\
\' BELLAS AI{TES
I~ESOLUClÓN ~u. l2·n/59 que declara como adecuada para la enseñanza del arte
culinario en las Escuelas de Economia Domestica. la obra titulada "La Cocina Dominicana",
de la profesora Ligia de Bomia.
El secretario de Estado de Educación y Bellas Artes, en uso de las atribuciones que le
conflere el articulo 26 de la Ley Orgánica de Educación y el Decreto No. 3382 de fecha 15
de Diciembre del 1957.
VISTO el informe favorable de 1.1 Dirección General de Educación vocacional de esta
Secretaría de Estado.
KESVELVE:
1- Declarar como adecuada para la enseñanza del arte culinario en las Escuelas de Economía
Doméstica. el libro titulado "La Cocina Dominicana", de la que es autora la Profesora Ligia
de ¡~omia. por considerar que dicha obra reúne las debidas condiciones didácticas. y
además. por su propósito de divulgar la cocina criolla.
DADA en Santo Domingo. D. N. Capital de la República Dominicana. a los veintlsiete días
del mes deNoviembre del año 1959.
\'ICfOR GARRIDO
Secretario de Estado de Educación y Bellas Artes.
REPÚBLICA DOMINICANA
SECRETARiA DE ESTADO I>E EDUCACIÓN
Y BELLAS ARTES
Santo Domingo. R. D.
4 de Abril del 1960.
Señora
Ligia de: Bornia
Ciudad.
Distinguida señora:
Pláceme: comunicar 8 usted. oficialmente. que el Jurado correspondiente al premio para el
mejor libro de carácter didáctico de autor dominicano que se publique en el país en cada
año. ha rendido su veredicto conforme al cual le ha sido discernido a usted el referido
premio.
Estiman los miembros del jurado que entre: todas las obras inscritas para aspirar a dicho
premio, la suya, "La Cocina Dominicana", es la que: reúne la condición didáctica y los
méritos literarios que la hacen acreedora al referido galardón. porque "representa un
meritorio trabajo personal de recopilación de material útil para la enseñanza de la asignatura
de Economia Doméstica en las escuelas de dicha rama de la enseñanza dominicana. y por las
cualidades didácticas de orden. sencillez y claridad con que está redactado dicho libro".
Esta Secretaria de Estado. le expresa por este medio sus felicitaciones más sentidas. y
confia en que este galardón por usted recibido, sirva de:estímulo 1I nuestros escritores. para
que de ese modo queden satisfechos cabalmente los elevados motivos que sirvieron de noble:
inspiración a la Ley No. 4333. de fecha 19 de Noviembre de 1955. por medio de la cual el
Gobierno estimula e impulsa el desarrollo de la bibliografla nacional.
Saluda a usted muy arte..
\,ICTUR GARRIDO,
Secretario de Estado de Educación y Bellas Artes.
en la categoría
CERTIFICADO
9vtujeres
p,{(fórvenir
María Trinidad Sánchez
y para que conste como muestra de fe y testimonio
de las virtudes que con este acto exaltamos,
suscribimos este pergamino, en Santiago, a los ~
días de Marzo de 1992
SRA. LIGIA DE BORNIA
Por capacidad y méritos y sus aportes a los afanes en pro
de la emancipación de la mujer y el progreso social, es
merecedora de la exaltación que la sociedad debe a
quienes le sirven con dedicación, y desinterés le otorgo el
presente
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I En nombre del porvenir y la felicidad de los dominicanos, el
I Comité de Permanente de defensa y promoción de los valores y
!! derechos de la Mujer en sesión extraordinaria, resuelve
I Por cuanto:
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ASOCIACIÓN MEDICA DE SANTIAGOJ INC.
DOÑA LIGIA DE BORNIA
EN RECONOCIMIENTO A SU LABOR COMO MADRE ESPOSA Y POR
SUS ACTIVIDADES SOBRESALIENTES EN EL ARTE CULINARIO
Santiago, R. D. Mayo 23 de 1984
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UN TRIBUTO A LA EXCELENCIA
Por sus aportes
exquisitos al arte
culinario
de la Republica
Dominicana
I)ROIll!CCIONES TELEVISA, S.A.
Y SU PROGI{AMA FRIENDO ~~ COMIENDO
_._---._------------------,
INDUSTRIA DE TABACO LEON JIMENES, S.A. y ALIANZA.....
CIBAENA, INC.
RECONOCIMIENTO
A LA
PROF. L1GIA DE BORNIA
POR SU FECUNDA LABOR EN BENEFICIO DE LA
EDUCACiÓN DOMINICANA
SANTIAGO DE LOS CABALLEROS
26 DE JUNIO DE 1991
I
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QuerUfísima <Doña LiBia
Vna vez más ven¡jo a exteriorizor mi aámiración hacia V<D., mujer completa en
toáo ersentido áe fa palabra!
Creo, doña Linia, queVá. hasido fa mentora áe fas 6effas mariposas. !Maria Teresa
fMira6a~ tan timida y carraáa. !Ni tampoco áe fas bromas que mehacían a míde fas
gomas áe bicicletas! !.No sé si se acuerda: <De sus claseshan salido "qourmets"
maravillosas, tares como fa señora <Disfa y tantas otras más. 'Yo, como todas fas
regfas, soy fa excepcion.
Lo primero que hacemos fas áe ese tiempo cuando nuestras hijas se casan es
comprarfe {os fi6ros áe cocina áe Lieia CBonzia, ya que no tuvieron fa suerte áe
contar con sus talleres.
Creo que {os matrimonios y fa sociedad dominicana fe áe6en mucho, y yo como
santiaguera compueblana, fe rináo homenaje a mipersonaje ino{viáa6{e,
Lieia(]3onzia
La admira y quiere.
Lourdes Cruz
Stgo. <Dic. 3 -1997
(
A Doña: Ligia
Es usted digna de una gran admiración, porque
se pasa la vida en una ardua y constante labor;
por enseñar a las damas, el arte del buen
comer; que es tarea indispensable, para que
nuestro hogar marche bien.
Recuerdos de una Alumna.
l~\'%ceta para fa q.·eticiáiuf
IDos taJ:4S á~ porierui4. Onui6nÚ fi1 cocina
Vn coraz6n tkno tÚ dmor.
<Dos lIIallOS á~ 8~nLrosiJ{lJá. SeñortÚ t(N{os kM puclierwJ t(N{as "s CdCVO"S J lodas
Vr/4 piZCIJ .fe risIJ. fas COSIJS: como noWIBo liempo para sersanto fiacienáo
VnIJ ca(,eu /kM áe comp"swlI. 6cn.d".J.fu o~rmarutitrufo ni "ilJúltJ contigo. o soñarufo a
Ia fu.: ádcrepúsculo oa6rienáo fas pun'WS derclew,
~étotfD fia:.me Santo prepararufo comiJ{asJ ftnJllnáo WS pCatos.
~cieÚJ d(,uruflJnUmntú con 6oruflJá. ~uru¡ue U"IJIl necetiáadÚ terwr"s manos 1ft ~aría,
~ri8lUk 6tuumtefe y múcfJo 6iell. tengo fi1 mente tÚ ~ari4 J cuando {l/SIro, se;;or, liu 60fjjs y
tEspárzaÚJ por loád su viáay 6rinádD a Ios .::4patos. pienso queSO/l tus sarufafias. Caáa f't'.:: que
toáoe( que etU:lUntre. frieooelsl/ew. pienso en fa forma enquelioyall fa tltmL
;4cepta ala mtáitaci611, Señor; nolt"80 tiempo para IfUÍs.
Cafáea " COCIlId COII'fú amore úumílWÚZ COII'Tu paz.
I1'trdOraame toáas misimpeninenciasJ tiazquecese mI
,{esconltllto.
'Tu, queerrasuis eramorpariJ tlaralimenu: d ros fiom6rrs,
enÚlcasa o tll el mar, acepta est« servicio quew /fIJao 1'11
ofrr,ufa a 'Ti.
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LA COCli'iA y SUS nF.PEi'iIlE::'\CIAS
En el hogar la cocina es tan importante como sude ser un dormitorto. 110)' día los arquitectos se
ocupan de que tenga buena luz. ventilación e higiene. dotándola de toda clase de adelantos y
comodidades.
La cocina necesita mucha limpieza, una vez que en ella se preparan los alimentos que vamos a
comer diariamente. .
La cocina mas económica en nuestras ciudades se hace a base de carbón vegetal. En nuestros
campos predomina la leña.
También hoy día, resulta muy ventajosa la cocina especial a base de gas fluido; además de su
limpieza, se recomienda por lo fácil de encenderla, graduarla)' apagarla.
También es muy práctica la cocina eléctrica. quc es igualmente usada como la de gas.
Hoy día contamos con las pailas de vapor que por su fonna de cocción les imprimen a los
alimentos mejor sabor y mayor valor vitamínico)' alimenticio.
También tenemos las pailas de presión. las que hacen la cocción de los alimentos en un tiempo
muy corto, y sirven para ablandar y hacer un caldo rápidamente; pero no pueden compararse a
una cocción suave como se hace en la paila de vapor.
Para una buena cocinera (o cocinero) cualquier método será bueno. La cocina requiere gusto )'
afición, mucho cuidado, y esmerarse lo mismo en una sopa de ajo que en el guiso mas
complicado.
La nevera es un artefacto útil y que conlleva economía a una casa. pues cosas quc sobran
tendrían que desperdiciarse. si no se pudieran guardar,
Además abrevia mucho el trubajo y permite improvisar platos. helados y postres con alimentos
guardados en ella; aparte de que conserva los platos preparados en la víspera para una fiesta,
UTENSII.UOS MAS USADOS EN LA COCINA
Esta lista a continuación es bastante completa, no todos son indispensables. pero si facilitan el
trabajo y ayudan a presentar sus comidas más bonitas.
l. -Una mesa con lapa esmaltada o de mármol.
2. -Coladores con red metálica, colador chino en diversos tamaños. escurridor.
3. -Colador de tela.
4. -Batidor de mano.
S. -Cucharones. espumaderas. paletas '1 asadores paramanejar los asados.
6. -Juego de cucharas medidoras.
7. -Taza medidora.
8. -Bolillo para extender las pastas.
9. -Cuchillos grandes. pequeños '1 medianos.
10. -Cuchillos especiales para pan. frutas y papas.
11. -Martillo para aplastar carne.
12. -Juego de cucharas para cocí llar.
13. -Cucharillas especiales para moldear legumbres.
14. -Cuchillo rueda-corta pasta.
15. -Machete para los huesos.
16. -Juego de tablas para picar.
17. -Mortero.
18. -eeda7..o.
19. -Una cafetera con su filtro.
20. -Juego dc tazones para amasar )' batir.
21. -Un baño de Maria.
22. -Un peso.
23. -Vasijas de barro cocido.
24. -Vasijas y vajilla resistentes al fuego.
25. -Cacerolas, salteras ). pailas de hierro.
26. -Parrilla para asados.
27. -Sartenes de varios tamaños.
28. -Prensapurés.
29. -Máquina de moler carnes.
30. -Máquina de moler semillas.
31. -Guayos en distintos gruesos.
32. -:\'foldes redondos, cuadrados. de pan. de molletes, de tubo. de tartas, etc,
33. -Chapas o bandejas de horno.
34. -Embudos.
35. -Tijeras.
36. -Juego de cucharas de madera.
37. -Potes de cristal para especias. azúcar. harina. etc.
38. -Un frasco grande para pan rallado.
39. -Un escurridor para verduras y pastas.
40. -Un amolador de cuchillos.
41. -Un abridor de latas.
42.-Corta huevos.
43. -Cona pasta redondo y de formas variadas.
44. -Rejilla para desmoldar,
45. -Moldes para barquillas.
46. -Moldes para aspic,
47. -Colador para huevos.
48. -Manga para galletitas,
49. -Manga "Ateco" para decorar pudines,
50. -Manga para ensalada con varias boquillas.
51. -Plancha de madera para merengues.
52. -Asador para horno.
53. -Mortero de mármol.
54. -Aparato para cortar papas.
55.-Exprimidor dc jugos.
56.-Una tabla portátil de pastelería.
57. -Termómetros para carne. y para ahnlbar.
58. -Tarteras para suflés,
59. -Moldes para tartitas.
60. -Moldes en forma de concha.
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61. -:-..toldes rara puding y flanes,
62. -Moldes para escarapelas.
63. -Molde especial para roscones.
64. -Una paleta especial para levantar pastitas,
65. -Una sorbetera,
66. -Parlo para bolillar,
67. -Majador.
68. -Ahridor de botellas
69. -Un reloj para medir el tiempo de hornear..
70. -Agarraderas para sacar del horno.
71. -Juego de servilletas.
72. -Esponja.
73. -Bases para pudincs.
74. -Separador dehuevos.
75. -Agujas para probar bizcochos y flanes.
76. -Moldes para caramelos.
77. -Brocha para engrasar.
78. -Varios pinceles.
79. -Moldes para tostadas.
80. -Plancha especial parahacer hamburguesas. y filetes.
81. -Molde para brazo de gitano.
82. -Moldes paraCaycs de capas.
83. -Palctitas para harina ).azúcar.
84. -Moldes para eclairs,
85. -Moldes para waffles,
86. -Una licuadora.
87. -Una batidora de Cayes.
88. -Una nevera.
89. -Rollo de papel encerado.
90. -Fundas plásticas.
91. -Rollo de papel de aluminio.
92. -Una paleta de goma.
93. -Ocho pañitos para agarrar ollas.
94. -OCho paños para cocina.
95. -Ocho paños para loza.
96. -Una estufa eléctrica o de gas, con horno.
97. -Rebanadora.
98. -Moldes de Pyrex.
99 . -Tira corchos.
IOO. -Tostadora de pan.
101. -Papel "Wrup" (Plástico).
Aparte de estos utensilios, hay actualmente en los comercios gran cantidad de otros,
especializados para fines diferentes. que ayudan mucho a la buena cocinera a presentar sus platos
ya simplificar su elaboración.
29
EL 1/0RJ\¡O
Es muy importante que el horno, sea cualquier tipo que se use, caliente como es debido.
No teniendo el horno el calor necesario las pastas se secan y endurecen. el hojaldre pierde su
textura. los bizcochos se caen y quedan crudosen el centro, las carnes se resecan. etc.
Si el horno calienta demasiado los pasteles se tuestan por fuera. formando una corteza dura que
impide que el calor penetre.
Antes de poner cualquier preparado en el horno, deberá tener éste el calor requerido. Una vez
que el preparado esté dentro se calculará el tiempo necesario para sacarlo.
No se debe abrir el horno micnt...as dura el tiempo de cocción, Es uno de los motivos por el cual
do}' en todas mis recetas un tiempo y temperatura de cocción muy aproximados, en un horno
nonual.
TEMPERATURA DEL IIORNO
l lomo lento 250 grados F a 300 grados F
Horno moderado 300grados Fa 375grados F
Horno caliente 375 grados Fa 450 grados F
Ilorno IllUY caliente 450 grados Fa 550 grados F
TABU DE EQUIVALE,'IiCIAS y MED/DAS
Esta tabla está hecha para ayudar a medir los elementos que constituyen las recetas.
I pizca................................................... menos de l~ de cucharadita
3 cucharaditas I cucharada
% de una cucharada 1 cucharadita
% de dos cucharadas 2 cuchanaditás
l!J de 5 cucharadas I cucharada más 2 cucharaditas
Ih de una cucharada IIh cucharaditas
Y.! de tres cucharadas I cucharada más 1Y2 cucharaditas
~ de 5 cucharadas 2 cucharadas más I !tí cucharaditas
~ de 7 cucharadas 3 cucharadas más I !tícucharaditas
2 cucharadas !4 de taza
4 cucharadas V. de taza
5 cucharadas más I cucharadita l!J taza
8 cucharadas ~ taza
10 cucharadas más 2 cucharaditas ?S de taza
12 cucharadas '14 de taza
16 cucharadas 1 taza
l!J dc V. de t37.3 I cucharada más 1 cucharadita
l!J de un l!J de taza 1 cucharada más 2Y¡ cucharaditas
l!J de !tí taza 2 cucharadas más 2 cucharaditas
l!J de %de taza 3 cucharadas más I;y, cucharad itas
%de % de taza V. de taza
Y: de V. de taza 2 cucharadas
~ de y, de taza :! cucharadas más 2 cucharaditas
~ de Y:: taza V. de taza
30
Y.. de~ de l..113•.. ... . .. .. .. .. ... . .. .. .. .. ... .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. . .. .. . .. .. .. .. . .. % de taza
Y.. de Yo de taza 6 cucharadas
2 tazas de líquido 1 pinta
2 pintas de liquido 1 litro
'lo de: galón de: líquido 4 tazas
3.S litros de líquido 1 galón
EQl.!IJ~-tLENCIAS DE SOLIDOS EN
LIBRAS DE I1ARll'1¡'A
2 cucharadas % onza
Y. de laza 1 onza
Yz taza 2 onzas
)1. de taza , '" 3 on:l<'lS
1 taza 4 onzas
I~ tazas _ 6 onzas
2 tazas 8 onzas
3 tazas 12 onzas
4 lazas 1 libra
Azi'CAR
1 cucharada % onza
2 cucharadas 1 onza
V. de taza ' 2 onzas
Y: taza 4 onzas
y. de laza 6 onzas
I taza 8 onzas
1'h tazas 12 onzas
2 tazas 1 libra
GRASAS
4 tazas , 1 libra
1 cucharada Yz onza
2 cucharadas 1 onza
11. dc laza 2 onzas
~% tala onzas
% de taza 6 onzas
1 laza 8 onzas
1Yz tazas 12 onzas
2 tazas 1 libra
!'iOTA: En estas equivalencias se ha usado la taza medidora de 16 onzas )' el juego de cucharitas
especiales para medir en la cocina. Son medidas al ras de los envases medidores.
31
VOCABULARIO .. MODAL/flADES DI:' TER.lUNOS f.W COCli\'A
Comenzaremos por los términos empleados en pastelería y elaboración de dulces.
Ablandar la mantequilla: Volverlasuave sin acercarla al ruego.
Abrillantar: Lustrar con jarabe. dulce. jaleas a algunos dulces)' pasteles.
Acaramelar: Envolver en un almíbar a punto de canamelo dulces II frutas. Bañar un molde para
flanes, etc.
Aderezar: Adornar los pasteles para que tengan mejor presentación.
Aderezos: Estos son múltiples: papas para carne. un asado con aderezos a la jardinera (conjunto
de verduras) o con cenefas de puré de papas o rábanos en rosas. etc.
Adobar: Es combinar los ingredientes de la sazón para darles gusto a las carnes antes de
ponerlas al fuego.
Amasar: Trabajar con las manos una mezcla en la que domina la harina hasta formar una pasta
fina.
Amortiguar la Cebolla: Cortar la cebolla en forma indicada. ponerla en poco aceite a fuego
bajo para marear}' dorar ligeramente. moviendo ocasionalmente.
Asado o al Broilcr: Esto puede hacerlo directamente en la parrilla sobre fuego vivo o en asador
de horno. No debe colocar la pieza para asar directamente sobre la tartera, pues no se asa. se
refríe, El calor debe vigilarse para que no se dore demasiado rápidamente. pues entonces queda
crudo por dentro.
Baño de Marfa: Cocerun preparado cualquiera metiendo el recipiente o molde que lo contiene
dentro de otro mayor, el cual tiene agua: todo se pone 3 cocer sobre fuego directo o dentro del
horno.
Batir: Con ayuda del batidor ponerespumoso un preparado.
Batir a punto de nieve: Batir las claras de huevo hasta formar un cuerpo espumoso que forme
picos al levantar el batidor.
Blanquear: Es poner en agua hirviendo durante un tiempo determinado las carnes, pescados o
verduras cuyas partes acres o colorantes se extraen de ese modo.
Uolillar: Aplastar con el bolillo extendiendo una masa.
Cacerolas: Son las comidas que se sirven en el mismo envase en que se hacen al horno. o a baño
de María.
32
CllIrifitllr: Quitar con una cucharu la espuma )' demás impurezas que arroja el almíbar al hervir.
asi como la orerución de filtrar cualquier Jm¡l3rado hasta dejarlo transparente y libre de:
piU1kulas en suspensión. E¡tc término se apliu a la operación que tiene por objeto hacer
límpidas las gelatinas, los jugos. los caldos y la mantequilla.
COfRa: Se dice a la elasticidad que adquiere una masa al ser trabajada.
Chamuscar: Es pasar t003 clase de aves por encima de 13lIal113 de: un fuego fuerte.
Desmenuzar¡ P:utir en pedazos pequeños,
llorar la Cam.:: Poner la carne a fuego alto por unos minutos en una sartén con muy poca
grasa.
El A5pic: Se llaman asflos manjares adornados ron gelatina.
El B~5ado o Guisado: Consiste en cocer UIUI carne. generalmente rehogada en mant(.'C4 antes. a
fuego muy suave, con buen condimento, la cocción se hace por eoneentraeién, tapando la paila o
cacerola.
El Canapé: Es la presentación de un manjar sobre una rebanada de pan: ésta se: unta con
mantequilla,se hornea o se frie:.
El Costron: Son pedazos pequeños de: pan frito. previamentecortados en triángulos o cuadrados.
El Embutido: Es un relleno de: intcstino de: vaca o de: cerdo con picadillo de carnes.
El .:mparc:dado: Consiste en presentar el manjar entre dos canapés.
El E~torado: Como el Bresado o Guisado.
El Moldudo: Consiste en moldear en Ilaneras:arroz. pescado, verduras, etc,
El Rellene: Consiste en llenar cualquier oquedad de: un manjar con picadillo vegetal o alimento
o cualquier pasta,
El Salleado: Es un método nipido que requiere un fuego muy \;\'0. a fin de que el salteado no
endurezca, Es decir, una fritura con poca grasa. El alimento que se saltea está )'3 cocido (en las
verduras) o se sofríe para terminar su eocción (carnes••"es).
El ZóC'alo: Consiste en monlM el manjar sobre un zócalo (de pan. arroz. gelatina) para que tenga
mejor presentación.
Engrasar un Mold~: Untar grasa a un molde:.
•:nhllrinllr: Espolvorear con harina.
33
Envoltura: El hecho de cubrir con gelatina o con pasta cualquier manjar.
Envolver en Mi~as: Cubna la comida primero con huevo batido y después con pan rallado o
galletas antes de freírlas, (chuletas, vegetales, mariscos, croquetas. etc.)E~ealf:tdo: Es la cocción de un alimento en caldo o agua, Se pone a escalfar cuando el liquido
está en ebullición y se termina de hacer sin que hierva.
Filetear: Es la forma decortar las semillas en tiritas bien finas.
Fondos: Masas o pastas moldeadas en forma de tarta. tartalitas, etc.
Fonsear: Consiste en forrar con una pasta un molde para que sirva de fondo.
Fritura: Para freir bien, la grasa ha de ser abundante, poniendo poca se quema y la fritura
desmerece, La fritura ha de flotar en la grasa para que quede de un dorado parejo. La grasa debe
estar caliente para comenzara freir. Debe alejar de vez en cuando la sartén. según sea necesario,
y mover la fritura según va friendo. sacarla, con espumadera. y de preferencia debe dejarla
escurrir.
Glaseado: Consiste en recubrir un manjar con un preparado que lo abrillante,
f;Jaseltr: Es cubrir con mermelada o fondunt, un postre.
Grumos: Las pequeñas pelotas que se forman en una crema cuando no se ha cocido bien.
Levar: Es el efecto que produce en la masa,al fermentar la levadura,
Legumbres a 1;. Francesa: Igualmente cocidas con agua y sal. pero añadiéndoles mantequilla )'
salreándolas al fuego. Paraservirlas se espolvorean con perejil picado.
Legumbres a la Inglesa: Las legumbres a la inglesa se presentan cocidas sencillamente con
agua y sal. sirviendo aparte mantequilla, En la mesa cada cual los condimenta añadiendo
mantequilla a capricho.
M:u~edonia: Mezclade frutas o verduras distintas.
Macerar: Es poner frutas sumergidas en licores u otro líquido. dejándolas por el tiempo
indicado.
l\larinar. Dejar las carnesen su sazónpor el tiempo indicado en las receta:s.
Mo\'('r Cuntlnuamentee Mover constantemente mientras está puesto al fuego cualquier pIUlO
que esté preparando.
MOl'U Ocasionalmente: Mover de vez en cuando.
34
Pan Rallado: Debe usar migas de pan del día anterior; se quita la corteza y la miga se envuelve
en un paño y se restriega para triturarla, luego se pasa por un tamiz. En caso de tener una
licuadora se triturará fácilmente.
Pastas: El hojaldre, pasta Chou, los macarrones, canalones, masas de tartas. etc. No SI: debe
complicar la guarnición de los platos calientes, pues éstos deben llegar muy calientes a la mesa
paraque no pierdan su mérito.
Polvorear: Cubra la comida con la harina condimentada antes de cocinarla.
Pringar: Cubrir la comida varias veces con líquido caliente mientras se está asando para
mantenerla mojada.
Salsa Gra\'y: La salsa que se prepara con el liquido que rinden las carnes al horno.
Tabla Enharinada: Tabla o mesa a la cual se espolvorea ligeramente con harina.
Zanahoria Raspada: La zanahoria después de lavada debe rasparla en \¡CZ de pelarla.
SUGERENCIAS El\¡, LA COCINA
Manera de guisar con mantequilla: Para cocinar con mantequilla las verduras a la francesa.
se hace como sigue: cocidas)' perfectamente escurridas se ponen las verduras al fuego en una
cacerola con mango, se calienta mucho para que consuma el agua que pueda quedar; se
adiciona la mantequilla dividida en trocitos y se dan sacudidas a la cacerola hasta que la
mantequilla envuelva la verdura como una crema, sirviéndola enseguida para que no se
vuelva aceitosa.
Manera de clarificar la mantequilla: Se pone la mantequilla en una cacerola (nunca en
sartén) a derretir a fuego muy lento hasta que se haga aceitosa. cuidando de que no hierva.
La leche o suero queda en el fondo.
Manera de quitar el sabor al aceite: Se añade una corteza de limón o una corteza de pan
empapada en vinagre y se fríe unos minutos. También un pedazo de papa es excelente. o un
diente de ajo.
Manera de calentar pescado fríto: Se toma un pedazo de papel encerado. coloque en él el
pescado. enrolle sus bordes para que pueda quedar bien encerrado en él. Colóquelo al horno
o en una parrilla a fuego suave unos minutos, Calentando as! conserva su buen sabor.
Manera de sazonar las ensaladas: Debe mezclarse en la proporciónsiguiente; tres partes de
aceite por una de vinagre. sal y pimienta a su gusto. Mueva bien con un tenedor)' así toda la
ensalada tendrá gusto parejo. Para las ensaladas verdes da buen sabor agregar un poquito de
orégano y uno o dos dientes de ajo majado. Mezclando siempre bien antes de esparcir.
35
• Sal con especlasr Especial para fiambres: S cucharadlras de sal, I cucharndita de pimienta
blanca. I cucharadita de especias molidas. Se mezclan bien y se conservan en potes bien
cerrados y sitio seco.
• Manera de desleír las ~'('mlls sin que se corten: Para que las yemas no formen grumitos se
baten ligeramente y se van calentando poco a poco, añadiéndoles unas cucharadas de salsa.
caldo, agua caliente o crema; luego el resto se puede agregar con menos cuidado. Los
huevos cocidos con harina y yemas 00 se cortan. Cuando una salsa lleva harina y yemas no
se corta; pero es necesario darle un hervor para que no tenga sabor a harina y huevo crudo.
Forma de calcular el caldo necesario para una sopa: Gencrahnente se pone un cuarto de
litro de caldo por persona,
• Manera de que el perejil picado quede suelto: Una vez picudo se pondrá en la punta de
una servilleta y bien envuelto se mete en agua fria. Aviva su color verde y se puede
espolvorear con él cualquier preparado.
• Mllne ra de perfumar un consomé basándose en vino: Se le echa al servirlo, fuera del
fuego, pues si hierve pierde su sabor aromático. Debe usar vino bueno. pues de lo contrario
dará mal sabor. De preferencia Jerez.
Manera de conocer la frescura de los huevos. Se sumergen en una vasija II1:n3 de agua, Se
ponen los huevos uno por uno. los frescos quedan en el fondo, los que suben no lo son y los
que flotan, menos.
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Asados: El calor en el horno va en relación con el tamaño del asado. Nunca debe quedar
seco, mientras más chicos se necesita horno mis caliente y menos tiempo. Un pollo grande
precisa IY. hora. un pollo regular SO minutos, uno chico de 30 a 40 minulos.
Las espinacas: Deben ser cocinadas en poca agua y ser pasada'! luego por agua fria para que
conserven su sabor. No debe exprimirlas. solamente escurrirlas.
Los granos secos )' ~arbanzos: Deben ser dejados en remojo desde la noche anterior en
abundante agua con un poco de sal. Asi se cocinan más facilmente.
Para obtener un buen caldo: Se debe poner la carne en el agua fria. y para tener un buen
puchero, se pondrá en agua caliente.
En todas las comidas: Por sencillas que sean, debe servir un plato de carne, uno de verduras
';/un poco de fruta, Una vez por semana por lo menos se servirá un plato de pescado.
Los pescados para ser guislIdoi'i: Debe colocarlos unos minutos en sal gruesa, esto evita que
al cocinarlos se deshagan,
liara que un puré resulte blanco: Se cocinan las papas peladas.
• Para pelar 105 tomates: Se pasan ligeramente por agua hirviendo, teniendo en cuenta el
cuidadode no dejarlosdemasiadotiempo, pues se cocinan.
• Para desflemar las eebnllas: Se cortan en rebanadas finas, se pasan por agua hirviendo y
después por fria.
Para que la coliflor no dé olor: Se le agrega al cocinarlo un pedacito de pan 'i un poco de
leche.
• Las remolachas: Deben ser cocinadascon un pedacitodel tallo, para que conservensu color.
No se deben pinchar.
• Las pastas: De fideos, ravioles, ñoquis, etc., deben ser cocinados en abundante agua
hirviendo,con una cucharadade aceite.
• I.a mayonesa: Se corta porque se le agrega al principio el aceite muy rápidamente. en este
caso se pone una cucharaditade agua fría en un plato hondo y se le añade por cucharaditas la
mayonesacortada, mientrasse mueveen formacircularcon un tenedor.
• Claras batidas: Cuando sea necesario agregarlas con movimiento envolvente a las tonas.
hay que hacerlo con movimientoenvolvente.
• Al sacar los suspiros del horno: Debe dejarlosen la misma chapa un minuto más. pues así
no se rompen.
• Masa de bojaIdre: Si la hace sobre maderao mármol,es más fácil su elaboración.
• Si las tortas y comidas se doran demasiado en el horno: Se les pone por encima un papel
encerado:esto evita que sigan dorando.
• Hay gran diferencia entre una tazade harina sacada de un recipiente y una taza llenada con
una cuchara: la primera tiene siempre mascantidad que la otra.
• Para guardar tonas se las envuelve en papel encerado. se las coloca en un tarro, se pone un
pedazo de pan francés. El pan absorbe la humedad.
• Para pintar con mermelada,se pasa esta por un colador.agregando una cucharada de azúcar y
otra de agua por cada cucharada de mermelada. Se pone al fuego dejando hervir unos
minutos. Quedará más brillante.Se usa caliente.
• Para saber cuándo una torta está bien cocida se le introduce un alambre fino: si sale limpio,
está cocida; y si queda una parte de la mezcla adherida.es porquele falta tiempo de cocción.
• Cuando una tona o bizcocho se hunde en el centro al sacarlodel horno. es porque cslá crudo.
Tambiénsucede esto por falta de harina en la recela.
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Las masas y tortas deben desmoldarse sobre rejillas. pues así se evapora el calor y evita que
se pongan pegajosas en la parte inferior.
Paraque las pasas no se vayanal fondo de las tonas y masa. se pasan ligeramente por harina.
Las preparaciones de huevo y azúcar batidos para bizcochitos y arrollados. se entibian a baño
de María para ayudarlos a levantarse más. No se deben calentar mucho, pues se cocina el
huevo.
Si un bizcocho resulta con copete es porque tiene demasiada harina.
Para que los volovanes no se tuerzan al cocinarlos se les pone encima un papelito encerado al
colocarlos al horno.
Cuanto más grande sea el bizcocho que se va a cocinar en el horno. la temperatura de éste
debe ser más baja.
• Para pelar las almendras se colocan en agua hirviente. se las deja unos minutos )' se pelarán
fácilmente.
• Para conservar pescados fritos a la vinagreta se cubren completamente con la vinagreta.
Para acaramelar un moldc para flan ponga un tercio taza de azúcar y una cucharada de agua
al fuego. revolviendo de vez en cuando hasta que derrita y tome color. Se unta todo el
molde.
• HallO de [\'Inria común: Poner dentro de una cacerola, con agull caliente. el molde con lo
que se vaya a cocinar. y colocar aquella al fuego.
• Baño de María al Horno: Es colocar el molde con la preparación a cocinar dentro de otro
recipiente con agua caliente y poner al horno.
• Es preferible desmoldar los flanes después de fríos para evitar que pierdan su forma,
• El almíbar para acaramelados no debe moverse para evitar que se azucare. Nunca debe hacer
mucha cantidad de una sola vez.
• Para que las aceitunas negras resulten brillantes se las pasa por aceite.
• Todos los asados grandes, deben ser cortados y armados nuevamente para servirlos.
• tos chorizos deben pincharse antes de asarlos o freírlos.
• Para dar color a las salsas se usa caramelo liquido ligeramente quemado.
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• Para dar color verde con jugo de espinacas. se lavan )' secan, licúe o muela se pasan por
colador de alambre. se colocan en una muselina y se exprimen. obteniendo as! un líquido
verde para colorear comidas.
• Para colorear con remolacha se pelan y se rallan crudas. se extrae el líquido como con las
espinacas.
• Paraque el glasé real quede más bonito se le agregan unas gotas de ácido acético o vinagre.
• Para que el fondant se adhiera bien en los costados de los bizcochos se los unta ligeramente
con dulce de leche blanco y se deja secar unos minutos.
• Para calcular la cantidad de arroz para un número determinado de personas se tiene en cuenta
que de I libra comen 4 personas.
• Para calcular las carnes, hay que tener en cuenta que reducen del 20 al 35% de su peso
inicial. Debe calcularse I Y2 libra para 4 personas. Siendo varios los platos. la cantidad puede
ser reducida.
• La harina debe medirla después de cernida.
• Cuando las recetas requieren menos de una taza de mantequilla o manteca vegetal sera fácil
hacerlo. llenando la taza con agua fria, menos la cantidad de grasa que se quiere medir. Se
echa la grasa a cucharadas hasta que el agua llegue al nivel de la taza,
• Cuando una receta lleva leche agria, se añade a ésta bicarbonato de soda en proporción de lA
de eucharadita para una taza de leche agria.
• Para cortar frutas con tijeras debe enharinar las tijeras para evitar las adherencias.
• La leche cortada de un día para otro resulta especial para algunas tortas y Scons,
• Al poner azúcar al merengue no hay que batir, sino mover suavemente.
• Las cremas pasteleras se preparan con distintas cantidades de huevo, según para lo que se
empleen.
• Si algunos chocolates no se disuelven al baño de Maria adicione un poquito de agua caliente.
menos a la cobertura que se disuelve a baño de María.
• Saque los huevos de la nevera media hora antes dc usar.
• Adicione l cucharadita deaceite demaní y l cuadrito de caldo de carne al agua donde va a
cocer macarrones. espaguetis. canciones, ravloles, etc.
• Al hacer bizcochos con frutas, envuelva éstas ligeramente en harina para que no bajen al
fondo, adicione allinal.
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•
•
•
•
No pinche las aves o carnes que van a ser asadas u horneadas. Acompáñelas siempre con su
salsa,
Cuando note que el horno)' hornilla despidan olor a gas. no trate de encenderlos. Averigüe si
todas las llaves están bien cerradas. Abra la puerta de su horno para que desaparezca el olor
del gas. Enciéndalode nuevo.
Encienda el horno lOó 15minutos antes de usarlo.
Tenga a mano [os ingredientes y utensilios que va a usar para la preparación de la receta que
ha de: confeccionar.
CAIJíTllLO n
TER~IOl\lETROS
En la comida moderna contamos con el termómetro que nos sirve para obtener. sin titubeos, las
temperaturasde los platos que cocinamos. Son una gran ayuda sobre todo para las aficionadas a
la cocina.
Entre éstos tenernos:
Los termómetros para carnes al horno )' los termómetros para los puntos de ahnlhar )' tic
rreír.
Termómetros de Carnes: Son usados especialmente cuando vamos a hacer carnes horneadas.
Se introduce en el centro de la carne teniendo el cuidado de que no descanse sobre la grasa o un
hueso,
Usándolo se podrá retirar la carne del horno a la temperatura que diga (a receta, sin tener riesgo
de quequede cruda en su interior,
Termémetrn para Freír: Se introduce en el aceite del recipiente en que se va a freír. No debe
tocar el fondo de éste. El termómetro indicará la temperatura a la cual se debe comenzar a freir.
Termémetro para Almíbar: Se usa el mismo que para freír. Introduzca el termómetro en el
almibar al colocar el recipiente al fuego. El le indicará con exactitud el grado anotado en su
receta.
PUl\TOS DE ALMIBAR
Cuando combinamos un líquido con azúcar y se pone a hervir. se forma un sirup que espesa a
medida que hierva y tiene diferentes grados de concentración según se deje más o menos tiempo
en el fuego.
1. -Almíbar Livlann, Deje hervir unos diez minutos a fuego fuerte hasta que su termómetro
marque220 grados "F",
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2. -Hilo Flojo. Se conocerá cuando lomando entre los dedos un poquito de almíbar )' al separar
éstos. forma un hilito frágil, o cuando su termómetro marque 225 grados "F".
3. -Hilo Fuerte. Se conocerá cuando al hacer la operación anterior forma un hilito que no se
corta o cuando su termómetro marque 230 grados "F".
4.-Bola Blanda. Es ligeramente más fuerte que el anterior. Se conoce cuando al colocar un
poquito de almíbar en una taza con agua fria, hace una pelotita blanda o cuando su termómetro
marque 234 grados UF', Es el punto indicado para el fondant.
5.-80Ia Firme. Se procede como en la forma anterior, la pelotita es ligeramente dura o
cuando su termómetro marque 244 grados "P' a 248 grados "F". Es el punto indicado para
acaramelar moldes.
6.-Bol. dura. Se procede como cn la forma anterior, la pelotita es dura y puede rodar
fácilmente en una chapa engrasada, o cuando su termómetro marque 250 grados '¿F" a 265
grados "F'. Es el punto indicado para hacer el lustre Blanca Nieve y marshmallow.
7.-Lámina o Escarchado Ligero. Se procede como en la forma anterior. la pelotita es más
dura, o cuando su termómetro marque 270 grados "F" a 290 grados ·'F". Es el punto que se usa
para hacer la melcocha.
8.-Esearchado Firme.En estc punto la bolita es quebradiza. o cuando su termómetro marque
300 grados "F" a 320 grados "F".
9.-Punto de Caramelo. El almíbar hace una bolita quebradiza y es de color marrón claro o
ambarino, o cuando su termómetro marque 338 grados "F", Se usa para hacer confites.
TABLA DE CONVERSJON DE GRADOS
Lamayoría de las cocinas y estufas están provistas de un termómetro y un termostato con que se
gradúa el calor.
A veces dichos aparatos se hallan regulados por grados centígrados y otros por grados
Fahrcnhcit. A continuación se da una tabla de valores equivalentes:
GRADOS FAHRENHEIT CRADOS CENTiGRADOS
150 grados............................................................................. 65.5
175 grados............................................................................. 79.4
200 grados............................................................................. 93.3
225 grados 107.
250 grados 120.
275 grados 135.
300 grados 148.8
325 grados 162.7
350 grados 175.
grados
grados
grados
grados
grados
grados
grados
grados
grados
41
375 grados 190.5
400 grados 205.
425 grados 218.3
450 grados 230.
475 grados 246.
500 grados 260.
525 grados 273.9
550 grados 285.
CAPfTlJlO 111
grados
grados
grados
grados
grados
grados
grados
gr.idos
Qué envidia sentirían por nosotros los Césares de la antigua Roma o los reyes del viejo Egipto si
despertaran de sus tumbas y observaran la forma en que hoy vivimos. Es muy probable que
preferirían la manera en que se vive actualmente en cualquier mediano hogar a la forma en que
vivieronen sus fastuosos palacios.
En el hogar moderno con su radio. televisor.estufa. calentador,abanicos. acondicionador de aire.
automóvil etc.. quizás la nevera es la más necesaria en el diario vivir. La nevera no es un lujo y
es casi inconcebibleque actualmentese pueda estar más o menos cómodo sin este anefacto.
La nevera es cómoda porque en muy pequeño espacio podemos tener: alimentos bien
conservados o cocidos carnes. vegetales. embutidos. comidas, dulces. helados. leche. bebidas.
frutas etc.• agua fresca y hielo para uso Que sea necesario; y más que nada es la nevera sobre
todas las cosas económica. porque no solamente se economiza tiempo. combustible y trabajo en
la preparación de los alimentos sino que se pueden conservar y guardar restos de alimentos que
quedaron de una comida anterior, que de otra manera no podrían ser urilizadosdespués.
lISO DE LA NEV/;'RA EN et: HOGAR
Lo más importante en el uso de su nevera es la manera y la colocación de los alimentos en ella
para obtener los mejores resultados.
Para 1.. conservación de los alimentos el factor más importante es el grado de temperatura.
además de cierto grado de humedadque necesitanalgunos.
l.as carnes)' pescados necesitan un fria de Ogrado y pueden ser conservados por 6 meses o un
año. También necesitan humedad elevada. Deben de estar envueltos en papel plástico o de
aluminio y de ser colocados en el congelador.
Para que las frutas )' hortalizas conserven su contextura firme y su frescura natural, deben ser
previamente bien lavadas y luego guardadas en fundas plásticas en la gaveta que su nCWTi\ trae
para tal fin.
Exceptuando los compartimientos especiales. para las diversas clases de alimentos anteriormente
mencionados, cl espacio entre los anaqueles ha sido confeccionado para poder colocar en ellos
alimentosen general siempre bien tapados.
42
En la puerta de su nevera Ud. podrá colocar también alimentos. ya que tiene compartimientos
hechos para esto. muy especialmente para mantequilla. queso. botellas etc.
Los alimentos deben de Serpuestos en envases plásticos o de vidrio y siempre tapados para evitar
que despidan olores o adquieran otros olores extraños, Los guineos no deben ser conservados en
frío. Los melones, las piñas u otros artículos que despidan olores, deben de ser envueltos en
fundas plásticas y sellarlas.
Los cubitos de hielo se congelan mucho más rápidamente si se moja la gaveta de congelación,
formando de esta manera sólido contacto con la superficie del congelador, lo cual hace que el
frío se trasmita más rápidamente a todas las partes de las gavetas. Si los cubitos de hielo tuvieran
olor o sabor. se debe a que las gavetas no están bien limpias o a que Se haya colocado alimentos
olorosos sin taparlos previamente.
Las papas hervidas con su cáscara. lo mismo que los huevos duran toda un semana en buenas
condiciones.
Prepare las salsas y aliños paraguisos y ensaladas, y ponga en tarros de vidrios esterilizados.
Pique el repollo. zanahoria. ajíes etc.•para hacer ensaladas y guarde en bolsas plásticas selladas.
Ralle corteza de naranja y limón, cebolla o perejil etc. tape bien y use en la sazón de sus
comidas.
Los alimentos líquidos y el ligua o los refrescos deben estar también tapados para evitar que
cojan el olor y el sabor de algún otro alimento que esté en su nevera.
Debe guardar todos los recortes de alimentos cocidos en envases bien tapados; y una o dos veces
a la semana prepara una rica cacerola. adicionando huevos batidos. polvo de pan. queso rallado.
sopas de lata, o leche cte. De esta manera limpia y hace espacio en su nevera y aprovecha los
restos de alimentos guardados.
Usted puede dar una gran sorpresa y vestir de fiesta su mesa COn el nuevo plato.
MANERA DE COIVGEL.fR CAR11/ES
La congelación de las carnes no la hará ni más buena ni más mala. Si Ud. quiere tener seguridad
en cuanto al sabor de ellas, seleccione sus carnes antes de congelar. es decir. escoja carne de
buena calidad,
Cuidadosamente envuelva la carne y selle. para evitar que se seque y que las grasas se pongan
rancias. Seleccione el material a usar, pues debe ser especial para envolver carnes y para
protegerlas en el período que duren congeladas. El papel encerado no es recomendado para tal
fin. use papel de aluminio, fundas plásticas u otros especiales para ello. Cualquier tipo que use
debe adherirse a la carne. para eliminar el aire y debe ser cantidad suficiente para poder sellar el
paquete.
43
Nunca use agua para descongelar la carne.
Coloque en el interior del paquete de la carne un pedacito de papel, el cual tendrá escrito la clase
de carne )' el peso. Debe escribirlo con lápiz de color, nunca con tinta. Asi podrá saber siempre
lo que contiene cada paquete )' por tanto. ahorra tiempo en la selección de los mismos.
Personalmente. recomiendo para envolver las carnes las fundas plásticas ya que dejan ver la
inscripción a través dc la envoltura,
Las carnes seleccionadas para congelar. deben ser limpias de tetas. nervios y huesos; córtelas en
forma adecuada, según el uso que vaya a darles. Sazónelas si desea antes de envolverlas, En esta
forma será más fácil usarlas en un momento determinado y ocupar menos espacio en el
congelador de su nevera.
Si va a preparar carnes para hacer a la plancha o rápidamente a la sartén, envuelva por separado
la porción para cada comensal: evitando así, tener que sacar del congelador una porción grande
para usar una pequeña parte.
Cuando compre la carne sino está congelada. coloque en 13 parte media de su nevera 8 Ó 10
horas. Asi será más fácil la tarea de limpiarla y cortarla en la forma deseada,
La carne que \'01 a ser usada en el próximo día. debe ser sacada del congelador en la noche
anterior)' colocarla en uno de los anaqueles para que amanezca descongelada. a menos que vaya
a preparar una receta que: indique que debe usar la carne congclada., Ya para este fin hay tablas
que: indican el tiempo de cocción de las mismas. La porción de carne que esté descongelada.
debe usarse. es decir no debe guardarse de nuevo en el congelador.
,UANERA DE CONGEL4R VEGETALES
Seleccione los vegetales para congelar. es decir los más frescos. los de mejor calidad )' que estén
limpios y sanos. Es necesario ser cuidadoso en el lavado para no estropearlos y separar las partes
que no estén debidamente sanas, Es completamente necesario escaldar los vegetales para obtener
mejores resultados al congelarlos. En esta forma los vegetales conservan mejor su contextura.
sabor )' color.Para escaldar vegetales para tal fin el mejor de los métodos es el siguiente:
En una cacerola apropiada al tamaño de la canasta que se usa para freír, eche agua )' lleve al
fuego. Cuando llegue al punto de ebullición. eche los vegetales ya limpios y lavados en la
canasta y sumérjalas en el agua hirviendo; deje al fuego hasta que el agua comience a hervir de
nuevo. saque seguido los vesetales y échelos en un recipiente y ponga éste dentro de otro envase
el cual debe: contener agua helada: para asi enfriar rápidamente los vegetales que han sido
escaldados.
Los vegetales pequeños al ponerlos a escaldar debe moverlos ligeramente rara que todos entren
en contacto con el agua caliente, tanto en la superficie como en el centro de la canasta, Debe
empacarlos de preferencia en envases de cartón, comprimir ligeramente con una cuchara de
madera bien limpia. para extraerles el aire que pueda quedar entre ellos. )'a que esto haria variar
el color de dichos vegetales. También podemos usar envases plásticos. Dd~. empaquetarlos en
44
porciones para cada uso; es decir que el paquete que saque del congelador, es paquete parausar
completo ó por lo menos sazonar.
L1MPIE.ZA DE SU ~E.VERA
Una vez descongelado su congelador. se recomienda limpiar bien el interior del gabinete. así
como el exterior. Luego use una solución de agua caliente y bicarbonato de soda. El
bicarbonato de soda constituye uno de los mejores medios para mantener el interior de la nevera
limpio e inodoro. pues contrarresta los olores de los alimentos. Use 1 cucharada de bicarbonato
en 4 litros de agua. En la limpieza deben de ser evitadas las sustancias que tengan olores.
Después de limpiada. seque el interior con un paño limpio y seco.
Para limpiar la parte exterior basta usar una agua jabonosa para eliminar la suciedad de la
superficie. Nunca debe usar estropajos de alambre o polvos raspantes así como tampoco
cuchillos ni instrumentospunzantes.
CAPITULO IV
LOSSAZONES
Existe una gran variedad de sazones que ayudan a dar a las comidas diferentes sabores. Ciertas
yerbas y sazones tienen especial afinidad rara ciertos alimentos. La siguiente lista es una guía de
yerbas. especies y sazones:
JIlERBAS
Apio - Celery: Es muy usado para condimentar vegetales y carnes en la cocina americana e
italiana. Se usa como aperitivo con crema de queso.
Albahaca: Es una hierba a veces usada en platos con tomates y salsas, sobre todo en la cocina
italiana, con carnes y vegetales.
Azafrán: Es el estigma de una flor y es importada de España. Tiene color rojo. Es usada para
muchos platos hechos basados en arroz. tantos españoles como latinos.
Cllantro Sabanern: Es una hierba que da el mejor sabor a los granos guisados. sancochos. sopas
y moros.
Cilnntro de España: Es una delicada hierba muy usada para sancochos.
Disten: Es otra hierba algo suave: que debe usar generalmerue seca para condimentar sancochos,
locrios y carne de puerco guisada.
Laurel: No es realmente una hierba; pero es la hoja del árbol del laurel. se usa en una gran
variedad de carnes, salsas y guisados, Debe usarse con cuidado. pues tiene un sabor muy
pronunciado. Una hoja es suficiente para una receta.
Orégano: Es un condimento muy usado en todas la comidas latinas. Debe usarse de
preferiblemente: seco y reducido a polvo.
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Perejil: Adiciona distinción a innumerables platos. A menudo se U.o;.1 para adornar una gran
cantidad de éstos.
Puerro: De sabor fuerte, es una hierba muy usada para sancochos, sopas y en ocasiones para
algunos platos especiales.
Romero: Es una hierba. ya sea fresca o seca y molida. da al cordero )' a las aves asadas un sabor
rico y muy particular,
Tomillo (th~'me): Delicadamente picante. se usa para sopas. ensaladas y carnes.
SAZOl\'ES r ESPECIAS
Ají Caribe: Muy usado para algunas cames y sancochos, Es muy picante.
Ají Verde: Es un condimento muy usado para carnes. granos y caldos.
Ajo: Es uno de las sazones básicas de carnes. sopas )' sancochos. Además se usa para algunos
vegetales )' otros guisos. con más discreción.
Alc:aparrns: Es originaria de España )' es muy usada en carnes. aderezos para ensalada.. y
algunas salsas.
An¡~: Es tina especia dulce con usos parecidosa las anteriores.
Cebnllín: Es otro condimento que tiene mucho uso en casi todos los platos de carnes. caldos.
algunos vegetales, locrios, granos y en algunos preparados de huevos.
Canela: Es muy usada para dulces.
Clavos: Son originarios de las Indias Orientales. Se usan para algunas carnes de cerdo)' dulces,
Esrra~ón: Excelente para pollos y algunas salsas.
.Iengibre: Se usa para ciertos dulces y bebidas calientes y frias.
Limón A~l'Ío: Debe usar limón verde, pues así el jugo da mejor sabor: tiene especial uso para
carnes al horno. carne de cerdo frita. pescado y para algunos aderezos de ensalada de vegetales
crudos,
!\lenta ~' Toronjil: Son muy usadas para infusiones muy espcciulmeme.
J\IOJltHZIl: Es la semilla de una planta hecha polvo. Es caliente )' picante. Es llamada mOSl37.a
inglesa, Muy usada para salsas y carnes. Mezclada con vinagre ). otras yerbas ~'S 13 llamada
mostaza francesa. la semilla de mostaza es muy usada para hacer encurtidos y algunas salsas
paraensalada.
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Naranja Agria: El jugo de la naranja agria es muy usado en los platos de caldos, granos. carnes
saladas y locrios,
Nuez Moscada: Se usa en algunos panes y en combinación con algunas yerbas para encurtidos y
otros platos.
Pimentón - Paprika: Es una especia preparada de ají dulce seco. Imprime un sabor especial al
pollo. ternera. ele. Es un condimento muy usado en la cocina húngara, así como en la española.
Pimienta: Es un condimento usado casi siempre para carnes. granos guisados y algunos otros
platos, Debe usarla con cuidado. pues da sabor picante. Hay negra y la blanca. siendo esta
última menos nociva.
Pimienta de CnY~'n:l: Se 1I.'i.3 con discreción C1l salsas para pescados, cames. en platos al
barbecuc, Combinadacon crema de quesoes apreciada,así como en salsas para ensaladas.
I~oh'o Curry: Es una mezcla de yerbas y especias. Es un condimento indio muy usado en
carnes. salsas y arroz,
PClh'o de Chili: Es la pulpa de varios tipos de ajies secos mezclados con orégano. ajo. sal y
semillas de comino. se usa en muchos platos mexicanos y como base para la salsa chili.
Sal: Condimento necesarioparacasi todos los platos en la cocina.
Salsa Picante - Tabnseo: Es un zumo de :~ii caribe. muy usado para toda clase de caldos )'
algunos vegetales. imprimeun sabor picantea las comidas y es menos nocivo que la pimienta.
Vinagre: Realmente es un vino agrio. Tiene uso en todas las ensaladas y la cocina en general.
El vinagre de cidra es el que tiene d sabor m¡js, dominante.
Ilicrh:.a Buena: Es una hoja con I11U)' buen sabor para infusiones y' se usa para algunas comidas.
CAI~iTlJLOV
et. COMEDOR, LA ."tIESA r Sl/S SERVICIOS
El Comedor
El comedor debe ser confortable. con buena luz natural y vcruilado, ~osotros que vivimos en
pleno trópico tenemos la gran ventaja de situar nuestro comedor en lugar apropiado para disfrutar
de estas condiciones; pues hay que tener en cuenta que en la mayoría de nuestros hogares. la
mesaes el lugar de reuniónde la familia,
En las comidas de rigurosa etiqueta ha)' requisitos imprescindibles: y aunque en la vida moderna
agasajamoscon comidas de menos formalidad. seguimos siempre algunas reglas LlUC contribuyen
a dar esplendor a las mismas.
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La 1\llOS11
la mesa debe ponerse esmeradamente a diario, pues así una fiesta no supone el menor trastorno
ni para el servicio. ni para el ama de casa.
Los primeros "invitados" son los individuos que componen la familia, Y una eomid..t por
sencilla que sea. bien presentada y bien servida. tiene un encanto especial.
El número de cubiertos debe corresponder a1I"Il"""{) de la mesa. pues cada comensal requiere un
espacio de más o menos 60 centímetros.
Mantelería
La mantelería no debe ser rec..rgada de bordados. Su lujoconsiste en la riqueza de la tela}' en el
primor del sencillo bordado que debe adornarla. Debe ser blanca )' estar