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23/7/2022

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Biología

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UNIVERSIDAD NACIONAL AUTOMA DE MÉXICO

Facultad de Química

Desarrollo del proyecto de implementación del Sistema HACCP
para el área de Recepción de Materia Prima en un Hotel clase
Gran Turismo

T E S I S
QUE PARA OBTENER EL TÍTULO DE
QUÍMICO DE ALIMENTOS

PRESENTA
Guillermo Octavio Botello Manríquez

MÉXICO, D.F. 2011

UNAM – Dirección General de Bibliotecas
Tesis Digitales
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PROHIBIDA SU REPRODUCCIÓN TOTAL O PARCIAL

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mencionando el autor o autores. Cualquier uso distinto como el lucro,
reproducción, edición o modificación, será perseguido y sancionado por el
respectivo titular de los Derechos de Autor.

JURADO ASIGNADO:

PRESIDENTE: María de Lourdes Gómez Ríos.
VOCAL: Miguel Ángel Hidalgo Torres.
SECRETARIO: Adriana Patricia Díaz Real.
1er. SUPLENTE: Karla Mercedes Díaz Gutiérrez.
2° SUPLENTE: Víctor Hugo Blancas Morales.

SITIO DONDE SE DESARROLLÓ EL TEMA:
Hotel Clase “Gran Turismo” Cd. México

ASESOR DEL TEMA:
Q.A. Adriana Patricia Díaz Real.

SUSTENTANTE:
Guillermo Octavio Botello Manríquez.

INDICE pág.
CAPITULO I --------------------------------------------------------------------------------------------------- 2
INTRODUCCIÓN. ---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 2
1. Objetivo General. ------------------------------------------------------------------------------------------------------ 2
2. Objetivos Particulares. ----------------------------------------------------------------------------------------------- 2
3. Justificación -------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 3
4. Antecedentes ------------------------------------------------------------------------------------------------------------ 3
CAPITULO II -------------------------------------------------------------------------------------------------- 5
MARCO TEÓRICO. ----------------------------------------------------------------------------------------- 5
1. LOS RESTAURANTES Y EL TURISMO ---------------------------------------------------------------------------------------- 5
1.1 Historia del Restaurante ----------------------------------------------------------------------------------------------- 5
1.2 Antecedentes de los restaurantes en México ----------------------------------------------------------------- 5
1.3 Concepto de Restaurante --------------------------------------------------------------------------------------------- 7
2. HIGIENE ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 8
2.1 Concepto de Calidad --------------------------------------------------------------------------------------------------- 9
2.2 Concepto de Servicio --------------------------------------------------------------------------------------------------- 9
3. CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS -------------------------------------------------------------------------------------- 12
3.1 Contaminación Física -------------------------------------------------------------------------------------------------- 13
3.2 Contaminación Química ---------------------------------------------------------------------------------------------- 14
3.3 Contaminación Biológica. -------------------------------------------------------------------------------------------- 15
3.4 Contaminación Cruzada. --------------------------------------------------------------------------------------------- 15
3.5 Enfermedades transmitidas por alimentos. (ETA)---------------------------------------------------------- 16
4. DISTINTIVO H ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 22
5. ISO 22000 ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 22
6. EL CÓDIGO DE ALIMENTOS. CODEX ALIMENTARIUS. ------------------------------------------------------------- 23
7. ORGANIZACIÓN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA AGRICULTURA Y LA ALIMENTACIÓN (FAO). --- 24
CAPITULO III ------------------------------------------------------------------------------------------------ 25
1. ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL (HACCP) --------- 25
1.1. HISTORIA DEL HACCP ------------------------------------------------------------------------------------------------ 25
1.2 CONCEPTO DE HACCP ----------------------------------------------------------------------------------------------------- 27
1.3 BENEFICIOS DE LA IMPLEMENTACIÓN DE UN SISTEMA HACCP. ------------------------------------------------- 28
1.4 ETAPAS PRELIMINARES PARA LA IMPLEMENTACIÓN DEL SISTEMA HACCP ---------------------------------- 29
1.4.1. Formación y responsables del sistema HACCP. ------------------------------------------------------- 29
1.4.2. Buenas Prácticas de Manufactura BPM. ------------------------------------------------------------------- 29
1.4.3. Plan de Control de Proveedores.------------------------------------------------------------------------------ 30
1.4.4. Buenas Prácticas de Higiene BPH. (Capacitación al personal) ----------------------------------- 31
1.4.5. Plan de Limpieza y Desinfección en área de recepción.--------------------------------------------- 31
1.4.6. Sistema de Trazabilidad. ----------------------------------------------------------------------------------------- 32
1.4.7. Diagrama de Proceso. --------------------------------------------------------------------------------------------- 33
1.5. PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP -------------------------------------------------------------------------------------- 34
1.5.1. Principio 1. Análisis de Peligros. ------------------------------------------------------------------------------ 35
1.5.2. Principio 2. Determinar los Puntos Críticos de Control PCC. -------------------------------------- 35

1.5.3. Principio 3. Establecer los Límites Críticos. --------------------------------------------------------------- 38
1.5.4. Principio 4. Establecer Procedimientos de Monitoreo para PCC. -------------------------------- 39
1.5.5. Principio 5. Establecer Acciones correctivas. ------------------------------------------------------------ 40
1.5.6. Principio 6. Establecer Procedimientos de Verificación. --------------------------------------------- 41
1.5.7. Principio 7. Establecer Procedimientos de Registro documental del sistema HACCP. - 42
1.5.8. Hoja Maestra. --------------------------------------------------------------------------------------------------------- 42
CAPITULO IV ------------------------------------------------------------------------------------------------ 43
1. IMPLEMENTACIÓN DEL SISTEMA HACCP EN EL ÁREA DE RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA EN UN
HOTEL CLASE GRAN TURISMO. ------------------------------------------------------------------------------------------------- 43
DISCUSIÓN. --------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 63
CAPITULO V ------------------------------------------------------------------------------------------------- 65
CONCLUSIONES. --------------------------------------------------------------------------------------------------------------------65
RECOMENDACIONES. -------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 66
APÉNDICE 1. EJEMPLOS DE POLÍTICAS DE RECEPCIÓN PARA MATERIAS PRIMAS ------------------------------- 68
APÉNDICE 2. PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN EN ÁREA DE RECEPCIÓN -------------------------------------- 77
APÉNDICE 3. GLOSARIO DE TÉRMINOS. -------------------------------------------------------------------------------------- 89
BIBLIOGRAFÍA --------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 98

Índice de Tablas.
Tabla N° 1. Fuentes de Contaminación Física.-------------------------------------------------------------------13
Tabla N°2. Fuentes de Contaminación Química.----------------------------------------------------------------14
Tabla N°3. Enfermedades Bacterianas.----------------------------------------------------------------------------18
Tabla N°4. Enfermedades Virales.-----------------------------------------------------------------------------------20
Tabla N°5. Enfermedades Parasitarias.----------------------------------------------------------------------------20
Tabla N°6. Sucesos Internacionales relacionados con la Seguridad de los Alimentos.---------------26
Tabla N°7. Árbol de Decisión para determinar PCC.-----------------------------------------------------------37
Tabla N°8. Registro de Equipo HACCP.---------------------------------------------------------------------------44
Tabla N°9. Horarios de Recepción de Materia Prima.----------------------------------------------------------45
Tabla N°10. Requerimientos mínimos para el Transporte de Materia Prima y el Personal
Encargado.-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------47
Tabla N°11. Bitácora de Recepción de Materia Prima.---------------------------------------------------------49
Tabla N°12. Bitácora de Registro para el Traslado de Materias Primas Almacén- Centros de
Consumo.------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 50
Tabla N°13. Bitácora de Acciones Correctivas.-------------------------------------------------------------------51
Tabla N°14. Hoja de Trabajo de Análisis de Peligros para el Área de Recepción del Hotel Clase
Gran Turismo.--------------------------------------------------------------------------------------------------------------53
Tabla N°15. Hoja Maestra. PCC1 Recepción de Materia Prima (Inspección).----------------------------60
Tabla N°16. Hoja Maestra. PCC 2 Almacenamiento de Materia Prima.------------------------------------62

CAPITULO I
Introducción.
1. Objetivo General.
 Desarrollar el Sistema Hazard Analysis and Critical Control Point. Análisis
de Peligros y Puntos Críticos de Control HACCP en la industria
restaurantera (Área de Recepción de materia prima) con el fin de elevar la
seguridad alimentaria en los insumos y contar con las condiciones
necesarias para garantizar la calidad e inocuidad de los productos que aquí
se reciben (1).
2. Objetivos Particulares.
 Mostrar las ventajas que presenta el sistema HACCP, en la calidad y
control sanitario de los productos, así como la implicación en materia
económica.
 Conocer la normatividad planteada por la SSA en relación al manejo
higiénico de alimentos y como aplicarla.
 Mostrar la importancia de contar con la documentación referente del control
de materias primas y procesos.
 Presentar a la industria restaurantera el sistema HACCP como un método
de control sanitario, así mismo como parte importante para implementar un
sistema de Gestión ISO 22000.
 Mostrar que el implementar un sistema HACCP se tiene como fin reducir los
peligros que puedan correr los consumidores de contraer enfermedades
transmitidas por alimentos.

(1) Con el propósito de estandarizar el proyecto a nivel nacional y no interferir con las disposiciones de la SSA en los
Panamericanos de Guadalajara el proyecto no fue implementado.

3. Justificación
Al iniciar la cadena de producción en área de recepción se hace necesario contar
con un sistema que nos permita elevar la seguridad alimentaria de los productos
que se reciben, así como contar con las condiciones necesarias para garantizar la
calidad e inocuidad de las materias primas que a partir de aquí serán
transportadas a las áreas de preparación y posteriormente a los centros de
consumo.
Con el propósito de profesionalizar el medio Restaurantero el perfil del personal
que coordinara dicho proyecto deberá ser capacitado para obtener los
conocimientos básicos necesarios sobre inocuidad alimentaria, Normatividad en el
área de alimentos así como conocimientos de calidad con el fin de obtener los
mejores resultados posibles.
4. Antecedentes
En los últimos años la actividad turística en México ha ido tomando una mayor
importancia debido a que es una fuente importante de divisas. Sin embargo a
través de estos años, en artículos periodísticos y revistas para la familia tanto en
México como en el extranjero se continúa difundiendo que la maldición de
Moctezuma sigue persistiendo.
Las ETA´s además de afectar a los turistas afectan a la población en general
aunque en menor proporción debido a la constante exposición con las cepas
responsables. Es más frecuente entre la población infantil, en edad avanzada y
en mujeres embarazadas, en personas enfermas, debido a su bajo nivel de
defensas.
Es un hecho que gran parte de estas enfermedades son debidas a un manejo no
adecuado de higiene por parte de quienes manipulan los alimentos, además de no
seguir ciertas medidas de seguridad y control en la preparación de estos por falta
de una educación sanitaria.
Siendo la recepción el inicio de la cadena de producción en las cocinas es
indispensable tener control de este proceso ya que el riesgo de contaminación que

puede existir en Alimentos a causa de diversos factores como un mal manejo por
parte del personal, factores ambientales como el aire, agua y tierra, producto de la
emisión de contaminantes de automóviles y fabricas es trascendente.

CAPITULO II
Marco Teórico.
1. Los Restaurantes y el Turismo
1.1 Historia del Restaurante
Restaurante. Este vocablo se define como el establecimiento donde se sirven
comidas. Su aparición tuvo lugar en Francia. Según el famoso escritor
gastronómico Brillant Savarin, cierto señor Boulanger abrió, hacia el año de 1776
en la calle de Puolies, en Paris, el primer establecimiento en que solo se admitía
gente que fuese a comer. En tal establecimiento se servía, sobre mesas de
mármol, aves muy condimentadas, huevos y consomé.
Boulanger hizo pintar en la puerta esta atractiva invitación. “Venid ad me ommis
qui stomacho laboratis, ego restaurabo vos”. Lo cual significa “Venid a mi los que
sufris del estomago que yo os restaurare”. Al establecimiento en cuestión, en
principio se le llamo restaurant y posteriormente restaurante.
1.2 Antecedentes de los restaurantes en México
En estudios realizados por antropólogos, se han encontrado hallazgos que
demuestran la existencia de lugares en donde se expendía comida. En la gran
Tenochtitlán, en el mercado de Tlatelolco, existían lugares donde se podía comer
por un precio determinado, conocidos como coacallis, establecimientos de un solo
piso localizados cerca de los mercados (Romero, 1986).
Con la conquista española inicio la unión de dos culturas la española y la indígena,
lo que dio origen a la cocina colonial o mestiza.
Los establecimientos públicos de alimentos y bebidas en México surgen gracias al
nacimiento de los albergues-mesones. En 1525, México es el primer país de
AméricaLatina en reglamentar los negocios dedicados a la venta de alimentos y
bebidas. El 1° de Diciembre, se abre el primer mesón de la ciudad de México,
fundado por Pedro Hernández Paniagua. En 1527, se abrió el primer mesón en

Veracruz por Juan José de Perote (Muñoz, 1994). El número de estas casas fue
en aumento y a partir del siglo XVII surgen nuevos establecimientos similares bajo
las siguientes denominaciones:
 Bodegón: establecimientos rústicos con venta de alimentos y bebidas
tradicionales del lugar.
 Cantina: Lugar con venta de bebidas alcohólicas.
 Figón: casa donde se guisan y venden alimentos a bajo precio.
 Fonda: establecimiento con venta de comida casera.
 Hostería: establecimiento con venta de alimentos y hospedaje localizados
en sitios de importancia histórica y tradicional.
 Posada: Establecimiento para descansar y comer, especialmente para
viajeros.
 Taberna: Tienda de vinos y bebidas alcohólicas. (Novo, 1977).
En el siglo XVIII surgieron las pulquerías y cantinas, donde se tomaba pulque
curado y tepache, este tipo de establecimientos fueron reglamentados por el Virrey
Garibar en 1809. A mediados del siglo XIX había en México 638 cantinas y 524
pulquerías.
En 1852 abre el primer Hotel con restaurante: El Iturbide, con venta de comida
francesa. Al mismo tiempo se abrieron los primeros restaurantes de lujo y servicio
francés el Prendes y Sylvan, ubicados en la calle de 16 de septiembre.
En la década de los cuarentas, en la ciudad de México se funda la Asociación
Mexicana de restaurantes fundada por José Inés Loredo y abre sus restaurantes
Tampico Club, el primero de los cuales se localiza en Juárez 89, es famoso por su
carne Asada a la Tampiqueña.
En 1963 abre el primer Kentucky Fried Chicken. En 1965 abre sus puertas el
primer Vips Satélite, ubicado en la plaza del mismo nombre, al mismo tiempo los

establecimientos de comida rápida donde se vendía: hamburguesas, pollo frito y
pizzas.
Para 1979 abrió sus puertas el restaurante el Portón y, al mismo tiempo surgen los
cafés de chinos, siendo de los más famosos: el Café del Sur, La concordia y el
Café Colón, localizados en la ciudad de México.
La historia de las Franquicias en México inicia en el año 1985 con la llegada de
Burger King, Arby´s, Mc Donald´s, Domino´s Pizza y Howard Johnson. Mc
Donald´s, en su primer día de apertura reporto una fila de 5 km con un tiempo de
espera de 2 horas en la zona de Perisur, (CANIRAC, 1996).
En la década de los noventa surgieron restaurantes temáticos procedentes de
Estados Unidos, dentro de los establecimientos se maneja cierta especialidad y
características que muestran detalles de épocas, modas personajes, deportes,
lugares naturales, entre otras. Se estructuran con comedor, bar y boutique
dedicada a la venta de artículos alusivos al restaurante, por ejemplo: All Star´s
Café, Fashion´s Café, Hard Rock Café, Planet Hollywood, Rain Forest Café.
1.3 Concepto de Restaurante
Podemos definir restaurante como: establecimiento público que cuenta con la
infraestructura necesaria para la elaboración de los diferentes alimentos y bebidas,
para su posterior venta, que cuenta con las instalaciones y servicios necesarios
para que el comensal los consuma, dentro del establecimiento, a cambio de una
remuneración, en una atmosfera de seguridad e higiene.
Desde una perspectiva económica, también se define como: un negocio, inversión,
fuente de ingresos, centro de trabajo, empresa donde sirven alimentos y bebidas.
Empresa que cubre una necesidad primaria humana la alimentación.
Los restaurantes ofrecen al público servicio y un producto. El servicio consiste en
atender a los clientes que acuden al restaurante o al bar, y el producto son los
alimentos o bebidas que se sirven en el restaurante.
En México puede clasificarse de manera muy general a los restaurantes:

 Los restaurantes de lujo: donde existe una carta de menús del día, además
del servicio a la carta y el servicio es de primera; estos establecimientos
están dirigidos a personas de nivel socioeconómico A.
 Los restaurantes dirigidos a consumidores de nivel socioeconómico B y C,
en los que igualmente existe un servicio de calidad con menús elaborados
para cada día y/o servicio de buffet (autoservicio).
 Los restaurantes de cadena y fast food, como son “Vips”, Samborns, Toks,
así como Mc Donals, Burger King, Pizza Hut, etc. Los cuales tienen plantas
de pre-elaboración de sus alimentos, como son cortes de carne,
preparación de verduras y aderezos, elaboración de postres, etc. Los
cuales posteriormente son llevados a los restaurantes para su servicio.
 Los locales donde se elaboran y venden alimentos, como son los pequeños
restaurantes, las fondas, taquerías, etc. Donde solo unas cuantas personas
están encargadas de la preparación y servicio de los alimentos.
2. Higiene
En todos los restaurantes de todas las clasificaciones y categorías en México, la
seguridad higiénica alimentaria debe considerarse prioridad máxima. Por ser el
lugar donde cualquier persona o turista, satisface una necesidad primaria que es
la alimentación. Se consumen productos que han sido procesados o manipulados
primeramente por el proveedor o productos y dentro de un establecimiento que
vende alimentos preparados por: el almacenista, cocinero, capitán y mesero, por
lo que es necesario conocer, aplicar, supervisar y controlar las buenas prácticas
de manufactura e higiene en toda la cadena productiva por la que atraviesa un
alimento, que inicia con la compra y termina con el consumo del alimento por el
ser humano.

2.1 Concepto de Calidad
Una definición de Calidad es la siguiente: “La calidad es desarrollar, manufacturar,
y mantener un producto de calidad que sea más económico, el más útil y siempre
satisfactorio para el consumidor” (Ishikawa, 1992).
Edwars Deming considera que la “Calidad significa satisfacer la demanda del
cliente. Está basada en la prevención de la característica de no calidad. Errores,
defectos en los productos adquiridos, tiempos muertos, demoras, falla,
condiciones de trabajo peligrosas. Todo servicio debe intentar satisfacer la
demanda del cliente” (Rosander, 1992).
La calidad es hacer bien las cosas y a la primera, integrando y maximizando el
capital humano, recursos financieros, recursos materiales, maquinaria y tiempos,
logrando la satisfacción total del cliente.
2.2 Concepto de Servicio
Podemos definir el servicio como “una actividad o conjunto de actividades de
naturaleza casi siempre intangible que se realiza a través de la interacción entre el
cliente y el empleado y/o instalaciones físicas del servicio, con el objetivo de
satisfacer un deseo o necesidad” (Cantú, 1997).
Otra definición es: “El servicio se define como un trabajo intangible que busca la
satisfacción de las expectativas de una persona a otra, por medio de una
retribución” (Heskett, 1990).
El servicio son la serie de actividades que se ofrecen en todas las empresas al
consumidor final se caracteriza por ser: intangible, intransferible, no se puede
transportar o almacenar y muchas veces su apreciación depende del estado
anímico del cliente por ejemplo: el servicio que ofrece un mesero, solo se puede
consumir dentro del restaurante en el momento en que el mesero se acerca a la
mesa y si el cliente tuvo un mal día o está enojado su evaluación del servicio
puede llegar a ser mala.

2.3 Concepto de higiene
Podemos definir higiene como “la ciencia que tiene por objeto prevenir las
enfermedades y conservar la salud, pretende por lo tanto evitar enfermedades,
estudiando las medidas idóneas para mantener y promover la salud individual y
colectiva, protegiéndola de toda causa que pudiera dañarla” (Cascajares, 1979).
También se puede considerar la “higiene pública: aquella en cuya aplicación
interviene la autoridad dictandoreglas (Lambertine, 1999).
Una definición mas es “Higiene personal: todas las medidas de protección que
competen primordialmente a cada individuo, mediante las cuales se promueve la
salud y se limita la diseminación de enfermedades infecciosas, principalmente las
que se transmiten por contacto directo. Tales medidas consisten en: conservar el
cuerpo limpio por medio de baños frecuentes con agua y jabón, lavarse las manos
con agua y jabón inmediatamente antes y después de defecar u orinar y siempre
antes de manipular alimentos y de comer; mantener alejados de la boca, nariz,
ojos, oídos, genitales y heridas, las manos y artículos sucios, o aquellos que
hayan sido usados por otras personas para asearse. Lavarse las manos
perfectamente después de estornudar o toser” (De Esesarte, 2002).
Si entrelazamos la calidad, servicio, infraestructura, decoración y equipo
obtenemos, la satisfacción de las necesidades, deseos, expectativas de los
clientes, en la producción del servicio y de los platillos elaborados higiénicamente
permitiendo a la empresa alcanzar el éxito e incrementar sus utilidades
minimizando el riesgo de una demanda por transmisión de enfermedades a través
de los alimentos.
La higiene abarca muchas fases como la higiene personal, ambiental, social,
industrial y la alimentaria, que toma un nuevo y claro significado, pasando de una
connotación medica a una más amplia abarcando el diseño, equipamiento, las
áreas de trabajo y el mantenimiento entre otras; asegurando que el producto final
llegue a los consumidores en las mejores condiciones higiénicas para la salud y la
nutrición humanas.

El estado de higiene en los restaurantes debe cuidarse, mediante una buena
supervisión y constante vigilancia y al mismo tiempo mediante la verificación del
restaurante y del lugar donde se ubica. Se debe de poner énfasis en la
construcción, funcionamiento, aseo de salones, estancias, terrazas, cocinas,
almacenes, cámaras de refrigeración, congelación, sanitarios, vestidores y sin
olvidar también una constante supervisión de las condiciones de transporte en las
que llega el alimento o materias primas que se van a utilizar para su elaboración.
Para llevar a cabo buenas prácticas de manufactura en la preparación y transporte
de alimentos y bebidas es importante la capacitación y adiestramiento de todo el
personal que forma parte de la cadena productiva de los alimentos y debe incluir:
1. Contaminación alimentaria que son las causas, formas y como evitarlas.
2. Hábitos de higiene personal que comprende el baño diario, el uso de ropa
limpia y holgada, la técnica correcta de lavado de manos, no comer,
rascarse la nariz, cabeza y genitales, en las áreas de producción, almacén
y servicio.
3. Vestimenta reglamentaria que permita la protección del alimento, uniforme
completo que es: zapatos antiderrapantes con protección, pantalón, bata o
filipina, delantal, red o cofia.
4. La forma correcta de hacer la limpieza y desinfección del área de trabajo y
transporte (que hoy en día es considerada también área de producción o
área de trabajo).
5. La información oportuna y clara de los procesos higiénicos.
El conocimiento y aplicación de la normas de higiene alimentaria emitida por la
Secretaria de Salud, reduce el riesgo de cualquier contaminación que afecte la
salud del consumidor. Es importante dar una breve explicación de las diferentes
formas de contaminación alimentaria y como puede ser controlada.

3. Contaminación de los alimentos
La contaminación se define como cualquier objeto que amenace la sanidad de los
alimentos en forma de inclusión no deseada y que cause efectos adversos al
medio al que afecta. También se define como la existencia de microorganismos,
sustancias toxicas, factores físicos y sustancias químicas en diferentes partes
como en una herida, cubiertos, manos sucias, área de transporte, que pueda
causar daño a la salud humana y al ambiente.
La contaminación es la presencia de cualquier materia extraña, sustancias
químicas y/o microorganismos presentes en los alimentos, superficies vivas y/o
superficies inertes que en cantidades superiores a los límites permisibles pueden
causar daño a la salud (NMX-605-NORMEX-2004).
La naturaleza de los contaminantes es muy diversa, puede encontrarse en el
polvo, suelo, aire, agua, en los desperdicios humanos y animales, y al tener
contacto con los alimentos se contaminan automáticamente. La mayoría de la
veces la inclusión de los contaminantes es accidental.
Los aditivos se introducen en los alimentos como acondicionadores o
preservadores de la calidad y de alguna cualidad de los alimentos, sus efectos se
conocen y se calculan, en algunos casos los aditivos pueden convertirse en
contaminantes cuando son usados en forma indiscriminada, afectando al alimento
y al ser humano.
Los alimentos están potencialmente expuestos a muchos riesgos de
contaminación, desde su producción primaria, derivados, transporte,
almacenamiento, elaboración, empaque, conservación, distribución y consumo,
manteniendo una relación con el medio que los rodea y los factores naturales o
artificiales que en este ocurren y es ahí donde están las fuentes de contaminación.
Las materias primas contaminadas desde su origen, son aquellas cuya
contaminación no puede ser prevenida por las personas que manejan los
alimentos, se refiere, a carnes o leche de animales enfermos. Que deben ser

eliminadas antes que lleguen a constituir un riesgo grave para la salud pública o
que tengan oportunidad de contaminar alimentos sanos.
Es necesario conocer los contaminantes, su origen y sus mecanismos de
transmisión. Si se conocen estos, el siguiente paso es entender cómo prevenir,
reducir, o eliminar la contaminación, mediante el establecimiento de buenas
prácticas de higiene. La contaminación alimentaria se divide en tres:
3.1 Contaminación Física
La contaminación física consiste en la presencia de cuerpos extraños al alimento,
procedentes de muchas fuentes como son: maquinaria, medio ambiente, envases,
del personal, fauna nociva, vidrios rotos, pedazos de metal, piedras, grapas,
joyería, cabellos o cualquier materia extraña.
Fuentes Agente(s) típico(s)
Maquinaria/ambiente
Pernos, tuercas, tornillos, componentes metálicos,
sujetapapeles, trozos de vidrio, papel o cartón, escamas de
pintura, manchas de grasa o gotas de aceite.
Personal
Pendientes, joyas, botones, peines, tapas de bolígrafos, pinzas,
tizas o lapiceros, uñas, pelos, envolturas de caramelo, laminas
de metal, colillas, etc.
Envase Envases de cartón o plástico, cuerdas, grapas.
Infestaciones
Insectos, orugas, gusanos, huevos de insectos, pelos, partes del
cuerpo de ratas y ratones, cucarachas, moscas, etc.
Tabla N° 1. Fuentes de Contaminación Física. Fuente: Elaboración Propia en base al Manual Serv. Safe.
La contaminación física es probablemente la menos grave bajo el punto de vista
de sanidad. Sin embargo en algunas ocasiones pueden producir la muerte si los
comensales se asfixian con cuerpos extraños grandes si lo encuentran en su
bocado. Pueden ser fragmentos cortantes de vidrio o metal que pueden originar
lesiones graves si son deglutidos. Sin embargo, generalmente son detectados
fácilmente por los consumidores. El estricto apego a las buenas prácticas de

manufactura y de la higiene alimentaria, asegura que las instalaciones no se
conviertan en una fuente de contaminación física de los alimentos.
3.2 Contaminación Química
Los alimentos se pueden contaminar accidentalmente con productos químicos,
detergentes, anti sarros, desengrasantes y desinfectantes. Por lo que se debe
almacenar estos productos separados de los alimentos, conservándolos en sus
envases originales, bien tapados y correctamente identificados. (Manual de
Manejo Higiénico de los Alimentos, Distintivo H).
Las sustanciasquímicas pueden incorporarse al alimento durante su producción,
transporte, almacenamiento o del control de infestaciones de fauna nociva del
equipo o medio ambiente.
Fuentes Agente(s) Típico(s)
Operaciones de cocinados Nitratos, nitritos
Operaciones de higiene
Herbicidas, pesticidas, desinfectantes,
detergentes, cloro.
Control de infestaciones
Veneno para ratas, insecticidas,
cebos.
Cacerolas, tuberías, equipos Plomo, antimonio, cobre, aluminio.
Tabla N°2. Fuentes de Contaminación Química. Fuente: Elaboración Propia en base al Manual Serv. Safe.
Los nitratos y nitritos se utilizan para la elaboración de la comida china y japonesa,
y en algunos procesos de conservación como son los embutidos cocidos y
embutidos crudos, en ocasiones para cocinar carnes sazonadas o adobadas, en
pequeñas cantidades son inofensivas pero, un error en la cantidad indicada en la
receta, o el uso equivocado de nitrato o nitrito sódico en lugar de la sal común
puede provocar una intoxicación alimentaria.
Si, en la empresa se maneja en forma excesiva aditivos, herbicidas y pesticidas,
sin protección para los alimentos, pueden causar enfermedades. También se
contaminan los alimentos con el manejo inadecuado de las sustancias químicas y

productos de limpieza, que deben ser almacenados perfectamente tapados, con
etiqueta en un lugar separado del almacén de alimentos y bebidas.
El plomo puede estar presente en el agua destinada a cocinar procedente de
tuberías viejas, pinturas y componentes de metales en el equipo destinado a
procesar los alimentos. Sustancias como el Zinc, cobre y aluminio pueden ser
disueltos de las ollas o cacerolas por ingredientes ácidos, como el zumo de limón
tamarindo y vinagre.
Los alimentos contaminados con metales pesados pueden provocar vómitos
mientras que la ingestión a largo plazo de dosis menores puede originar
degeneración de nervios y de encéfalo y, en ocasiones, la muerte.
3.3 Contaminación Biológica.
La contaminación Biológica es producida por bacterias, toxinas, virus o huevecillos
de parásitos. (Ávila Franco, 2005).
La contaminación por bacterias patógenas, es la amenaza más grande a la
seguridad alimentaria ya que estos organismos pueden infectar el organismo
humano cuando son ingeridos en los alimentos y son capaces de provocar
enfermedades. Son tan pequeños que solamente pueden ser vistos con
microscopio. Los alimentos pueden contener un elevado número de los mismos
sin que se presentes síntomas apreciables de contaminación.
3.4 Contaminación Cruzada.
Es la transmisión de sustancias dañinas o microorganismos de alimentos crudos o
superficies contaminadas a alimentos ya cocidos o listos para servirles, a través
de:
 Las manos, cuando se tocan alimentos crudos y después tocan alimentos
cocidos o listos para consumirse, sin antes lavarse las manos.
 Tablas, utensilios, cuchillos, palas, mesas, rebanadoras, molinos o
cualquier superficie en contacto con alimentos crudos que sin ser lavadas y

desinfectadas, sean utilizadas para preparar alimentos cocidos o listos para
servirse.
 Trapos y esponjas para la limpieza de tablas, mesas, utensilios y equipos
de cocina que no se laven ni desinfecten.

Se puede evitar la contaminación cruzada lavándose las manos, lavando y
desinfectando los utensilios, mesas, trapos que tengan contacto con los alimentos
crudos, se recomienda que los trapos sean de colores claros. (Ávila Franco, 2005).
3.5 Enfermedades transmitidas por alimentos. (ETA)
Hasta la fecha se han descrito más de 250 Enfermedades Transmitidas por los
Alimentos (ETA) se producen por la ingestión de alimentos y/o bebidas
contaminados con microorganismos patógenos que afectan la salud del
consumidor en forma individual o colectiva. Sus síntomas más comunes son
diarreas y vómitos, fiebre visión doble, dolor de cabeza, dolor abdominal, entre
otros como puede observarse en las sig. Tablas.
Las ETA constituyen un importante problema de salud pública debido al
incremento en su ocurrencia, el surgimiento de nuevas formas de transmisión, la
aparición de grupos poblacionales vulnerables, el aumento en la resistencia de
patógenos a los compuestos antimicrobianos y el impacto socioeconómico que
ocasionan. La incidencia de estas enfermedades es un indicador directo de la
calidad higiénico-sanitaria de los alimentos, y se ha demostrado que la
contaminación de estos puede ocurrir durante su procesamiento y por el empleo
de materia prima contaminada, pues algunas bacterias patógenas para el hombre
forman parte de la flora normal de aves, cerdos y ganado.

La detección y la investigación de los brotes de las ETA constituye uno de los
principales retos para el Sistema de Salud Publica, pues requiere obtener, de
manera oportuna y eficaz, información médica, datos personales, síntomas y
análisis de laboratorios de los restos de alimentos o de las materias primas
empleadas en su elaboración e, incluso, de las manos de las personas
involucradas en la manipulación de alimentos.

La detección y la prevención de las ETA dependen del esfuerzo conjunto de las
autoridades y normas sanitarias, industriales y educativas, cuyas investigaciones
conllevan a una disminución en los riesgos de contaminación de los alimentos. Las
enfermedades transmitidas por alimentos se clasifican en infecciones e
intoxicaciones.
 Las infecciones son causadas por la entrada y colonización de
microorganismos patógenos en el cuerpo.
 Las intoxicaciones son causadas por la ingestión de toxinas que se
encuentran de manera natural en ciertas plantas y animales como: hongos
venenosos o el resultado metabólico de ciertas bacterias.

Los microorganismos patógenos son los principales causantes de las
enfermedades transmitidas por alimentos a continuación se muestran las tablas
con las enfermedades más comunes indicando el agente causal, periodo de
incubación, enfermedad, sintomatología, alimentos involucrados y factores que
influyen en su transmisión

Enfermedades Bacterianas.
AGENTES
CAUSALES
PERIODO DE
INCUBACIÓN
NOMBRE DE LA
ENFERMEDAD
SINTOMATOLOGIA ALIMENTOS
INVOLCRADOS
FACTORES QUE INFLUYEN
EN SU TRANSMISIÓN
Salmonella
De 6 a 72
horas
Salmonelosis
Nauseas, vomito, diarrea,
fiebre, dolor abdominal y de
cabeza.
Carnes y derivados de todas
las especies, huevos y sus
productos, pescados
mariscos y chocolate.
Inadecuado manejo de los
alimentos (temperaturas,
contaminación de origen fecal,
contaminación cruzada).
Staphylococcus
aureus
De 1 a 7 horas
Intoxicación
alimentaria por
Staphylococcus
aureus.
Nauseas, vomito, diarrea,
fiebre, dolor abdominal
severo e inflamación del
intestino.
Productos cárnicos,
derivados lácteos, huevo,
pescados y mariscos.
Inadecuado manejo de las
temperaturas, manipulación
por personas infectadas, mala
higiene de equipos y utensilios.
Clostridium
botullinum
De 12 a 36
horas
Botulismo
Dificultad para hablar,
respirar y coordinar, mareo y
visión doble.
Alimentos poco ácidos,
enlatados, mal procesados
(vegetales, pescado crudo,
derivados cárnicos).
Mal procesamiento de
enlatados poca cantidad de
sales de cura, mal manejo de
temperaturas, condiciones de
anaerobiosis.
Clostridium
perfringens
De 8 a 24
horas
Gastroenteritis
causada por
Clostridium
perfringens
Diarrea, dolores abdominales
agudos las nauseas no son
muy comunes y no se
presentan fiebre ni vomito.
Carnes de todas las especies,
guisos, salsas.
Inadecuado manejo de las
temperaturas.
Vibrio cholerae o
toxigénico
De 1 a 5 días Cólera
Trastornos digestivos,
deshidratación intensa,
calambres musculares,
trastornos circulatorios,
diarrea abundante y acuosa.
Agua contaminada, mariscos
y frutas contaminadas.
Contaminación de origen fecal,
uso de agua contaminada,
consumo de alimentos crudos,
no desinfectar losvegetales.
Vibrio
parahaemolyticus
De 2 a 14
horas
Gastroenteritis
causada por Vibrio
parahaemolyticus.
Diarrea y retortijones,
nauseas y vomito, fiebre un
poco elevada y escalofríos.
Pescados y mariscos.
Consumo de alimentos crudos o
mal cocidos.

Campylobacter
jejuni
De 2 a 14
horas
Campylobacteriosis
Diarrea (puede ser acuoso o
sanguinolenta), retortijones,
fiebre y dolor de cabeza.
Ensaladas mixtas, derivados
lácteos, carne de bovino y
aves, agua contaminada.
Mala cocción de la carne,
deficiente pasteurización,
contaminación cruzada.
Shigella spp. De 1 a 7 días Shigelosis
Dolor abdominal y
retortijones, diarrea
sanguinolenta y en casos
graves puede producir
síndrome urémico hemolítico
(HUS).
Ensaladas, derivados
lácteos, productos cárnicos y
agua contaminada.
Contaminación fecal,
inadecuado manejo de las
temperaturas, mala higiene en
preparación de los alimentos.
Escherichia coli
productor de
toxina Shiga
(Incluyendo
O157:H7,
O26:H11,
O111:H8,
O158:NM)
De 5 a 48
horas
Colitis hemorrágica.
Diarrea (que después se
vuelve sanguinolenta),
retortijones, dolor abdominal
y en casos graves puede
producir síndrome urémico
hemolítico (HUS).
Carne de res molida (cruda o
poco cocinada), frutas y
verduras contaminadas.
Contaminación fecal,
inadecuado manejo de las
temperaturas, mala higiene en
preparación de los alimentos.
Brucela sp.
Mycobacterium
De 5 días a
varios meses
Brucelosis, fiebre
de malta.
Fiebre irregular de duración
incierta, escalofríos, anemia,
debilidad, dolor en las
extremidades.
Leche bronca de caprino,
bovino, derivados lácteos
mal pasteurizados.
Deficiente en el proceso de
pasteurización.
Yersenia
enterolitica
De 24 a 36
horas
Yersiniosis
Dolores severos en el
abdomen, diarrea, fiebre,
infecciones en la piel y en los
ojos.
Carne de cerdo, bovino,
leche bronca.
Alimentos mal cocinados,
contaminación cruzada.
Listeria
monocytogenes
De 4 días a 3
semanas
Listeriosis
Dolor de cabeza, vomito, en
mujeres embarazadas puede
causar aborto y en recién
nacidos sepsis, neumonía y
meningitis.
Leche sin pasteurizar,
derivados lácteos, huevo,
carne cruda y derivados
cárnicos.
Mala pasteurización de la leche.
Bacillus cereus 1/2 a 16 horas
Intoxicación
alimentaria por
Bacillus cereus.
Nauseas, diarrea, vomito y
dolor abdominal.
Arroz, cereales y harinas.
No tapar los granos, mal
manejo de la temperatura de
almacenamiento y cocción.

Aeromonas
hydrophila
24 a 48 horas
Gastroenteritis por
Aeromonas
hydrophila
Vomito, diarrea, fiebre y
síntomas parecidos a la de
una neumonía.
Peces, ranas y alimentos
ricos en proteínas.
Mal manejo de las
temperaturas de
almacenamiento.
Brucella sp.
Mycobacterium
tuberculosos y
Mycobacterium
bovis
1 hora a
meses
Tuberculosis
La enfermedad se desarrolla
lentamente, con frecuencia
pasa desapercibida durante
años.
Leche bronca y sus
derivados.
Mala pasteurización de la leche.
Tabla N°3. Enfermedades Bacterianas. Fuente. Elaboración propia en base al manual Serv. Safe.
Enfermedades Virales.
AGENTES
CAUSALES
PERIODO DE
INCUBACIÓN
NOMBRE DE LA
ENFERMEDAD
SINTOMATOLOGIA
ALIMENTOS
INVOLCRADOS
FACTORES QUE INFLUYEN
EN SU TRANSMISIÓN
Virus de la
Hepatitis A
De 10 a 50
días.
Hepatitis A
Malestar general, nauseas,
vomito, fiebre, debilidad e
ictericia.
Agua contaminada,
mariscos crudos.
Personal enfermo que manipula
los alimentos, cocción
inadecuada, contaminación
fecal.
Norovirus De 1 a 5 días.
Gastroenteritis
causada por
Norovirus
Vomito, diarrea, nauseas,
retortijones.
Alimentos y agua
contaminada por heces
fecales.
Mala higiene durante la
preparación de alimentos,
contaminación fecal,
contaminación cruzada.
Tabla N°4. Enfermedades Virales. Fuente. Elaboración propia en base al manual Serv. Safe.
Enfermedades Parasitarias.
AGENTES
CAUSALES
PERIODO DE
INCUBACIÓN
NOMBRE DE LA
ENFERMEDAD
SINTOMATOLOGIA ALIMENTOS
INVOLCRADOS
FACTORES QUE INFLUYEN
EN SU TRANSMISIÓN
Trichinella
spiralis
De 1 a 43 días Trichinosis
Nauseas, vomito, diarrea,
fiebre. Pueden entrar las
paredes intestinales y llegar al
torrente sanguíneo y así llegar
a los músculos. Puede causar
la muerte.
Carne de cerdo, derivados
de carne de mamíferos.
Alimentos contaminados
por mordedura de ratas.
Mal cocción de la carne, mala
congelación de la carne

Taenia solium
(planos en forma
de cinta)
De 3 a 6 meses Teniasis
Anorexia, bulimia, dolores
abdominales, nauseas,
trastornos nerviosos, anemia.
Carne de cerdo
Mala cocción de la carne,
preparación poco higiénica de
alimentos, contaminación fecal.
Taenia saginata De 3 a 6 meses Teniasis
Anorexia, bulimia, dolores
abdominales, nauseas,
trastornos nerviosos, anemia.
Carne de bovino Mala cocción de la carne.
Diphyllobothrium
latum
De 5 a 6
semanas
Diphyllobothrium
latum
Difícil de detectar, en algunos
casos anemia.
Pescado crudo o mal cocido
Mala cocción de productos,
contaminación fecal, uso de
agua contaminada.
Anisakis simplex De 4 a 6 horas Anisakiasis
Dolor estomacal, nauseas,
vomito y diarrea.
Pescados y mariscos
Mala cocción del pescado,
congelación inadecuada.
Entamoeba
histolytica
De 2 a 4
semanas
Disentería amibica
o amibiasis
Diarrea intensa, ataques
diarreicos que simulan
apendicitis, fiebre.
Diversos alimentos
contaminados por heces,
agua contaminada
Falta de higiene, manipulación
de alimentos por personas
enfermas.
Giardia
doudenalis
De 5 a 25 días Giardiasis
Fiebre, excremento acuoso,
retortijones y nauseas.
Alimentos contaminados
por heces.
Contaminación fecal,
manipulación poco higiénica de
los alimentos
Taenia solium
(cisticercos)
3 meses o
años
Cisticercosis
Nerviosismo, fatiga,
calambres, dificultad para ver
y dolor de cabeza.
Alimentos, agua y
legumbres contaminados
con el huevo de la taenia
solium.
Mala higiene en manos, mala
desinfección en los alimentos y
equipo, mal manejo de las
temperaturas de
almacenamiento y cocción.
Triquinosis De 1 a 45 días Triquinosis
Parpados hinchados, diarrea,
dolor muscular, sudoración,
sed, fiebre alta y debilidad.
Carne de puerco mal cocida.
Mal manejo de las
temperaturas de cocción.
Tabla N°5. Enfermedades Parasitarias. Fuente. Elaboración propia en base al manual Serv. Safe.

4. Distintivo H
Con el Propósito fundamental de disminuir la incidencia de enfermedades
transmitidas por los alimentos en turistas nacionales y extranjeros y mejorar la
imagen de México a nivel mundial con respecto a la seguridad alimentaria, desde
1990, se implemento en nuestro país, El Programa Nacional de Manejo Higiénico
de Alimentos, el programa “H”, siendo 100% preventivo, reduce el riesgo de la
contaminación alimentaria que puede causar o transmitir alguna enfermedad a
través de los alimentos. Este programa contempla un programa de capacitación al
80% del personal operativo y al 100% del personal de mandos medios y altos.
(Lozano, Cuna María Guadalupe. 2008)
Actualmente recibe el nombre de Norma Mexicana NMX-F-605-NORMEX-2004
Alimentos-Manejo Higiénico en el Servicio de Alimentos Preparados para la
Obtención del Distintivo H, manteniendo su carácter de voluntario, el cumplimiento
del 90% de los puntos de la lista de verificación emitida por la misma norma otorga
a los restaurantes el distintivo H, que es el reconocimiento que otorga la secretaria
de turismo (SECTUR), y la Secretaria de Salud (SSA), a los establecimientos fijos
que venden alimentos y bebidas preparados como: restaurantes, cafeterías,
fondas, entre otros.
5. ISO 22000
El 1 de Septiembre del 2005 se publico oficialmente ISO 22000 "Sistema de
Gestión de Seguridad Alimentaria-Requisitos para todas las organizaciones de la
cadena alimentaria" que fortalece la seguridad en la cadenade abastecimiento
alimentaria que abarca productores, elaboradores de alimentos, ingredientes,
suplementos nutricionales, equipos para la elaboración de alimentos, que se
utilizan en aerolíneas, cruceros de turismo, barcos mercantiles, transporte,
empacadoras, materiales de empaque, embotelladoras, fabricantes de utensilios y
equipos, agentes químicos de sanidad, comidas, sector agrícola y otros. Es la
norma internacional que especifica los requisitos para demostrar la seguridad y la
inocuidad alimentaria. Integra los siete principios de sistemas de calidad HACCP,

es una excelente herramienta que propicia la eficiencia en los mercados
nacionales e internacionales. Sus objetivos son:
1. Reforzar la seguridad alimentaria.
2. Fomentar la cooperación entre las industrias agroalimentarias, los
gobiernos nacionales y organismos transnacionales.
3. Asegurar la protección del consumidor y fortalecer su confianza.
4. Establecer requisitos de referencia “elementos claves” para los sistemas de
seguridad alimentaria.
5. Mejorar el rendimiento de los costos a lo largo de la cadena de suministro
alimentaria.
La norma ISO 22000 en ningún momento pretende sustituir los requisitos legales y
reglamentarios, otorga los requisitos de seguridad alimentaria que son:
1. Requisitos para desarrollar el Sistema HACCP de acuerdo a los siete
principios enunciados en el Codex Alimentarius.
2. Requisitos para Buenas Prácticas de Fabricación o Programa de
Prerrequisitos.
3. Requisitos para un Sistema de Gestión.
Al igual que ocurre con otras normas internacionales todos los requisitos de la
norma ISO 22000 son genéricos para ser aplicables a todas las organizaciones
que operan dentro de la cadena de suministro alimentario, para permitirles diseñar
e implementar un sistema de gestión de seguridad alimentaria eficaz,
independiente de acuerdo a las características de la empresa.
6. El Código de Alimentos. Codex Alimentarius.
Son las guías y recomendaciones internacionales referente a los alimentos, su
producción y seguridad alimentaria, con el objetivo de proteger al consumidor, las
mantienen actualizadas la Comisión del Codex Alimentarius, la organización para

la alimentación y Agricultura (FAO), que pertenece a las Naciones Unidas y a la
Organización Mundial de la Salud (OMS) su objetivo desde 1963 es la protección
de la salud de los seres humanos, asegurando las buenas Prácticas de Transporte
internacional de alimentos. El Codex Alimentarius está reconocido por la
Organización Mundial del Comercio (OMC) que también ayuda a la resolución
internacional de conflictos o disputas relativas a la seguridad alimentaria y la
protección del consumidor.
7. Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la
Alimentación (FAO).
Fue fundada el 16 de Octubre de 1945 en Quebec, cuenta con 191 miembros que
corresponden a 189 estados más los 27 estados que conforman la Unión Europea,
se encarga de realizar programas que eleven los niveles de nutrición y calidad de
vida de los habitantes de los países subdesarrollados, la eficiencia de la
producción, elaboración, comercialización y distribución de los alimentos y,
productos agropecuarios de granjas, bosques y pesquerías, promoviendo el
desarrollo y mejoramiento de la población. Pone atención especial en los países
en vías de desarrollo para hacer frente a situaciones de emergencia alimentaria.
Promueve la inversión en la agricultura, la cría de ganado y pesca, fomentando la
conservación de los recursos naturales y el uso de energía renovable.

CAPITULO III
1. Análisis de peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP)
1.1. Historia del HACCP
A final de los años 50, la Agencia Nacional del Espacio y Aeronáutica (NASA) vio
que para los viajes espaciales se requerían alimentos especiales. Los primeros
vehículos espaciales eran pequeños y no tenían espacio, ni para los
electrodomésticos tradicionales, refrigerador, cocina, congelador, armarios,
alacenas y mesas utilizados para la preparación y almacenamiento de los
alimentos. Además, existía la preocupación sobre el tipo de alimento que un
astronauta podía comer en el espacio, que fuera nutritivo, con buen sabor y
seguro. También se considero importante que no se introdujeran, ni en la nave, ni
en el espacio microorganismos peligrosos.
Antes de los primeros viajes espaciales, la calidad y seguridad de los alimentos se
controlaba principalmente mediante el análisis del producto final. Sin embargo se
comprobó que no era suficiente un análisis tradicional al producto final ya que
encontraron algunos de ellos contaminados, lo que ponía en riesgo la vida de los
astronautas. Por lo que la NASA quería que la seguridad del producto estuviera
integrada en el diseño del alimento. Al principio de los 60, se solicito a la compañía
Pillsbury que desarrollara los primeros alimentos espaciales, junto con un sistema
capaz de controlar la seguridad de los mismos, que fueron utilizados inicialmente
en el programa espacial Mercurio, para seguir en los vuelos Geminis y Apolo.
(ASQ Food, Drug, and Cosmetic Division. 2003).
En 1959 la NASA y el ejercito de los Estados Unidos de manera conjunta con la
compañía de alimentos Pillsbury, desarrollo la propuesta del Hazard Analisis
Critical Control Points (HACCP), que se basa en el análisis del modo y efecto del
fallo (Failure, Mode and Effect Analysis), cero defectos que utilizan los ingenieros
en sus diseños de construcción. Al detectar la necesidad de alimentos seguros
que requerían los astronautas enviados por la nasa al espacio. Es así como a
finales de los 60´s, comenzó su aplicación en la producción de alimentos.

En 1989 la National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods
(NACMCF) normalizo los 7 principios del Hazard Analisis Critical Control Points
(HACCP). Para 1991 el Codex Alimentarius acepta y publica en detalle los 7
principios del HACCP, que fueron adoptados y establecidos por el NACMCF en
1992. En el resto del mundo su adopción fue gracias a la Comisión del Código
Alimentario Codex Alimentarius en 1993. (Mortimore, 1996).
Por lo tanto el sistema HACCP se ha convertido en el medio de asegurar la
calidad de la producción alimentaria mas aceptado internacionalmente.
La presentación del sistema HACCP formalmente se realizo en la Primera
Conferencia Nacional de Protección de los Alimentos en los Estados Unidos de
Norteamérica, donde se recomendó que se extendiera su aplicación. La industria
alimentaria de los Estados Unidos mostro poco interés, pero los problemas
microbiológicos de los alimentos seguían surgiendo por lo que llevo a la Food and
Drugs Administration (FDA) y a la Organización Mundial de la Salud (OMS), a
promulgar las normas de control especificas que incluyeron los 7 principios del
HACCP, lo que fue un éxito en la industria alimentaria de ese país.
El principal objetivo de la utilización del HACCP es la gestión de la seguridad
alimentaria y reducir la transmisión de las enfermedades a través de los alimentos.
A continuación se enlistan algunos sucesos internacionales relevantes,
relacionados con la seguridad alimentaria.
Año País Alimentos N° Afectados Agente Causal Costo $
(U.S.D.)
1965 EEUU Queso Chedar 42
Staphilococcus
aureus
3 millones
1977 Canadá Queso Chedar 15
Staphilococcus
aureus
360 mil
1981 Holanda
Ensalada en
restaurante
700 Salmonella indiana 240 mil
1982 Italia
Tableta de
chocolate
245 Salmonella napoli 606 mil
1983 EEUU
Leche
Pasteurizada
49
Listeria
monocytogenes
352 mil
1984 Canadá Queso Chedar 2,700 Salmonella

1985 EEUU
Queso tipo
mexicano
142 (47
muertos)
Listeria
monocytogenes
498
millones
1985 GB
Leche infantil en
polvo
76 (48 niños) Salmonella earling 26 millones
1986 GB
Leche
Pasteurizada
54 Salmonella200 mil
1987 Suiza
Queso Vacherin
Mont d´Or
30 muertos
Listeria
monocytogenes
1 millón
1988 GB y Alemania Pimienta 81 Salmonella
1989 GB
Yogur de
Avellanas
17 (1 muerto)
Clostridium
botullinum Toxina
tipo B en puré de
avellanas

1992 Francia Lengua de cerdo
279 (63
muertos)
Listeria
monocytogenes

2005 E.U.A Tomates 3000 Salmonella.
2007 China Dulces 33
Sustancias
Cancerígenas.

2008 E.U.A Chiles Jalapeños 115 Salmonella
2009 China Setas No se sabe Nicotina.
2009 E.U.A Galletas 430 (5 muertes) Salmonella
2009 E.U.A Carne 28 (1 muerte) E. coli O157:H7
2010 E.U.A Huevos 366
Salmonella
enteritidis
125, 000
2010 E.U.A
Vasos de
"Shrek"
Cadmio 24 millones
2011 España Leche Infantil No se sabe Salmonella poona
2011 E.U.A Cilantro No se sabe Salmonella
2011 E.U.A Fresas 14 (1 muerte) E. coli O157:H7
2011 Francia
Comida para
bebe
No se sabe Vidrio
2011 España Longaniza 60 Salmonella
2011 E.U.A Melones No se sabe Salmonella
2011
México
frontera E.U.A
Papaya 100 Salmonella agona
Tabla N°6. Sucesos Internacionales relacionados con la Seguridad de los Alimentos. Fuente. Mortimore Sara,
Wallace Carol, HACCP Enfoque practico. Y http://www.inocuidad-alimentaria.org/noticias/ediciones-
anteriores.html
1.2 Concepto de HACCP
Ya hemos dicho que por sus siglas en ingles HACCP significa Análisis de peligros
e Identificación de Puntos Críticos de Control, sistema que identifica y valora los
peligros y riesgos microbiológicos, químicos y físicos de los Alimentos, desde el
http://www.inocuidad-alimentaria.org/noticias/ediciones-anteriores.html
http://www.inocuidad-alimentaria.org/noticias/ediciones-anteriores.html

crecimiento, cosecha, comercialización, transportación, preparación,
almacenamiento y servicio. Mediante un procedimiento preventivo de control para
la producción de alimentos seguros ya identificados los peligros se establecen los
procedimientos de control y verificación para mantener la elaboración de un
producto aceptable, e higiénicamente controlado. Para que el sistema HACCP sea
implementado de manera exitosa, la administración de la empresa debe apegarse
y comprometerse al cien por ciento. Este sistema tiene un enfoque sistemático con
base científica.
El análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP) garantiza una
producción higiénica de los alimentos, reduciendo la transmisión de las ETA´s. No
incluye la calidad del producto.
1.3 Beneficios de la implementación de un sistema HACCP.
El beneficio fundamental es vender alimentos seguros reduciendo los riesgos en
las enfermedades transmitidas por los alimentos, poniendo énfasis en la
prevención y no únicamente en el análisis e inspección de los productos finales.
Otros beneficios adicionales que se tienen son:
 Permite la optimización de los recursos y la determinación de los posibles
riesgos y peligros, con el fin de establecer las medidas preventivas más
adecuadas.
 Es fácilmente adaptable a cualquier procedimiento de elaboración, así como a
cualquier cambio que afecte a los equipos implicados.
 Garantiza la inocuidad de los alimentos.
 La empresa aplicara menos: desperdicios, devoluciones y demandas legales.
 Aumentara la confianza de los consumidores.
 Cambiara el prestigio de la empresa ante la sociedad consumidora.

1.4 Etapas Preliminares para la implementación del sistema HACCP
Previamente a la implementación del sistema HACCP se debe de cumplir con
requisitos previos, conocidos como pre-requisitos o sistemas de apoyo, que
ayudaran para que el sistema cumpla realmente su objetivo, es decir, que sea
eficiente y ayuden a simplificar la aplicación del sistema. Cada empresa debe
establecer los pre-requisitos necesarios, de acuerdo a las características de su
propia actividad, como son:
1.4.1. Formación y responsables del sistema HACCP.
El primer paso para el desarrollo de un sistema HACCP es la formación de un
equipo HACCP. El equipo deberá ser multidisciplinario en las áreas de ingeniería,
producción, control de calidad y microbiología de alimentos, personal directamente
relacionado con la producción y/o proceso. El equipo puede requerir de expertos
externos que cuenten con el conocimiento microbiológico y otros factores de
riesgo de salud pública.
1.4.2. Buenas Prácticas de Manufactura BPM.
Las buenas prácticas de manufactura han sido reconocidas como lineamientos
generales, de carácter obligatorio, por entidades gubernamentales nacionales
como la Norma Mexicana NMX-F-605-NORMEX-2004, Alimentos-Manejo
Higiénico en el Servicio de Alimentos Preparados para la Obtención del Distintivo
H y la Norma Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009, Prácticas de higiene para el
proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, e internacionales como
la Food and Drugs Administration (FDA) y la Organización Mundial de la Salud
(OMS), su aplicación permite que los alimentos se fabriquen bajo condiciones que
eviten su adulteración, obteniéndose con ello ventajas importantes para las
empresas dedicadas a su fabricación. La importancia de la aplicación de las
buenas prácticas de manufactura es esencial sino se cumplen se corre el riesgo
de que el sistema tenga desviaciones en su correcta aplicación y eficiencia, es
fundamental si se aspira a asegurar la inocuidad de los alimentos.
Podemos definir las buenas BPM´s según la FAO como un conjunto de directrices
establecidas para garantizar un entorno laboral limpio y seguro que al mismo

tiempo evita la contaminación del alimento en las distintas etapas de su
producción, industrialización y comercialización. Incluye normas de
comportamiento del personal en el área de trabajo, uso de agua, desinfectantes,
entre otras.
Son los principios básicos y prácticas de higiene en la manipulación, preparación,
elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos
para el consumo humano, con el objetivo de garantizar que los productos se
fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se minimicen los riesgos
inherentes durante etapas de la cadena de producción. (Flores, 1992).
1.4.3. Plan de Control de Proveedores.
El control de proveedores hace referencia a los criterios que posee la empresa
para evaluar y aprobar a los proveedores de materias primas, ingredientes y
servicios con el objetivo de minimizar la contaminación de los alimentos. Sin un
control de proveedores eficaz, los pre-requisitos y planes HACCP no pueden
garantizar completamente la seguridad del producto.
 Horarios de Recepción de Materia Prima
Para darle un mejor manejo a las materias primas y evitar acumulaciones de
producto lo que podría ocasionar una posible contaminación o deterioro de las
mismas por un mal almacenamiento o almacenamiento tardío.
 Políticas de Recepción.
Son las Características sensoriales y de presentación mínimas que deben reunir
las materias primas así como los requerimientos mínimos en cuestión de higiene
personal que deben cumplir las personas encargadas de entregar dichas materias
primas para poder ser aceptadas en el área de recepción. Estos lineamientos y/o
características sensoriales están dictados por normas oficiales como la NOM-251-
SSA1-2009, Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o
suplementos alimenticios.

 Requerimientos mínimos para el transporte de Materias Primas.
Con el fin de minimizar los riesgos de contaminación de alimentos durante el
transporte y poder garantizar alimentos de buena calidad e inocuos se establecen
parámetros mínimos que deberá tener el transporte de materias primas para evitar
esta posible contaminación.
1.4.4. Buenas Prácticas de Higiene BPH. (Capacitación al personal)
Este apartado se centra en evitar las contaminaciones generadas por la
interacción entre los empleados y las zonas en las que se procesanalimentos. La
normatividad establece una serie de especificaciones sobre higiene personal que
los encargados de manipular alimentos deben de seguir. Especificaciones sobre el
tipo de vestimenta y/o equipo de trabajo que deben portar, uniformes limpios y
apropiados, utilización de red y cubre bocas, no portar pulseras, relojes, aretes y/o
cualquier objeto que pueda caer sobre los alimentos, calzado apropiado, sin
maquillaje, baño diario, etc. Son algunos ejemplos sobre las condiciones de
higiene personal que los encargados de manipular alimentos deben cumplir.
1.4.5. Plan de Limpieza y Desinfección en área de recepción.
Un establecimiento limpio y Desinfectado es un pre-requisito para un sistema de
administración de seguridad de los alimentos exitoso. Para mantener las
instalaciones en estas condiciones se necesita un programa de limpieza eficaz.
Para desarrollar este programa primero se deben identificar las necesidades del
establecimiento y después se debe crear un calendario maestro de limpieza, el
cual debe incluir: (manual Serv Safe)
 Que hay que limpiar
 Quien debe limpiarlo
 Cuando debe limpiarlo y,
 Como debe limpiarse.

1.4.6. Sistema de Trazabilidad.
Para Garantizar la seguridad de los productos fabricados por una empresa de
alimentación o de la comida elaborada por una empresa hotelera, hay que
controlar las etapas por las que pasa un alimento o producto desde su origen
hasta que se llega al consumidor.
Según el Codex Alimentarius, la trazabilidad es la capacidad para seguir el
movimiento de un alimento a través de la(s) etapa(s) especificada(s) de
producción, transformación y distribución.
En la producción moderna no se concibe un producto sin sus datos de
trazabilidad.
El sistema de autocontrol basado en los principios del sistema HACCP requiere un
procedimiento de trazabilidad como pre-requisito para garantizar su buen
funcionamiento.
El plan de control de trazabilidad constara de un programa que deberá:
Elaborar una sistemática de identificación de los productos, relacionándolos con
los proveedores y con los clientes, conociendo de esta forma:
 Trazabilidad hacia atrás. Es decir, de quien viene. Se refiere a la
recepción de los productos.
 Trazabilidad del proceso o interna. Se relacionan los productos que se
han recibido en la empresa, las operaciones o procesos que estos han
seguido dentro de la misma y los productos finales que salen de ella.
 Trazabilidad hacia adelante. Qué y a quien se entregan los productos. A
partir de este punto los productos quedan fuera del control de la empresa.
De esta manera es necesario recoger una serie de documentos y registros de
trazabilidad. De esta forma en la Trazabilidad hacia atrás conviene registrar:
 De quien se reciben los productos.

 Que se ha recibido exactamente.
 Cuando fue recibido. Fecha y Hora.
 Que se hizo con los productos cuando se recibieron. Si en la recepción se
detecto una “no conformidad”, conviene registrar los productos/ingredientes
no conformes y especificar la acción realizada con estos productos.
(Cuevas Insua, V.2006).
En la Trazabilidad Interna conviene registrar.
 Cuando los productos se dividan, cambien o mezclen.
 Que es lo que se crea.
 Como se crea.
 Cuando se crea. Fecha y Hora.
La Trazabilidad hacia adelante conviene registrar.
 A quien se entrega.
 Que se ha vendido y/o entregado exactamente.
 Cuando. Fecha y Hora.
 Medio de transporte.
1.4.7. Diagrama de Proceso.
A continuación debe elaborarse el diagrama de flujo del proceso para evaluar cada
etapa, desde la recepción de las materias primas hasta la distribución del producto
final, con el objetivo de garantizar que ningún peligro para la seguridad del
producto ha sido pasado por alto. El diagrama de flujo debe incluir todas las
etapas que se encuentren bajo control de la empresa y puede incluir algunas
anteriores o posteriores a las actividades de la misma.

Inicialmente, el diagrama debe ser muy detallado. Se debe reflejar cada etapa del
proceso o movimiento del producto a lo largo del proceso de fabricación. Todas las
etapas, desde la recepción a la distribución, deben ser identificadas de modo que
los miembros del equipo HACCP puedan utilizar sus conocimientos para analizar
los peligros potenciales para la seguridad de los alimentos.
Por razones de simplificación y facilitar su comprensión, los diagramas se
representan con una serie de cuadros. Tanto los diagramas hechos a mano como
los elaborados por computadora son aceptables, dado que el método empleado
dependerá de los recursos disponibles en la empresa. (ASQ Food, Drug, and
Cosmetic Division. 2003).
1.5. Principios del Sistema HACCP
Los principios del HACCP, son los procesos que se han de seguir para determinar
en qué momento el alimento se contamina y se vuelve potencialmente peligroso
para el consumo humano y se divide en siete principios que son:
 Principio 1. Análisis de Peligros.
 Principio 2. Determinar los Puntos Críticos de Control PCC.
 Principio 3. Establecer Limites Críticos.
 Principio 4. Establecer Procedimientos de Monitoreo para PCC.
 Principio 5. Establecer Acciones correctivas.
 Principio 6. Establecer Procedimientos de Verificación.
 Principio 7. Establecer Procedimientos de Registro documental del sistema
HACCP.
 Hoja Maestra.

1.5.1. Principio 1. Análisis de Peligros.
El objetivo de este análisis es la identificación de todos los peligros potenciales de
un producto, sus causas y la probabilidad de que tengan lugar. Solo entonces se
podrán establecer las medidas de control adecuadas (procesos o elementos del
producto que reducen o eliminan u peligro potencial).
Un peligro es cualquier cosa que pudiera producir un daño en alguien que
consuma un producto. El sistema HACCP ha identificado tres tipos de peligros que
pueden aparecer en los alimentos. Clasificados según su origen, estos peligros
pueden ser microbiológicos, químicos o físicos.
Este análisis de factores de riesgo e identificación de las medidas preventivas
tiene tres propósitos:
1. Identificar los factores de riesgo de gran significado, asociados a sus
medidas preventivas.
2. El análisis puede ser utilizado para la modificación de un proceso o
producto para su mayor seguridad.
3. El análisis provee una base para la determinación de los PCC (puntos
críticos de control), que es el principio 2
1.5.2. Principio 2. Determinar los Puntos Críticos de Control PCC.
Un Punto Crítico de Control (PCC) se define como “una etapa en la que se puede
efectuar un control y que es esencial para prevenir o eliminar un peligro
alimentario o en la que se puede reducir el mismo hasta niveles aceptables.”
Un PCC no es lo mismo que un Punto de Control (PC). Un punto de control es
“cualquier etapa en la que se puedan controlar los factores biológicos, químicos o
físicos”. Por ese motivo, los puntos de control tienen relación con los problemas de
calidad o producción. Un punto de control no se asocia, normalmente, con la
seguridad del producto, a menos de que el punto de control sirva de apoyo al
PCC.

Los PCC se encuentran habitualmente en las materias primas, recepción y
manipulación de ingredientes, procesado, envasado y distribución.
Para la determinación de los PCC se recomienda la utilización de árboles de
decisiones. Estos árboles proporcionan al equipo HACCP una secuencia lógica y
sistemática para identificar los PCC. Los árboles de decisiones también
proporcionan la base para documentar las razones para seleccionar o rechazar
una etapa como PCC.
Existen una serie de consideraciones a tener en cuenta a la hora de utilizar un
árbol de decisiones:
 Se debe analizar consecutivamente cada etapa identificada en el árbol de
decisiones.
 En cada etapa, se debe aplicar el árbol de decisiones a todoslos peligros
identificados.
 Hay que utilizar el árbol de decisiones, únicamente después de finalizar el
análisis de peligros y evaluar que peligros son significativos.
 Un PCC puede tener más de un parámetro a controlar.
 Se puede controlar más de un peligro con una medida de control específica.
Errores que conducen a una identificación errónea de PCC.
Existen varios factores que conducen a una identificación errónea de PCC. Los
siguientes son una serie de errores que pueden originar una identificación errónea
de PCC.
 Utilizar un árbol de decisiones sin establecer primeramente si el peligro es
significativo y si está controlado por un pre-requisito.
 Olvidar una etapa en el diagrama de flujo del proceso y en el análisis de
peligros

 No identificar todos los peligros posibles.
 Atribuir un nivel de significancia erróneo a un peligro.
 Un desarrollo o implementación inadecuada de los requisitos previos.
 Utilización errónea de los árboles de decisiones.
 Falta de evidencia científica para probar la identificación de peligros.
Documentación de los Puntos Críticos de Control. La Identificación de los PCC
debe estar documentada con claridad. La Tabla N°7 proporciona un ejemplo de
árbol de decisión empleado para determinar PCC.

Tabla N°7. Árbol de Decisión para determinar PCC. Fuente. (International J Food Microbiol 1992)

1.5.3. Principio 3. Establecer los Límites Críticos.
El NACMCF define límite crítico como “un valor máximo o mínimo de un parámetro
biológico, químico o físico que debe ser controlado en un PCC para evitar, eliminar
o reducir un peligro para la seguridad alimentaria”. El Codex Alimentarius define
límite crítico sencillamente como “un criterio que separa lo aceptable de lo
inaceptable”. En otras palabras, los límites críticos son valores del proceso
productivo que no deben ser rebasados. Si se supera un límite crítico se debe
realizar una acción correctiva.
Para establecer un límite crítico se necesita una base científica. Estas fuentes de
información para establecer los límites críticos para los peligros biológicos,
químicos o físicos, pueden consistir en revisiones bibliográficas, normas legales,
investigaciones o estudios propios, planes HACCP genéricos, instrucciones de los
fabricantes y/o proveedores y consultores externos.
Los límites críticos han de asociarse a factores que se puedan medir, que puedan
ser vigilados de forma rutinaria y que produzcan un resultado inmediato para una
toma de decisiones.
Estos límites pueden ser:
 Químicos: como pH, cloro libre, etc.
 Físicos: como la Temperatura, Humedad, tiempo.
 Parámetros sensoriales u organolépticos: como aspecto, color, olor y
textura.
 Microbiológicos: Limites microbiológicos.
Habrá que evitar la aplicación de límites microbiológicos ya que llegados a este
punto, la vigilancia no permitirá actuar rápidamente.
Existen otros niveles de control más rigurosos, son los niveles objetivo,
empleados para poder tomar decisiones antes de que el nivel supere al PCC.

1.5.4. Principio 4. Establecer Procedimientos de Monitoreo para PCC.
Es establecer los procedimientos de medición u observación necesaria para
verificar si los estándares se están cumpliendo, es una secuencia planeada de
observaciones y medidas para valorizar si un PCC está bajo control, produce un
registro preciso y tiene los siguientes propósitos.
1. El manejo de la seguridad de los alimentos, el seguimiento de la operación.
Si el monitoreo indica un cambio o una tendencia hacia la pérdida de
control, de un nivel ya establecido, la acción es regresar el proceso al
control antes de que ocurran las desviaciones.
2. Nos ayuda a determinar cuándo hay pérdida de control y desviaciones en
un PCC, excederse del límite crítico. Entonces deben tomarse las acciones
correctivas ya determinadas.
3. Nos proporciona documentación escrita para uso en la verificación de un
plan HACCP e ISO 22000.
Si el proceso no es controlado adecuadamente y hay desviaciones podría resultar
un alimento inseguro para la salud. El monitoreo debe ser efectivo y continuo.
La asignación especifica de la responsabilidad en el monitoreo dependerá del
numero de PCC, medidas preventivas y de la complejidad del monitoreo. Las
personas asignadas deberán ser gente con experiencia en el proceso así como
también con los conocimientos necesarios requeridos para monitorear dicha etapa
(personal en línea, supervisores, mantenimiento y control de calidad). Capacitados
en la técnicas utilizadas para monitorear cada medida preventiva, comprender el
propósito y la importancia del monitoreo. Indicando en un reporte de resultados,
que proceso o producto no reúne la calidad alimentaria requerida. Los
acontecimientos inusuales deben ser reportados inmediatamente para realizar los
ajustes a tiempo asegurando que el proceso quede bajo control.
Muchos procedimientos de monitoreo de PCC en el manejo de alimentos se hacen
rápidamente, es un proceso en línea y no habría tiempo para pruebas analíticas.

Las pruebas microbiológicas se recomiendan para medir la cantidad de
microorganismos que los trabajadores tienen en las manos cuando están
procesando los alimentos, cuando se analiza agua, hielo y alimentos peligrosos o
toxigénico, el monitoreo incluye:
 Observaciones visuales.
 Muestreo e inspección de materias primas.
 Comprobación y registro de la temperatura de los productos
 .Comprobación de temperatura y humedad en el almacén de productos
secos.
 Comprobación del control de inventario.
 Muestreo de productos para análisis microbiológicos.
 Inspección visual de producto y equipo.
 Comprobación del mantenimiento del equipo.
1.5.5. Principio 5. Establecer Acciones correctivas.
Una acción correctora se define como “la acción que se lleva a cabo cuando el
resultado de la vigilancia en un PCC indica una pérdida de control”.
El sistema HACCP fue diseñado para la identificación de factores de riesgo
potenciales a la salud y para establecer estrategias para prevenir que ocurran. Sin
embargo, muchas veces las circunstancias no permiten que prevalezcan ideales y
podrían ocurrir desviaciones de lo ya establecido. Una acción correctora tiene dos
objetivos. El primero es la identificación, corrección y eliminación de la causa de la
desviación. El segundo es identificar la magnitud del problema, de manera que se
identifique y trate adecuadamente el producto no conforme. Estos dos elementos
son de aplicación cuando se superan los límites críticos y deben conducir a la
recuperación del control sobre el proceso.
Cuatro son los elementos de una acción correctiva, a saber:
1. Identificación de la causa de la desviación.

2. Decisión sobre el destino del producto.
3. Registro de la acción correctora.
4. Reevaluación del Plan HACCP.
1.5.6. Principio 6. Establecer Procedimientos de Verificación.
En este caso, se trata de que el equipo HACCP confirme que el sistema funciona
eficazmente.
Para ello se emplean métodos, procedimientos y ensayos de vigilancia y
comprobación. También se incluye el muestreo aleatorio y los análisis
microbiológicos.
El equipo HACCP establecerá la frecuencia con la que se realizaran estas
comprobaciones y elegirá el método de verificación.
De esta forma, los procedimientos de verificación que podemos citar son:
 Análisis químicos.
 Revisión de las desviaciones y de la aplicación de las acciones correctoras.
 Auditorías internas y/ o externas del plan HACCP.
 Auditorias de la documentación del sistema.
 Auditorias a proveedores de materias primas.
 Auditorias al área de proceso, equipo e instalaciones.
 Análisis microbiológicos a materias primas, productos intermedios, producto
final.
 Validación de los Limites Críticos.
 Calibración de los equipos.

1.5.7. Principio 7.