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UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA DE MÉXICO 
 
FACULTAD DE QUÍMICA 
 
 
 DESARROLLO DE UN SISTEMA POES EN EL 
ÁREA DE STEWARD 
 
 
TESIS 
 
QUE PARA OBTENER EL TÍTULO DE 
QUÍMICA DE ALIMENTOS 
 
 
PRESENTA 
PAULA GUADALUPE VALENZUELA RAMÍREZ 
 
 
 
 MÉXICO, D.F. 2014 
 
UNAM – Dirección General de Bibliotecas 
Tesis Digitales 
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JURADO ASIGNADO: 
PRESIDENTE: Profesor: Gómez Ríos María de Lourdes 
VOCAL: Profesor: Hidalgo Torres Miguel Ángel 
SECRETARIO: Profesor: Díaz Real Adriana Patricia 
1er. SUPLENTE: Profesor: Marfil Rivera Rafael Carlos 
2° SUPLENTE: Profesor: González Olguín Fabiola 
 
 
SITIO DONDE SE DESARROLLÓ EL TEMA: HOTEL CLASE GRAN 
TURISMO CD. DE MÉXICO 
 
ASESOR DEL TEMA: 
Q.A. ADRIANA PATRICIA DÍAZ REAL 
 
 
SUSTENTANTE: 
PAULA GUADALUPE VALENZUELA RAMÍREZ 
 
 
INDICE 
 
CAPITULO I. INTRODUCCIÓN, PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA, 
JUSTIFICACIÓN Y OBJETIVOS 
 
1. Introducción………………………………………………………………………..1 
2. Planteamiento del problema……………………………………………………..2 
3. Justificación del tema…………….………………………………………………3 
4. Objetivo general…………………………………………………………………..4 
5. Objetivos particulares…………………………………………………………….4 
 
CAPITULO II. MARCO TEÓRICO 
 
1. Manejo higiénico de los alimentos.……………………………………………..5 
2. Contaminación de los alimentos………………………………………………...6 
3. ETA’s “Enfermedades Trasmitidas por Alimentos”……………………………7 
4. Buenas Prácticas de Manufacturas (BPM’s)………………………………..…9 
5. Higiene y suciedad en las cocinas…………………………………………….10 
5.1. Steward…………………………………………………………………..11 
5.2. Limpieza y desinfección………………………………………………...11 
5.2.1. Limpieza……………………………………………………………...11 
5.2.2. Desinfección…………………………………………………………12 
5.3. Tipos de suciedad……………………………………………………….14 
5.4. Agentes de limpieza y desinfección…………………………………...15 
6. Calidad e inocuidad……………………………………………………………..19 
 
CAPITULO III. DESARROLLO 
 
1. Procedimientos Operativos Estándar de Higiene y Sanidad (POES)……..21 
2. Metodología……………………………………………………………………...27 
2.1. Diagrama de flujo para el desarrollo POES…………………………..27 
 
CAPITULO IV. RESULTADOS, DISCUSIÓN Y CONCLUSIONES. 
 
1. Resultados y discusión…………………………………………………………32 
Elaborar grafico de control……………………………………………………..32 
Realizar programa de limpieza……………………………………………...…38 
Realizar manual de procedimientos de limpieza…………………………….39 
Programa de limpieza y manual de procedimientos de limpieza, hotel de 
playa……………………………………………………………………………....43 
Limpieza de rutina……………………………………………………………….44 
Limpieza profunda………………………………………………………………45 
Implementar cursos de capacitación………………………………..……..…47 
Supervisión………………………………………………………………………49 
Evaluación del proceso de limpieza…………………………………………..50 
Seguimiento continuo…………………………………………………………...60 
2. Conclusiones…………………………………………………………………….63 
3. Expectativas……………………………………………………………………..65 
 
 Apéndice 1. Puntos considerados del acta de verificación sanitaria para 
establecimientos de alimentos o bebidas para la elaboración de la grafica de 
control………………………………………………………………………………...66 
 
Apéndice 2. Ejemplo de la bitácora de registros del programa de limpieza…73 
 
Apéndice 3. Propuesta del registro del programa de limpieza para playa…...75 
 
Apéndice 4. Ejemplo del formato de registro del programa de limpieza 
profunda………………………………………………………………………………77 
 
Apéndice 5. Glosario de términos……………………………...…………………79 
 
Bibliografía………………………………………………………………………..…83 
 
 
1 
 
 
CAPITULO I. INTRODUCCIÓN, PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA, 
JUSTIFICACIÓN Y OBJETIVOS 
 
1. Introducción. 
 
Los Procedimientos de Operación Estándar de Higiene y Sanidad (POES’s), 
constituyen uno de los tres sistemas de aseguramiento de la calidad sanitaria en la 
alimentación, junto con BPM (Buenas Prácticas de Manufactura) y HACCP 
(Análisis de Riesgo de los Puntos Críticos de Control). 
 
 
Figura 1. Pirámide de seguridad alimentaria. 
 
 
La aplicación de los POES es un requisito fundamental para la implementación de 
sistemas que aseguren la inocuidad de los alimentos (Hyginov, 2003). 
 
2 
 
Entre las ventajas de implementar POES están el garantizar la calidad sanitaria 
de los instrumentos de trabajo y con ello de los alimentos, facilitar la verificación 
por parte de las autoridades, aumentar la rentabilidad de la empresa y la 
productividad de los trabajadores evitando reproceso, así como prevenir la 
contaminación cruzada de los alimentos a partir de los microorganismos que 
representan la suciedad de origen alimentario. Esto se consigue gracias a que al 
eliminarse la suciedad mediante la limpieza y desinfección, al mismo tiempo, se 
disminuye la carga microbiológica ambiental que la acompaña (Montes, Lloret y 
López, 2009). 
 
 
 
2. Planteamiento del problema 
 
Las empresas gastronómicas están en constante crecimiento, debido a la 
continua rotación del personal de Steward (limpieza de cocinas), se dificultan los 
procedimientos operativos de limpieza y desinfección, no se realiza 
constantemente, convirtiéndose así, en un área de oportunidad al tener una 
deficiencia en implementar sistemas de calidad, debido a que la inocuidad de los 
alimentos constituye una práctica en continuo mejoramiento es importante para el 
sector llevar a cabo acciones para garantizar la máxima seguridad posible. 
 
 
 
3 
 
3. Justificación del tema. 
 
 
La higiene es una herramienta clave para asegurar la inocuidad de los productos 
que se manipulan en los establecimientos elaboradores de alimentos. Cualquier 
empresa que pretenda ser competitiva en los mercados globalizados de la 
actualidad, deberá tener una política de calidad estructurada a partir de la 
aplicación de los programas ya conocidos como son los Procedimientos de 
Operación Estandarizar de Higiene y Sanidad (POES) y las Buenas Prácticas de 
Manufactura (BPM), en la producción, establecen las bases fundamentales para 
el aseguramiento de la inocuidad de los alimentos que allí se elaboran. 
 
El tema central de este trabajo es presentar una propuesta de instrucciones para 
la limpieza y desinfección del inmueble manipulado por el área de Steward dirigido 
a las personas de dicha área. 
 
El plan de limpieza y desinfección se inscribe dentro de un plan global de dominio 
de la higiene. Es importante mantener las áreas y equipos limpios, puesto que el 
propio trabajo crea un “flujo microbiano”. 
 
 
 
 
 
4 
 
4. Objetivo general. 
 
Desarrollar un sistema de Procedimientos de Operación Estándar de Higiene y 
Sanidad (POES) para toda la cadena del Grupo Hotelero Clase “Gran Turismo” 
dirigido al área de Steward, que permita establecer e instruir las especificaciones 
requeridas para garantizar la limpieza de la cocinas, en base a la operación, y 
con ello contribuir con la mejora continua de la empresa hacia la calidad. 
 
 
 
5. Objetivo particular. 
 
Mostrar las ventajas al desarrollar un sistema POES en el área de Steward como 
son: 
• Obtener la base del proceso: la planeación: el plan (¿Qué? y ¿Cómo?) y la 
planificación (¿Cuándo?). 
• Tener el control del proceso, inspección, auditorias e indicadores y así 
evitar cualquier tipo de contaminaciónpor dichos procedimientos. 
• Con base en los resultados, establecer programas de mejora continua, 
control de cambios. 
• Obtener resultados medibles en jornada (minimizar incertidumbre del error). 
 
 
 
5 
 
CAPITULO II 
MARCO TEÓRICO 
 
1. Manejo higiénico de los alimentos (MHA) 
 
El personal es el principal pilar en la prevención de la contaminación de los 
alimentos así como unos de los elementos más comunes en la contaminación de 
los mismos. Todo manipulador puede trasladar microorganismos patógenos a 
cualquier tipo de alimentos lo que refleja una inadecuada educación en la higiene 
y sanidad. 
 
Sin embargo, esto puede evitarse a través de la higiene personal, comportamiento 
y manipulación adecuados (Pascual, 2005). 
 
En México desde el año de 1990 se implementó el programa especificado en la 
NMX-F605NORMEX-2004 Manejo Higiénico de Alimentos denominado “Distintivo 
H” dirigido a establecimientos fijos de alimentos y bebidas (comedores 
industriales, restaurantes, restaurantes de hoteles, fondas, cafeterías, bares, etc.); 
en dicha NMX se presentan las actividades que se han de realizar en el proceso 
de manejo higiénico de los alimentos desde la recepción, almacenamiento, 
preparación hasta el servicio, para la prevención de las enfermedades 
transmitidas por los alimentos (ETA’s) (Avila, 2005). 
 
 
 
6 
 
2. Contaminación de los alimentos. 
 
En la NOM-251-SSA1-2009 se define como contaminación a la presencia de 
materia extraña, sustancias tóxicas o microorganismos, en cantidad que rebasen 
lo límites permisibles establecidos por la Secretaria de Salud o en cantidades 
tales que representen un riesgo a la salud. Un alimento contaminado es aquel que 
contiene material extraño, sustancias dañinas o microorganismos patógenos, que 
no cambian su sabor, olor, color y textura. La contaminación de los alimentos 
puede ser originada por: la superficie en contacto, el medio ambiente, el personal 
que manipula los alimentos y las características propias de los alimento. 
 
 Los tipos de contaminación se clasifican en: 
 
• Biológica: producidas por microorganismos, toxinas, virus o huevecillos 
de parásitos, así como las toxinas de algunos peces o plantas. 
• Química: causada por detergentes, insecticidas o veneno que se manejen 
en el establecimiento o por el uso de utensilios inadecuados como el barro 
o el cobre que desprenden metales tóxicos. 
• Físicas: causadas por la presencia de cualquier materia extraña como 
vidrios rotos, piedras, grapas, joyería, etc. 
 
La contaminación biológica es la más involucrada en las enfermedades 
alimentarias, ya que existen diferentes factores intrínsecos y extrínsecos que 
favorecen la contaminación, multiplicidad y la sobrevivencia de microorganismos 
7 
 
que son capaces de alterar los alimentos o de hacerlos insalubres (Díaz y 
Caballero, 2001). 
 
 
3. ETA’s; “enfermedades transmitidas por alimentos” 
 
Cuando un alimento no reúne las condiciones de higiene correctas pueden 
producir brotes de enfermedades y el costo para la empresa puede ser enorme. 
Incluso en el caso de no causar enfermedad alguna, el hecho de descubrir que 
un alimento representa un peligro para los consumidores puede acabar con la 
imagen y prestigio de la empresa procesadora. 
 
La importancia de manipular correctamente los alimentos consiste en prevenir y 
evitar consecuencias negativas tanto al consumidor como a la empresa. La 
principal consecuencia a evitar son la enfermedades trasmitidas por alimentos 
(ETA’s). 
 
México es una de las naciones que registran a niveles mundiales las tasas de 
mortalidad más altas por estos padecimientos, siendo muy elevado el costo tanto 
en vidas humanas y recursos médicos destinados a la atención de los enfermos, 
como en pérdidas de tiempo laborable, ya que constituye una de las primeras 
causas de ausentismo laboral (Varga, 2005). 
 
8 
 
Según la Secretaria de Salud, dentro de las enfermedades más comunes de la 
población en México se encuentran las enfermedades que son adquiridas 
principalmente por la ingesta de alimentos contaminados, ocupando el segundo 
lugar las infecciones intestinales, en tercer lugar la amibiasis y otras 
salmonelosis. 
 
Con el fin de evitar la recurrencia de enfermedades transmitidas por los 
alimentos (ETA’s) en la población consumidora, debe existir controles o medidas 
preventivas en los procesos. El operador de alimentos que interactúa en los 
procesos de lavado y desinfección de maquinaria y/o zona de procesamiento del 
alimento, preparación, almacenamiento y distribución de ésta, puede convertirse 
en la fuente principal de contaminación. 
 
El manejo higiénico de alimentos de los alimentos reúne ciertas características 
que llevan consigo un alto grado de responsabilidad en lo que concierne a salud 
pública. 
 
 
 
 
 
 
 
 
9 
 
4. Buenas prácticas de manufactura (BPM’s). 
 
Las buenas prácticas de manufactura (BPM’s) son principios básicos y práctica 
generales de higiene en el procesamiento de alimentos, aplicables a toda la 
cadena alimentaria. Tiene como objetivo garantizar que los alimentos se fabriquen 
en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la 
producción de los mismos (Valentino, 1996). 
 
La BPM’s abarcan elementos y actividades de higiene, sanidad, métodos de 
limpieza y desinfección adecuado, la correcta manipulación de alimentos así 
como de las materias primas y aditivos con que son elaborados. Estas son de 
carácter obligatorio a nivel nacional y en el extranjero (NOM-251-SSA1-2009). 
 
EL concepto de calidad se refiere a la capacidad de un producto o servicio de 
satisfacer las necesidades declaradas o implícitas del consumidor a través de sus 
propiedades o características. La calidad higiénica-sanitaria se refiere a la 
composición, pureza y confiabilidad de un producto, que cumple con las normas 
sanitarias de orden gubernamental e internacional que garantiza la satisfacción de 
la experiencia y necesidad del consumidor. 
 
Un término relacionado con la higiene es el de inocuidad de los alimentos, de 
hecho es consecuencia inmediata. A través de la aplicación de las medidas 
higiénicas obtendremos alimentos inocuos (Montes, Lloret y López, 2009). Según 
el Codex Alimentarius un alimento inocuo es aquel que da la garantía de no 
10 
 
causar daño cuando se prepara y/o consume de acuerdo con el uso al que se 
destina. El logro de la inocuidad posibilita ofrecer la garantía de seguridad en el 
consumo de los alimentos. Las políticas y actividades que persiguen dicho fin 
deberán de abarcar la cadena alimenticia, desde la producción al consumo. 
 
Pero la BPM no se limita en observar escrupulosamente todas las medidas 
higiénicas prescritas por la ley, sino que comprende también la reducción de una 
documentación para su archivo y posterior consulta, y el control de resultados, por 
ello la necesidad de desarrollar un POES. 
 
 
5. Higiene y suciedad en las cocinas. 
 
El tema de higiene de los alimentos adquiere una particular relevancia si 
consideramos que la mayoría de las personas de nuestro país ha consumido 
alimentos preparados. El buen manejo de los alimentos es una garantía de que 
los comensales tengan confianza en lo que consumen día a día en los 
establecimientos dedicados a esta actividad. Se entenderá con: “Higiene de los 
productos alimentarios” en adelante, “higiene”, el conjunto de las medidas 
necesarias para garantizar la seguridad y salubridad de los productos 
alimenticios, están incluidas en diversos estándares como HACCP, Codex 
Alimentarius, FDA, OMS, FAO y estándares nacionales como normas oficiales 
(NOM-251-SSA1-2009) y mexicanas (NMX-F-605-NORMEX-2004). 
 
11 
 
5.1. Steward 
 
Es un término hotelero-gastronómico que se aplica a o las personas 
responsables de la limpieza de las cocinas, es decir, en una cocina lavanlos 
platos, vasos, cubiertos, utensilios, ollas, sartenes, cacerolas, además de 
cocinas, freidoras, campanas, parrillas, marmitas. Incluye no solo limpiar el área 
de trabajo de la que es responsable, sino que al final de la jornada debe limpiar 
pisos, paredes, mesas y dejar la cocina impecable después de todos los turnos. 
 
Conjuntamente con las responsabilidades de limpieza y desinfección que deben 
cumplir, realizan los montajes de los eventos que se presenten, por lo general un 
steward trabaja en horario quebrado, es usualmente el último en salir de la 
cocina. 
 
 
5.2. Limpieza y desinfección 
 
Limpiar y desinfectar son dos operaciones fundamentales en la cocina y pisos. 
Tienen objetivos diferentes y a la vez son tareas complementarias, una sin la otra 
no tendrían sentido en los procedimientos de higiene. 
Los objetivos de la limpieza y desinfección de las superficies que contacten con 
alimentos puedes resumirse como sigue: 
 
12 
 
5.2.1. Limpieza: Es el conjunto de operaciones que permiten remover la 
suciedad visible. Estas operaciones se realizan mediante productos 
detergentes elegidos en función de la suciedad. 
 
 
1. Cumplir exigencias estéticas. 
2. Restablecer el normal funcionamiento de las instalaciones y utensilio tras 
su actividad. 
3. Prolongar la vida útil de instalaciones y utensilios. 
4. Asegurar la calidad óptima de los alimentos frente a influencias químicas. 
 
 
5.2.2. Desinfección: esta consiste en la reducción de los microorganismos a 
niveles que no representen riesgo de contaminación en el proceso 
productivo. 
 
1. Proteger la salud del consumo. 
2. Asegurar una calidad de los alimentos frente a influencias microbianas. 
 
 
Para realizar una correcta limpieza y desinfección de las instalaciones de cocina 
es conveniente seguir un proceso general: 
 
• Retirar previamente la suciedad más visible. 
13 
 
• Enjuagar con agua caliente. 
• Aplicar un producto detergente respetando sus instrucciones de uso. 
• Enjuagar con abundante agua. 
• Aplicar un producto desinfectante respetando también sus 
instrucciones de uso. 
• Retirar si así lo requiere el producto utilizado. 
• Secar en caso de que sea necesario según el tipo de producto y 
superficie. 
 
Los utensilios que están en contacto directo con los alimentos, pueden contaminar 
los alimentos debido a los microorganismos que se desarrollan en los restos de 
alimentos y mugre que quedan en las superficies y de ahí pasan a los alimentos. 
 
Para ello se realizó el Manual POES para el área encargada de la limpieza y 
desinfección de cocina y herramienta de cocina. 
 
 
Limpieza y desinfección se repiten regularme en intervalos de tiempo cortos o 
largos, exigiendo gran cuidado y un alto sentido de responsabilidad. De aquí que 
resulte decisiva la cuestión de la calificación del personal encargado. Pero la 
automatización de las operaciones no deslinda al establecimiento de sus 
obligaciones de vigilar estrechamente lo procesos, por lo que estos actores 
deben permanecer en alera continua. 
 
14 
 
5.3. Tipos de suciedad 
 
 
Para desarrollar mejor la limpieza de un lugar, es necesario entender los tipos de 
suciedad que pueden existir en las instalaciones, para que así se identifiquen los 
químicos que deben emplearse para una mayor efectividad de los procedimientos. 
El siguiente cuadro presenta los diferentes tipos de suciedad posibles de 
encontrar en un restaurante: 
 
Tabla 1. Tipos de suciedad 
SUCIEDAD SUPERFICIE DONDE SE ENCUENTRA QUIMICO A UTILIZAR 
Grasa animal o vegetal, 
proteínas: sangre, huevo 
etc. 
Dura y lavable: suelos, 
cristales, fórmica, acero 
inoxidable. 
Desengrasantes 
Alcalino: pH mayor de 
8. 
Proteínas, grasas 
minerales y polvo. 
Textiles: alfombras, 
tapizados. Detergentes Neutros 
Sarro, incrustaciones de 
cal, manchas de 
Óxido, sales minerales 
Dura y lavable: inodoros, 
maquina lavaloza, etc. 
Desincrustantes 
Ácidos: pH entre 1 y 2. 
 
 
 
 
 
 
 
 
15 
 
5.4. Agentes de limpieza y desinfección 
 
La limpieza se efectúa usando, combinada o separadamente, métodos físicos y/o 
métodos químicos. Es conveniente considerar algunos factores que pueden 
afectar la efectividad del proceso de limpieza: 
 
1. Tipos de suciedad (proteínas, azúcares, aceites, grasas de origen animal, 
biopelícula). 
2. Material de la superficie o equipo a limpiar (acero inoxidable, plástico, 
aluminio, material de construcción). 
3. Cantidad y calidad del agua (agua, dureza y presión). 
4. Temperatura (grasas, azúcares y carbohidratos de disuelven mejor en 
agua caliente y al contrario las proteínas se desnaturalizan y tienden a 
adherirse con el calor). 
5. Tiempo (el tiempo de contacto puede mejorar la actividad de los agentes 
limpiadores o en dado caso dañar la superficie). 
6. Tipo de detergente aplicado (Tabla. 2) (dependiendo del tipo de suciedad y 
superficie). 
7. Forma de aplicar. 
 
 
 
 
16 
 
La naturaleza del trabajo y la limpieza a efectuarse deben servir como guía para 
la elección del agente limpiador que se debe utilizar. Existen diferentes tipos de 
detergentes y se debe asegurar que al ser usado en cualquier circunstancia sea el 
adecuado para eliminar el tipo de suciedad y que se apliquen en la concentración 
y temperatura correcta. Las características que deben poseer un buen agente 
limpiador o detergente son: acción humectante y acción secuestrante, que no sea 
tóxico ni corrosivo, que tenga rápida solubilidad, que sea emulsiónate de la 
grasas, de fácil de usar y barato (Flores, 1992). 
 
 En la siguiente tabla se encuentra la clasificación de los principales agentes 
limpiadores además su acción y ejemplos. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
17 
 
Tabla 2. Agentes empleados para la limpieza 
COMPUESTO EJEMPLO ACCIÓN 
Alcalino 
Sosa caustica, 
Metasilicato de sodio y 
ortosilicato de sodio. 
Disolución de proteínas 
Disolución de grasas 
principalmente por 
saponificación. 
 
Ácido 
Ácido Glucónico, ácido 
hidroxiacético, ácido 
cítrico, ácido tartárico, 
ácido fosfórico y ácido 
sulfámico 
Disolver depósitos 
minerales. 
Secuestrantes EDTA y gluconatos 
Capacidad de ligar e 
inactivar las sales de calcio 
y magnesio presentes en 
las aguas duras de forma 
que se evite su precipitación 
la que puede disminuir la 
eficacia del detergente en la 
limpieza. 
Abrasivo 
Silica Remoción de la suciedad 
incrustada. 
Sinergia con 
detergentes 
Detergentes aniónicos y 
catiónicos. 
Bajan la tensión superficial, 
mejoran el mojado, 
emulsifican y suspenden la 
mugre. 
Buchard, 2005, Limpieza y desinfección en Industria Alimentaria – Presentation (Disponible en 
http://www.slideshare.net/lucasburchard/limpieza-y-desinfeccion-en-indusria-alimentos) 
 
Después del proceso de limpieza se debe usar la desinfección, para eliminar o 
reducir el número de microorganismos presentes. Los desinfectantes deben 
seleccionarse considerando los microorganismos que se desean eliminar, el tipo 
de producto que se elabora y el material de las superficies que entran en contacto 
con el producto. También se deben considerar los factores que afectan la eficacia 
de un desinfectante para evitar que se inactiven o disminuyan su potencial 
(Flores, 1992). 
http://www.slideshare.net/lucasburchard/limpieza-y-desinfeccion-en-indusria-alimentos�
18 
 
Los requisitos principales que debe cumplir un desinfectante son: que tenga 
acción rápida, que no sea toxico, ni corrosivo, biodegradable, estable en varias 
condiciones, compatible con otros compuestos y tener una efectividad máxima. 
En la tabla 3 encuentran las ventajas y desventajas de los principales 
desinfectantes utilizados en la industria alimenticia. 
 
Tabla 3. Principales desinfectantes ventajas y desventajas. 
DESINFECTANTE VENTAJAS DESVENTAJAS 
Compuestos clorados 
Amplio espectro, bajo costo, 
liquido o sólido y no genera 
espuma.Concentración de 
100 a 250 pmm 
Corrosivo, baja su 
efectividad en presencia de 
compuestos orgánicos, 
inestable, tóxico, genera 
olor y sabor. 
Compuestos yodados 
Amplio espectro, económico, 
activo a aja concentración de 
12 a 25 ppm y en agua dura 
Débil contra esporulados, 
mancha el plástico, depende 
del pH (2.5-3-5), es 
afectadopor materia 
orgánica, genera espuma, 
transfiere olor y sabor. 
Ácido paracético 
Amplio espectro de acción, 
no hace espuma, efectivo en 
agua dura y se usa en bajas 
diluciones. 
Olor desagradable, irrita 
ojos y piel. Altamente 
reactivo. 
amonios cuaternarios 
Efecto biocida, humectante y 
penetrante, tolera residuos 
orgánicos, no corrosivo, 
estable, deodorizante y con 
costo moderado. 
Concentración de 200-
1200ppm. 
Actividad reducida en 
condiciones ácidas y en 
agua dura y tóxico a altas 
concentraciones 
Buchard, 2005, Limpieza y desinfección en Industria Alimentaria – Presentation (Disponible en 
http://www.slideshare.net/lucasburchard/limpieza-y-desinfeccion-en-indusria-alimentos) 
 
 
 
http://www.slideshare.net/lucasburchard/limpieza-y-desinfeccion-en-indusria-alimentos�
19 
 
Deberá implementarse para cada establecimiento un calendario de limpieza y 
desinfección permanente, con el objetivo de que estén debidamente limpias todas 
las áreas; más adelante se presentara dicho calendario propuesto en el desarrollo 
del sistema de higiene y sanidad. 
 
8. Calidad e inocuidad 
 
 
El proceder con excelencia, el aspirar a la calidad son actos que nacen de la 
voluntad de hacer sucesos que en el mundo comercial significa el permanecer en 
el mercado y consolidar su presencia o de lo contrario desaparecer. 
 
El término “Calidad” ha venido evolucionado; anteriormente la calidad era vista 
como aquella que el producto era capaz de darle al cliente, es decir, en un solo 
sentido producto – cliente. Bajo este concepto la calidad se expresa como 
“aquella que el producto es capaz de darle al cliente en conformidad con las 
especificaciones de su producto” (Cantú, H. 1997). 
 
Hoy en día la calidad ya no queda expresada de esa manera, llegamos a la 
evolución donde la calidad es una calidad de diseño, que significa no solo 
corregir y reducir defectos sino prevenir que estos sucedan; en cambio la 
inocuidad implica “la garantía de que el consumo de los alimentos no cause un 
daño a la salud de los consumidores”; el propósito de la inocuidad es el controlar 
los peligros en los alimentos. 
 
20 
 
El camino hacia la calidad e inocuidad alimentaria requiere el establecimiento de 
una filosofía de calidad, crear una nueva cultura, mantener un liderazgo, 
desarrollar al personal y trabajar en equipo; planificar la calidad. 
 
 
Figura 2. Niveles de calidad 
 
 
 
Dentro de los niveles de calidad el sistema POES está dentro del control de 
calidad en el cual se realiza el muestreo, monitoreo, inspección, instrucción, 
análisis, pruebas, especificaciones y técnicas, es decir, se realiza la medición; de 
esta manera podemos tener un esquema para planificar la calidad. 
 
 
 
21 
 
CAPITULO III 
DESARROLLO 
 
 
1. Procedimientos Operativos Estándar de Higiene y Sanidad (POES’S) 
 
 
Por definición, el sistema de Procedimientos Operativos Estándar de Higiene y 
Sanidad, POES, es un conjunto de normas que establece las tareas de 
saneamiento necesarias para la conservación de la higiene en el proceso 
productivo de alimentos; cabe mencionar que en México no hay ninguna 
institución que en sus referencias especifique que POES es una traducción o se 
base en la publicada por FDA (Food and Drung Administration) nombrada como: 
Sanitation Standard Operating Procedures (SSOPs); pero en su defecto es muy 
parecida, debido a que los procedimientos deben ser claros, concisos y deben 
definir quien hará el trabajo. Esto incluye la definición de los procedimientos de 
sanidad y la asignación de responsables. En la siguiente figura se muestra cómo 
se determinó llevar, en general, el proyecto POES dentro de un Hotel Clase 
“Gran Turismo” 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
22 
 
Figura 3. Etapas para proyecto POES 
 
 
 
 
Tomando en cuenta que el sistema POES contempla la ejecución de las tareas 
antes, durante y después del proceso de elaboración, y se divide en dos 
procesos diferentes que interactúan entre sí: 
 
1. La limpieza. 
2. La desinfección. 
 
 
23 
 
El método de limpieza y desinfección de todos los equipos, principalmente los de 
las superficies de contacto con alimentos, debe incluir: 
 
- Los químicos de limpieza, los desinfectantes, cuando se utilizan y su forma 
de aplicación. 
- Su concentración. 
- Implementos y herramientas 
- Instrucciones para desarmar los equipos (Barillas y Pineda, 2006) 
 
Después de ya haber tenido los objetivos plateados (Capitulo I), pasamos a la 
planeación; el sistema POES debe cumplir con una rutina que garantice la 
efectividad del proceso en sí mismo y se compone de los siguientes pasos: 
 
• Procedimiento de limpieza y desinfección que se ejecutará antes, 
durante y después de la elaboración. (Manual de procedimientos de limpieza y 
desinfección) 
• Frecuencia de ejecución y verificación de los responsables de las 
tareas. (Programa de limpieza) 
• Vigilancia periódica del cumplimiento de los procesos de limpieza y 
desinfección. ( Reportes de limpieza ) 
• Evaluación continua de la eficacia del sistema POES y sus 
procedimientos para asegurar la prevención de todo tipo de contaminación. 
(Auditorias NOM-251-SSA1-2009 y NMX-F-605-NORMEX-2004) 
24 
 
• Ejecución de medidas correctivas cuando se verifica que los 
procedimientos no logran prevenir la contaminación. (Análisis del grado de 
limpieza con ayuda de los reportes de limpieza) 
 
Dado que la misión del sistema POES es preservar la higiene en la elaboración 
alimentaria, debe así mismo contemplar factores externos que pongan en riesgo 
dicho propósito. En tal sentido, las plagas constituyen un factor de riesgo 
importante, ya que en caso de incidentes por insectos o roedores, estas 
contaminaciones no podrán ser controladas a través de los procesos ejecutivos 
contemplados en este sistema. Por regla general, todo sector cercano a áreas de 
elaboración que propicie la proliferación de plagas es, para dichas áreas, un PCC 
(Punto Crítico de Control). Así, la gestión preventiva del control de plagas se basa 
en un tratamiento indirecto que preserve la eficacia del sistema POES. 
 
Cada procedimiento de limpieza y desinfección debe tener su hoja de registro de 
monitoreo debidamente firmada por la persona que ejecuta la tarea, indicando 
con esto que ha seguido los procedimientos establecidos. Todo trabajo debe ser 
verificado por un superior aceptando o recibiendo el equipo y/o área en 
condiciones aceptables para el proceso. 
 
Es importante mencionar que el Consejo Nacional de Normalización y 
Certificación (CONOCER), actualmente posee una norma de competencia de 
limpieza y desinfección de cocinas industriales, esta tiene un rubro donde se 
describe, el conjunto de conocimientos, habilidades, destrezas y actitudes que se 
25 
 
requieren para realizar una actividad en el ámbito laboral y es el referente que 
permite evaluar el nivel de competencia de cada persona y en su caso, obtener 
un certificado que lo respalde, es decir, existe un punto de partida hacia una 
cultura de sanidad en las empresas que manejan el departamento de limpieza de 
cocinas, las cuales se encuentran participando en el desarrollo de Estándares de 
Competencia, entre las cuales se encuentra el Hotel donde se desarrolló el 
presente trabajo. 
 
Uno de los puntos más importantes para que cualquier sistema de gestión de 
calidad funcione es, sin duda, la capacitación del personal pero sobre todo la 
selección de estos; los procedimientos de higiene y sanidad, son documentos de 
soporte para los sistemas de gestión decalidad, pues en ellos se plasma no sólo 
la forma de operar sino la información que permite el desarrollo de todo los 
procedimientos y proporcionan la información necesaria para reducir riesgos, 
errores y peligros, para lo cual nos interesa el personal que llegue a desarrollar la 
capacidad de toma de decisiones, el nivel de involucramiento de la empresa 
debe visualizar y exigir un nivel de preparación adecuado; es importante recalcar 
que un Steward, debe tener como competencias laborales, la capacidad de 
aprendizaje, ser proactivo y solución de problemas. 
 
 En la industria alimentaria se están utilizando tanto detergentes como 
desinfectantes con la intención de eliminar y evitar la proliferación de los 
microorganismos pero lo que más se busca en cualquier empresa es el ahorro. 
Por tal motivo, los procedimientos de limpieza y desinfección, la utilización de 
26 
 
proporciones adecuadas de los productos químicos, deben ser entendidos y 
realizados adecuadamente para aseguran una máxima eficacia y eficiencia. 
Recalcando con lo anterior dicho, que la capacitación mensual es un punto crítico 
para el buen funcionamiento de los POES’s. 
 
 Actualmente el personal del Hotel Clase Gran Turismo encargado de la 
manipular alimentos y Steward cuentan con Buenas Prácticas de Manufactura 
(BPM). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
27 
 
2. Metodolgía 
 
2.1. Diagrame de flujo para el desarrollo POES’s 
 
 
Figura 4. Diagrama de flujo del proceso de limpieza. 
 
 
 
 
1. Elaborar grafico de control. 
 
El análisis se llevó a cabo en base a las auditorías realizadas de enero a mayo de 
2012, aplicando la Norma Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009, “Prácticas de 
higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios”, en las 
áreas de interés, debido a que el presente trabajo está dirigido al área de limpieza 
28 
 
de cocinas solo se tomaron los puntos de las auditorias con este interés 
(Apéndice 1). 
 
2. Realizar programa de limpieza 
 
Posteriormente se planea el programa de limpieza, contestando las siguientes 
preguntas: 
Tabla 4. Planeación del programa de limpieza 
¿Qué se va a realizar? 
Planear 
 
¿Cuándo se va realizar? 
¿Quién lo hará? 
 
Enumerando los equipos, utensilios e instalaciones con las que se cuentan. 
 
3. Realizar manual de limpieza (Hotel de ciudad) 
 
Se realizó un manual de limpieza con el fin de estandarizar los procesos en un 
hotel de “Gran Turismo”. Se plasmó por escrito cada una de las acciones que se 
llevan a cabo para los equipos, utensilios e instalaciones para el área de Stewar, 
el cual contiene: 
Tabla 5. Proyección del manual de procesos de limpieza. 
¿Cómo va a realizar? Organizar 
¿Con qué se va a realizar? Integrar 
 
 
 
29 
 
3.1 Hotel de playa 
 
A continuación se analizaron las condiciones específicas que existen en un hotel 
de playa, es decir, los distintos fenómenos que se presentan. Consecuentemente 
de acuerdo al tipo de equipo y el mantenimiento que requieren se clasificó en: 
limpieza de Rutina y Profunda. 
 
 
4. Limpieza de rutina 
 
 Se determina e incluyen en el programa de limpieza (Apéndice I), la frecuencia 
de este tipo de limpieza, es mínimo 1 vez a la semana. 
 
5. Limpieza profunda 
 
 Es realizada con menos frecuencia que la limpieza rutinaria y es realizada con el 
fin de limpiar lugares de difícil acceso o equipos que implican desarmar. 
 
6. Implementar cursos de capacitación 
 
Se sugiere que el área de Steward no cuanta con la capacitación necesaria y 
suficiente en las normas: NOM-251-SSA1-2009, “Prácticas de higiene para el 
proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenicios” y NMX-F-605-
NORMEX-2004, Alimentos-“Manejo Higiénico en el Servicio de Alimentos 
30 
 
Preparados para la Obtención del Distintivo H”; por lo que se desarrollo un 
programa de capacitación para implementar el programa de limpieza en conjunto 
con el manual de procedimientos de limpieza, así con ayuda de la supervisión se 
verificó que los procesos contenidos en el manual coincidan. Con el fin de que lo 
que se escriba sea lo mismo que se realice. 
 
 
 
7. Supervisión 
 
La supervisión de los procesos se llevó a cabo mediante el reporte de limpieza 
(figura 9), el cual es un formato que consiste en revisar y evaluar diariamente las 
áreas, equipos y utensilios que fueron limpiados y desinfectados con una escala 
de limpieza (5= excelente, 1= no se limpio). 
 
 
Tabla 6. Influencia del reporte de limpieza. 
¿Cómo se va llevando a 
cabo? 
Dirigir 
 
 
 
 
 
31 
 
8. Evaluar procedimientos de limpieza 
 
Con ayuda de los reportes de limpieza se realiza el análisis del grado de limpieza 
para poder comparar y analizar el mes con menor calificación contra en mes de 
mayor calificación, con el fin de responder la siguiente interrogante. 
 
Tabla 7. Atribución de la evaluación de procesos. 
 
 
 
 
 
En caso de que los objetivos no se hayan cumplido, la decisión será revisar 
nuevamente el programa de limpieza, para encontrar las causas del 
incumplimiento de los objetivos, si el programa de limpieza fue revisado y se 
determina que la planeación de este no es la causa de incumplimiento entonces 
hay que enfocarnos en los cursos de capacitación. 
 
9. Dar seguimiento continuo 
Finalmente, se da seguimiento continuo y rutinario, el seguimiento que se realice 
es de suma importancia para que no haya retroceso en los procedimientos de 
limpieza y desinfección. El supervisor en turno, seguirá observando el trabajo día 
a día utilizando el reporte de limpieza, para evaluar el desempeño del personal 
Steward y departamento de MHA seguirá con las auditoras (NOM-251-ssa1-2009 
y NMX-F-605-NORMEX-2004) realizadas semanalmente. 
 
 
¿Cómo se ha realizado? Controlar 
32 
 
CAPITULO IV 
RESULTADOS, DISCUSIÓN Y CONCLUSIONES 
 
 
1. Resultados y discusión 
 
De acuerdo con el planteamiento del problema y los objetivos en el Capítulo I se 
puso en marcha la metodología propuesta para el desarrollo del sistema POES, 
cabe mencionar que el presente trabajo se desarrolló en un Hotel Clase “Gran 
Turismo”, toda la información proporcionada por dicho Hotel antes, durante y 
después del proceso es de carácter confidencial. 
 
Punto 1 de la metodología 
Al observar que los equipos, utensilios, superficies y procedimientos de limpieza, 
son variados o en ocasiones no cumplen con la limpieza requeridas y que la 
suciedad de ello tiene diversos factores como: depósitos de sustancias sólidas 
(polvo), derrames de líquidos y la cantidad de sales que existen en el agua, se 
decidió hacer un gráfico de control apoyadas de Auditorías (Norma Oficial 
Mexicana NOM-251-SSA1-2009, “Prácticas de higiene para el proceso de 
alimentos, bebidas o suplementos alimenticios”) realizadas semanalmente desde 
el mes de enero hasta mayo con el fin de analizar y comparar las calificaciones 
obtenidas en los meses ya mencionados; debido a que el presente trabajo se 
enfoca a la limpieza de las cocina se consideraron los puntos de las Auditorías 
que evalúan dichas operaciones, estos se observan en el Apéndice 1. 
 
33 
 
Para construir el grafico de control se tomó como tamaño de muestra la 
calificación máxima de las auditorias (100) debido a que esta calificación es la 
esperada al realizar dichas auditorias, durante 5 meses (enero, febrero, marzo, 
abril y mayo). 
Los resultados obtenidos de las auditorias semanales se presentan en la siguiente 
tabla: 
Tabla 8. Calificaciones semanales de limpieza 
SEMANA/MES ENERO FEBRERO MARZO ABRIL MAYO 
SEMANA 1 89.33 78.60 79.43 77.35 83.89 
SEMANA 2 77.60 77.14 81.71 72.02 95.48 
SEMANA 3 82.98 93.35 76.71 66.85 79.82 
SEMANA 4 80.15 81.08 93.65 65.47 84.73 
SEMANA 5 92.50 93.35 
N 100 100 100 100 100 
PROMEDIO 84.51 82.54 82.88 70.42 87.45 
P ENERO FEBRERO MARZO ABRIL MAYO 
SEMANA 1 0.89 0.79 0.79 0.770.84 
SEMANA 2 0.78 0.77 0.82 0.72 0.95 
SEMANA 3 0.83 0.93 0.77 0.67 0.80 
SEMANA 4 0.80 0.81 0.94 0.65 0.85 
SEMANA 5 0.93 0.93 
 
N= tamaño de muestra P= proporción de la calificación (calificación/N) 
Con los datos mostrados en la tabla 2, se procede a calcular los siguientes 
valores: 
• Media de las proporciones (P). 
… (2) 
34 
 
Donde: 
P= media de las proporciones. 
m= número de muestras. 
∑pi= Sumatoria de las proporciones 
A partir de la ecuación (2) se obtiene la media de las proporciones (P): 
P= (1/22) 
P= 0.82 
• Número medio (NP). 
NP= P x N… (3) 
Donde: 
NP= número medio. 
P= media de las proporciones. 
N= tamaño de la muestra (N=50) 
NP= (0.82) (100) 
NP= 82 
• Límite superior de control (LSC). 
… (4) 
Donde: 
LSC= Límite superior de control. 
NP= Número medio. 
P= Media de las proporciones. 
 
35 
 
Sustituyendo en la ecuación (4): 
LSC= 
LSC= 84.45 
 
• Límite inferior de control. 
…(5) 
Donde: 
LIC= Límite inferior de control. 
NP= Número medio. 
P= Media de las proporciones. 
Sustituyendo en la ecuación (5): 
LIC= 
LIC= 78.51 
 
Los datos recién obtenidos se resumen en la siguiente tabla: 
Tabla 9. Valores para la construcción del gráfico de control. 
P 0.82 
NP 82 
LSC 84.45 
LIC 78.51 
 
36 
 
Los datos de la tabla 9 fueron utilizan para la construcción de la gráfica de control, 
la cual se muestra a continuación con el respectivo análisis: 
 
 
Grafico 1. Gráfica de control 
 
 
 
En el Gráfico 1 se muestran los meses con las calificaciones obtenidas 
semanalmente de las auditorías llevadas a cabo; en los meses Enero, Febrero, 
Marzo y Mayo, se observan calificaciones por debajo del límite inferior de control. 
Ejemplo: en enero, la semana 2, tiene una calificación de 77.60, en febrero la 
semana 2 tiene calificación de 77.14, en marzo la semana 3 de 76.71 y en mayo 
no se tienen calificaciones debajo del Límite Inferior de Control. Por otro lado se 
50 
55 
60 
65 
70 
75 
80 
85 
90 
95 
100 
ENERO FEBRERO MARZO ABRIL MAYO 
Ca
lif
ic
ac
io
ne
s 
ob
te
ni
da
s 
en
 a
ud
it
or
ia
s 
 
Período 
NP 
LSC 
LIC 
CALIFICACI
ONES 
Gráfico de Control de Enero-Mayo 
37 
 
puede observar un decremento en el gráfico de control en el mes de abril el cual 
es un mes catalogado como “difícil” debido a que existen diversos factores 
involucrados, entre ellos, la inauguración de otro hotel de la cadena, la alta 
ocupación del hotel y la introducción del los nuevos formatos propuestos por dicho 
trabajo; a pesar de este tipo de factores la calificación no debería verse afectada, 
por lo que se plantea el análisis de este mes, comparado con el mes con mejores 
resultados en la auditorias (mayo) con parte de la evaluación de los 
procedimientos de limpieza y las acciones correctivas a seguir. 
 
 
. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
38 
 
Punto 2 de la metodología 
 
Un programa de limpieza enumera los equipos, utensilios e instalaciones que 
deben estar en constante limpieza y supervisión; para ello se realiza un análisis 
de las operaciones de limpieza y desinfección en la cocina y de esta forma poder 
identificar los materiales y equipos en cada área, tener bien planeado la limpieza 
de áreas y equipos que se realizará. Asimismo, asignar responsabilidades de las 
actividades al personal (¿Quién lo hará?). 
 
El programa de limpieza y desinfección es importantes para el personal debido a 
que es el apoyo del trabajo diario, es decir, en él se encuentra la frecuencia de las 
labores que se van a realizar, en el apéndice 1 se observa el formato del 
programa de limpieza realizado y utilizado para este trabajo; en esta etapa los 
POES’s dan a conocer las áreas y equipos con los que el personal de steward va 
a trabajar y la frecuencia de sus limpiezas. 
 
En el caso de la limpieza profunda, debe ser programado con diferente 
frecuencia, ya que requiere de mayor tiempo para realizarse, dependiendo del uso 
y suciedad acumulada, es por ello, que está perfectamente estudiada para no 
interferir en la operación; no por esto la limpieza debe pasar de 15 días, de lo 
contrario la limpieza podría llegar a ser demasiado pesada. 
 
 
 
39 
 
Punto 3 de la metodología 
 
En el manual de procedimientos de limpieza realizado para El Hotel “Gran 
Turismo”, conjugan las técnicas de limpieza y desinfección de áreas, equipos y 
utensilios. Un manual para la estandarización del área de Steward es una guía de 
prácticas correctas de limpieza y desinfección como una medida que garantiza 
que se cumpla, de tal forma, la higiene durante toda la cadena de producción. 
 
El manual de proceso de limpieza y desinfección, nos permite ir organizando e 
integrando las diferentes operaciones de limpieza para establecer las condiciones 
de acuerdo a las instrucciones de los productos químicos y proveedores, así 
como las exigencias del propio Hotel especificando ¿Cómo se va realizar?, los 
tiempos óptimos en que se ejecutan y ¿Con qué se va a realizar?; de esta manera 
se tiene el conocimiento de cómo se deben realizar las diversas procedimientos 
de limpieza, así como comprenderlos y con ello tener unas base estándar de 
sanidad e higiene para todas las cocinas de la cadena hotelera “Gran Turismo” 
para la cual fue diseñado dicho sistema; a continuación se ejemplifica parte del 
manual de procedimientos de limpieza y desinfección (debido a su extensión y 
confidencialidad). 
 
 
 
 
 
40 
 
Limpieza de Unidades de refrigeración y congelación. 
(Limpieza de rutina, sugerencia: 2 veces por semana) 
 
1. Preparare una solución de NZ pasta. Para lo cual se le recomienda 
utilizar una cuchara cafetera al “raz” y disolverla con agua caliente en una cubeta 
de 5 litros. 
2. Saque todos los alimentos y póngalos temporalmente en un 
almacenaje refrigerado o congelado según sea el caso. (cuidando 
siempre, acomodarlos conforme el sistema PEPS) 
3. Quite los entrepaños y el equipo no fijo incluyendo rejillas de 
los ventiladores y lleve todo al fregadero. Lave con la solución de 
NZ pasta, enjuague, desinfecte (Desinfectante Clorado a 100 
ppm) y deje secar al aire. 
4. Talle y lave con una fibra verde el interior del refrigerador. 
Lave las paredes, el piso, el techo y ambos lados de los entrepaños. 
Con un cepillo exclusivo. 
5. Enjuague bien con agua, limpie y seque con un paño. 
6. Rocíe con Desinfectante Clorado a 100 ppm y deje secar al aire. 
7. Arme la unidad nuevamente. 
8. Coloque los alimentos de la misma cuidando siempre el sistema PEPS. 
 
 
 
 
 
41 
 
Procedimiento de limpieza y desinfección de tablas de corte 
IMPORTANTE: Las tablas siempre deben limpiarse y sanearse cada vez que se 
usen (Limpieza de rutina.) 
 
1. Prepare una solución de NZ pasta. Para lo cual se le 
recomienda utilizar una cuchara cafetera al “raz” y disolverla 
con agua caliente en una cubeta de 5 litros. 
 
2. Quite con una fibra ó cepillo los desperdicios sueltos 
en la superficie. 
 
3. Sumerja frecuentemente el cepillo en la solución 
detergente para lograr la humectabilidad adecuada. 
 
4. Enjuague muy bien con agua limpia. 
 
5. Desinfecte con Desinfectante Clorado a 100 ppm. 
 
6. Deje secar al aire. 
 
 
 
 
 
42 
 
Procedimiento para parrillas y planchas de freír 
(Limpieza de rutina. Todos los días de la semana) 
 
1. Tan pronto como el equipo esté lo suficientemente 
frío para poder manejarlo, raspe toda la suciedad suelta de 
las superficies. 
 
2. Mientras la superficie está todavía templada 
(49ºC) rocíela con Greasecutter Plus. Deje que penetre 
bien la suciedad. Talle las orillas y los lados de la plancha. 
 
3. Raspe la suciedad suelta y enjuague muy bien con 
un trapo mojado. 
 
4. Vacíe los colectores en el bote de basura, lávelos 
en la tarja con Greasecutter Plus, colóquelos una vez que 
estén secos.5. Por último barniza la plancha con un poco de 
aceite vegetal, para lo cual te puedes ayudar con una 
muñeca( Papel, estopa) 
 
 
 
 
 
43 
 
Punto 3.1 de la metodología 
 
En el manual y programa de procesos de limpieza que se desarrolla en este 
trabajo es el de ciudad para el de playa se recomienda cambiar el manual y el 
programa de limpieza de acuerdo a las características particulares de cada hotel; 
solo es un propuesta debido a que la cadena de Hoteles “Gran Turismo” cuenta 
con mucho hoteles en diversos puntos de la República mexicana, entre ellos 
existen diferencias como pueden ser: calidad del agua, temperatura y humedad 
del ambiente, lo que marca la pauta para que se encuentre esta separación, 
entre el manual de ciudad y el de playa; esto impacta directamente en el 
programa de limpieza ya que se modifican los tiempos de limpieza, frecuencias y 
dosis. En la Apéndice 3 se muestra la propuesta del formato de programa de 
limpieza. 
 
Para adaptar el programa de limpieza y el manual de procedimientos de limpieza, 
se debe tomar en cuenta los agentes externos y las sustancias químicas que 
provocan el deterioro de los materiales, debido a las diferencias de calidad del 
agua y al hablar del agua, en realidad no se hace referencia a una sustancia 
pura, sino a una solución diluida de sales. En los hoteles de playa se tiene una 
problemática de “agua dura”, la cual contiene alta concentración de cationes 
poliatómicos, principalmente Ca, Mg y Fe; los efectos en equipos y tuberías es la 
alta incrustación, por lo que el deteriorando los equipos es más notorio, por lo que 
el programa de limpieza propuesto para los hoteles de playa deberá ser más 
frecuente. (Apéndice 2). Otro factor importante es la temperatura del ambiente, 
44 
 
afectando sobre todo los tiempos de utilización de productos químicos. Por esto 
es importante evaluar las características para establecer las posibilidades de 
limpieza, están las propiedades físicas y químicas: 
 
• Propiedades Físicas: incluyen el color, brillo, dureza del material, 
porosidad, resistencia mecánica (fragilidad) y comportamiento frente a un 
incremento de la temperatura. 
 
• Propiedades Químicas: Este estudio comprende los efectos que tienen los 
distintos productos químicos sobre los materiales, estos son los componentes de 
los productos de limpieza y es bien sabido el desastroso efecto que tiene el uso 
de un producto equivocado por esto es importante saber usar los productos de 
limpieza y leer las hojas técnicas de estos. 
 
Punto 4 de la metodología 
 
La cocina debe limpiarse varias veces al día. La limpieza de rutina es aquella que 
se realiza con una frecuencia diaria como a los equipos y áreas de trabajo o con 
una frecuencia de una, dos o tres veces por semana como la limpieza de 
campanas, congeladores y refrigeradores. Dentro del manual de procesos de 
limpieza se debe especificar si el procedimiento está dentro de la limpieza de 
rutina, la cual está apegada al programa de limpieza (Apéndice 2 y 3). 
45 
 
Las especificaciones y políticas de limpieza y desinfección deben de ser muy 
claras y en cuanto a estas frecuencias se tiene un listado la cual se realizó por el 
departamento de Manejo Higiénico de Alimentos y el área de Steward. 
Frecuencia de limpieza y desinfección rutinaria 
• Después de cada uso. 
• En cada cambio de materia prima y/o cuando empieza la elaboración de otra 
comida. 
• Cada vez que se interrumpe una tarea. 
• Cada cuatro horas si el uso de un utensilio es constante. 
• Todo debe limpiarse y desinfectarse diariamente (utensilios, tablas, mesas y 
pisos) 
 
Punto 5 de la metodología 
 
No siempre se requiere limpiar de la misma manera; existen diferentes clases de 
limpieza, en este caso, se requiere de procedimientos rigurosos y exhaustivos, 
enfocado a áreas u objetos que no se consideran en la limpieza rutinaria, pero 
que necesitan de ella. En este rubro entra el lavado de ductos, desinfección de 
equipos y mantenimiento de campana de extracción, la cual es necesaria 
desengrasar. La limpieza profunda debe ser organizada de acuerdo con la 
operación, la frecuencia depende de la acumulación de la suciedad, pero es 
necesario tomar datos como: equipo a lavar, ¿Quién realiza la limpieza?, ¿Quién 
supervisó?, la fecha de limpieza anterior y la fecha de limpieza de ese momento; 
46 
 
es decir es necesario limitar este proceso, apoyados también en una bitácora con 
el formato del programa de limpieza profunda (Apéndice 4). A continuación se 
muestra un ejemplo del procedimiento de limpieza profunda: 
 
Procedimiento Para Desincrustar Maquina de Hielo. 
(Limpieza profunda. Una vez al mes) 
 
NOTA:
1. Descongele y desarme la máquina siguiendo las 
instrucciones del fabricante. 
 En las máquinas de hacer hielo tipo Scotsman, apague la 
refrigeración y llene con la solución para desincrustar (Coloque 100 
ml de agua fría en un atomizador después 30 ml de lime a- way y 
termine de llenar con agua) Deje remojar durante cinco minutos con 
la hélice funcionando. Vacíe el congelador y enjuague bien con agua 
limpia. 
2. Use una solución preparada a 30 ml por litro de Lime-A-Way 
(Coloque 100 ml de agua fría en un atomizador después 30 
ml de lime a- way y termine de llenar con agua) con un buen 
cepillo de cerdas de plástico, lave todas las piezas por 
dentro y por fuera. 
3. Cerciórese que los orificios en el control del agua estén muy 
limpios para que el agua fluya mejor por el panel de 
congelamiento. 
4. Enjuague muy bien, inspeccione el flujo y rearme la máquina 
para su funcionamiento. 
47 
 
Punto 6 de la metodología 
 
La capacitación realizada al personal de Steward se propone de manera 
periódica, cada 3 meses se llevaran a cabo los cursos de capacitación con un 
ciclo anual. 
Figura 5. Ciclo de capacitaciones. 
 
 
El la figura anterior se muestra de manera rápida el ciclo de capacitaciones. 
Siendo más específicos se desarrollo un temario de rubros a cubrir en cada 
trimestre: 
 
CURSO 1 (ENERO). 
 Primer día de capacitación con una duración de 1hora. 
 Principios de la empresa (misión, visión y política de calidad) 
 Procesos (reglas) 
 Calidad (cumplir estándares) 
 Organización (organigrama, ¿a quién se dirigen?, ¿a quién preguntan? 
48 
 
Segundo día de capacitación con una duración de 1 hora. 
 Concepto y descripción de un steward 
 Limpieza y desinfección en las cocinas 
 Tipos de suciedad 
 Técnica de lavado de manos 
 
CURSO 2 (ABRIL) 
Capacitación con una duración de 1hora. Seguridad y prevención básica 
en las cocinas. 
 
 - Rombo de seguridad 
 Agentes de limpieza y desinfección - Buen manejo 
 (Tiempos y temperaturas) 
CURSO 3 (JULIO) 
 Capacitación con una duración de 1 hora. Calidad e inocuidad. 
 Repaso de técnica de lavado de manos 
 Concepto de calidad e inocuidad 
 Importancia del puesto de Steward en las cocinas 
 Revisión y análisis del manual de procedimientos de limpieza y 
desinfección 
 
CURSO 4 (OCTUBRE) 
 Capacitación con una duración de 5 horas. Distintivo “H” 
 Manejo higiénico de los alimentos 
49 
 
Cabe mencionar que gran parte del personal de Steward tiene un nivel escolar 
bajo, lo que hace que la capacitación se convierta en un factor crítico debido a 
que los cursos deben ser, para ellos, concisos, de fácil entendimiento y así los 
conceptos, estándares y procedimientos de limpieza sean comprendidos 
adecuadamente, logrando con ello la limpieza adecuada en las cocinas, la 
disminución de perdidas por uso irracional de productos químicos y evitar que se 
presenten accidentes. 
 
 
Punto 7 de la metodología 
 
La supervisión es esencial para tener un servicio de limpieza exitoso, para esto 
hay unencargado, el cual registra a diario las operaciones, apoyado del programa 
de limpieza (Apéndice 2) así como del reporte de limpieza (figura 6). Lo anterior 
permitió verificar si fueron realizadas las tareas, y dirigirse a la persona indicada 
cuando fuera necesario; los supervisores deben tener el conocimiento total del 
manual de limpieza así como del programa de limpieza, los supervisores son, en 
el nivel de POES, los que sintetizan toda la información antes mencionada para 
llegar a ser una herramienta de apoyo a toda el área de Steward, consolidando un 
ambiente laboral de trabajo en equipo. 
 
 
 
 
50 
 
Punto 8 de la metodología 
 
Para conseguir el aseguramiento de la calidad del sistema que se propone en el 
presente trabajo, es necesaria la evaluación. 
 
Las auditorías realizadas de manera periódica nos ayudan a realizar el grafico de 
control mencionado en el punto 1 de la metodología, el cual nos arrojo al mes de 
abril obtiene las calificaciones más bajas, por el contrario el mes de mayo lo 
encontramos con las calificaciones más altas respecto a los meses que se 
analizaron. Estos mese son elegidos para realizar otro tipo de análisis con apoyo 
de los reporte de limpieza (figura 6) que además de ser parte de la supervisión, 
ayudaron a evaluar el grado de limpieza y determinar si el proceso se está 
realizando de manera correcta y en qué área se está fallando. 
 
A continuación se muestra el formato del reporte de limpieza con el que se realizo 
la evaluación de los procedimientos de limpieza. 
 
 
 
 
 
 
 
 
51 
 
Figura 6. Formato del reporte de limpieza. 
 
 
 
 
Restaurante o área: __________________Fecha: _________________
Instrucción: Señala con una cruz el grado de limpieza: 5= excelente, 1=no se limpió
1 2 3 4 5
1 2 3 4 5
1 2 3 4 5
1 2 3 4 5
1 2 3 4 5
1 2 3 4 5
1 2 3 4 5
1 2 3 4 5
1 2 3 4 5
1 2 3 4 5
1 2 3 4 5
1 2 3 4 5
1 2 3 4 5
1 2 3 4 5
Instrucciones: indic con un cruz el nivel de químicos 
Lleno Medio Bajo Falta
SE RECOLECTO EN TIEMPO Y FORMA EL DÍA DE AYER
Supervisor Steward. Nombre y firma Gerente A y B. Nombre y Firma 
______________________________ ____________________________
CLORO 100ppm
JABON DE MANOS
ROLLO DE PAPEL 
 Si ( ) No ( )
REPORTE DE LIMPIEZA
CONTROL DE PRODUCTOS QUÍMICOS
OBSERVACIÓN
CONTROL DE BASURA 
Comentarios: ________________________________________
P. QUÍMICO
VICTORY
VEGA KLEEN
PLANCHAS 
QUEMADORES Y HORNOS
OTROS
GRADO DE LIMPIEZA OBSERVACIONES 
CAMPANA DE EXTRCCION 
PAREDES
PISOS
MESAS DE TRABAJO 
CHAROLAS 
CALENTON DE PLATOS 
FREIDORAS 
EQUIPO
HORNO 
SARTENES
MARMITAS
BAÑO MARÍA
52 
 
Los reportes de limpieza del mes de Abril fueron recopilados y se obtuvo el 
promedio de las calificaciones diarias (siete reportes de limpieza por semana); en 
la siguiente tabla se muestran los promedios de cada semana. 
 
 
 
Tabla 10. Calificaciones de los reporte de limpieza del mes de abril de 2012 
ABRIL DE 2012 Semana 1 Semana 2 Semana 3 Semana 4 
HORNO 4 3 2.70 3.86 
SARTENETA 4 4 3 4 
MARMITAS 5 5 4 5 
BAÑO MARIA 4 5 3 3 
COMPANA DE 
EXTRACCIÓN 4 4 3.57 3.50 
PAREDES 5 5 4 4 
PISOS 5 5 4 5 
MESAS DE TRABAJO 5 5 3.86 3 
CHAROLAS 5 4 4 4 
CALENTON DE PLATOS 4 4 4 4 
PLANCHAS 4 5 4.43 4 
QUEMADORES 5 5 5 5 
REPISA DE PLANCHA 5 5 4 5 
BROILA 5 5 5 5 
QUEMADORES 5 4 5 4 
OTROS 5 5 4 3.14 
 
 
 
De estos promedios semanales se realizó un gráfico de araña para percibir en 
que equipos se encuentra un déficit de limpieza. 
 
 
 
 
53 
 
Grafico 2. Gráfico radial de los resultados del formato de limpieza de Abril de 2012. 
 
 
En el grafico 2, observamos que la limpieza no es constante, ya que no hay una 
tendencia en las calificaciones, teniendo las mejores calificaciones en la semana 
1 y semana 2 notando un contraste de calificaciones por parte de la semana 3 y 
semana 4 al obtener promedios bajos, sin embargo, al preguntar al personal de 
Steward, sí el trabajo de lavado y desinfección de los equipos estaba claro, 
respondieron que sí, pero nos hicieron notar la ocupación del mes de abril, por lo 
que se buscó el cover semanal del mes de abril (tabla 11), al obtenerlos se notó 
que las calificaciones en los reportes de limpieza en la semana 1 y 2 eran altos y 
el cover era bajo; al aumentar el cover al triple (semana 3) las calificaciones 
bajaron, reflejando la ausencia de planeación y organización ya que no existe 
una relación directa entre el número de cover y el grado de limpieza. 
 
1 
2 
3 
4 
5 
HORNO 
SARTENETA 
MARMITAS 
BAÑO MARIA 
COMPANA DE EXTRACCIÓN 
PAREDES 
PISOS 
MESAS DE TRABAJO 
CHAROLAS 
CALENTON DE PLATOS 
PLANCHAS 
QUEMADORES 
REPISA DE PLANCHA 
BROILA 
QUEMADORES 
OTROS 
semana 1 
semana 2 
semana 3 
semana 4 
RESULTADOS DE FORMATO DE LIMPIEZA ABRIL DE 2012 
54 
 
 
 
 
Tabla 11. Cover semanal del mes de Abril de 2012 
Semanas de 
Abril de 2012 
Cover Real 
por semana 
Semana 1 2614 
Semana 2 6544 
Semana 3 8992 
Semana 4 8987 
 
 
 
 
Grafico 3. Cover semana del mes de abril de 2012 
 
 
 
 
 
 
 
 
0 
1000 
2000 
3000 
4000 
5000 
6000 
7000 
8000 
9000 
10000 
Semana 1 Semana 2 Semana 3 Semana 4 
COVER POR SEMANA DE HUESPEDES. ABRIL DE 2012 
COVER POR 
SEMANA DE 
HUESPEDES 
55 
 
De la misma forma se recolectaron los reportes de limpieza del mes de mayo. 
A continuación se muestran los promedios semanales de los reportes de limpieza 
recopilados (seis reportes por semana) a lo largo del mes de Mayo de 2012: 
 
Tabla 12. Calificación promedio de los equipos del mes de mayo de 2012. 
MAYO DE 2012 Semana 1 Semana 2 Semana 3 Semana 4 
HORNO 4 2 1 4 
SARTENETA 5 5 5 5 
MARMITAS 5 5 5 5 
BAÑO MARIA 1 5 5 5 
COMPANA DE EXTRACCIÓN 5 4.25 3.50 4.50 
PAREDES 5 5 5 5 
PISOS 5 5 5 5 
MESAS DE TRABAJO 5 5 5 5 
CHAROLAS 5 5 3 4 
CALENTON DE PLATOS 5 5 5 5 
PLANCHAS 5 5 5 5 
QUEMADORES 5 5 5 5 
REPIZA DE PLANCHA 5 5 5 5 
BROILA 5 5 5 5 
QUEMADORES 5 5 5 5 
OTROS 5 5 4.50 4.50 
 
 
A continuación se presenta el gráfico radial donde se marcan los puntos obtenidos 
por los equipos semanalmente: 
 
 
 
 
 
 
56 
 
Grafico 4. Gráfico radial de los resultados del formato de limpieza de mayo de 2012. 
 
 
Como se observa en el gráfico 4, la percepción de la limpieza entre sarteneta, 
marmitas, pisos, mesas de trabajo, planchas, calentón de platos, quemadores, 
repisa de plancha, broila, quemadores y otros, no tiene diferencia, ya que este 
equipo obtuvo la máxima calificación durante las cuatro semanas consecutivas. 
Sin embargo existen equipos que en sus calificaciones fueron bajas, el Horno, 
charolas, campanas de extracción y el baño maría, durante las cuatro semanas 
no se percibieron limpios, teniendo un área de oportunidad definida, observando 
que en la semana 1 y la semana 3 son las semanas en las que se encontraron 
más equipos sucios, mientras que en la semana 4 el grado de limpieza de los 
equipos fue la mejor, seguida de la semana 2, a pesar de que esta semana tiene 
buenas calificaciones podemos identificar al Horno con mala calificación, el cual 
fue uno de los equipos que en este mes no cumplió con la limpieza requerida, al 
1 
2 
3 
4 
5 
HORNO 
SARTENETA 
MARMITAS 
BAÑO MARIA 
COMPANA DE 
EXTRACCIÓN 
PAREDES 
PISOS 
MESAS DE TRABAJO 
CHAROLAS 
CALENTON DE 
PLATOS 
PLANCHAS 
QUEMADORES 
REPISA DE PLANCHA 
BROILA 
QUEMADORES 
OTROS 
semana 1 
semana 2 
semana 3 
semana 4 
RESULTADOS DE FORMATO DE LIMPIEZA MAYO DE 2012 
57 
 
observar el programa de limpieza (Apéndice 2) nos damos cuenta que la 
frecuencia marcada para este equipo es de dos veces por semana; se sugiere 
tener seguimiento y supervisión en este equipo en los siguientes análisis para 
reorganizar la frecuencia o revisar el procedimiento de limpieza. 
 
De la misma manera que se realizó en el mes de Abril, se analizó el grado del 
limpieza comparado con la ocupación, debidoa que este factor en el mes de abril 
afecto el sistema de limpieza, en la tabla 13, se observa el cover en la semana 1, 
2 y 4, que se tiene una ocupación promedio de 6241.33, comparado a la 
ocupación de la semana 3, en donde la ocupación subió aproximadamente 2800 
personas, es la semana que los reportes de limpieza arrojan calificaciones bajas, 
la variación en cuanto a calificaciones con las otras semanas es mínima pero 
refleja un factor que afecta la operación de limpieza. 
 
En general, la limpieza de equipos en el mes de mayo de 2012, no es tan mala, en 
comparación con el análisis realizado en el mes de abril de 2012 (grafico 2), 
tomando en cuenta que solo se lleva un mes desde que se empezó a desarrollar 
el sistema POES, se encontró que en el mes de mayo de 2012 se obtuvieron 
menores calificaciones en los reportes de limpieza que indiquen una mala limpieza 
y desinfección. Es importante recalcar que con este tipo de análisis podemos 
identificar las áreas de oportunidad y realizar, si son necesarias, acciones 
correctivas; tener un control de cambios con sustento. 
58 
 
Regresando al gráfico 1, en el cual tenemos otro punto de comparación entre el 
mes de Abril y Mayo, al obtener resultados totalmente distintos en las auditorías 
realizadas en dichos meses; teniendo en el mes de Abril toda las calificaciones 
semanales por debajo del Límite Inferior de Control y por otra parte en el mes de 
Mayo todas las calificaciones semanales estuvieron arriba del Límite Inferior de 
Control, reflejando que la ocupación del hotel, llega a afectar la limpieza de 
algunos equipos pero el grado de limpieza no baja de Límite Inferior de Control, 
por lo que podemos decir que la organización del programa de limpieza ayuda a 
controlar este tipo de factores. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
59 
 
 
 
 
Tabla 13. Cover semanal del mes de Mayo de 2012 
 
Semanas de 
Mayo 
Cover Real 
por semana 
de 
huéspedes 
Semana 1 5583 
Semana 2 6406 
Semana 3 9115 
Semana 4 6735 
 
 
 
 
Gráfico 5. Cover semanal del mes de mayo de 2012 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
60 
 
Punto 9 de la metodología 
 
Es esencial dar seguimiento continuo para llegar a un aumento de productividad y 
eficacia al departamento de Stewar, así como inducir al personal al trabajo en 
equipo; El seguimiento continuo, se apoya en las auditorias y en los reportes de 
limpieza, teniendo como responsable en este nivel de POES a los supervisores 
Steward pero sobre todo el Chief Steward; que para llegar a este nivel sin ninguna 
complicación se debe recalcar la cooperación de todo el departamento, logrando 
una simplificación de las operaciones que se realicen. 
 
Por otra parte al tener seguimiento continuo el Chief Steward tendrá la 
herramienta para obtener indicadores como son las grafica de control o las 
graficas de araña obtenida de los reportes de limpieza y así tener el control de 
cambios. 
 
Cabe mencionar que el sistema POES se diseño para toda la cadena de Hotelera 
Clase “Gran Turismo” del Grupo, para lo cual es necesario implementar y dar 
seguimiento en los demás hoteles, mostrado el uso de los reportes de limpieza, 
programa de limpieza y manual de procesos de limpieza; sin dejar a un lado los 
cursos de capacitación. 
 
61 
 
En la siguiente figure, se observan los niveles de POES y cómo estos nivele 
pueden llegar a ser cíclico y/o sujeto a cambios, pasando por los niveles que 
involucra a todo el departamento Steward. 
Figura 7. Niveles del sistema POES 
 
Dentro del seguimiento continuo, el plan de acción correctivo, es parte 
fundamental para que el sistema POES siga continuando de una manera 
funcional. El plan de acción correctiva consiste en el análisis de todos los 
programas de limpieza, haciendo énfasis en las frecuencias, esto se logrará 
revisando y comparando las bitácoras del programa de limpieza Vs reporte de 
limpieza, y/o los gráficos que arrojan los reportes de limpieza, el supervisor o jefe 
Steward deberá tener los gráficos mes con mes y si es necesario realizar gráficos 
semanales para el análisis e implementación de cambios al programa de limpieza 
62 
 
y manual de procedimientos, sobre todo en lo Hotes de Playa, los cuales pueden 
tener diversos programas de limpieza según la temporada. 
Ejemplo: en el mes de abril observamos el grafico de araña el cual nos propuesta 
las áreas de oportunidad, quedando claro que el equipo con más fallas es horno, 
teniendo el siguiente formato para el control de la acción correctiva a seguir. 
 
Tabla 14. Plan de acciones correctivas 
 
 
 
 
 
 
 
 
Como se observa en la tabla de acciones correctivas, se recomienda un plazo 
para implementar la acción, esto está sujeto a las necesidades que requieran las 
personas responsables del cumplir la acción que cubra esa área de oportunidad. 
El plazo es determinado por el mismo personal responsable, al cubrir la acción 
correctiva se debe entregar la tabla donde se registro el área de oportunidad 
firmada por los responsables, de esta manera llevar una bitácora de 
cumplimientos. 
 
 
Equipo o área 
de oportunidad Observación 
Revisión de 
frecuencia del 
programa de 
limpieza
Revisión del 
procedimiento 
de limpieza del 
manual
Acciones correctivas Fecha de cumplimiento 
Personal 
responsable
HORNO
El horno se 
encontró 
sucio 
según el 
programa de 
limpieza el horno 
se limpia 2 
veces por 
semana 
El jefe Steward 
revisa el 
procedimiento 
descrito en el 
manual 
considerando 
que este punto 
está bien 
descrito
El jefe Steward platica y 
programa un capacitación 
de refuerzo con el 
departamento de MHA 
referente a los 
procedimientos de 
limpieza y uso adecuado 
de los productos de 
limpieza 
2 semanas 
Jefe Steward 
y 
departamento 
de MHA
63 
 
2. CONCLUSIONES 
 
Existe la impresión que el área de Steward (limpieza de cocina) no es una área 
importante dentro del manejo higiénico de alimentos, incluso, existen 
establecimientos donde dan por alto esta área; a través del análisis realizados 
para desarrollar el sistema POES para el área Steward, se llegó a comprender 
toda la actividades que desempeña dicha área, comprobando que esta idea es 
totalmente incorrecta; esta de mas decir que dentro de un empresa todas la áreas 
son importante, no obstante la empresa también debe estar comprometida con el 
personal y darle las herramientas necesarias para alcanzar un ambiente laboral 
óptimo y con ello minimizar la rotación del personal. 
 
En este trabajo se logró desarrollar e implementar la metodología propuesta de 
un sistema de Procedimientos de Operación Estándar de Higiene y Sanidad 
(POES) para el área de Steward en un Hotel Clase “Gran Turismo”; 
 
Se mostraron las ventajas al desarrollar un sistema POES al obtener 
herramientas de trabajo para esta área como son: 
- Formatos de planeación, programa de limpieza (apéndice 2) y manual de 
procedimientos (punto 3 de la metodología) 
- Construcción del grafico de control (auditorias, apéndice 1) y formato de 
control de los procedimientos, reporte de limpieza (figura#). 
64 
 
Los cuales nos ayudan a organizar, integrar y controlar los procedimientos de 
limpieza; dichas herramientas también nos sirven como indicadores para la 
evaluación, el control de cambios y la mejora continua. 
 
Se lograron definir las especificaciones de limpieza gracias al manual de 
procedimientos de limpieza para el área de Stewar de un Hotel Clase “Gran 
Turismo”, siendo este punto fundamental en la implementación del sistema POES 
ya que, este debes ser comprendido en su totalidad para que cualquier persona 
sin importar su nivel escolar lo pueda entender y obtener los estándares de 
limpieza requeríos; por tanto el manual de procedimientos de limpieza debe estar 
redactado en forma sencilla y clara. 
 
Mediante la evaluación del grado de limpieza de losequipos, áreas y utensilios, 
se pudo identificar las áreas de oportunidad y por lo tanto emprender con un 
análisis del programa de limpieza Vs reporte de limpieza y posteriormente con un 
plan de acción correctiva para llegar a mejorar los procesos, observar los 
resultados y de nuevo al análisis de esta manera los formatos y manual de 
limpieza, los cuales constituyen el sistema POES, coadyuvan con la empresa 
hacia una cultura organizacional y de calidad. 
 
Los cursos de capacitación serán el punto crítico de la metodología propuesta ya 
que en ellos se revisan, analizan y comprenden, todos los conceptos y formatos 
necesarios para el desarrollo un sistema POES; siendo el personal quien realiza 
dichos procedimientos de limpieza es de importancia reconocer su desempeño; 
65 
 
siempre habrá áreas de oportunidad en la cual se pueda mejora, pero si el 
personal steward está haciendo bien su trabajo y lo releja, reconoce su 
desempeño ayuda a motivar a que el ambiente laboral sea bueno. 
 
La autoevaluación es un método propuesto por este trabajo para obtener 
resultados medibles y nos ayuda a seguir con la mejora continua. 
 
 
3. EXPECTATIVAS 
 
Finalmente, se espera que la metodología desarrollada para realizar un sistema 
de Procedimiento Operativos Estándar de Higiene y Sanidad (POES) para el área 
de Steward en el Hotel Clase “Gran Turismo” Cd. De México, sea evaluado y 
mejorado, para poder desarrollar e implementar dicho sistema en los demás 
Hoteles de la cadena del Grupo (al interior de la República Mexicana). Además se 
recomienda continuar con el trabajo para enlazarlo con ISO 18000, ISO 9000 y 
ISO 22000. 
 
Por otra parte se espera que los cursos de capacitación del sistema de 
procedimientos de operación estándar de higiene y sanidad, nos lleven hacia una 
cultura de trabajo en equipo, calidad y buen manejo higiénico de alimentos; con 
ello usar la “motivación” más que la interrogación, la diferencia es importante ya 
que motivar significa obtener la respuesta sin necesidad de hacer las preguntas. 
 
66 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Apéndice 1. Puntos considerados del acta de verificación sanitaria para 
establecimientos de servicio de alimentos o bebidas para la elaboración del 
gráfico de control 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
67 
 
 
 
El ponderado va de 1= punto de la auditoria con poco riesgo hasta 5= punto de la auditoria con severo riesgo. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
INSTALACIONES Y ÁREAS Ponderación Si No NA Observación 
1. Las paredes, pisos y techos de las áreas de producción o elaboración son de fácil 
limpieza, sin grietas o roturas. 
5 
2. El mobiliario, instalaciones y equipo se encuentran en buen estado y limpios. 4 
EQUIPO Y UTENSILIOS Ponderación Si No NA Observación 
3. 
Los equipos instalados permiten la limpieza y desinfección del espacio físico que los 
circunda. 5 
4. 
El equipo, utensilios y materiales en contacto con los productos son lisos, 
lavables, sin roturas y permiten su desinfección. 5 
5. En los equipos de refrigeración y congelación se evita la acumulación de agua. 
3 
68 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
SERVICIO Ponderación Si No NA Observación 
6. 
Cuenta con instalaciones para la limpieza de equipos y utensilios con 
abastecimiento de agua potable. 5 
7. 
Cuenta con estación de lavado y desinfección de manos provista de agua, jabón o 
detergente y desinfectante, toallas desechables o dispositivo de secado por aire 
caliente y dispositivo de basura. 5 
ALMACENAMIENTO Ponderación Si No NA Observación 
8. 
Los recipientes con agentes de limpieza o agentes químicos y sustancias tóxicas, se 
encuentran cerrados e identificados y almacenados, en un espacio separado y 
delimitado, de las áreas de almacenamiento y manipulación de materias primas y/o 
producto. 
5 
 
9. 
Las sustancias tóxicas y plaguicidas se mantienen en recipientes identificados y sin 
fugas, en un área con acceso restringido y aislada de las áreas de almacenamiento y 
manipulación de materias primas y/o producto. 
5 
 
10. 
 
Cuenta con un área específica ordenada y limpia para almacenar los implementos o 
utensilios de limpieza evitando la contaminación de materias primas y productos. 3 
69 
 
 
 MANTENIMIENTO Y LIMPIEZA Ponderación Si No NA Observación 
11. Previo a su uso el equipo está limpio y desinfectado. 5 
12. 
Las instalaciones del establecimiento, incluidos techos, puertas, paredes, pisos, 
baños, cisternas, tinacos (u otros depósitos de agua) y mobiliario, están limpias. 5 
13. Los baños están limpios y desinfectados. 5 
14. 
Los baños no son utilizados como bodega o para fines distintos a los que están 
destinados. 3 
15. 
Los agentes de limpieza y desinfección para equipos y utensilios se utilizan de 
acuerdo a las instrucciones del fabricante o procedimientos internos garantizando 
su efectividad. 
5 
 
16. 
Los agentes de limpieza se utilizan evitando que entren en contacto con materas 
primas, producto en proceso, producto terminado sin envasar o material de 
envase. 
5 
 
17. 
La limpieza y desinfección de las áreas de producción o elaboración se realiza de 
acuerdo al producto y proceso. 5 
18. 
Se realiza la limpieza de equipos (armable y desarmable) y utensilios al finalizar las 
actividades diarias o en los cambios de turno. 5 
19. 
Los equipos (armable y desarmable) y utensilios que están en contacto directo 
con los alimentos y bebidas se desinfectan 5 
20. 
En caso de contar con triturador de alimentos, se mantiene limpio, libre de restos 
de comida y con protección. 3 
21. En las áreas de servicio y comedor se cuenta con utensilios de servicio limpios. 3 
22. 
En las áreas de servicio y comedor las superficies de las mesas se limpian después 
de cada servicio. 5 
23. 
En las áreas de servicio y comedor las superficies de las mesas se limpian y 
desinfectan al final de la jornada. 5 
24. 
En las áreas de servicio y comedor los cubiertos se manipulan por los mangos sin 
tocar las partes que estén en contacto con los alimentos y bebidas. 4 
70 
 
 
 
25. 
 
En las áreas de servicio y comedor no se colocan los dedos en partes de vasos, 
tazas, platos, palillos, y popotes que están en contacto con los alimentos y 
bebidas o con la boca del comensal. 
5 
 
26. 
 
Previamente al lavado de loza y cubiertos se realiza el escamocheo. 3 
27. 
 
El lavado de loza y cubiertos se realiza pieza por pieza con agua y detergente o 
similares. 5 
28. 
 
El enjuague de la loza y cubiertos se realiza con agua potable. 5 
29. 
 
Cuando se realice la desinfección de la loza y cubiertos con agua caliente, es a 
temperatura de 75ºC a 82ºC por lo menos durante medio minuto. 5 
30. 
 
Cuando se realice la desinfección de loza y cubiertos con yodo o cloro es de 
acuerdo a las instrucciones del fabricante o de procedimientos internos. 5 
31. 
 
En caso de contar con máquina lavaloza, esta funciona de acuerdo a las 
recomendaciones del fabricante. 5 
32. 
 
Para el caso en que se utilicen trapos para el secado de vajillas, vasos y cubiertos, 
estos se encuentran limpios, son de colores claros y son exclusivos para este fin. 4 
33. 
 
Los trapos y jergas son lavados y desinfectados frecuentemente. 5 
34. 
 
Existen trapos y jergas exclusivos para superficies en contacto directo con los 
alimentos. 4 
35. 
 
Existen trapos y jergas exclusivos para limpieza de mesas y superficies de trabajo. 4 
36. 
 
Existen trapos y jergas exclusivos para limpieza de pisos. 4 
37. 
 
 
 
Existen trapos