Determinacion-de-la-composicion-qumica-de-antojitos-mexicanos-comercializados-en-la-Ciudad-de-Mexico

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UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA DE MÉXICO 
 
 
FACULTAD DE QUÍMICA 
 
 
DETERMINACIÓN DE LA COMPOSICIÓN QUÍMICA DE ANTOJITOS 
MEXICANOS COMERCIALIZADOS EN LA CIUDAD DE MÉXICO 
 
 
T E S I S 
QUE PARA OBTENER EL TÍTULO DE 
 
QUÍMICA DE ALIMENTOS 
 
 
P R E S E N T A 
 
MARÍA GUADALUPE VILLAFUERTE SALAZAR 
 
 
 CIUDAD UNIVERSITARIA, CDMX. 2019 
 
 
UNAM – Dirección General de Bibliotecas 
Tesis Digitales 
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JURADO ASIGNADO: 
 
PRESIDENTE: PROF. HERMILO LEAL LARA 
VOCAL: PROF. SANDRA GUZMÁN AGUIRRE 
SECRETARIO: DRA. JOSEFINA C. MORALES GUERRERO 
1er. SUPLENTE: PROF. TANIA GÓMEZ SIERRA 
2° SUPLENTE: PROF. ADRIANA VEGA PEREZ 
 
SITIO DONDE SE DESARROLLÓ EL TEMA: 
EL PRESENTE TRABAJO SE LLEVÓ A CABO BAJO LA DIRECCIÓN DE LA DRA. JOSEFINA C. 
MORALES GUERRERO, EN LOS LABORATORIOS DEL DEPARTAMENTO DE CIENCIA Y 
TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS DEL INSTITUTO NACIONAL DE CIENCIAS MÉDICAS Y 
NUTRICIÓN SALVADOR ZUBIRÁN, AVENIDA VASCO DE QUIROGA NO. 15, COL. BELISARIO 
DOMÍNGUEZ, SECCIÓN XVI, CP. 14080, CDMX, MÉXICO Y CONTÓ CON EL FINANCIAMIENTO 
DE CONACYT, MEDIANTE EL PROYECTO CON CLAVE: SALUD-2016-2-272561. 
 
 
ASESOR DEL TEMA: 
 DRA. JOSEFINA C. MORALES GUERRERO 
 
 
 
 
SUPERVISOR TÉCNICO: 
 Q.F.B. HÉCTOR LEDESMA CENTENO 
 
 
 
SUSTENTANTE: 
 MARÍA GUADALUPE VILLAFUERTE SALAZAR 
 
 
 
 
 
 
 
 
Agradezco al Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología (CONACyT) la beca 
otorgada durante la realización de la presente investigación. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
ÍNDICE 
 
1. INTRODUCCIÓN ............................................................................................. 1 
2. ANTECEDENTES ............................................................................................. 3 
2.1 Alimento ......................................................................................................... 3 
2.2 Cultura y alimentación .................................................................................... 3 
2.3 Gastronomía Mexicana como patrimonio cultural inmaterial de la humanidad
 ............................................................................................................................. 4 
2.4 Cocina Tradicional mexicana ......................................................................... 4 
2.5 Antojitos mexicanos ....................................................................................... 5 
2.6 Comida Corrida ............................................................................................ 10 
2.7 Estudios relacionados sobre antojitos y platillos típicos de México. ............. 11 
2.8 Sobrepeso y obesidad: Panorama general en México. ................................ 12 
2.9 Principales componentes de los alimentos .................................................. 12 
2.9.1 Agua ...................................................................................................... 12 
2.9.2 Proteínas ............................................................................................... 14 
2.9.3 Hidratos de Carbono .............................................................................. 16 
2.9.4 Lípidos ................................................................................................... 17 
2.9.5 Fibra alimentaria .................................................................................... 18 
2.9.6 Nutrimentos Inorgánicos ........................................................................ 19 
2.10 Energía ...................................................................................................... 20 
2.11 Densidad energética de los alimentos ....................................................... 21 
2.12 Tablas de composición de alimentos ......................................................... 22 
2.13 Análisis Proximal ....................................................................................... 23 
3. JUSTIFICACIÓN ............................................................................................. 24 
4. HIPÓTESIS ..................................................................................................... 24 
5. OBJETIVOS .................................................................................................... 25 
5.1 Objetivo General .......................................................................................... 25 
5.2 Objetivos Particulares .................................................................................. 25 
6. METODOLOGÍA ............................................................................................. 26 
6.1 Capacitación ............................................................................................... 26 
6.2 Obtención y preparación de muestras ......................................................... 27 
6.3 Análisis de muestras .................................................................................... 30 
6.3.1 Métodos de Análisis ............................................................................... 30 
6.4 Análisis estadístico ....................................................................................... 42 
7. DISCUSIÓN Y RESULTADOS ....................................................................... 43 
7.1 Resultados de la composición química de todos los antojitos mexicanos 
analizados, por 100g y por alcaldía.................................................................... 43 
7.2 Resultados de la composición química de todos los antojitos mexicanos 
analizados, por porción comestible y por alcaldía. ............................................. 50 
7.2.1 Resultados por porción y por variedad de antojitos. .............................. 56 
7.3 Resultados de la composición química de los platillos que forman parte de 
una comida corrida expresados en g/100g y por alcaldía. ................................. 59 
7.4 Resultados de la composición química de los platillos que forman parte de 
una comida corrida, por porción y por alcaldía .................................................. 63 
7.4.1 Resultados de los platillos de comida corrida, por porción y por 
variedad. ......................................................................................................... 67 
8. CONCLUSIONES ........................................................................................... 69 
9. PERSPECTIVAS Y RECOMENDACIONES ................................................... 70 
10. BIBLIOGRAFÍA Y REFERENCIAS ................................................................ 71 
11. A N E X O S .................................................................................................... 82 
Anexo 1. Resultados de la capacitación ............................................................ 82 
Anexo 2. Ejemplo de ficha técnica. .................................................................... 83 
Anexo 3. Criteriosde aceptabilidad entre duplicados ........................................ 84 
Anexo 4. Tips para el consumo de antojitos más ligeros. .................................. 86 
Anexo 5. Resultados de la alcaldía Tlalpan ....................................................... 87 
Anexo 6. Resultados de la alcaldía Gustavo A. Madero .................................... 95 
Anexo 7. Resultados de la alcaldía Cuajimalpa ............................................... 103 
Anexo 8. Resultados de la alcaldía Iztapalapa ................................................ 111 
Anexo 9. Resultados de la alcaldía Benito Juárez ........................................... 119 
Anexo 10.Resultados del análisis estadístico de los datos por alcaldía, por grupo 
de alimentos, por 100g y por porción. .............................................................. 127 
1 
 
1. INTRODUCCIÓN 
La gastronomía de México se caracteriza por su gran variedad de platillos y 
recetas propias de cada estado y cada región del país, cuya elaboración es muy 
compleja al reunir tradiciones gastronómicas tanto indígenas como europeas. 
Incluye cocinas como: la española, la cubana, la africana y la asiática, pero se 
distingue de cualquier otra del mundo porque existe en ella una amplia diversidad 
de sabores, colores y texturas (Flores, 2003). 
Dentro de la gastronomía y arte culinario mexicano destacan los llamados 
“antojitos mexicanos” que, al igual que las recetas y platillos son alimentos típicos 
de cada estado y la mayoría de ellos se caracterizan por estar elaborados con 
base en maíz (Muñoz, 2000). 
En la ciudad de México los antojitos que más se consumen son: sopes, 
quesadillas, tlacoyos, tacos de guisado, tacos sudados, tacos de barbacoa, 
pambazos, tortas y tostadas, sin embargo un 13% de la población en la ciudad de 
México considera a este tipo de alimentos como comida “chatarra” (Consulta 
Mitofsky, 2011), término que como tal no existe, pero que se usa generalmente 
para describir aquellos productos alimenticios cuyo costo-beneficio, en términos 
del aporte de nutrimentos es desproporcional. 
Determinar la composición química de los alimentos es importante en la industria 
alimentaria como un factor de control de calidad pero también tiene un papel 
esencial en el ámbito de la nutrición, en donde se requiere conocer la composición 
de los alimentos para orientar a la población sobre qué comer y en qué proporción 
hacerlo. 
En este contexto y con la finalidad de obtener información nutrimental con 
respecto a los platillos de mayor consumo en la ciudad de México, en el presente 
estudio se determinó la composición química, así como el aporte energético de 
antojitos mexicanos y otros platillos que forman parte de una comida corrida y que 
son comercializados en la ciudad de México. Las referencias con respecto a la 
composición de platillos como tal, es escasa y sólo se encuentra información de 
2 
 
algunos de ellos en las Tablas de composición de alimentos y productos 
alimenticios mexicanos, versión condensada (Morales et al., 2015). 
La información generada en el presente estudio se incluirá en la próxima edición 
de las Tablas de Composición de Alimentos Mexicanos, así como en la base de 
datos del Instrumento en línea para estimar el consumo de sodio, proyecto que 
forma parte del Instituto de Cardiología y del cual surgió el presente trabajo. Esta 
información será una herramienta valiosa para evaluar el riesgo o beneficio al 
consumir este tipo de platillos, así mismo servirá de guía a los expertos en el área 
de nutrición y otras áreas afines para orientar a la población con respecto a su 
consumo y hacia una cultura alimentaria que resulte benéfica para la salud de la 
población, al lograr disminuir la alta incidencia de obesidad y otras enfermedades 
asociadas a malos hábitos de alimentación en nuestro país. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
3 
 
2. ANTECEDENTES 
2.1 Alimento 
Se considera como alimento a todo aquel órgano, tejido o secreción de algún 
organismo, que es atractivo a los sentidos, es accesible, inocuo y es elegido por 
una cultura para su consumo con fines nutricionales y psicológicos (FAO/OMS, 
1985; Glosario de términos para la orientación alimentaria, 2017) es decir, 
todo aquel que ingerido por el hombre aporte a su organismo los elementos y la 
energía necesarios para el desarrollo de sus procesos biológicos, además de 
brindar satisfacción y sensaciones gratificantes tras su consumo. 
 
2.2 Cultura y alimentación 
La alimentación es el primer aprendizaje social del ser humano. No obstante, la 
aceptación o rechazo de ciertos alimentos depende no sólo de la naturaleza del 
producto, sino también de la construcción que cada individuo o grupo hace 
alrededor de los mismos para normar su relación (Molina, 2003). 
La alimentación dejó de ser desde hace mucho tiempo un acto de sobrevivencia 
del ser humano, ya que detrás del acto de alimentarse hay toda una serie de 
representaciones, creencias, conocimientos y prácticas heredadas dentro de un 
grupo social o bien, que son compartidas por individuos de una misma cultura. 
Todo este conjunto de comportamientos asociados a la alimentación, forman la 
base de la cultura alimentaria (Pérez-Gil, 2009). 
En el caso de las sociedades tradicionales, los alimentos se vinculan 
frecuentemente a elementos cósmicos, rituales y mágicos, por ejemplo, el maíz en 
Mesoamérica se asocia con elementos mitológicos y religiosos. Cada alimento 
entonces, adquiere una carga valorativa y en función de ella se le asignará un 
lugar en las preferencias o la ocasión para su consumo (Molina, 2003). 
4 
 
2.3 Gastronomía Mexicana como patrimonio cultural inmaterial de la 
humanidad 
La gastronomía mexicana comprende un conjunto de platillos y recetas endémicas 
que forman parte de las tradiciones culinarias. Constituye un modo de vida y una 
expresión cultural que propicia la relación social y la evolución humana al 
representar un elemento de identidad y cohesión para el pueblo mexicano 
(Herrera, 2018). 
En Noviembre de 2010 la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, 
la Ciencia y la Cultura (UNESCO) aceptó la propuesta de incluir a la cocina 
tradicional mexicana, en la Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial 
de la Humanidad, esto gracias a su antigüedad, originalidad y autenticidad. 
Ante tal inclusión, la UNESCO (2010) emitió la siguiente declaratoria: 
La cocina tradicional mexicana es un modelo cultural completo que comprende 
actividades agrarias, prácticas rituales, conocimientos antiguos, técnicas 
culinarias, costumbres y modos de comportamiento ancestrales. […] El arte 
culinario mexicano es muy complejo y está cargado de símbolos […] Sus 
conocimientos y técnicas son una expresión de la identidad comunitaria que 
permiten fortalecer los vínculos sociales y consolidar el sentimiento de identidad 
en el ámbito nacional, regional y local. 
 
2.4 Cocina Tradicional mexicana 
La cocina tradicional mexicana es una manifestación cultural viva, con antigüedad, 
continuidad histórica y una originalidad de productos, técnicas y procedimientos 
culinarios, que tiene como base el maíz, el frijol y el chile y cuya personalidad 
culinaria, así como la de un individuo, se construye con elementos aportados tanto 
por natura como por cultura (Iturriaga, 2003). 
La gran diversidad culinaria que encontramos en la cocina mexicana, es producto 
de la combinación entre la gran biodiversidad natural como cultural con la que 
5 
 
México cuenta (Iturriaga, 2007). El uso de ingredientes en la elaboración de 
platillos es muy variado de acuerdo a la disponibilidad de los mismos en cada 
región, lo que les da un sabor único y característico. De manera general, los 
platillos se elaboran con carne de res, cerdo o pollo, además de maíz y trigo, 
combinadas con salsas de chiles de todos los tamaños y colores, ajo, cebolla y 
jitomate(Jiménez et al., 2011). 
 
2.5 Antojitos mexicanos 
Tras la llegada de los españoles a México, se hizo una fusión entre ingredientes y 
platillos españoles con la gastronomía prehispánica, dando como resultado 
múltiples mezclas de alimentos y platillos, entre ellos, nuestros famosos antojitos 
mexicanos (Sánchez, 2018). 
Los antojitos, al igual que los platillos típicos son propios de cada región del país y 
conforman uno de los rasgos distintivos y fundamentales de la cocina mexicana 
(Iturriaga, 2003). 
De acuerdo con Ricardo Muñoz (2000) en su diccionario enciclopédico de 
gastronomía mexicana, los antojitos son todos aquellos bocadillos que se comen 
de manera informal o antes de la comida y que por lo general, se venden en 
puestos improvisados o locales por donde pasan los transeúntes y su precio es 
accesible para casi todos los bolsillos (Iturriaga, 2015). Estos antojitos suelen 
tomarse como un tentempié o entremés, sin embargo algunos de ellos suelen ser 
tan bastos como para sustituir el desayuno, la comida principal o la cena. 
La mayoría de los antojitos se caracterizan por estar elaborados con tortilla o 
masa de maíz, de tal manera que se consideran antojitos a: las quesadillas, los 
tlacoyos, las gorditas, los molotes, los tacos, las garnachas, los sopes, los 
polcanes, los panuchos, las chalupas, los piedrazos, los pambazos, los tamales, 
las empanadas, las memelas, las tortas, las tostadas, las sincronizadas y las 
gringas (Muñoz, 2000). 
6 
 
Entre los antojitos que más se acostumbran consumir en la ciudad de México y 
sus alrededores se encuentran: los sopes, las quesadillas, los tlacoyos, los tacos 
de guisado, los tacos sudados y los tacos de barbacoa, los pambazos, las tortas y 
las tostadas (Consulta Mitofski, 2011). 
A continuación se presenta una breve descripción de los antojitos que más se 
consumen en la ciudad de México. Cada descripción se realizó en buena parte 
con información del autor y se complementó con la expuesta por: Uviarco, 2018; 
Torres, 2017; Vega, 2017; Díaz, 2016 y Novo, 2002. 
 
 Sopes. Consisten en una especie de tortilla gruesa, elaborada con masa de 
maíz y originalmente frita en manteca de cerdo, con los bordes levantados y 
sobre la cual se suelen añadir frijoles, con o sin algún tipo de carne 
(chorizo, pollo, bistec) además de salsa picante, lechuga y queso. 
 
Figura 1. Sopes de pollo. Fuente: Cocina casera, 2016. 
 
 Quesadillas. Tortillas de maíz recién hechas y dobladas por la mitad, que 
se suelen rellenar con algún guiso u otro ingrediente, tales como queso 
(oaxaca, chihuahua o manchego), papa, hongos, huitlacoche, flor de 
calabaza, chicharrón, tinga de pollo o de res, picadillo entre otros; estás 
pueden ser cocidas al comal o por fritura. 
7 
 
 
Figura 2. Quesadillas fritas y al comal. Fuente: Ortiz, 2019 y Lostaunau, 2017. 
 
 Tlacoyos. Considerados el padre de los antojitos mexicanos por incluir 
originalmente los tres elementos base de la dieta de los mexicanos: maíz, 
frijol y chile. Se trata de una especie de tortilla gruesa y ovalada, elaborada 
generalmente con base de maíz azul, rellena de frijol, haba o requesón y 
sobre el cual se sirven nopales cocidos, jitomate, cilantro, cebolla, queso y 
salsa picante. 
 
Figura 3. Tlacoyo. Fuente: Reza, 2012 
 
 Tacos. Son uno de los antojitos más populares en México. Consisten en 
tortillas de maíz calientes que llevan como ingrediente central algún guisado 
o tipo de carne, además de su respectiva verdura (cebolla, nopales, 
cilantro, papa) y salsa picante. Los más comunes son de pastor (carne de 
cerdo adobada), bistec, suadero, carnitas (carne de cerdo cocida por fritura 
en su propia manteca), barbacoa, chorizo o longaniza, cochinita pibil, 
chuleta ahumada entre otros. 
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Figura 4. Tacos al pastor. Fuente: Candía y López, 2019. 
 
 Tacos sudados. Son tortillas de maíz rellenas de algún guisado, 
generalmente chicharrón, puré de papa o frijol, estos tacos se acomodan en 
una canasta cubierta de plástico y se les vacía aceite caliente con un poco 
de chile cascabel en polvo, lo que les da ese color ligeramente rojizo y 
consistencia grasosa. El mantenerlos en la canasta ayuda a conservarlos 
calientes por al menos 3 horas. 
 
Figura 5. Tacos sudados. Fotografía tomada por el autor. 
 
 Tostadas. Tortillas de maíz crujientes gracias a un proceso de fritura o 
cocción en horno. Suelen tener encima algún tipo de carne, además de 
frijoles, lechuga, queso, crema y salsa picante. En la Ciudad de México las 
que más se acostumbra consumir son las tostadas de pata (trozos de pata 
de cerdo en escabeche). 
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Figura 6. Tostadas de tinga de pollo y de pata. Fuente: Hernández, 2019 y 
Montaño, 2015 
 
 Gorditas de chicharrón. Son una especie de tortillas gruesas, elaboradas 
a base de maíz, rellenas de chicharrón prensado y se fríen en aceite o 
manteca de cerdo. Es común añadirles cebolla, cilantro, queso, limón y 
salsa. 
 
Figura 7. Gorditas de chicharrón. Fuente: Recetas Nestlé. Disponible en: 
https://www.recetasnestle.com.mx/recetas/plato-fuerte/gorditas-de-
chicharron 
 
 Tortas. Consisten en un pan del tipo telera o bolillo, que partidos por la 
mitad y untados de mayonesa o crema y frijoles; el pan se rellena de algún 
producto de origen animal, además de ir acompañado de verduras como 
lechuga, jitomate, cebolla, aguacate y chiles en escabeche (rajas) o chile 
chipotle. De acuerdo al relleno o ingrediente principal es que las tortas 
reciben su nombre, así, las más comunes en la ciudad de México son las 
https://www.recetasnestle.com.mx/recetas/plato-fuerte/gorditas-de-chicharron
https://www.recetasnestle.com.mx/recetas/plato-fuerte/gorditas-de-chicharron
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tortas de jamón, milanesa, salchicha, pierna, huevo, queso de puerco y 
queso blanco. 
 
Figura 8. Torta de jamón. Fuente: Cheff Móvil, 2019. 
 
 Pambazos. Son antojitos parecidos a las tortas. Consisten en un pan 
similar a la telera, sólo que éste es completamente liso y es sumergido en 
una salsa de chile guajillo hasta quedar completamente impregnado de la 
salsa, luego se rellena con papa cocida, papa con chorizo o pollo y se fríe 
hasta que esté bien dorado. Es usual añadirle lechuga, crema y queso al 
servirlos. 
 
Figura 9. Pambazos de papa con chorizo. Fuente: Durango más, 2013. 
 
2.6 Comida Corrida 
Se denomina comida corrida al conjunto de alimentos que se sirven uno tras otro 
según va terminando el comensal. Esta comida se consume al mediodía, 
principalmente en las grandes urbes, en donde existe una gran cantidad de 
trabajadores que necesitan salir a comer con tiempo limitado, para después volver 
a sus trabajos (Muñoz, 2000). 
11 
 
Este tipo de comida es buscada por ser económica y rápida, pues en las cocinas 
económicas, fondas y algunos restaurantes donde se expenden, ya se tiene 
preparado un “menú” que se ofrece al comensal para servir de inmediato. 
La comida corrida consta por lo regular de tres tiempos, en el primer tiempo se 
ofrece consomé de pollo, crema de verduras o sopa aguada, como segundo 
tiempo se encuentran arroz o pasta, y como tercer tiempo o “plato fuerte” se 
encuentra algún guisado de carne, ya sea de pollo, de res o de cerdo y finalmente, 
aunque no en todos los establecimientos, se ofrece un postre sencillo. 
 
Figura 10. Comida corrida. Fuente: Sin delantal.mx, 2019. 
 
2.7 Estudios relacionados sobre antojitos y platillos típicos de México. 
Estudios recientes acerca de la composición de antojitos mexicanos y otros 
platillos típicos de Estados como Guanajuato, Jalisco, Michoacán, Puebla, San 
Luis Potosí y Tlaxcala (Bautista et al., 2012; García-Zepeda et al., 2015) 
informan que, si bien el aporte energético de algunos de ellos es alto, no se 
compara con el aporte energético de la llamada comida rápida o “fast food,” cuyo 
aporte está por encima de este tipo de platillos y antojitos, que ahora se suelensustituir por la comida rápida, lo que ha resultado perjudicial para la salud de los 
mexicanos, por lo que se debería considerar retomar la dieta base de la época 
prehispánica: maíz-frijol-chile, además de otros alimentos originarios del país que 
contribuyen a una dieta correcta. 
Es importante señalar que, en un estudio reciente sobre el consumo de grupos de 
alimentos en la población mexicana (Gaona-Pineda et al., 2016), se clasificó a los 
12 
 
antojitos mexicanos fritos, dentro del grupo de alimentos no recomendables para 
su consumo cotidiano. Cabe destacar que en esta categoría se incluyeron, 
además de los antojitos, a todos aquellos platillos cuyo consumo frecuente se 
asocia con el riesgo de padecer sobrepeso u obesidad y otras enfermedades 
crónicas. 
 
2.8 Sobrepeso y obesidad: Panorama general en México. 
En los últimos años, el creciente problema de obesidad y sobrepeso en el país se 
ha convertido en uno de los principales problemas de salud pública, ya que de 
acuerdo con datos publicados en la Encuesta Nacional de Salud y Nutrición de 
Medio Camino (Ensanut MC, 2016), la prevalencia combinada entre sobrepeso y 
obesidad para la población adulta es de 72.5%, situación que es alarmante y 
conlleva sin duda alguna a la aparición más frecuente de enfermedades crónicas 
no transmisibles, tales como la diabetes tipo 2, enfermedades cardiovasculares e 
hipertensión arterial (Shamah et al., 2015; Uribe-Carvajal et al., 2018). 
Ante estos problemas, la alimentación juega un papel esencial, pues un exceso en 
términos de energía, así como el desequilibrio en el aporte y tipo de nutrimentos, 
especialmente grasas e hidratos de carbono, aunado a la baja ingestión de fibra, 
vitaminas y nutrimentos inorgánicos, son factores determinantes en el aumento de 
este tipo de padecimientos (Pérez-Gil, 2009). 
 
2.9 Principales componentes de los alimentos 
2.9.1 Agua 
Químicamente es una molécula formada por dos átomos de hidrógeno y uno de 
oxígeno, es un disolvente inerte, de pH neutro (Badui, 2006). Aunque parece ser 
demasiado sencilla, el agua tiene un gran número de implicaciones y funciones 
tanto en el organismo como en los compuestos de los que forma parte. 
13 
 
Se le considera un nutrimento indispensable en la dieta al intervenir en procesos 
como la digestión, la absorción y el transporte de nutrimentos, en la eliminación de 
desechos, además de participar en la constitución de tejidos y la regulación de la 
temperatura corporal (Glosario de términos para la orientación alimentaria, 
2017). 
El agua en los alimentos, al igual que en los tejidos vivos, es uno de los 
componentes principales en los cuales llega a encontrarse hasta en un 95%, como 
es el caso de las verduras y las frutas (Tabla 1). 
 
 Tabla 1. Contenido de agua de diversos alimentos. 
Alimento Contenido de agua (%) 
Carnes 
 De cerdo, cruda, de cortes magros 53-60 
 Vacuna, cruda, cortes de venta al por menor 50-70 
 De pollo, de todas las clases, carne cruda sin piel 74 
 Pescado 65-81 
Frutas 
 Bayas, cerezas, peras, plátanos 80-85 
 Manzanas, melocotones, naranjas, uvas 90-95 
 Fresas, tomates 90-95 
Verduras 
 Aguacates, chícharos 74-80 
 Betabel, brócoli, zanahorias, papas 85-90 
 Espárragos, coliflor, lechugas 90-95 
 Adaptado de: Fennema, O. (2010). Química de Alimentos. Ed. Acribia. Zaragoza, Esp. 
 
El agua presente en los alimentos influye de manera significativa en sus 
propiedades, tales como el aspecto, sabor, susceptibilidad a la alteración, 
concentración o dilución de ciertos componentes y a su vez, los componentes de 
los alimentos influyen en las propiedades coligativas del agua, tales como el punto 
de fusión y ebullición al incrementarlo o abatirlo. 
14 
 
En los tejidos animales y vegetales el agua se encuentra en dos formas generales: 
una de ellas es como agua libre, la cual se encuentra de manera predominante y 
se pierde con facilidad, siendo esta, el agua que se estima en los métodos para la 
determinación de humedad de un alimento; la otra es el agua ligada, la cual se 
encuentra como agua de cristalización o asociada a otros componentes como las 
proteínas y los disacáridos, por lo que no se pierde con gran facilidad (Hart, 1991) 
y analíticamente se determina como actividad de agua. 
 
 2.9.2 Proteínas 
Las proteínas son moléculas poliméricas complejas, formadas por unidades de 
aminoácidos. Estos aminoácidos se encuentran unidos unos a otros mediante un 
enlace peptídico, formado entre el grupo carboxílico (-COOH) de un aminoácido y 
el grupo amino (-NH2) de otro (Badui, 2006; Belitz, 2009; Fennema, 2010). 
En la molécula de una proteína, cientos e incluso miles de aminoácidos se 
encuentran unidos en una combinación dada, lo que resulta en una secuencia de 
aminoácidos específica para cada proteína, de tal manera que la composición de 
aminoácidos, la secuencia, el enlazamiento transversal y la disposición 
conformacional son factores que determinarán las propiedades físicas, químicas y 
nutrimentales de las diferentes proteínas (Osborne, 1985). 
Hasta ahora, se han identificado 20 aminoácidos constituyentes de las proteínas, 
los cuales, se han clasificado en dos grandes grupos (Glosario de términos para 
la orientación alimentaria, 2017): 
1. Los indispensables: son aquellos aminoácidos que se deben obtener a 
través de la dieta, ya que el organismo humano es incapaz de sintetizarlos, 
por ejemplo: la lisina, la metionina, el triptófano, la treonina, la fenilalanina, la 
leucina, la isoleucina y la valina. Los alimentos de origen animal tales como 
la carne, el huevo, el pescado, la leche y sus derivados, son fuente 
importante de este tipo de aminoácidos. 
15 
 
2. Los dispensables: son aquellos que el organismo humano sí puede 
sintetizar, tales como la glicina, la arginina, la histidina, la cisteína, la 
alanina, la serina, la tirosina, la prolina, el ácido glutámico, la glutamina, el 
ácido aspártico y la asparagina. 
Las proteínas desempeñan tres funciones fundamentales en el organismo, una de 
ellas es como función plástica pues todas las células del organismo están 
constituidas en gran medida por proteínas (Domínguez, 2018); como función 
reguladora al participar en la síntesis de hormonas, enzimas y anticuerpos entre 
otros, con importancia en la regulación y control del metabolismo y finalmente 
como función energética al aportar 4 kcal por gramo de proteína. 
La dieta aporta cientos de proteínas pues la mayoría de alimentos las contienen. 
La concentración y biodisponibilidad en la que se encuentren es muy variable y 
depende en gran medida del grado de hidratación, así como del efecto de los 
tratamientos culinarios o procesos industriales a los que se someta el alimento 
(Bourges et al., 2008). Por ejemplo, se sabe que durante la cocción de la carne, 
el aumento de la temperatura desnaturaliza algunas proteínas complejas de la 
misma, lo cual deja más expuesto a la mayoría de los aminoácidos, aumentando 
así la disponibilidad de los mismos (Kader-Hanafi et al., 1999) y por ende hay un 
mayor aprovechamiento de las proteínas de la carne. 
 En términos generales, las fuentes más concentradas de proteínas son algunas 
semillas de leguminosas, carnes (incluyendo el pescado), el huevo de gallina, 
semillas de cereales, la leche y sus derivados. 
 En la dieta mexicana, de acuerdo con cálculos de consumo aparente de los 
principales alimentos, las fuentes de proteína están dadas en un 70% por maíz 
(tortilla), trigo (productos de panificación y pastas) y frijol, un 12% lo aportan leche 
y sus derivados, otro 12% las carnes, incluyendo pescado y un 5% el huevo 
(Bourges et al., 2008). 
16 
 
Para la población adulta se recomienda una ingestión de 0.8 a 1.0gde 
proteína/día/kg de peso corporal, o bien un porcentaje de proteína tal, que cubra 
del 10-35% de la energía total (Bourges et al., 2008; Schakel et al., 2008). 
Es importante mencionar que, aunque algunos alimentos son ricos en proteínas, 
no necesariamente lo son en todos los aminoácidos y menos los indispensables, 
por lo que su ingestión debe complementarse con otros alimentos que si los 
contengan. Un claro ejemplo es el consumo de maíz-frijol, pues mientras que el 
maíz es rico en metionina y deficiente en lisina, se complementa con el frijol que 
es rico en lisina pero deficiente en metionina (Kaufer-Horwitz et al., 2015). 
 
 2.9.3 Hidratos de Carbono 
Los hidratos de carbono son compuestos orgánicos conformados por carbono, 
hidrógeno y oxígeno y cuya fórmula general corresponde a Cn(H2O)n. Se 
caracterizan por tener estructura de polihidroxialdehído o de polihidroxiacetona. 
Constituyen la principal fuente de energía en la dieta, al ser uno de los 
compuestos más abundantes en la naturaleza y por ende los de mayor consumo 
al representar en varios países del 50- 80% de la dieta poblacional (Badui, 2006; 
Glosario de términos para la orientación alimentaria, 2017). 
Los hidratos de carbono más simples son los monosacáridos, al no poder 
desdoblarse en otros más sencillos. La unión de dos o más unidades da lugar a 
los disacáridos, oligosacáridos (3 a 10) y polisacáridos (más de10). De acuerdo a 
la capacidad para ser digeridos y absorbidos en el tubo digestivo del ser humano, 
se han clasificado en dos grupos: 
1. Digeribles: corresponde a aquellos hidratos de carbono que son digeribles 
por las enzimas de las secreciones digestivas para transformase en otros 
más sencillos o en su caso, poder ser absorbidos. Dentro de este grupo se 
encuentran los monosacáridos, los disacáridos, los oligosacáridos, los 
polialcoholes y los polisacáridos como el almidón, dextrinas y glucógeno. 
17 
 
2. No digeribles: formados por compuestos que no son atacables por las 
enzimas del tubo digestivo ya que se encuentran formando enlaces β-
glucosídicos. Dentro de este grupo se encuentran algunos de los 
componentes mayoritarios de la fibra alimentaria tales como la celulosa, 
hemicelulosa, pectinas entre otros. 
Al igual que los otros componentes, los hidratos de carbono cumplen tres 
funciones generales: energéticas, estructurales y reguladoras. Como función 
energética los hidratos de carbono aportan 4 kcal por gramo, tras la oxidación de 
glucosa, pero en exceso, la glucosa no es oxidada, sino que se almacena como 
glucógeno en el hígado y en el músculo o bien, puede convertirse en ácidos 
grasos y almacenarse como triacilglicéridos en el tejido adiposo, razón por la que 
un consumo excesivo de hidratos de carbono se ha asociado con el desarrollo de 
sobrepeso y obesidad. Como funciones estructurales y reguladoras se les ha 
asociado por formar parte de glucoproteínas las cuales tienen funciones 
estructurales o enzimáticas y de algunos glucolípidos con funciones catalíticas 
(Bourges, 2000). 
Los hidratos de carbono más abundantes en la dieta humana son los almidones 
(provenientes de cereales), los azucares y las fibras alimentarias. Se recomienda 
un consumo de 130g/día o bien, una cantidad de hidratos de carbono que cubran 
de un 45-65% de la energía total (Bourges et al., 2008; Schakel et al., 2008). 
 
 2.9.4 Lípidos 
Los lípidos son un grupo heterogéneo de sustancias que se caracterizan por ser 
insolubles en agua, pero solubles en ciertos disolventes orgánicos como la 
acetona, éter y cloroformo (Bourges, 2000). 
Los principales lípidos de la dieta son triacilglicéridos conformando un 98% y una 
escasa cantidad de fosfolípidos y esteroles. Los triacilglicéridos se encuentran 
formados por ácidos grasos que varían en su longitud y grado de saturación: 
saturados, monoinsaturados, poliinsaturados y trans. 
18 
 
Una de las principales funciones que desempeñan los lípidos en el organismo, es 
la producción y almacenamiento de energía. Fisiológicamente 1g de lípidos aporta 
9kcal. Además de la función energética, los lípidos desempeñan funciones 
estructurales al formar compuestos como los fosfolípidos y el colesterol que 
forman parte de la estructura de las membranas biológicas, pero presentan 
también función reguladora al favorecer la síntesis de eicosanoides, compuestos 
que participan en la regulación del metabolismo (Vázquez y Morales, 2018). 
 
Las principales fuentes de lípidos en la dieta provienen de aceites de origen 
vegetal, mantequillas, margarinas y mantecas así como de las grasas que forman 
parte de los alimentos, es decir, aquellas que se encuentran contenidas en los 
tejidos de origen animal, principalmente. 
 
En México, los aceites comestibles, los productos cárnicos y los lácteos conforman 
la principal fuente de lípidos para consumo humano. Para la población mexicana 
adulta se recomienda una ingestión de lípidos que cubra del 20-30% de la energía 
total (Bourges et al., 2008). 
 
 2.9.5 Fibra alimentaria 
Es el nombre con el que se designa a una amplia serie de polisacáridos, que no 
son aprovechados por el organismo humano, debido a que las enzimas del tracto 
digestivo son incapaces de hidrolizarlos para su posterior absorción y 
aprovechamiento. 
 La fibra está constituida por componentes estructurales de las paredes celulares 
de vegetales principalmente, entre los que destacan la celulosa, la hemicelulosa, 
las pectinas, así como la lignina, que pese a no ser considerada un hidrato de 
carbono, sino más bien una serie de compuestos fenólicos que se encuentra 
asociada a ellos, se considera parte de la fibra dada la incapacidad del tracto 
digestivo para hidrolizarla. 
 
19 
 
Existen dos clasificaciones de fibra alimentaria: 
1. Fibra insoluble. Aquellos compuestos que sólo son fermentados en una 
parte limitada del colón, tales como la celulosa, hemicelulosa y lignina 
que adsorben agua reblandeciendo al excremento y “quelan” o 
arrastran diversas sustancias potencialmente nocivas como iones 
inorgánicos y agentes cancerígenos (Fernández-Miranda, 2010; 
Glosario de términos para la orientación alimentaria, 2017). 
 
2. Fibra soluble. Aquellos compuestos que se fermentan casi en su 
totalidad en el colon por bacterias, dentro de ellos se encuentran las 
pectinas, mucilagos y gomas que reducen el índice glucémico, la 
absorción de colesterol y otras sustancias (Fernández-Miranda, 2010; 
Glosario de términos para la orientación alimentaria, 2017). 
 
En los alimentos de origen vegetal, la proporción de polisacáridos que forman 
parte de la fibra es muy variada y depende de varios factores, entre los que 
destaca la madurez del alimento (Badui, 2006). 
El consumo de fibra ofrece múltiples beneficios a la salud, tales como la 
prevención de diabetes, cardiopatía o neoplasias del estómago, aligeramiento del 
tránsito intestinal, disminución del colesterol, entre otras. Además, su estudio 
resulta de interés en la industria alimentaria al presentar propiedades funcionales 
como la capacidad de hinchamiento, la capacidad de retención de agua y la 
capacidad de retención de aceite, lo que sugiere que pueden ser explotadas en el 
desarrollo de nuevos productos alimenticios (Trejo-Márquez et al., 2016). 
 
 2.9.6 Nutrimentos Inorgánicos 
Los nutrimentos inorgánicos son un amplio grupo de iones de elementos químicos 
que desarrollan funciones reguladoras principalmente, en el organismo (Glosario 
de términos para la orientación alimentaria, 2017). Dentro de estas funciones 
20 
 
se incluye la función electrolítica, al mantener un equilibrio hidrosalino constante. 
Además, regulan actividad enzimática al actuar como cofactores de un gran 
número de enzimas (Díaz, 2012). 
El contenido de nutrimentos inorgánicos en el agua y los alimentos es muy 
variable, por lo regular oscila entre 0.1% en agua y aceites, hasta un5% en 
cereales, leguminosas y frutos secos (Díaz, 2012). Este contenido suele verse 
incrementado significativamente en la mayoría de alimentos preparados o 
procesados, ya que por ejemplo, en su preparación o procesamiento, se suele 
agregar sal, ya sea como condimento para mejorar el sabor o bien, como medio 
de conservación, por ejemplo, la salazón a la que son sometidas algunas carnes 
para su conservación o las verduras en salmuera. 
La cantidad de nutrimentos inorgánicos que el organismo humano requiere es muy 
pequeña (miligramos o microgramos) y por lo general la dieta cubre estas 
necesidades (Kaufer-Horwitz et al., 2015). 
Entre los nutrimentos inorgánicos más abundantes en los alimentos se encuentran 
el hierro, el cobre, el magnesio, el sodio, el calcio, el fosforo, el azufre y el zinc 
(Aragón y Villa, 1994). La mayoría de estos nutrimentos se pueden encontrar en 
cantidades considerables en las verduras y las frutas. 
 
2.10 Energía 
El organismo necesita energía para el mantenimiento de las funciones vitales, 
como son: la tasa metabólica basal (TMB), la termorregulación y la termogénesis 
alimentaria (TA), además de la energía demandada para la actividad física diaria. 
Esta energía se obtiene a partir de los alimentos (Kaufer-Horwitz et al., 2015). 
La recomendación de energía para una persona adulta con actividad física 
moderada es de 1kcal por kilogramo de peso corporal y hora o bien de ~ 2000kcal, 
aunque esta cantidad varía según la edad, sexo, peso, talla, estado fisiológico (ej. 
21 
 
embarazadas o en periodo de lactancia) y cantidad de actividad física realizada 
(Bourges et al., 2008; Osborne, 1985). 
El valor energético de los alimentos se puede expresar en kilocalorías (kcal) o en 
kilojoules (kJ), de hecho la unidad oficial, de acuerdo al Sistema Internacional de 
medidas es kilojoule (kJ). Para cada uno de los principales componentes de los 
alimentos se ha establecido un aporte energético (Tabla 2). 
 
Tabla 2. Valores de energía de los principales componentes. 
Componente kcal/g kJ/g 
Proteínas 4 17 
Hidratos de Carbono 4 17 
Lípidos 9 38 
Fuente: NOM-051-SCFI/SSA1-2010; FAO, 2003. 
 
2.11 Densidad energética de los alimentos 
La densidad energética de un alimento se define como la cantidad de energía que 
proporciona según su peso y se obtiene al dividir la energía proporcionada entre el 
peso de la porción, por lo que sus unidades son kilocaloría/gramo (kcal/g) o bien 
kilojoule/gramo (kJ/g). Esta densidad va a depender en gran medida del contenido 
de proteínas, hidratos de carbono, lípidos, fibra y agua que este contenga, de tal 
manera que se ha asociado una mayor densidad energética a aquellos alimentos 
con un alto contenido de lípidos y poca agua; mientras que, aquellos con una 
cantidad alta de agua presentan una menor densidad (Pardío y Kaufer-Horwitz, 
2012). 
Existe una clasificación de alimentos de acuerdo a su densidad energética, la cual 
va desde muy baja hasta alta y conforme con esta clasificación se hace una 
sugerencia de consumo de los alimentos (Cuadro I). Esta clasificación fue 
propuesta por Rolls y Barnett en el 2000 y su uso se acepta a la fecha. 
 
22 
 
Cuadro I. Clasificación de alimentos de acuerdo a su densidad energética. 
Valor de la 
densidad 
energética 
(kcal/g) 
Clasificación del 
alimento según su 
densidad energética 
Sugerencia de 
consumo 
Ejemplos 
0.0 - 0.6 
 
Muy baja Muy frecuente Sopas caldosas 
0.7 – 1.5 Baja Frecuente Pasta hervida, pescado 
al horno 
1.6 – 4.0 
 
Moderada Ocasional Pan de caja, pollo 
rostizado 
4.1 – 9.0 Alta Muy ocasional y en 
cantidad limitada 
Mayonesa, tocino 
Fuente: Rolls B.J., Barnett R.A. (2000). Volumetrics weight control plan: fell full on fewer 
calories. Nueva York: Harper Collins Publishers. 
 
2.12 Tablas de composición de alimentos 
Las tablas de composición de alimentos, brindan información sobre la composición 
química de los alimentos en su forma nativa y de algunos de sus derivados. Son 
una herramienta muy útil particularmente para los profesionales de la nutrición, 
aunque también son de utilidad en áreas afines. 
 Su importancia radica en que, a partir de la información publicada en ellas, los 
expertos de la nutrición pueden elaborar y planificar dietas no sólo a nivel 
personal sino colectivo, como lo es el de toda una población o bien, para sectores 
de la población en específico, por ejemplo pacientes con diabetes en los cuales se 
implanta la dieto-terapia, con ayuda de las Tablas de composición de alimentos. 
 Además, son de utilidad en la industria alimentaria para la formulación de nuevos 
productos, ya que ayuda a establecer los tamaños de porción, así como la 
información nutrimental que aparece en las etiquetas de estos productos 
(Greenfield, H. y Southgate, D.A.T., 2006). 
23 
 
Cada país cuenta por lo general con sus propias tablas de composición de 
alimentos de acuerdo con los alimentos de mayor consumo y producción en la 
región. 
En México existen las Tablas de composición de alimentos, publicadas por 
primera vez en 1964 por el Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición 
Salvador Zubirán (INCMNSZ), las cuales se actualizan periódicamente. La versión 
más reciente con la que se cuenta son las Tablas de composición de alimentos y 
productos alimenticios mexicanos versión condensada (Morales et al., 2015), que 
contiene 3000 entradas de alimentos y productos alimenticios mexicanos (como su 
nombre lo indica), la mayoría en su forma nativa y de algunos platillos típicos 
cocinados; estas Tablas se encuentran divididas en 16 capítulos, con anexos en 
los cuales se encuentra información de interés para nutriólogos, médicos, 
autoridades del sector salud e industria de alimentos. Cabe mencionar que son 
Tablas oficialmente reconocidas por la Secretaría de Salud. 
La información con respecto a la composición química de los alimentos se obtiene 
experimentalmente mediante el análisis proximal. 
 
2.13 Análisis Proximal 
Es un análisis químico que fue desarrollado en la estación experimental de 
Weende, en Alemania hace más de un siglo, con la finalidad de obtener una 
mayor clasificación y conocimiento de los componentes presentes en los alimentos 
(Herrera, 2012; Greenfield, H. y Southgate, D.A.T., 2006 y FAO, 1993). 
El análisis comprende las siguientes determinaciones: 
 Determinación de humedad. 
 Determinación de cenizas. 
 Determinación de extracto etéreo (grasa cruda). 
 Determinación de proteína cruda. 
 Determinación de fibra cruda. 
 Determinación de hidratos de carbono (por diferencia). 
24 
 
3. JUSTIFICACIÓN 
México cuenta con las Tablas de composición de alimentos y productos 
alimenticios mexicanos, versión condensada (Morales et al., 2015), en las cuales, 
la información con respecto a la composición de antojitos y platillos cocinados 
como tal, es escasa, por lo que en el presente trabajo se planteó la determinación 
de la composición química de antojitos mexicanos y de platillos que forman parte 
de una comida corrida y que se expenden en las diferentes alcaldías de la Ciudad 
de México. 
Los resultados que se obtengan servirán para complementar y ampliar la 
información que se tiene registrada hasta hoy en dichas Tablas. Así mismo, los 
resultados se incluirán en la base de datos del proyecto titulado Desarrollo y 
validación de un instrumento en línea para estimar el consumo de sodio, que se 
desarrolla conjuntamente en el Instituto Nacional de Cardiología con la finalidad 
de que la información este a la disposición de los expertos en nutrición y áreas 
afines para brindar asesorías acerca de lo que se consume, orientando a la 
población en la elaboración e implantación de dietas saludables o bien limitando 
las porciones de consumo de dichos alimentos de acuerdo a su composición y 
aporte energético. 
De tal manera que, el conocer la composición de los alimentos y platilloscocinados, fomentará junto con el apoyo de médicos y nutriólogos, una cultura 
para una alimentación saludable en beneficio de la población. 
 
4. HIPÓTESIS 
Si los antojitos y platillos de comida corrida comercializados en la ciudad de 
México son los mismos, no existirá diferencia significativa entre alcaldías con 
respecto a la composición de estos platillos. 
 
25 
 
5. OBJETIVOS 
 
 5.1 Objetivo General 
 
 Determinar la composición química y aporte energético de antojitos 
mexicanos y platillos que forman parte de una comida corrida y que se 
expenden en la Ciudad de México 
 
5.2 Objetivos Particulares 
 
 Recibir capacitación en los métodos de ensayo y técnicas de análisis de 
interés, que forman parte del Análisis Químico Proximal en alimentos. 
 
 Realizar análisis químico proximal y la determinación de valor energético 
experimental a cada una de las muestras por duplicado. 
 
 Realizar análisis estadístico a los resultados por grupo de alimentos 
(antojitos y platillos de comida corrida), y por alcaldías para comprobar si 
existe o no diferencia significativa en la composición química. 
 
 Elaborar una base de datos que incluya la composición química de las 
muestras analizadas, para su posterior inclusión en las tablas de 
Composición de Alimentos del INCMNSZ, así como para la base de datos 
del Instrumento en línea para estimar el consumo de sodio, proyecto del 
cual forma parte el presente trabajo de investigación. 
 
 
 
 
26 
 
6. METODOLOGÍA 
 
6.1 Capacitación 
Para poder realizar las determinaciones a las muestras, fue necesario recibir 
capacitación en cada método de ensayo, con la finalidad de lograr la competencia 
en el manejo adecuado de los equipos y las técnicas de análisis, para garantizar 
obtener resultados confiables y así poder ser utilizados en las Tablas de 
composición de alimentos de uso oficial. 
 
La capacitación consistió en: 
I. Leer el Manual de Métodos de ensayo para entender y tener el fundamento 
de los mismos. 
II. Recibir una explicación técnica de los mismos, así como del uso de 
equipos. 
III. Observar el desarrollo de cada uno de los análisis por un experto en el 
área, con muestras control. 
IV. Realizar cada uno de los análisis por duplicado a una muestra de leche 
entera en polvo y a una muestra de cereal All-Bran, ambas muestras de 
valores conocidos y que serían usadas como estándar en todas las 
determinaciones; esto con la finalidad de detectar errores y aclarar dudas. 
V. Finalmente la estandarización, para lo cual se realizaron 6 repeticiones en 
cada uno de los métodos a las mismas muestras: leche entera en polvo y 
cereal All-Bran. Se realizó el cálculo del promedio, desviación estándar y 
coeficiente de variación (C.V) de los resultados obtenidos, los que para ser 
considerados estadísticamente válidos y por ende confiables deberían tener 
un coeficiente de variación menor o igual al 2% en el caso de humedad, 
cenizas y fibra cruda; mientras que para extracto etéreo y proteína el 
coeficiente debió ser menor o igual al 1.5%. Los resultados de la 
capacitación en cada uno de los métodos se presenta en el Anexo1. 
 
27 
 
6.2 Obtención y preparación de muestras 
La obtención y preparación de muestras la realizaron alumnas de la Universidad 
el Valle de México y la Universidad Autónoma de Morelos: Marymar Guillen H. e 
Inés Marlen Delgado H., quiénes prestaron servicio social en el INCMNSZ, por lo 
que parte de la información que se presenta a continuación es un resumen de los 
informes que presentaron las alumnas. 
A) Recolección 
Para que la recolección de antojitos y comida corrida fuera representativa de la 
CDMX, se decidió hacerla en los 4 puntos cardinales y el centro de la Ciudad. De 
esta forma se seleccionaron 5 alcaldías que fueron: Tlalpan (TLA), Iztapalapa 
(IZT), Gustavo A. Madero (GAM), Cuajimalpa (CUA) y Benito Juárez (BJ) (Fig. 
11). Cada muestra se obtuvo en establecimientos de dos colonias diferentes por 
alcaldía, con la característica de que estuvieran ubicados en los alrededores de 
instituciones públicas de salud o educativas. 
 
Figura 11. Alcaldías muestreadas de la CDMX en color amarillo. 
28 
 
B) Tipo y cantidad de muestras recolectadas 
Las muestras recolectadas incluyeron 22 variedades de antojitos (Cuadro II) y 10 
de platillos que forman parte de una comida corrida (Cuadro III). Por lo que hubo 
una recolección de 32 muestras por colonia, pero al considerar que fueron 
muestreadas 2 colonias, se obtuvieron 64 muestras por alcaldía y finalmente, al 
considerar las 5 alcaldías, se obtuvo un total de 320 muestras. 
 
Cuadro II. Antojitos recolectados por colonia. 
Antojitos Variedades 
Cantidad de 
muestra 
recolectada en 
cada colonia 
(piezas de 
c/variedad) 
Sopes Sencillos y con bistec 5 
Quesadillas Papa, pollo, hongo y queso 5 
Tlacoyos Frijol y requesón 5 
Gorditas Chicharrón 5 
Tacos de guisado Pastor, bistec, suadero y carnitas 5 
Tacos sudados Frijol, papa y chicharrón, 5 
Tacos de barbacoa Suaves y dorados 5 
Pambazos Pollo o papa con chorizo 3 
Tortas Milanesa y jamón 3 
Tostadas Pata 5 
 
Cuadro III. Platillos de comida corrida recolectados por colonia. 
Comida 
corrida 
Variedades 
Cantidad de muestra 
recolectada en cada 
colonia (piezas de 
c/variedad) 
Sopa aguada Pasta, crema y consomé 5 
Arroz Rojo y blanco 5 
Pasta Larga y corta 5 
Guisado Carne de res, de pollo y de cerdo 5 
 
 
C) Transporte e identificación 
Una vez adquiridas las muestras, se colocaron en cajas herméticas a temperatura 
de refrigeración con la ayuda de geles refrigerantes y se transportaron a la planta 
29 
 
piloto del departamento de Ciencia y Tecnología de Alimentos del INCMNSZ. Al 
llegar las muestras a la planta cada una se identificó con un número de registro y 
se llenó una ficha técnica por muestra (Anexo 2). 
 
D) Preparación de las muestras 
Para la preparación y obtención de muestras homogéneas fue necesario utilizar un 
molino coloidal marca Probs y Class modelo N/60/5 y una licuadora industrial 
marca PDH modelo PD14. En el caso de todas las muestras de antojitos y los 
guisados, fue necesario que estas se cortaran en trozos más pequeños utilizando 
un cuchillo y una tabla de picar antes de utilizar el molino coloidal, esto con la 
finalidad de facilitar la molienda, la cual se realizó hasta observar en la muestra 
una apariencia homogénea. 
 
E) Almacenamiento 
Finalmente la muestra homogénea, se dividió en 4 porciones iguales en 
recipientes plásticos herméticos con su correspondiente número de registro. Cada 
porción se utilizó para un análisis diferente: sodio, químico proximal y fibra 
dietética, excepto una porción, que quedó como muestra de retención, en caso de 
que fuese necesario repetir algún análisis. Las 4 porciones se almacenaron en una 
cámara de congelación a -18±2°C, hasta su posterior análisis. 
 
Figura 12. Diagrama que representa la preparación y almacenamiento de 
muestras. 
30 
 
6.3 Análisis de muestras 
El análisis de muestras consistió en la determinación de humedad, cenizas, 
proteína, extracto etéreo, fibra cruda, hidratos de carbono y finalmente valor 
energético. Los procedimientos de dichas determinaciones se describen más 
adelante, de acuerdo al Manual interno de Métodos de Ensayo del laboratorio de 
Fisicoquímicos del Departamento de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CyTA) 
del INCMNSZ. Cabe mencionar que estos métodos están basados en las normas 
mexicanas y oficiales correspondientes. 
El análisis se llevó a cabo en lotes de 10 muestras por semana, hasta concluir el 
análisis de las 320 muestras. Las muestras fueron tomadas aleatoriamente, así 
que pudieron corresponder a antojitos y/o a platillos de comida corrida a la vez. 
Para ello, las muestras se trasladaron de la cámara de congelación a una de 
refrigeración por un periodo mínimo de 12 horas, luego se retiraron de 
refrigeracióny se dejaron a temperatura ambiente alrededor de 2 horas; una vez 
atemperadas se homogeneizaron con espátula y se procedió a pesar (por 
duplicado) la cantidad de muestra necesaria para cada determinación. 
Es importante mencionar que, el análisis de las muestras se inició con la 
determinación de humedad, al ser el agua el componente más susceptible a sufrir 
cambios tras la manipulación y la exposición a condiciones ambientales (humedad 
relativa y temperatura, principalmente), aunque estas estuvieron lo más 
controladas posible en los laboratorios de análisis. 
 
 6.3.1 Métodos de Análisis 
Los métodos de análisis que se realizaron a cada una de las muestras así como 
las normas en las que se basan, se presentan en el Cuadro IV. Es importante 
señalar que cada determinación para cada muestra se realizó por duplicado. 
 
 
31 
 
Cuadro IV. Análisis químicos que se realizaron a las muestras. 
Análisis Método de ensayo basado en: 
Humedad NOM-116-SSA1-1994. Bienes y servicios. Determinación de 
humedad en alimentos por tratamiento térmico. Método por arena 
o gasa 
Cenizas NMX-F-607-NORMEX-2013. Alimentos - Determinación de cenizas 
en alimentos - Método de prueba 
Proteína NMX-F-608-NORMEX-2011. Alimentos - Determinación de 
proteínas en alimentos. - Método de prueba 
Extracto 
etéreo 
NMX-F-615-NORMEX-2004 Alimentos determinación de extracto 
etéreo (método Soxhlet) en alimentos método de prueba 
Fibra cruda NMX-F-613-NORMEX-2003, Alimentos - Determinación de fibra 
cruda en alimentos - Método de prueba 
Hidratos de 
carbono 
Cálculo (por diferencia) 
Valor 
energético 
Manual de Operación del calorímetro marca Parr 6400 
 
A) Determinación de Humedad 
Fundamento 
Esta determinación se realizó por el método de secado en estufa, en el cual se 
cuantifica el agua libre del alimento y se basa en añadir arena o gasa, con lo cual 
se incrementa la superficie de contacto y la circulación del aire en la muestra, 
favoreciendo así la evaporación del agua durante el tratamiento térmico. 
 
Tabla 3. Equipos, material y reactivos que se usaron en la determinación de humedad. 
Equipos e Instrumentos 
de medición 
Material Reactivos 
 Balanza analítica 
Ohaus con 
sensibilidad de 
0.1 mg. 
 Estufa de secado 
marca Ríos 
Rocha. Modelo 
HS-41 
 Cápsulas de 
aluminio. 
 Desecador. 
 Espátula. 
 Pinzas para crisol. 
 Sílica gel tipo III con 
indicador de 
humedad. 
 Arena de mar 
purificada con ácido 
y calcinada (tamaño 
de partícula, 0.1 a 
0.3 mm). 
 
 
32 
 
Procedimiento 
1. Se pesaron aproximadamente 2.0g de muestra en capsulas de aluminio con 
arena a peso constante y se procedió a mezclar la arena y la muestra de 
manera uniforme. 
2. Se colocaron las cápsulas con la muestra en la estufa de secado a 100°C ± 
2°C durante 4 horas. 
3. Se retiraron las cápsulas de la estufa y se dejaron enfriar en un desecador 
(con sílica gel) durante 20 minutos. 
4. Se pesaron y se registraron los pesos constantes de las muestras ya secas. 
5. Se realizaron los cálculos correspondientes. 
 
Cálculos 
% Humedad 
 
 
 
 
Nota: Como criterio de aceptabilidad entre duplicados se seleccionó la 
repetibilidad, la diferencia entre duplicados, no debía exceder 0.1g /100g del valor 
promedio (Anexo 3). 
 
B) Determinación de Cenizas 
Fundamento 
Esta determinación se realizó por el método en seco, que es el más común para la 
cuantificación total de nutrimentos inorgánicos en alimentos. Se basa en la 
descomposición de la materia orgánica tras carbonizar o incinerar y 
posteriormente calcinar la muestra de 500 a 600 °C, quedando solamente materia 
inorgánica en la muestra, correspondiente a las cenizas totales. 
Reacción 
Muestra + O2 Cenizas + CO2 + H2O 
33 
 
Tabla 4. Equipos, material y reactivos que se usaron en la determinación de cenizas. 
Equipos e Instrumentos de medición Material Reactivos 
 Balanza analítica Ohaus con 
sensibilidad de 0.1 mg. 
 Campana de extracción de 
humos. 
 Estufa de gas o parrilla 
eléctrica. 
 Estufa de secado, marca Ríos 
Rocha. Modelo HS-41. 
 Mufla, marca Thermolyne. 
Modelo FA-1740. 
 Crisoles de 
porcelana. 
 Desecador. 
 Guantes 
resistentes a 
altas 
temperaturas. 
 Pinzas para 
crisoles. 
 Estándar: 
Leche en 
polvo MRC 
(CENAM) 
 
Procedimiento 
1. Se pesaron aproximadamente 2.0 g de muestra en crisoles a peso 
constante. 
2. Se calcinaron las muestras en parrilla de calentamiento bajo una campana 
de extracción de humos hasta que el desprendimiento de humo fuera nulo y 
se observaran cenizas grisáceas. 
3. Se colocaron los crisoles en la mufla a 550°C durante 5-6 horas hasta 
observar por completo cenizas blanco-grisáceas. 
4. Se retiraron los crisoles de la mufla y se colocaron en la estufa de secado a 
100°C durante 30 minutos. 
5. Se retiraron los crisoles de la estufa y se les dejó enfriar en el desecador 
para posteriormente pesar. 
6. Se realizaron los cálculos correspondientes. 
 
Cálculos 
% Cenizas = 
 
 
 
 
Nota: Como criterio de aceptabilidad entre duplicados se seleccionó la 
repetibilidad, la diferencia entre duplicados, no debía exceder 5% del valor 
promedio (Anexo 3). 
34 
 
C) Determinación de Proteína 
Fundamento 
La determinación de proteína se realizó por el método de Kjeldahl, que determina 
el nitrógeno total tanto de origen proteínico como no proteínico. Este método 
consta de tres pasos: a) la descomposición u oxidación de la materia orgánica por 
calentamiento con ácido sulfúrico concentrado y una mezcla de catalizadores, tras 
este paso el nitrógeno orgánico se fija como sulfato de amonio; b) la destilación, 
en la cual la sal de amonio se hace reaccionar con una base fuerte para 
desprender amoniaco, que se destila y se recibe en un ácido débil y c) la titulación 
del amoniaco (retenido como borato de amonio), con un ácido fuerte de 
concentración conocida. 
Para obtener el porcentaje de proteína se multiplica el contenido de nitrógeno por 
un factor de conversión (FAO/OMS 1985), de acuerdo al tipo de alimento analizado. 
En el caso particular de los alimentos analizados en este trabajo, se usó el factor 
de 6.25 para alimentos en general. 
Reacciones 
 Oxidación 
 
 Destilación 
 
 
 
 Titulación 
 
 
 
 
M.O + H2SO4 CO2 + (NH4)SO2 + SO2 + H2O K2SO4/Se 
 (NH4)SO2 + 2NaOH Na2SO4 + NH3 + H2O 
 NH3 + H3BO3 NH4H2BO3 
 NH4H2BO3 + HCl H3BO3 + NH4Cl 
35 
 
Tabla 5. Equipos, material y reactivos que se usaron en la determinación de proteína. 
Equipos e Instrumentos de 
medición 
Material Reactivos 
 Balanza analítica 
Ohaus con 
sensibilidad de 0.1 
mg. 
 Campana de 
extracción de humos. 
 Digestor de proteínas 
automatizado con 
control de 
temperatura, Kjeltec. 
 Destilador de 
proteínas 
automatizado, 
Kjeltec. Marca FOSS, 
modelo 8400. 
 Parrilla de 
calentamiento con 
agitación y regulador 
de temperatura. 
 Potenciómetro y 
electrodo de pH 
 Tubos de digestión. 
 Gradillas para tubos 
de digestión. 
 Papel libre de 
nitrógeno. 
 Matraces 
volumétricos de 
diferentes 
capacidades, clase A 
verificados. 
 Pipetas volumétricas 
de diferentes 
capacidades, clase A 
verificadas. 
 Perlas de vidrio o 
cuerpos de ebullición. 
 Vasos de 
precipitados de 
diferentes 
capacidades. 
 Ácido bórico al1%. 
 Ácido clorhídrico 
0.1N. 
 Ácido sulfúrico 
concentrado. 
 Hidróxido de sodio al 
15% y al 40%. 
 Indicador rojo de 
metilo al 1% en 
metanol. 
 Indicador verde de 
bromocresol al 1% en 
metanol. 
 Mezcla de 
catalizadores 
(Kjeltabs:K2SO4/Se).Procedimiento 
1. Se pesaron 0.15g de cada muestra en papel libre de nitrógeno y se 
agregaron a los tubos de digestión. 
2. Se adicionaron dos pastillas catalizadoras (Kjeltabs: K2SO4/Se) y 12mL de 
ácido sulfúrico concentrado a cada tubo. 
3. Se colocaron los tubos en el digestor y se cubrieron con el sistema 
condensador de vapores. 
4. Se encendieron la campana de extracción así como el equipo digestor con 
el programa para alimentos en general Food analysis, el cual eleva la 
temperatura a 420°C durante 1hora. 
5. Se retiraron los tubos del digestor y se dejaron enfriar. 
6. Una vez fríos, se analizaron tubo por tubo, en el equipo de destilación y 
titulación, el cual contiene el hidróxido de sodio al 40%, el ácido clorhídrico 
al 0.1N y la solución indicadora con ácido bórico; soluciones que fueron 
preparadas previamente. 
36 
 
7. El equipo analizador (unidad de destilación y de titulación) muestra los 
mililitros de ácido clorhídrico gastados por muestra. 
8. Con el dato de los mililitros gastados por muestra y el factor de conversión* 
se realizaron los cálculos correspondientes para la obtención del porcentaje 
de proteína. 
 
Cálculos 
%Nitrógeno=
( ) 
 
 
Dónde: 
0.014= mili-equivalentes de nitrógeno 
%Proteína= %Nitrógeno x 6.25 
 
Nota: Como criterio de aceptabilidad entre duplicados se seleccionó la 
repetibilidad, la diferencia entre duplicados, no debía exceder 0.10g de nitrógeno 
por cada 100g de muestra (Anexo 3). 
 
D) Determinación de Extracto Etéreo 
Fundamento 
Esta determinación se realizó en un equipo de extracción (Soxtec), siguiendo el 
fundamento del método de Soxhlet, en donde la grasa de la muestra se extrae 
utilizando un solvente el cual se remueve por destilación o evaporación y la 
cantidad de grasa extraída se determina por diferencia de peso. 
 En todos los casos y previo a esta determinación, se realizó una hidrólisis ácida a 
la muestra para provocar la ruptura de los enlaces entre carbohidratos y lípidos o 
entre proteínas y lípidos, que pudieran interferir en la determinación (extracción) 
de la grasa. 
 
 
37 
 
Reacciones 
 
Tabla 6. Equipos, material y reactivos que se usaron en la determinación de extracto 
etéreo. 
Equipos e Instrumentos de 
medición 
Material Reactivos 
 Balanza analítica con 
sensibilidad de 0.1 mg. 
 Campana de extracción de 
humos. 
 Estufa de secado, marca 
Ríos Rocha. Modelo HS-
41. 
 Parrilla de calentamiento 
con regulador de 
temperatura. 
 Equipo de extracción 
Soxtec, marca FOSS. 
 Cartuchos de celulosa. 
 Cuerpos de ebullición. 
 Embudos. 
 Espátula. 
 Matraces bola de 250mL 
con junta esmerilada 24/50. 
 Matraces Erlenmeyer de 
250mL. 
 Papel filtro de rápida 
filtración. 
 Probeta graduada de 50mL 
 Silica gel con indicador de 
humedad. 
 Vasos de Aluminio. 
 Algodón. 
 Éter de 
petróleo. 
 Ácido 
clorhídrico al 
33%. 
 
 
Procedimiento 
 Hidrólisis ácida 
 
1. Se pesaron 2.0g de muestra en un matraz bola. 
2. Se agregaron 50mL de ácido clorhídrico al 33% y perlas de ebullición. 
3. Se colocaron los matraces en parrilla de calentamiento a reflujo constante y 
se dejaron en ebullición durante 1hora. 
4. Se filtraron en papel filtro Whatman No.41, se realizaron lavados con 
aproximadamente 300mL de agua destilada caliente, esto fue hasta que el 
agua de filtrado fuera transparente y de pH neutro. 
5. Se dejaron secar los papeles filtro con la muestra a temperatura ambiente. 
 
38 
 
 
 Extracción 
1. Los papeles filtro con la muestra secos, se colocaron en cartuchos de 
celulosa y se cubrieron con una torunda de algodón, posteriormente los 
cartuchos se colocaron en el equipo de extracción Soxtec. 
2. Se agregaron 90mL de éter de petróleo en los vasos de aluminio (a peso 
constante) y se colocaron en el equipo de extracción. 
3. Se dejaron correr las muestras en el equipo de extracción con una duración 
de 1h 15 minutos. Al terminar la extracción, se sacaron los vasos de 
aluminio del equipo y se colocaron en la estufa de secado por 20 minutos 
para terminar de evaporar el disolvente que pudiera haber quedado 
remanente. 
4. Se sacaron los vasos y se dejaron enfriar en el desecador. 
5. Se pesaron los vasos y se realizaron los cálculos correspondientes. 
 
Cálculos 
% Extracto etéreo= 
( ) 
 
 
 
Nota: Como criterio de aceptabilidad entre duplicados se seleccionó la 
repetibilidad, la diferencia entre duplicados, debería ser ≤0.2% (Anexo 3). 
 
E) Determinación de Fibra Cruda 
Fundamento 
Esta determinación se basa en la digestión ácida con ácido sulfúrico, seguida de 
una digestión alcalina con hidróxido de sodio, después de haber desengrasado la 
muestra (aquellas con porcentajes de grasa igual o superior al 5%, tales como las 
tortas, pambazos, gorditas de chicharrón, tacos dorados de barbacoa, tacos de 
carnitas, entre otros), lo que elimina grasa, proteínas y algunos hidratos de 
39 
 
carbono por solubilización, resultando un residuo combustible formado 
principalmente de celulosa y lignina (hidratos de carbono no digeribles) que en su 
conjunto se le denomina Fibra Cruda. 
Reacciones 
 
 
Tabla 7. Equipos, material y reactivos que se usaron en la determinación de Fibra cruda. 
Equipos e Instrumentos de 
medición 
Material Reactivos 
 Balanza analítica con 
sensibilidad mínima de 
0.1 mg. 
 Campana de extracción 
de humos. 
 Bureta de vidrio. 
 Equipo de digestión 
para fibra cruda. 
 Estufa de secado 
capaz de mantener T 
de 100 ± 2 ºC. 
 Mufla con control de 
temperatura de 500 a 
600 °C. 
 Parrilla de 
calentamiento con 
regulador de 
temperatura. 
 Vasos Berzelius 
de 600ml. 
 Perlas de 
ebullición. 
 Tela de lino para 
filtrar. 
 Papel Aluminio. 
 Desecador. 
 Embudo Buchner. 
 Matraz tipo 
Kitazato para filtrar 
por succión. 
 Pinzas para crisol. 
 Crisoles. 
 Papel filtro 
(Whatman No.41). 
 Ácido sulfúrico 
al 0.255N. 
 Hidróxido de 
sodio al 0.313N 
 Fenolftaleína 
(indicador). 
 Biftalato de 
potasio. 
 Bicarbonato de 
sodio. 
 Éter de petróleo 
 
 
 
40 
 
Procedimiento 
1. Se pesaron 2.0g de muestra (original o desengrasada) en vaso Berzelius, 
se le adicionaron 200mL de ácido sulfúrico al 0.255N, previamente 
preparado y normalizado. 
2. Se colocaron los vasos Berzelius en el equipo condensador para la 
determinación de fibra cruda Labconco. Se contaron 30minutos a partir de 
la ebullición. 
3. Se filtraron las muestras en tela de lino y se enjuagaron con agua destilada 
caliente. 
4. Con ayuda de una espátula se recuperaron los filtrados en los vasos 
Berzelius y se les adicionaron 200mL de hidróxido de sodio al 0.313N, 
previamente preparado y normalizado. 
5. Se colocaron nuevamente los vasos en el equipo para la determinación de 
fibra cruda Labconco. Se contaron 30minutos a partir de la ebullición. 
6. Se filtraron nuevamente las muestras en tela de lino y finalmente se 
recuperaron los filtrados en un crisol y papel filtro Whatman No.41, ambos a 
peso constante. 
7. Se colocaron los crisoles en la estufa a 100°C durante 12h. 
8. Se sacaron los crisoles de la estufa, se les dejó enfriar y se pesaron. 
9. Se calcinaron las muestras en parrilla y bajo una campana de extracción, 
para obtener las cenizas y descartar dicho porcentaje del contenido de 
fibra. 
10. Se colocaron los crisoles en la mufla a 550°C durante 1 hora. 
11. Se retiraron los crisoles de la mufla y se les dejó enfriar en un desecador. 
12. Se pesaron y se realizaron los cálculos correspondientes. 
 
Cálculos 
% Fibra cruda = 
Dónde: 
Ps=Masa en gramos del residuo seco a 100 °C más la masa del papel. 
100
)()(
x
M
PbPcPcpPpPs 
41 
 
Pp=Masa en gramos del papel filtro. 
Pcp=Masa en gramos de las cenizas delresiduo más la masa en gramos del crisol 
Pc=Masa constante en gramos del crisol. 
Pb=Masa en gramos del residuo del blanco. 
M=Masa de la muestra en gramos. 
 
Nota: Como criterio de aceptabilidad entre duplicados se seleccionó la 
repetibilidad, la diferencia entre duplicados, no debía exceder 5% del valor 
promedio (Anexo 3). 
 
F) Determinación de Hidratos de Carbono 
Los hidratos de carbono (HC) se obtuvieron por diferencia, es decir, a un 100% 
se le restó la suma del contenido de proteína, cenizas, humedad, extracto etéreo y 
fibra cruda. 
 
G) Determinación de Valor Energético 
Fundamento 
Esta determinación tiene como principio la primera ley de la termodinámica, en 
donde hay una conversión de la energía química, en energía térmica, la cual se 
detecta por un cambio en la temperatura. 
 
Los valores de energía experimentales se determinaron aplicando un método de 
combustión interna en un calorímetro marca PARR modelo 6400. En este 
calorímetro la temperatura de la chaqueta circundante se mantiene constante, 
mientras que, la de la bomba y la cubeta se eleva a medida que el calor se libera 
por la combustión. 
Tabla 8. Equipos, material y reactivos usados en la determinación de Valor energético. 
Equipos e Instrumentos de 
medición 
Material Reactivos 
 Calorímetro Isoperibólico 
(Parr 6400) 
 Cápsulas de 
acero 
 Ácido benzoico 
 
42 
 
 
Procedimiento 
1. Pesar 0.5 g de muestra en cápsulas de acero. 
2. Colocar una pastilla de ácido benzoico dentro de la capsula. 
3. Colocar la capsula en el cabezal de la bomba y unir un hilo de algodón a la 
pastilla de ácido benzoico. 
4. Introducir cabezal en la bomba y dejar correr la determinación. 
5. Los resultados arrojados por el equipo fueron en cal/100g. 
6. Se realizaron los cálculos correspondientes para informar en kcal y kJ por 
cada 100g. 
 
 6.4 Análisis estadístico 
Los datos que se obtuvieron de los análisis realizados a las 320 muestras, con 
sus respectivos duplicados, se agruparon por alcaldías (Tlalpan, Gustavo A, 
Madero, Cuajimalpa, Iztapalapa y Benito Juárez) y en dos grupos de alimentos: 
uno fueron los antojitos y el otro los platillos de comida corrida. 
Los resultados se expresaron como medianas con su respectivo intervalo de 
confianza (IC) al 95%. Se utilizó una prueba de Kolmogorov-Smirnov con el valor 
de p ≥0.05 para comprobar que se tratara de una distribución normal y la prueba 
de Bartlett para comprobar la homocedasticidad de datos. 
Los resultados se trataron estadísticamente mediante la prueba no paramétrica de 
Kruskal-Wallis, al no cumplir con las pruebas de normalidad y homocedasticidad. 
En tanto que, para establecer diferencias significativas entre los componentes por 
grupo de alimentos y por alcaldía (según fuera el caso), se utilizó la prueba de 
Wilcoxon-Mann-Whitney, con un valor de p ≤0.05 para todas las pruebas. El 
análisis estadístico se realizó con ayuda del programa estadístico SPSS. 
 
43 
 
7. DISCUSIÓN Y RESULTADOS 
Los resultados del análisis químico proximal realizado a las 320 muestras de 
antojitos y platillos de comida corrida, comercializados en la Ciudad de México, se 
presentan por alcaldía, por grupo de alimentos (antojitos o platillos de comida 
corrida) por 100 gramos y por porción comestible, en los anexos 4 al 8. 
 
7.1 Resultados de la composición química de todos los antojitos mexicanos 
analizados, por 100g y por alcaldía. 
Los resultados de la composición química por 100g de muestra de antojitos, así 
como la energía que aportan expresada en kilocalorías, se presentan en la Figura 
I (A a G) y en la Tabla 9, del Anexo 10, expresados como medianas con su 
respectivo intervalo de confianza. En estas figuras se observa que, los 
componentes que presentaron diferencia significativa de acuerdo a la prueba 
realizada de Kruskal-Wallis, por alcaldías, fueron: el contenido de humedad, las 
cenizas y el extracto etéreo, lo cual se indica en la parte superior de cada barra de 
la figura con letras diferentes. 
En lo que respecta al contenido de humedad (Figura I-A) se observa que, aunque 
la mediana de todas las alcaldías es de alrededor del 55%, los antojitos de las 
alcaldías GAM y CUA presentaron diferencia significativa y el porcentaje de 
humedad fue ligeramente menor a la mediana. Lo anterior puede deberse al tipo 
de relleno, ingredientes utilizados, así como el tipo de cocción, pues se sabe por 
ejemplo, que la cocción por fritura reduce la cantidad inicial de agua presente en el 
alimento. Es importante mencionar que, aunque no se trata de alimentos que 
vayan a ser almacenados, el menor contenido de humedad presentado favorecerá 
su conservación por más tiempo, puesto que, en estas condiciones las reacciones 
de deterioro tanto enzimáticas como por microorganismos, que pudieran sufrir los 
alimentos, se verán desfavorecidas. 
 
44 
 
 
Para el caso de extracto etéreo (Figura I-C) el porcentaje informado como 
mediana fue de alrededor del 11%; sin embargo, las diferencias encontradas por 
alcaldía son significativas, lo cual era de esperarse no sólo por alcaldía, sino 
45 
 
incluso entre los mismos antojitos, ya que además de la naturaleza de los 
ingredientes (altos o bajos en grasa), que se utilizaron en la preparación de los 
mismos, el método de cocción es otro factor que puede afectar el contenido de 
grasa, uno de ellos es la cocción por fritura, que suele incrementar de manera 
significativa el contenido y el tipo de grasa en los alimentos, pues de acuerdo con 
datos informados en la literatura (Bourges, 2008; Delgado y Astiasarán, 2000), 
este tipo de cocción es la principal fuente de grasa adicionada a los alimentos y 
por ende a la dieta. 
En cuanto al tipo de grasa, cabe resaltar que tras el proceso de fritura estas 
grasas, sufren reacciones de oxidación, sobre todo las insaturadas, dando lugar a 
compuestos como las grasas trans, los peróxidos, hidroperóxidos, y epóxidos, los 
cuales además de disminuir la calidad sensorial y nutritiva del alimento, se ha 
demostrado que son compuestos perjudiciales para la salud (Vázquez y Morales, 
2018; Monferrer y Villalta, 1993). 
Es importante mencionar que, en los antojitos analizados se encontró cierta 
relación entre los resultados de extracto etéreo y el método de cocción, ya que 
para las alcaldías GAM, CUA e IZT aproximadamente un 70% de los antojitos 
fueron cocidos por fritura, lo cual explicaría el mayor porcentaje de extracto etéreo 
que se obtuvo, a diferencia de las alcaldías TLA y BJ que presentaron un menor 
porcentaje de extracto etéreo, debido quizá a que para estas alcaldías el 70% de 
los antojitos fueron cocidos en comal. Aunque estos resultados muestren cierta 
relación, no se debe despreciar el mayor o menor porcentaje de extracto etéreo 
aportado por los diferentes ingredientes utilizados, pero al observar que la cocción 
por fritura aumenta el contenido de grasa en los alimentos, como era de 
esperarse, se recomienda optar por el consumo de alimentos cuya cocción no sea 
por el método de fritura, como lo recomendó el Instituto de Nutrición y Salud 
Kellogg´s (Anexo 4). 
En el caso del contenido de cenizas (Figura I-D) también se encontró diferencia 
significativa entre alcaldías, aunque la mediana fue de alrededor de 1.8% 
existieron variaciones, hasta un máximo de 2.4% en los antojitos de la alcaldía 
46 
 
CUA. Estos resultados son similares a los informados por García-Zepeda et al., 
2015, en un estudio sobre antojitos y platillos típicos de Puebla y Tlaxcala, quienes 
para el grupo de antojitos analizados informan un mínimo de 1.4% y un máximo de 
2.2%. El ligero aumento observado en el contenido de cenizas, puede deberse a 
que en el presente estudio se analizó una mayor cantidad de antojitos, por lo que 
existió una mayor variabilidad de ingredientes, aunque también podría deberse a 
que hoy en día, se suele agregar más sal en las preparaciones