Determinacion-del-contenido-de-bisfenol-a-en-guayaba-chayote-zanahoria-y-sus-papillas-comerciales

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TESIS 
 QUE PARA OBTENER EL TITULO DE: 
QUIMÍCA DE ALIMENTOS 
 
PRESENTA: 
GUADALUPE ELIA MANZANO BAUTISTA 
 
UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA DE MÉXICO 
 
 
 FACULTAD DE QUÍMICA 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
CIUDAD DE MÉXICO 2016 
 
DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE 
“BISFENOL A” EN GUAYABA, CHAYOTE, 
ZANAHORIA Y SUS PAPILLAS 
COMERCIALES 
 
UNAM – Dirección General de Bibliotecas 
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JURADO ASIGNADO 
 
PRESIDENTE: Profesor: Bertha Julieta Sandoval Guillén 
VOCAL: Profesor: Argelia Sánchez Chinchillas 
SECRETARIO: Profesor: Roeb García Arrazola 
1er. SUPLENTE: Profesor: Jeanette Adriana Aguilar Navarro 
2° SUPLENTE: Profesor: Alejandro Zavala Rivapalacios 
 
SITIO DONDE SE DESARROLLÓ EL TEMA: 
Circuito de la investigación Científica s/n. Ciudad Universitaria, UNAM, 
Facultad de Química. Conjunto E. Departamento de Alimentos y 
Biotecnología. Laboratorio 313. 
 
ASESOR DEL TEMA: 
Dr. Roeb García Arrazola 
SUSTENTANTE: 
Guadalupe Elia Manzano Bautista 
 
 
 
 
Índice 
INTRODUCCIÓN .............................................................................................................................. 1 
OBJETIVOS ...................................................................................................................................... 3 
1. ANTECEDENTES .................................................................................................................... 4 
1.1 Contaminantes emergentes en alimentos .......................................................................... 4 
1.2 Bisfenol A como contaminante emergente y sus efectos en la salud humana ............ 7 
1.3 Bisfenol A en alimentos ...................................................................................................... 11 
1.4 Marco regulatorio del BPA en el mundo .......................................................................... 17 
1.5 Métodos para determinar el contenido de BPA en alimentos ....................................... 19 
1.6 Validación de la determinación analítica .......................................................................... 22 
1.6.1 Exactitud ........................................................................................................................ 23 
1.6.2 Límite de detección ...................................................................................................... 24 
1.6.3 Límite de Cuantificación .............................................................................................. 24 
1.6.4 Linealidad ....................................................................................................................... 24 
1.6.5 Precisión ........................................................................................................................ 25 
2. METODOLOGIA ..................................................................................................................... 26 
2.1 Materiales y métodos .......................................................................................................... 27 
2.2 Análisis fisicoquímico de las muestras comerciales ....................................................... 28 
2.2.1 Determinación del pH (AOAC Official Method 935.57) .............................................. 28 
2.2.2 Determinación de la acidez (AOAC Official Method 942.15) ..................................... 28 
 
 
2.2.3 Determinación de la humedad (AOAC Official Method 920.151) ............................. 28 
2.3 Validación metodológica ..................................................................................................... 29 
2.3.1 Linealidad ........................................................................................................................... 29 
2.3.2 Sensibilidad (límite de detección y límite de cuantificación) ...................................... 29 
2.3.3 Exactitud (porcentaje de recuperación) ........................................................................ 30 
2.3.4 Precisión (repetibilidad y reproducibilidad) ................................................................... 31 
2.4 Preparación y determinación del contenido de BPA en las muestras ......................... 31 
4. RESULTADOS Y DISCUSIÓN ......................................................................................... 33 
4.1 Caracterización del pH y acidez de las papillas comerciales para bebés .................. 33 
4.2 Validación de la metodología ............................................................................................. 34 
4.3 Determinación del contenido del BPA en guayaba, chayote, zanahoria y sus papillas 
comerciales ................................................................................................................................. 42 
4.4 Estimación del consumo de BPA por los alimentos evaluados .................................... 49 
CONCLUSIONES ....................................................................................................................... 51 
RECOMENDACIONES.............................................................................................................. 52 
ANEXOS ...................................................................................................................................... 53 
BIBLIOGRAFÍA ........................................................................................................................... 56 
1 
 
INTRODUCCIÓN 
El término de contaminantes emergentes se refiere a aquellos contaminantes que 
recientemente están siendo detectados y tienen el potencial de tener efectos adversos 
sobre la salud humana y la supervivencia de la vida silvestre. Algunos de estos 
contaminantes se han catalogado como disruptores endocrinos ya que, tienen la 
capacidad de mimetizar o bloquear el efecto de los estrógenos generando efectos 
negativos en el sistema endocrino y reproductivo. Ejemplo de contaminantes emergentes 
con actividad endocrina se incluyen los alquilfenoles, ftalatos, y el bisfenol A (BPA). 
El uso del BPA es relevante en la industria de alimentos, ya que se utiliza principalmente 
como monómero en la producción de resinas epoxi, que sirven como revestimiento del 
interior de las latas de los alimentos y de las tapas de metal para alimentos en frascos de 
vidrio, evitando el contacto directo con el metal. Los monómeros residuales de BPA en 
estos recubrimientos pueden migrar a los alimentos, especialmente a temperaturas 
elevadas de procesamiento para su conservación (≥ 100 °C, en esterilización), así como 
en alimentos y bebidas ácidas. 
Existen evidencias sobre el contenido de BPA en agua subterránea y superficiales en 
México donde se encontraron concentraciones que van desde 1 a 10 ng/L. Se tienen 
datos de frutas y vegetales donde se han reportado niveles que oscilan entre 0.2 a 9.0 
μg/kg. Un grupo de investigadores de la Universidad de Florida demostraron niveles de 
BPA en frutas y vegetales regadas con agua tratada que oscilaban entre 26 y 80 μg/kg,indicando una significativa exposición del contaminante en humanos. 
 
2 
 
Por tales motivos se debate sobre el riesgo en la salud de los humanos por una ingesta 
involuntaria del Bisfenol A y su capacidad de interactuar con el sistema hormonal. Por lo 
que su presencia y niveles de concentración en los alimentos mexicanos debe ser 
monitoreada. 
Por consiguiente, en este trabajo de tesis se eligió el estudio de frutas y vegetales frescos 
para conocer si como materia prima poseen un contenido de BPA y compararlos con los 
productos procesados; específicamente, las papillas para bebés en frascos de vidrio con 
tapa metálica cubierta de resina epoxi. Esto debido en que hay mayor atención en 
alimentos procesados enlatados y poco en los alimentos contenidos en frascos de vidrio 
con tapas metálicas, particularmente para bebés, ya que aparentemente la migración de 
BPA desde el recubrimiento de las tapas de estos alimentos, rara vez sucede en 
comparación con los alimentos enlatados. 
Cabe destacar que no existen estudios en frutas y vegetales frescos en México no se 
cuenta con una normatividad nacional establecida para determinar BPA en alimentos. 
Por lo que, la meta de este proyecto es validar una metodología analítica para determinar 
el contenido de BPA en frutas y vegetales frescos, así como papillas para bebés en 
frascos de vidrio con tapa metálica. 
 
 
 
 
 
3 
 
OBJETIVOS 
 
Objetivo general: 
 Por medio de una técnica cromatográfica (HPLC-UV) determinar el contenido de 
Bisfenol A (BPA) en guayaba, chayote y zanahoria frescas, así como sus 
procesados (papillas para bebés en frascos de vidrio con tapa metálica) y realizar 
una comparación del contenido de BPA entre estos vegetales frescos y sus 
papillas procesadas. 
 
Objetivos específicos: 
 Desarrollar y validar parcialmente una técnica cromatográfica para medir el 
contenido de BPA en guayaba, chayote y zanahoria frescos, así como sus 
procesados (alimentos para bebés en frascos de vidrio con tapa metálica). 
 Determinar el contenido de BPA en guayaba, chayote y zanahoria frescos, así 
como sus procesados y comparar el contenido de BPA entre estos alimentos 
seleccionados. 
 Determinar si existe una influencia del pH en los alimentos procesados con la 
concentración final de BPA. 
 Calcular el consumo de BPA proveniente de los alimentos evaluados y 
compararlos con la Ingesta Diaria Tolerable (TDI, por sus siglas en inglés) 
propuesta por la EFSA en el 2015. 
 
4 
 
1. ANTECEDENTES 
1.1 Contaminantes emergentes en alimentos 
Los contaminantes emergentes corresponden en la mayoría de los casos a 
contaminantes no regulados, que pueden ser candidatos a ella en un futuro dependiendo 
de investigaciones sobre sus efectos potenciales en la salud y a los datos de monitoreo 
con respecto a su incidencia. Ejemplos de los compuestos que han emergido como 
relevantes son: surfactantes, productos farmacéuticos, productos para el cuidado 
personal, aditivos de las gasolinas, antisépticos, aditivos industriales, esteroides, 
hormonas y subproductos de la desinfección del agua. La característica de estos grupos 
de contaminantes es que no necesitan persistir en el ambiente para causar efectos 
negativos, puesto que sus altas tasas de transformación/remoción se pueden compensar 
por su introducción continua en el ambiente (Barceló, 2003). 
Los contaminantes emergentes pueden entrar al ambiente por diversas rutas, donde el 
principal destino ha sido el agua, tales como aguas residuales de tipo doméstico e 
industrial (Daughton et al., 2004) esto debido a los residuos de las plantas de tratamiento, 
de los efluentes hospitalarios (Kummerer, 2001), de las actividades agrícolas y ganaderas 
(Watanabe et al., 2010). Los cuales contienen un gran número de componentes 
orgánicos que se producen en diferentes concentraciones. 
Sin embargo, estos contaminantes pueden presentar efectos antagónicos en las 
funciones biológicas de las hormonas naturales, por lo que son nombrados en conjunto 
como disruptores endocrinos, en los que se incluyen principalmente los alquilfenoles, 
ftalatos, y al bisfenol A (Markey et al., 2001). 
5 
 
 La Sociedad de Toxicología Ambiental y Química de Estados Unidos (SETAC, por sus 
siglas en inglés) define a los disruptores endocrinos como: “sustancias químicas en el 
medio ambiente, sintético o naturales que alteran las funciones normales del sistema 
endocrino y sus hormonas tanto en los seres humanos como en la vida silvestre " (Nollet, 
2011). 
Ejemplo de alteraciones endocrinas se tienen: trastornos de fertilidad (disminución de la 
producción de esperma), obesidad especialmente en niños y adolescentes (Zhang et al., 
2010, Trasande et al., 2012). Lo anterior es debido a que el sistema endocrino humano 
es el responsable de controlar un gran número de procesos en el cuerpo, incluyendo los 
primeros procesos como la diferenciación celular, formación de órganos y tejidos durante 
el desarrollo (Bergman et al., 2012). Estas afectaciones pueden inducir a cambios 
permanentes que conducen a una mayor incidencia de enfermedades durante toda la 
vida. 
Es relevante mencionar que estas afectaciones se generan debido a que estos 
contaminantes pueden interactuar con los sistemas biológicos al entrar en el organismo, 
principalmente por los alimentos. La exposición alimenticia es debido a una 
contaminación durante sus diferentes etapas de producción o cosecha principalmente 
por el agua, en el envasado, transporte o almacenamiento. Lo cual seguramente genera 
un impacto negativo en la calidad de alimentos e implica un riesgo para la salud humana 
(Farre y Barcelo, 2013). De aquí que, actualmente se ha detectado en alimentos, tanto 
del grupo de contaminantes orgánicos persistentes y contaminantes emergentes (tabla 
1). 
 
6 
 
Tabla 1: Concentración de algunos contaminantes emergentes encontrados en 
alimentos 
Contaminante Matriz Alimentaria Concentración Referencias 
4-nonilfenol 60 productos 
alimenticios diferentes 
en Alemania 
Leche humana en Italia 
25 tipos diferentes de 
alimentos en Taiwán 
Mariscos Mar de Tirreno 
 
1 – 19.4 μg/kg 
 
 
13.4 – 56.3 ng/ml 
5.8 a 235.8 ng/g de 
peso húmedo 
5-1220 (147) ng/g de 
peso húmedo 
Guenther et al., 2002. 
 
 
Ademollo et al., 2008. 
Lu et al, 2007 
 
Ferrara et al., 2008. 
Bisfenol A Pescado en conserva 
Varios alimentos 
2 - 59 ng/g 
0.5 a 384 ng/g 
 
Podlipna, 2007 
Ballesteros et al., 
2009. 
Di- 2 - etilhexilfalato 
(DEHP)* 
Vino < LOQ - 133 ng/ml Del Carlo et al, 2008. 
4- 
methylbenzylidene 
(4-MBC)* 
Pescados de rio en 
Suiza 
Peces de lago en Suiza 
50-1800 (420) ng/g de 
peso en lípidos 
<20-170 (86) ng/g de 
peso en lípidos 
Buser et al, 2006. 
 
Bifenilos 
policlorados 
(PCB )* 
 
Peces de río Nestos, 
Grecia 
 
3.60-27.85 ng/g de 
peso húmedo 
Christoforidis et al, 
2008. 
Octiocrileno (OC)* 
 
Peces de río en Suiza 
 
40-2400 (630) ng / g 
de peso en lípidos 
Buser et al, 2006. 
*Contaminantes Orgánicos Persistentes Fuente: Nollet, 2011 
 
 
 
7 
 
Un punto importante que se puede observar en la tabla 1, es la evidencia de 
contaminación de BPA en alimentos y que las concentraciones de este contaminante en 
los alimentos excede la dosis donde se ha reportado que estimula una respuesta celular 
(0.23 pg/mL) (Ikezuki et al., 2002). Ya que aún no se puede dar una conclusión absoluta 
sobre efectos dañinos de este contaminante emergente es relevante generar mayor 
información sobre la contaminación de este disruptor endocrino en los alimentos y sus 
efectos en la salud humana. 
1.2 Bisfenol A como contaminante emergente y sus efectos en la salud humana 
El Bisfenol A (2,2-bis (4-hidroxifenil) propano) es una molécula sintetizada por la 
condensación de dos mol de fenol y una mol de acetona, en presencia de un catalizador 
ácido (EFSA, 2015). 
El Bisfenoles un monómero utilizado en la producción de plásticos de policarbonato y 
resinas epoxi. Las resinas de epoxi-bisfenol A son principalmente productos de 
condensación de bisfenol-A y epiclorhidrina. Entre las resinas epoxi más utilizadas en el 
mercado, se derivan del Diglicidiléter de bisfenol-A (DGEBA), o llamado bisfenol-A 
Diglicidiléter (BADGE). El otro material elaborado a base de BPA son los plásticos de 
policarbonato. Las estructuras de los monómeros basados en bisfenol A se muestran en 
la Figura 1. 
Las resinas epoxi forman una fina película continua proporcionando una protección 
necesaria y suplementaria al envase-producto de diversas latas de alimentos, tapas 
metálicas de botellas de vidrio y de envases de las preparaciones para lactantes. Lo 
anterior representa el segundo uso del BPA en la industria alimentaria después del 
policarbonato (EFSA, 2015). 
8 
 
 
 
 
 Bisfenol A Resina epoxi 
 
 Policarbonato 
 Figura 1: Monómeros de los polimeros del Bisfenol A 
 
De modo semejante el policarbonato al ser un material transparente y resistente a los 
golpes se utiliza en botellas de agua, biberones, vajilla y recipientes de almacenamiento 
de alimentos (Wen, 2006). 
Existe evidencia en la cual la ruta más importante de exposición de BPA a los humanos 
provenga de la ingesta de alimentos (Vanderberg et al., 2007) contenidos en envases de 
policarbonato y latas revestidas con resinas epoxi. Esto con base en que existen residuos 
de monómeros de Bisfenol A no polimerizados en estos materiales, los cuales pueden 
migrar a los alimentos especialmente cuando son sometidos a las temperaturas de 
esterilización, alimentos y bebidas ácidas, incluso cuando se les da un lavado excesivo 
(Serrano et al., 2001, Howdeshell et al., 2003, Kang y Kito 2003). Por lo que de este modo 
el Bisfenol A que migra desde los envases al alimento es un ejemplo de contaminante 
emergente (Catalá y Gavara, 2002). 
 
Fuente: Shaw, 2009 
9 
 
La migración de Bisfenol A que se da desde el material al alimento, provoca la exposición 
de los consumidores a dicho contaminante, al cual se le ha observado actividad 
estrogénica. El BPA al igual que el β-estradiol se enlaza con gran afinidad al receptor 
asociado a estrógenos ERR-γ. Esta propiedad es influenciada principalmente por el grupo 
4-hidroxil de los anillos fenólicos y la hidrofobisidad impartida por el propano que une a 
los dos anillos fenólicos (Figura 2). Lo que provoca que el BPA pueda imitar a las 
hormonas naturales, causando efectos adversos para la salud, tales como trastornos de 
la fertilidad (disminución en la producción de esperma), la obesidad, especialmente en 
niños y adolescentes (Trasande et al., 2012), mala función de las células β del páncreas 
y en la función de la hormona tiroidea, trastornos cardiovasculares y aumento del riesgo 
cancerígeno (Rubin, 2011). Estudios recientes también han informado del daño hepático 
en animales y, en el embarazo se ha observado su correlación con los partos prematuros 
y el bajo peso del bebé al nacer (Le Corre et al., 2013, Song et al., 2014). 
 
 
 
 
 
Es importante hacer hincapié en el efecto crónico por exposición de BPA para los niños 
de edad preescolar. Lo anterior debido a la inmadurez en sus sistema, rápido desarrollo, 
actividades y, que las vías de exposición pueden venir por inhalación e ingesta de 
múltiples medios como el polvo, suelo y juguetes (Berkner et al., 2004). 
 
 
 
Bisfenol A β- estradiol 
 
Figura 2: Representación de las moléculas Bisfenol A y β-estradiol 
Fuente: Shaw, 2009 
10 
 
Debido a lo anterior y por la preocupación por la exposición de este contaminante 
emergente en la población infantil. En el 2003 se estimó el nivel promedio de exposición 
a BPA en 257 niños de edad preescolar. Concluyendo que el 99% de las exposiciones 
de BPA en los niños se originaba en la dieta, siendo su exposición de 52-74 ng/kg·día 
(Vandenberg et al., 2007). 
Por otro lado un estudio epidemiológico, realizado en el sudoeste de Europa, sugiere una 
posible relación entre la exposición al BPA y el Índice de Masa Corporal (IMC). Donde se 
reporta que las concentraciones de BPA en orina es mayor en las mujeres y que el 54.5% 
de las mujeres presentaban sobrepeso y 43.4% eran obesas (Milic et al., 2015). 
Sin embargo, se tiene la duda de si los valores encontrados de este xenobiótico en las 
matrices biológicas son subestimados al considerar BPA activo y BPA conjugado, esto 
de acuerdo con la premisa de que los humanos tienen la capacidad de biotrasformarlo 
eficientemente en 24 horas en sus derivados toxicológicamente inactivos. 
Consecuentemente, es muy difícil su acumulación después de la ingestión (Pritchett et 
al, 2002, Tominaga et al, 2006) y por ende únicamente derivados del BPA llegan a la 
circulación general (Matthews, 2001). Por lo anterior, los estudios para determinar la 
exposición humana al BPA realizan mediciones de BPA en el suero, plasma y orina en 
no más de 24 horas para así tener mejores indicadores de exposición total diaria de BPA 
(Ikezuki et al., 2002) 
 
 
11 
 
Es necesario recalcar que aunque se cuenta con una gran cantidad de literatura científica 
sobre ensayos en animales, la complejidad de extrapolar estos resultados a los seres 
humanos requiere de un mayor número de observaciones (estudios clínicos). Por otra 
parte, como cualquier otro disruptor endocrino, esta sustancia puede tener efectos tóxicos 
en pequeñas concentraciones en nuestro organismo, aun encontrándose muy por debajo 
de los límites tolerables de exposición fijados por los organismos competentes. Sin 
embargo, los estudios realizados por distintos grupos de investigación concluyen que lo 
importante no es la cantidad de Bisfenol A sino el tiempo de exposición a este 
componente en nuestro a día a día. 
La EFSA en el 2015 concluyó el uso seguro de bisfenol A en empaques de alimentos, de 
acuerdo a una reevaluación de su estimación sobre el nivel de riesgo y propusieron una 
Ingesta Diaria Tolerable (TDI, por sus siglas en inglés) de 4 µg/kg de peso corporal·día. 
Cabe destacar que nuevos datos sobre la toxicidad BPA demuestran que el organismo 
humano es más susceptible a su toxicidad que en los roedores y la estimación renovada 
de la dosis de ingesta tolerable de BPA es indispensable (Rubin, 2011). 
 
1.3 Bisfenol A en alimentos 
El Bisfenol A fue descubierto en 1938 por Dodds y desde entonces se supo que tenía 
una actividad hormonal, incluso se clasificó como compuesto estrogénico, es decir, con 
una actividad similar a hormonas sexuales femeninas. Consecuentemente, el Bisfenol A 
nunca se empleó como medicamento. Décadas después la industria química recuperó al 
BPA por su capacidad de polimerizar y conformar plásticos (Castells et al., 2012). 
12 
 
Actualmente los polímeros de BPA son los compuestos industrializados más usados en 
el mundo por la industria alimentaria, principalmente las resinas epoxi y los 
policarbonatos. Por ejemplo, la producción de resinas epoxi es mayor a 2.5 millones de 
toneladas al año (Schecter, 2012). 
En la actualidad se tienen estudios que han confirmado la ocurrencia de BPA en el medio 
acuático y que existe una migración de BPA desde los empaques a los alimentos, incluso 
en concentraciones de mg/L o ng/L (Milic et al, 2015), donde los alimentos enlatados son 
la fuente principal de exposición de BPA (Bemrah et al., 2014). Sin embargo, el BPA 
también se ha encontrado en alimentos no enlatados como el pan, los cereales, el queso 
y la comida rápida, probablemente como resultado de la migración de BPA desde elempaque, embalaje o a una contaminación durante la producción (Cao et al., 2011). 
Varios estudios han documentado las condiciones que apoyan la migración de BPA 
desde el recubrimiento de latas a los alimentos. Existen estudios en donde se controlaron 
cuidadosamente la temperatura y tiempo de proceso, así como la temperatura de 
almacenamiento, siendo éstas las variables más importantes. Determinándose una 
migración de BPA en un intervalo de 4 a 23 µg de BPA por lata (Brotons et al., 1994, 
Goodson et al., 2004). 
Kang et al., 2003 y Takao et al, 2002 encontraron que al calentar las latas a 100 °C 
(temperatura mínima para la preservación de los alimentos enlatados) tenían un efecto 
mayor sobre la migración de BPA que el tiempo que se le daba durante el calentamiento. 
Takao et al, 2002 concluyó que las concentraciones de BPA en alimento aumentaba de 
1.7 a 55.4 veces que aquellas latas que no fueron calentadas (Vandenberg et al., 2007). 
13 
 
Un grupo de investigadores analizó muestras de alimentos vegetales en conservas de 
diferentes países y se encontraron niveles de BPA entre los 40 a 80 µg/kg. En Singapur 
estudios a verduras y frutas enlatadas detectaron niveles de BPA entre 32.8 a 164.5 
mg/kg (Casas et al., 2013). En la tabla 2 se muestran concentraciones de BPA 
encontrados en diversos alimentos. 
El contenido de BPA en alimentos podría ser la causa de que en los últimos años el BPA 
se ha detectado en diferentes matrices biológicas humanas tal como la orina, la sangre, 
el calostro, la leche materna y otros tejidos (Geens et al., 2010, Liao et al, 2013, Migeot 
et al., 2013, Mendonca et al., 2014, Zimmers et al., 2014, Arbuckle et al, 2015, Nahar et 
al., 2015). Una vez modificado en un glucurónido o conjugado con sulfato serán 
eliminados por el organismo (Milic et al., 2015). 
La presencia de BPA en el calostro, leche materna y tejido adiposo, se sabe que es por 
el valor de su coeficiente de partición (log Kow 3.64), causando así su bioacumulación 
(Wang et al., 2015). 
Debido a la complejidad y a los obstáculos para obtener muestras del tejido adiposo, 
solamente unos pocos estudios han demostrado la alta frecuencia de la detección de 
BPA con concentraciones de 20.9 ng/g en matrices biológicas (Fernández et al., 2007, 
Wang et al., 2015). 
 
 
 
14 
 
Tabla 2: Niveles de BPA encontrados en algunos alimentos 
Alimento (País de 
origen) 
% de 
incidencia 1 
Concentración de 
BPA 
Referencia 
Frutas y vegetales 
enlatados 
Japón, China, E.U.A, 
Italia, Bélgica, Canadá 
Nueva Zelanda, Italia. 
Alemania, Indonesia, 
Tailandia, Sur de 
África. 
España 
México 
 
 
57 
100 
33 
100 
 
 
100 
100 
 
 
18.4 a 95 ng/g 
9 a 48 ng/g 
12 a 24 ng/g 
5-35 ng/g 
 
 
80-420 ng/g 
20 a 5.59 ng/mL 
 
 
Yoshida et al., 2001. 
Goodson et al., 2002. 
Thomson y Grounds 2005 
Braunrath et al., 2005. 
 
 
García et al., 2008. 
Munguia et al., 2002 
Leche 
---- 
---- 
China 
 
25 
30 
50 
 
7.11 a 15.2 ng/g 
0.04 a 10 ng/g 
1.6 a 2.6 ng/mL 
 
Maragou et al., 2006. 
Shao et al., 2007. 
Liu et al., 2008. 
Derivados lácteos 
Canadá 
 
ND* 
 
0.53 a 15.3 ng/g 
 
Cao et al., 2011. 
Formula infantil a 
base de leche de 
soya 
---- 
Estados Unidos 
 
 
 
100 
100 
 
 
 
44 a 113 ng/g 
0.1 a 13 ng/mL 
 
 
 
Kuo y Ding 2004. 
Biles et al., 1997. 
Alimentos para 
bebés 
Canadá 
 
 
81 
 
 
0.22 a 7.2 ng/g 
 
 
Cao et al., 2009. 
Pan y cereales 
Canadá 
 
ND* 
 
0.44 0.65 ng/g 
 
Cao et al., 2011. 
Pescado 
E.U.A, Canadá, 
Portugal, Sur de 
África, Tailandia y 
Dinamarca 
 
90 
 
 
 
 
10 a 43 ng/g 
 
 
 
 
Goodson et al., 2002. 
 
 
 
15 
 
Japón 
 
España 
71 
 
75 
0.7 a 30.5 ng/g 
 
119 a 129 ng/g 
Yonekubo y 
Hayakawa 2008. 
García et al., 2009. 
Mariscos 
Singapur 
 
100 
 
13-213 ng/g 
 
Basheer et al., 2004. 
Carne 
Australia, Nueva 
Zelanda, E.U.A. 
China 
 
33 
 
40 
 
29 a 98 ng/g 
 
0.3 a 7.1 ng/g 
 
Thomson et al., 2005. 
 
Shao et al., 2007. 
Huevos 
China 
 
10 
 
0.5 ng/g 
 
Shao et al., 2007. 
Sopas y salsas 
Australia, Nueva 
Zelanda 
Reino Unido 
Japón 
 
Australia Tailandia 
 
50 
 
66 
100 
 
100 
 
11 a 21 ng/g 
 
8 a 21 ng/g 
0.9 a 235.4 ng/g 
 
9.6 a 37.6 ng/g 
 
Thomson et al., 2005. 
 
Goodson et al., 2002. 
Yonekubo y 
Hayakawa 2008. 
Braunrath 2005. 
Comida para 
mascotas 
 100 13 a 206 ng/g Kang, 2002 
Miel 
Japón 
 
16 
 
3 a 33 ng/g 
 
Inoue et al., 2003. 
Agua mineral 
Japón (botellas de 
policarbonato) 
 
80 
 
0.67 8.8 ng/mL 
 
 
Cao y Corriveau, 2008. 
Jugos 
Canadá 
ND* 
0.74 – 2.46 ng/mL 
 
Cao et al., 2011. 
Vino 
Australia (cubas) 
Australia (botellas) 
 
80 
77 
 
0.2 a 2.1 ng/g 
0.2 a 1.6 ng/g 
 
Brenn y Cichna, 2006. 
1 Porcentaje de datos positivos en las muestras analizadas 
*ND = No hay datos Fuente: Adaptado de Shaw, 2009 y Nollet, 2011. 
 
Continuación 
16 
 
Por todo lo anterior es importante estar abierto a nuevos datos, interpretaciones, así como 
a la revisión periódica de la ciencia sobre el BPA. Tanto en matrices biológicas y la 
migración de éste contaminante en los alimentos. 
Por el momento la Commission Directive 2004/19/EC fijó una migración específica de 600 
µg de BPA/kg. Mientras que en el agua se ha establecido la Concentración Prevista Sin 
Efecto, por sus siglas en inglés PNEC, en 15 µg/L para niños (Klecka et al., 2009). En la 
tabla 3 se muestran datos reportados de la exposición de BPA por los alimentos para 
cada grupo de población. Donde se observa que la población más expuesta a dicho 
contaminante es la de los infantes de 0 a 4 meses y con el mayor riesgo de disrupción 
endócrina. Por lo tanto, la atención al BPA ha aumentado por parte de los órganos 
reguladores gubernamentales de todo el mundo (Wagner y Oehlman, 2009). 
Tabla 3: Estimación de BPA por la exposición alimentaria 
Región Grupo de población Promedio de exposición 
(µg/kg p.c·día) 
Referencia 
Europa Adulto 
Adulto 60 kg 
Niños 8.8 kg 
Infantes 0-4 meses, 4.5 kg 
1.000 
0.370 
0.850 
1.600 
Bolt et al , 2001 
EC, 2002 
EU, 2003 
 
Nueva 
Zelanda 
Adultos 75 kg 0.008 Thomson and Grounds, 
2005 
Estados 
Unidos 
Adultos 75 kg 
Niños 1 a 5 años 17 kg 
0.084 
0.120 
NAP, 1999 
Wilson et al, 2009 
Bisfenol A Ingesta Diaria Tolerable (TDI): 4 µg/kg p.c·día EFSA, 2015 
Bisfenol A Ingesta Diaria Tolerable (TDI): 10 µg/kg p.c·día EC, 2002 
Dosis de referencia: 50 µg/kg p.c·día EPA, 1993 
Fuente: Adaptado de Shaw, 2009 
17 
 
1.4 Marco regulatorio del BPA en el mundo 
El BPA se evaluó por primera vez en 1984 por el Comité Científico de la Comisión 
Europea sobre la Alimentación Humana (SCF) para su uso en plástico y objetos 
destinados a entrar en contacto con productos alimenticios y establecieron una Ingesta 
Diaria Tolerable (IDT) de 0.05 mg/kg de peso corporal. Posteriormente fue catalogado 
como un monómero autorizado por la Directiva 90/128 / CEE, con un Límite de Migración 
Específica (LME) de 3 mg/kg de alimento. En el año 2002, el SCF redujo la TDI y el LME 
se estableció en 0.6 mg/Kg en la Directiva 2004/19/CE. Pero en el 2006, la EFSA redujo 
el factor de incertidumbre, dejando una TDI de 0.05 mg/kg de peso corporal, aunque la 
LME se mantuvo en 0.6 mg/kg. 
Del mismo modo la normatividad en el mundo ha evolucionado desde principios del año 
2000 respecto a los disruptores endócrinos. La Unión Europea fue pionera en el tema y 
estableció una resolución de cooperación internacional para el tema de disruptores 
endócrinos en el 2000. 
Actualmente Suecia ha decidido prohibir el uso de BPA o compuestos que lo contengan, 
tanto en barnices o recubrimientos paraenvases de alimentos destinados a niños de cero 
a tres años. (Reglamento SFS 2012: 99113). La prohibición entró en vigor el 1 de julio de 
2013. 
En mayo del 2010 Dinamarca prohibió el uso de BPA en biberones infantiles y todos los 
materiales que están en contacto con los alimentos infantiles. 
18 
 
En septiembre del 2012, Bélgica publicó una enmienda a su legislación nacional relativa 
a la protección de la salud de los consumidores, relacionado con los productos 
alimenticios y otros productos. La ley entró en vigor el 1 enero de 2013. 
El 24 de diciembre de 2012, Francia adoptó una ley que suspende la fabricación, 
importación, exportación y venta de todos los materiales que contienen BPA dirigido a 
empaques para alimentos, en especial aquellos destinados a niños de entre cero y tres 
años de edad, esto se empezó a aplicar el 1 de enero 2015. 
Para todas las normatividades de cada país mencionadas anteriormente, tienen en 
común la prohibición en la comercialización y producción de envases para productos 
alimenticios que contienen BPA, en particular destinada a niños de entre cero y tres años 
de edad (EFSA, 2015). 
A pesar de las evidencias científicas sobre la toxicidad del BPA, en México no hay 
medidas hacia éste, y lo más cercano a una norma es una regulación por la Secretaría 
del Trabajo y Previsión Social sobre condiciones de seguridad e higiene en los centros 
laborales en los que se transporta, procesa o almacena sustancias químicas, pero no se 
indica medidas para el BPA en los alimentos. 
Por tales motivos resulta transcendental que en México se implante y valide una 
metodología para determinar el contenido de contaminantes emergentes en alimentos, 
en particular del BPA, debido a su alta dispersión y uso en las industria alimentaria. 
 
 
19 
 
Es importante resaltar que este trabajo de tesis podría formar los cimientos para crear 
una metodología analítica para determinar BPA en alimentos mexicanos y generar 
evidencia sobre la presencia de BPA en frutas y vegetales frescos, así como de alimentos 
para bebés ya que actualmente sólo se tienen reportes de algunos alimentos enlatados 
y en agua. 
 
1.5 Métodos para determinar el contenido de BPA en alimentos 
En la actualidad, uno de los grandes desafíos en seguridad de los alimentos es evaluar 
los riesgos asociados con mezclas de contaminantes. Para ello, una de las principales 
tendencias de la química analítica es desarrollar procedimientos rápidos y eficaces para 
el análisis de los contaminantes en los alimentos (Nollet, 2011). 
Actualmente se cuenta con evidencia de la contaminación del Bisfenol A en los alimentos. 
Esto ha sido posible gracias al desarrollo de métodos sensibles de análisis y específicos 
que han sido aplicables a un amplio conjunto de productos alimenticios (EFSA, 2015). 
Dentro de la recopilación de las técnicas analíticas, se tiene que principalmente para 
detectar dicho contaminante es la cromatografía líquida (CL), ya sea acoplado a espectro 
de masas, de fluorescencia o de detección electroquímica. De igual forma se tiene la 
cromatografía de gases acoplada a espectro de masas (CG-EM). No obstante la 
cromatografía líquida ofrece la ventaja de la simplicidad sobre la cromatografía de gases 
(CG) donde la segunda requiere la etapa de derivatización (Ballesteros et al., 2005) y 
esta etapa introduce nuevas fuentes de error, principalmente por contaminación ya que 
hay una mayor manipulación de la muestra (Deceuninck et al., 2014). 
20 
 
La Extracción en Fase Solida (SPE, por sus siglas en inglés) es la técnica más reportada 
y ampliamente usada para aislar el BPA a partir de matrices alimentarias. La selección 
del sorbente adecuado en la fase sólida para el BPA se regirá por sus propiedades 
(carácter moderadamente polar y presencia de hidrógeno grupos aceptor/donante), así 
como el tipo de matriz alimentaria. De acuerdo a lo anterior en este trabajo la extracción 
del contaminante emergente se hizo por el método de extracción en fase sólida (SPE) 
con cartuchos de Polymeric Reversed Phase (Strata-X/Strata-XL), con resina de 
Divinilbenceno/N-vinilpirrolidona. 
Se prefirió esta técnica, debido a que se consigue concentrar al analito de interés (Otero, 
2010) y con ello favorecer su detección. A la fecha existen únicamente dos reportes de 
presencia de BPA en alimento para bebés en frascos de vidrio con tapa metálica (Cao et 
al., 2009 y Cao et al., 2011), en el primero se encontraron concentraciones de 2.3 µg/kg, 
mientras que en el segundo la concentración más alta fue 7.2 µg/kg en una mezcla de 
vegetales y carne. En vegetales frescos se cuenta con un estudio realizado por Lu et al., 
2012 con concentraciones de 0.25 a 8.95 µg/kg. 
Sin embargo, la ventaja del uso de la extracción en fase sólida es la limpieza de la 
muestras, ya que se debe considerar que la matriz alimentaria contiene un gran número 
de compuestos por naturaleza más los que son adicionados voluntariamente o 
involuntariamente que pueden interferir en la lectura cromatográfica (Goodson et al., 
2002, Cao et al., 2009, Cunha y Fernández, 2013). 
 
21 
 
Cabe destacar que la elección de los cartuchos se basó en las características de éste, ya 
que al ser un absorbente polimérico de fase inversa le da fuerte retención a los 
compuestos neutros, ácidos o básicos, y en particular compuestos aromáticos. Este 
adsorbente polimérico se basa principalmente en el mecanismo de retención de enlace 
de hidrógeno, particularmente los hidroxilos del BPA. En la Figura 3 se muestras las 
estructuras del polímero y la molécula de interés. 
 
 
 
 
Otras técnicas de extracción incluyen extracción por líquido presurizado, micro extracción 
en fase sólida, extracción con barras magnéticas, incluso polímeros de impresión 
molecular específicos para BPA (Yoshida et al., 2001). 
Por otro lado el disolvente comúnmente utilizado para la extracción de este contaminante 
son solventes polares, como el metanol y acetonitrilo. Donde el acetonitrilo también 
precipitará cualquier proteína que estén presentes, realizando así también una etapa de 
limpieza junto con la extracción (Ridgway et al., 2007). 
 
Figura 3: Estructura de la base del polímero de la columna y el analito de interés 
(elaboración propia ) 
22 
 
Sin embargo, no solo la elección de reactivos, materiales y equipos es suficiente para 
generar resultados exactos y confiables, se necesita además validar la técnica analítica 
propuesta ya que de esta forma se demuestra que el método es adecuado para los fines 
previstos (EURACHEM, 2005). 
 
1.6 Validación de la determinación analítica 
La validación de una metodología obedece a las siguientes razones (INECC-CCA, 2010): 
1. Métodos no normalizados: Corresponden a métodos desarrollados por el 
laboratorio o método nuevos (ejemplo: publicado en revista científica), o bien, a 
métodos que tradicionalmente se han utilizado en el laboratorio pero que no están 
normalizados. 
2. Método normalizado con una modificación significativa. Se consideran métodos o 
procedimientos normalizados, aquellos publicados en Normas Oficiales 
Mexicanas, Normas Mexicanas o los emitidos por organizaciones de 
normalización extranjeras o regionales reconocidas, tales como Organización 
Internacional para la Estandarización (ISO, por sus siglas en inglés), Asociación 
Internacional para el Ensayo y Materiales (ASTM), Asociación de Químicos 
Analíticos Oficiales (AOAC), Standard Methods, entre otros. 
 
 
 
23 
 
Para este trabajo se realiza la validación de la metodología para extracción y 
determinación de contenido de BPA en matriz alimentos por HPLC-UV. Este es un 
método no normalizado, es decir, es la adaptación de una revisión de métodos 
encontrados en artículos científicos relacionados con la determinación de BPA en 
matrices alimentarias. 
Para la validación se tomaron los parámetros emitidos por la Entidad Mexicanade 
Acreditación en el apartado donde se involucran mediciones analíticas, mencionándose 
los siguientes parámetros de acuerdo a la norma NMX-EC-17025-IMNC-2006: 
1. Exactitud: porcentaje de recuperación o error relativo. 
2. Sensibilidad: límite de detección y límite de cuantificación. 
4. Linealidad del sistema: intervalo lineal 
5. Precisión: reproducibilidad y repetibilidad 
1.6.1 Exactitud 
Indica la capacidad del método analítico para obtener resultados lo más próximos 
posibles al valor verdadero. Por lo que la exactitud se refiere a una combinación de 
veracidad y precisión. Así la veracidad determina el grado de coincidencia existente entre 
el valor medio obtenido de una serie de resultados y un valor de referencia. 
Una de las formas de valuar dicho parámetro es por medio de la recuperación. En este 
caso la recuperación permite ver el rendimiento de un método analítico en cuanto al 
proceso de extracción y la cantidad del analito existente en la muestra original. Por lo 
cual, la recuperación esta intrínsecamente relacionada con las características de la matriz 
de la muestra. 
24 
 
1.6.2 Límite de detección 
Concentración del analito que origina una señal que puede 
diferenciarse estadísticamente de un blanco analítico. Para estimar el límite de detección 
pueden utilizarse varios métodos, los cuales dependen del análisis de especímenes en 
blanco. Para el propósito de la validación es suficiente proveer la concentración a la que 
la detección se vuelve problemática. 
1.6.3 Límite de Cuantificación 
También se conoce como Límite de Reporte, siendo la menor concentración de un analito 
que puede determinarse con una precisión (repetibilidad) y una exactitud aceptables bajo 
las condiciones establecidas de la prueba. 
1.6.4 Linealidad 
Define la habilidad del método para obtener resultados de la prueba proporcionales a la 
concentración del analito. 
La linealidad del sistema se determina a partir de curvas de calibración adicionadas de 
cuando menos tres diferentes cantidades de la sustancia de interés, cada uno de manera 
independiente. Las concentraciones de las curvas deben ser las adecuadas para que las 
muestras a analizar estén dentro del intervalo de linealidad del sistema. 
 
 
 
25 
 
1.6.5 Precisión 
La precisión mide el grado de concordancia entre los resultados analíticos obtenidos de 
una serie de mediciones. Las condiciones en que se mide la precisión se dividen en: 
condiciones repetibles y condiciones reproducibles. Donde la repetibilidad existe cuando 
el mismo analista analiza muestras el mismo día, con el mismo instrumento los mismos 
materiales (por ejemplo, reactivos para pruebas visuales) y en el mismo laboratorio. 
Mientras que la reproducibilidad es la medida de la precisión de los resultados de ensayos 
realizados sobre la misma muestra homogénea, pero ejecutados por diferentes analistas 
en días diferentes y se expresa con los mismos parámetros matemáticos que la 
repetibilidad, es decir, como coeficiente de variación. 
De acuerdo al documento de procedimiento general de validación por la CCAYAC-CR-
03/0 de COFEPRIS-SS, se requiere un mínimo de tres réplicas para verificar la precisión, 
y los límites de cuantificación para comprobar la sensibilidad del método. Durante la 
validación, el método analítico debe demostrar que es capaz de dar valores de 
recuperación en el intervalo del 50 a 120%, con una repetitividad de la desviación 
estándar relativa ≤ a 30 % para el caso de contaminantes o residuos en alimentos. 
 
 
 
 
 
 
26 
 
2. METODOLOGIA 
 
A continuación se muestra el diagrama de bloques con el proceso experimental general. 
 
 
 
 
 
Validación análitica 
Exactitud 
Sensibilidad 
Linealidad 
Precisión 
Aplicación de la 
metodologia validad en 
las muestras 
Elección de alimentos 
Determinación de pH y 
acidez de los alimentos 
procesados 
Pruebas de extracción del 
BPA de las muestras secas 
con diferentes solventes, 
tiempo y tipo de agitación 
Extraccion de BPA por SPE 
Evaporación del metanol con 
gas N2
Identificación y 
cuantificación de BPA 
por HPLC-UV
METODOLOGÍA 
Análisis de 
resultados 
Conclusiones 
% Recuperación 
Límite de 
detección 
Curva de 
calibración 
Repetibilidad 
Reproducibilidad 
Fruta 
Vegetal 
Hortaliza 
Fresco y 
procesado 
27 
 
2.1 Materiales y métodos 
Reactivos 
Bisfenol A ≥ 99%, acetonitrilo grado HPLC y metanol 99%, sustancias proporcionadas 
por SIGMA. 
Soluciones 
Estándares de BPA 0.96 a 9.4 µg/mL y 24 a 480 µg/mL se prepararon en acetonitrilo 
grado HPLC y se almacenaron a 4 °C en viales de vidrio ámbar para su inyección al 
HPLC-UV. 
Muestras y cartuchos 
Guayaba, zanahoria y chayote frescos, adquiridos de un mercado local, colocados en 
papel aluminio sin lavar, posteriormente molidas y congeladas a menos 70 °C para ser 
liofilizadas. 
Papillas comerciales. Las muestras comerciales se adquirieron y se almacenaron hasta 
ser congeladas a menos 70°C y liofilizadas. 
Todas las muestras fueron secadas por liofilización para la extracción de BPA 
(Liofilizadora FreeZone modelo 7740020 LABCONCO). 
Una vez secas las muestras se mantuvieron en papal aluminio y almacenadas en 
desecadores hasta su extracción. 
Se eligió un vegetal clasificado como de raíz (zanahoria), de un trepador (chayote) y de 
un árbol (guayaba) para comparar su contenido de BPA. 
28 
 
Cartuchos de proporcionados por PHENOMENEX (Strata-X/Strata-XL), con una resina 
de Divinilbenceno/N-vinilpirrolidona, con un área superficial de 520 m2/g y capacidad de 
6mL. 
 
2.2 Análisis fisicoquímico de las muestras comerciales 
Con el fin de clasificar a las papillas comerciales para bebés como ácidas o de baja 
acidez, se procedió a determinar su acidez y pH. También se consideró importante 
conocer el porcentaje de humedad para la estimación del contenido del BPA en éstas. 
2.2.1 Determinación del pH (AOAC Official Method 935.57) 
Se pesó 15 g de papillas comercial sin secar y se disolvió con 20 mL de agua destilada, 
una vez homogeneizado con la ayuda de un potenciómetro (Orion) se midió dicho 
parámetro. 
2.2.2 Determinación de la acidez (AOAC Official Method 942.15) 
Se pesaron 15 g de papillas comercial sin secar, se disolvieron con 20 mL de agua 
destilada, agregando dos gotas de fenolftaleína 1% en alcohol para realizar una titulación 
con NaOH 0.1 N estandarizado. Los resultados se expresaron como porcentaje de acidez 
del ácido cítrico. 
2.2.3 Determinación de la humedad (AOAC Official Method 920.151) 
Se pesaron 7 g de las muestras en pesafiltros a peso constante, y se colocaron en una 
estufa a vacío a 70°C y con una presión ≤100 mm Hg (13.3 kPa) hasta peso constante. 
Las determinaciones de acidez, pH y humedad fueron realizadas por triplicado. 
 
 
29 
 
2.3 Validación metodológica 
Con el fin de obtener datos que demuestren que la técnica analítica desarrollada es 
adecuada para determinar el contenido de BPA en alimentos se tomaron los siguientes 
lineamientos. 
2.3.1 Linealidad 
Concentraciones de 24 a 480 µg BPA/mL preparadas en acetonitrilo fueron evaluadas 
por triplicado e inyectadas al HPLC-UV por duplicado en diferentes días. Se realizó una 
regresión lineal para obtener la ecuación de la recta y el coeficiente de correlación (r). 
2.3.2 Sensibilidad (límite de detección y límite de cuantificación) 
Límite de detención (LD): A partir de la curva de calibración que se obtuvo para la 
linealidad se elaboró una nueva con concentraciones inferiores y cercanas al punto 
mínimo de la curva. Las concentraciones evaluadas por triplicado fueron 0.96 a 9.4 µg 
BPA/mL. El límite de detección se calculó a partir de la siguiente ecuación (CCAYAC-CR-
03/0 de COFEPRIS-SS). 
LD = 
3.3 ∗𝑆𝑏
𝑚
 Ecuación 1 
Donde: 
3.3 es una constante que supone que una señal puede provenir del blanco o que es 
probable que dicha señal sea el resultadode otro efecto, tal como el mesurando 
(EURACHEM, 2005). 
Sb: es la desviación estándar de la ordenada al origen, conocido como error típico en un 
análisis de regresión (Jurado et al., 2008). 
30 
 
m: pendiente de la curva (CCAYAC-CR-03/0 de COFEPRIS-SS). 
Límite de cuantificación (LQ) es la concentración del analito que proporciona una señal 
con un nivel aceptable de repetibilidad, por definición se consideró 10 veces más la 
desviación estándar (EURACHEM, 2005), es decir: 
LQ = 
10 ∗𝑆𝑏
𝑚
 Ecuación 2 
2.3.3 Exactitud (porcentaje de recuperación) 
Para llevar a cabo la evaluación de este parámetro, se adicionó 290 µg/mL de BPA a tres 
muestras secas y se extrajo el contaminante con acetonitrilo por 18 h. Además, se 
consideró el porcentaje de recuperación en los cartuchos de Divinilbenceno/N-
vinilpirrolidona. Para ello, se tomó como referencia otro estándar de 300 µg/mL de BPA, 
al cual se le adicionó directamente al cartucho para conocer la contribución de pérdida 
con este método de Extracción en Fase Sólida (SPE). 
El porcentaje de recuperación (%R) se calculó de la siguiente manera (EURACHEM, 
2005): 
%R = 
𝐶𝑒−𝐶𝑚
𝐶𝑎
 𝑥 100 Ecuación 3 
Ce: Concentración de BPA de la muestra enriquecida de acuerdo a la curva de calibrado 
Cm: Concentración de BPA de la muestra sin adición de BPA 
Ca: Concentración de BPA adicionada 
31 
 
2.3.4 Precisión (repetibilidad y reproducibilidad) 
Se evaluó por triplicado cada una de las muestras trabajadas de acuerdo a la metodología 
de extracción descrita (punto 2.4.1). En todos los casos se calculó la desviación estándar 
y coeficiente de variación. 
En el caso de la repetibilidad, las muestras fueron inyectadas al HPLC-UV por 2 días 
consecutivos. Para la reproducibilidad, la inyección de un triplicado de muestra con 320 
µg/mL del contaminante fue realizada por el mismo analista dos semanas posteriores a 
la primera inyección. 
 
2.4 Preparación y determinación del contenido de BPA en las muestras 
2.4.1 Extracción de BPA en Fase Sólida (adaptado de Deceuninck et al., 2014) 
Se pesó de 5 a 8 g de muestra seca en un matraz y se mezcló con 40 mL de acetonitrilo 
con agitación mecánica durante 18 horas. El líquido se decantó y fue pasado por los 
cartuchos de Divinilbenceno/N-vinilpirrolidona, previamente acondicionados con dos 
lavados de 5 mL de metanol y 3 mL de agua destilada, absorbidos en vacío. Se hicieron 
dos enjuagues usando 3 mL de agua y 4 mL de agua/metano (90/10). Se descartó el 
eluato. Posteriormente, se recuperó con 10 lavados de 1 mL de metanol. El extracto de 
la muestra se evaporó hasta sequedad utilizando corriente de N2 y se reconstituyó con 
700µL de acetonitrilo grado HPLC. La muestra reconstituida se inyectó al HPLC-UV 
(Symmetry Waters). 
 
 
32 
 
2.4.2 Condiciones cromatográfícas HPLC-UV (adaptación de Gallardo et al., 
2015) 
La identificación cualitativa y cuantitativa del analito de interés (BPA) en las frutas, 
vegetales y papillas comerciales se realizó primero con una caracterización de su 
espectro de absorción de luz colocando una solución patrón de BPA en el 
espectrofotómetro. El bisfenol A generó una mayor respuesta en un intervalo de 270 a 
280 nm congruente con lo reportado por Gallardo et al., 2015. 
La longitud de onda elegida en el HPLC-UV fue de 280 nm (ver anexo 1). La inyección 
de estándares de BPA (72 µg/mL) confirmó la presencia de bisfenol A en las muestras 
analizadas con el tiempo de retención de 2.8 min. 
El instrumento analítico fue un cromatógrafo de líquidos de alta resolución (HPLC) 
acoplado a una columna HPLC Symmetry Waters C18 de 4.6 x 150 mm y 3.5 µm. Se 
inyectó 10 µL de la muestra. La velocidad de flujo de la fase móvil acetonitrilo/agua 
(65:35) fue de 0.8 mL/min con programa isocrático. La temperatura de inyección fue de 
30 °C con una longitud de onda a 280 nm. 
 
 
 
 
 
33 
 
4. RESULTADOS Y DISCUSIÓN 
 
En este apartado se presentan los resultados generados durante el desarrollo 
experimental del presente trabajo de tesis agrupados en cuatro categorías: 
caracterización fisicoquímica de las papillas comerciales para bebés, validación de la 
metodología, determinación del contenido del BPA en guayaba, chayote, zanahoria y sus 
papillas comerciales y estimación del consumo diario de BPA por su presencia en los 
alimentos analizados. 
 
4.1 Caracterización del pH y acidez de las papillas comerciales para bebés 
De acuerdo a lo sugerido por Serrano et al., 2001, Howdeshell et al., 2003, Kang y Kito 
2003 los alimentos ácidos pueden tener una concentración mayor de BPA debido a que 
la acidez favorece la migración del contaminante del envase al alimento por cambios en 
la solubilidad del contaminante. Por consiguiente se decidió conocer dicho parámetro 
para estos alimentos procesados. 
En la tabla 4 se muestran los resultados de pH y acidez de estos alimentos, el cual es un 
promedio de tres repeticiones. 
Tabla 4: Resultados de pH y acidez de los papillas industriales para bebés 
Parámetros Chayote Guayaba Zanahoria 
pH 
Acidez titulable (%ácido cítrico) 
Humedad (%) 
5.52±0.06 
0.09±0.01 
 93.67±0.05 
3.83±0.06 
0.20±0.02 
79.56±0.08 
5.20±0.02 
0.15±0.03 
90.56±0.09 
34 
 
Se sabe que el pH es una medida de la acidez debido a los protones libres [H+] generados 
por los ácidos orgánicos, (en su mayoría por el ácido cítrico) que se encuentra en los 
vegetales y frutas y se mide neutralizando con una base fuerte, principalmente NaOH 
(AOAC 942.15), así que a menor pH mayor concentración de protones libres [H+]. De 
acuerdo a lo anterior y con la tabla 4 los vegetales con menor porcentaje de acidez 
(chayote y zanahoria) son los que tienen menos ácido cítrico y por consecuente mayores 
valores de pH en comparación con el de guayaba. 
Con base en la Norma Oficial Mexicana NOM-130-SSA1-1995 de la Secretaría de 
Salubridad, las papillas de chayote y zanahoria son un alimento de baja acidez al tener 
un valor de pH arriba de 4.6, mientras que la de guayaba es un alimento ácido por 
encontrarse con un pH menor al 4.6. 
 
4.2 Validación de la metodología 
A continuación se presentan los resultados obtenidos de cada uno de los parámetros de 
la validación metodológica para determinar BPA en frutas, vegetales y sus procesados 
por HPLC-UV. 
- Linealidad 
En la figura 4 se muestra la curva de calibración obtenida por HPLC-UV con su respectivo 
cromatograma. Como puede observarse, se obtuvo una r de Pearson igual a 0.998 la 
cual es aceptable para una prueba unilateral con 6 datos al 95% de confiabilidad (0.917) 
e indicando correspondencia entre los valores obtenidos con la recta de ajuste y los 
obtenidos experimentalmente. 
35 
 
El método validado cumple con la linealidad y permite determinar valores exactos de 
concentración del BPA en el intervalo de 24 a 480 µg/mL en guayaba, zanahoria, chayote 
frescos y sus papillas comerciales. 
0 2 4-100
0
100
200
300
400
500
mA
U
tr (min)
 24 ugBPA/mL
 48ugBPA/mL
 72ugBPA/mL
 96ugBPA/mL
 288ugBPA/mL
 480ugBPA/mL
 
 
- Exactitud (Porcentaje de recuperación) 
Se consideró como punto importante la recuperación de los cartuchos, ya que al 
minimizar la cantidad de pérdida en el cartucho se asegura de tener valores confiables y 
reales en las muestras. 
y = 10.444x + 140.09
R² = 0.9979
R=0.9989
0
1000
2000
3000
4000
5000
6000
0 200 400 600
Á
re
a 
BPA µg/mL
Figura 4: (a) Regresión lineal de la curva patrón y (b) Cromatograma de la curva patrón de 
bisfenol A- (280) 
a 
b 
36 
 
En la tabla 5 se muestran los resultados del porcentaje de recuperación obtenidos en el 
cartucho, con la concentración estándar (300 µg/mL). Se logró un porcentaje de 
recuperación aceptable ≥50%, recomendado para el caso de residuos y contaminantes 
en alimentos (CCAYAC-CR-03/0 de COFEPRIS-SS). 
Tabla 5 : Porcentajes de recuperación en el cartucho con estándarde BPA (300µg/mL) 
 Etapa 
 Prueba Acondicionamiento 
 
Lavado de 
la muestra 
 
Elución del 
BPA 
Porcentaje de 
recuperación 
Referencia 
1 (2 mL de metanol y 2 
mL de agua) x 2 
(1 mL de 
metanol al 
30% y 1 
mL de 
agua) x 2 
(1 mL de 
acetonitrilo 
al 50% en 
agua) x 3 
33 Cao et al., 
2009 
2 (2 mL de metanol y 2 
mL de agua) x 2 
(1 mL de 
metanol al 
30% y 1 
mL de 
agua) x 2 
(1 mL de 
acetonitrilo 
al 50% en 
agua y ácido 
fórmico 3%) 
x 6 
44 Adaptación 
Cao et al., 
2009 y Dong 
et al., 2014 
3 (2 mL de metanol y 2 
mL de agua) x 2 
(1 mL de 
metanol al 
30% y 1 
mL de 
agua) x 2 
(1 mL de 
acetonitrilo 
al 50% en 
agua y ácido 
fórmico 3%) 
x 2 y (1 mL 
de 
acetonitrilo) 
x 3 
50 Adaptación 
Cao et al., 
2009 y Dong 
et al., 2014 
4 (5 mL de metanol y 3 
mL de agua) x 2 
(1 mL de 
agua) x 3 
(1 mL de 
agua/ 
metanol 
90/10) x 2 
(2 mL de 
metanol) x 5 
96 Deceuninck et 
al., 2014 
 
 
37 
 
En las tres primeras pruebas el porcentaje de recuperación no incrementaba 
considerablemente a pesar de aumentar el volumen de los disolventes e intentando con 
adición de ácido fórmico, (como lo sugerían Dong et al., 2014 para mejorar rendimientos 
en este tipo de extracción) por lo que en la prueba cuatro se decidió cambiar el acetonitrilo 
por metanol obteniendo así los mejores rendimientos. 
Así mismo, se observa que las mayores recuperaciones se dieron con la prueba cuatro, 
es decir, con menores proporciones de metanol y más de agua en los lavados. El metanol 
resultó ser el más apropiado para la recuperación del BPA en el cartucho de 
divinilbenceno/N-vinilpirrolidona, alcanzado un 96% de recuperación en el cartucho (ver 
anexo 2). Esto debido principalmente a la interacción del metanol con el BPA retenido en 
este tipo de resina. Ya que a pesar de que ambos disolvente tienen una polaridad similar, 
al tener una contante dieléctrica de 32.6 para el primero y 36.0 para el segundo (ver tabla 
6), el cambio de disolvente fue significativo en el rendimiento obtenido. Lo cual significa 
que los disolventes pueden interaccionar de manera distinta de acuerdo en la matriz o al 
medio en el que se encuentren. 
Una vez establecido el acondicionamiento, lavado y elución del BPA en el cartucho, se 
trabajó con acetona, metanol, etanol y acetonitrilo para la extracción de BPA en 
vegetales. Estos disolventes son los más reportados en la literatura para la extracción de 
BPA en alimentos (Matamoros et al, 2012). 
En la tabla 6 se muestran los métodos de extracción de BPA que se probaron 
experimentalmente, modificando disolvente, tiempo y tipo de agitación. 
 
38 
 
Tabla 6: Extracción de BPA en las frutas, vegetales y papillas usando diferentes 
disolventes, detección por HPLC-UV 
Disolvente Tiempo y 
método de 
extracción 
 Porcentaje de 
recuperación 
Constante 
dieléctrica del 
disolvente 
Referencia 
(adaptación) 
20 mL de etanol 
adicionado a 5 g 
muestra liofilizada 
4 horas en 
agitación 
magnética 
3.6 Metanol 
32.6 
Ferrera et al., 
2006 
20 mL de etanol 
adicionado a 5 g 
muestra liofilizada 
24 horas en 
agitación 
magnética 
6.3 Etanol 
24 ε 
Saiyood et al., 
2010. 
50 mL de acetona 
adicionado a 5 g 
muestra liofilizada 
Ultrasonido 
por 40 min 
2.6 Acetona 
20.7 ε 
Lu et al., 2014. 
20 mL de 
acetonitrilo 
adicionado a 5 g 
muestra liofilizada 
Agitación en 
vortex por 5 
min 
 
37.0 Acetonitrilo 
36 ε 
Cao et al., 
2009. 
40 mL de 
acetonitrilo 
adicionado a 5 g 
muestra liofilizada 
18 horas en 
agitación 
magnética 
65.3 Acetonitrilo 
36 ε 
Cao et al., 
2009. 
 
La tabla 6 muestra que se obtuvieron mejores porcentajes de extracción del contaminante 
de las muestras al ocupar acetonitrilo y se logró duplicar el valor de recuperación al 
dejarlo por más tiempo en agitación (18 horas). Un aspecto importante que ayuda a esta 
extracción es atribuida a la constante dieléctrica, ya que se ve relacionada con estos 
valores de recuperación. El acetonitrilo tiene una constante dieléctrica mayor que el 
etanol y acetona, por lo tanto, una mayor polaridad y consecuentemente una mayor 
capacidad de solvatar al BPA contenido en el vegetal. 
 
39 
 
Debido a que no existen datos en la literatura que indiquen los criterios de aceptación 
para el porcentaje de recuperación de BPA en alimentos se tomó como referencia los 
valores establecidos por el documento del CCAYAC-CR-03/0 de COFEPRIS-SS. En este 
documento, se muestran los criterios de aceptación establecidos para residuos y 
contaminantes en alimentos. De acuerdo a los valores proporcionados en la tabla 7 el 
método analítico demostró que es capaz de dar valores de recuperación en el intervalo 
del 50 a 120%. 
 
Tabla 7: Recuperación establecidos para residuos y contaminantes en 
alimentos y agua. 
Concentración del Analito Criterio de aceptación 
<1 μg/kg o μg/L 50-120% 
1 a 10 μg/kg o μg/L 60-120% 
10 a 100 μg/kg o μg/L 70-120% 
0.1 a 100 mg/kg o mg/L 70-110% 
100 a 1000 mg/kg o mg/L 85-110% 
 FUENTE: CCAYAC-CR-03/0 de COFEPRIS-SS 
 
Por lo tanto, al alcanzar un 66.4% máximo de recuperación, con un CV de 2.5% se puede 
concluir que el método analítico cumple con los criterios mínimos de aceptación y puede 
utilizarse como método de extracción de bisfenol A en vegetales frescos y procesados. 
 
 
40 
 
- Sensibilidad (Límite de detección y límite de cuantificación) 
Para determinar el límite de detección se tomó como criterio la definición de la IUPAC, la 
cual menciona que el límite de detección queda establecido como el valor mínimo 
detectable (Figura 5). De acuerdo a esto se tiene que la concentración mínima que generó 
una respuesta cromatográfica fue de 0.96 µg BPA/mL, de acuerdo a la ecuación 1 del 
punto 2.3.2, se tiene que el error típico (Sb) de la ordenada de la curva fue de 27.38 y 
considerando la masa de las muestras evaluadas se tiene que el límite de detección para 
las muestras fue de 20.76 µg BPA/kg (ver anexo 3). 
El resultado anterior indica que una cantidad menor a 20.76 µg/kg de BPA en un alimento 
no podrá ser detectada con la metodología propuesta. 
0 1 2 3 4 5-10
0
10
mA
U
tr (min)
 0.96 ugBPA/mL
 3.2 ugBPA/mL
 4.9 ugBPA/mL
 9.4 ugBPA/mL
 
 
Para el caso del límite de cuantificación se consideró 10 veces más la desviación 
estándar de la ordenada al origen de la recta, de acuerdo a la ecuación 2 del punto 2.3.2. 
Figura 5: Cromatograma para la estimación de la sensibilidad del método 
41 
 
Como resultado, se consiguió un límite de cuantificación en muestra de 62.92 µg/kg, 
siendo la menor concentración de BPA en un alimento que puede determinarse con una 
precisión (repetibilidad) y una exactitud aceptables bajo las condiciones establecidas en 
la prueba. 
- Precisión (repetibilidad y reproducibilidad) 
Para la repetibilidad se inyectaron las muestras a una concentración de BPA conocido 
(290 µg/mL). Los resultados obtenidos se reportan en la tabla 8 y se compararon 
favorablemente con los valores sugeridos para analizar la repetibilidad y reproducibilidad 
en residuos y contaminantes de alimentos y agua (ver tabla 9). Se concluyó que las 
condiciones aplicadas para el método de extracción de bisfenol A en guayaba, zanahoria, 
chayote y papillas comerciales (tiempo, disolventes, condiciones del equipo 
cromatográfico) son repetibles y reproducibles con un coeficiente de variación igual a 
2.5%, lo cual significa una dispersión reducida en los datos. 
Tabla 8: Porcentaje de recuperación en condiciones de 
repetibilidad 
Tiempo (días) Porcentaje de recuperación 
1 66.0 
2 66.4 
14 63.4 
Promedio 65.3 
Desviación estándar 1.62 
% CV 2.5 
 
 
42 
 
Tabla 9: Repetibilidad y reproducibilidad para residuos y contaminantes en alimentos y 
agua 
Concentración del analito Repetibilidad Reproducibilidad (R ) 
<1 μg/kg o μg/L CV≤ 35% CV≤ 53% 
1 a 10μg/kg o μg/L CV≤ 30% CV≤ 45% 
10 a 100 μg/kg o μg/L CV≤ 20% CV≤ 32% 
0.1 a 100 mg/kg o mg/L CV≤ 15% CV≤ 23% 
100 a 1000 mg/kg o mg/L CV≤ 10 % CV≤ 16% 
FUENTE: CCAYAC-CR-03/0 de COFEPRIS-SS 
En la tabla 10 se muestra el resumen de los resultados obtenidos en la validación de la 
metodología para la determinación del contenido de bisfenol A en vegetales frescos y sus 
procesados con HPLC-UV. 
 
 
 
 
4.3 Determinación del contenido del BPA en guayaba, chayote, zanahoria y sus 
papillas comerciales 
En las figuras 6 y 7 se muestran los cromatogramas de las muestras analizadas. Para la 
determinación de BPA se empleó la curva patrón y el cálculo correspondiente se muestra 
en el anexo 4 (considerando humedad y masa de la muestra). Cabe destacar que aunque 
se encontró respuesta de BPA en chayote fresco, ésta no puede ser determinada 
cuantitativamente con la ecuación de la curva de calibración, pero se confirmó 
cualitativamente la presencia de este contaminante en dicho vegetal fresco. 
Tabla 10: Resultados de la validación metodológica 
PARAMETRO 
Ecuación de la recta Y= 10.44 [BPA]µg/mL+140.09 
Coeficiente de correlación (r2) 0.99 
Límite de detección (LD) 20.76 µg/kg 
Límite de cuantificación (LC) 62.92 µg/kg 
Exactitud (% recuperación) 65.3±1.62 
43 
 
0.0 0.5 1.0 1.5 2.0 2.5 3.0 3.5
0
100
200
300
400
 Zanahoria
 Chayote
 Guayaba
 72 ug BPA/mL
m
AU
tr (min)
 
-1.0 -0.5 0.0 0.5 1.0 1.5 2.0 2.5 3.0 3.5 4.0 4.5 5.0
-20
0
20
40
60
80
100
120
140
160
180
200
220
240
260
280
m
AU
tr (min)
 Guayaba
 Zanahoria 
 Chayote 
 72ug BPA/mL
 
 
 
Figura 6: Cromatograma de las muestras frescas y el estándar de BPA 
Figura 7: Cromatograma de las papillas comerciales y el estándar de BPA 
44 
 
Los resultados obtenidos para cada muestra analizada se exponen en la tabla 11. 
Tabla 11: Concentraciones de bisfenol A en las muestras analizadas 
 No procesadas (frescos) Papillas comerciales en frasco de 
vidrio con tapa metálica 
Muestra BPA µg/kg %CV BPA µg/kg %CV 
Chayote ≤ LD --- ≤ LD --- 
Zanahoria 588.31±15.06 2.56 ≤ LD --- 
Guayaba ≤ LD --- 1316.36±17.83 1.35 
Nota: LD= Límite de detección 
Acorde a los resultados de la tabla 11 se puede decir que la zanahoria fresca cuenta con 
una concentración inicial de bisfenol A desde su cosecha, lo que hace sugerir que la 
contaminación se debe principalmente por el agua de riego, suelo e incluso manejo post-
cosecha. 
La concentración de BPA encontrada en este trabajo para la zanahoria fresca es de 
588.31 µg/kg mayor que la del chayote y guayaba. Por su parte, Lu et al., 2012 
encontraron valores de BPA (µg/kg) de 0.15, 1.97 y 4.32 para tomate, lechuga y papa, 
respectivamente. Al compararlos con esta investigación, se observó la misma tendencia, 
es decir, el alimento cuya absorción de agua es por la raíz y con mayor contacto en tierra 
(papa y zanahoria) registró el mayor contenido de BPA. 
 
 
 
45 
 
Lu et al., 2014 demostraron que la concentración de BPA no es la misma en toda la 
planta, su experimento se basó en regar lechuga y tomate con agua adicionada con una 
concentración inicial de BPA (50 µg/L). Se observó la bioacumulación del contaminante 
con niveles altos en las raíces, 248.8 μg/kg para la lechuga y 229 μg/kg en el tomate, 
mientras que en las hojas de la lechuga reportó 80.6 μg/Kg y 26.6 μg/kg para el fruto. 
La diferencia de concentración entre lo obtenido en la zanahoria fresca y los reportados 
por Lu et al., 2012 es considerable. Si bien se ocupa agua residual para el riego de los 
vegetales, es importante considerar que las cantidades de contaminante varían de 
acuerdo a la zona de la cual proviene el agua de riego. Por ejemplo, un estudio en España 
reporta concentraciones de contaminantes en agua de riego que van de 10 a 5130 ng/L, 
mientras que en los cultivos 1 a 7677 ng/kg (Calderón et al., 2011). Por su parte, Cañedo 
et al., 2013 encontraron la presencia de BPA en agua subterránea y superficiales en el 
valle de México con concentraciones que van desde 1 a 10 ng/L. 
En cuanto a la disminución del contenido de BPA en la papilla de zanahoria 
probablemente se debe al proceso de elaboración de la misma. En la figura 8 se muestra 
el diagrama general de elaboración de papillas para lactantes y en esta se observa que 
los vegetales tienen una etapa previa de escaldado, a diferencia de la guayaba. 
El escaldado es una operación para algunas frutas y hortalizas, donde el principal objetivo 
es la inactivación de enzimas, eliminación de aire ocluido, reblandecimiento del tejido, 
pero también conlleva una pérdida de nutrimentos termolábiles (Orrego, 2003). 
46 
 
 
 
 
 
 
Figura 8: Diagrama general del proceso de elaboración de las papillas comerciales 
para bebés. 
Diagrama adaptado de Ramírez et al., 2014 
47 
 
Un tipo de escaldado es la denominada por inmersión. Ésta se hace mediante agua 
calentada a 70 a 100 °C y en ocasiones se adicionan sales de magnesio y calcio. Incluso 
se pueden adicionar sulfitos, los cuales son usados principalmente para prevenir o reducir 
la decoloración de los vegetales (Ávila, 2011). Se ha reportado que los sulfitos disociados 
pueden unirse a ciertos componentes de los vegetales en forma reversible o irreversible 
el cual permanece en forma disociada. Una unión irreversible de los sulfitos se da con los 
compuestos fenólicos, tales como el BPA, el compuesto derivado de dicha unión resulta 
ser más soluble en el agua, favoreciendo así la migración del BPA de los vegetales al 
agua de escaldado (Calvario, 2012). Consecuentemente, existe la probabilidad de que el 
agua desechada en la etapa de escaldado arrastre una fracción del BPA contenido en 
los vegetales. 
El calentamiento durante el escaldado ocasiona rompimiento de la célula y reducción de 
sustancias pectínicas, lo que causa cambios irreversibles en la estructura celular y 
características físicas del tejido vegetal. Éste incrementa la permeabilidad del vegetal, 
permitiendo entrada o salida de agua en la célula y a los espacios intracelulares donde 
los compuestos hidrosolubles como vitaminas, azúcares, nutrimentos inorgánicos, 
carotenos, clorofila, entre otros, son arrastrados fuera del vegetal. La magnitud de este 
fenómeno dependerá de las características del vegetal (estructura, composición, tamaño, 
entre otros) (Marabi et al., 2004). 
Existen reportes que indican que la zanahoria expuesta a un procesamiento térmico 
incrementa la permeabilidad de azúcares e incluso fenoles (Uquiche et al., 2002). Lo cual 
explica la diferencia del contenido final del BPA entre la zanahoria fresca y su papilla 
comercial. 
48 
 
 
Los resultados de la muestra procesada de zanahoria indican que la concentración de 
BPA en el alimento es menor a la de su vegetal fresco, a excepción de la papilla de 
guayaba, donde se detecta una concentración de 1316.36 µg/kg y no así en el fruto 
fresco. Esto es congruente con lo reportado por Mercea, 2008 el cual señala que a mayor 
acidez existe una mayor migración de BPA del envase al alimento, probablemente por 
hidrólisis de las cadenas de la resina epoxi en la interfaz con el medio. Este fenómeno ha 
sido reportado también por otros autores (Serrano et al., 2001, Howdeshell et al., 2003, 
Kang y Kito 2003). 
En la tabla 12 se da el resumen de los resultados obtenidos en las papillas comerciales 
y la concentración de BPA encontradas en éstas. 
Nota LD = Límite de detección 
De acuerdo a la tabla 12, se observa que la acidez del alimento influye considerablemente 
en la concentración final del BPA, ya que aquellas papillas que son de baja acidez 
(chayote y zanahoria) no incrementan su concentración del contaminante, a diferencia de 
la papilla ácida (guayaba). 
Tabla 12: Descripción de las papillas comerciales 
Papilla pH Clasificación 
de acuerdo a 
pH y acidez 
Escaldado Concentración 
de BPA papilla 
(µg/Kg) 
Vegetal 
fresco 
(µg/Kg) 
Guayaba3.83±0.06 Ácida No 1316.36±0.17.83 ≤LD 
Chayote 5.52±0.06 Baja acidez Si ≤ LD ≤ LD 
Zanahoria 5.19±0.02 Baja acidez Si ≤ LD 588.31±15.09 
49 
 
Es importante mencionar que en la papilla de zanahoria hay una disminución de la 
concentración del contaminante por lo que existe la posibilidad de que algunas 
operaciones unitarias a lo largo del proceso de producción de papillas para bebés en 
frascos de vidrio con tapa metálica afecten el contenido de BPA en el producto final, como 
ya ha sido identificado en el escaldado. Sin embargo, es importante señalar el 
seguimiento del lote de la materia prima utilizada para la elaboración de papillas para 
bebés para considerar las concentraciones iniciales de éstas y así conocer cuánto del 
BPA determinado es atribuida al proceso y del empaque. 
Finalmente, Cao et al., 2009 reportó el contenido de BPA en una amplia variedad de 
alimentos canadienses para bebés en frascos de vidrio con tapa metálica y el límite 
máximo de BPA encontrado fue de 7.2 µg/kg para una papilla de verduras con carne. 
Este valor es significativamente menor a los encontrados en el presente estudio, lo cual 
indica un factor regional a considerar probablemente por la calidad de las materias primas 
como las condiciones de la tierra de cultivo y riego. Al día de hoy no existía un reporte en 
México donde se cuantifique BPA en vegetales y frutas frescas, así como de papillas 
comerciales para bebés, por lo que se desconoce la exposición del BPA por estos tipos 
de alimentos en la población mexicana. 
4.4 Estimación del consumo de BPA por los alimentos evaluados 
En este trabajo se evidenció la presencia de BPA tanto en frutas frescas como en las 
procesadas. Consecuentemente, se estimó si el contenido del disruptor endócrino en las 
papillas comerciales cumplen con el Límite de Migración Específica de BPA en alimentos 
(LME) propuesta por la EFSA en el 2015, a saber, 600 µg/kg. 
50 
 
La papilla de guayaba rebasa dos veces el Límite de Migración Especifica (LME) 
permitida para la migración de BPA del empaque al alimento, a diferencia de las otras. 
Además, se evaluó el consumo de BPA proveniente de estos alimentos, con el fin de 
estimar la ingesta involuntaria por un individuo. Los valores estimados del consumo de 
BPA para las papillas y las frutas frescas se presentan en la tabla 13 (cálculo anexo 5). 
La papilla comercial de guayaba rebasa aproximadamente 9.40 veces la Ingesta Diaria 
Tolerable establecida como segura por la EFSA en el 2015. Por su parte, la zanahoria 
fresca se encuentra dentro del límite. 
Tabla 13: Valores calculados del consumo de BPA de acuerdo a las muestras 
analizadas 
Alimento Vegetal frescoNOTA 1 Papilla NOTA 2 
Guayaba NO APLICA 37.61 µg/kg de peso corporal·día 
Zanahoria 0.98 µg /kg de peso 
corporal·día 
NO APLICA 
Chayote NO APLICA NO APLICA 
NOTA 1: calculado para una persona adulta con 60 kg de peso corporal 
NOTA 2 :calculado para bebés de 6 meses de edad 
La EFSA en el 2015 propone una TDI de 4 µg /kg de peso corporal·día 
 
De acuerdo a la tabla 13 existe el riesgo de la ingesta involuntaria de BPA por consumo 
de frutas y vegetales frescos, así como sus papillas comerciales para bebés, siendo los 
bebés los más expuestos con un consumo de 37.61 µg/kg de peso corporal·día. Por lo 
anterior, se considera necesario seguir generando evidencia científica y asociaciones 
entre la cosecha de frutos y vegetales con la producción de alimentos para bebés en 
México, con el fin de minimizar la exposición involuntaria a BPA. 
51 
 
 CONCLUSIONES 
 
Se estableció exitosamente una metodología analítica para identificar y determinar el 
contenido de BPA en alimentos por HPLC-UV. La técnica analítica desarrollada cumplió 
con los requerimientos de linealidad, exactitud y sensibilidad para la identificación de 
contaminantes y residuos en alimentos de acuerdo al documento del CCAYAC-CR-03/0 
de COFEPRIS-SS. 
Se determinó una concentración inicial de BPA sólo en zanahoria fresca y en la papilla 
para bebés de guayaba, clasificada como ácida, de acuerdo a la Norma Oficial Mexicana 
NOM-130-SSA1-1995 de la Secretaría de Salubridad. 
La concentración de BPA encontrada en la papilla de guayaba es superior al límite de 
migración establecido por la Comisión Europea en el 2004 (Commission Directive 
2004/19/EC). 
El consumo de BPA calculado para la zanahoria fresca no excede la ingesta establecida 
como segura por la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA). En cuanto a las 
papillas procesadas sólo la de guayaba excede dicho límite. 
 
 
 
 
 
 
52 
 
RECOMENDACIONES 
 
A pesar de que la metodología desarrollada y propuesta en este estudio para determinar 
el contenido de BPA empleando HPLC-UV cumple con varios parámetros de validación, 
se sugiere el uso de un detector de masas para evaluar concentraciones menores al 
límite de detección y cuantificación encontrado en este trabajo y con ello confirmar la 
ausencia de BPA en la guayaba y chayote frescos, así como en las papillas de zanahoria 
y chayote. 
Se sugiere realizar un estudio con una mayor variedad de muestras frescas y procesadas 
con el fin de seguir generando información de este contaminante emergente en alimentos 
mexicanos. De igual forma realizar un estudio más exhaustivo en papillas para bebés en 
frasco de vidrio con tapa metálicas con resina epoxi, controlando t, T y pH y poder evaluar 
la influencia de estas variables en la concentración final del BPA en estos alimentos. 
Para los próximos análisis confirmar el límite de detención y cuantificación con la adición 
de 0.96 µg de BPA/mL a un blanco. 
Así mismo se recomienda extender el análisis de otros contaminantes emergentes en 
alimentos mexicanos, ya que de esta forma se tendrá una mejor evaluación de riesgo en 
la población por la exposición de estos contaminantes a través de la dieta. 
 
 
 
 
53 
 
ANEXOS 
 
1. Espectro de UV generado por el BPA por el espectrofotómetro
 
 
2. Cálculo para el porcentaje de recuperación en el cartucho 
Ecuación de la recta: Área = 10.44 [BPA] + 140.09 
Despejando: [BPA] µg/mL =á𝑟𝑒𝑎−140.09
10.44
 
[BPA] µg/mL = 5204−140.09
10.44
= 485.05 µg/mL x 0.6 mL ACN* = 291.02µg BPA 
% RECUPERACIÓN = 291.02µg 
300µg
 X 100 = 97.00 % 
*ACN=acetonitrilo 
 
 
-0.2
0
0.2
0.4
0.6
0.8
1
1.2
200 250 300 350
m
A
U
Abs (nm)
Éstandar de BPA 
300 ug BPA/mL
54 
 
3. Curva de calibración y el análisis de la regresión para la estimación del LD y LC 
del HPLC-UV y memoria del cálculo para la estimación del LD y LC 
LD =3.3 ∗𝑆𝑏
𝑚
 = 3.3 ∗6.77
26.38
= 0.85 µg/mL x 0.6 𝑚𝐿 𝐴𝐶𝑁
5.𝑂𝑂24𝑔 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎
 x100−79.56g humedos 
100 g papilla
x 1000𝑔
1 𝑘𝑔
 =20.76 µg/kg 
LC =10 ∗𝑆𝑏
𝑚
 = 10 ∗6.77
26.38
= 2.56µg/mL 0.6 𝑚𝐿 𝐴𝐶𝑁
5.𝑂𝑂24𝑔 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎
 x 100−79.56g humedos 
100 g papilla
𝑥
1000𝑔
1 𝑘𝑔
 = 62.92 µg/kg 
 
Tabla 14: Análisis de la regresión para 
la estimación de los límites 
 Coeficientes Error 
típico 
Intercepción 242.53 6.77 
Variable X 1 8.12 1.01 
 
4. Cálculo de la concentración de BPA en la papilla de guayaba de acuerdo a la 
ecuación de la recta de ajuste 
Ecuación de la recta: Área = 10.44 [BPA] + 140.09 
Despejando: [BPA] µg/mL =á𝑟𝑒𝑎−140.09
10.44
 
[BPA] = 641.3−140.09
10.44
=48.00µg/mL x 0.7 𝑚𝐿 𝐴𝐶𝑁 
7.9040 𝑔secos
 x 100−79.56g humedos 
100 g papilla
 x 1000g 
1𝑘g
 =869.06 µg/kg 
Corrección con porcentaje de recuperación: 1316.36 µg/kg 
y = 26.379x + 83.998
R = 0.9091
0
100
200
300
400
0 2 4 6 8 10
Á
R
EA
BPA ug/mL
Curva de calibración (LD y LC)
55 
 
5. Ejemplo del cálculo del consumo de BPA para los alimentos evaluados. 
De acuerdo a la siguiente relación se calculó la ingesta diaria (Villacampa, 2013). 
I = 
𝒄𝒐𝒏𝒄𝒆𝒏𝒕𝒓𝒂𝒄𝒊ó𝒏 𝒆𝒏𝒄𝒐𝒏𝒕𝒓𝒂𝒅𝒂 (
µ𝒈
𝒌𝒈
) 𝒙 𝒌𝒈 𝒊𝒏𝒈𝒆𝒓𝒊𝒅𝒐𝒔 𝒑𝒐𝒓 𝒅í𝒂
𝒑𝒆𝒔𝒐 𝒄𝒐𝒓𝒑𝒐𝒓𝒂𝒍 𝒑𝒓𝒐𝒎𝒆𝒅𝒊𝒐 𝒅𝒆𝒍 𝒔𝒖𝒋𝒆𝒕𝒐