Efecto-de-la-aplicacion-de-aceite-ozonizado-sobre-la-vida-de-anaquel-de-huevo-para-plato-almacenado-a-temperatura-ambiente-y-refrigeracion

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UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA DE MÉXICO 
 FACULTAD DE QUÍMICA 
 
 
 
 
T E S I S 
 
QUE PARA OBTENER EL TÍTULO DE: 
QUÍMICO DE ALIMENTOS 
 
 
PRESENTA: 
DIEGO VILLALVA ESCOBAR 
 
 
 Ciudad de México, 2019 
 
 
EFECTO DE LA APLICACIÓN DE ACEITE OZONIZADO 
SOBRE LA VIDA DE ANAQUEL DE HUEVO 
PARA PLATO ALMACENADO A TEMPERATURA 
AMBIENTE Y REFRIGERACIÓN 
 
 
UNAM – Dirección General de Bibliotecas 
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JURADO ASIGNADO: 
 
PRESIDENTE: Profesor: BERTHA JULIETA SANDOVAL GUILLÉN 
VOCAL: Profesor: ALEIDA MINA CETINA 
SECRETARIO: Profesor: JUAN CARLOS RAMÍREZ OREJEL 
1er. SUPLENTE: Profesor: EVA PATRICIA BERMUDEZ GARCÍA 
2° SUPLENTE: Profesor: ADRIANA VEGA PEREZ 
 
SITIO DONDE SE DESARROLLÓ EL TEMA: FACULTAD DE MEDICINA 
VETERINARIA Y ZOOTECNIA, DEPTO. NUTRICIÓN ANIMAL Y 
BIOQUÍMICA. LABORATORIO DE TOXICOLOGIA 
 
 
ASESOR DEL TEMA: M. EN C. JUAN CARLOS RAMÍREZ OREJEL 
___________________________________________ 
 
SUPERVISOR TÉCNICO: Q.A. JOSÉ MOISÉS TALAMANTES GÓMEZ 
__________________________________________________ 
 
SUSTENTANTE: DIEGO VILLALVA ESCOBAR 
_________________________________________________________________________________________ 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
“Nunca consideres el estudio como una obligación, sino como una oportunidad para penetrar en 
el bello y maravilloso mundo del saber”. 
Albert Einstein 
 
ÍNDICE TEMÁTICO 
PÁGINA 
RESUMEN 1 
INTRODUCCIÓN 2 
OBJETIVO GENERAL 3 
OBJETIVOS PARTICULARES 3 
HIPÓTESIS 4 
CAPÍTULO 1. MARCO TEÓRICO 5 
1.1 Definición de huevo 5 
1.2 Estructura y composición del huevo 5 
1.2.1 Cascarón 6 
1.2.2 Albumen 8 
1.2.3 Yema 10 
1.3 Producción, comercialización y consumo de huevo de gallina en 
México 
11 
1.4 Producción mundial de huevo de gallina 11 
1.5 Microbiología del huevo 13 
1.5.1 Inhibición de microorganismos en huevo. Barreras físicas y 
químicas. 
13 
1.5.2 Alteraciones en huevo 15 
1.6 Ozono 17 
1.7 Aceites vegetales ozonizados 18 
1.8 Reacción de ozonización 18 
1.8.1 Productos de la ozonización de aceites vegetales 19 
1.8.2 Mecanismo de reacción del ozono con compuestos 
insaturados 
20 
1.8.3 Caracterización de los aceites vegetales ozonizados 21 
1.8.4 Propiedades fisicoquímicas de los aceites vegetales 
ozonizados 
21 
1.8.5 Propiedades bactericidas de los aceites ozonizados 22 
1.8.6 Almacenamiento y vida útil de los aceites vegetales 
ozonizados 
23 
1.9 Trabajos con la aplicación de los aceites vegetales ozonizados en 
alimentos 
23 
CAPÍTULO 2. MATERIALES Y MÉTODOS 26 
2.1 Recolección y homogeneización de materia prima. 27 
2.2 Análisis fisicoquímico de aceite de soya ozonizado y aceite de soya no 
ozonizado. 
27 
2.2.1 Índice de Peróxidos 28 
2.2.2 Índice de Yodo por método de Hanus 28 
2.2.3 Acidez Titulable 28 
2.2.4 Índice de Ácido Tiobarbitúrico, TBARS 28 
2.3 División por tratamientos, aplicación de aceites y almacenamiento 29 
2.4 Análisis microbiológico de huevo entero para plato 31 
2.4.1 Método para la cuenta de bacterias aerobias en placa. 32 
2.4.2 Determinación de microorganismos indicadores. 
Determinación de microorganismos patógenos. 
33 
2.4.2.1 Salmonella spp. en huevo para plato sin tratamiento 
de desinfección. 
33 
2.4.2.2 Procedimiento para determinar coliformes Totales, 
Fecales y E. coli en alimentos. 
35 
2.5 Análisis fisicoquímico de huevo para plato 36 
2.5.1 Determinación de frescura por medición de unidades Haugh 
(Hu). 
36 
2.5.2 Cantidad de sólidos solubles en albumen. 37 
2.5.3 Determinación de pH en albumen y yema. 38 
2.5.4 Determinación de color en yema. 38 
2.5.5 Capacidad de espumado. 39 
2.6 Análisis sensorial del efecto de aceite de soya ozonizado sobre huevo 
para plato. 
41 
2.6.1 Aplicación de tratamiento y evaluación visual del efecto de 
aceite de soya ozonizado sobre huevo 
41 
2.7 Análisis estadístico 41 
CAPÍTULO 3. RESULTADOS Y DISCUSIÓN 42 
3.1 Análisis fisicoquímico de aceite de soya no ozonizado y aceite de soya 
ozonizado. 
42 
3.1.1 Índice de Acidez 42 
3.1.2 Índice de Yodo 42 
3.1.3 Índice de Peróxidos 43 
3.1.4 Índice de TBA y Sustancias Reactivas al Ácido 
Tiobarbitúrico (TBARS) 
44 
3.2 Análisis microbiológico de huevo para plato para los tratamientos: 
HC, HASNO y HASO 
45 
3.2.1 Salmonella spp. 45 
3.2.2 Bacterias aeróbicas en placa - método NMP 45 
3.2.3 Coliformes totales y fecales: Escherichia. coli. 46 
3.3 Análisis fisicoquímico en huevo para plato para los tratamientos: HC, 
HASNO y HASO almacenados a temperatura ambiente (23°c) y 
temperatura de refrigeración (4°c) 
47 
3.3.1 Calidad de albumen. Unidades Huaugh y nivel de frescura en 
huevo para plato. 
47 
3.3.2 Contenido de sólidos solubles y pH en albumen. 49 
3.3.3 Color y pH de yema. 52 
3.3.4 Capacidad de espumado. Calidad de la proteína en albumen. 55 
3.4 Análisis sensorial del efecto de aceite de soya ozonizado sobre huevo 
para plato. 
57 
3.4.1 Huevo Control 57 
3.4.2 Huevo con Aceite de Soya Ozonizado 58 
CONCLUSIONES 61 
PROYECCIÓN EXPERIMENTAL 63 
BIBLIOGRAFÍA 64 
APÉNDICE - ANÁLISIS ESTADÍSTICO 69 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
ÍNDICE DE TABLAS 
PÁGINA 
Tabla 1.1. Composición global de huevo. 5 
Tabla 1.2 Propiedades de las proteínas presentes en albumen de huevo de gallina. 9 
Tabla 1.3 Procesos físicos usados como barrera contra microorganismos en huevo de 
gallina. 
14 
Tabla 1.4 Factores antimicrobianos presentes en albumen de huevo. 14 
Tabla 1.5 Tipo de putrefacción y microorganismos causantes en huevo de gallina. 16 
Tabla 1.6 Alteraciones causadas por mohos en huevo. 16 
Tabla 1.7 Ventajas y desventajas del uso y aplicación de ozono en la industria de los 
alimentos. 
24 
Tabla 2.1 Condiciones de incubación. 33 
Tabla 3.1. Resultados de análisis fisicoquímico para ASO y ASNO. 43 
Tabla 3.2 Resultados de análisis microbiológico en HC, HASO y HASNO 45 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
ÍNDICE DE FIGURAS 
PÁGINA 
Figura 1.1 Estructura del huevo desde un corte transversal. 6 
Figura 1.2. Microscopia del cascaron de huevo. 7 
Figura 1.3 Representación del albumen denso y fluido. 8 
Figura 1.4 Composición química del albumen en huevo de gallina. 8 
Figura 1.5 Composición química de la yema en huevo de gallina. 10 
Figura 1.6 Esquema de la yema de huevo de gallina. 11 
Figura 1.7 Principales países productores de huevo de gallina a nivel mundial. 12 
Figura 1.8 Principales países consumidores de huevo de gallina a nivel mundial. 12 
Figura 1.9 Mecanismo de reacción de Criegee. 20 
Figura 1.10 Reacciones del ozono con ácidos grasos poliinsaturados. 21 
Figura 2.1 Esquema general de trabajo para análisis de aceites de soya y huevo para 
plato 
26 
Figura 2.2 Recolección de materia prima: huevo para plato almacenado a temperatura 
ambiente (23°C). 
27 
Figura 2.3 Aplicación de aceite de soya ozonizado en huevo para plato. 30 
Figura 2.4 Distribución de los huevos por tratamientopara el análisis microbiológico 
correspondiente. 
31 
Figura 2.5 Huevo sometido al tratamiento de aplicación de aceite de soya ozonizado 
en condiciones de almacenamiento a 4°C y 23°C respectivamente. 
36 
Figura 2.6 Uso de micrómetro de Haugh para medir altura de albumen denso en huevo 
para plato. Medición de unidades Haugh. 
37 
Figura 2.7 Determinación de sólidos solubles en albumen de huevo para plato. Uso de 
refractómetro manual. 
38 
Figura 2.8 Medición de pH en yema y albumen de huevo para plato. Uso de 
potenciómetro. 
38 
Figura 2.9 Medición de color en yema de huevo para plato. Uso de abanico Roché, 
escala 1 al 15. 
39 
Figura 2.10 Formación de espuma. Obtención de espuma mediante batido de albumen 
con ayuda de batidora manual. 
39 
Figura 2.11 Medición de volumen de drenado de espuma. Sistema de capacidad de 
espumado. 
40 
Figura 3.1 Evaluación de las unidades Haugh respecto al tiempo de análisis en huevo 
para plato a temperatura ambiente (23°C). * Indica diferencia significativa con p<0.05. 
48 
Figura 3.2 Evaluación de las unidades Haugh respecto al tiempo de análisis en huevo 
para plato a temperatura refrigeración (4°C). * Indica diferencia significativa con 
p<0.05. 
48 
Figura 3.3 Valor de pH en albumen de huevo para plato en función al tiempo de 
análisis a temperatura ambiente (23°C). * Indica diferencia significativa con p<0.05 
49 
Figura 3.4 Valor de pH en albumen de huevo para plato en función al tiempo de 
análisis a temperatura de refrigeración (4°C). *Indica diferencia significativa con 
p<0.05 
50 
Figura 3.5 Sólidos solubles en albumen de huevo para plato en función al tiempo de 
análisis a temperatura ambiente (23°C). * Indica diferencia significativa con p<0.05 
51 
Figura 3.6 Sólidos solubles en albumen de huevo para plato en función al tiempo de 
análisis a temperatura de refrigeración (4°C). * Indica diferencia significativa con 
p<0.05 
51 
Figura 3.7 Valor de pH en yema de huevo para plato en función al tiempo de análisis 
a temperatura ambiente (23°C). * Indica diferencia significativa con p<0.05. 
53 
Figura 3.8 Valor de pH en yema de huevo para plato en función al tiempo de análisis 
a temperatura de refrigeración (4°C). * Indica diferencia significativa con p<0.05. 
53 
Figura 3.9 Color de yema en función al tiempo de análisis a temperatura ambiente 
(23°C) 
54 
Figura 3.10 Color de yema en función al tiempo de análisis a temperatura de 
refrigeración (4°C) 
55 
Figura 3.11 Capacidad de espumado (over run) de huevo para plato en función al 
tiempo de análisis a temperatura ambiente (23°C). * Indica diferencia significativa con 
p<0.05. 
56 
Figura 3.12 Capacidad de espumado (over run) de huevo para plato en función al 
tiempo de análisis a temperatura ambiente (23°C). * Indica diferencia significativa con 
p<0.05 
56 
Figura 3.13 Lote Huevo Control, efecto del tratamiento de la aplicación de ácido 
cítrico sobre huevo para plato durante siete días de estudio. 
57 
Figura 3.14 Lote Huevo con Aceite de Soya Ozonizado, huevo para plato en contacto 
directo con aceite de soya ozonizado. A día 1, B día 2, C día 3. 
58 
Figura 3.15 Lote de Huevo con Aceite de Soya Ozonizado. Huevo para plato en 
contacto directo con aceite de soya ozonizado. 
59 
Figura 3.16 Lote de Huevo con Aceite de Soya Ozonizado. Huevo para plato en 
contacto directo con aceite de soya ozonizado. 
59 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
1 
 
ÍNDICE DE ABREVIATURAS 
 
AGPI Ácido Graso Poli-Insaturado 
ASNO Aceite de Soya No Ozonizado 
ASO Aceite de Soya Ozonizado 
° Bx Grados Brix 
ETA´S Enfermedades Transmitidas por Alimentos 
FDA Food and Drug Administration 
HACCP Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control 
HASNO Huevo con Aceite de Soya No Ozonizado 
HASO Huevo con Aceite de Soya Ozonizado 
HC Huevo Control 
Hu Unidades Haugh 
MA Manonaldehído 
OV Overrun 
TBARS Sustancias Reactivas al Ácido Tiobarbitúrico 
UFC Unidades Formadoras de Colonias 
UNA Unión Nacional de Avicultores 
 
 
 
 
 
 
 
 
1 
 
RESUMEN 
México ocupa el 1er. lugar como consumidor y el 4to. lugar como productor de huevo de gallina, 
ambos parámetros a nivel mundial. Referente a la producción nacional de huevo, el estado de 
Jalisco es el principal con un 54% de la producción total, seguido de Puebla (13%) y finalmente 
Sonora (8%) (Unión Nacional de Avicultores, 2017). Como todo alimento, el huevo sufre un 
proceso de descomposición respecto al tiempo de almacenamiento, que en función a factores 
intrínsecos y extrínsecos disminuyen la vida de anaquel de éste. Físicamente las propiedades del 
cascarón (primeras barreras de protección) en conjunto a las malas prácticas de transporte y 
almacenamiento, originan el deterioro y la contaminación de este, ocasionando que disminuya la 
calidad y la alteración de las propiedades organolépticas que serán juzgadas por los consumidores. 
Por ello es necesario estudiar y buscar nuevas alternativas que ofrezcan soluciones inmediatas para 
obtener una mayor frescura y a su vez, una disminución de la carga microbiana causantes del 
deterioro del huevo y de las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA´s). El presente trabajo 
propone el uso y aplicación de aceite de soya ozonizado (ASO) con el fin de estudiar y demostrar 
los efectos que tenga sobre la calidad interna y externa. El uso de los aceites vegetales ozonizados 
ha resultado benéfico en la industria de los alimentos, puesto su principal característica es su 
actividad bactericida. Se trabajó con huevo de gallina (Gallus domesticus) y aceite de soya 
ozonizado (OZYLAB S.A. DE C.V.) bajo dos temperaturas de almacenamiento 4°C y 23°C con 
tres lotes de huevo para cada condición. La metodología está dividida en cuatro partes: 1ra. 
Evaluación fisicoquímica de los aceites de soya usados (ozonizado y no ozonizado) tales como el 
índice de acidez, peróxidos, yodo y sustancias reactivas al ácido tiobarbitúrico (TBARS). 2da. 
Evaluación microbiología en huevo entero, cuantificación de salmonella sp., Coliformes Fecales, 
Mesófilos Aerobios. 3ra. Evaluación análisis fisicoquímico en huevo para plato, evaluación de 
unidades Haugh (Hu), color de la yema, sólidos solubles en albumen, pH en yema y albumen, la 
capacidad de espumado. Análisis sensorial del efecto de aceite de soya ozonizado sobre huevo 
(análisis visual por siete días). Los resultados indicaron que la aplicación de ASO prolongó los 
niveles de frescura en huevo para los tratamientos en donde se aplicó dicho aceite para ambas 
condiciones de temperatura (4°C y 23°C), siendo más visible la tendencia a temperatura de 
refrigeración. Respecto a su efecto bactericida, los resultados demuestran la ausencia y la cuenta 
baja de los principales microorganismos causantes del deterioro del huevo, por último, el análisis 
sensorial demuestra que no existe alteraciones visibles en los huevos sometidos con la aplicación 
de ASO, de modo que al estar en contacto directo ASO con yema y albumen, tampoco se visualizan 
alteraciones durante el período de estudio. 
2 
 
INTRODUCCIÓN 
La vida de anaquel promedio de un huevo fresco va de las 2 a 3 semanas a temperatura ambiente, 
pasado este período de tiempo el huevo pierde frescura y sus propiedades organolépticas se ven 
afectadas y/o modificadas, a su vez se desencadena una serie de efectos fisicoquímicos y 
microbiológicos que ocasionan un decremento de la calidad y frescura del huevo, esto ocasiona un 
rechazo o aceptación por parte del consumidor (Sandora, 2002). En la industria alimentaria existen 
estratégias para la prevención de las ETA´s causadas por microorganismos patógenos; el método 
más usado es la aplicación de un plan de análisis de peligros y puntos criticos de control (HACCP) 
en toda la línea de producción de alimentos, razón por la cual se han utilizado distintos 
desinfectantes que reduzcan el riesgo de alguna ETA. En estudios recientes se sugiere determinarla efectividad de tecnologías para la protección y prolongación de la vida útil de almacenamiento 
y consumo del huevo, estos estudios se enfocan principalmente en la superficie del cascarón, ya 
que por sus características físicas, poseé una estructura porosa, que a pesar de las membranas 
internas, tiene una alta permeabilidad a factores externos. 
En los últimos años se han estudiado el uso de desinfectantes que pueden emplearse como agentes 
bactericidas y desinfectatntes tales como el formaldehído, hipoclorito de sodio y el ácido cítrico en 
concentraciones bajas; lamentablemente éstos tres últimos provocan problemas a la salud, el 
primero es un compuesto cancerígeno por inhalación, el segundo causa irritación nasal y puede 
generar subproductos clorados mutágenicos (Cepeda, 2015) . Debido a la necesidad que existe por 
disminuir, en la medidad de lo posible, la contaminación por microorganismos en la industria 
avícola y las industrias derivadas, se han aplicado una gran variedad de metodologías que 
contribuyan al fin deseado, de esta manera, se plantea el uso y aplicación de aceite de ASO como 
agente bactericida con la finalidad de prolongar la vida de anaquel del huevo, contribuyendo de 
esta forma, a mantener la frescura por más tiempo y por ende garantizar la inicuidad del huevo ante 
el consumidor. 
 
 
 
 
 
3 
 
OBJETIVO GENERAL 
 
Evaluar la capacidad desinfectante del ASO aplicado a huevo para plato, para determinar el efecto 
que tiene sobre el cascarón y el impacto en la calidad e inocuidad del mismo bajos dos condiciones 
diferentes de almacenamiento, a temperatura ambiente (24°C) y a temperatura de refrigeración 
(4°C). 
 
OBJETIVOS PARTICULARES 
 
• Evaluar la capacidad bactericida de aceite de soya ozonizado a través de la aplicación sobre 
el cascarón de huevo para plato para prolongar la vida de anaquel. 
• Evaluar el impacto de ASO sobre la frescura de huevo para plato a través de la medición 
de las unidades Haugh. 
• Comparar los parámetros fisicoquímicos para ASO y aceite de soya no ozonizado (ASNO) 
antes de su aplicación a huevo para plato. 
• Evaluar parámetros fisicoquímicos en huevo para plato a través de la medición de unidades 
Haugh, pH en albumen, sólidos solubles en albumen, capacidad de espumado del albumen, 
pH de yema y color de yema para conocer los efectos que tenga la aplicación de ASO. 
• Evaluar sensorialmente, las afectaciones visuales del efecto de ASO sobre yema y albumen 
en huevo para plato. 
 
 
 
 
 
 
4 
 
HIPÓTESIS 
 
Si se aplica ASO sobre la superficie de cascarón de huevo, entonces se podrá prolongar la vida de 
anaquel teniendo un efecto bactericida y será una nueva alternativa de protección en los poros 
contra microorganismos patógenos además de impedir la salida de componentes del huevo 
conservado sus características fisicoquímicas por mayor tiempo de almacenamiento asegurando su 
inocuidad. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
5 
 
CAPÍTULO 1. MARCO TEÓRICO 
1.1 Definición de huevo 
La NOM-159-SSA1-2016 que trata sobre huevos, productos y sus derivados, define al huevo como 
“el producto de la ovulación de la gallina (Gallus domesticus) y otras especies de aves que sean 
aceptadas para consumo humano”. La misma norma también define al huevo fresco como “aquel 
que presenta un olor y sabor característico, que observado al ovoscopio, aparecerá completamente 
claro, sin sombra alguna, con yema centrada apenas perceptible, cámara de aire equivalente al 
tiempo transcurrido, teniendo como máximo 15 días después de la postura”. 
1.2 Estructura y composición del huevo 
Al ser parte de un proceso de reproducción animal, el huevo presenta una estructura compleja 
diseñada para proteger al embrión y proveerlo de todos los nutrientes necesarios para su desarrollo 
(Cole, 2005) . El peso medio de un huevo es aproximadamente de 60 g, de los cuales la clara 
representa el 60%, la yema el 30% y la cáscara, junto a las membranas, el 10% del total. El huevo 
tiene una composición rica y variada la cual se presenta en la Tabla 1.1 
Tabla 1.1. Composición global de huevo (excluyendo la cáscara). Badui, 2013. 
Componente Huevo Entero (%) Yema (%) Albumen (%) 
Agua 74.0 50.0 87.8 
Proteínas 12.9 16.0 10.9 
Hidratos de carbono 0.4 0.6 0.2 
Lípidos 11.5 30.6 0.2 
Cenizas 0.7 2.0 0.3 
 
A grandes rasgos, el huevo está constituido por el cascarón, clara o albumen y la yema, siendo 
estos dos últimos los componentes más importantes donde radica el valor nutricional. El albumen 
está constituido principalmente por agua (87.8%) y por proteínas (10.9%), las proteínas más 
importantes presentes en el albumen son: albumina (54%), ovomucina (11%) y la lisozima (3.4%), 
que además del valor nutricional tienen una importante funcionalidad en la industria alimenticia 
(Instituto de Estudios del Huevo, 2010). 
6 
 
En la yema el 50% es agua, además de ser una gran fuente de lípidos con un 32%, donde sobresale 
el contenido de fosfatidilcolina. En la Figura 1.1 se esquematiza de forma detallada la estructura 
del huevo (Barroeta, 2007). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Figura 1.1 Estructura del huevo desde un corte transversal. Fuente: IEH, 2010. 
 
1.2.1 Cascarón 
La cáscara es la cubierta exterior del huevo y tiene gran importancia, ya que mantiene su integridad 
física y actúa como barrera la primera barrera de defensa bacteriológica. Está constituida, en su 
mayor parte, por una matriz cálcica (carbonato de calcio) con un entramado orgánico (Ortega, 
1998). También se encuentran en su composición otros minerales como sodio, magnesio, zinc, 
manganeso, hierro, cobre, aluminio y boro, en menores concentraciones. Sus principales funciones 
son: contención y transporte del contenido, la exclusión de patógenos que dañen el contenido y 
finalmente soportar el desarrollo embrionario. 
Albumen denso externo 
Albumen fluido 
externo 
Cáscara 
Chalazas 
Albumen fluido 
interno 
Membrana vitelina 
Cámara de aire 
Membranas 
testáceas 
Disco 
germinal 
Yema 
7 
 
El cascarón tiene aproximadamente un grosor de 0.35 mm y posee de 7000 a 15000 poros por 
medio de los cuales se lleva a cabo intercambio de gases con el exterior. El color que presentan los 
huevos depende única y exclusivamente de la raza de la gallina, que va de tonalidades blancas a 
marrones. Finalmente, el cascarón constituye entre el 8% y 11% del peso total del huevo (Alford, 
2002). 
 
 
 
 
 
 
 Figura 1.2. Microscopia del cascaron de huevo. Fuente: (Sandorra, 2009) 
Toda la superficie del cascarón, incluso los mismos poros, se encuentra recubierto por una cutícula 
orgánica (Figura 1.2) que está formada principalmente por proteínas (90 %) y pequeñas cantidades 
de lípidos y carbohidratos. La principal función de esta película de mucina consiste en cerrar los 
poros, formando una barrera física contra la penetración de microorganismos. También evita la 
pérdida de agua y da un aspecto brillante al huevo. Tras la puesta se presenta en forma húmeda, 
luego se seca y se va deteriorando y, entre los dos y cuatro días desde la puesta, desaparece. Si el 
huevo se lava o se frota, puede deteriorarse antes (Badui, 2013). 
Las membranas que recubren el interior del cascarón son dos: membrana testácea interna y 
externa. Ambas rodean el albumen y proporcionan protección contra la penetración bacteriana. 
Las membranas testáceas se encuentran fuertemente pegadas entre sí cuando el huevo es puesto 
por la gallina. Poco tiempo después de la puesta, debido a la contracción del volumen del contenido 
del interior del huevo al enfriarse (la temperatura corporal de la gallina es de 39 ºC, la misma del 
huevo recién puesto) penetra aire en el polo grueso, por su mayor concentración de poros, y se 
separan en esta zona las membranas para constituir la cámara de aire. 
La membrana interna tiene una fina estructura de fibras de queratinaentrelazadas y la presencia de 
lisozima en la matriz albuminosa impide la entrada de algunos microorganismos y retarda la 
8 
 
ALBUMEN
AGUA 
88 %
PROTEÍNAS 
12%
entrada de otros (Baker, 1993) . La membrana externa es mucho más porosa y sirve como 
asentamiento para la formación del cascaron. 
1.2.2 Albumen 
Consta de dos partes según su densidad: el albumen denso y el fluido (Figura 1.3) El albumen 
denso rodea a la yema y es la principal fuente de riboflavina y de proteína del huevo. El albumen 
fluido es el más próximo al cascarón. Cuando se casca un huevo fresco se puede ver la diferencia 
entre ambos, porque el denso rodea la yema y ésta flota centrada sobre él. A medida que el huevo 
pierde frescura, el albumen denso es menos consistente y termina por confundirse con el fluido, 
quedando finalmente la clara muy líquida y sin apenas consistencia a la vista (Fenema, 2010). 
 
 
 
Figura 1.3 Representación del albumen denso y fluido. Elaboración propia. 
 
La calidad del albumen se relaciona con su fluidez (Figura 1.4) y se puede valorar a través de la 
altura de su densa capa externa. Las Hu son una medida que correlaciona esta altura (H) en mm 
con el peso del huevo entero (g) y se emplea como indicador de frescura (Anton, 2001). 
 
 
 
 
Figura 1.4 Composición química del albumen en huevo de gallina. Elaboración propia. 
 
Son tres las principales proteínas (glucoproteínas) presentes en el albumen que conforman más del 
80% del total de las proteínas: Ovoallbúmina, Conalbúmina y Ovomucoide. La proteína más 
importante, no solo en términos cuantitativos, es la ovoalbúmina, cuyas propiedades son de especial 
Albumen denso Albumen fluido 
9 
 
interés tanto desde el punto de vista nutritivo como a nivel industrial (Cole, 2005). En la Tabla 1.2 
se agrupan las diferentes proteínas presentes en albumen y sus propiedades. 
Tabla 1.2 Propiedades de las proteínas presentes en albumen de huevo de gallina. 
Tipo de proteína % Propiedades Características 
Ovoalbúmina 54 
Se coagula por acción de calor. Alto poder 
espumante (responsable de la cantidad formada 
de espuma). 
Fosfoglicoproteína de 
fácil desnaturalización. 
Ovotransferrina 
(conalbúmina) 
12 
Capacidad secuestrante de hierro la vuelve más 
termo resistente. Actividad antimicrobiana. 
Glicoproteína que 
acompleja Fe y otros 
metales. 
Ovomucoide 11 
Resistente a la desnaturalización por calor en 
soluciones ácidas. Alto contenido de 
carbohidratos. 
Glicoproteína, 
Inhibidor de tripsina. 
Rica en enlaces 
disulfuro. 
Ovomucina 3.5 
Responsable de la estructura de albumen denso. 
Participa en la estabilidad de la espuma. Acción 
gelificante. 
Glicoproteína, fibrosa, 
viscosa. 
Lisozima 
(globulina g1) 
3.4 
Es utilizada como un conservador en alimentos. 
Actividad bactericida e inmunomoduladora. 
Acción espumante. 
Globular, 4 –SH, 
Acción lítica. 
Globulina 
G2 y G3 
8.0 
Coadyuvantes en la formación de espumas. 
Agentes gelificantes. 
Desnaturalización a 
altas temperaturas. 
Ovoinhibidor 0.1 
Inhibe las proteasas de origen bacteriano y 
fúngico. 
Inhibe tripsina y 
Quimotripsina 
Ovoflavoproteína 0.8 
Responsable del color amarillo verdoso del 
albumen. 
Une fuertemente a la 
riboflavina. 
Avidina 0.05 
Se desnaturaliza fácilmente por calentamiento. 
Inhibe el crecimiento de microorganismos. 
Unión y síntesis de 
biotina (vitamina B12). 
 
Fuente: Fenema, 2010 
10 
 
1.2.3 Yema 
La yema es la parte central y anaranjada del huevo. Está rodeada de la membrana vitelina, que da 
la forma a la yema y permite que esta se mantenga separada de la clara o albumen. Cuando se 
rompe esta membrana, la yema se derrama y se mezcla con el albumen. En la yema se encuentran 
las principales vitaminas, lípidos y minerales del huevo y por ello es la parte nutricionalmente más 
valiosa, la composición de la yema ver Figura 1.5. Los sólidos o materia seca se reparten 
equitativamente entre proteínas y lípidos, quedando una fracción pequeña para vitaminas, 
minerales y carotenoides (Anton, 2001). Estos últimos son compuestos de efecto antioxidante y 
los responsables del color amarillo, que varía en tono e intensidad en función de la alimentación 
de la gallina. 
 
Figura 1.5 Composición química de la yema en huevo de gallina. Elaboración propia 
 
El color de la yema tiene interés comercial, por lo que puede medirse con colorímetros o escalas 
de color Roche. En su interior se encuentra el disco germinal o blastodisco, que es un pequeño 
disco claro en la superficie de la yema, lugar en el que se inicia la división de las células 
embrionarias cuando el huevo está fecundado ver Fig. 1.6. Ocasionalmente pueden encontrase 
huevos con dos yemas. Esto es debido a que la gallina produce en una misma ovulación dos óvulos 
en lugar de uno, que es lo corriente (Huntington, 2001). Este accidente fisiológico es más común 
en las aves al principio del período de puesta. Sujetando la yema para que quede centrada se 
encuentran unos engrosamientos del albumen denominados chalazas, con forma de filamentos 
enrollados, que van desde la yema hasta los dos polos opuestos del huevo (ejes longitudinales) 
(Berrang, 2002). 
YEMA
AGUA 
48 %
EXTRACTO 
SECO 52 %
Triglicéridos 
66%
Colesterol 
5%
Fosfolípidos 
28%
Carotenoides 
1%
11 
 
 
 
 
 
 
 
 Figura 1.6 Esquema de la yema de huevo de gallina. Fuente: (Huntington, 2001) 
 
1.3 Producción, comercialización y consumo de huevo de gallina en México 
El huevo, es uno de los principales alimentos más consumidos y producidos en México, ya que el 
país se ubica como el cuarto productor y como el primer consumidor nivel mundial (Fig. 1.7 y Fig. 
1.8) (Unión Nacional de Avicultores, 2017). La industria de huevo en México se ubica 
principalmente en: Jalisco (55%), Puebla (15%), Sonora (8%), La Comarca Lagunera (5%), 
Yucatán (5%), Nuevo León (3%) y Guanajuato (2%). Según la UNA, en todo el año 2017 la 
producción de huevo en México fue de 2.8 millones de toneladas. La comercialización del huevo 
fresco para consumo, conocido también como huevo para plato, suele hacerse a través de tres vías 
principales: el 79% se comercializa a granel en los mercados tradicionales y centrales de abasto, el 
14% en tiendas de autoservicio en envases cerrados y el 7% restante, se destina al uso industrial. 
Con 125 millones de cajas, México se ubica como el cuarto productor de huevo a nivel mundial. 
1.4 Producción mundial de huevo de gallina 
Datos de 2017 de la Unión Nacional de Avicultores, ubican a China (1,090 millones de cajas) , 
E.U.A. (243 millones de cajas) e India (215 millones de cajas) como los tres países con mayor 
producción a nivel mundial. Haciendo referencia a los países con mayor consumo a nivel mundial, 
el mismo organismo ubica a México, Rusia y Colombia respectivamente como los tres primeros 
lugares (Fig. 1.7 y Fig. 1.8). 
 
 
Chalaza 
Chalaza 
Disco germinal 
Membrana vitelina 
Yema 
12 
 
 
Figura 1.7 Principales países productores de huevo de gallina a nivel mundial. __ 
 
_____________________________________________________ 
 
Figura 1.8 Principales países consumidores de huevo de gallina a nivel mundial. 
_____________________________________________________ 
1090
243 215
125 118 116 106
56 42 39 38 37 36 35
0
200
400
600
800
1000
1200
M
il
lo
n
es
 d
e 
C
aj
as
País
23.19
18.44
16.38
15.56
14.69 14.62
13.25
11.81
0
5
10
15
20
25
K
g
 p
er
 c
áp
it
a
Fuente: UNA, 2017 
 
Fuente: UNA, 2017 
 
13 
 
1.5 Microbiología del huevo 
Los poros del cascarón que juegan un papel vital en el intercambio gaseoso entre el embrión en 
desarrollo y el medio ambiente, actúan de forma negativa sobre la capacidadde conservación del 
huevo facilitando la pérdida de agua, CO2 y permitiendo el acceso de microorganismos desde el 
exterior del cascaron. Antes de la ovoposición se admite que el huevo es “prácticamente estéril”. 
De manera general, la contaminación microbiana del huevo puede producirse por dos vías (Baker, 
1993): 
• Transmisión vertical, transovárica u oviductal: Contaminación del albumen y/o de la 
membrana vitelina y/o de la yema por microorganismos que se encuentren en el ovario de 
la gallina o que se encuentren durante su paso por el oviducto. Esta ruta de contaminación 
es consecuencia de bacterias que invaden e infectan el aparato reproductor del ave. El 
microorganismo que se transmite por esta vía es Salmonella enteriditis ya que coloniza el 
tracto reproductor. 
• Transmisión horizontal o transcascárida: Contaminación posterior a la puesta, cuya causa 
suele ser ambiental. Esta vía supone la contaminación inicial de la superficie del huevo, 
seguida de la penetración subsiguiente del microorganismo en el albumen, o en algunos 
casos, directamente a la yema, debido a la contaminación sobre la superficie del cascaron 
de factores externos como: las heces fecales, manipulación, envase y embalaje. Esta es la 
forma más habitual de contaminación en el huevo. 
 
Cualquier tipo contaminación del huevo deriva en consecuencias sanitarias y alteraciones a sus 
propiedades funcionales. Existen múltiples factores que inciden en la contaminación: la carga 
microbiana del cascaron (número y tipo de microorganismos presentes), las condiciones de 
almacenamiento y manipulación (temperatura, humedad relativa) y factores intrínsecos del huevo 
como pH, barreras físicas y químicas (inhibidores y factores anti nutricionales) (Huntington, 2001). 
 1.5.1 Inhibición de microorganismos en huevo. Barreras físicas y químicas. 
• Barreras físicas. Estás barreras físicas son el cascaron, la cutícula y las membranas 
testáceas que ya han sido mencionadas con anterioridad. Existen dos mecanismos 
relacionados a las barreras físicas como lo son: Viscosidad de sus proteínas que dificultan 
el movimiento de las bacterias y el mantener la distancia entre cascaron – yema. 
14 
 
Además, existen procedimientos físicos para eliminar a los microorganismos en la superficie del 
huevo, unos con mayor efectividad que otros (Leyva, 2000), los más comunes y usados se enlistan 
en la Tabla 1.3 
Tabla 1.3 Procesos físicos usados como barrera contra microorganismos en huevo de gallina. 
Fuente: (Leyva, 2000) 
 
• Barreras químicas. Las barreras químicas están relacionadas directamente con la 
composición química del albumen, en la Tabla 1.4 se resumen los factores presentes en 
albumen que contribuyen a controlar el crecimiento de bacterias: 
Tabla 1.4 Factores antimicrobianos presentes en albumen de huevo. Fuente: (Leyva, 2000) 
Componente Actividad Componente Actividad 
Lizosima 
- Lisis de la pared celular de 
bacterias Gram (+). 
- Floculación de células 
bacterianas. 
Avidina 
-Fija la biotina, haciéndola 
inaccesible para las bacterias que 
la necesitan. 
Conalbúmina 
-Quelación de Fe, Cu y Zn 
especialmente en pH 
elevado. 
Ovoinhibidor -Inhibe proteasas fúngicas. 
Ovomucoide Inhibe la tripsina. 
pH básico 
(9.1 – 9.6) 
-Medio no apropiado para el 
cremiento de muchos 
microorganismos. Aumenta 
la actividad quelante. 
Otras 
proteínas 
Inhiben la tripsina y la 
quimotripsina. 
Inhiben serina, cisteína, tiol y 
melato proteasas. 
 
Proceso Descripción Observaciones 
Lavado 
Se realiza antes de la utilización del huevo 
en la línea de producción, se realiza un 
cepillado y el uso de algún sanitizante. 
No se elimina por completo a 
los microorganismos presentes 
en la superficie del cascaron. 
Empaque 
al vacío 
Retiro del aire en el empaque mediante una 
bomba de vacío. 
Tratamiento térmico aplicado a 
ovoproductos. 
Pasteurización 
Elevar temperatura por arriba de los 60 °C 
por 4.5 minutos. 
Tratamiento térmico aplicado a 
ovoproductos. 
Secado 
Deshidratación mediante una corriente de 
aire filtrado a 160 °C (albumen) y 180 °C 
(yema). 
Tratamiento térmico aplicado a 
ovoproductos. 
15 
 
1.5.2 Alteraciones en huevo 
El huevo al momento de la postura generalmente es estéril o posee pocos microorganismos. La 
contaminación de la cáscara ocurre en la cama de las aves y por el contacto con las heces. Para que 
un microorganismo produzca alteraciones en el huevo debe penetrar a través de los poros de la 
cáscara hasta a la membrana interna, crecer sobre la membrana y alcanzar la clara o la yema. El 
almacenamiento a la temperatura de refrigeración no evita totalmente la alteración. Las bacterias 
asociadas con más frecuencia al deterioro son bacilos Gram-negativos: Pseudomonas fluorescens, 
Acinetobacter, Moraxella, Alcaligenes, Proteus, Escherichia y Serratia (Selma, 2007). 
Los huevos se alteran por putrefacción bacteriana y en algunos casos por hongos, proceso que se 
retarda mediante almacenamiento a baja temperatura o por tratamiento físico para cerrar los poros 
(por ejemplo, con silicato sódico, pasta de hidróxido cálcico, por inmersión en aceite mineral u 
otros productos comerciales pensados para producir el mismo efecto) (Mossel, 2003). Las 
alteraciones bacterianas de los huevos se denominan: putrefacciones. En la Tabla 1.5 se enlistan 
los tipos de putrefacciones relacionados a huevo, así como los microorganismos causantes de las 
mismas. También existen alteraciones producidas por mohos principalmente sobre la superficie del 
cascaron de huevo, en menor escala suelen contaminarlo. Bajo condiciones de almacenamiento en 
ambientes húmedos se puede desarrollar micelios. Las hifas penetran a través de los poros y forman 
placas coloreadas en las membranas testáceas, que en el caso de cascarones fisurados adquieren un 
típico aspecto de almohadillas que pueden llegar a colonizar la yema. Los mohos Penicillium, 
Cladosporium, Mucor y Alternaria se encuentran entre las especies que producen alteración cuando 
los huevos son mantenidos en un ambiente muy húmedo (Romanoff, 2008). Estos 
microorganismos se describen en la Tabla 1.6 
 
 
 
 
 
 
16 
 
Tabla 1.5 Tipo de putrefacción y microorganismos causantes en huevo de gallina. 
___________________________________________________________ 
Putrefacción Microrganismo causante Características 
Verde 
▪ Pseudomonas 
fluorescens 
El albumen adquiere una 
coloración verde y la yema se 
disgrega para mezclarse con el 
albumen. 
Incolora 
▪ Pseudomona spp. 
▪ Coliformes 
Se rompe la membrana vitelina y 
se mezclan la yema con el 
albumen. 
Negra 
▪ Proteus 
▪ Pseudomonas 
▪ Aereomnonas 
Albumen acuoso y color marrón. 
Yema presenta coloraciones 
negras. Puede haber 
fluorescencia verde. Fuerte olor 
a ácido sulfhídrico. 
Roja 
▪ Pseudomonas 
marcescens 
Sin olor, color rojo al interior del 
huevo 
 
Tabla 1.6 Alteraciones causadas por mohos en huevo. Fuente: (Romanoff, 2008). 
Alteraciones Microorganismo causante Características 
Manchas Penecillium 
Superficiales en el interior del 
huevo, entrada de micelos por los 
polos. 
Putrefacción / Olores Streptomyces 
Albumen gelatinoso, membrana 
vitelina rota. 
 
 
 
 
 
 
 
Fuente: Mossel, 2003 
 
17 
 
1.6 Ozono 
El ozono (O3) es una forma triatómica de oxígeno, es el resultado de la reorganización de los 
átomos cuando las moléculas de oxígeno se someten a descargas eléctricas de alto voltaje. El 
producto es un gas azulado con un olor acre con fuertes propiedades oxidantes. En la naturaleza, 
la generación de ozonoocurre cuando las moléculas de oxígeno reaccionan en presencia de 
descargas eléctricas (rayos) y por la acción de alta energía electromagnética. 
El ozono se genera por reacción de radicales libres de oxígeno con oxígeno diatómico para formar 
moléculas de oxígeno triatómicas. La generación del radical de oxígeno libre se produce por la 
ruptura de fuertes enlaces O-O, lo que requiere un aporte de energía significativo. La radiación 
ultravioleta (UV) y los métodos de descarga en corona se pueden usar para iniciar la formación de 
oxígeno de radicales libres y, por lo tanto, generar ozono. Además de los métodos fotoquímicos 
(radiación ultravioleta) y de descarga eléctrica, el ozono puede producirse por métodos químicos, 
térmicos, quimionucleares y electrolíticos (Kim, 1999). 
El ozono, se caracteriza por un alto potencial de oxidación pudiendo oxidar hierro, manganeso y 
otros metales pesados. Esta característica genera propiedades bactericidas y viricidas. Es un 
poderoso antimicrobiano de amplio espectro agente activo contra bacterias, hongos, virus, 
protozoos y bacterias y hongos esporas. Estudios demostraron que el ozono es 1.5 veces más fuerte 
que el cloro y es efectivo sobre un espectro mucho más amplio de microorganismos que el cloro y 
otros desinfectantes (Xu, 1999). 
El ozono inactiva los microorganismos a través de la oxidación y el ozono residual se descompone 
espontáneamente en productos no tóxicos, por lo que es un agente antimicrobiano es respetuoso 
con el medio ambiente para su uso en la industria alimentaria (Ishinazaki & Miura, 1997). Las 
fuertes características biocidas de ozono como se mencionó anteriormente se deben a una 
combinación de su alto potencial de oxidación y su capacidad de difusión a través de membranas 
biológicas (Hunt & Marinas, 1997). 
El ozono ha sido ampliamente reconocido como uno de los mejores bactericidas y antifúngicos, 
tiene un poder bactericida muy elevado, su gran desventaja es que es sumamente inestable, por lo 
cual debe ser generado prácticamente antes de ser utilizado. Sin embargo, una reacción controlada 
del ozono con ácidos grasos produce derivados oxidados con una elevada actividad germicida que 
pueden ser estabilizados por un periodo de hasta 2-3 años (Khadre & Yousef, 2001) 
 
18 
 
 1.7 Aceites vegetales ozonizados 
Se denominan aceites vegetales ozonizados aquellos productos derivados de la oxidación lipídica, 
producto de la reacción del ozono con los ácidos grasos y otros sustratos contenidos en los aceites 
vegetales. La reacción de ozonización de los aceites vegetales se basa en el burbujeo con ozono de 
estos sustratos bajo condiciones de reacción controladas (Greene , 1993). 
Los aceites vegetales están constituidos, principalmente, por triglicéridos y dependiendo de su 
origen o naturaleza, su composición en ácidos grasos saturados e insaturados puede variar. Todo 
aceite vegetal puede ser ozonizado, no obstante, la reacción del ozono con los aceites vegetales 
ocurre a través de los dobles enlaces de los ácidos grasos insaturados, a mayor cantidad de 
instauraciones, existirán también más sitios disponibles en la molécula, que puedan reaccionar con 
el ozono y la actividad del producto final podrá ser incrementada (Tapanes , 2005). 
Al hacer reaccionar ozono y aceite vegetal se puede lograr la funcionalización del sustrato en los 
enlaces más lábiles, produciendo activos de alto valor agregado sin cambios en el resto de la 
molécula. Los compuestos que se forman al ozonizar el aceite son: ozónidos, peróxidos y 
aldehídos; los tres son sustancias con comprobadas propiedades germicidas (Widner, 2002). Estos 
compuestos poseen actividad bactericida, inmunoestimulante y reparadora de tejidos, razón por lo 
cual están siendo aplicados hoy en día como una nueva estrategia para el tratamiento de infecciones 
y distintas patologías; además de su aplicación como bactericida en alimentos y tratamiento de 
potabilidad de agua (Guerra, 2017). 
1.8 Reacción de ozonización 
La reacción con el ozono es una reacción general de compuestos que contienen enlaces dobles o 
triples de carbono a carbono. Un grupo negativo, como halógeno o carboxilo, ralentiza la reacción 
cuando se une directamente al doble enlace. Varios de estos grupos pueden evitar la reacción por 
completo. Tres átomos de oxígeno se agregan a la conexión múltiple para formar un ozónido, a 
esto se llama le llama ozonización (Tapanes , 2005). 
El ozónido es relativamente inestable y se descompone fácilmente por diversos medios. El 
resultado es la división de la cadena en el punto del enlace múltiple original. El término, ozonólisis, 
se utiliza para describir el proceso general de ozonización y escisión posterior. La escisión del 
ozonuro, ya sea térmica o hidrolítica, produce una mezcla de aldehídos y ácidos. Los aldehídos 
pueden predominar por descomposición bajo condiciones reductoras, y ácidos bajo condiciones 
oxidantes. Dado que las grasas y aceites naturales contienen insaturaciones casi en su totalidad de 
19 
 
-CH = CH-, se someten a ozonización fácilmente. En realidad, los ácidos grasos componentes, o 
ésteres simples derivados de ellos, se usan generalmente (Hee Su, 2000). 
1.8.1 Productos de la ozonización de aceites vegetales 
Como se mencionó anteriormente, los productos de la oxidación de los aceites vegetales (ácidos 
grasos) con ozono forman productos cuya característica principal está en tener actividad 
bactericida, algunos de estos son los ozónidos, peróxidos, aldehídos y cetonas. 
Los ácidos grasos presentes en los aceites vegetales desde el punto de vista químico son ácidos 
carboxílicos con una cadena alifática que puede ser monoinsaturada o tener varias insaturaciones 
entre ácidos grasos poli-insaturados (AGPI) (Díaz, 2010). 
Los AGPI son los más susceptibles a la oxidación. Para su nomenclatura se han establecido 
diferentes reglas, se denomina el carbono del grupo ácido carbono ∆, y el carbono terminal del 
grupo metilo, carbono ω. Al numerar los carbonos que participan en el doble enlace, solo se hace 
referencia al que posee la numeración menor, a ese número se le suele anteponer la letra delta que 
indica la presencia de una insaturación (Pascual, 2007) 
Los dobles enlaces también se pueden especificar por su localización a partir del carbono donde se 
ubica el primer doble enlace, pero a partir del metilo terminal. Los AGPI se pueden clasificar en 3 
series, si se toma en cuenta que los dobles enlaces adicionales se adicionan solo entre el átomo de 
carbono donde se localiza el primer doble enlace (a partir del carbono ω) y el carbono del grupo 
carboxilo. 
La composición de los ácidos grasos es en general variable, dentro de estos compuestos los 
insaturados son los que reaccionan más fácilmente con el ozono para rendir los productos de 
oxidación que constituyen los principios activos (Hee Su, 2000). 
 
 
 
 
 
 
20 
 
1.8.2 Mecanismo de reacción del ozono con compuestos insaturados 
El mecanismo que representa la reacción de ozono con los compuestos insaturados es el propuesto 
por Criegee ver Fig. 1.9, los productos finales dependen del medio donde se desarrolle la reacción. 
El producto primario de la reacción es el llamado Ozónido Primario (I), el cual no es estable y 
rápidamente se descompone dando lugar a un ion bipolar (II) y un compuesto con grupo carbonilo 
(aldehído o cetona) (III); estos últimos se pueden recombinar rápidamente y dar lugar al Ozónido 
secundario (iso-ozónido) (IV-VI). Los productos de reacción en general son una mezcla de 
ozónidos normales (IV), ozónidos cruzados (V y VI) y poli peróxidos (oligómeros de ozónidos 
(VII)) (Razumovskii, 1998). 
 
 
 
 
 
 
 
 
Figura 1.9 Mecanismo de reacción de Criegee. Fuente: Razumovskii,1998. 
 
En la Figura 1.10 se pueden observar los productos de reacción de los compuestos insaturados con 
el ozono en ausencia o presencia de agua; en el primer caso se observala presencia del ozónido 
secundario (isozónido), mientras que en presencia de agua se pueden formar aldehídos e hidroxi-
hidroxiperóxidos. El hidroxi-hidroxiperóxido se encuentra en equilibrio con su aldehído 
correspondiente y una molécula de peróxido de hidrógeno. 
La reacción neta en presencia de agua corresponde a la formación de dos mol de aldehídos y una 
mol de peróxido de hidrógeno por mol de ozono y un compuesto insaturado (Razumovskii, 1998). 
 
21 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Figura 1.10 Reacciones del ozono con ácidos grasos poliinsaturados. Fuente:Razumovskii,1998. 
Estas reacciones se presentan cuando el ozono se aplica por métodos directos e indirectos. Los 
aceites vegetales (métodos indirectos) también contienen compuestos con C=C, por lo que este 
mecanismo se debe tomar en cuenta. 
1.8.3 Caracterización de los aceites vegetales ozonizados 
La mayor parte de los estudios de caracterización, así como el control de producción de los aceites 
ozonizados, se enfocan en los productos de reacción con la fracción mayoritaria (ácidos grasos de 
los triglicéridos y los ácidos grasos libres) y el ozono, que de acuerdo con el mecanismo de reacción 
de Criegee corresponde a ozónidos y diferentes peróxidos (dependiendo de las condiciones de la 
reacción). La introducción de oxígeno en la estructura de los aceites vegetales al ser ozonados se 
ha corroborado por técnicas como el análisis elemental (Díaz, 2010). 
1.8.4 Propiedades fisicoquímicas de los aceites vegetales ozonizados 
Cuando la reacción del ozono con los aceites vegetales ocurre, las propiedades fisicoquímicas tales 
como índice de yodo, índice de peróxidos, densidad, viscosidad cambian. Los cambios en dichas 
propiedades se han asociado a la acumulación de productos de la reacción entre el ozono y los 
aceites vegetales. En cuanto al índice de yodo es una medida del número de insaturaciones 
presentes en el aceite y, por lo tanto, evalúa la disminución de los dobles enlaces durante el proceso 
de ozonización. La densidad se ve afectada con el aumento de la cantidad de oxígeno activo en las 
estructuras de los aceites ozonizados (compuestos peroxídicos) (Ishinazaki & Miura, 1997) . 
22 
 
Finalmente, el índice de peróxidos resulta ser la técnica más comúnmente utilizada para controlar 
la ozonización de los aceites, partiendo de la cuantificación de los peróxidos formados en la 
reacción con ozono, sin embargo, en trabajos pasados difiere mucho, sobre todo cuando se trata de 
aceites ozonizados por largo tiempo. 
1.8.5 Propiedades bactericidas de los aceites ozonizados 
Como se ha mencionado anteriormente, una de las características más importantes del uso de ozono 
sobre alimentos es su actividad bactericida. La acción microbicida del ozono se debe a su 
capacidad de oxidar componentes celulares vitales de muchos microorganismos. El principal punto 
de acción son los constituyentes de la superficie celular. Dependiendo del tipo de microorganismo, 
la pared celular está formada por distintos componentes, en las bacterias se constituye de 
peptidoglicano, entre las arqueobacterias se presentan distintas composiciones químicas, 
incluyendo glicoproteínas, pseudopeptidoglicano o polisacáridos. El ozono actúa sobre todos ellos 
oxidándolos a otros compuestos que ya no forman la pared celular, por lo cual se incrementa la 
permeabilidad y puede ocasionar la lisis celular. Además, una vez que penetró la célula, el ozono 
daña los constituyentes de los ácidos nucleicos (ARN y ADN), como consecuencia, los 
microorganismos no son capaces de desarrollar inmunidad al ozono como lo hacen frente a otros 
agentes desinfectantes (Selma, 2007). 
El ozono ataca la pared celular de las bacterias, y rompe además su actividad enzimática al actuar 
sobre los grupos sulfhídrilos en ciertas enzimas. A partir de este momento la bacteria pierde su 
capacidad de degradar azúcares y producir gases. El deshidrogenado de glucosa 6-fosfato es 
afectado del mismo modo que el sistema enzimático. La muerte de la bacteria puede ser debido a 
los cambios en la permeabilidad celular, posiblemente seguido de una lisis celular. 
El ozono inactiva los microorganismos a través de la oxidación y el ozono residual se descompone 
espontáneamente en productos no tóxicos, por lo que es un agente antimicrobiano respetuoso con 
el medio ambiente para su uso en la industria alimentaria (Kim, 1999) . La inactivación de bacterias 
por ozono se puede considerar como una reacción de oxidación (Bringmann, 1998) . Además, es 
un potente agente antimicrobiano de amplio espectro activo contra bacterias, hongos, virus, 
protozoos y esporas bacterianas y fúngicas. El ozono inactiva los microorganismos a través de la 
oxidación y el ozono residual se descompone espontáneamente en productos no tóxicos (es decir, 
oxígeno), convirtiéndolo en un agente antimicrobiano (Khadre & Yousef, 2001) . 
 
23 
 
1.8.6 Almacenamiento y vida útil de los aceites vegetales ozonizados 
Las reacciones que ocurren después de la reacción de ozonización, en las etapas de almacenamiento 
y preparación de formulaciones, son tan complejas que es imposible desarrollarlas a detalle por lo 
que solo mencionaremos las tres más importantes: formación de ácidos, des-polimerización y auto-
transformación de los derivados de hidroperóxidos. Durante la ozonización de estos aceites y 
después durante el almacenamiento del producto, se observa la formación de ácidos libres tanto 
volátiles como no volátiles, en pequeñas cantidades. Esto demuestra que tiene lugar la oxidación 
de una parte de los aldehídos con el ozono y el oxígeno molecular a un estado de oxidación superior, 
correspondiente a los ácidos grasos (Widner, 2002). 
Durante el almacenamiento del aceite vegetal ozonizado se observa una ligera disminución de la 
viscosidad, como consecuencia de la despolimerización de los poli- peróxidos que se forman 
durante el proceso. Estas reacciones en su conjunto provocan que los aceites vegetales ozonizados 
durante su almacenamiento modifiquen sus propiedades químicas, físicas y microbiológicas. Por 
todos estos factores, el conocimiento sobre la estabilidad de los aceites vegetales ozonizados 
constituye una premisa fundamental para preestablecer su tiempo de vida útil con buenas 
condiciones de calidad y por tanto desarrollar formulaciones aptas para su comercialización a gran 
escala (Geweely, 2006). 
1.9 Trabajos con la aplicación de los aceites vegetales ozonizados en alimentos 
En 1997 la Food and Drug Administration (FDA, 1997) reconoció al ozono como GRAS 
(Generally Recognized As Safe) para su utilización en contacto con alimentos. No obstante, fue en 
2001 cuando este organismo dio su fallo definitivo, y aprobó la normativa del uso de ozono como 
aditivo de alimentos, durante su procesamiento o almacenamiento. Sin embargo, muchas industrias 
ya habían comenzado a investigar las aplicaciones de este gas, e incluso las habían puesto en 
práctica. Por esto, actualmente existen procesos de limpieza y desinfección, así como técnicas de 
conservación, en diversos sectores alimentarios, los cuales son sumamente efectivos y presentan 
importantes ventajas. En la Tabla 1.7 se enlistan las ventajas y desventajas del uso de ozono a nivel 
industrial en alimentos. 
 
 
 
24 
 
Tabla 1.7 Ventajas y desventajas del uso y aplicación de ozono en la industria de los alimentos. 
Fuente: (Galindo, 2010) 
Ventajas Desventajas 
Necesita menor concentración y tiempo de 
contacto que otros desinfectantes para lograr el 
mismo resultado que estos. 
Generación in situ. 
 
Los microorganismos no desarrollan 
resistencia frente a él. 
En presencia de bromatos, aldehídos o 
cetonas produce subproductos. 
Los tratamientos de desinfección con ozono 
carecen por completo de impacto ambiental. 
Requiere una gran cantidad de energía para 
su producción. 
No existe riesgo de sobredosificación. Su acción es poco prolongada.El ozono, impide el desarrollo de aquellos microorganismos responsables de la descomposición de 
los huevos, prolongando el período de almacenamiento sin causar disminución alguna en la calidad 
de éstos. Los huevos se alteran por acción de bacterias y hongos, para evitarlo se conservan a baja 
temperatura, sin embargo, cuando la humedad relativa en su interior es alta, sucede que los 
microorganismos crecen entre la cáscara y la membrana. Por eso es primordial el control de esta 
humedad relativa (Rodriguez, 2007). Es importante mencionar que el ozono también cubre un 
espectro amplio en su aplicación para la industria alimentaria, algunos usos suelen ser: 
▪ Preservación de alimentos 
▪ Aumento en vida de anaquel 
▪ Esterilización de equipos 
▪ Potabilización de agua 
▪ Prevención del crecimiento de hongos y levaduras en frutas y verduras almacenadas 
▪ Conservador de carne congelada y almacenada 
El ozono inactiva los microorganismos a través de la oxidación y el ozono residual se descompone 
espontáneamente en productos no tóxicos, por lo que es un agente antimicrobiano respetuoso con 
el medio ambiente para su uso en la industria alimentaria (Kim, 1999). 
El ozono se describió como una alternativa efectiva al cloro para la reducción de patógenos en el 
agua (Thurson, 2005). Estudios en 1995 sobre los efectos antimicrobianos de agua ozonizada 
25 
 
contra los microorganismos relacionados con la alimentación y determinó que el ozono mató 
eficazmente las bacterias Gram-positivas, tales como Listeria monocytogenes, Staphylococcus 
aureus, Bacillus cereus, Enterococcus faecalis, y bacterias Gram-negativas tales como 
Pseudomonas aeruginosa y Yersinia enterocolitica (Restaino, 1995). Se ha demostrado que el 
ozono reduce las poblaciones de E. coli O157: H7 en tampón fosfato (Byun, 1999). Mientras que 
su eficacia de conservación también se ha evaluado en una variedad de productos alimenticios, 
incluyendo leche, gelatina, albúmina, caseína y productos cárnicos (Kim, 1999). 
Estudios sobre uso de ozono demuestran que el ozono es efectivo en la inactivación de coliformes 
y bacterias formadoras de esporas a 0.1 - 0.2 mg / L y 1.6 3.2 mg / L de ozono durante 8 minutos 
de tratamiento, respectivamente (Franz & Gagnaux, 1971) . (Khadre & Yousef, 2001) compararon 
los efectos del ozono y el peróxido de hidrógeno contra Bacillus spp. Se ha encontrado que el ozono 
era más efectivo que el peróxido de hidrógeno. (Steenstrup & Floros, 2004) estudiaron la 
inactivación de E. coli O157: H7 en la sidra de manzana y reportaron una reducción de 5 logaritmos 
dentro de los 4 a 14 minutos de tratamiento, dependiendo de la temperatura y la concentración de 
ozono. 
El ozono se usa ampliamente como desinfectante en el tratamiento de agua potable y aguas 
residuales, las fuertes características biocidas del ozono se deben a una combinación de su alto 
potencial oxidante y su capacidad de difusión a través de membranas biológicas (Hunt & Marinas, 
1997). El ozono es un desinfectante eficaz para la reducción de parásitos protozoarios en agua 
(Gyurek, 1999). 
(Galindo, 2010) estudiaron el efecto positivo de la aplicación de aceite ozonizado sobre una 
película comestible en higos. Los resultados obtenidos fueron el incremento en la vida de anaquel 
de higo almacenado a temperatura controlada, ya que el deterioro es fuerte a causa de hongos por 
su alto contenido de carbohidratos. Además, el recubrimiento mostró un beneficio sobre la pérdida 
de peso al retener la humedad, esto a su actividad como barrera. Los niveles de decremento fúngico 
fueron los esperados. 
(Rivera, 2016), demostró que la SES (solución electrolizada de superoxidadción) con pH neutro es 
una alternativa eficaz y ecologíca como potente antimicrobiano en la desinfección del huevo, 
evitando la contaminación con L. monocytogenes y favoreciendo la calidad interna del huevo. 
(Santos , 2017) conluyó que los huevos embrionarios y huevo para plato tratados con SES con pH 
neutro, redujero in vitro 3.03 Log (UFC/mL) de Campylobacter jejuni correspondiente al 99.90 %.
26 
 
CAPÍTULO 2. MATERIALES Y MÉTODOS 
 
Recolección de huevo 
Homogeneización 
División por tratamientos 
HC (n=120) HASNO (n=120) HASO (n=194) 
Almacenamiento 
Secado 
23°C 
(n=60) 
4°C 
(n=60) 
23°C 
(n=60) 
23°C 
(n=60) 
4°C 
(n=60) 
4°C 
(n=60) 
Análisis 
fisicoquímico 
Análisis 
fisicoquímico 
Análisis 
fisicoquímico
Aplicación de 
aceite de soya 
Análisis 
fisicoquímico 
23°C 
(n=180
 
23°C 
(n=14) 
Análisis 
microbiológico 
Análisis 
sensorial 
Figura 2.1 Esquema general de trabajo para análisis de aceites de soya y huevo para plato. (HC: huevo control, HASNO: huevo con aceite de soya no 
ozonizado, HASO: huevo con aceite de soya ozonizado, n: número de huevos). 
* Huevo sobrante usado como reserva de los tratamientos trabajados. Elaboración propia. 
27 
 
2.1 Recolección y homogeneización de materia prima 
La materia prima se recolectó en el domicilio de Tulipanes 13, Colonia Orquídea en Cuernavaca, 
Morelos, se adquirieron 600 huevos de gallina frescos (Avicultores García), obtenidos del mismo 
grupo de gallinas de la especie Gallus domesticus, con tres días de ovoposición. El Aceite de Soya 
Ozonizado es proporcionado por OZYLAB S.A. de C.V. 
El traslado del lote de huevo se realizó en caja de cartón corrugado a temperatura ambiente del 
punto de adquisición al departamento de Nutrición Animal y Bioquímica, Laboratorio de 
Toxicología (ver fig. 2.2). Posteriormente se realizó una homogeneización del lote total de huevo, 
separando aquellos huevos con defecto, sucios (excremento) o rotos. 
 
 
Figura 2.2 Etiqueta de identificación de la toma de muestra. Recolección de huevo para plato 
almacenado a temperatura ambiente (23°C). Elaboración propia. 
 
2.2 Análisis fisicoquímico de aceite de soya ozonizado y aceite de soya no ozonizado 
El análisis de las muestras de aceite de soya se conforma por cuatro metodologías: 
▪ Índice de Peróxidos - NMX-F-101-1987 
▪ Índice de Yodo (Método de Hanus) – A.O.A.C. (1995) 920.158 
▪ Acidez Titulable - NMX-F-101-1987 
▪ Índice de Ácido Tiobarbitúrico – (Rosmini,1995) 
 
 
 
Muestra: Huevo de gallina 
Fecha: 15 – Octubre – 2017 
Hora: 14:00 hrs 
Lugar: Cuernavaca, Morelos 
Características: 
Huevo tipo orgánico, color 
marrón, con 5 días de puesta 
Empaque: Charola de cartón 
Transporte Caja de cartón corrugado 
Temperatura 23° C 
28 
 
2.2.1 Índice de Peróxidos (NMX-F-101-1987). Se pesaron 2g ± 0.1g de aceite en matraces 
Erlenmeyer y se adicionaron 25 mL de una solución de ácido acético/diclorometano (3:2), 
disolviendo perfectamente. A continuación se adicionaron 0.5 mL de una solución saturada de 
yoduro de potasio y dejó reposar en la oscuridad durante 60 segundos medidos con cronómetro. 
Finalmente se añadieron 75 mL de agua desionizada hervida y fría, se tituló lentamente con 
tiosulfato de sodio 0.1 N y agitación vigorosa hasta la obtención de una coloración amarillo pálido, 
se añadieron 0.5 mL de solución de almidón indicador (almidón soluble al 1% en agua) y se 
continuó con la titulación hasta la desaparición del color azul por 30 segundos. El índice de 
peróxidos se obtiene calculando los miliequivalentes de tiosulfato utilizados en la titulación por 
kilogramo de aceite. 
2.2.2 Índice de Yodo por método de Hanus (A.O.A.C. (1995) 920.158). Se pesaron 0.5g ± 0.1g 
de aceite en matraces de yodo (ámbar) y se adicionaron 10 mL de diclorometano para disolver la 
grasa. Se preparó un blanco con 10 mL de diclorometano. Posteriormente a los matraces con 
muestra se le añadieron 25 mL del reactivo de Hanus y se dejó reposar por 30 minutos en oscuridad 
agitando ocasionalmente. Se adicionaron 10 mL de KI al 15% con agitación vigorosa. Se 
adicionaron 100 mL de agua recientementehervida y fría, enjuagando el tapón. Finalmente se titula 
con una solución estandarizada de tiosulfato de sodio 0.1N adicionando gradualmente y con 
agitación vigorosa hasta que el color amarillo desaparezca. Durante la titulación se adicionó 1 mL 
de solución indicadora de almidón y se continúa titulando hasta que desaparezca el color azul. Se 
reportan los gramos de yodo absorbido por 100 g de aceite. 
2.2.3 Acidez Titulable (NMX-F-101-1987). Se pesaron 0.5g ± 0.1g de aceite en matraces 
Erlenmeyer, se adicionaron 25 mL de alcohol previamente neutralizado (utilizando fenolftaleína 
0.1% como indicador). Se calentó en un baño de agua en ebullición suave y se tituló en caliente 
con KOH 0.0025 N, agitando fuertemente después de cada adición de álcali. Se reporta como los 
equivalentes de KOH por 100 g de aceite. 
2.2.4 Índice de Ácido Tiobarbitúrico, TBARS (Rosmini,1995). Reactivos: TCA al 20 % y 10%, 
Ác. Fosfórico 2 M, TMP: 1,1,3,3-Tetrametoxipropano (TMP), Soluciones de TCA + PA: 10, 20% 
de TCA en ácido fosfórico 2M, Solución de TBA: ácido 0,02 M 2-tiobarbitúrico en agua destilada. 
Solución de MA (malonaldehído) 30 µL en 5 mL de agua destilada. 
29 
 
Curva estándar TMP: Se tomaron alícuotas de 10 a 100 µL de solución madre de TMP y se 
diluyeron a 5 ml con agua destilada. Posteriormente se agregaron 5 ml de solución de TBA a cada 
tubo, que se cubrió con parafilm, mezclado por inversión y son colocados en baño de agua caliente 
durante 30 min. a 90°C, esto con el fin de iniciar el color de la reactividad. Pasado el tiempo de 
calentamiento, los tubos son enfriados con agua a temperatura ambiente y se almacenan durante 
10 horas para el desarrollo final del color. Con ayuda de un espectrofotómetro se mide la 
absorbancia a 532 nm. 
Preparación de la muestra: Por triplicado en tubos de centrifugación se adicionaron 2 mL de aceite 
de soya ozonizado y no ozonizado más 10 mL de la solución de TCA al 20 % y 3 mL de la solución 
de MA. Los tubos son expuestos a agitación con ayuda de un vortéx durante 5 minutos, finalizado 
el tiempo se les adicionó 4 mL de la solución de TBA y de nuevo se agitan durante 5 minutos. 
Finalmente, los tubos son centrifugados a 3500 rpm durante 3 minutos para su posterior 
calentamiento en baño de agua caliente durante 30 min. a 90°C para permitir el desarrollo del 
complejo colorido de MA-TBA. Pasado el tiempo de calentamiento, los tubos son enfriados con 
agua a temperatura ambiente y se almacenan durante 10 horas para el desarrollo final del color. 
Con ayuda de un espectrofotómetro se mide la absorbancia a 532 nm. 
2.3 División por tratamientos, aplicación de aceites y almacenamiento 
La división se llevó a cabo partiendo de tres tratamientos y dos temperaturas de almacenamiento: 
Huevo Control (HC), Huevo con aceite de soya no ozonizado (HASNO), Huevo con aceite de soya 
ozonizado (HASO) y las condiciones de almacenamiento se establecieron a 23°C y 4°C. 
A cada tratamiento se le asignó dos lotes con 60 huevos cada uno, es decir, 120 huevos que fueron 
acomodados en charolas de plástico previamente identificadas (ver fig. 2.3). Una vez hecha la 
clasificación por tratamientos, se procedió a la aplicación de su aceite correspondiente (aceite de 
soya ozonizado y aceite de soya no ozonizado), haciendo una excepción al tratamiento HC. 
El proceso de aplicación se realizó de forma manual, mediante la aspersión (atomizador) de aceite 
directamente sobre el cascarón, cada huevo se asperjó 5 veces de forma homogénea (6 mL 
aproximadamente de aceite) con intervalos de tres minutos entre una aplicación de aceite y otra. 
Posteriormente se realizó un secado de los tratamientos a temperatura ambiente durante 24 hrs. 
Una vez secos, los lotes de los tratamientos fueron almacenados dependiendo de la condición de 
temperatura. Los tratamientos almacenados a temperatura de refrigeración y a temperatura 
30 
 
ambiente fueron colocados en charolas para huevo de plástico, previamente etiquetadas para su 
posterior análisis. 
Dos lotes extra de 60 y 14 huevos respectivamente del tratamiento HASO, fueron utilizados para 
realizar un análisis microbiológico y sensorial que serán descritos posteriormente. 
 
 
 
 
 
Figura 2.3 Aplicación de aceite de soya ozonizado en huevo para plato. Elaboración propia. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
31 
 
2.4 Análisis microbiológico de huevo entero para plato 
A un lote de 180 huevos se realizó un estudio microbiológico enfocado para determinar Salmonella 
spp., coliformes fecales y enterobacterias en huevo para plato, para determinar la carga microbiana 
presente en el huevo ya sea desde su ovoposición y hasta su comercialización, de este modo se 
tendrá un control de calidad de este. 
La organización para el análisis se realizó como se muestra en la Figura 2.4 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Figura 2.4 Distribución de los huevos por tratamiento para el análisis microbiológico 
correspondiente. (HC: huevo control, HASNO: huevo con aceite de soya no ozonizado, HASO: 
huevo con aceite de soya ozonizado). Elaboración propia. 
 
La aplicación de su aceite correspondiente al tratamiento se realizó de forma manual, mediante la 
aspersión (atomizador) de aceite directamente sobre el cascaron, cada huevo se asperjó 5 veces de 
forma homogénea (6 mL aproximadamente de aceite) con intervalos de dos minutos entre una 
aplicación de aceite y otra, posteriormente se procedió a un secado a temperatura ambiente. El 
Coliformes fecales 
Bacterias aerobias 
Salmonella spp. 
HC (n=60) HASNO (n=60) HASO (n=60) 
Análisis microbiológico (n=180) 
Almacenamiento (23°C) 
División por tratamientos 
Aplicación de 
aceite de soya 
32 
 
almacenamiento se llevó a cabo en charola de plástico identificada con su tratamiento 
correspondiente y se procedió a su análisis. 
El análisis microbiológico de los tres tratamientos a huevo para plato se conforma por tres 
metodologías descritas a continuación: 
▪ Salmonella spp. - NOM-210-SSA1-2014 
▪ Bacterias Coliformes Fecales - NOM-210-SSA1-2014 
▪ Cuenta de Bacterias Aeróbicas - NOM-092-SSA1-1994 
2.4.1 Método para la cuenta de bacterias aerobias. 
Preparación de la muestra 
▪ Para la preparación de la muestra se siguió la metodología propuesta por la NOM-110-
SSA1-1994, Preparación y Dilución de Muestras de Alimentos para su Análisis 
Microbiológico. Es importante mencionar que el análisis fue de huevo entero, para lo cual 
los huevos trabajados fueron cascados y homogenizados con solución salina estéril. 
▪ Agitar la muestra manualmente con 25 movimientos de arriba a abajo en un arco de 30 cm 
efectuados en un tiempo de 7 segundos. Tomar 1 ml de la muestra y diluir con 9 ml del 
diluyente el cual debe encontrarse a una temperatura similar a ésta, evitando el contacto 
entre la pipeta y el diluyente. 
▪ Siempre que la cantidad de muestra lo permita, tomar alícuotas mayores, por ejemplo 
volúmenes de 10 u 11 ml, diluidos con 90 o 99 ml, de la misma forma que se describió 
anteriormente. 
Procedimiento 
▪ Distribuir las cajas estériles en la mesa de trabajo de manera que la inoculación; la adición 
de medio de cultivo y homogenización, se puedan realizar cómoda y libremente. Marcar 
las cajas en sus tapas con los datos pertinentes previamente a su inoculación y correr por 
duplicado. 
▪ Después de inocular las diluciones de las muestras preparadas, en las cajas Petri, agregar 
de 12 a 15 ml del medio preparado, mezclarlo mediante 6 movimientos de derecha a 
izquierda, 6 en el sentido de las manecillas del reloj, 6 en sentido contrario y 6 de atrás a 
33 
 
adelante, sobre una superficie lisa y horizontal hasta lograr una completa incorporación del 
inóculo en el medio; cuidar que el medio no moje la cubierta de las cajas. Dejar solidificar. 
▪ Incluir una caja sin inóculo por cada lote de medio y diluyente preparado como testigo de 
esterilidad. 
▪ El tiempo transcurrido desde el momento en quela muestra se incorpora al diluyente hasta 
que finalmente se adiciona el medio de cultivo a las cajas, no debe exceder de 20 minutos. 
▪ Incubar las cajas en posición invertida (la tapa hacia abajo) por el tiempo y la temperatura 
que se requieran, según el tipo de alimento y microorganismo de que se trate: 
 
Tabla 2.1 Condiciones de incubación. Fuente: NOM-092-SSA1-1994. 
Grupo bacteriano Temperatura Tiempo de incubación 
Termofílicos aerobios 55 ± 2 ºC 48 ± 2 hrs 
Mesofílicos aerobios 35 ± 2 ºC 48 ± 2 hrs 
Psicrotóficos 20 ± 2 ºC 3 - 5 días 
Psicrofílicos 5 ± 2 ºC 7 - 10 días 
 
▪ En la lectura seleccionar aquellas placas donde aparezcan entre 25 a 250 UFC, para 
disminuir el error en la cuenta. 
▪ Contar todas las colonias desarrolladas en las placas seleccionadas (excepto las de mohos 
y levaduras), incluyendo las colonias puntiformes. Hacer uso del microscopio para resolver 
los casos en los que no se pueden distinguir las colonias de las pequeñas partículas de 
alimento. 
 
2.4.2 Determinación de microorganismos indicadores. Determinación de microorganismos 
patógenos. 
2.4.2.1 Salmonella spp. en huevo para plato sin tratamiento de desinfección. 
Eliminar cualquier material ajeno adherido a la superficie del cascarón. Abrir los huevos en 
condiciones asépticas con guantes estériles y pasar a un recipiente estéril, cambiar guantes entre 
cada muestra. Evitar que fragmentos del cascarón caigan en el contenedor. Mezclar completamente 
las yemas y claras con una cuchara o cualquier otro instrumento estéril. Mantener las muestras a 
34 
 
temperatura ambiente (20°C-24°C) por 96 hrs. ± 2 hrs. Después de este tiempo, tomar 25mL o 25 
g de la mezcla anterior y 25 mL de un CST de prueba (testigo) en un contenedor de 500 mL, 
agregar 225 mL de CST suplementado con sulfato ferroso (35mg de sulfato ferroso a 1000 mL de 
CST). Mezclar bien por agitación. Dejar en reposo durante 60 min ± 5min a temperatura ambiente. 
Mezclar nuevamente por agitación y determinar pH con papel indicador. Ajustar el pH, si es 
necesario, a 6.8 ± 0.2. Incubar 24 hrs. ± 2 hrs. a 36 °C ± 1 °C. 
Pre-enriquecimiento. 
▪ En caso de uso general utilizar como medio de pre-enriquecimiento agua peptonada 
amortiguada incubar la dilución inicial a 36 °C ± 1 °C por 18 hrs. ± 2 hrs.. 
Enriquecimiento selectivo 
▪ Transferir 0.1mL del cultivo de pre-enriquecimiento a un tubo del 10 mL de caldo RVS y 
1mL a un tubo conteniendo 10 mL de caldo MKTTn. 
▪ Incubar el caldo RVS a 41.5 °C ± 1°C por 24 hrs ± 3 hrs y el caldo MKTTn a 36 °C ± 1°C 
por 24 hrs. ± 3 hrs. 
Aislamiento e identificación. 
▪ Para el aislamiento, inocular a partir de los cultivos obtenidos en el punto anterior, 3 medios 
selectivos en placa. 
▪ Agar XLD para el aislamiento de colonias típicas y ASB para aislamiento de colonias 
lactosa positivas y cualquier otro medio selectivo sólido complementario. 
▪ El agar XLD se incuba a 36 °C ± 1 °C durante 24 hrs ± 3 hrs., el segundo y tercer agar 
selectivo incubar de acuerdo a las recomendaciones contenidas en los manuales de medios 
de cultivo de los fabricantes. 
Morfología Colonial Típica de Salmonella spp. 
▪ Seleccionar 1 o más colonias de Salmonella spp de acuerdo con las características 
siguientes, en el agar selectivo: 
▪ Agar XLD. Colonias rosas con o sin centro negro, en algunos cultivos de Salmonella spp 
pueden producir colonias con un centro negro muy grande o completamente negras. 
 
35 
 
Selección de colonias para su confirmación. 
▪ Para la confirmación, tomar de cada agar selectivo al menos una colonia considerada como 
típica o en total 3 colonias sospechosas si no existe la primera posibilidad. 
▪ Estriar cada colonia seleccionada en cualquier agar nutritivo, preferiblemente sin agua de 
condensación, de tal manera que permita el aislamiento de colonias. Incubar las placas 
inoculadas a 36°C ± 1°C durante 24h ± 3h. 
▪ Utilizar cultivos puros para la confirmación por pruebas bioquímicas y serología. 
2.4.2.2 Procedimiento para determinar coliformes Totales, Fecales y E. coli en alimentos. 
Prueba Presuntiva. 
▪ Pesar 25 g del alimento en 225 mL de regulador de fosfatos o diluyente de peptona y moler 
por 2 min en vaso de licuadora u homogeneizador peristáltico, el volumen total en el vaso 
debe cubrir totalmente las aspas. Las muestras congeladas deben mantenerse en 
refrigeración (2 °C – 5 °C) un máximo de 18 hrs. antes de su análisis, sin llegar a la 
descongelación. En caso de que la cantidad de muestra disponible sea menor a 25 g y el 
análisis necesite ser efectuado, utilizar una cantidad de muestra que represente una 
proporción 1:10. 
▪ Preparar diluciones decimales con regulador de fosfatos. La cantidad de diluciones 
dependerá de la densidad de coliformes esperada. Agitar las diluciones veinticinco veces 
en un arco de 30 cm por 7 s transferir volúmenes de 1mL a tres tubos con 10 mL de caldo 
lauril triptosa, por cada dilución por lo menos tres diluciones consecutivas (el volumen que 
se transfiera nunca debe ser menor del 10 % de la capacidad total de la pipeta). Mantener 
la pipeta en ángulo de tal manera que descanse sobre el borde del tubo. El tiempo entre la 
homogeneización de la muestra y la inoculación de los tubos no debe exceder de 15 min a 
20 min. 
▪ Utilizar como medio de enriquecimiento caldo lauril triptosa, una vez inoculados incubar a 
35 °C ± 0.5 °C. Examinar los tubos a las 24 hrs. y observar si hay formación de gas. Anotar 
los resultados. Si la formación de gas no se observa, incubar 24 hrs. más y anotar los 
resultados. 
Prueba Confirmativa. Continuar como se indica en el H.7.1.2. Prueba Confirmatoria, considerando 
que si la formación de gas no se observa, continuar la incubación 24 hrs más. 
36 
 
2.5 Análisis fisicoquímico de huevo para plato 
Los tratamientos analizados fueron nombrados: Huevo Control (HC), Huevo con aceite de soya no 
ozonizado (HASNO) y Huevo con aceite de soya ozonizado (HASO). Cada uno de los tratamientos 
está compuesto por dos lotes de 60 huevos cada uno y almacenados a dos condiciones de 
temperatura, temperatura ambiente (23°C) y refrigeración (4°C). Posteriormente se procedió al 
análisis de los seis lotes, el cual está compuesto por las siguientes metodologías: 
▪ pH de albumen y yema - NOM-159-SSA1-2016 
▪ Color de yema - Navarro, 1999 
▪ Sólidos solubles en albumen – A.O.A.C. (1995) 17.029 
▪ Medición de unidades Haugh en albumen - NMX-FF-127-SCFI-2016 
▪ Capacidad de espumado (albumen) - Navarro, 2010 
 
 
 
 
 
Figura 2.5 Huevo sometido al tratamiento de aplicación de aceite de soya ozonizado en 
condiciones de almacenamiento a 4°C y 23°C respectivamente. Elaboración propia. 
 
2.5.1 Determinación de frescura por medición de unidades Haugh (Hu). 
I. Los huevos fueron pesados en una balanza analítica Ohaus V2130 cascados por triplicado 
en una superficie plana, con el debido cuidado de romper la membrana vitelina que cubre 
a la yema. 
II. Se colocó el micrómetro de Haugh (Baxlo), de forma aleatoria y concéntrica a la yema se 
tomaron 6 mediciones de la altura del albumen denso, cuidando de no tomar mediciones en 
las fracciones de las chalazas, al tomar la medición con el micrómetro se bajó 
cuidadosamente émbolo de medida hasta que el palpador estuviera en contacto con el 
37 
 
albumen denso. El cálculo para obtener las Unidades Haugh (Hu) de cada huevo, se realizó 
a partir de su peso inicial (P) en gramos y la altura en milímetros del albumen denso (A) 
con la siguiente formula: 
Hu = 100* log (A + 7.57 – 1.7 P 0.37) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Figura 2.6 A. y B. Uso de micrómetro de Haugh para medir altura de albumen denso en huevo 
para plato. Medición de unidades Haugh. Elaboración propia. 
 
2.5.2 Cantidad de sólidos solubles en albumen. 
I. Se colocó el refractómetro en una posición tal que difunda la luz natural o cualquier otra 
forma de luz artificial que pueda utilizarse para