Efecto-de-la-ingestion-cronica-de-edulcorantes-naturales-y-artificiales-en-un-modelo-animal-en-la-ganancia-de-masa-corporal

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UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA DE MÉXICO 
FACULTAD DE QUÍMICA 
 
 
 
 
 
 
“EFECTO DE LA INGESTIÓN CRÓNICA DE EDULCORANTES 
NATURALES Y ARTIFICIALES EN UN MODELO ANIMAL EN LA 
GANANCIA DE MASA CORPORAL” 
 
 
 
 
 
TESIS MANCOMUNADA 
QUE PARA OBTENER EL TÍTULO DE 
QUÍMICO DE ALIMENTOS 
 
PRESENTAN: 
CARMEN ALEJANDRA REYES DÍAZ 
Y 
JUAN MANUEL PÉREZ RICO 
 
 
 
 
 
 
 
MÉXICO, D. F. 2010 
 
UNAM – Dirección General de Bibliotecas 
Tesis Digitales 
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fines educativos e informativos y deberá citar la fuente donde la obtuvo 
mencionando el autor o autores. Cualquier uso distinto como el lucro, 
reproducción, edición o modificación, será perseguido y sancionado por el 
respectivo titular de los Derechos de Autor. 
 
 
 
 
JURADO ASIGNADO 
 
Presidente María del Carmen Durán Domínguez de Bazúa 
Vocal Lucía Cornejo Barrera 
Secretario María de Lourdes Osnaya Suaréz 
Primer suplente Liliana Rocío González Osnaya 
Segundo suplente Rolando Salvador García Gómez 
 
Sitio en donde se desarrolló el tema: 
 
 LABORATORIOS E-301, E-302, E-303, CONJUNTO E DE LA FACULTAD DE 
QUÍMICA, UNAM 
 UNIDAD DE EXPERIMENTACIÓN ANIMAL (UNEXA), CONJUNTO E DE LA 
FACULTAD DE QUÍMICA, UNAM 
 LABORATORIO DE FISIOLOGÍA DE LA NUTRICIÓN DEL INSTITUTO NACIONAL 
DE CIENCIAS MÉDICAS Y NUTRICIÓN “SALVADOR ZUBIRÁN” 
 
 
Asesor del Tema ______________________________________________ 
 Dra.- Ing. María del Carmen Durán Domínguez de Bazúa 
 
 
Supervisor Técnico _________________________________ 
 M. en C: Rolando Salvador García Gómez 
 
Sustentantes: 
 __________________________________ 
 Carmen Alejandra Reyes Díaz 
 
 
 __________________________________ 
 Juan Manuel Pérez Rico 
 
RECONOCIMIENTOS 
 
Al Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología por el financiamiento de esta investigación a través 
del Proyecto Clave 82788 “Impacto de los edulcorantes naturales y artificiales en un modelo 
animal en el desarrollo de la obesidad y sus implicaciones metabólicas”. Asimismo, los 
sustentantes agradecen al Sistema Nacional de Investigadores la beca de Ayudantes de 
Investigador Nacional III de un salario mínimo por un año. 
 
Al personal de la Unidad de Experimentación Animal (Unexa) del Conjunto E de la Facultad de 
Química de la UNAM, especialmente: 
 
A la M. en C. Isabel Gracia Mora por la asesoría brindada durante todo el proyecto 
y por los acertados comentarios recibidos 
 
A la MVZ Lucía Macías Rosales ya que sin su apoyo y su asesoría en el manejo, 
trato humanitario, eutanasia y extracción de tejidos este trabajo no hubiera sido 
posible 
 
Al personal de la Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia de la UNAM, especialmente: 
Al M. en C. Gerardo Salas Garrido, Patólogo del Departamento de Patología de la 
FMVZ de la UNAM, por su valioso apoyo académico en la disección de los 
órganos extraídos de los especímenes bajo estudio. 
 
Por el financiamiento parcial para la adquisición de materiales y reactivos del proyecto PAPIME 
“Apoyo a la enseñanza experimental de las asignaturas terminales de las carreras que se imparten 
en la Facultad de Química de la UNAM. Clave: PE101709 
 
Dra. Carmen Duran, por su apoyo consejos y sabias palabras brindadas a lo largo de esta 
investigación, ya que sin ellos esto no hubiera sido posible. ¡GRACIAS! 
 
A la Dra. Amalia Panizza por su ayuda brindada la cual fue fundamental para esta investigación. 
 
 
Muy en especial al M. en C. Rolando Salvador, ya que gracias a su infinita ayuda, paciencia y 
regaños fue el mejor guía para lograr concluir este sueño, pero sobre todo gracias por la amistad 
brindada ya que esta va mas allá de un simple apoyo y sabemos que sin ti, muchas de estas 
páginas estarían vacías ya que sin duda siempre nos brindaste constante dedicación, gracias por 
brindarnos tu tiempo de descanso que sabemos es tan valioso, gracias por las risas y las 
desveladas. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
DEDICATORIAS 
 
A lo más importante que tengo en la vida. Dios 
 
Señor gracias por darme la vida y la dicha de ser universitaria, tu sabes lo difícil que fue para mí 
el llegar a esta meta que hoy refleja un fruto, de muchos que vendrán, gracias por fortalecer mi 
corazón e iluminar mi mente. “Todo lo puedo en Cristo que me fortalece” Fil. 4:13. 
 
A mis padres. Carmen y Alberto 
 
Papi, serás siempre mi inspiración para alcanzar mis metas, gracias por enseñarme el valor de la 
responsabilidad y porque a lo largo de mi vida has velado por mi bienestar y educación siendo mi 
apoyo en todo momento. 
 
Mami, eres ejemplo de una mujer fuerte y sabia, gracias por ser mi amiga y enseñarme tantas 
cosas, no solo para concluir mis estudios profesionales, sino, para ser una mujer de valores. 
 
Gracias por depositar su entera confianza en cada reto que se me presentaba sin dudar ni un solo 
momento de mi capacidad. Los amo con mi vida. Su esfuerzo, se convirtió en su triunfo y el mío. 
 
A mis hermanos. Cristy, Marcos y Beto 
 
Gracias por su infinita ayuda, consejos, palabras y apoyo, pero sobre todo gracias por ser mi 
ejemplo de perseverancia hacia una meta. 
 
A mis cuñados. Lolita e Israel 
 
Gracias por siempre tenerme presente en sus oraciones 
 
Mi tía. Alicia 
 
Porque se que nunca dudaste que lograría este triunfo 
 
A la UNAM y la Facultad de Química 
 
Porque durante 5 años fueron mi segunda casa 
 
A mis compañeros y amigos de la carrera 
 
Gracias por que ustedes solían recordarme que debo sonreírle a la vida, y gracias por ser parte de 
la mejor etapa de mi vida: Mau, Brenda, Tere, Desi, July, Noé, Neto, y muy en especial a esas 
grandes personas que marcaron mi vida universitaria: 
 
Oscar Arias.- Sabes que fuiste parte de esto, gracias por todo. 
 
 
 
Ana María Mendoza (Anita).- Amiga sabes que eres una bendición en mi vida y en ti no solo 
tengo a mi mejor amiga, sino, a una hermana. 
 
Enrique Muñoz (Kykesito).- Uno de los mejores amigos que pude encontrar dentro de la 
facultad de química, podría agradecerte por tantas cosas, pero sabes que por lo que más te 
agradezco es por escuchar. 
 
Juan Manuel Pérez (Juanito escarcha).- Ufff amigo sabes que mejor persona para concluir 
mis estudios profesionales no pude encontrar, sin ti, cada obstáculo (y sabes que fueron 
muchos) hubieran sido un reto mayor, pero juntos logramos superar cada uno de ellos, gracias 
por ser mi compañero y sobre todo gracias por ser mi amigo te quiero muchísimo y... 
amigo…. ¡¡¡Lo logramos!!! 
 
 
 
C. Alejandra Reyes Díaz 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Dedicatorias: 
 
Agradezco a dios por haberme dado la grandeza de la vida y por permitirme ascender un escalón más de 
mi vida y un logro como profesionista. POR FIN TERMINE!!!! 
 
A mi madre Catalina por todo tu amor, compañía, apoyo y soportar mis desveladas y trasnochadas en las 
que permanecía preocupada por mi. Gracias porque me ayudaste a conseguir una de mis metas y por 
seguir ofreciéndome todo su apoyo para salir adelante en los momentos difíciles. Te amo mamá. 
 
A mi padre Juan que con tu apoyo logre alcanzar uno más de mis sueños por brindarme tu amor a tu 
forma, gracias Papá ya que sin ti no lo hubiera logrado. 
 
Para familia: Vero, Adris, Mary, Gaby, tía Celia por aguantar mis desveladas y noches ruidosas, a mi 
hermano Ray que con su ejemplo y regaños me ayudaron a no darme por vencido yllegar hasta esta 
instancia de mi vida, a mi cuñada Amelia y a mis sobrinas Verito y Ximena que son un motorzote para 
seguir adelante. Gracias por todo, los quiero mucho. 
 
A mis amigos desde inicios de la carrera “los frodos”, los cuales estuvieron conmigo bebiendo y 
compartiendo muchos momentos insuperable e inolvidables a lo largo de toda mi formación profesional: 
Tere, Oscar (chip), Mau (Frodo), Brenda, Magaly, Anita, Ale, Kike, Luis (el pareja), entregándome su 
amistad y cariño, por haber sido confidentes y cómplices de muchas locuras y borracheras, gracias amigos 
los quiero mucho. A Itzel que a pesar del tiempo esa amistad ha crecido enormemente contando contigo 
en todo momento, gracias amiguita te quiero mucho. 
 
A los que amigos de la cancha los cuales me otorgaron su amistad y confianza para formar una padre 
amistad, por darme de beber cosas raras y convertirse en amigos de parranda: Javo, Roger, Neto, Paco, 
Iván, Michi, Ara gracias por compartir muchos momentos inolvidables. 
 
A todo mis amigos de fucho, por su compañía y sonsacarme en muchas ocasiones, se les quiere. 
 
Para mi gran amiga y compañera de este trabajo Alejandra Reyes ya que con su compañía, apoyo, 
consejos, entereza y trabajo fue posible concluir una de nuestras grandes metas que parecía muy lejana. 
Gracias Alesita por aguantar y hacerme aguantar para concluir esta tesis, te quiero mucho amiguita. 
 
Y por último pero no menos importante un agradecimiento muy en especial a nuestro asesor de tesis 
Rolando que nos brindo su amistad y apoyo. Gracias a su dedicación y paciencia, pero sobre todo 
soportarnos durante todo el tiempo que duro este proyecto, gracias “Profe”. 
 
A mis maestros de toda mi formación académica, a la grandiosa Facultad de Química y por pertenecer a la 
Universidad Nacional Autónoma de México, gracias de todo corazón. 
 
“Empieza por 
hacer lo necesario, 
luego lo posible 
y de pronto te 
encontraras 
haciendo lo 
imposible” 
Francisco de Asís” 
Juan Manuel Pérez Rico (Juanito) 
 
 
ÍNDICE 
 Página 
RESUMEN 1 
GLOSARIO 3 
CAPÍTULO 1 PROBLEMÁTICA 16 
1.1 Hidratos de carbono (Hidratos de carbono) 16 
1.2 Utilización de los hidratos de carbono y azúcares por el cuerpo 16 
1.3 Hipótesis 18 
1.4 Objetivos 18 
 1.4.1 Objetivo general 18 
 1.4.2 Objetivos particulares 18 
CAPÍTULO 2 FUNDAMENTOS 19 
2.1 Obesidad y sobrepeso1 19 
2.2 El sobrepeso y la obesidad en México 20 
2.3 Definición de la diabetes 20 
 2.3.1 Diabetes tipo 1 22 
 2.3.2 Diabetes tipo 2 21 
 2.3.3 La diabetes gestacional 21 
2.4 Insulina 21 
2.5 Síndrome metabólico 22 
2.6 El índice glucémico y la ingesta de alimentos 23 
2.7 Edulcorantes naturales y artificiales 23 
2.8 Poder edulcorante 25 
2.9 Ingesta diaria admisible (IDA) 25 
2.10 Edulcorantes de mayor consumo entre la población 26 
 2.10.1Sacarosa 26 
 2.10.2 Fructosa 27 
 2.10.2.1 Implicaciones metabólicas por el consumo excesivo de 27 
 
1 El peso, en física, es la medida de la fuerza que ejerce la gravedad sobre la masa de un cuerpo. Normalmente, se 
considera respecto de la fuerza de gravedad terrestre. El peso depende de la intensidad del campo gravitatorio, de 
la posición relativa de los cuerpos y de la masa de los mismos. La masa es una propiedad característica de los 
cuerpos: la cantidad de materia, y no depende de la intensidad del campo gravitatorio, ni de su posición en el 
espacio. Por ejemplo, una persona de 60 kg de masa, pesa 60 kg-fuerza en la superficie de la Tierra; pero, la 
misma persona, en la superficie de la Luna pesaría sólo unos 10 kg-fuerza; sin embargo, su masa seguirá siendo de 
60 kg. Las unidades de peso y masa tienen una larga historia compartida, en parte porque su diferencia no fue bien 
entendida cuando dichas unidades comenzaron a utilizarse. Cotidianamente, el término "peso" se utiliza a menudo 
erróneamente como sinónimo de masa. La unidad de masa del SI es el kilogramo, kg 
 
fructosa 
 2.10.2.2 Digestión, absorción y metabolismo de la fructosa 27 
 2.10.3 Acesulfamo de potasio 29 
 2.10.3.1 Hidrólisis del acesulfamo de potasio 29 
 2.10.3.2 Metabolismo del acesulfamo 30 
 2.10.3.3 Síntesis del acesulfamo de potasio 30 
 2.10.4 Sucralosa 31 
 2.10.4.1 Metabolismo sucralosa 31 
 2.10.4.2 Síntesis de la sucralosa 31 
 2.10.4.3 Hidrólisis de la sucralosa 32 
 2.10.5 Aspartamo o aspartame 32 
 2.10.5.1 Productos de la metabolización del aspartame 34 
 2.10.5.2 Fenilalanina 34 
 2.10.5.3 Enfermedad conocida como fenilcetonuria (PKU) 34 
 2.10.5.4 Ácido aspártico 36 
 2.10.5.5 Metanol 36 
 2.10.6 Sal de aspartame-acesulfamo 37 
 2.10.7 Sacarina 38 
 2.10.7.1 Metabolismo de la sacarina 38 
 2.10.7.2 Ventajas del uso de la sacarina 39 
 2.10.7.3 Aplicaciones 39 
 2.10.7.4 Sacarina y la FDA 40 
 2.10.7.5 Síntesis de la sacarina de sodio 40 
2.11 Leptina y grelina 41 
2.12 
 
Especificaciones técnicas para la producción, cuidado y uso de los 
animales de laboratorio (roedores) 
42 
 2.12.1 Salud animal 42 
 2.12.2 Alimento 42 
 2.12.3 Restricción de líquido o del alimento 43 
 2.12.4 Salud animal 43 
 2.12.5 Espacio mínimo para roedores de laboratorio 44 
 2.12.6 Anestesia 45 
 2.12.7 Medicación preanestésica 45 
 2.12.8 Eutanasia 45 
 
CAPÍTULO 3 METODOLOGÍA PROPUESTA DURANTE EL DESARROLLO 
EXPERIMENTAL 
47 
3.1 Condiciones experimentales 47 
3.2 
 
Orden que tuvieron las ratas al colocarlas como lo indicado en la culebra 
japonesa 
49 
3.3 Preparación de las dietas 51 
3.4 Porcentajes nutrimentales del alimento 52 
3.5 
 
Preparación del agua de beber empleada para el desarrollo del 
experimento biológico 
52 
3.6 Registro de ganancias en masa corporal y de consumo de alimento y agua 
endulzada 
55 
3.7 Eutanasia de los especímenes bajo estudio 56 
3.8 Disección de los órganos de interés 57 
3.9 Estudios químicos en sangre después de la eutanasia 57 
3.10 Determinación de parámetros bioquímicos 58 
3.11 Análisis estadísticos 58 
CAPÍTULO 4 RESULTADOS Y DISCUSIÓN 59 
4.1 Incremento en masa corporal 59 
4.2 Volumen de agua ingerido 63 
4.3 Alimento ingerido 67 
4.4 Kilocalorías totales ingeridas 71 
4.5 Análisis de parámetros bioquímicos 75 
 4.5.1 Concentración de colesterol en suero 75 
 4.5.2 Concentración de triglicéridos en suero 78 
 4.5.3 Concentración de glucosa en suero 81 
4.6 Discusión final 84 
CAPÍTULO 5 CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES 87 
5.1 Conclusiones 87 
5.2 Recomendaciones 87 
ANEXO 1 ACERVO FOTOGRÁFICO (SACRIFICIO Y DISECCIÓN) 89 
ANEXO 2 CARACTERÍSTICAS GENERALES DE LA RATA 105 
ANEXO 3 DETERMINACIÓN DE PARÁMETROS BIOQUÍMICOS 110 
ANEXO 4 TABLA DE REGISTRO DE VACIADO DE DATOS DE LA PARTE 
BIOLÓGICA 
119 
 BIBLIOGRAFÍA 199 
 
 
ÍNDICE DE FIGURAS, TABLAS, GRÁFICAS Y FOTOGRAFÍAS 
 ÍNDICE DE FIGURAS 
Figura 2.1 Estructura química de la sacarosa 26 
Figura 2.2 Estructura química de la fructosa 27 
Figura 2.3 Vía glucolítica de la fructosa 28 
Figura 2.4 Estructura química del acesulfamo 29 
Figura 2.5 Síntesis del acesulfamo de potasio 30 
Figura 2.6 Estructura química de la sucralosa 31 
Figura 2.7 Síntesis de la sucralosa 32 
Figura 2.8 Estructura química del aspartame 32 
Figura 2.9 Metabolismo del aspartame 34 
Figura 2.10 Estructura química de la fenilalanina 34 
Figura 2.11 Metabolismo alterado de la fenilalanina 35 
Figura 2.12 Estructura química del ácido aspártico 36 
Figura 2.13 Estructura química del metanol 36 
Figura 2.14 Estructura química de la sal de aspartame-acesulfamo 37 
Figura 2.15 Estructura química de la sacarina 38 
Figura 2.16 Síntesis de la sacarina de sodio 40 
Figura 2.17 Vías y señales implicadas en la regulación central de la ingesta y la 
homeostasis energética 
42 
Figura 3.1 Metodología propuesta para el desarrollo experimental 48 
Figura 3.2 Ratas recién destetadas en la etapa de adaptación al régimen de alimento 
sólido 
49 
Figura 3.3 Distribución homogénea de las rataspara el bioensayo 49 
Figura 3.4 Marcado de oreja por medio de muesca para su identificación 49 
Figura 3.5 Bebederos limpios y secos para la preparación de las soluciones con los 
edulcorantes calóricos e hipocalóricos 
54 
Figura 3.6 Medición del volumen de solución ingerido 54 
Figura 3.7 Balanza analítica (OHAUS) utilizada para el registro de masa corporal y de 
ingesta diaria de alimento 
56 
Figura 3.8 Jaulas individuales del anaquel rodante metabólico para la recolección 
separada de orina 
56 
Figura 3.9 Cámara de CO2 para insensibilizar al especímen 56 
Figura 3.10 Guillotina para roedores 57 
 
Figura 3.11 Disección de los especímenes por parte de personal especializado de la 
FMVZ-UNAM 
57 
Figura 3.12 Disección del hígado de los especímenes por parte de personal especializado 
de la FMVZ-UNAM 
57 
Figura A2.4 Certificado de Salud de las ratas otorgados por el centro Harlan México 108 
Figura A2.5 Reporte de monitoreo de salud, Harlan Estados Unidos de América del 
Norte. E.U.A. 
109 
 
 ÍNDICE DE TABLAS 
Tabla 2.1 Aplicaciones de edulcorantes en la industria alimentaria 25 
Tabla 2.2 Espacio mínimo para roedores de laboratorio (NOM-062-ZOO-1999) 
Tabla 3.1 Acomodo de los animales en el anaquel rodante 1 dentro de la Unidad 
Experimental Animal (UNEXA) 
50 
Tabla 3.2 Acomodo de los animales en el anaquel rodante 2 dentro de la Unidad 
Experimental Animal (UNEXA) 
50 
Tabla 3.3 Acomodo de los animales en el anaquel rodante 3 dentro de la Unidad 
Experimental Animal (UNEXA) 
50 
Tabla 3.4 Acomodo de los animales en el anaquel rodante 4 dentro de la Unidad 
Experimental Animal (UNEXA) 
51 
Tabla 3.5 Composición nutrimental del alimento 53 
Tabla 4.1 Tabla de análisis de varianza (andeva o ANOVA, por sus siglas en inglés) 
para el promedio de la diferencia de masa final y masa inicial durante los 
primeros 3 meses según el tipo de edulcorante. 
61 
Tabla 4.2 Contraste múltiple de rango para el promedio del incremento de masa 
durante 104 días según el tipo de edulcorante 
62 
Tabla 4.3 Tabla de análisis de varianza (andeva o ANOVA, por sus siglas en inglés) 
para el promedio del volumen de agua ingerido diario según tipo de 
edulcorante 
64 
Tabla 4.4 Contraste múltiple de rango para el promedio de volumen de agua ingerido 
según tipo de edulcorante 
66 
Tabla 4.5 Tabla de análisis de varianza (andeva o ANOVA, por sus siglas en inglés) 
para promedio del alimento ingerido diario según el tipo de edulcorante por 
un periodo de 3 meses 
69 
Tabla 4.6 Contraste múltiple de rango para promedio de alimento ingerido según 
edulcorante durante 104 días 
70 
 
Tabla 4.7 Tabla de análisis de varianza (andeva o ANOVA, por sus siglas en inglés) 
para la cantidad de kilocalorías ingeridas diariamente en cada grupo 
73 
Tabla 4.8 Contraste múltiple de rango para la cantidad de kilocalorías ingeridas 
diariamente según edulcorante 
73 
Tabla 4.9 Promedio de la concentración de colesterol en suero según tipo de 
edulcorante 
76 
Tabla 4.10 Tabla de análisis de varianza (andeva o ANOVA, por sus siglas en inglés) 
para promedio de la concentración de colesterol en suero según edulcorante 
77 
Tabla 4.11 Contraste múltiple de rango para promedio de concentración de colesterol 
en suero según tipo de edulcorante 
78 
Tabla 4.12 Promedio de la concentración de triglicéridos en suero según tipo de 
edulcorante 
79 
Tabla 4.13 Tabla de análisis de varianza (andeva o ANOVA, por sus siglas en inglés) 
para la concentración de triglicéridos en suero (mg/dL) según tipo de 
edulcorante 
80 
Tabla 4.14 Contraste múltiple de rango para la concentración de triglicéridos en suero 
según tipo de edulcorante 
81 
Tabla 4.15 Promedio de concentración de glucosa en suero según tipo de edulcorante 81 
Tabla 4.16 Análisis de varianza (andeva o ANOVA, por sus siglas en inglés) para 
promedio de concentración de glucosa en suero según tipo de edulcorante 
82 
Tabla 4.17 Contraste múltiple de rango para el promedio de la concentración de 
glucosa en suero según tipo de edulcorante 
83 
Tabla 4.18 Datos finales del experimento biológico después de 104 días 
 
85 
 ÍNDICE DE GRÁFICAS 
Gráfica 4.1 Promedio del incremento de masa diaria de cada edulcorante durante los 
primeros tres meses de experimentación 
60 
Gráfica 4.2 Comparación entre medias del promedio del incremento en masa en los 3 
primeros meses por edulcorante, empleando un α=0.05 
62 
Gráfica 4.3 Promedio del volumen de agua ingerido por cada edulcorante durante 104 
días de experimento 
65 
Gráfica 4.4 Comparación entre medias del promedio de volumen de agua ingerido 
diario empleando α=0.05 
66 
Gráfica 4.5 Promedio diario de la cantidad de alimento ingerido por edulcorante 
durante 104 días del experimento por rata 
68 
 
Gráfica 4.6 Comparación entre las medias del promedio de alimento ingerido 
diariamente empleando α=0.05 
70 
Gráfica 4.7 Promedio diario de cantidad de kilocalorías consumidas diariamente por 
edulcorante durante 104 días de experimento 
72 
Gráfica 4.8 Comparación entre medias del promedio de kilocalorías consumidas 
diariamente empleando α=0.05 por 104 días de experimentación 
74 
Gráfica 4.9 Concentración promedio de colesterol en sangre por cada grupo de 
edulcorante durante los primeros tres meses 
77 
Gráfica 4.10 Comparación entre medias del promedio de la concentración de colesterol 
en sangre empleando α=0.05 
78 
Gráfica 4.11 Concentración de triglicéridos en sangre por cada grupo de edulcorante 
durante los primeros tres meses del experimento biológico 
79 
Gráfica 4.12 Comparación entre medias del promedio de la concentración de 
triglicéridos en sangre empleando α=0.05 
80 
Gráfica 4.13 Concentración de glucosa en sangre por cada grupo de edulcorante durante 
los primeros tres meses del experimento biológico 
82 
Gráfica 4.14 Comparación entre medias del promedio de la concentración de glucosa en 
sangre empleando α=0.05 
83 
Gráfica A2.1 Masa corporal promedio de ratas Wistar machos y hembras a lo largo de 
105 semanas (2 años) 
106 
Gráfica A2.2 Consumo diario promedio de alimento de ratas Wistar machos y hembras a 
lo largo de 105 semanas (2 años) 
107 
 
 ÍNDICE DE FOTOGRAFÍAS DEL ANEXO 1 
Foto AF 1.1 Rata del grupo de acesulfamo de potasio 0.015% 89 
Foto AF 1.2 Rata del grupo de acesulfamo de potasio 0.015% 89 
Foto AF 1.3 Rata del grupo de acesulfamo de potasio 0.015% 89 
Foto AF 1.4 Rata del grupo de acesulfamo de potasio 0.015% 89 
Foto AF 1.5 Rata del grupo de acesulfamo de potasio 0.015% 89 
Foto AF 1.6 Rata del grupo de acesulfamo de potasio 0.015% 89 
Foto AF 1.7 Rata del grupo de acesulfamo de potasio 0.015% 90 
Foto AF 1.8 Rata del grupo de acesulfamo de potasio 0.015% 90 
Foto AF 1.9 Rata del grupo de acesulfamo de potasio 0.015% 90 
Foto AF 1.10 Rata del grupo de acesulfamo de potasio 0.015% 90 
Foto AF 1.11 Rata del grupo de acesulfamo de potasio 0.015% 90 
 
Foto AF 1.12 Rata del grupo de acesulfamo de potasio 0.015% 90 
Foto AF 1.13 Rata del grupo de acesulfamo de potasio 0.015% 91 
Foto AF 1.14 Rata del grupo de acesulfamo de potasio 0.015% 91 
Foto AF 1.15 Rata del grupo de aspartame 0.3% 91 
Foto AF 1.16 Rata del grupo de aspartame 0.3% 91 
Foto AF 1.17 Rata del grupo de aspartame 0.3% 91 
Foto AF 1.18 Rata del grupo de aspartame 0.3% 91 
Foto AF 1.19 Rata del grupo de aspartame 0.3% 92 
Foto AF 1.20 Rata del grupo de aspartame 0.3% 92 
Foto AF 1.21 Rata del grupo de aspartame 0.3% 92 
Foto AF 1.22 Rata del grupo de aspartame 0.3% 92 
Foto AF 1.23 Rata del grupo de aspartame 0.3% 92 
Foto AF 1.24 Rata del grupo de aspartame 0.3% 92 
Foto AF 1.25 Rata del grupo de aspartame 0.3% 93 
Foto AF 1.26 Rata del grupo de aspartame 0.3% 93 
Foto AF 1.27 Rata del grupo de aspartame 0.3% 93 
Foto AF 1.28 Rata del grupo de aspartame 0.3% 93 
Foto AF 1.29 Rata del grupo control 93 
Foto AF 1.30 Rata del grupo control 93Foto AF 1.31 Rata del grupo control 94 
Foto AF 1.32 Rata del grupo control 94 
Foto AF 1.33 Rata del grupo control 94 
Foto AF 1.34 Rata del grupo control 94 
Foto AF 1.35 Rata del grupo control 94 
Foto AF 1.36 Rata del grupo control 94 
Foto AF 1.37 Rata del grupo control 95 
Foto AF 1.38 Rata del grupo control 95 
Foto AF 1.39 Rata del grupo de fructosa al 7% 95 
Foto AF 1.40 Rata del grupo de fructosa al 7% 95 
Foto AF 1.41 Rata del grupo de fructosa al 7% 95 
Foto AF 1.42 Rata del grupo de fructosa al 7% 95 
Foto AF 1.43 Rata del grupo de fructosa al 7% 96 
Foto AF 1.44 Rata del grupo de fructosa al 7% 96 
Foto AF 1.45 Rata del grupo de fructosa al 7% 96 
Foto AF 1.46 Rata del grupo de fructosa al 7% 96 
 
Foto AF 1.47 Rata del grupo de fructosa al 7% 96 
Foto AF 1.48 Rata del grupo de fructosa al 7% 96 
Foto AF 1.49 Rata del grupo de fructosa al 7% 97 
Foto AF 1.50 Rata del grupo de fructosa al 7% 97 
Foto AF 1.51 Rata del grupo de fructosa al 7% 97 
Foto AF 1.52 Rata del grupo de fructosa al 7% 97 
Foto AF 1.53 Rata del grupo de fructosa al 7% 97 
Foto AF 1.54 Rata del grupo de fructosa al 7% 97 
Foto AF 1.55 Rata del grupo aspartame-acesulfamo-K (1:1) 98 
Foto AF 1.56 Rata del grupo aspartame-acesulfamo-K (1:1) 98 
Foto AF 1.57 Rata del grupo aspartame-acesulfamo-K (1:1) 98 
Foto AF 1.58 Rata del grupo aspartame-acesulfamo-K (1:1) 98 
Foto AF 1.59 Rata del grupo aspartame-acesulfamo-K (1:1) 98 
Foto AF 1.60 Rata del grupo aspartame-acesulfamo-K (1:1) 98 
Foto AF 1.61 Rata del grupo aspartame-acesulfamo-K (1:1) 99 
Foto AF 1.62 Rata del grupo aspartame-acesulfamo-K (1:1) 99 
Foto AF 1.63 Rata del grupo aspartame-acesulfamo-K (1:1) 99 
Foto AF 1.64 Rata del grupo aspartame-acesulfamo-K (1:1) 99 
Foto AF 1.65 Rata del grupo aspartame-acesulfamo-K (1:1) 99 
Foto AF 1.66 Rata del grupo aspartame-acesulfamo-K (1:1) 99 
Foto AF 1.67 Rata del grupo aspartame-acesulfamo-K (1:1) 100 
Foto AF 1.68 Rata del grupo aspartame-acesulfamo-K (1:1) 100 
Foto AF 1.69 Rata del grupo de sacarina 0.3% 100 
Foto AF 1.70 Rata del grupo de sacarina 0.3% 100 
Foto AF 1.71 Rata del grupo de sacarina 0.3% 100 
Foto AF 1.72 Rata del grupo de sacarina 0.3% 100 
Foto AF 1.73 Rata del grupo de sacarina 0.3% 101 
Foto AF 1.74 Rata del grupo de sacarina 0.3% 101 
Foto AF 1.75 Rata del grupo de sacarina 0.3% 101 
Foto AF 1.76 Rata del grupo de sacarina 0.3% 101 
Foto AF 1.77 Rata del grupo de sacarina 0.3% 101 
Foto AF 1.78 Rata del grupo de sacarina 0.3% 101 
Foto AF 1.79 Rata del grupo de sacarosa 10% 102 
Foto AF 1.80 Rata del grupo de sacarosa 10% 102 
Foto AF 1.81 Rata del grupo de sacarosa 10% 102 
 
Foto AF 1.82 Rata del grupo de sacarosa 10% 102 
Foto AF 1.83 Rata del grupo de sacarosa 10% 102 
Foto AF 1.84 Rata del grupo de sacarosa 10% 102 
Foto AF 1.85 Rata del grupo de sacarosa 10% 103 
Foto AF 1.86 Rata del grupo de sacarosa 10% 103 
Foto AF 1.87 Rata del grupo de sacarosa 10% 103 
Foto AF 1.88 Rata del grupo de sacarosa 10% 103 
Foto AF 1.89 Rata del grupo de sucralosa 0.19% 103 
Foto AF 1.90 Rata del grupo de sucralosa 0.19% 103 
Foto AF 1.91 Rata del grupo de sucralosa 0.19% 104 
Foto AF 1.92 Rata del grupo de sucralosa 0.19% 104 
Foto AF 1.93 Rata del grupo de sucralosa 0.19% 104 
Foto AF 1.94 Rata del grupo de sucralosa 0.19% 104 
Foto AF 1.95 Rata del grupo de sucralosa 0.19% 104 
Foto AF 1.96 Rata del grupo de sucralosa 0.19% 104 
 
 
 
 1 
RESUMEN 
Debido a la tendencia mundial de exceso de masa corporal en la población mundial, la obesidad es 
considerada una enfermedad grave que, en la actualidad, ha cobrado gran importancia debido a las 
enfermedades asociadas que ocasiona. El uso de edulcorantes naturales y artificiales en los últimos 
años ha experimentado un enorme auge, sobre todo con la aparición de los productos "light” o 
“cero calorías”. Y, aunque consiguen endulzar de forma eficiente sin aportar calorías, su uso se ha 
visto rodeado de cierta polémica respecto a su inocuidad. Muchos expertos piensan que elevadas 
dosis de estos edulcorantes artificiales podrían producir efectos nocivos sobre la salud a largo 
plazo. Por ello, en esta investigación se planteó como objetivo general determinar los efectos que la 
ingesta crónica de edulcorantes calóricos e hipocalóricos presentan sobre el incremento de masa 
durante un periodo de 9 meses usando un modelo animal. En la fase de la investigación que se 
presenta aquí se consideraron los primeros tres meses. Los edulcorantes se introdujeron en el agua 
potable suministrada como sigue: Grupo de fructosa con 7%, grupo de sacarosa con 10%, grupo de 
aspartame con 0.3%, grupo de sucralosa con 0.19%, grupo de sacarina con 0.3%, grupo de 
acesulfamo de potasio con 0.015%, grupo de la combinación de acesulfamo de potasio-aspartame 
1:1 y un grupo control con agua potable. Cada grupo tuvo 15 animales (n=15 animales/grupo). Los 
experimentos iniciaron el día 3 de febrero de 2009. Se inició la experimentación con la recepción 
de los animales, ratas macho recién destetadas. Se les suministró alimento y agua a saciedad (ad 
libitum). Se realizó el registro diario en la libreta de la cantidad de agua sobrante en los bebederos 
así como de la cuantificación y registro de su ingesta. Después de 104 días se realizó la eutanasia 
de 5 individuos de cada grupo (40 ratas en total); separando el suero sanguíneo, realizando 
determinaciones de colesterol, triglicéridos y glucosa. Con los datos recapitulados se realizó el 
análisis estadístico comparativo de los resultados de los 8 grupos. Basado en los resultados 
obtenidos, puede decirse respecto de las pruebas en su conjunto y, en lo particular, las obtenidas 
 2 
del grupo al cual le fue suministrada el agua endulzada con sacarosa que es el grupo que más 
volumen de agua ingirió y el que menor cantidad de alimento consumió y que, estadísticamente, 
fue diferente al resto de los lotes (p<0.05). Al relacionar ambos aspectos con el incremento en 
masa, este lote fue el que menor masa presentó al finalizar esta parte del experimento. Esto podría 
explicarse principalmente con el conocimiento de que el azúcar (un dímero no reductor) da señales 
de saciedad al sistema de hormonas grelina-leptina, que reduce y/o aumenta el apetito, lo cual no 
ocurre con el resto de los edulcorantes sintéticos hipocalóricos y con el control de agua “simple”. 
Con base en el análisis estadístico de las variables estudiadas se puede decir que la variabilidad del 
incremento en masa corporal depende del tipo de edulcorante que se ingiera. Sin embargo, esta 
variabilidad en la masa corporal final obtenida no depende del volumen de agua ingerido ni de la 
cantidad del alimento consumido. Esto podría significar que están habiendo cambios metabólicos 
provocados por los edulcorantes artificiales, la fructosa y la glucosa-fructosa (azúcar de caña) y 
que deberán estudiarse más a fondo en las siguientes dos fases (6 y 9 meses) con los 10 
especímenes restantes de cada grupo. En cuanto a los resultados bioquímicos, la variabilidad de los 
tres parámetros evaluados no dependió del tipo de edulcorante que se adicionó al agua potable, ya 
que no hubo diferencias significativas y los valores estuvieron dentro de los límites normales para 
esta especie en estudio (colesterol <200mg/dL, triglicéridos < 150 mg/dL y glucosa < 1.4 g/L). 
Puede concluirse que estos parámetros no se vieron afectados por la ingestión crónica de los 
edulcorantes naturales e hipocalóricos en estudio. 
 
 
Palabras clave: Ingestión crónica de edulcorantes, naturales, artificiales, modelo animal, ganancia 
de masa corporal 
 
 3 
GLOSARIO 
AAA. Acetoacetoamida 
ACK. (Por sus siglas en inglés). Acesulfamo de potasio 
AAS. (Por sus siglas en inglés). Ácido acetoamido-N-sulfónico 
Acesulfamo de potasio. Edulcorante sintético descubierto en 1967 por Hoechst AG, libre de 
calorías y unas 200 veces más dulce que el azúcar. Se considera que no esmetabolizado por el 
cuerpo humano y que se elimina sin modificación. 
Actividad física. La actividad física es todo tipo de movimiento corporal que realiza el ser humano 
durante un determinado periodo, ya sea en su trabajo o actividad laboral. 
Ad libitum. En latín, libre acceso de un animal a agua o alimento cuando el animal modere su 
consumo para que regule sus necesidades de consumo. 
Adipocito. El adipocito es un tipo celular derivado del fibroblasto cuya principal función es 
almacenar lípidos, en concreto, triglicéridos y colesterol esterificado, como reserva energética. 
Existen dos tipos de adipocitos, el blanco y el pardo. 
Agua. Compuesto químico formado por dos partes de hidrógeno y una parte de oxígeno, en 
volumen. Puede tener en solución o en suspensión a otros materiales sólidos, líquidos o gaseosos. 
Su fórmula es H2O. 
Agua potable. Agua exenta de contaminación objetable e inocua, y que se considera satisfactoria 
para el consumo humano según la NOM-127-SSA1 (1998) de México. 
Alimento. Es la sustancia que se ingiere, bebe o se absorbe por cualquier ser vivo. El término 
alimento incluye también bebidas líquidas. La comida es la principal fuente de energía y nutrición 
de animales, siendo considerada generalmente de origen animal o vegetal. 
Almidón. El almidón es un polisacárido de reserva alimenticia predominante en las plantas el cual 
proporciona del 70-80% de las calorías consumidas por los humanos de todo el mundo. Tanto el 
almidón como los productos de la hidrólisis del almidón constituyen la mayor parte de los hidratos 
de carbono que son digeridos por el aparato digestivo en la dieta habitual 
Amilosa. Es el producto de la condensación de D-glucopiranosas por medio de enlaces 
glucosídicos α (1, 4), es decir, la amilosa es una α-D-(1,4)-glucana cuya unidad repetitiva es la α-
maltosa. 
Amilopectina. Se diferencia de la amilosa en que contiene ramificaciones que le dan una forma 
molecular a la de un árbol; las ramas están unidas al tronco central (semejante a la amilosa) por 
 4 
enlaces α-D-(1,6), localizadas cada 15-25 unidades lineales de glucosa. La amilopectina constituye 
alrededor del 75% de los almidones más comunes. 
Anabolismo. Todo proceso constructivo por medio del cual las sustancias simples se convierten en 
compuestos más complejos por la acción de células vivientes; primera fase del metabolismo; en 
oposición a catabolismo. 
Anaquel rodante para jaulas de animales modelo (rack en inglés). Anaqueles de rejas metálicas 
con láminas puestas horizontalmente sobre ruedas, para colocar sobre ellas jaulas de animales de 
laboratorio. 
Andeva (ANOVA). Análisis de varianza, ANOVA por sus siglas en inglés. 
ARC. Primeras letras de arco, usadas para núcleo arqueado en la literatura de nutrición. 
Aspartame. Es el nombre de un edulcorante artificial, no hidrato de carbono, Aspartil-
fenilalanina-1-metil éster; es la union de dos aminoácidos ácido aspártico y la fenilalanina. 
Azúcar de mesa. Es el edulcorante más utilizado para la alimentación. Está constituido por la 
unión de dos moléculas, la fructosa y la glucosa. Tiene como característica que elimina o matiza el 
sabor ácido y amargo de muchos alimentos y también tiene cierta acción bacteriostática ya que 
anula el crecimiento de determinados microorganismos. Como edulcorante ha sido durante mucho 
tiempo el producto más utilizado y numeroso. Es un disacárido que no tiene poder reductor sobre 
el reactivo de Fehling y el reactivo de Tollens. 
Azúcar reductor. Los azúcares reductores son aquéllos que poseen su grupo carbonilo (grupo 
funcional) intacto, y que a través del mismo pueden reaccionar con otras especies. Los azúcares 
reductores provocan la alteración de las proteínas mediante la reacción de glucosilación no 
enzimática también denominada reacción de Maillard o glicación. Esta reacción se produce en 
varias etapas: las iniciales son reversibles y se completan en tiempos relativamente cortos, mientras 
que las posteriores transcurren más lentamente y son irreversibles. Se postula que tanto las etapas 
iniciales como las finales de la glucosilación están implicadas en los procesos de envejecimiento 
celular y en el desarrollo de las complicaciones crónicas de la diabetes. 
 5 
Bebida carbonatada. Son bebidas que contienen saborizantes, edulcorantes y otros ingredientes. 
Según el edulcorante que se utilice, las bebidas carbonatadas pueden contener cantidades altas o 
reducidas de calorías. El agregado de dióxido de carbono a presión brinda a las bebidas 
carbonatadas unas burbujas características. Cuando se abre el envase de una bebida carbonatada, el 
dióxido de carbono se libera en forma de burbujas. Estas burbujas intensifican el sabor de las 
bebidas. 
Bebidas Light. Las bebidas "ligth" (ligero en inglés) o dietéticas contienen edulcorantes artificiales 
con un contenido de calorías muy bajo. La característica común de estas bebidas light es que se 
sustituye el azúcar por edulcorantes hipocalóricos, de ahí que se consiga reducir prácticamente a 
cero la cantidad de calorías que aportan. Las variedades hipocalóricas o light, son las que 
sustituyen el azúcar común con el ciclamato de sodio, la sacarina, el aspartato, etc. 
Biodegradación. Proceso de descomposición de las sustancias orgánicas por medio de 
microorganismos (principalmente bacterias aerobias) en sustancias más simples como bióxido de 
carbono, agua y amoníaco. 
Caloría. Unidad de energía térmica equivalente a la cantidad de calor necesaria para elevar la 
temperatura de un gramo de agua en un grado centígrado, de 14,5 a 15,5°C, a la presión normal; 
equivale a 4,185 julios. 
Carbohidrato. Anglicismo que no existe en el diccionario. Su nombre en español es hidratos de 
carbono. Según el resultado de su hidrólisis, los hidratos de carbono se pueden clasificar en 
"polisacáridos", formados por muchas unidades separables por hidrólisis, "oligosacáridos", 
formados por unas cuantas unidades, y "monosacáridos", que son las unidades elementales que no 
producen, por hidrólisis, unidades de tamaño menor. Son moléculas orgánicas compuestas por 
carbono, hidrógeno y oxígeno. Son solubles en agua y se clasifican de acuerdo con la cantidad de 
carbonos o por el grupo funcional que tienen adherido. Son la forma biológica primaria de 
almacenamiento y consumo de energía. 
Catalizador. Es una sustancia (compuesto o elemento) capaz de acelerar (catalizador positivo) o 
retardar (catalizador negativo o inhibidor) una reacción química, permaneciendo él mismo 
inalterado (no se consume durante la reacción). En el mundo natural hay catalizadores biológicos o 
biocatalizadores; los más importantes son las enzimas. 
CC. Cociente cintura cadera 
 6 
Célula. Es la unidad estructural y funcional principal de los seres vivos. 
Cetoacidosis diabética (DKA). (Diabetic Ketoacidosis [DKA], por sus siglas en inglés) hace 
referencia a la diabetes grave, incontrolable (nivel alto de azúcar sanguíneo). Se observa cuando la 
sangre carece de la insulina necesaria. El organismo empieza a utilizar como energía las grasas de 
reserva y se forman en la sangre cuerpos cetónicos (ácidos). Es un trastorno grave que aparece 
típicamente en la diabetes mellitus tipo-1 o juvenil. 
cHDL. Colesterol unido a lipoproteínas de alta densidad. 
Compuesto químico. En química, un compuesto es una sustancia formada por la unión de dos o 
más elementos de la tabla periódica de los elementos químicos. 
Concentración. Es una medida de la cantidad de sustancias disueltas contenidas por unidad de 
volumen en solución. Puede expresarse como partes por millón o miligramos por litro, 
miliequivalentes por litro, granos por galón, libras por millón de galones, etc. 
Contaminantes. Son aquellos elementos o compuestos que, en determinadas concentraciones, 
pueden producir efectos negativos en la salud humana y en el ambiente, dañar la infraestructura 
hidráulica o inhibir los procesosde tratamiento de las aguas residuales. 
Densidad energética. Es el número de calorías que contiene un alimento por unidad de masa. 
Algunos alimentos, como las grasas, son especialmente altos en densidad energética. 
Diabetes mellitus. Es una enfermedad metabólica caracterizada por hiperglucemia (aumento de 
los niveles de glucosa en sangre), resultado de defectos en la secreción de insulina, en su acción o 
ambas. Se trata de una compleja enfermedad en la que coexiste un trastorno global del 
metabolismo de los hidratos de carbono de las grasas y de las proteínas. Es considerada como 
enfermedad multifactorial por la existencia de múltiples factores implicados en su patogénesis. 
Diabetes mellitus tipo 1. Se da en algunas personas propensas a esta enfermedad en la época 
temprana de su vida y se caracteriza por un déficit absoluto de insulina, dado por la destrucción de 
las células beta del páncreas por procesos autoinmunes ó idiopáticos. 
Diabetes mellitus tipo 2. Se caracteriza por un complejo mecanismo fisiopatológico, que se 
caracteriza por el déficit relativo de producción de insulina y por una deficiente utilización 
periférica por los tejidos de glucosa (resistencia a la insulina). Se desarrolla a menudo en etapas 
adultas de la vida y es muy frecuente su asociación con la obesidad. 
 7 
Diabetes gestacional. Es la hiperglucemia que se identifica por vez primera durante el embarazo. 
Sus síntomas son similares a los de la diabetes de tipo 2, pero suele diagnosticarse por las pruebas 
realizadas durante los exámenes prenatales, más que por la manifestación de síntomas. 
Dieta. La dieta es el conjunto de hábitos o comportamientos alimenticios o nutricionales de una 
persona o población. La dieta forma parte de los estilos de vida de las personas. Puede decirse que 
los términos dieta, ingesta, alimentación, nutrición y gastronomía, son términos semejantes, pero 
con ligeros matices. 
Dislipidemia. Conjunto de patologías caracterizadas por alteraciones en la concentración de 
lípidos sanguíneos en niveles que involucran un riesgo para la salud: Comprende situaciones 
clínicas en que existen concentraciones anormales de colesterol total (CT), colesterol de alta 
densidad (C-HDL, por sus siglas en inglés), colesterol de baja densidad (C-LDL, por sus siglas en 
inglés) o triglicéridos (TG). Las dislipidemias constituyen un factor de riesgo mayor y modificable 
de enfermedad cardiovascular, en especial coronaria. Niveles muy altos de TG se asocian también 
al desarrollo de pancreatitis aguda. 
Disacárido. Los disacáridos son un tipo de hidratos de carbono o hidratos de carbono, formados 
por la unión de dos monosacáridos iguales o distintos. 
DOF. Diario oficial de la Federación. 
ECV. Enfermedades cardiovasculares 
Edulcorantes. Sustancias que endulzan los alimentos o medicamentos. Pueden ser naturales o 
sintéticos. Entre los naturales se encuentran la sacarosa, la fructosa y los polialcoholes y entre los 
sintéticos están la sacarina y el aspartame, entre otros. 
Energía. El término energía tiene varias acepciones y definiciones, aunque todas ellas dan idea de 
una capacidad para obrar, transformar y poner algún objeto en movimiento 
Enfermedad. Una enfermedad es cualquier trastorno anormal del cuerpo o la mente que provoca 
malestar y alteración de las funciones normales. 
Enterocitos. Células epiteliales del intestino encargadas de "romper" diversas moléculas 
alimenticias y transportarlas al interior del cuerpo humano. Se encuentran en el intestino delgado y 
en el colon. 
Enzima. Las enzimas son biocatalizadores de naturaleza proteínica. Todas las reacciones químicas 
del metabolismo celular se realizan gracias a la acción de catalizadores o enzimas. La sustancia 
sobre la que actúa una enzima se denomina substrato. 
 8 
Epidemia. Es una descripción en la salud comunitaria que ocurre cuando una enfermedad afecta a 
un número de individuos superior al esperado en una población durante un tiempo determinado. 
Para evitar el sensacionalismo que conlleva esta palabra en ocasiones se utiliza el sinónimo de 
brote epidémico o brote. 
Estilo de vida. En epidemiología, el estilo de vida, hábito de vida, forma de vida son un conjunto 
de comportamientos o actitudes que desarrollan las personas, que unas veces son saludables y otras 
son nocivas para la salud. En los países desarrollados los estilos de vida poco saludables son los 
que causan la mayoría de las enfermedades. 
Espécimen. Muestra, modelo, ejemplar, normalmente con las características de su especie muy 
bien definidas. 
Estrés. El estrés, es toda demanda física o psicológica que se le haga al organismo. Puede dividirse 
según varios factores, por ejemplo en “hipoestrés” (poco estrés) e “hiperestrés” (mucho estrés), 
“distrés” (un estrés negativo, en el cual las demandas son muy grandes para nuestro organismo) y 
“eustress” (estrés positivo, cuando el estrés estimula a mejorarnos y superarlo), “estrés agudo” 
(muy poco estrés pero muy fuerte, como un choque, shock en inglés, emocional) y “estrés crónico” 
(un estrés leve que dura mucho tiempo). 
FAO. Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO, siglas en 
inglés de Food and Agriculture Organization) 
FDA. Administración de Alimentos y Fármacos (Food and Drug Administration, por sus siglas en 
inglés) es la agencia del gobierno de los Estados Unidos responsable de la regulación de alimentos 
y fármacos, tanto para seres humanos como para animales. 
Fenilcetonuria. Enfermedad infantil metabólica progresiva, que puede causar retraso mental. Se 
presenta al haber déficit de una enzima producida en el hígado, la fenilhidroxilasa, que interviene 
en el metabolismo del aminoácido fenilalanina. 
Formula química. La fórmula molecular es la fórmula química que indica los números de átomos 
distintos presentes en la molécula. Ésta es la máxima expresión ya que la fórmula molecular es la 
cantidad real de átomos que conforman una molécula 
Fructosa. La fructosa es un endulzante natural obtenido de la fruta. Los médicos la han 
recomendado a los diabéticos porque su metabolismo es diferente al de la glucosa que requiere de 
la insulina para metabolizarla. Es una cetohexosa (6 átomos de carbono). 
Furanosa. Estructura química que contiene cinco átomos de carbono. 
 9 
GI. Ver IG. 
Gliales. Son células nodriza del sistema nervioso que desempeñan, de forma principal, la función 
de soporte de las neuronas; intervienen activamente, además, en el procesamiento cerebral de la 
información. 
Gluconeogénesis. Es una reacción anabólica. Es la vía que permite la síntesis de glucosa a partir 
de precursores no glucídicos (los cuales ni provienen, ni son glucosa). Permite ver la regulación de 
las vías metabólicas. Es necesaria porque, aunque muchos tejidos de los animales no necesitan 
glucosa, otros son completamente glucosadependientes (cerebro, eritrocitos, médula renal). 
Glucosa. Molécula carbohidrogenada de fórmula C6H12O6, la cual está formada por una 
aldohexosa (aldehído pentahidroxilado) y es un monosacárido. La glucosa es el compuesto 
orgánico más abundante de la naturaleza. Es la fuente principal de energía de las células, mediante 
la degradación catabólica y es el componente principal de polímeros de importancia estructural 
como la celulosa y de polímeros de almacenamiento energético como el almidón. 
GLUT5. Es un transportador de fructosa expresado en la membrana apical de enterocitos en el 
intestino delgado. GLUT5 permite a la fructosa ser transportada desde el lumen intestinal al 
enterocito por difusión facilitada debido a la alta concentración de fructosa en el lumen intestinal. 
GOD. Enzima glucosa oxidasa. 
Grelina. La grelina es un péptido descubierto en 1999 que es importante por tener un efecto 
estimulante sobre la hormona del crecimiento, conocida como la “hormona del apetito”. Se segrega 
en el estómago y, en menor cantidad, en laprimera porción del duodeno, desde donde se libera a la 
sangre. Su concentración varía según determinados patrones, aumentando sus niveles con el apetito 
y disminuyendo con la saciedad. 
HDL. Lipoproteínas de alta densidad. 
Hepatocito. Tipo de célula presente en el tejido parenquimatoso hepático. 
Hidratos de carbono (hidratos de carbono). Cada una de las sustancias orgánicas formadas por 
carbono, hidrógeno y oxígeno, que contienen los dos últimos elementos en la misma proporción 
que la existente en el agua; p. ej., la glucosa, el almidón y la celulosa. Coloquialmente se les 
conoce como hidratos de carbono, un anglicismo derivado de carbohydrates. 
Hidrólisis. Es una reacción química de ruptura o separación que se da entre el agua con una 
sustancia orgánica o inorgánica. Entre las sustancias que pueden sufrir esta reacción se encuentran 
 10 
numerosas sales, que al ser disueltas en agua, se combinan sus iones constituyentes con los OH- 
procedentes de la disociación del agua. 
Hipertensión. Es una condición médica caracterizada por un incremento continuo de las cifras de 
presión arterial por encima de 139/89 mmHg y considerada uno de los problemas más importantes 
de salud pública en países desarrollados, afectando a cerca de mil millones de personas a nivel 
mundial. La hipertensión es una enfermedad asintomática y fácil de detectar; sin embargo, lleva a 
complicaciones graves y letales si no se trata a tiempo. 
Histología. Parte de la anatomía que trata del estudio de los tejidos orgánicos. 
Histopatología. Palabra que no existe en el diccionario de la lengua española de la Real Academia 
Española pero que viene de patología, conjunto de síntomas de una enfermedad, aplicado a los 
tejidos orgánicos. 
Homeostasis. Autorregulación de un sistema biológico en equilibrio, por ejemplo, alguna hormona 
o sustancia química que tiene una acción específica en la regulación de la actividad de algún tejido. 
IDA. Ver Ingesta diaria admisible o aceptable. 
IG (Índice glucémico). Es un sistema de clasificación de hidratos de carbono basado en su efecto 
inmediato en los niveles de glucosa en la sangre. Esta escala compara los hidratos de carbono 
gramo a gramo en comidas individuales, proporcionando un índice numérico respaldado por 
pruebas de glucemia posterior a la comida. 
IMC. Índice de masa corporal. 
IMSS. Instituto Mexicano del Seguro Social. 
Infarto. Se denomina infarto a la necrosis isquémica de un órgano (muerte de un tejido), 
generalmente por obstrucción de las arterias que lo irrigan, ya sea por elementos dentro de la luz 
del vaso, por ejemplo placas de ateroma o por elementos externos (tumores que comprimen el 
vaso, torsión de un órgano, hernia de un órgano a través de un orificio natural o patológico, etc. En 
el uso coloquial, cuando se menciona la palabra "infarto" sin mencionar a qué órgano se refiere, se 
trata de un infarto agudo al miocardio. 
Ingesta diaria admisible (IDA). Cantidad aceptada como inocua internacionalmente de alguna 
sustancia química, (ADI, por sus siglas en inglés, Acceptable Daily Intake). 
Insulina. Es una hormona polipeptídica formada por 51 aminoácidos. Esta hormona es segregada 
por las células beta de los grupos de Langerhans del páncreas, interviene en el aprovechamiento 
metabólico de los nutrientes, sobre todo con el anabolismo de los hidratos de carbono. 
 11 
Insulinemia. Presencia de insulina en la sangre. 
JACF (Jarabe con alto contenido de fructosa). Los jarabes de maíz de alta fructosa son 
edulcorantes obtenidos por medio de la conversión enzimática del almidón para producir glucosa y 
seguido de un proceso de isomerización para transformar la glucosa en fructosa. 
Jarabe concentrado de maíz. Edulcorante producido por diferentes procesos químicos y/o 
biotecnológicos a partir de los almidones del grano de maíz (HFCS, por sus siglas en inglés, high 
fructose corn syrup). 
JECFA. Siglas en inglés del Comité Conjunto de Expertos sobre Aditivos Alimentarios de la OMS 
y la FAO (Joint Experts Committee on Food Additives). 
Jaula metabólica. Son aquéllas que permiten la recolección de orina y heces de manera separada 
con objeto de realizar exámenes clínicos en ellos. 
Lactosa. Es un disacárido formado por la unión de una molécula de glucosa y otra de galactosa. 
Leptina. Es una hormona compuesta por 167 aminoácidos producida en su mayoría por los 
adipocitos (células grasas). Cuando la cantidad de grasa almacenada en los adipocitos aumenta, se 
libera leptina en el flujo sanguíneo, lo que constituye una señal (retroalimentación negativa) que 
informa al hipotálamo de que el cuerpo tiene bastante comida y que debe inhibir el apetito. 
Lípidos o grasas. Son la fuente de energía de largo plazo para el cuerpo y para los vegetales. 
Químicamente son productos que contienen ácidos grasos, que pueden ser saturados o insaturados, 
lo que tiene importante efecto en la salud. Pueden ser sólidos (como la mantequilla, el queso, etc.) 
o líquidos como el aceite. 
LSD (Por sus siglas en inglés). Mínimas diferencias significativas. Es la diferencia entre dos 
medias, basadas en la prueba t de Student, empleando el valor de la varianza del error. El valor de 
la LSD se encuentra referido a la distribución de t. 
Metabolismo. Etimológicamente, el origen de la palabra metabolismo procede del griego metabolé 
que significa “cambio”, “transformación”. El metabolismo es el conjunto de reacciones 
bioquímicas común en todos los seres vivos, que ocurren en las células, para la obtención e 
intercambio de materia y energía con el medio ambiente y síntesis de macromoléculas a partir de 
compuestos sencillos con el objetivo de mantener los procesos vitales. 
Metabolismo basal. El metabolismo basal es el gasto calórico mínimo necesario para el desarrollo 
de la vida. Depende de varios factores, como sexo, talla, masa, edad, etc. Como claro ejemplo del 
metabolismo basal se encuentra el caso del coma. 
 12 
Microalbuminuria, MA. Se define como las elevaciones persistentes de albúmina en la orina 
entre 30 y 300 mg/día (20 a 200 μg/min). Estos valores son menores a aquellos detectados con las 
tiras reactivas para la detección de proteína en orina, lo cual no resulta positivo hasta que la 
excreción de proteína excede los 300 a 500 mg/día. Sin embargo, una nueva generación de tiras 
reactivas para orina desarrolladas específicamente para detectar MA pueden detectar ahora niveles 
de concentración al, o por debajo, del nivel definido de 30 mg/día que, con el gasto urinario 
normal, corresponde a unas concentraciones de albúmina de 15 a 20 mg/L. 
Mitocondria. Son los organelos celulares que se encuentran en prácticamente todas las células 
eucariotas, encargados de suministrar la mayor parte de la energía necesaria para la actividad 
celular; actúan, por tanto, como centrales energéticas de la célula y sintetizan ATP por el ciclo del 
ácido cítrico (Krebs) y la cadena de transportadores electrónicos. 
Monosacárido. Los monosacáridos son los glúcidos más simples, conteniendo de tres a siete 
átomos de carbono. Su fórmula empírica es (CH2O)n donde n ≥ 3. El átomo de carbono restante 
tiene unido un grupo carbonilo (C=O). Si este grupo carbonilo se encuentra en el extremo de la 
cadena se trata de un grupo aldehído (-CHO) y el monosacárido recibe el nombre de aldosa. Si el 
carbono carbonílico se encuentra en cualquier otra posición, se trata de una cetona (-CO-) y el 
monosacárido recibe el nombre de cetosa. 
NOEL (por sus siglas en inglés). Nivel sin efecto observable. Es la dosis más elevada de una 
sustancia que no ha mostrado en las pruebas tener efectos perjudiciales para la salud en personas o 
animales. 
NPY/PRAg. Neuropéptido Y (NPY). El neuropéptido Y es un neurotransmisor de 36 aminoácidos 
localizado y sintetizado en el hipotálamo, este péptidos estimula poderosamente la ingesta de 
nutrientes, particularmente los de alto contenido energético, ricos enhidratos de carbono y grasas. 
La proteína similar a agouti (AgRP) se sintetiza en el SNC, su sobre expresión provoca obesidad y 
se encuentra inhibida por el ayuno. 
Nutrición. Es el proceso biológico en el que los organismos asimilan y utilizan los alimentos y los 
líquidos para el funcionamiento, el crecimiento y el mantenimiento de las funciones normales. La 
nutrición también es el estudio de la relación entre los alimentos y los líquidos con la salud y la 
enfermedad, especialmente en la determinación de una dieta óptima. 
Obesidad. La obesidad es un exceso de grasa en el cuerpo que frecuentemente condiciona una 
alteración del estado de la salud. Es un factor de riesgo conocido para enfermedades crónicas 
 13 
como: enfermedades cardíacas, diabetes, hipertensión arterial y algunas formas de cáncer. La 
evidencia sugiere que se trata de una enfermedad con origen multifactorial: genético, ambiental y 
psicológico, entre otros. 
Organización Mundial de la Salud (OMS). Es el organismo de la Organización de las Naciones 
Unidas (ONU) especializado en salud, fue creado el 7 de abril de 1948, institución dependiente de 
la ONU. La Organización Mundial de la Salud publica una lista de las enfermedades conocida 
como clasificación internacional de las enfermedades y de los problemas de salud relacionados 
(ICD, por sus siglas en inglés, International Classification of Diseases). 
Órgano. Conjunto de tejidos que realizan alguna función (como el corazón, el hígado, el páncreas, 
etcétera). Un orgánulo es una estructura sub-celular análoga. Los órganos se agrupan según su 
función en sistemas (circulatorio, respiratorio, reproductor, etc.). 
PA. Presión arterial. La presión arterial (PA) o tensión arterial (TA) es la presión que ejerce la 
sangre contra la pared de las arterias. 
Páncreas. Es una glándula, tanto exocrina como endocrina, lobulada u órgano retroperitoneal 
situado detrás de la parte inferior del estómago; es del tamaño de la mano, alargado, de forma 
cónica. Segrega insulina, glucagón, polipéptido pancreático y somatostatina para regular la 
cantidad de glucosa en sangre. También produce enzimas que ayudan a la digestión de los 
alimentos. 
Patología. La patología es el estudio de las enfermedades. La nosología es la parte de la medicina 
que se dedica a la clasificación sistemática de las enfermedades. 
Parámetros físicos. Son, para el agua, los que definen aquellas características del agua que 
responden a los sentidos del tacto, gusto, olfato o vista. 
Piranosa. Estructura química que contiene 6 átomos de carbono. 
PKU. Ver fenilcetonuria. 
POD. Enzima peroxidada. 
Poder edulcorante. Es la capacidad de una sustancia para causar la sensación de dulzor, dicha 
sensación se mide subjetivamente tomando como base de comparación la sacarosa, a la que se le da 
un valor arbitrario de 1 o de 100. Es decir, si un compuesto tiene un poder edulcorante de 2 (1 para 
la sacarosa), indica que es 100% más dulce que el disacárido 
http://es.wikipedia.org/wiki/Presi%C3%B3n
http://es.wikipedia.org/wiki/Sangre
http://es.wikipedia.org/wiki/Arteria
 14 
Proceso enzimático o “fermentativo”2. Se refiere a la degradación de sustancias orgánicas por la 
acción de enzimas microbianas, acompañadas con frecuencia de desprendimientos gaseosos. 
Proteinuria. Es el término significa la existencia de proteínas en la orina en una cantidad elevada, 
es un dato fundamental en el enfoque diagnóstico inicial de una hematuria ya que junto a ésta, 
permiten determinar la existencia de enfermedades renales. 
Reacción química. Proceso en el que una o más sustancias se transforman en otras sustancias 
diferentes a los reactivos originales puestos a reaccionar. 
Sacarina. Es un edulcorante 300 veces más dulce que el azúcar. Tiene un regusto un poco amargo. 
Se asocia junto con otros endulzantes artificiales. 
Sacarosa. Su nombre común es azúcar. Proviene de la caña de azúcar y de la remolacha, así como 
de algunas frutas y de la miel. Formada por la unión de una molécula de glucosa y una de fructosa. 
Es disacárido y es no reductor a diferencia de los demás mono y disacáridos que son reductores. La 
fórmula empírica de este disacárido es C12H22O11. 
Salud pública. La salud pública es la ciencia y el arte de organizar y de dirigir los esfuerzos 
colectivos destinados a proteger, promover y restaurar la salud de los habitantes de una comunidad. 
La salud pública es responsabilidad de los gobiernos, a quienes corresponde la organización de 
todas las actividades comunitarias que directa o indirectamente contribuyen a la salud de la 
población. 
SCF. Siglas en inglés para el Comité Científico en Alimentación de la Unión Europea, 
actualmente denominado Autoridad Europea para la Seguridad Alimentaria. 
Sedentarismo. Forma de vida en la que una sociedad humana permanece en un lugar fijo para su 
desarrollo basándose en métodos como la agricultura o el comercio para sustentarse. También se le 
asocia la palabra sedentarismo al modo de vida con poca actividad física, lo cual ocasiona una serie 
de enfermedades. 
Síndrome metabólico. Se denomina síndrome metabólico al conjunto de alteraciones metabólicas 
constituido por la obesidad de distribución central, la disminución de las concentraciones del 
colesterol unido a las lipoproteínas de alta densidad (HDL, por sus siglas en inglés, high density 
lipoproteins), la elevación de las concentraciones de triglicéridos, el aumento de la presión arterial 
(PA) y la hiperglucemia. 
 
2 Louis Pasteur definió el término fermentación exclusivamente para la transformación bioquímica de la glucosa a 
etanol y CO2 por parte de la levadura Saccharomyces cerevisiae. Ninguna otra reacción bioquímica es una 
fermentación verdadera. Desafortunadamente, muchos textos equivocadamente lo usan para cualquier biorreacción 
 15 
Sucralosa. Es el único edulcorante de alta intensidad que está hecho a partir de azúcar al clorar la 
molécula y sustituir hidrógenos por cloros. Su sabor es similar al de la sacarosa pero su dulzor es 
aproximadamente 600 veces mayor. El efecto de esos átomos de cloro en la salud no se conoce 
todavía. 
Tejido. Por tejido se entiende cada uno de los diversos agregados de células de la misma 
naturaleza, diferenciadas de un modo determinado, ordenadas regularmente, con un 
comportamiento fisiológico común. Un tejido puede estar constituido por células de una sola clase, 
todas iguales, o por varios tipos de células ordenadamente dispuestas. En todo caso las células que 
forman juntas un tejido tienen un origen común. 
Tejido adiposo (adipocitos). Elemento celular que tiene como característica acumulación y fusión 
de pequeñas gotas de grasa dentro del citoplasma. El tejido adiposo cumple funciones estructurales 
y una de ellas es servir como amortiguador, protegiendo y manteniendo en su lugar los órganos 
internos así como a otras estructuras más externas del cuerpo. Existen dos tipos de tejido adiposo, 
el tejido adiposo blanco (o unilocular) y el pardo o marrón (o multilocular). 
Urea en sangre. Es el resultado final del metabolismo de las proteínas; se forma en el hígado 
después de la destrucción de las proteínas. Durante la digestión las proteínas son separadas en 
aminoácidos, estos contienen nitrógeno que se libera como ion amonio y el resto de la molécula se 
utiliza para generar energía en las células y tejidos. El amonio se une a pequeñas moléculas para 
producir urea, la cual aparece en la sangre y es eliminada por la orina; si el riñón no funciona bien 
se acumula en la sangre y eleva su concentración. 
Sólidos orgánicos. En general son de origen animal o vegetal, que incluyen los productos de 
desecho de la vida animal y vegetal, la materia animal muerta, organismos o tejidos vegetales, pero 
también pueden incluirse compuestos orgánicos sintéticos. 
Sustrato. Es el término empleado para indicar la materia orgánica o losnutrientes que pueden 
sufrir una conversión y que pueden ser un factor limitante en la conversión química o bioquímica. 
Yeyuno. Parte del intestino delgado, entre el duodeno y el íleon. Su función es realizar la 
absorción de las sustancias del quimo alimenticio. En este trozo de intestino delgado actúa el jugo 
intestinal, que degrada al mínimo los hidratos de carbono, las proteínas y los lípidos. La pared del 
yeyuno presenta las vellosidades intestinales, cuya función es traspasar al torrente sanguíneo las 
sustancias anteriormente señaladas. 
Nota: Las definiciones fueron tomadas de la literatura consultada en esta tesis
 16 
 
 
16 
 
1.0 PROBLEMÁTICA 
1.1 Hidratos de carbono (Hidratos de carbono) 
Los hidratos de carbono (hidratos de carbono por el anglicismo carbohydrates) son 
imprescindibles para cubrir los requerimientos básicos de energía diaria. De hecho, el almidón 
(carbohidrato complejo), es la principal fuente de energía del ser humano (recomendación: 58%-
60% de las calorías totales (Parada y Rozowski, 2008). Por su importancia en la dieta el almidón es 
uno de los factores que se debe controlar cuando se quiere disminuir el aumento de la 
concentración de glucosa en la sangre después de ingerir un alimento. En este sentido, parece ser 
que una de las características que determina la calidad nutricional del almidón es su digestibilidad, 
es decir, su capacidad de entregar más o menos glucosa, de manera más o menos rápida, a medida 
que ocurre el proceso de digestión en el organismo. A su vez, esta digestibilidad parece estar 
influenciada fuertemente por las característica microestructurales (estado físico) de los distintos 
tipos de almidones presentes en los alimentos. Debido a lo anterior, parece ser un tema crucial el 
comprender la relación entre microestructura y digestibilidad de los almidones, con la finalidad de 
controlar el aporte de glucosa y la calidad nutricional de los productos ofrecidos a los 
consumidores (Parada y Rozowski, 2008). 
1.2 Utilización de los hidratos de carbono y azúcares por el cuerpo 
Los azúcares principales en la dieta son la glucosa, la fructosa, la sacarosa, la lactosa y la maltosa, 
siendo este último un disacárido compuesto de dos moléculas de glucosa que se hidrolizan en el 
borde del cepillo intestinal por las maltasas. La lactosa está compuesta por una molécula de 
glucosa y una molécula de galactosa y, después de su hidrólisis por la lactasa, la galactosa es 
convertida en glucosa en el proceso de absorción y transporte de los enterocitos. Así, la mayoría de 
los hidratos de carbono en la leche y en los productos lácteos son metabolizados como glucosa. La 
sacarosa, que consiste en una molécula de glucosa y una molécula de fructosa, es hidrolizada por la 
sacarasa. La glucosa, el producto del almidón (digerido por las amilasas) y la digestión de la 
maltosa, es absorbida rápidamente a través de sodio acoplado como co-transportador llegando al 
hígado a través al torrente sanguíneo. La absorción de fructosa y su transporte se realiza a través de 
los enterocitos que lo conducen al torrente sanguíneo realizado por un transportador de hexosa 
específica, GLUT-5, que son principalmente expresados en el yeyuno, GLUT-5 también es 
expresado, pero a niveles relativamente bajos, en los riñones, músculo, adipocitos y células gliales. 
17 
 
El consumo de una gran cantidad de fructosa pura puede superar la capacidad de la absorción 
intestinal de fructosa, lo que puede resultar en diarrea; sin embargo, el consumo de glucosa, junto 
con la fructosa, ya que suele consumirse habitualmente en las bebidas y con las comidas, parece 
mejorar la absorción de la fructosa lo que sugiere la adaptación al aumento de la ingesta de fructosa 
(Havel, 2005). 
La problemática constante que trae a la población el consumo de alimentos industrializados 
endulzados con “azúcares”, como lo declaran algunas etiquetas de productos alimenticios y/o con 
mieles de fructosa obtenida a partir de almidones es, entre otros, la obesidad. Este padecimiento se 
caracteriza por una acumulación excesiva de grasa en órganos y en tejidos del cuerpo humano. 
Esto ocurre, sobre todo, por los hábitos de alimentación y por el desequilibrio que se da entre la 
ingesta de calorías y el gasto energético. El aumento de la obesidad en el mundo occidental se 
observa desde la lactancia, ya que los últimos estudios sugieren que una tercera parte o más de los 
lactantes del mundo industrializado de “occidente” son obesos (García-Garibay y col., 2004). 
Actualmente, se recomienda por los organismos internacionales que la ingesta de azúcar debe 
representar entre 10 al 15% de la ingesta total de energía (~ 25 g de azúcar equivalen a 100 
kilocalorías o a 2 cucharadas soperas rasas al día, ya que el azúcar aporta 4 kilocalorías/g). Para los 
adultos y los niños se recomienda consumir por lo menos 130 gramos de hidratos de carbono 
totales por día basándose en la cantidad mínima promedio de glucosa utilizada por el cerebro 
(Blanco, 2002). 
En vista de la problemática anterior, para este estudio se planteó evaluar el efecto de la ingestión 
crónica de diferentes edulcorantes disueltos en agua por medio de pruebas “in vivo” usando como 
modelo animal a ratas macho de laboratorio con acceso “ad libitum” al agua de beber. 
Para evaluar la ingesta de edulcorantes se planteó introducirlos de la siguiente manera: 
1) Un grupo de ratas que disponga de agua “ad libitum” con fructosa; 
2) Un segundo grupo que disponga agua con azúcar de caña (sacarosa) “ad libitum”; 
3) Un tercer grupo de ratas adquiere “ad libitum” agua con un edulcorante artificial (sucralosa); 
4) Un cuarto grupo de ratas adquiere “ad libitum” agua con un edulcorante artificial (aspartame); 
5) Un quinto grupo de ratas disponga “ad libitum” agua con un edulcorante artificial (acesulfamo 
de potasio); 
18 
 
6) Un sexto grupo de ratas adquiere “ad libitum” agua con una combinación de edulcorantes 
artificiales aspartame-acesulfamo de potasio, en una relación 1:1; 
7) Un séptimo grupo de ratas obtiene “ad libitum” agua con un edulcorante artificial (sacarina) y 
8) Un octavo grupo de ratas recibe el agua potable “simple” como control. 
1.3 Hipótesis 
Al ingerir las ratas bajo estudio edulcorantes en forma crónica se observará un aumento de masa 
corporal en un modelo animal atribuible al consumo de estos edulcorantes “ad libitum” en el agua 
de beber. 
1.4 Objetivos 
1.4.1 Objetivo general 
Evaluar el efecto que la ingesta de edulcorantes calóricos y no calóricos consumidos “ad libitum” 
presenta sobre la ganancia en masa corporal de un modelo animal (ratas macho de la cepa Wistar) 
durante 3 meses de estudio. 
1.4.2 Objetivos particulares 
 Determinar los efectos que la ingesta de fructosa en 7% (7g de fructosa aforados a 100 mL 
con agua potable, equivalentes a 3.75 kcal/g o 0.375 kcal/mL). Sacarosa en un 10%, (10 g de 
sacarosa aforados a 100 mL con agua potable, equivalentes a 4 kcal/g o 0.4 kcal/mL). Aspartame 
0.3%, (0.3 g de aspartame aforados a 100 mL con agua potable). Sucralosa 0.19%, (0.19 g de 
sucralosa aforados a 100 mL con agua potable), sacarina 0.3%, (0.3 g de sacarina aforados a 100 
mL con agua potable), acesulfamo de potasio 0.015%, (0.015 g de acesulfamo de potasio aforados 
a 100 mL con agua potable), la combinación de acesulfamo de potasio-aspartame (1:1)% (0.04 g de 
cada uno aforados a 100 mL con agua potable), usando agua potable como control, presenta sobre 
el incremento de masa corporal, el consumo de alimento y agua ingeridos y las kilocalorías totales 
ingeridas a lo largo del experimento. 
 
 Analizar la relación que existe entre cada una de las variables propuestas (incremento de 
masa, volumen del agua ingerido, alimento ingerido, kilocalorías totales ingeridas) y los 
edulcorantes ingeridos. 
 19 
2.0 FUNDAMENTOS 
2.1 Obesidad y sobrepeso 
La obesidad es una enfermedad complejacausada por desequilibrio entre la ingesta (el consumo de 
alimentos) y el gasto (actividad física) de energía, lo cual provoca un aumento en la masa corporal 
y es un importante factor de riesgo para desarrollar otras enfermedades. Una masa corporal 
adecuada depende del balance entre la ingesta y el gasto de energía. Cuando se consume más 
energía de la que se gasta, se provoca un desequilibrio y el cuerpo almacena la energía extra en el 
tejido adiposo (graso) por lo que hay un aumento de masa corporal. Además del exceso en el 
consumo de energía y un estilo de vida sedentario, factores hereditarios y algunas enfermedades 
pueden causar obesidad, la cual tiene consecuencias tanto físicas como psicosociales (Barquera y 
col., 2005). 
Dentro de los múltiples factores que influyen en la ganancia de masa corporal se pueden considerar 
los hábitos alimentarios y la actividad física. Los primeros han cambiado en los últimos años 
debido principalmente al alto consumo de alimentos de alta densidad energética (comida “chatarra” 
y bebidas carbonatadas no alcohólicas). A la par se observa una disminución en la actividad física 
como consecuencia de pasar muchas horas frente al televisor o la computadora y porque los niños 
prefieren los juegos electrónicos que las actividades al aire libre (Bautista y col., 2005). 
La epidemia de obesidad en los Estados Unidos sigue un marcado gradiente socioeconómico. Los 
más afectados son los subgrupos de población con menores niveles educativos y de ingresos. El 
impacto de un nivel socioeconómico bajo y las tasas de obesidad son más evidentes en las mujeres 
blancas (Drewnowski, 2007). Sin embargo, asociar la obesidad con la raza, la etnia, y el estado 
socioeconómico es más complejo. Los análisis de las tasas de obesidad por ubicación geográfica 
indican que las tasas son más altas en los estados de más bajos ingresos en comparación con los 
estados más ricos. La ausencia de la riqueza y que viven en barrios populares parecen ser los 
principales factores con conllevan a la obesidad y así como a la diabetes tipo 2. Los altos índices de 
obesidad también se han relacionado, en muchas ocasiones, a las tendencias mundiales de la dieta y 
en el actual entorno de los alimentos. Varios estudios, la mayoría de ellos basados en los Estados 
Unidos, que conjuntan datos y estadísticas han señalado los vínculos entre la obesidad y el 
consumo de grasas, azúcares, comida rápida, botanas y bebidas carbonatadas (refrescos); mayor 
cantidad de alimentos así como comer fuera de casa (Drewnowski, 2007). 
 20 
Bajo estas características, la obesidad es considerada como uno de los principales problemas de 
salud en el mundo. De acuerdo con la Organización Mundial de la Salud (OMS), en el año 2005 
había en todo el mundo aproximadamente 1600 millones de personas mayores de 15 años con 
sobrepeso y al menos 400 millones de obesos. Asimismo, la OMS calcula que en el año 2015 habrá 
aproximadamente 2300 millones con sobrepeso y más de 700 millones con obesidad. Pero esta 
enfermedad también ataca a los menores de edad, ya que en el 2005 había en todo el mundo al 
menos 20 millones de menores de 5 años con sobrepeso (IMSS, 2007). 
2.2 El sobrepeso y la obesidad en México 
Antes se consideraba un problema exclusivo de los países de altos ingresos, hoy el sobrepeso y la 
obesidad están aumentando en los países de ingresos bajos y medios, sobre todo en las zonas 
urbanas. En México, de acuerdo con datos de la Coordinación de Programas Integrados de Salud 
del Instituto Mexicano del Seguro Social (IMSS), siete de cada 10 personas adultas tienen 
sobrepeso u obesidad y por grupo de edad la obesidad afecta hasta el 33% de la población y, 
sumada al sobrepeso, afecta casi al 70% de los mexicanos (IMSS, 2007). 
2.3 Definición de la diabetes 
La diabetes es una enfermedad ocasionada por la incapacidad del organismo para generar insulina 
o utilizarla correctamente. El páncreas produce esta hormona para regular el uso de la glucosa 
(azúcar) en el organismo. Por esta razón, la insulina es vital para que el proceso metabólico se lleve 
a cabo correctamente; es decir que el azúcar, el almidón y otros alimentos sean transformados en la 
energía que es necesaria para la vida diaria. Aunque las formas más comunes de diabetes son la 
diabetes tipo 1 y la diabetes tipo 2, también existe la diabetes gestacional (IMSS, 2009). 
2.3.1 Diabetes tipo 1 
La diabetes tipo 1 se presenta sobre todo en niños, adolescentes y adultos jóvenes. Esto es a 
consecuencia de que el organismo no produce insulina todos los días. Las personas que tienen 
diabetes tipo I también, de vez en cuando, sufren de hipoglucemia o híperglucemia y, en casos 
extremos, de cetoacidosis (IMSS, 2008). 
 21 
2.3.2 Diabetes tipo 2 
La diabetes tipo 2 es la forma más común. En este tipo, el organismo no produce la cantidad 
suficiente de insulina o crea una resistencia a ella. A corto plazo esto puede afectar la cantidad de 
energía que procesa el organismo. A largo plazo, esta enfermedad puede llevar consigo 
complicaciones en órganos internos y afectar el desempaño de actividades diarias. Las personas 
que tienen diabetes tipo 2 también, de vez en cuando, sufren de hipoglucemia o hiperglucemia 
(IMSS, 2008). 
2.3.3 La diabetes gestacional 
La diabetes gestacional es la hiperglucemia que se identifica por vez primera durante el embarazo. 
Sus síntomas son similares a los de la diabetes tipo 2, pero suele diagnosticarse por las pruebas 
realizadas durante los exámenes prenatales, más que por la manifestación de síntomas (IMSS, 
2008). 
2.4 Insulina 
La insulina es una hormona producida por las células beta de los islotes de Langerhans situados en 
el páncreas y que se segrega en respuesta al estímulo de una concentración creciente de glucosa en 
sangre. Como fármaco se administra a los pacientes con diabetes tipo 1 y en aquéllos con diabetes 
tipo 2 que presentan deterioro de las células beta y progresión de su enfermedad. Fue descubierta 
por Banting y Best en 1921 y en 1954 se estableció su naturaleza proteínica (Corzar y col., 2009). 
La liberación de insulina es un factor potencialmente importante en la regulación de la masa 
corporal. La insulina y los receptores de insulina se encuentran en una amplia distribución en todo 
el cerebro y, en particular, se encuentran en los ámbitos relacionados con la homeostasis 
energética. Se ha sugerido que la insulina tanto a corto como a largo plazo, influye en la ingesta de 
alimentos y la regulación de la masa corporal. 
Al igual que en la periferia, donde estimula la actividad anabólica y la síntesis de lípidos, la 
insulina se ha sugerido como causa de aumento de masa corporal. Ambos niveles de insulina en 
ayunas y de su respuesta después de una comida se correlacionan con adiposidad. Más de 24 h, la 
secreción general de la insulina es proporcional a la grasa contenida del cuerpo. Varias dietas han 
sido desarrolladas sobre la base de la opinión de que la minimización de la insulina conduce a una 
menor secreción de la deposición de grasa. En esta esencia, el consumo de sacarosa, en lugar de un 
 22 
edulcorante artificial, es considerado que conduzca a un aumento en la masa corporal, ya que 
provoca una mayor secreción de insulina (Benton, 2005). 
 
2.5 Síndrome metabólico 
Se denomina síndrome metabólico al conjunto de alteraciones metabólicas constituido por la 
obesidad de distribución central, la disminución de las concentraciones del colesterol unido a las 
lipoproteínas de alta densidad (HDL, por sus siglas en inglés, high density lipoproteins), la 
elevación de las concentraciones de triglicéridos, el aumento de la presión arterial (PA) y la 
hiperglucemia. El síndrome metabólico se está convirtiendo en uno de los principales problemas de 
salud pública del siglo XXI. Asociado a un incremento de 5 veces en la prevalencia de la diabetes 
tipo 2 y de 2-3 veces en la de enfermedad