Estudio-de-la-semilla-de-la-cucurbita-maxima-como-alimento-funcional

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UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA DE MÉXICO 
 
FACULTAD DE QUÍMICA 
 
TESIS 
ESTUDIO DE LA SEMILLA DE LA CUCURBITA MAXIMA 
COMO ALIMENTO FUNCIONAL 
 
 
QUE PARA OBTENER EL TÍTULO DE 
QUÍMICO DE ALIMENTOS 
 
 
 
PRESENTA 
FERNANDO CASTILLO DIMAS 
 
 
 MMÉXICO, CDMX. AÑO 2016 
 
 
UNAM – Dirección General de Bibliotecas 
Tesis Digitales 
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JURADO ASIGNADO: 
 
PRESIDENTE: Profesor: Yolanda Caballero Arroyo 
VOCAL: Profesor: Rosa Luz Cornejo Rojas 
SECRETARIO: Profesor: María de Lourdes García Peña 
1er. SUPLENTE: Profesor: Katia Solorzano Maldonado 
2° SUPLENTE: Profesor: María Rosa González Tepale 
 
 
SITIO DONDE SE DESARROLLÓ EL TEMA: 
LABORATORIO 2B, EDIFICIO A, FACULTAD DE QUÍMICA 
 
ASESOR DEL TEMA: 
Yolanda Caballero Arroyo 
 
SUPERVISOR TÉCNICO: 
Katia Solorzano Maldonado 
 
SUSTENTANTE: 
Fernando Castillo Dimas 
 
 
ÍNDICE 
 
CAPITULO I INTRODUCCIÓN ........................................................................................................ 6 
1.1 JUSTIFICACIÓN ..................................................................................................................... 7 
1.2 OBJETIVOS............................................................................................................................ 8 
1.3 HIPÓTESIS ............................................................................................................................ 9 
1.4 MARCO TEÓRICO. ............................................................................................................... 10 
CAPITULO II ANTECEDENTES ...................................................................................................... 13 
2.1 CUCURBITÁCEAS ................................................................................................................ 13 
2.1.1 Descripción .................................................................................................................. 14 
2.2 Cucurbita maxima .............................................................................................................. 15 
2.2.1 Hábitat y distribución .................................................................................................. 16 
2.2.2 Agroecología y cultivo .................................................................................................. 16 
2.2.3 Necesidades ................................................................................................................ 17 
2.2.4 Etnobotánica ............................................................................................................... 17 
2.2.5 Tipos............................................................................................................................ 18 
2.2.6 Otras clases ................................................................................................................. 18 
2.2.7 Farmacología ............................................................................................................... 19 
2.2.8 Toxicidad ..................................................................................................................... 21 
2.3 ALIMENTOS FUNCIONALES ............................................................................................... 22 
2.3.1 Introducción ................................................................................................................ 22 
2.3.2 ¿Qué son los alimentos funcionales? ........................................................................... 23 
2.3.3 ¿Qué son los Nutracéuticos?........................................................................................ 24 
2.3.4 ¿Por qué necesitamos los alimentos funcionales? ........................................................ 25 
CAPITULO III FUNDAMENTO DE LAS PRUEBAS REALIZADAS ....................................................... 26 
3.1 Extracción de aceite ........................................................................................................... 26 
3.1.1 Método de Soxhlet ...................................................................................................... 26 
3.2 Análisis de lípidos ............................................................................................................... 27 
3.2.1 Índice de refracción ..................................................................................................... 27 
3.2.2 Índice de yodo ............................................................................................................. 28 
3.2.3 Determinación del índice de saponificación ................................................................. 29 
3.2.4 Material insaponificable .............................................................................................. 29 
3.3 Análisis de semillas ............................................................................................................. 30 
3.3.1 Determinación de azúcares reductores ........................................................................ 30 
3.3.2 Identificación de Fenoles ........................................................................................... 31 
Pigmentos fenólicos ............................................................................................................. 31 
Determinación de fenoles .................................................................................................... 32 
3.3.3 Determinación de flavonoides ................................................................................... 33 
Determinación de flavonoides .............................................................................................. 34 
3.3.4 Determinación de enzimas ......................................................................................... 35 
Amilasa ................................................................................................................................ 36 
Glucosidasas ........................................................................................................................ 37 
Clasificación ......................................................................................................................... 37 
α-glucosidasas ...................................................................................................................... 37 
β-glucosidasas ...................................................................................................................... 38 
3.3.5 Determinación de proteínas........................................................................................ 39 
3.3.6 Determinación de cenizas ........................................................................................... 40 
3.3.2.1 Determinación de cenizas totales ............................................................................. 41 
3.3.7 Determinación de minerales ....................................................................................... 41 
CAPITULO IV ESTUDIO DE LA SEMILLA DE LA Cucurbita maxima................................................. 44 
4.1 Estudio Bibliográfico ..........................................................................................................44 
4.2 Estudio Experimental ......................................................................................................... 46 
4.2.1 Diagrama de trabajo .................................................................................................... 46 
4.2.2 Reactivos, Material y Equipo ..................................................................................... 47 
Anexo I. Calidad física de los granos y semillas...................................................................... 49 
A. Sensorial y temperatura................................................................................................ 49 
B. Impurezas y sanidad ..................................................................................................... 49 
C. Humedad y densidad ........................................................................................................ 49 
D Fotos ................................................................................................................................. 50 
4.3 Extracción.......................................................................................................................... 51 
4.4 Aceite de semilla de calabaza ............................................................................................ 52 
4.4.1 Acidez ......................................................................................................................... 52 
4.4.2 pH............................................................................................................................... 53 
4.4.3 Densidad .................................................................................................................... 54 
4.4.4 Indice de yodo ............................................................................................................ 55 
4.4.5 Índice de refracción .................................................................................................... 56 
4.4.6 Índice de Saponificación ............................................................................................. 57 
4.4.7 Cenizas ........................................................................................................................ 58 
4.5 Semilla Desgrasada ............................................................................................................. 59 
4.5.1 Humedad .................................................................................................................... 59 
4.5.2 Color ........................................................................................................................... 59 
4.5.3 Hidratos de Carbono .................................................................................................. 60 
4.5.3.1 Azúcares reductores. ............................................................................................... 60 
4.5.3.2 Determinación de Almidón ...................................................................................... 60 
4.5.3.3 Determinación de fibra cruda .................................................................................. 60 
4.5.4 Fenoles ...................................................................................................................... 61 
4.5.5 Flavonoides ................................................................................................................ 61 
4.5.6 Enzimas ..................................................................................................................... 62 
4.5.6.1 Amilasa ..................................................................................................................... 62 
4.5.6.2 Glucosidasas ............................................................................................................ 62 
Alfa glucosidasas .................................................................................................................. 62 
Beta glucosidasa ................................................................................................................... 62 
4.5.6.3 Peroxidasas .............................................................................................................. 63 
4.5.7 Proteínas .................................................................................................................... 64 
4.5.8 Cenizas ....................................................................................................................... 65 
4.5.9 Espectroscopía ........................................................................................................... 65 
4.5.9.1 Espectroscopía Ultravioleta...................................................................................... 66 
4.5.9.2 Determinación de minerales por absorción atómica ................................................ 68 
CAPÍTULO V. RESULTADOS DEL ESTUDIO EXPERIMENTAL ........................................................... 69 
CONCLUSIONES ............................................................................................................................ 70 
GLOSARIO .................................................................................................................................... 72 
BIBLIOGRAFÍA .............................................................................................................................. 74 
 
CAPITULO I INTRODUCCIÓN 
 
La calabaza es de las primeras plantas en Mesoamérica, cuya fecha más antigua 
es de hace unos 10,000 años, y desde entonces es fundamental dentro de la dieta 
mexicana. La mayoría de las calabazas del género Cucurbita que se consumen en 
el mundo tienen su origen en especies que fueron domesticadas en México. 
En la época prehispánica la calabaza fue apreciada sobre todo por sus semillas o 
pepitas, pues representan una fuente de proteínas y son aptas para almacenarse 
por periodos prolongados de tiempo sin sufrir deterioro alguno. 
Las semillas de calabaza (Cucurbita maxima) que es la especie que más se 
consume aquí en México, tienen múltiples usos como alimento y con fines 
medicinales. Estas presentan alto contenido de aceite y un alto porcentaje de 
proteínas. Son consumidas frescas, secas o cocidas, asadas o tostadas, con o sin 
cáscara, fritas ó con sal, en dulces típicos y molidas en diferentes guisos del arte 
culinario mexicano. 
De acuerdo a una revisión bibliográfica previa de los componentes químicos de la 
semilla de esta especie (Cucurbita maxima), presentan un alto contenido de aceite 
y de proteína, se le atribuyen propiedades antihelmínticas, disminuir los riesgos 
de enfermedades cardiovasculares y ayudar al cuidado de la próstata, por lo que 
se consideró de interés su estudio e identificación de algunos metabolitos 
secundarios. El estudio fitoquímico de los componentes y el resultado que de ellos 
se obtenga, aumentará el conocimiento de estas semillas y ayudará a resolver un 
problema de salud pública como lo es la desnutrición proteínica. 
Se describen como metabolitos identificados algunas enzimas, fenoles y 
alcaloides. De esta información surge la importancia de estudiar estas semillas, 
desde el punto de vista químico por la presencia de estos compuestos que le dan 
un valor nutricional y con lo cual podemos catalogarlo como un alimento funcional. 
 
 
1.1 JUSTIFICACIÓN 
 
La evolución de la humanidad ha generado cambios en el estilo de vida y en sus 
hábitos alimentarios y de consumo. Debido a las mayores expectativas de vida de 
las poblaciones, surge la demanda de alimentos; esto propicia la investigación y la 
aplicación de los avances tecnológicos en el área de la industria alimentaria y el 
empleo de nuevos alimentos funcionales y nutracéuticos. 
La Cucurbita maxima es una especie de calabaza la cual es cultivada actualmente 
en todo el mundo. Las semillasde esta planta siempre se han considerado un 
alimento muy nutritivo y han sido utilizadas con fines medicinales y alimentarios. 
Es por ello que este trabajo se enfoca a estudiar la presencia de algunos 
componentes químicos que justifiquen los usos que por muchos años se han dado 
a una planta y que mejor que sea a un producto clásico y endémico de nuestro 
país. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
1.2 OBJETIVOS 
 
El objetivo de esta investigación, es revisar los trabajos ya realizados sobre la 
semilla de calabaza, analizar las técnicas empleadas para el estudio de los 
compuestos de interés y determinar los métodos adecuados para hacer las 
determinaciones cualitativas y cuantitativas de los compuestos bioactivos o 
metabolitos secundarios como: Polifenoles, flavonoides, terpenos, carotenos y 
enzimas en muestras de semillas de Cucurbita maxima. 
Con el resultado de esta investigación se pretende determinar si las pepitas 
obtenidas de las calabazas mexicanas de esta especie contienen compuestos 
bioactivos capaces de justificar y sustentar los beneficios que, de acuerdo, tanto a 
la tradición oral como a estudios publicados, proporcionan a la salud humana y 
poder así clasificar o descartar a estas semillas como alimento funcional. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
1.3 HIPÓTESIS 
 
En las semillas de calabaza se presentan compuestos bioactivos que al 
consumirlos disminuyen el riesgo de contraer enfermedades y ayudan a mejorar la 
salud, permitiendo así categorizarlo como alimento funcional. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
1.4 MARCO TEÓRICO. 
 
La evolución de la humanidad ha generado cambios en el estilo de vida y en sus 
hábitos alimentarios y de consumo. Debido a las mayores expectativas de vida de 
las poblaciones, surge la demanda de alimentos; esto propicia la investigación y la 
aplicación de los avances tecnológicos en el área de la industria alimentaria y el 
empleo de nuevos términos, como el de Alimento Funcional (“functional food”) que 
aparece por primera vez en Japón en la década de los años ochenta. A partir de 
entonces el concepto de Alimentos funcionales fue aceptado y empleado en las 
publicaciones. 
 La comunidad científica establece que un alimento funcional debe tener las 
siguientes características: 
No es un comprimido, ni una cápsula, ni ninguna otra forma de suplemento 
alimenticio. 
Debe ser consumido como parte de la dieta diaria. 
Además del valor nutricional de la matriz del alimento debe producir efectos 
benéficos sobre las funciones orgánicas, además de sus efectos nutricionales 
intrínsecos apropiados. 
Como resultado de sus propiedades, deben ayudar a mejorar la salud, el bienestar 
y prevenir o reducir el riesgo de enfermedades. 
La demostración de sus efectos debe ser de manera científica. 
La calabaza es un alimento de origen vegetal, de la familia cucurbitácea, genero 
cucúrbita. Las semillas de calabaza son un alimento que pertenece a los frutos 
secos, y por sus características se encuentra dentro de la rama de los frutos con 
cáscara dura. 
Las semillas son planas, lisas y ovaladas, se presentan con cáscara o sin ésta; la 
cascarilla es color claro, y la semilla en sí de color verde obscuro, u olivo. 
 
 
Las semillas de calabaza han sido utilizadas desde la antigüedad, tanto por sus 
propiedades medicinales como por sus propiedades alimentarias. Se pueden 
comer frescas, secas o cocidas y con o sin cascara. 
Nuestro país es por tradición un productor importante de hortalizas y semillas, 
gracias a su biodiversidad, de las más grandes a nivel mundial. Se calcula que 
tiene más de 12,000 especies de plantas con diversas propiedades alimentarias y 
farmacológicas. 
Las pepitas son un producto natural ideal para la alimentación, ya que en su 
composición química se encuentran: 18 aminoácidos, de los cuales 10 son 
esenciales, tiene un alto porcentaje de proteína con alto valor biológico, y tiene 
importantes enzimas que facilitan la digestión. En la bibliografía esta descrito que 
la semilla de calabaza contiene Magnesio, Zinc y Hierro como principales 
minerales en su composición, los cuales son importantes, ya que poseen una 
función reguladora del metabolismo. (Omega Nutrition, 2013) 
Otros componentes importantes están representados por vitaminas, polifenoles, 
ácidos orgánicos y pigmentos vegetales. La presencia de todos estos hace que 
se recomiende incluir a esta semilla en la dieta diaria por su acción benéfica para 
el organismo. 
El principal uso de la semilla de calabaza es ser consumida como botana. Desde 
épocas prehispánicas se ha reconocido la importancia de su consumo, ya sea 
como aperitivo o como ingrediente principal de algunos platillos y dulces típicos de 
México, como lo es el pipían, las pepitorias, el dulce de pepita, es decir, como 
parte del consumo cotidiano y por sus diversas aplicaciones terapéuticas. 
Sin embargo en la época actual, se ha estado perdiendo este valor y por lo tanto 
disminuyendo su consumo en la población mexicana. 
 
 
 
En años recientes, se han realizado estudios sobre sus propiedades 
farmacológicas que aumentan su valor y aplicaciones, además de su innegable 
valor nutritivo. 
De acuerdo a la tradición oral se le atribuyen propiedades antiparasitarias, lo cual 
trae reacciones benéficas para el sistema digestivo. Por otro lado su aceite según 
la literatura, es una especialidad culinaria producida en Austria, tiene 
una denominación de origen protegida por la Unión Europea. Es un aceite 
dicromático: cuando se mira a través de él es de color verde oscuro y cuando se le 
observa directamente es de un color rojizo. 
Es un aceite rico en ácidos grasos poliinsaturados y es beneficioso en el 
tratamiento de enfermedades de la vejiga y de la próstata 
Dichas propiedades son atribuidas a las sustancias bioactivas presentes en la 
semilla por ejemplo los polifenoles que son el grupo más extenso de sustancias 
no energéticas presentes en los alimentos de origen vegetal. En los últimos años 
se ha demostrado que una dieta rica en polifenoles puede mejorar la salud y 
disminuir la incidencia de enfermedades cardiovasculares. La acción de los 
polifenoles consiste en modular la actividad de diferentes enzimas e interferir, 
consecuentemente en mecanismos de señalización y en distintos procesos 
celulares. Puede deberse, al menos en parte, a las características fisicoquímicas 
de estos compuestos, que les permiten participar en distintas reacciones 
metabólicas celulares de óxido-reducción. Sus propiedades antioxidantes justifican 
los efectos benéficos de las pepitas, las cuales la enriquecen y puede darle la 
posibilidad de ser clasificadas como alimento funcional. 
 
 
 
 
 
 
https://es.wikipedia.org/wiki/Austria
https://es.wikipedia.org/wiki/Denominaci%C3%B3n_de_origen
https://es.wikipedia.org/wiki/Uni%C3%B3n_Europea
https://es.wikipedia.org/wiki/%C3%81cido_graso
https://es.wikipedia.org/wiki/Vejiga
https://es.wikipedia.org/wiki/Pr%C3%B3stata
CAPITULO II ANTECEDENTES 
 
2.1 CUCURBITÁCEAS 
 
Las cucurbitáceas (Cucurbitaceae) son una familia de plantas normalmente 
herbáceas, de las cuales muchas poseen gran importancia agrícola; incluye a las 
calabazas conocidas en otras regiones y países como zapallos, calabacines, 
ahuyamas, pipianes, ayotes, eleguede etc. (Cucurbita sp), el melón (Cucumis 
melo), el pepino (Cucumis sativus), la sandía (Citrullus lanatus), la calabaza 
vinatera o porongo (Lagenaria siceraria), la esponja vegetal (Luffa), el chayote 
(Sechium edule), el cayote o alcayota (Cucurbita ficifolia), el tacaco de Costa Rica 
(Sechium tacaco) y la caigua o achocha (Cyclanthera pedata). 
La familia contiene unas 760 especies de distribución primordialmente tropical y 
subtropical. Muchas de ellas son una importante fuente de alimento para el ser 
humano, también hay especies productoras de fibras.Figura 1. Cucurbitaceas 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
https://es.wikipedia.org/wiki/Planta
https://es.wikipedia.org/wiki/Herb%C3%A1cea
https://es.wikipedia.org/wiki/Cucumis_melo
https://es.wikipedia.org/wiki/Cucumis_melo
https://es.wikipedia.org/wiki/Cucumis_sativus
https://es.wikipedia.org/wiki/Citrullus_lanatus
https://es.wikipedia.org/wiki/Lagenaria_siceraria
https://es.wikipedia.org/wiki/Luffa
https://es.wikipedia.org/wiki/Sechium_edule
https://es.wikipedia.org/wiki/Cucurbita_ficifolia
https://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Sechium_tacaco&action=edit&redlink=1
https://es.wikipedia.org/wiki/Cyclanthera_pedata
2.1.1 Descripción 
 
Las características de esta familia hacen que las plantas sean fáciles de 
identificar. 
Las plantas de esta familia se caracterizan por estar formada por enredaderas, 
trepadoras o rastreras, de crecimiento rápido con hojas palmatilobadas, con largos 
tallos no leñosos. Zarcillos, emisiones delgadas que brotan de los tallos, 
enrollados en espiral, que se agarran y enrollan en torno a los objetos cercanos 
para fijar o sujetar la planta, a esto se le conoce como tropismo (movimientos o 
direcciones de crecimiento que siguen las plantas debido a impulsos externos; 
fototropismo: crecimiento de las plantas al estímulo de la luz, 
escototropismo: crecimiento de las plantas hacia la oscuridad). 
Las flores son unisexuales (es decir, masculinas o femeninas).Por lo general son 
de color amarillento, se suelen abrir durante muy poco tiempo, a menudo menos 
de un día. 
El fruto es característico, consiste en una cascara dura que encierra una pulpa 
carnosa con abundantes semillas; el nombre botánico que se le da a este fruto es 
pepónide. 
Las especies de esta familia están adaptadas a los climas cálidos y no toleran las 
temperaturas inferiores al punto de congelación, 0º C. 
No obstante, se cultivan en regiones de clima templado con veranos largos y 
cálidos. 
 
 
 
 
 
2.2 Cucurbita maxima 
 
Cucurbita maxima es el nombre científico de una especie de plantas cucurbitáceas 
originaria de zonas templadas del sur de América, que junto con otras especies 
emparentadas (Cucurbita pepo, C. moschata, C. argyrosperma) conforman un 
grupo de especies de calabazas cuyas variedades cultivadas, de las que se 
cosecha su fruto maduro o inmaduro, poseen usos culinarios muy variados. 
Es la especie a la que pertenecen las variedades de fruto más grande, entre las 
que se encuentran las calabazas gigantes utilizadas en los concursos de tamaños, 
y en el sur de América la variedad "zapallito" (Cucurbita maxima var. zapallito) es 
la más consumida inmadura como verdura de estación. De la subespecie silvestre, 
Cucurbita maxima subsp. andreana (a veces encontrada con su anterior nombre 
de especie, Cucurbita andreana), que se distribuye en Argentina y Uruguay. Y 
alimento por excelencia en México desde la antigüedad. 
El fruto es muy variado en cuanto a forma y tamaño. Dependiendo del tipo de 
planta, de calabaza que se tenga, se obtienen frutos diferentes. La calabaza 
confitera o con la que se elabora un dulce llamado chacualole, ésta calabaza es 
de gran tamaño y achatada. La calabaza produce un fruto más grande, de hasta 
30 kilos de peso, y se recoge en otoño cuando está ya maduro y con la cascara 
dura y bien formada. 
Figura 2. Calabazas (Cucurbita maxima) 
 
 
 
 
 
 
 
 
https://es.wikipedia.org/wiki/Cucurbitaceae
https://es.wikipedia.org/wiki/Am%C3%A9rica
https://es.wikipedia.org/wiki/Cucurbita_pepo
https://es.wikipedia.org/wiki/Cucurbita_moschata
https://es.wikipedia.org/wiki/Cucurbita_argyrosperma
https://es.wikipedia.org/wiki/Cucurbita_pepo,_C._maxima,_C._moschata,_C._argyrosperma
https://es.wikipedia.org/wiki/Cucurbita_pepo,_C._maxima,_C._moschata,_C._argyrosperma
https://es.wikipedia.org/wiki/Calabaza_gigante
https://es.wikipedia.org/wiki/Cucurbita_maxima_var._zapallito
https://es.wikipedia.org/wiki/Cucurbita_maxima_subsp._andreana
https://es.wikipedia.org/wiki/Argentina
https://es.wikipedia.org/wiki/Uruguay
2.2.1 Hábitat y distribución 
 
Es originaria de América, donde se desarrolla de forma silvestre en Argentina y 
Uruguay, en poblaciones agrupadas bajo el nombre de Cucurbita maxima subsp. 
andreana. 
Los registros más antiguos de su cultivo se encuentran en la cultura Mexica y en la 
cultura Las Vegas, en la península de Santa Elena (Ecuador). Los restos más 
antiguos hallados datan de hace más de 10,000. Nuestros antepasados la 
domesticaron. Luego de los viajes de Colón fue introducida en época temprana en 
Europa junto con las demás Cucurbitas cultivadas y de ahí al resto del mundo. 
 
 
 
2.2.2 Agroecología y cultivo 
 
En general las cucurbitáceas se desarrollan mejor en lugares con temperatura de 
25-30ºC y mueren con las heladas, las C. pepo son las calabazas más tolerantes 
a las temperaturas más frescas, mientras que C. argyrosperma y C. moschata son 
las pueden resistir temperaturas más altas. 
 
 
 
 
 
 
 
 
https://es.wikipedia.org/wiki/Am%C3%A9rica
https://es.wikipedia.org/wiki/Argentina
https://es.wikipedia.org/wiki/Uruguay
https://es.wikipedia.org/wiki/Cucurbita_maxima_subsp._andreana
https://es.wikipedia.org/wiki/Cucurbita_maxima_subsp._andreana
https://es.wikipedia.org/wiki/Las_Vegas
https://es.wikipedia.org/wiki/Cant%C3%B3n_Santa_Elena
https://es.wikipedia.org/wiki/Ecuador
https://es.wikipedia.org/wiki/Crist%C3%B3bal_Col%C3%B3n
https://es.wikipedia.org/wiki/Europa
https://es.wikipedia.org/wiki/Cucurbita
2.2.3 Necesidades 
 
La especie Cucurbita maxima se desarrollará mejor en suelos con pH ácido o 
neutro. Su parte subterránea crecerá con vigor en soportes con textura arenosa, 
franca o arcillosa, éstos se pueden mantener generalmente húmedos. Es de suma 
importancia regar teniendo en cuenta la información anterior, pero también 
factores tales como: exposición al sol, temperatura, textura del suelo, época del 
año, etc. 
Todo ello para buscar un equilibrio más o menos constante en la humedad del 
soporte. Un aspecto interesante a comentar es que no tolera los encharcamientos, 
por lo que la zona de plantación debe estar muy bien drenada. 
En cuanto a sus necesidades lumínicas, podemos aseverar que es medianamente 
exigente, puede situarse en un lugar con poca sombra o con exposición directa al 
sol indistintamente. 
Con respecto a su dureza contra condiciones adversas podemos decir que el 
rango mínimo de temperaturas con las que puede lidiar son las de 9 °C no 
llegando a sobrevivir a las heladas y su tasa de crecimiento en condiciones 
óptimas es rápida. 
 
2.2.4 Etnobotánica 
 
En el estado de Tlaxcala se le usa para controlar la diabetes y eliminar parásitos 
intestinales (V. lombrices y solitaria). 
En el siglo XVI relata que "cura las hemorroides, los ojos inflamados y las llagas 
antiguas". 
Posteriormente, en el siglo XX se comenta que la horchata preparada con sus 
semillas es tenífuga" 
 
http://www.medicinatradicionalmexicana.unam.mx/termino.php?l=1&t=diabetes
http://www.medicinatradicionalmexicana.unam.mx/termino.php?l=1&t=lombrices
http://www.medicinatradicionalmexicana.unam.mx/termino.php?l=1&t=solitaria
http://www.medicinatradicionalmexicana.unam.mx/termino.php?l=1&t=llaga
2.2.5 Tipos 
 
Hay numerosas variedades. Las maracas, tan utilizadas en la música afrocubana, 
se fabrican con el totumo, que es el fruto de la calabaza vinatera o güira; el fruto 
se perfora por los extremos, se deja secar hasta que la corteza adquiere 
consistencia leñosa y se rellena con semillas. 
El acocote, una variedad de calabaza mexicana, es muy alargada y se usa para 
extraer el aguamiel del agave (maguey).Se hace un agujero en cada extremo y se 
succiona el líquido, como si se tratara de una pipeta de laboratorio. En resumen, 
de este fruto la consistencia leñosa de su cáscara al secarse es aprovechada para 
muchas más cosas que incluso la parte comestible. 
Cabello de ángel. Variedad rústica y productiva. Planta ramificadaque ocupa un 
espacio de 1.5 a 2 m2. Frutos alargados de piel consistente y carne filamentosa, 
que permite una conservación prolongada. Siembra de marzo a mayo. 
Vasconia. Variedad muy vigorosa y de aceptable precocidad. La forma de sus 
frutos es cilíndrica, con la punta muy abultada. De color verde muy oscuro e 
interiormente anaranjado. Apreciada por su productividad y su buen sabor. 
Shintosa F1. Híbrido entre Cucurbita maxima y Cucurbita moschata. Planta de 
crecimiento, floración y maduración homogéneas. Desarrolla una raíz muy fuerte y 
profunda. Se utiliza como portainjerto para melón y sandía. 
 
2.2.6 Otras clases 
 
Cucurbita turbaniformis. Alef. (Calabaza de turbante). Lagenaria vulgaris (calabaza 
de pergamino). Cucurbita moschata Duchesne (cabello de ángel). Berincasa 
híspida. (Calabaza blanca). 
 
 
2.2.7 Farmacología 
 
El principio activo al que se atribuye la actividad antihelmíntica es la cucurbitina. 
Esta actividad se produce por un efecto paralizante sobre la musculatura lisa de la 
Tenia. Actualmente, la utilización de como antihelmíntico de las semillas de la 
calabaza ha caído en desuso. 
Figura 3. Estructura química de la cucurbitina. 
 
Las semillas de calabaza también se utilizan como remedio para la hiperplasia 
benigna de la próstata. 
La Monografía de la comisión Europea correspondiente a esta droga establece 
que son indicadas para tratar la vejiga irritable y las molestias de la micción 
asociados al adenoma de próstata en el estadio I y II. La dosis recomendada es de 
10 gramos de semillas o su equivalente en preparados galénicos. La eficacia de la 
droga se ha demostrado de modo clínico-empírica. Las investigaciones clínicas 
realizadas hasta el momento no establecen con exactitud cuál es el mecanismo de 
acción de esta droga ni cuáles son los compuestos implicados en la actividad. La 
actividad inhibidora del extracto lipídico-esteroidal de semilla de calabaza sobre la 
5α-reductasa es débil. Sin embargo, experimentos en animales de laboratorio 
demuestran su actividad antiandrogénica. También tiene actividad antinflamatoria 
que podría ser debida al contenido en esteroles. Actualmente se discuten la 
posible influencia de la actividad inhibidora del tocoferol y el Selenio sobre la 
degradación oxidativa de lípidos, vitaminas, hormonas y enzimas. 
Algunos de los experimentos y pruebas que se han hecho en la semilla son los 
siguientes: 
 
Un extracto etanólico-acuoso de las partes aéreas mostró actividad antitumoral, al 
evaluarse en ratones leucémicos del tipo P388, tratados por vía intraperitoneal a la 
dosis de 65mg/kg. Este mismo extracto muestra actividad diurética al evaluarse en 
ratas por la misma vía de administración a la dosis de 65 mg/kg, pero no evidencia 
presencia de actividad citotóxica al evaluarse en un cultivo de células de 
carcinoma humano 9 KB. 
La actividad antihelmíntica de las semillas se puso en evidencia en experimentos 
con perros, usando dosis entre 2 y 10 g/kg, que provocaron un 50-66% de 
reducción de la presencia de huevos en las heces de la especie Toxocara canis. 
De igual forma, esta actividad se comprobó con extractos etanólico y acetónico, y 
evaluados con perros y ratones, por vía oral. Estos extractos resultaron efectivos 
frente a las especies de helmintos Di-crocoelium dendriticum e Hymenolepis nana. 
Un extracto de semillas de la variedad cv. Globoid red administrado a ratones por 
la vía oral a la dosis de 5 g/kg fue efectiva frente a Aspiculurus tetraptera e 
Hymenolepis nana. 
Las semillas también han mostrado ser muy efectivas en tratamientos contra la 
Taenia saginata en humanos. Así, esta actividad tenicida se puso de manifiesto, 
con un extracto acetona y un extracto etanólico, en adultos tratados por la vía oral. 
La actividad antibacteriana del jugo del fruto, evaluada in vitro, frente a la especie 
Mycobacterium tuberculosis no fue muy fuerte. 
Semillas sin corteza y desgrasados, dieron actividad inhibidora de la tripsina (5-6 
unidades/mg) y homogenizados, también de semillas, mostraron actividad 
inhibidora de la enzima elastasa polimorfonuclear, así como también inhibieron la 
actividad de la enzima tripsina. Otras acciones evaluadas, pero que dieron 
resultados negativos, fueron la actividad antitiroidal del fruto hervido, evaluada en 
adultos humanos, por la vía oral; la actividad antilipolítica de un extracto acetona 
del fruto evaluado en ratas; y un efecto estimulante del útero, evaluado con un 
extracto acuoso en ratas. 
 
 
2.2.8 Toxicidad 
 
La actividad antiparasitaria de las semillas de esta planta ha sido comprobada 
experimentalmente y al no contarse con reportes de efectos tóxicos, se puede 
asumir que su utilización no presenta riesgos para la salud. Se calculó que el valor 
de la dosis letal media de un extracto etanólico-acuoso de las partes aéreas 
secas, en ratones, fue de 261mg/kg, administrado por vía intraperitoneal. 
(Biblioteca Digital de la Medicina Tradicional Mexicana. UNAM, 2009) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
2.3 ALIMENTOS FUNCIONALES 
 
 
2.3.1 Introducción 
 
La principal función de la dieta es aportar los nutrientes necesarios para satisfacer 
las necesidades nutricionales del organismo. Existen cada vez más pruebas 
científicas que apoyan la hipótesis de que ciertos alimentos, así como algunos de 
sus componentes tienen efectos benéficos, gracias al aporte de los nutrientes que 
no son “básicos”. Hoy en día, la ciencia de la nutrición ha evolucionado a partir de 
conceptos clásicos, como evitar las deficiencias de nutrientes y la suficiencia 
nutricional básica, a los conceptos de completar la nutrición con "alimentos 
funcionales" o “Nutracéuticos”. 
Las investigaciones han pasado a centrarse más en la identificación de 
componentes biológicamente activos en los alimentos, que ofrezcan la posibilidad 
de mejorar las condiciones físicas y mentales, así como de reducir el riesgo a 
contraer enfermedades. Se ha descubierto que muchos productos alimenticios 
tradicionales, como las frutas, las verduras, las semillas, los granos enteros y 
productos de origen animal como la leche contienen componentes que pueden 
resultar beneficiosos para el organismo. Además de éstos, se están desarrollando 
nuevos alimentos que añaden o amplían estos componentes beneficiosos para la 
salud. 
 
 
 
 
 
 
 
2.3.2 ¿Qué son los alimentos funcionales? 
 
El concepto nació en Japón en la década de 1980. Se le llamó alimento funcional 
porque apoya las funciones básicas del organismo humano. Son alimentos que 
contienen nutracéuticos, los cuales no entran directamente en juego dentro del 
metabolismo, sin embargo tienen un efecto benéfico al organismo. Es decir son 
alimentos que promueven la salud. 
 
Los alimentos funcionales, consumidos como parte de una dieta equilibrada y 
acompañados de un estilo de vida saludable, ofrecen la posibilidad de mejorar la 
salud y/o prevenir ciertas enfermedades. 
La comunidad científica establece que un alimento funcional debe tener las 
siguientes características: 
 No es un comprimido, ni una cápsula, ni ninguna otra forma de suplemento 
alimenticio. 
 Debe ser consumido como parte de la dieta diaria. 
 Además del valor nutricional de la matriz del alimento, debe producir 
efectos benéficos sobre las funciones orgánicas, además de sus efectos 
nutricionales intrínsecos apropiados. 
 Como resultado de sus propiedades, deben ayudar a mejorar la salud, el 
bienestar y prevenir o reducir el riesgo de enfermedades. 
 La demostración de sus efectos debe a través de metodología científica. 
 
 
 
 
 
2.3.3 ¿Qué son los Nutracéuticos? 
 
Nutracéutico surge de la unión de las palabras “nutrición” y “farmacéutico” y se 
refiere a compuestos biactivos cuyo consumo beneficia a la salud humana, con 
capacidad preventiva o terapéutica. Pueden ser de origen animal, mineral y 
vegetal (fitoquímicos).Los fitoquímicos son sustancias nutracéuticas que se encuentran de manera 
natural en el reino vegetal, sobre todo en frutas y verduras. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
2.3.4 ¿Por qué necesitamos los alimentos funcionales? 
 
En el mundo ha aumentado considerablemente el interés de los consumidores por 
conocer la relación que existe entre la dieta y la salud. Hoy en día, la gente 
reconoce en mayor medida, que llevar un estilo de vida sano, incluida la dieta, 
puede contribuir a reducir el riesgo de padecer enfermedades, dolencias, y a 
mantener un estado de bienestar y salud. 
El apoyo que se está dando a la importancia de alimentos como las frutas, las 
verduras, los cereales integrales y las semillas en la prevención de enfermedades, 
así como las últimas investigaciones sobre los antioxidantes y sobre la 
combinación de sustancias protectoras en plantas, está contribuyendo a impulsar 
el desarrollo del mercado de los alimentos funcionales. 
La necesidad de contar con alimentos que sean más beneficiosos para la salud, 
también se ve apoyada por los cambios socioeconómicos y demográficos que se 
están dando en la población. El aumento de la esperanza de vida, que tiene como 
consecuencia el incremento de la población anciana y el deseo de gozar de una 
mejor calidad de vida, así como el aumento de los costes sanitarios, han 
potenciado que los gobiernos, los investigadores, los profesionales de la salud y la 
industria alimenticia busquen la manera de controlar estos cambios de forma más 
eficaz. 
Ya existen una gran variedad de alimentos a disposición del consumidor, pero en 
estos momentos la prioridad es identificar qué alimentos funcionales pueden 
mejorar la salud y el bienestar y reducir el riesgo o retrasar la aparición de 
importantes enfermedades, como las enfermedades cardiovasculares, el cáncer y 
la osteoporosis. Si los alimentos funcionales se combinan con un estilo de vida 
sano, pueden contribuir de forma positiva a mejorar la salud y el bienestar. 
 
 
 
CAPITULO III FUNDAMENTO DE LAS PRUEBAS REALIZADAS 
 
3.1 Extracción de aceite 
 
3.1.1 Método de Soxhlet 
 
La extracción Soxhlet se fundamenta en las siguientes etapas: 
1) Colocación del solvente en un matraz bola. 
2) Ebullición del solvente que se evapora hasta un condensador a reflujo. 
3) El condensado cae sobre un recipiente que contiene un cartucho poroso con la 
muestra en su interior. 
4) El disolvente asciende cubriendo el cartucho hasta un punto en que se produce 
el descenso con el material extraído y lo va acumulando en el matraz bola. 
5) Se vuelve a producir este proceso la cantidad de veces necesaria para que la 
muestra quede agotada. Lo extraído se va concentrando al matraz bola con el 
disolvente. El disolvente puede recuperarse por destilación. 
Figura 4. Extracción de grasas vía Soxhlet. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
3.2 Análisis de lípidos 
 
Existe un gran número de análisis para evaluar las características físicas y 
químicas de las grasas, pero los más comunes son los desarrollados por la 
American Oil Chemist´s Society (AOCS) que muchos países han adoptado 
posteriormente. 
Los métodos instrumentales de cromatografía y de resonancia magnética nuclear 
están adquiriendo cada día más importancia. 
Otras determinaciones importantes para determinar la calidad de los aceites y 
grasas son: los índices de yodo y de saponificación, el punto de fusión y el índice 
de solidificación, que son determinaciones rutinarias empleadas en la industria 
para la caracterización e identificación da las grasas comerciales. Los resultados 
de los análisis pueden ofrecer información sobre la naturaleza, el origen y el 
posible comportamiento de la grasa en diferentes condiciones de procesamiento 
en la elaboración de alimentos. 
 
3.2.1 Índice de refracción 
 
Se define como la relación de la velocidad de la luz en el aire (técnicamente un 
vacío) con respecto a la velocidad de la luz en el aceite. Es decir, mide la relación 
aire/sustancia, de una muestra concreta. Sirve para identificar el tipo de aceite ya 
que si esta adulterado cambiará el valor del Índice de Refracción. Se obtiene 
midiendo directamente en un refractómetro a 20-25°C para los aceites y a 40°C 
para las grasas. 
 
 
 
 
 
 
 
3.2.2 Índice de yodo 
 
El valor del índice de yodo de un aceite es una medida de su grado de 
insaturación, ya que mide el contenido de dobles enlaces capaces de reaccionar 
con el reactivo empleado. El método de Wijs, el usado en este estudio, emplea 
una solución de cloruro de yodo (ICl) que se adiciona a las dobles ligaduras. 
Reacción con el reactivo de Wijs 
R
R1
R2
R3
+ I Cl
R
R1 R2
R3
I
Cl
CCl 4
 
 
 El excedente de ICl se hace reaccionar con KI, la reacción efectuada es la 
siguiente: 
ClI 2KI KCl + I2
 
 
 El yodo liberado se cuantifica con una solución estandarizada de tiosulfato de 
sodio usando una solución de almidón como indicador 
2Na2S2O3 + I2 Na2S4O6 2NaI+ 
 
El punto final se registra por la desaparición del complejo azul de yodo con el 
almidón. Esta determinación es quizá el mejor método para clasificar los aceites, 
dando una base para saber si el aceite esta puro o se encuentra mezclado. 
 El índice de yodo se define como el número de gramos de yodo absorbidos por 
100 gramos de aceite o grasa. 
 
 
3.2.3 Determinación del índice de saponificación 
 
El índice de saponificación da como resultado el peso de hidróxido potásico en 
miligramos que se requieren para saponificar un gramo del aceite o grasa. 
El aceite se saponifica calentándolo con un exceso de álcali cáustico alcohólico. 
La cantidad de álcali consumida se calcula valorando por retroceso con ácido 
clorhídrico. 
El índice de saponificación es inversamente proporcional a la medida de los pesos 
moleculares de los ácidos grasos de los glicéridos presentes en el aceite o grasa. 
Como muchos aceites dan índices similares, el índice de saponificación es menos 
valioso que el índice de yodo cuando se trata de identificar un aceite desconocido. 
Son excepciones los altos índices del aceite de coco y el aceite de almendra de 
palma (ambos utilizados para producir la margarina). 
CR
O
O CH2
CH2OC
O
R
CH2OC
O
R
+ NaOH
R C
O
O- +Na
R C
O
O- +Na
R C
O
O- +Na
+
+
+
H2C OH
HC
H2C OH
OH
Triglicérido Sales de ácidos 
carboxílicos (jabon)
Glicerina
 
3.2.4 Material insaponificable 
 
La materia insaponificable consta de aquellas sustancias que no reaccionan con el 
NaOH. Incluyen hidrocarburos y alcoholes de alto peso molecular, terpenos, etc. 
La mayoría de los aceites y grasas contienen una pequeña parte de materia 
insaponificable (normalmente menos del 2 %). 
 
 
3.3 Análisis de semillas 
 
3.3.1 Determinación de azúcares reductores 
 
Los monosacáridos y algunos disacáridos (excepto la sacarosa), son azúcares 
reductores en medio alcalinos, reducen con facilidad a agentes oxidantes suaves 
como los iones metálicos Cu2+, Fe3+, Ag+. Estas reacciones constituyen las bases 
de las pruebas de Fehling y Benedict, que permiten identificar la presencia de 
azúcares reductores. Han sido frecuentemente utilizadas en la determinación del 
contenido de glucosa en sangre y orina para el diagnóstico de la diabetes mellitus. 
Si el azúcar es reductor se oxida al reaccionar con el reactivo de Fehling, que es 
un complejo tartrato y sulfato de cobre (II), el carbono carbonílico se oxida a ácido 
carboxílico, que en el medio alcalino se transforma a carboxilato; mientras que el 
ion cúprico (Cu2+) se reduce a ion cuproso (Cu1+), que precipita de la disolución en 
forma de óxido cuprosos (Cu2O) de color ladrillo. 
Una solución de sulfato de cobre (II) en forma de su complejo con citrato de sodio 
en medio básico (Reactivo de Benedict), oxida al grupo carbonilo libre 
(generalmente de un aldehído) para formar el ácido carboxílico correspondiente en 
forma de sal (carboxilato).La formación de un precipitado rojo de óxido de cobre 
(I), debido a la reducción de cobre (II), se toma como resultado positivo para la 
identificación del grupo aldehído. Los hidratos de carbono que dan positivo. 
 
Reacción que se lleva a cabo: 
 
 
R
O
H
+ 2 Cu2+ + 5 OH-
O
R O-
+ Cu2O OH23+
Aldehido Sulfato de 
cobre (II)
ion hidróxido Anión Carboxilato Oxido de cobre (I) Agua
 
3.3.2 Identificación de Fenoles 
 
Pigmentos fenólicos 
 
Los fenoles son compuestos provenientes del metabolismo secundario de las 
plantas. Las principales funciones de estos compuestos en las células vegetales 
son las de actuar como metabolitos esenciales para crecimiento, defensa y 
reproducción de las plantas. Además participan en la asimilación de nutrientes, 
síntesis proteica, actividad enzimática, fotosíntesis, formación de coponentes 
estructurales y alelopatía. 
Los compuestos fenólicos están relacionados con las características sensoriales 
como el sabor, astringencia, dureza y a las propiedades nutritivas. Su contribución 
a la pigmentación de los alimentos está claramente reconocida, a través de las 
antocianinas, responsables de los colores rojo, azul, violeta, naranja y purpura de 
la mayoría de las plantas y de sus productos. 
La principal función que poseen los polifenoles en los humanos es la actividad 
antioxidante; esta característica se debe a la reactividad del grupo fenol. En las 
células animales los antioxidantes protegen al organismo a nivel celular del efecto 
de los radicales libres que, si no son inactivos, causan destrucción en las 
membranas celulares, proteínas y ADN. El daño oxidativo a nivel celular es 
exacerbado cuando el balance de radicales libres rebasa la cantidad de 
antioxidantes endógenos. Esto puede aumentar el riesgo al desarrollo de cáncer, 
enfermedades cardiovasculares y otras enfermedades degenerativas. 
 Los pigmentos fenólicos son sustancias con uno o más anillos aromáticos y, al 
menos, un sustituyente hidroxilo. Existen dos grandes grupos: los ácidos fenólicos 
(benzoico y cinámicos) y los flavonoides (flavonoides, antocianinas y taninos). Los 
ácidos fenólicos tienen un solo anillo, mientras que los flavonoides tienen dos 
anillos fenólicos unidos por un anillo heterocíclico. Los pigmentos fenólicos 
reaccionan fácilmente con un ácido orgánico o un azúcar, como los flavonoides y 
las antocianinas, o entre sí para formar polímeros, como los taninos. 
 
Determinación de fenoles 
 
La prueba cualitativa para la determinación de fenoles se realizó con el cloruro 
férrico (FeCl3) al 1%, la reacción producida es la siguiente: 
FeCl3
O+
FeCl 3
H
OH
 
 
Esta se considera positiva cuando la reacción entre la muestra y el reactivo da una 
coloración que va desde purpura a morada debido a la formación del complejo de 
hierro con los fenoles. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
3.3.3 Determinación de flavonoides 
 
Los flavonoides son compuestos ampliamente repartidos en la naturaleza. Pueden 
encontrarse tanto en forma libre (aglicones) como combinados con azúcares 
(glicósidos) mediante uniones glicosídicas con oxígeno y/o carbono. 
La mayoría de ellos están constituidos por un núcleo bencénico unido a una 
pirona, incluyendo además en distintas posiciones, C-1, C-2 o C-3, un segundo 
anillo bencénico, dando lugar a los neoflavonoides, a los flavonoides propiamente 
dichos, o a los isoflavonoides respectivamente. 
Estos compuestos son generalmente amarillos. Para los vegetales son 
importantes pues, además de ser responsables de las coloraciones de muchas 
flores, frutos y hojas y por ello intervenir en la polinización atrayendo a los 
insectos, participan en la vida del vegetal ejerciendo importantes funciones como 
por ejemplo, protegerle de los efectos nocivos de la radiación UV y ejercer una 
eficaz actividad antioxidante. 
Tienen interés farmacológico debido a sus efectos vasodilatadores, actividad 
antiagregante plaquetaria, actividad antiinflamatoria y captadora de radicales 
libres. 
Algunos grupos de flavonoides que presentan propiedades importantes para la 
industria de alimentos son los siguientes: 
Las flavonas y los flavonoles: tienen la propiedad de ligarse a metales formado 
quelatos, por lo que se sugiere que se usen como antioxidantes en grasas y 
aceites, aunque su uso este limitado por su baja solubilidad en lípidos. 
- Los flavonoles: se encuentran en una proporción hasta del 30% en peso seco en 
las hojas de té verde y contribuyen a su astringencia. 
- - Las flavononas, se encuentran principalmente en las cáscaras de los cítricos. 
 
 
http://www.monografias.com/trabajos/enuclear/enuclear.shtml
Determinación de flavonoides 
 
Los flavonoides se pueden reconocer experimentalmente mediante pruebas de 
coloración. El método utilizado es el de Shinoda que consiste en agregar 
limaduras de magnesio a 5 mL del extracto metanólico de la muestra seguido de 
5 gotas de HCl concentrado. 
Obteniendo como prueba positiva un cambio de coloración a tonos rojizos. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
3.3.4 Determinación de enzimas 
 
Una enzima es una proteína que actúa como catalizador biológico, llevan a cabo 
reacciones bioquímicas a muy alta velocidad, no se “consume” durante la reacción 
y en general presentan un alto grado de especificidad. Su nombre proviene del 
griego y significa “en la levadura”, ya que a mediados del siglo XIX, cuando se 
acuñó el término, se pensaba que estos compuestos sólo actuaban en el interior 
de las células. 
 
Su acción está ligada con las reacciones metabólicas, y que la mayoría de las 
transformaciones químicas requeridas para mantener activas a las células 
tardarían mucho tiempo en efectuarse o simplemente no procederían si no 
estuvieran presentes las enzimas. 
 
Su estudio en el campo de los alimentos es de primordial interés debido a que son 
responsables de algunos cambios químicos que sufren los alimentos, cambios que 
pueden resultar beneficiosos como la maduración de frutas. Por otro lado, muchos 
productos alimenticios se obtienen a través de reacciones bioquímicas que se 
efectúan por medio de enzimas endógenas del alimento, como en la elaboración 
de alimentos fermentados. 
 
Todas las enzimas son proteínas, tienen una estructura tridimensional globular y 
sólo presentan actividad cuando tienen una conformación espacial que permite 
establecer una disposición óptima de los aminoácidos de su centro activo o sitio 
catalítico. Actualmente se conoce la existencia de más de 3,000 tipos de 
reacciones catalizadas por enzimas; muchas enzimas ya han sido aisladas, 
purificadas y cristalizadas. 
 
 
 
Amilasa 
 
La amilasa, denominada también ptialina, es una enzima hidrolasa que tiene la 
función de catalizar la reacción de hidrólisis de los enlaces 1-4 del componente α-
amilasa al digerir el glucógeno y el almidón para formar azúcares simples. Se 
produce principalmente en las glándulas salivales (sobre todo en las glándulas 
parótidas) y en el páncreas. Tiene actividad enzimática a un pH de 7. 
Fue la primera enzima en ser identificada y aislada por Anselme Payen en 1833, 
quien en un principio la bautizó con el nombre de "diastasa". Las amilasas son 
enzimas dependientes de calcio, completamente afuncionales en ausencia de 
iones de este elemnento. Actúan a lo largo de cualquier punto de la cadena de los 
hidratos de carbono, descomponiéndolos en dextrina desde la amilopectina. Dado 
que puede actuar en cualquier punto de la cadena es más rápida que la β-amilasa. 
En los animales es una enzima digestiva mayor y su pH óptimo está entre 6,7 y 
7,2. 
La amilasa sirve en el diagnóstico de enfermedades al determinar sus niveles 
en plasma para saber si se puede producir una pancreatitis. 
Las enzimas amilasas son empleadas en la fabricación de pan para romper 
azúcares complejos como el almidón (presente en la harina) en azúcares simples. 
La levadurapuede entonces alimentarse de esos azúcares simples y convertirlos 
en productos de fermentación alcohólica. Este proceso da sabor al pan y hace 
elevar la masa. 
Algunas amilasas bacterianas se emplean como detergentes para disolver 
almidones en determinados procesos industriales. Aportan en la eliminación del 
polvo y tierra de la ropa que quedan atrapados en el tejido de las telas. 
En la maduración de frutas la amilasa es sintetizada, degradando el almidón de las 
frutas en azúcar, y volviéndolas más dulces. 
Una prueba sencilla para determinar esta enzima es utilizando una solución de 
almidón y revelando con lugol. 
https://es.wikipedia.org/wiki/Enzima
https://es.wikipedia.org/wiki/Hidrolasa
https://es.wikipedia.org/wiki/Gluc%C3%B3geno
https://es.wikipedia.org/wiki/Almid%C3%B3n
https://es.wikipedia.org/wiki/Az%C3%BAcares
https://es.wikipedia.org/wiki/Gl%C3%A1ndulas_salivales
https://es.wikipedia.org/wiki/Gl%C3%A1ndula_par%C3%B3tida
https://es.wikipedia.org/wiki/Gl%C3%A1ndula_par%C3%B3tida
https://es.wikipedia.org/wiki/P%C3%A1ncreas
https://es.wikipedia.org/wiki/PH
https://es.wikipedia.org/wiki/Anselme_Payen
https://es.wikipedia.org/wiki/1833
https://es.wikipedia.org/wiki/Plasma_sangu%C3%ADneo
https://es.wikipedia.org/wiki/Pancreatitis
https://es.wikipedia.org/wiki/Harina
https://es.wikipedia.org/wiki/Levadura
Glucosidasas 
 
Las glucosidasas (también conocidas como glucósido hidrolasas) catalizan 
la hidrólisis de enlaces glucosídicos para generar glúcidos menores. Son enzimas 
extremadamente comunes con papeles importantes en la naturaleza como en la 
degradación de biomasa, como celulosa y hemicelulosa, en la defensa contra las 
bacterias, en mecanismos de patogénesis y en el normal funcionamiento celular. 
Junto a las glucotransferasas, las glucosidadas forman la mayor maquinaria 
catalítica para la síntesis y rotura de enlaces glucosídicos. 
Las glucosidasas se encuentran en prácticamente todos los ámbitos de la vida, 
están muy involucradas en el proceso de adquisición de nutrientes. 
La deficiencia en determinadas glucosidasas lisosomales puede conducir a una 
serie de enfermedades de depósito lisosomal que se traducen en problemas en el 
desarrollo o en la muerte. Las glucosidasas se encuentran en el tracto intestinal y 
en la saliva, donde se degradan los hidratos de carbono complejos, como la 
lactosa, el almidón y la sacarosa. En el intestino se encuentran como enzimas 
ancladas en las células endoteliales. La enzima lactasa es usada para la 
degradación de la lactosa, el azúcar de la leche, y está presente en altos niveles 
en los niños. Sin embargo estos niveles de lactosa decrecen con la edad, lo que 
puede traducirse en intolerancia a la lactosa en adult 
 
 
 
Clasificación 
 
α-glucosidasas 
 
Son disacaridasas (comúnmente enzimas intestinales) cuya función es dividir los 
hidratos de carbono del tipo alfa disacáridos (sacarosa) para permitir la absorción 
de monosacáridos, como la glucosa. 
https://es.wikipedia.org/wiki/Hidr%C3%B3lisis
https://es.wikipedia.org/wiki/Enlace_glucos%C3%ADdico
https://es.wikipedia.org/wiki/Gl%C3%BAcido
https://es.wikipedia.org/wiki/Enzimas
https://es.wikipedia.org/wiki/Celulosa
https://es.wikipedia.org/wiki/Hemicelulosa
https://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Glucotransferasa&action=edit&redlink=1
https://es.wikipedia.org/wiki/Nutrientes
https://es.wikipedia.org/wiki/Tracto_intestinal
https://es.wikipedia.org/wiki/Saliva_(l%C3%ADquido)
https://es.wikipedia.org/wiki/Intestino
https://es.wikipedia.org/wiki/Enzima
https://es.wikipedia.org/wiki/Az%C3%BAcar
https://es.wikipedia.org/wiki/Leche
https://es.wikipedia.org/wiki/Lactosa
β-glucosidasas 
 
(EC 3.2.1.21, gentiobiasa, celobiasa, emulsina, elaterasa, β-D-glucosidasa, β-
glucosido glucohidrolasa, arbutinasa, primeverosidasa, amigdalasa, linamarasa, β-
1,6-glucosidasa) 
Son enzimas que actúan sobre los enlaces β1->4 que unen dos glucosas o 
moléculas con sustituciones de glucosa, como el disacárido celobiosa. 
Son enzimas con especificidad para varios sustratos de β-D-
glucósidos. Catalizan la hidrólisis de residuos terminales no reductores en beta-D-
glucósidos, produciendo glucosa. 
Una forma fácil de identificar estas enzimas es utilizando glucósidos sintéticos que 
tengan unido a él un grupo fenólico y así poder observar un cambio de coloración 
al hacerlo reaccionar directamente con la muestra experimental. 
Las glucosidasas tienen una gran cantidad de usos los cuales incluyen la 
degradación de materiales vegetales (ej.: celulasas para degradar la celulosa a 
glucosa, lo que puede ser usado para la producción de etanol), en la industria 
alimenticia (ej.: invertasa para producir azúcar invertido), y en la industria del papel 
(ej.: xilanasas para extraer hemicelulosa de la pasta de papel). Las celulasas se 
añaden a los detergentes para el lavado de los tejidos de algodón y ayudar en el 
mantenimiento de los colores. En química orgánica, las glucosidasas se pueden 
usar como catalizadores sintéticos para formar enlaces glucosídicos mediante 
hidrólisis inversa (en la cual el punto de equilibrio se invierte) o mediante 
transglucosilación (en la cual glucosidasas de retención pueden catalizar la 
transferencia de un grupo glucosílico desde un glucósido activo hasta un aceptor 
alcohol para crear un nuevo glucósido. Han sido desarrolladas glucosidasas 
mutantes, llamadas glucosintasas, que son capaces de conseguir la síntesis de 
glucósidos con un alto rendimiento a partir de donantes activados de grupos 
glucosílico. Las tioglucoligasas catalizan la condensación de glucósidos activados 
y varios aceptores que contengan tiol. Otro de sus usos es el aumento de 
azúcares fermentables en la producción de cerveza "light". 
 
https://es.wikipedia.org/wiki/N%C3%BAmero_EC
http://enzyme.expasy.org/EC/3.2.1.21
https://es.wikipedia.org/wiki/Glucosa
https://es.wikipedia.org/wiki/Disac%C3%A1rido
https://es.wikipedia.org/wiki/Celobiosa
https://es.wikipedia.org/wiki/Sustrato_(bioqu%C3%ADmica)
https://es.wikipedia.org/wiki/Catalizador
https://es.wikipedia.org/wiki/Hidr%C3%B3lisis
https://es.wikipedia.org/wiki/Residuo
https://es.wikipedia.org/wiki/Reducci%C3%B3n-oxidaci%C3%B3n#Reducci.C3.B3n
https://es.wikipedia.org/wiki/Glucosa
3.3.5 Determinación de proteínas 
 
Las proteínas son biomoléculas formadas por cadenas lineales de aminoácidos, 
desempeñan un papel fundamental para la vida, sobre todo por su función 
plástica, biorreguladoras y de defensa. 
Son las biomoléculas más versátiles y diversas. Son imprescindibles para el 
crecimiento del organismo y realizan una enorme cantidad de funciones diferentes. 
Es por ello que su consumo es muy importante y por lo cual es uno de los 
principales objetos de estudio en el área de alimentos. 
El método Kjeldahl o digestión de Kjeldahl, es un proceso de análisis químico para 
determinar el contenido en nitrógeno de una sustancia química y se engloba en la 
categoría de medios por digestión húmeda. Se usa comúnmente para estimar el 
contenido de proteínas de los alimentos. Fue desarrollado por el danés Johan 
Kjeldahl en 1883. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
https://es.wikipedia.org/wiki/Amino%C3%A1cido
https://es.wikipedia.org/wiki/Biorregulador
https://es.wikipedia.org/wiki/Biomol%C3%A9cula
https://es.wikipedia.org/wiki/Ser_vivo
https://es.wikipedia.org/wiki/An%C3%A1lisis_qu%C3%ADmico
https://es.wikipedia.org/wiki/Nitr%C3%B3geno
https://es.wikipedia.org/wiki/Sustancia_qu%C3%ADmica
https://es.wikipedia.org/wiki/Johan_Kjeldahl
https://es.wikipedia.org/wiki/Johan_Kjeldahl
 
 
 
3.3.6 Determinación de cenizas 
 
Es referida como el análisis de residuos inorgánicos que quedan después de la 
ignición u oxidación completa de la materia orgánica de un alimento (sales 
minerales). Las cenizas permanecen como residuo luego de la calcinación de la 
materia orgánica del alimento. Debe efectuarse a una temperatura adecuada, que 
sea lo suficientemente alta como para que lamateria orgánica se destruya 
totalmente, pero se debe cuidar que la temperatura no sea excesiva para evitar 
que los compuestos inorgánicos sufran alteración. 
Existen tres tipos de análisis de cenizas: cenizas en seco para la mayoría de las 
muestras de alimentos; cenizas húmedas (por oxidación) para muestras con alto 
contenido de grasa (carnes y productos cárnicos) como método de preparación de 
la muestra para análisis elemental y análisis simple de cenizas en seco a baja 
temperatura para la preparación de muestras cuando se llevan a cabo análisis de 
elementos que pueden descomponerse. 
Todos los alimentos contienen minerales formando parte de los compuestos 
orgánicos e inorgánicos. Es muy difícil determinarlos tal y como se presentan en 
los alimentos, la incineración pasa a destruir toda la materia orgánica, cambia su 
naturaleza, las sales metálicas de los ácidos orgánicos se convierten en óxidos o 
carbonatos, o reaccionan durante la incineración para formar fosfatos, sulfatos o 
haluros. Algunos elementos como el azufre y los halógenos pueden volatilizarse. 
La técnica que se utilizó en este trabajo es la de cenizas en seco, la cual consiste 
en quemar la muestra al aire y posteriormente en una mufla para eliminar todo el 
material orgánico. Algunos errores y dificultades involucrados en la determinación 
de las cenizas en seco son: la pérdida de ceniza debido a la intensidad con que 
arde la flama en el momento de quemar la muestra al aire y el cambio gradual en 
las sales minerales con el calor, como el cambio de carbonatos a óxidos; adhesión 
de las muestras con un contenido alto de azúcares. 
 
http://www.monografias.com/trabajos10/lamateri/lamateri.shtml
http://www.monografias.com/trabajos7/filo/filo.shtml
 
3.3.2.1 Determinación de cenizas totales 
 
La determinación de cenizas en seco es el método más común para cuantificar la 
totalidad de minerales en alimentos y basada en la descomposición de la materia 
orgánica quedando solamente materia inorgánica de la muestra, es eficiente y que 
se determina tanto cenizas solubles en agua , insolubles y solubles en medio 
acido. En este método toda la materia orgánica se oxida en ausencia de la flama a 
una temperatura que fluctúa entre 550°C a 600°C; el material inorgánico que no 
se volatiliza a esta temperatura se conoce como ceniza. 
 
 
3.3.7 Determinación de minerales 
 
Los minerales son sustancias inorgánicas presentes también en los alimentos. 
Son componentes esenciales para el ser humano, ya que no somos capaces de 
sintetizarlos en nuestro organismo a partir de otros compuestos y debemos 
tomarlos a través de la alimentación, con el objetivo de que nuestro organismo 
funcione correctamente. Se encuentran en nuestro cuerpo formando parte de 
diversas estructuras como dientes, huesos, sangre, etcétera. 
Poseen una función reguladora. La mayor parte tienen relación con la obtención 
de energía a nivel celular, formando parte de reacciones químicas. Muchos 
contribuyen al metabolismo de los macronutrientes: hidratos de carbono, proteínas 
y grasas. Asimismo forman parte de muchas moléculas: vitaminas, aminoácidos, 
hormonas, células sanguíneas, etcétera. Además, cabe mencionar que los 
minerales no tienen función energética, por lo que no aportan ninguna caloría. 
En la bibliografía esta descrito que la semilla de calabaza contiene Magnesio, zinc 
y hierro como principales minerales en su composición. 
 
 
http://www.webconsultas.com/categoria/tags/macronutrientes
http://www.webconsultas.com/dieta-y-nutricion/nutrientes/aminoacidos-esenciales
El magnesio 
El magnesio es necesario para más de 300 reacciones bioquímicas en el cuerpo. 
Ayuda a mantener el funcionamiento normal de músculos, nervios y sistema 
inmunitario, mantiene constantes los latidos del corazón y ayuda a que los huesos 
permanezcan fuertes. También ayuda a regular los niveles de glucosa en la 
sangre y en la producción de energía y proteína. Hay investigaciones en curso 
sobre el papel del magnesio en la prevención y manejo de trastornos como 
hipertensión arterial, cardiopatías y diabetes. 
 
Hierro 
El hierro es un mineral que nuestro cuerpo necesita para muchas funciones. El 
cuerpo necesita hierro para producir las proteínas hemoglobina y mioglobina. La 
hemoglobina se encuentra en los glóbulos rojos y la mioglobina se encuentra en 
los músculos. Ellas ayudan a llevar y almacenar oxígeno en el cuerpo. El hierro 
también es parte de muchas otras proteínas y enzimas en el cuerpo. 
El cuerpo necesita una cantidad adecuada de hierro. Si tiene muy poco, puede 
desarrollar anemia por deficiencia de hierro. Las causas de deficiencia de hierro 
incluyen pérdida de sangre, dieta deficiente o incapacidad de absorber suficiente 
hierro de los alimentos. 
 
Zinc 
El zinc se encuentra en las células por todo el cuerpo. Es necesario para que el 
sistema inmunitario funcione apropiadamente. Participa en la división y el 
crecimiento de las células, al igual que en la cicatrización de heridas y en el 
metabolismo de los hidratos de carbono. 
El zinc también es necesario para los sentidos del olfato y del gusto. Durante el 
embarazo, la lactancia y la niñez, el cuerpo necesita zinc para crecer y 
desarrollarse apropiadamente. El zinc también aumenta el efecto de la insulina. 
 
https://www.nlm.nih.gov/medlineplus/spanish/anemia.html
https://www.nlm.nih.gov/medlineplus/spanish/ency/article/002469.htm
Absorción atómica 
En absorción atómica interesa medir la absorción de esta radiación de resonancia 
al hacerla pasar a través de una población de átomos libres en estado 
fundamental (muestra). Estos absorberán parte de la radiación en forma 
proporcional a su concentración atómica y como la trayectoria de la radiación 
permanece constante y el coeficiente de absorción es característico para cada 
elemento, la absorbancia es directamente proporcional a la concentración de las 
especies absorbentes y así poder identificarlos. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
CAPITULO IV ESTUDIO DE LA SEMILLA DE LA Cucurbita maxima 
 
4.1 Estudio Bibliográfico 
 
Se inició el estudio con una revisión bibliográfica en artículos, revistas 
especializadas, libros y páginas de internet, encontrando así que la semilla de 
calabaza a pesar de ser endémica de Mesoamérica, su aceite tiene denominación 
de origen en Austria y es muy apreciado allá por su color y sus nutrientes. 
Esto nos impulsa a estudiar los recursos naturales, a cuidar lo que tenemos, y a 
hacer más investigación y desarrollo de productos originarios de nuestro país. Es 
por ello que se eligió la pepita como objetivo de este estudio para rescatar el valor 
alimentario de nuestros productos, y así poder crear conciencia en incluir estos 
alimentos en nuestra dieta. 
La tradición oral nos dice que las pepitas son utilizadas para eliminar los parásitos 
intestinales, por lo tanto las semillas deben de contener metabolitos secundarios, 
los cuales se aislarán para su identificación y poder decir si las pepitas son o no 
un alimento funcional. 
Se analizaron también las técnicas descritas para el estudio de su aceite ya que el 
aceite de semilla de calabaza es una especialidad culinaria producida en Austria, 
tiene una denominación de origen protegida por la Unión Europea. Es un aceite 
dicromático: cuando se mira a través de él es de color verde oscuro y cuando se le 
observa directamente es de un color rojizo. Posee un marcado aroma a frutos 
secos y se puede emplear para cocinar, para elaborar postres y ensaladas. Es un 
aceite rico en ácidos grasos poliinsaturados y es beneficioso en el tratamiento de 
enfermedades de vejiga y próstata. (Tradition Austria, 2013) 
Las propiedades antiparasitarias de la semilla se deben a la cucurbitina. 
La cucurbitina es un aminoácido no esencial de tipo alcaloide que se encuentra 
únicamente en las semillas de la calabaza, de ahí proviene su nombre.https://es.wikipedia.org/wiki/Austria
https://es.wikipedia.org/wiki/Denominaci%C3%B3n_de_origen
https://es.wikipedia.org/wiki/Uni%C3%B3n_Europea
https://es.wikipedia.org/wiki/Ensalada
https://es.wikipedia.org/wiki/%C3%81cido_graso
https://es.wikipedia.org/wiki/Vejiga
https://es.wikipedia.org/wiki/Pr%C3%B3stata
La cucurbitina estimula secreción gástrica y paraliza a los parásitos como tenia 
(solitaria), áscaris lumbricoides (lombriz intestinal) y oxiuros (helminto más común 
en los niños del continente americano); favoreciendo su desprendimiento de la 
pared intestinal y su expulsión por vía fecal. 
 Las pruebas cualitativas y cuantitativas para identificar los compuestos de 
interés: Polifenoles, flavonoides, terpenos, carotenos y enzimas, así como también 
las técnicas de laboratorio para la identificación de otros componentes de la 
semilla. Se eligieron las más adecuadas para esta investigación. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
4.2 Estudio Experimental 
 
4.2.1 Diagrama de trabajo 
 
 
4.2.2 Reactivos, Material y Equipo 
 
En la tabla 1. Se muestran los reactivos, materiales y equipo utilizados para el 
desarrollo de la investigación realizada. 
Tabla 1. Reactivos, material y equipo 
REACTIVOS MATERIAL EQUIPO 
Acetona Agitador magnético 
Balanza analítica Ohaus Pioneer 
( 0,1 mg) 
Ácido clorhídrico 
concentrado 
Bureta (50 mL) 
Centrífuga de laboratorio modelo 
TDL-40B 
Agua destilada Crisoles Estufa 
Almidón Embudo Parrilla con agitación magnética 
Buffer pH 4, 7 y 10 Espátula Refractómetro Abbe 
Disolución de FeCl3 al 
2% 
Gradilla Termobalanza 
Etanol Matraz aforado 
Fenolftaleína Matraz Erlemenyer 
Hexano Picnómetro 
Hidróxido de sodio 0.2 % Pipetas (10 mL) 
Limaduras de magnesio Pinzas para bureta 
Lugol Probeta 
Metanol Propipeta 
 
 
REACTIVOS MATERIAL EQUIPO 
http://www.basculas-balanzas.com/balanzas-analiticas-microbalanzas/balanza-analitica-microbalanza-30-pioneer.html
4-Nitrofenil 
α–D-glucopiranosa 
Soporte Universal 
2-Nitrofenil 
β-D-galactopiranosa 
Soxhlet 
Peróxido de hidrógeno Termómetro 
Reactivo de Hager Tubos de ensayos 
Reactivo de Mayer 
Vasos de 
precipitados 
 
Tetracloruro de carbono Varilla de vidrio 
Tiosulfato de sodio Vidrio de reloj 
Yoduro de potasio 
 
El trabajo experimental se realizó en las instalaciones de la Facultad de química 
UNAM, principalmente en el laboratorio 2B de Química Orgánica. Los disolventes, 
reactivos utilizados en este estudio fueron grado reactivo y de marcas que elige la 
universidad, Aldrich, J.T. Baker y Química Barsa. 
Las semillas de calabaza se adquirieron en el mercado de la Merced. Una vez 
compradas se procedió a realizar pruebas de calidad de las semillas, que incluyen 
pruebas sensoriales que son necesarias debido a que dan antecedentes de la 
manipulación que da el productor y/o vendedor a las semillas durante el 
almacenamiento. 
En el Anexo I se encuentran los resultados de la pruebas de calidad de las 
semillas, se realizaron de acuerdo a lo establecido en la Norma Oficial Mexicana 
NOM-247-SSA1-2008 y los protocolos experimentales del Laboratorio de 
Tecnología de Alimentos, 2015, del apartado de Cereales. 
 
Anexo I. Calidad física de los granos y semillas 
 
Semilla y No. de identificación 
Semilla de Cucurbita maxima 
Origen: 
Bodega 135 Mercado de La Merced 
Remitido por: 
Facultad de Química 
Fecha de 
muestreo: 
2 de febrero del 
2016 
Precio: 
$100 
Peso de la muestra: 
1003g 
Observaciones: 
Semilla entera, pelada y sin tratamiento 
térmico. 
 
A. Sensorial y temperatura 
Temperatura (°C) 
T. ambiente 
 
18°C 
 
17°C 17°C 18°C 18°C 18°C Máx. diferencia 
entre los 5 puntos: 
1°C 
Máx. diferencia 
con la T. ambiente: 
1°C 
Olor típico: 
Olor a pepitas 
Olores extraños: 
Ninguno 
 
B. Impurezas y sanidad 
 
Peso de muestra: 
200 g 
Peso de impurezas: 
4.2 g 
% de impurezas: 
2.1% 
Piedras: 2 Hojas y tallos: 6 tallos, 2 hojas Terrones: No 
Insectos o 
fragmentos: No 
Pelos: 
No 
Paja: 
No 
Excretas de 
roedor: No 
Vidrios: 
No 
Otros: 
No 
Hongos del 
género 
No se detectaron 
____hongos______
_ 
¿Se detectaron insectos? No 
Adultos
: 
No 
Vivos:_0__/k
g 
Muertos:__0_/K
g 
Perforadores
: 0Kg 
¿Se conservan para identificación? Ninguno 
 
C. Humedad y densidad 
 
 
Humedad:____5.45___% 
Método: Termobalanza 
Peso hectolítrico: 
_Mayor a 1 Kg/hL 
Peso de mil 
granos:_160.3420 g 
Índice de flotación: 8% 
Análisis selectivo 
Peso muestra: 200 g Quebrados: 4 % Contrastantes: 0.8% 
Daños por 
Carbón: 0% Punta negra: 0% Insectos: 0% 
Calor: 0% Heladas: 0% Roedores: 0% 
Panza blanca: 2% Germinados: 0% Inmaduros, verdes o 
chupados: 0% 
Suma dañados: 2% Total defectuosos: 2% 
 
D Fotos 
Figura 5. Índice de flotación 
 
Figura 6. Mortero con semillas de calabaza 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
4.3 Extracción 
 
Una vez realizadas las pruebas de calidad se efectuó la extracción de los 
compuestos no polares, por medio de Soxhlet. 
Para esto se molieron 500g de pepitas y por tamaño del equipo se dividió la 
molienda en dos partes para realizar dos extracciones, una con 300 gramos y otra 
con 200 gramos, en ambas extracciones lo que se busca es obtener los 
compuestos no polares de la pepita, para ello se empleó extracción continua con 
el aparato Soxhlet, utilizando como disolvente hexano. 
 Al finalizar esta técnica se obtuvieron dos fracciones, la harina de semillas 
desengrasadas y la fracción no polar, que es un aceite de color rojo característico. 
 
Tabla 2. Extracción continúa de grasa empleando Soxhlet 
 
 
 
 
 
 
Como se observa en la Tabla 2 el porcentaje de aceite es muy alto, nos indica que 
la mitad del peso de la semilla es aceite, lo cual hace que la pepita sea una 
excelente oleaginosa. 
La extracción generó dos fracciones, el aceite y la semilla desengrasada, con las 
cuales se trabajó la parte experimental. 
Extracción 
con Hexano 
Pepitas 
molidas 
(g) 
Tiempo de 
extracción (min) 
Solido 
obtenido 
(g) 
% de 
Aceite 
obtenido 
1 300.0015 300 164.1990 54.73 
2 200.0210 300 103.1548 51.57 
 Promedio 53.15 
 
 
 
4.4 Aceite de semilla de calabaza 
 
La fracción no polar que se extrajo empleando hexano, es un aceite dicromático; 
es decir, que cuando se mira a través de él es de color verde oscuro y cuando se 
le observa directamente a la luz presenta un color rojizo. Posee un marcado 
aroma a frutos secos. 
La solución hexánica se destiló para obtener recuperar el disolvente y obtener el 
aceite al cual se le realizaron las siguientes pruebas: 
 
4.4.1 Acidez 
 
La acidez que presentan los aceites es una manera fácil de conocer el estado de 
oxidación y por lo tanto del deterioro del aceite. 
Es un parametro que se debe medir como prueba de plataforma para determinar si 
el aceite es o no de buena calidad. 
Para esto se tomó una muestra de 10 militros y se tituló con una solución de 
NaOH (Hidróxido de sodio) al 0.1 Molar y utilizando como indicador fenolftaleína. 
En cada alicuota se gastó tan solo un militro de sosa, lo cual nos da como 
resultado que la acidez del aceite es muy baja y está dentro de los limites que 
especifica la Norma Oficial Mexicana NOM-247-SSA1-2008, lo cual también indica 
que los ácidos grasos que contiene nuestro aceite no se encuentran libres sino 
esterificados. 
 
 
 
 
 
 
Tabla 3. Determinación de acidez 
 
Número de matraz 
Volumen de Sosa 
gastada (mL) 
Porcentaje de acidez 
(%) 
1 1.0 1.0 
2 1.0 1.0 
3 1.0 1.0 
 
La acidez de este aceite es muy baja y está dentro de los limites que especifica la 
Norma Oficial Mexicana NOM-247-SSA1-2008, lo cual también indica que los 
ácidos grasos que contiene nuestro aceite no se encuentran libres. 
 
4.4.2 pH 
 
Para asegurarnos que la titulación se realizó de manera adecuada se mide el pH 
del aceite para determinar que tan ácido es. Esta medición