Estudio-del-efecto-de-capsacinoides-en-la-textura-y-estructura-microscopica-de-Geles

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UNIVERSIDAD NACIONAL AUTONOMA DE 
MÉXICO 
 
 
 FACULTAD DE QUÍMICA 
 
ESTUDIO DEL EFECTO DE CAPSAICINOIDES EN LA 
TEXTURA Y ESTRUCTURA MICROSCÓPICA DE GELES 
 
T E S I S 
 
 
QUE PARA OBTENER EL TÍTULO DE 
QUÍMICO DE ALIMENTOS 
 
 
PRESENTA 
JULIO ADRIAN VAZQUEZ ACOSTA 
 
ASESORA: DRA. PATRICIA SEVERIANO PÉREZ 
 
 MÉXICO, D.F. 2012 
 
UNAM – Dirección General de Bibliotecas 
Tesis Digitales 
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respectivo titular de los Derechos de Autor. 
 
 
 
1 
 
JURADO ASIGNADO: 
 
 
PRESIDENTE: Profesor: HUGO RUBEN CARREÑO ORTIZ 
VOCAL: Profesor: DULCE MARIA GOMEZ ANDRADE 
SECRETARIO: Profesor: PATRICIA SEVERIANO PEREZ 
1er. SUPLENTE: Profesor: ALBERTO TECANTE CORONEL 
2° SUPLENTE: Profesor: MARIANA RAMIREZ GILLY 
 
El presente estudio se llevó a cabo en el laboratorio de Evaluación 
Sensorial de la Facultad de Química de la UNAM 
Este trabajo de investigación forma parte de los proyectos PAPIME 
(Programa de Apoyo a Proyectos para la Innovación y Mejoramiento 
de la Enseñanza): 
Clave: PE201210 “Mejora de la enseñanza del análisis estadístico de 
datos provenientes de pruebas sensoriales y análisis fisicoquímico e 
instrumental de alimentos utilizando el software FIZZ” 
Y recibió apoyo del PAIP #5490-17 
 
ASESOR DEL TEMA: 
_____________________________ 
PATRICIA SEVERIANO PEREZ 
 
 
 
SUSTENTANTE: 
________________________________ 
JULIO ADRIAN VAZQUEZ ACOSTA 
 
2 
 
AGRADECIMIENTOS 
 
A mi papá, mi más grande ejemplo, que a través de los años me mostró lo que 
significa ser un hombre responsable y que me guió para poder ser un buen 
profesional, y que con grandes sacrificios forjó mi familia, el tesoro más valioso 
que poseo, donde él vivirá por siempre. 
 
A mi mamá que a través de los años ha sido mi más sabia consejera, y que 
siempre estuvo ahí para animarme cuando más lo necesité, alentándome a 
continuar adelante sin importar las adversidades, mostrando a la vida siempre la 
mejor cara. 
 
A mis hermanos, porque juntos hemos aprendido el significado de la unión, y 
compartieron conmigo la pasión por mi carrera, porque no solo me han ayudado a 
ser un mejor hermano, sino una mejor persona. 
 
A mi abuelita Ady, mi abuelita Ana y a mi tía Maty, por apoyarme con ese cariño 
tan especial que solo la familia puede mostrar, ayudándome a través de mi carrera 
profesional a que me sintiera como en casa. 
 
A la Dra. Paty Severiano, por ser siempre esa voz alentadora, que te impulsa a dar 
lo mejor, y que me apoyó a través de mi investigación de tesis. 
 
Al equipo de estudiantes del departamento de Evaluación Sensorial; David, Edith, 
Juliana, Noemí y Sonia, porque ellos están en algunos de mis mejores recuerdos 
de la facultad. 
 
A mis amigos Alexis, Chucho, Dennis, Mariana, Nayeli, Omar, Susana y Tania 
porque la vida cruzó nuestros caminos durante los días escolares, pero la amistad 
prevalece a través del tiempo. 
 
A mis profesores de la facultad, porque con su conocimiento y experiencia forjan 
día a día a los profesionales del futuro, ayudando a México a ser un mejor país. 
 
A mi equipo de trabajo del CEQAM del periodo 2009 que me enseñaron a poner 
en práctica mis conocimientos adquiridos. 
 
A la Dra. Araceli Patrón del laboratorio de microscopía del Instituto de Fisiología 
Celular de la UNAM, por el apoyo brindado a este proyecto. 
 
Al IQ. Iván Puente del laboratorio de microscopía de la USAI de la Facultad de 
Química de la UNAM, por el apoyo brindado a este proyecto. 
 
1 
 
1. ÍNDICE 
2. JUSTIFICACIÓN ............................................................................................... 4 
3. MARCO TEÓRICO ........................................................................................... 5 
3.1. Agentes gelificantes ................................................................................... 5 
3.1.1. Relación de la estructura molecular con las propiedades de los 
hidrocoloides ..................................................................................................... 7 
3.1.2. Formación del gel y sinéresis .............................................................. 9 
3.1.3. Grenetina ........................................................................................... 10 
3.1.4. Pectina ............................................................................................... 12 
3.1.5. Carragenina ....................................................................................... 17 
3.1.6. Agar ................................................................................................... 21 
3.3. Capsaicinoides ......................................................................................... 22 
3.4. Textura ..................................................................................................... 23 
3.4.1. Análisis del perfil de textura sensorial ................................................ 24 
3.4.2. Perfil de textura instrumental ............................................................. 27 
3.3. Correlaciones entre evaluaciones sensoriales e instrumentales .............. 30 
3.4. Microscopía electrónica en alimentos ...................................................... 32 
3.4.1. Técnicas adecuadas para estudios de microestructura ..................... 32 
3.4.2. Microscopía Electrónica de Barrido ................................................... 34 
3.5. Análisis de Componentes Principales (PCA) ........................................... 36 
4. MATERIALES Y MÉTODOS ........................................................................... 38 
4.1. Materiales ................................................................................................. 38 
4.2. Elaboración de los geles .......................................................................... 38 
4.3. Evaluación instrumental de la textura....................................................... 46 
4.3.1. Preparación de las muestras ............................................................. 47 
4.4. Medición del pH de los geles ................................................................... 47 
4.5. Evaluación de la microestructura de los geles ......................................... 47 
4.6. Análisis estadístico de los datos .............................................................. 49 
5. RESULTADOS ............................................................................................... 50 
5.1. Comparación por atributos ....................................................................... 50 
5.1.1. Formulaciones con alto contenido de azúcares (61%) ...................... 50 
2 
 
5.1.2. Formulaciones con bajo contenido de azúcar (6%) ........................... 57 
5.2. Evaluación del pH .................................................................................... 64 
5.3. Análisis de componentes principales (PCA) ............................................. 66 
5.3.1. PCA Textura ...................................................................................... 66 
5.3.2. PCA Textura-PH ................................................................................ 70 
5.3.3. PCA Sensorial-Instrumental .............................................................. 72 
5.4. Evaluación microscópica de la estructura de los geles ............................74 
6. ANÁLISIS DE RESULTADOS ........................................................................ 75 
6.1. Efecto de los capsaicinoides sobre la textura y la microestructura de las 
diferentes formulaciones .................................................................................... 75 
6.1.1. Formulación 1. Carragenina 0.8% ..................................................... 75 
6.1.2. Formulación 3. Grenetina 1.8% ......................................................... 86 
6.1.3. Formulación 4. Grenetina 1.5%, pectina 1.5% .................................. 90 
6.1.4. Formulación 5. Grenetina 5% ............................................................ 97 
6.1.5. Formulación 6. Grenetina 9% ............................................................ 99 
6.1.6. Formulación 7. Grenetina 12% ........................................................ 101 
6.1.7. Formulación 8. Grenetina 5%, agar 0.4% ........................................ 103 
6.2. Comparación general de los perfiles de textura ..................................... 105 
6.3. Efecto del pH sobre la textura ................................................................ 107 
6.4. Correlación entre evaluaciones sensorial e instrumental ....................... 108 
7. CONCLUSIONES. ......................................................................................... 110 
8. RECOMENDACIONES ................................................................................. 111 
9. BIBLIOGRAFÍA ............................................................................................. 112 
10. ANEXOS ................................................................................................... 120 
10.1. Anexo 1. Análisis estadístico de los datos .......................................... 120 
10.2. Anexo 2. Análisis de Componentes Principales .................................. 124 
10.3. Anexo 3. Imágenes de microscopía electrónica de barrido (MEB) ..... 129 
10.3.1. F1 Sin capsaicinoides ...................................................................... 129 
10.3.2. F1 0.56 ppm Capsaicina .................................................................. 130 
10.3.3. F1 1.12 ppm Capsaicina .................................................................. 130 
10.3.4. F1 2.80 ppm Capsaicina .................................................................. 131 
3 
 
10.3.5. F1 0.56 ppm Dihidrocapsaicina ....................................................... 132 
10.3.6. F1 1.12 ppm Dihidrocapsaicina ....................................................... 132 
10.3.7. F1 2.80 ppm Dihidrocapsaicina ....................................................... 133 
10.3.8. F3 sin capsaicinoides ...................................................................... 134 
10.3.9. F3 0.56 ppm Capsaicina .................................................................. 134 
10.3.10. F3 1.12 ppm Capsaicina ............................................................... 135 
10.3.11. F3 2.80 ppm Capsaicina ............................................................... 136 
10.3.12. F3 0.56 ppm Dihidrocapsaicina .................................................... 136 
10.3.13. F3 1.12 ppm Dihidrocapsaicina .................................................... 137 
10.3.14. F3 2.80 ppm Dihidrocapsaicina .................................................... 138 
10.3.15. F4 sin capsaicinoides ................................................................... 138 
10.3.16. F4 0.56 ppm Capsaicina ............................................................... 139 
10.3.17. F4 1.12 ppm Capsaicina ............................................................... 140 
10.3.18. F4 2.80 ppm Capsaicina ............................................................... 140 
10.3.19. F4 0.56 ppm Dihidrocapsaicina .................................................... 141 
10.3.20. F4 1.12 ppm Dihidrocapsaicina .................................................... 142 
10.3.21. F4 2.80 ppm Dihidrocapsaicina .................................................... 142 
 
 
4 
 
2. JUSTIFICACIÓN 
 
En la cultura mexicana el chile es un elemento importante en los alimentos, esto 
se puede observar en una gran cantidad de platillos típicos de cada una de las 
diferentes regiones del país. Conforme han pasado los años y los alimentos han 
evolucionado, el uso del chile también lo ha hecho, y en la actualidad podemos 
encontrarlo en una gran cantidad de productos industrializados, platillos fuertes 
hasta confitería dulce y salada. En la confitería dulce con chile se pueden 
encontrar “gomitas”, que son productos hechos con algún hidrocoloide, 
generalmente grenetina, que les da una textura especial. 
Las gomitas que contienen chile en su formulación están espolvoreadas en su 
superficie con algún tipo de este, y se pueden encontrar incluso con diferentes 
formas y sabores dependiendo de la marca y el público al que están dirigidas. 
Estos productos tienen una gran aceptación por los consumidores, sin embargo, 
se ha observado que en las “gomitas” con chile frecuentemente se desestabiliza el 
gel presentando sinéresis. 
Anteriormente Jardón en 2006 comprobó que esta desestabilización se debe a la 
capsaicina que está presente naturalmente en la mayoría de los chiles, y realizó 
una evaluación sensorial del efecto de este compuesto en geles tipo gomitas; sin 
embargo, traducir la sensación de textura en propiedades estructurales que 
puedan ser medidas con instrumentos puede proveer información vital sobre la 
percepción de la textura (Langton 1996), por lo que en el presente trabajo se 
buscó evaluar instrumentalmente el efecto de la capsaicina por medio de un 
texturómetro para así poder correlacionar los datos instrumentales y sensoriales. 
Para complementar este estudio se evaluó también la estructura microscópica de 
los geles, ya que el entendimiento de la relación entre la percepción de la textura y 
la estructura de los alimentos es una necesidad que aumenta para las compañías 
que desean producir alimentos texturalmente atractivos (Wilkinson et al, 2000). 
5 
 
Este estudio es importante debido a que en México la industria de confitería tiene 
una gran importancia económica; tan solo en el primer semestre de 2009 la 
producción de dulces, chicles y productos de confitería que no sean chocolate tuvo 
un valor mensual promedio de $1, 634, 224 (INEGI 2010), y en este rubro están 
incluidas las ya mencionadas “gomitas” en cuya formulación está incluido el chile. 
 
 
3. MARCO TEÓRICO 
 
3.1. Agentes gelificantes 
Los hidrocoloides son en su mayoría polisacáridos de alto peso molecular que al 
ser disueltos en agua, generan propiedades coloidales, como pueden ser la 
viscosidad o la gelificación. También pueden generar propiedades funcionales 
secundarias, dentro de estas se encuentra la emulsificación, la suspensión de 
partículas, la estabilización de emulsiones, formación de películas, etc. La 
grenetina, a pesar de ser una proteína y no un carbohidrato, también puede 
presentar algunas de estas propiedades. 
Las gomas, o hidrocoloides se pueden clasificar como se muestra en la siguiente 
tabla. 
Tabla 3.1. Clasificación de los hidrocoloides 
Naturales Exudados de árboles Goma acacia o arábiga 
Goma Tragacanto 
Goma Karaya 
Goma Ghatti 
Semillas y raíces Goma Guar 
Goma de Algarrobo 
Goma Tara 
6 
 
Konjac 
Goma de Tamarindo 
Psylumm Plantagum 
Extractos de algas Algas rojas 
 Agar agar 
 Carragenina 
Algas cafes 
 Alginatos 
Otras fuentes naturales Pectina 
Grenetina 
Almidón 
Semisintéticos Gomas de fermentación microbiana Goma Xanthano 
Goma Gellan 
Goma Dextrano 
Derivados de celulosa Carboximetilcelulosa 
Metilcelulosa 
Celulosa microcristalina 
Derivados de almidones Carboximetilalmidon 
Hidroxietilalmidon 
Hidroxipropilalmidon 
Otras Pectina bajo metoxilo 
Alginato de Propilenglicol 
Alginatode trietanolamina 
Carboximetilguar 
Carboximetilalgarrobo 
Sintéticos Polímeros vinílicos 
Polímeros acrílicos 
 
 
7 
 
3.1.1. Relación de la estructura molecular con las propiedades de los 
hidrocoloides 
Es importante estudiar el comportamiento a nivel molecular de los hidrocoloides 
para así poder comprender e interpretar los resultados que se obtengan a través 
de la microscopía electrónica, con la que se busca observar las cadenas de los 
geles, y las diferencias en los comportamientos de estos al agregar diferentes 
concentraciones de capsaicinoides. 
Las gomas generalmente están formadas por cadenas lineales o ramificadas 
compuestas por unidades de azúcares. Las cadenas lineales pueden tener desde 
varios cientos hasta varios miles de unidades glicosílicas. Si todas las unidades 
son de un mismo tipo de azúcar, son homogéneas en cuanto a unidades de 
monómero y se llaman homoglicanos. Ejemplos de homoglicanos son la celulosa, 
la amilosa y la amilopectina del almidón. Algunas gomas de polisacáridos 
(glicanos) están ligeramente ramificadas, pero a menudo con una unidad 
constituyendo la rama (cadena lateral) así como en la goma guar y la goma de 
algarrobo. 
Mientras que los polisacáridos lineales son los más abundantes en el mundo 
debido a la enorme cantidad de celulosa existente como el principal elemento 
estructural de la pared celular de los vegetales, los polisacáridos ramificados se 
presentan en una variedad inmensa de formas de ramificación y con gran variedad 
de unidades glicosílicas en sus estructuras. Es importante reconocer que un 
glicano lineal producirá soluciones mucho más viscosas que un glicano ramificado 
con el mismo número de unidades, especialmente que uno con forma de arbusto. 
Esto es debido a que un glicano ramificado ocupará un menor volumen en el 
espacio, y por lo tanto la interacción que tendrá en el medio en el que se 
encuentre será menor que un glicano cuyas cadenas están extendidas y tiene más 
posibilidades de interactuar con el medio que lo rodea. 
Un glicano lineal puede visualizarse como un collar de hojas abierto que tiende a 
girar en sus enlaces manteniéndolos unidos pero a la vez tienden a mantener un 
arreglo paralelo, plano, más o menos fijo con las demás como resultado de los 
8 
 
puentes de hidrógeno que se extienden desde el anillo glicosílico hasta su vecino 
en la cadena hasta que esta tiene una estructura semejante a una cinta. De esto 
se puede prever que cuando los segmentos planos de dos moléculas tipo cinta 
chocan en una solución, se pueden formar fácilmente puentes de hidrógeno 
secundarios entre los segmentos de la cinta para mantenerlas unidas hasta que 
más movimientos moleculares traen cadenas adyacentes a las dos moléculas en 
una superposición de manera paralela. 
Todos los homoglicanos lineales tienen una tendencia inherente a asociarse para 
producir una cristalización de las cadenas largas y abultadas. Cuando las 
moléculas lineales se juntan para formar una asociación de segmentos, la gran 
longitud de las moléculas y sus enrollamientos inherentes, enrollamientos y tal vez 
enredos, no permiten que todas las moléculas se unan en asociaciones 
perfectamente regulares pero permite que algunos segmentos aquí y allá se 
combinen con segmentos de diferentes moléculas, dejando una gran proporción 
en una condición amorfa aleatoria. Las regiones en las que las moléculas se 
ajustan y se asocian se llaman zonas de unión. Mientras más grandes sean las 
zonas de unión, la asociación intermolecular será más estable. Algunas veces las 
zonas de unión se forman por el enrollamiento de dos moléculas para formar una 
doble hélice. 
Si las cadenas están ionizadas como en las moléculas lineares de pectato de 
sodio y el alginato de sodio, las moléculas no se van a asociar debido a las cargas 
negativas en sus aniones carboxílicos. Las repulsiones entre las cargas iguales 
también causan que las cadenas estén completamente extendidas, produciendo 
soluciones altamente viscosas, y los segmentos moleculares cargados se repelen 
cuando se encuentran en una ruta de colisión, resultando así soluciones estables. 
Pero si el pH de la solución es disminuido a pH 3 donde la ionización del ácido 
carboxílico es en gran medida disminuida, las moléculas aniónicas se convierten 
básicamente en moléculas neutras que se asociarán y formarán un gel o 
precipitarán en la solución. La carragenina es una mezcla de cadenas lineales que 
tienen cargas negativas como el resultado de numerosos grupos sulfato, unidos 
9 
 
como mitades de esferas a lo largo de las cadenas. Naturalmente estos glicanos 
no precipitarán de la solución a menores pHs debido a la porción aniónica del 
grupo sulfato que se ionizarán a cualquier valor de pH (Dea, 1993). 
3.1.2. Formación del gel y sinéresis 
Cuando segmentos de moléculas lineales en una solución chocan, forman una 
asociación a lo largo de varias unidades de las cadenas. Esta zona de unión 
formada tiene una estabilidad que depende principalmente de su longitud, que es 
el número de enlaces intermoleculares que se formaron. Estos enlaces son de 
varios tipos, pero los puentes de hidrógeno contribuyen a las mayores fuerzas 
asociativas. Cuando dos cadenas forman una zona de unión en un punto a lo largo 
de sus cadenas, otro quizá distante de cada cadena puede llegar a chocar y 
formar una zona de unión con otras moléculas. Este proceso de formación de 
zonas de unión al azar entre moléculas diferentes puede continuar hasta que 
muchas, sino es que la mayoría, de las moléculas del polisacárido se ven 
envueltas en una gran red tridimensional que puede llenar el contenedor completo. 
El gel tendrá una fuerza dependiente de la fuerza de los enlaces intermoleculares 
en las zonas de unión. Si los enlaces son débiles, entonces podrán romperse y 
toda la estructura del gel se quebrará con una leve agitación. En este caso, al gel 
débil se le llama tixotrópico. Las fuerzas de la agitación proveerán de suficiente 
energía para romper muchas, o la mayoría, de las zonas de unión y la viscosidad 
de la dispersión disminuye. Cuando la agitación se detiene, las moléculas pueden 
de nuevo chocar en al traslado normal, o movimientos brownianos, y las zonas de 
unión se restablecerán. 
Cuando las zonas de unión son de una fuerza mayor, se forma un gel más 
identificable que puede no ser roto tan fácilmente por agitación, y puede ser 
suficientemente fuerte, que con el esfuerzo mecánico el gel se separará o se 
partirá como se observa con los geles de grenetina. Este tipo de gel se puede 
volver líquido si las energías de las zonas de unión son suficientemente bajas que 
10 
 
un calentamiento simple pueda energizar las moléculas lo suficiente para causar 
que se separen entre ellas. 
Una vez que el gel se ha formado puede someterse a prolongación de sus zonas 
de unión al deslizarse sus moléculas sobre ellas o simplemente moviéndose juntas 
hacia los extremos de las zonas de unión para incrementar la longitud de la zona. 
Esto causará un endurecimiento de la estructura general de la red y una 
disminución en los espacios llenos de agua entre las moléculas. Por lo tanto, el 
agua es exudada del gel y se produce sinéresis, como se puede observar 
comúnmente (Whistler, 1993). 
3.1.3. Grenetina 
La grenetina es una proteína natural pura que se obtiene de los tejidos de los 
animales ricos en colágeno, como la piel, tendones y hueso, mediante una 
hidrolisis controlada del colágeno. Sus funciones más comunes son las que se 
mencionan a continuación: gelificante, espesante, formación de espuma, 
estabilizante, clarificante y aglutinante de agua. La estructura general de la 
grenetina se observa en la figura 3.1 
 
Figura 3.1. Estructura general de la grenetina 
La grenetina se puede obtener mediante dos procesos diferentes, ya sea por 
hidrólisis ácida, o por hidrólisis básica, dependiendo de la fuente de la quese 
obtiene la materia prima. Si se obtiene del cerdo entonces se realiza una hidrólisis 
11 
 
ácida en la que la grenetina resultante tendrá un punto isoeléctrico de 9. En 
cambio si la materia prima de la que se parte proviene de reses entonces se 
deberá realizar una hidrólisis alcalina, en la que la grenetina resultante tendrá un 
punto isoeléctrico de 5; sin embargo en México solo se produce grenetina a partir 
del cerdo. Después de la hidrólisis, para la obtención de la grenetina son 
necesarios un lavado, que permite obtener un pH adecuado para el siguiente paso 
que es la extracción, que se lleva a cabo en agua caliente y tiene el fin de romper 
los enlaces de hidrógeno que están sosteniendo débilmente las cadenas en la 
configuración de triple hélice. Posteriormente se procede con una filtración en la 
que se retira materia suspendida insoluble y restos de grasa. Luego se procede 
con un intercambio iónico para retirar las sales orgánicas que pudieran estar 
presentes. A continuación siguen los pasos de concentración, gelificación y 
secado y un molido y mezclado en el que se pretende estandarizar los lotes de 
grenetina. 
La grenetina tiene la capacidad de humectarse con agua y absorber de 5 a 10 
veces su peso. Los geles de grenetina se derriten a 27-34 °C. 
La fuerza de los geles se determina mediante los °Bloom que son la fuerza que se 
requiere aplicar a la superficie de un gel por medio de un pistón de 12.7 mm de 
diámetro para producir una depresión de 4 mm en un frasco estandarizado a una 
concentración de 6.67 % del agente gelificante y madurado a 10°C por 16-18 
horas. Los grados Bloom generalmente se clasifican como alto que van de 250 a 
300, medio que va de 150 a 200 y bajo, que va de 50 a 100; mientras más grados 
Bloom tenga una grenetina, mayor será su fuerza de gel. 
Las hebras moleculares flexibles situadas entre los entrecruzamientos de las 
cadenas peptídicas de la grenetina son largas, convirtiendo los geles hechos con 
este material en geles muy extensibles. Son predominantemente elásticos, porque 
los entrecruzamientos son bastante estables (al menos a bajas temperaturas). A 
pesar de que durante la obtención de la grenetina se ha sometido al colágeno a un 
tratamiento intenso, las moléculas siguen siendo largas y dan disoluciones muy 
viscosas. Al enfriarse, las moléculas tienden a formar triples hélices (hélices de 
12 
 
prolina), como ocurre en el colágeno, pero sólo a lo largo de una parte de la 
molécula; las regiones helicoidales son relativamente cortas. Probablemente las 
moléculas de grenetina se doblen formando un ángulo agudo, en los llamados 
giros beta y se formen así dobles hélices cortas. Posteriormente en tormo a esta 
doble hélice se pueda enrollar una tercera cadena que complete la triple hélice. Si 
esta tercera hebra de la triple hélice es parte de otra molécula distinta, se habrá 
formado un entrecruzamiento. Independientemente de cómo se desarrollen, las 
triples hélices tienden a agruparse alineándose en paralelo y formando regiones 
microcristalinas, entre las que se establecen entrecruzamientos. Como era 
esperable de ese mecanismo, la cinética de gelificación es compleja. Las 
propiedades reológicas también son muy dependientes del historial térmico 
(Fennema, 1993). 
 
 Figura 3.2. Estructura molecular de los geles de grenetina 
 
 
3.1.4. Pectina 
La pectina es un polisacárido estructural que se encuentra presente en todas las 
plantas superiores. Por esto es parte de la dieta natural de los humanos. Las 
preparaciones comerciales de la pectina usualmente se derivan de la cáscara de 
cítricos y de manzana, subproductos de la manufactura de jugos. Su producción 
implica extracción acuosa bajo condiciones de acidez leve, seguida por la 
precipitación por medio de la adición de alcohol o iones metálicos di o trivalentes. 
13 
 
La mayor parte de la producción de pectina a nivel mundial se emplea para la 
preparación de jaleas y mermeladas, pero una parte que está incrementando se 
utiliza en productos de confitería, bebidas, y bebidas de leche acidificadas. La 
pectina es muy adecuada para aplicaciones en productos alimenticios ácidos 
debido a su buena estabilidad en valores bajos de pH. 
La pectina es un polisacárido heterogéneo complejo. Su composición varía con la 
fuente de la que se obtiene y las condiciones aplicadas durante su aislamiento. En 
cualquier muestra de pectina, los parámetros como el peso molecular o el 
contenido particular de subunidades serán diferentes de molécula a molécula. Las 
cadenas de pectina están formadas por segmentos lineales ácido D-galacturónico 
con algunos de los grupos carboxilo esterificados con un grupo metilo. En las 
pectinas de algunas fuentes, los grupos hidroxilo las unidades de ácido 
galacturónico están esterificadas con ácido acético. En la figura 3.3 se muestra la 
representación de una cadena de pectina. 
 
 
Figura 3.3. Sección de una molécula de pectina con grupos carboxilo metil 
esterificados y sin esterificar. El grupo O-2 acetilo en la flecha es raro o está 
ausente en las pectinas comerciales 
 
El peso promedio para una molécula típica de una muestra comercial de pectina 
es del orden de 100,000 daltons, pero pueden existir grandes diferencias entre las 
muestras y entre las moléculas de una misma muestra, y las estimaciones pueden 
variar dependiendo de los métodos con los que se midan. 
Las pectinas se subdividen dependiendo de su grado de esterificación (DE), por 
ejemplo, el porcentaje de grupos carboxilo que están esterificados con grupos 
14 
 
metilo. Las pectinas con un DE> 50 son llamadas pectinas de alto metoxilo (HM), 
mientras que aquellas con un DE<50 son pectinas de bajo metoxilo (LM). Es 
importante notar que las pectinas pueden gelificar por dos mecanismos diferentes. 
Uno de estos mecanismos es característico de las pectinas de alto metoxilo y 
requiere una concentración relativamente alta de solidos solubles y un pH bajo. El 
otro es característico de las pectinas de bajo metoxilo y requiere solamente de la 
presencia de cationes divalentes (Rolin, 1993). 
Para participar en la formación del gel, un módulo de pectina debe, en una o más 
áreas locales a lo largo de su estructura lineal, juntarse con una o más moléculas 
de pectina. Estas zonas de unión debes ser de tamaño limitado debido a que las 
moléculas de otra manera formarían un precipitado en vez de un gel. Los grupos 
-L-rhamnopiranosil 2-O- sustituidos que están presentes en la columna vertebral 
galacturónica doblan la cadena galacturónica y probablemente limiten el tamaño 
de las zonas de un ión. 
Estudios pioneros de difracción de rayos x llevados a cabo en 1945 por Palmer y 
Hartzog demostraron que el pectato de sodio forma hélices. Los estudios de 
difracción de rayos x de Walkinshaw y Arnott (1981) de pectatos de sodio, ácido 
péctico y ácido pectínico indicaron que la misma estructura helicoidal está 
presente en todos, pero las maneras en las que las hélices se acomodan con 
respecto a las demás en los cristales son diferentes. Ellos sugirieron que las 
moléculas helicoidales del ácido pectínico se empaquetan en un arreglo paralelo 
mientras que los pectatos se empaquetan como hojas corrugadas de hélices 
antiparalelas. 
Estos modelos para el empaquetamiento de las moléculas del ácido pectínico y el 
pectato de sodio sólidos también sirven como modelos para las zonas de unión en 
los geles de ácido pectínico (pectina HM, azúcar) y el pectato de calcio (pectina 
LM). El empaquetamiento del ácido pectínico incluye columnas de apilamiento de 
grupos éster metílico que forman áreas hidrofóbicas cilíndricas paralelas el eje de 
las hélices como se muestra en la figura. De esta manera el área de contacto 
15 
 
entre los grupos hidrofóbicos del éster metílico y el agua es minimizada. Es decir, 
la agregación de las cadenas es estabilizada por enlaces hidrofóbicos. Laestructura también se puede estabilizar por puentes de hidrógeno en las áreas que 
no están ocupadas por los cilindros hidrofóbicos. Posteriormente Oakenfull y Scott 
(1985) brindaron más evidencia que sugiere la combinación de puentes de 
hidrógeno y los efectos hidrofóbicos en la gelificación de las pectinas HM. 
 
 
Figura 3.4. Modelo de las zonas de unión en un gel de pectina con alta 
concentración de sólidos, vista a lo largo de los ejes de las hélices. Los círculos 
rellenos representan las regiones hidrofóbicas formadas por el apilamiento de los 
grupos éster metílico. Estos grupos éster metílico sobresalen de las hélices como 
esquinas en un triángulo equilátero. Las líneas punteadas representan los puentes 
de hidrógeno. 
 
16 
 
 
Figura 3.5. Modelo de una zona de unión de un pectato de calcio vista a lo largo 
del eje de las hélices. Los círculos sombreados representan las hélices. Los 
círculos sombreados verticalmente son antiparalelos a las hélices sombreadas 
horizontalmente. Los círculos rellenados pequeños representan iones Ca++ 
coordinados con tres átomos de oxígeno de una cadena y dos átomos de oxígeno 
en una cadena adyacente antiparalelas. Las posiciones restantes en la capa de 
coordinación del Ca++ son ocupados por moléculas de agua. 
 
 
 
17 
 
3.1.5. Carragenina 
 
El uso de la carragenina de las algas probablemente se remonte varios cientos de 
años y probablemente se originó en Irlanda, donde las especies de algas 
Chondrus crispus se utilizaba como un espesante para alimentos y se le 
nombraba como Musgo Irlandés. Durante el siglo XIX el musgo irlandés se 
extendió en el mercado para la clarificación industrial de cerveza y la industria 
textil. A principios del siglo XX se industrializó la producción en Inglaterra y el 
comercio del extracto refinado en lugar del alga completa como se había 
comercializado antes ganó importancia. Sin embargo no fue sino hasta la segunda 
Guerra Mundial cuando se dio un auge real a causa de las dificultades para 
comercializar el agar. 
La carragenina no está compuesta por un solo polisacárido sino por un conjunto 
de galactanos sulfatados extraídos de algunas especies de algas rojas 
(Rhodophyceae). Las carrageninas constituyen los principales polisacáridos 
estructurales de algunas algas marinas. El contenido de carragenina de las algas 
marinas comerciales es normalmente del 30-60% de su peso seco, sin embargo 
puede llegar a ser de hasta 70-80%. 
La manufactura de la carragenina consiste de la extracción, purificación, 
concentración, precipitación y secado. La extracción generalmente se lleva a cabo 
con una solución altamente alcalina a una temperatura cercana a su punto de 
ebullición por 10-30 hr. Para la purificación se separan los residuos de alga marina 
de la solución por medio de filtración o centrifugación y la solución resultante se 
puede concentrar por medio de evaporadores con vacío para obtener una 
concentración final de carragenina de entre 2-3%. Para precipitar la carragenina 
se adiciona alcohol, normalmente 2-propanol, obteniendo así un coagulo fibroso 
de carragenina que se separa y presiona para remover la humedad residual. 
La carragenina contiene en su estructura entre 15-40% de grupos éster sulfato y 
contiene alternativamente enlaces glicosídicos (1→ 3)--D y (1→ 4)--D. 
18 
 
La carragenina natural es una mezcla de polisacáridos no homólogos, por lo que 
cuando se aplica el término unidad de repetición para carrageninas, se refiere a la 
unidad de disacárido principal que aparece dentro de la estructura. 
Las unidades de repetición que se muestran en la siguiente figura son las que se 
han encontrado que prevalecen en las carrageninas, dando lugar a tres fracciones 
mayoritarias,  (kappa),  (iota) y  (lambda). También se pueden encontrar cuatro 
fracciones mayores,  (mu),  (nu),  (teta) y  (xi). 
 
Figura 3.6. Estructuras de las unidades de repetición básicas de la carragenina. 
 
Por conveniencia la unidad con el enlace -D-(1-3) (a la derecha en el dibujo) es 
designada como A y la unidad con el enlace -D-(1-4) (a la izquierda) es 
designada como B. Esta estructura medular de unidades alternadas parece existir 
19 
 
en todas las carrageninas, mientras que la sulfatación puede variar en cantidad y 
posición. 
Las unidades de repetición a la izquierda de la flecha en la figura son 
consideradas como precursoras de las unidades de repetición de la derecha. Las 
carrageninas  e  poseen la capacidad de gelificar lo que las convierte en los dos 
tipos de carragenina con una mayor importancia comercial. La capacidad de estas 
carrageninas para formar un gel es conferida por la unidad 3,6-anhidro-D-
galactopiranosil (3,6-AG) de la unidad B que le da regularidad a la molécula y 
permite que se forme una estructura terciaria helicoidal. La presencia de unidades 
de disacáridos sin el anillo 3,6-anhidro en las carrageninas  e hace que se 
presenten pliegues en una hélice que de otra manera sería totalmente regular. 
Solo los anillos 3,6-anhidro-D-galactopiranosil tienen la habilidad de participar en 
la formación de estructuras helicoidales y por lo tanto formar un gel. Una falta de 
homogeneidad adicional puede ser impartida a las cadenas moleculares por la 
ocurrencia de unidades A sin el grupo 6-0-sulfato y los anillos 3,6-anhidro. Estas 
irregularidades, así como las estructuras precursoras, impedirán la formación de 
hélices y por lo tanto la formación del gel. 
Como la única diferencia entre las estructuras de la carragenina  ees el grupo 
2-O-sulfato en la unidad A, los dos tipos tienen diferentes contenidos de sulfato, 
por lo que la carragenina  contiene entre 25-30% de sulfato (idealmente 23%) y la 
carragenina contiene 28-35% de sulfato (idealmente 37%). 
Los datos obtenidos por difracción de rayos X para la carragenina  e son 
consistentes para ambas estructuras, observándose que forman hélices de tres 
pliegues con giro hacia la derecha. 
La construcción de modelos para la doble hélice de la carragenina  sugiere que 
las hebras entrelazadas de las hélices se mantienen juntas por puentes de 
hidrógeno entre el O-2 y el O-6 de las respectivas unidades B adyacentes. Un 
patrón similar se indica para la doble hélice de la carragenina . Los grupos sulfato 
se localizan en la parte exterior de la doble hélice. 
20 
 
Cada una de las carrageninas debe tener asociada a ella contra iones cargados 
positivamente. Los cationes que proveen las cargas de apantallamiento de los 
grupos sulfato tienen habilidades muy diferentes para estabilizar la doble hélice. 
Los iones potasio tienen propiedades excelentes para estabilizar la doble hélice, 
mientras que los iones Na+, y más aún el Li+ inhiben la formación de la hélice. 
El papel que juegan los cationes en la gelificación de la carragenina se cree que 
es la construcción de puentes electrostáticos en una manera ordenada entre los 
dímeros cargados negativamente de las dobles hélices lo que tiene como causa 
su agregación. 
La fuerza de los agregados helicoidales o zonas de unión, está directamente 
relacionada con la fuerza del gel macroscópico y está determinada por la longitud 
más que por el número de zonas de unión. También las conexiones entre las 
uniones ejercen una influencia en la fuerza del gel. 
Un tratamiento extendido de tiempo/temperatura efectúa una ruptura gradual de 
las cadenas moleculares. La depolimerización es grandemente acelerada por un 
pH bajo en presencia de oxígeno disuelto. 
La carragenina  puede formar geles cohesivos a concentraciones del polímero de 
0.5% en sistemas acuosos y 0.1-0.2% en sistemas biocoloidales así como la 
leche. La fuerza de los geles de carragenina es dependiente en gran medida de su 
concentración y el tipo y concentración de cationes monovalentes. De todas las 
carrageninas, la carragenina genera los geles más fuertes. Estos son, sin 
embargo, susceptiblesa la sinéresis debida a la agregación de la red del polímero. 
La sinéresis puede volverse particularmente significativa con bajos niveles de 
polímero o altos niveles de cationes gelificantes, o ambos, y cuando la carragenina 
 es muy pura. La sinéresis se puede contrarrestar con la influencia de retención 
de agua y modificación de la textura de sustancias añadidas, incluyendo otras 
gomas. 
Postres gelificados a base de agua generalmente tienen un pH de alrededor de 
3.8 por cuestiones de sabor, ya que generalmente se incorporan constituyentes de 
21 
 
frutas o sabores frutales. Como la carragenina es poco estable a pH bajo, es 
importante que su tiempo de residencia en la solución de bajo pH sea minimizado. 
Usualmente esto se logra añadiendo el ácido justo antes de un rápido 
enfriamiento, llenado y gelificación (Therkelsen, 1993). 
3.1.6. Agar 
 
De acuerdo con la Farmacopea de los Estados Unidos, el agar es un coloide 
hidrofílico extraído de ciertas algas marinas de la clase Rhodophyceae. El agar es 
insoluble en agua fía, pero soluble en agua hirviendo. Una solución al 1.5% es 
clara y cuando se enfría a 32-39 °C forma un gel firme que no se funde sino hasta 
los 85 °C. El agar se obtiene de varios géneros y especies de las algas marinas 
rojo-violetas de la clase Rhodophyceae, donde se encuentra presente como un 
carbohidrato estructural en las paredes celulares y probablemente también efectúa 
una función en el intercambio iónico y el proceso de diálisis. 
La mayor parte del agar comercial es producido por extracción con agua caliente, 
seguida de una congelación para su purificación. En Estados Unidos se emplea la 
siguiente secuencia de operaciones 1) Limpieza de la materia prima, 2) pre 
tratamiento químico, 3) extracción con presión, 4) post tratamiento químico, 5) 
filtración, 6) gelificación 7) congelación, 8) post tratamiento, 9) lavado, 10) secado, 
11) esterilización, 12) blanqueamiento 13) lavado 14) secado. 
Los trabajos que se han hecho con respecto a la estructura del agar han mostrado 
que contiene dos componentes, uno formado por un gel fuerte llamado agarosa y 
una fracción que no gelifica llamada agaropectina. En la manufactura del agar, el 
componente que forma geles, la agarosa, es parcialmente liberada de la 
agaropectina por congelación y descongelación en donde se permite que los 
polisacáridos más solubles, más sulfatados, se drenen o se laven (Selby, 1993). 
22 
 
3.3. Capsaicinoides 
La pungencia de los alimentos se define como la intensidad total y la duración en 
la garganta y en la boca (lengua, paladar y la mucosa de las mejillas) percibida 
durante y después de la ingestión (Reinbach et al. 2007). 
La pungencia es evocada por la presencia de irritantes que inducen esta 
sensación, como la capsaicina (en los chiles), piperina (en la pimienta negra) o el 
aldehído cinámico (en la canela). Aunque todos ellos inducen una sensación de 
quemadura (pungencia), cada uno tiene diferentes características cualitativas y 
temporales de esta sensación (Cliff & Heyman, 1992, 1993). 
La sensación de pungencia o la pungencia de los chiles (capsicum spp.) es un 
efecto sensorial producido por moléculas naturales conocidas como 
capsaicinoides. Entre estos compuestos pungentes naturales, la capsaicina E-N-
(4-hidroxi-3-metoxibencil)-8-metil-6-nonenamida es conocida como una de las 
moléculas más pungentes. Sin embargo, algunas de sus estructuras análogas 
más parecidas, dihidrocapsaicina (6,7-dihidro derivado de la capsaicina) y 
nordihidrocapsaicina (7-metil-N-vainillil-octamida) exhiben sensaciones pungentes 
similares (Castillo, 2007). La estructura molecular de la capsaicina y la 
dihidrocapsaicina se muestra en la figura 3.10 
 
Figura 3.7. Estructura molecular de la capsaicina (izquierda) y de la 
dihidrocapsaicina (derecha) 
Además de la pungencia, se han reportado una gran variedad de actividades 
fisiológicas y biológicas de los capsaicinoides; Estas incluyen la estimulación de 
los sistemas cardiovascular y respiratorio (Govindarajan & Sathyanarayana, 1991), 
aplicación como analgésico, antinocioceptivo y antiinflamatorio (Sancho et el, 
2002), y su uso como droga neurótica o potenciadores de la secreción de 
catecolamina adrenal (Kobata, Toyoshima, Kawamura & Watanabe, 1998). 
 
23 
 
3.4. Textura 
La textura es la manifestación sensorial y funcional de las propiedades 
estructurales, mecánicas y de superficie de los alimentos, detectada a través de 
los sentidos de la vista, oído, tacto y kinestésico (Szczesniak 2002). 
La definición de la textura de los alimentos puede llegar a ser hasta cierto punto 
ambigua, y no totalmente satisfactoria, sin embargo, se puede decir que la textura 
posee ciertas características: 
 Se trata de un grupo de propiedades físicas que derivan de la estructura del 
alimento; 
 Están relacionadas con la mecánica y la reología; 
 No se trata de una propiedad sino de un conjunto de propiedades; 
 No está directamente relacionada con el olor o el gusto. 
 
Los cambios en la textura hacen que la precepción de sabor y la apariencia de un 
alimento puedan ser diferentes. Generalmente cuando se cambia la intensidad de 
un parámetro de textura habrá algunos otros parámetros texturales que también 
cambien, por lo que no se puede hacer dicho cambio sin evitar que esto altere 
otras características del producto y la percepción del sabor (Szczesniak, 1990). 
La textura también es ampliamente reconocida como un atributo de calidad 
importante para la aceptación del producto afectando la percepción del 
consumidor. 
 
 
24 
 
3.4.1. Análisis del perfil de textura sensorial 
La evaluación del perfil de textura, es un método descriptivo, donde su meta 
específica es la de mejorar la interpretación de la relación entre los principios 
reológicos y la nomenclatura popular utilizada para describir las características 
texturales. Este método fue desarrollado por la “General Foods Corporation” en los 
años 60’s, donde la textura empezó a ser estudiada como un atributo importante 
de la calidad de los alimentos. 
Para elaborar un perfil sensorial es necesario llevar a cabo un proceso de varias 
etapas que se mencionan en el siguiente diagrama. 
 
Figura 3.8. Etapas para la elaboración de un perfil sensorial 
La elaboración de un perfil sensorial de un alimento puede tener varias 
aplicaciones: 
 Definición de un estándar de fabricación que puede ser utilizado como 
especificación de calidad de un producto. 
 El desarrollo de un perfil sensorial puede servir para desarrollar un producto 
con características deseadas. 
 Para mejorar uno ya existente, que a su vez puede ser comparado con 
otros productos del mismo tipo. 
1. 
• Formación de un panel de jueces 
2. 
• Elaboración de una lista de términos descriptivos 
3 
• Reducción de la lista de términos 
4. 
• Elección de los productos de referencia 
5. 
• Entrenamiento 
6. 
• Elaboración y utilización del perfil sensorial y seguimiento del 
panel 
25 
 
Es importante tener en consideración que pueden haber varios factores que llegan 
a afectar el perfil de un producto. Estos factores también se pueden encontrar y 
evaluar mediante el desarrollo del perfil sensorial. 
Debido al reconocimiento de la naturaleza multidimensional de la textura desde el 
inicio de su estudio se desarrolló una clasificación genérica de las características 
texturales, las cuales se dividieron en tres grupos (Szczeniak, 1963): 
 
Figura 3.9. Clasificación de las características texturales 
Con la anterior clasificación se desarrolló un vocabulario de textura basado en las 
propiedades físicas de los alimentos, en un intento de brindar una terminología 
técnica y común. Esto fue después desarrollado por Brandt, et al. (1963) y 
Szczesniak et al. (1975) para formar así el Análisis de Perfil de Textura (TPA). En 
este método un grupo de atributos relacionados de forma y fuerza, sonusados por 
un grupo de panelistas para evaluar los parámetros texturales de los alimentos. 
Las escalas utilizadas están relacionadas a productos estándar. 
Una definición del perfil de textura es dada por Brandt et al. (1963) y dice que es: 
“el análisis sensorial de la textura de un alimento en términos de sus 
características mecánicas, geométricas, contenido de grasa y humedad, el grado 
C
ar
ac
te
rí
st
ic
as
 t
ex
tu
ra
le
s 
Características mecánicas 
Relacionadas a la reacción del 
alimento al estrés mecánico 
Dureza 
Cohesividad 
Viscosidad 
Elasticidad 
Adhesividad 
Características geométricas 
Relacionadas al tamaño, forma 
y orientación de las partículas 
en los alimentos 
Otras características 
Ralacionadas a la percepción 
de la jugosidad y el contenido 
de grasa de los alimentos 
26 
 
en que se presentan y el orden en el que aparecen desde la primera mordida y a 
través de la completa masticación”. 
A continuación se muestran algunas de las definiciones para ciertos atributos de 
textura sensorial que fueron planteados originalmente por Szczesniak (1986) y 
posteriormente fueron modificados por Brennan (1989) 
Tabla 3.2 Definiciones de los atributos de textura 
Dureza 
La fuerza requerida para comprimir una sustancia entre los molares 
(para sólidos) o entre la lengua y el paladar (para semisólidos) para 
lograr una cierta deformación o penetración 
Cohesividad 
La extensión en la que cierto material puede ser deformado después 
de que se fractura 
Viscosidad 
La fuerza requerida para llevar a un líquido de una cuchara sobre la 
lengua 
Elasticidad 
El rango en que un material deformado regresa a su condición no 
deformada después de que se remueve la fuerza que lo deformó 
Adhesividad 
La fuerza requerida para remover el material que se adhiere a la 
boca (generalmente al paladar) durante el proceso normal de 
masticación 
Fracturabilidad 
La fuerza con la cual una muestra se desmorona, se rompe o se 
destroza; la fuerza horizontal con la cual los fragmentos se mueven 
lejos del punto donde la fuerza vertical es aplicada. La fracturabilidad 
es el resultado de un alto nivel de dureza y un bajo nivel de 
adhesividad 
Masticabilidad 
El tiempo o el número de masticaciones requeridas para masticar un 
alimento sólido hasta el punto de tragarlo. La masticabilidad es un 
producto de la dureza y cohesividad 
Gomosidad 
La densidad que persiste a través de la masticación, la energía 
requerida para desintegrar un alimento semisólido hasta poder 
tragarlo. La gomosidad es un producto de un bajo nivel de dureza y 
un alto nivel de cohesividad 
27 
 
3.4.2. Perfil de textura instrumental 
El análisis de perfil de textura (TPA) está basado en el reconocimiento de la 
textura como una propiedad multiparamétrica y en la clasificación de algunas de 
sus características. Se sabe que es imposible hacer modelos para una textura 
alimentaria real a partir de una sola medida, tanto si es sensorial como 
instrumental. En consecuencia, ha parecido lógico caracterizar la textura de un 
alimento a partir de varias medidas. Por esto la evaluación multivariante de textura 
se ha desarrollado en dos direcciones principales: el análisis sensorial, con los 
métodos de perfil sensorial y el análisis instrumental con el perfil de textura. 
Las medidas instrumentales de la textura se pueden dividir en tres pruebas 
principalmente; 
1. Los ensayos fundamentales que miden propiedades físicas como la 
viscosidad y difícilmente se relacionan con las medidas sensoriales. 
2. Los ensayos empíricos que no tienen ninguna base científica real, 
están basados únicamente en la intuición del manipulador y buscan 
medir características vagas como la firmeza o la consistencia. 
3. Los ensayos imitativos intentan recrear, de un modo experimental, la 
práctica real efectuada sobre los productos. Uno de los instrumentos 
más representativos de estos ensayos es el Texturómetro. 
El primer aparato desarrollado para imitar la masticación es el tenderómetro del 
MIT (Massachussetts Institute of Technology). A partir de este se creó uno que no 
solo imita la masticación sino que permite registrar datos confiables y suficientes 
para poder obtener el perfil de textura. Este aparato, el General Foods 
Texturometer®, realiza una compresión inicial, hasta un 75 % de la altura de la 
muestra, con una sonda superior. Posteriormente hay un aflojamiento del 
esfuerzo, relajación y posteriormente de nuevo compresión. El resultado se 
obtiene con la forma de una curva de fuerza aplicada en función del tiempo. 
Desde que se creó este ensayo, la curva obtenida ha sido utilizada para definir 
varios parámetros de textura del alimento estudiado, bien por medida directa o por 
28 
 
cálculo de superficies. Estos parámetros han evolucionado poco desde el origen y 
pueden ser considerados prácticamente como normas de facto (Roudot, 2004). 
El análisis de Perfil de Textura instrumental ha sido utilizado durante varios años 
para la medición de las propiedades de textura de los alimentos (Bourne, 1982; 
Sanderson 1990). Desde que se creó este ensayo, la curva obtenida ha sido 
utilizada para definir varios parámetros de textura del alimento estudiado, bien por 
medida directa, bien por cálculo de superficies. Estos parámetros han 
evolucionado poco desde el origen y pueden ser considerados prácticamente 
como normas de facto. La curva típica obtenida es de la forma que se representa 
en la figura. 
 
Figura 3.10. Curva obtenida en un perfil de textura 
De esta curva se obtienen 8 parámetros: 
- La fracturabilidad, que corresponde a la fuerza necesaria para la primera 
ruptura (pico 1); 
- La dureza, también llamada firmeza, es el valor de la fuerza máxima 
obtenida después de la primera compresión (pico 2); 
- La adherencia, que corresponde al área de la curva situada bajo el eje de 
abscisas, es el trabajo necesario para despegar el producto de la placa de 
compresión (A3); 
- La cohesión mide la fuerza de los enlaces internos del producto, se obtiene 
como el cociente entre el área del segundo pico y primer pico (A4/A5); 
29 
 
- La elasticidad es la diferencia entre la distancia B medida entre el contacto 
inicial y el contacto en la segunda masticación y la misma medida C 
efectuada sobre un material inelástico (B-C) 
- El carácter frágil, que no se mide directamente sino que se evalúa a partir 
de la forma de los picos; 
- El carácter masticatorio es el producto dureza*cohesión*elasticidad 
- El carácter gomoso es el producto dureza*cohesión 
Estas definiciones de criterios pueden parecer poco pertinentes o tener a priori 
muy poca relación con las experiencias de degustación. De hecho, estas 
definiciones se han elegido después de ensayos de correlación entre los 
resultados de los ensayos sensoriales y de ensayos de perfil de textura. 
Es evidente que el perfil de textura aporta una ayuda indiscutible en la apreciación 
de la textura de los productos alimentarios. Sin embargo, es necesario tener 
cuidado en no considerar los resultados más que en el marco de las 
comparaciones y como relativos. En efecto, incluso si el método es imitativo y si 
los criterios han sido comparados con criterios sensoriales, es necesario tener en 
cuenta varios elementos limitadores. Primero, las relaciones entre criterios 
sensoriales y los criterios instrumentales no son lineales: se ha podido demostrar, 
por ejemplo, que entre dos valores sucesivos de la dureza sensorial, el 
texturómetro mide 10 para las pequeñas durezas y 70 para las durezas elevadas. 
Además, siendo viscosos los productos en ensayo, la velocidad de avance de la 
placa de compresión tiene influencia sobre el resultado y, por lo tanto, sobre los 
parámetros, al igual que el tiempo de relajación elegido o el porcentaje de 
compresión inicial. Todos estos elementos conducen a proponer este método tan 
sólo en el marco de las medidas relativas, sinembargo también se ha visto, en 
evaluación de geles, que la información del TPA va más allá de las mediciones de 
la fuerza del gel y es útil para el análisis de rutina de la textura de estos 
(Sanderson 1990). 
 
30 
 
3.3. Correlaciones entre evaluaciones sensoriales e instrumentales 
 
Métodos instrumentales como el análisis de perfil de textura (TPA) han sido 
desarrollados para medir las propiedades texturales de muchos productos, 
incluyendo chícharos congelados (Martens 1986), arroz (Rousset et al. 1995), 
manzanas (Abbott et al. 1984), quesos (Breuil and Meullenet 2001; Xiong et al. 
2002; Everard et al. 2006), tomates procesados (Lee et al. 1999), mariscos (Perez-
Won et al. 2006), papas (Thybo et al. 2000), camote (Truong et al. 1997), galletas 
(Perry et al. 2003) y panes (Gambaro et al. 2002), y se han realizado intentos de 
relacionar los resultados obtenidos con datos sensoriales. 
Yuan y Chang (2007) correlacionaron del TPA la dureza y elasticidad del tofu con 
los parámetros sensoriales y encontraron correlaciones lineales, mientras que 
Szczeniak et al. (1963) reportó relaciones no lineales entre los valores de la 
dureza sensorial e instrumental. 
Meullenet y Gross (1999) evaluaron seis atributos texturales en 24 alimentos 
diferentes por medio de un panel experimentado. Su estudio tenía como objetivo 
definir un modelo predictivo para evaluar características sensoriales de textura, 
basándose en parámetros instrumentales obtenidos a través de ensayos de 
compresión uniaxial y doble compresión. Encontraron que la dureza, cohesividad y 
la fracturabilidad se predijeron con precisión mientras que la elasticidad, 
cohesividad de la masa y la masticabilidad se predijeron de manera poco 
satisfactoria. 
En 2009 Kim et al. Buscaron las relaciones entre los atributos de textura 
sensoriales y las mediciones físicas e instrumentales de muestras de barras de 
cereal. Estas relaciones se determinaron por medio de un análisis simple de 
regresión. Muchas de las mediciones instrumentales mostraron un alto grado de 
correlación (r0.85, p< 0.001) con alguno de los atributos sensoriales de textura. 
Los atributos que mejor se correlacionaron fueron firmeza, masticabilidad y 
desmoronabilidad. La relación entre otros atributos sensoriales de textura 
(recuperación de la muestra, tiempo de retorno para la elasticidad, humedad, 
31 
 
palatabilidad, adhesividad a los dientes) y mediciones físicas e instrumentales de 
las barras fueron menos claras. 
 
 
32 
 
3.4. Microscopía electrónica en alimentos 
La calidad de un producto alimentario está relacionada a sus características 
sensoriales y mecánicas. Estas características son afectadas por la organización 
estructural del alimento (Stanley 1987) que de acuerdo a Fardet et al. (1998) 
pueden ser estudiadas a niveles moleculares, microscópicos y macroscópicos. En 
particular la microestructura y las interacciones de los componentes tales como 
proteínas, almidón y grasas determinan la textura de un alimento que podría 
definirse como la “manifestación externa de esta estructura” (Allan-Wojtas et al., 
2001). 
En 1996 Langton et al., estudiaron las correlaciones que existen entre la 
microestructura y la textura de geles de partículas proteicas (partículas esféricas 
unidas para formar cadenas). En este estudio se dividieron los atributos medidos 
según el método de evaluación, destructivo o no destructivo. Los atributos que se 
midieron por métodos destructivos fueron aspecto granulado, fracturabilidad, y 
textura cremosa y arenosa. Los atributos que se midieron por métodos no 
destructivos fueron suavidad y elasticidad. Ellos encontraron que la textura, 
medida con métodos destructivos dependía del tamaño del poro y el tamaño de 
partícula, mientras que era dependiente de las características de agrupamiento si 
se medía con métodos no destructivos. 
 
3.4.1. Técnicas adecuadas para estudios de microestructura 
Los estudios de la estructura de alimentos a nivel microscópico se pueden llevar a 
cabo utilizado una gran variedad de técnicas microscópicas incluyendo 
microscopía óptica (MO), microscopía electrónica de barrido (MEB), microscopía 
electrónica de transmisión (MET) y microscopía de barrido láser confocal (MBLC), 
y cada una de estas técnicas presenta diferentes ventajas. 
Aunque la microscopía óptica no permite grandes amplificaciones comparada con 
las técnicas de microscopía electrónica, ésta permite la tinción específica de 
33 
 
diferentes componentes químicos de un alimento (proteínas, glóbulos de grasa, 
etc.). Por este motivo esta técnica es adecuada para estudiar alimentos con 
muchos componentes o diferentes fases así como alimentos a base de cereal 
(Autio y Salmenkallio-Marttila 2001). 
Utilizando diferentes técnicas de microscopía se pueden poner en evidencia 
diferentes aspectos de estructuras de partículas. Por ejemplo, en un estudio con 
geles de partículas microporosas (Langton et al, 1996), la MO se empleó para 
visualizar los poros, se utilizó MET para evaluar los tamaños de partícula, y para 
observar el arreglo que tenían las partículas se utilizó MEB, aprovechado que con 
esta se logran observar las estructuras en tres dimensiones. 
La MEBLC representa un método alternativo adecuado e la evaluación de la 
microestructura de alimentos debido a que requiere una preparación mínima de la 
muestra. De hecho, la técnica de MEBLC incluye el rebanado óptico de la 
muestra (Autio y Laurikainen, 1997; Rao et al., 1992). La MEBLC puede ser 
utilizada para observar la estructura en 3D de redes proteicas de muestras de 
pasta (Fardet et al., 1998), masa (Thorvaldsson et al., 1999), o alimentos altos en 
grasa (Wendin et al., 2000) que no pueden ser preparados para microscopía 
convencional sin la pérdida de grasa (Autio y Laurikainen, 1997). 
Entre las técnicas de obtención de imágenes, la microscopía de fuerza atómica 
(MFA) y la imagen por resonancia magnética (IRM) se han introducido a la ciencia 
de los alimentos como técnicas no destructivas. La primera es particularmente 
apta para estudiar la aspereza de una superficie, especialmente en alimentos 
frescos (Kaláb et al., 1995). La segunda puede ser aplicada exitosamente para 
estudiar procesamientos tales como freído, drenado de espuma, cristalización de 
grasas, y otras operaciones en las que un estudio dinámico del alimento es 
necesario (Kaláb et al., 1995). 
Otros métodos que se comienzan a utilizar para estudiar la estructura de los 
alimentos son la resonancia magnética nuclear, ultrasonido, difracción de rayos x, 
34 
 
microscopía electrónica con transformada de Fourier, dispersión de neutrones a 
bajos ángulos (Falcone et al., 2006). 
Como muchas de las características de los alimentos dependen en gran medida 
de la microestructura, es posible obtener información microestructural estudiando 
las propiedades mecánicas y viscoelásticas de los alimentos. Una muestra 
alimenticia sometida a pruebas mecánicas da lugar a una curva de fuerza-tiempo 
de la que se pueden extrapolar varios parámetros relacionados con la 
microestructura: dureza, cohesividad, elasticidad, masticabilidad, gomosidad y 
adhesividad (Martínez et al., 2004). 
Como las propiedades sensoriales y mecánicas de los alimentos dependen de su 
microestructura, el conocimiento de esta debe preceder cualquier operación que 
tenga el fin de obtener una textura específica. 
3.4.2. Microscopía Electrónica de Barrido 
La microscopía electrónica permite la obtención de información sobre la topografía 
(características de superficie de un objeto), morfología (forma y tamaño de las 
partículas y la relación entre estas estructuras y las propiedades de los 
materiales), y la composición (elementos, compuestos, y sus cantidades relativas, 
relaciones entre la composición y las propiedades de los materiales). 
Como en la microscopía electrónica la fuente de iluminación no es representadapor luz sino por un haz enfocado de electrones, las micrografías resultantes no 
pueden estar en color sino en varios tonos de gris. 
En un microscopio electrónico, un haz de electrones es formado por la fuente de 
electrones y es acelerado hacia la muestra utilizando un potencial eléctrico 
positivo. La corriente es enfocada en un rayo delgado monocromático utilizando 
aperturas metálicas y lentes magnéticos. El haz de electrones interactúa con la 
muestra y los efectos de esta interacción son detectados y transformados en una 
imagen. 
35 
 
La microscopía electrónica trabaja bajo condiciones de vacío debido a que el aire 
absorbe los electrones. Por este motivo, las muestras húmedas no se pueden 
analizar por microscopía electrónica sin una previa deshidratación, congelación, o 
liofilización debido al fenómeno de sublimación (Bache and Donald, 1998). 
La microscopía electrónica de barrido, que es la que se empleó para este estudio, 
permite la detección de la superficie de la muestra que emite o refleja el haz de 
electrones (Hermansson et al., 2000). Para proveer de conductividad electrónica, 
un recubrimiento de entre 5 y 20 nm se aplica a la superficie de la muestra (Kaláb 
et al., 1995). 
 
36 
 
3.5. Análisis de Componentes Principales (PCA) 
El análisis de componentes principales (PCA) es la herramienta de estadística 
multivariante más ampliamente utilizada en el análisis sensorial. Si es aplicada a 
estudios de aceptación, los datos de entrada consisten en una matriz de muestras 
(filas) por consumidor (columnas), y el resultado es conocido como mapa interno 
de preferencia (Greenhoff & MacFie, 1994). Cuando es aplicado al análisis 
descriptivo, los datos de entrada son una matriz de muestras (filas) por descriptor 
(columnas), usualmente construida por los valores promedio de las evaluaciones. 
El PCA reduce el número de variables originales p (columnas) en un pequeño 
número de variables no observables k (componentes principales) que son 
combinaciones lineales de las originales. El objetivo principal del PCA es la 
explicación de la mayor cantidad de la variabilidad de los datos originales como 
sea posible con tan pocos de estos componentes principales como sea posible 
(aunque es posible obtener tantos de ellos como variables originales). El primer 
componente principal (CP) corresponde a al primer “eigenvalue” y por lo tanto 
explica el mayor porcentaje de la variabilidad total en los datos, el segundo CP 
sigue en el porcentaje de varianza explicada y no se correlaciona con el primero. 
(Borgognone, 2001). 
Hay dos maneras matemáticas de realizar el PCA, por medio de matrices de 
correlación, o por medio de matrices de covarianza. El uso de la matriz de 
covarianza implica que solamente las diferencias debidas a medias diferentes son 
removidas de las variables originales, pero las varianzas no se consideran iguales. 
Aquellas variables con mayores varianzas tendrán un mayor impacto en los pesos 
de los CP. Si las variables estudiadas son medidas utilizando la misma escala 
parece razonable utilizar la matriz de covarianza para obtener los CP. Por el otro 
lado, si las variables son medidas en escalas diferentes entonces se recomienda 
la matriz de correlación ya que todas las variables originales son estandarizadas a 
una varianza unitaria. 
Los atributos texturales en el TPA son definidos frecuentemente por las curvas de 
fuerza-tiempo incluyendo la dureza, elasticidad, cohesividad, masticabilidad, etc. 
37 
 
Por otro lado, en el análisis estadístico, cuando el número de variables son 
muchas en un proceso, el análisis de componentes principales es utilizado 
generalmente pare reducir el número de variables combinando o expresando dos 
o más variables con un solo factor. Además, el PCA es utilizado para detectar la 
estructura en las relaciones entre las variables (Rahman and Al-Farsi 2005). 
Algunos estudios previos sobre la textura de alimentos tendieron a aplicar el PCA 
para reducir el número de atributos texturales (Toda et al., 1971; Paoletti et al., 
1993; Myhara et al., 2000; Ordoñez et al., 2001; Rahman and Al-Farsi, 2005 y 
Probola and Zander, 2007). Como conclusiones de estas investigaciones, dos o 
tres componentes principales pueden agrupar todas las variables medidas, y el 
PCA mostró ser un buen método estadístico para reducir y explicar factores de 
textura. 
 
38 
 
4. MATERIALES Y MÉTODOS 
 
4.1. Materiales 
Para la elaboración de los geles se empleó azúcar refinada Great Value, jarabe de 
maíz pasteurizado para bebé Carlota®. El ácido cítrico que se utilizó fue 
monohidratado granular de J.T. Baker, el saborizante fue de la casa SODEXIM, 
Sabores y Perfumes. Es. Artif Sabor Fresa AS-58822 y como color se utilizó el 
colorante rojo de los colores comerciales de McCormik. En las formulaciones con 
agar se empleó el de la empresa Ragar S.A. de C.V. cuya venta es a granel. Las 
formulaciones con carragenina fueron elaboradas con Carragenina GC50 del lote 
040813-B de Gomas Naturales S.A de C.V. y en ellas también se empleó cloruro 
de potasio de venta a granel. En las formulaciones con grenetina, se empleó la de 
la marca Duche de 290 Bloom, que contiene mínimo 83% de proteína. La pectina 
utilizada fue Pectina cítrica rapid set 150 cuya venta es a granel; para esta misma 
formulación se empleó citrato de sodio deshidratado, también de venta a granel. 
 
4.2. Elaboración de los geles 
 
Se evaluaron ocho formulaciones distintas de geles tratando de simular gomitas 
comerciales. Este trabajo es continuación de proyecto de tesis “Estudio del efecto 
de la capsaicina en la textura en geles”, Jardón, 2006. Las formulaciones 
desarrolladas en ese estudio y que fueron evaluadas sensorialmente, son las que 
se evaluarán instrumentalmente en este trabajo. Estas se encuentran divididas en 
dos grupos, las que tienen un alto contenido de azúcar y las que tienen un bajo 
contenido de este ingrediente. Las formulaciones de los geles se muestran en la 
tabla 4.1. 
 
39 
 
Tabla 4.1. Formulaciones de los distintos geles utilizados para el estudio. 
Ingrediente (g) 
Formulación 
Formulaciones con alto contenido de 
azúcar 
Formulaciones con bajo contenido de 
azúcar 
1 2 3 4 5 6 7 8 
Agar - - - - - - - 0.4 
Carragenina 0.8 - - - - - - - 
Grenetina - - 1.8 1.5 5 9 12 5 
Pectina - 1.0 - 1.5 - - - - 
Sacarosa 37.0 37.0 37.0 37.0 6 6 6 6 
Jarabe de maíz 24.0 24.0 24.0 24.0 - - - - 
Ácido cítrico 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 
Citrato de sodio - 0.4 0.4 - - - - - 
Cloruro de 
potasio 
0.4 - - - - - - - 
Agua 36.6 36.5 36.1 34.5 87.9 83.9 80.9 87.5 
Saborizante 0.05 0.05 0.05 0.05 0.05 0.05 0.05 0.05 
Colorante 0.05 0.05 0.05 0.05 0.05 0.05 0.05 0.05 
 
Las concentraciones evaluadas tanto de capsaicina como de dihidrocapsaicina 
fueron las siguientes: 
0.56, 0.84, 1.12, 1.68, y 2.80 ppm 
Para esto, a la cantidad de agua adicionada para cada formulación (Tabla 4.1) se 
le restó la cantidad de solución de capsaicina que se requirió para llegar a la 
cantidad deseada, para así completar el peso final. Para ello se utilizaron 
soluciones stock de cada uno de los capsaicinoides preparados como se 
menciona a continuación. 
 
 Solución stock de capsaicina 
Se pesa la cantidad necesaria de capsaicina y se disuelve en 15 mL de etanol y 
posteriormente se lleva a la marca de aforo en un matraz de 1 L. 
 Solución stock de dihidrocapsaicina 
Se pesa la cantidad necesaria de capsaicina y se disuelve en 50 mL de etanol y 
posteriormente se lleva a la marca de aforo en un matraz de 1 L. 
 
40 
 
La metodología empleada para la elaboración de los geles se muestra en las 
figuras 4.1, 4.2, 4.3, 4.4, 4.5 y 4.6. 
 
 
Figura 4.1. Diagrama para la elaboración de los geles de carragenina al 0.8% (F1) 
 
 
Mezclar la sacarosa y la miel de maíz calentando
hasta que se disuelva la sacarosa
Mezclar la carragenina con la
sacarosa y la mielAgregar el agua necesaria para compensar la
pérdida por evaporación y
añadir el ácido cítrico
Dejar enfriar hasta 50°C y agergar saborizante
y colorante
Vaciar en moldes y refrigerar a 4°C por 24 h
previas a su evaluación
Mezclar la carragenina con 0.05% de KCl y con 5 g
de sacarosa antes de disolver en agua fría
Disolver la mezcla en baño de agua
a ebulición mezclando continuamente
2 min. a 85 °C
agitación constante
2 min. a 85 °C
agitación constante
41 
 
 
Figura 4.2. Diagrama para la elaboración de los geles de pectina al 1% (F2) 
 
Mezclar la sacarosa y la miel de maíz calentando
hasta que se disuelva la sacarosa
Mezclar la pectina con la
sacarosa y la miel
Agregar el agua necesaria para compensar la
pérdida por evaporación y
añadir el ácido cítrico
Dejar enfriar hasta 50°C y agergar saborizante
y colorante
Vaciar en moldes y refrigerar a 4°C por 24 h
previas a su evaluación
Mezclar la pectina con 5 g de sacarosa
y el citrato de sodio antes de disolver en agua fría
Disolver la pectina en baño de agua a 85 °C
2 min. a 85 °C
agitación constante
2 min. a 85 °C
agitación constante
42 
 
 
Figura 4.3. Diagrama para la elaboración de los geles de grenetina al 1.8% (F3) 
 
Mezclar grenetina con agua Fría
Disolver la grenetina en
baño de agua a 60 °C
Mezclar grenetina con la
sacarosa y la miel
Mezclar la sacarosa y la miel
de maíz calentando hasta que
se disuelva la sacarosa
Añadir el agua necesaria
para compensar la
pérdida por evaporación
y añadir ácido cítrico
2 min. a 60°C
agitación constante
Dejar enfriar hasta 50 °C 
y agregar saborizante y 
colorante
2 min. a 60°C
agitación constante
Vaciar en moldes y
refrigerar a 4°C por 24 horas
previas a su evaluación
43 
 
 
Figura 4.4. Diagrama para la elaboración de los geles de grenetina 1.5% y pectina 
al 1.5% (F4) 
 
Mezlar pectina con 5 g de sacarosa y el citrato de
sodio antes de disolver con agua fría
Disolver la grenetina junto con la pectina en
baño de agua a 85 °C
mezclando continuamente
Mezclar la grenetina con agua fría (la suficiente
para humedecerla por completo).
Esperar a que se forme un gel (aprox. 10 min)
Mezclar la sacarosa y la miel de maíz calentando
hasta que se disuelva la sacarosa
Mezclar la pectina y la grenetina con la
sacarosa y la miel
Agregar el agua necesaria para compensar la
pérdida por evaporación y
añadir el ácido cítrico
Dejar enfriar hasta 50°C y agergar saborizante
y colorante
Vaciar en moldes y refrigerar a 4°C por 24 h
previas a su evaluación
2 min. a 85 °C
agitación constante
2 min. a 85 °C
agitación constante
44 
 
 
Figura 4.5. Diagrama para la elaboración de los geles de grenetina al 5, 9 y 12% 
(F5, F6, F7) 
 
Disolver el azúcar con el agua 
calentando hasta su completa disolución
Mezclar el azúcar disuelta con la grenetina disuelta
Mezclar la grenetina con agua fría (la suficiente
para humedecerla por completo).
Esperar a que se forme un gel (aprox. 10 min)
Agregar el agua necesaria para compensar la
pérdida por evaporación y
añadir el ácido cítrico
Dejar enfriar hasta 50°C y agergar saborizante
y colorante
Vaciar en moldes y refrigerar a 4°C por 24 h
previas a su evaluación
2 min. a 85 °C
agitación constante
2 min. a 85 °C
agitación constante
Disolver la grenetina en baño 
de agua a 60 °C
45 
 
 
Figura 4.6. Diagrama para la elaboración de los geles de grenetina al 5% y agar al 
0.4% (F8) 
 
 
 
Disolver el agar con sufiente agua calentando a
ebullición hasta que se obtenga una solución cristalina
Mezclar el agar disuelto con la grenetina disuelta
Mezclar la grenetina con agua fría (la suficiente
para humedecerla por completo).
Esperar a que se forme un gel (aprox. 10 min)
Agregar el agua necesaria para compensar la
pérdida por evaporación y
añadir el ácido cítrico
Dejar enfriar hasta 50°C y agergar saborizante
y colorante
Vaciar en moldes y refrigerar a 4°C por 24 h
previas a su evaluación
2 min. a 85 °C
agitación constante
2 min. a 85 °C
agitación constante
Disolver la grenetina en baño 
de agua a 60 °C
46 
 
4.3. Evaluación instrumental de la textura 
Se realizó la evaluación instrumental de la textura de las diferentes formulaciones 
con la ayuda de un Texturómetro (Stable Micro Systems) TA-XT2 Plus 
(Haslemere, Inglaterra), utilizando una sonda cilíndrica de aluminio con un 
diámetro de 50 mm (P50) para llevar a cabo la prueba de TPA. Los parámetros 
que se obtuvieron por medio de este ensayo fueron: Dureza, Adhesividad, 
Elasticidad, Cohesividad y Masticabilidad. 
Las condiciones de velocidad de ensayo y porcentaje de compresión de las 
muestras fueron determinadas por Daniel León bajo la tutoría de la Dra. Patricia 
Severiano durante la estancia corta titulada “SELECCIÓN DE LAS CONDICIONES 
DE EVALUACIÓN INSTRUMENTAL DE TEXTURA EN GELES TIPO “GOMITA”. 
En este estudio se buscó encontrar las condiciones de evaluación a las que las 
diferentes formulaciones mostraran una diferencia estadísticamente significativa 
entre los distintos atributos de textura. En este estudio se evaluaron tres distintas 
formulaciones de geles con porcentajes de compresión de 45 y 55% y velocidades 
de ensayo de 1, 1.4, 1.8, 2.0 y 2.2 mm/s. Como conclusiones de este trabajo se 
encontró entre otras cosas, que el porcentaje de compresión y velocidad de ensayo 
aplicada en la evaluación de los atributos de textura (dureza, adhesividad, masticabilidad, 
cohesividad y elasticidad), influyen en los valores obtenidos y que las condiciones 
ideales para evaluar las formulaciones de este estudio son las siguientes: 
 
Tabla 4.2. Parámetros empleados para la evaluación instrumental de la textura. 
Parámetro Valor 
Velocidad de ensayo 2mm/s 
% de Compresión 55% 
 
 
47 
 
4.3.1. Preparación de las muestras 
Las muestras elaboradas para evaluar el efecto de los capsaicinoides en la textura 
de los geles tenían las siguientes dimensiones: 3.5 x 4.5 cm de base, 3 cm de alto 
x 3 cm x 2 cm de superficie. 
Las muestras fueron medidas una a una, colocando la muestra sobre un plato y 
cuidando que ésta quede en el centro de la sonda justo debajo de ella a una 
distancia de 1 cm. El análisis instrumental se realizó sobre 9 réplicas de cada 
muestra. 
 
Figura 4. 7 Imágenes de los geles evaluados. 
 
4.4. Medición del pH de los geles 
Para medir el pH de los geles se utilizó un potenciómetro (OAKTON instruments 
pH/mV/ion/°C meter ion 50 series) introduciendo el electrodo al gel a temperatura 
ambiente. 
 
4.5. Evaluación de la microestructura de los geles 
El tratamiento de las muestras para su observación al microscopio se realizó en la 
unidad de Microscopía del Instituto de Fisiología Celular de la UNAM, y la 
observación de las muestras se realizó en el laboratorio de Microscopía de la 
Unidad de Servicio de Apoyo a la Investigación de la Facultad de Química de la 
UNAM. 
48 
 
En la siguiente figura se muestra el procedimiento que se siguió para la 
observación de las muestras bajo el microscopio electrónico de barrido. 
 
Figura 4.8. Procedimiento para la evaluación microscópica de los geles. 
 
 
Los equipos empleados para la evaluación microscópica de la textura de los geles 
fueron los siguientes: 
 
- Secadora al punto crítico (Tousimis Samdri-700) 
- Microscopio Electrónico de Barrido JEOL 5900-LV 
- Ionizador de oro (Jeol JFC1100) 
 
Elaboración de los geles
Fijación del gel en solución
de glutaraldehído
Deshidratación gradual
en series de etanol
Secado al punto crítico
del CO2
Recubrimiento con Au/Pd
mediante un diodo de recubrimiento
por pulverización catódica
Observación al alto vacío en el
microscopio electrónico de barrido
(20 KV, 1 500, 2 500 y 5 000 X)
49 
 
4.6. Análisis estadístico de los datos 
 
Todos los análisis estadísticos de los datos se llevaron a cabo utilizando el 
Software estadístico Fizz Calculations 3.0 (Biosystems). 
Se realizaron ANOVAS a los datos obtenidos