Analisis de la norma 251 y su reforma más actual - DANIELA ALEJANDRA CARRILLO VIERA (1)

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NORMA
OFICIAL
MEXICANA
NOM-251-
SSA1-2009
5 CLAVES DE LA
INOCUIDAD DE
LOS
ALIMENTOS
ANÁLISIS DE LA
NORMA 251 Y SU
REFORMA MAS
ACTUAL
El objetivo de la Norma Oficial Mexicana (NOM)-251-
SSA1-2009 es el establecer los requisitos mínimos de
buenas prácticas de higiene que deben observarse en
la elaboración de alimentos, bebidas o suplementos
alimenticios y sus materias primas, con el fin de evitar
su contaminación a lo largo de su proceso.
5.12.7 No se permite
fumar, comer, beber,
escupir donde se entra
en contacto directo con
alimentos.
.5.12.6 La ropa y
objetos personales
deberán guardarse
fuera de las áreas de
producción o
alimenticios.
LIMPIEZA ALIMENTOS COCCIÓN TEMPERATURA
5.4.3 Las materias
primas, alimentos,
bebidas o
suplementos
alimenticios, deben
colocarse en mesas,
estibas, tarimas o
cualquier superficie
limpia que evite su
contaminación.
7.3.1 La temperatura
mínima interna de
cocción de los alimentos
debe ser de: 63°C
(145°F) para pescado;
carne de res
74°C (165°F) para
embutidos de pescado,
res, cerdo o pollo;
rellenos de pescado, res,
cerdo o aves; carne de
aves. 
La zona de peligro
es el intervalo de
temperaturas
que va desde los
5°C hasta los 60°C,
en el cual los
microorganismos se
multiplican con gran
rapidez.
7.4.1 Conforme al tipo de
alimentos que se
manipulen para su
preparación, éstos deben
estar expuestos a la
temperatura ambiente el
menor tiempo posible.
7.4.1 La descongelación
de los alimentos se debe
efectuar por
refrigeración, por cocción
o bien por microondas..
Lavarse las manos
en todo momento,
al realizar
alimentos, antes y
después de ir al
baño, lavar todas
las superficies y
utensilios usados
en la preparación.
 
MATERIAS
PRIMAS SEGURAS
5.6.2 No utilizar
materias primas que
ostenten fecha de
caducidad vencida.
5.6.3 Tener
identificadas sus
materias primas,
excepto aquellas
cuya identificación
sea evidente.
El cuidado en la
selección de las
materias
primas y la
adopción de
medidas simples
como el
lavado y el pelado
pueden reducir el
riesgo de
contaminación.
Daniela Alejandra Carrillo Viera
Separar las carnes
rojas, la carne de
ave y el
pescado crudos de
los demás
alimentos
Usar equipos y
utensilios
diferentes, como
cuchillos y tablas
de cortar, para
manipular alimentos
crudos.
Cocinar
completamente
los alimentos,
especialmente las
carnes rojas, la
carne de ave, los
huevos y el
pescado.
 
Recalentar
completamente
los alimentos
cocinados
NORMA
OFICIAL
MEXICANA
NOM-251-
SSA1-2009
5 CLAVES DE LA
INOCUIDAD DE
LOS
ALIMENTOS
ANÁLISIS DE LA
NORMA 251 Y SU
REFORMA MAS
ACTUAL
El objetivo de la Norma Oficial Mexicana (NOM)-251-
SSA1-2009 es el establecer los requisitos mínimos de
buenas prácticas de higiene que deben observarse en
la elaboración de alimentos, bebidas o suplementos
alimenticios y sus materias primas, con el fin de evitar
su contaminación a lo largo de su proceso.
3.48 Superficie limpia,
que se encuentra de
forma libre de
cualquier sustancia o
materia diferente al
material del que está
hecho
5.12.4. Frotarse
vigorosamente la
superficie de las manos
y entre los dedos.
LIMPIEZA ALIMENTOS COCCIÓN TEMPERATURA
7.4.2 Los productos de la
pesca frescos deben
recibirse a una
temperatura máxima de
4°C (39.2°F) o a una
máxima de 9°C
(15.8°F) los congelado
Los que se sirven
calientes mantenerse a
una temperatura mayor a
60°C (140°F) y los que 
 fríos a 7°C (45°F) o
menos. Enfríar y guardarrápidamente las sobras
.
Preparar los alimentos
en pequeñas
cantidades
para reducir las sobras
Descongelar los
alimentos en el
refrigerador o en
otro lugar fresco.
7.4.1 Se debe evitar
en todos los casos la
descongelación a
temperatura ambiente;
en caso de aplicarse
la descongelación con
agua, ésta debe ser a
"chorro de agua fría"
evitando
estancamientos.
Uso de guantes, uñas
cortas limpieza
constante.
Uso adecuado del
protocolo de lavado
de manos, lavarse las
manos con agua
caliente y jabón para
eliminar bacterias. 
higienizar tablas y
carnes
MATERIAS
PRIMAS SEGURAS
5.6.1 Los
establecimientos que
preparen o elaboren
alimentos, bebidas o
suplementos
alimenticios deben
inspeccionar o
clasificar sus
materias primas e
insumos antes de la
producción o
elaboración del
producto.
Seleccionar
alimentos sanos y
frescos, de calidad
para su inocuidad,
Lavar frutas,
verduras y si se
van a comer
crudas,no usar
alimentos
caducados.
7.4.1 Los
alimentos frescos
se deben lavar
individualmente.
Daniela Alejandra Carrillo Viera
Conservar los
alimentos en
recipientes para
evitar el contacto
entre los crudos
y los
cocinados para
evitar los
diferentes
contaminantes y
acterias.
Hervir los alimentos
como sopas y
guisos para
asegurarse de que
han alcanzado los
70°C. En
el caso de las
carnes rojas y de
ave, asegúrarse
de que los jugos
sean claros y no
rosados. Se
recomienda el uso
de un termómetro
NORMA
OFICIAL
MEXICANA
NOM-251-
SSA1-2009
5 CLAVES DE LA
INOCUIDAD DE
LOS
ALIMENTOS
ANÁLISIS DE LA
NORMA 251 Y SU
REFORMA MAS
ACTUAL
3.48 Superficie limpia,
que se encuentra de
forma libre de cualquier
sustancia o materia
diferente al material del
que está hecho
5.12.4. Frotarse
vigorosamente la
superficie de las manos y
entre los dedos hasta el
codo si lleva manga
corta.
LIMPIEZA ALIMENTOS COCCIÓN TEMPERATURA
5.6.4 Separar y
eliminar del lugar las
materias primas que 
 no sean aptas, a fin
de evitar mal uso,
contaminaciones y
adulteraciones.
 5.6.6 No aceptar
materia prima cuando
el envase no garantice
su integridad.
68°C (154°F) para carne
de cerdo en trozo;
carnes molidas de res,
cerdo o pescado; carnes
inyectadas y huevo
7.3.2 Si se llegase a
recalentar algún
alimento preparado,
debe alcanzar una
temperatura de por lo
menos 74°C (165°F).
5.5.3 Los equipos de
congelación se deben
mantener a una
temperatura que
permita la congelación
del producto.
 
Uso adecuado del
protocolo de lavado
de manos, lavarse las
manos con agua
caliente y jabón para
eliminar bacterias. 
higienizar tablas y
carnes.
MATERIAS
PRIMAS SEGURAS
5.6.6 No aceptar
materia prima cuando
el envase no garantice
su integridad.
7.4.1 Los alimentos
frescos se deben lavar
individualmente.
5.6.7 No aceptar las
materias primas
cuando al corroborar
sus características
alguna de éstas
corresponda a la de
rechazo.
Es necesario
utilizar agua segura
para: lavar la fruta,
la verdura, para
 preparar
bebidas, hacer
hielo, limpiar los
utensilios de cocina
y lavarse las
manos.
Daniela Alejandra Carrillo Viera
FUENTES
NORMA Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009, Prácticas
de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o
suplementos alimenticios. (s. f.). NORMA Oficial Mexicana
NOM-251-SSA1-2009, Prácticas de higiene para el proceso
de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.
Recuperado 23 de septiembre de 2020, de
https://www.dof.gob.mx/normasOficiales/3980/salud/salud.h
tm
Los alimentos
crudos,
especialmente las
carnes
rojas, la carne de
ave y el pescado y
sus jugos,
pueden contener
microorganismos
peligrosos que
pueden transferirse
a otros alimentos
durante la
preparación y
conservación de los
mismos.
Con una cocción
adecuada se
pueden matar
casi todos los
microorganismos
peligrosos. Se ha
demostrado en
estudios que
cocinar los
alimentos
hasta que alcancen
una temperatura de
70°C
Las sobras no
deberían
guardarse en
el refrigerador
durante más
de 3 días y no
se deberían
recalentar más
de una vez.