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UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA DE MÉXICO
EN BUSCA DEL SABOR PERDIDO
ASOMOS A LA COMIDA EN EL MÉXICO INDEPENDIENTE
DESDE LA NOVELA DE LOS BANDIDOS DE RÍO FRÍO
T E S I S
QUE PARA OBTENER EL TÍTULO DE
LICENCIADA EN HISTORIA
PRESENTA
MARÍA CRISTINA SOLÍS REYES
DIRECTOR DE TESIS
DR. JOSÉ LUIS JUÁREZ LÓPEZ
MÉXICO, DF, FEBRERO 2011
 
UNAM – Dirección General de Bibliotecas 
Tesis Digitales 
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EN BUSCA DEL SABOR PERDIDO
ASOMOS A LA COMIDA EN EL MÉXICO INDEPENDIENTE
DESDE LA NOVELA DE LOS BANDIDOS DE RÍO FRÍO
A todas las cocineras que como mi 
madre nos han alimentado 
física y espiritualmente.
Mujeres sin escritura que me habían precedido, ustedes 
que me habían legado la forma de sus manos, anticipa-
do, deseado, llevado en el seno, nutrido, bisabuela ciega 
por la edad y que atendía mi nacimiento para consentir 
su muerte, ustedes cuyos nombres balbuceaba yo en mis 
sueño de niña, ustedes cuyas creencias y servidumbres 
no he conservado, quisiera que la lenta rememoración 
de sus acciones en la cocina me inspire las palabras que 
les fueron fieles, que el poema de palabras traduzca el 
de las acciones, que a su escritura de recetas y sabores 
corresponda una escritura de hablas y letras. Mientras 
que una de entre nosotras conserve sus conocimientos 
alimenticios, mientras que, de mano en mano, y de ge-
neración en generación, se transmitan las recetas de su 
tierna paciencia, subsistirá una memoria fragmentaria 
y tenaz de su vida misma.
Luce Giard
introducción 15
Antecedentes de la historia de la alimentación 18
Autonomía de la historia de la alimentación 21
Historia de la alimentación en México 22
La novela histórica como fuente para el estudio de
la historia de la alimentación 23
La trama de la novela 31
capitulo 1
manuel payno: vida, obra y
su faceta de gastrónomo 35
Años de formación 36
Años fecundos: 1842-1848 39
Actividad política y su faceta de gastrónomo 42
Contexto de la cultura culinaria en el siglo xix 45
La cultura culinaria en México durante el siglo xix 50
Asociaciones literarias 54
Crónicas de viaje 57
ÍNDICE

capítulo 2 
consideraciones para el análisis
de los menús en la novela de
los bandidos de río frío 67
Comer en la Ciudad de México durante
la primera mitad del siglo xix 68
Desarrollo de la cocina mestiza 72
La comida como diferenciación social 75
Lo que comían los indígenas: las curanderas Matiana y Jipila 76
Lo que comían las clases medias: Cecilia, trajinera próspera
y el Licenciado Lamparilla 78
Lo que comían las clases medias altas: Pedro Martín de Olañeta,
un abogado con tendencias monarquistas 82
La comida como instrumento de poder 91
El caso de Evaristo y Tules: “cansarla y aburrirla” 91
Juan Robreño, ayudante de cocina: los intoxicados en el hospicio 95
Vida social alrededor de la comida: “comer afuera y comer adentro” 96
La antigua y afamada pulquería de los Pelos 98
Fondas, cafés y agachados 106
Tertulias en casa de Relumbrón 109
La comida en los mitos fundacionales 112
Las chichihuas amamantan a Juan Robreño: el maíz
como alimento primordial 113
Banquete en la Villa de Guadalupe 115
capítulo 3 
menús del campo 125
El rancho de Santa María de la Ladrillera 130
Rancho de los coyotes 134
La tropa 135
Banquete en la Hacienda del Sauz 136
Mateo el cochero 142
San Ángel-Panzacola 143
capítulo 4 
cocineras, cocinar, cocinas y comedores 147
Las mujeres en la historia de la alimentación durante el siglo xix 147
Las que no cocinan 149
Cocineras anónimas 153
Cocineras con nombre propio 154
Cocinar 161
Cocinas 164
Comedores 168
conclusiones 171
bibliografía 175
 15 
El menú, como se diría hoy, merece un lugar en esta 
narración, porque esto forma la historia doméstica de 
que no se ocupa el que aspira a grave historiador.1
Manuel Payno
La presente investigación tiene como objetivo mostrar la aportación de Manuel 
Payno a la historia de la alimentación en México, contenida en su novela Los 
Bandidos de Río Frío. La comida, las costumbres, los hábitos y comportamientos 
alrededor de la mesa, que han quedado plasmados en esa obra, serán el hilo 
conductor de este trabajo.
José Manuel Payno Cruzado nació en la ciudad de México el 28 de febrero 
de 18202 y murió en San Ángel el 4 de noviembre de 1894 a los 74 años. Su vida 
transcurrió durante el atribulado siglo xix y fue testigo de los acontecimientos 
1 Manuel Payno, Los Bandidos de Río Frío, México, conaculta, 2000, t. i, p. 61. Se ha tra-
bajado esta edición para la investigación por ser la más apegada a la “verdadera imagen de 
Los Bandidos”. El original fue destruido durante el saqueo de la casa de Payno en San Ángel 
durante la revolución en Margo Glantz, “Prólogo” de Los Bandidos..., pp. 14-15. 
2 Robert Duclas, Les Bandits de Río Frío, México, Institut Francais D’Amerique Latine, 1979, 
p. 19. Para los datos biográficos de Payno se ha consultado esta obra por ser la más actualizada 
al respecto. Duclas se base en el acta de matrimonio de 1847 para confirmar la fecha de na-
INTRODUCCIÓN

 16 
posteriores a la Independencia: la pérdida de más de la mitad del territorio 
mexicano y las dos intervenciones extranjeras por parte de los estadounidenses 
y los franceses. Estos sucesos tuvieron lugar al tiempo que liberales y conser-
vadores se disputaban el poder desde concepciones y posturas diferentes ante 
la situación sociopolítica del momento. En ese contexto, Payno, desde el ala 
moderada de los liberales, orientó su vida hacia la construcción que le diera 
identidad a la nación en ciernes.
Al igual que la de otros pensadores decimonónicos, como Ignacio Ramírez, 
Francisco Zarco, Guillermo Prieto, Vicente Riva Palacio y Manuel Altamirano, 
la obra de Payno fue vasta y diversa en un anhelo por entender la realidad que 
enfrentaba el país. Su novela Los Bandidos de Río Frío destaca en la novelística 
del siglo xix en México. 
Payno escribió Los Bandidos bajo el seudónimo de “Un ingenio de la Corte”, 
en el transcurso de 1888 a julio de 1891, cuando desempeñaba el cargo de cónsul 
interino en Santander, España, durante el régimen del General Porfirio Díaz. 
Lejos de su patria, al final de su vida con tono melancólico lleno de recuerdos, 
escribía las “cosas de otro tiempo”3 como constancia de una forma de vida que 
prevaleció en la sociedad novohispana hasta la primera mitad del siglo xix. 
A manera de “bocetos de cuadros sociales”,4 esta novela nos da un paseo por 
una época que tocaba su fin, una vez que los cambios políticos, económicos 
y avances tecnológicos trastocaron la mentalidad y forma de vida de la gente 
para la segunda mitad de ese siglo. 
cimiento de Payno en 1820; difiere de las que dan sus otros dos biógrafos: Ireneo Paz la ubica 
en 1822 y, Alejandro Villaseñor en 1810. 
3 Payno, brf, t. 11, p. 752.
4 Payno denomina su obra como un ensayo de novela naturalista; alusión al estilo literario 
que surgió en Francia hacia finales del siglo xix cuando vivía en ese país y que se derivó del 
realismo en literatura con el acento puesto en lo más crudo de las relaciones sociales y sus 
consecuencias para las clases más desprotegidas. Sin embargo, la novela fue escrita a manera 
de folletín, por entregas, como lo hacían los escritores románticos de décadas atrás y ha sido 
mejor conocida como novela costumbrista. 
 17 
 Es por ello que la comida,5 así como todo lo relacionado con ella en Los 
Bandidosson reflejo de ese tiempo: una veta de identidad que Payno supo ver 
y destacar ante la influencia de otras cocinas europeas, sobre todo la de orien-
tación francesa, que se iban colocando preferentemente en los sectores altos. 
En ese sentido, el sabor de aquellos años, al ser capturado en Los Bandidos, es 
un legado al acervo de nuestro patrimonio cultural comprendido dentro de la 
historia de la alimentación.6
Los menús que aparecen en la novela son el eje mediante el cual se ha 
desarrollado este trabajo. Payno veía en ellos, parte de la historia doméstica 
digna de reseñarse, toda vez que no interesaba a los historiadores de su época, 
por ello es precursor en advertir la importancia de la vida cotidiana como 
fundamental para entender a un pueblo y su cultura. 
Utilizo otras obras de Payno, como sus crónicas de viaje por contener 
referencias culinarias de personajes, lugares y situaciones que aparecen en la 
novela, también algunos de sus ensayos publicados por la Sociedad Mexicana 
de Geografía y Estadística con tópicos relacionados con la comida. Asimismo 
revisé sus otras novelas, El fistol del diablo y El hombre de la situación, escritas con 
anterioridad. Complementan y amplían el tema las obras de Guillermo Prieto, 
Manuel Rivera Cambas y Antonio García Cubas, así como de varios viajeros 
extranjeros entre los que se encuentran: Fanny Calderón de la Barca, la Condesa 
Paula Kolonitz, Carl Christian Sartorius y J.R. Poinsett entre otros. 
Los recetarios de cocina han sido indispensables para analizar diversos 
aspectos de la composición de los menús y los platillos, en especial me refiero 
a El cocinero mexicano(1831); La cocinera poblana y el libro de las familias(1877); 
5 José Luis Juárez López, Nacionalismo culinario, México, conaculta, 2008, pp.10-14.
Empleo el concepto de comida y cocina indistintamente como se han utilizado para hablar de 
comida en México, denotando un origen popular, tal como lo plantea Payno en Los Bandidos 
de Río Frío, no así el de gastronomía que se refiere a un “estado superior” del quehacer y co-
nocimiento de la comida y su elaboración, de uso actual. 
6 Historia de la alimentación y cocina histórica son las categorías académicas que se han 
utilizado, a partir de la investigación y estudio de la comida como una rama independiente 
dentro de la Historia, durante las últimas décadas en J.L. Flandrin, M. Montanari, Histoire de 
l’Alimentación, Paris, 1996, pp. 14-15.
 18 
Nuevo cocinero mexicano en forma de diccionario(1888) y la colección de recetarios 
antiguos publicados por conaculta.
Para contextualizar y ubicar la novela como fuente para la investigación 
de la historia de la alimentación fueron consultadas obras de carácter general 
de historia de la cultura y de la cocina de autores tanto mexicanos como ex-
tranjeros, que aparecen en la bibliografía. 
Cabe mencionar que la validación de un trabajo de investigación centrado 
en el tema de la comida, obedece a un proceso de carácter historiográfico que 
se inició en la tercera década del siglo xx en Europa, donde historiadores pug-
naron por expandir el horizonte de los paradigmas de las formas tradicionales 
de abordar el pasado humano. 
Antecedentes de la historia de la alimentación
Los antecedentes de la historia de la alimentación se pueden ubicar hacia 1929, 
cuando en Francia se conforma la escuela los Annales d’histoire économique et 
sociale, por Marc Bloch y Lucien Fèbvre. 
El periodo de entre guerras había puesto de manifiesto las limitaciones de 
la explicación histórica a través de la política y la economía; excluían la otra 
parte de la historia manifestada en diversos aspectos de la vida cotidiana y 
doméstica de los hombres y mujeres que incidían, de manera significativa, en 
la conformación de la misma y que actuaban como protagonistas en la forja 
del destino de las naciones. Estas consideraciones fueron evidenciadas por la 
escuela de los Annales como parte sustantiva para el estudio de la historia. 
Posteriormente y como resultado de las dos guerras mundiales, en la década 
de 1940, Fernand Braudel planteaba la necesidad de una nueva ciencia histó-
rica interdisciplinaria para el estudio de la civilización cuyo dinamismo interno 
—según este autor— no conllevaba ni dirección ni intencionalidad y ritmos de 
tiempo diferentes. En dicho proceso distinguía, por una parte, la existencia de 
la economía de mercado, donde actúa la interconexión entre la producción y 
el intercambio ligados a las actividades de las bolsas, ferias, bancos, etcétera; 
lo que significaba un circuito claramente reconocible. En dicho circuito se per-
cibe otra actividad elemental y básica que se encuentra en todas partes y que 
 19 
denomina: la “vida material” o la “civilización material”.7 En ella se localizan 
todos los rastros de la vida cotidiana del hombre en sociedad mostrada a tra-
vés de actitudes, costumbres y tendencias que van conformando un legado de 
inminente carga simbólica con la que se distinguen y caracterizan los pueblos. 
Para el conocimiento de la “vida material”, el arte, especialmente la literatura, 
es un registro imprescindible dentro de la variedad de bienes materiales como 
pueden ser la indumentaria, el mobiliario y la comida. 
Otro de los momentos relevantes dentro de la historiografía del siglo xx, 
decisivos para la historia de la alimentación, se dio a partir de finales de la 
década de los sesenta, cuando Georges Duby y Jacques Le Goff, parte de un 
grupo de prominentes historiadores, colocaban el ámbito de lo cultural no so-
lamente como la instancia más determinante, sino como “la verdadera textura 
del lazo entre los seres humanos [...] de la reconciliación de la sociedad con los 
valores y con lo sagrado, en el modo de afirmación e identidad consigo mismo 
del individuo sin ambages”.8 La comida venía así, a ampliar y complementar el 
prisma que al igual que otras manifestaciones eran comprendidas dentro de la 
historia de la cultura. Al mismo tiempo este enfoque se situaba en el centro del 
desarrollo de la investigación histórica y en el corazón de las ciencias humanas 
y ponía al sujeto como “el actuante y pensante”.9 
Me parece importante aludir a algunos ejemplos notables de cómo con 
base en las ideas mencionadas anteriormente se han realizado trabajos histo-
riográficos en los que descansa mi propuesta. Norbert Elias ha mostrado cómo 
el concepto de civilizado en oposición a lo incivilizado, se fue delineando en 
el transcurrir del siglo xiii al xx. Este autor ha visto en los libros sobre buenos 
modales y manuales de comportamiento un género literario que sirve de guía 
descriptiva de lo que se comprende por “civilité, civility o civilità”. Como em-
blemático de este género nos remite al De civilitate morum puerilum de Erasmo 
de Rotterdam, donde con puntualidad se dictan las normas de conducta en 
7 Fernand Braudel, Civilización material, economía y capitalismo, siglos xv-xviii, Madrid, Tecnos, 
2000, p. 2.
8 Jean Pierre Rioux, Para una historia cultural, Madrid, Taurus, 1999, p. 17.
9 Georges Duby, “La Historia Cultural” en Jean Pierre Rioux y Jean François Sirinelli, Para una 
historia Cultural, Madrid, Taurus, 1999, p. 450.
 20 
torno a la mesa: “cómo sentarse, la utilización del cuchillo el cual debía portarse 
limpio, ya que cada comensal llevaba consigo dicho instrumento para cualquier 
emergencia que se pudiera presentar; la cuchara debía secarse antes de pasarla 
al siguiente comensal; el tenedor era de uso menos frecuente, hasta las maneras 
de sonarse ya fuera con pañuelo o con los dedos, de conversar pausadamente y 
de vomitar tranquilamente, siempre que se tuviera necesidad de ello”.10 
Así, el cuerpo y su conducta en relación con el mundo sensible iban mar-
cando pautas que con el tiempo, se constituirían en valores sociales, lo que 
Elias ha llamado “sociogénesis” o “psicogénesis”, donde se imprimen las huellas 
características de los pueblos. Ejemplo de ello es como la utilización del plato, 
el vaso, el cuchillo, lacuchara y el tenedor asignados personalmente hacia los 
siglos xvii y xviii, delimitaron el espacio propio. En consecuencia la cocina 
devino en una de las máximas expresiones de refinamiento. Simultáneamente, 
la adopción de códigos etiquetados como de “buen gusto” y de “mal gusto” 
fueron utilizados como pautas para la discriminación entre los estratos sociales.11 
De igual manera, la obsesión por la limpieza adquirió una importancia hasta 
entonces desconocida que repercutió en lo que Alain Corbain ha llamado un 
“sentido de desodorización que prevalece hasta nuestros días, y, que ha trasto-
cado las referencias y representaciones simbólicas de la sociedad.”12 
En suma, estos ejemplos muestran el recorrido de larga duración entre 
la Edad Media y la Modernidad, pasando de una mesa comunitaria arrasada 
indiscriminadamente por los comensales con escasos utensilios y enseres, hasta 
el seguimiento de reglas estrictas que requerían una educación y adiestramiento 
especializados que alcanzaron su momento más álgido durante el siglo xviii en 
Francia con lo que se sentaron las bases para el individualismo tan preciado 
por la burguesía.
10 Norbert Elias, El proceso de la civilización, México, Fondo de Cultura Económica, 1994, pp. 
100-124. 
11 Jean Louis Flandrin, “La distinción a través del gusto” en Roger Chartier (dir.), Historia de 
la vida privada, Madrid, Taurus, 1989, p. 268.
12 Alain Corbin, El perfume o el miasma. El olfato y lo imaginario social Siglos xviii y xix, México, 
Fondo de Cultura Económica, 2005, p. 35.
 21 
Autonomía de la historia de la alimentación
Durante las décadas de 1980 y 1990 un grupo de historiadores europeos, es-
pecialistas en la Edad Media y la Época Moderna, centraron su interés en los 
asuntos alimentarios. Compararon los procedimientos culinarios, los gustos, los 
disgustos, la influencia de la religión sobre la dieta, la selección y preparación 
de los platillos y su desarrollo histórico. El resultado fue que los historiadores 
Jean-Louis Flandrin y Massimo Montanari se pronunciaran por una “nouvelle 
histoire de l’alimentation”; argumentaron que el objeto de estudio de esta 
disciplina resultaba “estratégico dentro del sistema de vida y valores de las 
diversas sociedades”.13 Con ello declararon la autonomía de la historia de la 
alimentación, sin dejar de advertir su filiación con las otras vertientes de la 
historia y su carácter multidisciplinario con profesiones tales como la sociología, 
la economía, la demografía, la antropología, la literatura y la filosofía.
En la actualidad el cuerpo y los sentidos con relación a la comida han sido 
retomados desde la filosofía. Carolyn Korsmeyer en su estudio sobre el sentido 
del gusto ha tratado la marginalidad del mismo en nuestra cultura. Se pregunta 
cuál es la conexión entre dicho sentido y sus complementarios, el olfato, el tacto 
y la relación de éstos con sus objetos sensibles. La activación de cualquiera de 
ellos se lleva a cabo a través del contacto directo con la materia; degustar un 
alimento se empieza con su introducción en la boca para continuar el proceso 
digestivo por el cual se cumple una de las necesidades fisiológicas básicas. En 
oposición, los sentidos de la vista y el oído que funcionan alejados de sus objetos, 
se han considerado como los conducentes a actividades de índole intelectual y 
psíquica privativas del ser humano.14 Con el triunfo de la razón y el desarrollo 
de la inteligencia en nuestra cultura, se les ha privilegiado en detrimento del 
gusto, el olfato y el tacto por estar asociados a la parte primitiva del hombre. 
Esta preferencia, no sólo abona tangencialmente a la explicación para que 
se llegara a la independencia de la historia de la alimentación, sino que es uno 
de los argumentos de fondo que ayudan a entender el prurito que los criollos 
mostraron por las formas alimentarias indígenas donde el cuerpo se involucraba 
13 Flandrin y Montanari, Histoire de L’Alimentation..., pp. 13-15.
14 Carolyn Korsmeyer, El sentido del gusto, Buenos Aires, Paidós, 2002, p. 51.
 22 
—de manera más directa— en la elaboración misma de los alimentos hasta el 
uso de la tortilla y los dedos para degustarlos. 
Por su parte, la antropología reconoce la capacidad del ser humano de con-
vertir el acto primario de alimentarse en algo trascendente y de gran significado 
cultural por medio de la cocina. Cuando comemos, no sólo nos alimentamos 
sino que manifestamos una concepción de la vida y del mundo que nos iden-
tifica frente a los otros. Levi-Strauss15 ha visto, en esta acción primordial de 
transformar lo crudo a lo cocido, el detonante del proceso de civilización, lo 
cual ha suscitado una polémica, sobre todo entre los lingüistas quienes ven en 
el habla el impulso de arranque.
Historia de la alimentación en México
En nuestro país, este estudio se ha encausado principalmente a hilvanar todos 
aquellos elementos compilados en el gran corpus de lo que hoy en día conoce-
mos como cocina mexicana en un proceso de construcción que inició a finales 
del siglo xix para consolidarse durante el xx.16
 José Luis Juárez López ha distinguido tres momentos. El primero de los 
años cincuenta a los sesenta autores como Alfonso Reyes y Mariano de Cárcer 
empiezan una aproximación, influidos por autores como Julio Camba —quien 
publica el famoso libro La casa de Lúculo o el arte del buen comer en 1929. Manuel 
B. Trens, Manuel Toussaint, María Elena Sodi de Pallares y Manuel Carrera 
Stampa postulaban que la cocina mexicana se caracterizaba, al igual que su 
periodización, en prehispánica, colonial y la que va de los siglos xix al xx.
El segundo momento, a partir de la década de 1960 se “distingue por su 
carácter apologético y por narrar el nacimiento de la cocina mexicana como 
producto de dos raíces que desembocan en el mestizaje”.17 A él pertenecen 
autores como Salvador Novo, Virginia Rodríguez Rivera y Amando Farga, 
15 Claude, Levi-Strauss, Mitológicas. Lo crudo y lo cocido, México, Fondo de Cultura Económica, 
1982, p. 11.
16 Juárez López, Nacionalismo culinario, p. 65.
17 Ibid., pp. 15-28
 23 
quienes alcanzaron gran difusión, y sus obras sobre todo la de Novo son ya 
clásicas dentro de este estudio. 
En el tercer momento hacia los años ochenta, coincidiendo con lo que se 
ha señalado como la autonomía de la historia de la alimentación, se empiezan 
a publicar obras donde participan autores de diversos ámbitos del mundo perio-
dístico, cultural, antropológico, gastronómico, literario o académico. Proliferan 
los libros de cocina de factura atractiva que han llamado la atención. Entre 
los autores que destacan dentro de este periodo se encuentran: Luis Vargas, 
Janet Long, Cristina Barros, Sonia Corcuera, Maria Stoopen y Jeffrey Pilcher 
entre otros.
Hoy en día, la historia de la alimentación en México continúa en una 
etapa de “autorreferencia” con su estudio centrado en la cocina mexicana sin 
trazar sus nexos con el resto de las cocinas del continente americano y del 
mundo. El interés despertado por explorar otras fuentes de investigación y 
la multiplicación de trabajos monográficos abren la posibilidad para que este 
campo amplíe su espectro. 
La novela histórica como fuente para el estudio 
de la historia de la alimentación
¿Por qué una novela histórica, como Los Bandidos de Río Frío, es un testimonio 
relevante para la historia de la comida? En principio, porque la literatura en su 
modalidad de novela histórica, es una pieza clave que permite la aproximación 
a lo fugaz de lo cotidiano. Nos transporta a través de la recreación de época 
al entramado de las relaciones humanas inaccesible de cualquier otra forma 
—como pueden ser los documentos oficiales.
Los Bandidos es un espléndido ejemplo para conocer la cultura popular 
como la comida, los cantos, el baile y las costumbres. Al abordar el tema de 
la comida, nuestro autor, no sólo describe las formas alimenticias sino que las 
articula en la creación de un universo culinario animado, que arroja unano-
ción integral al tejer sus lazos con la totalidad de su entorno. A través de esta 
novela no sólo frecuentamos los menús populares de la primera mitad del siglo 
xix, también sabemos quién, cuándo, cómo y dónde se degustaban; nos trae 
 24 
las emociones, los motivos, los instintos y apetitos que incitan a sus personajes 
en las distintas mesas. 
Es por ello que los alcances del análisis que proporciona esta obra histórica, 
al mezclar y entretejer la realidad y la ficción, resultan un testimonio único y 
poco consultado que contribuye a la historia de la alimentación en México, ya 
que el mayor peso al respecto para este periodo ha sido la obra de Guillermo 
Prieto. Tal como se aprecia en el artículo “Guillermo Prieto ‘Fidel’ y Manuel 
Payno, Gastrónomos Literarios”,18 donde el primero ocupa el interés principal 
de la autora y sólo le dedica unos cuantos párrafos finales a Payno.
Los pensadores del diecinueve19 una vez consumada la Independencia y 
conscientes de que la emancipación lograda en el ámbito político tendría que 
atravesar también el cultural, se dieron a la tarea de encontrar una expresión 
nacionalista. Escribieron sobre diversos temas, utilizando la prensa y la literatura 
como los medios para la tarea que se propusieron. La encomienda era sensibilizar 
a la sociedad de los obstáculos que impedían el ingreso a la modernidad, así como 
aflorar los signos de identidad que permitieran construir la unidad nacional en 
defensa de la invasión como amenaza permanente . La generación de escritores 
a la que pertenece Payno se dedicó a rescatar los patrones culturales que fue-
ran representativos: el vestido, la música, la pintura, la literatura y la comida 
18 Clementina Díaz y de Ovando, “Guillermo Prieto ‘Fidel’ y Manuel Payno, Gastrónomos 
Literarios” en Sara Poot Herrera (ed.), En gustos se comen géneros, México, Instituto de Cultura 
de Yucatán, 2003, p. 536.
19 Las diferentes corrientes de pensamiento del siglo xix fueron enarboladas por conservado-
res, liberales puros y liberales moderados. La conformación de las posturas fue un proceso que 
tuvo sus altibajos a lo largo del siglo. Los unía el interés común por la edificación del país; 
concordaban en algunos rubros como fue la cultura: las asociaciones literarias sirvieron para el 
intercambio de ideas de las diversas filiaciones. Los sanjualetranenses compartieron el proyecto 
de la cultura nacional con conservadores en el Ateneo Mexicano y el Liceo Hidalgo: así tenemos 
a Lucas Alamán, el conde la Cortina, ultraconservadores; Guillermo Prieto y Andrés Quintana 
Roo, ultraliberales y Manuel Payno, liberal moderado, por citar unos pocos... era, pues, un 
impulso creativo colectivo y una voluntad creadora compartida lo que los unía en Aurelio de 
los Reyes, “Manuel Payno: el aprendizaje del oficio de escritor” en Laura Beatriz Suárez de la 
Torre (coord.), Miguel Ángel Castro (ed.), Empresas y cultura en tinta papel, México, Instituto 
de Investigaciones Dr. José María Luis Mora/ Universidad Nacional Autónoma de México/
Instituto de Investigaciones Bibliográficas, 2001, pp. 639-643.
 25 
fueron motivos para ese propósito. Esto creaba y forjaba el sentimiento patrio 
que encontró en la novela histórica una de sus expresiones más acabadas.
Este género novelístico abreva en el romanticismo del siglo xix europeo al 
exaltar el nacionalismo, la subjetividad y la problemática social como motivos 
centrales de la literatura. En Inglaterra Walter Scott y en Francia, Federico 
Soulié, Eugenio Sué y Alejandro Dumas lo cultivaron y popularizaron en forma 
de folletín con entregas semanales. Esto permitió su lectura a un mayor número 
de interesados, quienes intrigados por seguir la trama no dejaban de comprar 
los números semana a semana a precios accesibles. 
Al igual que otros de los intelectuales de la época, Payno siempre estuvo 
al tanto de las obras publicadas en el viejo continente que al traducirlas y 
reseñarlas inspiraron su propia creación. Tal fue el caso de Las memorias del 
diablo(1837-38) de Soulié, El Conde Montecristo(1844) de Alejandro Dumas 
y Los misterios de París(1842-43) de Sué que ejercieron una clara influencia en 
sus novelas. Especialmente esta última por considerarla “una de las mejores 
que ha creado la literatura nueva”,20 incidió en Los Bandidos por su honda 
reflexión en torno a la injusticia social en una mirada pormenorizada y pro-
funda del pueblo. En las reseñas Sobre la vida y obras de Alejandro Dumas y 
Viaje a España de Alejandro Dumas, Payno certifica su filiación con este escritor 
francés para quien: “sólo el salvaje come por necesidad, el hombre civilizado 
por sibarita” 21 como lo expresa en el prólogo del Petit Dictionnaire de Cuisine 
y Grand Dictionnaire(1870). 
La novela histórica tanto en Europa como en México, estuvo abocada a la 
creación de “significados”.22 Bajo las premisas del romanticismo —ecléctico, 
como el mexicano y más aún el que anima Los Bandidos de Río Frío—, Payno 
se refiere al pueblo como actor principal donde se reconocen los “individuos 
indiferenciados e iguales integrados en una entidad abstracta que se manifiesta 
20 Citado en Robert Duclas, Bibliografía de Manuel Payno, México, Universidad Nacional 
Autónoma de México, 1994, pp. 111-114.
21 Alexandre Dumas, Mon Dictionnaire de Cuisine, France, Société Nouvelle Firmin-Didot, 
1999, p. 9. 
22 Carlos Illades, Nación, sociedad y utopía en el romanticismo mexicano, México, conaculta, 
2005, p. 87. 
 26 
como voluntad general”.23 El pueblo viene a ser el depositario de los valores 
y salvaguarda de la moral frente a una clase política y aristocrática en total 
descomposición; se concebía como el responsable de preservar a la nación del 
invasor así como el creador del nuevo orden nacional. En consecuencia con 
estos preceptos, la vida del pueblo y sus costumbres fueron medulares para este 
género literario, y la comida popular tal como aparece en Los Bandidos por la 
que se interesa al autor. 
Payno se refiere al menú como merecedor de un lugar en la narración 
“porque forma la historia doméstica de la que no se ocupa el que aspira a grave 
historiador”;24 con esta afirmación no sólo muestra una sensibilidad especial 
hacia el tema de la comida, sino que además avizora la importancia de la vida 
cotidiana como parte de la historia que no alcanzó su reconocimiento sino 
hasta mediados del siglo xx. Considero esta aseveración como nodal y punto 
de partida para el desarrollo de mi análisis, porque los menús al formar parte 
de la narrativa, expanden las posibilidades interpretativas, más allá de lo que 
pudiéramos conocer con su consulta, aislados o compendiados en recetarios. Sin 
dejar de suponer que—para efectos del trabajo del historiador de la alimenta-
ción— el menú se inscribe dentro de las “listas ordenadoras” en la medida en que 
el acomodo, la cantidad y la distribución de los ingredientes que las componen 
arrojan información de utilidad para la investigación historiográfica. El menú 
se convierte en el código para descifrar una comida, “el mensaje que codifica 
se encontrará en el modelo de relaciones sociales que se está expresando”:25 de 
ahí la legitimidad de su valor. El concepto del menú se introduce en México 
a mediados del siglo xix como influencia de la cultura francesa y tuvo varias 
presentaciones y utilidades. Era la tarjeta donde estaban escritos los platillos 
y bebidas que se servirían durante los banquetes, por lo general, se presentaba 
individualmente a cada comensal y confería un prestigio social al anfitrión. 
También fueron las cartas donde se apuntaban los platos que ofrecían los es-
tablecimientos de comida como cafés y restaurantes. 
23 Ibid., p. 88.
24 Payno, brf, t. 1, p. 61.
25 Jack Goody, Cocina, cuisine y clase, Barcelona, Gedisa, 1995, p. 46.
 27 
Ciertamente cuando Payno escribió Los Bandidos, el tema de la comida en 
su obra había alcanzado un lugar principal que se confirma con la dedicación 
de párrafos extensos a las descripciones y reflexionesculinarias. La lectura de 
otros de sus escritos nos permiten seguir el hilo conductor mediante el cual se 
apropió del tema. 
Escribió cuatro novelas: El fistol del diablo es la primera publicada en folleti-
nes entre 1845-46,26 El hombre de la situación(1861), Tardes nubladas. Colección 
de novelas por Manuel Payno(1871) y Los Bandidos de Río Frío(1892). Las dos 
primeras son las más conocidas después de Los Bandidos.
En El fistol del diablo las referencias a la comida aparecen circunstan-
cialmente y se tratan dentro de los menús de Los Bandidos para ampliar y 
complementar la información sobre los mismos. En El hombre de la situación 
los menús ya forman parte del cuadro que caracteriza los diferentes episodios 
y sus personajes. Payno encuentra la vía de la comida, como la propicia para 
un cuestionamiento de índole ético, en torno a los acontecimientos históricos 
de su tiempo: “¿Qué cosa es mejor y más preferible: el gazpacho y los chorizos 
de Extremadura, del tiempo virreinal; los chiles rellenos y la carne frita de la 
Independencia, o las papas y la Carlota rusa de la República?”27 Con la utiliza-
ción de metáforas culinarias plantea un dilema de índole político que tratará 
más extensamente en Los Bandidos. 
El hombre de la situación recorre momentos de la historia del país visitados 
por Payno a través de la vida de tres personajes. Fulgencio de origen andaluz, 
emprende a mediados del siglo xvii —al igual que muchos otros de los peninsu-
lares—, la travesía en pos de la abundante riqueza que se aseguraba existía en la 
colonia, al otro lado del Atlántico. Continúa con la descripción de la naturali-
zación de las siguientes generaciones el segundo Fulgencio y el tercer Fulgencio, 
tres generaciones caracterizadas mediante sus hábitos alimenticios. 
Como novela histórica Los Bandidos es una feliz amalgama entre ficción y 
realidad, Payno hace acopio de eventos y personajes que aparecen en toda su 
obra y a lo largo de su vida. De hecho, la idea de escribirla surgió a partir de un 
suceso que sacudió a la sociedad entera y a él de manera muy especial. Estuvo 
26 Duclas, Bibliografía.., p. 58.
27 Payno, El hombre de la situación, México, Alfaguara, 2004, p. 171.
 28 
relacionado con la captura de Juan Yánez, militar y secretario particular de 
Santa-Anna, Relumbrón en la novela, y su organización de bandidos.28
Son de especial interés para el tema que nos ocupa las crónicas de Viaje 
sentimental a San Ángel,29 Un viaje a Veracruz en el invierno de 184330 publicadas 
en El Museo Mexicano (1844)31 y los relatos de su viaje a Inglaterra y Escocia.
Existen otros factores para argumentar a favor de Los Bandidos como fuente 
para la investigación de la historia de la alimentación. En el época de Payno, la 
literatura o la historia no eran disciplinas académicas, como sí lo fueron otras 
28 Juan Yánez, “natural de Puebla, de cuarenta y cuatro años de edad, casado, teniente coronel 
de caballería permanente con grado de coronel y ayudante del Excmo. Sr. Presidente desde el 
año de 834, hasta que fue preso en 7 de diciembre de 835”, “Extracto, p. 15” citado en Margo 
Glantz, “Prologo” en brf, t. i, p. 16.
Payno nunca tuvo en sus manos el extracto hasta que en 1987, Napoleón Rodríguez, bibliófilo 
y biógrafo de Ireneo Paz encontró en una librería de viejo el Extracto de la causa formada al 
excoronel Juan Yánez y socios, por varios asaltos y robos cometidos en poblado y despoblado, que para 
satisfacción del público dan a la luz los fiscales que la han instruido, publicado entre septiembre y 
octubre de 1839; tres meses, desde la muerte a garrote vil, del jefe de la banda que, durante 
años, aterró a los 200 mil moradores de la capital del país, a los de sus cercanías y, a los de otras 
muchas poblaciones y ciudades. En dicho documento se reportan las fechorías y robos de 6 de los 
integrantes de la banda, el intento de suicidio con una navaja de rasurar por parte de excoronel 
Yánez y, cuya “herida no le causó la muerte inmediatamente, no obstante los esfuerzos que 
hizo con las manos para prolongársela”. Fue condenado a muerte por garrote vil y su cadáver 
se expuso a la “expectación pública en el patíbulo que se levantó en el campo del Egido.”en 
Napoleón Rodríguez, Los verdaderos bandidos de Río Frío, México, Hispánicas, 1987. 
 Se sostiene que “Juan Yánez, Santa-Anna y los ahora llamados bandidos de Río Frío formaban 
una misma asociación delictuosa”. Esto se deduce a raíz del nerviosismo de Santa-Anna, quien 
dejó el cargo a los pocos días de haberse descubierto la red. Inclusive, el mismo Santa-Anna 
encubrió su muerte proporcionándole una navaja y narcóticos para que fingiera un suicidio. 
Luis González Obregón llegó a narrar que tuvo noticias de que Juan Yánez seguía con vida en 
un pueblecillo francés. Esto da una idea de la proporción del escándalo al que llevó este caso; 
varios magistrados y jueces murieron de forma sospechosa durante los años que duró el juicio 
en Rosalía Martha Pérez, De la política al bandidaje, México, Porrúa, 2007, p. 69.
29 Manuel Payno, “Viaje sentimental a San Ángel” en Boris Rosen Jélomer (comp.), Crónicas 
de viaje, México, conaculta, 1996, t. i, p. 37.
30 Ibid., p. 46.
31 Otras revistas en las que participó: El mosaico Mexicano (1836-1837, 1840-1842); El año 
nuevo (1837-1840); El ateneo Mexicano (1844-1845); Revista científica y literaria de México 
(1845-1846); El álbum Mexicano (1840); Presente amistoso (1847,1851-1852). 
 29 
profesiones tales como la abogacía, medicina o ingeniería. Quienes escribían 
sobre los temas mencionados, lo hacían a título personal al hallar en el campo 
de la palabra escrita el medio idóneo para formular sus ideas, inquietudes y 
discrepancias. Las letras fueron el cauce apropiado para la expresión de una 
personalidad sibarita y sofisticada como la de Payno; en ellas encontró la libertad 
necesaria para que su interés por la comida y su memoria gustativa pudieran 
recrearse. 
La inclinación que Payno tuvo por la historia se advierte en sus novelas 
y los cincuenta y seis escritos comprendidos en su bibliografía,32 incluyen: 
“colecciones documentales y testimonios de su propia actuación en diversos 
acontecimientos, hasta algún libro de texto de instrucción elemental, pasando 
por ensayos y obras de reflexión interpretativas del pasado mexicano y de su 
importancia en un plano internacional”.33 Algunos de los títulos versan sobre 
Apuntes para la historia de la guerra entre México y Estados Unidos, Diccionario 
universal de historia y geografía —coordinado por Manuel Orozco y Berra—, 
Memorias sobre la revolución de diciembre de 1857 a enero de 1858 —donde in-
tenta desmentir que él hubiera traicionado a los liberales y sus ideas reformistas. 
Es un documento de extrema defensa en contra de las acusaciones donde se 
esbozaba una imagen de él como “de alguien dominado por la ambición y la 
codicia”34 que se le imputaron por haber participado con Comonfort en el golpe 
de estado en 1857 y que Payno refutó contundentemente.
 Como escritor riguroso, recurría a las fuentes en archivos y localizaba a los 
testigos que pudieran aportarle información con testimonios orales. Consideraba 
que era necesario tener a la vista todos los antecedentes, hacer un balance 
entre la exposición de todas las partes para formar una apreciación lógica de 
los hechos. 
La obra histórica de Payno, al igual que su literatura han sido valoradas 
de forma desigual. Al respecto, Álvaro Matute y Evelia Trejo señalan que no 
32 Duclas, Bibliografía, pp . 41-50.
33 Miguel Soto, “Manuel Payno” en Antonia Pi-Suñer Llorens, “En busca de un discurso 
integrador de la nación 1848-1884”, en Juan A. Ortega y Medina y Rosa Camelo, (coord.), 
Historiografía Mexicana, Universidad Nacional Autónoma de México, 1996, Vol. iv, p. 55. 
34 Ibid., p. 57.
 30 
todos sus ensayos “resisten el análisis como obras historiográficas”. Para estos 
historiadores el Compendio de la Historia de México para el uso de los estableci-
mientos de instrucciónpública de la República Mexicana (1870) y Memoria sobre 
la revolución de diciembre de 1857 y enero de 1858 cumplen con algunos de los 
lineamientos formales de la historia.35 El Compendio lo escribió animado por la 
necesidad de contar con un manual para la enseñanza de la historia cuando fue 
profesor en la Escuela Nacional Preparatoria. Escrito en forma de catecismo, 
muestra una preocupación por los acontecimientos recientes de la historia le 
dedica un menor tratamiento a la era prehispánica y colonial. Más que armar 
una trama histórica a través de sus protagonistas, le interesan los procesos que 
se van desarrollando en el devenir histórico, óptica que no era usual en sus 
contemporáneos. 
Por su parte, Miguel Soto rescata la primera incursión de Payno en su trabajo 
historiográfico en el capítulo “Polkos y puros” de la obra múltiple Apuntes para 
la historia de la guerra entre México y los Estados Unidos narra los testimonios 
de participantes y testigos. Se lamenta de la guerra fraticida y que ojalá nunca 
hubiera sucedido, sobre todo porque ésta se combatía mientras el país era in-
vadido por los norteamericanos. Tuvo que hacer las gestiones ante Santa-Anna 
como representante de los alzados en una condición bochornosa.36 Momentos 
de estos sucesos fueron plasmados intensamente en El fistol del diablo.
 Algunas de las líneas del pensamiento de Payno en torno a la historia 
se encuentran resumidas en: “un afán integracionista del pasado indígena y 
español de la historia de México —como en los ensayos del Libro Rojo—; 
una evidente manifestación de su profunda convicción católica; muestra 
que los años de vida independiente no habían pasado en vano, había una 
modificación de apertura y ampliación de horizontes, en las costumbres y en 
las actitudes los mexicanos. Veía en el avance y progreso de las sociedades un 
principio rector inescrutable debido a su naturaleza providencialista: admira-
35 Evelia Trejo y Álvaro Matute, “Manuel Payno: de la historia inmediata a la perspectiva 
histórica” en Margo Glantz (coord.), Del fistol a la linterna, México, Universidad Nacional 
Autónoma de México, 1997, p. 116.
36 Soto, “Manuel Payno...” p. 56.
 31 
dor de Thiers y Guizot, Payno dejó estampado un tipo de “providencialismo 
evolucionista”.37 
La trama de la novela
Han sido muchas las lecturas e interpretaciones que se pueden hacer de Los 
Bandidos de Río Frío pero, sin lugar a dudas, es una metáfora sobre el nacimiento 
de la nación mexicana, donde la sociedad es vista con todas sus fortalezas y 
sus debilidades.
La trama se desarrolla en un lapso de veintiún años que transcurren de 
1819 a 1840.38
Consta de dos partes: el inicio de la primera se sitúa en el Rancho de 
Santa María de la Ladrillera, detrás de la cuesta de Barrientos con la noticia 
del extraño caso del embarazo de Doña Pascuala quien no lograba dar a luz 
después de trece meses de embarazo. Su esposo, Don Espiridión, recurre a la 
medicina tradicional que practicaban las brujas-curanderas Matiana y Jipila, 
una vez que el reconocidísimo doctor Codorniú había fracasado. Con ellos vive 
Moctezuma III, el sobrino huérfano de Don Espiridión, heredero de tierras 
cercanas a Amecameca. Los abogados Lamparilla y Bedolla interactúan en 
diversas situaciones con esta familia con el interés de obtener algún provecho 
en beneficio personal. 
El protagonista de la primera parte es Juan Robreño, hijo ilegítimo de 
Mariana la condesita del Sauz y el hijo del administrador de la hacienda pro-
piedad de su familia, como niño expósito crece indefenso ante las desgracias 
de ser huérfano y la marginación que sufría por no contar con una familia. 
Su condición de desclasado lo introduce en las diferentes clases sociales y sus 
prototipos: Nastasita, la trapera, las chichihuas, Cecilia, Casilda, Evaristo, Don 
37 Ibid., pp. 65-69.
38 Duclas, Les Bandits..., p. 276. Éstas son las fechas que le ha dado este autor, conforme a 
la cronología que ha elaborado del cotejo de algunos episodios y personajes de la época con 
pasajes de la novela.
 32 
Pedro Martín de Olañeta y Tules entre los principales. Sobrevive gracias a que 
en sus primeros años fue amamantado por las chichihuas en una atolería. 
Evaristo hábil artesano y tornero quien vivía idílicamente en San Ángel 
con Casilda, decide mudarse a la capital con la esperanza de superarse. En la 
desesperación por vender una almohadilla de marquetería que él mismo había 
confeccionado, se ve involucrado en una pelea con un aristócrata y es apre-
hendido. Una vez libre, tiene la oportunidad de que Mariana, la condesita del 
Sauz aprecie su trabajo y le da empleo. Esto le abrió las puertas de la casa de 
la calle de Juan Manuel, propiedad del conde del Sauz. Ahí conoce a Tules, la 
dama de compañía más cercana a la condesita, con quien se casa una vez que 
abandona a Casilda. Después de varias peripecias, se instalan en una accesoria 
que utilizan como habitación y taller, más tarde, Nastasita les encarga a Juan 
Robreño en calidad de aprendiz. 
Para este momento de la novela, Evaristo ya se ha transformado en un 
hombre irascible y cruel, capaz de cometer los actos más atroces que presagian 
su fatalidad. Una noche después de haber pasado un San Lunes en la pulquería 
de los Pelos asesina a Tules bajo el influjo del alcohol. Una vez ejecutado el 
artero crimen, huye rumbo a Río Frío donde se convierte en ladrón. En esa zona 
finca su guarida y se afianza como el jefe de la banda de bandidos que más tarde 
con Relumbrón a la cabeza, serán conocidos como los bandidos de Río Frío. 
Este último alcanza un enorme poder al controlar el camino más importante 
del país por el que transitaban la diligencias con todo tipo de pasajeros que se 
dirigían rumbo al puerto de Veracruz. 
La segunda parte de la novela gira alrededor de Relumbrón, personaje 
inspirado en Juan Yánez, militar y secretario particular de Antonio López de 
Santa-Anna. Fue capaz de armar un entramado delictivo que poco a poco 
amplió en una combinación de casas de juego, fábrica de billetes falsos, robo de 
alhajas, asalto de haciendas y todo lo relacionado con el bandidaje y el crimen; 
despliega su ambición y brutalidad por medio de una red que operaba desde la 
capital. Con Relumbrón ha quedado caracterizado el perfil del político, que se 
vale del poder para satisfacer su ambición personal y, a costa de erario público 
amasar grandes fortunas.
Los dos personajes centrales de la novela Juan Robreño y Relumbrón, 
a pesar de compartir un origen de orfandad tienen un final diametralmente 
 33 
opuesto. Juan Robreño se encuentra con su padres; se integra a la vida familiar 
en sociedad, resarciendo el sino de desgracia con el que parecía haber nacido. 
Relumbrón en cambio paga las consecuencias de la orfandad; la falta de una 
guía ética y moral de haber tenido padres, lo convierten en una lacra social.
El peso de Robreño y Relumbrón, aunado al de Evaristo, contrasta con el de 
las mujeres que como Cecilia, Casilda, Juliana, Doña Pascuala, Jipila, Matiana 
y Nastasita representan dentro de la novela. Las figuras masculinas están en 
la acción exterior. En Juan Robreño se encuentra la entereza que se necesita 
para sobrevivir y enfrentarse a las condiciones que privaban en el país. En ese 
sentido Robreño encarna lo nuevo, lo promisorio, lo esperanzador, mientras que 
Relumbrón y Evaristo serían la vieja sombra que había rondado y diezmando 
a la nación durante los siglos anteriores: el mal endémico difícil de extirpar. 
En oposición se mueven las figuras femeninas, que desde espacios de mayor 
intimidad, van coadyuvando de una manera menos visible y silenciosa en la 
construcción de la patria. De esto y de muchos otros aspectos más trata esta 
novela río por la confluencia de sus múltiples historias. 
 35 
CAPITULO 1
MANUEL PAYNO: VIDA, OBRA Y SU FACETA 
DE GASTRÓNOMO

“Ha muerto un hombre que era una época,” fue el titular del periódico El 
Partido Liberal del 7 de noviembre de 1894, con el que dio aconocer el deceso 
de José Manuel Payno Cruzado quien viera la luz primera el 28 de febrero de 
182039 en la casa de Sta. Clara 23, en el centro de la Ciudad de México. 
Aunque se sabe poco de sus primeros años, es de suponerse que éstos 
transcurrieron dentro de un ambiente de bienestar y estabilidad económica. 
Su padre, José Manuel Payno y Bustamente hizo una carrera ininterrumpida y 
meritoria dentro de las finanzas públicas de México. En tiempos de la colonia 
trabajó en la Dirección de Alcabalas, después fue contador de la Dirección 
General de Rentas, desempeñó varios empleos en la Aduana de México y fue 
miembro de varias juntas consultativas y de aranceles.40 Sus cargos públicos le 
hicieron gozar de gran reputación que influyera en la vida futura de su hijo.
La religiosidad de su madre María Josefa Cruzado, marcó la vida espiritual 
de Payno que le llevó a considerar la posibilidad de ingresar en alguna orden 
religiosa, de no ser por su irrefrenable atracción hacia el sexo opuesto. La su-
blimación del amor maternal lo acompañó durante toda su vida tal como lo 
expresa en sus pensamientos hacia la mujer: “Las lágrimas de una madre son 
39 Duclas, Les Bandits..., p. 19. 
40 Ibid., p.12.
 36 
capaces de enternecer a las piedras”;41 o refiriéndose al amor de juventud: “A esa 
joven la amé con el amor tierno y sublime con que se ama a una madre”.42
Se desconoce la fecha de la muerte de Doña Josefa pero ésta acaeció antes 
de 1846, ya que su padre contrajo nuevas nupcias con Luz Abrego en 1847. 
Es de suponerse que este matrimonio afectó al joven Payno por la lejanía que 
mantuvo hacia la nueva familia.
Los valores de la vida familiar como el trabajo, la disciplina, la honestidad, 
la perseverancia, la espiritualidad y la comodidad, bajo los cuales se crió, im-
primieron su huella en la dedicación y convicción que le profesaba a todas las 
actividades que realizó en su vida. 
Años de formación
Se sabe poco de la escolaridad de Payno; sus primeros años los cursó en la 
escuela de Jesús donde fue alumno destacado en las materias de historia, el 
resto de su formación fue autodidacta. A los 16 años, participa en la Academia 
de Letrán a instancias de Guillermo Prieto con quien mantuvo una estrecha 
amistad, compartían el interés que siempre los unió por las letras, la cultura y 
la política. Fue en la Academia de Letrán, —fundada en 1836 por José María 
Lacunza, profesor del Colegio de Letrán, su hermano Juan Nepomuceno, 
Manuel Tonait Ferre y Guillermo Prieto— donde Payno empezó a dar sus 
primeros pasos como escritor, poeta y narrador inimitable.43 Esta academia fue 
precursora de las asociaciones literarias que más tarde sirvieron como espacios 
de reunión e intercambio de ideas. 
Guillermo Prieto frecuentaba la casa de los Payno en donde encontraba 
un ambiente afectuoso y acogedor que no tenía en la situación tan precaria 
que vivía como huérfano. Debido a la cercanía de Prieto con Payno y a su 
agudeza para captar la personalidad de los que lo rodeaban, contamos con 
41 Citado en Duclas, Bibliografía..., p. 114
42 Payno, Amor secreto, en Artículos y narraciones, México, Imprenta universitaria,1945, p. 
146.
43 Duclas, Les Bandits..., p. 27. 
 37 
un retrato elocuente de la personalidad física y psicológica de este último; le 
llamaba la atención lo atractivo y seductor de su temperamento: “Era Manuel 
de color apiñonado, de cabello negro y sedoso, de ojos hermosos de sombría 
pestaña; esmerado en el vestir, pulcro en las maneras y de plática sabrosa y 
entretenida”.44 Estas cualidades hicieron que Payno fuera el foco de atracción 
para el sexo opuesto de todas las edades; tenía éxito en cualquier reunión, ya 
fuera bailando, jugando o simplemente con su charla. 
La facilidad que mostraba para conducirse en sociedad, hizo que Payno 
contara con un grupo nutrido de amistades como Casimiro Collado, José 
Joaquín Pesado, Manuel Escandón que luego aparecerá en Los Bandidos, José 
María Esteva, Joaquín García, José María Escalante, González Mendoza —go-
bernador de Puebla—, el Conde de la Cortina, —su padrino de boda—, Ignacio 
Altamirano, Pedro Escobedo, el poeta Juan de Dios Peza, los hermanos Suárez y 
los Peña de la alta sociedad.45 Las relaciones que cultivó en los diferentes ámbitos 
de la escena pública fueron imprescindibles para las actividades empresariales 
y mercantiles que realizó a lo largo de su vida.
 En 1839 a los diecinueve años, parte hacia Matamoros para trabajar en la 
aduana bajo las órdenes de Manuel Piña y Cuevas. Algunas alusiones de Payno 
hacen suponer que en aquella época, sufrió una pena muy grande por la pérdida 
del amor de Laura, quien murió siendo muy joven. Además de las motivaciones 
de índole profesional y sentimental, Payno viajó al norte del país interesado 
en el potencial, tanto humano como territorial de la zona más desconocida, 
deshabitada e inexplorada del país con el propósito de sondear la viabilidad de 
proyectos que impulsaran el desarrollo económico. Con esa mira, recorrió a 
caballo el Río Bravo, los estados de Tamaulipas, Nuevo León, Veracruz y San 
Luis Potosí. Las crónicas de este viaje se publicaron en el periódico El Siglo xix, 
entre 1842 y 1843; resultaban de gran interés para el público lector del centro, 
no sólo por la descripción de la vida tan alejada del ajetreo de la gran ciudad, 
sino que la vecindad con los comanches hacía de aquellos lares una tierra llena 
de peligros y aventuras que despertaba la curiosidad de los lectores. 
44 Guillermo Prieto, Memorias de mis tiempos, México, Porrúa, 1985, p. 60.
45 Duclas, Les Bandits..., p. 28.
 38 
Alrededor de 1840 y 1841 perteneció al ejército del norte, bajo el periodo 
de Mariano Arista, a sus veinte años había obtenido un alto rango dentro del 
mismo. Sobrellevando las dificultades y penurias, se sentía orgulloso de perte-
necer a “tropas no revolucionarias, no viciosas, no altaneras, sino subordinadas 
valientes, sufridas y que han defendido como leales Mexicanos, como bravos 
soldados los derechos e integridad del territorio de la República. El haber per-
tenecido, un momento siquiera, al ejército del Norte, da el orgullo necesario 
para levantar la cabeza y decir a los mercenarios: He servido a mi patria”.46 
Payno regresa transformado, es otro y le esperan los años más fructíferos en 
cuanto a su producción literaria. Su vida personal no podía estar al margen de los 
cánones del romanticismo, creía que el matrimonio era indispensable. Pensaba 
que un hombre solo era: “un árbol sin hojas, una flor sin aroma, un arroyo sin 
agua, un campo sin verdura”. Tenía bien definidos sus conceptos de la mujer 
“ideal,” describiendo los requisitos tanto físicos como morales: “debe tener los 
ojos negros y brillantes, cabello de ébano, piel delicada, labios frescos y dientes 
blancos y bien torneada. Además que sea sensible al placer y libre para... esta 
especie de flexibilidad, de abandono, de dejadez que anuncian un cansancio 
del placer a la vez que un deseo infinito de gozar las caricias del amor”.47
Tal como parece, Guadalupe González Doncella —Gualupita— con quien 
se casó el 20 de enero de 1847 a los 27 años, cumplía con el ideal que había 
concebido. Guillermo Prieto fue su testigo48 de boda y así lo confirma: “su es-
posa era un dechado de gracia y talento, chiquita, ojos negros, agudísima en la 
conversación, la misma finura para hacer los honores de la casa”.49 Procrearon 
4 hijos: Juan Manuel, nacido el 29 de agosto de 1848; Trinidad el 20 de febrero 
de 1853; Manuel Cosme el 2 de octubre de 1855 y Rafael muerto de pulmonía 
a los 10 meses. Sin tener la fecha precisa de la muerte tanto de su esposa como 
de sus hijos, éstas acaecieron entre 1859 y 1863 para Doña Guadalupe y Juan 
46 Citado en Duclas, Bibliografía..., p. 34.
47 Payno, Memorias sobre el matrimonio, México, conaculta, 2002, p .48.
48 En el acta de matrimonio aparecen como padrino el Sr. General Don José Gómez de la 
Cortina y Da Dolores Valdivieso; como testigos D. Guillermo Prietoy D. José Ignacio Padilla 
en Duclas, Les Bandits..., p. 79.
49 Prieto, Memorias..., p. 80.
 39 
Manuel y Manuel Cosme entre 1886 y 1890. Su hija Trinidad se casó en París 
en 1882 con el compositor mexicano Ernesto Elorduy, tuvieron dos hijos Elsa 
y Raúl, los únicos nietos del escritor.50
Años fecundos: 1842-1848
Entre los escritos de Payno, las crónicas de viajes son las que le sirvieron en 
mayor medida, de inspiración y memoria para escribir Los Bandidos. Los relatos 
de viajeros al igual que la novela histórica, fueron dos de los géneros literarios 
más socorridos durante el siglo xix. Gracias a los avances tecnológicos —como 
la máquina de vapor y el ferrocarril—, viajar se hizo más accesible y visitar 
lugares remotos estuvo al alcance de aquéllos que se lo propusieran. No sólo 
Gustave Flaubert, Gérard de Nerval, Alexander von Humboldt, Laurence 
Sterne, Alphonse de Lamartine y François-René de Chateaubriand51 inmor-
talizaron sus experiencias, de igual manera el viajero común llevaba un diario 
donde apuntaba día a día sus impresiones. Como ávido lector de estos autores, 
Payno se contagió del mismo espíritu en sus travesías; viajar se convirtió una 
práctica constante a lo largo de su vida, los recorridos a los diferentes lugares, 
el contacto con otras culturas y otras personas, lo conducían a la introspección 
sobre la cual escribía. El intercambio que se daba entre la realidad externa y 
el “yo,” era parte del subjetivismo propio del ánimo romántico, presente en la 
literatura de viajes de este autor.
En 1842 Payno va a Guanajuato a los sitios donde ocurrieron los sucesos de 
la Independencia para buscar y entrevistar tanto a los testigos y protagonistas 
para elaborar su interpretación personal. Viaje sentimental a San Ángel y otros 
escritos dedicados a Santa Anita e Iztacalco son descripciones donde se aprecia 
la admiración que Payno tenía por los alrededores de la ciudad. 
50 Duclas, Les Bandits..., pp. 80-83.
51 Se le atribuye a este escritor, pionero del romanticismo y diplomático francés haber servido por 
primer vez a Napoleón el filete Chateaubriand, creación de su cocinero Montmirail. Consiste 
en una porción grande de filete con su interior ligeramente rosado en Néstor Luján, “Carnet 
de Ruta, Las recetas de Pickwik”, Los 5 sentidos, Tusquets, 1982.
 40 
El mundo editorial de aquella época es impensable sin Ignacio Cumplido 
quien jugó un papel relevante dentro del ámbito de la impresión y de la edición. 
En 1832 instaló su propio taller dirigido bajo una escrupulosa organización; se 
mantuvo a la vanguardia de las novedades editoriales para ofrecer a sus lectores 
publicaciones periódicas con ilustraciones litográficas de manera sistemática; 
contó con una red de distribuidores que abarcó gran parte de la nación, ade-
más de integrarse al movimiento periodístico europeo. Como responsable del 
El Siglo Diez y Nueve, uno de los periódicos de mayor duración y la revista El 
Museo Mexicano mantuvo una estrecha relación con la intelectualidad mexi-
cana; participó en publicaciones de escritores de la talla de Mariano Otero, 
Luis de la Rosa, Guillermo Prieto, Manuel Payno, Francisco Zarco y José María 
Lacunza.52 Ignacio Cumplido contó con una sagacidad especial para reconocer 
talentos literarios; creó una especie de cautiverio en su propia casa donde los 
escritores contaban con alojamiento y manutención, a cambio, ellos se veían 
con la obligación de trabajar bajo su dirección. Este empresario conocedor de 
la curiosidad y habilidades descriptivas de Payno, le encarga una crónica de 
viaje a Veracruz en el invierno de 1843; publicaciones que aparecieron en El 
Museo Mexicano en forma de cartas dirigidas a Fidel —seudónimo de Guillermo 
Prieto—, servían como guías para los viajeros, proporcionándoles un resumen 
de lo más importante de los lugares que iban visitando. 
En 1845 fue enviado por el ministro de Justicia, Mariano Riva Palacio, a 
cumplir una misión encauzada a estudiar el sistema penitenciario en los Estados 
Unidos.53 Desde allá presenció el embarque de las fuerzas americanas que 
iban a invadir a la República. Fletó una goleta y vino a dar parte al gobierno 
con minuciosos informes sobre tan grave asunto. Esto sería motivo para que 
hiciera un recorrido por los estados de Nueva York, Connecticut y estuviera 
52 María Esther Pérez Salas, “Ignacio Cumplido: un empresario a cabalidad” en Empresa y 
cultura en tinta papel 1800-1860 ..., pp. 147-153.
53 Es muy posible, por tanto, que a su regreso a la ciudad de México, él hubiera entregado al 
gobierno de Herrera un informe preciso, que pudo servir para las negociaciones que de balde 
se intentó llevar a buen fin y, más tarde, para las operaciones de guerra en Ana Rosa Suárez 
Argüello, “La mirada en el espejo. El viaje de Manuel Payno a Estado Unidos(1845) en Anuario 
de Historia, Facultad de Filosofía y Letras/Universidad Nacional Autónoma de México, Vol. 
1, 2007, p. 113.
 41 
algunos días en Cuba donde tuvo problemas con el gobierno por publicar sus 
desacuerdos. Regresa al norte vía Nuevo Orleáns, ciudad donde radicaban 
los hermanos Hargous quienes a través de sus relaciones con diplomáticos, 
políticos y empresarios mexicanos pugnaban por conseguir la concesión del 
Istmo de Tehuantepec; Payno formó parte del grupo Hargous entre otras de sus 
sociedades. A mediados del siglo xix, la cuestión de Tehuantepec constituyó el 
tema más importante de las relaciones entre México y Estados Unidos. La cons-
trucción de una ruta que uniera los litorales oriental y occidental por el istmo 
mexicano resultaría en ahorro de tiempo, reducción de distancias y participación 
en el comercio transpacífico, el paso y tránsito por la angostura mexicana, se 
volvieron un elemento indispensable para el desarrollo estadounidense. Este 
asunto llevó varios años de cabildeo entre ambos países, finalmente no se llegó 
a ningún acuerdo.54 Diana Irina Córdoba en su biografía de Payno saca a la luz 
su talante empresarial en una faceta poco estudiada.55 De lo anterior se puede 
inferir que los viajes realizados por Payno para tratar algún asunto del gobierno 
mexicano se mezclaron con intereses personales de índole financiero ya que 
gozaba de información privilegiada como observador del progreso económico 
en especial de los Estados Unidos. También es de suponerse que fue enviado 
en misiones secretas dado la complicada situación de México con ese país, 
Inglaterra, España y Francia.
Lo extenso de la obra de Manuel Payno da cuenta de la diversidad de temas 
que ocuparon a los pensadores del siglo xix. Nos legó: Artículos de costumbres 
54 Ana Rosa Suárez Argüello, La batalla por Tehuantepec, México, Secretaria de Relaciones 
Exteriores, Dirección General del Archivo Histórico Diplomático, 2003, 241-245.
55 La actividad empresarial de Payno estuvo ligada al contexto de su época en un imbricado 
tejido de relaciones políticas, personales y económicas. Se asoció con la compañía de J.B. Jecker, 
a quien consideraba el “banquero de los gobiernos”, con los hermanos Mosso y Bonifacio 
Gutiérrez, para deslindar terrenos baldíos en Tehuantepec, fue pieza clave para que le otorgara 
a Antonio Escandón, hermano de Manuel, la concesión del camino de fierro en agosto de 1857. 
El matrimonio Payno celebró también la compraventa de algunos inmuebles, e hizo préstamos 
de no poco monto, si bien parece que las empresas más ambiciosas en que nuestro personaje 
participó durante esos años fueron las que lo habían llevado a asociarse, desde 1857, de una 
parte, con Guillermo Prieto, Ponciano Arriaga y José María Iglesias, entre otros en Diana Irina 
Córdoba Ramírez, Manuel Payno: los derroteros de un liberal moderado, Michoacán, El Colegio 
de Michoacán, 2006, pp. 120-177.
 42 
(32), Avisos. Informes (8), Biografías (8), Cartas (11), Críticas (28), Crónicas 
(36), Discursos (2), Ensayos filosóficos, sociológicos y éticos (13), Ensayos 
históricos (56), Ensayos religiosos (7), Mejoras morales y materiales (16), 
Monografíassobre México (30), Novelas (4), Periodismo (no se consideran en 
la numeración pero se mencionan 4), Poesía (9), Política (95), Polémica (36), 
Prólogos (2), Relatos de viaje (8), Teatro (1), Trabajos leídos en la Sociedad 
Mexicana de Geografía y Estadística (26), Trabajos sobre Hacienda, Economía, 
Derecho (139), Tradiciones, leyendas (4), Traducciones (23) y múltiples artí-
culos sin clasificar (42).56 
Actividad política y su faceta de gastrónomo
A partir de 1848 Payno comienza de manera más decidida su carrera política, 
una vez que había alcanzado logros dentro del ámbito literario. Era un escritor 
respetado y se le reconocía su talento; los viajes enriquecieron su visión del 
país en el contexto internacional. Su vida personal alcanzó la estabilidad y 
tranquilidad en el matrimonio, además había pasado por la experiencia de la 
lucha armada en defensa de la nación. Era una de las personas mejor preparadas 
dentro del Congreso cuando fue diputado por Puebla en 1848, se sentía con la 
legitimidad suficiente para emprender los proyectos que transformaran al país 
social y económicamente. Se le conocía como un orador inigualable, sereno y 
confiado, “cuando subía a la tribuna no andaba buscando ni frases pomposas, 
ni las figuras poéticas, ni los golpes de teatro; muy pocas veces se exalta y no 
hay peligro de que muera por la impetuosidad de su carácter...”57 No por eso 
dejaba de ser crítico y poco condescendiente con la situación que imperaba . 
Concebía la educación como parte medular para labrar la conciencia po-
lítica, la importancia del voto y la trascendencia del ideario de cada uno de los 
partidos. Aunque reconocía que esto se lograría en el largo plazo, en el corto 
y mediano veía que era necesario reformar a la policía y al ejército, así como 
mejorar la administración. Planteó la modernización del país como prioritaria, 
56 Miguel Ángel Castro, “Prólogo” en Duclas, Bibliografía..., p. 14.
57 Citado en Duclas, Les Bandits..., p. 113. 
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para lo cual habría que transformar el campo, las vías de comunicación eran 
indispensables para lograrlo, la construcción de ferrocarriles y barcos se tendrían 
que acelerar como lo hacían ya países de éxito, este proyecto lo tuvo siempre 
presente. Fue un convencido de que era necesario poblar el norte y proteger 
las fronteras ante los invasores; implementó un sistema de control de aduanas 
de “contrarresguardo.”
 Conocía mejor que nadie la situación hacendaria del país y, fue uno de los 
primeros en negociar la disminución de los intereses de la deuda externa. Llegó a 
ocupar cuatro veces la Secretaría de Hacienda, durante los gobiernos de Joaquín 
Herrera (del 4 de julio de l849 al 13 de enero de l851), Mariano Arista (del 16 
al 28 de enero de l851) e Ignacio Comonfort (del 14 de diciembre de 1855 al 
15 de marzo de 1856, y del 20 de octubre al 11 de diciembre de 1857).58 
Consecuente con su vocación de servicio, en 1848 ingresa a la Sociedad 
Filantrópica donde obtiene financiamiento para la construcción de escuelas y 
talleres artesanales. Al siguiente año se convierte en miembro de la Sociedad 
de Geografía y Estadística de México. 
El 26 de enero de 1851 termina su cargo como Ministro de Hacienda y 
presenta su renuncia debido a una inflamación de los ojos que estaría presente 
durante toda su vida. En marzo del mismo año, es comisionado por Mariano 
Arista para emprender un viaje a Europa como Encargado de Negocios en 
Londres, Cónsul general y responsable de varias misiones.59
La vida política de Manuel Payno estuvo determinada por su participa-
ción en el golpe de estado de 1857 y enero de 1858, durante la presidencia del 
General Ignacio Comonfort. En ella se vieron cifradas las convicciones que 
como moderado profesaba, sobre todo en su parte toral en cuanto a la separa-
ción irreductible de la Iglesia y del Estado. Entre otras de las definiciones del 
actuar de la postura moderada que explican su comportamiento ante algunos 
de los acontecimientos políticos en los que se vio involucrado serían que “opera 
fundamentalmente como ‘reacción’: frente a lo que otros dicen o hacen, se 
58 Nicole Giron, “Manuel Payno: un liberal en tono menor” en Historia Mexicana , México, El 
Colegio de México, Vol. xliv, núm. 1, julio-septiembre, 1994, p. 31.
59 Duclas, Les Bandits..., p. 142.
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posiciona en el ‘centro’ y pretende ser el fiel de la balanza y su pertenencia a 
sectores de élite, lo que se traduce en la defensa de sus privilegios”.60 
Después del fracaso del golpe, estuvo prisionero por algunos meses: salió 
de prisión a instancias de Maximiliano de Habsburgo, quien reconociendo 
su experiencia hacendaria lo invitó a colaborar dentro de su gabinete. Meses 
después renuncia y desempeña algunos cargos menores, dentro del servicio 
diplomático en España y Francia. Esto le permitió contar con el tiempo y la 
distancia suficientes para reflexionar sobre su país, su escritura y su porvenir.
En el escenario de “hombre de mundo” que fue la vida de Payno, llama la 
atención su novedosa y sugerente faceta como uno de los primeros gastróno-
mos en la historia de la cocina mexicana. En su obra se constata que el gusto 
por la comida y los placeres de la mesa sobrepasan el hedonismo personal para 
abarcar una dimensión cultural más amplia, visión propia del gastrónomo.61 
60 Marcos T. Águila Medina, “Prólogo” en Memorias de México y el Mundo. Manuel Payno, obras 
completas, México, conaculta, 2000, t. vii, pp. 16-20. La vacilación de Payno para que se 
aplicaran las leyes de desamortización de bienes, se basaba en que la Iglesia había cumplido 
en la Nueva España diversas funciones relacionadas con préstamos de créditos blandos para 
obras de desarrollo económico; aperturas de escuelas básicas y de educación superior, así como 
hospitales y servicios de salud para la población de escasos recursos que el Estado no estaba en 
condiciones de absorber. Algunas de las personalidades que pertenecieron al partido moderado 
fueron: Manuel Gómez Pedraza, José María Lafragua, Ignacio Comonfort, Francisco Olaguíbel, 
Mariano Arista, Mariano Riva Palacio, Gregorio Mier y Terán, Mariano Otero, Luis de la Rosa, 
Manuel Siliceo, José María Lacunza, Manuel Doblado, Juan Álvarez.
61 El gastrónomo moviliza saberes múltiples: fisiología, medicina, química, higiene, a veces 
geografía o moral. Se abre con él la era de los escritores cuyo objeto es siempre la comida en 
Michel Onfray, La Raison Gourmande, Paris, Grasset&Fasquelle, 1995, p. 18.
Una versión actualizada de lo que se entiende por gastronomía y, en consecuencia, por gas-
trónomo es el estudio de la relación entre cultura y alimento. Gastrónomo es la persona que 
se ocupa de esta ciencia. A menudo se piensa erróneamente que el término gastronomía 
únicamente tiene relación con el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa. Sin 
embargo ésta es una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se 
puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo. La gastronomía estudia varios componentes 
culturales tomando como eje central la comida. Desde el punto de vista etimológico la palabra 
“gastronomía” no tiene un significado literal del todo válido pues deriva del griego “gaster” o 
“gastros” que quiere decir estómago y “gnomos”, conocimiento o ley (Conocimiento o estudio 
del estómago).Un gourmet es una persona con gusto refinado, y conocedor de los platillos, 
 45 
Este cariz de su personalidad, además de ser casi desconocido, no se entendería 
sin el contexto de la cultura culinaria de su época. 
Contexto de la cultura culinaria en el siglo xix
México, como las otras grandes capitales del mundo, se vio permeado por la 
cultura francesa que en el siglo xix, dictaba la moda a seguir para el mundo 
“civilizado” en cuanto respecta a la cultura culinaria. Como parte de ella, la 
literatura gastronómica floreció en grande en ese siglo.62 
Los nombres de B.A. Grimod de la Reynière (1758-1837) y Jean Anthelme 
Brillat-Savarin (1755-1826) quedan inscritos comolos iniciadores de la reflexión 
y teorización en torno a la comida y son referencias clásicas de consulta obligada. 
Ellos sentaron las bases para que se comprendieran la parte fisiológica, artísti-
ca, social y material de la relación del hombre con la comida. Pertenecieron a 
las clases altas de la Francia prerrevolucionaria; el mundo aristocrático fue el 
ambiente donde germinaron sus obras con las que contribuyeron a la “secu-
larización” de ciertos aspectos de esa forma de vida que más tarde adquirió la 
burguesía emanada de la Revolución Francesa.
B.A. Grimod de la Reynière, muy al estilo del marqués de Sade, hizo de la 
trasgresión un apostolado, adepto al hedonismo emanado de la buena mesa. 
Se cuenta que no tenía manos por lo que realizó su actividad como escritor 
y gastrónomo con la ayuda de unas prótesis inservibles. 63 Pensaba que las 
que tiene la capacidad de ser catador de talentos de cocina al probar el nivel de sabor, fineza 
y calidad de ciertos alimentos y vinos.
En México algunos de los primeros estudiosos que comenzaron a hablar del tema de la gastro-
nomía fueron José Vasconcelos y José Juan Tablada, se refirieron a ella bajo dos definiciones. 
Consideraron a la gastronomía como el acceso a productos de todo el mundo y la posibilidad de 
tener restaurantes de categoría. Posteriormente, Salvador Novo utilizó la palabra gastronomía 
en el título de su libro sobre la cocina de la ciudad de México y si bien no definió el concepto 
vemos que usa la palabra gastronomía como entorno, es decir, todo lo que está alrededor del 
hecho culinario en Juárez López, Nacionalismo culinario, p. 45.
62 Jean François Revel, Un festín en palabras, España, Tusquets, Los 5 sentidos, 1995, p. 231.
63 Xavier Domingo, “Prólogo” en B.A.Grimond de la Reynière, Manual de anfitriones y guía de 
golosos, Barcelona, Tusquets, 1998, p. 12. 
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mujeres eran “demasiado débiles y bobas” para el trabajo teórico que requería 
la gastronomía, por lo que este dominio debía quedar en manos exclusivas de 
lo masculino. Como innovador original era capaz de montar verdaderas obras 
de teatro, donde la mesa y la comida eran el centro de atracción; consideraba 
que la cocina estaba relacionada con todos los conocimientos humanos “inclu-
yendo las ciencias físicas, las artes útiles, la química, la física, la arquitectura, la 
geometría, la pintura, la pirotecnica”.64 Sus escritos fueron publicados dentro 
del género periodístico bajo el título en español de Manual de anfitriones y guía 
de golosos. El anfitrión65 es para Grimond de la Reynière un especialista, que al 
mando de un grupo de cocineros, pinches, mayordomos y demás servicios, debía 
tener conocimientos sobre cocina, vinos, servicio de mesa, manejar los códigos 
de puntualidad, temas de conversación, —aconsejaba no hablar de política en 
la mesa—, criterios para invitar y disponer a los invitados, etcétera. Todos los 
requisitos y virtudes del anfitrión corresponden a los creadores de l’Ancien 
Régime, capaces de organizar las fiestas más espectaculares donde ponían a 
prueba sus talentos con verdaderas producciones artísticas donde se exhibían el 
boato y el lujo de la corte.66 Reminiscencias de estos especialistas aparecen en el 
Nuevo cocinero mexicano, “un buen oficial debe ser al mismo tiempo confitero, 
decorador, pintor, arquitecto, escultor, y florero”.67 Lo que demuestra que junto 
con el saber de la culinaria francesa, también llegó a México para finales del 
siglo xix la especialización en roles dentro de la cocina. 
64 Grimond de la Reynière, Manual de anfitriones..., p. 155. 
65 Rol proveniente del nombre del rey de Tebas por haber sido espléndido en sus banquetes, y 
que hoy entendemos como aquella persona que tiene invitados o recibe a su mesa o a su casa 
en Diccionario de la Real Academia de la Lengua. 
66 La figura del anfitrión, tal como la describe este autor, es conocida en la actualidad por la 
película Vatel, acerca de la vida de François Vatel (su verdadero nombre era Fritz Karl Watel; 
París, 1631 – Chantilly, 24 de abril de 1671) fue un cocinero y Maitre francés de origen suizo, 
famoso por haber inventado la crema Chantilly en el castillo del mismo nombre (Chantilly), 
donde servía a Luis II, Príncipe de Borbón-Condé. El suicidio de Vatel ha pasado a la historia 
de la gastronomía como ejemplo del extremo al que puede llevar la pasión por la cocina y su 
perfeccionamiento: supuestamente, la falta del pescado que requería para uno de sus banquetes 
fue el detonante para su final trágico; la película expone una causa más compleja.
67 Anónimo, Nuevo cocinero mexicano en forma de diccionario, México, Miguel Ángel Porrúa, 
1989, p. 943.
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El anfitrión tiene su motivo de ser en el “gourmand”, tal como aparece 
originalmente en el francés Almanach des gourmands, el significado que da el 
Diccionario de la Academia es el de “goloso como sinónimo de Glotón y de Tragón 
y Golosinería lo es de Glotonería.” Grimond de la Reynière puntuliza que el 
gourmand no sólo es aquel que por naturaleza goza de un excelente estómago, 
sino “tiene un gusto refinado, cuyo origen reside en un paladar exquisitamente 
delicado, logrado tras larga experiencia”.68 Esta definición de gourmand corres-
ponde y es sinónimo de gourmet; sibarita o gastrónomo quienes rescatarían el 
viejo “savoir-vivre” perdido con la Revolución. Según Xavier Domingo esta 
concepción de anfitrión fue un modelo ideal “para los hombres del Primer 
Imperio y válido hasta la Tercera República...políticamente pertenece a la 
rara especie de los conservadores progresistas.”69 Domingo ve en esta obra una 
forma de militancia política por medio de la literatura gastronómica; criterio 
atribuible, de igual manera, con respecto a la obra Manuel Payno.
El otro precursor de este género es Jean Anthelme Brillat-Savarin quien 
perteneció a una familia de abogados pudientes de la “noblesse de robe” —la 
aristocracia de la administración de la justicia. Él mismo fue abogado, opositor 
al régimen posrevolucionario por lo que se exilió en Suiza y Estados Unidos 
donde se ganó la vida como maestro de violín y cocinero; en una ocasión per-
siguió a un pavo silvestre por las selvas vírgenes y luego se lo comió completo 
“mechado de cebolla, ajo, setas y anchoas”.70 Paradójicamente Brillat-Savarin 
recomendaba la mesura en el comer y el beber como reglas para el gourmet. La 
Fisiología del gusto es su gran obra y murió sin enterarse del éxito de la misma; 
versa sobre las funciones relacionadas con el acto de comer y su naturaleza.71 
A manera de meditaciones con cierto tono filosófico, analiza lo referente a los 
sentidos, al gusto, al apetito, los sueños, la digestión, el descanso, la obesidad, 
la flaqueza, el ayuno, la muerte y a los alimentos en general. 
68 Reynière de la, Manual de anfitriones..., pp. 29-30.
69 Domingo, “Prólogo” en Ibid., p. 27.
70 Alfonso Reyes, Memorias de cocina y bodega, México, Fondo de Cultura Económica, 2000, 
p. 91.
71 Fisiología en el sentido en que Aristóteles y otros escritores antiguos usan la palabra, estudio de 
la naturaleza lo mismo que física. En ese sentido usó también Kant a veces la palabra en Nicola 
Abbagnano, Diccionario de filosofía, México, Fondo de Cultura Económica, 1982, p. 559.
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Dos de las meditaciones de Brillant-Savarin discurren sobre la gastronomía 
y el gastrónomo donde explica el significado de este término, toda vez que los 
diccionarios de la época, confundían gastronomía con glotonería y voracidad; 
repara en que este concepto está más cercano a la idea de gula, por lo que da 
varios conceptos que definen la gastronomía: “es la preferencia apasionada, 
racional y habitual de cuantos objetos lisonjean el gusto; es enemiga de los 
excesos; todo hombre que tiene indigestión o borrachera, corre peligro de que 
lo borren de la lista de los expertos; también comprende la golosina, que no es 
sino la misma preferencia aplicada a manjares ligeros, delicados, de pequeño 
volumen, a los dulces, pastas, etcétera.”72 Le reconoce