Esferas de tepache con alginato de sodio y cloruro de calcio - Hernandez Peña Karla Lizbeth

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Índice de contenido
Introducción……………………………………………………………………………………………….2
Marco Teorico...…………………………………………………………………………………………..2
Cuadro metodológico………………………………………………………………………………..…..6
Diagramas de procesos ………………………………………………………………………………...8
Diseño experimental……………………………………………………………………………………10
Resultados……………………………………………………………………………………………….11
Análisis de Resultados…………………………………………………………………………………14
Bibliografía………………………………………………………………………………………………15
Índice de figuras
Figura 1. Estructura gel de alginato de sodio………………………………………………………...3
Figura 2. Entrecruzamiento de alginato con iones calcio……………………………………………4
Figura 3. Mecanismos de gelificación iónica………………………………………………………….5
Figura 4. Parámetros físico químicos más importantes del tepache……………………………….6
Figura 5. Esferas 0.5% de Alginato y Cloruro de Calcio…………………………………………...11
Figura 6. Esferas 1% de Alginato y 0.5% Cloruro de Calcio……………………………………….11
Figura 7. Esferas 0.5% de Alginato y 1% Cloruro de Calcio……………………………………….11
Figura 8. TPA de 0.5% Alginato y 1% CaCl2……………………………………………………………………………………………….13
Figura 9. TPA de 0.5% Alginato y 0.5% CaCl2……………………………………………………………………………………………13
Figura 10. TPA de 1% Alginato y 0.5% CaCl2……………………………………………………………………………………………..13
Figura 11. Prueba de estabilidad…………………………………………………………………..….13
Figura 12. Prueba de estabilidad 1.5% y 1% Alginato………………………………………….….13
Índice de tablas
Tabla 1. Formulaciones tradicional y con alginato de sodio con cloruro de calcio (%)..............8
Tabla 2. Esferas de tepache con alginato de Na y cloruro de calcio…………………………….10
Tabla 3. Prueba de penetración con dinamómetro en esferas de tepache con grenetina…….11
Tabla 4. Prueba de penetración con dinamómetro en esferas de tepache……………………..11
Tabla 5. Prueba de estabilidad de 3 horas………………………………………………………….13
Índice de gráficas
Gráfica 1. Curva de TPA de las diferentes formulaciones de esferas de tepache y alginato….12
Gráfica 2. Comparativa de dureza y elasticidad siendo (1) 1% alginato y 0.5% calcio, (2) 1%
alginato y 1% calcio, (3) 1.5% alginato y 0.5% calcio y (4) 1.5% alginato y 1%
calcio……………………………………………………………………………………………………..12
1
Introducción:
En el presente proyecto se estudiarán las propiedades de textura y estabilidad en las esferas de
tepache con alginato de sodio a diferentes concentraciones.
Para formar las esferas de tepache se hará mediante el método de gelificación por goteo. Se pasará la
disolución a unas botellas con un orificio para que salga la disolución y caerá en una solución de cloruro
de calcio con agua para lograr una gelificación y formar las esferas.
El alginato de sodio como se mencionara más adelante es un polisacárido que proviene de algas, este
actúa como estabilizante y espesante que nos permite formar esferas creando una estructura estable y
resistente. (Gonzales, 2009)
Una vez realizadas las esferas de tepache se le aplicarán pruebas una de ellas es la de penetración en
este caso se ocupa el Dinamómetro Digital Shimpo, ya que mide la fuerza para penetrar, deformar o un
material, en este caso se ocupó una cabeza plana para la prueba, para el perfil de textura se realizó
una prueba de textura mediante un texturómetro marca Shimadzu cual puede efectuar tanto pruebas
específicas de textura (dureza, adhesividad, grados Bloom, fuerza de corte, etc.) como el Análisis de
Perfil de Textura, y por último se realizará la prueba de estabilidad en donde se dejará en observación
constantemente por 3 hr para ver si se presenta sinéresis.
Marco teórico:
Alginato de sodio
Los alginatos han adquirido gran importancia en los últimos años, estos tienen la capacidad de actuar
como agentes estabilizantes, gelificantes, espesantes, y formadores de películas, son fáciles de obtener
a partir de algas marinas, que se encuentran en todos los mares y relativamente a bajo costo. (Romero
et al., n.d.)
El Alginato de Sodio es un polisacárido procedente de algas. Aunque se puede utilizar como espesante,
su papel más llamativo es el de permitirnos hacer "esferificaciones". El alginato disuelto en una mezcla
líquida entra en rápida reacción con otro líquido rico en calcio (como el cloruro de calcio o el
gluconolactato) solidificando de manera muy rápida creando una estructura muy estable y resistente.
(Alvarado, 2009)
se encuentran formando un complejo insoluble del ácido algínico y sus sales cálcica, magnésica y de
metales alcalinos en varias proporciones (Gonzales, 2009)
El alginato está formado por dos tipos de monosacáridos, los dos con un grupo ácido, el ácido
gulurónico y el ácido manurónico. Sorprendentemente, hasta 1955 no se descubrió la presencia del
ácido gulurónico en el alginato. (Calvo, s.f.)
La composición del alginato depende también del grado de desarrollo del alga. Las algas más jóvenes
tienen menor contenido de alginato, y con menor viscosidad y capacidad gelificante, que las algas
maduras. A veces se hidroliza también para su comercialización a distintos tamaños, dependiendo de la
aplicación a la que se destine. (Calvo, s.f.)
Las soluciones de alginato tienen un comportamiento no newtoniano, con una viscosidad que disminuye
mucho al aumentar la velocidad del movimiento. En ausencia de calcio, el alginato se pliega formando
cada uno de los bloque constituyentes hélices mantenidas por puentes de hidrógeno. (Calvo, n.d.)
En presencia de calcio, el alginato puede formar una estructura conocida como "caja de huevos". En
esta estructura, los iones de calcio se sitúan como puentes entre los grupos con carga negativa del
ácido gulurónico. (Calvo, s.f.)
Los alginatos ricos en gulurónico forman geles mucho más resistentes, pero presentan problemas de
sinéresis al descongelar alimentos congelados. Los alginatos ricos en manurónico forman geles menos
firmes, pero no presentan sinéresis. (Calvo, s.f.)
Las cadenas de alginato pueden asociarse en forma múltiple, dependiendo de la cantidad de calcio
presente, dando más rigidez al gel. Para la formación de estas estructuras de forma ordenada es
importante que el calcio se incorpore en ellas lentamente, bien en la masa del alimento o bien
controlando la difusión del calcio desde el exterior. (Calvo, s.f.)
2
Los compuestos con un elevado grado de polimerización son menos estables que aquellos con un
grado de polimerización bajo. (Gonzales, 2009)
El ácido algínico es el menos estable de los productos, más aún aquellos materiales con alto grado de
polimerización en los cuales las largas cadenas pueden degradarse en unidades menores en unos
pocos meses a temperatura ambiente. Sin embargo, los compuestos de cadenas más cortas resultan
estables. (Gonzales, 2009)
Cloruro de Calcio
El cloruro de calcio es una sal inorgánica que tiene por fórmula CaCl2, otros nombres del compuesto
son: dicloruro de calcio, se obtiene como un subproducto del proceso Solvay para producir carbonato de
sodio. El cloruro de calcio es un compuesto de baja toxicidad y no es corrosivo. (Pochteca, 2016)
Las soluciones del cloruro de calcio tienen un bajo punto de congelación, y pueden permanecer en
estado líquido a muy bajas temperaturas. (Pochteca, 2016)
Este compuesto químico puede presentarse en estado sólido, el cloruro de calcio anhidro, puede ser de
color blanco o incoloro, se encuentra disponible granular o escamas. (Pochteca, 2016)
El Cloruro de Calcio es utilizado en la industria de alimentos como endurecedor o agente de firmeza,
estabilizante y espesante. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran: Productos lácteos,
Comidas y platos principales, Salsas y condimentos, Botanas, Fruta y verdura, Productos procesados,
Alimentos infantiles, Panadería, Sopas, Postres y helados. (Hablemos claro, s.f.)
Formación de gel por entrecruzamiento
Es el proceso de unir químicamente dos o más moléculas, generalmente polímeros, por enlaces
covalentes o iónicos.
Cuando dos cadenas de bloque G de alginato se alinean, se forman sitios de coordinación debido a la
forma de bucles de estas cadenas. Las cavidades que se forman entre ellas tienen el tamaño adecuado
para acomodar un catión como por ejemploal ión calcio Este modelo es llamado el modelo de la caja de
huevos. como se muestra en la siguiente imagen en la estructura del alginato de calcio.
Fig 1. Estructura gel de alginato de sodio imagen tomada de (Gonzales, 2009)
Por su estructura se puede emplear cationes polivalentes como agentes entrecruzantes para
solidificar soluciones de alginato de sodio y formar geles mecánicamente estables. El catión más
empleado es el calcio (Ca2+), pero también se emplean Ba2+ y Al3+, entre otros. Al suministrar dichos
cationes, éstos comienzan a reemplazar al sodio en los extremos carboxílicos del alginato. Por su
valencia múltiple, estos cationes actúan atrayendo electrostáticamente los extremos aniónicos de dos
cadenas adyacentes de alginato este entrecruzamiento se puede observar en la figura 2. (Gonzales,
2009)
Se requiere que el medio en el que se mantendrán las partículas tenga una concentración mínima del
ión entrecruzante para evitar la disgregación del alginato entrecruzado. (Gonzales, 2009)
3
Fig 2. Entrecruzamiento de alginato con iones calcio (Gonzales, 2009)
Los geles de alginato tienen la característica particular de ser preparados a temperatura ambiente
además los geles de alginatos son termoirreversibles, no obstante resisten bien temperaturas
relativamente elevadas (≈100 ºC). Esta resistencia a la temperatura junto con su poder espesante y
rápida gelificación, ha permitido su amplio uso en la elaboración de productos alimentarios, tales como:
cremas para hornear, pastelería, postres congelados, jaleas, entre otros. (Lupo Pasin, s.f.)
En los geles de alginato, la sinéresis depende de parámetros tales como el ratio M/G, la concentración
de calcio, el mecanismo de gelificación y el peso molecular. El control de estos factores es importante
para evitar o disminuir un fenómeno de sinéresis indeseable. (Lupo Pasin, s.f.)
Los geles preparados a partir de alginatos de menor peso molecular muestran menor sinéresis respecto
a los geles de mayor peso molecular. Esto es probablemente debido a un menor número de segmentos
elásticos intactos entre zonas de unión, lo que resulta en una menor capacidad de la red para
reorganizarse y contraerse durante el proceso de gelificación. De hecho, los alginatos con altos niveles
de bloques-MG, por poseer segmentos elásticos más flexibles, exhiben un mayor grado de sinéresis.
(Lupo Pasin, s.f.)
En una formulación equilibrada (calcio/alginato) con suficiente calcio para saturar todos los bloques-G,
la sinéresis suele ser insignificante, mientras que un exceso de calcio puede agravar el fenómeno. El
mecanismo de gelificación interna tiende a dar geles con menos sinéresis en comparación con los
preparados por gelificación externa, debido fundamentalmente a que la relación calcio/alginato es más
fácil de distribuir en forma más homogénea (Lupo Pasin, s.f.)
Mecanismo de gelificación.
El proceso de formación del gel se inicia a partir de una solución de sal de alginato y una fuente de
calcio externa o interna desde donde el ion calcio se difunde hasta alcanzar la cadena polimérica.
Como consecuencia de esta unión se produce un reordenamiento estructural en el espacio resultando
en un material sólido con características de gel. El grado de gelificación depende de la hidratación del
alginato, la concentración del ion calcio y el contenido de los bloques-G. (Lupo Pasin, s.f.)
Los mecanismos de gelificación iónica se llevan a cabo fundamentalmente por dos procesos: la
gelificación externa y la gelificación interna. (Lupo Pasin, s.f.)
La gelificación interna consiste en liberación controlada del ión calcio desde una fuente interna de sal
de calcio insoluble o parcialmente soluble dispersa en la solución de alginato de sodio. Donde la
liberación del ión calcio puede ocurrir de dos formas, si se tiene una sal de calcio insoluble a pH neutro
pero soluble a pH ácido, por lo que es necesario adicionar un ácido orgánico que al difundirse hasta la
sal permita la acidificación del medio consiguiendo solubilizar los iones calcio. En este caso, las sales
de calcio más empleadas son el carbonato de calcio y el fosfato tricálcico, y en casos específicos el
fosfato dicálcico y el citrato tricálcico. Para la acidificación del medio se cuenta con ácidos orgánicos
como el acético, adípico y el glucono delta-lactona. Si la sal de calcio es parcialmente soluble, el
proceso de gelificación interna consiste en la adición a la mezcla alginato-sal de calcio, un agente
secuestrante como el fosfato, sulfato o citrato de sodio. Al adicionar un secuestrante este se enlaza con
el calcio libre retardando así el proceso de gelificación, el sulfato de sodio ha sido comúnmente el más
empleado debido a su bajo costo y conveniente solubilidad. (Lupo Pasin, s.f.)
En este trabajo se utilizará la gelificación externa la cual ocurre con la difusión del ión calcio desde una
fuente que rodea al hidrocoloide hacia la solución de alginato de pH neutro.
La formación del gel se inicia en la interfase y avanza hacia el interior a medida que la superficie se
encuentra saturada de iones calcio, de manera que el ión sodio proveniente de la sal de alginato es
4
desplazado por el catión divalente solubilizado en agua. (Lupo Pasin, s.f.)
Fig 3. Mecanismos de gelificación iónica (Lupo Pasin, s.f.)
Tepache de piña
El tepache es una bebida fermentada tradicional mexicana que se vende de manera artesanal en
diversos lugares a lo largo de la mayor parte del territorio nacional, es una bebida que se elabora con
frutas, principalmente con piña. (Terraza, 2005)
El tepache es una bebida fermentada, refrescante, de consumo general en México. Por su etimología la
palabra tepache significa bebida de maíz (del náhuatl tepiatl). Se cree que el nombre puede provenir del
náhuatl tepiatzin (de tépitl variedad de maíz y atl agua o bebida) o bien del náhuatl tepachoa que
significa moler o prensar algo con una piedra.
En la actualidad, el tepache se prepara generalmente por fermentación de pulpa de diversos frutos,
aunque entre algunas comunidades indígenas, como los Amuzgos de Oaxaca, Guerrero, Puebla y
Veracruz; los Pápagos de Sonora y los Triques de Oaxaca, aún persiste la costumbre de elaborarlo con
maíz.(Terrazas, 2005)
Aunque hay diferentes formas de preparar el tepache, la más común es con frutas como piña,
manzana, naranja, guayaba y otras, las cuales son puestas a fermentar, durante un tiempo variable en
barriles de madera, llamados tepacheras, en agua endulzada con piloncillo. Las tepacheras son
tapadas con tela de manta de cielo u otro dispositivo con el fin de evitar la introducción de moscas del
género Drosophila o cualquier otro tipo de contaminación. (Terrazas, 2005)
Después de uno o varios días se obtiene una bebida refrescante de sabor dulce y agradable, pero si la
fermentación se prolonga demasiado tiempo, se vuelve una bebida embriagante no apta para el
consumo, que adquiere posteriormente un sabor agrio acre desagradable, debido a la formación de
5
ácido acético. En raras ocasiones, el tepache también puede ser preparado con el jugo de caña de
azúcar o con pulque (cita sacada de Santamaría, 1942, 1959; Ulloa y Herrera, 1982; Ulloa y col., 1987).
(Terrazas, 2005)
Esta bebida no alcohólica es de color ámbar con olor y sabor agradable y con una alta aceptación en la
población mexicana. A pesar de ello, se desconocen las especies de levaduras presentes en esta
fermentación y que le confieren las características organolépticas propias de esta bebida
La elaboración de estos productos fermentados se basa en conocimientos empíricos antiguos que han
sido transferidos por generaciones hasta la actualidad. Como las bebidas fermentadas indígenas se
elaboran sin un control exacto respecto a sus ingredientes, especialmente desde el punto de vista
microbiológico, lo tipos y cantidades de microorganismos que se desarrollan en los diferentes sustratos
empleados para obtener estas bebidas son variables y en ocasiones impredecibles, y su presencia esta
determinada por los ingredientes, las modalidades en los procesos deelaboración y las condiciones
ecológicas de los sitios de preparación. Por esto es difícil obtener productos higiénicamente controlados
y con las características que aprecian los grupos indígenas y mestizos que los consumen
habitualmente. (Secretaria de agricultura y desarrollo rural, 2021)
La elaboración de tepache requiere de una serie de transformaciones de la materia prima utilizada
como sustrato, ya sea de frutas o bien de maíz, estos cambios tal vez sean generados por los
microorganismos involucrados en la fermentación. Debido a lo anterior, los microorganismos y las
enzimas juegan un papel muy importante en la producción de compuestos de sabor, en una amplia
variedad de alimentos que el hombre ha utilizado por siglos para incrementar la calidad de éstos.
(Secretaria de agricultura y desarrollo rural, 2021)
Fig 4. Parámetros físico químicos más importantes del tepache (imagen tomada de fermex SA
de Cv sin año de publicación)
Cuadro metodológico:
Problema: El efecto que provoca el alginato de sodio y cloruro de calcio en las propiedades de
estabilidad y de textura en las esferas de tepache.
Objetivo general: Estudiar, evaluar y analizar las propiedades funcionales de los polisacáridos
en las esferas con diferentes concentraciones de alginato a una temperatura constante por
medio de pruebas texturales y de estabilidad.
Hipótesis:Si se utiliza alginato de sodio con cloruro de calcio a diferentes concentraciones, se
obtendrán esferas de tepache con diferentes estabilidades directamente proporcionales a la
concentración de polisacáridos.
Objetivo particulares: Estudiar las propiedades funcionales en las esferas de tepache con
diferentes concentraciones de alginato de sodio a una temperatura constante por medio de
pruebas texturales y de estabilidad.
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VI: Alginato de sodio
VD: Fuerza (lb)
VR: Estabilidad
Ctes: Temperatura y Tiempo de baño de calcio
Estudiar las propiedades funcionales en las esferas de tepache con diferentes
concentraciones de cloruro de calcio a una temperatura constante por medio de pruebas
texturales y de estabilidad.
VI: Cloruro de calcio
VD: Fuerza
VR: Cohesividad
Ctes: Temperatura y tiempo de baño de calcio
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Tabla 1 . Formulaciones tradicional y con alginato de sodio con cloruro de calcio (%)
Ingredientes Tradicional
(%)
Formulación 1
(%)
Formulación 2
(%)
Formulación 3
(%)
Tepache 84.06 99.5 99 98.5
Agua 13.67 - - -
Grenetina 2.27 - - -
Alginato de sodio - 0.5 1 1.5
Notas:
❖ Para la formulación tradicional se decidió emplear está, ya que anteriormente obtuvimos gelatinas
con escasa dureza para las pruebas realizadas en el dinamómetro.
❖ A las nuevas formulaciones se les realizará un baño de agua [99.5% y 99%] con cloruro de calcio a
concentraciones de [0.5% y 1%]
Diagrama de proceso (Tradicional) - Gelatina de tepache -
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Diagrama de proceso con Alginato de Sodio y Cloruro de Calcio
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Diseño Experimental
VI: Concentración de alginato de sodio
VD: Dureza, cohesividad de las esferas de tepache
VC: Temperatura, tiempo (de inmersión)
Volumen total de la dispersión: 500ml
 
Pruebas a realizar 
● Dinamómetro
Dureza
● Texturometro
TPA (Análisis de perfil de textura)
● Estabilidad
% líquido drenado
Tabla 2. Esferas de tepache con alginato de Na y cloruro de calcio
Muestra Formulación 1 Formulación 2 Formulación 3
% Alginato
de sodio
% Cloruro
de calcio
% Alginato
de sodio
% Cloruro
de calcio
% Alginato
de sodio
% Cloruro de
calcio
1 0.5
0.5 y 1.0
1.0
0.5 y 1.0
1.5
0.5 y 1.0
2 0.5 1.0 1.5
3 0.5 1.0 1.5
4 0.5 1.0 1.5
5 0.5 1.0 1.5
6 0.5 1.0 1.5
7 0.5 1.0 1.5
8 0.5 1.0 1.5
9 0.5 1.0 1.5
10 0.5 1.0 1.5
11 0.5 1.0 1.5
12 0.5 1.0 1.5
13 0.5 1.0 1.5
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Resultados
Prueba de penetración.
El dinamómetro digital shimpo es un penetrómetro que opera bajo el principio de área de penetración
constante. El modo de prueba es medir fuerza, que puede ser en comprensión o en tensión. Es un
instrumento empleado en la consistencia, dureza, etc. en alimentos sólidos y semisólidos.
Equipo: Dinamómetro digital marca Shimpo
Dispositivo: Punta plana
Tiempo: 5 segundos.
Temperatura: 12°C
Cálculo: D=F/A
 Donde: D= Dureza, F= Fuerza, A = Área 
Tabla 3. Prueba de penetración con dinamómetro en esferas de tepache con grenetina.
Grenetina % Dureza (lbf/cm2) Desviación estándar Coeficiente de variación
2.27 0.025 0.003464102 0.138564065
Tabla 4. Prueba de penetración con dinamómetro en esferas de tepache.
Conc. Esferas Dureza (lbf/cm2) Desviación estándar Coeficiente de variación
0.5alg/0.5calcio 0.0152 0.003114482 0.204900151
1.0alg/0.5calcio 0.0284 0.002701851 0.095135606
1.5alg/0.5calcio 0.0496 0.00305505 0.061511083
0.5alg/1.0calcio 0.0208 0.006180615 0.297144945
1.0alg/1.0calcio 0.046 0.015953056 0.346805568
1.5alg/1.0calcio 0.0812 0.0066106 0.0814113
Fig 5. Esferas 0.5% de Alginato Fig 6. Esferas 1% de Alginato Fig 7. Esferas 0.5% de Alginato
y 0.5% Cloruro de calcio y 0.5% Cloruro de Calcio y 1% de Cloruro de Calcio
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Prueba de perfil de textura.
Es una prueba que mide fuerza en comprensión. El análisis de perfil de textura puede afectar tanto en
alimentos sólidos como semisólidos y fluidos. De la curva se extraen los parámetros texturales
principales como: dureza, cohesividad, adhesividad, elasticidad, gomosidad y masticosidad.
Equipo: Texturómetro de marca Shimadzu.
Dispositivo: Cilindro de 1 in.
Tiempo: 23 segundos.
Temperatura: 12°C
Gráfica 1. Curva de TPA de las diferentes formulaciones de esferas de tepache y alginato
Gráfica 2. Comparativa de dureza y elasticidad siendo (1) 1% alginato y 0.5% calcio, (2) 1% alginato y
1% calcio, (3) 1.5% alginato y 0.5% calcio y (4) 1.5% alginato y 1% calcio.
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Fig 8. TPA de 0.5% Alginato Fig 9. TPA de 0.5% Alginato Fig 10. TPA de 1% Alginato
y 1% CaCl2 y 0.5% CaCl2 y 0.5% CaCl2
Prueba de estabilidad.
Esta prueba consistió en pesar las muestras de esferas de tepache con alginato y dejarlas durante 3
horas a temperatura ambiente (22°C a 25°C aprox.). Para después separar el líquido drenado y volver a
pesar las muestras para comprobar el porcentaje de sinéresis.
Tabla 5. Prueba de estabilidad por 3 horas.
Muestra Peso inicial (g) Peso 3 horas después (g) % de pérdida
0.5% alginato 0.5% calcio 10.83 8.8 23%
0.5% alginato 1% calcio 13.36 10.06 33%
1% alginato 0.5% calcio 15.09 13.67 10%
1% alginato 1% calcio 14.36 13.86 8%
1.5% alginato 0.5% calcio 20.36 19.79 3%
1.5% alginato 1% calcio 21.61 20.31 6%
.
Fig 11. Prueba de estabilidad Fig 12. Prueba de estabilidad
1.5%y 1% Alginato
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Análisis de resultados.
Prueba de dinamómetro: En esta prueba se midió la fuerza necesaria para que la punta plana del
dinamómetro penetrara una distancia de 4 mm dentro de las muestras de esferas de tepache. Las
esferas con concentración de alginato 0.5% con 1.0% de calcio resultaron un 36.84% más duras que
las de alginato 0.5% con 0.5% de calcio.
La segunda comparación de esferas con concentración de alginato 1.0% con 1.0% de calcio resultaron
un 61.97% más duras a comparación de las de concentración de alginato 1.0% con 0.5% de calcio.
En cuanto a las esferas con concentración de alginato 1.5% con 1.0% de calcio resultan más duras en
contraste con las de concentración de alginato 1.5% con 0.5% de calcio.
De acuerdo con la literatura se comprobó que efectivamente la red que se crea entre los iones calcio y
sodio es más gruesa cuando hay mayor concentración de calcio ya que estos saturan las interacciones
con los iones de sodio. (Bennacef, Desobry-Banon, Probst, Desobry, 2021)
Prueba con texturómetro: Esta prueba fue realizada para obtener los datos de TPA de las muestras
de las esferas de tepache.
De acuerdo con la gráfica 2 la muestra de 1% de alginato con 1% de calcio es la que presenta una
dureza más alta, siendo por lo menos un 89% más dura que las demás muestras.
Además es necesario resaltar que las pruebas realizadas a las muestras de concentración de 1.5% de
alginato en el texturómetro se realizaron 4 díasdespués de la elaboración de las mismas, lo que afectó
de manera significativa los resultados obtenidos.
Prueba de estabilidad: Después de tres horas en que las muestras de esferas de tepache se
mantuvieron a una temperatura de 23°C a 25°C aproximadamente se observaron diferentes niveles de
sinéresis.
En está prueba se tienen que tomar en cuenta los factores que pueden afectar la estabilidad de las
esferas durante el proceso tales como la concentración de calcio (Bennacef, Desobry-Banon, Probst,
Desobry, 2021) ya que una de las muestras menos estables debido al porcentaje de sinéresis según la
tabla 5 fue la de 0.5% de alginato con 0.5% de calcio. Otro factor es la concentración de alginato ya que
la concentración de 0.5% de alginato con 1.0% de calcio fue la que presentó más drenado.
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Bibliografía
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sensoriales para la estandarización del proceso de elaboración de tepache [Tesis que para obtener el
título de Doctor en Ciencias Biológicas].
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