Resumen Microbiología - Anahí Mónaco

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UTN – Facultad Regional Rosario. 
Nicolás Chiarella – Año 2020. 
MICROBIOLOGÍA DE LOS 
ALIMENTOS 
Examen final 
 
Tema 1: Conceptos fundamentales. 
 
Alimento (Según el CAA): Toda substancia o mezcla de substancias naturales o elaboradas que ingeridas por el 
hombre aporten a su organismo los materiales y la energía necesarios para el desarrollo de sus procesos biológicos. 
La designación "alimento" incluye además las substancias o mezclas de substancias que se ingieren por hábito, 
costumbres, o como coadyuvantes, tengan o no valor nutritivo. 
Entendiéndose como materia y energía los nutrientes: 
Clasificación de los alimentos según el CAA: 
 
a) Genuino: Aquel que responde a las especificaciones reglamentarias y no contenga sustancias no 
autorizadas ni agregados que lo adulteren. Además no cuenta con indicaciones, signos o dibujos que puedan 
engañar respecto a su origen, naturaleza y calidad. 
b) Alterado: Aquel que por causas naturales de índole física, química y/o biológica ha sufrido deterioro de 
sus características organolépticas, en su composición intrínseca y/o su valor nutritivo. 
c) Contaminado: el que contenga: 
• Agentes vivos (virus, microorganismos o parásitos riesgosos para la salud), sustancias químicas, minerales u 
orgánicas extrañas a su composición normal sean o no repulsivas o tóxicas 
•Componentes naturales tóxicos en concentración mayor a las permitidas por exigencias reglamentarias. 
d) Adulterado: El que ha sido privado, en forma parcial o total, de sus elementos útiles o característicos, 
reemplazándolos o no por otros inertes o extraños; que ha sido adicionado de aditivos no autorizados (fuera de 
lo legal) o sometidos a tratamientos de cualquier naturaleza para disimular u ocultar alteraciones. 
e) Falsificado: El que tenga la apariencia y caracteres generales de un producto legítimo protegido o no por 
marca registrada, y se denomine como éste sin serlo. 
 
Moléculas y macromoléculas: 
Monómeros: Los monómeros son moléculas simples, generalmente de peso molecular bajo, que forma cadenas 
lineales o ramificadas. Se clasifican en Informativos y no informativos. 
a) Monómeros informativos: Encargados de trasladar información de reproducción y síntesis. 
i) Nucleótidos: monómeros de los ácidos nucleicos 
ii) Aminoácidos: monómeros de las proteínas. 
b) Monómeros no informativos: Generalmente fuentes de energía. 
i) Azúcares: Los monómeros son los monosacáridos que forman los polisacáridos. 
ii) Ácidos Grasos: monómeros de los lípidos. 
 
Lípidos simples: Son ésteres producto de la condensación de ácidos grasos y alcoholes. 
Aminoácidos: es una molécula que contiene un grupo amino(-NH2) y un grupo carboxilo(-COOH). Dos aminoácidos 
se combinan en una reacción de condensación entre el grupo amino de uno y el carboxilo del otro, formando un 
enlace amida que se denomina enlace peptídico. Esta reacción tiene lugar de manera natural dentro de las células, 
en los ribosomas. 
Ácidos nucleicos: Son similares a las proteínas en un aspecto fundamental: tienen una cadena larga que es la misma 
(salvo por su longitud) en todos los ácidos nucleicos, además, hay una serie de grupos unidos a esta columna que 
caracterizan a cada ácido nucleico particular, debido a su naturaleza y secuencia. 
Se componen de tres grupos: 
1_ Pentosa: ribosa o desoxirribosa. 
2_ Base nitrogenada: Adenina, Guanina, Citosina, Timina o Uracilo. 
3_ Grupo fosfato. 
 
De la condensación de una base con un azúcar resulta un nucleósido, mientras que de la unión de este último a un 
grupo fosfato se obtiene un nucleótido. 
 
ATP: El ATP (Adenosín trifosfato) es un nucleótido fundamental en la obtención de energía celular, formado por 
adenina, una ribosa y unido a los tres grupos fosfato. Éste se produce de fotorrespiración y la respiración celular. 
 
 
Los ácidos nucleicos son polímeros de nucleótidos formados por enlaces fosfodiester (entre los carbonos 5’ y 3’ de 
los azúcares de nucleótidos adyacentes). La secuencia de bases se leen en sentido 5’  3’. 
 
ADN: El ácido desoxirribonucleico es una estructura secundaria que presenta una doble hélice con sentido 
dextrógiro y opuestas (antiparalelas). Las bases se encuentran hacia el interior y los grupos fosfato en la parte 
https://es.wikipedia.org/wiki/%C3%81cido_nucleico
externa. El contenido de purina es el mismo que el de pirimidina. Las cadenas se mantienen unidas entre sí 
mediante puentes de hidrógeno entre A-T y G-C. Puentes de hidrógeno entre otras bases no apareadas no les 
permitirían encajar en la estructura helicoidal doble. 
La doble hélice explica la capacidad del ADN para ejercer su doble función: almacén de información hereditaria y 
como director de la síntesis de proteínas. 
 
ARN: El ácido ribonucleico es un ácido nucleico que se encuentra en el núcleo, de una sola cadena, cuyo azúcar es 
la Ribosa en lugar de la desoxirribosa, y resulta que (en cantidad) las bases nitrogenadas son A=U y C=G. Es 
importante en la expresión celular de la información genética y actúa en dos niveles: genético y funcional. 
Si bien el ARN es uno, se lo nombra de tres maneras distintas según la función que cumpla: mensajero, de 
transferencia y ribosómico (transportador). 
 
 
Función de los ácidos nucleicos: 
Controlan la herencia a nivel molecular. Esta información se guarda por medio de la secuencia de bases a lo largo 
de la cadena poli nucleotídica, se trata de un mensaje “escrito” en un idioma de 4 letras: A, T, G, y C. 
• Autoduplicación: La secuencia de bases de la doble hélice en una cadena controla la de la otra cadena. Ambas 
cadenas se ajustan como una mano y un guante. Se separan, y se forma alrededor de la mano otro guante, mientras 
que dentro del guante se genera una nueva mano, conservándose así el modelo para ser trasladado a la generación 
siguiente. 
 
• Síntesis proteínica: Una serie específica de bases a lo largo de la cadena poli nucleotídica conduce a una secuencia 
específica de residuos de aminoácidos a lo largo de la cadena peptídica. 
El ADN hace de plantilla para la formación de moléculas de ARN. La doble hélice se desenrolla parcialmente y en 
torno a las hebras individuales se generan cadenas de ARN, de modo que el proceso es similar a la autoduplicación, 
pero en vez de desoxirribosa las cadenas contienen ribosa, y solo correspondes a un segmento de cadena de ADN. 
La serie de bases de la cadena de ARN es distinta a la de la plantilla de ADN, pero queda determinada por esta 
última; frente a cada adenina del ADN, aparece un uracilo en el ARN; frente a G, una C; frente a T, una A; y frente a 
C, una G. 
Un tipo de ARN, denominado ARN Mensajero, conduce el mensaje al ribosoma, que es el lugar donde realmente 
tiene lugar la síntesis proteínica. En el ribosoma, el ARN Mensajero cita una serie de moléculas de ARN 
Transportador, cada una de las cuales está cargada con un aminoácido específico. El orden con que se agregan los 
aminoácidos a la cadena proteínica depende de la secuencia de bases a lo largo de la cadena de ARN Mensajero. 
La célula 
Aspectos generales: 
_Está constituida por un 95% de agua y un 5% de contenido proteico. 
_Es la unidad fundamental de toda materia viva. 
_Posee una membrana que separa el interior del exterior. 
_Posee un núcleo que guarda la información necesaria. 
_Posee el citoplasma que contiene la maquinaria celular (organelas). 
 
Características de las células: 
 
_Autoalimentación/nutrición. 
_Autoreplicación: Se auto reproduce. 
_Diferenciación: Las células forman estructuras especializadas relacionadas con la reproducción, la dispersión o la 
supervivencia. 
_Señalización química: Las células pueden interaccionar o comunicar con otras células, generalmente por medio 
de señales o mensajeros químicos. 
_Evolución: Hay cambios hereditarios que pueden influir en la adaptación global de la célula o del organismo 
superior de modo positivo o negativo.
Composición química: 
 
Proteínas 55 % 
ARN 20,5% 
ADN 3,1% 
Lípidos 9,1% 
Lipopolisacaridos 3,4% 
Peptidoglucanos 2,5% 
Glucógenos 2,5% 
Pequeñas moléculas 2,9% 
Iones inorgánicos 1,0% 
 
Función del agua en la célula: 
 
_Es el principal componente del citosol (líquido donde sobrenadan las organelas). 
_Es el principal solvente y reactante (participa en casi todas las reacciones). 
 
Luego, un análisis detallado de la estructura celular interna y de otras propiedades permite diferenciar dos tipos de 
células: la procariótica y la eucariótica. 
 
Tinción de Gram: 
 
Las tinciones que tiñen de diferente color a células que son de diferentes tipos se llaman tinciones diferenciales. 
Una tinción diferencial muy importante y ampliamente usada en microbiología es la denominada tinción de Gram. 
Dependiendo del resultado de esta tinción las bacterias pueden dividirse en dos grandes grupos: las Gram positivas 
aparecen de color morado y las Gram negativas de color rosa o rojo. Esta diferencia en la respuesta a la tinción de 
Gram se debe a diferencias en la estructura de la pared celular de las células Gram positivas y Gram negativas. 
 
 
Célula procariota: 
Son las células de las bacterias, a las cuales las vamos a 
clasificar en Gram positivas y Gram negativas. Gram es un 
método de tinción, las G(+) dan violetas y las G(-) dan rojas. 
 
La célula procariota carece de un núcleo delimitado por una 
membrana, en su lugar presenta un nucleoide, una estructura 
que contiene una gran molécula circular de ADN. 
 
En el citoplasma se pueden apreciar plásmidos, porciones 
genéticas no cromosómicas con beneficios antibióticos, y 
también se observan ribosomas. 
 
Poseen una membrana celular 
compuesta de lípidos y sobre ella una 
cubierta en la que existe un 
polisacárido complejo denominado peptidoglicano. 
 
Algunas bacterias presentan una cápsula, otras son capaces de generar endosporas. 
 
Entre las formaciones exteriores propias están los flagelos y los pili, estructuras de 
adherencia. 
 
Su reproducción es mediante fisión binaria, generan células idénticas entre sí. 
 
 
 
Célula eucariota: 
 
Las eucarióticas tienen su ADN en un núcleo rodeado de una membrana y son por lo general más grandes y de 
estructura más compleja que las células procarióticas. Los microorganismos eucarióticos son algas, los hongos, 
levaduras, mohos y protozoos. Todos los organismos pluricelulares de las plantas y los animales están formados 
por células eucarióticas. 
 
1. Nucléolo - 2. Núcleo - 3. Ribosoma - 4. 
Vesícula - 5. Retículo endoplasmático rugoso - 
6. Aparato de Golgi - 7. Citoesqueleto 
(microtúbulos) - 8. Retículo endoplasmático 
liso – 9. Mitocondria - 10. Vacuola - 11. 
Citoplasma - 12. Lisosoma - 13. Centríolos. 
 
 
 
 
1. Nucleólo: es una región del núcleo que no posee membrana que lo limite. La función principal del nucléolo es 
la transcripción del ARN ribosomal, y el posterior procesamiento y ensamblaje de los pre-componentes que 
formarán los ribosomas. 
2. Núcleo: Alberga el material genético. 
3. Ribosoma: Compuesto por ARN y proteínas. Se encargan de sintetizar proteínas a través de la información del 
ADN. Éstos pueden encontrarse libres en el citoplasma o adheridos al RER. 
4. Vesícula: almacenan, transportan o digieren productos y residuos celulares. 
5. Retículo endoplasmático rugoso (RER): Participa en la síntesis de todas las proteínas que deben empacarse o 
trasladarse a la membrana plasmática 
6. Aparato de Golgi: Aquí se transforman las sustancias provenientes del RER. Modifica y distribuye 
macromoléculas hacia dentro o fuera de la célula. Es característico de la célula eucariota. 
7. Citoesqueleto (microtúbulos): Estructura dinámica que mantiene la forma de la célula, facilita la movilidad 
celular y es fundamental en el tráfico intracelular. 
8. Retículo endoplasmático liso (REL): Participa del metabolismo de lípidos. 
9. Mitocondria: Orgánulos que suministran la mayor parte de la energía necesaria para la actividad celular de 
respiración. Sintetizan ATP. 
10. Vacuola: Contiene diferentes fluidos, como agua o enzimas, aunque en algunos casos puede contener sólidos, 
por ejemplo azúcares. La mayoría de las vacuolas se forman por la fusión de múltiples vesículas membranosas. 
11. Citoplasma: Su función es albergar los orgánulos celulares y contribuir al movimiento de estos. El citosol es la 
sede de muchos de los procesos metabólicos que se dan en las células. 
12. Lisosoma: Contienen enzimas hidrolíticas y proteolíticas que le permiten a la célula digerir los materiales de 
origen externo (heterofagia) o interno (autofagia). 
13. Centríolos: Contribuyen a mantener la forma de la célula y transportan orgánulos y partículas en su interior. 
 
Membrana celular: 
La membrana citoplasmática es una estructura fina que rodea la célula. Esta estructura vital es la barrera que separa 
el interior celular (el citoplasma) del exterior. Si la membrana se rompe, se destruye la integridad celular, el 
contenido del citoplasma escapa al medio y la célula muere. La membrana citoplasmática es también una barrera 
con elevada permeabilidad selectiva que capacita a la célula para concentrar metabolitos específicos y para excretar 
productos de desecho. 
La estructura general de las membranas biológicas es la de una bicapa fosfolipídica. Los fosfolípidos contienen 
componentes hidrofóbicos (ácidos grasos) e hidrofílicos (glicerol-fosfato) que pueden presentar múltiples formas 
químicas distintas debido a la variación de los grupos unidos al esqueleto de glicerol. Como los fosfolípidos se 
agregan en solución acuosa, tienden a formar bicapas de forma natural, con los ácidos grasos orientados hacia el 
interior formando un ambiente hidrofóbico y las porciones hidrofílicas expuestas a la fase acuosa exterior o al 
citoplasma. La estructura global de la membrana citoplasmática se estabiliza mediante puentes de hidrógeno e 
interacciones hidrofóbicas. 
La superficie más externa de la membrana citoplasmática se orienta hacia el medio y en algunas bacterias 
interacciona con diversas proteínas que unen sustratos o procesan grandes moléculas para su transporte a la célula. 
La cara interna de la membrana citoplasmática se orienta al citoplasma y contacta con proteínas implicadas en 
reacciones que generan energía y otras funciones celulares importantes. 
Una de las diferencias más significativas entre las membranas de procariotas y eucariotas es que las de éstos últimos 
poseen esteroles. Los esteroles son moléculas rígidas y planas, mientras que los ácidos grasos son flexibles y su 
presencia en las membranas favorece su estabilización, pero las hace menos flexibles. 
https://es.wikipedia.org/wiki/N%C3%BAcleo_celular
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https://es.wikipedia.org/wiki/Agua
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https://es.wikipedia.org/wiki/Enzima
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https://es.wikipedia.org/wiki/Ves%C3%ADcula_(biolog%C3%ADa_celular)
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https://es.wikipedia.org/wiki/Metabolismo
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El interior de la célula (citoplasma) contiene una solución en fase acuosa de sales, azúcares, aminoácidos, 
nucleótidos, vitaminas, coenzimas y otros materiales solubles. El carácter hidrofóbico de la porción interna de la 
membrana citoplasmática le permite funcionar como una barrera estricta. Aunque algunas moléculas hidrofóbicas 
pequeñas pueden pasar la membrana por difusión, las moléculas polares y con carga no la atraviesan y deben ser 
transportadas de modo específico. A
ese tipo de transporte se lo llama difusión facilitada, la cual se lleva a cabo a 
través de canales proteicos. Las proteínas transportadoras hacen algo más que transportar sustancias a través de 
la membrana, pues son capaces de acumular solutos dentro de la célula contra un gradiente de concentración. 
Pueden ocurrir tres tipos de procesos de transporte por 
difusión facilitada: uniportador, simportador y antiportador. 
Los sistemas uniportadores son proteínas que transportan 
una molécula en un solo sentido a través de la membrana. 
Los simportadores son proteínas que funcionan transportan 
una molécula a través de la membrana y simultáneamente 
transportan otra en sentido opuesto. 
 
 
 
Peptidoglicanos: Las paredes celulares de bacterias presentan una capa rígida que es la responsable de la 
resistencia de la pared celular. En especies gramnegativas existen capas adicionales que se sitúan en el exterior de 
ésta. En las bacterias grampositivas el peptidoglicano representa hasta el 90% del material de la pared celular. La 
capa rígida, denominada Peptidoglicano, son cadenas de aminoazúcares unidas entre sí por péptidos de bajo 
número de aminoácidos, para formar una trama que rodea a la membrana plasmática y da forma y resistencia 
osmótica a la bacteria. Es susceptible a la lisozima. 
 
Lipopolisacáridos: En las bacterias gramnegativas, como Escherichia coli, el peptidoglicano sólo representa cerca 
del 10% del total de la pared celular. En cambio, la mayor parte de la pared celular está representada por la 
membrana externa. Esta capa es, de hecho, una segunda bicapa lipídica, pero a diferencia de la membrana 
citoplasmática, no está compuesta sólo por fosfolípidos y proteínas, sino que también contiene polisacáridos. Los 
lípidos y los polisacáridos están unidos en la membrana externa y se presentan formando un complejo, por cuyo 
motivo esta membrana también se denomina capa de lipopolisacárido, o simplemente LPS. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Las diferencias estructurales entre las paredes celulares de Bacteria grampositivas y gramnegativas son las 
responsables del diferente comportamiento de las células en la tinción de Gram. En dicha tinción, se forma dentro 
de las células un complejo insoluble cristal violeta-yodo que en el caso de las gramnegativas puede extraerse con 
alcohol, pero no en las grampositivas. 
Cápsula: Es una estructura superficial dada por la acumulación de material mucoso ubicado sobre la pared celular. 
Puede ser rígida, flexible, integral o periférica. Cumple la función de mejorar la difusión de nutrientes y de proteger 
a la célula contra desecación, predación, antibacterianos, bacteriófagos, detergentes y anticuerpos. 
Flagelos: Es un apéndice movible presente en muchos organismos unicelulares y en algunas células de organismos 
pluricelulares. Son estructuras filamentosas formadas por proteínas que se prolongan desde la superficie celular. 
Según su posición en la célula se dividen en polares (cuando salen del extremo de la célula) o perítricos (posiciones 
aleatorias en el cuerpo). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Plásmidos: Elementos genéticos extracromosómicos. No contienen información esencial, sirven como protección 
para la bacteria. 
 
Esporas: 
Algunas especies del dominio Bacteria producen intracelularmente unas estructuras especiales llamadas 
endosporas durante un proceso denominado esporulación. Las endosporas son células diferenciadas, 
extraordinariamente resistentes al calor, a agentes químicos agresivos y a la radiación, que funcionan como 
estructuras de supervivencia, capacitando así al organismo para resistir condiciones adversas como temperaturas 
extremas, desecación, limitación de nutrientes y muchas más. Las endosporas representan el estado durmiente de 
un ciclo de vida bacteriano del tipo: célula vegetativa —> endospora —> célula vegetativa. Las endosporas son 
también una estructura ideal de dispersión por el viento, el agua y el intestino de animales. Las bacterias que forman 
endosporas se encuentran habitualmente en el suelo y los géneros endosporulantes mejor estudiados son Bacillus 
y Clostridium. 
La conversión de una célula vegetativa a endospora se basa en muchos cambios que están genéticamente dirigidos. 
La esporulación requiere el cese de la síntesis de algunas proteínas funcionales en la célula vegetativa y la síntesis 
de nuevas proteínas específicas. Esto se lleva a cabo mediante la activación de varias familias de genes específicos 
para la endoesporulación que codifican proteínas que catalizan la serie de procesos que conducen a la formación 
de una endospora deshidratada y metabólicamente inerte, pero muy resistente, a partir de una célula vegetativa 
hidratada y funcionalmente activa. 
Composición química: 
 
1_Protoplasto / Núcleo. 
2_Pared. 
3_Corteza / Córtex. 
4_Cubierta. 
5_Exosporio: No todas las especies de esporas cuentan con él. 
 
1_Protoplasto: 
El citoplasma de la espora está muy deshidratado. Sus componentes están inmovilizados en una matriz de quelatos 
(DPC). Contiene un cromosoma completo, condensado y todos los componentes indispensables para reiniciar el 
crecimiento vegetativo cuando la espora germine. Posee una pequeña cantidad de ribosomas, ARN polimerasa, 
nucleósidos mono y difosfatados y pequeñas proteínas especiales llamadas SASP, reservorio de la espora para que 
cuando germina reconstruya sus proteínas. Estas SASPs además acomplejan al ADN protegiéndolo del daño por luz 
UV. 
 
2_Pared: 
Está inmediatamente por encima de la membrana interna de la espora. 
Se forma a base de un Peptidoglicano similar al de la célula vegetativa. 
Su función es germinar la espora dando lugar a la pared celular de la nueva célula vegetativa. Su origen es la 
prespora. 
 
3_Corteza o córtex: 
Está formada a partir de un Peptidoglicano especial. 
Se sintetiza a partir de la célula madre. 
Presenta una rápida autolisis, durante la germinación de la espora. 
 
4_Cubierta: 
Son muy insolubles e impermeables, e impiden la entrada de agentes químicos incluyendo sustancias tóxicas. Son 
muy compactas y estables químicamente debido a la abundancia de puentes S-S. 
 
5_Exosporio: 
Está constituido por proteínas, polisacáridos complejos y lípidos. 
Es muy resistente a enzimas proteolíticas, por lo es la barrera externa de la espora. 
Propiedades de las esporas: 
 
•Baja tasa metabólica. 
•Inercia a sustratos exógenos. 
•Resistencia a temperaturas elevadas, rayos X y UV y agentes químicos (impermeabilidad). 
•Bajo contenido de agua. 
•Desmineralización osmótica (Acidificación para equilibrar el ingreso de protones) y remineralización con Ca++ y 
DPC. 
Germinación de esporas: Conversión al estado vegetativo. 
i) Preactivación: T° de 100 °C, radiación ionizante, pH. 
ii) Activación: Iones Mg++, Mn++, aminoácidos, azúcares, bases nitrogenados. 
iii) Germinación: Rutura del estado de dormancia: Pérdida de DPA, rehidratación, hidrólisis de SASP. 
iv) Terminación: Metabolismo exógeno activo. 
 
 
Tema 2: Fisiología Microbiana. 
La fisiología refiere a las funciones realizadas por los microorganismos. 
Crecimiento: Aumentar el número y la masa de los componentes celulares. 
Metabolismo: 
Anabolismo o reacción de síntesis: Procesos químicos por los cuales la bacteria construye componentes celulares, 
a partir de compuestos simples externos (nutrientes). 
Catabolismo o reacciones de degradación: Aquellas reacciones destinadas a obtener energía a partir de 
compuestos químicos. 
Nutrición: Aporte de sustancias necesarias para el proceso de síntesis de componentes celulares o biosíntesis. El 
agua tiene un papel fundamental, ya que el 80% de la composición celular bacteriana es agua. Es el solvente 
universal, cumple una función de tampón (atenúa los cambios bruscos de pH) y de coenzima de enzimas hidrolasas. 
De acuerda a
la fuente de carbono utilizada se clasifica a las bacterias en: 
• Autótrofas: su fuente de carbono son sustancias simples, como el CO2 y CH4 
• Heterótrofas: requieren macromoléculas orgánicas como fuente de carbono, tales como los hidratos de carbono. 
Desde el punto de vista de los fines de aprovisionamiento de energía, las bacterias se dividen en: 
• Fototrofas: Emplean la luz como fuente de energía- 
• Quimiotrofas: Obtienen energía a partir de compuestos químicos. Pueden separarse en: 
• Litotrofas: Solo requieren sustancias inorgánicas sencillas (SH2, S, NH3, NO2-, Fe, etc.) 
• Organotrofas: Requieren compuestos orgánicos (hidratos de carbono, hidrocarburos, lípidos, proteínas, 
alcoholes, etc.) 
Desde el punto de vista biosintético: 
• Autótrofas 
• Heterótrofas 
• Autótrofas estrictas: Bacterias incapaces de crecer usando materia orgánica como fuente de carbono. 
• Mixótrofas: Aquellas bacterias con metabolismo energético litotrofo, pero que requieres sustancias orgánicas 
como nutrientes. 
Nutrientes: 
• Nitrógeno: Principal componente de proteínas y ácidos nucleicos. En el interior de la célula se encuentra 
como grupo amino. Las bacterias lo pueden adquirir en forma de nitrato. 
• Azufre: Es utilizado por la bacteria para sintetizar aminoácidos azufrados y forma parte de vitaminas. La 
mayor parte de las bacterias son capaces de obtenerlo de SO42- y lo reducen a H2S. 
• Fósforo: Se usa principalmente para la síntesis de los ácidos nucleicos y los fosfolípidos, pero aparece 
también en coenzimas y en proteínas. Suele requerirse en forma de fosfatos, y las bacterias que producen 
fosfatasas no dependen solo de los fosfatos orgánicos, ya que pueden recurrir a los inorgánicos. 
• Sales minerales: Son la fuente de aniones (ej. Cloruros) y de cationes para la célula. Las células necesitan 
cantidades relativamente grandes de potasio, magnesio, calcio y hierro (II). 
• Ion potasio: Interviene en la activación de una variedad de enzimas, incluyendo las que participan en la 
síntesis de proteínas. 
• Ion calcio: Cofactor de ciertas enzimas, como las proteinasas. 
• Ion magnesio: Estabiliza ribosomas, membranas y ácidos nucleicos. En las reacciones que requieren ATP, 
el Mg++ puede unir la enzima al sustrato durante el mecanismo de acción de la primera. Participa de las 
clorofilas y bacterioclorofilas de bacterias fotosintéticas 
• Ion hierro (II): participa en los procesos de respiración, interviene como cofactor en ciertas enzimas. 
• Elementos traza u oligoelementos: Son aquellos elementos que las bacterias requieren en cantidades muy 
pequeñas, como Cu, Mo, Zn. Generalmente, basta con la cantidad que contiene el H2O u otros elementos 
del medio. 
Las bacterias, realizan su metabolismo en base a reacciones químicas, obteniendo energía fundamentalmente por 
oxido-reducción. Por esto, necesitan sustratos oxidables y aceptores finales de electrones (reductores). Ej.: glucosa 
como dador de electrones y O2 como receptor de éstos. 
Factores de crecimiento: Se definen como aquellas sustancias que son indispensables para la vida de los 
microorganismos, pero que son incapaces de sintetizar Ej.: vitaminas, bases nitrogenadas, aminoácidos y colesterol. 
Estos compuestos hay que aportarlos al medio, puesto que su carencia no es compatible con la vida bacteriana. 
Enzimas: 
La mayoría de las reacciones en los organismos vivos no ocurren espontáneamente, sino que requieren la acción 
de un catalizador biológico que son proteínas llamadas enzimas. Las enzimas son altamente específicas para las 
reacciones que catalizan. 
Existen dos formas de clasificar a las enzimas: 
Según su lugar de acción: 
• Endoenzimas: actúan en el interior de la célula, el nutriente ingresa por la membrana y es hidrolizado en el 
interior. 
• Exoenzimas: Son sintetizadas en el interior de la célula y para ejercer su función deben ser exportadas al medio 
extracelular (Gram +) o al espacio periplasmático (Gram -). Su función principal es degradar macromoléculas, que 
por su tamaño no atraviesan las capas superficiales de la célula procariota. 
 
Según si la síntesis se modifica por el medio ambiente: 
• Constitutivas: su síntesis es independiente del medio externo. Se sintetizan siempre, por ejemplo, las que 
degradan la glucosa. 
• Inducidas: son aquellas cuya síntesis depende de la presencia o ausencia del sustrato en el medio. Ej.: la 
galactosidasa. 
Respiración: 
Existen dos tipos de respiración: la aeróbica, en la cual el O2 sirve como aceptor terminal de electrones y se generan 
productos como H2O2 y OH- que dañan los componentes celulares; y la anaeróbica, en la cual los receptores de 
electrones pueden ser grupos NO3, Fe3+, SO42-, CO32-, etc. 
Fermentación: Es un proceso de oxido-reducción que ocurre en ausencia de aceptores terminales de electrones 
(O2). 
Glucólisis: Es la vía metabólica encargada de oxidar la glucosa con la finalidad de obtener energía para la célula. Es 
la vía por la cual el 99% de las procariotas generan energía. 
Vía de Embder-Meyerhof (Ciclo de Krebs): 
 
Primera etapa: Rx. preparatorias. 
Se libera un grupo fosfato de cada ATP, consumiendo dos de ellos y 
produciendo dos moléculas de gliceraldehido con fosfato en el C-3, 
por cada molécula de glucosa. 
 
 
 
 
Segunda etapa: Oxidación. 
La forma oxidada (NAD) de la enzima es 
empleada para transformar el gliceraldehido-
3-fosfato en 1,3-difosfogliceraldehido. 
Luego mediante transformaciones se liberan 
dos grupos fosfatos por cada gliceraldehido 
original, obteniendo 4 ATP en total por unidad 
de glucosa. Así, la ganancia neta de energía es 
de 2 ATP y el producto es el piruvato. 
 
 
 
 
Tercera etapa: Reducción. Productos de la fermentación. 
La enzima se reduce liberando un electrón, 
produciendo la oxidación del piruvato, con distintos 
metabolitos como resultado. 
De aquí se identifican dos tipos de 
microorganismos: 
• Homofermentativos: Transforman glucosa 
exclusivamente en lactatos. (Yogurt, salame) 
• Heterofermentativos: Producen mezcla de productos. 
Como conclusión de la glucólisis se obtiene la generación de 2 ATP por unidad de glucosa, no se consume la enzima 
ya que su función es transportar electrones y se producen diferentes metabolitos. 
Respiración celular: Es el conjunto de reacciones bioquímicas por las cuales determinados compuestos orgánicos 
son degradados completamente, por oxidación, hasta convertirse en sustancias inorgánicas, proceso que 
proporciona energía aprovechable por la célula (principalmente en forma de ATP). El aceptor final de electrones es 
el O2. Este proceso es realizado en las mitocondrias. Son muy pocos los microorganismos que respiran de esta 
forma. 
Su ecuación general es la siguiente: C6H12O6 + 6O2 → 6H2O + 6CO2 + 38 ATP 
Este tipo de respiración genera mucha más energía que la glucólisis. 
El piruvato es oxidado completamente a CO2 (ciclo del ácido cítrico). 
 
Tema 3: Factores que contribuyen al desarrollo microbiano. 
Además de nutrientes el medio debe proporcionar las condiciones físicoquímicas apropiadas (factores ambientales) 
que favorezcan el crecimiento bacteriano: 
 
Temperatura: 
Las bacterias presentan un estrecho rango de 
crecimiento óptimo. De esta manera, se pueden 
identificar: 
• Temperatura mínima (Tm): Debajo de la cual la 
multiplicación se deteriora. Esto no implica 
necesariamente la muerte de las bacterias, pueden 
permanecer en estado latente. 
• Temperatura máxima (TM): Por encima de la cual se 
produce la muerte bacteriana. 
• Temperatura óptima (To): Donde la tasa de 
crecimiento es máxima. No es un valor de temperatura 
puntual sino un rango estrecho. 
Se pueden distinguir algunos grupos de 
microorganismos con relación a su temperatura 
óptima: 
• Psicrófilos o criófilos: crecen entre -5 a 5°C. 
• Psicrófilos extremos: tienen su óptimo de crecimiento en 4°C,
y no crecen a 14°C. 
• Psicrófilos facultativos: pueden desarrollar a bajas temperaturas (también llamadas psicrótrofas) presentan 
temperatura óptima en torno a los 20-30°C y máxima a los 35°C. 
• Mesófilas: presentan temperaturas mínimas a los 5-15°C, óptimas a los 25-40°C y máximas entre 35 y 47°C. La 
mayor parte de las bacterias (incluyendo las patógenas) pertenecen a esta categoría. 
• Termófilas: presentan mínimos a 40°C, óptimos a 50-75°C y máximos entre 80 y 105°C. Son todas procariotas. 
Dentro de esta categoría se suele distinguir las termófilas extremas (hipertermófilas), que pueden llegar a presentar 
óptimos cercanos a los 100°C, y que taxonómicamente pertenecen al dominio de las Archaea. 
• Termófilas facultativas: (o euritermófilas) pueden crecer a menos de 37°C. Ej.: Thermus aquaticus 
• Termodiúricas: (o termorresistentes) mesófilas que pueden resistir altas temperaturas (del orden de 80-90°C). 
 
 
Efecto del pH: 
Cada microorganismo tiene un rango de pH dentro del cual es posible el crecimiento y normalmente posee un pH 
óptimo bien definido. La mayoría se desenvuelve en un margen de pH de 2-3 unidades. 
• Acidófilos: Los organismos que crecen mejor a pH bajo constituyen un tipo de extremófilos llamados acidófilos. 
El grupo de los hongos suele ser más acidófilo que las bacterias. Muchos hongos crecen de modo óptimo a pH 5 o 
inferior y unos cuantos crecen bien incluso a pH 2. Algunas bacterias son también acidófilas. El factor crítico más 
importante para el carácter acidófilo obligado es la estabilidad de la membrana citoplasmática. Cuando el pH es 
neutro, la membrana citoplasmática de las bacterias acidófilas se destruye y las células se lisan. Esto indica que 
estos organismos no son meramente tolerantes al ácido, sino que requieren altas concentraciones de iones 
hidrógeno para su estabilidad. 
• Neutrófilos: Son aquellos que se desarrollan en medios neutros o cercanos a la neutralidad. 
• Alcalófilos: Los microorganismos que crecen a pH óptimos de 9 o más, se designan como alcalófilos o basófilos. 
Los alcalófilos se encuentran por lo general en hábitats muy básicos, como lagos sódicos o suelos ricos en 
carbonates. Los procariotas alcalófilos mejor estudiados han sido especies de Bacillus. 
Siendo la mayoría de las bacterias neutrófilas, las cuales resisten a cambios de pH exteriores a razón de 3 a 4 puntos. 
El pH intracelular: El pH óptimo para el crecimiento de un organismo representa solo el pH del medio extracelular. 
El pH intracelular debe permanecer próximo a la neutralidad para evitar la destrucción de macromoléculas 
celulares, pues el DNA es lábil al ácido y el RNA es lábil al álcali. 
Los ácidos orgánicos débiles son más efectivos que los inorgánicos (fuertes) en la acidificación del medio 
intracelular; se supone es más fácil su difusión a través de la membrana celular en su forma no disociada (lipofílica) 
y posteriormente se disocian en el interior de la célula inhibiendo el transporte celular y la actividad enzimática. Así 
los microorganismos no pueden generar más energía de mantenimiento y, a una velocidad variable según las 
especies, se produce la muerte celular. 
 Al hidrolizarse el ácido acético, la célula trata de 
contrarrestar este efecto (desplazando el equilibrio 
hacia AcH) liberando protones en su interior. Esto 
consume ATP, los cuales ya no están disponibles para 
ser usados en procesos metabólicos. 
Presión Osmótica: 
En general las bacterias pueden crecer en un amplio rango de presión osmótica, debido a la presencia de la pared 
celular que funciona como reguladora. Podemos clasificarlas en: 
• Halófilas extremas: Soportan hasta un 30% de sales. 
• Halófilas corrientes: Soportan de un 2 a 10% de sales. 
• Osmófilas: Soportan altas concentraciones de azúcares. 
 
Se pueden identificar tres tipos de medio según las concentraciones de solutos respecto al interior de la célula: 
• Medio hipertónico: el agua sale de la bacteria, mayor concentración de soluto en el 
exterior. La célula colapsa 
• Medio isotónico: El intercambio neto de agua es cero. 
• Medio hipotónico: El agua ingresa a la célula y se da el fenómeno de turgencia, en el 
cual se produce la lisis de la membrana celular. 
 
Actividad acuosa: 
El agua es indispensable para la vida y la disponibilidad de ella es un factor importante que determina el crecimiento 
de los microorganismos. La disponibilidad de agua no solo es función del contenido en agua que está presente en 
un medio, sino que también depende de la concentración de solutos, como sales, azúcares y otras sustancias que 
puedan estar presentes en el agua. Las sustancias disueltas tienen una cierta afinidad por el agua que hace que el 
agua asociada a los solutos no esté disponible para los organismos. 
Se define a la actividad acuosa aw como el cociente entre la presión de vapor del aire en equilibrio con una sustancia 
o solución y la presión de vapor del agua pura a la misma temperatura. Su valor se encuentra entre 0 y 1. 
 
Algunos tipos de microorganismos son capaces de crecer en condiciones de alto contenido de sal (baja aw). 
Dependiendo de la capacidad de supervivencia a baja aw se denominan: 
• Osmófilos: Crecen en medios con alto contenido de azúcar, la cual es un ligante del agua. 
• Xerófilos: aquellos capaces de crecer en ambientes muy secos (por la falta de agua más bien que por presencia 
de solutos). 
• Halófilos: Capaces de crecer en medios con alta concentración de sales. 
Es de importancia la actividad acuosa, ya que un valor bajo de ella reduce la tasa de mortalidad de las bacterias 
protegiéndolas de los tratamientos térmicos. 
Potencial Redox: 
Se utiliza para especificar el ambiente en que un microorganismo es capaz de generar energía y sintetizar nuevas 
células sin recurrir al oxígeno molecular. De acuerdo con el potencial redox, los microorganismos se clasifican en: 
• Aerobios: Requieren valores redox positivos por la reducción del O2. Se denominan aerobios a los 
microorganismos que pueden vivir o desarrollarse en presencia de oxígeno diatómico. Ej: Moho 
verde. 
• Microaerófilos: son aerobios que pueden usar el O2 sólo cuando está presente a niveles más bajos 
que en el aire (condiciones microóxicas). Medios con un 5% de O2. Es aquel capaz de utilizar el 
oxígeno como último aceptor de electrones en su proceso metabólico para obtener energía, pero 
que a concentraciones atmosféricas le resulta perjudicial. Por ello, crecen donde la atmósfera está 
enriquecida con dióxido de carbono. 
http://www.quimica.es/enciclopedia/Ox%C3%ADgeno.html
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http://www.quimica.es/enciclopedia/Electrones.html
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http://www.quimica.es/enciclopedia/Di%C3%B3xido_de_carbono.html
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• Anaerobios: Requieren valores redox negativos. No toleran presencia de oxígeno. Son los que no 
utilizan oxígeno (O2) en su metabolismo, más exactamente que el aceptor final de electrones es 
otra sustancia diferente del oxígeno molecular. Si el aceptor de electrones es una molécula 
orgánica (piruvato, acetaldehído, etc.) se trata de metabolismo fermentativo; si el aceptor final es 
una molécula inorgánica distinta del oxígeno molecular (sulfato, carbonato, etc.) se trata de 
respiración anaeróbica. El concepto se opone al de organismo aerobio, en cuyo metabolismo se 
usa el di oxígeno como aceptor final de electrones. 
• Anaerobios facultativos: Son anaerobios, pero poseen la capacidad de adaptar su mecanismo de 
respiración en base a la presencia de O2. 
• Aerotolerantes: Son anaerobios
que pueden tolerar el oxígeno y crecer en su presencia, aunque 
no pueden usarlo. Ej: Bacterias lácticas. 
Los radicales altamente oxidantes (O22-, H2O2, OH-) atacan las membranas y compuestos orgánicos, los anaerobios 
contrarrestan estos radicales. 
Representando con los puntos las colonias de bacterias en un medio cultivo líquido: 
 
a) Aerobios estrictos 
b) Anaerobios estrictos 
c) Facultativos 
d) Microaerófilo 
e) Aerotolerante 
 
 
 
 
 
 
 
 
Conservantes químicos: 
Son compuestos químicos utilizados en la inhibición del desarrollo de los microorganismos para extender la vida 
útil del alimento. Son bacterioestáticos, no matan a las bacterias sino que inhiben su desarrollo. Éstos tienen dosis 
máximas de uso. 
Son efectivos contra un amplio espectro de los microorganismos. 
Son estables física, química y microbiológicamente por el período de vida útil del producto. No deben reaccionar ni 
con el producto u otro factor, y deben ser aceptables con respecto a sabor y olor en las concentraciones usadas. 
https://es.wikipedia.org/wiki/Ox%C3%ADgeno
https://es.wikipedia.org/wiki/Ox%C3%ADgeno
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https://es.wikipedia.org/wiki/Metabolismo
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https://es.wikipedia.org/wiki/Aceptor_final_de_electrones
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https://es.wikipedia.org/wiki/Mol%C3%A9cula
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https://es.wikipedia.org/wiki/Piruvato
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https://es.wikipedia.org/wiki/Acetaldeh%C3%ADdo
https://es.wikipedia.org/wiki/Metabolismo_fermentativo
https://es.wikipedia.org/wiki/Metabolismo_fermentativo
https://es.wikipedia.org/wiki/Sulfato
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https://es.wikipedia.org/wiki/Sulfato
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https://es.wikipedia.org/wiki/Carbonato
https://es.wikipedia.org/wiki/Respiraci%C3%B3n_anaer%C3%B3bica
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https://es.wikipedia.org/wiki/Organismo_aerobio
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Sales de curado: Son los usados tradicionalmente, como el NaCl y los nitratos y nitritos de potasio y sodio. Estos 
productos modifican el alimento base en el color, aromas, textura y sensibilidad al crecimiento microbiano. Los 
nitratos y nitritos tienen un efecto acumulativo en el organismo y producen cáncer, pero eliminan a un m.o mortal. 
N2 y CO2: Eficaces a bajas temperaturas. Su mecanismo de inhibición no se conoce con claridad, aunque se debe a 
la presencia de CO2 y no a la ausencia de O2. 
El reemplazo de O2 por N2 evita la rápida rancidez en alimentos con alto contenido de grasas. 
SO2 y Óxido de etileno: Son más efectivos contra hongos y mohos, por lo que se emplean como antifúngicos. 
Curva de desarrollo microbiano: 
La ecuación que describe el crecimiento microbiano en su velocidad máxima de crecimiento es: 
 
 
 
• C(t)= Concentración de microorganismos en función del tiempo 
• Co= Concentración inicial de microorganismos. 
• n= Número de duplicaciones, que depende del tiempo. 
 
n= t/g, con t= tiempo total y g= tiempo de duplicación (tabulado), que depende de la temperatura. 
 
Entonces: 
 
 
La curva general de crecimiento microbiano para un ambiente cerrado es: 
 
a) Fase de latencia: 
Representa el período donde los microorganismos deben adaptarse al medio, por lo que se producen las enzimas 
necesarias para que ellos puedan crecer en un nuevo ambiente. No hay incremento de células pero hay una gran 
actividad metabólica. 
 
b) Fase exponencial: 
Es el período de crecimiento de los microorganismos. El medio determinará la velocidad de crecimiento y bajo ajo 
condiciones apropiadas ésta será máxima. 
 
c) Fase estacionaria: 
Es la limitación del crecimiento. Estas limitaciones ocurren por agotamiento de nutrientes, acumulación de 
productos tóxicos, por falta de espacio disponible, o una combinación de los anteriores. Las células continúan 
vivas y siguen metabolizando. 
 
d) Fase de muerte: 
La población microbiana que se encontraba en la fase estacionaria comenzará su fase de muerte cuando el 
número de células viables comience a reducirse. 
 
Existen además ciertos concentos que son utilizados para analizar la vida de los microorganismos y en función del 
tiempo y de la temperatura, el tiempo de reducción decimal y el factor Z. 
Tiempo de reducción decimal (D): 
 
Es el tiempo que tengo que someter a un microorganismo a un proceso para eliminar el 90% de las células presentes 
a una temperatura dada. 
Depende del microorganismo y de la temperatura (A más temperatura, D disminuye y viceversa) Algunos de los 
tratamientos térmicos más importantes en alimentos son la pasteurización y la esterilización. 
 
 
 
Factor Z: 
 
Representa los °C de temperatura que hay que 
aumentar para disminuir D en un 90%. 
 
 
 
 
Tratamientos térmicos: 
Pasteurización: La pasteurización es un tratamiento térmico que destruye parte de los microorganismos existentes 
en los alimentos, aunque no todos, y generalmente supone la aplicación de temperaturas inferiores a 100°C. El 
calentamiento se puede llevar a cabo con vapor, agua caliente, calor seco o con corrientes eléctricas, enfriándose 
los alimentos inmediatamente después de haber sido sometidos a tratamiento térmico. Es empleada cuando los 
tratamientos más intensos podrían perjudicar la calidad del alimento o cuando su única finalidad es destruir los 
microorganismos patógenos. Hoy en día se emplean 80°C durante 4 segundos y se aplica a alimentos líquidos. 
Esterilización: Es un tratamiento que se lleva a cabo en autoclaves o con calderas de vapor a presión, destinado a 
la eliminación del 99,99% de los microorganismos presentes. Se emplean temperaturas de 130-140°C durante 2-4 
segundos, de manera que casi no se altera al alimento y se eliminan además concentraciones altas de esporas de 
los m.o más resistentes. 
Refrigeración y congelación: Las temperaturas bajas se emplean para retardar las reacciones químicas y la actividad 
de las enzimas de los alimentos, así como para retardar o detener la multiplicación y actividad de los 
microorganismos existentes en los mismos. Cuanto más baja sea la temperatura, tanto más lentas serán las 
reacciones y la actividad microbiana. 
En general, la congelación impide la multiplicación de la mayoría de los microorganismos transmitidos por los 
alimentos, mientras que las temperaturas de refrigeración disminuyen su velocidad de multiplicación. 
 
Tema 4: Microorganismos y ETAs. 
Los microorganismos se clasifican en beneficiosos, aquellos que suponen un beneficio en la producción del alimento 
(como el yogurt) y perjudiciales. Dentro de los perjudiciales tendremos: 
a) Alteradores: Implican un deterioro de los alimentos, cambios en las características organolépticas y 
cambio en el valor nutritivo, provocando un rechazo del consumidor debido a que quedan inutilizados. 
b) Patógenos: Implican un riesgo de toxiinfección alimentaria. Provocan ETAS: Las ETA son aquellas 
enfermedades cuyo agente causal (agente etiológico) se encuentra dentro de un alimento o el agua. 
Ambos tipos de microorganismos implican pérdidas económicas. 
Enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA): 
Intoxicación: Son las enfermedades generadas al ingerir un alimento en el que se encuentra una toxina o veneno
formado como metabolito de los microorganismos. Se incluyen en este grupo los envenenamientos causados por 
sustancias químicas incorporadas al alimento como plaguicidas y metales pesados y, además, algunas plantas y 
hongos altamente venenosos. 
Infección: Son enfermedades causadas por la ingestión de alimentos que contienen microorganismos vivos 
perjudiciales. Son determinadas por la invasión, multiplicación y alteración de los tejidos del huésped producidas 
por los microorganismos transportados por los alimentos. Es el m.o el que enferma al huésped. 
Toxiinfección: Esta es la combinación de la infección y la intoxicación. Es el resultado de la infección de alimentos 
con cierta cantidad de microorganismos patógenos que son capaces de producir o liberar toxinas una vez que han 
sido ingeridos. El período de toxiinfección es generalmente menor al de las infecciones, pero mayor al período de 
las intoxicaciones. 
Una característica a destacar es que el período de toxiinfección es generalmente menor al de las infecciones, pero 
mayor al de las intoxicaciones. 
Microorganismos indicadores: 
Son microorganismos generalmente no patógenos cuya presencia podría indicar la de un patógeno. Son empleados 
ya que suelen presentar concentraciones mayores siendo su detección más económica que la del patógeno y tienen 
un comportamiento similar a los mismos estímulos. 
Si el indicador es además patógeno, se lo denomina índice. 
Existen distintos tipos de microorganismos indicadores: 
• Aerobios mesófilos: Son todos los microorganismos capaces de desarrollarse en presencia de 
oxígeno a una temperatura comprendida entre 20°C y 45°C con una óptima entre 30ºC y 40ºC. 
El recuento de microorganismos aerobios mesófilos, en condiciones establecidas, estima la 
microflora total sin especificar tipos de microorganismos. Refleja la calidad sanitaria de los 
productos. Un recuento bajo de aerobios mesófilos no asegura la ausencia de patógenos o sus 
toxinas y uno elevado no significa presencia de flora patógena. 
• Hongos y levaduras: La importancia de la presencia de mohos y levaduras en los alimentos 
está determinada por la capacidad de producir diferentes grados de deterioro y 
descomposición de los mismos. Además, algunos hongos producen metabolitos tóxicos 
conocidos como micotoxinas, compuestos estables que no se destruyen durante el 
procesamiento de alimentos, por lo que son responsables de intoxicación con consecuencias 
graves (cáncer, mutagénesis) en los órganos afectados. 
• Anaerobios Sulfitos reductores: Los anaerobios sulfito-reductores (quimiolitotrofos) 
constituyen un grupo bacteriano asociado al género Clostridium. Se caracterizan por ser 
organismos Gram positivos, anaeróbicos, formadores de esporas que tienen la propiedad de 
reducir el ion sulfito a sulfuro en presencia del citrato férrico u otra sal de metales pesados, 
formando colonias negras características. Generalmente, las células vegetativas tienen forma 
de bacilos, pudiendo variar desde bacilos cocoides cortos a largos bacilos filamentosos. Indican 
presencia de anaerobios. 
• Coliformes: Involucra a Citrobacter, Enterobacter, Klebsiella y Escherichia coli. Son 
enterobacterias, es decir que su hábitat natural es el tracto digestivo del hombre y de los 
animales. 
La cuantificación de E. coli en el agua constituye una medida de la contaminación ambiental. La 
presencia de Escherichia coli en un alimento indica generalmente una contaminación directa 
o indirecta de origen fecal. Un recuento elevado sugiere una falta general de limpieza en el 
manejo del mismo y un almacenamiento inadecuado, pero no constituye una connotación 
directa de la presencia de un patógeno, sino que implica únicamente un cierto riesgo de que 
pudiera estar presente (Salmonella). 
Una práctica común es utilizar las pruebas para coliformes, que incluyen E. coli, en los ensayos de 
“screening” o preliminares. 
Taxonomía: 
Es una forma de clasificación de los microorganismos basada en las características fenotípicas de ellos, es decir, 
como se manifiestan. 
Son de nuestro interés las siguientes definiciones: 
• Familia: En la clasificación biológica, nivel 
intermedio de la Jerarquía taxonómica. Contiene uno o 
varios géneros, cada uno con una o más especies. 
• Género: Colección de diferentes especies, que 
comparten una o más (generalmente varias) propiedades 
principales. 
• Especie: En microbiología, colección de cepas que 
comparten las Mismas propiedades principales, pero se 
diferencian unas de otras en una o más propiedades 
significativas. 
 
 
Dentro de especie puede identificarse otro grupo: Subespecie. 
 
 
Tema 5: Bacterias. 
 
Eubacteriales: El reino Eubacteria, o de las “bacterias verdaderas” incluye un amplio grupo de organismos 
unicelulares y microscópicos. Se trata de organismos microscópicos que tienen células procariotas. 
 
Enteriobacteriaceae: Son bacterias Gram negativas que contiene más de 30 géneros y más de 100 especies. Los 
miembros de este grupo forman parte de la microbiota del intestino y de otros órganos del ser humano y de otras 
especies animales. Algunas especies pueden vivir en tierra, en plantas o en animales acuáticos. Algunas de las 
enterobacterias más importantes son las siguientes: 
 
Escherichia Coli: 
• Bacilo corto, Gram negativo, inmóvil (no posee flagelos) 
• Fermentador de lactosa, produce ácido 
• Produce gas (H2 principalmente) 
• Anaerobio facultativo 
• Reservorio en tracto gastrointestinal 
• Tolera pH < 4,5. Acidófilo y halotolerante 
• Ubicuo (se encuentra en todas partes) 
• Muere a 80°C 
• Actúa entre infección y toxiinfección: puede haber formado la toxina en el alimento o colonizar el intestino 
delgado y generarla allí 
• Alimentos asociados: 
- Hamburguesas 
- Productos cárnicos insuficientemente cocidos 
- Embutidos 
- Lácteos (yogures, quesos blandos) 
- Jugos (sidra) 
- Vegetales (brotes) 
• Factores de riesgo: 
a) Transmisión por alimentos: Comer carne mal cocida o tomar agua contaminada. 
b) Transmisión persona a persona: Contacto con personas con diarrea. 
c) Transmisión por contacto con animales: De campo o domésticos. 
• Factores de protección: 
-Lavado de manos con agua y jabón después de manipular carne cruda. 
-Comer frutas y vegetales con elevada higiene. 
-Cocción a temperatura adecuada. 
• Síndrome Urémico Hemolítico (SUH): 
 
Enfermedad que afecta en su mayor parte a niños menores de 5 años y se manifiesta como una 
diarrea leve acuosa que luego se hace sanguinolenta. 
Es la principal causa de insuficiencia renal aguda en este grupo de niños, pudiendo causar la 
muerte o secuelas para toda la vida. 
https://www.windows2universe.org/earth/Life/cell_intro.html%26lang=sp
https://www.windows2universe.org/earth/Life/cell_intro.html%26lang=sp
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https://es.wikipedia.org/wiki/Bacteria
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https://es.wikipedia.org/wiki/Bacteria_Gram_negativa
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https://es.wikipedia.org/wiki/G%C3%A9nero_(biolog%C3%ADa)
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https://es.wikipedia.org/wiki/Especie_(biolog%C3%ADa)
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https://es.wikipedia.org/wiki/Flora_sapr%C3%B3fita
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Pruebas microbiológicas: 
EMB (eosina azul de metilo): Contiene lactosa, proteínas, eosina e indicador de pH. 
Ante la presencia de E. coli, la eosina adquiere una coloración verde metálica. 
También se emplean: 
VRBL: violeta, rojo, bilis, lactosa. Emplea bilis de buey, la cual inhibe las Gram
positivas. 
MacConkey 
Test IMViC: Es un conjunto de pruebas bioquímicas que se basan en las propiedades de las enterobacterias: 
• INDOL: El indol es el producto de la hidrólisis del triptófano (aminoácido). E. coli produce triptofanasa, por lo cual 
pasadas 24 horas de inoculada, transforma a este en NH3 e Indol. Al agregar el reactivo de Kobals se produce un 
halo rojo característico. 
• Rojo de metilo: E. coli produce ácido a partir del metabolismo de la glucosa. Se incuba al m.o y al agregar rojo de 
metilo, vira de amarillo a rojo por el bajo pH. 
• Voges Proskauer: Comprueba si el m.o metaboliza la glucosa por la vía del butilenglicol en lugar de la vía ácida. 
En caso de ser así, se produce diacetilo (aromático) como metabolito, que en presencia de KOH y α-naftol produce 
un complejo rojo. E. coli da negativo en el 90% de los casos. 
 
• Agar Citrato: Se trata de un medio de cultivo sólido con citrato de sodio como fuente de carbono. El m.o que 
prospere es capaz de descarboxilar el citrato y produce un medio alcalino. Estos son m.o autótrofos, ya que 
mediante enzimas transforman el carbono orgánico en CO2 para luego metabolizarlo. 
Ureasa: Si el microorganismo es capaz de producir la enzima ureasa, puede descomponer la urea según la reacción: 
(NH2)2CO + H20 → CO2 + 2NH3 
Muchos microorganismos son capaces de generar descarboxilasas que descarboxilan aminoácidos formando 
aminas aromáticas. E. coli no es capaz de realizar esto. 
 
Reducción de nitratos: Se emplea para la detección de quimiolitotrofos. En caso de reducir los nitratos, se 
identifican mediante ácido sulfanílico y α-naftol. 
 
 
ONPG (Ortonitrofenol galactosido): Los microorganismos que fermentan la lactosa pueden poseer uno o dos 
enzimas. Una de ellas es la lactosapermeasa, que está en la membrana y es capaz de transportar la lactosa, a través 
de ella, hasta el interior del microorganismo. Otra es la β-D-Galactosidasa, que es una enzima que está en el interior 
y desdobla la lactosa en glucosa y galactosa. 
Se pone en contacto el microorganismo problema con un compuesto como la ONPG, sustituyendo a la lactosa. La 
ONPG por acción de la β-D-Galactosidasa produce un compuesto coloreado. Si esto ocurre es porque el 
microorganismo problema presenta la enzima. E. coli da positivo y Salmonella negativo. 
Producción de SH2: Las bacterias capaces de reducir el azufre a sulfuro de hidrógenos pueden ser detectadas en 
presencia de hierro debido a la formación de sulfuro ferroso color negro. 
Catalasa: El objetivo de esta prueba es detectar microorganismos capaces de sintetizar la 
enzima catalasa. El peróxido de hidrogeno se produce al utilizar la bacteria el azúcar por vía 
oxidativa. Al ser éste un compuesto muy oxidante las bacterias lo eliminan mediante la 
producción de la enzima catalasa (H202 → H2O + ½ O2). La prueba se considera como positiva 
si se observa desprendimiento de burbujas de oxígeno. 
Casi todos los m.o aerobios son catalasa positivos. 
 
Salmonella spp: 
• Bacilo Gram negativo 
• Móvil, tiene flagelos periticos 
• Anaerobio facultativo 
• Mesófilo termosensible, muere a temperatura de cocción 
• Acido tolerante 
• Patógeno 
• No desarrolla cápsula ni esporas 
• Producen H2S 
• Metabolizan la glucosa, pero no la lactosa 
• No producen ureasa 
• Capaz de descarboxilar la lisina produciendo medio básico 
NO 3 - + 2e - → NO 2 - + H 2 O 
• Es indicada por E. coli 
• No es típica del tracto digestivo humano, pero si el de aves y aguas cloacales. Los huevos suelen contenerla 
• Produce infecciones 
Prueba TSI Agar (Tres azucares y hierro): El TSI es un medio nutriente y diferencial que permite estudiar la 
capacidad de producción de ácido y gas a partir de glucosa, sacarosa y lactosa en un único medio. También permite 
la identificación de la producción de SH2. Correspondientemente las reacciones sobre agar TSI son: 
• Si la bacteria problema fermenta la glucosa, acidificará el 
medio haciendo virar a amarillo el indicador en el fondo del 
tubo, mientras que, si no es fermentadora de glucosa, el 
medio permanecerá de color rojo. 
• Si la bacteria problema fermenta lactosa o sacarosa, 
acidifica el medio en su superficie volviéndolo de color 
amarillo, mientras que, si no lo es, la superficie del medio 
continuará de color rojo. 
• Si produce ácido sulfhídrico (debido a la reducción de las 
sales de hierro), se presentará un ennegrecimiento del 
tubo. La producción de sulfhídrico y el consiguiente 
ennegrecimiento pueden impedir ver la fermentación de la 
glucosa (fondo amarillo), pero este hecho implica 
directamente que la bacteria es fermentadora de glucosa. 
• Si aparece rotura o desplazamiento del medio, significa 
que la bacteria es productora de gas 
Shigella: 
• Gram negativas 
• Inmóviles 
• No formadoras de esporas 
• Incapaces de fermentar lactosa 
• Anaerobio facultativo 
• No produce SH2 
• Típico del tracto gastrointestinal 
• Muere por cocción 
• Resiste refrigeración 
• Presente en vegetales 
 
Yersinia: 
• Bacilo Gram negativo 
• Anaerobio facultativo 
• Patógeno 
• Oxidasa negativos 
• No fermenta la lactosa 
• Meso-psicrótrofa (0 – 44°C) 
• Termolábil: muere por cocción 
• Nitratos y nitritos la inactivan 
https://es.wikipedia.org/wiki/Sal
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https://es.wikipedia.org/wiki/Sal
https://es.wikipedia.org/wiki/Hierro
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• Halotolerante (5%) 
• Ubicua: suelo, agua y TGI de varios animales 
• Alimentos: leches no pasteurizadas y productos lácteos, carnes, cremas, helados, vegetales, peces de aguas 
contaminadas, agua de bebida. 
Enterobacter Sakazakii: 
• Fermenta la lactosa 
• Patógeno oportunista emergente 
• Infecciones graves en bebés 
• Reservorios en leches en polvo, vegetales y plantas, quesos, 
carne picada. 
 
Proteus mirabilis: 
• Uno de los principales alteradores de alimentos 
• Gram negativos 
• Anaerobio facultativo 
• Móviles 
• Ureasa positivos 
• Productor de SH2 
 
 
 
Tema 6: Enterococos. 
Los enterococos son cocos (células redondas) indicadores Gram positivos. No son alterantes ni tampoco producen 
ETA. Algunas características generales son: 
• Aerobios, anaerobios facultativos 
• Glucosa + (sin producción de gas): Homofermentativos 
• Catalasa – 
• Forman cadenas: “Estreptos” 
• Son resistentes a condiciones adversas (congelación, desecación, temperatura): Su presencia indica deficiencia en 
los tratamientos térmicos, como la pasteurización. 
• No forman esporas 
• Pueden crecer a pH 9.6, con 6,5% de NaCl (halotolerantes) y con 40% de bilis. 
• Se adaptan a la presencia de sales biliares y detergentes 
• Soportan el azida sódico: es un veneno respiratorio usado para conservar soluciones • Habilidad para crecer en 
caldos de cultivo entre 10°C y 45°C 
• Frecuentes en aguas natatorias y alimentos deshidratados. 
Enterococcus faecalis: Crece en pH alcalino y soporta alta concentración de sal. 
Enterococcus faecium: Crece en agar sangre con una decoloración verdosa producto de la hidrólisis de la 
hemoglobina. 
Staphylococcus aureus: 
• Pertenece a las Micrococcaceas: Provoca ETA por intoxicación. 
• Es un índice de mala higiene en la manipulación de los alimentos 
• Cocos esféricos, Gram positivos, inmóviles, aerobios 
• Mesófilo: temperatura óptima entre 30 y 37°C 
• Termolábil: muere a temperatura de cocción 
• pH: 4,2 a 9,3 (Optimo 7) 
• Coagulasa +, catalasa + 
• Produce una enterotoxina termorresistente que provoca enfermedades 
entéricas 
• Lecitinasa +: enzima que hidroliza la lecitina 
• Halotolerante (hasta 15%) 
• Fermenta glucosa y manitol (alcohol usado como fuente de C, no todos los m.o pueden aprovecharlo) 
• • Reduce Te2+ a Te0 
• Reservorios: Piel y mucosas de animales
y humanos 
• Alimentos asociados: Productos de repostería, lácteos (queso y helados), salazones de carne, carnes de ave de 
corral. 
• Condiciones asociadas: Inadecuada refrigeración, preparación con demasiada antelación, malas prácticas de 
higiene, cocción insuficiente o recalentamiento. 
Test Baird Parker: Es el método de detección de 
Staphylococcus aureus más utilizado. Consiste en un 
preparado de manitol, yema de huevo estéril y Te2+. En caso 
de presencia, se destruye la yema y aparece una coloración 
negra por el depósito de Te0 en la superficie. 
 
Coagulasa: Es una enzima que coagula el plasma, que en 
caso de ser positivo el test se produce un flóculo grande 
 Campylobacter jejuni: 
• Bacilos (espirilos) Gram negativos y móviles 
• Microaerófilos 
• Mesófilos 
• Baja dosis infecciosa 
• Se destruyen por cloración y pasteurización 
• No tolera deshidratación 
• Puede destruirse mediante oxígeno 
• Reservorio: aves, leches crudas, aguas contaminadas 
• La congelación reduce su presencia en carnes crudas 
Campylobacter pyloridis o Helicobacter pylori: 
• Es una bacteria espiral Gram negativa 
• Puede atornillarse sobre si misma para colonizar el epitelio 
estomacal. 
• Vive exclusivamente en el estómago humano, siendo el único 
organismo capaz de subsistir en un ambiente tan 
extremadamente ácido. 
• Produce úlceras gástricas 
• Altamente presentes en fiambres 
Listeria spp: 
• Bacilos no entéricos Gram + 
• No esporulada 
• pH bajos 
• Halotolerante (hasta 30%) 
• Resistente a nitritos 
• Psicrótrofa (1 a 45°C) 
• Microaerófila: resiste atmósferas modificadas 
• Ubicua 
• Alto rango de movilidad: contagiosa 
• Alto índice de mortalidad 
• Alimentos asociados: Quesos untables sin pasteurizar, leches 
crudas y pasteurizadas, productos cárnicos y congelados, ensaladas. 
Pseudomona aeruginosa: 
• Gram negativa 
• Aerobia estricta 
• Oxidasa + 
• No esporulada 
• Sensibles a ácidos y sal 
• Psicrótrofa 
• Móvil: flagelo polar 
• No fermenta la glucosa 
• Toman carbono y nitrógeno de fuentes simples. Interviene en los ciclos de nitrificación y desnitrificación de los 
suelos. 
• Produce pigmentos fluorescentes 
• Medios de cultivo: King A y B 
 
Tema 7: Bacillaceas. 
Dentro de la familia de las Bacillaceas se pueden distinguir dos géneros más representativos: Bacillus y Clostridium. 
Género Bacillus: 
Presenta las siguientes características generales: 
• Bacilos (forma bastonada) móviles Gram positivos 
• Aerobios (anaerobios facultativos) 
• Formadores de esporas. En condiciones estresantes forman una endospora 
de situación central, que no deforma la estructura de la célula a diferencia de 
las endoesporas clostridiales. Dicha forma esporulada es resistente a las altas 
temperaturas y a los desinfectantes químicos corrientes. 
• Catalasa + 
• Presentes en suelos o polvo en suspensión: Ubicuos 
• Autótrofos. Crecen con NH3 como única fuente de N2 
• Fermentan azúcares, ácidos orgánicos y alcoholes para la obtención de carbono 
• Producen amilasas: hidrolizan almidones 
• Resisten choques térmicos de 80° 10min, por lo que un tratamiento térmico podría llegar a activarlos 
Bacillus cereus: 
• Fermenta azucares con producción de ácido láctico: homofermentativo 
• Proteolítico: hidroliza proteínas 
• Productor de dos tipos de enterotoxinas: diarreicas y eméticas. 
• Muy presente en arroz y cereales, además de suelos, agua y vegetales 
• Factores de riesgo: Almacenaje de alimentos a temperaturas cálidas, preparación de alimentos varias horas antes 
de ser servidos, refrigeración insuficiente, preparación de alimentos en grandes depósitos. 
 
Medios de cultivo de Bacillus cereus: 
MYP: Está constituido por manitol, yema de huevo y polimixina (antibiótico eficaz contra Gram +) 
Agar PEMBA: Polimixina, piruvato, manitol, azul de bromotimol y yema de huevo. Bacillus cereus produce colonias 
azul turquesa debido al pH alcalino, mientras que las demás especies producen colonias amarillas. 
 
https://es.wikipedia.org/wiki/Endospora
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https://es.wikipedia.org/wiki/Endospora
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https://es.wikipedia.org/wiki/C%C3%A9lula
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Género Clostridium: 
Este género agrupa las siguientes características: 
• Bacilos Gram positivos 
• Esporulados: resisten condiciones extremas 
• Anaerobios estrictos 
• Carece del citocromo oxidasa: enzima que participa en el ciclo de 
respiración 
• Pasajero del intestino: en adultos es eliminado con las heces, 
mientras que en niños puede colonizar debido al pH del estómago 
insuficientemente alto 
• Algunos fermentan azucares a ácido butírico 
• Hemolíticos: hidrolizan la sangre 
• Actúan como alterantes 
• Algunos fijan el N2: nitrificación y desnitrificación de los suelos 
• Productores de toxinas 
• Algunos productores de H2 y CO2: Heterofermentativos 
• Catalasa – 
• SO32- reductores, liberan S0 
• Nitratos y nitritos son efectivos contra este género 
Medios de cultivo para Clostridium: 
Los medios de cultivos para Clostridium deben introducirse en jarras de anaerobiosis. Estas son recipientes que 
eliminan el oxígeno de su interior mediante la conversión de ésta a agua en presencia de hidrógeno y catalizadores 
de platino o paladio. 
Clostridium botulinum: 
• Es el más letal y resistente. Produce ETA mortal para todos 
• Sus fuentes son las carnes, miel, pescados, vegetales en contacto con la tierra, 
siendo las conservas de pescado las fuentes más frecuentes debido a los 
nutrientes disponibles y la ausencia de oxígeno. 
• Las toxinas son termolábiles 
• Se clasifican en especies productoras de 7 neurotoxinas diferentes (A a G) 
• Se dividen en 4 grupos, son de nuestro interés el 1 y el 3: 
- Grupo I: Toxinas proteolíticas, mesófilos, pH 4,6 a 4,8, mínima actividad acuosa 
de 0.94, toleran 10% de NaCl, precipitan la caseína, licuan la gelatina, liberan SH2, lipasa +, indol -, ureasa – 
- Grupo III: Toxinas no proteolíticas, fermentan glucosa, glicerol y fructosa, producen ácidos (alterantes), licuan 
gelatina, lipasa +, SH2 +, Indol +, ureasa + 
Clostridium perfringens: 
• A diferencia de botulinum, este produce enterotoxinas 
• Anaerobio facultativo 
• pH>5 para reproducirse 
• Relativa tolerancia al calor: hasta 50°C 
• Produce dos toxinas que son activadas en el tracto gastrointestinal 
• Rápido tiempo de duplicación 
• Mínima actividad acuosa: 0.95 
• Reduce nitratos 
• Fermenta lactosa 
• Licua gelatina 
• Inmóvil 
• Presente en alimentos con bolsones de anaerobiosis o aerobiosis. Carnes cocidas, caldos, salsas, sopas y 
empanadas. 
Mecanismo de la enfermedad: 
1. Las células vegetativas normalmente son eliminadas durante la cocción 
2. Las esporas termorresistentes sobreviven, germinan y se multiplican en el alimento 
3. Crece el alimento. 
4. Las células vegetativas esporulan después de pasar por el estómago 
5. Liberan enterotoxina en el intestino delgado 
6. Aparición de los síntomas 
 
Clostridium butiricum: 
• Esporulado 
• Alterante, no produce ETA 
• Productor de ácido butírico 
• Heterofermentativo: produce H2 y CO2 
• Problemático en la industria quesera: La contaminación de los quesos con este m.o genera deformaciones en los 
agujeros, alejándolos de la forma esférica deseada 
• Se inhibe con nisina y niacina (antibióticos) 
 
Tema 8: Bacterias lácticas. 
Las bacterias lácticas engloban a cocos y bacilos inmóviles no esporulados. Son ampliamente utilizados en 
biotecnología ya que son considerados benéficos. Son alterantes no patógenos, y su presencia puede indicar la de 
patógenos. 
Algunas características comunes son: 
• Anaerobios facultativos, siendo algunos microaerófilos. Crecen en presencia o ausencia
de oxígeno 
• Fermentan carbohidratos, siendo la lactosa el más frecuente 
• Homofermentativos en un 90% de ellos, produciendo ácido láctico como producto 
• Catalasa negativos 
• Los Heterofermentativos producen ácido láctico, etanol y CO2 
• Requieren factores de crecimiento complejos, como vitaminas del grupo B, purinas, pirimidinas y aminoácidos 
• Poseen gran tolerancia a la acidez, por lo que no se ven afectados por el ácido láctico que ellos mismos producen. 
Por esto pueden desplazar a otras bacterias de los hábitats que colonizan (E. coli, Staphylococcus aureus) 
• Dentro de este grupo existe un pequeño número de patógenos 
• Poseen hábitats muy variados: superficie de material vegetal, alimentos ricos en azúcares, tracto nasofaríngeo y 
gastrointestinal 
• Obtienen energía exclusivamente por fermentación de azúcares 
• La acumulación de ácido láctico también produce sabor en el alimento, siendo deseado en casos como el del 
yogurt y los quesos 
• Producen bacteriocinas: químicos que inhiben el desarrollo de Gram positivos, siendo antibióticos sin uso 
medicinal que evitan la proliferación de Staphylococcus aureus y Clostridium. 
 
Importancia de las bacterias lácticas: 
•El descenso del pH debido a la formación de ácido láctico durante la fermentación de azúcares protege a los 
alimentos causado por otros tipos de bacterias. 
•La acumulación de ácido láctico también produce sabor en alimentos (A veces deseado (queso y yogurt) y otros 
no). 
•Las bacterias heterofermentativas son más importantes que las homofermentativas en la producción de sabor 
porque acumulan acetaldehído y diacetilo, que dan aroma al alimento (Siempre que sea deseado). 
 
Familia Micrococcaceas: 
Género Micrococcus: 
• Esféricos tetrados (se presentan en grupos de cuatro células) 
• Aerobios estrictos 
• Catalasa + 
• Mesófilos 
• Heterofermentativos 
• Halotolerantes: crecen en salmueras 
• Termorresistentes 
• Colonias de color amarillo o rosa 
• Microflora del pescado 
• Biodegradantes: producen descarboxilasa, pudiendo descarboxilar aminoácidos liberando aminas 
aromáticas 
• Capaces de usar sales de amonio cuaternario como única fuente de nitrógeno 
• Abundan en polvo, sal y agua 
• Indicadores de limpieza deficiente 
Género Streptococcus: 
• Mesófilos Homofermentativos, producen ácido láctico 
• Sensibles a la sal 
• No resisten pasteurización 
• Anaerobios facultativos 
• Especies: 
Streptococcus lactis y cremoris: 
• Crecen a 10°C. Empleados en la elaboración de yogurt 
• Acidificantes productores de nisina 
• Producen ácido a partir de manitol 
Streptococcus thermophylus: 
• Crecen en temperaturas mayores a 18°C 
• Son termorresistentes 
• Importantes en la fabricación de quesos y yogurt 
Streptococcus diacetylactis: Cepa aromatizantes productora de diacetilo 
Streptococcus viridans: Alterante en productos cárnicos, otorgando a estos una coloración verde. No es patógeno. 
Familia Lactobacillaceas: 
Género Leuconostoc: 
• Forma de cocoides: se presentan en cadenas de a dos 
• Mesófilos anaerobios facultativos 
• No acidifican la leche 
• No proteolíticos 
• Fermentan citrato 
• Algunas especies son resistentes a la pasteurización baja 
• Resisten baja actividad acuosa 
Género Lactobacillus: 
• Forman cadenas 
• Fermentan la glucosa a ácido láctico 
• Homo y Heterofermentativos 
• Acidifican más que Streptococcus 
• Soportan acidez por debajo de pH 3,5 
• No hidrolizan la caseína 
• Crecen a bajas temperaturas 
Lactobacillus helveticus: 
Presente en cuajo y quesos de pasta cocida. Importante en fabricación y maduración de quesos. Bajan pH hasta 5,1 
inhibe desarrollo de Staphylococcus aureus 
Lactobacillus bulgaricus y lactis: 
Bulgaricus debe estar presentes en el yogurt y lactios se emplea para la elaboración de queso gruyere (producen 
gas). Utilizan lactosa como fuente de carbono, son termófilos y pueden desarrollarse a 52°. 
Lactobacillus acidophylus: 
Genera alcohol y vitaminas del grupo B además de ácido láctico. No producen gas. Se emplean en la elaboración de 
yogures con trazas de alcohol. 
Lactobacillus bifidus: 
Típico de la flora intestinal de lactantes. 
Son probióticos porque aumentan las defensas del organismo. Colonizan los intestinos quitándoles el lugar a m.o 
patógenos. Ablandan la carne una vez muerto el animal. Forman parte de la fermentación en la producción de 
aceitunas, salame, etc. 
Presentan la desventaja de acidificar indeseablemente los alimentos, ablandan vegetales de hoja por la producción 
de ácido láctico y diacetilo, y en cereales permiten que se desarrollen alterantes como las levaduras. 
 
 
TEMA 9: MOHOS Y LEVADURAS 
Los hongos son quimiorganotrofos, habitualmente tienen necesidades nutricionales sencillas y la mayoría son 
aerobios. Se alimentan mediante la secreción de enzimas extracelulares que digieren compuestos orgánicos 
complejos, como polisacáridos o proteínas, en sus monómeros constituyentes, como azúcares, péptidos, 
aminoácidos y demás. Estos componentes son absorbidos por la célula fúngica como fuentes de energía, carbono 
y otros nutrientes. Como organismos descomponedores los hongos digieren y por tanto reciclan, material orgánico 
muerto como restos de hojas, troncos caídos, cadáveres de animales y plantas muertas. Como parásitos de plantas 
y animales, los hongos emplean el mismo modo de alimentación, pero toman sus nutrientes de las células vivas de 
aquellas plantas y animales que han infectado e invadido. 
Muchos hongos pueden crecer en condiciones extremas de pH bajo o alta temperatura (hasta 62 °C), lo que, 
combinado con la facilidad de dispersión de las esporas fúngicas y la tolerancia a bajas actividades acuosas (0,7), 
hace que estos organismos sean contaminantes habituales de alimentos, medios de cultivo microbiológico y todo 
tipo de superficies. 
Morfología y esporas fúngicas 
La mayoría de los hongos son multicelulares y forman un entramado de filamentos denominados hifas. Las hifas 
están formadas por paredes celulares tubulares que rodean la membrana citoplasmática. Las hifas fúngicas a 
menudo están septadas, con paredes que dividen cada hifa en células separadas. Sin embargo, en algunos casos la 
célula vegetativa de una hifa fúngica contiene más de un núcleo (es cenocítica); a menudo pueden encontrarse 
cientos de núcleos, como consecuencia de repetidas divisiones sin formación de septos. Cada filamento de una hifa 
crece fundamentalmente por su extremo, por extensión de la célula terminal. 
 
Las hifas habitualmente crecen juntas sobre una superficie y forman ovillos compactos, denominados 
colectivamente micelio o moho, que son visibles fácilmente sin necesidad de microscopio. El micelio se forma 
porque cada hifa individual se va ramificando conforme crece, tanto sobre el material orgánico del que el hongo se 
está alimentando como dentro de éste y estas ramas se entrelazan, formando un tapiz compacto. A partir del tapiz 
micelial, algunas hifas pueden formar ramas que se extienden hacia arriba más allá de la superficie y es sobre estas 
hifas aéreas donde se forman las esporas denominadas conidios. Los conidios son esporas asexuales (su formación 
no implica ni fusión de gametos ni meiosis), que a menudo están pigmentadas y son resistentes a la desecación. 
Los conidios sirven para dispersar al hongo hacia nuevos hábitats. 
La mayoría de los hongos se reproducen principalmente de modo asexual. Los hongos pueden reproducirse 
asexualmente de tres maneras distintas: mediante el crecimiento y diseminación de las hifas filamentosas, 
mediante la producción asexual de esporas o por simple división celular como en las levaduras gemantes (fisión 
binaria). Los hongos incapaces de producir esporas sexualmente se agrupaban previamente como los 
deuteromicetos («hongos imperfectos»), mientras que aquellos capaces de reproducción