Implementação de Boas Práticas de Produção em Unidade de Produção Leiteira

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UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA DE MÉXICO 
MAESTRÍA Y DOCTORADO EN CIENCIAS DE LA PRODUCCIÓN Y DE LA SALUD 
ANIMAL 
FACULTAD DE MEDICINA VETERIARIA Y ZOOTECNIA 
 
 
 
ELABORACIÓN DEL PROGRAMA PARA IMPLEMENTAR LAS BUENAS 
PRÁCTICAS DE PRODUCCIÓN SUSTENTABLE Y LOS PROCEDIMIENTOS 
OPERATIVOS ESTÁNDARES DE SANEAMIENTO, EN UNA UNIDAD DE 
PRODUCCIÓN LECHERA CON UN SISTEMA INTENSIVO, PARA OBTENER 
EL RECONOCIMIENTO DE BPP 
 
 
 
 
TESIS QUE PARA OPTAR POR EL GRADO DE 
 
MAESTRO EN MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA 
 
 
 
 
PRESENTA: 
 
VICTOR ALEJANDRO HERNANDEZ CERVANTES 
 
 
 
 
 
TUTOR PRINCIPAL: 
 
MVZ. MCV. JOSÉ FERNANDO NUÑEZ ESPINOZA 
FACULTAD DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA 
 
 
 
MÉXICO. D.F. JUNIO 2015 
 
 
UNAM – Dirección General de Bibliotecas 
Tesis Digitales 
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Índice 
1. Antecedentes 5 
2. Justificación 6 
3. Objetivos 7 
3.1. Objetivo General 7 
3.2. Objetivos Específicos 7 
4. Procedimiento (metodología para la planeación y documentación, a partir del diagnóstico 
situacional) 8 
5. Resultados Diagnóstico Situacional 9 
5.1. Características de la Unidad de producción 9 
5.2. Evaluación 10 
5.3. Cuadros de resultados de la evaluación del Rancho la Villita 11 
5.4. Lista de no conformidades 14 
Manual de Buenas Prácticas Pecuarias en la Producción de Leche Bovina 21 
I. Resumen 22 
II. Introducción 23 
III. Buenas Prácticas Pecuarias en la producción de leche bovina 24 
IV. Consideraciones Generales de Diseño y Construcción 24 
V. Buenas Prácticas Pecuarias en la Alimentación del Ganado Lechero 29 
 V.I. Almacenamiento y Control en la Bodega de Alimentos 29 
 V.II. Recepción de Alimentos 33 
 V.III. Acondicionamiento de Pesebres y Bebederos 33 
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 V.IV. Manejo de la Alimentación 34 
 V.V. Agua 34 
V.VI. Almacenamiento (afluentes y efluentes) y disposición 37 
 V.VI.I. Forrajes 37 
 V.VI.II. Concentrados 37 
VI. Buenas Prácticas de Trabajo con los Animales 37 
 VI.I. Trazabilidad 37 
 VI.I.I. Trazabilidad Interna 38 
 VI.I.II. Trazabilidad Externa (Rastreabilidad y Seguimiento) 39 
 VII.II. Bienestar Animal 39 
VII. Buenas Prácticas en el Ordeño de Ganado Bovino 41 
 VII.I. Proceso de Ordeño 41 
 VII.II. Equipo para el Ordeño 44 
 VII.III. Higiene en el Ordeño 44 
 VII.IV. Leche 46 
 VII.IV.I. Manipulación Higiénica y Almacenamiento de la Leche Cruda 46 
 VII.IV.II. Calidad Sanitaria de la Leche 48 
VII.IV.II.I. Características Fisicoquímicas y Microbiológicas de la Leche 
Cruda (según MNX-COFOCALEC) 49 
VIII Buenas Prácticas Pecuarias para la Sanidad del Ganado 50 
VIII.I. Control y Eliminación de Desechos 52 
VIII.II. Control de Fauna Nociva 56 
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IX. Procedimientos Operativos Estándares de Saneamiento (POES) 57 
 IX.I. Definiciones 58 
 IX.II. POES - Operativos 
 POES Limpieza de pezones A1 59 
 POES Limpieza y Desinfección de manos B2 66 
 IX.III. POES – Post-operativos 
POES Limpieza de sala de ordeño C3 72 
POES de cisterna y tinacos de almacenamiento de agua D4 77 
POES Limpieza y Desinfección de la Línea para la Leche y Tanque de 
Enfriamiento E5 85 
POES Limpieza y Desinfección de Accesorios para la Línea de Producción 
(Tapas y Llaves para la Leche, Trampa Sanitaria y Empaques) F6 91 
Anexo A de POES Tabla de Uso de Químicos 98 
 X. Anexos (Tablas y Registros de MBPP) 99 
 XI. Bibliografía 106 
 
 
 
 
 
 
 
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Titulo 
Elaboración del Programa para Implementar las Buenas Prácticas de Producción 
Sustentable y los Procedimientos Operativos Estándar de Saneamiento, en una unidad deproducción lechera con un sistema intensivo, para obtener el reconocimiento de BPP 
1. Antecedentes 
El mercado mundial de lácteos muestra una marcada tendencia a la obtención de leche y 
productos de alta calidad con el objetivo principal de resguardar la salud de la población al 
minimizar el riesgo de transmisión de enfermedades provenientes de los alimentos, y a su 
vez obtener productos diferenciados, que pueden tener un alto valor agregado, capaces de 
generar importantes ingresos que hagan sustentable al sector lácteo en su conjunto. 1 
La producción total de Leche en México para el 2013 fue de 10, 965, 632 toneladas, en ese 
mismo año, el estado de Nayarit produjo 42,627 miles de litros de leche y el municipio de 
Ixtlán del Rio tuvo una producción de 4, 262, 871 miles de litros. 51 De esta leche producida 
a nivel nacional, el proceso industrial de la leche en México se realiza en poco más de 300 
empresas formales de las cuales alrededor del 10% son grandes, 30% medianas y 60% 
pequeñas, dentro de las que destacan 30 principales Grupos Industriales con más de 100 
marcas de productos lácteos, entre leches, quesos, yogurt, cremas, mantequillas, entre otros; 
instaladas principalmente en el centro-norte del país, con una distribución tanto nacional 
como regional. 
Por su parte, la leche fluida en México se distribuye porcentualmente de la siguiente forma: 
30.9 para la elaboración de leche pasteurizada, homogeneizada y ultrapasteurizada; 17.6 
para leche entera y para lactantes; 15.7 para quesos industriales; 9 para yogurt, yogurt 
natural o con frutas; 6 para la rehidratación de leche; 4 para crema, mantequilla, margarinas 
y grasas butíricas; y cerca de un 17 para otros productos entre los que destacan quesos 
artesanales, dulces, y otros productos lácteos de carácter regional. 2 
La leche puede consumirse como producto final o como materia prima para productos 
procesados. Es un producto que tiene una gran cantidad de derivados; la mayoría de ellos 
altamente perecederos lo cual requiere de una amplia variedad de procesos agroindustriales, 
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ya que puede separarse en elementos de distintos usos y categorías, además de su capacidad 
para ser reconstituida, utilizando lactosueros y grasas vegetales, entre otros. 2 
Por ello es importante que todos los procesos, desde su obtención (producción primaria) o 
durante su transformación en otros productos, se cuente con las medidas de higiene del 
personal, con el fin de evitar una posible contaminación cruzada, así como la 
estandarización de los procesos para evitar en su conjunto enfermedades transmitidas por 
alimentos (ETA), ya sean de tipo biológico, físico o químico. 
2. Justificación 
Las exigencias del mercado de alimentos de origen animal en México y en el mundo, están 
empezando a hacer que los productores cumplan con prácticas mínimas de calidad e 
inocuidad con el propósito de garantizar, no solo el abastecimiento de alimentos nutritivos 
y de calidad, sino también inocuos 3. 
Como la leche es un producto muy sensible a la degradación producida por agentes 
microbiológicos; y las enfermedades que afectan al ganado, también, pueden influir 
directamente en su calidad e inocuidad, representando un peligro potencial para la salud 
pública si no se aplican prácticas adecuadas de medicina preventiva y curativa; así como 
una apropiada higiene durante las diferentes etapas de obtención de leche: ordeño, 
almacenamiento, transporte, procesamiento, manufactura y distribución 5. 
El Rancho la Villita tiene por objetivo la producción de leche bovina, y para obtener este 
producto higiénicamente aceptable de buena calidad, es necesario implementar las Buenas 
Prácticas Pecuarias (BPP) para la obtención de leche de vaca, tomando como referencia lo 
establecido en los manuales descritos por el Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y 
Calidad Agroalimentaria (SENASICA), con el fin de lograr su certificación ante este 
organismo. 4 
La implementación de las buenas prácticas en la unidad de producción, surge de la 
necesidad de tener una guía para, una mejora continua en la elaboración de las actividades 
dentro de la producción y así obtener productos higiénicamente aceptables. 
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El manual de BPP de leche de vaca será el documento guía para la capacitación del 
personal de la unidad de producción, que participan directa o indirectamente en el proceso 
de obtención de la leche. Su implementación inmediata tendrá como objetivo obtener un 
producto higiénicamente aceptable y libre de enfermedades que puedan ocasionar o 
contribuir a enfermar a los consumidores. Por lo anterior, las BPP, son consideradas un 
sistema de reducción de riesgos que promueven la calidad e inocuidad en los diferentes 
niveles de la cadena productiva, y que junto con los Procedimientos Operacionales 
Estándar de Saneamiento (POES), constituyen los programas prerrequisito para 
implementar el Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP, por 
sus siglas en ingles Hazard and Analisys and Critical Control Points), cuyo objetivo 
fundamental es garantizar la inocuidad de los alimentos. 6 
3. Objetivos 
3.1. General 
3.1.1. Elaborar un Programa para Implementar las Buenas Prácticas de Producción 
Sustentable y los POES, en una unidad de producción lechera con un sistema 
intensivo, para la obtención del certificado de BPP. 
3.2. Específicos 
3.2.1. Realizar el diagnóstico situacional de la unidad de producción lechera, con la 
finalidad de identificar y atender las áreas de oportunidad. 
3.2.2. Elaborar el Manual de Buenas Prácticas de Producción de Leche (BPPL) de 
bovino, para cumplir los requisitos normativos para su implementación por parte de 
la organización, a través del programa 
 al momento de implementarlos a través del programa por parte de la organización. 
seguir durante el proceso de producción y obtención de leche. 
3.2.3 Elaborar el Manual de Medidas de Bioseguridad para la unidad de 
producción lechera, con la finalidad de implementar las reglas y/o normas a seguir 
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para reducir el riesgo en la introducción y transmisión de microorganismos dañinos 
a la salud animal. 
3.2.4. Elaborar el Manual de Procedimientos Operativos Estándar de Saneamiento 
(POES), para las áreas de obtención de la leche cruda (establo) y su almacenamiento 
en refrigeración, para su implementación por parte de la organización, a través del 
programa. 
3.2.5. Elaborar un Programa para la Capacitación Permanente del Personal, sobre 
BPP, BPM y POES, en la unidad de producción lechera como parte del programa de 
implementación. 
3.2.6. Elaborar un Análisis Beneficio-Costo que muestre el nivel de rentabilidad 
que se logrará, al implementar el programa que permitirá cumplir con los requisitos 
de los Sistemas de Reducción de Riesgos de Contaminación (BPPL, y POES), para 
solicitar el reconocimiento de BPP Lechera, al SENASICA-SAGARPA. 
4. Procedimiento 
El equipo utilizado que se requirió para la elaboración del diagnóstico situacional fue: 
 Lista de chequeo 
 Bibliografía 
 Libreta y bolígrafo 
 Computadora 
El diagnóstico situacional se basó en una lista de chequeo, la cual se fundamentó con la 
normatividad aplicable para el producto que ahí se obtiene, leche; la cual se menciona en el 
punto 5.2. 
Para la realización del diagnóstico situacional, se llevó a cabo una estancia de 4 meses en la 
unidad de producción “Rancho La Villita” donde se participó en sus actividades: 
alimentación del ganado, crianza de becerras, revisión periódica de corrales y bebederos, 
limpieza y desinfección de las áreas de producción, administración del rancho (incluyendo 
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el recabar la información económica), bioseguridad en su interior y manejo preventivo de 
enfermedades del ganado bovino. 
Con los resultados obtenidos en la verificación se determinaron y ordenaron las principalesno conformidades y a partir de ellas, y con base en el manual de buenas prácticas pecuarias 
(MBP) para la obtención de leche, emitido por el Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad 
y Calidad Agroalimentaria (SENASICA) de la Secretaría de Agricultura, Ganadería, 
Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (SAGARPA), se diseñó el manual de buenas 
prácticas pecuarias. 
5. Resultados 
5.1. Características del Centro Producción 
El rancho se encuentra ubicado en el municipio de Ixtlán del Río, en la zona suroeste del 
estado de Nayarit, en las coordenadas 20º56' de latitud norte y 104º10' de longitud oeste; 
con una altura promedio de 1,500 metros. Limita al norte con los municipios de La Yesca y 
Jala; al sur con el de Amatlán de Cañas y el estado de Jalisco, al oriente con Jalisco y al 
poniente con el municipio de Ahuacatlán. 
El clima es cálido y subhúmedo, con régimen de lluvias de julio a septiembre, meses 
calurosos de marzo a julio, los vientos se dirigen del oeste, son moderados; la temperatura 
media anual oscila entre los 21 y 25ºC, registrándose temperaturas extremas que van de los 
0 a los 48ºC. La precipitación media anual es de 859.8 mm 38. 
La unidad de producción se localiza en la dirección Prolongación Madero No. 202, Ixtlán 
del Río, Nayarit; en una zona urbana que está empezando a crecer, con lo cual, el rancho se 
verá amenazado si la mancha urbana continua creciendo. Pero hasta este momento el 
rancho se encuentra alejado de dicha mancha, la cual no representa riesgo alguno de 
introducción de enfermedades de importancia (brucelosis y tuberculosis) ya que existen 
pocos productores en la zona; los cuales se encuentran alejados y sin ningún contacto con el 
rancho, exceptuando las cuestiones relacionadas con la venta de animales; así como riesgos 
de contaminación por parte del rancho hacia los habitantes y comercios que se encuentran 
cerca de la finca. 
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El rancho cuenta con una superficie cercana a 12 hectáreas, con aproximadamente 240 
cabezas de ganado, de las cuales 102 están en ordeño; paralelamente, el rancho se dedica a 
la recepción de arroz para su pulido, limpieza, empaquetado y distribución en las tiendas y 
centros comerciales de la región. Las instalaciones se encuentran delimitadas por una 
barrera física (pared perimetral) que evita la entrada y salida de los animales propios y 
ajenos al rancho. 
La finca, además de las vacas, cuenta con la presencia de otras especies animales: 6 
caballos utilizados para el trabajo en la unidad de producción y para diversión del dueño; 
22 borregos y 10 cabras. 
El fin de la producción es la venta de leche líquida a la empresa Sello Rojo y el sobrante lo 
venden a los queseros de la región y paralelamente el rancho/empresa se dedica a la compra 
de arroz, donde lo pulen, empaquetan, distribuyen y comercializan en las tiendas de la 
región. 
5.2. Evaluación 
La evaluación se realizó con base en los cumplimientos totales, parciales y no 
cumplimientos, respecto a los requisitos sanitarios establecidos por la normatividad vigente 
para a partir de los resultados proponer soluciones y recomendar acciones a corto y 
mediano plazo, para lograr el cumplimiento total de los requisitos establecidos y 
consecuentemente obtener el reconocimiento a largo plazo. 
Las Normas Oficiales Mexicanas (NOM) y las Normas Mexicanas (NMX) que fueron 
consideradas se presentan a continuación: 
 NOM-041-ZOO-1995. Campaña Nacional contra la brucelosis en los animales 
 NOM-031-ZOO-1995, Campaña Nacional contra la tuberculosis bovina 
(Mycobacterium bovis) 
 NMX-F-715-COFOCALEC-2006, Sistema producto leche – Especificaciones para 
el Enfriamiento y Almacenamiento de Leche Cruda en las Explotaciones Lecheras. 
 NMX-F-730-COFOCALEC-2008, Sistema Producto Leche – Alimentos – Lácteos 
– Prácticas de higiene recomendadas para la obtención de leche. 
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 NOM-251-SSA1-2009, Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o 
suplementos alimenticios. 
Estas normas aplican a las instalaciones del rancho lechero y al proceso de producción de 
leche que se lleva a cabo en la unidad. 
El manual de BPP recomendado por el SENASICA-SAGARPA se tomó como referencia 
para evitar omitir alguno de los requisitos sujetos a la verificación oficial para lograr a largo 
plazo la certificación del rancho. 
5.3. Cuadros de resultados de la evaluación del Rancho la Villita 
Para la realización del diagnóstico situacional y evaluación de la unidad de producción de 
leche, se elaboró una tabla, la cual se configuro de la siguiente manera: 
 
La columna 1 corresponde al título de la norma que se utilizó como referencia para la 
evaluación; las columnas 2 y 3 a los apartados y numerales de dicha norma; las columnas 4 
y 5 a los resultados de la inspección/verificación de la finca, si cumplió o no lo establecido 
en la norma; la columna 6 a soluciones estratégicas, las cuales se dividirán en prioritarias y 
no prioritarias con respecto a la inocuidad y la columna 7 a las observaciones generales. 
Para obtener la calificación de la unidad de producción, se otorgó el siguiente puntaje: 2 
puntos al cumplimiento total, 1 punto al cumplimiento parcial y 0 puntos al no 
cumplimiento. Como solo se calificó con base en el cumplimiento o no cumplimiento, la 
diferencia estará dada por el puntaje. Los resultados obtenidos se muestran en los siguientes 
cuadros: 
 
 
Norma 
Oficial 
Mexicana 
Apartado 
Numerales por 
apartado 
(requisitos a 
cumplir) 
Resultados de 
Inspección/Verificación Soluciones 
Estratégicas 
Observaciones 
Generales 
Cumple No cumple 
 
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Los resultados de la evaluación en relación con lo establecido en el Manual de Buenas 
Prácticas Pecuarias en Unidades de Producción de Leche Bovina elaborado por el 
SENASICA fueron los siguientes: 
Resultados de la evaluación del manual de BPP en unidades de 
producción de leche bovina 
Valor Total 368 Numerales Evaluados Resultados 
Cumplimiento Total (2) 115 230 
Cumplimiento Parcial (1) 26 26 
No Cumplimiento (0) 43 0 
Sumatoria 184 256 
Porcentaje 256*100/368 69.56% 
El cumplimiento detectado con base a lo establecido en el manual de BPPL dentro de la 
unidad de Producción fue del 69.56%. 
 
Los resultados de la evaluación en relación con lo establecido en la NOM-031-ZOO-1995 
Campaña Nacional contra la Tuberculosis Bovina (Mycobacterium bovis), fueron los 
siguientes: 
Resultados de la evaluación de la NOM-031-ZOO-1995 
Valor Total 56 Numerales Evaluados Resultados 
Cumplimiento Total (2) 26 52 
Cumplimiento Parcial (1) 0 0 
No Cumplimiento (0) 2 0 
Sumatoria 28 52 
Porcentaje 52*100/56 92.86% 
El cumplimiento resultante de la evaluación en relación con lo establecido en la NOM-031-
ZOO-1995 campaña nacional contra la tuberculosis bovina dentro de la unidad de 
producción fue del 92.86%. 
 
 
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Los resultados de la evaluación en relación con lo establecido en la NOM-041-ZOO-1995 
Campaña Nacional contra la Brucelosis en los Animales, fueron los siguientes: 
Resultados de la evaluación de la NOM-041-ZOO-1995 
Valor Total 82 Numerales Evaluados Resultados 
Cumplimiento Total (2) 37 74 
Cumplimiento Parcial (1) 0 0 
No Cumplimientos (0) 4 0 
Sumatoria 41 74 
Porcentaje 74*100/82 90.24% 
El cumplimiento resultante de la evaluación en relación con lo establecido en la NOM-041-
ZOO-1995 campaña nacional contra la brucelosis animal dentro de la unidad de producción 
fue del 90.24%. 
 
Los resultados de la evaluación en relación con lo establecido en la NOM-251-SSA1-2009, 
Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, 
fueron los siguientes: 
Resultados de la evaluación de la NOM-251-SSA1-2009 
Valor Total 156 Numerales Evaluados Resultados 
Cumplimiento Total (2) 44 88 
Cumplimiento Parcial (1) 8 8 
No Cumplimiento (0) 26 0 
Sumatoria 78 96 
Porcentaje 96*100/15661.54% 
El cumplimiento resultante de la evaluación en relación con lo establecido en la NOM-251-
SSA1-2009 prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos 
alimenticios dentro de la unidad de producción fue del 61.54%. 
 
 
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5.4. Lista de no conformidades 
A continuación se enlistan las no conformidades encontradas en la unidad de producción de 
leche. 
En relación con el Manual de Buenas Prácticas Pecuarias en Unidades de Producción 
de Leche Bovina 
Ubicación, Instalaciones y Diseño 
 La Unidad de Producción en unos de sus extremos colinda con una escuela (kínder) 
 La superficie de los corrales es irregular y presenta problemas de declive , 
ocasionando que se acumulen líquidos y estiércol 
 No hay corral de cuarentena, enfermería y paridero 
 La arena utilizada para las camas contiene piedras 
 La limpieza de los corrales y las camas de descanso no es constante 
 El área de sombra con la que cuentan los corrales no es la suficiente para todas las 
vacas, ya que dicha área no alcanza a cubrir a todo el ganado 
 El área de embarque, no es funcional, ya que ésta se encuentra en malas condiciones 
y es utilizada como una pequeña bodega 
 Los comederos se encuentran desgastado y deteriorados 
 No se cuenta con vados sanitarios 
 El área de los comederos es insuficiente, ya que no cabe todo el ganado cuando se 
sirve el alimento 
Buenas Prácticas en la Alimentación del Ganado 
 No hay una limpieza periódica de los comederos 
 En el fondo y paredes de los bebederos, hay presencia de algas. Su limpieza no es 
periódica 
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 Las cisternas no reciben una limpieza periódica, dado que a su revisión presentaban 
una capa de alga en sus paredes 
 No se le realizan pruebas físico-químicas ni bacteriológicas al agua, para comprobar 
su potabilidad y pureza 
 Al momento que se reciben las pacas de alfalfa, granos y concentrados, no son 
revisadas sus condiciones 
 No se lleva registro de los insumos producidos dentro del rancho 
 Los espacios para cada insumo no están debidamente identificados 
 La forma y manera del almacenaje que se lleva en la bodega de alimentos aumenta 
su contaminación, la presencia de fauna nociva y sus mermas 
Buenas Prácticas Pecuarias en el Manejo 
 Los registros o lotes de identificación de los insumos producidos en el rancho, son 
deficientes. (Les hace falta anotar algunos aspectos de identificación) 
 Los manuales de operación de las máquinas de ordeño, no están a la mano del 
personal que lo utiliza 
 En su hoja clínica, no se registra los días de tratamiento, y mucho menos el tiempo 
de retiro 
Buenas Prácticas Pecuarias en la Ordeña 
 Uno de los ordeñadores no utiliza mandil impermeable (plástico) 
 Los ordeñadores se lavan las manos antes de iniciar actividades en algunas 
ocasiones y en otras no 
 No se utiliza cubrebocas durante el proceso de ordeño 
 Antes de iniciar con el ordeño, se realiza el despunte del pezón, pero en ocasiones 
no se realiza sobre el tazón de fondo oscuro 
 El tallado del pezón para retirar la suciedad lo realizan al mismo tiempo que secan 
los pezones 
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 La solución utilizada para la desinfección de las pezoneras, entre vaca y vaca, en 
algunas ocasiones no llega a cubrirlas completamente 
 Algunos de los desinfectantes son importados y no cuentan con registro de 
SAGARPA pero si el de su país 
 El personal de la ordeña, no cuenta con capacitación en las Buenas Prácticas de 
Higiene y Producción 
 No se realiza Prueba de California, para el diagnóstico oportuno de Mastitis 
Subclínica 
Buenas Prácticas Pecuarias en la Sanidad del Ganado 
 No se cuenta con un médico veterinario de planta que prescriba los medicamentos, 
el tiempo de los tratamiento y el tiempo de retiro de la leche 
 Los refrigeradores donde almacenan los biológicos, no cuentan con termógrafos 
para monitorear la temperatura 
 Las vacas que están siendo tratadas con algún medicamento, no son separadas de las 
demás, continúan en el mismo corral 
Programa de Control de Desechos 
 No se cuenta con un programa para la eliminación de los desechos punzocortantes 
(jeringas, navajas y agujas) 
 Los desechos orgánicos, vísceras y cadáveres, se entierran en las cercanías del 
rancho sin un manejo previo 
 Una mínima parte del estiércol y los líquidos de las eyecciones que se generan en el 
rancho, terminan en el río que se encuentra en las cercanías de la finca 
 No se realiza una capacitación continua del personal sobre el manejo y eliminación 
de los desechos en el rancho 
 
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Programa de Control de Fauna Nociva 
 La limpieza de los corrales es insuficiente 
 En la bodega de alimentos, la forma en que se almacenan los insumos, aumenta la 
proliferación de fauna nociva 
 No cuentan con las estrategias adecuadas para el control de fauna nociva. 
Programa de Capacitación del Personal 
 No existe un programa para la capacitación sobre la inocuidad de la leche, hábitos 
de higiene y salud 
 En algunas ocasiones, el personal se presenta con la ropa de trabajo del día anterior 
 No existe un programa de capacitación para la obtención adecuada de la leche 
 
En relación con la NOM-031-ZOO-1995 Campaña Nacional contra la Tuberculosis 
Bovina (Mycobacterium bovis) 
 No se cuenta con la infraestructura de servicios veterinarios técnicos y de 
diagnóstico en operación 
 
En relación con la NOM-041-ZOO-1995 Campaña Nacional contra la Brucelosis en 
los Animales 
 No se cuenta con la infraestructura de servicios veterinarios técnicos y de 
diagnóstico en operación 
 
 
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En relación con la NOM-251-SSA1-2009, Prácticas de higiene para el proceso de 
alimentos, bebidas o suplementos alimenticios 
Servicios 
 El pozo de donde se abastece el agua, así como la primera cisterna no cuenta con 
una cubierta que proteja la entrada de partículas de polvo o basura 
 Las coladeras del área de ordeño, así como la que se encuentra en el cuarto de 
enfriamiento, no cuentan con alguna protección que evite la entrada de roedores 
 En el rancho no se cuenta con baños y vestidores para que el personal deje sus 
objetos personales, así como para que se cambie la ropa por el atuendo de trabajo 
Almacenamiento 
 Las tarimas utilizadas para el almacenamiento de los insumos, se encuentran algo 
deterioradas y una que otra hasta rotas 
 El almacenamiento de los insumos no es el adecuado, ya que se excede el número 
de estiba, no se deja un espacio entre estiba y estiba, estiba y pared y estiba y el 
techo 
 Los implementos o utensilios tales como escobas, trapeadores y recogedores no 
tienen un lugar específico de almacenamiento 
Control de Operaciones 
 No se encuentran identificadas las fases de operación 
 No existen los procedimientos de higiene y limpieza para las diferentes áreas 
Documentación y Registro 
 No se cuenta con los procedimientos específicos de limpieza para las instalaciones y 
equipo ni tampoco registros 
 
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Calidad del Agua 
 No se realizan pruebas bacteriológicas y físico-químicas del agua para corroborar su 
pureza y potabilidad 
 No se cuenta con un sistema que purifique o desinfecte el agua que se utiliza en el 
ordeño y limpieza del equipo 
Mantenimiento y limpieza 
 No se realiza una limpieza rutinaria de las paredes, techos, mobiliario, tinacos y 
cisternas, ni tampoco el mantenimiento periódico de estas infraestructuras 
 Las uniones de esquinas y paredes del cuarto de refrigeración no permiten una 
limpieza adecuada 
 Las instalaciones eléctricas, dentro del cuarto de enfriamiento, están al descubierto 
 Dentro del rancho se tienen almacenados materiales o equipos que ya no se utilizan 
Control de plagas 
 El rancho no cuenta con un plan de control de fauna nociva y plagas, lo realiza una 
persona que no recibió capacitación alguna para realizaresta tarea 
 El rancho cuenta con tres perros, utilizados para la seguridad, pero entran, salen y se 
pasean por todas las áreas del rancho 
 En los patios del rancho se puede encontrar algún equipo que ya no se utiliza 
 Los drenajes no cuentan con cubiertas que impidan la entrada de alguna plaga 
proveniente del exterior 
Manejo de residuos 
 Los contenedores de basura no están bien identificados y no tienen su tapa 
correspondiente 
20 | P á g i n a 
 
 Los Residuos Peligrosos biológico-Infecciosos (R.P.B.I), agujas, jeringas, toallas 
con sangre y tejidos no se eliminan adecuadamente 
Salud e Higiene del Personal 
 Cuando un trabajador llega a padecer alguna enfermedad infecto-contagiosa, 
susceptible de ser transmitida a través de los alimentos, continua realizando sus 
actividades 
 Los ordeñadores en algunas ocasiones se lavan las manos antes de iniciar 
actividades y en otras no 
Capacitación 
 El personal que labora dentro del rancho, no tiene capacitación en las buenas 
prácticas e higiene 
Higiene del Personal 
 Los ordeñadores no utilizan cubrebocas en su área de trabajo 
Teniendo en cuenta lo anterior, se presentaron las soluciones estratégicas para los 
incumplimientos, así como las herramientas aplicables a la problemática identificada; los 
cuales serán detallados en este trabajo: Manual de Buenas Prácticas Pecuarias en la Unidad 
de Producción de Leche de Bovina y POES; los demás manuales: Manual de bioseguridad, 
Programa de capacitación y Programa de implementación de BPP de la Unidad de 
producción, “Rancho la Villita” estarán detallados en apartados anexos a este trabajo. (Se 
tomó como referencia gran parte del formato del manual realizado por el SENASICA). 
 
 
 
 
 
21 | P á g i n a 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
2014 
 
 
 
MVZ. PMMV. Victor Alejandro 
Hernández Cervantes 
mvzvictor26@gmail.com 
Cel. 5528470666 
UNAM 
 
Manual de Buenas Prácticas Pecuarias en la Producción 
de Leche Bovina del “Rancho La Villita” 
22 | P á g i n a 
 
 
 
 
 
 
I. Resumen 
Con el objetivo de producir leche de mejor calidad en el Rancho La Villita, se procedió a la 
elaboración del Manual de Buenas Prácticas Pecuarias aplicables en esta unidad; 
considerando como referencia los resultados de la evaluación antes descritos; así como los 
lineamientos de diseño establecidos por el Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y 
Calidad Agroalimentaria (SENASICA), para a largo plazo, cumplir los requisitos mínimos 
de higiene y obtener el certificado de Buenas Prácticas Pecuarias (BPP) que otorga este 
servicio. 
Mediante un diagnóstico situacional de la unidad de producción, una estancia y recorridos 
por las distintas áreas que la conforman y que participan en el proceso de producción y 
obtención de leche, se recabó información suficiente para conocer en qué condiciones 
trabaja la finca y posteriormente realizar un análisis exhaustivo de esa información. 
Mediante este ejercicio se identificaron fortalezas y debilidades relativas a las buenas 
prácticas de producción, saneamiento ambiental y sanidad del hato tomando como 
referencia las Normas Oficiales Mexicanas y las Normas Mexicanas que aplican a esta 
unidad de producción. 
 
 
 
 
 
 
23 | P á g i n a 
 
 
 
 
 
 
 
 
II. Introducción 
En la actualidad se requiere la amplia participación del Médico Veterinario Zootecnista 
(MVZ) para el apoyo no sólo de las empresas consolidadas en el país, sino de aquellos 
pequeños y medianos productores que buscan ampliar su mercado más allá de sus 
comunidades, ya sea mediante la venta de sus animales (ganado en pie), o de los productos 
obtenidos a partir de estos últimos. Para ello es necesario que los MVZ conozcan la 
normatividad aplicable, la cual muchas veces es olvidada por los profesionistas quienes 
buscan sobresalir en las grandes ciudades olvidándose del campo en el cual existen ramas 
importantes para desempeñarse como médico, así como encontrar la satisfacción de apoyar 
en las comunidades a aquellos que lo necesiten, para que estos puedan ampliar sus 
mercados de venta, con el fin de lograr mayor competitividad, y que finalmente, el más 
beneficiado será el consumidor ya que siempre busca encontrar productos de mejor calidad 
e inocuos, para su consumo. 
 
 
 
 
 
 
 
24 | P á g i n a 
 
III. Buenas Prácticas Pecuarias en la Producción de Leche Bovina 
La leche bovina forma parte importante en la dieta integral alimenticia del mexicano, 
debido al alto valor nutricional que posee, y como este producto se destina principalmente a 
un grupo de personas vulnerables (niños), es necesario implementar Buenas Prácticas 
Pecuarias en las unidades de producción, con la finalidad de obtener un producto inocuo; 
asegurando que la leche, satisfaga las expectativas de los consumidores y de la industria 
alimentaria. 
Por lo anterior, es necesario que durante la producción de bienes de origen animal se lleven 
a cabo controles estrictos en todas las etapas de la producción, incluyendo la salud animal, 
su alimentación, el bienestar del animal, la trazabilidad del producto lácteo iniciando desde 
la identificación de los animales hasta la implementación de registros y bitácoras, la 
utilización adecuada de productos biológicos y químicos autorizados, respetar los tiempos 
de retiro en antibióticos y su uso correcto, los procedimientos de limpieza y desinfección, el 
manejo de desechos, el control de fauna nociva, calidad ambiental, etc; todo esto 
promovido a través de la adopción de programas de Buenas Prácticas Pecuarias, 
independientemente del tipo de sistema de producción 4. 
IV. Consideraciones generales de diseño y construcción 
La unidad de producción cuenta con dos corrales con piso de tierra, un área de descanso 
con camas de arena con objetos extraños (en su mayoría piedras) lo que puede ocasionar 
lesiones en la vaca o en la misma ubre. Para esto, el piso de tierra se cambiara a piso de 
concreto, a largo plazo. El cambio de piso de tierra a concreto comprenderá una parte del 
corral, dejando un área con piso de tierra, destinada al área de ejercicio, para que el ganado 
pueda andar/descansar sobre una superficie no tan dura y evitar posibles problemas podales 
y de pezuñas; se destinara un área por vaca de 45 m2 y parte de esta área será cubierta por 
sombreaderos, destinándose 4 a 5 m2 de área cubierta por vaca. Los sombreaderos deberán 
de colocarse en sitios bien drenados y en una superficie ligeramente alta, a una altura 
mínima de 3,60 m, retirados a una distancia considerable del área de alimentación, 7 m, y 
orientados de norte a sur, con un diseño que permita al suelo localizado bajo el 
sombreadero recibir el sol en la mañana y en la tarde, evitando así la humedad del área. 1, 7. 
25 | P á g i n a 
 
La limpieza de los corrales tiene como función evitar riesgos de infecciones mamarias del 
ganado en producción y demás enfermedades de tipo infeccioso. La limpieza de los pasillos 
debe realizarse de manera diaria a las 10 A. M, mediante el barrido de las excretas y orina; 
recolectandolas mediante el uso de un tractor y dispuestos en la parte lateral de los corrales 
para después ser llevados al área de excretas, ubicada en la parte final del rancho, donde 
deberán tratarse para su posterior utilización como fertilizante en las praderas. Se realizará 
una supervisión periódica de la limpieza diaria de los corrales y pasillos, mediante el uso de 
registros (Anexo 1). 
Paulatinamente se propondrá hacer el cambio a piso de concreto como sustituto del piso de 
tierra, no en todo el corral, ya que este representa un mayor problema en cuestión de 
drenaje y acumulamiento de estiércol y orina (por el exceso de humedad que puede 
guardar). 
El área de almacenamiento de estiércol, debe constar de 0.043m3 de almacenamiento por 
vacapor día, esta área requerirá que el piso esté pavimentado, sea impermeable y que 
soporte el peso del equipo que moverá el material acumulado 1; además de presentar una 
pendiente del 4 al 5% a lo largo y ancho para evitar acumulamientos de excesos de agua, 
así como una canaleta a lo largo para favorecer el drenaje del estercolero. Como resguardo 
del estercolero y para evitar su diseminación, se propone construir unos muros de 
protección, no más altos de 80 cm de altura en los tres lados donde viene la pendiente 35. 
El drenaje en los pasillos no es el adecuado, ya que éstos al ser de tierra, presentan varias 
irregularidades en su superficie. Para corregir esto, se debe de aplanar la superficie de los 
pasillos con un tractor y que éstos tengan una pendiente del 1%, la cual evitará el acúmulo 
y estancamiento de excretas, orina, alimento y agua de lluvia, en temporada, durante su 
limpieza. 
Limpiar continuamente las áreas de descanso, eliminando excretas y arena 
sobrehumedecida por la orina o bien, en su caso por la lluvia, en algunas épocas del año; y 
rellenar las camas con arena cada 3 semanas. 1 
La disposición de los comederos es de tipo banqueta, en construcción de cemento a lo largo 
de los corrales. Estos comederos deberán adoptar una forma de sujeción o separación del 
26 | P á g i n a 
 
ganado durante la alimentación. Bajo estas condiciones se deberá permitir un espacio entre 
60 a 75 cm. lineales como mínimo por vaca; y deben estar provistos de una banqueta 
perimetral con superficie antirresbalante y rayada. El ancho recomendable es de 3m. con un 
declive de 2 a 2.5% en dirección hacia el área de circulación y descanso, cuidando que el 
remate de esta pendiente sea suave e inclinado, perdiéndose en el interior del terreno, 
evitando así lesiones en las patas del ganado, realizando también una adecuada limpieza 
diaria evitando acumulación de costras de alimento descompuesto 1,8. 
La unidad de producción no cuenta con corrales para la separación de vacas enfermas 
(vacas con problemas de mastitis, enfermedades de tipo metabólico, enfermedades de tipo 
degenerativo o algún problema fisiológico), animales en cuarentena (compra de animales 
ajenos al rancho) y vacas próximas a parto. Para esto, se acondicionarán 4 corrales que 
están en desuso en la unidad de producción, éstos se encuentran alejados de los corrales de 
producción y de fácil acceso para realizar los tratamientos correspondientes. Deben de estar 
limpios y mantenerse, de tal forma, que se reduzca al mínimo la contaminación. En 
particular y, en medida de lo posible, deben mantenerse libres de acumulaciones de 
estiércol, lodo, humedad y cualquier otra materia no deseable. Además de esto, los corrales 
deben de tener el espacio suficiente, 9 a 11m2/animal para evitar hacinamiento y que tengan 
una adecuada ventilación 1, 45. 
El manejo de las excretas y líquidos que se realiza en la unidad de producción no es el 
adecuado. Este tema se abordará mejor en el capítulo VIII.I. Control y Eliminación de 
Desechos 
Se cuenta con un correcto mantenimiento de las instalaciones eléctricas, así como una 
evaluación periódica sobre el cableado general en el cual se verifica su funcionalidad o su 
posible cambio para evitar posibles accidentes a los animales y al mismo personal que 
labora dentro de la unidad de producción. 
El suministro de agua es a través de un pozo, que abastece y cubre las necesidades del 
rancho. Las indicaciones para el pozo de agua es que se le debe de dar un acabado que no 
permita la contaminación del agua, así como darle un mantenimiento periódico, revisando 
algún desperfecto o deterioro en la construcción del mismo, así como también revisar la 
27 | P á g i n a 
 
bomba y tubería por la que corre el agua hacia la cisterna, cerciorándose que no haya fugas 
a través de ésta y como consecuencia la proliferación de algas y moho; además de construir 
y colocar tapas a cada una de ellas (cisternas), para evitar la entrada de polvo o cualquier 
otro objeto extraño que pueda contaminar el agua. 
La fácil entrada y salida de la unidad de producción se complementa con un registro de 
todas las personas ajenas que ingresan al rancho, quienes se registran en una libreta de 
“visitas”, en la cual anotan su nombre, la fecha y hora que visitan el rancho, de donde 
provienen y qué parte de la unidad de producción visitan. Además de que el rancho cuenta 
con un sistema de video vigilancia de circuito cerrado, lo que garantiza mejor la seguridad 
y control de la unidad de producción. 
Como mantenimiento de la entrada de la unidad de producción, se aconseja un barrido 
semanal del pasillo principal del ingreso hacia el rancho, como punto de referencia se 
tomará desde la oficina del dueño, hasta la pileta que se localiza enfrente del área de 
becerros. Barrer el polvo que pudiera haber, así como las hojas que caen del árbol, restos de 
cama de los becerros o cualquier otro residuo que contamine el área. De la pileta al arco 
sanitario, se deberán retirar los materiales y herramientas que ya no se ocupen en la unidad, 
guardándolos en un área específica (almacén de equipo) o, se desecharán o se venderán 
como chatarra, obteniendo así un ingreso extra hacia el rancho. 
En cuanto al área de ordeño, el buen estado de las instalaciones es responsabilidad de los 
ordeñadores, mediante una limpieza correcta del equipo después de su uso, así como del 
encargado, ya que no existe un MVZ de planta (se recomienda la contratación de uno). Al 
momento que los ordeñadores observen algún desperfecto de tipo funcional de la máquina 
de ordeño deberán reportarlo al encargado o bien directamente con el dueño del rancho, 
para que sea solucionado a la brevedad posible. El mantenimiento de la máquina de ordeño, 
así como sus demás partes o estructuras, se debe realizar de manera semestral por parte de 
un técnico especializado en el área. 
El cuarto de enfriamiento se localiza inmediatamente después del área de ordeño, de 
manera independiente y apartada de zonas y áreas contaminantes o contaminadas; el área 
tiene un acabado en azulejo en color blanco, lo que hace más visible la suciedad, y facilita 
28 | P á g i n a 
 
una mejor limpieza de la superficie; entre cada azulejo existe una pequeña separación, lo 
que podría predisponer la acumulación de suciedad en esos espacios. 
Para evitar una posible acumulación de suciedad en el cuarto de enfriamiento donde se 
almacena la leche, se debe realizar su limpieza adecuada (POES 1). Dentro del cuarto, 
existen instalaciones eléctricas del sistema de lavado del tanque así como de la 
refrigeración; éstos se encuentran descubiertos (cables afuera de la instalación eléctrica). Se 
ordenaran y colocaran los cables en el interior de la instalación eléctrica y se cerrara 
perfectamente; además se asegurara que la instalación eléctrica se impermeable al agua 
para evitar posibles accidentes. 
Otra de las recomendaciones dentro del área, es darle mantenimiento al piso, para que no 
presente algún desperfecto, que no tenga superficie irregular y que presente una pendiente 
que conduzca al drenaje 9; el cual debe de estar provisto de una protección que evite la 
entrada de roedores. 
Otra indicación es la de construir, a largo plazo, un área de servicios para el personal, la 
cual debe de contar con sanitarios, provista de retrete, papel higiénico, lavamanos, jabón, 
secador de manos (toallas desechables) y recipientes para la basura. En el interior de los 
sanitarios deberá de colocarse rótulos en lo que se indique al personal que debe lavarse las 
manos después de usarlos. 46. Los requisitos para el montaje de los baños, es que se 
construya un baño por cada 15 mujeres y un urinario e inodoro por cada 25 hombres 46. 
Ésta área deberá contar con vestidores y guardarropa, a fin de que el personal cambie su 
ropa de uso diario por la ropa de trabajo 45. 
Como se mencionó con anterioridad, la presenciade un MVZ contribuirá a asegurar un 
mejor manejo y aplicación de tratamientos a los animales enfermos, darle seguimiento a 
posibles casos clínicos y por supuesto, tener un mejor control sobre el retiro de leche. 
Se realizara la limpieza del área de manejo después de ser utilizada, ya que por lo general, 
la limpieza de esta área es mínima o casi nula. 
Se revisara mensualmente, de manera general, las instalaciones; observando que no haya 
grietas, hoyos, hundimientos, nidos de fauna nociva, encharcamientos de agua o cualquier 
29 | P á g i n a 
 
otro desperfecto, para mantener las instalaciones en buen estado y atender los problemas lo 
antes posibles, evitando así altos costos por la postergación de las correcciones en 
cualquiera de las instalaciones. 
Con todas las consideraciones anteriores, se mantendrá el confort de los animales en cuanto 
al diseño de las instalaciones y su adecuada limpieza. 
V. Buenas Prácticas Pecuarias en la alimentación del ganado lechero 
La alimentación del ganado bovino lechero, es la base para una buena producción, por lo 
que es importante contar con ingredientes de excelente calidad y ofrecer una dieta adecuada 
al ganado; ésta dependerá de la etapa productiva en la que se encuentre, y así poder obtener 
una mejor producción y calidad de leche. Obviamente teniendo en cuenta los costos de 
producción y así elaborar una dieta al menor costo posible. 
La salud y la productividad animal así como la inocuidad y la calidad de la leche, dependen 
inicialmente de una adecuada alimentación del ganado, no solamente desde el punto de 
vista nutricional sino también desde el punto de vista sanitario. 3 
V.I. Almacenamiento y control en la bodega de alimentos 
Dentro de las buenas prácticas se encuentra también el manejo y conservación de los 
insumos para la alimentación del ganado lechero. 
La bodega de alimentos, contará con una capacidad suficiente para el almacenamiento 
ordenado e independiente de acuerdo al tipo de productos que se van almacenar, así como 
una ventilación, iluminación, humedad y temperatura adecuadas para que se lleve 
correctamente el almacenaje de los insumos. 4 
La capacidad está dada en relación con el número de animales en cuestión, periodo o etapa 
de producción y programa de alimentación existente. El espacio requerido por tonelada de 
material acumulado varía dependiendo de la clase y presentación de éste; así, el heno de 
alfalfa suelto requiere de 12 a 13 m3/ton; otro heno que no sea leguminosa requiere hasta de 
16 m3 y la paja de 18 a 27 m3/ton. 
30 | P á g i n a 
 
Si la presentación de los mismos forrajes es en pacas, se requiere para alfalfa en heno de 
5.4 a 9 m3/ton; otros henos de 6.7 a 9 y de paja de 10.8 a 13.5 m3/ton, respectivamente. Si 
se trata de alimentos picados, el requerimiento de espacio es de 7.6 X 9.7 m3/ton, cuando 
las partículas de alfalfa tienen casi 4 cm de largo; 8.0 X 10.8 m3/ton de otro forraje que no 
sea leguminosas y cuya partícula es aproximadamente de 7 cm de largo y 6.7 X 9.4 m3/ton 
como para la paja 1. 
Para cumplir adecuadamente lo anterior, las materias primas, material de empaque o 
envases, no deben colocarse directamente sobre el piso, para lo cual al estibarse se deben 
emplear tarimas en buenas condiciones. Las estibas deberán separarse de la pared 30 cm. 
como mínimo para prevenir cargas sobre las mismas y facilitar los recorridos de 
verificación de los insumos, además de que éstas no deben de obstruir el acceso a 
botiquines, equipos de seguridad y salidas. 10. La dimensión de los pasillos será 
determinada en gran medida por el radio de giro de los equipos o personas que hacen la 
carga y descarga de los insumos y por el tamaño de éstos 15. Para una mejor colocación de 
la estiba del producto, los sacos deberán ser colocados en forma de trama, para que se 
sostengan unos con otros, evitando la caída de los costales y disminuyendo así las 
mermas11. 
Cada área donde sea colocado un número determinado de estibas, será rotulada con una 
identificación correspondiente a cada insumo almacenado en la bodega. 
Este tipo de acomodo en la bodega de alimentos, dará la pauta para un mejor control de los 
insumos, facilitando su conteo y localización inmediata (se identificará cada insumo en su 
área correspondiente). Además de iniciar el método PEPS (Primeras Entradas Primeras 
Salidas). El cual consistirá en que aquellos insumos que entran en la bodega en primer 
lugar, serán también los primeros en salir de la misma (considerando también la fecha de 
caducidad) recorriéndose los productos más viejos hacia al frente de la tarima y los más 
nuevos se quedarán en la parte posterior. Este tipo de acomodo ayudará a disminuir los 
costos por las mermas y coadyuvará a mantener una adecuada calidad de los alimentos 
ofrecidos al ganado y una limpieza adecuada de las instalaciones. Esto se realizará 
mediante la utilización de un formulario de registro (Anexo 2 y 3). 
31 | P á g i n a 
 
Para el caso del maíz que se almacena a granel, es decir “montón”, dentro de la bodega de 
alimentos; se realizara la construcción de un silo, dos paredes que contengan el grano, lo 
que evitará que el grano se riegue por toda la bodega, disminuyendo las mermas; y 
contribuirá a un mejor control en el manejo de la fauna nociva en el interior de la bodega de 
alimentos. 
Cada semana se realizara una limpieza general de la bodega de alimentos, retirando los 
materiales que ya no se ocupen, así como barrer la zona para retirar el exceso de polvo y 
suciedad que pudiese haber, lo que contribuirá a reducir la proliferación de fauna nociva en 
el área. También se realizara anualmente un mantenimiento general de la bodega, 
infraestructura, considerando pisos, techos y paredes (que incluya pintura y cambio del 
equipo que lo requiriera). 
La unidad de producción, cuenta con dos áreas para realizar y almacenar el silo, un silo de 
“trinchera” y un silo de “pastel”. Las siguientes pautas para que se lleve a cabo una correcta 
elaboración y conservación del ensilado y que se recomienda cuidar son: 
Pisado de la masa a ensilar: Tiene por objeto reducir al mínimo la presencia de aire dentro 
de la masa de silo. Una masa forrajera con un 30 % de materia seca encierra 1 litro de aire 
por kg de materia seca; es por ello, que se debe prestar mayor atención al apisonado de la 
masa a ensilar cuanto mayor sea su contenido en materia seca, ya que se busca un medio 
anaerobio para que las bacterias degraden los hidratos de carbono en ácido láctico 
(fermentación láctica) o en ácido butírico y ácidos grasos volátiles (fermentación butírica) y 
así mismo, en esta última, los aminoácidos se degraden en amoníaco, aminas y ácidos 
grasos volátiles. 
La fermentación láctica es la deseable dado que el ácido láctico producido acidifica la masa 
de silo hasta niveles de pH de 3,8 – 4,2 a los cuales se inhibe toda actividad bioquímica, 
quedando en ese momento estabilizada la masa del silo. Alcanzando esos niveles de pH, los 
hongos formadores de aflatoxinas mueren en el proceso de ensilaje, por lo que no 
representan un riesgo si el ensilaje se lleva adecuadamente. 
Si el ensilado se lleva a cabo en pastel o trinchera, la colocación y apisonado de la masa de 
silo la pueden hacer tractores agrícolas o industriales, con peso suficiente, y dotados de pala 
32 | P á g i n a 
 
cargadora frontal que no sea de cazo para áridos, sino dotada de púas largas y separadas 
entre sí para facilitar el extendido del forraje (opcional) evitando la formación de “bolos” 
densos de material que dificultarían su apisonado 12. 
Sellado del silo: Tiene por objeto evitar nuevas entradas de aire y agua a la masa ya 
ensilada. Si esto ocurre empezarían a actuar bacterias aerobias que degradan los hidratos de 
carbono en ácido acético, ácido fórmico, alcohol y CO
2
; como consecuencia de estos 
procesos, se perdería una parte de la materia seca, concentraciónenergética y en definitiva, 
se obtendría un ensilado de muy mala calidad. 
En el silo de pastel hay que prestar especial atención al sellado frontal y de los laterales, en 
los contactos entre el silo y las paredes. Se consigue un buen sellado utilizando durmientes, 
llantas o sacos estrechos y alargados llenos de arena. Estos aportan peso, flexibilidad para 
adaptarse a las irregularidades y, si se es muy cuidadoso, el silo puede persistir durante 
varios años 12. 
El material de sellado suele ser plástico, generalmente polietileno, aunque también se 
pueden utilizar lonas, lo cual las hace un poco más resistentes al clima y reutilizables. Si se 
reutilizan, estas deben de limpiarse (retirar los residuos del silo anterior) y lavarse. Si el silo 
está expuesto directamente al sol es conveniente utilizar un plástico o lona bicolor, con la 
parte blanca hacia el exterior para reflejar los rayos del sol y evitar el calentamiento y la 
condensación de la masa de silo próxima a la cubierta, y la negra al interior para impedir el 
paso de la luz y el desarrollo de algas dentro del silo 12. 
Al terminarse un silo, se deberá acomodar los materiales que se utilizaron para su sellado 
(colocarlos en su lugar correspondiente), desechando los que ya no presenten condición 
para seguirlos utilizando, así como retirar los residuos de silo que hayan quedado en el área, 
evitando las posibles fuentes de contaminación para la realización del siguiente silo, 
además de contribuir a reducir la proliferación de fauna nociva o alguna plaga en el interior 
de la unidad de producción. 
 
 
33 | P á g i n a 
 
V.II. Recepción de alimento 
Al momento de recibir los insumos (pacas de alfalfa, costales de maíz, maíz a granel, sorgo, 
ensilado) se deberán revisar las condiciones en que llegan éstos, mediante la inspección 
física y visual (abrir las pacas y costales por el centro y asegurarse de que no haya 
presencia de objetos extraños o que los alimentos se encuentre en mal estado, buscando 
indicadores como la presencia de manchas blancas, objetos extraños, apelmazamientos o la 
apreciación de algún olor putrefacto), con la finalidad de asegurarse que los insumos estén 
libres de contaminantes físicos, químicos y biológicos; además de saber que no se usan 
plaguicidas y fertilizantes de origen químico para la producción del forraje (si se utilizan, 
deberán contar con registro ante la SAGARPA de que su uso no es tóxico para los animales 
ni para el ser humano). 
Para llevar un mejor control en las entradas y salidas de alimentos, se elaborará un 
formulario para anotar los insumos utilizados en la dieta de los animales, así como otro para 
anotar diariamente la cantidad de alimento que se les proporciona a los animales de manera 
general (Anexo 4). 
Los concentrados o algún otro tipo de grano utilizado para la alimentación del ganado que 
provenga de alguna empresa, deberán de contar con un certificado de buenas prácticas de 
manufactura, que acredite que el alimento es libre de contaminantes para el ganado. 
V.III. Acondicionamiento de pesebres y bebederos 
Los comederos y bebederos son el indicador de cómo se encuentran los animales en salud, 
así como el reflejo en la ganancia de peso y producción de leche 4. 
El éxito de una buena alimentación, incluye el ofrecer alimento recién elaborado en 
cantidades suficientes, y brindar agua abundante, fresca y limpia. Los residuos de alimento 
en descomposición en los comederos y el agua sucia en los bebederos son causas de 
contaminación microbiológica. 
Los comederos son el lugar donde los animales van a pasar el mayor tiempo del día, y es el 
reflejo de la producción lechera; por lo que deberán estar limpios, libres de piedras y 
alimento mojado que pudiera ser fuente de microorganismos patógenos, por lo que se 
retirará el alimento sobrante al día siguiente. 
34 | P á g i n a 
 
Los bebederos son accesorios que nunca deben faltar en los corrales ya que se deberá 
garantizar el consumo de agua fresca y en abundancia a los animales, el consumo de agua 
dependerá de la naturaleza de la dieta y de las necesidades del animal por lo que su 
ofrecimiento debe ser a libre acceso 13. 
Para evitar y mantener los pesebres y bebederos libres de acumulamiento de suciedad (en 
comederos) y proliferación de algas (en bebederos), se limpiarán dos veces por semana, 
para así mantener la salud y bienestar de los animales. Los días de limpieza se registraran 
en un formulario para un mejor control. (Anexo 5). 
V.IV. Manejo de la Alimentación 
Las cantidades de agua y alimento deben ser en cantidades adecuadas, el alimento debe 
ofrecerse dos veces al día, 5:30 A.M y 16:30 P.M, de manera diaria. Mientras que el agua 
debe ser a libre acceso en bebederos con flotador. Es responsabilidad del encargado 
supervisar que los trabajadores den las raciones diarias adecuadas. 
La producción es de tipo intensivo. La alimentación es formulada por un nutriólogo 
experto; la cual está basada en rastrojo de maíz, alfalfa, avena, sorgo, pulido de arroz, 
canola, soya, silo de maíz, maíz rolado, harina de pescado, melaza y sales minerales. 
Las actualizaciones de las raciones deberán ser anotadas en el pizarrón que se encuentra en 
la bodega de alimentos, lo cual debe ser realizado por el encargado o médico veterinario a 
cargo, con la respectiva anotación, en la que se considerará la etapa productiva, frecuencia 
y cantidad por ingrediente. 
V.V. Agua 
Para llevar un mejor control y conocer las características físicas y químicas del agua que se 
ofrece al ganado, se realizara cada 6 meses un análisis microbiológico y anualmente un 
análisis fisicoquímico47, cuyos resultados deberán de cumplir con lo indicado en las 
siguientes tablas de acuerdo con lo establecido en la NOM-127-SSA1-1994. 
CARACTERÍSTICA LÍMITE PERMISIBLE 
Organismos coliformes totales Ausencia o no detectables 
35 | P á g i n a 
 
 
Las características físicas y organolépticas deberán ajustarse a la siguiente tabla: 
CARACTERÍSTICA LÍMITE PERMISIBLE 
Color 20 unidades de color verdadero en la escala de platino-cobalto. 
Olor y sabor Agradable (se aceptarán aquellos que sean tolerables para la 
mayoría de los consumidores, siempre que no sean resultado de 
condiciones objetables desde el punto de vista biológico o 
químico). 
Turbiedad 5 unidades de turbiedad nefelométricas (UTN) o su equivalente en 
otro método14. 
 
El contenido de constituyentes químicos deberá ajustarse a lo establecido en la siguiente 
tabla. Los límites se expresan en mg/l. (Se colocan los elementos más representativos): 
CARACTERÍSTICA LÍMITE PERMISIBLE 
Arsénico (Nota 1) 0,05 
Cadmio 0,005 
Cianuros (como CN-) 0,07 
Cloro residual libre 0,2-1,50 
Mercurio 0,001 
DDT (total de isómeros) 1,00 
Plomo 0,0114 
 
Nota 1: El límite permisible para arsénico se ajustará anualmente, de conformidad con la 
siguiente tabla de cumplimiento gradual 14: 
TABLA DE CUMPLIMIENTO GRADUAL 
Límite permisible 
mg/l 
 Año 
0,045 2001 
0,040 2002 
E. coli o coliformes fecales u organismos 
termotolerantes 
Ausencia o no detectables14 
36 | P á g i n a 
 
0,035 2003 
0,030 2004 
0,025 200514 
 
El análisis se realizará al agua del pozo, así como a las dos cisternas donde se almacena; ya 
que de haber distintos parámetros y valores en cada uno de ellos, puede ser indicativo de 
alguna falla en la red de tuberías (que estén en mal estado) y sea motivo de su reemplazo. 
La limpieza de las cisternas se realizara por lo menos una vez por año (POES 2). La red 
municipal generalmente suministra agua potable; pero como el abastecimiento de agua 
proviene de un pozo propio, está no cuenta con un proceso de potabilización previo, por 
ellos se tendrá que potabilizar de acuerdo a sus características fisicoquímicas. El 
tratamiento recomendado y más utilizado para la potabilización, por su facilidad y 
economía, es la cloración. En el cuadro de abajo se presentala cantidad de cloro que se 
tiene que aplicar en 10, 100 y 1000 L. de agua para obtener una concentración de 2 mg/L. 
de cloro residual libre. El cloro comercial es el que venden es las tiendas y centros 
comerciales (hipoclorito de sodio). 
Potabilización de Agua 
Cantidad de Agua a Tratar Cantidad de Cloro Comercial 
10 L 0.33 mL (8 gotas) 
100 L 3.3 mL 
1000 L 33.3 mL19 
Nota. Para aplicar cantidades pequeñas de hipoclorito de sodio, utilizar una jeringa de 
insulina. 
Si el agua contiene altas concentraciones de cloro, puede ocasionar lesiones en las manos 
de los trabajadores, en las mucosas nasales y oculares por la volatilización, así como 
lesionar la piel del pezón de la vaca. Una práctica mal empleada en campo es la preparación 
de soluciones cloradas aplicando “una tapa” de cloro en 10 L de agua, la concentración 
resultante es de 36 mg / L, mucho mayor a los 2 mg / L que se recomienda 19. 
 
37 | P á g i n a 
 
V.VI. Almacenamiento (afluentes y efluentes) y disposición 
V.VI.I. Forrajes 
Las pacas de alfalfa se estibarán sobre una tarima de madera, a una distancia de 30 cm de 
separación de la pared y nunca pegadas al techo 10, con sus respectivos rótulos de 
identificación. Con esto se mantendrá una buena ventilación del henil, previniendo la 
formación de hongos, y por consiguiente, la producción de micotoxinas, así como 
contaminación, deterioro y mermas. 
Cuando se realice el pastoreo de las praderas que se tiene en las cercanías de la unidad de 
producción, se realizará una inspección general del terreno con el fin de retirar agentes 
físicos (alambres, clavos, plásticos, basura) e incluso biológicos (animales muertos, 
ratones) para así evitar alguna patología en el ganado. 
V.VI.II. Concentrados 
Como se mencionó anteriormente, los concentrados que se reciban, deberán de revisarse y 
contar con un certificado que demuestre que son libres de contaminantes, así como 
acomodarlos adecuadamente en la bodega de alimentos, para así evitar contaminación en el 
área, evitando mermas que se pudieran ocasionar por un mal manejo de los insumos. Se 
recomienda que a los granos que se utilicen para la alimentación del ganado, se les realice 
un AQP (Análisis Químico Proximal) para así evaluar la cantidad de nutrientes que tienen y 
tomar en cuenta el aporte calórico de ellos al preparar la dieta. 
VI. Buenas Prácticas de Trabajo con el ganado 
VI.I. Trazabilidad 
La trazabilidad corresponde a la posibilidad de encontrar y seguir el rastro de un producto a 
través de sus etapas de producción, transformación y distribución. La trazabilidad se puede 
dividir en dos fases: interna y externa 4. Estos dos tipos nos permitirán la localización de un 
producto: cuándo llegó, cómo se transportó y en qué condiciones, quién lo entregó y quién 
lo recibió. 
 
38 | P á g i n a 
 
VI.I.I. Trazabilidad Interna 
Este tipo de trazabilidad es la que se aplica en el interior de la unidad de producción, los 
registros de producción, calidad de leche, medicación del ganado con sus respectivos 
tiempos de retiro, registros de insumos, etc. 
Los insumos para la alimentación del ganado deberán de registrarse, como se mencionó 
anteriormente, colocando en el formulario la fecha, hora, nombre del producto, distribuidor, 
cantidad recibida, nombre y firma del responsable de recepción del alimento; las notas y 
facturas se guardarán en una carpeta exclusiva para esto. Se deberá considerar lo mismo 
para la recepción de forraje, pacas de alfalfa, así como para los insumos utilizados en la 
elaboración del silo. 
Los desinfectantes utilizados para la limpieza y desinfección del equipo de ordeño, se 
registrarán de igual manera que los insumos utilizados para la alimentación del ganado. 
En cuanto al hato bovino, la trazabilidad en la unidad de producción se debe manejar de la 
siguiente manera: 
 Número de animales: Cada corral se mantiene actualizado, para esto se contempla la 
movilización del ganado que se pueda hacer entre corrales, estos datos se llevan a 
cabo a través de un registro por corral y general de todos los animales con su 
correspondiente identificación individual asignada por el Sistema Nacional de 
Identificación Individual de Ganado, SINIIGA-SAGARPA. 
 Etapas productivas: Se llevarán registros por etapa: becerros(as) lactantes, 
terneros(as), vaquillas, vacas servidas, vacas gestantes, vacas próximas a parto, 
animales en producción y sementales (Anexo 6). 
 Bitácoras de leche: en esta bitácora se anota la cantidad de leche diaria producida, 
en los dos ordeños, así como la recolectada por “Sello Rojo®”. Diariamente cuando 
esta empresa acude a recolectar la leche, toma una muestra de ésta, para un análisis 
microbiológico y fisicoquímico; y deja los resultados del análisis de leche del día 
anterior. Estos datos son vaciados en la bitácora de leche. 
39 | P á g i n a 
 
 Almacenamiento de leche: se llevará un registro diario de la cantidad total 
almacenada de leche, así como la anotación de la temperatura a la que es 
almacenada, mediante el termómetro que se localiza en uno de los extremos del 
tanque enfriador (Anexo 7). 
VI.I.II. Trazabilidad Externa 
En ésta, se considerará la leche que es vendida a los queseros de la región. Para esto se 
llevará a cabo un registro específico para la venta de leche, archivando en una carpeta única 
para estos registros. 
VI.II. Bienestar animal 
El bienestar animal es un estado de salud, donde el animal esta en armonía con el ambiente 
que lo rodea. En la unidad de producción el bienestar animal depende de la habilidad para 
mantener sano y libre de sufrimiento al ganado. La responsabilidad del ganadero es 
asegurar que su ganado tenga un adecuado bienestar a través de prácticas ganaderas 
adecuadas 4. 
De acuerdo con el punto anterior, se recomendara evaluar el bienestar animal mediante una 
serie de parámetros tales como 16: 
El dolor: surge en el ganado como consecuencia directa de una lesión y/o de una 
circunstancia física y/o psíquica. En este sentido, en una moderna unidad de producción 
dedicada al ganado vacuno se puede considerar, a modo de ejemplo, aspectos tales como: 
 Consecuencias físicas y/o psíquicas derivadas de realizar alguna amputación. 
 Lesiones físicas ocasionadas por el alojamiento 
 Lesiones físicas causadas por un mal manejo 
 La aparición de enfermedades que causan dolor, ej. mastitis. 
El estrés: Al igual como sucede en el caso del dolor, que está muy vinculado al estrés, 
puede ser ocasionado por múltiples factores. Con la finalidad de intentar detectar la 
presencia de estos factores es muy importante analizar en la unidad de producción los 
siguientes puntos: 
40 | P á g i n a 
 
 Factores estresantes de tipo físico: 
 Temperaturas inadecuadas (demasiado altas o excesivamente bajas) 
 Concentración de gases deletéreos (mala ventilación) 
 Deficiencia lumínica (por exceso o por falta) 
 Pasillos demasiado estrechos y/o puertas inadecuadas, el ancho de los 
pasillos deberá ser de 3 m como mínimo 
 Presencia de pendientes excesivas y/o escalones, pendientes no mayores a 
3% de inclinación 1 
 Factores desencadenantes de situaciones de estrés psíquico: 
 Densidad animal excesiva 
 Número insuficiente de comederos y/o bebederos, para el tipo de comedero 
de la UP, banqueta, se deberá permitir entre 60 a 75 cm lineales como 
mínimo por vaca; Los abrevaderos pueden tener forma de una pileta 
rectangular con una altura exterior en los muros de 70 cm, y un ancho 
también de 70 cm determinándose su ancho y largo por la capacidad 
requerida o por el número de cabezas por corral. La altura interior del 
abrevadero debe permitir una profundidad de agua aproximada de 15 cm, 
con el fin de mantener la pileta limpia y el agua fresca 1 
 Mala distribución de estos comederos y/o bebederos 
 Número excesivo de animales por lote (animales aislados) 
 Excesivo ruido en la unidad de producción Presencia de personas u especies extrañas (perros, gatos, etc.) 
Presencia de conductas atípicas: Normalmente se presentan conductas que se denominan 
“habituales o propias” del ganado en la unidad de producción (rumiar, acicalarse, beber 
agua, etc.), la conductas atípicas se refieren a conductas no “tradicionalmente normales” en 
especial de: 
 Estereotipias, por ejemplo, movimientos bruscos y repetitivos de la cabeza 
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 Conductas redirigidas, por ejemplo, actos de sumisión ante el comedero. En 
situaciones de competencia, las vacas dominantes se “posesionan” del comedero 
durante más tiempo que las vacas sometidas. 
Por otra parte, es cierto, que en ocasiones, una limitación parcial de las conductas no tiene 
una significativa influencia negativa real, ni sobre la vaca, ni sobre sus resultados 
productivos. 
Por último, si las condiciones de alojamiento son técnicamente las adecuadas, el entorno y 
el manejo son los correctos, el ganado vacuno podrá poner de manifiesto todo su potencial 
productivo y así tener vacas lecheras de alta producción, donde las incidencias en las 
patologías del ganado serán mínimas 16. 
Para la movilización del ganado se tomará como referencia la norma NOM-051-ZOO-1995 
17 y para cuando se amerite una matanza de emergencia, ya sea en el transcurso de la 
movilización del ganado o en la unidad de producción, se tomará como referencia y se 
procederá conforme a la norma NOM-033-ZOO-1995 18. 
VII. Buenas Prácticas en el Ordeño de Ganado Bovino 
VII.I. Proceso de ordeño 
Antes de iniciarse el proceso de ordeño, se dispondrá del equipo y los materiales destinados 
a la limpieza y desinfección de los pezones, así como del registro de los animales en curso 
de tratamiento 20. 
La solución desinfectante se puede elaborar con cualquier producto encontrado en el 
mercado, sin embargo, el desinfectante más utilizado y recomendado para el presello de los 
pezones es la utilización de los yodóforos, en este caso, el ordeñador deberá de preparar un 
litro de solución desinfectante de pezones por cada 50 o 60 vacas en ordeño. La mezcla 
estará compuesta por un litro de agua potable, más 30 mL de yodo 21. 
La reunión del ganado se realizará con calma a fin de evitarles estrés. En el área de espera 
deben de estar todas las vacas o el lote a ordeñar. Se procurará a las vacas un ambiente 
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agradable en un espacio limpio (higiénico), libre de perturbaciones que puedan provocarles 
tensión. El tiempo entre ordeños debe de ser constante 19. 
Antes de que el personal inicie el proceso de ordeño, estos deberán de llevar a cabo la 
limpieza de sus manos, para lo cual deberán seguir las indicaciones propuestas en el POES 
3. 
El proceso de ordeño deberá de ajustarse a las siguientes disposiciones (POES 4): 
Preparación de la ubre 
 Al llegar la vaca al área de ordeño, revisar y detectar alguna posible lesión en ubre o 
pezones que pueda ser fuente de contaminación de la leche 19 
 Posteriormente, enjuagar con agua corriente cada uno de los pezones, retirando el 
exceso de suciedad que pudiese haber 4 
 Aplicar el presello, mediante la inmersión de la máxima longitud del pezón en la 
solución, con la ayuda de un aplicador diseñado especialmente para ello 4. 
 Manipular el pezón, de tal forma que se haga un tallado con los dedos, 
especialmente en la punta del pezón (esfínter). Esta estimulación enviará una señal a 
la glándula pituitaria localizada en la base del cerebro, que secretará la hormona de 
la bajada de la leche “(oxitocina)” en el torrente circulatorio. Esta hormona viajará a 
la ubre en donde hará que las células musculares que rodean a los alvéolos se 
contraigan y causen la bajada de la leche 20. Para obtener mejores resultados, la 
solución desinfectante deberá permanecer por lo menos 30 segundos en contacto 
con el pezón 1, 4, 19. 
 Extraer los 3 a 4 primeros chorros de leche (despunte) de cada pezón; la finalidad de 
esta acción es eliminar el tapón de sellador que se aplicó en la ordeña anterior, así 
como eliminar la leche residual, contenida en la cisterna y canal del pezón, ya que 
esta leche presenta un alto contenido de células somáticas, en comparación a la 
leche obtenida durante el ordeño. Los chorros serán dirigidos a un tazón de fondo 
oscuro donde se podrá observar físicamente la consistencia de la leche y en caso de 
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que presente tolondrones, grumos, sangre, cambio de color u olor desagradable, 
sugerirá alguna infección o lesión en la ubre. Esta leche se recibirá en un recipiente 
para desechar. Nunca se deberá tirar estos chorros de leche al suelo ni mezclar la 
leche proveniente de vacas enfermas con leche de vacas sanas 4, 19, 26. 
 El secado de los pezones se realizará en la longitud total del pezón, retirando la 
solución desinfectante o presello con una toalla de papel desechable por animal 4, 19. 
 Colocar la unidad ordeñadora, la cual debe de ser segura y rápida. Durante el tiempo 
que permanezca colocada la unidad, el ordeñador deberá de estar al pendiente de 
que éstas no resbalen, y así evitar el contacto con el piso sucio lleno de excremento 
y orina de las vacas a ordeñar, en caso de ocurrir, se procederá a enjuagar con agua 
conteniendo desinfectante, evitando el uso de trapos o toallas de papel, ya que sólo 
pueden dispersar mayor suciedad en la unidad ordeñadora. 
 Retirar la unidad de ordeño. Por lo regular una vaca en promedio tarda unos 5 a 7 
minutos en terminar de ordeñarse 4. Ya finalizado el flujo de leche, la unidad se 
debe retirar, esto se debe de hacer con sumo cuidado, cortando la presión negativa 
que existe en la unidad, para que al momento de jalar, ésta se desprenda con 
facilidad evitando traumatizar la ubre y los pezones 1. 
En caso de tener retiradores automáticos, se debe vigilar la operación correcta de 
éstos, apoyándose en su técnico y/o proveedor para programar un retirado exacto. 
Las pezoneras deberán, desinfectarse y enjuagarse entre cada animal; para esto se 
deberá sumergir las pezoneras de dos en dos en una cubeta con desinfectante. El 
desinfectante en la cubeta se deberá de cambiar cada 25 vacas aproximadamente 19. 
 Después de que la unidad de ordeño es retirada, aplicar una solución desinfectante. 
El sellado se debe de realizar por inmersión, verificando que se cubra toda la 
superficie del pezón. Es recomendable que los animales no se echen en un periodo 
de 30 minutos, para darle tiempo al esfínter del pezón que se cierre, y así evitar la 
entrada de microorganismos y suciedad que puedan afectar la salud de la ubre y la 
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calidad e inocuidad de la leche; por lo cual es recomendable ofrecer alimento 
después de que se termina de ordeñar al ganado. 
VII.II. Equipo para el ordeño 
La sala de ordeño estará delimitada físicamente por dos paredes laterales de concreto, de 
una altura de 1.50 metros, así como una continuación de ésta por una malla antipájaros, que 
evitara la entrada de aves. El techo estará cubierto por láminas de asbesto, cuando éstas se 
encuentren dañadas o en mal estado se repararán o en su caso se cambiaran por unas nueva. 
Las paredes de la sala de ordeño presentan un acabado fino en cemento, recubiertas por una 
pintura blanca lavable; se recomendará dar un mantenimiento (pintar) anualmente. 
La sala cuenta con un pediluvio, el cual no es funcional. Arreglar el pediluvio de la sala 
detallando sus borde y dotándolo con un orificio de salida del agua para permitir realizar 
una mejor y fácil limpieza. La solución utilizada para el pediluvio, se preparará con agua y 
sulfato de cobre, zinc o formalina al 5% 22 (se agregan 120 a 180 mL de formalina por cada 
3.7 L de agua). Se aplicará rutinariamente durante todo el año. La función de este es 
endurecer la pezuña y prevenir algún problema de pododermatitis (principalmente en época 
de lluvias). 
Como se mencionó anteriormente, la unidad