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Alergias alimentarias (1) - Caty Osorio

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Alergias alimenticias 
Toxicología de los alimentos
Facultad de Ciencias Químicas
Delia Araujo Morales
ALERGIAS ALIMENTICIAS
En los Estados Unidos 30% de la población reporta que algún familiar tiene “alergias alimenticias” 
El porcentaje real varía entre 1 y 7% 
Hay mucha variación de acuerdo al grupo étinico del cual provengan
GRUPOS DE ALIMENTOS COMUNES
Leche de vaca
Crustáceos
Huevos 
Pescados 
Cacahuates 
Soya
Nueces 
Trigo 
ALERGENOS
La vasta mayoría de los alergenos en los alimentos contienen múltiples proteínas. 
Papaína – único aditivo conocido
Contaminación con residuos de penicilina en productos cárnicos y lácteos. 
ALERGENOS
Leche de vaca: 
caseina, 
lactoglobulinas, 
lactoalbuminas 
La cantidad de proteínas no se reduce durante la pasteurización, condensación, evaporación o la deshidratación.
ALERGENOS
Huevos:
 ovalbumina, 
conalbumina, 
Lipoproteinas.
La clara de huevo es la más alergénica.
No se eliminan los alergenos al cocinarse.
ALERGENOS
Cacahuates: 
araquina, 
lectina, 
glicoproteinas, 
Peanut I 
Esta última es muy termoestable, provoca sensibilidad aún en cantidades trazas.
ALERGENO M
Proteína común en los alergenos del pescado.
Proteína muscular.
Parvalbumina.
Se presenta en diversas especies de pescado.
Muy reactiva y presenta cuadros de alergia cruzada.
Muy estable en el procesamiento del pescado.
ALERGENOS
No se han identificado muchos alergenos específicos:
En los cacahuates 30% de las proteinas
En la soya 42% de las proteinas
PROTEINAS ALERGÉNICAS
Leche de vaca
Yema de huevo
Cacahuates
Soya
Pescado
Chícharos
Arroz
Tomates
¾ β-lactoglobulinas
 ¾ Lipoproteinas
 ¾ Peanut I + otras
 ¾ Glicinina + otras
 ¾ Alergeno M 
¾ Albumina
 ¾ Glutelina/globulinas ¾ Glicoproteinas
ALERGIAS 
No hay cura
Evitar consumo de alimentos que provocan alergia
No es seguro consumir ni un poquito
Pequeñísimas dosis pueden desencadernar un episodio
Se deben distinguir de otras sensibilidades alimenticias
Las reacciones cruzadas deben ser una constante preocupación 
REACCIONES ADVERSAS A LOS ALIMENTOS
Alergia – Sensibilidad - Intolerancia
Se pueden aplicar a cualquier respuesta clínica anormal a los alimentos o a los aditivos alimenticios. 
Muchos síntomas son similares.
TIPOS DE REACCIONES ADVERSAS
Alergia
Anafilaxis (sin participación inmunológica)
Intolerancia
Metabólica
Idiosincrasia
Farmacológica (interacción de fármacos)
Toxicidad
ALERGIAS Y SENSIBILIDAD
Alergia alimenticia verdadera
Sensibilidad a los alimentos:
Reacciones anafilácticas
Desórdenes metabólicos 
Reacciones idiosincráticas 
Varias categorías 
Aversiones a los alimentos
Sensibilidad mímica que no se presenta en estudios de ensayos a ciegas 
Hipersensibilidad alimenticia
Reacción mediada por el sistema inmunológico
Se desencadena la reacción con pequeñísimas cantidades del alimento
Ocurre en un segundo contacto o como una reacción cruzada a algún antígeno
Las reacciones anafilácticas y subcutáneas son las más comunes
EPIDEMIOLOGÍA
Se presenta en niños con otros desórdenes atópicos 
 35% en los niños con dermatitis moderada o severa (eczema) 
 6% en niños con asma
 • 0.5-1% de los niños presentan reacciones adversas a los aditivos alimenticios
PATOFISIOLOGÍA
El tracto gastrointestinal forma una barrera al ambiente externo
El tejido linfático asociado a l TGI inhibe la respuesta a antígenos que no son peligrosos y uns respuesta pronta a agentes patógenos 
Tolerancia oral = sin respuesta
Los antígenos de la comida penetran el tracto gastrointestinal y no causan síntomas clínicos en la mayoría de las personas.
Las personas con predisposición genética si presentan respuesta por una falla de la tolerancia oral.
TIPOS DE HIPERSENSIBILIDAD
Tipo I: hipersensibilidad inmediata
Tipo II: citotoxicidad dependiente del anticuerpo
Tipo III: complejo antígeno-anticuerpo mediado
Tipo IV: hipersensibilidad celular
HIPERSENSIBILIDAD MEDIADA POR Ig
Tipo I: Hipersensibilidad inmediata
Falla de la tolerancia oral conduce a la formación excesiva de anticuerpos específicos IgE
Estos se unen a los receptores de muchas células 
Los alergenos de los alimentos penetran la s barreras de la mucosa intestinal y se unen a los anticuerpos IgE
MEDIADO POR INMUNOGLOBULINAS
Cutánea
Urticaria (ronchas)
Angioedema (inflamación interna)
Enronchamiento morbiliformes
Enrojecimiento 
Gastrointestinal 
inflamación de labios, lengua y del paladar
Edema de la laringe
Vómito y diarrea
MEDIADO POR INMUNOGLOBULINAS
Respiratorio alto
Ocular 
Lagrimeo y pruritis
Congestión nasal
Respiratorio (bajo)
Broncoespasmos/silbidos
Generalizado – choque anafiláctico
NO MEDIADO POR INMUNOGLOBULINAS
Tipo II: citotoxicidad dependiente de anticuerpos
Anticuerpos específicos se unen a la superficie del antígeno e inducen una activación complementaria (sistema de inmunoproteínas que interactúa en una respuesta en cascada) 
Complemento Mediadores inflamatorios . Daño tisular
Trombocitopenia inducida or la leche
NO MEDIADO POR INMUNOGLOBULINAS
Tipo III: complejo antígeno-anticuerpo
Activación de complemento
Se ha relacionado con muchas quejas alimentarias
Se puede encontrar hasta en el suero de pacientes normales
Los complejos IgE-antígenos alimentarios se encuentran más comunmente en pacientes con hipersensibilidad alimentaria .
NO MEDIADO POR INMUNOGLOBULINAS
Tipo IV: hipersensibilidad mediada celularmente
Mediada por CD4 sensibilizados + linfocitos T que reaccionan con los antígenos liberando linfocinas.
Las linfocinas producen una reacción a través de los macrofagos que puede empezar horas después de la ingestión pero que alcanza su pico en 2 a 3 días. 
Implicada en alimentos con respuesta retardada. 
Contribuye a muchos desórdenes del tracto gastrointestinal. 
La ingestión del antígeno puede provocar lesiones en la mucosa intestinal. 
MIXTA
Cutánea – dermatitis atópica
Inflamación gastrointestinal 
Esofagitis eosinofílica alérgica
Gastroenteritis eosinofílica alérgica 
Respiratoria – Asma
CELIACOS
Enfermedad relacionada con la hipersensibilidad al gluten.
Una de las alergias o sensibilidad más común en el mundo. 
Incidencia de 1/ 3000 habitantes
No es mediada por inmunoglobulinas
Tipo IV ¿?
Existe una respuesta inmunológica anormal 
CELIACOS
La ingesta de trigo, centeno, etc.
Proteínas ricas en prolinas y gliadinas
Desencadena una reacción inmunológica que daña las mucosas del intestino delgado
Impide la absorción de nutrientes
Diarrea, inflamación, pérdida de peso, dolor en huesos, anemia, fatiga crónica, debilidad y calambres musculares.
CELIACOS
Enfermedad hereditaria relacionada con el cromosoma 6
Algunos sugieren que deben incluirse en las reacciones idiosincráticas
Aunque sí existe una reacción inmunológica.
REACCIÓN ANAFILÁCTICA
Comer pescados con altos niveles de histamina.
O producción bacteriana de histamina por contaminación de los pescados.
Todos son suceptibles.
¿Alergia o toxicidad?
Mismos síntomas que las alergias alimenticias pero no hay presencia de IgE
SENSIBILIDAD ALIMENTICIA
DESÓRDENES METABÓLICOS
Determinados genéticamente
Intolerancia a la lactosa
Favismo
TAREA 
Leer el artículo y escribir un comentario (una a dos hojas) para entregar el próximo viernes 31-10-14
CUESTIONARIO
¿A qué se llama alergia alimenticia?
¿Por qué estudia la toxicología las alergias alimenticias?
¿Cuáles son los alimentos que provocan más comunmente alergias?
¿Cuáles son los cuatro tipos de reacciones alérgicas?
¿Cuáles son las proteínas de los alimentos que provocan alergia? 
¿Qué diferencia hay entre una alergia y una intolerancia alimenticia?
BIBLIOGRAFÍA 
Erisco
Food Technology on line issue

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