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Alergias alimenticias Toxicología de los alimentos Facultad de Ciencias Químicas Delia Araujo Morales ALERGIAS ALIMENTICIAS En los Estados Unidos 30% de la población reporta que algún familiar tiene “alergias alimenticias” El porcentaje real varía entre 1 y 7% Hay mucha variación de acuerdo al grupo étinico del cual provengan GRUPOS DE ALIMENTOS COMUNES Leche de vaca Crustáceos Huevos Pescados Cacahuates Soya Nueces Trigo ALERGENOS La vasta mayoría de los alergenos en los alimentos contienen múltiples proteínas. Papaína – único aditivo conocido Contaminación con residuos de penicilina en productos cárnicos y lácteos. ALERGENOS Leche de vaca: caseina, lactoglobulinas, lactoalbuminas La cantidad de proteínas no se reduce durante la pasteurización, condensación, evaporación o la deshidratación. ALERGENOS Huevos: ovalbumina, conalbumina, Lipoproteinas. La clara de huevo es la más alergénica. No se eliminan los alergenos al cocinarse. ALERGENOS Cacahuates: araquina, lectina, glicoproteinas, Peanut I Esta última es muy termoestable, provoca sensibilidad aún en cantidades trazas. ALERGENO M Proteína común en los alergenos del pescado. Proteína muscular. Parvalbumina. Se presenta en diversas especies de pescado. Muy reactiva y presenta cuadros de alergia cruzada. Muy estable en el procesamiento del pescado. ALERGENOS No se han identificado muchos alergenos específicos: En los cacahuates 30% de las proteinas En la soya 42% de las proteinas PROTEINAS ALERGÉNICAS Leche de vaca Yema de huevo Cacahuates Soya Pescado Chícharos Arroz Tomates ¾ β-lactoglobulinas ¾ Lipoproteinas ¾ Peanut I + otras ¾ Glicinina + otras ¾ Alergeno M ¾ Albumina ¾ Glutelina/globulinas ¾ Glicoproteinas ALERGIAS No hay cura Evitar consumo de alimentos que provocan alergia No es seguro consumir ni un poquito Pequeñísimas dosis pueden desencadernar un episodio Se deben distinguir de otras sensibilidades alimenticias Las reacciones cruzadas deben ser una constante preocupación REACCIONES ADVERSAS A LOS ALIMENTOS Alergia – Sensibilidad - Intolerancia Se pueden aplicar a cualquier respuesta clínica anormal a los alimentos o a los aditivos alimenticios. Muchos síntomas son similares. TIPOS DE REACCIONES ADVERSAS Alergia Anafilaxis (sin participación inmunológica) Intolerancia Metabólica Idiosincrasia Farmacológica (interacción de fármacos) Toxicidad ALERGIAS Y SENSIBILIDAD Alergia alimenticia verdadera Sensibilidad a los alimentos: Reacciones anafilácticas Desórdenes metabólicos Reacciones idiosincráticas Varias categorías Aversiones a los alimentos Sensibilidad mímica que no se presenta en estudios de ensayos a ciegas Hipersensibilidad alimenticia Reacción mediada por el sistema inmunológico Se desencadena la reacción con pequeñísimas cantidades del alimento Ocurre en un segundo contacto o como una reacción cruzada a algún antígeno Las reacciones anafilácticas y subcutáneas son las más comunes EPIDEMIOLOGÍA Se presenta en niños con otros desórdenes atópicos 35% en los niños con dermatitis moderada o severa (eczema) 6% en niños con asma • 0.5-1% de los niños presentan reacciones adversas a los aditivos alimenticios PATOFISIOLOGÍA El tracto gastrointestinal forma una barrera al ambiente externo El tejido linfático asociado a l TGI inhibe la respuesta a antígenos que no son peligrosos y uns respuesta pronta a agentes patógenos Tolerancia oral = sin respuesta Los antígenos de la comida penetran el tracto gastrointestinal y no causan síntomas clínicos en la mayoría de las personas. Las personas con predisposición genética si presentan respuesta por una falla de la tolerancia oral. TIPOS DE HIPERSENSIBILIDAD Tipo I: hipersensibilidad inmediata Tipo II: citotoxicidad dependiente del anticuerpo Tipo III: complejo antígeno-anticuerpo mediado Tipo IV: hipersensibilidad celular HIPERSENSIBILIDAD MEDIADA POR Ig Tipo I: Hipersensibilidad inmediata Falla de la tolerancia oral conduce a la formación excesiva de anticuerpos específicos IgE Estos se unen a los receptores de muchas células Los alergenos de los alimentos penetran la s barreras de la mucosa intestinal y se unen a los anticuerpos IgE MEDIADO POR INMUNOGLOBULINAS Cutánea Urticaria (ronchas) Angioedema (inflamación interna) Enronchamiento morbiliformes Enrojecimiento Gastrointestinal inflamación de labios, lengua y del paladar Edema de la laringe Vómito y diarrea MEDIADO POR INMUNOGLOBULINAS Respiratorio alto Ocular Lagrimeo y pruritis Congestión nasal Respiratorio (bajo) Broncoespasmos/silbidos Generalizado – choque anafiláctico NO MEDIADO POR INMUNOGLOBULINAS Tipo II: citotoxicidad dependiente de anticuerpos Anticuerpos específicos se unen a la superficie del antígeno e inducen una activación complementaria (sistema de inmunoproteínas que interactúa en una respuesta en cascada) Complemento Mediadores inflamatorios . Daño tisular Trombocitopenia inducida or la leche NO MEDIADO POR INMUNOGLOBULINAS Tipo III: complejo antígeno-anticuerpo Activación de complemento Se ha relacionado con muchas quejas alimentarias Se puede encontrar hasta en el suero de pacientes normales Los complejos IgE-antígenos alimentarios se encuentran más comunmente en pacientes con hipersensibilidad alimentaria . NO MEDIADO POR INMUNOGLOBULINAS Tipo IV: hipersensibilidad mediada celularmente Mediada por CD4 sensibilizados + linfocitos T que reaccionan con los antígenos liberando linfocinas. Las linfocinas producen una reacción a través de los macrofagos que puede empezar horas después de la ingestión pero que alcanza su pico en 2 a 3 días. Implicada en alimentos con respuesta retardada. Contribuye a muchos desórdenes del tracto gastrointestinal. La ingestión del antígeno puede provocar lesiones en la mucosa intestinal. MIXTA Cutánea – dermatitis atópica Inflamación gastrointestinal Esofagitis eosinofílica alérgica Gastroenteritis eosinofílica alérgica Respiratoria – Asma CELIACOS Enfermedad relacionada con la hipersensibilidad al gluten. Una de las alergias o sensibilidad más común en el mundo. Incidencia de 1/ 3000 habitantes No es mediada por inmunoglobulinas Tipo IV ¿? Existe una respuesta inmunológica anormal CELIACOS La ingesta de trigo, centeno, etc. Proteínas ricas en prolinas y gliadinas Desencadena una reacción inmunológica que daña las mucosas del intestino delgado Impide la absorción de nutrientes Diarrea, inflamación, pérdida de peso, dolor en huesos, anemia, fatiga crónica, debilidad y calambres musculares. CELIACOS Enfermedad hereditaria relacionada con el cromosoma 6 Algunos sugieren que deben incluirse en las reacciones idiosincráticas Aunque sí existe una reacción inmunológica. REACCIÓN ANAFILÁCTICA Comer pescados con altos niveles de histamina. O producción bacteriana de histamina por contaminación de los pescados. Todos son suceptibles. ¿Alergia o toxicidad? Mismos síntomas que las alergias alimenticias pero no hay presencia de IgE SENSIBILIDAD ALIMENTICIA DESÓRDENES METABÓLICOS Determinados genéticamente Intolerancia a la lactosa Favismo TAREA Leer el artículo y escribir un comentario (una a dos hojas) para entregar el próximo viernes 31-10-14 CUESTIONARIO ¿A qué se llama alergia alimenticia? ¿Por qué estudia la toxicología las alergias alimenticias? ¿Cuáles son los alimentos que provocan más comunmente alergias? ¿Cuáles son los cuatro tipos de reacciones alérgicas? ¿Cuáles son las proteínas de los alimentos que provocan alergia? ¿Qué diferencia hay entre una alergia y una intolerancia alimenticia? BIBLIOGRAFÍA Erisco Food Technology on line issue
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