Extraccion-de-glucosidos-mayoritarios-de-stevia-rebaudiana-bertoni-por-metodos-fluido-supercrtico-y-agua-caliente-presurizada-para-la-elaboracion-de-un-chocolate-con-fibra-apto-para-diabeticos

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FACULTAD DE QUÍMICA 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 MÉXICO, D.F. 2016 
 
T E S I S 
QUE PARA OBTENER EL TÍTULO DE: 
Q U Í M I C O D E A L I M E N T O S 
P R E S E N T A: 
JUAN JOSÉ HINOJOSA GONZÁLEZ 
 
EXTRACCIÓN DE GLUCÓSIDOS MAYORITARIOS DE 
STEVIA REBAUDIANA BERTONI POR MÉTODOS FLUIDO 
SUPERCRÍTICO Y AGUA CALIENTE PRESURIZADA, PARA 
LA ELABORACIÓN DE UN CHOCOLATE CON FIBRA APTO 
PARA DIABÉTICOS. 
 
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DE MÉXICO 
 
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respectivo titular de los Derechos de Autor. 
 
 
 
ÍNDICE 
 
1. Resumen ............................................................................................................................. 1 
 
2. Introducción ........................................................................................................................ 4 
 
3. Objetivos e hipótesis........................................................................................................ 4 
 
4. Marco teórico ..................................................................................................................... 5 
 
4.1 El problema de la Diabetes en el mundo ........................................................... 5 
4.2 La diabetes en México ............................................................................................. 6 
4.3 Stevia rebaudiana como edulcorante no calórico ........................................... 8 
4.4 Extracción con fluidos supercríticos .................................................................. 11 
4.5 Cuantificación por el método cromatografía líquida de alta 
resolución (HPLC) ......................................................................................................... 13 
 4.5.1 Principios cromatográficos......................................................................... 14 
 4.5.2 Instrumentación ............................................................................................. 15 
 4.5.3 Fase móvil y el depósito ............................................................................. 16 
 4.5.4 Bombas ............................................................................................................ 16 
 4.5.5 Inyectores ....................................................................................................... 17 
 4.5.6 Detectores ...................................................................................................... 17 
 4.5.7 Adquisición de datos o sistemas de visualización ............................. 17 
 4.5.8 Columnas ........................................................................................................ 18 
 4.5.9 Técnicas de separación .............................................................................. 19 
 4.5.10 Derivatización .............................................................................................. 19 
 4.5.11 Validación ..................................................................................................... 19 
4.6 Superficies de Respuesta ..................................................................................... 20 
 4.6.1 Diseños de Superficies de Respuesta ................................................... 20 
 4.6.2 Polinomio de primer orden......................................................................... 21 
 4.6.3 Prueba de la significancia de los coeficientes estimados 
 en el modelo ajustado ............................................................................................ 21 
 4.6.4 Prueba de falta de ajuste ........................................................................... 22 
4.7 Alimentos para diabéticos ..................................................................................... 23 
4.8 Chocolate apto para diabéticos .......................................................................... 24 
 4.8.1 Alimento nutracéutico .................................................................................. 25 
 4.8.2 Antioxidante natural .............................................................................. 25 
 4.8.3 Fabricación de chocolate a partir del cacao ......................................... 25 
 4.8.4 Importancia del proceso de temperado ................................................. 27 
 4.8.5 Propiedades físico-químicas que influyen en la elaboración 
 del chocolate ............................................................................................................. 27 
4.9 Inulina de agave ...................................................................................................... 29 
 
 
 
 5. Metodología ..................................................................................................................... 30 
 
 5.1 Obtención de la materia prima y molienda .................................................... 31 
 5.2 Extracción de los principales glucósidos de Stevia rebaudiana 
 Bertoni ................................................................................................................................ 31 
 5.3 Cuantificación por HPLC de los glucósidos edulcorantes ......................... 36 
 5.4 Desarrollo de un alimento apto para el consumo de Diabéticos ............. 37 
 5.5 Elaboración de la fórmula de chocolate amargo con fibra 
 sin azúcares añadidos y endulzado con estevia ................................................. 37 
 5.6 Proceso de elaboración del chocolate ............................................................ 38 
 5.7 Evaluación sensorial ............................................................................................. 41 
 5.8 Análisis químico proximal (AQP) ..................................................................... 41 
 
 6. Resultados y discusión ................................................................................................. 42 
 
 6.1 Extracción con CO2 supercrítico ......................................................................... 42 
 6.2 Extracción con CO2 supercrítico y cosolvente ............................................... 45 
 6.3 Extracción con agua caliente presurizada ....................................................... 47 
 6.4 Estandarización de la técnica de cuantificación por el método HPLC. 
 Elaboración de la curva patrón para el estándar rebaudiósido A y 
 esteviósido ........................................................................................................................ 50 
 6.5 Cuantificación por el método de HPLC de los glucósidos presentes 
 en los extractos obtenidos por FSC ......................................................................... 53 
 6.6 Cuantificación por el método de HPLC de los glucósidos presentes 
 en los extractos obtenidos por FSC y la adición de un cosolvente al 
 sistema ..............................................................................................................................58 
 6.7 Cuantificación por el método de HPLC de los glucósidos presentes 
 en los extractos obtenidos mediante “Agua caliente presurizada” ................ 61 
 6.8 Desarrollo de un producto apto para diabéticos ............................................ 66 
 Análisis bromatológico del producto elaborado .................................................... 66 
 6.9 Información nutrimental ......................................................................................... 67 
 6.10 Resultados de la evaluación sensorial ........................................................... 68 
 
 7. Análisis y discusión ........................................................................................................ 69 
 
 7.1 Estudio de las diferentes metodologías de extracción propuestas 
 para el diseño experimental ........................................................................................ 69 
 7.2 Análisis de los resultados de la cuantificación por HPLC ........................... 71 
 7.3 Desarrollo de un alimento apto para diabéticos ............................................ 73 
 
 8. Conclusiones .............................................................................................. 76 
 
 9. Perspectivas..................................................................................................................... 78 
 
 10. Bibliografía ........................................................................................................................ 79 
 11. Anexos ............................................................................................................................... 87 
 
1 
RESUMEN 
En la actualidad, debido al incremento en el consumo de alimentos que sean 
benéficos a la salud de los consumidores, denominados como “alimentos 
funcionales”, se han desarrollado investigaciones para obtener de una forma 
segura, rápida y de bajo costo, las sustancias y los componentes bioactivos que 
los contengan. En general la extracción de dichos compuestos se realiza a través 
de solventes orgánicos, que no resultan muy efectivos por ser poco selectivos y 
laboriosos, tóxicos e inflamables; por lo anterior, se plantea un proyecto de 
investigación cuyo objetivo general es realizar la extracción de los componentes 
de la estevia utilizando fluidos supercríticos y agua caliente presurizada. 
El diseño experimental se basó en la metodología de superficie de respuesta 
(RSM), la cual consiste en un conjunto de técnicas matemáticas y estadísticas 
utilizadas para modelar y analizar problemas en los que una variable de interés 
está influenciada por otras. El objetivo principal fue identificar las condiciones de 
mayor rendimiento en lo referente a cantidades de extractos obtenidos con la 
posibilidad de revelar una gran cantidad de información a partir de un pequeño 
número de experimentos. Las variables de interés fueron la temperatura, la 
presión, el tiempo de extracción, la presencia o ausencia, de un cosolvente 
(mezcla agua-etanol en una concentración 70:30 v/v), este último con variaciones 
en el volumen incorporado al sistema para observar el efecto que genera sobre el 
rendimiento y por último, el uso de diferentes concentraciones de estevia para 
conocer el efecto del soluto en la obtención de glucósidos. (Montgomery, D. 1991; 
Erkucuk, A. et al., 2009). Se encontró que la presión presentó efectos significativos 
para la extracción con CO2 supercrítico (FSC), al obtener rendimientos no 
mayores que 2% por lo cual se planteó un nuevo diseño en el cual se incluyó un 
cosolvente para medir su efecto en el rendimiento. Como segundo factor de 
interés en este diseño, la presión se varió con el mismo propósito (FSC-
cosolvente) y manteniendo constantes la temperatura y tiempo de extracción se 
consiguió un aumento en el rendimiento hasta valores de 2.9 %, sin embargo, la 
respuesta no fue satisfactoria; el estudio estadístico indicó que la presión era 
 
2 
significativa al 95% de nivel de confianza en términos de rendimiento. Por último 
se incluyó a la propuesta experimental una extracción con agua caliente a 
elevadas presiones, esta vez con variaciones en la cantidad de muestra, 
temperatura y tiempo de proceso, se alcanzaron cifras significativamente mayores 
a los diseños anteriores con un valor máximo de 67%. 
La identificación y cuantificación los glucósidos de esteviol (esteviósido y 
rebaudiósido A) en extractos de Stevia rebaudiana Bertoni por Cromatografía 
Líquida de Alta Resolución (HPLC) se desarrolló de acuerdo con la metodología 
recomendada por JECFA (2010). Los resultados cromatográficos se analizaron 
con el programa Clarity versión 2.7.3.498 (2000-2009). Cada muestra se analizó 
por triplicado y se calculó la concentración a través de la ecuación de la recta de 
regresión lineal construida con los estándares. En el caso de los diseños FSC y 
FSC-cosolvente se encontró a nivel trazas el esteviósido en los extractos 
obtenidos, de tal forma que se procedió a determinar únicamente el rebaudiósido 
A en estas muestras. El mayor rendimiento para la metodología FSC (extracción 
con CO2 supercrítico) fue el que tiene las condiciones más altas del diseño, es 
decir: temperatura: 90°C, presión: 400 bar, y tiempo de 60 min, con una cantidad 
promedio de (5525±307) µg Reb A/100 g de hoja de estevia molida y seca. Para el 
diseño FSC-cosolvente se calculó la cantidad (11780.80±199) µg Reb A/100 g de 
hoja de estevia molida y seca, que es la máxima extraída mediante esta técnica en 
las condiciones Presión: 400 bar y %cosolvente: 20%, siendo estas las más altas 
del diseño. Por último, para el diseño “agua caliente presurizada” se halló la 
presencia de ambos glucósidos, además de ser el método con el mayor 
rendimiento de extracción de glucósidos bajo las condiciones temperatura: 150°C, 
relación estevia/agua: 10g/200mL, y tiempo: 30 min, fue de 41.51±1.7 g Reb A y 
6.76±0.13 g esteviósido por cada 100 g de hoja, siendo estos valores superiores a 
los reportados en la literatura. 
Determinadas las condiciones más adecuadas de extracción de glucósidos en el 
diseño propuesto, y con el fin del uso potencial en alimentos, se decidió utilizar 
dicho extracto en la elaboración de un alimento apto para diabéticos utilizando 
 
3 
como edulcorante los extractos de estevia, el resultado fue un chocolate amargo 
con fibra (inulina) sin azúcares añadidos y endulzado con estevia, con base en lo 
que establece la NOM-186-SSA1/SCFI-2002, Cacao, productos y derivados, 
especificaciones sanitarias y denominación comercial se desarrollo la formulación 
base del producto. Mediante un análisis químico proximal (AQP) se determinó la 
composición, los datos recabados fueron: humedad: 11.69±0.60%, grasa: 
39.48±0.23%, proteína: 6.48±0.11%, fibra: 2.36±0.28%, cenizas: 1.42±0.05%, se 
concluyó con la evaluación sensorial del producto elaborado, la cual indicó un nivel 
de agrado mayor al producto comercial, para los atributos “apariencia”, “color” y 
“textura” se encontró diferencia significativa entre las muestras (α=0.05), mientras 
que para los atributos “aroma”, “sabor”, y “en general” no hay diferencia 
significativa, por lo cual se propone seguir mejorando la formulación de tal manera 
que la percepción general del chocolate elaborado mejore y tenga oportunidad en 
el mercado. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
4 
INTRODUCCIÓN: 
En nuestro país, los datos de la Encuesta Nacional de Salud y Nutrición realizada 
en 2012 reportan cifras crecientes de sobrepeso y obesidad en la población tanto 
infantil como adulta. La elevada ingesta de calorías en la dieta junto con un estilo 
de vida sedentario, son los principales factores. Así se puede mencionar como una 
alternativa el uso de la Stevia rebaudiana (planta originaria deParaguay), con un 
reciente auge de producción en el estado de Yucatán en México y que posee un 
poder edulcorante 300 veces más dulce que la sacarosa, sin aportar ni una sola 
caloría. Sus principios activos son los esteviósidos y los rebaudiósidos, que son 
los glucósidos responsables del sabor dulce de la planta, encontrándose en mayor 
cantidad el esteviósido y rebaudiósido A (SAGARPA, 2011; Gutiérrez et al. 2012) 
Actualmente, debido al incremento en el consumo de alimentos que presenten 
beneficios a la salud de los consumidores (“alimentos funcionales”), se han 
desarrollado investigaciones para obtener las sustancias y componentes 
bioactivos que los contengan de una forma segura, rápida y de bajo costo. 
Por lo anterior, se ha planteado un proyecto de investigación cuyo objetivo general 
es realizar la extracción de los componentes de la Stevia utilizando fluidos 
supercríticos y agua caliente presurizada, con el fin de su uso potencial en el 
desarrollo de alimentos aptos para diabéticos. 
OBJETIVO GENERAL 
-Determinar las condiciones más adecuadas para la obtención de edulcorantes no 
calóricos (glucósidos de esteviol) presentes en hojas de Stevia rebaudiana Bertoni 
aplicando técnicas de extracción con fluido supercrítico y agua caliente 
presurizada, para su incorporación en un producto apto para diabéticos. 
OBJETIVOS PARTICULARES 
-Determinar las condiciones de mayor rendimiento de extracción mediante la 
metodología de fluido supercrítico, en presencia y ausencia de un cosolvente. 
 
5 
-Determinar las condiciones de mayor rendimiento de la extracción mediante la 
metodología de agua caliente presurizada. 
-Estimar la cantidad de los glucósidos edulcorantes, esteviósido y rebaudiósido A, 
presentes en extractos de Stevia rebaudiana Bertoni mediante una cuantificación 
por cromatografía de líquidos de alta resolución (HPLC). 
-Elaborar de un producto de confitería que sea apto para diabéticos utilizando 
como agente endulzante extractos de Stevia rebaudiana Bertoni. 
HIPÓTESIS 
-La extracción de glucósidos de la Stevia rebaudiana mediante estas metodologías 
permitirá obtener cantidades importantes de edulcorantes con uso potencial en 
alimentos debido a la alta eficiencia de las técnicas de extracción empleadas en el 
diseño experimental. 
MARCO TEÓRICO 
El problema de la Diabetes en el mundo. 
La diabetes es un reto de salud global; estimaciones de la Organización Mundial 
de la Salud (OMS) indican que en 1995 había en el mundo 30 millones de 
personas con diabetes, actualmente se estima que 347 millones de personas 
viven con diabetes y se espera que alcance los 438 millones en 2030. A nivel 
mundial, México es el sexto país con mayor número de personas con diabetes, 
después de China, India, Estados Unidos, Brasil y Rusia (International Diabetes 
Federation) (ENSANUT, 2012) (Figura 1). 
Según la OMS, se calcula que en 2004 fallecieron 3.4 millones de personas como 
consecuencia del exceso de azúcar en sangre. Casi la mitad de esas muertes 
corresponden a personas menores de 70 años, y un 55% a mujeres. La OMS 
prevé que las muertes por diabetes se multipliquen por dos entre 2005 y 2030. La 
ingesta de una dieta saludable, la actividad física regular, el mantenimiento de un 
peso corporal adecuado y la evitación del consumo de tabaco pueden prevenir la o 
retrasar la aparición de la diabetes tipo 2. Esta enfermedad y sus complicaciones 
 
6 
tienen un importante impacto económico en quienes la padecen, sus familias, los 
sistemas de salud y los países. Un ejemplo de esta situación fue presentado por la 
OMS, donde estimó que en 2006-2015 China dejará de percibir unos ingresos 
nacionales de US$ 558 000 millones a causa de las cardiopatías, los AVC y la 
diabetes (OMS, 2011). 
 
Figura 1. Prevalencia de Diabetes. Fuente. Organización Mundial de la Salud 
La diabetes en México 
Debido a situaciones de índole económica, tradicional o geográfica, la dieta del 
mexicano está basada generalmente en maíz o sus derivados acompañados de 
otros alimentos ricos en grasa y colesterol, el estilo de vida acelerado deja de lado 
el poder llevar una dieta balanceada y mucho influyen los medios de comunicación 
masiva plagados de comerciales ofreciendo comida no saludable que van muchas 
veces estratégicamente dirigidos a los menores, futuros consumidores y que 
también estarán padeciendo diabetes juvenil por la falta de prevención. Es 
importante mencionar que México es el primer lugar en consumo de refrescos y 
uno de los primeros lugares en obesidad a nivel mundial (Aguilar, 2007). 
De acuerdo con la Encuesta Nacional de Salud y Nutrición 2012 (ENSANUT), el 
9.17% de la población adulta en México tiene diagnóstico de diabetes, lo que 
 
7 
equivale a 6.4 millones de personas, con una prevalencia ligeramente mayor en 
mujeres (9.67%) que en hombres (8.60%). Se identificaron como variables 
asociadas con la presencia de Diabetes Mellitus (DM) la edad, la baja escolaridad, 
el antecedente familiar de DM y la coexistencia de hipertensión arterial, 
enfermedad renal o hipercolesterolemia en ambos sexos (Hernández-Ávila et al. 
2013). 
A nivel familiar, el manejo terapéutico de personas con diabetes representa una 
carga económica muy importante, ya que se estima que los gastos médicos de 
una persona con diabetes es 2 a 5 veces mayores que los de una persona sin esta 
enfermedad, ademas de considerar que el tener esta enfermedad representa una 
reducción estimada de la esperanza de vida de 5 a 10 años. Además, a nivel 
nacional el impacto económico es aún mayor, ya que esta enfermedad puede 
representar el 4-5% de los presupuestos de salud según la Organización Mundial 
de la Salud (OMS) (Donnelly et al. 2000). 
Los desafíos que enfrentan los sistemas de salud son enormes, tanto por el costo 
económico que representa el tratamiento de esta enfermedad, como la pérdida de 
la calidad de vida de los que padecen diabetes. Todo lo anterior, hacen que la DM 
sea un área prioritaria para el sector salud. En este sentido el presente proyecto 
está enfocado a proporcionar alternativas alimentarias a toda la población 
diabética del país. 
La diabetes es una afección crónica que se desencadena cuando el organismo 
pierde su capacidad de producir suficiente insulina o de utilizarla con eficacia. La 
insulina es una hormona que se produce en el páncreas y que permite que la 
glucosa de los alimentos pase a las células del organismo, en donde se convierte 
en energía para que funcionen los músculos y los tejidos. Como resultado, una 
persona con diabetes no absorbe la glucosa adecuadamente, de modo que ésta 
queda circulando en la sangre (hiperglucemia) y dañando los tejidos con el paso 
del tiempo. Este deterioro causa complicaciones para la salud potencialmente 
letales. La Diabetes Mellitus involucra un conjunto de enfermedades metabólicas 
cuyo tratamiento a través de un equipo interdiscipliario de salud, tiene como 
 
8 
objetivo central, lograr los niveles recomendados de control glucémico (A1C < 7%) 
a través de modificaciones en la dieta, aumento en el ejercicio y tratamiento 
farmacológico. El uso de extractos conteniendo los glucósidos edulcorantes para 
la elaboración de alimentos funcionales es una estrategia que puede ser utilizada 
para combatir o controlar las enfermedades crónicas no trasmisibles antes 
mencionadas (International Diabetes Federation, 2015). 
Stevia rebaudiana como edulcorante no calórico. 
La Stevia rebaudiana es una planta originaria de Paraguay, con reciente auge de 
producción en México, que posee un poder edulcorante no calórico 300 veces más 
dulce que la sacarosa. Los glicósidos responsables del dulzor de la planta fueron 
descubiertos en 1931 y actualmente extractos conteniéndolos son utilizados como 
aditivos alimentarios y edulcorantes no calóricos por Japón y Brasil. Además, es 
una planta que posee diversos componentes nutracéuticos y a la que sele ha 
atribuido un potencial antidiabético (Madan, et al, 2010). 
Los compuestos responsables del dulzor de la 
Stevia rebaudiana son los glucósidos de 
esteviol de tipo diterpenoide (Figura 2), 
aislados e identificados como esteviósido, 
esteviolbiósido, rebaudiósido A, B, C, D, E y F 
y dulcósido. Éstos compuestos se encuentran 
en las hojas de la planta en porcentajes 
variables en función de la especie, las 
condiciones de crecimiento y las técnicas 
agronómicas, llegando a alcanzar hasta el 
15% de su composición (Gilabert, 2014). 
 
Figura 2. Estructuras de los glucósidos de esteviol. 
 
Estos glucósidos son considerados como dietéticos porque su estructura no es 
metabolizada por el organismo humano. Asimismo presentan características de 
 
9 
estabilidad al calor (198-200°C), al pH, no se fermentan, son antiplacas y 
anticaries, por lo que son muy recomendables para diabéticos (Brandle, 1998). 
 
En varios estudios se ha reportado el efecto antihiperglucemiante de S. 
rebaudiana y del esteviósido, tanto en modelos animales como en humanos, así 
como el efecto hipoglucemiante. Los esteviósidos reducen el exceso de glucosa 
en la sangre y tienden a potenciar la secreción de insulina en pacientes con esta 
enfermedad, pudiendo ser considerada como aditivo para el mejoramiento de la 
regulación de la diabetes (Woelwer-Rieck et al. 2010; Kujur et al. 2012). 
 
Los compuestos dulces de la estevia son usados en Japón, China y Brasil y su 
mercado se está extendiendo a Europa, Canadá y América Latina debido a las 
ventajas que ofrecen sobre edulcorantes químicos como el aspartame, acesulfame 
k, ciclamato, y sobre la sacarosa, por el aporte de calorías. Tiene muchos años 
que las hojas de Stevia secas se utilizan como edulcorantes naturales y sus 
glucósidos de esteviol extraídos (esteviósido y rebaudiósido A) están aprobados 
para uso alimentario en general en Australia, Argentina, Brasil, China, India, Israel, 
Japón, Nueva Zelanda, Paraguay, Rusia, Corea del Sur y algunos otros países. En 
EE.UU., el rebaudiósido A y glucósidos de esteviol altamente purificados 
recibieron el estatus GRAS (generalmente reconocido como seguro) en 2008 y 
2009, respectivamente, y están siendo utilizados como aditivos alimentarios. El 
Comité Mixto (FAO/OMS) de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA) 
estableció regulaciones para los glucósidos de esteviol que exigen un nivel de 
pureza no menor que el 95% de los siete glucósidos de esteviol definidos 
químicamente. El JECFA también decidió en 2008 elevar la IDA (ingesta diaria 
admisible) para los glucósidos de esteviol expresadas como esteviol 2-4 mg / kg 
de peso corporal (Cargill, 2008; Merisant, 2008; Wisdom, 2009; JECFA, 2008). 
 
Muchos de los procesos de extracción de los glucósidos de Stevia rebaudiana se 
llevan a cabo en Japón y hay muchas patentes que los describen. Las diferentes 
extracciones se pueden categorizar en aquellas basadas en solventes, adsorción 
 
10 
cromatográfica, intercambio iónico, precipitación selectiva, procesos de 
membrana, y fluidos supercríticos (Giraldo et al, 2005; Fujita, 2001) 
 
Los factores que contribuyen a la cantidad y tipo de glucósidos son la variedad de 
Stevia, así como las condiciones climáticas y de siembra. Existen variedades de 
Stevia cuya composición de esteviósidos es distinta a las variedades 
generalmente cultivadas (Cuadro 1), como es el caso de una variedad que no 
contiene rebaudiósido A, ni rebaudiósido C, otra donde el principal componente es 
Rebaudiósido C y otra denominada Morita que fue mejorada para tener 2.5 veces 
más rebaudiósido A que de esteviósido y esta es la que se utiliza principalmente 
como edulcorante (Brandle, 1999; Morita, 2000). 
 
En diversos estados del sureste de México, como son Quintana Roo, Chiapas, 
Veracruz y Yucatán se han cultivado de manera experimental algunas variedades 
de S. rebaudiana, denominadas criollos 1, 2, SMI (provenientes de Paraguay) y 
Morita II, sobre las cuales se han estudiado el contenido de esteviósido y 
rebaudiósido A. En las variedades generalmente cultivadas los principales 
compuestos glucósidos de esteviol son cuatro: esteviósido, rebaudiósido A, 
dulcósido y rebaudiósido C. En menor cantidad, se pueden encontrar el 
rebaudiósido C (1-2%) y dulcósido A (0,4-0,7 %), además del estevolbiósido, 
rubusósido, rebaudiósido B, D, E y F (<0,4% cada uno de ellos). 
Cuadro 1. Contenido de glucósidos de esteviol presentes en distintas variedades de 
Stevia. Fuente: (Gilabert y Encinas, 2014; Aranda et al., 2014) 
Contenido de glucósidos en g/100g de hojas secas de Stevia para distintas variedades 
Glucósidos 
Gardana et al. 
(2003) 
Goyal et al. 
(2010) 
Kinghorn y 
Soejarto 
(1985) 
Morita II 
Aranda et al 
(2010) 
Criolla Aranda 
et al (2010) 
Promedio ± D.E. Promedio ± D.E. Promedio ± D.E. Promedio ± D.E. Promedio ± D.E. 
Esteviósido 5.8 ± 1.3 9.1 5-10 3.97 ± 0.003 8.80 ± 0.14 
Rebaudiósido A 1.8 ± 0.2 3.8 2-4 15.15 ± 0.2 4.03 ± 0.01 
Rebaudiósido C 1.3 ± 0.4 0.6 1-2 2.24 ± 0.04 2.05 ± 0.01 
Dulcósido A ND 0.3 0.4-0.7 0.61 ± 0.04 0.74 ± 0.03 
 
 
11 
Extracción con fluidos supercríticos 
Un fluido supercrítico (FSC) es cualquier fluido que se encuentra a presiones y 
temperaturas superiores por encima de sus valores críticos. Los FSC pueden 
aplicarse en muchos procesos de extracción como una alternativa favorable al uso 
de solventes orgánicos. Los beneficios de aplicar la tecnología de FSC en la 
industria de alimentos son varios, siendo la mas relevante la respuesta a las 
demandas de producir sin dañar el medio ambiente, ya que en general los 
solventes utilizados no son contaminantes. La industria química requiere solventes 
“verdes” para su desarrollo sostenible; los problemas de residuos en los productos 
finales, los riesgos para el personal de planta y de laboratorios de los compuestos 
orgánicos volátiles y su descarga a la atmósfera son problemas que preocupan a 
la sociedad y son cuidadosamente controlados por los gobiernos y los organismos 
internacionales (Velasco, 2007). 
Los fluidos supercríticos (FSC) tienen la capacidad de extraer ciertos compuestos 
químicos con el uso de solventes específicos bajo la combinación de temperatura 
y presión (Brunner, 2005; Rozzi y Singh, 2002). 
 
En el cuadro 2 se muestran las propiedades críticas de algunos compuestos 
comúnmente usados como fluidos supercríticos. El CO2 es el fluido supercrítico 
más utilizado debido a que es no tóxico, no inflamable, no corrosivo, incoloro, no 
es costoso, se elimina fácilmente, no deja residuos, sus condiciones críticas son 
relativamente fáciles de alcanzar y se consigue con diferentes grados de pureza, 
se puede trabajar a baja temperatura y por tanto, se pueden separar compuestos 
termolábiles, se puede obtener a partir de procesos de fermentación alcohólica y 
ayuda a prevenir la degradación térmica de ciertos componentes químicos del 
alimento cuando son extraídos. El problema con muchos de los fluidos en 
comparación con el CO2, es que hay ciertas dificultades en obtener solventes 
puros del fluido (Meireles, 2005; Wark, 1985). 
 
12 
Cuadro 2. Propiedades criticas de los fluidos supercriticos. (Fuente: Brunner, 2005) 
 
 
 
 
 
 
Las ventajas de los fluidos supercríticos son: 
1. Poseen alto coeficiente de difusión y una viscosidad más baja que los líquidos. 
2. Ausencia de tensión superficial, la cual aumenta la operación de extracción 
dada la rápida penetración de los FSC al interior de los poros de la matriz 
heterogénea. 
3. La selectividad durante la extracción puede ser manipulada dada la variación de 
las diferentes condiciones de operación temperatura y presión afectando la 
solubilidad de varios componentes en el fluido supercrítico. 
4. La extracción con fluidos supercríticos no deja residuos químicos. 
5. La extracción con CO2 supercrítico permite su fácil recuperación por procesos 
de reciclaje.El CO2 supercrítico también ha sido usado en innumerables aplicaciones 
industriales que incluyen diferentes campos como: alimentos, agricultura, 
acuicultura, pesticidas, procesos microbianos, petroquímica y farmacéutica 
(Sánchez et al., 2005; Tonthubthimthong et al., 2001; Vagi et al., 2005). 
 
Las aplicaciones de los FSC (especialmente del CO2 supercrítico), son muy 
amplias, por ello es de resaltar otros campos de aplicación también de interés 
industrial como son la eliminación de aceite en papas y croquetas fritas de yuca 
(Hurtado, 2002); la eliminación de alcohol en bebidas alcohólicas (Señorans, 
2001); la extracción de aromas y sabores de jugos cítricos (Temelli, 1998). 
 
13 
También se han desarrollado nuevos procesos de extrusión y esponjado con 
CO2SC (Alavi, 2003; Jeong, 2004) y se han inactivado bacterias y esporas por 
CO2SC (Watanabe et al., 2003). 
 
Entre otras aplicaciones se puede mencionar el fraccionamiento de grasas y 
aceites, la eliminación de ácidos grasos libres en aceites, la deodorización y la 
extracción de aceite a partir de lecitina y el aprovechamiento de residuos 
obtenidos de los procesos de refinación (Esquivel y Gil, 1993). 
 
En general la extracción se realiza a través de solventes orgánicos, que resultan 
poco efectivos por ser tóxicos, inflamables, poco selectivos y muy laboriosos. Por 
esto se ha encontrado que los FSC una muy buena alternativa ya que 
adicionalmente a su seguridad, pueden obtenerse mejores resultados porque 
tienen la capacidad de disolver o extraer un número mayor de componentes con 
una mejor calidad y mediante un proceso más eficiente. 
Cuantificación por el método cromatografía líquida de alta resolución (HPLC) 
La cromatografía de líquidos de alta resolución es la técnica de separación más 
ampliamente utilizada. Las razones de la popularidad de esta técnica son su 
sensibilidad, su fácil adaptación a las determinaciones cuantitativas exactas, su 
idoneidad para la separación de especies no volátiles o termolábiles y, sobre todo, 
su gran aplicabilidad a sustancias que son de primordial interés en la industria, en 
muchos campos de la ciencia y para la sociedad en general. Algunos ejemplos de 
estos materiales incluyen los aminoácidos, proteínas, ácidos nucleicos, 
hidrocarburos, carbohidratos, drogas, terpenoides, plaguicidas, antibióticos 
esteroides, especies organometálicas y una cierta variedad de sustancias 
inorgánicas (Skoog et al. 2005). 
El análisis cuantitativo básico implica la medición de pico altura o área de pico 
para determinar la concentración de un compuesto, el área del pico o la altura se 
grafica en función a la concentración de la sustancia. Para picos que están bien 
 
14 
resueltos, tanto la altura del pico y el área son proporcionales a la concentración 
del analito (Kupiec, 2004). 
Los tres métodos de calibración diferentes, cada uno con sus propias ventajas y 
limitaciones, pueden ser utilizados en términos cuantitativos: estándar externo, 
patrón interno y el método de adición estándar. En este trabajo se utilizó el método 
de estandar externo que es el más simple de los tres métodos. La precisión de 
este método depende de la reproducibilidad del volumen de inyección. Para 
realizar este método la solución patrón contiene a todos los analitos en 
concentración similar a las presentes en la muestra. Se inyecta por separado una 
cantidad fija de estándar y de muestra y la altura o área de pico es entonces la 
respuesta de la concentración para cada compuesto. La curva debe ser lineal y 
pasar por el origen. La concentración de lo desconocido se determina entonces 
según la siguiente ecuación 
 
 
 
 
Principios cromatográficos 
Retención. La retención de un analito con un determinado material de 
empacamiento y eluyente, puede ser expresada como un tiempo de retención o 
volumen de retención. La retención es la cantidad de la fase móvil necesaria para 
arrastrar la muestra a través de la columna (Kupiec, 2004). 
El tiempo de retención se define como el tiempo en que un componente es 
retenido en la columna por la fase estacionaria con relación al tiempo que reside 
en la fase móvil. La retención es mejor descrita como una proporción de la 
capacidad de la columna (k'), que puede utilizarse para evaluar la eficacia de las 
columnas. Cuanto más tiempo un componente es retenido por la columna , mayor 
es el factor de capacidad. La proporción de la capacidad de la columna para un 
compuesto ( A) se define por la siguiente ecuación: 
 
 
 
 
 
 
 
 
15 
Donde VA es el volumen de elución de componente A y V0 es el volumen de 
elución de un compuesto no retenido. A caudal constante, los tiempos de 
retención (TA y T0) se puede utilizar en lugar de la retención o volúmenes de 
elución (Kupiec, 2004). 
Resolución. Es la capacidad de la columna para separar los picos 
cromatograficos. La resolución (R) se expresa como el cociente de la distancia 
entre los máximos de dos picos y el valor medio de la anchura del pico a la línea 
base: 
 
 
Donde la TB es el tiempo de retención de la componente B, TA es el tiempo de 
retención de un componente, WA es el ancho del pico de un componente y el WB 
es el ancho del pico del componente B. Si R es igual o mayor que 1.5, entonces 
los componentes están completamente separados, pero si R es menor que 1.5, 
entonces se superponen los componentes (Kupiec, 2004). 
Sensibilidad. Es una medida del menor nivel detectable de un componente en una 
separación cromatográfica y es dependiente de la señal. La sensibilidad puede 
aumentarse mediante la derivatización del compuesto de interés, la optimización 
del sistema cromatográfico o miniaturización del sistema (Kupiec, 2004). 
Instrumentación 
Como se muestra en el diagrama esquemático en la Figura 3, la instrumentación 
HPLC incluye fuente de fase móvil, una bomba, un inyector, una columna, detector 
y integrador o adquisición y sistema de visualización. El corazón de la sistema es 
la columna donde se produce la separación. Dado que la fase estacionaria puede 
estar compuesta de partículas porosas de tamaño micrométrico, se requiere una 
bomba de alta presión para mover la fase móvil a través de la columna. El proceso 
cromatográfico comienza inyectando el soluto en el inyector al inicio de la 
columna. La separación de los componentes se produce cuando los analitos y la 
fase móvil se bombean a través de la columna. Finalmente, cada componente 
eluye en la columna como un pico en la visualización de datos. La respuesta del 
 
16 
detector a cada componente se observa en un registrador gráfico o en la pantalla 
del ordenador y es conocido como un cromatograma. Para recoger, almacenar y 
analizar los datos cromatográficos, se utilizan con frecuencia integradores y otro 
equipo de procesamiento de datos (Kupiec, 2004). 
 
Figura 3. Diagrama esquemático de un cromatógrafo líquido de alto rendimiento (HPLC) 
Fase móvil y el depósito 
El tipo y la composición de la fase móvil afecta a la separación de los 
componentes. Diferentes disolventes se utilizan para diferentes tipos de HPLC. 
Para HPLC de fase normal, el disolvente es no-polar y, en HPLC de fase reversa, 
el solvente es normalmente una mezcla de agua y un disolvente orgánico polar. La 
pureza de los disolventes y sales inorgánicas utilizadas en la fase móvil es 
primordial (Kupiec, 2004). 
Bombas 
Bombas de alta presión son necesarias para empujar la fase móvil a través de la 
fase estacionaria de empaquetado. Se requieren bombas que resitan enormes 
presiones (generalmente alrededor de 1000-2000 psi) y flujos constantes para 
garantizar la reproducibilidad y precisión. Las bombas son generalmente 
conocidas por ser durables, pero un adecuado mantenimiento deben llevarse a 
cabo para mantener esa característica.La incapacidad de acumular presión, altas 
presiones o fuga podría indicar que la bomba no está funcionando correctamente 
(Kupiec, 2004). 
 
 
 
17 
Inyectores 
El inyector puede ser de inyección manual o automática. Un inyector para un 
sistema HPLC debería proporcionar la inyección de la muestra de líquido dentro 
de un intervalo de 0.1-100 mL de volumen con alta reproducibilidad y bajo alta 
presión (4000 psi). Para cromatografía líquida, muestras líquidas pueden ser 
directamente inyectadas y muestras sólidas sólo necesitan ser diluídas en un 
solvente apropiado (Kupiec, 2004). 
Detectores 
El detector se utiliza para indicar la presencia de un compuesto y para 
proporcionar una señal electrónica a un dispositivo de visualización de datos. Los 
principales tipos de detectores utilizados en HPLC son el índice de refracción (RI), 
ultravioleta (UV-Vis) y fluorescencia, pero también hay arreglo de diodos, 
amperométricos y detectores de conductividad. Cada detector tiene sus ventajas, 
limitaciones y analitos para las cuales son más eficaces. La mayoría de las 
aplicaciones al análisis de fármacos, hacen uso de detectores que responden a la 
absorción de la radiación ultravioleta (o luz visible) por el soluto, ya que pasa a 
través de la célda de flujo en el interior del detector. El reciente desarrollo de las 
técnicas acopladas ha mejorado la capacidad para separar e identificar varias 
entidades dentro de una mezcla. Estas técnicas incluyen la cromatografía líquida 
acoplada a espectrometría de masas (LC-MS), cromatografía líquida-
espectrometría de masas-espectrometría de masas (LC-MSMS) ó espectroscopia 
infrarroja (LC-IR) y acoplada a la resonancia magnética nuclear (LC-NMR). Estas 
técnicas implican generalmente separación cromatográfica, seguida por la 
identificación de los picos con detectores tradicionales, tales como los rayos UV, 
combinados con la identificación del compuesto con MS, IR o RMN (Kupiec, 
2004). 
Adquisición de datos o sistemas de visualización 
El uso de modernas técnicas sistemas de visualización pueden ayudar en el 
análisis de señal. El sistema de adquisición de datos de la mayoría de los 
 
18 
sistemas de HPLC es un equipo de cómputo. El equipo integra la respuesta del 
detector a cada componente y lo coloca en un cromatógrama que es fácil de leer e 
interpretar. Otras características más avanzadas también pueden aplicarse a un 
sistema cromatográfico, estas incluyen inyectores automáticos controlados por 
ordenador, controladores de gradiente multi-bomba y colectores de fracciones 
(Kupiec, 2004; Moffat, 2004). 
Columnas 
La columna (s) de fase estacionaria es el núcleo de cualquier sistema 
cromatográfico. Las columnas están comercialmente disponibles en diferentes 
longitudes, tamaños de orificio y materiales de empacamiento. La combinación 
correcta de longitud y el material de empacamiento en correlación con la fase 
móvil apropiada puede ayudar a una separación más efectiva de una muestra 
compuesta. Una gran variedad de dimensiones de columnas están disponibles, 
calibre normal, micro- y mini-calibre. Diferentes dimensiones de columna pueden 
ser utilizados para diferentes tipos de separaciones, así como diferentes 
materiales de empaque y fase móvil. Los materiales de empaque más utilizado 
para separaciones HPLC son a base de sílice. El material más popular es 
octadecyl- sílice (ODS-sílice), que contiene C18 de revestimiento, pero materiales 
con C1, C2, C4, C6, C8 y C22 están también disponibles. Diversas fracciones 
químicas enlazado a la sílice, así como el empaque polimérico, están diseñados 
para la purificación de compuestos específicos. Otros tipos de materiales de 
empaque de columna incluyen zirconia, bases polímericas y columnas 
monolíticas. Los platos teóricos relacionan la separación cromatográfica con la 
teoría de la destilación y son una medida de la eficiencia de la columna. El número 
de platos teóricos (N) puede determinarse mediante la siguiente ecuación: 
 
Donde tR1 es el total de tiempo de retención y W es el ancho de banda del pico. 
En general, las columnas de cromatografía de líquidos (CL) son bastante 
duraderas, con una larga vida de servicio a menos que se usen en alguna forma 
 
19 
intrínsecamente destructiva, por ejemplo, con un elevado grado de acidez o 
eluyentes básicos o con continuas inyecciones de "suciedad" biológica. La 
degradación de la columna es inevitable, pero se puede prolongar la vida de la 
columna con un mantenimiento adecuado (Kupiec, 2004; Moffat, 2004). 
Técnicas de separación 
 La elución en gradiente vs la elución isocrática 
Son métodos de bombeo a través de una columna de fase móvil. En el método 
isocrático, la composición de la fase móvil permanece constante, mientras que en 
el método de gradiente la composición cambia durante el proceso de separación. 
El método isocrático es la técnica más sencilla y debería ser la primera elección a 
la hora de desarrollar una separación. La elución en gradiente es usualmente 
generada combinando los flujos presurizados de dos bombas y cambiando sus 
caudales individuales con un controlador electrónico o sistema de datos 
manteniendo el caudal total constante (Kupiec, 2004; Moffat, 2004). 
Derivatización 
La derivatización de muestras implica una reacción química que altera la 
estructura molecular del analito de interés para mejorar la detección. En HPLC, la 
derivatización de un analito generalmente es innecesaria para lograr una 
separación satisfactoria. La derivatización es utilizada para mejorar la sensibilidad 
y selectividad de la detección cuando los detectores disponibles no son 
satisfactorios para compuestos no derivatizados (Kupiec, 2004). 
Validación 
Es importante utilizar un método CL validado al realizar el análisis. Características 
analíticas típicas evaluados en una validación CL incluyen pero no son limitados a 
la precisión, exactitud y especificidad, límite de detección, límite de cuantificación, 
linealidad y rango. Es importante considerar la Administración de Drogas y 
Alimentos de Estados Unidos (FDA) y Estados Unidos (USPNF Pharmacopeia-
National Formulary) como directrices a la hora de validar los métodos utilizados 
 
20 
para LC muestras farmacéuticas (Kupiec, 2004; Knox, 1978; Simpson, 
1976;Pungor, 1995). 
Superficies de Respuesta 
La Metodología de Superficies de Respuesta (MSR) es una combinación de 
análisis de Regresión y Diseño Experimental que fue introducida por Box y Wilson 
en 1951. Es una estrategia de experimentación secuencial y modelación que 
conduce a la localización de los valores óptimos de las variables independientes 
que maximizan, minimizan o cumplen ciertas restricciones en la variable respuesta 
(Jiménez, 2015). 
 
El objetivo de la metodología de superficies de respuesta es optimizar una o más 
variables de interés, lo cual se logra al determinar sus mejores condiciones de 
operabilidad. Para ello se utiliza un conjunto de técnicas estadísticas que nos 
permiten analizar y modelar la forma en que la variable de interés es influenciada 
por otras. Se pueden distinguir tres aspectos claves en esta metodología: diseño, 
modelo y técnicas de optimización. Se necesita, por lo tanto, conocer de diseño de 
experimentos para poder elegir el diseño más apropiado. Entre los diseños base 
más utilizados se encuentran los diseños factoriales (Khuri, 1997). 
 
Diseños de Superficies de Respuesta 
El grado de los modelos polinomiales usados generalmente en el análisis de 
superficies de respuesta permite la clasificación de los diseños; los más 
comúnmente usados son el modelo lineal o de primer orden y el modelo 
cuadrático o de segundo orden. 
El modelo de primer orden, sin considerar interacciones, se puede escribir de la 
siguiente manera: 
En caso de detectar curvatura en el sistema se empleará un modelo de segundo 
orden, de la forma 
 
 
21 
Para estimarlos parámetros de este modelo se puede utilizar el método de 
mínimos cuadrados. Si el modelo ajustado describe adecuadamente la función de 
respuesta, entonces el analizar este modelo es casi equivalente a analizar el 
sistema real (Cordell, 1990). 
Polinomio de primer orden 
Generalmente se desconoce la relación entre la respuesta y las variables 
independientes, por ello requerimos un modelo que aproxime la relacion funcional 
entre Y y las variables independientes. Este modelo provee las bases para un 
nuevo experimento que nos lleva hacia uno nuevo. Los parámetros del modelo se 
estiman mediante el método de mínimos cuadrados. Una vez que se tienen los 
estimadores se sustituyen en la ecuación y obtenemos el modelo ajustado. 
 
Este modelo se utiliza cuando queremos estudiar el comportamiento de la variable 
de respuesta unicamente en la región y cuando no conocemos la forma de la 
superficie (Cordell, 1990). 
Prueba de la significancia de los coeficientes estimados en el modelo 
ajustado 
Para estimar los coeficientes se requieren N≥k+1 valores de respuesta(Y). El 
analisis de los de las corridas se presentan en una tabla de análisis de varianza. 
La tabla presenta las diferentes fuentes de variación que contribuyen a la variacion 
total de los datos. La variacion total recibe el nomvre de suma de cuadrados total 
SST, se calcula de la siguiente manera: 
Donde Yu es el valor de la u-ésima corrida. 
La suma de cuadrados se compone de la suma de cuadrados debido a la 
regresión y la suma de cuadrados no tomada en cuenta por el modelo ajustado. La 
fórmula de la suma de cuadrados debido a la regresión es: 
 
22 
La suma de cuadrados residual, que corresponde a la no tomada en cuenta, se 
calcula de la siguiente forma: 
 
En el siguiente cuadro se observa el análisis de varianza, en ella p representa el 
número de términos del modelo ajustado. 
Cuadro 3. Análisis de varianza (ANOVA) 
 
 
 
La prueba de significancia de la ecuación de regresión ajustada tiene la siguiente 
hipótesis nula H0: todas las ᵝs (excluyendo ᵝ0) son cero contra la alternativa HA: al 
menos una de las ᵝs (excluyendo ᵝ0) es diferente de cero. La prueba supone que 
el error se comporta normalmente, en ésta se utiliza el estadistico de prueba F, el 
cual se calcula 
Este se compara contra una F(p-1, N-p), si F calculada excede este valor la hipótesis 
nula se rechaza con un nivel de confianza de α. Esto significa que la variación 
explicada por el modelo es significativamente mayor que la variación inexplicable 
(Cordell, 1990). 
Además de esta prueba se puede hacer un análisis del ajuste del modelo con la 
R2, que es la proporcion total de la variacion de las Yus con respecto a la media 
que se puede explicar con la ecuación de regresión ajustada. Esta se calcula de la 
siguiente manera: 
Prueba de falta de ajuste 
La falta de ajuste se presenta por la no planaridad o la curvatura de la superficie 
de respuest, ésta no se detecta debido a la exclusión de los términos cuadráticos 
(o cúbicos) o de los términos de producto cruzado que se refieren al efecto de 
interacción entre factores. La prueba de falta de ajuste requiere que el diseño del 
experimento satisfaga: 
 
23 
1. El número de los distintos puntos del diseño, n, debe exceder el número de 
términos en el modelo ajustado, es decir n>k+1, y 
2. Al menos dos réplicas deben colectarse en uno o más puntos del diseño 
para estimar lavarianza del error. 
Además los valores del error aleatorio (Ɛu) deben asumir una distribucion normal e 
independiente con una varianza comun σ2. 
La prueba de adecuación del modelo ajustado es: 
La hipótesis de suficiencia de ajuste con un nivel α de significancia se rechaza 
cuando el valor calculado del estdistico es mayor a F(n-p, N-n, α). Cuando la F 
calculada no es mayor al cuadrado medio residual es utilizado para estimar σ2 y 
también se usa para probar la significancia del modelo ajustado. Cuando la 
hipótesis de suficiencia de ajuste se rechaza, se debe de elevar el grado del 
modelo aumentando términos de producto cruzado y/o términos de mayor grado 
en x1, x2,…xk. Si se requieren puntos adicionales para estimar todos coeficientes 
éstos se añaden. Si no se rechaza la hipótesis se puede inferir que la superficie es 
plana. Una vez que se tiene la ecuación y se ha probado el ajuste se buscan 
niveles que mejoren los valores de la respuesta (Cornell, 1990) . 
Alimentos para diabéticos 
De acuerdo con las recomendaciones de la Asociación Americana de Diabetes, la 
terapia nutricional es muy importante en la prevención y tratamiento de la DM2, 
con el objeto de controlar los niveles de glucosa en sangre, normalizar los niveles 
de presión arterial, evitar el aumento de peso y las complicaciones de la 
enfermedad. Las recomendaciones de cantidad y calidad de los hidratos de 
carbono (CHO) deben realizarse buscando siempre los beneficios generales del 
uso del índice glicémico y la carga glicémica (American Diabetes Association 
2012). 
La alimentación programada es uno de los pilares del tratamiento de la diabetes, 
en cualquiera de sus formas. Sin ella, es difícil lograr un control metabólico 
 
24 
adecuado aunque se utilicen medicamentos hipoglicemiantes de alta potencia. En 
muchos casos, conjunto al ejercicio, constituye la única medida terapéutica. El 
plan de alimentación depende de la edad, género, estado nutricional, actividad 
física, estados fisiológicos y patológicos. En relación con la alimentación, los 
hidratos de carbono (CHO) son fundamentales en el control de la glicemia, ya que 
determinan hasta un 50% la variabilidad en la respuesta glicémica. Por tal motivo 
se propone la elaboración de un alimento que sea un coadyuvante en el 
tratamiento de de la diabetes (Wolever, 1996; Sheard, 2004). 
Chocolate apto para diabéticos 
El árbol del cacao tiene el nombre científico de Theobroma cacao, que le fue dado 
por Carlos Linneo, padre de la taxonomía moderna y un amante ferviente del 
chocolate. Theobroma significa “el alimento de los dioses”. En estado natural, el 
árbol del cacao se distribuye en Sudamérica y Centroamérica. Crece en regiones 
con climas tropicales húmedos, por lo que la franja de siembra tiene límites 
biogeográficos muy claros (Coe, 2000). 
Existen alrededor de 20 especies, aunque sólo algunas producen un fruto con el 
valor comercial para la fabricación del chocolate. Alrededor de los 3 años de edad, 
el árbol produce frutos. Éstos se conocen con el nombre de mazorcas y al interior 
se encuentra una pulpa dulce y blanca que envuelve a los granos del cacao. En un 
árbol de cacao en buen estado se pueden recolectar las mazorcas dos veces al 
año (Beyer, 2011). 
De acuerdo con datos de SAGARPA, en México hay más de 40 mil hectáreas de 
cacao en los estados de Tabasco y Chiapas, que producen 20 mil toneladas y 
podrían llegar hacia el final del sexenio hasta las 45 mil toneladas. En 2009, el 
gobierno federal destinó 500 millones de pesos para detonar proyectos 
productivos en el Trópico Húmedo (región sur del país), entre ellos el cultivo de 
cacao. Esta acción trataría de colocar de nuevo a la producción del cacao 
mexicano en el mercado internacional, ya que actualmente este rubro está 
 
25 
dominado por países como Costa de Marfil, Nigeria, Brasil, Trinidad y Tobago, y 
Papúa Nueva Guinea (Beyer, 2011) . 
Alimento nutracéutico 
Actualmente es casi del conocimiento general que ciertos componentes del 
chocolate tienen efectos benéficos que protegen al corazón: dilata las arterias 
musculares y evita la disfunción endotelial, modifica las propiedades de las 
membranas celulares y las funciones de sus receptores, impacta el ambiente 
óxido-reductor, e influye en la expresión de los genes y la actividad de las 
proteínas. Se reconoce que, en el chocolate, como en otros productos, el arsenal 
de compuestos químicos, como un todo, es mucho más poderoso que una desus 
partes (López, 2011). 
Antioxidante natural 
 
El chocolate tiene un alto contenido de flavonoides, algunos de ellos, las 
epicatequinas que dan lugar a las procianidinas. La epicatequina tiene la 
propiedad de inhibir de forma muy potente la oxidación de los lípidos en el plasma 
sanguíneo, dada su capacidad de unirse a las LDL. También se ha demostrado 
que las procianidinas inducen la vasodilatación dependiente de óxido nítrico, 
mejorando a los pacientes con hipertensión. Un consumo intenso de chocolate 
oscuro lleva a un aumento en la sensibilidad a insulina (disminución de la 
resistencia ligada a la diabetes). Se ha demostrado que las procianidinas del 
cacao inhiben selectivamente el crecimiento de células de cáncer de mama. En 
general, se estima que el chocolate oscuro contiene casi 24 mg de antioxidantes 
por gramo, el cacao en polvo, al ser una fuente concentrada, contiene unos 42.5 
mg por g de cacao, mientras una taza de té negro de unos 180 ml, contribuye con 
unos 630 mg; un vaso de vino tinto de 100 ml, con 190 mg; un vaso de jugo de 
naranja de 240 ml con 54 mg, y una ración de unos 70 g de moras azules, con 
180mg (López, 2011). 
 
 
 
26 
Fabricación de chocolate a partir del cacao 
Los granos del cacao pasan necesariamente por un conjunto de procesos físicos y 
químicos antes de dar lugar al chocolate. Se sacan los granos del fruto y junto con 
la cubierta mucilaginosa que los rodea, se colocan en bandejas al sol, y se inicia 
así la fermentación que alcanza altas temperaturas, gracias a los procesos 
fisicoquímicos que ocurren al interior de las almendras. Se deja que las bacterias y 
levaduras actúen, para obtener un grano menos astringente (aproximadamente 5 
días). Terminada la fermentación se procede al secado, que puede hacerse al sol 
o mediante máquinas de gas, revolviendo los granos de vez en cuando. Una vez 
fermentadas y secas, las almendras del cacao se tuestan mediante aire caliente y 
vapor saturado a temperaturas que rebasan los 100º C. Entre la deshidratación y 
el tostado, los granos pierden su humedad, adquieren aroma. Una vez tostadas, 
es más sencillo quitarles la cáscara (cribado) (Martínez, 2006). 
Actualmente, para obtener cacao, los granos secos y cribados se trituran y se 
separan mediante aire a presión en grandes máquinas que cuentan con rodillos 
estriados, molinos de masa, molinos de disco y extrusores. El material resultante 
se hace pasar a altas temperaturas entre rodillos muy finos, que reducen las 
partículas a menos de un milímetro. Un proceso de filtración separa al material 
cremoso del resto. Por otra parte, los granos molidos dan lugar a una “torta” 
sólida, que es la materia prima del chocolate, llamada pasta o licor de cacao. Esta 
pasta puede pulverizarse para obtener la cocoa, o moldearse en forma de ladrillos 
para la venta a industrias chocolateras y repostería. Tanto el licor como la 
manteca del cacao son utilizados en buen porcentaje para la elaboración de 
chocolates finos (Martínez, 2006; Coe, 2000; Álvarez, 2006). 
Composición de la manteca de cacao 
Su composición es 98 % de triglicéridos, 1 % de ácidos grasos libres, 0,3-0,5 % de 
diglicéridos y 0,1 % de monoglicéridos. También contiene alrededor de 0,2 % de 
esteroles y 150 a 350 ppm de tocoferoles (principalmente c-tocoferol). El contenido 
de fosfolípidos varía de 0,05 a 0,13 %. Una amplia gama de compuestos volátiles 
 
27 
tales como piracinas, tiazoles, piridinas y ácidos grasos de cadena corta, son los 
responsables de su aroma. Los ácidos grasos dominantes en la composición de la 
manteca de cacao son el palmítico (C16, P) 24,4 – 26,7%; el esteárico (C18; St) 
34,4 – 35,4%, el oleico (18:1; O) 37,7 – 38,1% y el linoleico (C18:2, L) en baja 
proporción 2,1%. La mayor parte de los triglicéridos (77%) están compuestos por 
ácido oleico (cis) en la posición media del glicerol, con los dos ácidos saturados en 
las dos posiciones restantes formando alternativamente tres triglicéridos simétricos 
POP, POSt, StOSt. Sólo el 2% de los triglicéridos están completamente saturados. 
El ácido oleico forma un ángulo en el doble enlace, mientras que el palmítico y el 
esteárico se mantienen rectos. Estos factores geométricos hacen que los 
triglicéridos cristalicen en una cadena triple (Beckett, 1988). 
Importancia del proceso de temperado 
El temperado es el proceso donde se somete al chocolate a cambios de 
temperaturas definidos a fin de provocar la cristalización de la materia grasa (la 
manteca de cacao) y así lograr la textura deseada. La manteca de cacao posee 
diferentes cristales: unos inestables que funden aproximadamente entre 17 ºC y 
28 ºC; otro, estable que funde a 33-35 ºC y otro a los 45-46 ºC (Cuadro 4). La 
finalidad del templado es lograr la mezcla íntima de los cristales de la manteca de 
cacao, es decir, la completa homogeneización que se traduce en fácil desmolde, 
brillo, buena textura y durabilidad de la pieza terminada. (Beckett, 1988). 
 
Cuadro 4. Curva del temperado para distintos tipos de chocolate. (MINEC, 2013) 
Producto 1° Etapa: Fundición 
2° Etapa: 
Descenso 
3° Etapa: 
Remonte 
Chocolate semiamargo 42°-44°C 28°-29°C 31°-33°C 
Chocolate con leche 42°-44°C 26°-27°C 28°-30°C 
Chocolate blanco 38°-40°C 24°-25°C 28°-29°C 
 
La calidad de los productos de chocolate depende no sólo de la composición del 
chocolate y de la elaboración de las materias primas, sino también; del tratamiento 
que se le dé a la masa conchada del chocolate. (MINEC, 2013) 
 
28 
Propiedades físico-químicas que influyen en la elaboración del chocolate 
Dada la composición relativamente homogénea de los triglicéridos, la manteca 
cristaliza en una estructura altamente ordenada. Esta característica es la 
responsable de su dureza y comportamiento durante la fusión. Mediante difracción 
de rayos X, fueron aisladas cuatro formas de cristalización principales 
(identificadas como γ, α, β y β’). Cada una de las diferentes formas de 
cristalización presenta puntos de fusión y calores latentes significativamente 
diferentes entre sí, siendo las formas γ, α y β’ termodinámicamente inestables, 
frente a la forma estable β. El objetivo del temperado es producir el mayor número 
posible de núcleos de cristalización β. En el siguiente cuadro se mencionan las 
características de las formas cristalinas, según varios autores (Codini, 2004). 
Cuadro 5. Cristalización polimorfa de la manteca de cacao. 
 
 
 
 
El procesamiento del chocolate debe entonces adaptarse a este polimorfismo de 
la manteca, y obtener un tipo de cristal estable denominado β (V), en el que se 
alcanza una distribución óptima de los cristales que produce un chocolate con 
brillo, estabilidad y dureza adecuada. Si esta operación se omite o se realiza 
incorrectamente, la vida útil del chocolate es de algunos meses, luego de los 
cuales se puede apreciar la aparición de manchas sobre la superficie del mismo, 
fenómeno conocido como 'fat bloom', originado en la migración de la grasa desde 
el interior del producto a la superficie. Las precauciones para evitar el fat bloom 
son: asegurar una fusión total de todos los cristales antes del temperado; utilizar 
las temperaturas adecuadas en relación a la formulación, mezcla homogénea; 
evitar el enfriamiento al inicio (no menos de 10º C), mantener la humedad relativa 
 
29 
a 65%, moldes a una temperatura de 20º a 28º C, temperatura de almacén entre 
18º a 22º C (Codini, 2004). 
Inulina de agave 
El agave es una fuente importante de fructanos, que son polímeros de unidades 
de fructosa que generalmente tienen una unidad de glucosa terminal o interna. 
Uno de los fructanos más estudiados es la inulina de achicoria (Chicorium 
intybus), la cual ha sido utilizada como aditivo en los alimentos (en la elaboración 
de yogurt, pastas y helados), por su capacidad para formar emulsiones y geles en 
presencia de agua, proporcionando una textura similar a la queproducen las 
grasas, pero con menor valor calórico. (López et al, 2003) 
El grado de polimerizacion de la inulina se encuentra en un intervalo de 2 a 60 
unidades. Las fracciones de inulina de bajo peso molecular (GP 2-20) se conocen 
cono fructooligosacaridos (Handa et al, 2012). 
El uso de los fructanos como ingrediente alimentario se ha incrementado debido a 
sus beneficios como prebiótico natural, fibra dietética, así como por sus funciones 
tecnológicas (estabilizante, edulcorante, gelificante, entre otros). La inulina y los 
fructooligosacaridos (FOS) han sido clasificados como ingredientes funcionales, y 
también han recibido la aprobación de aditivos generalmente reconocidos como 
seguros (GRAS) por la FDA. (Espinoza y Urias, 2012) 
Debido a la configuracion tipo β de los enclaces entre monómeros de fructosa 
(Figura 9), los fructanos del tipo inulina pueden resistir la hidrólisis enzimática por 
las enzimas digestivas del hombre, razón por la cual 
permanecen intactos al pasar por el tracto 
gastrointestinal, hasta llegar a ser hidrolizados y 
fermentados por las bacterias presentes en el colon, 
comportándose así como fibra dietética (Madrigal y 
Sangoris, 2007) 
Figura 4. Estructura química de la inulina (Ritsema, 2003) 
 
30 
METODOLOGÍA 
En la siguiente figura se muestra la metodología para el desarrrollo de la 
invesigación. 
 
Figura 5. Metodología experimental para la extracción, cuantificación y aplicación de los 
principales glucósidos de la Stevia rebaudiana. 
 
31 
Obtención de la materia prima y molienda 
Se utilizaron hojas de Stevia (Stevia rebaudiana Bertoni, variedad Morita II) las 
cuales fueron proporcionadas por el Campo Experimental del Instituto Nacional de 
Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias (INIFAP), ubicado en el 
municipio de Mocochá, Yucatán, México. Las hojas S. rebaudiana obtenidas de 
cada variedad fueron secadas a la sombra y pulverizadas en molino dentado 
Thomas Wiley Model 4 (Thomas Scientific, NJ, E.E.U.U), hasta obtener una harina 
que se pasó por malla 60 (1 mm) y protegidas de la luz para su uso posterior. 
 
Extracción de los principales glucósidos de Stevia rebaudiana Bertoni. 
La extracción con FSC y agua caliente presurizada se realizó en el Laboratorio de 
Ingeniería Química, ubicado el el campus de la Facultad de Ingeniería Química de 
la UADY a cargo del Dr. Rocha Uribe José A. Se utilizó un equipo de extracción 
supercritica modelo SFT-150 SFE/SFR System (Supercritical Fluid 
Extraction/Reaction) para la metodología FSC, del cual se presenta una imagen 
del mismo (Figura 6), así como una descripción del sistema operativo. 
 
Figura 6. Equipo empleado para la extracción supercrítica. 
 
 
32 
El SFT-150 system es un instrumento plenamente capaz para realizar 
extracciones por medio de fluidos supercríticos. La introducción a los fluidos 
supercríticos ofrece la flexibilidad y características de seguridad que a menudo 
sólo se encuentran en sistemas de extracción de mayor precio. El diseño modular 
de la SFT-150 hace que sea fácil y rentable para alterar las unidades 
configuración básica adaptándolo para satisfacer nuevas o cambiantes 
necesidades de aplicación. 
 
El SFT-150 tiene varios mecanismos de control integrado que permite al usuario 
realizar una amplia variedad de tareas. Estos incluyen la posibilidad de ajustar 
manualmente algunos parámetros físicos. Por ejemplo: temperatura, presión, etc. 
El corazón del SFT-150 system es un recipiente de acero inoxidable capaz de 
contener fluidos supercríticos a presiones de hasta 10.000 psi. (68,9 MPa). El 
SFT-150 incorpora una bomba de alto rendimiento accionada por aire, lo cual 
puede producir rápidamente altas presiones necesarias para el trabajo con fluidos 
supercríticos, además tiene ciertos bloqueos para proporcionar las precauciones 
de seguridad, evitando el exceso de temperatura o condiciones de presión 
excesiva. 
 
La válvula restrictiva (regulador de contrapresión) proporciona un control preciso 
sobre los flujos, lo cual es esencial en la obtención de resultados altamente 
reproducibles. El flujo puede variar de 1 a 330 ml/min (1 a 310 gramos/min) de 
CO2 líquido en condiciones normales de funcionamiento. Aunque que el dióxido de 
carbono es el más comúnmente utilizado, el SFT-150 permite al usuario la 
flexibilidad para trabajar con una gran variedad de fluidos supercríticos. 
 
El SFT-150 SFE/SFR system controla la presurización mediante un regulador de 
aire que regula la cantidad de aire suministrada a la bomba. Además, un módulo 
de adición de cosolvente puede ser configurado en el SFT-150, el cual es 
controlado manualmente. 
 
 
33 
Diseño experimental para la extracción de glucósidos de Stevia rebaudiana 
 El diseño experimental se basó en la metodología de superficie de respuesta 
(RSM), la cual consiste en un conjunto de técnicas matemáticas y estadísticas 
utilizadas para modelar y analizar problemas en los que una variable de interés 
está influenciada por otras. El objetivo principal fue identificar las condiciones de 
rendimiento más alto en cuanto a cantidades de extractos obtenidos con la 
posibilidad de revelar una gran cantidad de información a partir de un pequeño 
número de experimentos. Las variables de interés fueron la temperatura, presión, 
el tiempo de extracción, la presencia o ausencia, de un cosolvente (mezcla agua-
etanol en una concentración 70:30 v/v), este último con variaciones de volumen 
incorporado para observar el efecto que genera sobre el rendimiento y por último, 
el uso de diferentes cantidades de estevia para conocer el efecto de la masa de 
muestra en la obtención de glucósidos. (Montgomery, D. 1991; Erkucuk, A. et al., 
2009). 
En un primer ensayo experimental, se utilizó un diseño factorial 23 con 5 puntos 
centrales lo cual dio como resultado trece corridas, esto con el fin de conocer los 
factores que afectaron el rendimiento, además de identificar la cantidad de 
glucósidos extraídos sin el uso de un cosolvente. Se realizó un análisis estadístico 
(ANOVA multifactorial), donde las 5 repeticiones en el punto central del diseño 
experimental tienen el objetivo de estimar la magnitud del error experimental, y 
tener un mejor estimador (Cuadro 6). 
Una vez obtenidos los resultados del diseño anterior se observaron los factores 
que afectaron el rendimiento de extracción, la presión tuvo un efecto significativo 
(α= 95%), de tal manera que se planteó un nuevo diseño factorial 22 teniendo 
como factores la presión y la adición de un cosolvente en distintas 
concentraciones. El diseño con 4 puntos centrales da como resultado un total de 
ocho corridas. Ésta metodología permite conocer los factores que afectan el 
rendimiento y la cantidad de glucósidos extraídos con el uso de un cosolvente. Así 
mismo se realizó un análisis estadístico (ANOVA multifactorial) con 3 grados de 
libertad para estimar el error (Cuadro 7). 
 
34 
En el siguiente cuadro se muestran las condiciones establecidas para la primera 
extracción de los glucósidos de la Stevia rebaudiana B. con CO2 supercrítico sin 
cosolvente. 
Cuadro 6. Factores y niveles del diseño experimental para la extracción con fluidos 
supercríticos (CO2). 
Corrida Presión 
(bar) 
Tiempo 
(min) 
Temperatura 
(°C) 
1 200 30 40 
2 200 60 40 
3 400 30 40 
4 400 60 40 
5 200 30 90 
6 200 60 90 
7 400 30 90 
8 400 60 90 
9 300 45 65 
10 300 45 65 
11 300 45 65 
12 300 45 65 
13 300 45 65 
 
La condición constante fue: Tamaño de muestra 25 g. 
En el siguiente cuadro se aprecian las condiciones establecidas para la extracción 
de los glucósidos de la Stevia rebaudiana B. con CO2 supercrítico con la adición 
de cosolvente al sistema. 
Cuadro 7. Factores y niveles del diseño experimental para la extracción con fluidos 
supercríticos (CO2), y con la adición de un cosolvente al sistema (mezcla etanol-agua). 
Tratamiento Presión(Bar) 
Cosolvente* 
(%) 
1 200 10 
2 200 20 
3 400 10 
4 400 20 
5 300 15 
6 300 15 
7 300 15 
8 300 15 
 
35 
*Nota: El % de cosolvente incorporado al sistema depende de la cantidad de CO2 
suministrada. 
Las condiciones constantes fueron: tamaño de muestra: 25 g de Stevia rebaudiana 
B. Temperatura 75°C. Tiempo de corrida 45 min. 
Por último, se realizó una extracción con la metodología de agua caliente 
presurizada, para este experimento se utilizó un diseño factorial 23, teniendo como 
factores la temperatura, el tiempo de extracción y la variación de la concentración 
de Stevia rebaudiana Bertoni, el diseño con 5 puntos centrales resulta en un total 
de trece corridas, esto con el fin de conocer los factores que afectan el 
rendimiento, además de conocer la cantidad de glucósidos extraídos mediante 
esta metodología. Se realizó un análisis estadístico (ANOVA multifactorial) con 5 
repeticiones permite calcular la magnitud del error experimental, y tener un mejor 
estimador (Cuadro 8). 
En el siguiente cuadro se muestran las condiciones establecidas para la extracción 
de los glucósidos de la Stevia rebaudiana B. con agua caliente presurizada. 
Cuadro 8. Factores y niveles del diseño experimental para la extracción con agua caliente 
presurizada. 
Tratamiento 
Temperatura 
(°C) 
Tiempo 
(min) 
Relación Estevia 
agua (m/v) 
1 100 30 10g/200mL 
2 100 30 20g/200mL 
3 100 90 10g/200mL 
4 100 90 20g/200mL 
5 150 30 10g/200mL 
6 150 30 20g/200mL 
7 150 90 10g/200mL 
8 150 90 20g/200mL 
9 125 60 15g/200mL 
10 125 60 15g/200mL 
11 125 60 15g/200mL 
12 125 60 15g/200mL 
13 125 60 15g/200mL 
La condición constante fue: Presión: 300 bar 
 
36 
Cuantificación por HPLC de los glucósidos edulcorantes 
Se realizó la metodología recomendada por JECFA. Se elaboró una curva patrón 
para cada glucósido con 5 concentraciones (10, 20, 30, 40, 50 μg/mL) del estándar 
rebaudiósido A (Sigma 01432), (20, 40, 60, 80, 100 μg/mL) para rebaudiósido A 
(Sigma 01432) y (20, 40, 60, 80, 100 μg/mL) del estándar esteviósido (Sigma 
S3572), los cuales se suspendieron en agua grado HPLC, filtraron con membrana 
de 0.45 μm y se congelaron a -20 ºC hasta su uso. 
Las condiciones cromatográficas fueron las que se describen a continuación: se 
utilizó un equipo Agilent serie 100 con una columna Luna 5μ C18 100A 
(Phenomenex) de 250 mm de longitud, diámetro interno de 4.6 mm y tamaño de 
partícula de 5μm, la fase móvil fue una mezcla 32:68 (v/v) de acetonitrilo y 
solución amortiguadora de sodio fosfato 10 mmol/L (pH 2.6), con un flujo isocrático 
de 1 mL/min y detector UV a 210 nm. Los resultados cromatográficos se 
analizaron con el programa Clarity versión 2.7.3.498 (2000-2009) (Montgomery, 
1991; Erkucuk et. al., 2009; JECFA, 2010). 
El equipo HPLC empleado en el desarrollo experimental se muestra en la Figura 7. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Figura 7. Equipo para la Cuantificación HPLC. 
 
37 
La cuantificación por HPLC se llevó a cabo en el Laboratorio de Ciencias de 
Alimentos ubicado el el campus de la Facultad de Ingeniería Química de la UADY 
a cargo de la Dra. Campos Segura Mayra R. 
Se analizaron los extractos de S. rebaudiana Bertoni variedad Morita II para 
cuantificar los glucósidos derivados de esteviol. Cada muestra se analizó por 
triplicado y se determinó la concentración a través de la ecuación de la recta de 
regresión lineal construida con los estándares. 
Se realizó un análisis estadístico de las muestras donde se obtuvieron resultados 
con un coeficiente de variación menor o igual al 5%, por lo que estadísticamente 
estos datos se consideran aceptables y precisos (DANE, 2008). Así mismo con 
estos datos se realizó un análisis estadístico para determinar las condiciones en 
las cuales se obtuvo la mayor cantidad de glucósidos de la Stevia rebaudiana B., y 
se concluyó sobre las posibles causas y los factores que influyen en la obtención 
de estos edulcorantes. 
Desarrollo de un alimento apto para el consumo de Diabéticos 
Descripción del producto 
Producto elaborado a base de una mezcla de cocoa en polvo, manteca de cacao e 
inulina, endulzado con glucósidos de esteviol, apto para el consumo de personas 
con diabetes y público en general. Contiene fibra, reducido en calorías, sin 
azúcares añadidos, listo para consumo. 
Se realizó un chocolate amargo de acuerdo con la NOM-186-SSA1/SCFI-2002 del 
cual se describe en el Cuadro 9 su composición promedio. 
Elaboración de la fórmula de chocolate amargo con fibra sin azúcares 
añadidos y endulzado con estevia 
La NOM-186-SSA1/SCFI-2002 indica una cantidad mínima de 22.0% de manteca 
de cacao y 18.0% de cocoa desengrasada para la denominación de chocolate 
amargo, de tal manera que al utilizar la cantidad de manteca de cacao de 37.1% 
 
38 
supera este límite mínimo. Por otro lado se uso 24% de cocoa con 10% de grasa, 
eliminando la grasa tenemos un porcentaje de 21.6% de cocoa desengrasadacon 
lo cual cumple con la norma. Por otro lado, la NOM-086-SSA1-1994 especifica 
que los productos adicionados de fibra: son aquellos en los que el contenido de 
fibra es igual o mayor de 2.5 g/porción en relación al contenido del alimento 
original o de su similar, el producto con 4 g fibra (inulina)/20 g chocolate supera 
este límite minimo por lo cual es prudente esta denominación. 
Cuadro 9. Formulación base para la elaboración de un chocolate con fibra sin azúcar 
añadida. 
 
 
Proceso de elaboración del chocolate 
Mezclado 
Una vez que se adquirieron los ingredientes se procedió al desarrollo del 
chocolate. El mezclado se dividió en 2 partes. 
1. Se colocó la inulina y el extracto de Stevia rebaudiana B liofilizado en un 
recipiente metálico, se agregó el agua, la vainilla y el sorbitol, se agitó a 
velocidad media con ayuda de un agitador con veleta hasta su completa 
disolución. 
2. Se depositó la cantidad de manteca de cacao a utilizar en el recipiente 
metálico y se comenzó el calentamiento a baño María, con agitación media 
y constante para fundir la grasa. La temperatura no debe exceder los 45-
48°C y se debe mantener la mezcla fluida. Por último, se adicionó la cocoa 
Componente Cantidad (%) 
Manteca de cacao 37.10 
Cocoa en polvo 24.06 
Inulina 20.00 
Sorbitol 8.10 
Agua 5.70 
Vainilla 3.60 
Lecitina 0.92 
Estevia 0.47 
Goma arábiga 0.05 
Total 100.00 
 
39 
en polvo mientras la agitación se disminuía un poco para evitar 
proyecciones o salpicaduras. 
 
Agitación con calentamiento y Homogeneización 
Al no contar con un equipo adecuado para conchar el chocolate, se procedió a 
realizar una agitación hasta que la mezcla fuera homogénea y sin presencia de 
partículas o grumos (aproximadamente 30 min). De igual manera, la temperatura 
no debe exceder los 45-48°C para mantener la mezcla fluida. Este es un proceso 
necesario debido a que gran parte de la calidad del producto final depende de esta 
operación. 
 
Temperado 
Se calentó el agua a una temperatura mayor que 80 ºC sin que hierva. 
1º Etapa de calentamiento/fundición: 
Se colocó el recipiente con el chocolate sobre el Baño María mezclando 
continuamente hasta que el chocolate alcance la temperatura (46-48°C) y quitar 
del Baño María. 
Nota: no apoyar el recipiente con chocolate fundido sobre una superficie fría para 
evitar un shock térmico. 
2º Etapa de descenso de temperatura: 
Baño María Invertido: se colocó el recipiente con el chocolate sobre un recipiente 
con agua fría y hielo (agregar poca cantidad) revolviendo continuamente hasta que 
el chocolate alcance la temperatura (26-28°C). 
3º Etapa de remonte o alcance de temperatura de templado. 
Se calienta el agua del Baño María nuevamente y se coloca el recipiente con el 
chocolate sobre el mismo, revolviendo continuamente hasta que el chocolate 
alcance la temperatura (31-33°C). Se retira del Baño María. 
Nota: En todo el proceso se debe utilizar un termómetro para medir la 
temperatura.