La-autora-emergente-en-gastronoma-y-la-escritura-autobiografica-de-las-cocineras--Blood-Bones-and-Butter-de-Gabrielle-Hamilton

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Universidad   Nacional   Autónoma   de   México 
Programa   de   Maestría   y   Doctorado   en   Letras 
Facultad   de   Filosofía   y   Letras 
Instituto   de   Investigaciones   Filológicas 
 
 
La autoría emergente en gastronomía y la escritura autobiográfica de las cocineras: 
Blood, Bones & Butter de Gabrielle Hamilton 
 
Tesis 
que   para   optar   por   el   grado   de  
Maestra   en   Letras   (Literatura   Comparada) 
 
presenta 
Miriam   Julieta   Flores   Jurado  
 
 
Tutora:   Dra.   Noemí   Novell   Monroy 
Facultad   de   Filosofía   y   Letras 
 
 
Ciudad   de   México,   septiembre   de   2016  
 
 
 
UNAM – Dirección General de Bibliotecas 
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Agradecimientos 
 
A la UNAM, la gran casa. A mis alumnos y alumnas, porque gracias a ellos tengo el mejor                                   
trabajo del mundo. A Irene Artigas, Adriana De Teresa, Nattie Golubov y Claudia Lucotti, por                             
su guía paciente y generosa a lo largo de muchos años. Especialmente gracias a Noemí Novell,                               
de   quien   he   aprendido   tantísimo.   Gracias   por   confiar   en   mí.  
 
A las académicas y los académicos que estuvieron antes de mí, que crearon un espacio para                               
las   lecturas   feministas.  
 
A   Pedro,   compañero   de   equipo,   queridísimo.  
 
 
Esta   tesis   está   dedicada   a   Mamá   y   Papá. 
 
 
 
  
   
2 
 
Vatel,   Carême,   Ude,   Dumas,   Gouffe,   Etienne,   these   are   some   of   the 
immortal   cooks   of   history:   the   kitchen   still   waits   its   Sappho.  
Elizabeth Robins Pennell, The Feasts of Autolycus 
 
 
…the   dish   had   been   invented   by   the   chef   of   the   very   café   in   which 
they   were   dining,   a   person   known   all   over   Paris   as   the   greatest 
culinary   genius   of   the   age,   and—most   surprisingly—a   woman! 
Isak Dinesen, “Babette’s Feast” 
 
 
I   asked   many   of   the   women   I   interviewed   the   following   question: 
Who   is   your   industry’s   Patti   Smith?  
Charlotte Druckman, Skirt Steak: Women Chefs on Standing the 
Heat and Staying in the Kitchen 
 
 
 
 
   
3 
 
Índice 
 
 
Introducción 5 
1. La escritura gastronómica : 
Diálogos entre el campo literario y el campo gastronómico  
1.   1.   Escritura   gastronómica:   definiciones 10 
1.   2.   La   escritura   gastronómica   y   los   estudios   literarios 20 
1.   3.   Comida   y   disposición   estética:   la   gastronomía   como   campo   cultural 24 
2. La autoría emergente en gastronomía 
2.   1.   Autor   literario   y   autor   gastronómico 30 
2.   2.   El   Yo   gastronómico 47 
2.   3.   La   diversidad   de   las   narraciones   autobiográfico-gastronómicas 53 
3. Blood, Bones & Butter : Un relato sobre una cocina de autora 
3.   1.   “Blood   Asparagus”:   el   proyecto   autoral   de   Gabrielle   Hamilton 63 
3.   2.   En   busca   de   las   cocinas   de   nuestras   madres:   Madeleine,   Misty   y   Alda 66 
3.   3.   La    Frauenroman    y   la   cocinera   como   sujeto   autobiográfico 82 
3.   4.   Género   y   cocinas   profesionales 94 
Conclusiones 107 
Bibliografía 114 
 
   
4 
 
Introducción 
En las últimas décadas, los estudios literarios han descubierto la riqueza de algunos textos                           
que parecerían no corresponder a la noción tradicional de literatura: libros de cocina, por                           
ejemplo. Hemos comenzado a leer “memoirs, letters, personal testimonies, and even                     
cookbooks as literary texts rich in cultural meanings” (Valle 4). El estudio de estos géneros                             
“menores” se relaciona con el cuestionamiento reciente de conceptos como canon, género,                       
autor, o incluso el concepto mismo de literatura, que antes parecían transparentes y estables.                           
Hoy sabemos que la existencia del autor “no es consubstancial a la de la literatura –no                               
siempre los textos literarios tuvieron autores, ni ha habido siempre autores tal y como los                             
consideramos hoy en día” (Pérez et al. 16), y que el autor no es sólo un ser humano que crea                                       
obras de arte, sino un complejo mecanismo de atribución, circulación y recepción de los                           
discursos. Por otra parte, el concepto “autor” puede ser un punto de partida para estudiar otro                               
tipo   de   producciones   culturales,   no   solamente   los   textos   literarios.  
Esta investigación se enfoca en la presencia de la figura autoral en el discurso que se                               
produce desde y sobre la gastronomía, la cocina y la comida. Expresiones como “cocina de                             
autor” o signature dish hablan de una nueva posibilidad para los cocineros de ocupar                           
legítimamente una posición autoral. A la par de esto, la escritura gastronómica circula cada                           
vez más frecuentemente en formas similares a los textos literarios. Así, un objeto de estudio                             
con una dimensión material y corporal tan inevitable como la comida y sus representaciones                           
ha comenzado a reconciliarse con formas de pensar que históricamente han concedido mayor                         
valor a lo atemporal, lo inmaterial y lo no perecedero. Sin embargo, pronto nos damos cuenta                               
de que la autoría en gastronomía, como la autoría literaria, está diseñada para privilegiar                           
cierto tipo de experiencias, y dejar otras en un segundo plano o incluso descalificarlas. Creo,                             
5 
 
entonces, que es importante considerar este fenómeno de autoría emergente para observar de                         
cerca y de manera crítica la construcción y los efectos de una noción dominante de autor en                                 
un campo cultural relativamente nuevo. En resumen, este trabajo pretende contribuir al                       
estudio   de   las   intersecciones   entre   literatura   y   gastronomía   al   proponer:  
a) Una   comparación   entre   el   concepto   de   autoría   en   literatura   y   gastronomía. 
b) Una descripción de la autobiografía gastronómica como un género que refleja y                       
participa   de   la   construcción   del   cocinero    como   figura   autoral.  
1
c) Una lectura de la autobiografía gastronómica Blood, Bones & Butter de Gabrielle                       
Hamilton desde la teoría feminista sobre autoría, enfocada en tres aspectos: la                       
búsqueda de una genealogía como autora gastronómica a partir de la conexión con                         
varias figuras maternas, la posibilidad de una cocinera como protagonista de un relato                         
de formación y como sujeto autobiográfico, y la intersección entre género y                       
autoría-autoridaden   las   representaciones   de   las   cocineras   profesionales.  
Analizaré la figura del cocinero como autor, la participación de las mujeres en un campo                             
gastronómico que ha elevado al cocinero a este nuevo estatus, las formas en que las cocineras                               
se relacionan con la autoría gastronómica, y cómo este proceso puede pensarse como análogo                           
a la relación entre las escritoras y la autoría en el campo literario. Uso la palabra “campo” en                                   
1 Prefiero los términos “cocinera” y “cocinero” a “chef”, por varias razones. Si bien “chef” significa                               
literalmente “jefe” o “líder” de una cocina profesional, este término está ligado al sistema de brigadas                               
que marcaba una estricta jerarquía en cocinas donde generalmente sólo trabajaban hombres. “Chef” se                           
ha convertido en un título que distingue como legítimos a los cocineros y cocineras con estudios                               
culinarios formales y excluye la experiencia de los cocineros y cocineras autodidactas y de las personas                               
que sostienen a sus familias a través de la venta de comida o de enseñar a cocinar a otros. Por último,                                         
“chef” no tiene una forma femenina (Druckman, Skirt Steak 17), mientras que “cocinera” abarca una                             
gama mucho más amplia de experiencias de las mujeres en su relación con la preparación de                               
alimentos. Conservo la palabra “chef” en nombres propios y títulos (por ejemplo, Iron Chef ), en citas                               
textuales   y   al   comentar   estas   citas. 
6 
 
el sentido propuesto por Pierre Bourdieu: un campo es una subdivisión, o microcosmos,                         
dentro de un cosmos social. Los campos son espacios relativamente autónomos, cada uno con                           
su lógica y regulaciones específicas: “In analytical terms, a field may be defined as a network,                               
or a configuration of objective relations between positions. These positions are objectively                       
defined . . . by their present and potential situation ( situs ) in the structure of the distribution                                 
of power (or capital) whose possession commands access to the specific profits that are at                             
stake in the field” (Bourdieu y Wacquant 97). Al interior del campo, explica Bourdieu, los                             
agentes sociales que participan en él se enfrentan para lograr que las reglas del juego operen a                                 
su favor. Algunos agentes o instituciones buscan preservar la distribución actual de poder y                           
capital en el campo, otros buscan una redistribución. Así, hay “jugadores” con diferentes                         
grados   de   legitimidad   y   diferentes   motivaciones   para   participar   en   el   campo.  
El campo literario y el campo gastronómico se han nutrido mutuamente, cada uno                         
tomando préstamos del otro. Si bien el discurso gastronómico ha comenzado a circular de                           
manera “literaturizada” (la presencia de una figura autoral es una señal de este cambio), el                             
discurso gastronómico también ha modificado el objeto de estudio de la crítica literaria, como                           
indica la cita de Víctor Valle con la que inicié este apartado. Más adelante, llevaré el debate                                 
sobre la relación entre comida y literatura y sobre la autoría literaria y gastronómica a un                               
género en especial: la autobiografía gastronómica. El texto central para este análisis es Blood,                           
Bones & Butter de Gabrielle Hamilton (2011), un relato autobiográfico en el que es posible                             
seguir muchos de los temas que he planteado hasta ahora: la autoría gastronómica de                           
mujeres, la relación entre la comida, el cuerpo y la escritura, y la importancia para una                               
cocinera   de   narrar   la   vida   propia   en   el   proceso   de   constituirse   como   autora.  
7 
 
En el capítulo uno describiré el género al que me refiero como escritura gastronómica y                             
su posición respecto al campo literario. Comentaré también sobre la definición de la                         
gastronomía como campo artístico y la participación de las cocineras y gastrónomas en él. En                             
el capítulo dos, analizaré brevemente la figura del cocinero en los siglos XIX y XX, con énfasis                                 
en las trayectorias individuales que contribuyeron a ensalzarlo como un artista y a conectarlo                           
con la concepción romántica del autor. Describiré la función que la escritura gastronómica,                         
especialmente su vertiente autobiográfica, desempeña en este fenómeno, y analizaré las                     
condiciones particulares en las que surgen las autobiografías de mujeres cocineras y                       
gastrónomas. El tercer capítulo se ocupará del análisis de Blood, Bones & Butter , en conexión                             
con los temas y problemas de investigación que he abordado antes. Es pertinente aclarar que                             
esta investigación se acerca al área de los food studies dedicada al estudio de las                             
representaciones de la comida, y más específicamente, a las representaciones que podríamos                       
llamar   no-ficcionales   de   la   comida   en   la   escritura   gastronómica.   
2
Finalmente, me interesa llevar el estudio de la comida y sus representaciones a una                           
disciplina en la que, a la fecha, su estudio es todavía limitado. Arlene Avakian comenta: “ Once                               
a subject limited to nutritionists, anthropologists studying the symbolic importance of                     
foodways and agriculturalists researching farming, the study of food has expanded to virtually                         
all disciplines, including the humanities, social sciences, and arts as well as interdisciplinary                         
fields (“Cooking Up Lives” 279). Sin embargo, creo que la participación de los departamentos de                             
literatura en los food studies aún puede crecer mucho más. Mi lectura de los textos                             
gastronómicos está anclada en mi formación en literatura, y aunque diferentes textos de                         
2 La inclusión de textos narrativos ficcionales en los que la comida tiene un papel relevante abriría un                                   
campo   de   estudio   muy   amplio,   y   tratar   de   explorarlo   excedería   los   objetivos   de   este   trabajo.  
8 
 
sociología, antropología y filosofía han aportado una base teórica importante para este                       
trabajo, me parece que llevar las metodologías y herramientas propias de los estudios                         
literarios hacia los food studies es una forma de recordar y continuar una larga historia de                               
encuentros entre la comida, la narrativa y la escritura en torno a la misma mesa. La mesa, la                                   
tabula que sirve tanto para comer como para escribir, es uno de los mecanismos más antiguos                               
para reunir a varios narradores en torno al mismo banquete (Kessler 152-3). En nuestras                           
universidades aún se utiliza la palabra “simposio” para referirse a estos intercambios. Espero                         
que   estos   comentarioscontribuyan   a   nuevos   festines   interdisciplinarios.  
 
 
 
9 
 
1  
La   escritura   gastronómica 
Diálogos   entre   el   campo   literario   y   el   campo   gastronómico 
1. 1. Escritura gastronómica: definiciones 
La comida estructura y expresa el mundo en el que se produce (Ferguson, Taste 2). En palabras                                 
de Peter Heine, “…there is perhaps no better way to understand a culture, its values,                             
preoccupations and fears, than by examining its attitudes toward food” (8). Sin embargo,                         
comer puede ser también un acontecimiento privado, en el sentido de que es imposible que                             
dos personas coman exactamente el mismo bocado en el mismo instante; por esta razón es                             
necesario referir las experiencias del gusto, tratar de traducirlas a las palabras. La imagen                           
puede reproducirse, el sonido puede grabarse, pero el gusto, el olfato y el tacto parecen ser                               
más inasibles. Aunque la idea de que las impresiones visuales o auditivas son replicables o                             
generalizables para varios receptores puede ser muy debatible, es cierto que el sentido del                           
gusto   hace   especialmente   evidente   esta   necesidad   de   compartir   por   medio   de   palabras:  
Why is food talk so important? First off, eating is a deeply private affair. Because we                               
cannot share the actual food that we consume, we talk about it. We do not share food;                                 
we share our experience of food. In doing so we propose our private dining for public                               
perception. […] Food talk completes the culinary circuit, turning the private into the                         
public, embellishing the personal and memorializing the idiosyncratic. (Ferguson,                 
Word   of   Mouth    49) 
Priscilla Parkhurst Ferguson distingue entre experiencias gustativas privadas y públicas                   
para subrayar la función social del discurso al que llama food talk ; sin embargo, un                             
10 
 
antropólogo como Marvin Harris agregaría que incluso los bocados individuales, privados, ya                       
están   mediados   por   la   cultura:  
algunas sociedades [comen y aun encuentran] deliciosos alimentos que otras                   
sociedades, en otra parte del mundo, menosprecian y aborrecen . . . en la definición de                               
lo que es apto para consumo interviene algo más que la pura fisiología de la digestión.                               
Ese algo más son las tradiciones gastronómicas de cada pueblo, su cultura alimentaria                         
. . . La comida, por así decirlo, debe alimentar la mente colectiva antes de poder pasar a                                   
un   estómago   vacío.         (Harris   3-4).  
Cada gastrónomo se sitúa entonces en un entramado cultural que hará que su gusto                           
individual sea, en el fondo, un gusto colectivo. La escritura gastronómica refleja un cambio en                             
las actitudes respecto a la representación de estos procesos que involucran tanto al cuerpo                           
individual como social: hoy, explica Sandra Gilbert, “some of the most interesting                       
contemporary writers persist in trying to find words for the unspeakable acts and facts of                             
eating”   (143).  
La charla gastronómica sale de la cocina y del comedor y se reproduce en todo tipo de                                 
espacios discursivos, así como el cocinero puede llegar a estar presente en muchos espacios                           
culturales además de la cocina (el activismo político, el periodismo o el cine, por ejemplo).                             
Ferguson concluye: “To have an effect beyond the individual cook or diner, cooking has to get                               
out of the kitchen; feasting must exit the dining room. That job of conveyance to the larger                                 
food   world   is   what   food   writing   does”   ( Word   of   Mouth    50).  
A lo largo de esta investigación utilizaré el término “escritura gastronómica” para                       
referirme a los textos que la crítica en inglés ha llamado food writing . Anteriormente, en mi                               
11 
 
trabajo de titulación de licenciatura, traduje food writing como “escritura culinaria”; esta                       3
traducción resultaba apropiada para una investigación enfocada en tres libros de cocina                       
(entendidos como textos constituidos principalmente por recetas), pero creo que es                     
importante matizar que la palabra “culinaria” se limita a la práctica de transformar materias                           
primas en un producto consumible y no describe de manera completa el campo gastronómico                           
que   me   interesa   explorar.   En   cambio,   el   campo   gastronómico   incluye  
...the historical forces that guided how chefs established themselves as an occupation,                       
rules of the field such as commonly shared beliefs regarding the role of a chef and                               
what career paths a chef should take, and unique cultural tastemakers like food                         
critics and culinary organizations who confer status on chefs’ cultural products.                     
(Harris   y   Giuffre   8)  
La noción de campo también es coherente con un proyecto interdisciplinario; para                       
Priscilla Parkhurst Ferguson, el campo gastronómico “points us toward other cultural fields                       
and particularly toward literature and the arts” ( Taste 108). La escritura gastronómica es                         
precisamente una familia de textos que circulan en un territorio en común entre el campo                             
literario y el campo gastronómico. Comprende textos que se definen por su tema, la comida, y                               
que sitúan este objeto de reflexión en el centro de un discurso que se justifica en sí mismo. La                                     
escritura gastronómica entiende la comida no sólo como un nutriente o combustible, sino                         
como un objeto que posee una función estética propia. Esta autonomía de la función estética                             
es un elemento importante en la configuración de un campo artístico. La escritura                         
gastronómica se caracteriza por su carácter hedonista y por su interés por defender la cocina                             
3 Flores Jurado, Miriam Julieta. Un festín mediterráneo en tres tiempos: la escritura culinaria de                             
Elizabeth   David,   Claudia   Roden   y   Diana   Henry.    Tesina.   UNAM,   2013.  
12 
 
como una práctica que no sólo responde a una necesidad biológica (hacer la comida más                             
segura y digerible), sino que también puede ser un fin en sí misma y un código cultural que                                   
“enables societies to think with and about the food they consume” (Ferguson, Taste 3). Los                             
escritores y escritoras gastronómicos sostienen que la comida puede hacer más que “satisfy                         
the appetite, fill the stomach, and ward off disease. It must be regarded as a pleasure, and a                                   
higher   pleasure   at   that”   (Ferguson,    Word   of   Mouth    82).  
Sobre la forma de la escritura gastronómica, quizá la única afirmación segura es que se                             
trata de una escritura proteica que hibrida géneros, “ incorporates and crisscrosses betweenseveral styles of writing, including personal anecdote, historical reference, witty commentary                     
and literary allusion” (McLean, Aesthetic Pleasure 4). La escritura gastronómica suele ser                       
omnívora, como sus autores, y se nutre de géneros como la literatura de viajes, el aforismo, la                                 
autobiografía, la crónica y el ensayo, la epístola, el diálogo y la sátira, sin que la presencia de                                   
recetas sea una condición necesaria (Gigante xix). “It is a tremendously diverse category of                           
4
nonfiction that is only minimally defined by genre or format; instead, it applies to any sort of                                 
writing that deals with matters of food, cooking, food production, food culture, and the dozens                             
of   nooks   and   crannies   in   those   categories”   (Rosner   y   Hesser   89).  
La escritura gastronómica surge en un entorno urbano e ilustrado, con un énfasis en el                             
consumo en público, en contextos que difícilmente eran accesibles a las mujeres, como los                           
restaurantes y los círculos literarios de principios del siglo XIX. “Gastronomy is the intelligent                           
knowledge of whatever concerns man’s nourishment ”, escribió Jean Anthelme Brillat-Savarin                   
4 Es interesante notar cómo la tendencia a mezclarse con otros géneros se ha conservado al trasladar                                 
algunos elementos de la escritura gastronómica a otro medio: en la televisión, los programas sobre                             
comida pueden tomar formas tan variadas como un reality show , un programa de concursos, un                             
programa   sobre   viajes   y   aventuras   o   un   videodiario   (Andrews   188).  
13 
 
(106, las cursivas son mías). ¿Por qué Brillat-Savarin no habla de women’s nourishment ? Las                           
mujeres del siglo XIX se enfrentaban a “ideological constructs that align[ed] a woman’s                         
appetite for food, for public voice, and for economic, political, or social power with greed and                               
moral corruption” (McLean, “Intersection” 251). Brillat-Savarin no considera, por lo tanto, la                       
posibilidad de una figura femenina hedonista. Por otra parte, hablar de comida es acercarse                           
frecuentemente, advierte Brad Kessler, a temas como “carnality, appetite, desire . . . The                           
perishability and baseness of the body. And, of course, sex . [...] So it's not surprising that some                                 
authors are uncomfortable with the whole affair of eating” (157-8). Estos temas serían incluso                           
más   incómodos   cuando   era   una   autora   quien   sostenía   la   pluma. 
Lentamente, esta situación se ha transformado. Una de las primeras defensoras de la                         
escritura gastronómica femenina fue Elizabeth Robins Pennell, crítica de arte, coleccionista de                       
libros de cocina, ensayista y primera biógrafa de Mary Wollstonecraft. En 1896, Pennell                         
publicó una colección de ensayos gastronómicos titulada The Feasts of Autolycus , en cuya                         
introducción escribe: “I think, therefore, the great interest of the following papers lies in the                             
fact that they are written by a woman—a greedy woman” (6). El hecho de que la ensayista se                                   
definiera a sí misma como “a greedy woman” no dejaba de resultar escandaloso,                         
especialmente en un momento en el que, como explican Sandra Gilbert y Susan Gubar, el                             
discurso victoriano sobre la feminidad se ligaba a la enfermedad, la fragilidad y la falta de                               
apetito: “Learning to become a beautiful object, the girl learns anxiety about—perhaps even                         
loathing of—her own flesh. Peering obsessively into the real as well as metaphorical looking                           
glasses that surround her, she desires literally to ‘reduce’ her own body” (54). Elizabeth Robins                             
Pennell era consciente de los efectos destructivos de estas prácticas disciplinarias sobre el                         
cuerpo   de   las   mujeres:   
14 
 
Silly matrons and maidens starved, or pretended to starve, themselves that their bodies                         
might seem fairer in the eyes of man . . . the delicacy of women’s palate was destroyed;                                   
food to her perverted stomach was but a mere necessity to stay the pangs of hunger,                               
and the pleasure of eating she looked upon as a deep mystery, into which only man                               
could   be   initiated.         (10) 
Mientras que la represión del apetito femenino convertía la comida en “a mere necessity                           
to stay the pangs of hunger”, la visión de la comida presentada en una escritura gastronómica                               
como la de Pennell era totalmente opuesta. Pennell buscaba demostrar que una mujer tiene el                             
derecho legítimo de iniciarse también en el placer de la comida. En su defensa del apetito                               
femenino, la ensayista recurre a las convenciones del esteticismo para crear la voz de una                             
gourmet extravagante y erudita: “Set your wits to work. Cultivate your artistic instincts.                         
Invent! Create! Many are the men who have painted pictures, few those who have composed a                               
new and perfect sandwich” (38-9). Esta “mujer glotona” habla en aforismos como un personaje                           
de Oscar Wilde [“Coffee is indispensable . . . have it of the best or else not at all” (23)] y                                         
transforma los rituales de la mesa en meditaciones líricas, aunque el alimento en                         
consideración sea una simple cebolla o un tazón de sopa [“Over Julienne or bisque , frowns are                               
smoothed away, and guests who sat down to the table in monosyllabic gloom will plunge                             
boldly   into   epigrammatic   or   anecdotic   gaiety   ere   ever   the   fish   be   served”   (76)].  
The Feasts of Autolycus buscó resignificar la comida como una forma de arte y resaltar la                               
labor intelectual implicada en la preparación y el consumo consciente de los alimentos.                         
Pennell se oponía rotundamente a la idea de que la expresión del placer de la comida reflejara                                 
vulgaridad o bajeza. Una de las herramientas para defender su postura consistía en                         
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apropiarse de la figura del dandy, una figura relevante para el discurso gastronómico de la                             
época,   como   explica   Denise   Gigante:  
Gastronomers resembled dandies as countercultural philosophers insofar as they lived                   
to eat, rather than eating to live . . . Whereas bourgeois morality mandated that we eat                                 
to gather our energies to work (no matter what kind), gourmands reversed this                         
traditional formula to assert, in the spirit of dandies, that we must work for our own                               
pleasure . . . nineteenth-century gastronomy was a male-gendered aesthetic and the                       
culinary dandy a distinctly male (if not masculine) figure: a gastronomically revamped                       
Man   of   Taste.         (xxxiv-xxxv)  
Pennell construyó el personaje de la “mujerglotona” como una respuesta a estos códigos                           
culturales que representara la experiencia de las mujeres ante la comida. Más adelante,                         
escritoras como Hilda Leyel, Elizabeth David, M. F. K. Fisher, Alice B. Toklas, Jane Grigson y                               
Claudia Roden configuraron una nueva tradición de escritura gastronómica anglófona que                     
marcaba una ruptura con los libros de cocina de los siglos anteriores, que resaltaban la                             
domesticidad   y   limitaban   la   aproximación   estética   a   la   comida.  
Las académicas feministas han estudiado las relaciones de las mujeres con la comida                         
desde hace al menos cuarenta años, cuando los estudios de género se incorporaron                         
completamente a las universidades. Sin embargo, los feminist food studies son muy jóvenes,                         
pues no fue sino hasta el siglo XXI que se convirtieron en un campo identificable y                               
sumamente activo (McLean, “Intersection 250). En su primera etapa, la teoría feminista                       5
5 Mi discusión sobre el estudio de la comida desde la perspectiva feminista se ocupa fundamentalmente                               
de la bibliografía producida en el contexto anglonorteamericano. Esto se debe a la demarcación                           
temática que he establecido en mis trabajos de investigación previos. En México, los estudios sobre                             
mujeres y comida se han realizado principalmente en los posgrados y centros de investigación en                             
antropología. Algunos ejemplos del trabajo realizado en y sobre México son Voices in the Kitchen: Views                               
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identificó la cocina como un espacio que reflejaba la subordinación de las mujeres y demostró                             
que el acto de rechazar la comida podía explicarse a partir del pensamiento binario que marca                               
el cuerpo feminizado como el acompañante superfluo y problemático de la mente. El                         
feminismo insistió en que el cuerpo de las mujeres, incluyendo su relación con la comida,                             
crecía mediado por este tipo de tensiones ideológicas. Un ejemplo de la negociación entre el                             
feminismo y la cocina es esta anécdota narrada por Krishnendu Ray: “by 1977 Betty Friedan                             
had to justify her interest in cooking by assuring us, ‘I am considering making soup from                               
scratch next summer… No, I am not announcing public defection from the women’s                         
movement’”   (cit.   en   Ray   53).  
Los primeros estudios sobre la comida desde una perspectiva feminista se ocuparon de                         
temas como las huelgas de hambre de las sufragistas o los desórdenes alimenticios. Uno de los                               
primeros libros en explorar una gama más amplia de matices en las experiencias de las                             
mujeres en torno a la comida fue un estudio sobre el misticismo femenino en la Edad Media,                                 
Holy Feast and Holy Fast: The Religious Significance of Food to Medieval Women de Caroline                             
Walker Bynum (1987). La conclusión a la que Bynum llegó fue que las condiciones en que las                                 
mujeres santas medievales ayunaban eran muy diferentes a la renuncia al alimento en el                           
contexto moderno, y sería erróneo interpretar sus experiencias como desórdenes alimenticios.                     
of Food and the World from Working-Class Mexican and Mexican American Women de Meredith                           
Abarca (Texas A&M University Press, 2006); ¡Vivan los tamales! La comida y la construcción de la                               
identidad mexicana de Jeffrey M. Pilcher (CIESAS/Ediciones de la Reina Roja/Conaculta, 2001); Culinary                         
Art and Anthropology de Joy Adapon (Berg Publishers, 2008), que dedica un capítulo a la participación                               
de las mujeres en la elaboración de barbacoa en Milpa Alta; y el diplomado que se impartió en la                                     
Facultad de Filosofía y Letras de la UNAM en el año 2015, Mujeres y culinaria en la Historia de México, a                                         
cargo   de   los   maestros   Ricardo   Candia   Pacheco   y   Patricia   López   Gutiérrez.  
17 
 
Bynum se enfoca en el periodo comprendido entre 1200 y 1500, una época en la que la comida                                   6
y sus rituales se convirtieron en medios de expresión centrales para la religiosidad femenina                           
(489). En los siglos anteriores, la iglesia había concedido muy poca atención a las actividades                             
religiosas de las mujeres que no pertenecieran a la clase privilegiada, y había pocos roles                             
específicamente femeninos en la estructura eclesiástica. Esto comenzó a cambiar en el siglo                         
XIII. La renuncia al alimento reflejaba un posicionamiento más complejo que la mera                         
negación de la corporalidad: las mujeres místicas ayunaban para prepararse para el verdadero                         
festín espiritual que recibirían en la vida después de la muerte. Más aún, en ciertos casos, el                                 
ayuno permitía a estas mujeres cierto grado de autonomía de las estructuras patriarcales de la                             
iglesia y de su comunidad en general. Una mujer mística y ayunadora podía escapar de un                               
matrimonio arreglado, por ejemplo. Existieron mujeres que se negaron a ingerir cualquier                       
alimento excepto la comunión, convirtiéndose así en cuerpos “impenetrables”. La hagiografía                     
medieval también registró casos de mujeres que vomitaban la hostia consagrada por                       
sacerdotes corruptos, un evento que representaba una de las pocas ocasiones en las que una                             
mujer podía desafiar a la autoridad masculina (Bynum 491). Estas demostraciones extremas de                         
piedad resultaban desestabilizadoras para el poder eclesiástico, que no logró silenciar estos                       
actos subversivos ni siquiera al declararlos efecto de la posesión demoníaca (Bynum 501). En                           
suma, las experiencias registradas en los testimonios medievales podían interpretarse como                     
protesta   y   sacrificio,   pero   también   como   actos   creativos   y   empoderadores. 
Desde este momento, otros trabajos en el marco de los feminist food studies han llamado                             
la atención al hecho de que la comida y la cocina también pueden ser “a vehicle for artistic                                   
6 Las citas de este párrafo provienen del artículo “Fast, Feast and Flesh: The Religious Significance of                                 
Food to Medieval Women”, publicado en 1985. Este artículo contiene muchos de los argumentos que                             
Bynum   desarrollaría   en   su   libro    Holy   Feast   and   Holy   Fast ,   publicado   dos   años   después.  
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expression, a source of sensual pleasure, an opportunity for resistance” (Avakian, cit. en                         
McLean, “Intersection” 252). La comida y sus representaciones hoy se reconocen claramente                       
como una de las áreas que de manera más activa refleja y construye dinámicas de género. La                                 
cocina, además de un sitio de empoderamiento individual, puede ser para las mujeres una                           
estrategia para crear o fortaleceruna comunidad, para sostenerse a sí mismas y a sus                             
familias, y para recuperar voces y perspectivas frecuentemente ignoradas por los discursos                       
oficiales (McLean, “Intersection” 253). Las teorías gay, lésbica y queer también han llamado la                           
atención hacia “the powerfully affective potential of food, and its ability to engender                         
anti-normative forms of desire that challenge the notion that the home, as microcosm of the                             
nation, is a necessarily heterosexual formation designed to reproduce citizens that will                       
uphold   tradition   and   its   concomitant   values”   (Mannur,   cit.   en   McLean,   “Intersection”   254).  
Finalmente, uno de los estudios más recientes que he consultado para este trabajo, Food                           
and Femininity , sitúa las “políticas del placer”, que invitan a las mujeres “to openly pursue                             
their desires as an expression of empowerment”, como un tema relevante en el contexto que                             
teóricas como Angela McRobbie han llamado posfeminismo (Cairns y Johnston 135). El                       
empoderamiento de las mujeres a través de la comida amerita una perspectiva crítica, pues el                             
discurso posfeminista del siglo XXI en ocasiones ha dejado de lado las metas comunes de las                               
feministas como agentes de cambio social para enfatizar las elecciones individuales (en este                         
caso, la posibilidad de elegir entre muchos discursos en torno a la comida): “...while                           
celebrating feminist ideals of empowerment, postfeminism works ideologically to suggest that                     
gender oppression is a thing of the past, as contemporary women are free to exercise agency                               
through their personal ‘choices’—that is, the choice to eat an organic, vegan diet or to cook                               
nightly dinners for loved ones” (Cairns y Johnston 30). Esta visión corre el riesgo de perder de                                 
19 
 
vista los ideales hegemónicos sobre el género, la raza, la clase y la sexualidad que yacen bajo                                 
estas   elecciones.  
En suma, considero que al adentrarse en este campo de estudio un investigador o                             
investigadora debe estar alerta a los argumentos que sostienen ambos puntos de vista: la                           
cocina es “a conflicted site . . . that simultaneously reproduces patriarchal values and, hence,                             
the physical, intellectual, and ideological subordination of women and that serves as a space                           
where women enjoy an amount of power and control far surpassing that which they exert                             
over the public and political realms” (McLean, “Intersection” 250). Elegir o rechazar cierta                         
comida es siempre un acto significativo, y el hecho de que una mujer encuentre en la cocina                                 
una   forma   de   expresión   no   puede   ser   descalificado   como   trivial.  
 
1. 2. La escritura gastronómica y los estudios literarios 
La escritura gastronómica, de manera similar a como sucedió con la literatura de viajes, está                             
comenzando a leerse en la academia desde una perspectiva interdisciplinaria. Si bien las                         
raíces de la reflexión académica sobre la comida son muy antiguas, la confluencia de estos                             
estudios en un campo definido, los food studies , es un fenómeno reciente. Como señala Ken                             
Albala   en   la   introducción   a   una   antología   publicada   en   2008,  
Scholars have been discussing food as long as there have been academic institutions of                           
higher learning in the Western tradition, if not longer. However, it is only in the past                               
twenty years or so that a critical mass of professional academics have devoted a                           
significant proportion of their energy to questions of food supply, patterns of eating, in                           
fact,   all   aspects   of   food   culture   and   foodways.         (xv) 
20 
 
El interés crítico en la comida ha derivado en “a proliferation of journals and conferences,                             
series at university presses, articles and textbooks, degree programs, literary works,                     
investigations in a great number of fields, and finally, organizations that range from the                           
Association for the Study of Food and Society to […] ‘Slow Food’” (Ferguson, Taste 1). Los food                                 
studies , en la tradición de otros area studies como los estudios de género, se distinguen por                               
“an interdisciplinary approach to studying where food comes from, how it is prepared,                         
consumed, and disposed of. It is this holistic approach that sets food studies apart from other                               
academic pursuits that focus on food such as nutrition, food policy and agricultural studies”                           
(Black 201). Este enfoque integral no pierde de vista el hecho de que las representaciones                             
literarias y artísticas de la comida también articulan y son articuladas por realidades como el                             
gusto, las relaciones de poder o los discursos sobre el cuerpo. Por ello, cada vez más                               
universidades, principalmente en Estados Unidos —aunque también existen programas con                   
un enfoque afín al de los food studies en Italia, Francia, el Reino Unido y Australia— ofrecen                                 
cursos   dedicados   al   estudio   y   la   producción   de   escritura   gastronómica.  
7
Leer textos gastronómicos desde los estudios literarios es una labor enriquecedora,                     
aunque difícil de ubicar en un esquema tradicional. Considerar estos textos como obras                         
literarias implicaría un trabajo previo de reflexión sobre la naturaleza de la literatura. Ante la                             
dificultad que esto supone, la alternativa que proponen teóricos como Jonathan Culler es                         
preguntarnos por la literaturidad , el conjunto de propiedades que distinguen un texto como                         
7 La Universidad de Adelaide, Australia, cuenta con un programa de especialidad en Food Writing como                               
parte del posgrado en Food Studies. El Master of Arts in Food Studies de la Universidad de Chatham                                   
incluye un área de especialización llamada “Communication and Writing”. La Maestría en Gastronomía                         
de la Universidad de Boston, así como el Doctorado en Food Studies de la Universidad de Nueva York                                   
(NYU), ofrecen seminarios sobre escritura gastronómica. Para un panorama general de los programas                         
de   licenciatura   y   posgrado   en    food   studies ,   consultar:   Black,   Rachel.   “Food   Studies   Programs”.  
21 
 
literario. Estas propiedades incluyen la puesta de manifiesto ( foregrounding ) del propio                     
lenguaje y la posibilidad de contextualizar una obra dada en una tradición literaria y en un                               
sistema de convenciones. Sin embargo, estas propiedades no son exclusivas a la literatura; la                           
función poética del lenguaje, como la define Roman Jakobson, puede estar presente en todo                           
tipo de contextos. “Cada vez que seidentifica una cierta literaturidad, se constata que estos                             
tipos de organizaciones se encuentran en otros discursos” (Culler 8). Esto último ha                         
demostrado ser una ventaja para el estudio de la cultura, pues aplicar herramientas de la                             
crítica literaria a otros fenómenos culturales significa pensarlos como textos que pueden ser                         
leídos e interpretados: “la búsqueda de la literaturidad nos muestra hasta qué punto la                           
literatura puede iluminar otros fundamentos culturales y revelar mecanismos semióticos                   
fundamentales” (Culler 8); mecanismos tales como el autor, que claramente operan también                       
en   otro   tipo   de   discursos   como   el   cine,   las   artes   plásticas   y   escénicas   o   la   gastronomía.   
Finalmente, Culler agrega que una primera conclusión, aunque insatisfactoria, es que “la                       
literatura no es nada más que aquello que una sociedad determinada trata como literatura: es                             
decir, un conjunto de textos que los árbitros de la cultura —profesores, escritores, críticos,                           
académicos— reconocen que pertenece a la literatura” (2). En palabras de Terry Eagleton,                         
“some texts are born literary, some achieve literariness, and some have literariness thrust                         
upon them”; quizá la literatura es más una forma de relacionarse con ciertos textos que una                               
cualidad inherente a estos textos (Eagleton 8). Algunos ejemplos de cómo la escritura                         
gastronómica participa en estas relaciones son la circulación de la escritura gastronómica en                         
espacios que usualmente suponen una cierta literaturidad (como revistas culturales o                     
antologías de ensayo), la participación en ciertos géneros literarios, como expliqué en la                         
sección   anterior,   y   claro,   la   presencia   de   una   función-autor.  
22 
 
Si es posible identificar la literaturidad en la escritura gastronómica, consideremos ahora                       
la adopción de características del campo gastronómico por parte de los textos literarios.                         
Priscilla Parkhurst Ferguson ha señalado cómo tanto el cocinero como el comensal han                         
alternado entre momentos de visibilidad e invisibilidad a lo largo del tiempo, un ciclo que                             
podemos identificar también en la interacción entre autor y lector. Pienso que la lectura en el                               
siglo XXI, en gran medida gracias a las nuevas tecnologías y soportes de lectura, es en cierta                                 
forma comunal. En su circulación, los textos literarios generan “sobremesas” basadas en la                         
interacción de los consumidores/lectores. Los textos literarios se intercambian, reescriben y                     
adaptan de manera similar a la distribución y circulación de las recetas y el conocimiento                             
culinario.  
Otro punto de contacto es el hecho de que, como mencioné en la introducción, los                             
creadores gastronómicos y literarios se han convertido en figuras públicas, un tipo de autores                           
a los que Ana Vogrincic llama “mediagénicos” (208). En la gastronomía, Ferguson ha notado                           
que el cocinero aparece fuera de su restaurante cada vez con más frecuencia: los cocineros del                               
siglo XXI escriben libros de cocina y autobiografías, presentan programas de televisión, dan                         
conferencias por todo el mundo y, en muchos casos, tienen una presencia importante en                           
internet. “Savvy chefs make their appeal directly to the public beyond the restaurant. Today’s                           
celebrity chef is a media master. To stay competitive, he has to be” (Ferguson, Word of Mouth                                 
124). Sin embargo, esta visibilidad y este carácter mediagénico se insertan en complejas redes                           
ideológicas. Como señala Alexandra Rodney, “[a] celebrity conveys—either directly or                   
indirectly—social values, such as the meaning of work, and achievement, or the definition of                           
gendered and racialized beliefs” (“Celebrity Chefs”). Los autores gastronómicos y los celebrity                       
chefs frecuentemente se valen de personas (en el sentido de identidades públicas) que                         
23 
 
refuerzan estereotipos de género, clase y raza, y estas presentaciones rígidas dificultan la                         
entrada al campo gastronómico a cocineros que no se identifican con ellas. “ Personas can’t                           
simply be made up out of thin air. They draw from existing cultural ideas about race, class,                                 
gender and so forth” (Rodney, “Celebrity Chefs”). Uno de los ejemplos más evidentes es la                             
asociación de las cocineras con la cocina doméstica y de los cocineros con la cocina                             
profesional, una segregación que, de acuerdo a Harris y Giuffre, fue clave para la delimitación                             
de un campo gastronómico en su etapa temprana (14). Continuaré con este debate en el                             
capítulo dos, en el apartado “Autor literario y autor gastronómico”, y en el cuarto apartado del                               
capítulo   tres.   
 
1. 3. Comida y disposición estética: la gastronomía como campo cultural 
El campo gastronómico y la cocina no son equivalentes. Mientras que la cocina, como un                             
conjunto de prácticas y significados relacionados con la preparación de alimentos en un                         
contexto específico, enfatiza la producción, la gastronomía se enfoca en el consumo                       
(Ferguson, Taste 84). Etimológicamente, gastronomía significa las leyes ( nomos ) del estómago                     
( gastro ). La palabra gastronome se usó por primera vez en 1801, para designar “a new social                               
status of the consumer of elaborately prepared fine food” (Ferguson, Taste 84). En 1825, Jean                             
Anthelme Brillat-Savarin definió la gastronomía como “the intelligent knowledge of whatever                     
concerns man’s nourishment. Its purpose is to watch over his conservation by suggesting the                           
best possible sustenance for him” (106-7, las cursivas son mías). ¿Cuál es la mejor comida                             
8
posible? La gastronomía puede reflexionar sobre la cocina de vanguardia, diseñada para                       
8 En esta cita, es claro que Brillat-Savarin se limita a reflexionar sobre un gastrónomo que por                                 
definición   es   hombre   . 
24 
 
subvertir y cuestionar toda expectativa, o sobre la comida cotidiana, o sobre cualquier                         
categoría intermedia. No hay algo inherente en la comida que la convierta en un objeto de                               
interés para la gastronomía; ese valor, como en el campo literario, es conferido socialmente.                           
En la era de la comida rápida, apunta Rick Fantasia, “the skillful and artistic cooking of chefs                                 
takes on even more cultural cachet” (cit. en Harris y Giuffre 35). Si la literatura no es una lista                                     
de grandes obras, sino “una institución formada por un conjunto de prácticas de producción,                           
de valoración y de apropiación” (De Teresa 105), de maneraanáloga, la gastronomía no es el                               
gran menú de “la mejor comida posible”, como expresó Brillat-Savarin, sino un fenómeno                         
vivo,   en   constante   reconfiguración   y   cuyas   fronteras   son   móviles.  
Considero que también podemos hablar de un proceso de “gastronomización” de ciertos                       
alimentos y prácticas, comparable a la noción de literaturidad. La comida, entendida sólo                         
como el combustible que necesitamos para vivir, desligada del complejo sistema cultural que                         
la produce, se encuentra “automatizada”; la gastronomía la convierte en comida “extraña”, y                         
la escritura gastronómica, con sus descripciones vívidas y su lenguaje poético, defamiliariza lo                         
más cotidiano para conferirle un valor que rebasa su dimensión funcional. Aquí podemos                         
citar nuevamente el ejemplo del sándwich de Elizabeth Robins Pennell, quien encontraba un                         
gran mérito artístico en la composición (no preparación, ni elaboración, sino composición ) de                         
un   alimento   muy   simple   (Pennell   38-9).  
Esta defamiliarización de la comida puede conectarse, nuevamente, con las nociones de                       
campo cultural y disposición estética propuestas por Pierre Bourdieu. Bourdieu señala una                       
intención por parte tanto del creador como del espectador o consumidor de acercarse a una                             
obra como artística; al tratarse de objetos de arte, en este acercamiento predomina la forma                             
sobre la función (26). Aunque la poesía, la pintura, el teatro y la música parecerían haberse                               
25 
 
democratizado al salir de los palacios y entrar a los museos, a los teatros públicos y a las                                   
editoriales a gran escala, en realidad este acceso aparentemente sencillo a la cultura suele no                             
ser así. La gastronomía nace de la mano de una transformación similar: considerar la comida                             
con un énfasis especial en su forma, y no en su función nutricional o moral. La mejor comida                                   
ya no existe solamente en los palacios, ahora se encuentra en los restaurantes, aparentemente                           
accesible para todos. Suzanne Langer comenta: “se ha hecho evidente que el arte noble no                             
constituye un placer sensitivo directo ( a direct sensuous pleasure ). Si no fuera así, deleitaría                           
por igual —como ocurre con los pasteles o los cocteles— al gusto sin educación y al gusto                                 
cultivado” (cit. en Bourdieu, “La disposición estética” 29). Quizá hoy sería más difícil sostener                           
esta última afirmación. Los pasteles y los cocteles también se han vuelto altamente                         
diferenciados y ligados al capital cultural, y esto se debe, en parte, al proceso de                             
gastronomización   que   he   descrito.  
Considero que es interesante leer las conexiones entre el campo artístico, específicamente                       
el campo literario, y el campo gastronómico en ambas direcciones. Por una parte, la                           
gastronomía busca acercar la cocina al campo literario. Por otra, la escritura gastronómica,                         
señala Joan Fitzpatrick, también reconfigura el canon literario, pues estudiar las funciones de                         
la comida aún en textos literarios canónicos conlleva un acercamiento a textos que antes no                             
eran de interés para nuestra disciplina: “Food critics are also drawing attention to literature                           
currently at the edges of the canon, for example by exploring food and consumption in texts                               
traditionally surveyed by historians: cookbooks, dietary literature, and so on, as well as                         
literature by contemporary women writers” (Fitzpatrick 122-3). Pienso en dos ejemplos más:                       
primero, The Norton Reader: An Anthology of Non-Fiction , en su última edición a cargo de                             
Linda Peterson, incluyó textos de los escritores gastronómicos M. F. K. Fisher, J. J. Goode y                               
26 
 
Michael Pollan. Incluir estos textos al lado de los ensayos de Virginia Woolf o Sylvia Plath                               
alínea la escritura gastronómica con el ensayo literario. Segundo: en 1963, Faber & Faber, una                             
casa editorial que publica principalmente alta literatura, publicó The Art of Eating de M. F. K.                               
Fisher   con   un   prólogo   de   W.   H.   Auden.  
Esta mayor aceptación de los libros de cocina en el estudio académico de la literatura se                               
debe en buena medida a los esfuerzos de la crítica literaria feminista. Los ejemplos que                             
mencioné en el párrafo anterior y el comentario de Fitzpatrick pueden explicarse a partir de                             
la discusión de Lillian S. Robinson sobre las intervenciones feministas en el canon literario.                           
En “Treason Our Text: Feminist Challenges to the Literary Canon”, Robinson identifica tres                         
formas de desafiar el canon mediante una lectura feminista. La primera es la revisión del                             
canon en busca de nuevas formas de leer a los personajes femeninos y cuestionar la forma en                                 
que una ideología sexista influye en su representación. La segunda es abrir nuevos espacios en                             
el canon para la valoración y el estudio de la obra de mujeres escritoras. Estas dos primeras                                 
estrategias conllevan una limitación: si bien enriquecen y diversifican el canon literario, no                         
cuestionan sus cimientos ni proponen nuevos criterios para determinar por qué un texto es                           
valioso. Una tercera estrategia que sí logra cuestionar los criterios de valor estético es el                             
redescubrimiento de géneros “menores” como cartas, diarios, autobiografías, relatos orales,                   
novela rosa, sermones, cuentos infantiles y libros de cocina. “[P]roponer la valoración de estos                           
otros tipos de texto implica reconocer las condiciones materiales en las que escribían las                           
mujeres, muchas de ellas sin educación formal o con la necesidad de ganarse la vida, creativas                               
en otros géneros literarios previamente descalificados por carecer de valor estético” (Golubov,                       
Crítica    50).  
27 
 
En la producción de escritura gastronómica de las últimas décadas es posible encontrar                         
otros ejemplos de conexiones entre un autor literario y un autor gastronómico: Blood, Bones &                             
Butter de Gabrielle Hamilton es la historia de cómo una cocinera adquiere la posibilidad de                             
tomar una postura de autora en ambos campos culturales, aunque en un caso esta toma de                               
postura sea intencional, y en otro, casi accidental: Hamilton se describe a sí misma en el                               
subtítulo del libro como “a reluctant chef”. Me parece que esta renuencia a definirse como                             
chef apunta hacia los diferentes grados de legitimidad que poseen el autor en la gastronomía y                               
el autor en la literatura, y los matices que operan en ambos casos cuando se trata de autoras.En el siguiente capítulo revisaré los conceptos que permiten pensar comparativamente la                       
autoría en la literatura y la gastronomía, y el lugar de las autoras en ambos campos. Sin                                 
embargo, cabe adelantar que pensar en la relevancia del género para el campo gastronómico                           
pronto deja en evidencia que las configuraciones particulares del campo crean un rango                         
limitado   de   posiciones   que   una   mujer   puede   ocupar   como   una   jugadora   legítima.  
Sociólogas feministas como Deborah Harris y Patti Giuffre han concluido, a partir de sus                           
entrevistas con cocineras profesionales, que estas jugadoras en el campo gastronómico                     
frecuentemente se ven constreñidas en caracterizaciones tan limitadas como girly , bitchy ,                     
“madre” o “hermana mayor” (6). Harris y Giuffre enmarcan su estudio en las teorías de Joan                               
Acker sobre gendered organizations , un concepto que resulta útil para explicar “how the rules                           
of a field are developed and enacted in ways that can disadvantage women and how women                               
can challenge or by-pass certain rules of the game in order to win and succeed as a chef” (6).                                     
Al seguir la historia de la configuración de la gastronomía como campo artístico es claro que                               
la exclusión de las mujeres fue clave para la delimitación del campo en su etapa temprana: los                                 
primeros gastrónomos buscaron distanciar y diferenciar su labor de la cocina doméstica,                       
28 
 
feminizada y no remunerada. La “masculinidad precaria” [llamada así porque “this                     
masculine, professional activity is always at risk of comparison to the unpaid,                       
nonprofessional cooking of women in the home” (Harris y Giuffre 9)] en el contexto del campo                               
gastronómico paradójicamente requería la exclusión de las cocineras para que la cocina se                         
afirmase como una actividad prestigiosa, y para que el cocinero ganara estatus, legitimidad y                           
autoridad:   en   suma,   para   lograr   que   el   cocinero   ocupara   una   posición   de   autor.    
29 
 
2 
La   autoría   emergente   en   gastronomía  
2. 1. Autor literario y autor gastronómico 9
El autor como creador de un texto original, como autoridad sobre él y como responsable por                               
su obra es un producto de la modernidad, que surge en el Renacimiento a la par de la noción                                     
de individuo (De Teresa 110). Se trata, de acuerdo a Roland Barthes, de “un personaje moderno,                               
producido indudablemente por nuestra sociedad, en la medida en que ésta, al salir de la Edad                               
Media y gracias al empirismo inglés, el racionalismo francés y la fe personal de la Reforma,                               
descubre el prestigio del individuo” (66). En su conferencia “¿Qué es un autor?” Michel                           
Foucault observó que la noción de autor “constituye el momento fuerte de individuación en la                             
historia de las ideas, de los conocimientos, de las literaturas, también en la historia de la                               
filosofía, y en la de las ciencias” (115). Esta última cita guía mis comentarios en esta sección:                                 
¿podemos leer la construcción de una figura de autor en la gastronomía como un efecto de                               
este momento de individuación, como una consecuencia de descubrir “el prestigio del                       
individuo”? Y, si es así, ¿en qué momento la labor del cocinero comienza a involucrar                             
iniciativa, autonomía, creatividad, originalidad y autoridad? Donald E. Pease conecta estas                     
últimas cinco cualidades con la noción dominante de autoría (105). Foucault también nota que                           
en nuestra época se narran más las vidas de los autores que las de los héroes (115). Considero                                   
que, en las últimas décadas, hemos visto multiplicarse en los medios impresos y digitales, en                             
el cine y la televisión, los relatos sobre la vida de los cocineros; esto habla de su                                 
9 Algunos fragmentos de este apartado aparecieron en dos artículos que escribí a partir de esta                               
investigación, “‘Women of Genius’: la escritura de las cocineras y la autoría emergente en la                             
gastronomía”   y   “Notas   sobre   la   cocina   de   autor(a)”.  
 
30 
 
transformación en autores, e incluso en autores “heroizados”, cuyas biografías y                     
autobiografías adoptan elementos de los géneros Bildungsroman y Künstlerroman . Retomo                   
10
una cita más de la conferencia de Foucault que puede relacionarse con la cuestión de la                               
autoría en gastronomía: “la función-autor no se ejerce de manera universal y constante sobre                           
todos los discursos. En nuestra civilización, no son siempre los mismos textos los que han                             
pedido recibir una atribución” (121). Los textos gastronómicos poco a poco se han alejado de su                               
estatuto de textos técnicos —que tienen un redactor pero no un autor (Foucault 121)— para                             
convertirse   en   textos   que   poseen   una   función-autor.  
La absoluta autonomía y la originalidad, y especialmente el genio, son cualidades                       
distintivas de la noción romántica de autor. Pensar en el autor como creador de una obra de                                 
arte es pensar en el autor como artista. Conectar estas cualidades a la figura del cocinero nos                                 
conduce a una de las grandes preguntas de la gastronomía: ¿Es la cocina un arte? ¿Podemos                               
pensar en algunos cocineros como artistas? Nathan Myhrvold comenta: “Food… can engage                       
our emotions and our minds just as much as images and words can, which begs for the                                 
question: Can food be art?” (13). No aspiro a ofrecer una respuesta definitiva a estas preguntas,                               
sino explorar la autoría en la escritura gastronómica a la luz de ellas. Quizá una manera de                                 
empezar es seguir el recorrido del cocinero como artista y como una figura cuyo prestigio se                               
encuentra en constante ascenso desde hace más de cuatro siglos. Deborah Harris y Patti                           
10 Elaboraré este punto en el apartado 3.3. Ésta es una definición básica de Bildungsroman y                               
Kunstlerroman , tomada del Glossary of Literary Terms de M. H. Abrams: “ Bildungsroman and                       
Erziehungsroman are German terms signifying ‘novel of formation’ or ‘novel of education.’ The subject                          
of these novels is the development of the protagonist's mind and character, in the passage from                               
childhood through varied experiences—and often through a spiritual crisis—into maturity, which                     
usually involves recognition of one's identity and role in the world. […] An important subtype of the                                 
Bildungsroman is the Künstlerroman (‘artist-novel’), which represents the growth of a novelist or other                           
artist from childhood into the stage of maturity that signalizes the recognitionof the protagonist's                             
artistic   destiny   and   mastery   of   an   artistic   craft”   (193). 
31 
 
Giuffre explican: “For much of their history, chefs have been seen as a form of blue-collar                               
manual labor . . . Michael Symons notes how, historically, ‘Cooks have been publicly ignored,                             
privately humiliated, ordered to eat last, and not paid any income’ . . . Only in the last few                                     
decades have we seen the mass movement of chefs into the public consciousness” (17-18). Al                             
estudiar las profesiones y ocupaciones registradas en los censos de Estados Unidos,                       
Krishnendu Ray descubrió que la profesión de “chef” no aparece sino hasta la década de 1980,                               
y que los cocineros se incluyeron bajo la categoría “sirvientes” hasta 1910 (Pelaccio, A Taste of                               
the Past ). En las siguientes páginas describiré esta transformación enfocándome en las figuras                         
clave   para   la   asociación   cocinero-autoría.  
La primera de estas figuras, de acuerdo con Myhrvold, es François Pierre de la Varenne                             
(1615-1678). Durante el siglo XVII, Varenne se dedicó a crear un estilo de cocina que                             
reemplazaría la cocina medieval. Ciento cincuenta años más tarde, Antoine Carême (1784-1833)                       
se convirtió en uno de los primeros cocineros superestrella; su influencia rebasó el marco de                             
una cocina individual y contribuyó a transformar la cultura gastronómica en su totalidad                         
(Harris y Giuffre 21). Famoso por sus esculturas comestibles, llamadas pièces montées, Carême                         
fue llamado “el rey de los cocineros y el cocinero de los reyes”. Ian Kelly se refiere a él como “a                                         
sculptor and a scenic artist working with sugar as his medium” (113). Era un repostero que                               
amaba estudiar libros de arquitectura en la Biblioteca Nacional de Francia, y que frecuentaba                           
los mismos grupos artísticos que Chopin, Victor Hugo y Paganini (I. Kelly 114). La cocina de                               
Carême “shed the old linkages to food as medicine and emphasized a ‘pure gastronomic                           
aesthetic’ and the view that food could serve as art for art’s sake” (Fantasia, cit. en Harris y                                   
Giuffre 22). Carême también buscaba que los cocineros obtuvieran un prestigio social mayor, a                           
32 
 
través de la profesionalización de su labor y de su asociación con los roles de estudioso,                               
científico   y   artista   (Ferguson,   cit.   en   Harris   y   Giuffre   22).   Priscilla   Ferguson   resume:  
The great chef Marie-Antoine Carême most dramatically marks the turning point in                       
the chef’s quest for social status. With his tireless campaign to advance his own                           
culinary practice, and recognizing the crucial role played by the nobility in the past                           
and the new nobility in the present, Carême insisted upon the artistic and professional                           
status of the chef. The chef might not be on an equal footing with his patron, and he                                   
worked below stairs. Yet Carême saw patron and chef as a true culinary couple, united                             
by a common commitment to gastronomic excellence. The extreme social distance that                       
once separated chefs and their patrons belonged, he proclaimed time and again, to                         
another   era.         (Ferguson,    Word   of   Mouth    117)  
Aunque Carême publicó varios libros exitosos y su celebridad se extendía más allá de las                             
cocinas de los palacios, sus festines espectaculares se servían principalmente en residencias                       
privadas; en cambio, Auguste Escoffier (1846-1935) trabajó con el empresario César Ritz para                         
convertir los hoteles en centros culinarios. La principal preocupación de Escoffier no era                         
defender su autonomía artística o el estatus de la cocina como arte, sino hacer más eficiente la                                 
organización de las cocinas de los restaurantes: “At the same time that Modernist movements                           
were busy attacking the rules of the old order and remaking art, architecture, and literature,                             
Escoffier was setting up a new culinary dogma that emphasized production and management                         
as a means to quality. He was an artisan striving to run a factory rather than be an artist”                                     
(Myhrvold 15). Sin embargo, creo que hay algunos elementos en la imagen pública de Escoffier                             
que señalan su cercanía con el campo artístico y su construcción de una persona autoral. Es                               
bien conocida la historia (seguramente un poco legendaria) de cómo Escoffier inventó los                         
33 
 
Duraznos Melba, un postre de duraznos, frambuesas y helado de vainilla, en un arrebato de                             
inspiración después de escuchar cantar a la soprano Nellie Melba en la ópera Lohengrin .                           
Escoffier se asocia así con la persona autoral del poeta inspirado por una musa. Por otra parte,                                 
en su retrato más famoso (figura 1), el cocinero no lleva el uniforme de filipina y gorro                                 
(aunque éste se usaba en las cocinas profesionales desde la época de Carême), sino que posa                               
como si fuera un escritor, sentado a la mesa rodeado de libros y con una pluma en la mano,                                     
como   capturado   en   el   instante   previo   a   la   invención   genial   de   una   receta   nueva.  
     
Figura   1.   Retrato   de   Auguste   Escofffier. 
La publicación de textos gastronómicos fue un elemento importante para el ascenso de la                           
figura del cocinero: la escritura “provided a sense of legitimacy to their work” (Harris y Giuffre                               
23). Por otra parte, esta nueva presentación del cocinero como escritor reforzaba la oposición                           
dicotómica entre la cocina profesional, científica y racional (masculinizada) y la cocina                       
doméstica (feminizada y conectada frecuentemente a los cuidados maternales): “The status of                       
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men as the source of cooking information was further established because of women’s lesser                           
status in book publishing at this time. The loudest voices producing culinary knowledge were                           
men, and the contributions of women to French gastronomic culture were stifled” (Harris y                           
Giuffre 23). Había mujeres cocinando profesionalmente, en hostales y restaurantes pequeños,                     
pero nunca se les consideraba chefs. Las cocineras no participaban en las grandes                         
exposiciones y competencias gastronómicas de finales del siglo XIX. Estos eventos, con su                         
énfasis en la técnica, “helped further distance professional cooking from the taste-and                       
nurturing-focused home cooking of women . . . By limiting the number of those allowed to                               
compete, and awarding honors to a select few, these competitions suggested that, while                         
cooking may be common, true culinary