Impacto-de-la-GFSI-y-expectativas-para-SQF-en-Mexico

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UNIVERSIDAD NACIONAL 
AUTÓNOMA DE MÉXICO 
 
 
FACULTAD DE QUÍMICA 
 
 
IMPACTO DE LA GFSI Y EXPECTATIVAS PARA 
SQF EN MÉXICO 
 
 
T E S I S 
QUE PARA OBTENER EL TÍTULO DE 
QUÍMICA DE ALIMENTOS 
P R E S E N T A: 
ALHELÍ ROMERO RODRÍGUEZ 
 
 
MÉXICO, D.F. 2012 
 
UNAM – Dirección General de Bibliotecas 
Tesis Digitales 
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Impacto de la GFSI y Expectativas para SQF en México ii 
 
 
JURADO ASIGNADO 
PRESIDENTE: Profesor: Hidalgo Torres Miguel Ángel 
VOCAL: Profesor: Luis Orlando Abrajan Villaseñor 
SECRETARIO: Profesora: Esmeralda Paz Lemus 
1er. SUPLENTE: Profesor: Rafael Carlos Marfil Rivera 
2do. SUPLENTE: Profesora: Karla Mercedes Díaz Gutiérrez 
 
SITIO DONDE SE DESARROLLÓ EL TEMA: 
FACULTAD DE QUÍMICA 
 
ASESOR DEL TEMA: 
 
 _________________________ 
 Esmeralda Paz Lemus 
 
SUSTENTANTE: 
 
 _________________________ 
 Alhelí Romero Rodríguez 
 
 
 
Impacto de la GFSI y Expectativas para SQF en México iii 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
A la Universidad Nacional Autónoma de México, UNAM, 
por haberme brindado la oportunidad de pertenecer a su comunidad 
al abrirme sus puertas para formarme como profesionista. 
 
 
 
 
A la Facultad de Química, 
que fue mi hogar durante todos estos años 
y por haberme proporcionado las herramientas 
para mi formación académica. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Impacto de la GFSI y Expectativas para SQF en México iv 
 
AGRADECIMIENTOS 
 
Éste libro que tomas en tus manos, representa la culminación de mis estudios de Licenciatura, un 
logro que no solo es mío, pertenece también a mis seres más queridos, mismos a los que quiero 
agradecer. 
A mis padres, Alejandro Romero Herrera y Lilia Rodríguez Meza, que siempre han estado a mi 
lado, que me han procurado cada minuto de mi vida y que sé, continuarán haciéndolo por 
siempre; gracias a la educación que me brindaron formaron mi carácter y gracias a su apoyo 
incondicional también he logrado cumplir las metas que me he propuesto, sin duda, han sido 
parte esencial a lo largo de mis estudios y sé que obtener un Título de Licenciatura no solo fue 
una meta para mí sino que de alguna forma también lo era para ellos. Agradezco infinitamente, 
haber tenido la suerte de contar con unos padres maravillosos que siempre han buscado lo mejor 
para sus hijas y las decisiones que han tomado siempre ha sido en pos de nuestro bienestar. 
A mis hermanas y amigas, Jasmin Romero Rodríguez y Luz Rosario Romero Rodríguez, fui muy 
afortunada al tenerlas a mi lado, agradezco eternamente el apoyo que siempre me han 
brindado, sé que siempre estarán allí para mí como yo lo estaré siempre para ellas. 
A mi esposo Carlos Rolando Melchor Hernández, que siempre me ha impulsado a lograr lo que 
me propongo, definitivamente ha marcado un antes y un después en mi vida, pues ahora soy una 
persona completa porque está a mi lado. Siempre tendrá mi eterna gratitud e incondicional 
amor. 
 
También me gustaría hacer mención de todas aquellas personas que convivieron conmigo a lo 
largo de la carrera, especialmente a aquellos que permitieron que disfrutara mi estancia en la 
Facultad aún más: Zabdi, porque sin él las clases nunca habrían sido lo mismo, le agradezco 
todos los momentos alegres que pasamos juntos; Karlita, a quien conocí desde el primer semestre 
y que siempre ha sido una increíble amiga, Oscar, César, Juan, Elena, Edgar, Rodrigo, Vila, 
grandes amigos con los que aunque no compartí una carrera si una misma casa y muchos 
momentos memorables. Finalmente agradezco a Guille, por haberse tomado el tiempo de revisar 
una y otra vez los capítulos de éste trabajo. 
 
A todos ellos, mis seres queridos y amigos cercanos, les deseo mucho éxito y felicidad en sus vidas, 
pues no se merecen menos. 
Sinceramente… 
Alhelí Romero Rodríguez 
 
 
Impacto de la GFSI y Expectativas para SQF en México v 
 
ÍNDICE TEMÁTICO 
 
INTRODUCCIÓN ................................................................................................................ 1 
OBJETIVOS GENERALES ................................................................................................. 3 
OBJETIVOS PARTICULARES ............................................................................................ 4 
ANTECEDENTES ............................................................................................................... 5 
Certificación .................................................................................................................................................................................5 
Auditorías de Tercera Parte ................................................................................................................................................6 
Ventajas de una Certificación para los procesadores de alimentos ...............................................................8 
CAPÍTULO 1. ¿Qué es la GFSI? ....................................................................................... 10 
1.1 Creación de la GFSI .............................................................................................................................................. 10 
1.2 Objetivos de la GFSI ............................................................................................................................................. 12 
CAPÍTULO 2. Esquemas Aceptados por la GFSI ............................................................. 15 
2.1 Esquemas para Producción Primaria de Alimentos .............................................................................. 16 
2.1.1 Canada GAP .......................................................................................................................................................... 16 
2.1.2 Global GAP ............................................................................................................................................................. 16 
2.1.3 SQF 1000 ................................................................................................................................................................ 17 
2.2 Esquemas para Manufactura de Alimentos ............................................................................................... 18 
2.2.1 BRC ............................................................................................................................................................................ 18 
2.2.2 HACCP DUTCH ................................................................................................................................................... 18 
2.2.3 FSSC 22000........................................................................................................................................................... 19 
2.2.4 GAA (Global Aquaculture Alliance BAP) ................................................................................................. 19 
2.2.5 GRMS (Global Red Meat Standard) .......................................................................................................... 20 
2.2.6 IFS (International Food Standard) ..............................................................................................................20 
2.2.7 Synergy 22000 ...................................................................................................................................................... 21 
2.2.8 SQF 2000 ................................................................................................................................................................ 21 
2.3 Esquema para Producción Primaria y Manufactura de Alimentos ................................................. 22 
2.3.1 Primus GFS ............................................................................................................................................................ 22 
CAPÍTULO 3. Esquema Safe Quality Food (SQF) ............................................................ 23 
3.1 Estructura General de los Sistemas SQF 1000 y 2000 ....................................................................... 24 
3.2 Sistema de Gestión SQF 1000 ........................................................................................................................ 28 
3.2.1 Niveles de Certificación SQF 1000 ............................................................................................................ 30 
3.2.2 Estructura específica del Esquema SQF 1000 .................................................................................... 32 
3.3 Sistema de Gestión SQF 2000 ........................................................................................................................ 36 
 
Impacto de la GFSI y Expectativas para SQF en México vi 
 
3.3.1 Niveles de Certificación SQF 2000 ............................................................................................................ 38 
3.3.2 Estructura específica del Sistema SQF 2000 ....................................................................................... 40 
3.4 Proceso de Certificación en el Esquema SQF ......................................................................................... 45 
3.5 ¿Cuál es la duración de una Auditoría SQF? ........................................................................................... 49 
CAPÍTULO 4. La Industria Alimentaria en México ............................................................. 50 
4.1 Ramas de Alimentos ............................................................................................................................................. 51 
4.2 Situación Actual de la Industria Alimentaria en México ....................................................................... 52 
4.2.1 Ubicación de las Empresas por Rama de Actividad en México .................................................. 54 
4.2.2 Producción de la Industria de Alimentos comparada con el año 2003 .................................... 55 
4.2.3 Comparativo de la Exportación en México de Productos Alimenticios desde el 
año 2005 (miles de dólares) ........................................................................................................................................ 57 
4.2.4 Comparativo de la Importación de México de Productos Alimenticios desde el 
año 2005 (miles de dólares) ........................................................................................................................................ 59 
4.2.5 Porcentaje del Gasto Corriente total en los hogares de México desde el 2004 ................. 61 
4.2.6 Gasto Corriente total de los Hogares de México del año 2010 ................................................... 61 
4.2.7 Gasto Corriente Monetario Promedio de los Hogares Mexicanos en Alimentos y 
Bebidas durante el año 2010 ...................................................................................................................................... 63 
4.2.8 PIB del Sector Alimentario, Bebidas y Tabaco en México durante el año 2009. ................ 65 
4.3 Análisis del Sector Alimenticio en México al 2010 ................................................................................. 66 
CAPÍTULO 5. Expectativas para SQF en México ............................................................. 69 
5.1 Análisis de las certificaciones de SQF en México .................................................................................. 72 
5.2 Expectativas de Crecimiento para el Estándar SQF en México ..................................................... 73 
5.2.1 Estados Unidos, un mercado interesante… .......................................................................................... 75 
5.3 ¿Cuáles son los costos de una Certificación SQF? .............................................................................. 78 
5.4 Ventajas de Implementar SQF en la Industria de Alimentos ............................................................ 79 
CAPÍTULO 6. Futuro del Codigo SQF ............................................................................... 80 
CAPÍTULO 7. Conclusiones .............................................................................................. 82 
BIBLIOGRAFÍA y REFERENCIAS .................................................................................... 84 
Anexo1. Empresas Certificadas en SQF en México .......................................................... 86 
 
 
 
 
 
Impacto de la GFSI y Expectativas para SQF en México vii 
 
ÍNDICE DE TABLAS 
 
Tabla 1. Contenido General del Sistema SQF 1000 y 2000 ....................................................................... 24 
Tabla 2. Sección 8 Implementación del Sistema ........................................................................................... 24 
Tabla 3. Sección 9 Principios y Aplicación de HACCP ................................................................................. 25 
Tabla 4. Sección 10 Sistemas de Certificación ............................................................................................... 26 
Tabla 5. Sección 11 Base de datos SQFI ............................................................................................................ 27 
Tabla 6. Sección 12 Normas de Uso .................................................................................................................... 27 
Tabla 7. Sección 13 Requisitos para Multi-Lugares ..................................................................................... 27 
Tabla 8. Contenido Específico SQF 1000 .......................................................................................................... 32 
Tabla 9. Sección 4. Requerimientos del Sistema SQF 1000 ...................................................................... 33 
Tabla 10. Sección 5 Requerimientos de Sitio, Instalaciones y Entrada de Producción................. 34 
Tabla 11. Sección 6 Pre-requisitos SQF 1000................................................................................................. 35 
Tabla 12. Sección 7 Criterios GLOBAL GAP SQF 1000 ................................................................................ 35 
Tabla 13. Contenido Específico SQF 2000 ....................................................................................................... 40 
Tabla 14. Sección 4 Requisitos del Sistema SQF 2000 ................................................................................ 41 
Tabla 15. Sección 5 Diseño y Construcción de la Planta y Equipo Sistema SQF 2000 ................... 42 
Tabla 16. Sección 6 Programa de Pre-requisitos Sistema SQF 2000 .................................................... 44 
Tabla 17. Sección 7 Requisitos para alimentos Pre-envasados Sistema SQF 2000 ........................ 44 
Tabla 18. Auditorías de Seguimiento SQF 1000 y 2000 ............................................................................ 48 
Tabla 19. Número de Empresas en México por Ramo Alimenticio ....................................................... 52 
Tabla 20. Ubicación de las Empresas por Rama de Actividad en México........................................... 54 
Tabla 21. Producción de la Industria de Alimentos comparada con el año 2003 ........................... 55 
Tabla 22. Comparativo de la Exportación en Mexico de Productos Alimenticios ........................... 57 
Tabla 23. Comparativo de la Importación de Productos Alimenticios en México .......................... 59 
Tabla 24. Porcentaje del Gasto Corriente total en los Hogares de México ......................................... 61 
Tabla 25. Gasto Corriente Total de los Hogares de México ...................................................................... 61 
Tabla 26. Gasto Corriente Monetario Promedio de los Hogares Mexicanos en Alimentos y 
Bebidas ........................................................................................................................................................................... 63 
Tabla 27. PIB del Sector Alimentario en México ........................................................................................... 65 
Tabla 28. Tratados de Libre Comercio de México ........................................................................................ 74 
Tabla 29. Empresas Certificadas en SQF en México .................................................................................... 86 
 
file:///C:\Users\Proyectos\Dropbox\Carlos\TESIS%20Impacto%20de%20la%20Global%20Food%20Safety%20Iniciative%20y%20Expectativas%20para%20SQF%20en%20M�xico%2017%20de%20Febrero.docx%23_Toc322337752
 
Impacto de la GFSI y Expectativas para SQF en México viii 
 
 
 
 
ÍNDICE DE FIGURAS 
 
Figura 1. Porcentaje de empresas en el Sector Alimenticio en México.............................. 53 
Figura 2. Producción Nacional comparada con la del año 2003 ............................................. 56 
Figura 3. Crecimiento de la Exportación en México ........................................................................ 58 
Figura 4. Crecimiento de la Importación en México ........................................................................ 60 
Figura 5. Promedio del gasto total de los hogares en México en 2010 .............................. 62 
Figura 6. Gasto Monetario en Alimentos y Bebidas de los Hogares en México ........... 64 
Figura 7. Producto Interno Bruto del Sector Alimentario, Bebidas y Tabaco. ............... 65 
Figura 8. Porcentaje de requisitos cubierto por Estándar .......................................................... 69 
Figura 9. Principales causas de Retiro de Productos .................................................................... 70 
Figura 10. Porcentaje de Alimentos Exportados de México a Estados Unidos en el 
2010 por Categoría de Alimentos ................................................................................................................ 77 
file:///C:\Users\Proyectos\Dropbox\Carlos\TESIS%20Impacto%20de%20la%20Global%20Food%20Safety%20Iniciative%20y%20Expectativas%20para%20SQF%20en%20M�xico%2017%20de%20Febrero.docx%23_Toc322337756
file:///C:\Users\Proyectos\Dropbox\Carlos\TESIS%20Impacto%20de%20la%20Global%20Food%20Safety%20Iniciative%20y%20Expectativas%20para%20SQF%20en%20M�xico%2017%20de%20Febrero.docx%23_Toc322337761
 
Impacto de la GFSI y Expectativas para SQF en México | INTRODUCCIÓN 1 
 
INTRODUCCIÓN 
 
En el Mundo, existen varios eslabones en la cadena alimentaria, comenzando 
desde la producción de materias primas hasta que el producto terminado llega a la 
mesa de los consumidores, a lo largo de ésta cadena, cada eslabón tiene cierto 
grado de responsabilidad en la inocuidad de los alimentos, sin embargo, la 
responsabilidad recae en mayor grado en los minoristas y operadores de servicios 
de alimentos ya que suelen ser la última línea de defensa antes de que los 
alimentos lleguen al consumidor, es por ello, que deben garantizar la inocuidad de 
los productos que ofrecen. 
Teniendo en cuenta el aumento en el número de retiros de productos alimenticios 
en los últimos años y en respuesta a la oleada de brotes de Enfermedades 
Transmitidas por los Alimentos (ETA’s), las empresas minoristas y de FoodService 
han tomado mayor cuidado en la selección de sus proveedores, procesadores y 
distribuidores, exigiéndoles la implantación de Sistemas de Gestión de Inocuidad 
que por lo menos incluyan (Veny Gapud, 2010): 
 Buenas Prácticas de Manufactura (BPM’s) 
 Capacitación del Personal 
 Programa Eficaz de Control de Plagas 
 Limpieza y Buenas Prácticas de Desinfección 
 Control de Recepción de Materia Prima y Liberación de Producto Terminado 
 Trazabilidad y Retiro de Producto 
 Alérgenos 
 Food Defense 
 Plan HACCP 
 
Impacto de la GFSI y Expectativas para SQF en México | INTRODUCCIÓN 2 
 
Sin embargo hoy en día, también recurren a pedir a sus proveedores y 
distribuidores una certificación que demuestre el cumplimiento de las normas de 
inocuidad en todas las etapas de la cadena de suministro; es aquí donde la GFSI 
tiene un mayor peso, ya que le permite a la Industria Alimentaria elegir el Sistema 
de Gestión que más se acople a sus necesidades dentro de sus estándares 
reconocidos porque todos ellos cubren los requisitos mencionados con 
anterioridad. 
Uno de los estándares reconocidos por la GFSI es SQF (Safe Quality Food), la 
implantación de éste Sistema de Gestión puede traer ventajas y desventajas a la 
Industria Alimentaria frente a otros Esquemas reconocidos por la GFSI, 
dependiendo, entre otras cosas, de la madurez inicial que presente el Sistema 
Implantado en la Industria interesada. 
SQF es un Sistema de Gestión Integral diseñado como un programa de inocuidad 
que también abarca la calidad del producto, lo que lo hace un Sistema Gestión 
muy completo y estricto. 
 
En resumen, el presente trabajo explica los orígenes de la GFSI (Global Food 
Safety Initiative), funciones y su impacto en la Industria Alimentaria a nivel 
mundial; la situación actual que la Industria de Alimentos tiene en nuestro país, el 
Esquema SQF (Safe Quality Food) y las perspectivas de crecimiento para este 
estándar en México. 
 
 
Impacto de la GFSI y Expectativas para SQF en México | 3 
 
 
 
 
 
 
 
OBJETIVOS GENERALES 
 
 
 Entender qué es la GFSI y el Impacto que tiene a nivel mundial 
 Conocer el Estándar SQF 
 Estimar cuáles son las Expectativas de crecimiento para SQF en México 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Impacto de la GFSI y Expectativas para SQF en México | 4 
 
 
 
 
 
 
 
 
OBJETIVOS PARTICULARES 
 
 
 Conocer que es una certificación y su utilidad en la Industria de Alimentos 
 Conocer cuáles son los Esquemas Reconocidos por la GFSI actualmente 
 Analizar cómo se encuentra el sector alimentario en México 
 Proporcionar ventajas de la Implantación del Esquema SQF 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Impacto de la GFSI y Expectativas para SQF en México | ANTECEDENTES 5 
 
ANTECEDENTES 
CERTIFICACIÓN 
Una certificación es un procedimiento mediante el cual, un auditor externo asegura 
por escrito que un producto, proceso o servicio cumple con los requisitos 
especificados. 
Para la GFSI, una certificación es un procedimiento por el cual, los organismos 
acreditados de certificación, en base a una auditoría, otorgan una garantía escrita 
o equivalente de que los sistemas de gestión de inocuidad alimentaria y su 
aplicación, son conformes a los requisitos.1 
En la actualidad, este procedimiento trae grandes beneficios a la entidad 
certificada, ya que crea confianza entre el cliente-proveedor y es requerida para 
transacciones comerciales nacionales e internacionales, lo que la convierte en una 
herramienta de evaluación de proveedores. 
Cada sistema de certificación debe tener requerimientos específicos: debe ser 
objetivo, fiable y eficaz, además de ser aceptado por las partes interesadas ya que 
el objetivo esencial es proporcionar criterios que aseguren al cliente que los 
productos que adquiere cumplensatisfactoriamente los requisitos pactados. 
 
Un sistema de certificación debe contar con: 
 Normas y/o Reglamentos. Que establecen la base del sistema. 
 Laboratorios Acreditados. Que ayudarán a evaluar criterios microbiológicos 
y químicos, principalmente. 
 Organismos de Certificación Acreditados. Únicos que pueden acreditar a 
una empresa bajo un sistema determinado. 
 
1 Global Food Safety Initiative and The Consumer Goods FORUM. GFSI Guidance 
Document.6thEdition.Issue 1. January 2011. Pag. 135 
 
Impacto de la GFSI y Expectativas para SQF en México | ANTECEDENTES 6 
 
AUDITORÍAS DE TERCERA PARTE 
 
Las auditorías internas son evaluaciones diseñadas para asegurar la mejora 
continua dentro de una empresa, generalmente son realizadas por personal de la 
misma empresa o una empresa hermana, sin embargo no siempre son aceptadas 
por los clientes, por lo que también suele utilizarse a Terceros para realizar las 
Auditorias (Stier, 2009). 
 
Existen varias razones por las cuales las auditorías de Tercera parte se llevan a 
cabo. Estos incluyen pero no se limitan a lo siguiente (Stier, 2009): 
 Un deseo genuino por mejorar la calidad e inocuidad alimentaria 
Cuando se realiza una auditoría, el auditor llena un formato que tiene 3 columnas: 
Observación, Acción Recomendada y Acciones Correctivas 
Posteriormente es devuelto a la empresa para que la misma trate de resolver los 
problemas. 
 
 Por exigencia de un cliente para verificar los programas de un proveedor 
 La búsqueda de una tercera opinión 
El objetivo es impulsar la responsabilidad del proveedor por la calidad e inocuidad 
de sus productos. 
 
 Solución de problemas (no-conformidades) 
 No contar con el recurso dentro de la empresa 
Ya que muchas empresas, no tienen la experiencia para encontrar y corregir 
problemas que los ayuden a cumplir con las demandas del sector. 
 
Impacto de la GFSI y Expectativas para SQF en México | ANTECEDENTES 7 
 
 
Los elementos que se examinan durante una auditoria generalmente incluyen, 
pero no se limitan a evaluar las siguientes áreas (Stier, 2009): 
 Sistemas de Calidad 
 Control de Documentos 
 Manejo de Plagas 
 Controles para la calidad del Agua 
 Acciones Correctivas y Preventivas 
 Manipulación y control de productos químicos 
 Compras y Aprobación de Proveedores 
 Buenas Prácticas de Laboratorio 
 Buenas Prácticas de Manufactura 
 Inocuidad de los Alimentos (HACCP) 
 Calibración de equipos 
 Control de Alérgenos 
 Traslado y Entrega de Productos 
 Controles de peso 
 Capacitación del Personal 
 Trazabilidad 
 Desinfección 
 Food Defense 
Pueden existir otros elementos además de los mencionados dependiendo de la 
auditoría en cuestión. Sin embargo, con tanto material que se debe auditar, 
(revisión de procedimientos y registros que garanticen que los programas y 
acciones están debidamente documentados, que los registros se mantienen 
correctamente y que la administración revisa los registros para verificar el 
cumplimiento), es fácil que algunas zonas de la empresa se puedan pasar por alto 
y por ello la empresa reciba una puntuación muy alta que no merezca. 
 
Impacto de la GFSI y Expectativas para SQF en México | ANTECEDENTES 8 
 
VENTAJAS DE UNA CERTIFICACIÓN PARA LOS PROCESADORES DE 
ALIMENTOS 
 
Para una Industria de alimentos, la certificación en un esquema de Inocuidad 
Alimentaria implantado, asegura que los alimentos que produce cumplen con 
requisitos obligatorios relacionados con la calidad y que engloban la inocuidad de 
los productos, éste, es el principal compromiso que la industria debe tener con el 
consumidor, lo que protege a los mismos de adquirir productos que pueden 
ocasionarle algún daño y a las empresas de gastar en retiro de productos 
potencialmente no seguros de los puntos de venta. 
 
Además, tener una puntuación alta en una auditoría puede ser una ventaja de 
Marketing para la empresa, muchas de ellas muestran con orgullo sus certificados 
con la calificación: Notable, Excelente o Sobresaliente. 
 
Tener un certificado en un esquema reconocido por la GFSI puede facilitar 
también transacciones internacionales de productos alimenticios, ya que estos 
esquemas al pertenecer a organismos privados también son más estrictos que las 
normativas nacionales y sobrepasan los lineamientos mínimos, lo que ayuda a 
tener un mejor control de exportaciones e importaciones; es por ello que las 
empresas certificadas tienen un mejor acceso a los mercados y fácilmente pueden 
convertirse en proveedores de las grandes empresas de venta y distribución de 
alimentos a nivel mundial. 
 
Nacionalmente, el que las empresas se certifiquen en alguno de los esquemas 
reconocidos por la GFSI apoya el consumo de productos nacionales y da prestigio 
internacional a los productos certificados. 
 
Impacto de la GFSI y Expectativas para SQF en México | ANTECEDENTES 9 
 
Gracias a la GFSI, una empresa puede elegir el esquema de certificación de 
inocuidad que más se ajuste a sus necesidades y es válido en todo el mundo ya 
que la GFSI logró la unificación y aceptación de todos los esquemas reconocidos; 
en este sentido, cuando una empresa es proveedora de productos alimenticios de 
diferentes clientes, cada uno con diferentes certificados, puede certificarse en un 
solo esquema y no en todos para satisfacer las exigencias de ellos, lo que 
representa un claro ahorro de tiempo y dinero para las empresas, al no tener la 
necesidad de buscar el certificado de los diferentes esquemas que cada cliente 
solicita. 
 
Es importante mencionar, que el objetivo principal de una certificación, es 
evidenciar ante el mercado global, que la organización o empresa posee un 
sistema consistente y confiable para realizar las actividades de manufactura y 
servicio que ofrece a los clientes, lo que también sugiere que los productos que 
genere, siempre mantendrán un estándar de calidad e inocuidad, éste hecho 
puede comprobarse a través de la documentación, implementación, cumplimientos 
y mejora continua, entre otros aspectos básicos que tenga la empresa. 
 
En resumen, algunas de las ventajas más importantes de una certificación son las 
siguientes: 
 Mejora la satisfacción de los clientes 
 Mejora la productividad 
 Hay un mejor control de documentación de los procedimientos y registros 
de las operaciones 
 Mejora la comunicación interdepartamental 
 Facilita la entrada a mercados que exigen certificaciones 
 Reduce costos 
 Disminuye riesgos en las operaciones 
 Reducción de mermas de producción 
 
Impacto de la GFSI y Expectativas para SQF en México | CAPÍTULO 1. ¿Qué es la 
GFSI? 
10 
 
CAPÍTULO 1. ¿QUÉ ES LA GFSI? 
 
1.1 CREACIÓN DE LA GFSI 
 
El comercio mundial de alimentos se encuentra constantemente en expansión 
ofreciendo a los consumidores una gran variedad de alimentos durante todo el 
año, esto ha puesto de manifiesto las diferencias entre las regulaciones de 
diferentes países en cuanto a normas de inocuidad alimentaria, éstas diferencias 
muchas veces reflejan los gustos o preferencias de su población, sin embargo, 
existen algunas normas voluntarias de calidad, que contribuyen a la resolución de 
las diferencias entre países. 
La Iniciativa Mundial de Inocuidad Alimentaria es una colaboración entre algunos 
de los principales expertos en inocuidad de alimentos en el mundo que pertenecen 
a las compañías de comercio minorista, manufactura y servicio de alimentos, así 
como proveedores asociados a la cadena alimentaria. Esta coordinado por el Foro 
de Bienes de Consumo (antes CIES – The Food Business Forum) una red 
independiente mundial de bienes de consumo minoristas y fabricantes de todo el 
mundo (Francois, 2010). 
En mayo del 2000, tras una serie de incidentes en donde se comprometió la 
inocuidad de los alimentos y que puso en riesgola salud de los consumidores a 
nivel mundial, un grupo internacional de ejecutivos de ventas reconoció la 
necesidad de crear un sistema de inocuidad alimentaria para proteger a los 
consumidores de enfermedades transmitidas por los alimentos, así como también, 
fortalecer la confianza de los consumidores; por ello, un grupo de líderes expertos 
en inocuidad, empresas manufactureras y compañías de servicio de alimentos 
crearon la Iniciativa Mundial de Inocuidad Alimentaria conocida por sus siglas en 
inglés como GFSI (Francois, 2010). 
 
Impacto de la GFSI y Expectativas para SQF en México | CAPÍTULO 1. ¿Qué es la 
GFSI? 
11 
 
La GFSI es una fundación sin fines de lucro creada en Bélgica en Mayo del 2000; 
su principal función es establecer los requisitos para los sistemas de inocuidad de 
los alimentos a través de un proceso de benchmarking para mejorar la eficiencia 
en los costos de toda la cadena alimentaria y de esa forma, desarrollar 
mecanismos para el intercambio de información que ayude a garantizar la entrega 
segura de alimentos a los consumidores por parte del proveedor (Francois, 2010). 
En septiembre del 2006, se formó un Comité Técnico GFSI integrado por 
fabricantes, propietarios de normas privadas, organismos de certificación y 
acreditación, asociaciones de la industria y expertos técnicos con la función de 
proporcionar asistencia técnica y asesoramiento a la Junta GFSI y trabajar sobre 
proyectos seleccionados y aprobados por el Consejo de Administración de la 
Fundación durante todo el año, siempre respetando la Misión de la GFSI. 
Una nueva estructura en la GFSI se llevó a cabo en octubre de 2008, asegurando 
que los socios clave en la cadena de suministro están igualmente representados 
en el proceso de toma de decisiones de la Junta. El Consejo dirige las iniciativas 
con el apoyo del Consejo Asesor y las aportaciones del Grupo de los interesados; 
de esta forma, la secretaría de la GFSI asegura el cumplimiento de los objetivos 
fijados por el Consejo, mediante la integración de las expectativas de todos los 
Interesados. 
Las funciones de la Junta de la GFSI son las siguientes (Francois, 2010): 
o Supervisar y dirigir la estrategia de la GFSI mediante la orientación del 
Consejo Consultivo 
o Definir los objetivos de los proyectos asignados a cada grupo de trabajo 
técnico para asegurar el avance de los mismos y el cumplimiento de los 
plazos acordados. 
o Asignar un Miembro de la Junta a cada grupo de trabajo técnico para 
apoyar y supervisar su trabajo y progreso. 
o Asegurar que la GFSI cuente con recursos y supervisar la asignación de los 
mismos. 
 
Impacto de la GFSI y Expectativas para SQF en México | CAPÍTULO 1. ¿Qué es la 
GFSI? 
12 
 
1.2 OBJETIVOS DE LA GFSI 
 
Por si sola, la GFSI no realiza ninguna actividad de certificación o acreditación, 
pero si ofrece una evaluación comparativa de diferentes esquemas existentes de 
inocuidad alimentaria reconocidos internacionalmente. 
El objetivo principal de la GFSI es asegurar que la cadena de suministro de 
alimentos sea inocua para los consumidores. 
La Misión de la GFSI consiste en mejorar de manera continua, los sistemas de 
gestión de inocuidad alimentaria para garantizar la confianza en el suministro de 
alimentos inocuos a los consumidores (Global Food Safety Iniciative and The 
Consumer Goods FORUM, January 2011). 
Los Objetivos de la GFSI (Global Food Safety Iniciative and The Consumer 
Goods FORUM, January 2011) son: 
 Promover una convergencia entre normas de inocuidad alimentaria a través 
de un proceso de evaluación comparativa de sistemas de gestión de la 
inocuidad. 
 Disminuir costos en la cadena alimentaria a través de la aceptación común 
de los esquemas reconocidos. 
 Proporcionar una plataforma internacional para el intercambio de 
conocimientos, información y mejores prácticas de inocuidad alimentaria. 
 Aumentar la Competencia para crear SGI más Eficaces. 
La evaluación comparativa o Benchmarking que realiza la GFSI proporciona un 
mecanismo para la convergencia y reconocimiento de las necesidades de 
inocuidad alimentaria dentro de las normas de apoyo. El proceso se lleva a cabo 
de manera independiente e imparcial, competente técnicamente y transparente, 
esto significa que todos los sistemas con reconocimiento tienen una base común 
de requisitos que se aplican durante una auditoría, sin embargo los esquemas 
difieren en función de su nivel de necesidades y requerimientos (Francois, 2010). 
 
Impacto de la GFSI y Expectativas para SQF en México | CAPÍTULO 1. ¿Qué es la 
GFSI? 
13 
 
El lema que gobierna a la GFSI es: “Once Certified, accepted everywhere”, que 
en español quiere decir: “Una vez certificado, Aceptado en todas partes”, 
actualmente se ha convertido en una realidad, ya que además de las grandes 
tiendas (Carrefour, Tesco, ICA, Metro, Migros, Ahold Wal-Mart y Delhaize) que se 
han comprometido a aceptar cualquiera de los esquemas reconocidos por la GFSI, 
muchas otras empresas de servicios de alimentos, minoristas y de producción han 
comenzado a hacer lo mismo. 
Todos los esquemas reconocidos por la GFSI se han derivado a partir de normas 
desarrolladas por organizaciones individuales, como los minoristas, sectores de la 
industria o las organizaciones de certificación. 
Por su naturaleza, los esquemas reconocidos por la GFSI están escritos en 
diferentes estilos, pero todos describen de forma más específica los requisitos 
establecidos en los Principios Generales del CODEX Alimentarius de la Comisión 
del Código de Higiene de los Alimentos, algunos ejemplos son la gestión de 
incidentes, y la gestión de alérgenos, es por ello que son implementadas con más 
frecuencia que las normas CODEX, además, hay requisitos que superan los del 
CODEX y que son vistos por la industria de alimentos como importantes para la 
inocuidad de sus productos o muy convenientes para garantizar el cumplimiento 
continuo de los requisitos, ejemplos son las especificaciones del producto, análisis 
de productos, procedimientos de compra, auditorías internas y trazabilidad de 
productos e ingredientes (Francois, 2010). 
 
Los esquemas aceptados por la GFSI se dividen en 3 grupos: 
- Esquemas reconocidos para Producción Primaria 
- Esquemas reconocidos para Procesos de Manufactura 
- Esquemas reconocidos para Producción Primaria y Procesos de Manufactura. 
 
Impacto de la GFSI y Expectativas para SQF en México | CAPÍTULO 1. ¿Qué es la 
GFSI? 
14 
 
A nivel mundial, los gustos de los consumidores cada vez son más diversos, lo 
que ha creado una economía mundial de alimentos donde los productos locales 
han ganado terreno en el ámbito internacional, es por ello que se debe asegurar 
que la cadena de suministro de alimentos en todo el mundo sea inocua; esto solo 
se puede lograr, haciendo reflexionar a las empresas y a los gobiernos de la 
importancia del abasto de alimentos inocuos. 
Finalmente, desde que la GFSI se estableció, se han producido una menor 
duplicación de auditorías a las empresas procesadoras de alimentos y ha logrado 
la mejora continua en el contenido de las normas de inocuidad alimentaria. Lo 
anterior también provocó que existiera una mayor competencia entre los 
estándares reconocidos, lo que impulsa a la mejora continua de cada organización 
y sobre todo, lleva a la eficiencia de los recursos de las empresas al reducir los 
costos ocasionados por la elaboración de productos no inocuos. 
Sin embargo, el mayor logro de la GFSI, es haber aumentado la confianza de los 
consumidores, por tener un abasto seguro de alimentos inocuos. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Impacto de la GFSI y Expectativas para SQF en México | CAPÍTULO 2. Esquemas 
Aceptados por la GFSI 
15 
 
CAPÍTULO 2. ESQUEMAS ACEPTADOS POR LA GFSI 
La GFSI es un consorcio de cadenas de los principales mercados en todo el 
mundo (Wal-Mart, Carrefour, Sainsbury, Tesco y otros) quebuscó principalmente 
homogeneizar la aceptación de los Sistemas de Gestión de inocuidad para que 
cumplieran con los requisitos que garantizaran la inocuidad de los alimentos que 
se producen y comercializan, de esta forma, todos los esquemas aprobados por la 
GFSI son aceptados de forma indistinta a nivel mundial, ya que todos ellos utilizan 
la metodología HACCP para gestionarse, lo que garantiza que cumplen con los 
requisitos mínimos para asegurar la inocuidad de los productos alimenticios que 
comercializan (Stier, 2009). 
Dentro del grupo de Esquemas reconocidos para Producción Primaria 
encontramos: 
 CANADA GAP 
 GLOBAL G.A.P. IFA Scheme V3 
 SQF 1000. Nivel 2 
Los esquemas reconocidos para procesos de Manufactura son los siguientes: 
 BRC. Global Standard Versión 5 
 Dutch HACCP. Option B 
 FSSC 22000 
 Global Aquaculture Alliance BAP. Issue 2 
 Global Red Meat Standard. Version 3 
 International Food Standard. Versión 5 
 SQF 2000. Nivel 2 
 Synergy 22000 
Finalmente, solo un esquema está reconocido para Producción Primaria y 
Manufactura: 
 Primus GFS 
 
Impacto de la GFSI y Expectativas para SQF en México | CAPÍTULO 2. Esquemas 
Aceptados por la GFSI 
16 
 
2.1 ESQUEMAS PARA PRODUCCIÓN PRIMARIA DE ALIMENTOS 
 
2.1.1 CANADA GAP 
Canada GAP, es un programa de inocuidad alimentaria para frutas y vegetales 
frescos, está enfocada a las operaciones de una granja de producción primaria 
para la obtención de frutas y vegetales, el programa incluye las etapas de 
empaque y almacén previo a la distribución del producto. Está basado en los 7 
principios del HACCP y es operado por el Canadian Horticultural Council (CHC), 
quien presta sus servicios de auditoría y certificación para acreditarlo. 
Para certificar el programa Canada GAP se revisan 3 partes primordiales del 
sistema, la primera se refiere a la operación o proceso que sigue el productor 
primario para obtener los productos que comercializará, cómo son cosechados, 
sus procesos de limpieza y desinfección, el empaque que utilizan y el tipo de 
almacenamiento que se le da a cada producto, esta parte representa el cuerpo de 
la certificación, la segunda se refiere a la revisión de los manuales de inocuidad 
alimentaria en granja (OFFS Manuals) cómo se llevan a cabo las etapas de 
obtención y proceso, finalmente en la tercera parte de la auditoría se realizan 
entrevistas con el personal operativo y de staff para corroborar que el 
funcionamiento del programa sea completo. 
 
2.1.2 GLOBAL GAP 
Anteriormente conocido como EUREP GAP, es una organismo privado que 
establece normas voluntarias para la certificación de productos agrícolas a nivel 
mundial, su principal objetivo es establecer un estándar para las Buenas Prácticas 
de Agricultura (BPA) capaz de adaptarse a la agricultura mundial. 
Global GAP es un certificado que puede obtener cualquier productor en cualquier 
parte del mundo, la certificación del programa puede realizarse por medio de más 
 
Impacto de la GFSI y Expectativas para SQF en México | CAPÍTULO 2. Esquemas 
Aceptados por la GFSI 
17 
 
de 100 organismos de certificación independientes y acreditados ubicados en 
diferentes países. 
El programa incluye inspecciones anuales de los productores y auditorias sorpresa 
sin previo aviso. Los documentos normativos de los que se apoya este programa 
son: 
 Reglamento General Global GAP 
 Puntos de Control y Criterios de Cumplimiento 
 Lista de Verificación 
El Programa de normalización Global GAP, está sujeto a un ciclo de revisión de 3 
años de mejora continua para tener en cuenta los avances tecnológicos y de 
mercado. 
 
2.1.3 SQF 1000 
Está diseñado exclusivamente para productores primarios, les permite demostrar 
que tienen implementadas Buenas Prácticas de Producción necesarias para 
cumplir con los estándares de calidad especificados por los clientes. 
Un proveedor que está certificado en SQF 1000 tiene el compromiso de: 
 Producir alimentos inocuos y de calidad 
 Cumplir con los requisitos del Código SQF 1000 
 Cumplir con la legislación alimentaria vigente. 
El Código SQF 1000 se divide en 3 niveles de certificación: 
 Nivel 1. Fundamentos de Inocuidad Alimentaria 
 Nivel 2. Certificación de Inocuidad de Alimentos basado en planes HACCP 
 Nivel 3. Inocuidad Alimentaria y Sistema de Gestión Integral de Calidad 
 
 
Impacto de la GFSI y Expectativas para SQF en México | CAPÍTULO 2. Esquemas 
Aceptados por la GFSI 
18 
 
2.2 ESQUEMAS PARA MANUFACTURA DE ALIMENTOS 
 
2.2.1 BRC 
Norma desarrollada por el Consorcio Británico para Proveedores. La primera 
edición se publicó en 1998 con un gran éxito, lo que llevo a que se extendiera por 
todo el Reino Unido y se buscara ampliar la norma con ayuda del Gobierno 
Británico. 
La norma se desarrolló bajo la dirección de BRC y sus miembros junto con la 
colaboración de representantes de minoristas, fabricantes, cuerpos de 
certificación, UKAS y asociaciones comerciales. El BRC se basa en el 
cumplimiento del Plan HACCP, un sistema de Gestión de Calidad, ambiente de 
fábrica, control del producto, procesos y trabajadores. 
El BRC 5ª Edición, acaba de actualizarse a BRC 6ª Edición, después de 3 años en 
funcionamiento. 
2.2.2 HACCP DUTCH 
El Dutch HACCP es impulsado por el Dutch National Board-HACCP, un organismo 
oficial Holandés que busca potenciar la inocuidad de los alimentos. Por lo que el 
certificado se emite bajo el Organismo de Acreditación Holandés RvA. 
Características de la Norma: 
 Tiene una estructura que se alinea con la ISO 9001:2000. 
 Cumple con los 7 principios del HACCP. 
 Su base es un programa de prerrequisitos detallado en un anexo. 
 Tiene elementos de gestión, como la revisión del sistema por la dirección y 
auditorías internas. 
 El plan anual de auditorías para obtener el certificado de mantenimiento es 
semestral. 
 
Impacto de la GFSI y Expectativas para SQF en México | CAPÍTULO 2. Esquemas 
Aceptados por la GFSI 
19 
 
2.2.3 FSSC 22000 
Food Safety System Certification Standard, fue lanzado en Mayo del 2009 y es el 
último esquema de certificación aceptado por la GFSI, la versión actual se publicó 
en Enero del 2010. FSSC está basado en la integración de: 
 ISO 22000:2005 (Food Safety Management Systems Standard) y 
 PAS 220 (Publicly Available Specifications) 
Este esquema es apoyado por la Confederación de Industrias de Alimentos y 
Bebidas de la Unión Europea (CIAA) y está destinado a los productores de 
alimentos que son o desean ser proveedores de grandes compañías de alimentos 
o marcas reconocidas a nivel mundial. 
FSSC combina 3 características: 
 Un marco de gran alcance del sistema de gestión (ISO 9001 y 14001) 
 Una metodología de análisis y gestión de riesgos y peligros (HACCP) 
 PAS 220 
 
2.2.4 GAA (GLOBAL AQUACULTURE ALLIANCE BAP) 
La GAA se creó en 1997, es una organización internacional que busca promover 
la acuacultura ambiental y el suplemento seguro de pescados y mariscos para 
satisfacer las necesidades alimenticias de la población mundial; sus actividades 
son supervisadas por un consejo formado por profesionales de acuacultura 
seleccionados que sirven por dos años, además de un comité técnico supervisado 
por inversionistas que proveen criterios cuantitativos que definen la sustentabilidad 
y inocuidad alimenticia en centros de acuacultura. 
La GAA trabaja para mejorar la producción y mercadotecnia eficientes para 
promover reglamentos y políticas de comercio eficientes y coordinadas; hasta hoy 
en día GAA es líder en el establecimiento de estándares para acuacultura. 
 
Impacto de la GFSI y Expectativas para SQF en México | CAPÍTULO 2. Esquemas 
Aceptados por la GFSI 
20 
 
 
2.2.5 GRMS (GLOBAL RED MEAT STANDARD) 
La GRMS es un estándar creado por el consejo del alimento en cooperación con 
los mataderos cooperativos daneses y el instituto de investigación danés dela 
carne. Ya que Dinamarca es el exportador más grande a nivel mundial de carne 
de cerdo (más de 130 países) también tienen una experiencia inigualable al 
cumplir con los requisitos de centenares de clientes a nivel mundial. 
En octubre del 2009 paso a formar parte de los estándares reconocidos por la 
GFSI. El objetivo de GRMS es proporcionar estándares certificados para la 
matanza, corte, deshuesado, transporte y ventas de productos a base de carne. 
 
 
2.2.6 IFS (INTERNATIONAL FOOD STANDARD) 
En Francia y Alemania la IFS es una norma necesaria para que una empresa 
distribuidora acepte a un proveedor, sin embargo otros países de Europa también 
apuestan a este esquema. 
En el 2002, la Unión Federal de la Asociación y la Distribución alemana (BDH) 
junto con la Federación del comercio y la Distribución Francés (FDC) crean la 
norma IFS con apoyo de la GFSI, su objetivo principal, al igual que BRC es crear 
una norma estándar para los proveedores de supermercados. 
La norma se basa principalmente en un Sistema de Gestión de Calidad que 
requiere la implantación de un sistema HACCP. La diferencia primordial entre BRC 
e IFS radica en el sistema de auditoría y obtención de certificados. 
 
 
 
Impacto de la GFSI y Expectativas para SQF en México | CAPÍTULO 2. Esquemas 
Aceptados por la GFSI 
21 
 
2.2.7 SYNERGY 22000 
Synergy 22000 es un esquema de certificación formado por dos estándares 
complementarios, Un sistema de Gestión y Pre-requisitos: 
 ISO 22000: Sistema de Gestión de Inocuidad Alimentaria. 
 PRP 22000: Pre-requisitos de Inocuidad Alimentaria creados para utilizarse 
en cualquier punto de la cadena alimentaria, ó 
 ISO TS 22002-1: Pre-requisitos necesarios de Inocuidad Alimentaria para la 
manufactura de alimentos. 
La unión de los estándares mencionados permite cumplir con los requisitos que 
pide la GFSI para aceptar un esquema de certificación. 
 
2.2.8 SQF 2000 
Está diseñado para ser utilizado por todos los sectores de la Industria Alimentaria. 
El sistema abarca desde la Materia Prima, proceso, sistemas de producción 
agrícola, comercio y distribución de alimentos basándose en las directrices de 
El Código SQF 2000 se divide en 3 niveles de certificación y cada nivel indica el 
estado de desarrollo en materia de inocuidad y calidad alimentaria de un 
productor. 
 Nivel 1. Fundamentos de Inocuidad Alimentaria 
 Nivel 2. Certificación de la Inocuidad Alimentaria y planes HACCP 
 Nivel 3. Inocuidad Alimentaria Integral y Sistemas de Gestión de Calidad 
El Código SQF 2000 es actualmente reconocido por la GFSI como un estándar 
que cumple con los requisitos de referencia. Los proveedores que están 
certificados bajo éste estándar, están obligados a cumplir y aplicar los nuevos 
cambios y enmiendas del Código en un plazo no mayor de seis meses a que fue 
publicado. 
 
Impacto de la GFSI y Expectativas para SQF en México | CAPÍTULO 2. Esquemas 
Aceptados por la GFSI 
22 
 
2.3 ESQUEMA PARA PRODUCCIÓN PRIMARIA Y MANUFACTURA DE 
ALIMENTOS 
2.3.1 PRIMUS GFS 
El esquema Primus GFS es un sistema privado que fue aceptado por la GFSI el 
23 de Febrero del 2010, establece los requisitos para la certificación de productos 
del sector agrícola de manera voluntaria a nivel mundial. 
Primus GFS se enfoca en la Inocuidad de los Alimentos del sector agrícola que se 
destinen al consumo humano, ya sea que lleguen en su forma fresca o que hayan 
sido procesados mínimamente. 
Por lo anterior, establece los requisitos para el manejo de la producción, 
manipulación, procesamiento y almacenamiento de los alimentos para asegurar la 
seguridad de los consumidores. 
El estándar define 3 áreas fundamentales que el sector Agrícola debe considerar 
para producir o manufacturar productos alimenticios si desea obtener la 
certificación, dichos puntos son: 
 Sistema Administrativo de la Inocuidad Alimentaria 
 Buenas Prácticas Agrícolas y/o de Manufactura (puede ser una o ambas) 
 Sistema HACCP 
Todos los documentos Normativos se revisarán por lo menos cada 5 años o si el 
Propietario del Esquema considera prudente hacerlo antes debido a situaciones 
significativas para la inocuidad alimentaria y si se establecen requisitos 
regulatorios. 
 
 
 
 
Impacto de la GFSI y Expectativas para SQF en México | CAPÍTULO 3. Esquema Safe 
Quality Food (SQF) 
23 
 
 
 
 
CAPÍTULO 3. ESQUEMA SAFE QUALITY FOOD (SQF) 
 
Safe Quality Food, conocido como SQF, es un estándar de inocuidad alimentaria 
que especifica los requisitos necesarios para controlar los riesgos de inocuidad y 
calidad además de validar el funcionamiento de las medidas de control. 
 
El Esquema SQF tiene 2 códigos: SQF 1000 y SQF 2000, el primero está 
desarrollado para producción primaria y el segundo para la Industria de Alimentos, 
ambos tienen 3 niveles de Certificación: 
 
- Nivel 1. Implantación de BPM’s y Prerrequisitos 
 
- Nivel 2. Implantación de un sistema HACCP 
 
- Nivel 3. Implantación de un Sistema Integral de Inocuidad y Calidad para 
los Alimentos. 
 
 
 
 
 
Impacto de la GFSI y Expectativas para SQF en México | CAPÍTULO 3. Esquema Safe 
Quality Food (SQF) 
24 
 
3.1 ESTRUCTURA GENERAL DE LOS SISTEMAS SQF 1000 Y 2000 
 
Ambos esquemas tienen un esqueleto similar, constan de 13 capítulos teniendo 
sus principales diferencias en las secciones 4, 5, 6 y 7.compartiendo en su 
estructura de igual forma sólo los siguientes capítulos: 
Sección Contenido General del Esquema SQF 1000 y 2000 
1 Alcance 
2 Referencias 
3 Definiciones 
8 Implementación del Sistema SQF 1000 o 2000 
9 Principios y Aplicación de HACCP 
10 Certificación del Sistema SQF 
11 
Base de Datos para el sistema de administración de proveedores de 
SQFI para Auditoría y Certificación 
12 Normas de uso - Marca registrada Certificación SQF 1000 
13 Requisitos para una organización con lugares múltiples 
TABLA 1. CONTENIDO GENERAL DEL SISTEMA SQF 1000 Y 2000 
A continuación se detalla el contenido de las secciones 8, 9, 10, 11, 12 y 13 del 
esqueleto de los documentos SQF 1000 y 2000 citados en el cuadro anterior: 
 
Sección 8. Implementación del Sistema SQF 1000 y 2000 
8.1 Introducción 
8.2 Profesional de SQF 
8.3 Recursos 
 8.3.1 Capacitación 
 8.3.2 Documentos de Orientación 
 8.3.3 Check List de Auto-Evaluación 
 8.3.4 Consultor SQF 
8.4 Niveles de Certificación 
8.5 Cambio de Propietario 
8.6 Apelaciones, Quejas y Controversias 
8.7 Encuesta sobre la Realización de la Certificación 
TABLA 2. SECCIÓN 8 IMPLEMENTACIÓN DEL SISTEMA 
 
 
Impacto de la GFSI y Expectativas para SQF en México | CAPÍTULO 3. Esquema Safe 
Quality Food (SQF) 
25 
 
 
 
Sección 9. Principios y Aplicación de HACCP 
Etapas Previas 
1 
Formación del Equipo HACCP, con experiencia en el 
producto y proceso 
2 Descripción del Producto 
3 Identificación del Uso Intencionado del Producto 
4 Construcción del Diagrama de Flujo de Proceso 
5 Confirmación del Diagrama de Flujo de Proceso 
Principios HACCP Aplicación HACCP 
1 
Análisis de 
Riesgos 
6 
Lista de todos los riesgos potenciales asociados con 
cada paso y estudio de las medidas para controlar los 
peligros identificados. 
2 
Determinación 
de Puntos 
Críticos de 
Control (PCC's) 
7 Determinación de PCC's. 
3 
Establecer 
Límites Críticos 
8 
Establecer los límites críticos y los niveles de tolerancia 
para cada PCC. 
4 
Establecer un 
Sistema de 
Monitoreo y 
Control de 
PCC's 
9 
Establecer un sistema de Monitoreo capaz de detectar 
cuando se exceda de los límites críticos del PCC. 
Seguimiento continuo y Auditorías periódicas. 
5 
Establecer 
Acciones 
Correctivas 
10 
Establecer Acciones Correctivas capaces de lidiar con 
una pérdida de control de PCC cuando ésta ocurra. 
6 
Establecer 
Procedimientos 
de Verificación 
que confirmen 
la efectividad 
del Plan HACCP 
11 
Establecer procedimientos de verificación o auditoría 
que incluyan la revisióndel Sistema HACCP y los 
registros de las desviaciones y medidas adoptadas a fin 
de confirmar que los PCC's se mantienen bajo control. 
7 
Establecer la 
Documentación 
de 
Procedimientos 
y Registros 
12 
La Documentación y el Registro deben ser apropiados 
a la Naturaleza y Magnitud de la Operación. 
TABLA 3. SECCIÓN 9 PRINCIPIOS Y APLICACIÓN DE HACCP 
 
 
 
Impacto de la GFSI y Expectativas para SQF en México | CAPÍTULO 3. Esquema Safe 
Quality Food (SQF) 
26 
 
 
Sección 10. Sistemas de Certificación SQF 
10.1 Introducción 
10.2 Requisitos para la Institución Acreditada 
10.3 Requisitos para la Certificación de la Institución 
10.4 Nombramiento de la Institución de Certificación 
10.5 Cambiar de Institución Certificada 
10.6 Alcance de la Certificación 
10.7 Cambio del Alcance de la Certificación 
10.8 Identificar el Alcance de la Auditoría 
10.9 Requisitos para los Auditores SQF 
10.10 Rotación de Auditores 
10.11 Expertos Técnicos 
10.12 Idiomas 
10.13 Conflicto de Intereses 
10.14 Proceso de Certificación 
10.15 Tiempo que toma para efectuar una Auditoría SQF 
10.16 Reporte de Auditoría 
 10.16.1 Introducción 
 10.16.2 Guías 
10.17 No-conformidades 
 10.17.1 No-conformidad menor 
 10.17.2 No-conformidad mayor 
 10.17.3 No-conformidad crítica 
10.18 Decisiones sobre la Certificación 
 10.18.1 Adjudicación de la Certificación 
 10.18.2 Mantenimiento de la Certificación 
 10.18.3 Suspensión de la Certificación 
 10.18.4 Retiro de la Certificación 
10.19 Frecuencia de la Auditoría SQF 2000 
 10.19.1 Requisitos Generales 
 10.19.2 Condiciones por Temporadas 
 10.19.3 Frecuencia de Auditorías 
TABLA 4. SECCIÓN 10 SISTEMAS DE CERTIFICACIÓN 
 
 
 
Impacto de la GFSI y Expectativas para SQF en México | CAPÍTULO 3. Esquema Safe 
Quality Food (SQF) 
27 
 
Sección 11. Base de Datos para el Sistema de 
Administración de Proveedores de SQFI para Auditoría y 
Certificación 
11.1 Introducción 
11.2 Administración de Auditoría y Certificación SQF 
11.3 Base de Datos SQFI en línea 
11.4 Características y Beneficios para Compradores 
11.5 Características y Beneficios para Proveedores 
TABLA 5. SECCIÓN 11 BASE DE DATOS SQFI 
 
Sección 12. Normas de Uso - Marca Registrada de Certificación 
La marca de Certificación de SQF 1000 o 2000 puede ser utilizada 
por un Proveedor que haya logrado una certificación sólo en el nivel 
3. La marca puede ser utilizada en productos y en documentos que 
se utilizan para la exhibición pública. 
TABLA 6. SECCIÓN 12 NORMAS DE USO 
 
Sección 13. Requisitos para una Corporación con Múltiples Localidades 
13.1 Alcance 
13.2 Referencias 
13.3 Definiciones 
13.4 Criterios de Elegibilidad para una Corporación con Multi-Locales 
13.5 Auditorías Internas 
13.6 Personal para Auditorías Internas 
13.7 Auditoría y Certificación de Corporación con Multi-Locales 
13.8 Frecuencia de Auditoria 
13.9 Selección de un Sub-local 
13.10 Determinar el Tamaño de la Muestra de Sub-Locales 
13.11 Sub-locales Adicionales 
13.12 Tratar con No-conformidades 
13.13 Adjudicación del Certificado para una Corporación con Multi-Locales 
13.14 
Adjudicación de la Marca de Certificación a una Corporación con Multi-
Locales 
TABLA 7. SECCIÓN 13 REQUISITOS PARA MULTI-LUGARES 
 
 
Impacto de la GFSI y Expectativas para SQF en México | CAPÍTULO 3. Esquema Safe 
Quality Food (SQF) 
28 
 
3.2 SISTEMA DE GESTIÓN SQF 1000 
 
SQF 1000 Está diseñado exclusivamente para productores primarios, les permite 
demostrar que tienen implementadas Buenas Prácticas de Producción 
Responsable necesarias para liberar alimentos seguros y que cumplen con los 
estándares de calidad especificados por los clientes. 
Enfocado principalmente al productor agrícola, exportador o empacador que 
maneja productos de alto riesgo de contaminación durante los procesos de 
cosecha y producción, como lo son productos frescos, leguminosas, peces o 
mariscos, entre otros. 
El Código ofrece al productor una oportunidad única para implementar un Sistema 
de Gestión de Calidad e Inocuidad que cubre todos sus productos. La 
característica principal del Código SQF 1000 es que se basa en el sistema de 
Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) caracterizado por 
minimizar los riesgos de inocuidad alimentaria y de esa forma reducir la incidencia 
de alimentos no seguros que pueden llegar al consumidor. 
Cuando hablamos de alimentos de alto riesgo según el Apéndice 1 del Código 
SQF 1000 (algunos productos frescos listos para consumo, alfalfa, berros, 
acuicultura y peces listos para consumo como salmón, atún, camarón, etc), el 
productor debe de implementar el sistema SQF 1000 por lo menos hasta el nivel 2, 
que le ayudará a controlar los peligros asociados a su producto para asegurar la 
inocuidad de los mismos. 
La implementación del Sistema de Gestión SQF 1000 ofrece una solución para los 
productores al cumplir con los requisitos de calidad e inocuidad necesarios en el 
suministro de los mercados de alimentos locales y globales. 
Sin embargo, la certificación del Sistema SQF 1000 por un Organismo de 
Certificación, no es una declaración de que el Organismo de Certificación 
 
Impacto de la GFSI y Expectativas para SQF en México | CAPÍTULO 3. Esquema Safe 
Quality Food (SQF) 
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garantiza la inocuidad de los alimentos por parte del proveedor, o de que todas las 
normas de inocuidad de los alimentos se cumplen en todo momento, simplemente 
es una declaración de que los planes del Proveedor en Materia de Inocuidad 
Alimentaria se han realizado basados en HACCP y los requisitos reglamentarios 
aplicables, que se han validado, comprobado y determinado eficaces para 
gestionar la inocuidad de los productos. 
Por lo que un proveedor que está certificado en SQF 1000 tiene el compromiso de: 
 Producir alimentos inocuos y de calidad 
 Cumplir con los requisitos del Código SQF 1000 
 Cumplir con la regulación alimentaria vigente. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Quality Food (SQF) 
30 
 
 
 
3.2.1 NIVELES DE CERTIFICACIÓN SQF 1000 
 
El Código SQF 1000 se divide en 3 niveles de certificación, cada nivel está 
diseñado para indicar el desarrollo en inocuidad alimentaria de un productor y la 
calidad de sus productos. El código describe los requisitos generales de inocuidad 
alimentaria que debe cumplir el productor de acuerdo al nivel de certificación que 
esté buscando. 
 
El alcance y requerimientos del esquema SQF 1000 se estructuran en 3 columnas, 
cada una corresponde al nivel de certificación que se desea adquirir. El resto 
corresponde a todos los niveles. 
Los niveles de Certificación y sus alcances son: 
 
 Nivel 1. Fundamentos de Inocuidad Alimentaria 
Se basa en la implantación de BPM’s y Prerrequisitos en la planta de interés 
ALCANCE NIVEL 1 
 Embalaje de productos frescos en campo y 
 Cosecha y preparación de productos primarios que serán sometidos a un 
proceso posterior o formarán parte de la Materia Prima de un producto. 
 
 
 
 
 
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31 
 
 Nivel 2. Certificación de Inocuidad de Alimentos basado en planes 
HACCP 
En éste nivel, es necesaria la Implantación de un Sistema HACCP 
ALCANCE NIVEL 2 
Adicional al anterior, también incluye: 
 El suministro de los alimentos que tienen un riesgo alto de contaminación 
Éste nivel está reconocido por la GFSI, se basa en la realización de un PLAN 
HACCP para los productos, por lo que de ésta forma, garantiza la inocuidad de los 
mismos controlando los peligros significativos. 
 
 Nivel 3. Inocuidad Alimentaria y Sistema de Gestión Integral de 
Calidad 
ALCANCE NIVEL 3 
Adicional a los requisitos del nivel 1 y 2, también contempla: 
La implantación de un sistema de gestión de calidad e inocuidad,por lo el nivel 3 
no solo se preocupa por la inocuidad de los alimentos, si no por un sistema de 
calidad en todas las áreas de la empresa. 
Además, de que puede ser implantado por otras empresas que prestan servicios 
agrícolas para el productor primario como pueden ser de cultivo, siembra, 
pulverización y recolección de cosechas, cría de animales, almacenamiento y 
transporte de la cosecha o asesoramiento sobre la aplicación de éstos servicios. 
 
 
 
 
Impacto de la GFSI y Expectativas para SQF en México | CAPÍTULO 3. Esquema Safe 
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32 
 
3.2.2 ESTRUCTURA ESPECÍFICA DEL ESQUEMA SQF 1000 
Los capítulos que no comparte de la misma manera el Esquema SQF 1000 del 
2000 dentro del documento son: 
Contenido Específico SQF 1000 
4 Requerimientos del sistema SQF 1000 
5 
Fundamentos de Inocuidad Alimentaria: Requerimientos de Sitio, 
Instalaciones y entrada de Producción 
6 
Fundamentos de Inocuidad Alimentaria: Programas de Pre-requisitos 
(Good Agriculture Practice) 
7 Global GAP 
TABLA 8. CONTENIDO ESPECÍFICO SQF 1000 
A continuación se detallan los subcapítulos de cada una de las secciones 
indicadas en el cuadro anterior: 
Sección 4. Requerimientos del Sistema SQF 1000 
4.1 Compromiso 
 4.1.1 Gestión de Políticas 
 4.1.2 Responsabilidad de la Dirección 
 4.1.3 Inocuidad de los Alimentos y el Sistema de Gestión de la Calidad 
 4.1.4 Gestión 
 4.1.5 Administración de Quejas 
4.2 Control de Documentos y Registros 
 4.2.1 Control de Documentos 
 4.2.2 Expedientes 
4.3 Especificaciones 
 4.3.1 Materias Primas 
 4.3.2 Embalaje 
 4.3.3 Proveedores de Servicios de Contrato 
 4.3.4 Producto Terminado 
4.4 Inocuidad Alimentaria 
 4.4.1 Legislación Alimentaria (Reglamento) 
 4.4.2 Fundamentos de Inocuidad Alimentaria 
 4.4.3 Plan de Inocuidad Alimentaria 
 4.4.4 Plan de Calidad Alimentaria 
 4.4.5 Recepción de Mercancías 
 4.4.6 Acciones Correctivas y Preventivas 
 4.4.7 Producto no Conforme o equipo 
4.5 Verificación 
 
Impacto de la GFSI y Expectativas para SQF en México | CAPÍTULO 3. Esquema Safe 
Quality Food (SQF) 
33 
 
 4.5.1 Responsabilidad, Frecuencia y Métodos 
 4.5.2 Validación 
 4.5.3 Auditorías Internas 
4.6 Rastreo y Retiro de Producto 
 4.6.1 Identificación de Producto 
 4.6.2 Rastreo de Producto 
 4.6.3 Retiro y Recuperación de Producto 
4.7 Seguridad del Sitio 
 4.7.1 Food Defense 
TABLA 9. SECCIÓN 4. REQUERIMIENTOS DEL SISTEMA SQF 1000 
Sección 5. Fundamentos de Inocuidad Alimentaria: Requerimientos 
de Sitio, Instalaciones y entrada de Producción 
5.1 Requerimientos de Sitio 
 5.1.1 Ubicación de la Propiedad 
5.2 Baños y Servicios 
 5.2.1 Instalaciones Sanitarias 
 5.2.2 Servicios 
5.3 Primeros Auxilios 
 5.3.1 Acceso a Primeros Auxilios 
5.4 Suministro de Agua 
 5.4.1 Agua de Riego 
 5.4.2 Tratamiento de Agua de Riego 
5.5 Instalaciones de Almacenamiento 
 5.5.1 Refrigeradores y Cámaras Frigoríficas 
 5.5.2 Almacenamiento en Seco 
 5.5.3 Almacenamiento de Material de Empaque 
 5.5.4 Almacenamiento de Utensilios 
 5.5.5 Maquinaria Agrícola, Transportadores, Cosecha y Construcción de 
Plataformas de Procesamiento y Almacén 
 5.5.6 Almacenamiento de Productos Químicos Peligrosos, Sustancias 
Tóxicas, Medicamentos Veterinarios y Productos del Petróleo 
 5.5.7 Uso y Almacén de Fertilizantes 
5.6 Instalaciones de Manejo de Animales 
 5.6.1 Cercas y Astilleros 
 5.6.2 Sistemas Intensivos de Vivienda 
 5.6.3 Callejones, Razas, Entradas, Salidas y Carga / Descarga de 
Rampas 
5.7 Empaque y Cobertizos de Campo 
 
Impacto de la GFSI y Expectativas para SQF en México | CAPÍTULO 3. Esquema Safe 
Quality Food (SQF) 
34 
 
 5.7.1 Protección del Producto 
 5.7.2 Prácticas de los Empleados 
 5.7.3 Herramientas 
 5.7.4 Equipo 
 5.7.5 Monitoreo 
 5.7.6 Desinfección 
TABLA 10. SECCIÓN 5 REQUERIMIENTOS DE SITIO, INSTALACIONES Y ENTRADA DE PRODUCCIÓN 
Sección 6. Fundamentos de Inocuidad Alimentaria: 
Programas de Pre-requisitos (Good Agriculture Practice) 
6.1 Prácticas del Personal 
 6.1.1 Personal 
 6.1.2 Ropa de Protección 
 6.1.3 Joyería y objetos personales 
 6.1.4 Visitantes 
6.2 Prácticas para el Personal de Proceso 
 Empleados de Embalaje 
6.3 Capacitaciones 
 6.3.1 Requerimientos de Capacitación 
6.4 Control de Plagas 
 6.4.1 Protocolo de Control de Plagas 
 6.4.2 Gestión del Programa de Plagas 
6.5 Construcción y Mantenimiento de Equipos 
 6.5.1 Protocolo de Mantenimiento 
 6.5.2 Bandejas de Lubricante 
6.6 Eliminación de Residuos 
 6.6.1 Eliminación de Residuos Secos, Líquidos e Insalubres 
6.7 Calibración de Equipo 
 6.7.1 Protocolo de Calibración 
6.8 Programa de Limpieza y Desinfección 
 6.8.1 Protocolo de Limpieza y Desinfección 
 6.8.2 Verificación de Efectividad de la Limpieza 
6.9 Calidad del Agua 
 6.9.1 Especificaciones 
 6.9.2 Monitoreo de la Calidad y Microbiología del Agua 
 6.9.3 Acciones Correctivas 
 6.9.4 Hielo 
6.10 Materia Extraña y Control de Vidrio 
 6.10.1 Protocolo de Materia Extraña y Control de Vidrio 
 
Impacto de la GFSI y Expectativas para SQF en México | CAPÍTULO 3. Esquema Safe 
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35 
 
6.11 Aprobación de Proveedores 
 6.11.1 Selección y Aprobación de Proveedores 
 6.11.2 Programa de Proveedores Aprobados 
 6.11.3 Monitoreo de Proveedores Aprobados 
 6.11.4 Registro 
 6.11.5 Archivos 
6.12 Transporte y Entrega 
 6.12.1 Prácticas de Carga, Transporte y Descarga 
6.13 Compra y uso de enmiendas de suelo 
 6.13.1 Protocolo de enmiendas de suelo 
6.14 Compra y uso de sustancias químicas 
 6.14.1 Compra de Sustancias Químicas 
 6.14.2 Aplicación de Sustancias Químicas 
6.15 Compra y uso de Vacunas y Medicamentos 
 6.15.1 Compra de Vacunas y Medicamentos 
 6.15.2 Aplicación de Medicinas para Animales 
6.16 Ganadería 
 6.16.1 Prácticas Ganaderas 
 6.16.2 Responsabilidad de los Empleados 
TABLA 11. SECCIÓN 6 PRE-REQUISITOS SQF 1000 
Sección 7. Criterios GLOBAL GAP 
7.1 Organismos genéticamente modificados 
7.2 Fertilizantes 
7.3 Protección de los Cultivos 
7.4 Salud, Seguridad y Bienestar de los Trabajadores 
 7.4.1 Evaluación de Riesgos 
 7.4.2 Capacitación 
 7.4.3 Riesgos y Primeros Auxilios 
 7.4.4 Ropa / Equipo de Protección 
 7.4.5 Bienestar del Trabajador 
 7.4.6 Revisión de la Salud del Trabajador 
7.5 Medio Ambiente 
 7.5.1 Erosión del Suelo 
 7.5.2 Métodos de Irrigación y Fertilización 
 7.5.3 Disposición de Contenedores de Productos Químicos para Plantas 
 7.5.4 Conservación del Medio Ambiente 
 7.5.5 Almacén de Productos Químicos para Plantas 
TABLA 12. SECCIÓN 7 CRITERIOS GLOBAL GAP SQF 1000 
 
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36 
 
3.3 SISTEMA DE GESTIÓN SQF 2000 
El Código de Inocuidad y Calidad Alimentaria SQF 2000 está diseñado para ser 
utilizado por todos los sectores de la Industria Alimentaria para evitar la incidencia 
de alimentos no inocuos en el mercado, permite que el proveedor de alimentos 
establezca un sistema de gestión de calidad e inocuidad que se adapte a sus 
necesidades y que les permita cumplir con los requisitos, criterios de inocuidad y 
calidad comercial de una manera eficaz y estructurada al igual que el Código SQF 
1000, también se gestiona mediante un Sistema HACCP con base a los Principios 
del CODEX. Además se basa en los criterios microbiológicos para asegurar la 
calidad de los productos ofrecidos con base a la National Advisory Committee on 
Microbiological Criteria for Foods (NACMCF). 
Principios Generales del Codex de Higiene de los Alimentos2: 
1. Producción Primaria 
2. Proyecto y Construcción de las Instalaciones 
3. Control de las Operaciones 
4. Instalaciones: Mantenimiento y Saneamiento 
5. Instalaciones: Higiene Personal. 
6. Transporte 
7. Información sobre los Productos y Sensibilización de los Consumidores8. Capacitación 
El código ofrece beneficios a proveedores y clientes de toda la cadena de 
suministro de alimentos. Primeramente, se hace un acuerdo de especificación de 
producto terminado entre el cliente y el proveedor, una vez que se han establecido 
el proveedor desarrolla los planes para todos sus productos y procesos que 
cubran los controles necesarios para garantizar la inocuidad y calidad. 
Se desarrolló en 1994 y se implantaron programas piloto en algunas empresas 
para asegurar su aplicabilidad en la industria alimentaria. Fue elaborado con el 
apoyo de expertos en gestión de calidad, inocuidad alimentaria y de regulación de 
alimentos. El sistema abarca desde la Materia Prima, proceso, sistemas de 
 
2 Sistemas de Calidad e Inocuidad de los Alimentos. CODEX ALIMENTARIUS. FAO 2002 
 
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Quality Food (SQF) 
37 
 
producción agrícola, comercio y distribución de alimentos basándose en las 
directrices de HACCP. 
El Food Marketing Institute (FMI) adquirió los derechos del programa SQF en 
agosto del 2003 y estableció el Instituto SQF (SQFI), donde administra el sistema. 
El código SQF 2000 está diseñado para apoyar a la industria o empresa de la 
marca de un producto determinado a reducir la incidencia de productos no inocuos 
que llegan al consumidor. 
El proveedor de alimentos desarrolla sus planes y procesos cumpliendo los 
controles necesarios para garantizar la inocuidad de sus productos y también la 
calidad de los mismos, por lo que los productos producidos y fabricados bajo la 
certificación del Código SQF 2000 mantienen su aceptación en los mercados 
globales. 
Al igual que en el Código SQF 1000, cuando el programa es certificado por un 
Organismo de Certificación no es una declaración de que el mismo Organismo 
garantiza la inocuidad de los productos de un proveedor o servicio, así mismo, no 
es una garantía de que todas las normas de inocuidad de los alimentos se 
cumplen en todo momento; solo es una declaración de que los planes del 
Proveedor en materia de Inocuidad Alimentaria, se han realizado de acuerdo con 
HACCP y los requisitos reglamentarios aplicables que se han validado y 
comprobado eficaces para gestionar la inocuidad alimentaria. 
El Código SQF 2000 es actualmente reconocido por la GFSI como un estándar 
que cumple con los requisitos de referencia. La actualización del Código, se lleva 
a cabo mediante la revisión por un Consejo Técnico Consultivo SQFI que hace 
recomendaciones sobre los cambios que cumplen con las necesidades actuales y 
las expectativas del sector mundial de alimentos. 
Los proveedores que están certificados bajo éste estándar, están obligados a 
cumplir y aplicar los nuevos cambios y enmiendas del Código en un plazo no 
mayor de seis meses a que fue publicado. 
 
Impacto de la GFSI y Expectativas para SQF en México | CAPÍTULO 3. Esquema Safe 
Quality Food (SQF) 
38 
 
3.3.1 NIVELES DE CERTIFICACIÓN SQF 2000 
 
El Código SQF 2000 también se divide en 3 niveles de certificación y cada nivel 
indica el estado de desarrollo en materia de inocuidad y calidad alimentaria de un 
productor. 
 
 Nivel 1. Fundamentos de Inocuidad Alimentaria 
Se basa en la implantación de BPM’s y Prerrequisitos en la planta de interés 
ALCANCE NIVEL 1 
 En éste nivel se describen los requisitos generales de Buenas Prácticas de 
Manufactura de inocuidad alimentaria que debe cumplir el proveedor que 
participa en la producción, fabricación, transformación, transporte y 
almacenamiento de alimentos. 
 
 Nivel 2. Certificación de la Inocuidad Alimentaria y planes HACCP 
En éste nivel, es necesaria la Implantación de un Sistema HACCP 
ALCANCE NIVEL 2 
Además de lo anterior: 
 Está involucrado en el procesamiento, distribución de materias primas, 
materiales e ingredientes, alimentos y productos procesados o alimentos 
preparados y bebidas. 
Éste nivel está reconocido por la GFSI, se basa en la realización de un PLAN 
HACCP para los productos, por lo que de ésta forma, garantiza la inocuidad de los 
mismos controlando los peligros significativos. 
 
Impacto de la GFSI y Expectativas para SQF en México | CAPÍTULO 3. Esquema Safe 
Quality Food (SQF) 
39 
 
 
 Nivel 3. Inocuidad Alimentaria Integral y Sistemas de Gestión de 
Calidad 
ALCANCE NIVEL 3 
Incluye al proveedor que, adicional al Nivel 1 y 2: 
 Participa en el suministro de Materias Primas e ingredientes, alimentos y 
productos procesados o alimentos preparados y bebidas, ó 
 Cuando existe un contrato de suministro relacionado con la fabricación de 
alimentos, procesamiento o actividades de distribución. 
El suministro de Materias Primas, Ingredientes, productos alimenticios frescos, 
alimentos procesados o preparados y bebidas incluye al corredor y agente de las 
actividades. En éste ámbito, también se incluyen a los proveedores de prestación 
de servicio, tales como de limpieza, transporte, almacenamiento y distribución de 
servicios. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Impacto de la GFSI y Expectativas para SQF en México | CAPÍTULO 3. Esquema Safe 
Quality Food (SQF) 
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3.3.2 ESTRUCTURA ESPECÍFICA DEL SISTEMA SQF 2000 
Los capítulos que no comparte de la misma manera el Esquema SQF 2000 del 
1000 dentro del documento son: 
Contenido Específico del Esquema SQF 2000 
4 Requisitos del Sistema SQF 2000 
5 Fundamentos de Inocuidad Alimentaria - Construcción y Diseño de la Planta y Equipo 
6 Fundamentos de Inocuidad Alimentaria - Programas de Pre-requisito 
7 
Requisitos para los alimentos envasados en recipientes Rígidos, Flexibles o Semi 
Rígidos herméticamente cerrados 
TABLA 13. CONTENIDO ESPECÍFICO SQF 2000 
A continuación se detallan los subcapítulos de cada una de esas secciones: 
Sección 4. Requisitos del Sistema SQF 2000 
4.1 Responsabilidad 
 4.1.1 Normas de la gerencia 
 4.1.2 Responsabilidad de la gerencia 
 4.1.3 
Sistema de manejo de calidad e inocuidad del 
alimento 
 4.1.4 Revisión de la gerencia 
 4.1.5 Manejo de quejas 
 4.1.6 Planes para la continuidad de la empresa 
4.2 Registros y Control de Documentos 
 4.2.1 Control de documentos 
 4.2.2 Registros 
4.3 Desarrollo y Especificaciones del Producto 
 4.3.1 Desarrollo y fabricación del producto 
 4.3.2 Materia Prima 
 4.3.3 Empaque 
 4.3.4 Proveedores de Servicio por Contrato 
 4.3.5 Fabricantes por Contrato 
 4.3.6 Producto final 
4.4 Obtener la inocuidad del alimento 
 4.4.1 Legislación Alimentaria (Reglamento) 
 4.4.2 Fundamentos de inocuidad para alimentos 
 4.4.3 Plan de inocuidad de alimentos 
 4.4.4 Plan de calidad de alimentos 
 
Impacto de la GFSI y Expectativas para SQF en México | CAPÍTULO 3. Esquema Safe 
Quality Food (SQF) 
41 
 
 4.4.5 Recepción y servicio de materia prima 
 4.4.6 Acciones Correctivas y preventivas 
 4.4.7 Producto o Equipo NO-CONFORME 
 4.4.8 Reproceso 
 4.4.9 Liberación de Producto 
 4.4.10 Rotación de mercancía 
4.5 Verificación 
 4.5.1 Responsabilidad, Frecuencia y Métodos 
 4.5.2 Validación 
 4.5.3 Verificación de las actividades de monitoreo 
 4.5.4 Inspección, muestreo y análisis de producto 
 4.5.5 Auditorías Internas 
 4.5.6 Agenda de Verificación 
4.6 Identificación, Trazabilidad y Retiro de Producto 
 4.6.1 Identificación de producto 
 4.6.2 Trazabilidad de producto 
 4.6.3 Retiro de producto 
4.7 Seguridad del establecimiento 
 4.7.1 Food Defense 
4.8 Identidad de Alimentos Preservados 
 4.8.1 Requisitos generales 
TABLA 14. SECCIÓN 4 REQUISITOS DEL SISTEMA SQF 2000 
Sección 5. Diseño y Construcción de la Planta y Equipo 
5.1 Requisitos y Aprobación 
 5.1.1 Localización de la Empresa 
 5.1.2 Aprobación de Construcción y Operación 
5.2 Áreas para el Manejo de Alimentos 
 5.2.1 Materiales y Superficies 
 5.2.2 Pisos, Desagües y Trampas para Residuos 
 5.2.3