A Unidad 1 Conceptos introductorios - Jaqueline Avila Rico

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Introducción a la 
Tecnología de los 
Alimentos Año 2019
Profesor: LUCERO, Héctor 
Auxiliar: LUISETTI, Julia 
UNIDAD 1
Conceptos introductorios.
Macronutrientes: Agua. Lípidos. Proteínas.
Enzimas. Hidratos de carbono.
Micronutrientes: Vitaminas y minerales.
Conceptos 
Introductorios
Tecnología de los alimentos
• Aplicación de las ciencias físicas, químicas y biológicas
al procesado y conservación de los alimentos, y al
desarrollo de nuevos y mejores productos alimentarios
• Se ocupa de la composición, propiedades y
comportamiento de los alimentos en el lugar de su
producción hasta su calidad para el consumo en el lugar
de venta
• Es una ciencia multidisciplinaria que recurre a la
química, la bioquímica, la física, la ingeniería de
procesos y la gestión industrial
Tecnología
• Establece las bases y los métodos más eficaces para el
desarrollo práctico de los procesos de producción, de
acuerdo con los principios legales y criterios técnicos,
biológicos, económicos y sociales
• Aplica los últimos conocimientos científicos a los
sistemas de producción
• Mantiene el desarrollo de estos últimos en el mayor nivel
científico y de calidad, con la máxima economía,
respetando a la vez los principios ecológicos y de
seguridad industrial.
Alimento
• Según el Código Alimentario Argentino (CAA) es toda
sustancia o mezcla de sustancias que ingeridas por el
hombre, aportan a su organismo los materiales y la
energía necesarios para el desarrollo de sus procesos
biológicos.
• La designación "alimento" incluye además las sustancias
o mezclas de sustancias que se ingieren por hábito,
costumbres, o como coadyuvantes, tengan o no valor
nutritivo.
Coadyuvante de Tecnología: es toda sustancia,
excluyendo los equipamientos y los utensilios, que no se
consume por si sola como ingrediente alimenticio y que
se emplea intencionalmente en la elaboración de
materias primas, alimentos o sus ingredientes, para
obtener una finalidad tecnológica durante el tratamiento
o elaboración. Deberá ser eliminado del alimento o
inactivado, pudiendo admitirse la presencia de trazas de
la sustancia, o sus derivados, en el producto final.
Existen varias funciones que pueden desempeñar los
coadyuvantes tecnológicos en los procesos de
producción de los alimentos:
o antiespumante,
o clarificante,
o decolorante,
o desinfectante,
o gas de envasado,
o neutralizante,
o regulador de pH,
o etc.
Ejemplos
Aceite de coco en jugos, Aceite de coco hidrogenado
en productos de confitería. Preparados enzimáticos
en: la elaboración del queso, en productos de
panadería, en bebidas, en productos enlatados.
Dióxido de cloro para el control de microorganismos
en harinas. Gases como el Nitrógeno para envasado.
Entre otros.
Lista de coadyuvantes alimentarios disponible en: 
http://www.alimentosargentinos.gob.ar/contenido/marco/Codex_Alimentarius/norm
ativa/codex/misc/CODEX_CAC_MISC_3.pdf
http://www.alimentosargentinos.gob.ar/contenido/marco/Codex_Alimentarius/normativa/codex/misc/CODEX_CAC_MISC_3.pdf
http://www.alimentosargentinos.gob.ar/contenido/marco/Codex_Alimentarius/normativa/codex/misc/CODEX_CAC_MISC_3.pdf
http://www.alimentosargentinos.gob.ar/contenido/marco/Codex_Alimentarius/normativa/codex/misc/CODEX_CAC_MISC_3.pdf
http://www.alimentosargentinos.gob.ar/contenido/marco/Codex_Alimentarius/normativa/codex/misc/CODEX_CAC_MISC_3.pdf
Nutrición 
Proceso mediante el cual nuestro organismo usa,
transforma e incorpora sustancias con tres fines básicos:
• Aportar la energía necesaria para que se pueda
mantener la integridad y el correcto funcionamiento de
las estructuras corporales
• Proporcionar los materiales necesarios para la
formación de estas estructuras
• Aportar lo necesario para regular el metabolismo
Metabolismo
Conjunto de reacciones químicas y físicas que
tienen lugar en las células de los seres vivos y a
partir de los cuales estas obtienen energía y
sintetizan las sustancias que necesitan.
Nutrientes 
• Sustancias integrantes de los diferentes alimentos e
indispensables para una dieta equilibrada.
• Se los clasifica en:
Macronutrientes:
Lípidos
Hidratos de carbono
Agua
Proteínas
Micronutrientes:
Vitaminas
Minerales
Bibliografía
CODIGO ALIMENTARIO ARGENTINO. 2010. Disposiciones
Generales. Cap I. En: https://www.argentina.gob.ar/anmat/codigoalimentario
Horst-Dieter. T. Fundamentos de tecnología de los alimentos.
Zaragoza (España): Acribia, 2001.
https://www.argentina.gob.ar/anmat/codigoalimentario
https://www.argentina.gob.ar/anmat/codigoalimentario
https://www.argentina.gob.ar/anmat/codigoalimentario
https://www.argentina.gob.ar/anmat/codigoalimentario
https://www.argentina.gob.ar/anmat/codigoalimentario
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https://www.argentina.gob.ar/anmat/codigoalimentario
https://www.argentina.gob.ar/anmat/codigoalimentario
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