Enfermedades tranasmitidas por alimentos de origen microbiológico - Kat oss Oss

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ENFERMEDADES TRANSMITIDAS 
POR ALIMENTOS DE ORIGEN 
MICROBIOLÓGICO 
(ETA) 
Intoxicaciones Alimentarias 
Introducción 
 Las enfermedades 
transmitidas por los 
alimentos (ETA) constituyen
 una enfermedad común 
que suele ser leve pero, 
algunas veces, puede ser 
mortal. 
 Ocurre cuando una 
persona ingiere o 
bebe alimento o 
agua contaminada 
por algún agente 
infeccioso y/o por 
sus toxinas. 
 
Definiciones 
 Se denomina: 
 Caso: cuando afecta 
a una persona y 
 Brote: cuando son 
dos o más los 
involucrados. 
 
VETA 
 El sistema de vigilancia de las enfermedades 
transmitidas por alimentos (VETA) permite: 
 Reunir la información para conocer la conducta o 
historia natural de las enfermedades, 
 Detectar o preveer cambios que puedan ocurrir, 
con el fin de recomendar oportunamente las 
medidas para su prevención y control. 
 
Notificación 
 La notificación es el acto mediante el cual el sistema 
VETA conoce con regularidad y de manera continua 
y oportuna la aparición de casos de ETA y, 
principalmente, la existencia de brotes. 
 Ante la aparición de un brote se lleva a cabo la 
investigación epidemiológica del mismo, que incluye 
la búsqueda activa de casos y la obtención de la 
información por medio de encuestas directas las 
acciones a tomar por parte de la Autoridad 
Sanitaria 
 
 La Autoridad Sanitaria envía el alimento en forma 
directa al laboratorio del ambiente de la red 
pública o al ISP para realizar los análisis de rigor 
en la búsqueda del patógeno responsable. 
 
Los principales agentes involucrados en 
brotes son: 
 
 Staphylococcus aureus 
 Bacillus cereus 
 Clostridium perfringens 
 Listeria monocytogenes 
 Salmonella spp 
 Shigella spp 
 Vibrio parahaemolyticus 
 Vibrio cholerae 
 Cronobacter sakazakii 
 Campylobacter jejuni 
 E. coli enterohemorrágica 
 
MAREA ROJA: INTOXICACIÓN POR 
BIOTOXINAS MARINAS. 
 En Chile se presentan tres tipos de toxinas marina: 
 
1.- La toxina paralizante(PSP), 
2.- La toxina diarreica (DSP) y 
3.- La toxina amnésica (ASP). 
 La intoxicación es por vía digestiva, 
(Sin importar que estos estén o 
no cocidos) y se presenta de forma 
aguda. 
 En el caso de la toxina diarreica, se 
postula que estas toxinas además 
pueden ser promotores de tumores por 
lo que acarrearían efectos crónicos. 
 En el caso de la toxina amnésica, 
como su nombre lo indica, en 
intoxicaciones graves puede producir 
amnesia irreversible. 
CARACTERÍSTICAS Y EFECTOS DE LAS TOXINAS 
 
Toxina Paralizante de los 
moluscos 
Toxina Diarreica de los moluscos 
Toxina Amnésica de los 
moluscos 
Sigla PSP DSP ASP 
Ruta de Acceso Ingestión Ingestión Ingestión 
Período de Incubación 5 a 30 minutos. Menos de 24 horas 
Días a años 
(Según concentración ingerida) 
Duración de los Efectos Días Días Días 
Sintomatología Aguda 
 Sensación de hormigueo en 
labios. 
 Adormecimiento de cara y 
extremidades que luego se 
propaga al resto del cuerpo. 
 Sensación de liviandad, 
dificultad para hablar y tragar. 
 Paro respiratorio. 
 Muerte 
 Dolor abdominal, náuseas, 
vómito y diarrea. 
 Náuseas, vómito, diarrea, 
dolor abdominal. 
 Dolor de cabeza, pérdida de 
concentración. 
 Pérdida de equilibrio, visión 
borrosa, confusión. 
 Pérdida de memoria. 
 Coma. 
 Muerte 
Sintomatología Crónica Desconocida Cancerígenos Amnesia 
Terapia 
Medidas de soporte (Respirador 
artificial) 
Medidas de soporte Medidas de soporte 
¿COMO SE PUEDEN PREVENIR LAS ETAs? 
Separar 
Cocinar 
Enfriar 
Limpiar 
Limpiar 
 Lavado de manos frecuentemente 
empleando agua potable, especialmente 
antes de comenzar a preparar la comida. 
 
Limpiar bien los vegetales y alimentos 
crudos empleando agua potable. 
 
Después de preparar cada alimento y 
antes de comenzar con el siguiente, lavar 
bien las tablas de cortar, los platos, 
utensilios y superficies usados con agua 
caliente y mucho detergente. 
 
Prefiera utilizar toallas de papel para 
limpiar las superficies de la cocina. 
 Si se usa paños de tela, lavarlos a menudo 
en el ciclo caliente de su maquina de lavar 
la ropa. 
Separar 
 Evitar la contaminación cruzada entre los alimentos 
crudos y los cocidos durante su elaboración o 
almacenamiento. 
 
Separar las carnes, aves y los mariscos de los otros 
alimentos en las compras así como en el 
refrigerador y durante su preparación culinaria. 
 
Colocar adecuadamente los productos en el 
refrigerador. Los productos lácteos deben ir en los 
estantes superiores, las carnes en el medio y las 
frutas y verduras en la parte inferior. Cuidar que 
no existan derrames de jugos de carnes y si los hay 
que no contaminen los productos listos para comer. 
 Si es posible usar una tabla de cortar solamente 
para carnes crudas. (Sugerencia use tablas de 
distintos colores) 
 
Nunca coloque alimentos cocinados en un plato que 
haya contenido carne, aves y mariscos sin previa 
higienización. 
Cocinar 
 Una buena arma para destruir 
a las bacterias dañinas es la 
cocción adecuada de los 
alimentos (calor, cocción). 
 Usar adecuados tiempos y 
temperaturas de cocción. 
 Evitar el consumo de carnes que 
al cortarlas tengan jugo rojo. 
 
Recalentar alimentos a su 
correcta temperatura (70C). 
para destruir las bacterias 
responsables de intoxicación 
alimentaria 
 Si se compra comidas preparadas por 
teléfono y llegan frías, vuelva a 
calentarlas hasta 70 C antes de 
consumirlas. Si deben llegar congeladas 
asegúrarse que se ha conservado la 
cadena de frío. 
Los huevos deben cocinarse hasta que la 
yema y la clara estén bien firmes. 
 El pescado deberá estar opaco y 
desmenuzarse fácilmente con el tenedor. 
 Al cocinar en el horno de microondas 
debe asegurarse de que no queden 
porciones frías en los alimentos, en las 
cuales las bacterias pueden sobrevivir. 
 Cuando se recalientan salsas, sopas y 
salsa de carnes, se deben hacer hervir. 
Enfriar 
 Las temperaturas frías impiden que las 
bacterias crezcan y se multipliquen. Ajustar 
la temperatura del refrigerador de manera 
de que este por debajo de los 4°C y la del 
freezer a 0°C. 
 Los productos perecederos , los alimentos 
preparados y los sobrantes deben 
refrigerarse o congelarse dentro de las dos 
horas como máximo. 
 Nunca descongelar alimentos a temperatura 
ambiente: bajo el chorro de agua fría de la 
llave o en el horno microondas. 
 No coloque excesiva cantidad de alimentos 
en el refrigerador. El aire frío debe circular 
libremente para mantenerlos en buen 
estado. Para congelar alimentos hágalo en 
pequeñas porciones. 
Almacene bien los alimento en el freezer y 
respete su fecha de vencimiento. 
 
No congelar alimentos 
previamente descongelados. Si 
ya estaban cocidos, consumirlos. 
No volver a congelar.. 
 No guardar alimentos calientes 
directamente en el refrigerador, 
enfriarlos previamente. 
 
 No mantener abiertas las 
puertas del refrigerador por más 
tiempo del que necesita para 
guardar o sacar el alimento 
porque se incrementa la 
temperatura del aire en la 
unidad. 
 
 
Consejos para prevenir las ETAs 
 * Lavarse bien las manos antes y después de cocinar. Repetir la 
operación tantas veces como sea necesario, aun en los casos en que 
no se vea suciedad. 
 * Utilizar alimentos de calidad reconocida; verificar si cuentan con 
controles oficiales que aseguren su inocuidad y calidad (etiquetas 
de elaboración, fechas de vencimiento, etc.). 
 * Evitar el uso de alimentos obtenidos de fuentes no confiables 
(criaderos o frigoríficos clandestinos, leche no pasteurizada o 
esterilizada, salamines caseros, etc.) 
 * Lavar bien las verduras y frutas que se consumirán crudas. 
 * Asegurar una completa cocción de los alimentos. 
 * Consumir de inmediato los alimentos cocidos: uno de los mayores 
factores de riesgo lo constituye la preparación de los mismos varias 
horas antes de su consumo. 
 
 * Noconservar los alimentos a temperatura ambiente o 
tibios, porque facilita la multiplicación de microorganismos. 
 * Refrigerar de inmediato los alimentos que no se vayan a 
consumir en el momento. 
 * Si hay que recalentar alimentos, hacerlo a temperaturas 
elevadas (mayores a 65 ºC), procurando que dicha 
temperatura llegue a todo el alimento. 
 * Evitar el contacto entre alimentos crudos y cocidos. 
 * Limpiar y desinfectar la cocina y los utensilios que se 
utilizan para la preparación de alimentos. 
 * Utilizar, en todos los casos, agua segura. Si la misma no 
inspira confianza, hervirla durante 3 minutos. 
 
CUIDADO CON LA SALMONELLA 
 Adquirir y utilizar sólo huevos 
convenientemente envasados y 
etiquetados y por tanto 
procedentes de 
establecimientos autorizados. 
 Conservar los huevos frescos en 
el frigorífico desde su 
adquisición hasta el momento 
en el que se vayan a utilizar. 
Las medidas de precaución en la preparación de salsas que se 
recomiendan sólo para el ámbito doméstico son sencillas y pueden 
resumirse en los pasos siguientes: 
 Calcular la cantidad de salsa que se va 
a consumir inmediatamente pues posibles 
sobrantes no se deben conservar y se 
han de desechar. Es pues una 
elaboración para consumo inmediato. Si 
se prepara más cantidad del plato, por 
ejemplo ensaladilla “rusa”, que la que 
se va a consumir de inmediato 
recomendamos aderezar con la salsa 
sólo la parte a comer a continuación y 
reservar el resto sin salsa. 
 Inmediatamente antes de utilizar el 
huevo – no antes – conviene lavar la 
cáscara con agua y detergente y secar 
bien, antes de cascar. El lavado no debe 
hacerse antes para no debilitar la 
protección que ofrece la cáscara 
(porosa) frente a las contaminaciones. 
 Tener cuidado para que no caigan trozos o 
restos de cáscara ni en la clara ni en la yema. 
Se desaconseja cascar los huevos en el borde 
del recipiente en el que elaboramos la salsa. 
 Los recipientes y utensilios utilizados para batir 
los huevos y preparar con ellos las salsas no 
deben entrar en contacto con otros alimentos y 
se han de lavar cuanto antes 
 Es necesario añadir a la salsa vinagre o limón, 
para acidificarla y así inactivar posibles 
gérmenes o, al menos, impedir su multiplicación. 
 Aunque sea muy corto el lapso de tiempo entre 
preparación y consumo, se debe mantener la 
salsa recién preparada en refrigeración, hasta 
su consumo. Lo ideal es que la elaboración y el 
consumo se sucedan sin tiempos de espera. 
 Servir inmediatamente antes de comer.