Construccion-y-validacion-de-un-instrumento-para-evaluar-las-preferencias-alimentarias-en-pacientes-con-sndrome-metabolico

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Universidad Nacional Autónoma de México 
Posgrado en Ciencias Médicas, Odontológicas y de la Salud 
Maestría en Ciencias de la Salud 
Campo de Estudio Principal en Epidemiología Clínica 
 
 
 “Construcción y validación de un instrumento para evaluar las preferencias alimentarias en 
pacientes con síndrome metabólico” 
Que para optar por el grado de Mestra en Ciencias de la Salud 
Presenta: Sophia Eugenia Martínez Vázquez 
 
Tutora: Dra. Laura Moreno Altamirano. 
Profesora titular C TC, Departamento de Salud Pública, Facultad de Medicina UNAM. 
 
 
Ciudad de México, junio del 2017. 
 
 
 
UNAM – Dirección General de Bibliotecas 
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2 
 
 
 
 
 
 
 
 
Agradecimientos 
 
A mis hijos Regina y Diego, mis fieles compañeros, maestros, inspiración y mi más grande 
esperanza. 
A mi madre, la mujer fuerte y suave con quien que he marchado toda mi vida. 
A mi amado y leal compañero, quien con sus caricias en mi aspereza me enseñó a llevar un 
número sensiblemente a la realidad. 
A mi padre quien no necesita caminar si puede volar. 
A mi amiga Gaby, siempre alrededor motivándome y sonriendo para no claudicar, tus brazos 
amiga, son un refugio para mi alma. 
A mi admirable tutora Laura, quien con su paciencia y elegancia me enseñó a madurar y pensar 
antes de hablar. 
A mi jefe el Dr. Uscanga quien me ha dado la confianza y credibilidad en mi quehacer cotidiano. 
A aquellos que fueron mis amigos por que de ellos aprendí que nada es para siempre pero 
sobretodo, las más grandes lecciones de mi vida. 
A todas esas personas con quienes cruzo sonrisas, miradas y palabras diariamente y nunca nadie 
las pronuncia, esas personas, fueron la fuerza para culminar esta tesis. 
Pero mi más profundo agradecimiento es a la vida! 
 
 
 Página 
3 
 
Resumen 4 
Antecedentes 6 
 Panorama mundial del síndrome metabólico 6 
 Prevalencia del síndrome metabólico en México 9 
 El síndrome metabólico como problema clínico 10 
 Preferencias alimentarias 11 
 Instrumentos que evalúan las preferencias alimentarias 15 
 Validación de cuestionarios clínicos 18 
Plantemiento del 
problema 
 20 
Justificación 21 
Pregunta de 
investigación 
 21 
Objetivos General y específicos 21 
Metodología 
 Diseño del estudio 22 
 Descripción general del estudio 22 
 Fase 1: Construcción del instrumento 22 
 Fase 2: Validación de apariencia y contenido 22 
 Variables 23 
 Fase 3: Evaluación de la fiabilidad del instrumento 24 
 Fase 4: Análisis de asociación 24 
 Criterios de selección para la población de estudio 25 
 Criterios de selección para la población control 25 
 Proceso de obtención de la información 26 
 Fase 5: Validación de constructo y elaboración de la escala 27 
Análisis estadístico 29 
Consideraciones 
éticas 
 30 
Resultados 32 
 Validación de apariencia y contenido 32 
 Validación de constructo y de la escala 37 
 Fiabilidad 36 
 Validación de constructo 37 
 Análisis de asociación 43 
 Validación de la escala 47 
Discusión 48 
Conclusiones 52 
Referencias 
bibliográficas 
 53 
Anexos 1 al 10 59- 82 
 
4 
 
RESUMEN 
Antecedentes: Las preferencias alimentarias han sido objeto de estudio para conocer la relación 
que tienen con el síndrome metabólico. Pocos estudios han explorado algunas dimensiones sin 
embargo, ninguno ha considerando la información básica sobre nutrición que posee la población 
ni la elección de alimentos que puede hacer guiada por emociones, impulsos o información 
nutrimental por lo que no existe un instrumento validado que incluya esas dimensiones en la 
población adulta mexicana. 
Objetivo: Construir y validar un instrumento para identificar las preferencias alimentarias en 
adultos mexicanos con síndrome metabólico. 
Metodología: En un estudio de validación de instrumentos de medición, analítico, transversal se 
construyó el cuestionario PREFIERO para obtener la validez de apariencia, contenido, constructo y 
criterio además de la confiabilidad de las dimensiones propuestas como son la frecuencia de 
comidas al día, el gusto y selección de alimentos mediado por emociones, la selección de 
alimentos por su información y el número de porciones que consume en una comida. Se conformó 
un panel de expertos para la validación de contenido. Se calcularon tamaños de muestra para las 
validaciones de constructo y criterio bajo criterios de selección para personas con síndrome 
metabólico y sin éste con el fin de discriminar de acuerdo a las dimensiones y preguntas 
propuestas. Se utilizaron análisis de reproducibilidad para la confiabilidad del instrumento, análisis 
de validez de contenido, análisis de componentes principales para la validez de constructo y 
análisis de asociación de los ítems con el síndrome metabólico. 
Resultados: La construcción del instrumento se basó en la literatura de instrumentos enfocados al 
constructo. La validez de apariencia se consideró adecuada por los expertos, así como la validez de 
contenido que obtuvo un IVC= 0.88. La confiabilidad que se obtuvo fue de 0.76. La validez de 
constructo entregó una nueva estructura quedando las colaciones matutina, vespertina y la 
selección por emociones agrupadas en un primer componente; la revisión de etiquetas, la 
selección de alimentos fuera de casa, procurar alimentos sin grasa y el número de platos que se 
consumen en una comida agrupadas en un segundo componente; desayunar, comer, seleccionar 
alimentos altos en energía cuando se tiene mucha hambre así como que los predilectos tengan 
esta característica agrupadas en un tercer componente y finalmente cenar y comer entre comidas 
alimentos con alto contenido energético quedaron en un cuarto componente. La validez de la 
escala resultó en una alfa de Cronbach de 0.58 sin mostrar diferencias significativas entre las 
medianas de los grupos. La regresión logística señaló a la edad mayor a 50 años (p= 0.035 IC 95% 
1.05- 4.57), el nivel socioecómico bajo y medio (p= 0.020 IC 95% 1.31- 24.6 y p=0.009 IC 95% 1.42- 
11.7 respectivamente) así como la revisión de etiquetas con información nutrimental (p= 0.008 IC 
95% 0.136- 0.739) asociadas al síndrome metabólico. 
Conclusión: El instrumento PREFIERO cuenta con validez de apariencia, contenido, confiabilidad y 
constructo, sin embargo se sugiere hacer ajustes a algunas preguntas ya que al buscar 
asociaciones sólo la edad mayor a 50 años, los niveles socioeconómicos bajo y medio y la revisión 
de etiquetado nutrimental se asociaron con el síndrome metabólico, el resto de las variables no. Es 
5 
 
necesario aplicar el cuestionario en diferentes poblaciones para conocer las aplicaciones clínicas 
que podría tener. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
6 
 
ANTECEDENTES 
Panorama mundial del síndrome metabólico 
La carga de enfermedades crónicas está aumentando rápidamente en todo el mundo. En el año 
2000 se estimó que el 29% de las muertes se debieron a enfermedades no transmisibles en países 
desarrollados, mientras que en los países en vías de desarrollo la mortalidad atribuible a 
enfermedades crónicas fue del 80% (1). En 2012, representó el 67.8% del total de muertes 
(incluyendo neoplasias malignas, diabetes mellitus, enfermedades cardiovasculares, autoinmunes,endócrinas, hematológicas, trastornos mentales, enfermedades neurológicas) (2) las que 
constituyen casi tres cuartas partes de las muertes totales (3). En 2012 la carga de morbilidad era 
de 55.1% para un total de 1 512 578 000 años de vida perdidos debido a discapacidad (4). Tal vez 
el factor más preocupante es la obesidad, ya que muchas de estas enfermedades son 
consecuencia de ésta y de una serie de manifestaciones clínicas como lo es el síndrome 
metabólico. 
El síndrome metabólico (SM) es una entidad, que si bien ha sido criticada, se caracterizó en la 
década de 1970 aunque existen registros de inicios del siglo pasado de su presencia en personas 
con una moderada acumulación de grasa a nivel abdominal y disminución de colesterol de alta 
densidad que los predisponía a padecer diabetes, ateroesclerosis, cálculos renales y demás 
enfermedades relacionadas a la obesidad. Dicha entidad ha sido motivo de controversia ya que en 
el transcurso de los años, se consideró que había confusión entre el origen del síndrome; algunos 
autores concluyeron incluso que el SM no debía contemplarse como una entidad de riesgo porque 
los mismos factores desencadenantes eran parte del constructo. La controversia continua hasta 
esta época, sin embargo se ha visto que la presencia de los factores de riesgo, permite distinguir a 
individuos con mayor predisposición a padecer enfermedades crónicas derivadas de la obesidad y 
el mismo SM tiene una buena capacidad predictiva para enfermedades cardiovasculares. Las 
últimas cifras estiman que alrededor del 40% de la población mundial padece el síndrome 
metabólico por lo que su diagnóstico y atención han cobrado un interés peculiar (1, 4). 
El origen de este problema de salud es multifactorial. Se ha visto que uno de los factores asociados 
que más se presentan en las poblaciones que padecen las enfermedades no transmisibles, es la 
obesidad y de manera más específica la acumulación de grasa a nivel abdominal o central (5), lo 
cual desencadena una serie de reacciones metabólicas que promueven la presencia del síndrome 
(6) entre otras enfermedades. Tanto la definición como los criterios que se emplean para 
establecer dicho síndrome han sufrido diversas modificaciones, por lo que la prevalencia depende 
de la definición que se emplee para su detección. Para el diagnóstico del problema se ha evaluado 
la validez entre dos definiciones y se ha encontrado que en la población mexicana de la zona norte 
del país tanto la definición de la IDF 2005 como la de NCEP-ATPIII ofrecen una capacidad alta de 
diagnosticar el SM. La definición de la IDF 2005 tuvouna sensibilidad del 92.4% y una especificidad 
del 94.8% donde probablemente la capacidad de identificar la obesidad central con puntos de 
corte de la circunferencia de cintura adecuados al grupo étnico, es la que la convierte en la forma 
diagnóstica más acertada en esta población en México (7). 
7 
 
A continuación se presentan algunas de las definiciones más aceptadas para establecer el 
diagnóstico del SM. La última definición parte de la circunferencia de cintura (acumulación de 
grasa a nivel abdominal) con los puntos de corte que en cada grupo étnico se establezcan como 
factor de riesgo para enfermedades relacionadas a la obesidad (Cuadro 1). 
Cuadro 1. Componentes diagnósticos de las clasificaciones aceptadas para la caracterización del síndrome metabólico. 
Componente OMS EGIR NCEP- 
ATPIII 
AACE IDF AHA/NHLBI IDF 2005 
Resistencia a 
la insulina (RI) 
Presente Presente ND ND ND ND ND 
Intolerancia a 
la glucosa (IG, 
2h) o 
disglucemia 
en ayuno (DA) 
≥ 6.1 mmol/L 
o 
≥ 7.8 mmol/L 
o DM2 
≥ 6.1 
mmol/L 
≥ 6.1 
mmol/l 
≥ 6.1 
mmol/L o ≥ 
7.8 mmol/L 
(no DM2) 
≥ 5.6 o con 
tratamiento 
≥ 5.6 
mmol/L o 
con 
tratamiento 
≥ 100 
mg/dl o DM 
Cintura (cm) o 
índice cintura- 
cadera (ICC) 
ICC > 9 C ≥ 94 >102 cm ND ≥ 94 cm en 
hombres y 
≥ 80 cm en 
mujeres 
≥ 120 cm 
en hombres 
y ≥ 88 cm 
en mujeres 
Con 
especificida
d por 
grupos 
étnicos 
IMC (kg/m2) >30 ND ND >25 ND ND ND 
Presión 
arterial PA 
(mmHg) 
≥140/90 ≥140/90 ≥130/85 ≥130/85 ≥130/85 o 
con 
tratamiento 
≥130/85 o 
con 
tratamiento 
≥130/85 o 
con 
tratamiento 
Triglicéridos 
séricos TG 
(mmol/L) 
≥ 1.7 >2.0 ≥1.7 ≥1.7 ≥1.7 o con 
tratamiento 
≥1.7 o con 
tratamiento 
≥ 150 
mg/dl o con 
tratamiento 
Colesterol 
HDL (mmol/L) 
<0.9 en 
hombres y 
<1.0 en 
mujeres 
<1.0 <1.04 en 
hombres y 
<1.29 en 
mujeres 
<1.04 en 
hombres y 
<1.29 en 
mujeres 
≤1.03 en 
hombres y 
≤1.29 en 
mujeres o 
con 
tratamiento 
≤0.9 en 
hombres y 
≤1.1 en 
mujeres o 
con 
tratamiento 
≤40 mg/dl 
en hombres 
y ≤50 mg/dl 
en mujeres 
o con 
tratamiento 
Número de 
componentes 
para el 
diagnóstico 
RI o IG o DA 
más ≥2 
componentes 
de obesidad 
central (ICCo 
IMC) PA, 
dislipidemia o 
microalbumin
uria 
RI más ≥2 
componen
tes de 
obesidad 
(CC), IG, 
PA, 
dislipidemi
a 
≥ 3 
componen
tes 
Dependient
e del juicio 
clínico 
basado en 
factores de 
riesgo/ 
característic
as de RI 
Obesidad 
central (CC) 
más otros 2 
componente
s. La CC 
varía de 
acuerdo al 
grupo étnico 
≥3 
component
es 
Obesidad 
central más 
2 
component
es 
Tomado de 8 y 9 IMC= índice de masa corporal, OMS= Organización Mundial de la Salud, EGIR= European Group for the Study of the 
Insulin Resistance, NCEP= National Colesterol Education Program, AACE= American Association of Clinical Endocrinologists, IDF= 
International Diabetes federation, AHA/NHLBI= American Heart Association/ National Heart Lung and Blood Institute. 
En el cuadro 2 se muestra la diferencia en la prevalencia de algunas poblaciones a nivel mundial en 
los últimos 10 años, de acuerdo a las diferentes definiciones más usadas en donde se puede 
apreciar que la frecuencia depende del área geográfica (y seguramente dictada por factores 
ambientales como el estilo de vida) y del año de estudio de cada población (año tras año, va en 
aumento). 
8 
 
Cuadro 2. Estudios de prevalencia del síndrome metabólico definido por los criterios NCEP, OMS e IDF en diferentes 
poblaciones alrededor del mundo. 
Estudio 
(ref.) 
Población 
(n) [edad] 
NCEP- ATP III 
H M T 
OMS 
H M T 
IDF 
H M T 
Jorgensen 
et al. 2004 
(10) 
Nativos de 
Groenlandia 
(917) 
[adultos] 
- - 17.9% - - 20.7% - - - 
Rosenbaum 
et al. 2005 
(11) 
Brasilo- 
Japonenes 
(1166) [x= 
57.4] 
- - 47.4% - - 55.4% - - - 
Ford 2005 
(12) 
EUA, NHANES 
(3601) [> 20] 
33.7% 35.4% 34.5% - - - 39.9% 38.1% 39.0% 
DECODE y 
Qiao 2006 
(13) 
Cohortes de 
europeos 
(10269) [30- 
89] 
32.2% 28.5% - 27.0% 19.7% - 35.0% 34.1% - 
Lao et al. 
2006 (14) 
Chinos 
(10326) [50- 
85] 
- - 15.5% - - - - - 25.8% 
Lawlor et al. 
2006 (15) 
Inglesas 
(3589) [60-79] 
- 21.0% - - 29.0% - - 48% - 
Assman et 
al. 2007 
(16) 
Alemanes 
(7131) [16-65] 
25.3% 17.6% - - - - 31.5% 22.8% - 
Wang- hong 
et al. 2010 
(17) 
Chinos (5584) 
[20-79] 
28.4% 35.1% - 20.2% 18.7% - 15.9% 26.7% - 
NHANES 
2010 
Estadouniden
ses 
 
Akintnde et 
al. 2011 
(18) 
Nigerianos 
(210) [40-70] 
- - 35.0% - - 34.5% - - 42% 
Hari P et al. 
2012 (19) 
Estadouniden
ses (6770) 
[45-84] 
29.23% 36.56% 33.1% 34.13% 29.3% 31.58% 39.58% 42.68% 41.22% 
de Carvalho 
VF et al. 
2013 (20) 
Brasileños 
(8505) [19-64] 
- - 29.6% 
(14.9- 
65.3%) 
- - - - - - 
López- 
Jaramillo et 
al. 2014 
(21) 
Latinoamerica
nos (23578) 
[50 ± 10] 
23.3% 25.3% 24.9% 
(18.8- 
43.3%) 
- - - - - 25% 
Yung- Feng 
Y et al. 2015 
(22) 
Taiwanenses 
(73547) [>65] 
17.2% 25.3% 42.5% - - - - - - 
NCEP- ATP III: National Cholesterol Education Program- Adult Treatment Program III, OMS= Organización Mundial de la 
Salud, IDF= International Diabetes Federation 2005 definition. 
 
 
 
9 
 
Prevalencia del síndrome metabólico en México 
La prevalencia nacional en la población general se estimó en el 2007 desde el 3.7% en estadoscomo Veracruz (29) hasta el 41.2% en el estado de Oaxaca (31). En los últimos reportes acerca de 
este problema en el año 2012, se menciona una prevalencia estimada del 15.8% a nivel nacional a 
partir de un IMC de 24.1 kg/m2 y el 39% a partir de un IMC de 25 kg/m2 principalmente en los 
estados de Yucatán y Sonora (34). Los estudios que han evaluado la prevalencia de dicho 
fenómeno en México del 2004 al 2015 se resumen en el cuadro 3, utilizando las clasificaciones con 
mayor aceptación a nivel internacional. 
Cuadro 3. Prevalencia del síndrome metabólico en México en los últimos 10 años 
Estudio Localidad (n) 
[edad] 
OMS 
 H M T 
IDF 
 H M T 
NCEP- ATP III 
 H M T 
Rodríguez- 
Morán 2004 
(23) 
Cd. México 
(965) [10-18] 
- - 4.5% - - - - - 6.5% 
Aguilar- 
Salinas 2004 
(24) 
Cd. México 
(2158) [20-64] 
- - 9.2% - - - - - 21.4% 
Guerrero- 
Romero 2005 
(25) 
Durango (700) 
[30-64] 
- - 22.6% - - 15.4% - - 22.3% 
Lorenzo et al. 
2006 (26) 
Cd. México 
(1990) [35-64] 
3.5% 0.4% - - - - 26.1% 5.1% - 
Lorenzo et al. 
2006 (27) 
México- 
americanos 
SAHS (1150) 
[35-64] 
2.3% 1.5% - - - - 16.2% 5.7% - 
Lizardi- 
Cervera 2006 
(28) 
Cd. México 
(2503) [36-56] 
- - - - - - - - 22.8% 
Rojas R et al. 
2006 (29) 
Nacional 
(6613) [<20] 
34.7%+ 47.7%+ 41.6%+ 46.4% 52.7% 49.8% 30.3% 42.2% 36.8% 
González- 
Deschamps 
2007 (30) 
Veracruz (402) 
[20-29] 
- - - - - - - - 3.7% 
Lorenzo et al. 
2007 (31) 
México- 
americanos 
SAHS (2013) 
[25-64] 
29.6% 30.9% - 28.3% 27.3% - 40.4% 38.5% - 
Ramírez 
Vargas et al. 
2007 (32) 
Oaxaca (325) 
[35-65] 
- - - - - - 41.2% - - 
Méndez- 
Hernández et 
al. 2009 (33) 
Edo. México 
Cuernavaca 
(5118) [20-70] 
- - - - - - 25.3% 21.8% 24.4% 
Isordia- Salas 
et al. 2012 
(34) 
Cd. México 
(854) [35-65] 
- - - - - 68.7% - - 59.7%* 
Murguía- 
Romero et al. 
2012 (35) 
México (3176) 
[17-24] 
- - - - - - - - 15.8- 
39.0%* 
Goodman D et 
al. 2013 (36) 
Baja California 
(107) [18-74] 
40.4%+ 41.7%+ 41.1%+ - - - - - - 
10 
 
Salas R et al. 
2014 (37) 
Nuevo León 
(1200) [<16] 
- - - - - - 48.9% 60.4% 54.8% 
OMS= criterios de la Organización Mundial de la Salud, IDF= criterios de la Federación Internacional de Diabetes 2005 (IDF por sus siglas 
en inglés), NCEP= criterios del programa Nacional de Educación en Colesterol- Panel de Tratamiento en Adultos (NCEP- ATP III, por sus 
siglas en inglés). H= hombres, M= mujeres, T= total. *La clasificación original es la AHA pero se colocó ahí por su similitud. +=Criterios 
de la AHA/NHLBI. 
En el cuadro 2 se puede apreciar la modificación que sufre la prevalencia de acuerdo a la 
definición que se emplee para su identificación, sin embargo, también es notable que en la 
población mexicana en general, la presencia de la enfermedad se acentúa con el aumento de la 
edad tal como se ha reportado en la literatura internacional (8, 9, 14- 16), la prevalencia se dispara 
a partir de los 45 años de edad, según un estudio en la Ciudad de México (34). Es de llamar la 
atención que, a partir del año 2006 hubo un incremento importante en la prevalencia general del 
síndrome como se puede observar en el cuadro anterior, independientemente de la definición 
empleada para reconocerlo. El impacto de este problema de salud es su repercusión no solo en el 
ámbito clínico sino también a nivel poblacional. En la Encuesta de Salud y Nutrición de medio 
camino del 2016, la prevalencia de algunos componentes del síndrome metabólico como diabetes 
mellitus (9.4% general), hipertensión arterial (25.5%), hipercolesterolemia (28%), sobrepeso y 
obesidad an adultos (72.5%) y obesidad abdominal (76.6%) continúan altos en la población 
mexicana (38). 
El síndrome metabólico como problema clínico 
La información anterior permite conocer que las enfermedades relacionadas a la obesidad y entre 
ellas el SM, están en claro aumento en México por lo que es importante identificar a individuos 
con mayor susceptibilidad a padecerlas tanto desde el punto de vista genético como por factores 
ambientales, en especial la actividad física y la alimentación. Si bien, la obesidad es un problema 
de salud nacional, muchas veces es en el ámbito clínico de atención personalizada donde se trata 
como padecimiento y es ahí donde se debe realizar desde un buen diagnóstico hasta un 
tratamiento adecuado e individualizado. 
La alimentación es un hecho complejo que va desde la producción, la disponibilidad de alimentos, 
su almacenamiento y distribución, el procesamiento de éstos, el conocimiento que se tiene sobre 
los hábitos adecuados y los gustos o preferencias, el consumo, la digestión, metabolismo y 
excreción. En este hecho se involucran diversos procesos entre los que se encuentran las 
decisiones personales, pero más allá de las prácticas y las conductas, es fundamental comprender 
que el comportamiento alimentario que cada persona ejerce en su alimentación cotidiana es 
producto del ámbito sociocultural en el que se vive. 
Por otro lado, la actividad física está compuesta por una parte cognitiva y una conductual, así, la 
alimentación y la actividad física son conductas mediadas por la cultura, el ambiente social y el 
económico (39- 41). Lo que un individuo prefiere comer o su predisposición a realizar o no 
ejercicio, a pesar de saber que le conviene hacerlo, permite conocer por qué se vuelve más 
vulnerable a padecer obesidad y sus consecuencias (39, 41). 
11 
 
Preferencias alimentarias 
En los últimos 15 años se ha señalado que el ambiente en el que nacen viven y se desarrollan las 
personas tiene influencia sobre las enfermedades degenerativas, en especial se ha estudiado al 
ambiente obesogénico relacionado con la presencia del sobrepeso y obesidad. 
Al respecto, es necesario considerar que las preferencias y conductas alimentarias son distintas a 
habitos o prácticas que en conjunto constituyen patrones de alimentación. En la figura 1 se puede 
propone que interrrelacionan estos conceptos. 
 
Figura 1. Interrelación de conceptos alrededor del proceso social de alimentación. Se considera que 
conducta y comportamiento son sinónimos así como hábitos y prácticas. 
Según el Consejo Europeo de Información sobre la Alimentación (EUFIC), las preferencias 
alimentarias se conforman desde la fase embrionaria (a partir de la semana 8 de gestación) y a 
principios de la fase fetal, se ha descrito que el líquido amniótico puede estar impregnado de 
compuestos aromáticos los cuales estimulan los receptores del gusto del feto en cuanto éste 
empieza tragar (alrededor de la semana 12 de gestación). Los impulsos del gusto se transmiten a 
varios núcleos del tronco cerebral los cuales inducen los reflejos relacionados con el flujo salival y 
los movimientos de la lengua (42). La mayoría de las preferencias en cuanto a sabores, no están 
predeterminadas biológicamente, sino que suelen estar relacionadas con algún tipo de 
experiencia. Aunque existen factores genéticos que hacen la diferencia en la percepción de 
sabores, la conformación de las preferencias gustativas comienza en el útero – los sabores de 
glucosa y fructosa, ácidos grasos, aminoácidos, proteínas y sales de la dieta materna llegan al 
fluido amniótico; así los bebés experimentan patrones culturales de la alimentación mucho antes 
de tener contacto directo con los alimentos- mismos que continúan el resto de sus vidas. Para los 
recién nacidos, el sentido del gusto es el más importante de todos y el más desarrollado; la 
preferencia por el sabor dulce tiene sentido a nivel evolutivo (“sabor de seguridad”) y puede 
explicarse por el hecho de que se indica una fuente de energía que no es tóxica y su consumo es 
seguro. Una vez que se acepta un sabor o alimento, también puede influir en la preferencia y 
12 
 
aceptación de otros nuevos, esto se conoce como “aprendizaje sabor- sabor” e implica que se 
acepten nuevosalimentos si se combinan con platillos conocidos que se consumen solos. Cuando 
el efecto es negativo que causa aversión esto se llama “fenómeno de la salsa bearnesa” y puede 
persistir por el resto de la vida relacionándose con síntomas como la nausea o el vómito (42). En 
todo caso, las sensaciones positivas también pueden modelar la preferencia por un alimento, 
parece ser que en general algunos organismos mayores, entre ellos los humanos, prefieren 
alimentos con mayor densidad calórica o la versión energéticamente más densa de un alimento ya 
que se experimentan reacciones positivas con estos, como cuando se reservan los alimentos 
suculentos al momento de recibir visitas o en celebraciones. Con otros alimentos se da el 
fenómeno del “efecto de la exposición” en los que se aprende a disfrutar el sabor a través de 
varias exposiciones a éste, como es el caso del café y de otros alimentos con sabores fuertes. Un 
fenómeno más que se une para completar la esfera de las preferencias es el conocido como 
“saciedad sensorial específica” que evita que la alimentación sea monótona pero también es un 
regulador cuando se está expuesto a varios platillos y que permite que se puedan consumir de 
ellos pero con cantidades específicas, lo anterior opera principalmente en niños y no en adultos 
donde el mecanismo regulador puede alterarse bajo el mínimo pretexto (siempre queda espacio 
para repetir el mejor platillo o un postre). Las preferencias y aversiones son muy personales, pero 
muestran claras conexiones familiares, culturales y sociales (42). Así, las preferencias están 
mediadas también por el acceso (económico, geográfico, etc), es decir la disponibilidad de 
alimentos, la cual no existe en muchas regiones de los distintos países. Con esto anterior, se puede 
decir que las preferencias alimentarias son las selecciones que se hacen de cierto tipo de 
alimentos mediadas por sensaciones, emociones, tradiciones, aspectos culturales, sociales, el 
acceso económico y geográfico, el medio ambiente y que se pueden clasificar de diversas 
maneras, ya sea por su adecuación al estado de salud, etapa de la vida o situación social aunque 
también se pueden clasificar por su contenido nutrimental. 
Al respecto, es pertinente señalar que la conducta alimentaria es el resultado manifiesto de la 
interacción de diversos factores que tienen que ver con la saciedad del hambre o con todo 
aquellas acciones que hacen los organismos para alimentarse previos a dicha manifestación (43), 
es decir, la serie de actos que puede ir desde seleccionar, comprar, preparar, consumir un 
alimento. Las prácticas o hábitos y la conducta o comportamiento constituyen los hábitos 
alimentarios los cuales pueden ser definidos, de acuerdo con la norma oficial mexicana 043 de la 
secretaria de salud de México, como el “conjunto de conductas adquiridas por un individuo, por la 
repetición de actos en cuanto a la selección, la preparación y el consumo de alimentos” (44). Los 
hábitos alimentarios están relacionados con la identidad cultural: cómo, dónde y qué se come, así 
como los sentimientos que genera el acto de comer, son elementos de la identidad cultural (44). 
Son el producto de la interacción entre la cultura y el medio ambiente, están reforzados por 
normas y presiones sociales y es común que se transmitan de una generación a otra, aunque 
pueden cambiar a lo largo de la vida; así los hábitos alimentarios se relacionan con el número de 
comidas al día, los horarios, el alimento que se consume con más frecuencia, los hábitos de 
compra, el almacenamiento y manejo del alimento, los acompañantes que se seleccionan, la 
13 
 
forma en que se decide cuánto come cada miembro de un grupo, las técnicas y tipos de 
preparación culinaria y el orden en el que se sirven los alimentos (45). 
Para caracterizar un hábito es necesario analizar sus componentes, uno de ellos es la repetición de 
actos, otro es la secuencia de dichos actos y el tercer componente es la periodicidad de los actos. 
Una vez que se establecen sus componentes se pueden identificar diferentes tipos de patrones los 
cuales pueden ser gobernados por las reglas o bien moldeados y mantenidos por sus 
consecuencias; es evidente que cada una de las posibles conductas emitidas constituye una forma 
específica de ajuste a su medio ambiente particular (43). 
Ahora bien, se puede considerar que el concepto de conducta o comportamiento alimentario está 
estructurado por una gran cantidad de tipos de conductas, entendiendo como comportamiento 
alimentario “absolutamente todo aquello que hacen las personas para alimentarse” (43). La 
conducta o comportamiento alimentario no suele limitarse a la ingestión de alimentos si no que va 
ligada a emociones, aspectos sociales y procesos digestivos. 
El origen étnico de las personas a menudo determina las preferencias alimentarias; la comida 
tradicional es parte de la cultura alimentaria de cada grupo, prevalece tiempo después de otras 
costumbres que son abandonadas, aunque las preferencias de alimentos difieran entre individuos 
de una misma tradición cultural, siempre existe un elemento común denominador. Las creencias y 
modas acerca de los efectos de los alimentos sobre la salud y el bienestar, pueden afectar la 
elección de alimentos. Las personas desarrollan gustos o rechazos sobre la base de asociaciones 
con una comida típica y la familiaridad que guarden con ella, lo cual continua hasta la edad adulta, 
así los gustos, olores, sabores, temperaturas, colores, formas, tamaños, texturas y las 
combinatorias que de ellos se deriven, están relacionados con la preferencia a ciertos alimentos 
(46). 
Con toda esta información, se puede inferir un constructo de preferencias alimentarias en los que 
se incluyan variables como: la densidad energética, la monotonía de la dieta, comer entre 
comidas, el sabor predominante, las emociones alrededor de la alimentación, los platillos 
tradicionales, los procesos digestivos, la etnicidad, las creencias, las modas, los gustos, los olores, 
la temperatura, los colores, las formas, los tamaños y las texturas. Así entonces las preferencias 
alimentarias o elecciones pueden estar supeditadas o mediadas por las variables citadas. 
Para conocer algunos hábitos alimentarios se llevó a cabo un estudio en una cohorte de 304 
adolescentes entre 13 y 16 años de 10 países europeos (47). En dicho estudio se evaluó la 
influencia en el consumo de alimentos mediados por las percepciones y actitudes relacionadas con 
la nutrición y la salud así como las elecciones y preferencias alimentarias a través de 44 grupos que 
se dividieron por edad (13- 14 años y 15- 16 años). Los investigadores concluyeron que la práctica 
de “picar entre horas” es universal, que el sabor es determinante en la elección de alimentos 
aunque también influyen variables como lo saludable, cómodo o práctico y las modas. Los jóvenes 
consideran que la comida “sana” es aburrida, poco apetitosa, no les llena y supone demasiado 
esfuerzo además de ser cara. 
14 
 
Existen pocos estudios que han relacionado las preferencias alimentarias, y básicamente 
señalando la variable sabor, con el síndrome metabólico. En el estudio de Turner- McGrievy et al. 
(48) que tuvo com objetivo evaluar la relación entre la percepción del sabor y la frecuencia del SM 
así como explorar la relación de la percepción del sabor con la ingestión de ciertos nutrimentos. Se 
conformaron 3 grupos: agua natural, bebida no calórica y bebidas saludables (considerando 
aquellas preparadas con frutas y verduras naturales). Se evaluaron de manera transversal a 196 
individuos entre 18 y 65 años con un IMC entre 25 y 49.9 kg/m2 a quienes se les realizaron pruebas 
de sabor tanto de bebidas como de sustancias con sabores ligeramente amargos presentes en 
papeles impregnados para evitar confusores en alimentos por apariencia, textura, olores, etc. Se 
caracterizaron los siguientes gruposde acuerdo a la sensiblidad al gusto: los súpergustadores 
(afinidad por sabores amargos), no súpergustadores, gustadores dulces y no gustadores dulces. 
Del total de la población estudiada el 83% fueron mujeres, el 38% tuvo SM de acuerdo a los 
criterios modificados para glucosa de ATP III, 43% fueron súpergustadores, el 35% fueron 
gustadores dulces. Los investigadores encontraron que las personas con obesidad muestran 
mayor preferencia a los alimentos altos en azúcar y grasa, mientras que los súpergustadores 
tienden a comer menos verdura y fruta así como más sodio. Los no súpergustadores tienden a 
consumir mayores cantidades de energía a a expensas de grasa cuando están frente a una 
cantidad ilimitada de alimentos. Encontraron una asociación del SM con ser no súpergustador y no 
gustador dulce probablemente explicada por la cantidad de fibra en sus dietas (p= 0.04). Los 
participantes que fueron solo súpergustadores o gustadores dulces parecen tener menor riesgo de 
tener SM comparados con aquellos que son súpergustadores y gustadores dulces, no 
súpergustadores o no gustadores dulces (p= 0.047). En este estudio se concluye que la interacción 
de los perfiles de sabores puede ayudar a determinar las intervenciones dietéticas para la 
prevención y tratamiento del SM y que la adherencia a la dieta es un fuerte predictor de pérdida 
de peso (48). 
El perfil de sabores puede relacionarse con la enfermedad cardiovascular según las conclusiones 
de un estudio de Duffy et al. (49) en el cual parece que las personas que tienen menor percepción 
al sabor PROP (propiltiouracilo, es decir a sabores amargos) tienen mayor nivel de ingestión de 
alcohol y de alimentos altos en azucares y grasas. Dichos resultados se repiten consistentemente 
con el estudio del mismo grupo de trabajo dirigido por Duffy (50) en el cual se analizan 
cuestionarios de preferencias de alimentos como herramientas como valorar el riesgo 
cardiovascular donde se concluye que la medición de las preferencias alimentarias puede mejorar 
la evaluación de los factores de riesgo. 
Una conclusión importante a destacar son los resultados del estudio clásico de Drewnoswky en 
donde menciona que las preferencias alimentarias pueden ser un buen predictor del consumo 
habitual de un persona (51), es decir, tiene una aproximación adecuada a los cuestionarios de 
frecuencia de alimentos, los cuales, por naturaleza deben ser amplios para que puedan ser válidos 
(situación que en ocasiones distrae la atención de los encuestados y no se logra completar). La 
correlación encontrada por este grupo de investigación para los instrumento de preferencias y de 
15 
 
frecuencias de consumo es de 0.40 (0.04- 0.62) la más alta es la que identifica el consumo de 
grasas en la dieta. 
Instrumentos que evalúan las preferencias alimentarias 
A pesar de ser un tema central para comprender la conducta o el comportamiento alimentario, 
pocos instrumentos se han validado para evaluar las preferencias alimentarias. Entre los más 
destacados por su aplicación en la clínica se encuentran el cuestionario The Food Preference 
Questionnaire el cual evalúa las preferencias a varios tipos de macronutrimentos: grasas, hidratos 
de carbono y proteínas ya sean simples o mezcladas (52). Este contiene 72 alimentos comunes los 
cuales se califican utilizando una escala de Likert (frecuentemente, algunas veces, rara vez) para 
obtener las preferencias a cada nutrimento; al analizar la repetibilidad del instrumento aplicado en 
un grupo de hombres con 4 semanas de diferencia, se reportó una confiabilidad test- retest de 
0.91, las dimensiones de hambre y saciedad tuvieron una validez de r= 0.91, este instrumento 
mostró una capacidad importante para identificar el consumo de grasas (r= 0.80) así como de 
detectar cambios en el consumo preferente de éstas y ha sido utilizado en algunos estudios en los 
cuales los individuos eligen su dieta para perder peso de acuerdo a sus preferencias (baja en grasa, 
baja en azucares) y han encontrado que explorar las preferencias a la dieta, puede aumentar la 
adherencia a ésta y por consecuencia la pérdida de peso puede ser mayor y con mejor 
sostenimiento. En dicho estudio, se utilizó un grupo control al cual se le asignó una dieta 
restrictiva sin posibilidad de elección por preferencias, imitando lo que habitualmente se hace con 
los pacientes en la clínica (53). Una de las limitaciones de este instrumento es que mide de manera 
semincuantitativa las preferencias sin considerar variables descritas anteriormente y que pudieran 
confundir la selección de alimentos. 
The Dutch Eating Behaviour Questionnaire (DEBQ) evalúa 3 dimensiones (subescalas): comer 
emocional, estímulos externos y restricción dietética. En la primera dimensión se mide el grado 
con el cual se favorece por estados emocionales como el estrés, la preocupación, etc, más que con 
el hambre). Este cuestionario ha mostrado buena validez interna y de constructo lo cual le ha 
permitido detectar patrones de alimentación en diferentes grupos de edad y de enfermedades 
(54). Otro de los instrumentos que se han utilizado para evaluar las preferencias es el Three Factor 
Eating Questionnaire-Eating Inventory) el cual es un instrumento que permite conocer la conducta 
alimentaria desde las siguientes dimensiones: autodominio cognitivo, desinhibición de la ingestión 
y la susceptibilidad al hambre; este instrumento se probó en población de personas con obesidad 
originarios de Suiza y la dimensión de autodominio tuvo suficiente validez discriminante, éste 
cuestionario ha mostrado baja reproducibilidad probablemente porque las otras dos dimensiones 
han mostrado baja validez convergente y en la prueba de validez se fusionaron en una sola 
dimensión identificada como comer sin control por lo que requiere someterse nuevamente a 
prueba (55). Este cuestionario tiene a su favor que permite distinguir diferentes patrones 
alimentarios en la población general, por lo que se considera una herramienta aislada o en 
conjunto con otras herramientas que permite explorar los patrones de alimentación, sin embargo 
las subescalas mencionadas anteriormente muestran una correlación baja al aplicarlo en mujeres 
con obesidad. 
16 
 
Por su parte el cuestionario de Valoración y Cuantificación de los hábitos de vida, que fue 
diseñado para conocer los hábitos de alimentación de individuos con obesidad, está compuesto en 
esencia por 22 preguntas con los siguientes dominios: contenido calórico de la dieta, comer por 
bienestar psicológico, ejercicio físico, preocupación por una alimentación saludable y consumo de 
bebidas alcohólicas, demostrando tener una confiabilidad del 0.75 en una población de individuos 
con obesidad, excepto para el consumo de bebidas alcohólicas, con una estabilidad test-retest 
superior al 0.90 en todas las dimensiones, excepto en el consumo de bebidas alcohólicas, así los 
análisis de validez fueron aceptables, sin embargo en las dimensiones de ejercicio físico y consumo 
de bebidas alcohólicas, ha sido donde más baja validez discriminativa se encontró (56). Este 
también sugiere que las preferencias alimentarias deben explorarse desde los conocimientos 
básicos de nutrición y las emociones o impulsos (motivaciones o emociones) que tiene la gente en 
un momento dado. 
Existe un instrumento que fue diseñado para evaluar la adherencia a una terapéutica dietética 
propuesta por la American Heart Association, el cuestionario MEDFICTS permite conocer a través 
de los dominios de frecuencia y tamaño de las porciones, el consumo de alimentos altos en grasas 
saturadas y colesterol dietético; y aunque no fue construido expresamente para conocer las 
preferencias alimentarias sí permite conocer la selección de consumo semanal y el tamaño de las 
porciones a través de sus dimensiones de frecuencia de consumo semanal, a la par que se señala 
el tamaño de las porciones que se consumen locual puede ser parte del concepto de preferencias 
alimentarias. Este instrumento ha demostrado tener la capacidad suficiente para detectar los 
extremos de ingestión de grasa dietética, es decir, la correlación que tuvo contra una frecuencia 
de alimentos fue de r=0.52 para grasas saturadas, r=0.31 para grasas totales y r=0. 54 para 
colesterol dietético todas las correlaciones con p< 0.0001. La sensibilidad del MEDFICTS para 
identificar adherencia a la dieta propuesta por la AHA fue de 85.7% en uno de los reportes y no se 
modificó dicha capacidad por la edad, sexo o grupo étnico. La especificidad (no adherencia) fue del 
56.9%, fue menor en las mujeres (48.4%) pero no se modificó por edad o grupo étnico (57, 58). 
Hasta donde se pudo saber, existen pocos estudios que haya reportado la distribución de los 
tiempos de comida desde el punto de vista de las preferencias los cuales pueden marcar los 
momentos en el día de mayor consumo energético de acuerdo a ciertos contextos. El estudio de 
Lyu et al (59) mide de forma cuantitativa el porcentaje de consumo de nutrimentos de acuerdo a 
los tiempos de comida que se realiza en Taiwan; en dicho estudio se identificó que 
independientemente de la herramienta para evaluar el consumo dietético que se use en dicha 
población la mayor ingestión calórica se realiza entre el desayuno y la comida. 
 Un estudio que puso a prueba un modelo integrando varias partes de algunos de los instrumentos 
descritos es el realizado por Davis et al (60) en el cual se relacionaron conductas mediadas por la 
sensibilidad a la recompensa que contribuyen al exceso de peso en un grupo de mujeres sanas 
premenopáusicas entre 25 y 50 años de edad (n=151); se les aplicaron varios cuestionarios 
indagando las siguientes dimensiones: 
17 
 
Sensibilidad a la recompensa. A través de la subescala sensivity to reward del cuestionario el cual 
mide la relación de olores y sabores con eventos placenteros. Dicha escala tiene buena 
consistencia interna, sensibilidad temporal, estabilidad y validez concurrente mostrando un 
coeficiente alfa de 0.77. 
Sobreconsumo. A través de las subescalas de comer emocional y estímulos externos del 
cuestionario holandés de conducta alimentaria (DEBQ), en la primera sección se mide si el 
consumo de alimentos está mediado por emociones como la tensión o la preocupación así como 
en la segunda sección se mide el grado en el que una persona tiende al sobreconsumo por la 
apariencia física y el olor que se desprende de ésta. Otra de los cuestionarios que se usaron para 
medir esta dimensión es el Binge Eating Questionnaire en el cual se evalúa la frecuencia de la 
severidad de los síntomas asociados con atracones. 
Preferencias alimentarias. A través del cuestionario The Food Preference Questionnaire que mide 
la preferencia hacia el consumo de grasas, hidratos de carbono y proteína (descrito a detalle 
anteriormente). 
Los autores de este estudio, pudieron demostrar que el modelo propuesto permite predecir la 
tendencia en el consumo excesivo aún en la ausencia de hambre con alimentos altos en energía 
(dulces y grasosos) lo que contribuye directamente a la ganancia de peso; sin embargo uno de los 
inconvenientes de este estudio es que se aplica una batería de pruebas que requieren tiempo de 
las participantes y los resultados sólo se pueden extrapolar a mujeres sanas con los criterios de 
inclusión señalados. 
El aprendizaje basado en información que se encuentra disponible en medios de comunicación 
masivos y en la trasmisión de conocimientos de manera empírica también merece atención. El 
aprendizaje vicario ha logrado penetrar a los individuos otorgándoles cierto poder de decisión. 
Una de las formas comunes actualmente de transmitir este conocimiento es a través del 
etiquetado nutrimental sin embargo no toda la población revisa dicha información, la frecuencia 
de lectura entre personas pertenecientes a un nivel socioeconómico bajo es menor. Un estudio 
mencionó que parece asociarse inversamente la frecuencia del SM con la lectura de etiquetas (61). 
Los medios de comunicación masivos utilizan el aprendizaje por observación proponiendo un 
modelo social “ideal” lleno de salud que le otorga el consumo de algún producto. Muy 
probablemente la población no sepa el mecanismo por el cual actúa dicho alimento pero tan solo 
con el hecho de asociar la imagen con el producto se puede sugerir que dicho alimento produce 
un beneficio. 
Dados los beneficios que ofrece conocer las preferencias alimentarias y los resultados que se han 
obtenido de las dimensiones estudiadas y expuestas previamente – faltan estudios que aborden el 
resto de las dimensiones mencionadas al inicio de esta sección, es necesario contar con un 
instrumento clínico, práctico y válido que permita distinguir conductas alimentarias en un 
contexto semejante a lo cotidiano para realizar intervenciones nutricionales con una alta 
adherencia y con ello, disminuir el riesgo de enfermedades relacionadas a consumo de dietas con 
alta densidad energética. 
18 
 
Validación de cuestionarios clínicos 
La validez hace referencia al grado en que un instrumento realmente mide lo que pretender 
medir. Para la obtención de datos confiables es necesario evitar los sesgos o errores sistemáticos 
(62). En este rubro, los instrumentos de medición tipo cuestionarios deben contar con la suficiente 
validez en la mayor parte de sus facetas como son la validez de apariencia, contenido, criterio y 
constructo para posteriormente ser aplicados en la clínica o en la investigación y se enuncia con la 
siguiente fórmula 
Validez total= validez de apariencia+ validez de contenido + confiabilidad + validez de cronstructo 
+ validez de criterio (si se cuenta con estándar de referencia) 
Por tanto, para probar la validez de los instrumentos se tienen que utilizar al menos tres de los 
criterios anteriormente mencionados. Existe toda una metodología para validar instrumentos la 
cual se describe en los textos (63, 64), se inicia con la validación de apariencia, contenido, 
confiabilidad, constructo y criterio. Cada una de ellas, se describe a continuación. 
Validación de apariencia. El proceso de esta validación implica la revisión del formato por 
personas expertas que han tenido contacto con la construcción o validación de cuestionarios 
aunque también los usuarios del instrumento pueden darle un juicio de valor. Conlleva algo de 
sentido común y conocimiento razonado sobre una enfermedad y su realidad clínica. Este tipo de 
evaluación se resuelve con juicio cualitativo en donde se valora la representatividad de los ítems 
en la apariencia del cuestionario, es decir, si considera que los ítems son suficientes y exhaustivos 
para conocer el fenómeno a estudiarse. 
Validación de contenido. Pretende evaluar qué preguntas de las que incluyen en el instrumento 
son indicadores claros de lo que se pretende medir, las preguntas incluidas en el instrumento 
deben abarcar la mayor parte de las dimensiones del constructo o entidad a evaluar. Para ello hay 
que someter el cuestionario a la valoración de investigadores y expertos que deben juzgar la 
capacidad de éste para evaluar todas las dimensiones que se desean medir. Se utiliza el criterio de 
expertos para realizar este tipo de análisis. Existen varias soluciones para obtenerla, pero en todas 
coincide que se debe emplear un tamaño de muestra representativo. Una de las maneras es con 
el juicio de un grupo de expertos, sin embargo la metodología es diferente a la simple observación 
de los ítems; de este tipo de validación, se puede desprender la escala de puntuación de las 
respuestas a través de la calificación numérica que le da cada experto a cada pregunta como 
esencial y no esencial. En esta metodología se contabilizan las respuestas marcadas como 
“esencial” que tuvieron los expertos reunidos y se dividen entre el total de las respuestas para 
obtener la razónde validez de contenido (CVR por sus siglas en inglés) utilizando la siguiente 
fórmula 
CVR= ne/ N 
19 
 
Donde ne= número de expertos que tienen acuerdo en la categoría “esencial” y N es el número 
total de respuestas. De acuerdo a los criterios modificados de Lawshe (65), un CVR de 0.67 con dos 
expertos es apropiado. 
Luego el CVR se sustituye en la fórmula que da el valor a la validación de contenido con la fórmula: 
IVC=  CVRi 
M 
Donde  CVRi= promedio de CVR 
M= total de ítems aceptables de la prueba. 
En síntesis la validez de contenido implica que los ítems de un instrumento de medición deben ser 
relevantes, representativos y concordantes entre si para un proceso evaluativo particular, así se 
califica la suficiencia, la coherencia, la relevancia y la claridad de dicho instrumento. 
Fiabilidad o consistencia. Como medida de calidad de una prueba, se exige que tenga 
confiabilidad, la cual se refiere a que en mediciones repetidas, se tengan resultados similares o 
que la medición se realice con la mayor precisión posible. La consistencia interna busca 
determinar si las respuestas de los sujetos son consistentes a lo largo de la prueba y el coeficiente 
alfa de Cronbach se enfoca en la consistencia interna de las respuestas de los sujetos, es decir, 
evalúa la precisión con la que los ítems de la escala miden el constructo en estudio. Los 
cuestionarios miden varias dimensiones, aquellos que miden diferentes aspectos, caras o dominios 
de un constructo, están formadas por subpruebas y tienden a presentar coeficientes de 
confiabilidad de consistencia interna de magnitud moderada, indicando que son totalmente 
homogéneas; sin embargo, sus respectivas pruebas pueden no serlo. Lo ideal es que tanto la 
validez de criterio como la confiabilidad guarden un equilibrio, sin embargo, cuando la entidad que 
se está midiendo es heterogénea, se pone en riesgo la consistencia interna del instrumento, lo 
cual podría solucionarse incluyendo dimensiones que se presenten con mayor frecuencia de la 
entidad (síntomas, rasgos, etc.) pero con la posibilidad de perder validez de contenido puesto que 
no abarcarían el espectro real de la enfermedad afectando la escala. Cuando se presenta este 
desequilibrio, es mejor sacrificar la confiabilidad para preservar la validez de contenido aunque de 
poco servirá una escala válida pero no confiable. 
Validación de constructo. Cuando se construye un instrumento clínico, es necesario evaluar si el 
orden de las preguntas o la estructura factorial miden lo que deben medir, para ello se utiliza un 
análisis factorial exploratorio que reside en explorar el grado en que los ítems definidos miden 
adecuadamente el concepto (constructo) que se quiere medir, es decir, si existe significado en las 
puntuaciones para otorgarles el carácter de útiles y válidos. Generalmente se utiliza el análisis 
factorial o de componentes principales, el coeficiente de Kaiser- Mayer- Olkin (KMO) y la prueba 
de esfericidad de Barlett para evaluar la calidad del análisis de los factores. El tamaño de la 
muestra para la validez de constructo se determina después de realizar la validez de apariencia y 
de contenido y que se establece para el cálculo de la confiabilidad definido como cinco 
participantes por el número de ítems del cuestionario validado. Cinco es el mínimo de sujetos por 
ítem recomendado para establecer la validez de constructo de un cuestionario (62-64). 
20 
 
Análisis de asociación. El análisis de asociación se puede realizar en caso de no contar con un 
estándar de referencia o de oro para conocer si las variables que se miden tienen alguna relación 
con la variable dependiente que en este caso es el síndrome metabólico. Como se describe donde 
sea, primero se evalúa con pruebas de normalildad el comportamiento de las variables utilizando 
diferentes estadísticos de acuerdo a su naturaleza; posterior a ello se evalua si existe diferencias 
estadísticas significativas y finalmente si hay algún grado de asociación con regresión logística. 
Escala de puntuación. En este momento y cuando se tiene la validez de contenido se puede 
establecer la puntuación de la escala con la que se otorga calificación a los ítems del cuestionario 
de acuerdo al valor que los expertos le hayan dado a cada ítem o bien que da a criterio del 
investigador de acuerdo a lo que los modelos teóricos previos que expliquen el constructo. 
 
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA 
El síndrome metabólico, resultado de la ganancia de peso y de acumulación de grasa corporal, 
sobre todo a nivel abdominal que detona una serie de marcadores aterogénicos, protrombóticos, 
proinflamatorios y metabólicos expresados como dislipidemia, hiperglucemia e hipertensión 
arterial, los cuales asociados, constituyen factores de riesgo cardiovascular (66). Estos factores 
interactúan con una frecuencia más elevada de la esperada por el efecto del azar (67) ya que su 
principal factor, la obesidad, tiene un fuerte componente genético (67-69) que interactúa con la 
exposición ambiental (70-72). 
Dentro del ambiente, se encuentra la alimentación como gran rubro de estudio y derivado de 
dicho proceso, el comportamiento humano alrededor, en específico en el momento de la toma de 
decisión de qué, cuánto y cómo consumir los alimentos. El comportamiento alimentario cobra 
importancia al ser un factor ambiental que contribuye a la elección de alimentos a través de las 
preferencias alimentarias. Las preferencias alimentarias parece ser que se forman desde el primer 
contacto que se tiene con los alimentos, es decir, desde que la madre consume ciertos alimentos y 
partes de éstos (aromas, moléculas de sabor) atraviesan la placenta. Existen pocos estudios que 
describan y midan las preferencias alimentarias las cuales son un constructo compuesto por la 
elección para consumir alimentos con cierta densidad energética, la monotonía o variedad de la 
dieta, comer entre comidas o no hacerlo, el sabor predominante de los alimentos, las emociones 
alrededor de la alimentación, los platillos tradicionales, la cultura, las creencias, las modas, los 
gustos, los olores, la temperatura, los colores, las formas, los tamaños y las texturas. Los estudios 
que existen hasta el momento describen y miden solo una de las dimensiones (o dominios) de las 
preferencias considerando dicha dimensión como el eje central al momento de elegir un alimento. 
Varios autores proponen al sabor como un modulador importante en la decisión del consumo de 
alimentos sin embargo, es necesario considerar otras variables y su interrelación así como 
interacción de factores como la elección de alimentos con alta densidad energética, comer entre 
comidas, emociones alrededor del acto de comer, los gustos, el número de veces y frecuencia en 
horario de comidas al día así como la selección de alimentos cuando se come fuera del hogar. En 
este estudio se propone medir y validar un cuestionario que permita distinguir las preferencias 
alimentarias a través de las últimas dimensiones señaladas. 
21 
 
 
JUSTIFICACIÓN 
Conocer las preferencias alimentarias evaluadas desde el contenido nutrimental, pero sobre todo 
si están dirigidas al consumo de alimentos (de alta densidad energética) grasas saturadas y 
azucares, los cuales son factores de riesgo para desarrollar obesidad y por ende síndrome 
metabólico, permitirá en la práctica clínica distinguir a individuos que tengan mayor 
susceptibilidad a desarrollar estos padecimientos. Para la nutriología clínica, identificar dicha 
susceptibilidad, ofrece evidencias sobre la conducta alimentaria de los pacientes y permite diseñar 
acciones terapéuticas, búsqueda de nuevas alternativas y estrategias dietéticas en esta población. 
El conocimiento de las preferencias alimentarias, permitirá planear estrategias asertivas de 
cambio. Hasta el momento no se conoce un instrumento clínico que explore los componentes 
antes descritos sobre las preferencias alimentarias, quepermita identificar y discriminar de 
manera válida las preferencias alimentarias que guardan los individuos con síndrome metabólico. 
PREGUNTA DE INVESTIGACIÓN 
¿Cuál es la validez y confiabilidad del cuestionario PREFIERO para evaluar las preferencias 
alimentarias en individuos con síndrome metabólico? 
OBJETIVOS 
General 
Construir y validar un instrumento clínico para identificar preferencias alimentarias en adultos 
mexicanos con síndrome metabólico. 
Específicos 
1. Diseñar un instrumento que permita medir preferencias alimentarias a través de las 
dimensiones de: frecuencia de comidas, gusto por alimentos con alta densidad energética, comer 
entre comidas, emociones alrededor del comer, selección de alimentos fuera del hogar y tamaño 
de las porciones. 
2. Evaluar la validez de apariencia, de contenido, de fiabilidad y de constructo del instrumento 
PREFIERO. 
 
 
 
 
 
22 
 
METODOLOGIA 
Diseño del estudio 
Estudio de validación de instrumentos de medición, analítico, transversal. 
 
Descripción general del estudio 
El proyecto de validez constó de 5 fases: 
 
1. Construcción del instrumento 
2. Validación de apariencia y contenido 
3. Fiabilidad del instrumento 
4. Análisis de asociación 
5. Validación de constructo y escala de puntuación 
 
Fase 1: Construcción del instrumento 
a) Se revisaron los ítems que han explorado de alguna forma las preferencias alimentarias en los 
instrumentos descritos anteriormente, se diseñaron algunos otros ítems con base en lo que la 
literatura sugiere se deba explorar. Así, algunos ítems de los cuestionario, “Valoración y 
cuantificación de hábitos de vida”, “ Dutch Eating Behaviour Questionaire” y “Three Factor Eating 
Questionaire”, sirvieron como ejemplos para construir un instrumento en una versión piloto 
(anexo 1) el cual constó de 20 preguntas, 5 secciones (datos generales, selección de alimentos por 
impulsos primarios, selección de alimentos fuera de casa, tamaño de las porciones, distribución de 
tiempos de comida) y 4 dimensiones del constructo, que se aplicó a una población piloto. 
b) Reconstrucción del cuestionario. Este primer instrumento conformado de preguntas abiertas, se 
aplicó a una población de 10 individuos, la mitad con obesidad y la mitad sin ésta con el fin de 
conocer si había diferencias en las respuestas de acuerdo a su estado nutricional. Una vez que se 
obtuvieron las respuestas se calcularon sus frecuencias (anexo 2) y se agruparon en categorías 
para conformar las opciones de respuesta de cada pregunta. Posteriormente se elaboró una 
versión cerrada del instrumento para ser evaluada por un grupo de expertos. Los ítems que no 
fueron comprensibles en su totalidad o que provocaron confusión, se revisaron nuevamente, se 
mejoró la redacción y se replantearon las preguntas. El instrumento derivado de la reconstrucción, 
conservó las mismas secciones y la misma cantidad de ítems que la versión piloto. 
Fase 2: Validación de apariencia y contenido 
En esta fase y para obtener las validaciones correspondientes se consideraron los siguientes 
puntos a evaluar: 
1. El formato general del instrumento 
2. La claridad del objetivo del instrumento 
23 
 
3. La claridad de las instrucciones 
4. La comprensibilidad de las preguntas 
5. La calidad de las preguntas 
6. El número de preguntas 
7. Las categorías de respuesta 
8. La amplitud del contenido del instrumento 
9. La facilidad de auto- administración del instrumento. 
Se conformó un panel de 6 expertos en factores sociales de la alimentación, síndrome metabólico 
y validación de instrumentos con el objetivo de evaluar los 9 puntos antes señalados que incluyen 
la coherencia, relevancia, claridad y suficiencia del cuestionario. Los expertos evaluaron el 
cuestionario y emitieron recomendaciones (anexo 4) las cuales se aplicaron en una nueva versión 
del instrumento, ésta nueva versión (anexo 3) se envió nuevamente para una segunda evaluación 
con el mismo formato. De nueva cuenta, se realizaron los ajustes recomendados y se obtuvo una 
segunda versión del instrumento la cual conservó las mismas 5 secciones: datos generales, 
selección de alimentos por impulsos primarios, selección de alimentos fuera de casa, tamaño de 
las porciones, distribución de tiempos de comida, con algunas modificaciones en el título de cada 
una de ellas para describir de mejor manera la sección. En este momento se aplicaron los formatos 
de evaluación de juicio de expertos y se obtuvo el CVR e IVC de cada vuelta del cuestionario. 
Variables 
Las variables que se estudiaron quedaron como se describe a continuación en el siguiente 
cuadro. Las variables están organizadas de acuerdo a la dimensión que se evaluó del 
constructo total considerado como “preferencias alimentarias”, en la sección 1 aunque no 
son propiamente del constructo si se considera que pueden modificar las preferencias 
alimentarias, por ello fueron medidas. El resto de las variables de las secciones 2 a la 5 son 
parte del constructo. Las definiciones de cad una se encuentran en el anexo 7. 
Cuadro 5. Variables medidas en el instrumento PREFIERO de acuerdo a la dimensión propuesta del 
constructo de preferencias alimentarias. 
Sección 1: datos generales  Edad 
 Sexo 
 Nivel socioeconómico 
Sección 2, dimensión: frecuencia de comidas  Desayuno 
 Colación matutina o almuerzo 
 Comida 
 Colación vespertina o merienda 
 Cena 
Sección 3, dimensión: gusto y selección mediado 
por emociones 
 Alimentos predilectos en distintas hora del 
día 
 Lo que mas disfruta comer entre comidas 
24 
 
 Lo primero que piensa en comer cuando 
tiene mucha hambre 
 Lo que busca comer cuando se tiene 
tristeza o enojo 
Sección 4, dimensión: selección de alimentos por 
su composición. 
 Buscar comidas bajas en grasa fuera de 
casa 
 Procurar comer alimentos bajos en grasa 
 Revisar etiquetas de contenido nutrimental 
para seleccionar alimentos 
Sección 5, número de porciones  Comer varias porciones de alimentos 
preferidos 
 
Fase 3: Fiabilidad 
Los cuestionarios en esa misma y última versión 3, se aplicaron por segunda vez en la misma 
población con una diferencia de 2 a 4 semanas (de acuerdo a la disponibilidad y asistencia de los 
pacientes a sus consultas en el INCMNSZ). Una vez que se obtuvieron las respuestas se evaluó con 
alfa de Cronbach la precisión del instrumento para medir en dos momentos diferentes el mismo 
fenómeno y con ello obtener la confiabilidad que se califica como mayor cuando se obtienen 
resultados cercanos a 1 aunque se acepta que valores de 0.7 o 0.8 son suficientes para garantizar 
la fiabilidad de la escala. Es importante mencionar que el alfa de Cronbach se utiliza cuando las 
variables de una escala son aditivas y se obtiene una puntuación global, en ese caso lo que se 
analiza es la varianza donde se considera el número de preguntas por la varianza de cada ítem 
entre la varianza de los valores totales observados y que otro de los supuestos para utilizar dicha 
prueba es que las variables sean categóricas. 
Fase 4: Análisis de asociación 
Debido a la falta de estándar de referencia para contrastar la validez de criterio pero con el fin de 
conocer si existe asociación y el grado de éstas de las variables estudiadas con el síndrome 
metabólico, el cuestionario en su tercera versión, se aplicó en una población con síndrome 
metabólico y sin éste. La presencia del síndrome metabólico se utilizó para establecer las 
diferencias así como las posibles asociaciones en las cuales se consideraron significativos aquellos 
con valor de p= 0.05. 
En este sentido se calculó un tamaño de muestra para un estudio de pruebas diagnósticas 
utilizando el paquete estadístico Epidat 3.1 en donde, con una sensibilidad del 80%, una 
especificidad del 50%, una precisión del 10% y una razón de 1 sano por 1 enfermo, se obtuvo un 
total de 195 personas (98 enfermos y 97 sanos). Con dicho tamaño muestraly considerando 
pérdidas (cuestionarios no completados) se seleccionaron 205 personas de la consulta externa del 
INCMNSZ. 
En el estudio de Yancy et al. (52) se encuestaron a 216 individuos que cumplían con los criterios de 
selección para probar la hipótesis que suponía que las preferencias del tipo de dieta por parte de 
las personas, mejoraba la adherencia y por consecuencia la disminución del peso de manera 
25 
 
exitosa, más que imponiendo una dieta. Aunque éste es un estudio de intervención sirvió para 
tener una aproximación al número de individuos a quienes se debía aplicar el instrumento objeto 
de este trabajo para la validación de criterio. 
Para la aplicación del cuestionario en esta fase se seleccionó a la población de acuerdo a los 
siguientes criterios: 
Población 
Pacientes con y sin síndrome metabólico del Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición 
Salvador Zubirán. 
Criterios de selección para la población de estudio 
Criterios de inclusión 
1. Individuos mayores de 18 años de cualquier sexo y nivel socioeconómico 
2. Individuos con síndrome metabólico diagnosticado sustentado en el expediente clínico. 
3. Individuos que acepten participar en el estudio por medio de consentimiento informado 
(anexo 7). 
 
Criterios de exclusión 
1. Individuos con cualquiera de las siguientes enfermedades: cáncer; VIH y/o SIDA; infarto 
agudo del miocardio; estadios avanzados de enfermedades renales; estadios avanzados de 
enfermedades hepáticas; trastornos digestivos que alteren la masticación, deglución y la 
absorción; Alzheimer; trastornos de la memoria; síndromes monogénicos. 
2. Sujetos analfabetas. 
3. Mujeres embarazadas o en periodo de lactancia. 
4. Mujeres con síndrome de ovarios poliquísticos. 
5. Individuos que se encuentren participando en algún otro proyecto (de investigación, 
curso, dieta) que les modifique la conducta alimentaria. 
 
Criterios de selección para la población control (sin síndrome metabólico) 
Criterios de inclusión 
26 
 
1. Individuos mayores de 18 años, de cualquier sexo y NSE semejantes a la población de 
estudio. 
2. Sujetos sin síndrome metabólico (sustentado por la ausencia de diagnóstico de SM en el 
expediente) 
3. Que acudan para ser tratados por alguna otra enfermedad en el Instituto como lupus 
eritematoso sistémico, artritis reumatoide, enfermedades tiroideas, problemas 
dermatológicos, estadios iniciales de enfermedades renales, estadios iniciales de 
enfermedades hepáticas, cirugías no relacionadas con el tracto digestivo ni cardiacas. 
 
Criterios de exclusión 
1. Individuos con cualquiera de las siguientes enfermedades: cáncer; VIH y/o SIDA; infarto 
agudo de miocardio; estadios avanzados de enfermedades renales; estadios avanzados de 
enfermedades hepáticas; trastornos digestivos que alteren la masticación, deglución y la 
absorción; Alzheimer; trastornos de la memoria; síndromes monogénicos. 
2. Sujetos analfabetas. 
3. Mujeres embarazadas o en periodo de lactancia. 
4. Mujeres con síndrome de ovarios poliquísticos. 
5. Individuos que se encuentren participando en algún otro proyecto (de investigación, curso 
de alimentación, dieta) que les modifique la conducta alimentaria. 
 
Proceso de obtención de la información 
Figura 3. Proceso de captura de pacientes para la aplicación del instrumento 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Obtención de listas de registro semanal (por número de expediente) de los 
pacientes programados para la consulta externa de reumatología, oftalmología, 
ortopedia, otorrinolaingología, ginecología, cardiología, neurología, medicina 
interna, nutriología clínica por parte del departamento de consulta externa. 
Revisión de expedientes en el departamento de archivo clínico 
Selección de los expedientes de pacientes 
con diagnóstico de síndrome metabólico 
que cumplan con los criterios de selección 
del grupo de estudio. 
Selección de los expedientes de pacientes 
sin diagnóstico de síndrome metabólico 
que cumplan con los criterios de selección 
del grupo control. 
27 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
*No se interrumpió el proceso de atención de su consulta ya sea que cuesitonario se aplicó al final de ésta. 
 
Fase 5: Validación de constructo y elaboración de la escala de puntuación. 
De acuerdo a lo recomendado por Argimón- Pallás y Feinstein para la validación de contenido y 
constructo se requieren 5 individuos por ítem (62, 64). Este cuestionario contiene 15 ítems lo que 
implica que se requieren 75 individuos con el diagnóstico confirmado de síndrome metabólico a 
quienes aplicar el instrumento. Es importante señalar que en los estudios de validación, no es 
necesario tener un tamaño de muestra debido a que, 1) los estudios de validación no tienen 
hipótesis y 2) lo que se está evaluando es el instrumento y no el producto de una exposición o 
intervención en una población, es suficiente que la población en la que se aplica un instrumento 
para validación forme parte de la población objetivo. 
La escala de puntuación se realizó con la lógica de valores (categorías) mutuamente excluyentes 
que permitieran tener un efecto aditivo, así la máxima puntuación del cuestionario fue 37 y la 
mínima 11. Las categorías de los ítems para su análisis se agruparon en dos categorías en la 
sección 2; sólo debía indicarse si lo realizaba o no otorgándose un punto si lo realizaba, en esa 
sección el máximo de puntos fue 5. En la sección de selección de acuerdo a emociones, la opción 
a) tuvo un valor de 5, la opción b) tuvo un valor de 4, la opción c) tuvo un valor de 3, la opción d) 
tuvo un valor de 2 y la opción e) tuvo un valor de 1 punto; así la mínima y la máxima puntuación 
en dicha sección fue 20 y 4 respectivamente dado que son 4 preguntas. En la sección 4 que 
contiene 3 preguntas, cada una recibió puntos con la misma lógica de la sección anterior, así la 
Llenado con el número de registro del expediente clínico en el cuestionario. 
Localización física del paciente el día y en el lugar de la consulta que le corresponda 
Invitación verbal a participar 
Si acepta No acepta 
Se entrega carta de consentimiento 
informado, se pide llene el cuestionario (10 
min aprox), se recaban datos de siguiente 
visita al instituto (2- 4 semanas) 
Se agradece y pasa a su consulta en cuanto 
sea llamado.* 
Se agradece y pasa a su consulta en cuanto 
sea llamado.* 
28 
 
opción a) tuvo un valor de 1, la opción b) tuvo un valor de 2 y la opción c) tuvo un valor de 3; 
quedando la máxima puntuación de esa sección en 9 y la mínima en 3. La última sección de sólo 1 
item recibió una puntuación de 1 para la opción a), una puntuación de 2 para la opción b) y 3 
puntos para la opción c). , entonces la máxima puntuación fue de 3 y la mínima de 1. En el cuadro 
4 se observan las puntuaciones que se otorgaron a cada pregunta y sección. 
Cuadro 4. Puntuaciones propuestas para la validación de contenido y constructo del instrumento 
PREFIERO 
Sección Ítem Puntuación Puntuación 
máxima total de 
la sección 
Frecuencia de comidas Desayunar 1) si, 0) no 
 Colación matutina 1) si, 0) no 
 Comida 1) si, 0) no 
 Colación vespertina 1) si, 0) no 
 Cena 1) si, 0) no 
 5 
Gusto y selección de 
alimentos mediado 
emociones 
Sus alimentos 
predilectos a cualquier 
hora del día son 
a) alimentos altos en grasa 
y azucares, b) alimentos 
altos en grasa, c) alimentos 
altos en azucares, d) 
alimentos bajos en 
azucares, e) alimentos sin 
kilocalorías 
 
 Cuando come entre 
comidas, lo que mas 
disfruta comer es 
a) alimentos altos en grasa 
y azucares, b) alimentos 
altos en grasa, c) alimentos 
altos en azucares, d) 
alimentos bajos en 
azucares, e) alimentos sin 
kilocalorías 
 
 Cuando tiene mucha 
hambre en lo primero 
piensa comer es 
a) alimentos altos en grasa 
y azucares, b) alimentos 
altos en grasa, c) alimentos 
altos en azucares, d) 
alimentos bajos en 
azucares, e) alimentos sin 
kilocaloríasCuando se siente triste 
o con enojo, busca 
comer o tomar 
a) alimentos altos en grasa 
y azucares, b) alimentos 
altos en grasa, c) alimentos 
altos en azucares, d) 
alimentos bajos en 
azucares, e) alimentos sin 
kilocalorías 
 
 20 
29 
 
Selección de alimentos 
por su información 
Al comer fuera de 
casa, busca un lugar 
donde la comida sea 
poco grasosa 
a) siempre, b) a veces, c) 
nunca 
 
 Procura comer 
alimentos bajos en 
grasa 
a) siempre, b) a veces, c) 
nunca 
 
 Al comprar los 
alimentos, revisa en 
las etiquetas que 
tengan pocas calorías 
a) siempre, b) a veces, c) 
nunca 
 
 9 
Número de las 
porciones 
Cuando le gusta un 
alimento o platillo, se 
come hasta 
a) 1 a 2 platos, b) 3 a 4 
platos, c) más de 4 platos 
 
 3 
Puntuación total del 
cuestionario 
 37 
 
Para llevar a cabo la validación de constructo, este instrumento se aplicó en una muestra de 75 
individuos con diagnóstico de SM de acuerdo a los criterios de ATPIII, que son los que se usan en el 
INCMNSZ, lugar donde se aplicaron los cuestionarios, es decir, 5 individuos por pregunta de 
acuerdo a lo recomendado por la literatura (62- 64). Se realizó análisis de componentes principales 
con gráficas de sedimentación para determinar los componentes o modelo que mejor explicara la 
interrelación entre los ítems que identificaran el constructo de preferencias alimentarias y se 
obtuvo al menos una función para someterla en un estudio de aplicación del instrumento. 
Una vez que se realizaron estas validaciones, se elaboró el manual operativo para contestar el 
cuestionario. 
Análisis estadístico 
Se llevaron a cabo diversos análisis de acuerdo a cada fase de la validación ya que cada uno 
requiere de diversos tratamientos de los datos para obtener la capacidad del instrumento de 
medir lo que debe medir. Sin embargo, se empezará describiendo a la población estudiada. 
Análisis descriptivo 
Se realizó la descripción de las variables dependiendo de su tipo. Las variables cualitativas como 
sexo y las dimensiones que se exploraron con el cuestionario acerca de preferencias alimentarias 
(tiempos de comida, alimentos predilectos, tamaño de las porciones) que se encuentran se 
resumieron como números absolutos y frecuencias (84). 
Sobre las variables cuantitativas discretas, inicialmente se exploró el tipo de distribución usando, 
métodos mentales, sesgo y curtosis y pruebas de hipótesis de normalidad de Kolmogórov- 
Smirnov. A partir del tipo de distribución se resumieron en el caso de tener distribución normal 
30 
 
(DN) con medias y DS y en el caso de ser de libre distribución (LD) con medianas y rangos 
intercuatílicos. Las variables cualitativas se exploraron con pruebas no paramétricas para una 
muestra las pruebas de hipótesis con Chi2 de Pearson donde el nivel de significancia aceptado fue 
<0.05 (84). 
Se realizaron modelos de regresión logística múltiple usando como variable dependiente la 
presencia o ausencia de SM. El modelo utilizado fue el método de introducir (85, 86). 
Análisis bivariado 
Mediante el estadístico t- Student para grupos independientes, se evaluaron las diferencias de 
variables cuantitativas con distribución normal entre los grupos de acuerdo a los componentes del 
SM (83, 84). Se compararon los grupos con síndrome metabólico (SM) vs sin SM a través del 
estadístico de Chi2 de Pearson o prueba exacta de Fisher para las variables cualitativas nominales 
de acuerdo a los valores esperados, considerando una diferencia significativa cuando el valor de 
p<0.05. Para las variables cualitativas ordinales de libre distribución de muestras no relacionadas 
se realizó la prueba U Mann-Whitney para demostrar la diferencia entre grupos. 
La concordancia de las respuestas entre test y re-test se evaluó con la alfa de Cronbach. 
Análisis Multivariado 
También se utilizó al análisis de componentes principales para conocer el modelo que permitió 
describir la validación de constructo considerando un valor de KMO de 0.8 y la solución inicial que 
planteó el programa estadístico SPSS v20 (87). 
Consideraciones éticas 
El presente estudio se sometió a evaluación por el comité de ética y el comité de investigación del 
INCMNSZ con número de registro NCL- 251- 10-10-1, lugar donde fue aplicado el instrumento. La 
propuesta y el plan de su ejecución se apegan a la Ley General de Salud de los Estados Unidos 
Mexicanos en materia de investigación para la salud. No viola ningún principio básico para la 
investigación en seres humanos, establecidos por la declaración de la Asamblea Mundial del 
tratado de Helsinki, Finlandia, ni sus revisores de Tokio, Hong-Kong y Venecia (Escañedo 1987). La 
identidad de los pacientes y el personal que participó en el estudio fue confidencial. De acuerdo a 
la Ley General de Salud en materia de investigación para la Salud en el Titulo Segundo, Capítulo I, 
articulo 17, este protocolo tiene categoría I, que es investigación sin riesgo. Sin embargo se solicitó 
consentimiento informado (anexo 6) a los pacientes de la población blanco para la participación 
en este proyecto con el fin de presevar la confidencialidad de sus datos personales. 
Facilidades 
En el Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición Salvador Zubirán se contó con todos los 
recursos necesarios como fueron las áreas físicas aisladas (consultorios y aulas, sillas cómodas, 
bolígrafos) para que los participantes se sintieran con la confianza y seguridad para contestar el 
31 
 
cuestionario y realizar las preguntas necesarias para aclarar sus dudas. El personal de la consulta 
externa, colaboró adecuadamente para llevar a cabo la aplicación del cuestionario. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
32 
 
Resultados 
Validación de apariencia y contenido 
Resumen de la evaluación del instrumento versión 2 por el consenso de expertos. Primera vuelta 
Del instrumento en su versión 1 (anexo 3) se obtuvieron los siguientes resultados e índices de 
validez de contenido propuestos por Lawshe. 
Cuadro 5. Evaluación por expertos en la primera vuelta de la versión 2 del instrumento. Datos generales, 
selección de alimentos, tamaño de las porciones, frecuencia de comidas. 
Ítem Esencial Util No necesario CVR Aceptable 
1. Edad 6 0 0 1 Si 
2. Sexo 6 0 0 1 Si 
3. Sus alimentos 
predilectos a 
cualquier hora del día 
son 
6 0 0 1 Si 
4. Cuando come entre 
comidas, lo que más 
disfruta comer es 
6 0 0 1 Si 
5. Cuando tiene 
mucha hambre, en lo 
primero que piensa 
comer es 
6 0 0 1 Si 
6. Cuando se siente 
triste o con enojo, 
busca comer o tomar 
3 2 1 0.5 No 
7. Al comer fuera de 
casa, busca un lugar 
donde la comida sea 
poco grasosa: 
5 1 0 0.83 Si 
8.Procura comer 
alimentos bajos en 
grasa 
6 0 0 1 Si 
9. Al comprar los 
alimentos, revisa en 
las etiquetas que 
tengan pocas calorías 
3 2 1 0.5 No 
10. De los alimentos 
que más le gustan, se 
come hasta 
5 1 0 0.83 Si 
11. Cuando le gusta 
un alimento o platillo, 
¿se sirve hasta 2 
veces? 
0 0 0 0 No 
12. ¿De qué tamaño 
son los platos, vasos, 
cucharas que usa 
para comer? 
2 2 2 0.33 no 
13. Considera una 
ración de arroz a la 
siguiente cantidad: 
0 2 4 0 No 
33 
 
14. Considera una 
cantidad moderada de 
tortillas: 
0 2 4 0 No 
15. Si se sirve 300 g 
de carne, piensa que 
es una cantidad: 
0 2 4 0 No 
16. Desayunar 6 2 0 1 Si 
17. Almuerzo o 
colación matutina 
6 0 0 1 Si 
18. Comer 6 0 0 1 Si 
19. Merienda o 
colación vespertina 
6 0 0 1 Si 
20. Cena 6 0 0 1 Si 
 
La suma de valores resultado de los CVR fue de 13.99 dividido entre 20 respuestas que son 
el total de ítems del cuestionario, arroja un resultado de IVC= 0.70 lo que queda por arriba 
del valor mínimo aceptado y se considera un instrumento con validez de contenido 
(eliminando o adecuando algunas preguntas). Se decidió adecuar las preguntas 6, 9, 11. 
Cuadro 6. Resumen de la puntuación al instrumento por el consenso de expertos