Manejo-de-recursos-locales-para-la-alimentacion-en-llano-del-higo-Jocotlan-Villa-Purificacion-Jalisco-Mexico

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UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA DE MEXICO 
POSGRADO EN ANTROPOLOGÍA 
 
FACULTAD DE FILOSOFÍA Y LETRAS 
INSTITUTO DE INVESTIGACIONES ANTROPOLÓGICAS 
INSTITUTO DE INVESTIGACIONES SOCIALES 
 
 MANEJO DE RECURSOS LOCALES PARA LA ALIMENTACIÓN EN LLANO 
DEL HIGO, JOCOTLAN, VILLA PURIFICACIÓN, JALISCO, MÉXICO. 
 
 TESIS 
 
 QUE PARA OPTAR POR EL GRADO DE 
 MAESTRÍA EN ANTROPOLOGIA 
 
 PRESENTA 
 
 DULCE MARÍA 
ESPINOSA DE LA MORA 
 
 
 
 
 TUTORA 
DRA. ELENA LAZOS CHAVERO 
INSTITUTO DE INVESTIGACIONES SOCIALES, UNAM 
 
 
 
 
 
 CIUDAD DE MÉXICO 
 ABRIL, 2017 
 
UNAM – Dirección General de Bibliotecas 
Tesis Digitales 
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2 
Índice 
Agradecimientos 
I. Introducción 
1. Justificación 
2. Problema de estudio 
3. Preguntas de investigación 
4. Hipótesis 
5. Metodología 
6. Esquema general de análisis 
7. Marco Conceptual 
Alimentación- ambiente-cultura 
Sistemas alimentarios 
Manejo de recursos naturales 
8. Escalas de sociabilidad 
 
CAPITULO II. CARACTERÍSTICAS DE LA REGIÓN DE ESTUDIO 
2.1 Territorio y ambiente 
2.2 Cuenca del Cuitzmala 
2.3 Población 
2.4 Tenencia de la tierra 
2.5 Uso de suelo y tenencia de la tierra 
 
CAPITULO III. LA FORMACIÓN DE NUEVAS ETNICIDADES AL SUR DE 
JALISCO Y LOS PUEBLOS DE INDIOS COMO PARTE DEL MUNDO AGRARIO 
3.1 Pobladores y poblados antes de la conquista y su naturaleza alimentaria 
3.2 Los pueblos indios y la transición al periodo colonial: transformaciones en la 
dieta 
3.3 Rebeliones en defensa de la tierra y el problema indígena 
3.4 La consolidación de las instituciones agrarias del siglo XX y la restitución de 
tierras comunales a Jocotlán 
3.5 Nuevos cultivos y sus efectos en la migración 
 
 
3 
CAPITULO IV. JOCOTLÁN: UN TERRITORIO INDÍGENA EN VILLA 
PURIFICACIÓN 
4.1 Jocotlán: localidades y territorio 
4.2 La tenencia de la tierra y la sociedad jocotleña 
4.3 Llano del Higo 
4.3.1 Vías de comunicación 
4.3.2 Servicios 
4.3.3 Medios de comunicación 
4.3.4 Educación 
4.3.5 Acceso a la salud 
4.3.6 Migración 
4.3.7 Empleo 
4.3.8 Vida religiosa y festividades 
4.4 Habitar Llano del Higo 
 4.4.1 Unidades domésticas 
 4.4.2 Espacios de sociabilidad 
 4.4.3 Las casas 
 4.4.4 El solar como portador de alimentos 
 4.4.5 El corral en la alimentación y la economía familiar 
 4.4.6 La división sexual del trabajo 
 4.4.7 Organización del trabajo: la ayuda mutua 
 4.4.8 Expresiones de la política alimentaria en Llano del Higo 
 
CAPITULO V. EL SISTEMA ALIMENTARIO 
5.1 La alimentación estacional con recursos locales 
5.2 Siembra de aguas 
5.3 Siembra de yunta 
5.4 La ganadería y sus recursos alimentarios 
5.5 Los cerros y el bosque como portadores de alimentos y energía 
 
 
 
4 
CAPÍTULO VI. DETERMINACIÓN DE LA DIETA Y CONSUMO DE ALIMENTOS 
6.1 La cocina como espacio de reproducción social 
6.2 Preparación de alimentos 
6.3 Alimentos consumidos fuera de la unidad doméstica 
6.4 Consumo de alimentos por grupo doméstico 
6.5 Los tiempos para la alimentación 
6.6 Comidas y convites 
6.7 Prohibiciones alimentarias 
 
Consideraciones finales 
Bibliografía temática 
Índice de tablas 
Índice de mapas 
Índice de figuras 
Apéndice 
Anexos 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
5 
AGRADECIMIENTOS 
 
Es muy gratificante poder agradecer a todas aquellas personas que de muchas 
formas colaboraron para que este trabajo pudiera llegar a buen término. En primer 
lugar quiero agradecer vivamente a la Dra. Elena Lazos Chavero quien me puso en 
el camino de la antropología y su diálogo con otras disciplinas, sin su apoyo y 
compromiso este trabajo no hubiera sido posible. Gracias a su invitación a 
integrarme al proyecto “Vulnerabilidad e Instituciones Culturales y Sociales en el 
manejo de los recursos naturales: servicios ecosistémicos en Cuitzmala, Jalisco” 
recibí una beca CONACyT sin la que hubiera sido imposible realizar mi 
investigación. Agradezco también al Instituto de Investigaciones Sociales de la 
UNAM por el apoyo que me brindó en todo momento tanto en el uso de las 
instalaciones como del transporte para la realización de las diversas estancias en 
campo. Así mismo agradecer a Isabel González secretaria del área de Estudios 
Rurales del Instituto quien siempre apoyó los detalles y las necedades propias de la 
labor de investigación. Mi agradecimiento también a los integrantes del proyecto 
“Desarrollo Interdisciplinario de modelos y herramientas metodológicas para el 
estudio de los servicios ecosistémicos” en el que participaron Dr. José Sarukhán 
Kermez (Instituto de Ecología), UNAM; la Dra. Patricia Balvanera Levy (Centro de 
Investigaciones en Ecosistemas,) UNAM; Dra. Alicia Castillo Álvarez (Centro de 
Investigaciones en Ecosistemas,) UNAM; Dra. Marisa Mazari Hiriart (Instituto de 
Ecología, UNAM); Dra. Patricia Ávila García (Centro de Investigaciones en 
Ecosistemas,) UNAM¸ Dra. Helena Cotler Ávalos (Instituto de Ecología, UNAM); Dr. 
Manuel Maass Moreno (Centro de Investigaciones en Ecosistemas, UNAM) por el 
estímulo económico como becaria CONACyT pero también por sus atenciones, su 
confianza y apoyo en las distintas reuniones y trabajo de campo que aportaron 
elementos importantes para el mejor desarrollo del trabajo que aquí presento. 
Asimismo quiero agradecer al personal de la Estación de Biología de Chamela- 
Cuixmal por su grata disposición para la realización de mi trabajo. 
A lo largo de este proyecto conté con el apoyo de un equipo de estudiantes, que al 
igual que yo, realizaron su investigación de tesis. Su compromiso, trabajo, 
 
6 
dedicación e ideas contribuyeron profundamente a la obtención y análisis de los 
datos aquí vertidos. Mi sincero agradecimiento a la Etnóloga Georgina Vences, al 
Antropólogo Gabriel Torales Ayala, Rosa Rodríguez y Amaranta Cabrera por el 
empeño vertido cada día y el arduo trabajo que realizamos en campo. 
Realzo y muestro especial gratitud a todas aquellas personas que gracias a sus 
testimonios, su tiempo, conocimientos y paciencia contribuyeron profundamente a 
la realización de este trabajo. Mi agradecimiento al Ing. Javier Corona y Lic. Cástulo 
Aguilar de Villa Purificación por las largas conversaciones que orientaron mi trabajo. 
En Llano del Higo a María Lara y su familia quienes me acogieron en su hogar y me 
abrieron las puertas de la comunidad. A Cirila Ventura Martínez, Jerónima Martínez 
Medina, Benita Sánchez Ventura, Angélica Vázquez Llamas, Juana Meza Gómez, 
Gumercinda Reyes Lara, Melia Lara Ventura, Delia Ventura Ventura, Verónica 
Anacleto Ventura, Cristina Llamas Ventura, Ma. De Jesús Pelayo Pelayo, Eufrasia 
Martínez Padilla, Juana Elena Ríos Martínez, Enedina Pelayo Urzúa, Ma. De Jesús 
Lara Ventura, Socorro Ventura Gómez, Fortina Gómez Rosas, Narcisa Lara Michel, 
María Magdalena Espinoza Ramírez, Higinia Ventura, Agustina Ventura, Rosa Elia 
Lara Sánchez, Juana Mesa Gómez, Hermelinda Águila Martínez, Teodora Gómez 
Sánchez, María Santos Ventura, Gumersinda Reyes Lara y María del Rosario 
Palafox. A todas ellas agradezco sinceramente su paciencia y entusiasmo durante 
las largas horas de preguntas quesupuso responder mis constantes 
cuestionamientos pero también sus risas y la manera tan valiente que tienen de vivir 
la vida. A Segismundo Rodríguez Reyes, Saturnino Ventura Martínez, Miguel 
Sánchez Ventura, Mateo Aldaco Llamas, Martín Sánchez Pelayo Martín Sánchez 
Pelayo, Martín Reyes Hernández, Arturo Gómez Rosas, Adrián Verdín Covarrubias, 
Ramón Ríos Rosales, Sabina Barragán de Jocotlán, Eustolio Sánchez Godoy y 
Sergio Godoy de la comunidad de Cimientos quienes a pesar de las jornadas de 
trabajo en el campo y con el ganado, siempre encontraron un espacio para platicar 
y permitirme entender la realidad del territorio que habitan. 
Finalmente mi gratitud con el Instituto de Investigaciones Antropológicas - UNAM 
por el sostén económico, material y teórico que me proporcionaron a lo largo de mis 
estudios en la institución. 
 
7 
I. INTRODUCCIÓN 
La investigación que presento a continuación se basa en los resultados obtenidos a 
partir del levantamiento de información etnográfica en el municipio de Villa 
Purificación en la comunidad de Jocotlán en la localidad de Llano del Higo en el 
estado de Jalisco, México. Me interesa dar a conocer algunos procesos que ha 
experimentado la comunidad indígena en relación a la conformación de su sistema 
alimentario, el manejo de sus recursos naturales locales a través de su historia, su 
territorio y la tenencia de la tierra. Se trata de un extenso territorio, importante para 
la conservación de recursos para miles de personas que viven allí. 
Diversos autores han influido en la mirada que tengo sobre la alimentación rural 
indígena en México en nichos ecológicos específicos (Hernández-Xolocotzi, 1976; 
Godelier, 1976; Alcorn, 1993; Casas y Katz, 1993; Mackinlay y Boege, 1996; 
Sánchez et. al, 1996; Lazos y Paré, 2000; Torres, 2003; Contreras y Arnáiz, 2005; 
Bertrán, 2005, 2006; Messer, 2006). En sus estudios se habla del cambio que ha 
experimentado el sector agropecuario del siglo XX y el impacto socio ambiental del 
manejo de los recursos de bosques y selvas. Estos autores han analizado las 
dimensiones socioculturales de la alimentación en diferentes regiones del mundo, 
con miras a entender el lugar que ocupa la naturaleza y el ambiente en la teoría 
antropológica y en la acción social, y hacen importantes consideraciones para 
entender la conformación de las poblaciones más empobrecidas. 
Los estudios sobre el problema del manejo de recursos locales para la alimentación 
en el municipio de Villa Purificación son casi inexistentes, si bien los hay para el 
Municipio de la Huerta, el caso de las comunidades indígenas de Purificación ha 
sido muy poco estudiado a pesar de los problemas que aquejan a la región por el 
impacto social y ambiental. El deterioro ambiental por tala de maderas y debido a 
una extracción histórica de un sinfín de materias primas y la ganadería, han afectado 
las condiciones de vida de las comunidades rurales, sometidas a procesos de 
desnutrición creciente por diversos procesos históricos que se desplegaron en todo 
el país. Estos autores también muestran que por lo menos, desde la década de los 
setenta del siglo XX, se ha puesto particular interés en la degradación de los 
recursos naturales a nivel mundial y en México. Esta discusión se ha ubicado 
 
8 
principalmente en el sector rural porque allí se conservan y extraen la mayor 
cantidad de recursos para la alimentación y son además zonas habitadas por miles 
de personas que se benefician con los recursos que extraen de su hábitat para el 
sustento alimentario y reproducción sociocultural. 
En su informe sobre “El estado de la Inseguridad alimentaria en el mundo del 2015”, 
la FAO estimó 795 millones de personas subalimentadas en el mundo, es decir, 
personas en estado de subnutrición, una ingesta de alimentos insuficiente para 
satisfacer las necesidades de energía alimentaria de manera continua (FAO:2015). 
Esta subnutrición en México se encuentra estancada desde 1990 con un 5% de 
población subalimentada constituida en gran medida por productores de alimentos 
de zonas rurales1 (Berthelot, 2005). 
A principios del año 2000, investigadores del Instituto Nacional de Nutrición 
Salvador Zubirán en México (INNSZ)2 desarrollaron la primera versión de un 
indicador del estado de nutrición en el país por municipio que arrojó como resultado 
un país partido por la mitad en donde el norte presenta problemas de nutrición baja 
y moderada, y en el centro y sur predominan las categorías de hambre más graves. 
En 2003, los especialistas definieron un indicador más preciso: el Índice de Riesgo 
Nutricional por Municipio, que incluye 14 variables, agrupadas en tres bloques: 
estadísticas vitales (indicadores de mortalidad); sociales (de pobreza y 
marginación); y antropométricas (déficit de talla). Se identificaron los núcleos 
sociales en máxima prioridad de atención y se establecieron cinco categorías: riesgo 
nutricional bajo, moderado, alto, muy alto y extremo (las tres últimas se consideran 
graves). En esta clasificación, 70% de los municipios del país -que concentran 30% 
de la población- tienen problemas graves de nutrición. Son los municipios rurales, 
cuya delimitación geográfica empata con las zonas indígenas. A nivel estatal se 
 
1 Población rural se refiere a las personas que viven en zonas rurales según la definición de 
la oficina nacional de estadísticas. Se calcula como la diferencia entre la población total y 
la población urbana. Los datos sobre las proporciones de la población urbana utilizados 
para estimar la población rural provienen de las Perspectivas de la Urbanización Mundial 
de las Naciones Unidas. Las cifras referidas a la población mundial son estimaciones del 
Banco Mundial. http://datos.bancomundial.org/indicador/SP.RUR.TOTL 
2 Roldán J.A., Chávez A., Avila A., Muñoz M., Alvarez A. y Ledesma A. 2000. “La 
desnutrición a nivel municipal en México de acuerdo a un indicador mixto de estado 
nutricional”. Edita INNSZ. 
http://datos.bancomundial.org/indicador/SP.RUR.TOTL
 
9 
encontraron ocho entidades con riesgo nutricional grave: Chiapas, Oaxaca, 
Guerrero, Veracruz, Yucatán, Hidalgo, Puebla y Campeche (que destaca por ser el 
estado que empeoró en los últimos años). El estudio también reflejó una tendencia 
hacia la polarización entre 1990 y 2000: los estados del norte mejoraron - salvo la 
Sierra Tarahumara- y los que ya tenían problemas graves empeoraron, que sería el 
caso de la comunidad de Jocotlán al sur de Jalisco3. 
Según el documento, “El Derecho a la Alimentación en México” exige “apoyar las 
estrategias relativas a los medios de vida que tengan como base una debida 
combinación de los bienes de subsistencia, que permitan a las personas y demás 
grupos acceder a una alimentación adecuada”4; sin embargo el gobierno mexicano 
no ha logrado ni a través de los distintos programas gubernamentales de apoyo a 
la alimentación, ni a la producción de alimentos y la conservación de recursos 
naturales, cubrir las necesidades alimentarias en poblaciones indígenas menos 
favorecidas; menos aún contribuir a mejorar sus medios de vida. Aunque existan 
algunos pocos casos a través de los cuales mostrar que con el trabajo 
comprometido de las comunidades y algunas organizaciones civiles abocadas a los 
problemas de alimentos con el apoyo gubernamental han podido mejorar las 
condiciones de vida de un pueblo. 
En un marco de inseguridad alimentaria global, si bien los programas 
gubernamentales cada vez tienen mayor cobertura y sin lugar a dudas los ingresos 
proporcionados por estos son valorados por la población beneficiaria, también es 
cierto que esos recursos tampoco han sido, ni son suficientes para dinamizar los 
mercados locales y estimular oportunidades para mejorar la producción primaria que 
se realiza en íntimo contacto con la naturaleza, mediada socialmente y queincluye 
la producción agrícola, pecuaria, forestal y pesquera. 
En México, el porcentaje de personas que habita en comunidades rurales ha 
disminuido fuertemente debido a la migración dados los cambios ambientales, agro 
 
3 Cambios en la situación nutricional de México 1990-2000. 2003. Índice de riesgo 
nutricional por municipio. Índice de Riesgo Nutricional por Municipio. Sociedad 
Latinoamericana de Nutrición. México. 
4 Centro de Estudios para el Desarrollo Rural Sustentable y la Soberanía Alimentaria de la 
Cámara de Diputados del Congreso de la Unión. 2012. http://www.cedrssa.gob.mx/?id=86 
 
http://www.cedrssa.gob.mx/?id=86
 
10 
productivos y por la violencia en las localidades o comunidades rurales e indígenas 
en el país. En 1950, la población rural representaba poco más del 57% del total de 
la población del país; en 1990 era de 29 por ciento y para el 2010, esta cifra 
disminuyó hasta ubicarse en 22%5. Las estadísticas las colocan generalmente en 
situaciones de alta marginalidad y con procesos críticos de hambre6. Para dar 
respuesta a esta y otras problemáticas, en 2012 durante la Conferencia Río+207 se 
planteó que para lograr un desarrollo sostenible y la seguridad alimentaria, el buen 
manejo y uso de los recursos naturales deben ir de la mano. A partir de este evento 
se hicieron recomendaciones para mejorar el acceso a recursos (tierra, agua, 
suelos) como elementos fundamentales para la realización progresiva del derecho 
a la alimentación. 
Dentro de este contexto global, la presente investigación tiene como objetivo 
mostrar la importancia de entender el manejo local de los recursos en la 
conformación de los sistemas alimentarios por las unidades domésticas y a nivel 
regional en zonas rurales con problemas de producción de alimentos; así como 
pretende aportar elementos sobre algunas perspectivas socioculturales que 
caracterizan dichos sistemas, desde el campo de la antropología. 
 
1. JUSTIFICACIÓN 
Esta investigación se desarrolló gracias al trabajo de campo realizado entre 2007 - 
2010 como becaria del proyecto “Vulnerabilidad e Instituciones Culturales y Sociales 
 
5 Fuente: INEGI. Volumen y crecimiento. Población total según tamaño de localidad para 
cada entidad federativa, 2010. 
6 FAO, “El estado de la Inseguridad alimentaria en el mundo del 2015” 
7 «Rio+20» es el nombre abreviado de la Conferencia de las Naciones Unidas sobre el 
Desarrollo Sostenible, que tuvo lugar en Río de Janeiro, Brasil (del 20 al 22 de junio de 
2012), veinte años después de la histórica Cumbre de la Tierra en Río en 1992. Fue una 
oportunidad para mirar hacia el mundo en 20 años. En la Conferencia los líderes mundiales, 
junto con miles de participantes del sector privado, las ONG y otros grupos, se unieron para 
dar forma a la manera en que se puede reducir la pobreza, fomentar la equidad social y 
garantizar la protección del medio ambiente en un planeta cada vez más poblado. Las 
conversaciones oficiales se centraron en dos temas principales: cómo construir una 
economía ecológica para lograr el desarrollo sostenible y sacar a la gente de la pobreza, y 
cómo mejorar la coordinación internacional para el desarrollo sostenible. 
http://www.un.org/es/sustainablefuture/about.shtml 
http://www.un.org/es/sustainablefuture/about.shtml
 
11 
en el manejo de los recursos naturales: servicios ecosistémicos en Cuitzmala, 
Jalisco”, el cual formó parte del proyecto “Desarrollo interdisciplinario de modelos y 
herramientas metodológicas para el estudio de los servicios ecosistémicos” ambos 
realizados en la cuenca del Río Cuitzmala en la Costa Sur de Jalisco. A partir de la 
consolidación de los diversos grupos de trabajo surgieron otras investigaciones 
tanto de licenciatura, maestría y doctorado bajo este proyecto. 
Realizar el trabajo de campo para las diversas investigaciones en que participé, me 
llevó a conocer la problemática sociocultural alrededor de la Reserva de la Biósfera 
Chamela - Cuixmala y la cuenca del río Cuitzmala. Además me permitió trabajar con 
biólogos, economistas, sociólogos con quienes intentamos una forma de 
acercamiento al trabajo multidisciplinario, que supuso un reto en todo momento. 
Aprendí la perspectiva del Millenium Ecosystem Assessment (MEA) que desarrolla 
la perspectiva de los Servicios Ecosistémicos8 e integramos un grupo de trabajo. 
Construimos la posibilidad de trabajo interdisciplinario para alimentar, desde 
diferentes perspectivas, el estudio de cuenca planteado inicialmente por los 
investigadores de la UNAM. Con la consolidación de los equipos académicos pronto 
me encontré recorriendo rancherías, caseríos y cabeceras municipales con paisajes 
de sembradíos de maíz y ganado, de selva baja caducifolia y con bosques de encino 
a las que llegué para elegir los sitios de estudio9. Primero se desarrolló el trabajo 
como equipo y luego se seleccionaron las comunidades donde realizar las 
investigaciones de los distintos estudiantes que trabajamos para el levantamiento y 
sistematización de información de campo10. 
Como ya había un equipo del Centro de Investigaciones en Ecosistemas de la 
UNAM de Morelia trabajando en la parte baja de la Cuenca en el municipio de la 
Huerta coordinados por las Dras. Alicia Castillo y Patricia Balvanera; el equipo 
 
8 Entendidos como aquellos recursos o procesos que se desarrollan en ecosistemas 
naturales que benefician a los seres humanos. 
9Las localidades que integran la cuenca fueron definidas dentro del marco del proyecto 
Desarrollo interdisciplinario de modelos y herramientas metodológicas para el estudio de 
los servicios ecosistémicos. 
10Georgina Vences, Gabriel Torales, Rosa Rodríguez, Amaranta Cabrera, Martha Almazán 
y Jazmín Solís. 
 
12 
integrado en el Instituto de Investigaciones Sociales de la UNAM, definió trabajar la 
parte media y alta de la cuenca, en el municipio de Villa Purificación del que se sabía 
poco y tiene gran relevancia porque es allí en donde nacen los arroyos que son 
cabecera de la cuenca del rio Cuitzmala. Dichos recorridos los inicié entre octubre 
y noviembre del 2007, un primer acercamiento local que permitió identificar las 
comunidades indígenas reconocidas, tanto por la población local como por datos 
censales. Entre ellas: Mazatán en el municipio de la Huerta, así como las 
comunidades agrarias Jirosto y Jocotlán en Villa Purificación. Estas comunidades 
indígenas han vivido por largo tiempo en estos territorios y han reproducido una 
forma de tenencia de la tierra y organización social particular que les ha permitido 
seguir manejando el territorio y conservando sus recursos naturales de forma 
razonable, sobre todo después del reparto agrario del siglo XX, a partir del momento 
en que les fueron reconocidas algunas de sus tierras ancestrales. Este fenómeno 
llamó mi atención porque además de trabajar con poblaciones indígenas, es 
interesante pensar que si se entiende a las comunidades que habitan en la parte 
media y alta de la cuenca se tendrían mayores posibilidades en el esfuerzo de 
conservación y acceso a los recursos cuenca abajo. Así, la investigación que 
presento, se sitúa en la localidad de Llano del Higo que pertenece a una región que 
concentra ranchos y parcelas familiares donde se siembra maíz y se cría ganado. 
Además tienen bosques de los que obtienen alimentos que se manejan de manera 
diferenciada según el género. Un territorio donde los pobladores transforman el 
ambiental a partir de una realidad social, cultural y política a través de cambios 
históricos en el reparto agrario y la alimentación de la población. Dichos problemas 
son centrales para esta investigación y son analizados en este trabajo para aportar 
datos empíricos significativos y re utilizables para futurasinvestigaciones de la 
región, debido a que no existen trabajos de investigación de dichas poblaciones 
indígenas y sus problemáticas en relación al manejo de recursos naturales y su 
importancia en la conformación del sistema alimentario local. 
 
 
 
13 
2. PROBLEMA DE ESTUDIO 
El sistema alimentario de Jocotlán y específicamente el de Llano del Higo, tienen 
como base el manejo de los espacios donde se obtienen los alimentos; dicho 
manejo se traduce en actividades cuyos efectos trascienden impactando la 
organización social y la alimentación. Esta situación se complejiza al considerar que 
el manejo de recursos locales para la alimentación, constituye una práctica histórica 
de gran significado para los pobladores, que conlleva un proceso de tenencia de la 
tierra de vital importancia pero que muestra problemas por las diferencias de acceso 
alimentario que hay entre la población de la propia comunidad. 
Tanto en Jocotlán como en Llano del Higo las relaciones con el entorno ecológico 
están ligadas a un modelo agropecuario alimentario característico de sociedades 
con formas particulares de apropiación y manejo territorial como las que 
encontramos en comunidades indígenas, mismas que han enfrentado cambios 
frente a las grandes transformaciones de la modernización y los procesos 
alimentarios globales de los que forman parte. 
 
3. PREGUNTA DE INVESTIGACIÓN 
A lo largo de este trabajo que lleva por nombre, Manejo de recursos locales para la 
alimentación en Llano del Higo, Jocotlán, Villa Purificación, Jalisco, México, busco 
dar respuesta a la siguiente pregunta de investigación ¿cuál es la importancia del 
manejo de los recursos locales para la provisión de los alimentos que conforman el 
sistema alimentario de las familias que viven en Llano del Higo? A través de esta 
pregunta se establecen aquellas dimensiones socioculturales bajo las que se 
entreteje el manejo de dichos recursos. 
Tanto el objetivo como las hipótesis se discutieron a la luz de las siguientes 
preguntas específicas: ¿Cuáles son los recursos empleados para la alimentación? 
¿De dónde se obtienen? ¿En dónde se preparan? ¿Cuál es el conjunto de alimentos 
preparados y consumidos regularmente? ¿Cómo y con quién se consumen? ¿Cómo 
se conforma la dieta de las familias? ¿Cuáles son los alimentos preparados para las 
fiestas? ¿Cuáles son los significados y valoraciones que les atribuyen? ¿Cuál es el 
papel de los ecosistemas en la alimentación de las familias? ¿Existen instituciones 
 
14 
locales que regulen el consumo de alimentos? ¿Cuáles son los problemas que 
observa la población local con respecto a la alimentación y los recursos naturales? 
¿Cuáles son las estrategias familiares para controlar y dirigir su producción y 
obtención de alimentos? ¿Por qué comen lo que comen? ¿Cómo funciona el 
sistema alimentario local? 
 
4. HIPÓTESIS 
En Jocotlán la seguridad alimentaria se logra aún a partir de la disponibilidad de 
alimentos con base en el manejo que hacen de los recursos de los ecosistemas que 
siguen formando parte importante del sistema alimentario local. 
 
5. METODOLOGÍA 
Los procedimientos utilizados para la consecución del objetivo de investigación de 
esta investigación, se fueron desarrollando gracias a las experiencias en campo. 
Este proceso implicó diversos recorridos de campo que desarrollé durante las 
siguientes prácticas de campo (Tabla 1). 
Tabla 1. Cronología de prácticas de campo 
 
Temporadas Fechas Lugares Objetivos Técnicas Número de 
cuestionarios 
 
 
 
 1 
 
Octubre-
Noviembre 
2007 
(30 días) 
-Estación de Biología 
de la Reserva de la 
Biósfera de Chamela 
- Cuixmala. 
-La Huerta y Villa 
Purificación, 
municipios 
atravesados en la 
cuenca del río 
Cuitzmala. 
Llano del Higo. 
-Revisión 
bibliográfica de la 
región 
-Identificación y 
selección de 
comunidades 
indígenas. 
-Recorridos 
de campo 
-Entrevistas 
abiertas 
-Guía de 
investigación 
de campo 
-Observación 
participante 
-Recordatorio 
de consumo 
de 24 horas. 
 
 
 
15 
entrevistas 
 
 
 
2 
 
 
 
 
Junio de 
2008 
(20 días) 
-Guadalajara 
-Villa Purificación: 
 Llano del Higo, 
Jirosto, 
Jocotlán, 
Telpitita, San 
Miguel, La 
-Entender la 
lógica de manejo 
de recursos 
naturales en la 
parte alta de la 
cuenca. 
-Entrevistas 
abiertas y 
cerradas 
académicos y 
políticos. 
-
Cuestionarios 
 
 
 
25 
entrevistas 
 
 
15 
Eca 
 
 
 
- Bibliográfica 
UDG 
-Profundizar 
sobre el sistema 
de cultivo y 
ganadería para 
entender manejo, 
identificar zonas 
forestales, 
frutícolas, 
identificar 
cadenas 
productivas. 
estructurados 
a productores 
locales en 
relación a su 
medio 
ambiente. 
 
 
3 
 
Octubre-
Noviembre 
2008 
(20 días) 
 
 
Llano del Oro 
(Jirosto), Telpitita 
(Jirosto) La Eca 
(Jirosto), Jirosto 
San Miguel, Jocotlán, 
Llano del Higo, 
(Jocotlán), Pabelo, 
Huista 
 
-Profundizar 
sobre saberes 
locales en 
relación a manejo 
de socio 
ecosistemas. 
-completar 
referencias 
alimentarias con 
calendarios 
agrícolas y 
festivos. 
-Determinar 
vocabulario y 
utensilios sobre 
alimentación. 
-Observación 
participante 
-
Cuestionarios 
estructurados 
 
20 
entrevistas 
mujeres 
 
13 
entrevistas a 
productores 
para las 
historias de 
comunidad 
 
 
 
4 
 
 
 
 
 
Enero 
2010 
(23 días) 
 
-Llano del Higo 
-Huista 
-Nuevo Rancho 
Tecomates 
-Jirosto 
-Pabelo 
 
-Terminar los 
detalles de la 
información de 
tesis 
-Últimas 
entrevistas de 
productores para 
el proyecto 
general. 
-Talleres para 
concretar 
percepciones 
entre las 
comunidades 
estudiadas. 
 8 entrevistas 
sobre 
historia 
 
10 a mujeres 
 
Para la elección del sitio de investigación de esta tesis tuve dos criterios básicos. 
Por un lado satisfacer mi interés por el estudio de las comunidades indígenas debido 
 
16 
al conocimiento y la forma de manejo diferenciada que tienen de sus territorios11. Y 
por otro, la claridad con respecto al interés que la propia comunidad mostró acerca 
de la alimentación. Bajo este mismo criterio se eligieron a las familias, es decir 
familias que participaran en actividades agrícolas y vinculadas a producción y 
preparación de alimentos pertenecientes a la comunidad indígena. La elección no 
fue sencilla porque en la cabecera municipal siempre argumentaron que tanto 
Jirosto como Jocotlán eran comunidades violentas, en desacuerdo constante con 
las autoridades municipales. Para mí que he trabajado en otras regiones con 
poblaciones indígenas, no fue una sorpresa la visión que se tiene desde las 
cabeceras municipales sobre los indios. En la cabecera municipal me presentaron 
con el regidor de Villa Purificación quien me invitó a conocer su comunidad. Decidí 
encaminarme a su propiedad dentro del territorio de la comunidad indígena de 
Jocotlán. Me invitaron a conocer su pueblo, Llano del Higo, y a quedarme unos días. 
Entre otros criterios de selección del área de estudio, fueron decisivos también el 
interés que expresó la población sobre la alimentación y por mucho el criterio de 
tenencia comunal del territorio fueron determinantes. Jocotlán tiene más de 36 mil 
hectáreas repartidas entre diversas localidades y rancherías que sus dueños 
reconocen como territorio indígena12. Por si fuera poco los terrenos se ubicaban en 
la parte alta de la cuenca donde nacen los arroyos y manantiales que alimentan la 
cuenca del Cuitzmala, de interés para la conservación, la provisión de alimentos y 
otros recursos cuenca abajo donde se ubica la Reserva de la Biósfera de la UNAM 
y un sinfín de poblados que dependen de ellos. Si todas estas razones no fueran 
suficientes para la elección de la comunidad, en Llano del Higo, de acuerdo con 
datos proporcionados por una promotora del DIF, la comunidad tiene un programa 
exitoso llamado Espacio para la Alimentación que funciona gracias a la organización11Entiéndase para este trabajo al territorio como un espacio objetivado, constituido por 
lugares que se simbolizan de diversas maneras y se resignifican con el tiempo. Es 
escenario, producto y consecuencia de procesos sociales y de los hechos de poder, es 
también, en situaciones de lucha interétnica o interclasista, operador y resultado de la 
competencia, la resistencia y la negociación. (Valle, et al., 2003: 164) 
12 Lo testifican también los documentos del Registro Agrario Nacional de la Ciudad de 
México, revisados para elaborar el mapa de la comunidad indígena que presento como 
parte de mi investigación. 
 
17 
de las mujeres y es un ejemplo de buen funcionamiento del programa desde hace 
años a nivel estatal13. La promotora argumentó que algunas de las mujeres que 
integraban dicho proyecto, lograron constituir además una panadería que les ha 
permitido reforzar la organización generando ingresos, a través de preparar 
alimentos para vender en la comunidad pero también a otras comunidades. 
Encontrar este interés frente a la comida, una escasa bibliografía sobre la 
alimentación local y la sensibilidad al tema, garantizó de algún modo, el buen 
desarrollo de mi tema de investigación. Estos criterios de selección junto a los 
recorridos de campo por la región, fueron justificando mi investigación y crearon el 
preámbulo para elaborar la tesis. 
Ya establecida en la localidad utilicé una guía de investigación de campo que me 
permitió identificar y adentrarme de manera dirigida, a responder el objetivo de 
investigación. A partir de recorridos en campo y por el pueblo, observé técnicas de 
manejo local de los recursos naturales tales como recolección, caza, pesca y la 
producción de alimentos a través de la agricultura y la ganadería. Recopilé datos 
acerca de tecnología casera y técnicas de elaboración de diversos platillos. Esta 
primera visita me permitió identificar los lugares y tipos de alimentos que suelen 
comprar, así como aquéllos que se intercambian o llegan por solidaridad social y 
pude conocer algunas perspectivas locales sobre programas públicos de apoyo que 
maneja tanto el DIF como el municipio. 
A través de la observación participante pude explorar las cocinas y la preparación 
de los alimentos así como identificar los episodios de comida y consumo de los 
mismos. Para entender los hábitos de consumo utilicé la técnica de recordatorio de 
consumo durante 24 horas en tres unidades domésticas. Hice recorridos de campo 
visité potreros, milpas14, montes y ríos del pueblo en ocasiones con trabajadores de 
la Reserva de la Biósfera de Chamela - Cuixmala, UNAM. 
 
13 Sistema Nacional para el Desarrollo Integral de la Familia. Datos otorgados por la 
representante del DIF ante el Llano del Higo, durante una entrevista realizada en Villa 
Purificación en 2007. 
14 Sistema de producción que se basa en la siembra del maíz pero al que se suman en la 
misma parcela frijol, chile, jitomate, tomate, calabaza, quelites (o yerbas comestibles), 
árboles frutales, animales silvestres y diversos cultivos, utilizados en la alimentación de la 
unidad familiar para la alimentación. 
 
18 
Durante una segunda temporada de campo, de 20 días en el mes de junio del 2008, 
viajamos con todo el equipo de investigación coordinado por la Dra. Elena Lazos a 
la ciudad de Guadalajara a entrevistar tanto a académicos como políticos que 
estuvieron relacionados, con el municipio de Villa Purificación y La Huerta, los dos 
municipios que integran la cuenca del río Cuitzmala. El objetivo de esta salida fue 
entender la política del manejo de los recursos naturales en la parte media de la 
cuenca. 
Para ello se hicieron entrevistas abiertas y cerradas, además de una búsqueda 
bibliográfica en la Universidad de Guadalajara que puso en evidencia el vacío de 
estudios de corte social e histórico de la zona. Ya en Villa Purificación realizamos 
entrevistas estructuradas en 6 comunidades pertenecientes al municipio, dentro de 
las que se encontraba Llano del Higo, que me permitieron un acercamiento con los 
hombres para entender la forma de producción local y la relación con su medio 
ambiente desde su perspectiva. Con estos cuestionarios se pudo profundizar en 
información relacionada con número de parcelas que posee una familia, la 
descripción del sistema de cultivo para entender como manejan sus tierras, el 
manejo de zonas forestales, frutales, etc. Este cuestionario me permitió identificar 
la diversidad de los cultivos existentes y describirlos. Identificar distintas cadenas 
productivas, tipos de ganado y los productos que de él se obtienen, los tipos de 
pastos y calidad de los suelos; registrar el uso que se hace del agua, animales de 
monte, de río, uso de maderables y elementos de recolección. 
La tercera práctica de campo se realizó durante veinte días, entre los meses de 
octubre y noviembre de 2008, donde además de observación participante, apliqué 
un cuestionario estructurado a 20 familias de la localidad de Llano del Higo con la 
intención de completar referencias alimentarias con calendarios agrícolas y festivos; 
determinar vocabulario, utensilios, estructura básica de la dieta con sus 
condimentos, bebidas, vegetales, carnes, frutas, etc. Pude identificar formas de 
cocción, comidas de fiesta y en velorios, prohibiciones alimentarias y el papel tanto 
de hombres y mujeres en la provisión de alimentos. Dentro de los grupos 
domésticos me propuse registrar la forma de provisión de los alimentos al hogar, 
entender quiénes son parte de dicha provisión, identificar quienes preparan, pagan 
 
19 
y consumen - función que cumple la migración- e identificar el lugar que ocupan los 
recursos naturales en este proceso, además de entender al alimento como signo, 
símbolo y objeto. 
En la cuarta y última visita a campo, se consolidaron los datos faltantes de la 
investigación haciendo las últimas entrevistas de productores para el proyecto 
general. Entrevistas a distintas mujeres en Llano del Higo y dimos tres talleres en 
tres localidades para concretar las percepciones sobre recursos y manejo entre los 
pobladores (Ver apéndice metodológico 1). 
Durante los recorridos de campo, las técnicas de investigación y la metodología 
fueron consolidándose permanentemente gracias a las estancias en la región y en 
la localidad. Las guías de investigación, las entrevistas estructuradas y semi 
estructuradas, así como los recorridos en campo y la observación participante me 
permitieron perfilar algunas de las dimensiones socioculturales vinculadas a la 
conservación de facto15. 
Aunque se hicieron tres historias de vida formales, el trabajo de campo ayudó al 
conocimiento de las historias individuales y familiares en otras unidades domésticas. 
Además se llevó el registro de información en un diario de campo, en grabaciones 
y a través de entrevistas a 23 mujeres y a 10 hombres en las que se preguntó sobre 
el sistema alimentario y el ciclo agrario. Una vez obtenida la información se 
realizaron las transcripciones de las entrevistas utilizando el software Digital Voice 
Editor y el Dragon Naturally Speaking. La información cuantitativa se sistematizó en 
varias tablas de Excel, en tanto la información cualitativa se concentró en 
documentos de Word para su análisis. Para la construcción de la tesis se realizaron 
visitas a diversas bibliotecas y oficinas de gobierno en el estado de Jalisco. Pero 
también hice entrevistas abiertas en el municipio de la Huerta a sus autoridades y 
 
15 Según Eckart Boege (2008) hay tres tipos de conservación a saber: de facto (proceso de 
larga duración de manejo sistemas resilentes), in situ (“conservación de ecosistemas y 
recursos domesticados, así como procesos recursos silvestres “reservas genéticas” en un 
solo sitio) y ex situ (conservación delgermoplasma en laboratorios y parcelas 
especializadas). Aquí me referiré sólo a la conservación de facto, aquella que realizan los 
pueblos indígenas en procesos de larga duración y que aprovecha los distintos pisos 
ecológicos de que disponen para la producción o recolección de materias primas o 
alimentos. 
 
20 
población civil porque pertenece a la cuenca del río Cuitzmala. Con esta información 
pude entender la organización del territorio, la tenencia de la tierra y algunos 
problemas que resultan del proceso. Gracias a las estancias en las casas de familias 
locales, las visitas a potreros, coamiles, montes y solares me permitieron asistir a 
eventos sociales como quince años, misas de luto, días de muertos, bailes, matanza 
de animales, lidias de toros, reuniones de comuneros pequeños, medianos y 
grandes, etc. Así pude construir algunas categorías que se utilizan a lo largo del 
trabajo y que si bien pueden resultar muy generales, dieron cuenta de unidades 
significativas utilizadas por las mujeres y hombres durante la realización de la 
investigación. Para entender mejor la problemática del manejo sociocultural de los 
recursos alimentarios, me centré en describir y analizar las escalas espaciales de 
identificación (Chávez: 1998) entre jocotleños16 y registrar factores históricos, 
sociales y culturales de la región. Presento una caracterización de las diferentes 
unidades familiares y/o grupos domésticos con quienes trabajé, tanto a través de 
los cuestionarios como en las estancias y entrevistas no estructuradas a lo largo del 
trabajo de campo, pero sobre todo a partir de las experiencias derivadas de la 
observación participante. Describo los espacios dónde se obtienen los alimentos a 
través de la recolección, la caza, la pesca, la agricultura y la ganadería para 
entender la conformación del sistema alimentario local. Identifico las formas de 
acceso y el tipo de alimentos que vienen del exterior por comercio y observo el papel 
que juegan en la alimentación de la comunidad. 
Elaboro la tipología que hacen de los alimentos para determinar las normas, 
creencias y prácticas que gobiernan la elección, la preparación y el consumo de 
alimentos; considerando las representaciones de los espacios construidos para 
transformar, comprar y consumir los alimentos diarios y los festivos y a través de 
este proceso entender las relaciones sociales y parentales a través de las cuales 
se da el manejo de recursos para la alimentación. 
Las fuentes consultadas son de dos tipos. Las primarias: 
 
16 Habitantes de Jocotlán. 
 
21 
1) Cuestionarios: La gran mayoría de la información que sustenta este trabajo 
de investigación se deriva de la sistematización de los cuestionarios 
aplicados en campo de 2008 a 2010. 
2) Notas de campo: descripciones, anotaciones a partir de pláticas en diversos 
contextos de la localidad y la región durante el trabajo de campo. 
3) Entrevistas abiertas y cerradas realizadas desde 2007 a 2010 que fueron 
grabadas y transcritas para su posterior análisis. 
Y las secundarias que incluyen: 
1) Fuentes bibliográficas, artículos y tesis: 
La bibliografía consultada para realizar este trabajo son trabajos históricos y 
arqueológicos de larga duración en la región, aunque son pocos son muy 
importantes para entender los procesos de poblamientos de la costa sur de Jalisco. 
Estos textos me permitieron entender la historia antigua de la región de estudio y 
algunos procesos que iniciaron hace siglos y siguen presentes aún en la región (De 
la Torre, 1977; Gerhard, 1996; Regalado, 2008, Sánchez, 2010). La bibliografía más 
abundante sobre la región se ha escrito a partir de las investigaciones de la propia 
Estación de Biología de Chamela – Cuixmala del Instituto de Biología de la UNAM, 
que desde 1971, ha sido prolija y da cuenta de temas vinculados con 
consideraciones biofísicas y sus relaciones bióticas. Esta producción se ha 
realizado bajo la consigna de la propia Reserva de la Biósfera de preservar los 
ecosistemas del área, conocer la estructura y funcionamiento de los ecosistemas 
protegidos, ofrecer servicios que permitan la realización de investigación, 
enseñanza y divulgación de datos recolectados, conocer la problemática social del 
área de influencia de la estación y contribuir a su solución. Dicha Reserva, se 
consolidó a través de tres planes maestros de desarrollo: el del manejo, la 
investigación y la difusión y el extensionismo (Noguera et al., 2002). A partir del 
desarrollo de estos planes en los años setenta del siglo pasado se hicieron tesis y 
artículos que contribuyeron a cumplir dicha consigna. Hacia 1996, tres años 
después del decreto de Reserva de la Biósfera, las tesis acerca de la región 
aumentaron considerablemente hasta llegar a quince en promedio por año, sin 
embargo los temas versaron nuevamente sobre consideraciones biofísicas y sus 
 
22 
relaciones bióticas. Los libros publicados como producto de estos trabajos de 
investigación fueron de gran relevancia, porque se trata de manuales y guías sobre 
la diversidad biológica de la región. Aunque existen algunas reflexiones que incluyen 
prácticas agrícolas, ganaderas, etc. de la población cercana a la Reserva. 
Entre los artículos referentes a la dinámica social están los relacionados al clima y 
los patrones de producción agrícola (De Ita, 1986) y la erosión de suelos por 
técnicas de manejo por citar alguno (Maass, Sarukhán, 1988). Hay algunos más 
sobre nutrientes del suelo por uso agropecuario (García Oliva y Maass, 1990), el 
manejo del fuego en el sistema roza, tumba y quema (Castellanos, Maass, 
Kummerow, 1998), el uso de la ganadería extensiva y el diseño de la imagen 
institucional, estos últimos vinculan actividades humanas al manejo de algún 
recurso local. Desafortunadamente ninguno de estos estudios se hizo en el 
municipio de Villa Purificación. 
Desde la perspectiva antropológica, fuera de la reserva de la biósfera, Patricia Arias 
y Rodolfo Fernández realizaron un interesante recuento sobre trabajos académicos 
en el estado de Jalisco ninguno remite a la de Villa Purificación. Por otro lado, los 
estudios realizados por Guillermo de la Peña en “Apuntes sobre los indígenas en 
Jalisco” cuando habla sobre la presencia del INI o los organismos gubernamentales 
de atención a la población indígena en el estado de Jalisco, no refiere datos sobre 
las comunidades indígenas de la Villa, cuando habla de los indígenas del sur de 
Jalisco indica que llegan hasta la sierra de Manantlán, una comunidad vecina a 
Jocotlán, de la que dice “en la sierra la población indígena se encuentra fuertemente 
segregada social y espacialmente, y una de sus señas de identidad ha sido durante 
siglos la lucha por la tierra” (Rojas, 1996). 
El mayor cúmulo referente a estudios de procesos sociales de la región se elaboró 
a partir del año 2003, cuando se publican trabajos sobre percepciones y actitudes 
de los productores locales hacia la selva (Magaña, 2003; Amante, 2006), 
percepciones sobre servicios ecosistémicos (Martínez, 2003), participación y 
comunicación social en los programas de ordenamiento (Pujadas, 2003), 
adquisición de conocimientos sobre ciclos hidrológicos entre niños, niñas y 
 
23 
maestros (Cano, 2006) pero sin duda siguen siendo escasos los casos 
socioculturales en comparación con las temáticas biológicas. 
Maass, Balvanera y Castillo (et al. 2005), buscaron información disponible sobre 
ecosistemas que se ha generado en Chamela a lo largo de 20 años e integraron los 
recientes estudios sociales de la zona. Para lograr una síntesis utilizaron el marco 
conceptual proporcionado por Millennium Assessment, que busca el entendimiento 
integrado de la relación entre actividades productivas, bienestar humano y 
funcionamiento del ecosistema. A partir de ese año, empezaron a realizarse 
estudiossobre las percepciones, perspectivas, valores, actitudes, actividades y 
finalidades que persiguen los actores involucrados con los recursos naturales 
locales (Maass, 1995; Magaña, 2003; Castillo et al., 2005, Solórzano, 2008; 
Sánchez, 2010; Torales, 2016). Al tiempo se elaboraron diversas investigaciones 
para discutir la lógica de los Servicios Ecosistémicos (Saldaña, 2008; Solórzano, 
2008; Balvanera y Maass, 2010; Balvanera et al., 2011; Balvanera y Cotler, 2011; 
Martínez Harms, 2010; Russildi, 2010; Martínez Harms y Balvanera, 2012; Quijas 
et al., 2010, 2012; Vaca, 2012; Lazos, 2016). Estos estudios están integrando 
información nueva sobre los problemas ambientales, históricos, antropológicos, 
económicos y culturales, abriendo la posibilidad de relacionar el uso de la 
biodiversidad, con las transformaciones y el deterioro ambiental en contextos 
sociales y culturales en territorios particulares. 
2) Fuentes estadísticas: La fuentes estadísticas utilizadas son del Instituto 
Nacional de Estadística y Geografía (INEGI), el Archivo General de la Nación 
(AGN), el Registro Agrario Nacional (RAN) y las páginas de la Comisión 
Nacional para el Desarrollo de los Pueblos Indígenas (CDI), el Consejo 
Estatal de Población de Jalisco, el H. Ayuntamiento de Villa Purificación y 
distintas bibliotecas de la Universidad Nacional Autónoma de México como 
las de Instituto de Investigaciones Sociales y la del Instituto Investigaciones 
Antropológicas. Además de algunas de la Universidad de Guadalajara. 
 
6. ESQUEMA GENERAL DE ANÁLISIS 
 
24 
Se tomó como unidad de análisis a las familias o unidades domésticas de la 
comunidad de Llano del Higo. La unidad doméstica se entiende como el ámbito 
social donde los individuos, unidos o no por lazos de parentesco, comparten una 
residencia organizada en armonía o en conflicto y dependen de las mismas 
actividades económicas. Se privilegió la inclusión de familias que estuvieran 
vinculadas con actividades agrarias y producción de alimentos. Tomando en cuenta 
que las causas y los efectos de la alimentación humana varían y que el problema 
ambiental está ligado a la explotación agropecuaria, fue necesario relacionar e 
interpretar las variables de análisis que ayudaron a explicar las formas de relación 
que guardan estas localidades con su entorno ecológico y las dimensiones 
socioculturales que se construyen alrededor de la alimentación a través del tiempo 
como se observa en el esquema 1. 
 
Esquema 1. Manejo local de recursos y sistema alimentario. 
 
 
 
 
25 
Para ello, los datos se integraron bajo el enfoque emic17 y etic18 de los fenómenos 
culturales observados, útil sobre todo para reducir los sesgos potenciales de la 
mirada del etnógrafo. Si sólo se registra la visión nativa de la cultura y no las 
percepciones e interpretaciones del etnógrafo de lo que es esa cultura, se corre el 
riesgo de negar la subjetividad y sin ésta la relación de investigación no se 
problematiza debido a que hay un sujeto que condiciona la relación por su marco 
de referencia (Sabina, 1994). 
Ahora bien, bajo el entendido de que nadie tiene un acceso directo al pensamiento 
de otra persona; los principios cognitivos, las reglas y los códigos son, en realidad 
inferencias sacadas por el etnógrafo. Las categorías derivadas de la antropología 
general y no exclusivamente las categorías nativas, permiten que las 
predilecciones, teóricas, sus sesgos y su papel activo queden lo más explícitos 
posible, como sugieren David Kaplan y Robert A. Manners en su Introducción Crítica 
a la Teoría Antropológica (306-307). 
Aunque el estudio de las categorías cognitivas de otros pueblos, ha mostrado que 
la “visión del mundo” de sociedades diferentes, no son completamente 
inconmensurables con la nuestra, (Kaplan y Manners, 1985: 309) el enfoque emic 
– etic ayuda a distinguir que las categorías cognitivas nativas son creadas para que 
la gente actúe dentro de su cultura y al igual que el lenguaje son para del uso de la 
gente, aceptadas y usadas de forma irreflexiva en ocasiones. 
En cambio, las categorías del antropólogo, están elaboradas con el propósito de 
hacerlas comprensibles dentro de un marco comparativo; están sujetas a una 
constante revisión y evaluación autocrítica. La revisión de estas condiciones puede 
mostrar que la habilidad para hablar acerca de categorías cognitivas de otros 
pueblos “visión del mundo” de sociedades diferentes, no son completamente 
inconmensurables (Kaplan y Manners, 1985: 309). De este modo, el propósito de la 
descripción y la investigación que realice para elaborar esta tesis, es expresar tanto 
categorías nativas (emic) como del antropólogo (etic). 
 
17 Categorías nativas (Kaplan y Manners, 1979: 309). 
18 En las categorías del antropólogo o en una combinación de ambas (Kaplan y Manners, 
1979: 309). 
 
26 
 
7. MARCO CONCEPTUAL 
Ya planteado el tema de la investigación, me enfocaré en delinear los conceptos 
más relevantes planteados en el problema de estudio. La definición de estos 
conceptos ayudará a delimitar las perspectivas teóricas sobre los tres elementos 
que delimitan la investigación y el análisis. 
 
ALIMENTACIÓN- AMBIENTE- CULTURA 
El estudio de la alimentación en Antropología es amplio y diversificado pero puede 
resumirse en algunos ejes principales: a) las investigaciones en relación al análisis 
del equilibrio tecno-ecológico y demográfico de la subsistencia de estrategias 
alimentarias y de grupos humanos b) el estudio de los factores en la construcción 
de los modelos de producción, distribución y consumo c) el análisis de las 
transformaciones de los sistemas agroalimentarios d) la reconstrucción de las 
tradiciones culinarias, la patrimonialización de la alimentación y la creación de 
modelos gustativos en áreas culturales específicas. 
Los análisis iniciales explicaban la alimentación y la búsqueda de alimentos como 
un fenómeno mediatizado por la influencia del medio sobre la sociedad, perspectiva 
biológica de interpretación según la cual las poblaciones más tradicionales 
tenderían a sacar mejor provecho del medio en que evolucionaron y donde la 
influencia de la sociedad capitalista vendría a arruinar la edad de oro y la sabiduría 
atávica de la subsistencia. Al respecto, Vargas y de Garine (1997: 110) 
argumentaron “es discutible si existe la sabiduría alimentaria supuesta por una 
inadecuada interpretación del evolucionismo darwiniano, aunque algunas 
sociedades, antes del proceso de globalización iniciado en 1492, llegaron a tener 
un equilibrio adecuado entre los recursos a su alcance y sus necesidades 
biológicas”. 
En 1940-50 el énfasis de Julian Steward (1955) y Leslie White (1949) en la ecología, 
los tipos culturales y la evolución multilineal se expresó en la antropología de ésta 
década como una alternativa a los enfoques “tradicionales” de la evolución cultural. 
Dentro de la antropología se vio a la cultura y al medio físico como realidades 
 
27 
relacionadas de un modo no lineal, para pensar en una dependencia recíproca. Para 
Steward, el significado principal de ecología era “adaptación al entorno”. 
Ambos antropólogos centraron sus investigaciones en sociedades cazadoras 
recolectoras, pastores nómadas o agricultores ofreciendo etnografías detalladas en 
relación con la subsistencia (qué comen, cuánto comen, cuanto trabajan, etc.) y se 
centraron en entender cómo circula la energía a través de la cadena alimentaria. 
Uno de los problemas fundamentales fue determinar si adaptaciones similares, 
ocurren en entornos similares. A través de estudios de la antropología ecológica se 
explicó a la alimentación con fines económicos, ecológicos y nutricionales, 
especialmente en culturas sometidas a fuertes cambios socioeconómicos. 
Tanto White como Steward desde el neoevolucionismo delimitaron la importanciade estudiar con atención las bases materiales de la sociedad para reinterpretar a 
todas las culturas considerando sus procesos de adaptación a medios físicos 
determinados. Bajo la metodología de la Ecología Cultural se elaboraron pautas 
dietéticas y de consumo de nutrientes por día o por periodos de tiempo más largos 
en culturas particulares. Aunque estos estudios ayudaron a clarificar los parámetros 
biológicos y los “mecanismos de “retroalimentación” que existían entre el beneficio 
o la adecuación nutricional y la evolución de la dieta; olvidaron que la gente 
selecciona comida y no energía o cualquier nutriente (Messer, 1984). 
En tanto el materialismo cultural de Marvin Harris (1989), se basó en la afirmación 
de que todas las reglas se pueden explicar en términos de costo- beneficio 
argumentando que los alimentos son “buenos para comer”, un buen ejemplo en la 
relación costos y beneficios prácticos. Mostró que la arbitrariedad de los hábitos 
alimentarios puede explicarse mediante elecciones relacionadas con la calidad de 
la nutrición del grupo y la ecología. Esta teoría parte de la idea de que el hombre, la 
naturaleza y la cultura están unidas, lo que indicaría que no hay hecho natural que 
no esté mediado por la cultura y tampoco hay un hecho cultural que no tenga el sello 
de la naturaleza. Por lo que las preferencias y aversiones alimentarias han de 
explicarse en términos materialistas (ecológicos, económicos o nutricionales). 
Harris (1989) mantiene las mismas posiciones generales que Steward (1955) y 
White (1949) respecto de la teoría antropológica del siglo XX, es decir un enfoque 
 
28 
“materialista de la sociedad”, la cual fue la más contundente a las posiciones 
estructuralistas y culturalistas. Por eso mismo esta corriente fue criticada su por su 
utilitarismo radical y su materialismo extremo. Sin embargo como señala Jesús 
Contreras (1995: 51) hay que agradecer al neofuncionalismo que haya constatado 
que el ser humano no vive al borde del hambre o a la catástrofe, al señalar que la 
existencia de múltiples formas de racionalidad económica han dado más 
credibilidad científica a la antropología cultural en el seno de las ciencias naturales, 
promoviendo la investigación con disciplinas como la medicina, la biología, la 
nutrición, la demografía o la agronomía que dio pie a una interdisciplina inicial. 
Otras corrientes como la Antropología Ecológica, incluyen a la etnoecología, 
definida como el estudio de los sistemas de conocimiento, prácticas y creencias que 
los diferentes grupos humanos tienen sobre su medio ambiente (Toledo, 2002), en 
la actualidad, constituye un campo de estudio cada vez más activo y vigoroso. 
Dentro de la Antropología Ecológica, la etnoecología19 examinó las clasificaciones 
nativas de las especies animales y vegetales, entre ellas las especies alimenticias, 
documentando cómo la gente en sociedades tradicionales, utilizaba y gestionaba 
“todo el ecosistema” en sus diferentes estadios. Este tipo de estudios contribuyeron 
a construir categorías ecológicas y nutricionales “nativas” para hacer 
comparaciones interculturales. 
Más tarde, investigadores con interés en la ecología humana en relación a estudios 
de flujos de energía prestaron atención a la alimentación (Lee, 1965; Rappaport, 
1968; Sahlins, 1972; Winterhalder, 1977; Thomas et al., 1979). En otras líneas 
 
19 La etnoecología puede definirse como un enfoque o abordaje interdisciplinario que 
explora las maneras como la naturaleza es visualizada por los diferentes grupos humanos 
(culturas), a través de un conjunto de creencias y conocimientos, y cómo en términos de 
esas imágenes, tales grupos utilizan y/o manejan los recursos naturales. Dado lo anterior, 
la etnoecología se centra en el estudio del complejo kosmos-corpus-praxis, es decir en la 
triple exploración de: (1) el sistema de creencias o cosmovisiones (kosmos), (2) el repertorio 
completo de conocimientos o sistemas cognitivos (corpus), y (3) el conjunto de prácticas 
productivas, incluyendo los diferentes usos y manejos de los recursos naturales (praxis). La 
etnoecología ofrece entonces un marco conceptual y un método para el estudio integral de 
los procesos de la apropiación humana de la naturaleza, incluyendo factores políticos. 
(Toledo, 1992) 
 
29 
buscaron similitudes entre los cazadores recolectores contemporáneos y los de la 
protohistoria (Lee y de Vore, 1968). 
En México, en la década de los setenta, se desarrollaron estudios etnobotánicas 
definidos como el campo que estudia las interrelaciones entre el hombre y las 
plantas. Desarrollaron estudios metódicos y sistemáticos sobre alimentación-
ambiente-cultura. A través de estos estudiaron la relación entre el hombre y las 
plantas, clasificándolas y describiéndolas, a través del tiempo y en diferentes 
ambientes (Hernández-X, 1976: 97, 1977, 1998; Garrido, 1995; Lazos, 1995; 
Gispert, 1998;). Estos autores reconocieron la relación medio y cultura como uno de 
los motores principales de la alimentación humana. 
Desde esta perspectiva, el uso que de los recursos vegetales ha hecho la 
humanidad para obtener alimentos, conocer, manejar su entorno y acumular 
conocimiento, se ha logrado a través de la experiencia empírica para mejorar 
variedades y obtener cosechas más abundantes. Esta visión posibilitó que se 
produjeran mayores rendimientos por cosecha y se aprovecharan mejor los saberes 
locales y los recursos (Hernández-X, 1976: 97). 
En este tipo de estudios se parte de una exploración en la que se recopila 
información de los usos alimenticios dados por los integrantes de una población (o 
poblaciones) específica, de las especies vegetales y/o animales de su entorno, así 
como información del tipo ecológico que lo describa y caracterice. Mucho tiempo se 
acusó a esta perspectiva de ser meramente utilitaria y descriptiva de los elementos 
biológicos más que de los sociales y culturales que influyen sobre el uso de los 
recursos. Sin embargo su metodología hoy sigue vigente. 
Posteriormente bajo esta perspectiva se realizaron estudios con patrones de 
ingesta, donde se registró el consumo diario y así se fue definiendo la importancia 
de estos recursos en la dieta local, de acuerdo a su frecuencia. Una medición del 
uso de recursos por medio de recordatorios de 24 horas durante un lapso de tiempo 
determinado (días, semanas o meses) en que se obtuvieron los datos etnobotánicos 
y los patrones con base a frecuencia de consumo de las especies mencionadas por 
los informantes. 
 
30 
También bajo la influencia de la Antropología Ecológica, Maurice Godelier (1976) 
analizó la creación de una nueva situación epistemológica en el seno de la 
antropología social que ofreció la posibilidad de una cooperación renovada y más 
profunda entre las ciencias sociales y las naturales, a partir de analizar el problema 
de la reproducción de los sistemas sociales, oponiéndose tajantemente a la visión 
funcionalista tradicional y al estructuralismo que explicaban la aparición de las 
estructuras sociales a partir de reconocer y aislar los niveles de realidad en modelos 
mecánicos y/o estadísticos en el seno de sociedades reales. Esta oposición se 
debió a que el estructuralismo explica que las estructuras sociales forman parte de 
la realidad, sin embargo, no son directamente visibles y su funcionamiento 
constituye la lógica profunda del sistema social y muestra el orden subyacente a 
partir del cual debe explicarse su orden aparente. Para ambas visiones, existen 
estructuras diferentes pertenecientes a un mismo sistema de relaciones de 
compatibilidad, cuyos efectos son necesarios de buscar. El acercamiento 
estructuralista, en que se basa esta corriente teórica, planteó el problema de la 
articulación de los niveles en una sociedad determinada, pero dejó fuera la historia 
real de las sociedades concretas.El problema de la reproducción de los sistemas sociales confrontó dos visiones, la 
ecología cultural (escuela norteamericana) y la aproximación marxista renovada 
(visión europea). Una vieja disputa por determinar cuál de los dos tiene mayor 
relevancia e influencia en la conformación de las relaciones entre el ambiente, la 
cultura y la sociedad. Ambas posturas teóricas prestaron atención a los roles de la 
economía en la lógica de la adaptación de las sociedades a su medio natural y a la 
lógica de su evolución. Este problema no era una novedad, pero en un inicio sólo 
se veía como una historia de las razas, las familias, las ideas y las religiones. Ante 
esta problemática Maurice Godelier propuso un método que intentó evitar la 
reducción de las realidades sociales e históricas, para descubrir sus leyes de 
reproducción y de no reproducción, de cambio o desaparición. 
Bajo la influencia de la Ecología Cultural, se reafirmó que cada sociedad debía ser 
estudiada como una totalidad, pero considerada como un subsistema, en el seno 
de una totalidad más amplia. Metodológicamente recurrieron a la teoría de sistemas 
 
31 
y a la de comunicación para explicar las condiciones de reproducción de un 
ecosistema y reconstruir los flujos de energía. Godelier (1976) argumentó que este 
acercamiento replanteaba exitosamente el problema de la comparación social, que 
los funcionalistas se negaban a afrontar, porque a partir de estos datos se podía 
plantear un nuevo esquema sobre la evolución bajo un esquema multilineal. La 
visión sistémica de la observación de las interrelaciones entre el hombre y las 
plantas permitieron nuevos hallazgos en los estudios sobre alimentación. Hacer 
análisis desde los grupos estudiados permitió que mitos como el de la escasez de 
recursos entre los cazadores recolectores se vinieran abajo, gracias a la 
comprensión de los tiempos y las formas de recolección que se desarrollaron entre 
esas poblaciones. 
Por ejemplo, al realizar un inventario de las taxonomías vegetales y animales 
establecidas por los bosquimanos se descubrió que de las variedades que habían 
identificado, sólo un porcentaje menor era considerado comestible. Entre ellos el 
mango, que si bien no es un alimento central, estaba prácticamente disponible todo 
el año. De las actividades productivas y los hábitos alimenticios, con este enfoque, 
se puso de manifiesto que ésta población es muy selectiva en sus hábitos 
alimenticios. Se registró que las especies que cazaban o recolectaban se 
seleccionaban según cuatro criterios: 1. Sabor, 2. Valor nutritivo reconocido, 3. 
Abundancia y 4. Facilidad para obtenerlos. Estos argumentos ayudaron a detectar 
la estrategia “cerca – lejos” bajo la cual en todo momento prefieren recolectar y 
cazar alimentos deseados que están a la distancia más corta del punto de agua 
donde establecían su campamento. Permitieron entender que algunas poblaciones 
no se mueven de lugar si el tiempo de caza y recolección es menor a un día. 
Ante el problema de la estacionalidad, Godelier (1976: 18) observó que las 
estrategias se modificaban según las secas y lluvias, y la vida se desarrollaba en 
función del ciclo anual. Bajo este enfoque Godelier rompió con algunos 
planteamientos de la Antropogeografía y el Posibilismo, porque su elemento de 
análisis no era ni la naturaleza ni la cultura, sino el proceso de interacción entre la 
organización social y los elementos del ambiente apropiados por un grupo cultural 
(Alcorn, 1993). 
 
32 
Del Posibilismo, Godelier retoma la idea de que las formas de comer de un grupo 
son formas de adaptación exitosas a un ambiente. Esta idea se presentó como 
explicación inicial unidimensional del fenómeno alimentario; pero al variar la imagen 
de la relación alimentación – recursos naturales, se dio paso a conceptos de análisis 
y metodologías que ven esta relación desde perspectivas más profundas que 
destacan el carácter abierto de los sistemas, la falta de autonomía en lo económico 
y lo político a nivel local. Y su dependencia con respecto a factores externos de 
origen regional, nacional e internacional. 
Posteriormente bajo una perspectiva procesual, se formaron las propuestas de 
Goody (1984), Mennell (1985), Mintz (1985) y Beardworth y Keil (1992) que 
agrupados bajo la teoría del desarrollismo, propusieron el análisis del contexto 
alimentario centrándose en el desarrollo de los sistemas alimentarios desde un 
análisis macro-micro de las prácticas alimentarias y el papel de las clases sociales, 
con una visión histórica, donde el cambio social se vuelve el problema principal 
determinante de las prácticas sociales. Se entiende el cambio en presencia de 
conflictos y contradicciones que se vuelven el hilo conductor del análisis 
antropológico, presentando relaciones de poder desiguales en relación con la 
producción, distribución y consumo de alimentos. Esto remite a una delimitación 
espacio – temporal bajo una reconstrucción histórica local con base en la cultura 
material. A estos elementos de análisis se agregan factores de poder y autoridad 
dentro de la esfera económica de la cocina. 
Por otro lado, bajo la influencia de la mundialización de la naturaleza, Appadurai 
(2004) pone énfasis en los circuitos o flujos través de los cuales circulan materiales 
culturales que traspasan lo nacional, entre lo que se encuentran los alimentos. 
Poniendo énfasis en la dimensión de la cultural como un recurso heurístico para 
hablar de las diferencias, mostró la necesidad de integrar las cosmologías y 
dinámicas locales de las sociedades estudiadas por los antropólogos porque al 
delimitar diferentes problemas, se daba cuenta de sus alcances y se podía intervenir 
en ellos. Sobre todo si se hablaba de conservación de la biodiversidad, la gestión 
de áreas protegidas y nociones vinculadas al paisaje como patrimonio cultural (De 
Garine, 2002: 138 -139). 
 
33 
Sobre el “Valor de los recursos naturales en el consumo interno”, en las discusiones 
sobre desarrollo sustentable que se dieron a finales del siglo pasado y principios del 
presente se abordó el tema de la disminución de los recursos por la sobre 
explotación de los recursos alimentarios y su relación con la situación de pobreza. 
Los estudios en relación a la “expansión de áreas agrícolas y la conservación de los 
recursos naturales” que incluye productos alimenticios, plantearon que si bien la 
expansión de las fronteras de la agricultura suponían una vía de progreso y 
bienestar, esta no se expresó igual para todos los sectores de población 
(Sanderson, 2004). 
Esta discusión se ubicó en el sector rural principalmente porque desde los territorios 
de este sector de la población se obtienen recursos para la alimentación, para la 
venta, el ornato y los rituales de dichas poblaciones; elementos que constituyen la 
vida simbólica y la sobrevivencia de miles de personas alrededor del globo y que se 
benefician también con los recursos que de las zonas rurales se extraen. Este 
argumento dio pie a una línea analítica que parte de un enfoque de desarrollo 
multilateral donde se discute la importancia de generar acciones, a través de 
programas, para lograr reducir la pobreza y alentar la conservación (Sanderson, 
2004). Es por esto que se presenta un dilema entre el crecimiento económico, la 
conservación de los recursos naturales y el mejoramiento de la calidad de vida de 
los habitantes. 
Otros trabajos registraron recursos silvestres como alimentos importantes de “Valor 
en los mercados” por ser escasos en zonas agrícolas. Plantearon la idea de que al 
abrir tierras de cultivo, muchos de estos recursos (animales, plantas, insectos, etc.) 
tienden a desaparecer, y con ellos formas y estrategias de vida. En esta visión se 
considera el papel de las ventas de los alimentos silvestres para calcular tanto el 
volumen de explotación de recursos naturales y su importancia en elabasto y 
consumo de la población, además del papel que desempeñan como fuentes de 
obtención de ingresos en poblaciones pobres (Merode et. al, 2003, Delang, 2006). 
Este acercamiento aporta elementos para entender cómo a través del crecimiento 
económico y el desarrollo rural se puede suprimir la pobreza y conservar la 
 
34 
biodiversidad en las décadas venideras, ya que el aporte que pueda hacer este 
sector a la población mundial, se vuelve más y más relevante para la humanidad. 
Otros estudios centraron su interés sobre la relación entre pobreza y usos de 
recursos silvestres comestibles (plantas, aves y mamíferos, arbustos, flores, hongos 
y semillas), técnicas de recolección, pesca y caza. Algunos datos que han surgido 
de esta discusión, los revela Emmanuel Merode et al. (2003) al plantear que la 
comida silvestre juega un papel poco significativo en el consumo del hogar en el 
Congo, y, paradójicamente, casi el 90% de lo que se pesca se vende en el mercado. 
Sin embargo explica que el valor de este tipo de alimento va en aumento cuando la 
producción agrícola es baja. 
 Una acción concreta para resolver los problemas de deterioro del ambiente y la 
pobreza se puso en marcha en el 2005, la Evaluación de los Ecosistemas del 
Milenio que puso énfasis en el concepto de “servicios ecosistémicos” definiéndolos 
como aquellos beneficios que la gente obtiene de los ecosistemas. Se definió que 
dichos beneficios pueden ser de dos tipos: directos e indirectos. Se consideran 
beneficios a la producción de provisiones –agua y alimentos (servicios de 
aprovisionamiento), o la regulación de ciclos como las inundaciones, degradación 
de los suelos, desecación y salinización, pestes y enfermedades (servicios de 
regulación). Los beneficios indirectos se relacionan con el funcionamiento de 
procesos del ecosistema que genera los servicios directos (servicios de apoyo), 
como el proceso de fotosíntesis y la formación y almacenamiento de materia 
orgánica; el ciclo de nutrientes; la creación y asimilación del suelo y la neutralización 
de desechos tóxicos. Según la evaluación, los ecosistemas también ofrecen 
beneficios no materiales, como los valores estéticos y espirituales y culturales, o las 
oportunidades de recreación. Sin embargo, olvidaron la importancia de las políticas 
públicas como factores centrales a analizar para la explicación del deterioro o no, 
de dichos servicios. Y cómo estos servicios se incorporan a nuestros modos de vida 
y cómo emergen conflictos sobre el manejo de los sistemas y los servicios que 
proveen, pues no siempre las propiedades ecológicas de los ecosistemas se 
constituyen directamente en beneficios para sociedad (Quetiér et al., 2007; 
Challenger et al., 2014). El fin último fue evaluar las implicaciones de la destrucción 
 
35 
de los ecosistemas y la pérdida de biodiversidad en el bienestar humano y del 
planeta. En relación al problema del manejo de los recursos naturales, mostró que 
sigue siendo necesario describir etnográficamente las distintas formas de provisión, 
preparación y consumo de alimentos para entender cuáles son los elementos que 
están interrelacionados a la cultura alimentaria y al manejo del medio. 
Para finalizar este recorrido sobre el estudio de la relación alimentación - ambiente 
- cultura- , es bueno reconocer que el buen manejo y uso de los recursos para la 
alimentación sigue siendo una relación poco comprendida debido a que para 
entenderla se requiere primero analizar diversos procesos de acceso a los recursos 
naturales a nivel local y nacional (Katz, 1993; Lazos y Paré, 2000; Merino, 2005; 
Merode, 2003; Durand, 2005; Delang, 2006; Boege, 2008). Debido a que entender 
las circunstancias que rodean la alimentación de un pueblo son complejas porque 
se elaboran tanto en el nivel del manejo, la producción, transformación y el consumo 
de los mismos a través de procesos que no han sido del todo identificados (Wilken, 
1987; Alcorn, 1993; Bertrán, 2005; Salcido et al., 2011). Debido a que dependen, en 
mucho, de las valoraciones culturales que cada sociedad les atribuye pero también 
de las políticas públicas que dirigen o no su manejo. Estudiar las relaciones entre 
alimentación-ambiente- cultura como hemos visto a lo largo de la revisión 
bibliográfica, implica analizar cómo el ser humano afecta la integridad de los 
ecosistemas, y cómo esto repercute en el bienestar o no de la vida humana. Tanto 
los estudiosos de las ciencias sociales como de las ciencias naturales, han 
reconocido esta relación como un proceso de “co evolución” entre los sistemas 
humanos y los ecosistemas20. 
Por último, en relación al estudio del sistema alimentario, gracias a los debates y 
reflexiones en el seno de la antropología social, a inicios de la década de los noventa 
 
20 Esta co- evolución se define como el conjunto integrado de procesos naturales y sociales 
en un espacio y tiempo determinado, y considerando al manejo en su acepción más amplia, 
la cual incluye no sólo la manipulación del sistema con fines de apropiarse de los recursos 
y servicios que nos brinda, sino también a las acciones tendientes al estudio, ordenamiento, 
conservación y restauración de ecosistemas. El concepto incluye tanto a los ambientes 
terrestres como acuáticos (continentales, costeros y marinos), y considera tanto a los 
ecosistemas naturales como a los trasformados, incluyendo sistemas urbanos”. (Marcos 
conceptuales de la ReMAS) 
 
36 
en Francia, Inglaterra, Estados Unidos y España se generalizó el término 
“antropología de la alimentación” como un esfuerzo de conceptualización de un 
campo de estudio dentro de la antropología. Este no había sido abordado de manera 
frontal a pesar de la larga tradición que se inició en antropología desde el 
funcionalismo y el estructuralismo en relación a la alimentación, como argumentan 
Contreras y Gracia en su libro Alimentación y Cultura, Perspectivas Antropológicas 
(2005). 
En este texto y para dar cuenta del sistema alimentario como método de análisis se 
entiende por alimentación “el conjunto de representaciones, creencias, 
conocimientos y prácticas heredadas y/o aprendidas que están asociadas a la 
alimentación y que son compartidas por los individuos de una cultura dada o de un 
grupo social determinado”, refiriéndose a esta como un campo de estudio holista 
respecto a otros campos de estudio de la disciplina con respecto a otras áreas 
científicas en el que las cuestiones epistemológicas y metodológicas concernientes 
a la antropología social se aceptan, discuten y/o se renuevan (Contreras y Gracias, 
2005:102). 
 
SISTEMAS ALIMENTARIOS 
El concepto de sistemas alimentarios se centra en aquellos enfoques sociales, 
culturales y biológicos del sistema, asumiendo, de acuerdo con Poulain (2002: 230-
231) que dicho sistema hace referencia al conjunto de estructuras tecnológicas y 
sociales, que desde la recolección hasta la cocina y pasando por todas las etapas 
de la producción –transformación, permiten al alimento llegar al consumidor y ser 
reconocido como comestible. Desde la antropología algunos estudiosos (Goody, 
1982; Calvo, 1982; Khare, 1988; Carrasco, 1992; Fischler, 1995; Beardsworth y Keil, 
1997, Poulain, 2002) han argumentado que el aprovisionamiento y la transformación 
de la alimentación pueden ser conceptualizados en cuatro procesos principales que 
equivalen a fases distintas que se producen en lugares específicos. 
1) Producción y recolección: cultivo de alimentos y cría de animales 
(explotaciones agrícolas y ganaderas, caza, pesca, recolección) 
2) Distribución: reparto y almacenamiento (almacenes y mercados) 
 
37 
3) Preparación: cocinar (cocina) 
4) Consumo: comer (en torno a la mesa) 
Si bien se han elaborado otras propuestas bajo el concepto de “cadena alimentaria”, 
el sistema alimentario resulta más operativo porque contextualiza