Efecto-sobre-los-niveles-de-colesterol-y-acidos-grados-omega-3-en-huevo-y-carne-de-pollo-al-incluir-algas-marinas-en-raciones-para-ponedoras-y-pollo-de-engorda

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UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA DE MÉXICO 
PROGRAMA DE MAESTRIA Y DOCTORADO EN CIENCIAS 
DE LA PRODUCCION Y DE LA SALUD ANIMAL 
 
 
 
EFECTO SOBRE LOS NIVELES DE COLESTEROL 
Y ACIDOS GRASOS OMEGA 3 EN HUEVO Y CARNE DE POLLO 
AL INCLUIR ALGAS MARINAS EN RACIONES PARA PONEDORAS Y 
POLLO DE ENGORDA. 
 
 
TESIS 
QUE PARA OPTAR POR EL GRADO DE: 
MAESTRO EN CIENCIAS 
 
 
 
PRESENTA: 
FELIPE RAMOS RAMOS 
 
 
 
TUTOR: SILVIA CARRILLO DOMINGUEZ (INNCMNSZ) 
 
COMITÉ TUTORIAL: FERNANDO PEREZ-GIL ROMO (INNCMNSZ) 
 ERNESTO AVILA GONZALEZ (CEIEPA-UNAM) 
 
 
 
 
MÉXICO, D.F. ABRIL 2013 
 
 
UNAM – Dirección General de Bibliotecas 
Tesis Digitales 
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fines educativos e informativos y deberá citar la fuente donde la obtuvo 
mencionando el autor o autores. Cualquier uso distinto como el lucro, 
reproducción, edición o modificación, será perseguido y sancionado por el 
respectivo titular de los Derechos de Autor. 
 
 
 
 
I 
 
DEDICATORIAS 
 
 
Dedico este trabajo a quien es el motor y fortaleza en el logro de todas mis metas. A ti 
mamá por ser esa luz que siempre ilumina mi camino y desde donde te encuentras eres 
testigo y partícipe de todos mis éxitos y has sido la motivación para no dejarme vencer 
ante la adversidad. 
 
A ti, por ser tan especial, por ser mi cómplice y mi compañía en este difícil andar por la 
vida y alentarme siempre a superarme. 
 
A mi familia por todo su apoyo y estar siempre presente. 
 
 
 Los amo. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
II 
 
AGRADECIMIENTOS 
 
 
A la M.P.A. Silvia Carrillo Domínguez, por su invaluable apoyo en la realización de este 
trabajo. Por sus enseñanzas y sus consejos. 
Silvia definitivamente sin tu apoyo esto no hubiese sido posible. 
Mil gracias. 
 
A los Dres. Fernando Pérez-Gil y Ernesto Ávila por su tutoría y enseñanzas. Ustedes son 
dos pilares fundamentales en mi formación profesional. 
 
A la LN. Lourdes Solano, la M. en C. Concepción Calvo y a la Dra. Ma. Elena Carranco 
por todo su tiempo y apoyo incondicional. 
 
A todo el personal del Depto. de Nutrición Animal del Instituto Nacional de Ciencias 
Médicas y Nutrición Salvador Zubirán por todo el apoyo que me brindaron durante la 
realización de mi tesis. 
 
A la Dra. Margarita Casas Valdez, Biol. Héctor Gojón Báez y MC. Mary Belle Cruz Ayala 
del Centro Interdisciplinario de Ciencias Marinas-IPN, en La Paz, Baja California Sur, 
México por su valioso apoyo para poder realizar la recolección de las algas marinas. 
 
A la Dra. Victoria Valles del Depto. de Metabolismo de Lípidos del Instituto Nacional de 
Ciencias Médicas y Nutrición Salvador Zubirán por las facilidades prestadas para realizar 
el análisis del plasma de las aves. 
 
Al Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología (CONACyT) por el apoyo económico 
otorgado para la realización de este trabajo, a través del financiamiento al proyecto 
“Modificación de lípidos en huevo y carne de pollo al incluir las algas marinas 
Macrocystis pyrifera y Ulva lactuca en raciones para aves” (clave 3383P-B). 
 
Al Dr. Carlos López Coello, Dra. Victoria Valles y Dra. Guadalupe de la Lanza, por ser 
parte de mi jurado y compartir sus conocimientos. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
III 
 
RESUMEN 
México posee una vasta producción de algas que no son aprovechadas en forma alguna en el país y pudieran 
aportar importantes beneficios a la nutrición humana y animal. El objetivo de este estudio fue determinar si la 
inclusión de las algas marinas Macrocystis pyrifera y Ulva lactuca en raciones para ponedoras y pollo de 
engorda influyen sobre la concentración de colesterol y ácidos grasos omega-3 en el huevo y la carne de 
pollo. Se llevaron a cabo dos experimentos: 1) 192 gallinas Leghorn de 22 semanas de edad fueron 
distribuidas al azar en cuatro tratamientos (T1–Dieta basal (DB), T2: DB+9% M. pyrifera, T3: DB+9% U. 
lactuca, T4: DB+4.5% M. pyrifera + 4.5% U. lactuca) con cuatro repeticiones de 12 aves cada una. Las 
aves se mantuvieron alojadas en jaulas durante ocho semanas. Cada repetición se tomó como unidad 
experimental. Se llevó registró del consumo de alimento, producción y peso del huevo así como de la 
conversión alimenticia. También se midió la altura de albúmina, las Unidades Haugh y el color de la yema. 
Al final del experimento se midió en suero la concentración de colesterol y lipoproteínas de alta densidad 
(HDL). En huevo se midió el contenido de lípidos totales, colesterol, ácidos grasos omega 6 (C18:2 y C20:4) 
y ácidos grasos omega 3 (C18:3, C20:5, C22:6). Se realizó una prueba de aceptación para el sabor del huevo 
y el color de la yema. 2) El segundo experimento se realizó con 480 pollos de engorda distribuidos al azar en 
cuatro tratamientos (T1: Dieta basal (DB), T2: DB+9% M. pyrifera, T3: DB+9% U. lactuca, T4: 
DB+4.5% M. pyrifera. lactuca) con cuatro repeticiones, de treinta aves cada una. Cada semana se hizo un 
resumen de las variables productivas: consumo de alimento, ganancia de peso y conversión alimenticia. Al 
final de las siete semanas se midieron los niveles de colesterol y HDL en el suero de las aves, se tomaron 
muestras de pierna con muslo, así como de la pechuga, para la determinación de lípidos totales, colesterol, 
ácidos grasos omega 6 (AGn-6) (C18:2 y C20:4) y ácidos grasos omega 3 (AGn-3) (C18:3, C20:5, C22:6). 
Los resultados mostraron que al suplementar la dieta de las gallinas con algas marinas, el consumo, peso de 
huevo y conversión alimenticia no se vieron afectados (P > 0.05); solo en T4 se observó una reducción del 
8% en la producción de huevo. En comparación con el testigo, la altura de la albúmina (9.9 mm vs 9.1 mm) y 
las Unidades Haugh (99.8 vs 96.5) aumentaron significativamente (P < 0.05), en T2. La inclusión de algas 
marinas en la dieta redujo el contenido de colesterol en el huevo (13.9, 13.3, 13.3, 12.8 g/100 de huevo 
liofilizado) (P < 0.05). El contenido de AGn-6 y de AGn-3 se incrementó en el huevo del tratamiento T2 y T4 
(P < 0.05). En suero, se observó una reducción en el contenido de colesterol y de las HDL en el tratamiento 
T3, en comparación con el testigo (125 vs 136 mg/dL). Sensorialmente se observó una mayor aceptación por 
el color de la yema del tratamiento T2, con respecto al testigo; y una menor aceptación por el sabor del huevo 
del tratamiento T4 (P < 0.05). En el caso del pollo de engorda, durante la etapa de iniciación las variables 
productivas no fueron afectadas (P > 0.05). En la etapa de finalización el consumo de alimento disminuyó 
significativamente en T4, pero en ese mismo tratamiento se obtuvo la mejor conversión alimenticia (P < 
0.05). El contenido de colesterol se redujo en la carne de pechuga al suplementar la dieta de las aves con 
algas marinas (0.72, 0.67, 063, 0.59 mg/100g) (P < 0.05). De los ácidos grasos, el LA (C18:2n6), ALA 
 
IV 
 
(C18:3 n3) y el AA (C20:4n6) en pechuga aumentaron en el tratamiento con U.lactuca (P < 0.05). El total de 
AGn3 aumento, en comparación con el testigo, cuando la mezcla de algas fue incorporada a la dieta (18.3 vs 
11.0 mg/g de lípidos) (P < 0.05). En la pierna/mulso el contenido de colesterol no se vio afectado por la 
inclusión de las algas en la dieta (P > 0.05), el EPA aumentó en el tratamiento T2, en comparación con el 
testigo (0.95 vs 0.82 mg/g de lípidos); mientras que con el DHA ocurrió lo mismo pero en el tratamiento T4 
2.87 vs 2.32 mg/g de lípidos) (P < 0.05). En el suero se observó una reducción significativa en la 
concentración de colesterol total y HDL en el tratamiento con U.lactuca(P < 0.05). El sabor y olor de la 
carne no fueron afectados (P > 0.05). Se concluye que suplementar la dieta de gallinas ponedoras y pollos de 
engorda con 9% de las algas marinas M. pyrifera y U. lactuca, es una alternativa para reducir el contenido de 
colesterol en el huevo, en el suero de las gallinas y en la carne de la pechuga. 
Palabras clave: Algas marinas, colesterol, ácidos grasos omega 3, huevo, gallinas, carne de pollo. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
V 
 
ABSTRACT 
Mexico has a large production of algae that is not exploited in any way in the country and could provide 
significant benefits to human and animal nutrition. The aim of this study was to determine if the inclusion of 
seaweeds Macrocystis pyrifera and Ulva lactuca in rations for laying hens and broilers could influence the 
concentration of cholesterol and omega-3 fatty acids in the egg and in the chicken meat. Two experiments 
were conducted: 1) 192 Leghorn hens with 22 weeks of age were randomly assigned for four treatments (T1-
basal diet, T2 DB+9% M. pyrifera, T3: DB+9% U. lactuca, T4: DB+4.5% M. pyrifera + 4.5% U. lactuca) 
with four replicates of 12 birds each. The birds were housed in cages for eight weeks. Each repetition was 
taken as an experimental unit. There were recorded the feed intake, weight, egg production and also the feed 
conversion. We also measured the level of albumin, and Haugh Units and the yolk color. At the end of the 
experiment, were measured in the serum the cholesterol concentration and HDL. On the egg were measured 
the total lipid content, cholesterol, omega 6 fatty acids (C18: 2 and C20: 4) and omega 3 fatty acids (C18: 3, 
C20: 5, C22: 6). It conducted an acceptance test for flavor and eggs yolk color. 2) The second experiment 
was conducted with 480 broilers randomly distributed in four treatments (T1-basal diet (DB), T2: DB +9% 
M. pyrifera, T3: DB +9% U. lactuca, T4: DB +4.5% M. pyrifera + 4.5% U. lactuca) with four replicates of 
thirty birds each. Each week, a summary was realized about the production variables: feed intake, weight 
gain and feed conversion. At the end of the seven weeks, there were measured the HDL and cholesterol 
levels in the serum of the birds, samples were taken from the leg/thigh as well as from the breast, for the 
determination of total lipids, cholesterol, fatty acid omega-6 (AGN -6) (C18: 2 and C20: 4), omega 3 (AGN-
3) (C18: 3, C20: 5, C22: 6). The results showed that supplementing the diet of hens with seaweed, 
consumption, egg weight and feed conversion were not affected (P> 0.05), only T4 was observed with 8% of 
reduction in egg production. Compared with the control, the level of albumin (9.9 mm vs. 9.1 mm) and 
Haugh units (99.8 vs 96.5) increased significantly (P <0.05) in T2. The inclusion of seaweed in the diet 
reduced the cholesterol content in the eggs (13.9, 13.3, 13.3, 12.8 g/100 lyophilized egg) (P <0.05). Content 
of AGn-6 and AGn-3 increased in the treated egg in T2 and T4 (P <0.05). On serum, there was a reduction in 
cholesterol content of the HDL on T3, in comparison with the control (125 vs 136 mg / dL). Sensorially, 
there was a greater acceptance for the yolk color from the T2 treatment, compared with the control, and less 
acceptance for the taste of the egg from the T4 treatment (P <0.05). In the case of broilers during the 
initiation stage, the production variables were not affected (P> 0.05). At the finisher stage, the feed intake 
decreased significantly in T4, but in the same treatment, the best feed conversion was obtained (P <0.05). 
The cholesterol content was reduced on the chicken breast meat when supplementing the diet of the birds 
with seaweed (0.72, 0.67, 063, 0.59 mg/100 g) (P <0.05). From the fatty acids, the LA (C18: 2n6), ALA 
(C18: 3 n-3) and AA (C20: 4n-6) increased on the breasts on the treatment with U.lactuca (P <0.05). The 
total of AGn-3 increased in comparison with the control, when the mixture of seaweed was added to the diet 
(18.3 vs 11.0 mg / g lipid) (P <0.05). On the leg / thigh, the cholesterol content was not affected by the 
 
VI 
 
inclusion of algae on the diet (P> 0.05), the EPA increased on the T2 treatment, compared with the control 
(0.95 vs 0.82 mg / g lipid ), while the DHA was the same but in the treatment T4 2.87 vs 2.32 mg / g lipid) (P 
<0.05). In the serum was observed a significant reduction in the concentration of total cholesterol and HDL 
on the U.lactuca treatment (P <0.05). The taste and smell of the meat were not affected (P> 0.05). We 
conclude that supplementing the diet of laying hens and broilers with 9% of seaweed U.lactuca and M. 
pyrifera is an alternative to reduce the cholesterol content in the egg, in the serum of hens and in the breast 
meat. 
Keywords: Seaweed, cholesterol, omega 3 fatty acids, eggs, chickens, chicken meat. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
VII 
 
ABREVIATURAS 
 
ALA: Acido alfa-linolénico 
AA: Ácido araquidónico 
AGE: Ácidos grasos esenciales 
AGI: Ácidos grasos insaturados 
AGn-3: Ácidos grasos omega 3 
AGn-6: Ácidos grasos omega 6 
AOAC: Association Official Analytical Chemist 
AGM: Ácidos grasos monoinsaturados 
AGS: Ácidos grasos saturados 
CEIEPA: Centro Experimental de Investigación y Extensión en Producción Avícola 
DHA: Acido docosahexaenoico 
EPA: Acido eicosapentaenoico 
FI: Fibra insoluble 
FS: Fibra soluble 
g: gramos 
HDL: Lipoproteínas de alta densidad 
INEGI: Instituto Nacional de Estadística y Geografía 
INCMNSZ: Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición Salvador Zubirán 
Kg.: kilogramos 
LA: Ácido linoléico 
LDL: Lipoproteínas de baja densidad 
mg: Miligramos 
Mp: Macrocystis pyrifera 
NRC: National Research Council 
FAO: Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación 
Ul: Ulva lactuca 
UNA: Unión Nacional de Avicultores 
VLDL: Lipoproteínas de muy baja densidad 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
VIII 
 
INDICE 
 
RESUMEN………………………………………………………………................. III 
ABSTRACT……………………………………………………………................... V 
ABREVIATURAS………………………………………………………………….. VII 
LISTA DE CUADROS……………………………………………………………. X 
LISTA DE FIGURAS………………………………………………………………. XI 
I. INTRODUCCION……………………………………………………….. 1 
II. ANTECEDENTES………………………………………………………. 2 
 2.1 Salud pública en México…………………………………………… 2 
 2.2 Situación de la avicultura en México………………………………. 3 
 2.3 Generalidades sobre la carne de pollo………………………………. 5 
 2.4 Generalidades sobre el huevo para plato…………………………… 5 
 2.5 Generalidades sobre los ácidos grasos omega 3……………………. 11 
 2.6 Generalidades sobre el colesterol…………………………………... 13 
 2.7 Sistema digestivo de las aves………………………………………. 18 
 2.8 Digestión de las grasas en las aves…………………………………. 20 
 2.9 Metabolismo de las grasas en las aves……………………………... 21 
 2.10 Modificación en la composición lipídica del huevo y carne de pollo. 23 
 2.11 Generalidades sobre las algas marinas………………...…………… 25 
 2.12 Uso de las algas marinas en la alimentación de las aves…………… 30 
III. JUSTIFICACION……………………………………………………….. 32 
IV. OBJETIVOS…………………………………………………………….. 33 
V. HIPOTESIS……………………………………………………………… 34 
VI. MATERIALES Y METODOS………………………………………….. 35 
 6.1 Obtención de las algas marinas…………………………………….. 35 
 6.2 Ensayo experimental………………………………………………. 35 
 6.2.1. Experimento con gallinas ponedoras……………………… 35 
 6.2.2. Experimento con pollos de engorda……………………….. 39 
 6.3 Análisis estadístico…………………………………………………. 42 
 
IX 
 
 
 
VII. RESULTADOS…………………………………………......................... 44 
 7.1 Composición química de las algas marinas……………………….. 44 
 7.2 Gallinas ponedoras………………………………………………… 45 
 7.3 Pollos de engorda………………………………………………….. 51 
VIII. DISCUSION……………………………………………………………... 57 
 8.1 Composición química de las algas…………………………………. 57 
 8.2 Gallinas ponedoras…………………………………………………. 59 
 8.3 Pollos de engorda……………………………………………………64 
IX. CONCLUSIONES………………………………………………………. 67 
X. LITERATURA CITADA……………………………………………….. 69 
XI. ANEXOS………………………………………………………………… 78 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
X 
 
LISTA DE CUADROS 
Cuadro 1. Composición química del huevo de gallina...………………………… 9 
Cuadro 2. Proteínas presentes en la albúmina del huevo……………………….. 10 
Cuadro 3. Composición en ácidos grasos del huevo……………………………. 10 
Cuadro 4. Clasificación de las lipoproteínas……………………………………. 16 
Cuadro 5. Composición de las dietas para gallinas ponedoras………………… 36 
Cuadro 6. Composición de las dietas para pollo de engorda en etapa de 
iniciación……………………………………………………………… 
40 
Cuadro 7. Composición de las dietas para pollo de engorda en etapa de 
finalización……………………………………………………………. 
41 
Cuadro 8. Composición química de las algas marinas………………………….. 44 
Cuadro 9. Variables productivas obtenidas a las cuatro y ocho semanas de 
experimentación al incluir algas marinas en dietas para ponedoras… 
45 
Cuadro 10. Calidad física del huevo a las cuatro y ocho semanas de 
experimentación al incluir algas marinas en la dieta de gallinas 
ponedoras……………………………………………………………… 
 
47 
Cuadro 11. Contenido de colesterol, lípidos totales y ácidos grasos en yema a las 
4 y 8 semanas de experimentación al incluir algas marinas en la dieta 
de las gallinas ponedoras…………………………………………. 
 
48 
 
Cuadro 12. Variables productivas obtenidas en pollos de engorda durante la etapa 
de iniciación (1-21 días) al suplementar la dieta con algas marinas…. 
51 
Cuadro 13. Variables productivas obtenidas durante la etapa de finalización (22-
49 días) en pollos de engorda al suplementar su dieta con algas 
marinas………………………………………………………………… 
52 
Cuadro 14. Composición lipídica de la pechuga de pollo de engorda al 
suplementar la dieta con algas marinas………………………………. 
53 
Cuadro 15. Composición lipídica del muslo/pierna de pollos de engorda al 
suplementar la dieta con algas marinas………………………………. 
54 
Cuadro 16. Clasificación del huevo en México ……………………………………. 61 
 
 
XI 
 
LISTA DE FIGURAS 
 
Figura 1. Proceso de formación de un huevo…………………………………… 6 
Figura 2. Estructura del huevo………………………………………………….. 7 
Figura 3. Estructura química del colesterol…………………………………….. 14 
Figura 4. Estructura de una lipoproteína………………………………………. 15 
Figura 5. Sistema digestivo de una gallina……………………………………… 19 
Figura 6. Formación de lípidos a partir de Acetil CoA………………………… 22 
Figura 7. Síntesis del ácido palmítico…………………………………………… 22 
Figura 8. Ulva lactuca…………………………………………………………... 28 
Figura 9. Distribución geográfica de Ulva lactuca……………………………... 29 
Figura 10. Macrocystis pyrifera………………………………………………….. 30 
Figura 11. Concentración de colesterol total y lipoproteínas de alta y baja 
densidad en el plasma de gallinas a las 8 semanas de experimentación 
al incluir algas marinas en su dieta…………………………………… 
 
 
49 
Figura 12. Aceptación de las características sensoriales del huevo al suplementar 
la dieta de gallinas con algas marinas……………………………….. 
 
50 
Figura 13. Concentración de colesterol total y lipoproteínas de alta y baja 
densidad en el plasma de pollos de engorda al suplementar su dieta 
con algas marinas…...………………………………………………… 
 
 
55 
Figura 14. Aceptación por las características sensoriales de la carne de pollo 
(pechuga) al suplementar la dieta de las aves con algas marinas…… 
 
56 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
1 
 
I.INTRODUCCION 
 Al igual que en el resto del mundo, en México los productos avícolas constituyen 
una importante fuente de proteína de origen animal y de otros nutrimentos para la 
población, por lo que su inclusión en la dieta es de gran importancia. Actualmente México 
es el primer consumidor de huevo a nivel mundial con un consumo per cápita anual de 22.8 
kg, mientras que en consumo de pollo ocupa el décimo cuarto lugar con un consumo per 
cápita anual de 26 kg. 
En los últimos años, la producción avícola se ha constituido en una de las 
principales industrias pecuarias en México, incluso por arriba de la porcina y la bovina. En 
el año 2011, se produjeron 2 906 214 toneladas de pollo y 2 538 137 toneladas de huevo. 
Pero la industria avícola no solo es importante desde el punto de vista económico, sino 
también lo es desde la perspectiva social, ya que la proteína que aporta, principalmente la 
del huevo, es de las más baratas. 
Sin embargo, esta competitividad podría incrementarse si se redujeran los costos de 
alimentación y se buscaran nuevas fuentes de nutrimentos en las raciones para las aves. 
Dado el alto costo que representa el alimento, el área de investigación relacionada con el 
uso de materias primas no convencionales, disponibles a bajo costo, merece especial 
atención por parte de las instituciones dedicadas a desarrollar investigación en nutrición de 
las aves, ya que actualmente esta área no ha tenido un desarrollo paralelo al de la industria 
misma. 
Es importante recordar que la avicultura mexicana depende entre un 60 y 65% de 
insumos de importación, básicamente de los Estados Unidos de Norteamérica en toda su 
cadena productiva, lo que da un costo integral de producción mucho más elevado que el de 
los socios comerciales, impidiendo una rentabilidad real de exportación en algunos 
productos. 
Por lo tanto, es importante buscar recursos alternativos que puedan ser utilizados en 
la alimentación animal y que además puedan dar un valor agregado tanto al huevo como a 
la carne de pollo. Uno de estos recursos pueden ser las algas marinas, las cuales además de 
ser abundantes en México, poseen compuestos nutracéuticos con propiedades 
hipocolesterolémicas, lo cual puede dar un valor agregado a los productos avícolas. 
2 
 
II. ANTECEDENTES 
 
2.1 Salud pública en México 
Dentro de los principales problemas de salud, las enfermedades cardiovasculares 
junto con el cáncer y problemas derivados de la diabetes mellitus, son responsables del 
75% de la mortalidad en los países desarrollados (Mataix y Gil, 2004; INEGI, 2010). Las 
predicciones para los próximos veinte años, continúan situando a las enfermedades 
cardiovasculares como la principal causa de incapacidad y muerte en la población 
mundial. 
A nivel mundial, las cardiopatías y los accidentes cerebro vasculares causan la 
muerte de aproximadamente 17 millones de personas al año (INEGI, 2010). Dentro de los 
principales factores que se han identificado y que contribuyen al desarrollo de estas 
enfermedades están: los hábitos dietéticos, la poca actividad física, el consumo de tabaco 
y la obesidad (Guyton, 2001; Mataix y Gil, 2004). Al sobrepeso y la obesidad se les 
considera la nueva gran epidemia de México, silente y con gran impacto en la salud 
pública, ya que este problema se ha incrementado en México en todas las edades, 
independientemente del sexo y clases sociales, con predominio en las zonas urbanas 
(ENSANUT, 2012). La Secretaría de Salud en México estimó que el costo directo que 
representa la atención médica de las enfermedades atribuibles al sobrepeso y la obesidad 
en el periodo 2000-2008 fue de por lo menos 42 246 millones de pesos (INEGI, 2010). 
Se calcula que mediante la modificación de los hábitos dietéticos y la realización de 
hábitos de vida sanos como, el abandono del tabaco en los fumadores, realizar ejercicio 
físico y mantener un adecuado control de las calorías ingeridas para evitar a la obesidad, 
podría reducirse a la mitad la incidencia de las enfermedades cardiovasculares (ENSANUT, 
2012). 
La alimentación, sin lugar a dudas, ha sido un factor determinante. Los estudios 
indican que los cambios más importantes que han tenido lugar en la dieta, han ocurrido 
especialmente en el tipo y cantidad de ácidos grasos esenciales y en el consumo de 
alimentos que poseen compuestos con acción antioxidante (ENSANUT, 2012). 
Desde el punto de vista nutrimental, las sociedades industrializadas se caracterizan 
por tener (Mataix y Gil,2004): 
3 
 
• Aumento en el consumo energético y una disminución en el gasto energético. 
• Aumento en el consumo de proteínas y disminución en el de antioxidantes. 
• Aumento en el consumo de grasas saturadas y de ácidos grasos poliinsaturados n-6 
y ácidos grasos trans. 
• Disminución en el consumo de ácidos grasos n-3. 
• Disminución en el consumo de hidratos de carbono complejos y fibra. 
• Disminución en el consumo de frutas y verduras y aumento en el de cereales. 
La alternativa que se ha planteado es la disminución en el consumo de alimentos de 
origen animal debido a su aporte de ácidos grasos saturados y colesterol, principalmente. 
Esto afecta directamente a la carne de pollo y sobre todo al huevo, ya que la limitante en 
el consumo de este alimento radica en su alto contenido de colesterol. Motivo por el cual 
se han buscado mecanismos para reducir el contenido de éste en los productos avícolas. 
Entre las estrategias planteadas se encuentra la adición de ingredientes, ya sea como 
materia prima o aditivos, que tengan efecto en el metabolismo lipídico del ave, evitando 
la absorción de lípidos o reduciendo la concentración de colesterol y grasas saturadas en 
los productos avícolas. 
En el caso de la carne de pollo es más sencillo eliminar las partes del ave que tienen 
un alto contenido lipídico. El consumidor que desea reducir este consumo, prefiere 
eliminar la piel de la pieza que consumirá o consumir la carne de la pechuga. 
 Por otra parte, al tener la población un bajo consumo de ácidos grasos omega 3 
(AGn-3) se presenta la oportunidad de que, a través de la dieta del ave se pueda 
incrementar la presencia de este tipo de grasas en la carne de pollo y en el huevo, 
incorporando en la dieta ingredientes con alto contenido de éstos AG n-3. 
 
 
2.2 Situación de la avicultura en México 
La actividad agropecuaria en México ha sido de gran importancia durante muchos 
años como parte elemental de la economía y las actividades primarias. En particular, la 
actividad pecuaria en las últimas décadas ha tenido un crecimiento sostenido, y el 
dinamismo que la avicultura ha presentado en las últimas décadas, ha permitido que ésta 
4 
 
represente más del 60% de la producción pecuaria del país y que a nivel internacional, se 
ubique a México, como uno de los principales países productores de carne de pollo y huevo 
ocupando el quinto lugar en ambos casos (UNA, 2012). Actualmente, en México seis de 
cada diez personas, incluyen en su dieta productos avícolas como pollo, huevo y pavo, 
siendo estos por lo tanto, los productos de origen animal de mayor preferencia y consumo 
entre la población mexicana (UNA, 2012). 
Los avances en genética, nutrición, manejo y sanidad del ave, así como el desarrollo 
tecnológico relacionado con diseño de equipos han permitido que la industria avícola haya 
incrementado su productividad y competitividad. La selección genética ha permitido 
aumentar la cantidad de carne y disminuir la grasa en la canal, así como incrementar el 
potencial de producción de huevo en las estirpes actuales. La alimentación del ave también 
ha sido un aspecto fundamental, ya que a partir de los nutrimentos que se le proporcionen al 
ave, a través de la dieta, se estarán sintetizando los compuestos necesarios para su 
desarrollo, composición de la grasa en los diferentes tejidos, y en el caso de las gallinas 
para la producción de huevo. 
El alimento balanceado proporcionado a las aves, generalmente incluye cereales 
como el sorgo o maíz (70-80%) como fuente de energía; harina de soya (10-20%) como 
fuente de proteína; grasas o aceites que satisfacen las necesidades de energía que los granos 
no pueden cubrir en su totalidad; y otros ingredientes, que incluyen aminoácidos, vitaminas 
y minerales. En ocasiones pueden contener cantidades muy pequeñas de harina de carne o 
de pescado. Las dietas se formulan de tal forma que cubran las necesidades nutrimentales 
para el mantenimiento y producción de las gallinas a través de los ingredientes que 
conforman la dieta (Cuca et al.2009). 
Sin embargo, en los últimos años el precio de las materias primas empleadas en la 
producción de carne y huevo, se ha incrementando de forma considerable, llegando el 
alimento a representar el 64% de los costos de producción de huevo y el 68% en carne de 
pollo (Cuca et al. 2009; UNA, 2012). 
 
 
5 
 
2.3 Generalidades sobre la carne de pollo 
En el caso de la carne de pollo, el aumento en su consumo se debe en gran parte, al 
hecho de que el público lo percibe como un producto fiable, fresco, de alta calidad, versátil 
y disponible a un bajo precio. Su contenido de hierro y ácido fólico protegen al organismo 
de la anemia; su aporte de vitaminas del complejo B favorecen el funcionamiento del 
sistema nervioso; los minerales que posee (potasio, magnesio, fósforo) contribuyen a un 
buen estado neuromuscular, así como a la transmisión del impulso nervioso. A diferencia 
de la carne de res, no contiene altos niveles de purinas. Las purinas son compuestos 
orgánicos de base nitrogenada que se generan en el cuerpo por células de desecho o por la 
ingesta de alimentos con alto contenido de proteína abundante en purinas. Cuando las 
células metabolizan las purinas se genera ácido úrico. El problema es cuando existe un 
exceso de estas sustancias, ya que el ácido úrico se puede cristalizar en las articulaciones y 
generar la llamada gota. Una dieta baja en purinas reduce los niveles de ácido úrico en la 
sangre (Murray, 2010). Otro factor que ha contribuido a aumentar su consumo es la 
tendencia mundial a seleccionar productos bajos en grasa; en el caso del pollo, como la 
mayor parte se concentra en la piel, se reduce el consumo de grasa al eliminar este tejido en 
el ave. La disponibilidad de pollo tampoco es un problema ya que existe un gran número 
de puntos de venta no sólo en el mercado central, sino en lugares más pequeños (UNA, 
2012). 
 
2.4 Generalidades sobre el huevo para plato 
En el caso del huevo, el aumento en el consumo per cápita puede ser explicado de 
forma análoga a lo mencionado sobre el pollo. Es un producto de bajo precio, fácil de 
adquirir, se almacena de forma simple y puede emplearse como parte de alguna receta o 
como elemento base en la elaboración de algún platillo. Aunado a la posibilidad de 
combinarlo para hacerlo rendir en la mesa del consumidor. Se considera un alimento con un 
elevado valor nutrimental, siendo los niños los principales consumidores de huevo (Carrillo 
et al. 2010; UNA, 2012). 
 
 
2.4. 1 Estructura y formación del huevo de gallina
El proceso de 
aproximadamente veinticuatro
constituye la yema. Después
pared, que corresponde a
En promedio, el 
tres estructuras principales: yema, albúmina o clara y el cascarón
Yema 
La yema es la porción amarilla del huevo, está recubierta por una membrana vitelina 
que la separa de la clara y la protege de una posible ruptura. El color está determinado 
principalmente por la dieta de la gallina. Puede presentar manchas rojizas, que 
corresponden al disco germinativo, a partir del cual se desarrollará el pollo, en caso de que 
el huevo sea fecundado. 
diferentes tipos de partículas suspendidas en una solución 
 
Figura 1
6 
2.4. 1 Estructura y formación del huevo de gallina 
 formación del huevo de gallina ocurre en un periodo de 
veinticuatro horas. El óvulo se rodea en el ovario de la sustancia que 
constituye la yema. Después, a través del oviducto, se cubre de varias capas de la misma 
pared, que corresponde al albumen, para que finalmente se forme el cascarón (Figura 1
 huevo entero pesa aproximadamente 57 gramos y está formado por 
tres estructuras principales: yema, albúmina o clara y el cascarón (Figura 2). 
La yema es la porción amarilla del huevo, está recubierta por una membrana vitelina 
que la separa de la clara y la protege de una posible ruptura. El color está determinado 
principalmentepor la dieta de la gallina. Puede presentar manchas rojizas, que 
responden al disco germinativo, a partir del cual se desarrollará el pollo, en caso de que 
el huevo sea fecundado. Por su composición química, se considera como
diferentes tipos de partículas suspendidas en una solución proteínica (Bell y
Figura 1. Proceso de formación de un huevo 
Fuente: www.institutonacionalavicola.org.mx, 
formación del huevo de gallina ocurre en un periodo de 
horas. El óvulo se rodea en el ovario de la sustancia que 
se cubre de varias capas de la misma 
e se forme el cascarón (Figura 1). 
huevo entero pesa aproximadamente 57 gramos y está formado por 
(Figura 2). 
La yema es la porción amarilla del huevo, está recubierta por una membrana vitelina 
que la separa de la clara y la protege de una posible ruptura. El color está determinado 
principalmente por la dieta de la gallina. Puede presentar manchas rojizas, que 
responden al disco germinativo, a partir del cual se desarrollará el pollo, en caso de que 
Por su composición química, se considera como una dispersión de 
proteínica (Bell y Weaver, 2002). 
 
7 
 
 
 
Figura 2. Estructura del huevo (USDA, 2002). 
 
 
 
Albúmina o clara 
El 58% del peso total del huevo corresponde a la albúmina. Está constituida por tres 
capas diferenciadas por su consistencia: dos densas y una acuosa. El albumen denso va 
perdiendo su consistencia al pasar el tiempo después de haber sido puesto el huevo, y por lo 
tanto va perdiendo también su capacidad de mantener a la yema en la posición central. 
Además se va volviendo más fluida y el pH se incrementa de 7.6 a 9.3 (Bell y Weaver, 
2002). 
 
 
 
8 
 
Cascarón 
El cascarón es la primera barrera de defensa que posee el huevo. Dentro de sus 
funciones están la contención, transporte del contenido y la exclusión de microorganismos 
patógenos y aquellos que puedan dañar el desarrollo embrionario. Constituye 9%-12% del 
peso total del huevo y está compuesto por: carbonato de calcio (94%), carbonato de 
magnesio (1%), fosfato de calcio (1%) y una matriz orgánica formada principalmente por 
un 4% de proteína (Fennema, 1993). 
El cascarón, en la parte interna tiene dos membranas, una interna y otra externa que 
rodea a la clara, ambas compuestas por colágeno (10%) y con alto contenido de 
hidroxiprolina e hidroxilisina. Constituye una barrera protectora frente a la penetración 
bacteriana. En el extremo ancho del huevo, entre las dos membranas, se forma una cámara 
de aire por efecto de una contracción de los componentes durante el enfriamiento, después 
de la puesta. Su tamaño aumenta a medida que el huevo envejece. Otra estructura que se 
observa son las chalazas, cordones de clara del huevo, retorcidos que fijan la yema en el 
centro del huevo. 
Fuera del cascarón se localiza una cutícula de naturaleza proteica que varía entre 
especies en el grosor y composición química. 
El color del cascarón del huevo blanco o marrón depende de la raza de la gallina y 
no influye en el valor nutritivo del huevo, en el sabor, en las características culinarias, ni en 
la calidad del mismo huevo (Quintana, 1999; Bell y Weaver, 2002). 
 
 
2.4.2 Composición química del huevo 
El huevo es considerado un alimento muy completo por la variedad de nutrimentos 
que contiene (Cuadro 1). 
La albúmina está compuesta por 88% de agua, 11% de proteínas, 1% de hidratos de 
carbono y 0.5% de minerales. Básicamente se trata de una solución de proteínas globulares 
que contienen fibras de ovomucina (Cuadro 2) (Vaclavik y Christian, 2002). 
La yema está formada por 50% de agua y 50% de sólidos. Es excelente fuente de 
hierro, riboflavina, vitamina A y tiamina. Las principales proteínas presentes son la vitelina, 
9 
 
presente como complejo lipoproteico, por lo que se conoce como lipovitelina y es una 
fosfoproteína; y la fosvitina, proteína con alto contenido de fósforo (Bell y Weaver, 2002). 
 
 
 
Cuadro 1. Composición química del huevo de gallina 
HUEVOS DE GALLINA (composición por 100 g de porción comestible) 
Agua 
Energía 
Proteína 
Hidratos de Carbono 
Lípidos totales 
Ácidos grasos saturados 
Ácidos grasos monoinsaturados 
Ácidos grasos poliinsaturados 
Colesterol 
Fibra 
Calcio 
Magnesio 
Hierro 
Fósforo 
Zinc 
Vitamina B1 (tiamina) 
Vitamina B2 (riboflavina) 
Niacina (ácido nicotínico) 
Ácido fólico 
Vitamina B12 (cianocobalamina) 
Vitamina B6 (piridoxina) 
Vitamina C (ácido ascórbico) 
Vitamina A (equivalentes retinol) 
Vitamina D3 
Vitamina E 
74.01 g 
158 Kcal 
12.10 g 
1.20 g 
11.10 g 
3.35 g 
4.08 g 
1.24 g 
548 mg 
0 g 
56.0 mg 
12.0 mg 
2.10mg 
180 mcg 
1.44 mg 
0.09 mg 
0.30 mg 
0.10 mg 
65.00 mcg 
1.55 mcg 
0.12 mg 
0 mg 
227 mcg 
1.80 mcg 
2.00 mg 
 Fuente: Carrillo et al. (2010). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
10 
 
Cuadro 2. Proteínas presentes en la albúmina de huevo. 
COMPONENTE % 
Ovoalbúmina 63 
Conalbumina 14 
Ovomucoide 12 
Globulinas 7 
Ovomucina 2 
Avidina 0.5 
Fuente: Vaclavik y Christian (2002) 
 
 
La fracción lipídica del huevo se concentra en la yema, dicha fracción contiene 
ácidos grasos de importancia, tanto saturados como insaturados, así como colesterol 
(Cuadro 3). 
 
Cuadro 3. Composición en ácidos grasos del huevo (g/100g) 
Ácido graso Huevo entero 
Lípidos totales 9.94 
Total saturados 3.10 
Láurico C12:0 0.03 
Palmítico C16:0 2.26 
Esteárico C18:0 0.78 
Total monoinsaturados 3.81 
Palmítico C16:1 0.30 
Oleico C18:1 3.47 
Total poliinsaturados 1.44 
Linoléico 18:2 1.15 
α-linolénico 18:3 0.03 
Araquidónico 20:4 0.14 
Eicosapentaenoico C20:5 0.03 
Docosahexaenoico C22:6 0.09 
Fuente: Bell y Weaver (2002) 
 
11 
 
Existen evidencias científicas de que el huevo contiene además numerosos 
compuestos con actividad biológica que pueden tener un importante papel en la terapia y 
prevención de enfermedades crónicas e infecciosas. Se ha descrito la presencia de 
compuestos con actividades antimicrobianas, inmunomoduladores, propiedades 
antioxidantes, anti cancerígenas y antihipertensivas, entre otras (Huopalahti et al., 2007; 
Rymer et al., 2010). En virtud de ello, se considera al huevo como un alimento funcional, 
ya que se define como alimento funcional, aquel cuyo consumo contribuye a aportar 
beneficios sobre la salud, además del aporte estrictamente nutricional (Meister et al., 2002). 
Ahora bien, dar un valor agregado tanto al huevo para plato como a la carne de 
pollo, incrementando la concentración de los ácidos grasos omega 3 (AGn-3) y reduciendo 
el contenido de colesterol en estos productos avícolas, es posible ya que el metabolismo de 
las grasas en las aves así lo permite. 
 
2.5 Generalidades sobre los ácidos grasos omega 3 (AGn-3) 
Las grasas, como las mayores reservas de energía, son de alta utilidad para el 
organismo, por ello es importante que estén presentes en el cuerpo en cantidades 
apropiadas. Los componentes básicos de las grasas son los ácidos grasos. De acuerdo al 
grado de insaturación de su cadena, existen diferentes tipos de ácidos grasos (Mataix y Gil, 
2004): 
• Saturados: todos los enlaces de los átomos de carbono se encuentran enlazados con 
átomos de hidrógeno. En los alimentos regularmente van de 4 a 22 carbonos 
(butírico, palmítico, láurico, etc.). Son generalmente parte de la grasa animal y 
aumentan indirectamente el colesterol de las personas que los consumen en exceso. 
• Monoinsaturados: son cadenas de átomos de carbono que tienen un solo doble 
enlace. Normalmente poseen de 16 a 22 carbonos. Característicos de algunos 
vegetales, hacen descender indirectamente el colesterol de la sangre. 
• Poliinsaturados: están formados por dos o más dobles enlaces. Característicos de 
aceites de semillas vegetales y pescado, hacen descender indirectamente el 
colesterol en la sangre. 
12 
 
En este último grupo, existen aquellos conocidos como omega 6 y 3 (n-6 y n-3), 
considerados como esenciales, por la razón de que el propiocuerpo humano no los produce, 
por lo tanto deben ser ingeridos a través de una alimentación adecuada. 
Dentro de los AGn-6 se encuentran el ácido linoléico (C18:2 LA) y el ácido 
araquidónico (C20:4 AA), mientras que dentro del grupo de los AGn-3 están los ácidos 
alfa-linolénico (C18:3 ALA), eicosapentaenoico (C22:5 EPA) y el docosahexaenoico 
(C22:6 DHA); estos últimos presentes en pescados, mariscos (Wood, 1998; Brown, 2001; 
Fennema, 1993) y en menor grado en otros productos de origen marino como las algas. 
El alga marina, principal productora en la cadena alimenticia marina, sintetiza 
ácidos grasos n3 (AGn-3), encontrándose los niveles más altos, en algas provenientes de 
aguas frías. La producción de ácidos grasos insaturados (AGI) le sirve para permitir el 
movimiento de nutrimentos a través de las membranas a pesar de estar a bajas 
temperaturas, de esta forma la fotosíntesis y desarrollo de la planta se puede presentar sin 
ningún problema (Jíménez-Escrig y Goñi-Cambradón, 1999). 
El EPA es precursor de eicosanoides de la serie 3 que promueven la dilatación de 
los vasos sanguíneos, disminuyen la coagulación de la sangre, tienen efectos anti 
inflamatorios, y juegan un papel importante en la regulación de los sistemas cardiovascular, 
inmunológico, digestivo y reproductivo. 
El DHA es el AGn-3 más insaturado de la naturaleza, es un componente esencial del 
cerebro, los ojos y de otros tejidos del sistema nervioso. 
Las investigaciones científicas han demostrado que el consumo de AGn-3 reduce 
los niveles séricos de colesterol, de triglicéridos, la agregación plaquetaria en las arterias, el 
daño isquémico consecutivo de ataque cardiaco y accidentes cerebro-vasculares, al reducir 
la viscosidad de la sangre y regular la presión arterial. Por ello, en las zonas geográficas 
donde estos ácidos forman parte de la alimentación cotidiana, los niveles de ateroesclerosis 
y las enfermedades cardiovasculares son apenas existentes (Simopoulos, 2008). 
Los mecanismos de acción de los AGn-3 que generan estos efectos benéficos en el 
organismo se presentan a continuación (Granstrom, 1987; Leaf y Weber, 1988; Haraldsson, 
1990; Bray, 1991; Oh et al., 1991): 
13 
 
1.- A partir del ácido linoléico, inhiben la síntesis del ácido araquidónico (20:4 n6 AA), 
precursor del tromboxano XA2 (TXA2), que estimula la formación de coágulos y tiene un 
efecto altamente vasoconstrictor. 
2.- El EPA compite con el ácido araquidónico como sustrato para la enzima ciclooxigenasa, 
inhibiendo la producción de TXA2 y produciendo sólo muy pequeñas cantidades de TXA3, 
el cual es fisiológicamente inactivo. 
3.- El ácido eicosapentaenoico (EPA) disminuye la concentración sanguínea de 
lipoproteínas de baja densidad (LDL) y aumenta la de las lipoproteínas de alta densidad 
(HDL). 
4.- Al parecer el EPA y el DHA alteran la morfología de las lipoproteínas, modifican la 
actividad de los receptores de éstas y alteran la síntesis y excreción de los ácidos biliares. 
5.- Es posible que también reduzcan el colesterol plasmático al reemplazar a los ácidos 
grasos saturados (AGS). 
 
2.6 Generalidades sobre el colesterol 
El colesterol forma parte del grupo de los lípidos, sustancias de origen orgánico que 
junto con los hidratos de carbono (azúcares) y proteínas forman parte integral de todas las 
células de los organismos. La molécula de colesterol está compuesta por átomos de 
carbono, hidrógeno y oxígeno distribuidos en cuatro anillos unidos entre sí y una cadena 
lateral (Figura 3). 
Se presenta en la naturaleza en dos formas: como colesterol libre o como éster, 
producto de la combinación de la molécula de colesterol con diferentes ácidos grasos. Es 
elemento estructural de muchas membranas, está involucrado en un gran número de 
funciones biológicas tales como señales de transducción, mielinización y sinaptogénesis; es 
importante precursor de muchos otros esteroides biológicamente activos, como los ácidos 
biliares, numerosas hormonas y de la vitamina D3 (Carvajal, 2001). 
 
14 
 
 
 
Figura 3. Estructura química del colesterol. 
 
Este compuesto químico es sintetizado en el hígado, las concentraciones más altas 
se encuentran en el cerebro, hígado, medula espinal, páncreas, piel y glándulas adrenales. 
El colesterol circula permanentemente en el cuerpo humano entre el hígado, donde 
se secreta y se almacena, y los demás tejidos del organismo; sin embargo, como no se 
disuelve en soluciones acuosas (como el suero), para ser transportado necesita integrarse a 
otras sustancias solubles como las lipoproteínas. 
Las lipoproteínas son complejos macromoleculares que circulan en el plasma y la 
linfa. Están formadas por colesterol esterificado, triglicéridos, fosfolípidos y proteínas 
(Kris-Etherton y Etherton, 1982). Cada lipoproteína desempeña funciones concretas en el 
transporte de lípidos y se clasifican en función de su densidad (Figura 4, Cuadro 4): 
• Lipoproteínas de muy baja densidad (VLDL) 
• Lipoproteínas de baja densidad (LDL) 
• Lipoproteínas de alta densidad (HDL) 
Las apolipoproteínas sirven para aglutinar y estabilizar las partículas de grasa en un 
entorno acuoso como el de la sangre o la linfa. 
 
15 
 
 
Figura 4. Estructura de una lipoproteína 
(Bohinski, 1991) 
 
 
 
Las LDL contienen mayor cantidad de colesterol libre y ésteres de colesterol. Un 
exceso de LDL en el plasma se asocia con la aterosclerosis, resultado de la presencia y 
crecimiento interior de placas de colesterol, que pueden derivar en un infarto al miocardio 
(Bohinski, 1991). 
El hígado también sintetiza a las HDL como lipoproteínas vacías que circulan a 
través del torrente sanguíneo, recogen el exceso de colesterol desde los distintos tejidos 
para que una vez en el hígado pueda ser metabolizado. Es llamado transporte reverso. 
Existen dos fuentes de colesterol: a) exógena - por absorción del colesterol 
preexistente en los alimentos de origen animal y, b) endógena - mediante síntesis de novo a 
partir de su precursor, la acetilcoenzima A. 
 
 
 
 
 
 
 
 
16 
 
Cuadro 4. Clasificación de las lipoproteínas. 
Lipoproteína Densidad g/mL Componente y cantidad 
Quilomicrón <0.95 
Triglicéridos, 85% 
Éster de colesterol, 3% 
Proteína, 2% 
Fosfolípidos, 9% 
VLDL <1.006 
Triglicéridos, 50% 
Éster de colesterol, 12% 
Proteína, 10% 
Fosfolípidos, 18% 
LDL 1.019 – 1.063 
Triglicéridos, 10% 
Éster de colesterol, 37% 
Proteína, 23% 
Fosfolípidos, 20% 
HDL 1.063 – 1.21 
Triglicéridos, 4% 
Éster de colesterol, 15% 
Proteína, 55% 
Fosfolípidos, 24% 
VLDL= lipoproteínas de muy baja densidad, LDL= lipoproteínas de baja densidad, HDL= lipoproteínas de 
alta densidad. 
 Fuente: (Kris-Etherton y Etherton, 1982). 
 
Circuito exógeno 
En promedio un individuo ingiere al día 500 mg de colesterol. Cuando una persona 
ingiere alimento que contiene colesterol, las células de su intestino absorben 40% de la 
cantidad ingerida y lo empaquetan junto con otras grasas del alimento (los triacilglicéridos), 
en pequeñas gotitas que se llaman quilomicrones. Estos son las lipoproteínas menos densas, 
flotan porque contienen más grasa, pero también son las de mayor tamaño. 
Los quilomicrones pasan a los canales linfáticos del intestino y después a la 
circulación sanguínea. Mientras circulan van descargando sus triacilglicéridos en los 
músculos (a los que aportan energía) o en los tejidos adiposos (donde se almacenan como 
reserva). Los quilomicrones, después de descargar sus triacilglicéridos llegan al hígado y ya 
solo contienen ésteres de colesterol. 
En las células del hígado estos residuos son captados por moléculas receptoras que 
actúan como edecanes: reconocen a estos residuos y los introducen en la célula hepática 
para que ésta los ocupe según sus requerimientos. 
17 
 
Parte del colesterol que la célula no utiliza es excretado en forma de ácidos biliares 
o de colesterol libre, el cual puede ser reabsorbidopor el intestino, reiniciándose así el 
ciclo. En cada reinicio se pierde algo de colesterol por las heces. Así, el colesterol de origen 
alimentario que entra al organismo sigue un circuito entre el hígado y el intestino. 
 
Circuito endógeno 
Las células del hígado producen y secretan a la sangre lipoproteínas de muy baja 
densidad (VLDL). Estas transportan, además de colesterol gran cantidad de triacilglicéridos 
producidos por el organismo, principalmente en el hígado. 
Las VLDL, son transportadas en la sangre hacia los tejidos muscular y adiposo 
donde, al igual que los quilomicrones, descargan parte de sus triacilglicéridos. Las VLDL 
se van transformando sucesivamente en lipoproteínas de densidad intermedia (IDL), baja 
(LDL) o alta (HDL) a medida que se descargan lípidos y proteínas en su trayecto. Al ir 
perdiendo lípidos la densidad de las lipoproteínas va aumentando. 
Las LDL ya solo contienen ésteres de colesterol y un solo tipo de apoproteína. Ellas 
se encargan de transportar la mayor parte del colesterol en la sangre, casi las tres cuartas 
partes. Las LDL permanecen en circulación durante varios días, su función es llevar 
colesterol a los tejidos periféricos. Pueden ser captadas por las células del hígado o por 
cualquier otra célula del organismo gracias a los receptores específicos que se encuentran 
en la membrana celular. El 60-80% de los receptores de LDL se encuentra en el hígado. La 
cantidad de receptores en una célula depende de la cantidad de colesterol intracelular, 
cuanto más colesterol hay en el interior de la célula, menos receptores hay en su superficie. 
El número de receptores es regulado genéticamente por la misma célula. 
Las LDL son las más nocivas de las lipoproteínas. Estudios epidemiológicos han 
demostrado que el riesgo de infarto de miocardio se relaciona íntima y directamente con los 
niveles de LDL en la sangre. Por eso, al colesterol transportado por las LDL se le conoce 
popularmente como colesterol malo. 
Las lipoproteínas del tipo HDL se encargan de transportar el colesterol desde los 
tejidos periféricos hacia el hígado; concentran el colesterol libre circulante (producto de la 
18 
 
ruptura de las células) y lo transportan hacia el hígado para su excreción; esto sería el 
transporte en reversa del colesterol. 
Las HDL se producen en el hígado y en el intestino. Se ha demostrado que niveles 
altos de HDL se relacionan con la disminución de la incidencia de infarto cardiaco. Las 
HDL que produce el hígado son reconocidas como factor protector contra la 
ateroesclerosis, por eso al colesterol transportado por las HDL se le reconoce como 
colesterol bueno. 
En la década de los setenta comenzó a extenderse en todo el mundo un temor al 
colesterol, por su implicación en el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares. El 
huevo, como alimento con un elevado contenido de colesterol, comenzó a ser rechazado y 
su consumo decreció considerablemente en los países occidentales. 
Estudios posteriores sobre el tema han puesto de relieve que solo un 20% de la 
población responde con elevaciones de colesterol plasmático a ingestas relativamente 
elevadas de colesterol dietético. Causas genéticas, y otros factores como el tránsito rápido 
intestinal o lento, el sedentarismo y la obesidad pueden influir también en la modificación 
de la colesterolemia. 
Ahora bien reducir el contenido de colesterol en el huevo y carne de pollo, así como 
incrementar la concentración de los ácidos grasos omega 3 en estos productos avícolas, es 
posible ya que el metabolismo de los lípidos en las aves así lo permite. 
 
2.7 Sistema digestivo de las aves 
En el sistema digestivo se realiza la prensión del alimento, ablandamiento, 
molienda, digestión y asimilación de sustancias nutritivas que serán aprovechadas para el 
mantenimiento del organismo y para las transformación de las mismas en productos 
avícolas primarios (carne y huevo) (Figura 5). 
Las estructuras que conforman el aparato digestivo de las aves son las siguientes 
(North y Bell, 1990; Klasing, 1998): 
Pico. Formado por la valva superior e inferior, efectúa la prensión del alimento, su 
continuación es hacia la orofaringe. En ésta hay glándulas salivales, que tienen la función 
 
de lubricar el paso de los alimentos, y ayudar a su ablandamiento
actúa sobre los almidones.
Lengua. Órgano cuya acción es la deglución, su m
hioides y la musculatura.
Orofaringe. Órgano tubular, con paredes músculo
cavidad bucal con el esófago.
Esófago. Conecta la orofaringe con el buche, este conducto presenta internamente 
un epitelio de tipo escamoso y glándulas productoras de moco.
Buche. Funciona como almacén de alimento, remojo y ablandamiento. Aqu
lugar muy poca digestión.
Estómago glandular (proventrículo).
interior provista de papi
Este contiene ácido clorhídrico y 
 
Figura 5
 
Estómago muscular.
revestido internamente por
movimientos de la musculatura 
reacciones químicas sobre
19 
de lubricar el paso de los alimentos, y ayudar a su ablandamiento, contiene amilasa, la cual 
actúa sobre los almidones. 
Órgano cuya acción es la deglución, su movimiento lo realiza el hueso 
hioides y la musculatura. 
Órgano tubular, con paredes músculo-membranosas, que conecta la 
cavidad bucal con el esófago. 
Conecta la orofaringe con el buche, este conducto presenta internamente 
e tipo escamoso y glándulas productoras de moco. 
Funciona como almacén de alimento, remojo y ablandamiento. Aqu
digestión. 
ómago glandular (proventrículo). Entre el buche y la molleja hay una mucosa 
interior provista de papilas que desembocan en las glándulas productoras de
contiene ácido clorhídrico y diversas pepsinas. 
Figura 5. Sistema digestivo de una gallina (FAO, 2009)
Estómago muscular. Es conocido como molleja con una gruesa musculatura lisa y 
revestido internamente por un epitelio resistente queratinizado y con estriaciones. L
movimientos de la musculatura son de gran importancia ya que mezclan y favorecen las 
reacciones químicas sobre los alimentos. 
contiene amilasa, la cual 
ovimiento lo realiza el hueso 
sas, que conecta la 
Conecta la orofaringe con el buche, este conducto presenta internamente 
Funciona como almacén de alimento, remojo y ablandamiento. Aquí tiene 
ntre el buche y la molleja hay una mucosa 
las glándulas productoras del jugo gástrico. 
 
. Sistema digestivo de una gallina (FAO, 2009) 
con una gruesa musculatura lisa y 
nizado y con estriaciones. Los 
son de gran importancia ya que mezclan y favorecen las 
20 
 
Intestino delgado. En las gallinas es el órgano de mayor longitud. En una gallina 
adulta su longitud es de 1.70 a 1.80 m. La primera parte tiene forma de un asa, conocida 
como asa duodenal. Dentro de ésta se localiza el páncreas, que secreta el jugo pancreático, 
que contiene enzimas del grupo de las amilasas, lipasas y proteasas como la tripsina. La 
siguiente porción del intestino recibe el nombre de yeyuno, se puede considerar como la 
continuación del duodeno, forma la mayor parte de las asas intestinales. El último tramo de 
intestino delgado es el íleon que continúa en el intestino grueso. 
Ciegos. Entre el intestino delgado y el grueso se localizan dos sacos conocidos 
como ciegos. No se conoce con precisión su función, pero se ha identificado que en esta 
parte del ave hay una mínima absorción de agua, una ligera digestión de hidratos de 
carbono y proteínas, además de acción bacteriana. 
Intestino grueso. Es el último segmento intestinal, su extensión es pequeña (7 a 
8cm) y recibe los desechos del proceso digestivo (excretas) además hay una reabsorción de 
agua. 
Cloaca. Es un órgano complejo y especializado de las aves. En el confluyen los 
sistemas digestivo, urinario y reproductor. Consta de tres segmentos, bien delimitados 
funcionalmente que son el coprodeo, el urodeo y el proctodeo. 
 
 
2.8 Digestión de las grasas en las aves 
El ave consume el alimento y es hastael duodeno donde se inicia la digestión de las 
grasas. La presencia de la comida en el duodeno estimula la secreción de hormonas 
intestinales (colecistoquinina, CCK) produciendo la contracción de la vesícula biliar y la 
secreción del jugo pancreático (Crawford, 1990). 
Las sales biliares tienen una acción emulsificante, esta corresponde a la primera 
etapa en la digestión de las grasas. La consecuencia que se tiene por esta acción es el 
aumento de la superficie de contacto entre la grasa y la lipasa pancreática, encargada de la 
hidrolisis. Esta enzima hidroliza los enlaces entre el glicerol y los ácidos grasos 
esterificados en las posiciones 1 y 3 del triglicérido. Para que ocurra eficientemente la 
hidrolisis es necesaria la presencia de colipasa, segregada en el jugo pancreático. La mayor 
21 
 
parte de la digestión de la grasa tiene lugar en el duodeno y yeyuno superior, mientras que 
la absorción de los ácidos grasos y glicerol ocurre principalmente en el yeyuno (Denbow, 
2000). 
Un factor de importancia en la digestión de lípidos es el grado de saturación de los 
ácidos grasos presentes en la dieta, ya que afecta directamente las propiedades físico-
químicas de la interfase donde ocurre la reacción. Entre mayor sea la concentración de 
ácidos grasos saturados (AGS), mayor cantidad de sales biliares serán necesarias para su 
emulsificación y formación de micelas, pudiendo resultar en una disminución en la 
absorción de éstos. Se ha reportado que al añadir AGI a los AGS, se incrementa 
considerablemente la absorción de la porción saturada. En el caso de la gallina ponedora, la 
secreción de sales biliares y jugo pancreático son suficientes como para que la 
digestibilidad de las grasas sea elevada (Denbow, 2000). 
 
 
2.9 Metabolismo de las grasas en las aves 
Una vez absorbidos los ácidos grasos y los monoglicéridos, se reesterifican 
mediante la acción de la enzima acil-CoA-ligasa que se encuentra en el retículo 
endoplasmático de la mucosa intestinal. Los ácidos grasos son transportados por el torrente 
sanguíneo hacia las células hepáticas (Kaneko et al., 2008). 
La síntesis de novo de la grasa (lipogénesis) ocurre principalmente en el hígado. El 
compuesto de partida para la síntesis de colesterol, fosfolípidos, ácidos grasos y muchos 
otros metabolitos es la Acetil- CoA (Figuras 6 y 7), que puede proceder de la: 
o Descarboxilación de piruvato formado a partir de la glucosa en la glucolisis 
o Degradación de ácidos grasos 
o Degradación de aminoácidos 
La síntesis de ácidos grasos depende de la cantidad de hidratos de carbono y de la 
biotina disponibles. Dietas con alto contenido en hidratos de carbono aumentan la síntesis 
de ácidos grasos, mientras que la sustitución de hidratos de carbono por grasa tendrá un 
efecto importante en la reducción de la síntesis de la fracción grasa (Kaneko et al., 2008). 
 
22 
 
 
 
 
Figura 6. Formación de lípidos a partir de la Acetil CoA 
 
 
 
 
 
Figura 7. Síntesis del ácido palmítico 
 
 
23 
 
Las aves pueden sintetizar ácidos grasos de hasta 18 átomos de carbono e introducir 
un doble enlace en la posición 6 de la cadena carbonada (ácido oleico); sin embargo, el 
doble enlace en posición 9 no se puede introducir, lo que da el carácter de indispensable al 
ácido linoléico (Kaneko et al., 2008). La deficiencia de este ácido produce en las aves un 
crecimiento pobre, en las gallinas de postura disminuye el peso del huevo y en 
reproductoras el índice de nacimientos es bajo. Las necesidades de ácido linoléico son del 
orden del 1% tanto para pollos como para gallinas en postura, sin embargo, para obtener 
huevos con pesos óptimos las necesidades son mayores y pueden ser de 1.2 a 2.0% (De 
Blas y Mateos,1991). 
Se considera como ácidos grasos esenciales (AGE) al linoléico (C18:2 n-6 LA) y α-
linolénico (C18:3 n-3 ALA), porque son componentes estructurales de las membranas 
celulares y precursores de prostaglandinas (PG), leucotrienos (LT) y tromboxanos (TX). En 
la gallina ponedora, las contracciones del útero y la relajación de la vagina durante la 
puesta, así como la secreción del jugo gástrico, son ejemplo de actividades reguladas por la 
acción de prostaglandinas. Dado que la deficiencia de AGE resulta en una reducción de la 
eficiencia energética y productiva, es importante suministrar en la dieta de las aves ambos 
ácidos ya que son fuente de eicosanoides, compuestos involucrados en múltiples funciones 
del organismo (Kaneko et al., 2008). 
Por otra parte, los AG linoléico (18:2, n-6) y α-linoléico (18:3, n-3), pueden ser 
convertidos en ácidos grasos con una cadena de carbono mayor, como el araquidónico 
(C20:4 n-6) formado a partir del ácido linoléico (C18:2 n-6 LA); y los ácidos 
eicosapentanoico (20:5 n-3 EPA) y docosahexanoico (22:6 n-3 DHA) formados a partir del 
ácido α-linolénico (C18:3 ALA). 
 
2.10 Modificación en la composición lipídica del huevo y carne de pollo 
Diversos autores han demostrado que a través de la dieta suministrada a las aves, es 
posible reducir el contenido de colesterol en el huevo y carne de pollo e incrementar la 
concentración de AGn-3 en ellos, generando de esta manera un beneficio extra hacia el 
consumidor (Enser, 1999; González-Esquerra y Leeson, 2001). 
 
24 
 
Reducción de colesterol 
Se han empleado diversos métodos, entre ellos están los siguientes: 
Medicamentos.- Como el Triparanol (Weiss et al.,1967), Probucal y Lovastatin (Elkin y 
Rogler, 1989). Sin embargo, aun cuando mediante el empleo de estos fármacos las 
reducciones en colesterol han sido interesantes, tienen pocas posibilidades de ser útiles en 
la producción comercial debido a su elevado costo y a la posibilidad de dejar residuos en el 
huevo. 
Productos naturales.- El ácido orótico en gallinas disminuyó el colesterol en el huevo pero 
también redujo significativamente el peso de las aves y en ratas causó severo hígado graso 
(Beyer y Jensen, 1991). La celulosa pura también se adicionó en dietas para gallinas, pero 
no se detectó disminución en el contenido de colesterol (Menge et al., 1974). McNaugthon 
(1978) encontró útil la harina de alfalfa, pero otros como Nakaue et al. (1980) no 
encontraron efecto en el contenido de colesterol en el huevo. En otro experimento Beyer y 
Jensen (1993) usaron harina de cebada con alto contenido de proteína, pero no detectaron 
efecto significativo en el contenido de colesterol en hígado, tejido de la pechuga, plasma o 
yema. Oh et al (1991), adicionaron aceite de pescado a la dieta de gallinas, reduciendo en 
los huevos la concentración de colesterol y enriqueciéndolos con AGn-3; al ser consumidos 
estos huevos, disminuyeron en los individuos la concentración de triglicéridos y colesterol 
en plasma así como la presión sanguínea. 
 Otros componentes de la dieta como la ingesta de fibra, fitoesteroles y otros 
esteroles de la fauna marina, pueden interferir en la absorción de colesterol (Ackman, 1980; 
Caughlin, 1985; Granstrom, 1987; Leaf y Weber, 1988; Haraldsson, 1990). El alga marina 
Sargassum spp también ha sido empleada con este fin, utilizando concentraciones de 2, 4, 6 
y 8% en la dieta de gallinas ponedoras (Carrillo et al., 2012). En dicho estudio, los autores 
observaron una reducción de 5%, 13%, 26% y 18% respectivamente, en la concentración de 
colesterol en el huevo. 
 
Enriquecimiento con ácidos grasos omega 3 (AGn-3) 
En el caso de la carne de pollo y el huevo para plato, se han utilizado ingredientes 
como la linaza, canola, aceites de pescado, así como macro y microalgas marinas para 
25 
 
enriquecer estos alimentos con AGn-3 (Caston y Leeson, 1990; Kris-Etherton y Etherton, 
1982; González-Esquerra y Leeson, 2001). Carrillo et al. (2008) encontraron que 
suplementar la dieta de gallinas ponedoras con 10% del alga marina Macrocystis pyrifera 
favorece aun más el incremento de AGn-3 en el huevo, cuando la dieta contenía 2% de 
aceite de pescado.Ahora bien, en cuanto a recursos marinos, México es un país privilegiado ya que en 
números redondos cuenta con aproximadamente 10,000 km de litorales, 431 051 km de 
plataforma continental y una zona económica exclusiva de aproximadamente 2 982,000 
km. Sin embargo, en el país son muy pocos los recursos marinos aprovechados para 
consumo humano y animal. Algunos de estos recursos susceptibles de ser aprovechados 
para la alimentación animal son las algas marinas (Secretaría de Pesca, 1992). 
 
 
2.11 Generalidades sobre las algas marinas 
México es un país que posee extensos territorios costeros y abundantes recursos 
marinos. De hecho, los recursos algales constituyen una abundante biomasa que 
prácticamente no es aprovechada en forma alguna en el país (Casas y Ponce, 1996). 
Las algas son un grupo de plantas primitivas que no desarrollan tallos, hojas, raíces 
ni semillas; sin embargo, su cuerpo conocido como talo puede mostrar diferencias entre sus 
partes: lámina, estípites, neumocistos, frondas, rizoide y pedicelo (Hoppe, 1979). 
Por su tamaño las algas pueden ser desde unicelulares microscópicas hasta marinas 
gigantes, presentando todas ellas la característica de carecer de un sistema vascular (Hoppe, 
1979; Aguilar et al., 1982). 
Las algas marinas poseen características químicas que las hacen sumamente 
interesantes. Tienen un alto contenido de minerales, pigmentos con propiedades 
antioxidantes, altas cantidades de polisacáridos complejos, esteroles y AGn-3 (Hoppe, 
1979; Floreto et al., 1993; Shameel y Khan, 1991). Se cree que estos tres últimos 
compuestos presentes en las algas, pueden reducir las concentraciones de colesterol en 
plasma (Ackman, 1980; Chapman y Chapman, 1980; Hernández et al., 1992). 
 
 
26 
 
Pigmentos 
Invariablemente las algas marinas presentan pigmentos fotosintéticos y de acuerdo a 
estos se clasifican en cuatro grupos: rodofíceas (algas rojas), feofíceas (algas cafés), 
clorofíceas (algas verdes) y las cianofíceas (algas azul-verdes) (Chapman y Chapman, 
1980). 
Las algas verdes (clorofíceas) se caracterizan por sus pigmentos predominantemente 
clorofílicos, su núcleo definido y por tener cloroplastos. Los principales pigmentos 
clorofílicos son la clorofila a, que es más importante en este tipo de algas y la clorofila b. 
Solo en algunas especies se encuentran presentes algunos carotenoides como beta-caroteno. 
Los cloroplastos regularmente incluyen cuerpos redondeados llamados pirenoides formados 
por una masa proteica rodeada de una capa de almidón. Presentan también una elevada 
concentración de luteína, zeaxantina, cantaxantina, astaxantina y violaxantina (Rodríguez, 
1995). 
Las algas pardas o cafés (feofíceas) poseen clorofila c y beta-caroteno, la 
fucoxantina es su principal pigmento y junto con la violaxantina, flavoxantina y 
neofucoxantina, caracterizan a estas algas. 
 
Polisacáridos complejos 
La pared celular de las algas verdes está formada por dos capas: la interna 
compuesta enteramente o en gran parte por celulosa y la externa por pectina. El producto 
de reserva es el almidón y se almacena en los pirenoides y fuera de ellos (Jiménez-Escrig y 
Goñi-Cambradón, 1999). 
La pared celular de las algas pardas se compone de una capa interna, firme, de 
celulosa y de otra capa externa mucilaginosa, compuesta de algina que consiste en sales de 
calcio del ácido algínico. Los productos de reserva son polisacáridos exclusivos de las algas 
cafés, tales como laminaria, fucoidina y manitol (Jímenez-Escrig y Goñi-Cambradón, 
1999). 
La laminarina tiene una estructura similar pero no idéntica al almidón (Etcheverry y 
López, 1982). El máximo contenido está presente en otoño y el invierno temprano. Los 
contenidos de laminarina varían entre un 13-33% de acuerdo a las condiciones ambientales. 
27 
 
En experimentos con ratas se observó que los niveles de colesterol pudieron ser reducidos 
por la laminarina (Hoppe, 1979). 
El ácido algínico es un polímero que se localiza en todas las algas cafés, como 
mezcla de todos los cationes presentes en el agua de mar. Es de naturaleza insoluble y es el 
mayor constituyente de las paredes celulares de las feofíceas, localizado principalmente en 
la lámina media y la pared primaria. Está constituido por unidades monoméricas de ácido 
D-manurónico (M) y L-gulurónico (G) unidos por enlaces 1-4 alfa y beta respectivamente. 
Su función biológica es básicamente estructural y de intercambio iónico (Aponte et al., 
1983; Hernández et al., 1992). 
Se cree que los polisacáridos complejos presentan en el organismo un 
comportamiento similar al de la fibra, disminuyendo las concentraciones de colesterol 
plasmático en humanos y animales de laboratorio. Una de las hipótesis difundidas sobre el 
mecanismo por el cual la fibra influye sobre el metabolismo de los lípidos es la siguiente: la 
fibra interrumpe la circulación entero hepática al aglutinar a los ácidos biliares circulantes y 
prevenir su subsecuente reabsorción. Por tanto, un incremento en la proporción de 
colesterol producido por el hígado es convertido a ácidos biliares, elaborando por lo tanto, 
menos colesterol disponible para ser incorporado a las lipoproteínas (Klopfenstien y 
Hoseney, 1987; Davidson et al., 1991). 
 
Esteroles 
Las algas contienen esteroles en su fracción lipídica insaponificable. Estos son 
reportados como no tóxicos. Entre ellos se encuentran el sitosterol, fucosterol, 
condrilasterol, ergosterol. Las algas cafés contienen además 24 metilen-colesterol, 
fucosterol y saringosterol. Mientras que las algas verdes presentan β-sitosterol, 24-metilen-
colesterol y 28-isofucosterol (Lobban y Wynne, 1981; Hernández et al., 1992). Los 
esteroles reportados en las algas marinas tienen la habilidad de disminuir el nivel de 
colesterol sanguíneo, además se reporta la tendencia a disminuir el cúmulo de grasa en 
hígado y corazón (Hoppe, 1979). 
 
 
28 
 
 
Ácidos grasos 
La mayoría de las algas marinas presentan un bajo contenido de lípidos (0.3%-7.2% 
peso seco). Sin embargo, son excelente fuente de ácidos grasos esenciales como el linoléico 
(C18:2 n-6 LA)(0.07-10% total de ácidos grasos), alfa-linolénico (C18:3 n-3 ALA)(0.2-
12% total de ácidos grasos), eicosapentaenoico (C20:5 n-3 EPA)(1-33% total ácidos 
grasos) y docosahexaenoico (C22:6 n-3 DHA) (0.8-13% total ácidos grasos) (Harron y 
Szaniawska, 2000; McDermid y Stuercke, 2003; Ortiz et al., 2006). 
Ahora bien, dentro de estos recursos algales, Ulva lactuca y Macrocystis pyrifera 
son de particular interés por su distribución y abundancia. 
 
 
Ulva lactuca 
 Es un alga verde (Chlorophyceae) de distribución cosmopolita cuyo nombre común 
es lechuga de mar (Chapman y Chapman,1980; Casas y Ponce, 1996). Las especies de 
Ulva son variedades que van desde el ártico hasta los trópicos en el Atlántico Norte y 
Pacífico Norte, incluyendo el sur de China y Japón (Figuras 8 y 9). 
 
 
 
 
 Figura 8. Ulva lactuca 
 
29 
 
 
 
Figura 9. Distribución geográfica de Ulva lactuca 
 
La especie Ulva lactuca es de cobertura mundial, pues ha sido identificada en las 
costas del Caribe y Baja California (México), Antillas, Cuba, Chile, Oeste de Europa, 
Escocia, China y Filipinas. 
 
Macrocystis pyrifera (Sargazo gigante) 
Esta alga es un quelpo gigante, que domina las aguas submareales superficiales de 
la Costa oeste del Norte y Sudamérica, llega a alcanzar una longitud de más 100 m (Casas y 
Ponce, 1996). Es un recurso ecológico y económicamente importante, forma extensos 
bosques o mantos que proveen hábitat, refugio y alimento a numerosas especies con valor 
comercial, como abulón, langosta y erizo (Figura 10) (Ladah y Zertuche, 1999). 
Se encuentra en áreas rocosas a lo largo de lacosta oeste de Norteamérica, 
Sudamérica y Sudáfrica; la costa este de Sudamérica y Nueva Zelanda, el sur de Australia y 
Tasmania. En México su distribución comprende desde la frontera con Estados Unidos 
hasta Punta San Hipólito en Baja California Sur. 
30 
 
 
 Figura 10. Macrocystis pyrifera. 
 
 
 
2.12 Uso de las algas en la alimentación de aves 
 
Las microalgas Chlorella y Spirulina, han sido utilizadas en la alimentación avícola, 
como fuente de proteína y de pigmento (Becker, 1986). Recientemente se ha desarrollado 
tecnología para obtener vía fermentación una microalga marina (Scnedesmus) con un alto 
contenido del ácido docosahexaenoico (C22:6 n3 DHA) y se ha evaluado su uso (2.4% y 
4.8%) en la dieta de gallinas ponedoras, como fuente de DHA y de pigmento para la yema 
de huevo (Herber y Van Elswyk, 1998). 
Respecto a las macroalgas, Zemke-White y Ohno (1999) señalan que 
aproximadamente 25 especies de ellas son utilizadas en la agricultura y en la alimentación 
animal. De hecho, el uso de las macroalgas como alimento para caballos, cerdos, 
camarones, así como para el ganado ovino, caprino, bovino, ha sido ya documentado, 
siendo las más comunes las de los géneros: Ulva, Halymenia, Alaria, Ascophylum, 
Ecklonia, Fucus, Laminaria, Macrocystis, Nereocystis y Sargassum (Chapman y Chapman, 
1980; Ventura y Castañón, 1998; Gojón-Baéz et al., 1998; Zemke-White y Ohno, 1999; 
Casas y Ponce, 1996; Casas et al., 2006; Marin et al., 2003). 
En el caso particular de las aves, Rojkind (1977) hizo una revisión sobre el uso de 
algas marinas en la alimentación avícola. En general, el objetivo de los estudios era evaluar 
su valor como suplemento vitamínico y mineral, y su efecto sobre las variables productivas. 
En uno de los estudios reportados (Mac Intyre and Jenkins, citado por Rojkind, 1977) se 
adicionaron 2.5%, 5%, 10% y 20% del alga parda Ascophyllum nodosum en la dieta de 
gallinas y pollos, llegando a la conclusión de que las aves solo podrían tolerar niveles de 
31 
 
hasta 10%, ya que se observó un efecto laxativo que podría afectar negativamente la 
eficiencia alimenticia. En otro estudio realizado por investigadores de Noruega (Hoie y 
Sándwick, citados por Rojkind, 1977) se utilizaron niveles de inclusión de 5% y 7% de las 
algas pardas A.nodosum, Alaria esculenta y otras algas del género Laminaria, los autores 
obtuvieron aumentos de peso de hasta 30%. 
 Carrillo et al. (1990) evaluaron la adición de 5%, 10% y 15% del alga M. pyrifera 
en la dieta de pollos de engorda, sugiriendo el empleo de niveles menores al 10% ya que 
niveles mayores producen heces más líquidas y en consecuencia un menor 
aprovechamiento de los nutrimentos. 
Ventura et al. (1994) evaluaron la posibilidad de incorporar 10%, 20% y 30% del 
alga verde Ulva rigida en la dieta de aves; sin embargo, sugieren utilizar niveles de 
inclusión menores al 10%, debido a que el alto contenido de polisacáridos indigestibles y 
bajo contenido energético de las algas pueden ocasionar una pobre eficiencia alimenticia. 
Rendón et al. (2003) adicionaron 5% del residuo que queda después de la 
extracción de alginatos a partir de Macrocystis pyrifera, en la dieta de gallinas ponedoras y 
obtuvieron un mayor contenido de proteína y grasa en el huevo; así como una mayor 
pigmentación de la yema, en comparación con el grupo testigo. 
Carrillo et al. (2008) incorporaron 10 % de cada una de las algas M. pyrifera, S. 
sinicola y Enteromorpha spp. a dietas para ponedoras, con la finalidad de incrementar el 
contenido de ácidos grasos omega tres (AGn3) en huevo, objetivo que solo fue alcanzado 
con M. pyrifera. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
32 
 
III. JUSTIFICACION 
 
Debido a que los productos avícolas son alimentos de alto consumo y dado que el 
huevo es un ingrediente utilizado en la industria alimentaria, es necesario buscar la manera 
de reducir su contenido de colesterol y enriquecerlos con AGn-3, a fin de estimular no sólo 
su consumo sino también darle un valor agregado a estos productos. Conociendo tal 
necesidad, se ha experimentado con diferentes métodos a fin de lograr estos objetivos. Sin 
embargo, la mayoría no han sido efectivos para reducir el colesterol, algunos han 
presentado el inconveniente de ser costosos, o dejar residuos en los productos avícolas. 
Por otra parte, los recursos marinos poseen en forma natural compuestos bioactivos 
que pueden contribuir a alcanzar dichos objetivos. Con la ventaja además, de que México 
posee una vasta producción de algas que no son aprovechadas en forma alguna en el país y 
pudieran aportar importantes beneficios a la nutrición humana y animal. 
Por lo que al incluir las algas marinas Macrocystis pyrifera y Ulva lactuca en 
raciones para pollos de engorda y gallinas ponedoras, se espera que las concentraciones de 
colesterol y ácidos grasos en carne de pollo y huevo se vean modificadas. 
Debido a esto se decidió incluir algas marinas en un 9% del total de la ración para 
las aves, ya que a este nivel no se afectan los parámetros productivos ni las características 
organolépticas en el huevo y carne de pollo, de acuerdo a lo observado por diversos autores 
(Rojkind, 1977; Carrillo et al., 1992, 2008). 
 
 
 
 
 
 
33 
 
IV.OBJETIVOS 
 
 
Objetivo general 
Determinar si la inclusión de las algas marinas Macrocystis pyrifera y Ulva lactuca 
en raciones para ponedoras y pollo de engorda influyen sobre la concentración de colesterol 
y ácidos grasos omega-3 en el huevo y la carne de pollo. 
 
 
 
Objetivos específicos 
 
• Determinar si las variables productivas, se ven afectadas por la inclusión de las 
algas M. pyrifera y U .lactuca en la ración de las gallinas ponedoras y del pollo de 
engorda. 
• Determinar si la calidad física del huevo se ve afectada por la inclusión de las algas 
M. pyrifera y U. lactuca en la ración de las gallinas ponedoras. 
• Determinar si la concentración de colesterol, triglicéridos y lipoproteínas en el suero 
de las aves empleadas en el experimento, se ve afectada por la inclusión de las algas 
M. pyrifera y U. lactuca en la ración de las aves. 
• Determinar si el contenido de colesterol y ácidos grasos omega 3 en el huevo y en la 
carne de pollo, se ven afectados por la inclusión de las algas M. pyrifera y U.lactuca 
en la ración de las aves. 
• Determinar si las características sensoriales del huevo y la carne de pollo, se ven 
afectadas por la inclusión de las algas M. pyrifera y U. lactuca en la ración de las 
aves. 
 
 
 
 
34 
 
V. HIPOTESIS 
• La inclusión de las algas marinas M. pyrifera y U. lactuca en la ración para gallinas 
ponedoras y pollos de engorda afectará las variables productivas de estas aves. 
• La inclusión de las algas marinas M. pyrifera y U. lactuca en la ración para gallinas 
ponedoras afectará la calidad física del huevo. 
• La inclusión de las algas marinas M. pyrifera y U. lactuca en la ración para gallinas 
ponedoras y pollos de engorda afectará la concentración de colesterol, triglicéridos 
y lipoproteínas en el suero de las aves empleadas en el experimento. 
• La inclusión de las algas marinas Macrocystis pyrifera y Ulva lactuca en la ración 
para gallinas ponedoras y pollos de engorda reducirá la concentración de colesterol 
en el huevo y carne de pollo y aumentará la concentración de los ácidos grasos 
omega 3 (AGn-3) en los productos avícolas. 
• La inclusión de las algas marinas M. pyrifera y U. lactuca en la ración para gallinas 
ponedoras y pollos de engorda no afectará las características sensoriales del huevo 
y la carne de pollo. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
35 
 
VI. MATERIALES Y METODOS 
 
6.1 Obtención de las algas marinas 
 La colecta de Macrocystis pyrifera (Mp) se realizó en Bahía de Tortugas, mientras 
que la de Ulva lactuca (Ul) en la ensenada de La Paz, ambas localidades