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UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA DE MÉXICO 
 
FACULTAD DE MEDICINA 
DIVISIÓN DE ESTUDIOS DE POSGRADO E INVESTIGACIÓN 
INSTITUTO NACIONAL DE ENFERMEDADES RESPIRATORIAS 
ISMAEL COSIO VILLEGAS 
 
RECONOCIMIENTO DE PROTEÍNAS ALERGÉNICAS DE 
HONGOS COMESTIBLES EN UN CASO DE ANAFILAXIA POR 
CHAMPIÑON 
T E S I S 
 
QUE PARA OBTENER EL GRADO ACADÉMICO DE 
SUB ESPECIALISTA EN 
ALERGOLOGÍA E INMUNOLOGÍA CLÍNICA 
 
 P R E S E N T A 
 YESID BRIAN OLIDEN SAAVEDRA 
 
TUTOR DE TESIS: 
DR. LUIS MANUEL TERÁN JUÁREZ DR. ERIK ELVIN GÓMEZ CARDONA 
 
CIUDAD DE MÉXICO AGOSTO 2017 
 
UNAM – Dirección General de Bibliotecas 
Tesis Digitales 
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Reconocimiento de proteínas alergénicas de hongos comestibles en un caso de anafilaxia por champiñón 
 
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Dr. Oliden Saavedra 
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Este trabajo fue realizado en el departamento de Alergia e 
Inmunogenética del Instituto Nacional de Enfermedades 
Respiratorias “Dr. Ismael Cosío Villegas” (INER) 
Reconocimiento de proteínas alergénicas de hongos comestibles en un caso de anafilaxia por champiñón 
 
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Dr. Oliden Saavedra 
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INVESTIGADORES ASOCIADOS 
 
Ana Paula Carreón Rodríguez. 
Químico farmacéutico Biotecnólogo 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Dr. Oliden Saavedra 
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En primer lugar agradezco al apoyo eterno de mi Madre Elizabeth Saavedra Ruiz, quien a lo 
largo de mi formación supo ser el motor que impulsó mis actos, el hombro para descansar 
y el cable a tierra en los momentos adversos; y a mi padre Luis Alberto Oliden Rivadineira 
(†), que te diste las formas de estar conmigo todo este tiempo y seguir iluminando mis días 
oscuros, y animándome en los momentos de desesperación. 
 
A mis hermanos que siempre se hicieron presentes de una forma u otra, Christian por ser el 
ejemplo de Médico a seguir, y Luis, el mejor amigo que podría tener en el mundo. 
 
A mis tutores, Erik Gómez Cardona que supo trabajar con paciencia y buen humor 
cumpliendo con todos los objetivos que nos trazamos; y al Dr. Luis Manuel Terán Juárez 
quien tuvo la visión de convertir un evento desafortunado en este trabajo. 
 
A mis profesores: Fernando Ramírez Jiménez, Gandhi Pavón Romero, y María de la Luz 
García quienes a lo largo de estos 2 años compartieron todos sus conocimientos e 
incidieron en el resultado final de mi persona como profesional. 
 
A mi compañera de ruta por su apoyo y ánimo constante. 
 
 
 
 
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Dr. Oliden Saavedra 
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INDICE 
 
I. RESUMEN _____________________________________________________________ 9 
 
II. MARCO TEORICO______________________________________________________ 
 
11 
 
1. ALERGIA ALIMENTARIA_________________________________________________ 
 
11 
A. INTRODUCCION _______________________________________________________ 11 
B. DEFINICION __________________________________________________________ 12 
C. EPIDEMIOLOGIA ______________________________________________________ 13 
D. FISIOPATOLOGIA _____________________________________________________ 17 
E. MANIFESTACIONES CLINICAS ___________________________________________ 20 
a) Reacciones inmediatas …………………………………………………………………………. 22 
b) Reacciones mediatas …………………………………………………………………………… 22 
c) Reacciones mixtas ……………………………………………………………………………… 23 
F. PRUEBAS DIAGNOSTICAS ______________________________________________ 23 
a) Reto oral ………………………………………………………………………………….. 23 
b) IgE especifica …………………………………………………………………………….. 23 
c) Pruebas cutáneas ……………………………………………………………………….. 24 
 
2. ALERGENOS __________________________________________________________ 
 
25 
A. DEFINICION ______________________________________________________ 25 
B. PRINCIPALES ALIMENTOS _________________________________________ 27 
a) Cereales……………………………………………………………………………………. 27 
b) Leche de vaca y derivados………………………………………………………………. 28 
c) Huevos …………………………………………………………………………………….. 28 
d) Pescados…………………………………………………………………………………… 28 
e) Crustáceos………………………………………………………………………………… 28 
f) Cacahuate…………………………………………………………………………………. 28 
g) Soya………………………………………………………………………………………… 29 
C. CLASIFICACIÓN___________________________________________________ 29 
a) Tropomiosinas…………………………………………………………………………….. 29 
b) Parvo albumina……………………………………………………………………………. 30 
c) Caseína…………………………………………………………………………………….. 30 
d) Prolaminas…………………………………………………………………………………. 30 
e) Cupinas…………………………………………………………………………………….. 30 
f) Bet v1………………………………………………………………………………………. 30 
g) Familias menores ………………………………………………………………………… 31 
D. REACTIVIDAD CRUZADA ___________________________________________ 31 
E. HOMOLOGIA _____________________________________________________ 35 
F. BLAST ___________________________________________________________ 37 
 
3. HONGOS COMESTIBLES________________________________________________ 
 
39 
A. INTRODUCCIÓN __________________________________________________ 39 
B. MORFOLOGIA ____________________________________________________ 40 
C. REPRODUCCION __________________________________________________ 42 
D. CRECIMIENTO DE LOS HONGOS ____________________________________ 42 
a) Temperatura 42 
b) Humedad 42 
c) pH 42 
 
4. CLASIFICACION DE LOS HONGOS _______________________________________ 
 
43 
 
5. IMPORTANCIA DE LOS HONGOS _________________________________________ 
45 
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6 
 
6. CONSUMO DE HONGOS EN MEXICO ______________________________________ 
 
47 
 
7. DESCRIPCION DEL HONGO COMO ALERGENO ____________________________ 
 
48 
a) Agaricus bisporus ………………………………………………………………………… 49 
b) Pleurotus ostreatus……………………………………………………………………….. 52 
c) Ustilago maydis…………………………………………………………………………… 53 
 
III. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ______________________________________ 
 
54 
 
IV. JUSTIFICACION _______________________________________________________ 
 
55 
 
V. HIPOTESIS ___________________________________________________________ 
 
56 
 
VI. OBJETIVOS __________________________________________________________ 
 
57 
 
VII. MATERIALES Y METODOS _____________________________________________ 
 
58 
a) Tipo de estudio ……………………………………………………………………………. 58 
b) Población de estudio……………………………………………………………………… 58 
c) Criterios de elección………………………………………………………………………. 58 
 
VIII. DESCRIPCIÓN DEL ESTUDIO __________________________________________ 
 
60 
a) Sujetos……………………………………………………………………………………… 60 
b) Procedimiento diagnóstico………………………………………………………………..61 
c) Extracción de proteínas de hongos……………………………………………………... 62 
d) Inmunodetección de proteínas alergénicas……………………………………………. 62 
e) Comparación de secuencia de proteínas………………………………………………. 63 
 
IX. RESULTADOS ________________________________________________________ 
 
64 
a) Sujetos ……………………………………………………………………………………... 
64 
b) Inmunorreactividad………………………………………………………………………… 64 
c) Reactividad de población de alergia a alimentos……………………………………… 68 
d) Comparación de secuencias ……………………………………………………………. 76 
 
X. DISCUSIÓN ___________________________________________________________ 
80 
 
XI. CONCLUSIONES ______________________________________________________ 
 
86 
 
XII. BIBLIOGRAFIA ______________________________________________________ 
 
87 
 
XIII. ANEXOS ____________________________________________________________ 
 
96 
 
 
 
 
 
Reconocimiento de proteínas alergénicas de hongos comestibles en un caso de anafilaxia por champiñón 
 
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INDICE DE TABLAS 
TABLA 1. Tolerancia a largo plazo según alimento ________________________________ 14 
TABLA 2. Manifestaciones Clínicas de acuerdo al órgano diana _____________________ 21 
TABLA 3. Enfermedades relacionadas con alergia mediada por IgE __________________ 22 
TABLA 4. Enfermedades relacionadas con alergia alimentaria no-mediada por IgE ______ 22 
TABLA 5. Enfermedades relacionadas con alergia alimentaria de causa mixta __________ 23 
TABLA 6. Comparación del valor predictivo diagnóstico de PC e IgE específica _________ 24 
TABLA 7. Identidad y similitud descrita para Tropomiosina en las distintas especies _____ 32 
TABLA 8. Características morfológicas de las micelas _____________________________ 42 
TABLA 9. Principales usos de los metabolitos procedentes de esporas en farmacología __ 46 
TABLA 10. Consumo de hongos comestibles en población mexicana _________________ 47 
TABLA 11. Manejo de hongos comestibles ______________________________________ 48 
TABLA 12. Clasificación taxonómica de los principales hongos comestibles ____________ 50 
TABLA 13. Valoración nutricional de los hongos por cada 100gr _____________________ 51 
TABLA 14. Características de la población de estudio _____________________________ 69 
TABLA 15. BLAST realizado comparando la SOD de A. bisporus ____________________ 77 
TABLA 16. BLAST realizado comparando la SOD de Pleurotus ostreatus _____________ 78 
TABLA 17. BLAST realizado comparando la SOD del Ustilago maydis________________ 79 
 
 
 
 
 
 
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INDICE DE FIGURAS 
FIGURA 1 Distribución de grupos de trabajo del MEXIPREVAL___________________ 15 
FIGURA 2 Frecuencia de alimento sospechado en alergia alimentaria según edad____ 16 
FIGURA 3 Frecuencia del alimento reportado como causa de alergia alimentaria_____ 16 
FIGURA 4 Fisiopatología de Alergia alimentaria_______________________________ 18 
FIGURA 5 Teoría de exposición dual para la sensibilización_____________________ 19 
FIGURA 6A Inducción a la tolerancia en la mucosa gastrointestinal_________________ 20 
FIGURA 6B Sensibilización alérgica en la mucosa gastrointestinal__________________ 20 
FIGURA 7A Esquematización sobre la identidad entre Der p10 y Cra c1 (Tropomiosina) 34 
FIGURA 7B Esquematización sobre las diferencias entre identidad y similitud_________ 34 
FIGURA 8 Reactividad cruzada y cruces alergénicos___________________________ 35 
FIGURA 9 Organización de las proteínas.____________________________________ 36 
FIGURA 10 Reconocimiento de IgE a los epitopos______________________________ 37 
FIGURA 11 Representación esquemática de los 7 reinos según Kendrick____________ 40 
FIGURA 12 Esquematización de la anatomía de un hongo_______________________ 43 
FIGURA 13 Clasificación del reino Fungi _____________________________________ 44 
FIGURA 14 Electroforesis en 2 dimensiones y WB bidimensional __________________ 52 
FIGURA 15 Principales hongos comestibles___________________________________ 53 
FIGURA 16 Electroforesis en 1D con extracto proteico de los distintos hongos________ 70 
FIGURA 17 WB de Agaricus bisporus con suero de paciente y control______________ 71 
FIGURA 18 WB de Agaricus bisporus var. Brunnescens con suero de paciente y control 71 
FIGURA 19 WB de Pleurotus ostreatus con suero de paciente y control_____________ 72 
FIGURA 20 WB de Ustilago maydis con suero de paciente y control________________ 72 
FIGURA 21 Perfil de proteínas y reactividad en 2D de A. bisporus__________________ 73 
FIGURA 22 Perfil de proteínas y reactividad en 2D de A. bisporus var. brunnescens___ 73 
FIGURA 23 Diferencia de la reactividad de hongos de la misma especie____________ 74 
FIGURA 24 Reactividad 1D contra proteínas de champiñón______________________ 75 
FIGURA 25 Características de la SOD del A. bisporus___________________________ 77 
FIGURA 26 Características de la SOD del P. ostreatus__________________________ 78 
FIGURA 27 Características de la SOD del U. maydis____________________________ 79 
FIGURA 28 Comparación de la electroforesis 2D ______________________________ 84 
FIGURA 29 WB del A. bisporus del estudio de Gabriel y col (2015) y el nuestro_______ 85 
 
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I. RESUMEN 
Antecedentes. La alergia alimentaria es una enfermedad con frecuencia y prevalencia alta 
en la consulta externa y en emergencias. Los alimentos que se ven implicados son los que 
se consumen con mayor frecuencia. En cuanto al consumo de hongos comestibles, este ha 
ido incrementando en nuestro país. El diagnóstico correcto de alergia alimentaria requiere 
la demostración de la presencia de Inmunoglobulina E específica contra el alimento 
involucrado. En el caso de los hongos comestibles, aun no se han identificado los 
determinantes alergénicos involucrados de inducir respuesta alérgica en individuos 
susceptibles 
Objetivo general. Reconocer el perfil de proteínas potencialmente alergénicas en hongos 
comestibles 
Objetivos específicos. Evaluar el perfil de inmunorreactividad a hongos comestibles en 
paciente alérgico al Agaricus bisporus; Identificar las diferencias de reactividad a proteínas 
de hongos comestibles de la misma especie en paciente alérgico a Agaricus bisporus. 
Comparar las proteínas encontradas en el Agaricus bisporus en pacientes con alergia 
alimentaria a otros alimentos. 
Métodos. Estudio básico experimental tipo n=1. Inicialmente se purificó proteína de los 
hongos comestibles y se estableció el perfil de estas mediante electroforesis en 1D. 
Posteriormente se evaluó por Western blot (WB) la inmunorreactividad en 1D con A. 
bisporus (Champiñón), A bisporus var brunnescens (Portobello), Pleurotus ostreatus 
(Setas), y Ustilago maydis (Huitlacoche), además de WB en 2D para A bisporus y la 
variedad brunnescens. Se utilizó como anticuerpo primario el suero de un paciente que 
desarrolló anafilaxia posterior a la ingesta del A. bisporus. 
Resultados. En la electroforesis de 1D para evaluar el perfil proteico de los distintos 
hongos comestibles estudiados, encontramos bandas proteicas con distintos pesos 
moleculares. En el caso de los agaricales (A. bisporus, A bisporus var brunnescens) se 
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encontraron bandas similares.Con distintos grados de intensidad. El WB realizado con el 
suero del paciente y las proteínas de los hongos comestibles, se reconocieron distintas 
bandas proteicas para cada uno de ellos, siendo los agaricales quienes expresaron más 
bandas, seguida del P. ostreatus, y en último lugar el U. maydis con menos bandas. Se 
realizó WB en 2D para los agaricales reconociendo un total de 55 spots para la variedad 
brunnescens y 49 para el A. bisporus. Muchas de ellas compartidas por ambos hongos. 
Conclusiones. Con el presente estudio reconocimos proteínas de hongos comestibles que 
unen IgE de paciente con anafilaxia y que potencialmente tienen actividad alergénica. Con 
este estudio se inicia el procedimiento de identificación de las proteínas alergénicas con su 
consiguiente introducción a la base de datos de alérgenos alimentarios. 
 
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RECONOCIMIENTO DE PROTEÍNAS ALERGÉNICAS DE HONGOS COMESTIBLES EN 
UN CASO DE ANAFILAXIA POR CHAMPIÑON 
 
II. MARCO TEORICO 
 
1. Alergia alimentaria. 
 
A. Introducción 
La enfermedad alérgica es un fenómeno presente en la humanidad desde el 
nacimiento de la misma. Esta ha sufrido modificaciones en cuanto a la definición a lo 
largo de los años por lo que también los métodos diagnósticos, epidemiología, y 
tratamiento han presentado la misma variabilidad (1). 
 
Debido a la diversa terminología usada en la enfermedad alérgica, la Academia 
Europea de Alergología e Inmunología Clínica (EAACI por sus siglas en Ingles) junto 
con la Organización Mundial de Alergia (WAO por sus siglas en inglés) publicaron una 
serie de recomendaciones para establecer la nomenclatura y de esta forma poder 
englobar las distintas enfermedades que pertenecen a “Alergia” (2). 
 
Alergia se define como reacción de hipersensibilidad iniciada por mecanismos 
inmunológicos, la cual puede ser mediada por anticuerpos o células. Cuando el 
anticuerpo responsable pertenece al isotipo IgE se dice que los pacientes padecen de 
una “Alergia mediada por IgE”, sin embargo, no todas las reacciones mediadas por 
anticuerpos se asocian a IgE, pudiendo pertenecer al isotipo IgG, como es el caso de 
la anafilaxia inducida por inmunocomplejos, enfermedad del suero. Además de existir 
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enfermedades que tienen tanto anticuerpos IgG como IgE como es el caso de la 
Aspergilosis Broncopulmonar Alérgica (ABPA). 
Las reacciones alérgicas no-mediadas por IgE se refieren a aquellas cuya 
fisiopatología engloba la activación de células del sistema inmune como puede ser el 
Linfocito T, macrófagos, Etc. (2). 
 
Alérgeno se define como antígenos que causan alergia. Principalmente estas son 
proteínas o carbohidratos puros (en el menor de los casos) y en mucho menos 
porcentaje los isocianatos y anhídridos que actúan como haptenos. 
 
Atopia Es la tendencia personal y/o familiar generalmente manifestada desde la niñez 
o adolescencia para sensibilizarse y producir anticuerpos IgE en respuesta a 
alérgenos comunes. 
 
Hipersensibilidad es la presencia de síntomas o signos objetivamente reproducibles 
iniciados por la exposición a un estímulo definido que es tolerado en sujetos normales. 
Hipersensibilidad no-alérgica Es el término propuesto para describir la 
hipersensibilidad en la que no se puedan probar mecanismos inmunológicos (2). 
 
Los cambios en el ambiente, el estilo de vida, la dieta local, y la calidad de vida son 
algunas variables que influyen a que el individuo desarrolle de novo la enfermedad 
alérgica con todas sus manifestaciones (3). 
 
B. Definición. 
El Instituto Nacional de Enfermedades Alérgicas e Infecciosas (NIAID por sus siglas en 
inglés) define Alergia alimentaria como: “Reacción adversa con efectos en la salud 
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secundaria a una respuesta inmune específica que ocurre a la exposición de un 
alimento y que tiende a ser reproducible” (4). 
Esta definición no se limita a las reacciones inmunológicas mediadas por IgE ampliado 
su uso a la inducción de síntomas y signos clínicos. Lo contrario a Sensibilidad o 
sensibilización que se refiere a la presencia de anticuerpos IgE hacia algún alimento 
en ausencia de sintomatología tras la exposición (5). 
Las reacciones alérgicas a los alimentos pueden clasificarse con base en parámetros 
clínicos o inmunológicos (6). 
Existe una elevada asociación de alergia alimentaria con otras enfermedades 
alérgicas durante la edad pediátrica, incluyendo: Dermatitis atópica (22%) (7), Rinitis 
alérgica (8%) (8), Asma (4%) entre otras. Sin embargo no hay estudios a la fecha que 
repliquen dichas asociaciones en la población adulta (9). 
 
C. Epidemiología 
Los datos estadísticos en el rubro de la alergia alimentaria son muy variables debido a 
la falta de consenso en cuanto al diagnóstico (6). Es así que para el 2008, un 25% de 
la población de Estados Unidos cree que tiene algún tipo de alergia alimentaria (10), 
en el caso de la población europea un 19% de la población manifiesta haber percibido 
alguna molestia tras la ingesta de algún alimento en particular (11). En cuanto a la 
edad adulta, un 8% de la población europea según datos de la Encuesta de Salud 
Respiratoria de la Comunidad Europea evita alimentos que alguna vez 
desencadenaron síntomas en piel, gastrointestinal, y mucosas (12). 
Aproximadamente, existen 170 alimentos claramente identificados como alergénicos 
(13), de los cuales 8 son responsables de un 90% del total de las reacciones (14), los 
cuales en orden son: leche, huevo, soja, trigo, cacahuate, nueces, pescados y 
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14 
mariscos durante la edad pediátrica. Sin embargo, un alto porcentaje de estos casos 
desarrolla tolerancia oral a largo plazo (15) (Tabla 1). 
 
Tabla 1. Tolerancia a largo plazo según alimento 
 
AUTOR/
AÑO 
 
TIPO DE ESTUDIO 
 
SEGUIMIENTO 
 
POBLACIÓN 
 
ALÉRGENO 
 
RESULTADO 
Pyziak 
2011 
Prospectivo 5 años 83 niños, Dx 3 a Leche, Huevo, 
Soya, Carne 
87.9% adquirió 
tolerancia 
Savage 
2010 
Retrospectivo 5 años 133 niños Soya 25% <4a 
45% 6a 
69% 10 a 
Keet 
2009 
Retrospectivo 31m 103 niños 
IgE positiva para 
trigo 
Trigo 29% 4 a 
45% 6 a 
56% 8 a 
62% 10 a 
65% 12 a 
70% 14 a 
Savage 
2007 
Retrospectivo 4 años 881 niños Huevo 4% 4 a 
12% 6 a 
68% 16 a 
Levy 
2007 
Prospectivo 5 años 43 APLV t 
62 APLVp 
APLV 100% t 
12% p 
APLVt: alergia a la proteína de leche de vaca transitoria, APLVp alergia a la proteína de leche de vaca persistente; 
Dx: Diagnóstico 
 
En los departamentos de urgencias en Estados Unidos, la alergia alimentaria 
representa el primer motivo de consulta de causa alérgica representando un total de 
300.000 atenciones por reacciones anafilácticas de las cuales 2.000 requirieron 
hospitalización y cerca de 200 casos tuvieron desenlace fatal (10). 
El estudio MEXIPREVAL realizado durante 2013-2014 planteó como objetivo el 
establecer criterios diagnósticos de alergia alimentaria según grupo etario. Recogió 
información de distintos centros especializados en la consulta de alergia de todo el 
país distribuidosen 8 regiones: Noroeste, Noreste, Occidente, Región Centro A, 
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Región Centro B, Sur, Península y Ciudad de México realizando un total de 1,971 
encuestas (Figura 1). 
 
 
Figura 1: Distribución de los grupos de trabajo en las 8 regiones explicadas en el recuadro 
de la derecha. (Imagen original tomada de la referencia 6) 
 
Los resultados obtenidos por los distintos grupos de trabajo fueron: asociación con 
atopia en un 100% (Figura 2). Un 80% de los pacientes reportó síntomas en relación a 
la ingesta de alimentos de los cuales solo el 48% fue referido para su atención. Los 
síntomas referidos en relación a la sospecha de alergia alimentaria fueron cutáneos 
(57%), Rinitis (42%), Síntomas gastrointestinales (34%), Asma (23%), Síndrome de 
alergia oral (SAO) (18%), anafilaxia (5%), Anafilaxia inducida por ejercicio (2%). 
Al ser los síntomas cutáneos los más referidos fueron: Dermatitis atópica (41%), 
Urticaria (26%), Angioedema (8%), Urticaria de contacto (1%). 
En cuanto al alimento reportado como causa de alergia en relación al cuadro clínico, 
evidenciaron diferencias tanto en la forma de presentación como en la edad de 
presentación (Figura 2 y 3). 
El método diagnóstico para establecer el diagnóstico fue principalmente la Historia 
Clínica (96%), Pruebas cutáneas por escarificación (28%) y por prick-to-prick (9%), 
Reto oral abierto (18.5%), IgE especifica (16.3%), Pruebas de parche (5%). 
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Figura 2. Frecuencia del alimento sospechoso según grupo de edad. 
 
 
Figura 3: Frecuencia del alimento reportado como causa de alergia alimentaria en relación con el cuadro 
clínico. (Imagen original tomada de la referencia 6) 
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D. Fisiopatología de la alergia alimentaria 
Los modelos animales experimentales permiten el avance para entender a la 
fisiopatología subyacente en la sensibilización alérgica. 
La respuesta normal ante antígenos inocuos es la tolerancia, la cual es mediada por la 
presentación de antígeno por las células dendríticas CD103+ en el tracto 
gastrointestinal, Células dendríticas CD11b+ a nivel de piel junto con las de 
Langerhans muestran también papel en este fenómeno. El desarrollo de células T 
regulatorias (Treg) es reemplazado por proliferación de Linfocitos T helper tipo 2 (Th2) 
los cuales llevan a una respuesta mediada por IgE (8) (Figura 4) En modelos murinos 
en los que se usan adyuvantes para vencer la tolerancia oral (Enterotoxina B 
estafilocócica o SEB) la expresión de IL-33 en las células dendríticas intestinales 
resulta en la inclinación a una respuesta Th2. (16). La IL-33 tiene un rol central en la 
sensibilización cutánea a alérgenos alimentarios como se demostró con el cacahuate 
(17). Otra vía por la cual IL-33 promueve la alergia alimentaria es a través de la 
expansión de células linfoides innatas tipo 2 (ILC2) (18). 
La IL-9 ha cobrado relevancia en los últimos estudios como una citocina clave de la 
respuesta Th2 (8). Esta citocina, tiene papel en la expresión del gen que regula a Ls T 
CD4+ específicos para el cacahuate, además de tener acción pro-inflamatoria a nivel 
gastrointestinal y de activación de los mastocitos. 
 
 
Reconocimiento de proteínas alergénicas de hongos comestibles en un caso de anafilaxia por champiñón 
 
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18 
 
Figura 4. Los factores que inician la respuesta innata como ser el daño, o actividad adyuvante 
promueve la producción de citocinas por las células epiteliales, activando a las células del sistema innato 
como la Célula Linfoide Innata tipo 2 (ILC2), Células dendríticas (CD) y basófilos. Las células dendríticas 
regulan la producción de OC40L la cual estimulará a que la célula T derive en diferenciación de respuesta 
Th2. Las ILC2 y los basófilos se encargan de amplificar continuamente la respuesta celular Th2 a través 
de la producción de citocinas propias del patrón Th2. Las células Th2 promueven el cambio de isotipo de 
las células B a IgE a través de la producción de IL-4. La IgE acoplada en la membrana de los mastocitos y 
basófilos es la responsable de las manifestaciones clínicas posterior al ingreso del alérgeno. La IL-9 
resulta crucial para la expansión de los mastocitos que contribuye a los síntomas alérgicos. 
 
La piel también puede ser un sitio de sensibilización como ocurre en la alergia al 
cacahuate en población con eccema activo. Fue tras la evidencia que el uso de 
pañales que contenía aceite en base de cacahuate incrementaba el riesgo a largo 
plazo de desarrollo de alergia al cacahuate (24). Estos hallazgos dieron como 
resultado la “Hipótesis de exposición dual en la alergia alimentaria y tolerancia (Figura 
Reconocimiento de proteínas alergénicas de hongos comestibles en un caso de anafilaxia por champiñón 
 
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19 
5). Finalmente la tolerancia a los alimentos se da por estimulo de células Treg (Figura 
6A y 6B) (23). 
 
 
 
 
Figura 5. La teoría de la exposición dual para alergia alimentaria y tolerancia. Involucrando la ruta oral y la 
cutánea como desencadenantes. CD103+ induce tolerancia mediante la promoción de factores locales 
como GM-CSF, y Muc2. Las células dendríticas CD103+ migran a nodos linfoides para inducir Treg. 
 
 
Reconocimiento de proteínas alergénicas de hongos comestibles en un caso de anafilaxia por champiñón 
 
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20 
 
Figura 6A. Inducción de tolerancia en la mucosa gastrointestinal. Las células dendríticas (DC) CD103+ de la 
lámina propria intestinal captan antígenos alimentarios de la ruta oral y las transportan a los nodos linfáticos 
mesentéricos donde en condiciones normales polarizan a una respuesta de linfocitos T naive CD4+ a células 
T reguladoras (Treg) por mecanismos que involucran ácido retinoico, Indolamina 2,3 dioxigenasa, factor de 
crecimiento transformante ß y 4-1 BB (Imagen original tomada de la referencia 23) 
 
 
 
Figura 6B. Sensibilización alérgica en la mucosa gastrointestinal. En presencia de adyuvantes como Toxina 
cólera, o Enterotoxina B, Las células dendríticas (DC) CD103+ de la lámina propria capturan antígenos 
alimentarios de la ruta oral y las transportan a los nodos linfáticos mesentéricos donde polarizan a una 
respuesta de linfocitos T naive CD4+ a Th2 mediante mecanismos que involucran OX40L y TIM-4 (Imagen 
original tomada de la referencia 23) 
Reconocimiento de proteínas alergénicas de hongos comestibles en un caso de anafilaxia por champiñón 
 
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21 
E. Manifestaciones clínicas 
El espectro clínico de las de la alergia alimentaria varía de acuerdo al mecanismo 
fisiopatológico subyacente. Lo cual permite clasificar estas en mediadas por IgE o 
inmediatas, No-mediadas por IgE o mediatas, y mixtas (9). 
 
Los síntomas pueden abarcar distintos órganos teniendo diferencias clínicasde la 
manifestación (Tabla 2). Muchas veces los síntomas pueden abarcar uno o más 
sistemas y también tener manifestaciones inmediatas y tardías al mismo tiempo. 
 
Tabla 2. Principales manifestaciones clínicas de acuerdo al órgano diana. (Tabla 
original tomada de la referencia 15) 
Órgano 
diana 
Síntomas inmediatos Síntomas tardíos 
 
 
Cutáneo 
 Eritema 
 Prurito 
 Urticaria 
 Eritema morbiliforme 
 Angioedema 
 Eritema/Eccema 
 “Flushing” 
 Prurito 
 Eritema morbiliforme 
 Angioedema 
 
 
Ocular 
 Prurito 
 Eritema conjuntival 
 Epifora 
 Edema peri orbital 
 
 
Vía 
respiratoria 
superior 
 Congestión nasal 
 Prurito 
 Rinorrea 
 Estornudos 
 Edema laríngeo 
 Estridor 
 
 
 
Vía 
respiratoria 
inferior 
 Tos 
 Opresión torácica 
 Disnea 
 Sibilancias 
 Retracción intercostal 
 Tos 
 Disnea 
 Sibilancias 
Gastrointesti
nal (Oral) 
 Angioedema en labios, lengua o 
paladar 
 
 
 
Gastrointesti
nal 
 Nausea 
 Dolor tipo cólico 
 Reflujo 
 Vomito 
 Diarrea 
 Nausea 
 Dolor abdominal 
 Nausea/vomito 
 Diarrea 
 Hematoquezia 
 
 
Cardiovascu
lar 
 Taquicardia (Ocasionalmente 
bradicardia) 
 Hipotensión 
 Ansiedad 
 Sincope 
 
Miscelánea Contracción uterina 
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22 
a) Reacciones Inmediatas. Estas principalmente son mediadas por IgE 
englobando 6 condiciones (Tabla 3). 
 
Tabla 3. Enfermedades relacionadas con alergia mediada por IgE 
Desorden Características clínicas Alimentos más frecuentes 
Urticaria 
aguda/Angioedema 
Se relacionan en un 20% de causa 
aguda, menos del 5% se comporta 
como urticaria crónica 
Alérgenos mayores* 
Urticaria de contacto Contacto directo origina lesiones, Múltiples 
Anafilaxia Entidad rápidamente progresiva, 
multiorgánica que puede incluir el 
colapso cardiovascular 
Cacahuate, Avellanas, 
Mariscos, pescado, leche y 
huevo 
Anafilaxia 
alimentaria 
relacionada con 
ejercicio 
Solo se desarrollan manifestaciones 
clínicas si se hace ejercicio posterior. 
Trigo, camarón, trigo, arroz 
Síndrome de alergia 
oral 
Prurito y Angioedema en cavidad oral. 
Rara vez lleva a la anafilaxia (<1%) 
Síndrome polen frutas 
*: Alérgenos mayores de acuerdo a la IUIS para pólenes, epitelios, pastos y malezas 
 
b) Mediatas. Principalmente sin no-mediadas por IgE-E o mediadas por células. 
Se reconocen 4 entidades características con diferencias metabólicas y 
clínicas (Tabla 4). 
 
Tabla 4. Enfermedades relacionadas con alergia alimentaria no-mediada por IgE. 
Desorden Características Alimentos frecuentes 
Síndrome de Enterocolitis 
inducida por proteínas 
Afecta a niños, exposición crónica, 
emesis, diarrea, bajo crecimiento, 
Leche de vaca, soya, 
arroz, carne 
Proctocolitis inducida por 
proteínas 
Evacuaciones con moco Leche 
Dermatitis de contacto 
alérgica 
De causa ocupacional por 
microingesta o microexposición 
Especies, frutas, 
vegetales 
Síndrome de Heiner Infiltrados pulmonares retraso de 
crecimiento, anemia ferropénica 
Leche de vaca 
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23 
 
c) Mixtas. Tienen presentación tardía con exacerbaciones agudas. Son 3 
condiciones (Tabla 5). 
 
Tabla 5. Enfermedades relacionadas con alergia alimentaria de causa mixta 
Desorden Características Alimentos frecuentes 
Dermatitis atópica Se relaciona con alergia alimentaria 
en un 35% 
Leche, huevo 
Esofagitis eosinofílica Síntomas a la deglución, ERGE, 
nauseas, vómitos 
Múltiples 
Gastroenteritis eosinofílica Ascitis, pérdida de peso, edema, 
obstrucción 
Múltiple 
 
F. Pruebas Diagnósticas 
El primer paso para el diagnóstico de alergia alimentaria es el reconocimiento de 
reacciones mediadas por IgE y las no-mediadas por IgE. 
a) Reto oral. Es el estándar de oro para el diagnóstico de alergia alimentaria. 
Este puede ser reto abierto, reto controlado, o doble ciego placebo 
controlado. Este se realiza cuando la historia clínica del paciente no es 
consistente. 
 
b) IgE especifica. La producción de IgE alérgeno-específica es el punto central 
en cuanto al desarrollo de alergia alimentaria. El cambio de isoforma de la 
IgE a nivel intestinal se da en las Placas de Peyer (19). En estudios 
recientes se ha propuesto la existencia de células B de memoria de larga 
vida las cuales son la fuente que mantiene los títulos específicos de IgE 
elevados en la alergia alimentaria requiriendo una exposición antigénica 
persistente y cooperación con Ls T CD4+ (20). Esto se ha fundamentado en 
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que el uso de anticuerpos monoclonales anti-CD20 en pacientes con alergia 
al cacahuate no afecta los títulos específicos de IgE. 
Si bien la IgE específica para los alimentos es crucial para el diagnóstico 
definitivo, todavía no se ha podido establecer el punto de discriminación 
entre sensibilización y alergia. Otro punto a tomar, es que existen proteínas 
principalmente en alimentos de la misma familia (Ej. Rosaceae) que tienen 
reactividad cruzada que no habla de sensibilización. Es ahí que toma fuerza 
el diagnóstico por Componente Resuelto (CRD) el cual se basa en alérgeno 
purificado específico (21). 
Se estableció que existen valores predictivos de IgE especifica por CRD 
para ciertos alimentos como es el caso de Ara h2 el cual es el alérgeno 
principal del cacahuate y se relaciona con gravedad de síntomas, a 
diferencia del Ara h8 el cual tiene alta homología con el Bet v1 presente en 
el abedul (22). 
La diversidad de los epitopos en la respuesta IgE-especifica al alimento 
también habla sobre la reactividad clínica. A mayor reconocimiento de estos, 
la adherencia y unión a la proteína es mayor. Lo cual también permite 
distinguir entre fenotipos dentro de la misma alergia como es el caso de 
APLV transitoria y APLV persistente (23). 
 
c) Pruebas cutáneas. Son un método no-estandarizado de evidenciar una 
respuesta mediada por IgE a nivel cutáneo. Para algunos alimentos existe 
correlación y valor predictivo como puede ser para la leche, cacahuate, 
huevo. (26) (tabla 6). 
 
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Tabla 6. Comparación del valor predictivo diagnóstico de PC e IgE específica. (26) 
 > 95% positivo = 75% positivo = 50% negativo 
Alimento PC sIgE PC sIgE PC sIgE 
Huevo > 7 > 7 < 3 < 2 
 
Leche de 
vaca 
 
> 8 > 15 < 2 
 > 5 
Cacahuate 
 
> 8 > 14 < 3 < 2 
antecedente 
 < 5 sin 
antecedente 
Pescado > 20 
Soya > 30 
Trigo > 26 
PC: Prueba cutánea expresada en mm; sIgE: IgE específica expresada kU/L 
 
 
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26 
2. Alérgenos. 
 
A. Definición. 
Se define como alérgeno a cualquier sustancia extraña capaz de ser reconocida por el 
sistema inmune y que desarrolle una respuesta innata (2). 
 
En el ámbito de la alergia. La base de datos oficial y reconocida por la WAO es la de 
WHO/IUIS (World Health Organization/International Union of ImmunologicalSocieties) 
la cual identificó 831 alérgenos y casi 1220 secuencias distintas de variantes. Existen 
sin embargo, otras bases de datos que agrupan de forma más específica a los 
alérgenos, aunque no estén oficialmente reconocidas permiten a los investigadores 
iniciar los trabajos de reconocimiento e identificación posterior. 
La base de datos de la Universidad de Viena – Austria reconoce un total de 1042 
alérgenos de los cuales 959 se encuentran distribuidos en 151 familias dejando 83 
alérgenos en el grupo de no clasificados. 
 
Una vez que por distintas tecnologías se reconoce una proteína alergénica, esta debe 
ser emulada en otros casos para su completa validación (13). 
 
Los alérgenos alimentarios pueden ser de origen animal o vegetal, siendo proteínas 
todos los involucrados en reacciones IgE-dependientes (4). 
En general, son glicoproteínas, es decir, poseen una o más moléculas de azucares 
unidos a las cadenas de aminoácidos. La mayoría son estables al calor, ácidos y 
proteasas. Representan una mínima porción del alimento, pero aun así,́ poseen gran 
potencia biológica, de manera que pequeñas cantidades son suficientes para 
Reconocimiento de proteínas alergénicas de hongos comestibles en un caso de anafilaxia por champiñón 
 
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27 
desencadenar los síntomas importantes, y también producir respuesta cutánea 
positiva, en las pruebas de alergia, en las personas sensibilizadas (14). 
 
Los alimentos suelen contener uno o varios alérgenos principales, denominados 
“alérgenos mayores”, a los cuales un 50% de los pacientes sensibilizados responden 
inmunitariamente, y otros llamados “alérgenos menores”, que solo pocos individuos 
responden (6). 
En algunos grupos de alimentos, sobre todo vegetales, la sensibilización a un miembro 
del grupo implica la sensibilización a otros miembros de la familia (Reactividad 
cruzada) (27). Como se mencionó previamente, los alimentos más habituales en la 
alergia alimentaria son los más consumidos ya sea en forma natural o como 
ingrediente, componente o aditivo de cualquier producto elaborado (28) además 
algunos aditivos pueden provocar reacciones alérgicas (29), o la infestación parasitaria 
de alimentos de origen animal como es el caso del Anisakis spp para el pescado 
también puede producir reacciones tras su ingesta. 
 
B. Principales alimentos 
 
a) Cereales. El gluten es una proteína que se encuentra en el trigo, cebada, 
centeno, avena, espelta, trigo kamut y otras variedades híbridas. Aunque es 
más frecuente la intolerancia al gluten y la autoinmunidad por gluten 
(Enfermedad celiaca), los mismos cereales pueden causar alergia alimentaria. 
También se describe alergia al polen del cereal y no así por la ingesta. Las 
reacciones cruzadas entre trigo, centeno, cebada, avena y arroz son 
secundarias a la alta homología de estos alimentos. 
 
Reconocimiento de proteínas alergénicas de hongos comestibles en un caso de anafilaxia por champiñón 
 
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28 
b) Leche de vaca y derivados. El consumo de leche puede producir reacciones 
de alergia a las proteínas contenidas en la misma. La Leche contiene más de 
40 proteínas, todas ellas posibles alérgenos. Es frecuente encontrar 
sensibilidad a varias de estas proteínas de forma simultánea. Los niveles de 
reactividad cruzada alcanzan hasta un 90% entre vaca, cabra. 
 
c) Huevos. La alergia al huevo ocupa el segundo lugar de importancia en 
pediatría, pero a menudo desaparece hasta los 6 años de edad (15). La yema 
es menos alergénica que la clara la cual está conformada en un alto porcentaje 
por ovomucoide. Tiene reactividad cruzada con carne de pollo y gato. 
 
d) Pescados. Tienen proteínas específicas de la especie, siendo los más 
frecuentes los Gadiformes (Bacalao, merluza), los peces planos (Lenguado, 
gallo), y el atún. En menos frecuencia ocupa el salmón, boquerón, sardina. La 
Alergia al Anisakis es un evento frecuente. Este es un helminto que infesta 
distintos pescados y cefalópodos. La reactividad cruzada de los pescados se 
da por familias y es un evento con alta frecuencia. 
 
e) Crustáceos. Se incluyen todas las especies de crustáceos dentro de los que 
destacan camarones, langosta, cangrejo. Estos tienen una alta homología y 
reactividad cruzada. Además se describe un cruce importante entre crustáceos 
y ácaros del polvo doméstico por la Tropomiosina. 
 
f) Cacahuate. Es una leguminosa y es la principal causa de anafilaxia. Es muy 
frecuente en edad pediátrica y tiene alta reactividad cruzada (más del 90%) con 
otros frutos secos. Son termoestables 
Reconocimiento de proteínas alergénicas de hongos comestibles en un caso de anafilaxia por champiñón 
 
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29 
 
g) Soya. Es más frecuente la alergia por vía inhalatoria que tras la ingesta. Tiende 
a desaparecer con el transcurso de los años y tiene reactividad cruzada con 
otras legumbres y lácteos. 
 
h) Sulfitos. Se emplean ampliamente en la industria alimentaria y de bebidas. Se 
utilizan como aditivos, inhibidores del oscurecimiento no enzimático, 
antimicrobianos para esterilización de envases y preservantes. Se han atribuido 
reacciones retardadas y agudas, aunque estas últimas son menos frecuentes 
(31). 
 
C. Clasificación. 
La clasificación clínica de los alérgenos ya fue mencionada previamente como 
alérgenos mayores y menores de acuerdo al grado de sensibilidad. Sin embargo esta 
clasificación no es propia del alérgeno sino de la potencialidad de la IgE para unirse. 
Las propiedades químicas, físicas y naturales de los alérgenos permiten clasificarlos 
en: 
 
a) Tropomiosinas. Forman parte de los invertebrados, son proteínas musculares 
presentes en crustáceos, moluscos, por lo que también forman parte del grupo 
denominado panalérgenos. Tiene reactividad cruzada con otras especies como 
ácaros del polvo doméstico (34). 
 
Reconocimiento de proteínas alergénicas de hongos comestibles en un caso de anafilaxia por champiñón 
 
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30 
b) Parvoalbumina/ Proteínas EF manual. Son determinantes alergénicos 
mayores de pescados, y ciertos reptiles. Es la segunda familia más importante 
por la alta reactividad cruzada que tiene. También son panalérgenos (35). 
 
c) Caseína: Estabiliza las micelas de la leche de mamíferos tras la unión del 
calcio. La importancia de la caseína es la alta homología que tiene entre las 
distintas especies. Se reporta que la leche de vaca tiene una homología alta 
(Cercana al 90%) con la de otros mamíferos como oveja, cabra. En otros 
mamíferos, la homología es menor (< al 60%) como mono, camello, humano 
(36). 
 
d) Prolaminas. En esta superfamilia se incluyen subfamilias de distintas 
funciones y distinta cobertura. En primer lugar la Albumina presente en 
semillas, frutos secos, y legumbres; Proteínas de transporte lipídico no 
específicas (ns-LTP´s) presente en frutas, verduras, pólenes, y látex; y α-
amilasa/inhibidor de tripsina presente en trigo, cebada, arroz, maíz (37). 
 
e) Cupinas. Otra superfamilia de proteínas con funcionalidad diversa que 
comparten una estructura β-principal asociada a un núcleo. Principalmente son 
las globulinas las cuales son alérgenos mayores de las legumbres, frutos 
secos y granos. Las globulinas son principalmente de dos tipos: Leguminosas y 
vicilinas (38). 
 
f) Bet v1. Una superfamilia que se representa como el alérgeno mayor del 
abedul. Es la proteína 10 relacionada con la patogénesis (PR-10). Desde elpunto de vista alimentario se asocia principalmente con el “Síndrome de Alergia 
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31 
Oral” el cual se caracteriza por sensibilización vía inhalada a ciertos pólenes 
que contengan PR-10 y que manifiesten síntomas orales tras su ingesta. Los 
alimentos que tienen esta característica son principalmente: Rosáceas 
(Manzana, pera, frutos con hueso como aguacate y durazno); Apiaceas (Apio, 
zanahoria); y Fabáceas (Soya y cacahuate) (39). 
 
g) Familias menores: las cuales de acuerdo al origen se dividen en: procedentes 
de alérgenos alimentarios de origen animal: Como lipocalinas, lisozimas, 
transferrinas, serpinas, oligosacáridos, Inhibidores de ovomucoide de Kazal; y 
alérgenos alimentarios de origen vegetal como: Quitinasa, profilinas, 
inhibidores de proteasa, lectinas y proteínas tipo taumatina (40). 
 
Además, los alérgenos también han sido clasificados de acuerdo a la fuente 
(Animales, bacterias, Hongos, Plantas), y según las rutas de exposición 
(Autoalérgenos, Contacto, iatrogénico, ingesta, inhalación, infestación, picadura de 
insecto) (40). 
 
D. Reactividad Cruzada 
Al hecho que pacientes alérgicos sensibilizados a un alérgeno especifico pueda 
presentar una respuesta alérgica a otros agentes distintos indica que los anticuerpos 
IgE específicos son capaces de reconocer alérgenos se denomina reactividad cruzada 
(41). 
La reactividad cruzada puede originarse según dos condiciones. Identidad y Similitud. 
Se define identidad como el número de coincidencias en secuencia de aminoácidos 
por cada 100 espacios. Similitud por otro lado, se refiere a la presencia de 
Reconocimiento de proteínas alergénicas de hongos comestibles en un caso de anafilaxia por champiñón 
 
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32 
características fisicoquímicas (Peso, carga eléctrica, solubilidad, etc.) en una 
secuencia de 100 espacios (42) (Figura 7A y 7B). Ambas situaciones no son 
excluyentes, y el resultado final derivará en el reconocimiento del epitopo por la IgE 
específica. 
Los alérgenos tienen reactividad cruzada de acuerdo a la familia de proteínas a las 
que pertenecen (34), sin embargo también pueden relacionarse con otras especies 
que pertenezcan a otras familias cuando la identidad y similitud sea alta (37. 39) 
(Tabla 7) (Figura 8). 
Tabla 7. Identidad y similitud descrita para Tropomiosina en las distintas especies. 
Fuente Alérgeno Z-sc %-Id %- Sim Alimento/Fuente 
Tropomiosina Dermatophagoides pteronysinus 1537.8 100 100 HDM 
Tropomiosina Dermatophagoides pteronysinus 1519.3 99.3 99.6 HDM 
Tropomiosina Dermatophagoides pteronysinus 1517.6 99.3 99.3 HDM 
Tropomiosina Mag 
44 Dermatophagoides farinae 1504.1 98.2 99.6 HDM 
Tropomiosina Dermatophagoides pteronysinus 1492 98.9 98.9 HDM 
Tropomiosina Lepidoglyphus destructor 1476.1 96.1 98.9 HDM 
Tropomiosina Blomia tropicalis 1459.4 94.4 98.9 HDM 
Tropomiosina Tyrophagus putrescentiae 1447.4 93.3 99.3 HDM 
Tropomiosina Portunus sanguinolentum 1306 82 96.8 Cangrejo 
Tropomiosina Scylla serrata 1306 82 96.8 Cangrejo Gigante 
Tropomiosina Portunus trituberculum 1304.2 82 96.8 HDM 
Isoforma de 
Tropomiosina Homarus americanus 1301.6 82 96.1 Langosta 
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33 
Tropomiosina Erimacrus isenbeckii 1299.8 82 96.8 Cangrejo de crin 
Tropomiosina Eriocheir sinensis 1298.1 81.7 96.5 Cangrejo oriental 
Tropomiosina Erimacrus isenbeckii 1285.7 80.6 96.8 Cangrejo de crin 
Tropomiosina Oratosquilla oratoria 1282.2 81.3 95.8 Camaron mantis 
Isoforma rápida de 
Tropomiosina Homarus americanus 1276 80.6 96.1 Langosta 
Isoforma corta de 
tropomiosina Paralithodes camtschaticus 1269.8 79.9 95.4 
Cangrejo de 
Kamcahtka 
Tropomiosina Procambarus clarkii 1263.7 79.9 95.8 
Cangrejo rojo de 
pantano 
Tropomiosina Portunus pelagicus 1262.8 79.6 95.8 Cangrejo azul 
Tropomiosina (Lit v 
1) Litopenaeus vannamei 1261.9 80.3 95.1 Camarón blanco 
Tropomiosina Pandalus borealis 1261.9 80.3 95.1 
Camarón del 
Caribe 
Tropomiosina Crangon crangon 1261 80.3 95.4 Camarón común 
 HDM: House dust mite (Ácaros del polvo doméstico), Zc-sc: Score Zm, % ID: Porcentaje de 
identidad; % SIM: Porcentaje de similitud 
 
Tanto la identidad como la similitud son componentes principales para comprender el 
concepto de homología. 
 
 
 
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Figura 7A. Esquematización sobre la identidad entre la Der p10 y Cra c 1 (Tropomiosina) 
 
 
Figura 7B. Esquematización sobre las diferencias entre identidad y similitud entre cadenas de aminoácidos 
 
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Figura 8. Cada alérgeno se encuentra representado en los óvalos (Blancos: LTPs) y Cuadros 
(Profilinas). Las líneas muestran la co-sensibilidad y cruces potenciales entre alérgenos. (Imagen 
original tomada de la referencia 42) 
 
E. Homología. 
Es la relación que existe entre dos partes orgánicas diferentes cuando sus 
determinantes genéticos tienen el mismo origen evolutivo. En el punto de vista 
molecular, este concepto se traslada al nivel de organización de las proteínas 
estructura primaria y/o secundaria similar en dos proteínas distintas que generen una 
reacción (42). El epítope reconocido por la IgE puede ser dirigido contra los 
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plegamientos, secuencias lineales o cadenas terciarias, por lo cual, la homología entre 
proteínas no es un factor predictor de reactividad cruzada pero puede ayudar a 
entender casos donde existe una gran distancia filogenética entre organismos y a 
pesar de ello se da una reacción cruzada (Figura 9 y 10). 
Existen herramientas bioinformáticas con acceso a bases de datos públicas que 
permiten la comparación de la secuencia lineal, estructura plegada, y características 
bioquímicas. Una de las principales herramientas para establecer la homología en 
secuencia entre dos entidades es BLAST. 
 
Figura 9. Nivel de organización de las proteínas. A: Secuencia de una cadena de aminoácidos o Estructura 
primaria; B. Interacción de secuencia de aminoácidos por enlaces de hidrogeno o Estructura secundaria; C. 
Atracciones de hélices alfa y hojas plegadas o Estructura terciaria; D. Proteína con 2 o más cadenas de 
aminoácidos o Estructura cuaternaria. 
 
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Figura 10. Reconocimiento de IgE a los epitopos según el nivel de organización proteica. A: Reconocimiento 
lineal de AA; B. Reconocimiento de los plegamientos secundarios; C. Reconocimiento de dos cadenas alfa. D. 
Reconocimiento de dos secuencias de aminoácidos de dos cadenas distintas de la misma proteína. 
 
F. Herramienta Básicade búsqueda de alineación local (BLAST). 
Es un programa informático de alineamiento de secuencias de tipo local (Basic Local 
Alignment Search Tool). Esta herramienta busca comparar una secuencia problema o 
query contra una gran cantidad de secuencias introducidas en una base de datos. Es 
capaz de comparar un parámetro y la significación de los resultados. Su mayor uso 
está en la búsqueda de probables genes homólogos. Al encontrar una secuencia de 
novo se introduce en el programa para buscar la comparación con otras secuencias 
previamente caracterizadas y así poder inferir en su función. Es gracias a esta 
 
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herramienta que una vez identificada la secuencia de aminoácidos de una estructura 
proteica se puede establecer similitudes e identidades que nos lleven a determinar la 
homología proteica. 
 
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3. Hongos Comestibles 
A. Introducción 
Micología deriva del griego Mikes que significa Sponge (Algo con muchos poros). Estos 
son microorganismos carentes de clorofila, cuyo talo generalmente filamentoso no 
consta de órganos como raíces, tallo, ni hojas. Sin embargo algunos hongos poseen 
estructuras análogas como el Rizoide y Estolones (41). 
En 1969, Robert H. Whittaker los clasificó en el reino Fungae agrupando a los seres 
vivos en cinco reinos en la escala biológica: Monera (bacterias, los actinomicetos y 
algunas algas verdes y azules), Protista (los protozoarios y el resto de las algas), 
Fungae (Hongos y levaduras), Plantae (Vegetales superiores) y Animalia (Animales 
superiores) (42). 
En 1983, Awksworth y colaboradores identificó en el reino Fungi a un total de 64.200 
especies distintas con 5.940 géneros y 5.275 sinónimos, de las cuales aplicando en el 
aspecto clínico se tienen aproximadamente 50 especies que causan enfermedad en el 
humano y 10.000 que parasitan a las plantas (41). 
Esta clasificación fue modificada basándose en el advenimiento de la biología molecular 
e inmunobiología manteniéndose hasta la fecha. Fueron los estudios de B. Kendrick que 
finalmente clasificó a los seres vivos en 7 reinos: Archaebacteria, Eubacteria, 
Chromista, Protozoa, Fungi, Plantae y Animalia (figura 11). Los dos primeros tienen 
células procariontes y también se llaman dominios; los demás son eucariontes; desde el 
punto de vista filogenético, los animales están cercanos a los hongos, en los cuales los 
hongos inferiores (Zygomycota) están separados de los superiores (Basidiomycota y 
Ascomycota) (42). 
 
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 Figura 11: Representación esquemática de los 7 reinos según Kendrick (Imagen original tomada del libro: 
Micología médica aplicada de Roberto Arenas. Capítulo 2: Generalidades. 5ta Edición) 
 
B. Morfología. 
Son organismos heterotróficos para las sustancias carbonadas, son aerobios o 
anaerobios facultativos y su nutrición es a través de enzimas y por absorción. Su pared 
celular es quizás la estructura que más diferencia frente a otras especies porque 
contiene quitina y glucanos embebidos en una matriz de polisacáridos y glicoproteínas. 
Los organismos semejantes a hongos (Agrios, 1997) que hasta 1990 se consideraban 
Hongos Verdaderos, poseen una pared celular compuesta de glucanos y pequeñas 
cantidades de celulosa pero no quitina, éstos son los Oomycota que ahora se ubican en 
el Reino Chromista; sin embargo, se continúan tratando como hongos ya que existen 
muchas similitudes con ellos (43). 
 La gran mayoría de los hongos son estrictamente saprófitos, sin embargo también 
existen parásitos (obligados o biotróficos y no obligados), hiperparásitos, patógenos y 
simbiontes (42). Existen algunas características que le dan cierta similitud con los 
animales, como por ejemplo: heterotrofia para sustancias carbonadas, poseen células 
 
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móviles (planosporas) que son similares a las de protozoos y espermios. El núcleo es el 
típico de una célula eucariótica (43). 
Los hongos macroscópicos, que alcanzan hasta algunas decenas de centímetros, están 
constituidos por agregaciones miceliales formando cuerpos fructíferos o carpoforos en 
donde se localizan, además, estructuras de reproducción sexual (basidios con 
basiodiosporas). Los macromicetos están formados por una fructificación carnosa 
llamada pileo (“sombrero”), unido por su parte central al ápice de un estípite (o tallo) 
bien diferenciado. En un principio esta fructificación se encuentra envuelta por un velo 
universal, que es una vaina de hifas que en la madurez permanece por lo general 
conspicua en forma de copa o de saco en la base de estipite (volva) o, a veces, como 
escamas o restos de membranas friables en dicha base y, con frecuencia, también en la 
superficie del pileo (42). 
El micelio es una estructura cilíndrica de distintas características como tamaño, 
nucleación, grosor, distribución (Tabla 8), los cuales al agruparse se denominan Hifas 
(Figura 12B y 12D). Dependiendo del crecimiento se clasifican en reproductores 
(aéreos) o vegetativos. Los primeros crecen hacia la superficie externa del medio y se 
encargan de producir los orgánulos reproductores (Endosporios) (Figura 12C) para la 
formación de nuevos micelios; los micelios vegetativos cumplen función de nutrición 
con crecimiento hacia el interior. Las hifas son filamentos unicelulares que crecen en el 
ápice con mucha rapidez (1mm por hora), las cuales al organizarse y unir las distintas 
ramificaciones conforman una enorme superficie denominada micelio (42). 
Típicamente los hongos son inmóviles con escasa corriente citoplasmática al interior de 
las hifas, las esporas que son expulsadas por el esporangio constituyen el verdadero 
transporte de los hongos para llegar a distancia (Figura 12D y 12E). 
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Tabla 8. Características morfológicas de las micelas 
 
Situación Morfología Tabiques Función Ubicación 
De sustrato Color Continuos Vegetativo Externo 
 Consistencia Tabicados 
Sumergido Cantidad Ausentes Reproductivo Interno 
 
 
C. Reproducción 
Esta puede ser de dos tipos. Sexual, la cual ocurre en la mayoría de los hongos 
cuando se unen dos gametos produciendo un zigoto; y Asexual la cual se da mediante 
la esporulación. 
D. Crecimiento de los Hongos 
Dentro de los factores físicos que afectan el crecimiento de los hongos se encuentran: 
a. Temperatura. Los rangos de temperatura a los cuales pueden desarrollarse 
los hongos son bastante amplios: Temperaturas mínimas (5 - 10ºC, Ej. 
Cladosporium herbarum); Temperaturas óptimas: (20 - 40ºC, Ej. Aspergillus 
niger) Temperaturas máximas (35 - 45ºC, Ej. Aspergillus fumigatus) y 
Temperatura letal (más de 37ºC) 
b. Humedad ambiental y sustrato. Existen hongos cuyo hábitat es el agua o 
medios acuáticos (Ej. Phytophthora, Spongospora), otros son de medios 
xerofíticos (Oídios). Esimportante la relación Humedad-Temperatura para el 
desarrollo de los hongos y por lo tanto los efectos que ellos pueden provocar 
en los sustratos en los cuales se desarrollan (Ej. enfermedades en plantas). 
c. pH. Los hongos se desarrollan mejor y predominan en medios con altas 
concentraciones de H+; el rango de pH en el cual se desarrollan se ubica 
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generalmente entre 3,5-6,5. 
 
 
Figura 12. Esquematización de la anatomía de un hongo. A. Micela; B. Hifas; C. Estructura productora de 
Esporas; D. Estructura reproductora; E. Esporas 
 
E. Clasificación de los Hongos 
A pesar de las distintas controversias sobre la pertenencia a los reinos, la 
clasificación aceptada actual divide al reino fungi en 4 filos (Figura 13) siendo las 
más importantes los hongos pertenecientes a los filos Basidiomycota y Ascomycota 
donde se encuentran más del 90% de hongos con traducción clínica (43). 
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El análisis genético de las Basidiomycotas permite revelar una subclasificación: 
parásitos y setas. En la primera subfamilia se encuentran las Ustilaginomycetas y 
Puccinomycotina, y en las setas se encuentran principalmente las Agaromycotinas. 
En el subfilio de Ustilaginomycetas se encuentra como máximo representante el 
Ustilago maydis o Huitlacoche, el cual es un hongo parasitario del maíz que tiene una 
amplia distribución y comercialización en México desde la época Maya (42). 
En el caso de las Agaromycotinas tienen una distribución más cosmopolita. Una de 
las órdenes que tiene más relevancia es la de los Agaricales. En esta se encuentran 
los géneros de Pleurotus, y Agaricus (Pleurotus ostreatus o Setas comestibles, 
Agaricus bisporus o Champiñón y Agaricus bisporus variedad brunnescens o 
Portobello) (42). 
Las Ascomycotas por otro lado, tienen la importancia en la parte clínica ya que 
algunos hongos microscópicos como Aspergillus spp, Alternaria spp, Penicillum spp 
Figura 13. Clasificación del reino Fungi (Kendrick 2002) 
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se encuentran dentro de este filo los cuales se asocian con eventos alérgicos como 
Rinitis, Asma con sensibilidad a Hongos, Aspergilosis broncopulmonar alérgica entre 
otros (42). 
F. Importancia de los Hongos 
El reino de los hongos tiene una edad aproximada de 1.500 millones de años, siendo 
que a la fecha se tienen identificadas cerca de un millón de especies distintas, 
constituyendo de esta forma el reino con mayor diversidad (43). 
La quimioheterotroficidad es una característica exclusiva de este reino en la que 
destaca la capacidad de ambientación rápida a situaciones potencialmente adversas. 
Esta característica explica en cierta parte la estrecha mutualidad con la biosfera en la 
que se desarrollan (43). 
La relación que tiene con la humanidad data desde la antigüedad. Las civilizaciones 
antiguas como griega, romana zapoteca o maya han utilizado a los hongos como 
fuente de alimentos especialmente en ritos sagrados, además que algunas especies 
con características psicotrópicas como la Psilocibina del Psilocybe zapotecum eran 
de uso exclusivo en ritos de curación (42). 
Hablando de las setas, estas han formado parte de la alimentación cuyo primer 
reporte es acerca de las propiedades del Amanita caesarea (Seta de los césares) 
empleada durante la coronación y cambio de autoridades romanas. Las trufas 
también se encuentran en este grupo, seta comestible principalmente en población 
europea. En nuestro país uno de los hongos que tiene mayor importancia es el U. 
maydis, empleado por los aztecas para consumo y como producto de intercambio 
comercial (44). 
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En cuanto a los hongos microscópicos, estos tienen mayor relevancia en cuanto a la 
fermentación y elaboración de alimentos y bebidas como el Sacharomyces cerevisiae 
el cual se emplea en la elaboración de Vino, cerveza, pan, pilque Sake, entre otros. 
Uno de los usos más importantes en cuanto a los hongos viene a ser el uso de los 
metabolitos como principio activo de distintos fármacos empleados rutinariamente en 
la práctica médica (Tabla 9) (42). 
 
Tabla 9. Principales usos de los metabolitos procedentes de esporas en la 
farmacología 
Hongo Producto Función 
Penicillium notatum 
Penicillium chrysogenum 
Penicilina Antibiótico 
Acremonium 
cephalosporium 
Cefalosporinas Antibiótico 
Aspergillus nidulans Anidulafungina Antimicótico 
Aspergillus niger Fumagilina Antimicótico 
Coleophoma empetri Micafungina Antimicótico 
Glarea lozoyensis Caspofungina Antimicótico 
Penicillium griseo Grisefulvina Antimicótico 
Penicillium citrinum Mevastatina Estatina 
Aspergillus terreus Lovastatina 
Simvastatina 
Estatina 
Elaphocordyceps 
subsessilis 
Ciclosporina Inmunosupresor 
Ashbya gossypii Vitamina B12 Vitamina 
 
 
 
 
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G. Consumo de Hongos en México 
Los hongos comestibles constituyen un alimento funcional con propiedades 
nutricionales y medicinales que promueven la salud lo cual promueve la seguridad 
alimentaria en momentos de crisis (41). Los hongos comestibles tienen un alto 
contenido proteico, minerales y vitaminas con bajo contenido de grasas con reportes 
no comprobados sobre su papel naturista en el control de enfermedades metabólicas 
(42). 
Desde 1933, el cultivo y aprovechamiento de hongos se ha desarrollado 
exponencialmente en el país, actualmente se tiene estimado que la producción anual 
sobrepasa las 58 mil toneladas. 
Los primeros estudios que se realizaron sobre el consumo local son de la primera 
década del siglo XX en las poblaciones de Ciudad de México, Puebla, Tlaxcala y 
Toluca. (44) en los que se tomaron en cuenta variables socioeconómicas, edad y el 
consumo en porcentaje (tabla 10 y 11). 
Tabla 10. Consumidores de hongos comestibles Según región. Proporción de consumidores de hongos comestibles 
en la región de estudio de acuerdo a entrevistas (n=540) aplicadas en mercados públicos y tianguis en el periodo 
2000 - 2004 y en supermercados (n=400) en el periodo 2004 – 2007. (Tabla original tomada de la referencia 44) 
 
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Tabla 11. Manejo de hongos comestibles Principales percepciones y manejo de hongos 
comestibles por minoristas, restaurantes, taquerias en la región central de México 2003. 
(Tabla original tomada dela referencia 42) 
 
Resulta difícil determinar cuáles son los hongos que se consumen con mayor 
frecuencia en el país debido a que el consumo varía de acuerdo a la región. Sin 
embargo, es evidente que tanto el champiñón como el Huitlacoche ocupan los 
primeros lugares. (44) 
H. Descripción del hongo comoalérgeno. 
Es bien sabido que cualquier proteína es capaz de elicitar una respuesta alérgica en 
un individuo susceptible, lo cual va a depender de varios factores relacionados tanto 
con el individuo como con el alimento, dentro de los cuales destacan: 
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- Procesamiento e industrialización del alimento. Este factor se relaciona con los 
conservantes empleados durante la industrialización, pesticidas durante el cultivo, 
cambios en la genómica del alimento para su mayor cultivo, tiempo de 
procesamiento. 
- Consumo local de alimentos. Los hongos comestibles en nuestra región no son los 
mismos que en la población asiática (45), por lo que la exposición a alimentos no-
relacionados con la línea ancestral propia del individuo también se puede relacionar 
(46) 
- Labilidad de las proteínas al momento de la preparación. Existen proteínas que de 
acuerdo a la preparación para su consumo pueden sufrir cambios estructurales 
importantes que fragmenten la proteína, que la destruyan, o simplemente que la 
estructura secundaria cambie de tal forma que los epitopos de la IgE no la 
reconozcan (47) 
 
a. Agaricus bisporus. O champiñón común. Es una especie de hongo agarical 
nativo de Europa y América del Norte que principalmente es cultivado con fines 
gastronómicos. 
A. bisporus tiene un sombrero redondeado y ligeramente aplanado en la parte 
superior. Durante su crecimiento este sombrero está unido al pie por un anillo 
simple. Hacia el final de su desarrollo se abre, exponiendo las laminillas típicas de 
las agaricáceas. Estas laminillas no están sujetas al pie, y cambian gradualmente 
de un color rosado a pardo oscuro. El sombrero puede alcanzar los 18 cm de 
diámetro, y el pie hasta 8 cm de largo y 3 cm de diámetro (48). 
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El rasgo distintivo de A. bisporus es microscópico: sus esporas miden de 5-5-8-
5 µm por 4-6.5 µm, de forma elíptica, se presentan dos por cada basidio, en lugar 
de cuatro como es habitual en otros Agaricus (48). 
Su taxonomía fue descrita por Imbach en 1946 (Tabla 12) manteniéndose a la 
fecha a pesar de los cambios postulados por Kendrick (48). Sus características 
nutricionales establecidas por la USDA (United States Department agriculture) y se 
detallan en la Tabla 13 
 
Tabla 12. Clasificación taxonómica de los principales hongos comestibles 
Hongo División Clase Subclase Orden Familia Genero Especie 
Champiñ
ón 
Basidiomycota Agaricomycetes Agaricomycetida
e 
Agaricales Agaricaceae Agaricus bisporus 
Portobel
lo 
Basidiomycota Agaricomycetes Agaricomycetida
e 
Agaricales Agaricaceae Agaricus Bisporus 
var. 
brunnesce
ns 
Setas Basidiomycota Agaricomycetes Agaricales Pleurotaceae Pleurotu
s 
ostreatus 
Huitlaco
che 
Basidiomycota Ustilaginomycet
es 
 Ustilaginales Ustilaginaceae Ustilago maydis 
 
Si bien estructuralmente se tiene la conformación proteica del Agaricus bisporus 
aún no se tiene en claro el poder alergénico de este. Existe un reporte en la 
literatura de un caso sobre anafilaxia tras la ingesta de Champiñón preparado. (51) 
En dicho reporte, se consiguió identificar dos proteínas capaces de elicitar una 
respuesta mediada por IgE mediante Western blot y posterior estudio de 
espectrometría de masas. Estas proteínas identificadas son: Superóxido dismutasa, 
y NADP deshidrogenasa dependiente de manitol (51) (Figura 14). 
 
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Tabla 13. Valor nutricional de los hongos por cada 100gr (3.5 oz) 
Variable Champiñón Portobello Setas Huitlacoche 
Energía kCal 22 22 33 40 
Carbohidratos gr 3.2 3.2 6.09 7.88 
Azucares gr. 1.98 1.98 1.11 1.65 
Fibra dietética gr. 1 1 2.3 2.2 
Grasa gr. 0.34 0.34 0.41 0.44 
Proteína gr. 3.09 3.09 3.31 3.38 
Vitaminas 
Tiamina (B1) mg (%) 0.081(7) 0.081(7) 0.125 NA 
Riboflavina (B2) mg (%) 0.402(34) 0.402(34) 0.346 NA 
Niacina (B3) mg (%) 3.607(24) 3.607(24) 4.956 NA 
Ácido pantotenico (B5) mg (%) 1.467 (30) 1.467 (30) NA 
Vitamina B6 mg (%) 0.104 (8) 0.104 (8) NA 
Folato (B9) ug (%) 17 (4) 17 (4) 38 NA 
Vitamina B12 ug (%) 0.04 (2) 0.04 (2) 0 NA 
Vitamina C mg (%) 2.1 (3) 2.1 (3) 0 NA 
Vitamina D ug (%) 0.2 (1) 0.2 (1) 29 NA 
Minerales 
Hierro mg (%) 0.5 (4) 0.5 (4) 1.33 NA 
Magnesio mg (%) 9 (3) 9 (3) 18 NA 
Fosforo mg (%) 86 (12) 86 (12) 120 NA 
Potasio mg (%) 318 (7) 318 (7) 420 NA 
Sodio mg/% 3 3 18 NA 
Zinc mg (%) 0.52/5 0.52/5 0.77 NA 
Agua (gr) 92.5 92.5 89.18 NA 
 
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b. Pleurotus ostreatus. O setas comestibles. Se distribuye por gran parte del 
Holartico en zonas templadas con cultivos cosmopolitas. Está emparentado con la 
seta de cardo 
Presenta un sombrero de 5 a 20 cm de diámetro, con el pie desplazado hacia un 
lado y creciendo habitualmente junto a otros ejemplares superpuestos. La superficie 
es lisa y brillante; de color gris o gris oscuro, y en ocasiones gris pardo o azulado. 
El margen del sombrero cambia con la edad, siendo enrollado en los ejemplares 
jóvenes y abierto en los adultos. Tiene las láminas apretadas, delgadas, 
decurrentes y de color blanquecino. La carne es firme, algo dura en los ejemplares 
adultos, y de sabor y olor agradables. Crece naturalmente en la superficie de 
tocones y troncos de maderas blandas como el chopo la haya o el sauce, entre 
otros. Bastante común, Y no existen reportes de alergia a este hongo (49). 
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c. Ustilago maydis. Pertenece al filo Basidiomycota (Tabla 5) No tiene una 
reactividad cruzada entre basidiomycetas, y a la fecha no tiene alérgenos 
caracterizados, aunque tiene cierta homología con la Malassezia sympodalis. Sus 
esporas tienen un diámetro de 7 a 10 mm. Es un género que contiene cerca de 
doscientas especies de parásitos en las gramíneas. Es parasito del maíz nativo de 
México. Es dimórfico, existente como levadura de una sola célula sobre la materia 
vegetal muerta, o como una forma filamentosa patógena producida por 
apareamiento. Tampoco se han reportado casos de anafilaxia a pesar de ser un 
alimento con gran potencial alergénico pues es consumido por una población 
particular y representa riesgo para aquellos individuos ajenos a esta población. (50) 
 
 
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III. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA 
 
A la fecha, existe escasa evidencia de reacciones alérgicas inmediatas tras la ingesta de 
hongos comestibles, en particular a uno de los hongos de mayor consumo: El champiñón 
(Agaricus bisporus). Esta situación dificulta la identificación de proteínas contenidas en los 
hongos que sean capaces de inducir una respuesta mediada por IgE, y consiguientemente 
obtener los determinantes alergénicos de