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 UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA 
DE MÉXICO 
 
FACULTAD DE QUÍMICA 
 
REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA SOBRE EL ESTUDIO 
DE LAS PROPIEDADES REOLÓGICAS DE LA 
MASA PARA PAN 
 
Trabajo monográfico de actualización 
 
QUE PARA OBTENER EL TÍTULO DE: 
QUÍMICA DE ALIMENTOS 
 
PRESENTA: 
VICTORIA EDITH SORIANO CASTILLO 
 
 
 CD. MX. AÑO 2019 
 
 
 
UNAM – Dirección General de Bibliotecas 
Tesis Digitales 
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JURADO ASIGNADO: 
 
PRESIDENTE: M. EN C. LUCÍA CORNEJO BARRERA 
VOCAL: Q.F.B. MARÍA DE LOURDES GÓMEZ RÍOS 
SECRETARIO: I.Q. MIGUEL ÁNGEL HIDALGO TORRES 
1er. SUPLENTE: Q.A. ADELINA ESCAMILLA LOEZA 
2° SUPLENTE: Q.A. ANA LAURA OCAMPO HURTADO 
 
SITIO DONDE SE DESARROLLÓ EL TEMA: BIBLIOTECAS, UNAM 
 
 
ASESOR DEL TEMA: 
Q.F.B. MARÍA DE LOURDES GÓMEZ RÍOS 
 
 
Nombre y firma 
 
SUSTENTANTE: 
SORIANO CASTILLO VICTORIA EDITH 
 
 
Nombre y firma 
 
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“Todo tiene su tiempo y lo que se quiere debajo del cielo tiene su hora” 
 Eclesiastés 3:1 
 
 
“Mucha gente pequeña en lugares pequeños, haciendo pequeñas cosas, 
puede cambiar el mundo” 
 
Eduardo Galeano 
 
 
 
 
 
 
 
 
iv 
 
 
 
 
Gracias a la UNAM y a todas las personas que la conforman, académicos, 
administrativos, personal y alumnos. Estudiar en la UNAM ha sido una 
experiencia maravillosamente enriquecedora. 
Gracias a mis profesores, los cuales, con su dedicación al ejercer su vocación, 
logran inspirar a miles de alumnos para hacer de México y el mundo un lugar 
mejor. 
Agradezco en especial a los miembros del jurado. Gracias por su integridad, ética, 
responsabilidad y amabilidad. Gracias a sus valiosas observaciones y 
correcciones este trabajo se enriqueció. 
Mi profundo y sincero agradecimiento a: 
Q.F.B. María de Lourdes Gómez Ríos por permitirme desarrollar este tema, por su 
amabilidad, consejos y disposición en la realización de este trabajo. 
M. en C. Lucía Cornejo Barrera por sus valiosas correcciones y consejos. Gracias 
por su calidez en cada asesoría. 
I.Q. Miguel Ángel Hidalgo Torres por su disposición y amabilidad. 
Gracias a los tres por compartir sus valiosos conocimientos y tiempo conmigo. 
 
 
 
 
 
 
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Gracias a Dios por todo, sin él, nada sería posible. 
Muchas gracias a mi mamá por ser una gran compañera y amiga. A mis tías 
Elena† y Eréndira por su gran apoyo. Gracias a todas por todo su cariño, esfuerzo, 
por buscar siempre mi bienestar y felicidad. Siempre me sentiré muy afortunada y 
agradecida por todos los momentos que hemos compartido. 
A toda mi familia, en especial, a mi hermana Ana por su esfuerzo y apoyo. 
Muchas gracias a grandes profesores y amigos, en especial al Dr. Plinio Sosa, 
Q.F.B. Pilar Meza, I.Q. Israel Mena, Dr. Iván Martínez, Lic. Claudia Franco y al Dr. 
Antonio Jarquín. 
Gracias a mis amigos, por sus consejos y amistad sincera. En especial a Lupita 
Zambrano, Jesús Rodríguez, Edgar Moreno, Arely Martínez y Anahí Aguilar. 
 
 
 
 
 
 
 
 
vi 
 
ÍNDICE 
 
INTRODUCCIÓN ................................................................................................... 1 
CAPÍTULO I. PRODUCTOS DE PANIFICACIÓN .................................................. 5 
1.1 Definición de productos de panificación ............................................................................5 
1.2 Clasificación del pan en México ..........................................................................................5 
CAPÍTULO II. FUNCIONALIDAD DE LOS INGREDIENTES EN LA 
FORMULACIÓN DE PAN ...................................................................................... 7 
2.1 Harina .....................................................................................................................................7 
2.2 Agua......................................................................................................................................13 
2.3 Levadura ..............................................................................................................................14 
2.4 Esponjantes químicos ........................................................................................................17 
2.5 Sal .........................................................................................................................................18 
2.6 Azúcar ..................................................................................................................................20 
2.7 Leche ....................................................................................................................................20 
CAPÍTULO III. MÉTODOS PARA LA ELABORACIÓN DEL PAN ...................... 21 
3.1 Método directo .....................................................................................................................21 
3.2 Método mixto .......................................................................................................................21 
3.3 Método de esponja (o Poolish) .........................................................................................21 
CAPÍTULO IV. PROCESO DE ELABORACIÓN DEL PAN ................................. 22 
4.1 Recepción de materias primas ..........................................................................................23 
4.2 Pesado de ingredientes .....................................................................................................23 
4.3 Mezclado ..............................................................................................................................23 
4.4 Amasado ..............................................................................................................................24 
4.5 Efecto de la modificación de los ingredientes en las propiedades reológicas............31 
4.6 Pesado y división de la masa ............................................................................................33 
4.7 Boleado ................................................................................................................................33 
4.8 Reposo .................................................................................................................................33 
4.9 Formado ...............................................................................................................................33 
4.10 Fermentación ....................................................................................................................33 
 
vii 
 
4.11 Horneado ...........................................................................................................................36 
4.12 Enfriamiento ......................................................................................................................42 
4.13 Envasado ...........................................................................................................................43 
4.14Cambios producidos durante el almacenamiento ........................................................43 
CAPÍTULO V. PRUEBAS REOLÓGICAS QUE SE REALIZAN A LA MASA .... 49 
5.1 El farinógrafo .......................................................................................................................50 
5.2 El extensógrafo ...................................................................................................................55 
5.3 El alveógrafo de Chopin .....................................................................................................60 
5.4 El falling number o índice de caída ..................................................................................69 
5.5 El índice de sedimentación ................................................................................................76 
5.6 El índice de Berliner............................................................................................................78 
5.7 El amilógrafo ........................................................................................................................79 
5.8 Prueba de índice de caída en harina de centeno ...........................................................82 
5.9 El zimotaquígrafo ................................................................................................................84 
5.10 El mixógrafo .......................................................................................................................85 
5.11 Reofermentómetro ............................................................................................................89 
5.12 Pruebas de cocción ..........................................................................................................93 
5.13 Análisis del perfil de textura (TPA) .................................................................................95 
5.14 Volumen del pan ...............................................................................................................98 
CAPÍTULO VI. ANÁLISIS DE RESULTADOS....................................................101 
CAPÍTULO VII. CONCLUSIONES ......................................................................106 
BIBLIOGRAFÍA ..................................................................................................109 
ANEXOS ................................................................................................................. i 
 
1 
 
LISTA DE TABLAS 
Tabla Página 
1. Contenido de proteína de una harina de trigo en relación con el tamaño de 
partícula 
9 
2. Clasificación de los diferentes tipos de harina de trigo 10 
3. Cantidad de levadura utilizada en pan y en otros productos de repostería 15 
4. Ejemplos de las condiciones de amasado en la obtención de masa para pan 
blanco 
27 
5. Tiempos y temperaturas de cocción 37 
6. Volumen específico de diferentes tipos de pan 39 
7. Composición química de diferentes tipos de pan 40 
8. Cantidad de compuestos con aroma a tostado presentes en tres tipos de pan 42 
9. Aptitud de la harina con base a análisis farinográficos 55 
10.Aptitud de panificación con base a los índices extensográficos 59 
11. Calidad panificable de una harina 63 
12.Diferencias entre los distintos tipos de harina 67 
13. Clasificación del gluten en México 67 
14. Resultados característicos para la harina de trigo con base al tiempo de caída 70 
15. Como corregir la inadecuada actividad de la enzima α-amilasa 73 
16. Características del pan con base al número de caída 74 
17. Características de los panes horneados en función del número de caída 75 
18. Clasificación de la calidad panificable en función del índice de sedimentación 77 
19. Clasificación del gluten con base al índice de estructura 78 
20.Características amilográficas de dos tipos de harina de centeno 82 
21. Parámetros reológicos en diferentes variedades de trigo 93 
22. Adición o eliminación de agua en función de la tenacidad determinada con el 
alveógrafo 
xxiv 
 
LISTA DE DIAGRAMAS 
 
Diagrama Página 
1. Proceso tradicional de elaboración del pan 22 
2. Proceso de elaboración del pan incluyendo etapas fermentativas 47 
3. Proceso de elaboración del pan de acuerdo a las tendencias actuales 48 
 
2 
 
 
LISTA DE FIGURAS 
 
Figura Página 
1. Relación entre el volumen del producto cocido y la energía del amasado 26 
2. Influencia del tiempo de fermentación sobre el producto cocido 35 
3. Disminución del agua durante el almacenamiento de pan blanco 45 
4. Farinógrafo de Brabender 51 
5. Partes del farinógrafo de Brabender 52 
6.Parámetros que se deducen en un farinograma 53 
7. Extensógrafo de Brabender 56 
8.Partes del extensógrafo de Brabender 57 
9. Extensograma 59 
10. Alveógrafo de Chopin 60 
11. Alveograma 61 
12. Harina semi-fuerte 64 
13. Harina elástica 64 
14. Harina plástica 65 
15. Harina súper elástica 65 
16. Harina fuerte 66 
17. Harina muy fuerte 66 
18. Falling number 68 
19. Comparación entre la actividad alfa-amilásica y el “falling number” 71 
20. Comparación entre la actividad alfa-amilásica y el número de licuefacción 72 
21. Amilografo de Brabender 79 
22. Amilograma 80 
23. Diferentes panes con sus respectivos valores de máximo de gelatinización 81 
24. Amilograma de la harina de centeno 82 
25. Sección de la cámara y registrador del zimotaquígrafo de Chopin 84 
26. Mixógrafo 85 
27. Mixograma típico de una harina 87 
28. Reofermentómetro de Chopin 88 
29. Gráfico de registro para una masa para pan 90 
30. Texturómetro 95 
31. Gráfica general del análisis del perfil de textura 96 
32. Medidor automatizado BVM 99 
33. Ejemplos de farinogramas ii 
34. Extensograma de harina para galletas y harina de panificación iv 
35. Zimotaquigrama xviii 
36. Mixogramas con absorción de agua poco adecuada xxii 
 
 
3 
 
ABREVIATURAS 
 
H2O Agua 
α Alfa 
Hm Altura máxima 
AACC American Association of Cereal Chemists 
aprox. Aproximadamente 
W Área bajo la curva 
β Beta 
NaHCO3 Bicarbonato de sodio 
Ca Calcio 
CANAINPA Cámara Nacional de la Industria Panificadora 
CIMMYT 
Centro Internacional de Mejoramiento de Maíz 
y Trigo 
cm Centímetros 
cm
2
 Centímetros cuadrados 
cm3 Centímetros cúbicos 
NaCl Cloruro de sodio (sal) 
P Deformación 
CO2 Dióxido de carbono 
L Extensibilidad 
P Fósforo 
G-BPM Glutelinas de alto bajo molecular 
G-APM Glutelinas de alto peso molecular 
°C Grado centígrado 
g Gramo 
-S-S- Grupo disulfuro 
-SH Grupo tiol 
Fe Hierro 
h Hora(s) 
T Incremento de temperatura 
Q0 Índice de inflamiento 
Q30 Índice proteolítico 
kg Kilogramo 
µg Microgramo 
 
 
4 
 
 
ABREVIATURAS 
µm Micrómetro 
mL mililitros 
mm3 Milímetros cúbicos 
min-1 Minuto inverso (1/minuto) 
min Minuto(s) 
% Porcentaje 
pH Potencial de hidrógeno 
R/E Relación resistencia/ extensibilidad 
rpm Revoluciones por minuto 
P Tenacidad 
P/L Relación tenacidad/ relajación 
U.B. Unidades Brabender 
UF Unidades de farinograma 
U.E. Unidades extensográficas 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
1 
 
INTRODUCCIÓN 
La elaboración del pan se inició en la época neolítica. No obstante, fueron los 
egipcios los que consolidaron las técnicas de panificación; ellos crearon los 
primeros hornos para cocer pan y, según la historia, inventaron el pan con 
levadura. Posteriormente, los griegos perfeccionaron la técnica de panificación y, 
los romanos lograron mejorar los molinos. En la Edad Media, los monasterios se 
convirtieron en los principales productores de pan. En el siglo XII, el pan blanco 
era considerado un privilegio de las clases sociales más adineradas y, en los 
siglos XIX y XX, la industria del pan evolucionó tras la Revolución Industrial, lo que 
convirtió al pan en el alimento básico de la dieta. Poco a poco, el pan fue 
adquiriendo mejoras en su molienda y horneado. Se convirtió en un producto 
industrial al que se le añadían diversosaditivos. En la actualidad, la maquinaria 
facilita en gran medida el trabajo, permitiendo que la producción del pan no 
implique penosas tareas; así, se emplean amasadoras, hornos automáticos, 
transportadoras, enfriadoras, cortadoras y máquinas para envolver (Isique, 2014). 
En lo que respecta a la composición química del pan, cabe recordar que 
encontramos hidratos de carbono, donde predomina el almidón, en menor 
cantidad existen dextrinas, disacáridos como la maltosa y monosacáridos como la 
glucosa; entre las proteínas se encuentran la globulina y en mayor porcentaje 
gliadina y glutenina, estas últimas al unirse con agua forman el gluten; además de 
materia grasa saturada e insaturada, minerales como Fe, Ca y P; y vitaminas 
generalmente del complejo B. No obstante, la mayoría de los productos 
disponibles en el mercado no tienen las cualidades nutrimentales adecuadas. Por 
ello, la fortificación del alimento es una estrategia importante para una creciente 
población en estado de malnutrición (Güemes et al., 2009). Es de considerar que 
la composición nutrimental del alimento reside en la calidad de los nutrimentos 
más que en la cantidad en que se encuentran presentes. Cabe señalar que se 
considera que el pan es un producto elaborado esencialmente de harina de trigo, 
levadura, agua, grasa, sal y azúcar (Quaglia, 1991). 
2 
 
El pan es uno de los alimentos más importantes en la dieta de los mexicanos, 
incluyendo las preparaciones previas a la época colonial donde se preparaban 
panes con harina de amaranto endulzados con miel. Posteriormente, a la llegada 
de los españoles, se comenzaron a elaborar panes a partir de trigo proveniente de 
Europa. Sin duda alguna, el pan tiene un sentido importante en las fiestas. Por 
ejemplo, se preparan variedades específicas para cada evento o temporada, tales 
como: pan de muerto, rosca de reyes y pan de feria, que en la mayoría de los 
casos se elabora durante las fiestas patronales de cada pueblo (Martínez et al., 
2013). 
Las tendencias actuales de la panificación son dos: la panadería artesanal y los 
panes funcionales. Cuando se hace referencia a la panadería artesanal, se refiere 
los métodos que utilizaban las panaderías hace años, debido a sus procesos 
artesanales. En cuanto a los panes funcionales, son específicamente 
desarrollados con adición de algún nutrimento que tenga algún beneficio a la salud 
(Carrada, 2013). 
Un criterio para evaluar la calidad de las harinas es el que afecta a su 
composición: contenido de proteínas, gluten, humedad y azúcares. Las 
propiedades reológicas son importantes para apreciar el valor panadero de las 
harinas, destinadas a la elaboración de productos de panificación (Calaveras, 
2004). Las propiedades reológicas de las masas de trigo son determinantes para 
su manejo durante el proceso de panificación, reflejándose en las características 
de calidad del producto final (Bloksma et. al., 1988; Mondal et. al., 2007). 
Actualmente no existen parámetros viscoelásticos indicadores de calidad para 
cada producto de panificación. (Magaña, 2011). Las pruebas reológicas 
fundamentales tienen bases teóricas, son independientes del instrumento, 
geometría y cantidad de muestra; cualidades que han promovido su aplicación en 
la caracterización viscoelástica de las masas y su relación con la calidad del pan 
(Faubion et. al., 1990). 
3 
 
De acuerdo a CANAINPA (Cámara Nacional de la Industria Panificadora), se 
tienen registrados 750 variedades de panes (incluyendo pan salado y bizcochería). 
Sin embargo, resulta complicado dar un dato tan exacto, ya que se han calculado 
incluso cerca de 2,200 variedades de panes. La diferencia en los números se da 
debido a que un mismo tipo de pan puede tener dos o más nombres dependiendo 
de la región donde se elaboren, haciendo más complejo pero a la vez más rico el 
acervo de pan (Carrada, 2013). 
Es importante señalar que el consumo per capita de este alimento en el país es de 
33,5 kg al año. Por lo cual, se considera que en México se consumen alrededor de 
1117 piezas de pan al año. De los cuales entre el 70 y 75% corresponde a pan 
blanco y el restante 25 a 30% a pan dulce, galletas y pasteles. El pan blanco, pan 
de caja y pan dulce forman parte de la canasta alimentaria del Consejo Nacional 
de Evaluación de la Política de Desarrollo Social (CONEVAL). El pan blanco y pan 
de caja forman parte de la canasta básica del Instituto Nacional de Estadística y 
Geografía (INEGI). Siete entidades de la República concentran poco más de la 
mitad de las unidades económicas dedicadas a la industria panificadora: Estado 
de México, Veracruz, Puebla, Oaxaca, Ciudad de México, Sonora y Michoacán. 
Conforme a datos de la Encuesta Mensual de la Industria Manufacturera (EMIM) 
del INEGI, de 2007 a 2016 la tasa de crecimiento media anual (TCMA) del valor de 
la producción de la panificación tradicional fue de 9.4%. En 2016, el valor de la 
producción aumentó 0.8% con respecto al año anterior (Secretaria de Economía, 
2017). 
 
 
 
 
 
4 
 
 
OBJETIVOS 
OBJETIVO GENERALES 
 Llevar a cabo un análisis bibliográfico sobre el estudio de las propiedades 
reológicas de la masa para pan mediante información actualizada. Dicho estudio 
estará basado en sus principales ingredientes para así, identificar como es que 
influye la modificación de estos en las propiedades del producto final. 
 
 Enriquecer el acervo bibliográfico actual para que este escrito sea consultado 
como apoyo para todas aquellas personas interesadas en la elaboración de pan. 
 
OBJETIVOS PARTICULARES 
 Recopilar información relevante sobre el estudio de las propiedades 
reológicas de la masa de pan. 
 
 Establecer los principales ingredientes utilizados en la formulación de pan. 
 
 Identificar la funcionalidad de cada uno de los ingredientes de la masa para 
pan. 
 
 Establecer el efecto de la modificación de los ingredientes en las 
propiedades reológicas del pan. 
 
 
 
5 
 
CAPÍTULO I. PRODUCTOS DE PANIFICACIÓN 
 
1.1 Definición de productos de panificación 
Son los productos obtenidos de las mezclas de harinas de cereales o harinas 
integrales o leguminosas, agua potable, fermentados o no, que pueden contener: 
mantequilla, margarina, aceites comestibles, grasas vegetales, sal, leudantes, 
polvo de hornear y otros aditivos para alimentos, especias y otros ingredientes 
opcionales tales como, azúcares, mieles, frutas, jugos, granos y semillas 
comestibles, entre otros; sometidos a proceso de horneado, cocción o fritura; con 
o sin relleno o con cobertura, pueden ser mantenidos a temperatura ambiente, en 
refrigeración o en congelación según el caso (NOM-247-SSA1-2008). 
1.2 Clasificación del pan en México 
Con base a la NORMA Oficial Mexicana NOM-247-SSA1-2008 el pan se clasifica 
de la siguiente forma de acuerdo a sus ingredientes: 
 Pan blanco: el producto que resulta de hornear una masa obtenida de harina 
fermentada, agua y sal, acondicionadores y mejoradores de masa, adicionado o 
no de aceites y grasas comestibles, leche, otros ingredientes y aditivos para 
alimentos. 
 
 Pan de harina integral: al producto que resulta de la panificación de la masa 
fermentada, preparada con mezclas de harina de trigo integrales, harinas de 
cereales integrales o harina de leguminosas, agua, sal, azúcares, grasas 
comestibles, otros ingredientes opcionales y aditivos para alimentos. 
 
 Pan dulce: al producto que puede ser elaborado con harina, agua, huevo, 
azúcares, grasas o aceites comestibles, levaduras, al que se le pueden o no 
incorporar aditivos para alimentos, frutas en cualquiera de sus presentaciones, 
6 
 
sal y leche; amasado, fermentado, moldeado y cocido al horno o por fritura en 
grasas o aceites comestibles. 
 
 Pastel o panqué: al producto que se somete a batido y horneado, preparado 
con harinas de cereales o leguminosas, azúcares, grasas o aceites, leudante y 
sal;adicionada o no de huevo y leche, crema batida, frutas y otros ingredientes 
opcionales y aditivos para alimentos. 
 
 Pay: al producto elaborado con harina de cereales o galleta molida, azúcares, 
agua y sal, con o sin leudante, grasas o aceites comestibles, fruta, crema 
pastelera, ingredientes opcionales y aditivos para alimentos; moldeado en forma 
de corteza para contener un relleno dulce o salado, puede ser cubierto horneado, 
frito o congelado (NOM-247-SSA1-2008). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
7 
 
CAPÍTULO II. FUNCIONALIDAD DE LOS INGREDIENTES EN LA 
FORMULACIÓN DE PAN 
 
Los ingredientes básicos en la formulación de cualquier pan son: harina, sal, 
levadura y agua. 
2.1 Harina 
Las principales harinas utilizadas en la formulación del pan son las harinas de trigo 
y centeno. El conocimiento de los componentes del trigo y del centeno es de 
especial interés para su procesado en productos de panadería. Las proteínas de 
las diferentes harinas de cereales varían en su composición de aminoácidos. El 
contenido en lisina de todos los cereales es bajo y también el de metionina, 
especialmente en trigo, centeno, cebada, avena y maíz comparados con las 
proteínas del músculo, huevo y leche. Mediante mejora genética se han realizado 
intentos para aumentar el contenido de aminoácidos esenciales, que han tenido 
éxito en el caso de la cebada y del maíz en lisina (Belitz, 1992; Madrid, 1994). 
Los trigos duros o trigos para pan se seleccionan por su alta capacidad para 
absorber el agua. Mientras que para la selección de harina de trigo blando se 
buscan variedades de baja absorción de agua y paredes celulares delgadas 
(Isique, 2014). 
La composición química de la harina depende del grado de extracción, y del peso 
de harina obtenido a partir de 100 unidades de peso de cereal. Conforme aumenta 
el grado de extracción, disminuye la proporción de almidón y aumentan las 
cantidades de constituyentes procedentes de las envolturas del grano tales como 
minerales, vitaminas y fibra alimentaria. A igual grado de extracción, la harina de 
centeno contiene una mayor proporción de los minerales y vitaminas del grano de 
la harina de trigo, aunque debe tenerse en cuenta que esta diferencia en el caso 
de algunas vitaminas del grupo B, por ejemplo la niacina, se equilibra debido a su 
mayor concentración en el grano de trigo (Belitz, 1992). 
8 
 
Las masas de harina de trigo poseen una red de proteínas de gluten que les 
confieren propiedades visco-elásticas (reológicas), de las cuales las de amasado, 
fuerza y extensibilidad son las más importantes (Huanxin et al., 2014). 
El contenido en proteína y almidón también depende del tamaño de partícula de la 
harina (Tabla 1). Las llamadas harinas para fines especiales (Tabla 2) se separan 
por ello de acuerdo con el tamaño de partícula y las densidades de las proteínas y 
gránulos de almidón utilizando aire en una fracción enriquecida en proteína y otra 
en almidón (Belitz, 1992). 
Cabe destacar que, el contenido de proteína de la harina suele tener un efecto 
significativo en la viscoelasticidad de la masa y en la calidad final del pan. En 
muchos estudios se han utilizado varias técnicas reológicas, como la oscilación, la 
relajación del estrés, la fluencia (deformación de la masa al someterse a un 
esfuerzo constante) y las medidas de recuperación de la fluencia, para investigar 
las propiedades mecánicas fundamentales del gluten y de las masas de trigo. Sin 
embargo, el uso de la reometría en los estudios sobre el comportamiento reológico 
de la masa sin gluten ha sido bastante limitado (Magaña, 2011). 
En la tabla 1 se puede observar como la harina de trigo refinada (harina con un 
menor tamaño de partícula) tienen un mayor contenido proteínico, esto debido a 
que este tipo de harina sólo conserva el endospermo, el cual es rico en proteínas. 
De igual forma, es importante recordar que la harina integral además del 
endospermo, también contiene la cascarilla y el germen, estos dos últimos 
componentes reducen el potencial del gluten y por consecuencia se relacionan 
con un menor contenido proteínico. 
 
 
 
 
9 
 
Tabla 1. Contenido de proteína de una harina de trigo en relación con el tamaño 
de partícula. 
Tamaño de la 
partícula (µm) 
Proporción en la 
harina (% peso) 
Contenido 
proteico (% peso) 
0 a 13 4 19 
13 a 17 8 14 
17 a 22 18 7 
22 a 28 18 5 
28 a 35 9 7 
>35 43 11,5 
 Fuente: Belitz, 1992 
A fin de obtener productos de la calidad deseada es necesario utilizar una harina 
con propiedades para panificación óptimas (Tabla 2.2). La calidad para 
panificación del trigo se ve fuertemente influida por la variedad y también por las 
condiciones de cultivo (clima, localización), y posteriormente por las condiciones y 
duración del almacenamiento de la harina. Es por ello que en los controles de 
calidad juega un papel esencial la caracterización de las propiedades de 
panificación. 
El tamaño de partícula y el color de la harina se evalúan por métodos físicos y 
análisis sensorial. Por ejemplo, las diferencias de color entre harinas se pueden 
reconocer fácilmente mediante ensayos en los que se humedecen y se observan 
sobre un fondo negro (prueba de Pekar). 
En lo que respecta a contenido proteínico se sabe que las harinas con cuerpo 
serán aquellas a las que se les haya eliminado la cascarilla por medio de un 
proceso de molienda y procederán de variedades de trigo duro ricos en gluten. 
10 
 
Mientras que las harinas blandas son aquellas que desarrollan un gluten débil, 
poco elástico y no retienen bien el gas. Este tipo de harinas absorben menos 
agua, necesitan menos amasado y, tienen poca tolerancia a la fermentación lo que 
da lugar a masas secas (Belitz, 1992). . 
En la tabla 2 se muestra la clasificación de los diferentes tipos de harina de trigo 
con base a su uso en los diferentes productos de panificación. 
Tabla 2. Clasificación de los diferentes tipos de harina de trigo. 
Tipo de harina Características 
Estándar 
Harina comercial apropiada para la obtención de 
diferentes productos de panificación 
Especial 
Para productos de panificación especiales; por 
ejemplo: harina de trigo duro para pan tostado; harina 
floja para bizcochos y pasteles 
Acondicionada 
Harina especial conteniendo otras materias primas 
(leche en polvo, huevo en polvo, azúcar, entre otros), 
como receta para preparar ciertos postres al horno 
Integral gruesa Cereal descascarillado (sin embrión ni glumas) 
Grano triturado 
integral o su harina 
Cereal descascarillado (incluido el embrión) 
 Fuente: Belitz, 1992 
 Como afecta el contenido de lípidos de los cereales a la masa 
Los lípidos se almacenan preferentemente en el germen y en la capa de la 
aleurona, que en el caso del trigo sirve como fuente para la producción de aceite. 
Los lípidos de los cereales no difieren significativamente en su composición en 
ácidos grasos. Siempre predomina el ácido linoleico. Los lípidos del trigo merecen 
11 
 
una atención especial, puesto que influyen de manera sustancial en la 
panificación y por esta razón se han estudiado muy a fondo. 
Las propiedades reológicas de la masa se ven afectadas por los lípidos que no 
están ligados al almidón. La cantidad de lípidos ligados a la matriz de almidón 
depende de dos factores: el grado de gelatinización y la composición del almidón. 
Los lípidos influyen positivamente en la capacidad de retención de gas de la masa 
lo cual influye en el volumen del producto final. Se asume que existen dos efectos 
responsables de ello: se produce un enriquecimiento en los lípidos polares en la 
interfase gas/líquido y éstos estabilizan las burbujas de gas frente a la 
coalescencia. Además, las vesículas de lípido obstruyen los poros formados en laspelículas proteínicas durante el amasado. Los lípidos apolares influyen por el 
contrario negativamente en el producto debido a que, no permiten la correcta 
estabilización de la interfase gas/líquido ocasionando que en el producto final se 
obtengan panes con un volumen deficiente (Belitz, 1992). 
 Características de una harina panificable 
Una harina panificable se puede considerar una mezcla de: almidón, gluten, 
electrolitos y agua. Las propiedades panificadoras dependen de la capacidad de 
retención de agua, en esto, influyen la forma de maduración del trigo y el 
acondicionamiento de la harina. La elasticidad depende del número de partículas 
coloidales del gluten/unidad de masa y de la capacidad de absorción 
(hinchamiento) del gluten. 
El gluten tiene mayor capacidad de embeber agua, incluso 200%. La mayor parte 
del agua que existe en la masa del pan está proporcionada por el almidón; ya que 
presenta 4/5 partes. La capacidad del gluten para formar la red esponjosa está 
influido por el pH de la masa y la actividad proteolítica de la enzima. Una harina 
fresca tiene un pH 6 a 6,2. El pH óptimo para la panificación es 5, esto significa 
que las harinas envejecidas son más aptas para la panificación; ya que el 
envejecimiento acidifica. La viscosidad y elasticidad de la masa se da por la 
12 
 
cantidad de agua, temperatura a la que se amasa y el tiempo transcurrido desde el 
amasado. 
Técnicamente, la harina es el producto pulverulento, obtenido por la molienda 
gradual y sistemática de granos de trigo de la especie Triticum sativum Lam, 
previa separación de las impurezas y lavado hasta un grado de extracción 
determinado. Las proteínas contenidas en ella definen los tipos de harina en 
calidad y uso final (Isique, 2014). 
La cantidad y calidad del trigo harinero (Triticum aestivum L.) se encuentra 
directamente relacionado con la fuerza y extensibilidad del gluten de la masa. 
Dicha fuerza y extensibilidad está influenciada directamente por la proporción de 
sus componentes principales, gliadinas y gluteninas (Martínez et. al., 2013). 
Las distintas variedades de trigo difieren en su contenido de grupos tiol (-SH) y 
disulfuro (-S-S-). Como en la estabilidad de una masa influye mucho el intercambio 
de grupos disulfuro entre los péptidos –SH de bajo peso molecular y las proteínas 
del gluten, es de esperar una correlación positiva entre los contenidos del grupo 
SH y SS de la harina o de los coeficientes calculados a partir de ellos, y la calidad 
panaria (Belitz, 1992). 
Es necesario que la harina de trigo panificable cumpla con las siguientes 
características: debe ser suave al tacto, de color característico (se determina 
mediante el índice de blancura por medio de un colorímetro y posee diversas 
tonalidades de amarillo claro), no debe tener presencia de hongos y debe estar 
exenta de sabores extraños como sabor de rancidez, acidez, amargo o dulzor. 
Debe presentar una apariencia uniforme, sin puntos negros, libre de cualquier 
defecto, de insectos vivos o muertos, cuerpos extraños y olores anormales a 
rancidez (Madrid, 1994; Montoya et al., 2012). 
 
 
13 
 
 Clasificación de la harina de trigo 
Desde un punto de vista comercial la harina de trigo puede clasificarse como: 
 Harina enriquecida es aquella a la que se le ha adicionado algún producto 
que eleve su valor nutritivo, por ejemplo, leche en polvo y/o azucares. 
 
 Harina acondicionada es la que mediante tratamientos físicos o adición de 
ciertos productos (ácido ascórbico, fosfatos, etc.) es mejorada en sus 
características organolépticas y plásticas. 
 
 Harina mezclada es el resultado de la mezcla de harinas de diferentes 
cereales, debiendo indicarse cuáles son las harinas integrantes. 
 
 Harina integral es la obtenida por la trituración del cereal, sin separación de 
ninguna parte del mismo. 
 
 Sémolas son los productos procedentes de la molturación de cereales, 
limpios, libres de restos de sus tegumentos y germen. 
 
 Harinas malteadas son las obtenidas a partir de cereales que hayan sufrido 
un malteado (tueste) previo, y se clasifican según su contenido en almidón 
soluble en agua. 
 
 Harina con dextrinas son las que por tratamiento térmico o adición de una 
pequeña cantidad de ácido no perjudicial contienen dextrina (Madrid, 1994). 
 
2.2 Agua 
El agua es el segundo componente mayoritario de la masa y es el que hace 
posible el amasado de la harina. El agua hidrata la harina facilitando la formación 
del gluten; con ello y con el trabajo mecánico del amasado, se le confiere a la 
14 
 
masa sus características plásticas: la cohesión, elasticidad, plasticidad y tenacidad 
o nervio. La presencia del agua en la masa también es necesaria para el 
desarrollo de las levaduras que han de llevar a cabo la fermentación del pan 
(Isique, 2014). 
El contenido en humedad del pan depende de la cantidad de agua que se 
incorpore a la mezcla, humedad propia de los ingredientes, amasado, 
fermentación, etc., y sobre todo del proceso de cocción y enfriamiento, que es 
donde tiene lugar la mayor parte de evaporación del agua (Madrid, 1994). 
 Clasificación del agua 
De acuerdo a los tipos de agua y los productos de panificación obtenidos, el agua 
puede clasificarse en tres tipos: 
 Agua dura: proviene de sulfatos que actúan como nutrientes de las levaduras 
y fortalecen el gluten; pero si el contenido de sulfatos es excesivo, endurecen 
demasiado el gluten y retardan la fermentación (Isique, 2014). 
 
 Agua blanda: casi no contiene sales disueltas; por lo que ablandan el gluten; 
dando como resultado masas pegajosas (Isique, 2014). 
 
 Agua alcalina: es la que tiene carbonato de sodio que debilita el gluten y, por 
lo tanto, la masa no retiene bien el gas producido por la levadura (Isique, 2014). 
 
2.3 Levadura 
La levadura es el componente microbiano el cual hace posible que la masa se 
fermente, de modo que se produzca etanol y CO2. Debido a que el CO2 queda 
atrapado en la masa, hace posible que esta esponje y por consecuencia aumente 
su volumen. A este fenómeno, se le denomina “levantamiento de la masa” (Isique, 
2014). 
15 
 
La masa formada solamente por harina y agua da lugar a un pan denso y plano, 
para obtener un pan con una miga porosa se requiere del esponjamiento de la 
masa, esto se consigue con la adición de levaduras. 
Al principio de la fermentación, la levadura utiliza como sustrato a la sacarosa 
adicionada. Posteriormente emplea la glucosa, la fructuosa y la maltosa, que son 
los azúcares que se han producido gradualmente, a partir de la hidrólisis del 
almidón por la acción enzimática En la tabla 3 se observa las cantidad de levadura 
Saccharomyces cerevisiae que suelen utilizarse para la elaboración de pan con 
diferentes porcentajes y tipos de harina. (Belitz, 1992; Hernández, 2003). 
Tabla 3. Cantidad de levadura utilizada en pan y otros productos de repostería. 
Tipo de producto Cantidad de levadura (%) 
Pan de centeno 0,5 a 1,5 
Pan de centeno y trigo (50 a 89%) 1,0 a 2,0 
Pan de trigo y centeno (50 a 89%) 1,5 a 2,5 
Pan de trigo 2,0 a 4,0 
Pan blanco 4,0 a 6,0 
Bizcocho 6,0 a 10,0 
 Fuente: Belitz, 1992 
Para el óptimo desarrollo de la levadura se requieren temperaturas entre los 22 y 
29°C, teniendo en cuenta que no sobrevive a más de 53°C;su pH óptimo de 
desarrollo es 4,0 a 5,0.La levadura se puede almacenar a temperaturas de 7°C o 
menos y, se inactiva cuando la concentración de azúcar supera el 15% debido a la 
presión osmótica del medio (Belitz, 1992; Hernández, 2003).. 
16 
 
La levadura contribuye a la descomposición del almidón de la harina en azúcar 
(sacarosa) y así, puede metabolizarla para producir dióxido de carbono y etanol. El 
etanol, que es el alcohol propio de toda bebida alcohólica, desaparecerá durante 
la cocción, y el CO2 provocaráque antes del horneado se difunda por toda la 
masa para agrandar las pequeñas burbujas que estaban presentes en ella, con 
esto se consigue que se esponje el pan con el horneado. Pero, además, no todo el 
azúcar es metabolizado por la levadura, puesto que también participa en otras 
reacciones químicas, como aquellas que se producen cuando se someten a altas 
temperaturas propias del horneado, y que dotan al pan de su sabor y color marrón 
tan característico. También ayuda a la maduración de la masa y aumenta el valor 
nutrimental del pan (Madrid, 1994; Hernández, 2003; Isique, 2014; Universidad de 
Valencia, 2016). 
Es importante mencionar que, altos contenidos de grasa vegetal y levadura 
favorecen el volumen y la firmeza del pan durante su almacenamiento (Magaña, 
2011). 
 Clasificación de la levadura 
Las levaduras utilizadas en panificación suelen clasificarse en tres tipos y se 
mencionan a continuación: 
 Levadura natural o levadura de masa: se prepara a partir de la microbiota 
de la propia harina; para ello en 3 o 4 etapas sucesivas, se mezcla harina y agua, 
se amasa y se deja reposar la masa para que fermente de modo espontáneo. Es 
poco utilizada en la actualidad como levadura única, salvo en elaboraciones 
artesanales muy concretas; tiene su principal aplicación en la elaboración de las 
masas madres. 
 
 Levadura comercial: se prepara industrialmente a partir de cultivos puros, 
generalmente de Sacharomyces cerevisiae. Se comercializan en distintas formas: 
prensada, líquida, deshidratada activa, instantánea o en escamas. 
 
17 
 
 Levaduras químicas o impulsoras de masas: son aditivos gasificantes que 
básicamente consisten en la mezcla de un ácido y un compuesto alcalino que con 
el amasado y el calor de la cocción reaccionan generando CO2. Su aplicación es 
ampliamente utilizada en la elaboración de pasteles (Isique, 2014). 
 
 Adición de la levadura 
Existen dos formas de adicionar la levadura, ya sea de forma directa o indirecta. A 
continuación se describen los dos tipos de adición: 
a) Adición directa 
La harina, el agua, la levadura, la sal y otros ingredientes se mezclan directamente 
para formar la masa. 
b) Adición indirecta (Pre-Fermentación) 
Las levaduras se adicionan en una masa preliminar a una temperatura entre los 25 
y 27°C; dicha masa está formada por harina, agua y algo de azúcar. Pasado un 
cierto tiempo, la masa preliminar se mezcla con el resto de la harina, el agua y los 
demás ingredientes para formar el resto de la masa que se destinará para elaborar 
el pan. 
Para llevar a cabo está pre-fermentación de manera más rápida, se han 
desarrollado masas líquidas las cuales tienen un pH entre 5,0 a 5,3 y se incuban a 
temperaturas de hasta 38°C. Las masas pre-fermentadas se añaden 
ininterrumpidamente a la amasadora y ésta trabaja la masa principal de modo 
continuo ahorrando tiempo durante la elaboración (Belitz, 1992). 
2.4 Esponjantes químicos 
Estos aditivos constan de una fuente de CO2, generalmente es bicarbonato de 
sodio y ácido tartárico, ácido cítrico, o sulfato de aluminio. Existen también 
esponjantes químicos aromatizadas con vainillina o etil vainillina. 
18 
 
En los productos que requieren un gran tiempo de fermentación sólo se emplea 
NaHCO3. Los panes de miel y especias se esponjan con carbonato de potasio 
unido a una mezcla de bicarbonato de amonio debido a su capacidad 
estabilizante y a que regulan la acidez (Belitz, 1992; Badui, 2013). 
2.5 Sal 
Su objetivo principal es el de dar sabor al pan. Además, es importante porque 
hace la masa más tenaz y refuerza su plasticidad, actúa como regulador de la 
fermentación debido a que estabiliza la acción de la levadura, también retarda la 
fermentación de los ácidos butírico y láctico, favorece la coloración de la corteza 
durante la cocción y aumenta la capacidad de retención de agua en el pan. 
Resalta el sabor y aroma, fortifica el gluten y da un color más blanco a la miga. 
Tiene efecto antioxidante y con esto logra alargar la vida de anaquel del pan 
(Carrero, 2013; Isique, 2014). 
La dosis recomendada oscila entre 18 a 120 g por cada kilo de harina. El elevar la 
dosis en muchos casos es contraproducente ya que inhibe el trabajo de las células 
de levadura y por tanto frena la fermentación. La sal aumenta la estabilidad de la 
masa (Belitz, 1992; Calaveras, 2004). 
 Otra característica que se debe tener en cuenta es que si el agua utilizada es muy 
dura (con alta concentración de sales minerales) es aconsejable bajar la dosis de 
sal para que no se produzcan alteraciones en el sabor del pan y para que los 
panes no tengan un aspecto demasiado compacto. 
 Cuando se añade poca cantidad de sal, se producen: 
 
a) Panes insípidos. 
 
b) Fermentaciones muy rápidas con panes de excesivo volumen y corteza muy 
fina, pero a su vez durante la fermentación, hay una tendencia a debilitarse y son 
piezas que hay que trabajar con cuidado. 
19 
 
c) Masas pegajosas y muy blandas durante el amasado, lo que no ayuda a dar 
firmeza al pan. 
 
d) Un pan de corteza descolorida. 
 
 De igual manera añadir la dosis correcta de sal producirá: 
 
a) Sabor característico del pan. 
 
b) Favorece la absorción de agua. 
 
c) Aumenta la conservación del pan ya que mantiene más tiempo fresco debido 
al aumento de agua en las proteínas, que favorece su incorporación. Y es por esto 
que con exceso de sal las masas se convierten en tenaces. 
 
d) Si la fermentación se lleva a cabo durante un tiempo prolongado, se sugiere 
aumentar ligeramente la dosis de sal, esto con el fin de que la fermentación se 
lleve a cabo gradualmente (Calaveras, 2004). 
 
 Pero si se adiciona un exceso de sal se obtendrán: 
 
a) Masas poco hidratadas y con poca elasticidad. 
 
b) Panes con un sabor desagradable. 
 
c) Piezas de pan con poco volumen debido a que la fermentación no se llevó a 
cabo correctamente debido a la inhibición de la levadura. 
 
La sal no debe añadirse al final del amasado, ya que su poder antioxidante no 
haría efecto. Cuando se añade la sal al principio del amasado se facilita su 
20 
 
disolución en la masa, se lleva a cabo la fermentación adecuadamente y se 
obtiene un sabor y apariencia más agradable (Calaveras, 2004). 
2.6 Azúcar 
Su función es como agente ablandador, aporta sabor dulce, es sustrato 
fermentable en los productos esponjados por la levadura, también retiene la 
humedad en los productos horneados y da la corteza el color dorado (Bedolla et 
al., 2004; Isique, 2014). 
Cuando se produce la degradación del almidón por acción de la levadura, los 
niveles de monosacáridos, disacáridos y trisacáridos aumentan debido a que se 
hacen más biodisponibles. El uso de estos azúcares por parte de la levadura, es 
importante para que se lleve a cabo el esponjamiento de la masa (Belitz, 1992). 
2.7 Leche 
Es una fuente de proteínas, vitaminas y minerales, siendo el calcio el más 
importante. Es un alimento fundamental para la alimentación. La leche tiene como 
funciones: mejorar el color de la corteza, mejorar su sabor, elevar su valor 
nutrimental, aumentar la absorción del agua y aumentar el poder de conservación. 
Otros insumos empleados para la elaboración del pan pueden ser simples aditivos 
o ayudantes tecnológicos que se emplean en baja proporción y cuyo único objetivo 
es favorecer el proceso tecnológico de elaboración del pan; en este caso, se les 
denomina “mejoradores” (Isique, 2014). 
 
 
 
 
21 
 
CAPÍTULO III. MÉTODOS PARA LA ELABORACIÓN DEL PAN 
 
3.1 Método directo 
Es el método menos frecuente y se caracteriza por utilizar exclusivamente 
levadura comercial. Requiere de un periodo de reposo de la masa (harina, sal, 
levadura y agua) de aproximadamente 45 minutos, antes de la división de la masa. 
El método es sencillo pero la fermentación requiere de mayor tiempo en 
comparación con otros métodos. No es útil en procesos mecanizadoscon división 
automática volumétrica. (Isique, 2014; Bisio, 2016). 
3.2 Método mixto 
Es el sistema más frecuente en la elaboración de pan común; utiliza 
simultáneamente masa madre (masa compuesta por harina y agua, fermentada 
por los microorganismos propios de la harina) y levadura comercial. Requiere un 
reposo previo a la división de la masa de solo 10 a 20 minutos. Es el más 
recomendable, cuando la división de la masa se hace por medio de una divisadora 
volumétrica. Es aconsejable añadir una masa madre que garantice la fuerza a la 
masa durante la fermentación, una expansión proporcionada del pan en el horno 
sin la necesidad de conseguirlo con dosis altas de mejorantes, y una buena 
conservación del pan (Sáncjez, 2003; Isique, 2014). 
3.3 Método de esponja (o Poolish) 
Es el sistema universalmente empleado en la elaboración del pan francés y 
sobretodo en la del pan de molde. Consiste en elaborar una masa líquida 
(esponja) con el 30 a 40% del total de la harina; la totalidad de la levadura 
(comercial) y tantos litros de agua por kilogramos de harina. Se deja reposar unas 
horas, se incorpora el resto de la harina y del agua y, a partir de ahí, se procede 
como en el método directo (Isique, 2014). 
 
22 
 
CAPÍTULO IV. PROCESO DE ELABORACIÓN DEL PAN 
En el Diagrama 1 se muestra el proceso de elaboración del pan. Más adelante se 
describen las características y cambios fisicoquímicos que ocurren en cada una de 
estas etapas. 
Diagrama 1. Proceso tradicional de elaboración del pan (Isique, 2014). 
 
 
23 
 
Con base al Diagrama 1 a continuación se explica a detalle cada una de las 
etapas de la elaboración del pan: 
4.1 Recepción de materias primas 
Las materias primas deben estar en óptimas condiciones y cumplir con las 
especificaciones sanitarias. Todo insumo deberá estar rotulado adecuadamente 
(nombre del producto, fecha de recepción y de vencimiento, condiciones de 
almacenamiento) (Isique, 2014). 
4.2 Pesado de ingredientes 
Pesar los ingredientes sólidos y medir los líquidos utilizando balanza y recipientes 
con la adecuada escala de medidas. Nunca pesar ni medir por aproximación 
(Isique, 2014). 
4.3 Mezclado 
Mezclar los ingredientes secos para obtener los insumos secos más homogéneos. 
Motivo por el cual, primero se mezclan todos los ingredientes secos, tales como la 
harina, sal, leche en polvo, los cuales pueden ser cernidos si así es necesario para 
separar las impurezas que pudiesen contener y así tener un tamaño de partícula 
más uniforme. Después se puede incorporar grasa a la mezcla sólida y el agua, a 
la que previamente se le ha añadido la levadura y azúcar de ser necesario 
(Madrid, 1994; Isique, 2014). 
Las harinas de trigo, cebada, centeno suelen tener una humedad del 11 al 15% y 
en la elaboración del pan se suele agregar un 30 a 35% de agua, con lo que el 
contenido total de la masa puede subir hasta el 45 a 50% de humedad, que se 
pierde durante la cocción y el posterior enfriamiento hasta quedar en el producto 
final un porcentaje de humedad no mayor al 15% (Madrid, 1994; NOM-247-SSA1-
2008). 
24 
 
4.4 Amasado 
Su objetivo es lograr la mezcla homogénea de los ingredientes y conseguir, las 
características deseadas de la masa así como su perfecta oxigenación (Isique, 
2014). El amasado se caracteriza por las siguientes fases: mezcla de los 
ingredientes y aditivos, desarrollo de la masa y plastificación de la misma (Belitz, 
1992). 
Cuando se mezcla y amasa la harina hidratada, las proteínas del gluten se 
orientan, se alinean y se despliegan parcialmente. Esto potencia las interacciones 
hidrofóbicas y la formación de enlaces cruzados disulfuro a través de reacciones 
de intercambio disulfuro. Se establece así una red proteínica tridimensional, 
viscoelástica, al transformarse las partículas del gluten iniciales en membranas 
delgadas que retienen los gránulos de almidón y el resto de los componentes de la 
harina. 
La adición de agentes antioxidantes, como el bromato, aumenta la dureza y 
elasticidad de la masa. Las harinas fuertes de ciertos tipos de trigo precisan largos 
tiempos de mezcla y dan masas muy cohesivas. Las harinas “débiles” son menos 
eficaces y la red de gluten se desintegra cuando la energía o la duración del 
proceso de mezcla excede de un cierto nivel, probablemente porque se rompen 
enlaces disulfuro, especialmente en ausencia de aire. 
La resistencia de la masa parece estar relacionada con un elevado contenido en 
glutelinas de alto peso molecular, incluidas las “proteínas residuales” las cuales 
son completamente insolubles. Una cohesividad excesiva (glutelinas en exceso) 
inhibe la expansión de las burbujas de CO2 atrapadas durante la fermentación, y la 
subsiguiente presencia, en la miga de pan, de celdillas de aire abiertas. Una 
extensibilidad excesiva (exceso de gliadinas) conduce a la formación de películas 
de gluten débiles y permeables y puede dar origen a una pobre retención de CO2 y 
al colapso de la masa (Fennema, 1993). 
25 
 
Las principales características de la masa incluyen viscoelasticidad, extensibilidad, 
elasticidad, cohesividad, capacidad de retención de agua y capacidad de retención 
de aceite. La reología de la masa, que afecta a su comportamiento de mezcla, la 
laminación y el rendimiento de horneado, es muy importante para predecir la 
calidad del producto de panadería final con el comportamiento de horneado en 
general y las propiedades del producto que está determinado por las propiedades 
de gelatinización de la harina. La reología de la masa depende de muchos 
factores: variedad de trigo, parámetros de molienda, fermentación de la masa, 
tiempo de mezcla y temperatura y aplicación de aditivos (Mehmet, 2009). 
Cabe señalar que la energía aportada, las propiedades de la masa y el volumen 
de cocción están estrechamente relacionados. Como se observa en la figura 1 
cada masa alcanza su máximo volumen el cual depende de la energía de 
amasado aportada. En las harinas de gluten débil es más bajo que en las harinas 
con gluten fuerte, los mejoradores de la harina pueden ayudar a mejorar el 
volumen del pan. 
En la figura 1 se comparan dos tipos de formulación de pan, uno adicionado con 
azodicarbonamida (la cual hace disminuir los requerimientos de amasado de modo 
particularmente intenso) y la otra formulación está adicionada con ácido ascórbico. 
Es importante notar que, cuando el amasado sobrepasa el máximo, la masa se 
hace más húmeda y comienza a pegarse en las paredes de la amasadora, es 
entonces que su capacidad de retención de gas disminuye. En la figura 1, es 
posible observar que, un amasado excesivo ocasiona que el producto de final 
tenga un volumen deficiente en comparación con aquellos productos que tuvieron 
un amasado óptimo (Belitz, 1992). 
 
 
 
26 
 
Figura 1. Relación entre el volumen del producto cocido y la energía del amasado 
(Fuente: Belitz, 1992) 
 
Las máquinas amasadoras se dividen según el tiempo de amasado en rápidas, 
intensivas y de alto rendimiento o mezcladoras, aunque los límites son difusos. A 
medida que la velocidad de amasado aumenta, lo hace también la temperatura de 
la masa, que en caso necesario se mantendrá por refrigeración en rangos de 22 a 
30°C o en rangos de 26 a 33°C (mezcladoras). 
En la tabla 4 se mencionan los diferentes tipos de amasadoras y mezcladoras con 
sus respectivas condiciones de trabajo obtenidas durante la elaboración de masa 
para pan blanco. En esta tabla, se observa claramente que la amasadora rápida 
27 
 
logra un menor calentamiento de la masa pero requiere un mayor tiempo de 
amasado. Mientras que la mezcladora de 2900 revoluciones es la que ocasiona un 
mayor calentamiento de la masa aunque requiere un menor tiempo de amasado. 
La elección intermedia de estos dos equipos sería la amasadora de alto 
rendimiento porque su tiempo de amasado no es mayor a los 5 minutos y 
prácticamente no causa un calentamientode la masa. Sin embargo, la elección de 
cada amasadora o mezcladora dependerá de las condiciones de trabajo al 
elaborar el pan. 
Tabla 4. Ejemplos de las condiciones de amasado en la obtención de masa para 
pan blanco 
Amasadora 
Revoluciones 
(min-1) 
Tiempo de 
amasado (min) 
Calentamiento de 
la masa ∆T (°C) 
Amasadora rápida 60 a 75 20 2 
Amasadora 
intensiva 
120 a 180 10 5 
Amasadora de 
alto rendimiento 
450 3 a 5 - 
Mezcladora 1440 1 9 
Mezcladora 2900 0,75 14 
 Fuente: Belitz, 1992 
Además de las amasadoras de efecto múltiple, se emplean también amasadoras 
continuas. La mezcla de los componentes y el amasado se realizan en este caso 
gracias a dos ejes que giran en direcciones opuestas y están provistos de 
elementos mezcladores y amasadoras. 
28 
 
Las amasadoras parciales trabajan siguiendo un principio de compartimentación: 
la cantidad de masa separada se regula con el volumen de la cámara y el llenado 
de ésta tiene lugar debido al efecto de succión del émbolo y forzando la masa con 
tornillos sinfín, émbolos o cucharas automáticas (Belitz, 1992). 
 Métodos de amasado 
Normalmente la forma de amasar es con un sistema muy tradicional; donde se 
ponen todos los ingredientes a la vez excepto la levadura que se suele añadir 
cinco minutos antes de finalizar el amasado, independientemente del tipo y 
modelo de amasadora (Calaveras, 2004). 
 Método intensivo 
Tiene sus orígenes en los años sesenta y está basado en hacer pan eliminando 
gran parte del tiempo convencional de fermentación con el empleo de intenso 
trabajo mecánico sobre la masa, refiriéndonos normalmente a la eliminación de la 
pre-fermentación. Sus características se desarrollan gracias a: 
a) La incorporación de grasa en la fórmula que facilitan la textura y esponjosidad 
de la masa. 
 
b) Una oxidación acelerada, al incorporar ácido ascórbico, bien por un mejorante 
concentrado o bien porque sea añadido siempre y cuando las harinas sean lo 
suficientemente extensibles; si no se convierten en masas tenaces. 
 
c) Por realizar un amasado rápido e intensivo mezclando con rapidez todos los 
ingredientes. 
 
d) Suele ser una masa blanda al incorporar más agua de lo normal. 
 
e) Eliminación de la fermentación previa. 
 
f) Un aumento del porcentaje de levadura que facilita una fermentación rápida. 
29 
 
Estas características básicas son aplicadas principalmente en procesos muy 
automatizados que reducen el proceso de fabricación. Es importante señalar que, 
en este método se ha llegado a determinar una harina peculiar para resistir estos 
amasados y normalmente en pan común se utilizan harinas muy extensibles y 
flojas si no es difícil conseguir la fabricación del pan. Normalmente en este método 
se obtienen panes con miga más blanca, un alveolado más pequeño y cortezas 
muy finas. Suelen ser panes de un cierto volumen pero su vida de anaquel es 
relativamente reducida (Calaveras, 2004). 
 Método de poolish o método esponja 
Este método se lleva a cabo en dos pasos. El primero consiste en mezclar algunos 
ingredientes y se les permite una fermentación normalmente larga de 2h a 6h. En 
esta etapa se suelen mezclar harina, agua y levadura quedando una masa muy 
blanda y a veces pegajosa. La segunda mezcla donde la fermentación es 
relativamente corta. Este método tiene su origen en Polonia país al que debe su 
nombre. 
Este sistema solo es aplicable a procesos o panes que admitan una división fácil. 
La temperatura ideal de la esponja es de 23°C a 25°C, ya que a mayor 
temperatura de la masa más rápida será la fermentación. No es bueno excederse 
en la cantidad de agua, ya que la masa necesita ser blanda pero a la vez debe 
conservar una consistencia firme ya que se expandirá a un mayor volumen y 
producirá un desarrollo de gluten superior (Calaveras, 2004). 
 Fenómenos que ocurren durante la elaboración de la masa 
El amasado se puede subdividir en tres etapas: 
1ª Mezclado de harina y agua en una suspensión con dispersión bruta. La 
viscosidad procede de las películas de agua, que hay alrededor de las partículas 
individuales. 
30 
 
2ª Crecimiento de las proteínas. El agua libre es absorbida, las películas de agua 
son más delgadas; por lo tanto se necesita más energía para el amasado. 
3ª Liberación del agua por elaboración intensiva. El movimiento es más suave y el 
consumo de energía es menor ya que decae la consistencia (Calaveras, 2004). 
La absorción de agua, que depende del tipo de harina, predetermina la mayor 
parte de las reacciones subsiguientes, ya que una retención elevada de agua 
favorece la movilidad de todos los constituyentes que participan en la reacción. Un 
ejemplo es la degradación enzimática del almidón a azúcares reductores. 
La observación del desarrollo de la harina de trigo al microscopio óptico o 
electrónico revela una serie de intensos cambios en la distribución de las proteínas 
de la harina. Todas las estructuras de cada partícula de harina se observan 
también en la masa, en la que inmediatamente después del amasado hay una red 
continua con fibras proteínicas ramificadas. El amasado prensa las partículas 
pegajosas de la harina unas con otras y favorece su aglomeración. Las fuerzas de 
cizalla actúan sobre toda la estructura y la red sufre una tensión bidimensional, 
comenzando a formarse películas en los puntos de ramificación. Si se sigue 
trabajando la masa hasta que su desarrollo es óptimo, se intensifica la formación 
de películas, que son ahora, junto con las fibras todavía presentes, el elemento 
estructural predominante y que comienzan a perforarse. Se provoca así que las 
películas pasen de nuevo a fibras proteínicas irregulares, que serán entonces el 
elemento estructural característico de una masa intensamente sobre amasada. 
Resumiendo, la formación de la masa puede describirse de la siguiente manera a 
la vista de las observaciones microscópicas: las partículas de harina individuales 
constan de una matriz proteínica esponjosa en la que está incluido el almidón. Al 
añadir agua, la matriz se vuelve pegajosa y hace que las partículas de harina, 
estimuladas por el amasado, se adhieran formando una estructura continua. 
Simultáneamente la matriz proteínica se estira, formándose películas proteínicas 
en los puntos de ramificación de las fibras. Dichas películas, elemento estructural 
predominante de una masa con un amasado perfecto, contribuirán a la capacidad 
31 
 
de retención de gas. Si se sigue amasando, las películas se perforan cada vez 
más, formándose fibras proteínicas cortas irregulares, características de una masa 
trabajada en exceso (Belitz, 1992). 
4.5 Efecto de la modificación de los ingredientes en las propiedades 
reológicas. 
La fuerza y extensibilidad del gluten de la masa de trigo harinero (Triticum 
aestivum L.) están influenciadas directamente por la proporción de sus 
componentes principales, gliadinas y glutelinas, así como por la combinación de 
alelos o sub-unidades específicas de glutelinas de alto peso molecular (G-APM), 
glutelinas de bajo peso molecular (G-BPM) y gliadinas, las cuales contribuyen de 
manera diferente a la definición de fuerza y extensibilidad del gluten (Weegels et 
al., 1996; Martínez et al., 2007). 
 Adición de enzimas 
En algunos estudios, se ha observado que, la adición de celulasa, hemicelulosa y 
mezclas de xilanasa-amilasa inducen disminuciones significativas y consistentes 
en cuanto a medidas de tenacidad (P) y relajación (L) (Baiano et. al., 2011). 
De hecho, la presencia de polisacáridos que derivan de capas externas de grano, 
pericarpio y capa de aleurona influye negativamente en las propiedades del gluten 
cambiando la distribución de agua en la masa y también teniendo interacciones 
covalentes con gluten. Por lo cual, la adición de estas enzimas ayuda a mejorar 
laspropiedades reológicas de la masa, degradando y solubilizando los 
polisacáridos. Permitiendo así la redistribución del agua y la reducción de la 
interferencia de las cadenas de polisacáridos en la arquitectura celular (Baiano et 
al., 2009). 
 
 
32 
 
 
 Controles durante el amasado 
Para la buena ejecución del amasado es conveniente conocer todos los 
ingredientes que se van a añadir, sus efectos y lógicamente su peso; por tanto 
durante el proceso de amasado, se debe tener en cuenta: 
a) Pesar todos los ingredientes para poder hacer reproducibles las masas, 
incluso algunas empresas con el fin de evitar errores a la manipulación tienen un 
carro con distintos compartimientos donde se han pesado todos los ingredientes 
de todas las masas que se van a elaborar durante el día. Así el operario sólo tiene 
que verter los ingredientes ya pesados y se suelen diferenciar los recipientes por 
colores para mayor exactitud. 
 
b) Las mediciones de los líquidos deben hacerse con material graduado 
volumétrico para saber exactamente la hidratación de la harina y con marcador de 
termómetro para conocer la temperatura de los líquidos. 
 
c) Es importante verificar el poder fermentativo de la levadura, llevar a cabo un 
control microbiológico de manera periódica y verificar la calidad de la harina 
mediante pruebas reológicas. 
 
d) Al finalizar el amasado comprobar la temperatura y pH de todas y cada una de 
las masas. 
Con estas observaciones se puede garantizar la uniformidad de las masas, ya 
que, evaluar las masas de forma sensorial “al tacto” puede ocasionar un defecto 
que conducirá a errores. Normalmente en las panaderías se valora el pan hasta el 
final del amasado y eso suele dar mayor irregularidad en los productos (Calaveras, 
2004). 
33 
 
4.6 Pesado y división de la masa 
Se procede a cortar, pesar y formar las piezas, que son posteriormente 
fermentadas (Madrid, 1994). Se pretende dar a las piezas un peso similar y puede 
realizarme mediante una divisora hidráulica (Isique, 2014). 
4.7 Boleado 
Consiste en dar forma de bola al fragmento de masa y su objetivo es reconstruir la 
estructura de la masa, tras la división. Puede realizarse a mano o por medio de 
boleadoras cónicas. Una vez dividida en porciones, la masa se trabaja 
automáticamente, siendo trasportadas las piezas con chapas-guías, o se mantiene 
rodando de un sitio a otro por acción de un cuerpo metálico espiral, cilíndrico o 
cónico (Belitz, 1992; Isique 2014). 
4.8 Reposo 
Se deja descansar la masa para que se recupere de la desgasificación sufrida 
durante la división y boleado. Esta etapa puede ser llevada a cabo a temperatura 
ambiente o en cámara de fermentación donde se controla la temperatura y el 
tiempo de reposo. Está fermentación se lleva a cabo con levaduras 
Saccharomices cerevisiae, que industrialmente se suministra como levadura en 
polvo, conjuntamente con otros microorganismo (Madrid, 1994; Isique, 2014). 
4.9 Formado 
Se le da la forma correspondiente de acuerdo al tipo de pan; si la pieza es 
redonda, el resultado del boleado proporciona ya dicha forma; si la pieza es 
grande o tiene una forma especial, suele realizarse a mano (Isique, 2014). 
4.10 Fermentación 
Consiste básicamente en una fermentación alcohólica, llevada a cabo por 
levaduras que transforman los azúcares fermentables en etanol, CO2 y algunos 
34 
 
productos secundarios. En el caso de utilizar levadura de masa, se producen en 
menor medida otras fermentaciones llevadas a cabo por bacterias. Los objetivos 
de la fermentación son la formación de CO2, para que el gas pueda ser retenido 
por la masa, esta se esponje y mejore el sabor del pan como consecuencia de las 
transformaciones que sufren los componentes de la harina. 
La fermentación se produce durante todo el tiempo que transcurre, desde que se 
han mezclado todos los ingredientes en el amasado hasta que la masa, ya dentro 
del horno, alcanza unos 50°C en su interior. 
Esta etapa suele realizarse en cámaras de fermentación climatizadas a 30°C y 
75% de humedad, durante 60 a 90 minutos. Estos parámetros pueden variar 
según las necesidades de cada pan (Isique, 2014). 
Para que las levaduras crezcan y la masa suba, las masas esponjadas 
biológicamente pasan por varias etapas de fermentación. Después de una primera 
fermentación, la masa se divide y se pesan y trabajan las piezas individuales. A 
una breve fermentación intermedia le siguen el moldeado y la fermentación de las 
piezas. En el horno la masa sube y las piezas alcanzan el volumen final deseado. 
Las levaduras producen CO2 y etanol que, siempre y cuando no se disuelvan en 
la fase acuosa de la masa, dilatarán las burbujas de aire (102 a 105/mm3) formadas 
durante el amasado. En el pan de molde blanco, el volumen se incrementa hasta 4 
a 5 veces como consecuencia de las fermentaciones de la masa, intermedia y de 
la pieza individual y continúa hasta 5 a 7 veces en la cocción. 
La duración de la fermentación varía, depende del tipo de harina, de los aditivos, 
la concentración de levadura y de la temperatura del horno. La calidad de la harina 
determina la tolerancia a la fermentación, es decir, el tiempo tras el cual, más tarde 
o más temprano, debe interrumpirse la fermentación e introducirse la pieza en el 
horno. 
35 
 
En la figura 2 se muestra la influencia del tipo de harina y del tiempo de 
fermentación en panes cocidos. Las masas de harinas de gluten débil, por 
ejemplo, fermenta de prisa pero tienen una tolerancia a la fermentación limitada. Si 
el tiempo de cocción es superior al óptimo, las propiedades sensoriales del 
producto no serán las adecuadas y esto, ocasionará panes compactos y con gran 
dureza. 
Figura 2. Influencia del tiempo de fermentación sobre el producto cocido (Fuente: 
Belitz, 1992). 
 
El reposo se acorta considerablemente si se amasa con mayor energía y/o se 
modifica la estructura de la masa en la dirección deseada utilizando aditivos de 
acción rápida (por ejemplo, mezclas de bromato, ascorbato y cisteína) y 
cantidades relativamente grandes de enzima. Éste es el fundamento del 
procedimiento de elaboración de la masa de “tiempo cero” (no time) que permite 
un flujo continuo de la masa. 
Los tiempos de reposo necesarios durante la elaboración de la masa (intermedio y 
final) se llevan a cabo en las instalaciones de funcionamiento continuo en salas 
de fermentación climatizadas, a través de las que se pasan las masas (Belitz, 
1992). 
36 
 
4.11 Horneado 
En esta etapa se lleva a cabo la transformación de la masa fermentada en pan, lo 
que conlleva a la evaporación del etanol producido en la fermentación, 
evaporación de parte del agua contenida en el pan, la coagulación de las 
proteínas, transformación del almidón en dextrinas y azúcares menores y 
pardeamiento de la corteza. El horneado se realiza en hornos y suele durar de 35 
a 50 minutos con unas temperaturas del horno de 230 a 300°C, aunque la 
temperatura en el interior de la masa no pasa de 100°C (Madrid, 1994). 
El horneado de pan es un proceso tradicional en el que calor, agua, actividad 
enzimática, almidón y propiedades de la proteína son los principales factores que 
determinan la calidad del pan. Uno de los cambios físicos principales durante el 
horneado es el aumento de volumen. Este ocurre a través del calor que aumente 
la presión del gas en las células, que incluye dióxido de carbono, vapor de agua y 
etanol vaporizado. 
En el horneado, el almidón compite por el agua con otros componentes, 
particularmente con el gluten. Las enzimas aminolíticas son activas para producir 
maltosa por la acción de la levadura, mientras que las enzimas proteolíticas 
actúan sobre las cadenas proteínicas. Por consiguiente, los productos de 
panadería difieren en el grado de gelatinización del almidón dependiendo del calor 
y las pérdidas de agua asociadas (Rosenthal, 2002). 
 Condiciones de horneado 
Enlos procesos continuos suelen utilizarse hornos con flujo con calefacción por 
circulación. Como cinta transportadora se suelen usar mallas (hornos continuos de 
cinta de mallas) (Rosenthal, 2002). 
A ciertas temperaturas se forma en la capa externa de las piezas un gradiente de 
temperaturas, de 200 a 120 °C, debido a que la transferencia de calor en la masa 
ocurre muy lentamente. En el interior del producto hacia el final de la cocción, 
37 
 
dependiendo de la estabilidad de la corteza frente al ascenso de la presión de 
vapor de agua, se alcanzan temperaturas de 98 a 106°C. El agua añadida durante 
la preparación de la masa sólo se evapora en las proximidades de la corteza. Por 
difusión de agua al interior del pan, el contenido de ésta en la miga fresca puede 
ser incluso algo superior al de la masa. La concentración de vapor de agua del 
horno también tiene importancia en el resultado de la cocción. Se regula por 
adición de vapor. 
En la tabla 5 se muestran diferentes tipos de pan elaborados a base de harina de 
trigo y centeno. Las piezas de pan con mayor peso requerirán un mayor tiempo de 
cocción, en particular las elaboradas a base de harina de centeno. Es importante 
cuidar la temperatura de horneado. Si la temperatura de horneado es superior a lo 
requerido, el pan se quemará. Pero si la temperatura de horneado es demasiado 
baja, la pieza requerirá mayor tiempo de cocción y puede resultar en un pan con 
un aspecto demasiado compacto. 
Tabla 5. Tiempos y temperaturas de cocción 
Producto panario Peso (g) 
Tiempo de 
cocción 
Temperatura del 
horno (°C) 
Panecillos 45 18 a 20 min 250 a 240 
Pan de trigo, libre 500 25 a 30 min 240 a 230 
Pan de trigo, molde 500 35 a 40 min 240 a 230 
Pan de trigo, libre 1000 40 a 50 min 240 a 220 
Pan de centeno, mezcla 
libre 
1500 60 a 70 min 260 a 200 
Pumpernickel, molde 3000 16 a 24h 180 a 100 
Fuente: Belitz, 1992 
38 
 
El agua evaporada durante la formación de la corteza supone una pérdida de peso 
que, dependiendo de la forma y tamaño del producto y del proceso de cocción, 
puede suponer el 8 a 14% de la masa en el caso del pan (Belitz, 1992). 
 Cambios físicos y químicos durante el proceso del horneado 
Es conocido que después del horneado comienza la retrogradación del almidón, 
causando un endurecimiento en el pan y su pérdida de frescura. Se ha observado 
que altos contenidos de grasa y levadura disminuyen la firmeza máxima del pan 
durante su almacenamiento, lo cual se considera un beneficio debido a que la 
firmeza del pan se relaciona con su envejecimiento (Magaña, 2011). 
 Cambios en la textura durante el horneado 
La textura espumosa de la masa se transforma debido a la cocción en la textura 
esponjosa de la miga. Hasta 50°C aprox., las levaduras producen CO2 y etanol, al 
principio a velocidad creciente. Simultáneamente el agua y el etanol se evaporan, 
lo que junto con el CO2 liberado hace que se expandan las burbujas de gas ya 
existentes, con lo que el volumen del producto aumenta todavía más, a 
temperaturas más bajas disminuye la viscosidad de la masa, alcanza un mínimo a 
60°C aprox., y vuelve a subir bruscamente. Está subida está causada en parte por 
la imbibición del almidón y la salida de amilosa ligada a ella y por otra por la 
desnaturalización de proteínas. Estos procesos tienen como consecuencia que por 
encima de unos 60°C la tensión de dilatación de la masa y la presión en las 
burbujas de gas aumenten fuertemente. Las membranas ceden, se hacen 
permeables, de manera que el CO2, el etanol y el vapor de agua se escapan y el 
volumen del producto vuelve a disminuir un poco, hasta que las proteínas 
desnaturalizadas con el almidón hinchado y parcialmente gelatinizado forman un 
entramado estable en la miga, atravesado por poros que tienen un diámetro 
mínimo de 3µm. 
Las membranas de pared fina que soportan al dilatarse grandes elevaciones de 
temperatura sin hacerse permeables a los gases, son condición para un producto 
39 
 
con un gran volumen, con poros finos y uniformes. Una proporción relativamente 
alta de glutelinas de elevado peso molecular en el gluten repercute aquí 
positivamente, porque conduce a membranas impermeables a los gases y muy 
expandibles. Las masas de trigos con malas propiedades panarias son 
permeables a los gases incluso a temperaturas relativamente bajas y el volumen 
del producto resulta pequeño. 
La magnitud del hinchamiento del almidón depende de la cantidad de agua ligada 
durante la preparación de la harina sobre todo por las prolaminas, glutelinas y 
pentosanos. Durante la cocción, éstas ponen a disposición una parte del agua 
para la imbición del almidón. Si este se muy poco, se formará una miga 
quebradiza y si está demasiado embebido la miga será pringosa. 
A diferencia de la miga, el almidón de la superficie de la corteza se gelatiniza casi 
por completo y se cuece debido al vapor generado. En la tabla 6 se observa que el 
volumen específico (volumen/ peso) del pan blanco es superior al de los panes 
elaborados únicamente con harina de centeno y con mezclas de harina de 
centeno y trigo. Debido a que el pan de centeno tiene un menor volumen su miga 
es más firme y menos elástica 
Tabla 6. Volumen específico de diferentes tipos de pan 
Tipo de pan Volumen especifico (mL / g) 
Pan tostado 3,5 a 4,0 
Pan blanco 3,3 a 3,7 
Pan de trigo mezclado 2,5 a 3,0 
Pan de centeno mezclado 2,1 a 2,6 
Pan de centeno 1,9 a 2,4 
Fuente: Belitz, 1992 
40 
 
Las vitaminas del grupo B disminuyen en distinta medida durante la cocción. En el 
pan blanco, las pérdidas son para la tiamina del 20% al 50%, para la riboflavina 
del 6 al 14% y para la piridoxina de 0 a 15%. 
El almidón se degrada a dextrinas, mono y disacáridos a las temperaturas 
relativamente altas a las que se expone la parte más externa de la masa. Las 
reacciones de caramelización y pardeamiento no enzimático tienen como 
consecuencia la formación de color. Se forma la corteza, cuyo espesor depende 
de la temperatura y el tiempo de cocción y del tipo de producto (Belitz, 1992). 
En la tabla 7 se menciona la composición química de diferentes tipos de pan. 
Como se puede observar, el pan de centeno integral, es el que posee mayor 
contenido de agua, fibra y minerales. 
Tabla 7. Composición química de diferentes tipos de pan 
Tipo de pan 
Agua 
(%) 
Proteína 
(%) 
Carbohidratos 
digeribles (%) 
Fibra 
(%) 
Lípidos 
(%) 
Minerales 
(%) 
Pan blanco 38,3 8,2 49,7 2,9 1,2 1,6 
Pan mixto de 
trigo 
37,6 6,7 41,6 4,1 1,1 1,5 
Pan mixto de 
centeno 
39,1 6,9 41,0 4,9 1,1 1,8 
Pan de 
centeno 
38,1 6,7 39,4 5,5 1,0 1,5 
Pan de 
centeno 
integral 
42,0 7,3 36,3 7,2 1,2 2,3 
Fuente: Belitz, 1992 
41 
 
 Aroma durante el proceso de horneado 
Dos compuestos heterocíclicos nitrogenados, además del furaneol y del 3-
metilbutanal son los responsables de las notas aromáticas a tostado y a caramelo 
de la corteza. En el aroma de la miga participan productos de la autooxidación del 
ácido linoleico como el metional y el diacetilo. Si la fermentación de la masa es 
más prolongada, en la miga aumenta el 3-metilbutanol y el 2-feniletanol formados 
por las levaduras. 
En la miga las concentraciones de 2-acetil-1-pirrolina y de 2-acetiltetrahidropiridina 
son 30 veces menores que en la corteza, porque sólo en la proximidad de ésta la 
temperatura alcanza los valores suficientes para la liberación de las sustancias 
aromáticas o de sus precursores de la levadura. 
Las diferencias entre el aroma de la corteza del pan blanco y el de centeno se 
deben a que en el primero se forma en concentraciones considerablemente 
mayores la sustancia aromática con el menor umbral conocido hasta ahora de 
todas las sustancias aromáticas del tostado, la 2-acetil-1-pirrolina. Por el contrario, 
en el pan de centeno se forman pirazinas, 3-metilbutanal, diacetilo, 1-octen-3-ona, 
2,5-dimetil-3-etilpirazina y fenilacetaldehído