El-pedagogo-en-la-formacion-profesional-del-gastronomo-y-su-rol-en-el-desarrollo-docente-Una-experiencia-en-la-Universidad-del-caribe

Vista previa del material en texto

UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA
DE MÉXICO
FACULTAD DE FILOSOFÍA Y LETRAS
COLEGIO DE PEDAGOGÍA
"EL PEDAGOGO EN LA FORMACIÓN
PROFESIONAL DEL GASTRÓNOMO Y SU ROL
EN EL DESARROLLO DOCENTE.
UNA EXPERIENCIA EN LA UNIVERSIDAD DEL CARIBE
INFORME ACADÉMICO DE ACTIVIDAD
PROFESIONAL
FAC\JLTADDEFILOSOFIA
y LETRAS
QUE PARA OPTAR POR EL TÍTULO DE:
LICENCIADA EN PEDAGOGÍA
ASESORA: MTRA.
MÉXICO 2005
 
UNAM – Dirección General de Bibliotecas 
Tesis Digitales 
Restricciones de uso 
 
DERECHOS RESERVADOS © 
PROHIBIDA SU REPRODUCCIÓN TOTAL O PARCIAL 
 
Todo el material contenido en esta tesis esta protegido por la Ley Federal 
del Derecho de Autor (LFDA) de los Estados Unidos Mexicanos (México). 
El uso de imágenes, fragmentos de videos, y demás material que sea 
objeto de protección de los derechos de autor, será exclusivamente para 
fines educativos e informativos y deberá citar la fuente donde la obtuvo 
mencionando el autor o autores. Cualquier uso distinto como el lucro, 
reproducción, edición o modificación, será perseguido y sancionado por el 
respectivo titular de los Derechos de Autor. 
 
 
 
El pedagogo en la formación 'profesional del gastrónomo
. y su rol en el desarrollo docente
Unaexperiencia en la Universidad del Caribe
íNDICE PÁGINA
1. Introducción
Motivos para la presentación de este informe académico 4
Metodología del informe 6
Panorama del informe 7
2. Objetivos 9
3. Contenido
Capítulo I Marco contextual, la Universidad del Caribe
1.1 La institución 11
1.2 Modelo educativo 15
1.3 Oferta educativa 20
1.4 Organigrama 24
Capítulo 11 Actividades como Docente para la Licenciatura en Gastronomía
2.1 La Licenciatura en Gastronomía 25
2.2 Docencia 29
2.3 Actividades de Investigación y desarrollo de proyectos 32
2.4 Tutoría a estudiantes ' 34
2.5 Plan de estudios y perfil del docente 35
2.6 Asesoría a proyectos de servicio social 38
2.7 Organización de eventos 40
Capítulo 111 Actividades en el Departamento de Desarrollo Docente
3.1 La Coordinación de Desarrollo Académico y el Departamento de
Desarrollo Docente 42
3.2 Diagnóstico de perfiles 45
3.3 Manejo de expedientes electrónicos: directorio de docentes,
cumplimiento de tareas y portafolios de docentes 47
3.4 La Capacitación docente 48
3.5 El Monitoreo a docentes, como una evaluación a su desempeño 50
Capítulo IVConclusiones
4.1 Propuesta 55
4. Obras Consultadas 61
5. Anexos 64
Silvia Sánchez Ramírez
Cancún, Quintana Roo. 2004
"El,h()mbr~ ;\Iive ten :dn~ti~~~!;'de~ ;l:Onti~UO$ .camblos, -lo -que ,hoy se
e~s~ñaa'()$'e~tudlaÍlt~$~ál)rá'stdbsuperado en uha -década," Esto nos
e.~fre,¡tta -a una 'sltúaclón "enteramente nueva en educación, cuyo
prqpÓ$ito$eril facilitación para el cambio. Sólo son educadas las
personas ';A~e 'han ' aprendldo"cc5rrioapr~nder, que han,aprendido cómo
'adaptarseeyicah tblar,que ~lCi\llrtiel'~nquenlngún conocimiento es firme,
'lÚe '$ólpJf:lhprp,cesó:~e ,' ~u~~~ir;:él ;,conocimlento da una base para la
;s~gJJriqaa"j;,c 'f <. " ... ;'.':",,'; ., " ..".
ear' RoJ!ers
INFORME ACADÉMICO DEACTMDAD PROFESIONAL
SiMa Sánchez Ramírez
2
INFORME ACADÉMICO DEACTIVIDAD PROFESIONAL
Silvia Sánchez Ramírez
1.. INTRODUCCiÓN
3
A través de la presente, expongo que mi principal motivo por el que elegí presentar un
Informe Académico de Actividad Profesional, es la posibilidad de optar por el título de
Licenciada en Pedagogía, aprovechando mi experiencia en el área, además de poder dar
inicio a los estudios de maestría. Estos, licenciatura y maestría, son requisitos
Indispensables para que yo pueda continuar laborando en el sector educativo a nivel
superior. Manifiesto además que esta experiencia que a continuación presento, ha
resultado para mí una exigencia y motivación para continuar preparándome
profesionalmente y permitirme laborar en el área donde disfruto de mi trabajo y de los
resultados.
A partir de julio del 2002, he brindado mis servtcios profesionales en una institución
educativa de estudios superiores: la Universidad del Caribe, localizada en la ciudad de
Cancún en el estado de Quintana Roo; ésta es una Universidad joven de tan sólo 3 años.
Inicié mi actividad en ella como docente por asignatura, después me ofrecieron medio
tiempo y finalmente el tiempo completo en el puesto de docente investigadora de la
licenciatura en Gastronomía; comento que lo que me permitió ganarme esta oportunidad
no fue sólo mi desempeño y formación, contó mucho mi iniciativa de apoyar en diversas
actividades culturales a la Universidad y mi experiencia laboral obtenida durante 1.5 años
en el sector educativo y de servicios gastronómicos. Otra oportunidad más que me dio la
Universidad, fue que durante un semestre se me Invitó a colaborar en el departamento de
Desarrollo Docente, que depende directamente de la Coordinación de Desarrollo
Académico.
La experiencia que tengo en el área gastronómica, ha estado orientada a las áreas,
actividades y perfil profesional del pedagogo en la docencia , investigación, desarrollo
curricular, elaboración de materiales didácticos, desarrollo de proyectos educativos y de
bienestar familiar, coordinación de eventos culturales y publicaciones. A lo largo de este
tiempo descubrí que en el campo laboral existen otras áreas de oportunidad para nuestra
profesión, en mi caso, la identifiqué, he luchado por un posicionamiento constante para
poder alcanzar el reconocimiento que permita mi constante desarrollo profesional y
personal.
Mis experiencias y actividades han estado sustentadas por la formación que obtuve en el
Colegio de Pedagogía, que en un inicio no visualicé. Gracias a los conocimientos y a mi
desempeño pude irme abriendo camino, reconozco el acierto por haber elegido esta
disciplina como mi profesión, la cual hoy aprecio enormemente. La pedagogía es una
disciplina que permite desarrollarte en diferentes sentidos, sobre todo cuando ayuda a
organizar, explicar y orientar las acciones en beneficio del mejoramiento de un evento
INFORME ACADÉMICO DEACTMDAD PROFESIONAL
Silvia Sánchez Ramírez
4
educativo desde diversas perspectivas, que pueden ser filosóficas, científicas, o técnico-
tecnológlcas.v para mi ha sido la base de mi formación para poder incursionar en un área
diferente, como la industria de alimentos y servicios.
. Desde mi punto de vista, existe una enorme necesidad de apoyos pedagógicos en las
diferentes instituciones educativas en nuestro país, que ofrecen cursos, diplomados,
talleres y licenciaturas, ya sea como una formación técnica o profesional en temas
relacionados con los alimentos. No obstante y durante todo este tiempo me he dado
cuenta de los grandes avances que ha tenido este sector, cada vez más los cursos se
profesionalizan, los contenidos son actualizados, se tienen instructores mejor preparados,
aulas y equipos adecuados, los servicios educativos son de mejor calidad y existen más
instituciones que ofrecen diferentes opciones, aunque continúa la industria de alimentos
pidiendo a gritos, profesionales en el área. En México tenemos un retrazo enorme
comparándonos con el extranjero, anteriormente sólo se contrataban chefs extranjeros o
gente que tuviera la experiencia adquirida en otros países, aún sin una preparación formal,
actualmente tenemos con gran orgullo personal nacional que hace bastante bien su
trabajo, en puestos ejecutivos, al mando de cocinas, restaurantes y cadenas hoteleras,
incluyendo sin duda a las mujeres. Antes, el plus de un curso era que se impartiera por un
chef francés, italiano, español o de cualquier otra nacionalidad, aún sin ser reconocido,
lamentablemente en muchos lugares continúan con esa tendencia, ahora los cursos se
juzgan más por sus contenidos y por la experiencia formativa de quien lo imparte, más que
por su origen extranjero, y por el prestigio de la Institución o empresa que lo ofrecen. Una
de las cosas que más gusto me da, es que no sólo la iniciativa privada está ofreciendo esta
formación a nivel superior, ahora también el sector público está dando un gran apoyo con
dos universidades públicas que tienen la licenciaturaen gastronomía; con un programa de
formación técnica en el servicio y preparación de alimentos por parte de la SEP con sus ya
muy reconocidos CECATIS y CEBETIS, y finalmente SECTUR que a través del CONOCER2
ofrece a través del Programa de Competencias Laborales, reconocer la capacidad
productiva y evaluar el desempeño de quienes se han formado de manera empírica,
promoviendo de esta manera profesionalizarse en un área o actividad específica
dependiendo de su desempeño laboral.
Para concluir, es de especial interés para mí continuar laborando en el proyecto de esta
Universidad, porque en ella he encontrado gran apertura para mi desarrollo profesional. El
colaborar con una universidad pública ha sido una gran oportunidad, por ser una institución
que abre sus puertas a jóvenes de escasos recursos y les permite el acceso a los estudios
en gastronomía para contribuir a elevar el nivel de los servicios en el sector turístico y de
alimentos que mucho hacen falta en el país, además de la experiencia que he podido
obtener en el área de Desarrollo Docente, al retomar teorías y enfoques pedagógicos
fundamentales e innovadores, que me permiten una actualización.
1 Gulllén Nlemeyer Benito. (2003).·Pedagogía y Paz", En: Paedagoglum Revista Mexicana de Educación y Desarrollo.
México.
2 Es el Consejo Normallzador y Certificador de competencias laborales, que opera en todo el país, acredita conocimientos,
habilidades y destrezas de acuerdo a las normas técnicas de competencia laboral, las cuales establecen las directrices
para la evaluación de la capacidad o competencia y que también se utilizan para la elaboración de programas y planes de
educación y capacitación.
INFORME ACADÉMICO DE ACfiVIDAD PROFESIONAL
SilviaSánchez Ramírez
5
El presente informe retoma por una parte el trabajo realizado en la Coordinación de la
Licenciatura en Gastronomía, y por otra el trabajo de apoyo generado en el Departamento
de Desarrollo Docente a lo largo de año y medio de experiencia en esta Universidad.
las funciones en ambos lugares las enfoco para dar apoyo a la formación profesional del
futuro gastrónomo, a través de:
.. Docencia sustentada en la Corriente Constructivista
.. Mejoras a la formación del cuerpo docente
.. Desarrollo de programas de estudio
.. Investigación y desarrollo de proyectos
.. Revisión al plan de estudios de la licenciatura en Gastronomía
Se describirán las actividades y funciones desempeñadas para la conformación de la
Licenciatura en Gastronomía, tomando en cuenta que la Universidad del Caribe es de
reciente creación y que la licenciatura en Gastronomía tiene escasos 3 años de ofrecerse
como tal. También se darán a conocer los avances y mejoras logradas, así como algunas
propuestas y conclusiones.
• En el capítulo 1.se da a conocer la información relacionada con la institución educativa,
ubicación, creación, modelo educativo, carreras que ofrece y las instalaciones con las
que cuenta.
• En el capítulo 11 se plantea la situación de los estudios ofrecidos como licenciatura en
Gastronomía, la experiencia docente, investigaciones y actividades que han apoyado en
mejorar la formación profesional del egresado y al plan de estudios.
• En el capítulo 111 se realiza una descripción de las actividades enfocadas al desarrollo
docente, propuestas de capacitación, actividades de evaluación docente y detección de
áreas de oportunidad y fortalezas en el desempeño.
• En el capítulo IV se exponen las conclusiones del trabajo que son propuestas por
desarrollar sobre el plan de estudios, las áreas de oportunidad para el gastrónomo, la
capacitación, certificación y educación continua, el desarrollo docente y las líneas de
investigación y desarrollo de proyectos. Todas estas como una oportunidad para el
desempeño profesional del pedagogo en el sector gastronómico.
INFORME ACADÉMICO DEAcnvIDAD PROFESIONAL
Silvia Sánchez Ramírez
6
Las actividades y el desarrollo profesional que he obtenido en mi desempeño en el área
gastronómica, están centrados en la experiencia en la Universidad del Caribe, lugar donde
he laborado desde julio del 2002 a la fecha.
Esta Universidad es una institución educativa pública de nivel superior, con domicilio oficial
en la Región 78 manzana1 Lote 1 en Av. Bonampak esquina con Tabachines, C.P. 77500
en la ciudad de Cancún, Quintana Roo, inició sus actividades hace tres años, actualmente
ofrece cuatro carreras: Negocios Internacionales, Ingeniería Industrial, Turismo Sustentable
y Gastronomía, las cuales están enfocadas a cubrir las necesidades profesionales de la
Región Sureste del país. El proyecto parte de un modelo educativo innovador centrado en
el aprendizaje.
Durante este tiempo he colaborado en dos diferentes áreas:
La primera durante dos semestres como Docente Investigador de Tiempo Completo,
en la Coordinación de la Licenciatura en Gastronomía desempeñándome como:
a) Docente de las asignaturas Desarrollo de Habilidades del Pensamiento, Higiene
y Seguridad, Nutrición, Repostería, Administración y Operación de comedores
industriales y del Sector Salud;
b) Responsable del desarrollo de proyectos de investigación, tutorías académicas a
estudiantes; desarrollo de diferentes programas de estudio; desarrollo y asesoría
a proyectos de Servicio Social;
c) Responsable de la organización de eventos culturales como degustaciones,
conferencias, talleres y asesorías técnicas.
La segunda durante un semestre como apoyo al Departamento de Desarrollo
Docente, dependiente de la Coordinación de Desarrollo Académico, con las
actividades de organización del departamento e implementación de controles como
los expedientes electrónicos llamados Portafolios de Docentes de seis disciplinas:
Gastronomía, Ingeniería, Turismo, Negocios, Inglés y Desarrollo Humano; aplicación
de un diagnóstico de perfiles a docentes; colaboración en el desarrollo de
materiales didácticos para los cursos y su evaluación; además de la aplicación del
monltoreo dentro del salón de clases, este último como parte de la evaluación al
desempeño docente.
INFORME ACADÉMICO DEAcnVIDAD PROFESIONAL
Silvia Sánchez Ramírez
7
INFORME ACADÉMICO DEAcnvIDADPROFESIONAL
Silvia Sánchez Ramírez
2. OBJETIVOS
8
Objetivo general
Dar a conocer mi experiencia laboral describiendo las actividades que he realizado en
apoyo a la formación profesional del Gastrónomo, así como reconocer que es un área de
oportunidad para mi desempeño profesional como pedagoga.
Objetivos específicps
.. Dar a conocer mis actividades vinculadas con los estudios en gastronomía
.. Dar a conocer las necesidades actuales que se tienen en el área gastronómica en
materia educativa: actualización, capacitación especializada, estudios de educación
continua y posgrado, estrategias de aprendizaje adecuadas, desarrollo de materiales
didácticos, etcétera.
.. Valorar la importancia del papel del pedagogo en el desarrollo docente de especialistas
en temas de alimentos, incluyendo a los chefs de las diferentes áreas.
.. Reconocer el papel que tiene el pedagogo en la revisión del plan y los programas de
estudio, docencia y desarrollo de proyectos gastronómicos.
.. Identificar las áreas de oportunidad para el pedagogo dentro del sector gastronómico.
.. Contribuir a identificar nuevas áreas de oportunidad para gastrónomo, con la intención
de ampliar las alternativas de desarrollo de su área profesional además de la "cocina".3
3 Entendiendo a la cocina como el lugar donde se conservan, preparan y sirven platillos.
INFORME ACADÉMICO DEAffiVIDADPROFESIONAL
SilviaSánchez Ramírez
9
INFORME ACADÉMICO DEACTIVIDAD PROFESIONAL
Silvia Sánchez Ramírez
3. CONTENIDOS
10
Capítulo I Marco contextual, la Universidad del Caribe
1.1 La Institución
Con respecto a su origen
En los primeros meses del año 2000 la Comisión Estatal para la Planeaclón de la
Educación Superior (COEPES), integró los estudios de oferta y demanda de este nivel
educativo del Norte del estado de Quintana Roo.
Los resultados de los estudios de la COEPES apuntaban a que el peculiar crecimiento dela
zona norte y sobre todo del municipio de Benito Juárez, hacía indispensable contar con una
nueva institución de educación superior que proporcionara más opciones y nuevas
modalidades educativas, para la formación de recursos humanos de alto nivel que
desarrollaran nuevas líneas de investigación relativas a las condiciones, problemas y
requerimientos regionales, y que impulsara la difusión de la cultura. Todo ello mediante la
complementariedad y cooperación con las demás instituciones de educación superior y de
investigación científica establecidas en la región.
Asimismo resultó evidente la necesidad de ampliar y diversificar la oferta de servicios, por
lo que se evaluaron las opciones y finalmente se recomendó la creación de una nueva
institución de educación superior en Cancún, acordando para su logro la realización de los
estudios pertinentes.
Estos estudios comprendieron el análisis exhaustivo de las necesidades sociales actuales,
el potencial de desarrollo del Estado en sus diversos sectores, el contenido y objetivos del
Plan Estatal de Desarrollo, del Programa de Desarrollo de Educación , Cultura y Deporte del
Estado, y del Plan de Gran Visión de Quintana Roo (2000-2025). De igual forma se
incluyeron las demandas de los jóvenes y los requerimientos de programas de
investigación y de personal profesional para los ámbitos social y privado.
INFORME ACADÉMICO DEAcnYIDADPROFESIONAL
Silvia Sánchez Ramírez
11
Creación
Congruente con los resultados de los estudios e investigaciones que realizó la COEPES, el
Gobierno del Estado con el apoyo del Gobierno Federal, acordaron la creación de la
Universidad del Caribe como un esfuerzo para responder a las grandes necesidades de
educación superior en la zona norte del estado de Quintana Roo. Así, el 29 de septiembre
del año 2000 se publicó el Decreto emitido por el titular del Poder Ejecutivo del Estado con
el que se crea la Universidad del Caribe.4
5
6
• Gobierno del Estado de Quintana Roo. Decreto de Creación de la Universidad del Caribe. Septiembre 2000.
5 Instalaciones Universidad del Caribe, Edificio princ ipal. 2004.
6 Mapa de localización y acceso a la Universidad del Caribe en Cancún Quintana Roo. 2004
INFORME ACADÉMICO DEACTIVIDAD PROFESIONAL
Silvia Sánchez Ramírez
12
Objetivos de la Unlversldad?
Impartir educación superior con validez oficial en sus niveles de profesional
asociado, licenciatura y posgrado.
Formar individuos con actitud científica, con amplio compromiso social,
creativos, con espíritu emprendedor, innovadores, orientados al logro y a la
superación personal permanente.
Organizar y realizar actividades de Investigación en las áreas en las que ofrezca
educación, atendiendo fundamentalmente los problemas estatales, regionales y
. nacionales.
Obtener servicios de asesoría técnica, capacitación e investigación, que le
permitan allegarse de conocimientos y tecnologías de punta para la
consolidación del desarrollo del Estado.
Prestar servicios de asesoría técnica, capacitación e investigación a los diversos
sectores de la sociedad, para establecer y realizar proyectos productivos y de
desarrollo social.
Realizar y fomentar actividades de extensión y difusión universitarias, orientadas
a la satisfacción del interés público y social.
Su misión
"Formar integralmente profesionales con conocimientos, habilidades, competencias y
valores socialmente significativos, que los posicionen competitivamente en su entorno;
capaces de aplicar el conocimiento y la cultura para el desarrollo humano. Realizar
investigación institucional y extensión universitaria relevantes, para contribuir al progreso
social, económico y cultural del estado y del pals"
Las características y tendencias requieren de un proyecto educativo innovador, pertinente,
flexible y centrado en el aprendizaje, para poder cumplir cabalmente con esta misión. Un
modelo que no se limite al proceso de enseñanza-aprendizaje, sino que impacte todo el
quehacer y la estructura institucional que oriente el desarrollo del cuerpo directivo, y
conforme una cultura institucional que permita desarrollar con calidad sus funciones tanto
sustantivas como adjetivas.
7 Gobierno del Estado de Quintana Roo. Decreto de Creación de la Universidad del Caribe. septiembre 2000.
INFORME ACADÉMICO DEAcnYIDAD PROFESIONAL
SilviaSánchez Ramírez
13
Sus principios rectores
Calidad. Como respuesta a las grandes exigencias sociales presentes y futuras. Comprende
la continua evaluación de los procesos y funciones de la Universidad, para lograr niveles de
excelencia académica y operativa.
Pertinencia. Como la total congruencia de los programas, acciones y resultados de la
Universidad con los requerimientos y vocación de su entorno.
Equidad. Como principio de no tratar igual a los desiguales. Implica crear y operar
programas que garanticen oportunidades de acceso a estudiantes que muestren vocación
y capacidad para realizar estudios superiores, sin importar su condición socioeconómlca.
Humanismo. Como esencia de sus relaciones interpersonales y grupales, de tal forma que
se transmitan y ejerzan los valores de paz, libertad, democracia, tolerancia, pluralidad,
justicia, equidad, solidaridad y respeto a los derechos humanos.
Rendición de Cuentas. Como compromiso de informar a la sociedad del uso y destino de
sus recursos económicos, así como de la calidad, pertinencia y equidad de sus programas y
acciones académicas.
Independencia académica responsable. Como garantía de que las actividades de docencia,
investigación, difusión y extensión, se guiarán por políticas que aseguren el cumplimiento
de la misión y objetivos de la Universidad.
Creatividad e Innovación. Como sustento de un proceso de enseñanza-aprendizaje abierto y
flexible, que sea congruente con el cambio acelerado y las profundas transformaciones que
caracterizan a nuestro tiempo.
Vinculación. Como forma de lograr que la Universidad sea un sistema abierto,
interrelacionado con su entorno y sobre todo legítimo ante su comunidad.
Desarrollo Sustentable. Como principio que permite enfrentar las necesidades del
presente, sin poner en peligro la posibilidad de futuras generaciones de forjarse un destino.
Pluralidad. Como compromiso de generar oportunidades para las y los estudiantes,
independientemente de su origen, estrato social , orientación sexual, religión e ideología.
Lema de la Universidad: ·Conocimiento y Cultura para el Desarrollo Humano"
8
~. Universidad
~ delCaribe
1\\ \1 c-.ANfl'N.l}JlMT!.NA~C'l\~I["(JO)
CONOCIMIENTO y CULTURA PARA ELDESARROLW HUMANO
8 t.ogo"HUNAB KU·
INFORME ACADÉMICO DEAC11VIDAD PROFESIONAL
Silvia Sánchez Ramírez
14
Fundamento del Logo "HUNABKU"
Las fuentes escritas sobre la civilización maya mencionan a una deidad creadora llamada
Hunab Ku, "Dios Uno"
Hunab Ku o el "Dios Creador" reúne los grandes opuestos cósmicos, y su dualidad se
representa en un símbolo que plasma la permanente evolución del ser humano.
Hunab Ku se ubica como la Unidad en el centro del calendario maya y los contrastes del
símbolo evocan eras de oscuridad dando paso a los tiempos de luz.
Hunab Ku representa la eterna batalla entre la ignorancia y la conciencia, de la cual el
espíritu humano emerge y florece.
El símbolo de Hunab Ku evoca los procesos de polarización que conducen a nuevas escalas
de valores, sistemas de creencias y filosofías, en la constante búsqueda del conocimiento,
la verdad y la evolución del ser humano.
Sus instalaciones
Actualmente cuenta con espacios suficientes y acordes con las necesidades del proceso
enseñanza-aprendizaje. Aunque cada vez ofrece más, ya que está en continua construcción
y crecimiento. Estos espacios además de contar con los servicios y equipamiento
necesarios, permitirán la utilización de nuevas estrategias docentes dentro de un ambiente
que facilite relaciones horizontales y el trabajo en equipo .
La Universidad ofrece espacios y ambientes enriquecedores con equipo y tecnología que
permite a las y los estudiantes adquirir, generar y ampliar el conocimiento a travésde la
interacción entre el sujeto y el medio, mediante tareas destinadas a la construcción de
aprendizaje significativo y al desarrollo de habilidades para aprender a aprender, mediante
la realización de formas autónomas del aprendizaje con programas tutora les. En síntesis ,
los espacios de la Universidad están diseñados como lugares estratégicos donde se
potencia la inteligencia y la intencionalidad del aprendizaje.
1.2'Modelo educativo
El modelo educatlvo? responde a colocar en primer lugar las necesidades del sujeto en
formación, parte de paradigmas de la psicología cognitiva, constructivista y de un modelo
dialógico y crítico de la enseñanza-aprendizaje. Privilegia la participación y el protagonismo
del estudiante en sus procesos de aprendizaje. Esta basado en el desarrollo de habilidades
9 Coord inación Desarrollo Académico. (2003). Modelo educativo flexible y centrado en el aprendizaje. Cancún Quintana
Roo: Universidad del Caribe
INFORMEACADÉMICO DE ACTIVIDAD PROFESIONAL
Silvia Sánchez Ramírez
15
básicas y superiores del pensamiento como la creatividad, las responsabilidades
compartidas y la visión del futuro además de la formación en las competencias laborales.
El modelo educativo se apoya en una estructura curricular flexible, que pretende:
Dinamizar y estimular las cualidades activas de los educandos.
Desarrollar estrategias para la solución de problemas.
Establecer compromisos personales y colectivos.
Expresar las emociones, el desarrollo de valores y destrezas cognitivas y comunicativas
imprescindibles tanto en la práctica profesional como en la vida comunitaria.
El modelo resume una concepción teórica sobre la realidad, propone una determinada
cosmovisión sobre la vida, una concepción de sociedad y de ser humano deseable y posible
de ser alcanzados a partir de un proceso de formación, en el que se asume una posición
con respecto al conocimiento, la enseñanza y el aprendizaje. En esta perspectiva el modelo
educativo:
Tiende un puente entre la filosofía , los valores y los principios institucionales con los
requerimientos del contexto y con los lineamientos de la política educativa del nivel de
educación superior,
Fundamenta el quehacer institucional, perfila las responsabilidades de los miembros de la
comunidad académica y orienta la práctica educativa cotidiana, .
Sienta las bases para el desarrollo de acciones congruentes en las distintas áreas y
departamentos universitarios.
El modelo educativo de la Universidad del Caribe es una respuesta pertinente a los
requerimientos de formación profesional que demanda la sociedad contemporánea. Define
perfiles, roles e interrelaciones de los actores del proceso educativo, así como de las áreas
de apoyo académico y de gestión.
Modelo educativo Flexible y Centrado en el aprendlzaje-?
Promotor de la formación integral
La formación integral considera al ser humano como una unidad y es por ello que durante
el proceso de formación atiende todas sus capacidades, tanto intelectuales como morales,
afectivas, motrices, de relación interpersonal y de inserción social. Como requisito para el
logro de la formación integral se propone que las y los estudiantes sean capaces de aplicar
su sentido crítico y reflexivo sobre su propio aprendizaje, así como sobre los problemas
sociales y económicos a los que se enfrenta la sociedad.
10 Coordinación Desarrollo Académico. (2003). Modelo educativo flex ible y centrado en el anrendtzale. Cancún Quintana
Roo: Universidad del Caribe
INFORME ACADÉMICO DEACTlVIDAD PROFESIONAL
SilviaSánchez Ramírez
16
En lo profesional se pretende que las y los estudiantes adquieran las competencias
necesarias para un desempeño eficaz, lo que implica desarrollar el espíritu de logro, la
honestidad, la búsqueda de la actualización permanente y el trabajo colaborativo; facilitar
la apropiación de diversas metodologías científicas y técnicas para el trabajo; el manejo de
las nuevas tecnologías de la comunicación y la información y la profundización en
conocimientos disciplinares diversos, que permitan a las y los egresados un rango amplio
para el ejercicio profesional.
A nivel personal es necesario promover el ejercic io de la libertad, gusto por las artes,
disfrute del tiempo libre y el cuidado de la salud física, sexual y emocional.
En el ámbito social los objetivos son: estimular la participación ciudadana desde una
perspectiva del conocimiento y la responsabilidad, ejercer la tolerancia, la solidaridad, el
respeto a la diversidad, la justicia social y la cooperación; promover la equidad de género y
el aprecio por la cultura, las tradiciones y costumbres de los pueblos.
En lo ambiental se promueve que la persona sea capaz de reconocerse como parte de la
naturaleza, contribuya al uso racional de los recursos del entorno natural y construido y
favorezca el desarrollo sustentable.
Centrado en el aprendizaje
la propuesta pedagógica está centrada en el aprendizaje, por lo que da mayor Importancia
a los procesos que siguen las y los estudiantes para aprender, que a los procesos de
transmisión del conocimiento por parte de las y los docentes. En este modelo los
estudiantes se hacen más responsables en dirigir su proceso de aprendizaje, apropiándose
de las herramientas necesarias para aprender a aprender, mediante la tutoría y asesoría
académica de sus profesoras y profesores.
Pertinencia
la Universidad del Caribe distingue entre la pertinencia social y la pertinencia académica
de sus propósitos, procesos y resultados. la pertinencia social se refiere a la adecuación de
los programas institucionales, ajustándolos a los requerimientos de la sociedad. Para
cumplir con el criterio de pertinencia social se necesitan normas éticas, capacidad crítica,
destreza para articular los problemas sociales con las necesidades y oportunidades que
ofrece el entorno, todo ello enmarcado por el respeto de las diferentes culturas y la
protección del medio ambiente. Supone el diseño y, eventualmente el rediseño de
contenidos y estructuras.
la pertinencia requiere que la Universidad oriente sus actividades -o parte de ellas- hacia
problemas sociales como la pobreza, la intolerancia, la violencia, el analfabetismo, el
hambre y el deterioro del medio ambiente, a través de un planteamiento Interdisclpllnario
y transdisciplinario, que permita el análisis riguroso de los problemas y el desarrollo de
propuestas para buscar alternativas de solución.
la pertinencia académica se relaciona con la adecuación de los programas educativos
(planes y programas de estudio, en su concepto más amplio) a las tendencias y
orientaciones innovadoras en el ámbito curricular, a las características del avance
disciplinario, de organización del conocimiento y al desarrollo de las profesiones.
INFORME ACADÉMICO DEACTIVIDAD PROFESIONAL
Silvia Sánchez Ramírez
17
Flexible
La flexibilidad en el modelo educativo se expresa en las siguientes ideas que fundamentan
el trabajo académico:
Las y los estudiantes al ser protagonistas del proceso educativo, asumen la
responsabilidad sobre su aprendizaje al tener que dirigirlo y tomar una serie de decisiones
a lo largo de su formación.
Se enfatiza el uso de estrategias de aprendizaje que permiten reducir el tiempo en el aula y
trasladar la formación a otros espacios educativos.
Respeto por la diversidad de las personas y de sus estilos de aprendizaje, inteligencias
múltiples y tiempo variable en el logro de los objetivos de aprendizaje.
El modelo curricular de la Institución fundamenta el diseño de los planes y programas de
estudio, adopta los siguientes rasgos de flexibilidad:
Diversificación de perfiles y opciones terminales
Los programas educativos ofrecen dos opciones terminales: profesional asociado y
licenciatura. Un estudiante puede cursar trayectoria escolar diferente respecto a la de sus
compañeras y compañeros debido a la oferta existente de asignaturas de elección libre y
de preespeclalidades, lo que lleva necesariamente a la diversificación del perfil de los
egresados. Las posibilidades de diversificación dependende la oferta que realiza la
Institución de asignaturas de elección libre y de preespeclalidades, así como de las
decisiones que tome el estudiante basadas en sus intereses y disponibilidad de tiempo.
Cursosorganizados en ciclos de formación
La organización de los cursos en ciclos de formación permite confirmar que no hay
periodos o momentos de formación fijos, sino que varían según las personas y sus
necesidades.
El tiempo para concluir un ciclo de formación es variable; puede durar de uno y medio a
tres semestres. Las y los estudiantes planean cada semestre junto con su tutor, la carga
académica más conveniente a sus intereses y tiempo disponible.
Los ciclos se definen en áreas de formación y nivel de conocimientos, habilidades y valores
que se pretende desarrollar en cada uno de ellos, además hacen posible las salidas
laterales y las diversas trayectorias escolares.
Sistema de créditos
El sistema de créditos permite la movilidad estudiantil entre programas de la misma
Institución y entre instituciones. Los medios para realizarlas son las equivalencias y
revalidaciones.
Su adopción favorece la formación permanente y en diferentes escenarios, con lo que se
trascienden las fronteras espaciales y temporales.
INFORME ACADÉMICO DEAcnYIDAD PROFESIONAL
SiMa Sánchez Ramírez
18
Sistema de tutorías
La tutoría es entendida como el proceso de acompañamiento personal y académico
dirigido a las y los estudiantes para apoyarles durante su trayectoria escolar, y evitar el
rezago o la deserción escolar.
Inter y multidisciplinariedad
Estas características implican transitar del excesivo énfasis en contenidos especializados y
diferenciados en disciplinas, hacia formas de organización por campos o reglones del
conocimiento que trascienden las fronteras disciplinarias y profesionales tradicionales.
Se trata de articular los contenidos curriculares entre sí y de vincularlos con la realidad, lo
cual implica cambios en la organización de los contenidos. Los contenidos en algunos
casos, se estructuran alrededor de problemas, núcleos temáticos o proyectos, favoreciendo
el desarrollo de conocimientos y habilidades transversales y la aplicación de los
conocimientos de distintas disciplinas en un mismo objetivo de aprendizaje.
Sistémico
La Universidad del Caribe es un sistema social que forma parte de un sistema mayor que
condiciona su comportamiento: la sociedad. Es en este sentido que no se limita a
reproducir sus propias estructuras, tiene la capacidad de imaginar, crear nuevas, más
desarrolladas o evolucionadas.
Como sistema tiene la obligación funcional de cambiar adaptándose a su entorno. La
institución está obligada a ajustarse internamente para anticipar y adaptarse a las
transformaciones de la sociedad.
La Universidad se constituye en un ente social capaz de anticipar, de prever y de adaptarse
en una búsqueda permanente del equilibrio, optimizando sus recursos para lograr las
metas.
Basándose en esa consideración, el modelo educativo tiene un carácter sistémico porque
contempla la totalidad y las interacciones slnérglcas de los elementos que constituyen la
Universidad (estudiantes, docentes, funcionarios, estructura académico-adminlstrativa,
planes de estudio, etcétera). En este sentido el sistema está compuesto por varios
subsistemas y éstos a su vez por otros de menor complejidad; si uno de los elementos
cambia, modifica al resto. La función de cada elemento se comprende por el
funcionamiento de la totalidad institucional.
Orientado a la mejora continua
Implementar un modelo educativo orientado a la mejora continua implica un esfuerzo
constante para modificar las condiciones de aprendizaje, con la finalidad de lograr de
manera más efectiva los objetivos educativos. La mejora continua es una estrategia para el
cambio que se centra en los procesos, con la finalidad de ofrecer una educación de calidad
a las y los estudiantes. Lo anterior requiere que:
Las y los integrantes de la comunidad universitaria adquieran un compromiso de
participación.
INFORME ACADÉMICO DEACTlVIDAD PROFESIONAL
Silvia Sánchez Ramírez
19
Se establezcan acuerdos de colaboración en la planificación de las distintas actividades
universitarias.
Se desarrollen estrategias eficaces de coordinación como una forma de mantener la
participación.
Existan compromisos para el fomento del desarrollo docente.
La sociedad en su conjunto participe de los beneficios de la investigación y la reflexión de
la actividad universitaria.
La y el Docente
Guían, orientan , coordinan y evalúan las experiencias de aprendizaje, pero especialmente
acompañan a los estudiantes en la construcción del saber individual y comunitario, para
alcanzar el logro de los objetivos formativos del proceso de enseñanza-aprendizaje.
1.3 Oferta educativa
Antecedentes
En el "Proyecto de perfiles profesionales y ocupacionales, Caso: UNIVERSIDAD DEL CARIBE
de Cancún, Quintana Roo" que fue elaborado en agosto de 2000, se señala que la
matrícula de educación superior en el estado de Quintana Roo es de 9630 estudiantes
para el ciclo 1999-2000, con un crecimiento promedio del 13.2% anual durante los últimos
cinco años. 11
No obstante la mayor parte de los profesionlstas que se contratan en el estado de
Quintana Roo provienen de otras entidades federativas, Inclusive del extranjero,
particularmente en la zona norte en donde sólo el 1.9% de los profesionistas son egresados
de instituciones de educación superior del Estado.
El estudio se realizó en tres etapas: las dos primeras están basadas en la metodología del
proyecto de perfiles profesionales y ocupacionales, que consiste en un estudio teórico y
otro de campo en cada zona peninsular. En una tercera etapa con el apoyo de expertos
empresarios, directivos y académicos, se establecieron los perfiles profesionales de
carreras que la Universidad del Caribe podía ofrecer.
La primera etapa consistió en un estudio de las características socloeconórnlcas y
educativas de la zona norte del estado de Quintana Roo, que permitió detectar los campos
económicos que presentaron oportunidades de desarrollo, en donde ha aumentado el
empleo y en donde su crecimiento reclama recursos humanos calificados. También se han
analizado las tendencias de crecimiento de la demanda y oferta de la educación superior
para atender estas necesidades en su conjunto.
u . Secreta ria de Educación y Cultura (SEyC)de Quintana Roo .Educación superior total - 8593 estudiantes de educación tecnológica y
universitaria + 1037 en Normal, ciclo 1999-2000, Inicio de cursos.
INFORME ACADÉMICO DEACTIVIDAD PROFESIONAL
Silvia Sánchez Ramírez
20
La segunda etapa consistió en la aplicación de una encuesta industrial en los municipios
de Cancún, Isla Mujeres, Playa del Carmen y Cozumel para conocer las características del
personal ocupado en las empresas, así como para conocer sus necesidades de personal
calificado.
En la tercera etapa se complementó la definición de los perfiles profesionales de carreras
utilizando la opinión y la experiencia de empresarios, directivos y académicos, a través de
un "Curso Taller de Perfiles Profesionales'. En esta misma etapa se procedió a la consulta
y validación de las carreras propuestas mediante la auscultación ante empresarios
calificados de las áreas propuestas y ante colegios de profesionistas.
De manera paralela se reconocieron las tendencias formativas a nivel internacional de las
principales carreras propuestas, para que con esta información los grupos de trabajo
pudieran darles un mejor sustento y competitividad global .
A partir del análisis e interpretación de los resultados de estas tres etapas, se desarrollaron
las características de los perfiles profesionales requeridos y se derivaron las carreras de
educación superior que se recomendó se impartan en la Universidad del Caribe a partir de
enero de 2001..
Características de la población en el 200012
En febrero del 2000 se reportó una población estimada en México de 97.3 millones de
habitantes, con una tasa promedio de crecimiento anual del 2.0%; mientras que Quintana
Roocontaba con 873,804 habitantes con una tasa de crecimiento del 5.2%; Campeche
tenía 689,656 habitantes con tasa de crecimiento del 2.3%, y Yucatán con 1.'655,707
habitantes con tasa del 1..8%. De donde se deduce que el incremento poblacional en
Quintana Roo es 2.6 veces mayor en la zona sureste aproximadamente.
Principalmente las empresas de Quintana Roo están ubicadas en el sector comercio con
47.3%, seguido del sector servicios con 40.3%, la manufactura con el 7.9% y el resto de los
sectores con el 1..2%.
La distribución del empleo indica que la mayor parte de las personas son ocupadas por el
sector servicios con un 65.7%, es decir, hay mas empresas comerciales pero generan
menos empleos. El sector comercio ocupa al 23.9% del personal , el de manufacturas el
6.2% y el resto de los sectores emplea al 4.2% restante.
La distribución de la población ocupada en el área urbana de Cancún es como sigue: el
77% del empleo se concentra en servicios, del cual un 51.% corresponde a servicios de
hoteles, restaurantes, inmobiliarias, y financieros, un 1.2% a servicios de comunicaciones y
transportes, y un 4% a servicios gubernamentales.
12 Estos datos fueron tomados como referencia. por ser el año de creac ión de la univers idad .
INFORME ACADÉMICO DEACT1VIDAD PROFESIONAL
SilviaSánchez Ramírez
21
Propósitos Formativos de la Universidad del caribe
Congruente con los propósitos expresados en su Plan de Gran Visión para 2000-2025, el
Gobierno del Estado de Quintana Roo realiza por medio de la Secretaría de Educación y
Cultura y con el apoyo del Gobierno Federal, un esfuerzo para responder a las grandes
necesidades de educación superior. El Plan Básico de Gobierno 1999-2005 establece el
objetivo de contar con una oferta diversificada de carreras profesionales dirigida a
satisfacer la demanda de los jóvenes, de acuerdo a las necesidades del desarrollo de la
entidad con programas de calidad.13
El Decreto por el que se crea la Universidad del Caribe expone entre los motivos que "dado
el peculiar crecimiento de la población que se registra en la zona norte del Estado, debido
en gran parte al desarrollo de la industria turística, resulta Indispensable contar con una
nueva institución de educación superior, a fin de satisfacer la necesidad de proporcionar
más opciones y nuevas modalidades educativas en la formación de recursos humanos de
alto nivel".
La Universidad entonces inició ofreciendo 4 licenciaturas con duración de cuatro años, y
además cuatro opciones de estudio como Profesional Asociado con una duración de dos
años.
en
en
Carreras de profesional asociado
Profesiona' -- ------- -Asociado
Administración Industrial
Profesional Asociado
Administración de Comercios
¡-- Carreras de licenciatura I
Jlñienlería Industrial con orientacio n en r
I Administración I
Licenciatura en Comercialización j-----;;;;:---;--,.-- ,--- - -=---,.--,.-- -- _._-
Internacional
Licenciatura en Turismo Sustentable y
Gestión Hotelera
Profesional Asociado en Turismo
Licenciatura en Gastronomía
Estrategias educativas modernas y visión de futuro
La Universidad del Caribe atenta a las necesidades regionales y a los retos de la
globalización, diseña sus planes y programas de estudio en los niveles de profesional
asociado, licenciatura y posgrado. En ese sentido en el Decreto de creación de la
Universidad del Caribe se señala la política de implantar planes y programas de estudio de
cuatro años para las licenciaturas; de los cuales, los dos primeros años están orientados a
la formación de profesionales asociados.
13 UNICARIBE. Plan Estratégico de Desarrollo Institucional 2001-2006.
INFORME ACADÉMICO DEAcnVIDAD PROFESIONAL
Silvia Sánchez Ramírez
22
Lo anterior acorde a las nuevas políticas educativas nacionales, a los criterios de la
International Standard of Education y a las recomendaciones de la OeDE, cuando señala
que "Las nuevas políticas de diferenciación tienen por objeto cambiar a mediano plazo, la
distribución de la inscripción de estudiantes a la educación superior por medio de una
nueva oferta de programas de dos años, Esta nueva oferta favorecerá la diversidad
institucional y hará que los programas se ajusten más a las necesidades de los jóvenes y a
las oportunidades de empleo",14
Bajo esas características el Programa de Desarrollo Educativo 1995-2000 (PDE) propuso
aumentar la inscripción en programas de dos años, en programas tecnológicos de nivel
licenciatura y en cursos de graduados; para los primeros -programas de dos años- la
experiencia en el país es relativamente nueva y surge del análisis de las experiencias en
países del primer mundo como Francia, Alemania, Inglaterra, Japón y los Estados Unidos
de Norteamérlca; en cuyos sistemas educativos se ofrece un diploma de técnico de nivel
universitario (TSU) también denominado Profesional Asociado.
Los programas TSU o de Profesional Asociado son creados mediante un proceso basado en
el análisis regional de la oferta y demanda educativa, una investigación del mercado de
trabajo previsible, así como de los estudios socioeconómlcos que incluyen la cooperación
de las empresas y del gobierno local.
Por lo tanto esta diferenciación requiere reordenar la secuencia de los cursos y concentrar
una gran parte del aprendizaje práctico en los dos primeros años de estudio:
aproximadamente un 70% incluyendo la experiencia en las empresas o en las Instituciones
y el 30% restante está destinado al aprendizaje teórico.
Entre los escenarios que se derivan de la Visión de la Universidad, se encuentra la
formación integral con programas para atención de estudiantes desde antes del ingreso
hasta después del egreso asegurando su permanencia y buen desempeño, incluyendo
entre otros, conocimiento de los perfiles de ingreso, sistema de tutorías, estudios
sistemáticos sobre hábitos y perfiles culturales del estudiantado; programa de
emprendedores y búsqueda de talentos y seguimiento deegresados.
14 Cfr. "Seguimiento de las reseñas de políticas educativas nacionales: La Educación Superior en México· p.7
INFORME ACADÉMICO DEAcnVIDAD PROFESIONAL
Silvia Sánchez Ramírez
23
1i4;Organlgrama 'de lá:UillversidaddeICaribe15
Organigrama de laUniversidad del Caribe
I JUNTA DIRECTIVA I
I
I RECTOR I
I CtAlseJO Acadánlm ¡.. I-f Congep COl\Wltivo I
.., P8lrOnalo I
ISECRETARIA DE PLANEACIÓN yI I SECRETARÍA ACADÉMICA IDESARROlLO INSTITUCIONAL
I ~
Coordnacíln dePlaneackín Depatamentll de r (emo de Recursos I <Aladnad6nYPro,¡ramadón Falnom/a yNegxlas I Temdógloos yde
AdmlslratlYa
Intcrmad6n
Coordilaclón deGeslJón de IlepoJtaIlllllto de r
DepatMlerto de Ilacaldad yMejora COrtlnua 1Irilmo yItltllena
I etn'(>ulo Académn
I <Aladlnadón deDesarTdkl IDepatamenlDde I
IAcadémJco Oen=~e I I
Depmnerto de
Servtlls EsooIares
Depatamenlo de
Ioes.rdJo OJrricUar DepatamenlD de Depmnerto de
Depatamento de ~és I DesanáJo ~mano
~lJadcln I I ........... IDepatamentll de I <Aladnact\n de IDesallOlo Docente DIfusión Wtul<1l I I Desarollo EstudMUI
. 15 Universidaddel Caribe.Modelo Institucional, Junio 2003
INFORME ACADÉMICO DE ACTIVIDAD PROFESIONAL
SilviaSánchez Ramírez
24
Capitulo 11 Actividades como Docente para la Licenciatura en Gastronomía
2.1 La Licenciatura en Gastronomía
La Universidad del Caribe, de acuerdo con los objetivos que se plantean en el Decreto de
creación, se propone formar profesionales de alto nivel en el ámbito Internacional, nacional
y local en el área de Gastronomíé!, que actúen con un sentido ético, humanista y
nacionalista, que procuren obtener la más alta calidad en la satisfacción de las
necesidades de administración, higiene, preparación, conservación, balance nutritivo y
rescate cultural de los alimentos.16
El Caribe Mexicano -tras un proceso que se Inicia a finales de los años sesentas- es hoy uno
de los centros turísticos más importantes del mundo por los ingresos que genera, la
calidad, diversidad y magnitud de su oferta hotelera y extra hotelera, así como por las
repercusiones sociodemográflcas y culturales que le han acompañado en su desarrollo.
Así, Cancúnes un lugar 100% turístico, es una puerta de entrada muy Importante para
nuestro país, lo cual obliga a tener una excelente calidad en servicios de recreación,
hospedaje y por supuesto de alimentos, lo cual a su vez implica disponer del personal
altamente calificado para su desempeño en las diferentes áreas y niveles de actividad, tal
es el caso del personal necesario para los centros de consumo en hoteles, en bares y
restaurantes, en cocinas Industriales como las que abastecen aviones, dentro de los
barcos, en zonas arqueológicas y centros nocturnos, etcétera. El personal a reclutarse debe
estar capacitado para su labor en niveles de estándares internacionales por el tipo de
turismo que llega, no sólo por ser extranjero sino porque también el nacional exige, y
mucho. Están implicados todos los puestos: desde un steward17, hasta un chef ejecutivo o
un gerente de alimentos y bebidas. Lamentablemente la necesidad es una y la realidad es
otra; la demanda en Cancún de personal sobre todo en temporada alta es enorme, lo que
obliga a la contratación de una gran cantidad de gente, inclusive -frecuentemente- sin
experiencia. Como lo expresaré más adelante, en México y sobre todo en Cancún se esta
trabajando para dar respuesta a esta necesidad, capacitando y profesionalizando a todos y
en todos los puestos; este es uno de los objetivos de esta Universidad.
16 Anexo 1 Universidad del Caribe, Coordinación de la Licenciatura en Gastronomía. Antecedentes de la gastronomía,
Panorama cultural e histórico de la Gastronomía, Argumentación desde la política educativa . 2002.
17 Es el personal responsable de la limpieza y desinfección en todas las áreas de preparación y servicio de alimentos,
trabaja en el área de cochambre y su labor es tan Importante como la de cualquier otro puesto.
INFORME ACADÉMICO DEACTIVIDAD PROFESIONAL
Silvia Sánchez Ramírez
25
Plan de estudios
Objetivo:
Formar profesionales de alto nivel con sólidos valores humanos, con amplios
conocimientos administrativos, contables y financieros, y con habilidades técnicas de alta
cocina que les permitan desarrollar, bajo estándares de calidad Internacional, actividades
de dirección, planeac ión, producción y servicio en todos los ámbitos de la industria
gastronórnlca.w
Perfil del egresado:
Al concluir los cuatro ciclos de formación correspondientes, el egresado de la licenciatura
en Gastronomía con preespecialidad, deberá poseer los conocimientos generales de la
carrera:
~ De diseño e instalación de equipo e Infraestructura, apropiados para la industria
gastronómica.
~ De diseño y decoración de interiores para comedores y otros ambientes, propios de la
industria gastronómica.
~ De los aspectos históricos, culturales y antropológicos que vinculan la práctica de los
profesionales de la gastronomía con su entorno físico y humano.
~ De control y mantenimiento de altos niveles de calidad tanto en alimentos como en
bebidas, que respondan a expectativas y normas tanto nacionales como
internacionales. .
~ De higiene y seguridad , de manera que sea capaz de afrontar exitosamente las
responsabilidades propias de los puestos de dirección en las empresas e instituciones
en donde se manejan alimentos y bebidas.
~ Del Idioma: inglés, en cuanto a intercambios efectivos de dificultad intermedia en la
comunicación rutinaria y profesional.
~ De nutrición, para que promueva no sólo el gusto por la buena mesa sino además que
lo haga satisfaciendo las necesidades fisiológicas básicas, y contribuyendo a lograr y
mantener niveles de salud óptimos dentro de la comunidad donde se desenvuelve.
~ De los aspectos legales relacionados con la higiene, la seguridad , el comercio, la
Importación y exportación, lo laboral y patronal, etc., de la industria gastronómica.
Conocimientos por área de preespecialidad:
Artes Culinarias:
~ De diseño de menús , basados en una firme comprensión de la cultura gastronómica
mundial, que le permitan competir en un mercado globallzado, al mismo tiempo que
valore y actualice las tradiciones culinarias locales y nacionales.
~ De la cocina internacional en sus tendencias actuales, como la francesa, italiana,
española, árabe, china, japonesa , tailandesa, etc.; y de la cocina mexicana moderna,
tradicional y regional.
18 Unlcarlbe . Propuesta de la carrera de gastronomía en la Universidad del Caribe. Junio 2001.
INFORME ACADÉMICO DEACTlVIDAD PROFESIONAL
Silvia Sánchez Ramírez
26
.. De técnicas de alta cocina relacionadas con el preparado, montaje y decoración de
platillos innovadores (con originalidad y creatividad)
.. De vitivinicultura, enología, y el maridaje de vinos y platillos
Administración de la industria gastronómica:
.. De dirección, planeación, organización y control de actividades en la industria de
alimentos y bebidas.
.. De herramientas de análisis para comprender los retos del mercado y aprovechar las
oportunidades de negocios en empresas propias, sistemas de franquicias, alianzas,
concesiones y representaciones, tanto a niveles micro como macro empresariales.
.. Del proceso administrativo y contable, que le permitan dirigir, planear, organizar,
supervisar y optimizar los recursos humanos, materiales, financieros y técnicos bajo un
enfoque sistémico e integral.
Habilidades:
.. Desarrollar una capacidad de análisis del contexto sociocultural, para comprender las
necesidades reales en el sector gastronómico y como punto de partida para la
propuesta y la innovación en este ámbito profesional.
... Generar una visión crítica yuna mentalidad creativa para proyectar, tomar decisiones y
proponer acciones de vanguardia en el ramo gastronómico que le permitan crear y
desarrollar escenarios deseables y posibles.
.. Promover la comunicación interpersonal y grupal con los colaboradores, socios,
proveedores, clientes o cualquier persona que se relacione en el sector de los servicios
gastronómicos.
.. Diseñar propuestas innovadoras de negocios originales que posean viabilidad y
pertinencia, tanto en sus aspectos de infraestructura, contables y administrativos, así
como culinarios y de servicio.
.. Dominar las técnicas avanzadas de producción y servicio de alimentos y bebidas, tales
como maridaje de vinos y platillos, creación de nuevas recetas, fusión culinaria de
distintas culturas gastronómicas, diseño de cocinas y ambientes de trabajo, rescate de
usos y costumbres de los alimentos locales, etc.
.. Aplicar las técnicas y métodos de la alta dirección y administración que le permitan
llevar a cabo con liderazgo tareas relacionadas con la planeación, supervisión,
planteamiento de objetivos y rumbos de la empresa, diseño de políticas de
capacitación y manejo de recursos humanos, etc.
.. Emplear los procedimientos contables y financieros para manejar de forma óptima los
recursos de las empresas e instituciones en que labora.
.. Establecer entornos de cooperación y sinergia colectivos que le permitan competir y
lograr los objetivos trazados a corto, mediano y largo plazo.
.. Hablar, leer y escribir en el idioma inglés con una eficacia intermedia, tanto en lo
técnico como en lo cotidiano.
INFORME ACADÉMICO DEACTIVIDAD PROFESIONAL
Silvia Sánchez Ramírez
27
Actitudes:
.. Mantener una búsqueda constante de conocimientos y habilidades nuevas que le
permita ampliar su preparación técnica, artística y científica.
.. Desarrollar su capacidad profesional con un elevado compromiso social y con auténtico
sentido ético, humanístico y nacionalista.
.. Poseer la seguridad y confianza que lo lleven a ser visualizado como líder natural de los
proyectos emprendidos.
.. Cultivar la creatividad y la innovación en la búsqueda de oportunidades en todas las
facetas de la industria gastronómica.
.. Mantener una disposición emprendedora y proactiva, impulsando el desarrollo de los
grupos de trabajo a los que pertenece.
.. Fomentar la sustentabilldad a través del uso racional de los recursos materiales y
energéticos, y del manejo ecológico de desechos para su disposición y reciclado.
Campo de trabajo:
El principal campo de trabajode los egresados de la licenciatura en Gastronomía
actualmente se localiza en:
.. Restaurantes y servicios de alimentos en hoteles, posadas, albergues, etc.
.. Centros de convenciones y de negocios
.. Clubes públicos y privados, sociales y/o deportivos
.. Restaurantes de comida típica, de especialidades, de cocina internacional, temáticos,
etc.
.. Cafeterías y restaurantes de comida rápida
.. Comedores para empleados en todas las industrias y comerc ios
.. Cocinas Industriales y fábricas de productos alimenticios
.. Comedores y servicios de alimentos de hospitales, instituciones públicas, educativas,
penitenciarias, etc.
.. Empresas propias y familiares
.. Despachos y consultorías independientes
.. Franquicias, concesiones y representaciones de negocios de comida y productos
alimenticios
.. Empresas de organización de eventos y banquetes
.. Escuelas, institutos y universidades con programas de gastronomía y/o turismo, como
docente e investigador
.. Empleos particulares como chef o encargado de cocina y eventos
.. Cadenas y corporaciones restauranteras, nacionales e internacionales
.. Cruceros y navíos turísticos
.. Servicios de alimentos para líneas áreas
.. Periódicos, revistas y otros medios culturales, como crítico y comentarista
gastronómico
INFORME ACADÉMICO DEACT1VIDAD PROFESIONAL
Silvia Sánchez Rarnírez
28
Funciones profesionales:
Actualmente las principales funciones profesionales que se reconocen y promueven para
los egresados del programa de Licenciatura en Gastronomía se encuentran en el
desempeño de puestos de alta responsabilidad administrativa y directiva en
establecimientos de preparación de productos alimenticios, tales como chef ejecutivo o
corporativo, gerente de alimentos y bebidas, gerente de producción, etc.; en mandos
operativos superiores ejerciendo actividades en compras, industrialización,
comercialización, banquetes y eventos, etc.; en la asesoría, diseño, planeación, dirección y
control de todo tipo de empresas e instituciones relacionadas con la industria
gastronómica.
2.2 Docencia
La Licenciatura en Gastronomía, requiere como en otras disciplinas, de docentes que sean
profesionales con una aita capacidad técnica e intelectual; con una visión crítica del medio
y área que los rodea y con una conciencia de ias Implicaciones personales y grupales que
esto tiene; que posean madurez suficiente para integrarse a una comunidad heterogénea
de académicos y estudiantes, como es el caso de esta Universidad. Personas con talento
de innovación en el área gastronómica; con una capacidad de liderazgo que le haga
posible llevar su mensaje e inquietud y compromiso a los estudiantes, y que sea dedicado
al quehacer intelectual, de investigación y enseñanza.
Actualmente es muy difícil encontrar un perfil tan completo en un docente de gastronomía,
no por la falta de capacidades, sino porque por una parte, el docente responsable de la
formación del área práctica de esta profesión, no poseen una formación teórica formal en
donde pueda sustentar su práctica; y por otra, el docente de asignaturas teóricas no posee
esa visión de la práctica en la operación de la actividad, que le permita ver de una manera
integral la formación del futuro gastrónomo. Como en muchos lugares, el inicio ha tenido
muchos obstáculos, sin embargo se continúa trabajando en ello apoyando al docente en
busca del perfil.
Mi función como docente en la institución ha tenido dos dimensiones:
La personal. que ha atendido a mi formación individual, fortaleciendo mi trayectoria
académica y mi práctica en el aula; y la colectiva que se refiere a la vinculación con otros
docentes, grupos de investigación, comisiones, eventos, etcétera. El trabajo colectivo con
los docentes ha ínfluldo en mucho, en la construcción de mi identidad en la profesión
docente, que anteriormente no sentía mía.
Mis actividades han tenido un papel activo gracias al cual he podido manifestar, expresar y
compartir mi posición ante las diferentes determinantes del currículo: políticas, filosóficas,
INFORME ACADÉMICO DE ACTIVIDAD PROFESIONAL
Silvia Sánchez Ramírez
29
epistemológicas, científicas, pedagógicas y de valores sociales, que han contribuido en
cómo se van a desarrollar en este proyecto educativo.
La práctica educativa ha demandado mi participación junto con el resto de mis
compañeros, para no dejar ias decisiones a la sola gestión administrativa; ha permitido dar
libertad a la creatividad, a ia participación y colaboración en todas las actividades que se
reflejan en la licenciatura, lo cual me permite afirmar que trabajo dentro de un modelo
curricular flexible.
Esta flexibilidad ha afectado dichos trabajos en determinadas ocasiones por la falta de
seriedad y compromiso, provocando equivocaciones "que al fin y al cabo" se pueden
corregir más adelante.
En gastronomía la función del docente es de gran importancia y complejidad, ya que al
valorar su papel como intelectual reflexivo y como profesional autónomo, adquiere el
compromiso de participar en las decisiones en sus diferentes niveles, considerando
nuevamente que la disciplina está en pleno desarrollo en nuestro país.
"La modalidad que cada institución adopta es un reflejo de la concepción curricular que
asume. Así, la Universidad del Caribe expresa en su modelo educativo flexible, su
compromiso de brindar espacios de acción a los docentes que hacen posible su movilidad y
participación en el currículo".19Aspecto que me ha beneficiado de una forma enorme al
permitirme incursionar en todos los quehaceres de la misma Universidad, ha sido para mí
una gran experiencia.
Por otra parte, las principales actividades que he desempeñado como docente son: la
investigación, tutorías a estudiantes; elaboración , revisión y actualización de programas de
asignaturas; la participación en la toma de decisiones sobre la creación, modificación o
supresión de programas educativos y de prácticas escolares; la elaboración de proyectos
sobre todo de investigación, docencia, asesoría y desarrollo de programas de servicio
social.
Participación Docente
A lo largo de mi desempeño laboral en el sector gastronómico, me he especializado en
algunas áreas, he realizando estudios en Nutrición, Artes culinarias, Alta repostería,
Sanidad e higiene de los alimentos, Computación, Formación de formadores y Orientación
alimentaría; he tomado también diversos cursos cortos en temas de alimentos y salud
alimentaría; además de la experiencia obtenida en los diferentes puestos y actividades que
he tenido en instituciones educativas y empresas de servicios turísticos y de alimentos.
19 Anexo 2 Universidad del Caribe. Coordinac ión de Desarrollo Académico. Mapa rol del Docente. 2003
INFORME ACADÉMICO DEACTIVIDAD PROFESIONAL
Silvia SánchezRamírez
30
He impartido las siguientes asignaturas en dos áreas:
a) Licenciatura en Gastronomía
Taller de repostería
Siendo su objetivo el conocer los procesos y técnicas básicas en su elaboración y aplicar las
técnicas básicas en la elaboración de recetas de repostería, panadería y pastelería,
obteniendo así productos de alta calidad.
Desarrollo de habilidades del pensamiento
Teniendo como objetivo que el estudiante sea capaz de reconocer sus habilidades a fin de
seleccionar, elaborar y utilizar herramientas para obtener datos , hacer Investigaciones y
solucionar problemas de acuerdo con distintas situaciones en el área de la gastronomía.
Seguridad e higiene de los alimentos
Su objetivo: el conocer la importancia de la adecuada manipulación de los alimentos,
causas de contaminación y accidentes en las cocinas, así como aplicar eficientemente las
medidas preventivas que garanticen la seguridad y la higiene en la preparación y el servicio
de los alimentos.
Temas selectos de nutrición
Los objetivos: conocer cómo seleccionar, preparar, combinar y conservar los alimentos de
manera que, además de proporcionar una satisfacción gustativa, provea al organismo de
las substancias necesarias para su óptimo crecimiento, desarrollo y funcionamiento.
Reconocer la importancia de la buenaalimentación y su impacto en las actividades
gastronómicas, así como aplicar los conocimientos adquiridos a la vida personal, familiar,
laboral y profesional
Administración y operación de comedores industriales y del sector salud
Teniendo como objetivos el conocer las tendencias de este mercado, los sistemas,
equipamientos y productos utilizados, controles de calidad y selección de dietas adecuadas
para cada grupo, así como asumir tareas de organización, planificación, control higiénico y
de optimización de los recursos humanos y materiales que participan en la alimentación
colectiva de personas sanas y enfermas.
b) licenciatura en Turismo Sustentable y Gestión Hotelera
Higiene y seguridad en instalaciones hoteleras y turísticas
Su objetivo es identificar los principios, normas y mecanismos de seguridad e higiene a ser
aplicados en las instalaciones turísticas en general y hoteleras en particular, para asegurar
su funcionamiento eficiente y con ello incidir en la calidad del servicio.
INFORME ACADÉMICO DEACTIVIDAD PROFESIONAL
Silvia Sánchez Ramírez
31
.2,~ ·Actividades de Investigacióri~y;desarrblló;de!'lirOyectos
La investigación es indispensable para el conocimiento del área gastronómica. Existen
muchos temas por documentar, pero personalmente los que corresponden a nuestra
cultura tienen vital importancia ya que muchas de nuestras costumbres y tradiciones
gastronómicas se han ido perdiendo o modificando por el paso del tiempo o por la
influencia de tendencias extranjeras que en algunas ocasiones, la enriquecen, pero en
otras la distorsionan. La "cocina" es una manifestación cultural de los pueblos y hay
algunos como el mexicano que se ha dedicado al perfeccionamiento y al amor por los
detalles de ésta.
Como parte de mis funciones y en acuerdo con el equipo que conforma la coordinación de
la Licenciatura en Gastronomía, han sido el proponer proyectos de investigación de
acuerdo, no sólo a las necesidades de desarrollo del sector gastronómico, sino también
para atender particularmente las del entorno, pertenecientes al Sureste de nuestro país.
Los siguientes son proyectos que actualmente están en desarrollo, el primero está bajo mi
responsabilidad con el apoyo de estudiantes adscritos al programa de Servicio Social, y en
el segundo soy parte de un equipo de tres docentes responsables del proyecto con el apoyo
de Departamento de Desarrollo Curricular.
Proyecto 1. Gastronomía y cultura en la Zona Maya20
Objetivo
Colaborar en el rescate y recopilación de información de la zona, buscar el reconocimiento
del legado de una cultura. Investigar y difundir las actualidades gastronómicas de la reglón,
además de rescatar sus tradiciones.
Antecedentes
México es un país de tradiciones y costumbres ancestrales muy arraigadas y muy nuestras,
un país lleno de maravillas culinarias, de cocinas exquisitas, de tradiciones y fiestas donde
los alimentos juegan un papel muy Importante.
La Identidad cultural en nuestro país ha estado manifiesta desde tiempos remotos a través
de la gastronomía, que se refleja en una gran diversidad de alimentos y platillos, en una
expresión de aromas, colores, formas, texturas y sabores.
Es importante difundir la riqueza del país, no sólo las bellezas naturales con las que
contamos en los Estados, sino en sus costumbres, los platillos característicos de la
localidad que son parte fundamental de nuestras tradiciones, cultura e historia. La
gastronomía como tal, nos ayuda a revalorar y conservar lo nuestro, a reconocer las
riquezas culinarias y turísticas.
20 Unicaribe.• Coordinación de Gastronomía. Proyectos de Investigación. Febrero 2004.
INFORME ACADÉMICO DEACTlVIDAD PROFESIONAL
Silvia Sánchez Ramírez
32
Por ello como Universidad nos corresponde rescatar y promover la grandeza de la
gastronomía maya.
Justificación
De acuerdo con los objetivos de la Universidad y en específico de la licenciatura en
Gastronomía, una investigación en el área gastronómica y su posterior publicación
permitirán concretar objetivos educativos, revalorar las manifestaciones culturales que son
la esencia de los grupos sociales, que en la historia y en el tiempo se han ido perdiendo.
Con esto la Universidad se presenta con una imagen de vanguardia en los temas que le
conciernen, como Investigación, difusión, promoción, educación y cultura, que permita no
sólo conocer sino también reconocer de esta zona, su cultura y gastronomía ancestrales y
de una inmensa riqueza.
Descripción del proyecto
Iniciar una investigación sobre el desarrollo de la gastronomía en el Sureste mexicano,
estudio que tiene sus bases en la cultura maya, tomando en cuenta también los aspectos
históricos, arqueológicos y geográficos.
El desarrollo de este proyecto parte de la documentación que actualmente existe de la
zona, orientada hacia los aspectos más sobresalientes de los lugares de mayor
importancia que la conforman, esta documentación permite visualizarlos como atractivos
turísticos y culturales.
El material se concentra para ser publicado como un libro.
Contenido
Costumbres gastronómicas: platillos y recetas - platillos típ icos y costumbres alimentarias.
Atractivos y sitios de interés - descripción del lugar, geografía, accesos, sitios: museos,
atractivos naturales, arqueología, etc.
Proyecto 2. Plan de estudios y Perfil Profesional del licenciado en Gastronomía de la
Universidad del Caribe21
Objetivo general
Revisar el plan de estudios y definir el perfil profesional de la Licenciatura en Gastronomía
de la Universidad del Caribe, a fin de ofrecer un programa de estudios adecuado a las
necesidades y tendencias de la Industria de alimentos y bebidas en la región, que se ajuste
a los estándares de calidad internacionales.
Objetivos específicos
• Evaluar la funcionalidad y la eficiencia del plan actual de acuerdo con las dos pre-
especialidades para determinar las fortalezas y las debilidades del mismo.
Proponer mejoras
21 Unlcarlbe., Coordinación de Gastronomía. Proyectos de Investigación. Febrero 2004.
INFORME ACADÉMICO DEACTIVIDAD PROFESIONAL
Silvia Sánchez Ramírez
33
• Replantear la visión real del perfil del gastrónomo de acuerdo con las necesidades y
tendencias gastronómicas del sector de alimentos y bebidas a nivel regional,
nacional e Internacional
• Identificar las competencia y actitudes que se deberán generar en la formación
profesional de los gastrónomos
• Desarrollar programas de educación continua en el área gastronómica, que
permitan dar continuidad al desarrollo profesional del licenciado en gastronomía.
Metodología:
Éste es un estudio descriptivo, basado en la búsqueda de información de la currícula de
otras instituciones educativas, aplicación de encuestas, conclusiones de grupos de trabajo,
resultados de evaluaciones diagnósticas, entrevistas, Investigaciones de campo, reportes y
consulta de otros documentos a fin de obtener conclusiones y plantear las propuestas.
Resultados previstos:
1. Definición del proyecto (objetivos, justificación, antecedentes, actividades).
2. Revisión del plan de estudios en la Unicaribe.
3. Investigación de los planes de estudios de otras instituciones educativas: privadas y
públicas.
4. Detección de las necesidades y tendencias gastronómicas en la región y en el país,
descripción de las características actuales del medio laboral en la industria de
alimentos y bebidas.
5. Evaluación del aprovechamiento académico de las y los estudiantes.
6. Presentación de información para promoción de la carrera a estudiantes de nuevo
ingreso.
7. Presentación de la primera propuesta.
8. Revisión por asignatura y por contenidos, apoyo de expertos.
9. Presentación final del plan de estudios.
10.Propuesta de educación continua y definición de líneas de Investigación.
El proyecto Inicia actividades en febrero del 2004 y tendrá una duración aproximada
de:
12 meses para su reestructuración, definición del campo laboral, perfil profesional,
desarrollo curricular, contenidos y conclusiones.
12 meses más de seguimiento: académico con los estudiantes, en el aula, con docentesy
en el mercado laboral.
INFORME ACADÉMICO DEACTIVIDAD PROFESIONAL
Silvia Sánchez Ramírez
34
La tutoría está enfocada hacia un acercamiento y apoyo a los estudiantes para la
resolución de los problemas que afectan su desempeño académico.
Mis objetivos al desempeñarme como tutora han sido:
.. Establecer un contacto positivo con el estudiante desde el primer momento.
.. Orientar, asesorar y acompañar al estudiante durante su proceso de enseñanza-
aprendizaje.
.. Estimular en el estudiante el ejercicio de la responsabilidad de su aprendizaje y de su
formación.
.. Identificar problemas de índole académico, de salud, socloeconómicos, psicológicos y
socio-familiares.
.. Tomar decisiones que conduzcan a fortalecer acciones necesarias para el cambio, a
través del establecimiento de programas de atención y de la canalización del
estudiante a las instancias adecuadas.
.. Informar a los distintos actores universitarios sobre el curso del plan de acción tutorial,
según las necesidades detectadas.
.. Generar un nuevo proceso de toma de decisiones y promover nuevas opciones para la
atención de los estudiantes, decididas a partir del seguimiento de las acciones
emprendidas.
Durante el último semestre tuve a mi cargo 8 estudiantes con una situación de falta de
aprovechamiento y deserción en algunas asignaturas, 10 más con una situación de no
continuidad en la elección de asignaturas. Asigné 4 horas semanales a la atención de
todos los estudiantes.
2.5 Plan'deiQstydlosy perfil deHtocente
Dentro de mis actividades, ha estado el desarrollar y revisar programas de estudio de la
carrera, además de participar como responsable en el equipo de trabajo para la revisión
del plan de estudios y la definición del perfil del docente de la Licenciatura en
Gastronomía.-22
22 Anexo 3 Universidad del Caribe. Secretaría Académica . Estructura Curricular: Áreas de formación y Plan de estudios de
la carrera de Gastronomía. 2002.
INFORME ACADÉMICO DEACTIVIDAD PROFESIONAL
SilviaSánchez Ramírez
35
Los programas de estudio que he desarrollado, los he llevado a cabo haciendo
investigación documental del tema, entrevistas a profesionales del ramo, consultas a los
planes de estudio de otras instituciones educativas particulares y públicas que ofrecen una
similar formación, así como la revisión del mismo plan de estudios de los contenidos de
otras asignaturas cercanas, que son antecedente o continuidad de los conocimientos que
correspondan a las que se estén trabajando y que correspondan a la misma área de
formación; determiné los objetivos y las unidades de estudio así como los contenidos;
finalmente tomé en cuenta la duración en número de sesiones y horas asignadas.
Programas de estudio desarrollados de las siguientes asignaturas:
.. Cultura y cocina
.. Legislación en la industria de los alimentos y bebidas
.. Cocina naturista
.. Cocina prehlspánica
.. Cocina árabe y libanesa
.. Cocina mexicana y regional
.. Taller de repostería
.. Taller de repostería avanzado
.. Taller de alta cocina mexicana
En anteriores ocasiones ya he trabajado en otras instituciones educativas en el diseño
curricular, sobre todo en el desarrollo de diplomados en Gastronomía y de Alta Repostería
Francesa, con excelentes resultados, me atrevo a decir esto porque posterior a su
desarrollo los he tomado.
Plan de Estudios:
La Licenciatura en gastronomía tiene una duración de 8 semestres (4 ciclos)
y la carrera de profesional asociado 4 semestres (2 ciclos)
El plan de estudios presenta las siguientes características:
Se basa en un sistema de créditos que facilita la movilidad académica de los estudiantes
al interior de la escuela o facultad, e Incluso de la Universidad.
Se apoya en un sistema de tutoría que sirve para orientar la trayectoria escolar de los
estudiantes desde el ingreso hasta su egreso y titulación.
Las asignaturas se encuentran distribuidas en ciclos de formación:
Para Profesional Asociado se deberán cursar las asignaturas comprendidas en dos
ciclos, que en una trayectoria Ideal tiene una duración de 4 semestres.
Para Licenciatura las asignaturas están comprendidas en cuatro ciclos, que en una
trayectoria ideal tiene una duración de 8 semestres.
INFORME ACADÉMICO DEACTIVIDAD PROFESIONAL
Silvia Sánchez Ramírez
36
Las asignaturas en cada ciclo no necesariamente son seriadas, sin embargo sí se señalan
recomendaciones académicas para cursarlas, de modo que se favorezca el aprendizaje de
los estudiantes.
La duración de los ciclos es variable, depende de la carga en créditos que el estudiante
junto con el tutor decidan en cada semestre, y de los lineamientos establecidos en políticas
y reglamentos de la Universidad.
Cada ciclo está constituido por asignaturas denominadas:
Básicas, que son las obligatorias.
Optativas, que los estudiantes eligen de una oferta determinada. Cuatro para
Profesional Asociado y doce para la Licenciatura.
Preespeclalidad, que sólo se ofrecen para la licenciatura, pudiendo elegir una de las
dos alternativas ofrecidas.
Se denomina trayectoria escolar a la secuencia que pueden seguir los estudiantes para
cursar las asignaturas.
Los estudiantes pueden seguir diferentes trayectorias, lo que significa que no constituirán
grupos fijos. Sin embargo las posibilidades de flexibilización están sujetas a diversas
variables tales como el número de estudiantes, infraestructura y la posibilidades de
compartir asignaturas entre los planes de estudio, etcétera.
El tiempo para cubrir el programa en cada opción terminal (nivel 5 ó 6) puede variar según
se elija la carga de créditos en cada semestre.
Al llevar la carga ideal de créditos , la formación como Profesional Asociado tiene
una duración de cuatro semestres y la Licenciatura de ocho semestres.
Al llevar la carga mínima de créditos, el programa de Profesional Asociado tiene una
duración máxima de tres años y en el caso de la Licenciatura se prolonga hasta seis.
Al llevar la carga máxima de créditos, el programa de Profesional Asociado acorta
su duración a tres semestres y en el caso de la Licenciatura a seis.
Con la intención de cumplir con el perfil profesional requerido por el entorno particular de
la región, a partir del primer ciclo se imparte una asignatura en inglés , después de la cual
el estudiante presenta un examen para acreditar el nivel de dominio de la lengua requerido
por la institución. Hemos insistido en que se ofrezca también el francés cuando menos en
un nivel técnico, ya que existe mucho material como libros y recetarios en este idioma.
Perfil del docente
De acuerdo con el proyecto "Plan de estudios y perfil profesional del Licenciado en
Gastronomía de la Universidad del Caribe", se detectó la necesidad de iniciar primero,
definiendo el perfil del docente; actualmente y como lo expresé anteriormente, es difícil
encontrar profesionistas con formación, experiencia y conocimientos docentes y del área,
INFORME ACADÉMICO DEAeTIVlDAD PROFESIONAL
Silvia Sánchez Ramírez
37
que permitan cumplir con el objetivo de impartir educación superior de buena calidad,
para formar profesionales con el perfil que requiere el mercado laboral.
Definimos como una problemática actual, la falta de claridad de definiciones y conceptos,
comenzando por definir a la "gastronomía", después el perfil profesional del gastrónomo
así como las áreas en las que puede incursionar profesionalmente, finalmente con la
identificación de las actividades y puestos laborales actuales, detectar las áreas de
oportunidad para el desarrollo profesional en los diferentes sectores.
A su vez, la definición del perfil del docente permitirá cumplir con el plan, satisfaciendo en
la formación profesional las necesidades y tendencias gastronómicas actuales, no sólo en
el sector de alimentos y bebidas, sino también en otros sectores como el turístico.
El perfil que propongo:
El docente que imparta asignaturas en la licenciatura en Gastronomía, deberá contar con
estudios profesionales, técnicos o de especialidad, con amplio conocimiento y experiencia
en el área de alimentos y bebidas.