Logo Studenta

Aislamiento-y-caracterizacion-parcial-de-bacterias-lacticas-halofilas-de-quesos-en-Mexico

Vista previa del material en texto

UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA DE MÉXICO 
 
 
 
FACULTAD DE QUÍMICA 
 
 
 
 
“Aislamiento y caracterización parcial de bacterias lácticas halófilas 
de quesos en México” 
 
 
 
 
 
TESIS 
 
 
Para Obtener el Título de: 
 
 
QUIMICA DE ALIMENTOS 
 
PRESENTA: 
 
Adriana Berenice Gutiérrez Ortega 
 
 
 MÉXICO, D.F. 2008. 
 
 
Neevia docConverter 5.1
 
UNAM – Dirección General de Bibliotecas 
Tesis Digitales 
Restricciones de uso 
 
DERECHOS RESERVADOS © 
PROHIBIDA SU REPRODUCCIÓN TOTAL O PARCIAL 
 
Todo el material contenido en esta tesis esta protegido por la Ley Federal 
del Derecho de Autor (LFDA) de los Estados Unidos Mexicanos (México). 
El uso de imágenes, fragmentos de videos, y demás material que sea 
objeto de protección de los derechos de autor, será exclusivamente para 
fines educativos e informativos y deberá citar la fuente donde la obtuvo 
mencionando el autor o autores. Cualquier uso distinto como el lucro, 
reproducción, edición o modificación, será perseguido y sancionado por el 
respectivo titular de los Derechos de Autor. 
 
 
 
 
 
 
 
 
JURADO ASIGNADO: 
 
 
 
PRESIDENTA: Maria Elena Cañizo Suárez. 
 
VOCAL: Dra. Maria del Carmen Wacher Rodarte. 
 
SECRETARIO: Dr. Humberto Hernández Sánchez. 
 
1er SUPLENTE: Agustín Reyo Herrera. 
 
2do SUPLENTE: Martha Giles Gómez. 
 
 
LUGAR DONDE SE DESARROLLÓ EL TEMA: Escuela Nacional de Ciencias 
Biológicas, Instituto Politécnico Nacional. 
 
ASESOR: Dr. Humberto Hernández Sánchez. _________________________ 
 
 
SUSTENTANTE: Adriana Berenice Gutiérrez Ortega. ________________________ 
 
 
 
 
 
Neevia docConverter 5.1
 
i 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Dedicada a ese angelito que siempre 
 
estuvo a mi lado y aunque no físicamente 
 
si en mis pensamientos y que fue mi 
 
inspiración para terminar mi carrera, 
 
 pero sobre todo mi motivación para 
 
 salir adelante y no caerme, gracias 
 
 por estar siempre conmigo y perdón 
 
 por no poder verte. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Neevia docConverter 5.1
 
 ii
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
AGADECIMIENTOS 
 
 
A Dios por darme tantas oportunidades y que a pesar de mis fracasos siempre ha estado a mi lado y me ha 
perdonado todo sin merecerlo, enseñándome lo maravilloso que es la vida, que con dedicación y trabajo 
todo se puede lograr. 
 
 
A la virgen de Españita por que siempre ha estado a mi lado y me ha dado la fe para seguir adelante. 
 
 
A la H. UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA DE MÉXICO por darme la oportunidad de 
pertenecer a esta gran institución a la cual le debo más de lo que me ha dado, por que es un gran orgullo 
ser universitaria. 
 
 
A mi madre, por ser una gran mujer, un ejemplo a seguir y la mejor madre del mundo, por enseñarme a 
luchar por lo que se quiere y buscar una mejor calidad de vida, por darme la vida y cuidar de mi, y por 
defender siempre a tu familia, gracias mamita te quiero mucho. 
 
 
A mi hermana Karla por ser la única de mi familia que ha creído en mi, por su apoyo incondicional y sus 
palabras de aliento, que para mi ella es un gran ejemplo a seguir y mi mayor orgullo y por ser la mejor 
hermana del mundo, gracias, te quiero mucho. 
 
 
A mi padre por que a pesar de que nunca ha creído en mi, y que para él vale más cualquier crítica en contra 
mía, que mis propias palabras, a pesar de que yo soy su hija. Le he demostrado con esto de lo que soy 
capaz. Y sin embargo para mí siempre será mi padre y el mejor del mundo. 
 
 
A mi abuelo Francisco Ortega C. (q. p. d.) por ser el mejor abuelo del mundo y darme la oportunidad de 
conocerlo y dejarme una sonrisa como el mejor recuerdo que tengo de él. Y darme lo más valioso de mi 
vida, que es mi madre. 
 
 
A mi abuelita Concepción Gudiño (q. p. d.) por ser la mejor abuelita del mundo, una gran mujer y sobre 
todo muy sabia, por que otra como ella no creo que exista. 
 
 
Al Instituto Politécnico Nacional por prestarme sus instalaciones para la realización de mi tesis. 
 
 
Al Dr. Humberto Hernández S. por darme el honor y la oportunidad de conocerlo y trabajar con él, por su 
apoyo y atención hacia mí. 
 
 
Neevia docConverter 5.1
 
 iii
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
A mi mejor amiga Laura A. Salgado por estar conmigo siempre y brindarme lo más valioso del mundo que 
es para mi, su gran amistad. Gracias por estos 11 años de conocerte. 
 
 
A Saúl Arellano E. por aguantarme tanto y demostrarme lo que es que alguien te ame de verdad, gracias 
por estar conmigo a pesar de todo. Te quiero mucho. 
 
 
A mi gran amiga Luz María Román Miranda por brindarme su amistad y ser un gran ejemplo a seguir, 
por que ella demuestra lo fuerte que es una mujer, por que es esposa, madre, estudiante, trabajadora y 
para mi es un orgullo tenerla como amiga por que es un gran ejemplo para muchas. 
 
 
Al mejor amigo del mundo Francisco J. Reyes R. por estar conmigo en muchas situaciones difíciles, 
escucharme y darme sus sabios consejos, pero sobre todo por brindarme su valiosísima amistad, gracias. Te 
quiero mucho. 
 
A Fredy Morales Trejo, por ayudarme en el desarrollo de mi tesis y hacerme muy divertida la estancia en el 
laboratorio (sobre todo por platicar mucho conmigo). Gracias por tu apoyo. 
 
 
A mis amigos y compañeros de la H. Facultad de Química, Alicia Barbosa, Talía A., Verónica Aviles, 
Aída C., Norma M., Iralda, Jesús Barbosa y Rosa. 
 
 
A mis amigos y compañeros del laboratorio del H. Instituto Politécnico Nacional, a Maribel C. (por ser la 
primera en hacerme sentir muy a gusto en el laboratorio al brindarme lo más valioso de cada ser humano 
que es la amistad), a Alaide, Brenda, Alejandro, Deni y su esposo David. 
 
Neevia docConverter 5.1
 
 iv
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
“La Universidad es el gran proyecto social de la nación mexicana. Los beneficios para 
el país están a la vista, son inobjetables. Pero la universidad es también un proyecto 
siempre inacabado, siempre mejorado, prodigioso y generoso; criticado y elogiado, 
polémico y diverso” 
 
 (Juan Ramón de la Fuente) 
 
 
 
 
 
“No hay situación por difícil que parezca que no sirva para evolucionar” 
 
 
 (Alejandro Maldonado) 
 
 
 
“Si engrandecemos nuestras alegrías como engrandecemos nuestras penas, nuestras 
dificultades se perderían” 
 
 
 
 (Alejandro Maldonado) 
 
Neevia docConverter 5.1
 
 v
INDICE 
I. INTRODUCCION ........................................................................................................ 2 
II. ANTECEDENTES ...................................................................................................... 5 
II.1. Generalidades de la leche ................................................................................... 5 
II.2. Fabricación de quesos ........................................................................................5 
II.3. Maduración de los quesos ................................................................................... 6 
II.3.1. Queso Tipo Cotija ......................................................................................... 6 
II.3.2 Queso Doble Crema ...................................................................................... 8 
II.4.1. Papel de las LAB en la fabricación de quesos ........................................... 10 
II.5. Cultivos iniciadores. ........................................................................................... 11 
II.5.1. Funciones esenciales de los cultivos iniciadores. ...................................... 13 
II. 5.2.- Bacterias ácido lácticas no iniciadoras (NSLAB) ..................................... 13 
II.5.3. Papel de los metabolitos de las bacterias lácticas en tecnología quesera. 15 
II.5.3.1. Ácido láctico ......................................................................................... 15 
II.5.3.2. Péptidos, aminoácidos y productos derivados .................................... 16 
II.5.4. Fuentes de las bacterias lácticas ................................................................ 17 
II.5.5. HALAB en quesos ....................................................................................... 18 
II.6. Aislamiento y caracterización de microorganismos .......................................... 20 
II.6.1. Aislamiento y recuento. ............................................................................... 20 
II.6.2. Características fisiológicas y bioquímicas. ................................................. 21 
II.6.2.1 Prueba catalasa .................................................................................... 21 
II.6.2.2 Prueba de oxidasa. ............................................................................... 22 
II.6.2.3 Prueba de hidrólisis en almidón ............................................................ 24 
II.6.2.4 Prueba de licuefacción de gelatina. ...................................................... 28 
II.6.2.5 Prueba de Voges-Proskauer (VP-MR). ................................................. 29 
II.6.2.6 Prueba de hidrólisis de caseína. ........................................................... 30 
II.6.2.7 Prueba de reducción de nitrato. ............................................................ 31 
II.6.2.8 Producción de gas a partir de glucosa y pruebas de fermentación de 
hidratos de carbono. .......................................................................................... 33 
II.6.2.9 Producción de amoniaco a partir de arginina. ...................................... 35 
II.6.2.10 Determinación de la actividad lipolítica. .............................................. 35 
II.6.2.11 Determinación de la actividad proteolítica. ......................................... 36 
III. OBJETIVOS ............................................................................................................ 38 
III.1. Objetivo general ............................................................................................... 38 
Neevia docConverter 5.1
 
 vi
III.2. Objetivos particulares ....................................................................................... 38 
IV. JUSTIFICACIÓN ..................................................................................................... 40 
V. METODOLOGÍA. ..................................................................................................... 42 
V.1. Materia prima. ................................................................................................... 42 
V.2. Métodos de análisis .......................................................................................... 42 
V.2.1 Determinación de humedad. ....................................................................... 42 
V.2.2. Determinación de pH. ................................................................................. 42 
V.3. Preparación de los medios de aislamiento de bacterias ácido-lácticas 
halófilas. .................................................................................................................... 43 
V.4. Aislamiento de bacterias ácido-lácticas halófilas a partir de muestras de 
queso. ....................................................................................................................... 45 
V.5. Características morfológicas y de cultivo.......................................................... 46 
V.5.1. Prueba de Movilidad. ................................................................................. 46 
V.6. Características de crecimiento en relación a [NaCl], temperaturas y tiempo 
óptimo de crecimiento. ............................................................................................. 47 
V.7. Características fisiológicas y bioquímicas. ....................................................... 48 
V.7.1. Prueba de Catalasa ....................................................................................... 48 
V.7.2. Prueba de Oxidasa. ....................................................................................... 48 
V.7.3. Prueba de hidrólisis de almidón. .................................................................... 49 
V.7.4. Prueba de licuefacción de gelatina. ............................................................... 49 
V.7.5. Prueba de Voges-Proskauer y Rojo de Metilo (VP-MR). .............................. 50 
V.7.6. Prueba de hidrólisis de caseína. .................................................................... 50 
V.7.7. Prueba de reducción de nitrato. ..................................................................... 51 
V.7.8. Producción de gas a partir de glucosa. ......................................................... 52 
V.7.9. Producción de amoniaco a partir de arginina. ............................................... 52 
V.7.10. Determinación de la actividad lipolítica, se realizo en agar de tributirina. ... 52 
V.7.11 Determinación de la actividad proteolítica. ................................................... 53 
VI. Diagrama de Bloques ............................................................................................. 54 
VI.1. Esquema general del aislamiento y caracterización de las cepas aisladas del 
queso tipo cotija (QC) y queso doble crema (QDC). ................................................ 54 
VI.2. Preparación de la leche para inocular. ............................................................ 55 
VI.3 Aislamiento de las bacterias presentes en los quesos utilizados (queso tipo 
cotija y queso doble crema). ........................................................................................ 55 
VII. Equipo y Reactivos ................................................................................................ 56 
Neevia docConverter 5.1
 
 vii
VIII. Resultados y discusión. ........................................................................................ 58 
VIII.1. Análisis de los quesos tipo cotija y doble crema. .......................................... 58 
VIII.2. Determinación del contenido de NaCl. .......................................................... 58 
VIII. 4. Características microscópicas y macroscópicas a partir de las cepas 
aisladas del queso tipo cotija (QC) y queso doble crema (QDC). ........................... 60 
VIII. 4.1. Observaciones microscópicas: ............................................................... 60 
VIII.4.2. Observaciones macroscópicas: .............................................................. 61 
VIII.5. Determinación de [NaCl], Temperatura y tiempo óptimo de crecimiento para 
cada cepa aislada. .................................................................................................... 65 
VIII.6. Pruebas bioquímicas. ..................................................................................... 70IX. CONCLUSIONES ................................................................................................... 75 
X. GLOSARIO .............................................................................................................. 78 
X.1. Abreviaturas ...................................................................................................... 79 
XI. BIBLIOGRAFÍA. ...................................................................................................... 81 
 
INDICE DE FIGURAS 
 
Fig. 1 Ruta metabólica de la lactosa en bacterias lácticas homofermentativas 
(www.biologia.edu.ar) ................................................................................................... 10 
Fig. 2 Ruta metabólica de la lactosa en bacterias lácticas heterofermentativas 
(www.biologia.edu.ar) ................................................................................................... 10 
Fig. 3 Cultivos iniciadores de bacterias ácido-lácticas homofermentativas 
(www.biologia.edu.ar) ................................................................................................... 12 
Fig. 4 Ruta metabólica para la producción de ............................................................ 15 
ácido láctico (www.biologia.edu.ar).............................................................................. 15 
Fig.5 Ejemplo de la proteolísis esquematizado por el sistema proteolítico de los 
lactococcos (www.biologia.edu.ar)............................................................................... 17 
Fig.6 Imagen de una bacteria con flagelos peritricos .................................................. 19 
Fig.7 Molécula de Glucosa ........................................................................................... 25 
Tabla 2. Datos del contenido de NaCl de los quesos tipo cotija y doble crema (fresco y 
seco) ............................................................................................................................. 59 
Tabla 3. Datos de pH en caldo GYPC y en leche descremada inoculados con las 
cepas aisladas de los quesos tipo cotija y doble crema. ............................................. 59 
Fig. 8 Tinción Gram de las bacterias halófilas aisladas del ......................................... 60 
Neevia docConverter 5.1
 
 viii
queso tipo cotija [bacterias Gram (+)] .......................................................................... 60 
Fig. 9 Tinción Gram de las bacterias halófilas aisladas del ......................................... 61 
queso doble crema [bacterias Gram (+)] ..................................................................... 61 
Fig. 10 Cepas del QDC y QC inoculadas en caldo GYPC a las 24 h. a) caldo GYPC 
sin inocular, b) caldo GYPC inoculado con la cepa aislada de QDC y c) caldo GYPC 
inoculado con la cepa aislada del QC .......................................................................... 62 
Fig. 11 Cepas del QDC y QC inoculadas en caldo GYPC a las 48 h. d) caldo GYPC 
sin inocular, e) caldo GYPC inoculado con la cepa de QC y f) caldo GYPC inoculado 
con la cepa de QDC. .................................................................................................... 62 
Fig. 12 Colonias de queso tipo cotija en agar GYPC a las 48 h. de inoculación. ....... 63 
Fig.13 Colonias de QDC en agar GYPC inclinado. ..................................................... 63 
Fig. 14 Colonias de queso doble crema en agar GYPC a las 48 h. de inoculación. ... 63 
Fig.15 Prueba de movilidad de la cepa del queso tipo cotija. i) Medio sin TTC y j) 
Amplificación de la imagen j k) Medio con TTC. .......................................................... 64 
Fig. 16 Curva de crecimiento a diferentes concentraciones de NaCl para la cepa 
aislada del QDC a 24 y 48 horas de incubación. ......................................................... 65 
Fig. 17 Curva de crecimiento a diferentes concentraciones de NaCl para la cepa 
aislada del QC a las 24 y 48 horas de incubación. ..................................................... 66 
Datos de la figura 17. ................................................................................................... 66 
Fig. 18 Curva de crecimiento a la concentración óptima de NaCl para la cepa aislada 
del QC, la cual es al 2.5% y a las 48 horas. ................................................................ 67 
Fig. 19 Curva de crecimiento a diferentes Temperaturas para determinar la 
Temperatura óptima para la cepa aislada de QDC con 4% NaCl. ............................. 67 
Fig. 20 Curva de crecimiento que como se observa el tiempo de desarrollo óptimo es 
a las 48 horas. .............................................................................................................. 68 
Fig. 21 Curva de crecimiento promedio de las absorbancias de la fig. 20 en relación al 
tiempo de desarrollo óptimo el cual es a las 48 horas (círculo color vino). ................. 68 
Fig. 22 Curva de crecimiento en relación al tiempo de desarrollo óptimo para el QC el 
cual es a las 48 horas. ................................................................................................. 69 
Fig. 23 Curva de crecimiento en relación al tiempo de desarrollo óptimo (círculo color 
vino) para la cepa aislada de QC el cual es a las 48 horas (promedio de la grafica fig. 
21). ............................................................................................................................... 69 
Datos de las figuras 22 y 23. ........................................................................................ 70 
Cuadro 1. Pruebas bioquímicas ................................................................................... 70 
Neevia docConverter 5.1
 
 ix
Cuadro 2. Características bioquímicas y fisiológicas de las bacterias aisladas de los 
quesos europeos reportados en la literatura. .............................................................. 71 
Cuadro 3. Características bioquímicas y fisiológicas de las cepas aisladas. .............. 71 
Cuadro 4. Resultados de la prueba de fermentación de carbohidratos. ..................... 72 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Neevia docConverter 5.1
I. INTRODUCCIÓN 
1 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
INTRODUCCIÓN 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Neevia docConverter 5.1
I. INTRODUCCIÓN 
 2
I. INTRODUCCION 
 El queso es un alimento extraordinario, porque tiene un valor nutricional muy 
completo; es rico en proteínas, calcio y vitaminas A y D. Actualmente, existen más de 
50 razas de animales que producen leche para elaborar queso como son: vacas, 
búfalas, ovejas, cabras, llamas, entre otras razas que aportan sus cualidades hasta 
obtener una gran variedad de sabores, olores y colores en los quesos, esto sin 
importar el método tradicional y/o artesanal para prepararse, la fabricación en 
ranchos, cooperativas o de forma industrial; hay quesos que solamente se producen 
en su país de origen. 
 
 Uno de los principales contribuyentes a la maduración de los quesos son las 
“bacterias ácido lácticas” (LAB). Sin embargo, los medios alcalinos y salinos para la 
cuantificación o aislamiento de las LAB, no han sido aplicados previamente al análisis 
de la microbiota en los quesos. Actualmente se sabe que el origen de estas 
comunidades LAB esta tanto en intestinos de humanos como de animales, en 
productos lácteos, alimentos vegetales fermentados y de agua de mar (llamadas 
bacterias lácticas marinas). 
 
 El descubrimiento relativamente reciente de las llamadas bacterias lácticas marinas 
y su aislamiento a partir de agua de mar y de la corteza de algunos quesos 
madurados europeos ha dado lugar a una serie de investigaciones en Europa y 
Japón para tratar de averiguar el posible papel de estos microorganismos en la 
maduración de esos quesos. Los géneros principales identificados son: 
Marinilactibacillus y Halolactibacillus y tienenlas características de ser halofílicos. 
Neevia docConverter 5.1
I. INTRODUCCIÓN 
 3
 Durante la producción de quesos, se les adiciona alrededor de 5% (w/w) de NaCl y 
el pH se incrementa de alrededor de 5.0 hasta arriba de 7.5. Sin embargo, los medios 
alcalinos y salinos para la cuantificación o aislamiento de las LAB, no han sido 
aplicados previamente al análisis de la microbiota en los quesos. Se piensa que la 
fuente de estos microorganismos puede ser la sal de origen marino que se utiliza en 
la fabricación de estos quesos (Ishikawa et al., 2006). 
 
 En México existen varios quesos con bastante sal y relativamente bajo contenido 
de humedad (Queso tipo cotija, doble crema de Pijijiapan Chiapas, etc.) que pudieran 
contener este tipo de bacterias. Las bacterias acido-lácticas (LAB) juegan un papel 
importante en los procesos de fermentación láctea y cárnica, y tienen una gran 
influencia en la calidad y preservación de los productos finales. Los papeles primarios 
de las LAB son la producción de ácido láctico a partir de carbohidratos, dando como 
resultado un decremento de pH y la proteólisis para liberar péptidos cortos y 
aminoácidos libres. Estos compuestos afectan el sabor y textura de los productos. Por 
lo tanto, el conocimiento de los sistemas proteolíticos y de transporte globales de 
estas bacterias ha sido el principal sujeto de investigación en las dos décadas 
pasadas (Piuri et al., 2003). 
 
El objetivo de este estudio es la cuantificación y aislamiento de las bacterias lácticas 
usando medios salinos, con la intención de confirmar la presencia de bacterias ácido 
lácticas halofílicas (nombradas HALAB, quizá de origen marino) en queso doble 
crema y queso tipo cotija, así como para conocer su papel en la maduración de los 
quesos; además de su caracterización fisiológica (capacidad de acidificación, 
proteólisis, lipólisis, etc.). 
Neevia docConverter 5.1
II. ANTECEDENTES 
4 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
ANTECEDENTES 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Neevia docConverter 5.1
II. ANTECEDENTES 
 5
II. ANTECEDENTES 
II.1. Generalidades de la leche. 
La leche fue uno de los primeros alimentos pecuarios utilizados por el hombre e 
incluso, uno de los primeros alimentos sometidos a procesos fermentativos debido a 
la facilidad con que sufre transformaciones microbianas que la acidifican; de esta 
manera el hombre de la antigüedad aprendió el arte de elaborar leches fermentadas y 
muy probablemente a partir de éstas, los primeros quesos (García et al., 1993, Alais, 
1998). 
II.2. Fabricación de quesos. 
Según la NOM-121-SSA1-1994, los quesos son productos elaborados con la 
cuajada de leche estandarizada y pasteurizada de vaca o de otras especies animales, 
con o sin adición de crema, obtenida por la coagulación de la caseína con cuajo, 
bacterias lácticas, enzimas apropiadas, ácidos orgánicos comestibles y con o sin 
tratamiento ulterior por calentamiento, drenada, prensada o no, con o sin adición de 
fermentos de maduración, mohos especiales, sales fundentes (citratos y fosfatos que 
ayudan a disolver las proteínas y emulsificar las grasa para suavizar los quesos) e 
ingredientes comestibles opcionales, dando lugar a diferentes variedades de quesos 
pudiendo por su proceso ser fresco, madurado o procesado. 
Dentro del proceso de fabricación de los quesos se lleva a cabo el salado, cuyos 
objetivos son: completar el desuerado del queso, favoreciendo el drenaje de la fase 
acuosa libre de la cuajada; modificar la hidratación de las proteínas; intervenir en la 
formación de la corteza; actuar sobre el desarrollo de los microorganismos y la 
actividad enzimática, dar sabor salado para enmascarar el que aportan otras 
sustancias a lo largo de la maduración del queso (Chamorro & Losada, 2002). 
Neevia docConverter 5.1
II. ANTECEDENTES 
 6
II.3. Maduración de los quesos. 
Los quesos frescos ya estarían listos para consumir llegados a este punto, sin 
embargo, a la mayoría de los quesos les queda un largo periodo de añejamiento y 
curado hasta estar completamente listos. Durante el añejamiento, nuevos 
microorganismos se introducen en el queso, intensificando su sabor. Lentamente la 
caseína y la grasa se convierten en una compleja red interna de aminoácidos, aminas 
y ácidos grasos (http: //www.es.wikipedia.org). 
En México son pocos los quesos originarios madurados debido a la falta de 
higiene con la que se elaboran y a la temperatura ambiental. Por estas razones los 
quesos se pudren antes de un buen madurado, no obstante se tienen algunos quesos 
de maduración rápida, como el Doble Crema de Chiapas, el Sopero de Tabasco y el 
Sierra del Centro del país y de maduración tardía como el Balancam, el Añejo, el 
Cotija (Michoacán y Jalisco) y tipo cotija, el de Chincho, el Huasteco y el Bola de 
Chiapas (Villegas, 1993). 
La humedad es uno de los factores más importantes en la conservación de 
quesos. Un queso húmedo permitirá un rápido crecimiento de las bacterias que 
contenga, en unos cuantos días la acidez habrá llegado a su máximo, cambiando las 
características de la cuajada. Este es el caso de los quesos tipo cotija y doble crema, 
que cuando se dejan acidificar a su máximo, toman un olor ácido nauseabundo (no 
putrefacto) por la gran acidez de los lactobacilos, posteriormente baja la acidez y 
aumenta el aroma, adquiriendo un penetrante olor, característico de estos productos 
(Villegas, 1993). 
II.3.1. Queso Tipo Cotija. 
Este queso es una variante del queso Ranchero y del Adobero, siendo un queso 
de presentación cilíndrica de 11 a 40kg, seco, salado, con sabor penetrante, de 
Neevia docConverter 5.1
II. ANTECEDENTES 
 7
consistencia firme y desmoronable. Se elabora principalmente en Guerrero, 
Michoacán y Morelos. Para su elaboración se emplea leche de vaca, entera o 
semidescremada, fresca o ácida. El cultivo láctico que se emplea debe ser muy ácido 
(Villegas, 1993). El proceso para su fabricación es el siguiente: 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Colado de la leche en manta 
Reposo hasta la separación del suero 
Reposo de 30 a 40 minutos 
Corte de la cuajada 
Maduración. 
Adición del cuajo 
Movimiento suave por 10 minutos; verificar que 
la temperatura se mantenga 
a 34º - 38ºC y la acidez de 22º a 28ºD 
Extracción del suero y compresión de la cuajada
Adición de 0.2 g de cloruro de calcio 
/ 1000 mL de leche 
Volteado y prensado con presión fuerte durante 12 h. 
Prensado con presión moderada durante 2 h.
Moldeado 
Desmoronamiento de la pasta y adición de sal
Neevia docConverter 5.1
II. ANTECEDENTES 
 8
II.3.2 Queso Doble Crema. 
Este producto, también conocido como queso de Chiapas, pertenece al grupo 
de quesos de pasta blanda, fresca y prensada. Se elabora con leche de vaca (por lo 
general procedente de ganado de doble propósito, cebú-pardo suizo), cruda o bronca, 
entera o parcialmente descremada. 
 En el mercado se presenta en piezas de formato pequeño, prismático-
rectangulares y cilíndrico-planas; su peso oscila entre unos 250g y 1000g (Cervantes, 
et al., 2006). 
La pasta del queso crema tropical está altamente desmineralizada debido a un 
prolongado cuajado ácido-enzimático, que ocurre en varias horas a temperatura 
ambiente. El producto final, muestra una pasta blanquizca o ligeramente amarilla 
(según el contenido de la grasa), una consistencia blanda o friable, pero fácilmente 
tajable. Su sabor ácido y salado es agradable. Algunos de los pasos más notables en 
el proceso de fabricación de este queso son los siguientes (Cervantes, et al., 2006): 
• Maduración de la leche. La leche bronca, fresca, se deja reposar durante 3 a 5 
horas a fin de que la microbiota natural se multiplique; también para descremar, 
parcialmente por flotación. 
• Reposo de la cuajada o “dormido”. Después de adicionar el cuajo, se deja cuajar la 
leche en quietud, durante varias horas (hasta 20) a temperaturaambiente tropical. El 
propósito es producir una cuajada ácida, altamente desmineralizada. 
• Cortado o “quebrado”. Después de que la leche ha cuajado, al día siguiente de la 
adición del cuajo, y cuando sobrenada una delgada capa de suero, se procede a 
cortar la cuajada con cuchillo o con una pala delgada de madera. Esta operación 
Neevia docConverter 5.1
II. ANTECEDENTES 
 9
facilita la extracción del suero por exudación. El corte es amplio (mayor de 2 cm.), y a 
veces tosco, empleándose las manos, por ello se habla de “quebrado” de la cuajada. 
• Manteado o “bolseado”. La cuajada previamente cortada se coloca, con 
delicadeza, en una bolsa de algodón o plástico. 
• Amasado y salado. La cuajada “seca” se coloca en una artesa de madera y se 
amasa manualmente incorporándole, al mismo tiempo, sal fina (10 – 15g/kg). 
• Moldeado. Se efectúa en moldes prismático-rectangulares de madera, en ellos se 
colocan adecuadamente unos paños de tela y se introduce poco a poco la cuajada, 
presionándola manualmente. 
• Prensado. Se lleva a cabo en prensas rústicas de tornillo, construidas con madera 
resistente. 
• Acondicionamiento. Después del desaprensado, el desbordeado y el oreado, las 
piezas de queso son envueltas en papel encerado, estaño y celofán transparente (rojo 
o amarillo). 
• II.4. Las bacterias lácticas. 
Las bacterias de las fermentaciones alimentarías son bacterias Gram (+). 
Normalmente se considera como un grupo a las bacterias lácticas (LAB), que se 
caracterizan por una gran producción de ácido láctico. 
 Tienen forma de bacilos o cocos y son catalasa (-). Sintetizan su ATP en la 
fermentación láctica de los carbohidratos. 
El ácido láctico es en algunos casos el único producto final (homofermentación) 
y en otras ocasiones se producen además etanol, acetato y CO2 (heterofermentación) 
(Bourgeois & Larpent, 1995). 
Neevia docConverter 5.1
II. ANTECEDENTES 
 10
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Fig. 1 Ruta metabólica de la lactosa en bacterias lácticas 
 homofermentativas (www.biologia.edu.ar). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Fig. 2 Ruta metabólica de la lactosa en bacterias lácticas 
 heterofermentativas (www.biologia.edu.ar). 
II.4.1. Papel de las LAB en la fabricación de quesos. 
Las bacterias ácido lácticas (LAB) modifican la composición química de la leche, 
mejorando la conservabilidad del producto y sintetizando moléculas aromatizantes 
que aportan cualidades sensoriales apreciadas o, en algunos casos, rechazadas por 
parte de la población. 
Neevia docConverter 5.1
II. ANTECEDENTES 
 11
La lipólisis que llevan a cabo es relativamente limitada, (a excepción del queso 
tipo cotija que no es limitada) pero la pequeña cantidad de componentes que en ella 
se producen tienen una gran influencia sobre el gusto y aroma. La degradación de las 
proteínas de la cuajada constituye el principal fenómeno de la maduración. Es el 
origen del ablandamiento de la pasta, de su cambio de opacidad y color y por los 
productos formados, participa en el desarrollo del sabor y del aroma. Muchas LAB 
poseen enzimas proteolíticas intracelulares o ligadas a sus paredes. 
Entre estas microbiotas se producen fenómenos de antagonismo: algunos 
lactobacilos inhiben el desarrollo de Clostridium tyrobutyricum, Lactococcus lactis 
sintetiza nisina que inhibe los Clostridium y algunas bacterias Gram (+). La 
acidificación y liberación de peróxidos bloquean el crecimiento de microorganismos 
Gram (-), eventualmente productores de putrefacción (Bourgeois & Larpent, 1995). 
II.5. Cultivos iniciadores. 
Hasta 1880 la mayor parte de los queseros confiaban para la producción de 
ácido en el agriado natural de la leche. Algunos utilizaban para ello suero ácido, 
mientras que otros empleaban leche agriada espontáneamente procedente de su 
vaca sana favorita. 
En la actualidad los cultivos iniciadores, se obtienen de muy diversos orígenes 
(bancos de cepas mantenidos por centros de investigación, organizaciones lecheras, 
laboratorios comerciales o instituciones de enseñanza). En quesería, un cultivo 
iniciador es una mezcla de uno o más microorganismos cuyo crecimiento en la leche 
o cuajada produce la maduración del queso con su actividad metabólica. La mayoría 
de los cultivos iniciadores en quesería son cultivos controlados de Lactococcus lactis 
subsp. lactis y cremoris (Scott, 1991). 
Neevia docConverter 5.1
II. ANTECEDENTES 
 12
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Fig. 3 Cultivos iniciadores de bacterias ácido-lácticas homofermentativas (www.biologia.edu.ar). 
 
El desarrollo de las bacterias lácticas en la leche transforma la lactosa en ácido 
láctico, principalmente. Esta nueva acidez se llama acidez desarrollada y origina la 
desestabilización de las proteínas. Dependiendo de la utilización que se le vaya a dar 
a la leche, este tipo de acidez se puede desarrollar de forma voluntaria. El ácido 
láctico reduce el pH del medio facilitando toda la serie de reacciones que tienen lugar 
durante la elaboración del queso. La transformación de la leche por fermentación es 
una de las actividades biotecnológicas más antiguas. Se basa en la formación de 
ácido láctico por la reacción fundamental en la producción de lácteos fermentados 
(Amiot, 1991): 
 
Las enzimas de los cultivos iniciadores bacterianos, vivos o muertos, provocan 
la degradación de los diversos componentes de la leche, permitiendo la producción 
de precursores de toda una serie de sustancias que son las responsables de la 
C12 H22 O11 H2O 
Lactosa monohidratada
4 CH3 CHOH COOH 
Ácido láctico 
CULTIVOS INICIADORES 
Neevia docConverter 5.1
II. ANTECEDENTES 
 13
textura, el sabor y el aroma del queso. Cuando los lactococos del cultivo iniciador 
mueren, libera a la cuajada diversas enzimas (Scott, 1991). 
II.5.1. Funciones esenciales de los cultivos iniciadores. 
En la industria láctea, las funciones esenciales de los cultivos lácticos 
iniciadores, se sintetizan como sigue: 
• Para la producción de ácido láctico. Como resultado de la fermentación de la 
lactosa, al ácido láctico imparte un sabor distintivo y fresco (ácido), durante la 
manufactura de leches fermentadas. En la elaboración de queso, el ácido láctico es 
importante durante la coagulación y texturización de la cuajada. 
• Para la producción de compuestos volátiles (v.g. diacetilo y acetaldehído), los 
cuales contribuyen al sabor y aroma de estos productos lácteos. 
• Los cultivos lácticos pueden poseer una actividad proteolítica o lipolítica, la 
cual puede ser deseable, especialmente durante la maduración de algunos tipos de 
queso. 
• Pueden ser producidos otros compuestos, por ejemplo alcohol, el cual es 
esencial durante la manufactura de kefir y kumis. 
• La condición ácida de estos productos lácteos previene el crecimiento de 
patógenos y también de microorganismos alteradores (Cheesman, 1984). 
II. 5.2.- Bacterias ácido lácticas no iniciadoras (NSLAB). 
Muchas veces los campesinos fabrican quesos sin utilizar cultivos iniciadores, la 
fabricación del producto se realiza con las LAB que están presentes de manera 
natural en la leche; estos quesos son generalmente denominados artesanales (Cogan 
et al., 1997). Los quesos fabricados a partir de leche sin pasteurizar y siguiendo los 
Neevia docConverter 5.1
II. ANTECEDENTES 
 14
procedimientos tradicionales de manufactura pueden contener una diversa y rica 
microbiota; la calidad de los quesos depende de la composición de la microbiota. 
Cuando los quesos son producidos siguiendo procesos tradicionales a partir de leche 
cruda, la microbiota juega un papel fundamental en la fermentación y es uno de los 
parámetros que más afecta la calidad del queso. Además, la biodiversidad de las 
bacterias involucradas en el queso puede considerarse el factor fundamental para la 
conservación de las características típicas de los productos de quesería tradicionales 
(Demarigny et al., 1997). 
Las NSLAB usualmentese incrementan desde un bajo número en la cuajada 
fresca hasta dominar la microbiota de los quesos maduros. Contrario a los 
iniciadores, las NSLAB toleran los ambientes hostiles del queso durante su 
maduración (32-39% de humedad, 4-6% de sal, pH de 4.9-5.3 a 13ºC y una 
deficiencia de nutrimentos). El papel de las NSLAB en la maduración aun no ha sido 
resuelto satisfactoriamente, aunque la inclusión de cultivos adjuntos de algunas 
cepas de NSLAB o el uso de leche cruda durante la fabricación de quesos, 
incrementa el nivel de aminoácidos libres, péptidos y ácidos grasos libres, lo cual 
conduce a mejorar la intensidad de sabores y aromas y acelera la maduración de los 
quesos (Fitzsimons, et al., 1999; De Angelis, et al., 2001). 
Aunque las NSLAB pueden ser aisladas a partir del queso, la mayoría de ellas 
son inactivadas por la pasteurización; su presencia en quesos fabricados con leche 
pasteurizada se puede deber a contaminación después de la pasteurización por la 
flora presente en el aire, en el equipo utilizado, en los ingredientes, o a variedades 
que sobreviven a la pasteurización (Martley & Crow, 1993). 
Neevia docConverter 5.1
II. ANTECEDENTES 
 15
II.5.3. Papel de los metabolitos de las bacterias lácticas en tecnología quesera. 
Los productos resultantes del metabolismo de las bacterias lácticas, ejercen una 
serie de efectos sobre las características fisicoquímicas, microbiológicas, sensoriales 
y de textura de los diversos tipos de queso. 
II.5.3.1. Ácido láctico. 
La producción de ácido láctico que realizan las bacterias del cultivo, acelera la 
coagulación de la leche por el cuajo, ya que el pH óptimo de actividad de las enzimas 
coagulantes es inferior al pH inicial de la leche (6.5). Por otra parte, el ácido láctico 
ocasiona una desmineralización del coágulo con pérdida de Ca2+ en el suero en 
forma de lactato de calcio soluble, lo que modifica notablemente las características 
del coágulo (Núñez, 1985). La producción de ácido láctico lleva aparejado un 
descenso del pH a niveles próximos a 5.0, lo que regula la velocidad de las 
reacciones de degradación de proteína y grasa que tienen lugar a lo largo de la 
maduración. 
 
 
 
 
 
 
 
 
Fig. 4 Ruta metabólica para la producción de 
ácido láctico (www.biologia.edu.ar). 
 
Neevia docConverter 5.1
II. ANTECEDENTES 
 16
 Además, el ácido láctico ejerce una fuerte acción antimicrobiana frente a la 
mayoría de los microorganismos patógenos que pueden contaminar accidentalmente 
al queso, tales como Salmonella, Staphylococcus aureus, etc. La combinación de 
concentración de ácido láctico y bajo nivel de pH es el principal agente responsable 
de la desaparición de los patógenos a lo largo de la maduración del queso (Núñez, 
1985). 
II.5.3.2. Péptidos, aminoácidos y productos derivados. 
En la mayoría de los quesos, a partir de la segunda semana de maduración 
comienzan a descender los niveles de bacterias lácticas procedentes del cultivo. A su 
muerte estas bacterias se lisan, liberando al exterior las enzimas intracelulares 
localizadas en membrana y citoplasma, entre las que tienen especial importancia, las 
implicadas en la degradación de caseína. Estas enzimas, en combinación con las 
enzimas coagulantes, prosiguen la formación de péptidos cortos y aminoácidos libres. 
Estos péptidos cortos y aminoácidos forman parte del “sabor de fondo”, sobre el que 
resaltan en cada queso los compuestos característicos de su aroma (Núñez, 1985). 
Una proteólisis demasiado fuerte, resultante de la acción de los fermentos o de 
los microorganismos contaminantes confiere al queso un gusto amargo. En el caso de 
los quesos tipo suizo, Streptococcus thermophilus elimina del medio los productos 
amargos originados en la proteólisis, lo que explica que en estos quesos aparezcan 
muy raramente gustos amargos a pesar de que en su elaboración se utilizan cuajos 
microbianos (Amiot, 1991). 
 Por lo tanto, el conocimiento de los sistemas proteolíticos y de transporte 
globales de estas bacterias ha sido el principal sujeto de investigación en las dos 
décadas pasadas (Piuri et al., 2003). 
Neevia docConverter 5.1
II. ANTECEDENTES 
 17
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Fig.5 Ejemplo de la proteolísis esquematizado por el sistema proteolítico de los lactococcos 
(www.biologia.edu.ar). 
II.5.4. Fuentes de las bacterias lácticas. 
Comúnmente las fuentes conocidas para las comunidades de bacterias ácido 
lácticas (LAB) son los intestinos humanos y animales, productos lácteos y alimentos 
vegetales fermentados. En la suposición de que las fuentes para las LAB son más de 
las que se han estudiado hasta ahora, se han llevado a cabo aislamientos de LAB a 
partir de organismos marinos y se encontraron dos géneros nuevos de LAB halofílicas 
(nombradas HALAB), y que han sido denominadas como Marinilactibacillus y 
Halolactibacillus (Ishikawa et al., 2003; Ishikawa et al., 2005). Estos organismos son 
ligeramente halofílicos, crecen preferencialmente bajo condiciones fisicoquímicas 
encontradas en el agua de mar (concentración total de sal: 3.2 - 3.8% (w/v)). 
 El agua marina contiene un 3% de NaCl, más pequeñas cantidades de muchos 
otros elementos y minerales por tanto los microorganismos aislados del mar, tienen 
normalmente requerimientos específicos para el sodio. El crecimiento de los halófilos 
requiere al menos algo de cloruro de sodio, pero la concentración óptima varía 
bastante de un microorganismo a otro; por tanto el término moderadamente halófilo 
Neevia docConverter 5.1
II. ANTECEDENTES 
 18
se reserva para aquellos que requieren 6-15% de NaCl y el término discretamente 
halófilo para los que requieren 1-6% de sal (Michael, T. 1978). 
II.5.5. HALAB en quesos. 
La presencia de bacterias Gram (-) típicamente marinas, tales como Halomonas 
spp. y Vibrio spp. en quesos madurados fue reportada por diversos autores (Maoz et 
al., 2003; Feurer et al., 2004; Bockelmann et al., 2005; & Mounier et al., 2005). Feurer 
et al., (2004) aislaron la Marinilactibacillus psychrotolerans a partir de quesos suaves 
hechos de leche cruda (producidos en una granja) y leche pasteurizada (producidos 
industrialmente). Considerando estos descubrimientos y las características halofílicas 
de las bacterias HALAB, resulta improbable que éstas sean derivadas de la leche 
cruda. Podría ser considerado que estas HALAB hayan venido de ambientes marinos 
por vía de la sal de mar adicionada a los quesos y hayan encontrado ahí su origen 
en términos de salinidad, pH, temperatura, fuentes de carbono y los nutrimentos 
orgánicos complejos de los quesos (Ishikawa et al., 2006). 
Recientemente se ha descubierto la presencia de LAB halófilas y alcalofílicas 
(llamadas HALAB) en diversos quesos producidos en Europa, principalmente 
Marinilactibacillus psychrotolerans y Alkalibacterium olivapovliticus (Ishikawa et al., 
2006). Marinilactibacillus psychrotolerans es una HALAB de hábitat marino, con un 
óptimo de crecimiento de 2.0 – 3.75% de NaCl y pH de 8.5 – 9.0 (Ishikawa et al., 
2003). Marinilactibacillus psychrotolerans (psy.chro.to’le.rans. Gr. adj. psychros cold; 
L. part. adj. tolerans tolerante; N.L. adj. psychrotolerans tolerante a temperaturas 
heladas). La especie tiene todas las características que definen a este género. Las 
colonias son profundas en medio de agar son amarillas claro, opacas y lenticulares 
con diámetros de 2-4 milímetros. Las células son 0.4-0.5 x 2.3-4.5 μm y alargadas en 
cultivos mayores. Crece uniformemente a través de una columna de medio agar 
Neevia docConverter 5.1
II. ANTECEDENTES 
 19
semisólido. El ácido se produce de una gama bastante amplia de carbohidratos, 
alcoholes de azúcar y compuestos relacionados de carbono. 
 El genero de Marinilactibacillus tiene las características de ser células Gram (+), 
no esporuladas, bacilos rectos, producción por separado, en pares o en cadenas 
cortas, son móviles con flagelosperitricos. Catalasa y oxidasa negativos. Reducción 
de nitrato y licuefacción en gelatina son negativos. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Fig.6 Imagen de una bacteria con flagelos peritricos. 
 
Hay producción débil de amoniaco de L-arginina, es ligeramente halofílico y altamente 
halotolerante; la concentración optima de NaCl para su crecimiento es de 2.0-3.75% 
(p/v) con un intervalo máximo de 17.0-20.5% (p/v) (dependiendo de la cepa). El 
crecimiento ocurre entre -1.8ºC y 40-45ºC con una temperatura optima de 37-40ºC. 
 El género Alkalibacterium se reportó primero como A. olivapovliticus, el cual fue 
aislado a partir de aguas alcalinas de lavado de aceituna comestible y fue halofílica y 
alcalofílica (Ntougias & Russell, 2001). Metaboliza carbohidratos mediante 
fermentación ácido láctica. Se ha reportado la presencia de Marinilactibacillus 
psychrotolerans en la corteza de quesos suaves alemanes y franceses como una 
flora menor (Maoz et al., 2003; Feurer et al., 2004) y en jamones curados 
deteriorados italianos, como flora dominante (Rastelli et al., 2005). Considerando el 
Flagelos peritricos. 
Membrana plasmática 
Citoplasma 
Pared 
celular
DNA 
Flagelos 
Fili 
Ribosomas 
Neevia docConverter 5.1
II. ANTECEDENTES 
 20
contenido de agua de los quesos suaves (generalmente entre 50-55% para quesos 
suaves madurados), la concentración real de NaCl en la fase acuosa de las muestras 
de queso, podría ser suficientemente elevado para producir condiciones osmóticas 
favorables para el crecimiento de las HALAB (Ishikawa et al., 2006). 
II.6. Aislamiento y caracterización de microorganismos. 
La taxonomía tradicional de los microorganismos, basada fundamentalmente en 
criterios morfológicos y fisiológicos, se ha visto sometida a continuas reordenaciones 
y cambios. Esto se ha debido fundamentalmente a la aplicación de técnicas 
moleculares muy potentes al estudio taxonómico como son la hibridación DNA-DNA, 
la secuenciación de diferentes regiones del genoma bacteriano, etc. (Guillamón et al., 
2003). 
II.6.1. Aislamiento y recuento. 
La microbiología ha requerido el aislamiento y recuento de los microorganismos 
para poder llevar a cabo estudios sobre las poblaciones que se desarrollan en los 
diferentes procesos industriales. Para ello es necesario disponer de medios de cultivo 
donde crezcan los microorganismos fuera de su ambiente natural (Guillamón et al., 
2003). 
En esta investigación se implementará una serie de medios de cultivo para el 
aislamiento de bacterias halófilas a partir de muestras de quesos. El medio del que se 
parte para esta investigación es el GYPF (Glucosa-Extracto de levadura-Peptona y 
Extracto de pescado el cual es sustituido por extracto de carne) al 7% de NaCl, sin 
embargo, la composición de este medio debe ser adaptada para el óptimo aislamiento 
de las bacterias lácticas halófilas presentes. 
Neevia docConverter 5.1
II. ANTECEDENTES 
 21
II.6.2. Características fisiológicas y bioquímicas. 
 Los métodos utilizados para la caracterización de las bacterias halófilas de 
nuestras muestras de quesos son las pruebas bioquímicas descritas a continuación: 
Prueba catalasa, Prueba de Oxidasa, Prueba de hidrólisis en almidón, Prueba de 
licuefacción de gelatina, Prueba de Voges-Proskuer (VP), Prueba de hidrólisis de 
caseína, Prueba de reducción de nitrato, Producción de gas a partir de glucosa, 
Prueba de fermentación de hidratos de carbono, Producción de amoniaco a partir de 
arginina, Determinación de la actividad lipolítica, Determinación de la actividad 
proteolítica, Prueba de Movilidad. 
II.6.2.1 Prueba catalasa. 
 PRINCIPIO: Probar la presencia de la enzima catalasa. Esta prueba se ha usado 
como ayuda para la identificación de bacterias. 
 Cuando las flavoproteínas reducidas o las proteínas con azufre y hierro reducidas 
se unen con el oxígeno con la ayuda de las oxidasas presentes en la cadena 
respiratoria de todas las bacterias, se forman dos compuestos tóxicos: el peróxido de 
hidrógeno (H2O2) y el radical superóxido (O2-). 
 FADH2 FAD + 2H+ + 2 e- 
 Flavoproteína Flavoproteína reducida 
 
 
 Oxidasa 
 O2 + 2 e- + 2H+ H2O2 
 
 O 
 
 FADH2 FAD + 2H+ + 2 e- 
 Flavoproteína Flavoproteína reducida 
 
 Oxidasa 
 2 O2 + 2 e- + 2H+ 2O2- + 2H+ 
 
 El H2O2 es un producto final oxidativo de la degradación aerobia de las azúcares. 
La flavoproteína reducida reacciona de manera directa con el oxígeno gaseoso por 
Neevia docConverter 5.1
II. ANTECEDENTES 
 22
vía de la reducción de electrones para formar H2O2, no por la acción directa entre el 
hidrógeno y el oxígeno molecular. Las catalasas eliminan en forma catalítica los 
intermediarios de la reducción del oxígeno. 
 La reacción química que ocurre durante la realización de la prueba de catalasa 
es expresada en la siguiente ecuación: 
 Catalasa 
 2H2O2 2H2O + O2 
 
 
 La catalasa esta presente en la mayoría de las bacterias aerobias y anaerobias 
facultativas (aerotolerantes) que contienen citocromos. Los anaerobios obligados 
(estrictos) carecen de esta enzima; la mayoría de las bacterias anaerobias poseen 
peroxidasa en lugar de catalasa. 
 Las catalasas son consideradas “hidroperoxidasas”; las catalasas (peróxido de 
hidrógeno oxidorreductasas) están presentes en los animales y vegetales. El centro 
activo de la catalasa es una clase de proteínas hemo denominada citocromo, sin 
embargo los lactobacilos carecen de citocromos. 
 Los investigadores Taylor y Achanzar evaluaron la eficacia de la fuerza del 
peróxido de hidrógeno de 0.5 a 5% y establecieron que una gota al 3% de la 
concentración fue la más efectiva (Blazevic and Ederer, 1975; Mac. Faddin, 1991). 
II.6.2.2 Prueba de oxidasa. 
 PRINCIPIO: Determinar la presencia de las enzimas oxidasas. Basándose en la 
producción bacteriana de una enzima oxidasa intracelular. Esta reacción de oxidasa 
se debe a un sistema de citocromo oxidasa que activa la oxidación del citocromo 
reducido por el oxígeno molecular, el que a su vez actúa como un aceptor de 
electrones en la fase terminal del sistema de transferencia de electrones. 
Neevia docConverter 5.1
II. ANTECEDENTES 
 23
 Los anaerobios obligados carecen de la actividad de oxidasa, no pueden vivir en 
presencia del oxígeno atmosférico y no poseen un sistema de citocromo oxidasa. 
Deibel y Evans mostraron que las especies de lactobacillus carecen de esta actividad 
enzimática. 
 El sistema citocromo oxidasa varía entre las especies bacterianas; algunos 
microorganismos poseen sólo una oxidasa mientras que otros pueden producir dos o 
tres. Los citocromos distintos de la citocromo oxidasa terminal son enzimas b c1 
 c responsables de un resultado positivo en la prueba de oxidasa; la producción 
de estas dos enzimas difiere de los diversos géneros. La citocromo oxidasa fue 
denominada con muchos otros nombres como son: Atmungsferment, citocromo c 
oxidasa, citocromo a3 oxidasa y citocromo a oxidasa. 
 Los citocromos son pigmentos respiratorios que contienen compuestos 
ferroporfirina. El citocromo aa3 contiene dos moléculas de hemo A y cada una 
contiene un átomo de Fe (hierro), que varía en sus valenciasentre Fe3+ (férrico) y 
Fe2+ (ferroso) durante la oxidación y la reducción, y los átomos de Cu2+ (cobre) 
asociados con la actividad de citocromo oxidasa y la reacción de electrones con el 
oxígeno molecular. 
 Citocromo-Fe3+ + e- Citocromo-Fe2+ 
 (Oxidado-eliminación (reducido-ganancia 
 de electrones) de electrones) 
 (FÉRRICO) (FERROSO) 
Los electrones provenientes del citocromo c son captados por la citocromo oxidasa 
oxidada, que los transfiere a una molécula de oxígeno. El oxígeno libre es necesario 
para la regeneración indirecta del citocromo c oxidado. La prueba en realidad 
determina la presencia del citocromo c y los resultados son positivos sólo en las 
bacterias que contienen citocromo c como una enzima respiratoria. 
 
Neevia docConverter 5.1
II. ANTECEDENTES 
 24
 
 2 Citocromo c reducido + 2H+ + ½ O2 2 Citocromo c oxidado + H2O 
 
 Un resultado positivo de oxidasa consiste en una serie de reacciones, con un 
componente autooxidable del sistema citocromo como catalizador final. Los sustratos 
artificiales pueden ser sustituidos por los aceptores naturales de electrones en 
cualquier parte dentro de la cadena de transporte de electrones donde ellos reducen 
el sistema citocromo c-citocromo oxidasa. Los diversos colorantes reactivos de la 
prueba de oxidasa son aceptores artificiales de electrones; el reactivo p-
fenilendiamina y el indofenol son tanto aceptores como dadores de electrones. Estos 
sustratos artificiales pueden ser incoloros o coloreados, lo cual depende de su estado; 
la reacción de oxidasa final brinda un producto coloreado (Mac. Faddin 1991). 
II.6.2.3 Prueba de hidrólisis en almidón. 
 PRINCIPIO: Determinar la capacidad de un microorganismo de hidrolizar el almidón 
por medios enzimáticos y probar la desaparición del almidón por el uso de un reactivo 
de yodo. 
 El almidón es un homopolisacárido, un producto de condensación de muchos 
monómeros (unidades moleculares) de un único tipo de monosacárido, α-D-glucosa, 
que forma un polímero de muchas unidades unidas por puentes α-glucosídicos 
(acetal). Los polisacáridos (C6H10O5)n como el almidón y las dextrinas por definición 
se producen por la unión de más de seis moléculas de monosacáridos. 
La estructura básica del almidón es una mezcla de dos moléculas de polisacárido 
poliglucosa: amilosa lineal (10-20%) y amilopectina ramificada (80-90%), por lo 
común en una relación 1:4 a 1:5. El almidón que sólo da glucosa con la hidrólisis se 
denomina glucosán. 
Citocromo 
 
Oxidasa 
Neevia docConverter 5.1
II. ANTECEDENTES 
 25
 El almidón es una clase de hidrato de carbono de alto peso molecular con una 
solubilidad baja en su estado nativo, sólo levemente soluble en agua e insoluble en 
etanol acuoso y por lo general en disolventes orgánicos. 
Los residuos de glucosa (dextrosa) del almidón, α-amilosa y amilopectina, son todas 
moléculas de α-D-glucosa (glucopiranosa). La glucosa (C6H12O6) es un monosacárido 
de 6 carbonos, una hexosa. 
 
 
 
 
 
 
Fig.7 Molécula de Glucosa. 
 
 La diferencia estructural entre α−glucosa y β−glucosa es la posición (proyección) 
de los grupos OH en el carbón número 1: α, hacia abajo y β hacia arriba. La forma 
habitual encontrada en el almidón es α. En este caso la diferencia con la celulosa es 
la digestibilidad. La celulosa está compuesta de unidades de β-glucosa indigeribles; el 
almidón está formado por unidades α-digeribles. 
 La glucosa que aparece de manera natural es D-isómero; sin embargo, existen 
dos isómeros ópticos, D y L. Las dos formas son imágenes especulares pero no son 
idénticas; son asimétricas y no pueden superponerse. La forma D se presenta de 
manera natural; la forma L es artificial. 
 La forma aldehído es inestable y existe sólo como un intermediario transitorio en 
la reacciones de hidratos de carbono. Los aldehídos reaccionan con un grupo alcohol 
para formar un compuesto hemiacetal inestable que no involucra una pérdida de 
agua, o con dos grupos alcohol (p. ej., residuos de glucosa) con pérdida de agua por 
Neevia docConverter 5.1
II. ANTECEDENTES 
 26
la formación de acetal. La glucosa posee una ligadura hemiacetal a la cual 
se une una ligadura éter (-C-O-C-) y un grupo –OH; el OH en el 
hemiacetal es activado por una ligadura éter unida en el mismo sitio. 
 
 + HOR- + H2O 
 
R’ y R’’ en el almidón son idénticos; residuos de α, D-glucosa. 
 En el almidón, los puentes de oxígeno acetal (-C-O-R) que unen las unidades de 
glucosa son hidrolizados con facilidad, en especial en presencia de ácidos y ciertas 
enzimas, por ejemplo amilasas. La hidrolasa, la enzima específica para la hidrólisis 
del almidón, fue denominada en un principio como diastasa y en la actualidad se 
denomina amilasa. Existen dos tipos de amilasas: α-amilasa o endoamilasa, 
excretada por muchas bacterias, y β-amilasa o exoamilasa, presente en los vegetales 
superiores. El pH óptimo para la actividad de la α-amilasa es de 6.9-7.2, pero varía de 
5.5 a 6.5 con diferentes sustratos y es inestable por debajo del pH 4.5. Su 
temperatura óptima es de 50-55ºC, pero la reacción parece satisfactoria a 37ºC. 
 La hidrólisis enzimática ocurre en las uniones α-1,4-acetal y α-1,6-acetal que 
mantienen junto el polímero de almidón. La α-amilasa cataliza la hidrólisis de las 
uniones α-1,4-glucosídicas (acetal) de polisacáridos como el almidón. Ataca el interior 
de las cadenas de polisacárido, ya sea amilosa o amilopectina, en puntos al azar para 
formar una mezcla de fragmentos de 5 a 9 unidades de la configuración α. La amilosa 
es degradada por completo por la amilasa. La hidrólisis completa del almidón requiere 
otra enzima, que actúa en los puntos de ramificación 1,6 en la molécula de 
amilopectina, como la oligo-1,6-glucosidasa. 
+HOR’ 
 
Segundo 
Alcohol 
Alcohol Acetal HemiacetalAldehído 
Neevia docConverter 5.1
II. ANTECEDENTES 
 27
 La amilasa convierte el almidón en productos distintos en las entidades que 
poseen hemiacetal (dextrina, maltosa, glucosa). 
 El almidón también puede ser hidrolizado por hidrólisis ácida, con la formación de 
los mismos productos intermediarios y de glucosa como producto final; éste es un 
ejemplo de la acción catalítica del ion hidrógeno. La hidrólisis completa del almidón 
soluble forma residuos únicos de glucosa en un proceso de pasos secuenciales. 
 (C6H10O5)n* α-Amilosa + Amilopectina 
 
 
(C6H10O5) x Dextrinas (C6H10O5) y + (C6H10O5) z 
 
 
 
 
*La molécula se torna cada vez más pequeña a medida que progresa la hidrólisis; n es un número más grande 
que x, x es mayor que y e y mayor que z. 
 
 A medida que la hidrólisis progresa, el color del yodo ya no se produce más debido a 
la formación de acrodextrinas que son incoloras. Las moléculas terminales de 
maltosa son hidrolizadas de manera sucesiva con la degradación gradual, más o 
menos completa, de los intermediarios dextrinas a maltosa y a una cantidad más 
pequeña de glucosa. Los monosacáridos como la glucosa no pueden convertirse en 
hidratos de carbono más simples por la hidrólisis. 
 Algunos azúcares reductores y sustancias fermentables son producidos a través 
de la reacción; sin embargo, el principal mecanismo de la reacción es la ruptura de 
polisacáridos primero a dextrinas, seguida por una fase más lenta de formación de 
maltosa (Mac. Faddin 1991). 
α-amilasa 
 
H2O Almidón 
(hidrato de carbono 
no reductor) 
(Color azul 
solublecon 
yodo) 
(Color rojo azulado 
a rojo castaño 
insoluble con 
yodo) 
Almilopectina Eritrodextrinas 
(Color azul 
violeta rojo 
castaño con yodo) 
α-amilasa 
 
H2O Acrodextrinas 
(incoloras con 
yodo) 
Neevia docConverter 5.1
II. ANTECEDENTES 
 28
II.6.2.4 Prueba de licuefacción de gelatina. 
 PRINCIPIO: Determinar la capacidad de un microorganismo de producir enzimas de 
tipo proteolítico (gelatinasas) que licúan/hidrolizan la gelatina o muestran cambios 
característicos debido a los productos de degradación. 
 La gelatina, es una proteína derivada del colágeno animal, se incorpora a 
diferentes medios de cultivo para determinar la capacidad de un microorganismo de 
producir enzimas proteolíticas (proteinasas), detectadas por digestión o licuefacción 
de la gelatina. Las enzimas capaces de producir gelatinolisis se denominan 
gelatinasas. Estas enzimas proteolíticas a menudo son importantes factores de 
virulencia de algunos microorganismos. Las proteínas naturales son demasiado 
grandes para entrar en una célula bacteriana; por ende, para que una célula pueda 
usar las proteínas, éstas primero deben ser catabolizadas a componentes más 
pequeños. Ciertas bacterias segregan gelatinasas exocelulares para degradar las 
proteínas y esta capacidad ayuda a la identificación bacteriana. El catabolismo de las 
proteínas por parte de las gelatinasas es un proceso de dos pasos; el resultado final 
es una mezcla de aminoácidos aislados. 
 Proteína + H2O Polipéptidos 
 
 Polipéptidos + H2O Aminoácidos individuales 
 
 La gelatina es hidrolizada por la gelatinasa en sus aminoácidos constitutivos, con 
pérdida de sus características gelificantes (Mac. Faddin 1991). 
Básicamente hay cinco medios/métodos para detectar la degradación de la gelatina 
por microorganismos: 
 Medio basal líquido: licuefacción. 
 Medio sólido nutritivo: hidrólisis. 
Galatinasas 
 
Proteinasas 
Galatinasas 
 
Proteinasas 
Neevia docConverter 5.1
II. ANTECEDENTES 
 29
 Tiras de carbón-gelatina: hidrólisis. 
 Película radiográfica: degradación de la gelatina. 
 Agar gelatina: alcalinización. 
II.6.2.5 Prueba de Voges-Proskauer (VP-MR). 
 PRINCIPIO: Determinar la capacidad de algunos microorganismos para producir 
un producto final neutro, acetilmetilcarbinol (AMC, acetoína), a partir de la 
fermentación de la glucosa. Voges-Proskauer (VP-MR) es un éponimo doble; Voges 
y Proskauer fueron los primeros bacteriólogos en observar una coloración roja en los 
medios de cultivo después del tratamiento con hidróxido de potasio. 
 La prueba de Voges-Proskauer (VP-MR) se basa en la detección de acetoína, un 
producto final neutro derivado del metabolismo de la glucosa. La glucosa es 
metabolizada a ácido pirúvico, el principal intermediario en la glucólisis. A partir del 
ácido pirúvico, las bacterias pueden seguir muchos caminos metabólicos; la 
producción de acetoína es una de las vías metabólicas de la degradación de la 
glucosa en las bacterias. Los miembros de la familia Enterobacteriaceae se clasifican 
de manera característica como fermentadores de ácidos mixtos o del ácido fórmico lo 
que indica que los productos finales de la fermentación de la glucosa son ácidos: 
como el fórmico, acético, succínico, además de etanol, hidrógeno y dióxido de 
carbono. 
 
 
 
 
H2 
CO2 
Neevia docConverter 5.1
II. ANTECEDENTES 
 30
 Los fermentadores de ácidos mixtos con posterioridad pueden ser divididos en 
dos grupos: a) los que producen ácidos pero no 2,3-butanodiol (o 2,3-butileno glicol), 
y b) los que producen 2,3-butanodiol como sus principales productos finales. 
 
 La acetoína puede ser metabolizada por uno de dos medios: a) reducción a 2,3-
butanodiol, el cual se acumula a menos que ocurra una reoxidación o b) raras veces 
por oxidación de diacetilo, el que puede ser metabolizado aún más. Stahly y 
Werkman encontraron que la formación de acetoína y 2,3-butanodiol es un sistema 
reversible de reducción u oxidación, acetoína a 2,3-butanodiol por reducción del 2,3-
butanodiol oxidado a acetoína; la exposición al oxígeno atmosférico y a los álcalis 
revierte con lentitud la reacción (Mac. Faddin 1991). 
 
 
II.6.2.6 Prueba de hidrólisis de caseína. 
PRINCIPIO: Determinar la capacidad de un microorganismo para hidrolizar la caseína 
(http: //www.es.wikipedia.org). 
 Para ello los microorganismos se desarrollan en un medio que contiene caseína y 
consta de dos fracciones: 
1. TSA: Agar triptona de soya, el propósito general de este medio de cultivo es 
para cultivo y aislamiento de microorganismos delicados y no delicados o para 
almacenamiento de cultivo. Usado para el precultivo y enumeración de 
microorganismos como E.coli. Este medio de cultivo es conveniente para el 
cultivo de microorganismos aerobios y anaerobios (http: 
//www.es.wikipedia.org). 
2Piruvato Acetoína + 2 CO2 
2,3-butanodiol 
Oxidación 
 
2,3-Butanodiol deshidrogenasa 
Acetoína 
Neevia docConverter 5.1
II. ANTECEDENTES 
 31
2. Leche descremada: Fuente de caseína. La caseína es la principal proteína de 
la leche, se encuentra fundamentalmente de forma micelar en la leche. La 
micela consiste en un complejo estructural de múltiples submicelas o unidades 
de caseína que, a su vez, están compuestas de cadenas de aminoácidos. Una 
unidad de caseína completa está compuesta, en peso, por aproximadamente 
el 40% de α-caseína, 35% de β-caseína, 15% de κ-caseína y 10% de 
componentes minoritarios. Por tanto para que ocurra la proteolísis o 
degradación de las cadenas proteícas en sustancias más simples, como 
peptonas, péptidos y aminoácidos, se requiere de una fuente de caseína, que 
en este caso la contiene la leche descremada (Scott, R. 1991). 
II.6.2.7 Prueba de reducción de nitrato. 
 PRINCIPIO: Determinar la capacidad de un microorganismo de reducir los nitratos 
o nitritos o gas nitrógeno libre. 
 La reducción de nitrato (NO3-) a nitrito (NO2-) y a nitrógeno gaseoso (N2) por lo 
común se produce en condiciones de anaerobiosis, en las cuales un microorganismo 
produce su oxígeno del nitrato. El oxígeno actúa como un aceptor de hidrógeno; es 
decir, el protón y el aceptor final de electrones. La mayoría de las bacterias aerobias 
son anaerobias facultativas y sólo pueden reducir los nitratos en ausencia de 
oxígeno. Esta respiración anaerobia es un proceso de oxidación en el que las 
sustancias inorgánicas (sobre todo nitrato y sulfato, rara vez carbonato) producen 
oxígeno para actuar como un aceptor de electrones a fin de proporcionar energía. En 
la reducción de nitratos, los citocromos bacterianos transportan electrones a 
moléculas aceptoras específicas. Gunsalus y Stainer establecieron que el nitrato 
actúa como último oxidante en los sistemas de citocromos. La reducción de nitratos 
características de una especie particular es más o menos constante. 
Neevia docConverter 5.1
II. ANTECEDENTES 
 32
Reducción de nitratos a nitritos. 
 
 
 Las posibilidades del producto final en la reducción del nitrato son muchas: nitrito 
(NO2-), amoníaco (NH3), nitrógeno molecular (N2), óxido nítrico (NO), óxido nitroso 
(N2O) o hidroxilamina (R-NH-OH). El producto formado depende de la especie 
bacteriana. El producto final más común es el nitrógeno molecular (un gas) formado 
por la vía de la reducción del nitrito. De acuerdo con las condiciones ambientales, 
estos productos por lo común no son oxidados con posterioridad ni asimilados en el 
metabolismo celular, pero son excretados en el medio circundante. La reducción de 
nitrato a nitrógeno gaseoso (N2) u oxido nitroso (N2O) se denomina desnitrificación. El 
nitrato actúa como un aceptor de electrones; por cada molécula de nitrato reducido se 
aceptan cinco electrones.Nitrato a nitrógeno molecular. 
 En el proceso de desnitrificación, puede acumularse óxido nitroso (un 
intermediario) si la concentración de nitrato es alta; cuando la concentración de nitrato 
es baja, el óxido nitroso es reducido con posterioridad a nitrógeno molecular. En la 
reducción de nitratos pueden ocurrir diversos procesos para la utilización de los 
productos finales obtenidos. El amoníaco o la hidroxilamina pueden ocurrir diversos 
procesos para la utilización de los productos finales obtenidos, pueden estar 
asimilados en los componentes celulares que contienen nitrógeno (proteínas y ácidos 
nucleicos) para la síntesis de nuevos compuestos. Por consiguiente, en la prueba de 
reducción de nitratos, la reducción se evidencia por la presencia de un producto final 
catabólico o por la ausencia de nitrato en el medio (Blazevic and Ederer, 1975; Mac. 
Faddin, 1991). 
NO3- + 2 e- + 2 H+ NO2- + H2O 
Nitrato Nitrito 
2NO3- + 10 e- + 12 H+ N2 + 6H2O 
Neevia docConverter 5.1
II. ANTECEDENTES 
 33
1. Si al realizar la prueba hay aparición de burbujas en el tubo no es necesario 
añadir nitrato si el microorganismo es no fermentador. 
2. Si el microorganismo es fermentador (e.g. Enterobacteriaceae), el gas 
producido puede ser hidrógeno, de esta manera se debe añadir nitrato y la 
prueba ser interpretada como se describió en el número 1. 
II.6.2.8 Producción de gas a partir de glucosa y pruebas de fermentación de 
hidratos de carbono. 
 PRINCIPIO: Determinar la capacidad de un microorganismo para fermentar 
(degradar) un hidrato de carbono específico incorporado en un medio basal y producir 
ácido o ácido con gas visible. 
 Los patrones de fermentación por lo general son característicos para grupos 
bacterianos específicos o especies, además de ayudar en la diferenciación entre 
géneros. Un ejemplo de un polisacárido es la inulina, que está compuesta por muchos 
polímeros del monosacárido de fructosa. Los alcoholes que se denominan en 
conjunto “azúcares” son: adonitol, dulcitol, manitol y sorbitol. Todos son alcoholes 
polihídricos, que son productos de la reducción de un monosacárido. 
 
 Los polisacáridos, trisacáridos y disacáridos son demasiado complejos para 
penetrar en una célula bacteriana para su degradación. Si pueden ser metabolizados 
por una especie bacteriana particular, primeros son catabolizados a monosacáridos 
menos complejos por enzimas exocelulares para que puedan ser incorporados al 
interior de la célula. 
 La fermentación es un proceso metabólico anaerobio de oxidación-reducción, en 
el cual un sustrato orgánico actúa como el aceptor final de hidrógeno (aceptor de 
Glucosa 
reducción 
Sorbitol (alcohol hexahidroxilado) 
Neevia docConverter 5.1
II. ANTECEDENTES 
 34
electrones) en lugar de oxígeno. La fermentación de sustratos orgánicos como los 
hidratos de carbono da por resultado productos finales reducidos y oxidados. 
Algunas bacterias pueden fermentar la glucosa en anaerobiosis; otras oxidan la 
glucosa. Algunas pueden utilizar ambos mecanismos para su metabolismo, mientras 
otras no pueden utilizar la glucosa por ningún mecanismo. 
 La manera y la magnitud por las cuales un sustrato es catabolizado dependen de 
las especies bacterianas y de las condiciones de cultivo. La principal vía fermentativa 
de degradación de la glucosa es la vía de Embden-Meyerhof-Parnas (EMP). 
 Los productos finales característicos de la fermentación bacteriana son: a) ácido 
láctico, b) ácidos acético y fórmico, c) ácido láctico y alcohol etílico (etanol), d) etanol, 
e) acetilmetilcarbinol (acetoína) y CO2, f) ácido succínico a ácido propiónico y CO2, g) 
CO2 y acetona a alcohol isopropílico (isopropanol) y h) ácido butírico a alcohol butílico 
(butanol). Las bacterias producen clases diversas de patrones de fermentación, de 
acuerdo con los productos finales formados característicos. 
 Las pruebas de fermentación de hidratos de carbono pueden utilizarse para 
determinar qué productos finales se han formado pero no las vías metabólicas 
utilizadas. Asimismo, el medio contiene otros constituyentes para el crecimiento que 
pueden degradarse para dar diversos productos finales similares a los producidos por 
la degradación de los hidratos de carbono mientras que el microorganismo está 
utilizando alguno de los carbonos producidos por la degradación del hidrato de 
carbono para producir nuevas células. 
 El indicador de pH utilizado con más frecuencia para demostrar la fermentación del 
hidrato de carbono es el rojo de fenol, ya que la mayoría de los productos finales del 
metabolismo de los hidratos de carbono son ácidos orgánicos. Con el rojo fenol, el 
cambio de color ocurre cerca del pH original del medio (pH ácido 6.8; medio pH 7.4). 
Neevia docConverter 5.1
II. ANTECEDENTES 
 35
 La peptona en el medio también es degradada por las especies bacterianas y 
produce sustancias alcalinas. El ácido producido por la fermentación de un hidrato de 
carbono se observa por un cambio de pH sólo cuando se produce más ácido por la 
degradación del hidrato de carbono que sustancias alcalinas provenientes de la 
degradación de la peptona. La observación de un cambio de color que denota ácidez 
está influenciada por dos factores: a) el indicador de pH utilizado y b) las propiedades 
buffer del medio (Mac. Faddin, 1991). 
II.6.2.9 Producción de amoniaco a partir de arginina. 
 PRINCIPIO: Se basa en la degradación de la arginina por la vía de la Arginina 
Desaminasa (ADI) a través de la siguiente reacción (Liu, S.Q. and Pilone, G.J. 1998): 
 ADI 
 L-Arginina → L-Citrulina + NH3 
 
II.6.2.10 Determinación de la actividad lipolítica. 
 PRINCIPIO: Determinar la capacidad de microorganismos para producir la enzima 
lipasa, que cataliza la hidrólisis de triglicéridos y diglicéridos a ácidos grasos y 
glicerol, evidenciada por un brillo aceitoso, iridiscente, sobre las colonias y alrededor 
de ellas en el medio en placa (Smeltzer, M., Hart, M. & Iandolo, J., 1992). 
 Lípido es un término abarcativo para describir un grupo de grasas o derivados de 
las grasas. Los lípidos se clasifican en tres grupos principales: a) las grasas simples 
(neutras), que por hidrólisis producen ésteres de ácidos grasos y alcohol; b) las 
grasas compuestas, que por hidrólisis dan productos diferentes de los alcoholes y 
ácidos grasos (p. ej., fosfolípidos y glucolípidos), y c) derivados grasos, que se 
obtienen por la hidrólisis de lípidos simples o compuestos. Las grasas neutras son 
ésteres de glicerol y de ácidos grasos de cadena larga R es una cadena carbonada 
de ácidos grasos (cadena lateral alquílica de ácidos grasos ) esterificada al glicerol 
Neevia docConverter 5.1
II. ANTECEDENTES 
 36
(glicerina), un alcohol trihidratado (polihídrico). Los fosfolípidos son ésteres complejos 
de alcohol, ácido graso, ácido fosfórico y una base nitrogenada. 
 La enzima lipasa actúa sobre los ésteres emulsionados de glicéridos y/o lípidos. 
Los triglicéridos (triacilgliceroles) son hidrolizados a monoglicéridos 
(monoacilgliceroles), glicerol y una variedad de diferentes ácidos grasos saturados o 
no saturados. La lipasa es específica para las cadenas α y α1 de triglicéridos. 
 Cuando se hidrolizan, las unidades éster (ligaduras carbonil-oxígeno) se rompen y 
elementos del agua se combinan con los fragmentos. Cuando las uniones éster de los 
glicéridos son hidrolizadas, los ácidos grasos se comportan como ácidos carboxílicos 
comunes y son insolubles en agua (Mac. Faddin, 1991). 
II.6.2.11 Determinación de la actividad proteolítica. 
 PRINCIPIO: Determinar la capacidad de un microorganismo para degradar 
proteínas, para esta determinación se utilizó la prueba de hidrólisis de caseína y 
licuefacción de gelatina. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Neevia docConverter 5.1
III. OBJETIVOS 
37

Otros materiales