Diabetes--sus-emociones-y-la-manifestacion-en-el-cuerpo

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UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA DE 
MÉXICO 
 
FACULTAD DE ESTUDIOS SUPERIORES 
 IZTACALA 
 
 
 
 
DIABETES: SUS EMOCIONES Y LA 
MANIFESTACIÓN EN EL CUERPO 
 
 
 
 
 
T E S I S 
QUE PARA OBTENER EL TÍTULO DE 
LICENCIADO EN PSICOLOGÍA 
P R E S E N T A 
CERVANTES URBÁN ROSA MARÍA 
 
 
 
 
 
 
COMISIÓN DICTAMINADORA 
 
 
DR. SERGIO LÓPEZ RAMOS 
LIC. GERARDO ABEL CHAPARRO AGUILERA 
DRA. OLIVA LÓPEZ SÁNCHEZ 
 
 
TLALNEPANTLA, ESTADO DE MÉXICO 2005 
 
 
UNAM – Dirección General de Bibliotecas 
Tesis Digitales 
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respectivo titular de los Derechos de Autor. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Una flor enseña sin palabras 
 
 
Los capullos florecen en silencio 
y caen en silencio. 
Jamás retornan a las ramas. 
Pero hasta estos momentos y en este lugar 
Entregan su vida. 
Escuchen la voz de las flores 
Una flor en una rama nos descubre la verdad. 
La alegría de la vida inmortal 
Brilla en este lugar sin arrepentimiento. 
 
 
Shibayama Zenkei Roshi 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Agradecimientos 
 
A la vida, por la fortuna de existir aquí y ahora. 
 
A quien con mucho amor me dio la existencia, quien me ha cuidado y me ha 
enseñado que se debe vivir con respeto; por mostrarme el ser agradecida sin esperar nada, 
el sonreír nomás porque así es el vida y el del perseverar para alcanzar los objetivos, te 
amo Mamá, mil gracias. 
 
A la persona que es el principal motor de mí ser, a ti que siempre estuviste 
pendiente de darme un abrazo al regresar a casa. A mi mejor amigo y a mi mejor maestro, 
esto es por ti y gracias a ti. A ti Papá, por ser la alegría de mi vida. 
 
A los que me han llevado de la mano por el camino, soportándome y teniéndome 
tanta paciencia y cariño, este es el fruto de lo que somos, esa cooperación que nos lleva a 
ser el mejor equipo, porque son los mejores hermanos, gracias Paty, Lalo, Lety, Javi, Claus 
y Ricardo. 
 
A la más hermosa manifestación del amor, a esa sonrisa que me llena de felicidad; 
esperando que esto te sirva a ti y a ese nuevo ser que viene, a ver la vida con otros ojos. 
Gracias José Javier. 
 
A la mejor casa de estudios, donde me inicié y me consagre como profesional y 
como ser humano, a la Universidad Nacional Autónoma de México, en especial al 
Colegio de Ciencias y Humanidades Naucalpan y a la Facultad de Estudios Superiores 
Iztacala, gracias. 
 
A los que me dieron el espacio para crecer y me orientaron en las confusiones de 
mi cabeza y de mi cuerpo, a los que se convirtieron en algo más que mis guías, a ustedes: 
Felipe Gutiérrez Barajas, Luis Estrevel Rivera, Ma. Elena Martínez Chilpa, Gerardo 
Chaparro Aguilera, Oliva López Sánchez, y Leticia Maldonado Durán, gracias 
maestros, por ser la luz que me llevó a ser lo que hoy soy. 
 
A los que se convirtieron en las llaves de mi corazón, a mis cómplices de las 
primeras aventuras y desventuras, a ustedes todo mi agradecimiento, porque que son el 
espíritu para vivir: Mariana Campos Hurtado, Martín Rodríguez Juárez, Eunice 
Cervantes León, Edith Bravo Becerra, Gabriela Arreola Toledo, Edgar Ortega Licona, 
Lizbeth Flores Hernández y Armando Durán Martínez. 
 
A ustedes que me dieron la posibilidad de conocer más allá de mí y de ustedes 
mismos, gracias por todo el cariño profesado, porque la vida con ustedes se volvió 
sublime, mi ser les hace una reverencia: Leslie Larrazábal Sánchez, Hugo Gómez 
Hernández, Areli Flores Carmona, Karina Vargas Huerta, Samuel Ulloa Torres, Ma. 
Patricia González, Érika Sandoval Solís, Antonio Hernández Jiménez, Arnulfo Víquez 
Godines, Alfredo Soto Pérez, Jacobo Moreno Alcérreca y Marisol Bulux Calderón. 
 
A ti que sin tiempo ni distancia me acompañas en el camino, GRACIAS Manuel 
Leigh Miranda. 
 
Las Flores me enseñaron que la vida había que vivirla sin arrepentimiento, sin 
sufrimiento, apoyándonos con el corazón limpio y bien plantado en la tierra. Por su 
fortaleza y por su constancia, por su amistad incomparable, con todo mi cariño y mi 
aprecio para ustedes: Liliana Rubí Sánchez y Rosa Ma. Ruiz Aguilar. 
 
 
A ti que me has guiado a desprenderme de la vida y ser yo, GRACIAS Guillermo 
Villagrán Parra. 
 
 
A usted que con sus enseñanzas me permitió abrir mi cuerpo, mi corazón y despertar: 
gracias Maestro Sergio López Ramos. 
 
 
Finalmente, gracias a todas y cada una de las personas que intervinieron en este estudio, 
su existencia fue en momentos reflejo de la mía, gracias por mostrarme que en el dolor no 
hay dueño y gracias por hacerme ver que el camino de la muerte y la vida son uno 
mismo. 
 
 
 
 
 
 
Otoño del 2005. 
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Título: Una flor enseña sin palabras 
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Autor: BASE 
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Índice 
 
Agradecimientos 3 
Introducción 6 2 
Capítulo 1. Una enfermedad y su concepción 
biomédica 
 
8 
 
5 
♣ Un poco de la historia de la Diabetes 13 
♣ La concepción alópata actual de la Diabetes 15 
♣ El diagnóstico de la Diabetes 28 
♣ El tratamiento de la Diabetes 30 
♣ Complicaciones 43 
♣ Prevención 61 
♣ Algunos Resultados 
 
64 
Capítulo 2. La alimentación en la construcción de la 
Diabetes 
 
68 
 
♣ Lo culinario en el México prehispánico 70 
♣ La fusión de dos culturas en la 
alimentación: México y España 
 
74 
 
♣ ¿Qué comemos los mexicanos? 80 
♣ Emoción y Alimentación. 
 
90 
Capítulo 3. Ser uno: Una visión sin fragmentos del 
cuerpo 
 
100 
 
♣ El cuerpo y la enfermedad desde nuestros 
orígenes: La Medicina Tradicional 
Mexicana 
 
 
106 
 
♣ El cuerpo y la enfermedad: 
 Una mirada desde la Medicina 
 Tradicional China 
 
 
 
112 
 
Capítulo 4. La Dulzura en un Cuerpo 121 
♣ Metodología 125 
♣ Resultados 126 
♣ Las Historias 222 
♣ Conclusiones 
 
251 
Conclusiones 259 
Bibliografía 265 
Anexos 269 
 
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 V 
Resumen 
 
En la actualidad, las formas de entender los avatares del cuerpo no son suficientes, las 
relaciones que genera se han complejizado en sobre manera, porque en él se 
manifiestan formas más intrincadas de significar su realidad y las explicaciones 
que intentan dar cuenta de ello no alcanzan a comprenderlo, pues se intenta explicarlo 
desde formas que lo despedazan, es por ello que es necesario abordarlo con una 
mirada distinta. 
 
Esa mirada nos remitehacia nuestros orígenes, dar cuenta de nuestra historia nos 
permite ver que el cuerpo guarda una memoria propia que debido a los inminentes 
cambios ahora se manifiesta mediante la expresión de un síntoma que se ha 
encarnado en medio de su historia familiar y geográfica. 
 
Es por ello que las enfermedades crónico degenerativas cobran miles de vidas 
entre la población mexicana; entre ellas la Diabetes que resulta ser la primer 
causa de mortalidad en nuestro país. De ahí surge entonces el interés del trabajo 
presente; si ésta es una enfermedad que sigue en aumento a pesar de las 
medidas de salud instituidas, quiere decir entonces que hay una ruta que no se 
ha explorado y la cual deja entrever el por qué de la incidencia de este 
padecimiento. 
 
Así pues para tratar de comprender este proceso se ha partido desde hacer una 
revisión biomédica de la Diabetes, pues es fundamental conocer el desarrollo de 
la enfermedad al interior del organismo; para después abordar un poco de la 
historia de la alimentación en México ya que nuestros antepasados tenían una 
unión mística con su nutrición; pero cuando estos sistemas cambian a partir de la 
conquista española, se generan nuevas enfermedades tales como la Diabetes en 
nuestros días. Posteriormente se expresan las alternativas por las cuales se integran esas 
partes que olvidábamos: las emociones y su relación con los órganos del cuerpo. La 
Medicina Tradicional Mexicana y la Medicina Tradicional China nos abren la 
posibilidad de encontrar la ruta hacia el origen de la enfermedad y por ende una 
posible solución para reencontrar la armonía interior. De ahí seguimos en los relatos 
que las personas Diabéticas nos cuentan para entender cómo es que fue el proceso de la 
construcción de su enfermedad, es decir, cómo la familia, los estilos de vida, de 
alimentación y sus emociones encontraron la manifestación en su cuerpo. 
 
Finalmente esto sólo nos sirve para integrar al cuerpo, a ser conscientes que en la vida y la 
muerte hay un solo camino y por ello es importante escuchar las historias que nuestro 
cuerpo nos cuenta. He ahí la importancia para los profesionales de la salud, no podemos 
olvidar que en ese otro que somos nosotros mismos, hay una memoria que necesita ser 
abierta para hallar el equilibrio perdido, lo demás es trabajo, aquí y ahora. 
 
 
 
 6 
Introducción 
 
 
 El cuerpo de ahora es otro y eso nos hace construir nuevas miradas, este trabajo 
que presento es un intento de esa mirada. Este cuerpo es una síntesis donde confluyen el 
espacio y el tiempo de una sociedad que se ubica en una realidad geográfica e histórica, 
que comparte una cultura, creencias, formas de alimentación y formas de autocuidado 
particulares. 
 
 Las visiones epistemológicas y prácticas que devienen de un modelo mecanicista 
han hecho del cuerpo un ente fragmentado, que situándolo en las condiciones 
mencionadas, lo lleva a construir formas en las cuales tiende a apropiarse del proceso de 
salud- enfermedad. En la actualidad las enfermedades crónico degenerativas ocupan los 
primeros lugares en la mortalidad mexicana, llevándonos a reflexionar sobre el papel que 
ejercen las políticas de salud en el país y las demandas de una cura sin sufrimiento que 
aquejan a la población. Ahora esas teorías psicológicas y reformas políticas, no responden 
a las necesidades expresadas, se han quedado en el rezago y es necesario encontrar 
alternativas que permitan integrar al ser humano como lo que es: un microcosmos que se 
relaciona íntimamente con el universo o macrocosmos. 
 
 Es parte fundamental hacer caso a aquellas cosas que parecían no tener validez o 
significancia dentro de este juego de la enfermedad y la salud, pues es ahí donde el 
cuerpo encuentra el camino perdido. Partiendo de esto surge el interés del trabajo, la 
Diabetes es la causa número uno de muertes en México, y es alarmante el incremento que 
se ha manifestado en los últimos años, lo que hace evidente que las instituciones de salud 
están en crisis; recordemos que no sólo en la salud infieren las condiciones inherentes al 
tiempo y espacio propios, quiere decir entonces que hay un estilo de vida común que está 
afectando para que la Diabetes siga cobrando vidas. El proceso de enfermarse de Diabetes 
tiene entonces un viaje que es necesario exponerse. 
 
Por lo tanto, el presente trabajo se compone de cuatro capítulos. En el primero se 
habla de la concepción alópata de la Diabetes, su forma de detección, los diversos 
 7 
tratamientos empleados, las complicaciones agudas y crónicas que se derivan de la propia 
enfermedad; así como las medidas de “prevención” que proponen las instituciones 
mexicanas y algunos resultados de este modelo. 
 
 El segundo apartado corresponde a la importancia histórica de la alimentación en 
el país, la significancia de esto cobra sentido cuando se pone de manifiesto que nuestros 
antepasados tenían un régimen alimenticio que los llevaba a una comunicación mística con 
el macrocosmos, permitiéndoles vivir en armonía; pero cuando los sistemas de nutrición 
cambian a partir de la conquista española, se generan nuevas enfermedades y otras 
concepciones de viciar al paladar. Lo que comemos ahora los mexicanos ya no es para 
nutrir, sino para llenar el placer del paladar y del estómago. Complemento este capítulo 
con algunas sugerencias que nos llevarían a ver la comida con otros ojos y la importancia 
que tiene con las emociones. 
 
El tercer capítulo expone más de esas alternativas para llevar de nueva cuenta al 
ser humano a esa armonía perdida. Volver a contemplar las cosmovisiones occidentales y 
orientales nos permiten observar lo que fuimos y lo que somos. Es reencontrar la raíz de la 
enfermedad para darnos cuenta que el viaje puede explicarse y hallarle una solución por 
medio de la cooperación de las teorías de la Medicina Tradicional Mexicana y la Medicina 
Tradicional China. Por último el cuarto capítulo son las historias orales de personas que 
padecen Diabetes Mellitus tipo 2, para conocer el proceso que los llevó a construir su 
enfermedad, es decir, cómo la familia, los estilos de vida, de alimentación y sus emociones, 
encontraron la manifestación en su cuerpo. 
 
Finalmente quedan algunas conclusiones sobre el tema, a partir de ahora no es 
posible ver al cuerpo como nos han enseñado, dar conocimiento de esto al lector, espero 
genere el interés de escucharse a sí mismo y darse la oportunidad de escuchar los mensajes 
que nosotros mismos nos enviamos. 
 
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CAPÍTULO 
 1 
 
 
UNA ENFERMEDAD Y SU CONCEPCIÓN 
BIOMÉDICA 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 9 
Antes yo creía en el imperio de la cabeza. 
No era yo, era la cabeza quien dictaba esa razón. 
No hay razón de obedecer, 
Si ni siquiera estoy en el cuerpo 
que responde al nombre que otra mente inventó. 
 
(“Soy o Estoy”, Café Tacvba) 
 
 
 Como seres humanos, el principal motivo que nos mueve es el comprendernos a 
nosotros mismos, han sido diversas las lecturas desde las que se intenta llegar a esta 
comprensión ya que se podría ir desde cualquier punto de vista común, o bien desde un 
ámbito religioso hasta llegar a la perspectiva científica. Todas estas visiones, han 
transmitido un saber que ha constituido y construido un cuerpo, un cuerpo que se 
enfrenta a vivir en un tiempo y un espacio dados. 
 
 Este individuo, compuesto deuna infinidad de matices, se ha ido alejando cada vez 
más de sí mismo y es precisamente en la insatisfacción de este amplio panorama de 
interpretaciones de él, lo que hace que en lugar de verse como un ser humano completo, se 
sienta y se perciba como un ente fragmentado que ha dejado a un lado el sentido de su 
existencia en manos de quien dicen poseer el conocimiento de este ser. 
 
 En el México de hoy podemos identificar este cuerpo como la concreción de una 
clase social y de una política económica que expresa las expectativas de un tiempo donde 
se buscaba el desarrollo al nivel de países europeos, donde uno de los lineamientos a 
seguir para obtener mejores ciudadanos era la calidad de los servicios de salud. Lo que en 
definitiva vino a significar un proceso contraproducente, puesto que en vez de mejorar la 
calidad de vida, ésta ha ido decayendo en la última década de manera contundente. 
 
Es precisamente que en la sociedad occidental en razón del desarrollo de procesos 
económicos, políticos y técnicos específicos se construyó un sistema considerado científico, 
la llamada medicina alópata o biomedicina, que da explicación y acción sobre las 
enfermedades; este sistema devino en hegemónico y ha llegado a ser identificado como la 
 10 
forma más adecuada de tratar la enfermedad, subordinado a otras formas de atender los 
padecimientos. 
 
En la medicina moderna se tiene la convicción de que los procesos corporales 
pueden ser calculados y examinados, con base al mismo enfoque lógico que aplicamos 
para intentar comprender cualquier otro fenómeno natural, por tanto, según esta 
orientación, no hay nada especial que separe a los procesos fisiológicos de los restantes 
procesos físicos que observamos en la naturaleza. 
 
Esta concepción emerge de Descartes, que basaba su visión de la naturaleza en una 
división fundamental de la misma en dos reinos separados e independientes: mente y 
cuerpo, éste para darle una mejor explicación se comparaba con el funcionamiento de una 
máquina, y así puesto que aquellas cosas materiales poseen una lógica, todo podía 
explicarse en función de la disposición y movimiento de sus partes1. 
 
Para Descartes, una persona sana era como un reloj bien hecho, en perfectas 
condiciones mecánicas de funcionamiento, y una persona enferma era comparable a un 
reloj cuyas partes no estaban funcionando de manera adecuada. La formulación cartesiana 
conducía a considerar que el cuerpo refleja las características maquinoides, habitantes de 
un mundo maquinoide. La enfermedad surgía, pues, como manifestación de un desorden 
en el mecanismo. Algo andaba mal en la máquina. Este enfoque dualista y reduccionista 
con respecto al ser humano resultaba enormemente fructífero para una ciencia que estaba 
dando sus primeros pasos. La ciencia no había hecho más que despertar, y andaba en 
busca de modelos y principios orientadores. El enfoque cartesiano le proporcionó el 
mandato necesario de examinar los cuerpos, de invadirlos incluso por medio de la 
disección anatómica2. 
 
 Las principales características de la teoría médica moderna , y también muchos de 
los aspectos de la práctica médica actual, revelan el perfil de esta imagen cartesiana. De 
acuerdo con ella, la ciencia médica se ha limitado a intentar comprender los mecanismos 
 
1 Fritjof, C. (1998) La trama de la vida. Una nueva perspectiva de los seres vivos. Barcelona: Anagrama. 
2 Dossey, L. (1986) Tiempo, espacio y medicina. Barcelona: Kairós 
 11 
biológicos implicados en las afecciones de las distintas partes del cuerpo y, al proceder así, 
a menudo ha perdido de vista al paciente como ser humano. Se ha concentrado en 
fragmentos corporales cada vez más pequeños, mudando su perspectiva desde el estudio 
de los distintos órganos y funciones del cuerpo al de sus células, y desde éstas finalmente 
al estudio de las moléculas3. 
 
Con el desarrollo de la anatomía y la fisiología, se le fue dando a lo biológico un 
peso fundamental y desde fines del siglo XIX, con los descubrimientos de Pasteur y Koch, 
se incorporan los paradigmas de la ciencia experimental. En el siglo XX la fisiopatología y 
la bioquímica patológica crean novedosos métodos de diagnóstico y terapéutica, el 
biologísmo no sólo se va a expresar en la práctica clínica sino en la epidemiológica, se 
establece una serie de propuestas que tienden a naturalizar la enfermedad, ya que se habla 
de una red causal con una tríada entre el agente, el huésped y el ambiente que existen en 
un equilibrio inestable4. 
 
 Una idea central, es el supuesto de que existe una “predisposición” en el cuerpo de 
la persona, independientemente de su biografía personal o de su contexto. Tal 
predisposición, termina por estandarizar el curso normal de la enfermedad, de forma que 
el diagnóstico, el tratamiento y el pronóstico se establecen en función del conocimiento 
médico disponible sobre tal curso. Al asentarse la enfermedad de esta forma se termina 
asumiendo que tal curso puede ser predecible y controlado con las medidas médicas, en 
forma independiente a las condiciones materiales y sociales que rodean a los individuos 
(Mercado, 1996). 
 
 En el México invadido por la corona española, la visión de la proximidad 
intelectual a las personas que pudieran tener acceso a ésta era una constante señal de 
alerta, ya que estaba en entredicho el poder y la sumisión a la que se tenían sometida al 
país. Panorama que resultó en un evidente rezago científico. 
 
3 Op. Cit. 1986 
4 A través del tiempo el modelo biomédico ha ido en evolución, la “Historia natural de la enfermedad” se 
complementa hoy en día con los avances en ciencias genómicas, donde la manipulación del código genético 
permite conocer la causa y manifestación de infinidad de enfermedades. Arganis, J. E., (1998) “Estrategias 
para la atención a la Diabetes Mellitus de enfermos residentes en Cosamaloapan, Veracruz” Tesis para optar 
por el grado de Maestría en Antropología Social. México: Escuela Nacional de Antropología e Historia. 
 12 
 Ante la evidente crisis atravesada por la ciencia médica a principios del siglo XIX, 
los médicos Manuel Carpio y Casimiro Liceága manifestaron su descontento escribiendo 
al tribunal de médicos españoles, y a los gobiernos con el propósito de promover una 
reforma en los estudios de medicina. Como lo único que lograron fue la creación de tres o 
cuatro planes de enseñanza, estos profesores y sus alumnos organizaron grupos de 
estudio, que más tarde se convertirían en asociaciones académicas médicas privadas cuyo 
objetivo era establecer sus planes de estudio y por lo tanto obtener una hegemonía en la 
enseñanza de la ciencia médica en México. El 23 de diciembre de 1830 se inician los 
arreglos de los requisitos para ingresar a la Escuela de Medicina, y es para el 19 de octubre 
de 1833 que el Poder Legislativo del país autoriza al gobierno la organización de la 
enseñanza pública, por consiguiente la instauración de los planteamientos médicos 
modernos5. 
 
 La promoción de la investigación clínica constituyó para los galenos la única vía 
por la cual la institución médica mexicana lograría adquirir conocimientos y prestigio 
similares a los de los países europeos. De esta manera, la medicina mexicana lograría 
alcanzar el nivel de desarrollo médico del resto del mundo occidental e instituir un poder 
médico nacional. Las investigaciones médicas realizadas en México iban tomando más la 
forma de los cánones científicos positivistas europeos6, los estudios clínicos contaban con 
un marco metodológico caracterizado por un riguroso control, una evaluación basada en 
numerosas observaciones de casos y las constantes referencias a los datos de 
investigaciones extranjeras con el objetivo de validar los resultados obtenidos por los 
médicos mexicanos7. No podía faltar además el retomarlas ideas cartesianas para explicar 
el funcionamiento del hombre en analogía con una máquina. 
 
 Tener una idea del cuerpo fragmentado impidió visualizar en el futuro los procesos 
complejos de la relación con la sociedad y las maneras de construir nuevos vínculos con 
 
5 López, S. O., (1998)Enfermas, Mentirosas y Temperamentales. La concepción médica del cuerpo femenino 
durante la segunda mitad del s. XIX en México. México: CEAPAC-Plaza y Valdés. 
6 El positivismo hace referencia Término que designa la doctrina y las escuelas que tienen su origen en las 
teorías de A. Comte y cuyo rasgo distintivo es no aceptar más que lo existente en la realidad, es decir, los 
hechos positivos y las relaciones que se dan entre ellas. Rechaza las cuestiones de la metafísica, ética o 
teológicas que no pueden ser corroboradas empíricamente. 
7 Op. Cit. 1998 
 13 
los otros, con el individuo. La subjetividad y las representaciones simbólicas estructuran 
una nueva realidad que no se puede explicar con el modelo biologista o la atomización del 
cuerpo; la fragmentación en sistemas sin conexión sólo estipuló nuevas posibilidades de 
leer la vida como una condenación a la prolongación de los estilos de vida. En ese sentido 
los procesos sociales e históricos se construyen como mecanismos contenedores acordes a 
una lectura de la sociedad de su tiempo. La cultura de la salud no escapa a los 
aprendizajes que se estipulan en las instituciones como los hospitales y las escuelas, en 
ellas se ve la realidad de la muerte y de la enfermedad como el proceso natural donde se 
culmina y donde se espera llegar8. Es por ello que en la actualidad somos participes en el 
incremento alarmante de las enfermedades crónicas en las últimas décadas. La diabetes 
mellitus, las enfermedades cardiovasculares, los tumores malignos, los accidentes y la 
enfermedad cerebro vascular son, entre otras, las causas del mayor número de muertes en 
México y sustituyeron, de entre las primeras causas de muerte , a las enfermedades 
infecciosas. 
 
Un poco de la historia de la diabetes 
 
 Nada sabemos de la vida, el dolor y la muerte de las primeras personas que 
enfermaron de diabetes. Las hubo con seguridad, pero les faltó el médico observador que 
distinguiera su suplicio de los sufrimientos de los otros enfermos y que legara a la 
posteridad sus notas e impresiones. En 1873, el arqueólogo y novelista alemán George 
Ebers, excavando en las ruinas de Luxor, tuvo la suerte de dar con un papiro, que data del 
año 1553 a.C. y el cual contiene una síntesis de todos los conocimientos médicos del 
antiguo Egipto. El papiro habla de enfermos que adelgazan, que tienen hambre continua, 
que orinan muchísimo y que se sienten atormentados por una sed enorme. Para su 
tratamiento aconsejaba una pócima hecha con grasa de ternera, cerveza, hojas de menta y 
sangre de hipopótamo, junto con invocaciones a Isis, a Anubis y a Osiris y sacrificios y 
ofrendas a Imhotep. Es seguro que el diabético seguía igual, es decir, bebiendo, orinando, 
adelgazando y debilitándose, para acabar muriendo en un breve plazo9. 
 
8 López, R. S., (2000) Prensa, cuerpo y salud en el siglo XIX mexicano (1840-1900). México: CEAPAC-
Miguel Ángel Porrúa. 
9 Cañadell, V. J., (1980) El libro de la diabetes. España: Jims, pág. 11-13 
 14 
En el siglo V a.C., en la lejana India, Susruta observa una extraña enfermedad –
propia de ricos, de obesos, de personas que comen mucho dulce y mucho arroz- cuya 
característica más peculiar es que la orina de los que la sufren tiene un sabor dulce. Siguen 
pasando años y años. Los síntomas de la diabetes son bien conocidos por muchos médicos: 
adelgazamiento, debilidad, hambre, sed y gran cantidad de orina. Los tres últimos por ser quizá 
los más característicos, recibieron y han conservado hasta nuestros días nombres de la 
etimología griega: polifagia (hambre), polidipsia (sed) y poliuria (orina abundante). 
 
 Así llegamos a 1679, cuando un médico inglés, el doctor Thomas Willis humedece 
un dedo en la orina de un diabético, lo pasa a su boca y redescubre su sabor dulce. Él tiene 
la oportunidad de probar la orina de muchos pacientes que presentan los síntomas de la 
diabetes. En unos la orina es muy dulce, en otros no lo es tanto y en algunos es totalmente 
insípida. Esta observación le permitió diferenciar dos clases de diabetes; la más frecuente 
es aquella en que la orina de los enfermos es dulce, enfermedad a la cual cuadra bien el 
nombre de diabetes mellitus –en latín mellitus significa miel-, distinguiéndose así de la 
diabetes sin azúcar o diabetes insípida. 
 
 La historia de la diabetes avanza decididamente al comenzar el siglo XIX. Se inicia 
la época de la medicina experimental, un capítulo más se escribe con Claude Bernard, 
quien descubre que las féculas y azúcares de la alimentación se transforman en glucosa o 
azúcar de uva, que luego, en el hígado, se concentra y se convierte en glucógeno, el cual a 
su vez, puede pasar nuevamente a glucosa, manteniéndose así de una manera constante 
en la concentración de azúcar en la sangre. De igual forma se hacen investigaciones con el 
páncreas, órgano situado por detrás del estómago que contribuye a la digestión de los 
alimentos. En 1867, Langerhans descubre que dispersos en el seno de la masa pancreática, 
de aspecto muy similar al de las glándulas salivales, hay unos islotes de células cuyas 
estructura es distinta a las células que producen fermentos digestivos10. Posteriormente se 
descubre que un organismo carente de páncreas se vuelve diabético, así mismo se 
relaciona una sustancia segregada por dichos islotes con la regulación de la glucosa. 
 
 
10 Op. Cit. (1980) Pág. 21 
 15 
 En 1918, Charles H. Best y Frederick G. Bating investigando con Marjorie, una 
perra diabética por extirpación del páncreas recibe las primeras inyecciones de la sustancia 
producida por los islotes de Langerhans: se había descubierto la insulina. Así pues esto 
permitió que se llevara un tratamiento más eficaz de muchos diabéticos; pero con su 
descubrimiento no se han aclarado totalmente las posibles causas que originan la 
enfermedad. El examen del páncreas de personas fallecidas con diabetes ha revelado que 
en unos casos hay una degeneración total de este órgano, en más ocasiones se encuentra 
que la atrofia sólo afecta a los islotes de Langerhans, pero muchas otras veces, no se 
encuentra la más mínima lesión pancreática. En el primero y segundo grupos de 
diabéticos parece evidente que la enfermedad está causada por un defecto del páncreas, 
pero los casos en que este órgano no presenta ninguna anormalidad deben obedecer a otro 
origen11. 
 
La concepción alópata actual de la Diabetes Mellitus 
 
 La diabetes mellitus es una enfermedad crónica degenerativa que afecta al 
metabolismo de proteínas, grasas y carbohidratos; se asocia a una deficiencia absoluta o 
relativa en la secreción de insulina y puede presentar además un grado variable de 
resistencia a la misma. Representa una de las enfermedades de mayor proporción dentro 
de los padecimientos crónicos degenerativos. Uno de los principales peligros de la 
diabetes es su avance silencioso, ya que puede ser asintomática en etapas iniciales y cursar 
durante lapsos variables en forma inadvertida. Aproximadamente 30 a 50% de los 
enfermos desconoce su enfermedad, ya porque efectivamente se encuentran asintómaticos 
o porque sus signos y síntomas no han sido identificados como tales (Alpízar, 2001). 
 
 Alrededor del 8.2% de la población entre 20 y 69 años padece diabetes, y cerca del 
30% de los individuos afectados desconoce que la tiene. Esto significa que en nuestro país 
existen más de cuatro millones de personas enfermas de las cuales poco más de un millón 
no han sido diagnosticadas. Unaproporción importante de personas la desarrolla antes de 
los 45 años de edad. Por otra parte, la mortalidad por esta causa muestra un incremento 
 
11 Op. Cit. (1980) pág. 30 
 16 
sostenido durante las últimas décadas, hasta llegar a ocupar el primer lugar dentro de la 
mortalidad de la población en edad productiva, en tanto que, ocupa el segundo lugar en la 
población mayor a 65 años. 
 
Principales causas de mortalidad en edad productiva (de 15 a 64 años), 2003 
Nacional 
 
Orden Descripción 
 
Defunciones 
 
Tasa 1/ 
 
% 
 
 Total 174 747 263,74 100,0 
1 Diabetes mellitus 23 365 35,26 13,4 
2 Cirrosis y otras enfermedades crónicas del hígado 17 712 26,73 10,1 
3 Enfermedades isquémicas del corazón 12 854 19,40 7,4 
4 Accidentes de tráfico de vehículo de motor 11 158 16,84 6,4 
5 Agresiones (homicidios) 8 720 13,16 5,0 
6 Enfermedad cerebrovascular 6 237 9,41 3,6 
7 VIH/SIDA 4 359 6,58 2,5 
8 Nefritis y nefrosis 3 948 5,96 2,3 
9 Lesiones autoinfligidas intencionalmente (suicidios) 3 590 5,42 2,1 
10 Uso de alcohol 3 041 4,59 1,7 
11 Tumor maligno del cuello del útero 2 667 4,03 1,5 
12 Tumor maligno de la mama 2 632 3,97 1,5 
13 Enfermedades hipertensivas 2 539 3,83 1,5 
14 Infecciones respiratorias agudas bajas 2 421 3,65 1,4 
15 Tumor maligno de tráquea, bronquios y pulmón 2 238 3,38 1,3 
 
Tabla 1 1/ Tasa por 100 000 habitantes. Fuente: Elaborado a partir de la base de datos de defunciones INEGI/Secretaría de 
Salud.Dirección General de Información en Salud. CONAPO. Proyecciones de la Población de México, 2000 - 2050. 
México, 2002. 
 
Principales causas de mortalidad en edad posproductiva (65 años y más), 2003 
Nacional 
 
Orden Descripción 
 
Defunciones 
 
Tasa 1/ 
 
% 
 
 Total 246 823 4,719.60 100.0 
1 Enfermedades isquémicas del corazón 
2 Diabetes mellitus 37 690 720.68 15.3 
3 Enfermedad cerebrovascular 35 619 681.08 14.4 
4 Enfermedad pulmonar obstructiva crónica 20 288 387.93 8.2 
5 Cirrosis y otras enfermedades crónicas del hígado 15 866 303.38 6.4 
6 Enfermedades hipertensivas 8 842 169.07 3.6 
7 Infecciones respiratorias agudas bajas 8 738 167.08 3.5 
8 Desnutrición calórico protéica 7 939 151.80 3.2 
9 Nefritis y nefrosis 6 617 126.53 2.7 
10 Tumor maligno de tráquea, bronquios y pulmón 6 131 117.23 2.5 
11 Tumor maligno de la próstata 4 479 85.64 1.8 
12 Tumor maligno del estómago 4 081 78.03 1.7 
13 Tumor maligno del hígado 3 123 59.72 1.3 
14 Anemia 3 038 58.09 1.2 
15 Ulcera péptica 2 185 41.78 0.9 
 
Tabla 2. 1/ Tasa por 100 000 habitantes. Fuente: Elaborado a partir de la base de datos de defunciones INEGI/Secretaría de 
Salud.Dirección General de Información en Salud. CONAPO. Proyecciones de la Población de México, 2000 - 2050. 
México, 2002. 
 
 17 
La diabetes es la causa más importante para la amputación de miembros inferiores 
de origen no traumático, así como de otras complicaciones como retinopatía e insuficiencia 
renal. Es también uno de los factores de riesgo más importantes por lo que se refiere a las 
enfermedades cardiovasculares. 
 
 Pero qué sucede con el organismo, ¿de qué forma es que se produce la diabetes en 
el cuerpo? El órgano que desempeña el papel más importante para la aparición de la 
diabetes es el páncreas. Éste se encuentra por abajo y atrás del estómago y es mucho más 
pequeño que el hígado. 
 
 El páncreas está constituido por dos órganos con funciones distintas: el páncreas 
exócrino, la principal glándula digestiva del cuerpo, y el páncreas endocrino, lugar donde se 
origina la insulina, glucagón, somatostatina y polipétido pancreático. Mientras que la 
acción primordial de los productos del páncreas exócrino (enzimas digestivas) es el 
procesamiento de los alimentos ingeridos con la finalidad de que estén disponibles para su 
absorción, las hormonas del páncreas endocrino modulan todos los demás aspectos de la 
nutrición celular, desde el índice de absorción de alimentos hasta el almacenamiento 
celular o el metabolismo de los nutrientes. La disfunción del páncreas endocrino o las 
respuestas anormales de sus hormonas en tejidos blanco, dan como resultado trastornos 
graves en la homeostasia de nutrientes, generando así la diabetes. (Greenspan, 2000). 
 
 Dentro del páncreas se encuentran distribuidos unos agrupamientos aislados de 
células, llamados Islotes de Lagerhans. En esos islotes se encuentran unas células beta, que 
tienen la función de elaborar y secretar la hormona Insulina en la sangre. Cuando la 
glucosa aparece en el torrente sanguíneo de una persona normal, las células beta liberan la 
insulina para iniciar el proceso de transformación o almacenaje de ésta en el hígado12. 
 
 
 
 
 
12 La imágenes fueron retomadas de Durán y col. (1997) El diabético optimista, Manual para diabéticos, 
familiares y profesionistas de la salud. México: Trillas. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
CAPÍTULO 
2 
 
LA ALIMENTACIÓN EN LA CONSTRUCCIÓN DE 
LA DIABETES. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 69 
“El hombre no vive de lo que come 
sino de lo que digiere” 
(Anónimo) 
 
 
 Para el caso que nos ocupa, no podemos soslayar el proceso social y político de la 
época que cruza la enfermedad y sus formas de materialización en el cuerpo, eso significa 
que no existe una explicación absoluta, las diversas mediaciones sociales y personales 
redimensionan el proceso de salud y de muerte. Una es el proceso de construcción de la 
enfermedad que está íntimamente ligado a la dieta de una población, a sus hábitos de 
comida cotidiana, a su herencia cultural de degustar ciertos sabores y olores1. 
 
 Hoy en día es común hablar de la alimentación, se hace parte de las charlas amenas 
entre amas de casa, o entre adolescentes, en la radio, en escuelas, en los puestos de 
revistas, en un sin número de lugares hallamos el tema, pero ¿realmente hacemos 
conciencia de lo que significa el “comer bien”?, ¿seremos de verdad conscientes de lo que 
introducimos en nuestro cuerpo?, o ¿será que esto también es parte de una mezcla 
publicitaria entre la estética humana y la salud pública?. 
 
 Los seres humanos somos omnívoros pues comemos todo tipo de alimentos, sin 
embargo se excluyen algunos productos dado que fisiológicamente son imposibles de 
digerir para el estómago humano. A pesar de esto, hay productos o alimentos que algunos 
grupos de personas excluyen no porque no sean comestibles, sino por los diferentes 
gustos. En esencia, la comida nutre la mente colectiva de un grupo social antes que el 
estómago, por lo que viene a ser más un factor social que uno nutricional o fisiológico. 
 
 Es el siglo XVI realmente el que marca el inicio de una revolución en las cocinas del 
mundo, y es en México que los cambios ocurridos durante esos primeros años de la 
dominación española han influido profundamente en qué y cómo comemos. Los cambios 
 
1 López, R. S. (2000) Prensa, Cuerpo y Salud en el Siglo XIX Mexicano 1840-1900.México: Porrúa, 
CEAPAC 
 70 
de los sistemas culinarios de aquellos tiempos devinieron en nuevas formas de construir 
un cuerpo, que al paso del tiempo fue adquiriendo otros estilos de vivir y morir. 
 
 Para comprender de manera más profunda cómo es que estos intercambios en los 
sistemas alimenticios produjeron nuevas enfermedades; entre ellas la Diabetes, sería 
conveniente hacer una revisión breve a los acontecimientos que marcaron la estructura de 
una distinta significación a la acción de comer y de conformar un cuerpo. 
 
Lo culinario en el México Prehispánico 
 
La cocina mexicana tal como la conocemos hoy en día es parte de una gran 
composición de varias culturas, tales como la europea, la asiática y la misma americana. 
Para conocer a cerca cómo es la variedad culinaria actual, forzosamente nos tenemos que 
remitir a nuestros antepasados, al origen de las bases de la constituciónde la alimentación 
mexicana. 
 
La alimentación de los antiguos pobladores del denominado Nuevo Mundo, estaba 
sujeta a la geografía que habitaban, es decir, no hacían modificaciones sustanciales para 
ajustar el ambiente de acuerdo a sus necesidades, sino más bien ellos eran los que se 
adaptaban a las condiciones de las diversas regiones donde se ubicaban. 
 
Los más importantes centros de origen de la agricultura del Nuevo Mundo tenían 
climas diversos, tan diversos como las frías tierras altas de los Andes y las tórridas bajas 
del Amazonas y el Orinoco, pero estaban todos en los trópicos. La agricultura del Nuevo 
Mundo nunca desarrolló los medios de producir grandes cantidades de alimentos en las 
áreas semiáridas de la zona templada, es decir, en las praderas de latitud media2 
 
Los indios del Nuevo Mundo sólo domesticaron unas cuantas especies de 
animales, de los cuales solamente la Llama era de tamaño considerable, ninguna de ellas 
era capaz de tirar un arado; se tenían pocos animales domésticos y por lo tanto se vieron 
 
2 Crosby, W. A. (1997) “La fusión de dos comidas” en Long, J. Comida y conquista. Consecuencias del 
encuentro entre dos mundos. México: UNAM 
 71 
obligados a desarrollar cultivos y técnicas agrícolas que no dependían de la fuerza o el 
estiércol de éstos animales. 
 
Así pues, la dieta predominante en la época del México prehispánico era altamente 
nutritiva, balanceada y de gran variedad comprendida por especies vegetales, insectos y 
en menor proporción ciertas carnes. Los animales comestibles eran: el guajolote, la iguana, 
el pato, el venado, el perro, el conejo, las tuzas, las codornices, el jabalí y algunas aves 
migratorias. De la pesca destacaban los mariscos, los moluscos, crustáceos como los 
caracoles, los ajolotes, las ranas, peces y langostas. 
 
De las frutas y legumbres cosechadas en mesoamérica, se encuentran el mamey, 
guayaba, papaya, ciruela, capulín, tuna, zapote, maíz, calabaza, jitomate, tomate, fríjol, 
elote, chile, chilacayote, chayote, quelite, nopal, huauzontle y la jícama, entre otros. 
 
Cabe destacar el papel del maíz dentro de la alimentación prehispánica, pues éste 
se creía constituía el sustento básico del cuerpo y también del espíritu. La religiosidad de 
los aztecas y los mayas, entre otros pueblos, estaba vinculada de varias maneras al maíz; 
dioses y ofrendas, tortillas, atoles y pinole; ídolos de masa, fertilidad y agricultura; cañas y 
mazorcas. Además es sabido que el Popol Vuh afirma que el hombre fue creado a partir 
del maíz2. 
 
Es también importante mencionar que la magnitud del consumo y producción del 
maíz se debió en gran parte a las cualidades que posee, pues puede prosperar en una 
enorme variedad de climas. Cuando los europeos llegaron a América, el maíz se cultivaba 
en el estado de Tabasco y a lo largo del río San Lorenzo, en Canadá. Los pobladores 
precolombinos cultivaban el maíz sin la necesidad de una gran infraestructura o bien, de 
animales domésticos, y con o sin irrigación. Otra de las ventajas que ofrecía el maíz es la 
 
2 Hoy en día se puede constatar que el maíz es uno de los aspectos que unifica a la población 
mexicana, indudablemente es su consumo el que nos dice que para cualquier persona, de cualquier 
estrato social, no hay barreras puesto que no hay quien no haya probado alimento que tenga como 
base el maíz. El maíz en México no conoce la discriminación. 
 72 
utilidad que le daban a sus demás componentes, por ejemplo, los tallos que se podían usar 
para hacer cercas y techos 
 
 Entre los insectos, éstos se comían porque eran fáciles de hallar en cualquier tipo de 
terreno, por lo que eran (y son) comunes dentro de la dieta de la población. Es así que 
insectos tales como el gusano de maguey, los escamoles, chapulines, el ahuahutle, las 
arañas, las hormigas, los jumiles o chinches de monte, los acociles, las larvas de mariposa, 
chicharras, etc., por mencionar algunos, son parte de la gran gama de la alimentación 
prehispánica. Cuenta Bernal Díaz del Castillo: 
 
“Todo lo que se comía eran lagartijas, golondrinas, la envoltura de las mazorcas, la 
grana salitrosa. Andaban masticando semillas de colorín y andaban masticando 
lirios acuáticos, y relleno de construcción, y cuero y piel de venado. Lo asaban, lo 
requemaban, lo tostaban, lo chamuscaban y lo comían. Algunas yerbas ásperas y 
aun barro”.3 
 
Por otra parte los elementos dulces lo constituían la miel para endulzar bebidas 
como el atole, pinole y el chocolate, otras bebidas comunes eran el chinguirito y la chica, 
que eran servidas en vasijas de oro, llevaban una connotación importante para las 
relaciones sociales. Sin embargo a todo aquel que abusara de dichas bebidas era castigado, 
por lo tanto no había personas que ingirieran altas cantidades de alcohol, sólo les estaba 
permitido a los ancianos a quienes se les respetaba y veneraba por toda su acumulación de 
experiencia y conocimientos. 
 
“Los clientes entraban al mercado por la calle de las verduras y se sumían 
de inmediato en un enloquecido laberinto de colores, formas, olores y sonidos. Los 
vendedores distribuían verdaderos huertos de color sobre mantas blancas de 
algodón puestas en el suelo. Ofrecían pilas de jitomates rojos y rechonchos, 
camotes morados, jícamas marrones y verdes nopales –las hojas tiernas de un 
cactus-; las calabazas y chiles variaban del rojo al amarillo brillante al verde oscuro 
 
3 Díaz del Castillo, Bernal (1984) Historia verdadera de la conquista de la Nueva España, Madrid: Miguel 
León Portilla, en Long, J. Ibidem (1997) 
 73 
y el negro, mientras incontables hongos rojos, amarillos, anaranjados y azules 
añadían nuevas pinceladas de color. Las más hermosas eran las flores comestibles 
del cacao, la calabaza y el maguey a la espera de algún comprador que se las 
llevase para preparar sopas o tamales. Como si no bastara con el despliegue 
multicolor, los comerciantes cortaban muestras y se las ponían debajo de la nariz a 
los clientes que pasaban. Raíces aromáticas parecidas a cebollas y puerros 
competían con manojos de orégano perfumado, verdolagas, quelites y berros. No 
existía ninguna contraparte europea de muchas hierbas precolombinas, como la 
hoja santa, con su característico sabor anisado, o el epazote, con el que se 
condimentaban los guisados de fríjol. Otras plantas tenían un parecido casual con 
algunas europeas, como ocurría con las semillas del guaje, que sabían a ajo. Los 
vendedores atraían la atención hacia sus productos canturreando sílabas 
repetitivas en náhuatl, y sus pregones, gritos, regateos y maldiciones resonaban 
por toda la ciudad. 
 
 Donde por fin terminaban las verduras se instalaban los vendedores de 
carne y de pescado. Los puestos se prolongaban cientos de metros por la orilla del 
mercado y las carnes se exhibían cortadas en o en un pie porque, a diferencia de 
las tiendas del Viejo Mundo, que despachaban carne de res y de cerdo, en 
Tlatelolco el grueso de las ventas de los carniceros consistía en conejos, perros, 
tuzas y zarigüeyas. Entre las especialidades figuraban los ajolotes, salamandras 
larvarias que se encontraban en lagunas cercanas; armadillos muy estimados por 
su carne, e iguanas. 
 
 Los indios se deleitaban asimismo con venados tanto de las tierras 
chichimecas como de la península de Yucatán. La costa del golfo proporcionaba 
también muchos manjares exóticos a los comerciantes de pescado que disponían su 
mercadería en filas paralelas al mercado de carne. Camarones secos que iban desde 
el tamaño más diminuto hasta el de enormes espirales se amontonaban junto a 
cangrejos, almejas, caracoles y ostras. Los vendedores ofrecían también 
innumerables especies de peces, pescados salados traídos de costas lejanas y 
truchas de ojoslímpidos capturadas en arroyos próximos. El pescado blanco de los 
lagos más occidentales era el más caro, debido a su carne suculenta. Otros 
productos de lujo incluían langostas, ranas, tortugas, serpientes, anguilas y pulpos, 
así como el caviar de huevecillos de peces e insectos. 
 74 
Después de este recorrido por los alimentos mesoamericanos el visitante, 
cansado pero satisfecho, no había llegado más allá del centro del mercado. Más 
hacia el este los comerciantes vendían utensilios de cocina de cerámica y otros 
artículos para el hogar; hacia el sur los textiles multicolores se perdían a lo lejos y, 
al norte, junto con nuevos fardos de telas y pieles, había calles llenas de granos 
secos, leguminosas y chiles. Después de los vendedores de piel de conejo 
empezaban hileras al parecer interminables de maíz en una multitud de colores –
blanco, amarillo, azul, rojo, variopinto--, además de montañas de amaranto, nueces 
y pepitas de calabaza. Las leguminosas mostraban una variedad similar, e incluían 
diminutos frijoles negros de la costa del golfo, otros gruesos y color café de los 
campos cercanos, y unos blancos, pequeños, traídos de provincias distantes. Cerca 
se alzaban montañas de sal asó como una miríada de chiles secos. Por suerte en ese 
lugar se divisaba ya la salida, pasando una ruidosa calle de aves vivas.4” 
 
Para el nativo americano el comer, no tenía una connotación de placer, 
simplemente era para calmar el hambre, la comida también era utilizada como ofrenda en 
día de muertos y en ritos para sus dioses. Sin embargo a raíz de la colonización española, 
esta visión vino a dar un giro totalmente distinto, puesto que para los venidos del Viejo 
Mundo, el comer era un acto de deleite y goce, un motivo de festejo magnánimo, que 
demostraba el poderío de su imperio. 
 
La fusión de dos culturas en la alimentación: México y España 
 
1492 fue sin duda un año que marcaría para siempre la historia humana, ya que a 
pesar de que cuando somos niños nos enseñan que “Cristóbal Colon descubrió América”, 
éste fue un acontecimiento que trajo consigo una serie de consecuencias inimaginables y 
de una enorme trascendencia, más de la que nos suelen mostrar en la escuela. Ese evento 
fue el choque entre dos mundos, un encuentro entre dos culturas distintas que se 
fusionaron dando origen –entre otras cosas- al sistema culinario que hoy es tan común en 
nuestra vida diaria. 
 
 
4 Sahagún, B. “The Florentine codex. General History of the things of New Spain” , 1950-1982, 10:79, 
11: 279-289, en: Pilcher, J. (2001) ¡Vivan los tamales! La comida y la construcción de la identidad Mexicana, 
México: Ediciones de la Reina Roja, Conaculta, CIESAS 
 75 
Este encuentro del Viejo Mundo con el Nuevo Mundo fue la consecuencia de la 
necesidad de hallar nuevas rutas comerciales después de que los turcos otomanos 
conquistaron Asia Menor y cerraron las vías comerciales a la India y a sus abundantes 
especias, que se habían vuelto una necesidad de consumo para el paladar de los europeos. 
 
Los primeros conquistadores que llegaron al territorio mexicano lo hicieron con 
recursos alimenticios relativamente escasos y debieron consumir los que la región 
brindaba. Poco tiempo después comenzaron a llegar naves cargadas con productos del 
Caribe y de España, pero nunca resultaron suficientes y, como consecuencia, se aprovechó 
lo que México ofrecía con pocas adiciones. 
 
La alimentación en el Viejo Mundo se caracterizaba por el consumo de especias que 
le daban un el toque vistoso a la rutinaria comida, que consistía principalmente en carne, 
pan y vino; algunas de estas especias eran la menta, el perejil, el romero, la salvia, la 
pimienta, la nuez, el clavo, el comino, el tomillo, la canela, entre otras. 
 
Así pues, de los frutos que el Viejo Mundo trajo hacia el Nuevo Mundo podemos 
encontrar dentro de los productos, algunos de los cuales encontraron un clima adecuado 
para desarrollarse, otras en cambio, tardaron en adaptarse a estas tierras nuevas. Entre 
ellas destacan trigo, caña de azúcar, arroz, olivo, vid, zanahoria, lechuga, rábano, nabo, 
perejil, cebolla, ajo, berenjena, acelga, haba, lenteja, pera, manzana, higo, durazno, 
melocotón, limas, limón, naranja y muchas más. 
 
Los animales domésticos adoptados por los indígenas fueron el caballo, el cerdo, la 
gallina, las vacas, las ovejas, las cabras, entre otras. Estos animales fueron una novedad 
importante para los indígenas: su tamaño y demás características biológicas5 les 
permitieron adaptarse rápidamente a las nuevas y variadas condiciones naturales de 
México; su carne era abundante, fácil de obtener, y sobre todo, aseguraron una fuente 
accesible de grasa, sin paralelo con las existentes antes de la llegada de los españoles. La 
 
5 Tal es el caso de la gallina, que tardo poco en incorporarse a los hogares de los pobladores debido a su gran 
parecido con el guajolote, tanto en su apariencia como en su cuidado, lo que en cierta medida facilitó su 
acomodo en la vida de los indígenas. 
 76 
manteca del puerco abrió plenamente a la cocina mexicana la posibilidad de freír los 
alimentos, y dio origen a numerosos platillos nacionales como carnitas, frijoles refritos, y 
los que llevan tortillas o sus derivados fritos, como totopos, quesadillas, chalupas y tantos 
más. 
 
Aunque su empleo como alimento fue limitado, contrastó la ganadería caballar, ya 
que ella sí implicaba una tecnología y el uso de herramientas de hierro, que los españoles 
no deseaban poner en manos de los indígenas. Por lo tanto el uso del caballo fue 
restringido y se consideraba un favor y honor importante el otorgar una autorización para 
emplearlo a quienes no fueran españoles. 
 
El ganado vacuno, por el contrario, quedó inicialmente en manos españolas, ya que 
implicaba una tecnología ganadera con la que no estaban familiarizados los indígenas. No 
fue sino hasta 1526 en que la Ciudad de México se abasteció regularmente de carne de res. 
La cría de estos animales también se alejó paulatinamente del centro del país, hasta 
alcanzar los grandes pastizales del norte. El propósito de su cría fue doble. Por una parte 
era fuente importante de carne, pero en los primeros tiempos de la Colonia se utilizó 
también para producir los cueros que requerían el calzado, los cinturones y sobre todo 
para el apoyo de la industria minera6. 
 
 Esas cantidades de animales modificaron drástica y permanentemente los 
ecosistemas. Eliminaron los pastos nativos, que no habían desarrollado defensas contra el 
pastoreo y el pisoteo intenso7. Esto estimuló las explosiones demográficas entre los 
inmigrantes y alteró drásticamente, y para siempre, los ecosistemas de regiones enteras. 
 
De las leguminosas que predominaban en el Viejo Mundo, estaba el trigo, fuente de 
importantes sectores económicos, industriales y religiosos. Resultaba fundamental su 
consumo, pues recordemos que era uno de los ingredientes principales dentro de la dieta 
europea. En un intento por fomentar la producción ibérica de lana, los reyes católicos 
 
6 Vargas, L. A., Casillas, L. E. “El encuentro de dos cocinas: México en el siglo XVI” en: Long, J. (1997) 
comida y conquista. Consecuencias del encuentro entre dos mundos. México, UNAM 
7 Crosby, A. W. “La fusión de dos comidas” en: Long, J. (1997) comida y conquista. Consecuencias del 
encuentro entre dos mundos. México, UNAM 
 77 
habían permitido que los pastores apacentasen a sus animales en los campos de cultivo, y 
que se talasen bosques enteros para convertirlos en pastizales. Las hambrunas resultantes 
devastaron el campo español, y los recuerdos del hambre impulsaron a los conquistadores 
hacia el Nuevo Mundo8. 
 
El trigo fue un cereal que costó un gran esfuerzo para acoplarse al Nuevo Mundo, 
ya querequería inversiones importantes, tanto agrícolas como industriales. Hacían falta 
arados de hierro para labrar adecuadamente la tierra, y éstos, a su vez, precisaban 
onerosos animales de tiro. El grano también requería riego abundante tanto para la 
siembra, en diciembre, como para la maduración, en marzo. Después de la cosecha el 
cereal tenía que molerse para hacer harina, proceso muy costoso9. 
 
El pan de trigo tenía una especial importancia, no sólo porque era el principal 
producto de la dieta española, sino porque debido a él lograron la consumación de la 
conquista del Viejo Mundo por medio de la evangelización del pueblo mexicano al 
catolicismo. 
 
Además se trataba de imponer la creencia a los indígenas que al consumir los 
alimentos de la dieta española, podían llegar a ser tan fuertes e inteligentes como 
aparentemente lo eran ellos. Indudablemente fue una mentira, que de tanto repetirla se 
hizo verdad con la cual el mexicano además de ingerir esa dieta, degustó los sentimientos 
de sumisión y humillación, que se vieron reflejados en la transformación del cuerpo 
azteca, de fuerte, alto y equilibrado a chaparro y desganado, perdiendo la armonía con él 
mismo y con la naturaleza que le rodeaba. Sin embargo la guerra del trigo no fue del todo 
ganada, ya que el maíz a pesar que redujo su relevancia, no perdió nunca su vigencia, cosa 
que podemos observar y ser participes hoy en día. 
 
Para la Nueva España, un producto que llegó a revolucionar su cocina es el azúcar, 
extraída de la caña de azúcar, originaria de la India y que al llegar a estos terrenos 
rápidamente pasó a ser un ingrediente fundamental de la comida mexicana, ya que el 
 
8 Op. Cit. (2001) p.56 
9 Ibidem. p.58 
 78 
azúcar se combinó con las frutas locales para producir ates, orejones, frutas cubiertas, 
acitrones y otras tantas. La producción de azúcar favoreció el de las bebidas alcohólicas. 
Mientras que la elite que podía permitirse los elevados precios siguió bebiendo vinos y 
jereces importados. Los colonizadores menos afortunados adoptaron la bebida fermentada 
nativa: el pulque. Sin embargo, tal vez la bebida más popular de la Nueva España que no 
contenía alcohol era el chocolate, transformando aquella bebida amarga de los señores 
precortesianos en una dulce al agregarle azúcar y especias10. Lo anterior indica como la 
comida se convirtió en un sistema de jerarquización de las clases sociales. 
 
Las cocineras de la Nueva España crearon una elaborada cocina combinando 
ingredientes y técnicas culinarias de ambos lados del Atlántico. Pero el proceso de 
mestizaje se inició en los márgenes de los sistemas culinarios, con la mezcla de 
ingredientes como chiles y carne. Los cereales básicos, el maíz y trigo, siguieron siendo en 
gran medida mutuamente excluyentes, el pan alimentaba a una acomodada sociedad 
criolla y las tortillas se restringían a los pobres y a las comunidades indígenas. Las 
asociaciones jerárquicas de la comida dentro de la Nueva España contribuyeron a retrasar 
la aparición de una cocina nacional consiente de sí misma, así como las divisiones sociales 
coloniales demoraron la unificación de la nación mexicana11. 
 
Después de todo, esta fusión fue dada por las circunstancias a las que estaban 
sometidos los españoles y a los que ellos mismos sometieron al pueblo indígena. Ambas 
partes tuvieron que adaptarse para encontrar un equilibrio en la búsqueda de no perder 
aquello que consideraban suyo, como sus tradiciones, su cultura, su educación, su 
alimentación. 
 
 Las mujeres jugaron en todo este proceso un factor fundamental, fueron ellas 
quienes propiciaron el mestizaje culinario, pues amalgamaron la alimentación en un 
intento de solventar las carencias de ingredientes o bien, para no dejar de ser y pertenecer 
 
10 Ibidem 60 
11 Ibidem 52 
 
 79 
a sus raíces prehispánicas. Es entonces que el intercambio culinario funcionó en forma 
recíproca, creando grandes maravillas para el paladar: 
 
“Sor Andrea de la Asunción se levantó las blancas mangas y el hábito 
negro de la orden de Santo Domingo y se aprestó a cumplir su sagrada vocación. 
Bajo el techo abovedado de una cocina conventual de Puebla de los Ángeles 
empezó por escoger chiles rojos y negros y tostarlos en el comal. Un brillo beatífico 
le cubrió la frente mientras molía los pimientos en el metate hasta obtener una 
pasta tersa. De esa piedra de moler de origen nativo pasó al especiero del Viejo 
Mundo, para seleccionar clavo, canela, granos de pimienta, semillas de cilantro y 
de ajonjolí, que frió en una sartén. Las molió, se las agregó a los chiles, junto con 
jitomates hervidos, y coció la mezcla a fuego muy bajo en una cazuela de barro, 
añadiéndole de vez en cuando caldo de pavo. De la salsa café oscuro emanaban 
aromas divinos, pero cuando se echó unas gotas en la palma de la mano para 
probarla seguía faltando algo. Andrea dio pronto un vistazo en busca de 
inspiración por la cocina azulejada y de pronto vio el chocolate, la antigua bebida 
de los señores aztecas. En el instante preciso en la que la tablilla al mismo tiempo 
dulce y amarga se fundió en la salsa, terminó de crear el mole poblano, el plato 
nacional de México12”. 
 
 Para el final del siglo XVI la situación cambió y sus principales efectos sobre la 
alimentación fueron: la adopción de nuevos instrumentos y técnicas de cultivo por los 
indígenas, la introducción de la ganadería que llegó a los poblados indígenas, cambios en 
el modo de preparar y consumir la comida, el inicio de la industrialización de algunos 
alimentos, la apertura de establecimientos públicos para la venta de alimentos, entre 
otros. Así como se crearon nuevos sistemas alimentarios, también se establecieron diversas 
formas de construir el cuerpo, nuevas enfermedades, nuevos padecimientos y nuevas 
formas de ver la vida se originaron. Lo cual llevo a un desequilibrio que permanece hasta 
nuestros días. 
 
12 Valdés, A. “Novísimo arte de cocina o excelente colección d e mejores recetas” en: Pilcher, J. (2001) 
¡Vivan los tamales! La comida y la construcción de la identidad Mexicana, México: Ediciones de la Reina 
Roja, Conaculta, CIESAS 
 
 
 80 
¿Qué comemos los mexicanos? 
 
En la época del México Independiente el consumo del maíz, fríjol, chile y trigo 
tuvieron sus respectivas variaciones de acuerdo a la industria que las manejaba, al clima 
que preponderaba y de igual forma al mercado donde se insertaban. En cambio el 
consumo de la fruta y las carnes rojas estuvo por lo general limitado a los pequeños 
propietarios o a las fincas de los rancheros más acomodados. Buena parte de lo obtenido 
no iba al mercado; era consumido por los propios productores y lo que salía a venta a 
penas si tenía regalías. 
 
La cocina mexicana no sólo variaba con las regiones sino también con el tiempo, ya 
que las diferentes ocasiones requerían los alimentos apropiados. Las reglas de etiqueta 
funcionaban como mapas temporales que guiaban las relaciones interpersonales por el 
terreno muchas veces escabroso de la clase, el género y el parentesco. El comportamiento 
adecuado dependía del estatus de un individuo pero también lo determinaba, con lo cual 
resultaba tan difícil como esencial ubicarse correctamente en el contexto que fuese. La 
etiqueta de la comida contribuía asimismo a resolver las contradicciones sociales al 
brindarle a la “gente decente” espacios en los cuales consumir alimentos populares poco 
elegantes pero deseables. No obstante, transgredir los límites entre la casa y la calle 
planteaba graves peligros a la sociedad refinada. 
 
Las memorias de Guillermo Prieto recuerdan con afecto las comidas de su juventud 
e ilustran la gran variedad de alimentos mexicanos del siglo XIX. En la escuela en la que 
estaba interno sedespertaba todas las mañanas esperando tomar lugar en la cama una taza 
de suculento chocolate. Este estimulante esencial, preparando con agua o con leche y 
servido con un pan dulce o unas frutas cristalizadas, constituía el desayuno, que se servía 
como a las diez de la mañana. Aunque era demasiado temprano para recibir visitas, esta 
comida familiar era bastante sustanciosa, con carne o pollo asado, guisados, moles o a 
veces una omelet. Y cualquiera que fuese el platillo principal, la guarnición habitual eran 
frijoles. Las familias adineradas tomaban vino tinto importado y las clases medias 
consumían el pulque nativo. 
 
 81 
La comida, que era la más importante, comenzaba entre 1 y 2 de la tarde y la 
cuidad de México observaba infaliblemente este ritual. Las oficinas cerraban temprano 
para que los hombres pudiesen salir a comer a su casa, con la familia; tal vez, después de 
una siesta, regresaban a trabajar unas cuantas horas más. La comida tenía un formato 
invariable, y cada plato llegaba a la mesa por separado. Primero se servía con un consomé 
de pollo o de carne de res con limones para sazonarlo y chiles para acompañarlo. Luego 
venía una sopa seca de pasta o arroz con salsa de jitomate, que podía cubrir las pastas o 
incorporarse en la preparación del arroz. Los platos fuertes mostraban más diversidad; era 
típico el puchero hecho con coles, nabos, garbanzos, jamón y otros ingredientes. Después 
de los frijoles y postre la familia se entregaba a una siesta que se prolongaba hasta bien 
entrada la tarde. 
 
Entre las 4 y 5 otra taza de chocolate estimulaba el apetito para la merienda, que se 
servía al anochecer y consistía en panes y dulces. Muchas veces se ofrecía a los miembros 
de la familia extensa y los amigos, que con ella se sostenían hasta que estaba lista la cena, 
como a las 10 de la noche. Este alimento, ya se tomase en la casa o en una fonda modesta, 
podía consistir en un guisado de carne con ensalada o pollo con mole. Los mexicanos 
acomodados se acostaban muy tarde, tras haber consumido a lo largo del día, una noble 
cantidad de comida13. 
 
La comida estaba ligada a un sentimiento de ambivalencia en el que por un lado se 
despreciaba los hábitos alimenticios indígenas que daban parte a la identidad nacional y 
por otro la amalgama que éstos tuvieron con la cocina europea, con el fin de hacer de los 
mexicanos, seres mejores y productivos, tal y como lo eran las grandes elites del mundo 
moderno. 
 
Los mexicanos del siglo XIX reconocían con toda claridad su cocina nacional en las 
formas de los tamales prehispánicos y los moles coloniales. Las mujeres seguían 
preparándolos, tanto al abrigo de su espacio doméstico como en las exuberantes 
festividades callejeras. Sin embargo los dirigentes varones se mostraban notablemente 
renuentes a reconocer esos platos como expresiones legítimas de la cultura nacional y 
 
13 Op Cit. Pilcher, J. (2001) p. 90-92 
 82 
mantenían la cocina europea como la norma para los banquetes públicos. Además, a partir 
de 1900 las clases altas mexicanas, que en algún tiempo hicieran de lado el maíz como 
simple forraje para los indios, comenzaron a atribuirle un nuevo y siniestro significado al 
cereal nativo, considerándolo como uno de los principales impedimentos para el 
desarrollo nacional. 
 
El discurso de la tortilla funcionaba realmente como un subterfugio para distraer la 
atención de las desigualdades sociales. Cuando en los años cuarenta los investigadores del 
Instituto Nacional de Nutrición analizaron finalmente la dieta del país, descubrieron que 
el maíz y el trigo eran prácticamente intercambiables. La desnutrición rural no era 
consecuencia de alguna inferioridad de la tortilla, sino que la pobreza, y sobre todo la falta 
de tierra, hacía imposible llegar a tener una dieta bien balanceada. Lamentablemente una 
reforma agraria que permitiese a los campesinos alimentarse bien representaba una 
respuesta inaceptable para los gobiernos mexicanos que trataban de alcanzar la 
modernización económica. El desarrollo industrial requería mano de obra barata para 
producir bienes y grandes mercados para consumirlos, y ninguna de las dos cosas existía 
cuando la gran mayoría de la gente vivía en el nivel de la subsistencia, en comunidades 
aisladas14. 
 
Entre 1880 y 1910 se rompieron por fin las barreras de la incomunicación: 
haciendas viejas y plantaciones nuevas se dieron a la tarea de procesar varios productos 
agrícolas solicitados aquí y en otras tierras. Las ciudades se llenaron de pequeños 
establecimientos, cuya producción fabril se integró poco a poco a la manera artesanal de 
elaborar los alimentos. El crecimiento en las ciudades de las clases medias y populares que 
solicitaban y podían pagar los productos del país, hizo aparecer ingenios, fábricas de 
aceites, aguas gaseosas, licores, cervezas, conservas, harinas y pastas alimenticias, así 
como empacadoras de productos del mar y de la tierra. El ferrocarril y la energía eléctrica 
contribuyeron enormemente a la expansión y modernización de las comunicaciones y los 
 
14 Op Cit. Pilcher, J. (2001) p. 121 
 83 
servicios, al desarrollo de la industria y la concentración de gente y de actividades en la 
ciudad de México15. 
 
Los principales factores que contribuyeron al proceso de expansión de la ciudad 
fueron la consolidación del suelo urbano y suburbano, la desamortización de los bienes de 
las corporaciones civiles y eclesiásticas, que puso en movimiento el mercado de bienes 
raíces antes estancado, originó numerosas transacciones de la propiedad y la 
desintegración de los núcleos conventuales. 
 
Otro factor fue la modernización tecnológica, que produjo un aumento en los 
ingresos de un grupo creciente de los habitantes; el desarrollo de los organismos de 
crédito urbano (1882) y la creación de fuentes de trabajo, servicios públicos y edificios de 
asistencia social o recreativa en zonas periféricas. 
 
El acelerado crecimiento demográfico del país, exigía un aumento correctivo en la 
producción de alimentos, pero el volumen conjunto de maíz, fríjol, arroz y garbanzo, 
cosechado en 1940, apenas fue superior en un 10.6% del alcanzado en 1911, en tanto que la 
población había aumentado en ese lapso un 30.5%. Cabe aclarar que la producción no fue 
mayor debido, por una parte, a la guerra civil que se prolongó todavía durante la década 
de los veinte: la rebelión delahuertista de 1923, la cristera de 1926-1929 y la escobarista de 
1929; influyeron también las heladas, sequías, inundaciones, plagas, enfermedades y otras 
causas que, conforme al Censo Agrícola Ganadera de 1940, determinaron las perdidas de 
las cosechas en una superficie total de más de 1.2 millones de hectáreas16. 
 
Los resultados de estos acontecimientos generaron en el país una crisis en el 
mercado, de ahí que surgiera la tendencia por garantizar el abasto y los precios de los 
bienes básicos que llevó a una injerencia del Estado en la economía. 
 
 
15 Arias, P. (1997)La Cocina Mexicana a través de los Siglos. IX Comida en Serie. México: Clío 
16 López, R. D., (1998) El abasto de productos alimenticios en la ciudad de México. México: Fondo de 
Cultura Económica. 
 84 
Un intenso proceso de modernización de la agricultura se inició a partir de la 
década de los cuarenta. En 1941, el gobierno estableció un programa cooperativo con la 
ayuda de la Fundación Rockefeller y por medio de la Oficina de Estudios Especiales de la 
Secretaría de Agricultura se propuso como objetivo aumentar la producción de alimentos. 
Las investigaciones comenzaron en torno a los problemas científicos para adaptar semillas 
a los suelos locales, a la búsqueda de mezclas adecuadas de insecticidas y fertilizantes, a la 
utilización eficiente de agua y otros problemas.Siguiendo las recomendaciones de la comisión de expertos, los especialistas en 
fitopatología, genética, suelos, empezaron a trabajar. Al principio limitaron sus 
investigaciones al maíz y al trigo, con cierta atención al fríjol en 1949, a la papa en 1952, y a 
las hortalizas en 1953; al sorgo, la cebada y las leguminosas forrajeras en 1954 y a la 
ganadería en 1956. Las razones para dar preferencia al maíz y al trigo eran claras: los dos 
cereales representaron en el período de 1939-1941, el 72% de la superficie cosechada (64% 
para el maíz y 7.4% para el trigo), además, el maíz era el artículo básico en la alimentación 
de la mayoría de los mexicanos. Por otra parte, era notorio el rápido aumento en el 
consumo por personas de trigo, sobre todo en las zonas urbanas. Si bien las semillas 
híbridas podrían aumentar el rendimiento hasta el 70% más que las semillas de maíz 
común. El empleo de fertilizantes y semillas mejoradas fuera de los distritos de riego en 
gran parte siguió siendo desconocido17. 
 
La principal problemática se destacaba en el consumo de estas leguminosas, con lo 
que se llegaba a dividir la alimentación de los mexicanos en tres niveles: los más pobres 
comían simplemente maíz, sal y agua; cuando les era posible complementaban esa dieta 
con chiles y pulque; finalmente, en el nivel más alto, los mexicanos añadían a estos 
alimentos básicos carne, pan y otros productos. La estratificación de la población se hacía 
evidente con la cultura alimentaria que sufría vertiginosos cambios a partir de los eventos 
políticos, económicos y sociales que se manifestaban alrededor del mundo. Evidencia de 
esto tenemos a la Depresión Económica de 1929 y a la Primera y Segunda Guerra 
mundial. 
 
17 Ibidem p. 314 
 85 
Después de estos acontecimientos el aumento de la participación de las mujeres al 
trabajo, requirió de la implantación de nuevas formas de organización en los hogares de 
muchas familias. Ya no fue posible que las mujeres dedicadas durante la guerra a trabajar 
y sostener a los hijos retornaran como antes a la vida doméstica. Su exigencia de nuevos 
derechos modificó para siempre las rutinas de una sociedad donde ya no sólo trabajaban 
fuera del hogar, sino lejos de él. El poco espacio disponible para cocinar hizo que con el 
tiempo surgieran las primeras cadenas de comida rápida, donde se buscaba un alimento 
que fuera rápido de preparar y que trajera consigo los beneficios de las vitaminas, 
proteínas y carbohidratos, surgiendo así la hamburguesa, o lo que en México el 
equivalente sería la clásica torta – carne de cerdo, pollo, frijoles, queso, rebanadas de 
aguacate, jitomate y chiles, todo dentro de un pan llamado telera, comida que enmarca el 
mejor ejemplo de la fusión de la comida mexicana con el resto del mundo-, todo para 
satisfacer las necesidades de las masas, facilidad, comodidad y funcionalidad eran los 
principales requisitos a cumplir. 
Si algo distingue a estos establecimientos, criados a los pechos del capitalismo, es 
justamente su carácter centralizado, eficaz y comunitario: la comida es barata y 
engañosamente nutritiva, disponible de forma instantánea y en cantidades ilimitadas; 
nadie tiene que esperar a nadie y nadie lava la vajilla porque platos y cubiertos 
sencillamente se tiran, y los propios clientes llevan la comida hasta la mesa y recogen 
cuando han acabado18. 
La revolución alimenticia llegó entonces con las grandes industrias que 
convirtieron la comida en productos envasados para su mayor duración, la calidad 
entonces se vendía en costos de tiempo, más no de nutrición, aunque su publicidad 
afirmase lo contrario. El empleo de conservadores y saborizantes artificiales daba la 
impresión de consumir un alimento más apetitoso19dio pie a que los alimentos se 
 
18 Harris, M. (1999) Bueno para comer. México: Mc Graw Hill 
19 El empleo de aditivos en los alimentos ha constituido la formación de una industria dedicada a esta rama, el 
sabor y apariencia de los alimentos es parte de una mercadotecnia que incluye sin lugar a dudas prácticas 
económicas, políticas, sociales y de salud, esta última en la intervención de las enfermedades causadas a raíz 
de la desnutrición originada en parte por la comida poco nutritiva que sale de estas industrias dedicadas a la 
búsqueda de comensales que desean eficacia y rapidez en su alimentación. Ver, Benitez, A. A. (1997) “La 
Sabrosa Industria del Sabor” en Tecnología de Alimentos, Industria y Mercado,32 (1) Diciembre, págs. 14-20, 
“¿A qué le tiras cuando comes mexicano?” en Tecnología de Alimentos, Industria y Mercado,32(11) 
 86 
sintetizaran o se refinaran de tal forma, que al final eran simplemente materia muerta que 
perdió todos sus nutrientes, pero que reunía sabor y aspecto agradable, resultando el 
origen de desnutrición en la población mexicana y así mismo un factor determinante en el 
aumento de enfermedades crónico degenerativas, tal es el caso de la Diabetes, que en 
nuestro país actualmente se encuentra en la primera causa de mortalidad en personas de 
edad productiva. 
 
Principales productos de la Industria Alimentaria20. 
 
Aceites y grasas comestibles: La tendencia de la agricultura mexicana a sustituir ciertos 
cultivos poco remunerativos, por cultivos de materias primas industriales de elevado 
rendimiento, como las oleaginosas, permitieron el desenvolvimiento de numerosas 
empresas dedicadas a elaborar aceite y grasas de origen vegetal. La producción de aceites, 
grasas y proteínas vegetales en México registró durante el periodo de 1970-1983, una tasa 
media de crecimiento de 4.7% superior a la de la población, que fue de 3.1% anual, lo que 
permitió a esta industria abastecer el mercado interno prácticamente en su totalidad. Este 
hecho adquiere relevancia porque se trata de una industria estratégica como proveedora 
de alimentos, ya que el 86% de la producción de aceites y grasas vegetales se destina al 
mercado alimentario, con la perspectiva de irse incrementando como fuente directa de 
proteínas de la canasta básica alimentaria de la población. 
 
Al principiar la década de los sesenta, esta industria satisfacía casi el 60% de las 
necesidades nacionales, con una producción de más de 800 000 toneladas y la mayor 
importancia la tenía la copra, seguida por el ajonjolí y el cacahuate; muy de lejos por la 
linaza, el cártamo y la higuerilla, la soya, el olivo, el coquito, la semilla de nabo y el maíz. 
El país producía alrededor de 1 300 000 toneladas de aceites y grasas vegetales. Este auge 
de oleaginosas obedeció, más que al aumento de la población, al consumo generalizado de 
aceites vegetales para cocinar, en sustitución de la manteca de cerdo, de la que había 
 
Diciembre, págs. 6-9; García, G. (1998) “Seguridad de los aditivos en los alimentos. Evolución o 
Revolución.” en Tecnología de Alimentos, Industria y Mercado, 33 (4) Abril págs. 36-38 
20 Ibidem 1998 p. 526-535 
 87 
cuantiosos deficientes por la eventualidad de las cosechas temporales de maíz, lo que 
ocasionaba un alto precio de la grasa animal. 
 
Azúcar: La industria azucarera creció a una tasa media de 2.4 anual en el periodo de 1970-
1980, inferior en tres puntos a la que registró en la década de los sesenta. El decrecimiento 
de la actividad obedeció principalmente al descenso de la productividad, tanto en el 
cultivo de caña, como en su posterior transformación industrial. El consumo nacional de 
azúcar aumento a un ritmo de 5% en promedio anual durante 1970-1980. Respondiendo la 
dinámica de consumo esencialmente a la demanda del sector industrial, que en esos años 
subió a una tasa media del 7% anual; a su vez, el consumo doméstico ascendió a un 2.6% 
promedio anual. La demanda