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Articulo Grupo 7-Biofilms en la industria alimentaria

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Resumen 
 
Los biofilms son estructuras complejas formadas por microorganismos que se fijan 
firmemente a una superficie mediante una matriz extracelular (conocida como EPS 
“extracelular polymeric substance”), generada por secreciones de los propios 
microorganismos y compuesta principalmente por polisacáridos, proteínas, lípidos y ADNe 
(ADN extracelular). 
La formación de los biofilms es un proceso ampliamente conocido, aunque sigue siendo 
objeto de estudio para profundizar todavía más en los mecanismos concretos que lo 
componen. El proceso se inicia cuando células plantónicas empiezan a adherirse en una 
superficie (metálica, plástica) y secretan sustancias viscosas (EPS) que fortalecen la 
adhesión y cohesión, a la vez que favorecen el crecimiento y la incorporación de nuevos 
microorganismos al sistema. 
Las deficiencias en los procesos de limpieza y desinfección, originados por una 
disminución de la frecuencia de higienización, presencia de puntos de difícil acceso, diseño 
higiénico deficiente de las instalaciones, falta de pericia de los operarios, etc., propician la 
presencia de restos de suciedad y la aparición de biofilms, que en un primer momento 
están constituidos por unas pocas capas de células bacterianas con uniones inicialmente 
débiles a las superficies y que, en el transcurso del tiempo, se adhieren más fuertemente e 
incrementan su biomasa, así como el número de especies microbianas que lo constituyen 
hasta alcanzar el rango de un biofilm multiespecie maduro, que actúa como reservorio de 
microorganismos patógenos, entre ellos Listeria monocytogenes. Esta bacteria ha 
demostrado su habilidad para colonizar biofilms formados originariamente por otros 
microorganismos, como Pseudomonas spp., y constituirse en parte relevante de dicho 
biofilm. 
De todos modos, un buen programa de limpieza y desinfección ha demostrado ser el mejor 
método de mantener la carga microbiana en unos niveles mínimos. 
 
Palabras claves: Biofilms, industria alimentaria, bacteria, limpieza y desinfección. 
 
 
LOS BIOFILMS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA 
Inés Eusebio Cabell; Melany Guzmán Cervera; Thania Meza Pinedo; Florisa 
Yance Llimpe; Danilo Sánchez Vasquez; Alen Oscanoa Cuadros 
https://www.betelgeux.es/blog/2019/11/08/biofilms-multiespecie-en-la-industria-alimentaria/
 2 
ABSTRACT 
 
Biofilms are complex structures formed by microorganisms that are firmly attached to a 
surface by means of an extracellular matrix (known as EPS “extracellular polymeric 
substance”), generated by secretions of the microorganisms themselves and composed 
mainly of polysaccharides, proteins, lipids and DNA (DNA extracellular). 
 
The formation of biofilms is a widely known process, although it is still the object of study to 
further delve into the specific mechanisms that compose it. The process begins when 
plantonic cells begin to adhere to a surface (metallic, plastic) and secrete viscous 
substances (EPS) that strengthen adhesion and cohesion, while favoring the growth and 
incorporation of new microorganisms into the system. 
 
The deficiencies in the cleaning and disinfection processes, caused by a decrease in the 
frequency of sanitization, the presence of points of difficult access, poor hygienic design of 
the facilities, lack of skill of the operators, etc., favor the presence of remains of dirt and the 
appearance of biofilms, which at first consist of a few layers of bacterial cells with initially 
weak bonds to the surfaces and which, over time, adhere more strongly and increase their 
biomass, as well as the number of microbial species that constitute it until it reaches the 
rank of a mature multispecies biofilm, which acts as a reservoir of pathogenic 
microorganisms, among them Listeria monocytogenes. This bacterium has demonstrated its 
ability to colonize biofilms originally formed by other microorganisms, such as 
Pseudomonas spp., And to become a relevant part of said biofilm. 
 
Still, a good cleaning and disinfection program has proven to be the best method of keeping 
microbial load to a minimum. 
 
Keywords: Biofilms, food industry, bacteria, cleaning and disinfection. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 3 
INTRODUCCIÓN 
La contaminación bacteriana de los 
alimentos representa un constante peligro 
al provocar brotes de enfermedades que 
afectan a millones de personas cada año, 
considerándose un problema emergente 
de salud pública. Estos brotes se originan 
por inadecuadas prácticas higiénicas del 
personal, contaminaciones cruzadas, 
materia prima contaminada y problemas 
ambientales, entre las principales causas. 
Dentro de ese contexto, en la industria de 
los alimentos las superficies son una de 
las vías de contaminación bacteriana más 
frecuentes. 
Cuando las condiciones son adecuadas, 
las bacterias se adhieren a las superficies 
formando biofilms, los cuales son difíciles 
de eliminar incluso con las mejores 
prácticas de higiene, ya que las bacterias 
cuando se encuentran dentro de estas 
estructuras son mucho más resistentes a 
cambios ambientales externos. Así, los 
biofilms pueden sobrevivir en entornos de 
plantas alimentarias, constituyendo un 
importante problema de higiene. 
Así, una mayor comprensión de los 
mecanismos utilizados por los 
microorganismos en sus procesos de 
adhesión a las diferentes superficies 
proporcionará una base para el desarrollo 
de mejores materiales, métodos y 
estrategias que permitan remover, 
prevenir o potenciar activamente la 
formación de biofilms, según sea la 
necesidad. 
 
BIOFILMS 
Los biofilms se definen como 
comunidades complejas de 
microorganismos que crecen embebidos 
en una matriz orgánica polimérica 
autoproducida y adherida a una superficie 
viva o inerte, y que pueden presentar una 
única especie microbiana o un abanico de 
especies diferentes. Los biofilms 
constituyen un mecanismo de protección 
de los microorganismos frente a los 
productos biocidas utilizados 
habitualmente en las industrias 
alimentarias. La persistencia de Listeria 
monocytogenes, Salmonella spp. y otros 
microorganismos patógenos en las 
plantas de procesado de alimentos se 
encuentra muy relacionada con la 
presencia de biofilms, que son estructuras 
formadas por una matriz de material 
segregado por las células, compuesto por 
proteínas, lípidos, polisacáridos. 
Fases de desarrollo de biofilm. 
El biofilm bacteriano empieza a formarse 
cuando alguna célula individual se une 
inicialmente a una superficie. La 
capacidad de la célula para realizar este 
ataque inicial depende de factores 
ambientales como la temperatura y el PH, 
y de factores genéticos que codifican las 
funciones motrices, la sensibilidad 
ambiental, las adhesinas y otras 
proteínas. Aunque la combinación de los 
factores que influyen en el desarrollo del 
biofilm depende en principio de la 
especie, algunas características son 
 4 
comunes a la mayoría de bacterias 
estudiadas hasta ahora. 
La formación de un biofilm, no es un 
proceso aleatorio sino que sigue una 
sistemática que permite su predicción. Se 
han identificado cinco fases: una 
adsorción reversible de la bacteria a la 
superficie, una unión irreversible, una 
primera fase de maduración con 
crecimiento y división, la segunda fase de 
preduccion del exopolimero, y el 
desarrollo final de la colonia con 
dispersión de células colonizadoras 
(Calvente, 2021). 
Acondicionamiento de la superficie 
Las bacterias son capaces de formar 
biofilms sobre muchas superficies bióticas 
y sobre todas las abióticas probadas. 
La capacidad de unirse a diversos 
plásticos, cristal y metales depende de las 
proteínas específicas de su cubierta y de 
los apéndices motrices. Los estudios 
muestran que el acero inoxidable puede 
ser tan susceptible como el plástico 
(Pedersen, 1990). La acción del aire o de 
la humedad sobre el acero inoxidable,poco a poco crea una capa de óxido de 
cromo sobre el que se pega la suciedad 
orgánica. Así se pre-acondiciona el 
sustrato para la adhesión de las 
bacterias. 
El biofilm puede desarrollarse sobre casi 
cualquier tipo de superficie, gracias a 
que previamente entra en contacto la 
materia orgánica presente en el agua. En 
la interfase agua/superficie se deposita 
una capa orgánica, que cambia las 
propiedades químicas y físicas de la 
superficie y mejora las posilidades de 
fijación de las bacterias. 
Adsorcion y Fijación 
La adhesión de los microbios a un 
sustrato puede ser activa (por los 
flagelos, pili, adhesinas, cápsulas y 
cargas de superficie) o pasiva (por 
gravedad, difusión y dinámica de fluidos). 
En condiciones normales, las células 
bacterianas son repelidas por la superficie 
ya que presentan cargas eléctricas 
iguales. 
En unos minutos, las bacterias libres que 
encuentran la superficie acondicionada 
forman con ella una unión reversible que 
depende de las cargas eléctricas de la 
bacteria. Son atracciones de tipo 
electrostático o hidrófobo y fuerzas de 
Van der Waals, sin unión química. Si esta 
unión se mantiene suficiente tiempo, 
aparecen nuevas estructuras químicas y 
físicas que la harán permanente y 
irreversible
 5 
En casos de gran densidad de población 
o ante la precariedad de nutrientes que 
hay en el agua potable, algunos 
microorganismos son capaces de 
responder individualmente con una 
alteración de su pared celular para 
hacerla hidrófoba y, por lo tanto, con más 
afinidad hacia las superficies (Mayette 
1992). Cuando llegan a la capa base, 
más próxima a la pared de la tubería y 
casi sin flujo de agua, son atraídos por 
la superficie donde tantearán una unión y 
intentarán fijarse a ella. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Durante la etapa de unión reversible las 
células bacterianas aún muestran 
movimiento Browniano, y se eliminan 
fácilmente al fregar. La unión irreversible 
significa el anclaje de apéndices 
bacterianos y la producción de 
exopolímeros. La acción mecánica 
necesaria para desengancharlo será 
mayor cuanto más tiempo lleve activo el 
biofilm. 
Para adaptarse a la vida del biofilm, una 
bacteria ha de sufrir cambios radicales. 
El cambio del medio donde se encuentra 
activa diferentes genes que codifican 
nuevas proteínas estructurales y 
enzimas. Estos genes y proteínas son los 
que explican la fijación y la resistencia de 
las bacterias incluidas en los biofilms 
ante los antibióticos o los desinfectantes. 
A partir del año 2000, los avances en 
proteómica y en genómica han permitido 
avanzar en el estudio de sistemas 
complejos como los biofilms. Se han 
podido identificar 800 proteínas que 
cambian de concentración a lo largo de 
las cinco fases de desarrollo. 
Maduración 
La tranquilidad que reina en este 
ambiente, favorece el crecimiento y la 
división de las células y permite iniciar la 
fabricación de una mezcla de polímeros 
polianiónicos, limosa y pegajosa, que 
excreta al exterior para mantener unidas 
las células, entre ellas y con la superficie. 
La composición del exopolímero es poco 
conocida, pero consta de polisacáridos o 
glicoproteínas de diversos azúcares, 
como glucosa, fructosa, manosa, N- 
acetilglucosamina y otros. También 
puede contener proteínas libres, 
fosfolípidos y ácidos nucleicos o teicoicos 
.Se sirven de ellos para retener los 
nutrientes y para proteger a las bacterias 
de los diversos biocidas. 
El glicocalix de material polimérico se 
excreta desde la pared celular 
bacteriana en una formación radicular que 
recuerda la de una araña. Se estructura 
a partir de grupos de polisacáridos 
neutros o portadores de cargas 
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eléctricas, que suman a la adherencia la 
capacidad de actuar como un sistema de 
intercambio iónico para atrapar y 
concentrar los nutrientes que encuentre. 
 
 
 
 
 
Cuando los nutrientes se concentran, las 
células primitivas se reproducen con 
menos limitaciones; las células hijas 
producirán su propio glicocalix y 
aumentará exponencialmente la 
superficie de intercambio iónico y el 
volumen de una próspera colonia 
bacteriana.En un biofilm maduro, la 
mayor parte de su volumen está ocupado 
por la matriz laxamente organizada (75-
95%) alrededor de unas pocas bacterias 
(5-25%) , que proporciona una cubierta 
gelatinosa y deslizante a la superficie 
colonizada, con un considerable volumen 
de agua disponible. 
A pesar de todo, los estudios que han 
permitido descubrir esta estructura han 
sido realizados en agua y aguas 
residuales. Pero en la industria 
alimentaria se dan niveles muy altos de 
nutrientes junto a depósitos 
macroscópicos y microscópicos de 
residuos alimentarios, el estrés frecuente 
de la limpieza y desinfección, y otros 
factores cuya influencia no ha sido aún 
considerada. 
Cooperación de especies 
Al cabo de pocos días de la primera 
colonización, otros microbios quedan 
atrapados en el glicocalix por captación 
física y atracción electrostática. Hongos o 
bacterias sin movilidad propia serán 
capaces de aprovechar materiales 
residuales de los primeros habitantes, y 
de producir sus propios residuos que 
serán aprovechados por otros microbios, 
a su vez. 
Desde el biofilm más simple (por 
ejemplo, una colonia bacteriana en agar 
nutritivo) al más complejo (las 
interacciones de los microorganismos 
patógenos con las células huéspedes, o 
las poblaciones bacterianas que viven 
naturalmente en el lodo), la comunidad 
metabólica coopera de una manera 
compleja, como el tejido vivo de un 
organismo multicelular. Las diferentes 
especies viven en un nicho mínimo, 
super especializado y hecho a medida. 
Si una especie genera residuos tóxicos, 
otra los devorará con avidez. Así se 
consigue coordinar los recursos 
bioquímicos de todos los habitantes del 
biofilm; se reúnen los diferentes enzimas 
de los que disponen numerosas especies 
de bacterias para abastecerse de aportes 
nutritivos que ninguna especie sola 
podría digerir. También servirán para 
 7 
responder al ataque de diversos 
biocidas. 
La estructura se permeabiliza con una 
red de canales atravesados por agua, 
residuos bacterianos, enzimas, 
nutrientes, metabolitos y oxigeno. Los 
gradientes de iones y moléculas que se 
establecen entre les diversas zonas, 
proporcionan el impulso necesario para 
derivar las sustancias hacia los 
alrededores del biofilm (vg. Figura 3). Es 
precisamente en la periferia de la 
estructura donde se localizan la mayoría 
de células viables, cuyo número se 
reduce con la edad del biofilm; en un 
biofilm joven se han detectado cerca de 
un 80% de células viables, y tan solo un 
50% en un biofilm antiguo. 
Tenemos muchos ejemplos de 
cooperación entre las bacterias que han 
originado el biofilm y otros organismos. 
Incluso pueden colaborar con especies 
superiores, como la rizosfera, que 
envuelve les raíces de muchos árboles 
para protegerles de la infección fúngica. 
O las bacterias del rumen, que fermentan 
la celulosa vegetal permitiendo su 
digestión al huésped mamífero. También 
representan el alimento básico de la 
cadena alimentaria global, el plancton. 
Crecimiento y Dispersión 
La colonia, en división continua, libera 
periódicamente unas pocas células que 
se repartirán corriente abajo. Estos 
nuevos colonizadores lo tienen más fácil 
que los iniciales porque desde el biofilm 
original se le liberaran residuos y 
nutrientes que podrán usar para preparar 
la nueva superficie con la cubierta 
orgánica de acondicionamiento y para 
alimentar otras células. Esta colonización 
está relacionada con la evolución y la 
supervivencia de la bacteria a largo 
plazo. 
Si las condiciones de flujo hídrico lo 
permiten, el equilibrio que se establece 
entre el crecimiento de la colonia y el 
movimiento del agua libera pocas 
células. Con un flujo intenso o turbulentose pueden liberar muchas más, incluso 
desenganchar partes enteras del biofilm. 
El nivel de estrés ambiental y la 
transición entre entornos diferentes son 
unos de los factores principales que 
influyen en esta liberación celular (Serra, 
2002- 2003). 
BIOFILM EN LA INDUSTRIA 
ALIMENTARIA 
Los biofilms pueden formarse en todo 
tipo de superficies en la industria 
alimentaria, incluyendo plástico, cristal, 
madera, metal y sobre los alimentos. 
Puesto que pueden contener 
microorganismos patógenos y presentar 
una mayor resistencia a la desinfección, 
incrementan las probabilidades de 
contaminación del producto y de 
provocar infecciones alimentarias, razón 
 8 
por la que se considera que la presencia 
de biofilms en las superficies de contacto 
de la industria alimentaria constituye un 
evidente riesgo para la salud. Uno de los 
principales problemas en la industria 
alimentaria está representado por la 
supervivencia de microorganismos 
patógenos o alterantes debido a una 
desinfección insuficiente de las 
superficies o de los instrumentos en 
contacto con los alimentos. Los biofilms 
formados en las superficies que están en 
contacto con los alimentos son la causa 
principal de contaminación del producto 
final. Las consecuencias de esta 
contaminación pueden conducir a 
pérdidas económicas dado el necesario 
rechazo del producto o incluso, a 
enfermedades si intervienen patógenos 
(Piera, 2016). 
En la industria alimentaria es muy común 
la presencia de biofilms microbianos. 
Esto supone un gran coste económico 
para las empresas, por la contaminación 
de las materias primas y los alimentos 
procesados, por parte de 
microorganismos alterantes o de 
patógenos, procedentes de las 
superficies. La contaminación de los 
equipos y las instalaciones se ha 
relacionado con el 40% de las ETAs 
bacterianas.Sin embargo, a pesar de 
todas las barreras tecnológicas, es 
imposible procesar alimentos sin ningún 
contenido en microorganismos, dada la 
ubicuidad de microorganismos y, 
especialmente, por la resistencia de los 
biofilms para ser eliminados. Sólo es 
posible si existe una etapa de 
esterilización completa. 
MÉTODOS PARA LA DETECCIÓN DE 
BIOFILM 
En condiciones normales de limpieza y 
desinfección, los biofilms que puedan 
estar presentes en las superficies son 
indetectables a simple vista debido a su 
tamaño microscópico. Además, éstos 
suelen aparecer con mayor frecuencia en 
puntos de difícil acceso para los 
operarios de limpieza o incluso para los 
detergentes y desinfectantes (zonas 
altas, recodos, esquinas, etc.), de 
manera que es difícil acceder a ellos 
también para el muestreo e inspección 
higiénica. Los biofilms también se forman 
en defectos de las superficies, como 
grietas, ralladuras u oquedades, que son 
difíciles de inspeccionar por métodos 
tradicionales. Actualmente, el control de 
la contaminación microbiológica se 
realiza empleando métodos enfocados a 
la detección de patógenos viables o de 
componentes celulares o de residuos 
orgánicos (Piera, 2016). 
 9 
CONTROL DE LOS BIOFILMS 
Sin duda la prevención es la mejor 
herramienta para controlar de manera 
eficaz la formación de los biofilms en 
los procesos alimentarios. Por ello, es 
muy importante una implantación 
correcta del Sistema de Análisis de 
Peligros y Puntos de Control Críticos 
(APPCC) para disponer de controles 
eficaces y seguros. 
Control por luminiscencia de ATP 
La bioluminiscencia de ATP es una 
técnica rápida para evaluar el estado 
higiénico de las instalaciones, y permite 
medir los niveles residuales de restos 
orgánicos o microbiológicos en 
superficies y aguas. Esta técnica está 
basada en la reacción de las moléculas 
de ATP, presentes en restos celulares 
con enzimas de tipo luciferasa, que 
resulta en la emisión de luz con una 
intensidad proporcional a la cantidad de 
ATP presente en la muestra. Esta 
metodología requiere el uso de hisopos o 
escobillas para muestrear las superficies 
o aguas y recoger los residuos orgánicos 
allí presentes. A continuación, estos 
hisopos se introducen en un medio 
reactivo y se introducen en un aparato 
diseñado para la medida de la 
bioluminiscencia emitida. Se pueden 
obtener así resultados rápidos (entre 5 y 
10 minutos) cuantitativos sobre el estado 
higiénico de las instalaciones. Sin 
embargo, esta técnica está más bien 
orientada a la evaluación de la eficacia 
de los procesos de limpieza y 
desinfección, ya que la señal medida 
proviene tanto de microorganismos 
activos o inactivos como de residuos de 
alimentos (Rodríguez & Badiola, 2017). 
Control por muestreo de superficies y 
cultivo 
Los métodos más comunes de control de 
la contaminación microbiológica en 
superficies están basados en el muestreo 
de las mismas, en la incubación en un 
medio de cultivo y en el recuento para 
determinar los niveles de contaminación. 
El muestreo puede llevarse a cabo bien 
mediante el uso de escobillas o esponjas 
humedecidas o mediante la aplicación 
directa de placas con agar solidificado 
sobre la superficie. En el primer caso, el 
líquido recogido se incuba en un medio 
para el posterior recuento e identificación 
de colonias. El empleo de medios de 
cultivo selectivos permite la identificación 
de microorganismos específicos, si esto 
es necesario. En el caso de la utilización 
de placas de contacto, los 
microorganismos son transferidos 
directamente de la superficie al medio de 
cultivo, simplificando el proceso de 
análisis y reduciendo el tiempo necesario 
 10 
para la obtención de resultados. Sin 
embargo, este método limita la 
selectividad del análisis por el empleo de 
medios genéricos y la reproducibilidad 
del muestreo por la influencia de la 
presión aplicada, el tiempo, la adherencia 
de los distintos microorganismos y las 
características de la superficie 
(Cervantes, 2017) 
Nuevas tecnologías para la detección 
rápida de biofilms 
Los métodos de control microbiológico 
anteriormente reseñados implican un 
elevado coste de muestreo en el caso de 
la bioluminiscencia de ATP o largos 
tiempos de análisis, superiores a las 24 
horas, en el caso del cultivo de muestras 
de superficies. Las especiales 
características de los biofilms, que 
requieren un protocolo específico para su 
eliminación, y su potencial peligrosidad 
como foco de contaminación 
microbiológica hacen necesaria la 
utilización de técnicas que permitan 
determinar con certeza la presencia de 
biofilms. En los últimos años, se han 
desarrollado nuevas metodologías para 
la detección de biofilms generalmente 
basadas en inmunoensayos, PCR, 
microscopía con focal o técnicas de 
fluorescencia. Sin embargo, estas 
técnicas requieren procedimientos Este 
proyecto, subvencionado por el CDTI, ha 
estado enfocado al desarrollo de nuevas 
herramientas para la detección y 
eliminación de biofilms que mejoren las 
soluciones disponibles actualmente para 
el control de la contaminación por 
biofilms. El diseño de una técnica para la 
detección selectiva de biofilms se basó 
en el empleo de agentes de tinción 
capaces de teñir la matriz extracelular 
que forma parte de la estructura de los 
biofilms. Estos colorantes se 
seleccionaron en función de su 
capacidad para teñir biofilms formados 
por algunos de los patógenos más 
comunes en la industria alimentaria 
(Pseudomonas fl uorescens, Bacillus 
aureus, Staphylococcus aureus, 
Salmonella enteriditis y Listeria 
monocytogenes) y la ausencia de 
coloración en presencia de residuos 
habituales en las industrias alimentarias 
(grasa, proteínas, aceites, etc. La 
identificación de la presencia de biofilms 
se produce tras el aclarado con agua de 
la superficie analizada, eliminando la 
espuma colorante y revelando zonas de 
crecimiento de biofilm que muestran una 
coloración permanente de color fucsia 
(Lorenzo, Oribuel, Navarro,& López, 
2018). 
 
 
 
 11 
LAS SOLUCIONES INNOVADORAS 
PARA EL CONTROL Y ELIMINACIÓN 
DE BIOFILMS 
Las soluciones innovadoras para el 
control y eliminación de biofilms pasan 
por: 
1. El cuidado y desarrollo de 
estrategias de diseño 
higiénico de procesos, 
Acciones preventivas que permitan 
disponer de unas condiciones de trabajo 
higiénicas de manera que se minimice el 
riesgo de contaminación del producto. 
Por ejemplo, ángulos que faciliten la 
limpieza, evitar zonas muertas, uniones 
estancas e higiénicas, maquinarias 
autodrenables. 
2. Sistemas de gestión eficaz de 
limpieza y desinfección. 
De manera que todos los equipos se 
mantengan en adecuado estado de 
conservación removiendo los residuos y 
suciedades que puedan ser fuente de 
contaminación. 
3. La monitorización y análisis 
riguroso de la estructura y 
topografía de los biofilms 
Para ello es necesario analizar la 
composición en cuanto a 
microorganismos y sustancias que los 
sostienen, así como la disposición y 
viabilidad celular. Para ello se recurre 
a métodos noveles como: 
• La tinción con marcadores 
fluorescentes. 
• La observación microscópica de 
los biofilms. 
• Sensores de superficie y 
biosensores. 
4. Evaluación de la eficacia de 
tratamientos biocidas frente a 
biofilms, entre otros: 
• Detergentes químicos o 
enzimáticos específicos para la 
eliminación de biofilms. 
• Nuevos materiales de mayor 
resistencia a la proliferación de 
biofilms y/o con propiedades 
antimicrobianas. 
• Procedimientos o estrategias 
antimicrobianas: radiación, UV, 
desecación, ozono. 
• La monitorización de la aplicación 
de microorganismos 
bacteriófagos (fagos) que los 
eliminen. 
Prevención de la formación y el 
desarrollo de biofilms 
Limpieza y desinfección 
• Prever e identificar dónde se 
forman los biofilms: sitios con 
agua, materia orgánica y 
microorganismos contaminantes y 
lugares con limpieza y 
desinfección insuficiente 
https://youtu.be/nV5zY4Bp3hw
https://youtu.be/nV5zY4Bp3hw
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• Poner a punto programas de 
limpieza y desinfección para la 
eliminación de los mismos 
• Cumplir rigurosamente todas las 
etapas del proceso de limpieza y 
desinfección en cada tratamiento 
• Rotar los productos químicos 
para evitar adaptación de los 
microorganismos 
• Evitar aerosoles y dispersión de 
la suciedad mezcladas con las 
soluciones de lavado (barrer, usar 
mangueras de presión) 
• Inspección de los equipos tras la 
limpieza, tanto visual como 
microbiológica 
• Verificar periódicamente la 
eficacia de los métodos de 
limpieza y desinfección 
Diseño de los equipos e instalaciones 
Seleccionar equipos cuyo diseño 
minimice los puntos, internos o 
externos, donde puedan desarrollarse 
los biofilms y elegir equipos diseñados 
para reforzar la higiene: 
• Todas las áreas y partes deberían 
ser accesibles para la limpieza 
manual e inspección o fácilmente 
desmontables 
• Incluir suelos impermeables a la 
humedad y fáciles de limpiar 
• No emplear falsos techos con 
paneles desunidos que permiten 
incorporar fácilmente la suciedad 
• Los equipos incluidos en las 
líneas productivas deberían ser 
tan fáciles de limpiar como sea 
posible 
• Las soldaduras deben ser lisas y 
continuas 
• Los equipos deben incorporar 
sistemas de vaciado y drenado 
• Las superficies en contacto con 
los alimentos deben ser inertes, 
lisas y no porosas 
Programa de mantenimiento de 
equipos 
• Las unidades dañadas, con 
picaduras o corroídas deben ser 
reparadas o sustituidas 
• Reparar los equipos, o sus 
componentes, para prevenir la 
deposición de alimentos que más 
tarde podrían ser difícilmente 
eliminables 
• Utilizar herramientas específicas 
y limpias para la reparación de 
maquinaria 
• Limpiar las herramientas antes de 
cada uso 
• Si se utiliza aire comprimido, 
mantener y sustituir regularmente 
los filtros 
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Cumplimiento de las BPM 
La presencia de biofilms en la industria 
alimentaria constituye un importante 
problema tanto tecnológico como de 
salud pública. La característica propia de 
esta forma de crecimiento 
bacteriano implica un comportamiento 
diferente ante los procesos de limpieza y 
desinfección frente a las que se han 
ensayado la mayoría de los agentes. Por 
lo tanto, dada la dificultad existente para 
eliminar estas formaciones una vez 
instauradas, la prevención es la 
estrategia de elección a la hora del 
control de los biofilms (Rodríguez & 
Badiola, 2017). 
REMOCIÓN DE BIOFILMS 
Según (Lorenzo, Oribuel, Navarro, & 
López, 2018) La presencia de biofilms en 
superficies de la industria de alimentos 
es la causa principal de contaminación 
del producto final. Estos pueden actuar 
como vehículo de transmisión y como 
fuente de contaminación microbiológica. 
Ocasionando inseguridad en la calidad 
de los alimentos y pérdidas económicas. 
La presencia de los biofilms en la 
instalación, y su relación causa-efecto 
con la presencia de microorganismos 
patógenos como Listeria monocytogenes 
y Salmonella, hace imprescindible que 
entre las estrategias de control de estos 
patógenos una de las destacadas sea el 
control de biofilms y el establecimiento 
de procedimientos de detección y de 
remoción de biofilms ( Navia, Villada, & 
Mosquera , 2010). 
Según (Chmielewsky y Frank, 2003). La 
restricción de agua y nutrientes, el diseño 
del equipo y el control de temperaturas 
son factores fundamentales en el control 
de biofilm. Sin embargo, habitualmente 
no es posible reducir la disponibilidad de 
agua, rediseñar el equipo o reducir la 
temperatura de actuación, por lo que su 
control se centra en una limpieza y 
desinfección efectivas de los lugares con 
mayor potencial para su crecimiento. 
El tratamiento de limpieza y desinfección 
del biofilm comprende un tratamiento 
físico que incorpora una limpieza 
mecánica y el uso de agua caliente, y un 
tratamiento químico que implica el uso de 
biocidas. Para Australian Food Safety 
Centre of Excellence (AFSCE, 2007) un 
proceso correcto de limpieza higiénica de 
una instalación alimentaria debe incluir 
las siguientes etapas: 
1. Retirada de residuos y limpieza 
en seco. 
2. Pre-lavado. 
3. Lavado (aplicación del agente 
detergente). 
https://www.betelgeux.es/blog/2017/02/14/539/
 14 
4. Enjuague y posterior eliminación 
del exceso de agua. 
5. Desinfección (aplicación del 
biocida o de agua a más de 80 
ºC) y enjuague posterior si es 
recomendado por el fabricante. 
6. Secado higiénico. 
7. Verificación de la eficacia y 
monitorización del sistema. 
 
Biocidas que ayudan a la remoción de 
biofilms 
 
Según (AESAN, 2010), los divide en 
biocidas oxidantes y no oxidantes: 
 
▪ Biocidas oxidantes 
Cloro 
Es el biocida más efectivo y menos caro. 
No solo elimina las bacterias de biofilms, 
también destruye el polímero 
extracelular. Son necesarias 
concentraciones más elevadas de cloro 
para eliminar los biofilms que las 
bacterias libres. Altas concentraciones de 
cloro durante cortos periodos de tiempo 
son más efectivas que bajas 
concentraciones durante un tiempo 
elevado. Hay, sin embargo, una 
limitación al uso del cloro y la 
concentración empleada teniendo en 
cuenta que el cloro corroe el acero 
inoxidable. 
 
Dióxido de cloro 
Tiene una actividad similar al cloro. 
Presenta la dificultad de su inestabilidad, 
lo que le exige ser preparado in situ. Es 
también corrosivo de metales. 
Ozono 
Es aproximadamente dos veces más 
efectivo que el cloro a la misma 
concentración. Presenta el problema de 
su inestabilidad, debiéndose generar in 
situ, y el de su baja solubilidad en agua. 
Debe emplearse en materiales que sean 
resistentes al ozono. 
Peróxido de hidrógeno (10% v) 
Es utilizado como biocida contra 
bacterias por su rápida degradación a 
agua y oxígeno. Su efectividad contra 
biofilms requiere de más estudios. 
▪Biocidas oxidantes 
Compuestos de amonio cuaternario 
Son efectivos surfactantes que ayudan a 
remover los biofilms de la superficie. 
Presenta el inconveniente de que su 
eliminación requiere un exhaustivo 
aclarado. 
Formaldehido 
Se ha utilizado principalmente en la 
industria farmacéutica. Su efectividad 
contra los biofims es todavía 
cuestionada. No es corrosivo para el 
acero inoxidable. 
 
 
 15 
El hipoclorito sódico y los 
desinfectantes aniónicos 
Han demostrado ser más efectivos que 
los compuestos de amonio cuaternario 
para la eliminación de las sustancias 
poliméricas extracelulares excretadas por 
Listeria y Salmonella en acero inoxidable. 
Según (AESAN, 2010) Existen métodos 
biológicos que han demostrado también 
un cierto éxito en la prevención y 
eliminación de biofilms, así la nisina, un 
péptido antimicrobiano aprobado para su 
uso en quesos, se ha empleado con éxito 
en la reducción del ataque de L. 
monocytogenes a la superficie. 
 
Productos para el control de biofilms: 
Betelgeux-christeyns 
Desarrolló el test TBF300, que es un 
sistema rápido, simple y específico para 
teñir exclusivamente la matriz del biofilm, 
no interfiriendo en los resultados la 
presencia de restos de suciedad 
procedente de productos lácteos, 
cárnicos o pesqueros (Lorenzo 2019). 
Con esta técnica, pueden visualizarse las 
zonas con presencia de biofilms y de 
este modo establecer procedimientos 
con productos específicos para su 
control, como (BETELGEUX-
CHRISTEYNS 2020): 
✓ MIDA SAN 327 BF , elimina 
matriz en superficies abiertas. 
✓ o MIDA SAN 328 EC , elimina 
matriz en en circuitos. 
 
Itram higiene 
(Ylla, 2020) Ha desarrollado una gama 
de productos para el control de los 
biofilms (detección e eliminación) en 
la industria alimentaria. El objetivo de su 
trabajo se centra en buscar moléculas 
antibiofilms producidas de forma natural 
para el desarrollo de productos de 
higienización. 
Desarrollando BioFinder, una solución 
innovadora para la detección de biofilms 
en superficies abiertas y una herramienta 
eficaz para el control de la higiene. 
BioFinder reacciona al detectar los 
biofilms. Basta con pulverizar BioFinder 
sobre las superficies de la instalación 
para revelar de manera inmediata las 
zonas contaminadas mediante una 
simple inspección visual. 
✓ La gama de productos 
enzimáticos espumantes de 
ITRAM para superficies 
abiertas incluye: ENZYJET, 
ENZYJET PLUS: BIOJET, 
ENZYBASIC, ENZYBAC, 
ENZYCOLD FOAM 
✓ Para eliminar biofilms en circuitos 
CIP ITRAM disponemos de 
TENSIOCIP, BIOCIP, ENZYCIP, 
ENZYCOLD CIP 
https://biofilmtest.com/deteccion/
https://biofilmtest.com/eliminacion/
https://biofilmtest.com/eliminacion/
https://biofilmremove.com/deteccion-de-biofilms/
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https://itramhigiene.com/productos-quimicos-limpieza/superficies-abiertas/
https://itramhigiene.com/productos-quimicos-limpieza/superficies-abiertas/
https://biofilmremove.com/circuitos-cip/
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 16 
RESISTENCIA A LOS 
DESINFECTANTES 
La resistencia de los microorganismos a 
múltiples sustancias es un problema de 
salud pública observado a nivel mundial, 
debido a ello se ha incrementado el uso 
de agentes antimicrobianos, como los 
biocidas, que incluyen a los antisépticos 
y a los desinfectantes, estos agentes son 
usados extensivamente para una gran 
variedad de tópicos y aplicaciones. 
En general, biocida es un término que 
describe un agente químico, de origen 
sintético o semisintético, que, a ciertas 
concentraciones críticas y bajo 
condiciones definidas, puede inactivar o 
destruir células vivas de 
microorganismos, en tiempos 
específicos. Los biocidas, de acuerdo a 
su blanco de acción, han sido 
clasificados en preservativos, 
esterilizantes, antisépticos y 
desinfectantes. Estos últimos son 
productos químicos capaces de inhibir o 
destruir los microorganismos presentes 
sobre objetos inanimados y/o superficies. 
Los desinfectantes constituyen la primera 
línea de defensa para evitar la 
diseminación de patógenos resistentes. 
Entre estos agentes se encuentran un 
grupo de compuestos que ha tenido gran 
auge en la actualidad,estos son los 
agentes iónicos y anfóteros, que tienen la 
propiedad de lesionar la integridad de la 
membrana celular, tales como los 
compuestos de amonio cuaternario 
(QAC), como el bromuro de lauril-dimetil-
bencil-amonio, agente activo de la 
mayoría de los desinfectantes. Este tipo 
de agentes se caracterizan por no 
presentar olor, son de pH neutro, 
solubles en agua, de acción polivalente, 
soportan cambios de temperatura sin 
alterar su estructura, no son inflamables 
ni emiten vapores, son inalterables por la 
luz solar, se mantienen estables a 
temperatura ambiente y no necesitan de 
recipientes ni de almacenamientos 
especiales. 
Debido a todas las propiedades que 
poseen estos compuestos y los biocidas 
en general, existe la tendencia al 
aumento en el uso de estos agentes en 
las medidas de control de superficies 
inertes y vivas, además de su uso 
cotidiano y habitual, lo cual ha conllevado 
a la selección de cepas bacterianas 
resistentes. Una bacteria puede resistir a 
la acción de los biocidas mediante una 
propiedad natural (resistencia intrínseca), 
o una propiedad adquirida, por mutación 
o por la adquisición de plásmidos, 
transposones o integrones. El 
mecanismo de resistencia a los 
desinfectantes que generalmente está 
codificado en plásmidos es el mediado 
por bombas de eflujo. Se ha reportado 
 17 
que las reducciones en la susceptibilidad 
de las cepas bacterianas a agentes como 
el bromuro de etidio, la acriflavina, la 
cetrimida, el cloruro de benzalconium, y 
las diaminas, está mediada por 
plásmidos que codifican para bombas de 
eflujo, activas también contra 
compuestos de amonio cuaternario. 
Tipos de microorganismos de interés 
en la industria alimentaria 
En la industria alimentaria es posible 
encontrar cuatro grupos microbianos que 
pueden causar toxiinfecciones en los 
consumidores: 
• Mohos y levaduras. 
• Micobacterias. 
• Virus (Encapsulados o no) 
• Bacterias (Gram +, Gram – y en 
forma esporulada). 
Cada uno de estos grupos de 
microorganismos tiene características 
biológicas específicas que influyen sobre 
su capacidad para adaptarse a la 
presencia de agentes desinfectantes. 
Los microorganismos: bacterias, 
micoplasmas, mohos y virus están 
envueltos por una membrana 
citoplasmática. Esta membrana delimita 
al microorganismo del medio externo, y 
tiene gran importancia en los 
intercambios moleculares entre el interior 
de la célula y el exterior, además de 
ejercer un efecto protector de la misma. 
La membrana citoplasmática está 
compuesta, fundamentalmente, por una 
doble capa lipídica en la que se insertan 
proteínas, y está formada por 
fosfolípidos. En la parte central de la 
bicapa de lípidos se encuentra una zona 
hidrófoba y en la periferia presenta una 
parte hidrófila. Estas características 
influyen sobre la resistencia a los 
principios activos biocidas. 
Características de los 
microorganismos 
• Bacterias Gram + y Gram – 
Las bacterias tienen capacidad de 
sintetizar una pared anexa a la 
membrana citoplasmática. Esta 
pared presenta diferencias entre 
distintos tipos de bacterias y 
permite diferenciarlas en 
bacterias Gram + y bacterias 
Gram -. Una primera diferencia 
entre ellas se aprecia al comparar 
el espesor de la pared en ambos 
tipos de bacterias, en las 
bacterias Gram +, como en 
Estafilococos aureus, el espesor 
oscila entre 20-80 nm; en tanto 
que en bacterias Gram -, como 
Escherichia coli, su espesor 
oscila entre 10-15 nm. Sin 
embargo, la pared de las 
bacterias Gram – es más 
compleja que las de las bacterias 
Gram +. Este mayor complejidad 
proporciona a la pared un mayor 
 18 
grado de impermeabilidada las 
sustancias, excepto para aquellas 
que pueden penetrar por los 
poros de las células. Por tanto, 
las bacterias Gram – son menos 
sensibles a los desinfectantes 
que las bacterias Gram +. 
Además, ciertas bacterias, como 
Bacillus spp y Clostridios spp, son 
capaces de formar esporas 
cuando el medio que les envuelve 
les es hostil. Las esporas 
constituyen, de este modo, un 
medio de resistencia de las 
bacterias a los agentes 
antimicrobianos, y pueden causar 
contaminaciones de los 
alimentos, resistir los tratamientos 
térmicos o de conservación y 
ocasionar toxiinfección 
alimentaria, puesto que cuando 
las condiciones son favorables 
pueden volver al estado 
vegetativo con sus características 
iniciales y tienen la posibilidad de 
multiplicarse de nuevo. 
• Mohos y levaduras 
Las levaduras son hongos 
microscópicos, generalmente, 
unicelulares. Pueden provocar 
alergias y en ciertos casos 
infecciones sistémicas. Su pared 
celular está formada por un 
esqueleto de quitina que la 
protege de las agresiones físico-
químicas Los mohos son hongos 
microscópicos, presentes 
principalmente en medios 
húmedos. Los principales 
problemas de salud que 
ocasionan son debidos a los 
compuestos orgánicos volátiles 
que producen, las micotoxinas, y 
la contaminación del aire por 
esporas que pueden ser 
inhaladas. Tanto los mohos como 
las levaduras poseen una 
resistencia a los compuestos 
biocidas intermedia entre las 
bacterias Gram + y las bacterias 
Gram -. 
• Virus 
En los virus, su membrana está 
formada fundamentalmente por 
proteínas. Una primera distinción 
entre los virus está basada en la 
presencia o no de una envoltura 
lipídica. Los que la poseen se 
denominan virus encapsulados, 
frente a los virus no encapsulados 
que carecen de esta envoltura. 
Paradójicamente, la resistencia a 
las materias activas biocidas es 
mayor en los virus no 
encapsulados, pues los agentes 
químicos alteran la envoltura 
lipídica y los vuelve más 
sensibles a su acción. Los virus 
 19 
no encapsulados se adaptan 
mejor a los desinfectantes al 
carecer de esta envoltura, ser 
fisiológica y morfológicamente 
más sencillos, y por tanto más 
flexibles. 
• Micobacterias 
Las micobacterias son 
organismos ubicuos que se 
pueden encontrar en la tierra, 
aguas, alimentos, en la superficie 
de suelos y maquinaria. Algunas 
son muy conocidas, como el 
Mycobacterium tuberculosis, 
causante de la tuberculosis. Las 
micobacterias, además de poseer 
una pared compleja, producen 
una pared de naturaleza cérea, 
que proporciona gran resistencia 
a la desecación, y por tanto la 
posibilidad de sobrevivir en el 
medio ambiente durante años, 
además de incrementar su 
resistencia a los desinfectantes. 
 
Factores de resistencia de los 
microorganismos a los desinfectantes 
El factor de mayor incidencia en la 
resistencia de los microorganismos a las 
materias activas biocidas es la 
composición de la pared celular. Esta 
resistencia tiene un carácter innato y 
determina el espectro de actividad de los 
desinfectantes. En función de las 
características morfológicas de los 
microorganismos, descritas en el punto 
anterior, cada grupo microbiano 
reacciona de distinto modo a los 
desinfectantes. Russel (1997) estudia 
esta diferencia entre diferentes 
microorganismos, observando que los 
virus encapsulados son muy sensibles a 
los desinfectantes, en tanto que las 
esporas son extremadamente 
resistentes. Después de los virus 
encapsulados, la mayor sensibilidad es, 
por este orden, para las bacterias Gram 
+, mohos, bacterias Gram - , virus no 
encapsulados, y micobacterias. Además 
de la resistencia innata en función de los 
factores morfológicos, los 
microorganismos pueden desarrollar 
resistencia a los productos biocidas, 
denominada resistencia adquirida. La 
incidencia de este tipo de resistencia a 
los desinfectantes es muy inferior a la 
que se presenta frente a los antibióticos, 
debido a que la actividad antimicrobiana 
que realizan estos últimos se ejerce 
sobre una zona objetivo de la célula, en 
tanto que la acción biocida de los 
desinfectantes es más difusa y no puede 
señalarse un único punto de actuación, lo 
que minimiza en cierto modo la presencia 
de microorganismos resistentes a los 
principios activos desinfectantes. La 
resistencia adquirida es el resultado de 
un cambio a nivel del genoma, que 
 20 
provoca una mutación y posterior 
selección de los microorganismos por el 
desinfectante, es decir, se produce una 
selección natural de los microorganismos 
que han adquirido el nuevo carácter 
genético. Una mutación espontánea a 
nivel de un cromosoma puede otorgar a 
un organismo un carácter que le 
proporcione resistencia a una materia 
activa biocida, posteriormente, al 
multiplicarse transmite el gen de la 
resistencia, este carácter será cada vez 
más dominante en la población presente 
en la industria, siempre que se efectúe la 
desinfección de sus instalaciones con el 
mismo principio activo, y se vayan 
eliminando los microorganismos que no 
posean la mutación. Las modificaciones 
en el material genético que permiten a 
los microorganismos adaptarse, actúan a 
distintos niveles: producción de nuevos 
enzimas resistentes, cambios en la 
estructura interna de la célula, 
modificación de la permeabilidad de la 
membrana citoplasmática y modificación 
de la estructura de la pared celular. Estos 
cambios producen un incremento de la 
resistencia de los microorganismos, a las 
concentraciones usuales de empleo de 
los desinfectantes. En ocasiones, 
además, una disminución de las dosis 
utilizadas del producto desinfectante 
puede comportar una mayor 
supervivencia de las bacterias. En este 
sentido, se ha demostrado que la 
utilización sistemática de 
concentraciones subletales de 
desinfectantes puede potenciar este 
problema (Underwood et al, 2007), 
facilitando en ciertos casos la formación 
de esporas. Con el objetivo de mantener 
una concentración efectiva del 
desinfectante, es importante corregir las 
causas que pueden disminuir su eficacia: 
presencia de materia orgánica y 
suciedad sobre las superficies a tratar, la 
caducidad del producto (ej. Clorados) 
con la consiguiente pérdida de 
concentración y eficacia, reducido tiempo 
de actuación antes del enjuague final, 
utilizar las dosis recomendadas por el 
fabricante, monitorizar periódicamente 
las dosis reales aplicadas, etc. Todo ello 
justifica, en ocasiones, la necesidad de 
efectuar rotaciones entre las 
desinfectantes con distintas materias 
activas. 
 
INCIDENCIA DE CEPAS RESISTENTES 
EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA. 
Las estadísticas de los EE.UU. (2013) 
reflejan un incremento de la resistencia a 
antibióticos a lo largo de las últimas 
décadas, tanto en bacterias 
responsables de enfermedades 
transmitidas por alimentos como en las 
asociadas a infecciones nosocomiales. 
Por lo tanto la presencia de cepas 
 21 
resistentes a los desinfectantes aplicados 
puede presentar un desafío económico 
para la industria alimentaria además de 
tener implicaciones en la salud humana. 
La resistencia de algunas cepas quedó 
demostrados como los de Staphylococus 
hacia los amonios cuaternarios, 
concretamente que más del 13% de las 
cepas eran resistentes al cloruro de 
benzalconio. En otro estudio realizado 
con Listeria monocytogenes aislada de 
una industria alimentaria observaron que 
el 4% de las cepas asiladas eran 
tolerantes a la concentración mínima 
inhibitoria (MIC 3 µg/ml) y un 13% eran 
resistentes (MIC 4-7 µg/ml) a los 
amonios cuaternarios. 
Otro estudio realizado a las cepas de 
Staphylococus aureus en la superficie de 
un equipo mostraron más resistencia a 
los productos clorados que las aisladas 
en piel de pavos sacrificados. El 
resultado de aislar cepas más resistentes 
en la superficie fue graciasa la selección 
de cepas que desarrollaron la capacidad 
de adherirse a la superficie y producir 
limo. De acuerdo estos resultados el uso 
de desinfectantes puede conducir a la 
selección de cepas bacterianas que son 
intrínsecamente resistentes a los agentes 
antibacterianos aplicados. A sí mismo la 
exposición a desinfectantes en 
concentraciones subletales producen una 
resistencia más estable. (Nuria, 2006) 
Por lo tanto las bacterias pueden adherir 
resistencia más alta a los desinfectantes 
a través de la adaptación, adquisición de 
los elementos resistentes a nivel 
genético, respuestas del estrés o 
formación de biofilms. Por otra parte para 
evitar la aparición de las resistencias es 
fundamental aplicar los principios básicos 
y elementales de la higiene: por ejemplo 
realizar una buena limpieza antes de la 
desinfección, utilizar la concentración y el 
tiempo de contacto adecuado y 
finalmente aclarar y secar las superficies 
tras la desinfección. 
En resumen la resistencia de cepas es 
un grave problema global que amenaza 
la efectividad de las terapias 
antimicrobianas existentes y se ha 
convertido en una de las prioridades a 
enfrentar y resolver. Uno posible solución 
a estos fenómenos es la rotación entre 
distintos desinfectantes que no estén 
relacionados, en esencia esta práctica 
conlleva a que cada cierto tiempo, se 
cambie el tipo de desinfectante creando 
un ciclo con dos o tres productos de 
desinfectantes diferentes. 
CONCLUSIONES 
La presencia de biofilms en la Industria 
alimentaria puede suponer un importante 
problema tanto tecnológico como de 
Salud Pública. Las características 
propias de esta forma de crecimiento 
bacteriano, que implica un 
 22 
comportamiento diferente ante los 
procesos de limpieza y desinfección de 
las células planctónicas frente a las que 
se han ensayado la mayoría de los 
agentes. Por lo tanto, la dificultad 
existente para eliminar estas formaciones 
una vez instauradas hace que la 
prevención sea, una vez más, la 
estrategia de elección a la hora de 
controlar este problema. 
Los problemas ocasionados por la 
formación de biopelículas en la industria 
de alimentos pueden ser prevenidos 
mediante la correcta implementación y 
aplicación de sistemas de calidad y el 
uso de técnicas de remoción. 
La falta de control y prevención en la 
formación de biopelículas puede generar 
problemas de salubridad y pérdidas 
económicas por daños en instalaciones, 
equipos y aditamentos. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 23 
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